GastroJournal 34/2019

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Kleine Gäste Erfolgsgeschichten und Tipps

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Bar-Roboter Barney Nimmt er Arbeitsplätze weg?

Storytelling

GASTROJOURNAL NR. 34

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22. AUGUST 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Neues Konzept des Grand Casino Bern

Gut, frisch, günstig!

Wo? Bei CC ALIGRO.

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Wie reagieren Sie auf Kindergeschrei im stilvollen Restaurant?

Die Kinder sind die Gäste von morgen, wie das meine Kollegin Corinne Nusskern in der aktuellen Titelgeschichte schreibt. Hotels und Restaurants tun gut daran, die Kleinen zu umgarnen, weil der Nachwuchs von heute teilweise einen erheblichen Einfluss bei der Wahl des Ferienziels oder eben eines Beizlis hat. Da bin ich ganz anders aufgewachsen: Als Kleinkind hatte ich im wahrsten Sinn des Wortes nichts zu bestellen. Ob das gut oder nicht gut ist, soll hier gar nicht thematisiert werden. Wir leben in einer anderen Zeit.

Gastgeber müssen allerdings nicht vor lauter Angst, Kunden zu verlieren, alles tolerieren. Ich war beispielsweise vor Jahren in einem angesagten Restaurant in Barcelona, weil ich etwas zu feiern hatte: Hintergrundmusik, dezentes Licht, drei verschiedene Olivenöle an jedem Platz, modern-klassisch eingerichtetes Lokal. Ich freute mich sehr auf den Abend, als ich plötzlich schockiert feststellte, dass ein junges Ehepaar mit einem Kinderwagen in diese Idylle vorstiess. Wie oft in südlichen Ländern haben die Betreiber des Restaurants nichts gesagt und das Baby im Wagen toleriert. Doch dieses Exempel zeigt, dass manche Gäste das Augenmass verlieren.

Wie würden Sie, liebe Leserin, lieber Leser, reagieren, wenn nun das Kleinkind die Ruhe und den Genuss mit einem markerschütternden Schreien gestört hätte? Ich freue mich auf Ihre E-Mails!

Comment réagiriez-vous à des cris d’enfants dans un restaurant de standing?

«Les enfants sont les clients de demain», souligne ma collègue Corinne Nusskern dans l’article principal de ce numéro. Si hôtels et restaurants s’emploient aujourd’hui à choyer les bambins qui sont pour beaucoup dans le choix de nos destinations de vacances ou des établissements que l’on fréquente, j’ai pour ma part grandi différemment, sans avoir mon mot à dire à cet égard quand j’étais gamin. Mais mon propos n’est pas ici d’émettre un jugement, les temps ont tout simplement changé.

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ne devraient cependant pas accepter tout et n’importe quoi pour la seule crainte de perdre des clients. Je me suis par exemple retrouvé il y a quelques années à fêter un événement dans un restaurant bien coté de Barcelone. Musique d’ambiance, lumière tamisée, trois huiles d’olive différentes pour chacun des convives: tout était fait pour nous séduire dans ce cadre idyllique et classiquement moderne. Je savourais donc la magie de l’instant lorsqu’un jeune couple a rompu le charme en faisant irruption dans l’établissement avec une poussette. Comme c’est souvent le cas dans les pays méridionaux, les exploitants de l’endroit n’ont rien dit et toléré la présence du nourrisson. Les bras m’en sont littéralement tombés: certains clients manquent de savoir-vivre et n’ont que faire de ce qui est ou non approprié dans un lieu où l’on attend un minimum de tranquillité.

Comment réagiriez-vous, chères lectrices et chers lecteurs, si un bébé venait troubler votre quiétude par des pleurs à fendre l’âme? Je me réjouis d’ores et déjà de lire vos e-mails!

GastroJournal Nr. 34 | 22. August 2019 | No 34 | 22 août 2019

GASTRO

journal

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Interview mit Stefan Trepp Küchenchef des Londoner Luxushotels The Dorchester

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Panorama Qui élire le 20 octobre?

GastroSuisse émet des récommandations

18 Interview mit Annette Bongartz

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Forschungsgruppenleiterin der Lebensmittelsensorik an der ZHAW

Focus

Editorial

Wie reagieren Sie auf Kindergeschrei im stilvollen Restaurant?

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Le modèle exemplaire du Val d’Anniviers

Panorama

Storytelling: Grand Casino Bern mit neuem Gastronomiekonzept WorldSkills 2019 in Kazan People Pasta-Kette Vapiano in der Krise

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Titelgeschichte

Kinder, Lärm und Gastronomie – wie der Spagat gelingt Service

Wilds Weintipp: Räuschling vom Zürichsee Amuse Bouche Fokus

Hat der Bar-Roboter Barney Zukunft?

8–11 12 12 13

Interview

Stefan Trepp, Küchenchef des Luxushotels The Dorchester, London

14–15

Edito

Comment gérer les cris d’enfants au restaurant? Votre avis nous intéresse!

Exemples de restaurateurs qui ont trouvé comment occuper les enfants 24–26 Panorama

Elections parlementaires: les sections cantonales présentent leurs favoris A Grimentz et Zinal, trois acteurs se sont regroupés pour sauver quatre hôtels Prix Porteur d’Avenir 2019

16–17

18–19

GastroSuisse

Belvoirpark: Nach 26 Jahren tritt Paul Nussbaumer als Direktor ab

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

20 21 22–23 32–33 34

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Présentation des candidats nominés en catégorie «Spécialiste en restauration» 30–31

Interview

Annette Bongartz über Lebensmittelsensorik

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Focus

Zukunftsträger

Präsentation der Nominierten in der Kategorie «Restaurationsfachmann»

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A la une

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Wahlen vom 20. Oktober

Grand Casino Bern mit neuem Gastronomiekonzept

Angela Schifter und Ludwig Nehls freuen sich über das neue Konzept im Crazy Daisy, das die Gäste auf eine Zeitreise in die Prohibition der 1920er nimmt.

Crazy Daisy treibt im Casino ihr Unwesen Am 23. August eröffnet das Crazy Daisy im Grand Casino Bern als Kitchen-Bar mit einem neuen Konzept.

Dies steht beispielhaft für Storytelling.

Text und Foto Reto E. Wild

Das gastronomische Angebot im Grand Casino Bern war bis anhin sehr bescheiden: zehn verschiedene Standarddrinks und Sandwiches aus dem Plastiksäckli.

Ludwig Nehls, seit Juni 2018 Direktor, erklärt: «Wir waren uns bewusst, dass wir eine einzigartige Geschichte aufbauen müssen. Die Gastronomie ist wichtig.»

Gesagt, getan: Das Grand Casino eröffnet am 23. August die Kitchen-Bar Crazy Daisy. Für die Eröffnung wurden 25 000 Einladungen an Kunden, Partner und Freunde verschickt. Die Speisekarte besteht unter anderem aus Toasts, Crevettenspiessen, Hackbällchen, Salaten, dem Clubsandwich für 21 Franken, Black An-

gus Entrecôte mit Berner Fries, gegrillter Tuna, Maispoularde und Spaghetti sowie Desserts ab 9 Franken. Laut F&B-Leiterin Angela Schifter stehen neu 34 Cocktails, neun Weiss-, zwei Rosé- und 12 Rotweine zur Auswahl, darunter auch Weine aus der Region. Falls das Angebot bei den Gästen nicht gut ankomme, werde das Grand Casino sehr schnell auf die Wünsche reagieren, sagt Nehls.

Mittendrin Strippenzieherin Daisy Der «Kings of Prohibition», ein moderner Syrah aus Australien, das Interieur und die Kleidung des Personals deuten es an: Der Gast geht in der Kitchen-Bar auf eine Zeitreise nach Chicago in die Prohibition der 1920er-Jahre, als der Verkauf von Alkohol in den USA verboten war. Mitten darin befindet sich die fiktive Figur der kubanischen Barlady und Gangsterbraut Margarita Martinez, die bald als Daisy und Strippenzieherin für Nachtclubs und Wettbüros bekannt wird.

Ihre Geburtshelfer sind die Basler Gastrokonzepter Desillusion.

GastroSuisse empfiehlt mit den Kantonalverbänden über 150 Kandidierende zur Wahl in den National- und Ständerat (GastroJournal vom 15.8.).

Unter www.gastrosuisse.ch/ wahlen sind neu die TopKandidierenden für den Kanton Zürich aufgeführt, beispielsweise Gewerbeverbandsdirektor Hans-Ulrich Bigler (FDP), Doris Fiala (FDP), JungfreisinnigePräsident Andri Silberschmidt und SVP-Schwergewichte wie Roger Köppel, Gregor Rutz und Thomas Matter. Mit Tiana Angelina Moser (GLP) und Rosmarie Quadranti (BDP) führt der Verband auch Vertreter von Mitte-Parteien auf.

Grünes Licht aus Bern Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hat die überarbeitete Umsetzungshilfe von GastroSuisse zur Erstellung des Hygienekonzepts genehmigt. Entsprechende Unterlagen für die Mitglieder dürften frühestens Mitte November bereit sein.

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GastroJournal Nr. 34 | 22. August 2019

GASTRO

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Neuer CEO für Leukerbad Urs Zurbriggen (39) wird neuer CEO der My Leukerbad AG. Er übernimmt das Amt per 1. November von JeanPierre Rey. Die My Leukerbad AG hat die Betriebe Torrent-Bahnen, LLB, Leukerbad Tourismus, Snowpark Sportarena, Leukerbad Therme und Sportarena unter einem Dach zusammengeführt. Ziel ist die gemeinsame Betreibung und Vermarktung des Walliser Kurorts.

WorldSkills 2019 in Kazan (Russland)

Michael Zanghellini

Das Team Gastro mit wichtiger Rolle im Team

Wandern mit der App «Let’s Gow» – so heisst die Wander-App, die Obwalden Tourismus diesen Frühling lancierte. Wie Franziska Portmann, Geschäftsführerin von Obwalden Tourismus, auf Anfrage der «Obwaldner Zeitung» erklärt, verzeichnete die App bereits über 600 Downloads. Dabei können Wanderer miteinander kommunizieren und sich zur gemeinsamen Tour verabreden.

Team Gastro – gute Stimmung in Kazan: Julian Ferrante, Martina Wick, Martin Amstutz.

Die Wettkämpfer und Wettkämpferinnen der Berufs-WM sind gut in Kazan eingetroffen. Und die Stimmung ist im SchweizerTeam hervorragend.

Text Corinne Nusskern

Das Schweizer Team ist im Quartier des WorldSkills Village im russischen Kazan eingetroffen. Laut André Burri (43), offizieller Delegationsleiter und Geschäftsführer von SwissSkills sowie Gesamtverantwortlicher Schweiz in Kazan, fühlen sich die drei Wettkämpfer und Wettkämp-

ferinnen der gastronomischen Disziplinen mental und fachlich top. Der Zusammenhalt unter Martin Amstutz (Koch, 21), Martina Wick (Restaurationsfachfrau, 21) und Julian Ferrante (Kaufmann Hotel-Gastro-Tourismus, 20) sei stark.

Dementsprechend nimmt das Team Gastro eine wichtige Rolle ein: «Durch ihre Erfahrungen – ob kulturell, international, im Umgang mit unterschiedlichen Gästen, Arbeiten unter Zeitdruck und hoher Flexibilität – sind sie ein ruhiger Pol für das gesamte Team», sagt Burri.

Eine Top-Infrastruktur Die Bedenken, welche die einen oder anderen im Vorfeld hegten, die Infrastruktur in Kazan würde eventuell den Ansprüchen nicht genügen, können ausgeräumt werden. «Wir besichtigten das Wettkampfgelände bereits», sagt Burri.

«Laut dem Feedback von Martin Erlacher, Chef Experte Restaurant Service, sind die angetroffenen Bedingungen top.» Und Burri ergänzt: «Auch die Organisation des Veranstalters ist hervorragend.»

Nun liegt alles in den Händen unserer Schweizer Berufs-Nationalmannschaft. Am 23. August geht es definitiv los. Wir sagen: Hopp Schwiiz!

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PA N O R A M A

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31.07.2019

09:46:50

PEOPLE

Benjamin Zerbe — Benjamin Zerbe (37) ist einer der prominenten Zuzüge an der Hotelfachschule Belvoirpark. Im neuen Team um Direktorin Ulrike Kuhnhenn wird der Berliner neuer Restaurantleiter. Zerbe kennt sich bestens aus in der Zürcher Gastronomie: Bis Ende Juli arbeitete er als F&B-Manager im Hotel Atlantis by Giardino, davor war er Gastronomieleiter im Restaurant Aura am Paradeplatz.

Von Februar 2013 bis November 2016 war Zerbe Restaurant Manager im The Dolder Grand.

Welche Persönlichkeiten Ulrike Kuhnhenn auch noch für die Hotelfachschule verpflichten konnte, erfahren Sie auf Seite 20.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Marie Christin Baunach — In der Ausgabe vom 15. August publizierte das GastroJournal ein Porträt über die Würzburger Sommelière Marie Christin Baunach (28). Sie verantwortet seit Juni 2017 im Hotel Schweizerhof in Bern ein 40-köpfiges Team und eine Weinkarte mit 500 Positionen. Die Deutsche zählt in der Schweiz zu den Besten ihres Fachs. Sie wird das Fünf-SterneHaus per Ende Oktober verlassen und eine neue Herausforderung in ihrer Heimat annehmen. Der Schweizerhof befindet sich in der Rekrutierungsphase und ist guter Dinge: «Wir haben interessante Bewerbungen erhalten», sagt HR-Manager Sabine Egli.

