GastroJournal 44/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 44

31. OKTOBER 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Restaurant mit Seilbahnanschluss Peter Koller aus Wildhaus SG lebt seinen Traum Veränderte Essgewohnheiten

Steiermark-Reportage

Interview mit einer Trendforscherin

Servus in der Genusshochburg

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Editorial

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Der 13. Grand Prix Du Vin Suisse, die grosse Gala des Schweizer Weins vergangene Woche in Bern, sprach Bände: Mit 3254 angemeldeten Weinen wurde ein neuer Rekord erreicht – auch dank dem Rekordsommer 2018. Unter den 39 Podestplätzen findet sich kein einziger Winzer aus Graubünden, dafür gleich mehrere aus den Kantonen Thurgau, Zürich und Luzern. In der Kategorie Merlot schaffte es ein einziger Tessiner Wein aufs Podest, vor Merlots aus dem Wallis. Das Wallis und die Waadt gehören insgesamt zu den grossen Gewinnern. Die Weinlandschaft Schweiz präsentiert sich heute so heterogen wie noch nie. Auch wenn es manche nicht lesen mögen: Grund dafür ist neben dem Qualitätsstreben die Klimaerwärmung, von der das Weinland Schweiz erheblich profitiert. «Wir sind alles Glückskinder und befinden uns im idealen Klimagürtel», sagt Diego Mathier aus Salgesch VS vom gleichnamigen Weingut. «Nur müssen wir das verstehen und kommunizieren.» Tatsächlich ist der Kommunikationsbedarf gerade gegenüber der Branche noch immer erheblich. Viele Gastgeber wissen nicht, dass quasi vor der eigenen Haustür Spitzengewächse reifen, die inzwischen die ausländische Konkurrenz übertreffen. Regionalität ist gefragt: eine riesige Chance für Winzer, Hoteliers und Gastronomen, die Kunden positiv mit einem Schweizer Wein zu überraschen.

Le paysage viticole suisse est plus Igeho Messeangebot hétérogène que jamais

Le 13e Grand Prix du Vin Suisse, le grand gala des vins suisses qui s’est tenu la semaine dernière à Berne, en dit long: avec 3254 vins enregistrés, un nouveau record a été atteint – également grâce au record de l’été 2018. Parmi les 39 primés, il n’y a pas un seul vigneron des Grisons, mais plusieurs des cantons de Thurgovie, de Zurich et de Lucerne. Dans la catégorie Merlot, un seul vin tessinois s’est hissé sur le podium, devant les Merlots du Valais. Le Valais et le canton de Vaud figurent parmi les grands gagnants au classement général. Aujourd’hui, le paysage viticole suisse est plus hétérogène que jamais. Même si certains n’aiment pas en entendre parler, Gratis 55 Zoll Promo TV le réchauffement climatique y est pour quelque chose et la Wert CHF 1749.00 «Nous Suisse, paysim viticole, en von bénéficie considérablement. sommes chanceux et nous nous trouvons dans la zone climatique idéale», a déclaré Diego Mathier, de Salgesch (VS), de la cave du même nom. «A présent, il s’agit de le comprendre et de le communiquer.» En fait, les besoins en communication sont encore consiBeim Abschluss eines Digitalen Marketing Paket schenkendérables wir dir dans gratisla einen 55De Zoll Promorestaurateurs TV. Mindestvertragsbranche. nombreux ignorent dauer ist 24 Monate. Der Transport ist nicht inkl. Das Angebot ist nur gültig bis 20. November 2019. Die Auslieferung que la qualité des vignes qui mûrissent pratiquement devant leurBestellung porte surpasse celle de leurs concurrents La erfolgt nach Bestelleingang und nur solange Lagerbestand. an lara@pogastro.com oder étrangers. telefonisch. régionalité est recherchée: une occasion en or pour les viticulteurs, les hôteliers et les restaurateurs de surprendre positivement leurs clients avec un vin suisse.

GastroJournal Nr. 44 | 31. Oktober 2019 | No 44 | 31 Oktober 2019

GASTRO

journal

28 Grand Prix des Vins Suisses Rodrigo Banto sur le podium

Interview Mirjam Hauser

Die Konsum- und Trendforscherin spricht über unsere veränderten Essgewohnheiten

GastroFribourg Honneur aux musées de la Glâne pour la 8e «Table Insolite»

Editorial

Die Weinlandschaft Schweiz präsentiert sich so heterogen wie noch nie Panorama

Heiko Nieder kämpft gegen No-Shows 13. Grosser Preis des Schweizer Weins Gourmetfestival auf dem Rhein People Stellenmeldepflicht Service

Epsteins Weintipp: Charles Heidsieck

3 5 6 7 8 8 9

Titelgeschichte

Drei Restaurants mit eigenem Bergbahnanschluss Interview

Trendforscherin Mirjam Hauser Fokus

Ernährungskonzept Low Fodmap Gastro-Report

Steiermark: die Toskana Österreichs Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden

10–12 14–15 16–17 18–21

Edito

Le paysage viticole suisse est plus hétérogène que jamais

A la une

Téléphériques et funiculaires indispensables à certaines exploitations de restauration 25–27 Panorama

Grand Prix des Vins Suisses: un record de participants pour l’édition 2019 Swiss Wine Campus: premier bilan avec Jean-Marc Amez-Droz, directeur sortant GastroFribourg

Dernière Table Insolite dans la Glâne

28 30 31

13 / 22

Stellenmarkt 23 Immobilienmarkt 24 Bezugsquellenverzeichnis 32–33 Impressum, Ausgelöffelt, Bild der Woche 34

«... unverzichtbar – im Wett bewerb und im Alltag» Mario Garcia, Rang 5 am Bocuse d’Or 2019

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Reservationssystem

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Heiko Nieder kämpft erfolgreich gegen No-Shows

Dolder-Spitzenkoch Heiko Nieder reduziert mit der Massnahme den Food Waste.

Nicht erscheinende Gäste gehören im The Restaurant der Vergangenheit an. Einer effektiven Massnahme sei Dank. Text Benny Epstein

Unglaublich, aber wahr: Jeder fünfte Gast, der in Heiko Nieders (47) The Restaurant im Zürcher Luxushotel Dolder reserviert, taucht nicht auf. Das geht ins Geld: Food Waste, Mitarbeiterkosten und fehlender Umsatz sind die finanziellen Folgen. Hinzu kommen leer bleibende Tische und potenzielle Gäste, die umsonst auf der Warteliste versauern. Der Unsitte der sogenannten No-Shows sagt das Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillauPunkten ausgezeichnet ist, nun den Kampf an. Am 15. Oktober wurde das Reservationssystem Tock eingeführt. Dabei werden pro Gast fürs Mittagessen 50 Franken und fürs Abendessen 100 Franken abgebucht. Der Betrag wird letztlich bei

der Rechnung abgezogen. Erscheint der Gast nicht, verliert er das Geld. Das System hat sich international längst durchgesetzt. Über 1000 Restaurants nutzen es weltweit. Schweizer Betriebe tun sich hingegen noch schwer damit. Der Erste, der es hierzulande nutzte, war Markus Arnold in der Berner Steinhalle: Wer bei ihm online bucht und gleich bezahlt, erhält zehn Franken Ermässigung aufs Menü. So hoch sind die Gebühren «Wir haben verschiedene Massnahmen getestet, um die Verbindlichkeit von Reservierungen zu erhöhen», erklärt Christopher Harnischmacher, Operations Controller bei der Dolder Hotel AG gegenüber dem GastroJournal. «Kaum eine war zielführend. Mit Tock können wir nun einen effizienten und nachhaltigen Restaurantbetrieb sicherstellen. Zu den genannten Ressourcen zählen insbesondere Lebensmittel und Personal.» Laut Harnischmacher schätzen es die Gäste, dass der Betrieb der Nachhaltigkeit Sorge trage und dank bindender Reservierungen einen noch effizienteren Restaurantbetrieb gewährleisten könne. Die Einführung des neuen Reservationssystems sei ein gemeinsamer Entscheid des Managements gewesen. Tock bietet für Restaurants zwei Varianten an. Bei jener für 699 Franken pro Monat kommen keine weiteren Kosten hinzu. Bei jener für 199 Franken fallen auf den vorausbezahlten Betrag des Gasts zwei Prozent Gebühren an. The Restaurant hat sich für Erstere entschieden. Nach den ersten Wochen zieht Harnischmacher ein durchwegs positives Fazit. «Unsere ersten Erfahrungen zei-

gen, dass die Gäste die neue Handhabung gerne akzeptieren. Wir hatten bisher keine No-Shows.» Fünf Tage vor dem Restaurantbesuch erhält der Gast eine Erinnerung. «Er kann bis drei Tage vor seinem Besuch stornieren. Im Fall einer Stornierung statten wir dem Gast die geleistete Vorauszahlung zurück und nehmen einen anderen Gast von der Warteliste.» Kommt dem Gast danach etwas dazwischen, kann er versuchen, den Tisch via Tock weiterzuverkaufen. Tricksereien sind nicht möglich Wer sich als Gast nun denkt, er könne das System überlisten, indem er direkt an der Rezeption oder telefonisch reserviert, täuscht sich. Harnischmacher: «Unsere Mitarbeiter nehmen bei persönlichen oder telefonischen Anfragen die Daten des Gastes auf. Er erhält daraufhin einen Link, mit dem er seine Kreditkarten-Angaben für die Reservation eingeben kann.»

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Chef Alps 2020 fällt aus Mehr als 70 Spitzenköche traten in den letzten acht Jahren auf der Chef-Alps-Bühne in Zürich auf. 2020 fällt der zweitägige Anlass aus. ChefAlps-Gründer Adriano Pirola: «Das Symposium erhält ein neues Format.» Eine Trägerschaft soll gebildet werden, die in ideeller wie auch in finanzieller Art die Weiterführung des Anlasses längerfristig sichert. 2021 soll Chef Alps Ende Mai stattfinden. Mehr dazu unter: gastrojournal.ch

13. Grosser Preis des Schweizer Weins

So viele eingereichte Weine wie noch nie: Die Gala des Schweizer Weins vergangene Woche in Bern sorgte für saftige Überraschungen und 39 Podestplätze. Text Reto E. Wild

Auf Demenz hinweisen Mit «Stricken gegen das Vergessen #vollpersönlich» wird auf das Thema Demenz aufmerksam gemacht. Schweizweit werden von Freiwilligen Cupholder für Kaffeebecher gestrickt, die am 22. Januar 2020 beim Kauf eines Kaffees to-go abgegeben werden. Ob Gastronomie, Take-away oder Detailhandel: Wer Kaffee zum Mitnehmen verkauft, kann mitmachen. Infos unter: memo-info.ch/de/vollpersoenlich

ZVG

Wintererlebnis in Winti

In der Winterthurer Lokstadt entsteht ein Winter-Wunderland auf Zeit. Vom 7. November bis Ende Februar finden sich auf dem 2000 m2 grossen Industrieareal neben Essständen, dem Fondue-Stall und Bars eine Markthalle und Bühnen für Shows und Konzerte. Die Eatery ist donnerstags bis samstags geöffnet. Tolle Idee: Jobtausch Im Restaurant Hotel Uzwil SG tauschen ab dem 30. Oktober das Küchen- und das Serviceteam die Rollen. «Eine Herausforderung und eine Inspiration zugleich», sagt F&BManagerin Ramona Stark. Der Jobtausch soll das gegenseitige Verständnis für die jeweiligen Aufgaben fördern und das Team stärken.

PA N O R A M A

ZVG

Neuer Rekord – Wallis und Waadt räumen ab

Noch nie versuchten so viele Winzer, das Podest des Grand Prix du Vin Suisse zu erklimmen, der im Berner Kursaal vor rund 500 Personen und mit gegen 1000 geöffneten Weinflaschen im Stil einer Gala zelebriert wurde: 544 Weingüter reichten 3254 Weine ein. Neben dem Interesse am Preis ist der Rekordsommer 2018 Grund für diesen neuen Rekord. 39 Podestplätze gibt es in den Kategorien Chasselas, Riesling-Silvaner, sortenreine Weiss- und Rotweine, weisse und rote Assemblagen, Rosé, Pinot Noir, Gamay, Merlot, Gamaret und Garanoir sowie Süss- und Schaumweine zu vergeben. Das Wallis untermauert die Vormachtstellung als grösster Weinbaukanton der Schweiz mit 13 Podestplätzen vor dem Kanton Waadt mit zehn Rangierungen in den Medaillenrängen. Der Abstand zum nächsten Kanton ist riesig und überraschend: Der Kanton Zürich schafft vier Podestpätze, wobei das Weingut Gehring aus Freienstein beim Rheinknie mit dem besten Pinot Noir des Landes sowie dem zweitbesten Riesling-Sylvaner gleich zweimal auf die Bühne geht. Die so unterschiedlich grossen Weinregionen aus dem Tessin, dem Kanton Baselland und Genf schaffen noch zwei Podestplätze, Neuenburg, Luzern, Thurgau und Bern je einen. Der Kanton Graubünden geht in sämtlichen 13 Kategorien leer aus.

