กินเปลี่ยนโลก

For

ood

CHANGE กิ น เ ป ลี่ ย น โ ล ก

นิ ตยสารเพื ่ อ การเผยแพร่ ความรู ้ เ กี ่ ย วกั บ สโลว์ ฟ ู ้ ด โดย เครื อ ข่ ายกิ น เปลี ่ ย นโลก www.food4change.in.th

ฉบั บ พิ เ ศษ | แจกฟรี

ทำ�ไมเราต้องเปลี่ยน? ถ้าไม่เปลี่ยนจะไม่เหลืออะไร ให้เรากินน่ะสิ เพราะบรรษัทเกษตร และอาหาร กับยุทธศาสตร์ควบคุม ระบบอาหารโลก โดยการร่วมทุนที่มี ขนาดใหญ่มาก ดำ�เนินธุรกิจแบบ ครบวงจร ทำ�ให้ต้นทุนต่ำ� กำ�ไรสูง ไม่ใส่ใจว่ากระบวนการผลิต สกัด จำ�หน่าย และกำ�จัดของเสีย จะเป็นอย่างไร การปลูกพืชเชิงเดี่ยวและGMOs ได้ทำ�ลายความหลากหลายของ พันธุ์พืชอาหาร เกษตรกรถูกบีบให้ ปลูกพืชปรับปรุงพันธุ์ที่บรรษัท เป็นเจ้าของ เราซื้ออาหารคุณภาพแย่ ในราคาแพงขึ้น ขณะที่เกษตรกร ได้รับส่วนแบ่งต่ำ�ลงเรื่อยๆ ทรัพยากรธรรมชาติถูกผลาญมาเป็น แหล่งพลังงานในการขนส่ง แปรรูป บรรจุภัณฑ์ ในอุตสาหกรรมอาหาร ขนาดใหญ่ โดยที่เรากลายเป็นแค่ “ผู้บริโภค” ซึ่งถูกกำ�หนดความ ต้องการโดยโฆษณาชวนเชื่อ

Editor’s Note

บทบรรณาธิการ

กิ น เปลี ่ ย นโลก

ท่ามกลางความรวดเร็ว การแข่งขัน การแย่งชิงต่างๆ ในปัจจุบัน เกิดขึ้นจาก เทคโนโลยีเร่ิมเข้ามามีบทบาทกับมนุษย์ แต่แทนที่มนุษย์จะใช้เทคโนโลยเพื่อความ สบาย มนุษย์กลับเลือกที่จะวิ่งเร็วขึ้นกว่าเดิม เพื่อก้าวให้ทันเทคโนโลยีที่ตนสร้าง ขึ้น และนั่นทำ�ให้โลกที่เป็นอยู่ในทุกวันนี้ล้วนแต่เต็มไปด้วยมลพิษ จากทั้งการพูด แบบไม่คิด ฟังไม่ได้ศัทพ์จับไปกระเดียด อ่านแบบผ่านๆ และนั่นก็ทำ�ให้เกิดความ เข้าใจผิด เกิดสิ่งต่างๆ ที่ล้วนแล้วแต่มีโทษกับตัวเอง กับสังคม และสิ่งแวดล้อม แต่มีคนกลุ่มหนึ่งที่ลุกขึ้นมาสร้างปรากฏการณ์ใหม่ ให้ชีวิตของเราช้าลง มีสติ กันมากขึ้น และใช้ชีิวิตด้วยความสุขกัน นั่นก็คือการใช้ชีิวิตแบบ “สโลว์ไลฟ์” คือ การใช้ชีิวิตแบบเนิบช้า การใช้ชีิวิตอย่างมีสติ ค่อยๆ ก้าวย่างอย่างสุขุม คิดหรือ ทำ�อะไรด้วยความรอบคอบ และในการใช้ชีิวิตแบบสโลว์ไลฟ์ดังกล่าวนี้เอง ทำ�ให้ คนยุคใหม่เริ่มเห็นความสำ�คัญของการลดสปีดตัวเองลง เดินช้าๆ แต่มั่นคง เห็น ความสวยงามของทุกสิ่งระหว่างการรอคอย ซึ่งการใช้ชีิวิตแบบเนิบช้าดังกล่าว ก็ มีวิธีการ Slow ต่างๆ เช่น Slow Food, Slow Travel, Slow Reading, Slow Thinking, Slow Work ฯลฯ โดยคำ�นึงถึงการใช้ชีิวิตร่วมกันกับสิ่งแวดล้อม กล่าว คือการใช้ชีิวิตแบบมีสติ โดยไม่ทำ�ลายสิ่งแวดล้อม และอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุข กินเปลี่ยนโลกก็นำ�หนึ่งในแนวคิด Slow Life มาใช้ นั่นก็คือ Slow Food นั่นเอง การทานอาหารอย่างมีสติ อิ่มเอมกับบรรยากาศรอบตัว และแน่นอนว่า วัตถุดิบที่ได้มาต้องมีความสะอาด ปลอดสารพิษ รวมถึงจ่ายเงินในราคาที่เป็น ธรรมต่อผู้ปลูกด้วย โดยมี Concept ว่า Good, Clean, Fair คือ ดี, สะอาด, และราคายุติธรรม ดีทั้งต่อคนปลูก คนกิน และสิ่งแวดล้อม

Content

สารบัญ 4

Problem

ปัญหาอาหาร (ไทย) ในปัจจุบัน

The Database Solution

8 10

How to

15

Check List

16

Let’s Happy When Eating สารพัดเมนูไข่

มาเริ่มต้นความสุขของการกิน

อ่านนิตยสารฉบับออนไลน์หรือดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.food4change.in.th Email: food4change@hotmail.com Twitter: @Footd4change Facebook: Food4Change

บรรณาธิการอำ�นวยการ

ออกแบบโดย: นางสาวภัทราภา อยู่ทอง (นักศึกษาคณะเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร สาขานิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร) เป็นส่วนหนึ่งในจุลนิพนธ์เรื่องการวางแผนการสื่อสารการตลาดแบบผสมผสานสำ�หรับเครือข่ายกินเปลี่ยนโลก เพื่อสร้างพฤติกรรมการทานอาหารแนวทางสโลว์ฟู้ด ปีการศึกษา 2554 Food4change | 3

