GastroJournal 43/2019

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Weinpreise Gastgeber René Zimmermanns Erfolgsrezept

Wahlen 2019 Das kommt auf die Branche zu

GASTROJOURNAL NR. 43

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24. OKTOBER 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Andreas Caminada Exklusiv: Neues Restaurant in Zürich

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Editorial

66. Zürcher Wein-Ausstellung R E TO E . W I L D

Chefredaktor | Rédacteur en chef

reto.wild@gastrojournal.ch

Nun ist also klar, wie sich der neue Nationalrat zusammensetzt.

31. Oktober bis November 12 Schiffe am Kammer Bürkliplatz 54 14.

Prozent der 2019, Wie das Kräfteverhältnis in der kleinen aussehen wird, wissen wir erst Ende November definitiv. Doch jetzt schon lässt Schweizer Wählerschaft sich und sagen: Die Mehrheit des Schweizer Stimmvolks gehört bei Über 4000 Weine, Degustationen diesen Parlamentswahlen zu den Verlierern: Die Wahlbeteiligung hat verloren von 46 Prozent ist ein Armutszeugnis und führt dazu, dass eine Spezialitäten-Restaurants Minderheit über die zukünftige Ausrichtung des Parlaments entscheidet. Auch die Branche hat es nicht konsequent genug geschafft, genügend Wählerinnen und Wähler zu mobilisieren.

Was lernen wir aus dem Verdikt dieser Minderheit? Der Frauenanteil im Parlament steigt auf über 40 Prozent. Das ist erfreulich. Es würde GastroSuisse guttun, wenn auch auf nationaler und kantonaler Ebene mehr Frauen mitwirken. Die Grünen sind nach der SVP, der SP und der FDP viertstärkste Partei im Nationalrat. Wenn nun der Ruf nach einem Bundesratssitz für die Grünen laut wird, darf man nicht vergessen, dass eine Abwahl von Bundesrat Ignazio Cassis in der föderalistischen Schweiz falsch ist. Der FDP-Aussenminister ist auch Vertreter der Tessiner Minderheit.

Den Wahlsieg des grünen Lagers sollte die Branche im Arbeitsalltag trotzdem ernst nehmen: Die Kundschaft, die sich für nachhaltige Menüs und Hotels entscheidet, wächst.

Zukunftsgerichtete Unternehmer tragen dieser Tatsache mit einem angepassten Angebot Rechnung.

54 % de l’électorat du côté des perdants

On connaît maintenant la composition du Conseil national, alors que la répartition des forces au sein du Conseil des Etats ne sera définitivement fixée que fin novembre. Force est de constater à cet égard que la majorité du peuple suisse se retrouve du côté des perdants de ces élections parlementaires: avec une participation de 46 %, nos concitoyens ont largement boudé les urnes, et ce sont les représentants d’une minorité de la population qui décideront des prochaines orientations de notre Parlement. La branche n’est pas parvenue à mobiliser suffisamment d’électrices et d’électeurs en son sens.

La représentation féminine au Parlement a grimpé à plus de 40 %, et il y a lieu de s’en féliciter, tout comme il serait bon, pour GastroSuisse, qu’un nombre plus important de femmes s’impliquent aussi au niveau national et cantonal. Après l’UDC, le PSS et le PLR, les Verts incarnent désormais le quatrième parti dans les rangs du Conseil national. S’ils expriment maintenant leur désir d’obtenir un siège au Conseil fédéral, il serait toutefois malvenu, dans notre Suisse fédéraliste, d’écarter le conseiller fédéral Ignazio Cassis, le ministre des affaires étrangères étant également un représentant de la minorité tessinoise.

Il importe toutefois de prendre au sérieux la victoire électorale du camp vert à l’heure où la clientèle optant pour des menus et des hôtels durables ne cesse de croître. Les exploitations tournées vers l’avenir tiennent compte de cet état de fait et adaptent leur offre en conséquence.

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GastroJournal Nr. 43 | 24. Oktober 2019 | No 43 | 24 octobre 2019

GASTRO

journal

3

25 Panorama

16

Le Salon Goûts et Terroir fête ses vingt ans

Gastkoch bei Andreas Caminada Virigilio Martinez, Starkoch aus Peru

26 Interview

Editorial

54 Prozent der Schweizer Wählerschaft hat verloren Panorama

Best of Swiss Gastro Wie stark ist GastroSuisse im neuen Parlament vertreten?

People Caminada eröffnet Restaurant in Zürich Das Finale der Tour Culinaire in Bern Gipfeltreffen der Winzer

3

6 7 8 8 9

Titelgeschichte

Wer weniger verlangt, verdient beim Wein mehr Fokus

Carlo Ponti Greppi, Locarno Interview

Virgilio Martinez und Sarah Caminada GastroSuisse

Café Fédéral Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Le président de GastroVaud au Grand Conseil

5

10–13 14–15 16–17

Edito

54 % de l’électorat du côté des perdants

A la une

Être moins gourmand s’avère payant

3 21–23

Panorama

DistiSuisse: le gin poursuit son ascension Salon Goûts et Terroir: 20e édition!

24 25

Interview

Gilles Meystre: «Ce n’est pas au politique d’édicter ce qui est bon»

26–27

18 19 20 28–29 30

«... nicht mehr wegzudenken, selbst im Dauereinsatz ökologisch!»

Marcus G. Lindner

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

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16. Best of Swiss Gastro Award Chris Krebs

Freudentaumel quer durchs Land Zum 16. Mal zeichnete Best of Swiss Gastro erfolgreiche Gastronomen aus.

Der grosse Gewinner: die Bar am Wasser in Zürich.

Text Corinne Nusskern

«Leidenschaft ist alles!» Mit diesen Worten stemmte Dirk Hany (36), Geschäftsführer der Bar am Wasser in Zürich, das hölzerne Siegerkreuz für die Top-Auszeichnung Master 2020 in die Höhe.

650 Gäste wohnten der Verleihung der 16. Best of Swiss Gastro Awards (BOSG) im Oh-là-là-Zelt in Dübendorf ZH bei, als aus 129 nominierten Betrieben die drei Besten in acht Kategorien gekürt wurden. Moderator Sven Epiney führte gewohnt souverän und mit Humor durch den Abend. Die Atmosphäre unter dem Chapiteau war laut und fröhlich. Dies fiel auch Fachjurypräsident Fredy Angst, der seit den Anfängen dabei ist, auf: «Jedes Jahr ist speziell. Doch heute haben die Gewinner extrem viel Freude gezeigt.»

Während dreier Monate haben sich die Betriebe dem Urteil des Publikums gestellt. Zusammen mit der Note der Fachjury hat ihr Verdikt die Gesamtwertung ergeben.

Viele Gewinner im Mittelland Manuela und Sebastian Graber vom Restaurant zum Löwen in Messen SO gewinnen in der Kategorie Classic. Sie sagt lachend: «Das haben wir verdient!» Sie führen den Betrieb in siebter Generation.

Auffällig war, dass sich unter den Bestplatzierten viele Newcomer befanden. Zwei der Siegerbetriebe sind in Luzern beheimatet, wo sich in den letzten Jahren viel in der Gastroszene bewegt hat.

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Die Abräumer des Abends: Dirk Hany und sein Team von der Bar am Wasser in Zürich

Die Kategorie Fine Dining entschied Stiefels Hopfenkranz für sich, und in der Kategorie International gewann das China Restaurant Jialu National. Das Siegerkreuz in der Kategorie Trend geht zum Butcherstable nach Bern, jenes der Kategorie Activity zur Hörnlihütte in Arosa GR. Den Sieg in der Kategorie Coffee & Bistro trägt das Bloomell Coffeehouse in Olten SO davon, während in der Kategorie On the Move das Franky’s BBQ in Blauen BL gewinnt. Insgesamt sechs der 24 Gewinner sind Hotelleriebetriebe.

«Wir wollen den Michelin-Stern» Die Kategorie Bar & Lounge entschied der Master 2020, die Bar am Wasser in Zürich, für sich. Was machen sie besser?

«Anscheinend vieles», sagt Hany lachend.

Die meisten seines Team hätten FünfSterne-Erfahrung. Er selbst war zuletzt Bar-Manager in der Zürcher Widder-Bar. «Bei unserem Konzept steht die Gastfreundschaft im Vordergrund. Wir haben 66 Plätze und alle sind Sitzplätze», sagt Hany, der seinen Betrieb als Gourmet-Bar im flüssigen Bereich sieht. «Wir wollen die erste Bar sein, die einen MichelinStern holt», sagt er lachend. «Obwohl dies nicht möglich ist, benehmen wir uns trotzdem so, als wären wir auf dem Weg dorthin.»

Die besten Brenner Die nationale Spirituosenprämierung DistiSuisse führt alle zwei Jahre die grösste Schweizer Prämierung von Spirituosen durch. 108 Brennereien haben 622 Destillate aus allen Regionen der Schweiz eingereicht – 118 Proben mehr als 2017. Folgende Produzenten haben die Auszeichnung «Brenner des Jahres» erhalten: Absintissimo (Plan-les-Ouates GE), Bauernhofbrennerei Röllin (Baar ZG), Distillerie Studer & Co. AG, (Eschholzmatt LU), Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG, (Gunzwil LU), Humbel Spezialitätenbrennerei (Stetten AG), Spezialitätenbrennerei Zürcher (Port BE), Streulis Privatbrennerei (Horgen ZH), Wirz-Obstbau und Brennerei, (Reigoldswil BL), Z’Graggen Distillerie AG (Lauerz SZ).

Panettone World Cup Vom 8. bis 10. November 2019 messen sich Bäcker aus aller Welt im Centro Esposizioni in Lugano TI an der 1. Panettone-Weltmeisterschaft.

Während acht Finalisten aus Italien anreisen sowie drei aus Spanien und je einer aus Frankreich, den USA, Portugal, Australien und Japan, stammen vier der total 20 Finalisten aus der Schweiz: Bruno Buletti, Roberto Gatti, Marzio Monaco und Luca Poncini, alle aus dem Kanton Tessin. Der Panettone World Cup findet danach alle zwei Jahre statt.

Von sauberen Westen bis rauschenden Festen

Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019 Powered by

GASTRO

16—20 | 511 | 19 journal Messe Basel

Influencer: weniger Einfluss In der Hotelbranche sind sie umstritten: Nun zeigt die Studie «Spotlight Influencer 4.0» der internationalen Agentur Wavemaker, dass Influencer gegenüber dem Vorjahr betreffend ihrer Glaubwürdigkeit 13 Prozentpunkte einbüssten. Für die Studie wurden 1500 Personen in Deutschland befragt. 55 Prozent verbinden InfluencerMarketing direkt mit bezahlter Werbung.

Reto E. Wild

Wettbewerb von Hug

Am 14. November findet in der Bäckereifachschule Richemont in Luzern der Final des 16. Creative-TartelettesWettbewerb statt, präsentiert von Hug. Erstmals treten die Schweizer und deutschen Finalisten gemeinsam an. Die Sieger aus den Kategorien Ausgebildete und Lernende gewinnen eine Studienreise nach Dubai (Bild, Aussicht vom Burj Khalifa).

Hotel-Partnerschaft Die Kongress + Kursaal Bern AG hat mit der Swissôtel Hotels & Resorts einen Vertrag unterzeichnet. Die Kongress + Kursaal Bern AG steckt 16 Millionen Franken in den Totalumbau des Hotels Allegro mit 171 Zimmern. Nach dem Umbau im Herbst 2020 wird das Allegro als Swissôtel Kursaal Bern betrieben.

TV-Experiment Der britische TV-Sender Channel 4 startet 2020 ein Realityshow-Experiment: Fleischessende Familien nehmen ein Nutztier als Haustier auf. Nach drei Wochen müssen sie sich entscheiden. Werden sie Vegetarier, lebt das Tier weiter. Bleiben sie Karnivoren, geht das Tier in die Schlachtung. Die Sendung will das Thema Fleischkonsum sensibiliseren.

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PA N O R A M A

National- und Ständeratswahlen 2019

Vier Mitglieder von GastroSuisse Das Schweizer Stimmvolk hat mit Esther Friedli, Alois Gmür, Nik Gugger und Andri Silberschmidt vier Mitglieder von GastroSuisse ins neue Parlament gewählt.

Text und Bilder Reto E. Wild

Andri Silberschmidt ist erst 25 Jahre jung, war auf dem achten Listenplatz der FDP des Kantons Zürich und hat es trotzdem in den Nationalrat geschafft. Der Mitgründer der Kaisin AG, die unter anderem Poké Bowls verkauft, wurde mit 60 538 Stimmen gewählt. Er war überrascht vom Erfolg und erhielt über 600 Nachrichten. Gut 24 Stunden nach dem Ergebnis begründet er gegenüber dem GastroJournal: «Ich bin mit konkreten Inhalten aufgetreten und habe viel Unterstützer gehabt, welche meine Botschaften weiterverbreitet haben.» Und Silberschmidt zeigte einen engagierten Wahlkampf – auch in den sozialen Medien. Seine Ziele in Bern: «Die Gastronomiebranche ist sehr wichtig und kämpft immer mehr mit hohen Abgaben und ausufernder Bürokratie. Hier will ich ansetzen.» Er wird sich in den nächsten vier Jahren aber auch für die Sicherung der AHV und die Stärkung des Unternehmertums engagieren. Da könne er seine selbst gemachten Erfahrungen einbringen. Zur grünen Welle in Bern meint er: «Ich sehe die Lösung nicht in mehr Verboten und Umerziehung.»