Festlaune auf der Bühne im Berner Kursaal: Moderator Sven Epiney (Vierter v. r.) und Rodrigo Banto (Dritter v. r.), Chefönologe vom Siegerweingut, der Cave de la Côte

Beim gemeinsam von der Vereinigung Vinea und dem Fachmagazin «Vinum» ausgerichteten Grand Prix du Vin Suisse, dem grössten Degustationswettbewerb für Schweizer Weine, wird die Cave de la Côte in Tolochenaz VD zum Weingut des Jahres 2019 gekürt und tritt somit die Nachfolge von Diego Mathier an. Auf der Bühne sagt Mathier gegenüber Moderator Sven Epiney: «Wir Schweizer Winzer sind alles Glückskinder. Wir befinden uns im idealen Klimagürtel. Nur müssen wir das verstehen und kommunizieren.» Diese Aussage sei kein Marketing, sondern die Wahrheit. Der Walliser erhält Schützenhilfe von Vinum-Chefredaktor Thomas Vaterlaus: «Der Merlot war beim Grossen Preis des Schweizer Weins immer in Tessiner Hand. In warmen Jahren wie 2018 wurde er in 21 Kantonen inklusive Uri, Basel und Jura produziert. Dank der Klimaerwärmung ist es möglich, schweizweit hervorragende Weine zu machen.» Die Terreni alla Maggia SA sorgt mit ihrem Ascona Riserva zwar noch für den ersten Platz in der Kategorie Merlot, dahinter folgen aber bereits die Walliser mit dem Clos Grandinaz L’Orpailleur aus Uvrier und die Cave des Amis aus Fully. Die Gewinner auf www.gastrojournal.ch

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28.10.2019

10:46:39

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Excellence-Gourmetfestival

560 GaultMillauPunkte auf dem Rhein Das 7. Excellence-Gourmetfestival dauert noch bis Ende November. Dieses Jahr sind zwischen Basel und Strassburg so viele Spitzenköche an Bord wie noch nie. Das GastroJournal testete das Essen von Lucia und Felix Eppisser, die aus Myanmar anreisten. Text und Fotos Reto E. Wild

Peter Knogl, Heiko Nieder, Christian Kuchler, Ivo Adam, André Jaeger: Sie alle und noch viele mehr sind dieses Jahr beim Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau an Bord und vereinen insgesamt 560 GaultMillau-Punkte. Das ist bei der 7. Austragung ein neuer Rekord. Vergangenes Wochenende war die Reihe an Lucia (49) und Felix (56) Eppisser, die in Yangon das Seeds Restaurant & Lounge führen. Es zählt zu den besten Adressen in Südostasien. Und die Gäste an Bord der «Excellence Queen» wurden bereits beim Bezug der Kabine überrascht: «Herzlich willkommen», stand auf einer handgemalten Karte, begleitet von Meersalz aus Myanmar und einer Auswahl von Felchlin-Schokoladen. «Ich malte vier Tage lang durch», sagte die ausgebildete Hotelière Lucia Eppisser. Galangal und burmesische Gewürze Höhepunkt des Abends war das sechsgängige Dîner, das viele asiatische Elemente hatte und die Handschrift von Felix Eppisser trug. Seine Frau, interviewt von Moderator Dani Fohrler, erklärte jeden einzelnen Gang. Der Koch führte in seinem Reisegepäck diverse burmesische Gewürze, Galangal, Ingwer und eine Original-Currysauce. Die drei verschiedenen Amuse Bouche bestanden aus Thunfisch mit Mango, Wasabi, Soja und Sarawak-Pfeffer, gefolgt von einer Trüffelravioli und Foie gras mit Tonkabohnen und dunkler Schokolade. Auch

bei den einzelnen Gängen traf Europa immer wieder auf Asien, etwa beim Angus-Rindfleischsalat mit Melonen, Sesam, Ingwer, Honig und Teriyaki oder beim Hauptgang, der aus einem überaus zarten Kalbsfilet, kombiniert mit Zitronengras, Ingwer, Masala, Kurkuma, Tomaten und einer roten Polenta aus Myanmar, bestand. Abgestimmt aufs Essen suchte Lucia Eppisser in Zusammenarbeit mit Baur au Lac in Zürich passende Weine aus, wobei der Sauvignon blanc von Erich und Walter Polz aus der Südsteiermark (Bordpreis 50 Euro) besonders überzeugte.

Hauptgang: Kalbsfilet mit Zitronengras, Ingwer, Masala, Kurkuma, Tomaten und einer roten Polenta aus Myanmar

Aus der kleinen Küche des Flussschiffs mussten rund 100 Gäste bekocht werden. Felix Eppisser räumt ein: «Die kleinen Herde und der Platzmangel waren eine logistische Herausforderung. Aber das ganze Team mit Leuten aus aller Welt war sehr hilfsbereit und arbeitete super.» Die Crewküche besteht nur aus acht Leuten, der Schweizer Koch hatte drei weitere Köche dabei, die ihn unterstützten. «Wenn es die Planung zulässt und wenn das Reisebüro Mittelthurgau zufrieden mit uns war, werden wir beim nächsten Gourmetfestival wieder dabei sein», erklärt Eppisser. Das Festival ist auch für Gastronomen eine genussreiche Gelegenheit, die Arbeit der Berufskollegen zu geniessen. Zwei Tage kosten ab 285 Franken pro Person.

Lucia und Felix Eppisser mit einem Glas Perrier-Jouët: «Wenn es die Planung zulässt, werden wir beim Gourmetfestival 2020 wieder dabei sein.»

GastroJournal Nr. 44 | 31. Oktober 2019

Neue Wege statt IV-Rente Hans Müller*, Ehemann und Familienvater, ist 32 Jahre alt und arbeitet seit 7 Jahren im Restaurant Löwen*. Er ist für den Wein- und Getränkekeller zuständig, täglich von 5 Uhr morgens bis nachmittags 15 Uhr. Vor 5 Jahren begann er unter schweren Kopfschmerzen zu leiden, die es ihm unmöglich machten zu arbeiten. So lief er von Arzt zu Arzt und landete schlussendlich in einer Spezialklinik. Das Arbeiten war nur noch mit Medikamenten möglich, bald wurde er gänzlich arbeitsunfähig. GastroSocial beauftragte einen Case Manager. Dieser fand gemeinsam mit den Ärzten heraus, dass die frühen Arbeitszeiten und das Arbeiten im gekühlten Keller der Grund für seine Kopfschmerzen waren. Eine Umschulung wurde veranlasst. Neu arbeitet Herr Müller in der Administration des Restaurants Löwen. Durch den erfolgten Funktionswechsel ist er wieder beschwerdefrei und arbeitsfähig. Die ganze Familie kann nun wieder sorgenfrei leben. *Namen von der Redaktion geändert

Egal ob Krankheit oder Unfall – wir unterstützen Sie! Das Case Management ist freiwillig und kostenlos und wird von GastroSocial zur Verfügung gestellt. Jeder Arbeitgeber hat die Möglichkeit, uns potenzielle Case Management-Fälle zu melden. gastrosocial.ch/casemanagement

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16.–20.11.2019 Halle 1 / Stand D102

Tanja Büsser — Essen in Lokalen mit Seele – das will Martin Jenni. Der Genussjournalist stellt 600 Betriebe im Buch «Aufgegabelt» vor. Auf Platz 1 setzt er in der Ausgabe 2020 das Schäfli in Uznach SG. Die Beiz wird von Tanja Büsser (47) geführt. Die Wirtin setzt zu 95 Prozent auf Produkte aus der Region. Das Schäfli überzeugt mit dem heimeligen Ambiente und mit besonderer Küche. Jenni: «Gastgeberin und Köchin Tanja Büsser philosophiert nicht über eine marktfrische Küche, sie kocht sie. Die verarbeiteten Produkte kommen alle von Kleinproduzenten, die Büsser in der Freizeit aufstöbert.»

Hans Wicki — Der Nidwaldner FDP-Ständerat Hans Wicki (55) ist der neue Präsident von Seilbahnen Schweiz. Er übernimmt das Präsidium von CVP-Nationalrat Dominique de Buman, der das Amt neun Jahre lang ausübte. Wicki hat einen engen Bezug zur Seilbahnwelt und kennt die Herausforderungen der Bergbahnbranche. Er präsidiert seit 2016 den Verwaltungsrat der Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis AG. Zu seiner Wahl sagt er: «Das Präsidium von Seilbahnen Schweiz ist für mich als Bergler und begeisterter Schneesportler eine Herzensangelegenheit.»

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Stellenmeldepflicht

«Wir wurden von den RAV unnötig beübt»

Rebecca Bowring

neue feingliedrigere Einteilung sorgt dafür, dass die Arbeitslosigkeit in den verschiedenen Berufsarten genauer erfasst wird. Die angepasste Berufsnomenklatur Viele Stellen aus dem Gastgewerbe CH-ISCO-19 gilt ab dem 1. Januar 2020. müssen zu Unrecht den RAV gemeldet GastroSuisse hatte die Korrekturen bewerden. Die neue Schweizer Berufs reits vor der Einführung der Stellenmelnomenklatur CHISCO19 schafft depflicht mit Nachdruck gefordert. Abhilfe. Die bisherige Berufsnomenklatur SBN 2000 trennt nicht zwischen FachText Reto E. Wild kräften und Hilfspersonal. In der Folge Der Bund hat die Berufsnomenklatur re- muss das Gastgewerbe Stellen melden, vidiert. Diese strukturiert die verschie- für die ein Fachkräftemangel herrscht. denen Berufsarten und bestimmt damit Das wird sich nun mit der CH-ISCO-19 massgeblich, welche offenen Stellen den ändern. Diese unterscheidet neu etwa Regionalen Arbeitsvermittlungszentren zwischen Hilfsköchen, Küchengehilfen, (RAV) gemeldet werden müssen. Die Köchen und Küchenchefs, während diese Berufsarten zurzeit unter Küchenpersonal zusammengefasst sind. Durch die neue Struktur fallen die meisten gastgewerblichen Berufsarten ab 2020 nicht mehr unter die Stellenmeldepflicht, obschon der Schwellenwert der Arbeitslosenquote von acht auf fünf Prozent sinkt. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier von Kandersteg BE, sieht sich bestätigt: «Heute muss das Gastgewerbe zahlreiche Stellen zu Unrecht melden. Die Anpassung zeigt nun Casimir Platzer: «Die Anpassung zeigt, dass klar, dass die bisherigen Arbeitslosenquodie bisherigen Arbeitslosenquoten für Fachkräfte die Realität nicht widerspiegeln.» ten für Fachkräfte im Gastgewerbe die

PA N O R A M A

Realität nicht richtig widerspiegeln. Dadurch entstehen für die Branche grosse Leerläufe. Wir wurden von den RAV eineinhalb Jahre lang unnötig beübt.» Trotz der neuen Berufsnomenklatur CH-ISCO-19 bleibt die Stellenmeldepflicht ein Bürokratiemonster. So berücksichtigt sie die regionalen Unterschiede in der Arbeitslosigkeit nicht. Nationalrätin Magdalena Martullo-Blocher (SVP) fordert deshalb in einer Motion, dass nicht mehr die gesamtschweizerische Arbeitslosenquote, sondern die regionale oder kantonale Arbeitslosenquote einer Berufsart für die Stellenmeldepflicht massgebend sein soll. Gastro Suisse unterstützt den Vorstoss. «Darüber hinaus sollte die Wartezeit von fünf RAV-Arbeitstagen nicht gelten, wenn keine passenden Dossiers vorliegen. Mit den heute verfügbaren Technologien wäre eine Automatisierung der Prozesse realisierbar», sagt Platzer.

AMUSE-BOUCHE Fotos Mischa Scherrer

EPSTEINS WEINTIPP

CORINNE NUSSKERN Gastredner Atom Sarkar führte die Sommeliers in die Neurowissenschaft ein: Was muss passieren, damit das Weinerlebnis im Gedächtnis bleibt?

Damit es im Hirn und am Gaumen prickelt TEXT BENNY EPSTEIN

Eine schräge Degustation: Erst werden die Jahrgangs-Champagner verkostet, dann jene ohne Jahrgang. Dazu gibt es Häppchen. Erst wird das Dessert serviert, dann der Hauptgang und zuletzt die Vorspeise. Alles ist vegan. Hat Andreas Etter vom Weinhandel Jeroboam, der zur Degustation der Champagner von Charles Heidsieck eingeladen hat, da etwas vertauscht? Nein, dahinter steckt Absicht. «Wir wollten bewusst klassische Reihenfolge aufbrechen, um aus der Gewohnheit auszutreten», erklärt Andreas Etter. Um die Schaumweinverkostung spannender zu machen, soll es für einmal nicht nur ums Prickeln am Gaumen, sondern auch um jenes im Gehirn gehen. «Das Verändern von solchen Gewohnheiten führt Emotionen herbei. Sie sorgen dafür, dass dieser Anlass in Erinnerung bleibt.» Und darum gehe es ja schliesslich in der Gastronomie. Das spezielle Erlebnis Was beim besonderen gastronomischen Erlebnis im Hirn des Gasts passiert, erklärte Gastredner Atom Sarkar. Der in Indien geborene US-Amerikaner ist Neurowissenschafter. Er forscht und operiert. Sein grosses Hobby ist das Essen. Als regelmässiger Gast in Spitzenrestaurants wie Daniel Humms Eleven Madison Park in New York geniesst er Dinners und beobach-

tet Menschen – Gäste und Mitarbeiter. «Die meisten Menschen erinnnern sich noch, welchen Champagner sie vor vielen Jahren an ihrer Hochzeit genossen haben. Welchen Wein sie aber bei irgendeiner Gelegenheit vor zwei Monaten getrunken haben, wissen sie nicht mehr», so Sarkar. «Nicht weil der Hochzeitswein zwingend besser, sondern weil das Erlebnis speziell war.» Es sei die Aufgabe des Sommeliers, dem Gast ein besonderes Erlebnis zu bereiten. Das schaffe Beziehungen zum Restaurant und zum Wein. Und so werden die Teilnehmer der HeidsieckDegustation den Blanc des Millenaires 2004 – er wird nur in den besten Jahren produziert – kaum so schnell vergessen. Wegen der schrägen Reihenfolge und weil der mehrfach ausgezeichnete Tropfen sich hervorragend zeigt: Für diesen verwendet der Produzent nur die besten Chardonnay-Trauben. Zwölf Jahre lag er auf der Hefe. Er wirkt blumig-frisch, mineralisch und wunderbar cremig. Feine Perlage, dichte Struktur, präsente, angenehme Säure und ein Hauch von reifer Aprikose – ein Champagner mit grossem Lagerungspotenzial, der aber auch jetzt schon viel Spass macht. 19/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 44 | 31. Oktober 2019

Besteckfreier Nasenstüber Góð matarlyst! Die Worte ‹Guten Appetit› sind in Island ausserhalb der Hauptstadt Reykjavik oft nötig – auch wenn sie in diesem wunder schönen Land kulinarisch nicht erhört werden. Einver standen, der Fisch ist grossar tig, vor allem der lokale Arctic Char. Auch mit Lamm wissen die Köche (meist) umzugehen, und die Suppen sind Herzwär mer. Das wars. Aber: Man soll die Gastronomie eines Landes respektieren, ob unsere mit teleuropäischen Gaumen dar auf ansprechen oder nicht. Dafür versagen die Nach fahren von Leifur Eiríksson, der vor über 1000 Jahren Amerika entdeckte, beim Ser vice. Oder sind unsere Erwar tungen in einem hochpreisi gen Land einfach höher als in einem mit niedrigeren Prei sen? Trotz freundlichstem Auftreten allerorten bin ich nicht geneigt, eine Tagessup pe für den Preis von 18 Fran ken ein Stockwerk tiefer selbst zu holen. Der Arm der Kellnerin andernorts, der beim Hinstellen des Tellers meine Nase touchierte, war zwar weich, aber roch etwas streng. Auch möchten die meisten Gäste gleichzeitig speisen – gerne mit Besteck. Nur bleibt es oft beim Wunsch. Ein Auge für Details fehlt. Es sei denn, der Mopp unter der Theke ist Teil des Interiorkonzepts. Manchmal muss man eben in die Ferne reisen, um sich an das Gute im eigenen Land zu erinnern. Zum Beispiel an den profes sionellen Service unserer Fachkräfte. Danke, es ist schön, sich von euch verwöh nen zu lassen. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Lebensnerv zwischen Himmel und Erde Ob Luft- oder Standseilbahn – für manche Gastronomiebetriebe sind sie ein unverzichtbarer Lebensnerv: drei Restaurants mit eigenem Bergbahnanschluss und grossen Herausforderungen.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTO DANIEL WINKLER

Halb sechs Uhr morgens: Peter Koller richtet die Gartenterrasse her. Bänke und Tische aufstellen, Sonnenschirme platzieren, den Grill einrichten. Halb acht: Die Seilbahn wird kontrolliert und in Betrieb genommen. Acht Uhr: Die ersten Frühstücksgäste kommen. Der Chef hilft mit in der Küche und beim Service, später beim Abwasch. Anschliessend gilt es, das Mittagessen vorzubereiten und die Würste für den Grill vorzuwärmen. Halb zwölf: Die ersten 30 Würste landen auf dem Grill. Bis Viertel nach zwei steht Peter Koller mit der Grillzange im Einsatz. Dann braucht es ihn bei der Seilbahn. Es herrscht Grossandrang. Viele Gäste wollen mit dem Trottinett zur Talstation fahren. Zeit für eine Pause bleibt nicht. Um 19 Uhr dann schleppt sich eine Seniorenwandergruppe mit letzter Kraft ins Bergrestaurant. Viertel nach zwölf: Peter Koller kontrolliert und repariert bei Bedarf die Trottinetts.

