Taste32 low2 by Dasha Gashek

Мюнхен Октоберфест и другие радости пивной столицы

Повод для отПуска

Трюфельная ярмарка в Альбе, съезд шефов в Мужене и ещё 11 фестивалей осени

Молодые вина История с географией

ягодка оПять Сладкие, осенние, вездесущие

ФерМа Органическое молоко с берегов Волги

Школьные завтраки, детские мастер-классы и еда, для которой не нужны тарелки

к д на орн ри па ет а н ло ы чк и м к е е а т рш гл ме а с лл оу

п а бо очт н н рщ и и с у фр а т анц рд ко у а й зс н ки й

с м и кот ит сн ч р ик -я и ер йц й св о з о ст т о ак в ан е

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

Дорогие Друзья!

Гастрономический гид для людей со вкусом

Осень — вторая весна, где каждый лист — цветок. Вот так ответил всем любителям похандрить осенью великий французский писатель Альбер Камю. И с ним трудно не согласиться. Осень окрашивает окружающую жизнь в густые и насыщенные цвета, дополняет воздух вокруг спелыми и волнующими ароматами, придаёт горьковато-пряный вкус привычным блюдам. Хочется впитать в себя как можно больше ярких осенних красок, любуясь багряно-жёлтой лист вой и мягким светом солнца. Осенью вновь просыпается аппетит к гастрономическим экспериментам, для которых доступна вся палитра даров природы. Появляется желание приготовить что-то согревающее и дополнить эту раблезианскую картину бокалом хорошего вина. Впрочем, пускаться во все тяжкие кулинарные подвиги совсем не обязательно — можно ограничиться тем, что вы найдёте в «Taste Вкус Осени». Пусть эта осень подарит Вам вкусные эмоции! Генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Владимир Садовин

содерж ание

тренды

здоровое питание

энотека

32 / польза 38 / легко и быстро 42 / рекомендуем 44 / взять с собой 48 / продукт 50

06–30

32–51

52–67

новости

6 / стоит 10 / путешествие 16 / интервью 26

вкус сезона

просто о сложном

попробовать

в каждом кусочке

коллекция

52 / 58 / прямая речь 60 / коктейли 62 / крепкие традиции 66

мастер-класс

70–101 70 / секреты 84 / полка 86 / секретный ингредиент 88 / рецепты от шеф - повара 92 / дегустация 94 / главное блюдо 96 / дегустация 100 истории

шеф ‑ повара

дети

102–107

путешествие

110–135

римские каникулы гастротур

110 /

120 /

национальная кухня готовим с детьми

в к у с

102

weekend

126 /

130

о с е н и

Изготовлено Ателье «Афиши» по заказу ООО «Городской супермаркет» Адрес: 121170, Москва, Кутузовский просп., 36, стр. 6 Размещение р екламы в журнале: Наталья Суворова +7 (495) 504 34 87 nsuvorova@azbukavkusa.ru Не является периодическим изданием. Предназначено для распространения исключительно на территории предприятий розничной торговли и общественного питания, обладающих лицензией на продажу алкогольных напитков.

Меню-пл аннер

Аперитив / Корнет из пармезана (074) Скотч-яйцо (073) Кальмар по-галисийски (076) Маршмеллоу с малиной (078)

Обед с семьей / Том-ям (092) Спагетти с морепродуктами (105) Хлебный пудинг (099) Кисель из земляники (041)

Осенняя вечеринкА / Штрудель с грибами (091) Салат с брусникой и копчёной утиной грудкой (039) Фланк-стейк с можжевеловой ягодой и спаржей (083) Печенье из тыквы с орехами (042)

вОскресный брАнч / Оладьи из кукурузы (136) Индейка с черничным соусом (040) Творожная запеканка с персиками (047) Сникерс в стакане (073)

ТРЕНДЫ

НОВОСТИ

ПРЕМЬЕРА

«Азбука Вкуса» запускает новую торговую сеть — магазины семейного шопинга «АВ Маркет», объединяющие концепции супермаркета и рынка. Аппетитные «рыночные» фрукты и овощи будут продаваться на развалах, свежее мясо будут разделывать в мясных лавках на ваших глазах, а рыбу и морепродукты выложат на прилавки, созданные по образцу знаменитых портовых рынков. Также для покупателей «АВ Маркета» заработают кафе и ресторанный дворик с зоной шеф-шоу, где на глазах у посетителей будут шкварчать на гриле сочные стейки, подрумяниваться в дровяной печи пицца, в казанах и тандырах повара приготовят аппетитные блюда восточной кухни. Здесь же можно будет понаблюдать за приготовлением суши и роллов, а блюда вок наполнят дворик пьянящим ароматом экзотических специй. ПРОДУКТ

СОБЫТИЕ

КОФЕЙНОЕ ВИНО

ЧАЙ В ТОКИО

FOTOBANK

Американская компаний Friends выпустила первое в мире кофейное вино. В красном Cabernet Coffee Espresso вкус кофе подчеркивает в каберне ноты шоколада, а белому Chardonnay Coffee Cappuccino сочетание кофе и белого винограда шардоне придает оттенок ванильного капучино.

27 и 28 сентября в Токио пройдет Великая токийская чайная церемония. В архитектурном музее Edo-Tokyo под открытым небом соберутся чайные мастера и любителя чая, которых научат основным правилам церемонии. Причем для каждой из них организаторы обещают использовать свой уникальный сорт чая.

новости Тренды

музей

BalBiino В Таллине в помещении фабрики мороженого Balbiino открылся Музей мороженого. Экспозиция знакомит с историей этого блюда — от китайского фруктового льда до эскимо. Также в программу визита входят интерактивные игры и поход в кафе-мороженое.

АмерикАнские дизАйнеры создАли новый гАджет для приготовления идеАльно ровных роллов. SuShezi выглядит кАк шприц, в который нужно зАгрузить вАреный рис и любую нАчинку, А потом поршнем утрАмбовАть ее и вытолкнуть нА лист нори сервис

ViVino В мобильном приложении о вине Vivino появилась новая опция — теперь здесь можно посмотреть списки лучших вин по странам-производителям. У каждой страны в списке Verified Wine Lists два рейтинга — вина стоимостью до 500 рублей и вина дороже 500 рублей.

Фестиваль

пивной уикенд С 5 по 7 сентября в Брюсселе в 16-й раз пройдет Пивной уикенд — праздник бельгийского пива. Главным местом действия будут центральная площадь Гранд-пляс и здание Биржи, куда съедутся все ведущие фламандские пивоварни. Более 400 сортов пива можно будет попробовать, обменяв деньги на праздничную валюту — пивные крышки. Расписание праздничных мероприятий и билеты — на сайте Гильдии пивоваров www.belgianbrewers.be.

ТРЕНДЫ

НОВОСТИ

КНИГА

ИЕРУСАЛИМ Впервые выходит на русском языке бестселлер Йотама Оттоленги и Сами Тамими «Иерусалим» — уникальное издание о культуре многонационального города, о его кухне и смешении домашних и современных традиций в рецептах его блюд.

МЕСТО

WEENY WEANING В Лондоне открылся первый в мире ресторан для младенцев Weeny Weaning Restaurant. Меню для него разработано под руководством детского диетолога таким образом, чтобы знакомить детей с новыми продуктами и помогать родителям воспитывать у них здоровые привычки в питании.

ПОСУДА

VERITAS Компания Riedel выпустила новую коллекцию бокалов, разработанную, чтобы подчеркнуть сортовые особенности винограда в вине. Бокалы машинной работы из коллекции Veritas на 25% светлее и тоньше знаменитых бокалов Vinum от Riedel, их можно мыть в посудомоечной машине, но в то же время выглядят они как стекло ручной работы. Коллекция включает бокалы для вина из винограда каберне-совиньон, пино-нуар, шираз, шардоне, рислинг.

ТРЕНД

JUICETAILS Juicetails и овощное мороженое — новый европейский тренд в рамках популяризации здорового питания. Напитки, которые состоят из овощей и небольшого количества алкоголя — juice+cocktail, — позволяют получать необходимые организму питательные вещества и в то же время получать удовольствие от коктейля. А мороженое из помидоров и моркови должно приучить детей есть больше овощей.

тренды

Стоит ПоПробовАть

Представьте себе булгур на завтрак, шоколадная салями, фруктовая горчица и другие продукты, с которыми стоит познакомиться осенью в «азбуке вкуса» Фото: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish

МАрМелАд Sugarpova

Сок «ПроСто АзбукА»

сладКий Porsche 911 от марии Шараповой

КоллеКция соКов прямого отжима

Speedy — новинка в коллекции жевательного мармелада Sugarpova. Йогуртовые конфеты на фруктовой основе в точности повторяют дизайн знаменитого спорткара, а сочный вкус обещает не меньше ярких впечатлений. Как и остальные четырнадцать вариантов в премиальной линии конфет, созданных известной теннисисткой, Speedy отличается запоминающимся внешним видом, а часть средств от его продажи поступает в фонд Марии Шараповой, который оказывает поддержку детям из малообеспеченных семей по всему миру.

Яркий микс из тропического ананаса и сладкой клубники зарядит энергией. свежевыжатый вишнёвый поможет снять стресс. сочетание яблока с сельдереем обеспечит витаминами. Нектар из апельсина с киви, манго и маракуйей укрепит иммунитет и поднимет настроение. Мандариновый фреш защитит от простуды. У каждого свежего сока «Просто азбука» замечательный вкус и полезные свойства.

Печенье BioJunior органичесКое печенье из спельты

спельта не содержит глютена, зато белка в ней больше, чем в куриных яйцах, — эти качества делают её одним из важнейших продуктов в рационе людей, которые придерживаются здорового образа жизни. Печенье итальянской компании Gruppo Mangiarsano Germinal, специализирующейся на органическом питании, приготовлено без молока и яиц, что делает его веганским и гипоаллергенным.

чай «Живой вкус» Зелёный чай с цветами китайскоГо клевера

Листья зелёного чая вручную связываются с цветками клевера, чтобы, попав в горячую воду, цветок раскрылся, передав янтарному настою весь свой вкус и аромат. Китайский клевер приумножает пользу чая, делясь с ним витаминами и эфирными маслами, а также дарит ему сладковато-фруктовое послевкусие. Кроме практической пользы связанный чай обещает и эстетическое удовольствие, если приготовить его в прозрачном чайнике. Инструкция по завариванию — на упаковке.

Печенье Merba Голландская выпечка по фирменным рецептам

Для производства печенья Merba используют только натуральные ингредиенты. Каждый рецепт основан на традиционном сочетании вкусов, которое впервые можно попробовать в формате печенья. В коллекции Merba есть свой яблочный пирог — Apple Pie с яблоком, корицей и изюмом, который можно съесть буквально за три укуса, и свои миниатюрные нугателли — печенья с шоколадной нугой и лесными орехами, украшенные кусочками тёмного шоколада.

тренды

стоит ПоПробовать

Паштет argeta натуральные паштеты по международным стандартам качества

Belvedere водка четырёхкратной дистилляции

Рожь сорта «Золотой Даньковский» придаёт водке Belvedere тонкий аро мат с нотами ванили, ржаного хлеба и сливок. А вода из собственных сква жин, прошедшая 11кратную очистку, и тщательная дистилляция делают её вкус мягким и обволакивающим. Как и высококлассные вина и коньяки, Belvedere выпускается в эксклюзивно оформленных бутылках.

Для паштетов Argeta используют только свежие мясо и рыбу в сочетании с ароматными травами, специями и другими натуральными продуктами. Куриный паштет и паштет из индейки имеют сертификат «Халяль». Каче ство ингредиентов, отсутствие консервантов и высокий уровень пищевой безопасности, который гарантируют новейшие производственные техноло гии, подтверждены международными сертификатами.

Фасоль Mr. Organic Биологически чистая консервированная фасоль

Каннеллини — итальянская классика, её можно добавлять в овощные супы, использовать в запеканках. Белая ги гантская фасоль отлично подойдёт для рагу или рататуя. Красную мож но положить в мексиканское чили кон карне. Фасоль и чечевица любое блю до сделают более полезным и, что немаловажно, более сытным.

Каша «Уже готово» оригинальные рецепты для завтрака

Всё уже готово, чтобы поспать подольше, — нежная овсянка на отборном молоке со сливочным маслом, рисовая со сладковатым сливочным вкусом, полезная каша из овсяных отрубей. А для тех, кто ищет новых впечат лений, — гурьевская каша с черносливом, курагой, кедровыми орехами и фундуком или экзотический булгур с сухофруктами, вишней и миндальны ми лепестками.

тренды

Стоит ПоПроБовать

Яйцо Bio PonChito яйцо с сюрПризом

Какао для этого яйца выращено фермерским кооперативом в Перу, тростниковый сахар — фермерами из Парагвая, ваниль — кооперативом на Мадагаскаре. Международное движение «Справедливая торговля» объединяет фермеров по всему миру, чтобы поддержать маленькие ремесленные производства, где придерживаются традиционных и органических методов. Сюрприз в яйце тоже соответствует принципам этого проекта.

БиСквиты ChoCoLaMe «Шоколадная салями» По оригинальному Португальскому рецеПту

Необычный шоколадный бисквит соединяет в себе достоинства печенья и пирожного. Chocolame можно подать к кофе, украсить ягодным соусом или съесть с шариком любимого мороженого. Сладкий, но не приторный, с богатым шоколадным ароматом, Chocolame выпускается в нескольких вариантах: оригинальный, с тонким слоем шоколадной глазури, с ягодами и со вкусом апельсина. В основе каждого из рецептов — только натуральные ингредиенты.

Чай «ПроСто азБука» лучШие сорта чая в удобной уПаковке

Чёрный байховый крупнолистовой чай в сочетании с душистым чабрецом оказывает расслабляющее действие. Зелёный чай молочный улун утоляет жажду. Ароматный цейлонский чай со знаменитой плантации Витанаканда бодрит и повышает тонус. У каждого сорта — своё время, своё действие и свой неповторимый вкус.

СоуС Mostarda di frutta (МоСтарда ди фрутта) LaZZaris Пикантно-сладкий соус к сырам и мясу

Мостарда — соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе, употребляется в качестве гарнира к отварному мясу и как соус к сыру. Мостарда — типичное блюдо северной Италии. Яркая и ароматная, с кусочками фруктов, она украсит любое блюдо, добавив пикантности и изящества.

Повод для отПуска

Звёздные повара во французской деревне, сто сортов шотландского виски, трюфельная ярмарка в Италии и другие осенние фестивали в Европе.

ПутеШествие

тренды

DIOMEDIA, LEGION-MEDIA

Шотландия и англия: ScottiSh Food & drink Fortnight, 6–21 сентября. taSte cumbria Food FeStival, 26–28 сентября. Stone Food & drink FeStival, 3–5 октября

Фестиваль шотландской еды и напитков — праздник совсем ещё молодой: впервые его провели пять лет назад. Такого шанса буквально за несколько дней узнать всё о шотландской кухне больше не представится. Тут можно попробовать и густой суп калленскинк с копчёной рыбой, картофелем и луком, и пирожки брайди (если на пирожке одна дырочка — значит, внутри только мясо, если две — к мясу добавлен лук), и фаршированный бараний желудок хаггис, и непременно — копчёную пикшу: считается, что у жителей шотландского городка Арброт есть какой-то особенный рецепт, поэтому рыбу под названием Arbroath Smokie Европейский союз разрешает продавать только в радиусе 4 км от города. Зато виски в дни фестиваля можно пить везде, и буквально в каждой деревне разливают что-нибудь своё. Всё очень недорого и очень сытно. Но не спешите покидать Соединённое Королевство: не успеет закончиться фестиваль в Шотландии, как начнётся праздник в Камбрии. На Taste Cumbria Food Festival съезжаются не только производители продуктов, но и мишленовские повара, которые из этих продуктов готовят. Причём прямо под открытым небом. Билеты в такие поп-ап-рестораны продают на сайте фестиваля — обед из четырёх блюд обойдётся примерно в 60 фунтов.

Арброт — коп чёная пикша. С ней в одно имённом городе готовят всё — от сэндвичей до супов

Наконец, на следующих после праздника в Камбрии выходных придёт очередь Стаффордшира. Центральное событие Stone Food & Drink Festival — рынок, львиную долю которого оккупируют местные пивовары. stonefooddrink.org.uk Что ещё: В дни Scottish Food & Drink Fortnight в Эдинбурге будет проходить Фестиваль искусств — можно зайти посмотреть на современных шотландских художников.

Кроме обычных элей в Шотлан дии можно по пробовать эль, выдержанный в бочках изпод виски

тренды

ПутешествИе

своих кухонь в амфитеатре Parco della Musica и продают фирменные блюда за фестивальную валюту — сестерции. В этом году, к примеру, на Taste of Roma приедет Франческо Апреда из отмеченного одной звездой Michelin ресторана Imàgo, Хайнц Бек из трёхзвёздочного La Pergola, Антонио Женовезе из двухзвёздочного Il Pagliaccio и другие. Любое из их блюд будет стоить не больше 6 сестерций, то есть 6 евро, — даже с учётом того, что порции уменьшены, это значительно дешевле, чем ужин в их ресторанах. tasteofroma.it

Фестивали под брендом Taste of проводятся в крупнейших мегаполисах мира, включая Москву. Но именно римский считается одним из самых вкусных и ярких. Повара из двенадцати лучших ресторанов города и не только на три дня открывают полевые версии

«ЗВЁЗДЫ МУЖЕНА» — САМЫЙ ДОМАШНИЙ ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ФЕСТИВАЛЕЙ ФранцИя: Les eToiLes de mougins, 19–21 сентября Странный, на взгляд непосвящённого, выбор места имеет под собой историю: здесь расположен один из самых знаменитых ресторанов Франции Moulin de Mougins, на кухне которого в своё время начинали карьеру такие повара, как Ален Дюкасс, Филипп Журден, Серж Гулуме и другие. Они и собираются каждый год на узких улочках Мужена, чтобы провести фестиваль в память о своём учителе, основателе Moulin de Mougins Роже Верже. На три дня центр города становится пешеходным, а в шатрах готовят, учат, выступают и дегустируют. lesetoilesdemougins.com Что ещё: По соседству в Каннах начнётся Королевская регата — красивое зрелище.

ALL OVER PRESS, FOTOBANK, DIOMEDIA

ИталИя: TasTe of Roma, 18–21 сентября

Что ещё: Нет смысла перечислять римские достопримечательности, поэтому просто наведайтесь на пьяцца Навона — в последнюю неделю сентября здесь обещают провести ярмарку ремёсел.

ПутеШествие

тренды

Швейцария: FEtE dEs VEndangEs ^ dE nEuchatEl, 26–28 сентября Если во Франции в каждом городе по винному фестивалю, то в маленькой Швейцарии этот — самый главный. Поэтому и выкладываться его организаторы привыкли на все 100 процентов. Сюда съезжаются не только все виноделы кантона Невшатель, но и музыканты, артисты и даже цветочники. В программе фестиваля музыкальный парад, костюмированное детское шествие, концерткакофония исполнителей так называемой гугген-музыки, цветочная процессия и фейерверк. Но откроет всё, конечно, шествие виноделов — в этом году их будет не меньше пятидесяти. И практически всё, что они

На время фестиваля практически все улицы города становятся пешеходными

привезут с собой, можно будет попробовать. Однако не ищите молодых вин — несмотря на то, что многие называют фестиваль праздником урожая, их здесь нет. fete-des-vendanges.ch Что ещё: Невшатель считается родиной классического швейцарского фондю, не упустите случая его попробовать, например в ресторане Pinte de Pierre-à-Bot.

италия: Marino grapE FEstiVal, 5 октября. EurochocolatE, 17–26 октября Марино — средневековый город, где выращивают виноград сорта мальвазия и треббьяно и делают одни из лучших белых итальянских вин. И посвящённый им фестиваль по-прежнему проводят с имперским размахом: все статуи одеты в гроздья винограда, по улицам ходят люди в исторических костюмах, а из главного городского фонтана льётся вино. Если есть настроение продолжать, можно из Рима отправиться на север страны, в Перуджу, где в середине октября проходит крупнейший в Европе праздник шоколада — Eurochocolate. Попробовать можно всё — от горячего шоколада с коньяком до шоколадных спагетти. И заодно накупить сувениров в виде шоколадной косметики. sagramarino.altervista.org eurochocolate.com Что ещё: Можно заехать в город Терни — здесь в базилике Святого Валентина покоятся мощи знаменитого покровителя Дня всех влюблённых, а местные жители с удовольствием рассказывают историю его жизни.

Путешествие

Франция: La fEtE dE La ^ chataignE, с 12 октября У Праздника каштана нет ни строгой даты начала, ни центра празднования. В Провансе, например, его начинают праздновать со второго воскресенья октября — на улицах рядом с музыкантами и продавцами жареных каштанов ставят свои лотки бакалейщики, кото-

На француз‑ ских жаровнях шкворчат не обычные пар‑ ковые каштаны, а специаль‑ ный сорт — кугурдоны

Каштан — французсКий фастфуд, еда, Которая у Каждого туриста гораздо больше ассоциируется с Парижем, чем фуа-гра

На Милсом‑стрит, где проходит Фестиваль сыра, расположены са‑ мые популярные рестораны города

рые продают каштановую муку и глазированные каштаны, кондитеры с каштановыми тортами и муссами и виноделы с каштановыми ликёрами. А долина Луары перехватит эстафетную палочку только в начале ноября, зато, к примеру, в маленьком городе Эгюзон-Шантом каштаны будут в меню всех ресторанов, им посвятят выставки и концерты и проведут соревнования по скоростному приготовлению джемов и выпечки на каштановой основе. int.rendezvousenfrance.com Что ещё: С 12 по 19 октября во Франции проходит Неделя вкуса, когда Праздник шукрута переходит в Праздник пряностей, а за ним следуют дни сидра, рыбы и т.д.

