GastroJournal 38/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Klimawandel Wie Tourismusorte ohne Schnee reagieren Experte Manuel Klarmann So reduzieren Köche CO2-Ausstoss

Unser Hirn

GASTROJOURNAL NR. 38

19. S E P T E M B E R 2 0 19

GAST R OJ O U R N A L .C H

Fisch macht klug

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Es ist fünf vor zwölf!

Regional und saisonal – mit diesen Schlagwörtern brüsten sich unzählige Köche aller Welt. Doch ist es wirklich sinnvoll, Tomaten in der Schweiz anzubauen? Oder verursacht die aus Spanien über den Wasserweg importierte Tomate nicht sogar weniger Schadstoffe? Wie sehr schaden wir der Umwelt wirklich, wenn wir unseren Fleisch- und Fischkonsum nicht sofort drastisch reduzieren? Wissenschaftliche Fakten belegen: Die Nahrungsmittelversorgungskette – also der Bauer, der Händler, der Koch und alle weiteren Beteiligten – ist für ein Drittel der weltweit verursachten Treibhausgase verantwortlich. Beim von Graubünden Viva und Andreas Caminada lancierten Dialog wurde vergangene Woche aufgezeigt: Die Branche weiss bezüglich Nachhaltigkeit noch viel zu wenig. Doch die Zeit drängt. Wenn wir so weitermachen, geben unsere Böden nicht erst in fünfzig Jahren viel weniger her als bis anhin, sondern schon in zehn. Die Zahlen und Fakten sind nicht wegzudiskutieren. Weg mit den Scheuklappen, es ist fünf vor zwölf! Die Branchenexponenten müssen laut werden und die Politik in die Verantwortung nehmen. Denn bis jeder Bauer und jeder Gastronom begriffen hat, dass er nicht länger auf seine altbewährten Produkte setzen kann, ist es zu spät. Mehr dazu im Interview mit Klimaexperte Manuel Klarmann auf Seite 20/21.

C’est la dernière qui sonne!

Bien des cuisiniers de par le monde ne jurent que par des produits régionaux et de saison, mais est-il pour autant judicieux de vouloir cultiver des tomates dans notre pays? Celles importées d’Espagne par voie maritime et fluviale pourraient avoir un impact moins nocif au bout du compte. On peut aussi se demander ce qu’il adviendra de notre environnement si nous ne décidons pas sur-le-champ de réduire drastiquement notre consommation de viande. Des faits scientifiques confirment que la chaîne d’approvisionnement alimentaire – agriculteurs, commerçants, cuisiniers et autres parties impliquées – compte en fait pour un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Un dialogue lancé la semaine dernière dans les Grisons par Graubünden Viva et Andreas Caminada laisse transparaître que la branche en sait encore bien trop peu en matière de durabilité. Or, il est littéralement minuit moins une, et, si on ne fait rien pour renverser la vapeur, ce n’est pas dans cinquante ans mais dans dix que nos sols produiront bien moins qu’auparavant. Le tableau est préoccupant et il est temps de se débarrasser de ses œillères! Les figures de proue de la branche se doivent de donner de la voix et de confronter le politique à ses responsabilités. Le temps presse et on ne peut attendre que chaque paysan et chaque restaurateur ait compris qu’on ne peut plus continuer ainsi et s’en tenir aux produits établis. Vous pourrez lire en page 20 notre interview avec le spécialiste du climat Manuel Klarmann s’exprimant dans ce contexte.

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019 | No 38 | 19 septembre 2019

GASTRO

journal

22 Traditionnelle «Fondue Politique» Les élections en ligne de mire

Interview mit Manuel Klarmann

Focus

Er zeigt den Köchen, wie sie den CO2-Ausstoss verringern können.

Editorial

Es ist fünf vor zwölf! Panorama

25. Gourmesse: Schoggi-Taucherli La Cuisine des Jeunes: Das Finale in Bern People 15 Jahre Google Schweiz Die Branche ärgert sich über Serviceabos Veränderungen in der Kronenhalle Tripadvisor mit neuer Studie

3 5 6 7 8 8 9 9

Titelgeschichte

Lösungen im Kampf gegen Schneemangel gefragt

Service

Wilds Weintipp Amuse Bouche Fokus

Reservationssysteme Fokus

Mit E-Bikes die Hotelauslastung erhöhen

Edito

C’est la dernière qui sonne!

GastroSuisse

Fondue politique à Berne

22–23

A la une

La montagne sans la neige: Savoir se diversifier

28–31

Panorama

10–13

Fokus

Wie schlechte Ernährung das Gehirn schädigen kann

Beelong: des choix durables facilités par un éco-score

Prix Suisse de l’œnotourisme 2019: Tous tirer à la même corde! Focus

14–15 16 16

La mise en bouteille du Clos de Chillon sera publique, ce dimanche 22 septembre 33 Beelong: pour une politique d’achats alimentaires eco-friendly 34–35

17 18–19

Interview

Manuel Klarmann wehrt sich für das Klima 20–21 GastroSuisse

Fondue Politique Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: David Carlier

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

22–23 24 25 26–27 36–37 38

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Gourmesse 2019 Stephan Rappo

Fair-süsse Schoggi-Taucherli Vergangene Woche ging die 25. Gourmesse über die Bühne – beim Bahnhof Zürich Oerlikon. Auffällig unter den 160 Produzenten und Importeuren: die Zürcher Schokoladenmanufaktur Taucherli. Text Reto E. Wild

Die Röstung ist sehr heikel «In einem altbewährten Produktionsprozess werden bei uns Kakaonibs bis zu 100 Stunden in einer Steinmühle gemahlen und mit natürlichen Zusätzen zu Schokolade verarbeitet. Anschliessend wird die Schokalde mit selbstgerösteten Rapssamen aus dem Thurgau verfeinert», erklärt Keusen. Er brauchte Jahre, um die richtige Röstung herauszufinden. «Die Röstung ist sehr heikel, denn man kann dabei beste Qualität zerstören.» Er sage nicht, er produziere die beste Schoggi des Landes. Das sei wie beim Wein: Der eine mag das Produkt, andere

Burgenland in Zürich derpaul.at

Wer heute Schokolade abseits der Massenwaren produzieren möchte, nennt das Erzeugnis «Bean to Bar». Der Modebegriff heisst so viel wie von der «Bohne zur Tafel». Diesen Begriff verwendet auch die Zürcher Schokoladenmanufaktur Taucherli, die eigentlich Swiss Chocolate GmbH heisst und sich an der Gourmesse dem Publikum präsentierte. Dort zeigte sich Schritt für Schritt, wie aus der Bohne eine Tafel Schokolade wird. Inhaber Kay Keusen sagt: «Wir wollen zeigen, wie Schoggi wirklich schmeckt.» Hintergrund dieser Aussage: Die Massenproduzenten verwenden in ihrer Schokolade Vanille, und die Konsumenten haben sich an diesen Geschmack gewöhnt.

Seedamm Plaza investiert Kürzlich wurden die neuen Restaurants Olea und Kaori im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ eröffnet. Das Olea steht für eine mediterrane Küche am Zürichsee, das Kaori soll die Freunde japanischer Küche begeistern: Im urban puristisch gestalteten Restaurant gönnen sich Gäste Sushi und Sashimi sowie Rice Bowls mit Toppings. Über die Theke gibt es auch ein Take-away.

Taucherli bezahlt nach eigenen Angaben den Bauern für die Kakaobohnen faire Löhne. Deshalb kostet eine Tafel Schokolade auch mal 10 Franken.

weniger. Ebenfalls wie beim Wein steht bei jeder Taucherli-Packung ein Jahrgang drauf. Angefangen hat bei Taucherli alles im April 2015 in einer Garage im Stadtzürcher Kreis 5. «Ich hatte keine Ahnung von Schokolade», sagt Inhaber Keusen. «Know-how ist lernbar, Passion jedoch nicht.» Heute ist er stolz darauf, dass er laut K-tipp «faire» Schokoladen auf den Markt bringt. Dieses Attribut verdient er sich, weil er den Kauf der Kakaobohnen sehr bewusst wählt. Er kennt die Bauern vor Ort in Nicaragua, Mexiko und Kolumbien und kann garantieren, dass diese einen gerechten Lohn und eine Rente erhalten. «Wir bezahlen bis zu 15 Dollar pro Kilogramm Bohnen», vespricht der Basler, der Zürich als Standort über alles liebt und inzwischen in Adliswil produziert. «Fair» heisst aber auch, dass Konsumenten für eine Tafel Schokolade bis zu zehn Franken bezahlen müssen.

Am 29. Oktober präsentieren 27 Weingüter aus Eisenberg und Leithaberg (Bild), zwei Gebiete aus dem Burgenland, dem Schweizer Fachpublikum die besten Weine – von 11 bis 16 Uhr bei Smith and De Luma an der Grubenstrasse 27 in Zürich. Anmeldungen via E-Mail an m.krall@wein-partners.at Austausch Spitzenköche Am 9. Oktober wechseln über 25 Spitzenköche aus Österreich, Deutschland und der Schweiz für einen Abend das Restaurant. Wer wo kocht, entscheidet das Los. Der Anlass nennt sich «Chefs Roulette» und wird von den Jeunes Restaurateurs ausgerichtet.

Von Sparschäler bis Geldzähler Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019 Powered by

GASTRO

16—20 | 511 | 19 journal Messe Basel

Hotel Walhalla bald offen Das St. Galler Traditionshaus wird am 26. September nach zweijährigem Umbau von Reto Candrian vom Betreiber Candrian Catering zusammen mit Stadtpräsident Thomas Scheitlin wiedereröffnet. Das Haus mit dem neuen modern-eleganten Interieur verfügt über 100 Zimmer und 200 Betten, eine Brasserie und fünf Seminarräume. Die markante Gipsdecke, die Fassade sowie die Säulen stehen unter Denkmalschutz und wurden deswegen nur erneuert. Am 27. September folgt ein Tag der offenen Tür für alle Interessierten.

Der Sieg von Lars mit 13 Komponenten Das Final des Kochwettbewerbs für Jungköche «La Cuisine des Jeunes» fand diese Woche in Bern statt. Der Sieger heisst Lars Spiess. Text Corinne Nusskern

ZVG

Odeon in Kaffeehausliga

Das Zürcher Café Odeon wird in den «Klub der Wiener Kaffehausbesitzer» aufgenommen. Dieser erhält und fördert die Kaffeehauskultur, welche 2011 gar als immaterielles Kulturerbe von der österreichischen Unesco-Kommission anerkannt wurde. Das zur Fred Tschanz Gastgewerbe gehörende Café Odeon ist nun neben dem Café Franzl in Romanshorn TG das einzige Klubmitglied ausserhalb Österreichs. Amoma ist pleite Die Hotelbuchungsplattform Amoma hat Insolvenz angemeldet. Verantwortlich macht das Unternehmen mit Sitz in Genf Preisvergleichsseiten wie zum Beispiel Trivago, auf der die Buchungsplattformen, je nachdem welche Gebühr sie pro Klick bereit sind zu zahlen, besser oder schlechter platziert werden. Die Webseite ist nicht mehr abrufbar. Bereits bei Amoma getätigte und nicht beanspruchte Buchungen werden storniert – voraussichtlich zulasten des Kunden.

PA N O R A M A

Corinne Nusskern

La Cuisine des Jeunes 2019

Er ist völlig überrumpelt. Lars Spiess (22) vom Restaurant Bistro Franzos in Zürich gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes 2019». Neben ihm kochten in der Welle 7 in Bern drei genauso talentierte Jungköche um den Titel: Jasmin Thalmann (21) vom Hotel Hof Weissbad AI, Lukas Hess (24) vom Park Hotel Vitznau LU und Philemon Kleeb (23) vom Kompetenzzentrum Arbeit KA in Bern. An den Kochzeilen wurde geschnippelt, angebraten, reduziert und geschwitzt. Verblüffend war die beinahe konstante Ruhe, mit der alle Kandidaten arbeiteten. Der von Proviande initiierte Wettbewerb fand zum 17. Mal statt. Es galt, Kreationen à la «The Art of Chicken!» mit Schweizer Poulet zu zeigen. Spiess nahm das erste Mal an einem Kochwettbewerb teil. «Der schwierigste Moment war der Start», sagt der 22-Jährige aus Niederwenigen ZH. «Ich war so nervös.» Er beruhigte sich rasch und arbeitete während den 180 Minuten fokussiert an seinem Menü «Altbewährtes Poulet wagt eine Typveränderung», bestehend aus 13 Komponenten. Die acht Testläufe mit seinem Coach Niklas Schneider von der Kochnationalmannschaft gaben ihm die nötige Sicherheit. Alle auf hohem Niveau Die Jury, alle Mitglieder von JRE (Jeune Restaurateurs) bestand aus Jurypräsident Björn Inniger (Restaurant Alpenblick in

So sehen Sieger aus: Lars Spiess

Adelboden BE) mit Adrian Baumgartner (Restaurant Platanenhof, Kirchberg BE), Manuel Reichenbach (Casa Tödi, Trun GR) und Guy Wallyn (Restaurant Weiherschloss, Bottmingen BL). «Wir hatten im Ganzen knapp 20 Anmeldungen», sagt Inniger. «Die diesjährigen drei Finalisten und die eine Finalistin kochen auf aussergewöhnlich hohem Niveau.» Spiess wollte bereits als Kind Koch werden. Wie er die Trophäe mit der Leiter in der Hand hält, wird er gefragt, wo er nun stehe. «Heute habe ich die erste Sprosse genommen», sagt er. Der Preis bedeute ihm viel. «Er gibt mir Ansehen. Und an der Igeho kann ich mein Menü in der Kocharena einem breiten Publikum präsentieren. Ich bin einfach glücklich.» Er möchte in Zukunft gern bei anderen Wettbewerben wie dem «Swiss Culinary Cup» mitmachen. Jurypräsident Inniger betont, dass die Entscheidung der Jury nicht leicht fiel. «Aber Lars’ Gericht harmonierte am besten. Bei 13 verschiedenen Komponenten ist dies eine Herausforderung», erklärt Inniger. Die 2000 Franken Preisgeld legt Spiess vorerst auf das Sparkonto. «Dann investiere ich es in eine Weiterbildung oder neue Messer.» Lars Spiess hat noch viel vor.

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11.09.2019

11:31:56

PEOPLE

Claude Degen — Erneut Claude Degen (52): Mit seinem Pale Ale «Kobra» gewinnt er den Swiss Beer Award zum zweiten Mal. «Das ist für mich eine Bestätigung, dass ich zwei, drei Dinge richtig mache», freut sich der Chef von Degenbier. Das Unternehmen aus Zofingen AG kommt inzwischen auf eine Jahresproduktion von 50 000 Flaschen und vertreibt diese in der Gastronomie und in Bierläden. Degen, einst Chemielaborant bei Roche in Basel, startete 2006 mit seinem Bier. Erste Erfahrungen sammelte er jedoch schon vorher: Im eigenen Garten produzierte er Bier in 20-Liter-Spaghettipfannen.

Günther Strobl räumt ab

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

François Grohens — François Grohens (49) übernimmt ab sofort als Manager die Leitung des Luxushotels Park Gstaad, für das er bereits seit 2015 tätig ist. Grohens übernimmt die Aufgabe von Stephan Post, der damit ein zweijähriges Mandat abschliesst. «Ich freue mich sehr, im Park Gstaad ein erstklassiges Team führen zu dürfen und kann es kaum erwarten, in unserem schönen Anwesen im Saanenland die Gäste in neuer Funktion zu begrüssen», erklärt der erfahrene Hotelier. Grohens ist seit drei Jahrzehnten in Frankreich, den USA und der Schweiz in verschiedensten Bereichen der Hotellerie und Gastronomie tätig.

tungen durchsetzte. Die Auszeichnung erhielt Strobl letzte Woche. Er ist Chef de Bar der Basler Campari-Bar.

