GastroJournal 45/19 by Gastrojournal

GASTROJOURNAL NR. 45

7. N O V E M B E R 2 0 1 9

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Neu im Nationalrat

Aufgegabelt

Esther Friedli und Andri Silberschmidt

Gourmet-Vegi

Interview mit Martin Jenni Tobias Buholzer streicht Fleisch von der Karte

BELL PROFESSIONAL

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Jan Schemmer: Metzgermeister und staatlich geprüfter Fleischtechniker

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Für die Branche besteht die Hoffnung, dass doch noch alles besser kommt

Seit 18 Tagen ist bekannt, wie sich das neue Parlament zusammensetzt. Obwohl es mit Esther Friedli, Alois Gmür, Nik Gugger und Andri Silberschmidt vier Politiker in den Nationalrat geschafft haben, die Mitglied von GastroSuisse sind, wird es schwieriger, die Interessen der Branche in Bundesbern durchzusetzen. Das Schweizer Stimmvolk entschied sich für mehr Volksvertreter, die tendenziell für zusätzliche Gebühren, Vorschriften und Auflagen stehen, die mehr von staatlichen Eingriffen und weniger von Unternehmertum halten. Doch genauso wie die politische Rechte vor vier Jahren glaubte, sie könne mit einer Ratsmehrheit ihre Anliegen durchboxen, besteht jetzt die berechtigte Hoffnung, dass für die Branche doch noch alles besser kommt. Sie hat zwei Joker: Erstens werden in Bern mehr Junge und mehr Frauen sitzen, die eher bereit sind, Andersdenkende anzuhören und die Meinung zu ändern. Silberschmidt von der FDP, Mitgründer der Kaisin-Restaurants und jüngstes Parlamentsmitglied, ist dazu bestes Beispiel, hat er es doch schon auf Gemeindeebene geschafft, mit der SP eine mehrheitsfähige Lösung auszuarbeiten. Und zweitens sind just solche lösungsorientierte Offensiven über die Parteigrenzen hinaus erfolgsversprechend. Viel wird dabei von der Haltung der CVP abhängen.

Pour la branche, l’espoir demeure que tout ira pour le mieux

Le visage du nouveau Parlement est connu depuis 18 jours. Bien qu’Esther Friedli, Alois Gmür, Nik Gugger et Andri Silberschmidt, quatre membres de GastroSuisse, aient rejoint le Conseil national, il est devenu de plus en plus difficile de défendre les intérêts de la branche au niveau fédéral. L’électorat suisse a accordé ses faveurs à un plus grand nombre de représentants du peuple, qui ont tendance à réclamer des taxes supplémentaires, des règlements et autres exigences, croyant davantage en l’intervention de l’Etat qu’à l’entrepreneuriat. Mais, au même titre que la droite politique, qui croyait il y a quatre ans pouvoir se frayer un chemin avec une majorité au Conseil, l’espoir demeure que tout ira pour le mieux pour branche. En effet, elle possède deux jokers: premièrement, Verschenken Sie Ihren Kunden, Partnern laoder Mitarbeitenden die les jeunes et les femmes, désormais plus nombreux à Berne, Lunch-Check Geschenkkarte und profitieren von mehr Umsatz. Auf Wunsch seront plus disposés à entendre de nouvelles idées et à faire kann die Karte auch mit Ihrem Design personalisiert werden. changer les choses. Andri Silberschmidt, du PLR, co-fondateur des restaurants Kaisin et le plus jeune député, en est le meilleur exemple, car il a déjà réussi à trouver une solution majoJetzt bestellen unter www.lunch-check.ch/webshop ritaire avec le PS au niveau municipal. Deuxièmement, c’est précisément ce genre d’offensives, axées sur la recherche de solutions, qui promettent un succès au-delà des frontières SCHWEIZER LUNCH-CHECK des partis. En cela, l’attitude du PDC sera déterminante.

Das Geschenk für mehr Umsatz in der Gastronomie

DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019 | No 45 | 7 novembre 2019

GASTRO

journal

Interview Martin Jenni «Aufgegabelt»

8/ 39 Igeho Apéro des Latins, première édition

Editorial

Für die Branche besteht die Hoffnung, dass doch noch alles besser kommt

Panorama

Frauenpower am St. Moritz Gourmet Festival 5 Wettbewerb für Koch und Sommelier 6 Graubünden setzt sich für Lernende ein 7 Igeho 2019: Infos zum Branchentreffen in Basel 8 GV von Hotrec in Dubrovnik 9 Wie Digitalisierung helfen kann 10–11 People 12 Kommt Mandarin Oriental nach Zürich? 12 Exklusive Kücheneinblicke 13 Titelgeschichte

Im zukünftigen Parlament sitzen vier Mitglieder von GastroSuisse

14–17

40 Ale Mordasini en interview La présentation officielle du candidat suisse au Bocuse d’Or Europe 2020 a eu lieu le 4 novembre Edito

Interview Martin Jenni

Brandneu: sein Beizenführer «Aufgegabelt» 18–19

Pour la branche, l’espoir demeure que tout ira pour le mieux

Fokus

A la une

F&B-Konzept auf der «Norwegian Encore» 20–21 Portrait

Tobias Buholzer und seine Noix gras Interview Sibylle Kaspar

Expertin für Stressmanagement Service

Epsteins Weintipp: Riesling-Sylvaner Amuse Bouche Marktplatz Igeho

Eine Dienstleistung für Kunden

22–23 24–25 26 26 30–33

Stellenmarkt 27 Immobilienmarkt 33–34 Bezugsquellenverzeichnis 44–45 Restauranttest «ausgelöffelt», Impressum 46

Gilde

Kinderkochkurse Cuschiniers e cusseglier guvernativ

Quatre membres de GastroSuisse figurent dans notre futur parlement, ainsi que le PLR Philippe Bauer, avocat-conseil de GastroNeuchâtel 35–37 Panorama

Obligation d’annoncer les emplois vacants Les Romands ont rendez-vous à Bâle

38 39

Interview

L’Argovien de 28 ans Ale Mordasini se prépare pour Tallinn, et pour Lyon

GastroTicino

«Clausola del bisogno» tra storia e miti News

42 43

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St. Moritz Gourmet Festival 2020: Ladies first!

Totale Frauenpower in St. Moritz Am St. Moritz Gourmet Festival 2020 sind ausschliesslich weibliche Gast köchinnen aus der internationalen FineDiningSzene eingeladen. Text und Foto Corinne Nusskern

Zehn Spitzenköchinnen aus aller Welt werden zusammen mit den Top-Küchenchefs der lokalen Partnerhotels vom 31. Januar bis 8. Februar 2020 in St. Moritz ein Feuerwerk an kulinarischen Hochgenüssen zünden. Mit dem Entscheid wird ein Signal gesetzt, das Suvretta-HouseKüchenchef Fabrizio Zanetti, der verantwortlich für die Akquise der Gastköchinnen zeichnet, auf den Punkt bringt: «In der Spitzengastronomie stehen die Männer zu stark im Zentrum. Mein Ziel war es, sprichwörtlich über den Tellerrand hinauszublicken. Unsere diesjährigen Gastköchinnen präsentieren so internationale und vielfältige Kochkünste wie noch nie an einem Gourmet Festival.» Oft keine geradlinigen Karrieren Spannend ist, dass so manche der Frauen auf Umwegen zum Kochen kamen. «Der Beruf sucht dich, nicht umgekehrt», sagt

die indischstämmige Asma Khan. Die Anwältin aus Kalkutta führt ihr eigenes Lokal «Darjeeling Express» in London, das bei Guide Michelin auf der Watch List steht. Ihre Inspiration sind ihre Mutter und alle Frauen, die stets kochen und nie geehrt werden. Ihre Mitarbeitenden sind Quereinsteigerinnen und um die 50. Cristina Bowerman aus Rom hat erst Jura und Grafikdesign studiert, ehe sie 2004 zum Kochen kam und 2018 «Best Female Chef in Europe» wurde. Die Sterneköchin führt in Rom die Glass Hostaria sowie sieben weitere Betriebe. Die anderen Teilnehmerinnen sind: Judy Joo, gebürtige Koreanerin aus London, Kamilla Seidler aus Kopenhagen, Lanshu Chen aus Taiwan, Renu Homsombat und Bee Satongun aus Bangkok, Emma Bengtsson, gebürtige Schwedin neu zweimal durchgeführte Ecco Tavoaus New York, Carolina Bazán aus Chile lata, der Brunch im CheCha sowie das «Kulinarische H³» in Pontresina im und Bel Coelho aus Brasilien. Grand Hotel Kronenhof und im Hotel Saratz, das Premiere feiert. Traditionelle und neue Events Den Auftakt des 27. Festivals macht das Grand Opening im Kulm Hotel. Es folgen Wichtig für den Tourismus sechs Abende mit Gourmet Dîners und Christian J. Jenny, Gemeindepräsident Gourmet Safaris sowie die Kitchen Party von St. Moritz, ergänzt: «St. Moritz wird als Gipfeltreffen mit allen Chefs im Ba- immer ein Ort sein, wo man skifahren drutt’s Palace Hotel. Den Abschluss bildet kann. Aber solche Events wie auch jene das Gourmet-Finale im Suvretta House. im Bereich Musik und Kunst sind genau Kulinarische Höhenflüge sind auch die so wichtig für den Tourismus.» AUS WESTERN-DEKORATION

Zwei der zehn Starköchinnen des kommenden Gourmet Festivals: Cristina Bowerman aus Rom und Asma Khan aus London

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Von edlen Tropfen bis Schnitzel klopfen Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019 Powered by

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16—20 | 511 | 19 journal Messe Basel

Trendtouren an der Igeho Die T’nt events Gmbh von Georg Twerenbold in Zürich bietet an der Igeho in Basel täglich Trendtouren an – eine am Vormittag und eine am Abend. Auf der Tour werden fünf Gastrobetriebe während vier Stunden besucht. Startpunkt ist der Messeplatz 10. Sonderpreis pro Person: 190 Franken, Voraussetzung ist ein gültiges Igeho-Tagesticket. Details auf www.genusstour.ch Rabatt auf Weiterbildung Kleinunternehmer im Berggebiet und ihre Mitarbeitenden erhalten 50 Prozent Rabatt auf Kurse im digitalen Bereich. Die Schweizer Berghilfe übernimmt die Vergünstigung, der Schweizerische Verband für Weiterbildung SVEB stellt seine Kursplattform zur Verfügung. Das Angebot wird bis Ende 2021 fortgeführt. Ausschlaggebend für die Verlängerung ist die grosse Nachfrage nach Weiterbildungen. Inserat_Ernst Gastro_Journal_45-19.pdf

Wettbewerb für Koch und Sommelier

Zehn Paare kämpfen um Barcelona-Reise

ZVG

Hotellerie im Plus Die Hotellerie verzeichnete in der Schweiz von Januar bis September 2019 ingesamt 31,5 Millionen Logiernächte oder 1,5 Prozent mehr gegenüber der entsprechenden Vorjahresperiode. Die inländischen Gäste generierten 14 Millionen Logiernächte oder ein Plus von 1,8 Prozent, die ausländischen Gäste 17,5 Millionen, was einem Zuwachs von 1,2 Prozent entspricht.

Gesucht wird das beste Amuse Bouche, das zu einem vorgegebenen Cava aus dem Haus Gramona passt. Text Benny Epstein

Ist es der attraktive Preis oder die spezielle Herausforderung? Der Wettbewerb Gramona Amuse Bouche zieht namhafte Kandidaten an. Die Aufgabe: Es gilt, ein passendes Amuse Bouche zum «Gran Reserva Imperial Brut» aus dem Haus Gramona zu kreieren. Veranstalter des Wettbewerbs ist der Weinhändler Smith & Smith, der den Cava in die Schweiz importiert. Besonders an dieser Herausforderung ist, dass für einmal nicht nur das Können des Kochs gefragt ist, sondern die Zusammenarbeit mit dem Sommelier oder Weinkenner des Betriebs. Dem Siegerpaar winkt eine Reise nach Barcelona inklusive Besuch bei Gramona und einem Essen im berühmten DreisterneRestaurant El Celler de Can Roca. Die Teilnehmer reichten dazu jeweils den Namen, einen detaillierten Konzept- und Rezeptbeschrieb und ein Foto ihrer Kreation ein. Die höchste Punktzahl bei der öffentlichen InternetAbstimmung erzielte das Duo aus dem Stall Valär in Davos GR: Chefkoch Paride Giuri und Geschäftsführer Lukas Rüegg präsentierten einen Crispy Pulpo an Wassermelone, Cidre-Zitrone und einer Peperoni-Safran-Gramona-Crème. Damit qualifizierten sich die beiden automatisch für das Final der besten zehn.

Der Sieger der öffentlichen Abstimmung: Crispy Pulpo aus dem Stall Valär in Davos

Weinjournalistin Chandra Kurt, den Spitzenköchen Beat Caduff und Antonio Colaianni, Chef-Alps-Veranstalter Adriano Pirola und Gastro-Szenekenner Patrick Schindler sowie Silvio Tschudi, Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL). Sie entschieden sich für: Jose Severino und Alexander Stöckl, Barranco, Zürich Thomas Brandner und Sue Dervichian, Bauernschänke, Zürich Jérôme Baschung und Nadine Bielitz, Convivio, Zürich Michele Meier und Christian Gujan, Red, Luzern Benjamin Plsek und Raymond Fürer, Maison Manesse, Zürich Philipp Heid und Steffi Heid, Prisma, Vitznau LU Andrej Radisa und Salvatore Mantelli, LA, Basel Marc-André Dietrich und Marcel Gabriel, SHL, Luzern Hauke Pol und Ramona Reich, The Omnia, Zermatt VS

Hochkarätige Fachjury Die weiteren neun Finalisten ermittelte Das Finale findet am 24. November an eine Fachjury, bestehend aus der Wein- der SHL statt. Da bereiten die Finalisten akademikerin Miriam Grischott und ihr Amuse live vor der Jury zu. 1

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Das System Top-Ausbildungsbetrieb

Graubünden setzt sich für Lernende ein

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führte dieses Label bereits 2017 ein – mit Erfolg. Tischhauser: «Einerseits zeigen sich willige Betriebe offen gegenüber Inputs von aussen und können mit dem Top-Ausbildungsbetrieb – wer will Label zeigen, dass der Nachwuchs bei ihnicht als solcher bezeichnet werden? nen gut aufgehoben ist. Anderseits zeigt Die Bündner Hotellerie und Gastronosich bei den Carossiers, dass Betriebe mit mie testet dafür ein neues Label. Label leichter gute Lernende finden.» Auf Stufe 1 muss jeder Berufsbildner des Betriebs den Einstiegskurs absolvieren. Zudem muss schriftlich erklärt werden, weshalb der Betrieb ausbildet und was ihn bei der Ausbildung auszeichnet. Die Mindesteinrichtung für die Ausbildung muss ebenso nachgewiesen werden wie einige weitere Mindestanforderungen, zu denen sich der Betrieb eigentlich bereits gesetzlich verpflichtet. Tischhauser: «Den Vorstellungstag vom 22. Oktober nutzten wir gleich als ersten Thomas Rentsch, Geschäftsleiter TopKurstag. Danach erklärten 13 der 25 BeAusbildungsbetrieb, erläutert das Projekt. triebe, dass sie sicher weitermachen wollen.» Zu diesen gehören unter anderen Text Benny Epstein das Hotel Stern in Chur und das Alpina in 25 Betriebe aus der Hotellerie und Gast- Tschiertschen. In der Carosserie-Branronomie waren am 22. Oktober vertreten, che seien es inzwischen zwischen zehn als das neue Projekt vorgestellt wurde. und zwanzig Prozent der AusbildungsTop-Ausbildungsbetrieb heisst es und ist betriebe, die beim System Top-Ausbilein Label, das künftig jenen Hotel- und dungsbetrieb mitmachen. Restaurationsbetrieben verliehen wird, die dem Nachwuchs der Branche am bes- Der Lernende darf Fehler machen ten Sorge tragen. «Wir haben sämtliche Wer Stufe 2 erreichen will, braucht Be120 Ausbildungsbetriebe der Hotellerie rufsbildner, die den Lernenden nicht und Gastronomie kontaktiert», erzählt einfach nur vorzeigen, was sie dann Marc Tischhauser, Geschäftsführer von nachmachen sollen. Der Lernende darf GastroGraubünden. «20 Prozent der Be- Fehler machen, um daraus zu lernen. Intriebe nahmen am ersten Ausbildungs- formationen soll er sich selbst beschafkurs teil, das ist ein grosser Erfolg.» Er fen. Mit dem Lernenden wird viel bebeweise, dass ein echtes Bedürfnis für sprochen. Für Stufe 3 besucht dann sogar das System Top-Ausbildungsbetrieb in ein Coach den Betrieb. Ein langer Weg, der Hotellerie und Gastronomie vorhan- der sich laut Tischhauser auszahlen wird. Das Bündner Projekt gilt als Pilot. den sei. Beim dreistufigen System schielt die Ende 2020 wird Fazit gezogen. Im besten Hotellerie und Gastronomie auf eine an- Fall soll Top-Ausbildungsbetrieb dann in dere Branche: Der Carosserieverband der ganzen Schweiz eingeführt werden.