англия: finE chEEsE, 31 октября В городке Бат был сварен первый чеддер — самый известный британский сыр. Сегодня количество местных сортов перевалило за сотню. Поэтому, попробовав чеддер и стилтон, надо попробовать и что-нибудь новенькое: козий сыр в пепле с прожилками, напоминающими каррарский мрамор, чеширский камамбер из козьего молока, молодой сыр, выдержанный в растительном масле с чесноком и травами, пикантный сыр из овечьего молока. Но нужно быть готовым к тому, что, в отличие от французов, англичане свои сыры чаще запивают не вином, а сидром. greatbathfeast.co.uk Что ещё: Уже во времена Римской империи Бат был популярным бальнеологическим курортом. Отсюда и название: Bath — «ванна».

FOTODOM, LEGION-MEDIA

тренды

путешествИе

ИспанИя: Las Jornadas deL oLivar y eL aceite, 9 ноября

Что ещё: В Баэне есть Музей оливы — стоит начать путешествие оттуда, чтобы разобраться во всех тонкостях.

ИталИя: tartufo Bianco di san Miniato, 15 ноября — 8 декабря Про ярмарку трюфелей в Альбе знают все, а вот про праздник в тосканском городе СанМиниато известно гораздо более узкому кру-

путешествие в тоскану лучше начать из кремоны, где 15–16 ноября пройдЁт праздник сладкой нуги торроне

Самый популярный сувенир на ярмарке трюфелей — бутылочка ароматного трюфельного масла

гу ценителей. Между тем он очень удобно устроен: ярмарки, театрализованные представления и концерты проходят каждую субботу и воскресенье начиная с середины ноября и растягиваются чуть ли не на месяц. Можно сходить на трюфельную охоту и хорошо отдохнуть, остановившись в одном из фермерских домов. Ну или хотя бы заехать на уикенд и напробоваться на год вперёд: пасты, ризотто, соусы, масло — белый трюфель добавляют практически во все блюда местной кухни. И, конечно, реализуют в чистом виде — фестиваль хоть официально и посвящён белым трюфелям, на ярмарке продают и сезонные чёрные трюфели, менее ароматные и куда более доступные. truffleintuscany.it Что ещё: В идеале начать путешествие в То-

скану из Кремоны, где 15–16 ноября пройдёт праздник сладкой нуги торроне.

DIOMEDIA, FOTODOM

Оливковое масло — важная статья доходов Испании. В Баэне, где растёт чуть ли не большая часть испанских оливок, можно начать праздновать прямо с утра на площади Конституции, где всех желающих кормят «завтраком мельника» — хлебом с треской и оливковым маслом. И это только начало Ruta de la Tapa — «дороги тапас»: все рестораны, принимающие участие в празднике, предлагают эти фирменные испанские закуски. Тот, кто успеет за вечер заглянуть в каждый из них, получает 50 литров масла и ужин на двоих в ресторане. Однако и проигравшие успевают отлично повеселиться: как и любой испанский праздник, Las Jornadas del Olivar y el Aceite проходит с музыкой и танцами. baena.es

Путешествие

Общий длинный стол на фестивале нужен не только чтобы поесть, но и чтобы обсу дить съеденное

Германия: SlowFiSch, 14–16 ноября Рыбный фестиваль в Бремене проходит под эгидой международного движения Slow Food, ратующего за поддержку небольших локальных производителей, а также за возвращение к местным сезонным продуктам. Как можно догадаться, в празднике принимают участие только те рыбаки, которые каждое утро выходят по реке Везер в Северное море. И заодно те, кто старается перерабатывать их улов согласно здешним традициям. И, надо признаться, у этой рыбы совсем другой вкус по сравнению с фермерской, выращенной на искусственных кормах. Но это не значит, что все три дня фестиваля предстоит питаться зубаткой и слушать новости о северной форели (хотя входной билет стоимостью 9 евро подразумевает именно это). Вместе с рыбой на ярмарку Бремена везут другие органические продукты: рыжиковое, конопляное и чечевичное масло, пельмени с марципановой начинкой, сливовое чатни, пастрому из утки, мясной хлеб, фруктовые ликёры и т.д. slowfisch-bremen.de Что ещё: На десять дней раньше, 5 ноября, в Ландау проходит самый необычный гастрономический праздник Германии — Международный конкурс приготовления блюд из свиного желудка.

В середине ноя бря в холодных водах вылавли вают самые вкусные море продукты

тренды

ПутешеСтвие

Самые необычные вина — из местных сортов винограда: вранац, прокупац, тамянка, крстач, жилавка

Фестиваль балканской кухни в Белграде — мероприятие совсем ещё молодое, но уже представительное. Сюда приезжают сербские виноделы, сыровары, колбасники, повара, ну и заодно музыканты. Завсегдатаев гастрономических фестивалей вряд ли удивить сценарием: дегустации, лекции, мастерклассы. Но география придаёт ему уникальности — по сравнению с кухней, например, средиземноморской балканская куда меньше избалована вниманием. А здесь можно попробовать местный рейнский рислинг с сыром каймак, сухое красное вино из старого автохтонного сорта винограда прокупац с острой колбаской кулен, ну и, конечно, сладкую сливовицу. Справедливости ради надо сказать, что на фестиваль приезжают повара и из тайских, японских, китайских ресторанов, но суши по-балкански под джазовый аккомпанемент — это тоже интересно. danubeogradu.rs Что ещё: Стоит задержаться в Сербии ещё на неделю, чтобы 23 ноября съездить на Праздник молодого вина в городок Палич, расположенный на одноимённом озере.

здесь можно попробовать местный рейнский рислинг с сыром каймак и острой колбаской кулен

FOTODOM

Сербия: Belgrade Wine & dine, 16–17 ноября

интервью тренды

Фанни ардан:

«Я похожа на русски борщ»

среди последних премьер французской актрисы Фанни ардан — роль императрицы александры Фёдоровны в «распутине». однако она уверена, что с русскими у неё гораздо больше общего, чем один фильм. Текст: Марина Бойченко

FOTOLINK

наменитая французская актриса Фанни (ударение в имени надо делать на последний слог) — гипнотизёр. Причём это получается у неё очень естественно. Узнала об этом корреспондент Taste, когда пришла к звезде на интервью. Мадам Ардан встретила в чёрном тотал-луке — узкой чёрной юбке, блузе от любимых итальянских дизайнеров, на длинных ногах — элегантные лодочки. — Мадам Ардан, я бы хотела… — Зовите меня Фанни. — Спасибо. Фанни, в прошлом году вы по пробовали себя в качестве кинорежиссё ра, поставив фильм «Лучшие дни впе реди». В этом снова удивили картиной «Навязчивые ритмы». Каких ещё сюр призов от вас ждать? — Если я раскрою свои карты, это буду уже не я. Меня переполняет гордость при мысли: «Я сделала это!» Хотя… ох, уж это амери-

канское кино. Другие актрисы мечтают работать в Голливуде. А меня в Россию тянет! Об этом как-то заявила громко на прессконференции, да не где-нибудь, а именно в Америке. На вопрос, хотела бы я поработать с голливудскими продюсерами, ответила, что мечтаю работать с русскими! Вы все такие спонтанные. Обожаю это! — Да, на съёмках у нас нередко царит хаос… — Отлично! Хотя, по сути, технология кинопроизводства похожа во всех странах. Для начала нужно написать что-то, что понравится продюсерам, потом добиться от них денег и попытаться на эти деньги реализовать свои мечты, потому что я всегда снимаю фильмы на очень небольшой бюджет. При этом хочется сохранить верность первоначальному замыслу и верность тому, что хотелось выразить. Так думала я, когда делала свои фильмы.

Я и есть императрица! КаК тольКо надевала платье и гримировалась, Я, парижанКа, Каждой КлеточКой ощущала себЯ руссКой императрицей! — В картине «Лучшие дни впереди» вы играете главную роль и выполняете режиссёрские задачи. Как вам это удавалось? — Непросто. Я всегда играю только таких женщин, которых понимаю изнутри. При выборе роли прислушиваюсь только к своему сердцу. Если оно начинает биться, стучать, как сумасшедшее, когда я читаю сценарий, — значит, моё! Путешествия — моя вторая страсть после кино. У меня есть давняя мечта — проехать от Москвы до Владивостока! Сесть в поезд, лечь поудобнее и, не отрываясь, смотреть в окно, наслаждаясь красотой вашей земли. Так хочется побывать на Байкале — я столько про него слы-

шала. Знаю и про примету — бросить монетку на дно озера, чтобы вернуться. Мечтаю ступить на землю Владивостока, одного из ваших древнейших городов. Молю Бога, чтобы всё сбылось! — Кажется, я начинаю понимать, что отчасти героиня в «Навязчивых ритмах» с её любовью к свободе, путешествиям — это вы! — Какой вы внимательный зритель! Мне так приятно. Я бы перефразировала: героиня выбирает не что-то конкретное, а просто жизнь — со всеми её радостями и горестями, наслаждениями. Мне кажется, в этой небольшой битве она точно выиграла, 1:0. — А от чего вы получаете наслаждение? — Есть столько вещей, которые меня интересуют. И все это — вещи вечные. Единственное, о чем я не думаю, так это о моде. Так было, когда мне исполнилось пятнадцать, и это так до сих пор. Хотя с годами я стала замечать, что мне всё сложнее сделать выбор в пользу чего-то одного. Я слишком сомневающаяся натура, мне хочется всего и сразу. Мне кажется, эта черта роднит меня с русскими. — Не зря же именно вас пригласили на роль не кого-нибудь, а российской императрицы! — Я и есть императрица! Как только надевала платье и гримировалась, я, парижанка, каждой клеточкой ощущала себя русской императрицей! Особенно мне было приятно, что все платья для Александры Фёдоровны нашли в Париже, — их после революции вывезли эмигранты. Теперь они вернулись на родину, в Санкт-Петербург, чтобы я могла надеть их для съёмок в «Распутине». Я всегда говорила, что костюм, который дают актёрам, играет огромную роль, он помогает им в создании образа. И речь не только про вашу императрицу. Я говорю и про другой свой проект, которым очень горжусь, — «Каллас навсегда». Критиканы про картины могут писать что угодно — им за это деньги платят, главное для меня и Дзеффирелли, что фильм высоко оценила публика и люди, лично знавшие Марию.

DIOMEDIA, FOTOLINK

тренды интервью

— Интересно, играя в России, к нашей кухне привыкнуть успели? — Будете смеяться, но знаете, что у меня всегда дома в Париже есть в холодильнике? Солёные огурцы. Если я подхожу и вижу, что они там, значит, с голоду точно не умру! И плевать мне, что они как-то не так могут сказаться на фигуре. Зато они потрясающе вкусные, это моя страсть! Вот к ним на съёмках прикипела. Ещё борщ — что за чудесное блюдо! Я сама в чём-то как борщ — этакое сочетание несочетаемого. — Согласна! Вот, к примеру, ваши героини. Казалось, что общего между императрицей и легендарной оперной дивой Марией Каллас? — Но в этом и прелесть для меня как актрисы! С Марией мы вообще во многом похожи. Я сделала такой вывод после того, как прочла, кажется, всё, что было написано об этой великой женщине. Так вот, мы с Марией — позволю себе наглость так говорить —

интервью тренды

легко забываем всё плохое, что было с нами. А у меня, поверьте, были потери, но я всегда предпочитала двигаться вперёд, а не смотреть назад. — Не могу не спросить, это вы про великого Трюффо? — Я ему невероятно благодарна. Ведь это он первый взял меня за руку и привёл на съёмочную площадку, где я, кстати, и встретилась с Депардье. Трюффо был невероятно упорен в достижении цели. Он был настоящим энтузиастом. С ним было невероятно весело работать, будто ты на пикнике. Он не терпел второго дубля. «Играйте легко, словно шампанское пьёте!» — есть сейчас такой режиссёр, который так настраивает актёров на работу? — Мужчина, который умеет рассмешить свою женщину, — большая редкость. — Вы верно подметили, он был именно таким. Многие мужчины пытаются завоевать моё сердце, но… Мужчина должен быть

Любимый цвет Фанни Ардан — чёрный. По её словам, это «цвет страсти и искусства»

тренды

интервью

Борщ с уткой Борщ лучше варить с вечера – настоявшись, он будет вкуснее. порций

время

2 часа

сложность

Утиная грудка на кости

1 шт.

Свёкла

2 шт.

Картофель

2 шт.

Морковь

2 шт.

Репчатый лук

2 шт.

Болгарский перец

1 шт.

Капуста

300 г

Томатная паста

½ стакана

Лавровый лист

2 шт.

Чёрный перец горошком Соль

5 шт. по вкусу

1. С утиной грудки аккуратно срезать мясо вместе с кожей. Остов положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения, добавить целые очищенные луковицу и морковь, варить в течение часа.

2. Мясо нарезать кусочками и обжарить на сухой сковороде, вытопив жир. 3. Свёклу и болгарский перец нарезать кубиками, лук и морковь натереть. 4. Обжарить на утином жире 3–4 минуты. Добавить томатную пасту и тушить 30 минут. 5. Картофель нарезать кубиками, капусту нашинковать. 6. Из бульона достать остов, лук и морковь. 7. Всыпать картошку и довести до кипения. Добавить капусту и через 10 минут остальные овощи. 8. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить до готовности картошки. В конце добавить утиное мясо, накрыть крышкой и дать настояться.

немного таким же вздорным, как я, не спокойным, как такое болотце. Я не верю в тихое семейное счастье, в отношениях мне нужна страсть! — В одном советском фильме героиня произносит фразу: «Мужчины такую женщину не пропускают!» — Мне нравятся в женщине лёгкость и легкомыслие. Женщина должна быть похожей на шампанское. Чувствительная, легкомысленная женщина способна на настоящую страсть, на очень сильное чувство. Мне нравятся маленькие капризы, странности и причуды. В этом есть вкус к жизни. Я не терплю нравоучений, лживых истин, лицемерия. Нужно наслаждаться жизнью, ведь мы живём всего один раз! Мы — удивительные создания: в отличие от мужчин каждая женщина хранит в себе тайну, загадку судьбы. Сейчас у меня такой период, когда я страстно желаю созидать, творить, самовыражаться! Я всегда считала, что борьба за свои желания — это борьба за продвижение личности вперёд. Главное — не уставать желать, желать любви, успеха, достижений в искусстве. Я желаю всего этого, за исключением любви. — Именно этому вы и учите своих дочерей-красавиц, мол, добивайтесь всего сами? — Я всегда придерживалась простого правила в воспитании: это любовь. Именно это чувство должно руководить ими: любовь к профессии, любовь к мужчине, детям. Я сама выросла в невероятной атмосфере обожания. Мои родители до последнего вздоха любили друг друга. Я жила в особом мире, потом стукнуло 20 лет и зачем-то понадобилось посмотреть мир. Надо ли говорить, что больше в тот особый мир, созданный родителями, я вернуться не смогла. Но я отвлеклась. Мои девочки выбрали себе профессии сами. Старшей Люмир 29 лет, она — галеристка. Средняя Жозефин учится в университете, выбрала себе ужасно мужскую специальность — криминологию! Гангстеров ищет! Младшая Баладин учится в школе. Ни одна не хочет быть актрисой. И правильно!

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ВКУС СЕЗОНА

СВЕЖЕЕ РЕШЕНИЕ Урожай почти собран — время есть и готовить. Пусть сочный летний вкус овощей и фруктов останется с нами до конца осени.

ТЫКВА БАТТЕРНАТ

ФОТО И СТИЛЬ: РОМАН СУСЛОВ И КСЕНИЯ МАНОХИНА/WISHDISH.RU

У тыквы баттернат, или, как её ещё называют, мускатной, лёгкий ореховый привкус. А самое главное, намного меньше семян и больше сладкой оранжевой мякоти — именно за это её и любят хозяйки. Весит такая тыква не более килограмма — в отличие от обычной, её ничего не стоит съесть за один присест. Приготовив, например, суп-пюре, пудинг или запечённые лодочки с начинкой из мяса и сухофруктов или курицы и овощей. Мякоть у баттерната совсем не волокнистая, поэтому её ломтики будут таять во рту, даже если их просто обжарить на масле.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ВКУС СЕЗОНА

КИШМИШ

FOTODOM

Крупные зелёно-золотистые ягоды полны сладкого сока. У этого винограда такой тонкий вкус, что он один из немногих хорош и свежим, и в готовых блюдах. У кишмиша нет косточек, поэтому его можно добавлять в сладкие пироги и шарлотки, готовить с ним баранину и фаршировать свинину и, конечно, подавать к сырной тарелке. Особенно удачно этот сорт сочетается с нежными домашними, с пикантными голубыми, а также с козьими сырами.

ВКУС СЕЗОНА

ГРУША КОНФЕРЕНЦ Конференц — для многих самый вкусный сорт груши и, безусловно, самый популярный. Одни из лучших груш конференц привозят из Голландии, где садоводы специально прореживают плоды, чтобы каждый накопил как можно больше сахара и полезных минералов. Такие смело нужно покупать много и есть не торопясь — и когда сочная белая мякоть ещё немного хрустит на зубах, и когда она уже тает во рту. Эти груши хорошо хранятся и не теряют своих достоинств, если захочется приготовить из них грушевый пирог, сварить их в вине или запечь с шоколадным соусом.

БЛАГОДАРИМ МАГАЗИН EMILE MARQU ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННУЮ ПОСУДУ И ТЕКСТИЛЬ

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

здоровое питание польза в каждом кусочке

ОднОгО пОля ягОды В одном пакетике сушёных ягод — польза лукошка свежих. К тому же это самый действенный способ хоть немного продлить лето. Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

польза в каждом кусочке

здоровое питание

Брусника Слаще, чем клюква, полезней, чем малина, легче, чем облепиха, — всё это о бруснике. Она выигрывает на фоне многих ягод. Традиционно бруснику считают ягодой лечебной: она и антисептическая, и диуретическая, и общеукрепляющая, и снижающая давление. А вот гастрономические достоинства брусники недооценены. Эта ягода годится не только

в пирог или в компот, но и для соуса к дичи, и в гарнир, и в квашеную капусту. Но для начала — отлично возбуждает аппетит. сочетание Брусника улучшает пищеварение, поэтому приправу или соус из неё нужно подавать к жирным и сытным мясным блюдам из свинины, баранины, утки.

Салат с брусникой и копчёной утиной грудкой Бруснику можно замачивать и в воде, но в вине — вкуснее и полезней. порций время

• Прежде чем готовить, сушёную бруснику нужно вымочить в сладкой воде или проварить с мёдом

FOTODOM. БЛАГОДАРИМ МАГАЗИН «ДЕКОРАТОР N» ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННУЮ ПОСУДУ И ТЕКСТИЛЬ

• Хранить сушёную бруснику можно в стеклянной банке, обвязав горловину тканью • Чтобы получить приправу для мяса, нужно измельчить сухие ягоды в кофемолке

сложность

Ягоды брусники собраны в экологически чистом районе — в сибирской тайге. Высушенные, они бережно хранят в себе все полезные вещества. Благодаря способности выводить лишнюю воду из организма брусника может стать основой для фитнесдиеты. а также улучшить зрение, избавить от стресса — для этого достаточно пары столовых ложек ягод.

Копчёная утиная грудка

150 г

Микс-салат

200 г

Голубой сыр

50 г

Сушёная брусника

2 ст.л.

Красное вино

50 мл

Грецкие орехи

8 шт.

Оливковое масло

2 ст.л.

Крем из бальзамического уксуса

1 ст.л.

Лимонный сок Соль, перец

брусника сушёная, «кедровый бор»

70 минут

1 ч.л. по вкусу

1. Сушёную бруснику замочить в красном вине на 1 час. 2. Утиную грудку нарезать тонкими слайсами. 3. Микс-салат выложить в миску, добавить соль, перец, заправить маслом и лимонным соком, перемешать. 4. Разложить салат по тарелкам. 5. Сверху выложить ломтики утиной грудки, покрошить голубой сыр, присыпать половинками грецких орехов и брусникой. 6. Полить кремом из бальзамического уксуса.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ПОЛЬЗА В КАЖДОМ КУСОЧКЕ

ЧЕРНИКА На Руси чернику называли молодильной ягодой, и это не преувеличение — содержащиеся в ней вещества и впрямь способствуют выработке гормона роста, который отвечает за обновление и омоложение клеток организма. И, конечно, приносят пользу зрению, улучшая кровоснабжение сетчатки глаза. В кулинарии черника, как правило, идёт в десерты и на кисели, но стоит попробовать и другие сочетания — например, со свёклой, свежим козьим сыром или с грибным ризотто. СОЧЕТАНИЕ Чтобы лучше усваивался витамин А, следует сочетать чернику с жирами: с сыром, жирным творогом или просто со сметаной.

ИНДЕЙКА С ЧЕРНИЧНЫМ СОУСОМ Черничный соус можно варить впрок.  

80 



• В косметологии маски из черники применяются от тёмных кругов под глазами • 2 ст. л. сушёных ягод на стакан кипятка — универсальное средство при простуде • Черника снижает уровень сахара в крови, поэтому её можно есть даже при диабете

ЧЕРНИКА СУШЁНАЯ, «КЕДРОВЫЙ БОР» Ягоды черники таёжного сбора отличаются насыщенным вкусом и богатым ароматом. Собранные и отсортированные вручную, они отлично хранятся, чтобы в любой момент украсить свежую выпечку или ягодный кисель — здесь особенно хорошую компанию им могут составить малина, земляника и шиповник. Можно приготовить и соус из черники с имбирём и гвоздикой.

Ф   Р

1 . 2 

Д : С 

1 

С

2 . .

К

½ . .

Г

½ . .

К

½ . .

Л  С,    

1 . .  

1. Ягоды черники залить стаканом

кипятка и оставить на один час. 2. Филе индейки натереть солью, перцем, добавить розмарин, завернуть в фольгу и запекать 40 минут при температуре 180℃. 3. С: чернику вместе с водой, в которой она настаивалась, переложить в кастрюлю, добавить специи, сахар, щепотку соли и чёрного перца. Варить под крышкой 5 минут. Потом открыть и варить до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и измельчить в блендере. 4. Индейку нарезать ломтиками и подавать с черничным соусом.

