Revista Capital Gourmet

ÍNDICE

16

editorial ................................................................................. 05 entrada .................................................................................. 08

22

objetos de desejo .............................................................. 14 entrevista ............................................................................... 16 olivier anquier

turismo gastronômico .................................................... 20 nova york

entrevista ............................................................................. 22 pascal valero

24

restaurantes ......................................................................... 24 tete-a-tete

restaurantes ......................................................................... 26 le petit trou

bastidores ............................................................................. 28 roqueiros garçons

bebidas .................................................................................. 31 argentina

nutrição .................................................................................. 35

26

bastidores ............................................................................ 36 sal e mel

especial ................................................................................... 38 trem de luxo

receitas ................................................................................... 40 biblioteca ............................................................................... 44 coluna ................................................................................... 46

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diretor responsável José Maurício da Costa Marques comercial@focoeditorial.com.br

editora responsável Isabela Fantinato isabela@capitalgourmet.com.br

repórter Bruna Righesso bruna@capitalgourmet.com.br

design gráfico Gabriela Rocha de Oliveira gabriela@capitalgourmet.com.br

fotografia receitas Diego Pisante responsável pelas receitas Chef Mariah Henning mariah@capitalgourmet.com.br

participaram desta edição Gabriela Bigarelli Dionísio Chaves Andréa de Oliveira Teresina Mendes dos Santos comercial Andréa Gomes andreagomes@capitalgourmet.com.br As opiniões expressas em colunas e artigos assinados são de total responsabilidade de seus autores.

redação, administração e comercial Rua Dr. Faivre, 855 CEP: 80060-140 - Curitiba/PR Telefone: (41) 3027-4818

capital gourmet é uma publicação da CIA. DE REVISTAS Ltda. comercial@focoeditorial.com.br diretor responsável: José Maurício da Costa Marques

visite o site: www.capitalgourmet.com.br

a alma do negócio

EDITORIAL

EXPEDIENTE

O chef de cuisine, ou cozinheiro é hoje peça fundamental para o bom funcionamento de um restaurante.

Ele dá forma, cara, nome, sobrenome e status. Nas três primeiras edições da revista Capital Gourmet colocamos na capa os chefs Alex Atala, Emmanuel Bassoleil e Flávia Quaresma. O trio é conhecido aqui e fora do país.

Seus restaurantes são famosos e disputados por amantes da boa (e alta) gastronomia e celebridades. Nessa edição colocamos um chef que não se diz chef, um cozinheiro que não se diz cozinheiro, um ator que não se diz ator, um apresentador que não se diz apresentador. Ele é Olivier Anquier, apenas Olivier Anquier. Abraça o título de padeiro com orgulho, mas o talento e a paixão deste francês dispensam qualquer denominação. Ao contrário de Pascal Valero, que deu nome e sobrenome ao restaurante francês mais antigo da capital paulista, o Lê Coq Hardy by Pascal Valero. Outro chef que deu sua cara e suas criações é José Barattino, do Restaurante Emiliano, com os sais gourmet e o hidromel. Conhecidos ou não, chefs ou não, eles são a alma do negócio.

E falando em negócio, a matéria de turismo gastronômico é sobre Nova York. Uma cidade com mais de 25 mil estabelecimentos e devido ao enorme número de imigrantes oferece uma variedade de cozinha de todos os lugares do mundo. Perfeita para quem quer conhecer muito em um só lugar.

Uma novidade nesta edição é a união de música e gastronomia. Edgard Scandurra cedeu uma entrevista exclusiva a nossa equipe e conta como surgiu a idéia de criar o Lê Petit Trou, que segundo ele é a sua banda atualmente. Ainda no gancho da música, esse mês aconteceu em São Paulo, pela quarta vez, o evento “Nem Tudo Acaba Pizza”, que comemora o Dia Mundial do Rock, o Dia Nacional da Pizza e ainda beneficia instituições carentes.

Confira a avaliação do Restaurante Tête à Tête, inaugurado no início do ano, apresenta uma novidade: o menu confiance.

A nossa Sommelière Gabriela Bigarelli esteve na Argentina e fez uma matéria com as melhores vinícolas, indicando oito rótulos que você não pode deixar de provar.

Imperdíveis também são as receitas desta edição: Pão, por Olivier Anquier, Abóbora confit ao coulis de chocolate e espuma de coco, Coq Au Cidre, Bruschetta de Cogumelos, Espaguettini ao Vongole e Arroz Negro, essas últimas três criadas pela nossa chef Mariah Henning.

Boa leitura!

Isabela Fantinato isabela@capitalgourmet.com.br

05

ENTRADA

VEJA São Paulo celebra a gastronomia com Grandes Chefs

Vintage

De 17 a 20 de julho, a revista VEJA São Paulo realiza no Jockey Club de São Paulo o evento Grandes Chefs. A programação apresenta diversas atividades relacionadas à gastronomia: aulas de culinária e sobre vinhos, degustações guiadas e jantares.

Trata-se de um evento fechado para convidados, sobretudo profissionais da área, mas a revista oferece 80 pares de convite para as primeiras 80 pessoas que preencherem o formulário abaixo. O ingresso(*) dará direito a circular na festa, com um acompanhante, por um dia e também a participar de um curso de culinária ministrado pelo chef italiano Luigi Caputo, membro do Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) e dono do restaurante Balbo, em Turim, na Itália.

Fispal Food Service Maior feira da América Latina no setor de alimentação fora do lar, a Fispal Food Service aconteceu durante os dias 23 e 26 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. A maioria dos expositores mostrou-se satisfeita com os resultados alcançados.

Um dos destaques deste ano foi a participação de empresas e instituições do exterior no evento. Foi o caso, por exemplo, das sete empresas presentes no estande da AT Center, agência do governo da Coréia do Sul focada no desenvolvimento agrocomercial do país. De acordo com Manwoo Han, diretor da AT Center, o grande objetivo na feira deste ano é encontrar importadores para que os produtos coreanos cheguem até o mercado brasileiro. Nos dois primeiros dias da Fispal Food Service, a empresa belga Chocolate World, produtora de máquinas de processamento para fabricação de bombons e barras, conseguiu efetivar a venda de cinco máquinas, a um custo de 13,3 mil euros cada. Trata-se de uma excelente performance, de acordo com a chilena Milenka Aguilar, que há três anos acompanha a empresa na Fispal Food Service.

Propriedade dos empresários belgas Filip Buelens e Jan Neven, na Bélgica a Chocolate World fornece máquinas e formas para a Barry Callebaut e para a Belcolade (Puratos). No Brasil, é fornecedora da Sweet Brasil, entre outras empresas. No estande da Abracohr (Associação Brasileira de Compradores para Hotéis e Restaurantes), visitantes e expositores da Fispal Food Service encontram oportunidades de negócios e informações essenciais para o sucesso no mercado de alimentação fora do lar.

No estande da Abracohr (Associação Brasileira de Compradores para Hotéis e Restaurantes), visitantes e expositores da Fispal Food Service encontraram oportunidades de negócios e informações essenciais para o sucesso no mercado de alimentação fora do lar.

08

Em comemoração ao seu oitavo aniversário, a importadora brasiliense Vintage Vinhos e Carolina Maia, a proprietária, prepararam uma programação especial durante o mês de junho que une vinhos, gastronomia, esporte e filantropia. A partir do dia 1º uma grande variedade de vinhos estará com preços promocionais em todas as lojas da cidade. Além disso, nos dias 20 a 22 de junho, aconteceu a 1ª Copa Vintage de Tênis no Brasília Alvorada Hotel, antigo Blue Tree Park Brasília. Com duas chaves, feminina e masculina, os vencedores foram respectivamente Mônica Bielenstein e Márcio Drummond. O encerramento do torneio foi marcado por um almoço harmonizado aberto a todos os interessados em adquirir o convite, e durante o evento ainda foi realizado um leilão de vinhos raros, das nove garrafas oferecidas, sete foram arrematadas. Parte da renda obtida foi revertida para o trabalho de prevenção à AIDS da Unicef, o cheque foi entregue no dia 27 de junho.

Festival Gastronômico Vinhedo Gourmet Mais uma vez a cidade de Vinhedo, no interior de São Paulo, se transformou num grande encontro de chefs, sommeliers, artistas, músicos, enófilos e gourmets em geral.

Foram diversos almoços e jantares especiais, aulas de gastronomia, degustações de vinhos, cachaças, cervejas, exposições, apresentações musicais e muito mais. As atividades aconteceram de 18 a 20 de julho, (sexta a domingo), exclusivamente nos seguintes locais: Villa Bertazzolli, Pizzaria Sparrama, Mestrino Ristorante, Água Doce Cachaçaria, Empório La Poltrona, Santo Aroma, Babbo Giovanni, Ceprovi, Memorial Brasil Itália, Faculdade de Vinhedo, Woolly Bully e Mosteiro de São Bento. O IV Vinhedo Gourmet teve o patrocínio da Cervejaria Baden Baden, Visa e Revista Prazeres da Mesa. O evento contou com os apoios institucionais da Prefeitura de Vinhedo, Faculdade de Vinhedo e ACOVEC - Associação Comunitária Vinhedense de Educação e Cultura. A realização e a promoção foram da MKT + Eventos.

Diego Pisante

ENTRADA

The World´s Best Tasting Vodka

François Thibault e Dimitri Lezinska

Já está no mercado a nova vodka de pêra, Grey Goose La Poire. O lançamento aconteceu em várias capitais do Brasil e contou com as presenças ilustres de Dimitri Lezinska, embaixador da Grey Goose e François Thibault ‘maître de chai’, título dado a um seleto grupo de artesãos que detém a posição mais respeitável no mundo dos destilados de luxo e são responsáveis pela qualidade das bebidas produzidas. A Grey Goose é feita na região de Cognac, na França e a água utilizada é pura da fonte naturalmente filtrada no calcário de Champagne. O resultado é uma vodka super premium aveludada e suave, com retrogosto final durador e satisfatório.

R$149 – 750ml

Recife Restaurant Week Fomentar o turismo gastronômico e a economia local e promover a mudança de paradigmas ao oferecer refeições e experiências únicas de degustação nos melhores estabelecimentos a preços competitivos. Estes são os principais objetivos do Recife Restaurant Week, evento que acontece pela primeira vez na capital pernambucana entre os dias 21 e 31 de julho. O circuito Restaurant Week nasceu há 11 anos em Nova York e, desde então, acontece em mais de 100 cidades ao redor do mundo como Paris, Boston e Washington D.C. No Brasil, o evento estreou em São Paulo e Recife será a primeira capital fora do eixo Sul-Sudeste a sediar o evento. Realizado pela Engenho Comunicação e Marketing e patrocinado pela Secretaria de Turismo do Recife (Setur), o Recife Restaurant Week irá reunir 39 estabelecimentos das cidades de Recife, Olinda e Jaboatão. Além disso, entram como patrocinadores e apoiadores a cerveja Baden Baden, o Hipercard e o Sistema Jornal do Commercio de Comunicação. A tendência é que os restaurantes aumentem bastante o movimento durante a semana. Em São Paulo, o Restaurant Week – que aconteceu entre fevereiro e março de 2008 - chegou a incrementar o fluxo geral de clientes em até 85%. O festival irá reunir estabelecimentos das mais diversas tendências que representam a culinária regional, portuguesa, francesa, chilena, italiana e contemporânea. Está confirmada a presença dos restaurantes Allure, É, Chiwake, Maison do Bonfim, Kojima, Mingus, Pomodoro Café, Ponte Nova e Recanto Lusitano, entre outros. Em agosto o evento irá acontecer novamente na capital paulista, entre os dias 18 e 31. Mais informações no site www.restaurantweek.com.br

Vinho doce Tarapacá Late Harvest é um vinho doce criado com as uvas Sauvignon Blanc e Gewurztraminer provenientes do Vale do Maipo.

