Sådan bruger du håndbogen

INDLEDNING

Denne håndbog giver inspiration til pynt og anretning af smørrebrød og varme retter på plejecentre i Københavns Kommune. Formålet er at give enkle, anvendelige værktøjer til at gøre maden velsmagende, varieret og indbydende, og derigennem løfte spiseoplevelsen for borgerne.

Håndbogen er henvendt til køkken- og plejepersonale på plejecentre med henholdsvis produktions- og modtagerkøkkener. Selve forslagene i bogen skulle gerne være lige til at gå til. Vi håber, at de også kan inspirere jer til at arbejde videre med jeres egne bud på pynt og anretning.

SÆSONER OG SVÆRHEDSGRAD

Bogen rummer otte forskellige stykker smørrebrød og otte varme retter. Hver ret/smørrebrød præsenteres med fire sæsonvariationer; hver med to forskellige ’sværhedsgrader’. Der er således 64 forskellige anretninger i alt. De mere enkle anretninger er markeret med én kokkehue. Anretninger med flere dele, der kræver lidt mere forberedelse og udstyr, er markeret med to kokkehuer. I kan selvfølgelig frit lade jer inspirere af begge kategorier.

Råvarerne er udvalgt, så de kan anskaffes økologisk og indenfor budget. Ud over vejledninger til anretning i tekst og billeder, er der opskrifter på alle elementer, der kræver en egentlig tilberedning eller forberedelse.

Enkle anretninger

Anretninger med flere dele

PRINCIPPER

Brug sæsonens råvarer Tænk på æbler i efteråret og vinteren, grønkål om vinteren, ramsløg om foråret, og tomat og agurk om sommeren. Farver giver liv F.eks. bagte, gule citroner til kylling, røde rysteribs til farsbrød, grøn karse til sildemaden. Brug ’pynten’ til at give konsistens F.eks. sprøde, ristede løg på kartoffelmaden, knasende rugbrødscroutoner på hønsesalaten, eller friske, saftige æbler på kyllingestegen.

Smagskombinationer, der matcher F.eks. dild og havfriske rejer til fiskefileten, syrlige og søde rysteribs til farsbrødet og smagsklassikere som remoulade, peberrod og ristede løg til roastbeefmaden.

Tænk ’pynt’ sammen med andre køkkenprocesser Brug rabarberen fra dessertkøkkenet til chutney, sylt noget af den fennikel, der også skal bruges rå i salat , og lav relish af nogle af de æbler, I indkøber til at spise friske.