GastroJournal 07/2020

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Björn Frantzén Interview mit dem besten Koch der Welt Trend Gaumenfreuden und Gesundes vereint

GastroAargau

GASTROJOURNAL NR. 7

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13. FEBRUAR 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Bildungszentrum setzt neue Massstäbe

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

FÜR PERFORMER GEMACHT

BOSG.CH/BEWERBEN

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Schnipo: Rezepte von früher taugen immer weniger

Mein Redaktionskollege Vincent Lehmann ist der Frage nachgegangen, wie sich Geschmack und Gesundheit vereinen lassen. Gastronomen könnten bei diesem Thema argumentieren, es bestehe kein Handlungsbedarf für gesunde Ernährung, weil in Betriebskantinen Schnitzel mit Pommes frites seit Jahren zu den beliebtesten Gerichten gehören. Ob wir es wahrhaben wollen oder nicht: Rezepte von früher taugen immer weniger.

Eine stark wachsende Zahl von Kunden möchte heute nicht nur gut, sondern auch gesund, nachhaltig, bewusst und ausgewogen essen – im Wissen, dass über 70 Prozent aller Erkrankungen in westlichen Industrieländern ernährungs- und lebensstilinduziert sind und nicht etwa durch das Coronavirus.

Im Grossraum von Tel Aviv beispielsweise ernähren sich inzwischen rund 200 000 Menschen oder jeder Fünfte vegan, was allerdings nicht heissen soll, dass vegane Ernährung uneingeschränkt gesund ist.

Aber für diese neue Generation von Kunden genügt Schnipo eben nicht mehr. Dieser Verantwortung müssen sich Gastronomen bewusst sein. Sie sorgen so nicht nur für einen wichtigen Beitrag, sondern sichern auch die Zukunft ihres Betriebs. Oder anders ausgedrückt: Genuss auf dem Teller sollte heute mehrere Kriterien erfüllen. Gastronomen wie Nenad Mlinarevic, Tobias Buholzer, Mirko Buri, Pascal Schmutz oder Bernadette Lisibach zeigen den Weg auf.

Les recettes du passé sont de moins en moins adaptées

Dans notre dossier de la semaine, mon collègue Vincent Lehmann s’est penché sur la question de savoir comment allier goût et santé. Les restaurateurs pourraient argumenter qu’il n’est pas nécessaire de s’en préoccuper, car les escalopes panées avec frites sont l’un des plats les plus populaires dans les cantines d’entreprise depuis des années. Que nous voulions l’admettre ou non: les recettes du passé sont de moins en moins adaptées. Aujourd’hui, un nombre croissant de clients veulent une alimentation saine, durable, consciente et équilibrée, sachant que plus de 70% de toutes les maladies sévissant dans les pays industrialisés occidentaux sont induites par une piètre alimentation et un mode de vie malsain, et non pas uniquement par le coronavirus. Par exemple, dans la région de Tel-Aviv, quelque 200 000 personnes, soit une sur cinq, consomment des aliments végétaliens, même si cela ne signifie pas qu’ils soient obligatoirement sains.

Mais pour la nouvelle génération de clients, l’escalope panée servie avec des frites ne suffit plus. Et les restaurateurs doivent être conscients de la responsabilité qui leur incombe.

En se préoccupant de la santé de leurs clients, ils apportent non seulement une contribution importante, mais assurent également l’avenir de leur entreprise. Autrement dit, le plaisir dans l’assiette doit répondre à plusieurs critères. Des restaurateurs comme Lionel Maret et David Bello montrent la voie.

GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020 | No 7 | 13 février 2020

GASTRO

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Anonyme Angriffe von 1901 Attaques anonymes de 1901

Die Wirte-Zeitung berichtete vor gut 100 Jahren über anonyme Korrespondenzen.

La «Wirte-Zeitung» a fait état il y a environ 100 ans d’une correspondance anonyme.

Bereits 90 Jahre vor der Verbreitung des Internets musste sich die Branche immer wieder gegen verbale Angriffe von anonymen Schreibern wehren.

Même 90 ans avant la propagation d'Internet, la branche a dû se défendre à plusieurs reprises contre les attaques verbales d'auteurs anonymes.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Angriffe, Beleidigungen und Hasskommentare fanden 1901 noch auf Papier statt. Die Parallelen zu den heutigen InternetKommentaren sind aber unverkennbar: Die Verunglimpfungen wurden anonym verfasst. Die Absenz von Mut mit vollem Namen für seine Meinung einzustehen, scheint bereits damals verbreitet gewesen zu sein.

En 1901, les attaques, les insultes et les commentaires haineux étaient encore rédigés sur papier. Mais le parallèle avec les commentaires qu'on peut lire aujourd'hui sur Internet est évident: les insultes ont été écrites de manière anonyme. L'absence de courage lorsqu'il s'agit de défendre son opinion avec son nom complet semble avoir été courante, même à l'époque.

Der Feind in den eigenen Reihen?

E. Hüni, der damalige Präsident des Vereins der Wirte des Kantons Zürich, wendet sich in der Ausgabe der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 30. März 1901 direkt an die vermeintlichen Verfasser der verbalen Attacken, die sich anscheinend hauptsächlich gegen Vorstandsmitglieder richteten. Dass die Verfasser aus den eigenen Mitgliederreihen stammen, mutet heute etwas seltsam an. Hüni appelliert an eine gewisse moralische Stärke. Obs etwas genutzt hat? Die Erwartung, dass der Mensch stets dazulernt, hat sich wohl auf diesem Gebiet in den letzten 119 Jahren eher nicht erfüllt.

Un ennemi dans nos propres rangs?

Dans l'édition du 30 mars 1901, E. Hüni, alors président de l'Association des aubergistes du canton de Zurich, s'adresse directement aux auteurs présumés des attaques verbales, qui étaient apparemment principalement dirigées contre les membres du conseil d'administration. Le fait que les auteurs viennent de nos propres rangs semble un peu étrange aujourd'hui. E. Hüni fait appel à une certaine morale. Est-ce que quelque chose a été utile? L'attente selon laquelle les gens apprennent toujours quelque chose de nouveau n'a probablement pas été satisfaite dans ce domaine au cours des 119 dernières années.

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28 Focus Le b.a.-ba des arts de la table

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GastroAargau GastroAargau hat in Lenzburg ein Bildungszentrum in Betrieb genommen.

Es setzt schweizweit neue Massstäbe.

Panorama Produits de pointe pour sportifs

Editorial

Schnipo: Rezepte von früher taugen immer weniger

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125 Jahre GastroJournal

Die Branche musste sich auch schon vor 100 Jahren gegen anonyme Angriffe wehren Panorama

Andreas Caminada lädt zur Family Night People «Gusto20»: Fotoshooting mit den Kandidaten Service

Weintipp zum österreichischen Burgenland Amuse Bouche von Corinne Nusskern

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Interview

Björn Frantzén, der Spitzenkoch aus Stockholm im Interview und im Test

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GastroSuisse

Hotel Innovations-Award 2020: Gesucht sind geniale Geschäftsideen Fokus

Gesunde Ernährung in der Gastronomie

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Kantonalverband

GastroAargau präsentiert das neue Ausbildungszentrum in Lenzburg

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Gilde

Neumitglieder, Generationenund Betriebswechsel Fokus

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Das Feldschlösschen-Jubiläum in Bildern

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Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Ausgelöffelt: Restauranttest, Impressum

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Edito

Les recettes du passé ne sont plus adaptées

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Page spécial anniversaire

A l’époque déjà, les commentaires haineux étaient anonymes

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GastroSuisse

Hotel Innovation Award 2020

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A la une

Goût et santé: les trucs des pros pour des plats équilibrés mais savoureux 24–27 Focus

Conseils en matière d’arts de la table

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Panorama

Le projet «Sport@Goût» veut rapprocher les athlètes et les petits producteurs GastroTicino

Hotel Innovation Award 2020 Filo conduttore alla cerimonia di consegna dei Diplomi di esercente News e corsi

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Photo de Une: Mick Naumann

Foto Titelblatt: ZVG Restaurant Frantzén, Stockholm

GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020 | No 7 | 13 février 2020

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Schönes Tschiertschen Nach Redaktionsschluss wird Graubünden Ferien das schönste Bergdorf im Kanton wählen. Einiges deutet darauf hin, dass Tschiertschen, nur zehn Kilometer von Chur entfernt und ohne Durchgangsverkehr, diesen Titel erhalten wird. Das Gastro Journal bleibt dran.

Tripadvisor: neuer Service Die Reise-Plattform lanciert eine Tripadvisor-Bewertungszentrale. Restaurants können zentralisiert auf Bewertungen von Tripadvisor, Google, Facebook und Yelp zugreifen und diese bearbeiten. Das interaktive Portal ermöglicht es Eigentümern, sich durch die Bewertungen zu klicken und zu sehen, wo das Kundenerlebnis verbessert werden kann. Allerdings kostet diese Neuerung: Die Zentrale ist ein abonnementbasiertes Produkt, das monatlich oder jährlich bezogen werden kann. Details unter: tripadvisor.de/ForRestau rants/ta_reviewhub Henniez wird nachhaltiger Vor gut 35 Jahren lancierte Henniez erstmals Mineralwasser in Plastikflaschen.

Nun macht das Nestlé-Unternehmen einen Schritt zu mehr Nachhaltigkeit: Sämtliche PET-Flaschen sollen laut eigenen Angaben ab sofort zu 75 Prozent aus in der Schweiz rezykliertem PET bestehen. Bisher waren das nur 30 Prozent. Henniez habe zum Ziel, das gesamte Sortiment auf 100 Prozent Schweizer PET umzustellen.

Neue Gastlichkeit Am 11. Februar endete die Messe Ambiente in Frankfurt.

Sie ist weltweit führend für Themen rund um Tisch, Küche und Haushalt. Diesen Anspruch unterstrich der Marktplatz für HoReCa (Hotellerie, Restauration und Catering), der sich an eine wachsende Zahl internationaler Fachbesucher richtete. Allerdings gab es durch den Coronavirus und den Sturm «Sabine» weniger Besucher als erhofft.

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PA N O R A M A

Highlight für Gäste und Mitarbeiter

Andreas Caminada lädt zur Family Night – aber wer ist hier der Chef?

Gerichte zum Teilen: Im Igniv geht es stets ungezwungen zu und her – so macht Spitzenküche besonders Spass.

Das gibt es ganz selten: Dreisternekoch Andreas Caminada steht in der Küche und ist nicht der Chef.

Text und Foto Benny Epstein

Wenn Köche sich selber feiern, hat der Gast selten einen guten Abend. Nicht so an der Caminada Family Night. Am vergangenen Montag kochten Andreas Caminada (Schloss Schauenstein), Silvio Germann (Igniv Bad Ragaz) und Marcel Skibba (Igniv St. Moritz) gemeinsam in St. Moritz. Macht zusammen fünf Michelin-Sterne und 53 Gault-Millau-Punkte. Trotz des speziellen Anlasses verzichtete Caminada auf eine Begrüssung oder eine Ansprache – es sollte ungezwungen zu und her gehen. Schliesslich ist ein solches Dinner nicht nur für den Gast ein besonderes Highlight, sondern auch für die Köche und die Servicemitarbeiter.

Chef in der Küche war an diesem Abend nicht Andreas Caminada, sondern Marcel Skibba. «Im Schloss ist Andreas der Chef, in Bad Ragaz ist es Silvio, hier bin ich es», erklärt der Schwarzwälder.

«Wir kennen die Küche, wir kennen die Abläufe, wir sind mit dem Service eingespielt. Ich merke hier am ehesten von uns drei, wenn irgendwo etwas nicht passen sollte.»

So konnte Andreas Caminada den Abend mit seinen Igniv-Köchen geniessen und selbst mitkochen. Skibba: «Er liebt das Kochen nach wie vor. Seine Gerichte hat er heute selbst angerichtet und abgeschmeckt.» Darunter einer der Höhepunkte des Abends: Geeiste Weisskohlkugel mit Senf – ein SchauensteinKlassiker.

Skibba und Germann verwöhnten die 42 Gäste, unter denen sich auch Spitzenkoch Stefan Heilemann vom Zürcher Ecco befand, mit ihren Gerichten zum Teilen. Gemeinsame Sache machten auch die Sommeliers Marco Franzelin, Francesco Benvenuto und Giuseppe Lo Vasco. Benvenuto: «Wir sind auf einer Wellenlänge. Es geht nicht darum, wer besser ist. Wir bringen uns gegenseitig Gläser, verstehen uns blind. Mit Profis zusammenzuarbeiten, macht Spass.»

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PEOPLE

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Chiara Courtin — Wortwörtlich «Ladies first» hiess es am Finale des St. Moritz Gourmet Festivals bei der Bekanngabe der besten «Young Engadine Talents»: Chiara Courtin (18) gewann den Nachwuchswettbewerb, der zum neunten Mal stattfand. Sie ist im dritten Lehrjahr bei Küchenchef Fabrizio Zanetti im Hotel Suvretta House in St. Moritz. Ihr gratinierter Lammrücken in Kräuterkruste mit Allerlei von der Karotte sowie ein Lemon Pie mit Minzsorbet zum Dessert überzeugte die Jury total.