Hochzeiten beispielsweise mit Fondue- oder Raclette-Abenden sowie auf sonntägliche Volksmusikkonzerte.

Logistik per Solar-Seilbahn Wer hinauf auf den Gamplüt will, fährt mit der ersten Windund Solarseilbahn der Welt auf 1400 Meter über Meer. Sie ist der Lebensnerv für den Betrieb. Bläst der Wind zu stark, werden die Gäste mit einem kleinen Bus ins Restaurant oder hinunter zur Talstation gefahren. In den warmen Monaten bringen einzelne Lieferanten ihre Waren per Lastwagen hoch zum Gamplüt. Andere wie der Bäcker oder Metzger nutzen dazu die Seilbahn. Gelagert werden die Lebensmittel zum einen in den grossen Lager- und Kühlräumen des Hotels in Dorf, zum andern in den Kühlräumen des Bergrestaurants. Seit 2008 wird jede energetisch verwendbare Quadratmeter Fläche, den das Bergrestaurant sowie das Hotel im Dorfkern von Wildhaus Gewinner der «Tourismusperle Schweiz» bieten, für Solarkollektoren und Photovoltaik genutzt. DaPeter Koller ist ein Chrampfer durch und durch, aber keiner, durch sichert sich der Betrieb, der 2017 mit dem Schweizer der sich gerne ins Rampenlicht stellt. 1993 übernahm er das Solarpreis ausgezeichnet wurde, die gewonnene WärmeenerBergrestaurant Gamplüt in Wildhaus SG – samt Seilbahn gie für den Brauchwasser- und Heizbedarf sowie für den gesowie Ski- und Schlittelpisten. Vorher stand das Restaurant samten Stromverbrauch mit 53 kWh. Der Unterhalt der Seilvier Jahre leer. «Alle rieten mir von diesem Schritt ab und bahn ist aufwendig und teuer. Der gelernte Automechaniker, traute mir nicht zu, dass ich das schaffen würde», erinnert der sich auf dem Gebiet des Seilbahnunterhalts weiterbildete, sich der 70-jährige, der in Wildhaus und Alt St. Johann zusätz- führt die gängigen Reparaturaufgaben an der Bergbahn selber lich drei Autogaragen betreibt; mittlerweile gehören auch das aus. Hinzu kommt im Winter die Präparation der Ski-, LangHotel Zentrum Panorama Gamplüt zum Unternehmen von lauf- und Schlittelpisten. Lina (63) und Peter Koller. Die Übernahme des Berggasthauses Gamplüt war für Peter Koller eine Herzensangelegenheit. An- Erste Bergbahn im Kanton Graubünden statt auf Massentourismus mit Tagesbetrieb setzt der Gewin- Vor 120 Jahren, am 25. Dezember 1899, wurde die Schatzalpner der «Tourismusperle Schweiz» 2016 auf Öffnungszeiten bahn zwischen Davos GR Zentrum und dem ehemaligen bis spät abends, auf Gruppenangebote für Geburtstage und Luxus-Sanatorium auf 1861 Meter über Meer in Betrieb ge-

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Peter Koller, Inhaber und Geschäftsführer des Bergrestaurants und der Seilbahn Gamplüt, lebt hier oben seinen Traum als leidenschaft licher Gastgeber.

nommen - notabene als erste Bergbahn im Kanton Graubünden. Die Bahn und das Hotel bilden seitdem eine Einheit. «Ohne Bahn kein Hotel», unterstreicht Paulo Bernardo (38), seit acht Jahren Direktor der Schatzalp, die Bedeutung der Schatzalpbahn für das Hotel. Innerhalb von vier Minuten transportieren die beiden Drahtseilbahnen mit einem Fassungsvermögen von je 75 Personen im 15-Minuten-Takt während des Tages und ab 19 Uhr im Halbstundentakt Gäste, Gepäck und Waren hinauf zum Hotel oder hinunter ins Zentrum von Davos. Die Bahn ist zwischen acht Uhr morgens und Mitternacht bzw. im Winter gar bis zwei Uhr nachts in Betrieb. Besonders im Winter, wenn die Schlittelbahn geöffnet ist, arbeiten bis zu vier Personen gleichzeitig an der Bahn, wie Daniel Riedo (55), technischer Leiter, informiert. Die Bergstation der Schatzalpbahn ist unterirdisch direkt mit dem Hotel verbunden. Laut Paulo Bernardo wird ein Grossteil der Ware per Bahn hoch zum Hotel transportiert; davon ausgenommen

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sind im Sommer besonders schwere Waren, die dank einer Ausnahmegenehmigung per Lastwagen auf die Schatzalp gefahren werden dürfen. «Alle lagerfähigen Lebensmittel und Verbrauchsmaterialien werden bei uns vor dem Winter eingekellert», sagt Bernardo. Ein fester Bestandteil des Hotels Für den Hoteldirektor bringt die Bahn vor allem Vorteile mit sich. Innerhalb von vier Minuten gelangen die Gäste vom Hotel ins Zentrum und zurück. Das Gepäck der Gäste wird an der Talstation entgegengenommen und direkt ins Zimmer gebracht. «Die Bahn ist ein fester Bestandteil des Hotels. Ohne Bahn kein Hotel, ohne Hotel keine Bahn», erklärt Paulo Bernardo. Natürlich sei die Bahn ein Kostenfaktor für das Hotel; dafür sorgten unter anderem die langen Betriebszeiten. «Als Hauptverbindung zwischen Hotel und Zentrum braucht es eine hohe Verfügbarkeit der Bahn. Für uns bringt dies eine

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Die beiden Drahtseilbahnen fahren tagsüber im 15MinutenTakt zwischen Davos und der Schatzalp.

Mehrkosten von 20 Prozent Szenenwechsel: Die Gornergratbahn transportiert einmal pro Tag mit umgebauten Passagierwagen Lebensmittel und Getränke auf die Riffelalp VS, mit dabei rund 400 Liter Mineralwasser und zwei Tonnen Lebensmittel. Vom Bahnhof Riffelalp zum gleichnamigen Fünf-Sterne-Hotel auf 2222 Meter über Meer übernimmt im Winter die hoteleigene «Schneekatze» den Weitertransport auf dem Fussweg zum etwas höher gelegenen Hotel. Weil während der Bahnfahrt das Brot, Gemüse, die Getränke und anderen Lebensmittel im Winter gefrieren können und es im Sommer zu warm werden kann, werden spezielle Transportboxen verwendet, die je nach Jahreszeit kühlen oder wärmen. «Dadurch entstehen uns Mehrkosten von rund 20 Prozent. Diese können wir jedoch nicht hundertprozentig auf die Preise abwälzen, das würden die Gäste nicht akzeptieren. Wir müssen versuchen, diese Mehrkosten im Gesamtpaket unserer Angebote unterzubringen», erklärt Hoteldirektor Hans-Jörg Walther (55). Abgeschiedenheit als Marketing Nicht nur die Waren, auch die Gäste müssen von Zermatt aus auf die Riffelalp befördert werden. Von der Station Riffelalp aus führt ein Verbindungsweg – der auch von Skifahrern genutzt wird – in etwa zehn Minuten zum Hotel, das sich mitten im Skigebiet von Zermatt befindet. Doch es geht auch motorisiert: Zur Fahrzeugflotte des Hotels gehören im Sommer das höchstgelegenste Tram Europas als Verbindung zwischen Gornergratbahn und Hotel und im Winter drei Elektro-Ski-Töffs, von denen zwei meist pausenlos im Einsatz stehen, unter anderem für den Gäste- und Gepäcktransport. In der Conciergerie des Hotels besorgen vier Angestellte auf Wunsch der Gäste Bestellungen des täglichen Bedarfs im Dorf, oder sie sammeln die Einkäufe der Gäste im Dorf ein und bringen sie auf die

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genaue Überwachung der Infrastruktur mit sich», erläutert Daniel Riedo. Allfällige Reparaturen müssen nachts und in der Zwischensaison ausgeführt werden.

Dank der Lage des Hotels Riffelalp hoch über Zermatt müssen Gäste und Waren per Gornergratbahn, SkiTöffs und im Sommer mit dem eigenen Tram zum Hotel befördert werden.

Hotelzimmer. Für Hans-Jörg Walther steht fest: «Die Abgeschiedenheit ist für uns das beste Marketing, das es gibt. Wer zu uns kommt, lebt meist in urbanen Zentren und verfügt über ein Jahreseinkommen von mindestens 200 000 Franken. Wir können unserem Gast hier etwas bieten, was er in der Stadt nicht findet: Ruhe.» www.gampluet.ch www.schatzalp.ch www.riffelalp.com

Marktplatz «Gusto war für mich ein Türöffner!» Spitzenkoch Mario Garcia ist als Gusto-Botschafter unterwegs und motiviert junge Menschen zur Teilnahme an der Schweizer Meisterschaft für Kochlehrlinge.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Gibt es ein Erfolgsrezept, welches Sie jedem Kochlehrling ans Herzen legen? Die Basis ist ganz klar das Lernen, das ist etwas sehr Wichtiges. Hinzu kommt die Passion für unser Handwerk. Das lege ich aber nicht nur Lernenden ans Herzen, denn jeder Koch sollte für seinen Beruf so richtig Feuer fangen. «Die Teilnahme am Gusto gibt Kochlernenden die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln, für ein Ziel zu kämpfen und die eigenen Fähigkeiten unter Beweis zu stellen.»

Mario Garcia, Sie sind Gusto20-Botschafter. Vor zehn Jahren haben Sie an diesem Wettbewerb teilgenommen und gewonnen. Wie wegweisend war die Teilnahme für Ihre berufliche Karriere? Mario Garcia: Gusto war für mich ein Türöffner! Im ersten Lehrjahr war ich nahe dran, alles hinzuschmeissen. Dieser Wettbewerb gab mir jedoch die Möglichkeit, mein Talent und somit die grosse Liebe zu diesem Beruf zu entdecken. Wie gehen Sie persönlich mit Erfolgen und wie mit Niederlagen um? Ich bin für beides dankbar. Aus meinen Erfolgen habe ich gelernt, dass alles möglich ist, und aus den Niederlagen, demütig zu sein und trotzdem weiterzugehen, nicht an mir zu zweifeln, sondern mich verbessern und noch mehr zu investieren. Ich bevorzuge selbstverständlich die Erfolge …

Sieger «gusto09» und Botschafter «gusto20»

Die vegane kulinarische Reise gesundes Essen legen, die vegane Küche näherzubringen. Dabei eröffnen wir völlig neue Geschmackswelten aus aller Welt.» Vegetarian Quality produziert in der Schweiz mit frischen Zutaten aus der Region. Die Produkte sind 100% natürlich: Es werden keine Allergene, Geschmacksverstärker und Farbstoffe benutzt. Die Produkte sind vielseitig einsetzbar. Ob im Take-away-Geschäft, im Restaurant oder in einer Grossküche: Für jeden gibt es das passende kulinawww.vegetarian.ch rische Erlebnis.

Bei Vegetarian Quality kreieren, testen und produzieren die Verantwortlichen vegane und glutenfreie Lebensmittel. Punkto Qualität, Geschmack und Gesundheit sind die Produkte aktuell. Das Nachhaltigkeitsbewusstsein wird als Verpflichtung für die Zukunft der Gesellschaft verstanden. Kochen sei ein Lebensritual, welches Menschen mit der Natur verbinde, heisst es bei Vegetarian Quality. «Darum sehen wir es als unsere Mission, allen, die interessiert sind und Wert auf gutes und

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«Ein Gastronom soll die ganze Bühne nutzen» Foodtrends sind in aller Munde. Die Konsum- und Trendforscherin Mirjam Hauser spricht über unsere veränderten Essgewohnheiten und was das Schönste an einem Besuch im Restaurant ist.

INTERVIEW & FOTOS CORINNE NUSSKERN

Wie funktioniert Konsum?

Mirjam Hauser: Ein grosser Teil unse rer Konsumhandlungen basiert beim Es sen auf Gewohnheiten, die man von zu Hause her kennt. Essen ist viel emotiona ler als andere Konsumaktivitäten, weil es mit sensorischen Erlebnissen zusam menhängt. Man sagt nirgendwo sonst so häufig «Das war jetzt wirklich gut» wie beim Essen. Was ist zurzeit der Top-Trend?

