INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA COCINA ECUATORIANA
CUARTO SEMESTRE DOCENTE: ING PAULINA SARANGO
PERÍODO: 2016 LOJA – ECUADOR 2016
1 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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MÓDULO DE ESTUDIOS COCINA ECUATORIANA
CUARTO SEMESTRE 2016 Loja-Ecuador.
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CREDITOS EDITORIALES REVICION: Ing. Paulina Sarango PUBLICACIONES DE LA COOPERATIVA DE SERVICIOS EDUCACIONALES “INSTITUTO TEGNOLOGICO JUAN MONTALVO” SERIE TEXTOS DIDÁCTICOS. EDICION: TERCERA EDICION, 2016 LUGAR Y FECHA: LOJA-ECUADOR, 28- 03-2016.
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Contenido JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................9 UNIDAD 1 CONCEPTOS BASICOS E HISTORIA. ..........................................................................10 1.
COCINA EN LA EPOCA INCAICA ..........................................................................................11
1.1.
MATES ............................................................................................................................14
1.2.
OLLAS: ............................................................................................................................14
1.3.
TOSTADORAS: ................................................................................................................15
1.4.
Las Carnes ......................................................................................................................16
1.5.
Las Bebidas ....................................................................................................................16
1.2.
La Cocina en la Colonia ..................................................................................................16
1.3.
La Cocina en la Época Republicana ................................................................................18
1.4.
INTRODUCCION A LA COCINA ECUATORIANA. .............................................................18
1.4.1. CONCEPTOS BASICOS DE COCINA ECUATORIANA. .........................................................18 1.4.1.1.
ALIMENTO: .............................................................................................................18
1.4.1.2.
ANTROPOLOGIA: ....................................................................................................19
1.4.1.3.
ARTE: ......................................................................................................................19
1.4.1.4.
COSTA:....................................................................................................................20
1.4.1. 5. LITORAL:.......................................................................................................................20 1.4.1.6.
IDIOSINCRASIA: ......................................................................................................20
CULTURA: ...................................................................................................................................21 1.4.1.7.
FOLKLOR: ................................................................................................................21
1.4.1.8.
COQUINARIA: .........................................................................................................22
1.4.1.9.
COCINA 1: ...............................................................................................................22
1.4.1.10.
COCINA 2: ...............................................................................................................22
1.4.1.11.
GASTRONOMIA: .....................................................................................................22
1.4.1.13. MISE EN PLACE: ..........................................................................................................23 1.4.1.14. PATRIMONIO ALIMENTARIO: .....................................................................................23 1.4.1.12.
SOBERANIA ALIMENTARIA: ...................................................................................23
1.4.1.13.
ALIMENTOS QUE EXPORTA ECUADOR: .................................................................24
1.4.1.14.
PROVINCIAS DEL ECUADOR: ..................................................................................24
1.5. COCINA NACIONAL .............................................................................................................25 1.6. COCINA ECUATORIANA ......................................................................................................26 4 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” UNIDAD 2 TECNICAS DE PREPARACION ....................................................................................26 2.
Técnicas de preparación .............................................................................................27
Técnicas de cocción.............................................................................................................27 Métodos de conservación. ..................................................................................................29 Fondos de cocina ..................................................................................................................31 Sopas, potajes y cremas .....................................................................................................31 Potajes: ....................................................................................................................................32 Sopas: ......................................................................................................................................33 UNIDAD 3 ÀREAS, MATERIALES E .............................................................................................34 INSTRUMENTOS DE COCINA......................................................................................................34 3.1. ÁREA DE COCINA .........................................................................................................35 3.1.1. CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA......................................35 3.1.2. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA......................................35
Tratamiento de los desperdicios: ..............................................................................38
Zonas en que se divide un local de cocina. ............................................................39
Dependencias auxiliares: ............................................................................................40
Composición y funciones del personal de una cocina. .......................................42
Material de cocina .................................................................................................................45 Bibliografía .................................................................................................................................74
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INTRODUCCION Cuando hablamos de cocina nos referimos a un compendio de elementos antropológicos alimentarios tangibles del habitante ecuatoriano tales como los sabores, texturas, olores, un conjunto de técnicas y artefactos, ya que su alimentación está ligada a su situación geográfica, la estacionalidad de los productos. En cuanto a los aspectos intangibles pero no menos importantes como lo son la incidencia festiva, la influencia externa, el folklor, las costumbres particulares del ser humano, el conocimiento del patrimonio alimentario, la soberanía alimentaria. La sola mención de esos nexos interdisciplinarios revela la complejidad y la amplitud de la materia; es pertinente el tema del lenguaje culinario, el de la educación de los cocineros, el de las políticas estatales relacionadas con los alimentos, el de la industria culinaria y el turismo, el de la cultura coquinaria y su relación con el arte, etc. Una característica primordial se demuestra en la preparación de los platos, ya que en sus orígenes no se manejaban recetas escritas sino que eran transmitidas de manera verbal se aprendía mirando y haciendo. Los ingredientes se iban añadiendo “al ojo” y “al gusto”. El Modulo de Cocina Ecuatoriana se lo ha elaborado pensando en los estudios de nuestra cultura ancestral, en tal razón está dividido en tres capítulos, que comprenden: 1.
CONCEPTOS BASICOS E HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANA
2.
TECNICAS DE PREPARACION
3.
AREAS, INSTRUMENTOS Y MATERIALES DE LA COCINA
4.
RECETARIO DE COCINA ECUATORIANA. 6 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Cada capítulo ha sido dosificado y seleccionado con temas que recogen contenidos necesarios para los estudiantes de carreras relacionadas con el turismo y la Hotelería, que se preparan y ejercer funciones acordes.
De igual forma, las estrategias metodológicas y didácticas están diseñadas de tal manera que, los estudiantes puedan dedicar suficiente tiempo al aprendizaje de reconocimiento teórico durante la sesión presencial. Como preparación de menús y platos típicos,
que es el objetivo fundamental de la materia, ayudar a formar
profesionales activos, creativos y competitivos en el arte culinario, conservación y protección de nuestro Patrimonio Cultural y gastronómico.
OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer una serie de conocimientos teóricos que dieron origen y desarrollo a la actual cocina ecuatoriana; y conocimientos prácticos para la identificación y revalorización de nuestra cocina.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • Conocer la variedad de alimentos que se producen en el país debido a sus diferentes pisos climáticos. • Reconocer las diferentes épocas de la cocina ecuatoriana, la influenza externa que tuvo para su desarrollo y evolución hasta la actualidad. •
Identificar los platos más representativos del país y los criterios gastronómicos para su elaboración.
METODOLOGÍA GENERAL: Aplicación de la Andragogía para producir un ambiente dinámico, incluyente, participativo y democrático.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN: Dinámica, participativa y práctica, que se los calificará de acuerdo con la o las competencias programadas.
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JUSTIFICACIÓN
El aprendizaje ponderado de la Asignatura de Cocina Ecuatoriana, es de vital importancia para quienes se deciden por la carrera de Hotelería y Turismo, ya que, con el estudio de esta asignatura recibirán los conocimientos necesarios para formarse como verdaderos profesionales en la industria del turismo y la gastronomía.
Todo aprendizaje teórico y práctico, será objetivizado con la preparación y manejo del arte culinario permanente y activo, en el laboratorio de la Institución. El Objetivo es Ofrecer una serie de conocimientos teóricos que dieron origen y desarrollo a la actual cocina ecuatoriana; y conocimientos prácticos para la identificación y revalorización de nuestra cocina. El objetivo específico de esta asignatura es Conocer la variedad de alimentos que se producen en el país debido a sus diferentes pisos climáticos. Reconocer las diferentes épocas de la cocina ecuatoriana, la influenza externa que tuvo para su desarrollo y evolución hasta la actualidad. Identificar los platos más representativos del país y los criterios gastronómicos para su elaboración. Nuestro país no puede permitirse despreciar y desaprovechar el inmenso caudal de productos que posee cada una de las zonas de las regiones, con su costumbre y tradiciones autóctonas que dan realce al arte culinario y exquisito sabor ecuatoriano.