Philippe Amstutz — Das mit 110 Zimmern grösste Nidwaldner Hotel hat einen neuen Chef: Aus über 50 Bewerbern setzte sich der Innerschweizer Philippe Amstutz (52) durch und wird neuer Gastgeber im Seeblick Höhenhotel Emmetten.

Er folgt auf Willy Graf, der das Unternehmen Ende August verlässt. Amstutz arbeitete während 13 Jahren bei Aldiana im Nahen Osten und in Afrika. Fünf Jahre lang war er Managing Director Operations für 480 Mitarbeiter im deutschen Freizeitpark Tropical Islands. Seit 2017 zeichnete er als Leiter Gastronomie bei den Bergbahnen BeckenriedEmmetten verantwortlich.

Pasta-Kette in der Krise

Vapiano-Chef tritt überraschend zurück

Der CEO ist am Wochenende überraschend zurückgetreten, die Aufsichtsratschefin Vanessa Hall übernimmt.

Everke sei zur Überzeugung gelangt, Der deutsche Konzern schreibt dass er seine Erfahrung im Bereich exschlechte Zahlen. In den Schweizer pandierender, internationaler Märkte Filialen läuft es hingegen rund. auf absehbare Zeit nicht einbringen könne. Anders gesagt: Jetzt sind andere Text Reto E. Wild Qualitäten gefragt, denn Vapiano ist ein Erst im Dezember wurde Cornelius Sanierungsfall.

Everke Chef des deutschen SystemgasDie Aktie sank am Montag um sietronoms Vapiano, jetzt ist er wieder weg. ben Prozent, seit dem Börsengang im

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PA N O R A M A

Jahr 2017 hat sie 80 Prozent ihres Werts verloren. Man sei zu schnell gewachsen, heisst es aus dem Unternehmen, das für Pasta und Pizza bekannt ist.

In der Schweiz läuft es hingegen rund: Zu den acht derzeitigen FranchiseFilialen, die mehr als eine Million Gäste pro Jahr bewirten, sollen in Winterthur, St. Gallen und Luzern demnächst drei weitere hinzukommen. Mit dem Lieferservice hat man sich ein zweites Standbein aufgebaut.

Kunstwerke in Kreide im Restaurant Toggi’s in Gossau SG: Olivia, Barbara und Vera können kaum die Finger von der meterlangen Wandtafel im Spielzimmer lassen.

Die Gäste von morgen Kinder sorgen oft für einen erhöhten Lärm­ pegel in Gaststuben. Das kommt nicht bei allen Gästen und Gastronomen gut an.

Aber es gibt Lösungen. Erfolgsgeschichten und Tipps zur Konfliktvermeidung.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS DANIEL WINKLER

Als Kinder langweilten wir uns zu Tode. Wir sollten im Restaurant anständig am Tisch sitzen und den Grossen, während sie sich unterhielten, nicht reinreden. Das offerierte Malset war meist schon ramponiert, bevor wir es in die Finger bekamen.

Wir quengelten, um Aufmerksamkeit zu generieren – und wurden trotzdem ignoriert. Tempi passati? Im Restaurant Toggi’s in Gossau SG auf jeden Fall. Die hochsommerlichen 30 Grad im Spielzimmer unterm Dach lassen Vera (6), ihre Schwester Barbara (9) und deren Freundin Olivia (9) kalt. Sie zeichnen eine Sonne mit Meteorit und Regenbogen sowie ein lustiges Männchen an die meterlange Wandtafel. Alles andere ist im Moment egal; auch, dass die Erwachsenen unten im Restaurant sitzen.

Ein Idealfall. Das alte Toggenburger Haus wurde sanft renoviert, dunkles Holz changiert mit dem Weiss der Wände und strahlt eine stilvolle Gemütlichkeit aus. Nicole Rüttimann (44), seit 17 Jahren Pächterin des Toggi’s, richtete vor vier Jahren im Rahmen des Umbaus mit dem Saal im ersten, gleich im zweiten Stock ein Spielzimmer mit ein. «Kinder sind auch mal gern unter sich. Sie spielen zusammen, und die Erwachsenen können derweil ungestört essen», sagt sie. «Ab und an geht ein Elternteil vorbei und schaut, ob alles in Ordnung ist.»

Lärmende und Ruhe liebende in einem Raum ?

Geht es um Kinder in Restaurants, wird der Gastraum oft zur ungewollten Streitzone. Der Spagat, kinderlose Gäste, Eltern und Kinder gleichzeitig zufriedenzustellen, scheitert vielfach.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Dabei ist nicht von sich nicht mögenden Fraktionen die Rede, sondern von einem simplen Wunsch: Gäste wollen generell nicht von anderen Gästen gestört werden. Versöhnlichkeit schafft in grösseren Betrieben ein Spielzimmer, in kleineren eine Spielecke, die etwas abgetrennt oder akustisch geschützt liegt, damit sich die Gäste durch die Kinder nicht belästigt fühlen könnten. Rita (49), die Mutter der spielenden Mädchen, kennt die Situation. Sie sagt: «Als Familie suchen wir Restaurants stets danach aus, ob es eine Spielecke gibt.» Und wenn sich jemand mit Kindern auskennt, dann Rita – sie ist neunfache Mutter, aber auch erwachsene Person und Gast. «Man möchte sich auch mal unter Erwachsenen in Ruhe unterhalten können. Ein Restaurant mit Spielecke ist gemütlicher für alle.»

Dem stimmen die Gastronomen Pia und Pirmin Fallegger vom Hotel Kreuz in Malters LU, selbst Eltern von inzwischen erwachsenen Kindern, zu. «Wie unsere Kinder noch klein waren, merkten wir, wie schwierig es ist, mit ihnen auswärts essen zu gehen.» Als die Pilatusbahnen vor gut 20 Jahren ihre Gondeln ersetzten und die alten verkauften, hatten die Falleggers die Idee der Kidsworld im eigenen Betrieb: Seither stehen bei ihnen eine Märli-, eine Mali- und zwei Nintendo-Gondeln plus ein Legohaus auf der Terrasse. «Da es im Winter zu kalt ist, zügeln wir den Inhalt der Gondeln in den ersten Stock des Hotels, über dem Restaurant», sagen Falleggers. Ein kleines Paradies für gut zwölf Kinder und weit genug entfernt für lärmempfindliche Gäste. Die Investition lohnte sich. Das Kidsworld lockt mehr

Familien an und wirkt sich positiv auf den Umsatz aus. Bekom- ★ Nicole Rüttimann, Gastgeberin men die kleinen Racker Hunger, können sie im Restaurant von der Kinder- oder der normalen Menükarte wählen.

«S Frölein schimpft!»

Kinder senden auch positive Signale aus: Sichten potenzielle Gäste in einem Restaurant spielende Kinder oder davor stehende Kinderwägen, deuten sie dies als Zeichen eines freundlichen und sicheren Betriebs. Laut einer Studie des Meinungsforschungsinstituts Léger fühlen sich 79 Prozent der Gäste von Kindern nicht gestört. Kinder sind Kinder und sollen mit ins Restaurant oder ins Hotel dürfen. Das Problem sind jene Eltern, die ihrem Nachwuchs alles erlauben und kaum verstehen, dass nicht alle Menschen ihre Kinder so toll finden wie sie selbst. Auch wenn der Gast König ist: Er soll sich benehmen.

Interessant: Wird der Lärm nicht vom eigenen Kind generiert, nerven sich die meisten Eltern genauso wie Kinderlose.

Rüttimann ist im Toggi’s sehr tolerant. Es braucht viel, bis sie etwas stört. «Ein Restaurant muss leben, steife Sachen sind gar nicht mein Ding!», sagt sie. Trotzdem hat sie in letzter Zeit festgestellt, dass Eltern glauben, weil sie ja bezahlen, dürften die Kinder machen, was sie wollten. «Dies geht natürlich nicht.» Kürzlich ertappte sie ein Mädchen, wie es am Buffet ein Schöggeli stibitzte. «Dann sage ich auch etwas», erklärt Rüttimann. «Oder was ich oft von Müttern höre, die Ihr Kind zurechtweisen: ‹s’ Frölein schimpft›.» Sie lacht. Rita stimmt

GastroJournal Nr. 34 | 22. August 2019

Sie wollte bereits als Kind ein eigenes Restaurant. «Meine Gotte führte das Restaurant Tannenberg in Waldkirch SG, wo ich sonntags schon als Erstklässlerin servierte», sagt die 44-jährige Fürstenländerin. «Später habe ich die Servicelehre gemacht, wie dies damals hiess». Vor 17 Jahren wurde ihr Traum wahr: Sie pachtete das Restaurant Toggi’s in Gossau SG mit 80 Plätzen im Gastraum und 40 auf der Terrasse. Vor vier Jahren wurde umgebaut und ein Saal (50 Plätze) sowie ein Spielzimmer angelegt. Das Toggi-Team (3 Mitarbeitende, plus Aushilfen) verwöhnt die Gäste mit viel Fröhlichkeit und einem grossen Herz für Kinder und Familien. Gastronomisch widmet Rüttimann die Karte allmonatlich einer anderen Länderküche.

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★ Margrit Stamm (69), Professorin für Erziehungswissenschaften an der Universität Fribourg

«Die Forderung nach kinderfreien Zonen ist ein heisses Eisen. Die Meinungen sind geteilt, doch läuft mit Sicherheit etwas falsch, wenn ein Kind mit Schokofingern die Sitzbank des Restaurants verschmiert. Insbesondere dann, wenn die Eltern nicht einschreiten und so tun, als ob diese Kleckerei die normalste Sache der Welt sei. Greifen die Restaurantbetreiber ein, dann wahrscheinlich kaum, weil sie Kinderhasser sind, sondern weil sie Schaden abwenden wollen.

Leider ist das Thema der kinderfreien Zonen eine Arena geworden. Warum erlauben ihnen die Eltern, sich überall frei zu entfalten und ihre Bedürfnisse kundzutun?

Erstens, weil sich das Bild des Kindes enorm gewandelt hat. Galt es bis in die 90er-Jahre als widerstands- und anpassungsfähig, überwiegt heute seine Verletzlichkeit, weshalb es keinen Enttäuschungen oder Konflikten ausgesetzt werden soll. Der zweite Grund liegt in den Familienstrukturen. Partner kommen und gehen, das Kind bleibt.

Es ist sogar das einzig Stabile, das Kontinuität über das ganze Leben verspricht, wie dies beim Partner möglicherweise nicht der Fall ist. Das Kind wird zum Glückserfüller, von dem Eltern abhängig werden.

Bei allem Verständnis für Gastronomen: Kinder gehören auch in ein Restaurant. Teil der Erziehung ist es, dass sie an verschiedenen Orten sozialisiert werden. Deshalb wäre der kleine

ihr zu: «So etwas liegt ganz klar in der Verantwortung der Eltern.» Sie sollen mit ihren Kindern ein Restaurant wählen, wo sich auch die Knirpse wohlfühlen. Sinnvoller ist es, sie auf den Restaurantbesuch vorzubereiten und ihnen bewusst zu machen, dass ein Restaurant kein Abenteuerspielplatz ist – und den Eltern, dass ein Gasthaus kein Kinderhort ist und die Mitarbeitenden nicht zur Kinderbetreuung angestellt sind. Es braucht nicht viel, nur etwas Toleranz auf beiden Seiten. Auch Ritas Erwartungen als Mutter sind absolut bodenständig. «Es reicht, wenn man freundlich zu uns ist. Egal, ob es sich um ein Kind oder eine erwachsene Person handelt», sagt sie. «Und ein gewisses Verständnis Kindern gegenüber zu haben, wenn mal ein Malheur passiert.»

Schokofinger sofort, aber liebevoll in seinem Tatendrang unterbunden worden, und die Eltern hätten sich beim Restaurantbetreiber entschuldigt. Zu Hause würde der Knirps dann nicht einfach in einen der boomenden Knigge-Kurse geschickt, sondern mit ihm der nächste Besuch so vorbereitet und eingeübt, dass er nun weiss, was im Restaurant gilt und was sich vom häuslichen Wohnzimmer unterscheidet.

Eltern dürfen ihre Kinder uneingeschränkt toll finden, aber sie sollen ihnen Regeln mit auf den Weg geben, die immer und überall oder auch nur an spezifischen Orten gelten. Dann müsste es nicht harzen, wenn mehrere Generationen oder Fraktionen unterschiedlicher Lebenseinstellungen zusammentreffen.»

(Quelle: Ausschnitt aus dem Blogbeitrag «Darf man Kinder aus Restaurants aussperren?» von Margrit Stamm, www.margritstamm.ch)

eine Buchstabensuppe. «Er durfte von einem Tablett alle möglichen Buchstaben auswählen und die Brunoise dazugeben, ehe die Consommé aufgegossen wurde. Da kümmerte man sich richtig um meinen Sohn», schwärmt Buholzer. In der Taverna Rosa können die Kleinen von der Kinderkarte wählen, dazu gibt es gratis ein Getränk von der Sirup-Bar. «Wir hatten allerdings auch schon Acht- oder Neunjährige, die das volle Gourmet-Menü gegessen haben. Das freut mich besonders», sagt Buholzer.