Alois Gmür (links) und Andri Silberschmidt

Sprung in den Nationalrat geschafft haben. Die neue Zusammensetzung des Parlaments wird zur grossen Herausforderung für all jene, die liberal denken.

Gmür, seit 2011 im Nationalrat und 64 Jahre alt, sagt: «Umweltanliegen werden höher gewichtet. Es werden neue Vorschriften und Auflagen auf das Gastgewerbe zukommen. Wie schwierig wird es, Mehrheiten zu finden? Die CVP wird zur Mehrheitsbeschafferin.» Die bürgerlichen Parteien seien herausgefordert, dass mit Vorschriften nicht übertrieben wird. Er werde sich ebenfalls für die Regelung der Altersvorsorge einsetzen, die Stabilisierung der Gesundheitskosten und die Klärung des Verhältnisses zu Europa.

Einige Kandidaten aus der Branche haben den Sprung ins Parlament nicht geschafft, beispielsweise Hoteldirektor und HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig (FDP GR). Er bezeichnet seinen zweiten Platz mit 129 Stimmen Differenz jedoch als «ein erfreuliches Resultat. Das zeigt, dass das Gastgewerbe mobiliseren kann». In vier Jahren sei er im AHV-Alter Mehr Vorschriften für die Branche?

Silberschmidt ist Mitglied von Gastro und kandidiere nicht nochmals. Sein Suisse wie Nik Gugger (EVP ZH, bisher), Sohn Nico Züllig, der es erstmals verEsther Friedli (SVP SG, neu) und Alois suchte, werde sich jedoch sicherlich auch Gmür (CVP SZ, bisher), die ebenfalls den in Zukunft politisch engagieren.

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21.10.2019

22:22:30

PEOPLE

Stefan Ludwig — Der Barkeeper Stefan Ludwig vom Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken gewann (BE) zum dritten Mal den Titel «Schweizer Cocktailmeister» in Basel. Der 36-Jährige überzeugte die Jury der Swiss Barkeeper Union nicht nur mit dem SiegerDrink «Experience of Carribean» in der Kategorie Classic Active, er verbuchte auch in der Kategorie Mocktails den zweiten Platz für sich sowie den dritten Platz im Flairtending (Showmixen).

Interessierte können nun vom Meister lernen: Stefan Ludwig verrät in Kursen ab sechs Personen persönliche Tricks und Barkeeper-Geheimnisse.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Hans Fux — Der Country Director von Subway, zuständig für die Ländermärkte Schweiz, Deutschland, Österreich und Luxemburg, verlässt das Unternehmen per Ende Oktober auf eigenen Wunsch.

Fux war seit 2015 in dieser Position tätig. Es war bereits seine zweite Station bei der Sandwich-Firma. Bereits von 2010 bis 2012 war der 55-Jährige Development Area Manager.

Subway verfügt weltweit über 42 500 Restaurants in 112 Ländern. Angaben zur Nachfolge von Hans Fux machte das Unternehmen nicht, es sei zu diesem Zeitpunkt noch zu früh sich dazu zu äussern.

Zineb Hattab — Im Alter von 24 Jahren entschied Zineb «Zizi» Hattab (30), Köchin zu werden. Mittlerweile arbeitete die Quereinsteigerin mit marokkanischen Wurzeln bei berühmten Chefs wie Andreas Caminada, Massimo Bottura, Joan Roca und Enrique Olvera. Im Januar eröffnet Hattab ihren ersten eigenen Betrieb. Im Restaurant Kle in Zürich-Wiedikon stehen zumeist lokale Produkte im Fokus – und maximal 30 Gäste. Hattab verspricht: «Es wird ein intimes Lokal mit persönlichem Service.»

Alessandro Scaccia (bislang im Ecco, Zürich) wird ihr Souschef, Restaurantleiter Bernd Vogel (bislang im Silver, Vals GR).

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GastroJournal Nr. 43 | 24. Oktober 2019

GASTRO

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Igniv-Familie erhält Zuwachs

Wer beim besten Schweizer Koch essen will, muss nicht mehr zwingend in die Berge.

Text Benny Epstein

Davon träumen Zürcher Gourmets seit Langem: ein Restaurant von Andreas Caminada mitten in der Stadt. Bislang bedeutete der Besuch in einem der Betriebe des besten Schweizer Kochs eine Fahrt nach Graubünden. Im Schloss Schauenstein in Fürstenau kocht Andreas Caminada auf Dreisterne-Niveau. Im Grand Resort Bad Ragaz und im St. Moritzer Badrutt’s Palace kochen Silvio Germann respektive Marcel Skibba Gerichte zum Teilen – Igniv by Andreas Caminada heisst das Konzept, das Gästen gleichermassen Spass und kulinarische Höhenflüge bereitet.

Die beiden Igniv-Restaurants sind mit jeweils einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten bewertet. Demnächst werden zwei weitere eröffnet. Seit ein paar Monaten ist bereits bekannt, dass Caminada sein Glück in Bangkok versuchen wird. Um das Konzept in der thailändischen Metropole bekannt zu machen, reiste der 42-jährige Bündner mehrmals mit seinen Köchen nach

Bangkok. Nun steht der Termin fest: Im April 2020 gehts los. In der Igniv-Küche im Fünfsternehotel St. Regis soll David Hartwig übernehmen.

Küchenchef könnte Daniel Zeindlhofer werden. Der 30-Jährige beendet demnächst sein vierjähriges Engagement als Koch des Golfclubs Vista in Sagogn. Davor arbeitete er vier Jahre in Caminadas Zürich-Sperre ist vorbei Schloss Schauenstein, davon zwei Jahre Auch in der Schweiz wird die Igniv-Fa- als Souschef. Wie bereits im Golfclub milie erweitert. Im Vertrag mit dem Bad Vista soll Zeindlhofers Partnerin Ines Ragazer Luxushotel wurde zur Eröff- Triebenbacher (29) die Rolle als Restaunung des ersten Ignivs 2015 eine drei- rantleiterin und Sommelière übernehjährige Zürich-Sperre vereinbart. Diese men. lief Ende 2018 aus, einem Igniv in Zürich steht nichts mehr im Weg. Wie das Gas- Signaturgerichte und Freiheiten troJournal aus gut unterrichteter Quelle Wie Silvio Germann und Marcel Skibba weiss, wird die Eröffnung des Zürcher dürfte Daniel Zeindlhofer einerseits SigIgniv für Anfang 2020 an bester Lage ge- naturgerichte zubereiten, die auf den plant: Das Restaurant soll an der St. Pe- Menükarten aller Igniv-Betriebe zu finterstrasse 11, drei Gehminuten vom Pa- den sind. Sie sorgen beim Gast für einen radeplatz, einziehen.

Wiedererkennungswert. Damit sie in allen Betrieben gleich aussehen und schmecken, treffen sich die Köche gelegentlich und justieren die Gerichte einheitlich. Anderseits geniessen die Igniv-Köche auch Freiheiten: Jeder kocht in Absprache mit Andreas Caminada seine eigenen Speisen mit der Igniv-typischen DNA. Andreas Caminada wollte sich auf Anfrage des GastroJournals nicht zu einer möglichen Erweiterung der IgnivGeteilte Freude: Das Sharing-Konzept im Igniv stösst auf grossen Anklang.

Familie in Zürich äussern.

ZVG/Maurice Haas

Caminada eröffnet Restaurant in Zürich

Tour Culinaire Suisse – Goldener Koch

Text Gabriela Senn

Als Gewinner des Goldenen Kochs 2019 durfte Ale Mordasini, Chefkoch im Relais & Châteaux-Hotel Krone Regensberg ZH, die Tour Culinaire Suisse 2019 an vier exklusiven Standorten bestreiten. Sein Siegeszug führte ihn im Juni zum Park Hotel Vitznau LU, im August in das Hotel Storchen in Zürich, im September in das Hotel Beau Rivage Genf und nun zum würdigen Abschluss am 21. Oktober ins Restaurant Casino in Bern. Geladene Gäste waren in den verschiedenen Etappen dabei. Der Zürcher Mordasini kreierte mit seinem Team ein Spitzenmenü.

Der Anlass wurde von Christoph Lehmann Die Trophäe des Goldenen Kochs (Kadi AG) moderiert.

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PA N O R A M A

Zur Erinnerung: 1991 lancierte Tiefkühlspezialist Kadi den ersten Goldenen Koch. 2012 wurde für den jeweiligen Gewinner die Tour Culinaire Suisse ins Leben gerufen. Diese ist für den Gewinner und sein Team eine Promotionsplatt-

form, auf der er sein Siegermenü einem breiteren Publikum vorstellen kann. Waren es beim Finale noch 14 Tester, so werden diese Anlässe von je rund 80 geladenen Gästen besucht, was auch logistisch eine Herausforderung bedeutet.

ZVG

Der Siegeszug von Ale Mordasini

Ale Mordasini, Goldener Koch 2019, kochte diese Woche zum Abschluss im Casino Bern für rund 80 geladene Gäste.

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Waadtland trifft auf Züri-Weinland

Gipfeltreffen der Winzer in Zürich

tung gegen 100 Personen aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Weinhandel, Weinbau und Medien.

Fünf ausgewählte Zürcher und fünf Waadtländer Winzer kitten den Röstigraben und zelebrieren den Schweizer Wein.

Claude Berthaudin feiert Geburtstag Den Weg nach Zürich findet unter anderem Winzer Claude Berthaudin, der am Anlass vom 21. Oktober seinen 67. Geburtstag feierte. «Ich bin ein Fan von Rotwein aus dem Kanton Zürich», bekennt der Jubilar. Er bezeichnet die Pinot Noirs aus Zürich als «ausserordentlich».

Für solche Weine sorgt beispielsweise Niklaus Zahner aus Truttikon zwischen Schaffhausen und Winterthur, der dieses Jahr seinen 30. Jahrgang produzierte. Gegenüber dem GastroJournal verrät er ein Geheimnis: «Erstmals haben wir die Pinot-Trauben für den neuesten Jahrgang in einem Fass barfuss mit unseren Füssen gestampft.» Er hofft, dass seine Weine so noch burgundischer werden und betont gleichzeitig, mit esoterischen Ansichten nichts am Hut zu haben. Er wollte ganz einfach einen praktischen Weg gehen. Sein Weingeschmack habe sich übrigens über die Jahre verändert. Früher sei er auf der Suche nach Konzentration im Wein gewesen. Das sei ihm heute zwar noch immer wichtig. Aber viel mehr stelle er die Eleganz, den Duft und die Finesse eines feinen Tropfens in den Vordergrund. Zum Anlass sagt Zahner: «Die Zürcher und Waadtländer Winzer halten zusammen, wenn es um die ausländische Konkurrenz geht.»

Das Weingut Pircher in Eglisau wird von Gianmarco Ofner repräsentiert. Er ist Göttibueb des Selbstkelterers Urs Pircher und sein designierter Nachfolger.

Text Reto E. Wild

Reto E. Wild

Premiere im mehrstöckigen Pavillon Le Corbusier in Zürich: Erstmals treffen auf Einladung des Office des Vins Vaudois die Zürcher Weingüter Lüthi, Pircher, Schipf, Besson-Strasser und Zahner auf die Cave Berthaudin, Obrist, Louis Fonjallaz, die Cave Alain Emery sowie die Cave des 13 Coteaux Vaud. «Le Corbusier war ein Botschafter für die Schweiz. Schweizer Weine sind ebenfalls Botschafter der Schweiz», sagt Benjamin Gehrig, Projektleiter beim Office des Vins Vaudois. Die Waadtländer wollen mit solchen Anlässen die Deutschschweizer auf ihre Weinspezialitäten um den Lac Léman aufmerksam machen. In Zürich folgen der Veranstal-

Gianmarco Ofner, Benjamin Gehrig und Claude Berthaudin vereint in Zürich (v. l.)

Auch die Waadtländer Weine überzeugen mit der von Zahner gewünschten Finesse.

Der Clos de Roussillon 2018 etwa, ein Chasselas der Cave Berthaudin, gewann die Goldmedaille am Mondial du Chasselas. Sinn für Humor beweist der Winzer bei der Namensgebung seiner Assemblage aus je 50 Prozent Chardonnay und Sauvignon: Sie nennt sich «Speed Tasting Wine».

Louis Fonjallaz, Winzer in 13. Generation, führt im Gepäck Weine der «La Baronnie du Dézaley». Dieses Sortiment ist einzig den grossen Jahrgängen vorbehalten, die mindestens fünf Jahre in ihren Original-Flaschen gereift sind. Es ist auch heute noch möglich, Jahrgänge zurück bis 1995 zu kaufen, was für das Reifepotenzial des Chasselas spricht.

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GastroJournal Nr. 43 | 24. Oktober 2019

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GASTRO

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Wer weniger verlangt, verdient beim Wein mehr Im Zürcher Restaurant Neumarkt kostet der Pinot Noir 2011 von Daniel Gantenbein 120 Franken, im Posta in Rueras 149.50 Franken, im Globus gar 229 Franken. Wie kann René Zimmermann so tiefe Preise anbieten – und weshalb tut er dies?