En razón de ello, en esta temática, los alumnos conocerán y aprenderán la inmensa riqueza de comidas típicas e ingredientes y técnicas de preparación que existen en las cinco provincias del Litoral Ecuatoriano. 9 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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UNIDAD 1 CONCEPTOS BASICOS E HISTORIA.
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1. COCINA EN LA EPOCA INCAICA
La historia del Ecuador la interacción de sus pobladores con el entorno, permitieron que seleccionaran aquellas plantas, frutos y semillas que consumían. Con ellas emprendieron un proceso simbiótico de interrelaciones que concluyeron con los procesos de domesticación de las plantas y animales. Los orígenes de la historia de Ecuador se remontan al siglo XV, cuando los Incas Tupac Yupanqui y Huaina Capac invadieron y conquistaron estas tierras para añadirlo a su reino el Tahuantinsuyo. Esta tierra ya era habitada por algunos pobladores ubicados en diferentes latitudes, como son los Huancavilcas, los Cañaris, los Puruaes, los Bracamoros, los Paltas, etc. La diversidad de pisos climáticos permitió a las poblaciones diversas, desarrollar variados sistemas gastronómicos. La papa, el maíz, la quinua, la mashua, el zapallo,el melloco, el frejol, constan entre los principales elementos botánicos domesticados a los que se juntaron animales domesticados como el cuy y la llama. Con técnicas, utensilios, costumbres y productos propios, nace una cocina autóctona; con el fin de suplir una necesidad fisiológica.
11 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Para los incas no existía la profesión de cocinero y que su sistema de preparar banquetes era muy singular, comían sin excesos y bebían "hasta emborracharse". El Inca Garcilaso de la Vega (historiador) señala que se consumía tanta chicha (bebida a base de maíz fermentado) en la casa del inca que "casi no había cuenta ni medida" y que, si bien los nobles incas no bebían mientras comían "después de la comida...tomaban hasta la noche". El Inca era servido por 20 ñustas (mujeres en quechua) y 400 hijos de señores, pero luego de ser servido nadie tocaba los restos de sus alimentos, que eran acumulados para la "vida posterior", Diversas crónicas sostienen que los incas no eran enterrados sino que sus cuerpos eran momificados y se conservaban en sus terrenos, con su servidumbre, casi como si estuvieran vivos. Se alimentaban del espíritu mismo de los alimentos (sami) que habían comido y que una vez al año eran quemados para que se los llevara el viento, "porque nadie podía tocarlo" El conquistador español, Pedro Pizarro, relata que encontró en un depósito huesos de aves, mazorcas de maíz y ropa que había comido el último inca Atahualpa. Los pobladores del Tahuantinsuyo -que abarcó Perú, Bolivia, Ecuador, el sur de Colombia y el norte de Chile y Argentina- no comían carne en la vida cotidiana porque la reservaban para las fiestas. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez. La carne estaba reservada para la nobleza, y el inca sólo comía carne de llama blanca de raza "cuyro", que también era usada para el sacrificio.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Los patos y cuyes blancos también formaban parte del menú del llamado "Hijo del Sol", así como las papas de la primera cosecha en todo el territorio del imperio. Los habitantes del Tahuantinsuyo organizaban muchas fiestas pues todo suceso importante (nacimientos, el primer corte de pelo, bodas, entierros y otros) era buen motivo para pasar días y noches bailando. Compartían "lo que llevaban", quien añadió que esta tradición todavía se conserva en muchos de los pueblos andinos. "La Cocina de los Incas" también revela las técnicas que empleaban para cocer sus alimentos con piedras calientes y envueltos en hojas. Para conservar los alimentos no usaban la sal y no había carnes saladas. En cambio los principales alimentos se llevaban hasta las partes más altas y heladas del Ande, donde estaban sus "almacenes frigoríficos". La herencia culinaria de los incas que se manifiestan en las comidas y bebidas más populares del Imperio que todavía se consume en la región andina, pero en las que se puede apreciar algunos ingredientes foráneos, producto del mestizaje. La cocina indígena y sus utensilios El fogón o koncha se ubicaba tras de la puerta de ingreso de las casas comunes y tenía la apariencia de un hornillo pequeño, el mismo que era hecho con barro. El fogón era cerrado por todas partes, a un costado se encontraba una pequeña boca, la misma que servía para atizar el fuego. En la parte alta del fogón se asentaban las ollas sobre dos o tres agujeros redondos. Esta cocina pre incaica utilizaba poca leña. Según el cronista Bernabé Cobo, más leña se gastaba en una cocina española que en 20 casas de indígenas. La tulpa era un hoyo poco profundo que tenían de tres a cuatro piedras alrededor unidas con barro, sobre estas se apoyaba la olla. Hoy para encender fuego o una llama y poder cocinar los alimentos se utilizan fósforos, encendedores o simplemente giramos la perilla de la cocina. 13 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Sin embargo, en la época pre incaica y en la época de la colonización los combustibles que se usaban para encender los fogones eran la leña, taquila o estiércol de animales, elichu o paja de las punas, la yareta o planta que crece en la zonas más altas, la maleza seca y los despojos de las cosechas. Los utensilios
1.1.
MATES
Utensilios realizados de la corteza seca o muy dura de cierto tipo de calabaza. Los mates fueron empleados desde tiempos muy remotos como vajilla y también como recipientes auxiliares de la cocina. Uso: En los mates se comía, se guardaba agua que se llevaba por los caminos. En ellos también se servía la salsa de ají con sal, llamado uchupuru. Según Diego Gonzales Holguín Los más grandes se utilizaban como fuentes, canastas y también como bateas para lavar la ropa. 1.2.
OLLAS:
Eran utensilios de forma esférica o cilíndrica que tenía una base redondeada apropiada para exponer al calor la mayor superficie posible. Estas eran hechas de cerámica o manca. Uso: Hervir, estofar y cocinar al vapor. También eran utilizadas para tostar y fermentar. Cuenta Gonzales Holguín que en la época inca existían distintas denominaciones. La olla grande en cambio era kauchi y esta se la usaba especialmente para cocer la chicha. Existían además ollas de un solo pie a las que se las denominaba chullanchaqui manca, estas se han extraído de las Ruinas de Machu Picchu y de Ollantaytambo. Otra forma forma de olla era la de tres pies. Estas ollas no necesitaba tener algo que las sostuviera sino que, se colocaban directamente a las brasas y se presume
que
las
utilizaban
los
viajeros.
Gonzáles
Holguín
las 14
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” denominachhamillcu y él también las traduce como puchero, por ser una olla panzona de cuello alto. Cantaros
Esencialmente servían para transportar líquidos. Se sujetaban a la espalda con una soga que atravesaba las azas y tenía un punto de apoyo en la cabeza.
1.3.
TOSTADORAS:
El maíz tostado formaba parte de los alimentos básicos de las culturas preincaicas e incas. Kallana: Eran tiestos o cazuelas llana de forma ovoide con abertura oblicua, la misma que no permitía que los granos salgan al momento de reventar. El tocoychumpu era una cazuela agujereada usada para tostar maíz. ¿Hubo cocina Indígena? Las culturas preincaicas en un inicio eran inmigrantes. Al momento en que se plantaron en la región interandina fue porque hallaron un medio fértil para su subsistencia. Encontraron en las llanuras y valles un clima templado que les ayudó para la agricultura y cacería, lo que permitió que pudieran alimentar a toda la comunidad. La comida tenía relación así de igual manera con las Deidades existentes, por ejemplo la ensalada de flores nuevas de Tuna la que se conocía con el nombre de Hachana, cuando se combinaba de la flor de la campanilla con leche, miel de abeja y ají se convertía en el más noble afrodisíaco y se consumía con frecuencia frente a una Waca o Dios y era una especie de confesorio pues era muy en privado. Cuando era para las mujeres lo hacían con chicha de maíz. Con base en tres productos que les proveyó la tierra: EL MAÍZ, LAS PAPAS Y LOS POROTOS los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable.
15 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Con el maíz realizaban tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Principales cultivos Los choclos, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad. Las papas en cambio, se comían cocidas, asadas, en puré o se servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. Los porotos o frijoles se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. 1.4.
Las Carnes
Las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas. 1.5.
Las Bebidas
Hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la “chicha” de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía “chicha” de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
1.2.