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★ GastroSuisse an der Igeho

Branchentreffen in Basel ZVG

Igeho 2019: Das hat die Messe zu bieten Vom 16. bis 20. November trifft sich die Hotellerie- und GastronomieBranche in Basel. Text Benny Epstein

Alle zwei Jahre steht die Igeho an, die bedeutendste internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Takeaway der Schweiz. Die diesjährige Ausgabe zeigt Wege auf, wie sich die neusten Herausforderungen in einer derart schnelllebigen Zeit meistern lassen. Die Genusstour UrbanKaffee klärt Fragen rund um das 1000-jährige Getränk. Der Igeho Campus powered by HotellerieSuisse befasst sich mit der Effizienz: Welche Technologien, Tools und Massnahmen helfen bei der Umsetzung im Betrieb? Spitzenkoch Moritz Stiefel blickt in seinem Talk «Was kommt, was bleibt? Trends in der Gastroszene» in die Zukunft. Apropos Trends: Ein solcher ist bekanntlich das Konzept «Nose to Tail» –

Der Igeho-Besuch gehört für viele Gastronomen zum absoluten Pflichtprogramm.

in der Küche soll jedes Teil des Tiers verwendet werden. Innovationsberaterin Nicole Hasler sagt aber in ihrem Referat: «Niemand muss von null auf Hirn!» TVKoch René Schudel erzählt, wie man Lernende besonders motiviert. Und die besten Servicekräfte und Housekeeper tragen an der Igeho die Schweizer Meisterschaften aus. Dazu trifft man auf dem Gelände spannende Persönlichkeiten, alte Bekannte und kann von Stand zu Stand gehen, anschauen, degustieren und testen.

Die Igeho von nächster Woche wird zum Hotspot für erfolgreiche Gastgeberinnen und Gastgeber. GastroSuisse und Partner laden herzlich ein, den Gemeinschaftsstand A100 am Eingang der Halle 1.0 zu besuchen. Die GastroSuisseFachabteilungen präsentieren sich dieses Jahr neu kompakt als Einheit auf dem Stand. Die Besucherinnen und Besucher können sich auf langjährige Partner sowie auf den Neuzugang Horego mit der Einkaufsplattform Gastro-Pool freuen. Die Partner am Stand von GastroSuisse sind die Hotelfachschule Belvoirpark, Gastroconsult, die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, BS Payone, Swica sowie erstmals Horego. Am 18. November von 16.30 bis 18.30 Uhr sind die Mitglieder der Romandie zum Apéro eingeladen (siehe Seite 39).

Das Programm: www.igeho.ch/events

ci a n i p S i n i l vio

Serviervorschlag

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Generalversammlung von Hotrec in Dubrovnik

Jubiläum an der Adria Mit der 79. Generalversammlung feiert die Vereinigung Hotrec (Hotels, Restaurants und Cafés in Europa) ihr 40-Jahr-Jubiläum. Viel diskutierte Themen: Nachhaltigkeit und Fachkräftemangel.

Der Kongress der europäischen Vereinigung Hotrec fand im kroatischen Dubrovnik statt. Text und Foto Reto E. Wild

Der Däne Jens Zimmer Christensen, seit diesem Jahr Hotrec-Präsident, geht in seiner Rede auf die Nachhaltigkeit, die grosse Bedeutung von Instagram sowie Smartphones als immer wichtiger werdender Absatzkanal für alle touristischen Leistungen ein. Nachhaltigkeit wird gelebt: Eine entsprechende Arbeitsgruppe hat das Ziel, ein Hotrec-Positionspapier auszuarbeiten – als Grundlage für die weitere Arbeit zu diesem Thema. Ebenfalls viel diskutiert: Die europäische Hotelbranche ist stark betroffen vom Konkurs von Thomas Cook. Eine griechische Studie zeigt, dass insbesondere kleinere Hotels der unteren Sternekategorien darunter leiden. Es sei schwierig, Forderungen zur Rückerstattung der Mehrwertsteuer auf unbezahlten Übernachtungen politisch durchzusetzen. 13 Millionen neue Jobs für die Branche Der Fachkräftemangel belastet die Branche in fast allen europäischen Ländern. Das strukturell bedingte Missverhältnis sowie die Überalterung nehmen zu. Seit 2014 konnten in der Branche rund 13 Millionen neue Jobs geschaffen werden. Arbeitgeber appellieren an die politischen Entscheidungsträger und Sozialpartner der EU, die Reform des Berufsbildungssystems sowie eine neue Berufsbildungsstrategie 2030 zu priorisieren. Ende September fand ein Hotrec-Workshop statt mit dem Ziel, den gastgewerblichen Arbeitsmarkt attraktiver zu gestalten. Schliesslich präsentierte Hotelleriesuisse sein Programm zur Cyber-Security und Digital Fitness für Hotels. Auf www.hotel.digital sind mehrsprachige Trainingsvideos sowie eine Plattform für den digitalen Fitness-Check verfügbar. Erfolgreiche Hoteliers erläutern, wie sie die Herausforderungen der Digitalisierung anpacken. Die nächste Hotrec-Generalversammlung findet vom 22. bis 24. April 2020 in Berlin statt. Der Austragungsort der Herbst-GV 2020 ist noch nicht bestimmt, allerdings die Daten: 21. bis 23. Oktober.

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

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Gastlichkeit entfaltet sich im Raum. Chancen erweitern sich unbegrenzt. Mehr Platz für HoReCa auf der weltweit bedeutendsten Konsumgütermesse. Ab 2020 werden zusätzlich in Halle 6.0 die internationalen Neuheiten gezeigt, innovative Gastronomiekonzepte diskutiert und die Trends rund um Hospitality gehandelt.

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GASTRO

journal

Digitalisierung in der Branche

Sparpotenzial von bis zu 25 Prozent Junge Firmen wie Perspective Food oder Gastronovi zeigen das Potenzial der Digitalisierung mittels künstlicher Intelligenz: Big Data kombiniert mit intelligenten Algorithmen hilft, besser zu wirtschaften, zu planen und zu steuern – vom Tagesmenü über die Lebensmittel bis zum Personal. Text Reto E. Wild

Ivo Blohm (36) ist Assistenzprofessor für Data Science und Management sowie Studienleiter an der Universität St. Gallen. Der Chief Technology Officer bei der Sarner GmbH Perspective Food gilt als der Spezialist für Big Data und Algorithmen. Künstliche Intelligenz, so Blohm, gibt es schon seit 1950, als Computer gebaut wurden, von denen die Menschen dachten, sie seien so schlau wie der Homo sapiens. Danach sei das Thema in Vergessenheit geraten. Erst als in den letzten Jahren die Digitalisierung für günstigere Hardware sorgte, sei es zu einer Leistungssteigerung gekommen.

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Das Projekt von McDonald’s Was sich reichlich theoretisch anhört, erklärt der deutsche Assistenzprofessor mit einem Beispiel: «McDonald’s investiert stark in das Thema und hat ein Pilotprojekt für die Drive-ins gegründet. Aufgrund des Autonummernschilds kann der Angestellte dem Fahrer bereits Mahlzeiten nach seinen Vorlieben vorschlagen und muss ihn nicht mehr nach Pommes oder Salat fragen.» Oder in einem Restaurant: Der Gast bestellt ein Gericht, die Bedienung gibt das ins Smartphone ein und erhält sofort einen Vorschlag, was der Gast sonst noch mag – oder welcher Wein sich zu diesem oder jenem Essen am besten verkauft. Noch ist das Zukunftsmusik, «weil die Gastronomie bei der Digitalisierung im Rückstand ist. Ich schätze, dass wir dafür noch fünf Jahre brauchen», informiert der Wissenschafter. Die Vorteile liegen auf der Hand, denn gerade bei der Systemgastronomie ist Einkaufsplanung ein riesiges Thema. In Zukunft wird es nicht mehr so sein, dass der Küchenchef aus dem Fenster schauen muss und beispielsweise 200 Schnitzel bestellt. Die Vorhersage kann punktgenau auf Basis von Wetter, Jahreszeit, Datenquellen mit den wichtigsten Verkäufen und Events wie etwa der Fussball-WM erfolgen. «So braucht man weniger Wareneinsatz und reduziert die Lebensmittelverschwendung deutlich. Die Einkaufsplanungen werden zur Gewissheit beim Umsatz», folgert Blohm. In der Schweiz landen laut Bundesamt für Umwelt jährlich über 2,6 Millionen Tonnen Lebensmittel im Abfall.

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Kundennähe führt. «Der Einkauf, der Personal- und der Ressourceneinsatz sind so mit mindestens einer Woche Vorlauf planbar.» Dazu ist allerdings zuerst ein rund zwei Personentage dauernder, sogenannter Onboarding-Prozess nötig, also die individuelle Einstellung der interaktiven digitalen Kommunikation zwischen dem Restaurant oder Hotel und einem Anbieter wie Perspective Food. Das ist ein Prozess mit technischer Vernetzung der beteiligten Server, Workshop zur Schulung der Mitarbeitenden, eine Testphase und eine Feinabstimmung.

Innovative Kassensysteme: Die Menüplanung optimiert sich aus den Bestellwünschen der Kunden, was zu verbesserter Angebotsqualität und mehr Kundennähe führt.

WAS KOSTET EINE DIGITALE LÖSUNG?

Der Onboarding-Prozess zur Lancierung dauert rund zwei Personentage. Danach kostet laut Perspective-FoodGeschäftsführer Torsten Petersen die Nutzung der Standardtools mit datenbasierter Vorhersage für Einkauf, Umsatz, Menü und Personalplanung pro Lokal monatlich 35 Franken. Das Bremer Unternehmen Gastronovi GmbH, das ein Kassensystem mit 14 Modulen anbietet, zeigt an der Igeho (Halle 1.1, Stand B160) entsprechende Lösungen für die Gastronomie und die Hotellerie.

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PEOPLE

Matthias von Maltzan — Sabrina Buholzer (39), Gastgeberin in der Rose in Rüschlikon ZH, hat sich nach 23 Jahren in der Gastronomie für eine unbefristete Auszeit entschieden. Sie freue sich auf mehr Zeit für sich sowie für ihren Sohn Levi. Neuer Gastgeber ist Matthias von Maltzan (34). Er übernimmt die Regie im mit einem MichelinStern und 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant. Gastgeberin in der dazugehörenden Taverna Rosa wird Denise Hofmann (31). Matthias von Maltzan und Denise Hofmann arbeiteten schon zuvor im Betrieb von Besitzer und Küchenchef Tobias Buholzer (39).

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Ehepaar Künzli — Nach 23 Jahren als Gastgeber übergibt Kurt Künzli (69) das Hotel ABC in Chur an seine Tochter Andrea (44) und seinen Schwiegersohn Jago Leyssens-Künzli (45). Das Ehepaar Leyssens-Künzli wird als Gastgeberteam die operative Leitung übernehmen und das Haus so weiter betreiben, wie es bekannt wurde: als familiengeführtes Businesshotel mit kompetenten Mitarbeitenden. «Es ist eine schöne Herausforderung und eine grosse Ehre, zusammen mit Andrea den Familienbetrieb zu übernehmen», sagt Jago Leyssens, der zuvor die Bener-Park Betriebs-AG leitete.

Internationale Luxushotellerie für Zürich

Wird das Zürcher Hotel Savoy bald ein Mandarin Oriental? Vor zwei Wochen gab die Hotelkette bekannt, dass sie den Betrieb des Luzerner Hotels Palace übernimmt. Nun soll auch Zürich ein Mandarin erhalten.

Jenny Zhang — Die deutsche Hotelgruppe Steigenberger wird für umgerechnet 775 Millionen Franken nach Shanghai verkauft: Die Huazhu-Hotelgruppe betreibt über 4000 Hotels in rund 400 Städten und beschäftigt mehr als 100 000 Mitarbeitende. HuazhuKonzernchefin ist seit Mai 2015 Min «Jenny» Zhang. Die Harvard-Absolventin und einstige McKinsey-Beraterin gehört weltweit zu den mächtigsten Managern in der Hotellerie. «Steigenberger wird künftig für europäische Gastlichkeit, deutsche Qualität und asiatische Geschwindigkeit stehen», verspricht Zhang.

KULINARISCHE TRAUMPAARE

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Text Benny Epstein

Schon 2014 munkelte man, die Credit Suisse würde das Hotel Savoy am Zürcher Paradeplatz bald verkaufen. Die Gerüchte verstummten wieder. Doch wie GastroJournal erfuhr, steht ein bedeutender ManagementWechsel an. Künftig soll dieHotelgruppe Mandarin Oriental das Savoy betreiben. Die asiatische Luxushotelkette ist Eigentümerin und Betreiberin von einigen der weltweit prestigeträchtigsten Hotels, Luxusresorts und Residenzen. In der Schweiz betreibt die Gruppe das Fünfsterne-Superior-Hotel Mandarin Oriental in Genf und ab Ende 2020 das bisherige Palace in Luzern. Es wird künftig Mandarin Oriental Palace Luzern heissen. Wie weiter mit den 170 Mitarbeitenden? Keine der beteiligten Parteien – Savoy, Credit Suisse oder Mandarin Oriental – wollte zum möglichen Deal Stellung nehmen. Es bleibt also abzuwarten, was dieser Wechsel für die rund 170 Mitarbeitenden des Hotels bedeuten würde. Das von Direktor Werner Knechtli geführte Savoy feierte 2018 seinen 180. Geburtstag. Es verfügt über 104 Zimmer und Suiten.

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365 Filmtage bei den besten Köchen Ein Duo zieht durch Europa. Sie filmen in den Restaurantküchen und stellen Rezepte vor, um die Branche in ein gutes Licht zu rücken. Text Benny Epstein

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Silvio Germann kniet nieder und reisst einen Bund Karotten aus. Dann befreit der Küchenchef des Restaurants Igniv in Bad Ragaz SG das Gemüse von der Erde.

Marlene Eitler (l.) und Franz Giel touren ein Jahr lang durch die Küchen Europas.

Lust machen auf eine Gastro-Karriere Los ging die Tour am 1. Oktober im österreichischen Wattens, weiter ging es in die Schweiz (zu Andreas Caminada, Thomas Brandner, Sebastian Rösch, Marco Campanella, Fabian Raffeiner, Thomas Bisegger, Patrick Mahler und Silvio Germann). Und nach Italien ist Spanien, Portugal und Frankreich sowie Zentral- und Nordeuropa an der Reihe. Finanziert wird die einjährige Bus-Tour durch Sponsoren wie etwa Kaviar-Importeur Sense of Delight. «Gronda ist am Puls der Zeit und hat bemerkt, dass eine Job-Plattform in der Gastronomie Impulse wie ihre Videos braucht», findet Jürg Kappeler, Chef von Sense of Delight. Vorrangig werden Sterneköche und junge Talente gefilmt. Aber auch kleinere Restaurants mit regionalen Spezialitäten sollen ins Rampenlicht gestellt werden. «Das Ziel dieser Reise ist natürlich einerseits die tolle Inspiration für die Mitglieder unseres Netzwerks», erklärt Gronda-Gründer Valentin Schütz. «Anderseits soll diese Tour zeigen, welche Karrieremöglichkeiten geboten werden und wie man seine beruflichen Träume in dieser Branche verwirklichen kann. Es geht um das Image der Branche.» ZVG

Die Szene spielt sich auf dem Biohof von Marcel Foffa ab. Gronda ist mit dabei. Gronda ist eine Netzwerk- und Stellenplattform im Internet. Über 200 000 Köche, Kellner, Baristas und Manager sind bereits Teil des Netzwerks. «Unsere Vision ist es, Gastronomen ihre Leidenschaft zu ermöglichen. Deshalb vernetzen wir sie miteinander, damit sie die passenden Jobs und Teammitglieder finden, aber auch ihr Wissen und ihre Inspiration mit anderen teilen können.» Im Kampf gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie geht Gronda nun neue Wege: 365 Tage lang ist das

Film-Duo Marlene Eitler (32) und Franz Giel (29) in ganz Europa mit dem Bus unterwegs. Die besten Köche gewähren der Österreicherin und dem Deutschen Einblicke in die alltägliche Arbeit. So entstehen schöne, vor allem aber aufschlussreiche Videos. Die Zusammenarbeit mit den Produzenten, das Zubereiten der Gerichte, die Gedanken des Küchenchefs als Führungspersönlichkeit oder auch Momente mit dem Barkeeper oder mit dem Chef de Service – all dies kriegen die Mitglieder des Netzwerks exklusiv auf der Gratis-App zu sehen.

