GastroJournal 15&16/2020 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 15 / 16

9. A P R I L 2 0 2 0

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Gastroconsult

Catering Unternehmen wie Franzoli planen die Zukunft

So kommen die Betriebe durch die Coronakrise

Daniel Borner «Die Zeit wird hart und vermutlich monoton»

J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

GAST ROS O C I A L seit

depuis

1948

GastroSocial – mehr als gut versichert seit 1948

«GastroSocial – plus que bien assuré depuis 1948»

1948 wurde die AHV eingeführt, worauf der Schweizer Wirteverband in Aarau die Ausgleichskasse «AHV Wirte» gründete. Etwas später, 1974, errichtete der Verband die «BAV Wirte», welche die berufliche Vorsorge der Arbeitnehmer der Branche ermöglichte. Im Jahre 1982 wurde die berufliche Vorsorge für die Gastronomie obligatorisch, dies drei Jahre vor dem gesamtschweizerischen Obligatorium. Zwischenzeitlich hiessen die Kassen «AHVGastroSuisse» und «BAVGastroSuisse». 2005 wurden sie zu GastroSocial umbenannt und vereint. Der heutige Hauptsitz in Aarau wurde 2016 bezogen. Nicht nur die Umgebung hat sich verändert, auch die Arbeitsweise. Noch in den 90er-Jahren erfolgten die meisten Lohnmeldungen mittels dem Lohnheft, heute verwenden die Kunden immer mehr Online-Meldungen. Diese werden nicht mehr mit Lochkarten, sondern mit modernen Software-Lösungen verarbeitet. GastroSocial als grösste Verbandsausgleichskasse und -vorsorgeeinrichtung beschäftigt 260 Mitarbeitende und versichert 170 000 Arbeitnehmer*Innen und 20 000 Betriebe.

En 1948, l’AVS a été introduite, à la suite de quoi l’Association suisse des restaurateurs a fondé le fonds de compensation «AVS pour les restaurateurs». Un peu plus tard, en 1974, l’association a créé le «BAV Wirte» (prévoyance professionnelle pour les restaurateurs), qui offrait des régimes de retraite professionnelle aux employés de la branche. En 1982, la prévoyance professionnelle pour la restauration est devenue obligatoire, trois ans avant le régime national obligatoire. Entretemps, les caisses ont été baptisées «AVS GastroSuisse» et «PVE GastroSuisse». En 2005, elles ont été rebaptisées et ont fusionné pour former GastroSocial. Le siège actuel, à Aarau, a été transféré en 2016. L’environnement a changé, tout comme les méthodes de travail. Dans les années 1990, la plupart des décomptes de salaire étaient encore effectués dans un carnet des salaires, mais aujourd’hui, les clients utilisent de plus en plus les solutions en ligne. Le traitement ne se fait plus avec des cartes perforées mais avec des programmes modernes. En tant que plus grande caisse de compensation et fondation de prévoyance, GastroSocial emploie 260 collaborateurs et assure 170 000 employés et 20 000 entreprises.

GAST ROS O C I A L , B U C H S E RST R ASS E 1, 50 0 1 A A R AU

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Allen frohe Ostern – positive News: mit diesen positiven ▶ Zahlreiche Menschen unterstützen die Schweizer Gastronomen mit innovativen Projekten (Details auf Seite 9). Schlagzeilen ▶ Der Swiss Market Index legte innerhalb einer Woche bis zum

Selbst in diesen düsteren Zeiten gibt sie es noch: erhellende,

7. April von 8936 auf 9472 Punkte zu. Die Schweizer Börse nimmt in der Regel zukünftige Entwicklungen vorweg. ▶ In der Schweiz nimmt die Zahl der Covid-19-Kranken am 6. April erstmals ab, da immer mehr Personen geheilt sind und die bestätigten Neuinfektionen lineare Zuwachsraten verzeichnen – und dies, obwohl mehr Tests durchgeführt werden. ▶ Österreich lockert die Massnahmen ab dem 14. April. Kleine Geschäfte dürfen unter strengen Auflagen öffnen, Hotels und die Gastronomie sollen Mitte Mai folgen. ▶ Ökonom Reiner Eichenberger sagte in der NZZ vor ein paar Tagen: «In einigen Wochen werden wir uns fragen: Sind wir eigentlich völlig von Sinnen gewesen?» ▶ Dank Ostern haben die meisten Gastronomen endlich mal ein paar Tage frei und können das sonnige Wetter geniessen. Ich wünsche allen ein frohes Osterfest. Die nächste Ausgabe des GastroJournals wird am 23. April publiziert.

Joyeuses Pâques à tous, dégage quelque part. Voici un florilège de bonnes nouvelles: avec quelques bonnes ▶ De nombreuses personnes soutiennent les restaurateurs suisses en lançant des projets innovants (lire en page 9). nouvelles ▶ En une semaine, l’indice du marché suisse est passé de 8936 Même en période de crise, il y a toujours du positif qui se

à 9472 points, au 7 avril. En règle générale, la Bourse suisse anticipe généralement les développements futurs. ▶ En Suisse, le nombre de patients atteints du Covid-19 diminue pour la première fois, car de plus en plus de personnes en guérissent. Les nouvelles infections confirmées présentent des taux de croissance linéaires, malgré le fait que de plus en plus de tests sont effectués. ▶ L’Autriche assouplira les mesures à partir du 14 avril. Les petits magasins seront autorisés à rouvrir dans des conditions strictes. Hôtels et restaurants suivront à la mi-mai. ▶ Il y a quelques jours, l’économiste Reiner Eichenberger a déclaré dans la «NZZ»: «Dans quelques semaines, nous nous demanderons: avons-nous vraiment perdu la tête?» ▶ A Pâques, la plupart des restaurateurs auront enfin quelques jours de congé et pourront profiter du beau temps. Je vous souhaite à tous de joyeuses Pâques. Le prochain numéro du GastroJournal sera publié le 23 avril.

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020 | No 15/16 | 9 avril 2020

GASTRO

journal

Frauenstimmrecht? Nein! Droit de vote des femmes: non!

Ein Pamphlet gegen das Frauenstimmrecht in der «Schweizerischen WirteZeitung» vom 10. Juni 1916 Un pamphlet contre le droit de vote des femmes dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 10 juin 1916

Gemäss den Wirten droht grosses Ungemach. Anlass sind die Diskussionen um das Frauenstimmrecht im Juni 1916 – und eine damit verbundene drohende Abstinenzforderung.