Man kann Kinder durchaus gastronomisch integrieren und ernst nehmen. Dies empfiehlt auch Tanja Grandits, Chefin des Restaurant Stucki in Basel und selbst Mutter (Emma, 13). Trotz zweier Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkten sind Kinder bei ihr von Herzen willkommen. «Wir haben etwa einmal Von Chicken Nuggets und Gourmetmenüs pro Woche eine Familie zu Gast», erzählt Grandits. Die Küche Rüttimann hat diese absolute Gelassenheit Kindern gegenüber. reagiert auf die Wünsche der Kids spontan. Manche essen einen Man merkt, dass sie die kleinen Gäste mag. «Es gibt doch so Teil des Menüs, aber der Favorit ist Pasta. Zum Dessert dürfen viele wunderschöne Momente mit Kindern», sagt die Gastge- sie in der Pâtisserie ihr Glacé selber bestellen. Das kommt an. berin. «Oft ist es für sie das Grösste, im Restaurant essen zu dürfen.» Kaum gesagt, lugen Vera, Barbara und Olivia in den Gastraum. Sie haben Hunger. Im Toggi’s gibt es die klassischen Kinderteller wie Chicken Nuggets oder Schnipo, doch die Kinder können auch alles von der Karte in halben Portionen haben.

«Davon wird rege Gebrauch gemacht», sagt Rüttimann, «vor allem bei Spätzli oder Pouletgeschnetzeltem an Rahmsauce.»

Barbara fuchtelt aufgeregt mit den Armen. «Das Schönste in einem Restaurant ist das Essen, vor allem Pizza.» Freundin Olivia ruft: «Nein, Spaghetti bolognese.» Sie lachen, und am Ende verspeisen sie einen grossen Salatteller zusammen. Zum Dessert gibt es ein Erdbeer-Frappé und einen Coupe. Vera bevorzugt anderes: «Am liebsten esse ich im Restaurant Erdbeeren und Gipfeli!» Den Sirup gibt es für alle gratis dazu.

Auch Tobias Buholzer (39), Chef des Restaurants Die Rose in Rüschlikon ZH (1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte), isst gern mit seinem kleinen Sohn auswärts: «Kinder zu dulden oder Kinder willkommen zu heissen ist ein grosser Unterschied», sagt er. Einst bestellte sein Sohn in einem Betrieb Spielen macht hungrig: Vera, Olivia und Barbara im Restaurant Toggi’s

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T I T E LG E S C H I C H T E

«Es ist auch unsere Aufgabe, die Kultur des gemeinsamen Essens zu pflegen. Diesen sozialen Aspekt muss man als Kind lernen, und dass es schön ist, zusammen am Tisch zu sitzen, zu reden und sich übers Essen auszutauschen», führt Grandits aus.

«Essen ist doch so viel mehr, als nur satt zu werden! Wenn Kinder da mitgenommen und eingeführt werden, dann finde ich das wunderbar!»

Nicht immer optimal verläuft es mit Gästen, die Säuglinge mitbringen. «Die Situation kommt selten vor: Aber nehmen sich junge Eltern am Samstagabend einen Babysitter, um sich einen schönen Abend zu machen, und am Nebentisch sitzt ein Paar mit einem Säugling, der den ganzen Abend brüllt, ist das für niemanden angenehm. Da hat jeder seine eigene Auffassung und muss das für sich entscheiden», sagt die Sterneköchin.

Finanziell ist das Spielzimmer ein Gewinn Zurück im Toggi’s: Vera, Barbara und Olivia sind bereits wieder im Spielzimmer verschwunden. Rüttimann hat bewusst keine iPads und keine Videos dort oben. «Und es fehlt ihnen auch nicht! Sobald ein paar Kinder zusammen sind, wissen sie sich zu verweilen. Ihre Fantasie ist unglaublich, man muss sie nur lassen», sagt sie. Finanziell war die Anschaffung des Spielzimmers kein grosser Posten. Rüttimann bekam viele Spielsachen von Gästen geschenkt, weil sie diese nicht mehr brauchten.

«Dazu kaufte ich weitere Spielsachen und holte einige Kindermöbel beim Selbstbedienungs-Möbelhändler, richtete die Wandtafel ein und liess die andere Wand bemalen», erzählt sie.

Der Unterhalt des Spielzimmers sowie Kaputtes zu ersetzen halte sich absolut im Rahmen. Sie ist sich bewusst, dass sie gesegnet ist mit so viel Platz. «In kleinen Betrieben fehlt der Platz für ein Extra-Spielzimmer. Da muss oft eine Spielecke reichen.

Das ist auch schön, aber natürlich nicht dasselbe.»

Auch bei ihr wirkt sich das Spielzimmer positiv auf den Umsatz aus. Klar, die positive Steigerung ergibt sich aus der glücklichen Kombination mit dem Saal, der vermehrt grosse Gesellschaften anlockt. «Am Samstag jedoch kommt stets eine grosse Gruppe nach dem Va-Ki-Turnen zu uns. Das sind zehn Männer und fünfzehn Kinder. Clever, denn so können die Väter in Ruhe im Gastraum sitzen und plaudern und die Kids sind oben im Spielzimmer!», erzählt sie.

Olivia, Barbara und Vera im Spielzimmer: Langeweile? Niemals!

Ein Spielzimmer oder eine Kinderecke ist eine freiwillige Dienstleistung für die Kunden. Wer langfristig denkt, weiss aber, dass all diese spielenden Kinder irgendwann gefirmt oder konfirmiert werden, bzw. Hochzeit, Taufen und runde Geburtstage feiern wollen. Gut, wenn sie dann schöne Erinnerungen an den Betrieb ihrer Kindheit haben. Denn viele von ihnen halten dem Betrieb ihrer Kindheit oft auch als Erwachsene die Treue.

Oben im Toggi’s spielen die drei Mädchen noch immer selbstvergessen im Spielzimmer. Was kommt bei ihnen am besten an? Barbara und Olivia antworten im Chor: «Die grosse Wandtafel!» Und die kleine Vera ergänzt: «Dass ich nicht alleine spielen muss.» Rita denkt allmählich an den Aufbruch.

Dabei muss sie die Kinder fast aus dem Spielzimmer zerren.

«Das ist ganz normal bei uns», sagt Nicole Rüttimann, lacht und arrangiert neben einem Tisch zwei Schachteln neu. Was ist denn da drin? Lesebrillen in verschiedenen Stärken, inklusive Reinigungsset! Das Toggi’s bietet für alle Altersklassen etwas – sogar für vergessliche, weitsichtige Gäste.

TIPPS UND ANREGUNGEN FÜR MEHR KINDERFREUNDLICHKEIT SPIELZIMMER / SPIELECKE

ESSEN

• Die Lage eines Betriebs bedenken: In einem Wohnquartier, • Vorgefertigte und frittierte Nuggets, Fischstäbli, Schnitzel • • • • • • • •

wo Familien leben, lohnt sich eine Kinderecke mehr als in der Umgebung von Firmen.

Sich überlegen, wie und wo eine Spielecke von den Räumlichkeiten und dem Ambiente her zum Betrieb passt.

Eine Spielecke muss aufgeräumt und gereinigt werden, Spielsachen gehen kaputt und müssen ersetzt werden. Ist dafür genügend Kapazität vorhanden?

Feste Installationen wie eine grosse Wandtafel benötigen wenig Aufwand im Unterhalt.

Holz- statt Plastikspielzeug anschaffen – das ist robuster.

Keine lärmenden und piepsenden Spielsachen!

Für den Tisch im Gastraum: Malbücher und Knobelhefte nach Altersklassen sowie Karten und Brettspiele in Kleinformat bereithalten.

Eine Kiste mit Klein-Spielsachen (Gummitiere/-monster/ -dinosaurier, Barbiepuppen mit etwas Zubehör, kleine Modellflugzeuge, Büechli, Malsachen usw.) für den Tisch im Gastraum kommen immer gut an.

Falls der Platz es erlaubt: Familien dort platzieren, wo mehr Platz zwischen den Tischen ist.

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& Co. sind ungesund. Frisch Paniertes aus echten Zutaten und in der Pfanne gebraten schmeckt allen besser – und macht auch die Eltern glücklich.

Spaghetti Napoli hinterlassen nicht nur grosszügige Flecken auf dem T-Shirt des Kindes, sondern auch auf Tischtüchern, Stoffstühlen und Vorhängen. Alternative: Leicht essbare Pastaform mit Butter, Parmesan und ausgestochenen Gemüse-Tierli oder Fleischbällchen anbieten.

Schön und verspielt Angerichtetes wird auch von Kindern geschätzt – da darf sogar Gesundes wie Gemüse oder Salat auf den Teller.

Kinder von der regulären Menükarte wählen lassen und die Gerichte in halben Portionen servieren. Viele Kinder wollen keinen Kinderteller – wenn man ihnen Optionen gibt.

Kinder einbinden: sie am Buffet selber das Dressing über den Salat geben lassen, sie animieren, die Beeren für den Dessert selbst auszusuchen, und so weiter ...

Der Gratissirup ist ein zeitloser Renner und kostet wenig.

Gewisse Getränke für Kinder im Offenausschank in verschiedenen Gläsergrössen anbieten.

GASTRO

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Merfen für die Vene Der Sommer und die Freiluft­ gastronomie sind ein Segen.

Aufs Velo steigen und mit flat­ terndem Haar einem feinen Espresso, Apéro oder Nachtes­ sen entgegenfahren. Wäre da nicht dieser hüpfende Hund gewesen, der mich zu einer Vollbremse nötigte – Sturz un­ vermeidlich. Ein blutendes Knie, gespickt mit Staub und kleinen Kieselsteinen ebenso.

Nur nichts anmerken lassen, aufsteigen und weiterfahren.

Bin ja gleich in dieser Bar am Zürcher Helvetiaplatz, wo der Caffè angeblich fast wie in Ita­ lien schmeckt. Ich frage die Be­ dienung, ob sie etwas Merfen hätte. «Nein, nicht für Gäste, nur für Mitarbeitende», ant­ wortet sie unbeteiligt. Auf meinen erstaunten Blick hin ergänzt sie: «Wegen Medika­ mentenmissbrauchs.» Medika­ mentenmissbrauch? Merfen?

Ich wollte es mir weder in die Vene jagen noch sniffen, ge­ schweige denn inhalieren. Der nächste Merfen­Dealer (Apo­ theke) ist bereits zu. «Ist jetzt nicht wahr, oder?», fasse ich nach und versuche die kleinen Steinchen aus der Wunde zu puhlen. Sie ist genervt. «Doch, so ist das Gesetz.» Uff. Drei Tage später erfahre ich, dass die Dame laut Heilmittelge­ setz korrekt reagierte. Merfen wird jedoch in der schwächs­ ten Swissmedic­Kategorie un­ ter «E» verortet und ist somit in jedem, genau j­e­d­e­m, Ge­ schäft frei erwerbbar. Trotz­ dem scheiterte die erwartete Hilfeleistung. Was, wäre ich ein Kind gewesen? Und wie wäre es ab und zu statt strikter Regelbefolgung mit einem Sprutz Empathie oder wenigs­ tens dem gesunden Abwägen einer Situation? Danke auch. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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S E RV I C E

Monica Hasler Bürgi vom Rütihof, Alain Schwarzenbach und Rico Lüthi (v. l.) keltern den R3 gemeinsam und haben ihn vergangene Woche in Obermeilen präsentiert.

Gemeinsamer Weisswein vom Zürichsee TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Die Weine vom Zürichsee profitieren von der Klimaerwärmung – und vom gestiegenen Know-how der Winzer, die für immer bessere Tropfen sorgen. Lüthi Weinbau aus Männedorf beispielsweise erreichte am Swiss Wine Vintage Award 2018 mit dem Pinot Noir 2008 17 und dem Räuschling 2008 17,5 Punkte. Der Räuschling der Top-Lage Seehalden von Schwarzenbach Weinbau aus Meilen ist Teil der renommierten Schweizer Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, und auch die Weine des aufstrebenden Weinguts Diederik aus der Nobelgemeinde Küsnacht – um ein weiteres Beispiel zu nennen – werden immer besser.

Die am Zürichsee heimische Weissweinsorte Räuschling wird fast nur noch in der Region angebaut und wurde in der Vergangenheit mehr und mehr durch Riesling-Sylvaner verdrängt. «Der Räuschling kommt ursprünglich aus der Pfalz und ist eine der geilsten Traubensorten, die das Terroir wunderbar widerspiegelt», sagt Jungwinzer Alain Schwarzenbach. Der Räuschling bietet zarte, florale Zitrusaromatik und eine frische, mineralische Säure. Ein guter Räuschling lässt sich locker zehn Jahre lagern.

Das zeigte vergangene Woche eine vertikale Weindegustation der Jahrgänge 2008 bis 2018. Getestet wurde der R3 Räuschling AOC Zürichsee, ein Gemeinschaftsprojekt

des Weinguts Rütihof Uerikon, Lüthi und Schwarzenbach. Motto: 3 Winzer, 3 Böden – eine Rebsorte, ein Wein. «Ein Produkt grosser und langjähriger Freundschaft, das 2007 nach einem gemeinsamen Abendessen geboren wurde», erzählen die Winzer. Tatsächlich wachsen die R3-Rebstöcke an drei verschiedenen Reblagen: In Meilen gedeihen sie auf Sandstein-Verwitterungsböden mit sandigem Lehm, oberhalb Stäfa auf kieseligem Kalk-Mischboden auf Nagelfluh und im Stäfner Lattenberg auf lehmigem Boden.

Besonders gefallen haben die R3-Jahrgänge 2008, 2012 und 2018. Das dürfte die Gastronomen freuen, denn vom jüngsten Jahrgang, der 2019 am Grand Prix du Vin Suisse eine Goldmedaille erreichte, sind noch letzte Flaschen zu kaufen. Als Seewein passt der runde, moderne R3 hervorragend auf eine sonnige Terrasse mit Seesicht oder kulinarisch zu Fischgerichten, von Eglifilet über andere Zürichseefische bis zu Sushi-Kreationen. Der Jahrgang 2018 zeigt sich trotz seiner Jugendlichkeit erstaunlich trinkig, crèmig, filigran und feinfruchtig. Der Abgang ist überraschend lang und harmonisch.