«Barkeeper of the year 2019» wird Günther Strobl. Er ist Chef de Bar der Campari-Bar in Basel. Text Reto E. Wild

Der Gewinner der wichtigsten Auszeichnung der Schweizer Barszene steht fest: Günther Strobl (27) darf sich «Barkeeper of the year 2019» nennen, weil er sich mit der höchsten Punktzahl aus vier Bewer-

Gerhard Walter — Gerhard Walter (54), Chef der Engadin St. Moritz Tourismus AG, reichte vergangene Woche an einer Sitzung mit dem Verwaltungsrat den sofortigen Rücktritt ein. Grund seien unterschiedliche Auffassungen über die künftige Unternehmensführung. Das Arbeitsverhältnis wird per sofort aufgelöst, was auf gröbere Unstimmigkeiten hindeutet. «Etwas ist passiert, aber wir haben Stillschweigen vereinbart», sagt Verwaltungsratspräsident Marcus Gschwend gegenüber der «SonntagsZeitung». Der Verwaltungsrat beginnt zeitnah mit der Ausarbeitung einer Nachfolgelösung für Walter.

Die Gewinner der weiteren Awards sind: Bar am Wasser Zürich (Best Newcomer Bar), Funky Claude’s Bar, Fairmont le Montreux Palace Montreux (Best Longseller Bar) und Bar Barchetta, Hotel Storchen, Zürich (Best Bar Menue). Der Award «Best Barkeeper Talent» geht an Maicol Pircher (21), Barkeeper im L’Atelier Basel. 2020 fallen die Swiss Bar Awards ins Jubiläumsjahr 25 Jahre «Bar-News». Die Ausschreibung zu den nächsten Auszeichnungen sind ab Februar 2020 im Internet auf www.swissbarawards.ch aufgeschaltet.

Impulsveranstaltung:

Mehr als Filet, Entrecôte & Co. Innovation in der Nutzung von Nebenprodukten 13. November 2019 – 09.15 - 12.30 Uhr – PROGR, Bern Von Fleischimitaten aus pflanzlichen Proteinen, über eine innovative Legehennen-Pastete bis hin zu spannenden wissenschaftlichen Impulsen zur Aufwertung von Nebenprodukten für die Gastronomie und Fleischbranche: Erfahren Sie an der Proviande-Impulsveranstaltung mehr über das Innovationspotential in der Nutzung von Nebenprodukten. Abgerundet wird das Programm mit dem Finale des Savoir-Faire Innovationswettbewerbs 2019.

PROGRAMM UND ANMELDUNG: www.proviande.ch/sf

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

Die Teilnahme ist kostenlos. Die Teilnehmeranzahl ist beschränkt, eine Anmeldung ist daher verbindlich.

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15 Jahre Google Schweiz

Den Menschen zum Traumjob verhelfen

sieren. Auswahlmöglichkeiten wie Teilzeit oder Vollzeit, Wunschstadt und Branche stehen zur Verfügung.

Zum 15. Geburtstag kündigt der US-Konzern einige Neuerungen an, von denen auch die Branche profitiert.

Wissen, was auf dem Teller ist Google Translate übersetzt in über 100 verschiedene Sprachen. Mit der App «Übersetzer» ist es neu möglich, dass man im Ausland eine Menükarte oder ein Strassenschild fotografieren kann und die Worte auf dem Bild sofort übersetzt erhält. So weiss der Schweizer Gastronom, der auf Erkundigungstour im Ausland ist, was er denn wirklich auf dem Teller hat. Seit ein paar Tagen hilfreicher ist schliesslich auch Google Assistant, der den Schweizer Nutzern in drei Landessprachen zur Verfügung steht. Die Innovation stellt beispielsweise den Timer zum Kochen oder sagt, was «Freut mich, Sie kennenzulernen.» auf Französisch heisst. Der Assistant hilft, um ein paar weitere Beispiele zu nennen, auch bei Fragen «Wie ist der Verkehr zur Arbeit?» oder «Wie viele Kalorien hat ein Gipfeli?». Künftig wird der Google Assistant in der Lage sein, durch Sprachanweisungen Nachrichten zu schreiben.

Text und Foto Reto E. Wild

2004 startete Google am Limmatquai in Zürich mit zwei Mitarbeitenden. Heute arbeiten knapp 4000 Angestellte aus 85 Nationen in Zürich. Damit ist die Schweiz grösster Entwicklungsstandort ausserhalb der USA. «15 Jahre nach dem Start bin ich überzeugter denn je, dass die Schweiz genau der richtige Standort für Google ist», sagt der Schweizer Urs Hölzle, Senior Vice President Technical Infrastructure und einer der Pioniere beim amerikanischen Konzern. Zum 15. Geburtstag präsentiert Google eine Reihe von Neuerungen, die auch den Alltag von Branchenleuten vereinfachen. So wird JobCloud Schweizer Launch-Partner von Google für eine neue Stellensuche-Funktion: Wer auf Google eine Stelle sucht, erhält seit ein paar Tagen konkrete Jobs und nicht nur

Urs Hölzle: «Die Schweiz ist der richtige Standort für Google.»

Websites von Firmen. Beispiel: Ein Koch aus Bern sucht einen 100-Prozent-Job und gibt auf Google «Job Koch in meiner Nähe» ein. Danach erhält er eine Vorschau auf Stellenausschreibungen, die auf Partnerseiten veröffentlicht wurden. Mit einem Klick auf eine Stelle erhalten User weiterführende Informationen wie die Beschreibung und Erfahrungsberichte zum Unternehmen sowie zum Job im Allgemeinen. Um den individuellen Ansprüchen der Suchenden zu entsprechen und möglichst relevante Jobs angezeigt zu erhalten, können Nutzer mit Filtereinstellungen die Ergebnisse präzi-

Kosten für den Unterhalt von Kaffeemaschinen

Branche ärgert sich über Serviceabos Vermehrt ärgern sich Gastronomen über teure Serviceabonnements für Kaffeevollautomaten. Franke erklärt die Beträge und relativiert diese. Text Reto E. Wild

Der Rat des Präsidenten: analysieren Oesch empfiehlt seinen Mitgliedern, genau zu analysieren, ob sich ein Servicevertrag wirklich lohnt. Wenn ein Betrieb täglich 200 bis 300 Kaffees aus dem Vollautomaten beziehe, rechne es sich eher, als wenn ein Restaurant bloss 30 Kaffees pro Tag verkaufe. Die Tendenz in der Fotolia

Der Preis für vollautomatische Kaffeemaschinen bewegt sich schnell in der Höhe eines Kleinwagens. Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, erklärt: «Vollautomaten kosten 12 000 bis 15 000 Franken. Sie sind über die Jahre allerdings billiger geworden. Früher musste man dafür über 20 000 Franken bezahlen.»

So weit, so gut. In den letzten Tagen erhielt der Präsident mehrere Beschwerden von Mitgliedern, die sich über die hohen Serviceverträge ärgerten. Die Rede ist von Jahreskosten von 2600 Franken. «Dazu kommen oft noch Britafilter und die Reinigung», erklärt Oesch. Deshalb sei es nicht verwunderlich, dass in Italien kaum Kaffeevollautomaten zu sehen sind. Dort kommen viel öfter Siebträger zum Einsatz.

Vollautomaten können Geldmaschinen für Gastronomen sein. Ihr Unterhalt verursacht jedoch hohe Kosten.

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Branche gehe in die Richtung, keine Serviceverträge mehr abzuschliessen und nur noch zu zahlen, wenn die Maschine kaputt ist. Auf den ersten Blick wirken Serviceverträge, die jährlich über 2000 Franken kosten, tatsächlich hoch. Wolfgang Popp, Verkauflseiter bei Franke, gibt allerdings zu verstehen: «Ein solcher Vertrag ist letztlich nicht anderes als eine Versicherung. Die Wartung und der Service sind sehr personal- und logistikintensiv.» Der Grossteil der Kosten betreffe die rund 50 Servicetechniker, welche für Franke einen Gerätepark von über 10 000 Maschinen betreuen. Innerhalb von drei Stunden seien die Techniker vor Ort. Trotz den Servicegebühren sei eine Kaffeemaschine «noch immer höchst rentabel». Popp rechnet vor: Ein gut laufender Gastrobetrieb verkaufe jährlich locker 60 000 Tassen. Bei einem Preis von vier Franken kommt der Gastronom so auf einen Umsatz von 240 000 Franken. Da mache die Servicegebühr nicht einmal ein Prozent aus, denn 2600 Franken sei eher eine Ausnahme. Aber klar, so Popp, versuche die Firma Franke, die Prozesse laufend zu optimieren, «so dass wir Serviceverträge mit den gewachsenen Ansprüchen nach tieferen Preisen anbieten können».

Veränderungen in der Kronenhalle Lutz. Die Trennung habe im gegenseitigem Einvernehmen zwischen dem Verwaltungsrat, dem Restaurant und Herrn Dangel stattgefunden. Eine Nachfolge sei noch nicht in Sicht.

Das Zürcher Traditionsrestaurant oberhalb des Bellevue muss einen neuen Direktor finden.

Es geht ein erfahrener Mann «Wir wissen aus Erfahrung, dass es schwierig ist, einen Direktor für die Kronenhalle zu finden. Auf der anderen Seite verfügen wir über ein sehr gutes

Text Reto E. Wild

Christian Dangel, der Direktor des Restaurants Kronenhalle in Zürich, arbeitet seit dem 16. September nicht mehr in der Zürcher Institution. «Er hat die Kronenhalle Angang dieser Woche verlassen. Bei einer solchen Trennung ist es üblich, nicht mehr an der Front zu arbeiten», sagt Mediensprecher Walter

Team.» Christian Dangel, der fünf Sprachen spricht, arbeitete seit dem 1. August 2015 für die Kronenhalle, zuvor war er Direktor des Hotels Steigenberger Bellerive au Lac, ebenfalls in Zürich. Dangel ist Abgänger der Hotelfachschule Lausanne und verfügt über insgesamt 30 Jahre Erfahrung in der Hotellerie, unter anderem in Sofia, Basel, Luzern, Abu Dhabi, Peru und Mexiko. ZVG

Überraschender Abgang in der Kronenhalle

Reich an Traditionen: Die Kronenhalle in Zürich

Tripadvisor mit neuer Studie

Brisante Zahlen veröffentlicht

Tripadvisor Anbieter hervor, in denen es sage: «Nur ein ganz geringer Anteil aller zu sexueller Belästigung, zu Überfällen eingereichten Bewertungen – 2,1 Pround anderen Schandtaten gekommen zent – wurde als betrügerisch erachtet. sein soll. Hier wird es für Branchenbe- Die überwiegende Mehrheit davon (73 Tripadivsor gibt diese Woche einen triebe besonders tragisch, wenn User sol- Prozent) wurde vor der Veröffentlichung 29-seitigen Transparenzbericht preis. blockiert.» Bei diesem «nur ganz gerinche Geschichten erfinden. Mit brisanten Details. gen Anteil» handelt es sich um über 374 000 Bewertungen, die vor ihrer Ent374 000 Betrugsfälle Text Reto E. Wild Zufall oder nicht: Just in dieser Phase fernung wegen Betrugs auf Tripadvisor Vor ein paar Wochen schrieb das Gastro veröffentlicht das Portal nun einen veröffentlicht wurden. Wenn nun ein Journal über die Tatsache, dass Nutzer «Transparenzbericht» für das Jahr 2018, Hotel oder ein Restaurant Opfer eines auf Tripadvisor irgendwelche Behaup- der 29 Seiten umfasst. Darin steht unter Betrugs geworden ist, ist es ein schwatungen publizieren können und es an anderem, dass auf Tripadvisor letztes cher Trost, Gruppe eines «ganz geringen den Gastronomiebetrieben liegt, das Jahr 155 Millionen Inhalte von Nutzern Anteils» zu sein. Gegenteil zu beweisen. Neuerdings hebt eingereicht wurden, darunter 66 Millionen Bewertungen. 2,7 Millionen der Strafen für Manipulationen übermittelten Bewertungen wurden zu- Tripadvisor verspricht, Strafen gegensätzlich von einem «umfassend ge- über Unternehmen und Einzelpersonen schulten Moderationsteam überprüft», zu verhängen, die versuchen, die Regeln heisst es im Bericht weiter. 4,7 Prozent des Systems zu umgehen. Die Beweraller eingereichten Bewertungen seien tungsplattform betont, mit weiteren abgelehnt oder entfernt worden – «ent- Massnahmen in Zukunft dafür zu weder durch die fortschrittliche Analy- sorgen, dass Manipulationen entgegensentechnologie oder manuell durch das gewirkt wird. Die Rede ist von einer Moderationsteam». Es gebe zahlreiche Verbesserung des Systems, um Betrug Gründe, die zur Ablehnung oder Entfer- zu erkennen und Täter zu bestrafen. nung von Bewertungen bei Tripadvisor Das Moderationsteam werde noch besführen würden, beispielsweise durch ser geschult und die Zusammenarbeit Respektlosigkeit oder Bewertungsbe- mit Strafverfolgungsbehörden fortgeTripadvisor-Ratings: Echte Transparenz? trug. Besonders brisant ist diese Aus- setzt.

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

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Die Sommersaison in den Bergen wird durch den Klimawandel immer wichtiger. Vermehrt zieht es Gäste dann in kühle Orte wie Villars-sur-Ollon VD. (Foto: David Carlier)

Lösungen im Kampf gegen Schneemangel gefragt Der Klimawandel und das neue Gästeverhalten zwingen Wintersportgebiete in der Schweiz, ihre Angebote zu diversifizieren.

TEXT VINCENT LEHMANN

Lang ist es her, seit Bergbahnen und mittags ein «Skifahrer-Teller» ausreichten, um den Wintertourismus profitabel zu machen. Denn in den letzten Jahren hat sich die Einstellung zum Wintersport geändert: Feriengäste sind immer weniger daran interessiert, ihre freien Tage ausschliesslich mit Skifahren zu verbringen. Gleichzeitig fällt aufgrund des Klimawandels immer weniger Schnee in den Bergen. Meist bleiben die Temperaturen bis in den Winter hinein warm, und so leiden die Wintersportgebiete unter Schneemangel. Für die Hoteliers und Gastgeber in diesen Regionen steht fest: An einer Diversifizierung ihrer Angebote führt kein Weg mehr vorbei. «Es ist ein komplexes Thema, das für die Zukunft des Tourismus im Alpenbogen aber von zentraler Bedeutung ist», konstatiert Andreas Banholzer, Direktor des Tourismusverbands im Kanton Waadt. 2013 hat der Kanton eine Studie zum Klimawandel und seinen Auswirkungen auf die Hotellerie in Auftrag gegeben. Dabei wurde festgestellt, dass die Temperaturen grundsätzlich ansteigen und der Schneefall zurückgeht. «Wir sind künftig also mit grossen Schwankungen konfrontiert und dürfen uns nicht mehr sicher sein, dass die Schneemengen für den Wintersport ausreichen werden.» Künstlicher Schnee ist auf lange Sicht keine Lösung Die Studie sei ausserdem zum Schluss gekommen, dass die Anzahl Tage, die günstig für die Herstellung von Kunstschnee sind, ebenfalls rückgängig ist. Das ist ein einschneidender Faktor, denn wenn das Klima zu warm ist, kann man keinen

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Schnee produzieren. Aus diesem Grund ist Kunstschnee auf lange Sicht keine zufriedenstellende Lösung. Dass der Klimawandel auch Konsequenzen für die Sommermonate hat, wurde in den letzten Jahren durch die zunehmenden Hitzewellen deutlich. Einige Tourismusgebiete haben bereits auf diese Entwicklung reagiert und ihre Strategie so angepasst, dass sie Zielgruppen ansprechen, die zwischen Juni und August die kühlen Temperaturen in den Bergen aufsuchen. «Die Studie stellte fest, dass Temperaturen ab 25 °C ausreichen, damit eine bestimmte Klientel in die Waadtländer Alpen reist – eine Bergregion, die für sie den Vorteil hat, dass sie schnell erreichbar ist.» Eine unbeständige Kundschaft Martine Rebetez arbeitet bei der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft und ist ausserdem als Professorin an der Universität von Neuenburg tätig. Zusammen mit Gaëlle Serquet hat sie den Bericht «Klimawandel: Welche Zukunft haben Tourismusgebiete in den Alpen und im Waadtländer Jura?» verfasst. Dieser gibt nicht nur Aufschluss über den Schneefall und die spezifischen Klimagegebenheiten in diesen Regionen, sondern auch über das Verhalten der verschiedenen Gästegruppen. So zeigt der Bericht auf, dass die Lebensfähigkeit eines Gebietes nicht von der Schneemenge abhängt. Vielmehr muss die Art der Skipisten und die Herkunft der Gäste berücksichtigt werden. Wenn sich eine Destination zum Beispiel weit entfernt vom Genferseegebiet oder von der