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER / ZVG

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T I T E LG E S C H I C H T E

«Wenn die Hälfte der Gäste mehr über Wein weiss als der Gastgeber, funk­ tioniert es nicht. Die Kunden interessie­ ren sich immer stärker für Wein.»

Auf dem runden Holztisch steht eine Flasche Grain Cornalin von Marie-Thérèse Chappaz, Jahrgang 2010. Hinter diesem Wein könne er stehen, sagt René Zimmermann. Der Wein der Walliser Spitzenwinzerin steht in seinem Restaurant Neumarkt im Zürcher Niederdorf für 95 Franken auf der Karte.

«Ein Schnäppchen», findet der 71-jährige Gastgeber. «Dieser Wein ist Weltklasse, besser kann man ihn nicht machen.»

Chappaz’ Grain Cornalin ist eine Rarität. Privat kaufen?

Fast unmöglich. Im Restaurant trinken? Fast nirgends. Neun Jahre gereift? Erst recht nicht. Dabei ist Cornalin, eine autochthone Rebsorte aus dem Wallis, ein Wein, der Geduld erfordert.

Im Rebberg ist Cornalin launisch und spätreif. Im Glas zeigt er sich in jungen Jahren rustikal und ungestüm, im Alter verblüfft er aber durch Finesse. Deshalb steht im Neumarkt zurzeit der 2010er auf der Weinkarte. Der gleiche Wein (Jahrgang unbekannt) kostet im La Vache qui Vole in Martigny VS, elf Autominuten vom Weingut Chappaz entfernt, 110 Franken.

Ebenso viel wird für den 2014er im Waldhaus Sils GR verlangt.

Im Restaurant Domaine de Châteauvieux in Satigny GE kostet die Magnumflasche aus dem Jahr 2016 sagenhafte 315 Franken.

Doch weshalb bietet René Zimmermann diesen edlen Tropfen günstiger an als andere Gastronomen?

Zimmermann. Im Rössli arbeitet er nur kurzzeitig im Service, in der Küche ist er besser aufgehoben. Hier kocht er vier Jahre lang, wäscht Teller, bereitet Salate und Desserts zu. «Wir waren alle keine Profis, aber erfolgreich. Denn wir wussten, was unser Gast mag.» Der Hauswein im Rössli: Stäfner Räuschling, vom Weinproduzenten und -händler Landolt in Halbliterflaschen abgefüllt. «Den tranken wir in der Küche gerne, bis ich merkte, dass das Aufräumen doch deutlich schneller vorangeht, wenn ich davor nicht getrunken habe.» Doch irgendwie faszinierte ihn der Räuschling und weckte Zimmermanns Interesse für Wein, insbesondere für Einheimischen.

Die wachsende Begeisterung für Schweizer Wein gipfelte in der Zürcher Alpenrose. «Diese Beiz schrie förmlich nach Schweizer Produkten», erinnert sich Zimmermann. Und so war die Alpenrose 1993 der erste Gastronomiebetrieb, der zu 100 Prozent auf Schweizer Wein setzte. «Wir setzten das Schaffen der einheimischen Produzenten ins Rampenlicht, indem wir von jedem berücksichtigten Winzer bis zu zehn Weine auf der Karte hatten. Ich war der Erste, der Marie-Thérèses Weine in der Deutschschweiz verkaufte.» Zimmermann nennt nur Chappaz’ Vorname, wie man dies eben tut, wenn man über Freunde spricht. «Es ist schön, diese Weinbauern zu meinen Freunden zählen zu dürfen. Sie sind grossartige Typen, deren Von 120 bis 245 Franken – für den gleichen Wein Arbeit ich sehr schätze. Und sie schätzen meine.»

Vorerst sei ein weiteres Beispiel genannt: Wie der Grain CorÜber Händler bezieht er nur ausländische Weine. «Den nalin stammt auch der Pinot Noir von Daniel und Martha Schweizer Wein will ich direkt vom Produzenten.» So umgeht Gantenbein, der im Neumarkt auf der Karte steht, aus dem Jahr 2011. Der Gast kann ihn hier für 120 Franken trinken.

«Nur trinken, über die Gasse verkaufen wir keinen Wein.»

Der Grund: Der bekannteste Schweizer Pinot Noir kostet bei der Konkurrenz mehr, teils viel mehr. Auch für den Genuss zu Hause findet man schon den aktuellen Jahrgang kaum, gereifte Exemplare noch seltener. Im Warenhaus Globus am Bellevue, 13 Gehminuten vom Neumarkt entfernt, gibt es Gantenbein 2011 zu kaufen – für 229 Franken.

Der Vergleich mit der Gastro-Konkurrenz: Gantenbeins Pinot Noir kostet im Zunfthaus zum alten Löwen in Sargans SG 135 Franken (Jahrgang 2014) respektive 145 Franken (2013). Im Alpina in Klosters GR steht der 2010er für 140 Franken auf der Karte, im Hotel Posta in Rueras GR kostet der 2011er 149.50 Franken. Das Andermatter Luxushotel The Chedi verlangt für den 2015er 245 Franken.

«Zimmi», wie ihn alle nennen, ist gelernter Maurer.

Bauführer wollte er werden. Er wurde Sozialarbeiter, ehe er im Alter von 30 Jahren im Rössli in Stäfa am Zürichsee anheuerte. «Da hatte ich von Wein noch keinen Schimmer», sagt Zimmermann. «Mein Lieblingswein war damals der Dôle Lacloche, den fand ich wahnsinnig toll.» Als er diesen 20 Jahre später wieder mal trinkt, muss er lachen. «Ein Wein ohne Jahrgang, teils oxidiert.» Viel ist in der Zwischenzeit Rolf und Margrit Hänggi führen das Hänggi’s in Davos. Manch ein Gast gönnt sich wegen der guten Weinpreise eine zweite Flasche. passiert, nicht nur mit dem Dôle Lacloche, dafür aber mit

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Zimmermann einerseits die Marge, die sonst der Händler einstreicht. Gleichzeitig baut er auf diese Weise Beziehungen zu den Winzern auf, kennt die Menschen hinter dem Produkt und hat die Gewissheit, stets die Weine zu kriegen, die er haben möchte.

Das sieht Margrit Hänggi (62) gleich. Gemeinsam mit ihrem Mann Rolf (61) führt sie seit bald elf Jahren das Hänggi’s in Davos GR, selbstständige Wirte sind sie seit 35 Jahren. Den Spitzen-Chasselas Dezaley Médinette Grand Cru von Louis Bovard gibt es bei ihr für 58 Franken. Zum Vergleich: Im Restaurant des Waldhotels Doldenhorn in Kandersteg BE kostet er 69.50 Franken, im Restaurant Attisholz im solothurnischen Riedholz 79 Franken, im Luzerner Viersternehotel des Balances gar 86 Franken. Margrit Hänggi: «Manchmal, wenn wir auswärts essen gehen, denke ich mir schon: ‹Gehts eigentlich Teure Weine lohnen sich noch?›» Faire Preise sind ihr wichtig, damit sich der Banker Mittlerweile ist er seit 23 Jahren aber auch der Arbeiter willkommen fühlt. Auch während des der Chef im Neumarkt. Auf der Weltwirtschaftsforums (WEF) bleiben die Preise im Hänggi’s Weinkarte dominieren die gleich. Das Wirtepaar schlägt bei jeder Flasche 30 Franken auf Schweizer Weine. Wie viele Fladen Einkaufspreis drauf. «Das zahlt sich aus», so Margrit schen im Keller liegen, weiss er Hänggi. «Manch einer gönnt sich deshalb noch eine zweite Flasche.» So bleiben ihr unter dem Strich zwei Mal 30 Franken, nicht genau. «Ich will es gar anstelle von einmal 40 Franken, die sie verdienen würde, wenn nicht wissen.» Er lässt ihnen Zeit, sie den Dezaley für 68 Franken verkaufen würde, der Gast desehe sie auf die Karte kommen. halb aber nur eine Flasche bestellt. «Wir hören immer wieder Doch während andere Gastronovon Gästen, wie fair die Preise bei uns seien. Vor allem aus men für gereifte Weine deutlich Zürich stammende Zweitwohnungsbesitzer gönnen sich bei höhere Preise verlangen als für Marie-Thérèse Chappaz uns Weine, die sie sich in Zürich nicht leisten würden.» jüngere, hebt er den Preis höchsist die bekannteste Schweizer Winzerin. Ihr tens leicht an. Verdient er so Zimmermann und Hänggi sind sich einig: Im GourmetGrain Cornalin 2010 lokal dürfen die Preise höher sein. Da ist der Personal- und letztlich weniger mit dem Verkostet im Zürcher Warenaufwand in der Küche meist höher, sodass mit dem kauf von Wein? «Bislang haben Neumarkt 95 Franken.

Wein mehr Geld verdient werden muss. Zudem werden diese wir noch nie draufgelegt.» Viele Restaurants von einer Kundschaft aufgesucht, die durchGastronomen kaufen die Weine erst nach ein paar Jahren von einem Zwischenhändler zu ei- schnittlich ein höheres Budget zur Verfügung haben. Dass nem höheren Preis und müssen so höhere Preise kalkulieren aber auch Sternerestaurants Spitzenweine zu vernünftigen als Zimmermann, der die Weine im Keller reifen lässt.

Wie errechnet sich der Flaschenpreis im Neumarkt? «Das mittlerweile veraltete Faktor-Denken habe ich nie begriffen.

Ich habe ja gleich viel Aufwand bei jedem Wein.» Zimmermann schlägt pro Flasche den selben Deckungsbetrag auf den Einkaufspreis. «Es lohnt sich also, einen etwas teureren auszusuchen. Wer das nicht tut, kann nicht rechnen oder interessiert sich nicht für Wein. Wer bei mir den günstigsten Rioja trinkt, bezahlt eine unverschämt hohe Marge, wenn man den Preisen anbieten können, beweist das Mesa in Zürich. SebasFaktor betrachtet. Aber das ist mir egal.» Es ist sein persönli- tian Röschs Küche ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gaultches Anliegen, dass sich Gäste etwas gönnen und ein paar Millau-Punkten bewertet. Jeder vierte Gast komme aber in erster Linie aufgrund der attraktiven Weinkarte, sagt Chef de Franken mehr bezahlen, um guten Wein zu kriegen.

«Es lohnt sich als Gast, einen teureren Wein auszusuchen.

Wer das nicht tut, kann nicht rechnen.»

Sandra Brack, Chef de Service im Zürcher Sternerestaurant Mesa, präsentiert eine Flasche Château Margaux 2001. Das Mesa ist für die Gourmetküche von Sebastian Rösch bekannt – und für gereifte Spitzenweine zu einladenden Preisen.

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T I T E LG E S C H I C H T E

René Zimmermann im Weinkeller des Restaurants Neumarkt. Wie viele Flaschen hier lagern, weiss er nicht. Er will es gar nicht wissen.

Service Sandra Brack: «Wir wollen, dass Gäste gute Tropfen zum fairen Preis trinken können.» Der Weinkeller ist im Mesa Chefsache, Besitzerin Linda Mühlemann pflegt seit vielen Jahren enge Kontakte zu den besten Winzern. Um deren Schaffen bestmöglich präsentieren zu können, kommen die Weine – wie im Neumarkt – erst im gereiften Zustand auf die Karte. Brack: «Viele Gäste sind überrascht, wie viele gereifte Weine auf der Karte stehen und wie moderat die Preise sind.»

dem Gang über einen Händler verbunden ist, sind lagerfähige Schweizer Weine mit tollem Alterungspotenzial ziemlich unkompliziert und mit kleinerem Portemonnaie zu kriegen.

Ein weiterer Vorteil: Die grossen, berühmten Weine der Welt müssen meist zehn, manche gar zwanzig oder noch mehr Jahre reifen, ehe sie ihr bestes Niveau erreichen. Die hiesigen Tropfen zeigen bereits nach fünf bis acht Jahren eine schöne Entwicklung, das Warten lohnt sich. René Zimmermann: «Es gibt vielleicht grössere, prestigeträchtigere Weine. Aber ein guter, gereifter Wein aus der Schweiz ist für mich das Grösste.

Kein allzu grosses Risiko Neben zahlreichen Weinen unter 70 Franken wartet im Mesa Erst recht zu diesem Preis.»

Sein Tipp an die Berufskollegen: «Wenn die Hälfte der auch eine stolze Auswahl an internationalen Spitzenweinen auf die Gäste. Der Premier Grand Cru Bordeaux vom Château Gäste mehr über Wein weiss, als der Gastgeber, funktioniert es Margaux mit Jahrgang 2001 kostet im Mesa 495 Franken. nicht. Und die Leute interessieren sich immer stärker für Wein.