Selon les aubergistes, il existe une grande menace: le droit de vote des femmes en juin 1916. Et avec elle celle d'une demande d'abstinence qui y est associée.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Es ist eine dunkle Wolke, die da 1916 am politischen Himmel dräut und eine grosse Gefahr in sich schliesst, ja gar den gan zen Wirtestand und seine Zukunft bedroht: Die Rede ist vom Frauenstimmrecht. Demnächst soll gar eine Initiative dafür lanciert werden. «Es gilt diesen Geist zu bannen!» Die Herren schauen bang nach Amerika, wo ein gutes Drit tel aller Staaten bereits das Frauenstimmrecht kennt und die Damen sich im Frauenbund organisieren. Sie hätten nur ein Ziel: Die Trockenlegung Amerikas. Was, wenn Schweizer Frauen es ihnen gleich täten? Man führt ins Feld, ohne Alko holausschank würde die Wirtegilde brotlos werden und der Not anheimfallen. Die Furcht vor einem durch Frauen forcier ten Abstinenzgesetz lässt die Wirte gegen das Frauenstimm recht einstehen, denn «da, wo die Frauen in der Mehrheit sind, wird es nie mehr zu einem geordneten Staatswesen kommen». Es kam nie zu einer verordneten Abstinenz, auch nicht in den 1920erJahren als die USA die Prohibition ausrief. Und das Frauenstimmrecht? Es dauerte noch 55 lange Jahre, bis die Schweizer Männer 1971 auf Bundesebene endlich dafür stimm ten. Darauf einen Schnaps!

En 1916, un nuage sombre se forme dans le ciel politique, et il représente un grand danger, menaçant même toute l'économie et son avenir: le droit de vote des femmes. Une initiative en ce sens devrait même être lancée dans un avenir proche. �Nous devons bannir ce spectre!� Les hommes se tournent avec anxiété vers l'Amérique, où un bon tiers des Etats accordent déjà le droit de vote aux femmes et où ces dernières s'organisent en fédérations. Elles n'auraient qu'un seul but: assainir l'Amérique. Et si les Suisses ses étaient comme elles? Sans bars à alcool, la guilde des au bergistes serait en proie à la pauvreté. La crainte d'une loi sur l'abstinence imposée par les femmes fait que les propriétaires s'opposent au droit de vote des femmes, car �là où les femmes sont majoritaires, il n'y aura plus jamais de système étatique ordonné�. L'abstinence n'a jamais été prescrite, pas même dans les années 1920, lorsque les EtatsUnis ont déclaré la prohibition. Et le vote des femmes? Il a fallu encore cinquantecinq lon gues années avant que les Suisses ne votent en sa faveur au niveau fédéral, en 1971. Cela mérite un schnaps!

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24 Sondage Ils nous disent comment ils gèrent le présent et préparent le futur

Interview mit Hans Haueter Der Direktor Treuhand und Beratung bei Gastronconsult rät, was zu machen ist.

25 Recettes

Editorial

Allen ein frohes Osterfest – mit diesen positiven Schlagzeilen

125 Jahre GastroJournal

Frauenstimmrecht? Nein! Im Jahre 1916

Plats simples pour confinés

Panorama

Interview mit Direktor Daniel Borner «Die Zeit wird hart und vermutlich monoton» Innovative Lösungen von Google Schweiz Umfrage in der Branche: Was planen Sie für die Zukunft? Neue Online-Plattformen: Mit Innovationen gegen die Krise Reaktionen aus der Branche Titelgeschichte

Redesign bei den Cateringunternehmen

Edito

6 7 8 9 15

10–13

Interview

Hans Haueter, Direktor Treuhand und Beratung bei Gastronconsult

14–15

Joyeuses Pâques à tous, avec quelques bonnes nouvelles

Page spécial anniversaire

En 1916, les questions du droit de vote des femmes et de l’abstinence faisaient rage

A la une

Les traiteurs se réinventent: trois exemples de sociétés qui se diversifient 22–23 Panorama

Crise: six professionnels de la branche nous disent les défis présents et futurs Recettes simples à faire chez soi

24 25

Fokus

Noah Rechsteiner: Armeekoch zur Coronazeit 16 SwissDeCode: DNA-Foil-Kit des Westschweizer Start-ups 17 Wie die Belvoirpark Hotelfachschule der Coronakrise begegnet 19

GastroTicino

#fierodivoi! Non arrendetevi! Forte messaggio di vicinanza ai soci da parte del presidente Massimo Suter News

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GastroSocial

Wie sicher ist die Pensionskasse in der Krise? 18 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 23. April 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 23 avril 2020

Impressum

TV-Tipp: Eine wohlgenährte Welt? Themenabend auf ARTE

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler (das Bild wurde vor der Krise fotografiert, photo prise avant le début des mesures d’urgence)

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020 | No 15/16 | 9 avril 2020

GASTRO

journal

«Die Zeit wird hart und vermutlich monoton» Erstmals äussert sich GastroSuisseDirektor Daniel Borner in einem grösseren Interview zur Coronakrise. Auch er rät den Betrieben dringend, Kurzarbeit zu beantragen. Bei der Bewältigung der Krise helfen ihm seine Erfahrungen als Nachrichtenoffizier. Interview Reto E. Wild

Daniel Borner, was raten Sie den Mitgliedern von GastroSuisse in dieser Krise?

Daniel Borner: Nach dem ersten Schock gilt es durchzuatmen und eine saubere Auslegeordnung über die Situation im Betrieb und bei den Kosten zu erstellen. GastroSuisse hat zahlreiche Sofortmassnahmen empfohlen und unterstützt die Mitglieder mit Merkblättern (weitere Tipps im Interview mit Gastroconsult auf Seite 14, Anmerkung der Redaktion). Allerdings befürchten wir, dass beispielsweise nicht alle Mitglieder Kurzarbeit angemeldet haben. Das müssten jene Betriebe sofort nachholen. Zudem sollten die Unternehmer die Liquiditätssituation analysieren und notfalls Kredite beantragen – im Wissen, kurzfristig Schulden zu machen. Die Betriebe sollten sich auch auf eine schrittweise Rückkehr zum Normalzustand vorbereiten. Welches Vorgehen empfehlen Sie?

Wichtig ist, zuerst die Situation und die Infrastrukturen zu analysieren und die Kostenseite zu hinterfragen. Gibt es zum Beispiel kurzfristiges Sparpotenzial? Tatsächlich wird irgendwann die Rückkehr in den Normalzustand kommen. Aber die Mitglieder müssen davon ausgehen, dass er in Etappen erfolgt. Dann stellt sich die Frage, was das für jeden einzelnen Betrieb bedeutet, etwa beim Personal.

die Massnahmen des Bundesrats per 20. April gelockert werden. Was halten Sie davon?

