I BUONI MESTIERI
Far tutta un'altra pasta con il Senatore Torna nei pastifici un buon grano antico. Testo
Marina Bellati
Il grano duro con cui viene fatta la pasta Senatore Cappelli Alta Irpinia è coltivato in un territorio ai confini fra Puglia e Basilicata. Rigorosamente tracciato fin dalla semina, il grano viene macinato a pietra presso i Molini De Vita di Casalnuovo Monterotaro (Fg), poi la semola è convogliata al Pastificio Grama Le Gemme del Vesuvio a Castello di Cisterna (Na) che produce la pasta con macchine del secolo scorso e secondo il metodo tradizionale, con trafile al bronzo e lenta essiccazione. I formati sono quelli della tradizione campana; spaghetti e spaghettoni, linguine, ziti, candele, pennette, mezzi paccheri, fusilli e cannazze: maccherone lungo tipico di Calitn (Av) che si spezza a mano ed è ottimo condito con ragù.
34 - Marzo 2014
A Palma Campania, in provincia di Napoli, un giovane chef sta mettendo in atto una piccola rivoluzione all'insegna di ziti, paccheri e maccheroni. Si chiama Pietro Parisi, paladino dei contadini locali e di un progetto che vede come protagonista il prodotto forse più amato della Campania: la pasta. E non una pasta qualunque, ma quella trafilata al bronzo ottenuta dal pregiato grano Senatore Cappelli (vedi box nella pagina seguente), coltivato in zona con metodi biologici. La novità? Il fatto che sono direttamente i produttori agricoli a essere diventati anche produttori di pasta, saltando le intermediazioni distributive che fanno salire i prezzi. "Da noi", spiega Pietro, "la coltivazione di Senatore Cappelli è via via calata, a favore di varietà più produttive. Un vero peccato. IDEE
perché questo grano ha un alto valore gastronomico, se ne ottiene una pasta profumata, tenace in cottura e saporita, che di recente è tornata in auge, anche se a prezzi piuttosto elevati. Per fortuna in provincia di Avellino c'erano ancora piccoU produttori decisi a coltivarlo, ma ciascuno di loro aveva difficoltà a venderlo a un prezzo equo. Ed ecco l'idea: sotto l'egida del Gal Cilsi (Centro di iniziativa leader per lo sviluppo dell'Irpinia) siamo riusciti a mettere insieme una ventina di coltivatori e da due anni con il loro grano è iniziata la produzione di pasta di semola di grano duro Senatore Cappelli Alta Irpinia, che io per primo ho messo a punto per formati e tempi di cottura e uso regolarmente nel ristorante".
Dove comprarla È l'associazione Gal Cilsi a occuparsi della vendita della pasta e della semola Senatore Cappelli Alta Irpinia in confezioni da 5 kg. galcilsi.ii
LA C U C I N A ITALIANA Fotografia Riccardo
"1
Senatore Cappelli, chi era?
Un cuoco legato al suo territorio
Il grano duro Senatore Cappelli è stato selezionato a Foggia nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli, che lo dedicò al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ' 9 0 0 di un'importante riforma agraria e della distinzione fra grani teneri e grani duri. Apprezzatissimo per l'eccellente qualità della sua semola, il Senatore Cappelli è però un grano tardivo e molto alto ( 1 5 0 - 1 6 0 cm), che vento e pioggia abbattono facilmente. Per tutta la prima metà del ' 9 0 0 ha coperto il 6 0 % della superficie nazionale coltivata a grano duro. Col tempo però è stato abbandonato per cultivar più precoci e di taglia più piccola. Adesso è molto rivalutato.
Trentenne, Pietro Parisi ha imparato a conoscere i prodotti della cucina partenopea da nonna Nannina, che fin da piccolo se lo portava appresso fra orti e mercati rionali. Dopo la scuola alberghiera va in giro per il mondo a fare esperienza presso maestri come il grande chef francese Alain Ducesse e in cucine come quella dell'hotel a 7 stelle Burj Al Arab, a Dubai. Nel 2 0 0 5 torna a Palma Campania e decide che è il momento di creare un locale tutto suo, che con una certa ironia chiama Era Ora, in cui applica le tecniche della cucina moderna ai prodotti agricoli del suo territorio come la pasta fatta col grano duro Senatore Cappelli.
Lettieri
Marzo 2014 - 3.S