Sukkuladi&eftirrettir

Súkkulaði & Eftirréttir -uppskriftir eftir Karl Viggó Vigfússon

Garri heildverslun · Lynghálsi 2 · 110 Reykjavík · S: 5700 300 · www.garri.is · garri@garri.is

Efnisyfirlit 4

Temprun á súkkulaði Mousse Karamellumousse

Dökk súkkulaðimús

7

Hindberjamousse Hvítsúkkulaðimousse

Hindberja- súkkulaðimousse

Marens og sorbet Eplamarens Kirsuberjamarens

8

Sorbet Jarðarberjahlaup

10

Jarðarberja majónes Hindberja Malto Ganace

Hindberja Ganace

Cappuccino Ganace

Lakkrís Ganace

12

Crumble

Stökkt haframjöl

Stökkt möndlumjöl

14

Hnetu purée botn Svampbotn Krispý Pralín

16 www.garri.is

Temprun Temprun er ákveðin aðferð sem er notuð til að fá gljáandi og slétt súkkulaði. Ef það er ekki temprað verður yfirborðið matt og grátt þegar það storknar. Súkkulaði kemur temprað frá framleiðandanum en temprunin hverfur þegar það er brætt, þ.e. þegar vissu hitastigi er náð. Þess vegna þarf að tempra það að nýju ef á að nota það til hjúpunar og í skreytingar en ekki ef það á að nota það í kökur, búðinga, krem, konfektfyllingar og annað slíkt. Það er eiginlega nauðsynlegt að eiga góðan hitamæli sem getur mælt hitastigið í súkkulaðinu nákvæmlega. Reyndar eru einnig til sérstakar vélar eða rafmagnssúkkulaðipottar sem sjá um að tempra súkkulaðið fyrir mann. En hefðbundna aðferðin er svona:

Byrjaðu á að saxa súkkulaðið og bræða það við vægan hita. Hrærðu í því á meðan það bráðnar og mældu hitann. Dökkt súkkulaði ætti helst að vera um 50°C, ljóst eða hvítt súkkulaði um 42-45°C. Helltu mestöllu súkkulaðinu á kalda, slétta borðplötu eða marmarabretti og smyrðu því jafnt út með spaða. Hrærðu svo í því og skafðu það fram og aftur með plastsköfu eða sleikju. Haltu áfram þar til það er farið að þykkna og kólna og hitinn er sem næst 27°C. Skafðu það þá aftur yfir í skálina, hrærðu því saman við súkkulaðið sem eftir var í henni og settu skálina aftur yfir pott með heitu vatni. Hitaðu súkkulaðið upp í um 31°C eða þar til það er slétt og gljáandi (hvítt súkkulaði ætti þó að vera um 28-29°C).

Nú er súkkulaðið tilbúið til notkunar. Hafðu skálina yfir heitu vatni til að halda hitastiginu og velgdu það gætilega ef það fer að kólna og storkna. Ef hitinn fer yfir 32°C þarf að tempra súkkulaðið að nýju.

Temprun á súkkulaði

Fyrsta stig Bræðið súkkulaði í örbylgjuofni eða í vatnsbaði, súkkulaðið á að vera ca. 50°C (passið að súkkulaðið brenni ekki í örbylgjuofninum eða að það komi vatn í það).

Annað stig Kælið súkkulaðið niður með því að setja það á marmara (steinplötu) og veltið því fram og til baka þar til það verður 27-28°C. Það er líka hægt að bæta smátt og smátt söxuðu súkkulaði útí og hræra þar til það nær 27-28°C.

Þriðja stig Nú er súkkulaðið hitað upp í 31-32°C. Þetta þarf að gera varlega þannig að súkkulaðið hitni ekki of mikið. NÚ Á SÚKKULAÐIÐ AÐ VERA TILBÚIÐ TIL NOTKUNAR. Varist að súkkulaðið komist í snertingu við vatn því þá verður það of þykkt og erfitt að vinna með það. Þegar súkkulaðið er hitað upp á þriðja stigi þarf að gera það varlega, ef það hitnar of mikið þá þarf að byrja upp á nýtt. Það er hægt að hita súkkulaðið upp að 50°C og láta það standa og kólna, það þarf að hreyfa það til að það temprist.

Ef ekta súkkulaði er ekki temprað þá verður það lint, grátt og ekkert bit í því.

Þínir punktar:

Mousse Karamellumousse

Dökk súkkulaðimousse

500 g mjólk

500 g mjólk

1000 g þeyttur rjómi

1000 g þeyttur rjómi

780 g Karamellusúkkulaði

570 g súkkulaði 70% St. Dominique

10 g matarlím

4-6 g matarlím

Hita mjólkina, bræða súkkulaðið, setja matarlímið í mjólkina og hella svo mjólkinni í súkkulaðið í smá skömmtum. Klárað með því að vinna massan saman með töfrasprota. Blanda að lokum þeytta rjómanum út í.

Hvít súkkulaðimousse með Zephyr 34% 500 g mjólk 1000 g þeyttur rjómi

Hita mjólkina, bræða súkkulaðið,

830 g hvítt súkkulaði Zephyr 34%

setja matarlímið út í mjólkina og

10 g matarlím

hella svo mjólkinni í súkkulaðið

Kryddið með mjög fínt hökkuðum

í smá skömmtum. Klára með því að

kakónibbum

vinna massann saman með töfrasprota. Blanda að lokum þeytta rjómanum út í. Passa að massinn sé ekki heitari en 30ºC þegar rjóminn fer út í.

Hindberja- súkkulaðimousse 350 g hindberjapúrra 370 g mjólkursúkkulaði Lactée 38% 500 g þeyttur rjómi 3 matarlímsblöð

Setja matarlím í kalt vatn. Hita hindberjapúrru að suðu og setja matarlímið út í. Hella yfir súkkulaðið og hræra saman þar til það bráðnar.