Für mich sind die Massstäbe des Bundesrats entscheidend. Er ist mit seinen Experten quasi das nationale Kompetenzzentrum für solche Fragen. Bis anhin hat der Bundesrat einen guten Job gemacht. Ich habe deshalb das Vertrauen, dass er auch in diesem Fall zum gegebenen Zeitpunkt richtig entscheidet. Ich persönlich finde es gefährlich, über Lockerungen zu reden, denn das hält sich in den Köpfen der Bevölkerung und kann zu einem weniger konsequenten Umgang mit den Bestimmungen des Daniel Borner: «Sorgen mache ich mir über BAG führen, was die Restriktionen letzt- die Durchhaltefähigkeit der Menschen.» lich verlängern werden. Wie gut ist der Verband in dieser Krise aufgestellt?

Der Verband ist stark vernetzt und verfügt über eine hohe Fachkompetenz und gute Kommunikationsinstrumente wie die Hotline, den Newsletter, das Web oder das GastroJournal. Als ich Mitglied des Führungsstabs des Kantons Thurgau war, gab es den Leitspruch: in der Krise Köpfe kennen. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und ich sind gut vernetzt und haben Zugang zu den Bundesbehörden. Mit dem Arbeitgeber- und dem Gewerbeverband sowie der Tourismusallianz bestehen drei Kanäle, über die wir unsere Anliegen einbringen können. Und wo nötig, suchen wir den direkten Kontakt zu Politik und Verwaltung. Haben Sie auch organisatorische Massnahmen getroffen?

Ich bin froh, dass ich bereits Anfang März erste Sofortmassnahmen für den Verband einleitete. Innert kürzester Zeit konnten wir beispielsweise dank unserer IT die Homeoffices aufbauen und den Betrieb auch in der neuen Situation sicherstellen. Zusätzlich haben wir einen Lagerapport etabliert; die Vertreter der Gruppe GastroSuisse, also von Gastroconsult, GastroSocial und den beiden Das hängt davon ab, was der Bund Hotelfachschulen, tauschen sich unter anordnet. der Leitung des Präsidiums regelmässig Richtig. Wir werden für mögliche neue aus. In einem nächsten Schritt ist es nun Situationen wiederum Merkblätter er- wichtig, nach der akuten Phase wieder arbeiten und Empfehlungen abgeben. geordnete Informations- und EntscheiAber diese können wir erst publizieren, dungsprozesse zu etablieren. wenn wir die Auflagen kennen. Ich muss leider davon ausgehen, dass die Restau- Welche weiteren Massnahmen ergreirants nur wieder schrittweise geöffnet fen Sie für GastroSuisse? Auch wir haben Kurzarbeit angemeldet, werden. wobei die Abteilungen nicht alle gleich In einem Interview mit dem Gastrostark betroffen sind. Die Hotline der Journal forderte Wirtschaftshistoriker Rechtsabteilung arbeitet derzeit über Tobias Straumann letzte Woche, dass 100 Prozent. Zudem haben wir einen In-

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Rebecca Bowring

Interview mit Direktor Daniel Borner

vestitionsstopp beschlossen und das Kostencontrolling verschärft. Wie denken Sie über die nächsten Wochen?

Sorgen mache ich mir über die Durchhaltefähigkeit der Menschen, denn die Zeit wird hart und vermutlich monoton. Aber wir müssen uns durchbeissen und mit Zuversicht und Entschlossenheit durch dieses Tal gehen. Wie gehen Sie persönlich mit dieser Krise um?

In den letzten vier Wochen arbeitete ich im Krisenmodus; ich profitiere von meinen Erfahrungen als Nachrichtenoffizier. Im Militär lernte ich, in scheinbar unmöglichen Szenarien zu denken. 2003 war ich als HR-Vertreter im Krisenstab von Raiffeisen, als wir uns auf mögliche Auswirkungen von Sars vorbereiteten. Seither weiss ich, dass Viruserkrankungen ein latentes Risiko darstellen. IN EIGENER SACHE

Die Corona-Krise trifft auch die Medien. Das GastroJournal spürt die wirtschaftlichen Folgen ebenso und muss sich dem veränderten Marktumfeld anpassen. Das Fachund Verbandsmagazin von GastroSuisse wechselt vorübergehend auf einen zweiwöchigen Publikaktionsrhythmus. Die nächste Ausgabe erscheint am Donnerstag, 23. April. Die neuen Mediendaten sind auf www.gastrojournal.ch verfügbar. Zwischenzeitlich finden die Leserinnen und Leser vermehrt News im Internet auf der regelmässig aktualisierten Website des GastroJournals. Verlag und Redaktion GastroJournal

Hilfe von Google Schweiz

Wie Google in der Krise unterstützt

2019 aktiv mit Google Ads werben. Die KMU können das Guthaben bis Ende Jahr auf der gesamten Google-Ads-Plattform verwenden, um sich so bei den Das amerikanische TechnologieunterKunden in Erinnerung zu rufen. nehmen Google hat zahlreiche innovaMehr als 6,5 Millionen Franken intive Tools kreiert, um sich während der vestiert Google für Faktencheck-OrganiCoronakrise weiterzubilden. sationen. Das Förderprogramm richtet sich an Non-Profit-Organisationen, die Text Reto E. Wild sich dem Kampf gegen Desinformation, Wie sollen Gastronomen die Zeit über- insbesondere im Zusammenhang mit brücken, bis die Betriebe wieder ge- dem Coronavirus, verschrieben haben. öffnet werden dürfen? Wer Kurzarbeit Im deutschsprachigen Europa sind die beantragt und sich mit dem Vermieter Fakten auf «fullfact.org» aufgeführt. geeinigt hat, sollte die Zeit zur Weiterbildung nutzen. Nur wäre es wünschenswert, wenn diese nicht noch zusätzliche Kosten verursacht.