Beim Schweizer Online-Händler Flaschenpost kostet der selbe Jeder Gastronom hat die Möglichkeit, ab und zu einen SchweiWein 667.50 Franken. Im St. Moritzer Luxushotel Suvretta – zer Winzer zu besuchen. So baut man Kontakte und Wissen die Küche ist ebenfalls mit 16 Punkten, aber ohne Stern be- auf. Und diese beiden Faktoren führen dann auch zu einem wertet – wird für den 2010er desselben Weinguts 2890 Fran- Weinangebot mit fairen Preisen.» ken verlangt! Zwar gilt das Weinjahr 2010 im Bordelais als hervorragend, dennoch dürfte der neun Jahre ältere 2001er zum jetzigen Zeitpunkt mehr Trinkspass bereiten. Sandra FAIRE WEINPREISE: DIE WICHTIGSTEN PUNKTE Brack kommentiert den Konkurrenzvergleich nicht. Sie sagt • Besuchen Sie Schweizer Winzer! So lernen Sie über Wein und Winzer – und kriegen Wein zum Preis ab Hof. einzig: «Ja, Linda Mühlemann kalkuliert fair.» Wie im Neumarkt profitieren auch im Mesa die Gäste davon, dass die • Weg mit Prestige-Weinen! Deren Preis-Leistungs-Verhältnis ist nicht gut. Oft brauchen sie viele Jahre bis zur Trinkreife.

Weine früh gekauft und dann jahrelang gelagert werden.

Klar: Das braucht Platz im Keller und einen gewissen fi- • Arbeiten Sie mit mehreren Händlern, um Abhängigkeiten zu vermeiden. nanziellen Spielraum, da während der Lagerungsphase sogenannt totes Geld herumliegt. Doch gerade beim Schweizer • Bieten Sie Ihre Weine ein paar Franken günstiger an, abhängig von der Kostenstruktur ihres Unternehmens. So Wein geht der Gastronom kein allzu grosses Risiko ein. Im erhöhen Sie die Chancen, dass Ihre Gäste mehr bestellen.

Gegensatz zu den grossen Weinen aus Frankreich, Italien, SpaUnter dem Strich gewinnen Sie. nien oder den USA, deren Einkauf sehr kostspielig und mit

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Der grünen Welle in der Küche begegnen Die Parlamentswahlen haben es gezeigt: Die Bevölkerung denkt vermehrt grün. Der junge Chef Carlo Ponti Greppi vom Hotel Belvedere in Locarno hat sich darüber Gedanken gemacht.

Carlo Ponti Greppi bereitet die Pasta in der Küche des Fontana Ristorante & Bar selbst zu. Damit der Grundteig auch für Veganer geniessbar ist, verwendet er statt Eier Safran, der genauso für eine schöne Farbe sorgt.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Carlo Ponti Greppi (31) ist gleichermassen talentiert wie innovativ: Eben zeichnete der GaultMillau sein Restaurant La Fontana Ristorante & Bar im Hotel Belvedere Locarno neu mit 13 Punkten aus.

Der etwas sperrige Restaurantname rührt übrigens vom historischen Brunnen auf der Terrasse her. Bereits vor einem Jahr überlegte sich Ponti Greppi, wie er ein Alltagsgericht auch für Veganer oder Vegetarier zugänglich machen kann. «Die Gäste haben mich gefragt, ob ich nicht auch ein Risotto mit einer veganen Variante kochen könne. Meine Idee ist durch die Nachfrage der Gäste entstanden», sagt der Italiener aus Stresa am Lago Maggiore, dem vor drei

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Jahren der Chefposten im Vier-SterneHotel anvertraut wurde. Heute müsse ein Koch offen und international sein. Die vegetarische Küche sei stark in Mode, und Wünsche nach veganen Gerichten können auch gesundheitliche Gründe haben. Unverträglichkeiten sei er schon vor zehn Jahren begegnet. «All diesen Trends müssen wir Rechnung tragen, ohne die Grundausrichtung der Küche zu ändern», ist Ponti Greppi überzeugt.

Hotels durchlaufen hatte – unter anderem im Kulm in St. Moritz und in der Seven-Gruppe in Ascona – kristallisierte sich seine Leidenschaft für das Kochen heraus. Heute arbeitet er mit einem Team von 15 Personen in seiner Küche, die er als italienisch-mediterran, modern und zeitgenössisch bezeichnet. «Fisch und Fleisch gehören zu meinen Grundprodukten. Dabei mag ich Kombinationen wie Schweinebäckchen mit Tintenfisch», sagt Ponti Greppi. Bewusst bezieht er seine Produkte nach Möglichkeit reMöglichst regional und ohne Abfall Der junge Chef ist ennet der Grenze des gional im Tessin und legt Wert darauf, Tessins aufgewachsen, wo er die «Scuola wenig Abfall zu verursachen.

Und in dieser Küche hat er viel expeAlbergiera», die Hotelfachschule, absolvierte. Nachdem er Stationen in diversen rimentiert, um seine eigene Linie zu fin-

den. Seine Menüs passen sich den heutigen Bedürfnissen an. Der Italiener geht auf Intoleranzen und Trends wie vegane Gerichte ein.

Die spezielle Rolle von Eiern «Nehmen wir zum Beispiel den Risotto mit den Gambero rosso di Sicilia. Da lasse ich für Vegetarier die Langusten weg und spiele dafür mehr mit Kräutern und Gemüse. Verwende ich dann noch Öl statt Butter, begeistert das auch den Veganer», erklärt Ponti Greppi. Nicht nur beim Risotto, auch bei Gnocchi und Ravioli gelingt eine solche Transformation der Gerichte. So präsentiert das Restaurant, das sich weniger als zehn Fussminuten von der Piazza Grande und dem Seeufer des Lago Maggiore befindet, wahlweise Raviolini del Plin mit Salbei und Trüffelscheiben, Ravioli mit Steinpilzen und geschmolzenem Gotthard-Käse oder Ravioli mit Tofu und Walnüssen, Kürbiscreme und Rosmarin-

mousse. Der Grundteig für die selbstgemachte Pasta besteht ohne Ei, damit er vegan bleibt. Ponti Greppi erklärt weiter: «Für die schöne Farbe, die normalerweise von den Eiern herrührt, setzen wir Safran ein. Ob die Pasta nachher vegetarisch oder nicht vegetarisch ist, ändert sich erst mit der Füllung.» Der Teig sei leichter ohne Ei. Doch Eier würden ihm Farbe verleihen und für mehr Bindung sorgen. «Aber der Einfluss der Eier auf den Geschmack der Pasta ist vernachlässigbar.» Auch die aus Farina Bona – einem traditionellen Maismehl-Produkt aus dem Onsernonetal – hergestellten Gnocchetti präsentiert der Jungkoch in drei Varianten: mit Luganighetta (Tessiner Wurst) und Bohnenkräutern, mit geschmolzenem Tessiner BlauschimmelZiegenkäse mit Baumnüssen (vegetarisch) oder vegan mit Gemüse-Ragout, halbgetrockneten Tomaten und Basilikum. Bei der letzteren Variante empfiehlt er, für den Glanz frisches Olivenöl

unter die Gnocchi zu ziehen. Risotto, Ravioli und Gnocchetti würden seiner italienischen Küche mit lokalen Elementen im La Fontana Ristorante & Bar entsprechen, sagt Carlo Ponti Greppi.

Die Frage, wie oft er pro Woche Fleisch isst, quittiert er mit einem Lächeln und antwortet: «Zwei- bis dreimal am Tag.» Die Art, wie er sich ernähre, entspreche eher Sportlern. Damit meint er aber bestimmt nicht Ausdauerathleten. Je nach Jahreszeit lasse er sich zusätzlich von saisonalem Gemüse inspirieren.

90 Plätze plus Terrasse fasst sein im März 2016 neu eröffnetes Restaurant.

Das inzwischen 127 Jahre alte Hotel Belvedere Locarno, das einer Tessiner Familie aus Lugano gehört und vollständig renoviert wurde, besteht aus 90 Zimmern, die alle Seeblick haben. Laut Hoteldirektor Michele Rinaldini sorgt der Bereich Food&Beverage für 20 bis 25 Prozent des Hotelumsatzes, die grosse Mehrheit steuert die Unterkunft bei.

★ Rezept für Veganer, Vegetarier oder Liebhaber von Meeresfrüchten Carlo Ponti Greppi vom La Fontana Ristorante & Bar oberhalb von Locarno empfiehlt folgende Rezepte für vier Personen: Zutaten für den Risotto 360 g Riso Carnaroli «Acquerello» 50 g fein gehackte Schalotten 0,1 dl weisser Merlot 1,2 l Gemüsebrühe 8 rote Garnelen aus Sizilien 250 g Burrata di Andria DOP (spezieller Mozzarella, sehr rahmig) 50 g Grana Padano 40 g Olivenöl 1 Zuccino grobes Kristallsalz Salz und Pfeffer nach Belieben Zutaten für das Basilikum-Semifreddo 200 g Eigelb 200 g Zucker 200 g Rahm 200 g Mascarpone 200 g gebleichtes Basilikum, das zu sehr feinem Pulver verarbeitet ist Zubereitung des Basilikum-Semifreddos Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann den vorher steif geschlagenen Rahm unterziehen. Den Mascarpone und das Basilikum-Pulver dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Portionsgläser füllen.

Mindestens vier Stunden lang in den Tiefkühler stellen.

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Zubereitung des Risottos Die roten Garnelen schälen, den Kopf, Darm und die Bauchader entfernen.

Dann längs halbieren und sie dann, leicht halbrund und immer zwei nebeneinander, auf Backpapier ausbreiten. Mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit einem Fleisch-Hackklotz so lange klopfen, bis sie eine gleichmässig flache und runde Form erhalten. Im Kühlschrank kalt stellen. Den Zucchino waschen, den inneren Teil mit den kleinen Kernen entfernen und den Rest in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, 20 g Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotte dazugeben und schmelzen, bis sie sämig, aber nicht braun ist. Nun den Reis hinzufügen und so wenden und rühren, dass er mit dem Fett überzogen ist. Den Weisswein dazugeben und unter ständigem Rühren vollständig verdampfen lassen. Anschliessend immer ein, zwei Kellen heisse Brühe dazugeben und unter Rühren verkochen lassen. Zucchino hinzufügen und aufkochen lassen. Den Topf von der

Flamme nehmen und den Risotto mit der Burrata, dem Parmesan und dem Olivenöl anreichern, salzen und pfeffern. Den Risotto auf Tellern anrichten und die roten Garnelen darauf platzieren. In die Mitte kommt das Basilikum-Semifreddo. Mit Kristallsalz würzen und mit Erbsensprossen garnieren.

Pontis Tipp für Vegetarier Selbstverständlich lässt man beim vegetarischen Risotto die roten Garnelen weg. Um dem Risotto aber einen interessanten und frischen Geschmack zu verleihen, empfiehlt der Chef, ein paar Tropfen Limesaft unter den Risotto zu mischen.

Pontis Tipp für Veganer Die Burrata ersetzt er mit Zucchiniblüten, die dem Risotto eine leicht süssliche Note geben. Der Parmesan wird durch Olivenöl ersetzt. Zum Schluss empfiehlt der Chef, klein gehacktes Basilikum über dem Risotto zu verteilen und ebenfalls ein paar Tropfen Lime hinzuzufügen.

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«Wer seine Komfortzone verlässt, wächst als Koch» Andreas Caminadas Fundaziun Uccelin setzt sich für Gastro-Talente ein. Seine Frau Sarah führt die Stiftung, die auch Stages in Virgilio Martinez’ berühmtem Restaurant Central in der peruanischen Hauptstadt Lima ermöglicht.

Sarah Caminada und Virgilio Martinez im Interview.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — FOTO BORIS MÜLLER

Sarah Caminada, die Fundaziun Uccelin ermöglicht Gastrotalenten unter 35 Jahren ein 20-wöchiges Programm in den weltbesten Betrieben. Ein Angebot nur für angehende Spitzenköche?

Sarah Caminada: Sergio erreicht via Instagram viele junge Leute aus der Branche. Hinzu kommt die Mund-zu-MundPropaganda innerhalb der Schweiz. Wer das Programm absolviert hat, ermutigt andere, sich zu bewerben. Im September Sarah Caminada: Nein, es geht uns kamen die Bewerbungen zu 90 Prozent um die Gastronomie grundsätzlich, aus der Schweiz. Im letzten März, kurz nicht nur um die Spitzengastronomie. nachdem Herman unser Mentor wurde, Die Stiftung wählt also nicht zwingend war der Anteil an Bewerbungen aus dem jene aus, die bereits in den besten Betrie- Ausland hoch. ben gearbeitet haben. Viel mehr schauen wir auf die Motivation der Bewerbenden: Virgilio Martinez, Sie sind von Beginn Wohin wollen sie? Warum glauben sie, weg bei der Stiftung dabei und bieten Stages an. Weshalb? vom Programm zu profitieren?

Virgilio Martinez: Ich kenne AndWie viele gute Bewerbungen erhalten reas Caminada seit Langem. Als er mich Sie? für die Stiftung um Unterstützung bat, Die Qualität ist extrem hoch. Im September hätten wir alle 50, die sich beworben haben, mit gutem Gewissen ins Programm aufnehmen können. Letztlich wählten wir sechs aus. Mehr lässt unser Budget nicht zu.

war ich sofort dabei. Ich unterstütze jede Initiative, die junge Berufskollegen fördert. Da ich schon davor Stagiaires bei mir in der Küche hatte, kenne ich das Arbeiten mit vielen jungen Leuten.

Sarah Caminada: Mit der Stiftung treffen wir den Zeitgeist. Wir reden in der Gastronomie sehr viel über Nachhaltigkeit. Dabei geht es meist um Produkte, den Energieverbrauch oder um finanziell nachhaltiges Arbeiten. Wichtig ist aber eben auch das menschliche Kapital. Die Branche muss ihre Talente fördern und unterstützen.