Problem ปัญหา

ปัญหาอาหาร (ไทย)

ในปัจจุบัน

อ

อาหารในปัจจุบันเปลี่ยนแปลกจากในอดีตไปมาก มาดูกันว่า เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร และส่งผลกระทบอย่างไรกับการใช้ ชีวิตของเรากัน

าหารที่เรากินอยู่กันทุกวี่ทุกวันนี้ จะมีสัก กี่คนที่สงสัยถึงที่มาของมัน จะมีสักกี่คนที่ อยากรู้ว่ามันปลูกมายังไง ขนส่งมาด้วยวิธีไหน เพราะปัจจุบันคนเริ่มตั้งคำ�ถามกับสิ่งที่ตัวเอง กินน้อยลง ทุกคนเริ่มจะไม่สนใจสิ่งที่ตัวเองกิน เข้าไป เพราะทุกวันนี้โลกมันเร็ว มีิสิ่งใหม่ๆ เข้า มามากมาย จนบางครั้งเราก็ลืมที่จะสังเคราะห์ แยกแยะว่าอันไหนดีไม่ดี เรียกได้ว่าเป็นยุค ข้อมูลมหาศาล รวมทั้งในปัจจุบันทุกสิ่งทุกอย่าง รวดเร็วปานจรวจกันไปหมด ยากที่จะเดินหรือ ก้าวช้าๆ เฉกเช่นในอดีต วันนี้มาดูกันว่าสิ่งที่คุณ กินอยู่ที่วี่ทุกวันโดยไม่ใส่ใจ สิ่งนั้นจะส่งผลต่อ ชีิวิตคุณอย่างไร เริ่มต้นกันที่ความเปลี่ยนแปลงจากธรรมชาติ สู่ ก ารแปรรู ป อย่ า งหนั ก หน่ ว งของอาหารใน ปัจจุบัน หลายคนคงเห็นแล้วว่าที่ห้างสรรพ สินค้าต่างๆ ล้วนแต่มีของวางขายเต็มแน่นร้าน รวมทั้งยังมีการสต็อกของหลังร้านอีก ทำ�ไมเรา ถึงมีอาหารจำ�นวนมากถึงขนาดที่เราทาน 10 ปี ก็ยังไม่หมด เพราะด้วยความฉลาดของมนุษย์ นี่เองที่ทำ�ให้อาหารในปัจจุบันมีจำ�นวนมากมาย มหาศาล จากเดิมที่เราทำ�เราทานตามความ ต้องการในแต่ละวัน แต่ทุกวันนี้ความต้องการ มากขึ้นเป็นเท่าตัว

และการผลิตอาหาร หรือสินค้าอื่นๆ ก็ ทำ�เพื่อตอบสนองความต้องการของมนุษย์ เอง ใช่แล้วเพราะความต้องการของมนุษย์ มีไม่จำ�กัด มนุษย์จึงพยายามหาสิ่งต่างๆ มา เติมเต็มความต้องการเหล่านั้น เราแปรรูป สินค้า ทั้งเพื่อบริโภคและเพื่อส่งออก ซึ่งการแปรรูปนั้นคุณรู้หรือไม่ว่า ระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบเหล่านั้น สิ่งที่ ต้องแลกไปนั่นก็คือคุณค่าของสารอาหารที่ คุณควรจะได้รับ แน่นอนว่าคุณค่าของสาร อาหารได้หล่นหายไประหว่างทางของการ แปรรูป ทำ�ไมถึงต้องแปรรูป เพราะมนุษย์ ชอบความ Perfect ของอาหาร ใครบ้าง ที่อยากทานขนมปังสีน้ำ�ตาลขุนๆ ยุ่ยๆ ดู ไม่น่ากิน หากเทียบกับขนมปังขาวๆ เนื้อ เนียนๆ นุ่มๆ อาหารที่เราทานอยู่ทุกวันนี้ คุณค่าจึงเทียบไม่ได้กับอาหารสมัยก่อนที่ ยังไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป แม้ว่านัก วิทยาศาสตร์อาหารจะเติมส่วนผสมต่างๆ เช่น แคลเซียม วิตามิน ฯลฯ เพื่อให้ดูมี คุณค่า แต่ก็อีกนั่นแหละ สิ่งที่ธรรมชาติ สรรสร้างมาย่อมต้องดีกว่าอาหารแปรรูป อย่างแน่นอน เพราะอย่าลืมว่าตัวเราเอง ธรรมชาติก็สรรสร้างมาเช่นกัน Food4change | 5

ความซับซ้อนของดินในปัจจุบันมีผลต่อคุณอย่างไร คำ�ตอบก็คือ ด้วยความที่ในอดีตความ ซับซ้อนของดินนี้เองทำ�ให้พืชเจริญเติบโตได้ดี มีจุลชีพ ไส้เดือน และสิ่งมีชีวิตต่างๆ พอเหมาะ ต่อการเจริญเติบโตของพืช แต่ปัจจุบันการใช้สารเคมี ยาฆ่าแมลง หรือปุ๋ยชีวภาพ ได้ฆ่าสิ่งมีชีิ วิตทั้งหลายทั้งบนดินและในดิน ผลกระทบโดยตรงถึงคุณก็คือ คุณจะได้รับสารเคมี ยาฆ่าแมลง และสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ที่มาพร้อมผัก ยิ่งความซับซ้อนในดินต่ำ� การปลูกพืชให้ได้ผลผลิตดียิ่งยาก ดังนั้นเกษตรกรยิ่งต้องใช้สารเคมีเพิ่มมากขึ้นในการปลูกพืชแต่ละครั้ง คุณก็จะยิ่งกินอาหารที่ปน เปื้อนมากขึ้น และในเรื่องความซับซ้อนของสารพันธุ์ก็เช่นกัน ในอดีตเรามีอาหารให้ทานกว่า 80,000 พันธุ์ แต่ปัจจุบันสายพันธุ์หลักๆ เหลือเพียง 4 สารพันธ์ุ เพราะความสามารถและความเก่งกาจของ มนุษย์ในการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงพันธุกรรมของพืช ให้ทนต่อภูมิอากาศ ทนต่อสภาพแวดล้อม รวมทั้งแน่นอนว่าต้องทนต่อศัตรูพืชทั้งหลาย และยิ่งไปกว่านั้นพันธุ์ดังกล่าวจะได้ผลผลิตออก มาสวยสดงดงาม ไร้ที่ติเลยก็ว่าได้ และนี่เองทำ�ให้ผลผลิตอื่นๆ ที่ไม่ได้ถูกปรับปรุงสายพันธ์ุ ไม่สีสวยเท่า หรือไม่ได้มีขนาดใหญ่เท่า จึงไม่เป็นที่ต้องการของตลาด และใช่แล้วเมื่อไม่เป็นที่ ต้องการของตลาด เกษตรกรจะทู่ซี้ทนปลูกกันอยู่ทำ�ไม ในเมื่อไม่มีใครต้องการ เพราะเป็นเช่นนี้ เราถึงเหลืออาหารให้เลือกอยู่ไม่กี่สายพันธ์ุ ซึ่งเรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องเล็กๆ เพราะมนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิต ที่ต้องกินทั้งพืชและสัตว์เป็นอาหาร ทั้งยังต้องได้สารต่างๆ ราว 50-100 ชนิดเป็นอย่างน้อย เพื่อให้ร่างกายแข็งแรงนั่นเอง ยิ่งความซับซ้อนของดินลดลง ความซับซ้อนของสายพันธุ์ลดลง นอกจากจะทำ�ร้ายตัวมนุษย์ เองแล้ว ยังทำ�ร้ายสิ่งแวดล้อมเป็นอย่างมาก