Courtins gewinnt ein Praktikum bei Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona TI und ein Trainingswochenende mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Patrick Friedrich — Der in Basel aufgewachsene Gastronom Patrick Friedrich (39) erhält in Niederösterreich die Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres», verliehen vom Verein Niederösterreichische Wirtshauskultur. Friedrich arbeitete seit 2004 in Österreich in verschiedenen Betrieben und führt seit vier Jahren seinen eigenen, nun aus 220 Betrieben ausgezeichneten Betrieb: das Gasthaus Figl in Wolfpassing. «Die Auszeichnung bedeutet mir sehr viel, da der Verein ein hohes Ansehen geniesst. Es stärkt zudem auch unsere Idee vom Gasthaus und zeigt, dass unsere Leistung der letzten vier Jahre belohnt wird.»

Moritz Rogger — Moritz Rogger (46) übernimmt neu das Präsidium der Stiftung G'ART. Diese hat den Auftrag, Lernende in den Berufen Koch, Restauration und Hotelkommunikation in den überbetrieblichen Kursen praxisnah auszubilden. Um dem steten Wandel in der Ausbildung gerecht zu werden, beschloss der Stiftungsrat sich neu zu konstituieren. Rogger stammt aus St. Erhard LU und amtet seit zehn Jahren im Vorstand von GastroLuzern und seit fünf Jahren von GastroSuisse. Bestens vernetzt ist auch Hansruedi Odermatt (58), Präsident GastroObwalden, der diesen Kanton als Beisitz im Stiftungsrat vertritt.

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GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020

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WILDS WEINTIPP www.zweischrittweiter.at

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Alles Käse? Mit Raki!

Kein anderes Gericht steht in der Schweiz so stark für geteiltes Essen wie Fondue. Spätestens bei der Käsemischung scheiden sich jedoch die Geister. Macht den einen nur ein Moitié-Moitié glücklich, schwört der andere auf vier verschiedene Käsesorten und Reifegrade. Ich brauche je einen Drittel Appenzeller Surchoix, Appenzeller Extra, Freiburger Vacherin, etwas Knoblauch, Muskatnuss und Weisswein – und ich bin für eine Stunde still.

Diese Ratio schwirrte mir im Kopf herum, als ich vor einigen Jahren, wie ich noch zur See fuhr, neben der Marina Göcek (Türkei) ein Haus mit der Aufschrift «Swiss Chalet» entdeckte, das Fondue anbot.

Menschen, die lange fern der Heimat leben, entwickeln oft absurde Vorlieben. Und der Serviceangestellte Hassan war geduldig. «Wer kocht das Fondue?» «Unser Koch Emre, Madame.» «Woher stammt der Käse?» «Unser Inhaber kommt aus Lausanne, es ist eine Greyerzermischung, Madame.» Leider war der Inhaber nicht da, aber der Tisch auf dem Steg für abends gebucht.

Da sass ich nun bei 34 Grad mit drei Süditalienern unserer Crew, die ich anlernen musste, den Brotmocken korrekt durchs Caquelon zu führen. Es schmeckte ihnen grossartig, auch wenn sie wegen der Hitze selber zu schmelzen drohten und ihnen die Bäuche weh taten. Ein Kirsch musste her! Hassan verneinte und brachte Raki. Die Kombi Käse–Raki schmeckte ungefähr wie Erbsenschokolade.

Aber weder Hassan noch ich wollten das Gesicht verlieren.

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S E RV I C E

Das Burgenland sorgt für die besten Rotweine von ganz Österreich.

Ein Spitzenwein und ein preiswerter Roter TEXT RETO E. WILD

Vergangene Woche waren die renommierten Weingüter Burgenland (RWB) zu Besuch in Zürich – selbstverständlich mit vielen Weinen im Gepäck. Die Winzervereinigung feiert dieses Jahr ihren 25. Geburtstag und besteht aus 13 familiengeführten Betrieben so grosser Namen wie Paul Achs, Feiler-Artinger, Gesellmann, Juris, Kerschbaum, Kollwentz, Krutzler, Ernst Triebaumer (der wegen seinen Initialen gerne ET genannt wird) und verfügt mit Josef Umathum über einen weiteren Starwinzer. Den Betrieben ist gemein, dass sie dank alten Reben sowie Top-Böden und -Lagen für tiefgründige Weine sorgen. Sie befinden sich über das östlichste österreichische Bundesland mit seinem pannonischen Klima verstreut – von Norden bis Süden.

Das Burgenland steht für die qualitativ besten Rotweine Österreichs sowie Weltklasse-Süssweine, die es teilweise mit den Dessertweinen von Marie-Thérèse Chappaz aufnehmen können. Bei der Degustation waren aber auch der Chardonnay Ried Lehmgruben 2018 (16,5 Punkte) vom Weingut Rittsteuer oder der Chardonnay Ried Reisbühel 2016 vom Weingut Leberl (16,5 Punkte) stark. Am meisten begeisterte mich dennoch ein Roter: der Steinzeiler 2015 vom Weingut Kollwentz in Grosshöflein westlich des Neusiedler Sees und 50 Kilometer von Wien entfernt.

Dabei handelt es sich um eine Cuvée, die zu 80 Prozent aus Blaufrän-

kisch sowie aus Zweigelt und CabernetSauvignon besteht. Der Steinzeiler verkörpert seit Jahrzehnten die Qualitätsspitze im Weingut Kollwentz, das seit 1775 in Familienbesitz ist! Ursprünglich benannt nach einer alten, heute nur mehr in Fragmenten bestehenden Riede, entwickelte sich der einst reinsortige Lagenwein vor 30 Jahren zu einem Ausnahmerotwein. Nur die besten Trauben werden von alten, tief verwurzelten Reben für diese Cuvée ausgewählt. Der Steinzeiler zeigt sich elegant und trotzdem kraftvoll.

Er ist ein perfekter Begleiter zu Wildgerichten, dunklem Fleisch und Käse.

Betriebe, die lieber nach einem preiswerteren Wein suchen, sollten den Blaufränkisch Ried Hochäcker 2017 von Paul Kerschbaum aus dem Mittelburgenland ins Sortiment aufnehmen (in der Schweiz via Vinothek Brancaia in Zürich): 17 Punkte für weniger als 20 Franken! Der 14 Monate im Fass ausgebaute Wein zeigt sich schon jetzt erstaunlich zugänglich, würzig, fruchtig und eignet sich für die Gastronmie, weil es dank dem Preis möglich ist, ihn auch glasweise anzubieten. Nur: Wenn man von ihm ein Glas getrunken hat, will man gleich die ganze Flasche geniessen!

Steinzeiler 2015 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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«Gusto20»: Fotoshooting und Sponsoren-Apéro

Erstes grosses Treffen der Finalteilnehmenden des Gusto 2020 in Schlieren!

Ende Januar trafen sich die «Gusto20»Finalteilnehmenden zu einem ersten Kennenlernen.

ZVG

Gespannt lauschten die Finalteilnehmenden den Ausführungen von «Gusto»Jurypräsidentin Doris Vögeli. Sie informierte über den Wettkampftag und beZum ersten Mal trafen die besten Koch- antwortete Fragen. Auch der ehemalige lernenden der Schweiz bei «Gusto»- «Gusto»-Gewinner Mario Garcia war anLeadingpartner Mercedes-Benz Trucks in wesend und berichtete den KochlernenSchlieren ZH aufeinander. Zwischen den den von seinen Erfahrungen. Ebenso vor Foto- und Filmaufnahmen blieb den vier Ort waren Werner Schuhmacher, FachFrauen und den fünf Männern genü- lehrer der Berufsschule Baden, wo am 19. gend Zeit, um sich kennenzulernen. Die März das Wettkochen stattfindet, sowie anfängliche Zurückhaltung wich schnell Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweieinem freundschaftlichen Austausch. zer Kochnationalmannschaften. Bei ihm dürfen die Finalteilnehmenden im Februar je einen Trainingstag absolvieren.

Beim Sponsoren-Apéro stellte Sven Epiney die Kochtalente vor und fühlte ihnen den Puls. Epiney moderiert am 20.

März zusammen mit der Westschweizerin Mélanie Freymond die «Gusto20»Gala in Montreux VD. Der Höhepunkt jenes Abends wird die Rangverkündigung sein. Immerhin darf der Sieger oder die Siegerin des Kochwettbewerbs für zwei Wochen nach Shanghai und Peking mit Kücheneinblicken in Spitzenbetrieben.

Die «Gusto20»-Finalteilnehmenden» mit Moderator Sven Epiney (Mitte): v. l.: Jan Tischhauser, Celine Maier, Kim Weber, Raul Garcia, Simon Beer, Sven Epiney, Karin Fässler, Fabio Sutter, Fabienne Maggi und Patrice Kaufmann

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Björn Frantzén (43) ist der Chef des Dreisternerestau­ rants Frantzén.

Seine Frau Sara ist die Personal­ verantwortliche seiner Betriebe. Die beiden sind Eltern der gemeinsamen Töchter Stella und Leiah.

«Platz 1 interessiert mich überhaupt nicht» Das Restaurant Frantzén in Stockholm ist für viele Kenner zurzeit das Beste der Welt. Chef Björn Frantzén spricht im Interview über seine Ansprüche an Mitarbeiter, Teamwork und die Folgen des Coronavirus.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Ihr Dreisternebetrieb ist für viele Kenner das beste Restaurant der Welt.

Was erwarten Sie von Ihren 40 Mitarbeitern?

Björn Frantzén: Ich will, dass sie seriös und professionell sind. Schauen Sie sich den Fussballer Cristiano Ronaldo an.

Er ist 35-jährig, aber noch immer spitze.

Warum? Weil er unglaublich professionell ist. Er geht früh ins Bett, trinkt keinen Alkohol, hat sein eigenes Gym. Daher stammen seine konstanten Top-Leistungen. Er ist nicht so talentiert wie Lionel Messi. Er muss für seinen Erfolg hart arbeiten und ein seriöses Leben führen.

Was heisst das nun für Sie?

Ich bin letztlich verantwortlich für alle unsere Mitarbeitenden. Wenn sie keine

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I N T E RV I E W

guten Leistungen zeigen, muss ich mich selbst hinterfragen. Wenn ein Mitarbeiter Fehler macht, ist er selten wirklich schuld, sondern ich. Entweder habe ich die falsche Person eingestellt oder sie falsch geschult. Wenn ich sie richtig eingearbeitet habe und sie drei Mal den gleichen Fehler macht, muss ich zum Schluss kommen, dass ich die falsche Person eingestellt habe. Dann ist es besser, sie geht und arbeitet für jemand anders.

Das heisst aber, dass ein Mitarbeiter bei Ihnen immer eine zweite Chance kriegt, wenn er einen Fehler macht?

chenden Mitarbeiters herausfinden, wo das Problem liegt. Wurde der Mitarbeiter korrekt geschult? Hat er die richtigen Informationen erhalten? Falls ja: Warum macht er dennoch drei Mal den gleichen Fehler? Ist die Aufgabe zu schwierig für ihn? Dann ist die Lösung simpel: Ich will niemanden anschreien, niemand will angeschrien werden. Ich will nicht enttäuscht werden, und der Mitarbeiter will mich ja sicher auch nicht enttäuschen.

Also ist es doch besser, wenn er sich in der Branche einen anderen Arbeitgeber sucht.

Klingt eigentlich logisch.

Ja klar, immer. Erst nach dem dritten Eben. Natürlich ist das in der Realität Mal wird es wirklich ernst. Dann muss nicht so einfach, aber nur so funktioder direkte Vorgesetzte des entspre- niert es.

Apropos Ronaldo und Messi: Sie waren selbst auf bestem Weg zum Fussballprofi, als Sie Ihre Karriere im Alter von 19 Jahren aufgrund einer Verletzung frühzeitig beenden mussten. Welche Qualitäten vom Fussball haben Sie in die Küche mitgenommen?

Erstens das Teamwork, zweitens unter Druck Leistung zu bringen. Und wie auf dem Platz ist es auch bei uns oft dieses «Wir gegen die anderen». Viele Köche, die mit mir arbeiten. waren auch gute Sportler. Das hilft sicher.

rogen und eingelegte Zwiebeln. Die Vorbereitung dauert zwei Tage, gegessen ist das Röllchen in zwei Bissen. Ist das nicht übertrieben?

mer einen Schritt weiter und bleibt sich doch treu.

Was werden Sie in Ihrem Restaurant nie

Diesen Gedanken hatte ich nie. Oft sehen kochen? die besten Gerichte – wie etwa dieses – Solange die Zutaten hervorragend sind, sehr simpel aus, aber der Aufwand dahin- würde ich alles zubereiten. ter ist beträchtlich. Das muss der Gast nicht wissen oder sehen. Aber er wird es In welchem Restaurant hatten Sie zuletzt so diese Freude, die Sie auch in geniessen.

Sie und Ihre Mitarbeiter müssen konstant Spitzenleistungen abliefern.

Was tun Sie, um abzuschalten?

Ihrem Betrieb dem Gast vermitteln möchten?