Snúa varlega saman við rjómann.

Þínir punktar:

Marens og sorbet Eplamarens 150 g eplapúrra 37 g Albumina eggjahvítuduft frá Sosa 40 g vatn

Þeyta Albumina, eplapúrru og vatn í ca. 2 min.

140 g sykur

Bæta sykri út í og þeyta í nokkrar mín.

140 g flórsykur

Snúa flórsykri saman við.

Ögn af eplaediks-

Sprauta í litla toppa eða lengjur og strá

dufti

eplaediks dufti yfir.Baka í 80-100 ºC í 45-60 mín. með eins litlum blæstri og hægt er. Það er líka hægt að þurrka marensinn i þurrkofni.

Kirsuberja marens 150 g kirsuberjapúrru frá Cap´ Fruit 37 g Albumina eggjahvítuduft frá Sosa 30 g vatn 140 g sykur 140 g flórsykur

Þeyta Albumina, kirsuberjapúrru og vatn í ca. 2 min .Bæta sykri út í og þeyta í nokkrar mín. Snúa flórsykri saman við. Sprauta í litla

Nokkur frostþurrkuð kirsuber

toppa. Mylja svo frostþurrkuðu kirsu-

frá Sosa og ögn af balsamicedikdufti.

berin og strá yfir toppana. Strá svo balsamic dufti yfir toppana.

Sorbet

Baka á 100 ºC í 60 mín.

1 Kg púrra með 10% sykur 500 g vatn 350 g sykur 85 g glúkósi 35 g stabiliser 20 g Invert sykur

Blanda öllu nema púrru saman og sjóða. Púrra sett út í, hræra vel saman. Frysta í ísvél.

Þínir punktar:

Jarðarberjahlaup 300 g jarðarberjapúrra 50 g vatn

Setja matarlím í bleyti. Sjóða

40 g sykur

púrru í vatninu, bæta sykur og

6 g matarlím

agar agar út í og blanda með

6 g Agar Agar

töfrasprota.

Setja að lokum matarlímið útí og blanda vel saman.

Hella í bakka

Jarðarberja majónes 150 g jarðarberjapúrra 150 g olía 1,5 g Emulsifier paste 3 g Gelespessa Salt eftir smekk

Allt sett í skál, blandað með töfrasprota þar til blandan fær majó áferð.

Hindberja Malto 30 g Maltosec 35 g sítrónuolía 60 g frostþurrkuð hindber (duft) 20 g Eplaediksduft

Hræra M alto og o líu saman, b æta resti nni saman v ið.

Þínir punktar:

Ganace Hindberja Ganace 60 g rjómi 160 g hindberjapúrra 30 g Invert sykur

Rjómi, hindberjapúrra og Invert sykur soðið saman.

Súkkulaði og smjör bætt varlega saman við í lokin.

380 g súkkulaði Claire 33% 70 g smjör

Cappuccino Ganace 200 g rjómi 32 g Invert sykur 380 g súkkulaði 38% Lateé 70 g smjör Cappuccino paste frá Sosa eftir smekk

a, jóða rjóm s , i ð a l u kk Bræða sú ste, ccino pa u p p a c kur og vel Invert sy g hræra o ð i ð a l r súkku °C, hella yfi við ca 40 í t ú ð i r etja smjö saman. S ta. töfraspro ð e m a d blan

Bræða súkkulaði, sjóða rjóma, Invert sykur og lakkrís paste, hel la yfir súkkulaðið og hræra vel saman .

Setjið smjörið út í við ca 40 ºC, blanda með töfrasprota.

Lakkrís Ganace 500 g rjómi (púrra) 90 g Invert sykur 150 g smjör 760 g súkkulaði 58% Mi Amere Lakkrís paste frá Sosa eftir smekk

Þínir punktar:

Crumble Stökkt haframjöl 300 g haframjöl 300 g hveiti 300 g púðursykur 300 g smjör Ögn salt og kanil

Öllu hráefni blandað saman og bakað í ofni við 170 ºC þar til þetta verður fallega gyllt, muna að hræra reglulega í á meðan bakað er.

Stökkt möndlumjöl 150 g haframjöl 250 g möndlumjöl 300 g hveiti 300 g púðursykur

Öllu hráefni blandað saman og

300 g smjör

bakað í ofni við 170 ºC þar til

Ögn salt og sítrónubörkur

þetta verður fallega gyllt, muna að hræra reglulega í á meðan bakað er.

Þínir punktar:

Hnetu púrru botn 200 g hnetupúrra

Hræra smjör og sykur saman, bæta

200 g sykur

svo hnetupurée út í. Bæta einu og

200 g smjör

einu eggi út í, bæta við hveiti og

200 g egg

blanda vel saman.

100 g hveiti

Bakað á 160-180 °C í 15-25 mín..

Svampkaka 300 g eggjahvítur 60 g möndluhveiti

1) Allt sett í blender og mixað í 5

60 g frostþurrkað jógúrt

sek. Sigtað og sett í siphon og svo

70 g sykur

skotið í 2 hylkjum af gasi.

20 g hveiti Ögn salt og sítrónubörkur

2) Stinga göt á botninn á pappaglösum, fylla 1/3 og baka full power í örbylgjuofni í 1 min. 2-3 stk í einu (fer eftir stærð glasanna).

3) Geymt í glösunum á hvolfi.

ATH: geymist aðeins í 1 dag!!!

Krispý Pralín 300 g pralín 100 g súkkulaði

Bræða

100 g Feulletine

pralín og súkkulaði saman.

súkkulaði,

blanda

Bæta svo Feulletine saman við.

Hella í bakka .

www.garri.is