ПОЛЬЗА В КАЖДОМ КУСОЧКЕ

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ЗЕМЛЯНИКА Самая сладкая и душистая из лесных ягод — у неё такой короткий сезон, что сохранить её можно только засушенной, в повидле или в варенье. Но именно сухая земляника сохраняет все полезные вещества и витамины: клетчатку, фолиевую и аскорбиновую кислоту, органические кислоты, соли железа, кальция, марганца и т.д. Благодаря всему этому земляника — целебное средство при малокровии. Но и отменное здоровье не повод отказываться: земляника улучшает аппетит и утоляет жажду. СОЧЕТАНИЕ

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЁНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

Земляника не любит экспериментов — только другие ягоды и молочные продукты. Самое смелое — посыпать ягодами зелёный салат.

Чтобы цвет киселя был ярче, можно добавить вишнёвый или малиновый сироп.  

40 

 С  С

150  ¾ 

К 

2 . .

Л 

1 . .

В 

2 . .

•

В землянике мало калорий, но много клетчатки — диета с её участием поможет сбросить вес и очистить организм

•

Отвар из сушёной земляники — хорошее и вкусное средство от бессонницы

•

FOTODOM

1. Ягоды промыть в горячей воде,

залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 20 минут. 2. Когда земляника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды размять пестиком или ложкой, залить стаканом воды, довести до кипения и отжать через мелкое сито в кастрюлю с отваром. 3. Картофельный крахмал развести в стакане охлаждённой кипячёной воды. 4. Добавить в отвар сахар, вскипятить, влить крахмал и быстро размешать. Добавить лимонный сок и вишнёвый сироп, довести до кипения, помешивая, и снять с огня.

Землянику не стоит есть натощак, лучше выпить с утра стакан чёрного чая с земляникой

ЗЕМЛЯНИКА СУШЁНАЯ, «КЕДРОВЫЙ БОР» Отборная лесная земляника — самая сладкая и душистая. Из неё получается ароматный вкусный чай с насыщенным цветом и ударной дозой витамина С, который осенью и зимой всегда кстати. Прежде чем добавлять сушёную землянику в выпечку, её вымачивают в воде до набухания, но можно и поэкспериментировать, оставив ягоды на несколько минут в коньяке или в роме.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ЛЕГКО И БЫСТРО

ЧТО-НИБУДЬ К ЧАЮ С печеньем любой справится — замесить, раскатать, вырезать. Но делать его полезным мало кто умеет.

230

ККАЛ — время приготовления 50 минут — 12 порций

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С ОРЕХАМИ 200 г тыквы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 4 ст.л. жидкого мёда, 2 ст.л. сливочного масла, ½ стакана фундука, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 щепотка соли Тыкву очистить, нарезать кубиками, завернуть в фольгу и запекать 20 минут при 180℃. Измельчить блендером в пюре, добавить мёд и перемешать. Замесить тесто из муки, сливочного масла, яйца и разрыхлителя, добавить щепотку соли. Соединить с тыквенным пюре, перемешать, всыпать фундук и ещё раз перемешать. Ложкой выложить на застеленный пергаментом противень печенья, выпекать 15 минут при 180℃. Можно приготовить несладкий вариант печенья — уменьшить количество мёда, а вместо орехов взять 2–3 ст.л. тёртого твёрдого сыра.

У акациевого мёда цветочный аромат и нежный вкус, не сравнимый с другими сортами мёда. Тягучий и прозрачный, его можно не только есть сам по себе, но и использовать в приготовлении кондитерских изделий.

FOTODOM

МЁД АКАЦИЕВЫЙ «ПРОСТО АЗБУКА»

легко и быстро

здоровое питание

печенье из овсяных хлопьев 1,5 стакана овсяных хлопьев, 2 ст.л. муки, 4 ст.л. жидкого мёда, 4 ст.л. натурального йогурта, 1 ст.л. лимонного сока, ½ ч.л. корицы, 1 ч.л. разрыхлителя

260

ККАЛ — время приготовления 45 минут — 10 порций

АпельсиновАя «черепицА» 2 яйца, ½ лимона, ½ апельсина, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана муки, 100 г сахара Яичные белки взбить с сахаром, добавить апельсиновую и лимонную цедру, перемешать. Положить размягчённое сливочное масло, всыпать муку и взбить до однородности. На противень, застеленный пекарской бумагой, столовой ложкой выкладывать печенья — чтобы они получились максимально тонкими, нужно размазывать тесто тыльной стороной ложки, делая овальные лепешки. Запекать при температуре 180℃ в течение 5 минут. Горячими печеньями облепить скалку и прижать, чтобы придать им форму черепицы, остудить. Хрустящее сахарное печенье тюиль — черепица — вещь довольно калорийная, но, к счастью, много его не съешь. Хороший несладкий вариант может получиться при добавлении пармезана и тимьяна.

Чай с Чабрецом «Просто азбука» Крупнолистовой индийский ассам и душистый чабрец соединяются в букете этого чая. Чайные листья тонизируют, а целебные свойства чабреца помогут снять усталость и укрепить иммунитет.

Овсяные хлопья измельчить в блендере, залить половиной стакана тёплой воды и дать настояться 10 минут. Добавить муку, мёд, йогурт, лимонный сок, корицу, разрыхлитель и замесить тесто. Раскатать слоем около 1 см и вырезать круглые печенья. Запекать 15–20 минут при температуре 180℃. Это базовый рецепт, в который можно добавлять сушёные ягоды и разные специи. Хлопья можно не измельчать, тогда печенье получится более фактурным.

300

ККАл — время приготовления 30 минут — 8 порций

здоровое питание рекомендуем

Молочная река

Возле города Углича Волга делает крутой изгиб (угол) — именно здесь производятся органические молочные продукты под маркой «Углече Поле». Текст: Надежда Клюева, фото: Роман Суслов

свежего парного молока сладкий запах. Его ни с чем не перепутаешь, даже если самого молока не видно. Видна только паутина тонких труб, сияющие боками танки, хромированные датчики. И не поверить, что за стенкой ходят коровы и лежат в яслях новорожденные телята. Там — ферма, здесь — современный цех разлива молока. Компания «АгриВолга» впервые в России объединила их под одной крышей.

Говорят, из смелого эксперимента ничего бы не вышло, не будь ферма органической. Это касается и происхождения молочного стада, и экологической чистоты самостоятельно выращенных кормов, и родниковой воды, и естественных условий содержания. Органический продукт — чистый, но не стерильный, живой, со всеми положенными ему витаминами, ферментами, микроэлементами. И здесь, в нескольких километрах от древнего города Углича, научились всё это сохранять, аккуратно упаковывая под гребешки картонных коробок. Неслучайно молока не видно: путь его от сбора до расфасовки полностью герметичен, чтобы исключить влияние человеческого фактора и внешней среды. Проще говоря, меньше рук — меньше рисков. Даже доит коров специальный робот: первая струйка молока — и готов компьютерный анализ на бактериальный состав. Чистое молоко можно и пастеризовать при минимальной температуре — всего-то от 69 до 72 градусов вместо обычных 90, что

позволяет сохранить и уникальный биологический состав, и пользу, и натуральный вкус. У каждой партии своя жирность, оттиснутая на гребешке: молоко здесь не нормализуют, а что в этот день надоили, то и отправляют в магазин. Всё по-честному, как будто и впрямь из-под коровы.

ный климат. Неудивительно, что и главная российская порода молочных коров — ярославская — отсюда родом. Те самые пятнистые чёрно-белые, которых можно увидеть и в детских мультфильмах, и в книжках,

Поле «за углом»

Кефир 3,2% «углече Поле»

Угличское молоко и угличские сыры — продукты с такой же многовековой историей, как вологодское масло и тульские пряники. Здесь, на Верхней Волге, в месте, где широкая река делает изгиб, всё словно природой специально создано для молочных стад. Просторные поля, чистые воды рек и родников, умерен-

Натуральный кефир из отборного органического молока с использованием живой закваски. Бархатистый, с нежным вкусом и характерными кислыми нотками он поможет наладить пищеварение, вывести из организма токсины и даже снять стресс.

здоровое питание

рекомендуем

здоровое пиТание

Творожная запеканка с персиками Запеканку можно готовить и с консервированными персиками, а в творог для аромата добавить цедру. порций время

80 минут

сложность

Персики

4 шт.

Обезжиренный творог

500 г

Яйца Манная крупа Йогурт Сахар Разрыхлитель для теста Сливочное масло Мята

3 шт. 4 ст.л. 150 мл 1 стакан 1 ч.л. 1 ст.л. 2–3 веточки

1. Манку залить йогуртом и оставить на 20 минут. 2. Яйца взбить с сахаром в пышную пену. 3. Переложить к яйцам творог и манку, всыпать разрыхлитель. Вымесить до однородного состояния. 4. Персики разрезать пополам, удалить косточки и нарезать дольками. 5. Круглую форму смазать сливочным маслом, выложить в неё творожную массу и уложить сверху персики. 6. Выпекать в духовке, разогретой до 180℃, в течение 40 минут. Остудить, украсить мятой.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ВЗЯТЬ С СОБОЙ

БОЛЬШАЯ ПЕРЕМЕНА Сытно, полезно, а ещё изобретательно — приготовить завтрак для школьника сложнее, чем любое другое меню. Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

Блины, в отличие от хлеба, не черствеют и бережно хранят свою начинку — не дают ей выскользнуть или заветриться.

ЗАВЕРНИ И СЪЕШЬ Блинчик — удобная «упаковка». В него можно завернуть и ломтик окорока с сыром, и паштет, и грибы, брынзу с зеленью. Самый большой простор для сладкоежек: шоколадная паста, джем, но полезнее всё-таки творог со свежими ягодами.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР

СЁМГА

Мягкий, сливочно-нежный и чуть сладкий — с таким сыром хорошо будет сочетаться и сладкая, и солёная начинка.

В сёмге содержание полиненасыщенных жирных омега-3-кислот выше, чем в любой другой рыбе. Для работы мозга они необходимы.

СЛАБОСОЛЁНАЯ СЁМГА, «МЕРИДИАН»

БЛИНЫ

УКРОП

Отборная сёмга выловлена в экологически чистом море. Холодные воды сделали рыбу особенно нежной и жирной, а сухой посол придал прозрачным коралловым ломтикам тонкий солоноватый вкус с морскими нотками. Продукт не содержит консервантов и красителей.

Тонкие блинчики можно купить в кулинарии — по качеству и вкусу они не уступают домашним, но ощутимо экономят время.

В любом детском бутерброде должна быть зелень. Например, укроп повышает аппетит и нормализует обмен веществ.

БЛАГОДАРИМ МАГАЗИН VILLEROY & BOCH ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННУЮ ПОСУДУ И ТЕКСТИЛЬ

РУЛЕТ В БЛИНЧИКАХ

ВЗЯТЬ С СОБОЙ

ОВСЯНКА Какая овсянка может понравиться школьнику? Например, холодная. Осталось найти, что добавить.

ДЖЕМ ИЗ СИЦИЛИЙСКОГО КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА С КЛУБНИКОЙ, FATTORIA SICILIANA У красного сицилийского апельсина уникальный вкус, в котором можно узнать оттенки малины, вишни, клубники и винограда. Именно поэтому с ним так хорошо сочетается свежая клубника. Необычный джем хорошо дополнит завтрак: его можно добавлять в кашу или творог, есть с тостами. Но ещё вкуснее подать его к сырной тарелке.

ФИГУРНЫЕ ТОСТЫ Понадобятся формочки для печенья с острым краем. Правда, вырезать предстоит не из теста, а из двух тостов, скреплённых между собой начинкой.

СЫР БРИ Тосты с бри нужно слегка подогреть, чтобы сыр начал плавиться. Он сочетается и с ветчиной, и с инжиром, и с клубникой.

ТОСТОВЫЙ ХЛЕБ Чтобы хлеб не намок, его сначала обжаривают в тостере или на сковородке со сливочным маслом.

ВЕТЧИНА Для тостов лучше выбрать формовую ветчину: она легко режется и для детей полезнее копчёной или вяленой.

ТВОРОЖНАЯ МАССА Вся польза свежего творога и изюма плюс заряд калорий, необходимый для растущего организма.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

МОЛОКО

ХЛОПЬЯ

Овсянку заливают молоком и йогуртом на ночь — к утру она станет такой мягкой, что варить её уже не нужно.

Идеальная пропорция — если банка заполнена хлопьями наполовину, а ещё половина — поровну молоко и йогурт.

ЙОГУРТ

ДЖЕМ

В этом рецепте йогурт для консистенции, а не для вкуса, поэтому нужно выбирать натуральный, без наполнителя.

К джему обязательно нужно добавить свежие ягоды, нарезанные кубиками яблоки или груши, дольки мандаринов.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ПРОДУКТ

690 ККАЛ — белки 9,2 г жиры 71,2 г углеводы 12,3 г

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

ОРЕХ ПЕКАН

Пекан обладает противораковыми свойствами — содержащийся в нём витамин Е обладает уникальной способностью отделять больные клетки от здоровых. Добавив пекан в своё меню, можно за полгода снизить уровень «плохого» холестерина более чем на 10%. Примерно на столько же снизится вероятность развития болезней сердца.

Похож на грецкий? Ничего подобного — пекан слаще, нежнее, вкуснее. Калорийнее? Да. Полезней? Быть может…

ИСТОРИЯ Для индейцев орех пекан стал едва ли не главным источником белка — его ели, когда не задавалась охота, брали в дорогу, запасали впрок. Растирали пекан, чтобы густым ореховым молоком отпаивать больных и младенцев. Переселенцы, двигаясь вглубь континента, подхватили традицию — этот орех действительно прекрасный дорожный запас: в отличие от грецких он

почти не прогоркает, скорлупа его весит намного меньше в соотношении с ядром, а главное — он быстро даёт ощущение сытости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ За высокое содержание масел пекан называют оливковым орехом. Есть даже пекановое масло, которым американские хозяйки любят заправлять салаты. Сам же орех чаще всего используют в десертах — он отлично сочетается с карамелью и шоколадом, из него готовят пралине. Однако ничем не хуже его сочетание с сырами, птицей, мясом, рисом, более того — на пекане можно настаивать ликёры и добавлять свежемолотый орех в кофе.

FOTODOM

лавное заблуждение в том, что пекан считают американцем. На самом деле он растёт и в Крыму, и на Кавказе, и в Средней Азии. Просто американцы, точнее даже, индейцы, первыми оценили его по достоинству.

САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И ЛИЧИ 400 г говяжьей вырезки, ½ стакана стручковой фасоли, 200 г брокколи, 80 г салата корн, 200 г консервированных личи, ½ стакана пекана, 2 ст.л. оливкового масла, морская соль, перец по вкусу. Для соуса: 6 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. мёда, 6 ст.л. рисового вина, 1 зубчик чеснока, 1 см имбиря Натереть мясо солью и перцем, смазать оливковым маслом, оставить на 15 минут. Обжаривать со всех сторон на раскалённой сухой сковородке в течение 15 минут. Фасоль и соцветия брокколи бланшировать в кипящей подсолённой воде в течение 3–4 минут и сразу переложить в воду со льдом. Смешать соевый соус с вином, добавить тёртый имбирь, измельчённый чеснок и мёд, нагревать в кастрюльке, пока мёд не растворится. Смешать зелень, фасоль и брокколи, выложить на тарелку. Сверху выложить нарезанное мясо, личи, посыпать морской солью и орехами. Подавать с соусом. Пекан можно карамелизировать — слегка проварить в сиропе, а потом подсушить в духовке

ПЕКАН ПАЙ 300 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 1 щепотка соли. Для начинки: 2 стакана очищенного пекана, 3 яйца, 100 г 50–65%-ного шоколада, 3 ст.л. сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ стакана кукурузного сиропа, 2 ст.л. бурбона В комбайне смешать муку с сахаром и солью. Добавить нарезанное кусочками холодное сливочное масло, яйцо, замесить тесто и убрать на 1 час в холодильник. Раскатать тесто толщиной 6–7 мм, выложить в форму диаметром 23–24 см, накрыть бумагой и засыпать пекарскими бобами. Готовить 15 минут при температуре 200℃. Вынуть из духовки, удалить бобы и бумагу. На корж выложить половинки орехов. В миске взбить яйца и растопленное сливочное масло, добавить сахар, сироп, бурбон и тёртый шоколад. Перемешать и вылить смесь на орехи. Выпекать 10 минут при температуре 190℃, потом снизить температуру до 170℃ и готовить ещё 25 минут. В самом традиционном варианте пекан пая для коржа используют не муку, а пюре из батата. И если вдруг тесто слишком сухое, можно влить 2–3 ст.л. ледяной воды.

Энотек а Просто о сложном

Прикосновение к урожаю

Текст: Игорь Сердюк, иллюстрации: Глеб Солнцев

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: ГЛЕБ СОЛНЦЕВ

Праздник урожая отмечается в любой стране, где собирают хоть какой-нибудь урожай. а в винных странах праздники урожая — это ещё и весёлые праздники молодого вина, традиция которых сейчас возрождается.

ПРОСТО О СЛОЖНОМ

амое известное из молодых вин — французское божоле нуво. Около тридцати лет назад оно гремело на всю планету, потом было обвинено в чрезмерной простоте и только сейчас снова обретает второе дыхание. Во второй половине девяностых, когда Россия начинала открывать для себя винную культуру Европы, праздник прибытия молодого божоле отмечался как винный Новый год, то есть весело, непринуждённо и почти обязательно.

БОЖОЛЕ: БОЛЬШАЯ ПЕРЕЗАГРУЗКА Божоле нуво появляется в продаже во всём мире одновременно — в третий четверг ноября. Эта дата утверждена региональным винодельческим союзом и защищена в рамках закона. Если народная традиция праздника молодого вина и существовала в Божоле издавна, то идея отмечать выпуск нового божоле в национальном масштабе оформилась в 1970-е годы. Дата официального релиза менялась, с 15 декабря в 1937 году на 15 ноября в 1951-м и на третий четверг ноября — ради преимуществ пятничного вечера — в 1985 году. Божоле, маргинальный регион южной Бургундии, зажатый между «большой Бургундией» и долиной Роны, боролся за признание изобретательно. Из бюрократически утверждённой даты выпуска недорогого молодого вина группа ведущих производителей смогла сделать ажиотажный праздник, которого с нетерпением стали ждать сначала, с семидесятых годов, в парижских бистро, потом, с восьмидесятых, в американских ресторанах, а потом, с девяностых, уже и в Восточной Европе и в Азии.

НА ВЕЧЕРИНКИ В ТРЕТИЙ ЧЕТВЕРГ НОЯБРЯ ВСЁ ПРОГРЕССИВНОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСТВО ШЛО КАК НА НОВЫЙ ГОД

ЭНОТЕК А

Волна потребления молодого божоле достигала такой силы, что к Рождеству почти все нуво обычно бывало выпито — а в лучшие годы на эту категорию приходилось до половины всех произведённых в Божоле вин. Выпивая это лёгкое и душистое молодое вино раблезианскими дозами, многие искренне верили, что божоле нуво — вино первоклассное, и готовы были переплачивать за его своевременную доставку. На вечеринки в третий четверг ноября всё прогрессивное человечество шло как на Новый год, чтобы отметиться с первым молодым вином нового урожая. Но прошло время, и восторженные улыбки в преддверии праздника нового божоле сменились на улыбки скептические. Въедливые любители истории проведали, что сорт гаме, из которого делается красное божоле, ещё в 1395 году был сослан великим герцогом бургундским Филиппом Отважным с престижных виноградников Кот-д’Ора на южную окраину герцогства как второстепенный. А ещё более въедливые исследователи вычитали, что яркий и свежий фруктовый аромат божоле нуво объясняется простой технологией анаэробной карбонической мацерации (при которой гроздья нераздробленного винограда бродят в закрытых ёмкостях, что придаёт вину богатую окраску и фруктовый аромат), — и миф был развенчан… Вина божоле не считаются первым эшелоном французского виноделия, и сравнительно высокие цены на них в России объясняются прежде всего высокими налогами и издержками импортёров. Однако Beaujolais — это полноценное AOC, контролируемое наименование по происхождению со своей делимитированной географической зоной, урожайностью, обязательным ручным сбором, нормами производства и строгой иерархией. Если на этикетке будет написано не просто Beaujolais, а Beaujolais Villages, значит, вино происходит из привилегированной зоны — и вы вправе ожидать от бутылки чуть более интересного содержания. Несколько домов Божоле именно Beaujolais Villages выпускают в жанре нуво и таким образом задают категории более высокую планку.

ЭНОТЕК А

ПРОСТО О СЛОЖНОМ

Элита божоле вынесена в группу Crus — престижных виноградников, разбитых на лучших почвах. Сегодня таких виноградников десять: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-a-Vent, Régnié и St-Amour. Лучшие вина из этих субрегионов Божоле можно с успехом выдерживать по несколько лет. Однако вина с этими наименованиями не выпускаются как Nouveau — по традиции им дают вызреть до Пасхи. На этикетках французского молодого вина можно встретить два очень близких понятия: Nouveau и Primeur. В случае с божоле это одно и то же, хотя производители, выбирающие обозначение Primeur, желают выделиться из общего ряда, а значит, берут на себя дополнительную ответственность. Ответственность производителя за свой продукт во все времена ценилась, даже если срок жизни этого продукта исчисляется двумя месяцами. Сегодня, когда мир устал от перенасыщенных красных вин, про божоле нуво говорят, что это «самое белое среди красных вин», с удовольствием добавляют в него кубики льда и ждут, что the next big thing будет розовое нуво.