«Atélier Digital Trainings» Google hat für diese Problematik eine Lösung, wie Matthias Meyer (Bild rechts), Kommunikationsleiter Google Schweiz, erklärt: «Wir bieten unter ‹Atélier Digital Trainings› kostenlose Live-Schulungen mit Workshops an. Neu können Interessierte per Webinar digitale Kompetenzen erwerben.» Diese Webinare finden sich auf «learndigital.withgoogle.com/atelier digital-de/f2f». Auf dieser Site kann man sich für Schulungen zu Google Analytics oder Google AdWords anmelden und weiterbilden. Meyer informiert: «Normalerweise werden diese Trainings bei Google an der Europaallee in Zürich angeboten. In der aktuellen Krise finden sie nun online statt.» Zudem versprach Google-CEO Sundar Pichai bereits vor Wochenfrist, KMU, Gesundheitsorganisationen und Regierungen in der Krise mit über 800 Millionen Dollar zu unterstützen. 340 Millionen Dollar davon betrifft ein Werbeguthaben für alle KMUs weltweit, die seit Anfang

Wem es über die Ostertage langweilig wird, kann sich auf «artsandculture. google.com» über Schätze, Geschichten und Wissen von über 2000 Kultureinrichtungen aus 80 Ländern informieren. So lassen sich das Zürcher Kunsthaus, das Olympische Museum in Lausanne oder das Museum Vincenzo Vela im Tessin von zu Hause aus besichtigen. Dank «Augmented Reality» (AR) ist es möglich herauszufinden, wie beispielsweise ein Selbstporträt von Frida Kahlo an der Wand im Restaurant aussehen würde. Google Earth und Google Maps Street View erlauben zusätzliche virtuelle Reisen.

Rekord-Delegation Die Schweiz reist im September mit 14 Berufsleuten an die Euro Skills 2020 in Graz. Erstmals werden ein Glaser und eine Fleischfachfrau dabei sein. Die Ambitionen sind hoch: die Führung als eine der besten Nationen verteidigen und die Vorzüge der Schweizer Berufsbildung bekräftigen. Ob die Coronakrise Einfluss hat auf die Vorbereitung und die Durchführung, lässt sich noch nicht sagen. Bumann wieder unterwegs Seit 2009 coacht Daniel Bumann (61) in der TV-Sendung «Bumann, der Restauranttester» verzweifelte Gastronomen. In der 14. Staffel bitten sechs Restaurants aus den Kantonen St. Gallen, Zürich, Basel-Landschaft und Solothurn um seinem Rat. Wer dabei im Fiasko endet oder Erfolge verbucht, ist ab dem 21. April jeweils dienstags um 20.15 Uhr auf 3plus zu sehen. Solidarität mit den Bauern Die Stiftung «Die Genusswoche» und Slow Food Schweiz rufen in einem nationalen Appell zur Solidarität mit der Landwirtschaft auf. Mit dabei: zehn Chefköche von Franck Giovannini über Irma Dütsch bis Carlo Crisci. Es geht darum, lokale Landwirtschaftsprodukte zu fördern, saisonal zu essen, oder bei der Ernte mitzuarbeiten.

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GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

GASTRO

journal

12:05:

Umfrage in der Branche

Was planen Sie für die Zukunft? Die Schweiz steht weitgehend still – und mit ihr fast die gesamte Gastronomie und deren Umfeld. Doch alle in der Branche denken weiter, erfinden sich neu, haben Ideen und Pläne, Projekte und Ziele. Denn eines ist klar: Es wird eine Zeit nach Covid-19 geben. Texte Benny Epstein, Corinne Nusskern und Patricia Schöpfer Fotos ZVG

Sebastian Rösch (31), Küchenchef im Mesa Zürich «Für die Zeit nach dem Virus plane ich eine Eventreihe, eng verbunden mit Film und meiner Freundin, die Filme produziert. Nebenbei bin ich daran, rare Produkte und deren Saisonalität zu dokumentieren. Ich will festhalten, wann welches Produkt wie verarbeitet werden soll, um möglichst viel Geschmack herauszuholen. Wann genau es weitergeht? Das wird ein langer holpriger Weg. Aber wir in unserer Branche sind kreative Stehaufmännchen. Uns wird was einfallen.»

Moritz Stiefel (38), Pächter und Küchenchef im Stiefels Hopfenkranz, Luzern «Zum Glück haben wir stets jede Rechnung pünktlich bezahlt. Das macht es nun einfacher, mit Lieferanten und dem Vermieter zu reden. Sie zeigen alle viel Verständnis für die Situation. Ich hoffe, die Lage verbessert sich bald, damit ich den Covid19-Kredit nicht brauchen muss. Eigentlich ist der Sommer nicht unsere Hauptsaison, da wir nur wenige Aussenplätze haben. Nun sind wir am Überlegen, ob wir ein Pop-up starten.»

Carina Rohner (32), Bäuerin, Rohners Hoflädeli in Balgach SG und Culinarium-Königin «Die Zukunft ist jetzt! Die Gastronomen sind uns leider abhanden gekommen. Aber was jetzt abgeht, ist nicht normal. Der Hofladen läuft wie nie zuvor, und die Bestellungen für die ‹Gmüasbox›, die wir an die Haustür liefern, haben sich in den letzten Wochen fast verdreifacht. Nicht alle Neukunden werden bleiben. Aber ich hoffe, dass Corona für die Bevölkerung auch ein Zeichen dafür ist, dass man in Zukunft wieder vermehrt in der Schweiz einkauft.»

PA N O R A M A

Yvonne Wicki (46), Chief Marketing Officer bei der SV Group «Wir wollen gestärkt aus der Krise gehen! Derzeit baut die SV Group ‹Delivery Services› auf. In Zukunft werden unsere Firmen und Organisationen die Möglichkeit haben, ihren Mitarbeitenden das Essen auszuliefern. Privatpersonen können seit dem 6. April Menüs von den Restaurant-Brands SPIGA und SESH via eat.ch bestellen. Wir gehen davon aus, dass wir unsere Betriebe bestenfalls im Mai wiedereröffnen können.»

Barbara Schneider (53), Präsidentin GastroZug und Wirtin im Gasthaus Zum Rössli in Oberägeri ZG «Zukunft? Wir wollen versuchen, aufzuholen, was wir verloren haben. Ich hoffe, es wird nicht zu schnell zu warm. Schlechtes Wetter ist gut für uns, da wir keine Gartenterrasse haben. Zurzeit räumen wir Estrich und Keller, strukturieren das Büro neu und laufen täglich eine gute Stunde in der Höhe oben. Das befreit den Kopf von all den belastenden Gedanken. Wir müssen positiv denken, nicht aufgeben und sobald es wieder losgeht, Gas geben.»

Stephan Sutter (36), Präsident von Gastro AI und Gastgeber Hotel Appenzell «Wir fragen uns täglich, was die Zukunft bringen wird. Vermutlich werden wir nach der Krise vor allem Schweizer Gäste haben. Ich wage nicht vorauszusagen, wann wieder ausländische Gäste kommen. In Appenzell haben wir das Glück, dass 75 Prozent der Gäste aus der Schweiz stammen. Hoffentlich bleibt dies so. Die Krise bietet auch Chancen: Wir nutzen sie, uns in der Digitalisierung zu verbessern oder die Hotelfassade zu malen. Den Sommer planen wir mit der gewohnten Mitarbeiterzahl. Wir sind optimistisch, genug Arbeit zu haben.»