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

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Zürcher Agglomeration befindet, dann wird die Mehrheit der Gäste für einen längeren Aufenthalt anreisen und diesen im Voraus buchen. «Orte wie Saas Fee und Zermatt ziehen eine Kundschaft an, die unabhängig vom Wetter anreisen wird. Im Gegenzug wird die Mehrheit der Menschen, die in die Waadtländer Alpen fahren möchten, sich kurz vor der Abreise noch über die Wetterbedingungen und den Schneefall informieren. Wenn ein Ort schnell erreichbar ist, muss er sich auf eine weniger treue Kundschaft gefasst machen.» Das veränderte Gästeverhalten kann man auch bei Hitzewellen im Sommer feststellen: Wenn es im Landesinneren sehr heiss ist, reisen viele Gäste für eine kurze Auszeit in die nahen Berggebiete. Dabei handelt es sich meist um einen Aufenthalt von zwei bis drei Tagen, der in der Regel ausserhalb der Monate Juli und August stattfindet. Ähnlich unbeständig ist das Gästeverhalten bei warmen Temperaturen im Winter: Selbst wenn die Berggebiete mit künstlichem Schnee für gute Pisten sorgen, heisst das nicht unbedingt, dass sie damit mehr Gäste anlocken werden. «Die warmen Temperaturen wecken bei vielen Menschen die Lust auf eine sommerliche Aktivität. Und dazu gehört nicht unbedingt Skifahren …» Die Branche muss reagieren Diese Änderungen zwingen die Gastgeber in den Bergregionen dazu, sich neu auszurichten. «Es besteht ein grosses Interesse daran, die Sommersaison bis in den Oktober auszudehnen. Grund dafür ist, dass das Klima für sommerliche Aktivitäten immer günstiger wird. Dementsprechend steigt die Nachfrage dafür, doch oft sind die passenden Angebote nicht vorhanden, weil viele Sommerdestinationen bereits eine Saisonpause eingelegt haben. Seit der Veröffentlichung unseres Berichts haben wir aber glücklicherweise festgestellt, dass viele Bergbahnen inzwischen für eine längere Zeit in Betrieb sind», sagt Martine Rebetez. Die steigende Nachfrage für Wanderungen oder Fahrradtouren bietet viel Potenzial. «Hier gibt es noch einiges zu tun, um das Angebot in den Ferienregionen auszubauen. Denn eins steht fest: Die Zeiten, in denen die Gäste ihre Ferien ausschliesslich mit Skifahren verbracht haben, sind definitiv vorbei. Heute reisen Gäste gerne für eine Veranstaltung oder für eine lokale Besonderheit an.» So ist zum Beispiel die regionale Gastronomie ein starker Anziehungsfaktor: Ob Önotourismus oder eine Nacht auf einer Alpwirtschaft, die Gäste möchten lokale Traditionen erleben. Skifahren wird immer teurer «Seit vier bis sieben Jahren spricht man in der Branche von Diversifizierung oder von einer Vier-Jahreszeiten-Destination», berichtet Sergei Aschwanden, Generaldirektor der Association Touristique Porte des Alpes. «Eine Destination wie Villars hat verstanden, dass sie ihre Angebote diversifizieren muss. Skifahren ist über die Jahre immer teurer geworden, und es wird entsprechend schwieriger, die Gäste nur für diese Aktivität in die Bergstationen zu locken. In letzter Zeit haben wir aber festgestellt, dass eine neue Klientel die Berge im Sommer aufsucht, um die kühleren Temperaturen in der Höhe zu geniessen.» Vor 15 Jahren seien Mountainbikes und später E-Bikes aufgekommen. Die Menschen wollen, so Aschwanden, die Berge auf eine

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erschwingliche Art und Weise entdecken. «Natürlich bringt auch das neue Herausforderungen mit sich, beispielsweise das Miteinander von Velofahrern und Wanderern. Mit einer guten Kommunikation möchten wir erreichen, dass sich diese beiden Parteien gegenseitig respektieren und am gleichen Ort ihren Aktivitäten nachgehen können.» Ein Rückschritt ins 19. Jahrhundert? Die Kommunikation scheint grundsätzlich wichtiger als jede andere Massnahme zu sein: «Jede Ferienregion bietet im Grossen und Ganzen ähnliche Aktivitäten an. Deshalb ist die Art und Weise entscheidend, wie sie diese bewirbt und als Erlebnis

tun. Es gilt, während der mageren Zeiten auf die Zähne zu beissen und durchzuhalten.»

Die Tourismusorte können sich nicht nur auf die Skifahrer abstützen und müssen heute Angebote für Mountainbiker oder Wanderer ausschaffen. (Foto: Switzerland Tourism)

Authentische Produkte und Angebote Frédéric Delachaux ist in Château-d’Œx VD geboren und hat von 2015 bis 2018 das Organisationskomitee des berühmten internationalen Ballonfestivals präsidiert. Der 37-Jährige ist heute Direktor von «Pays-d’Enhaut Région, Economie et Tourisme», einer neuen Organisation, die aus der Fusion des Tourismusverbands vom Pays-d’Enhaut mit der Regionalen Entwicklungseinheit entstanden ist. Die Organisation ist ebenfalls für das Ballonfestival verantwortlich, dem Wahrzeichen der Region, das Ende der 70er-Jahre vom deutschen Ballonfahrer Hans Büker gegründet wurde. Dieser erkannte, dass Châteaux-d’Œx eine weltweit einzigartige Eigenschaft besitzt: Aufgrund der Luftverhältnisse können Ballonfahrer an diesem Ort sowohl abfliegen wie auch landen. Das Festival, das diese Tatsache ins Licht rückt, geniesst bis heute grossen Erfolg. Aber damit nicht genug. «Abgesehen vom Ballonfestival, das zu einer Visitenkarte für unsere Region geworden ist, haben wir vor sieben Jahren auch das Festival ‹Im Land der Kinder› lanciert: Fünf Tage im Sommer, die vier Generationen gewidmet sind. Es finden Spektakel statt, Strassenumzüge, verschiedene Ateliers … Ende August fand ausserdem das 21. Treffen der VW-Käfer bei uns statt, mit über 1200 Fahrzeugen und einer mythischen Fahrt vom Col du Pillon bis nach Les Mosses. Unsere Region zieht häufig Touristen an, aber man muss sich bewusst sein, dass diese einfacher zu uns finden, wenn man ihnen spezifische Produkte und Angebote bietet, und das auch im Winter. Skifahren alleine reicht nicht. Wir haben uns deshalb auf eine Auswahl authentischer Produkte spezialisiert, die für unsere Region typisch sind und den Touristen die lokalen Produzenten und Gastronomen näherbringen.» Das bekannteste Beispiel dafür ist der Etivaz, der erste Schweizer Käse, der das AOC-Label erhalten hat.

Neue Geschäftsmodelle? Andreas Banholzer schlägt vor, auch an andere Geschäftsmodelle zu denken als nur an die Tourismuswirtschaft: «Der Kanton Waadt besitzt ein riesiges Potenzial mit seinen Naturparks oder dem Önotourismus. Unsere Strategie zielt klar auf eine Diversifizierung der Freizeit- und Tourismusaktivitäten ab, aber es sind auch andere Wege denkbar.» In der Nähe des Waadtlands befinden sich vom Mittelland bis nach Solothurn grosse Wirtschaftsräume. Für das Jura-Gebiet und die Waadtverkauft – und zwar von der Buchung des Gastes bis zu seiner länder Alpenregionen könnte es sich also lohnen, neue WinterRückfahrt. Das Marketing bestimmt, ob sich der Gast für eine angebote zu kreieren, um so ihre wirtschaftliche WettbewerbsDestination entscheidet – und ist darum noch wichtiger als die fähigkeit zu verbessern. «Wieso bieten wir zum Beispiel nicht Aktivitäten, die dort angeboten werden», ist Sergei Aschwan- mehr Coworking-Räume an, um neben den Touristen auch den überzeugt. eine andere Kundschaft anzusprechen?», fragt Banholzer. Die gesundheitlichen Vorteile des Wanderns sind zum BeiDie peripheren Regionen besitzen ein grosses wirtschaftspiel weithin anerkannt, und damit scheint sich eine Situation liches Entwicklungspotenzial. Es liegt daher nahe, auch Unterzu wiederholen, die bereits vor 150 Jahren stattfand: Damals nehmen als mögliche Zielgruppen anzusprechen, und nicht reisten die ersten Touristen aus England in die Schweiz, um in nur den einzelnen Gast. «Für alle Bergstationen, die nicht alden hiesigen Thermen wieder gesund zu werden. «Der Mensch lein vom Tourismus abhängig sind, gibt es zahlreiche Möglichmacht häufig den Fehler, dass er der Geschichte zu wenig Be- keiten. Die grosse Frage ist: Wie viel Zeit bleibt uns noch, um achtung schenkt. Dabei haben wir es auch jetzt mit Zyklen zu diese Möglichkeiten zu testen?»

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

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Den Intellekt mit Fisch füttern Fisch macht klug , ungesunder Fast Food hingegen lässt unser Gehirn schrumpfen. Die Arte-Dokumentation «Unser Hirn ist, was es isst» zeigt auf, welchen Einfluss die Ernährung auf unsere geistige Verfassung hat.

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS SCIENTIFILMS ARTE FRANCE

Noch nie wusste man so viel über ge- stellte einen Zusammenhang zwischen sunde Ernährung wie heute. Trotzdem der Qualität der Ernährung und den wird noch immer zu viel und zu oft Fast Stimmungsschwankungen der Kinder Food gegessen. Es ist das in den Indust- fest. Die Kids mit schlechter Ernährungsrienationen billigste, am leichtesten ver- historie waren unkonzentrierter und agfügbare und am stärksten vermarktete gressiver. Ihre Schlussfolgerungen wurEssen. Die Crux: Es enthält enorme Men- den in anderen Ländern wie Spanien, gen an Energie ohne ein Gramm Nähr- Holland oder Kanada bestätigt. Jacka stoffe. Dass Junk Food dick macht, ist selbst ist in einer Familie aufgewachsen, bekannt. Die Arte-Dok «Unser Hirn ist, in der gesunde Ernährung die Regel war. was es isst» zeigt auf, wie das Essen auch Das prägt. Sie isst bis heute gesund. die Funktionsweise unserer grauen Zellen beeinflusst. Fast Food greift das Gehirn an Eine, die sich mit den Folgen schlech- Industriell erzeugte Lebensmittel sind ter Verpflegung auskennt, ist Felice Jacka, keinen Deut besser. Professor Margaret Professorin in der Ernährungspsychiat- Morris, Leiterin des wissenschaftlichen rie an der UniversiLabors der Univertät Deakin in Mel- «Junk Food? Damit sität Sydney, fütterbourne, Direktorin te Ratten im Rahfüttern wir nur das des australischen men einer Studie Food & Mood Cen- Monster in uns selbst.» ausschliesslich mit tre sowie Autorin industriell erzeugdiverser Bücher. Jacka erklärt: «Wir sa- ten Lebensmitteln. Die Folgen: Nicht nur gen den Menschen seit 30 Jahren: Esst das räumliche Gedächtnis der Tiere diese Lebensmittel nicht! Doch das Ess- schwächelte, auch der Hypocampus, jene verhalten ist fast dasselbe geblieben. Gehirnregion, die für das Lernen und die Vielleicht sind sie eher bereit, ihr Essver- Festigung von Erinnerungen zuständig halten zu ändern, wenn sie wissen, wel- ist, war in seiner Funktion gestört. che Auswirkungen dieses auf ihr Gehirn Andere Studien weisen gar darauf und jenes ihrer Kinder hat.» hin, dass permanent schlechte Nahrung Jacka untersuchte das Verhalten von den menschlichen Hypocampus angreift. tausenden von Kindern, nachdem sie die «Die Qualität der Nahrung wirkt sich auf Essgewohnheiten ihrer Mütter während die Grösse des Hypocampus und das Voder Schwangerschaft beobachtete. Sie lumen der grauen und weissen Zellen

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aus», sagt Jacka. «Eine viertägige Ernährung mit Junk Food genügt, um kognitive Funktionen zu beeinträchtigen.» Der Trend zur Snackifizierung zielt nicht auf einen baldigen Wandel hin. Aber noch nicht genug der Negativauswirkungen: Ungesundes Essen attackiert auch das Immunsystem. Dieses wehrt sich und löst im Fettgewebe eine Entzündungsreaktion aus. Das Fett setzt Stoffe frei, welche die Entzündung im Körper ausbreiten. Man glaubte bis anhin, die Neuronen blieben verschont und seien durch die Blut-Hirn-Schranke abgeblockt. Leider nein. Durch schlechte Nahrung wird die Schranke geschädigt, und die Stoffe können ins Gehirn gelangen. Zum Glück gibt es Optionen. Eine Studie der Universität Göteborg bestätigte vor Jahren, dass Teenager, die einmal wöchentlich Fisch verzehren, ihre intellektuellen Fähigkeiten um sechs Prozent steigern. Diejenigen, die zweimal pro Woche Fisch essen, gar um elf Prozent. Die Dokumentation «Unser Hirn ist, was es isst» vom französischen Regisseur Raphaël Hitier wird am Samstag, 21. September 2019, um 21.40 Uhr auf ARTE ausgestrahlt, und ist bis am 20. November online auf www.arte.tv/de/ verfügbar.

Gesunde Ernährung sieht anders aus: Verschiedene Studien beweisen inzwischen, wie schädlich etwa Fast Food für das Gehirn ist.

Der Muttermilchtraum Auch wenn gewisse Ernährungsgewohnheiten schädlich für das Gehirn sind, es ist schwer, den vielen Versuchungen zu widerstehen. Vor allem Zucker führt unsere Neuronen an der Nase herum. Jacka erklärt: «Zucker agiert stark mit dem Belohnungszentrum im Gehirn. Wir gieren nach Lebensmitteln mit hohem Zuckerund Fettgehalt.» Eigentlich können wir gar nichts dafür, wir sind seit klein auf darauf geimpft: Das einzige «Lebensmittel», welche die zwei Komponenten von Natur aus mitbringt, ist Muttermilch. Serge Ahmed von der CNRS Universität Bordeaux geht noch weiter: «Der Einfluss von Zucker kommt der Macht einer Droge gleich.» Er zog Ratten mit Kokain und Zucker auf. Nach mehreren Wochen dieser Doppeldiät stellte er die Tiere vor die Wahl. «Sie konnten zwischen zwei Trinkdüsen wählen. Die eine enthielt Kokain, die andere ein zuckerhaltiges Getränk», führt Ahmed aus. «Die Ratten wählten das Zuckerwasser – und zwar viermal häufiger als die Droge!» Die Richtung ist klar: Besser mit qualitativ guter Kost das Gehirn verwöhnen und die geistige Gesundheit fördern. Jacka weiss, dass die Ernährung auch für die Gemütslage eine Rolle spielt. «Letztes Jahr haben wir eine erste Studie mit 67 schwer depressiven Personen durchgeführt. Sie wurden drei Monate lang

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von einem Ernährungsberater begleitet, bekannt: 75 Prozent der Schweizerinnen und danach erneut untersucht», erzählt und Schweizer sind überzeugt, dass eine Jacka. Das Resultat verwundert sie nicht. Steuer auf zucker-, salz- oder fetthaltige «Die veränderte Ernährung ging mit der Lebensmittel keinen Einfluss auf deren Konsum hat. Man setzt da auf EigenverBesserung ihrer Depression einher.» antwortung. Mit einer AmpelkennzeichGrossmütter wussten es schon immer nung wären jedoch 65 Prozent der BeWie werden wir wohl in 20 Jahren essen? fragten einverstanden. Essen ist aber auch geniessen. Dies Jacka meint: «Das hängt sehr davon ab, ob die massiven Kosten für das Gesund- geht nicht nur bei der Junk-Food-Frakheitssystem dann noch tragbar sein wer- tion verloren, sondern auch bei den den. Vielleicht werden betreffend Lebens- Ernährungshysterikern zwischen Lifemittelqualität irgendwann mal Gesetze style- Allergien und selbstgewählten Inimplementiert, wie es beim Rauchen der toleranzen. Eigentlich ist es ganz simpel: Fall war, wer weiss.» In der Schweiz wird Eine vielseitige und ausgewogene Ernähdies demnächst nicht passieren. Erst rung, die auf industriell verarbeitete Leletzte Woche wurde in der sechsten Auf- bensmittel verzichtet, scheint das beste lage der Umfrage «Monitor Ernährung Rezept für Körper und Gehirn zu sein. und Bewegung» vom gfs.bern im Auftrag Einmal mehr beweist sich: Unsere Grossder IG Erfrischungsgetränke Folgendes mütter hatten Recht. TIPPS FÜR GEHIRN-FOOD VON FELICE JACKA

• Die traditionelle Mittelmeerküche mit verschieden farbi-

• • •

gem Gemüse, Obst und Salaten sowie Hülsenfrüchten, Fisch und Olivenöl wirkt sich positiv auf das Gehirn aus. Auf eine gute Omega-3-Versorgung achten. Kommt in fettem Fisch wie Lachs, Ölen, Nüssen und Samen vor. Ein Mangel führt zu schlechter Konzentration und Vergesslichkeit. Fertig- und Convenience-Produkte meiden. Zucker findet sich sogar in Schinken oder Suppen. O-Ton-Jacka: «Wir füttern damit nur das Monster in uns selbst!» Auf Cola & Co. verzichten, der Zuckergehalt ist enorm.