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GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

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GASTRO

journal 29.10.201913 10:27:18

«Stärkere Regulierungen wären gerade für das Gastgewerbe verheerend» Im zukünftigen Parlament sitzen vier Mitglieder von Gastro Suisse: Esther Friedli von der SVP und Andri Silberschmidt von der FDP ziehen neu als Nationalräte nach Bern, Nik Gugger (EVP) und Alois Gmür (CVP) erneut. Die neuen Parlamentarier, die beide Gastronomen sind, über die Herausforderungen des Alltags und wie sie diese mit der Politik verbessern wollen. TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Andri Silberschmidt, seit gut zwei Wochen wissen Sie, dass Sie als FDP-Nationalrat im neuen Parlament sitzen werden. Mit welchen Gefühlen verbinden Sie Ihr erstes politisches Engagement auf nationaler Ebene?

dern können. Stärkere Regulierungen mer zu viele, die noch nie in ihrem Leben wären gerade für das Gastgewerbe vereinen Kaffee verkaufen mussten. Ich möchte deshalb den einen oder anderen heerend. Wir brauchen Flexibilität. Parlamentarier gerne mal einladen, um In einer ersten Stellungnahme gegenan einem Sonntag bei uns mitzuarbeiten. Das Gastgewerbe ist sehr streng, macht über dem GastroJournal sagen Sie, Andri Silberschmidt (AS): Mit viel Andri Silberschmidt, Sie möchten sich aber auch viel Freude. Ich werde mich Freude. Ich bin nun fast vier Jahre lang gegen hohe Abgaben und ausufernde gegen höhere Sozialabgaben wehren, Parteipräsident der Jungfreisinnigen Bürokratie in der Gastronomiebranche denn damit steigen unsere Lohnkosten. und habe in dieser Funktion immer über wehren. CVP-Nationalrat Alois Gmür Rechnen Sie mal hoch, wie viele zusätzliche Kaffees wir verkaufen müssen, um nationale Themen debattiert. Aber nun vermutet aber, dass die neue Zusamall diese linken Forderungen zu erfüllen. von Anfang dabei zu sein, wenn ein Ge- mensetzung des Parlaments für noch setz ausgearbeitet wird, ist was ganz an- mehr Vorschriften und Auflagen In welchen Punkten stimmen Sie, deres. Ich freue mich ausserdem, dass sorgen wird. viele Junge den Sprung ins Parlament AS: Das ist tatsächlich eine Gefahr. Wich- Andri Silberschmidt, mit Esther Friedli geschafft haben. Wir sind offener, um tig ist, dass wir allen die Augen öffnen, überein? über Parteigrenzen hinweg eine Lösung was Bürokratie im Alltag wirklich heisst. AS: Was die Anliegen des Gewerbes beLetztlich sind es die Konsumenten, vor trifft, werden wir viele Übereinstimmunzu finden. allem aber auch Arbeitsplätze, die als gen haben. Das gilt auch für die AltersEsther Friedli, sind Sie als SVP-Mitglied Folge davon auf der Strecke bleiben. Ich vorsorge. Erhebliche Unterschiede haben bereit, mit der FDP zusammenzuspanbin kein Lobbyist. Aber ich kann mit wir jedoch, wenn es um die Beziehungen nen? meinem Wissen aus der Gastronomie der Schweiz zum Ausland geht. Es wäre Esther Friedli (EF): Es ist sehr wich- Verständnis schaffen, damit die anderen ohnehin falsch, für sämtliche Bereiche tig, wenn wir mit Parteien mit ähnlichen Ratsmitglieder gegenüber der Branche einen Block mit der SVP zu bilden. Erpolitischen Anliegen den Kontakt suchen. positiv eingestellt sind. folgsversprechender ist für mich, wenn Ich werde mich mit unserer Partei und EF: Wenn die Ratslinke nun 50 Wochen wir als FDP für unsere Anliegen Mehrzusammen mit der FDP vor allem für Elternurlaub fordert, schwant mir Böses. heiten suchen. Das kann auch mal mit wirtschaftspolitische Themen zusam- Ich wüsste gar nicht, wie wir das als KMU der SP oder den Grünliberalen sein. mentun, denn von links-grün kommen stemmen könnten. Auch ich möchte EF: Ich würde es begrüssen, öfter mit der nun so viele Forderungen für den Arbeits- meine persönliche Alltagserfahrung ein- FDP zusammenzuspannen. Im Kanton markt, die wir nur gemeinsam verhin- bringen. Im Parlament sitzen noch im- St. Gallen sind wir in verschiedenen The-

T I T E LG E S C H I C H T E

Esther Friedli: «Im Parlament sitzen noch immer zu viele, die noch nie in ihrem Leben einen Kaffee verkaufen mussten.»

Andri Silberschmidt in seinem eigenen Restaurant Kaisin beim Kaufleuten in Zürich: «Ich möchte das Unternehmertum stärken.»

men auf die Freisinnigen zugegangen. merkung der Redaktion). Allerdings beLeider haben sie uns immer wieder im absichtige ich, so viel wie möglich im letzten Moment enttäuscht. Neuestes Restaurant zu arbeiten. Wir haben das Beispiel: Wir waren für Steuersenkungen, Haus der Freiheit in Ebnat-Kappel monder Freisinn nicht. tags und dienstags geschlossen. Dann ist Hauptbetrieb in Bern. Das lässt sich gut Wie organisieren Sie sich ab Dezember, kombinieren. Am Wochenende möchte wenn Sie im Nationalrat politisieren? ich im Restaurant anpacken. EF: Wir werden das Personal aufstocken müssen, und die Hauptverantwortung Sie arbeiten also täglich, haben sich unseres Restaurants geht von mir an dieses Jahr nur gut eine Woche Ferien Toni über (Toni Brunner, ihr Partner, An- gegönnt. Was tun Sie zum Ausgleich?

EF: Ich bin gerne mit Tieren zusammen, gehe spazieren und bewege mich in der Natur, obwohl ich nicht so sportlich bin. Andri Silberschmidt, Sie sind bereits vor den Wahlen als Präsident der Jungfreisinnigen zurückgetreten und haben Ende Oktober 2019 auch ihren Job bei der ZKB aufgegeben. Rechneten Sie mit dem Einzug ins Parlament?

AS: Nein. Mir ging es darum, nach zehn Jahren beim gleichen Arbeitgeber und

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GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019 www.regiofrites.ch

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Rebecca Bowring

FRAGEN AN :

nach meinem abgeschlossenen Master mein Leben mit neuen Impulsen zu bereichern. Ich dachte, wenn mir ein guter Wahlkampf gelingt, könnte ich es als erster Ersatz schaffen. Dass es jetzt geklappt hat, ist umso schöner.

tum stärken. Menschen, die Verantwortung übernehmen, in dem sie den Leuten einen Job anbieten und so Risiken auf sich nehmen, sollten gefördert werden. EF: Ich vertrete mit dem Toggenburg die ländliche Schweiz. Angesichts der UrbaWas sind Ihre wichtigsten politischen nisierung wird der ländliche Raum imZiele? mer mehr vergessen. Wir sind beispielsAS: Ich habe zwei Hauptthemen: Erstens weise auf ein Auto mit Allradantrieb die Sicherung der Renten. Dies soll nicht angewiesen. Ich kann nicht einfach aufs in erster Linie über mehr Steuern und Tram umsteigen. Eine allfällige VerteueAbgaben geschehen, sondern auch über rung von Benzin und Diesel hätte für die Bereitschaft, länger zu arbeiten. uns massive Auswirkungen. Wir auf dem Zweitens möchte ich das Unternehmer- Land dürfen nicht wegen der Klimadis-

CAS I M I R P L ATZ E R

Der Kandersteger ist seit 2012 im Vorstand von GastroSuisse und seit 2014 Präsident des Verbands.

1—Wie beurteilen Sie die Zusammensetzung des neuen Parlaments?

Die Herausforderungen, um die Interessen der Wirtschaft durchzusetzen, werden mit den neuen Kräfteverhältnissen grösser. Doch wenn die Mitte-Parteien, allen voran die CVP, bei Wirtschaftsthemen diese Interessen berücksichtigen, wird es keine Angstlegislatur werden. 2—Stark gestiegen ist der Frauenanteil in der Bundesversammlung.

Der erhöhte Frauenanteil ist nicht negativ. Wichtig ist, dass die Parlamentarier gut politisieren. Nochmals: Jetzt muss der bürgerliche Schulterschluss funktionieren. Selbstverständlich soll auch über Nachhaltigkeit diskutiert werden, aber bitte mit verhältnismässigen Vorschlägen. 3—Mit welchen Themen beschäftigen Sie sich in den nächsten vier Jahren?

Aktuell ist das die Fair-Preis-Initiative oder eine Kartellgesetzrevision, welche die wichtigsten Anliegen der Initiative aufnimmt: Es kann nicht sein, dass die KMU von ausländischen Konzernen abgezockt werden. Wichtig ist auch die Stärkung der Sozialpartnerschaft. Die Motion Baumann wird ja bereits am 14. November behandelt. Wir stehen voll zur Allgemeinverbindlichkeit unseres GAV. Kantone dürfen ihn nicht untergraben, denn das würde die Sozialpartnerschaft in der Schweiz schwächen. Und wir werden uns aktiv bei der Revision der ersten und zweiten Säule einbringen.

T I T E LG E S C H I C H T E

Gespräche unter Neo-Nationalräten über die Parteigrenzen hinweg: Esther Friedli redet mit Andri Silberschmidt darüber, was in der neuen Legislatur auf die Branche zukommt.

★ Lieblingsrestaurant von Esther Friedli

★ Lieblingsrestaurant von

«Die von gebürtigen Griechen geführte Bodega Noi in Lichtensteig SG macht einen hervorragenden Job mit sehr guter Küche und Gastfreundlichkeit. In Bern mag ich das Verdi der Bindella-Gruppe. Dort gibt es hervorragendes italienisches Essen. Ich freue mich darauf, wieder etwas mehr in Bern essen zu können.»

«Das Alpenblick in Gossau wird von einem jungen Pärchen geführt. Er ist Koch, sie kümmert sich um den Service. Die Gastgeber haben die Dorfbeiz im Zürcher Oberland aufgewertet, modern, aber trotzdem bodenständig. Für mich ist das ein gutes Beispiel, wie man etwas zeitgemäss erhalten kann.»

Andri Silberschmidt

ESTHER FRIEDLI (42)

zieht neu in den Nationalrat, für die SVP des Kantons St. Gallen. Die Freundin des langjährigen SVP-Nationalrats Toni Brunner (41) studierte Politikwissenschaft und Kommunikation und arbeitete als Generalsekretärin des St. Galler Bildungsdepartements. 2016 wechselte das einstige CVP-Mitglied als Parteilose in die SVP. Vor zwei Jahren übernahm Friedli die Leitung des Landgasthofs Sonne in Ebnat-Kappel SG und verantwortet zusammen mit Brunners Bruder Andi (46), der das Downsyndrom hat, als Gastgeberin rund 550 Stellenprozente.

kussion bestraft werden. Es heisst auch, Kühe seien die grossen CO2-Verursacher. Wir aber leben mit der Natur und sind auf sie angewiesen. Wollen wir denn, dass unsere Nahrungsmittel nur noch im Ausland produziert werden? Wo muss die Politik zugunsten der Branche den Hebel ansetzen?

EF: Die Nicht-Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative hat eine riesige Bürokratie zur Folge. Wenn wir Personal suchen, müssen wir zuerst alles erfassen, dem RAV melden, und dann ist die Arbeitsstelle für fünf Tage gesperrt. Hier braucht es flexiblere Lösungen, die den unterschiedlichen Verhältnissen in den Kantonen Rechnung tragen. Generell wehre ich mich gegen neue Vorschriften und Gebühren. Die Politik sollte Freiräume für Innovationen schaffen. Das Beispiel von Kaisin zeigt, dass es sich lohnt, vielfältige Gastronomiekonzepte zu unterstützen. Eine Herausforderung für kleine Gastrobetriebe ist auch die Umsetzung der neuen Lebensmittelrichtlinien. Meine Erfahrung im Alltag: Jene Kunden, die wirklich Allergien haben, sind meist am unkompliziertesten. Was ist das speziellste Erlebnis, das Sie in Ihrer Karriere als Gastgeberin hatten?

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

ANDRI SILBERSCHMIDT (25)

zieht neu für die FDP des Kantons Zürich in den Nationalrat. Das GastroSuisse-Mitglied ist damit der jüngste Parlamentarier der kommenden Legislatur. Zuvor war er vier Jahre lang Präsident der Jungfreisinnigen und arbeitete bis Ende Oktober 2019 zehn Jahre lang für die ZKB. Silberschmidt sitzt zudem im Gemeinderat der Stadt Zürich sowie als Verwaltungsratspräsident in der Kaisin AG, bei der er zu 25 Prozent beteiligt ist. Sie ist auf Poké Bowls spezialisiert und ist an drei Standorten in Zürich und einem in Basel vertreten.

Andri Silberschmidt, wie erleben Sie als Mitgründer und VR-Präsident der Kaisin die Bürokratie im Alltag?

AS: Tatsächlich ist die Personaladministration enorm arbeitsintensiv. Wir werden dieses Jahr über eine Million Franken Umsatz machen. Obwohl ich Betriebswirtschaft lernte, muss ich für den Mehrwertsteuerabschluss einen Buchhalter anheuern, was zusätzlich kostet. Die Grundhaltung sollte ändern: Einen Passantenstopper sollte man vors Restaurant stellen dürfen, und erst wenn sich die Einwohner ärgern, wird er wieder weggenommen. Es führt zu weit, für alles immer die Stadt um Erlaubnis fragen zu müssen. Dass beispielsweise die Beizen in der Stadt länger offen haben wollen, entspricht einem Bedürfnis der Mehrheit der Einwohner. Das kann man nicht wegdiskutieren. Sie haben auf dem Land ganz andere Probleme, Esther Friedli.

EF: Ja, genügend Personal zu finden, ist für uns eine riesige Herausforderung. Wir wollen Mitarbeitende aus der Region einstellen. Das ist uns gelungen, aber nur verbunden mit grossen Aufwänden. Wir erleben einen Wandel in der Gastronomie, bei dem die Gäste vermehrt zu Hause bleiben und dort ihren Kaffee trinken. Deshalb versuchen wir, unseren EF: Als Gastgeber ist man irgendetwas Kunden ein erweitertes Wohnzimmer zu zwischen Pfarrer und Psychiater. Ich bieten, mit Gastfreundschaft, Herzlichhabe gerne ein offenes Ohr, kann aber keit und guter Stimmung. Unser Essen nicht alle Probleme lösen. Das zeigt, dass ist gut bürgerlich. Das Fleisch beziehen die Gastronomie nicht nur für die Wirt- wir vom Metzger in Nesslau. Was ich in schaft einen grossen Beitrag leistet. Sie der Politik predige, möchte ich auch vorist auch für das Sozialleben in der Gesell- leben. Deshalb kaufen wir lokal ein, schaft sehr wichtig. Ohne Restaurants also beispielsweise keine ausländischen wird die Vereinsamung der Menschen Milchprodukte. Wir bieten zudem 15 ververstärkt. Bei uns haben sich am langen schiedene Biersorten aus dem Kanton Tisch viele Leute kennengelernt. Daraus St. Gallen an. Dazu haben wir unseren sind Freundschaften und Geschäftsbe- eigenen Bauernhof mit Eringer Kühen. ziehungen entstanden. Das wird von unseren Kunden geschätzt.

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«Grosis Rezepte funk tionieren noch immer» Ende Oktober ist die neue Ausgabe von Martin Jennis Beizenführer «Aufgegabelt» erschienen. Im Interview sagt der Autor, was er an der Schweizer Gastronomie liebt – und woran sie zu beissen hat. TEXT ALEXANDER KÜHN

Martin Jenni, was hat Ihr Buch anderen Restaurantführern voraus?

Der Wandel hat bereits begonnen. Der «Guide Michelin» verleiht seit einigen Martin Jenni: Ich kenne keinen ande- Jahren das Bib-Gourmand-Gütesiegel an ein exzellentes ren Guide, der 641 Adressen zum Einkeh- Restaurants, die ren, Einkaufen und Einschlafen für die Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Der ganze Schweiz bietet. Hinzu kommen «GaultMillau» pusht auf seinem OnEmpfehlungen in den angrenzenden line-Channel neben Pop-ups auch Traditionslokale. In der gedruckten Ausgabe Nachbarländern. erscheinen vermehrt Lokale, die vor einiWas treibt Sie an bei der aufwendigen gen Jahren noch nicht ins Beuteschema Arbeit für «Aufgegabelt»? gepasst hätten. Die Freude an der Sache, am Genuss und an Gastgebern, die Originale sind. Per- «Früher war alles besser», sagen viele. sönlichkeiten, die sagen, was bei ihnen Stimmt das? Sache ist, beseelte Orte für kulinarische Ich befasse mich seit 55 Jahren mit Beizen. Als fünfjähriger Knirps musste ich und geistige Nahrung. mit den Eltern noch auswärts essen, seit In den Medien ist viel von berühmten Jahrzehnten darf ich. Neu sind der steKöchen zu lesen und wenig von guten tige Wandel sowie zahlreiche kulinariBeizen um die Ecke. Wie könnte man sche Konzepte und Trends, die zum Teil krampfhaft umgesetzt werden und dann das ändern? ★ Wo gehen Sie hin für… ... Metzgete? Zu Roland Wetter ins Wartegg nach Tegerfelden AG, zur Familie Basler-Zimmerli in den Barmelhof oberhalb von Erlinsbach SO, zu Julia Pfäffli in den Löwen nach Bangerten BE oder zu Philippe Jobin ins Restaurant Clairbief bei Soubey JU. ... Bündner Gerstensuppe? Zu Claudia Kläger ins Gasthaus Avrona oberhalb von Tarasp GR

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und zu Gabriella Cecchellero in die Ustria Steila nach Siat GR. ... gemischten Salat? Im Normalfall esse ich keinen gemischten Salat in einem Restaurant. Für einen lauwarmen Ochsenmaulsalat besuche ich Alex Rufibach im Restaurant zum Brunnen in Fraubrunnen BE. Für den besten Speck-Käse-Salat, den ich kenne, gehe ich zu Christophe Martin in den Blauen Engel nach Rüfenach AG.

nicht funktionieren. Früher war mancher Wirt 30 bis 40 Jahre Gastgeber, heute ist der Wechsel rasant. Das hat auch mit den gestiegenen Kosten, dem Personalmangel und ausufernden amtlichen Vorschriften zu tun. Mehr sein wollen und dabei das Wesentliche aus den Augen verlieren – ist das ein häufiges Problem?

Wesentlich sind für mich Kompetenz und Herzlichkeit, saisonale Küche und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. So bleibt kein Platz für Experimente, Poulet aus Brasilien oder Schwein aus Massentierhaltung. Was braucht eine Beiz, um in Ihren Restaurantführer aufgenommen zu werden?

Sie muss authentisch sein.

... Schnitzel? Zu Werner Tobler in den Bacchus nach Hildisrieden LU. ... Kalbskopf? Zu Arno Abächerli in die Auberge de la Croix Blanche nach Villarepos FR und zu Béatrice Babey in die Auberge du Jura nach St-Ursanne JU. ... ein Glas Wein? Ins Flore zu Miron Landreau nach Basel oder zu Linda Flury ins Vini nach Solothurn.