Regionalität in Kombination mit Digita lisierung. Dank der Digitalisierung eröff neten sich neue Möglichkeiten für die gesamte Wertschöpfungskette. Ein On lineAbo beim Bauern muss man heute nicht mehr erklären. Auch Produzenten vernetzen sich untereinander, denn ein Bäcker bäckt besseres Brot, wenn er weiss, woher sein Mehl kommt. Wo Trends sind, gibt es Gegentrends.

Absolut. Noch einer, der schon ziemlich altbacken ist: Gesundheit. Ein Riesen thema! Gesundheit ist inzwischen über all angekommen, egal in welcher sozialen Schicht. Wie es umgesetzt und gelebt wird, das hingegen ist sehr unterschied lich. Das ist nicht immer einfach. Überall lauern ungesunde Versuchungen.

Ja, da sind viele psychologische Mecha nismen am Werk. Beim Essen ist es be

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sonders schwierig, da ist Selbstregulation gefragt. Denn: Essen ist jederzeit und überall verfügbar. Der Mensch muss sich extrem zurückhalten, um den ständigen Versuchungen zu widerstehen. Wie werden Trends prognostiziert?

Vieles ist beobachten. Trends kommen selten aus dem Nichts, sondern entwi

★ Brennpunkt Nahrung

ckeln sich. Auch Konsumenten können Trends setzen. Das passiert heute oft, man denke da an die Influencer. Oder manchmal kommt es vor, dass immer mehr Menschen eine bestimmte Werte haltung haben und plötzlich etwas da ist, was gewünscht wird. Vegan, zum Bei spiel. Es kann aber auch von der Ange botsseite her kommen. Es ist eine klassi sche HuhnoderEiFrage: Seitens der Konsumenten braucht es die Lust an ei ner neuen Entwicklung und von der An gebotsseite her, dass sie diese bedient. Die Frage, was zuerst da war, ist müssig. Doch Influencer und selbsternannte Foodexperten haben der Gastronomie nicht nur gutgetan.

Sie vertreten die Meinung vieler anderer Gäste – sonst hätten sie nicht so viele Follower. Die Stimme des Gastes hat da Die Fachkonferenz «Brennpunkt Nahdurch an Bedeutung gewonnen. Instan rung» findet am 5. November 2019 zum zen wie ein GaultMillau haben zwar im fünften Mal in der Messe Luzern statt. Das Thema: «Konsumenten im Dilemma». mer noch Gewicht, aber es sind neue Mirjam Hauser (39) wird an der Tagung Kritiker und Stimmen dazugekommen. über «Foodtrends – ein kritischer Blick Es gilt nicht mehr nur DAS Expertentum, auf Wünsche und Wirklichkeit im Konsondern da ist auch der Konsument, der sumalltag» referieren. Die Konsum- und sich nun einbringt. Trendforscherin studierte soziale Wirtschaftspsychologie, war in der Trendforschung am Gottlieb-Duttweiler-Institut tätig und hat parallel dazu doktoriert. Seit viereinhalb Jahren forscht sie am GIM Suisse (Gesellschaft für innovative Marktforschung). Sie ist Mutter von zwei kleinen Töchtern und lebt in Zürich.

Bei all den Veränderungen: Was wird gleich bleiben?

Die Gewohnheiten, die wir aus der Kind heit mitnehmen. Wir essen immer noch grösstenteils morgens, mittags, abends. Aber, einfach anders. Mit den Readyto

Mirjam Hauser über Ungesundes: «Tütensuppen waren in meiner Kindheit normal. Das würde ich heutzutage meinen Kindern nie geben!»

eatMeals vom Restaurant oder Take away ist alles flexibler und mobiler ge worden. Vor allem mittags. Meine Mutter hätte nie unterwegs gegessen! Ich esse häufig onthego. Das Bedürfnis bleibt aber gleich: Ich will etwas frisch Gekoch tes haben, das ich zwar nicht selber zu bereitet habe, aber gut schmeckt und mir guttut. Nachhaltig-regional-frisch hat auch in der Snackifizierung Einzug gehalten. Passt das zusammen?

bis anhin machte, noch aktuell? Es ist eine schwierige und herausfordernde Si tuation für die Gastronomen. Gibt es eine Lösung?

Es gibt ganz klar neue Märkte und Be dürfnisse. Es fragt sich, ob die traditio nelle Gastronomie diese abdecken kann. Da bricht vieles auf und vielleicht auch weg. Aber wo etwas wegbricht, entsteht auch Neues. Und: Grundsätzlich essen wir immer öfters ausser Haus.

Vielen Leuten macht dieser Widerspruch Mühe. Für die UnterwegsEsser zählen aber die Werte nachhaltigregional frisch. Blöderwei se sind diese Me nüs oft in Plastik verpackt. Das Ideal ist ganz klar immer noch, mit Freunden oder Familie am Tisch zu essen. In allen anderen Ess situationen gehen wir irgendwo Kom promisse ein.

Soll ein klassischer Gastronomiebetrieb mittags eine To-Go-Ecke schaffen?

Unter der flexibleren Essensart leidet die traditionelle Gastronomie. Ist sie ein Auslaufmodell?

Ist auch die Zeit ein Faktor? Müsste es noch schneller gehen über Mittag?

Ein Cordon bleu togo? Wohl eher nicht. Man muss immer glaubwürdig blei ben. Wenn man mobilere und fle xiblere Angebote neben dem bestehenden Mittagsge schäft etablieren kann und es dieses nicht kannibalisiert, dann wäre das ein Ansatz.

«Ein Cordon bleu to go? Wohl eher nicht.»

Jein. Die traditionelle Gastronomie ist das Gegenstück zum Trend. Man kann nur so viel essen, wie in einen Magen passt. Und dies tun wir zu Hause oder eben auswärts. Die Frage ist: Sind die Ka näle und die Art und Weise, wie man es

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Kann sein. Aber will und kann man in kürzerer Zeit zur Zufriedenheit aller be dienen? Ein klassischer Restaurantbe such ist eher ein Gesamterlebnis, wo man sich Zeit nehmen, den guten Service ge niessen und sich einem feinen Mahl hin geben will.

Man könnte sich ja genau durch dieses Traditionelle abgrenzen?

Natürlich. Man könnte klar kommuni zieren: Bei uns sitzt man beim Essen am Tisch. Dann bietet man mittags vielleicht nur drei Menüs an und konzentriert sich aufs Abendgeschäft und auf jene Gäste, die das Essen als Erlebnis zelebrieren. Ein Beispiel wäre, im Herbst während der Pilzsaison ein Degustationsmenü anzu bieten, der Pilzsammler ist zugegen und erzählt spannende Geschichten dazu. Das kommt an. Ein Gastronom soll die ganze Bühne und Atmosphäre seines Betriebs nutzen. Der Gast investiert Geld und Zeit beim Restaurantbesuch, da will er sich etwas gönnen und hat Erwartun gen. Früher hat man einfach gegessen, heute ist es Dauerthema. Sind wir alle nicht mehr normal?

Essen war früher ein Statussymbol und der Elite vorbehalten, man denke nur an den französischen Hof. Heute können sich alle mit diesem Statussymbol iden tifizieren. Letztlich geht es um die menschlichen Fragen. In einem Restau rant wird man begrüsst, vielleicht sogar mit Namen und man wird als Person mit seinen Wünschen und Problemen wahr genommen. Und genau das ist das Wun derbare. Was gibt es Schöneres als dieser direkte Kundenkontakt zwischen Gast ronom und Gast?

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Die Stiftung Spital Muri als Vorzeigebetrieb Markus Weishaupt ist ein engagierter Macher. Vor einem Jahr hat der Gastronomieleiter des Stiftung Spital Muri das Ernährungskonzept Low Fodmap im Haus etabliert. Ein Einblick.

Die Ernährungs beraterin Eveline Zbären und der Leiter Gastronomie Markus Weishaupt von der Stiftung Spital Muri tauschen sich regelmässig aus.

TEXT & FOTOS CORINNE NUSSKERN & ZVG

Von der Anhöhe des Stiftung Spital Muri AG reicht der Blick weit über das Aargauer Freiamt. Von dieser sonnigen Idylle bekommen die Köche an diesem Morgen aber nichts mit. Sie rüsten, waschen und bereiten in der grossen, nach Lean-Management ausgestatteten Küche (kein Weg dauert länger als 30 Sekunden) bereits das Mittagessen vor. Noch immer werden Heim- und Spitalköche betreffend Kulinarik oft belächelt, obwohl sie in den letzten Jahren mit ihrer Kreativität in Kochwettbewerben abgeräumt haben. Auch in der Stiftung Spital Muri ist man innovativ unterwegs: Markus Weishaupt (58), Leiter Gastronomie, hat vor gut einem Jahr das Ernährungskonzept Low Fodmap eingeführt, welches sich für

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leichten Vollkost ist Fodmap evidenzbasiert.» Das Konzept überzeuge sie, weil es Menschen mit einem langen Leidensweg dadurch endlich besser gehe. Weishaupt hörte erstmals im Forum Culinaire der Haco-Gruppe in Gümligen BE von Low Fodmap. «Wir kochten einige Menüs und die schmeckten völlig normal, da war nichts Synthetisches dabei. Ich fand es eine gute Sache.» Er informierte den hausinternen Gastroentrologen Bruno Strebel. Dieser kannte das Fodmap-Prinzip sehr wohl, aber nur Die Anfänge Nicht nur Weishaupt ist von Low Fodmap als personenbezogene Diät. Weishaupt überzeugt. Auch die Ernährungsberate- überredete Strebel, an einem entsprerin Eveline Zbären (24), die soeben ihre chenden Kochkurs bei der Haco teilzuMasterarbeit zum Thema schreibt, findet nehmen. Der Gastroentrologe kam mit nur positive Worte: «Im Vergleich zur und mit ihm ein Grossteil von Weis-

Menschen mit Verdauungsproblemen, vor allem Reizdarm, eignet. Dabei wird auf kurzkettige Kohlehydratverbindungen wie Fruktose, Laktose, Fruktane, Galaktane und Zuckeralkohole/Sorbit verzichtet (Details siehe Kasten rechts). Erfunden wurde Low Fodmap vor zehn Jahren von Forschern der Universität Monash in Melbourne, Australien. Seit einigen Jahren ist das Konzept auch in der Schweiz bekannt.

haupts Küchenbrigade. Bereits am Abend war Strebel von der nicht personenbezogenen Low-Fodmap-Diät begeistert. «So stellten wir bei der Spitalleitung den Antrag zur Umsetzung», erzählt Weishaupt. «Mir ist es zu langweilig, nur Pfannen zu schütteln. Ich möchte etwas auf die Beine stellen!» Für die Praxis adaptiert Low Fodmap beeinträchtigt das Essen geschmacklich nicht. «Es wird nur bekömmlicher», sagt Weishaupt. Zu Beginn seien in der Küche nicht alle begeistert gewesen, heute sei es völlig normal. Die Produkte mussten umgestellt und neue geschaffen werden. Weishaupt fand eine aargauische Firma, die in Zusammenarbeit mit Cenovis für die Küche der Stiftung Spital Muri ein braunes Saucenpulver und ein Gemüsefondpulver nach Low-Fodmap-Vorgaben entwickelte. «Heute verwenden wir in der Küche ausschliesslich diese Produkte. Beide eignen sich auch für Vegetarier», erklärt er. In der Spitalküche kennt man 35 verschiedene Kostformen, Low Fodmap ist nur eine davon. Weishaupt kreiert alle Menüs selbst. «Aufgrund der Vielfalt, die wir bieten, und wegen des Mitarbeitermangels lagern wir gewisse Sachen aus und setzen auf Supply-Chain-Manage-

TIPPS ZUR LOW-FODMAP-UMSETZUNG VON MARKUS WEISHAUPT

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Sich gut informieren, LowFodmap Kurs beim Forum Culinaire der Haco Gruppe in Gümligen BE besuchen. Im Spital: Gastroentrologen, Ernäh runsberater und Diätköche sowie Betroffene einbeziehen. Mit der MonashApp und dem Buch «Das FodmapKonzept» arbeiten Sich korrekt an die Vorgaben halten Produzenten & Lieferanten anpassen

Alles läuft Hand in Hand: Mitarbeitende beim Anrichten der Mittagsmenüs.

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ment», führt er aus. So bereitet der Co- ★ Low Fodmap kurz erklärt mestible die Saltimbocca nach Weishaupts Vorgaben vor und der Metzger die Hacktätschli exakt nach seinem Rezept. Um die Low-Fodmap-Tauglichkeit eines Lebensmittels zu prüfen, arbeitet die Spitalküche mit der Monash-App. Diese zeigt im Lebensmittel-Leitfaden sofort alle Informationen detailliert an. Fodmap ist kein Esstrend Gesunden Menschen bringt Low Fodmap nichts. Schon gar nicht als Esstrend, etwa um abzunehmen. Eveline Zbären untermauert: «Es hat keinen Zusammenhang mit der Kalorienaufnahme. Die Fodmap-Ernährung eignet sich wirklich nur für Leute, die bekannte oder unbekannte Beschwerden im Verdauungstrakt haben. Vor allem die strengere Fodmap-Ernährung soll nur begleitet angewandt werden.» Weishaupt stimmt zu. «Man würde nur einen grossen Aufwand betreiben, ohne einen Effekt zu erzielen. Wozu, wenn man alles essen kann?» Das Resultat nach gut einem Jahr Low Fodmap in der Stiftung Spital Muri: Nicht eine Reklamation, nur Komplimente wegen der besseren Bekömmlichkeit – auch von vielen der 850 Spital-Mitarbeiter, für die das Essen in der Cafeteria oft Hauptmahlzeit ist. Denn einzelne glutenfreie Komponenten wie etwa Bindemittel, Gewürzmischungen oder Saucen verwenden Weishaupt und sein 24-köpfiges Küchenteam für sämtliche Kostformen im Haus. Auch in der für Mitarbeiter und Besucher zugänglichen Cafeteria mit 251 Plätzen (plus 160 Plätze auf der Terrasse). Auch für die Gastronomie geeignet Etwa 15 Prozent der Bevölkerung leidet in der Schweiz an einem Reizdarmsyndrom, von diesen reagieren etwa fünf Prozent heftig auf einzelne Lebensmittel. «Betroffene isolieren sich und gehen nicht

Fodmap steht für «Fermentierbare Oligo, Di, Monosaccharide and Poly ole». Darunter versteht man kurzkettige Kohlehydratverbindungen wie Fruktose, Laktose, Fruktane, Galaktane und Zu ckeralkohole (Sorbit). Diese kommen natürlicherweise in gewissen Nahrungs mitteln vor oder werden bei der Nah rungsmittelproduktion zugesetzt. Diese Fodmaps werden schlecht resorbiert und sind eine häufige Ursache für Verdauungsprobleme wie etwa das Reizdarmsyndrom. Fodmaps sind nicht die Ursache dieser Krankheiten, sie verschlimmern jedoch oft deren Symp tome und sollten reduziert werden. Die strenge Fodmap darf nicht für lange Zeit und nur mit Begleitung eines Arztes oder einer Ernährungsberaterin ange wendet werden. Low Foodmap hin gegen ist für Betroffene kein Problem. Buchtipp: Das FodmapKonzept von Carine Buhmann & Caroline Kiss ATVerlag, 35.90 Franken

mehr auswärts essen, weil sie im Restaurant keine Kontrolle darüber haben, was im Essen enthalten ist», erklärt Weishaupt. Könnte ein Restaurant nicht zwei Low-Fodmap-Menüs in sein Angebot aufnehmen? Weishaupt nickt und denkt, dass es vor allem in Städten funktionieren könnte. Gleichzeitig warnt er. «Ein Koch muss unbedingt präzise Low-Fodmap-Kenntnisse haben, sonst hilft es dem Gast nichts.» Man kennt Markus Weishaupt im Haus. Immer wieder setzt jemand beim Vorbeigehen kurz das Tablett ab, grüsst und wechselt ein paar Worte. Das kommt nicht von ungefähr. Erstens ist Weishaupt seit über 21 Jahren der Leiter Gastronomie, und zweitens orientiert er sich am Kunden und nicht an einer Fachkommission. «Ich gehe oft durch die Cafeteria und frage, ob es schmeckt und ob Wünsche für das morgige Mittagessen bestehen», erklärt Weishaupt. Und falls irgendwo Entwicklungsbedarf besteht, setzt er an. Sofort und mit klarem Ziel.