6 | Food4change

มาพูดถึงเรื่องของคุณภาพของอาหาร ที่ เ ดี๋ ย วนี้ จ ะกลายเป็ น เรื่ อ งของปริ ม าณ มากกว่า เพราะด้วยความที่มนุษย์มีความ ต้องการเพิ่มมากขึ้นอย่างที่กล่าวไป และ ด้วยความต้องการนี้เองทำ�ให้ความสุขที่จะ ได้รับขึ้นอยู่กับสิ่งของที่จะนำ�มาตอบสนอง ความต้องการของตัวเอง การผลิตแบบไม่ ลืมหูลืมตาจึงเกิดขึ้น การผลิตจำ�นวนมาก เกิดขึ้นเพราะความเชื่อในระบบอาหารของ เราที่ขายผลผลิตในราคาถูกเข้าไว้ และให้ ความสำ�คัญกับการเพิ่มปริมาณ เพื่อเป็น การลดต้นทุน และนอกจากนี้คุณค่าที่คุณควรได้รับ จากผลผลิตนั้นๆ แทนที่จะได้รับในปริมาณ เท่าเดิมจากอดีต แต่ปัจจุบันแน่นอนเมื่อ ผลิตเป็นจำ�นวนมากแล้ว คุณค่าทาง โภชนาการจึงลดลง เปรียบเทียบกันกับ อดีต ทุกวันนี้คุณต้องกินแอปเปิ้ลถึง 3 ผล จึงจะได้รับเหล็กในปริมาณเทียบเท่าที่ ได้จากการกินแอปเปิ้ลที่ปลูกในปี 1940 เพียงลูกเดียว และต้องกินขนมปังมากกว่า ที่กินเมื่อ 100 ปีก่อนหลายแผ่นจึงจะได้ สังกะสีครบตามที่แนะนำ�ให้ได้รับต่อวัน พูด ง่ายๆ ว่าที่ผ่านมาเราพยายามเพาะพันธุ์พืช ให้ได้มาซึ่งผลผลิตจำ�นวนมาก แต่ไม่ได้ให้ คุณค่าทางโภชนาการสูงตามาด้วย เพราะ เมื่อเราได้คุณสมบัติอย่างหนึ่งมา เราก็ต้อง เสียคุณสมบัติอย่างอื่นไปอย่างหนีไม่พ้น

และสุดท้ายปัญหาจากอาหารในปัจจุบัน ได้ทำ�ร้ายวัฒนธรรมอาหารอย่างคาดไม่ถึง นั่นเพราะด้วยความที่ปัจจุบันวิทยาศาสตร์ อาหารช่วยมนุษย์ในการเลือกกินได้หลาก หลายมากขึ้น ต้องแต่งแต้มรสชาติเติม นู่นนี่นั่นด้วยความเชื่อว่าเราต้องได้รับสาร อาหารครบทุกหมู่ต่อวัน ต้องทานวิตามัน ร้อยแปด พันเก้า รวมไปถึงอาหารตะวันตก ที่เหมาะกับคนตะวันตกได้เข้ามาในประเทศ ฝั่งตะวันออก คุณคงนึกภาพออกว่า อาหาร พวกนั้นไม่เหมาะสมกับความเป็นอยู่ของคน ไทยเอาเสียเลย จากการกินอาหารท้องถิ่น ผลิตในประเทศ และทำ�กินด้วยกัน นั่งกิน ด้วยกัน กลับกลายเป็นว่าทุกวันนี้มนุษย์ใน เมือง เร่ิมที่จะเดินกินหรือเข้าร้านอาหาร ต่อแถวซื้อฟาสต์ฟู้ดเป็นว่าเล่น ซึ่งอาหาร ตะวันตกนั้นเป็นอาหารที่เหมาะสำ�หรับภูมิ อากาศหนาวเย็น ไขมันในอาหารจึงมีสูง ผิดกับอาหารบ้านเราที่มีรสชาติค่อนข้าง จัด ทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน มัน และรูปแบบ ของอาหารก็แตกต่างกันตามแต่ละภูมิภาค เช่น ปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารของภาค อีสาน เพราะว่าภูมิประเทศที่ค่อนข้างแล้ง ยิ่งถ้าช่วงที่ฝนไม่ตกเขาจะไม่มีอะไรกินกัน ดังนั้นการนำ�ปลามาหมักในไห เพื่อเป็นการ รักษาอาหารรูปแบบหนึ่ง และเพื่อให้เขา มีอะไรกินในช่วงที่หาอาหารไม่ได้ เป็นต้น และนั่นแหละคือวัฒนธรรมของอาหาร