La Cocina en la Colonia
16 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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Las colonias establecidas luego de la Conquista de América establecieron un sistema racista de dominación donde se crearon marcos institucionales tanto para blancos (españoles y criollos) como para indígenas. La población afro, la cual era en su gran parte esclavos, eran considerados por el sistema colonial como "carentes de alma". Sobre los indígenas existía debate sobre "si poseían alma o no", es por esta razón que ellos fueron tratados como siervos. Tomando en cuenta estos detalles de cómo se vivía en aquel tiempo, podemos destacar que los señores terratenientes, dueños de extensas zonas de cultivo de maíz, papa, los ingenios de caña de azúcar, dueños de tierras para la crianza de ganado vacuno, y el cerdo, ambos llegados desde España. Producto de la influencia propia de su cocina española y fusionada a los productos y circunstancias que vivian los habitantes, es que nace una nueva cocina. Ya en esta etapa se denota que la producción de mejor calidad era para sus hacendados, los mismos que se alimentaban con excesos, hasta el punto de presumir en España lo que habían comido; mientras que las vísceras, sangre, tubérculos desechados, carne enferma etc. Eran para el consumo de la servidumbre indígena en la sierra y los esclavos afroamericanos en la costa. Sin descartar el consumo de conejos y patos silvestres, cuyes, siempre con el ingenio se supervivencia.
Para elaborar las diferentes cocciones se utiliza la técnica de cocción directa, es decir ene estos siglos utilizan las ollas de cerámica y bronce sobre el fogón, y 17 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” más tarde en el siglo XIX sobre estufas de hierro y cocinas de ladrillo con plancha de hierro. Se debe mencionar que las familias que poseían las estufas de hierro pertenecían a las clases sociales medias y altas.
1.3.
La Cocina en la Época Republicana
La cultura conlleva un movimiento y desarrollo en general o que se cabe mencionar en esta etapa se destaca que a finales de los años cuarenta se cocina con estufas a electricidad y gas doméstico, más adelante con combustibles como el querosene. En esta etapa la cocina se desarrolla aparecen nuevas creaciones con rapidez ya no limitan al poblador a una necesidad fisiológica, las preparaciones que aquí nacen con el tiempo se convertirán en verdaderos emblemas, tales como son los ceviches, sancochos, surgen una amplia gama de sopas principalmente en la región sierra y en la costa. Debido a que de la educación se encargaba principalmente la religión católica en sus diversas representaciones (franciscanos, dominicos, oblatos, jesuitas) se manifiestan las preparaciones en la panificación, la repostería. Empiezan a hacerse tratados de cocina, guardados muy celosamente en sus monasterios. La cocina se tecnifica también debido a la importancia de sus comensales (políticos, clero, militares de alto rango) La servidumbre es la que se encarga de la difusión practica y verbal.
1.4. INTRODUCCION A LA COCINA ECUATORIANA. 1.4.1. CONCEPTOS BASICOS DE COCINA ECUATORIANA. 1.4.1.1. ALIMENTO: Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos. Entre los primeros encontramos: la regulación del metabolismo y el mantenimiento de las funciones fisiológicas como la temperatura 18 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” corporal, la frecuencia cardiaca y la tensión arterial; entre los segundos podemos mencionar: la satisfacción y la obtención de sensaciones gratificantes. 1.4.1.2. ANTROPOLOGIA: La antropología es una ciencia que se dedica al estudio en profundidad del ser humano. Es un término de origen griego, compuesto por "anthropos" (hombre, humano) y "logos" (conocimiento). La antropología es una ciencia comprensiva general que estudia al hombre en el pasado y en el presente de cualquier cultura. Esta se divide en dos grandes campos: la antropología física, que trata de la evolución biológica y la adaptación fisiológica de los seres humanos, y la antropología social o cultural, que se ocupa de las personas viven en sociedad, es decir, las formas de evolución de su lengua, cultura y costumbres.
Estudia las respuestas del ser humano ante el medio, las relaciones interpersonales y el marco sociocultural en que se desenvuelven, cuyo objeto va a ser el estudio del hombre en sus múltiples relaciones; además estudia la cultura como elemento diferenciador de los demás seres humanos. 1.4.1.3. ARTE: El arte es el concepto que engloba todas las creaciones realizadas por el ser humano para expresar una visión sensible acerca del mundo, ya sea real o imaginario. Mediante recursos plásticos, lingüísticos o sonoros, el arte permite expresar ideas, emociones, percepciones y sensaciones.
El vocablo ‘arte’ tiene una extensa acepción, pudiendo designar cualquier actividad humana hecha con esmero y dedicación, o cualquier conjunto de reglas necesarias para desarrollar de forma óptima una actividad: se habla así de “arte culinario”, “arte médico”, “artes marciales”, “artes de arrastre” en la pesca, etc. En ese sentido, arte es sinónimo de capacidad, habilidad, talento, experiencia. Sin embargo, más comúnmente se suele considerar al arte como una actividad creadora del ser humano, 19 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” por la cual produce una serie de objetos (obras de arte) que son singulares, y cuya finalidad es principalmente estética. 1.4.1.4. COSTA: Se llama costa a la parte de un continente, o en su defecto de una isla, que limita con el mar. La palabra costa proviene etimológicamente de idéntico vocablo, latino y su significado es costilla o lado. En Geografía, recibe el nombre de costa la zona limítrofe entre las tierras y las aguas. Las costas pueden clasificarse de acuerdo a su forma en: a. Penínsulas: son porciones de tierras que las aguas rodean casi totalmente, salvo por el istmo, lengua de tierra que une la península a una zona continental. b. Islas: son masas de tierra, de menor tamaño que los continentes de clima único, que se sitúan sobre el nivel del mar, y éste las rodea. Un grupo de islas recibe la denominación de archipiélago. c. Estrechos: son brazos marinos que dividen dos porciones de tierra. El estrecho de Gibraltar divide Europa de África, por la unión del mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. d. Cabo: es una masa de tierra que se adentra en el mar. e. Golfo: opuesto al anterior, en este caso es el mar el que ingresa en tierra firme. f. Estuario: El mar ingresa en una masa de tierra sirviéndose de la existencia de la desembocadura de un río. g. Acantilado: franja costera alta y rocosa que tiene origen en la erosión marina. Cuando el agua del mar se mete en las grietas y agujeros de un acantilado y los agranda, se forman cuevas. 1.4.1. 5. LITORAL: Parte de la zona en la orilla de una superficie grande de agua. Tierra que bordea la orilla de un mar o de un océano, afectada así por las corrientes de la marea. 1.4.1.6. IDIOSINCRASIA: 20 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Idiosincrasia, que proviene de un vocablo griego que significa “temperamento particular”, es un término vinculado al carácter y los rasgos propios de una persona o de una colectividad.
La idiosincrasia suele contemplar cuestiones que, aunque son distintivas de un sujeto, son consideradas desde un punto de vista subjetivo. En el caso de la idiosincrasia de un grupo social, se corre el riesgo de caer en el estereotipo ya que no todos los sujetos presentan los mismos rasgos. Se trata de señalar algunas características comunes y compartidas por un gran número de integrantes de una comunidad. Por ejemplo: la idiosincrasia de los argentinos incluye sus costumbres de tomar maté, comer carne vacuna, jugar al fútbol, ser presumidos o jactanciosos, saludarse con un beso (aún entre hombres) y utilizar el pronombre “vos” en lugar “tu”. Esto no quiere decir que todos los argentinos coman carne vacuna, sino que se trata un rasgo cultural muy difundido pero excluyente. CULTURA: La cultura es el conjunto de formas y expresiones que caracterizarán en el tiempo a una sociedad determinada. Por el conjunto de formas y expresiones se entiende e incluye a las costumbres, creencias, prácticas comunes, reglas, normas, códigos, vestimenta, Religión, rituales y maneras de ser que predominan en el común de la gente que la integra. Al mencionar la palabra cultura se está haciendo alusión a un conjunto amplio de conocimientos referidos a un ámbito concreto. Se puede hablar de cultura desde un enfoque personal, gremial o colectivo y también como idea referida a una globalidad de valores compartidos por una comunidad. 1.4.1.7. FOLKLOR: El concepto de folklore es uno de los más interesantes conceptos a nivel cultural. Cuando hablamos de folkore estamos haciendo referencia al conjunto de elementos, 21 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” ideas, tradiciones, formas de actuar y conocimiento popular que compone a la identidad de una comunidad determinada. El folklore es justamente lo que construye la idiosincrasia de esa comunidad, haciendo que vistan, se alimenten, se diviertan, piensen y se muevan en su mundo de un modo particular y único. La palabra folklore proviene del inglés, idioma en el cual ‘folk’ quiere decir pueblo y ‘lore’ acervo.La noción de folklore es una noción abstracta que implica el conjunto de elementos que dan
identidad
a
una
comunidad.