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WILDS WEINTIPP ZVG

AMUSE-BOUCHE

Michael Ziegler aus dem Pfälzer Dorf St. Martin sorgte 1988 für eine Provokation, weil er erstmals mit Barrique arbeitete. Heute heimst er zahlreiche Preise ein.

C O R I N N E N U SS K E R N

Wohlfühl-Sauereien Alle lassen sich gern mit einem exquisiten Mahl im Restaurant verwöhnen. Die textilen Begleiter dürfen dann etwas eleganter sein, und man lässt sich das Kredenzte auch gern etwas kosten. Ob sahniggetrüffelte Linguine, heimatlicher Saibling mit Gurkensaft und Kresse-Schäumchen, stundenlang geschmauchter Schweinebauch in Honigkruste oder vegetarische Gourmetküche – im Angebot der Vielfalt finden alle ihr lukullisches Glück (Danke für das schöne Wort, lieber römischer Feldherr Lucullus! 117– 57 v. Chr.). Man schwärmt noch Tage nachher von den wunderbaren Geschmacksintensitäten. Doch manchmal muss es das absolute Kontrastprogramm sein, sogenannte Wohlfühl-Sauereien, denen alle ab und an huldigen. Sie gründen meist in der Kindheit und werden nur heimlich zubereitet, man spricht nicht gern darüber. Und wenn doch, hört man von mit Ketchup ummantelten Fischstäbchen oder mit Scheiblettenkäse überbackenen Essiggurken. Auch da ist die Varietät uferlos. Mein erstes selbstgekochtes Menü von 1973 ist dagegen eine Exquisität: Hörnli mit Tomatenpüree und viel Butter. Zum Dessert, unreife Haselnüsse vom Strauch hinterm Haus, geöffnet mit einem grossen Stein und glasiert in verbranntem Caramel. Mutters Schimpf wegen der ruinierten Pfanne hallt noch heute in meinen Ohren nach. Dieses vitaminreiche Menü wurde zwar nicht oft kopiert, aber seine Wirkung auf Seele und Gemüt: unerreicht! corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Geheimtipp in Deutschlands Toskana TEXT RETO E. WILD

Die Region Pfalz, die geografische Fortsetzung des Elsass, ist mit einem Anteil von gegen 40 Prozent zum grössten deutschen Rotweingebiet aufgestiegen. Charakteristisch für die «Toskana Deutschlands»: das milde Klima und eine grosse Vielfalt an Böden an der Abbruchkante der Rheinebene. Kräftige Muschelkalkböden für burgundische Weine wechseln sich mit Löss, Kalk und Sandsteinböden ab. In Sankt Martin, einem der schönsten Winzerdörfer Deutschlands, befindet sich das Weingut Alfons Ziegler, wo Michael Ziegler (55) und sein Team auf gut 20 Hektar für jährlich gegen 200 000 Weinflaschen sorgen. Das Weingut an der Südlichen Weinstrasse ist ein Geheimtipp, obwohl es inzwischen zu den 100 besten Deutschlands gehört und einen Bundesehrenpreis in Silber für den besten Sekterzeuger einheimste. Bereits 2014 gab es eine Auszeichnung für den besten Grauburgunder Deutschlands. «Die Pfalz sorgt für die grösste Spätburgunderfläche aller Gebiete. In meinem Betrieb hat der Rotwein eine besonders grosse Bedeutung», informiert der Winzer. Seine Kundschaft bestehe zu 95 Prozent aus Privatkunden und zu fünf Prozent aus Gastronomen und Wiederverkäufer. Für Gastronomen sind Ziegler-Weine sehr interessant: Das Sortiment mit 18 Rebsorten und 50 verschiedenen

Weinen und Sekte ist breit, die Qualität hoch, die Preise starten ab 6 Euro! Und von Ausnahmen abgesehen sind diese Weine bei rascher Bestellung verfügbar. Der Klimawandel bringt es mit sich, dass der Anteil an wärmeliebenden Sorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon steigt. Ziegler sorgte 1988 für eine Provokation, weil er bewusst mit Barrique arbeitete. «Das Establishment fand das schrecklich.» Bis im April 2019 war auch der Pinot Noir Reserve 2016 im Fass, also insgesamt 30 Monate, im kleinen und grossen Holzfass. Michael Ziegler erklärt: «Es ist das erste Mal, dass ich diese Selektion mache. Dabei habe ich den Fokus auf eine fruchtige Note gelegt und nur Fässer benutzt, die wenig Tannineinfluss haben.» Der Wein überzeugt mit seiner komplexen Frucht- und Röstaromatik. Er ist ausbalanciert und präsentiert sich mit schöner Länge. Dieser trinkige Pinot Noir passt zu Fleischgerichten, wobei der Winzer sagt: «Für den braucht man gar kein Essen. Man kann ihn auch nur so geniessen.» In drei Jahren dürfte der Wein seinen Höhepunkt erreicht haben. Die Reserve lässt sich aber locker bis 2026 lagern. Pinot Noir Reserve 2016 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Reservationssysteme können abhängig machen

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Thomas Edelkamp, Vorstandsvorsitzender der Romantik Hotels, warnt vor Bookatable, Opentable und Quandoo – und kämpft mit einem eigenen System gegen deren Übermacht.

Thomas Edelkamp hat für Romantik Hotels ein eigenes Reservationssystem eingeführt. TEXT BENNY EPSTEIN

«Restaurants profitieren von dieser Partnerschaft, dadurch dass sie nun auf beiden Plattformen verfügbar sind. Sie erlangen so eine viel höhere Erreichbarkeit. Unsere Mission ist es, das AusserHaus-Essenserlebnis so bequem wie möglich zu gestalten.» Mit diesen Worten erklärten Opentable und Quandoo im August ihren Zusammenschluss. Das klingt aufs Erste nach kundenorientiertem Service und erhöhter Visibilität für Restaurants. Dahinter steckt aber eine Geschäftsstrategie, die Betriebe künftig viel Geld kosten wird. Davon ist Thomas Edelkamp, Vorstandsvorsitzender der Romantik Hotels und Restaurants, überzeugt. Opentable und Quandoo gehören mit Bookatable zu den grossen Playern auf dem Markt der Reservationssysteme für Gastronomiebetriebe. Bookatable gehört dem Guide Michelin an, Opentable der Buchungsplattform Booking.com. Quandoo wurde 2014 von der japanischen Recruit Holding aufgekauft.

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«Das Thema fliegt zurzeit noch unter dem Radar hindurch», mahnt Edelkamp. «Aber an all diesen Anbietern sind Unternehmen beteiligt, deren Interesse dem Börsenerfolg und nicht dem bestmöglichen Service für Gastronomiebetriebe gilt.» Edelkamp glaubt, eine Motivation sei das Sammeln möglichst vieler Kundendaten, was in der heutigen Zeit von grossem Wert ist. Zudem dürfte der Service des Reservationssystems mit der Konzentration auf immer weniger Anbieter dereinst deutlich mehr kosten. «Wenn wir uns jetzt vorstellen, dass Rechnungen künftig vielleicht über die App des Reservierungstools bezahlt werden oder dass die Kassen mit den Buchungsprogrammen kommunizieren, dann ist es auch denkbar, dass wir dann nicht mehr über einen Franken für eine Tischreservation reden. Dann reden wir vielleicht über 10, 20, 30 Prozent des gesamten Umsatzes. Das kommt uns ja aus der Hotellerie bekannt vor.» Laut Edelkamp würden Restaurants mit einem

angeblichen Marketing-Mehrwert dank des Auftritts auf ihren Plattformen gelockt. «Fakt ist aber, dass der Gast gerade ausserhalb der grossen Städte in den allermeisten Fällen direkt über die Hotel- oder Restaurant-Website bucht. Das zusätzliche Marketing braucht es nicht.» Um gegen die drohende Übermacht der Grossen anzukämpfen, veranlasste Edelkamp vor einem Jahr ein eigenes Reservationstool auf der Website der Romantik Hotels und Restaurants. Die über 434 Betriebe – 28 sind es in der Schweiz – können über die eigene Plattform gebucht werden. Für Neumitglieder der Hotel- und Kulinarikgruppe werden einmalig 39 Euro verrechnet. Hinzu kommt 1 Euro Abgabe pro Reservierung. Ein solches Tool könne auch jeder Einzelbetrieb ganz unkompliziert einbauen, die Kosten seien gering, so Edelkamp. Und vor allem sei der Schritt ein wertvoller Beitrag zugunsten der Unabhängigkeit der Branche.

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Mit E-Bikes die Hotelauslastung erhöhen Wie lässt sich ein grosses Haus in der hintersten Ecke der Schweiz auch im Sommer füllen? Daniel Eisner vom Hotel Chasa Montana in Samnaun setzt auf E-Bike und Social Media – mit Erfolg. ZVG

TEXT ANDREA FREIERMUTH*

Mit gutem Beispiel voran: Hotelier Daniel Eisner geht davon aus, dass sein E-Bike-Angebot im Juli 2019 für mindestens zehn Prozent mehr Übernachtungen sorgte.

FO KU S

Hotelier Daniel Eisner kann auf eine erfolgreiche Sommersaison zurückblicken: «Im Juli hatten wir 30 Prozent mehr Übernachtungen als im Vorjahr. Ich schätze mindestens zehn Prozent haben wir den E-Bikes zu verdanken, wahrscheinlich sogar mehr», erzählt der 43-jährige Direktor des Hotel Chasa Montana in Saumnan GR beschwingt. Nun freue er sich auf einen goldenen Herbst – die Jahreszeit, in der sich die Lärchen orange färben und die erfahrungsgemäss viele Outdoor-Sportler ins Engadin lockt. Ein Zimmer mit E-Bike: Mit diesem Angebot ging Daniel Eisner in diesem Jahr auf Gästefang. Er ist nicht der erste Hotelier in der Schweiz, der das probiert. Aber nur Eisner stellt seinen Kunden gleich eine ganze Flotte von 30 E-Mountain-Bikes zur Verfügung, ausschliesslich top aktuelle Modelle – und ab einer Übernachtung kostenlos. Soziale Medien verraten viel Damit kann Hotelier Eisner eine sehr genau definierte Zielgruppe ansprechen. Ein Faktor, der sich für erfolgreiches Social-Media-Marketing auszahlt. Denn Facebook und Co. wissen mit jedem Like ihrer Nutzer etwas mehr über deren Vorlieben – etwa wer sich für elektrisch unterstütztes Radfahren interessiert, wer auf Wellness steht oder wer sich am liebsten von Bio-Produkten ernährt. Das Hotel Chasa Montana ist seit rund neun Jahren auf Facebook und hat über 2800 Followers. Ein guter Post generiert in der Regel zwischen 80 und 100 Likes und ein paar Kommentare. Überdurchschnittlich gut lief mit 324 Likes und 110 Kommentaren das Hochzeitsfoto von Daniel Eisner und seiner Frau Carina, die ebenfalls im Betrieb arbeitet. Darin offenbart sich das Erfolgsrezept

auf Social Media: Am besten laufen Posts, die hinter die Kulissen blicken lassen, Geschichten über Menschen erzählen und Emotionen auslösen. Als Teil der Zegg Hotels & Stores kann das Chasa Montana Hotel & Spa mit der Familie Zegg auf einen starken Besitzer zählen, der die Strategie und ein gutes Budget vorgibt. Hotelier Eisner steht ein Marketingfachmann zur Seite, der sich strategisch von der Zürcher PR-Agentur Panta Rhei beraten liess, die ihm auch ein paar Influencer vermittelte. Seit Kurzem hat die Zegg-Gruppe zudem eine Instagram-Expertin engagiert, welche die Followerschaft auf dieser Plattform von praktisch 0 auf rund 2700 erhöht hat. Und bald will Eisner auch beworbene Posts schalten, um noch mehr Kunden zu erreichen. Dazu muss man wissen: Facebook und Instagram sind längst erwachsen geworden und wollen nun auch dementsprechend verdienen. Das machen die beiden sozialen Netzwerke im Besitz von Mark Zuckerberg, indem sie Unternehmen Reichweite verkaufen. Will ein Hotelier oder Gastronom, dass sein Post auf der Timeline seiner Zielgruppe erscheint, muss er also Geld in die Hand nehmen. Im Fall vom Chasa Montana bedeutet das, dass ein organischer Beitrag – also

einer, der nicht beworben wurde – längst nicht bei allen 2800 Followern erscheint. Mit einem beworbenen Beitrag hingegen lässt sich nicht nur die bestehende Followerschaft besser erreichen, sondern es lassen sich auch neue Personen ansprechen, etwa gezielt jene, für die ein Vier-Sterne-Superior-Hotel mit E-Bike-Programm attraktiv sein könnte. Werbefranken gezielt einsetzen «Im Vergleich zu einem Inserat in den klassischen Medien sind beworbene Social-Media-Posts noch immer sehr günstig», sagt Andy Roth, Social-Media-Strategie-Manager bei der PR-Agentur Panta Rhei. «Zudem lässt sich gut verfolgen, welche und wie viele Nutzer, via Post auf die Seite des Hotels gelangt sind und dort eine Übernachtung gebucht haben.» So lasse sich der Werbefranken viel gezielter und mit einer besseren Erfolgskontrolle einsetzen als früher. Besonders für Hotels mit kleinem Budget kann sich Social Media auszahlen. Und das nicht nur, weil sich mit einem relativ kleinen Einsatz viele potenzielle Kunden erreichen lassen. In kleinen Betrieben macht der Chef oft alles, während sich Direktoren von grossen Häusern meist nicht auch noch um das Marketing kümmern können.

Die Aufgabenteilung ist in der klassischen Werbung kein Problem, Social-Media-Nutzer hingegen mögen eigentlich keine Werbung. Sie wollen Geschichten, am liebsten vom Chef persönlich. Und wenn sie sich die Mühe machen, einen Kommentar zu schreiben, dann erwarten sie eine Antwort. Das geht viel einfacher und wirkt authentischer, wenn der Kopf des Hauses selbst aktiv auf Social Media ist. * Die Journalistin Andrea Freiermuth ist als Influencerin unterwegs und absolviert derzeit den CAS Social Media Management an der HWZ Zürich.