ที่มา: หนังสือแถลงการณ์นักกิน, Michael Pollan สำ�นักพิมพ์มติชน, 2553 www.food4change.in.th Food4change | 7

The Database

ปัญหาสุขภาวะ

ที่มา: คู่มือประชาชนเรื่องความ (ไม่) มั่นคงทางอาหารกับทางออกของประเทศไทย

สารเคมีตกค้างในเกษตรกรและผู้บริโภค ปี 2551

เกษตรกร:

ผู้บริโภค:

ปกติ ปลอดภัย เสี่ยง ไม่ปลอดภัย

6% 19% 36% 39%

หนี้สินล้นพ้นตัว

โรคอ้วน

เกษตรกร 80% เป็นหนี้ที่ยังไม่มีหนทางชดใช้

เกษตรกรที่มีที่ดินและเช่าที่ดินทำ�กินมีหนี้สินจำ�นวนมากโดยเฉลี่ย 107,230 บาท เกษตรกรรับจ้างมีหนี้สินเฉลี่ย 62,995 บาท คิดเป็นร้ายละ 76.70 ของเกษตรกรทั้งหมด โดยหนี้สินโดยรวมของครอบครัวเกษตรกร ทั้ง ประเทศ มีขนาดประมาณ 4.5-7.5 แสนล้านบาท เกษตรกรใช้วิธีกู้ยืมเงิน จากกลุ่ม/องค์กร แล้วนำ�ดอกเบี้ยไปชำ�ระหนี้ธนาคาร เมื่อได้รับอนุมัติเงินกู้ รอบใหม่จากธนาคาร ก็นำ�เงินไปชำ�ระกลุ่ม/องค์กร หนี้สินเกษตรกรจึงเพิ่ม ขึ้นกลายเป็น “หนี้อมตะ”

คนไทยเกือบ 1 ล้านคน ป่วยเพราะบริโภคเกิน กราฟแสดงความชุกของภาวะอ้วนของคนไทยในปี 2546-2547 และ 2551-2552 ชาย

การผูกขาดระบบการค้า

“โมเดิร์นเทรด” ยึดครองระบบการกระจายอาหาร

20

ที่มา: กรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ 2550

โมเดิร์น รีเทล เทรด

8 | Food4change

แฮกแตร์

28.7

34.7

แฮกแตร์

2551-2552

2546-2547

2551-2552

2546-2547

ที่มา: สุขภาพคนไทย 2554, เอชไอเอ กลไกพัฒนานโยบาย สาธารณะเพื่อชีวิตและสุขภาพ ทางออกของประเทศไทย

ประเทศร่ำ�รวยยึดครองที่ดินเพื่อทำ�เกษตรกรรม ประเทศต่างๆ ที่เช่าที่ดินและลงทุนทำ�การเกษตรในต่างประเทศ ซึ่งประเทศไทยก็เป็น เป้าหมายหนึ่งของการเข้ามาลงทุนเช่นเดียวกัน เกาหลีใต้ จีน อาหรับเอมิเรต ซาอุดิอารเบีย ญี่ปุ่น 2,306,000 2,090,796 1,282,500 1,610,117 324,162

2551-2552

0

อาณานิคมยุควิกฤติอาหาร

แฮกแตร์

40.7

22.5

2546-2547

ไฮเปอร์มาร์เก็ต

แฮกแตร์

28.4

34.4

รวม

10

2543 2544 2545 2546 2547 2548 ***บทบาทบรรษัทจะไม่ใช่แค่ควบคุมระบบการผลิตดเท่านั้น แต่ควบคุม การกระจายอาหาร รวมถึงกำ�หนดวัฒธรรมอาหารในท้ายที่สุดด้วย

แฮกแตร์

หญิง

40 30

350,000 ล้านบาท 300,000 ล้านบาท 250,000 ล้านบาท 200,000 ล้านบาท 150,000 ล้านบาท 100,000 ล้านบาท 50,000 ล้านบาท

3% 8% 28% 61%

ปกติ ปลอดภัย เสี่ยง ไม่ปลอดภัย

อินเดีย 10,000 แฮกแตร์

ในปี 2514 ประเทศไทยใช้ปุ๋ย 128,139 ตัน และ เพิ่มขึ้นเป็น 321,700 ตัน ในปี 2525 หลังจาก นั้นเป็นต้นมาการเพิ่มการใช้ปุ๋ยในประเทศไทย ได้เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด โดยเพิ่มขึ้นสูงถึง 1,763,028 ตัน ในปี 2542 และในปี 2550 นำ� เข้าปุ๋ยปีละ 3.4 ล้านตัน คิดเป็น 45,136 ล้าน บาท นำ�เข้าสารกำ�จัดศัตรูพืช 116,322 ตัน มูลค่า 15,025 ล้านบาท

WHY WE EAT MORE THAN WE THINK.

By Brian Wansink

Food4change | 9

Solution ทางแก้ปัญหา

มีความสุขทุกคำ�ที่ทานกัน เรื่อง: ภัทราภา อยู่ทอง

จ

ากปัญหาต่างๆ ที่ได้นำ�เสนอไป คุณ คงไม่คิดว่าเรื่องดังกล่าวเป็นเรื่องไกล อีกต่อไปใช่หรือไม่ เพราะถ้าคุณยังเห็นเป็น เรื่องที่ไกลตัวคุณแล้วละก็ คุณจะทานอาหาร แย่ๆ รสชาติเดิมๆ ที่ส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพ ร่างกายของคุณต่อไป มาเริ่มเปลี่ยนแค่ไม่กี่ มื้อต่อสัปดาห์ ที่คุณจะเรียกอาหารว่าอาหาร ได้เต็มปาก วิธีการง่ายๆ ที่เลือกปฏิบัติตามได้ แม้ว่าคุณจะไม่เริ่มทำ�ทุกข้อ แต่มันก็คงดีกว่า คุณไม่ทำ�เลย