R3 Räuschling AOC Zürichsee 2018 16.75/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken, 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Nimmt Bar-Roboter Barney Arbeitsplätze weg?

Am Bildschirm bestellen, bezahlen und zuschauen, wie der Drink ohne menschliche Hände zubereitet wird – manche Gäste sind begeistert, andere schütteln den Kopf.

Das Personal an der Hotelbar stutzte, als Georges Beutler, Direktor des Hotels Interlaken im gleichnamigen Ferienort im Berner Oberland, von Barney erzählte.

Nimmt Barney der Branche die Arbeit weg? Werden sie hier bald nicht mehr gebraucht? Barney ist ein Bar-Roboter, hergestellt von F&P Robotics, einem Ableger der Universität Zürich.

Als Attraktion für die Feierlichkeiten anlässlich des fünfjährigen FirmenBestehens liessen sich die Entwickler etwas einfallen. Sonst auf Roboter in den Bereichen Industrie und Pflege fokussiert, konzipierte F&P Robotics einen Bar-Roboter. Auf einem Bildschirm mit Touchscreen-Funktion lassen sich Getränke bestellen. Der Roboter-Arm führt aus und stellt das fertige Getränk auf den Tresen. Die Attraktion gefiel so gut, dass F&P Robotics aus einer Flause ernst machte – und die Innovation Barney taufte.

Zurzeit steht Barney im Garten vor dem Hotel Interlaken und zieht natürlich Schaulustige an. Man bleibt verdutzt und neugierig stehen. Beobachtet, schmunzelt oder verzieht das Gesicht.

«Es gibt Leute, die einfach vorbeigehen und den Kopf schütteln», erzählt Georges Beutler. «Viele lassen sich aber von den technischen Möglichkeiten begeistern. So etwas haben sie noch nie gesehen. Dann schauen sie sich Barney mal an und warten vielleicht, ob jemand was bestellt.» Um dann oftmals selbst an den Bildschirm zu treten und sich von Barney bedienen zu lassen.

ZVG

TEXT RETO E. WILD

Der einarmige Bar-Roboter Barney steht zurzeit während einer sechswöchigen Testphase im Hotel Interlaken und zieht schaulustige und durstige Passanten an.

er und schon steht das volle Glas auf dem Tresen. «Barney kann vordefinierte Drinks herstellen. Wir können ihm Alkohol und Sirup zur Verfügung stellen», erklärt Jeremias Wolfensberger von F&P Robotics. «Der Gast kann wählen, wie stark er seinen Drink möchte, mit Eis oder ohne.» Den Zitronenschnitz kann Barney nicht beigeben, er liegt zur Selbstbedienung auf dem Tresen bereit.

«Shaken und garnieren kann er noch nicht», so Wolfensberger. «Da sind wir dran.» Auch an einer Lösung für den Ausschank von Offenweinen wird getüftelt. Beutler: «Toll wäre, wenn er auch noch Kaffee ausschenken könnte.»

Barney kann sprechen Auch bei der Überprüfung des Alters Vom Mineralwasser über eine trübe Apfelschorle bis hin zum Gin Tonic oder braucht Barney menschliche UnterstütWhisky Cola – Barney schenkt zahlrei- zung. Eine Scan-Funktion für Identitätsche Softgetränke und alkoholische karten aus aller Welt ist angedacht. ZurDrinks aus. Bezahlt wird digital. Sogar zeit muss aber noch ein Mensch ein sprechen kann Barney: «Your drink is Auge auf die Bar werfen, damit keine served.» Ihr Getränk wird serviert, sagt Minderjährigen an Alkoholika gelangen.

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Als Highlight an Messen, in manchen Clubs oder in Businesshotels dürfte Barney früher oder später oft anzutreffen sein. Für Bars, die komplexe Drinks servieren, ist er der falsche Barkeeper. Auch geht ihm die soziale Komponente ab. So manchen Arbeitsplatz dürfte er aber gefährden. Beutler: «Fakt ist aber, dass wir diese Stellen zurzeit gar nicht besetzen können. Der Personalmangel ist akut.»

Gin Tonic ist vier Franken günstiger Barney kostet rund 100 000 Franken, zudem verlangt der Hersteller sieben Prozent Umsatzbeteiligung. Der Roboter macht bis zu 120 Drinks pro Stunde. Weil kein Mensch hinter der Bar Kosten verursacht, verlangt das Hotel Interlaken für den Gin Tonic nur zehn Franken. An der Hotelbar kostet er vier Franken mehr.

Ob Beutler seinen digitalen Mitarbeiter auch nach der sechswöchigen Testphase weiterbeschäftigt, lässt er noch offen.

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Der Spitzenkoch Stefan Trepp ist seit Mai 2019 Küchenchef des berühmten Luxushotels The Dorchester beim Londoner Hyde Park. Mit viel Taktgefühl dirigiert der 40-jährige Bündner aus Thusis 125 Köche.

«Einige Schweizer Gerichte sind bald in den Menüs zu finden» INTERVIEW UND FOTO URS OSK AR KELLER

Warum wechselten Sie nach einem Jahr vom Kempinski-Hotel in Bangkok ins Dorchester nach London?

Stefan Trepp: Als Kind wollte ich Koch oder Dirigent werden. Im Domleschg träumte ich schon als Bub davon, einmal in einem grossen Hotel in der Weltstadt London zu arbeiten. Als ich vor einigen Monaten dieses Jobangebot bekam, wollte ich mir diese Chance nicht entgehen lassen. Da meine thailändische Frau mit unserer einjährigen Tochter auch gerne nach Europa kam, entschieden wir uns für die britische Metropole. Nach 18 Jahren in Asien und dem Mittleren Osten war es an der Zeit, wieder in Reichweite der Heimat zu ziehen.

Das Hotel verfügt über sechs Restaurants. Zudem gibt es auch den Chef’s Table in der Küche und das Penthouse für Hochzeiten. Wird das Drei-SterneRestaurant von Alain Ducasse weiterhin vom französischen Meisterkoch geführt?

Ja, so ist es. Ich bin primär für die gesamte Küche und die Restaurants zuständig. Für das Catering gibt es ein besonderes Team von Köchen. Das Restaurant «Alain Ducasse at The Dorchester» wird weiterhin von Küchenchef JeanPhilippe Blondet geleitet und von Alain Ducasse beaufsichtigt.

Catering-Bereich. Unter anderem ist auch die berühmte «Chelsea Flower Show» der Royal Horticultural Society (RHS) im Mai eine Kundin. Bekannt ist dort unter anderem «The Dorchester’s Afternoon Tea». Werden Sie das Catering noch ausbauen?

Wir werden oft angefragt, das Catering für spezielle Events zu machen. In der Vergangenheit hat die Fluggesellschaft British Airways zum Beispiel einen «The Dorchester inspired Afternoon Tea» für ihre Erstklass-Passagiere auf dem Flug zwischen London und New York serviert. Unsere erste Überlegung ist bei diesen grossartigen Gelegenheiten immer, ob wir die Wie gross ist Ihre Küchenbrigade? hohen Standards, für die wir bekannt sind, Das Dorchester beschäftigt 125 Köche in in einer fremden Küche aufrechterhalten Wie kam der Wechsel zustande? unserer Hauptküche im ersten Unterge- können. Wir freuen uns sehr, an der «RHS Ich hatte London schon immer im Auge, schoss, welche für die Restaurants The Chelsea Flower Show» zu sein; es ist ein in dieser Stadt zu arbeiten, die als Spit- Grill, The Promenade, The Bar, Coffee ganz besonderer Anlass in London. zenreiter der internationalen Küche gilt. Shop Parcafé, Private Dining & Events, Mit ihrer unglaublichen Geschichte und In-room dining und The Spatisserie at Sie sind der achte Küchenchef in 88 Jahren im 1931 eröffneten Fünfsternedem hervorragenden Ruf des kulinari- The Dorchester Spa kochen. hotel und treten in die Fussstapschen Angebotes war das Dorfen Ihrer drei Schweizer Vorgänchester schon immer das Hotel, ger Eugène Käufeler, Chef von welches ganz zuoberst auf meiner 1950 bis 1975, Anton Mosimann Liste stand. Im Vorstellungsgespräch im letzten Frühjahr ging es (1975 bis 1988) und Willi Elsener hauptsächlich um mein Können (1988 bis 1999). Verspüren Sie am Herd. Teil dieses Prozesses war dabei eine grosse Ehre oder vor ein viertägiges «Schaukochen» allem eine immens grosse und eine Degustation mit Robert Verantwortung?

Es ist eine grosse Ehre für mich, Whitfield, General Manager des quasi am gleichen Herd wie Anton Dorchester. Schliesslich bekam Mosimann und Willi Elsener zu ich dann am 13. Mai 2019 einen stehen. Ich kenne beide persönunbefristeten Arbeitsvertrag.

«Nach 18 Jahren in Asien und dem Mittleren Osten war es an der Zeit, in Reichweite der Heimat zu ziehen.»

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«Persönlich habe ich grossen Respekt vor dieser beruflichen Herausforderung», sagt Stefan Trepp aus Thusis, seit Mai 2019 neuer Küchenchef des berühmten Luxushotels «The Dorchester» in London.

nale Auswahl ist gross. Die einheimischen Erdbeeren und Kirschen mag ich momentan sehr. Das einfache, natürliche Produkt aus der Region liegt mir so oder so näher. Daraus etwas Gutes zu kochen, darin sehe ich die Zukunft.

Der Hyde Park befindet sich vor Ihrer Türe. Konnten Sie schon dort joggen oder mit dem Rennrad Ihre Runden fahren? Schliesslich stehen Sie manchmal von 7.30 Uhr bis 21 Uhr in der Küche.

Ich gehe jeden zweiten Tag rund 1,5 Stunden im Park joggen. Wir wohnen in Dulwich, einem Stadtteil der Londoner Bezirke Southwark und Lambeth. Ich möchte vermehrt mit dem Fahrrad die elf Kilometer zur Arbeit an die Park Lane zurücklegen.

lich. Mit Willi Elsener habe ich in Dubai ein kulinarisches Kochbuch machen können. Anton Mosimann erkochte sich im Dorchester zwei Michelinsterne. Es ist für mich vorbildlich, was er alles erreicht hat. Persönlich habe ich grossen Respekt vor dieser beruflichen Herausforderung.

Haben Sie auch schon für den Sultan von Brunei gekocht, dem das Hotel und die «Dorchester Collection» gehören?

Man wird als Koch eines renommierten Hauses oft gefragt, für wen man alles kocht. In der Luxushotellerie sind wir sehr diskret, wer unsere Gäste sind. Es ist jedoch nicht ungewöhnlich, dass man für Staatsoberhäupter, Königshäuser, politische Persönlichkeiten und die Elite der Filmwelt kocht.

Ihr Vorgänger, der deutsche Henry Brosi, der seit 1995 im Dorchester arbeitete, ging kürzlich in Ruhestand.

In welche Richtung wird die Kulinarik unter Ihrer Führung gehen?

Zuerst werde ich hier alles kennenlernen und dann, wo nötig, Änderungen vornehmen. Ich werde auch einige Köche aus der Schweiz und Deutschland einstellen. Es gibt dann natürlich neue Ge-

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richte. Wir haben eine englisch-mediter- Kochen Sie traditionelle Schweizer rane Küche auf eine moderne Art neu oder Bündner Spezialitäten wie interpretiert, ohne dass dabei die Har- Mistchratzerli gefüllt mit Pilzen und Kräutern – wie früher für den verstormonie der Gerichte verloren geht.

London verfügt über ausgezeichnete Märkte.

benen thailändischen König – auch in London?

Nicht wirklich Bündner Spezialitäten, Ja, die Märkte sind toll. Ich gehe, wenn es aber einige Schweizer Gerichte sind bald mir die Zeit erlaubt, gerne hin. Die saiso- in den Menüs zu finden.

Stefan Trepp wurde 1979 in Thusis GR geboren und wuchs im Domleschg auf. Die Kochlehre absolvierte er von 1995 bis 1998 im historischen Bade-, Kur- und Ferienhotel Fravi in Andeer GR. Trepp setzte seine Laufbahn im Kulm in Arosa GR und im Quellenhof Resort and Spa in Bad Ragaz SG fort. Ab 2002 bis 2005 arbeitete er als Junior-Souschef im Burj al Arab in Dubai, danach in gleicher Funktion beim Westin Mission Hills Resort & Spa in Palm Springs (USA). 2005 bis 2007 kochte er auf den Philippinen für das Mandarin Oriental Manila. 2007 wurde er Executive Souschef im «Banyan Tree Resort» in Phuket, Thailand. Mandarin Oriental holte ihn 2009 als Executive Souschef nach Bangkok.

Von 2012 bis Ende 2015 war er Executive Chef im Luxushotel in der thailändischen Hauptstadt. GaultMillau kürte den Bündner 2015 zum «Schweizer Star im Ausland». Ein Jahr später fand Trepp als Executive Chef des Emirates Palace in Abu Dhabi mit 200 Köchen eine neue Herausforderung. Im Juni 2018 wurde er Executive Chef des Siam Kempinski Hotel in Bangkok.

Im Mai 2019 begann der Vierzigjährige als Küchenchef des Dorchester Hotels in London. Stefan Trepp ist verheiratet und hat eine einjährige Tochter. Seine Hobbys sind Velofahren, Marathonlaufen, Fotografie, Reisen und Kochen.

