GastroJournal 06/2020 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

6. FEBRUAR 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GASTROJOURNAL NR. 6

Berufliche Vorsorge

Food Waste Wie im Restaurant The Pinch Lebensmittel gerettet werden

GastroSuisse unterstützt eine mehrheitsfähige Alternative

Willi Schmid Der Schweizer Käsemeister

Architektur Studio

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Architektur Innenarchitektur MĂśbeldesign

Baumanagement Baustatik

Einrichtungsgestaltung Eventgestaltung

Studio Baumann

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Editorial

CORINNE NUSSKERN Redaktorin | Rédactrice corinne.nusskern@gastrojournal.ch

Mehr Respekt, bitte

Ich habe es auf einer Reportage versucht. Staubsaugen ging ganz gut. Ich habe im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden AG den Boden in der Hotellobby nass aufgenommen, dabei ein Streifenmuster hinterlassen und einen Sessel touchiert. Unschön. Mein Kurzeinsatz in der Zimmerreingung war auch eher fragwürdig. Die Zipfel meiner Kissenecken blieben im Innern verborgen, während alle anderen Kissen ihre Ecken stolz nach oben streckten. Auch die von mir hingebüschelte Bettdecke knautsche und weigerte sich, einfach nur flach zu sein. Nach dem Reinigen der Nasszelle war ich nasser, als es die Zelle je war. Dafür war ich beim Sortieren leerer Flaschen grossartig – aber zu langsam, obwohl ich schwitzte. Von wegen «putzen kann jeder»! Dies ist nur eines, was ich bei meinem wenige Stunden dauernden Einsatz im Bereich Reinigung und Hauswirtschaft gelernt habe. Das andere: ignorierende, beschämte oder herablassende Blicke, sobald man ein Reinigungsgerät in der Hand hält. Das muss man aushalten können, Tag für Tag. Lesen Sie dazu auf den Seiten 14–15, wie Alina Baer, die Leiterin des Bereichs Reinigung der Seerose, für mehr Respekt plädiert und ganz klar sagt: «Ohne Reinigung und Hauswirtschaft würde ein Hotel nicht funktionieren.» Wenn eines sicher ist, dann dies: Niemand kehrt ein zweites Mal in ein schmutziges Hotel zurück. Mehr Respekt, bitte!

Davantage de respect, s’il vous plaît

J’ai tenté l’expérience. Avec l’aspirateur, cela s’est plutôt bien passé. Cependant, lorsqu’il a fallu nettoyer le sol du hall de l’hôtel Seerose Resort & Spa, à Meisterschwanden (AG), j’ai non seulement laissé des traces, mais j’ai aussi touché un fauteuil avec le balai de lavage. Pas terrible. Mon bref passage au service de nettoyage des chambres s’est également avéré discutable. Les coins de mon oreiller restaient cachés à l’intérieur, tandis que tous les autres oreillers tendaient fièrement leurs coins vers le haut. Même le couvre-lit que j’avais tufté s’est froissé et a refusé de rester parfaitement plat. Après avoir nettoyé la douche, j’étais plus détrempée que cet endroit ne l’avait jamais été. J’étais très douée pour trier les bouteilles vides, mais trop lente, alors que l’effort me faisait transpirer. «Tout le monde peut faire le ménage», mon œil! Voilà une des leçons que j’ai apprises au cours de mes quelques heures de travail avec l’équipe du service de nettoyage et d’entretien ménager. Un autre constat: le regard méprisant ou embarrassé de certains clients dès que vous tenez un outil de nettoyage à la main. Il faut être capable de supporter cela, jour après jour. En page 14, lisez comment Alina Baer, responsable du service de nettoyage du Seerose, plaide pour plus de respect et dit clairement que «sans nettoyage et ménage, un hôtel ne fonctionnerait pas». Une chose est sûre: personne ne remet les pieds dans un hôtel sale. Alors plus de respect, s’il vous plaît!

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020 | No 6 | 6 février 2020

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N G E B OT F E B RUA R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 6.2.20 20 – 4.3.20 20 | AV I AT I K-S H O P

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Airline Trolleys de la marque «Shop d’aviation» L’aspect et la large gamme de possibilités d’utilisation de nos trolleys de ligne aérienne ne sont pas seulement une source d’inspiration pour les fans d’aviation. Les trolleys font très bonne figure dans tout séjour ou espace de travail et soulignent l’excellent goût et le style du propriétaire. Nos trolleys économisent beaucoup de place, sont très pratiques et donnent un aspect très rétro chic. Nos trolleys se distinguent par les caractéristiques suivantes: système de freinage ingénieux, marque Swissair, mécanisme de verrouillage pour une ouverture et une fermeture faciles des portes, guides internes finement divisés pour une utilisation flexible des tiroirs et des rayons, construction robuste avec des plaques d’aluminium jusqu’à 8 mm, surfaces anodisées, support à roulettes facile à manœuvrer ainsi que modèles variés.

31 Vignoble Six siècles de Servagnin

Björn Wertli Der Direktor von GastroSocial verrät, mit welchen Szenarien sich die Versicherten befassen müssen.

Editorial

Mehr Respekt, bitte Panorama

St. Moritz Gourmet Festival 2020 People

Interview 3 6 7

Titelgeschichte

Food Waste und was die Branche dagegen tun kann 8–11 3 Fragen an Lucie Rein von «Too good to go» 10 Mirko Buri und sein Anti-FoodWaste-Restaurant «Mein Küchenchef» 11 Interview

Björn Wertli, Direktor von GastroSocial

12–13

Fokus

Der Alltag der Reinigungsmitarbeitenden in Hotels 125 Jahre GastroJournal

Humor aus dem Jahr 1900

14–15 17

GastroSuisse

Der Verband setzt sich für einen Mittelweg in der beruflichen Vorsorge ein 18–19

Joël Grandjean, Boulanger-confiseur à Romont, Porteur d’Avenir 2018 Edito

Davantage de respect, s’il vous plaît

Page spécial anniversaire

L’humour en 1900

A la une

2,8 millions de tonnes de trop: pistes pour réduire le gaspillage alimentaire 28–30 Panorama

Le «premier pinot noir» suisse a 600 ans

Interview

Joël Grandjean, Boulanger-confiseur à Romont (FR), Porteur d’Avenir 2018

32–33

GastroSuisse

Politique économique: le point sur la réforme de la prévoyance professionnelle 34–35

Fokus

Willi Schmid, der berühmte Käser aus Lichtensteig SG GastroSuisse

Hauptversammlung in Gonten AI Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

20–22 23

24 25 26–27 36–37 38

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020 | No 6 | 6 février 2020

GASTRO

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Günstig lernen dank L-GAV Die gastgewerblichen Bildungsoffensive «Weiterbildung inklusive» macht dank dem L-GAV Subventionen für weitere Lehrgänge möglich. Neben dem Grundseminar G1 können GastroSuisse-Mitglieder für den Wein-, Spirituosen-, Bier- oder Wasser-Sommelier sowie ab September 2020 auch für den Käse-Sommelier von massiven Vergünstigungen profitieren.

St. Moritz Gourmet Festival 2020 David Hubacher

Fine Dining im Engadin Das St. Moritz Gourmet Festival 2020 mit zehn weiblichen Gastköchinnen ist in vollem Gange. Für einige Anlässe sind noch Tickets erhältlich. Text Corinne Nusskern

Das Festival startete letztes Wochenende mit der Grand Opening Night im Hotel Kulm. Rund 450 Personen feierten den kommenden acht Tagen und über 40 Genussevents entgegen. An verschiedenen Gourmetinseln gaben die fünf Gastköchinnen der ersten Festivalhälfte zusammen mit den Küchenchefs ihrer Partnerhotels mittels kulinarischer Häppchen einen ersten Eindruck ihrer Kochkünste.

Die Koch-Olympiade Vom 14. bis 19. Februar 2020 sind an der Olympiade der Köche in Stuttgart 2800 Köche aus über 50 Ländern vertreten. Die Schweiz geht mit der Kochnationalmannschaft, der Junioren-Kochnationalmannschaft sowie vier weiteren Teams ins Rennen. Neben den Top-Mannschaften aus Skandinavien, Singapur und Hongkong gehört auch die Schweiz zum Favoritenkreis – eine Medaille ist absolut möglich.

Die Gastköchinnen mit den Chefs der Partnerhotels

vom Hotel Waldhaus in Sils, Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco St. Moritz und Dariusz Durdyn vom Hotel Nira Alpina in Silvaplana ergänzten den im Stehen abgehaltenen Fine-Dining-Event mit ihren Spezialitäten. Dazwischen wirbelten die Tapioka und kribbelnde Lippen Das Beef Satay mit fermentiertem Rüebli Musiker der mobilen Coverband «Boysvon Renu Homsombat aus Bangkok ge- 4Road» aus Mailand zwischen der Bühne nerierte eine Wartschlange. Während und den Essenden durch den Saal. Judy Joo aus London mit einem LobsterLolly überzeugte, präsentierte Carolina Noch Tickets erhältlich Bazán aus Chile eine Kombi aus Wach- Ein Publikumsmagnet sind stets der telei mit Lachs und Kaviar. Die Brasilia- nachmittägliche Chocolate Cult im Badnerin Bel Coelho offerierte ein Fisch-Taco rutt’s-Palace mit süssen Kreationen von auf gepufftem Tapioka. Bei Lanshu Chen Chefpatissier Stefan Gerber wie auch die aus Taiwan gab es in verschiedenen Chili- Champagner- und Weintastings. sorten marinierte und krokant gebratene Die legendäre Kitchen-Party ist ausSchweinefleischstückchen – ein Schman- verkauft. Doch für die Ecco-Tavolata und kerl, das anders als alles andere schmeckt die Gourmet-Safari am 6. Februar sind und ein kribbelndes, kurz taubes Gefühl noch Tickets erhältlich. Auch für einzelne auf den Lippen hinterlässt. Grandios, ge- Gourmet-Diners, bei denen die Gastkönau solche Momente wünscht man sich chinnen Cristina Bowerman aus Rom, an einem Gourmet Festival! Der kulinari- Kamilla Seidler aus Kopenhagen, Bee Sasche Festival-Leiter und Suvretta-Koch tongun aus Bangkok, Emma Bengtsson Fabrizio Zanetti: «Ich bin auch gespannt aus New York und Asma Khan aus Lonauf die kommenden Tage. Toll ist, dass don in den Partnerhotels ihr Können bei unsere Gastköchinnen fünf Tage hier einem Fünfgänger präsentieren. Ebenso bleiben, da kann sich vieles entwickeln.» für das Gourmet-Finale am Samstag, wo Die Kulm-Köche Mauro Taufer, Clau- die Köchinnen ein gemeinsames kulinadia Canessa (Sunny Bar) und Tim Raue risches Feuerwerk zaubern. www.stmoritz-gourmetfestival.ch (Restaurant The K) sowie Gero Porstein

Coronavirus 2019-nCoV Die Situation um das Virus ändert sich täglich. Deswegen informiert das Bundesamt für Gesundheit (BAG) auf seiner Webseite transparent über die aktuelle Lage. Die Informationen werden ständig aktualisiert und sind jederzeit abrufbar. Für Beschäftigte in der Hotellerie, für Zug- und Flugpersonal stehen am Ende der BAG-Webseite in der Kategorie «Dokumente» Informationsblätter zur Verfügung.

www.bag.admin.ch/2019-ncov

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PEOPLE

Stefan Ludwig — Der Barkeeper und dreifache Swiss Cocktail Champion Stefan Ludwig (36) aus dem Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken BE hatte kürzlich in Ljubljana (Slowenien) seine erste Auslandspräsentation. Auf der Gastronomiemesse Gast Expo holte er am internationalen Mocktailwettbewerb mit seiner Kreation «Ljubljana Golden Night» den Sieg für die SBU Swiss Barkeeper Union in die Schweiz. Ludwig nimmt Ende September zusammen mit dem Schweizer Meister im Flairtending Roger Docourt an den WCC World Cocktail Championships im russischen St. Petersburg teil.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Moritz von Hohenzollern — Das war ein kurzes Gastspiel: Mitte Januar 2020 feierte GastroUnternehmer Michel Péclard (52) seine Rückkehr ins Restaurant Münsterhof in der Zürcher Altstadt. Als Küchenchef holte er Moritz von Hohenzollern (39), der davor im Zürcher Hotel St. Gotthard am Herd stand. Nun hat der Prinz – er stammt aus einer deutschen Adelsfamilie – den Betrieb bereits wieder verlassen. Grund für die schnelle Trennung seien laut offizieller Mitteilung zu unterschiedliche Auffassungen über die Ausrichtung des Betriebs. Die Führung der Küche wird bis auf Weiteres vom Péclard-Team übernommen.

Rudi Reetz — Neuer Executive Chef im Hotel Schweizerhof in Bern: Rudi Reetz (32) heisst die kulinarische Leitung für die seit 1913 bestehende Jack’s Brasserie, die Lobby Lounge Bar, die Sky Terrace und das Bankettangebot im 5-SterneSuperior-Hotel am Berner Bahnhof. Der deutsch-französische Doppelbürger war zuletzt als Maître de Maison in der La Pinte du Vieux Manoir in Murten FR tätig. Rudi Reetz: «Der Schweizerhof Bern war schon immer ein Begriff in der kulinarischen Szene. Ich bin stolz, die Zukunft der Restaurants und des Hotels zusammen mit dem wunderbaren Team zu gestalten.»

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Dein Profil Koch oder Köchin im Hauptberuf mit mindestens 5 Jahren Berufserfahrung. Viel Leidenschaft für den Kochberuf und noch mehr Begeisterung für anspruchsvolle Kulinarik und höchsten Genuss. Unser Angebot Anerkannter Kochwettbewerb mit nationaler Ausstrahlung. Professionelle Organisation und Jury. Öffentlichkeitswirksames Livecooking in tollen Locations. Goldener-Koch-Titel als Krönung. Halbfinale 26. September 2020 im Glattzentrum Wallisellen. Finale 15. März 2021 im Kursaal Bern. Interessiert? Bewirb dich bis zum 30. April 2020. Weitere Infos goldenerkoch.ch oder direkt via QR-Code.

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GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

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GASTRO

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Neue Gäste dank geretteten Lebensmitteln Jährlich fallen in der Schweiz pro Person 330 Kilo Lebensmittelabfälle an – privat und in der Gastronomie. Dabei gibt es diverse Möglichkeiten, den Gang zum Abfalleimer zu verhindern.

g Mitgliederumfrage GastroSuisse TEXT NATALIE SCHLUEP — FOTOS DANIEL WINKLER

Alle paar Tage schwingt im Restaurant im Abfall landen und deckt so wenigs- einem bewussteren Umgang mit NahThe Pinch in St.Gallen um 13.30 Uhr die tens die Einkaufskosten. rungsmitteln motivieren.» Die App ist Tür auf. In Winterkleider gehüllt und mit «Too good to go» verbindet Gastro- nur eine Lösung, um Lebensmittelvereinem Rucksack über den Schultern tritt betriebe und Detailhändler mit Nutzern, schwendung zu bekämpfen. ein Herr mittleren Alters ein. Er holt zwei damit überschüssiges Essen nicht weggebliebene Mittagsmenüs ab. Be- geworfen werden muss. Lucie Rein hat Schluss mit schlechtem Gewissen o fallenübrig in Ihrem Betrieb die meisten essbaren Lebensmittelabfälle an? reits am Vortag hat er diese auf der App die ursprünglich dänische Idee in die Vor rund vier Monaten eröffnete Sam «Too good to go» für einen Drittel des Schweiz gebracht. Sie und ihr Team ver- Stephens (44) gemeinsam mit seinem Preises 4.6% gekauft. Das Pinch kann durch folgen ein konkretes Ziel: «Wir wollen Co-Geschäftsführer das Restaurant The us der Küche 79.2% 16.2% Leute wie ihn verhindern, dass Gerichte die Gesellschaft sensibilisieren und zu Pinch. Die Speisekarte bietet Gerichte

Auswertung Mitgliederumfrage GastroSuisse

kauf/Planung 5.6%

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Auswertung Mitgliederumfrage GastroSuisse

te der Gäste

Wo fallen in Ihrem Betrieb die meisten essbaren Lebensmittelabfälle an?