10 | Food4change

Food4change | 11

เริ่มจากข้อแรก คุณควรไปเดิน ตลาดสด เพราะนอกจากจะช่วย เกษตรกรรายย่อยที่ไม่สามารถส่ง ผั ก ที่ ตั ว เองปลู ก โดยวิ ธี ธ รรมชาติ เ ข้ า ไป ยังห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ แล้ว คุณจะได้ ช่วยร้านค้าโชว์ห่วยที่ขายของไม่เอารัดเอา เปรียบคุณเท่าห้างทั้งหลายให้อยู่รอดต่อ ไป และนี่ก็เป็นการกันคุณออกจากอาหาร ที่อาจส่งผลต่อสุขภาพร่างกายของคุณด้วย เพราะเชื่อว่าประเทศไทยเป็นประเทศที่อุดม สมบูรณ์ ตลาดสด ตลาดนัดมีอยู่จำ�นวน มาก นอกจากนี้การเดินตลาดสดทำ�ให้คุณ รู้ถึงที่มาของวัตถุดิบนั้นๆ ด้วย เพียงแต่ คุณเอ่ยปากถามแม่ค้า ซึ่งดีกว่าแน่กับการ ไปซื้อที่ห้างแล้วเห็นแต่ฉลากที่พูดไม่ได้

รายชื่ อ ตลาดและร้ า นค้ า ที่ ข ายอาหาร ปลอดสารพิษ ที่คุณควรจะไปลองซื้อกัน 1. ตลาดสุขใจ ตลาดทางเลือกสำ�หรับคน รักสุขภาพและรักษ์สิ่งแวดล้อม ตั้งอยู่ใน พื้นที่ของสวนสามพราน จ.นครปฐม เฉพาะ วันเสาร์-อาทิตย์ เปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 10.00-17.00 น. เป็นตลาดสีเขียวที่ขาย สินค้าอินทรีย์นานาชนิดให้ผู้บริโภคได้ซื้อ หามาบริโภคได้อย่างสะดวก ในราคาที่ สามารถจับจ่ายได้แบบสบายๆ กระเป๋า 2. เลมอนฟาร์ม (Lemon Farm) เชื่อ มั่นได้ในทุกผลิตภัณฑ์ที่มีจำ�หน่าย เพราะ คัดสรรมาแล้วว่ามีคุณภาพ ปลอดภัย และดีต่อสุขภาพ โดยสินค้าที่จำ�หน่ายอยู่ ในเลมอนฟาร์ม มีทั้งสินค้าเกษตรอินทรีย์ สินค้าธรรมชาติ และปลอดภัยจากสารพิษ เลมอนฟาร์มมี 9 สาขา ได้แก่ แจ้งวัฒนะ สุขุมวิท 39 ประชาชื่น เพชรเกษม 57 เกษตร ประดิษฐ์มนูธรรม รามคำ�แหง ศรีนครินทร์ พาราไดซ์พาร์ค 3. หากขี้เกียจเดินไปซื้อ ลองนี่ดู ระบบ ผักประสานใจ (CSA) เป็นระบบที่เน้นการ ผลิตในระดับที่เหมาะสมกับศักยภาพของ เกษตรกรและพื้นที่การเกษตร เขาจะเอา ผักที่เกษตรกรปลูกมาส่งให้คุณถึงที่ ลอง สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ คุณระวีวรรณ ศรีทอง 081-981-8581

12 | Food4change

ผักปลอดสารพิเก

กษตรอินทรีย

เลื อ กที่ จ ะกิ น ผั ก ปลอดสาร พิษ ผักออแกนนิค ผักไฮโดร โปนิกส์ ผักที่ปลูกแบบเกษตร อินทรีย์ ผักสดอนามัยหรือผัก กางมุ้ง เพราะผักที่ไล่เรียงมาดังกล่าวคือ ผักที่ปลูกโดยไม่มีการใส่สารพิษ ใส่ยาฆ่า แมลง หรือใส่สารเร่งการเจริญเติบโต ฯลฯ ที่อาจส่งผลกระทบต่อร่างกายของ คุณ เพราะผักดังกล่าวสามารถการันตีได้ ส่วนหนิ่ึงว่าปลูกโดยธรรมชาติอย่างแท้จริง และคุณก็สามารถทานได้อย่างสบายใจ นอกจากนี้ถ้าคุณจะเลือกซื้อผักแล้ว ผักที่สีไม่สวย ใบถูกหนอนเจาะนิดหน่อย นั่นก็ย่อมดีกว่าใบที่สวยเพอร์เฟคและเต็ม ไปด้วยยาฆ่าแมลง เพราะถ้ากินเข้าไปก็ ตายไวร้อยเปอร์เซ็น แต่คุณอาจจะยังไม่มั่นใจอีก เพราะ อย่างไรก็ตาม เราไม่เคยเห็นสถานที่ปลูก

ไม่เคยรู้ว่าระหว่างการปลูก คนปลูกทำ� อย่างไร ดูแลผักอย่างไร เราก็ใช้วิธีนี้ดู นั่น ก็คือ การปลูกผักเอง เพราะคุณจะได้ภูมิใจ กับผลผลิตที่คุณปลูก บริเวณบ้านของคุณ ดูร่มรื่นขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นสุขภาพของคุณก็ ดีขึ้นด้วย เพราะเป็นผักที​ี่รับรองได้ว่าไม่ ใส่ยาฆ่าแมลง หรือสารพิษต่างๆ เพราะใน เมื่อคุณปลูกเองกับมือ มีหรือที่คุณจะใส่ยา ฆ่าแมลงให้ตัวเองกิน เรามาดูวิธีการเลือกซื้อผักกัน ซึ่งเริ่ม แรก ถ้าคุณซื้อผักที่ขึ้นชื่อว่าเป็นผักปลอด สารพิษ ผักออแกนนิค ผักไฮโดรโปนิกส์ ผักเกษตรอินทรีย์ ก็มั่นใจได้ว่าเป็นผัก ปลอดสารพิษจริงๆ แต่ถ้าคุณไม่ได้ซื้อผัก แบบนี้ละ สถานที่ในการเลือกซื้อก็ช่วยคุณ ได้ เลือกซื้อผักที่ตลาดสีเขียว ผักอินทรีย์ มูลนิธิโครงการหลวง เป็นต้น หรือหากคุณ ไม่สามารถไปซื้อตามตลาดหรือร้านค้าที่ รับรองจริง คุณอยากซื้อในตลาดแถวบ้าน คุณ ให้คุณเลือกดูผักที่สดดังนี้คือ สังเกต บริเวณก้านใบ ก้านดอก หรือโคนต้น ต้อง ไม่มีสีขาวหรือสีเทา เพราะเป็นสีของเชื้อรา สำ�หรับผักที่ทานใบ ใบต้องสด ไม่แห้ง ช้ำ� เหลือง หรือมีราขึ้น ผักควรมีใบติดแน่นกับ โคนต้น ผักที่ทานผล เช่น มะเขือ แตงกวา ให้เลือกที่ขั้วติดแน่น สีสดใหม่ ผิวตึงไม่ แห้งไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ควรซื้อผักตาม ฤดูกาล จะได้ผักคุณภาพดี ราคาถูก Food4change | 13

