Fragile by Gabriela Schmidt

ediĂ§ĂŁo 21 - 11 de junho de 2019

o lado nada

glamuroso da gastronomia A

culinária profissional, como a conhecemos, surgiu na França entre os séculos 18 e 19. Já próximo do século 20, o chef francês Auguste Escoffier começou a usar boa parte dos conceitos já existentes para estabelecer mudanças na maneira como os pratos eram preparados. Ex-militar, Escoffier elaborou o ‘sistema de brigada’, no qual há uma religiosa hierarquia para definir as funções do chef, a autoridade máxima, e de seus subalternos (do braço direito sous chef, passando por cozinheiros com habilidades específicas e funcionários da limpeza). A personalidade autoritária do ex-marinheiro é tida por historiadores como um dos ingredientes para o atrito entre as “classes” gastronômicas até hoje - e seus traços e preceitos ecoam pelas escolas e cotidiano da gastronomia. Um dos exemplos deste legado é o trabalho sob alta pressão - sob horas consecutivas de esforço, ordens e até insultos.

Apontado, inclusive, como um dos agravantes para o suicídio de ao menos dez grandes nomes da gastronomia na última década, contabilizando chefs estrelados a cozinheiros prestes a decolar na carreira. A morte do suíço Benoît Violier, considerado um dos melhores chefs do mundo, chocou o mundo em 2016 e chamou a atenção para o alto desgaste psicológico para conquistar um negócio de sucesso. À época, acreditava-se que Benoît enfrentava problemas financeiros em seu premiado restaurante na cidade suíça de Crissier. Para a doutora em Antropologia pela UNESP (Universidade Estadual Paulista) e pós-doutora pela UFG Talita Roim, os realities são ainda mais brandos do que a realidade. “Os programas retiram o trabalho braçal, as responsabilidades e trazem até certo fetiche à condição de chef - uma pessoa pode se formar e amanhã achar que já pode chefiar, o que pode ser bem frustrante”, explica.

a cozinha e um lugar

estressante?

ritmo de trabalho na cozinha industrial é intenso, a maioria dos trabalhadores exercem inúmeras tarefas diferentes, de acordo com cada estabelecimento, o que pode sobrecarregar o empregado. Alguns ambientes possuem condições de trabalho inadequadas, como falta ou problema de equipamentos, espaço pequeno, ambientes inapropriados, entre outros fatores que atrapalham o dia a dia do trabalhador. Além de influenciar na produtividade, nas insatisfações, problemas de saúde e propiciar os acidentes de trabalho. Os problemas de saúde são os maiores responsáveis para incapacitar o funcionário de exercer as atividades.Por fazerem esforços repetitivos durante toda a jornada de trabalho, má postura, excesso de levantamento ou transporte de peso, entre outras atividades diárias que ao longo do tempo podem gerar doenças na vida do funcionário. Diferente dos acidentes de trabalho que ocorrem de forma imediata, as doenças ocupacionais são aquelas que o trabalhador fica exposto a agentes nocivos sem a proteção necessária ou com o grau de expo-

sição acima do tolerável por lei. Apesar de serem diferentes, para fins legais, as doenças ocupacionais e os acidentes de trabalho possuem os mesmos direitos e benefícios. Um ambiente profissional saudável produz satisfação, bem-estar e boas relações entre os colegas de trabalho. No entanto, nem sempre essas circunstâncias estão presentes. Às vezes, pode ser que nos sintamos frustrados, cansados e desmotivados. Inclusive, pode ser que tenhamos vontade de pedir demissão, seja por causa de um colega, um chefe ou, até mesmo, pela atmosfera do lugar. Um ambiente de trabalho tóxico pode ter consequências muito negativas sobre nós. Se levarmos em consideração que qualquer empresa ou organização é um antro de emoções, não seria estranho pensar que os conflitos e as diferenças existem. O problema não é que elas existam, mas como são administradas e até onde podem chegar. Dessa forma, um ambiente de trabalho tóxico é identificado por relações degradantes, atitudes agressivas e muito competitivas, e, inclusive, por comportamentos mal-humorados e manipuladores.

mach fracas, e menos

mach

“Então, pega uma vassoura e varre o chão” . Foi com uma simples frase que um participante do MasterChef Profissionais, programa da TV aberta que mostra a competição entre cozinheiros e cuja final acontece na noite desta terça (13), riscou o fósforo e acendeu o debate sobre machismo na cozinha durante uma prova em grupo. Em vários momentos, a edição do programa mostrou algo que pareceu muito claro: homens querendo competir com homens. Para isso, o trabalho de Dayse, que está na final com um deles, foi constantemente desmerecido. Fora do programa, ambos trabalharam juntos no italiano Due Cuochi, em São Paulo, no qual Ivo era o chef.. A partir disso, outro tópico emergiu das águas trevosas pela qual navega a televisão nacional, nosso freak show particular: o que acontece entre pratos e panelas pelas cozinhas do Brasil? A duração e falta de flexibilidade das jornadas de trabalho na cozinha profissional acabam penalizando as mulheres, porque ainda somos as mais cobradas pela criação dos filhos e pelas tarefas domésticas. Além disso, a estrutura militarizada de uma cozinha de restaurante, baseada em hierar-

ismo

sao mais ´ sensiveis “ racionais.