Neue Online-Plattformen

Mit Innovationen gegen die Krise Immer mehr Menschen wollen den Schweizer Gastronomiebetrieben während der Coronavirus-Pandemie helfen. Laufend werden innovative Angebote im Internet lanciert. Text Patricia Schöpfer

Die Gastronomie- und Hotelleriebranche ist besonders stark betroffen von der Coronakrise. Um den Folgen entgegenzuwirken, sind diverse Online-Plattformen ins Leben gerufen worden. Ihr Ziel: mittels digitalen Gutscheinverkäufen, Takeaway-Führern oder Geldsammelaktionen sollen Konsumenten Betriebe vor dem Konkurs bewahren. Die erworbenen Gutscheine können nach Wiedereröffnung im jeweiligen Lokal eingelöst werden. Online-Registrierung für Betriebe Zwei dieser Gutscheinplattformen sind helpgastro.ch, initiiert von Partnern der Schweizer Gastronomie und Hotelleriebranche, und jetzt-helfen.ch, ein Dienst

von zwei Zürcher Werbern. Mit «poinz» (www.togetherstrong.ch) hat Jungunternehmer und FDP-Politiker Andri Silberschmidt eine App mit gleichem Zweck entwickelt. Eine andere Strategie verfolgt Lockdown-Gourmet.ch, wie das GastroJournal vergangene Woche berichtete. Das Netzwerk zweier Informatiker aus der Zentralschweiz liefert eine Übersicht aller Restaurants in der Schweiz, die Take-away anbieten. Mit einer Suchmaschine können Lokale mit Take-awayAngebot in der Region ausfindig gemacht werden. Gar einen Schritt weiter geht das von der Raiffeisenbank subventionierte Angebot von lokalhelden.ch: Hier können nebst Restaurantbetreibern auch KMU-Betriebe ihr Angebot für Selbsthilfe aufschalten oder ein Crowdfounding-Projekt starten. Detaillierte Informationen zu den Initiativen gibt es auf der jeweiligen Internetseite. Ebenso können sich interessierte Unternehmen bei allen Plattformen kostenlos online anmelden, um während der anhaltenden Krise vom Service profitieren zu können.

Chance für Kochtalente «Schweizer Fleisch» lädt Jungköche zum Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2020 ein. Interessierte können ihre Rezeptkreation bis zum 13. Juli einreichen. Nach der Jurybewertung werden die vier Besten am 21. September zum Finale vor Publikum in Bern geladen. Als Siegerpreis lockt die Zubereitung eines «Winner Dinner» mit einem Spitzenkoch. Anmeldung und Infos: www.lcdj.ch Initiative «We Care» Gewöhnlich kämpft «Too Good to Go» gegen Lebensmittelverschwendung. Aufgrund des Coronavirus dient die eigene App vorübergehend auch als Takeaway-Plattform. Das heisst, parallel zum Food Waste haben Gastrobetriebe die Option, ihr Menüangebot als Verkauf zum Mitnehmen anzubieten.

Jetzt einsteigen und aufsteigen an der Hotelfachschule Belvoirpark. Nächster Studienbeginn: September 2020

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

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Redesign bei den Cateringunternehmen Die volatilen Umsätze der Caterer brechen ein. Konkurrenz, Einsatz und Beratungsaufwand sind hoch, die Margen tief. Wer in Zukunft fit sein möchte, sucht sich gerade in der grössten Krise neue Geschäftsmöglichkeiten. Drei beispielhafte Wege.

TEXT ANDRIN C. WILLI — FOTOS DANIEL WINKLER / ZVG

Wer mit Franz Rhomberg spricht, bekommt den Eindruck, dass der Mann das Wort «Krise» nicht aussprechen will. Nach der Hotelfachschule in Lausanne gründeten er und sein Geschäftspartner Oliver Zingg 2002 das renommierte CateringUnternehmen Franzoli. «Unser Herzstück sind guter Service und hochstehende Kulinarik», sagt er. Heute reichen diese Attribute bei Weitem nicht mehr, um sich abzugrenzen. Der Druck wächst, und auf die Qualität drückt immer der Preis, bis es irgendwann nicht mehr geht. «Deswegen streben wir kein Wachstum im Cateringsegment an», so Rhomberg. Ferner sind äussere Einflüsse wie die aktuelle Coronakrise Gift fürs Geschäft. Wenn auf einen Schlag nahezu alle Veranstaltungen und Konferenzen abgesagt werden, braucht man keine Kristallkugel, um die Auswirkungen auf die Branche abzusehen. Die Höhe des Schadens ist kaum zu beziffern, er wächst von Tag zu Tag. Kurzarbeit, Schliessungen und gar Konkurse sind unvermeidbar, gefragt sind politische Statements. Nur: Diese Geschichte hier hat einen anderen Fokus, sie möchte das Positive beleuchten. Zurück also zur Franzoli GmbH, die zu einer BoutiqueEventagentur wurde, denn nur mit dem Erbringen der Dienstleistung Essen und Trinken ist noch kein Anlass gemacht. Für ihre exklusiven und kreativen Anlässe wurden die beiden rasch bekannt. Sie mieteten eine für dazumal «viel zu grosse» Produktionsküche, boten Kochkurse an und merkten schnell: Da muss etwas Neues her. Das Neue sollte dazu beitragen, die

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350-Quadratmeter-Produktionsküche in Zürich-Seebach besser auszulasten und zudem ihr grosses Catering-Know-how zu transferieren. 2014 war es so weit, Paul & Lulu war geboren. Die Geschäftsidee: Onlinecomestibles. «Der Ertrag hielt sich in Grenzen», sagt Franz Rhomberg, der logistische Aufwand sei immens gewesen, und auch das Thema Verpackung hätten sie unterschätzt. Rasch wechselte sich das Businessmodell vom Konsumenten- in den Corporate-Bereich, denn die Firma Felfel, die sich auf herzhafte und günstige Verpflegung am Arbeitsplatz spezialisiert hat, bestellte immer mehr bei Paul & Lulu. «Heute produzieren wir mit Paul & Lulu exklusiv für Felfel», erzählt Rhomberg. «Und auch die Küche mussten wir wegen den stets steigenden Bestellungen nach und nach modernisieren», fügt er an. Subszantielle Beträge haben sie sukzessive in die Küchengeräte investiert. Und im Juli 2019 wurden erneut zwei Kids gezeugt: Sophie & Renée. Alle vier Vornamen stehen übrigens für die Kinder von Franz und Oliver. Digitales Mise-en-Place-Portal Der Firmenname Sophie & Renée steht jedoch auch für ein neues Geschäftsfeld (White Labeling), das aus wohlbekannten Gründen auch für die Gastronomie spannend ist: ultrafrische Fertigmahlzeiten respektive eine ausgelagerte Produktion für den Wiederverkauf oder die Gastronomie. Gesteuert und kontrolliert werden die Prozesse über ein digitales (Mise-en-

Kräfte bündeln, neu denken, umsetzen: Im Juli 2019 lancierten Franz Rhomberg, Oliver Zingg und Thomas Staub (v. l.) erfolgreich die White-Labeling-Firma Sophie & Renée.