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Überproduktion aus der Küche 4.6%

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Einkauf/Planung 5.6% Überproduktion aus der Küche 4.6%

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Wo fallen in Ihrem Betrieb die meisten essbaren Lebensmittelabfälle an?

n beim Buffet

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Tellerreste der Gäste 6.8% Einkauf/Planung 5.6%

Überproduktion beim Buffet Tellerreste der Gäste

g/Rüstabfälle

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Verarbeitung/Rüstabfälle Überproduktion beim Buffet

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Viel

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Viel Viel

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19. Juni 2019

Chancen und Hürden bei der Reduktion von Food Waste im Gastgewerbe

19. Juni 2019

Chancen und Hürden bei der Reduktion von Food Waste im Gastgewerbe

T I T E LG E S C H I C H T E

72.1% 73.3%

Wenig

32.9% Wenig Mittel Mittel

72.1%

Chancen und Hürden bei der Reduktion von Food Waste im Gastgewerbe

48.6% Aktuelle Zahlen zu Food Waste (Quelle: United Against Waste)

Sam Stephens (links) und Joel Fässler vom Restaurant Pinch bereiten ein übrig gebliebenes Gericht zur Abholung vor.

aus aller Welt an. Bei täglich 180 Gästen sind sie gut ausgelastet. Küchenchef Joel Fässler (31) plant den Einkauf jeweils eine Woche im Voraus. Mit zunehmender Erfahrung lässt sich der Mittagsbetrieb einschätzen, auf das Gramm genau einzukaufen, ist aber auch für Fässler unmöglich. «Man ist sicherer in der Vorbereitung der Speisen, wenn man weiss, dass Übriggebliebenes durch Nutzer von ‹Too good to go› gerettet wird», so Fässler, dem das Wegwerfen von Essen ein schlechtes Gewissen bereiten würde. Nachmittags und abends bietet The Pinch jeweils zwei übriggebliebene Portionen über die App an. «Die Nachfrage ist so gross, dass wir mehr Portionen anbieten könnten. Es soll aber kein Verkaufsportal, sondern nur eine letzte Alternative zur Mülltonne sein», sagt Stephens und fügt lachend an: «Wenn ich als Kind ein Müesli nicht mochte, musste ich es trotzdem essen. Meine Mutter hat zudem immer alles Übriggebliebene wiederverwendet.» So entwi-

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

ckelte er bereits in jungen Jahren ein Be- konkreten Menüinhalt angeben zu könwusstsein für die Reduzierung von nen. «Vor den Betriebsferien hatten wir einmal sieben übrig gebliebene SchnitLebensmittelabfällen. zel wegzugeben. Verständlich, dass sich die Freude bei Vegetariern in Grenzen Mehr Flexibilität für weniger Abfälle Auch im Restaurant Woods in Schötz ge- hält», sagt Blättler mit einem Augenhen täglich bis zu zehn Pushnachrichten zwinkern. «Dennoch soll es kein Ausauf dem Handy ein, wenn Gerichte über wahlprozess sein, denn letztlich geht es «Too good to go» gerettet wurden. Der darum, Resten zu retten.» Luzerner Betrieb ist zwar erst seit einem halben Jahr Mitglied bei der Anti-Food- 2,8 Millionen Tonnen zu viel Waste-App, Geschäftsführer Sandro Zu Food Waste zählen vermeidbare NahBlättler (35) kann dennoch ein erstes Fa- rungsmittelabfälle in allen Stationen der zit ziehen: «Die App ist sehr einfach zu Lebensmittelkette, sei es in der Landbedienen, sodass für unser Team kein wirtschaft, dem Detailhandel, der GastMehraufwand entsteht. Allerdings wün- ronomie oder in den Haushalten. Wegsche ich mir flexiblere Eingabezeiten, geworfene Knochen, Obstkerne und um die Anzahl der Gerichte aufzufüh- Rüstabfälle gelten als unvermeidbar und ren.» Bisher sollte Blättler dies immer zählen somit nicht dazu. Lebensmittel einige Stunden im Voraus erledigen, wo- hingegen, die während dem Import in durch es während den stressigen Be- die Schweiz weggeworfen werden müstriebszeiten schwierig wurde, schnell zu sen, gehören zu den vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Deshalb wäre es laut reagieren. Zudem wäre es eine Überlegung wert, Food-Waste-Spezialist und Gründer des statt einer Überraschungsportion den Vereins «Foodwaste» Claudio Beretta

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ZVG

FRAGEN AN :

LU C I E R E I N

Geschäftsführerin und Gründerin von «Too good to go» Schweiz strebt eine Zukunft mit weniger Lebensmittelabfällen an.

1—Wie hat sich «Too good to go» auf dem Schweizer Markt entwickelt?

Seit der Gründung im Juni 2018 nutzen die App über 1900 Betriebspartner und 600 000 Kunden. Jeden Monat kommen rund zehn Prozent hinzu. Auf dem Schweizer Markt gibt es keine direkte Konkurrenz. 2—Wieso soll ein Restaurant Mitglied werden?

Übrig gebliebene, geniessbare Lebensmittel finden nach Betriebsschluss eine Verwertung. Der finanzielle Verlust ist geringer, da man noch ein Drittel des Originalpreises verlangen kann. Via App engagieren sich die Betriebe öffentlich für weniger Lebensmittelverschwendung, was wiederum dem Image hilft. 3—Wie soll die Food-WasteZukunft aussehen?

Unser Ziel ist es, dass alle Schweizer Betriebe die App nutzen. Zudem wollen wir mit Kampagnen wie «Oft länger gut» die Bevölkerung dieses Jahr weiterhin sensibilisieren.

T I T E LG E S C H I C H T E

wichtig, unsere Ansprüche zurückzustufen: «Entsprechen Lebensmittel in Bezug auf Grösse, Farbe oder Form nicht unseren Anforderungen, werden sie bereits im Produktionsland aussortiert.» Jährlich fallen durch Anpflanzung, Transport, Lagerung und Verarbeitung schweizweit rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle oder 330 Kilogramm pro Person an. Würde man diese in 150 000 Lastwagen abfüllen, entstünde eine Staukolonne von Zürich bis nach Madrid. «Die Umweltbelastung durch Food Waste in der Schweiz ist ungefähr gleich gross wie die Belastung, die durch die Hälfte aller Autos in der Schweiz entsteht.» Laut Claudio Beretta reiche es nicht aus, Übriggebliebenes auf dem Kompost zu entsorgen, da bereits zu viele Ressourcen in die Nahrungsmittel investiert wurden. Resten richtig verwerten Im Restaurant The Pinch werden sehr selten Lebensmittel weggeworfen. «Wir planen unsere Menüs so, dass wir Übrig gebliebenes stets weiterverwenden können», sagt Küchenchef Fässler. Das Mittagsgericht wird in abgeänderter Variation am Abend als Tagesgericht angeboten. Zudem findet der Gast auf der Abendkarte diverse Variationen von Pinchos. Diese setzten sich laut Stephens oft aus den Resten des Tages zusammen: «Einmal kam Küchenchef Joel zu mir und fragte nach übrig gebliebenen Gipfelis vom Morgen. Er bereitete sie mit einem Ei zu und verwendete sie als Grundlage für die Pinchos.» Dies erfordere zwar eine gewisse Kreativität des Küchenteams, führe aber zur Wiederverarbeitung der nach wie vor frischen Lebensmittel. Alternativen zu «Too good to go» gibt es einige. Lokale Lösungen bieten

laut Beretta Gassenküchen, Foodsharing oder schweizweit auch die Tafel. Trotzdem stehen die unterschiedlichen Konzepte in keinerlei Konkurrenz. So kann ein Restaurant beispielsweise fertige Portionen über «Too good to go» vermitteln. Im stressigen Gastronomiealltag ist es jedoch möglich, dass bei der Vorbereitung Resten entstehen. Diese können dann über eine Freiwilligen-Organisation wie Foodsharing abgegeben werden. Mit Resten neue Gäste gewinnen Wer Mahlzeiten über die App beziehen will, muss den Weg ins Restaurant auf sich nehmen. So entsteht für das PinchTeam kein Mehraufwand. Trotz dem nur kleinen Verdienst via «Too good to go» ist der finanzielle Mehrwert für den Gastronomen grösser, als wenn das Essen im Abfall landen würde. 2.90 Franken gibt ein Betrieb pro Bestellung an die App ab. Zudem, argumentiert Lucie Rein, werde das Image positiv beeinflusst, was wiederum neue Gäste anziehe: «Durch die Auflistung in der App sehen die Nutzer, dass sich ein Restaurant bewusst gegen unnötige Lebensmittelabfälle einsetzt.» Das merkt auch das Pinch-Team. Von Kunden hätten sie bisher nur positive Rückmeldungen erhalten. «Viele realisieren bei der Abholung der übriggebliebenen Mahlzeit, dass sich unser Lokal auch für ein Abendessen mit Familie oder Freunden eignet und kommen als Restaurantgäste wieder», sagt Geschäftsführer Stephens. Die Angst, dass plötzlich massenhaft Leute kurz vor Ladenschluss auf die vergünstigten Gerichte warten, ist laut Food-Waste-Spezialist Claudio Beretta unbegründet. Denn grundsätzlich sollte es im Interesse aller sein, dass so wenig Lebensmittel wie möglich übrig bleiben.

Selten landet Sushi-Fisch im Abfall, weil die «Poke Bowls» im The Pinch sehr gut laufen, der rohe Fisch immer frisch sein muss und deshalb immer massvoll eingekauft wird.

Dem Verschwender Lebensmittelabfälle servieren

Konzept in Form eines Restaurantbesuches erfahren. Heute gehen im Mein Küchenchef jeden Mittag rund 35 Portionen über die Theke. Eine Durchschnittsportion wiegt 450 Gramm. Effektiv serviert werden aber nur 370 Gramm – auch eine der vielen Massnahmen: «Unsere Portionen werden am kleinsten Hunger gemessen. Die Gäste können aber jederzeit nachschöpfen», sagt der Küchenchef überzeugt.

mittel aus den Partnerbetrieben Lesbar und Gemüsegarten reagieren.

Natalie Schluep

«Keine Angst vor zu wenig Essen» Laut Buri hat die Gastronomie das grösste Potenzial, überschüssige LeDas Anti-Food-Waste-Restaurant Mein bensmittel aus der Landwirtschaft zu Küchenchef ist das schweizweit erste verarbeiten. Aber noch zu wenige Beseiner Art. Mit diversen Massnahmen triebe hätten sich an diese Aufgabe hersagen Küchenchef Mirko Buri und sein angewagt: «Wir dürfen keine Angst daTeam den Lebensmittelabfällen den vor haben, dass jemand zu wenig auf Kampf an. dem Teller haben könnte. Wir Gastronominnen und Gastronomen müssen Die krumme Karotte und die unförmige Genaue Planung – weniger Abfälle uns darauf verlassen, dass unsere Gäste Kartoffel werden bereits bei der Ernte Im Mein Küchenchef werden die Me- ihre Bedürfnisse kommunizieren.» vernichtet, weil sie im Detailhandel nüs nach genauen Gramm-Angaben Könnte diese Angst abgelegt werden, keine Chance haben. Im Restaurant gekocht. Wurden zu wenige Gerichte könnten gemäss Buri die LebensmittelMein Küchenchef in Köniz bei Bern ha- eingeplant, wird die Karte während abfälle in der Gastronomie um einiges ben aber genau diese Lebensmittel ein dem Mittagsbetrieb spontan durch ein verringert werden. Recht auf Existenz. Das Konzept des Anti-Food-Waste-Restaurants stützt sich auf aussortierte Lebensmittel. Aufgrund von 64 Anti-Food-Waste-Massnahmen verarbeitet Mein-Küchenchef-Gründer Mirko Buri (36) pro Gericht 28 Gramm überschüssige Lebensmittel. Mit Abzug der gesamten Vorkette sind das 2,3 Gramm. Insgesamt landen im Berner Betrieb so jährlich 28 Tonnen überschüssige Lebensmittel auf den Tellern. Von den Abfällen kosten Vor sechs Jahren hat Mirko Buri gemeinsam mit seinem Schwager Pierre-Yves Bernasconi Mein Küchenchef eröffnet (das GastroJournal berichtete bereits am 17. Oktober 2019 darüber). Nachdem die beiden den Film «Taste the Waste» des deutschen Dokumentarfilmers Valentin Thurn sahen, wollten sie sich die Situation auf den Schweizer Feldern persönlich anschauen. «Wir haben überschüssige Lebensmittel ohne Ende angetroffen. Innerhalb einer halben Stunde haben wir etwa 100 Kilogramm zusammengesammelt», erinnert sich Buri. Mit 28 Prozent sind die privaten Haushalte noch immer die grössten Verschwender der Nahrungsmittelkette. Diesem Problem wollten Bernasconi und Buri entgegentreten: «In Form von Convenience-Food haben wir angefangen, übriggebliebene Lebensmittel zurück in die Haushalte zu führen», so Buri. neues Menü ergänzt. Dies ist nur möglich, weil die Mittagsmenüs im Voraus nicht kommuniziert werden. «Wenn ein Aus Gartentisch wird Restaurant Um standortunabhängig zu bleiben, Betrieb die Mittagskarten schon zu Beverkauften sie die Convenience-Ge- ginn der Woche verschickt, freuen sich richte via Onlineshop. Dieser Plan die Leute bis am Freitag auf ein Gericht. musste bald verworfen werden: «Auf ei- Der Koch ist dann der Idiot, wenn er das nem kleinen Gartentisch im Wohnzim- Gericht nicht wie geplant umsetzen mer haben wir jeweils die Finanzen ge- kann», sagt der Küchenchef aus Erfahmacht. Nach kurzer Zeit war dieser über rung. So kann man im Mein Küchenchef Wochen hinweg ausgebucht.» Laut Buri jederzeit flexibel auf abweichende Liewollten die Leute das Anti-Food-Waste- ferungen oder übriggebliebene Lebens-

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

Im Restaurant Mein Küchenchef verkauft Mirko Buri Obst und Gemüse, deren Form nicht der Norm entspricht.

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«Künftige Generationen werden länger und mehr sparen müssen» Die Ausgleichs- und die Pensionskasse GastroSocial versichert in der Branche rund 20 000 Betriebe. Björn Wertli, Direktor von GastroSocial, gewährt dem GastroJournal eines seiner raren Interviews und verrät, mit welchen Szenarien sich die Versicherten in Zukunft befassen müssen. INTERVIEW RETO E. WILD

Wie zufrieden sind Sie mit dem vergangenen Jahr?