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“ mulheres

ismo

quia e disciplina, serve de justificativa pra muita gente que, baseado em estereótipos machistas de gênero, defende que as mulheres “não aguentam” o trabalho – tanto física, como emocionalmente. intuitivas, emotivas, sensíveis”, enquanto os homens seriam mais “racionais”. Sobre isso, lembro uma fala de Fernando Point, considerado o pai da cozinha francesa moderna: “Somente os homens tem a técnica, disciplina e paixão capazes de transformar o ato de cozinhar em arte”. Esteriótipos de gênero atuam em restaurantes de várias formas. “Mulheres são mais fracas, mais sensíveis, menos racionais, mais delicadas, mais vaidosas. Ah sim, e também são melhores para limpar coisas. E não se esqueça de que elas têm que ser cordatas, meigas e agradáveis, claro!”. Levando tudo isso em consideração, não chega a ser uma grande surpresa descobrir que restaurantes são alguns dos locais de trabalho mais hostis para mulheres em termos de abuso e violência de gênero. Nos EUA, o ramo de restaurantes é a maior fonte de denúncias de assédio sexual.

MUITO ALEM DOS QUITUTES

Chefs negros lutam para superar o preconceito e impor suas marcas em restaurantes do Rio

lém do preconceito de gênero, existe uma desigualdade e preconceito em cima de chefs e cozinheiros negros: O racismo é sim estrutural, vindo de um berço francês, europeu e portanto, branco. Porém, o Brasil nasceu de miscigenação, e toda nossa cultura é em base nisso; Portanto, há cozinheiros que lutam para que essa cultura e toda e qualquer pessoa, independente de sua pele ou história, possa cozinhar, de igual para igual. Otermo“terumpénacozinha”—utilizado,inclusive,porquem já governou o país— denota bem como o brasileiro, dos quadros de Debret à figura da Tia Nastácia, liga a negritude ao fogão. Afinal, após a chegada em massa dos negros africanos ao país, a culinária brasileira dependeu, essencialmente, de mãos negras que cortaram, picaram, fritaram e assaram para alimentar famílias brancas. Porém, quando a culinária deu um salto semântico para se tornar gastronomia, isso é, ciência e arte, as mãos negras saíram da cozinha para dar lugar aos popstars da vez: os chefs. Brancos, logicamente. Porém, é preciso dizer que, sim, os chefs de pele preta existem. E são de perfis, filosofias e históricos de vida tão variados quanto aquele continente negro que muitos ainda acham que é um país. A chef Andressa Cabral, por exemplo, começou a cozinhar com sete anos, com a avó, quando se iniciou no candomblé, e aos 11 fez o seu primeiro feijão na panela de pressão (que deu errado). A especialização veio de forma completamente natural, como uma descoberta de identidade. Por isso largou o curso de Medicina para seguir no ofício. “Sempre tive a negritude muito forte em mim, mas eu queria traduzir de uma forma que não fosse clichê. A chave virou nos anos 2000, quando comecei a usar temperos diferentes, como o coentro fora do peixe, também na carne e no frango. Tudo antes da era do Google. Sete anos depois, vi na Índia e nos Emirados Árabes aquela profusão de temperos, visitei muitos mercados, muitos tipos de curry, os registros mais pastosos de comida, menos estéticas para o gosto ocidental, mas que fazem total sentido na boca.”