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Servus in Österreichs Genusshochburg 2020 finden in der steirischen Hauptstadt Graz die EuroSkills statt. Grund genug, die Steiermark zu beleuchten. Die Heimat des Kürbiskernöls gilt als Genusshochburg Österreichs. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

1990 markiert so etwas wie den Anfang einer neuen Zeitrechnung: Damals entschied sich Hannes Sattler, auf dem familiengeführten Weingut Sattlerhof oberhalb von Gamlitz in der Südsteiermark ein Gourmetrestaurant zu eröffnen. «Südlich von Graz hat es sowas noch nicht gegeben. Wir haben das Restaurant und das Geniesserhotel selbst gebaut», erzählt der Gastronom. Er musste sich von den Landwirten der Region anhören lassen, ob es denn so ein gehobenes Restaurant wirklich brauche. Die ersten Gäste seien dann ins Wirtshaus gekommen, hätten die Menükarte aufgeschlagen und seien dann nach der Sichtung der Preise wieder wortlos gegangen, weil sie es nicht gewohnt waren, für gutes Essen mehr als eine handvoll Schilling zu bezahlen. «Heute befinden sich in unserem Umkreis von 25 Kilometern rund 20 Haubenrestaurants. In der Südsteiermark

herrscht eine Goldgräberstimmung», sagt Sattler. Viele vermögende Leute würden sich einkaufen. Das gelte auch für den Weinbau. «Manchen dieser neuen Betriebe fehlt allerdings der Bezug zum Boden und zur Erde.» Hannes Sattler pflanzt alte Gemüsesorten an Diese Erde sorge für eine, wie Sattler betont, «gigantische Produktvielfalt. Bei uns wächst alles super». Der Pionier, der bereits im gleichen Jahr nach dem Start im März 1990 mit einer Haube ausgezeichnet wurde, hat inzwischen 2000 Pflanzen im eigenen Gemüsegarten kultiviert. Heute wachsen dort Artischocken, Zuckermelonen, Kürbisse, Auberginen, Zucchetti, diverse Bohnenarten, Peperoni oder Tomaten, die in Österreich als Paradeiser bekannt sind. «Es ist schon Ende Oktober. Aber wir stehen noch immer voll in der Ernte.» Anfangs habe ZENTRUM FÜR GENUSS UND GESUNDHEIT

Mit einer Ölbohrung hat 1975 alles angefangen: Doch statt schwarzes Gold wurde im oststeirischen Waltersdorf Thermalwasser gefunden. 1985 wurde die Heiltherme eröffnet, und fortan hiess der Ort Bad Waltersdorf. Heute ist das Quellenhotel mit seinen 209 Zimmern und vier Sternen (Doppelzimmer ab 135 Euro pro Person inklusive Halb pension und ThermeEintritt) Österreichs erstes Zwei ThermeResort: Den Hotelgästen steht die öffentliche Heiltherme zur Auswahl, die 2015 nach einer Investition von fünf Millionen Euro neu gestaltet wurde – oder exklusiv die abgeschirmte Quellenoase. Die Fläche von 14 Hektar schliesst 14 Thermalwasserbecken mit quellfrischem, 28 bis 36 Grad warmem Wasser und vielen kleinen Nischen sowie einen grosszügigen Park ein (Bild links). Das stressredu zierende Nass in den Becken wird täglich achtmal ersetzt. «Wir sind das Zentrum für Genuss und Gesundheit», sagt Marketingleiterin Bernadette Maierhofer von der Heil therme Bad Waltersdorf GmbH. Für diese Ferienformel im steirischen Thermen und Vulkanland bedeuten die Monate Oktober, November sowie die Zeit zwischen Weihnachten und dem 6. Januar absolute Hochsaison. Kinderangebote fehlen bewusst. Das Hotelrestaurant «Kulinarium», das in diverse Stuben unterteilt ist, setzt beim Frühstücksbuffet und beim Abendessen auf regionale Produkte wie Säfte, Fleisch, Gemüse und Wein von Bauern aus der Nachbar schaft. Die Gesundheitsoase benützt bei Behandlungen die «traditionell steirische Medizin» (TSM), etwa mit Trauben.

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Kreiner Steinschafe grasen bei der Lage Kapellenweingarten des Sattlerhofs und sorgen so für eine von Winzer Willi Sattler ange strebte Kreislaufwirtschaft.

er Gemüseanbau ohne Ahnung betrieben und sich alles nach dem Motto «Learning by doing» angeeignet. Sattler fragte Bauern aus der Nachbarschaft, im Bewusstsein, dass viel Wissen aus der Vergangenheit verloren gegangen ist. «Jetzt sind wir daran, wieder alte Sorten anzupflanzen wie die Urkarotte.» Selbstverständlich setzt Hannes Sattler den Ertrag daraus in seiner Küche ein. Ziel: autarkes Hotel mit eigener Energieversorgung Diese Initiative mit dem 600 Quadratmeter grossen Gemüseund Kräutergarten ist nur ein Teil der Strategie des Österreichers. «Ich setze mir zum Ziel, in Zukunft ein autarkes Hotel mit eigener Energieversorgung zu bauen.» Als Baustoff möchte er dann hauptsächlich Holz verwenden, weil «man mit den Ressourcen dieser Erde sparsam umgehen sollte». Das gilt auch für seine Menüplanung. Sattler kauft beispielsweise steirisches Rindfleisch ein, das schon sechs Wochen gelagert wurde, bevor es zum Sattlerhof ausgeliefert wird. Er plädiert dafür, dass die Speisekarten der Zukunft für Produktewahrheit einstehen, dass nicht nur deklariert wird, von wo ein Erzeugnis kommt, sondern auch darüber informiert wird, ob das Produkt halbfertig oder selbstgekocht ist. «Angesichts der Geschmacksverstärker und Verdickungsmittel ist es kein Wunder, dass heute so viele Menschen Allergien haben.» Das Geniesserhotel Sattlerhof hat sich ganz dem naturnahen Weinbau, Top-Produkten von den umliegenden Bauernhöfen und Selbstgemachtem verschrieben. So stammen die Hendln (Poulets) aus dem nahen Sulmtal, die Milchprodukte aus Gamlitz oder das Frischfleisch aus Wildon. «Wildfleisch beziehen wir aus unserer eigenen Jagd», erzählt der Küchenchef. Sein Stil: moderne, regionale und saisonale Küche. «Wir versuchen, mit einheimischen Produkten ein traditionelles Essen zuzubereiten.» Seit drei Jahren besteht das Angebot aus zwei Restaurants: aus einem Wirtshaus mit 45 Plätzen und

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bodenständigen Gerichten sowie dem Feinschmeckerlokal mit 20 Plätzen und einem fixen Gourmetmenü (15 GaultMillauPunkte) , wo die Hotelgäste der 15 Zimmer (ab 68 Euro pro Person) auch frühstücken. Die nächste Generation steht beim Familienbetrieb bereits in den Startlöchern: Sohn und Kochtalent Markus hilft immer wieder in der Küche aus und bildete sich kürzlich bei Konstantin Filippou in Wien weiter. Diesen Winter wird er im Le Grand Chalet in Gstaad BE arbeiten. Tochter Anna ist Restaurantleiterin für Alain Ducasse in einem Zwei-Sterne-Restaurant in Macau. Sie will 2024 wieder nach Gamlitz zurück und dann beim elterlichen Betrieb einsteigen. Der Name Sattlerhof steht aber auch für das von Maria und Willi Sattler geführte Weingut mit einer Rebfläche von 35 Hektar. Willi ist der Bruder von Hannes. Das Gut befindet sich in einer Region, die der Pappeln und der grünen Hügellandschaft wegen als steirische Toskana bezeichnet wird. Die Grenze zu Slowenien ist nur ein paar Kilometer entfernt. Gamlitz, eine der grössten weinbautreibenden Gemeinden der Steiermark, gilt auch als Wanderparadies. «Wir sind das südlichste und kühlste Weinbaugebeit mit 800 bis 1200 Milimeter Niederschlag», informiert Willi Sattler. Zum Vergleich: In Bern regnet es jährlich gegen 1100 Milimeter. Die Niederschlagsmenge ist also für den steirischen Winzer eine Herausforderung – genauso wie die sehr steilen, kleinstrukturierten Weinhänge mit bis zu 50 Jahre alten Rebstöcken. 2013 stellte Sattler die Produktion um, seit 2016 ist der Sattlerhof ein Bioweingut. Der Familienbetrieb bringt es jährlich auf gegen 150 000 Flaschen, je nach Wetter. Im Gespräch mit dem Winzer wird schnell klar, dass er ziemlich ähnlich tickt wie sein kochender Bruder. Willi Sattler ist beispielsweise eine Kreislaufwirtschaft wichtig. «Der Schlüssel des Erfolgs liegt in einem gesunden Boden mit möglichst natürlicher Begrünung», sagt er. Dazu lässt er nach der Weinlese Kreiner Steinschafe in den Rebbergen weiden. Das hat zwei Vorteile: Sie sorgen für Dünger und fressen das Gras ab.

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Graz vom Schloss berg aus gesehen: Das Altstadtensem ble gehört zu den schönsten Europas. Das dunkle Ge bäude links von der Kirche mit den Dop peltürmen ist das 2003 eröffnete Kunsthaus.

Der Vater von Hannes und Willi Sattler war ebenfalls Pionier, als er bereits 1965 trockene, naturbelassene Weine produzierte und das Potenzial der Steiermark als Weinland erkannte. Damals war die Gegend vergessen, die Jugend wanderte ab, Geld wurde eher mit Weinhandel gemacht. Und diese Philosophie der trockenen Weissweine führt Willi Sattler fort. Seine Hauptsorte Sauvignon Blanc der Lagen Kranachberg, Pfarrweingarten und Grassnitzburg gehören zu den Klassenbesten der Steiermark – ja sogar der Welt. In der Nase sind sie weniger aromatisch, begeistern dafür aber mit einem Körper, wie man ihn sonst von dieser Traubensorte nicht kennt. Entsprechend eignen sie sich als Essensbegleiter – auch zu Fleisch! Die Trockenbeerenauslese Sauvignon Blanc 2017 erhielt von «Falstaff» 98 Punkte. «2019 wird ein Traumjahrgang mit optimalen pH-Werten, der im Alkoholbereich eine Spur leichter als in den Vorjahren sein wird. Er spiegelt die Frische, die schöne Säure und die feine Aromatik der Steiermark wider. Unsere jungen Weine werden besser, wenn sie schon vor mehreren Tagen ge-

öffnet wurden», informiert Sattler. Seine Söhne Andreas und Alexander unterstützen ihn und kümmern sich unter anderem auf einem Drittel Hektar um Pinot Noirs. «Meine Söhne sind bei der nachhaltigen Bewirtschaftung unserer Kulturlandschaft noch viel konsequenter.» Zweytick ist mit Gastronom Beat Caduff befreundet Konsequent sind auch Ewald Zweytick und sein Bruder Hannes aus Ratsch und damit nur gut zehn Fahrminuten vom Sattlerhof entfernt. Die Brüder gehören wie die Sattlers, Reinhard Muster, Erich und Walter Polz, Erwin Sabathi, Tement und Wohlmuth zu den Spitzenwinzern der Südsteiermark. Hauptsorte des elf Hektar grossen Weingartens, der jährlich für 45 000 Flaschen sorgt, ist auch hier der Sauvignon Blanc, pestizid- und herbizidfrei. Der wichtigste Markt: die Schweiz, mit Gerstl Weine als Vertriebspartner. Das Motto des Winzers Ewald Zweytick, der mit Schweizer Berufskollegen wie Gian-Battista von Tscharner, Georg Schlegel, Thomas Studach, Gastronom Beat ★ Weingut und Geniesserhotel Der Sattlerhof ist Weingut, Geniesser hotel, Restaurant und Wirtshaus in einem. Selten sitzen die Familien an einem Tisch. Maria und Willi Sattler (vorne) kümmern sich um das Weingut, Hannes Sattler (vorne rechts) um das Geniesserhotel, das Gourmetrestau rant und das Wirtshaus Sattlerhof. Die nächste SattlerGeneration packt bereits schon an: Alexander (hinten links, hat Wirtschaft und Weinbau studiert), Lukas (2. v. l., Graphik und Design), Anna (Hotelfach, zurzeit in Macau), Andreas (2. v. r., Handels schule und Weinbau) sowie Koch Markus, der diesen Winter in Gstaad arbeiten wird.