3

ทานอาหารท้องถิ่น อาหาร ที่ ถื อ เป็ น วั ฒ นธรรมของเรา เอง เพราะอาหารที่คิดค้นขึ้น เอง ย่อมเหมาะสมกับวิถีชีวิต ความเป็นอยู่ของผู้ที่คิดค้นเมนูนั้นๆ เช่น ภาคใต้ทำ�ไมถึงมีขนมจีน นั่นก็เพราะ ว่ า ลั ก ษณะทางภู มิ อ ากาศของทางภาค ใต้ ซึ่งเป็นแบบร้อนชื้น เนื่องจากได้รับ อิ ท ธิ พ ลของลมทะเลพั ด อยู่ ต ลอดเวลา จึ ง เป็ น ผลให้ ป ริ ม าณน้ำ � ฝนหล่ อ เลี้ ย งพื ช พรรณธัญญาหารได้ตลอดทั้งปี ภาคใต้ จึ ง มี ผ ลผลิ ต จำ � พวกข้ า วและพื ช ผั ก อุ ด ม สมบูรณ์ และสืบเนื่องด้วยขนมจีนจำ�ต้อง รับประทานกับผักเป็นจำ�นวนมากในแต่ละ มื้อ ประกอบกับเมื่อมีผลผลิตมากเหลือพอ จำ�หน่ายจ่ายแจกแล้ว ส่วนหนึ่งจึงนิยมนำ� ผลผลิตมาปรุงอาหารเป็น “เครื่องเคียง” ไว้ทานกับขนมจีน เหตุต่อมาคือลักษณะ ทางภูมิประเทศของภาคใต้ สืบเนื่องด้วย ภาคใต้เป็นดินแดนสองฝั่งทะเล ทั้งอ่าว ไทย และทะเลอันดามัน จึงทำ�ให้อาชีพการ ประมงเป็นอาชีพที่เป็นที่นิยมอีกอาชีพหนึ่ง คนภาคใต้จึงมีอาหารจากทะเลโดยเฉพาะ ปลาทะเลทานกันตลอดทั้งปี ซึ่งหนึ่งในนั้น

14 | Food4change

ก็คือการแปรรูปเนื้อปลาทะเลมาทำ� “น้ำ�ยา ขนมจีน” ซึ่งเป็นที่นิยมแพร่หลายกว่าการ ใช้ปลาน้ำ�จืดมาทำ�กัน เป็นต้น จะเห็นได้ว่าทุกเมนูอาหารของไทยนั้นมี ที่มาที่ไป และคิดค้นให้เหมาะสม นอกจาก นี้การทานอาหารท้องถิ่น ที่ผลิตภายใน ประเทศ ยังจะช่วยลดการนำ�เข้าอาหาร จากต่างประเทศ การที่คุณทานอาหารจาก ต่างประเทศนั้น คุณรู้หรือไม่ว่าระหว่างการ ขนส่งต้องใช้เครื่องบินในการขนส่งสินค้า การใช้ เ ครื่ อ งบิ น ก็ ทำ � ให้ เ กิ ด มลพิ ษ ทาง อากาศขณะเครื่องบินบินอยู่ อาจจะรู้สึก แปลก แต่การกินเปลี่ยนโลกควรตระหนัก ถึงสิ่งแวดล้อมที่เราอาศัยอยู่ด้วย ไม่ควร เบียดเบียนสิ่งแวดล้อม เพราะอย่าลืมว่า คุณก็เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งแวดล้อม เป็น ส่วนหนึ่งของธรรมชาติเช่นกัน Food Miles คือ หน่วยการวัดของ ที่มาของอาหาร โดยวัดจากระยะทางที่ อาหารถูกส่งมาจนถึงมือผู้บริโภค ซึ่ง สิ่ ง นี้ เ องเป็ น ตั ว ประเมิ น ผลกระทบสิ่ ง แวดล้อมของอาหาร

4

หันมากินผักตามฤดู ปนเปื้อน น้อย ราคาถูก เพราะการกิน ผั ก ตามฤดู ก าลคุ ณ จะไม่ ต้ อ ง เสี่ยงมากเท่ากับการกินนอกฤดู ทำ�ไมผักผลไม้ถึงออกผลนอกฤดูกาล นั่น เพราะว่ า คนปลู ก ย่ อ มใส่ ส ารเร่ ง ผลผลิ ต ให้มากขึ้น เพื่อให้ต้นไม้โตเร็วขึิ้น และ ออกดอกออกผลเร็วขึ้น รวมทั้งต้องใช้ พลังงานในการดูแลมากขึ้น ยกตัวอย่าง เช่น ถ้าผลผลิตนั้นเป็นผลผลิตในฤดูฝน ก็ ต้องใช้น้ำ�มากขึ้นในการดูแลผลผลิตนั้นๆ เป็นต้น รู้อย่างนี้แล้วคุณจะเสี่ยงกินผักผลไม้นอก ฤดูกาลที่มีสารเคมี และทำ�ร้ายธรรมชาติ กันอีกทำ�ไม เพราะการทานอาหารตาม ฤดูกาลนอกจากจะช่วยให้คุณไม่ต้องเสี่ยง กับสารพิษที่จะได้รับ และที่สำ�คัญราคาถูก เพราะผักตามฤดูกาลไม่ต้องดูแลมาก ถึง อย่างไรมันก็โต คนปลูกไม่ต้องเสียค่าปุ๋ย ค่าสารเร่ง ทำ�ให้ต้นทุนต่ำ� ดังนั้นตอนขาย ก็ขายถูก นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณมีสุขภาพดี เพราะร่ า งกายที่ เ ติ บ โตมาจากธรรมชาติ วิถีการดำ�เนินชีวิตจึงเป็นไปตามธรรมชาติ และฤดูกาล เป็นเหตุผลว่าทำ�ไมเราถึงได้ กินแตงโมเย็นๆ ในหน้าร้อน เพราะทุกสิ่ง กำ�หนดมาอย่างลงตัวแล้วนั่นเอง

