Presentazione

In campo alimentare in generale, e ristorativo in particolare, per materie prime si intendono tutti quei prodotti atti all’elaborazione di preparazioni gastronomiche. L’importanza che le materie prime rivestono ai fini della qualità del prodotto finito è fondamentale: sono le materie prime di qualità che permettono di produrre qualità.

La selezione dei prodotti è un’operazione d’importanza fondamentale, all’apparenza tanto semplice ma in realtà estremamente complessa, e richiede al suo esecutore di avere una conoscenza approfondita dei prodotti da impiegare e una lunga esperienza, perché mai come in questo caso essa insegna, contribuendo a formare un bagaglio di conoscenze e competenze unico nel suo genere. Spesso le materie prime sono servite senza che a loro carico siano eseguite grandi manipolazioni, rendendo così ancora più decisiva la scelta del prodotto di qualità per soddisfareil bisogno di nutrirsi e il desiderio di piacere dei commensali.

La manipolazione e l’elaborazione tecnica, da sole, non possono rendere una preparazione un’eccellenza gastronomica, così come non possono coprire eventuali deficienze del prodotto. La qualità della materia prima è il presupposto fondamentale per qualsiasi tipo di manipolazione ed elaborazione che si rispetti. La tecnica, il rigore, la passione, l’estro creativo e la ricerca dell’innovazione che guidano la creazione di tutti i cuochi, professionisti e non, nulla potrebbero senza di essa: soltanto l’uso sapiente delle materie prime permette di ottenere un piatto perfetto.

Per scegliere il prodotto di qualità è fondamentale conoscere le materie prime, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina che meglio riescono a valorizzarle e, non da ultimo, la stagionalità. Consumare prodotti di stagione costituisce infatti un chiaro vantaggio economico, ma anche nutrizionale e gustativo, poiché rispettare i cicli della natura permette di ottenere il meglio in termini di qualità. La conoscenza delle materie prime presuppone anche il riconoscimento della tipicità e della territorialità, cioè del valore aggiunto del prodotto tipico e di quello a chilometro zero in chiave economico-culturale e,in genere,qualitativa. La tipicità costituisce oggi una garanzia di genuinità e di qualità superiori e, per questo motivo, è disciplinata e tutelata da specifiche normative europee e nazionali.

L’Unione Europea ha emanato infatti apposite normeper favorire e disciplinare la produzione di qualitànel settore agroalimentare, portando allanascita di appositi marchi e denominazioni, tra i quali la Denominazione di Origine Protetta (DOP), l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e la Specialità Tradizionale Garantita (STG).La lunga tradizione dell’enogastronomia mediterranea ha contribuito alla concentrazione massiva di prodotti a marchio nei territori di riferimento, tra i quali quelli italiani sono sicuramente tra i più copiati, a riprova della garanzia di qualità dell’italianità, ovvero del Made in Italy

La tipicità scaturisce da uno spaziofisico e da una cultura, perché è legata a un ambiente e alla collettivitàche lo abita, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze. Il concettodi terroir, originariamente riconosciuto in campo vitivinicolo, sta approdando anchein altri settori, per esempio nella produzione dei formaggi a denominazione. Il terroirindica una zona omogenea e delimitata, nella quale si ottiene un prodotto specifico.Le sue caratteristiche sono il risultato dello sfruttamento di un ambiente fisico daparte di una comunità umana. Si tratta di un binomio inscindibile tra uomo che“coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due diverse comunità umane su uno spazio fisicoidentico potrebbero produrre, infatti, terroir diversi. Allo stesso modo, a parità dimaterie prime, competenze tecniche e dotazioni tecnico-tecnologiche, un cuoco nonprodurrà mai lo stesso piatto di un altro, poiché anch’egli abita un territorio e una cultura, una storia e una tradizione collettive e personali, che inmodo unico e irripetibile ispirano la sua creazione, muovendola però verso unameta comune: il piatto perfetto, gustoso, bello e, nel contempo, sano.

10. Grassi e oli da condimento