Björn Wertli: 2019 verzeichnete GastroSocial wiederum ein erfreuliches Wachstum. Dank eines freundlichen Marktumfelds und der umsichtigen Strategie der GastroSocial-Pensionskasse betrug die Performance der Vermögensanlagen 11,1 Prozent. Das gute Ergebnis schlägt sich im Deckungsgrad nieder, welcher auf über 120 Prozent steigt und die solide Finanzierung der Pensionskasse unterstreicht.

Wie sind die Gelder bei der Gastro Social-Pensionskasse angelegt?

Wir haben eine globale, über viele Anlageklassen breit diversifizierte Anlagestrategie. Die Abteilung Vermögensanlagen mit ihren sieben Mitarbeitenden verfolgt die Entwicklung der Anlagemärkte und setzt die Strategie effizient über interne Portfolio-Manager und in Zusammenarbeit mit externen Anlagespezialisten um. Eine umsichtige und risikobewusste Renditeerzielung steht dabei im Zentrum.

★ Ausgleichskasse und Pensionskasse Björn Wertli (45) ist seit Juni 2017 Direktor von GastroSocial. Vorher durchlief er nach einer kaufmännischen Lehre bei der UBS diverse Abteilungen, ehe er bei der Grossbank von 2011 bis 2017 ebenfalls für die Pensionskasse arbeitete. Der Betriebsökonom und Finanzanalyst ist verheiratet und zweifacher Familienvater. Bei GastroSocial handelt es sich um die 1948 gegründete Ausgleichskasse, welche die Versicherungen AHV, IV, EO und ALV sowie die Familienausgleichskassen umfasst. GastroSocial steht aber auch für die Pensionskasse: Noch bevor die berufliche Vorsorge in der Schweiz obligatorisch wurde, gründete 1974

I N T E RV I E W

der damalige Wirteverband die «Betriebliche Altersvorsorgeeinrichtung Wirte». Heute versichert GastroSocial rund 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherten.

Wird 2020 nochmals ein gutes Börsenjahr?

Wir gehen von einem moderaten, leicht steigenden Weltwirtschaftswachstum aus, welches weiterhin durch eine lockere Geldpolitik der Notenbanken, tiefe Inflationsraten und eine hohe Beschäftigung unterstützt wird. Unter diesen Rahmenbedingungen ist mit einer guten, aber nicht euphorischen Entwicklung der Aktienmärkte zu rechnen, während Anleihen kaum einen Renditebeitrag liefern werden. Die Risiken liegen vor allem im geopolitischen Bereich und lassen sich kaum vorhersagen. Wer sind Ihre Kunden?

Unsere Kundenstruktur ist äusserst vielseitig. Hauptsächlich zählen Betriebe aus dem Gastgewerbe zu unseren Kunden, vom Betreiber eines Foodtrucks über das klassische Restaurant bis zum FünfSterne-Hotel. Sowie Unternehmen aus anderen tourismusorientierten Branchen wie zum Beispiel Bergbahnen. Welche Rolle spielt dabei die Digitalisierung?

Sie ist für uns ein wichtiges Thema. Intern sind unsere Abläufe praktisch vollständig digitalisiert, somit arbeiten wir mehrheitlich ohne Papier. Mit unseren Lohnprogrammen, Webservices und Schnittstellen wollen wir in Zukunft die administrativen Arbeiten für unsere Kunden noch einfacher machen.

Reto E. Wild

Björn Wertli: «Einer unserer grössten Pluspunkte ist unsere Ausrichtung auf die spezifischen Bedürfnisse des Gastgewerbes.»

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit GastroSuisse?

Als Verbandsausgleichs- und -pensionskasse sind wir mit GastroSuisse eng verbunden, da wir dieselben Kunden haben. Die Mitglieder von GastroSuisse können von den Dienstleistungen der GastroSocial-Ausgleichs- und Pensionskasse profitieren. Welche Dienstleistungen sind das?

Mit welchem Szenario müssen sich die Versicherten in den nächsten Jahren auseinandersetzen?

Die heutigen Altersleistungen lassen sich aufgrund der gestiegenen Lebenserwartung und des Tiefzinsumfelds längerfristig nicht halten. Diese Herausforderung ist erkannt, und die politischen Diskussionen für eine verträgliche Lösung sind am Laufen. Es ist davon auszugehen, dass künftige Generationen länger und mehr

Wir bieten sämtliche Versicherungen der 1. und 2. Säule an, also AHV, IV, ALV, EO, Familienausgleichskasse und Pensionskasse. Ein grosses Plus für unsere Kunden ist, dass sie alle obligatorischen Sozialversicherungen bei einem Unternehmen abrechnen können. Im Bereich der Kran- sparen müssen, um auch weiterhin eine kentaggeld- und Unfallversicherung angemessene Altersleistung zu erhalten. arbeiten wir mit unserer Partnerin, der GastroSocial hat aber bereits Rückstellungen gemacht, um künftige AnfordeSwica, zusammen. rungen besser abdecken zu können.

Es gibt immer wieder selbst gesetztere Arbeitnehmer, die sich mit der Zukunft der eigenen Pensionskasse nicht auseinandersetzen. Haben Sie eine Erklärung dafür?

Mit diesem Thema beschäftigen sich tatsächlich viele relativ spät – ausser man hat beruflich damit zu tun. Ein Grund dürfte sein, dass das Vertrauen in die gesetzlich geregelte Vorsorge doch noch recht hoch ist.

«Die Planung der Pensionierung sollte früh beginnen und neben den finanziellen auch die sozialen Aspekte umfassen.»

Wie unterscheiden Sie sich von anderen Verbandskassen?

Einer unserer grössten Pluspunkte ist unsere Ausrichtung auf die spezifischen Bedürfnisse des Gastgewerbes, gekoppelt mit der langjährigen Erfahrung. Zusätzlich bieten wir bei der Pensionskasse ein kostenloses Case Management zur Betreuung und Wiedereingliederung von arbeitsunfähigen Versicherten an.

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

Freiwillige Beiträge werden also immer wichtiger, weil die Renten tendenziell kleiner werden. Was raten Sie Ihren rund 170 000 Versicherten?

Setzen Sie sich mit Ihrer individuellen Altersvorsorge auseinander! Unser DreiSäulen-Prinzip hat sich grundsätzlich bewährt. Mit der dritten Säule haben Sie eine weitere Möglichkeit, individuell vorzusorgen.

Wie bereiten Sie sich persönlich auf Ihre Zeit nach der Erwerbstätigkeit vor?

Das ist noch weit weg (lacht). Die Planung der Pensionierung sollte aber früh genug beginnen und neben den finanziellen auch die sozialen Aspekte umfassen. Nur so können die Wünsche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnitt realisiert werden.

Sie arbeiten seit knapp zehn Jahren bei einer Pensionskasse. Was fasziniert Sie an Ihrem Job?

Die Vorsorgebranche ist sehr anspruchsvoll. Es gibt praktisch keinen Tag ohne neue Herausforderung. Neben den vielseitigen Ansprüchen unserer Kunden sind vor allem die Finanzmärkte und der technologische Fortschritt ein stetiger Ansporn.

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«Wir müssen uns nicht verstecken» Sie werden oft ignoriert, dabei gehören die Teammitglieder der Reinigung zu den wichtigsten Mitarbeitenden eines Hotelbetriebs. Denn: Kein Gast kehrt in ein schmutziges Hotel zurück. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Es ist sieben Uhr morgens, Patricia (30) ist seit zwei Stunden im Einsatz. Sie umfährt mit dem Staubsauger Sessel, Stehtische und Pflanzenkübel, ohne je einen zu touchieren. Die Portugiesin hat ihre Schicht um fünf Uhr morgens im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden AG begonnen und bereits den Wellnessbereich gereinigt. Um die weitläufige Lobby zu saugen und nass aufzunehmen, benötigt sie 75 Minuten – inklusive Fumoir, Gänge und Rezeption. Für die zwei grossen Deckenlampen steigt sie auf eine Leiter und saugt sanft die Leuchtfäden ab. Sie geht danach ins UG, um ein spezielles Reinigungsmittel zu holen, kommt hoch, bringt den Staubsauger zurück ins UG, kippt Schmutzwasser ab, kommt wieder hoch. Immer über die Treppe. «Ich brauche kein Fitnessabo», sagt sie lachend, während sie mit dem Wischmopp um ein Dutzend Stühle wirbelt. Nicht ohne ihren Lappen Alina Baer (24) ist die Leiterin des Bereichs Reinigung und zuständig für alle öffentlichen Bereiche, den Garten und die Floristik. Sie führt fünf Festangestellte und 10 bis 12 Aushilfen. Der Bereich Hauswirtschaft wird in der Seerose separat geführt und beschäftigt mit Aushilfen 21 Personen plus drei lernende Hotelfachfrauen. Die Reinigung hat System, denn die eingerechnete Zeit ist immer knapp. Dabei spielt nicht nur die zu rei-

Nur eine von Patricias täglichen Aufgaben: das Reinigen der Deckenlampen in der Hotellobby

FO KU S

★ Alina Baer

und Motivation zur Arbeit kommt. Dann ist es gar nicht möglich, korrekt zu arbeiten, wie es der Standard verlangt.» Patricia nickt, sie liebt ihren Job. «Das Schönste ist, wenn ich sehe, wie am Ende alles schön sauber ist und was ich heute geschafft habe. Das macht mich glücklich», sagt sie. Seit sechs Jahren arbeitet sie in der Seerose. Ihr Mann auch. Nächstes Jahr möchte sie den Progresso-Lehrgang in Hauswirtschaft machen.

sen uns nicht unsichtbar machen. Es steckt Arbeit dahinter!» Der Widerspruch: Ist es nicht sauber, reklamiert der Gast. Aber die putzenden Menschen soll man nicht sehen. Oft mangelt es an Respekt. «Ich finde es herablassend, nicht zu grüssen, weil jemand einen Staubsauger in der Hand hält», sagt Baer. «Viele Mitarbeitende haben in ihrem Land studiert und machen den Job, weil von der Sprache her nicht mehr geht.» Aber man könne den Gast nicht schulen. Baer versucht, ihre Teammitglieder aufzubauen, damit ihnen die Arbeit Spass macht. «Ich sage stets: ‹lasst euch nicht unterkriegen, ihr macht einen super Job.›» Sie sind elementar für einen Betrieb. Ein Gast geht kein zweites Mal in ein Hotel, das nicht sauber war. Gibt es dennoch Beschwerden wegen Unreinheiten, läuft dies meist über die Rezeption. «Jede Anmerkung oder Reklamation landet auf unserer internen Lernliste», erklärt Baer. «Wenn ich etwas sehe, das vom Standard abweicht, trage ich es dort ein. Besser, wir haben es zuerst intern als extern festgestellt!»

30 000 Schritte pro Tag In der zweiten und dritten Etage ist die Reinigung der Zimmer in Gange. Vanessa (19) hat 2019 ihre Lehre als Hotelfachfrau abgeschlossen. Mittels einer Liste kontrolliert sie, welche der 91 Hotelzimmer, verteilt auf neun Etagen in drei Häusern, gereinigt werden müssen. Ein Farbsystem signalisiert, welche Gäste bleiben und welche auschecken. Letztere haben Priorität. Zimmer 206 ist frei. Beim Eintreten hat Vanessa bereits alles gescannt und den Staublappen über diverse Ablageflächen gezogen. Jede Sekunde zählt, kein Zimmer sollte mehr als 20 bis 30 Minuten in Anspruch nehmen. Betten abziehen, im Office frische Tücher und Bett- Dem Personal mit Respekt begegnen wäsche holen, das WC einsprayen, Dusche Man spürt eine positive Atmosphäre im reinigen, Gläser, Lavabo und Spiegel put- Haus. Vielleicht, weil neun von elf Fühnigende Fläche oder der Verschmut- zen, Betten beziehen, saugen, nass auf- rungskräften in der Seerose weiblich zungsgrad eine Rolle. «Es kommt auch nehmen, Kaffee und Minibar auffüllen, sind? Baer lacht. «Es macht Spass. Und auf die Materialien an», sagt Baer. «Die Safe kontrollieren, Abfalleimer leeren, ich habe einfach Freude, an dem, was ich geölten Holzböden brauchen viel Zeit Vorhang drapieren. Trödeln ist nicht. tue. Meine Mitarbeiter geben mir sehr und Pflege. Auch jedes Füsschen der Jedes Teammitglied reinigt 10 bis 12 viel zurück. Ohne sie wäre auch ich Stuhlbeine muss korrekt befilzt sein, Zimmer pro Tag, Vanessa hat mal ihre nichts.» Baer plädiert an die Branche, sonst gibt es Kratzer.» Schritte gezählt. Sie lacht und sammelt jene, welche diesen Job gern machen, Alina Baer nennt ihre Mitarbeiten- die schmutzige Bettwäsche für die Wä- nicht zu verheizen. Gut ausgebildete Leuden Teammitglieder, sie hilft auch selbst scherei im Untergeschoss ein, wo ton- te, welche die Passion dafür haben, sollen mit. Nie geht sie ohne einen Lappen in nenweise gewaschen und gebügelt wird. mit Respekt behandelt werden. «Ohne Reinigung und Hauswirtschaft würde ein der Hand durchs Haus. Der Kontakt mit «Es waren 30 000 Schritte.» Hotel nicht funktionieren!» den Menschen ist ihr das Wichtigste im Und was checkt Alina Baer eigentlich Job – ob Mitarbeitende oder Gäste. Das Die guten Seelen im Hintergrund ist einer der Gründe, weshalb sie nicht Vielen Gästen ist es lieber, die reinigen- zuerst, wenn sie privat in einem Hotel mit Housekeeping-Apps arbeitet: «Ich den Personen nicht zu sehen, sie sollen unterwegs ist? «Das Bett. Ich schaue, ob kläre es lieber direkt mit dem Menschen da putzen, wo sie nicht sind. «Ich teile da Flecken oder Haare sind, das finde ich oder per internem Telefon. Das verbindet dies nicht ganz», sagt Baer. «Es darf für ganz schlimm. Die Matratze erspare ich auch untereinander.» Der andere Grund? den Gast nie störend sein, aber wir müs- mir, das will ich gar nicht wissen!» Baer lacht. «Ich bin noch nicht so richtig in der Digitalisierung angekommen.» ALINA BAERS SIEBEN REINIGUNGS-TIPPS Motivation ist essenziell • Den Mitarbeitenden die Geräte und Utensilien zur Verfügung stellen, mit denen Patricia ist im Untergeschoss und sortiert es effizienter geht. leere Flaschen vom Vortag. Im Akkord • Nach System und Struktur arbeiten, so werden Abläufe optimiert und nichts geht vergessen. Stets in derselben Ecke beginnen. wirft sie Flaschen aus vier Containern in den Recyclingcontainer, sortiert Wein-, • Das Label auf dem Produkt lesen und es verstehen. Die Einwirkungszeit der Wasser-, Bier- und Mineralflaschen in die Reinigungsmittel beachten und ihnen Zeit lassen einzuwirken. entsprechenden Harasse und hievt sie • Wenn man einen Boden nass aufnimmt, mit der Führungsstange tanzen. So wird der gesamte Körper involviert, das ist ergonomisch besser. Und man bringt auf eine Palette. Es klirrt und scheppert. mehr Kraft auf den Boden. An einem warmen Sommertag stehen hier 12 bis 15 randvolle Container. • Nach der Reinigung eines Raumes einen Blick zurückwerfen. Oft wird ein Lappen oder ein anderer Gegenstand vergessen. Um neun Uhr ist Kaffeepause. Im Sitzen. Alina Baer setzt sich dazu. Was ist für • Sich die Arbeit nicht verkomplizieren, viele Handschritte können verkürzt sie der grösste Fauxpas in der Reinigung? werden. Und sich für das, was man macht, interessieren. Sie sagt sofort: «Wenn man ohne Lust • Mitarbeiter stets schulen und mit dem Wissen auf dem neusten Stand bleiben. Alina Baer (24) verantwortet seit 2018 die Leitung des Bereichs Reinigung im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden AG. Sie ist gelernte Hotelfachfrau EFZ und absolvierte die Berufsprüfung Bereichsleiterin Hotellerie & Hauswirtschaft. Baer amtet seit 2020 als Prüfungsexpertin in Zürich und Basel für Hotelfachfrau/ -mann und Hotellerieangestellte und ist im Vorstand des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft. Sie arbeitete im Hotel Sedartis in Thalwil ZH, im Belvoirpark Zürich und bei der Hotel & Gastro Union. Die ambitionierte Zürcherin lebt in Seengen AG, reist gern, macht Yoga und verbringt am liebsten Zeit mit ihrer Familie.