ฤดูหนาว: พ.ย.-ม.ค. หอมแบ่ง กุยช่าย กระเทียมหัว ขึ้นฉ่าย กะหล่ำ�ปลี ผักกาดขาวปลีห่อ กะหล่ำ�ปม กะหล่ำ�ดอก มะเขือเทศ และถั่วแระญี่ปุ่น ต้นฝน: พ.ค.-ก.ค. หอมแบ่ง ผักกาด เขียวกวางตุ้ง ผัก บุ้ง คะน้า พริกต่าง ๆ มะเขือต่าง ๆ ผักกาด หอม บวบ มะระ ฟักเขียว แฟง แตงกวา ข้าวโพดหวาน ถั่วฝักยาว ถั่วพุ่ม น้ำ�เต้า ถั่วพู ผักบุ้งจีน กระเจี๊ยบเขียว ปลายฝน: ส.ค.-ต.ค. ผักชีลาว ผักโขม กุยช่าย ผักกาดขาว กวางตุ้ง คะน้า หอมแบ่ง มันแกว มันเทศ มะเขือเปราะ มะเขือยาว ผักกาดหอม ผัก บุ้งจีน พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนู ฤดูร้อน: ก.พ.-เม.ย. ข้าวโพดหวาน ข้าวโพด เทียน บวบ มะระ ถั่วฝักยาว ถั่วพุ่ม น้ำ�เต้า แฟง ฟักทอง ถั่วพู คะน้า ผักกาดเขียว กวางตุ้ง ผักกาดหอม ผักชี ผักกาดขาว เล็ก มะเขือมอญ ผักกาดเขียวใหญ่ ตลอดทั้งปี สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง หอมแบ่ง แมงลัก โหระพา กะเพรา ผักตำ�ลึง ผักบุ้งไทย กระชาย ข่า ตะไคร้ บัวบก มะแว้ง มะเขือ พวง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู มะเขือต่าง ๆ

Food4change | 15

5

สำ � หรั บ ข้ อ สุ ด ท้ า ยในการช่ ว ยกั น เปลี่ ย นโลกของ อาหาร นั่นก็คือทำ�อาหารทานเอง ซึ่งอย่าเพิ่งตกใจ ไป มันไม่ยากอย่างที่คุณคิด แค่คุณทำ�เมนูง่ายๆ สำ�หรับตอนเริ่มต้น เช่น เมนูไข่ทั้งหลาย ไข่ตุ๋น ไข่ต้ม ไข่เจียว เป็นต้น คุณก็จะได้อาหารที่คุณภาคภฺุมิใจได้ว่าคุณทำ�มัน เอง แถมรสชาติถูกปาก ซึ่งเริ่มต้นอาจจะไม่คุ้น ไม่ชิน แต่เริ่มต้น ทำ�ไปสักพัก คุณจะเริ่มเก่งขึ้น และทำ�เมนูที่หลากหลายมากขึ้น บางครั้งคุณอาจจะทำ�อาหารเมนูนนั้นไม่เป็น เริ่มต้นที่ให้คุณ ไปตลาดซื้อวัตถุดิบและลองถามแม่ค้าถึงวิธีการทำ� วิธีการเตรียม 16 | Food4change

เครื่องปรุง วิธีการทำ�เครื่องแกง หรืออาจจะซื้อเครื่องแกงของ แม่ค้ามาสักนิดหน่อยและลองมาทำ�เพิ่มดูเอง ซึ่งก็ควรจะเลือกตาม ข้อที่กล่าวไปคือ เลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด ปลอดสารพิษนั่นเอง นอกจากนี้คุณควรทำ�เผื่อไว้สำ�หรับเอามาอุ่นทานในวันอื่นๆ ได้ คุณจะได้ไม่ต้องตื่นมานั่งทำ�อาหารทุกเช้า และถ้าจะให้ดีคุณควร แบ่งปันกับเพื่อนบ้านบ้าง เป็นการเปลี่ยนแปลงสังคมแบบตัวใคร ตัวมันที่เป็นกันอยู่ทุกวันนี้ นอกจากนี้การเข้าครัวก็ถือเป็นกิจกรรมร่วมกันของครอบครัว อีกด้วย.

EGG

How to

สารพัดเมนูไข่

ที่มา: http://mookfood.com

ไข่เจียวกรอบๆ ส่วนผสมเมนูไข่เจียวกรอบๆ ไข่ไก่ 1-2 ฟอง, แป้งโกกิผสมน้ำ�เล็กน้อย, ผงฟู 1/2 ช้อนชา, น้ำ�ปลาและน้ำ�ตาล เล็กน้อยสำ�หรับปรุงรส, น้ำ�มันสำ�หรับทอด วิธีทำ� 1. ตีไข่ปรุงรสตามชอบ ใส่น้ำ�ตาลนิดหน่อยเพราะน้ำ�ตาลจะทำ�ให้กรอบ 2. ใช้กระป๋องนมข้นเจาะให้เป็นรูๆ หรือใช้ทัพพีที่มีลีกษณะเป็นรูๆ ก็ได้ ใส่ไข่ใน กระป๋องแล้วก็ให้ไข่ไหลออกมาเรื่อยๆ ใส่ลงกระทะน้ำ�มันเดือดไฟแรง 3. เมื่อสุกแล้วช้อนขึ้นมาพักไว้ พร้อมเสริฟ