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2019 KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN

FABIAN AEGERTER

ANGELA HUG

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf ZH Angemeldet durch Csilla Dobszay

Hotel SEERAUSCH, Beckenried NW Angemeldet durch Kevin Lussi

Der direkte Kontakt mit dem Gast und die damit verbundenen positiven Erlebnisse sind entscheidend für die Entwicklung eines jeden Lernenden in diesem Beruf, ist Fabian Aegerter überzeugt: Erfolgserlebnisse sind ihm besonders wichtig. Er sieht sich selbst nicht nur als Vermittler von Fachwissen, sondern auch als Motivator und Coach. Seine Lernende Csilla Dobszay möchte sich mit der Anmeldung für den «Berufsbildner des Jahres» bei Herrn Aegerter bedanken: für die Vermittlung des Fachwissens, für das gute Teamwork und das täglich motivierende Klima. Für Csilla Dobszay ist Fabian Aegerter ein Vorbild. Seine Begeisterung für den Beruf habe sie schlicht angesteckt, und seine Kompetenz fürs Handwerk hat bei ihr grossen Eindruck hinterlassen.

Der Titel «Berufsbildner des Jahres» geht klar an Angela Hug vom Hotel SEERAUSCH in Beckenried – wenn es nach ihrem Lernenden Kevin Lussi geht. «Frau Hug steht mir jederzeit zur Seite und hat immer ein offenes Ohr für Anliegen», sagt er. Sie bespreche die individuellen Fortschritte und gebe Tipps, wie er sich weiterentwickeln könne. Für Kevin Lussi ist seine Lehrstelle ein Volltreffer, und das von der ersten Minute an: «Schon der erste Arbeitstag war für mich ein Highlight.»

Angela Hug ist Ausbildnerin aus Überzeugung.

«Unsere Branche braucht eine Zukunft mit guten Berufsleuten. Aus diesem Grund beziehen wir unsere Auszubildenden sehr stark in unser Daily Business ein und übertragen ihnen schnell Verantwortung.»

TRÄGERSCHAFT

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PATRONAT

URSINA PONTI Hotel Schweizerhof Luzern, Luzern LU Angemeldet durch Manuel Koch «Frau Ponti kommt jeden Morgen mit einem Lächeln zur Arbeit», berichtet ihr Auszubildender Manuel Koch.

«Auch in stressigen Situationen bleibt sie gelassen und professionell. Sie tut ihr Bestmögliches, um uns so viel beizubringen wie nur möglich. Wenn ein Fehler passiert, klärt sie uns darüber auf, und beim nächsten Mal machen wir es richtig. Sie hat schon so vieles erreicht und setzt sich sehr für uns ein. Sie wäre eine verdiente Gewinnerin.» Ursina Ponti wiederum weiss genau, warum sie Lehrstellen anbietet: «Weil die Lernenden unsere Zukunft sind!» Beim «Schweizerhof Luzern» investiere man gerne Zeit in die Lernenden, so könne man sie im Rahmen einer abwechslungsreichen Ausbildung individuell fördern.

HAUPTMEDIENPARTNER

MEDIENPARTNER HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Jurierung: Die Berufsbildenden müssen von ihren Lernenden angemeldet werden. Der Jurierungsprozess beginnt nach der Anmeldung und gliedert sich in vier Schritte.

Ausschreibung: Die Ausschreibung erfolgt jeweils in allen Partnermedien, Berufsschulen und Webseiten. Sobald der Lernende seinen Berufsbildner angemeldet hat, wird eine Datenbank des Lehrmeisters eingerichtet. Der Lehrmeister erhält den Auftrag, einen Fragebogen auszufüllen. Diese Detail- und Basis-Infos stehen der Jury zur Beurteilung zur Verfügung.

Auswahl der Nominierten: Über ein detailliertes Beurteilungsraster bewertet die Jury anhand aller gesammelten und zusammengetragenen Daten und Infos alle Berufsbildenden. Aus diesem Verfahren gehen die drei Nominierten pro Kategorie hervor.

Persönlicher Besuch: Die Nominierten werden von Jurymitgliedern und Trägerschaft besucht. Beim Besichtigungs- und Gesprächstermin vor Ort, bei dem auch der Lehrling anwesend ist, wird mittels der zusammengetragenen Daten das Interview mit dem Lehrlingsausbildner geführt und die Gesamteindrücke werden festgehalten.

Jurysitzungen: Anhand der nun vollständigen Dossiers beurteilen die Mitglieder der Jury zusammen die Nominierten und bestimmen die Preisträger, die die Auszeichnung «Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres» erhalten werden.

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KUNF WWW.ZU

«Süss ist der beliebteste Geschmack» Das Thema Ernährung wird immer wichtiger. Ganz nah dran an den Lebensmitteln ist Annette Bongartz. Sie leitet die Forschungsgruppe Lebensmittelsensorik an der ZHAW in Wädenswil und doziert dort auch.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO ZHAW

Die Lebensmittelsensorik hat so viele Facetten. Was decken Sie ab?

Können Sie immer neutral bleiben?

Das ist ein «Must». Wenn ich etwas teste, Annette Bongartz: In unserer For- das ich nicht mag, muss ich das ausblenschungsgruppe führen wir einerseits ob- den. Es prüfen immer 10 bis 12 Personen, jektive sensorische Analysen von Le- damit es keine Einzelmeinung gibt. Bei bensmitteln und Getränken durch. Als Konsumentenprüfungen aber will man Werkzeug benutzen wir dabei vor allem genau diese subjektiven Aussagen. unsere fünf Sinne, eine produktspezifische Sprache und Skalen von 0 bis 10, Könnten Sie manipulieren, um etwas zum Beispiel von «nicht fruchtig» bis besser verkaufbar zu machen? «intensiv fruchtig». So erstellen wir sen- Das würde wohl schnell entlarvt! Bei sorische Produktprofile. Andererseits sensorischen Prüfungen werden die Proführen wir subjektive Prüfungen durch, die Konsumententests. Egal ob objektiv ★ Annette Bongartz oder subjektiv, die erhobenen Daten werden statistisch ausgewertet, um eindeutige Schlussfolgerungen ziehen zu können.

Wer sind Ihre Auftraggeber?

Meist sind es Produktionsbetriebe oder Handelsunternehmen, welche auf uns mit sensorischen Problemstellungen zukommen. Mittels Einsatz geeigneter sensorischer Methoden und Prüfpersonen, d. h. entweder geschulter Prüfer oder Konsumenten einer bestimmten Zielgruppe, gehen wir diesen Fragen dann auf den Grund.

Und dann essen Sie eine Woche lang Guetsli oder trinken Limonade?

(lacht) Wir haben erst kürzlich ein Frühstücksflocken-Projekt zum Thema Zuckerreduktion vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen bearbeitet. Da haben wir mit Prüfpersonen über Wochen verschiedene Flakes, Crunchy Müesli, Puffs und Pops getestet. Für die Prüfpersonen ist ein Test immer wieder etwas Neues, aber unser Team hatte irgendwann ein bisschen genug davon.

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ben verblindet, um einen Einfluss auf die sensorische Bewertung auszuschliessen.

Aber bei Joghurt oder Müeslis zeigt sich: Die Süsseren kommen meist besser an.

Von Bundesseite möchte man die Konsumenten dazu bringen, weniger Zucker zu essen. Ziel verschiedener Projekte ist es, sukzessive eine «stille Reduktion» zu machen, dass der Konsument sich an weniger Süsse gewöhnt, es aber nicht unmittelbar bemerkt.

Ein grosses Ziel.

Ja. Die Süsswahrnehmung soll mit Anpassungen, etwa dem gezielten Einsatz von Aromen, aufrechterhalten bleiben, bei gleichzeitiger Reduktion des Zuckergehalts.

Sind Aromen weniger schädlich als Zucker?

Annette Bongartz arbeitet seit 18 Jahren bei der ZHAW in Wädenswil am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI). Sie ist Leiterin der Forschungsgruppe Lebensmittelsensorik und Dozentin. Bongartz ist in Deutschland aufgewachsen, studierte Ökotrophologie an der Technischen Universität München und arbeitete in der Industrie, bevor sie zur ZHAW stiess. Das Institut hat einen vierfachen Leistungsauftrag im den Bereichen Lehre, Weiterbildung, Forschung und Dienstleistung. Die 51-Jährige ist verheiratet und lebt im Kanton Zürich. Eines der Lieblingsrestaurants von Annette Bongartz ist das Restaurant Tössegg in Teufen ZH: «Dies, weil wir dort geheiratet haben, es wunderschön liegt und weil unter anderem der Wurst-Käse-Salat super ist.»

Was den Kaloriengehalt und die Zahngesundheit betrifft, ja. Aromen sind in der Regel natürliche Substanzen, was ein sogenanntes «Clean labeling» ohne E-Nummern möglich macht.

Können Gastronomen bei Ihnen Kurse buchen?

Ja, unsere Weiterbildungskurse sind berufsbegleitend. Es handelt sich um methodisch ausgerichtete Kurse oder um produktspezifische Degustationskurse und Sensoriklizenzen in den Bereichen Bier, Schokolade, Olivenöl, Kaffee, Wein.

Daran haben viele Gastronomen ein Interesse.

Geben Sie auch direkt im Betrieb Kurse?

Ja, das machen wir oft, etwa in Handelsoder Produktionsbetrieben. In der Gastronomie lohnt es sich bei grösseren Be-

Sehen, riechen, schmecken, tasten, hören – Annette Bongartz arbeitet als Lebensmittelsensorikerin mit allen Sinnen.

Wirklich?

Ja. Ein anderes Experiment: Rot eingefärbter Aprikosenjoghurt wird meist als beerig beschrieben. Die Interaktion von Auge und Geschmack ist oft stärker als der Geschmacksinn allein.

Vom Sensorischen her: Was ist der Unterschied zwischen Fleisch und Tofu?

Eine wunderbare Frage. Neben Unterschieden bezüglich der Inhaltsstoffe ist bei Tofu die Konsistenz das Problem.

Tofu hat beim Verzehr ein anderes Mundgefühl als Fleisch. Die entscheidende Frage ist: Was erwarte ich? Ertrieben, weil viele Mitarbeitende ge- chelt. Süss steht evolutionsgeschichtlich warte ich die Struktur von Fleisch, dann schult werden und profitieren können. für den Überlebensinstinkt. Süsse Früch- bin ich enttäuscht. So geht es mir jedente haben das Überleben gesichert, bittere falls. Fleischersatzprodukte der neueren Wie ist es für Köche anwendbar?

Pflanzenteile waren oft giftig.

Generation setzen deshalb stark auf AtDie Fähigkeit, Produkte zu beschreiben tribute wie Biss, Struktur und Faserigkeit. und zu bewerten, hilft etwa für die Qua- Und bei Gerüchen? litätssicherung oder um Abweichungen Geruch mischt sich immer mit Ge- Diese Produkte liegen im Trend. von Standards aufzuspüren. Ist das Pro- schmack. Geschmack allein ist nur süss, Fleischersatz ist ein spannendes Thema. dukt noch gut, entspricht es dem selbst sauer, salzig, bitter oder umami. Was Ich finde es, ehrlich gesagt, so «überflüsdefinierten Standard oder ist die sensori- über den Hals-Nasen-Rachenraum wahr- sig wie einen Kropf». Medizinische genommen wird, sind Aromen wie fruch- Gründe sind etwas anderes, aber wenn sche Haltbarkeit noch gegeben? tig oder würzig, die zusammen mit den man einfach weniger oder kein Fleisch Grundgeschmacksrichtungen das Fla- essen möchte, kann man auf so viele «Tofu generiert beim vour eines Lebensmittels ausmachen. tolle andere Produkte zurückgreifen.

Warum also krampfhaft fleischlose Essen ein anderes MundWie würden Sie jemandem, der die Schnitzel essen? Gut, ich verstehe, wenn gefühl als Fleisch.»

Salatgurke nicht kennt beschreiben? ein Nichtfleischesser mal Lust auf Ach du grüne Neune! Das ist schwierig. Fleisch bekommt und auf Fleischersatz Was heisst sensorische Haltbarkeit? Äusseres Erscheinungsbild: dunkelgrün. zurückgreift. Wir werden schliesslich so Sie ist oft kürzer als die mikrobiologi- Konsistenz: fest im Biss, dann wässrig. sozialisiert. Aber der Hype ist zurzeit sche. Etwa bei einem Brot: Ist die Kruste Der Geruch? Puh, nach Gurke? (lacht) sehr stark. Dabei gibt so viele tolle vegenicht mehr knusprig, sind die sensori- Gurke ist bei uns ein beschreibender Be- tarische Gerichte, bei denen Fleisch gar schen Ansprüche des Konsumenten griff in anderen Lebensmittelkontexten keine Rolle spielen muss. Aber das sind nicht erfüllt, und es dürfte eigentlich wie etwa bei Olivenölen, um bestimmte Präferenzen, und wir Menschen sind halt nicht mehr serviert werden. Aus dem Geruchseindrücke, die an Gurke erin- unterschiedlich.

Bauch heraus schätzt dies jeder Gastro- nern, zu beschreiben. Übrigens – hält nom ab. Probleme entstehen, sobald man sich beim Gurke-Essen die Nase zu, Können Sie noch analysefrei essen? mehrere Mitarbeitende für das Gleiche schmeckt sie fast nach nichts. Fällt der Ja, ich kann ohne Einschränkung geniesverantwortlich sind und denselben Stan- Geruchssinn weg, und man verkostet sen! Aber, es ist schon so (lacht). Wenn blind, bleiben bei allen Lebensmitteln ich etwas esse, frage ich mich oft, was dard sicherstellen sollen. nur die Grundgeschmacksrichtungen könnte drin sein und was schmecke ich Was ist der beliebteste Geschmack? übrig – und bei der Gurke nicht mal die. raus. Aber das ist halt so, wenn man so Süss! Das ist uns quasi angeboren. Jedes Auch Knoblauch oder Kaffee sind ohne intensiv im Kontext von Lebensmitteln Baby, das Zuckerwasser bekommt, lä- Geruchssinn kaum identifizierbar. arbeitet.