Agrada o paladar feminino e lembra muito os vinhos botrytizados de Sauternes (França), é ótimo para acompanhar queijo Roquefort, castanha assada, salada de fruta carnosa (pêra, manga), compota de figos, tortas, frutas flambadas, molhos agridoces ou simplesmente ser degustado sozinho.

Filé com molho Bernaise e batatas fritas

Sérgio Lobo

Café do Centro Japão Na contramão de grandes redes internacionais que aportaram recentemente no Brasil, o Café do Centro optou por abrir suas primeiras lojas do outro lado do mundo, mais precisamente no Japão. Atualmente, a empresa conta com duas unidades no país: a primeira, inaugurada em 2006, fica no centro de Tóquio, em frente ao Palácio Imperial. Já a segunda unidade está no bairro nobre de Ayoama, também na capital japonesa e foi inaugurada em agosto de 2007. E os planos não param: a expectativa é chegar a 100 unidades na Ásia em um prazo de 10 anos.

As cafeterias do Café do Centro no Japão oferecem um cardápio repleto de produtos brasileiros. São servidos Cafés Gourmet (espresso e coado), Especiais de Origem, Frapês gelados, Café gelado, cappuccinos - todos do Café do Centro. Pão de queijo, pastéis, bolinhos de bacalhau, caipirinha e sucos de maracujá e manga também são itens indispensáveis no menu.

Gastronomia de alta qualidade e entretenimento cultural em um hotel de luxo exclusivo. Um programa completo para as noites de sábado é a proposta do Sofitel Guarujá Jequitimar, eleito pelo Especial Pousadas & Resorts do Guia 4 Rodas como o melhor resort de praia do Brasil, para as férias de julho. O período é especial não apenas para a criançada, que poderá aproveitar as inúmeras atividades do Kid´s Club, mas também para os pais e admiradores da gastronomia e da arte cinematográfica.

O Sofitel Guarujá Jequitimar e o chef Marc Le Cornec prometem experiências únicas que reúnem cinema e jantares exclusivos em um único evento. A primeira vez que o evento aconteceu foi em janeiro deste ano, e contou com a participação de chefs ilustres como o português Vitor Sobral, e os franceses Claude Troigros, Emmanuel Bassoleil e Roland Villard. Nesta edição estarão presentes os consagrados chefs Roger Jaloux, Laurent Suaudeau e Patrick Ferry. Os encontros da 2ª edição têm início em 19 de julho, com o tema “O Cinema e a Gastronomia”.

O objetivo é divulgar a cultura e a alta gastronomia. Todos os sábados, até 3 de agosto, haverá a apresentação de filmes inspirados no tema e jantares harmonizados sob coordenação dos chefs convidados exclusivamente para esta programação. As exibições têm início às 18h e na seqüência críticos especializados discutem a produção e sua relação com a gastronomia. Em seguida, os convidados participam de um jantar com menu inspirado no filme apresentado, assinado pelo chef convidado no restaurante Les Épices, às 20h. Na ocasião, o crítico comenta a seleção do menu e dá instruções sobre a harmonização com os vinhos.

Divulgação

Restaurante América Porto Alegre Há mais de 20 anos no mercado paulista, o Restaurante América chega à região Sul do Brasil. O Shopping Iguatemi, de Porto Alegre, é a sede da primeira unidade fora do centro do país. A unidade gaúcha abriu as portas no dia 27 de maio com um coquetel para 500 pessoas. A rede segue os padrões das unidades paulistanas e o projeto arquitetônico ficou a cargo de Washington Fiúza.

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Gran Estanplaza inaugura espaço gatronômico no Brooklin Divulgação

ENTRADA

O Cinema e a Gastronomia: luz, câmera e chefs em ação

O espaço gastronômico no Brooklin Plaza é a nova opção de happy hour e almoço para os executivos da região. A música ao vivo reúne clássicos da bossa nova, blues e jazz com um leve toque eletrônico. A decoração traz clássicas mesas de madeira associadas a velas e uma aconchegante varanda abriga com destaque mesas e ombrelones dispostos na calçada - fazendo oposição aos ambientes fechados e apertados da cidade. Este é o cenário da Plaza do hotel Gran Estanplaza São Paulo, situado em um dos maiores pólos empresariais do país: o Brooklin. O espaço gastronômico oferece, na happy hour de terça a quinta-feira a partir das 19h, um farto bufê de antepastos que contempla petiscos finos e requintados como pétalas de tomate marinado, legumes grelhados, frutas secas e carpaccio de carne com alface americana e renda de parmesão. A happy hour inclui, ainda, delícias preparadas no forno a lenha, trazendo inusitados pratos, como a cebola assada com siri à baiana e mini kafta de cordeiro com geléia de menta, além de 16 sabores diferentes de pizza, entre doces e salgadas. No almoço, de segunda a sexta-feira das 12h às 15h, o cardápio – assinado pelo chef Waldomiro Santos – privilegia a cozinha contemporânea unida a elementos que remetem às nossas raízes. O bufê é dividido por estações, sendo elas a Light, Raízes, Homenagem ao Mundo, Cozinha Show e Nossas Delícias.

4ª Sinfonia Enogastrônomica em Campos do Jordão

Gladstone Campos/Realphotos

Jantares enogastronômicos, workshops, degustação de vinhos, shows musicais e passeios pela cidade. Todas essas atividades compõem a quarta edição da Sinfonia Enogastronômica, evento promovido pelo Grande Hotel Campos do Jordão – Hotel-escola Senac, de 28 de junho a 2 de agosto, com programação variada aos hóspedes, e ações abertas também ao público.

Os renomados chefes Roger Jaloux, da França, Vitor Sobral, de Portugal, além de Roland Villar, Pascal Valero, Flávia Quaresma e Mônica Rangel foram escalados para preparar jantares especiais no restaurante Araucária. Parte da renda dessa ação será revertida a uma instituição social de Campos do Jordão. Os convidados comandarão, também, workshops na ação Cozinhando ao vivo com o chefe, em que o público coloca a mão na massa no preparo de um menu, com o apoio de alunos de gastronomia do Senac.

Serão 24 vagas para quem quiser se aventurar na cozinha pedagógica do Centro Universitário.

Um passeio inédito pela estrada de ferro que corta toda a cidade, a bordo de um trenzinho, conduzirá os hóspedes ao Lounge do Vinho, na Estação Santo Antônio do Pinhal. Os viajantes participarão de degustação de espumantes e roses, acompanhados de bolinho de bacalhau. Tudo isso ao som de uma orquestra de violinos. Amantes do vinho podem aproveitar o Wine Moment, atração em que enólogos e sommeliers explicam detalhes sobre harmonização. No Momento do café, é a vez da barista Márcia Cristina da Matta mostrar todas as características da bebida, no aconchegante Bar da Lareira. A boa música poderá ser apreciada em pocket shows, exclusivos para hóspedes, com presença confirmada de Daniela Gato, Carlinhos de Jesus, Luciana Mello e Jair Oliveira, Jazz Street Band e Rádio Galena.

Festins do descobrimento

O Circuito Brasileiro de Cultura e Gastronomia chega à Costa do Descobrimento neste mês de Julho. Durante 9 dias Belmonte, Santa Cruz de Cabrália, Porto Seguro e Trancoso serão a sede deste evento inspirado nos 200 anos da chegada da Familia Real no Brasil.

O ponto alto do Circuito são os Festins, jantares elaborados pelos chefs para cerca de 120 pessoas, que alem disso podem participar de aulas e provar pratos especiais criados pelos restaurantes locais.

Quem marca presença na Costa do Descobrimento é o chef Emmanuel Bassoleil, que promete abusar do Robalo e do Guaiamum típicos da região. Mais informações no www.culturaegastronomia.com.br

Zahil traz vinhos de vinícola argentina A importadora Zahil traz ao Brasil, desde o início de junho, os novos vinhos “Winemaker’s Selection”, da vinícola argentina Bodegas Salentein. A Zahil já comercializa com exclusividade no país as linhas Finca El Portillo e Salentein. No Brasil as garrafas vão custar R$53,00 para o consumidor final e o lançamento ocorre simultâneamente no mundo inteiro.

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OBJETOS DE DESEJO

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1

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1 Jogo de facas para queijo Seis peças, em prata. Cabo disponível com friso ou liso.

Preço: R$ 98,00 Onde comprar: www.mickey.com.br

3 Kit para vinho Quatro peças, com jogo de xadrez em madeira Preço: R$ 72,15 Onde comprar: www.utilplast.com.br

2 Frigideira Funda com Alça Linha Non-Stick Antiaderente, disponível nos tamanhos 26 cm, 28 cm e 30 cm de diâmetro.

Preços: a partir de R$ 315,00; R$ 361,00 e R$ 378,00 Onde comprar: www.lecreuset.com.br

4 Porta-copos em vidro Quatro unidades, com motivo baralho, 9cm, nos modelos redondo e quadrado Preço: R$ 26,55 Onde comprar: www.utilplast.com.br

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5 Linha Click & Cook Ballarini 3 caçarolas com alças e cabos dobráveis. 5 anos de garantia. Triplo revestimento antiaderente keravis. No mercado em Agosto.

Preços: a partir de R$150,00 Onde comprar: www.fullfit.com.br 6 Espagueteira com Quatro Divisões Estrutura toda de aço inox com quatro cestos, perfurados e removíveis com um suporte que se encaixa à panela, permitindo que a água escorra por completo.

Capacidade: 10 litros. Tamanho: 31 cm de diâmetro e 16,5 cm de altura.

Preço: R$ 370,00 Onde comprar: www.brinox.com.br

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7 Plateau Crayon (cerâmica de mesa) Aparelho de jantar/chá com 30 peças de cerâmica embalagem compacta. Contém: 6 pratos rasos, 6 pratos fundos, 6 pratos lanche, 6 xícaras chá, 6 pires.

Preço: R$ 841,33 Onde comprar: www.oxford.ind.br 8 Kit para churrasco Dinasty Em formato de maleta de golfe. A bolsa é feita de lona e os utensílios para churrasco têm design inspirado nos tacos, inclusive com os cabos emborrachados.

Preço: R$ 210,00 Onde comprar: www.utilplast.com.br

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Diego Pisante

ENTREVISTA

Olivier Anquier

Ele n達o se deixa rotular por Bruna Righesso

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O início de sua relação com o Brasil não é um caso à parte.Todos os anos turistas franceses vêm ao país a passeio, se encantam e decidem ficar. Muitos casam, constituem família, compram imóveis. Alguns viram ícones da gastronomia.

Mas poucos se tornam celebridades, apresentam programas de tv, viajam o país em um fusca verde, atuam em peças de teatro, escrevem livros... Olivier fez tudo isso graças a um talento: fazer pão!

Ele não se diz chef porque, apesar de famoso por seus pratos, nunca estudou formalmente para isso. Apresenta o programa de TV Olivier Fusca e Fogão, mas não se considera apresentador, pois o que aprendeu sobre as câmeras foi durante sua carreira de modelo. Sobe aos palcos no espetáculo comemorativo dos dez anos de seu programa, mas não é ator (garante que não saberia interpretar ninguém além de si mesmo). Ensina receitas, mas também não quer que o chamem de professor, diz que apenas repassa conhecimento. O título de padeiro sim, ele abraça com orgulho, mas isso seria muito pouco para definir este galã de 49 anos. Olivier simplesmente não se deixa rotular, acredita que a “etiqueta” é o de menos, o que vale é o conteúdo. E isso ele de tem de sobra, como você pode conferir na entrevista a seguir, cedida com exclusividade à Capital Gourmet.