ไข่ตุ๋นปูอัด ส่วนผสมเมนูไข่ตุ๋นปูอัด ไข่ไก่(เบอร์ 1) 3 ฟอง, น้ำ�เปล่า, ปูอัด 3-4 แท่ง(หั่นแทยง), แครอทหั่นลูกเต๋าเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ หั่นแท่งเล็กน้อย, ต้นหอมซอย เล็กน้อย, ซิอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุง รส 2 ช้อนชา, เกลือ วิธีทำ� 1. ใส่น้ำ�ในลังถึง จากนั้นนำ�ลังถึงตั้งไฟระหว่างรอน้ำ�เดือด ตอกไข่ใส่ชามใช้ส้อมตี ไข่ให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากัน ปรุงรสด้วย ซิอิ๊วขาว ซอสปรุงรสและเกลือ จากนั้น ค่อยๆ เติมน้ำ�เปล่าลงไปคนให้เข้ากัน ใส่ปูอัดและแครอทที่หั่นเตรียมไว้ส่วนหนึ่ง ลง ในชามแบ่งไว้ส่วนหนึ่งเอาไว้แต่งหน้า แครอทลอยอยู่บนไข่ส่วนปูอัดจะจมอยู่ด้าน ล่าง 2. พอน้ำ�เดือด นำ�ชามไข่เตรียมไว้ใส่ในลังถึงปิดฝา ใช้ไฟปานกลางนึ่งประมาณ 20 นาที เมื่อไข่สุกจะได้ไข่ตุ๋นถึงขั้นตอนนี้ ต้องแต่งหน้าแล้วนึ่งต่ออีกเอาเป็นว่าให้เกือบ สุกก็แล้วกัน แต่ที่สำ�คัญเวลาใสชามไข่ในลังถึงต้องรอให้น้ำ�เดือดก่อน 3. แต่งหน้าไข่ตุ๋นด้วย ปูอัดโรยแครอทแบบแท่งต้นหอมหั่นฝอย จากนั้นปิดฝา ลังถึงนึ่งต่อประมาณ 2-3 นาที ให้ปูอัดและผักสุกยกเสิร์ฟ Food4change | 17

2-3

DAY

Check List

มาเริ่มต้นความสุขของการกินกัน หมายเหตุ**ข้อแนะนำ�ในการทานแบบกินเปลี่ยนโลก คุณอาจจะไม่ต้องทำ�ทั้งหมดทุกข้อ หรือ คุณไม่จำ�เป็นต้องทำ�ทุกวัน ทำ�บางข้อ ทำ�บางช่วงที่คุณว่าง เลือกที่จะลองเปลี่ยน เลือกที่จะลอง มีความสุขในการทานอาหารดู ลองเลือกที่จะกินเปลี่ยนโลกดูนะคะ

หันมากินอาหารให้ช้าลง ล้ิมรส รสชาติ ข องอาหารรวมทั้ ง บรรยากาศ รอบๆ ดู อย่าสักแต่ว่ากินให้หมดไปเร็วๆ

เลิกกินอาหารฟาสต์ฟู้ดทั้ง หลายแหล่ เพราะนอกจากคุณค่าทาน สารอาหารจะน้อยแล้ว ยังทำ�ให้อ้วนง่าย เพราะปริมาณแคลลอรี่มีจำ�นวนมากเกิน กว่าความต้องการของคุณ

เลิกกินอาหารสำ�เร็จรูป เช่น บะหมี่กึ่งสำ�เร็จรูป เป็นต้น เพราะอย่างที่ รู้กันอยู่ ว่าผงชูรสเยอะแล้ว คุณค่าทาง อาหารก็น้อยเช่นกัน

ลองเดินเข้าร้านโชว์ห่วย หรือ ตลาดสดแถวบ้านดู ลองถามถึงที่มาของ ผัก ผลไม้นั้นๆ และชวนแม่ค้าคุยเรื่อง อาหารต่างๆ เช่น วิธีการทำ� เครื่องปรุง ฯลฯ

พยายามซื้อผักออแกนนิค ผัก ปลอดสารพิษ ผักที่ปลูกโดยใช้วิธีการ แบบเกษตรอินทรีย์ ที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ถ้าไม่มั่นใจตลาดสดแถวบ้าน ก็ซื้อผัก โครงการหลวง หรือลองหาแหล่งของ เกษตรกรที่ปลูกผักโดยธรรมชาติ หรือ เข้าไปที่ www.thaigreenmarket.com

ลองปลูกผักกินเอง สบายใจกว่า

กินผลผลิตที่ผลิตในประเทศ ลด การสูญเสียพลังงานในการนำ�เข้า และ เครื่องบินที่ใช้ขนส่งก็ปล่อยควันพิษสู่ชั้น บรรยากาศ

กินอาหารท้องถิ่น คล้ายๆ กับข้อ ข้างบน แต่อันนี้เป็นการกินอาหารท้องถิ่น ของตัวเอง เป็นการช่วยเศรษฐกิจชุมชน กระจายเงินสู่คนจน รักษาวิถีภูมิปัญญา เพื่อฟื้นคืนข่ายใยแห่งความช่วยเหลือซึ่ง กันและกันระหว่างเกษตรกรกับผู้บริโภค

กินผลผลิตตามฤดูกาล เพราะ ผักผลไม้นอกฤดู ใช้สารเคมีเร่ง ใช้น้ำ� มากกว่าปกติในฤดูแล้ง ใช้พลังงานในการ จัดการมากขึ้น และที่สำ�คัญราคาแพง

ทำ�อาหารกินเอง เริ่มต้นจากเมนู ง่ายๆ ก่อน นั่นจะทำ�ให้เรามั่นใจได้ว่าเรา เลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด มีคุณค่า ก็ เราเลือกเอง รวมทั้งสามารถปรุงรสให้ ถูกปากถูกใจ และการเข้าครัวก็ถือเป็น กิ จ กรรมร่ ว มกั น ของครอบครั ว อี ก ด้ ว ย แถมความภูมิใจเล็กๆ หลังทำ�อาหารเสร็จ

ทำ�เยอะๆ เผื่อเก็บไว้ในตู้เย็น วัน หลังจะได้เอาออกมาอุ่นและกินได้เลย

แบ่งปันความรู้ ความสุขในการ กินกับเพื่อนบ้าน และแลกเปลี่ยนอาหารที่ ทำ�ให้เพื่อนบ้านได้ลองกินดู

18 | Food4change

เยอะ