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Belvoirpark

«Paul, du hast Grosses erreicht. Danke!»

machten laut GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer «aus einem kleinen Unternehmen ein stolzes, grosses.»

Zahlreiche Weggefährten, Politiker Nach 26 Jahren tritt Paul Nussbaumer und Freunde liessen sich die Feier am als Direktor der Hotelfachschule vergangenen Donnerstag nicht entgehen.

Belvoirpark ab. Dies wurde gefeiert – Paul Nussbaumer bedankte sich bei ihmit zahlreichen Weggefährten und der nen für die Zusammenarbeit. InsbesonNachfolgerin Ulrike Kuhnhenn. dere die Planung und Realisierung des vor vier Jahren eröffneten Neubaus sei «Für dein Umfeld bist du nicht immer eine bewegte Zeit gewesen. Nussbaumer: der Einfachste, aber mir macht das «Es klappte nur so gut, weil die Leute an nichts aus. Ich bin ja tolerant.» Paul das Projekt geglaubt haben und die ReNussbaumer (65) muss selber schmun- gierung von Stadt und Kanton die Sache zeln, als er bei seiner Abschiedsrede diese befürworteten. Alle halfen uns, das Schiff Anekdote erzählt. Die Worte stammen wieder sicher in den Hafen zu führen.» von einem Freund. Und treffen zu, wie Nussbaumer bedankte sich ebenso Nussbaumer selbst zugibt. 26 Jahre bei den Mitarbeitern. «Sie mussten einen führte er die Hotelfachschule Belvoir- Chef ertragen, der Ungeduld wirklich park in Zürich. Seine Frau Marlies, die lebt.» Oder wie Casimir Platzer formuVizedirektorin und Leiterin öffentliche lierte: «Du hast an dein Umfeld hohe ErBetriebe, und er treten per 31. August ab. wartungen gestellt und diese selbst vorGemeinsam prägten sie die Schule und gelebt. Paul, du hast Grosses erreicht.»

Nach den anstehenden Ferien werden Paul und Marlies Nussbaumer mit seiner neuen Firma Nussbaumer Plus starten, die Seminare und Trainings auf den Fachgebieten der beiden anbietet.

Viele neue Namen im Belvoir-Team Ab September übernimmt Ulrike Kuhnhenn die Belvoirpark-Direktion. Neu im Team: Oliver Moritz (Geschäfstführer Restaurant Belvoirpark, davor F&B-Direktor im Hotel Dolder), Benjamin Zerbe (Restaurantleiter Belvoirpark, davor F&B-Manager im Atlantis by Giardino), Andy Ott (Leiterin Event und Catering, davor Event-Leiterin Freiruum) und Madeleina Näf (Leiterin Finanzen und Controlling, davor Leiterin Finanz- und Rechnungswesen Verit Immobilien AG).

Nussbaumers Wünsche an seine Nachfolgerin: «Viel Erfolg und Spass in diesem tollen Unternehmen mit diesen vielen, liebenswürdigen Menschen!»

Casimir Platzer (rechts) dankte Paul Nussbaumer für seine Leistung.

Paul Nussbaumer wünschte seiner Nachfolgerin Ulrike Kuhnhenn viel Erfolg und Spass.

Die Gäste wurden mit Delikatessen aus aller Welt verwöhnt. Beim Spanier gab es Hummer-Paella.

Vom Grill wurden BratwurstHäppchen serviert.

Zahlreiche Weggefährten feierten das Ende der 26-jährigen Ära Nussbaumer.

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GAST ROSU I SS E

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Stellenmarkt Offres d’emploi

Catering Rathaus Bern Die Staatskanzlei des Kantons Bern schreibt die Vergabe eines Dienstleistungsauftrages zur Führung der Gastronomie (Catering Rathaushalle und Cafeteria) öffentlich aus.

Gesucht wird eine qualifizierte Betreiberfirma / Haus-Caterer mit Flair für eine klein-feine Thekengastronomie und Erfahrung mit Anlässen und Banketten, welche den Betrieb mit gutem Gespür für die spezifischen Bedürfnisse der Zielgruppen im Rathaus führt. Für diesen Betrieb suchen wir per 1. Juli 2020 eine

qualifizierte GastronomieUnternehmung als Haus-Caterer Die Ausschreibung wird als offenes Verfahren durchgeführt. Die Ausschreibungsunterlagen stehen ab 22.08.2019 auf www.simap.ch zur Verfügung.

Staatskanzlei des Kantons Bern Postgasse 68 3000 Bern 8

Gesucht für indisches Restaurant in Richterswil

Gut qualifizierter Koch welcher die indische Küche (inkl. Tandoor und Curry) sowie die Menüzusammenstellung und die Preiskalkulation beherrscht.

Voraussetzung: Diplom und Erfahrung in indischer Küche in Vier- bis Fünfsternehotel oder sechs bis sieben Jahre Erfahrung.

Kontakt: Restaurant Namaste, Poststrasse 7, 8805 Richterswil, 044 785 03 03

HESSER

Unternehmensberatung für Hotellerie & Restauration Wir suchen auf die Wintersaison 2019/20 einen erfahrenen

Arbeiten wo andere Ferien machen!

Für das neue, trendige Selbstbedienungs-Restaurant (ehemals Kabinenbahn) sucht die BBF Gastro AG für kommenden Winter einen

Geranten für 100 % in Jahresanstellung Ihre Aufgaben • Motivierte Gastgeber-Persönlichkeit an der Front und aktive Mitarbeit • Verständnis für witterungsbedingte schwankende Nachfrage und die damit verbundene Betriebsorganisation • Betriebswirtschaftliche Führung und Organisation des Teams inklusive Einsatzplanung unter Beachtung der Zielvorgaben • Verantwortung für Abrechnungen, Monatsabschlüsse und Inventar • Angebotsplanung in Zusammenarbeit mit dem Gastro-Leiter Das detaillierte Stelleninserat finden Sie unter www.flumserberg.ch.

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freut sich Herr Tobias Schär auf Ihr vollständiges Bewerbungsdossier per Email an jobs@flumserbergbahnen.ch.

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GastroJournal Nr. 34 | 22. August 2019

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Das Zehendermätteli ist für viele Berner und Bernerinnen ein beliebter und ganz besonderer Naherholungsort mit einer starken Ausstrahlung. Ein Sommer-Ort für einen Abstecher in die Natur, für Familien und für Feste unweit vom Zentrum der Stadt.

Die heutigen Betreiber ziehen sich im Herbst 2020 altershalber zurück. Die Burgergemeinde Bern als Eigentümerin nutzt den Mieterwechsel für eine Sanierung der Liegenschaft. Dabei werden auch die gastronomische Infrastruktur und das Raumangebot für Anlässe sinnvoll aufgewertet, um einen möglichst attraktiven, öffentlichen Raum für ein breites Publikum zu bieten. Unverändert sind eine Nutzung während einer langen Sommersaison und eine Wohnung vor Ort geplant.

Die Burgergemeinde Bern sucht nun per Juni 2021 den zukünftigen

Mieter Zehendermätteli für ein langfristiges Engagement und zur Weiterentwicklung des Ortes. Dieser soll eine stimmige und nachhaltige Nutzung mit innovativen Angeboten rund um Verpflegung, Anlässe und bisherige Gärtnerei vorschlagen. Dazu bringt der Bewerber die fachliche Kompetenz in den einzelnen Bereichen, eine langfristige Perspektive und wenn möglich Erfahrung und Erfolgsausweis in verwandten Projekten mit.

Der künftige Mieter investiert in den Ausbau Gastronomie inklusive Mobiliar und Kleininventar sowie die Gerätschaften für die vorgeschlagene Nutzung der Umgebung. Die frühzeitige Ausschreibung ermöglicht einen zeitnahen Einbezug des neuen Betreibers in die weitere Projektentwicklung ab 2020.

Die Ausschreibung wird als selektives, zweistufiges Verfahren durchgeführt. Die Ausschreibungsunterlagen können beim Beauftragten für die Selektion unter folgender Adresse angefordert werden: volkartundrichard ag, Andreas Richard, St. Niklausstrasse 22, 4500 Solothurn, richard@volkartundrichard.ch.

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Olivia, Barbara et Vera s’amusent avec les jouets mis à leur disposition au restaurant Toggi’s.

Enfant, on s’ennuyait ferme lorsqu’il fallait rester sagement assis au restaurant, sans oser mettre son grain de sel alors que les adultes discutaient à bâtons rompus. Les feutres et crayons de couleur à disposition avaient alors souvent connu des jours meilleurs avant de se retrouver entre nos mains. On geignait pour attirer l’attention, mais les grands nous ignoraient superbement. Il semblerait que ces temps soient révolus au restaurant Toggi’s de Gossau dans le canton de Saint-Gall où les trente degrés de la salle de jeux aménagée dans les combles ne perturbent en rien les gamines s’affairant à dessiner un soleil avec une météorite, un arc-en-ciel et un petit bonhomme rigolo sur un immense tableau. Plus rien d’autre n’existe pour Vera, 6 ans, sa sœur Barbara, 9 ans, et leur amie Olivia, 9 ans elle aussi, pas même le fait que les adultes soient attablés en bas au restaurant.

Lieu idéal que cette vieille maison du Toggenbourg, rénovée tout en douceur, où le bois sombre fait contraste avec le blanc des murs tout en ménageant une ambiance sympathique et pleine de charme. Gérante de l’établissement depuis dixsept ans, Nicole Rüttimann, 44 ans, a aménagé il y a quatre ans une salle de jeux au deuxième étage lors de transformations pour une nouvelle salle au premier. «Les gosses se retrouvent volontiers entre eux, ils aiment jouer ensemble tandis que les adultes peuvent manger sans être dérangés. Parfois, l’un des parents vient jeter un œil, histoire de vérifier que tout se passe bien», remarque-t-elle.

tant que famille, nous cherchons toujours des restaurants proposant un coin jeux pour les petits», confie-t-elle. Et si quelqu’un s’y connaît en restaurants, c’est bien cette mère de neuf enfants qui est aussi une adulte et une convive assidue.

«On aimerait parfois pouvoir s’entretenir dans le calme entre adultes, et un coin jeux rend les choses plus agréables pour tout un chacun.»

Eux-mêmes parents d’enfants entre-temps adultes, les restaurateurs Pia et Pirmin Fallegger de l’hôtel Kreuz de Malters (LU) abondent dans son sens. «Quand nos gamins étaient petits, nous avons remarqué combien il était difficile d’aller manger avec eux à l’extérieur.» Il y a une bonne vingtaine d’années, le couple a eu l’idée d’utiliser plusieurs cabines désaffectées des remontées mécaniques Pilatusbahn, afin d’aménager sur la terrasse son Kidworld proposant différents endroits dédiés aux contes, à la peinture, à l’univers Nitendo ou encore aux legos. «Comme il fait trop froid en hiver, nous déménageons alors le contenu des cabines au premier étage de l’hôtel, en dessus du restaurant», expliquent les Fallegger.

C’est là un véritable paradis pour une bonne douzaine de gosses, assez loin des clients sensibles au bruit. L’investissement est une réussite, et le Kidsworld qui attire toujours davantage de familles a également un impact positif sur le chiffre d’affaires. Si les petits diables ont faim, ils peuvent choisir entre les menus pour enfants et la carte normalement proposée.

Une seule pièce pour la marmaille et les amateurs de calme?

Les salles de restaurant peuvent générer de conflits lorsqu’elles accueillent des enfants, et le tour de force consistant à satisfaire tout à la fois les clients sans enfants, les parents et leurs rejetons échoue bien souvent. On ne peut parler ici de fractions qui ne peuvent se sentir, mais du simple désir qu’ont généralement certains de ne pas être gênés par les autres. Une salle de jeux peut réconcilier ce petit monde dans les établissements d’une certaine taille, alors qu’un coin jeux un peu à l’écart ou acoustiquement protégé permet aux clients de ne pas se sentir dérangés par les gosses. Rita, 49 ans, la mère de deux des petites qui jouaient tout à l’heure, connaît bien le problème. «En

«La serveuse va gronder!»

Nos chères têtes blondes émettent aussi des signaux positifs, la vue de mômes jouant dans un restaurant ou des poussettes alignées devant un établissement indiquant par exemple que le lieu est accueillant et sûr. Selon une étude de l’institut de sondage Léger, 79% des clients ne se sentent pas importunés par les enfants. Il faut bien que jeunesse se passe, et les bambins doivent eux aussi pouvoir être accueillis au restaurant ou à l’hôtel. Le problème, ce sont les parents qui autorisent tout et n’importe quoi à leurs rejetons et comprennent difficilement que tout le monde n’apprécie pas leurs chérubins autant qu’eux-mêmes. Le client est roi, mais il doit quand même sa-

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A LA UNE

Les clients de demain Les enfants sont souvent bruyants dans les salles, et cela ne plaît bien sûr pas à tous les clients ni aux restaurateurs. Il existe cependant des solutions, comme le montrent les exemples et conseils ci-après permettant d’éviter bien des conflits.

TEXTE CORINNE NUSSKERN — PHOTOS DANIEL WINKLER

voir se tenir! On constate par ailleurs que la plupart des parents s’énervent tout autant que les autres lorsque le bruit ne vient pas de leur propre progéniture.