Bei Pascal Barbot im Astrance in Paris (bis 2019 drei Sterne, neu zwei; Anm. d. Red.) Auch Silvio Germann, der bei Ihnen Das ist ziemlich einfach: Ich habe zwei esse ich immer sehr gut, und der Service gearbeitet hat (siehe Box), betonte, wie Töchter. Die interessieren sich kein biss- ist grossartig. Das Masa (drei Sterne) in gut das Teamwork, das Miteinander in chen für Restaurants. So maIhrem Restaurant funktioniere. chen sie mir das Abschalten Ja, das ist sehr wichtig. Man muss zusam- einfach. Zudem schaue ich mir menarbeiten, Wissen weitergeben, Ver- gerne Fussballspiele an. In trauen schenken. Ich profitiere davon diesen anderthalb bis zwei letztlich, denn viele meiner Mitarbeiter Stunden bin ich mit dem Kopf bleiben deshalb sehr lange bei uns. Der nur beim Fussball. Und wenn Küchenchef meines Restaurants in es die Zeit zulässt, spiele ich Golf. Wenn New York gehört zu meinen Favoriten.

Hongkong arbeitet seit elfeinhalb Jahren ich mich da nicht auf den nächsten Mein Besuch im Quintessence (drei Sterne) in Tokio ist zwar einige Jahre her, hier. Charlie Benitez, mein Küchenchef Schlag konzentriere, geht er daneben. aber ich erinnere mich noch gut: Es war im Frantzén, arbeitet seit acht Jahren mit Woher holen Sie sich die Inspiration für grossartig. Im Dezember war ich mit meimir. ner Familie zu einem sehr tollen Mittagdie Gerichte?

2017 sind Sie mit Ihrem Restaurant Die vorhandenen Zutaten bringen mich essen im Noma (zwei Sterne) in Kopenumgezogen – weshalb? auf Ideen, aber auch unsere Erfahrung. hagen. Aber leider komme ich gar nicht so Zwei Jahre davor realisierten wir, dass wir Ich koche seit 20 Jahren. Es gilt zu über- oft dazu, in diese Restaurants zu gehen. am alten Ort nicht mehr weiterkommen. legen, welche Gerichte im Vorjahr besonIch wollte ein Ort, an dem wir auf offe- ders gut ankamen. Dann schaue ich mir Wie oft sind Sie denn in Stockholm? nem Feuer kochen können. Ein Ort, bei neue Sachen an und spiele mit Neuem Fast immer. Und wenn nicht, dann bin dem der Gast das Gefühl hat, er würde und Altem herum. So kommt man im- ich geschäftlich unterwegs, meist in eine Wohnung betreten. Im Fine Dining ist es so wichtig, sich stetig weiterzuentDAS STOCKHOLMER RESTAURANT IM TEST wickeln. Stillstand bringt Langeweile.

«Abschalten? Ich habe zwei Töchter. Sie interessieren sich nicht für Restaurants.»

In Ihrem Restaurant geht es längst nicht nur um das, was sich auf dem Teller abspielt. Das Drumherum scheint Ihnen ebenso wichtig. Das Wohlfühl-Ambiente, die Musik im Lift, die Balance zwischen Professionalität und Lockerheit.

Ja, ich wollte ein Restaurant kreieren, das mir entspricht. So wie ich selbst gerne Fine Dining erleben würde. Ich bin sehr zufrieden, wie die Umsetzung gelang und dass der Gast versteht, was wir tun und was wir sein möchten.

Welche Musik hört der Gast zurzeit im Lift?

Auf dem Weg nach oben erklingt «Enter Sandman» von Metallica und auf dem Weg hinunter «Should I Stay or Should I Go» von The Clash. Ich wechsle die Musik immer wieder.

Sie servieren Ihrem Gast ein Kartoffelröllchen mit einer Füllung aus Crème fraîche, Zitrone und Schnittlauch-Pulver. Auf dem Röllchen liegen Fisch-

GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020

Der erste Eindruck im Restaurant Frantzén: ein hoher Kühlschrank mit grossen Fischen. Darüber stehen Gläser mit eingemachten Früchten. Im Lift hoch läuft animierende Rockmusik.

Dann geht es in eine stilvolle Lounge, wo die ersten Häppchen serviert werden. An der Theke zeigt ein Koch – total sind es 40 Mitarbeiter im Frant­ zén – die frischen Produkte, die man später zubereitet kriegt: Birnen, Zitronen, Eier, Langustinen, Lamm, Kaviar. Zum ersten Löffel Kaviar gibts einen Schluck Wodka. Dann wird man an den Platz an der Eckbar geführt. In der Mitte wird zubereitet. Es folgt ein mehrgängiges Menü. Der Service ist sehr aufmerksam, gibt sich aber locker.

Das Essen ist wahnsinnig schmackhaft und vielfältig. Viele Gäste tragen Jeans und Pullover. Nach dem Essen lässt man den Abend in der Lounge ausklin­ gen. Im Lift herunter erklingt ein anderes Rock­Lied: «Should I Stay or Should I Go» von The Clash – soll ich bleiben oder gehen? Man würde gerne antworten: Ich möchte bleiben.

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Hongkong oder Singapur in unseren Res- Können Sie uns mehr verraten? ★ Silvio Germann (30) über Frantzén taurants. Da bleibt nicht viel Zeit, bei In Stockholm kommt eines hinzu. Ein weiteres in Asien ist konkret geplant, Kollegen zu essen. aber im Moment wollen wir erst mal Die Spitzenköche Magnus Nilsson schauen, wie das mit dem Coronavirus (Restaurant Fäviken, Schweden) und weitergeht. In Gesprächen sind wir derzeit auch in New York, London, Sydney Jacob Jan Boerma (De Leest, Holland) verabschiedeten sich zuletzt aus der und auf den Malediven.

Dreisterne-Gastronomie. Wie lange machen Sie noch weiter?

So lange ich am Morgen aufstehe und Lust habe, zur Arbeit zu gehen. Und die Lust ist zurzeit sehr gross. Ich möchte noch so viele neue Gerichte kreieren. Ich kann mir derzeit nichts anderes vorstellen.

Für das Ranking «The Best Chef» waren Sie 2019 der beste Koch der Welt, bei «The World’s 50 Best Restaurants» landeten Sie auf Platz 21. Wo liegt für Sie die Wahrheit?

Diese Listen interessieren mich nicht, ganz ehrlich. An dem einen Tag im Jahr, an dem das Ranking veröffentlicht wird, Dennoch: Der Druck ist riesig. Die ist das spannend. An den anderen 364 Sterne halten, Gäste, die viel bezahlen, Tagen nicht. Was zählt, ist ein volles konstant glücklich machen, sich immer Restaurant. Und wir hatten seit der Erweiterentwickeln. Wo sehen Sie denn öffnung des neuen Restaurants Frantnoch Potenzial? zén im Jahr 2017 keinen freien Platz im (lacht) Bei der Weinkarte, bei neuen Ge- Restaurant. richten, neuem Porzellan, bei der Abstimmung zwischen den Gerichten mit Die Buchungsplattform für Ihr Dreipassenden Getränken, bei Mitarbeiter- sternerestaurant ist jeweils am 1. des schulungen. Und wir werden bei uns bald Monats ab 10 Uhr offen für den daraufein Chambre séparée mit eigener Küche folgenden Monat. Das Restaurant ist eröffnen. Potenzial zur Weiterentwick- von Mittwoch bis Samstag jeweils abends geöffnet. Lassen Sie Plätze für lung gibt es immer überall.

Auf welches Gericht, das demnächst aufs Menü kommt, freuen Sie sich besonders?

spontane Gäste oder Freunde frei?

«Ende 2015 eröffnete ich als Küchen­ chef das erste Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz SG. Andreas wollte, dass ich davor noch zwei, drei Erfahrungen sammle, und so durfte ich im September einen Monat lang im alten Restaurant Frantzén mitarbeiten.

Die erste Woche verbrachte ich in der Produktionsküche, dann wechselte ich in die Serviceküche. Beim ersten Service hatte ich Gänsehaut: Jeder Gast wird persönlich begrüsst, und ich begann zu realisieren, welch komplet­ tes Gesamterlebnis dem Gast hier geboten wird. So habe ich das noch nirgends erlebt. Beeindruckt hat mich auch die Harmonie im Team. Klar gibt es drei, vier führende Personen. Aber Teamwork ist bei Björn Frantzén das A und O. Er schenkt Vertrauen und gibt sein Wissen weiter. Obwohl ich nur kurz da war, stehe ich noch heute mit mehreren Köchen aus dem Restaurant in Kontakt. Im vergangenen Herbst war ich zum Essen da. Noch nie in meinem Leben hatte ich einen so reduzierten und doch so guten Hauptgang – dieses Lamm vergesse ich nie mehr.»

Nein, wir behandeln alle gleich. Und das ist wohl mit ein Grund, weshalb wir in einem Ranking nicht weiter vorne lanIch komme gerade aus der Testküche. den: Auch Tester kriegen keinen Vorzug.

Wir sind an einem neuen Hauptgang Also bekommen sie vielleicht auch mal dran, der nach der Wildsaison aufs Menü gar keinen Platz, weil das Restaurant kommt: Lamm, karamellisierte Yuzu und schnell ausgebucht ist. Aber eben: Das Trüffeljus oder Jus aus fermentiertem grösste Kompliment für mich sind die schwarzem Pfeffer. vielen wiederkehrenden Gäste. Mir ist bewusst, dass 3500 Schwedische Kronen Zurzeit gehören Ihnen vier Restaurants, (355 Schweizer Franken; d. Red.) für ein eines ist in Hongkong, eines in SingaMenü viel Geld ist. Wenn sie also nochpur. Kommen noch weitere hinzu? mals kommen, zeigen sie, dass ihnen Ja, dieses Jahr stehen ein paar Neueröff- die Zeit bei uns sehr viel wert ist.

Ach, das schmeichelt mir doch sehr, nungen an. Nicht im Fine-Dining-Bewenn sich andere Leute von mir inspireich, sondern casual. Oder Premium Mittlerweile werden Ihre Gerichte rieren lassen. Aber auch ich selbst kann Brasserien. Wie auch immer Sie dies nen- vielfach kopiert. Macht Sie das stolz das Rad nicht neu erfinden. oder nervt das? nen möchten.

Wie meinen Sie das?

Sieht nur simpel aus: Dieses Kartof­ felröllchen mit Crème fraîche, Zitrone und Schnittlauchpulver bedarf zweier Tage Arbeit, ehe es der Gast in zwei Bissen geniesst.

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I N T E RV I E W

Ich kann mich erinnern, als wir 2006 vor der Eröffnung des ersten Restaurants ein Dessert ausprobierten: Tomate, Zitronengras und Kokosnuss – ich war so begeistert. Als wir es zum ersten Mal servierten, meinte ein Gast: «Ah, das kenne ich von einem anderen Koch.»

Wir wussten nichts davon, aber er hatte recht. Mein Executive Küchenchef Marcus Jenmark sagte mir mal: «Du kannst nichts Neues erfinden, es gab alles schon mal.» Aber das spielt ja keine Rolle. Es geht nicht um ein einzelnes Gericht, das es vielleicht schon mal irgendwo gab. Letztlich muss jeder Koch seinen eigenen Weg gehen.

GastroSuisse

Gesucht: geniale Geschäftsideen

Hotel Innovation Award 2020

Hotel Innovation Award 2020

Der Hotel Innovations-Award fördert neuartige Ideen und Konzepte und unterstützt den Zugang zu Fremdmitteln für Hotels. Die Anmeldefrist läuft bis Mitte März 2020.

L’«Hotel Innovation Award» promeut des idées et des concepts novateurs et facilite l’accès à des financements externes pour les hôtels. Il est possible de s’inscrire jusqu’à mi-mars.

L’«Hotel Innovation Award» promuove idee e progetti innovativi e facilita l’accesso ai finanziamenti per hotel. È possibile iscriversi fino alla metà di marzo.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit fördern Investitionen in innovative Hotelkonzepte. Gesucht sind dabei geniale Geschäftsideen: Betriebskonzepte oder auch Projekte zur Digitalisierung und zu Kooperationen in der Hotellerie. Der Wettbewerb bietet den teilnehmenden Hoteliers die Chance, ihren Betrieb zu überdenken, neu auszurichten und mit innovativen Ideen originelle Wege zu gehen.

GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit hôtelier promeuvent les investissements dans des concepts hôteliers novateurs. Sont recherchées des idées commerciales géniales: des concepts opérationnels ou autres projets de numérisation et de coopération dans l’hôtellerie. Le concours offre aux hôteliers l’opportunité de repenser le fonctionnement de leur entreprise, de le réorienter et de s’engager dans des voies originales avec des idées novatrices.

GastroSuisse e la Società svizzera di credito alberghiero promuovono gli investimenti in progetti alberghieri innovativi. Sono ricercate idee geniali di business, come per esempio progetti di gestione o progetti di digitalizzazione e collaborazione nel settore alberghiero.

Il concorso offre agli albergatori partecipanti l’opportunità di ripensare la propria struttura e il suo allestimento e percorrere strade originali con idee innovative.

Anmeldungen werden unter dem Link www.gastrosuisse.ch/hotel-innovations- Les inscriptions s’effectuent jusqu’au 15 award bis am 15. März 2020 entgegenge- mars 2020 sur le site www.gastrosuisse.ch/ hotel-innovation-award-f. nommen.