Filha de Iansã, orixá que tem no acarajé o seu principal alimento, Andressa se irrita com a associação imediata que fazem dos profissionais da cozinha de pele preta, qualquer um, com a iguaria.“Por isso eu prefiro não fazer. Já estive em um evento em que vendia croquete de cordeiro e coxinha, sem tacho e sem dendê nenhum, e uma mulher perguntou quanto era o acarajé. Era muito claro que ela quis dizer: ‘Negra, o que é que você vende?’. É duro ver qualquer outro chef branco fazer acarajé e não ser tachado de quituteiro, mas, se eu ponho uma gota de dendê na comida, me resumem aos clichês da quituteira. Não importa o quanto eu estude, sempre querem que eu seja a cozinheira do livro do Jorge Amado.” Para outras, essa tradição precisa ser ensinada de forma didática. Dividindo-se entre o jornalismo e a gastronomia, Dandara Batista, do recém-inaugurado Afro Gourmet, cozinha desde nova e tem como exemplo os pratos de seu pai. Fã de comida baiana, ela percebeu a dificuldade de achar restaurantes de receitas africanas. Assim, começou a fazer eventos com foco nas iguarias do continente. No ano passado, ela esteve em Angola e São Tomé e Príncipe. Também conheceu o trabalho da baiana Angélica Moreira, no projeto Ajeum da Diáspora, de Salvador. “Infelizmente, os cursos de gastronomia não abrangem a gastronomia africana, por isso que me decidi. Nossa culinária é muito eurocêntrica e temos muita influência dos sabores da África, principalmente a baiana. Já escutei coisas do tipo: ‘Isso daí é comida de macumba?’. As pessoas têm que perder um pouco desse preconceito. Eu, por exemplo, não tenho religião.” João Diamante, de 27 anos (Embaixador Gastronômico do projeto Circuito Gastronômico de Favelas e recém saído do restaurante Fazenda Culinária, do Museu do Amanhã) começou como padeiro, aos 8 anos, na comunidade Nova Divineia, onde morava. Mas foi na Marinha, em uma cozinha capaz de servir 9 mil pessoas por dia, que começou a demonstrar suas habilidades como marinheiro-recruta no rancho e, aos poucos, conquistar a simpatia e o paladar do comandante. Assim, conseguiu estagiar no Iate Clube e, graças ao Fies, se formou em gastronomia em uma universidade particular.

Até que seguiu para a França, onde estagiou nos restaurantes do badalado Alain Ducasse. Mas o preconceito, como denota o termo, nunca pede o currículo de alguém para acontecer. No início sofria vários tipos de preconceito por conta da cor ou da idade. Já aconteceu de uma vez, em um restaurante que trabalhava, de eu chegar de bermuda e chinelo. Daí tinha um casal se trocando e eu perguntei quem eram eles, e eles responderam: ‘mas quem é você?’. Como eu era o chef executivo do restaurante, me apresentei. Aí eles já mudaram o tom de voz, mas já tinha se criado aquele mal-estar. A chef Ana Ribeiro foi a primeira mulher na cozinha do tradicional Le Saint Honoré. Primeira e única mulher na cozinha do Le Saint Honoré, no antigo Hotel Le Méridien, do Leme, Ana Ribeiro chegou a ser empregada doméstica, tendo trabalhado onde sua mãe também era empregada, em Araçuaí, na região do Vale do Jequitinhonha. A mineira, que também foi saladeira e ajudante de cozinha no Club Gourmet, de José Hugo Celidônio, teve uma ascensão bem rápida: com três anos de casa, já ministrava cursos de culinária concorridíssimos. Mas ainda vê os negros como exceções em sua área. “Conheço uns 8 ou 10 chefs de cozinha negros. Sim, porque não é comum ter chefs mulheres e, principalmente, negras. Além disso, como ainda é uma profissão de ambiente muito machista, muitos homens não se sentem à vontade em chamar uma mulher de chef. Se for negra, então, nem se fala.” Para a chef, assim, muitos talentos ficam escondidos sob as camadas do racismo institucional, que, da cozinha para dentro, é cheio de peculiaridades: “Ao meu ver o preconceito/racismo, continua em todos os setores trabalhistas, mas na cozinha ele é menos ‘sentido’ porque, para muitos, é onde os negros deveriam estar, por ser nos bastidores e nos submundos das cozinhas. Porém, existem muitos profissionais talentosos nessa profissão que, por serem negros, ficam para trás em salários, promoções e investimentos na carreira.”

QUERO SER UM CHEF,

NAO UM CHEF NEGRO Chefs criam organização para dar visibilidade aos cozinheiros negros dos EUA

Quando o Salare ganhou reconhecimento

local, Jordan ficou com medo de se sentir preso naquela ideia, e abriu o restaurante JuneBaby no ano passado, especializado na cozinha do Sudeste dos Estados Unidos. O chef de 38 anos conquistou uma rara vitória dupla na premiação da Fundação James Beard em maio: Melhor Restaurante Novo, pelo JuneBaby, e Melhor Chef do Nordeste, pelo Salare.