Welche wichtigen Punkte vergessen Wirte oft?

Dass Sie Ihr Selbstbewusstsein stärken und ihren Gästen auf Augenhöhe begegnen. Erfolgreiche Wirte wissen um ihre Vorzüge und die ihres Angebots. Die Qualität der Produkte ist ein weiterer wichtiger Punkt. Wer Mist einkauft, serviert zwangsläufig auch Mist. Ein Profi geht zudem nicht auf jede Laune der Gäste ein und darf auch nicht bereit sein, eine zu hohe Pacht zu zahlen. Wer nicht rechnen kann, hat von Anfang an verloren. Eine Beiz erfolgreich zu führen, ist heute eine Herkulesaufgabe. Wie steht es insgesamt um die boden ständige Küche?

Grosis Rezepte funktionieren im 21. Jahrhundert perfekt. Sie müssen zum Teil einfach eine Spur leichter oder frecher interpretiert werden. Das haben zahlreiche Gastronomen erkannt. Ich denke da an den Gamper im Zürcher Kreis 4, an die Ziegelhütte in Zürich-Schwamendingen oder an die Morgensonne in Wilen bei Neunforn. Aber schmökern Sie doch einfach in «Aufgegabelt», da sind zahlreiche Beizen versammelt, die eine grundehrliche, traditionelle, aber nie

langweilige Küche anbieten. Wie Tanja Werden die Alkoholrichtlinien noch riBüessers Schäfli in Uznach, die «Aufge- goroser, wird es eng für diverse Landbeizen, die abseits der öffentlichen Vergabelt»-Beiz des Jahres 2020. kehrsmittel liegen und keine Zimmer Wie sollte die Speisekarte einer Beiz zum Übernachten anbieten können. Für aufgebaut sein? Betriebe in den Städten sieht es besser Ich freue mich über Lokale, die neben ei- aus. In Basel war das Klybeck-Quartier nem fixen Menü drei Vor-, drei Haupt- noch vor 20 Jahren eine kulinarische und drei Nachspeisen anbieten. Dazu Einöde. Heute befinden sich dort gleich vielleicht noch drei saisonale Ergänzun- mehrere attraktive und gut frequengen. Die Klassiker bleiben eine Woche auf tierte Beizen. der Karte, das Menü wechselt täglich. Dieses Modell bietet Stammgästen Abwechslung und lädt die Küche ein, täglich Die Ehrungen frisch einzukaufen. Oft gebe ich als Alles- im neuen «Aufgegabelt»: esser dem Koch eine Carte blanche. So Beiz 2020: kam ich auch schon in den Genuss eines Restaurant Schäfli in Uznach SG halben Schafskopf, der schön angerichtet Newcomer 2020: in einer Kupferpfanne serviert wurde. Wirtschaft zur Morgensonne in Wilen bei Neunform TG Wie sollen Wirte auf die ständig Alter Hase 2020: wachsenden Anforderungen von Restaurant Alte Post in Aeugstertal ZH vegan bis glutenfrei reagieren? Schräger Vogel 2020: Sie sollen sich selbst bleiben und nicht Chez Le Baron in Epauvillers JU auf jede Forderung eingehen. Nicht alle Unter einem Dach 2020: Beizen müssen für alle Gäste da sein. Gasthaus Rössli in Mogelsberg SG Einkaufskorb 2020: Was ist mehr gefährdet: die Beiz auf Dorfladen Studinger in Biel-Benken BL dem Land oder die klassische Quartier Spezialpreis MOB 2020: beiz in der Stadt? Café de Luan in Corbeyrier VD

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GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

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Hinter den Kulissen eines F&B-Giganten Über 40 Bars, Restaurants und Verpflegungsmöglichkeiten: Reportage von der «Norwegian Encore» und was die Branche vom neuesten Mega-Kreuzfahrtschiff lernen kann.

Eines von zwölf Restaurants an Bord der brandneuen «Norwegian Encore»: das französische Le Bistro. Es muss den Vergleich mit einem GourmetRestaurant zu Land nicht scheuen.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Nach der Carnival-Gruppe und der Royal Caribbean ist Norwegian Cruise Line (NCL) mit den Marken Oceania Cruises und Regent Seven Seas Cruises die drittgrösste Reederei der Welt. Letzte Woche wurde Touristikern und Medien aus aller Welt das 17. NCL-Schiff auf einer Premierenfahrt zwischen Bremerhaven und Southampton vorgestellt: Die «Norwegian Encore» fasst rund 4000 Passagiere und 1735 Crewmitglieder. Die Passagiere wählen aus über 40 Bars, Restaurants und Verpflegungsmöglichkeiten aus. Wes Cort, Vice President Food and Beverages Operations, sagt: «Mit 140 verschiedenen Restaurants und über 120 Bars und Lounges über die gesamte Flotte wären wir an Land einer der Top-10-Anbieter im Bereich F&B.» Der grosse Unterschied: In den Restaurants auf dem Mega-Kreuzfahrtschiff ist quasi täglich Freitag- oder Samstagabend,

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denn die Passagiere essen mehrmals täg- Bistro und Onda, welche den Vergleich lich in einem der Bord-Restaurants. mit einem Gourmet-Restaurant zu Land Flaue Wochentage wie an Land gibt es nicht scheuen müssen. Im Le Bistro kosten beispielsweise Coquilles Saint auf einer Kreuzfahrt nicht. Jacques à la Provençale mit Auberginen, Tomaten, Erdnüssen und Olivenöl 14 Über 200 Köche an Bord Auf der «Norwegian Encore» besteht das Dollar zusätzlich, das perfekt kross geRestaurantangebot aus den für die Pas- bratene Filet vom Loup de Mer mit Ratasagiere kostenlosen Garden Café (drei- touille 29 Dollar, die Crème Brûlée gibt mal täglich Buffet), dem Hauptspeisesaal es für acht Dollar. In der Regel teilen sich Manhattan Room (täglich wechselndes zwei Bordrestaurants eine Küche. Auf Menü) und dem Local Bar and Grill (24 dem 17. Schiff der NCL-Flotte arbeiten Stunden geöffnetes Pub). Zusätzlich be- über 200 Köche. zahlt man in den SpezialitätenrestauPassagiere können vor der Kreuzrants American Diner (amerikanische fahrt sowohl ein Getränke- als auch ein Klassiker), Cagney’s Steakhouse, Food Spezialitätenrestaurantpaket kaufen Republic (Fusion), Le Bistro (gehobene und müssen dann an Bord nicht mehr französische Küche), Los Lobos (erstklas- zum Portemonnaie greifen. Tendenziell siger Mexikaner), Ocean Blue (Seafood), sind das Angebot und die Art der ZubeQ (Texas-Barbecue), Teppanyaki und reitung noch immer eher auf den amedem Italiener Onda by Scarpetta. Kuli- rikanischen Gaumen zugeschnitten: Der narisch am meisten überzeugen das Le Thai-Nudelsalat in der Food Republic er-

innert kaum ans Original aus Thailand, die Empanadas de Carne im Los Lobos sind frittiert und die Fleischplatte im Q (Pitmaster Platter) ist zu gross, das Fleisch zu trocken. Regionaler Trend auch auf dem Schiff Die Trends auf dem brandneuen Schiff, das vergangenen Samstag ab Southampton Richtung Atlantik in See gestochen ist: Laut Wes Cort hat das Garden Café am meisten Gästezuwachs. Dort gibt es auch vegetarische, vegane und glutenfreie Gerichte. «Farm to table war bei uns schon vor 20 Jahren gefragt. In den letzten fünf Jahren veränderte sich die Nachfrage so schnell wie noch nie, wobei sich der Trend nicht auf einen einzigen Nenner zusammenfassen lässt.» Weil ein Kreuzfahrtschiff permanent unterwegs ist, fokussiere sich die Norwegian Cruise Line auf diverse regionale Spezialitäten. Wenn das Mega-Schiff etwa in Alaska verkehrt, gibt es für die Gäste Lachs, in der Karibik Meeresfrüchte und an der Nordostküste der USA Hummer. Indirekt spricht der Vice President F&B einen weiteren Trend an: Viele würden über die Millennials reden, also jene Generation, die zwischen den 1980er

Der Loup de Mer kostet im Bordrestaurant Le Bistro 29 Dollar zusätzlich.

und den späten 1990er Jahren geboren wurde. Als Passagiere seien sie für die Reederei noch nicht so wichtig, obwohl deren Anteil wächst. «Aber der Einfluss der Millennials auf andere Generationen ist beträchtlich. Sie sorgen dafür, dass unsere Passagiere auch beim Essen Neues ausprobieren wollen.» Dazu gehöre ebenfalls ein verstärktes Bedürfnis für Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. Bei NCL ist ein Anfang gemacht: Strohhalme aus Plastik und Plastikbecher wurden von der «Encore» verbannt. Stolz ist der Amerikaner auch auf die 24 Bars der «Norwegian Encore».

Dort verändert sich das Angebot weg von amerikanischen Chardonnays und Cabernet Sauvignons hin zu Weinländern wie Chile, Argentinien, Australien, Südafrika und Italien. Die Bar «Cellars», eine Kooperation mit der Familie von Michael Mondavi, ermöglicht Passagieren Zugang zu gegen 100 verschiedenen Jahrgängen, inklusive biologischen Weinen. Michael Mondavi ist der Sohn des legendären Robert Mondavi aus Kalifornien. Einmal pro Jahr wird die Kreuzfahrt «Meet the Winemaker» ausgeschrieben. Dann kommt es zur Begegnung mit so renommierten Winzern wie Raimund Prüm von der Mosel. Inklusive Hotelbereich, Kabinenreinigung, Casino, Spa und F&B beschäftigt NCL auf allen Schiffen rund 15 000 Angestellte. Zwei Drittel davon betreffen F&B. «Für die Encore rekrutierten wir zehn Prozent des besten Personals der anderen Schiffe, damit die Teams schon eingespielt sind», erklärt Cort. «Neue Technologien werden auch für uns immer wichtiger. Die wichtigste Investition ist aber jene in unsere Teams. Unsere Angestellten sind sehr loyal zu uns. Einige davon arbeiten schon seit über 20 Jahren für NCL.»

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GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

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Gemüse und Pilze – alles andere ist Beilage Wer bei Tobias Buholzer in Rüschlikon Fleisch und Fisch essen will, muss dies separat bestellen. Das eigentliche Menü ist neu komplett vegetarisch. Wie reagieren die Gäste darauf? TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO BORIS MÜLLER

Die Idee schlummerte längst in seinem Kopf. Jetzt hat Tobias Buholzer (39) den Mut, sie umzusetzen: Das Fünfgangmenü des Küchenchefs und Besitzers der Rose in der Zürcher Seegemeinde Rüschlikon ist neu komplett vegetarisch. «Schon als ich 2016 in die Rose zog, dachte ich an ein Vegi-Konzept», erinnert sich Buholzer, der als Kind selbst Vegetarier war. «Aber ich traute mich damals noch nicht. Es war mir geschäftlich ein zu grosses Risiko.» Drei Jahre später ist es so weit: Die Welt spricht pausenlos über Nachhaltigkeit und den Klimawandel, Fleischessen gerät immer mehr in die Kritik, vegetarisch essen ist im Trend. NOIX GRAS

Eigentlich liebt Tobias Buholzer Foie gras. «Sie ist sehr lecker. Sitze ich in einem Spitzenrestaurant, dann bestelle ich sie zwar nicht. Gehört sie aber zum Menü, dann esse ich sie.» Selbst serviert er sie jedoch längst nicht mehr. Entenstopfleber passt nicht zur Philosophie der Nachhaltig keit, die Buholzer in der Rose lebt. In seiner Küche ganz auf die Delikatesse verzichten mochte der Innerschweizer aber nicht. Und so machte er sich vor sechs Jahren die ersten Gedanken, um seinen Gästen eine fair produzierte Alternative zu präsentieren – vergeblich. Eine vege

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«Gäste bewundern unser Essen. Da ist es mir wichtig, eine Botschaft mitzugeben.»

Ganz aus dem Restaurant verbannt ist das Fleisch allerdings nicht. Wer in der mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Rose diniert, kriegt nun zwei Menükarten. Die eigentliche Menükarte ist gänzlich vegetarisch gehalten. Das Fünfgänger für 95 Franken: Noix gras (siehe Kasten unten), Krautstiel, Kürbisgnocchi, geschmorte Pilze und Birnen-Baba.

Loë-Egli aus Lötschberger Quellwasser, Poulet vom Aargauer KAG Freiland-Betrieb Wendelinhof sowie Hirsch und Wollschwein von Holzen Fleisch in Ennetbürgen NW. Sie alle arbeiten nachhaltig und behandeln die Tiere mit Respekt. «Wir haben uns bei unseren Vom Sonntagsbraten inspiriert überlegungen vom traditionellen SonnDazu reicht der Service die Fisch- und tagsbraten-Gedanken inspirieren lasFleischkarte. Schweizer Kaviar von Oona, sen», heisst es auf der Fisch- und

tarische Variante fand er auch nicht. Also kreierte er sie selbst. Verblüffender Vergleich Die Zutaten: ungeröstete Cashew nüsse für das leicht nussige Aroma, Butter und Kakaobutter für die fettige Textur und als Geschmacksträger, Pinienkerne, Schweizer Eier aus Freilandhaltung, Wasser, Weisswein, Zwiebel, Cognac, Marsala, Portwein, Salz, Gewürze, Knoblauch und Péri gordTrüffel. Buholzer taufte seine Erfindung Noix gras. Klingt wie Foie gras, doch noix steht auf Französisch für Nuss.

Das Resultat verblüfft: Hinsichtlich der Farbe, der Cremigkeit und des Mundgefühls steht die Noix gras dem Original in nichts nach. Und geschmacklich? «Wer Foie gras kennt und ganz pur Noix gras isst, merkt den Unterschied», gesteht Buholzer. «Beim Kombinieren der Noix gras mit Früch ten oder einem Chutney und Toastbrot kommt sie der Foie gras aber sicher sehr nah.» Mittlerweile verkauft er die Noix gras auch an andere GastroBetriebe. Produziert wird sie nach wie vor in der eigenen Restaurantküche in Rüschli kon ZH.

Fleischkarte. «Fleisch gibt es nur zu besonderen Gelegenheiten – dann dafür von erstklassiger Qualität.» Beim nächsten Mal vegetarisch Das neue Konzept kommt bei den Gästen gut an. Früher, als es noch ein normales Menü und daneben ein vegetarisches Menü gab, wählten laut Buholzer nur drei, vier Gäste pro Abend die fleischund fischlose Variante. Heute seien es rund dreissig Prozent aller Gäste, die in der Rose auf Fisch und Fleisch verzichten würden. Das Restaurant fasst dreissig Plätze. Buholzer ergänzt: «Und dann gibt es zahlreiche Gäste, die ein Stück Fisch oder Fleisch ins Menü einbauen. Viele von ihnen sagen mir am Schluss, dass das Fleisch zwar sehr gut gewesen sei, sie aber beim nächsten Besuch das Menü komplett vegetarisch probieren möchten.» Damit geht Buholzers Plan auf: Einerseits muss er den Gästen den Fleischverzehr nicht lehrerhaft verbieten. Anderseits merken diese, wie schmackhaft und spannend ein Gourmetabend ohne tierische Produkte auf dem Teller vegetarisch geniesst, welch geschmackliche Tiefe der Pilzjus aufweist. Kaum zu sein kann. glauben, dass dieser ohne fleischige Basis auskommt. Für die Bindung, die ein Ein Jus zum Verlieben Fisch und Fleisch von der Zusatzkarte Jus meist durch die aus Kalbsknochen werden jeweils zum passenden vegetari- gelöste Gelatine erhält, verwendet Buschen Gericht empfohlen. Zu den Kür- holzer Pektin. bisgnocchi könnte man also Damhirsch-Trockenfleisch bestellen. Zwar Buholzer möchte ein Vorbild sein würde dieses dem Gericht wohl einen Der Sternekoch ist glücklich über sein zusätzlichen Umami-Touch verleihen, neues Konzept. Endlich kann er so kodoch braucht es diesen? Die Gnocchi chen, wie er selbst am liebsten isst. «Ich liegen auf einer intensiven Sauce aus bestelle als Gast im Restaurant nie Vacherin Mont d’Or, zwei Schnitze einer Fleisch, ausser es gehört zum fixen gebratenen Feige bringen Frische, Säure Menü.» Zudem, findet Buholzer, habe er und eine Fruchtnote mit, ein Feigenchip als Koch eine Vorbildfunktion. «Gäste sorgt für den Crunch. Diesen Akteuren bewundern unser Essen oder versuchen die Show zu stehlen, wäre schade. Fleisch sogar, es zu Hause nachzukochen. Da ist braucht dieses Gericht nicht. es mir schon wichtig, eine Botschaft Ähnlich verhält es sich bei den ge- mitzugeben.» schmorten Pilzen. Sie liegen auf herrlich Wird die Rose dereinst komplett vegratinierten Kartoffeln. Dazu ein Kabis- getarisch? «Das ist durchaus möglich», blatt und Vin Jaune. Das Highlight ist verrät Buholzer. «Sollte es so weit komallerdings der Pilzjus, der aus dem Känn- men, dass dereinst 80, 90 Prozent der chen auf den Teller fliesst. Die Fisch- und Gäste bei uns gänzlich auf Fleisch und Fleischkarte hält ein Wollschweinsteak, Fisch verzichten, dann würde ich das geschmorten Hirsch oder ein ganzes durchziehen.» Poulet zum Teilen als passende Option In der Taverna Rosa, der gemütlibereit. Doch nur wer diesen Gang rein chen Beiz mit italienischem Flair, die im

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

Tobias Buholzer liebt die vegetarische Küche. Nun kann er so kochen, wie er gerne isst.

gleichen Haus wie die Rose untergebracht ist und ebenfalls Tobias Buholzer gehört, bleibt das Fleisch indes auf dem Menü. «Ich habe mir dazu zwar auch schon Gedanken gemacht, aber wenn ich den Brasato von der Karte nehmen würde, hätten unsere Gäste keine Freude.» ANZEIGEN

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«Stress an sich ist ja nichts Schlechtes» Stress im Beruf gehört für viele Menschen zum Alltag – besonders auch in der Gastronomie. Mit dem Stress umzuge hen oder ihn gar zu reduzieren, zählt zu den grossen Heraus forderungen. Wie man es schaffen kann, verrät Sibylle Kaspar, Expertin für Stressmanagement bei KasparConsulting in Bern. INTERVIEW FABRICE MÜLLER

Als Expertin für Stressmanagement sind Sie sicher vor Stress gefeit.