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

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journal

J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

V E R BA N D S M S seit

depuis Verband Schweizerischer Mineralquellen und SoftDrink-Produzenten

1930

Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks

Vor dem Ersten Weltkrieg bestand ein lose organisierter Verein der Avant la première Guerre mondiale, il existait déjà une organisation Kurorte und Mineralquellen von informelle des stations balnéaires Deutschland, Österreich-Ungarn et des sources d’eaux minérales und der Schweiz. Etwa 1930 bildete sich der «Verband Schweiallemandes, austro-hongroises et zerischer Mineralquellen (VSM)», suisses. Vers 1930, s’est constituée dessen Geschichte immer wieder «L’Association suisse des sources durch Turbulenzen und Abspald’eaux minérales», dont l’histoire tungen gekennzeichnet war. In a été marquée par des turbulences den 1960er-Jahren schlossen sich zudem einige führende et des dissidences. Au cours des années soixante, quelques Produzenten von Süssgetränken zum locker organisierten producteurs importants de boissons sucrées (limonades) se «Fachverband Schweizerischer Süssgetränke- und Mineral- sont organisés en une «Association des industriels suisses wasser-Industrien (SSM)» zusammen. des boissons sucrées et des eaux minérales». Au cours du Im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts festigte sich der VSM dernier quart du 20 e siècle, la première association s’est mise zusehends, und im Jahr 1989 erfolgte der Zusammenschluss visiblement à péricliter et la fusion qu’on prévoyait depuis zum «Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft- longtemps a eu lieu en 1989 pour donner naissance à Drink-Produzenten (SMS)». «l’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft-drinks (SMS)».

V E R BA N D S C H W E I Z E R I S C H E R M I N E R A LQ U E L L E N U N D S O F T- D R I N K- P RO D UZ E N T E N ( S M S ) , E N G I M AT TST R ASS E 11, 80 27 Z Ü R I C H E N G E

Humor aus dem Jahr 1900 L'humour en 1900 Der Hausknecht verschläft, der Braten ist versalzen – da hilft nur noch lachen. Lorsque le serveur se réveille trop tard et que le rôti est trop salé, la seule chose qui aide est d'en rire.

Im Rahmen des 125-Jahr-Jubiläums des GastroJournal werfen wir diese Woche einen Blick in die Ausgabe vom 18. August 1900. Herr Ober, bitte erzählen Sie einen Witz!

Dans le cadre du 125e anniversaire de GastroJournal, nous nous penchons cette semaine sur l'édition du 18 août 1900. Garçon, racontez-nous une blague!

Text Benny Epstein

Texte Benny Epstein

Schon die Redaktion der Schweizerischen Wirte-Zeitung im Jahre 1900 glaubte daran, dass auch in einem Fachblatt die Unterhaltung nicht zu kurz kommen darf. «Humoristisches» wurde die Rubrik genannt, welche die Wirtezeitung damals auflockerte. Das tat ihr gut, denn während das GastroJournal heute neben Aktuellem, Branchen-Politik und Verbands-News auch mit persönlichen Interviews und Reportagen aufwartet, diente das Blatt anno dazumal fast ausschliesslich der Verbreitung von Information. Hier erfuhr der Wirt viel über neue Gesetze und Regelungen, über offene Stellen und unbesetzte Beizen. Hier konnte er der Redaktion Fragen über die Gastronomie stellen. Die Antwort darauf las er wenige Wochen später in der Schweizerischen Wirte-Zeitung.

En 1900 déjà, les rédacteurs de la �Schweizerische Wirte-Zeitung� estimaient que le divertissement ne devait pas être négligé dans une revue spécialisée. La rubrique qui visait à détendre les tenanciers était baptisée �Un brin d'humour�. Et cela leur a fait du bien, car si aujourd'hui GastroJournal propose non seulement des informations sur l'actualité et la politique de la branche, mais aussi des interviews et des reportages, le journal de l'époque servait presque exclusivement à diffuser des informations. Les restaurateurs y apprenaient beaucoup sur les nouvelles réglementations et prenaient connaissance des postes vacants. Ils avaient aussi la possibilité d'envoyer leurs questions à la rédaction et pouvaient lire la réponse, quelques semaines plus tard, dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung�.

Herr Ober, bringen Sie mir einen Zahnstocher! Und heute? Stellen findet man auf Job-Portalen und via Newsletter. Wer eine branchenspezifische Frage zu seinen Rechten und Pflichten hat, durchforscht das Internet oder meldet sich per Mail (info@gastrosuisse.ch) oder telefonisch (0848 377 111) bei GastroSuisse. Und auch «Humoristisches» ist nicht mehr, die Rubrik ist längst tot. Eigentlich schade um die Vielzahl der legendären «Herr Ober»-Witze. Deshalb lassen wir die Rubrik hier noch einmal aufleben – hier die vier Lieblinge der aktuellen GastroJournalRedaktion: «Herr Ober, in meinen Apfelkuchen ist kein einziges Stück Apfel!», ruft der Gast empört. Darauf der Ober: «Na und? Im Hundekuchen sind ja auch keine Hunde!» «Herr Ober, bringen Sie mir einen Zahnstocher!» – «Tut mir Leid, im Moment sind alle besetzt!» «Das Schollenfilet in der letzten Woche war aber besser, Herr Ober!» – «Das kann nicht sein, es ist von derselben Scholle!» «Herr Ober, ich hätte gerne Forelle!» Auch ein anderer Gast bestellt: «Mir auch, aber frisch.» Da ruft der Kellner in Richtung Küche: «Zwei mal Forelle, eine davon frisch!»

Garçon, apportez-moi un cure-dent! Et aujourd'hui? Les postes vacants sont publiés sur les portails de l'emploi et via newsletter. Celles et ceux qui ont question précise quant à leurs droits et obligations s'en réfèrent à internet ou peuvent contacter GastroSuisse par mail (info@gastrosuisse.ch) ou par téléphone (0848 377 111). L'humour est, lui aussi, mort depuis longtemps dans nos colonnes. En fait, il est dommage de voir la multitude de blagues légendaires de �Herr Ober�. C'est pourquoi nous relançons la rubrique ici une fois de plus. Voici les favoris de l'actuelle rédaction alémanique de GastroJournal: �Garçon, il n'y a pas un seul morceau de pomme dans ma tarte aux pommes!�, s'écrie le client indigné. Ce à quoi le serveur répond: �Et alors? Il n'y a pas de chiens dans les biscuits pour chiens!� �Garçon, apportez-moi un cure-dent!� – �Je suis désolé, monsieur. J'ai bien peur qu'ils soient tous déjà utilisés en ce moment!� �Garçon, le filet de plie de la semaine dernière était meilleur!� – �Ce n'est pas possible, monsieur, ça vient de la même plie!�

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

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«Wir brauchen eine mehrheitsfähige Alternative» Die berufliche Vorsorge steht unter Druck und muss reformiert werden. Doch weder der Vorschlag der Sozialpartner noch das Modell des Gewerbeverbands überzeugen. GastroSuisse unterstützt deshalb den «Mittelweg». TEXT VIMAL VIGNARAJAH, Wirtschaftspolitischer Mitarbeiter GastroSuisse

In der Vergangenheit sind mehrere Versuche gescheitert, die berufliche Vorsorge zu reformieren – zuletzt 2017 in der Volksabstimmung zur Altersvorsorge 2020. Nun startet der Bundesrat einen erneuten Versuch und hat im letzten Dezember eine Reformvorlage in die Vernehmlassung geschickt. Die Vorlage des Bundesrats basiert auf dem Sozialpartner-Modell, das die Gewerkschaften und der Schweizerische Arbeitgeberver-

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band im Auftrag des Bundesrates erarbeitet haben. Zunächst beteiligte sich der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) an den Gesprächen. Später beschloss der sgv jedoch, sich dem Sozialpartner-Modell nicht anzuschliessen. Stattdessen präsentierte er dem Bundesrat einen eigenen Vorschlag. Und nun hat eine Allianz aus dem Schweizerischen Baumeisterverband, Swiss Retail Federation und Arbeitgeber Banken einen «Mittelweg»

stellten bezahlen. Eine Halbierung des ★ Kommentar von Casimir Platzer Koordinationsabzugs würde insbesondere die Beiträge für Teilzeitbeschäftigte massiv erhöhen. Der «Mittelweg» führt zwar ebenfalls zu höheren Beiträgen für Teilzeitmitarbeitende. Die Mehrkosten fallen jedoch um einiges tiefer aus und 3-Säulen-Prinzip würde ausgehebelt sind damit für KMU und Gewerbe tragDer Widerstand gegen das Sozialpart- bar. ner-Modell ist gross. «Die Gewerkschaften haben dem Modell der Sozialpart- sgv-Modell wäre chancenlos ner ihren Stempel aufgedrückt. Der Das Modell des Gewerbeverbands ist Vorschlag stellt das bewährte Schweizer zwar leicht kostengünstiger als der 3-Säulen-Prinzip in Frage und würde zu «Mittelweg». Es verfehlt jedoch wichmassiven Mehrkosten im Gastgewerbe tige politische Ziele und hat deshalb führen. Deshalb hat sich der Vorstand geringe Chancen. Die Politik möchte «Die berufliche Vorsorge muss drinvon GastroSuisse gegen dieses Modell Teilzeitbeschäftigte und tiefe Löhne gend reformiert werden. Die gesetzentschieden», begründet Casimir Platzer künftig besser versichern. Das sgv- lichen Grundlagen entsprechen nicht den Entscheid des Vorstandes. Der Prä- Modell bringt für Geringverdienende mehr den heutigen Realitäten. Die sident von GastroSuisse bezieht sich keine Verbesserung der Rente. Es ist demografische Entwicklung und das zum einen auf den geplanten Renten- sogar fraglich, ob sich damit das Ren- tiefe Zinsniveau belasten die zweite zuschlag nach dem Giesskannenprinzip, tenniveau halten lässt. Zudem beseitigt Säule zusehends und führen heute der mittels zusätzlichen Lohnbeiträgen der Vorschlag des sgv den Altersnach- schon zu einer systemfremden Umverfinanziert werden soll. In der Tat würde teil nicht. Das sgv-Modell stellt eine Ex- teilung. Ohne eine rasche Reform dieser Vorschlag das 3-Säulen-Prinzip tremvariante dar. Deshalb ist es wenig würde die finanzielle Schieflage in der aushebeln und zu einer systemfremden wahrscheinlich, dass sich der Vorschlag beruflichen Vorsorge weiter zunehUmverteilung in der zweiten Säule füh- tel quel durchsetzen wird. Der Dach- men. Wir können es uns nicht leisten, ren. Sowohl der «Mittelweg» wie auch verband lässt denn auch seine Kompro- dass die laufende BVG-Reform scheitert! Der Vorschlag des Gewerbeverdas sgv-Modell kommen ohne dieses Ele- missbereitschaft durchblicken. ment aus. Zum anderen kritisiert Gastro Der «Mittelweg» trägt bereits al- bands nimmt Rentenkürzungen in Kauf Suisse die hohen Mehrkosten für die len Reformzielen Rechnung. Dank dem und ist deshalb politisch chancenlos. Gastbetriebe und ihre Angestellten. Kompromiss beim Koordinationsabzug Nur der ausgewogene ‹Mittelweg› Wenn sich das Modell der Sozialpart- lassen sich tiefe Löhne besser versichern, kann das teure Sozialpartner-Modell ner durchsetzt, müssten die bei Gastro ohne das Gewerbe unverhältnismässig noch verhindern.» Suisse angeschlossenen Betriebe gemäss zu belasten. Zudem würde der SparproBerechnungen von GastroSocial jähr- zess beim «Mittelweg» bereits ab dem liche Mehrkosten in der Höhe von 172 20. Altersjahr starten. Dadurch können weitere Abklärungen. Der «Mittelweg» Millionen Franken tragen. Diese gehen die Renten der zukünftigen Genera- sieht vor, dass die Pensionskassen die zulasten der Arbeitgeber und Arbeitneh- tionen gesichert werden – ohne teure Kompensation selber finanzieren. Damenden. Mit zusätzlichen Kosten von 98 Rentenzuschläge wie beim Sozialpart- bei ist es zentral, dass alle Kassen über Millionen Franken ist der «Mittelweg» ner-Modell. «Wir brauchen eine mehr- die notwendigen finanziellen Ressourwesentlich kostengünstiger für das Gast- heitsfähige Alternative, um das teure cen verfügen. Diese Frage wird zusamModell der Sozialpartner zu verhin- men mit den Pensionskassen zu klären gewerbe. Dazu kommt, dass die Halbierung dern. Der ‹Mittelweg› ist ausgewogen sein. «Die Kompensation der Überdes Koordinationsabzugs die Gewerbe- und berücksichtigt die Interessen der gangsgeneration muss für alle Penbranchen überdurchschnittlich belastet. Arbeitnehmer und Arbeitgeber gleicher- sionskassen tragbar sein. Andernfalls Grundsätzlich gilt: Je tiefer der Koor- massen», betont Casimir Platzer. Ledig- ist eine zentrale Lösung über den BVGdinationsabzug, desto höhere Beiträge lich bei der Kompensation der Über- Sicherheitsfonds zielführender, wie es müssen die Arbeitgeber und die Ange- gangsgeneration fordert GastroSuisse der sgv vorschlägt», so Casimir Platzer.

entworfen. Der Vorstand von Gastro Suisse hat am vergangenen Dienstag die drei Modelle geprüft und sich für den «Mittelweg» entschieden. Jedoch fordert er nähere Abklärungen, was die Kompensation der Übergangsgeneration betrifft.

Die Reformvorschläge auf einen Blick: Sozialpartner (Bundesrat)

Der «Mittelweg»

Gewerbeverband

Mindestumwandlungssatz

Koordinationsabzug

CHF 12 445.–

60 % AHV-Lohn, max. CHF 21 330.–

CHF 24 885.–

Altersgutschriften

9 % / 14 %

Sparen ab 20. 9 % / 12 % / 16%

9 % / 14 % / 16 % / 18 %

Lohnbeitrag

0,5 % für Rentenzuschläge

–

Mehrkosten (Schweiz)

CHF 3,05 Mrd.

CHF 1,6 Mrd. + Kosten für die Übergangsgeneration

CHF 1,3 Mrd.

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

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Willi Schmids Käse aus dem Toggenburg schafft es in die weltbesten Restaurants.