Algumas horas antes de seguir para a noite de autógrafos de seu livro Diário de Olivier, ele surgiu no hall do Hotel Bourbon vestindo uma calça vermelha que combinava com o aro dos óculos. Esbanjando simpatia, mostrava porque já esteve entre os 10 maiores modelos internacionais do mundo (talento comprovado durante nossa seção de fotos). Mas na hora da conversa Olivier não deixa dúvidas: sua paixão é pela comida.

Brasil x França Na sua opinião, o que explica o fascínio que nosso país exerce sobre os franceses?

Eu acho que o povo francês é a sociedade que tem o maior carisma pelo Brasil no mundo. Isso é inclusive uma característica cultural do povo francês: esse gosto, esse interesse, essa necessidade de descobrir o diferente. O que é diferente daquilo que eles têm.Você vê isso através desse relacionamento com o Brasil.

Em contrapartida, os brasileiros também demonstram uma admiração pelos franceses...

A base da culinária do mundo é francesa (mesmo os italianos reclamando, não deixa de ser francesa). A base do luxo, de tudo que dá brilho, é francesa. Perfume, moda, tudo isso vem de lá. Então isso cria, efetivamente, um olhar de muito carisma e carinho com relação à França.

E a chamada “alta gastronomia”? Você acha que existe mais incentivo ao surgimento de novos chefs hoje no Brasil?

Esse não é o meu mundo. Mas com certeza está mais aberto, o Brasil está evoluindo né, graças a Deus. A partir do momento em que a economia começou a se estabilizar, começou a se trazer coisas de fora e o brasileiro começou a poder viajar, mudou tudo, porque ele começou a ter referência, para uma sociedade evoluir ela precisa de referências.

Trabalho Você acredita que tenha ajudado a mudar a visão das pessoas sobre o pão e a profissão de padeiro?

Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade do Brasil.

Até então o pão era um monoproduto, e quando se fala em monoproduto, se fala em monotonia. Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro utilizava o fluxo que ele gera pra vender outras coisas. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou bastante depois do meu trabalho, foi o comportamento do brasileiro, a forma dele se relacionar com o pão.

Você se auto-denomina chef, padeiro, cozinheiro ou apresentador?

Eu sou muito difícil de colocar etiqueta. Porque se começar a colocar etiqueta vai precisar de um livro. De tantas coisas que eu faço!

Se tivesse que escolher entre os fogões e as telas de tv, ficaria em dúvida?

Eu nunca troquei nada.Tudo que eu fiz, por mais distante que pareça, estava ligado. Do pão a chegar no palco.

O pão teve um impacto muito forte na mídia, gerou um reconhecimento do meu trabalho, que fez com que me convidassem a fazer um programa de culinária em 96, na TV Record. Eu comecei indo bem nessa nova experiência porque antes disso fui modelo por nove anos.Viajei muito, conheci muitas pessoas e principalmente, eu aprendi o que é saber transmitir uma mensagem, o que é comunicar. A fase como modelo foi determinante, no momento em que me encontrei na frente das câmeras apresentando culinária, porque essa não é minha profissão, eu não estudei pra isso. Por isso não posso me

“olha, agora o padeiro virou ator!”, era o que comentavam.

Diego Pisante

“não preciso de etiqueta, o que importa é a essência, o conteúdo.”

colocar uma etiqueta de chef, porque eu não sou chef, seria até desrespeitoso com os chefs que estudaram, que sofreram para isso. Eu não.

E a denominação é o de menos...

Exatamente, não preciso de etiqueta, o que importa é a essência, o conteúdo.

Como está sendo a sua experiência nos palcos?

Há dez anos venho viajando pelo Brasil fazendo uma maratona de palestras por todas as capitais, então criei uma intimidade muito grande com o público. Tinha que transformar isso em espetáculo. O mais difícil já estava definido e trabalhado ao longo desses dez anos, só que não era um trabalho mediático, eram eventos, palestras, conferências, seminários, feiras. Por isso quando eu cheguei de repente com esse projeto comemorativo de dez anos do Diário do Olivier criei uma surpresa muito grande: “olha, agora o padeiro virou ator!”, era o que comentavam. Então, completar três meses de temporada em São Paulo, pra mim está sendo sensacional. Primeiro, a realização de um projeto com sucesso. Segundo, a glória de ter invertido o preconceito. A imprensa foi muito dura comigo, é normal. E a mesma imprensa, depois que assistiu ao espetáculo, fez críticas maravilhosas. É isso aí que é a minha glória. O prazer de proporcionar prazer às pessoas.

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Família Qual foi a reação da sua família na França quando você decidiu que ia morar no Brasil?

A minha família na França é muito explosiva. Minha mãe tá na Austrália, por exemplo. Há trinta e poucos anos casou com um canguru (risos) e foi pra lá com três irmãos meus. Daí minha irmã foi pra Inglaterra. Então nós não somos exatamente uma família clássica.

Então eles encararam com naturalidade...

Até porque eles são iguais (risos). O meu percurso de vida é muito particular, eu sempre fui bastante distante e solitário. Eu passei toda a minha infância, dos 7 aos 17 anos em um seminário jesuíta.

E você mantém laços fortes com seu país e as pessoas de lá?

Sempre. Eu nunca rompi os laços. Eu tenho uma relação muito forte com a França porque não deixa de ser a minha terra. E o fato de eu ser francês faz com que eu tenha essa cultura do gosto pela diferença. Teve uma época da minha vida em que eu estava fora do pensionato, e a minha mãe morava em um barco, no rio Sena.

A minha janela dava para a Torre Eiffel, mas ela estava ali e eu nem via. As pessoas não enxergam as coisas

“Eu gosto do inesperado, do que a curiosidade e a observação podem proporcionar. Esse é um dos maiores prazeres que eu tenho.” que estão perto delas. Para mim hoje, cada curva, cada esquina é uma surpresa, por mais que seja uma coisa simples. Aí é que tá: a magia está nas coisas mais simples, quanto mais simples melhor, mais rico.

Futuro Você tem projetos de novos livros?

Ah, vai ter, imagina! Dez anos de viagem, mais de 450 histórias, aventuras, personagens do Brasil...

Vai ter o volume dois, três, o de Portugal...

Você sempre fala da importância de viajar para buscar referências, e fez isso através do seu programa de TV, passando por inúmeros lugares do nosso país. Qual lugar você ainda quer conhecer?

Essa pergunta é difícil, eu não posso te falar apenas um lugar. Tenho certeza que têm muitas coisas para descobrir que eu nem mesmo ouvi falar.

Eu gosto do inesperado, do que a curiosidade e a observação podem proporcionar. Esse é um dos maiores prazeres que eu tenho. Quando além disso eu consigo levar junto comigo o telespectador, aí eu sou feliz, aí é a glória.

Divulgação

Pão Baguete

Rendimento: 7 baguetes Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo especial 30g de fermento biológico 20g de sal 600ml de água gelada Farinha de Trigo para polvilhar a mesa ½ copo de água (para o passo final) Prepare assim: 1. Coloque a farinha sobre a mesa.

2. Misture bem o sal com a farinha.

3. Faça um buraco no centro e coloque aí o fermento triturado com as mãos. Junte a água gelada aos poucos e, com a mão, vá desmanchando o fermento e misturando à farinha.

4. Trabalhe até obter uma massa homogênea e elástica, que desprenda facilmente das mãos. Vá retirando pedaços da massa e jogando-os de volta. Repita esse movimento várias vezes até que toda a massa tenha sido “beliscada”.

5. Jogue a massa sobre a mesa, abra-a um pouco com as mãos e dobre-a sobre si mesma, rapidamente. Repita esse gesto várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.

6. Faça uma bola com a massa, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por 20 minutos, em um lugar que não tenha correntes de ar.

7. Com uma faca, divida a massa em sete pedaços (cada pedaço dará um pão), sem mexer nos formatos.

Cubra-os com um pano úmido e deixe-os descansar por 20 minutos.

8. Enfarinhe ligeiramente a mesa e abra cada pedaço de massa com a palma da mão. Faça rolos grossos e alongue-os, deixando-os com as pontas finas.

9. Distribua os pães em assadeiras e espere a massa crescer por 1 hora e 30 minutos, coberta com um pano úmido.

10. Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta (250°C).

11. Faça cortes transversais leves nas baguetes, coloque-as no forno e abaixe a temperatura para média.

12. Jogue 1/2 copo de água na placa inferior do forno para que o vapor dê brilho ao pão.

13. Deixe assar por 15 minutos, aproximadamente, e retire as baguetes do forno.

turismo gastronômico

Nova York Todos os sabores Por Bruna Righesso

Comida tailandesa, chinesa, indiana, vietnamita, japonesa, francesa, grega, italiana, brasileira, mexicana, suíça...

Até americana! Sim, em Nova York também tem fastfood. Mas perto da imensa variedade de cores, sabores e aromas, os hambúrgueres (inclusive o mais caro do mundo) se tornam meros coadjuvantes da cena gastronômica. Nova York cheira à comida. À poluição também, mas esse é só mais um detalhe. Nesta, que é uma das metrópoles mais dinâmicas e cosmopolitas do mundo, as opções são infinitas. Inclusive no que diz respeito à gastronomia.

Atraídos pelo “sonho americano” e promessas de uma vida melhor, imigrantes de todas as partes do mundo foram chegando e ficando. Mesmo incorporando um pouco do american way of life, os moradores da Big Apple não deixaram suas raízes para traz. As provas disso estão nas roupas, casas, bandeiras, festas, nomes de bairros, ruas e principalmente em cada um dos incontáveis restaurantes espalhados pelas esquinas novaiorquinas. Astoria, por exemplo, é o bairro dos gregos. Apesar de já ter sido “invadido” pelos latinos, com suas empanadas, e é claro por nós brasileiros, com buffets por quilo fartos de muito arroz e feijão, o neighborhood ainda conta com alguns dos melhores cardápios mediterrâneos da cidade.

Little Italy e Chinatown dispensam apresentações, o nome diz tudo. O curioso é que esses dois bairros dominados por culturas tão diferentes, ficam tão perto que praticamente se confundem. Little Italy é little mesmo, foi praticamente “sufocada” pela expansão do bairro vizinho chinês, mesmo assim conta com as melhores e mais tradicionais massas da cidade e uma vez por ano é cenário da tradicional Feira de San Genaro, com mais comida típica.

Chinatown pode dar um susto nos turistas mais desavisados. A mudança de cenário é brusca. De repente a língua falada não é mais o inglês, os olhos puxados espreitam os visitantes, os passos apressados dos americanos dão lugar à paciência e calma orientais, bicicletas invadem as ruas. O bairro é famoso pelas pechinchas e comida autênticamente chinesa. O cheiro de peixe é constante e produtos indecifráveis aos olhos ocidentais dividem as vitrines com ervas medicinais e frangos crus pendurados para abrir o apetite (dos chineses, é claro). China in Box não tem vez por ali. É verdade que o Mc Donalds já deu as caras, mas com fachada em mandarim.

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Chinatown

Little Italy

Que país é esse?

Com tanta abundância e diversidade, fica fácil esquecer que se está nos Estados Unidos. Mas na cidade mais estrangeira do país, a comida “típica americana” também aparece. Carrinhos vendendo hot-dog a dois dólares, enormes Pretzels e espetinhos infestam as ruas de Manhattan. As delis (diminutivo de delicatessen, cuja especialidade são os deliciosos bagels) e os diners (lanchonetes que servem de tudo, principalmente sanduíches de ovo e bacon com batatas-fritas e waffles com mel) convidam até o mais disciplinado dos mortais a abandonar a dieta. Aos domingos os diners ficam lotados a partir das 14hs, na chamada “hora do brunch” - mistura de breakfast (café da manhã) com lunch (almoço).