Sibylle Kaspar: Auch bei mir gibt es immer wieder stressige Momente. Doch Stress an sich ist ja nichts Schlechtes. Jeder erlebt Stress anders. Stress ist eine biologische Reaktion, die uns wachhält und noch leistungsfähiger macht. Problematisch wird es nur, wenn es zum Dauerstress kommt. Was genau steckt hinter dem Stress?

In unserer Gesellschaft führt der ständige, schnelle Wandel zum Stress. Wir haben das Gefühl, von diesen Veränderungen abhängig zu sein. Und dass wir zu wenig Zeit hätten, all die vielen Aufgaben zu erledigen. Stress wird sehr individuell wahrgenommen: Was die einen stresst, finden die andern reizvoll. Der permanente Druck, Entscheidungen zu treffen, und die Fülle an Informationen, die auf uns einprasseln, sind bekannte tägliche Stressoren. Hinzu kommen soziale Stressfaktoren wie etwa das Fehlen von sinnstiftenden Aufgaben oder die ständige Suche nach innerer Stabilität. ZEHN TIPPS FÜR WENIGER STRESS

Welche Gefühle begünstigen, dass wir gestresst sind?

präzisionsberufe wie Piloten oder Chirurgen, wo bei Fehlern Menschenleben Wenn man zum Beispiel glaubt, zu wenig auf dem Spiel stehen, oder dann Berufe Handlungsspielraum mit all den Leis- mit unregelmässigen Arbeitszeiten, die tungsaufgaben im Beruf zu haben. ein Sozialleben erschweren. Gleichzeitig mangelt es vielleicht an Wertschätzung, oder es fehlt die Aussicht Sie erwähnen die unregelmässigen auf eine Verbesserung der beruflichen Si- Arbeitszeiten, die ja gerade in der Gasttuation. Manche Leute fühlen sich ge- ronomie zum Berufsalltag gehören. stresst, wenn ihr Wertesystem in Gefahr Wie gross ist ihr Einfluss auf den Stress gerät, wenn sich eine gewisse Unkontrol- und das Wohlbefinden der Angestelllierbarkeit breit macht und der Halt im ten? Leben abhandenkommt. Dazu zählt zum Lange Arbeitseinsätze bis tief in den Beispiel auch, wenn man nicht pünktlich Abend hinein wirken sich eher negativ zu einem Termin kommt und daher auf das Sozialleben aus. Darunter leidet fürchtet, unter sozialen Druck zu geraten. das Familienleben, aber auch die Kontaktpflege unter Freunden gestaltet sich Im Beruf ist Stress allgegenwärtig. Gibt in solchen Fällen schwierig. Unregelmäses aus Ihrer Sicht gewisse Branchen, in sige Arbeitszeiten bedeuten aber oft denen generell mehr Stress herrscht auch kurze Erholungs- und Schlafphaals in anderen? sen. Sie stehen im Gegensatz zu den Prädestiniert für Zeitdruck und Stress Spitzenpeak-Belastungen in der Gastrosind zum Beispiel die Landwirtschaft, wo nomie am Morgen zur Frühstückszeit es oft an Wertschätzung mangelt und oder am Abend. Die Köche erleben diese mehrere Generationen unter einem starken Leistungskurven am extremsten. Dach leben, die Gastronomie mit ihren Sie müssen mit ihren Gerichten auf den leistungsbezogenen Spitzenzeiten, Hoch- Punkt fertig sein und erhalten für ihren Einsatz oft wenig Wertschätzung.

1 Sich bewusst werden, was uns stresst / Stressoren erkennen 2 Sich selber beobachten, wie wir uns in solchen Momenten verhalten 3 Das Gespräch mit Mitarbeitenden und Arbeitgeber suchen, um Lösungen gegen die Stressfaktoren zu finden 4 Den Stress zu akzeptieren, führt zu mehr Gelassenheit ihm gegenüber 5 Dreimal tief ein- und langsam ausatmen – das beruhigt Körper und Psyche 6 Entspannungsmethoden wie progressive Muskelrelaxation lernen 7 Sich – wenn auch nur kurz – eine Auszeit im Berufsalltag gönnen und vom Stress distanzieren 8 Einen Ausgleich zum Beruf pflegen – zum Beispiel mit Erholungsphasen, Sport oder Kultur 9 Körperliche Symptome erkennen und ernst nehmen 10 Den Arbeitsplatz wechseln, wenn die Situation unerträglich wird

I N T E RV I E W

Wie können wir den Stress vermeiden oder besser mit ihm umgehen?

Wichtig ist, sich bewusst zu werden, weshalb wir uns gestresst fühlen. Oft wirken die Stressoren von aussen auf uns ein. Wir können dem Stress mit einer anderen Arbeitsorganisation entgegenwirken respektive ihn verhindern, indem wir Grenzen setzen, unser Selbstmanagement stärken und Netzwerke aufbauen. So empfehle ich, Prioritäten zu setzen, Pläne aufzustellen und sich konkrete, realistische Ziele vorzunehmen.

Und was empfehlen Sie, wenn wir uns selbst unter Stress setzen?

Wenn wir übermässig perfekt, beliebt oder uns als besonders stark darstellen wollen, werden wir selbst ungewollt zum persönlichen Stressverstärker. Es fällt uns beispielsweise schwer, Aufgaben zu delegieren und Verantwortung abzugeben. In solchen Fällen braucht es eine mentale Strategie. Das bedeutet, sich selber zu beobachten und die eigenen (Denk-)Muster zu durchschauen – zum Beispiel mithilfe einer Checkliste, Selbstreflexion oder in einem Gespräch mit einer vertrauten Person. Dies ist ein wichtiger erster Schritt. Weiter sollten wir uns unbedingt Regenerationsphasen gönnen, um uns vom Stress zu erholen.

tion für uns akzeptiert, nehmen wir Stressfaktoren oft als weniger störend wahr. Was hilft uns, um in hektischen Momenten zur Ruhe zu kommen?

Die Atmung reagiert unmittelbar auf den Stress, indem wir stärker und schneller atmen. Eine gute Methode, dem entgegenzuwirken, ist, drei tiefe Atemzüge zu nehmen, also tief ein- und langsam ausatmen. Dies löst ein Signal an den Körper aus und bedeutet: Ich habe keinen Stress. Weiter beruhigen wir unseren Körper, wenn wir uns bewusst sagen, dass es keinen Grund zur Beunruhigung gibt. Und schliesslich lohnt es sich, wenigstens für ein paar Sekunden eine kurze Auszeit zu nehmen, innezuhalten und die Arbeit vom Stressempfinden abDas ist oft einfacher gesagt als getan. zukoppeln. Hilfreich ist dabei die proBesonders in hektischen Momenten gressive Muskelrelaxation, bei der die fällt es vielen schwer, sich davon zu Muskeln an- und entspannt werden. distanzieren. Diese Technik lernt man zum Beispiel in Sibylle Kaspar: «Ich empfehle, Prioritäten zu setzen, Pläne aufzustellen und sich konJa, das stimmt. Umso wichtiger ist es des- Kursen und sie muss geübt werden. krete, realistische Ziele vorzunehmen.» halb, eine gewisse Sensibilität für den (Foto: ZVG) Stress und seine Vorzeichen zu entwi- Woran scheitern wir häufig im Kampf einer Daueraktivierung der Organe fühckeln. So merkt man, wann sich eine gegen den Stress? Stressphase anbahnt, und kann darauf Wenn wir uns nicht die Zeit für Erho- ren. Das Herz pumpt stärker, und im Nalungsphasen nehmen und ebenso wenig cken- sowie Schulterbereich häufen sich reagieren. auf unser Befinden achten – oder weil Muskelverspannungen. Weitere KörperWie können wir denn darauf reagieren? wir uns nicht damit auseinandersetzen. symptome sind Verdauungsprobleme Dinge ändern, die wir selbst steuern kön- Kein Akku kann dauerhaft beansprucht und Sexualstörungen. Auf der psychinen. Oft stressen uns aber ja jene Dinge, werden. Nur wenn wir uns Pausen im schen Ebene können Schlafstörungen, die wir selber nicht ändern können. Dies hektischen Alltag gönnen, können wir Gedächtnisverlust, Depressionen, Tinnisollten wir akzeptieren, denn es bleibt unsere Energien wieder aufladen. tus oder Diabetes die Folgen sein. uns kaum etwas anderes übrig. Jedoch Mit welcher Massnahme gegen den lohnt es sich in solchen Fällen, sich Ge- Welche körperlichen und psychischen Stress würden Sie zuerst beginnen? danken zu machen, ob wir diese Arbeit Symptome bringt der Stress mit sich? beispielsweise noch ein Jahr machen In Stressmomenten stellt der Körper mit- Man sollte sich zuallererst bewusst werwollen und können, oder ob wir die herr- hilfe der Stresshormone Adrenalin und den, dass man gestresst ist, jedoch etwas schenden Rahmenbedingungen nicht Cortisol viel Energie bereit. Wenn der er- dagegen tun kann. Oft braucht es mehakzeptieren und daher eine andere Ar- höhte Cortisolspiegel nicht abgebaut rere kleine Schritte, um eine Situation zu beitsstelle suchen. Haben wir die Situa- wird und im Körper bleibt, kann dies zu verbessern.

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Vorfreude auf die Igeho Ah, wie wir uns als Kinder auf Messen freuten! Welche, war nicht so wichtig, es ging uns rein um das Sammeln von Werbegeschenken: Abziehbilder, Schlüsselanhänger, Bonbons oder Kugelschreiber. Obwohl Letztere völlig nutzlos waren. Zum Malen eigneten sie sich nicht, und in der Schule durfte nur mit Füllfederhalter geschrieben werden. Die Abziehbilder waren die begehrteste Trouvaille, halfen sie doch, mit der Sicht aus Kinderaugen die Bettstatt oder den Schrank im Kinderzimmer zu verschönern. Manchmal waren gar Bierflaschenöffner dabei. Egal. Alles wurde mitgenommen und in Plastiksäcken gehortet – nur um hinterher im direkten Vergleich unter Freunden festzustellen, dass einer immer noch viel mehr zusammengehamstert hatte. Irgendwann wurde mir das Spiel zu blöd. Vielen aber nicht. Sie haben sich diese Sammelleidenschaft bis ins Erwachsenenalter bewahrt. Oft sehe ich ausgewachsene Messebesucher, die von Stand zu Stand spazieren und neugierig Werbegeschenke und gratis abgegebene Leckereien inspizieren. Manche greifen rigoros zu, andere fragen erst anständig: «Darf ich?» Die Rigorosen scheuen sich nicht, bei lukrativem Gratisgut den Stand aus verschiedenen Richtungen und meist bei starkem Personenverkehr mehrmals anzupeilen. Lustigerweise ist der Sammelbehälter meist derselbe geblieben: ein profaner Plastiksack. Und so freue ich mich an der Igeho – neben dem professionellen Aspekt von Informationen geben und erhalten, dem Austausch untereinander und dem Knüpfen neuer Kontakte –, auch all die Sammler in ihrer Wut live zu erleben. Mögen sie sich lange an ihren Schätzen erfreuen! corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Qualität kommt in der Bündner Herrschaft vor Quantität: Christian Obrecht sortiert sorgfältig die Trauben aus.

Müsste der nicht langweilig sein? TEXT BENNY EPSTEIN

Fruchtig, frisch, zart, günstig – der ideale Apérowein: das ist Riesling-Sylvaner. Viel mehr soll er für die meisten Winzer gar nicht sein. Das ist auch völlig in Ordnung, denn so erfüllt der Riesling-Sylvaner seinen Job. Er lächelt freundlich, während man mit ihm anstösst. Er sorgt für Stimmung beim Smalltalk. Er schreit nicht nach Aufmerksamkeit, wenn die Erwachsenen miteinander reden. Bei vielen Degustationen ist er der Einstiegswein. Ein netter Start, um das Glas zu avinieren und den Gaumen zu benetzen. Mal etwas gar fruchtig oder süss. Aber egal. Denn über ihn wird schon nach dem nachfolgenden Wein nicht mehr gesprochen. Oder doch? Winzerpaar scheut Risiko nicht Eigentlich ist es ja naiv, zu glauben, auf dem von Francisca und Christian Obrecht geführten Weingut zur Sonne in Jenins GR gebe es belanglosen, austauschbaren Riesling-Sylvaner. Das Winzerpaar führt den Betrieb in fünfter Generation. Tradition ist den beiden wichtig. Das bedeutet für sie aber nicht, alles so zu lassen, wie es Christians Vater einst tat. Tradition heisst hier, dem Weingut Sorge zu tragen, um Jahr für Jahr Spitzenweine zu produzieren. Dafür scheuen die Obrechts – Francisca im Rebberg, Christian im Keller – auch das Risiko nicht. Seit

2013 arbeiten sie biodynamisch. Der Weg vom konventionellen zum naturnahen Weinbau war steil. Zumal sie zu den Ersten in der Region gehören, die auf die landwirtschaftlichen Ideen Rudolf Steiners mit Kuhmist und Hornkiesel setzen, konnten sie sich kaum mit Nachbarn austauschen, wenn Zweifel an der Herangehensweise aufkamen. Tüfteln, analysieren, besser machen: Francisca und Christian Obrecht zogen ihr Ding durch. Die Natur dankt es mit resistenten Pflanzen und mit vibrierenden Weinen. Zwar gilt der Pinot Noir Monolith als grosses Aushängeschild. Doch das grosse Aha erlebt der Geniesser mit dem vermeintlich langweiligen Apéro-Wein: Riesling-Sylvaner Schiefer heisst er. Nach der Spontangärung reift der Saft in italienischen, 250 Liter fassenden Tonkugeln. Er zeigt sich frisch, frech, saftig – und doch elegant und mineralisch. Ein Wein, der nicht nur im jungen Alter Spass macht. Ein Wein, der beim ersten Mal jeden verblüfft. Vielleicht unterbricht er damit den Smalltalk und schreit ein wenig nach Aufmerksamkeit. Er hat sie verdient. Riesling-Sylvaner Schiefer 2018 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Indisches Restaurant in Zürich sucht qualifizierten südindischen

Spezialitäten-Koch, 100% Wir erwarten: • Ausbildung mit Diplom als Koch in Indien • mindestens 7 Jahre Berufserfahrung in indischer gehobener Küche • sehr gute Kenntnisse der südindischen Küche, À-la-carte-Küche Bitte schicken Sie ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant Malabar, Wallisellenstrasse 11, 8050 Zürich oder an info@malabar-restaurant.ch GJK73987

Verantwortlicher Bar neuestheater.ch (Stundenlohn) Während der laufenden Saison betreibt das Kloster Dornach die Bar im neuestheater.ch in Dornach und sorgt für das leibliche Wohl der Besucherinnen und Besucher dort. Zusätzlich nimmt das Kloster Cateringaufträge bei kleineren und grösseren externen Anlässen im Theater wahr. Per 1. Dezember 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Verantwortliche/n Bar neuestheater.ch (Anstellung im Stundenlohn) Stiftung Kloster Dornach, Dornach Küchenhilfe Kalte Küche, allg. Küchen-Reinigungsarbeiten, Rüsten, allg. Rüstarbeiten, Buffetmitarbeiterin Berghaus Obergmeind, Tschappina Koch Wir suchen eine/n Koch/Köchin mit EFZAbschluss. Sie sind einsatzfreudig, kreativ, arbeiten gerne selbstständig und bringen gerne eigene Ideen in eine neue Karte ein Berghaus Obergmeind, Tschappina Zimmermädchen Tägliche Reinigung der Gästezimmer sowie der öffentlichen Räume im hauswirtschaftlichen Bereich sowie Lingerie. Berghaus Obergmeind, Tschappina Serviceangestellte/r Aufgestellte und herzliche Persönlichkeit, welche aus Leidenschaft Gastgeber ist. Mit viel Freude und Engagement verwöhnst du unsere Gäste, behältst den Überblick und hast immer ein Lächeln im Gesicht. Berghaus Obergmeind, Tschappina Mitarbeiter/in Freeflow/Kasse (100%) Das Thermalquellen-Resort, unter dem Dach der Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach und Baden, geht einer spannenden Zukunft entgegen. Dazu gehören das WellnessHotel Tenedo, das neu eröffnete Restaurant HÖFLI, das Panoramarestaurant sowie das Badrestaurant mit Pool Bar. Das Resort steht für die Symbiose zwischen erlebbarer Gesundheitskompetenz und liebenswürdigem Hotelflair. Businessreisende, Familien, Kurpatienten sowie eine treue Stammkundschaft gehören zu unseren Gästen. Zur Verstärkung unseres