Todo lo que hace al folklore es aquello que permite que los miembros de una comunidad se sientan identificados con ciertos elementos y que, por lo tanto, se sientan parte de una comunidad al saberse parte integrante de la misma. Normalmente, el folklore se expresa de manera más visible en elementos tales como la vestimenta, la música tradicional, los bailes, en las formas de entretenimiento, en la gastronomía, la historia. 1.4.1.8. COQUINARIA: Coquinaria es el nombre del primer tratado gastronómico de la Antigüedad, un compendio de las recetas utilizadas en las grandes cocinas patricias, en los primeros siglos del Imperio Romano. La palabra “coqui” parece tener su raíz en la palabra inglesa “cook” que significa cocinar y se arraiga en el idioma local al mismo tiempo que los arrieros llegaron a la zona abasteciendo los barcos de carne en salazón en el Puerto de Riohacha. 1.4.1.9.
COCINA 1:
Lugar equipado y destinado a la preparación y cocción de alimentos. 1.4.1.10. COCINA 2: Elemento cultural que define la identidad de un pueblo. 1.4.1.11. GASTRONOMIA:
22 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” -La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. -La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas -Está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. 1.4.1.13. MISE EN PLACE: Termino francés que significa, alistar con antelación todos los elementos necesarios para realizar una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar. En cocina es fundamental contar con una mise en place, ya que hay preparaciones que no se pueden obtener con improvisaciones. 1.4.1.14. PATRIMONIO ALIMENTARIO: Busca revalorizar la gastronomía ecuatoriana a nivel local y promocionarlo a escala internacional. De esta manera, garantizará la salvaguarda de la diversidad de productos, conocimientos, técnicas y recetas que constituyen parte fundamental del patrimonio cultural de los ecuatorianos. El sistema alimentario está ligado al resto de sistemas -económico, político, familiar y cultural, pues lo patrimonial lo entendemos como la herencia cultural y natural que trae consigo cada alimento y cada plato que consumimos. 1.4.1.12. SOBERANIA ALIMENTARIA: La soberanía alimentaria es la facultad de cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria. Ello implica la protección del mercado doméstico contra los productos excedentarios que se venden más baratos en el mercado internacional, y contra la práctica del dumping (venta por debajo de los costos de producción).
23 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. Esto pone a aquellos que producen, distribuyen y consumen alimentos en el corazón de los sistemas y políticas alimentarias, por encima de las exigencias de los mercados y de las empresas. 1.4.1.13. ALIMENTOS QUE EXPORTA ECUADOR:
Banano
Cacao
Café
Flores
Mango
Maracuyá
Palmito
Brócoli
Bambú
Camarón
Atún
Tilapia
Tagua
Frutas exóticas: kiwi, pitahaya, tuna, borojó, uvilla, naranjilla.
1.4.1.14.
PROVINCIAS DEL ECUADOR:
El Ecuador cuenta con veinticuatro (24) provincias.
Azuay
Bolívar
Cañar
Carchi
Chimborazo 24 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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Cotopaxi
El Oro
Esmeraldas
Galápagos
Guayas
Imbabura
Loja
Los ríos
Manabí
Morona Santiago
Napo
Orellana
Pastaza
Pichincha
Santa Elena
Santo domingo de los Tsáchilas
Sucumbíos
Tungurahua
Zamora Chinchipe
1.5. COCINA NACIONAL Es aquel que distingue todos los platillos que se encuentran identificados por las regiones en que se divide el País, y se caracteriza por tener almenos cuatro regiones: Norte, Sur, Atlántico y Pacifico. Esto sin importar si es carne, pescado o marisco. La cocina Nacional es el Nivel cultural del país, también es la ciencia política y el derecho constitucional, atraves de las cualidades gastronómicas. La comida nacional se refiere a los platos típicos de cada país y las características dependen de donde se encuentren.
25 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” La cocina también es otra forma de aprender una cultura, los sabores, los olores marcan la diferencia entre un país y otro. 1.6. COCINA ECUATORIANA Es una paleta llena de costumbres ancestrales, platos caseros llenos de nostalgia e ingredientes que nos definen una cultura y a la que siempre marca su huella en los comensales, debido a su compleja simplicidad o definitiva facultad para dejar atónitos a sus sentidos.
UNIDAD 2 TECNICAS DE PREPARACION 26 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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2. Técnicas de preparación Cortes de Vegetales -
Tiras: trozos de 1cm de ancho y de 3 a 6cm de largo.
-
Jardinera: una tira cortada por mitad a lo largo de 3 a 6cm y 0.5cm de ancho.
-
Paisana: corte en jardinera en secciones de 1 a 2cm de largo y 0.5cm anchos.
-
Juliana: tiras de 5 a 10cm de largo y de ancho más o menos del grueso de un espagueti.
-
Brunoise: verduras cortadas en cubitos uniformes y pequeños, se prepara cortando las tiras julianas y los ingredientes en secciones uniformes.
Técnicas de cocción. Todos los alimentos, reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocción. Una vez que se comprendan que intervienen podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platillos.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” -
Guisar: Ésta técnica consiste en sellar la carne por todos los lados para formarle una costra y luego desglosamos vertiendo líquidos que lleguen a la mitad de la carne, dejando hervir a fuego lento.
-
Cocinado a presión: se lo realiza en una olla especial con una válvula de seguridad y que se cierra herméticamente, ahorra tiempo y necesita poco líquido por lo que las vitaminas hidrosolubles se mantienen en los líquidos.
-
Baño María: consiste en cocer los alimentos sobre una cacerola que sostiene sobre el agua, que contiene un recipiente más grande. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo en especial los que contiene huevos o cremas.
-
Blanqueado: permite que un ingrediente se cueza solo un poco y se termine de cocinar posteriormente, evita la decoloración y es apropiado para verduras, se blanquea entre 30 segundos y 4 minutos.
-
Vapor: se lo realiza en una cacerola con una tapa en la parte baja con agujeros para que el vapor cueza los alimentos, debe estar muy bien cerrada la olla para evitar que se escape el vapor.
-
Hervor: el agua es la única fuente de calor, si va a cocer carne debe ponerla después de que el agua suelte el hervor, para que se cierren los poros de la carne y conserven sus nutrientes.
-
Fritura profunda: se pone un alimento en aceite, a una temperatura de 100º a 230º, se cocerá uniformemente en toda la superficie.
La
temperatura del aceite varía dependiendo del alimento que se vaya a preparar. -
Glaseado y Gratinado: un platillo con una salsa por encima, puede cocer un poco mas en el horno a fin de que la superficie tome un color dorado, se puede acelerar el proceso poniendo en la superficie pan rollado, mantequilla, aceite, queso.
-
Escalfado: este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición.
El líquido de cocción se sazona ya sea con especies o
hierbas o un caldo ligero.
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Flameado: por lo general hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear, consiste en hacer hervir una cantidad de alcohol, como coñac, grand, marnier.
-
Parrilla: la fuente de cocción es el fuego alto producido por el carbón, para tener éxito, la carne debe voltearse una sola vez para que no pierda su jugosidad y nutrientes.
-
Asado al horno: el mejor modo de cocinar en trozo grande de carne es someterlo al calor seco del horno. Para sellar la carne el horno debe estar a temperatura alta y luego bajarla para terminar la cocción.
-
Métodos de conservación. Deshidratación: la deshidratación es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire en forma artificial. Según el código alimentario, se entiende por deshidratación la extracción de la humedad contenida en los alimentos, de forma artificial. El principal objeto de la deshidratación, es la conservación de los alimentos durante un largo periodo de tiempo, además, tiene como finalidad disminuir su peso y su volumen lo que trae aparejado ventajas como su fácil empaquetado.