GAST RO R E P O RT

Die besten Genussadressen in der Steiermark Schnaps- und Essigmanufaktur Gölles

Ausserhalb des dramatisch schön gelegenen Orts Riegersburg, rund eine Fahrstunde östlich von Graz, befindet sich der neue Genusstempel von Gölles. Der Name steht seit vier Generationen für Edelbrände und Essige. Besonders überzeugt der Apfel-Balsamessig, den es auch in der Grösse von fünf Litern gibt. www.goelles.at

Einst Automechaniker und Surflehrer, heute Winzer: Ewald Zweytick sorgt für Sauvignon Blancs in einer anderen Dimension, die sich zu Wildschwein kombinieren lassen.

Caduff und Fussballtrainer Marcel Koller befreundet ist: «Wir trinken so viel wir können, den Rest verkaufen wir.» Er mache Weine, die ihm schmecken, und verkaufe nur diese. Sein Sauvignon Blanc Heaven’s Door sei «das Beste, was mir in meinem Leben passiert ist». Der Jahrgang 2017 lag 20 Monate im Holz, zeigt sich straff im Gaumen und mit einer enormen Länge. Ebenfalls enorm ist das Reifepotenzial – und der Preis. Bei Gerstl bezahlt man dafür 150 Franken. Der Weinhändler bewertet ihn mit 20 Punkten, «Falstaff» mit 96 Punkten. Der Don’t Cry vom gleichen Jahrgang kostet weniger als die Hälfte und ist trotzdem weltmeisterlich unterwegs. Zu diesen kräftigen Sauvignons empfiehlt Zweytick asiatische Gerichte oder Wildschwein. Beim 2017er lohne es sich, sechs Jahre zu warten. «Dann wird man nur noch Freude daran haben», verspricht der Winzer. Er bildete sich einst zum Mechaniker aus und zog später als UNO-Soldat nach Zypern, um surfen zu lernen. Wenn 750 Gäste an der Langen Tagel geniessen Wer die Steiermark bereist, sollte unbedingt zwei, drei Tage in Graz verbringen, Europas Kulturhauptstadt 2003 und Austragungsort der Berufs-EM 2020. Sie gilt als schönste und am schnellsten wachsende Metropole Österreichs. Ein Muss für Gastronomen ist dort der Bauernmarkt am Kaiser-JosefPlatz, wo es unter anderem Kürbiskernöl, Sturm (Sauser), Schinken, Käse, Äpfel und frische Ware aus eigener Produktion zu bewundern gibt, etwa den Holundersirup der Familie Gartler aus Wundschuh. Der Markt findet täglich ausser sonntags von 6 bis 13 Uhr statt, samstags füllen nahezu alle Grazer, die etwas auf sich halten, ihre Strohkörbe und essen danach mit Freunden an den Ständen. Während des Jahres finden in der steirischen Hauptstadt diverse Genussveranstaltungen statt. Von der Langen Tafel bis hin zu Kochkursen und kulinarischen Führungen. Bei der Langen Tafel, die das nächste Mal am 22. August 2020 durchgeführt wird, handelt es sich um einen Spätsommerabend, bei dem es sich 750 Gäste auf einer prächtig gedeckten Tafel gut gehen lassen – mit dem Schlossberg, dem Uhrturm sowie dem Rathaus als Kulisse.

GastroJournal Nr. 44 | 31. Oktober 2019

Fromagerie in Riegersburg Ebenfalls nur ein paar Fahrminuten ausserhalb von Riegersburg steht die Fromagerie. Hier kann man lang gelagerte Käse degustieren oder auf einer Führung mehr lernen. Motto: «Wir machen keinen Käse, wir machen Käsekunst.» www.thecheeseartist.at Gesamtsteirische Vinothek in St. Anna am Aigen Degustieren, geniessen, entspannen, kaufen: Mitten im Ort St. Anna am Aigen, in wunderschöner Aussichtslage, thront schwerelos die Gesamtsteirische Vinothek. 129 Weine aus allen Regionen der Steiermark können hier von März bis November verkostet werden. Allerdings fehlen viele Top-Winzer. www.gesamtsteirische-vinothek.at Wirtshaus Schramm an der Südsteirischen Weinstrasse

Das kleine Restaurant von Herta und Werner Schramm ausserhalb von Sulztal befindet sich auf einem Hügelzug und sorgt so für eine Aussicht zum Verlieben – bis nach Slowenien. Es eignet sich für ein Mittagessen (unbedingt reservieren). www.schramms-wirtshaus.at Genussregal Südsteiermark bei Vogau Die Produktvielfalt der Steiermark lernt man im Genussregal kennen. Das ist eine permanente Landesausstellung für steirischen Wein (von Klassik bis zu Lagenweinen) und Kulinarik bei Vogau, dem Beginn der südsteirischen Weinstrasse. Erfahren Sie mehr über Honig, Wein, Essig oder 2500 steirische Produkte von 250 Produzenten – und dies alles auf einer Fläche von 1700 m2. www.genussregal.at Der Steirer in Graz Wer die steirische Küche in ihrer Vielfalt geniessen möchte, wird in diesem unkomplizierten und gut besuchten Lokal glücklich – von steirischen Tapas bis zum klassischen Tafelspitz. Riesige Weinkarte mit österreichischen Tropfen. www.der-steirer.at Fruchtbrennerei Franz Tinnauer bei Gamlitz Die Edeldestillate der Fruchtbrennerei ausserhalb von Gamlitz gehören zum Besten, was die Steiermark in dieser Kategorie zu bieten hat. Besonders stark sind der Himbeer-, der Marillen-, der Vogelbeer- und der Kriecherlbrand. Die Preise für die 0,35-cl-Flaschen mit Glasverschluss bewegen sich ab 21 bis 60 Euro. www.tinnauer.at Sattlerhof ob Gamlitz Das Weingut ist von Montag bis Samstag von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Das Gourmetrestaurant, das Wirtshaus und das Geniesserhotel haben noch bis im Dezember geöffnet. Danach gehen das Hotel und das Wirtshaus bis Mitte März in die Winterpause, das Gourmetlokal eröffnet erst im Mai wieder. www.sattlerhof.at

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Marktplatz Prachtvoller Glanz zum Fest Die Tischwäsche und die Dekoideen von Hotel wäsche Erwin Müller zaubern ein stimmungs volles Ambiente und schenken den Gästen unvergessliche Erinnerungen an die Festtage. Die Hotelwäsche Erwin Müller setzt mit festlichen Motiven in leuchtenden Weihnachtsfarben Highlights. Etwa die Tischwäsche Gletsch mit dezent eingewebten Ton-in-Ton-Eiskristallen lassen die festliche Tafel in weihnachtlichem Rot erstrahlen. Auch der in Schwarz und Gold gestalteteTischläufer Hinna mit Sternen und Blättern ist ein Schmuckstück – ob solo oder in Kombination. Beide Modelle sind schnell trocknend und bügelleicht. Gastronomen und Hoteliers sparen so Zeit.

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grössen. Die textilen Produkte der Hotelwäsche Erwin Müller sind die Lösung für Gastronomie und Hotellerie. Die Hotelwäsche Erwin Müller wartet auch mit so manchen Inspirationen im Bereich des dekorativen Festschmuckes auf: Für Sternenglanz sorgen LED-Leuchten, Kerzenhalter in Schwarz und Gold mit crèmefarbenen Kerzen. Arrangements mit Sterne- oder Tannenbaum-Aufsteller aus Holz, ergänzt mit naturfarbenen Hirschen, verleihen Tafeln und Eingängen die finale Weihnachtsatmosphäre. www.erwinmueller.ch

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Metallic-Töne setzen nun auch in Bad und Küche Akzente Villeroy & Boch ist berühmt für zeitlose Eleganz, innovatives Design und aussergewöhnliche Qualität in den Bereichen Bad und Wellness, Tischkultur und Fliesen. Aktuell im Moment: Akzente in Metallictönen, die auch klassisch eingesetzt werden können. Die Trendfarben Gold, Silber und Kupfer erobern das Zuhause und bringen Glanz in die eigenen vier Wände. Sowohl in der Mode als auch im Interior-Design haben diese Farben bewiesen, wie alltagstauglich sie sind. Für die ideale Wirkung reicht es oft, dezente Akzente gezielt in die einzelnen Wohnbereiche zu integrieren. Richtig kombiniert werten dekorative Vasen, hochwertiges Besteck und glänzende Dekore den gedeckten Tisch auf. Geschickte Kombinationen In Küche und Bad setzen Armaturen in zeitgemässen Metallictönen dezente Statements – und in Kombination mit dem richtigen Licht passt der reduzierte Einsatz von Metallic auch als Farbvariante zu Badmöbeln.

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Metallic-Pieces sollten mit schlichten, klassischen Materialien und Farben kombiniert werden, sonst wirkt ein Raum schnell überladen. Metallic als Akzentfarbe erlaubt vielfältige Kombinationsmöglichkeiten – egal ob hochglänzend oder matt gebürstet. Besonders schön kombinieren lassen sich die Metallic-Teile mit Einrichtungselementen in Naturoptik. www.villeroyboch.com/presse

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FOOD RUNNER • Sichere Kenntnisse über die Speisekarte und die Getränkekarte sowie Tagesangebote und aktuelle Aktionen • Servieren von Speisen und Getränken, Abräumen, Aufdecken • Erstellen der Mise en Place • Betreuung und kompetente Beratung der Gäste • Achten auf Ordnung und Sauberkeit im gesamten Arbeits- bzw. Restaurantbereich • Fachgerechte Nutzung, Pflege und Reinigung der verwendeten Geräte und Materialien • Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards • Fachgerechte Getränkezubereitung Restaurant Volkshaus, Zürich Koch 50 – 80% Zur Unterstützung des Küchenchefs suchen wir einen versierten Koch. Gasthof Linde, Linden Koch – Teilzeit / Aushilfe Zur Unterstützung des Chefkochs suchen wir für Einsätze nach Absprache oder Fixanstellung nach Absprache eine/n versierte/n Koch/ Köchin. Gasthof Linde, Linden Servicemitarbeiter (60 –100% m/w) im Stundenlohn Zu Ihren Aufgaben gehören: • Verantwortung für das selbstständige Führen einer eigenen Service-Station mit Inkasso • Betreuung und kompetente Beratung der Gäste • Vorbereiten der täglichen Mise-en-Place • Einhaltung der Qualitäts- und Hygienestandards Restaurant Volkshaus, Zürich CHEF DE PARTIE (m/w) • Selbstständiges Führen von einem oder mehreren Posten • Mise-en-Place-Arbeiten für den À-la-carte-Service • Mitgestaltung des Mittagsmenüs • Verarbeitung von saisonalen und regionalen Produkten • Mitwirkung und Gestaltung vom Abendspezial und der À-la-carte-Karte • Gewährleistung eines stets sauberen und organisierten Arbeitsplatzes • Einhaltung der Vorschriften hinsichtlich Hygiene, Qualität und Arbeitssicherheit • Unterstützung bei der Ausbildung unserer Lernenden Restaurant Volkshaus, Zürich Koch/Köchin Mittagsservice Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für den Mittagsservice eine/n gelernte/n Koch/ Köchin. Sie kochen mit Leidenschaft? Sie lieben es, Gäste zu verwöhnen und Ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen, um damit ein Kunstwerk auf dem Teller zu schaffen? Dann sind Sie bei uns genau richtig, um unsere anspruchsvollen Businessgäste zu verwöhnen. Restaurant und Steakhouse Argentina, Zürich Oerlikon VerkaufsleiterIN / Food scout Sind Sie eine sehr zuverlässige Person mit Charme und natürlicher Autorität, die Freude an coolem Premium Convenience Food hat und gerne im Verkauf die Gesamtverantwortung trägt? Dann sind Sie genau der richtige Partner für unsere Unternehmung! Sie sind verantwortlich für den Verkaufs-Aussendienst für unseren Bereich Znüni-Dienst & Catering. Ebenso sind Sie als Food-Scout verantwortlich für neue Produkte-Ideen, deren Kalkulation und Umsetzung im Betrieb. Sie verstehen es, «hart am Ball zu spielen», denn das heutige Marktumfeld fordert uns besonders. Die Mitbewerber «schlafen nicht» und diese Herausforderung reizt Sie insbesondere. Arbeitszeiten Montag bis Freitag

ST E L L E N M A R KT / O F F R E S D’ E M P LO I

von 7.00 bis ca. 17.00 Uhr. Fixer Lohnanteil pro Monat brutto 5000 Franken zzgl. monatlichem Incentive 0 bis 7000 Franken. Geschäftsfahrzeug Porsche Macan S! Goodies Catering GmbH, Regensdorf Geschäftsführer-Assistent (w/m) Seit Januar 2019 tritt DESPERADO mit überarbeitetem Foodkonzept und neuem Erscheinungsbild auf. Eine frische Küche, ergänzt durch ein innovatives Barkonzept, legt den Grundstein für das DESPERADO der Zukunft. Für unser DESPERADO Team in Bern City suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Geschäftsführer-Assistenten (w/m, 100%). Deine Aufgabe: tägliche Mitarbeit an der Front, Führen der Mitarbeitenden im Service, Kontrolle und Umsetzung der konzeptionellen Vorgaben, Überwachung/Einhaltung des Hygienekonzeptes, Mithilfe bei administrativen Aufgaben (Tagesabschluss, Bestellungen, Inventar, Reservationshandling etc.). DESPERADO Swiss AG, Zürich Servicemitarbeiter (m/w) 80 –100% Für unser traditionsreiches Restaurant Gifthüttli suchen wir eine starke Persönlichkeit, welche unser Serviceteam unterstützt. Servicemitarbeiter (m/w) 80–100% Restaurant Gifthüttli, Basel Koch/Köchin EFZ Für unser traditionsreiches Restaurant Gifthüttli suchen wir eine starke Persönlichkeit, welche unser Küchenteam unterstützt in der Küche. Restaurant Gifthüttli, Basel Night Manager Hiltl Club 60 – 80% Suchst du eine neue Herausforderung im Nachtleben, wo du deine Führungserfahrung einbringen kannst? Als Night Manager/in hast du stets den Überblick an der Front, führst und unterstützt das Club-Team während deiner Schicht und begeisterst auch in hektischen Stunden unsere Partygäste und Veranstalter im Hiltl Club inmitten von Zürichs Kreis 1. Wofür bist du verantwortlich? • Du bist verantwortlich für einwandfreie operative Abläufe und betreust die Veranstalter des Hiltl Club; in Abwesenheit der Clubleitung übernimmst du die Gesamtverantwortung • Du erstellst die Nachtrapporte für die Geschäftsführung in Abwesenheit der Clubleitung • Du kontrollierst die Dienst- und Ferienpläne der Teamleiter und deren Mitarbeiter • Du gestaltest in der Clubnacht mit und bringst proaktive Inputs • Du führst Bewerbungs-, Feedback- und Jahresgespräche in Zusammenarbeit mit der Clubleitung und dem HR Hiltl AG, Zürich Betriebsleiter/in Retail – vertriebsstarke Führung • Gesamt-Verantwortung (Umsatz und Kosten) Retail Food und Non Food inklusive Tankstellen und Shops • Führungsverantwortung für ca. 65 Mitarbeitende • Category Management: Festlegung der Angebotsstrategie und Sortimentsplanung. Umsetzung in Absprache mit den Fachstellen in der Zentrale und dem Area Manager • Führen von Jahresgesprächen mit Partnern, Lieferanten und Dienstleistern aus dem Food, Non-Food- und ServiceBereich • Mitglied des «Experten-Teams Retail Autogrill Schweiz»: Gestaltung der nationalen Angebotsstrategie Retail gemeinsam mit dem Country Management • Sicherstellung effizienter Prozesse sowie interner und externer Quality Standards Autogrill Schweiz AG - Autobahnraststätte Pratteln, Pratteln Hilfskoch mit Erfahrung (50 – 75%) Zur Unterstützung des Küchenchefs suchen wir einen versierten Hilfskoch, welcher bereits einige Erfahrung in einer Gastgewerbeküche (warme und kalte Küche) vorweisen kann. Gasthof Linde, Linden