Alle lieben seinen Schimmel Willi Schmid aus Lichtensteig SG gewann schon mehrfach den Swiss Cheese Award, die höchste Auszeichnung der Branche. Der Jersey Blue des Käsemeisters wurde bereits zwei Mal mit dem World’s Best Jersey Cheese prämiert.

TEXTE UND FOTOS URS OSK AR KELLER

«Ob Jersey Blue, Tuma oder Mühlstein – sie sind immer delikat und von ausgezeichneter Qualität.» Die drei Produkte sind Käsespezialitäten von Willi Schmid. Die lobenden Worte stammen von keinem Geringeren als Daniel Humm, dem Schweizer Dreisternekoch des berühmten New Yorker Restaurants Eleven Madison Park. Genau wie der ebenfalls dreifach besternte Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR gehört Humm zu den langjährigen Fans des Käsemeisters aus dem Toggenburg. Von der beschaulichen Kleinstadt Lichtensteig SG aus hat es Willi Schmid zu Weltruf geschafft. Was ist das Geheimnis des Käsemeisters, der laut eige-

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sowieso nur allein», erzählt er. Frühmorgens kümmert er sich da um die Milchannahme. Exakt gestaffelt kommen die Milchbauern täglich zur Käserei, um ihr frisches Rohprodukt abzuliefern. Nur Milch von Toggenburger Kühen Besucher haben aus hygienischen Die Leidenschaft fürs Handwerk, beste Rohmilch aus der Umgebung, gepaart keinen Zutritt. Insbesondere der langmit grösster Sorgfalt und höchstem sam reifende Jersey Blue sei anfällig auf Qualitätsbewusstsein bei sämtlichen Fremdbakterien und könnte infiziert Herstellungsschritten: Die vier Kompo- werden. Hunderte dieser kreisrunden nenten bezeichnet Willi Schmid als ent- Käselaibe der verschiedensten Reifescheidend, um Käsesorten der absoluten grade liegen in Willi Schmids SchatzSpitzenklasse zu kreieren. Oft steht der kammern. Anfangs sind sie noch schnee51-Jährige bereits um vier Uhr in der weiss. Später setzen sie den typischen Früh in seiner Städtlichäsi. «Dann bin Blauschimmel an. Willi Schmids zartich ungestört und kann konzentriert schmelzender Jersey Blue, hergestellt arbeiten. In meine Käsekeller gehe ich aus würziger Milch von Toggenburger ner Aussage gar nicht so genau weiss, in welchen Spitzenrestaurants der Welt sein Käse auf den Tellern landet?

★ Zur Person Willi Schmid (51) wächst im Toggenburg auf einem Bauernhof im Weiler Bühl oberhalb von Nesslau auf. Eigentlich will er Landwirt werden, macht dann aber eine Lehre als Käser. Nach verschiedenen Berufsstationen in der Deutschschweiz kauft er 2006 in Lichtensteig eine alte Käserei. Als sie wegen des Erfolgs zu klein wird, bauen Willi und Bea Schmid-Walliser eine neue Käserei am Rande des Ortes. Die Eröffnung erfolgt im Juni 2015. Schmid verzeichnet damals Produktionssteigerungen von 100 Prozent – pro Jahr! «Jetzt haben wir eine Grösse erreicht, bei der es mir noch wohl ist.» Der Meisterkäser wird mit seinem JerseyBlue-Käse 2010 und 2012 Weltmeister. «Ohne Werbung und viele Events, alleine über die Mund-zuMund-Propaganda und Berichterstattung in den Medien, können wir heute gut leben», sagt Schmid. Er ist mit der Floristin Bea Walliser verheiratet. Das Ehepaar hat drei Kinder, zwei Töchter und einen Sohn.

Jersey-Kühen, wurde bereits mehrfach als weltbester Blauschimmelkäse ausgezeichnet. Das Toggenburg mit bestem Rohstoff Für Willi Schmid beginnt das Käsen schon beim «Bschüttiloch» (Jauchegrube) und auf der Weide. «Alles fängt bei den Bauern an», sagt er. «Die Haltung der Tiere, die Qualität des Futters,

ein sauberer Stall, kurze Transportwege, aber auch die liebevolle Pflege der Landschaft und die saubere Luft hier oben – alles ist wichtig. Wir haben bei uns im Toggenburg das Glück, über den besten Rohstoff und die besten Bedingungen zu verfügen.» Die hohe Qualität des Futters merke man dem Geschmack der Milch an. «Wenn ich an ihr rieche, duftet es nach Heimat», erklärt der ungekrönte König unter den Käsern. Achtung vor dem Tier und der Natur Klein, übersichtlich und nachverfolgbar: So stimmt es für Willi Schmid. Er weiss, woher seine Milch kommt und er pflegt den regelmässigen Dialog mit seinen neun Milchbauern. «Nur so kriege ich hochwertigen Rohstoff. Wir kontrollieren ihn täglich in unserer Käserei. Die Milch stammt von Produzenten, die höchstens zehn Kilometer von Lichtensteig entfernt leben, und wird von jedem Bauernhof separat verarbeitet. Dies hat einen wichtigen Einfluss auf den Charakter eines Käses.» Wer mit der besten Milch arbeiten dürfe, trage eine besondere Verantwortung. Diese verlange Demut, sagt Willi Schmid und meint damit die Achtung vor dem Tier und der Natur.

Der Jersey-Blue-Käse im jungen Reifestadium

Mit seinen drei Angestellten produziert Schmid über 30 verschiedene Rohmilchkäse. Der erste Produktionsschritt ist das Aufwärmen der frischen Rohmilch unter Rühren im Käsekessi aus Chromstahl auf rund 40 Grad Celsius – je nach Sorte. «Mit der Temperatur und Dauer kann ich viel beeinflussen und spielen. Das ist sehr spannend», sagt Schmid. Dann werden Milchsäurebakterien zugefügt. Nach etwa 30 Minuten haben sich die Milchsäurebakterien auf bis zu 250 000 Bakterien pro Kubikzentimeter vermehrt. Nun gilt es, das Lab beizufügen, welches die Gerinnung der Milch 800 000 Kilo Milch im Jahr Die Städtlichäsi verarbeitet jährlich rund auslöst: Ergebnis der Dicklegung ist eine 800 000 Kilogramm Milch primär zu gallertartige Masse. Mit einer Käseharfe Käse. «Ich bezahle meine Bauern sehr wird sie zerschnitten. Der Käsebruch gut: Sie sollen einen fairen, existenzsi- entsteht. Die Grösse der Körner bechernden Preis erhalten, damit sie ihre stimmt den Härtegrad des EndprodukBetriebe weiterentwickeln können», sagt tes. Die Käsekörner werden weiter geSchmid und wendet mit seinen kräftigen, rührt und erwärmt – je härter der fertige von Milchsäure und Salzlauge geröteten Käse werden soll, umso höher die TemHänden die frischen Laibe. peratur. Sobald die Käsemasse die gewünschte Festigkeit aufweist, wird sie in Formen aus Chromstahl oder Kunststoff abgefüllt. Durch feine Löcher fliesst die Molke ab. Die Käse werden dann mehrmals gewendet. Nach Erreichen des gewünschten pH-Wertes geht es ins Salzbad: Der schwimmende Käse nimmt hier Salz auf und gibt Molke ab. Langsam wird sein Geschmack intensiver. Die Reifung erfolgt in fünf Kellern. Die Luftfeuchtigkeit beträgt bei Rotschmierkäse 95 bis 98 Prozent, bei den anderen Sorten 90 bis 93 Prozent. Im Keller erfährt der Käse während Wochen und Monaten einige Veränderungen: Es bildet sich die Rinde, der für die Geschmacksbildung wichtige Eiweissabbau beginnt, das Innere verändert die Farbe

Willi Schmid produziert über 30 Rohmilchkäse.

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

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bend. Dieser variiert je nach Milchsorte. Milch von Jersey-Kühen weist einen besonders hohen Fettgehalt auf. Von der grassierenden Labelwelle hält Schmid indes nicht viel. «Meine Bauern haben strenge Vorgaben und erfüllen alle die Bioqualität. Mit normaler Milch gebe ich mich nicht zufrieden. Das Label bin ich. Ich habe meinen eigenen Stil und stehe mit meinem Namen dahinter», sagt der Käser, der seit 2006 in Lichtensteig Käse herstellt. Die vor fünf Jahren erbaute Städtlichäsi von Willi und Bea Schmid-Walliser verbindet Tradition und Brauchtum mit modernster Technik.

Konzentriert bei der Arbeit: Willi Schmid lebt seine Leidenschaft für das Käsen.

40 Prozent geht in den Export Rolf Beeler, Käsehändler, Affineur und Maître Fromager aus Mellingen AG, hat Schmid entdeckt. Er fördert seit Dekaden die Schweizer Rohmilch-Käserei. Käseliebhaber und Gastronomen reissen sich um den Käse aus Lichtensteig. 40 Ziegenmilch und Käsegeschmack Prozent gehen bereits in den Export in «Ein Geisskäse ist viel feiner als ein Kuh- die ganze Welt. Der erstklassige Toggenkäse. Schaf- und Büffelkäse ähneln sich. burger Käse aus Schaf-, Ziegen- oder BüfZiegenmilch ist wie das Tier: launisch zu felmilch und von der Braunvieh- und verarbeiten. Sie reagiert am stärksten Jerseyrasse gehört selbst für verwöhnte auf Umwelteinflüsse. Für mich ist das die Gaumen zum Besten, was der Markt zu spannendste Milch», erklärt Schmid. Für bieten hat. Der cremige Bergfichte-Rohden Genuss ist der Fettgehalt massge- milchweichkäse etwa, schön mit Toggenund es entstehen Löcher. Durch das Einreiben mit Kräutern, Most oder Weisswein erfolgt die Veredelung. Die Käse lagern auf Fichtenholzbrettern, welche die Feuchtigkeit ausgleichen.

WELCHES GETRÄNK PASST ZU WELCHEM KÄSE? Tipps von zwei Meistern ihres Fachs: Käser Willi Schmid und Rolf Beeler, Maître Fromager und Käse-Sommelier aus Mellingen AG.

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Welches Getränk passt zu Käse? Willi Schmid: Weisswein passt zu den meisten Käsen. In Frankreich wird zu Käse nur Weisswein getrunken. Rolf Beeler: Ich empfehle einen Petite Arvine aus dem Wallis. Zu einem würzigen Alpkäse? Willi Schmid: Ein einfacher Weisswein wie Chasselas aus dem Welschland oder ein Weisswein aus der Deutschschweiz. Rolf Beeler: Ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder ein Tessiner Merlot wie ein Balin von Cantina Kopp von der Crone Visini. Zu einem Gruyère? Willi Schmid: Ich würde einen Merlot oder einen Syrah empfehlen. Rolf Beeler: Ein Syrah oder ein Cornalin von Simon Maye oder Denis Mercier aus dem Wallis.

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Zu Weichkäse? Willi Schmid: Je nach Reifegrad eher ein Weisswein. Etwa ein deutscher Riesling – knackig und ideal in der Süsse – oder einer aus dem Elsass. Rolf Beeler: Zu Brie ein Walliser Petite Arvine. Zu milden und cremigen Käsen eher Weisswein, bei stärkeren ein Rotwein wie Pinot Noir oder Merlot. Zu Ziegenkäse? Willi Schmid: Riesling oder Chasselas. Rolf Beeler: Sauvignon Blanc. Zu Schafkäse? Willi Schmid: Chardonnay. Rolf Beeler: Weisswein. Im Zweifelsfall Rioja oder Syrah. Zu Rotschmierkäse? Willi Schmid: Crémant-Schaumweine. Ein traditioneller Completer, natürlich auch gewisse Rotweine je nach Reifegrad des Käses, beispielsweise ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft. Rolf Beeler: Ein Riesling mit Restsüsse. Zum Vacherin Mont d’Or passt ein Pinot Noir aus dem Kanton Neuenburg oder ein Merlot.

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burger Tannenrinde ummantelt, wird schon zum Festmahl, wenn man nur Brot oder Kartoffeln hineindippt oder ihn einfach mit dem Löffel aus seiner Verpackung kratzt. Optimale Lagerung, perfekter Genuss Für Willi Schmid gibt es beim Käse kein Haltbarkeitsdatum, sondern nur den optimalen Reife- und Genussgrad. Einen gereiften Käse lagert man am besten in der Originalverpackung bei +3 Grad Celsius im Gemüsefach des Kühlschranks. Damit sämtliche Geschmacksnuancen freigegeben werden, muss er eine Stunde vor dem Genuss temperiert werden. Für Schmid gehört mindestens ein Hartkäse, etwa ein Gruyère, ein Sbrinz oder ein feucht gelagerter, alter Emmentaler, auf eine schöne Käseplatte. Zur Auswahl gehören ein Halbhart-Schnittkäse, ein Alpkäse sowie ein Weichkäse mit schön ausgewogener Reife. Zuletzt sei auch ein Blauschimmelkäse – am besten natürlich sein eigener Jersey Blue – eine gute Wahl. Das Käseangebot in der Schweizer Gastronomie gefällt Willi Schmid: «Wir haben heute gute Restaurants mit breiter Käseauswahl. Die Käsekenntnisse werden immer besser, sind aber noch steigerungsfähig.» Deshalb führt Schmid gelegentlich zweistündige Käseseminare für die Gastronomie durch. Ideal sei es, wenn beim Gast alles natürlich rüberkomme. Persönlich schätzt er es, wenn der Verkauf am Tisch locker geschieht. Ein Käsewagen mit 15 schönen Käsen sei die ideale Präsentation im Restaurant, findet Schmid. Es genüge aber auch ein Käsebrett mit einer Cloche aus Glas. «Zehn Franken für 40 Gramm» Vorstellung und Verkauf von Käsesorten ist mit derjenigen von Wein durchaus vergleichbar. So sollte ein guter Weinsommelier zwingend auch über gute Käsekenntnisse verfügen, denn nichts harmoniert besser als ein würziger Käse mit einem edlen Tropfen Wein. Deshalb ist es wichtig, dass man dem Gast den Geschmack einer bestimmten Käsesorte beschreiben kann. Käse wird nach Schmids Ansicht in den Restaurants oftmals zu teuer verkauft. «Der Preis hat für den Gast eine gewisse Schmerzgrenze erreicht. Meine Käse kosten zwischen 30 bis 40 Franken pro Kilo. 20 Franken für 40 Gramm Käse sind somit einfach zu viel, denn beim Käse muss – abgesehen von der Lagerung – nicht mehr viel gemacht werden. Für 40 Gramm reichen 10 Franken aus. Selber bestelle ich mir aber trotzdem zum Abschluss eines feinen Essens immer Käse.»