DIE SIEBEN WICHTIGSTEN TIPPS FÜR SOZIALE MEDIEN 1. Probieren Sie die Plattformen aus. Schauen Sie, was Ihre Konkurrenz auf Social Media treibt. Entwickeln Sie ein Gefühl dafür, was einen erfolgreichen Post ausmacht und lesen sie nach, was andere dazu meinen – spezifisch für Facebook oder Instagram. Generell gilt: Vieles, was Sie wissen müssen, finden Sie auf Google. 2. Definieren Sie Ihre Zielgruppen genau. Schauen Sie auf Facebook, ob es entsprechende Interessengruppen gibt. Auf Instagram machen Sie sich über die für Ihre Themen wichtigen Hashtags schlau. Dabei gilt: Auf Instagram erreichen sie eher die jüngeren, auf Facebook die älteren Semester.

keit, dass Sie mit Ihrem nächsten Post auf der Timeline ebendieser Person erscheinen. 5. Die Leute mögen keine Werbung auf Social Media: Sie wollen unterhalten werden. Die Regel: Je weniger psychischer Aufwand nötig ist, desto eher erreichen Sie die Leute. Darum funktioniert ein Video in der Regel besser als ein langer Text. Goodies erhalten die Freundschaft: Allenfalls kann es sich für Sie lohnen, in der Nebensaison ein Zimmer zum Wettbewerb auszuschreiben. Am besten machen Sie daraus mit einem Gewinner gleich einen Event auf Social Media.

3. Werden Sie ein aktives Gruppen-Mitglied: Bieten Sie etwa vegane Menüs an, dann sollten sie sich in den entsprechenden FB-Gruppen an Diskussionen beteiligen. So werden sie von den anderen Teilnehmern wahrgenommen, erarbeiten sich den Goodwill des Administrators. Wichtig: Halten Sie sich auf jeden Fall an die Regeln der entsprechenden Gruppen.

6. Follower sind nicht alles: Je mehr Sie davon haben, desto kleiner wird der prozentuale Anteil, den Sie tatsächlich erreichen. Zudem bringt es Ihnen wenig, wenn Ihre Gefolgschaft in Indien oder Australien lebt. Beachten Sie bei Influencern: Sowohl Follower wie auch Likes und Kommentare lassen sich kaufen. Natürliches Wachstum erfordert Zeit, Einsatz und Qualität.

4. Vergessen Sie nie: Social Media sind sozial. Da wollen die Leute diskutieren und sich austauschen. Sie sind damit nicht nur Sender einer Botschaft, sondern auch Empfänger. Reagieren Sie auf Kommentare, ein Like ist das Mindeste. Zudem gilt: Wenn Sie mit einem Nutzer interagieren, steigt die Wahrscheinlich-

7. Fühlen Sie sich zu alt für Social Media? Schade, aber wenn Sie wirklich nicht wollen, dann lassen Sie wenigstens Ihre Angestellten ran. Schauen Sie ihnen dabei über die Schultern – und finden Sie bei Fluktuationen rechtzeitig einen Ersatz für Ihre Social Media Managerin.

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

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«Wie sehr liebe ich meine Kinder wirklich?» Manuel Klarmann zeigt den Köchen auf, wie sie den CO2-Ausstoss verringern können. Die Zeit drängt. INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Manuel Klarmann, im Rahmen des Nachhaltigkeitsdialogs «Future Dialog» von Viva Graubünden und Andreas Caminada hielten Sie einen Vortrag, in dem Sie die Mitschuld der Nahrungsmittelversorgungskette für den Klimawandel aufzeigten. Wie waren die Reaktionen der Spitzenköche?

Wie war es, vor diesen Spitzenköchen über die Nahrungsmittelindustrie zu reden?

Ich war sehr nervös. René Redzepi merkte es und meinte: «Natürlich bist du nervös, das ist doch logisch. Denn dich kümmert die Angelegenheit sehr.» Aber als ich dann im Thema drin war, das Manuel Klarmann: Es hat mich ziem- Interesse spürte und Fragen von den Zulich mitgenommen. René Redzepi hat hörern kamen, verschwand die Aufredanach immer wieder herumstudiert, gung. Ich bin Andreas sehr dankbar. Ich wie man diese Message nun an die Mas- brauche Menschen wie ihn und René als sen bringen kann. Andreas und René Sprachrohr für unsere Botschaft. schicken mir nun Rezepte für unsere App zu, die den CO2-Fussabdruck der Ge- Haben Sie den anwesenden Köchen und Bauern Fehler in deren Schaffen richte ausspuckt. aufgezeigt?

★ Manuel Klarmann Manuel Klarmann (35) ist Geschäftsführer von Eaternity, einem Ableger der Eidgenössisch Technischen Hochschule (ETH) Zürich. Eaternity stellt Köchen auf Knopfdruck Tools zur Verfügung, mit welchen sie negative Umweltauswirkungen ihrer Restaurants aufspüren und reduzieren können. Klarmann lebt vegan.

I N T E RV I E W

Ich möchte nicht von Fehlern sprechen. Denn vielen fehlt einfach das nötige Wissen und das Bewusstsein für die Dringlichkeit der Sache. Was muss sich denn konkret ändern?

Auf den Tellern muss als Erstes das Rindfleisch weg. Eine Portion rotes Fleisch pro Woche liegt maximal drin. Was sich aber vor allem ändern muss: Die Regierungen müssen Stellung beziehen, den Ernst der Lage erkennen und Massnahmen ergreifen.

ich meine Kinder wirklich? Und wenn ich die wirklich liebe, dann muss ich was ändern, damit sie eine Zukunft haben. Man muss ja nicht gleich alles umkrempeln, aber jeder soll mit einem kleinen Schritt im privaten und im beruflichen Leben beginnen. Viele Köche, gerade in einfachen Beizen, haben vielfach nicht die Zeit oder die Möglichkeit, sich mit Leuten wie Ihnen oder Andreas Caminada auszutauschen. Viele kochen seit Jahrzehnten gleich. Bei diesen wird es noch schwieriger, etwas zu bewegen.

Ich kenne einige, die sich genau obige Frage bezüglich der Liebe zu ihren Kindern gestellt haben. Sie verzichten mittlerweile an mehreren Wochentagen auf Rindfleisch oder probieren gar vegane Burger aus. Was ist eigentlich Ihr Antrieb?

Meine Partnerin Judith hat Philosophie Sie glauben ja wohl nicht, dass künftig und Biologie studiert, ich Mathematik, alle Köche auf Fleisch verzichten oder Neuroinformatik und künstliche Intelligar vegan kochen? genz. Sie versteht sehr viel vom System Nein. Aber gerade an diesen beiden Ta- der Nahrungsmittelkette, mir war die gen zeigten wir alle etwas, dass jedem Welt zu komplex. gut täte: einfach mal einen Schritt zurücktreten und sich mit den tatsächlich Das müssen Sie erläutern! wichtigen Dingen zu befassen. Sich aus- Ich bin überzeugt, dass politisch vieles nahmsweise nicht damit zu befassen, nicht richtig läuft, es aber für viele Menwie man denn Gäste ins Restaurant schen zu komplex ist, um etwas dagegen kriegt. Die Frage ist doch: Wie sehr liebe zu tun. Ein Beispiel: Wenn im Alltag über

Manuel Klarmann (Mitte) verbrachte mit den Spitzenköchen Andreas Caminada (r.) und René Redzepi (l.) zwei Tage, um über die Nahrungsmittelversorgungskette und den Klimawandel zu diskutieren.

Welt geht es viel weniger gut. Wir also können etwas unternehmen. Für andere ist dies schwieriger. Also müssen wir doch was tun. Das schulden wir uns. Was, wenn sich in der Schweiz und im restlichen Europa nichts ändert?

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Politik und Politiker diskutiert wird, ver- ken aufgebaut, um präzise berechnen zu gessen viele, dass die Parteien von Lob- können, wie der CO2-Fussabdruck eines bys, Industrien und Unternehmen finan- jeden Produkts oder Gerichts aussieht. ziert und instrumentalisiert werden. Die In der App kann der Nutzer nun den NaParteien und ihre Exponenten entschei- men des Gerichts oder bestenfalls desden deshalb oft nicht zugunsten des sen Zutaten eingeben, um zu erfahren, Wohlseins der Gesellschaft, sondern aus wie es dabei um die Rentabilität, Geder Abhängigkeit heraus. sundheit, Nachhaltigkeit und Klimawirkung der Mahlzeit steht. Und so gründeten Sie Eaternity?

Nein. Es gab dann vor acht Jahren an der ETH einen Wettbewerb, bei dem Studenten dazu aufgerufen wurden, Lösungen zur Reduktion des CO2-Ausstosses zu finden. Judith kam mit der Idee: Wenn wir weniger Fleisch essen, würde dies viel ausmachen. Ich hörte mir das an und meinte: Wenn dies so ist, dann geht es darum, diese Informationen verfügbar zu machen. Dazu gibt es zwei wichtige Punkte: Erstens muss die Sache wissenschaftlich basiert sein und zweitens muss sie skaliert werden, sodass jedermann im Internet oder via App auf die Daten zugreifen kann. Daraus entstand Eaternity. Wie funktioniert die App?

Wir verfügen mittlerweile über die Statistiken von zahlreichen Lieferanten und von Hunderttausenden von Produkten, die in den Supermärkten verfügbar sind. Wir kennen deren Herkunft, deren Produktion, Transportwege und so weiter. So haben wir umfangreiche Datenban-

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

Sie arbeiten anhand der Angaben des IPCC-Reports, des zwischenstaatlichen Ausschusses für Klimaänderungen, der von der Uno herausgegeben wird. Was sagen die neusten Daten?

Dass der Klimawandel hier hauptsächlich von drei Säulen vorangetrieben wird: die Abholzung der Regenwälder und die Düngung in der Landwirtschaft, um die Menge an Futter, die wir produzieren, um Tiere zu füttern, und um die Methangasemissionen, die bei der Verdauung bei den Kühen entstehen. Und die Industrie, die transportiert und weiterverarbeitet, verursacht auch noch ziemlich viel CO2-Emissionen. Die Schweiz ist ein sehr kleines Land. Kann das Verhalten der hiesigen Industrie überhaupt etwas bewirken?

Dann steuern wir bis Ende des Jahrhunderts auf eine Temperatursteigerung von drei bis fünf Grad Celsius zu. Es wird vermehrt zu Extremereignissen wie Trockenheit, Dürre, extreme Niederschläge und Stürme kommen. Die Korallenriffe lösen sich auf, sie sind die Ernährungsgrundlage für das tierische und pflanzliche Plankton, welches wiederum die Ernährung der Fische ist. Es käme letztlich zu einem riesigen Fischsterben und zudem zu einer Überflutung der Küstenregionen. Die Landwirtschaft würde es hart treffen. Es käme zu Hungersnöten, was Hunderte von Millionen Menschen zu Flüchtlingen machen würde. Die auch in die Schweiz kämen.

Wenn wir Glück haben nur eine Million, vielleicht auch zwei. Das Paradoxe ist: Gerade die SVP, die Exponenten in den eigenen Reihen hat, welche den Klimawandel belächeln oder sogar verleugnen, müsste vor dem Klimawandel warnen, um nicht noch mehr Flüchtlinge zu provozieren. Die wollen sie ja dann wiederum nicht in der Schweiz haben. Also sollte man doch bereits die Ursache bekämpfen. Wie viel Zeit bleibt noch, um dieses Horrorszenario abzuwenden?

Der IPCC-Report sagt, dass wir jetzt mit der Umstellung beginnen müssen, um die Angelegenheit innerhalb der nächsten zwölf Jahre regeln zu können. In der Zeit muss der weltweite CO2-Ausstoss um mindestens 45 Prozent reduziert werden. Nationen, die wie die Schweiz im Wohlstand leben, tragen dabei die Hauptverantwortung, da sie leichter die Möglichkeit haben, sich zu ändern. Sie müssen den CO2-Ausstoss um 90 Prozent reduzieren. Nur dann erreichen wir das Ziel, dass die Temperatur nur um zwei Grad Celsius ansteigt.

Man sollte das anders ansehen. In der Glauben Sie, dass wir das schaffen? Schweiz hat fast jeder ein Dach über dem Es macht kein Spass, nicht daran zu Kopf, man hat faire Ausbildungschancen, glauben. Ich will mich nicht vor meinem es gibt genug zu essen, die Infrastruktur Sohn schämen und ihm sagen müssen, ist spitze. Der ganz grossen Mehrheit der dass wir seine Zukunft versaut haben.

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Rende-vous à Berne

Fondue Politique

Text Reto E. Wild

Vergangene Woche war der Kornhauskeller in Bern wie jedes Jahr Schauplatz für das traditionelle Fondueessen, zu dem GastroSuisse im Anschluss an die Präsidentenkonferenz eingeladen hat. Doch dieses Mal präsentierte sich der Anlass etwas anders: Die Präsenz von Nationalund Ständeräten, die sich mit den Kan-

tonal- und Vizepräsidenten von GastroSuisse an die diversen Tische und vor die Rechauds setzten, war im Vorfeld der Wahlen hoch. Auffallend viele einflussreiche Politiker nahmen sich Zeit. Frauen waren in der klaren Unterzahl. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer meinte in seiner viersprachigen Begrüssung:

«Unser Fondueanlass ist deshalb so beliebt, weil er ungezwungen ist. Ich wünsche allen einen guten Wahlkampf und viel Erfolg.» Und bald schon wurden die ersten Kartoffel- und Brotstücke auf die Fonduegabeln aufgespiesst. Die spannenden Gespräche reichten bis in die tiefe Nacht hinein.

GastroSolothurn-Präsident Peter Oesch, Linus Thalmann (r., SVP-Nationalratskandidat)

Thomas Hurter, GastroSchaffhausen-Präsident Renato Pedroncelli, Rafael Aragon und SVP-Ständerat Hannes Germann (v. l.)

Warten auf das Fondue im Berner Restaurant Kornhauskeller

Die Delegation von GastroGraubünden

Muriel Hauser (GastroFribourg), SVP-Nationaräte Pierre-André Page und J.-F. Rime

GastroAargau mit Aargauer Politikern wie BDP-Nationalrat Bernhard Guhl (links)

GAST ROSU I SS E

Marco Heinzer (2. v. l.), Pirmin Schwander (2. v. r.) und GJ-Chefredaktor Reto E. Wild (r.)

GastroZug-Präsidentin Barbara Schneider-Regli, SVP-Nationalrätin Magdalena Martullo und Belvoirpark-Direktorin Ulrike Kuhnhenn (v. l.)

↘ Impressions online:

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Fotos/Photos: Marco Zanoni

La semaine dernière, comme chaque année, le Kornhauskeller de Berne a accueilli la traditionnelle «fondue politique», à laquelle sont conviés les invités après la conférence des présidents de GastroSuisse. Mais cette fois, à l’approche des élections fédérales, l’événement a pris une tournure particulière: des conseillers nationaux et conseillers d’Etat étaient présents aux côtés des vice-présidents et les vice-présidents cantonaux de GastroSuisse. Un nombre remarquablement élevé de politiciens influents ont pris le temps et l’on comptait davantage de femmes que d’hommes. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a déclaré, et dans les quatre langues : «Si notre soirée fondue est si populaire, c’est parce qu’elle est décontractée. Je souhaite à tous une bonne

campagne électorale et beaucoup de succès.» Et les premiers morceaux de pommes de terre et de pain ont été enfilés sur les fourchettes à fondue. Les conversations passionnantes ont duré jusque tard dans la nuit.

Präsidiale Worte von Casimir Platzer

Vorstandsmitglied Annalisa Giger und Trésorier Walter Höhener

GastroLuzern mit Präsident Ruedi Stöckli (r.) und SVP-Nationalrat Felix Müri (l.)

CVP-Nationalrätin Ruth Humbel im Gespräch mit GastroSuisse-Direktor Daniel Borner

GastroNidwalden mit Präsidentin Nathalie Hoffmann und GastroSuisse-Vertretern

Ronny Christen, Nationalratskandidat Stefan Mühlemann und Michael Siebenmann

Ernst Bachmann und SVP-Nationalrat Martin Haab

Gute Laune mit GastroSuisse-Vizepräsident Massimo Suter (rechts) an seinem Tisch

GastroGraubünden mit Franz Sepp Caluori, Martin Schmid und Marc Tischhauser (v. l.)

Am Dessertbuffet stärken sich unter anderem SP-Ständerat Roberto Zanetti und die SVP-Nationalräte Christian Imark und Mauro Tuena

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019 | No 38 | 19 septembre 2019

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Marktplatz Von der Lohnmosterei zum Weltunternehmen: ein Start-up wird 100

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Fruchtsäfte, in farbenfroher Vielfalt, mit unverwechselbarem Geschmack.