Serviceaushilfe Serviceaushilfe 1–3 Abende pro Woche für Tres Amigos, Zürich Oerlikon. Wir suchen dich um unser junges, dynamisches Team im Service zu ergänzen. Mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von mexikanischen Spezialitäten wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vielem mehr. Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung, um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 30 Jahren), die bereits Serviceerfahrung gesammelt hat. Kenntnisse der spanischen, englischen Sprache sind von Vorteil, aber keine Voraussetzung. Gerne lernen wir dich persönlich kennen, nachdem du uns deine kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail gesendet hast an: mail@tresamigos.ch Tres Amigos, Zürich-Oerlikon Service-Fachkraft 80 –100%-Pensum Zur Vervollständigung des Teams suchen wir nach Vereinbarung, eine junge, dynamische Vollblut-Servicefachkraft, welche den Umgang mit unseren Gästen liebt und Freude an ihrem Beruf hat. Das Gasthaus ist von Dienstag bis Sonntag offen. Sie sind teamfähig, selbstständiges Arbeiten gewohnt und haben in hektischen Zeiten den ruhigen Überblick, verstehen sehr gut Schweizerdeutsch, dann wären Sie genau die richtige Person für uns. Einsätze sind zwischen Dienstag und Freitag 17.00 Uhr bis ca. 24.00 Uhr. Samstag und Sonntag von 10.00 Uhr bis 21.00 Uhr ohne Zimmerstunde. Restaurant Hirschen, Mandach Serviceangestellte/r 80% Wir suchen dich, um unser junges, dynamisches Team im Service zu ergänzen. Mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von mexikanischen Spezialitäten wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vielem mehr. Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung, um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 30 Jahren), die bereits Gastronomieerfahrung gesammelt hat. Kenntnisse der spanischen, englischen Sprache sind von Vorteil, aber keine Voraussetzung. Gerne lernen wir dich persönlich kennen, nachdem du uns deine kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto per mail gesendet hast an: mail@tresamigos.ch Tres Amigos, Zürich

Eléments de liaison Téléphériques et funiculaires sont indispensables à certaines exploitations de restauration où l’un ne va pas sans l’autre. En route pour trois établissements confrontés à des défis bien particuliers.

TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTO DANIEL WINKLER

Cinq heures trente du matin: Peter Koller arrange sa terrasse. Mise en place des bancs et des tables, disposition des parasols, installation des grillades. Sept heures et demie: contrôle de la télécabine avant sa mise en service. Huit heures: arrivée des premiers clients pour le petit-déjeuner. Le chef donne un coup de main en cuisine et au service, puis à la plonge, après quoi il faut se préparer pour le repas de midi et préchauffer les saucisses pour le gril. Onze heures trente: les trente premières pièces arrivent sur le gril où Peter Koller va s’affairer jusqu’à deux heures et quart avec sa pince. Ensuite, on aura besoin de lui du côté de la télécabine. Il y a foule aujourd’hui, et de nombreuses personnes désirent rejoindre la station inférieure à trottinette. Pas le temps de faire une pause, d’autant qu’un groupe de seniors vannés par leur randonnée ralliera le restaurant à bout de force à 19 heures. Douze heures quinze: Peter Koller vérifie l’état des trottinettes et les répare si besoin est.

exemple des soirées fondue ou raclette, ou encore des concerts dominicaux de musique folklorique. Remontée solaire La montée au Gamplüt à 1400 mètres d’altitude se fait par la première télécabine éolienne et solaire au monde, au demeurant vitale pour l’établissement. Si le vent souffle trop fort, les clients sont acheminés jusqu’au restaurant par un petit bus qui les descendra aussi à la station inférieure si nécessaire. Certains fournisseurs amènent leurs livraisons en camion à la saison chaude, alors que d’autres comme le boulanger ou le boucher recourent à la télécabine. La nourriture est conservée

«Perle du tourisme suisse» Peter Koller est un bosseur, mais pas du genre à se mettre en avant. Il a repris en 1993 le restaurant de montagne Gamplüt de Wildhaus (SG) avec sa télécabine ainsi que ses pistes de ski et de luge alors la maison était restée vide pendant quatre ans. «Tout le monde a tenté de me dissuader, et je n’étais moimême pas très sûr de pouvoir parvenir à mes fins», se souvient l’homme de 70 ans qui exploite également trois garages à Wildhaus et Alt St. Johann. Entre-temps, l’hôtel Zentrum Panorama Gamplüt est tombé dans l’escarcelle du couple formé par Peter Koller et son épouse Lina âgée de 63 ans. La reprise de l’auberge du Gamplüt tenait beaucoup à cœur à Peter Koller, lauréat de la Perle du tourisme suisse en 2016. Plutôt que de miser sur le tourisme de masse à la journée, il a choisi des heures d’ouverture jusque tard dans la soirée, avec des offres Les deux voitures du funiculaire font la navette tous les quarts pour groupes à l’occasion d’anniversaires et de mariages, par d’heure entre Davos Zentrum et la Schatzalp (photo dr).

GastroJournal No 44 | 31 octobre 2019

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Propriétaire et directeur du restaurant de montagne et de la télécabine du Gamplüt, Peter Koller vit ici son rêve en tant que restaurateur passionné s’improvisant musicien à ses heures.

en partie dans les grandes chambres froides de l’hôtel au village, et en partie aussi dans les locaux du restaurant de montagne. Depuis 2008, le moindre mètre carré utilisable à des fins énergétiques ainsi qu’à l’hôtel au village est exploité pour les collecteurs solaires et le photovoltaïque. L’exploitation récompensée en 2017 par le Prix solaire suisse atteint de la sorte une puissance de 53 kWh grâce à l’énergie calorifique générée pour l’eau chaude sanitaire, pour les besoins de chauffage ainsi que pour l’ensemble de la consommation électrique. L’entretien de la télécabine est astreignant et onéreux, mais

A LA UNE

Peter Koller, mécanicien sur automobiles qui s’est perfectionné dans l’entretien des remontées mécaniques, peut procéder lui-même aux tâches de réparation courantes, activités auxquelles s’ajoutent en hiver la préparation des pistes de ski alpin, de ski de fond et de luge. Première remontée mécanique des Grisons C’est le 25 décembre 1899, il y a cent vingt ans, que la Schatzalpbahn a été mise en service entre Davos (GR) et un ancien sanatorium de luxe à 1861 mètres, et il s’agissait en

l’occurrence de la première remontée mécanique du canton des Grisons. Le funiculaire et l’hôtel constituent en fait une entité indissociable où l’un ne va pas sans l’autre, comme se plaît à le souligner Paolo Bernardo, 38 ans, directeur des lieux depuis huit ans. D’une capacité de 75 personnes chacune, les deux voitures du funiculaire transportent clients, bagages et marchandises jusqu’à l’hôtel ou jusqu’au centre de Davos en l’espace de quatre minutes, tous les quarts d’heure durant la journée puis toutes les demi-heures à partir de 19 h. La remontée est en service de 8 h à minuit, voire jusqu’à 2 h du matin en hiver, période à laquelle quatre personnes vont souvent s’affairer simultanément lorsque la piste de luge est ouverte, raconte Daniel Riedo, 55 ans, responsable technique de l’installation. La station sommitale de la Schatzalpbahn est directement reliée à l’hôtel en souterrain, et, selon Paolo Bernardo, la majeure partie des marchandises sont montées en funiculaire, excepté les chargements particulièrement lourds qui rallient la Schatzalp par camion à l’été grâce à une autorisation exceptionnelle. «Tous les aliments et produits consommables qu’il est possible de conserver sont mis en cave chez nous avant l’hiver», ajoute Paolo Bernardo.

ments et des boissons à la Riffenalp (VS), avec quelque 400 litres d’eau minérale et deux tonnes de nourriture. Entre la gare de la Riffenalp et l’hôtel du même nom à 2222 mètres d’altitude, c’est en hiver la «Schneekatze» de l’établissement qui assure la poursuite du voyage par le chemin pédestre conduisant à l’hôtel un peu plus haut. Pain, légumes, boissons et autres produits alimentaires pouvant geler en hiver ou au contraire souffrir de la chaleur en été, on utilise ici des caisses de transport spéciales destinées à rafraîchir ou à réchauffer leur contenu au gré des saisons. «Ceci entraîne un surcoût d’environ 20% que nous ne pouvons bien sûr pas intégralement répercuter sur nos prix, nos clients ne l’accepteraient pas. Nous devons donc essayer de tenir compte de ces frais supplémentaires dans notre offre globale», explique le directeur de l’hôtel Hans-Jörg Walther, 55 ans.

L’isolement, argument marketing Outre les marchandises, il convient d’assurer l’arrivée des personnes à la Riffenalp, et c’est un chemin également emprunté par les skieurs qui fait en environ dix minutes la jonction entre l’arrêt du train et l’hôtel au cœur du domaine skiable de Zermatt. Il est aussi possible de se faire transporter, la flotte de véhicules de l’hôtel incluant en été le tramway le Partie intégrante de l’hôtel Le funiculaire a surtout des avantages aux yeux du directeur plus élevé d’Europe, alors que trois motoneiges électriques, de l’hôtel, à commencer par la rapidité des liaisons. Les ba- dont deux quasi continuellement en service, assurent la nagages sont pris en charge à la station de départ puis amenés vette en hiver, entre autres pour le transport des clients et des directement dans les chambres. «Le funiculaire fait partie bagages. Du côté de la conciergerie, quatre employés prennent intégrante de l’hôtel qui n’existerait pas sans lui même s’il en charge les commandes de la journée au village et livrent ces constitue aussi un facteur de coûts», insiste Paolo Bernardo. dernières dans les chambres. «Notre isolement est pour nous «Liaison principale entre l’hôtel et le centre, il lui faut assurer le meilleur des marketing, constate Hans-Jörg Walther, les une grande disponibilité, ce qui implique également pour gens qui montent chez nous vivent la plupart du temps dans nous une surveillance minutieuse de l’infrastructure», com- des centres urbains et disposent d’un revenu annuel d’au plète Daniel Riedo. Les éventuelles réparations sont effectuées moins 200 000 francs. Nous sommes à même de leur offrir de nuit et dans l’entre-saison. quelque chose qu’ils ne trouveront pas en ville, à savoir le calme.» Surcoût de 20% www.gampluet.ch Changement de décor: au moyen d’une voiture transformée à www.schatzalp.ch cette fin, la Gornergratbahn amène une fois par jour des aliwww.riffelalp.com

Situation unique oblige, le transport des clients et des marchandises jusqu’à l’hôtel Riffenalp, bien au-dessus de Zermatt, implique le recours au Gornergratbahn, à des motoneiges électriques ainsi qu’au petit tram de l’établissement durant l’été. (Photo: DR)

GastroJournal No 44 | 31 octobre 2019

GASTRO

journal

Grand Prix des Vins Suisses 2019 QUESTIONS À:

Record de participants pour une édition riche 3254 vins ont été présentés par 544 caves cette année, un record pour ce treizième Grand Prix où triomphe la Cave de la Côte. Texte Vincent Lehmann

A L E XA N D R E T RU F F E R

Rédacteur en chef adjoint de la revue «Vinum»

1—Quels sont les éléments marquants de cette édition 2019?

On constate une bonne représentation de toutes les régions de production du pays, avec une forte progression du Müller-Thurgau, tant en quantité d’échantillons présentés que sur le plan qualitatif. Les vins proposés sont devenus plus fins, plus vifs, avec des touches d’agrume, loin de la caricature lourde et «exotique» qu’on a pu longtemps s’en faire. 2—Un tel événement, plutôt prestigieux, vous semble-t-il pouvoir contribuer à régler l’actuelle crise des surplus?