A Fundação James Beard se esforçou para aumentar a diversidade de seus prêmios, filiando-se a diversas organizações que trabalham em prol da visibilidade dos talentos de chefs negros. Mas esses chefs dizem que discriminação e dificuldade de ascensão na carreira tornam difícil que eles cheguem no nível de sucesso de Jordan. As estatísticas do Bureau of Labor apontam que 13,9% das pessoas que trabalham no ramo culinário se identificam como negros ou afro-americanos – um percentual levemente maior que a porcentagem correspondente dessa população. Mas os negros continuam concentrados em níveis mais baixos quando se trata de alta gastronomia. Um estudo publicado pelo Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) em 2015 mostrou que 81% das posições de gerência em 133 restaurantes de alta gastronomia eram de pessoas brancas. Entre os funcionários que tiveram promoções negadas, 28% citou raça como a razão principal. “A inequidade começa já no processo de contratação. A co-fundadora da ROC United, Saru Jayaraman, conduziu um estudo que mandou 400 duplas formadas por uma pessoa branca e outra negra para se candidatar a vagas em restaurantes de alta gastronomia em Nova Iorque, Detroit e Nova Orleans. Ela descobriu que os candidatos brancos eram duas vezes mais propensos a conquistarem a vaga, mesmo quando o currículo da pessoa negra da dupla era melhor. “A maioria das pessoas brancas contratadas não tinha experiência”, disse Jayaraman, e “os negros foram questionados se realmente tinham a experiência citada em seu currículo.””

helena rizzo E

m 2014, a conceituada chef brasileira Helena Rizzo ganhou o prêmio internacional de “Melhor Chef Mulher” pelo ranking que elege os 50 melhores restaurantes do mundo, promovido pela revista inglesa The Restaurant. A divisão entre “melhor chef” e “melhor chef mulher” ainda é polêmica. A reportagem entrou em contato com a assessoria de Helena pra que ela comentasse o prêmio, mas a chef não quis se pronunciar. Na cozinha em que trabalha, Bianca e outras funcionárias fizeram com que os homens no recinto não cantassem “aquela música lá, de levar madeirada”. Ela se refere à letra de “Malandramente”. “Não deixamos. Foi vetada. Não é legal.” Relações de abuso de poder e assédio são intensificadas na cozinha, um ambiente onde tudo é pra ontem e o cliente está posto à mesa, com fome e cheio de expectativas. “Todo mundo grita muito. É muito tenso”, conta Bianca, desmistificando toda a aura angelical que imaginamos por trás dos pratos que chegam até nós filha de mãe artista e pai engenheiro, Helena Rizzo nasceu em 1978, em Porto Alegre. a verve artística da gaúcha manifestou-se, primeiramente, numa breve passagem pela Faculdade de Arquitetura. aos 18 anos, decidida a experimentar a vida fora da casa dos pais, Helena mudou-se para São Paulo. enquanto fazia alguns trabalhos como modelo, foi garçonete da banqueteira Neka Menna Barreto e estagiou na cozinha dos restaurantes Roanne, de Emmanuel Bassoleil, e Gero, do Grupo Fasano. convidada a chefiar a cozinha do extinto Na Mata Café, Helena Rizzo desconfiou de que talvez o universo da gastronomia fosse mesmo o seu. aos 21 anos, juntou dinheiro, pôs na mala o caderno no qual desenhava e anotava seus devaneios, e embarcou para a Europa. estagiou nos restaurantes La Torre e Sadler, ambos na Itália. .

Um dia, foi jantar no celebrado El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), e tudo começou a fazer sentido. entendeu que a comida poderia ser um meio de expressão artística, e não apenas um trabalho mecânico e monótono, como tinha sido a sua experiência até então. Depois de muita insistência, ouviu um “sim” de Joan Roca, um dos proprietários. Na cozinha do Celler, amansou os seus anseios. Passou quatro meses na casa de Girona e um ano no Moo, restaurante dos Roca em Barcelona. Foi no Cellerque conheceu Daniel Redondo, então souschef dos Roca. Apaixonou-se. de volta a São Paulo, Helena recebeu de amigos a proposta de abrir um restaurante.Convidou Daniel a se mudar para o Brasil e dividir a cozinha com ela. Em 2006, nascia o Maní. À frente da casa por 11 anos, Helena e Daniel desenvolvem uma cozinha contemporânea calcada em ingredientes simbólicos da cozinha brasileira. suas criações, ora grandiosas, ora prosaicas, refletem memórias e o amor pelo produto. No início de 2017, Daniel desligou-se do Maní para desenvolver novos projetos, e Helena seguiu à frente do restaurante e das outras casas do Grupo Maní. PS. Helena ainda desenha em cadernos e, vez ou outra, nas paredes do Maní. -Eleita a melhor chef da América Latina pelo prêmio 50 Best Restaurants of the World (2013) -Eleita a melhor chef do mundo pelo prêmio 50 Best Restaurants of the World (2014) -Eleita chef do ano pela publicação anual “Veja Comer&Beber”, da revista Veja SP, em 2009 e 2015 -Parte do júri internacional da série The Last Table – Netflix (2018) -Jurada permanente do programa The Taste Brasil – GNT (2018, 2017) -Jurada convidada da série Masterchef Brasil – Band (2016)