1919 gründete Franz Josef Rauch eine Lohnmosterei, die sich heute eines der grössten Fruchtsaftunternehmen Europas nennen darf. Rauch feiert 2019 das 100-jährige Bestehen und blickt zurück auf eine bewegte Vergangenheit und voraus in eine aufregende Zukunft. Eine ikonische Jubiläumsedition der Rauch-Fruchtsäfte darf zur Feier des runden Jubiläums natürlich nicht fehlen.

Und so erscheinen für das Jubiläumsjahr die Fruchtsäfte der bekannten Premiumrange in der 0,2-l-Mehrweg-Glasflasche sowie die Säfte in der 1,0-l-Mehrweg-Glasflasche, in der nostalgisch-kultigen Jubiläumsedition. Dafür interpretiert das Unternehmen sein ikonisches Ursprungsdesign im modernen Retro-look neu. Zehn unterschiedliche, farbenfrohe Etiketten sorgen für den visuellen Anreiz und präsentieren die Sortenvielfalt von Klassikern wie Orange und Multivitamin bis hin zu Exoten www.rauch.cc wie Erdbeere und Cassis.

Drei Generationen und zahlreiche Herausforderungen später ist Rauch nicht nur einer der führenden Fruchtsafthersteller Europas, sondern nach wie vor ein Familienbetrieb. Die Leidenschaft zur Frucht und der Anspruch ans eigene Produkt sind dabei immer noch so gross wie zu Gründungszeiten. Daher besinnt sich Rauch zum Jubiläum auf das, was das Unternehmen am besten kann: natürliche

Brita Proguard Coffee ein patentiertes System speziell für Kaffeeprofis

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Das leitungsgebundene Multikartuschen-System besteht im Wesentlichen aus drei Filterkartuschen, einem Wassertank für Bedarfsspitzen und einer nichtelektrischen Pumpe in einem kompakten Gehäuse.

Brita Proguard Coffee wird in verschiedenen Ausführungen und für unterschiedliche Kapazitätsanforderungen angeboten. www.brita.ch

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Stellenmarkt Offres d’emploi

Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n:

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Internat Marienburg, Willy Schiegg, Töberstrasse 49, 9425 Thal oder willy.schiegg@ti-sg.ch. Für Auskünfte steht Ihnen Herr Willy Schiegg, Leitung Gastro- und Verpflegungsbetriebe unter 071 888 30 70 gerne zur Verfügung.

Cuoco cucina fredda /Gard manger Domenica e lunedì riposo, Natale e tutte le feste siamo chiusi. Ma/Me/Gio/Ve 10.00 a 14.00 e 17.30 a 23.00, Sa 16.00 a 23.00 Restaurant «zur Mägd», Basel Servicemitarbeiter/Cameriere Domenica e lunedi riposo, Natale e tutte le feste saremo chiusi. Ma/Me/Gio/Ve 11.00 a 14.00 e 18.00 a 23.30, Sa 17.00 a 23.30 Restaurant «zur Mägd», Basel Geschäftsführer / Restaurant Manager (m/w) Das erfolgreiche Restaurant Outback Lodge – Australian Bar & Food House ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept und liegt im ehemaligen Industriegebiet «Sulzerareal» in Winterthur. Der Betrieb verfügt über 250 Sitzplätze verteilt im Restaurant, an der Bar sowie im Vorgarten. Ungezwungener australischer Lebensstil, aufmerksamer Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und Heimweh-Australier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Der heutige Stelleninhaber übernimmt innerhalb des Unternehmens eine neue Verantwortung. Zur Führung unseres gut eingespielten Teams suchen wir deshalb per sofort oder nach Vereinbarung einen belastbaren und zuverlässigen Geschäftsführer (m/w) 100%. Wir wenden uns an eine führungsstarke, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung, von Vorteil eine abgeschlossene Hotelfachschule und einige Jahre Berufserfahrung in einer leitenden Position. Gute PC - Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Als frontorientierte/r Gastgeber/in hast du ein Auge für Details, packst tatkräftig mit an und handelst ziel- sowie lösungsorientiert. Ausserdem bringst du bereits Erfahrung im Verkauf von Banketten mit. Dein Aufgabengebiet: • Führen des Betriebes nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien • Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie • Aktives Betreuen der Gäste • Rekrutieren, Einführen sowie Coachen der Mitarbeitenden inkl. Personaleinsatzplanung • Administrative Tätigkeiten • Beraten der Bankettekunden sowie Koordinieren des Anlasses • Planen und Umsetzen von Events. Wir bieten: • 6 Wochen Ferien • Abwechslungsreiches

Wir suchen nach Vereinbarung

KOCH/JUNGKOCH in familiären Betrieb mit ca. 250 Plätzen. Sie sind zuverlässig, kreativ, belastbar und arbeiten gerne in einem kleinen Team. Das Kochen ist Ihre Leidenschaft, dann sind Sie bei uns richtig. Melden Sie sich bei Familie Huber per E-Mail oder Post: Restaurant Sternen, Bümplizstrasse 121, 3018 Bern info@sternen-buempliz.ch

Arbeitsumfeld mit viel Freiraum für deine Ideen • Attraktive Vergünstigungen in unseren Restaurants • Interne Weiterbildung sowie Unterstützung bei externen Weiterbildungen • Fortschrittliche Arbeitsbedingungen • Fachliche Unterstützung durch das Backoffice • Halbtax. Es erwartet dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial sowie ein aufgewecktes und motiviertes Team. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Willst du die Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen. Fredy Wiesner Gastronomie AG, Dübendorf Winterthur Verkaufsmitarbeiter/in 60–80% Im YALDA– Cuisine Orientale, dem neuesten Gastronomiekonzept der Two Spice AG, bieten wir Speisen der orientalischen Küche am Selbstbedienungsbuffet an. Der Fokus liegt auf der authentischen, modernen und frischen Zubereitung vor Ort. Das YALDA ist ein faszinierender Begegnungsort – an dem man den einmalig lebendigen Orient hautnah erleben kann. An der Kasse begeistern wir unsere Gäste im YALDA – Bazar Orientale mit orientalischen Geschenks- und Verkaufsartikeln. Im trendigen Einkaufszentrum Sihlcity, an zentraler Lage direkt am Kalanderplatz, befindet sich das YALDA – Cuisine Orientale. An 90 Innensowie rund 30 Aussensitzplätzen können die Gäste hier ihre Speisen geniessen. Zur Erweiterung des Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine engagierte Persönlichkeit in der Funktion als: Verkaufsmitarbeiter/in 60–80%. Deine Aufgaben: • Betreuung und Beratung der Gäste • Bedienung der Take-outKasse • Einhalten des Reinigungsplans • Mise en place • Aktiver Verkauf und Empfehlungen der Specials • Einhaltung der Hygienestandards • Kontinuierliche Aufmerksamkeit dem Gast gegenüber. Dein Profil: • Erfahrung im Verkauf • Erfahrung Systemgastronomie von Vorteil • hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein • zuverlässig und stressresistent • Kommunikations- und Teamfähgikeit • gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse von Vorteil • flexibel in der Arbeitseinteilung. Wir bieten: • Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung • Modernen und pulsierenden Arbeitsplatz • Offenheit für Kreativität und neue Ideen • Gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten • Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Haben wir dein Interesse geweckt? Wir freuen uns auf deine vollständige Online-Bewerbung über das Bewerberformular auf www.twospice.ch/Jobs oder via bewerbung@twospice.ch. Kontaktperson Two Spice AG, Frau Daphne Rühl, Human Resources Two Spice AG, Zürich

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

Jungkoch/Hilfskoch à-la-Carte- sowie Bankettküche, wir kochen grösstenteils mit Frischprodukten, vor allem Kalte Küche/Desserts und Reinigungsarbeiten, Pensum kann von 80–100% gewählt werden. Restaurant Wasserfall, Engelberg Hotelangestellte/r oder Zimmermädchen Pflege und Reinigung der 38 Hotelzimmer sowie weitere Räume des Betriebes. Reinigung und Bügeln der Hotel-, Restaurant-, Gästeund Personalwäsche (hauseigene Wäscherei), Vorbereitungsarbeiten für Bankette Hotel Bad Schauenburg, Liestal Chef de Rang Empfangen und Betreuen der Gäste sowie Beratung und Verkauf, Vorbereitung und Betreuung von Banketten und Caterings, Gewährleistung eines reibungslosen Serviceablaufes, Sicherstellung der Gästezufriedenheit, Kasse Hotel Bad Schauenburg, Liestal Stv. Betriebsleitung Seebistro LUZ (100%) – Aktive Mitarbeit an der Front inkl. Tagesabschluss (Früh- und Spätdienst) – Selbstständige Durchführung von kleineren Anlässen – Qualitätssicherung und -steigerung – Interne und externe Bestellungen – Unterstützung des Betriebsleiters und Stellvertretung bei dessen Abwesenheit Tavolago AG, Luzern Servicefachangestellte Für unseren kleinen Betrieb suchen wir eine motivierte Aushilfe, die Freude an Menschen und an diesem schönen Beruf hat. Einsätze am Wochenende Steiböckli Kafe und Wybar, Stans Service-Aushilfe Wir suchen für das Winterhalbjahr Verstärkung im Service-Team für 20 bis 50%. Wir bieten Ihnen: • Eine vielfältige und interessante Tätigkeit in einem etablierten Quartierrestaurant • Selbständigkeit und Entwicklungsmöglichkeiten • Ein offenes, junges und kollegiales Arbeitsklima • Geregelte Arbeitszeiten, So und Mo sowie Feiertage geschlossen • Di – Fr 10.30 bis 14.30 Uhr und 18.00 bis 23.30 Uhr – Sa 18.00 bis 23.30 Uhr. Wir sind gut erreichbar mit den öffentlichen Verkehrsmittel, 5 Min ab HB Bern mit dem 10er-Bus! Restaurant Süder, Bern Hotelfachfrau Ihr Arbeitsumfeld umfasst die Arbeiten im Hausdienst und Hotel, dazu gehörten die allgemeinen Reinigungsarbeiten im ganzen Haus, fachgerechte Zimmerpflege mit Reinigung der Zimmer und sanitären Anlagen. Zusätzlich die Arbeiten in der Waschküche mit Waschen,

Mangen und Bügeln. Bei Bedarf Unterstützung beim Bedienen der Geschirrwaschautomaten und am Buffet mit der Getränkeausgabe. Option im Sommer: Kassiererin und Betreuung der Selbstbedienung Seehotel Delphin, Meisterschwanden Seetal-Hallwilersee Leitung Rezeption 80–100% Fleischgenuss mit Familientradition. Wir sind einer der letzten drei «Gasthof Ochsen» der Schweiz mit hauseigener Metzgerei im Familienbesitz. «Fleischgenuss mit Familientradition» wird bei uns täglich gelebt. Unsere 35 Hotelzimmer und der Eingangsbereich mit Rezeption wurden 2017 komplett renoviert und modernisiert. Wir suchen zur Verstärkung unseres Rezeptionsteams ab 1.11.19 oder n.V. Leitung Rezeption 80–100%. Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim Hilfskoch Di–So 18.00–23.00 Uhr Für unser gepflegtes Restaurant inmitten von Rothenburg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n, aufgestellte/n Hilfskoch. Verfügen Sie über eine gute Ausbildung, haben Freude am Beruf, verlieren den Kopf bei vollem Hause nicht und lieben das selbstständige Arbeiten in einem kleinen, jungen Team? Dann bieten wir Ihnen ein spannendes und angenehmes Arbeitsumfeld in unserem abwechslungsreichen Betrieb. Fühlen Sie sich angesprochen, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail. Bewerbungen, die per Post eingereicht werden, werden nicht zurückgesendet. Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Servicemitarbeiter/in für gehobenen à-la-Carte-Service Wir sind einer der letzten drei «Gasthof Ochsen» der Schweiz mit hauseigener Metzgerei im Familienbesitz. «Fleischgenuss mit Familientradition» wird bei uns täglich gelebt. Unser Hotel verfügt über 35 moderne Zimmer, ein Restaurant mit Gaststube, Ermitage- und Birseckstube, eine Sommerterrasse und zwei Bankettsäle. Unsere Spezialitäten sind neu interpretierte Klassiker und Butchers Cut. In unserer eigenen Pâtisserie werden herrliche Dessertkreationen hergestellt. Wir suchen zur Unterstützung unseres Serviceteams eine(n) Servicemitarbeiter/in für gehobenen à-la-Carte-Service Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim Alleinkoch für MIttagstisch Wir suchen einen motivierten Alleinkoch für unser Betrieb mitten in Stans am Fusse des Stanserhorns. Montag bis Donnerstag Tagesschicht am Freitag mit Zimmerstunde. Frei zu kochen, was schmeckt und Spass macht. Steiböckli Kafe und Wybar, Stans Service-/Barmitarbeiter (w/m, Teilzeit) Seit Januar 2019 tritt DESPERADO mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Erscheinungsbild auf. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept legen den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft. Im Juni 2019 haben wir in Spreitenbach das erste DESPERADO der neuen Generation mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Auftritt eröffnet. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept und modernes Interior Design legen den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine engagierte Persönlichkeit als: Service-/Barmitarbeiter (w/m, Teilzeit). Du liebst es «an der Front» zu arbeiten, hast Freude an der Gastronomie und sorgst dafür, dass unsere Gäste dank unserem aufmerksamen und freundlichen Service immer wieder gerne zu uns kommen. DESPERADO Swiss AG, Zürich, Spreitenbach

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Restaurant zu vermieten Der Golf & Country Club Wallenried sucht auf die neue Golfsaison (ab Februar/März 2020) einen Restaurateur (M/F/oder Paar) für die Übernahme der Pacht und der Bewirtschaftung unseres Club-Restaurants mit gedeckter Terrasse (80 Plätze), Gaststube mit Bar (40 Plätze), Bankettsaal (90 Plätze). Der Golf & Country Club Wallenried befindet sich an idyllischer Lage im Freiburger Seeland, in der Mitte zwischen Murten und Freiburg. Während der Hochsaison im Golf (März bis November) herrscht ein lebhafter 7-Tage-Betrieb mit zahlreichen Anlässen und Wettspielen (reduzierter oder geschlossener Golf- und Restaurationsbetrieb in den Wintermonaten). Neben den 650 Klubmitgliedern können auch auswärtige Gäste bedient werden.

30 Plätze innen, 25 Gartensitzplätze Ideal für Paare Das Lokal ist für den Morgenkaffee und Znüni sehr gut besucht. Es bietet innovativen Betreibern eine sichere Zukunft. Das Inventar kann übernommen werden, um einen nahtlosen Übergang zu sichern. Ich freue mich auf eure Bewerbung. Gerne gebe ich Tipps für einen guten Start. Wir freuen uns sehr über Ihre Kontaktaufnahme unter Chiffre GastroJournal 74…. Anzeigenservice, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

Wir stellen uns eine dynamische und motivierte Person (oder ein Paar) mit bester Berufsbildung in Küche und Service als unseren neuen Pächter und Gastgeber vor. Zuverlässigkeit, Flexibilität, Einfühlungsvermögen und Kontaktfreudigkeit sind Voraussetzung, um den Kundenwünschen täglich entsprechen zu können. Sehr gute Kenntnisse der Sprachen Deutsch oder Französisch, mit mündlichen Kenntnissen der anderen Sprache, sind erwünscht.

Ihre Ihre Spende Spende stärkt stärkt den Frauen Frauen den Rücken. Rücken.

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Golf & Country Club Wallenried Mario Rottaris, Club Manager Chemin du Golf 18 CH-1784 Wallenried mario.rottaris@golf-wallenried.ch +41 26 684 84 80

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Zur Eingabe Ihrer Kandidatur oder weiteren Ausführungen wenden Sie sich bitte an:

Restaurant à louer Le Golf & Country Club Wallenried cherche pour entrée en fonction en février/mars 2020 un restaurateur (H/F/ou couple) pour la reprise de la location et de l’exploitation de son restaurant de club avec terrasse couverte (80 places), restaurant (40 places), et salle de banquets (90 places). Le Golf & Country Club Wallenried est idéalement situé dans le Seeland fribourgeois, entre Fribourg et Morat. Durant la haute saison de golf (de mars à novembre), le Club est ouvert 7 jours sur 7, avec de nombreux tournois et manifestations (exploitation réduite ou fermeture du Golf et du restaurant durant les mois d’hiver). Outre les 650 membres du Club, le restaurant est également ouvert à la clientèle extérieure. Nous cherchons pour l’exploitation de notre restaurant une personne ou un couple dynamique et motivé, disposant d’une formation professionnelle reconnue dans la restauration et le service. Flexibilité, esprit d’initiatives et facilité de contact sont les conditions indispensables pour pouvoir répondre quotidiennement aux souhaits de notre clientèle. Bonne maîtrise de la langue française ou allemande avec connaissances orales de l'autre langue est souhaitée. Pour tout autre renseignement et l’envoi de votre candidature, veuillez vous adresser à l’adresse susmentionnée.