Gastro Appenzell Innerrhoden

Tipp gegen den Verlust von Junggastronomen Stephan Sutter, Präsident von Gastro AI, wurde an der Hauptversammlung wiedergewählt. Text und Fotos Benny Epstein

31 der 80 Mitglieder von Gastro Appen zell Innerrhoden nahmen vergangene Woche an der 94. Hauptversammlung teil. Gemeinsam mit den geladenen Gästen ergab sich ein ansehnliches Bild: Der Saal im Gasthaus Krone in Gonten war fast voll. Landesfähnrich Jakob Stephan Sutter sprach im Gasthaus Krone von einem guten Jahr 2019. Signer gab dem Verband ebenso die Ehre wie die Präsidentenkollegen anderer Kantonsverbände von GastroSuisse: Markus Strässle (Appenzell Ausserrho den), Walter Tobler (St. Gallen), Ruedi Silvie Inauen, Peter Knöpfel, Daniel Gei Bartel (Thurgau) und Seppo Caluori ger und Thomas Manser einstimmig (Graubünden) lauschten den Worten von wiedergewählt – die Diplomfeier der Stephan Sutter, Präsident von Gastro AI, Lernenden: «Zum ersten Mal waren es und mischten sich beim Apéro und dem ausschliesslich weibliche Lernende.» Für anschliessenden Abendessen des Krone das kommende Lehrjahr seien noch Wirtepaars Patrick Koch und Jasmin einige Lehrstellen unbesetzt. Gastro AI setze sich stark für den Berufsnachwuchs Wild unter die Gäste. Hauptthema bei den vier Vorstands ein. Zu dieser Problemzone macht Sutter sitzungen im vergangenen Jahren sei einen Vorschlag: «Haben Sie sich auch laut Sutter das bevorstehende Jubi schon überlegt, mit den jungen Berufs läumsSchwingfest vom kommenden leuten einmal hinzusitzen und mit ih August gewesen: Der Eidgenössische nen alle Vor und Nachteile unserer Schwingerverband feiert in Appenzell Branche zu besprechen und auf Papier zu bringen?» Oft sähen die Lernenden sein 125JahrJubiläum. nur die negativen Seiten. «Dies kann zum Branchenwechsel nach der Lehre Sich mit den Jungen hinsetzen Als eines der Highlights im Jahr 2019 führen. Meiner Meinung nach haben erwähnte Sutter – er wurde übrigens wie beispielsweise aber gerade unsere Ar Geehrt für 25 Jahre Mitgliedschaft: Frederic Reymond vom Hotel Kaubad in Appenzell. seine Vorstandskollegen Hanni Bürki, beitszeiten auch viele Vorteile.»

Marktplatz Pastinella überzeugt und überrascht Pasta-Kenner in der Gastronomie Gefüllte Pasta ist die Kernkompetenz von Pastinella. Seit 30 Jahren produzieren wir diese Königsdisziplin der Teigwaren zu 100 Prozent in Oberentfelden im Kanton Aargau, im Herzen der Schweiz. Ausgewählte Zutaten, raffinierte Rezepturen und moderne Herstellungsprozesse verleihen unserer gefüllten Pasta ihren einzigartigen Geschmack. Mit Gespür, Fantasie und Geschick entwickeln unsere Köche immer wieder Kreationen, die sowohl die ho

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

hen Erwartungen von Feinschmeckern als auch die ConvenienceBedürfnisse der modernen Gastrono mie erfüllen. Unsere Füllungen basieren auf natür lichen und lokalen Rohstoffen. So verwenden wir beispielsweise Rapsöl, um Palmöl aus Übersee zu vermeiden, und verzichten konsequent auf künstli che Zusatzstoffe. Für unsere bissfesten Teige verar beiten wir ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung. Pastinella bietet tiefgekühlte sowie frische Teigwa ren, Beilagen und Fertiggerichte an. Traditionelle Schweizer Rezepturen, italienische Klassiker, tren dige Produkte mit Superfood sowie eine Auswahl in veganer, gluten und laktosefreier BioQualität. Ent decken Sie unser vielfältiges Sortiment auf

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Royale Kadi Pommes Frites in Musikvideo gesichtet Die Kadi-Pommes-Frites spielen (fast) die Hauptrolle in einer glanzvollen Inszenierung des neuen Musikvideos von Sängerin Ilira aus Brienz BE. Aufmerksam geworden auf Ilira waren die Mitarbei tenden von Kadi erstmals im Sommer 2019, als ihr Song «Extra Fr!es» im Radio zu hören war. «Wer ei nen Song mit diesem Titel herausgibt, erobert un sere Herzen im Sturm», erklärt Yvonne Richard, Lei terin Marketing & Verkauf bei Kadi. Relativ rasch sei intern die Überzeugung gewachsen, man müsse beim nächsten Musikvideodreh von Ilira unbedingt für einen glanzvollen Auftritt der Langenthaler Pom mes Frites sorgen. Und da zwischen der Kontaktaufnahme mit Ilira und ihrem nächsten Musikvideodreh lediglich an derthalb Arbeitstage lagen, war eine Nachtund NebelAktion vonnöten. Eine KadiMitarbeiterin fuhr von Langenthal BE ins über 500 Kilometer entfernte deutsche Pommersfelden. Im Gepäck: sechs Kar tons gekühlte Pommes Frites, die es rechtzeitig ins Schloss Weissenstein schaffen mussten. Denn dort fanden die Dreharbeiten für das neueste Musikvideo

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

von Ilira statt, in welchem die Pommes Frites von Kadi prominent in Erscheinung treten. Kadi fieberte der Veröffentlichung entgegen Aufgrund dieser besonderen Vorgeschichte fieberte die KadiBelegschaft der Veröffentlichung des Musik videos entgegen. Am 24. Januar 2020 war es so weit: Der Song «Royalty» und das dazugehörige Musikvi deo wurden der Öffentlichkeit vorgestellt (youtube. com/watch?v=zc1v2Yp8MY). Eines ist gewiss: Den Produzenten ist eine glanzvolle Inszenierung der ro www.kadi.ch yalen KadiPommesFrites gelungen.

Black&White4 – keine Kompromisse bei der Kaffeequalität Die aktuelle Thermoplan Black&White4 ist für die intensive Nutzung in Gastronomie- und Hotelbetrieben mit mittlerem bis hohem Tagesbedarf ausgelegt.

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Die Sängerin und Songwriterin Ilira aus Brienz setzt die KadiPommesFrites in Szene.

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Stellenmarkt Offres d’emploi

Job

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20’000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Das zweisprachige (D/F) Verbands- und Fachmagazin GastroJournal erreicht in einer Auflage von rund 21’000 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Zur Ergänzung unseres Verkaufsteams in Zürich-Affoltern, innerhalb der Gruppe GastroJournal, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Mitarbeiter / in Anzeigenverkauf 60 – 80% Ihr Aufgabenbereich – Betreuung der Anzeigenkunden am Telefon und per Mail vor allem in der Westschweiz (CRM) – Markt- und Konkurrenzüberwachung – Mailings für Verkaufsthemen – Abonnement-Verwaltung – Homepage bearbeiten (Typo3) – Administrative Aufgaben / Stv. Administration – Besuch von relevanten Messen in der Schweiz – Mitarbeit bei der Entwicklung neuer Angebotsformen Anforderungen Sie sprechen und schreiben gut französisch und freuen sich, Ihre Kenntnisse anzuwenden. Sie verfügen über ein gewinnendes und dienstleistungsorientiertes Auftreten. Es fällt Ihnen leicht, telefonischen Kontakt zu knüpfen, und Sie können hartnäckig Ihr Ziel verfolgen. Als Teamplayer sind Sie bereit, jederzeit Hand zu bieten, wenn nötig. Digitale Kenntnisse sind Sie bereit auszubauen und diese anzuwenden. Eigenmotivation, Teamfähigkeit, Ehrgeiz und Genauigkeit runden Ihr Profil ab. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: 044 377 52 28 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

JOB journal

Koch Restaurant Bahnhöfli Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als Koch w/m 100%. Deine Aufgaben: – Produktion und Fertigung von kalten und warmen Speisen – Verantwortlich für Mise-en-Place – Einhalten und Umsetzen unseres Hygienekonzeptes – Mitwirken an allen Abläufen und Arbeitsweisen unserer leistungsstarken Küche. Dein Profil: – Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ von Vorteil – Erfahrung auf allen Posten der À-la-carte-Küche – Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten – Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein. Du profitierst von all dem: – Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie – Internes Weiterbildungs- und Förderprogramm – 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben – Vitalprämie, 2 × jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt – Vermittlungsprämie, bis zu CHF 2000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende – Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Du willst mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung und darauf, dich kennenlernen zu dürfen! Restaurant Bahnhöfli, Luzern Küchenhilfe Sie haben bereits in der Gastronomie gearbeitet und haben Sinn für Sauberkeit. Sie helfen tatkräftig bei den Küchenvorbereitungen mit, machen den täglichen Abwasch, erledigen Reinigungsarbeiten in der Küche. Sie sind teamfähig und unterstützen Ihre Kollegen gerne bei ihren Tätigkeiten. Die Arbeit in einem kleinen Team macht Ihnen Freude. The Thai, Take Away & Catering AG, Adlikon Thai-Koch / -Köchin Wir betreiben zwei thailändische Foodtrucks im Raum Zürich und Zug. Wir suchen Koch/ Köchin nach Absprache. Aufgaben: Als Koch/ Köchin arbeitest du flexibel auf allen Posten mit. Von der Erstellung über die Zubereitung von warmen und kalten Gerichten bis zur täglichen Reinigung gehören alle Arbeitsschritte zu deinen Aufgaben. Zu dir: Freude am Beruf, auch wenn es mal hektisch wird; Erfahrung in der Küche; gute und gepflegte Umgangsformen. Nächster Schritt: Sende uns deine Unterlagen per E-Mail oder rufe einfach an. The Thai, Take Away & Catering AG, Adlikon Boutique Manager Bern Du bist verantwortlich für das tägliche Management der Boutique. Stelle eine inspirierende und verkaufsfördernde Warenpräsentation sicher. Begeistere die Menschen für unsere Glace. Höre gut zu und kümmere dich aufrichtig und kompetent um die Bedürfnisse. Gewährleiste ein zuverlässiges Kassawesen. Beteilige dich an der Entwicklung der Boutique. Übernimm Verantwortung für die Infrastruktur und die Vorräte. Beachte die Hygienevorschriften. cuckoo, Freienbach

ein Begegnungsort – an dem man den einmalig lebendigen Orient hautnah erleben kann. An der Kasse stehen zudem orientalische Verkaufsartikel im YALDA – Bazar Orientale zur Verfügung. In der pulsierenden Europaallee, direkt am Gustav-Gull-Platz, eröffnet im April das YALDA Europaallee – Cuisine Orientale. Mit 80 Innen- und fast 100 Aussenplätzen bietet es viel Platz zum gemütlichen Verweilen. Die unmittelbare Nähe zum Hauptbahnhof Zürich bietet Pendlern die Gelegenheit, sich schnell und einfach mit köstlichen orientalischen Speisen zum Mitnehmen zu versorgen. Zur Verstärkung unseres Frontteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung nach einer engagierten Persönlichkeit in der Funktion als: Verkaufsmitarbeiter/in 40–60%. Deine Aufgaben: – Betreuung und Beratung der Gäste – Bedienung der Take-out-Kasse – Einhalten des Reinigungsplans – Mise en place – Aktiver Verkauf und Empfehlungen der Specials – Einhaltung der Hygiene-Standards – Kontinuierliche Aufmerksamkeit dem Gast gegenüber. Dein Profil: – Erfahrung im Verkauf – Erfahrung Systemgastronomie von Vorteil – Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein – Zuverlässig und stressresistent – Kommunikationsund Teamfähigkeit – Gute Deutschkenntnisse, Englisch-Kenntnisse von Vorteil – Flexibel in der Arbeitseinteilung. Wir bieten: – Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung – Modernen und pulsierenden Arbeitsplatz – Offenheit für Kreativität und neue Ideen – Gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten – Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Haben wir dein Interesse geweckt? Wir freuen uns auf deine vollständige Online-Bewerbung über das Bewerberformular auf www.twospice.ch/Jobs oder via bewerbung@twospice.ch. Bitte beachte, dass wir lediglich Bewerbungen auf elektronischem Weg berücksichtigen können. Unaufgeforderte Postbewerbungen werden nicht retourniert. Kontaktperson: Two Spice AG, Frau Daphne Rühl, Human Resources Two Spice AG, Zürich Koch 100% im Didi’s Frieden Sie üben mit viel Leidenschaft Ihren Beruf aus, haben bereits Erfahrung in der gehobenen Gastronomie gesammelt. Ein volles Restaurant motiviert Sie zu Höchstleistungen. Gäste herzlich und aufmerksam zu verwöhnen, ist für Sie selbstverständlich und bereitet Ihnen Freude? Dann sind Sie unser/e Kandidat/in! Restaurant Didi’s Frieden, Zürich Restaurantfachfrau/-mann 90% à 5 Tage/Woche Für unseren «Wilder Mann» suchen wir einen neuen Mitarbeiter. Du hast bereits Erfahrung in der Gastronomie und kannst somit selbständig und speditiv in unserem À-la-carte-Restaurant mitarbeiten. Unser kleines Team ist angewiesen auf tolle Teamplayer, welche auch in hektischen Situationen einen klaren Kopf bewahren und freundlich zu unseren Gästen sind. Als Gewinner vom «Best of Swiss Gastro» in der Kategorie Classics 2018 bieten wir dir neben einem gut funktionierenden Restaurant auch eine attraktive Arbeitsstelle in Sachen Arbeitszeiten, Ferienplanung und Entlöhnung. Zu deinen Aufgaben gehört das Zubereiten von Getränken und einfachen Speisen bei Abwesenheiten der Küchen-Crew. Ebenso bist du verantwortlich für das Mise en place. Du bist bereit, Reinigungsarbeiten im Restaurant zu leisten und die Hygienestandards und deren Umsetzung einzuhalten. WICHTIG: Die 90%Stelle ist verteilt auf 5 Tage die Woche, von 10:00-18:00 Uhr Restaurant Wilder Mann , Zürich

Verkaufsmitarbeiter/in 40–60% YALDA – Cuisine Orientale ist das neueste Gastronomiekonzept der Two Spice AG, hier werden Speisen der orientalischen Küche am Selbstbedienungsbuffet, zum Mitnehmen oder vor Ort genossen, angeboten. Das YALDA ist

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Restaurant Bären

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Das Restaurant liegt an sehr guter Verkehrslage an der Bahnhofstrasse in Sisikon und verfügt über: – 40 Sitzplätze im Restaurant – 40 Sitzplätze im Gartenbereich – ausreichend Parkplätze – Eine 41/2-Zimmer-Wohnung kann im gleichen Gebäude dazu gemietet werden.

