Virgil hotel Das Essen in St. Virgil ist ein wichtiger Faktor der Gastfreundschaft, den das Virgilteam den Gästen bieten möchte. Viele unterschiedliche Bedürfnisse treffen da aufeinander. Rupert Weiß, der Leiter der Gastronomie in St. Virgil, kennt sie alle. Seit nunmehr dreizehn Jahren ist er der Gastgeber und „das Gesicht“ in Restaurant und Parkcafé. Auf die Frage, wie unsere Küchenlinie sein muss, gibt es keine einfache Antwort: „Unsere Aufgabe ist es immer, den Gästen bei dem, was sie im Haus tun und erleben, die optimale gastronomische Versorgung zu ermöglichen. Für ein Meditationsseminar im Schweigen braucht es etwas völlig anderes, als bei einer Gruppe Kulturreisender, die österreichische Küche in Salzburg erleben wollen. Die klassischen Seminargäste haben ebenfalls klare Erwartungen und auch all jene, die unter Allergien leiden. Es brauchte eine intensive Auseinandersetzung mit den Erwartungen, um gemeinsame Nenner zu finden und eine Linie zu entwickeln.“
In vielen Küchen hat es einen Ruck in Richtung vegetarisches Angebot gegeben. Gemüseküche ist „in“ und findet auch unter Fleisch- und Fischliebhabern großen Anklang. Unser junges Küchenteam liebt und lebt diese Entwicklung. Bei einem Blick hinter die Kulissen erfährt man, wie in der VirgilGastronomie Entscheidungen getroffen werden.
Durch Reduktion von Fleisch aktiv das Klima unterstützen Einige bewusste Entscheidungen in der Küche gründen im Engagement des Hauses für Nachhaltigkeit und Schöpfungsverantwortung. Fleisch generell zu reduzieren macht einfach Sinn und ist auch das, was sich viele unserer Gäste wünschen. Mit einer leichten, gemüselastigen Küche gelingt auch ein Seminartag wesentlich besser. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass das vegetarische Angebot attraktiv, schmackhaft und ausgewogen ist. Unsere jungen Köche sind experimentierfreudig und äußerst kreativ. Einige kommen aus klassischen À-la-carte-Küchen. Inzwischen sind sie überzeugt, dass es um vieles einfacher ist, ein tolles Gericht auf eine Karte zu schreiben und dieses dann einzeln anzurichten und zu dekorieren, bevor es einer Person serviert wird. Viel schwieriger ist es in Buffetform, bei manchmal 300 Mittagessen oder mehr, attraktive Gerichte zu entwickeln, die optisch und inhaltlich passen. Werfen wir also einen Blick hinter die Kulissen: „Die Buffetküche hat eigene Gesetze“, ist unser Küchenchef Mohammad Mohammad überzeugt. Er hat in Österreich, genauer in St. Virgil von der Pike auf Kochen gelernt und inzwischen viel Erfahrung. Die kulinarischen Einflüsse seines Heimatlandes Syrien kommen ihm gerade in der vegetarischen Küche sehr zugute. „Im Orient kennen wir viele tolle vegetarische Gerichte aus Auberginen, Kichererbsen und Getreidesorten, die jetzt auch in Österreich wieder kultiviert werden. Im Team probieren und diskutieren wir um den richtigen Geschmack und die Zutaten auszuloten.“ Souschef Tom Ernst ist ein Tüftler, vor allem bei veganen Gerichten. Immer bereit konventionelles Küchendenken über Bord zu werfen. „Alle, die gerne vegetarisch essen, wollen schon lange nicht mehr Beilagen-Esser sein. Ein vegetarisches oder veganes Gericht muss heute alles können. Von der Optik, der Ausgewogenheit an Nährstoffen bis zum Geschmack natürlich. Ich liebe es, Gewürze und Kräuter mit den Gemüsen ungewöhnlich zu kombinieren.“ Von der guten Küche unserer Großmütter können wir viel lernen – gerade klimatechnisch In der vegetarischen Küche geht es häufig um die richtigen Eiweißquellen. Hülsenfrüchte spielen dabei eine wichtige Rolle. „Es ist absolut faszinierend, wie viele alte Sorten an Bohnen und Linsen in allen Farben und Geschmacksrichtungen es in Österreich gibt. Das Burgenland oder die Steiermark kultivieren wieder Hülsenfrüchte, die unsere Großmütter bestens kannten. Fleisch war damals nämlich sehr teuer. Zu Recht. Fleischfreie Tage waren in Konsequenz völlig normal. Auch in St. Virgil wird der fleischfreie Tag hochgehalten. Traditionell ist er bei uns am Freitag. Eine andere „großmütterliche“ Tradition wird
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