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

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Was lässt ein Hotelier also wie und von wem machen, versus wie macht es der Hotelier selber? Die Küche im Hotel würde er noch so gerne einer Cateringfirma überlassen. «Dafür brauche ich keine fixe Miete», sagt er, aber eine, die abhängig vom Umsatz sei. «Das würde es einem Caterer ermöglichen, bei tiefen Kosten in einer komplett ausgestatteten Küche zu produzieren», fügt er an. Der Caterer hätte einen garantierten Ertrag: die Erstellung der Frühstücks- und Halbpensionsgerichte für die Hotelgäste. Eine Idee, die funktionieren könnte, vor allem wenn der Skalierungseffekt bei solchen Kooperationen einsetzen würde. Aber eben: Das bedingt, dass andere Hotels und Restaurants in Davos mitmachen würden. Eigentlich müsste sich etwas bewegen, denn «alle suchen hier händeringend nach Mitarbeitenden», so Thomann. «Dorthin gehen, wo das Geschäft ist» Würde nun ein Caterer, der sich gegebenenfalls auch auf Veranstaltungen rund ums World Economic Forum und auf Homecaterings spezialisieren würde, einsteigen, wäre diese

Hotelier und Berater Michael Thommann: Neue Denke ist gefragt.

Place-)Portal. Thomas Staub, der die Firma leitet und ebenfalls an ihr beteiligt ist, resümiert das Bergrennen: «Wir sind in den vergangenen Monaten rasant gewachsen, das Angebot trifft den Nerv der Zeit.» Vor der Krise produzierten 14 Mitarbeitende mehr als 13 000 Mahlzeiten pro Woche. Die Speisen werden in Warenträger verpackt und geliefert. «Kochkurse können wir jetzt keine mehr durchführen», sagt Franz Rhomberg, denn die Hygienestandards, die mit externen Spezialisten entwickelt worden sind, würden dies nicht mehr zulassen. Klassisches Geschäftsmodell mit Ablaufdatum Eine weiter gedachte Produktionsküche wünscht sich auch der diplomierte Hotelier und Berater Michael Thomann. Mit seiner Thomann Hospitality Management AG leitet er ab Mai das Waldhotel Davos, in dem seine Frau Barbara und er die Direktion bereits in der Zeit von 2002 bis 2010 innehatten. In der Hotellerie müsse sich grundsätzlich einiges ändern, fordert er. «Das klassische Geschäftsmodell Gastronomie und Hotellerie hat ein Ablaufdatum», spitzt er weiter zu; eine neue Denke sei gefragt. Diese sieht er in seinem Konzept, das er Hospitality 4.0 nennt. Grundsätzlich geht es um den Prozess-Redesign, also darum, die Leistungserstellung (zum Beispiel die Vermietung von Hotelzimmern) nach wie vor selbst zu steuern, die Prozesse dahinter jedoch genau zu hinterfragen, um sie dann zu systematisieren oder ganz gezielt auszulagern.

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Hamstern erlaubt: Hamstergläser von Roh & Nobel

Roh, nobel, bunt und voller Ideen: Marco Stooss, Sandro Dubach, Alexandra Knutti und Valentin Hari (v. l.).

Produktionskooperation ein neues Geschäftsmodell für den Caterer und eine Prozess-Sorge weniger für den respektive die Hoteliers. «Auch unser Restaurant, das Mann & Co, könnte allenfalls für Events oder einfach für einen Betrieb am Wochenende genutzt werden», erklärt er und schwärmt weiter: «Wenn man ausschliesslich an den 100 Tagen operiert, in denen man Geld verdient, dann wäre dieser Ansatz, dass der Standort eben auch flexibel ist, neu für die Gastronomie». Kurz zusammengefasst: «Die Gastronomie geht dorthin, wo das Geschäft und die Kunden mit ihren Wünschen und Bedürfnissen sind», so Thomann, denn die Fixkosten seien der Killer des klassischen Modells der «Hospitality» und sie würden eben nicht mehr mit der Volatilität des Geschäfts zusammenpassen. Privatkoch, Caterer und Kochkurse Kleine Caterer haben es in der Tendenz einfacher, da die Kostenstrukturen überschaubarer sind, aber auch sie sitzen im selben Boot und die Diversifizierung der Dienstleistung ist eine gute Idee. Sandro Dubach, der gemeinsam mit Marco Stooss das Cateringunternehmen Roh & Nobel führt, lebt die Veränderung. «Wir arbeiten einzeln als Privatkoch, gemeinsam als Caterer, und auch unsere Kochkurse sind gefragt», sagt er. Doch darf man sich auch ruhig von dem leiten, was man selber gerne macht, um die Angebotspalette zu ergänzen. So arbeitet Sandro Dubach auch als Foodstylist mit diversen Fotografen zusammen. Ein Feld, in dem die Konkurrenz überschaubar ist, denn gute Foodstylisten sind in der Werbung und auch in redaktionellem Umfeld stets gesucht. Allerdings: Kochen sollte man können, denn nur so kann auch die Rezeptkreation ins Angebot integriert werden, und vielleicht dient der Austausch auch neuen Rezepten fürs Cateringbusiness? Das Hamsterglas (für Hamsterkäufer), ein Einmachkonzept, das Dubach und Stooss ab sofort neu in ihr Portfolio aufgenommen haben, weist jedenfalls genau in diese Richtung. Die Idee: einen Eintopf zu kreieren und diesen in Form eines Hamsterglases zu bewerben. Verarbeitet werden Kartoffeln, Karotten, Bohnen, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Tomaten, Kräuter und Gewürze. Der Eintopf ist vegan, glutenund laktosefrei, ohne Konservierungsmittel und laut dem Duo voller Liebe. Die Offensive des Berner Start-ups hilft nicht zuletzt auch, die Mitarbeitenden in Zeiten des Coronavirus weiter beschäftigen zu können.