Kapitalbedarf

Über 28 Jahre wurde das Restaurant erfolgreich geführt. Infolge Ruhestand wird der Betrieb durch den Vorbesitzer eingestellt.

ca. 40000.– Franken

Solvente Interessenten melden sich bitte unter: Tel. 078 765 33 53 / 076 409 84 04

Im Auftrag der Politischen Gemeinde Grabs SG suchen wir auf Anfang Mai 2020 für das bekannte

Berggasthaus Voralp in 9472 Grabserberg

eine/n initiative/n Mieter/in Standort • Eingesäumt von prächtigen Bergen und Wäldern oberhalb des Voralpsees Raumkonzept • 45 Plätze Gaststube | 60 Plätze Gartenterrasse • 30 Plätze Stübli | 80 Plätze Saal • 24 Plätze Sitzungszimmer | 40 Plätze Eventgebäude • 33 Einzel-, Doppel- und Mehrbettzimmer • Gruppenunterkunft (von Doppelzimmer bis Massenschlag) • 2 ½-Zimmer-Wirtewohnung mit Küche, Bad und WC Konzept • Zeitgenössisch gut bürgerlich, regional und saisonal • Herzliche Gästebetreuung • Saisonbetrieb von Mitte Mai bis Ende Oktober Mietbeginn | Konditionen • Ab Mai 2020 • Mietzins CHF 32 000.– pro Jahr exkl. Nebenkosten • Sämtliches Kleininventar im Mietinventar inbegriffen • Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten erwünscht Wir stehen zu Ihrer Verfügung • Versand der Mietdokumentation mit detaillierten Informationen • Fragen | Besichtigung | Prüfung Konzept | Mietvertrag • Anfragen an reto.grohmann@gastroconsult.ch | 044 377 54 47

Reto M. Grohmann | Unternehmensberater Blumenfeldstrasse 20 | 8046 Zürich

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Das Restaurant Bären ist ein sehr beliebtes Speiserestaurant, bekannt in der ganzen Region für gutbürgerliche Schweizer Küche. Sind Sie vom Gastronomiebereich und Sie haben die Wirteprüfung, dann erwartet Sie ein vielversprechender, gut etablierter Betrieb mit treuer Stammkundschaft. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf für weitere Informationen. Herbert Haas, Tel. 079 641 00 00

Charmantes Restaurant mitten im Dorfkern von Niederurnen Neu renoviert im 2019, mit Beamer und Leinwand Grosszügige Küche und Pizzaofen Saal 40 Sitzplätze und Restaurant 30 Sitzplätze mit Schiebewand Terrasse Ost mit 30 Sitzplätzen und Terrasse West mit 25 Sitzplätzen Komplett eingerichtet bis und mit Servietten, inkl. Website Kann sofort in Betrieb genommen werden Monatliche Miete CHF 2500.– Mobil 079 729 48 40 | rolf.haller@bsr-bau.ch

IMMO journal Café-Restaurant à louer à St-Gingolph au bord du lac : – Locaux neufs, meublés et agencés (compris dans loyer) – Café-restaurant de 80 places (restaurant 60 places et café 20 places) – Ponton d’amarrage pour 10 bateaux – Terrasse de 120 places – Bail commercial de 5 ans – Petit matériel à la charge du locataire – Entrée pour le printemps 2020 Wil SG

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Das liebevoll renovierte Altstadt-Restaurant «Zum Bären» sucht einen

Pächter mit Gastro-Erfahrung. Der Bären ist ein gemütliches kleines Restaurant mit ca. 50 Sitzplätzen. Eine voll ausgestattete Gastro-Küche und ein Keller stehen zur Verfügung. Neben dem Hauptbereich mit Bar gibt es ein abtrennbares Säli und eine kleine Gartenwirtschaft. Die Einrichtung besteht aus Nussbaum-Tischen, getäferten Wänden und alten Ansichten von Wil.

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GastroJournal Nr. 6 | 6. Februar 2020

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De nouveaux clients grâce aux restes La restauration et les ménages privés génèrent chaque année en Suisse pas moins de 330 kilos de déchets alimentaires par habitant. Il existe pourtant diverses options pour ne pas jeter de la nourriture dans les poubelles.

TEXTE NATALIE SCHLUEP — PHOTOS DANIEL WINKLER

Avec ses vêtements d’hiver et son sac-à-dos à l’épaule, un homme d’un certain âge se rend régulièrement à 13 heures 30 au restaurant saint-gallois «The Pinch» pour deux invendus achetés moitié prix dès la veille via l’application «Too good to go». Grâce à des gens comme lui, le Pinch peut se targuer d’éviter que les plats en trop finissent aux ordures, et il peut ainsi au moins couvrir ses coûts d’achat. «Too good to go» relie établissements de restauration et commerçants de détail aux consommateurs de manière à prévenir les pertes d’excédents. C’est Lucie Rein qui a introduit en Suisse cette idée née au Danemark, et son équipe poursuit en l’occurrence un objectif bien concret: «Nous voulons sensibiliser la société et inciter nos concitoyens à une approche plus avertie de nos produits alimentaires.»

avant la boîte à ordures, déclare Sam Stephens en riant. Quand j’étais gosse, je devais avaler mon muesli même si je n’en avais pas envie, et ma mère a d’ailleurs toujours réutilisé les restes.» C’est ainsi qu’il a développé dès son jeune âge sa propension à une réduction des déchets alimentaires.

Miser sur la flexibilité Le restaurant Woods de Schötz non loin d’Olten réceptionne quotidiennement jusqu’à dix messages push annonçant les plats «sauvés» par le biais de «Too good to go». L’établissement lucernois ne s’est rallié que depuis quelques mois à l’application luttant contre le gaspillage alimentaire, mais son directeur, Sandro Blättler, 35 ans, peut néanmoins dresser un premier bilan: «L’appli est très facile à utiliser, et elle n’entraîne aucun travail supplémentaire au sein de notre équipe. Oublier la mauvaise conscience Toutefois, je souhaiterais disposer de fenêtres plus flexibles Cela fait environ quatre mois que Sam Stephens, 44 ans, a pour communiquer le nombre de repas à disposition.» ouvert le restaurant The Pinch avec son codirecteur. Proposant Jusqu’ici, Sandro Blättler a toujours dû s’acquitter de cette des plats du monde entier, l’établissement est chaque jour bien tâche plusieurs heures à l’avance, et il devenait dès lors diffirempli avec 180 couverts. Le chef de cuisine, Joel Fässler, 31 ans, cile de réagir rapidement durant les périodes de stress. planifie habituellement ses achats une semaine à l’avance, Il vaudrait aussi la peine de réfléchir quant à l’indication mais impossible d’acheter au gramme près malgré une solide de menus concrets plutôt que de portions surprises. «Il nous expérience du service de midi. On est donc plus tranquille dans est resté une fois sept escalopes avant nos congés annuels, et la préparation des mets lorsqu’on sait que les surplus pourront on peut comprendre que les végétariens n’aient pas vraiment être absorbés par les utilisateurs de «Too good to go», poursuit été enthousiastes, relève Sandro Blättler avec un clin d’œil. On notre interlocuteur à l’adresse de ceux qui pourraient se sentir ne devrait cependant pas pouvoir faire ici son marché, il s’agit mal à l’idée des marchandises risquant d’être gâchées. au bout du compte de valoriser des restes.» Le Pinch propose ainsi l’après-midi et le soir deux portions excédentaires via l’application évoquée. «La demande est im- 2,8 millions de tonnes de trop portante et nous pourrions proposer sans autre davantage de La notion de gaspillage alimentaire se réfère aux déchets éviportions, mais il n’est pas question ici de mettre en place un tables à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, que ce soit portail de vente, il y va uniquement d’une dernière alternative dans l’agriculture, dans le commerce de détail, dans la restau-

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Sam Stephens (à gauche) et Joel Fässler du restaurant Pinch préparent un invendu.

GastroJournal No 6 | 6 février 2020

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Les poissons à sushis atterrissent rarement à la poubelle car les «Poke Bowls» se vendent très bien. On veille aussi à ne pas commander de quantités astronomiques de poisson cru qui doit toujours être d’une grande fraîcheur.

ration ou encore auprès des ménages. Les os, noyaux et épluchures sont ainsi considérés comme inévitables et ne sont pas assimilés au gaspillage. Par contre, les aliments qui doivent être jetés en Suisse durant la phase d’importation font partie des déchets évitables, et il serait important ici de revoir nos attentes à la baisse selon Claudio Beretta, spécialiste du gaspillage alimentaire et fondateur de l’association «Foodwaste». «Lorsque des aliments ne correspondent pas à nos exigences eu égard à leur taille, à leur couleur ou à leur forme, ils sont en effet déjà écartés dès le stade de la production.» On compte chaque année à l’échelle de la Suisse quelque 2,8 millions de tonnes de déchets alimentaires, soit 330 kilos par personne, dans le cadre des cultures, du transport, de l’entreposage ou des traitements apportés. Si on chargeait le tout sur 150 000 camions, il en résulterait en fait une file de véhicules allant de Zurich à Madrid. «Les atteintes à l’environnement imputables au gaspillage alimentaire équivalent en Suisse à l’impact provoqué par la moitié des automobiles roulant dans notre pays.» Selon Claudio Beretta, il ne suffit pas de se débarrasser des restes sur le compost, car on a déjà investi trop de ressources dans ces aliments. Utiliser correctement les restes On jette rarement des aliments au restaurant The Pinch. «Nous formulons nos menus de manière à pouvoir toujours réutiliser les restes», déclare le chef Joel Fässler. Le plat de midi est proposé en soirée sous une version modifiée en tant que plat du jour, et le client trouvera de plus sur la carte du soir diverses variations de pinchos, qui, au dire de Sam Stephens, sont souvent constitués des restes de la journée: «Joel, le chef de cuisine, m’a demandé un jour les croissants restés du matin, et il les a ensuite accommodés avec un œuf en tant que base pour ses pinchos.» Voilà qui exige une certaine créativité de la part de l’équipe en cuisine, mais permet aussi de travailler des produits toujours frais.

A LA UNE

Il existe différentes alternatives à «Too good to go», et les soupes populaires, des initiatives telles Foodsharing ou des tables présentes dans toute la Suisse proposent des solutions locales sans qu’il n’y ait concurrence entre les différentes conceptions. Un restaurant peut certes proposer des portions toutes prêtes via «Too good to go», mais il est toutefois aussi possible qu’on produise des restes dans le quotidien stressant du métier, restes qu’on pourra alors remettre à des organisations de bénévoles telles que Foodsharing. Nouveaux clients grâce aux invendus Qui souhaite obtenir des repas via l’appli doit se déplacer jusqu’au restaurant, histoire de ne pas donner davantage de travail à l’équipe du Pinch. Malgré un gain plus modeste via «Too good to go», la plus-value financière est néanmoins plus importante pour le restaurateur que si lesdits aliments devaient finir aux ordures. Un montant de 2,90 francs par commande est cédé à l’appli. De plus, argumente Lucie Rein, le tout a un effet positif sur l’image d’une maison et permet d’attirer de nouveaux clients: «Le référencement au niveau de l’appli montre aux utilisateurs qu’un restaurant s’engage de façon concrète contre les déchets alimentaires superflus.» L’équipe du Pinch l’a aussi remarqué, elle qui n’a eu jusqu’ici que des échos positifs de la part de ses clients. «Quand ils arrivent pour les invendus, beaucoup de gens réalisent que notre établissement peut également convenir pour un repas en famille ou avec des amis, si bien qu’ils reviennent chez nous en tant que clients du restaurant», constate le directeur Sam Stephens. Les craintes selon lesquelles les gens risqueraient d’arriver juste avant l’heure de fermeture pour attendre les plats vendus à prix réduit sont injustifiées si on en croit le spécialiste du gaspillage alimentaire Claudio Beretta. Il est en fait de l’intérêt de tous qu’on ait au final le moins de restes possible.

Patrimoine viticole suisse DR

600 ans de Servagnin sur la Côte Vaudoise Offert à Saint-Prex (VD) par Marie de Bourgogne en 1420, le «premier pinot noir» de Suisse a failli disparaître au siècle dernier. Texte Vincent Lehmann

Fuyant la peste sévissant en Savoie, c’est à Saint-Prex (VD) que Marie de Bourgogne vient terminer sa neuvième grossesse. Née le 7 août 1420, la petite Marguerite de Savoie se portera fort bien; en gage de gratitude, sa mère offrira aux Saint-Preyards quelques plants de son cépage préféré, connu alors sous le nom de Servagnin ou Salvagnin. La noble dame avait de qui tenir, puisque son père Philippe le Hardi avait interdit l’utilisation du gamay dans ses vergers burgondes, lui préférant le pinot noir, appelé à un grand avenir.

Le Servagnin vaudois fête son 600e en 2020.

Pierre-Alain Tardy, en découvrant les derniers ceps dans son village de SaintPrex dans les années septante. De nos jours, il s’en cultive sept hectares dans la région morgienne, pour un vin régi par un strict réglement qualitatif et reconnaissable d’un producteur à l’autre par une même étiquette emblématique. Le «premier pinot noir de Suisse» sera hôte d’honneur du salon des vins Sauvé in extremis Divinum en avril prochain, et les restauProduit de luxe des siècles durant, le Ser- rateurs de la région peuvent bénéficier vagnin a bien failli disparaître au 20e d’une action de promotion spéciale, afin siècle, sans les efforts du vigneron de le faire découvrir à leur clients.

Viande: des provenances mal indiquées Une enquête de la Fédération romande des consommateurs (FRC) affirme que si neuf restaurateurs testés sur dix en Romandie précisent explicitement la provenance des viandes, leurs indications manqueraient de précision. L’enquête a été réalisée par 3o clients mystères dans 200 établissements, durant les fêtes de fin d’année. Tourisme: un «Influencer Summit» hivernal Pour la première fois, Suisse Tourisme (ST) invite également en hiver des influenceurs pour une rencontre internationale à Andermatt (UR). Du 1er au 6 février, 30 influenceurs en provenance de 20 pays se réuniront au «Switzerland Tourism Influencer Summit», pour une conférence, et des escapades dans quatre destinations de sports d’hiver en Suisse.

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GastroJournal No 6 | 6 février 2020

GASTRO

journal

Un bien nommé porteur d’avenir Boulanger-confiseur à Romont (FR), Joël Grandjean a remporté le Prix du Porteur d’Avenir en 2018. Une distinction qui a profité à toute son entreprise. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Joël Grandjean (63 ans) a enseigné à l’Ecole professionnelle de Fribourg pendant trente-neuf ans (de 1979 à 2018). En 1984, il s’est associé à Michel Dubey, qui est le fils de son maître d’apprentissage, avec qui il s’est lié d’amitié notamment à travers leur autre passion commune: le judo. Les deux amis ont repris ensemble l’entreprise des parents de Michel, rebaptisée la Boulangerie Dubey-Grandjean. Puis, début 2019, Michel Dubey a remis ses parts au fils de Joël Grandjean, David, qui a rejoint la direction de la SA. Vous avez remporté le Prix du Porteur d’Avenir en 2018 dans la catégorie «Boulangerie - Pâtisserie - Confiserie». Le principe de ce concours veut que ce soient les apprentis qui inscrivent leur maître d’apprentissage en tant que candidat. Qui vous a inscrit?

joel grandjean: C’était une apprentie de 3e année, Laure Gendre, qui a terminé sa formation en juillet 2019. Les bulletins de participation au concours sont distribués dans les écoles professionnelles et les enseignants les transmettent aux élèves. Cette apprentie a estimé que je méritais de recevoir le prix, notamment parce qu’elle trouvait que j’étais à l’écoute et disponible pour les élèves lorsqu’ils rencontraient des difficultés. Elle m’a aussi inscrit au concours pour mon long parcours de formateur d’apprentis. Par exemple, notre pâtissière est responsable depuis plus de vingt ans chez nous et mon fils David est responsable dans un secteur depuis plus de dix ans. Sans oublier mon neveu – nous sommes véritablement une entreprise familiale! –, qui est responsable de la boulangerie depuis plus de dix ans.

Donc on voit que j’ai formé des jeunes qui transmettent à leur tour la passion que je leur ai donnée. Justement, transmettre le savoir aux jeunes, c’est quelque chose qui vous est cher?

Tout à fait. C’est cher à mes yeux, mais aussi pour mon entreprise. Quand j’ai reçu le prix du Porteur d’Avenir, on m’avait demandé de me qualifier et j’avais répondu: «Formateur de jeunes et formateur de formateurs.» Parce que j’ai bien sûr d’abord transmis mon savoir à des jeunes, qui sont par la suite eux-mêmes devenus des chefs d’entreprise ou des enseignants. A l’image de mon fils David qui gère le commerce avec moi et mon épouse et qui doit aussi gérer des jeunes. Pour en revenir au Porteur d’Avenir, que se passe-t-il une fois que l’apprenti(e) a inscrit son maître d’apprentissage au concours?