Wie viele Stagiaires arbeiten bei Ihnen im Central?

Das Geld stammt von Gönnern. Ein Stipendium kostet 12 000 bis 15 000 Franken. Eine kostspielige Angelegenheit.

Ja, das Finanzielle war auch bei der letzten Stiftungssitzung ein grosses Thema: Wir brauchen mehr finanzielle Unterstützung. Uccelin ist auf einem Niveau angelangt, an dem ich eine Vollzeitstelle schaffen möchte, damit sich eine Person vollumfänglich um die Stiftung und die Stipendiaten kümmert.

Zuletzt engagierte die Stiftung den holländischen Starkoch Sergio Herman als Mentor. Was steckt dahinter?

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Andreas Caminada (l.) und Virgilio Martinez: Die beiden Dreisterneköche kochten am Montag gemeinsam im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.

Säure, Seafood, Spende Für «The World’s 50 Best» ist das Central in Lima das sechstbeste Restaurant der Welt. Chef Virgilio Martinez präsentierte seine Küche am Montag bei Andreas Caminada.

Am vergangenen Montag empfing Andreas Caminada im Schloss Schauenstein den peruanischen Starkoch Virgilio Martinez (42). Nach Massimo Bottura und Gaggan Anand der dritte grosse Koch, der ins Bündner Dreisternerestaurant kam, um die Gäste im Rahmen einer Spendensammlung für die Fundaziun Sarah Caminada mit den Uccelini Stephanie Uccelin kulinarisch zu verwöhnen.

Mittler (l.) und Michael Frank: Andreas’ Frau Die Stiftung, die von Sarah Camiführt die Stiftung zur Talentförderung. nada geführt wird, ermöglicht Koch- und Servicetalenten aus aller Welt eine fünfeinhalb Monate dauernde Reise durch die Welt der Spitzengastronomie. Wer ausgewählt wird, tritt bei den besten Köchen und spannendsten Produzenten zu Virgilio Martinez: Ich habe immer mehrwöchigen Stages an. Seit 2016 absieben bis zehn Stagiaires in der Küche. solvierten bereits mehr als 20 StipendiaTotal sind wir rund 45 in der Küche. Man- ten das Uccelin-Programm. Sarah Camiche möchten aus dem Ausland zu uns nada: «Das Feedback seitens der Betriebe kommen. Das bedeutet immer Aufwand sowie auch jenes der Stipendiaten ist gefür uns, beispielsweise die Beschaffung waltig.» der Arbeitsbewilligung, die Versicherung.

Hier arbeiten wir mit der Fundaziun Uc- Langoustinentatar zum Einstieg celin aber mit einer Organisation, die Gemeinsam mit Andreas Caminada hilft, sich um diese Belange zu kümmern. kochte Martinez einen Zwölfgänger, woDas ist sehr angenehm. bei der Schweizer Spitzenkoch seinem Kollegen den Vorrang gab: «Die meisten Gänge des Menüs stammen aus Virgilios Bislang fanden drei Uccelini den Weg Küche. Heute sollen unsere Gäste seine zu Virgilio Martinez nach Peru. Welches Feedback erhielten sie? peruanische Welt erleben.»

Sarah Caminada: Alle drei waren begeisZum Einstieg ins Menü servierte der tert. Eine andere Kultur, andere Produkte, Koch des in der peruanischen Haupteine andere Herangehensweise als jene, stadt Lima gelegenen Restaurants Cendie sie von zu Hause kennen. tral ein Langustinentatar auf einem TinVirgilio Martinez: Die Jungen mer- tenfischschaum, dazu Seegrascracker ken, dass die Arbeit an einem neuen Ort sowie eine mit dezent saurer, fruchtiger ganz anders sein kann. Sie werden aus und leicht scharfer Ceviche-Marinade ihrer Komfortzone geholt. Andere Sprache, andere Probleme, andere kulturelle Einflüsse. Gleichzeitig kriegen sie aber die Sicherheit, dass sie überall auf der ten, um sie und ihre Tradition besser zu Welt arbeiten können, wenn sie gute Kö- verstehen. che sind. Wer seine Komfortzone verlässt, wächst als Koch und als Persön- Funktioniert das in allen Betrieben, dass die Stipendiaten als vollwertige lichkeit.

Was lernt ein Stipendiat bei Ihnen innert vier Wochen?

Arbeitskraft eingebunden werden?

Sarah Caminada: Ich schaue mit den Betrieben, dass die Stipendiaten nicht Ich will nicht, dass sie vier Wochen lang nur in der Produktion arbeiten, sondern nur Äpfel schälen. Sie arbeiten voll mit. auch in der Hauptküche. Es muss fair für Ob beim Anrichten, bei der Absprache beide Seiten sein. Das heisst aber auch, mit dem Service, sie sind mittendrin. Ei- dass wir uns in die Wahl der Betriebe einner der drei Stipendiaten ging auf eine mischen, falls ein Stipendiat, der noch Reise im Rahmen unserer Mater Inicia- nie in einem Michelin-Restaurant geartiva. Dabei suchen wir nach Produkten beitet hat, Dreisterne-Betriebe auswählt. im ganzen Land an deren Ursprungsor- Das ergäbe keinen Sinn. Die Fähigkeiten

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gefüllte Entenmuschel. Das milde, fast süssliche Tatar bildete sowohl farblich als auch geschmacklich einen wunderbaren Kontrast zum schwarzen, vergleichsweise salzigen Schaum. Der Cracker war das noch fehlende Puzzleteilchen im Spiel der Texturen.

Aus dem Fruchtfleisch eines Butternusskürbisses stellte Martinez einen warmen Schaum her und gab diesen zusammen mit auf den Punkt gegartem Krabbenfleisch und Seeigelzungen in den ausgehöhlten Kürbis. Der jodige Charakter des Seeigels machte den Reiz des Gerichts aus, das pur äusserst prägnante Aroma war dank der Sanftheit der übrigen Zutaten schön dezent. Ein perfekt ausbalanciertes Gericht.

Zur leicht gesäuerten Avocado gab es Kiwicha, eine Spielart des Amarants, knusprige Kürbisstreifen und eine gehaltvolle Brühe aus Gemüse und Mollusken. Alle in der Kreation verarbeiteten Produkte stammten aus der gleichen Höhenzone. Dieses Prinzip wendet Martinez konsequent an, es ist über die Jahre zu einem Markenzeichen geworden.

Martinez’ ausgehöhlter Kürbis gefüllt mit Krabbenfleisch und Seeigelzungen

des Stipendiaten und die Erwartungen an ihn lägen zu weit auseinander.

Das Angebot richtet sich nicht nur an Köche, sondern auch an Servicetalente. Ist bei diesen der Andrang ähnlich gross?

Nein, es sind deutlich mehr Köche. Wir hätten gerne mehr Serviceleute im Programm. Das heisst aber nicht, dass Bewerbungen von solchen Vorrang hätten.

Ob Mann oder Frau, Küche oder Service – wir wählen jene, die einen klaren Plan und grosse Motivation haben.

Bewerbungen unter www. uccelin.com

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CAFÉ FÉDÉRAL

Historische Wahlen für das Gastgewerbe Am letzten Sonntag hat das Stimmvolk gewählt. Mit Esther Friedli (SVP SG, neu), Alois Gmür (CVP SZ, bisher), Nik Gugger (EVP ZH, bisher) und Andri Silberschmidt (FDP ZH, neu) haben vier Mitglieder von GastroSuisse die Wahl in den Nationalrat geschafft. Herzliche Gratulation! Selten sieht sich das Gastgewerbe im National- und Ständerat so gut vertreten wie in den kommenden vier Jahren. Letztmals war dies 1935 der Fall. Trotz des erfreulichen Wahlresultats bleibt unser Berufsstand im Parlament untervertreten. Bei 5,4 Mio. Stimmberechtigten und mehr als 260 000 Beschäftigten im Gastgewerbe wäre die Branche ab 12 Sitzen angemessen repräsentiert.

Dabei gab es Zeiten, als Wirte die ganz grossen politischen Entwicklungen prägten. So standen einige von ihnen an der Spitze der Schweizer Demokratiebewegung im 18. und 19. Jahrhundert. Die Wirtshäuser waren Orte der öffentlichen Debatte, wo die Demokratie keimen konnte.

Nicht selten leiteten Gastwirte Proteste, in denen die ländliche Unterschicht und städtische Bürger lautstark und unter Gewaltandrohung mehr Rechte einforderten. Bekanntes Beispiel ist der Wirt Johann Heinrich Fischer. Dieser führte im Jahr 1830 den Freiämtersturm an, einen rund 6000 Mann starken Bauerntrupp, der von der Aargauer Regierung mehr Mitspracherechte erzwang und der repräsentativen Demokratie den Weg ebnete. Und auch bei der Gründung des Bundesstaates wirkte unser Berufsstand tatkräftig mit. So wird etwa dem Schwyzer Wirt und Politiker Melchior Diethelm eine entscheidende Rolle bei der Bundesrevision von 1848 zugeschrieben. Auf sein Bestreben hin führte die Bundesrevisionskommission das Zwei-Kammern-System ein.

Trotz dieser ruhmreichen Vergangenheit will ich nicht wehmütig erscheinen. Schliesslich stellten sich am Sonntag nicht weniger als 14 Mitglieder von GastroSuisse und viele weitere Kandidierende mit Branchenbezug zur Wahl. Ihnen gilt es, für ihr Engagement zu danken. Zudem sieht sich das Gastgewerbe über den Berufsstand hinaus gut vertreten, weil vielen Politikerinnen und Politikern das Gastgewerbe am Herzen liegt.

Élections historiques Dimanche dernier, les électeurs ont voté. Avec Esther Friedli (UDC SG, nouveau), Alois Gmür (PDC SZ, sortant), Nik Gugger (PEV ZH, sortant) et Andri Silberschmidt (PLR ZH, nouveau), 4 membres de GastroSuisse ont été élus au Conseil national. Félicitations!

Rarement l’hôtellerie-restauration se sera vue aussi bien représentée au Conseil national et au Conseil des Etats qu’au cours des quatre prochaines années. La dernière fois que ce fut le cas, c’était en 1935. Malgré ces résultats électoraux réjouissants, notre profession reste sous-représentée au Parlement. Avec 5,4 millions d’électeurs inscrits et plus de 260 000 employés dans l’hôtellerie-restauration, la branche serait adéquatement représentée à partir de 12 sièges.

Il y a eu des époques où les restaurateurs ont façonné les principaux développements politiques. Certains d’entre eux ont dirigé le mouvement démocratique suisse aux 18e et 19e siècles. Les tavernes étaient des lieux de débat public où la démocratie pouvait germer. Il n’était pas rare que les aubergistes mènent des manifestations, au cours desquelles les classes rurales inférieures et les citadins réclamaient, à corps et à cris et avec menaces de violence, davantage de droits. Un exemple bien connu est celui du restaurateur, Johann Heinrich Fischer. En 1830, il conduit la Freiämtersturm, une armée d’environ 6000 paysans, qui oblige le gouvernement argovien à leur donner un droit de participation et ouvre ainsi la voie à la démocratie représentative.

Notre profession a également joué un rôle actif dans la création de l’Etat fédéral. Le restaurateur et homme politique schwytzois Melchior Diethelm, par exemple, a joué un rôle décisif dans la révision du pacte fédéral de 1848. C’est en effet à sa demande que la commission de révision du pacte fédéral a introduit le système à deux chambres.

Dimanche, 14 membres de GastroSuisse et de nombreux autres candidats proches de la branche se sont présentés aux élections. Je tiens à les remercier pour leur engagement.

De plus, l’hôtellerie-restauration se voit bien représentée au-delà de la profession, puisque l’hôtellerie-restauration tient à cœur à nombre de politiciennes et de politiciens.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

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Stellenmarkt Offres d’emploi

kompetente Beratung der Gäste • Vorbereiten der täglichen Mise-en-Place • Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards Restaurant Volkshaus, Zürich

Servicefachangestellte Für unseren schönen und vielseitigen Betrieb suchen wir zur Verstärkung unseres Teams eine Servicemitarbeiterin mit einem Arbeitspensum von 60 –100%. Das Angebot der Linde besteht aus À-la-carte-Gerichten, ergänzt mit saisonalen Angeboten. Ihre Aufgaben: Als erfahrene/r Servicefachangestellte/r führen Sie selbstständig und mit Freude eine Servicestation und sind für alle im Servicebereich anfallenden Arbeiten mitverantwortlich.

Restaurant Linde, Oberwil bei Nürensdorf Servicemitarbeiter/-in Wir sind ein kleines Restaurant in den Walliser Bergen mit 16 GiaulltMillau-Punkten. Wir sind regional, saisonal und phänomenal. Es gibt nichts Besseres als das Gute. Das Restaurant ErnerGarten im Generationenhaus verwöhnt die Gäste mit moderner und kreativer Terroir-Küche. Speisen werden mit lokalen Zutaten täglich frisch und vollumfänglich in unserer Küche zubereitet. Authentischer Genuss und ungezwungene Gemütlichkeit gehen bei uns Hand in Hand, es herrscht Einfachheit auf Tisch und Teller. Die Natur, die uns umgibt, ist unsere Inspiration und unser Vorbild. Was sie uns schenkt, behandeln wir mit Sorgfalt und Respekt. Und das schmeckt man.

