Rutz

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2011: Berliner Meisterkoch Zum Galadiner serviert Marco Müller confierte Wagyu-Rinderbrust „Morgan“.

1994-1995: Commis de Cusine, 2.v.li. Im Grunewald-Restaurant Grand Slam bei Sternekoch Johannes King, 4.v. re.

1996: Souschef, li. Im Alten Zollhaus mit dem späteren Aigner-Chef Andreas Klitsch.

1999-2001: Küchenchef, li. Im Harlekin, Grand Hotel Esplanade, mit Restaurantleiter Lars Rutz (†2003).

2011: Papstkoch. Benedikt XVI. besucht Berlin. Marco Müller kocht für den Heiligen Vater.

2011: Küchenparty. 10. Weinbar Geburtstag. Marco Müller, re., begrüßt viele besternte Kollegen.

2013: Lieferantengespräch. Marco Müller und Wollschweinzüchter Michael Beuthe aus Schwante.

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Marco Müller und Andreas Saul 2010 in der Weinbar Rutz.

Sechs Jahre lang arbeitete Andreas Saul an der Seite von Marco Müller – zuerst als Commis de Cuisine, von 2006 bis 2010 dann als Souschef des Spitzenkochs. Heute ist Saul selbst Inhaber und Küchenchef eines Sternerestaurants (s. Seiten 36 bis 41) und sagt über seinen früheren Meister:

Letztlich war es Marco Müller, der in mir die Leidenschaft fürs Kochen geweckt hat. Er war für mich nicht nur der beste Lehrer, sondern auch eine Art zweiter Vater. Ich freue mich wahnsinnig, dass er als erster Berliner Koch mit drei Michelin-Sternen geehrt wurde. Es hat 100-prozentig den Richtigen getroffen.

Endlich — drei Sterne in Berlin

Viel Zeit zum Feiern hatte Marco Müller nicht. Am 3. März erhielt er vormittags einen Anruf des Michelin-Chefs und die sensationelle Mitteilung. Müllers erste Reaktion: Sprachlosigkeit. Die jedoch hielt nicht lange an. Es folgten Mailgewitter und Telefonmarathon, Interviewanfragen und Talkeinladungen. Und auf dem Reservierungsportal des Rutz war der Teufel los.

Am 18. März postete er dann: „Wir hatten gestern noch einmal einen Mega-Abend und schließen nun vorübergehend. Kommt gut über die Zeit und besucht uns zahlreich, wenn wir wieder an den Start gehen.“

Marco Müller, Geschäftsführender Küchendirektor des nunmehrigen 3-Sterne-Restaurants Rutz, kocht nun erstmal zu Hause. Sicher kein Problem für den dreifachen Familienvater, der übrigens am 9. April seinen Fünfzigsten feierte.

Müller war schon immer ein Mann mit Bodenhaftung, keine jener ostentativen Ego-Figuren, die sich zuhauf in seiner Branche tummeln. „Die Auszeichnung ist ein Riesenkompliment“, kommentierte er seinen Aufstieg in den Küchen-Olymp, „und sie gibt uns die Möglichkeit, für Berlin eine Tür zu öffnen.“ Druck empfinde er nicht, er wolle seinen Weg einfach weitergehen.

Wo begann dieser Weg? Bei den Großeltern des gebürtigen Babelsbergers auf deren Grundstück mit Garten, in dem so viel Gemüse wuchs? Beim Pilzesuchen im Wald? Beim Angeln in einem der Seen der Gegend? Neben der Mutter, einer leidenschaftlichen Köchin, am heimischen Herd? Oder in der Potsdamer Ufergaststätte, einem HO-Fischrestaurant, wo Müller, der eigentlich Bildhauer werden wollte (was aber die DDR nicht wollte) seine Kochlehre absolvierte? Oder doch erst später? Vor Jahren erzählte er mal die Geschichte vom Tag des Mauerfalls, als er, inzwischen 19-jähriger Jungkoch im Potsdamer Klosterkeller, zum ersten Mal nach Westberlin fuhr, mit Freunden und einem geborgten Lada. Wie sie die ganze Nacht feierten und am nächsten Morgen ins KaDeWe zogen. In der Feinkostabteilung kam der Schock, dem die Erkenntnis folgte – nichts wie weg aus Potsdam.

Bereits im Februar 1990 stand Marco Müller dann im Schlosshotel Gerhus im Grunewald am Herd. Er begriff die gesellschaftliche Veränderung als Chance und holte nach, was ihm bis dahin verwehrt war. Er erlebte Klassik de luxe im Restaurant Imperial des Schlosshotels Bühlerhöhe – und bei Johannes King im Berliner Grand Slam dessen experimentierfreudige Kreativküche, die schon Mitte der 1990er auf gute heimische Produkte setzte.

Im Harlekin des Grand Hotels Esplanade trat er dann seine erste Küchenchef-Stelle an, die Kritiker bescheinigten ihm Talent, und der FEINSCHMECKER wählte ihn zum Aufsteiger des Jahres. Im Frühjahr 2001 jedoch warf er ebenso das Handtuch wie vor ihm etliche andere Küchenchefs.

Am 1. Januar 2004 schließlich übernahm Marco Müller die Stelle von Ralf Zacherl im Rutz, der sich ganz und gar auf seine Fernseharbeit konzentrieren wollte. Der Rest – siehe oben. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, so das Urteil der Michelin-Inspektoren. Müller sagt: „Ich koche so, wie ich mir selbst das Essen in einem Sternerestaurant wünschen würde.“

www.rutz-restaurant.de