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

«Die Offensive des Berner Start-ups hilft, in Zeiten der Coronakrise zu bestehen.»

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«Bei uns melden sich viele, die Angst um ihre Existenz haben» Für Hans Haueter, Direktor Treuhand und Beratung bei der Gastronconsult, ist Gastronomie und Hotellerie eine Lebenshaltung. Im Interview sagt der Betriebsökonom, wie die Betriebe am besten durch die Krise kommen. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ZVG

Hans Haueter, was empfehlen Sie den Betrieben in dieser Zeit?

der Praxis komplizierter zu beziehen, als es auf den ersten Blick erscheint. Wir Hans Haueter: Die Hilfsmittel des können mit unserem Wissen weiterhel Bundes ausschöpfen, die Mitarbeiter für fen. Allerdings ändert sich auch für uns Kurzarbeit anmelden und mit dem Ver die Situation alle paar Tage wieder, wenn mieter einen Kompromiss finden. Hier der Bundesrat in dieser ausserordentli ist ein Gespräch am zielführendsten, um chen Lage neue Bestimmungen erlässt. die Kosten zu senken. Weitere Massnah men hängen davon ab, wie der Betrieb Die Branche tut gut daran, diese Zeit zu aufgestellt ist. Die einen haben Reserven. nutzen, um den Betrieb einzuordnen. Da muss erste Priorität haben, mit die Mit der GastroAnalyse lassen sich die sen so haushälterisch wie möglich um Liquidität, die Zahlungsbereitschaft Hans Haueter: «Es ist einfacher, Ausgaben zugehen. Andere Betriebe sollten sich und das Anlagevermögen vergleichen. zu reduzieren als den Umsatz zu erhöhen.» überlegen, die Zeit mit Krediten des Bun Was kostet dieses Produkt? des zu überbrücken. Nur muss man im Die Grundkosten betragen rund 3000 Hinterkopf haben, dass diese irgend Franken. Für unsere Kunden ist es Teil Dann braucht es Mut, Veränderungen unserer Dienstleistung. Wir nennen das umzusetzen. wann zurückbezahlt werden müssen. Produkt seit Sommer 2019 GastroAna Der Arbeitsaufwand ist für Sie wohl lyse. Vorher war diese als Branchenver Damit ein Betrieb erfolgreich ist, noch höher als sonst? gleich bekannt. Der Vorteil: Wir sind als braucht es auch ein funktionierendes Ganz klar. Viele, die Angst um ihre Exis Gastroconsult nah zur Branche und ha Finanz- und Rechnungswesen. Hier tenz haben, melden sich bei uns. Die er ben eine riesige Datenbank mit verschie stellt sich die Frage, wo es möglich ist, Ausgaben zu reduzieren und Einnahwähnten Mittel des Bundesrats sind in denen Vergleichszahlen. ★ Betriebsökonom und Familienvater Hans Haueter (40) ist seit Oktober 2019 Direktor Treuhand und Beratung bei der Gastronconsult AG in Pully bei Lausanne VD. Für die GastroconsultGruppe arbeitet er seit 2015. Zuvor war der Betriebsökonom unter anderem bei PricewaterhouseCoopers in Bern und Lausanne angestellt. Der Deutschschweizer ist verheiratet und lebt mit seiner vierköpfigen Familie am Genfersee.

I N T E RV I E W

Die Analyse ist ja Bestandteil eines Beratungsgesprächs. Wie muss ich mir das vorstellen?

men zu erhöhen.

Aus unserer Sicht ist es einfacher, Aus gaben zu reduzieren als den Umsatz zu erhöhen. Bei der Preisgestaltung können Unsere Kunden liefern uns die Zahlen wir sagen, wenn ähnlich aufgestellte Be für den Jahresabschluss, wir erstellen triebe beispielsweise bessere Margen ha diesen. Gemeinsam mit ihm gehen wir ben. Oft fehlt der Mut, ein Produkt teu die GastroAnalyse durch und stellen fest, rer zu verkaufen, oder es liegt an den wie es um den Betrieb steht. Wir analy Warenkosten. Letztlich ist nicht nur der sieren beispielsweise, ob der Aufwand Preis ausschlaggebend. Wenn sich die pro Mitarbeiter in der Küche zum Res Gäste gut aufgehoben fühlen, sind sie taurantertrag stimmt. Jene Kunden, die auch bereit, dafür zu zahlen. gut dastehen, erhalten nach der Analyse die Bestätigung, auf dem richtigen Weg Und bei den Ausgaben? zu sein. In anderen Fällen lässt sich kon Es lohnt sich, die Mitarbeiter im Umgang kretisieren, wo Handlungsbedarf besteht. mit den Waren zu schulen. Mit einem

kompetenten Personal reduziert sich der Abfallberg. Gleiches gilt für eine kleinere Speisekarte, die häufiger gewechselt wird. Im Personalbereich ist die Planung und Führung sehr wichtig. Betriebe, die von 7 bis 24 Uhr geöffnet haben, werden immer seltener. Restaurants sollten nach dem Notstand nur noch dann offen haben, wenn sie von Gästen frequentiert werden. Das hilft, das Personal kosten reduzierter einzusetzen. Ein weiterer Be reich sind die Mieten: Die sind in den Städten an zentralen Lagen explodiert. Für inhabergeführte Kleinbetriebe wird es deshalb immer schwerer, an solchen Standorten zu arbeiten. Das frühzeitig zu erkennen, ist sehr wichtig. Nachträg lich festzustellen, dass der Mietzins zu hoch ist, macht es schwierig. Häufigste Gründe für Fehler sind mangelhafte Abläufe im Betrieb. Gastroconsult hat Prozesse entwickelt, die sicherstellen, die geschäftsrelevanten Zahlen stets unter Kontrolle zu haben. Wie funktioniert das?

chen weniger Arbeit. Wir haben bei uns ein entsprechendes Tool, das Gastro Cash heisst. GastroTime wiederum hilft bei der LGAV konformen Arbeitspla nung und Stundenerfassung, was in der Lohnbuchhaltung übernommen werden kann. Was kostet es, wenn ein Unternehmer die Buchhaltung Gastroconsult überlässt?

unterschätzen sollte man den emotiona len und psychologischen Aspekt, der mit dem möglichen Verkauf eines Lebens werks verbunden ist. Auch hier kann die Unterstützung von aussen sehr wertvoll sein. Was haben Sie in dieser Krise gelernt?