МОЛОДОСТЬ ПОЗНАЁТСЯ В СРАВНЕНИИ Ну а если в отношении с молодым божоле для вас всё более-менее ясно, попробуйте для разнообразия другие молодые вина, например итальянское новелло или испанское примеро. Vino Novello — итальянское молодое вино — сейчас набирает популярность, как все итальянское. Эта категория не имеет ограничений по региону производства или сортам винограда, хотя больше половины всех новелло производится из сорта мерло, а в городе Виченца проводится ежегодный фестиваль молодых вин — Salone del Vino Novello. Novello поступает в продажу раньше божоле, обычно к 11 ноября, Дню св. Мартина, который считается покровителем виноделов. Согласно давней крестьянской традиции,

CH TEAU DU CHATELARD BEAUJOLAIS VILLAGES Эталонное французское божоле нуво — тёмнокрасное, с ароматом красной вишни и клубники и тонкой перечной ноткой. Это вино хорошо подавать охлаждённым, в нем практически нет танинов, поэтому оно сохраняет свежий фруктовый вкус и хорошо сочетается с любыми блюдами.

ТАКОЕ РАЗНОЕ БОЖОЛЕ Французы хоть и производят божоле нуво из одного-единственного сорта винограда, но они не были бы французами, если бы не научились делать это вино разным. Есть винодельни, которые выпускают несколько вариантов божоле нуво, демонстрируя, как почвы и лозы разных виноградников могут изменить характер вина. Одна из самых известных — Cha^ teau du Chatelard. Из гаме, выращенного на богатых известняком почвах, здесь делают вино с мощным фруктовым букетом. Чем больше в почве песчаника и гранита, тем более элегантным и богатым выходит божоле. А из винограда, собранного с самых старых лоз, получается вино с оттенками специй. Хозяйство, в распоряжении которого 28 гектаров виноградников, делает божоле нуво пяти разных стилей. Впрочем, это заслуга не только виноделов, но и самого терруара — виноград здесь выращивают уже полторы тысячи лет, начиная со времен Карла Великого. Благодаря тому что в божоле нуво практически нет танинов, к нему проще всего подбирать гастрономические сочетания. Божоле нуво подойдёт и к мясу, и к дичи, и к сыру, и к десерту, и даже к супу. Французы даже фастфуд могут запивать молодым вином, но, если уж на то пошло, вкуснее оно с шашлыками.

ЭНОТЕК А

ПРОСТО О СЛОЖНОМ

нестойкие молодые вина должны быть выпиты за зиму, к «дням дрозда» (giorni della merla) — к 29–31 января, после которых в Италии обычно начинается постепенное потепление. В Испании тоже существует понятие Vino Primero («первое вино»), аналогичное французскому Vin Primeur и обозначающее первые молодые вина сезона. Однако кроме него есть ещё Vino de Сosechero («вино виноградаря») — сравнительно недавно возобновлённый в Испании крестьянский способ производства молодых вин. Для производства Vino de Сosechero собранный виноград помещают в большие бетонные ёмкости lago, где он сначала давится под собственной тяжестью и начинает бродить, потом его давят ногами, а потом пускают под пресс и соединяют все три фракции в нужной пропорции. Vino de Сosechero пьют в течение года, до следующего урожая. Своё молодое вино есть почти у каждого народа, вовлечённого в виноделие. В Армении молодое вино называется мачар, и по сути это ещё сладкий недоброд. Его пьют уже в конце октября, а продаётся оно в винодельческих сёлах. Общенационального праздника мачара в Армении нет, но некоторые деревни организуют дни мачара, в течение которых сотни литров молодого вина выпиваются под арису и хашламу. Да и самые знаменитые грузинские полусладкие вина изначально — до того как их производство наладили в промышленных объёмах — также делались в народной традиции молодого вина. В горных районах Западной Грузии сахар не успевал выбродить до наступления холодов, и на зиму брожение приостанавливалось. Так что ещё сто лет назад хванчкару надо было успеть выпить до наступления весны, иначе она просто портилась… Бутылка божоле нуво или вино новелло, конечно, будет недостаточно информативной для тех, кто c нетерпением ждёт информации о качестве нового урожая шамбертена или амароне, но ощущение волнительного первого прикосновения к этому урожаю вы, несомненно, получите.

VINO NOVELLO VELENOSI Молодое вино из региона Марке появляется в продаже в начале ноября, а пить его по традиции принято до середины зимы. Рубиново-красное, с фиолетовым оттенком и ярким фруктовым ароматом, оно на редкость гастрономично — бокал вина, в котором чувствуются нотки малины и клубники, можно подать к любому блюду.

БАРБАРОССА И ЛАКРИМА «Лакрима» в переводе с итальянского «слеза». Такое название итальянцы дали красному сорту винограда за то, что его ягоды, созревая, лопаются и на тонкой кожице появляется капля сока, похожая на слезу. Одно из первых упоминаний об этом удивительном винограде связывают с именем германского императора Фридриха Барбароссы. В 1167 году, когда во время осады Анконы император жил в замке Морро д’Альба, местные жители предложили ему лучшее, что у них было, — вино из лакримы. Впрочем, впечатление на Барбароссу произвела, конечно, не «слеза» — вино оказалось на редкость ароматным. Вина из лакримы и сейчас считаются одними из самых душистых в мире, вот только делают их немногие. В Novello хозяйства Velenosi лакрима сочетается с классическим красным сортом сира и знаменитым итальянским монтепульчано. Благодаря этому необычному составу молодое вино получается невероятно фруктовым: в нём можно почувствовать и засахаренную вишню, и спелую сливу, и сладкую клубнику, и сочную грушу. Идеальным сопровождением к такому вину считаются выдержанные колбасы и мясные рагу, но можно подать бокал и к ягодному пирогу.

Энотек а

Кол леКция

Дуэт с мясом

Красное к мясу — почти непреложное правило. Но у этого правила множество вариаций. мощное, тонкое, лёгкое или фруктовое — всё зависит от того, из какой части говядины блюдо приготовлено.

Ростбиф

Гуляш

Если вырезку, из которой готовится ростбиф, предварительно замариновать, можно пускаться в смелые эксперименты. соевый маринад позволит заказать к ростбифу выдержанное танинное вино, а остропряный даст повод обратиться к дерзким молодым фруктовым винам.

Идеальное зимнее блюдо — много мяса, душистых специй и густой соус. Готовится гуляш чаще всего из говяжьей шеи, которая в процессе тушения становится мягкой, но не теряет сочности. у шеи по сравнению с другими кусками говяжьей туши насыщенный мясной аромат. Главная специя в гуляше — паприка, выбирая вино, это нужно учитывать.

Malbec ch teau lacapelle cabanac

австрийское вино из винограда блауфренкиш

Мощное вино с красивыМи оттенкаМи специй

мягкий и шелковистый Блауфранкиш от уве Шифера обладает объёмным ягодным вкусом и бархатистыми танинами, обилие пряных оттенков гарантирует гармоничное сочетание с гуляшом.

Душистый букет спелых чёрных ягод, чернослива и джема с тонкими нюансами специй и слегка обожжённой древесины, развитые и укрощённые танины обеспечивает прекрасную гастрономическую пару с блюдами из красного мяса.

ФОТО: РОМАН СУСЛОВ

blaufr nkisch uwe schiefer

Кол леКция

ЭнотеК а

Дмитрий КрасильниКов, ведущий винный эКсперТ «азбуКи вКуса» Выбирая вино к мясу, важно соотносить их по лёгкости и текстуре. К лёгким блюдам, приготов ленным с минимумом специй, нужны молодые, свежие вина. Острые и жирные требуют полно телых, насыщенных вин. Точно такое же правило

действует и в отношении аромата — чем боль ше пряностей использовано в рецепте, тем более мощный букет должен быть у вина, кото рое ему аккомпанирует. Однако это не значит, что они должны звучать в унисон.

КоТлеТа Только на первый взгляд котлеты — это просто. Для них тоже нужно уметь выбирать мясо — аромат ное, сочное, нежное, но не постное. Хорошим решением может стать говяжья пашина — в ней достаточно собственного жира, чтобы котлеты полу чились пышными, но насы щенномясными.

Casa NoCera PagaNi de MarChi

ТарТар Главное в тартаре не прос то свежесть мяса. Та часть говядины, из которой он приготовлен, должна обладать особенно выра женным мясным вкусом и ароматом. Поэтому бедро или огузок будут хорошим выбором. Так же аккуратно нужно выбирать и вино — здесь важен округлый вкус.

Сортовое вино Со Сложным фруктовым ароматом

CheMiN des olivettes Cave de roquebruN

Деликатное, утончённое тосканское вино отличается вели колепным балансом, зрелыми танинами и красивым, тёплым ягодным финалом. Живая кислотность и умеренная плот ность обеспечивают превосходное сочетание с широким спектром мясных блюд.

Щедрое и комплексное, одновременно мягкое и округлое вино отличает интенсивная комбинация ароматов спелых ягод, вплетённые нотки специй и заметные солоноватые оттенки минералов.

минеральное вино из французСкого лангедока

Энотек а пряма я речь

КрепКие ОТнОшения Чем отличается премиальная водка от обычной и есть ли смысл в родниковой воде — Taste поговорил о главном русском напитке с Михаилом Щербаковым, генеральным директором водочного завода ООО ТД «Медведь».

ООО ТД «Медведь» по итогам 2013 года занял 11-е место в рейтинге крупнейших производителей крепких алкогольных напитков, по итогам 6 месяцев 2014 года — уже 9-е. Новые владельцы Пронского спиртзавода, которому в 2011 году исполнилось 100 лет, установили современное оборудование, реконструировали технологическую базу, завершив строительство автоматизированного комплекса. В конце 2012 года ТД «Медведь» владеет брендами «Медведь», «Медведь Ice Claw», «Старлей», «Тульская крепость»

— Говорят, что на вкус вина влияет не только сорт винограда, но и почва, климат и т. д. Из чего складывается вкус водки? — Водка — это традиционный рецепт и точность технологии. Если смотреть на то, что сегодня предлагает водочный рынок, то можно сделать вывод, что вода, используемая для приготовления напитка, должна обладать какими-то особыми свойствами. На прилавках полно водки, которая сделана на основе ледниковой, высокогорной, озёрной, родниковой воды. Это всё маркетинговые ходы. Любую воду можно очистить — в каком-то регионе для этого требуется 10 степеней очистки, у нас вода добывается из собственной скважины глубиной 120 м, для неё достаточно 5 ступеней. Но качественные ингредиенты, вода и спирт, всего лишь часть успеха. Чтобы получить идеальный по качеству продукт, необходимо смешать воду и спирт в нужной пропорции, при эффективной скорости и температуре. — Изменился ли за последние десятилетия процесс дистилляции? — Дистилляция — это процесс выделения алкоголя из спиртовых растворов малой крепости для получения высокоградусного алко-

голя. Раньше это происходило в перегонных кубах. Эта технология продолжает использоваться в производстве скотча и коньяка. Однако она недостаточно очищает продукт от нежелательных примесей. Со временем стали делать повторную перегонку, понижая таким образом содержание нежелательных примесей и повышая крепость. Современные перегонные системы имеют более двух колонн. Одни колонны повторяют цикл ректификации несколько раз, другие выделяют алкоголь, перерабатывая продукты начальной и последней перегонки. В результате система производит очень чистый спирт. — Чем премиальная водка отличается от водки экономсегмента? — Производители премиальной водки стараются отслеживать качество продукта, которое легче проконтролировать на небольших партиях товара. Мы смогли осуществить полный контроль качества продукта независимо от партии за счёт полной автоматизации производства. То есть водка «Медведь Ice Claw» из партии 2012 года и 2014 года не будет никак отличаться по качеству. И ещё в премиальном продукте немаловажное значение имеет оформление упаковки. Например, для нашей водки «Медведь Ice Claw» стекло мы дела-

ем во Франции, на заводе Saverglass, который производит стекло для элитных крепких напитков, таких как Hennessy, Martell, Grey Goose. Наш фирменный знак — коготь — нанесён на бутылку сложной пескоструйной технологией. — Многие считают, что вся водка на вкус одинаковая. Но в рецептуре ваших брендов есть и мёд, и настой овсяных хлопьев, и анисовый спирт, и настой листьев чёрной смородины. Как рождаются эти рецепты? — Для некоторых из наших водок рецептуру делали лучшие специалисты ВНИИ пищевой биотехнологии Российской академии наук, некоторые мы разрабатывали сами силами наших технологов. Рецептура должна соответствовать позиционированию и восприятию бренда. Например, в случае с водкой «Медведь» целью специалистов было создание классической «мужской» рецептуры. В результате «Медведь» пьётся мягко, но оставляет характерное короткое послевкусие, которое отличает её от тех водок, в которые для умягчения добавлен сахарный сироп или что-то ещё. В идеальной водке должен быть слегка пощипывающий вкус, приятное чистое послевкусие и тонкий водочный аромат. Для Ice Claw («Ледяной коготь») мы хотели добиться свежего послевкусия и мягкости, и это нам удалось с помощью перечной мяты и аниса. Также мягкость этой водке добавляет 30-дневная выдержка, во время которой вкусовая композиция набирает особенный аромат. — Насколько сильно отличается культура пития водки европейцев от нашей? — Отличается и сильно. В Европе обычно пьют водку в коктейлях, мешают её с другими алкогольными и энергетическими напитками. В США — с содовой или со льдом, как виски. В России всё-таки принято пить водку отдельно, с хорошей закуской. Водка — один из самых чистых напитков, это очень правдивый продукт, обычно потребляемый в хорошей компании близких по

пряма я речь

духу людей. Если виски или коньяк мы пьём на деловых встречах, чтобы произвести впечатление, то водку мы пьём в кругу друзей.

Водка Ice claw Ice Claw («Ледяной коготь») — водка категории суперпремиум. Она проходит ледяную и серебряную фильтрацию, что делает её вкус мягким, а дополнительная выдержка насыщает аромат тонами аниса, мяты и мёда.

Энотек а

Энотек а коктейли

НастоятельНо рекомеНдуем

спокон веков люди лечились настойками — спирт обладает способностью вытягивать из овощей, фруктов и ягод лёгкие эфиры, поэтому с медицинской точки зрения настойки очень эффективны. Есть у настоек и другое достоинство — разнообразие их вкусов позволяет заметно расширить выбор алкогольных напитков. И наконец, ещё один повод делать настойки совсем практического свойства — смешивая и настаивая, мы можем скрыть недостатки исходного напитка, например, не слишком богатый вкус или бедный аромат. Настойка и наливка, по сути, один и тот же продукт, но в одном напитке нет сахара, а в другом он есть. Как правило, сначала делают настойку, а потом доводят её до вкуса сиропом. Но можно сначала сделать отвар из фруктов или ягод, процедить, добавить сахар и алкоголь. Правда, такая технология сохраняет меньше витаминов. Проще приготовить ликёр, как это делают во Франции, — отжать фреш, соединить его со спиртом и сахаром и оставить на неделю. Для хорошей настойки

нужен алкоголь крепостью не ниже 50 градусов — такими бывают джины, ромы и виски бочковой крепости. В этих условиях лучше идут все процессы, и через месяц напиток уже будет готов, причём к этому моменту он сам собой станет примерно на 10 градусов послабее. Действие спирта можно сравнить с эффектом печки — чем выше градусы, тем быстрее процесс. Когда дело дойдёт до коктейлей, пользуйтесь формулой: 40 мл крепкого алкоголя + 20 мл лимонного сока +10 мл сладкого. А сочетание продуктов и специй подскажут классические рецепты: к джину — огурцы, розмарин или ромашковый чай, к виски — вишня, чёрная смородина или кофе, к рому — пряности.

Настойка И НалИвка — одИН И тот же продукт, Но в одНом НапИтке Нет сахара, а в другом оН есть

ФОТО И СТИЛЬ: РОМАН СУСЛОВ, КСЕНИЯ МАНОХИНА/WISHDISH.RU

сергей Чесноков, шеф-бармен бара «стрелка», об осенних настойках, наливках и неожиданных коктейлях на их основе.

КОКТЕЙЛИ

НАСТОЙКА НА БОЛГАРСКОМ ПЕРЦЕ И РЕДЬКЕ Б  500  Р В

500 

ЭНОТЕК А

ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЛЯ НАСТОЕК ПОДХОДЯТ ВОДКА И ТЕКИЛА — У НИХ «ПУСТОЙ» ВКУС, КОТОРЫЙ МОЖНО ЗАПОЛНЯТЬ

1

1. Редьку нарезать кружочками, перец — дольками. Выложить на противень и подвялить в духовке, разогретой до 140℃, в течение 30 минут. 2. Залить водкой и настаивать не меньше месяца в тёмном прохладном месте.

НАЛИВКА НА СЛАДКОМ ПЕРЦЕ С ИМБИРЁМ Сварить сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Довести до кипения и варить 1–2 минуты. Положить в него 300 г нарезанного ломтиками имбиря и варить 2–3 часа, не доводя до кипения. Процедить, соединить с настойкой в соотношении 1:4, дать настояться.

BLOODY MARY В высокий стакан налить 40 мл настойки на перце, 120 мл томатного сока, 15 мл вустерширского соуса, 3 капли табаско, 10 мл сока лайма. Добавить по вкусу соль, чёрный перец и хрен. Смешать ложкой, украсить стеблем сельдерея и помидорами черри.

ЭНОТЕК А

НАСТОЙКА НА СЛИВЕ С  К VS

КОКТЕЙЛИ

1  1

1. Сливы очистить от косточек, залить кальвадосом и дать им настояться в течение минимум трёх месяцев в тёмном прохладном месте. 2. Также сливы можно настаивать на коньяке и хорошей водке — чем дольше, тем лучше. Этот фрукт нуждается в продолжительной выдержке.

СЛИВОВЫЙ МАРТИНИ Смесительный стакан на ⅔ заполнить крупным льдом, влить 30 мл настойки, 30 мл красного вермута и 10 мл сладкого хереса. Смешать и процедить через стрейнер в мартинку.

СЛИВОВАЯ НАЛИВКА Сварить сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Довести до кипения и варить 1–2 минуты. Положить в него сливы из сливовой настойки, проварить до карамельного состояния и хорошо процедить. Соединить с настойкой в соотношении 1:4, настаивать месяц.

КОКТЕЙЛИ

ЭНОТЕК А

САУЭР С АБРИКО СОВЫМ БРЕНДИ Шейкер на ⅔ заполнить крупным льдом, влить 50 мл яблочной настойки, 15 мл абрикосового бренди, 20 мл сока лайма и 10 мл сахарного сиропа. Взбить, перелить в коктейльную рюмку и украсить долькой яблока.

НАСТОЙКА ИЗ ВЯЛЕНЫХ ЯБЛОК В    В 

1  1

1. Яблоки залить водкой и настаивать не меньше месяца в тёмном прохладном месте. 2. Ванильную водку можно приготовить самостоятельно — опустить в бутылку три стручка ванили и дать настояться 3 недели. 3. По этому же рецепту можно приготовить грушевую настойку. А водку можно заменить коньяком, граппой, кальвадосом.

ЯБЛОЧНАЯ НАЛИВКА Сварить сироп из 1 кг сахара и 800 мл воды. Довести до кипения и варить 1–2 минуты. Положить в него 2 палочки корицы и 20 веточек тимьяна, потомить 2–3 часа на плите, не доводя до кипения. Процедить, соединить с настойкой в соотношении 1:4 и дать настояться месяц.

ЭНОТЕК А

КРЕПКИЕ ТРА ДИЦИИ

СЛАДКИЙ И КРЕПКИЙ Минимум ингредиентов, запоминающийся вкус и богатый аромат — у виски и шоколада так много общего, что стоит попробовать их вместе.

ГОРЬКАЯ СЛАДОСТЬ

усочек шоколада и глоток хорошего виски — для многих такое сочетание может стать открытием. Но его непременно нужно сделать. Горький шоколад раскрывает скрытые ароматы солодового дистиллята, молочный — смягчает его вкус. Шоколад с цедрой, орехами, пряностями подчёркивает самые тонкие оттенки вкуса и аромата. Но лишь в том случае, если пара составлена правильно. Несведущего гурмана поразит огромная разница между средним «супермаркетным» чёрным шоколадом, содержащим 85% какао, и какой-нибудь неразрекламированной плиткой, в которой содержание ка-

као не превышает 65–70%. Это как раз та ситуация, когда важно не количество, а качество — сорт и свойства самих бобов, место их происхождения. Высокий процент какао не всегда является признаком по-настоящему утончённого шоколада, равно как и слово «односолодовый» не всегда указывает на действительно замечательный виски. Лучше выбрать плантационный шоколад из какао-бобов одного сорта, выращенных на конкретной плантации, так как у бобов, выращенных в различных регионах, может значительно разниться аромат и вкус, что в конечном итоге скажется на сочетании с виски.

FOTODOM. ФОТО: РОМАН СУСЛОВ

Самый дорогой шоколад — горький. Чем больше в нём какао, тем богаче вкус и аромат и тем интереснее гастрономические сочетания. Молочный шоколад — это в первую очередь сладость, она нужна, чтобы смягчить и округлить вкус крепкого напитка, вместе с которым его подают на дижестив.

крепкие тра диции

ЭнотеК а

Дмитрий КрасильниКов, ведущий винный экСперт «азбуки вкуСа» Для определения идеального сочетания шоколада и виски рекомендуется следующий процесс дегустации: наберите в рот небольшое количество виски, покатайте его на языке некоторое время, чтобы выстроить ароматы.

Затем проглотите, подождите несколько секунд и положите небольшой кусочек шоколада на язык. Когда шоколад растает, сделайте ещё один небольшой глоток. Это позволит наиболее интенсивно почувствовать вкусовые ощущения.

GlenGlassauGh evolution sinGle Malt

GlenalMond everyday Pure hiGhland Malt

stronachie hiGhland sinGle Malt

Солодовый полугар

ОднОсОлОдОвый виски бОчкОвОй крепОсти

винтажный виски с букетОм вереска и мёда

ШОтландский виски 18-летней выдержки

дистиллят трОйнОй перегОнки

Ограниченный релиз известной шотландской вискикурни, выдержанный в бочках из-под теннессийского виски. Крепость 57,2% и тона карамели, муската и лакрицы дают повод подать к нему как горький, так и молочный шоколад.