O cardápio pode não ser muito saudável nem refinado, mas é tradicionalmente americano.

As street fairs, ou feiras de rua, são outra caracterísitica bem novaiorquina. Lá não se encontra frutas, legumes e pastéis, mas sim réplicas de bolsas Louis Vuitton dividindo espaço com barraquinhas de comida tailandesa a um dólar o prato(!) Mas se a intenção é aproveitar o passeio para brindar o capitalismo e seus prazeres, nada como uma visita à Times Square. O famoso point se faz indispensável não só pelos tradicionais Hard Rock Café e Planet Hollywood como pelo Sushi Samba (bar-restaurante que mistura comida japonesa e peruana com o ritmo brasileiro), Red Lobster (paraíso para os apaixonados por frutos do mar) e as lojas oficiais dos chocolates Hershey’s e M&M’s que fazem qualquer um querer voltar à infância, se empaturrar de chocolate e passar horas brincando com a máquina de fazer chocolate e os bonecos gigantes.

Onde Comer Para esbanjar Old Homestead City Club Hotel. 55 West 44th St. Fone: (212) 391-2400

Lá você encontra o hambúrguer mais caro do mundo, cerca de U$50.

Para entrar no clima Red Lobster 5 Times Sq (212) 730-6706 Sushi Samba 87 7th Street (212) 691-7885

Fotos: Will Phillips, Jeff Greenberg, Simon Gurney e Bruna Righesso

Provar o sabor do mediterrâneo S’Agapo 34-21 34th Ave near 35th Street. Astoria. Queens (718) 626-0303 Saborear a comida americana com um toque francês Les Halles 411 Park (212) 679-4111

Restaurante do chef e apresentador de TV Anthony Bourdain

Divulgação

ENTREVISTA

a arte de pascal valero

por Isabela Fantinato

A arte trouxe Pascal Valero ao Brasil. Grande amigo do artista Juarez Machado, o chef recebeu em 2002 o convite para conhecer o país, se encantou e por aqui ficou.

Nascido em Carcassone, sul da França, ele trabalhou com grandes nomes: Jean-Claude Rodriguez (Chateux St-Martin Trencavel em Carcassonne), Gerald Passedat (Le Petit Nice, em Marselha), Michel del Burgo (Hotel Bristol), Alain Ducasse (Hotel de Paris, em Monte Carlo) e chefiou o restaurante Taillevent e o Hotel Costes (em Paris).Todos esses restaurantes são premiados com as cobiçadas estrelas do Guia Michelin. Com um currículo desse o sucesso era inevitável. Já em terras brasileiras Pascal Valero assumiu a cozinha do restaurante Eau, no Grand Hyatt, em São Paulo. No ano passado foi convidado por Vincenzo Ondei a dar nome, cara nova

e assumir o Lê Coq Hardy, restaurante francês mais antigo da capital paulista. A partir de então passou a chamar Lê Coq Hardy by Pascal Valero. O francês criou um novo cardápio para a casa e uniu a cozinha contemporânea francesa com os ingredientes brasileiros.

Desde que chegou ao país o chef se encantou com a variedade e a qualidade das frutas e legumes brasileiros, incorporando-os em suas receitas. Em pouco tempo Pascal Valero teve o reconhecimento da mídia especializada e conquistou prêmios como: Melhor restaurante de hotéis em 2003, 2004 e 2006 pela revista Gula; Chef do Ano pela mesma revista em 2005, Melhor restaurante francês em 2005 pelas revistas Gula e Veja São Paulo e Troféu Gula 2006 pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos.

Pascal, como começou a atuar como chef? Teve alguma influência familiar?

Eu comecei na culinária com 16 anos de idade. Comecei a cozinhar com a minha mãe, em casa, ela me inspirou para iniciar na profissão.

Dizem que a sua carreira de chef tem uma forte ligação com a arte pois quando viu as obras do pintor Juarez Machado, você se encantou pelo Brasil e aqui se instalou. É isso mesmo?

Sou amigo do Juarez há mais de 10 anos, desde a França até quando vim para o Brasil. Um dia ele falou: “Vamos conhecer a minha terra” e foi ele que me trouxe ao Brasil pela primeira vez.

Como foi a sua experiência de trabalhar com o chef Alain Ducasse? É uma grande escola, um restaurante 3 estrelas, um lugar que aprendi mais as técnicas da culinária francesa.

Desde que chegou ao Brasil você já foi reconhecido pela imprensa especializada e conquistou muitos prêmios. O que eles significaram na sua carreira?

Os prêmios que eu ganhei só confirmaram a minha vontade de ficar no Brasil e continuar a trabalhando com gastronomia. Confirmou o lugar que eu queria ficar, que é no Brasil. Tive várias propostas para trabalhar em outros países, eu cheguei com nome rapidamente, eu decidi ficar no Brasil porque primeiramente eu me senti muito confortável, e sou muito criativo, com novos produtos e novos ingredientes.

Em 2006 você ganhou o troféu Gula pelo trabalho de pesquisa e utilização de produtos amazônicos. Quando surgiu este interesse pelo estudo e utilização?

Eu sempre tive vontade de conhecer todas as técnicas de culinária e gastronomia. Aí eu vi todas essas frutas novas que eu nunca tinha visto na minha vida. Resolvi unir a minha técnica com essas frutas brasileiras. Fiquei

estudando e pesquisando de 2 a 3 meses, com treinamentos e testes e fiz um jantar-harmonização unindo tudo isso.

Em 2007, você assumiu o restaurante revolucionando o cardápio. Descreva o Le Coq Hardy pré e pós Pascal Valero. É um nome forte né? Tem 32 anos. Agora fica o Lê Coq Hardy e mais o meu nome, são dois nomes juntos.

Minha chegada com as minhas técnicas resultou em um cardápio mais contemporâneo. O clássico do restaurante foi reformulado e deu um resultado muito bom.

Um dos ingredientes que você não deixa de utilizar é o azeite. Como você define a sua cozinha? Como uma contemporânea? Clássica?

Eu nasci numa região ao Sul da França que tinha produção de azeite. Então, aprendi em restaurantes, como por exemplo, com Alain Ducasse, muitas técnicas somente com azeite, pouca manteiga e creme de leite, ao contrário do norte da França. Eu acho que é uma cozinha mais saudável.

O que você falaria para quem quer ingressar nesta carreira?

Para aqueles estudantes que gostariam de seguir este caminho, sugiro escolher um tema só, para crescer mais rapidamente. Alguns estudantes gostariam de aprender cozinha internacional, que não faz sentido e não tem caminho nenhum. É bem mais forte escolher uma cozinha só, um tema só, seja brasileiro, contemporâneo, cozinha francesa ou cozinha japonesa. Assim irá desenvolver melhor.

Quais são seus planos futuros?

Já estou no Brasil há quase 6 anos e parece que eu cheguei ontem, o tempo passa rápido. Eu gostaria de desenvolver ainda muitas coisas, escrever uns livros de cozinha para o ano que vem.

Le Coq Hardy – uma história de sucesso A história do restaurante Le Coq Hardy não pode ser contada sem falar de Vincenzo Ondei, um italiano nascido na Brescia e que sempre teve afinidade com a França, sua vizinha. Há 30 anos surgia o Lê Coq Hardy sem saber que estava predestinado a tornar-se um clássico da alta gastronomia francesa em São Paulo. A época era 1977, quando ainda nem se conhecia direito a ‘haute cuisine’. Seu primeiro endereço foi na Avenida Adolfo Pinheiro, mas para acompanhar o sucesso do local e o crescimento da capital paulista a sede foi transferida para o bairro do Itaim-Bibi. Hoje é o melhor lugar para se degustar escargots vindos direto da França e o clássico ‘steak au poivre’.

Le Coq Hardy by Pascal Valero Rua Jerômino da Veiga, 461 . São Paulo . (11) 3079.3344

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Martim Pelisson

RESTAURANTES São Paulo ganha nova opção de menu confiance

O simpático Tête à Tête, comandado pelo chef Gabriel Matteuzzi, abre as portas em Higienópolis agradando os amantes da boa mesa. por Martim Pelisson / SP

Inaugurado em fevereiro deste ano, o restaurante Tête à Tête apresenta uma proposta ainda pouco comum no Brasil, o menu confiance. Encontrado em alguns restaurantes de alta gastronomia da cidade, esse tipo de refeição consiste numa seqüência de pratos que refletem uma visão completa sobre a gastronomia de determinado chef. No caso do Tête à Tête, que tem à frente da cozinha o jovem e já experiente Gabriel Matteuzzi, a idéia é apresentar uma proposta gastronômica contemporânea baseada em “produtos sazonais”, servindo o que há de mais fresco no mercado a cada quinzena.

Brasileiro, Gabriel estudou cozinha na “Escuela de Hostelaría Arnadi”, em Barcelona, e após experiências em casas da cidade catalã e de Paris, passou três anos trabalhando em Laguiole, na França, com o chef três estrelas Michelin, Michel Brás. De volta ao Brasil, ainda estagiou com Pascal Valero, no Eau, do Grand Hyatt São Paulo, até abrir a sua própria casa.

Localizado num belo sobrado na Rua Bahia, em Higienópolis, o restaurante agrada pelo ambiente discreto, sem exageros na decoração. São apenas dois salões que comportam até 45 pessoas. Os utensílios são de ótima qualidade e o serviço, que é supervisionado por Pilar Perez-Hita, mãe e sócia de Gabriel, muito atencioso.

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Não há dúvida que a aposta no menu confiance agrada aos gourmets. Contudo, o que Gabriel define como “uma carta objetiva baseada no constante aprimoramento da realização dos pratos” pode parecer um cardápio muito conciso para um cliente que goste de ter mais de cinco opções na hora de escolher. Mas, para o que deseja vivenciar uma experiência gastronômica, sem dúvida, o Tête à Tête é uma boa opção.

São duas modalidades de menu degustação: A primeira, em três momentos, é batizada com o nome da casa e sai por R$ 86,00 por pessoa. A segunda, com sete pratos que variam entre entradas, principais e sobremesas, custa R$ 160,00. Independente da escolha, não deixe de provar a “Mini moranga recheada de camarão ao leite de coco e azeite de dendê e emulsão coentro”, que de tão boa já faz parte do menu fixo da casa custando, sozinha, R$ 42,00. Para fechar, a dica é a “Abóbora confit ao coulis de chocolate e espuma de coco, com toque de pimenta preta”. E para quem gosta de colocar a mão na massa, Gabriel cedeu exclusivamente para Capital Gourmet à receita deste doce que une a técnica francesa com o genuíno sabor brasileiro. Bon Apetit!

Abóbora confit ao coulis de chocolate e espuma de coco. Toque de pimenta preta.

Rendimento: 5 porções Para abóbora confit 1 kg de abóbora pescoço 300g de açúcar 500g de água

Cláudio Pinheiro

Em uma panela misture o açúcar e a água e ferva por 2 min em fogo alto. Acrescente a abóbora descascada e cortada em cubos e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 10m. Retire do fogo e reserve na geladeira coberta com a própria calda 24 horas na geladeira.

Martim Pelisson

Para os croutons de chocolate 3 gemas 3 claras 70g de farinha 20g de cacau em pó 80g de açúcar Clareie as gemas com 70% do açúcar e incorpore o cacau em pó, reserve. Monte as claras em neve e juntes com os 30% restantes do açúcar. Incorpore aos poucos a gemada e as claras para que não percam seu volume e acrescente a farinha tamizada ao preparo. Com ajuda de um saco de confeiteiro estenda sobre uma placa de silicone e cozinhe no forno pré-aquecido a 220ºC durante 6 min. Após fria a placa de biscoito corte em cubos e deixe secar no forno a 60ºC durante 1 hora. Reserve em pote hermético em lugar seco.