Serviceteams im Badrestaurant und an der Pool Bar suchen wir nach Vereinbarung eine topmotivierte Gastgeberpersönlichkeit als: Mitarbeiter/in Freeflow/Kasse (100%). Deine Aufgaben: • Mithilfe bei der Präsentation der Speisen • Servicevorbereitung / Mise en place • Auffüllen der Getränke- und Speiseauslagen • Proaktiver Verkauf unseres Angebots • Betreuen, Beraten und Bedienen der Kunden an der Kasse • Diverse Reinigungsarbeiten und Sicherstellung der HACCP-Richtlinien. Das bringst du mit: • Eine abgeschlossene Lehre im Lebensmittelbereich ist von Vorteil • Sehr gute Deutschkenntnisse, jede weitere Sprache von Vorteil • Aufgestellte und motivierte Persönlichkeit • Selbstständige und genaue Arbeitsweise • Flexibel, teamfähig, belastbar • Gepflegtes Erscheinungsbild und höfliche Umgangsformen • Freundlicher und zuvorkommender Umgang mit unseren Gästen. Dich erwartet: • Ein vielseitiges und abwechslungsreiches Aufgabengebiet • Dienste ohne Zimmerstunde • Attraktive Anstellungsbedingungen sowie spannende Fringe Benefits innerhalb der Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zurzach und Baden. Wir freuen uns auf deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: Thermalquellen Hotel AG, Quellenstrasse 30, 5330 Bad Zurzach, Marisa Leemann, Direktionsassistentin, +41 56 265 27 35, m.leemann@ thermalquelle.ch, www.thermalquelle.ch Thermalquellen Hotel AG, Bad Zurzach Aushilfe Restaurantfachfrau/-mann Du übst mit viel Leidenschaft Deinen Beruf aus, hast Lust, Neues zu bewegen und übernimmst gerne Verantwortung für dein Tun. Du bist professionell und hast eine hohe Affinität für Weine. Wir bieten dir zeitgemässe Anstellungsbedingungen, ein spannendes Umfeld, vielseitige Aufgaben sowie die Möglichkeit, selbstständig zu arbeiten. Zudem wartet ein junges, aufgestelltes und energievolles Team auf dich! Die Einsätze erfolgen hauptsächlich freitags und samstags Restaurant Gamper, Zürich Restaurationsfachfrau/-mann 40–80% Wir wollen dich im Team haben. Das Ziegelhüsi steht für traditionelles Handwerk zum Erleben, Erlernen und Geniessen. Wir vereinen Handwerkskunst und Genuss. Als Verstärkung unseres Teams suchen wir Restaurationsfachfrau/-mann 40–80% nach Vereinbarung Ziegelhüsi Gastronomie & Hotel, Stettlen Souschef de cuisine / 2 Köche / Köchinnen EFZ La cuisine de la Brasserie est votre passion. Wir suchen per sofort: Souschef de cuisine 2 Köche / Köchinnen EFZ (60–100%). Wir – die

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Angebotsgestaltung. Sie haben eine Hotelfachschule abgeschlossen oder besitzen eine ähnlich fundierte Ausbildung im F&B-Bereich und konnten bereits erste Führungserfahrung sammeln. Als innovative/r Gastgeber/in und Gastronom/in, sehen Sie hier Ihre Chance, sich bei der Neueröffnung inkl. Rebranding unseres Restaurants einzubringen. Durch Ihre offene, charmante und kommunikative Art verwöhnen Sie unsere Gäste mit einer herzlichen Selbstverständlichkeit. Ein hohes Mass an Qualitätssowie Dienstleistungsbewusstsein und ein ausgeprägtes betriebswirtschaftliches Denken sind weitere Voraussetzungen. Neben einwandfreien Deutschkenntnissen können Sie sich auch in englischer und französischer Sprache mit unseren internationalen Gästen verständigen. Sie sind ein ausgesprochener Teamplayer und verstehen es, Ihre Mitarbeitenden zu motivieren. Wir bieten Ihnen ein interessantes, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit viel Potenzial, sich persönlich einzubringen an einem schönen Arbeitsplatz. Unsere Anstellungsbedingungen sind fortschrittlich mit attraktiven, betrieblichen Zusatzleistungen und Möglichkeit zur Weiterbildung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto und Lohnvorstellungen, bevorzugt per E-Mail an: bewerbung@bildungszentrum-21.ch oder hotel bildungszentrum 21, Carol Schaub, Missionsstrasse 21, CH-4055 Basel hotel bildungszentrum 21 AG, Basel

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Kleine Gildeköche ganz gross Quer durchs Land luden 20 Gildebetriebe von April bis November – mit grosser Unterstützung von Proviande «Schweizer Fleisch» – den jüngsten Nachwuchs zu Kinderkochkursen ein. Total 403 Kinder zeigten ihr Talent am Herd und bereiteten unter fachkundiger Anleitung kulinarische Leckerbissen in den Gilde-Betrieben zu. Text Corinne Nusskern

ZVG

Rezeptmappe zu. Der finale Clou: Im Romantik Hotel Sternen findet nach dem Kochen «Der Einzug der Gladiatoren statt»: Jedes Kind präsentiert sein Gericht auf einer Silberplatte, während es durch die Gästeschar läuft. «Da gibt es stets viel Applaus und sehr stolze Kindergesichter», sagt Bohren.

Die Kinder sind mit Verve dabei Auch in Fuldera GR, im Hotel Landgasthof Staila, hatten die Kinder viel Spass in der Küche und konnten dabei etwas lernen. Gastgeber Roman Hohenegger-Heini zeigt seit fünf Jahren pro Kurs jeweils acht Kindern im Alter von acht bis zwölf Jahren einfache Kochkünste. Das sind total 88 Mini-Talente, die er in den letzten fünf Jahren bei ihren ersten Erfahrungen in einer Profiküche begleitete. «Es ist jedes Mal wieder ein Erlebnis», sagt der 48-Jährige, der den Biosfera-Partnerbetrieb mit der gemütlichen Atmosphäre und regionalen Bündner Spezialitäten auf der Karte, ebenso bereits in dritter Generation führt. Auch hier waren die Kinder mit Verve dabei, als sie zum Beispiel die Ganz aufmerksam bei der Sache: Wienerlischeiben und Erbsen Kinder beim Kochen im Romantik Hotel Sternen in Kriegstetten

ZVG

Das Romantik Hotel Sternen in Kriegstetten SO ist einer von 20 Gilde-Betrieben, der bei den Kinderkochkursen mitmachte. Bereits zum fünften Mal empfing Hotelier Christoph Bohren, der den Betrieb in dritter Generation führt, jeweils zwölf Kinder pro Kurs. «Während dem Kochen sind sie voll konzentriert», erzählt der 46-jährige Gastgeber. «Unsere Küche ist gross, man muss die Kinder immer im Blickfeld haben, aber sie befolgen die Vorschriften super.» Die Kurse im Haus mit dem klassich-eleganten Ambiente und 14 GaultMillau-Punkten sind immer schnell ausgebucht. Mit Eifer bereiteten die Acht- bis Zwölfjährigen verschiedene Gerichte aus der Gilde-

Grosses Talent im Hotel Landgasthof Staila, Fuldera

mit einer Kelle in der grossen Pfanne umrührten. Auffallend ist, dass an beiden Orten mit Abstand mehr Mädchen teilnahmen. Doch, dabei gleich an den vor allem weiblichen fehlenden Nachwuchs zu denken, wäre absolut illusorisch, die Kids sind einfach noch zu jung. Oder wie es Bohren auf den Punkt bringt: «Die Kinder sollen während dem Kochkurs eine coole Zeit haben, etwas lernen und einfach mal sehen, wie es in einer Küche abläuft.»

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Cuschiniers e cusseglier guvernativ Text Gilde Ambassade Grischa

sogna maligna catscha savens pertuccai da tuttas vegliadetgnas sur onns ell’isolaziun. La mesadad dil recav dall’acziun da risot regala la Ghilda mintg’onn ad ina secunda instituziun sociala dalla regiun. Uonn vegn la fundaziun Argo Grischun a re tscheiver ina biala summa dall’acziun da risot sin plazza cumin a Glion.

Augustin Beeli

Nov gastronoms sursilvans e commembers dalla Ghilda dils cuschiniers etabli han purschiu ier sin plazza cumin a Glion in gustus risot d’atun. Massa glieud ha gudiu la sentupada. Uonn ha igl ambassadur dalla secziun sursilvana, Toni Darms, saviu gudignar in magistrat cantunal sco gidonter. Cusseglier guvernativ Marcus Caduff ei vegnius a Glion per segidar e sustener il gi da risot dalla Ghilda dils cuschiniers etabli. Igl ei in’acziun d’atun che la Ghilda svizra organisescha en tuttas parts dalla tiara. Davos las cazzettas sin plazza cumin ein nov gastronoms sursilvans stai. Gia il sisavel onn han els cuschinau per ina bun’ovra. L’associaziun «Ghilda dils cuschiniers etabli» organisescha il gi d’acziun en favur dalla Societad svizra da multiple sclerose. Numerus passants e visitaders han cumbinau il gentar cun ina viseta al stan endrizzaus entuorn la fontauna sin plazza cumin. Entochen allas 14.00 han ils cuschiniers vendiu rodund 400 purziuns risot. Igl ei stau in risot tipic d’atun cun zetgas. Il hotel Central a Cuort/Meierhof, il Postigliun ad Andiast, il Pöstli a Laax, l’ustria Posta a Rueras, la Stiva Veglia a Schnaus, la Casa Casutt a Glion, il hotel Vincenz a

Breil, l’ustria pensiun Trutg a Vella ed il hotel Steinbock a Val S. Pieder ein stai presents cun lur schef-cuschiniers e possessurs. Aposta per l’acziun havevan igl ambassadurdalla secziun, Toni Darms, ed ils commembers dalla Ghilda endrizzau meisas e bauns sin plazza cumin. Quellas ein stadas occupadas permanentamein dallas 11.00 tochen viaden il suentermiezgi. Tut ch’ha gudiu la sentupada agl ur dalla fiera ed il gentar special. Cusseglier guvernativ Marcus Caduff ha susteniu ils organisaturs al buffet. Cul caz ha el dau ora las purziuns ed aschia era giu caschun da vegnir en discuors cun quella e tschella persuna. Dalla gruppa regiunala grischuna dalla Societad da multi ple sclerose ei Martina Tomaschett vegnida a Glion cun pliras consuprastontas. Ella selegra dil sustegn, pertgei la mal-

lIs commembers dalla secziun sursilvana dalla Ghilda dils cuschiniers etabli dalla Svizra ensemen cun commembras dalla gruppa regiunala dalla Societad svizra da multiple sclerose. Enamiez cuss. guv. Marcus Caduff.

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GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

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GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

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Top-Qualität entsprechen die Produkte dem Bedarf moderner Gastroküchen. Dabei wird die ganze Bandbreite der Gastronomie angesprochen.

Die Brauerei Schützengarten wurde an der Verleihung der Swiss Beer Awards 2019 für die Anstrengungen der letzten Monate belohnt.

Bischofszell Culinarium und Jowa Professional überzeugen mit jahrelanger Erfahrung in der eigenen Produktion und mit einer hohen Fachkompetenz. Über 600 Produkte stehen kreativen und innovativen Köchen zur Verfügung. Das breite Sortiment steht für Swissness und wird ständig den Bedürfnissen und Trends des Marktes angepasst.

An den Swiss Beer Awards konnte Richard Reinart, erster Braumeister und technischer Direktor, für die Brauerei Schützengarten sieben Auszeichnungen entgegennehmen. Prämiert wurden der Schwarze Bär, das Swiss Stout, das Löwenprinz und das Löwengarten Helles Lager. Zudem erhielten die drei BrauwerkBiere Doppelbock, IPA – Cognac aged und Portobello aus

An der Igeho präsentieren die Bischofszell Culinarium und Jowa Professional ein vielfältiges Angebot an Gastronomieprodukten. Das Sortiment überzeugt mit hohem Conveniencegrad: Frisch, bedarfsgerecht portioniert und in

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der neuen Schützengarten-Versuchsbrauerei die gefragte Auszeichnung. «Die insgesamt sieben Swiss Beer Awards werte ich auch als Dank an unser BrauerTeam, das sich täglich für die Qualität unserer Biere einsetzt», so Richard Reinart. Vom einfachen Lagerbier über das holzfassgereifte Starkbier bis zum komplexen Imperial Stout traten insgesamt 389 Biere mit 40 verschiedenen Bierstilen von 71 Brauereien zum Test an. Die Jury vergab schliesslich in 31 Kategorien insgesamt 117 Swiss Beer Awards. www.schuetzengarten.ch Halle 1.2 / Stand A056

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«Des réglementations plus rigoureuses seraient une catastrophe» Quatre membres de GastroSuisse vont se retrouver dans notre futur parlement où Esther Friedli de l’UDC et Andri Silberschmidt du PLR feront partie des néophytes du National tandis que Nik Gugger (PEV) et Alois Gmür (PDC) ont eux été réélus. Evoluant dans la restauration, les deux nouveaux évoquent ici les défis du quotidien ainsi que différentes pistes afin d’améliorer les choses par le biais de la politique.

TEXTE RETO E. WILD & VINCENT LEHMANN — PHOTOS DANIEL WINKLER

Andri Silberschmidt tient son propre restaurant Kaisin près du Kaufleuten à Zurich: «J’aimerais renforcer l’entreprenariat.» Esther Friedli: «Le Parlement compte encore trop de membres qui n’ont jamais eu à vendre un café de leur vie.»

GastroJournal No 45 | 7 novembre 2019

GASTRO

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PHILIPPE BAUER (PLR, NEUCHÂTEL)

Elu le 20 octobre déjà, Philippe Bauer retrouve sa place à Berne et fera son entrée au Conseil des Etats début décembre. Au moment de répondre à nos questions le 4 novembre, le PLR Neuchâtelois (à qui nous consacrions une interview dans le numéro 35 de GastroJournal) estimait vraisemblable son changement de chambre. Aujourd’hui, il relève qu’«au National, les jeux sont faits et que les répartitions dans les diverses commissions ont déjà commencé. Toutefois et comme on ignore encore la composition du Conseil des Etats, dont une moitié des sièges doit encore être

Andri Silberschmidt, vous savez depuis deux bonnes semaines que vous allez siéger en tant qu’élu PLR au Conseil national. Quels sont vos sentiments avant cet engagement politique imminent?

Andri Silberschmidt (AS): J’en suis très heureux. J’ai été près de quatre ans président des jeunes libéraux-radicaux, fonction qui m’a permis de débattre sur de nombreuses thématiques nationales. S’impliquer dès le processus d’élaboration d’une loi est cependant une toute autre chose, et je me réjouis par ailleurs que de nombreux jeunes fassent maintenant leur entrée au Parlement. Nous sommes plus ouverts et plus enclins à trouver des solutions par-delà les partis. Esther Friedli, êtes-vous prête à faire cause commune avec le PLR en tant que membre de l’UDC?

Esther Friedli (EF): Il est très important que des partis aux préoccupations similaires recherchent le contact. Avec notre parti et en accord avec le PLR, je vais ainsi me rallier à des sensibilités proches, essentiellement sur des questions de politique économique. Les verts et la gauche adressent au marché du travail des exigences qu’on ne peut contrecarrer qu’en se mettant ensemble. Des réglementations plus rigoureuses seraient tout simplement catastrophiques

A LA UNE

repourvue, les travaux n’ont guère avancé pour cette chambre. Nous sommes par ailleurs dans une période particulière. L’ancien Parlement est en effet toujours en fonction, ce qui a comme conséquences que des commissions se réunissent encore. Je siégerai par exemple à la commission des affaires juridiques la semaine prochaine, alors que je n’y ai théoriquement plus grand-chose à faire!» Qui dit période étrange ne dit pas pour autant repos complet. Dans les cuisines des partis comme aussi entre les différents secrétariats généraux, «les mails et les téléphones crépitent», ces prises de contacts étant indispensables pour organiser le nouveau Parlement et préparer la session d’hiver. Les contours du nouveau Parlement se précisent toutefois avec une forte augmentation du nombre de parlementaires Verts et Vert-Libéraux et un certain recul de l’UDC et des partis gouvernementaux. Tout porte à croire que les questions environnementales seront soit au cœur des débats à venir, soit toujours en toile de fond.

«Pour la branche hôtellerie-restauration, la révision de la loi sur le CO2 et l’introduction d’une éventuelle taxe supplémentaire sur les carburants peut avoir des conséquences au niveau des investissements des entrepreneurs et dans le fonctionnement des établissements. En effet, si le prix du mazout augmente sensiblement ou si de nouvelles contraintes environnementales sont introduites, quelles répercussions pourra-t-il y avoir sur le prix du plat du jour?» Philippe Bauer rappelle toutefois que d’un point de vue très schématique, la gauche, même plurielles demeure un groupe très minoritaire, ne représentant que 35% du Parlement environ. «Au National, la droite occupe environ 135 sièges sur 200. Il y a donc une claire majorité en faveur d’une vision libérale de la société, sur le plan économique. S’ils veulent concrétiser leur progression, et même s’il est normal pour eux de se sentir portés par leurs récents succès, les Verts devront se méfier de toute ligne trop radicale, aux Etats plus encore qu’au National.»

compte encore trop de membres qui n’ont jamais eu à vendre un café de leur vie. Je me verrais bien pour cette raison Andri Silberschmidt, le conseiller inviter l’un ou l’autre de nos parlemennational PDC Alois Gmür s’attend taires à nous donner un coup de main un toutefois à une recrudescence des dimanche. Si notre métier est difficile, il prescriptions et obligations du fait de est aussi une source de satisfaction, et je la nouvelle composition du Parlement. me battrais contre des prélèvements soAS: Le danger est bien réel, et il est im- ciaux trop élevés qui font grimper les portant pour nous de tirer la sonnette coûts salariaux. Demandez-vous comd’alarme quant aux réelles implications bien de cafés supplémentaires il nous de la bureaucratie au quotidien. Ce sont faut vendre de façon à pouvoir répondre au final les consommateurs qui en feront à toutes ces exigences de la gauche. les frais, surtout au niveau des postes de travail. Je ne suis pas lobbyiste, mais ma Comment comptez-vous vous organiconnaissance du secteur de la restaura- ser à partir de décembre lorsque vous tion peut amener les autres membres de ferez de la politique au Conseil natiola Chambre à adopter une attitude posi- nal? tive envers notre branche. EF: Nous serions mal partis si la gauche du National exigeait maintenant 50 semaines de congé parental, et je ne saurais d’ailleurs pas comment une PME pourrait alors s’en sortir. J’aimerais également faire valoir mon expérience personnelle au quotidien, d’autant que le Parlement pour l’hôtellerie-restauration où nous avons besoin de flexibilité.