BerglandHof Hotel und Restaurant ErnerGarten, Ernen Chef de Partie oder Jungkoch (w/m) Für die Betreuung unserer Gäste sind wir vor und hinter den Kulissen auf interessierte und engagierte Persönlichkeiten mit Leidenschaft und Sinn für moderne Gastronomie angewiesen. Im Team wollen wir unsere Gäste immer von Neuem begeistern. Wir suchen dich! Du bist Koch mit Herzblut und Leidenschaft. Im Team fühlst du dich wohl, arbeitest gerne in einer modernen Küche und verlierst auch in hektischen Zeiten nicht den Überblick. Du hast eine abgeschlossene Berufslehre als Koch und À-la-carte-Erfahrung in der gepflegten Gastronomie. Du bist jung, innovativ, aktiv und arbeitest gerne selbständig, zielorientiert und sauber.

Was wir bieten: Wir bieten eine einzigartige Plattform, ein spannendes Konzept, Einblicke in die vielseitige Ganztages-Gastronomie, ein Team mit Know-how und Charme sowie eine transparente, persönliche Betriebskultur. Ein leistungsgerechtes Lohnsystem rundet unsere Firmenphilosophie ab. Deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto sendest du uns bitte per E-Mail. Wir freuen uns auf dich!

Restaurant Baldegg GmbH, Baden FOOD RUNNER • Sichere Kenntnisse über die Speisekarte und die Getränkekarte sowie Tagesangebote und aktuelle Aktionen • Servieren von Speisen und Getränken, Abräumen, Aufdecken • Erstellen der Mise en Place • Betreuung und kompetente Beratung der Gäste • Achten auf Ordnung und Sauberkeit im gesamten Arbeits- bzw. Restaurantbereich • Fachgerechte Nutzung, Pflege und Reinigung der verwendeten Geräte und Materialien • Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards • Fachgerechte Getränkezubereitung Restaurant Volkshaus, Zürich Servicemitarbeiter (60 –100% m/w) im Stundenlohn Zu Ihren Aufgaben gehören: • Verantwortung für das selbstständige Führen einer eigenen Service-Station mit Inkasso • Betreuung und

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CHEF DE PARTIE (m/w) • Selbstständiges Führen von einem oder mehreren Posten • Mise-en-Place-Arbeiten für den À-la-carte-Service • Mitgestaltung des Mittagsmenüs • Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten • Mitwirkung und Gestaltung vom Abendspezial und der À-la-carte-Karte • Gewährleistung eines stets sauberen und organisierten Arbeitsplatzes • Einhaltung der Vorschriften hinsichtlich Hygiene, Qualität und Arbeitssicherheit • Unterstützung bei der Ausbildung unserer Lernenden Restaurant Volkshaus, Zürich Koch/Köchin Mittagsservice Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für den Mittagsservice eine/n gelernte/n Koch/ Köchin. Sie kochen mit Leidenschaft? Sie lieben es, Gäste zu verwöhnen und Ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen, um damit ein Kunstwerk auf dem Teller zu schaffen? Dann sind Sie bei uns genau richtig, um unsere anspruchsvollen Businessgäste zu verwöhnen.

Restaurant und Steakhouse Argentina, Zürich Oerlikon VerkaufsleiterIN / Food scout Sind Sie eine sehr zuverlässige Person mit Charme und natürlicher Autorität, die Freude an coolem Premium Convenience Food hat und gerne im Verkauf die Gesamtverantwortung trägt? Dann sind Sie genau der richtige Partner für unsere Unternehmung! Sie sind verantwortlich für den Verkaufs-Aussendienst für unseren Bereich Znüni-Dienst & Catering. Ebenso sind Sie als Food-Scout verantwortlich für neue Produkte-Ideen, deren Kalkulation und Umsetzung im Betrieb. Sie verstehen es, «hart am Ball zu spielen», denn das heutige Marktumfeld fordert uns besonders. Die Mitbewerber «schlafen

nicht» und diese Herausforderung reizt Sie insbesondere. Arbeitszeiten Montag bis Freitag von 7.00 bis ca. 17.00 Uhr. Fixer Lohnanteil pro Monat brutto 5000 Franken zzgl. monatlichem Incentive 0 bis 7000 Franken. Geschäftsfahrzeug Porsche Macan S! Goodies Catering GmbH, Regensdorf Geschäftsführer-Assistent (w/m) Seit Januar 2019 tritt DESPERADO mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Erscheinungsbild auf. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept, legt den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft. Für unser DESPERADO Team in Bern City suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Geschäftsführer-Assistenten (w/m, 100%). Deine Aufgabe: tägliche Mitarbeit an der Front, Führen der Mitarbeitenden im Service, Kontrolle und Umsetzung der konzeptionellen Vorgaben, Überwachung/Einhaltung des Hygienekonzeptes, Mithilfe bei administrativen Aufgaben (Tagesabschluss, Bestellungen, Inventar, Reservationshandling etc.).

DESPERADO Swiss AG, Zürich Servicemitarbeiter (m/w) 80 –100% Für unser traditionsreiches Restaurant Gifthüttli suchen wir eine starke Persönlichkeit, welche unser Serviceteam unterstützt.

Restaurant Gifthüttli, Basel Koch/Köchin EFZ Für unser traditionsreiches Restaurant Gifthüttli suchen wir eine starke Persönlichkeit, welche unser Küchenteam unterstützt in der Küche.

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L’Association du Cycle d’Orientation de la Glâne – suite à la construction d’un nouveau bâtiment qui sera également accessible au public – comprenant une cafétéria, un conservatoire, un espace aquatique, un fitness et espace bienêtre, met au concours pour le 1er mai 2020 le poste de

responsable de l’exploitation de la nouvelle cafétéria de la piscine ainsi que du restaurant du CO.

Le cahier des charges et différentes informations utiles sont à disposition sur le site internet www.co-glane.ch. Des renseignements complémentaires peuvent être obtenus auprès de M. Benoit Chobaz, Administrateur, par mail à piet@ co-glane.ch ou au 026 651 99 33.

Afin de disposer de toutes les informations nécessaires à notre choix, notamment dans le contexte de l’enseignement et des loisirs, votre postulation devra présenter un concept d’exploitation ainsi que les mesures qui selon vous, sont nécessaires à mettre en place.

Votre dossier de candidature complet contenant curriculum vitae, lettre de motivation, certificats et tout document jugé utile sont à transmettre à piet@ co-glane.ch d’ici au 29 novembre 2019. Ils seront accompagnés d’un extrait de l’office des poursuites, de l’office des faillites et du casier judiciaire à jour.

ST E L L E N M A R KT / O F F R E S D’ E M P LO I

Être moins gourmand s’avère payant Proposé pour 120 francs au Neumarkt de Zurich, le Pinot noir 2011 de Daniel Gantenbein coûte 149.50 francs au Posta de Rueras et même 129 francs chez Globus. Comment René Zimmermann fait-il pour pratiquer des prix aussi bas, et pourquoi procède-t-il ainsi?

TEXTE BENNY EPSTEIN — PHOTOS DANIEL WINKLER

René Zimmermann est un fan du Grain Cornalin 2010 de la célèbre viticultrice Marie-Thérèse Chappaz qu’on peut commander pour 95 francs au restaurant Neumarkt dans le quartier zurichois du Niederdorf. «C’est une affaire, considère l’homme de 71 ans, ce vin de classe internationale est vraiment au summum.»

Ce Grain Cornalin est une rareté quasiment impossible à trouver pour les particuliers, et il ne s’invite guère dans les restaurants, a fortiori s’il a pu vieillir pendant neuf ans. D’humeur capricieuse dans les vignobles et arrivant tardivement à maturité, ce cépage autochtone du Valais requiert beaucoup de patience. Rustique et impétueux dans sa jeunesse, il surprend par sa finesse en prenant de l’âge, et c’est pour cela que le millésime 2010 figure sur la carte actuelle du Neumarkt. Le même vin (millésime inconnu) coûte 110 francs au La Vache qui Vole de Martigny (VS), à onze minutes de voiture du vignoble de Marie-Thérèse Chappaz, et le 2014 atteint le même prix au Waldhaus de Sils (GR). Le magnum 2016 est enfin à 315 francs au restaurant Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE) et on peut donc se demander pourquoi René Zimmermann propose ses vins moins cher que d’autres restaurateurs.

«J’ai été le premier à vendre des productions de Marie-Thérèse en Suisse alémanique.» René Zimmermann évoque la viticultrice valaisanne par son petit nom, heureux de pouvoir compter des viticulteurs en vue parmi ses amis: «Ce sont des personnes magnifiques, j’apprécie énormément leur travail et ils apprécient le mien.» Il ne recourt aux marchands de vins que pour des produits étrangers et se sert directement auprès des récoltants pour les vins suisses. Outre l’avantage de pouvoir se passer d’intermédiaires, il noue ainsi des relations personnelles et a la certitude de toujours obtenir les vins souhaités.

De 120 à 245 francs pour la même bouteille Autre vin figurant sur la carte du Neumarkt, le Pinot noir de Daniel et Martha Gantenbein, lui aussi de 2011, se vend ici 120 francs. La maison ne propose pas de vin à l’emporter, pour la simple raison que le plus célèbre des pinots noirs helvétiques coûte plus cher et parfois beaucoup plus cher auprès de la concurrence. Le millésime actuel se fait désirer pour la consommation à domicile, et c’est encore plus vrai pour les bouteilles parvenues à maturité. Situé à 13 minutes à pied du Neumarkt, le magasin Globus du Bellevue propose le Gantenbein 2011 pour 229 francs, et la comparaison avec les restaurateurs concurrents révèle que le pinot noir Gantenbein coûte respectivement 135 et 145 francs pour les millésimes 2014 et 2013 à Sargans (SG). La carte de l’Alpina de Klosters (GR) indique 140 francs pour le millésime 2010, alors que l’hôtel Posta René Zimmermann à la cave à vin du restaurant Neumarkt. de Rueras (GR) vend le 2011 à 149.50 francs. L’hôtel de luxe The Il ne sait pas précisément combien de bouteilles sont entreposées Chedi d’Andermatt (UR) demande 245 francs pour le 2015. ici et ne tient pas à le savoir.

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Les vins chers valent le coup Cela fait 23 ans que René Zimmermann dirige le Neumarkt dont la carte fait la part belle aux vins suisses. Il ne sait pas précisément combien de bouteilles sont entreposées dans sa cave et ne tient pas à le savoir, il leur laisse du temps avant de les introduire sur sa carte. Alors que d’autres restaurateurs ont des prix nettement plus élevés pour des vins à maturité, il se contente lui de majorer alors légèrement ses tarifs, sans avoir eu jusqu’ici à y mettre de sa poche. De nombreux restaurateurs n’achètent leurs vins qu’au bout de quelques années à un prix plus élevé auprès d’un intermédiaire, et ils doivent ensuite calculer des prix plus onéreux qu’un René Zimmermann laissant Marie-Thérèse Chappaz vieillir ses vins dans sa cave. est la plus célèbre des Mais comment le prix à la bouviticultrices helvétiques. teille se fixe-t-il au Neumarkt?

Son Grain Cornalin 2010 «Je n’ai jamais rien compris aux coûte 95 francs au Neumarkt de Zurich. coefficients dépassés à mes yeux», s’exclame notre homme qui ajoute le même montant au prix d’achat de chaque bouteille. «On a tout intérêt à choisir un vin un peu plus cher, et qui ne le fait pas ne sait pas calculer ou ne s’intéresse pas au vin. Celui qui boit chez moi le rioja le plus avantageux payera en fait une marge incroyablement élevée compte tenu du facteur appliqué, mais ce n’est pas mon problème!» Il y va de son intérêt personnel que les clients puissent se faire plaisir et s’offrir un bon vin pour quelques francs de plus.

Sont-ils tombés sur la tête?

Margrit Hänggi, 62 ans, voit les choses de la même manière.

Avec son époux, Rolf, 61 ans, elle dirige depuis bientôt onze ans le Hänggi de Davos (GR), et ils sont à leur compte depuis 35 ans.

Le Chasselas Dezaley Grand cru de Louis Bovard coûte chez elle 58 francs, le restaurant du Waldhotel Doldenhorn de Kandersteg (BE) proposant ce même vin pour 69.50 francs alors que le restaurant Attisholz de Riedholz (SO) a fixé un prix de 79 francs et que le quatre-étoiles des Balances de Lucerne exige même 86 francs. «Lorsque nous allons manger dehors, je me demande parfois s’ils ne sont pas tombés sur la tête!» Il est important pour elle d’avoir des prix abordables, elle tient à ce que l’ouvrier se sente le bienvenu au même titre que le banquier, et les tarifs du Hänggis demeurent d’ailleurs inchangés durant le Forum économique mondial (WEF). Le couple ajoute en l’occurrence un montant de 30 francs au prix d’achat de chacune de ses bouteilles. «C’est un bon calcul selon Margrit Hänggi, et certains clients vont ainsi consommer une seconde bouteille.» Lui resteront au bout du compte deux fois 30 francs plutôt que les 40 francs qu’elle gagnerait avec une seule bouteille vendue 68 francs. «Les gens nous disent souvent que nos prix sont corrects, et ce sont surtout les propriétaires zurichois de maisons secondaires qui s’accordent chez nous des vins qu’ils ne peuvent se payer à Zurich.» René Zimmermann et Margrit Hänggi admettent que les restaurants gastronomiques où les coûts de personnel et des produits utilisés en cuisine sont la plupart du temps plus élevés

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A LA UNE

puissent être plus chers et gagner davantage sur le vin, sans compter qu’ils sont fréquentés par une clientèle disposant en moyenne d’un budget plus conséquent. Des restaurants étoilés peuvent néanmoins eux aussi proposer des vins à des prix raisonnables, comme le montre le Mesa de Zurich où la cuisine de Sebastian Rösch se distingue avec une étoile au Michelin ainsi que 16 points au Gault-Millau. Un client sur quatre fréquente l’établissement pour sa carte des vins, comme le déclare la cheffe de service Sandra Brack: «Nous voulons que nos clients puissent boire de bonnes bouteilles à un prix avantageux.» La cave du Mesa est l’affaire de la cheffe, la propriétaire Linda Mühlemann entretenant depuis des années d’étroits contacts avec les meilleurs viticulteurs. Tout comme c’est le cas au Neumarkt, les vins ne s’offrent ici qu’une fois à maturité. «Beaucoup de clients sont surpris par la quantité des vins matures proposés et par nos prix mesurés», constate Sandra Brack.