Nicole Rüttimann est très tolérante au Toggi’s, et il en faut pas mal pour la faire sortir de ses gonds. «Un restaurant doit vivre, et les choses trop rigides ne sont pas ma tasse de thé!», s’exclame-t-elle. Elle a malgré tout constaté ces derniers temps que certains parents estiment que leurs rejetons ont tous les droits, du moment qu’ils paient pour eux. Il y a peu, elle a surpris une fillette dérobant un chocolat au comptoir, et dans ces cas-là, elle ne se gêne pas pour dire ce qu’elle pense. «Parfois, des mères de famille vont rappeler leur enfant à l’ordre en lui disant que la serveuse va se fâcher», fait-elle en riant. Et Rita de confirmer ses propos: «Les parents doivent bien évidemment prendre leurs responsabilités.»

Ces derniers devraient choisir un établissement où leurs gamins vont se sentir à l’aise, mais il est néanmoins judicieux de préparer une visite au restaurant et de faire prendre conscience aux enfants qu’il ne s’agit pas d’une aire de jeux et d’aventure. Les parents ne doivent pas non plus voir une auberge comme une crèche, les collaborateurs n’y sont pas employés pour encadrer des moutards. Un rien suffit, en vérité, un peu de tolérance de part et d’autre. Les attentes de Rita en tant que mère sont elles aussi tout à fait raisonnables. «Il suffit qu’on soit aimable avec nous, que l’on soit enfant ou adulte», dit-elle. «Un peu de compréhension à l’égard des gosses est également bienvenue en cas de petit accident.»

Des nuggets au menu pour gourmets Nicole Rüttimann fait preuve d’un calme absolu avec les enfants, et on voit bien qu’elle aime ses petits clients. «On vit beaucoup de moments magnifiques avec eux, déclare la restauratrice. Souvent, c’est un événement à leurs yeux que de pouvoir manger au restaurant.» Sur ce, Vera, Barbara et Olivia débarquent dans la salle de restaurant, elles ont faim, maintenant.

Au Toggi’s, on peut avoir une assiette pour enfant classique avec des nuggets de poulet ou une escalope avec des frites, mais les petits peuvent aussi choisir n’importe quoi sur la carte et se voir servir une demi-portion. «C’est là une option large-

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ment utilisée», constate Nicole Rüttimann, surtout pour les spätzlis ou l’émincé de poulet avec une sauce à la crème.

Tout excitée, Barbara fait des moulinets avec ses bras. «Le plus beau, dans un restaurant, c’est ce qu’on mange, surtout la pizza.» «Non, les spaghettis bolognaise!», intervient son amie Olivia. Toutes deux éclatent de rire et se retrouvent finalement devant une grande assiette de salade. Pour le dessert, ce sera ★ Nicole Rüttimann, restauratrice

Elle rêvait enfant de mener un jour son propre établissement. «Ma marraine tenait le restaurant Tannenberg à Waldkirch (SG), et j’y servais déjà les clients le dimanche lors de ma première année de scolarité. J’ai ensuite tout logiquement fait un apprentissage dans le service», se souvient la Saint-Galloise du Fürstenland Nicole Rüttimann, âgée aujourd’hui de 44 ans. Cela fait maintenant dix-sept ans que son rêve est devenu réalité, et elle loue désormais le restaurant Toggi’s à Gossau (SG), avec 80 places en salle et 40 autres en terrasse. Des transformations effectuées il y a quatre ans ont permis d’ajouter 50 places et une salle de jeux à l’établissement. L’équipe du Toggi’s (trois collaborateurs fixes ainsi que des extras) est aux petits soins avec les clients et accueille les enfants ainsi que les familles avec beaucoup d’empressement. Sur le plan gastronomique, Nicole Rüttimann dédie chaque mois sa carte à de nouvelles cuisines nationales.

GASTRO

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Le jeu, ça creuse: Vera, Olivia et Barbara au restaurant Toggi’s.

un frappé à la fraise ainsi qu’une coupe. Vera, elle, choisit autre chose: «Ce que je préfère, au restaurant, c’est les fraises et les croissants!» Sans compter que le sirop y est servi gratuitement.

Chef du restaurant Die Rose à Rüschlikon, près de Zurich, (une étoile au Michelin et 16 points au Gault-Millau), Tobias Buholzer, 39 ans, aime manger à l’extérieur avec son petit garçon: «Tolérer les enfants ou les accueillir avec bienveillance sont deux choses bien distinctes», insiste-t-il. Son fils a commandé un jour une soupe à l’alphabet, et il a alors pu choisir les lettres qu’il souhaitait sur un plateau de même que sa brunoise avant que son consommé ne soit versé dessus. «On s’est vraiment bien occupé de mon fils», s’enthousiasme Tobias Buholzer. Les gamins peuvent choisir ce qui leur plaît sur la carte pour enfants de la Taverna Rosa, avec en plus une boisson gratuite du bar à sirops. «Nous avons cependant déjà eu des gosses de 8 ou 9 ans qui ont dévoré tout un menu pour gourmets, ce qui a de quoi me réjouir», s’amuse Tobias Buholzer.

Intéressant sur le plan financier Retour au Toggi’s où Vera, Barbara et Olivia ont déjà à nouveau disparu dans la salle de jeux. C’est à dessein que Nicole Rüttimann n’y a disposé ni iPads, ni vidéos. «Cela ne leur manque

pas le moins du monde! Aussitôt que des enfants se retrouvent ensemble, ils savent instinctivement comment s’occuper. Ils débordent d’imagination et il suffit de les laisser faire», relèvet-elle. Financièrement, l’aménagement de la salle de jeux n’aura pas été une lourde charge, et Nicole Rüttimann a reçu beaucoup de jouets offerts par des clients qui n’en avaient plus l’utilité. «En plus, j’ai acheté d’autres jouets et ai fait l’acquisition de quelques meubles pour enfants auprès d’un grand distributeur, tout comme j’ai monté un tableau sur le mur en faisant peindre l’autre paroi», continue-t-elle. L’entretien de la salle de jeux et le remplacement des jouets abîmés restent tout à fait dans les limites du raisonnable, et elle est consciente d’être bien lotie question espace. «La place pour une salle de jeux séparée peut faire défaut dans les petites exploitations, et il faut alors souvent se contenter d’un coin jeu. C’est bien également, mais ce n’est quand même pas la même chose.»

La salle de jeux a aussi un impact favorable sur la recette.

Cette évolution positive est le fruit d’une heureuse combinaison avec la salle qui attire davantage de groupes plus importants. «Le samedi, nous accueillons par contre toujours un groupe de gymnastique pères et enfants constitué de dix hommes et de quinze gosses. Les papas peuvent bavarder tranquillement dans la salle alors que les petits se retrouvent en haut dans la salle de jeux!», raconte-t-elle.

Une salle de jeux ou un coin jeu constituent une prestation volontaire à l’adresse des clients, mais ceux qui se projettent dans le long terme savent cependant que tous ces marmots auront un jour leur communion ou leur confirmation, qu’ils se marieront, voudront célébrer des baptêmes ou des anniversaires. Il sera bon alors qu’ils aient de bons souvenirs du restaurant de leur enfance, car beaucoup lui restent fidèles une fois atteint l’âge adulte.

Les trois petites filles continuent imperturbablement de s’amuser en haut. Et qu’est-ce qui leur plaît le plus en ce lieu?

«Le grand tableau sur le mur!», s’écrient en chœur Barbara et Olivia, alors que la petite Vera souligne qu’elle apprécie de ne pas avoir à jouer toute seule. Rita commence maintenant à songer au retour, mais c’est sans compter qu’il faut pour cela quasiment entraîner les enfants de force hors de la salle de jeux. «Ceci est tout à fait normal chez nous», constate Nicole Rüttimann en riant tout en mettant un peu d’ordre dans deux boîtes à côté d’une table. Qu’y a-t-il là-dedans? Des lunettes de lecture de différentes intensités, avec tout ce qu’il faut pour les nettoyer! Le Toggi’s a décidément des égards pour toutes les classes d’âges, et même pour les presbytes distraits.

CONSEILS ET SUGGESTIONS POUR MIEUX ACCUEILLIR LES ENFANTS SALLE DE JEUX / COIN JEU

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L’emplacement est décisif: un coin enfant sera plus indiqué dans un quartier d’habitations où vivent des familles qu’à proximité de différentes entreprises.

Il convient de se demander si et où un coin jeu peut correspondre à l’atmosphère d’une maison eu égard aux différents locaux.

Des installations fixes comme un grand tableau sur le mur ne donnent que peu de travail au niveau de l’entretien.

On choisira des jouets en bois car ils sont plus robustes que les objets en plastique.

Il vaut mieux renoncer aux jouets qui couinent ou émettent des bruits stridents.

Il importe d’avoir sous la main des cahiers de coloriage et des casse-têtes selon les différents âges ainsi que des cartes et des jeux de société en petit format pour la salle de restaurant.

Une caisse avec des petits jouets (bêtes, monstres, dinosaures en caoutchouc, poupées Barbie ainsi que quelques accessoires, avions en modèles réduits, petits livres, matériel de coloriage, etc.) fera merveille pour la table en salle.

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A LA UNE

REPAS

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Nuggets, poissons panés et autres escalopes ne sont pas très bons pour la santé s’ils sont préparés à l’avance pour être ensuite plongés dans la friteuse. Les mets fraîchement panés à base d’ingrédients de qualité puis rôtis à la poêle sont meilleurs au goût et contentent aussi les parents.

Les spaghettis à la napolitaine ne font pas que tacher généreusement les T-shirts des enfants, mais laissent aussi des traces indésirables sur les nappes, les chaises couvertes de tissu et les rideaux. Pourquoi ne pas opter alors pour des sortes de pâtes plus faciles à manger, avec du beurre, du parmesan, des légumes?

Il est de même indiqué de laisser les bambins faire leur choix sur la carte de menu normale pour leur servir ensuite des demi-portions.

Nombreux sont ceux qui refusent les assiettes destinées aux plus petits, aussi est-il bon de pouvoir leur proposer d’autres options.

On pourra de même laisser les gamins se verser eux-mêmes leur sauce à salade au buffet, les inciter à choisir eux-mêmes leurs fruits pour le dessert, etc.

Le sirop gratuit a toujours la cote et ne coûte pas cher.

Soutenez les candidats qui vous soutiennent!

Le 20 octobre, la Suisse élit un nouveau Parlement. GastroSuisse émet des recommandations.

TEXTE VINCENT LEHMANN

Fotolia

Le 2 août dernier, GastroJournal annonçait que l’association GastroSuisse émettait des recommandations détaillées pour les élections législatives de l’automne à venir. «Au cours de la prochaine législature, l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration dépendra des politi-

ciens qui s’engagent en faveur des intérêts de l’industrie et garantiront ainsi 260 000 emplois dans ce secteur», expliquait le président Casimir Platzer. On ne saurait donc taxer GastroSuisse de ne pas assumer ses positions car pour la première fois, les noms des candidats se présentant aux petites et grandes chambres seront répertoriés sur le site: www.gastrosuisse.ch/elections2019.

Vous y trouverez une carte interactive répertoriant les personnalités qui s’engagent pour la branche, régulièrement mise à jour. L’un d’entre eux, Philippe Bauer, répondra à nos questions dans l’édition de la semaine prochaine.

Swiss WTFL Start-up Innovation Camp Les jeunes entreprises suisses qui ont développé des innovations touristiques en modèles économiques peuvent s’inscrire en ligne dès maintenant au 2e Swiss Start-up Innovation Camp, organisé par le World Tourism Forum Lucerne (WTFL).

A la clé: 5 000 Francs et un programme de coaching de deux ans. Les résultats seront connus le 8 novembre.

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Elections 2019

GastroSuisse émet des recommandations pour les élections d’octobre prochain, à suivre sur une carte interactive qui sera régulièrement mise à jour sur son site internet.

PEOPLE

Serge Labrosse — Le chef de La Chaumière (52 ans) propose, via le projet «Métamorphose» de devenir membre-ami à vie de l’établissement et de participer à la rénovation des lieux. Qui s’y engage deviendra propriétaire d’une œuvre d’art imaginée par le designer et artiste genevois Claudio Colucci, qui s’intégrera dans le décor du restaurant.

GastroJournal No 34 | 22 août 2019

↘ Plus d’infos people sur: www.gastrojournal.ch

Guillaume Soares — C’est dans le cadre rénové du Café Beau-Rivage à Lausanne que le chef Guillaume Soares (33 ans) a récemment succédé à Emilien Windels. Passé par la brigade du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, il a notamment œuvré au Chat Noir et à l’hôtel Aquatis, et propose une cuisine du monde basée sur des produits frais.

La canicule décime bolets et chanterelles Dans les colonnes de «La Liberté» du 7 août, le président de la Société Fribourgeoise de mycologie estime que le volume des cueillettes de champignons est en baisse.

D’après René Dougoud, chanterelles et bolets ont particulièrement souffert de la canicule. Le réchauffement climatique est pointé du doigt, mais la pollution de l’air contriburait au phénomène en acidifiant les sols.

Tourisme: le recul des apprentis en question La Fédération suisse du voyage (FSV) relève pour la première fois que le nombre de nouveau apprentis a frôlé le seuil de la centaine, dont 18 en Romandie, confirmant une certaine tendance à la baisse. Un groupe de travail étudiera ces questions, sous la supervision de Stéphane Jayet, chef de la formation en Suisse Romande.