-
Refrigeración: por refrigeración se entiende la conservación a temperaturas entre -2 y 15 grados centígrados, aunque el agua pura se congele a 0º centígrados, la mayoría de los alimentos no comienzan a congelarse hasta que la temperatura no llega a estar por debajo de los 2 grados. TEMPERATURAS ALIMENTOS (-2), 2
Pescados, mariscos, carnes, aves y caza
2-6
Leche, huevos Frutas: manzanas, naranjas, melones, piña Verduras:
zanahoria,
coliflor,
guisante, 29
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” espárragos 7-15
Frutas: aguacates, plátanos, pomelos Verduras: cebollas, judías verdes, pepinos, tomates.
-
Congelación: se entiende por congelación, al almacenamiento en el que el alimento se conserva a una temperatura de -18 grados o inferior, con esto se consigue prolongar significativamente la duración del mismo, ya que se reduce la actividad microbiana. Sin embargo, el frío no consigue erradicar todos los microorganismos por lo que al descongelar puede producirse una rápida reactivación y multiplicación de éstos. Esto significa que el alimento debe ser consumido al poco tiempo de ser descongelado y que de ningún modo se debe proceder a una nueva congelación.
Lo mismo puede ocurrir con las reacciones químicas y
enzimáticas que se paralizan con el frío y se reanudarían al invertirse el proceso. -
Salazón: la salazón es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos abundantes de sal, ya que la sal capta el agua del alimento deshidratándolo parcialmente y privando de este elemento vital a los microorganismos. Por tanto, con este método se
inhibe
el
crecimiento
de
gérmenes,
pese
a
esto,
resulta
recomendable refrigerar la mayoría de los productos en salazón para dificultar aún más la proliferación bacteriana. -
Escabechado: es un proceso donde interviene la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico, en muchos casos también se añade aceite, vino blanco, hortalizas y especias, teniendo en cuenta, que casi siempre el género antes de introducirlo en el escabeche se somete a un salteado previo en grasa.
Como ejemplos más comunes de escabechados, tenemos
pescados como arenques, truchas y aves como perdices, y codornices.
30 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Fondos de cocina Los fondos de cocina son base fundamental para la confección de sopas, salsas o jugos, son para la cocina lo que los cimientos para un edificio.
-
Fondos blancos: se emplean para sopas, cremas o veloutés, de cortes de ternera, caparazones de ave, añadiendo un bouquet garní y un mirepoix, cocer de 3 a 4 horas a fuego lento, 2kilos de hueso por 4 ó 5 kilos de carne.
-
Fondo oscuro: se lo hace con los huesos de ternera tostados, añadiéndole un bouquet cerní y mirepoix con un concentrado de tomate, todo al horno y luego se desglasa con vino, se le agrega agua fría con harina y la cocción dura aproximadamente de 8 a 10 horas.
-
Fumet de pescado: se emplea como base para mojar pescados y veloutés, se compone de puerros, zanahorias, perejil, tomillo y laurel, se sudan con espinas y cabezas de pescados, se moja con vino blanco, el tiempo de cocción es de media hora.
Sopas, potajes y cremas Definición: se designa bajo este nombre a toda preparación líquida
o
semilíquida servida al principio de una comida como primer platillo o antes del entremés. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos, o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados. Clasificación: Las sopas se dividen en cuatro categorías generales:
-
Consomés: el consomé es un caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre va clarificado. 31 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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-
Potajes: los potajes son preparaciones líquidas hechas a base de legumbres o verduras molidas o picadas.
-
Cremas o veloutés: las cremas son preparaciones que tienen como base un roux blanco, el elemento de sabor escogido y leche. Al final se les añade crema. Los veloutés, son muy parecidas a las anteriores, pero en lugar de leche, se utiliza el fondo de cocción del elemento escogido y se terminan siempre con yemas de huevo y crema.
-
Sopas: en el arte culinario, se le da el nombre específico de “sopas”, a las preparaciones que parten de un fondo líquido o agua al cual se le añaden verduras, pescados o carnes.
Clasificación de los consomés: Los consomés pueden ser: a. Fríos: éstos se sirven fríos, ligeramente temblorosos por ser más fuertes en elementos nutritivos. Sin embargo muchas veces por economía y para suplir la insuficiente concentración de jugos, se le adiciona una pequeña porción de grenetina.
b. Garní: estos son los consomés calientes que pueden recibir numerosas guarniciones. Estas últimas determinan y le dan un nombre específico al consomé. Potajes: Los potajes se caracterizan por tener como elementos de base verduras o legumbres. Se usa como elemento de cocción agua, aunque también puede emplearse un fondo líquido blanco, los potajes pueden ser:
32 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” a. Potajes pasados o colados: o purés son aquellos que se preparan a base de legumbres mezclables que contienen gran cantidad de almidón. De no ser así, su ligazón se asegura agregándole arroz.
b. Potajes
de
verduras
picadas
o
cortadas:
los
potajes
son
preparaciones simples que no se diferencian mucho unos de otros. Son generalmente bañados con fondos blancos, consomé o talvez leche. Estos potajes son servidos con la guarnición de verduras dentro de su composición particular. Su nombre determina principalmente por el corte de verduras empleado, o por la adición de verduras verdes o papas. Sopas: Las sopas se dividen en: -
Sopas ligadas
-
Sopas claras.
Primera variedad:
-
Los purés simples.
-
Los veloutés o cremas
-
Las de verduras sin pasar.
-
Las sopas a base de cereales.
Segunda variedad:
-
Los caldos.
-
Los consomés.
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UNIDAD 3 ÀREAS, MATERIALES E INSTRUMENTOS DE COCINA.
34 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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3.1. ÁREA DE COCINA 3.1.1. CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina. 3.1.2. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina. Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local. Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad. Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, 35 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes. Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones. Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire. Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros. Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica. 36 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales. Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente. Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos. Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines. Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros. 37 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc. Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel. La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza y desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar 38 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.
Zonas en que se divide un local de cocina. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
39 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo
provecho.
Necesita
contar
con
temperatura
refrigerada.
Las
instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas
y
tendrá
también
comunicación
directa
con
proveedores y cámaras frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio. 40 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos
productos
que
requieran
refrigeración
como
los
lácteos,
semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el
41 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades más burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.
Composición y funciones del personal de una cocina. En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son. - 1º Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. - 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo. 42 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” - Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mise-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida. - Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida. - Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos. - Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina. - Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este. - Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero. - Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. - Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior. - Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina. - Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina. - Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos. D) Misiones de las partidas de cocina. Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina: 43 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.
Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo: Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones. Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté. Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes. Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo: Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares. Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.
44 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Material de cocina 1. Material de cocina y vestimenta adecuada. 1.
Presentación correcta e higiénica -Gorro blanco -Red para el cabello (mujeres) Filipina de la universidad-En la medida de lo posible un pico blanco -Pantalón negro, no sintético-Mandil blanco de la universidad (debajo de la rodilla) -Dos trapos de cocina blancos y limpios para cada clase-Damas: sin maquillaje, sin joyería, ni pulseras, ni reloj, con el cabello recogido, uñas cortas y sin pintar. Caballeros: cabello corto, perfectamente rasurados, sin reloj, ni pulseras de ningún tipo. Zapato negro cerrado y con suela anti-derrapante.
2. Consejos de higiene del buen profesional, No es correcto portar el uniforme, Hay que evitar el toser, estornudar fuera de la cocina y con mayor o rascarse y tocarse la cara, cuando razón en la calle se están preparando los alimentos. Estando uno enfermo se aconseja, El portar el atuendo de trabajo el uso de una mascarilla buco-nasal representa: La mejor medida de higiene en, Nunca hay que olvidar a la clientela restauración que observándonos constantemente, juzga la calidad del establecimiento**Es reflejo de la personalidad**Representa el establecimiento, Cada cambio de manipulación o de donde se labora actividad exige un lavado correcto de manos, así como al ingreso en cocina. 3. Utensilios y material personal en cocina 4. LOS CUCHILLOS ► Evitar accidentes 5. Higiene, Consejos de mantenimiento. 6.