Andri Silberschmidt, quels sont vos principaux objectifs politiques?

AS: Je poursuis deux axes principaux, et tout d’abord la garantie des rentes, ce qui ne devrait pas se faire en premier lieu à travers davantage d’impôts et de taxes, mais passe plutôt par une disposition à travailler plus longtemps. Je souhaite aussi renforcer l’entreprenariat. Les gens qui assument des responsabilités en proposant des emplois et sont par conséquent exposés à certains risques méritent d’être encouragés. EF: Je représente une Suisse rurale avec le Toggenbourg. Urbanisation oblige, les campagnes sont très souvent oubliées, alors que nous sommes par exemple obligés d’avoir un véhicule tout-terrain. Un éventuel renchérissement de l’essence ou du diesel serait ainsi lourd de conséquences de notre côté, aussi les gens de la campagne ne sauraient-ils être prétérités par la discussion sur le climat. D’aucuns disent également que ce sont les vaches qui émettent le plus de CO2, mais nous vivons avec la nature et sommes tributaires de cette dernière. A moins de ne vouloir plus que des aliments produits à l’étranger. Où la politique doit-elle mettre le curseur en faveur de la branche?

EF: La non-mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse engendre une immense bureaucratie, et, lorsqu’on cherche du personnel, il faut d’abord tenir compte des personnes inscrites aux ORP, après quoi les places en question sont même bloquées pendant cinq jours. Or il faut disposer ici de solutions plus flexibles tenant compte des conditions différentes selon les cantons. D’une façon générale, je m’oppose aux nouvelles prescriptions et autres taxes, car le politique devrait laisser une certaine marge pour les innovations. L’exemple de Kaisin montre qu’il vaut la peine de soutenir des concepts de restauration diversifiés. Un des défis auxquels sont confrontées les petites exploitations de restauration tient de même à la mise en œuvre des nouvelles directives alimentaires. Mon

GastroJournal No 45 | 7 novembre 2019

expérience du quotidien confirme que les clients souffrant véritablement d’allergies sont la plupart du temps les moins compliqués.

3 QUESTIONS À

Quels sont les moments les plus spéciaux que vous vivez?

EF: L’hôtelier-restaurateur est un peu comme un prêtre ou un psychiatre, mais je ne peux quand même pas résoudre tous les problèmes malgré ma bonne volonté. La restauration joue aussi un rôle en dehors de l’économie, et elle est très importante dans la vie sociale. Sans restaurants, les gens seraient plus isolés, et notre longue table a d’ailleurs fait naître chez nous de nombreuses amitiés et re- CAS I M I R P L ATZ E R L’homme de Kandersteg siège depuis lations d’affaires. 2012 au Comité de GastroSuisse dont il Andri Silberschmidt, comment vivezvous la bureaucratie au jour le jour en tant que cofondateur et président du conseil d’administration de Kaisin?

AS: L’administration du personnel exige effectivement un énorme travail. Nous allons réaliser cette année un chiffre d’affaires supérieur à un million de francs, et, bien que j’aie fait des études d’économie d’entreprise, je suis obligé dès lors de recourir à un comptable pour la TVA, ce qui entraîne bien sûr des frais supplémentaires. L’attitude à notre égard devrait changer, et il devrait être possible sans autre de disposer des panneaux de menus devant son restaurant et de n’avoir à les ôter que si les passants s’en offusquent. Les choses vont trop loin lorsqu’il faut demander une autorisation pour tout et n’importe quoi. Le fait que les bistrots désirent être ouverts plus longtemps en ville correspond, qu’on le veuille ou non, à un besoin du côté d’une majorité de la population. Vous avez des problèmes d’une tout autre nature à la campagne, Esther Friedli.

ES: Trouver suffisamment de personnel est pour nous un immense défi. Nous voulons engager des collaborateurs de la région et y parvenons au prix d’importants efforts. Nous vivons une mutation dans la restauration, les clients préfèrent de plus en plus rester à la maison pour le café, et c’est la raison pour laquelle nous essayons de proposer à notre clientèle une sorte de prolongement de leur salon avec un espace de convivialité, de chaleur et de bonne humeur. J’entends également vivre par moi-même ce que je prêche en politique, c’est pour cela que nous achetons local et n’utilisons par exemple pas de produits laitiers étrangers. Nous proposons de plus de quinze bières différentes du canton de Saint-Gall, nous avons aussi notre propre ferme.

Rebecca Bowring

EF: Il va nous falloir davantage de personnel, et ce ne sera plus moi mais Toni (Toni Brunner, son compagnon, ndlr) qui aura la responsabilité principale de notre restaurant. J’ai néanmoins l’intention de continuer à y travailler autant que possible. Notre établissement Haus der Freiheit d’Ebnat-Kappel est fermé le lundi et le mardi, jours où l’activité bat son plein à Berne et où je pourrai donc ménager la chèvre et le chou. Le week-end, j’aimerais en revanche mettre la main à la pâte au restaurant.

s’est vu confier la présidence en 2014

1—Que pensez-vous de la composition du nouveau Parlement?

Le challenge consistant à faire valoir les intérêts justifiés de l’économie va être encore plus difficile avec la nouvelle répartition des forces. Les partis du centre, à commencer par les démocrates-chrétiens, vont cependant défendre ces intérêts et il n’y aura donc pas lieu de craindre une législature de tous les dangers. Le PDC fera pencher la balance du bon côté. 2—La représentation des femmes s’est fortement accrue au sein de l’assemblée fédérale.

Le nombre plus important de femmes n’est pas une chose négative, et l’enjeu est en fait que les parlementaires fassent une bonne politique. Une fois encore, il faut maintenant que le camp bourgeois puisse resserrer ses rangs. Le développement durable doit bien évidemment faire l’objet de discussions, mais ce avec des propositions raisonnables qui tiennent la route. 3—Quels sujets le président que vous êtes va-t-il surtout aborder ces quatre prochaines années?

L’initiative pour des prix équitables ou une révision de la loi sur les cartels reprenant les principales préoccupations de l’initiative sont maintenant d’actualité. On ne peut accepter que les PME puissent être arnaquées par des groupes étrangers. Nous sommes également actifs dans le cadre de la révision des premier et deuxième piliers en étant bien conscients qu’une adaptation en coûtera aux entreprises. Nous nous mobilisons en faveur d’une variante acceptable pour les membres, l’hôtellerie et la restauration.

GASTRO

journal

★ VOUS AVEZ LA PAROLE

Obligation d’annoncer les emplois vacants

La Confédération a révise la nomenclature des professions

plus détaillée, qui permet d’enregistrer plus précisément le chômage dans les différents types de profession, s’appliquera à partir du 1er janvier 2020. GastroSuisse se félicite aujourd’hui de cette évolution.

De nombreux emplois dans la branche doivent à tort être signalés à l’ORP. Les nouvelles dispositions sont à saluer.

«Hier, on disait: ‹Pressé comme un citron!› Aujourd’hui, on dit: ‹Paie tes taxes et tais-toi!› Taxe? Un petit mot avec un X qui fait joli, sexy et qui permet de mieux nous l’… ! L’hôtellerie-restauration paie une taxe pour avoir le droit de travailler (0,3% du chiffre d’affaires hors TVA); une taxe pour soutenir le contrat-formation (0,58% de la masse salariale); une taxe pour avoir le droit de vendre de l’alcool; une taxe pour diffuser de la musique; une taxe pour fixer une enseigne; une taxe pour poser deux chaises et une table sur le trottoir; une taxe pour le distributeur de préservatifs, de tampons ou de cigarettes; une taxe pour ouvrir jusqu’à 4 h du mat’ le week-end; une taxe pour nuitée à l’hôtel (ah oui, pas les militaires …) ou même une taxe pour la fermeture définitive d’un établissement public. Résultat: pressé comme un citron, taxé jusqu’au trognon! Heureusement que le ridicule ne tue pas …» Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel & organisatrice du Festin neuchâtelois

PA N O R A M A

La Confédération a révisé la nomenclature des professions, qui structure les différents types de professions, et détermine ainsi les postes vacants qui doivent être déclarés à l’Office régional de placement (ORP). Une nouvelle classification, William Iven/Unsplash

Paie tes taxes et tais-toi !

GastroSuisse se félicite de la nouvelle nomenclature des professions.

PEOPLE

Carlo Crisci — A 63 ans, le chef réputé de Cossonay (VD) met un point final à l’aventure du Cerf (18 points au Gault Millau). Le 21 décembre prochain, il cédera sa place à Romain Dercile, l’actuel sous-chef du restaurant, et François Gauthier, son fidèle sommelier. L’établissement prendra le nom de sa seconde table (Fleur de Sel) et devrait ouvrir début 2020.

«Un monstre bureaucratique» Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier de Kandersteg, se sent confirmé dans sa position: «Actuellement, l’hôtellerie-restauration doit annoncer de nombreux emplois à tort. L’ajustement montre clairement que les taux de chômage des professionnels de l’hôtellerie-restauration ne reflètent pas exactement la réalité. Il en résulte de grandes périodes de passages à vide pour la branche. Pendant un an et demi, nous avons été inutilement mis à contribution par l’ORP.» L’obligation d’annoncer les emplois n’en reste pas moins un monstre bureaucratique infructueux. C’est pourquoi GastroSuisse soutient la motion déposée par la conseillère nationale Magdalena Martullo-Blocher, visant à ce que l’annonce obligatoire des emplois vacants se base sur le taux de chômage régional ou cantonal pour un type de profession donné.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Audrey Aude Denis — Réouvert le 27 septembre, Le Tabouret Bar de Genève recevra régulièrement de nouveaux mixologues. L’on peut dès à présent y déguster les créations originales d’Audrey Aude Denis (25 ans) aux saveurs originales et basées sur des produits de qualité. Le bar à cocktails est ouvert du mercredi au samedi de dix-huit heure à minuit.

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Igeho

Apéro des Latins, première édition Les membres romands de Gastro Suisse sont invités à trinquer à la grande foire de Bâle le 18 novembre. Texte Vincent Lehmann

Kelsey Knight/Unsplash

Plus important salon de l’hôtellerie et de la gastronomie en Suisse, le Salon Igeho ouvre ses portes aux professionnels de la branche du samedi 16 au mercredi 20 novembre à Bâle. Une occasion, pour les membres des sections latines de Gastro Suisse, de resserrer leurs liens. Organisé par par les Présidents des sept sections de Suisse occidentale, la

Les sections latines de GastroSuisse ont rendez-vous à Igeho le 8 novembre.

VISITEZ-NOUS

16.–20.11.2019 Halle 1 / Stand D102

INSCRIPTIONS

Les membres des sections cantonales romandes de GastroSuisse sont invités à s’inscrire jusqu’au 8 novembre par e-mail (info@gastrovaud.ch), courrier (GastroVaud, Avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully) ou fax (021 721 07 21). Veuillez préciser: nom et prénom, établissement, ville/canton et nombre de personnes.

Smart

première édition de l’Apéro des Latins COOKING aura lieu le lundi 18 novembre, entre 16 le nouveau cuiseur à vapeur h 30 et 18 h, au stand de GastroSuisse, Salvis VitalityEVO. dans la halle 1.0, numéro A1000 . L’événement est réservé aux membres des secsalvis.ch tions de GastroVaud, GastroFribourg, GastroJura, GastroNeuchâtel, GastroValais, GastroTicino, et de la Société des sal-19004_AZ_GastroJournal_58x75_DU311019_DR_FR.indd 31.10.19 1 08:48 Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de ment romand. D’où notre présence à la Genève. première édition de CaReHo à Martigny «Maintenir un rendez-vous romand» la même année. En 2019, faute de salon en «Quand il a été annoncé que le salon Romandie, nous invitons nos membres Gastronomia n’aurait pas lieu à Lau- en Suisse allemande, dans le cadre du sanne en 2018», explique Gilles Meystre, plus grand salon de la branche. Pour que coordinateur des Présidents latins, «il le liquide et le solide ne manquent pas, nous a semblé évident qu’il nous fallait les membres intéressés sont priés de maintenir un rendez-vous spécifique- s’inscrire.» (voir encart)

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GASTRO

journal

Académie Suisse du Bocuse d’Or

Ale Mordasini: «Nous allons tout mettre en œuvre pour aller à Lyon» La présentation officielle du candidat suisse au Bocuse d’Or Europe 2020, Ale Mordasini, s’est déroulée lundi au Krone Regensberg (ZH), établissement où l’Argovien officie en tant que chef de cuisine. Nous avons profité pour interpeller le jeune talent. Texte Caroline Goldschmid

Votre Tour Culinaire Suisse s’est achevé le 21 octobre au Casino de Berne. Comment avez-vous vécu cette expérience?

ale mordasini: C’était fantastique, pour toute mon équipe et moi, de pouvoir faire découvrir notre menu à un si grand nombre de personnes! Ce défi s’est avéré véritablement stimulant. J’ai aussi apprécié l’opportunité de pouvoir cuisiner dans de si beaux établissements. Créé par Kadi en 2012, ce Tour Culinaire Suisse est la récompense phare pour les gagnants du concours du Cuisinier d’Or, que vous avez remporté le 28 février dernier. Qu’est-ce que cette victoire vous apporté ?

Ce fut une expérience tout simplement formidable. Tout s’est déroulé comme nous le souhaitions. Grâce à cette victoire, j’ai fait l’objet d’une belle attention, tout comme le restaurant où je travaille, le Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg (ZH), et j’en suis très heureux. Vous avez remporté ce titre en même temps que celui de Bocuse d’Or Suisse 2019. Les qualifications du Bocuse d’Or Europe, les 28 et 29 mai 2020 à Tallinn, approchent à grands pas ...

Oui, et la préparation a débuté il y a quelques mois déjà. Nous tenons un planning précis où figurent toutes les étapes clés de cette préparation à effectuer. Je suis extrêmement reconnaissant d’être soutenu par une équipe formidable. Justement, avec qui faites-vous équipe pour ces finales européennes?

Mon coach est Rasmus Springbrunn (n.d.l.r.: coach qui a permis à Mario Garcia de terminer 5e au Bocuse d’Or cette année, second meilleur rang jamais atteint par un candidat suisse), avec qui j’ai déjà travaillé pour le Cuisinier d’Or, et mon commis est Manuel Hofer, qui a terminé 3e au concours suisse d’apprentis cuisiniers «gusto19». Mario Garcia et

I N T E RV I E W

Ale Mordasini (à d.) avec son commis Manuel Hofer, ont posé lundi devant le Krone Regensberg, qui s’est vu attribuer 15 points au GaultMillau, grâce à l’Argovien. Dès janvier, Ale n’y travaillera plus qu’à 50% afin d’avoir plus de temps pour sa préparation au Bocuse d’Or Europe.

Daniel Schmidlin font aussi partie de mon cercle. Mario Garcia, votre meilleur ami, a réalisé un très bel exploit à Lyon. Le considérez-vous comme un modèle?

Il vous reste six mois et demi: êtes-vous serein ou stressé?

Je ne suis pas du genre nerveux. Je sais que nous formons une bonne équipe et cela me tranquillise.

Et comment! Ce que lui et son équipe ont accompli est à mes yeux un travail de pionnier absolu en Suisse et cela mérite le plus grand respect.

Vous aurez 29 ans le 18 novembre. Vous approchez des 30 ans ...

Comment comptez-vous vous démarquer des autres candidats à Tallinn?

Quelles sont vos ambitions en matière de concours culinaires: pensez-vous en faire encore beaucoup? Il me semble avoir déjà accompli et vécu pas mal de choses de ce côté-là. Maintenant, je me concentre à fond sur le Bocuse d’Or et pour ce qui est de la suite, on verra.

Tout est question de goût et de précision. Sans oublier l’organisation, la méthode de travail et le visuel. Nous allons tout faire pour aller à Lyon. Dans ma tête, il n’y a pas de place pour d’autres scénarios.

Ce n’est pas quelque chose qui me prend la tête: pour moi, ce n’est qu’un chiffre.