Le chiffre treize aura-t-il porté chance au Grand Prix des Vins Suisses? Pour sa treizième édition, ce rendez-vous de la crème des terroirs helvétiques a connu un record de participants, avec 3254 échantillons présentés par 544 caves de 21 cantons. Certains auraient pu craindre que la proximité du Mondial de Bruxelles, qui s’était tenu à Aigle en mai dernier, aurait pu faire baisser la cote du concours bernois – il n’en a rien été, tout au contraire! Certes coutumière des projecteurs, la Cave de la Côte (Tolochenaz, VD) s’est hissée au sommet de la compétition, remportant le titre de Cave de l’année, alors qu’elle fête son nonantième anniversaire. Un moment d’émotion certain pour son oenologue et responsable Rodrigo Banto, Chilien d’origine mais dont le grand-père était Suisse. La coopérative se distingue d’ailleurs en plaçant plusieurs chasselas en tête de la catégorie ad hoc. La Petite Arvine domine les blancs La catégorie des Autres Cépages Blancs verra une domination nette du Valais,

avec quatre Petite Arvine contre un Kerner d’Argovie et un Humagne Blanc lui aussi valaisan. Les Vaudois raflent la mise avec les vins mousseux, tous les médaillés provenant de la Côte, dont la Cave du même nom une fois encore. Les Romands vont jusqu’à taquiner les Alémaniques sur leurs terres, puisque la liste des Müller-Thurgau (dont les échantillons présentés ont connu cette année une augmentation spectaculaire de 80%) voit se profiler des producteurs genevois et neuchâtelois: la troisième place est ainsi occupée par la Cave des Coteaux de Areuse-Boudry (NE) . Notons encore que les vins avec sucres résiduels font cette année la part belle aux vins de Genève, qui remportent les deux premières places de la catégorie. Au chapitre des nouveautés, le prix spécial en hommage à Elisabeth Pasquier, la regrettée directrice de VINEA disparue en 2018 revient pour sa première édition au Domaine de Chafalet à Dardagny (GE) pour son vin coïncidemment nommé Elise. Ce prix récompense le meilleur vin d’une nouvelle cave qui n’a plus été nominée depuis au moins 5 ans. Les Gamays, Gamarets et autres Maras valent une moisson de médailles aux producteurs de Romandie. Déjouant les clichés, des vignerons thurgoviens occupent les premières places de la catégorie Pinot Noir, et deux Valaisans talonnent le vainqueur Tessinois de la catégorie Merlot. Retrouvez tous les résultats sur: ISBN: 978-3-905834-26-0

www.vinea.ch/grand-prix-du-vin-suisse

Il faut bien savoir que cette crise ne touche pas tout le vignoble suisse, qui n’est pas une entité homogène. Ce sont les vins en vrac et bas de gamme qui ont de plus en plus de mal à se vendre. 3—Les débats sur le changement climatique ont-ils un impact sur la popularité des vins bios?

La tendance augmente, mais elle restera, à mon sens, minoritaire. Produire un vin bio suppose moins de production, plus de travail, des prix plus hauts. Beaucoup de consommateurs ont de la peine à passer des paroles aux actes, et à payer un vin plus cher parce qu’il est produit dans le respect de l’environnement... A gauche, Rodrigo Banto, œnologue-responsable de la Cave de la Côte. A droite, son collègue Fabien Coucet, maitre-caviste et œnologue-adjoint.

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Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration

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Réinsertion au lieu d’une rente AI Hans Müller*, 32 ans, marié et père de famille, est employé depuis 7 ans au restaurant Löwen*. Il était responsable de la cave à vins et à boissons et son horaire quotidien était de 5 heures du matin à 15 heures l’après-midi. Il y a 5 ans, il a commencé à souffrir de maux de tête sévères, l’empêchant de travailler. Il a consulté plusieurs médecins et s’est finalement rendu dans une clinique spécialisée. Travailler lui était uniquement possible sous analgésiques, avant qu’il ne tombe en arrêt maladie total. GastroSocial a confié son dossier à un coach en case management. Conjointement avec les médecins, ce dernier a constaté que les horaires de travail matinaux, associés aux basses températures de la cave étaient à l’origine des maux de tête. Sur la base de ce constat, une reconversion a été lancée. M. Müller travaille toujours au restaurant Löwen, mais dans l’administration. Ce changement de poste a contribué à la disparition des symptômes et au recouvrement de la capacité de travailler. La famille au complet a retrouvé sa joie de vivre. *Noms modifiés par la rédaction

Qu’il s’agisse d’une maladie ou d’un accident, nous sommes à vos côtés ! Facultatif et gratuit, le case management est mis à disposition par GastroSocial. Tout employeur peut nous signaler les situations où un case management pourrait être judicieux. gastrosocial.ch/casemanagement

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Swiss Wine Campus

«Les restaurateurs ont intérêt à former leur personnel»

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Après un an et demi d’activité, l’heure du premier bilan a sonné pour la plateforme d’e-learning. Texte Caroline Goldschmid

Lancée en mai 2018, la formation en ligne Swiss Wine Campus a été élaborée en collaboration avec l’Ecole de Changins pour ce qui est de l’œnologie et de la viticulture, et par l’Ecole hôtelière de Genève pour ce qui touche au service. Après un an et demi d’activité, quel est le bilan à tirer pour la plateforme? Commençons par les constats positifs. Quelque 6500 visiteurs se sont déjà rendus sur le site, pas moins de 665 attestations ont été délivrées et près de 240 000 pages ont été vues. Des chiffres qui se situent au-dessus des objectifs fixés par Swiss Wine Promotion (SWP). «Ce qui nous intéresse dans ces statistiques, c’est notamment le nombre de pages vues: cela représente des informations qui ont été diffusées par le biais de ce campus», déclare JeanMarc Amez-Droz, directeur de SWP, dont le mandat prend fin aujourd’hui. «Nous sommes très agréablement surpris par le nombre de visiteurs étrangers, 21%, ce qui montre que l’outil permet d’améliorer la connaissance des vins suisses hors de nos frontières.» Autres bonnes surprises, les femmes (46%) et les jeunes de moins de 35 ans (40%) constituent un public important de la plateforme. Les professionnels en ligne de mire Un autre constat démontre qu’il y a encore du travail: la majorité des visiteurs de swisswine-campus.ch sont des amateurs de vins alors que le but de l’outil est surtout de former le personnel travaillant dans l’hôtellerie-restauration. «Nous sommes actuellement en train d’examiner les possibilités de collaboration avec GastroSuisse, puisque nous cherchons à dynamiser l’utilisation de cet outil auprès des professionnels de la branche», explique le directeur sortant. Il s’agit donc maintenant de faire en sorte que l’information circule mieux auprès des professionnels de la branche et que les restaurateurs prennent conscience de l’importance de la formation de leur personnel de service. Si les connaissances de base sont maîtrisées – les caractéristiques des principaux cépages suisses, la température et le verre appropriés pour le service, etc. –, les chances de vendre

Connaître les bases en matière de vins suisses permet de mieux les vendre aux clients, selon Swiss Wine Promotion.

du vin de qualité aux clients sont bien plus grandes. «Les restaurateurs doivent comprendre que c’est dans leur intérêt de former leur personnel, d’autant que cette formation est gratuite et accessible à n’importe quel moment et fractionnée comme bon vous semble», souligne JeanMarc Amez-Droz. Améliorer image et chiffre d’affaires Du côté de GastroSuisse, on soutient le projet depuis son lancement. «Récemment, Casimir Platzer a incité les présidents cantonaux à promouvoir l’outil auprès de leurs membres, précisant que tout ce qui est gratuit n’est pas forcément mauvais», se réjouit Jean-Marc Amez-Droz. Cet automne, Swiss Wine et Alexandre Comby, le directeur de MobileTIC, la société qui a développé l’outil, sont allés à la rencontre de Casimir Platzer. Prochaine étape de la promotion du campus: définir deux régions test pour montrer quelle pourrait être l’utilisation de cette plateforme. SWP et les sections cantonales concernées vont plancher sur cette question centrale: qu’est-ce qui motiveraient les restaurateurs à pousser leur personnel à se former? «A l’heure actuelle, nous constatons que les restaurateurs sont nombreux à ne pas considérer la formation comme une méthode efficace pour améliorer non seulement l’image de leur établissement auprès des clients, mais aussi pour vendre du vin de qualité supérieure, ce qui augmente leur chiffre d’affaires», regrette Jean-Marc Amez-Droz.

GastroFribourg

Honneur aux musées de la Glâne pour la 8e «Table Insolite» Il n’en manquait plus qu’une: celle de la Glâne. Il est bien sûr question ici des «Tables Insolites» mises sur pied par GastroFribourg dans le cadre de son 125e anniversaire.

Tout au long de l’année, les sections de GastroFribourg ont rivalisé d’imagination et d’inventivité pour offrir aux lauréats du concours organisé sur le réseau social Facebook un programme attrayant. La huitième «Table Insolite» n’a pas fait exception aux précédentes et les membres glânois de la section BroyeGlâne ont été parfaitement à la hauteur de l’événement, lequel a fait la part belle aux musées de la région. C’est en effet au Musée du papier peint, à Mézières, que tout a commencé avec un apéritif agrémenté des vins de la maison Schmutz Vins SA à Praz, dans le Vully, et par les productions de Fabien Crausaz, l’un des quatre solistes de la récente Fête des Vignerons. Un 125e sous le signe de la rencontre Sis au Château de Mézières, ce musée original a été porté sur les fonts baptismaux en 2007. Il recèle une remarquable collection de papiers peints dont les plus anciens datent de la fin du XVIIIe siècle. Sous la conduite de Christina Gilbert, lauréats et invités ont pu, tout à loisir, découvrir ces trésors dans les différents salons et boudoirs où ils sont exposés. C’est dans ce cadre grandiose que Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, a rappelé les différentes opérations conduites durant l’année afin de

marquer un 125e anniversaire placé sous le signe de la rencontre avec la population et qui a connu son point culminant avec la Fondue du Siècle le 9 mai dernier, date à laquelle furent servies gratuitement pas moins de 2400 fondues dans les rues piétonnes de la ville de Fribourg. Beaucoup de travail et d’engagement Quant aux «Tables Insolites», comme l’a indiqué Muriel Hauser, elles ont offert aux restaurateurs de tous les districts du canton de Fribourg l’occasion de faire étalage de leur créativité et de leur professionnalisme, ne serait-ce que pour souligner que derrière tout bon repas, il y a beaucoup de travail et d’engagement et qu’à ces deux vertus s’ajoutent les émotions qu’il doit susciter. Il est loisible d’affirmer que l’exercice a été pleinement réussi et les sponsors qui l’ont soutenu de leurs deniers ont été dûment complimentés. Les lauréats du concours ont ensuite été transportés dans de vieilles voitures jusqu’au Vitromusée, musée suisse du vitrail et des arts du verre, à Romont, où ils ont pu visiter les lieux sous l’experte direction de Simone Devaud. Quant au repas qui leur fut servi, il se composait d’une bisque d’écrevisses affinée au cognac, d’un feuilleté aux cèpes de nos bois, de médaillons de chevreuil poêlés à la mode Denis avec sa garniture de chasse et, pour le dessert, d’une meringue glacée, accompagnée de vermicelles, de petits fruits et de crème double de la Glâne. Avec Steven Espinosa, co-président, et Denis Glannaz, du Restaurant Au Suisse à Romont, ainsi qu’Eliane Dubey, de l’Escale-Café, à Romont, au service, les membres glânois de la section BroyeGlâne de GastroFribourg ont brillamment relevé le défi de cette huitième «Table Insolite».

Au menu de la huitième et dernière table insolite, balade en vieilles voitures et repas d’une grande finesse: médaillons de chevreuil à la mode Denis et sa garniture de chasse.

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GastroJournal No 44 | 31 octobre 2019 Powered by

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16—20 | 11 | 19 journal 31 Messe Basel

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Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 44 | 31. Oktober 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Messen

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

MCH Messe Schweiz (Basel) AG Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse 55 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 Zürich Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Migros- Genossenschaftsbund

ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Keine Lust mehr auf etepetete

Prozent

Valeriano Di Domenico

A U S G E L Ö F F E LT *

der Schweizer Bevölkerung leidet unter Zöliakie. «Nur?», mag der Gastronom denken, da gefühlt viel öfter nach glutenfreien Menüs gefragt wird. Ein irrer Trend, dabei beruht die Allergie auf genetischer Vorbelastung. Nicht mal zum Abnehmen eignet er sich, da Mais- oder Reismehl einen höheren glykämischen Index als Gluten hat, welcher den Hunger schneller wiederkehren lässt. Das versteht keiner. Am wenigstens die Menschen, die wirklich unter Zöliakie leiden. Quelle: aha! Allergiezentrum Schweiz

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Noch einmal die warme Herbstsonne einatmen – wie hier zwischen Linn und Gallenkirch im aargauischen Tafeljura – bevor graue Nebel und kühle Schauer sich erbarmungslos über die Landschaft legen und ihr für die nächsten Monate sämtliche Farben rauben. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition

GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Herausgeber/Editeur

Kundenberaterin/Ventes d’annonces Serena Crudo

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Anzeigenverkauf/Ventes d’annonces Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact édition verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Benny Epstein «Ihr müsst unsere Solothurner Steinpilze probieren», empfiehlt Anna Zimmermann. Sie ist Gastgeberin im Lotti, einer Beiz unweit des Zürcher Hauptbahnhofs. «Wir haben sie heute frisch erhalten.» Bald darauf duftet es am Tisch herrlich. Die faustgrossen Pilze nehmen auf dem Grill das Buchenholzaroma an. Ein Klecks Sauerrahm, zweimal an der Pfeffermühle gekurbelt – fertig ist die unwiderstehliche Umami-Bombe. Wer die Tavolata bestellt, kommt in den Genuss zahlreicher Gerichte: Randen mit Büffelmozzarella, Spinatknödel aus dem Ofen, Shepherd’s Pie und weiterer Highlights (siehe Foto). Der Hackfleischauflauf wird im Lotti fleischlos zubereitet. «Die Röstaromen kriegt er beim Schmoren des Gemüses trotzdem», erklärt Küchenchef Ralf Weber. Das Gemüse: verschiedene Karotten, Sellerie, Pastinaken, Zwiebeln und Tomaten. Weber verwendet Pro-Specie-

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Rara-Sorten. «Nicht nur wegen der Regionalität, die uns wichtig ist, sondern auch wegen der geschmacklichen Vielfalt. Nicht jedes Rüebli schmeckt gleich.» Das Bio-Fleisch vom Grill stammt vom Innerschweizer Uelihof. «Da werden die Tiere bis zuletzt respektiert. Das Fleisch ist grossartig.» Zum Dessert gibt es «Chilbi im Glas»: Magenbrot, Süssmostschaum, Zwetschgenkompott und gebrannte Mandeln. Weber kochte viele Jahre in der Spitzengastronomie. «Ich hatte keine Lust mehr auf etepetete.» Sehr lecker sind seine Gerichte noch immer, teils sogar technisch anspruchsvoll und geschmacklich komplex. All dies in gemütlicher Atmosphäre. Lotti Werdmühleplatz 3 8001 Zürich www.lotti-lokal.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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