Risque modéré Outre de nombreuses bouteilles à moins de 70 francs, le Mesa présente également une sélection de vins internationaux de renom. Le Château Margaux 2001 Premier Grand cru y coûte ainsi 495 francs, alors que le vendeur en ligne Flaschenpost le propose au prix de 667.50 francs, le millésime 2010 du même vignoble atteignant même 2890 francs à l’hôtel de luxe Suvretta de Saint-Moritz (GR) dont la cuisine vaut elle aussi 16 points au Gault-Millau mais n’a toutefois pas d’étoile. 2010 passe certes pour avoir été une excellente année dans le Bordelais, mais gageons au passage que le millésime 2001 a davantage d’atouts à faire valoir avec ses neuf ans de plus ... Sandra Brack ne commente pas ces comparaisons, mais elle confirme que Linda Mühlemann calcule ses tarifs de façon équitable à partir de leur prix d’achat. Comme au Neumarkt, les clients profitent aussi du fait que les vins sont achetés très tôt et vont ensuite reposer des années, ce qui demande bien sûr de la place à la cave ainsi qu’une certaine marge financière du fait que l’argent correspondant va être immobilisé. Le risque n’est toutefois pas très important au final pour les vins suisses pouvant être conservés avec un magnifique potentiel de vieillissement. Ils ne requièrent de plus pas une bourse trop garnie, contrairement aux grands vins de France, d’Italie, d’Espagne ou des Etats-Unis, dont l’achat est très onéreux et implique de nombreux intermédiaires. Alors que les grands vins interna-

«On a tout intérêt à choisir un vin un peu plus cher, et qui ne le fait pas ne sait pas calculer.» tionaux doivent la plupart du temps vieillir dix ans, voire vingt ans avant d’atteindre leur plénitude, les vins suisses affichent une belle évolution après cinq à huit ans, et il vaut donc la peine d’attendre. «Il existe peut-être des vins plus prestigieux, mais un bon vin mature de Suisse est pour moi ce qu’il y a de mieux, qui plus est à ce prix», déclare René Zimmermann.

«Les choses sont mal parties si la moitié de vos clients en savent davantage que vous sur le vin, et le fait est que ce breuvage suscite toujours davantage d’intérêt. Chaque restaurateur a la possibilité de rendre de temps à autre visite à des viticulteurs suisses, conseille-t-il à l’adresse des collègues de la profession. C’est ainsi qu’on entretient des contacts et qu’on acquiert des connaissances, ces deux facteurs débouchant ensuite sur une offre de vins à prix équitables.»

«Calculer le prix d’un vin est moins une question de coefficient que de valeur»

Robert Bubeloz, patron de l’Auberge communale de Burtigny (VD), a fait le choix de ne proposer que des vins locaux.

Le canton de Vaud est le seul à obliger légalement les restaurateurs à offrir du vin suisse. Des convaincus y voient moins une contrainte qu’une opportunité de mettre en valeur l’excellence de nos terroirs.

Texte et photo Vincent Lehmann

A la lecture de la «Fourchette de prix indicatifs» publiée par GastroVaud en 2018, un détail saute immédiatement aux yeux: si l’on y trouve des recommandations pour des boissons aussi incongrues que le marasquin ou le malaga, pas une ligne ne concerne le prix du vin! Un sujet d’étonnement, en particulier lorsque l’on sait que le canton de Vaud, second plus grand producteur du pays après le Valais, est le seul à avoir inscrit dans la loi que «L’octroi d’une licence avec alcool comporte l’obligation d’offrir, en vente, du vin vaudois.» (LADB, art 41 al 2). Voilà qui, à première vue, ne facilite guère la tâche d’un tenancier dans l’établissement de sa politique de prix. Mais la réalité est plus complexe...

Frederic Haenni, président d’honneur de GastroVaud, connait d’autant mieux la question qu’il avait déposé en 2012 un postulat au Grand conseil demandant une formation obligatoire pour les professionnels de la restauration notamment pour la connaissance des produits du terroir dont le vin est le produit phare.

«La solidarité entre restaurateurs et artisans de la terre» «La loi de 2002 n’a fait que confirmer des dispositions antérieures, qui obligeaient depuis longtemps la branche à proposer <un choix de vins vaudois>. Nous avons la chance de disposer d’une très grande variété de type d’établissements dans le canton qui proposent des spécialités culinaires des quatre coins du monde. Pour leurs tenanciers, il est aussi primordial de connaître nos régions viticoles et de pouvoir proposer des crus vaudois.» S’il concède que cette disposition est à la limite de l’interprétation de la loi fédérale sur le marché intérieur, Frédéric Haenni estime que «cette spécificité vaudoise a quelque chose de sympathique, qui incarne la solidarité qui lie les restaurateurs et les artisans de la terre et de la viticulture en particulier».

«Il n’y a pas de raison que l’on édicte des prix, parce qu’ils dépendent de la localisation de l’établissement, de son standing, de son offre gastronomique», ajoute Gilles Meystre, Président de GastroVaud. «Mais quand le consommateur voit

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qu’une bouteille disponible à 18 francs dans le commerce, est vendue plus de 50 francs par un restaurant, il est normal qu’il se pose des questions. La profession fait bien sûr face à des charges incompressibles et il faut trouver un équilibre, mais je pense possible de proposer des vins nationaux sans ‘surcharger’ la note. Certains restaurateurs, d’ailleurs, ne proposent que du vin suisses et s’en sortent bien financièrement.»

Faire travailler l’économie locale est profitable Robert Bubeloz , patron de l’Auberge communale de Burtigny (VD), fait précisément partie des restaurateurs misant tout sur les crus locaux. Sur la carte du président de la section La Côte de GastroVaud, on ne trouve que du vin suisse, dont une majorité provenant des coteaux alentours. Une démarche militante, mais aussi un calcul économique.

«Je fais travailler l’économie locale, et les vignerons me le rendent bien, autant en tant que clients réguliers qu’en m’envoyant leur propre clientèle. Il n’y a pas de raison qu’on ne puisse pas gagner sa vie avec du vin de chez nous. On la gagnera peut-être moins bien qu’avec du portugais à deux francs la bouteille, et beaucoup de restaurateurs cèdent à un tel appât du gain… Mais j’affirme que mes rendements sont parfaits, le tout en offrant à mes clients une qualité semblable dans l’assiette que dans le verre.»

Un âge d’or révolu?

Quittant l’Hôtel de Ville de Crissier pour l’Hôtel des Trois Couronnes de Vevey (VD), le chef-sommelier Jocelyn Verny a lui aussi mis l’accent sur les vins nationaux, qui représentent aujourd’hui 70% de la carte. «Il y a une génération, les coefficients pouvaient aller de 3 à 6,5 pour de grandes appellations françaises. Il n’est plus possible de pratiquer de tels tarifs: un client qui veut du Château Latour en a probablement chez lui, il en connaît le prix départ cave, et il n’acceptera pas de le payer cinq fois plus cher.»

Prendre le risque de baisser sa marge sur certains vins peut se traduire par une augmentation des ventes, comme l’illustre cette anecdote: «Le premier jour où nous avons appliqué nos nouveaux prix, un client régulier s’est montré si satisfait qu’il a commandé deux bouteilles d’un vin haut de gamme. Il n’a pas terminé la seconde et l’a laissée au personnel!»

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La Suisse, paradis des jeunes mariés?

Des «wedding planners» venus du monde entier ont découvert les atouts de la Suisse pour l’organisation et la célébration de mariages romantiques au cours d’un voyage organisé par Suisse Tourisme (ST) dans la Région du Léman et l’Oberland bernois, fin septembre dernier.

Une nouvelle plateforme répertorie les lieux qui se prêtent idéalement à accueillir un mariage: plus d’informations sur MySwitzerland. com/wedding

DistiSuisse

Spiritueux

Céline Jaquemet (OVV)

2019, un grand millésime?

Dans le canton de Vaud, les vendanges ont bénéficié d’un grand beau temps automnal, ponctuées d’une seule journée tempétueuse, de pluie et de vent fort. Avec des sondages remarquables (plus de 100 degrés Oechsle pour des pinots noirs et plus de 90 pour des chasselas à La Côte), on s’achemine vers un millésime friand et fruité.

Plus de Magic Pass pour Crans-Montana Le journal «Le Temps» a annoncé récemment le retrait de Crans-Montana, dès la fin de l’hiver, de l’abonnement commun à plus de 30 stations romandes. Une décision qualifiée de «regrettable» par Jean-Daniel Clivaz, le président de Crans-Montana Tourisme & Congrès.

Tourisme et patrimoine Suisse Tourisme va s’associer avec l’Office fédéral de la culture (OFC) et son inventaire fédéral ISOS, qui recense les sites construits d’importance nationale, afin de promouvoir les nombreux lieux ayant un fort potentiel touristique. Plus d’infos sur: myswitzerland.com/beauxsites

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PA N O R A M A

Le Genevois René Wanner (à droite) est le seul Romand parmi les neuf Distillateurs de l’Année 2019, salués par le jury de DistiSuisse la semaine passée.

DistiSuisse: le gin poursuit son ascension Proposant des produits parfois loin des traditions du pays, les meilleurs distillateurs suisses ont été couronnés à Bâle le 17 octobre.

Texte Vincent Lehmann

La proclamation des résultats de DistiSuisse 2019 a eu le 17 octobre à Bâle.

Organisé tous les deux ans, conjointement avec Agroscope, il s’agit du plus grand concours de spiritueux à l’échelle nationale. Cette année, la participation a pulvérisé tous les records: 108 distilleries ont fait concourir 622 alcools provenant de toutes les régions du pays, soit 11 entreprises et 118 échantillons de plus qu’en 2017. Neuf distillateurs ont été couronnés «Distillateur de l’année», 126 ont remporté une médaille d’or et 326 une médaille d’argent.

La part de produits non primés est de 16 % et 11 % des échantillons ont été disqualifiés.

Les produits indigènes tirent leur épingle du jeu DistiSuisse a connu sa troisième édition cette année. Ses organisateurs relèvent avec plaisir la grande créativité des produits présentés, jusqu’à l’apparence des flacons. Le concours de DistiSuisse compte parmi les plus exigeants au monde. Cette qualité est garantie par la formation de niveau professionnel des panélistes par Agroscope.

Le jury de 36 dégustateurs a jugé les spiritueux au cours d’un véritable marathon de dégustation durant trois jours.

Les échantillons, outre des notes attribuées à la qualité de leur apparence, de leur nez et de leurs arômes, ont fait l’objet d’une analyse chimique, ce qui ne se fait dans aucun autre concours.

Il est frappant de constater que la tendance du gin, que l’on aurait pu prendre pour une simple toquade, semble vouloir perdurer. Si 23 gins avaient participé en 2017, ils étaient 61 en 2019 dont 11 % ont mérité une médaille d’or, signe évident que si le nombre des produitrs augmente, la qualité n’en est pas moins au rendez-vous. A noter que sur les neufs Distillateurs de l’Année couronnés la semaine passée, l’on ne compte qu’un seul Romand, le Genevois René Wanner (Absintissimo).

LES 9 DISTILLATEURS DE L’ANNÉE

Par ordre alphabétique: 1 Absintissimo, Plan-les-Ouates, GE 2 Distillerie fermière Röllin, Baar, ZG 3 Distillerie Studer & Co AG, Eschholzmatt, LU 4 Les eaux-de-vie de Gunzwil, LU 5 Distillerie de spécialités Humbel, Stetten AG 6 Distillerie de spécialités Zürcher, Port BE 7 Distillerie particulière Streuli, Horgen ZH 8 Wirz arboriculture et distillerie, Reigoldswil BL 9 Z’Graggen Distillerie AG, Lauerz SZ

Produits du terroir

Le Salon Goûts et Terroirs fête ses 20 ans

DR

est roi. Fiers de leurs cimes, de leurs val- lequel artisans-chocolatiers et artisans lées et de leurs traditions, les habitants torréfacteurs concocteront d’harmoferont découvrir les produits de la nieuses associations. Et puisque cette marque Grand Entremont. Parmi ceux-ci édition s’inscrit sous le signe de la jeuTerroir Fribourg et la Vallée d’Aoste des salaisons, des fromages mais égale- nesse, elle se fait un plaisir de présenter seront à l’honneur du 30 octobre au 3 ment des miels et des tisanes. Mascottes les Travaux des apprentis boulangers-pânovembre à Espace Gruyère, à Bulle. de la région, les chiens Saint-Bernard fe- tissiers-confiseurs, assistants et gestionront de joyeuses apparitions sur le stand. naires du commerce de détail qui expoTexte Vincent Lehmann Au cœur des Alpes, la Vallée d’Aoste seront le fruit de leur savoir-faire.