Eine Jury nominiert die besten Konzepte und erkürt einen Hauptgewinner. Dieser erhält 15 000 Franken in Form eines individuellen Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts. Die Preisverleihung findet vor einem grossen Publikum im Rahmen des 13. Schweizer Hotel Innovations-Tags am 16. Juni 2020 in Zürich statt. gastrosuisse.ch/hotel-innovations-award

Un jury désignera ensuite les candidats les meilleurs sur la base des concepts présentés et élira le lauréat. Le lauréat recevra un prix de 15 000 francs sous forme d’un coaching individuel par des spécialistes en gestion d’entreprise, marketing et communication pour la mise en œuvre du projet. La cérémonie de remise du prix se déroulera le 16 juin 2020 à Zurich à l’occasion de la Journée d’innovation hôtelière. gastrosuisse.ch/hotel-innovation-award-f

Le iscrizioni possono essere effettuate sul sito www.gastrosuisse.ch/hotelinnovation-award-i entro il 15 marzo 2020.

Una giuria selezionerà i migliori progetti fra quelli pervenuti e incoronerà l’idea vincente. Il vincitore del primo premio riceverà un coaching individuale da parte di specialisti in economia aziendale, marketing e comunicazione per l’attuazione del progetto dal valore di 15 000 franchi. La cerimonia di premiazione si terrà in occasione della Giornata dell’innovazione alberghiera in Svizzera il 16 giugno 2020 presso a Zurigo. gastrosuisse.ch/hotel-innovation-award-i

Die Gewinner und die Nominierten des Hotel InnovationsAwards 2019 Les Lauréats et les nominés 2019 I vincitori e i nominati dell’anno 2019

GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020 | No 7 | 13 février 2020

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Gesundes Essen und Genuss ist möglich!

Gaumenfreuden und gesundes Essen muss kein Widerspruch sein. Das GastroJournal hat sich bei Westschweizer Gastronomen umgehört, die ihre Auswahl der Rohstoffe und die Zubereitungsmethoden verraten.

TEXT VINCENT LEHMANN — FOTOS MICK NAUMANN / VLE

Ein schlangenförmiger Weg führt zum Restaurant Le Castel de Bois Genoud, das sich an der Grenze zwischen Lausanne und Crissier (VD) befindet. Das Restaurant gehört inzwischen zur Domaine de Bois Genoud AG, die auch den nahe gelegenen Bauernhof und das angrenzende Land besitzt.

Mindestens fünf Gemüsesorten Im April 1995 gründete Serge Maret, Vater des aktuellen Castel-Besitzers Lionel Maret, hier das erste Bio-Restaurant der Genferseeregion. «Wir bieten eine gesunde Küche an und wollen bei jedem Gericht ein ausgewogenes Verhältnis von Gemüse- und Proteinkomponenten anstreben. So findet der Gast auf seinem Teller genau das, was er braucht, um bezüglich Geschmack und Nährwerte auf seine Kosten zu kommen.» Die grosse Mehrheit der Kartoffeln, Tomaten, Kohlsorten und Wurzelgemüse, die in der Küche verarbeitet werden, stammt aus den nahe gelegenen Feldern. Doch die Nachfrage übersteigt das Angebot: Insbesondere, weil jedes Gericht gemäss Philosophie des Hauses mindestens fünf Gemüsesorten enthalten muss.

«Es ist unsere persönliche Entscheidung, eine solch grosse Gemüsevielfalt anzubieten», erklärt der Besitzer. «Wir bereiten Gerichte zu, die nicht nur optisch bunt und ansprechend aussehen, sondern auch hinsichtlich Food Waste interessant sind: Da wir kleinere Portionen servieren, müssen wir weniger Rohstoffe wegwerfen. Die Annahme, dass

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FO KU S

David Bello: «Wir haben auf einen Weizen zurückgegriffen, mit dem schon unsere Grossmütter arbeiteten.»

mehr Zutaten ein Gericht komplizierter machen, stimmt nicht.»

Die Küchenphilosophie widerspiegelt sich auch in der Wahl der Lieferanten: Das Castel de Bois Genoud bezieht seine Waren vom nahe gelegenen Bauernhof und von einem Grossisten, der mit dem Bio-Suisse-Label zertifiziert ist. Die Früchte stammen hauptsächlich aus Europa. «Wer Produkte aus biologischem oder biodynamischem Anbau bezieht, unterstützt damit Produzenten, die im Vergleich zum Durchschnitt mehr Gewissen und Respekt vor der Umwelt haben. Diesen Respekt möchten wir an unsere Gäste weitergeben.»

Im Castel de Bois Genoud enthalten alle Vorspeisen einen Teil Rohkost oder Salat und jedes Gericht rohe und gekochte Zutaten. «Wir bereiten das Gemüse jeden Morgen frisch zu: Denn je frischer es ist, desto besser ist sein Ge-

schmack und Nährwertgehalt», betont Maret.

Das Restaurant setzt bei der Zubereitung auf einfache Garmethoden. Frittieren? Ist in der Küche verboten. Schmalz zum Braten? Ebenfalls. Zutaten, die nicht im Wasser gekocht werden, brät der Koch stattdessen in Oliven- oder Sonnenblumenöl an, meist auf dem Plancha-Grill, der nur wenig Fett benötigt. «Es ist wichtig, auf grössere Mengen Fett zu verzichten, da diese der Gesundheit schaden.»

Aus diesem Grund sucht man Schweizer Klassiker wie Rösti, Fondue und Raclette im Castel vergeblich.

100 Prozent ethisch vertretbar Maret erklärt weiter: «Bei uns wird das gleiche Kochwasser vom Anfang bis zum Ende benutzt. Wir garen darin zuerst das neutraler schmeckende Gemüse und zuletzt jenes mit stärker ausgeprägtem Geschmack.» In der Regel koche das Restaurant alle Sorten bissfest, weil die Nährstoffe bei zu langen Garzeiten verloren gingen. Apropos Wasser: Das Castel hat dieses Jahr in ein neues Filtersystem investiert, das einen doppelten Nutzen aufweist. Einerseits schmeckt das Wasser dadurch neutraler, sodass der Geschmack der Lebensmittel stärker zur Geltung kommt. Und andererseits muss das Castel keine Flaschen mehr von weither anliefern lassen. Das spart nicht zuletzt Platz im Kühlraum, denn das Leitungswasser kann vor Ort mit Kohlensäure versetzt und in einer speziellen Maschine gekühlt werden – die Gäste

können somit stilles und kohlensäurehaltiges Wasser bestellen.

«Wieso nicht eine gesunde Pizza?»

David Bello, Geschäftsführer des Restaurants Le 14 in Gland VD, erläutert seine Methode: «Wir sind die Ersten, die unsere Gerichte probieren, noch vor unseren Gästen – weil das ganze Team täglich zusammen im Restaurant isst. Gastronom zu sein ist ein schöner Beruf, denn das Leitmotiv besteht darin, Gutes zu kochen. Viel zu oft denken die Menschen, dass sie sich zwischen leckeren und gesunden Gerichten entscheiden müssen.

Dabei muss das eine das andere nicht ausschliessen: Warum sollte es keine Pizza geben, die gut schmeckt aber auch gut für die Gesundheit ist?»

Der 40-jährige Gastronom hat ursprünglich in mehreren Privatbanken gearbeitet, bevor er sein Leben umgestellt und den Weg in die Gastronomie gefunden hat. Für den Sohn einer sizilianischen Familie kommt der Wechsel nicht von ungefähr, denn David Bello wurde von seinen Eltern schon früh auf die Qualität von Lebensmitteln sensibilisiert.

Nachdem er sich seine Sporen in einem Waadtländer Gasthaus abverdient hatte, erhielt er die Möglichkeit, «sein Lebensprojekt zu realisieren», nämlich ein Lokal im Osten von Gland nach Mass aufzubauen. Das Le 14 eröffnete 2008.

Die Rückkehr zum Ur-Weizen Mit den Jahren setzte sich David Bello immer stärker mit Gesundheitsthemen auseinander, da sie dem aktuellen Zeitgeist entsprachen. Er fasste das Ziel, im Restaurant mehr Zutaten zu verwenden, die sowohl für ihren Geschmack wie auch für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt werden. 2013 überarbeitete David Bello die Karte seines TIPPS DER PROFIS

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Beilagen diversifizieren: Wer ein Gericht mit verschiedenen Gemüsesorten in kleinen Portionen anreichert, sorgt damit nicht nur für ein spannendes Erlebnis, sondern trägt auch dazu bei, dass die Gäste jene Beilagen entdecken, die sie – einzeln serviert – vielleicht nie ausgewählt hätten. Das ist eine Win-Win-Situation, denn der Gast wird mit weniger Kalorien satt, während die Küche weniger Lebensmittel verschwendet. Denn bei einem bunten Potpourri auf dem Teller werden in der Regel auch die unbeliebteren Gemüsesorten aufgegessen – und so bleiben weniger Resten übrig.

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Lionel Maret und Kristof Lecomte, Eigentümer und Assistent der Geschäftsleitung im Castel du Bois Genoud in Crissier VD

Restaurants grundlegend. Er nahm Kontakt mit mehreren Pizzaiolo-Meistern in Italien auf und begann eine Zusammenarbeit mit einer Mühle im Norden des Landes, die sich ganz auf Ur-Weizen spezialisiert hat. «Die Lebensmittelindustrie arbeitet heute vorwiegend mit geklontem Weizen, der eine intensive Bodenbearbeitung ermöglicht. Dieser bringt jedoch das Risiko mit sich, dass er dem Boden die Nährwerte entzieht. Die Mühle, mit der wir zusammenarbeiten, verfolgt einen anderen Ansatz: Sie geht davon aus, dass eine gluten- und proteinreiche Ernährung die Menschen krank macht, weil sie sich dadurch quasi selbst vergiften.

Aus diesem Grund arbeitet die Mühle nur mit alten Weizensorten, die bereits unsere Grossmütter kannten.»

Die Pizzeria Le 14 bietet sechs alternative Mehlsorten an, die vorwiegend auf Kamut oder einer Mischung aus Hafer und Gerste basieren. Je nach Teig werden Zutaten wie Kurkuma (wirksam gegen Bluthochdruck), Spirulina (eine Alge, die das Immunsystem stärkt) oder

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Sous vide einsetzen: Auch die Garmethoden können eine Rolle spielen: Sous vide ist eine interessante Lösung, um die Nährwerte eines Lebensmittels zu erhalten.

Die dafür benötigten Vakuumsäcke sind recht günstig, und die Zubereitungszeit verändert sich nicht.

Dafür stellt man aber einen deutlichen Unterschied beim Endprodukt fest, weil der Dampf beim Garen für ein ausgezeichnetes Resultat sorgt.

Mit Gewürzen spielen: Ohne Salz schmecken die meisten Gerichte fad, doch man kann sie mit Gewürzen und frischen Kräutern erheb-

Aktivkohle (verdauungsfördernd) hinzugegeben. «Nebst den gesundheitsfördernden Eigenschaften ist es für uns auch interessant, ein Produkt von A bis Z zu kreieren, das eine echte Identität, einen historischen Ursprung aufweist.»

Um das Beste aus diesen Zutaten herauszuholen, braucht es das richtige Know-how. «Wichtig für den Pizza-Teig ist, dass er lange genug ruhen kann. Wir lassen den Teig mindestens 72 Stunden lang fermentieren und arbeiten dabei mit relativ wenig Hefe: Denn wenn man zu viel Hefe in den Teig gibt, erhöht man das Risiko, dass es zu einer zweiten Fermentation im Magen des Konsumenten kommt.» Dieser habe dann den ganzen Tag über Durst. So verhält es sich zum Beispiel mit dem Brot, das man an vielen Tankstellen findet: Es ist vorgebacken und wird vor Ort aufgewärmt. In der Regel enthält es viele kleine Bläschen, was von einer sehr schnellen Fermentation zeugt. Und nach einem halben Tag ist das Brot in der Regel bereits trocken und schlecht verdaulich.

lich aufwerten. Zudem sollte man bedenken, dass Zucker aus ernährungsphysiologischer Sicht schädlicher ist als Fett, aber genauso geschmacksverstärkend wirkt.

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Motivieren, ohne zu erzwingen: Für Gastronomen ist die Auseinandersetzung mit Gesundheitsthemen wichtig. Sie sollten es mit dem Engagement aber nicht übertreiben: Denn letztlich bleibt es dem Gast überlassen, was er zum Essen bestellen möchte.

Gästen ein bestimmtes Gericht aufzuzwingen, weil es die gesündere Wahl ist, könnte früher oder später zum Kundenverlust führen.

GASTRO

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GastroAargau

Helden von morgen statt Erbsen von gestern GastroAargau hat in diesen Tagen in Lenzburg ein neues Bildungszen­ trum in Betrieb genommen. Es setzt schweizweit neue Massstäbe.

Text und Fotos Reto E. Wild

Es riecht so, wie es halt riecht, wenn Räumlichkeiten neu sind: Nur ein paar Fussminuten vom Bahnhof Lenzburg entfernt befindet sich das neue GastroBildungsZentrum (GBZ) von Gastro Aargau, untergebracht in einem vierstöckigen Gebäude: Im zweiten Stockwerk ist die Geschäftsstelle des Verbands angesiedelt mit einer Rezeption wie in einem Hotel, im dritten Stock vier kleinere Schulzimmer für die Ausbildung sowie zuoberst eine moderne Küche mit 24 Ausbildungsplätzen, gleich davor das Restaurant «Bellavista» sowie die «Wandelbar», die wortwörtlich für Schulungszwecke wandelbar ist. Diese Stockwerke nehmen im modernen Betonbau 1300 Quadratmeter ein. Auf jeder Etage befindet sich eine Wasserausschankanlage mit Lenzburger Wasser. Jeder Auszubil-

dende erhält eine Metallflasche, «Tagesbegleiter» genannt, die er jeweils kostenlos auffüllen kann.