Para a espuma de coco 250g de leite de coco 150g de creme de leite 50g de água 15g de leite em pó 15g de açúcar Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo ate levantar fervor. Retire do fogo e reserve na geladeira.

O restaurante foi avaliado como muito bom nos seguintes quesitos: - atendimento - comida - decoração - recepção Possui: - acesso a portadores de deficiência - área para não fumantes - carta de vinhos - comins - garçom - maitre - manobrista - música ambiente - sommelier (indicações feita pela dona da casa) Serviço a la carte, atende reservas.

Valor: acima de R$80,00 Rua Bahia, 480 - Higienópolis . São Paulo Tel: (11) 3825-6312

Para o ganache de chocolate 50g de leite 250g de creme de leite 60g de manteiga 180g de chocolate meio amargo Ferva o leite, o creme de leite e a manteiga. Acrescente o chocolate previamente cortado em pequenos pedaços e mexa o preparo até que o chocolate tenha se dissolvido por completo.

Reserve.

Finalização Em banho maria aqueça separadamente a abóbora, o ganache e a espuma de coco até obter uma temperatura morna. Com a ajuda de um batedor de mão bata a espuma de coco com a intenção de fazer espuma e deixe descansar por 1 minuto. Em um prato fundo coloque 1 colher (sopa) de croutons e regue-os com 2 colheres de ganache, coloque 4 cubos de abóbora confit e molhe com a espuma de coco. De um toque com pimenta do reino recém moída e sirva.

Tempo de preparo: 24h com o confit de abóbora Dificuldade: média

Martim Pelissom

RESTAURANTES Um pedacinho da Bretanha entrevista exclusiva para Capital Gourmet, o múem São Paulo Em sico Edgard Scandurra conta como surgiu a idéia de

criar o Le Petit Trou e fala ainda sobre seus novos projetos musicais. por Martim Pelisson / SP Além de músico, Edgard Scandurra, 46, sempre foi gourmet.

A relação do ex-guitarrista do Ira! com a gastronomia vem da infância, época em que seu pai mantinha um restaurante no térreo do sobrado habitado pela família, em São Paulo.

Durante suas viagens com o extinto IRA!, o músico se aventurava pelas pequenas cidades em que se apresentava para conhecer os encantos das culinárias locais. Mas, foi uma viagem realizada em 2005 com sua esposa e os dois filhos menores pelas regiões da Bretanha e Normandia, na França, que fez Edgard pensar em abrir o seu próprio restaurante. O que era para ser uma excursão como outra qualquer, tornou-se um rico tour de experiências gastronômicas. Além de visitar restaurantes, Scandurra provou pratos da culinária local preparados nas casas dos amigos.

Ao voltar para o Brasil, Edgard levou a sério a idéia de abrir o próprio espaço gastronômico e comprou um pequeno ponto numa pacata rua no bairro de Pinheiros. O segundo passo foi convencer o amigo e chef do bistrô Allez Allez, Luiz Emmanuel, a criar um cardápio inspirado na Bretanha. Para sua surpresa, o chef não só aceitou como também lhe propôs sociedade no negócio. Assim nasceu o Le Petit Trou, nome que homenageia o cantor e poeta francês Serge Gainsbourg, cultuado por Scandurra.

Tadeu Brunelli

No cardápio, as melhores opções são mesmo as inspiradas no noroeste francês. A grande dica é o Pot au Feu (R$ 45,00) um tradicional cozido bretão temperado com ervas aromáticas e servido numa bela tigela de louça branca. O Coq au Cidre (R$41,00), uma versão com sidra do tradicional coq au vin, também agrada, assim como as galettes, crepes bretãs preparadas com trigo sarraceno.

Entre elas, vale provar a de queijo brie ao mel de vinho tinto (R$26,00). Para finalizar, fique com o Far Breton, uma pequena torta de nata com maçã caramelizada, que chega quentinha à mesa.

Tadeu Tadeu Brunelli Brunelli

Em português, o nome significa ‘pequeno buraco’ e o restaurante nos dá mesmo essa impressão. Da pequena fachada em cor de beterraba, entra-se num estreito salão, com mesinhas dos dois lados.

No segundo andar, mais algumas mesas e o bar.

Aconchegante e de bom gosto, este é todo decorado em homenagem a Serge Gainsbourg, com várias fotos do artista e das atrizes francesas Jane Birkin e Brigitte Bardot, musas dos anos 50.

Coq au Cidre Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes 100 g de cebola picada 50 g estragão fresco picado 100 g de bacon cortados em cubos pequenos 50 g de ameixa preta desidratada sem caroço 3 folhas de louro 4 coxas e sobre coxas de frango caipira 500 ml de sidra 100 g de cogumelo paris Sal e pimenta branca a gosto

Tadeu Brunelli

Modo de Preparo Separe a coxa da sobre coxa e frite-as em um pouco de óleo. Retire o frango e reserve. No mesmo óleo, frite o bacon. Em seguida, retire metade da gordura que ficou na panela. Junte ao bacon, a cebola e o cogumelo paris até que doure a cebola.

Adicione então os outros ingredientes na seguinte ordem: estragão, sidra, louro, frango e as ameixas.

Carreira Musical

Edgard gosta de dizer que música e gastronomia não são tão diferentes. “É possível emocionar as pessoas com qualquer um dos dois”, afirma Scandura. E, para os que acham que o fim do Ira! significou o término de sua carreira como músico, uma surpresa: com paciência, Edgar continua tocando seus projetos. Ainda no 2° semestre pretende lançar um DVD solo, com sucessos seus do IRA! e músicas novas que mesclam suas vertentes de roqueiro e entusiasta da musica eletrônica. Um disco de músicas infantis feito em parceria com Arnaldo Antunes e outros músicos também está em fase de conclusão, e deve chegar ao mercado no inicio do próximo ano. Além disso, Edgard é DJ e mantém o projeto Benzina, apresentando seus sets em clubes e festas eletrônicas. Tudo isso, sem descuidar de seu restaurante. Afinal, como costuma dizer, “para mim, o Le Petit Trou é uma banda”.

Acrescente sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar durante 40 minutos, em fogo baixo, em panela tampada.

Le Petit Trou Rua Vupabuçu, 71 - Pinheiros . São Paulo, SP Tel: (11) 3097-8589 Horário de funcionamento: 3ª a 6ª, das 12h às 15h e das 20h às 24h Sábado, das 13h às 16h e das 20h às 24h Domingo, das 13h às 17h.

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Roqueiros garçons

Evento beneficente une o Dia Mundial do Rock e o Dia Nacional da Pizza. por Andréa de Oliveira / SP

Imagine você em uma noite fria tipicamente paulista, ir a um restaurante e encontrar Andreas Kisser, Thunderbird, Kiko Zambianchi entre outros pesos pesados do rock servindo o seu pedaço de pizza. Calma, isso não é sonho para os vidrados nos acordes da guitarra. Esse é o projeto “Nem tudo acaba em Pizza”, promovido pelo bar e restaurante Chácara Santa Cecília, no bairro de Pinheiros. E melhor, o evento é por uma boa causa.

Ele é promovido para arrecadar doações em alimentos não-perecíveis e agasalhos para uma instituição escolhida a cada ano. Na edição deste ano, a Associação Brasileira de Redistribuição de Excedentes (ABRE) foi a contemplada. A entidade recebe doações de qualquer tipo de material excedente, a ABRE rastreia instituições e direciona de acordo com cada necessidade.

Os roqueiros celebraram pela quarta vez consecutiva o Dia Mundial do Rock (13 de julho) e o Dia Nacional da Pizza (10 de julho) servindo os pedaços para o público que compareceu ao evento.

O evento recebeu cerca de 300 pessoas e os “garçons” trabalharam por mais de uma hora. A equipe vencedora, composta por Carlini (Tutti-Frutti), Sol Ribeiro (Tutti-Frutti), Kiko Loureiro (Angra), Andreas Kisser (Sepultura) e Danilo Herbert (Mindflow), ganhou prêmios das empresas apoiadoras do projeto.

Os outros roqueiros como Rafael Bittencourt (Angra), Andria e Ivan Busic (Dr. Sin), Thunderbird e Kiko Zambianchi também fizeram bonito e tentaram correr atrás da vitória, mas os fãs que pediam muitas fotos e autógrafos complicaram o desempenho.

Quem estava engajado no projeto achou importante essa iniciativa. “Sempre que há um evento beneficente, ninguém da preferência para as bandas de rock e a gente acaba ficando de lado”, lamenta Andreas Kisser. “Aqui, podemos nos sentir entre amigos, só gente da pesada”, diverte-se o guitarrista.

Andreas afirma que seu forte mesmo é comer. “Sei até fazer um estrogonofe, mas sou bom em comer. Toda vez que viajo para qualquer lugar do mundo, eu experimento um prato típico do local. Roteiros gastronômicos são meus objetivos quando não estou tocando”, confessa.

Cláudia Trancoso, presidente da instituição beneficiada estava radiante com o empenho dos garçons, “é muito bom ver que sempre tem gente que se empenha para nos ajudar”, conta. O evento conseguiu arrecadar 200 quilos de alimentos não perecíveis.

BAR E RESTAURANTE CHÁCARA SANTA CECÍLIA Rua Ferreira de Araújo, 601, Pinheiros, São Paulo – SP. Fone: (11) 3034.3910/3034.6251 www.chacarasantacecilia.com.br

fotos: Elisangela Andrade

Andreas Kisser - Sepultura

Kiko Loureiro - Angra

Roqueiros que participaram do Nem Tudo Acaba em Pizza 2008 Kiko Zambianchi

Rafael Bittencourt - Angra Ivan Busic e Andria Busic - Dr. Sin

BEBIDAS

A perfeita harmonização entre MENDOZA e os vinhedos.

Mendoza possui um clima árido e continental, as temperaturas apresentam uma grande oscilação anual e as precipitações são escassas. O verão é quente e úmido, com temperatura média girando em torno de 25ºC, é a época mais chuvosa do ano.

O inverno é frio e seco, com temperatura média abaixo dos 10ºC, geadas noturnas ocasionais e escassas precipitações. A ocorrência de neve e chuva não são raras e ocorrem, geralmente, uma ou duas vezes por ano, embora com pouca intensidade nas zonas mais baixas da cidade.

Valle de Uco, região mais importante e localizada em Mendoza, situada aos pés da Cordillera de Los Andes a uma altitude entre 900 a 1.400 metros de altura acima o nível do mar.Tem um microclima e condições geográficas especiais para a nutrição e uma perfeita maturação dos frutos. Essas características tão especiais do solo e do clima se dão pelo fato natural que acontece aos vinhedos por serem regados pelas águas puras provenientes do desgelo da Cordillera de Los Andes. O solo é profundo, arenoso, pedregoso e fertilidade moderada e apresenta uma drenagem natural excelente.

ARGENTINA Está entre os seis maiores produtores de vinhos do mundo.

Qualidade em expressão, paisagens e tradição em vitivinícolas. por Gabriela Bigarelli Sommelière da Capital Gourmet.

A família “Jofre” possui a Bodega Joffré & Hijas, localizada no Valle de Uco. Neste vale encontra-se o seu maior vinhedo em um lugar chamado “Tunuyán”, com uma altura de mais de 1.000 metros acima do nível do mar. “Tupungato” é o vinhedo mais importante. Suas vinhas mais preciosas têm de 10 a 60 anos. Raul Jofre tem 4 filhas, cada uma responsável por uma função dentro da Bodega, fazendo com que este trabalho seja reconhecido internacionalmente.