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Im Kleinen Grosses bewirken. Im Kleinen Grosses bewirken.

Nächste Anzeigenschlüsse: Ausgabe 39 vom 26.09.2019. DM bis 23.09.2019 Ausgabe 40 vom 03.10.2019. DM bis 30.09.2019 anzeigen@gastrojournal.ch

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IMMO journal Möchten Sie den Schritt in die selbständige Erwerbstätigkeit vornehmen oder suchen Sie eine neue Herausforderung in einer Ferienregion mit abwechslungsreichem Freizeit- und Ferienangebot, um dort Gäste zu verwöhnen? Dann ist das

Hotel Post in Churwalden nahe der Ferienregion Lenzerheide der ideale Betrieb für Sie! Im Auftrag der Eigentümer verkaufen oder verpachten wir das Hotel per Anfang Wintersaison 2019/20 oder nach Übereinkunft zu attraktiven Bedingungen.

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GastroJournal Nr. 37 | 12. September 2019

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Un exemple réussi de diversification: le Festival de Ballons de Château-d’Oex, véritable précurseur en la matière.

A LA UNE

La montagne sans la neige: Savoir se diversifier Les changements climatiques et évolutions des mentalités forcent les stations de moyenne montagne à varier leurs activités. Le tour de la question avec une spécialiste du monde académique et plusieurs professionnels de la branche.

TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS VLE/DR

Il est loin, le temps où la remontée mécanique et «l’assiette du skieur» suffisaient à faire le bonheur – et la rentabilité – du tourisme de montagne. En quelques années, il a fallu se rendre à l’évidence : les mentalités ont évolué, les visiteurs se montrant de moins en moins intéressés par les journées consacrées uniquement au ski. Et s’ajoute à cette évolution un enneigement de moins en moins garanti par un climat tendant à se réchauffer jusqu’au cœur de la saison froide … Les professionnels de l’accueil ont donc tiré les conclusions qui s’imposent : hors la diversification, pas de salut ! «Il s’agit d’une thématique complexe, mais de première importance pour l’avenir du tourisme dans l’arc alpin», affirme d’emblée Andreas Banholzer, directeur de l’Office du Tourisme du canton de Vaud. «En 2013, le canton a commandé une étude sur le changement climatique et son impact sur le secteur de l’hôtellerie [ndlr: voir plus bas]. Ses conclusions ont été les suivantes. En premier lieu, il a été constaté une augmentation des températures et diminution générale de l’enneigement. Plus spécifiquement, nous sommes confrontés à plus de variabilité, moins de certitudes, moins de garanties d’un enneigement suffisant aux altitudes les plus basses. »

Certaines destinations touristiques ont déjà réorienté leurs activités, afin de viser une clientèle venant chercher un peu de fraîcheur en altitude entre juin et août. «L’étude commandée par le canton a pu établir qu’à partir de températures avoisinant les 25 degrés, une clientèle particulière tend à se déplacer dans les Alpes Vaudoises, accessibles sans devoir conduire pendant des heures.»

Face à une clientèle plus volatile … Collaboratrice de l’Institut Fédéral de Recherche sur la Forêt, la Neige et le Paysage, Martine Rebetez est également Professeure à l’Université de Neuchâtel. Son rapport coécrit avec Gaëlle Serquet («Changements climatiques: quel avenir pour les destinations touristiques des Alpes et du Jura vaudois ?») a permis d’affiner les connaissances non seulement en matière d’enneigement, de spécificités climatiques de ces régions, mais aussi de comportement des diverses clientèles. Leurs travaux ont ainsi démontré que la viabilité d’un domaine ne dépend pas d’une hauteur d’enneigement standard. Il faut tenir compte des types de pistes, mais aussi de la provenance des hôtes. Par exemple, si une station est très éloignée de l’arc lémanique ou de l’agglomération zurichoise, la plupart des hôtes viennent à la semaine, leur séjour fixé bien à l’avance. La neige artificielle, pas satisfaisante à long terme «A l’inverse, de nombreux visiteurs des Alpes vaudoises «En second lieu, il a été constaté une diminution du nombre de jours favorables à la production de neige artificielle. C’est seront attentifs à l’ensoleillement et à l’enneigement en derun facteur essentiel: s’il trop chaud, on ne peut tout simple- nière minute. Qui dit bonne accessibilité dit aussi une clienment pas produire de neige, et les évolutions techniques en la tèle plus volatile.» En été, on constate ainsi une grande réacmatière ne suffisent pas à compenser ce fait. Cela veut dire que, tivité des hôtes dans les stations de proximité lors d’épisodes d’un point de vue économique, cette solution peut ne pas caniculaires. S’il fait très chaud en plaine, la clientèle optera s’avérer satisfaisante sur le long terme.» pour des séjours courts, deux ou trois jours , particulièrement Mais ces éléments ne concernent que la saison d’hiver. Or hors juillet-août. Cette volatilité peut avoir un impact dépaspersonne n’a pu manquer, ces dernières années, l’augmenta- sant les mesures prises en station pour garantir une bonne tion des épisodes caniculaires pendant l’été. skiabilité, en recourant aux canons à neige.

GastroJournal No 38 | 19 septembre 2019

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★ Andreas Banholzer, directeur de l’Office du Tourisme du canton de Vaud.

«Notre positionnement vise clairement la diversification autour de toutes les activités ludico-touristiques, mais d’autres pistes sont imaginables.»

Découvrir la montagne à pied ou en vélo fait partie des grandes tendances actuelles. L’année 2019 a d’ailleurs été désignée par Suisse Tourisme comme l’année de la randonnée.

«Si depuis chez eux, les visiteurs pensent que les conditions sont propres à des activités estivales, ils ne vont pas forcément avoir envie de skier ...»

[ndlr: dont il dirige également le Centre des Sports] a bien compris qu’il fallait, d’une faut manière ou d’une autre, varier ses activités. Le ski est une activité qui est devenue plus chère au fil des ans, et il devenait compliqué de ramener du monde … les professionnels être réactifs en station de montagne par ce seul biais. Ces dernières années, Face à cette variabilité de l’humeur du touriste, les profession- nous voyons aussi une nouvelle clientèle estivale qui cherche nels de l’accueil se doivent d’être très réactifs. «Il y a un grand la fraîcheur en altitude.» intérêt à étendre la saison d’été à l’automne, jusqu’au mois «Il y a dix ou quinze ans, nous avons pris conscience de d’octobre, parce que les conditions climatiques sont de plus en l’énorme potentiel lié à la mobilité douce (vélo, VTT électrique). plus souvent favorables aux activités estivales. La demande Les gens ont envie de redécouvrir la montagne, par des activiaugmente, mais c’est souvent l’offre qui n’est pas disponible tés à la portée de tous. Cela pose la question de la cohabitation parce que beaucoup de lieux sont déjà fermés. Depuis le dépôt entre cyclistes et randonneurs, bien entendu. Notre idée n’est de notre rapport, nous constatons heureusement que de plus pas de créer des autoroutes dans la montagne! Il faut beauen plus de remontées mécaniques restent ouvertes pendant coup communiquer pour que s’établisse un véritable respect mutuel entre ces différentes activités.» cette période.» Le succès grandissant de la randonnée à pied ou à vélo offre également de nombreuses pistes de réflexions. «Il y a Retour à la situation du XIXe siècle? tout un travail à faire pour garantir la compatibilité entre ces La communication semble d’ailleurs plus importante que activités. Mais quelles que soient les conditions climatiques, toute tentative de réinventer la roue : «Tout le monde les gens sortent du tout-ski, les comportements ont changé. propose un peu les mêmes types d’activités, tout dépend Bien souvent, la clientèle va faire le déplacement pour un donc de la manière dont on les promeut, comment on lie événement ou une expérience vécue en lien avec la vie locale.» le tout au travers d’une ‹expérience client›, de la réservaLa mise en valeur de la gastronomie régionale constitue ainsi tion jusqu’à son retour à la maison. C’est là que se fait le un point fort: qu’il s’agisse d’œnotourisme ou de partager le choix, plus qu’au travers des activités proposées ellesquotidien des paysans de montagne, une nouvelle clientèle mêmes.» affiche un grand besoin de découvrir les traditions des habiAvec les bienfaits reconnus des activités physiques d’intants d’une région. tensité modérée, comme la randonnée, c’est un peu la situation d’il y a 150 ans qui fait son retour, comme lors de l’arrivée des premiers touristes anglais, venus se remettre en forme Le ski, toujours plus cher «Que l’on parle de diversification ou de station quatre saisons, dans nos bains thermaux. «L’être humain fait souvent l’erreur ces réflexions sont très à la mode depuis quatre à sept ans», de ne pas tenir compte de l’histoire. Nous sommes ici en préestime Sergei Aschwanden, directeur général de l’Association sence de processus cycliques, il faut savoir serrer les dents Touristique Porte des Alpes. «Une station comme Villars pendant les périodes creuses.»

A LA UNE

OT Villars

★ Martine Rebetez, Collaboratrice

de l’Institut Fédéral de Recherche sur la Forêt, la Neige et le Paysage «Il y a un grand intérêt à étendre la saison d’été à l’automne, jusqu’au mois d’octobre, parce que les conditions climatiques sont de plus en plus souvent favorables aux activités estivales.»

Villars propose depuis peu un nouveau parcours d’obstacle, réalisé avec une majorité de bois de la région.

Les Ballons de Château-d’Oex, un festival précurseur Natif de Château-d’Oex et président du comité d’organisation du fameux Festival de ballons entre 2015 et 2018, Frédéric Delachaux a un regard unique sur la question de la nécessaire diversification. A 37 ans, le voilà directeur de Pays-d’Enhaut Région, Economie et Tourisme, une nouvelle structure née de la fusion entre l’office du tourisme du Pays d’Enhaut et de l’Unité de développement régional, en charge également dudit festival. Emblématique de la région, il est né d’un coup de cœur de l’aérostier allemand Hans Büker, la survolant par hasard à la fin des années septante. «Il s’est vite rendu compte que l’endroit avait une particularité unique au monde, à savoir qu’on peut décoller et atterrir sur le même endroit, rappelle Frédéric Delachaux. Château-d’Oex offre une véritable baignoire aérologique.» La première édition aura lieu en 1979 et son succès ne se démentira pas depuis.

ce même en hiver. Le ski seul ne suffit plus. Nous nous sommes axés sur une offre de produits authentiques, propres à la région, qui créent le lien entre les touristes, les producteurs et les restaurateurs.» L’exemple le plus connu est bien entendu l’Etivaz, le premier fromage à recevoir son AOC, et dont la production fait vivre septante familles.

«De nouveaux modèles d’affaires»? Andreas Banholzer propose en outre de «réfléchir à d’autres modèles d’affaires» que le strict domaine de l’économie touristique: «Dans le canton de Vaud, il existe un potentiel énorme avec l’œnotourisme, l’offre en parcs naturels, etc. Notre positionnement vise clairement la diversification autour de toutes les activités ludico-touristiques, mais d’autres pistes sont imaginables. La région est proche de grands bassins économiques, du Mitteland jusqu’à Soleure. Par conséquent tout l’arc jurassien et les alpes vaudoises pourraient Des offres et produits authentiques envisager de proposer de nouvelles activités hivernales en Mais la station ne s’est pas arrêtée en si bon chemin. «Outre mettant en avant leur compétitivité économique. Pourquoi ne ce festival, qui est devenu une carte de visite pour la région, pas proposer, par exemple des espaces de coworking, en visant nous avons aussi lancé il y a espt ans le Festival au pays des une autre clientèle que les touristes spécifiquement ?» Ces régions périphériques ayant encore un grand potenenfants, soit cinq jours en été dédiés à quatre générations, avec des spectacles, des déambulations rue, des ateliers. Fin tiel en matière de développement économique, il serait donc août, nous avons eu la 21ème rencontre des WV Coccinelles, imaginable de démarcher les entreprises, et pas seulement avec plus de 1200 véhicules et une balade mythique entre le les consommateurs de loisirs individuels. «Pour toutes ces stations qui ne sont pas purement dépendantes du tourisme, col du Pillon et les Mosses.» «La région attire volontiers les touristes, mais il faut il existe de nombreuses options à développer. La véritable prendre conscience que les gens viennent plus facilement si question est : combien de temps a-t-on pour les dévelopon peut leur proposer des produits et des offres spécifiques, et per?»

GastroJournal No 38 | 19 septembre 2019

GASTRO

journal

26e succès pour VINEA Le Salon VINEA et ses 130 producteurs présents ou représentés ont investi pour la 26e fois le cœur de la ville de Sierre, sous un ciel couvert, propice à la dégustation. Quelque 5800 visiteurs (une fréquentation dans la lignée des éditions précédentes) ont répondu présents. Au terme des deux jours que comptait la manifestation cette année, organisateurs et producteurs exposants en tirent un bilan satisfaisant. DR

David Marechal

Prix Suisse de l’œnotourisme 2019

Moment convivial d’une journée de conférences Chamoson, une «tavolata» au milieu du vignoble a accueilli les participants des premières Rencontres œnotouristiques en Valais.

Forte progression de l’agritourisme en 2018 Selon Agritourisme Suisse, organisation faîtière nationale pour les vacances à la ferme, environ 230’000 nuitées ont été enregistrées en 2018 (+10% par rapport à 2017) et un chiffre d’affaires de CHF 7 millions a été réalisé. En plus de proposer le gîte et le couvert, les prestataires jouent souvent le rôle d’ambassadeurs de l’agriculture, «contribuant à améliorer la compréhension et à renforcer la confiance entre la population et l’agriculture». Une belle 7e édition pour la Bénichon fribourgeoise Du 6 au 8 septembre, la septième Bénichon du Pays de Fribourg a trouvé son public à Ecuvillens. 25 000 visiteurs ont fait le déplacement sur le weekend, accueillis par 450 bénévoles. Ont été consommés 6000 litres de bières, 6500 poires à Botzi, 450 kg de chou, 900 kg de gigot d’agneau, 1, 7 tonne de jambon et 7000 meringues. Un marché folklorique avec 100 stands a mis l’accent sur les traditions et le travail traditionnel fribourgeois (battage à l’ancienne, fabrication de tavillons, tournage sur bois).