Diferentes cuchillos Cuchillo chef Cuchillo filetero (lámina flexible)Cuchillo de sierra para pan Cuchillo mondador.
7. Cuchillo deshuesadora (lamina dura) Chaira Cuchillo jamonero Cuchillo abre ostiones. 8. Pequeño material, tijeras para pescado Pelador de doble filo, Utensilio para este o decoración Descorazonador de frutas diversas. 9. Utensilio para quitar escamas Utensilio para la decoración en cítricos Trinche para carnes o rostizados 10. Brochas, tipos de espátulas Aguja para “brider” el pollo Miserable y mica plástica 11. Cuchara parisiéne, Mandolina Cortador de huevo. 12. La batería de cocina, Definición Es el conjunto de material o de utensilios móviles, necesarios a la preparación y a la cocción de los alimentos. La batería de cocina comprende tres tipos de material:*Material móvil de cocción*Material de preparación y para desecho*Pequeño material o utensilios y accesorios.
45 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” 13. Material móvil de cocción Cacerola para salsa Sartén para saltear (coludo) Charola para rostizar Marmita baja (olla). 14. cacerola Marmita alta (olla) Charola para pescado Sartén. 15. Material de preparación y para desecho Charola para desecho Bol fondo plano Recipiente de desecho o de transporte de líquidos, Cazo para salsas. 16. Baño maría para potajes Escofier, o bac gastro Bac de plástico 17. Pequeño material o utensilios y accesorios Chino Coladera Cucharón espumadera Diferentes espátulas. 18. Batidor globo (claras y salsas). 19. “Mise en place” permanente. 20. Lavado correcto de manos en el lavamanos 21. Puesto de trabajo limpio y ordenado. 22. Tabla para picar bien fijada. 23. Pelado de ingredientes según sea el caso y con el método adecuado sobre una charola para desechos. 24. Cuchillos y utensilios necesarios. 25. Una charola para preparaciones previas o ingredientes ya procesados listos para la cocción. 26. Mise en place permanente: BASURA CHAROLA CON TABLA PARA PICAR CONPRODUCTOS BIEN FIJADA PRODUCTOSA TRABAJAR LISTOS.
46 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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UNIDAD 4.
RECETARIO DE LOS PLATOS MAS
EMBLEMATICOS DE LA PROVINCIA DEL ECUADOR, PATRIMONIAL,
SEGÚN
SU
POPULARIDAD
VALOR Y
SU
FRECUENCIA DE CONSUMO.
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1. Biche de Mariscos
INGREDIENTES:
1 libra de pescado picudo 5 langostinos Cebolla paiteña Orégano 1 diente de ajo Cebolla Blanca Plátano verde Maní Yuca Camote Cilantro Plátano maduro Cebolla de verdeo Cilántro Achiote Mantequilla
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PREPARACION: Se hace un refrito con la cebolla blanca, cebolla paiteña ajo, orégano la mantequilla y el achiote. Después se le añade agua para que hierva, por otro lado se raya el plátano verde se le pone sal un poquito de mantequilla y achiote, se licua el maní y se le añade al verde, se hacen bolitas con el verde y se reserva. Luego de que hierve el agua se agregan las bolitas de verde, se aumenta el maní en el agua, la yuca el plátano maduro y el camote. Luego hervir por 30 minutos le añadimos el pescado cortado en cuadrados y los langostinos, dejar por 5 minutos y servir.
2. CALDO DE BOLAS
El Caldo de Bolas de Verde, conocido como Caldo de Bolas es un plato tradicional de la Cocina ecuatoriana, y uno de los más apetecidos de la gastronomía Ecuatoriana. Es un caldo con un valor alimenticio grande, hecha en una base de sopa de carne, hueso de carne rabo de vaca, con el toque de sabor a maní, donde, flotan bolas realizadas de una suave maza de plátano verde cocido, las cuales se rellenan de carne cocida, sofrita con cebolla picada, cilantro, achiote, ajo, comino, maní, pasas y huevo duro. A continuación la receta ecuatoriana de este exquisito plato.
INGREDIENTES 1 libra de hueso de res. 1 libra de pulpa de res. 1 cubo de caldo de carne. 6 tazas de agua. 6 verdes (4 cocidos y 2 crudos). 3 hojas de col finamente picada. 1 pimiento pequeño, finamente picado. 1 cebolla colorada mediana finamente picada
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” 2 cucharadas de achiote. 3 pepas de ajo machacadas. 1 yuca pequeña. 2 choclos. 1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados. Culantro o hierbabuena. Verdurita (vaina verde larga y fina) picada. Sal. Pimienta. Comino Relleno de las bolas: 1 cebolla colorada pequeña, finamente picada. 1 pimiento pequeño finamente picado. 3 cucharadas de maní molido o mantequilla de maní Pasas. Alverjitas. Huevos duros. 3 cucharadas de achiote. Carne del caldo picada. Sal. Pimienta. Comino. Orégano. Ajinomoto (glutamato monosódico) opcional.
PREPARACION: 1. Licue la cebolla, el pimiento y los ajos. 2. En una olla ponga el agua, el hueso, la carne, el cubo de caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucharadas de achiote, la sal, la pimienta y el comino; deje hervir e incorpore los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos, la verdurita picada y la zanahoria. 3.
Ralle
los
dos
verdes
crudos.
4. Una vez que los verdes están cocinados, retírelos del fuego, májelos y únalos a los verdes crudos, agregue el achiote del relleno y cucharadas de caldo, si es necesario, hasta formar una masa consistente. Deje reposar la preparación
anterior
mientras
hace
el
relleno.
5. En dos cucharadas de achiote sofría la cebolla, el pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo finamente picada, la mantequilla de maní, las pasas, las alverjitas cocidas, el orégano y condimente con sal y pimienta, deje cocinar este refrito. 6. Tome una porción de verde y rellene con el condumio anterior. Ponga las bolas en el caldo y déjelo cocinar a fuego lento por diez minutos, aproximadamente. 50 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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3. ENCOCADO DE CAMARON ECUATORIANO
INGREDIENTES:
2 libras camarón 3 dientes ajo fresco 1 taza de coco fresco, natural en pulpa 1 lata Leche Evaporada Aceite 1 unidad cebolla paiteña picada finamente 2 pimientos morrón verde 2 pimientos morrón rojo Una cucharadita de Achiote
PREPARACION
Limpie los camarones y lávelos, sazónelos con los dientes de ajo machacados. Licue la pulpa de coco junto con la Leche Evaporada. Reserve aparte en un sartén con aceite caliente sofría la cebolla y los pimientos eponga los camarones y cuando estén rosados añada la mezcla del paso 2. Por ultimo añada cilantro picado. Este plato se sirve acompañado de arroz blanco y patacones.
5. CALDO DE PATA
51 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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INGREDIENTES:
2 Patas de res 3 ramas de cebolla blanca 1 pimiento 5 dientes de ajo 1 libra de motes cocidos 1 libra de garbanzos cocidos Sal Pimienta 3 ramas de cebolla blanca 4 ramas de cilantro
PREPARACION:
Cocinar las patas por 2 horas aproximadamente en abundante agua con el pimiento, cebolla blanca y ajo.
Retirar el hueso de la pata, cortarla en trozos pequeños y cernir el caldo.
Llevar nuevamente al fuego las patas y el caldo, agregar los garbanzos y motes con parte del líquido de su cocción. Dejar hervir cerca de 30 min más.
Sazonar con sal y pimienta. Picar la cebolla blanca y cilantro, mezclarlos y servirlos sobre cada plato.
6. SECO DE CHANCHO
El seco de chancho es una de las recetas ecuatorianas más sencilla y fácil de 52 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” preparar, considerado uno de los platos típicos de la Gastronomía Ecuatoriana en el cual su principal ingrediente es la pierna del cerdo (en forma de cuadritos). Es un plato que se los sirve mucho en fiestas. De acuerdo a la región el Seco de Chanco tiene ciertas cualidades que la diferencias una región de la otra, en el caso de Manabí se lo prepara con yuca y verduras, en la sierra se lo prepara con arroz blanco, En la costa se lo sirve con arroz colorado.