«Wir haben alles in zwei Monaten geplant und in sieben Monaten Bauzeit umgesetzt», zeigt sich Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau, sichtlich stolz. «Es gab Geburtswehen, aber das Kind lebt.» GastroAargau-Direktor Urs Kohler erklärt: «Die grösste Herausforderung war, dass während der Bauphase verschiedene Handwerker zur gleichen Zeit hier waren. Zudem hatten wir Probleme mit den Wasserabläufen, und der Querschnitt war für den Strom zu klein.» Doch am 6. Januar, beim Soft Opening, hätten alle Abläufe und Prozesse funktioniert. Zwei Schulklassen, die vor ein paar Tagen in einem überbetrieblichen Kurs die Räumlichkeiten am ersten Schultag kennenlernten, seien begeistert gewesen. Da und dort sei das Wort «voll geil» gefallen.

Das GBZ befindet sich auf dem ehemaligen Hero-Areal, also dort, wo früher Erbsen ausgemacht wurden, die in Kon-

serven landeten. Selbstbewusst lautet deshalb der Slogan von GastroAargau «Wir machen Hero’s von morgen».

Zwischen Gefängnis und Kirche Die Lage sorgt für eine weitere Symbolik: Im obersten Stockwerk, im Restaurant «Bellavista», präsentiert sich den Besuchern eine schöne Aussicht auf das Schloss Lenzburg, auf das Gefängnis und auf die Staufbergkirche. Lustenberger: «Der Ausblick erinnert uns daran, dass wir hier eine gute Sache umsetzen, ehrlich und so, wie man es machen muss.

Sonst wüssten wir, wo wir landen würden.» Kohler ergänzt mit Blick auf die Kirche: «Und wenn wir es wirklich gut machen, können wir in den Himmel kommen.» Auf dem Dach prangt das Logo von GastroAargau, das nachts beleuchtet wird. Und auf jedem Stockwerk befindet sich eine schwarze Silhouette: einmal ein Koch sowie ein Serviceangestellter mit einem Getränk und ein dritter mit einer Cloche. Diese drei grosszügigen Fensterfronten werden nachts ebenfalls beleuchtet. «Das hat man in der Stadt positiv wahrgenommen», erzählt Kohler.

Der neue Bau in Lenzburg verschlang fünf Millionen Franken und löst das inzwischen veraltete Bildungszentrum in Unterentfelden ab, das über 40 Jahre lang in Betrieb war. Für das GBZ waren 4,4 Millionen Franken budgetiert.

Laut Lustenberger kosteten vor allem die Leitungszuführungen für die Elektrizität und die aufwendigen Lüftungen mehr als geplant.

Der GastroAargau-Präsident ist überzeugt, dass das GBZ schweizweit neue Massstäbe setzt. «Der wesentliche Vorteil ist, dass wir nun Prüfung und Schule unter einem Dach haben. Wir

Die modernen Ausbildungsplätze in der Küche sind der grosse Stolz von Urs Kohler (links) und Bruno Lustenberger.

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K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Das Economat ist von beiden Seiten zugänglich, sodass ein paralleles Arbeiten der Auszubildenden möglich ist.

Die Schulzimmer sind bewusst klein konzipiert, um eine effiziente Ausbildung zu garantieren.

sind ein Kompetenzzentrum und können die Qualität im Haus überprüfen.»

In der nach neuesten Bedürfnissen eingerichteten Küche haben die Nachwuchskräfte die Möglichkeit, heutige Kochtechniken zu erlernen, etwa Sousvide-Garen, im Wasserbad oder bei Niedertemperatur. «Wir haben die geeigneten Kochgeräte und sind hier auch dank unserer Induktionstechnik absolut führend in der Schweiz.» Die Küche kommt bewusst ohne Farben aus, weil diese nach fünf Jahren wieder veraltet sein können. Der Kombidämpfer, der Backofen und Steamer in einem, ist schwarz und ebenfalls nicht farbig.

Hier bildet der Aargau 340 Köche aus Das auf einem 2000-Watt-Areal stehende Haus hat einen hohen MinergieStandard, was allerdings bedeutet, dass es keine zu öffnende Fenster gibt. Auf dem Dach steht eine Belüftungsanlage mit Wärmerückgewinnung. «Ich bin jetzt seit drei Jahren Präsident von Gastro Aargau. Es war mein erklärtes Ziel, einen Neubau zu realisieren. Jetzt geht es darum, hier für die Zukunft neue Ideen zu verwirklichen», sagt Lustenberger und meint damit Anlässe. Das GBZ ist aber in erster Linie dazu da, die 340 Köche sowie die rund 100 Restaurationsfachleute für GastroAargau auszubilden. «Mit dem neuen Bildungszentrum», so Lustenberger, «werden wir als Branche noch attraktiver.»

Am Montag, 17. Februar, findet im neuen GastroBildungsZentrum von 10 bis 16 Uhr ein Tag der offenen Tür statt – am Dammweg 23 in der Nähe des Bahnhofs Lenzburg.

GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020

Die «Wandelbar» kann zum Seminarort eingerichtet werden. Urs Kohler freut sich auch über die Silhouette auf der Scheibe.

Die Arbeitsfläche im Zentrum der Küche dient dazu, die Lernenden beim Anrichten zu schulen.

Das Restaurant «Bellavista» gewährt die schönste Aussicht aufs Schloss Lenzburg.

GASTRO

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Herzlich willkommen in der Gilde!

Quer durch die Schweiz begrüsst die Gilde sieben Neumitglieder und vier Betriebe mit geglücktem Generationenwechsel sowie einen Betriebswechsel. So unterschiedlich wie die Gastgeber sind auch ihre mit Herz und Professionalität geführten Restaurants und Hotels.

Text Corinne Nusskern

Hotel Restauarnt Chesa, Flims-Waldhaus GR

Restaurant zum Alten Schweizer, Twann BE

Restaurant Rose, Appenzell AI

Valère Braun: Gastgeber aus Leidenschaft

Yvan Curovic: Der Mann für frischen Bielersee-Fisch

Familie Knöpfel sorgt für Abwechslung in der Rose

Bei Gastgeber Valère Braun in Flims trifft Gemütlichkeit auf Genuss. Neben gemütlichen Zimmern offeriert er im Restaurant elsässische, mediterrane und Schweizer Spezialitäten aus erstklassigen Zutaten.

Das beliebte Restaurant im malerischen Winzerdorf am Bielersee ist bekannt für lokalen Fisch. Aber Yvan Curovic verwöhnt die Gäste auch mit Fleischgerichten – und natürlich mit Weinen von Twanner Winzern!

Seit 2008 sind Peter und Daniela Knöpfel charmante Gastgeber im idyllisch-ländlichen Restaurant. Neben Klassikern wie Chinoise und Cordon bleu überraschen sie ihre Gäste immer wieder mit Spezialwochen.

La Cruna – Hotel & Restaurant, Sedrun GR

Gasthof zum goldenen Kreuz, Frauenfeld TG

Hotel Madrisajoch, St. Antönien GR

Diana & Josef Russi: Bündner Charme in der Surselva

Christoph Komarnicki: Vom Küchenchef zum Besitzer

Heiko Taubert: Bringt Chic nach St. Antönien

Die Familie Russi führt das Hotel in dritter Generation. Die charmante Verschmelzung von Tradition und Moderne ist sowohl in den 29 Hotelzimmern wie bei kulinarischen Höhenflügen im Restaurant erlebbar.

Elegantes Holz, behagliches Weiss, neun Hotelzimmer und eine Küche auf 14-PunkteNiveau: Die Inhaber Christoph und Sibylle Komarnicki führen das Frauenfelder Traditionshaus mit Verve und Wohlfühlgarantie.

Die 10 Zimmer und das Wellnessgrotto in Arvenchic sprechen sowohl Ferien- wie Seminargäste an, während Heiko Taubert im Restaurant seine regionale Küche zelebriert.

Echt und bodenständig für hohe Ansprüche.

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo Il vino per passione, dal 1944

McCormick – Promena AG Rheinstrasse 81 4133 Pratteln

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Tel: +41 61 816 61 89 www.mccormick.ch/foodservice

Tel: +41 41 259 21 41 info@berndorf.ch www.berndorf.ch

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Tel: +41 91 935 75 45 info@tamborinivini.ch www.tamborinivini.ch

Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

Unser Motto: «Il vino per passione dal 1944» Tessiner Weine, vorwiegend Merlot (30 ha eigene Rebberge), Grappa und Port-Wein «Tinto Forte» aus dem Tessin. Händler von italienischen Weinen, Champagner und Schaumweinen.

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GILDE

Restaurant Safran Zunft, Basel BS

Hotel zur Linde, Teufen AR

Hotel Thorenberg – Restaurant Maximo, Luzern-Littau

Alexandre Kaden: Pächter und Branchenkenner

Jung und engagiert: Claudia & Marcel Lanker

Glückliche Nachfolger: Max & Karin Lustenberger

Im geschichtsträchtigen Haus von 1902 erwarten den Gast eine moderne Saisonküche sowie traditionelle Gerichte in gediegeneleganter Atmosphäre. Plus: Der festliche Zunftsaal ist einer der schönste Säle Basels.

Nach Julia und Hans-Jakob Lanker übernimmt im Hotel Linde die vierte Generation: Tochter Claudia und Sohn Marcel führen und leben mit Herz und Seele die persönliche Atmosphäre des Hauses und des Restaurants weiter.

Max und Monika Lustenberger treten nach 35 Jahren kürzer. Sohn Max und Schwiegertochter Karin führen das Hotel Thorenberg und das Restaurant Maximo mit seiner kreativen Küche voller Esprit in die Zukunft.

GENERATIONENWECHSEL

BETRIEBSWECHSEL

Hotel Hirschen, Langnau i. E. BE

Gasthaus Rose, Kerns OW

Château Le Grand Tinailler, Milly-Lamartine (F)

Freude pur: Kevin Weyermann & Evelyne Räss

Geborener Gastgeber: Bruno della Torre

Im Schloss zu Hause: Daniel & Regula Leuenberger

Kevin Weyermann übernimmt mit Partnerin Evelyne Räss den traditionsreichen Landgasthof (18 Zimmer) von seinen Eltern Hedy und Urs Weyermann. Ihre Stärken: Gastfreundschaft, Qualität und Nachhaltigkeit.

Bruno della Torre und seine Frau Barbara sind Gastgeber aus Überzeugung. Als Wirtefamilie in dritter Generation setzen sie sich mit Herzblut für echte Gastfreundschaft und die Obwaldner Beizen-Kultur in Kerns ein.

Nach 22 Jahren im Trübli in Winterthur ZH sind die Leuenbergers nun Schlossherren im Burgund. Fünf charmant eingerichtete Gastzimmer, ein grosser Bio-Pool und ein Schlosspark – was braucht man mehr?

ZVG

Gilde-Skitag: Montag, 16. März 2020, in Melchsee-Frutt Sportbegeisterte freuen sich bereits heute auf den Gilde-Skitag. Dieses Jahr findet er in Melchsee-Frutt im schönen Kanton Obwalden statt. Organisiert wird der Tag im Schnee von den Gilde-Mitgliedern Christoph Zumstein (Hotel Bahnhof, Giswil OW), Raphael Wey (Hotel Engel, Sachseln OW) und Rolf della Torre (ehemals Rose, Kerns OW). Um 9.00 beginnt die Bergfahrt ab Stöckalp. Neben dem Skirennen auf der Piste Erzegg/ Balmeregg und freiem Skifahren ist auch für das leibliche Wohl gesorgt: Erst beim Apéro im Hotel Frutt Lodge, danach beim Mittagessen im Hotel Posthuis, inklusive Rangverkündung. Nach nachmittäglichen Stunden auf den Pisten wärmt der Aprés-Ski im Waldhaus Stöckalp dann von innen heraus. Zum kulinarischen Abschluss trifft sich die Gilde-Gemeinde um 18.00 Uhr zum Nachtessen im Hotel Engel in Sachseln.

Es gibt auch ein Programm für Nichtskifahrer: Die Besichtigung der Family Lodge und der Frutt Lodge sowie ein Winterspaziergang mit Bethli della Torre.

Ein Winterparadies: Melchsee-Frutt

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144 Jahre in Rheinfelden AG

Feldschlösschen feiert Geburtstag Am 8. Februar 1876 braute Theophil Roniger sein erstes Bier in Rhein­ felden. Grund genug für Feldschlöss­ chen, vergangenes Wochenende den 144. Geburtstag mit geladenen Gästen zu zelebrieren.

Dieses Gebäude gab Feld­ schlösschen den schweiz­ weit bekannten Namen. Vom Turm hat man eine spekta­ kuläre Aussicht auf das Gelände der Bierbrauerei.