PA N O R A M A

Oenotourisme: Tirer à la même corde! Ateliers, conférences et moments de partages se sont succédés à Chamoson, pour la 1ère édition valaisane des Rencontres de l’œnotourisme. Texte Vincent Lehmann

L’union fait la force! S’il fallait résumer la journée du 12 septembre à Chamoson, cette simple formule suffirait. Lors de la troisième édition des Rencontres et du Prix Suisse de l’œnotourisme, ateliers et conférences se sont succédés, abordant les thèmes les plus variés, de la mise en place d’une véritable stratégie marketing aux moyens de garantir une communication efficace et ciblée avec peu de temps et de moyens. Mais, venus d’horizons aussi divers que l’hôtellerie, la restauration ou la viticulture, tous les intervenants ont affiché une même conviction: pour faire de la Suisse une destination gastronomique reconnue, tous les acteurs devaient apprendre à tirer à la même corde. «Avoir posé nos valises pour la première fois en Valais représente une symbolique très forte pour nos deux événements, expliquait ainsi Yann Stucki, co-fondateur et co-organisateur de l’événement. L’œnotourisme présente un fort potentiel en Suisse, à la condition qu’il soit porté par une volonté nationale et pas uniquement par des initiatives individuelles issues des régions viticoles. Ces actions sont essentielles et le Prix suisse de l’œnotourisme est là pour leur rendre hommage, mais il est plus que temps qu’elles soient appuyées comme il se doit par une coordination nationale. »

Invités de marque et convivialité Une intervention très attendue sera celle de Catherine Leparmentier, Managing Director du réseau Great Wine Capitals, venue parler du développement somme toute récent de l’œnotourisme dans sa ville de Bordeaux. En 2018, Lausanne rejoignait d’ailleurs ce prestigieux réseau, aux côtés des géants viticoles australiens, argentins ou bordelais. Lors de son intervention, Etienne Balestra, chef du Service des parcs et domaines, a réaffirmé la volonté de la capitale vaudoise de représenter non pas ses seuls domaines, mais bien l’ensemble du vignoble helvétique. Passant des paroles aux actes, les organisateurs ont convié l’assistance à un repas des plus typiquement valaisans, associant crus locaux, assiettes de charcuterie et raclette de différents alpages. Au milieu du vignoble chamosard, le plus grand du canton, une «tavolata» avait été dressée sous un aveuglant soleil pour un moment de belle convivialité, ponctuée de chants traditionnels. L’Expérience œnotouristique de Salquenen (VS) est le grand gagnant de cette édition, tandis que Castel de Daval à Sierre (VS), Bouche à Oreille en Valais, Sion & Wine Tour, Bike’N’Wine à Balerna (TI), Stall 247 à Maienfeld (GR), l’Expérience œnotouristique de Salquenen (VS) et Les Samedis Gourmands à Yens (VD) remportent respectivement les prix des nouvelles catégories Architecture/Paysages, Art/Culture, Découverte/Innovation, Environnement/Développement, Restauration/Hôtellerie, Services/Organisation et Artisans du terroir. Un prix d’honneur a également été décerné au Château de Villa, à Sierre. https://swissoeno.ch/

La mise en bouteille du Clos de Chillon aura lieu le 22 septembre

Mise en bouteille à l’ancienne et participative, visites guidées thématiques et dégustations sont au programme de la journée de dimanche prochain. Texte Vincent Lehmann

Site historique d’exception, Chillon est un propriétaire viticole renommé. Grâce à sa collaboration avec la maison Badoux Vins, la forteresse a réintégré en 2011 des barriques dans la première salle des souterrains pour la vinification de son fameux Clos de Chillon, millésime 2018. L’événement phare sera bien sûr la mise en bouteille à l’ancienne, dont la prochaine édition aura lieu ce dimanche de 11 h à 17 h. Tout au long de la journée, une ancienne machine à boucher sera à la disposition du public. Visite guidée et dégustation Où se situent les vignes de Chillon? Quelle importance avait le vin au Moyen Âge dans la région? Amateurs et néophytes trouveront les réponses à ces questions lors de deux visites guidées thématiques, qui clôtureront par une dégustation.

Le millésime 2018 du Clos de Chillon sera mis en bouteille de façon traditionnelle et en public ce dimanche.

PUBLIREPORTAGE

L’EHG CLASSÉE DANS LE TOP 10 DES ÉCOLES HÔTELIÈRES EN EUROPE

Ne manquez pas la 2e édition de l’Hotel Tech Event

L’Ecole Hôtelière Genève est classée 6ème sur 180 au dernier classement effectué par le réputé CEOWORLD Magazine des meilleures écoles hôtelières en Europe pour l’année 2019.

Unsplash

Focalisé sur l’évolution des attentes du client avant son séjour, l’événement aura lieu au Modern Times de Vevey, le 10 octobre.

La seconde édition de l’Hotel Tech Event se concentrera sur les attentes de la clientèle avant son séjour. Texte Vincent Lehmann

Le 10 octobre prochain se tiendra la deuxième édition de l’Hotel Tech Event au Modern Times Hotel de Vevey. Après une première édition en 2018 qui avait rassemblé plus d’une septantaine d’hôteliers et professionnels de l’hôtellerie, l’Hotel Tech Event 2019 aura cette année pour thématique principale l’évolution des attentes de la clientèle avant son séjour. Le but de l’événement est d’offrir aux hôteliers présents la possibilité de profiter du savoir-faire et des 17 ans d’expérience en matière de technologies hôtelières de Hotel-Spider et de ses partenaires, ainsi que de favoriser l’échange entre intervenants et participants. L’événement se déroulera de 13 h à 17 h, et offrira aux hôteliers Romands une opportunité unique pour s’enrichir des connaissances, expériences et conseils, tant théoriques que pratiques, des hôteliers et professionnels des technologies hôtelières présents. Inscriptions et informations complémentaires: info@hoteltech.events

GastroJournal No 38 | 19 septembre 2019

Alain Brunier, Directeur général de l’EHG réagit à cette bonne nouvelle avec ces mots : « Je suis très heureux et fier de cette belle reconnaissance qui récompense le travail de toute l’équipe de l’EHG (des enseignants issus du terrain !) et du rayonnement extraordinaire du savoir-faire et du professionnalisme des Alumni et des stagiaires qui travaillent dans le monde entier». L’EHG est une institution d’utilité publique Suisse reconnue par la Confédération et les cantons. Elle fait partie de GastroSuisse et a pour slogan : «L’Excellence au service d’une Profession». A ce sujet, Alain Brunier déclare : « L’excellence doit être recherchée par nos étudiants dans tout ce qu’ils entreprennent, l’accueil, le service, la production,... Et pour réussir dans leur futur métier, il est également important qu’ils prennent du plaisir dans ce qu’ils font, car c’est aussi par là que passent la satisfaction et le plaisir du client lui-même ». A la fin de leur cursus les diplômés de l’EHG travaillent dans de nombreux domaines, en Suisse ou à l’étranger. Qui plus est, ils sont titulaires de la patente qui leur permet d’ouvrir leur propre établissement et ils obtiennent le titre de Maître d’apprentissage. Prochaines Portes Ouvertes le samedi 18 janvier 2020 de 9h00 à 13h00.

L’École Hôtelière de Genève se situe idéalement, juste à côté du Palais des Nations Unies

GASTRO

journal

Des choix durables facilités par un éco-score

Beelong

La société Beelong propose d’accompagner les restaurateurs vers une politique d’achats alimentaires soucieuse de l’environnement.

L’éco-score prend notamment en compte la provenance de l’aliment, son mode de production et les conditions de sa transformation.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

A l’heure actuelle, les questions liées au développement durable occupent chaque jour un peu plus les esprits. Parmi les causes qui ont engendré l’état dans lequel se trouve la planète aujourd’hui, les transports et les énergies sont souvent cités. Il s’avère qu’en Suisse, près de 30% des atteintes à l’environnement sont générées par l’alimentation, selon l’Office fédéral de l’environnement. Les restaurateurs, producteurs, transformateurs, distributeurs et acteurs de l’industrie alimentaire jouent donc un rôle crucial. Que ce soit en termes d’émissions de CO2, de pollution, d’impact sur la biodiversité, de déchets, ou encore de conditions de travail, les choix effectués au quotidien par les professionnels en matière de denrées alimentaires ont d’importantes conséquences. Les volumes de repas servis chaque jour par la restauration, qu’elle soit collective ou commerciale, confère à toute la branche certaines responsabilités. Lorsqu’on est déjà attentif à de nombreux critères comme le local ou le fait maison, comment parvenir à intégrer aussi celui de la durabilité? Et, entre les différentes caractéristiques des produits, auxquelles s’ajoutent notamment le prix et la qualité, lesquelles faut-il privilégier? Sans compter que les professionnels de la branche manquent de temps et qu’évaluer l’impact environnemental des produits qu’ils utilisent est pour le moins chronophage ...

FO C U S

Première étape, évaluer les achats Il existe un «indicateur écologique de la nourriture»: Beelong a été baptisé en référence à l’abeille («bee» en anglais), victime de l’agriculture intensive, et intègre aussi les mots «belong», qui veut dire appartenir dans la langue de Shakespeare et «long» pour longévité. Né en 2008 sur le campus de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Beelong a été lancé pour une phase pilote avant de devenir une société en 2014. Active dans toute la Suisse, la start-up travaille essentiellement avec les professionnels de la restauration, mais aussi avec l’industrie alimentaire: Bischofszell, Hero, Saviva ou encore Moulin de Sévery affichent l’éco-score Beelong sur leurs produits. Côté restauration collective, le CHUV, l’Unil, l’EPFL ou encore le Bureau international du Travail ont fait évaluer leurs produits par la société à l’abeille. Concrètement, que propose cette entreprise aux restaurateurs? «D’abord, nous évaluons l’ensemble de leurs achats alimentaires pour déterminer leur impact, explique Charlotte de La Baume, associée gérante. Nous regardons d’où proviennent les aliments, comment ils ont été produits, si le bienêtre de l’animal est respecté et quelle est la quantité de CO2 liée.» Il peut s’agir de fruits, de légumes ou un mets composé comme un gâteau, une préparation de lasagnes, etc. «En somme, tout ce qui se mange et qui se boit.»

Deuxième étape, on passe à l’action Une fois le diagnostic posé, Beelong propose des améliorations concrètes, personnalisées en fonction du budget et de la clientèle de l’établissement. «Tant les restaurateurs que les consommateurs ont du mal à faire des choix entre le frais, le bio, le local, la saisonnalité. En effet, les aliments qui cochent toutes les cases sont rares. Les professionnels de la restauration doivent faire face à de nombreuses contraintes en termes de budget, d’hygiène et de nutrition. Ils n’ont pas le temps d’éplucher les infos produit par produit. Et c’est ce type de conseil que nous apportons», explique l’associée en charge de la promotion et des relations médias. Charlotte de La Baume donne un exemple concret: «Prenons le cas du jus d’oranges: on va regarder combien de litres ils en achètent sur une année, de quel pays il provient, s’il a contribué à la déforestation, s’il a été mis en poudre avant de traverser l’Atlantique, etc. Si l’éco-score est mauvais, nous leur proposons un autre jus qui a moins d’impact sur l’environnement, mais qui correspond à la qualité et au prix qu’ils recherchent.» L’impact sur le budget? Une idée reçue! Orienter les établissements vers les meilleurs choix possibles en terme de durabilité implique, le plus souvent, de privilégier les aliments locaux, de saison, végétariens et biologiques. Si la grande majorité des restaurateurs en sont conscients, certains y renoncent pour des raisons économiques. «Cette question revient souvent, mais c’est une idée reçue, car faire mieux ne coûte pas forcément plus cher, assure Charlotte de La Baume. Il se trouve que dans 99% des cas que nous avons étudiés, nous avons pu trouver des alternatives qui ne génèrent pas d’augmentation des coûts.» En effet, Beelong rappelle que consommer un aliment suisse de saison ne coûte pas plus cher qu’un aliment venant de l’étranger. C’est lorsqu’on le consomme hors saison, après avoir été produit sous serre chauffée, que son prix grimpe. «Un autre critère important est la quantité de viande achetée, poursuit l’associée. Comme c’est le produit le plus cher, le fait de ne pas en servir tous les jours permet d’allouer ce budget à d’autres produits.» Quant aux fruits et légumes bio, enfin, Charlotte de La Baume rappelle que la différence de prix n’est pas la même pour tous les aliments. «Pour certains produits, cela passe du simple ou double, mais, pour d’autres, la différence sera beaucoup moins importante.» Troisième étape, mettre tous ces efforts en valeur S’engager pour une alimentation et une restauration durables est une chose, encore faut-il savoir le valoriser auprès de ses clients et partenaires. «Au-delà de l’analyse qui va permettre d’attribuer des notes aux aliments, en l’occurrence des écoscores allant de A+ à G-, et du plan d’action, nous fournissons un rapport contenant des chiffres-clés afin de mettre en évidence toutes les démarches positives mises en place par le restaurateur.» Les enjeux sont donc multiples pour les établissements puisqu’en changeant leurs pratiques, ils peuvent potentiellement améliorer leur image en affichant leur engagement, fidéliser leurs clients et renforcer la confiance des consommateurs.

GastroJournal No 38 | 19 septembre 2019

Ci-dessus quatre exemples d’aliments et l’éco-score Beelong obtenu: – Le panais suisse, frais et sans emballage, a une faible empreinte carbone et son écoscore est de A– Les cerises suisses, fraîches et sans emballage, ont aussi un bon score, B – Les citrons d’Italie, frais et sans emballage plastique, ont une empreinte CO2 moyenne et affichent un éco-score de C – Si elles proviennent des Etats-Unis (transport par bateau) et qu’elles sont emballées dans du plastique, les noix Delica ont un éco-score de D-

GASTRO

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

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Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Kochsysteme

Schädlingsbekämpfung

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Hugentobler Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Schweizer Kochsysteme AG Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Gewerbestrasse 11 office@getraenke.ch 3322 Schönbühl www.mineralwasser.swiss Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch Gewürze www.hugentobler.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG Hotelzimmerbauund -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Phoenix Büro-System GmbH Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Messen

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

GastroJournal Nr. 38 | 19. September 2019

Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Verband Schweizerischer Mi

Wein

MCH Messe Schweiz (Basel) AG MCH Messe Schweiz (Basel) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Österreich Wein Marketing GmbH Zentraler Faktureneingang Prinz-Eugen-Strasse 34 Postfach 1040 Wien 4005 Basel 5 Ausgabe ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +41 (0) 58 206 21 82 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@mch-group.ch info@oesterreichwein.at www.mch-group.com MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.oesterreichwein.at

Migros- Genossenschaftsbun

Migros- Genossenschaftsbund

Kassensysteme

Textilien

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

Zahlungsmittel

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Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Eine Quartierbeiz wie einst

Prozent

BEFFA GASTRO

A U S G E L Ö F F E LT *

der weltweit kommerziell genutzten Fischbestände sind überfischt. In der Schweiz stieg der Konsum von Fisch und Meerestieren in den letzten 25 Jahren um 60 Prozent an. Die Überfischung ist nach der Klimaerwärmung die zweitgrösste Bedrohung für die Ozeane. Was hilft? Bewusster Konsum aus nachhaltigem Fischfang (Labels: MSC, ASC, Bio und nach WWF-Fischratgeber) oder Fisch aus Schweizer Gewässern wählen. Quelle: WWF

BENNY EPSTEIN

BILD DER WOCHE

Wie wäre es, das Plättli beim Bankett anzuschreiben? Dann muss nicht an jedem Tisch schon der Apéro erklärt werden, und doch kriegen die Produkte für Interessierte ihren verdienten Auftritt. Gesehen auf dem Kitzsteinhorn im österreichischen Bundesland Salzburg. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

Text Corinne Nusskern Hippe Trendlokale gibt es im Zürcher Kreis 3 zur Genüge. Da klemmt sich das Restaurant Bahnhof Wiedikon wie ein hölzerner Türstopper dazwischen. Im rustikalen Ambiente wird traditionell Schweizerisches zu reellen Preisen serviert – seit ewig. Neben der Speisekarte von Cordon bleu über Kalbsgeschnetzeltem bis zu Schweinsleber werden auch am Abend Tagesmenüs mit Suppe oder Salat angeboten. Liebhaber von Schwartenmagen, räss überbackener Rösti oder Wurst-KäseSalat kommen nicht zu kurz. Natürlich findet sich auch Vegetarisches auf der Karte, aber deswegen kommt man nicht hierher. Gestern wie heute Der zur Beffa Gastro gehörende Betrieb ist ein einfaches Lokal, wo sich die freundlichen und kompetenten Mitarbeitenden gern Zeit

für einen Schwatz nehmen. Das schätzt die meist aus dem Quartier stammende Klientel: Ob muntere Frauengruppe, Zeitungsleser, grummliger Biertrinker, Feierlustige oder fortgeschrittene Rentnerin im eleganten Deux-Pièces, die versucht ihren missratenen 50jährigen Sohn zurechtzustutzen – sie alle finden hier ein temporäres Daheim. Und hoffen, dass ihr «Bahnhöfli» für immer so bleibt. Und das Beste kommt erst: Jedes, der drei verschiedenen, zum Niederknien leckeren Fondues ist auch für nur eine Person im kleinen Caquelon bestellbar. Danke! Restaurant Bahnhof Wiedikon Seebahnstrasse 33, 8003 Zürich Tel. 044 462 64 24 restaurant-bahnhofwiedikon.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Verlag/Editions Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Herausgeber/Editeur

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller Fabrice Müller, Andrin C. Willi

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler

GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

I M P R E SSU M

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

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G A S T R O J O U R N A L N O 3 8

19 SEPTEMBRE 2019

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Premières Rencontres valaisannes