INGREDIENTES: 2 kg de carne de chancho (PIERNA) cortados en cuadritos 4 cebollas coloradas 1 Pimiento Verde 1 cda de ají de seco ½ cda de comino molido 4 pimientas de olor 3 naranjillas 1 cerveza 1 pisca de culantro·
PREPARACION: 1. Licuar las cebollas y el pimiento junto con agua. 2. Licuar la naranjilla con la licuadora llena de agua hasta la mitad, cernir y poner en una olla a hervir a fuego medio. 3. Al momento que la haya hervido, añada el chancho, añada las ramas de culantro y dejar hervir por el lapso de 1 hora. 4. Retire las ramas de culantro y añada 2 vasos de cerveza y dejar hervir hasta que empiece a empezar. · 5. Añadir sal al gusto y apagar el fuego. Servir acompañado de arroz blanco o colorado y maduros fritos.
7. TORTILLAS DE VERDE ECUATORIANA
INGREDIENTES: 53 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
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8 Verdes 3 cucharadas de mantequilla 1 rama de cebolla blanca picada 1/4 de lb. de queso desmenuzado aceite sal al gusto
PREPARACION: Pele, y ponga a cocinar los verdes, se los maja calientes añadiéndoles la sal y mantequilla. Forme las Tortillas y rellénelas con queso y cebolla blanca picada, fríalas en un sartén hasta que estén doradas. Las puede acompañar con café.
8. ENCEBOLADO DE PESCADO ECUATORIANO
INGREDIENTES:
3 libras de atun o albacora 2 1/2 libras de cebolla colorada encurtida 3 cucharadas de culantro picado 3 cucharadas de hierbita 2 tomates picados 3 limones 5 tazas de agua sal y pimienta al gusto
PREPARACION: Cocine la yuca en agua con sal y luego cocine el pescado en el caldo de la yuca y agregue pimienta, perejil y culantro, tape la olla. Una vez cocinado el pescado retírelo y conserve dos tazas de caldo. 54 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” En un recipiente mezcle yuca, salsa de cebolla, el pescado y tomate con el agua que guardo y revuelva los demás ingredientes, ponga hierbita picada y servir. Tomado del libro Cocina Ecuatoriana tradicional
ARROZ MARINERO
INGREDIENTES:
2 1/2 libras de arroz cocido 2 1/2 libras de mariscos 1/2 libra de pescado frito 1/2 libra de conchas negras 1/2 libra de alverjas cocidas 2 maduros fritos 2 pimientos finamente picados 3 onzas de vino blanco 1 cebolla 1 tomate 4 dientes de ajo machacados 3 tazas de caldo de pescado 2 hojas de laurel 3 ramas de culantro sal, pimienta, aceite - achiote salsa inglesa
PREPARACION: Porción: 6 Personas
55 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” 1. Hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento, tomate y hojas de laurel. 2. En una olla ponga los mariscos a cocinar, luego en otra olla coloque el caldo de pescado, añada agua caliente por encima del arroz, el refrito, vino y demás ingredientes, condimente tápelo y cocínelo. Sirva el arroz, decórelo con maduros fritos, conchas y pescado frito.
PAN DE YUCA
INGREDIENTES:
250 gr de almidón de yuca. 250 gr de queso 2 huevos 1 cucharada de azúcar morena 2 cucharadas de levadura royal 1 taza de leche
PREPARACION: En un tazón mezclar el queso la levadura y el almidón. Muela la mezcla para que quede bien molido y compacta la masa. Añada 1 a 1 los huevos revolviendo la masa, añada la leche y el azúcar. Dar forma a los panecillos y meterlos al horno precalentado. Hornear a 350°C.
ROMPOPE ECUATORIANO
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INGREDIENTES 1 l de leche ½ libra de azúcar 2 palitos de canela 1 botella de aguardiente u otras bebidas alcohólicas 8 yemas de huevo
PREPARACION: Hervir la leche, el azúcar y la canela en una cacerola hasta que la mezcla adquiera un color rosa. Retire y deje que se enfríe. Batir la yema de huevo y luego añadir a la leche. Hervir de nuevo. Retirar y dejar enfriar. Añadir el aguardiente. Coloque la bebida en una botella en el refrigerador. YAGUARLOCRO ECUATORIANO
INGREDIENTES - 1/4 panza de borrego con sus tripas
57 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” - 1/4 litro de sangre - 2 1/2 libras de papa chola - 1 tomate mediano - 1/2 litros de leche - 3 cebollas paiteña - 2 tallos de cebolla blanca - 4 cucharadas de ajo - 4 cucharadas orégano - 1 onzas de manteca de color - 1/2 atado de culantro - aguacate al gusto.
PREPARACIÓN Cocinar la panza y las tripas en abundante agua con una cebolla paiteña, dos ajos y una rama de cebolla blanca, hasta que esté muy blanda. Reservar el agua de la cocción.
1. Picar las tripas y la panza en cuadrados pequeños y resérvalas.
2. Pelar y picar las papas. Picar la cebolla paiteña en finas rodajas, reservar la mitad y el resto picar muy fino. Además, picar el ajo y la cebolla blanca muy fina. 3. Haga un refrito con la manteca de color y una porción de la cebolla blanca y otra porción del ajo, agregar orégano. Después, agregue una parte de las papas, la panza y las tripas. 4. Ponga el agua de cocción del borrego y deje cocer hasta que las papas estén blandas. Luego, poner el resto de las papas y la leche, y si fuese necesario, más agua, pues debe quedar cremoso y suave. Al gusto, agregar sal, pimienta y culantro muy fino. 5. Con la cebolla paiteña fina, la cebolla blanca, el ajo, el orégano, sal y pimienta hacer un refrito para freír la sangre. Al final agregar el culantro. 6. Servir muy caliente y acompañar con un plato aparte con la sangre, el aguacate, la cebolla curtida y el tomate. 58 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” DULCE DE TRES LECHES
INGREDIENTES:
8 huevos 250 gramos de harina 250 gramos de azúcar 250 ml de crema de leche 250 ml de leche evaporada 250 ml de leche entera 250 ml de leche condensada Vainilla al gusto
PREPARACION: 1. Batir los huevos, la esencia de vainilla y el azúcar hasta que duplique su tamaño. 2. Agregue la harina pero no mezclar mucho. Meta al horno esta preparación, durante 10 minutos, a 230 grados. 3. Deje que el bizcocho se enfríe.
4. Mezcle las leches en un recipiente. Añada la esencia de vainilla. 5. Bañe el bizcocho con la mezcla hasta que la masa lo absorba. Puede cubrir con una crema italiana que se consigue batiendo la clara de huevo y el azúcar glas.
59 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO”
RECETA ESTÁNDAR # 2 NOMBRE: LLAPINGACHOS
No-PAX:
Unidad de Medida
CANTIDAD
4
LB
1 1 2 1
porción porción taza porción
PRODUCTO
FOTO
Papa pelada y en pedazos sal achiote Queso desmenuzado Manteca de chancho para freír
PREPARACIÓN 1. Se debe cocinar la papa en agua con sal hasta que esté muy suave. En una 1/2 taza de agua espesa de cocción. 2. Se aplasta muy bien la papa 3.Poner el agua espesa que se guardó, el achiote, la cebolla y sal a gusto. 4. Tapar con un mantel y dejar reposar en un sitio cálido por un mínimo de tres horas para darle un poco de agrio. 5. Poner el queso directamente a la masa o ponerlo como relleno 6. Con la masa formar los llapingachos o tortillas y freírlas a fuego mediano en una sartén untada con un poco de manteca o aceite, cuando los llapingachos estén bien tostados y doraditos. 7. acompañar con chorizo, huevo frito y aguacate. De acuerdo a diferentes regiones del Ecuador los acompañamientos puede variar con otro como el tomate, ají.