Мягкий вкус и богатый букет этого шотландского виски, в котором можно почувствовать медовые, цитрусовые и карамельные нотки, подсказывают сочетание с горьким апельсиновым шоколадом.

У этого виски необычный букет — с оттенками хереса, ванили, орехов и пряностей. Чтобы почувствовать и кофейные нотки в послевкусии, стоит подать плитку чёрного шоколада с перцем.

Тройная перегонка, очистка яичным белком и настой на берёзовом угле делают вкус солодового полугара мягким и округлым. Приятное ржаное послевкусие хорошо оттенит насыщенный горький шоколад, а сочетание с молочным шоколадом позволит подчеркнуть едва заметную сладость солода солода и мёда.

традициОнный ржанОй

ВЕРНО ПОДАННЫЕ

Долой унылые тарелки и надоевшие стаканы! Шефы — о том, как и ради чего стоит отказаться от привычной посуды. Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

истОрии

Мастер-к л асс

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Haggis Pub & Kitchen

Курица в гнезДе: свежие впечатления Сначала нужно определиться с целью: если хочется удивить, выбирайте сервировку, которую подсказывает само блюдо. Самый простой пример: в чём мы привыкли видеть чипсы? В пакете. Значит, и домашние чипсы можно подать в кульке из пергамента. Или вспомните подставку, на которую выкладывают хот-доги в уличных палатках, смастерить такую из перфорированного металлического листа очень просто, пригодится, чтобы подавать те же хот-доги, тако или роллы в лаваше. К рыбе или морепродуктам — соус в раковине устрицы или морского гребешка. А соус к мясу и вовсе можно подать в большом шприце — это заставит ваших гостей улыбнуться. Но можно пойти дальше и научиться с помощью подачи добавлять блюдам новые вкусовые акценты. Сейчас модно подавать еду на деревянных разделочных досках — купите кедровые. В кедре много эфирных масел, и если такую доску слегка подогреть, она отдаст часть вкуса и аромата выложенным на неё про-

дуктам. Кстати, в магазинах японских продуктов продаётся тонкая бумага из кедра: положите её на лоток для запекания, сверху выложите цыплёнка со специями, поставьте в духовку, а потом прямо так и подайте на стол — бумага красиво обгорит и поделится с цыплёнком своим ароматом. Или другой вариант — купите в зоомагазине сено, с каким ароматом кому больше нравится: жасмином, ромашкой, одуванчиком и т. д. Переложите его в лоток, подожгите, быстро затушите и выкладывайте сверху, как в гнездо, пергамент с запечённой курицей — запах у блюда будет просто сумасшедший. Очень эффектно смотрятся крупные камни гималайской розовой соли — на них можно подать холодную рыбную нарезку или сливочное масло. А ещё попробуйте сделать стаканчики изо льда: нужно налить воду в большой стакан, поставить в него стакан поменьше и заморозить. Из такого ледяного стакана будет вкусно съесть и сорбет, и севиче, и гаспачо.

ОвОщные чипсы Домашние чипсы из корнеплодов — почти диетический снэк. порций время сложность

30 минут + 4 часа

Перец шичими тогараши

по вкусу

Морская соль

по вкусу

Свёкла

2 шт.

Картофель

3 шт.

Корень пастернака

2 шт.

Корень сельдерея

½ шт.

Растительное масло

2 ст.л.

1. Овощи вымыть, очистить и нарезать овощным ножом или на слайсере максимально тонкими ломтиками. 2. Застелить противень пергаментом, смазать маслом. 3. Выложить овощи в один слой.

4. Поставить в духовку, разогретую до 56℃, на 4 часа. 5. Остудить, смешать, приправить солью и шичими тогараши или любой другой смесью перцев. 6. Подавать в картонной коробке или в бумажном кульке.

иСтории МаСтер-к л аСС

Скотч-яйцо Яйцо-сюрприз понравится и взрослым, и детям, так что количество порций можно сразу увеличивать. порций время сложность

60 минут

Яйца

5 шт.

Свиные колбаски

200 г

Филе оленя Панировочные сухари Растительное масло Сухой тимьян Очищенный зелёный горох

250 г ½ стакана 1л ½ ч. л. 2 стакана

Оливковое масло

1 ст.л.

Куриный бульон

3 ст.л.

Тайский рыбный соус Соль, перец

1 ч. л. по вкусу

1. 4 яйца сварить всмятку, остудить и очистить. 2. Свиные колбаски и филе оленя пропустить через мясорубку. Доба вить специи, перемешать и облепить получившимся фаршем яйцо. 3. Обвалять мясной шарик во взби том сыром яйце, а затем в паниро вочных сухарях. 4. Налить в сковороду с высокими бортами растительное масло и силь но разогреть. Опустить шарики во фритюр и обжарить до золотистой корочки. Довести до готовности в духовке, разогретой до 180℃, в течение 10 минут. 5. Зелёный горох отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Слить воду, добавить оливковое мас ло и бульон, соль и перец. Слегка размять и приправить по вкусу тай ским рыбным соусом. 6. Выложить горох на деревянную доску, а на него уложить яйцо. Мож но подать с дижонской горчицей или горчичномедовым соусом.

СникерС в Стакане Ещё эффектнее — подавать такой десерт в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой. порций время сложность

60 минут

Мука

1 ст.л.

Сода

⅓ ч.л.

Грецкие орехи

5 шт.

Ванильный экстракт Пористый молочный шоколад Очищенный фундук

2 ст.л.

Мороженое «Грецкий орех с кленовым сиропом»

350 г

Для крема маскарпоне: Сыр маскарпоне

1 ст.л.

Яйца

4 шт.

Сахарная пудра

½ ч.л.

38%ные сливки Ванильный экстракт

1 ст.л. 3 капли

Для карамельного соуса: Сахар

1 ст.л.

38%ные сливки

2 ст.л.

Сливочное масло

1 ч.л.

Для брауни: Тёмный шоколад

10 г

Тростниковый сахар

1 ст.л.

Сахар

1 ст.л.

Сливочное масло

1 ст.л.

Яйца

2 капли

80 г

7 шт.

1. Брауни: грецкие орехи мелко нарубить, растопить на паровой бане шоколад и масло, смешать с осталь ными ингредиентами. Смазать про тивень маслом и выложить на него полученную массу слоем толщиной около 0,5 см. Выпекать 20 минут при 180℃. 2. Крем маскарпоне: смешать все ингредиенты миксером. 3. Карамельный соус: смешать все ингредиенты миксером. 4. Фундук обжарить на сухой сково роде в течение 10 минут. 5. Слоями по очереди поломать в ста кан на кусочки брауни, пористый шоколад, фундук. Сверху выложить карамельный соус, крем маскарпоне и мороженое.

Мастер-К л асс

истории

Корнет из пармезана Корнеты можно делать из теста, но их нужно свернуть до запекания.

Адриан Кетглас, шеф-повар ресторана «The Сад», Москва

порций время сложность

Снять С ветКи: новый вКуС в новой подаче

Пармезан

Из идеи блюда рождается сервировка. Речь совсем не о поиске внешних эффектов, вид тарелки на самом деле полностью меняет ощущение от блюда. Лет семь-восемь назад это стало модным гастрономическим трендом, который получил название «натуризм». Повара в скандинавских странах и в Испании стали учиться имитировать природу — подавать еду в цветочных горшках, на досках, на камнях. Сейчас так делают многие, но оказалось, что смысл блюда можно передавать через посуду десятками разных способов. Можно, например, подать десерт в школьном пенале, чтобы похулиганить вместе с детьми. Или наоборот — рыбу на стекле, чтобы намекнуть на чистоту и прозрачность морской воды. Можно вместо тарелки использовать CD-диск, если в блюде есть какая-то музыкальная идея. Я не ищу тарелки — любой предмет можно использовать вместо них. Лучше всего поэкспериментировать, придумав для своих домашних дегустационное меню. Моя жена когда-то давно сделала мне такой сюрприз: дегустационное меню из очень простых продуктов, но в очень необычной подаче. Попробуйте — даже в картофельном пюре обнаруживается новый вкус, если есть его не из тарелки. Это стимулирует фантазию и повара, и его гостя. Яичная скорлупа — чем не посуда для соуса или для паштета? А стеклянная банка с крышкой — и вовсе многофункциональная вещь: можно запустить внутрь немного ароматного дыма с помощью специального пистолета для окуривания, smoking gun, и тогда прямо над столом разольётся аппетитный запах. Главное — не жертвовать удобством и безопасностью. Поэтому, если блюдо нужно резать, я не буду подавать его, скажем, на ветках дерева. Но если это наггетсы, шарики паштета или маршмеллоу, которые можно аккуратно нанизать на ветку, то почему бы и нет.

из идеи блюда рождаетСя СервировКа. вид тарелКи на Самом деле полноСтью меняет ощущение от блюда

60 минут 80 г

Сливочное масло

150 г

Сахарная пудра

100 г

Яйца

5 шт.

Мука

1 стакан

Соль

по вкусу

Мусс из лосося: Копчёный лосось

300 г

33%-ные сливки

250 мл

Молоко

150 мл

Белый хлеб Икра тобико Соль

20 г 2 ст.л. по вкусу

1. Яичный белок отделить от желтков.

Пармезан натереть на мелкой тёрке. Маслу дать размягчиться при комнатной температуре. 2. Соединить белки с пармезаном, маслом, сахарной пудрой, добавить муку и соль на кончике ножа. Хорошо перемешать. 3. Раскатать массу очень тонким слоем на пергаменте и запекать 4 минуты при температуре 180℃. 4. Формочкой из тонкого пластика вырезать из горячего пармезанового листа кружки и сразу свернуть из них кулёчки-корнеты. 5. С хлеба срезать корки и замочить на 5 минут в молоке. 6. Из лосося выбрать косточки. Измельчить рыбу в блендере вместе с хлебом и сливками, добавить по вкусу соль. 7. Мусс разложить по пармезановым корнетам. 8. Стопки заполнить морской солью и установить в них корнеты. Украсить икрой тобико.

мастер-К л асс

истории

Кальмар по-галисийски Не понадобится опустошать консервы — новые банки несложно купить. порций

время

3 часа

сложность

Кальмары

500 г

Картофель черри

300 г

Болгарский перец

200 г

Уксус

2 ч.л.

Чеснок

2 зубчика

Тимьян

3 веточки

Сахар Растительное масло Соль

1 ч.л. 4 ст.л. по вкусу

Для соуса: Молоко

200 мл

Оливковое масло

100 мл

Чернила каракатицы

1 ч.л.

1. Болгарский перец выложить на противень, застеленный фольгой, сбрызнуть ложкой масла и запекать в духовке, разогретой до 180℃ в течение 40 минут. Очистить от кожицы и нарезать полосками. 2. Смешать оставшееся масло, уксус, измельчённый чеснок, листья тимьяна, сахар, добавить щепотку соли и замариновать перец на 2 часа. 3. Соус: в молоко добавить чернила каракатицы и, взбивая миксером, тонкой струйкой влить оливковое масло. Поставить в холодильник на 30 минут. 4. Кальмаров обжарить на раскалённой сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. 5. Посолить, остудить и нарезать кольцами шириной 2–3 см. 6. Картофель сварить в мундире. Остудить и разрезать пополам. 7. Выложить картошку, кальмаров и болгарский перец в чистые консервные банки, заправить соусом. При желании украсить ростками молодой зелени.

МАСТЕР-К Л АСС

ИСТОРИИ

МАРШМЕЛЛОУ С МАЛИНОЙ Приготовить маршмеллоу можно и с другими ягодами. А вот кухонный термометр ничем не заменить.  

80 

 Ц  ()

3 ..

С

1,5 .

Я Ж

3 . 4 

М 

2 ..

М

16 .

С 

½ .

Д  : М

900 

38%- 

300 

70%-  

300 

М 

300 

К

4 ..

1. Желатин замочить в холодной воде на 20 минут. Сушёную малину измельчить в блендере в крошку. 2. Мёд и сахар-песок залить 100 мл воды и, постоянно помешивая, довести до кипения (118℃), снять с огня. Немного остудить (до 90℃), добавить малиновый сироп, отжатый желатин и размешать до полного растворения желатина. 3. Яичные белки взбить в блендере в густую пену. Влить в белки сироп, продолжая взбивать на высокой скорости. 4. Разлить смесь по круглым формочкам диаметром 2–3 см слоем высотой 1–2 см, утопив в центре свежую малины. Дать застыть, обвалять в малиновой крошке, нанизать на деревянные шпажки. Подавать с шоколадным соусом. 5. С: в молоке на водяной бане растопить шоколад, поставить на огонь, добавить сливки и какао, довести до кипения на среднем огне и снять.

МАРШМЕЛЛОУ — «ЖЕВАТЕЛЬНЫЙ ЗЕФИР»

Маршмеллоу — близкие родственники пастилы и зефира. Чем больше в них взбитых яичных белков, тем они нежнее. В классическом американском рецепте белков нет вовсе, поэтому маршмеллоу получаются плотными и тягучими. Маленькие маршмеллоу принято добавлять в какао или горячий шоколад.

Мастер-к л асс

истории

Дмитрий Яковлев, шеф ресторана PPL, Москва

Жаркое в чайнике: фокус со смыслом Находчивость — ещё одна сторона фантазии. Иногда бывает нужно оказаться в необычной ситуации, чтобы найти нестандартное решение. Например, мне однажды в армии довелось варить кашу на костре в пластиковой бутылке. Нужно разрезать бутылку пополам, налить в неё воду и поставить на угли — дно подпла-

вится и станет более плотным, и, как только вода закипит, можно готовить. Кстати, кроме туристического колорита в этом есть и вполне гастрономический смысл: металл окисляет продукты, меняет вкус блюд. Чтобы почувствовать это, попробуйте есть руками, деревянными палочками или даже бельевыми прищепками — во всяком случае, для каких-нибудь снэков, наггетсов или блинных мешочков с разными начинками они отличный столовый прибор. Вместо металлических шампуров можно использовать бамбуковые палочки или ещё лучше — стебель лимонника, который добавит блюду вкуса. Жюльен или пудинг можно приготовить в крепкой чашке, а жаркое и вовсе запечь в заварном чайнике из хорошей керамики или глины — представьте, как удивятся гости. Не бойтесь сами придумывать посуду и делать её своими руками, но самый креативный дизайн должен быть обусловлен практическим смыслом.

Митболы из кролика с восточным салатом вместо деревянной коробочки можно приспособить салфетницу. порций время сложность Филе кролика Куриное бедро 33%-ные сливки Сливочное масло

60 минут 250 г 100 г 1,5 ст.л. 30 г

Пита

4 шт.

Салат айсберг

150 г

Морковь

1 шт.

Цукини

½ шт.

Огурец

1 шт.

Кенийская фасоль Соус терияки

40 г 1 ст.л.

Кунжутное масло

1 ч. л.

Оливковое масло

4 ст.л.

Йогурт Белая часть лимонника Перец чили Чеснок Лиловый базилик

100 мл 2 стебля ½ шт. 2 зубчика 3–4 веточки

Соль

по вкусу

Дроблёный чёрный перец

по вкусу

1. Пропустить мясо кролика и курицы через мясорубку вместе со сливочным маслом и сливками. 2. Добавить соль, дроблёный чёрный перец и горсть льда фраппе, взбить фарш и слепить шарики примерно 3 см в диаметре. 3. Выложить на противень, сбрызнуть 2 ст.л. оливкового масла и запечь в духовке при температуре 180℃ в течение 10 минут. 4. Лимонник, чеснок и чили мелко нарезать и смешать с йогуртом. 5. Кенийскую фасоль бланшировать в кипящей подсоленной воде в тече-

ние 3 минут и сразу переложить в воду со льдом. 6. Морковь, цукини, айсберг и огурец нарезать тонкой соломкой. Смешать с кенийской фасолью и заправить соусом терияки, кунжутным маслом и 2 ст.л. оливкового масла. 7. Питу разогреть и разрезать пополам. Уложить салат, сверху выложить митболы, украсить базиликом. 8. Снизу обернуть питу в лист пергамента или пекарской бумаги. Подавать на деревянной коробочке с симметричными прорезями, которые не дадут пите перевернуться.

соус терияки Густой соевый соус с добавлением вина и специй. Терияки можно использовать как маринад для мяса или рыбы, чтобы придать им экзотический сладко-пряный вкус. с его помощью можно придать блюдам, приготовленным на гриле или барбекю, красивую глазурь. или просто заправить салат или подать к закускам.

истории

МаСтер-к л аСС

Фланк-стейк с можжевеловой ягодой и спаржей Деревянную рамку с широким основанием и прорезями для коротких шампуров несложно сделать самому. порций время сложность

40 минут

Фланк-стейк (пашина)

800 г

Спаржа

200 г

Небольшие помидоры

6 шт.

Можжевеловые ягоды

2 ст.л.

Чиабатта Банановый лист

1 шт. 4 шт.

Тимьян

4 веточки

Розмарин

4 веточки

Оливковое масло Соль, перец

2 ст.л.

Суп из апельсинового шоколада с зефиром из лайма Такой суп можно подать и в бокале, и в конфетной вазочке.

по вкусу порций

1. Фланк-стейк нарезать на порции.

время

2. Ягоды можжевельника растереть с солью и перцем, добавить листья тимьяна и розмарина, натереть мясо и оставить на 5 минут. 3. Надеть стейк на короткий шампур, сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла и обжарить на гриле 5 минут. Довести до готовности в духовке, разогретой до 210℃, в течение 3–4 минут. 4. Чиабатту нарезать, слегка обжарить на сухой сковородке, сбрызнуть оливковым маслом и нанизать на шампур. 5. Помидоры разрезать пополам, спаржу нарезать тонкими слайсами. Слегка обжарить овощи на гриле и довести до готовности в духовке при температуре 210℃ в течение 3 минут. 6. Вниз положить банановый лист, на него — овощи гриль. Сверху продеть в прорези шампуры с мясом и хлебом.

сложность

180 минут + 24 часа

Апельсиновый шоколад

280 г

Лайм

1 шт.

33%-ные сливки Свежие ягоды

1л ½ стакана

Для крема англез: Яйца Молоко Сахар Мука Ваниль

3 шт. 300 мл 3 ст.л. 1 ст.л. 1 стручок

Для зефира: Сахар

100 г

Мята

20 г

Сок лайма Желатин

1 ст.л. 12 г

Для пенки: Молоко Листья лайма

300 мл 10 шт.

1. Крем англез: стручок ванили

разрезать вдоль и добавить в молоко. Нагреть до 70℃. Желтки пере-

тереть с сахаром. Влить молоко и поставить на водяную баню. Когда немного нагреется, постепенно всыпать муку, перемешать и варить 30 минут, постоянно помешивая. 2. Зефир: замочить желатин в холодной воде. Сахар, мяту и сок лайма соединить с 250 мл воды, довести до кипения и дать настояться 20 минут. Процедить, добавить отжатый желатин, перемешать и оставить на сутки. Получившуюся массу взбить блендером, чтобы она стала белой и пышной. 3. Суп: Апельсиновый шоколад растопить на водяной бане и соединить с соусом англез. Добавить цедру лайма и сливки, перемешать и оставить на два часа. 4. Пенка: Молоко нагреть вместе с листьями лайма, дать настояться 20 минут. Процедить и взбить молоко блендером в пену. 5. Разлить суп по креманкам, украсить зефиром, молочной пеной и свежими ягодами.

МАСТЕР-К Л АСС

СЕКРЕТ ШЕФ-ПОВАРА

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ У твёрдых сортов моцареллы, выдержанных и копчёных, множество вариантов сочетания, но их нельзя использовать как один из основных ингредиентов, а только в роли добавки — в салат, в ризотто, в соус, к жареному мясу.

МОЛОКО БУЙВОЛИЦ Что такое настоящая моцарелла, какой бывает скаморца и с чем съесть буррату — Карло Греку, шеф-повар ресторана «Дом Карло», о сырах из буйволиного молока. Текст: Тося Кислицына, фото: Роман Суслов

режде чем разбираться, чем отличаются сыры из буйволиного молока от сыров из коровьего, нужно знать отличия самого молока. И вот тут-то самое интересное — у молока буйволиц другой химический состав, в нём в два раза больше жиров, в полтора раза больше протеинов и минералов, почти в два раза больше кальция. А ещё в нём намного выше концентрация лактобацилл — во-первых, это важно для флоры, во-вторых, они отвечают за вкусовые качества и самого молока, и сыра, в который им молоко предстоит превратить. То есть во всех отношениях этот продукт богаче. Самые известные сыры из молока буйволиц — моцарелла буффало и буррата. Но это даже не верхуш-

ка айсберга. Есть, например, кремоза буффало — мягкий сыр, похожий на французский бри, его можно намазывать на хлеб. Скаморца буффало, наоборот, бывает только полутвёрдая выдержанная — в отличие от коровьей скаморцы, которую продают свежей. Выдержанный сыр можно жарить — внутри он плавится, а снаружи образуется корочка. Крешенца буффало — сыр, похожий КАК ВЫБИРАТЬ на козий, слабосолёный Покупайте сыр, на упаковке которого стоит значок DOP или IGT, — не ошии очень вкусный. Тома ди бётесь. В рамках закона этот продукт буффало — выдержаночень тщательно проверяют, произный, с ярко выраженным водители сами заинтересованы в том, вкусом, немного похожий чтобы беречь репутацию. на пекорино или парме-

«Гроссето-Еврофуд» представляет:

SBRONZO AI DUE LATTI

Сыр от торговой марки «CASA MADAIO»

КАК ГОТОВИТЬ

Самый маленький срок хранения — у свежей бурраты, всего 3–4 дня

роизводство компании «Casa Madaio» зародилось на традициях и любви к сыру. Антонио Мадайо — человек, который говорит с сыром! Этот человек очарован страстью к искусству производства сыра. И то, что он метафорически говорит с сыром совсем не шутка, это правда! Эболи, регион Кампана, провинция Салерно. На современном оборудовании квалифицированный персонал производит сыры из разного типа молока: козьего, овечьего, коровьего и буйволиного. Самые изысканные сыры перемещаются в пещеру Кастелчивита. Здесь они созревают, приобретая неповторимый вкус, особенный для того или другого вида сыра. После того как сыру придают форму его помещают в винное сусло, посыпают виноградными выжимками красного вина Альянико и выдерживают примерно 12 месяцев. Синтез двух продуктов: буйволинного молока и вина Альянико дает удивительный результат — сыр Сбронзо.