Fotos Gabriela Senn

Der Schweizer Brauer, Unternehmer und Politiker Theophil Roniger war die treibende Kraft der Brauerei Wüthrich & Roniger in Rheinfelden AG. Aus dieser entwickelte sich die Feldschlösschen Getränke AG, die führende Bierbrauerei der Schweiz. Und am Samstag, 8. Februar 2020, also 144 Jahre später, feierte das Unternehmen mit 1200 Mitarbeitenden Geburtstag. Rund 100 Gäste schauten sich die neu aufgebauten Zapfhahnen an, die sich wie in einem Design-Museum präsentieren. Und selbstverständlich durfte auch eine Verkostung des neusten Biers nicht fehlen: das Feldschlösschen Lager 1876: Die Nase wird von leicht fruchtigen, hopfigen Aromen umgarnt.

Im Antrunk ist das Neue leicht malzig und präsentiert eine feine Hopfennote – ein rundes Trinkvergnügen, passend rw zum Geburtstag.

Hier wird nach wie vor Bier gebraut.

Die nächste Gelegenheit: Am 25. April 2020 findet auf dem Areal von Feldschlösschen ein Tag der offenen Tür statt.

Die neu aufge­ bauten, stilvollen Zapfhahnen sind eine Augenweide.

Mit diesen Fahrzeu­ gen wurden früher die Getränke über die gesamte Schweiz verteilt. Sie sind nun ein Hin­ gucker im Museum.

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Einzigartige Gelegenheit zur Über­ nahme eines Gastronomiebetriebs

Berghotel Langis Stalden OW

Nach 27 erfolgreichen Betriebsjahren wird ein exklusiver Gastronomiebetrieb in einem ehemaligen Industrieareal an tüchtige, neue Gastronomen verkauft.

Berghotel Langis

In einer alten Schlosserei befindet sich das gepflegte Restaurant. Im Bambusgarten, der seinesgleichen sucht und direkt am Lauf eines grösseren Flusses liegt, besteht ein schönes Gartenrestaurant.

Stalden / OW

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Des ingrédients à la fois savoureux et bons pour la santé entrent dans la composition des pizzas du restaurant Le 14 à Gland (VD). Ici, des pâtons colorés par de la spiruline, du curcuma ou encore du charbon actif.

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A LA UNE

Comment concilier goût et santé ?

Allier les joies du palais avec l’équilibre du corps: la quadrature du cercle? Pas pour ces restaurateurs qui nous donnent leurs pistes de réflexion, du choix des matières premières aux méthodes de préparation.

TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTOS MICK NAUMANN/VLE

Avec l’importance croissante que la presse accorde aux questions environnementales, le consommateur a pris conscience de l’impact que son alimentation pouvait avoir sur la planète. Selon les sensibilités, plusieurs types de réaction se sont fait jour: popularité des produits labellisés bio, soutien des circuits courts, limitation des quantités de protéines animales, voire leur complète suppression… Face à ces divers mouvements, le milieu de la restauration doit également jouer sa carte et beaucoup de professionnels ont suivi, voire précédé, certaines tendances. En marge de ces débats de société, se pose une autre question, peutêtre plus complexe encore: celle des rapports entre le contenu de nos assiettes et notre santé en tant qu’individus.

L’évolution du marché du travail permet à une majorité d’entre nous de mener des vies toujours plus sédentaires. Moins d’activité physique quotidienne devrait entraîner un changement d’alimentation, avec des plats plus légers, plus de légumes et moins viande. Mais nous sommes tributaires d’une lente évolution, au cours de laquelle les produits gras et riches constituaient une réserve d’énergie indispensable à notre simple survie. Cet héritage a forgé nos goûts individuels et collectifs: les grands repas conviviaux, de nos jours encore, excèdent nos besoins véritables, mais ils réjouissent tous nos sens. Or plaisir et convivialité sont au cœur du métier de restaurateur. Comment donc s’y prendre pour résoudre cette difficile équation?

Nous avons recueilli les conseils de plusieurs professionnels de la restauration entre Genève et Lausanne.

Il faut s’aventurer au bout d’une route serpentant à travers le Bois Genoud, à la frontière entre Lausanne et Crissier (VD), pour parvenir au «castel» du même nom. Planté au sommet d’une colline dans un environnement idyllique, cette maison familiale en mollasse, érigée au 18ème, a été agrandie un siècle plus tard pour devenir une ample bâtisse flanquée d’un campanile sur sa droite, et qui a longtemps abrité les locaux des Tuileries Lausannoises. Son inspiration baroque italienne évoquera à tout étudiant vaudois le palais de Rumine, abritant notamment l’une des bibliothèques de l’Université de Lausanne.

Un minimum de cinq légumes par plats Mise en vente au cours des années huitante, elle fut rachetée quelques temps plus tard par la Fondation Rudolf Steiner (du nom du fondateur de l’anthroposophie, qui a posé les bases de la biodynamie), puis par le Domaine de Bois Genoud SA, qui possède la ferme et ses terres ainsi que les hectares de forêts

GastroJournal No 7 | 13 février 2020

alentours. Serge Maret, père de l’actuel propriétaire Lionel Maret (37 ans), créa en avril 1995 ce qui deviendra le premier restaurant bio de l’arc lémanique. A noter que si le Castel voisine directement une Ecole Steiner, les deux établissements fonctionnent de manière autonome.

«Un restaurant est une entité avec ses propositions propres», explique Lionel Maret. «Notre parti pris est d’offrir une cuisine saine au sens où l’on cherche à maintenir un équilibre entre apports végétaux et protéines, pour que le client retrouve dans son assiette tout ce dont il a besoin pour être satisfait, tant sur le plan gustatif que sur celui des apports nutritifs.» Des champs tout proches sont issus la grande majorité des pommes de terres, tomates, choux et autres légumes racines transformés en cuisine. Mais le volume de la demande excède les capacités de l’exploitation. Et pour cause: la politique de la maison prévoit un minimum de cinq légumes par plats.

«C’est une volonté revendiquée chez nous de proposer cette diversité d’ingrédients. Cela nous permet de faire des plats qui soient visuellement plaisant, pleins de couleurs, et c’est aussi intéressant en matière de déchets: on jette moins de matière première parce que les portions sont plus petites. C’est donc une fausse idée de s’imaginer que proposer plus de produits dans un plat soit automatiquement plus compliqué à réaliser.»

Lionel Maret et Kristof Lecomte, respectivement propriétaire et adjoint de la direction au Castel du Bois Genoud (Crissier, VD).

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LES TUYAUX DES PROS

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Diversifier les accompagnements: De petites quantités de légumes différents facilitent la dégustation et la découverte d’accompagnements qui, servis seuls, auraient moins de succès. Un coup double, dans la mesure où non seulement le client mange à sa faim tout en réduisant ses apports en calories, mais où la cuisine limite le gaspillage. Ainsi, des ingrédients relativement peu populaires «passeront» plus facilement mélangées à des légumes aux parfums moins typés, et risqueront donc moins de rester dans l’assiette.

Tenter la cuisson sous vide: Les méthodes de cuisson peuvent aussi jouer un rôle: «La cuisson sous vide

peut se révéler vraiment intéressante pour garder les éléments nutritifs, bien plus que la cuisson au bouillon. Le prix des sacs ad hoc reste très raisonnable, le temps de préparation ne change pas et on constate une réelle différence dans le produit fini. C’est certes plus compliqué avec les légumes verts, mais la vapeur donne de bons résultats, sans forcément besoin de gros matériel.»

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Jouer sur les assaisonnements: Sans sel, les plats sont peu appétissants mais il existe des moyens de compléter un assaisonnement par des épices et des herbes fraîches.

Rappelons ici que d’un strict point de vue nutritionnel, le sucre est

bien plus indésirable que le gras, qui est aussi un exhausteur de goût!

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Inciter sans forcer: Il n’y a pas qu’en matière d’accords mets-vins que l’on peut offrir des conseils! Le restaurateur avisé n’hésitera donc pas à orienter ses clients, pour éviter que le sacrifice d’une salade dégustée sans sauce soit ruiné, en fin de repas, par une double glace à la vanille… Mais il gardera à l’esprit que c’est le client, et lui, seul, qui doit décider ce qu’il commande.

Tant que le consommateur n’entreprend pas de lui-même une certaine démarche quant à son alimentation, le faire à sa place mènera tôt ou tard perdre de la clientèle.

Le restaurant fait donc l’impasse sur les grands classiques helvétiques: «Des roestis, une fondue ou une raclette ne seraient pas concevables ici. Et la clientèle n’en voudrait pas.»

Objectif: 100 % éthique «La même eau de cuisson sera utilisée jusqu’au bout, en y plongeant d’abord les légumes les moins fort jusqu’au plus fort, poursuit Lionel Maret. On cherche à proposer des légumes plutôt croquants, parce que des cuissons trop longues provoquent une grande perte d’éléments nutritifs.» Et puisque l’on parle d’eau, signalons au passage que le Castel a investi cette année dans un nouveau système de filtration. Double objectif: proposer une eau plus neutre en goût (soulignant donc les arômes des aliments) et cesser de faire transporter des milliers de bouteilles venues d’ailleurs. Plate ou gazéifiée sur place, elle passera par une machine qui la refroidira directement, libérant ainsi de la place dans les frigos.

«Il ne sera jamais possible d’arriver à un 100 % local bio, mais 100 % éthique, oui!» assène Lionel Maret. «Mon père David Bello, patron du restaurant Le 14. «Nous sommes revenus aux blés que travaillaient nos grands-mères.» ayant ouvert le restaurant, je suis né dans ce milieu très axé bio, ce sont des questions que je ne me pose même pas, une démarche naturelle. Même si cela pose de nombreuses contraintes, «Une fondue ou une raclette ne seraient pas concevables» La démarche en cuisine se retrouve bien entendu au niveau des c’est faire le contraire qui me rendrait mal à l’aise! C’est pour fournisseurs. Outre la ferme voisine, la maison travaille avec un cela que nous avons beaucoup évolué dans notre communicagrossiste certifié Bio Suisse. Les fruits proviennent prioritaire- tion, pour être en adéquation avec ce qui est écrit dans la carte, ment d’Europe, afin de limiter au maximum de recourir au et que personne ne puisse nous accuser de dire des demi-vérités. trafic aérien. «Acheter un produit bio ou en biodynamie, ça Nous cherchons autant que possible à connaître nos producsuppose soutenir un producteur qui fait montre de plus de teurs, à aller voir sur place la façon dont ils travaillent. Et cette conscience et de respect envers l’environnement que la démarche sociale va jusqu’à nos rapports avec nos clients, qui moyenne. Ce respect, nous tentons de le transmettre à nos doivent payer le prix juste du produit.» clients: si la matière première est bien faite, elle doit également «Pourquoi pas des pizzas bonnes pour la santé?» être bien présentée.»

Toutes les entrées comprennent des crudités ou une salade «On est les premiers à manger nos produits, avant nos clients, (cultivée à proximité si possible), et chaque assiette mélange parce que toute l’équipe mange ici tous les jours», rappelle ingrédients cuits et crus. «Les légumes sont préparés tous les David Bello, patron du restaurant Le 14 à Gland (VD). «Etre matins: plus frais ils seront, meilleur sera leur apport en calo- restaurateur, c’est faire un beau métier, parce que notre leitmories et saveurs», affirme Lionel Maret. Ce sont les méthodes de tiv est de bien faire à manger. Trop souvent, on peut avoir l’imcuisson choisies par l’établissement qui permettent une telle pression qu’il faut choisir entre se nourrir sainement et avoir simplicité de préparation. La friture? Bannie. Le saindoux? Ega- du plaisir à table. Mais pourquoi ne pourrait-on pas manger des lement. Ce qui n’est pas cuit à l’eau l’est à l’huile d’olive ou de pizzas qui soient à la fois agréables au palais et bonnes pour la tournesol, sur une plancha où le beurre se fait rare. «On se santé?»

Rollois d’origine, ce solide quarantenaire a opéré un comsoigne en mangeant, c’est un principe assez connu. Or cuisiner avec grosses quantités de graisses va être nocif pour la santé.» plet changement de vie, se réorientant dans la restauration

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A LA UNE

«Franchement, ce n’est pas facile de concilier goût et santé!»

Directeur de la restauration pour l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), Thierry Schlatter ne tourne guère autour du pot: les défis qui se posent au restaurateur sur ces questions sont plutôt corsés. «D’un point de vue purement physique, la plupart des molécules gustatives et odorantes sont liposolubles (n.d.l.r.: solubles dans les graisses ou les huiles). Pour ne prendre qu’un seul exemple, une côtelette d’agneau avec le gras autour aura beaucoup plus de goût que la noisette d’agneau, soit exactement le même morceau mais dégraissé…»)

Le plaisir reste central A 47 ans, ce Lausannois expatrié au bout du lac a longtemps été chef de cuisine au restaurant Vieux Bois (sur le site même de l’EHG), avant de chapeauter toute la restauration de l’école en Thierry Schlatter, sus de ses fonctions d’enseignant en cuisine théorique et gesdirecteur de la restauration à l’EHG. tion de l’événementiel. «Lorsque j’aborde les questions de diététique avec mes étudiants, je rappelle volontiers que, bien après une carrière au service de plusieurs banques privées. Pas souvent, ce qui est bon à manger n’est pas forcément sain pour un complet hasard pour ce fils d’une famille sicilienne dont l’organisme. Outre son impact sur les saveurs, le gras amène de l’épicurisme l’avait très tôt sensibilisé à la qualité des matières l’énergie qui sera stockée par le corps si on ne la dépense pas.» premières. Après avoir fait ses armes dans une auberge vaudoise, Le principal problème du restaurateur est que, au même titre David Bello a eu l’opportunité de «réaliser le projet de toute une que la convivialité, la notion de plaisir est absolument centrale vie», soit construire un établissement sur mesures à l’est de dans les métiers de l’accueil. «On voit bien dans certains de nos Gland (VD), ouvert en août 2008. Au fil du temps, le jeune pa- établissements de l’EHG qu’il y a des endroits où ces questions tron inclut dans sa réflexion générale des questions de santé sont le dernier des soucis de notre clientèle, qu’il s’agisse de leur bien dans l’air du temps. Au cœur de sa démarche: une mise en propre santé ou de notre impact écologique. Nous le voyons lumière d’ingrédients choisis tant pour leurs qualités gusta- nous-mêmes ici à la cafétéria: nous proposons des menus plus écolos et plus diététiques et nous recevons très souvent des tives que leurs effets réputés bénéfiques sur l’organisme. remarques, positives sur la démarche, mais beaucoup plus nuancées sur le contenu de l’assiette et les quantités servies...»