ÁREA FRÍA
TIEMPO PREPARACIÓN CALIENTE
x INSTRUMENTACIÓN
Tabla GRADO DE DIFICULTAD:
Baja
Media
OBSERVACIONES:
x
Alta
Bowl cuchillo plato Cuchareta Cuchara Cocina maso cajuela mantel 60
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” Docente: Ing. Paulina Sarango
Alumna:
RECETA ESTÁNDAR # 2 NOMBRE: ENCEBOLLADO DE PESCADO CANTIDAD
1 2 1 1 3 1 1 1
Unidad de Medida
No-PAX:
PRODUCTO
FOTO
LB
Yuca LB Albacora o atún fresco unidad Cebolla colorada encurtida con limón unidades Tomates en rodajas Cucharadas Ají en polvo porción Culantro y comino porción sal porción pimienta
PREPARACIÓN 1. En una olla cocine el pescado en tres tazas de agua con sal, ají, culantro, pimienta, comino y el tomate 2. En otro recipiente cocinar la yuca con sal. 3. Cuando el pescado esté listo sacarlo separarlo en lonjas o filetes. Cierna el caldo
4. En el recipiente donde está la yuca agregue el caldo y aplaste la yuca para que quede en trozos medianos 5. Servir en un plato sopero el caldo con la yuca, agregue pescado y un poco de cebolla. Acompańe con ají, limón y aceite. 6. En muchas partes del Ecuador este plato se lo acompaña con canguil o palomitas de maíz, tostado, después de una noche de farra.
AREA FRÍA
TIEMPO DE PREPARACION CALIENTE
INSTRUMENTOS
x
Tabla GRADO DE DIFICULTAD:
Baja
Media
OBSERVACIONES:
x
Alta
Bowl cuchillo plato Cuchareta Cuchara Cocina
61 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO”
Docente: Ing. Paulina Sarango
Alumna:
RECETA ESTÁNDAR # 2 NOMBRE: COLADA MORADA CANTIDAD
1 1 1
No-PAX:
Unidad de Medida
PRODUCTO
FOTO
Cucharadas porción porción porción
PREPARACIÓN 1. En una olla cocine el pescado en tres tazas de agua con sal, ají, culantro, pimienta, comino y el tomate 2. En otro recipiente cocinar la yuca con sal. 3. Cuando el pescado esté listo sacarlo separarlo en lonjas o filetes. Cierna el caldo
4. En el recipiente donde está la yuca agregue el caldo y aplaste la yuca para que quede en trozos medianos 5. Servir en un plato sopero el caldo con la yuca, agregue pescado y un poco de cebolla. Acompańe con ají, limón y aceite. 6. En muchas partes del Ecuador este plato se lo acompaña con canguil o palomitas de maíz, tostado, después de una noche de farra.
AREA FRÍA
TIEMPO DE PREPARACION CALIENTE
INSTRUMENTOS
x
Tabla GRADO DE DIFICULTAD:
Baja
Media
OBSERVACIONES:
x
Alta
Bowl cuchillo plato Cuchareta Cuchara Cocina 62
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO”
Docente: Ing. Paulina Sarango
Alumna:
TERMINOS TECNICOS DE COCINA A. ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce. ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo. ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color. AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados. ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. ALIÑAR: Aderezar, sazonar. Condimentar. ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. AMASAR: Trabajar una masa con las manos. APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
63 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc. ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
B BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. BAÑO MARIA: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción. BATIR: acudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. BISCUIT: Preparación fría y espumosa. BIZCOCHO: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno. BLANQUEAR: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable. BOL: Vasija grande, sin asas. BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras. BOUQUET: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas. BOUQUET GARNI: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro. BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. BRICK: Obleas de pasta muy fina.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación. BUÑUELO: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.
C CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados. CALDO: Líquido que resulta de la cocción de alimentos. CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. CANTAR (LA COMANDA: Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor. CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. CARAMELO: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes. CARCASA: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos. CAZO: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos. CINCELAR: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. CLARIFICARA: portar limpieza o transparencia a un caldo o salsa. CLAVETEAR: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido. COCER: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar. COCER AL BAÑO MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón. COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas. COMANDA: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina. 65 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” CONCASSÉE: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo. CONDIMENTAR: Añadir especias a un género para darle sabor. CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia. COULIS: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego. CREPE: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla. CROCANTE: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente. CUAJAR: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. D DADOS: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados. DECANTAR: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc. DECCOCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto. DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación. DENTE, AL: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura. DERRETIR: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa. DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal. DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo. DESBARASAR: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente. DESECAR: Sacar por evaporación un preparado del fuego. DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado. DESHUESAR: Separar los huesos de una carne. DESLEIR: Disolver. DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma. DESOLLAR: Quitar la piel a un animal. 66 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” DESPLUMAR: Despojar de la plumas. DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno. E EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, licor o vino un postre. EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género. EMPLATAR: Poner un preparado terminado en la fuente de servir. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. ENFONDAR: Forrar el fondo de un molde o tartera. ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género. ENTRECOT: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno. ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. ESCABECHAR: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. ESCABECHE: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas. ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. ESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado. ESCARCHAR: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar. ESPALMAR: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro. ESPECIA: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... Cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario. 67 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un género en polvo. ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma. ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo. ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. ESTUFAR: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida. F FARSA: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino. FLAMBEAR: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas. FLAMEAR: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo. FONDEAR: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género. FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas. FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos. FREÍR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada. FUMET: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz. G GELATINA: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales. GLASA: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar. GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. 68 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” GOURMET: Expresión francesa referente al gastrónomo. GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. GUARNECER: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. GUARNICIÓN: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato. GUISAR: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos. H HELAR: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla. HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. HIERBAS AROMÁTICAS: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc. I INFUSION: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta. INSÍPIDO: Género o elaboración culinaria que carece de sabor. INTSAURSALSA: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela. J JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego. JARABE: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope. JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.
K KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar. KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados. 69 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” KOKOTXA: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pilpil y en salsa verde. KOSKERA: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.
L LAMAS: Lonchas finamente cortadas. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa. LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición. LIGAR: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea. LIZ: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos. M MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. MAIZENA: Harina fina de maíz. MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta. MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos. N NAPAR: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. O OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe. OLIVA: Sinónimo de aceituna. OLLA: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España. OREO: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor. ORLY: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír. 70 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” OSSO-BUCCO: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano. OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón. P PANACH: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición. PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado. PASTA: Mezcla, masa. PASTA BRIS: Pasta quebrada. PERFUMAR: Aromatizar. PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado. PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela. POCHAR: Véase rehogar. POTAJE: Guisado más o menos caldoso. PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa. PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones. PUCHERO: Olla, cocido. PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado. PUR: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados. Q QUENEFA: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. QUESADA: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela. QUESO: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto 71 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración. R RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual. REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. RECETA: Fórmula culinaria de un plato o postre. RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso. REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. REHOGAR: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor. RELEVE: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros. RELLENO: Farsa. REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío. ROUX: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. S SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta. SALSA: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido. SALTEAR: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. SAZONAR: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos. SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. SOFREIR: Véase rehogar. 72 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” SUDAR: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. T TAMIZAR: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. TOSTAR: Adquirir color tostado. TRABAJAR: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad. TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc. TRINCHAR: Cortar limpiamente un género. TROCEAR: Partir en trozos. U UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada. UVA: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen. V VELOUT: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. VOLOVÁN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar. W WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano. WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perinés por ser la firma que la comercializa. X XO: Se puede traducir como "Muy antiguo o extra viejo" (extra old). Referido fundamentalmente a coñac y armañac. XOUBA: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño. Y YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento. 73 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” YOGUR: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático. YUCA: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América. Z ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y morcillo. ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca. ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia. ZESTE: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
Bibliografía LEXUS. (2014). La Cocina Ecuatoriana. Barcelona- España: Grafos. Historia de la Gastronomía, conceptos básicos, 2010 Técnicas Básicas de la cocina Nacional, lexus2014 Riofrio, Martha. Recetas Ecuatorianas. España. ISBN De la Torre, Francisco Alimentos y Bebidas. Trillas 2009 Daly .s. l Hotelería y Turismo. Manual de Administración Hotelera .Biblioteca de Formación Profesional.2010 Historia de la Gastronomía, conceptos básicos, 2013
74 DIRECCIÓN: Ciudad de Loja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes 13-75 Telf. 2574067 – 2574519 ext. 12 Web site: http://institutojuanmontalvo.edu.ec Email: instsecre@hotmail.com Loja – Ecuador