Приобрести сыр «SBRONZO AI DUE LATTI», а также многие другие образцы высокой европейской гастрономии вы можете в «Гроссето-Еврофуд»

р ек л а ма

зан. Он хорошо сочетается с бокалом выдержанного красного вина. Фьоре ди буффало похож на совсем молодой сулугуни, а страчателла — на зернёный творог в сливках. Из буйволиного молока делают даже рикотту, причём не только свежую, но и солёную. Конечно же, в каждой области Италии свой сыр, но если говорить о моцарелле, то регион её производства регулируется законом. Статус DOP — продукта защищённого происхождения — может носить только моцарелла из Кампании, а также Апулии, Лацио и Молизе. На её упаковках пишут: «Mozzarella di Bufala Campana». Сыры, произведённые фактически по той же технологии в других местах, — просто моцарелла, чаще всего из коровьего молока. У моцареллы нейтральный вкус, который нужно дополнять — помидорами, сладко-солёным прошутто, фруктами. Другие мягкие сорта, как буррата или страчателла, хорошо сочетать с овощами и слабосолёной рыбой.

Мягкие сорта сыра нельзя перегревать — если температура сыра поднимется выше 65 градусов, он свернётся. Нужно избегать прямого сочетания с лимонным соком и уксусом — в холодном супе, например, можно выложить моцареллу на постамент из овощей. И для салата приготовить не резкую уксусную заправку, а добавить к остальным ингредиентам какойнибудь маринованный овощ, чтобы придать блюду кислинку.

www.grossfood.ru

8-800-555-7-357

Мастер-к л асс полка

Ягода к Ягоде

FOTODOM

Нектар, как известно, пища богов. Свою версию компания «кедровый бор» готовит из диких ягод с сиропом из фруктозы, так что диета или диабет не повод отказываться.

полка

Мастер-к л асс

Нектар рябиНовый

Нектар малиНовый

Нектар из клюквы

33% сока прямого отжима

80% сока прямого отжима

55% сока прямого отжима

Приятный, слегка вяжущий вкус и целая аптека целебных свойств — от снижения уровня холестерина до благотворного влияния на репродуктивные функции организма.

Метод прямого отжима позволяет сохранить в нектаре кисло-сладкий вкус лесной малины и её пользу. Такой нектар может стать основой для напитков и соусов.

Клюквенный нектар отлично тонизирует. Это незаменимый продукт на кухне — жаропонижающий, противовоспалительный и даже от усталости и для крепкого сна.

Нектар брусНичНый

Нектар облепиховый

Нектар черНичНый

60% сока прямого отжима

65% сока прямого отжима

70% сока прямого отжима

Натуральный и вкусный напиток из дикой брусники — первое средство от простуды. Его можно добавлять в чай, готовить из него морс либо пить в чистом виде с мёдом или без.

У облепихи тонкий, ни на что не похожий вкус. Он отлично сочетается с мёдом, яблоками, грушами — всё это можно добавить в чай, который укрепит иммунитет.

Напиток с бархатистым вкусом и душистым ароматом способен на многое — укрепить зрение, снизить количество сахара в крови и добавить сил уставшему организму.

ОпОпёнОк! Самый маленький из грибов и самый урожайный — опёнок многие недооценивают, но у него немало достоинств.

ля грибов, почти как для вин, есть своя система категорий. Например, белые, грузди и рыжики — это первая категория, своеобразный гран-крю. Маслята и подосиновики — вторая. И так далее. Осенние опята по этой системе аж в третьей группе. Но если бы места раздавали не по питательной ценности и количеству витаминов, а только лишь за вкусовые качества, у маслят и рыжиков были бы серьёзные конкуренты. Из всех разновидностей опят самые вкусные — осенние. Их собирают с конца августа и до осенних морозов. Растут они в лесу повсеместно, но самые-самые, уверяют грибники, — на берёзовых и дубовых деревьях. Всё, что появляется на тех же пеньках раньше, — опята летние, их разве что в суп, да и то красоты ради. Мякоть у летних грибов совсем тонкая и аромат совсем слабый. Другое дело осенью — тут уже шляпки до 15 см в диаметре, и грибной дух такой густой, что можно даже сушить: опята и за зиму не растеряют своего аромата. Но чаще их всё-таки маринуют и солят. В отличие от больших грибов их миниатюрные шляпки и тонкие ножки не ломаются в банках, поэтому маринованные опята в любой момент можно достать, промыть под холодной проточной водой и испечь с ними пирог, приготовить салат, украсить суп или пасту. А вот соус вкуснее всего готовить из луговых опят, которые растут с мая по сентябрь даже не на пнях, а прямо в траве на лугах. Строгие правила относят их к четвёртой грибной категории, но ни у одних других грибов не бывает такого изумительного запаха с нотками гвоздики, чеснока, миндаля и вишнёвой косточки.

секРетный ингРедиент

МастеР-к л асс

Ризотто с опятАми Рис в готовом ризотто должен держать форму и в то же время быть кремовым, но не разваренным. порций время FOTODOM. ФОТО И СТИЛЬ: РОМАН СУСЛОВ И КСЕНИЯ МАНОХИНА/WISHDISH.RU

сложность

40 минут

Рис арборио

400 г

Свежие опята 33%-ные сливки

200 г 100 мл

Белое сухое вино Чеснок

2 ст. л.

8. Влить полстакана бульона, выпарить, добавить ещё полстакана, снова выпарить. 9. Посолить по вкусу. Влить ещё полстакана бульона и выпарить. 10. Готовое ризотто выложить в тарелки, посыпать чёрным перцем и оставшимся пармезаном.

2 зубчика

Пармезан

30 г

Оливковое масло Соль, чёрный перец

5. Раскалить сковородку, влить оливковое масло. 6. Положить чеснок, грибы и рис. Жарить, помешивая, в течение 2 минут. 7. В конце влить сливки и добавить половину пармезана, перемешать до загустения. Влить вино и выпарить.

1 ст. л. по вкусу

1. Грибы перебрать и промыть. 2. Отварить в 1,5 л подсоленной

воды в течение 7–9 минут. Бульон слить и отставить. 3. Пармезан натереть на тёрке. 4. Чеснок мелко порубить.

Рис АРбоРио, Riso scotti Рис арборио замечательно впитывает в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда и благодаря высокому содержанию клейковины приобретает характерную кремовую текстуру. Эти качества делают его идеальным для приготовления ризотто, а рис Riso Scotti — лидер в Италии для ризотто. Хотя этот круглый рис отлично подойдёт и для супов, и для паэльи.

секретный ингредиент

Салат с опятами и картофелем В немецкой кухне такой салат называют «пивным». К нему можно добавлять жареную колбасу или солёную селёдку. порций время сложность

40 минут

Оливковое масло

1 ст. л.

Белый бальзамический уксус Сухой орегано

1 ч. л. 1 щепотка

Мини-перец чили Картофель

400 г

Маринованные опята

300 г

Красный лук Петрушка

50 г 1 пучок

Соль, чёрный перец

4 шт. по вкусу

1. Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками.

2. Лук нарезать соломкой. Петрушку мелко порубить. Грибы промыть под холодной водой. 3. Перемешать все ингредиенты салата. Посолить, поперчить, приправить орегано. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Украсить острым перцем.

БЛАГОДАРИМ МАГАЗИН «ДЕКОРАТОР N» ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННУЮ ПОСУДУ И ТЕКСТИЛЬ

МаСтер-к л аСС

Штрудель с грибами Штрудель вкуснее готовить с маринованными опятами, а вместо крапивы можно будет взять, скажем, порей. порций время

90 минут + 3 часа

сложность

Для теста: Пшеничная мука Вода Соль

2,5 стакана 300 мл 2 ч. л.

Оливковое масло

3 ст. л.

Сливочное масло

30 г

Для начинки: Маринованные опята

200 г

Картофель

200 г

Сулугуни

80 г

Петрушка

1 пучок

Чеснок Молодая крапива (листочки) Белый бальзамический уксус Соль, чёрный перец

3 зубчика 1 пучок 1 ч. л. по вкусу

1. Тесто: перемешать все ингредиенты, кроме сливочного масла,

и замесить тесто, обернуть плёнкой и убрать на 3 часа в холодильник. 2. Начинка: Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками 1 × 1 см. Чеснок, петрушку и крапиву мелко порубить. Сулугуни нарезать кубиками 1 × 1 см. Опята промыть. Смешать все ингредиенты начинки, приправить солью, перцем и уксусом. 3. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Выложить начинку на тесто и завернуть в рулет толщиной около 10 см. 4. Смазать противень сливочным маслом, выложить на него штрудель. Выпекать в духовке, разогретой до 240℃ в течение 10 минут. За две минуты до готовности смазать штрудель сливочным маслом. 5. Готовый штрудель разрезать на 4 части.

МАСТЕР-К Л АСС

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

ОСТРЫЙ ВОПРОС В Азии том-ям едят круглый год, в России его сезон наступает с первыми холодами. Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

АЛЕКСЕЙ ДЫТЧЕНКОВ ШЕФ ПОВАР АЗИАТСКОЙ КУХНИ СЕТИ АЗБУКА ВКУСА

Строго говоря, том-ям — это не только суп, но и острая и ароматная смесь пряностей, корений и овощей, которая лежит в его основе. Её можно купить в магазине. Но даже самая хорошая паста том-ям не позволит добиться такого же аромата и консистенции, какая бывает у приготовленного из свежих продуктов супа. Поэтому, если нужно сэкономить время или под рукой нет всех необходимых ингредиентов, лучше купить суп из линейки «Уже Готово» в кулинарии «Азбуки Вкуса». А если время есть, можно приготовить домашнюю пасту том-ям впрок — измельчённый в блендере тамаринд с галангалом, чили, луком и лимонником можно в течение недели хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. В Таиланде основной ингредиент определяет полное название этого блюда: томям-кунг — с креветками, том-ям-кай — с курицей, том-ям-пла — с рыбой.

ВАРЁНЫЙ РИС КАК ЖАРОПОНИЖАЮЩЕЕ СРЕДСТВО Острота том-яма зависит от перца чили — в аутентичных рецептах бывает и по чайной ложке перечной пасты на порцию. Поэтому суп принято подавать с отварным рассыпчатым рисом. Самая большая ошибка — запивать том-ям холодной водой или пивом.

порций БЛАГОДАРИМ МАГАЗИН «ДЕКОРАТОР N» ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННУЮ ПОСУДУ И ТЕКСТИЛЬ

время сложность

рецепТы оТ шеф-повара

40 минут

1. Пять стручков тамаринда очистить от скорлупы. Четверть корня галангала очистить от кожицы. 2. Один стручок перца чили разрезать вдоль и острым ножом выскрести семечки. 3. Измельчить до однородного состояния в блендере вместе с половиной репчатой луковицы, половиной стебля лимонника и 2 ч.л. растительного масла. 4. 100 г шампиньонов разрезать на 4 части, крупные — на 6 частей. 5. Две небольших головки лука-шалота нарезать дольками толщиной

2 см. Один корень галангала очистить от кожицы и уплотнений и нарезать кружками толщиной 3 мм. 6. Два стебля лимонника нарезать полосками по 2,5–3 см длиной под углом 45°. 7. 12 тигровых креветок очистить от панциря, оставив только хвост.

Мастер-к л асс

8. 3 стакана овощного бульона довести до кипения. Положить в него лимонник, галангал, шалот, шампиньоны, 5 листьев лайма и пасту том-ям. Варить 3–5 минут. 9. Добавить 70 мл кокосового молока, креветки, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, листья с 5 веточек кинзы. Довести до кипения, снять с плиты и остудить.

Молоко кокосовое Aroy-D, Тайланд У кокосового молока нежный сладковатый вкус с едва уловимым ароматом кокоса. Густое и маслянистое, оно станет идеальной основой для пряных азиатских соусов и супов, а также может заменить обычное молоко практически в любом блюде, добавив ему новые оттенки вкуса.

МАСТЕР-К Л АСС

ДЕГ УСТАЦИЯ

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ 865 Г Идеально сбалансированный микс морепродуктов наполовину состоит из креветок и мидий в сочетании с нежнейшими осьминогами, кальмарами и моллюсками. Благодаря шоковой заморозке они сохраняют все свои полезные свойства и свежий вкус, который украсит и лёгкий салат, и сытную итальянскую пасту.

УЛИТКИ В ЧЕСНОЧНОМ МАСЛЕ 70 Г Улитки эскарго — классика французской кухни. В одной алюминиевой тарелочке ровно порция: дюжина виноградных улиток в раковинах с душистым маслом с чесноком и петрушкой. Остаётся только поставить тарелку на 10 минут в горячую духовку — и деликатес готов.

ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ 300 Г Бережная заморозка помогает морскому окуню сохранить его нежный вкус. Плотное филе почти не содержит костей, его удобно жарить и запекать, готовить рагу и котлеты. Повышенное содержание рыбьего жира и полиненасыщенных омега-3-кислот делает эти блюда не просто вкусными, но и полезными.

ДЕГ УСТАЦИЯ

МАСТЕР-К Л АСС

КРЕВЕТКИ 21/25 В/М ОЧИЩЕННЫЕ 850 Г Крупные сладковатые креветки перед заморозкой уже очистили и сварили. Достаточно на пару минут опустить их в кипяток с пряностями — и можно начинать готовить: салаты, пиццы, пасты, супы и горячие блюда. Очищенные креветки с хвостиками — практически универсальный и простой в использовании продукт.

ДАРЫ МОРЕЙ У свежемороженных морепродуктов как минимум два серьёзных преимущества — их не нужно чистить, но при этом они хранят всю пользу свежих. Фото и стиль: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish.ru

КРЕВЕТКИ 16/20 С/М 850 Г ДЛЯ BBQ Удобное решение для любителей барбекю — крупные креветки без головы с надрезанным панцирем. Такие креветки можно мариновать перед жаркой: нежное мясо благодаря надрезу промаринуется равномерно — и чистить его потом тоже будет легко.

Мастер-к л асс

гл авное блюдо

Чёрный против белого

ржаной полезнее, пшеничный вкуснее — тот, который «всему голова», тоже требует умного подхода. Текст: Павел Глебов, иллюстрация: Елена Булай

ля путешественника любая страна начинается с хлеба. Ну, после магазинов duty-free, конечно. Первый сэндвич панини в венецианском аэропорту Марко Поло, круассан к первому завтраку на парижских бульварах, смёрребрёд из двух ломтей душистого ржаного хлеба в первой попавшейся забегаловке Копенгагена. Всё это кажется таким логичным, что часто даже не обращаешь внимания, ища национальный колорит в достопримечательностях, в названиях, в напитках. И даже когда посреди бриошей и багетов накрывает тоска по бородинскому, отмахиваешься от неё, как от сентиментальной чувствительности. Хотя в этом нет ничего стыдного — тоска по бородинскому, не усугублённая ореолом эмигрантской

ностальгии, закономерна. Задумывались ли вы, почему чем севернее, тем темнее хлеб? Нет, вовсе не потому, что кто-то сказал, что на севере хуже вызревает пшеница (уральский калач с золотистой корочкой и валдайские баранки передают привет этим горе-агрономам). Тут и традиции, и гастрономия, и, если хотите, диетология.

Рожь с витаминами Представьте себе условного русского крестьянина доиндустриальных времён. Без холодильника, испанских помидоров в магазине и болгарского горошка в подполе. «Щи да каша — пища наша» — не художественный образ, а реальное положение его дел. И спасение от авитаминоза (пусть и не подозревая

о его существовании) он находит не в ближайшей аптеке, а… в краюхе ржаного хлеба. Аминокислоты, минеральные соли, витамины групп B, PP, E, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка — это уже современные учёные изучили рожь под микроскопом, а раньше приходилось только удивляться. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным», — писал адъютант командующего русским войском в Русско-турецкой войне, объясняя массовые болезни. Ржаной хлеб выпекают без дрожжей на густой закваске — отсюда и название «кислый хлеб». В его вкусе и впрямь есть лёгкая, такая привычная, что уже и немногим заметная, кислинка. Да-да, это тот самый кислый хлеб, из-за которого (ну, в известной, конечно, мере) вышел главный церковный раскол: католическая церковь объявила о своём решении использовать во время причастия пресный хлеб (опресноки), а православная осталась с привычным ей квасным, или кислым. Из раскола вышло много разного, но для православного пищеварения одна лишь польза:

гл авное Блюдо

Мастер-к л асс

теперь уже известно, что рожь обладает способностью выводить шлаки, соли и токсины из организма, а следовательно очищать его и оздоравливать. Неудивительно, что он нашёл своё место и на столе других северных народов. Так что, столкнувшись с той самой «бородинской тоской», не стесняйтесь заглушить её финскими лепёшками рейкялейпя с круглой дыркой посередине, сквозь которую когда-то финские хозяйки нанизывали их на палку, висящую под потолком. Или немецким хлебом со смешным названием пумперникель, подслащённым сиропом из сахарной свёклы. Ну или тминным рижским — он теперь тоже импортный.

Белое движение Для начала нужно признаться, что сегодня ржаного хлеба без добавления пшеничной муки практически не бывает в продаже. Даже в незаменимом бородинском её процентов пятнадцать. В ржаной муке мало

Ржаной хлеб выпекают без дРожжей на густой закваске –– отсюда и название «кислый хлеб»

Мастер-к л асс гл авное блюдо

клейковины, приходится смешивать. За пшеничную муку в последнее время вообще всё чаще приходится извиняться, оправдываться — добавлять злаки, отруби, придумывать какие-нибудь биоистории. Время несправедливо — ещё вчера белый хлеб считался праздничным, доступным лишь богатому

В ИталИИ обязательно нужно попробоВать розетту — у этой булочкИ полая середИна, куда хочется положИть ложку ягодного конфИтюра сословию, а сегодня то же самое сословие считает калории и жуёт ржаной. В пшеничном хлебе действительно меньше пользы — меньше клетчатки, больше медленных углеводов. Однако по разнообразию вкусов он всё тот же утончённый аристократ. Только во Франции его двести сортов, начиная с ба-

гета, в котором важна не форма, как думают многие, а умение сохранить мягкую сердцевину под хрустящей корочкой, и заканчивая сладкими бриошами, замешенными на пивных дрожжах с добавлением масла. Будете во французской буланжери, непременно купите хлеб фисель — он настолько тонкий, что его нужно съесть здесь же, в буквальном смысле не отходя от кассы, иначе высохнет. У деревенского хлеба, наоборот, такая толстая корка, что он и на следующий день ничуть не хуже. На пикник можно взять плоский хлеб фугас с прованскими травами или батон палин с добавлением гречишной муки — с ним вкуснее всего есть мягкие французские сыры. В Италии обязательно нужно попробовать розетту — у этой пышной булочки полая середина, куда так и хочется положить ложку ягодного конфитюра или шоколадной пасты. Другое дело — жёлтые бублики фризелле с добавлением ячменной муки: такие хрустящие, что их можно хранить месяцами. Кстати, именно в Италии, а не во Франции больше всего сортов хлеба, происхождение которых охраняется государством: рогалики корнетти феррарези

гл авное блюдо

Мастер-к л асс

хлебный Пудинг Пудинг может быть и несладким — например, с пореем и тимьяном или с грибами вместо сахара и изюма. порций время сложность

из Эмилии-Романьи, воздушный хлеб беневенто из Кампании, солодовые буханки альматура из Апулии и т. д. Впрочем, помимо традиций в хлебопечении есть и своя мода. В Германии, например, сейчас пользуется спросом хлеб с овощными добавками: капустный, морковный, тыквенный. Скандинавы потихоньку переходят на хлебцы, а американцы повально обзаводятся хлебопечками. Можно последовать их примеру, но и на полках магазина есть из чего выбрать. Тут всё намного проще, чем в итальянских булочных законах: если хлеб прижать — он должен вернуться в первоначальную форму, мякиш не должен быть липким и тянущимся, корочка — белёсой, а запах — кислым. Да, и ещё: мякиш не должен отставать от корочки. Только если вы сами проковыряете в батоне «норку» по дороге домой.

Подсохший белый хлеб Сливочное масло

70 минут 6 ломтиков 2 ст.л.

Изюм

½ стакана

Яйца

4 шт.

Молоко

2 стакана

Сахар

¾ стакана

Корица

1 ч. л.

Ванильный экстракт

1 ч. л.

1. Изюм замочить на 10 минут. 2. С хлеба срезать корку и нарезать его кубиками среднего размера. 3. Выложить в форму для запекания. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать изюмом. 4. Яйца взбить, добавить молоко, сахар, корицу, ваниль и хорошо перемешать. 5. Залить хлеб, слегка надавливая на него вилкой, чтобы он погрузился в яичную смесь. 6. Выпекать в духовке при 175℃ в течение 45 минут.

100

ДЕГ УСТАЦИЯ

Фото: Роман Суслов, Ксения Манохина / Wishdish

ТОРТ «ДЖОВАННИ» Лёгкий торт на основе ванильного и малиново-черничного муссов с тонким слоем бисквита и свежими ягодами. Ничто так ярко и сочно не может передать вкус и краски лета, как щедрый микс клубники, малины, чёрной смородины и черники, а кумкват и фисташки делают это сочетание ещё более запоминающимся.