On réserve toujours plus sa table en ligne Une analyse de Swisscom Directories SA indique que les réservations de table en ligne ont été supérieure de 27% au premier semestre 2019, par rapport à la même période en 2017. Sur l’ensemble de l’année, l’augmentation pourrait atteindre 29%.

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Val d’Anniviers: sauvetage réussi de quatre hôtels La société «Les hôtels des cinq 4000» peut aujourd’hui démontrer, chiffres à l’appui, que le bilan après trois ans d’activité est des plus réjouissants.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Des remontées mécaniques qui reprennent la gestion de quatre hôtels: la solution du futur ou une fuite en avant? C’est à cette question que Pascal Bourquin était invité à répondre lors de l’assemblée générale de la Société Suisse de Crédit Hôtelier, qui s’est tenue en juin dernier à Zurich. Le directeur des Remontées Mécaniques Grimentz-Zinal a pu présenter les résultats encourageants du projet «Les hôtels des cinq 4000». Créé en 2016, il a été baptisé en référence à la Couronne Impériale, arrête qui surplombe le village de Zinal et qui regroupe cinq sommets de plus de 4000 mètres.

Une faillite est vite arrivée Tout est parti d’un constat quant à la situation de l’hôtellerie en montagne: presque tous les hôtels sont des établissements de famille et aujourd’hui les tenanciers sont nombreux à arriver à l’âge de la retraite. «Soit ils ont des enfants qui reprennent la gestion, soit ils doivent trouver un locataire, parce que les banques ne prêtent plus et racheter un hôtel n’est pas donné à tout le monde», explique Pascal Bourquin. Autre complication: gérer un hôtel n’est pas chose aisée. Plus précisément, trouver des gens compétents pour l’exploiter est une gageure. «Etudier à l’école hôtelière, c’est une chose, gérer un hôtel, c’en est une autre.» Et une faillite est vite arrivée. «L’un des problèmes liés à une cessation d’activité, c’est que comme ces hôtels sont aussi des restaurants, ils participent à l’animation d’une station pour les visiteurs qui louent un appartement ou y viennent pour les vacances. Alors si on est contraint de fermer des lieux de restauration, on se retrouve avec des stations qui perdent en attractivité», poursuit le directeur en poste depuis dix-neuf ans.

Trois acteurs pour créer une société immobilière La société «Les hôtels des cinq 4000» était donc une réponse toute trouvée face à une menace de fermeture de plusieurs hôtels de famille à Zinal et à Grimentz et par là même une solution pour éviter que la région ne se meure. «L’idée était aussi d’augmenter le nombre de nuitées, puisqu’automatiquement, plus il y a de nuitées plus il y aura des clients auprès des remontées mécaniques», ajoute Pascal Bourquin.

Il s’agit d’une société anonyme qui regroupe les Remontées Mécaniques Grimentz-Zinal – majoritaires au niveau décisionnel –, la Commune d’Anniviers (qui sortira du capital-actions avant la fin de l’année) et la Société d’expansion touristique de Zinal. Sans but lucratif, cette dernière existe depuis 1964 et met

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FO C U S

A g. en haut: L’hôtel Europe (Zinal) A g. en bas: l’hôtel Le Besso (Zinal) A d. en haut: l’hôtel Alpina (Grimentz) A d. en bas: La Pointe de Zinal.

sur pied des projets touristiques pour développer la station.

Trois acteurs sont donc à l’origine de cette société immobilière.

«Elle a acheté les quatre bâtiments, elle a trouvé des fonds pour les transformer et les remettre au goût du jour et loue ces bâtiments aux remontées mécaniques qui les exploite», précise Pascal Bourquin. «Il fallait une société à part pour obtenir certains types de fonds. La société immobilière est propriétaire et la société des Remontées Mécaniques est l’exploitante.»

DR

Résultat: une forte croissance Sur les quatre hôtels concernés, trois sont situés à Zinal et un à Grimentz, pour un total de 250 lits. Il s’agit de l’Hôtel de l’Europe, de l’Hôtel de la Pointe, de l’Hôtel Le Besso et de l’Alpina. Ce dernier a été entièrement refait et équipé d’un wellness depuis que la SA en gère l’exploitation. «Les hôtels fonctionnent bien et trois d’entre eux sont bénéficiaires, se réjouit Pascal Bourquin.

Avec 11 chambres et un restaurant de 40 places, le Besso est juste trop petit pour être rentable. Mais comme il fait partie du groupe, ça tourne.»

Regrouper ces établissements a permis une centralisation de l’administration, dont la mise en place d’un logiciel commun pour les réservations. «Déchargés d’une partie des tâches administratives, les collaborateurs en place ont davantage de temps à consacrer aux clients, ce qui améliore considérablement l’accueil et le service. Un facteur-clé dans la hausse de la fréquentation de ces hôtels.»

Et les chiffres parlent d’eux-mêmes: la location des chambres est en forte augmentation depuis la reprise par la nouvelle société. La différence est d’autant plus flagrante que

ces établissements étaient en faillite ou sur le point d’être laissés à l’abandon. A titre d’exemple, La Pointe avait enregistré environ 700 nuitées le dernier hiver de l’ouverture et aujourd’hui cet hôtel comptabilise 4000 nuitées à la même période. L’Alpina, lui, totalisait 2400 nuitées contre 8000 l’hiver dernier. «Ça nous amène des clients sur les pistes!»

Actuellement à 153 jours de location des chambres sur l’année, l’objectif est de dépasser les 165 jours. Aussi, la société «Les hôtels des cinq 4000» vise un GOP (bénéfice d’exploitation brut) supérieur à 20% pour tous les hôtels.

Magic Pass: l’attractivité de le Val d’Anniviers est dopée Le sauvetage réussi des quatre établissements a-t-il rayonné sur l’attractivité du Val d’Anniviers en général? «Oui, mais c’est surtout l’avènement du Magic Pass qui a eu un impact», répond Pascal Bourquin. Ce nouveau modèle tarifaire, un abonnement utilisable dès l’ouverture estivale des stations en mai jusqu’à la fin de la saison hivernale et offrant un libre accès à toutes les installations des partenaires, a été introduit au Val d’Anniviers pour la saison 2017-2018. «Avant son introduction, on comptait 1,9 million de journées-skieurs. Après la première saison avec le Magic Pass, on en totalisait 2,8 millions et, pour la saison 20182019, on a dépassé les 3 millions journées-skieurs.»

Les recettes de la station, elles, sont passées de 64 millions en 2017 à 88 millions début 2019. Non seulement le Magic Pass a dopé la fréquentation des pistes du Val d’Anniviers, mais il a aussi amplifié celle des hôtels.

Quant aux perspectives d’avenir, même si plus de 126 000 exemplaires du Magic Pass 2019-2020 ont déjà été vendus, demeure une inconnue: la météo. «Les journées skieurs issues du Magic Pass vont continuer d’augmenter, assure Pascal Bourquin.

Le nombre des autres journées skiées, lui, dépendra de la météo, plus précisément de l’ensoleillement, et de la quantité de neige durant les vacances de fin d’année.»

Au-delà de la saison hivernale, notons que l’intérêt de cet abonnement annuel pour les stations et les acteurs du tourisme, c’est aussi d’augmenter les visites durant les saisons creuses. Et, là aussi, le produit a fait ses preuves.

Les prochains défis A la question de départ qui était de savoir si la politique touristique du Val d’Anniviers est un exemple à suivre ou une fuite en avant, Pascal Bourquin peut désormais démontrer qu’il s’agit bel et bien de la première réponse. «Au moment de lancer le projet, certains avaient douté de notre capacité à gérer et à faire tourner un hôtel, étant donné que nous n’avions jamais exercé le métier d’hôtelier», se souvient Pascal Bourquin.

«Mais, dans notre cas, une expérience comparable dans la restauration nous a permis de relever le défi.» Un modèle de réussite dont pourraient s’inspirer d’autres destinations. A l’instar de la station de Grächen (VS), dont les différents acteurs songent à se regrouper.

A présent, le Val d’Anniviers se concentre sur d’autres défis, comme la modernisation de ses infrastructures. «A Grimentz, un télésiège deux places et un téléski seront remplacés par un télésiège six places, explique Pascal Bourquin. Il s’agit de favoriser les équipements à débit rapide au lieu d’installations lentes, pour plus de confort. Dès mai prochain, le téléphérique de Zinal sera remplacé par une télécabine.» Autre enjeu de taille pour la branche: l’intéressement des jeunes aux métiers du tourisme. «Cela dépend beaucoup des parents, car souvent ils ont un apriori négatif alors que c’est une branche où il n’y a pas de chômage», rappelle Pascal Bourquin. Mais l’expert ne se décourage pas: «Il y a de nombreuses voies à explorer pour donner envie aux jeunes, comme présenter ces métiers dans des salons ou leur offrir la possibilité de faire des stages.»

GastroJournal No 34 | 22 août 2019

GASTRO

journal

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2019 CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

FABIAN AEGERTER

ANGELA HUG

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf ZH Inscrit par Csilla Dobszay

Hôtel SEERAUSCH, Beckenried NW Inscrite par Kevin Lussi

Fabian Aegerter est convaincu que le contact direct avec le client et les expériences positives qui en ressortent sont décisifs pour l’évolution d’un apprenti dans ce métier : les succès vécus sont particulièrement importants à ses yeux. Il se fait un devoir de transmettre ses connaissances techniques, mais se voit aussi comme un motivateur et un coach. Son apprentie, Csilla Dobszay, a souhaité le remercier en l’inscrivant pour le titre de « Formateur de l’année » : pour la transmission de son expertise, son bon esprit d’équipe et l’ambiance motivante qu’il a su instaurer au quotidien. Pour Csilla Dobszay, Fabian Aegerter est un modèle. Elle a tout simplement été contaminée par sa passion pour ce métier et est impressionnée par ses compétences professionnelles.

Le titre « Formateur de l’année » doit clairement revenir à Angela Hug, de l’hôtel SEERAUSCH à Beckenried, en tout cas selon les dires de son apprenti Kevin Lussi. « Madame Hug se tient toujours à mes côtés et est toujours à notre écoute », déclare-t-il. Elle aborde les progrès individuels et donne des conseils sur la manière de se perfectionner. Pour Kevin Lussi, son apprentissage est une réussite à tous les niveaux, et ce, depuis la première minute : « J’ai passé un excellent moment dès le premier jour de travail. » Angela Hug est formatrice par conviction. « Notre branche a besoin de bons professionnels pour son avenir. C’est pourquoi nous impliquons énormément nos apprentis au quotidien et leur déléguons rapidement des responsabilités. »

ORGANISATION

SPONSOR-OR

PATRONAGE

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URSINA PONTI Hôtel Schweizerhof Lucerne, Lucerne LU Inscrite par Manuel Koch « Madame Ponti arrive tous les jours avec le sourire au travail », rapporte son apprenti Manuel Koch. « Même dans les situations stressantes, elle reste décontractée et professionnelle. Elle fait tout son possible pour nous enseigner un maximum. Quand nous faisons une erreur, elle nous donne des explications pour que nous ne nous trompions pas la fois suivante. Elle a déjà réalisé tant de choses et fait preuve d’un engagement sans faille envers nous. Elle mériterait bien de gagner. » Ursina Ponti quant à elle sait exactement pourquoi elle propose des postes en apprentissage : « Parce que les apprentis sont notre avenir ! » Au sein du « Schweizerhof Lucerne », nous aimons consacrer du temps à nos apprentis ; ainsi, nous les encourageons individuellement dans le cadre d’une formation variée.

PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

SPONSOR-ARGENT

PARTENAIRES DES MÉDIAS

Processus de décision : Les formateurs doivent être inscrits par leurs apprentis. Le processus de décision du jury commence après l’inscription et se décompose en quatre étapes.

Appel à candidatures : L’appel à candidatures est diffusé dans tous les médias partenaires, écoles professionnelles et sites Internet. Dès qu’un apprenti a inscrit son formateur, une banque de données est créée pour celui-ci. Le maître d’apprentissage est alors invité à remplir un questionnaire. Ces informations de base et détaillées sont mises à disposition du jury pour évaluation.

Sélection des personnes nominées : À l’aide des données et informations collectées et rassemblées, le jury évalue tous les formateurs sur la base d’une liste d’évaluation détaillée. À l’issue de ce processus, trois personnes nominées sont sélectionnées dans chaque catégorie.

Visite en personne : Les personnes nominées reçoivent la visite des membres du jury et de l’organisme responsable. À la date de visite et d’entretien sur place lors de laquelle l’apprenti est également présent, ils mènent un entretien avec le formateur à l’aide des données collectées, et obtiennent une impression générale.

Sessions du jury : Les membres du jury s’appuient maintenant sur le dossier complet pour juger ensemble les personnes nominées et définir le lauréat qui recevra le titre de «Porteur d’avenir – Formateur de l’année».

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

CC ALIGRO Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau Tel. +41 (0) 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 nsere Märkte | Nos marchés www.ccaligro.ch Gossau | Frauenfeld | Rapperswil | Sargans | Bern | Brüttisellen

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

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GAST ROJ O U R N A L

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MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 ineralquellen undinfo@goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch AG

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

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Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Kochsysteme Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich EngeVerband Schweizerischer Mineralquellen und Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG

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Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

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SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Logistik

Treuhand

Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen

Verband Schweizerischer Mi

Wein

MCH Messe Schweiz (Basel) Österreich Wein Marketing GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen (SMS) Prinz-Eugen-Strasse 34 Zentraler Faktureneingang 1040 Wien Postfach ÖSTERREICH 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@oesterreichwein.at info@mch-group.ch www.oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbun MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

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GastroJournal Nr. 34 | 22. August 2019

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