Pour cette édition anniversaire, le Salon s’offre à déguster. Ses crus et ses proA noter que le mercredi 30 octobre, Goûts et Terroirs s’offre une nouvelle duits typiques racontent une histoire et l’entrée au Salon sera gratuite pour les ligne graphique, tout en élégance et des une identité intimement liée au terri- enfants jusqu’à 16 ans révolus. De nominvités d’honneur hauts en couleurs. toire alpin. Les spécialités de la gastrono- breuses animations et ateliers à l’Ecole Cette année, les trois invités d’hon- mie valdôtaine s’inviteront également à du Goût leur seront proposés. neur représentent tous le territoire alpin. l’Arène gourmande et à l’Ecole du Goût.

En régional de l’étape, Terroir Fribourg mettra à l’honneur ses nombreux pro- 300 artisans pour 5000 produits duits labellisés ainsi que le savoir-faire Avec 5000 produits à découvrir et à déde ses producteurs. Démonstrations de guster, il y en aura pour tous les goûts. taxation des quatre produits AOP, 2e édi- Parmi les 300 exposants-artisans du tertion du Concours de la meilleure Cu- roir sélectionnés avec soin, trois pavilchaule AOP ou animation culinaire sous lons thématiques invitent à prendre le la houlette d’Alain Bächler, Ambassadeur large. Le Pavillon Nova Friburgo, rappelde Terroir Fribourg et chef du restaurant lera le départ de Fribourgeois pour le Des Trois Tours de Bourguillon, sont au Brésil en 1819. Danse, café, canne à sucre programme. et caipirinha feront monter la tempéraUn peu plus loin en direction du Sud, ture. Le voyage se poursuivra tout en Nombre d’animations et ateliers attendent Au pays du Saint-Bernard, le terroir aussi douceur sur l’Espace Choco-Café dans les plus jeunes pour cette 20e édition.

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«Ce n’est pas au politique d’édicter ce qui est bon» Président de GastroVaud, Gilles Meystre rejoindra le Grand Conseil vaudois cet automne et le comité directeur de Suisse Tourisme l’année prochaine. Tour d’horizon de ces divers chantiers avec un épicurien aux multiples casquettes.

INTERVIEW ET PHOTO VINCENT LEHMANN

«Pourquoi n’ai-je pas trois têtes ?» Ainsi parlait Mozart, incapable de choisir entre trois perruques, dans le grand film que lui consacre Milos Forman (Amadeus, 1984). On ne serait pas surpris de voir Gilles Meystre faire sa devise de ce cri du cœur, si nombreuses sont les casquettes que cumule le président de GastroVaud.

Qu’on en juge ! Outre son poste à la tête de la section vaudoise depuis 2015, le Vaudois (44 ans) préside aux destinées du Label Fait Maison et fait également partie du Conseil de GastroSuisse et du comité directeur d’Hôtel et GastroFormation Vaud. Il fera dans quelques jours son entrée au Grand Conseil vaudois à Lausanne (ville dont il a été conseiller communal sous la bannière du PLR 16 ans durant) et rejoindra le Comité directeur de Suisse Tourisme en janvier prochain. C’est à la table de la Pinte Vaudoise de Pully, devant de roboratifs médaillons de chevreuil aux champignons, que ce natif d’Yvonand aborde avec nous le riche programme qui l’attend durant les mois à venir.

Avec votre entrée au législatif vaudois, la branche retrouve un ardent défenseur de ses intérêts ... qui n’est pourtant pas un professionnel! Quel a été votre parcours jusqu’à vos responsabilités actuelles?

Gilles Meystre: A la vingtaine, j’ai opté pour un pré-stage dans un établissement lausannois en vue d’entrer à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, mais la rudesse de cet apprentissage m’a très

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I N T E RV I E W

vite fait redescendre sur terre ... J’ai donc pris les chemins de l’Uni, tout en payant mes études comme extra dans la restauration! Le virus de la branche est resté et m’a conduit, après quelques années dans le tourisme et la politique, à la direction, puis à la présidence de GastroVaud.

Quels seront vos dossiers prioritaires en tant qu’élu?

Je compte m’employer à freiner les ardeurs des «ayatollahs» qui sont trop nombreux à vouloir dicter le contenu de nos assiettes! A Lausanne, par exemple, une pétition contre la chaîne KFC a réuni quelques 3000 signatures... Que l’on apprécie ou non ses produits, est-ce vraiment au politique d’édicter ce qui est bon ou pas? L’Etat doit cadrer le marché quand il dysfonctionne. Mais c’est au consommateur de faire son choix librement. On sait où commence la dictature du goût, mais pas où elle s’arrête ... De manière plus large, j’entends garder un œil vigilant pour que les exigences légales s’appliquent de manière identique à tous les acteurs de la branche. Car si la concurrence est bonne, il faut éviter les distorsions qui donneraient aux uns

toutes les contraintes, et aux autres tous les passe-droits! C’est avec une telle vision que GastroVaud est parvenue à soumettre les foodtrucks à une formation, à la satisfaction de tous.

Votre marge de manœuvre de député ne sera pas la même que dans vos fonctions au sein de GastroSuisse …

Je m’en tiendrai à la ligne qui a été la mienne jusqu’à maintenant, en dialoguant avec tous les bords politiques.

Le Label Fait Maison est un exemple de succès collectif, qui a permis une collaboration efficace avec un homme comme Josef Zisyadis (n. d. l. r.: ancien élu d’extrême-gauche), qui n’a pourtant pas du tout les mêmes orientations politiques que moi! C’est ce qui fait la force de la branche de la restauration, ce pouvoir de fédérer des individus et des groupes très différents vers un objectif commun, en l’occurrence la défense de nos savoir-faire et traditions culinaires.

Comment parviendrez-vous à concilier la carrière politique qui s’annonce et vos responsabilités au sein de GastroSuisse?

« La concurrence est une bonne chose, mais les mêmes règles doivent s’appliquer à tous.»

Il faudra bien entendu faire des sacrifices.

Au Grand Conseil tous les mardis, je ne serai plus employé qu’à 80% par GastroVaud. Il me faudra aussi déléguer certains engagements privés et professionnels. Car comme le dit l’adage: qui trop embrasse mal étreint! En revanche, je continuerai de consacrer un mercredi après-midi sur deux à mes filles de 7 et 9 ans. Deux rayons de soleil qui me permettent de garder les pieds bien sur terre!

Quelles étaient vos motivations à rejoindre le comité directeur de Suisse Tourisme?

Mon ambition est de renforcer la promotion de la Suisse gourmande. Il me semble en effet capital de développer le positionnement gastronomique du pays, qui n’a rien à envier à d’autres! Nous avons des produits extraordinaires, des traditions uniques, des lieux authentiques, des atouts qui sont le fruit de l’activité des vignerons, des artisans du terroir et des restaurateurs. Tout ce patrimoine a été longtemps négligé, mais c’est une vraie valeur ajoutée!

Quand on voit les sommes dépensées par chaque filière pour gagner en visibilité, on ne peut que déplorer la dispersion de moyens et le manque de collaboration.

Enfin, j’espère aussi pouvoir répliquer à l’échelle nationale nos succès vaudois, comme le projet Vaud Œenotourisme ou nos Pintes Ouvertes vaudoises. Je crois fermement que l’on peut appliquer les mêmes recettes de promotion pour mettre en valeur toute la diversité gastronomique de la Suisse.

Gilles Meystre, dans les locaux , actuellement en pleine rénovation. L’avenir s’annonce riche pour le Vaudois, qui fera bientôt son entrée au Grand Conseil à Lausanne.

PUBLIREPORTAGE

CEREMONIE DE REMISE DE DIPLÔMES DE L’ECOLE HOTELIERE DE GENEVE

Major de promotion : Melle Rossela Tuveri

Visuels de la cérémonie : Lancer de canotiers de l’EHG

GastroJournal No 43 | 24 octobre 2019

Jeudi 17 octobre 2019, 35 diplômé.e.s ont reçu leur diplôme de l’École Hôtelière de Genève dans la très belle salle de conférence de l’OMPI, place des Nations, entourés de leur famille, des partenaires hôteliers/restaurateurs, des officiels, des médias et de leurs professeurs. Une cérémonie grandiose empreinte d’émotion et de chaleur.

500 personnes étaient présentes dans la prestigieuse salle de conférence de l’OMPI où ils assistaient à l’heure de gloire de 35 diplômé.e.s de l’EHG. Dominique Louis, Maître de cérémonie, a délivré une magnifique prestation empreinte de solennité.

M. Gilles Meystre, Président de Gastro­ Vaud a félicité les diplômé.e.s et a partagé sa fierté qu’ils soient issus d’une des meilleures écoles hôtelières au monde.

Mme Anne Emery­Torracinta, Conseil­ lère d’État genevoise en charge du Département de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse a sa­ lué le succès de ces diplômés.

L’intervention de la marraine de pro­ motion, Mme Sophie Mottu Morel, Di­ rectrice générale du Concours Hip­ pique International de Genève fût riche de conseils et d’encouragements.

Alain Brunier a clôturé la cérémonie en souhaitant plein succès à ses « nou­ veaux » collègues qui sauront faire bril­ ler la réputation de l’EHG à travers le globe.

La cérémonie s’est terminée avec le traditionnel lancer de canotiers, em­ blème des diplômés EHG. La cérémonie était transmise en « live » sur les réseaux sociaux.

ÉCOLE HÔTELIÈRE GENÈVE 12, avenue de la Paix CH­1202 Genève www.ehg.ch

GASTRO

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Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

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MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

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Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

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Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

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Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 43 | 24. Oktober 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

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ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

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GASTRO

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25.

A U S G E L Ö F F E LT *

Ein Sonntagsausflug aufs Land

Oktober

ist Weltnudeltag. Ins Leben gerufen wurde dieser 1995 während des World-Pasta-Kongresses von 40 findigen Pasta-Produzenten. Eigentlich sollten Welttage ernsthafteren Themen gewidmet sein. Da Teigwaren jedoch auf allen Kontinenten – mal als Tagliatelle, Udon-Nudel oder Nüdeli – verbreitet sind, soll mit dem Weltnudeltag die kulinarische Bandbreite der Nudel unterstrichen werden.

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Halloween im Teller – gekocht aus einem Bio-Kürbis aus dem Zürcher Oberland. Diese Kürbissuppe ist definitiv schmackhafter und regionaler als das aus Irland via den USA in die Schweiz importierte Fest, wo nach keltischem Glaube Lebende und Tote aufeinanderstossen.

Bon appétit!

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

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Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

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Kontakt Verlag/Contact édition verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text und Fotos Sibylle Lees Seit meine Tochter vor drei Jahren nach Amriswil TG zog, pendle ich öfters zwischen meinem Wohnort und der Ostschweiz. Jedes Mal, wenn ich den Landgasthof Zur alten Herberge in Niederbüren SG passierte, staunte ich, wie viele Autos am Sonntag dort auf dem Parkplatz neben dem grossen Riegelhaus standen.

Inzwischen halte ich – zwischen meinen Besuchen auf den diversen Hofläden der Gegend – auch gern bei der alten Herberge an. Kürzlich, während der Wildsaison, genoss ich dort ein wunderbar feines Rehgeschnetzeltes mit frischen Eierschwämmli, hausgemachten Spätzli und klassischen Wildbeilagen. Frisch ist das richtige Stichwort. Die Philosophie des gutbürgerlichen Restaurants heisst: frisch, saisonal und regional mit zeitgemässem Anspruch.

Konstante Qualität ist hier garantiert, und die Auswahl an traditionellen Gerichten ist vielfäl-

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

tig und mundet. Der Gastgeber Rolf Bossart ist als gebürtiger Niederbürer hier verankert und führt das Restaurant-Hotel seit 2004.

Bald ist Metzgete. Ich habe meinen Stuhl bereits auf sicher.

Zur alten Herberge Staatsstrasse 35 9246 Niederbüren SG Tel. 071 422 20 91 (Mo geschl.) * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

66. Zürcher Wein-Ausstellung 31. Oktober bis 14. November 2019, 12 Schiffe am Bürkliplatz Über 4000 Weine, Degustationen und Spezialitäten-Restaurants

www.expovina.ch

Wir freuen uns auf Ihren Besuch am Stand C094, Halle 1.2.

Stand C094, Halle

www.ccaligro.ch Bern | Brüttisellen | Frauenfeld | Gossau | Emmen | Pratteln Rapperswil | Sargans | Spreitenbach www.aligro.ch Schlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Feine Köstlichkeiten und gute Gespräche erwarten Sie.

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Le prix des vins La recette du succès de René Zimmermann

Goûts et Terroirs Le salon fête son 20e!

Gilles Meystre en interview

G A S T R O J O U R N A L N O 4 3

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24 OCTOBRE 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

«Le goût n’est pas une question politique»

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E