Seus vinhos destacam-se muito no mercado brasileiro e inglês, conquistando prêmios com uvas não tradicionais na Argentina: Bonarda, Merlot e Chenin Blanc. Outras presenças importantes da bodega são Mariano Cignoli, enólogo e Gustavo Rosell, agrônomo da Bodega Joffré & Hijas. Inspirados em conjunto com a família, conquistam um resultado extraordinário buscando uma personalidade diferente nos vinhos e destacandolhes de forma clara e distinta.

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Destaques Novos da Bodega 1 Pasión 4 Malbec Rose 2008 Joffre & Hijas (Importado por Enoteca Fasano) Ainda em fase de elaboração. Delicioso aroma de frutas vermelhas e muito delicadas. No paladar muito fresco e excelente para o clima brasileiro, bem equilibrado. Está armazenado em tanques de cimento revestido. Em breve estará pronto para ser engarrafado.

2 Gran Bonarda 2006 Joffre & Hijas (Importado por Enoteca Fasano) Medalla de Plata Mayo 2008 – Decanter World Wine Awards Sucesso na Argentina. Passa por 10 meses em barrica de carvalho francês. Uma casta não tão reconhecida, mas bem produzida e elaborada, transforma-se em um vinho de cor púrpura bem intensa e toques de violeta.

As lágrimas são definidas, densas e elegantes. No nariz é marcado por uma expressividade em frutas vermelhas como amora, framboesa e toques de chocolates e tabaco. Na boca, amplo, robusto e potente. Grande estrutura proveniente de sua maturação em madeira.

Harmonização: Restaurante Winery em Buenos Aires e em Mendoza com parrillada.

3 Premium Reserva Merlot 2004 Joffre & Hijas (Importado por Enoteca Fasano) Medalha de Ouro “Best in Class” 2007 International Wine And Spirits Competition.

Vinho recomendado 2007 Decanter World Wine Awards Medalha de Ouro 2006 Concurso Catad’or Cmb Argentina Medalha de Ouro 2006 Concurso Hyatt Wine Awards De cor rubi intenso banhado de tonalidade violeta.

Aroma de frutas vermelhas, delicado e bem equilibrado nas especiarias, como, chocolate, marmelada e baunilha, provenientes de sua estadia em barricas de carvalho francês por 14 meses. Na boca é um vinho de grande estrutura, com taninos redondos, robustos, persistentes e de final prolongado. Estimativa de seis anos para uma evolução extraordinária.

Harmonização: Restaurante Maní, São Paulo.

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Bodega Salentein As Bodegas Salentein são parte de um grupo de origem holandesa que se estabeleceu na Argentina em 1992. O grupo atua em diversos ramos, com destaque à produção de frutos e criação de rebanho, além da produção de vinhos de alta qualidade. A bodega atua em diferentes condições climáticas e de terreno, o que gera variedade nos resultados com as uvas. A variação de -1°C a cada 100 metros de altitude influencia na amplitude térmica, fator de qualidade nessa região. Possui um extenso complexo vitivinícola que compreende duas bodegas - uma para os vinhos de alta gama, da linha Salentein e outra para os de excelente valor pelo preço, El Portillo. Utiliza tecnologia de ponta e os conhecimentos de especialistas como o enólogo Laureano Gomez, referência na Argentina.

4 Pinot Noir 2004 Bodega Salentein (Importado por ZAHIL) Característico da variedade, o vinho é perfumado e delicado. Uva de difícil cultivo, atinge maturação perfeita nos vinhedos mais altos (até 1700 metros) da região do Valle de Uco. Destaque na Argentina e em todo mercado de restaurante em São Paulo.

Harmonização: Restaurante Buddha Bar São Paulo.

Prato: Magret de pato com purê de cará, pêra e molho de especiarias.

Bodega Winet Vindo da província de Novara, na cidade de Piemonte, na Itália, Don Angel Bertona trouxe toda sua experiência e tradição na elaboração de vinhos. Seu filho Juan, e duas gerações após, Juan II e Juan III, dão origem a vinhedos únicos de 92 anos de idade, situados a 1.100 metros de altitude. Na região os dias são quentes e ensolarados e as noites são frescas, criando condições perfeitas para o crescimento da vinha. A filosofia de trabalho é elaborar pequenas quantidades de vinhos de altíssima qualidade com personalidade própria, transmitida pelo solo e pela idade das vinhas como uma homenagem aos pioneiros antepassados.

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5 Ruta 15 Malbec 2004 KM 29 (Importado por Enoteca Fasano) A Bodega Winet produz o Ruta 15 KM 29 2004, com grande classe. De cor rubi intenso, reflexos muito violáceos e com limpidez perfeita. Apresenta no nariz notas de frutas vermelhas maduras e excepcionalmente framboesas. No paladar é um vinho encorpado, decisivo e com taninos bem equilibrados.

Harmonização: Restaurante Original Shundi, São Paulo.

Rutini Wines Felipe Rutini desembarcou na Argentina vindo da província de Ascoli Pisano, em Lê Marche, na Itália. Filho de viticultor desenvolveu este empreendimento visionário e pioneiro continuado pelos descendentes ao longo dos anos. Em 1994 um grupo de enólogos investidores assumiu a direção da empresa e deu vida a uma nova e tradicional Bodega de Mendoza. A Rutini desenvolve os vinhos de destaque sob os cuidados de Mariano di Paola, referência da enologia Argentina. Os vinhos dividem-se em três grupos principais, localizados em cinco vinhedos diferentes e com características diferenciadas. Trumpeter é a mais importante. Os vinhos macios equilibrados com fruta e madeiras são direcionados para o público contemporâneo. O destaque da bodega é a linha Rutini. Abrange os rótulos mais clássicos e mais conhecidos dentro e fora da Argentina.Três ícones completam a linha assinados por Mariano di Paola em safras especiais ou com cortes de alta seleção: Felipe Rutini, Rutini Apartado e Rutini Antologia.

6 Rutini Cabernet Sauvignon/Malbec 2005 (Importado por ZAHIL) Grande sucesso no mercado brasileiro, é um vinho agradável e sedoso. A Cabernet contribui com a estrutura e a Malbec com fruta madura e taninos sedosos.

Harmonização: Restaurante Estación Sur ( Sao Paulo ) Prato: Parrillada argentina

7 Felipe Rutini 2000 (Importado por ZAHIL) 50% Cabernet Sauvignon (Agrelo), 40% Merlot (Tupungato), 7% Malbec (La Consulta), 3% Syrah (Tupungato)

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Austral Spectator: 50 melhores vinhos da América do Sul Wine Spectator: 89 pontos (2000) 90 pontos (2002) O vinho Felipe Rutini 2000é o top da casa. Revelação na Argentina. Conquistou vários prêmios. Muito concentrado, límpido e brilhante, de estilo europeu. Amplo leque aromático, com muita fruta como ameixa, cereja, framboesa. Boa contribuição da madeira que esteve por 24 meses. Toques de café, chocolate, baunilha.

Harmonização: Churrascaria Fogo de Chão.

Na Argentina é apreciado nos melhores restaurante de Parrilla.

BODEGA TERZA Em 1988 Flávio Senetiner recebeu seu batismo vitivinícola ao trabalhar na bodega Nieto Senetiner. Depois começou a trabalhar com tarefas administrativas até chegar à área comercial, tornado-se o responsável pela introdução dos vinhos nos melhores restaurantes e lojas especializadas da Argentina. Foi o fundador da Vinícola Viniterra expandindo suas vendas para o mercado internacional. A Bodega Terza é o seu novo empreendimento. Seus vinhos estão sob o nome Terza Volta e contam com as variedades Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot Rose.

A linha de vinhos Sedna é representada por dois tintos: Malbec e Merlot. Sedna é o planeta mais distante do sistema solar, com diâmetro de 1.800 km, sendo considerado o maior objeto descoberto após Plutão, em 1930. Demora 10.500 anos para percorrer a sua órbita elíptica ao redor do sol. Sua característica mais notável é a cor avermelhada.

8 Terza Volta Cabernet Sauvignon 2004 (Importado por Enoteca Fasano) A colheita manual é realizada em meados de março e a vinificação se dá em tanques de aço inox com temperatura controlada. A fermentação acontece ao longo de 20 dias, em contato com as cascas da uva, responsáveis pela produção de um vinho rico em taninos. É encorpado, concentrado e com grande equilíbrio. De cor rubi, límpido e toques violáceos, este vinho segue com grande estilo.

Harmonização: Restaurante Mercearia do Conde, São Paulo.

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O pecado Capital da gula está mais saboroso!

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Cuidado, a gordura trans está presente em vários alimentos ingeridos no nosso dia-a-dia

por Dra. Bárbara Dal Molin Neto

Como o nome sugere, esse processo envolve a geração de hidrogênio por meio do óleo.

Populares no preparo de alimentos fast-food, as gorduras hidrogenadas são sólidas e não líquidas, como os óleos vegetais, por isso podem alterar a textura dos alimentos processados.

Além disso, sua durabilidade nas prateleiras de supermercados é maior. Sem a gordura hidrogenada, uma barra de chocolate, por exemplo, duraria apenas trinta dias na prateleira, em vez de 18 meses. No entanto, existem cada vez mais indícios associando o consumo de gordura trans ao maior risco de doenças cardíacas.

Teodora Vlaicu

FONTE: A VERDADE SOBRE A COMIDA. JILL FULLERTON-SMITH

A gordura trans começou a ser usada em larga escala nos anos 80, para dar mais gosto as preparações, melhorar a consistência e até aumentar o prazo de validade de alguns alimentos. A gordura trans, também conhecida como gordura vegetal hidrogenada, é solidificada artificialmente através do processo de hidrogenação. Essa gordura é potencialmente perigosa para nossa saúde, e pode ser encontrada nas bolachas, bolos, doces, sorvetes e algumas margarinas.

Os ácidos graxos trans possuem efeitos mais severos que os saturados, pois além de aumentarem os níveis de LDL-colesterol (colesterol ruim), diminuem simultaneamente os de HDL-colesterol (bom colesterol); tais efeitos são potenciais fatores de risco para a saúde cardiovascular. O colesterol ruim tende a se acumular nas paredes das artérias, o que parece fazer parte de um processo chamado de aterosclerose, o que aumenta o risco da ocorrência de câncer e doenças cardíacas.

Para verificar quais alimentos são mais ricos em gordura trans é necessária a leitura dos rótulos dos alimentos, esta é uma exigência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A partir disso, será possível fazer escolhas mais saudáveis, preferindo os alimentos que tenham menor teor dessas gorduras ou aqueles que não a contenham.

Considerando estes fatores e o aumento da incidência de obesidade e doenças cardiovasculares, é preciso melhorar a qualidade nutricional dos alimentos industrializados que fazem parte do hábito alimentar da população. Vale ressaltar também, que a orientação é consumir o mínimo possível dessa gordura e procurar sempre obter informações sobre a quantidade de gordura trans que contém nos alimentos.

Para reduzir o colesterol de maneira saudável recomenda-se incluir no cardápio diário frutas, hortaliças, nozes e peixe.

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NUTRIÇÃO

GORDURA TRANS

bastidores

Sal & mel Esses dois ingredientes são a base das inovações de José Barattino, chef do Emiliano em São Paulo. por Bruna Righesso

Ele se formou no curso de Chef Internacional do Senac, conveniado a uma das melhores escolas de gastronomia do mundo, a CIA – The Culinary Institute of America; trabalhou com grandes chefs brasileiros como Renato Freire, Alex Atala e David Jobert e chegou a estagiar com Ferran Ádria, no El Bulli. Mas o que trouxe fama e reconhecimento a José Barattino foram suas inovações culinárias: os Sais Gourmet e o Hidromel.