ЧИЗКЕЙК С КЛУБНИКОЙ Нежный сливочный сыр и сладкая душистая клубника — идеальный дуэт. Клубничный чизкейк на тонком песочном тесте — яркая версия классического рецепта, которая придётся по вкусу тем, кто ценит гармонию проверенных временем сочетаний. Декорированный белым шоколадом, красной смородиной, голубикой и клубничными макаронами, он не просто доставит удовольствие, но и украсит стол.

БЛАГОДАРИМ МАГАЗИНЫ EMILE MARQU, ROOMER ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННУЮ ПОСУДУ И ТЕКСТИЛЬ

МАСТЕР-К Л АСС

101

ДЕГ УСТАЦИЯ

МАСТЕР-К Л АСС

МЕСТО НА СЛАДКОЕ Десерты семейной кондитерской Cream Royal приготовлены из натуральных ингредиентов, а сложность и изящество исполнения позволяют относить их к продуктам премиум-класса. ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ ТРЮФЕЛЬ» Лучший подарок для страстно влюблённых в шоколад — шоколадно-трюфельный мусс из швейцарского горького шоколада с тонкими слоями шоколадного бисквита, пропитанного сахарным сиропом и ромом. И это ещё не всё — торт украшают шоколадные трюфели ручной работы.

НАБОР ПИРОЖНЫХ «АССОРТИ» Маленькое изящное пирожное — идеальный выбор для первого знакомства. Шоколадно-кофейный «Бейлис», «Коктейль экзотик» со вкусом манго и маракуйи, «Королевский трюфель», воздушный «Маракайбо» из трёх муссов, ягодный «Джованни», хрустящий ореховый «Элеганс». В подарочном наборе есть выбор и для любителей классики, и для тех, кто хочет попробовать новые вкусы.

ДЕТИ

102

ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ

ЯБЛОЧКО С СЕКРЕТОМ Свежих яблок много не съешь — другое дело запечённые: сладкие, сочные, рассыпчатые. Один раз — по рецепту, а потом можно и пофантазировать. Текст: Елена Назарьева, иллюстрации: Елена Булай

Как ароматы пряные Наполнили весь сад! А яблоки румяные Как огоньки горят.

Тропинкою росистою По саду я пройду И самые душистые Там яблоки найду.

С тяжёлою корзинкою На кухню прибегу И яблоки с начинкою В духовке запеку!

103

ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ

ДЕТИ

ЯБЛОКИ С ШОКОЛАДОМ И ОРЕХАМИ Яблоки и творог — полезные, шоколад и варенье — вкусные. Осталось решить, чего должно быть больше.  

40 

 Я   Б 

4 . 50 

Р  

100 

К 

1 ..

К В

½ ..  

1. Яблоки вымыть и вытереть бумажной салфеткой. Аккуратно удалить сердцевину, стараясь не проколоть яблоко насквозь, и чайной ложкой выскрести часть мякоти. 2. Шоколад натереть или мелко поломать и перемешать с рикоттой или творогом. 3. Чайной ложкой разложить творожную начинку по яблокам, слегка примять, сверху присыпать кедровыми орехами и корицей. 4. Яблоки поставить в форму для запекания. Готовить в духовке, разогретой до 180℃, в течение 20 минут. 5. Есть с вареньем.

СИБИРСКИЕ КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ Очищенные от скорлупы ядра кедрового ореха содержат витамины, которые способствуют росту человеческого организма, поэтому в детском меню они — незаменимый продукт. Немаловажно и то, что сибирские орехи — экологически чистый продукт.

ДЕТИ

104

ГОТОВИМ С ДЕТЬМИ

НА ПАСТУ Кто не любит макароны? Даже если они называются непонятными итальянскими словами — так даже интереснее, заодно и язык выучим.

Текст: Надежда Клюева, фото: Роман Суслов

ирко Кальдино, бренд-шеф ресторана Piccolino, родился на Лигурийском берегу в маленьком городке с многообещающим названием Ла Специя в семье рыбака. Там, откуда он родом, пасту заправляют соусом песто, мясу предпочитают рыбу и не упускают случая добавить в любое блюдо свежей зелени и сладких помидоров. Чем не идеальное детское меню? Всё, с чем подаётся паста, в Италии принято называть соусом. Даже если на макаронах уютно пристроились целиком креветки, куски рыбы или морские гребешки — всё равно соус. Мирко и Полина приготовили вместе три варианта, которые можно подать с любой пастой.

Готовятся они быстро и очень просто — время в рецептах специально указано с запасом, которого хватит, чтобы убрать за собой на кухне. Любой рецепт — лишь основа, освоив которую можно пускаться в эксперименты. Паста с морепродуктами, например, будет замечательно вкусной и в сливочном соусе: морской коктейль нужно потушить в сливках и заправить тёртым пармезаном. В пасту с грибами стоит попробовать добавить кусочки курицы или ветчины. А рецепт с овощами и куриным филе и вовсе несложно переиначить на азиатский лад, заправив соевым соусом или соусом терияки — в этом случае чем больше овощей, тем лучше.

Если всЕ продукты подготовить заранЕЕ, процЕсс пойдёт и вЕсЕлЕЕ, и быстрЕЕ. остаётся нарЕзать — и к плитЕ

Спагетти с морепродуктами Микс морепродуктов можно собирать на свой вкус — кто-то ограничится одними креветками, кто-то добавит кусочки рыбы.

Мидии Вонголе Помидоры черри Петрушка Чеснок

время сложность

30 минут

Спагетти

400 г

Беби-кальмары

100 г

Морские гребешки

4 шт.

Тигровые креветки

4 шт.

горсть 100 г 1 пучок 2 зубчика

Перец чили (по желанию)

½ шт.

Оливковое масло

1 ст.л.

Соль, перец порций

8 шт.

по вкусу

1. Беби-кальмары нарезать кольцами толщиной около 1 см. 2. Морские гребешки разрезать вдоль, а затем на четыре части. 3. Тигровые креветки надрезать по спинке. 4. Пучок петрушки мелко нарубить.

5. Помидоры черри разрезать

на четвертинки. 6. Чеснок раздавить ножом и нарубить. 7. Перец чили нарезать тонкими кольцами. 8. Отварить спагетти согласно инструкции на упаковке. 9. Разогреть в сковороде оливковое масло с чесноком, петрушкой и чили — примерно минуту. Добавить морепродукты и жарить 5 минут. 10. Переложить в сковороду спагетти, добавить соль, перец. Прогреть все вместе 1–2 минуты и разложить по тарелкам.

106

Дети готовим с детьми

спагетти Самая распространённая и самая универсальная паста. Сочетается с любыми соусами. Спагетти не режут, а едят, накручивая на вилку. Ложки — для новичков и для туристов.

Феттучини с грибами

фузилли

Если под рукой нет свежих сезонных грибов, пасту можно посыпать пудрой из сушёных белых — для аромата. порций время сложность

30 минут

Феттучини

400 г

Грибы (лисички или белые)

250 г

Помидоры черри

200 г

Лук-шалот Петрушка Перец чили (по желанию) Сливочное масло Соль, перец

Паста около 4 см длиной, скрученная спиралью, бывает разных цветов: зелёная — со шпинатом, красная — с помидорами, розовая — окрашенная соком свёклы.

50 г 1 пучок ½ шт. 40 г по вкусу

1. Подготовить грибы: лисички или

вёшенки разобрать на волокна, белые или шампиньоны нарезать не очень тонкими ломтиками. 2. Шалот нарезать соломкой.

3. Отварить феттучини согласно инструкции на упаковке. 4. Обжарить грибы и лук на сливочном масле в течение 3 минут, посолить и поперчить. 5. Добавить разрезанные на четвертинки помидоры и тонко нарезанный чили. Переложить в сковороду феттучини и прогреть вместе 1–2 минуты. Посыпать мелко рубленной петрушкой.

феттучини Плоская лапша — чуть уже, чем тальятелле. Лучше всего готовить с густыми сливочными и томатными соусами — они хорошо держатся на плоской лапше.

Фузилли с курицей В этот рецепт можно добавлять и другие овощи — нарезанную соломкой морковь, цукини и т.д. порций время

30 минут

сложность

Фузилли

400 г

Филе куриной грудки

200 г

Маслины без косточек

40 г

Маринованный болгарский перец Помидоры черри Петрушка Оливковое масло Соль, перец

60 г 10 шт. 1 пучок 1 ст.л. по вкусу

1. Куриное филе нарезать соломкой, а потом полосками длиной около 3 см.

2. Маринованный болгарский перец

нарезать тонкими полосками длиной 2–3 см. 3. Помидоры черри разрезать на четвертинки. 4. Петрушку нарубить. 5. Отварить пасту согласно инструкции на упаковке. 6. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить курицу в течение 5 минут. 7. Добавить болгарский перец, черри, маслины, петрушку, соль и перец. Готовить ещё 2 минуты. 8. Выложить в сковороду пасту и прогреть 1–2 минуты.

Римские каникулы Фото: Евгения Казарновская, стиль: Анна Алтабаева, продюсер: Ксения Манохина, модели: Денис, Саша, Лука, Соня, Ксюша

немного отпуска на завтрак — сыр с инжиром, оливки, салями, пицца, тирамису. Традиционные итальянские рецепты задают итальянское настроение.

Инжир, Турция; груши форелл, Южная Африка; колбаса «Миланская», Клинский мясокомбинат, Россия; сыр сверхтвёрдый Parmigiano Reggiano, Италия; сыр из овечьего молока Gran Cao, Италия; сыр твёрдый Mimolette, Франция; сыр Fol Epi, Франция; соус из груши для сыров Lazzaris, Италия; блюдо из муранского стекла ручной работы Vetrofuso, салон «Акценты»; ножи для сыра Lene Bjerre, магазин «Евродом»

Мука цельнозерновая Alce Nero; тимьян «Просто Азбука»; яйцо куриное «Просто Азбука»; масло оливковое extra virgin с розмарином; мягкий сыр из овечьего молока Ricotta, Италия; соус песто Filippo Berio, Италия; кедровые орешки «Кедровый бор», Россия; багет Planete Pain; паста pici Morelli; миска и кувшин Pomax, магазин «Декоратор N»; стол из массива канадского дуба DV Wood; текстиль Gant, магазины Gant

Анчоусы Agostino Recca; оливки чёрные Guardiano Casa Mia, Италия; соус бальзамический Crema Galletti, Италия; цукини, Испания; хлеб ржаной заварной, на закваске; ветчина крудо Negroni; перец «Рамиро БИО», Россия; перец сладкий, жаренный на гриле, «Азбука Вкуса»; пенне с соусом арраббиата «Уже Готово», «Азбука Вкуса»; тимьян «Просто Азбука»; виноград красный б/к Alegra Soc. Coop. Agricola; виноград чёрный Alegra Soc. Coop. Agricola; тарелка Chehoma, магазин «Декоратор N»; поднос Gant, магазины Gant

Приправа для пиццы и пасты Santa Maria «Итальянская смесь», Швеция; салатная смесь «Тоскана», «Белая дача», Россия; пиала из муранского стекла ручной работы Vetrofuso, салон «Акценты»; лингвини с соусом карбонара «Уже Готово», «Азбука Вкуса»; пиала из муранского стекла ручной работы Vetrofuso, салон «Акценты»; блюдо Siècle, салон «Акценты»; пенне с соусом арраббиата «Уже Готово», «Азбука Вкуса»; тарелка Steel Life, магазин «Евродом»; рубашка и поднос — всё Gant, магазины Gant

Тирамису от шеф-кондитера «Азбука Вкуса»; бисквитные палочки для тирамису Savoiardi Forno d’Angelo; смородина белая, Италия; пирожное «Малина» от шеф-кондитера «Азбука Вкуса»; виноград белый, Италия; компот из жёлтых слив Odenwald; компот N&M из чернослива; кувшины и стаканы Pomax, магазин «Декоратор N»; доска фарфоровая Lene Bjerre, магазин «Евродом»; сафетка Zara Home; платье Sultanna Frantsuzova

Домашняя пицца «пеперони» Пеперони — острая итальянская колбаса. При необходимости её можно заменить на сырокопчёную салями. порций время

45 минут + 1 час

сложность Мука Сухие дрожжи Соль

2 стакана ½ ч. л. 1 ч. л.

Оливковое масло

2 ст.л.

Моцарелла

150 г

Колбаса пеперони

100 г

Томатный соус для пиццы

3 ст.л.

Руккола

1 горсть

1. Залить дрожжи 100 мл тёплой воды и хорошо размешать. 2. В миске смешать 1 стакан муки и соль. Добавить дрожжи, влить 1 ст.л. оливкового масла и замесить тесто. 3. Выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать, при необходимости подсыпая муку, пока тесто не станет эластичным. Скатать в шар и оставить, накрыв полотенцем, на 1 час. 4. Раскатать из теста очень тонкий круг. Смазать его соусом для пиццы — готовым или домашним из томатного пюре с базиликом, орегано, оливковым маслом и морской солью. Выложить сверху ломтики моцареллы и нарезанную тонкими кружками пеперони. 5. Выпекать при температуре 240℃ в течение 15 минут. Края готовой пиццы смазать оливковым маслом, в центр выложить горсть свежей рукколы.

Помидоры бакинские; помидоры черри «Просто Азбука»; салат руккола, Италия; соус песто Filippo Berio, Италия; доска для пиццы Emile Henry; тарелка, соусник, молочник Steel Life, тёрка Philippe Starck, магазин «Евродом»; стаканы Pomax, квадратное блюдо Asiatides, магазин «Декоратор N»; шёлк, окрашенный растительными красителями, Tint

Путешествие

120

гасТроТур

По долине реки По Почему самые знаменитые итальянские деликатесы родом из Пармы? Мы спросили об этом Франческо Мутти, семья которого с 1899 года производит здесь консервированные томаты. А заодно попросили дать несколько советов будущим путешественникам.

арма — один из красивейших городов Европы. Она раскинулась в долине реки По, там, где равнины переходят в холмы, похожие на тосканские. Ветер с соседнего Тирренского моря освежает летнюю жару и смягчает зимние морозы. Кто в мире не знает эти названия — «Пармиджиано Реджиано», пармская ветчина, салями «Фелино», консервированные пармские томаты? И наверняка эти люди задумываются — в чем секрет успеха наших продуктов? Плодородная почва, уникальный микроклимат и невероятное стремление к успеху. Еда в регионе Эмилия-Романья — самый на-

стоящий культ. И каждая область ревностно защищает свои продукты и кухню — это

ТомаТный кеТчуп Mutti натуральный кетчуп из отборных итальянских помидоров с добавлением специй и уксуса. Семейная компания Mutti производит томатные соусы на протяжении ста с лишним лет, не используя искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и ГМо. Только свежие помидоры — больше двух килограммов на один литр кетчупа.

121

гасТроТур

очень важно на фоне глобализации рынка. Когда ко мне приезжают гости из других стран, я стараюсь показать им «оригиналы» итальянских продуктов. А еще я обязательно вожу их на экскурсию — утром мы отправляемся в сторону Апеннинских гор, и я рассказываю о сырах «Пармиджиано Реджиано», пармской ветчине, салями «Фелино» и наших консервированных томатах, которые здесь производятся. А во второй половине дня мы, конечно

ТомаТы резанные PolPa Mutti Нарезанные кубиками итальянские томаты в собственном соку. Базовый продукт для блюд средиземноморской кухни — брускетты, гаспачо, пиццы, пасты, овощных рагу и рататуев. Бланшированные, очищенные и нарезанные помидоры не только всю зиму хранят свой спелый летний вкус, но и помогают сэкономить время.

Путешествие

же, идём в Дуомо, главный собор Пармы, построенный в XII веке, и в Баптистерий — купола этих романских построек бережно хранят фрески великих художников. Театралов я обязательно вожу в театр Реджио и в знаменитый своим амфитеатром Фарнезе. Любителей оперы приглашаю в город Буссето, где родился Джузеппе Верди. Ну а у тех, кто всем видам туризма предпочитает гастрономический, своя программа. Чтобы удостовериться, что в каждой деревушке вокруг Пармы делают какой-то свой деликатес, достаточно обратиться к календарю деревенских фестивалей. В Монте-Пенне устраивают праздник поленты и грибов, в Бедонии — пирога с ветчиной и солёной свининой, в Полезино — жареной утки, в Марцоларе — морепродуктов, в Паланцано — фокаччи, в Каццоло — мясной фестиваль и так далее. А вот в городок Фелино, известный своей салями, можно приезжать в любое время года. Многие думают, что вкусную колбасу можно сделать где угодно, но попробуйте сравнить её с настоящей итальянской салями — её готовят только из мяса определенной породы итальянских свиней, добавляя чёрный перец и вино, благодаря чему и появляется характерный аромат и едва уловимый сладкий привкус. Точно так же и с консервированными помидорами: может показаться, что в их производстве нет ничего сложного, но на самом деле важно и качество семян, и земля, на которой они выросли. Это как в музыке: нот всегда семь, но от того, как их подобрать и выстроить, зависит, получится ли что-то незначительное или прозвучит настоящий шедевр.

Путешествие

122

гасТроТур

ОТ деревни дО венеции в 1585 году три брата Гоннелли построили во Флоренции мельницу, где отжимали оливковое масло. Сегодня их внуки занимаются тем же самым. Taste попросил Пьера Гоннелли рассказать о любимых местах Тосканы и о самых вкусных блюдах.

это самые красивые места в мире. Многие го ворят, что Флоренция, Рим и Венеция — это города, где люди могут почувствовать при

Масло оливковое Frantoio di Santa tea extra Vergine Тradizionale Масло Extra Vergine от основанной в XVI веке семейной компании Gonnelli. Зелёные и чёрные тосканские оливки, собранные в середине сезона, придают ему сбалансированный насыщенный вкус с характерной пикантной горчинкой. А традиционные методы производства позволяют сохранить в готовом масле естественный фруктовый аромат свежих оливок.

ALL OVER PRESS, FOTOBANK

оскана — регион, уникальный во всех отношениях. Здесь есть всё: горы, Аль пы и Апеннины, море, равнины, пасто ральные деревни. Главное отличие Тосканы от других регионов Италии — в истории и в ха рактере тех людей, которые из века в век пре умножают красоту этого региона. Для меня Тоскана — это культ красоты, а она в свою очередь складывается из архитектуры, пей зажей и тосканской кухни. Если бы меня по просили составить для туристов маршрут по Тоскане, я бы порекомендовал им начать с об ласти Кьянти Классико или с маленьких го родков, окружающих Флоренцию, — для меня

123

гастротур

сутствие живой истории, но я бы посоветовал искать эти ощущения в старой тосканской деревне. Именно там, вдали от города, в привычках и обычаях, а не в стенах живёт история. А уже потом можно следовать привычным туристам маршрутом: нельзя приехать сюда и не увидеть Дуомо, Уффици, Коридор

Масло оливковое Extra VErginE Frantoio di Santa tEa di oliVE nEro Оливковое масло из чёрных оливок сорта Леччино и Пендолино, собранных вручную и переработанных в течение 24 часов с момента сбора. Технология сохраняет свежий, чуть сладкий с тонами специй вкус оливок, выращенных на солнечных холмах Тосканы, в элегантном масле, которое будет отлично сочетаться с рыбой, овощами и зелёными салатами.

Путешествие

Вазари, Палаццо Веккьо, базилику Санта-Кроче, Музей Барджелло — поклонники изящных искусств здесь избалованы выбором. И конечно, Тоскана — это ещё и тосканская кухня. Густой суп риболлита, стейк из говядины кьянина, бобы зольфини — наша еда сытная, зимняя, основательная. Кто-то называет её простой, но я не считаю, что это плохо. Такие блюда, как риболлита, готовят на большую семью, добавляя в неё чёрствый хлеб вместе с капустой, луком и морковью. Если же вы хотите чего-то более изысканного, отправляйтесь в ресторан. Мне нравится есть флорентийский бифштекс в ресторане Canniccio городка Реджелло. Неподалеку от галереи Уффици расположен мой любимый Ristorante Ora d’Aria di Firenze, отмеченный звездой гида Michelin, где работает шеф Марко Стабиле, а лучшая, на мой взгляд, остерия — Osteria di Passignano в Кьянти Классико, по соседству с тем местом, где растут наши оливковые деревья. И тосканское оливковое масло — оно тоже особенное. Оно хранит аромат свежих оливок, добавляя к нему тонкий аромат артишоков, и лишь демонстрирует свою знаменитую горчинку. Этот секрет — в сортах оливок Франтойо, Леччино и Морайоло, которые веками отбирали наши крестьяне. И в тех методах производства, которые мы передаём из поколения в поколение, благодаря чему мы научились сокращать время производства и получать масло ещё лучшего качества. Эти знания и умения — бесценные вещи.

Путешествие

124

гастротУр

ЗЕмля моторов и лаЗаньи Производители бальзамико знают о винограде столько же, сколько и виноделы. особенно те, кто занимается этим уже больше ста лет, как семья массимо Зини. в беседе с Taste он рассказал о городах Эмилии-романьи и любимых блюдах.

Парма, Модена, Феррара. В Ферраре нужно посмотреть романский собор Сан-Джорджо, замок д’Эсте и башню Торре-деи-Леони.