★ Cuisinier d’Or et Bocuse d’Or: deux concours à nouveau autonomes Les deux compétitions culinaires de point ont annoncé en août dernier leur décision commune de se séparer à nouveau, après avoir collaboré de 2004 à 2011 et après avoir retenté une fusion en automne 2018. Dans un communiqué, les organisateurs – Kadi pour le Cuisinier d’Or et l’Académie suisse du Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini –, disent être «parvenus à la conclusion qu’il est plus profitable pour le métier de cuisinier et pour la gastronomie suisse que les deux mettent à profit leurs atouts spécifiques». Au sein de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, on est «persuadé d’avoir pris la bonne décision, au bon moment». Anna

Pernet, de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, nous en dit plus: «L’objectif de ce regroupement était d’associer les forces des deux concours. Cependant, comme l’a montré la coopération lors du Cuisinier d’Or 2019, les deux événements poursuivent des objectifs différents: le Cuisinier d’Or se concentre sur la promotion et le renforcement du métier de cuisinier et de la gastronomie en Suisse. Le Bocuse d’Or, quant à lui, a pour but de promouvoir et de faire connaître la gastronomie suisse à l’échelle internationale. De ce fait, les partenaires et les sponsors ont eu, eux aussi, des attentes différentes et parfois même concurrentes.»

PUBLIREPORTAGE

Pleine force, pleine nature. Savourer des frites tout en s’engageant pour la nature KADI investit 10 centimes dans la nature suisse de demain pour chaque portion de Frites de pleine lune vendue. Pour cela, le producteur de frites sis à Langenthal (BE) a créé son propre Fonds Nature. Les sommes ainsi récoltées sont affectées au WWF Suisse. Les Frites de pleine lune lancées par KADI il y a quelques mois à peine sont probablement les frites les plus durables de Suisse. Les courtes distances de livraison, avec moins de 10 kilomètres entre le champ de pommes de terre et l’usine de production, ainsi que l’origine 100 % suisse des pommes de terre et de l’huile de tournesol utilisées pour la fabrication des Frites de pleine lune attestent de la durabilité de ce produit. La mise en terre, la récolte et la transformation des pommes de terre qui donnent les Frites de pleine lune se font par ailleurs en parfaite harmonie avec la nature puisqu’elles sont planifiées en fonction des phases lunaires les plus propices. POUR PRÉSERVER L’ÉQUILIBRE DE LA NATURE Ce produit innovant est exemplaire et montre que l’on ne peut produire de bons aliments qu’en harmonie avec la nature. Voilà pourquoi KADI a créé son propre Fonds Nature : le producteur de Frites de Langenthal investit 10 centimes dans la nature suisse de demain pour chaque portion de Frites de pleine lune vendue – afin que l’équilibre de la nature soit préservé et que des plantes aussi précieuses que les pommes de terre puissent continuer à se développer dans le sol et à être transformées en frites.

DONS DE KADI AU WWF SUISSE Les ressources financières du Fonds Nature KADI sont affectées au WWF Suisse. Depuis 50 ans, le WWF s’engage pour la nature. À travers ses projets, cette organisation à but non lucratif poursuit toujours un seul et même grand objectif, que ce soit à l’échelle régionale, nationale ou internationale : ensemble, nous protégeons l’environnement et façonnons l’avenir pour léguer aux générations futures un monde où il fait bon vivre. Du 16 au 20 novembre 2019, KADI présente ses Frites de pleine lune durables à l’IGEHO, le salon international de la gastronomie à Bâle. Durant le salon, KADI versera également 10 centimes dans son Fonds Nature pour chaque portion de frites servie. En plus des Frites de pleine lune durables, on pourra également déguster au stand du salon (C046, halle 1.2) ses savoureux Onion Cuts, sa Purée de pommes de terre aérienne et la toute dernière innovation de la maison KADI, ses croustillants Rösti Toast. POUR PLUS D’INFORMATIONS : vollmondfrites.ch/fr | kadi.ch

«Clausola del bisogno» tra storia e miti Dopo l’abrogazione, un ipotetico ritorno al passato appare del tutto inverosimile MAD

Correva il 1953 quando un distinto signore inoltrava una domanda per aprire un piccolo negozio in un villaggio ticinese, in cui si voleva vendere anche del vino. L’agente preposto della gendarmeria cantonale, accertato che in quell’abitato non vi erano altri spacci, precisava: «L’unica osteria si trova nella frazione detta S. che dista a piedi un quarto d’ora…». E la Commissione consultiva del Dipartimento di polizia: «Preavviso negativo. Non è per nulla sentito il bisogno di nuovi spacci di bibite alcoliche da trasportarsi». Era la clausola del bisogno, voluta decenni prima dalla Costituzione federale e dalla legge federale sull’alcol. In Ticino, questa clausola è stata abrogata definitivamente il 1° gennaio 1996. Nel resto della Svizzera era già stata aboLa clausola non limitava gli esercizi pubblici, ma gli spacci di vendita di bevande lita in precedenza. alcoliche Contrariamente a quanto si possa credere la clausola del bisogno non aveva lo scopo di limitare gli esercizi pubblici, bensì il numero di spacci di vendita aprire un esercizio pubblico, al pari di un negozio di scarpe o di di bevande alcoliche. L’alcolismo era considerata una piaga un ufficio di consulenze. È il mercato a determinare se riuscirà seria e con conseguenze sociali, poiché molte persone la intrav- negli intenti o meno. vedevano come l’unico sfogo per sfuggire almeno temporaneLa trasposizione teorica che la quantità (di esercizi pubamente dalla realtà. Quindi, se un esercizio pubblico non ven- blici) possa andare a scapito della qualità del servizio è comdeva alcol, poteva aprire senza soggiacere a questa clausola. E prensibile. Più concorrenza porta a comprimere i prezzi e a lo stesso dicasi per ogni tipo di negozio in cui venivano be- risparmiare da un’altra parte. Ma un ipotetico ritorno al passato appare del tutto inverosimile. Come verrebbe determivande alcoliche. È solo a posteriori, e più precisamente dalla fine degli anni nata la qualità? Su quali parametri? E, concretamente, quali Sessanta, che (erroneamente) la clausola del bisogno ha as- esercizi pubblici o negozi verrebbero limitati nel vendere i sunto anche una valenza concorrenziale, portando al cosid- loro prodotti, i quali oggi sono peraltro facilmente ottenibili detto e conseguente acquisto delle patenti. Ma il diritto costi- anche via internet? Avv. Marco Garbani, responsabile tuzionale della libertà economica (cioè della libertà di commercio) ha avuto il sopravvento. Oggi un imprenditore può Ufficio Giuridico di GastroTicino

Caveau Ticino, il nuovo gioiello di casa Matasci L’azienda vinicola di Tenero ha inaugurato uno spazio dedicato alle eccellenze dell’enologia ticinese. Oltre 300 vini, 70 produttori e un unico comune denominatore: il Ticino dell’eccellenza enologica. Matasci Vini ha scelto di puntare sullo spirito di squadra, come nella filosofia del fondatore dell’azienda Giuseppe, inaugurando uno spazio rinnovato dedicato ai vini di casa nostra. Tutti i più grandi e importanti produttori ticinesi hanno risposto presente all’appello di Matasci, che da oggi si fa portavoce delle mille e una anime dei nettari del territorio.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Rinominata Caveau Ticino, questa accogliente cantina a Tenero vuole essere un luogo privilegiato dove poter conoscere da vicino le personalità dei vari produttori ticinesi, raccontate attraverso una selezione da 2 a 8 etichette per ciascuno. Dare lustro ai gioielli enologici del territorio e, al contempo, farsi portavoce di un messaggio didattico sui terroir e i prodotti rossoblù: sono queste le sfide del nuovo progetto di Matasci che si rivolge ai turisti attenti a prodotti a chilometro zero e ai residenti appassionati di buon vino.

NEWS

CORSI NOVEMBRE 2019

Incontro Gastronomico «Al nos mangee…» rassegna sino al 24 novembre in 35 ristoranti

Igiene e sicurezza alimentare, fondamenti d'autocontrollo aziendale e HACCP

Sino al 24 novembre si svolgerà la settima edizione di Incontro Gastronomico «Al nos mangee…». Un’edizione che vede la partecipazione di 35 ristoranti ticinesi che, come vuole la rassegna, si impegnano a produrre un dessert a base di Spampezia, il dolce tipico della Media Leventina composto da pasta frolla, burro, noci, miele e grappa. Ogni ristorante, oltre allo speciale dessert, proporrà ai clienti un piatto o un menu tipico e a base di prodotti ticinesi. Il dessert sarà poi valutato dai clienti con un sistema di votazione tramite social ed e-mail, in modo da assegnare il riconoscimento «Piumogna GastroAward 2019». Ogni cliente che voterà, potrà partecipare a un concorso con ricchi premi (il principale è una macchina fotografica reflex Nikon).

Conoscere gli obblighi legali in materia di autocontrollo aziendale e di HACCP, sapere notificare correttamente le proprie attività e i cambiamenti importanti all'interno dell'azienda, sapere organizzare l'autocontrollo aziendale e applicare in modo corretto il sistema HACCP, gestire correttamente le non conformità e le contestazioni da parte delle autorità e i reclami da parte dei clienti, acquisire le competenze per informare correttamente le consumatrici e i consumatori in modo di tutelare la loro salute ed evitare possibili inganni.

Con questo evento l’Associazione ETC, promotrice e organizzatrice con il dinamico Roberto Bosia, vuole anche promuovere e dare visibilità a due progetti sociali: EUREKA-ETC (benessere globale per tutti) e RiGnam-ETC (sensibilizzazione contro lo spreco alimentare). Sul sito eticinforma.ch tutte le informazioni sulla rassegna, sostenuta da Ticino a Tavola.

Efficienza enegitica in ambito gastronomico L’obiettivo del corso è presentare le soluzioni per ridurre il consumo di energia e risorse in ambito gastronomico. Il seminario prevede una parte teorica e la visita a una struttura d’esempio del settore gastronomico. Saranno presentati concreti esempi di intervento che includono sia misure comportamentali che cambiamenti strutturali completi, come la produzione di calore e preparazione dei cibi, il raffreddamento per lo stoccaggio degli alimenti e potenziali di recupero del calore, l’ottimizzazione della ventilazione nelle cucine, la riduzione del consumo di ANNUNCI Affittasi Osteria nel Malcantone, completamente ristrutturata Affittasi Osteria Elvezia. Straordinaria occasione nell’idillico paese di Astano. L’ambiente è rustico e ha 90 ospiti. Accogliente terrazza giardino per 40 posti, campo bocce coperto e parcheggi. Riapertura: primavera 2020. Zu verpachten Osteria Elvezia. Einzigartige Chance im idyllischen Astano. Das Ambiente ist liebevoll-rustikal gehalten und bietet 90 Gästen Platz. Garten-

GastroJournal n. 45 | 7 novembre 2019

energia, acqua e detergenti nelle lavastoviglie, l’utilizzo consapevole degli apparecchi di cottura. Relatori: Fabrizio Noembrini e Luca Pampuri dell’Associazione TicinoEnergia, e Stephan Künzle di Elektrizitätswerk der Stadt Zürich. Data: 26 novembre all’Hotel Delfino (14.00–17.30). Costo: 80 CHF per i soci di GastroTicino o TicinoEnergia (100 per i non soci). Informazioni e iscrizioni: 091 961 83 11 – info@gastroticino.ch – gastroformazione.ch.

Insegnante Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro Data e orario 18 novembre 2019, 13:00–17:00 Costo CHF 120.– soci / CHF 180.– non soci

Cioccolato corso base Conoscere il processo di produzione del cioccolato e dei suoi derivati con il loro impiego in gastronomia, imparare le tecniche per la corretta conservazione dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti, conoscere i vari metodi di temperaggio del cioccolato, sapere preparare dei cioccolatini misti e forme varie colate con le tecniche apprese. Insegnante Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere Data e orario 23 novembre 2019, 08:30–12:30 Costo CHF 150.– soci / CHF 200.– non soci

terrasse mit 40 Aussenplätze, gedeckte Bocciabahn und Parkplätze. Geplante Wiedereröffnung ab Frühjahr 2020. Scrivere a Cifra: GT27092019

Affittasi uffici a Lugano Nord A 300 metri dall’uscita autostradale di Lugano Nord. Palazzo alto standing; 160 mq + posteggi. Scrivere a info@gastroticino.ch.

Affittasi/Vendesi ristorante di montagna Affittasi/vendesi solo a referenziati ristorante di charme tipico di montagna, molto conosciuto, con ottimo avviamento. Sito in hotel sulle alpi nella regione del San Gottardo, sulle piste da sci. A 150 km da Milano, Zurigo, Basilea. Zona di forte passaggio turistico, e con tassazione agevolata (moltiplicatore 60%). Aperto tutto l’anno. Scrivere a Cifra: GT24062019.

Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GASTRO

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

GAST ROJ O U R N A L

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Food

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

VEGETARIAN QUALITY

Food-Trucks Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Messen

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

MCH Messe Schweiz (Basel) AG Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse 55 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 Zürich Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Migros- Genossenschaftsbund

ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

2,6PROFESSIONAL BELL Millionen

A U S G E L Ö F F E LT *

Vorfreude auf die Bergbeiz ZVG

VON PROFIS, FÜR PROFIS.

Tonnen Lebensmittel werden jährlich in der Schweiz weggeworfen. Da viele Konsumenten den Unterschied zwischen «zu verbrauchen bis» und «mindestens haltbar bis» nicht kennen, lanciert Too Good To Go zusammen mit Schweizer Produzenten das Label «Oft länger gut». Es soll ab Dezember auf diversen Produkten prangen und Konsumenten motivieren, ihre Sinne zu nutzen, um die Qualität eines Lebensmittels zu beurteilen. Quelle: Too Good To Go

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

WIR ER SIND AN D

I16.G– 2E0.1H1.2O019

4 in Varese Frische, grüne Oliven wie dieseDvom TA N B 0 4Markt lassen sich bestens Längs ein E 1 .2 , Skonservieren: A L Lselber H G R O U P pro Liter schneiden, in Salzlake F O OgDMeersalz L(80 L E B aufkochen, abkühlen lassen), etwas Zitronensaft und Kräutern einlegen. Lake während 20 Tagen täglich wechseln. Danach 20 Tage in der Lake ruhen lassen. Pronti! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition

GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Herausgeber/Editeur

Kundenberaterin/Ventes d’annonces Serena Crudo

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenverkauf/Ventes d’annonces Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Auflage/Tirage 2019 Anzeigenschluss/Clôture Verkaufte Auflage WEMF/SWdes annonces Beglaubigung/ Tirage vendu certifié Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Jan Schemmer: Metzgermeister REMP/FRP: 20 152 Kontakt Verlag/Contact édition davon / ontgeprüfter vendues: 20 125 und verkauft staatlich Fleischtechniker verlag@gastrojournal.ch Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 anzeigen@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît annonces@gastrojournal.ch tous les jeudis

bellprofessional.ch 46

I M P R E SSU M

Text Benny Epstein November ist nicht meins. Das Thermometer zeigt Celsius-Grade im einstelligen Bereich an, es ist grau, neblig, nass. Immerhin steigt allmählich die Vorfreude auf den Winter. Da zieht es mich in die Berge, wobei ich als Nicht-Skifahrer durch Schneelandschaften gehe und mir hübsche Bergbeizen suche. Einer meiner Favoriten ist der Alpenblick in Arosa GR. «Schon wieder ein Péclard-Betrieb – braucht es solche nun auch ausserhalb Zürichs?», dachte ich erst. Bald wich der Zweifel grosser Begeisterung. Auf der Terrasse geniessen Gäste die Sonne, innen duftet es nach Fondue. Dieses stammt von der Käserei aus dem Nachbardorf Maran. Das Herz der Beiz ist der Cheminéegrill, auf dem Schweizer Fleisch liegt: Pouletspiesse, Cervelats, Kalbs- und Bauernbratwürste und immer wieder grössere Fleischstücke vom Rind. Oder wie wäre es mit Capuns

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

nach dem Rezept der Bündner Koch-Legende Jacky Donatz? Viel Freude bereitet auch die Weinkarte. Sie ist mit zahlreichen Perlen aus der Bündner Herrschaft bestückt: Pinot Noirs von Gantenbein, Donatsch, Fromm, Grünenfelder und Lipp-Kunz, Completer – die autochthone Bündner Rebsorte – von Martin Donatsch und weitere tolle Weine zu fairen Preisen. Zum Dessert oder zum Nachmittagskaffee gönnt man sich ein Stück Wähe von Elisabeth. Sie produzierte die Obstwähen bereits lange bevor Michel Péclard den Betrieb an der Skipiste übernahm. Ein weiser Entscheid, weiterhin auf diese herrlichen Leckereien zu setzen. Alpenblick (ab Dezember offen) Ifängiweg 9 7050 Arosa www.alpenblick-arosa.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Das Geschenk für mehr Umsatz in der Gastronomie Verschenken Sie Ihren Kunden, Partnern oder Mitarbeitenden die Lunch-Check Geschenkkarte und profitieren von mehr Umsatz. Auf Wunsch kann die Karte auch mit Ihrem Design personalisiert werden. Jetzt bestellen unter www.lunch-check.ch/webshop SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.

lle 1.1 a H : O IGEH and B086 St

tionen k A o r Gast

Kay Oettgen, Verkaufsleiter Gastro ZH/GR/TI/Inner-CH Mobile 079 256 43 24 kay.oettgen@maisontruffe.ch

Darijo Bojanovic, Verkauf Gastro Ost-CH/SH/FL Mobile 079 920 42 77 darijo.bojanovic@maisontruffe.ch

AndrĂŠ Burckhardt, Verkauf Gastro BS/BL/AG/BE/SO/OberVS Mobile 079 822 36 19 andre.burckhardt@maisontruffe.ch

Delphine Rolli, Verkauf Gastro GE/VD/NE/VS (frz. sprechend) Mobile 079 910 61 78 delphine.rolli@maisontruffe.ch

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Nouveaux au Parlement Esther Friedli et Andri Silberschmidt

Emplois vacants GastroSuisse salue la nouvelle nomenclature des professions

Bocuse d’Or Europe

G A S T R O J O U R N A L N O 4 5

7 NOVEMBRE 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Ale Mordasini bien entouré