Retour aux blés ancestraux «Ce sont des sujets dont on entend parler tous les jours, ne serait-ce que pour tout ce qui concerne le gluten ou la lactose – on ANNONCE entend même des gens confondre intolérance et allergie pour leur propre cas!» L’année 2013 marque le début d’une grande réflexion générale sur la carte de l’établissement et ses matières premières. Des contacts seront pris avec plusieurs maîtres pizzaiolos en Italie, et un partenariat sera conclu avec un moulin du nord du pays, ne travaillant que des grains anciens («grani Formation Formationcontinue continue antichi»). «L’industrie agroalimentaire a favorisé des clonages Introductionaux auxtechniques techniquesde deservice service Introduction de blés permettant une culture intensive des sols et trafiqués Une Uneformation formationrapide rapidepour pourdécouvrir découvrirles lesbases basesdu dumétier métier pour obliger les producteurs à les racheter chaque année. Notre fournisseur a une autre réflexion: une alimentation plus riche L’objectif L’objectif du du cours cours est est de de permettre permettre àà des des personnes personnes en gluten et en protéines, ça rend les gens malades, on se fait sans sans formation formation dans dans lele service service d’acquérir d’acquérir les les bases bases de de littéralement empoisonner! D’où l’idée de travailler des blés techniques techniques de de service service nécessaires nécessaires àà lala réalisation réalisation plus plus déjà connus de nos grands-mères.» efficace efficaceet etplus plusprofessionnelle professionnellede deleur leurmétier. métier.

La pizzeria propose six farines alternatives, notamment à base de kamut (ancienne variété de blé dure d’origine mésopotamienne), ou de mélanges d’orge et d’avoine. Y sont aussi Thématiques: Thématiques: ajoutés des ingrédients comme le curcuma (bénéfique pour la ·· Hiérarchie Hiérarchie ·· Tâches Tâchesetetrègles règlesde deservice service pression artérielle), la spiruline (une algue microscopique qui ·· Le Lematériel matériel renforce le système immunitaire), voire le charbon actif (facili·· Menus Menusetetmets mets tant la digestion). ·· Banquets Banquets ·· La Lavente venteetetl’accueil l’accueil Mais ces ingrédients ne seraient rien sans un savoir-faire ·· Les Lesboissons boissonsalcoolisées alcoolisées particulier. «L’important pour la pâte à pizza est qu’elle soit ·· De Delalavigne vigneau auvin vin bien levée, et pour cela il lui faut du temps. Nous faisons une ·· La Labière bière ·· Bar Baretetcocktails cocktails fermentation qui dure un minimum de 72 heures, avec relati·· Les Lesboissons boissonsnon nonalcoolisées alcoolisées vement peu de levures: si on en ajoute trop, pour faire lever la pâte plus vite, on risque de provoquer une deuxième fermentation dans l’estomac du consommateur, qui va avoir soif toute la Prochaincours cours::Lundi Lundi9,9,10 10et et11 11mars mars2020 2020ààPully Pully Prochain journée. Le pain qu’on trouve de nos jours en station-service est Inscriptions::www.gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Inscriptions précuit et réchauffé une fois arrivé sur place; il contient plein de petites bulles, signe d’une fermentation très rapide. Et après Formation FormationProfessionnelle Professionnelle formationprof@gastrosuisse.ch formationprof@gastrosuisse.ch une demi-journée, il va devenir sec et indigeste. Essayer de touAv.Général-Guisan Général-Guisan42 42| |1009 1009Pully Pully Av. www.gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch 021721 72108 0830 30 TT021 jours faire vite, ça ne donne que de mauvais produits pour la santé et qui ne se conservent pas.»

GastroJournal No 7 | 13 février 2020

GASTRO

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«La tradition reste toujours d’actualité» Lorsqu’ils sont maîtrisés, les arts de la table contribuent à assurer une expérience client optimale. Quelques points clés avec deux experts de l’Ecole Hôtelière de Genève.

«Tous les éléments liés au service pour que le client se sente à l’aise et que tout lui paraisse naturel.» Voici la définition des arts de la table selon Mario Gianquitto, 1er Maître d’hôtel à l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Son collègue Vincent Tapponier, assistant Food & Beverage, estime que les arts de la table incluent «tout ce qui touche aux repas pris en commun: de la décoration florale à la vaisselle, en passant par le choix du menu et des vins ainsi que le placement des invités à table».

A l’EHG, les arts de la table sont notamment abordés dans le cours «Technologie du service», lors duquel les étudiants apprennent pourquoi, à travers les siècles, on s’est mis à poser un couteau et une fourchette sur la table. «Les arts de la table sont mis en pratique lors d’événements organisés au restaurant Vieux Bois, comme des banquets, et nous rendons nos élèves attentifs aux divers aspects qu’ils impliquent», poursuit Vincent Tapponnier.

unsplash.com

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

une autre nature intéressante à voir.»

Les tendances actuelles: la sobriété et le pragmatisme Les arts de la table visent également à mettre en valeur le travail de la cuisine. «Au restaurant de l’EHG, la mise en place est classique et simple avec des assiettes bien dressées, car l’assiette passe avant la décoration», souligne Vincent Tapponnier. «Le personnel de salle et le personnel de cuisine communiquent chaque jour afin d’adapter au mieux la vaisselle aux mets servis.» Les arts de la table doivent non seulement s’adapter à la cuisine proposée, mais aussi au style de l’établissement. «Dans un restaurant où chaque table est dressée plusieurs fois durant un service, si la mise en place est trop compliquée, le temps va manquer.» L’expert cite l’exemple d’une table gastronomique, où la mise en place sera plus élaborée, en adéquation avec les effectifs et le temps que les clients passent à table. «Plus la mise en place est complexe, plus le coût sera élevé, et pas tous les établissements ne Les points à éviter à tout prix et les règles d’or peuvent se le permettre.»

Pour ce formateur en service théorique et pratique, employé Qu’en est-il des tendances? «Actuellement, la sobriété depuis bientôt huit ans au sein de l’école, il est des points à règne, avec des tables en bois brut, très peu de couverts et de éviter à tout prix, à commencer par une table bancale. «Il s’agit décoration», explique le formateur. «A l’EHG, nous nous assuaussi de choisir des fleurs qui ne coupent pas la vue et de re- rons que les élèves apprennent le côté classique du service, noncer aux cartes immenses qui font barrière avec les autres comme poser une nappe blanche immaculée et repassée, dresconvives», énumère Vincent Tapponnier. Autre point essentiel ser les couverts de façon traditionnelle à l’image de grands des arts de la table: respecter à la lettre les consignes du plan restaurants tels que ceux de Paul Bocuse et de Georges Blanc. Il de table lors de banquets officiels, par exemple. «A la St-Valen- y a des modes, mais la tradition reste toujours d’actualité.» tin, il y aura inévitablement beaucoup de tables de deux pour Aucune obligation de suivre les tendances, toutefois. Selon les le dîner et l’idée est de s’assurer qu’il y ait une certaine distance restaurants triplement étoilés, la décoration et le style peuvent entre les tables pour garantir une certaine intimité», ajoute varier énormément, allant de quelque chose des plus classiques à un décor ultra-moderne.

Tapponnier.

Vincent Tapponnier constate une autre tendance: le pragS’il fallait citer les règles d’or en matière d’arts de la table? «Juste le nécessaire», répondent les deux experts tout matisme. «Est-il nécessaire de mettre une assiette de présentade go. «Il faut éviter le superflu et s’assurer qu’il n’y ait pas tion, un verre à vin, plusieurs couverts et une assiette à pain? trop de couleurs entre le sol, les murs et les décorations, soit C’est joli au visuel, mais cela nécessite deux fois plus de netun maximum de trois couleurs dans une salle de restaurant.» toyage à la fin du service et plus de travail pour le personnel de Mario Gianquitto ajoute: «Les tables doivent être orientées salle. Parfois, aucun couvert n’est posé à l’avance et on attend de telle sorte que les convives aient la vue sur le décor exté- de prendre la commande pour placer les couverts corresponrieur, notamment lorsqu’il y a un dégagement sur le lac ou dants au plat choisi.»

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FO C U S

Nutrition DR

Plus de performance et plus de traçabilité!

Objectif du projet Sport@Goût: permettre aux sportifs de rencontrer des producteurs locaux.

Texte Vincent Lehmann

Les sportifs, qu’ils soient amateurs ou professionnels, sont des mordus. Et comme tous les passionnés, ils sont exigeants. Désireux d’atteindre des objectifs élevés, les sportifs recherchent des produits de pointe, qui correspondent à des besoins nutritionnels types en fonction de l’effort fourni. L’industrie agroalimentaire s’est engouffrée dans la brèche et offre une pléthore de produits spécifiques.

Selon Georges-André Carrel, Président du comité de pilotage, «une performance sportive ne peut se réaliser que lorsqu’il y a du plaisir et ce plaisir doit passer par une bonne préparation, y compris lorsqu’il faut se mettre à table».

Pour Josef Zisyadis, Directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, «les

Une bonne préparation sportive passe par de bons produits – locaux de préférence!

sportifs, si regardants sur leur alimenta- de faire vivre les produits et le goût dans tion, oublient souvent d’autres aspects les milieux sportifs. Sport@Goût en sera comme celui de la provenance des pro- l’ambassadeur, le facilitateur. Nous vouduits, du respect des conditions de pro- lons créer des liens entre les grandes maduction de la nourriture et des humains. nifestations sportives et l’agriculture de Les produits locaux ont tellement de proximité, favoriser la production de qualité qu’ils surpassent tous les pro- produits locaux pour les sportifs en duits ultra-transformés de l’industrie Suisse, bref, fédérer les producteurs et agroalimentaire». les associer aux grandes manifestations Joaquim Manzoni, chargé de projet, sportives helvétiques.»

Renseignements: sport@gout.ch de son côté, insiste: «Notre ambition est

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GastroJournal No 7 | 13 février 2020

PARTENAIRES

Ale Mordasini lauréat du Cuisinier d’Or 2019, hôtel Krone Relais & Châteaux, Regensberg

GASTRO

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Formazione chiave del successo Filo conduttore alla cerimonia di consegna dei Diplomi di esercente

I premiati con i vertici di GastroTicino, ospiti e autorità.

Importanza della formazione professionale, responsabilità nello svolgere una professione che è quasi una vocazione, promozione della cultura dell’accoglienza, valorizzazione della cucina e delle tradizioni ticinesi. Questi e altri temi sono stati al centro della cerimonia di consegna dei Diplomi cantonali, svoltasi negli scorsi giorni alla Scuola esercenti di GastroTicino.

Felicitandosi con chi ha superato gli esami, Ermanno De Marchi, presidente della Commissione d’esame, ha però sottolineato che non basta il Diploma per avere successo; esso è un’opportunità importante per raggiungere traguardi che appagano, ma occorre essere sempre aggiornati per poter affrontare una professione in continua evoluzione. Ha poi richiamato al senso di responsabilità perché c’è sempre il rischio che per colpa dei comportamenti non adeguati di po-

chi ci rimetta tutta la categoria. «Ma se applicate nella vita di tutti i giorni ciò che avete imparato alla Scuola esercenti, ne uscirete alla grande».

Molti gli spunti di riflessione anche da parte di Massimo Suter, presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse. Approfittando della presenza di Dany Stauffacher, ha citato come esempio di impegno a favore del settore, Sapori Ticino, la manifestazione che promuove le eccellenze del territorio anche fuori Cantone. E non mancheranno novità con un’altra iniziativa portata avanti anche con GastroTicino, per valorizzare altre eccellenze non stellate. Ha quindi invitato i neodiplomati a essere anche loro in continuo «movimento», con impegno, per dare il giusto valore non solo al loro locale, ma all’intera enogastronomia ticinese. E riprendendo quanto accennato da De Marchi, anche Suter ha

Più clienti con i «buoni pasto» turistici Ticino Turismo (ATT) e gli Enti turistici regionali (OTR) consiglieranno i ristoranti di Ticino a Tavola a giornalisti e/o operatori turistici in visita in Ticino.

Tra gli obiettivi dell’iniziativa – gratuita per i ristoratori soci di GastroTicino e iscritti a Ticino a Tavola – citiamo: opportunità per farsi conoscere e creare contatti con media e operatori; dare visibilità a un numero maggiore di ristoranti che sostengono la cucina locale su tutto il territorio ticinese; promuovere al meglio la cucina ticinese tramite i media e operatori turistici, possibili interviste e altro ancora.