Em uma de suas viagens pelo exterior Barattino descobriu que era possível realçar o sabor da comida de forma mais saudável do que usando o sal comum, e trouxe a novidade para sua terra natal.

Pouco tempo depois, os clientes do restaurante Emiliano se deliciavam com pratos preparados por ele, temperados com sais importados de diversas partes do mundo, como o australiano Murray River, o havaiano Alaea Sea Salt e o indiano Kala Namak.

Mas sua capacidade de inovar não para por aí. Em outra busca por novos ingredientes, o Chef Revelação Guia Brasil 2008, em conjunto com sua equipe do Emiliano - o sub chef Fábio Barbosa e o chef de confeitaria Arnor Porto - encontraram um pequeno produtor de Hidromel no centro oeste e compraram tudo o que ele tinha produzido.

A partir de então o Emiliano utiliza o ingrediente com exclusividade, como substituto do vinho e do mel, o que garante um sabor suave aos pratos. Em entrevista à Capital Gourmet, José Barattino falou sobre suas invenções e de onde vem a inspiração para criá-las.

Você trouxe para a culinária brasileira os sais gourmets, que são uma alternativa mais saborosa e saudável ao sal refinado. Porém o uso desses sais esta restrito à alta culinária. Você acha que essa substituição pode ser feita também em pratos simples do dia-dia?

Penso que pode e que deveria ser feita. Os sais que utilizamos na cozinha do Emiliano não são refinados por isso concentram mais nutrientes que os sais comuns, sendo assim são melhores para o organismo.

Como surgiu a idéia de utilizar o hidromel como substituto do mel e do vinho?

No Emiliano trabalho com uma equipe excelente.

Meu sub chef Fábio Barbosa, o chef de confeitaria Arnor Porto e eu buscamos sempre novidades para os novos cardápios, tanto ingredientes como novas técnicas. A idéia surgiu entre a nossa equipe e através de leituras da história da gastronomia mundial, pesquisamos e encontramos um pequeno produtor no centro oeste, aí compramos tudo que ele tinha produzido! Testamos e encontramos uma boa combinação com aves, no caso a coxa do pato confit.

E qual a diferença que isso proporciona no sabor dos pratos?

Conseguimos ter em um prato o sabor do mel sem a doçura excessiva.

Você parece buscar inspiração para seus pratos na Europa. Viaja com frequência ao exterior?

Realmente busco muitas referências no exterior. É parte do meu dia-a-dia estudar e pesquisar sobre as novidades da alta gastronomia pelo mundo, viajo para o exterior sempre que posso para saber o que está acontecendo e quais são as novidades.

Como acha que está à culinária brasileira atual em comparação com a européia?

O movimento da cozinha de vanguarda espanhola por volta do ano 2000 fez com que se quebrasse as barreiras geográficas da alta gastronomia para

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o público, reservadas até então ao eixo França – Itália.

Hoje conhecemos restaurantes excelentes em vários lugares do mundo: Nova York, Tokyo, Sidney e São Paulo, por exemplo. O bom restaurante pode estar em qualquer lugar atualmente.

Quem você considera destaque da culinária no momento no Brasil?

O Alex Atala é uma referência, pois conseguiu algo inédito que foi chamar a atenção de outros países para nossa culinária. A geração a qual pertenço tem muitos grandes potenciais, alguns até já consagrados, gosto do trabalho da Ana Luiza Trajano do Brasil a Gosto, do Rodrigo Martins e do Jefferson Rueda do Pomodori, do Paulo Barros do Due Cuocchi, entre outros.

Você já comentou que os franceses supriram a falta de técnica da cozinha brasileira. Acha que hoje em dia podemos nos comparar a eles nesse quesito?

Fui mal interpretado em uma entrevista que dei recentemente. Disse que a vinda de chefs europeus (não exclusivamente os franceses) vindos principalmente pelas redes hoteleiras contribui muito para o desenvolvimento técnico da cozinha no Brasil e iniciaram um trabalho que reflete hoje nos chefs brasileiros que atingiram um alto nível técnico em suas cozinhas.

ESPECIAL

Luxo, ferrovias e gastronomia Brasileiros e estrangeiros descobrem prazeres e belezas a bordo do primeiro trem de luxo do país. por Bruna Righesso

No último dia 22 de maio, o Brasil deu um grande passo rumo à expansão do mercado de luxo interno. Nesta data começou a operar o primeiro trem de luxo do país, o Great Brazil Express. Após pesquisas de campo indicarem Rio de Janeiro e Foz do Iguaçu, PR, como dois dos destinos turísticos mais procurados por estrangeiros, os sócios Adonai Arruda, Thierry Nicolas e Thomas Glenndahl pensaram em lançar um trem que ligasse esses dois destinos. Por dificuldades técnicas (devidas à malha ferroviária) o trajeto de trem teve de ser restringido ao caminho entre Curitiba e Cascavel, mas o passeio completo segue a idéia do roteiro original, utilizando também outros meios de transporte.

O turista embarca em um avião do Rio de Janeiro para Curitiba, depois percorre o trajeto de trem que contempla cidades do interior do Paraná: Morretes, Antonina, Piraquara, Castro, Guarapuava, Irati, Tibagi, Ponta Grossa e Cascavel, onde os turistas embarcam em um ônibus especial que os conduz até Foz do Iguaçu.

Para acompanhar o alto nível do passeio, foi criado um cardápio de lanches e refeições servidos no trem e durante as paradas, que prioriza pratos regionais e de qualidade. Entre os destaques estão o Barreado (em Morretes), paçoca de pinhão (no restaurante Lisboa), mesa de queijos e salames produzidos em colônia alemã (em Vila Velha), carneiro no restaurante Samoara (em Tibagi) e costela em fogo de chão no Med Vale (Irati).

Dentro do trem o cardápio é composto principalmente por lanches e couverts, como mini bauru, frutas fatiadas, quindim, pavê de creme de chocolate com amendoim, frios, brownie de chocolate com calda, mini quiches e frutas fatiadas, entre outros. A empresa que fornece os alimentos é a Romanelli, tradicional no segmento de alimentação em aviões.

O preço do pacote inclui todas as refeições a bordo e nos restaurantes, e a bebida dentro do trem é liberada (incluindo whisky, licor, Vinho do Porto, cerveja, espumante

e vodka). Apenas as bebidas consumidas nos restaurantes não estão incluídas.

Entrevistei um dos sócio-proprietários, Adonai Arruda e o chefe de comissaria Ticiano Rebordão.

Confira o bate-papo.

Como foi feita a elaboração do cardápio que os passageiros degustam durante o passeio? O que foi levado em consideração na escolha dos pratos?

Ticiano: Nós preferimos servir pratos que sejam a cara do Brasil, pratos que só são encontrados aqui.

O passeio é voltado principalmente ao turista estrangeiro?

T: A maior parte sim mas também tem um campo voltado ao público interno.

Esses pratos são preparados anteriormente ou há uma cozinha a bordo?

T: Nós não temos cozinha, somente o bar e temos também um forno elétrico e uma estufa pra aquecer e manter os alimentos aquecidos.

O que você acha do mercado de luxo hoje no Brasil? Acredita que o país esteja abrindo mais espaço para esse segmento?

T: Ainda está engatinhando, há ainda muita coisa a ser aprimorada no serviço luxo, alguns detalhes quanto a equipamento, mão-de-obra, conhecimento.

Adonai: Eu acho que é um mercado novo mas que está em plena expansão, não só o estrangeiro, mas o próprio mercado interno tem uma demanda considerável.

E quanto ao turismo ferroviário?

T: Vai abrir muito espaço com esse projeto. Nós estamos com um contrato para o próximo ano, para o Pantanal, já assinado, para iniciar a partir de abril lá.

Está havendo procura também por parte de turistas brasileiros?

A: Sim. E empresas brasileiras que trabalham com o turismo de incentivo. Têm empresas que já compraram duas passagens para sortear entre os funcionários. Ao invés de Disney eles ganham passagem pro trem de luxo.

Qual a importância de se firmar parcerias entre os segmentos de turismo e gastronomia e quais os benefícios que essas parcerias trazem para ambos setores e para os clientes?

T: Nenhum dos dois consegue caminhar separadamente, têm que estar juntos: a alimentação, que é uma necessidade básica, e o conhecimento cultural. Você precisa de um local para passear e conhecer assim como um local para se alimentar, nada mais útil do que fazer isso através de um prato típico da região.

O roteiro percorrido pelo trem de luxo contempla uma região pouco divulgada nacionalmente, que é o interior do Paraná. Por quê foi feita essa escolha?

A: Há cinco anos nós participamos de feiras internacionais e a gente viu que quando se falava em Curitiba ninguém sabia o que era, ninguém nunca ouviu falar. Procuravam posicionar Curitiba como “há 40 minutos de São Paulo” ou “entre São Paulo e Foz do Iguaçu”.

A gente estudou o Brasil inteiro e chegou nesse ponto (interior do Paraná) onde conseguiria trabalhar um trecho longo e com atrativos turísticos.

Quantas viagens já foram feitas?

A: Já fizemos quatro viagens, duas foram testes, uma inauguração e a primeira que fizemos com passageiros (operadores e jornalistas estrangeiros) foi feita agora em maio.

A gastronomia regional, como o barreado, também faz parte do roteiro. Vocês acreditam que isso é um atrativo a mais para o turista? Qual a importância de se incluir pratos locais em roteiros turísticos?

T: Isso mostra a cara da região, a cara do Brasil em cada município que está sendo visitado. Cada um vai mostrar uma caracterísitica própria que explica porque

o trem está passando por aquele local e o que ele tem a acrescentar.

A: Eu acho que a culinária faz parte do contexto cultural, ajuda o turista a entender a história da região.

Até agora qual tem sido o retorno do público e como está a procura pelo passeio?

T: Muito boa, tanto que com relação ao mercado nacional está sendo grande.

A: Está havendo bastante interesse, já estamos com o mês de agosto fechado e já temos várias reservas de turistas estrangeiros a partir de outubro.

PREÇOS Saídas

Duplo

Single

8 dias: Rio de Janeiro - Foz do Iguaçu De Março a Julho R$7554,25 De Agosto a Fevereiro R$6847,50

R$8602,00 R$7744,00

10 dias: Foz do Iguaçu - Rio de Janeiro De Março a Julho R$8181,25 De Agosto a Fevereiro R$7548,75

R$9597,50 R$9033,75

6 dias: Curitiba - Foz do Iguaçu (sem RJ) De Março a Julho R$6311,25 De Agosto a Fevereiro R$5753,00

R$6974,00 R$9318,50

8 dias: Foz do Iguaçu - Curitiba (sem RJ) De Março a Julho R$6558,75 De Agosto a Fevereiro R$5953,75

R$6758,75 R$6715,50

Trecho de Trem - sem operação Rio e Foz De Março a Setembro R$5681,50 De Outubro a Fevereiro R$5359,75

R$6278,25 R$5923,50

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RECEITAS

Brusqueta de cogumelos silvestres

Espaguetini ao V么ngole

Arroz Negro

Ingredientes 6 fatias de pão na espessura de 1 dedo (italiano, francês ou ciabata) 2 dentes de alho bem picado 15 unidades de shimeji 6 unidades de shitake picado 6 unidades de cogumelo paris laminado 4 colheres de azeite de oliva Cheiro verde (opcional) Sal e pimenta à gosto

Espaguetini ao Vôngole Ingredientes 500g de espaguetini 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picado 3 tomates picados sem pele e sem semente 300g de vôngole limpo 1 cálice de vinho branco seco 100 ml de caldo (1 tablete de sua preferência dissolvido em 100 ml de água) Salsinha bem picada à gosto Sal e pimenta calabresa à gosto 1 l de água quente (para cozinhar o macarrão)

Arroz Negro Ingredientes 1 xícara de arroz negro ½ cebola bem picada 1 cálice de vinho seco 6 colheres (sopa) de azeite extra virgem 3 unidades de camarão pistola limpo 200 g de camarão médio limpo 100 g de lula cortada em anéis 6 mexilhões sem casca 500 ml de caldo de camarão quente (3 colheres de pó de caldo de camarão dissolvido em 500 ml de água)

3 tomates sem pele e sem semente cortado em cubos 2 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta à gosto Cheiro verde à gosto 2 folhas de alfavaca picada (opcional) 1 pimentão cortado em tiras (opcional)

Corte o pão em fatias, coloque em uma assadeira, regue com azeite de oliva, passe alho por cima e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 4 minutos. Em uma frigideira coloque o azeite e salteie os demais ingredientes. Retire as fatias do forno e coloque este mix de cogumelos por cima.