УксУс бальзамический Terra del Tuono, 10 лет Десятилетняя выдержка обеспечивает бальзамико фруктовый, чуть сладковатый вкус. Его можно подавать просто к сырам или добавлять в горячие блюда, а можно и поэкспериментировать — добавить чайную ложку бальзамического уксуса к мороженому или свежим ягодам.

legion-media

сли бы меня попросили назвать главные достопримечательности ЭмилииРоманьи, я бы, наверное, начал с Музея Феррари в моденском пригороде Маранелло. Приезжая сюда, можно понять, почему наш регион называют Землёй моторов. Сюда стекаются тысячи автомобилистов, чтобы посмотреть на раритетные модели, изготовленные в единственном экземпляре. И конечно, Энцо Феррари, родной город которого — Модена, для этих мест фигура практически культовая. Впрочем, в Эмилии-Романье нужно заезжать в каждый город, который встречаешь на своём пути, — Урбино, Лорето,

125

гастротУр

В Парме — готический Епископский дворец и собор Санта-Мария-Ассунта и непременно знаменитый Пармский монастырь. В Модене — кафедральный собор Сан-Джиминьяно, башню Торре-Гирландина и Палаццо-деи-Музеи. Здесь у каждого города свои достопримечательности и свои деликатесы. Например, такой бальзамический уксус, как в Модене, больше нигде не делают — жаркое лето и суровая зима в этих местах создают благоприятные условия для брожения и вызревания виноградного сусла. Только здесь выращивают белый виноград треббьяно и красные сорта ламбруско ди сорбара, кастельветро и анчелотта. Кстати, раз уж зашла речь про виноград, то следует сказать и о винах — в Эмилии-Романье нужно пить Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese из одноимённого винограда, который, если верить историкам, тоже отсюда родом, Albana di Romagna DOC, Colli Piacentini. Когда ко мне приезжают гости, я веду их в Osteria Francescana — там готовит знаменитый шеф Массимо Боттура, и каждое из его блюд — произведение искусства. Ещё один известный в кругу гурманов ресторан — Belvedere Da Danilo, помимо отлич-

УксУс бальзамический Terra del Tuono, 4 года Насыщенный и густой бальзамический уксус четырёхлетней выдержки. Фруктовые нотки во вкусе и богатый аромат украсят заправку для салата и сладкий десертный соус, придадут оригинальности приправе к мясу. Изящная бутылка бальзамико — безупречный подарок для гурмана.

Путешествие

ного меню у них огромный выбор десертов и свой винный погреб. Тем, кто любит мясо, я рекомен дую ресторан Fini, один из самых популярных в Модене. Я люблю заказывать тут свиные колбаски и жареное филе утки с фирменным соусом, а на десерт — отличное тыквенное суфле. А с детьми лучше всего отправиться в уютную La Masseria, расположенную в помещении старой мельницы. Люди в наших краях понимают толк в хорошей кухне. Неслучайно множество итальянских деликатесов отсюда родом: бальзамико, прошутто, салями, пармезан. Я считаю, что любовь и древние традиции помогают нам сохранить аутентичность наших продуктов. Поэтому тем, кто действительно интересуется нашими гастрономическими обычаями, я советую начинать с азов. Ездить на фермы, где готовят сыры, пробовать вино на винодельнях, ужинать в простых деревенских ресторанчиках. Современная гастрономическая кухня, конечно же, уходит своими корнями в традиционную кухню Болоньи, берёт за основу её лучшие блюда — телятину, приготовленную с пармезаном и трюфелями, тушёную говядину со специями, шпигованные свиные ножки, пикколу из конины и даже такую по нынешним меркам экзотику, как тушёная конина. А лично для меня любимая местная еда — это тальятелле с болонским соусом, знаменитая лазанья, моденские равиоли и просто прошутто и пармезан с бальзамико. Когда я говорю, что Эмилия-Романья — это земля гурманов, я вспоминаю именно эти вкусы.

ИндИя рядом острая, пряная и чаще всего вегетарианская — никто, кроме индийцев, не смог сделать жизнь без мяса такой разнообразной.

127

национа льна я Кухня

оворят, у индийского повара всегда под рукой три десятка специй. Врут! На самом деле — куда больше. Но и это ещё не всё — каждая специя свежеобжарена, свежемолота, чтобы по первой прихоти повара соединиться с другими приправами в уникальный купаж, который и сам шеф на следующий день вряд ли сможет повторить в точности. Обжаривать и смешивать специи — занятие для увлечённых кулинаров. Однако оно не требует большой сноровки, нужно только запастись сковородой с толстым дном и каменной ступкой. Фенхель и кардамон — для рыбы, кумин, корица и имбирь — для курицы, асафетида и куркума — для гороха дал, бадьян, гвоздика и анис — для чая. Можно добавить к специям йогурт, и получится отличный маринад для баранины. Можно добавлять в карри кусочки свежих фруктов, чтобы оно получалось не такими острым, как привыкли сами индийцы. Но самое приятное — можно наконец садиться на диету или держать пост. Потому что овощи с зирой совсем не такие, как овощи с пажитником, а рис с шафраном и рис с миндалём и вовсе разные вещи. Индийцы знают, чем заменить мясо, — у них есть дал. Этим словом здесь называют все бобовые — нут, чечевицу, маш и так далее. Из них варят супы, добавляют в овощи и рис бириани и лепят похожие на фрикадельки шарики кюфта. А ещё есть панир — домашний сыр, как признают многие, очень похожий на наш адыгейский. Из сыра в специях можно сделать даже шашлык — тот же белок, но без вредного холестерина.

Карри из Курицы Подавать карри принято с басмати и йогуртом. порций время

Карри и другие

сложность

Вопреки распространённому мнению, карри — не специя, а смесь пряностей на основе куркумы, которая и даёт ей характерный оранжевый цвет. Кроме неё в карри может входить ещё около двух десятков других ингредиентов — от общеизвестных кориандра, кардамона, кумина, муската до гораздо более экзотического порошка из манго или ажгона. В Индии словом «карри» называют блюдо, приготовленное в определённой смеси специй. В ней помимо куркумы непременно будут душистый перец, имбирь, чили, корица и мускатный орех.

Куриные бёдра

зира «Просто азбуКа»

FOTODOM

Путешествие

Зира или кумин — одна из самых популярных и интернациональных пряностей. В Средней Азии зиру добавляют в плов, в Северной Африке — в кускусы, в Мексике — в чили кон карне и в маринад для фахитас. В Индии без остро-пряных с ореховым привкусом семян зиры не обходится ни одно блюдо — они обязательный ингредиент смесей карри, чили, гарам-масала.

Куриный бульон Репчатый лук Чеснок Имбирь Растительное масло

60 минут 800 г 1 стакан 1 шт. 6 зубчиков 50 г 4 ст.л.

Тмин

2 ч. л.

Семена фенхеля

1 ч. л.

Хлопья чили

1 ч. л.

Гарам-масала

1 ч. л.

Куркума

1 ч. л.

Помидоры

400 г

Кинза

7 веточек

1. Лук измельчить в блендере, добавив 3 ст.л. воды. Чеснок выдавить через пресс, натереть имбирь, смешать, влить 4 ст.л. воды. 2. В воке обжарить на масле тмин, семена фенхеля, хлопья чили — 30 секунд. 3. Выложить к специям луковую пасту и тушить, пока вода не выпарится. Добавить чесночную пасту и тушить ещё 2 минуты, помешивая. 4. Добавить гарам-масала, куркуму и очищенные от кожи и мелко нарезанные помидоры. Тушить на среднем огне 10 минут. 5. С курицы удалить кости, нарезать кусочками и переложить в соус. Через 5 минут влить горячий бульон. Тушить 30 минут, пока курица не станет мягкой, а соус не загустеет. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.

РИС БАСМАТИ В переводе с хинди «басмати» — «ароматный». У этого сорта длиннозёрного риса действительно уникальный аромат с тонкими нотами молока и орехов, который в процессе становится ещё богаче. Благодаря этому аромату отварной басмати сам по себе готовое блюдо. К тому же этот рис при варке только удлиняется и остаётся рассыпчатым.

БИРИАНИ С ОВОЩАМИ Вегетарианские варианты бириани также готовят с цветной капустой, грибами и сыром.  

50 

 Р 

1 

М

1 .

К

1 .

К 

150 

Г-

2 ..

И

50 

Ч

3 

К

1 

Р 

1 ..

С

 

КОРМА ИЗ БАРАНИНЫ Чтобы соус был ярче, в него можно добавить шафран.  

2 

 М 

800 

Р 

1 .

К

100 

Г-

5 ..

П  К  Н  33%-  Л  Ч Р  С

128

НАЦИОНА ЛЬНА Я КУХНЯ

1 . 50  100  75  2 .. 3  3 ..  

1. С баранины срезать жир и нарезать на кубики по 5 см. Чили разрезать пополам и очистить от семечек. Лук мелко нарезать.

1. Имбирь натереть, чеснок выдавить через пресс и обжарить в сотейнике на растительном масле в течение 2 минут. 2. Морковь и картофель очистить и нарезать кусочками, выложить в кастрюлю вместе с фасолью, туда же засыпать промытый рис. 3. Влить полтора стакана воды, добавить соль и специи. Тушить около 20 минут под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Снять с огня и оставить под крышкой ещё на 10 минут. Подавать, посыпав рубленой кинзой.

2. В блендере измельчить чили, чеснок, имбирь, орехи, добавив ½ стакана воды. 3. В сотейнике на растительном масле подрумянить мясо со всех сторон. 4. Выложить мясо и на этом же масле обжарить лук. Добавить к нему смесь гарам-масала, через пару минут сюда же выложить чесночную пасту, столовую ложку йогурта и перемешать. Готовить, помешивая, полминуты и по ложке добавлять остальной йогурт. 5. Выложить в сотейник баранину, влить сливки и посолить. Довести до кипения, тушить на слабом огне час, подливая воду. Заправить лимонным соком.

ГАРАММАСАЛА Главная в индийской кухне смесь специй. Состав гарам-масалы может меняться в зависимости от региона и от вкуса конкретной хозяйки — они редко покупают готовые смеси, а сначала обжаривают корицу, мускат, бадьян, кориандр, тмин и другие специи и растирают их в ступке. Гарам-масала согревает, поэтому незаменима в холодную погоду.

FOTODOM

ПУТЕШЕСТВИЕ

Путешествие

130

weekend

Отпуск в сентябре

20 сентября в Мюнхене снова начнётся Октоберфест — вряд ли есть повод лучше, чтобы приехать в этот старинный баварский город. Текст: Надежда Клюева

ироко известных фактов об Октоберфесте пруд пруди. И что это самый большой в мире пивной фестиваль под открытым небом. И что проводится он с 1810 года, когда в честь свадьбы Людвига I и принцессы Терезы Саксонской королевская семья устроила грандиозный праздник на большом лугу у городских ворот. Более того, баварцы каждый год подсчитывают количество съеденного, выпитого и даже измеряют совокупную длину установленных на празднике писсуаров: как ни крути, а это важнейшая составляющая пивного фестиваля. Но всех этих цифр недостаточно, чтобы передать размах и атмосферу Октоберфеста. Есть как минимум пять мест, где за эти две недели нужно успеть побывать.

Шествие хозяев пивных Шатров и пивоваров лонне едет карета обербургомистра, лучшие оркестры и музыкальные коллективы города по очереди демонстрируют своё мастерство, а официантки танцуют прямо с пивными кружками.

Костюмированное Шествие На Октоберфесте есть вполне легальный повод нарядиться в короткие кожаные баварские штаны или в платье дирндль и передник с бантом — костюмированный парад в первое воскресенье праздника. Эта традиция тоже связана с Терезой: первое шествие

DIOMEDIA, FOTOBANK

Вопреки распространённому мнению, Октоберфест начинается не с церемонии открытия первой пивной бочки фестиваля в шатре Шоттенхамель. На самом деле мюнхенцы собираются на полтора часа раньше в центре города, откуда в 10.45 по Йозефшпитальштрассе отправляется процессия украшенных упряжек, которые везут бочки с фестивальным пивом на луг Терезы. Шествие возглавляет Münchner Kindl — Мюнхенский ребёнок — так называют девушку, которую избирают играть роль гербовой фигуры Мюнхена, маленького монаха, одетого в жёлточёрную рясу францисканцев. В этой же ко-

132

Путешествие weekend

с остоялосьвчестьеёсеребрянойсвадьбы. Надопризнаться,чтотогдаещёниктонемог предположить,чтоэтисвадебныегуляния превратятсявпивнойфестиваль.

Всемизвестно,чтосамоеглавноенаОктоберфестепроисходитвчетырнадцатишатрах, которыенадвенеделивозводятсяналугу Терезы.Ноневсезнают,чтосредипивных шатровестьодинвинный—«Вайнцельт» (Weinzelt),гдеразливаютсухие,полусухие иигристыенемецкиеифранцузскиевина. Даипивныешатрывсеразные.Например, вшатре«Шютценфестцельт» (Schützenfestzelt), принадлежащем пивоварне Löwenbräu,оборудуют110стрелковыхтировипроводятсоревнованияпострельбе. В«Пшоррброй «Бройросль» (Pschorrbräu «Bräurosl») отHacker-Psсhorrвыступают

ОктОберфест — этО не тОлькО реки пива и килОграммы свиных рулек, нО и ОгрОмнОе кОличествО тематических вечеринОк мастератирольскогопенияйодль.В«Ипподроме»(Hippodrom) пивоварниSpatenработаетбаршампанского.Шатер«ФишерФрони» (Fischer-Vroni) отпивоварниAugustiner специализируетсянарыбнойкухне. Укаждогошатраестьсвойсайт,гдеместа можнозабронироватьзаранее.

Вечеринки Октоберфест—этонетолькорекипиваикилограммысвиныхрулек,ноиогромноеколичествотематическихвечеринок.Так,вторыевыходныефестиваляимеютназвание «Итальянскийфлирт-уикенд»—считается, чтоименновэтиднинапраздникприезжаетмногоитальянцевиодинокиелюбители пивамогутзавязатьзнакомства.Убаварок

FOTODOM, FOTOBANK, ALL OVER PRESS, DIOMEDIA, ИТАР-ТАСС

Шатры

133

WEEKEND

ПУТЕШЕСТВИЕ

ДМИТРИЙ ДИБРОВ, ЖУРНАЛИСТ И ТЕЛЕВЕДУЩИЙ:

на этот случай имеется даже своя «сигнальная система»: если бант на юбке завязан слева, значит, девушка не прочь познакомиться. Во второе воскресенье, которое в этом году выпадет на 28 сентября, рядом с памятником Баварии пройдёт большой концерт духовых инструментов. А по вторникам на Октоберфесте Семейный день с дешёвыми билетами и скидками для детей.

АТТРАКЦИОНЫ Парк аттракционов занимает треть всего пространства Октоберфеста. И это не какой-то игрушечный городок, который должен компенсировать детям недостаток родительского внимания. Здесь есть всё, вплоть до своего колеса обозрения: американские горки, центрифуги, зеркальные лабиринты, карусели, киоски с мороженым, засахаренным миндалём, плюшевыми шапками в виде пивных кружек и т. д.

ПРОГУЛКИ ПО ГОРОДУ Когда праздник закончится, отдельное удовольствие — гулять по Мюнхену, то и дело натыкаясь на рестораны тех самых пивоварен, с которыми ты только успел свести

Для Октоберфеста мюнхенские пивоварни варят специальное пиво: у него яркий вкус солода, крепость от 5,8 до 6,3% и более тёмный цвет. И выдерживают это пиво дольше, чем обычное светлое

В Мюнхене мы первым делом пошли в музей BMW, я большой поклонник этой марки. А вечером друзья отвезли нас с женой Полиной на дегустацию шнапсов и ликёров. Дегустация проходила в соляной шахте в городе Бертесгаден — там у наших друзей своя домашняя самогоноварильня. И конечно, нельзя было приехать в Мюнхен и не зайти в биргартен, «пивной сад». К пиву — соленый крендель, зельц, салаты, печёночный паштет. А на горячее обязательно рульку, жаркое из говядины, утку или венский шницель. И ко всему этому тушёная квашеная капуста, картошка или картофельные клёцки. Если хочется чего-то ещё, советую пойти в Grill93, Tantris и Wirtshaus Zum Straubinger. Лучшие места для покупок находятся в самом центре Мюнхена — это зоны между Мариенплац и Карлсплац и между Мариенплац и Одеонплац. Театинерштрассе предназначена для любителей более дорогого шопинга. Помимо дорогих бутиков престижных фирм, к примеру, Burberry или Douglas, здесь можно посидеть в традиционных немецких кафе (kneipe) и ресторанах, а также посетить выставочные залы Kunsthalle der Hypo-Kulturstiftung, через которую можно попасть в один из лучших торговых центров города — «Пять дворов».

Главное, что нуж но знать о город ских шествиях и парадах, — зри тельские места вдоль пути их сле дования нужно бронировать зара нее. Как правило, посмотреть на ко стюмированную колонну стоит 20–25 евро

знакомство. Начать можно с легендарной пивной «Хофбройхаус» (Hofbräuhaus) в квартале Плацль, но только с одним условием — ничего не есть. Здесь приятно выпить бокал пива, посмотрев, как работает знаменитый туристический аттракцион, выдающий сотни свиных рулек в час, пофотографироваться и купить шляпу с пером. Это самая старая пивная Мюнхена, которой без малого двести лет. Кстати, у пивоварни Хофброй (Hofbräu) есть ещё один ресторан, где гораздо меньше туристов, — на Иннере-Винерштрассе. А вот пивные «Августинер» (Augustiner) гораздо менее коммерциализированы. Здесь можно и пообедать: помимо традиционных рулек и сосисок, к выдержанному в дубовых бочках пиву предлагают запечённых молочных поросят, треску с соусом из каперсов и рулетики из говядины с сыром. Ресторан «Дер Пшорр» (Der Pschorr) пивоварни Hacker-Psсhorr, работающий на рыночной площади Фиктуалиенмаркт, чуть более изобретателен: не так давно здесь завели раздел диетических блюд в меню, и теперь пиво можно заедать говяжьим шницелем, тафельшпицем или вовсе пельменями со шпинатом. А тем, кому интересно оценить старую баварскую кухню, стоит заехать в ресторан пивоварни Spaten у здания мюнхенской Оперы:

134

в «Шпатенхаус ан дер Опер» (Spatenhaus an der Oper) готовят цыплёнка с жареной петрушкой и лимоном, хрустящую утку с яблоками и жарят мясо на раскалённых камнях. Кроме пивных в Мюнхене есть ещё несколько ресторанов, обязательных к посещению даже для тех, кто сознательно избегает туристических мест. Среди них вращающийся панорамный 181 First, обосновавшийся в 290-метровой башне Олимпийского парка. Собственно, название — это и есть высота обзора. Однако кроме отличной панорамы у кухни 181 First есть и профессиональное признание — мишленовская звезда. Здесь лучше запланировать романтический вечер — террин из фуагра с попкорном, тунец на раскалённом камне и лобстер по-бретонски над расцвеченным вечерними огнями городом. С этой же целью можно отправиться в Tantris — этот французский ресторан небезосновательно считается самым дорогим в городе и так же небезосновательно самым лучшим. В центре города на Херцогшпитальштрассе работает ресторан «Вайнхаус Нойнер» (Weinhaus Neuner). Ему досталось здание, построенное в XV веке, и теперь в старом сводчатом подземелье — винный подвал, где собраны бутылки из 20 стран мира. Гастрономическое меню под стать изысканным винам: жареная зобная железа с кремом из порея, медальоны из оленины с клюквенным соусом, «стейк мясника» с жареной белой спаржей. Дневное меню значительно экономней вечернего — до трёх часов дня здесь запросто можно уложиться в 50 евро с бутылкой вина. А на десерты нужно ехать в «Кафе Люитпольд» (Cafe Luitpold) на Бриннерштрассе. Тут есть всё — от классических тортов до модных кейкпопсов, которые отлично идут под бокал шампанского. Но нужно быть человеком исключительной силы воли, чтобы после шампанского не заказать фирменный «Люитпольд-торт»: шесть тончайших слоёв воздушного бисквита, марципан, крем с добавлением белого вина и коньяка и глазурь из тёмного бельгийского шоколада. При кафе работает магазин, где всё те же десерты и конфеты можно купить чуть дешевле.

FOTODOM

путешествие weekend

135

СоСиСка на дорожку Что обычно везут с собой из Мюнхена? Турист, переживший Октоберфест, непременно уложит на дно чемодана пивную кружку. Но это банальность. В конце концов, было бы пиво, а из чего его выпить — везде найдётся. Маршрут гастрономического туриста проходит через рыночную площадь Фиктуалиенмаркт. И хотя сам по себе рынок миниатюрный, продают здесь действительно предметы национальной гордости. В колбасных лавках можно купить упакованные в вакуум красные копчёные колбаски раушзипферль, белые братвурст, мясной хлеб леберкас, зельц айнтопф, кровяные сардельки, пряные сосиски пепперони, длинные нюрнбергские колбаски. Самый неожиданный сувенир из этой части рынка — традиционный немецкий суп, например картофельный с копченостями, запаянный в целлофановую упаковку, по форме тоже напоминающую колбасу. Следующие лавки — хлебные. Но калачи брецели, серые булки, обсыпанные семечками, яблочные слойки лучше съесть на месте. Особенно если тот же брецель уже разрезали вдоль и намазали свежим сливочным маслом. А вот дальше снова подходящие подарки: дабы облегчить покупателям задачу, продавцы сыров рисуют на ценниках флажки, чтобы проще было между французским реблошоном, итальянским проволоне и испанским манчего найти баварские голубые сыры,

weekend

Путешествие

в «Августинер», помимо трАдиционных рулек и сосисок, к пиву предлАгАют зАпечённых молочных поросят знаменитый эмменталер и малоизвестный бергкезе с ореховым вкусом. Здесь же найдется и бутылка вина, хотя вряд ли это будет что-то особенно выдающееся. За вином нужно зайти в Dallmayr — крупнейший магазин деликатесов в Европе. Отсюда непременно везут конфеты и кофе. На первом этаже в кафе Dallmayr можно выпить чашку эспрессо с пирожным, — кстати, это идеальный завтрак, перед тем как отправиться в аэропорт.

колбаСки «охотничьи», «Мортадель» полукопчёные колбаски из мяса свиньи, выращенной в собственном хозяйстве компании «мортадель», говядины высшего качества и нежирного шпика. приготовлены в соответствии с гостом, что обеспечивает им характерный пряно-копчёный, с нотками чеснока аромат и вкус. «охотничья» колбаска отличный ингредиент для салатов, солянок и рассольников.