Gli anni scorsi sono stati emessi molti buoni e l’iniziativa ha avuto successo. Per iscriversi è sufficiente inviare una e-mail a: alessandro.pesce@gastroticino.ch 091 961 83 11.

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L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

insistito sul fatto che il mondo evolve, per cui è vero che «con il Diploma avete compiuto il primo passo, ma è necessario che proseguiate nella vostra formazione».

Concetti ripresi anche da Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino: «Un’adeguata formazione permette ai futuri esercenti di poter seguire sempre con passione e impegno, la strada della qualità e imprenditorialità». Il direttore ha poi informato i presenti che pochi giorni prima della cerimonia, le aule principali della Scuola esercenti erano state intitolate a Basilio Pedrini ed Enrico Balestra, che nelle loro funzioni di presidente e direttore, negli Anni ’70 si erano battuti proprio per la costruzione del palazzo della federazione.

L’ospite d’onore, Angelo Trotta, direttore dell’Agenzia Turistica Ticinese, ha confermato il forte legame che esiste tra GastroTicino e il mondo turistico, anche grazie al contributo della rivista di settore, Réservé Magazine. Anche Trotta ha poi evocato il concetto di responsabilità nello svolgere il lavoro di esercente – «quasi una vocazione» – perché è vero che occorre far quadrare i bilanci e fare affari, «ma voi siete anche il biglietto da visita del nostro Cantone», per cui un sorriso e lo spirito di accoglienza sono determinanti per decretare il successo di una destinazione turistica. E tra i molti temi trattati, il direttore si è soffermato anche sulla necessità di valorizzare la ticinesità dell’offerta.

Ricordiamo che sono stati premiati dalla SWICA e da GastroTicino i tre allievi che hanno conseguito la miglior media (5,6): Miriam Comito, Carmelo Fruci e Massimo Scroccaro.

Alessandro Pesce

ANNUNCI Affittasi Grotto in Val Pontirone, Comune di Biasca Si cede in gerenza il "Grotto al Morign" a Pontirone (860 m.s.m), 20 minuti da Biasca. Interno: cucina attrezzata, piccolo bar con alcuni posti a sedere, sala da pranzo con circa 35 posti, servizi. Esterno: minimo 20 posti a sedere sotto tenda avvolgibile, terrazza rustica all'ombra di castagni con ca. 30 posti, terrazza adiacente con possibilità di disporre ulteriori tavoli. Il nuovo gestore dovrà essere in possesso del Diploma Cantonale di Esercente. Per informazioni telefonare allo 079 365 79 02. Scrivere a cifra GT15012020 Affittasi uffici a Lugano Nord A 300 metri dall’uscita autostradale di Lugano Nord. Palazzo alto standing; 160 mq + posteggi. Scrivere a info@gastroticino.ch.

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CORSI DAL 13 FEBBRAIO 2020

NEWS

Rassegna della luganighetta: iscrizioni aperte La sesta edizione dal 17 aprile al 3 maggio con Ticino a Tavola e Rapelli

L’anno scorso hanno partecipato alla rassegna 54 ristoranti cucinando la tipica salsiccia ticinese in oltre 130 modi diversi. E anche la rassegna 2020 – completamente gratuita per i ristoranti – si annuncia come una delle più attese dell’anno. Il successo di clientela è dovuto a molteplici ragioni. La rassegna, innanzitutto, valorizza la salsiccia ticinese nelle sue diverse varianti regionali e mira a far riscoprire una delle specialità più tipiche del nostro territorio, grazie alla creatività e maestria degli chef di tutto il Cantone, chiamati a preparare la luganighetta con la stessa competenza e passione che fu di Mario Rapelli. A disposizione degli chef la luganighetta ticinese nostrana, quella al pepe Valle Maggia, quella alle erbe o al peperoncino

ticinesi e le luganighe crude. Tutte salsicce prodotte con carne di maiale svizzera selezionata e senza lattosio o glutine. E non perdete la gustosa salsiccia di vitello allo zenzero.

Tra i vantaggi – oltre alla promozione sui media e social – anche uno sconto speciale per i partecipanti e materiale informativo da tavolo.

Le iscrizioni si chiudono a fine febbraio; basta inviare una mail a info@gastroticino.ch o telefonare allo 078 945 93 30. Su ticinoatavola.ch e sulle pagine Facebook di Rapelli e Ticino a Tavola, tutte le informazioni sulla rassegna e i piatti da gustare.

Confermate l’iscrizione a Ticino a Tavola

Rassegna gratuita del capretto ticinese

Scade a fine febbraio il termine per confermare l’iscrizione o iscriversi a Ticino a Tavola, l’iniziativa che per il 2020 prevede promozione gratuita dei ristoranti su social e media, nuova guida con possibilità di inserire schede dei partecipanti, buoni pasto turistici e altri vantaggi. Per partecipare basta avere in carta 1 menu di almeno 3 portate o 4 piatti principali (minimo 3 solo tra primi e secondi) che si basano su prodotti ticinesi o ricette regionali, e il 40% di vini ticinesi.

Sono previste ECCEZIONI per piatti e vini; per cui, prima di rinunciare contattateci: alessandro.pesce@gastroticino.ch.

Torna per l’ottavo anno consecutivo (19 marzo al 22 aprile ) «Pasqua di gusto col capretto ticinese», l’iniziativa promozionale di Ticino a Tavola, Unione Contadini Ticinesi e Fondazione Centro Capra.

Dopo il successo del 2019 chiediamo ai ristoratori di segnalarci se cucineranno capretto o agnello ticinese, per promuoverli gratuitamente sui media e agli allevatori di proporre agli esercenti capretti nostrani classici, bio o di «Nera di Verzasca». Informazioni (anche per cercare un allevatore) e iscrizioni: Claudia Ciani, 091 851 90 90 oppure alessandro.pesce@gastroticino.ch indicando il tipo di capretto, l’allevatore/fornitore e il periodo in cui lo servite (anche un solo giorno).

GASTRODIRITTO

La valanga … cattiva: assenza colpevole È giusto che uno paghi per le (gravi) negligenze di un altro? La risposta ce la dà prima di tutto il buon senso. Una cameriera ai piani si è vista negare le indennità di infortunio, nonostante un’inabilità lavorativa accertata. Il motivo è semplice: nonostante gli avvisi di pericolo (anche dati in TV e radio) e i cartelli di divieto, ha voluto andare fuori pista con il proprio snowboard. La sua incoscienza ha causato lo stacco di una slavina che l’ha travolta e portata dritta all’ospedale. E le è ancora andata bene.

L’impedimento al lavoro è avvenuto per propria colpa, qui persino grave. La

GastroJournal n. 7 | 13 febbraio 2019

compagnia assicurativa si è rifiutata di riconoscere le indennità e, di conseguenza, il datore di lavoro può rifiutare di pagare indennità o salario (e addirittura, in casi estremi, di pretendere un risarcimento).

L’ebrezza del rischio prende il posto all’ebrezza del diritto. Quest’ultimo non è illimitato, come invece si tende a credere.

E qui sia il CCNL (art. 22 cpv. 1) che il CO (art. 324a) sono chiari quando garantiscono dei diritti salariali solo se l’assenza sia «senza sua colpa». E addirittura potrebbe esservi il licenziamento (art. 336c Avv. Marco Garbani cpv. 1 littera b CO).

Igiene e sanità: conoscere i pericoli per i clienti nella ristorazione e nell'alloggio (nuovo) Obiettivi Conoscere e sapere prevenire i pericoli per i clienti nelle attività di ospitalità, ricezione alloggio e ristorazione, saper esaminare in dettaglio le categorie di pericoli legati alle derrate alimentari e oggetti d'uso includendo le sostanze che vengono a contatto con il corpo umano, quali tessuti, cosmetici, prodotti per la cura del corpo, bigiotteria, acqua potabile, acqua per le piscine e docce accessibili al pubblico.

Insegnante Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro Data e orario 17 febbraio 2020, 13:30–17:00 Costo CHF 120.– soci / CHF 180.– non soci Barman: corso base per American Bartender Obiettivi Conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi Insegnante Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Data e orario 24, 25, 26, 27 e 28 febbraio 2020, 8:30–17:00 Costo CHF 800.– soci / CHF 950.– non soci, i pranzi sono inclusi (bevande escluse) Celiachia, allergie e intolleranze alimentari per un’alimentazione moderna Obiettivi Saper gestire correttamente e conoscere i pro e i contro di celiachia, allergie e intolleranze alimentari; riconoscere e saper utilizzare nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi; essere in grado di pianificare e calcolare le kcal di un menù adatto a una persona intollerante o celiaca, saper creare un piatto bilanciato adattato a persone con necessità alimentari particolari.

Data e orario 24 febbraio 2020, 08:30–17:30 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

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Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 7 | 13. Februar 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

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4,5%

A U S G E L Ö F F E LT *

Ist das wirklich vegetarisch?!

Prozent

mehr Schweizer Käse als im Vorjahr wurde 2019 expor­ tiert. Das sind insgesamt 75 877 Tonnen (ein Plus von 3282 Tonnen). Der Erlös für die Schweizer Käsebranche (Milchbauern, Käser, Affineure, Handel) betrug 667,6 Mil­ lionen Franken (+3 Prozent). Rund 40 Prozent des Schwei­ zer Käses wird weltweit in über 70 Länder exportiert.

Hauptabsatzmarkt ist Europa, allen voran Deutschland, dann Italien und Frankreich. Quelle: TSM Treuhand GmbH, Bern

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Die traditionellen, mächtigen Entlebucher Wohnhäuser mit ihren Fassaden aus Holzschindeln sind einzigartig.

Lieblich scheinen da die daneben stehenden kleinen Holzgebäude, die als Speicher und zur Lagerung genutzt werden. Eine kleine Anregung, um mal wieder das Unesco-Biosphärenreservat Entlebuch LU zu besuchen?

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text und Foto Benny Epstein Moment! Ist das vegetarisch? Das frech marinierte Yakitori-Spiesschen (siehe Bild) fühlt sich beim Abbeissen und im Gaumen wie eine butterzarte, perfekt gebratene Leber an. Oder vielleicht wie hochwertiges, hervorragend zubereitetes Poulet. Aber sicher nicht so, wie man sich ein veganes Plätzli aus Erbsenproteinen, Erbsenfasern, Rapsöl und Wasser vorstellt. Planted Chicken heisst das von der ETH Zürich designte Fleischersatzprodukt, das in der Neuen Taverne in der Zürcher Altstadt als Erstes serviert wird.

Küchenchef Livio Felber und sein Team lassen sich bei der Arbeit in der offenen Küche zuschauen. Es geht eifrig und doch ruhig zu und her. Die Gerichte kommen fast gänzlich ohne tierische Produkte aus, auf Wunsch sogar ganz. Kreativer Kopf und neben Patrick Schindler und Valentin Diem Teilhaber der Neuen Taverne ist Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Im letzten Herbst er-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

öffneten Betrieb zeigen Mlinarevic und Felber, wie locker und entspannt Spitzengastronomie sein kann. Die einzelnen Gerichte – Rettich an Dashi und Shiso, Knollensellerie mit Apfel, Haselnuss und Molke oder die Brioche mit Parmesan und Wintertrüffel – könnte man gut und gerne im Sternerestaurant auftischen. Die Teller sähen klassischer aus, nach jedem Gang würde das Besteck ausgetauscht – und der Gast würde deutlich mehr bezahlen.

Gastgeberin Madeleine Löhner arbeitete zuletzt im Zweisternerestaurant Focus im Park Hotel Vitznau in derselben Rolle. Damals im edlen Zweiteiler, jetzt in Jeans und Hemd. Ihr Weinwissen und die Freude am Gast sind geblieben. So macht es Spass!

Neue Taverne Glockengasse 8 8001 Zürich www.neuetaverne.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Verlag/Edition

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

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Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Das nachhaltigste Mineralwasser der Schweiz

VALSER Flaschen sind zu 100 % aus rPET

Keine Kompromisse: VALSER ist klimaneutral

VALSER ist die erste Marke in der Schweiz, welche ab Juni 2019 100% rezykliertes PET verwendet. Damit schliesst VALSER den Kreislauf bei PET vollständig und schenkt jeder Flasche ein neues Leben.

Die Valser Mineralquellen setzen entschlossen und beharrlich auf CO2-Reduktion und investieren in zertifizierte Klimaprojekte, um die nicht vermeidbaren CO2Emissionen zu kompensieren.

Das macht VALSER zum ersten klimaneutralen Mineralwasser der Schweiz.

Weltpremiere in der Getränkeindustrie: CO₂ aus der Luft

Climeworks filtert CO2 aus der Luft, reinigt und bereitet es zur Wieder verwendung auf. VALSER unterstützt diese bahnbrechende Technologie und bringt sie erstmals weltweit in der Getränkeindustrie zur Anwendung.

Somit ist VALSER das erste Mineralwasser mit CO2 aus der Luft.

Gemeinsam für unsere Umwelt.

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Concilier plaisir et santé Ce qui est sain peut être bon «Sport@Gout» Rapprocher les sportifs et les producteurs locaux

Arts de la table

G A S T R O J O U R N A L N O 7

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13 FÉVRIER 2020

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Règles d’or et erreurs à ne pas commettre