1 Cereali e derivati

Caratteristiche

Appartenenti alla famiglia delle graminacee , i cereali e i loro derivati (farine, pane e suoi sostitutivi, pizza, prodotti da forno, pasta) costituiscono da sempre la principale fonte alimentare del genere umano.

Per l’alimentazione sono usati i semi ( cariossidi ), interi oppure debitamente trasformati (macinati, in fiocchi, in forma di semola o di farina, soffiati) e impiegati per la produzione di derivati.

I cereali più usati nell’alimentazione umana sono avena, grano (frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale.

Sono considerati cereali anche il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, la quinoa e il sagù, non appartenenti alla famiglia delle graminacee. La loro importanza nutrizionale va rintracciata nella necessità di fronteggiare particolari intolleranze alle componenti proteiche (glutine). Essendo privi di glutine, questi alimenti possono essere consumati anche dai soggetti affetti da morbo celiaco e usati negli alimenti per l’infanzia destinati al divezzamento.

Per farina si intende il prodotto della macinazione di cereali o altri alimenti. La semola è una farina a granulometria maggiore. Nel linguaggio comune si usa il termine farina per indicare il prodotto della macinazione del grano, in particolare quello tenero, e la parola semola per indicare quella di grano duro. Il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, stabilisce denominazioni e caratteristiche di sfarinati e paste alimentari.

Indicazioni nutrizionali

Secondo la classificazione INRAN, i cereali e i loro derivati, insieme ai tuberi, appartengono agli alimenti del primo gruppo. I cereali sono fonti alimentari di glucidi complessi(amido), di proteine a basso valore biologico, di vitamine idrosolubili (in particolare quelle del gruppo B) e, se integrali, di fibra alimentare.

Sono alimenti primari , di origine vegetale, prevalentemente con funzione energetica, cioè forniscono energia da impiegare per tutte le attività dell’organismo, sia biologiche (funzioni vitali, digestione, termoregolazione) sia muscolari (movimento) sia derivanti da condizioni particolari (gravidanza). In particolare, questi alimenti svolgono una funzione energetica di pronto uso.

I cereali sono, insieme ai legumi, alla frutta e alla verdura, tra gli alimenti peri quali si raccomanda un consumo regolare, anche per prevenire l’insorgere delle cosiddette patologie del benessere.

Sia i cereali sia i legumi manifestano specifiche carenze in amminoacidi essenziali, ma la loro combinazione, tipica di alcuni piatti unici della cucina mediterranea (pasta e fagioli, riso e piselli), permette di ottenere un apporto proteico di alto valore biologico, paragonabile a quello della carne. I cereali mancano, infatti, di lisina, contenuta invece nei legumi. Questi ultimi sono poveri di cisteina e metionina, delle quali sono ricchi i cereali.

Conservazione

Per prevenire infestazioni da parte di insetti, i semi sono sottoposti a essiccazione per ridurre l’umidità, a refrigerazione, oppure a conservazione in atmosfera controllata (anidride carbonica e aria oppure azoto e aria).