Modo de preparo Limpe o vôngole e coloque em uma assadeira. Leve ao forno de 180º até que todas as conchas se abram. Em uma frigideira coloque o azeite, sue o alho e coloque as conchas abertas com o caldo da própria assadeira. Adicione o tomate, o vinho, coloque a quantidade de caldo que precisar, corrija o sal e a pimenta e reserve. Em uma panela com água quente cozinhe o macarrão até ficar al dente.

Coloque-o na frigideira com o vôngole e finalize com a manteiga.

Modo de preparo Limpe os camarões e reserve. Dê uma escaldada na lula e corte em anéis. Em uma panela coloque duas colheres de azeite e deixe suar a cebola. Em seguida, adicione o arroz. Deixe fritar por um minuto e adicione o cálice de vinho. Utilize o fogo baixo e adicione aos poucos o caldo de camarão até o arroz ficar al dente (aprox. 40 minutos).

Coloque o tomate picado, continue mexendo e adicione caldo se precisar.

Em uma frigideira coloque o restante do azeite e frite rapidamente os camarões, em seguida, frite os anéis de lula e os mexilhões. Coloque no arroz os frutos do mar, corrija o sal e a pimenta e por último, coloque as colheres de manteiga para dar um brilho.

(Em uma frigideira antiaderente, frite rapidamente os camarões

para acompanhar Chaminé Tinto 2007 Cortes de Cima Portugal – R$46,00

Dica: Pode fazer uma manteiga com ½ alho, ¼ de sumo de limão e salsinha picada.

para acompanhar Cave Geisse Nature 2005 Pinto Bandeira Brasil – R$44,00

em um pouco de azeite. Quando estiverem opacos, estão no ponto. Não frite demais, senão ficam “borrachudos”.

Monte o prato enformando o arroz negro com lulas no centro do prato. Coloque por cima 1 camarão, nas laterais do prato 2 tomates cereja levemente cozidos e esmagados, regue com azeite extra virgem e salpique 1 colher (sopa) de salsinha.

para acompanhar Protos Crianza 2004 Ribera Del Duero Espanha – R$160,00

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RECEITAS + HARMONIA

Brusqueta de cogumelos silvestres Modo de preparo

BIBLIOTECA + CINEMA

Mordidas Sonoras Alexander Paul Kapranos Editora Conrad R$ 31,40 Alexander é vocalista, guitarrista e líder da banda Franz Ferdinand. Mas antes do sucesso teve vários empregos, entre eles o de entregador de comida, barman e chef de cozinha. Essa ligação especial com o mundo da gastronomia lhe rendeu uma coluna no jornal inglês The Guardian. Sob o título de Sound Bites, a coluna de Kapranos tratava do tema com um ar mais despojado que os rígidos críticos culinários mais típicos dos jornais - o prórpio Kapranos se auto-definia como um ´´gastro-aventureiro, ou algo assim´´. Seus textos concisos, cheios de impressões quase poéticas e bom humor, transformaram-se em livro em 2006. Mordidas Sonoras, traz material inédito e boa parte das colunas do Guardian - que coincidiu com a turnê mundial do Franz Ferdinand, entre 2005 e 2006. A obra inclui uma passagem pelo Brasil, quando o roqueiro saboreou sorvete de milho verde em Copacabana, admirando o Pão de Açúcar. Na visita, ele ficou intrigado com os corações de frango _ que compara a rechonchudas castanhas de caju _ e os discos de papelão sobre a mesa que indicavam se o cliente estava satisfeito ou pronto para a próxima rodada.

Sideways – Entre umas e outras Direção: Alexander Payne Fox Films - Estados Unidos Os prazeres do vinho se mesclam com conflitos cotidianos nesse drama com boas doses de comédia. Dois amigos saem de San Diego, Califórnia, para uma viagem de uma semana pelas famosas vinícolas do estado. Jack está prestes a se casar e seu único objetivo é conhecer mulheres e ir para a cama com elas. Miles é divorciado, não consegue esquecer a ex- mulher, e quer apenas saber de vinhos e golf. Com duas personalidades tão distintas eles acabam tecendo uma história de amizade, traição e companheirismo. Tudo regado a muito vinho.

A bebida é o protagonista da história, e nas palavras da personagem Maya, por quem Miles acaba se apaixonando, “é uma bebida que tem vida”. Os limites entre beber por prazer e se tornar um alcoólatra também são colocados sutilmente em cena. Um filme para se ver acompanhado de um bom Cabernet Sauvignon.

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Mundo do Havana Gerard Père Et Fils Editora Ática R$108,50

Um cientista na cozinha Hervé This Editora Ática R$38,50

A obra, com belíssimas fotos e textos esclarecedores, exalta os prazeres do charuto. Suas múltiplas belezas fazem-se nele quase palpáveis – cor e granulado da capa, equilíbrio da estrutura, redondez do conjunto –, tornando ainda mais evidente a infinita riqueza do tema.

Ao longo de suntuosa viagem, que nos leva ao coração das mais belas seleções, podemos admirar as peças em tamanho natural, antes de descobrir suas especificidades: estilo, perfume, sabor, etc.

Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? Por que utilizar colheres de pau? Essas e outras perguntas são respondidas em “Um cientista na cozinha” Mas o livro é mais que uma coletânea de perguntas e respostas. Há, por exemplo, um capítulo sobre a nova fisiologia do gosto onde Hervé This mostra desde as concepções de Aristóteles até as divagações modernas e revelações mais recentes da Ciência sobre o tema.

As cores, os aromas e os perfumes tão importantes na sensibilização de nosso paladar são apresentados sob a ótica culinária. Outro destaque é o glossário de palavras e expressões pouco usuais.

Guia Josimar Melo 2008 Josimar Melo Editora DBA R$37,00

Cozinhando entre amigos Vários Editora Associação dos Amigos do HC R$12,00

Josimar Melo é jornalista e crítico gastronômico da Folha de São Paulo. É também professor de História da Gastronomia na Universidade AnhembiMorumbi (São Paulo) e sóciodiretor do portal gastronômico “Basilico”. Além de colaborar com diversas publicações, desde 1992 ele publica anualmente o Guia Josimar Melo que traz endereços de restaurantes, bares, cafés, lojas e serviços para gourmets. Na edição de 2008 ele avalia 777 casas. No sobe-e-desce dos restaurantes paulistanos, classificados por avaliações que vão de nenhuma estrela (regular) a três estrelas (excelente), a principal novidade da edição 2008 é a descida à categoria duas estrelas de duas casas: o Massimo e o atual Le Coq Hardy by Pascal (que mudou de cara, nome e chef neste ano). Nenhum outro restaurante foi alçado ao topo do ranking -permanecem nessa categoria o Antiquarius, o D.O.M., o Fasano, o Pomodori e o Vecchio Torino.

O livro reúne diversas receitas das principais personalidades de Curitiba, incluindo chefs renomados da capital paranaense. Para uma maior praticidade o livro segue o estilo de caderno, com espiral e formato 15X21cm. Quem quiser colaborar com o HC, pode adquirir seu livro pelo 0800-6011010 e o valor inclui taxa de entrega. A renda será revertida para o Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná.

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COLUNA

Mozzarella ou mussarela?

Na Itália, país de origem da mozzarella de búfala, é proibido o uso desta designação a queijos que não sejam elaborados exclusivamente com 100% de leite de bubalinos. Já no Brasil, o derivado tipo “mozzarella” ou “mussarela” como conhecemos é fabricado com leite de vacas e está presente na cozinha, tanto em simples sanduíches, como até em pizzas e lasanhas. Mas não é apenas a origem do leite que traz a diferença, principalmente quando o assunto é alta gastronomia. A mozzarella italiana é um queijo de textura agradável, macio, com sabor suave que a torna fácil de combinar, fresco e ligeiramente adocicado. Já a nossa mussarela de vaca – aquela que costumamos pedir na padaria – é bem amarela, tem um sabor mais forte e não precisa ter, necessariamente, nem uma gota de leite de búfala.

Desde que saiba o que está pedindo nos restaurantes, supermercados e mercearias, você não precisa pedir e frisar que quer consumir mozzarella “de búfala”, mas se estiver procurando saborear o genuíno queijo como é feito na Itália, é bom deixar bem claro que tipo de mozzarella quer ou procurar pelo Selo de Pureza 100% búfalo nas embalagens, pois no Brasil também há bons produtores da verdadeira mozzarella italiana.

Aqui, apenas 10% das mozzarellas são feitas no padrão de produção italiano, ou seja, somente as que possuem o selo de certificação criado pela Associação Brasileira de Criadores de Búfalo para combater as ‘misturas’, possuem a textura, o sabor e as qualidades gastronômicas que fazem da mozzarella um ingrediente de sucesso na alta gastronomia mundial. Infelizmente, o que se vê nas prateleiras do Brasil, são mussarelas mistas, em sua maioria, que chegam a utilizar branqueadores e 80% de leite de vaca para obtenção de um produto mais barato, porém de qualidade inferior.’

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Maria Cecília de Almeida Prado, Presidente da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

As vantagens da mozzarella de búfala pura são muitas, tanto para a saúde como para a gastronomia. Do ponto de vista nutritivo, esse tipo de queijo apresenta índices melhores de proteína, menos colesterol e mais vitaminas. Para a culinária, a mozzarella combina perfeitamente com saladas, pizzas, grelhados, frutas e sanduíches especiais, por ter um gosto muito mais leve e ser bem mais molhadinha que a “prima brasileira” feita com leite de vacas. Além disso, é mais decorativa, pois, seus cortes são bastante variados, indo das tranças e mantas às famosas bolinhas.

Por ser um queijo que ‘recebe’ bem temperos e especiarias, tornou-se, nos últimos anos, um componente bastante difundido entre os chefs. Combinações com tomate seco, azeite, orégano, manjericão, entre outras caíram no gosto dos apaixonados por culinária e migraram das cozinhas internacionais para o almoço em casa, com a família no final de semana.

Por fim, o importante é explorar as qualidades desse queijo suave, único, sabendo que se está consumindo um produto puro e de qualidade comprovada. Escolher um queijo é como escolher um vinho, deve-se buscar um sabor especial e tradicional. A melhor forma para isso, na hora da compra, sem dúvida, é procurar nas embalagens e rótulos, informações que garantam a procedência. No caso das mozzarellas de búfalas brasileiras, a melhor alternativa é procurar pelo Selo de Pureza da ABCB, 100% Búfalo.