Une commission des métiers effectue une première sélection sur dossier et ne retient que quelques candidats de chaque catégorie. Ils prennent ensuite contact et leur demandent de justifier les raisons pour lesquelles ils mériteraient le prix selon eux. Ils nous posent des questions, seul et avec l’apprenti. Dans mon cas, comme j’avais formé plus de 80 apprentis durant mes trente-cinq ans d’activité au sein de l’Ecole professionnelle, mon expérience de maître d’apprentissage n’était pas à prouver. Ce qui est intéressant, c’est que bon nombre de jeunes que j’ai formés ont continué dans le métier ou du moins dans les métiers

Joël Grandjean, au moment de recevoir son prix Porteur d’Avenir, en 2018.

I N T E RV I E W

de bouche, ou sont partis dans l’ensei- commerce. Nous avons notamment bégnement. L’apprentissage ouvre des néficié d’une certaine médiatisation, portes à tout! avec une télé locale qui est venue faire un reportage. Enfin, il y a tout de même L’apprentissage est un peu une école 10 000 francs de prix qui sont mis en jeu: le vainqueur empoche 6000 francs et les de vie ... Oui, on essaie aussi de leur inculquer les 2e et 3e remportent 2000 francs chacun. valeurs bases, comme le respect et la dis- Avec ce prix, nous en avions profité pour cipline. C’est d’autant plus important en organiser un souper du personnel et sachant que les jeunes s’identifient à faire la fête tous ensemble, ce qui, par la leur maître d’apprentissage. On se doit même occasion, resserre les liens entre d’être un exemple pour eux quant au collègues. Grâce au prix, nous avons comportement. aussi pu nous rendre au salon Sirah, à Lyon, avec les responsables des secteurs Concrètement, qu’est-ce que vous a et les apprentis, pour assister à des apporté le Prix du Porteur d’Avenir? concours de boulangerie-pâtisserie et Je dirais d’abord que c’est une expé- déguster la gastronomie locale. rience pour toute l’entreprise: l’apprenti(e) fait une démarche, le candidat en Diriez-vous que ce prix a aussi valorisé fait une, on communique à l’interne et vos compétences en matière de tous les collaborateurs sont impliqués. transmission du savoir? Cela donne une motivation et une bonne Sans conteste. Cela dit, la visibilité que émulation au sein de toute l’équipe. La nous avons gagnée grâce au Porteur relation entre l’apprenti et le maître d’Avenir est à double tranchant: une avas’améliore, car on se dévoile, on se ra- lanche de dossiers de candidature pour conte nos parcours. Un autre avantage des places d’apprentissage nous est parindéniable qu’apporte ce prix, c’est la venue suite au concours. Et, même si ces visibilité qu’il donne à l’entreprise jeunes ne viennent que pour un stage, il puisque ce n’est pas que le vainqueur qui faut leur donner du travail, leur montrer est mis en avant, mais le nom de son les gestes, etc. Lorsqu’il y a beaucoup de

demandes, ce n’est pas toujours évident à gérer, d’autant que sur 34 employés, nous formons déjà trois apprentis à la vente et quatre apprentis en production. Donc parfois nous sommes contraints de refuser des jeunes, faute d’effectifs ou de temps à disposition pour les former. Vous n’avez donc aucun souci à vous faire quant à la recherche d’apprentis: ils se poussent au portillon pour venir chez vous!

C’est sûr, mais malgré cela, il faut toujours continuer à promouvoir la formation. Je pense que c’est capital de soigner l’image de son entreprise si on veut des apprentis. A Fribourg, qui est un canton rural et artisanal, les métiers de bouche intéressent encore et toujours les jeunes. Mais on insiste sur le fait que l’apprentissage ouvre des portes à toutes sortes de professions, au sein et en dehors de la branche. En somme, les maîtres d’apprentissage transmettent trois piliers fondamentaux qui ont une valeur universelle: le savoir, le savoir-faire et le savoir-être, dont la ponctualité, le professionnalisme et l’éthique font partie. www.dubey-grandjean.ch www.zukunftstraeger.ch/fr/

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Depuis que nous avons gagné, tous nos collaborateurs veulent encore plus transmettre leurs connaissances qu’avant. Cela crée une merveilleuse ambiance de travail et d’apprentissage au sein de l’entreprise.

Fabian Aegerter, formateur de l’année 2019 dans la catégorie Restauration

« C’est l’occasion parfaite pour donner

quelque chose en retour aux formateurs et pour les remercier. Avec l’inscription, nous montrons que nous apprécions et voyons l’important travail du formateur.

Csilla Dobszay, apprentie catégorie Restauration

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MATEUR ! T TON FOR N A N TE IN A VENIR .CH INSCRIS M RTEURDA W W W.PO mars 2020 15 : ription Délai d’insc

Catégories • Boulanger-Pâtissier-Confiseur • Boucher • Cuisinier • Restaurateur Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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«Nous avons besoin d’une alternative susceptible de réunir la majorité» La prévoyance professionnelle est sous pression et doit être réformée. Cependant ni la proposition des partenaires sociaux ni le modèle de l’Union suisse des arts et métiers ne sont convaincants. GastroSuisse soutient le «compromis raisonnable». TEXTE VIMAL VIGNARAJAH, Collaborateur Politique économique GastroSuisse

Dans le passé, plusieurs tentatives de réforme de la prévoyance professionnelle ont échoué – la dernière fois en 2017 en votation populaire sur la prévoyance vieillesse 2020. A présent, le Conseil fédéral démarre une nouvelle tentative et a soumis en décembre dernier un projet de réforme à la procédure de consultation. Le projet du Conseil fédéral est basé sur le modèle des partenaires sociaux que les syndicats et l’Union patronale suisse ont élaboré à la demande du Conseil fédéral. Dans un premier temps, l’Union suisse des arts et métiers (usam) a pris part aux discussions. Par la suite,

FO C U S

l’usam a toutefois décidé de ne pas se joindre au modèle des partenaires sociaux. Au lieu de cela, elle a présenté au Conseil fédéral sa propre proposition. Et maintenant, une alliance regroupant la Société Suisse des Entrepreneurs, Swiss Retail Federation et Employeurs Banques a conçu un «compromis raisonnable». Le conseil de GastroSuisse a examiné les trois modèles mardi passé et s’est prononcé en faveur du «compromis raisonnable». Toutefois, il demande des éclaircissements supplémentaires concernant la compensation pour la génération de transition.

La résistance face au modèle des partenaires sociaux est grande. «Les syndicats ont marqué de leur sceau le modèle des partenaires sociaux. La proposition remet en question le principe éprouvé des trois piliers et engendrerait des surcoûts massifs dans l’hôtellerie-restauration. C’est pourquoi le conseil de GastroSuisse s’est prononcé contre ce modèle», a déclaré Casimir Platzer pour motiver la décision du conseil. Le président de GastroSuisse se réfère d’une part au supplément de rente prévu selon le principe des vases communicants qui doit être financé au moyen de cotisations salariales supplé-

mentaires. Dans les faits, cette proposition minerait le principe éprouvé des trois piliers et entraînerait une redistribution, étrangère au système, au sein du deuxième pilier. Aussi bien le «compromis raisonnable» que le modèle de l’usam s’en sortent sans cet élément. D’autre part, GastroSuisse critique les surcoûts élevés pour les établissements d’hôtellerie-restauration et leurs employés. Si le modèle des partenaires sociaux devait s’imposer, les établissements affiliés auprès de GastroSuisse devraient supporter des surcoûts annuels à concurrence de 172 millions de francs selon les calculs de GastroSocial. Ceux-ci seraient à la charge des employeurs et des travailleurs. Avec des coûts supplémentaires de 98 millions de francs, le «compromis raisonnable» est nettement moins onéreux pour l’hôtellerie-restauration. S’y ajoute le fait que la réduction de moitié de la déduction de coordination pèserait plus lourdement que la moyenne sur le secteur des arts et métiers. Fondamentalement, plus la déduction de coordination est basse, plus les cotisations que les employeurs et les employés doivent payer sont élevées. Une réduction de moitié de la déduction de coordination augmenterait notamment massivement les cotisations pour les employés à temps partiel. Le «compromis raisonnable» engendre lui aussi des cotisations plus élevées pour les employés à temps partiel. Néanmoins, les surcoûts seraient sensiblement plus bas et, partant, supportables pour les PME et le secteur des arts et métiers.

d’importants objectifs politiques et a, ★ Commentaire de Casimir Platzer de ce fait, de faibles chances. La politique aimerait mieux assurer, à l’avenir, les employés à temps partiel et les bas salaires. Le modèle de l’usam n’apporte aucune amélioration de la rente pour les personnes à faible revenu. La question se pose même s’il permettrait de maintenir le niveau des rentes. De plus, la proposition de l’usam n’écarte pas le désavantage lié à l’âge. Le modèle de l’usam représente une variante extrême. C’est pourquoi il est peu probable que cette proposition s’impose telle quelle. L’organisation faîtière laisse d’ailleurs entrevoir qu’elle est «La prévoyance professionnelle doit être réformée d’urgence. Les bases prête au compromis.

«Une solution centrale» Le «compromis raisonnable» tient compte de tous les objectifs de la réforme. Grâce au compromis sur la déduction de coordination, il est possible de mieux assurer les bas salaires sans surcharge disproportionnée pesant sur le secteur des arts et métiers. En outre, avec le «compromis raisonnable», le processus d’épargne commencerait déjà à partir de l’âge de 20 ans. De cette manière, les rentes des générations futures peuvent être garanties – même sans suppléments de rente coûteux comme dans le modèle des partenaires sociaux. «Nous avons besoin d’une alternative susceptible de réunir la majorité, afin d’éviter le modèle onéreux des partenaires sociaux. Le «compromis raisonnable» est équilibré et tient compte des intérêts tant des travailleurs que des employeurs», souligne Casimir Platzer. GastroSuisse demande seulement des précisions sur la compenUne variante extrême sation pour la génération de transition. Le modèle de l’Union suisse des arts et Le «compromis raisonnable» prévoit métiers (usam) est quelque peu moins que les caisses de pension financent onéreux que le «compromis raison- elles-mêmes la compensation. Or, il est nable». Cependant, il n’atteint pas essentiel que toutes les caisses disposent

légales ne correspondent plus aux réalités d’aujourd’hui. Le développement démographique et le bas niveau des taux d’intérêt sapent le deuxième pilier à vue d’œil et engendrent aujourd’hui déjà une redistribution étrangère au système. Sans réforme rapide, la situation financière critique dans la prévoyance professionnelle empirerait. Nous ne pouvons pas nous permettre de voir la réforme en cours de la LPP échouer! La proposition de l’Union suisse des arts et métiers implique des réductions de rentes ce qui la prive de toute chance sur le plan politique. Seul le «compromis raisonnable» équilibré permet d’éviter l’onéreux modèle des partenaires sociaux.»

des ressources financières nécessaires. Cette question devra être clarifiée avec celles-ci. «La compensation de la génération de transition doit être abordable pour toutes les caisses de pension. Faute de quoi, une solution centrale via le fonds de garantie de la LPP, comme le propose l’usam, est plus appropriée», déclare Casimir Platzer.

Les propositions de réforme en un coup d’œil: Partenaires sociaux (Conseil fédéral)

Le «compromis raisonnable»

Union suisse des arts et métiers

Taux de conversion minimal

Déduction de coordination

CHF 12 445.–

60 % du salaire AVS, max CHF 21 330.–

CHF 24 885.–

Bonifications de vieillesse

9 % / 14 %

Epargne dès 20 ans 9 % / 12 % / 16%

9 % / 14 % / 16 % / 18 %

Cotisations salariales

0,5 % pour les suppléments de rente

–

Surcoûts (Suisse)

CHF 3,05 milliards

CHF 1,6 milliard + coûts pour la génération de transition.

CHF 1,3 milliard

GastroJournal No 6 | 6 février 2020

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

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GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 6 | 2. Februar 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

1,1

A U S G E L Ö F F E LT *

Kulinarik-Traum im Aroser Schnee

Millionen

Logiernächte kann St. Moritz in einem guten Jahr verbuchen. Sie werden von circa 250 000 Gästen generiert – 140 000 im Sommer und 110 000 im Winter. 70 Prozent aller Hotelgäste reisen aus der ganzen Welt an, 30 Prozent stammen aus der Schweiz. Im Schnitt verbringen die Sommergäste knapp drei Tage in St. Moritz, im Winter gut fünf Tage. Somit bringt die Gästestruktur im Winter mehr Wertschöpfung als im Sommer. Quelle: Gemeinde St. Moritz

swiss-image.ch

BILD DER WOCHE

Der Schnee stiebt auf alle Seiten, wenn sich die Vollblutpferde auf dem zugefrorenen St. Moritzersee ein Kopfan-Kopfrennen liefern. Seit 1906 gibt es das White Turf – und mit einer Gewinnsumme von 111 111 Franken ist der Grosse Preis von St. Moritz das höchstdotierte Pferderennen der Schweiz. Am 9. und 16. Februar 2020 sind die nächsten Rennen, dann heisst es wieder: «cavalli partiti!» Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Benny Epstein Sie ist das neue Bijou in Arosa – die Alp Arosa. Zehn Gehminuten von der Mittelstation der Weisshornbahn steht die von Architektin Therese Projer erbaute Hütte. «Herzlich willkomma bi üs», grüsst Co-Gastgeber Tim Disch (31). Wer Glück hat, kriegt den Tisch am grossen PanoramaFenster oder ergattert sich eine der 10 Doppelliegen im Schnee. Die Küche ist gehoben, aber nicht abgehoben. Frische, und Lokalität prägen die Gerichte. Zur Vorspeise gibt es eine in Nussbutter konfierte Schweizer Forelle (siehe Bild, 23 Fr.) auf einem Linsenbett. Die Randen bringen Farbe und erdige Töne ins Spiel. Der Meerrettich ist genau so scharf, dass er den schmackhaften Fisch schön begleitet, aber nicht übertönt. Dillöl sorgt für die cremige, abrundende Note. Raffiniert, aber nicht kompliziert Als Hauptgericht serviert der freundliche Kellner Mac & Cheese – Makkaroni, geschmorter Lauch, Granit-Käse aus Andeer, ein konfiertes Eigelb und Trüffel (29 Fr.). Die Pasta ist nicht verkocht, der Käse würzig, aber nicht zu schwer. Und die Kartoffelstücke aus den altbekannten Älpler Magronen vermisst man auch nicht. Der Teller kommt raffiniert und doch nicht zu kompliziert daher, die Portion macht satt und glücklich. Küchenchef Robin Steinke (27) setzt die Ideen von Executive Chef Patrick Waser (42) gekonnt um. Die Weinkarte mit

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

den äusserst attraktiven Preisen ist gespickt mit den besten Tropfen der Bündner Herrschaft. Das Malanser Weingut Wegelin kreierte sogar eigens für die Alp Arosa einen trinkigen Crémant. Alp Arosa Hintere Hütte 7050 Arosa www.alparosa.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

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Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

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Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG, Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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6 FÉVRIER 2020

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Prévoyance professionnelle

Gaspillage alimentaire

GastroSuisse vise un compromis

Au restaurant The Pinch, la nourriture n’est pas jetée

Patrimoine viticole suisse Le Servagnin fête son 600e