Wir haben erneut festgestellt, dass wir sehr kompetente Mitarbeitende in unse ren Reihen haben. Sie haben ein enor Das ist abhängig von der Betriebsgrösse. mes Fachwissen, das hilft, in dieser Kri Klar, es kostet etwas, wenn wir einen senzeit eine Bilanz zu ziehen. Unsere Treuhänder engagieren. Aber korrekt er Teams beschäftigten sich fast aus stellte Lohn oder Mehrwertsteuerab schliesslich mit Themen aus der Gastro rechnungen minimieren das Risiko, dass nomie und der Hotellerie und haben ent Kontrollen der Steuerbehörde oder der sprechend ein grosses Verständnis AHV später zu Ärger und Folgekosten gegenüber den Betrieben und ihren Sor führen. gen. Gastronomie und Hotellerie ist für mich nicht nur ein Beruf, sondern eine Selbst in dieser Zeit sollten Wirte oder Lebenshaltung. Hoteliers an die Nachfolge denken. Wichtig sind der richtige Zeitpunkt des Wechsels, die Verteilung der Steuerlast, die Optimierung des Unternehmenswertes und involvierte Immobilien. Wie lässt sich der richtige Zeitpunkt finden? An der Börse ist das unmöglich.

Was haben Sie für einen Bezug dazu?

Ich bin in einem Landgasthof im elterli chen Betrieb in Steffisburg BE aufge wachsen. Dort habe ich meine gesamte Uns hilft die Digitalisierung. Einer der Kindheit verbracht. Mit der Branche bin wichtigsten Punkte ist die Verbindung ich auch deshalb verbunden, weil ich die von der Registrierkasse mit dem Buch Hotelfachschule absolvierte. Mehr und haltungssystem. Das sorgt dafür, dass Auch in dieser Branche ist es schwierig, mehr bildete ich mich in den Finanzen die Zahlen immer aktuell sind. Kredit den richtigen Zeitpunkt zu finden. Wich weiter. Und nun kann ich bei Gastro kartenabrechnungen, die automatisch tig ist, sich so früh wie möglich mit die consult das Beste aus den beiden Welten durchlaufen, sind schneller und verursa sem Thema auseinanderzusetzen. Nicht verbinden.

★ REAKTIONEN AUS DER BRANCHE

Zahlreiche Mitglieder loben GastroSuisse In diesen Tagen erleben wir alle eine ganz spezielle Situation: Ich bin als Buchhalterin des elterlichen Betriebs mit der Anmeldung und dem Vollzug der Kurzarbeit gefordert. Aber dank euren super Vorlagen und Hilfestellungen auf eurer Homepage fühle ich mich jederzeit sicher, richtig vorzugehen. Ihr leistet in diesen Tagen unglaublich tolle Arbeit für alle Gastrobetriebe. Daher möchte ich euch Danke sagen. Ich finde dies nicht selbstverständlich und schätze eure Arbeit ungemein. Hoffen wir, die Situation wird sich bald wieder normalisieren, und wir können wieder wie gewohnt arbeiten. In der Zwischenzeit wünsche ich euch viel Durchhaltewillen und beste Gesundheit. Vielen Dank für eure Unterstützung! Sabrina Scheuber, Buchhalterin Restaurant Scheuber Buttwil AG

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

Es ist mir ein Anliegen, danke zu sagen für den engagierten Einsatz in der aktuellen Zeit und die sehr zeitnahen, nützlichen und in der Praxis brauchbaren Informationen von GastroSuisse. Ihr leistet alle eine Top-Büez! Dies hilft, die Funktionsfähigkeit von manchem Gastrobetrieb aufrechtzuerhalten. Hans Kipfer, Gastwirt Schlossgut Münsingen BE

Herzlichen Dank! Ihr habt meine grösste Hochachtung für das, was ihr im Moment für uns tut. Dank eurem Beschrieb konnte ich beispielsweise die Anmeldung für Kurzarbeit mühelos selber erledigen. Lukas Abt, Geschäftsführer Luke’s GmbH Lindbergh Pub Sissach BL

Nous voulions vous remercier pour toutes les instructions pratiques mises à disposition par GastroSuisse relatives aux mesures prises par le Conseil fédéral. En effet, grâce à vous, nous ne nous sentons pas trop perdus dans toutes ces démarches à faire et gagnons énormément de temps. Un grand merci! Létitia Frésard, Hôtel Chasseral Sàrl Nods BE

Wir wollten uns bei Ihnen für Ihre grosse Mühe und Ihren Einsatz bedanken. Ihre Mails, die Formulare und Leitfäden vereinfachen sehr vieles und ermöglichen ein schnelles Handeln. Danke! Giorgia Fancello, Sazio GmbH Zürich

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Kompanie, Abstand! Armeekoch zur Coronazeit Worauf Noah Rechsteiner in der Kaserne Andermatt achten muss, damit die Rekruten vom Virus verschont bleiben. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

«Jungkoch startet mit veganem Pop-up durch» – so titelte das GastroJournal im vergangenen Oktober. Der 19 Jahre junge Noah Rechsteiner verblüffte im Zürcher Kreis 4 mit einem zeitlich beschränkten Restaurant. Jetzt sieht sein Alltag anders aus: Rekrutenschule im Kompetenzzentrum Gebirgsdienst der Armee. Militärküche zu Zeiten des Coronavirus – auch für den talentierten Koch eine Herausforderung. «Wir haben strenge Hygienevorschriften in der Küche, aber ich finde es sehr spannend, so zu arbeiten», erzählt Rechsteiner. «Aufs Händewaschen achten wir noch viel strenger als sonst. Nun tun wir es lehrbuchmässig: Wer die Küche auch nur für einen Moment verlässt, muss sich die Hände beim Wiedereintritt 30 Sekunden lang vorschriftsgemäss waschen.» Das Küchenteam weiss: Sollte einer von ihnen das Virus in sich tragen, ist die

Schicht putzen und desinfizieren wir die Küche gründlich.» Auch das Schöpfen der Gerichte findet anders statt als sonst. Normalerweise Trio kocht für 100 Rekruten Deshalb wurden zwei Dreier-Teams ge- nimmt sich jeder Rekrut einen Teller bildet. «Wir kochen für 100 Personen. und geht dann entlang der Fassstrasse Der Küchenchef plant vom Büro aus. Die von einem Topf zum nächsten, wo ihm beiden Teams wechseln uns von Tag zu das Essen geschöpft wird. Nun gilt AbTag ab.» Sollte ein Team einen Koch mit stand. «Wir schöpfen für ihn und überSymptomen haben, so bleibt das zweite geben ihm dann das fertige Tablar inkluTrio, das die Kompanie weiterhin beko- sive Getränk. Wer Nachschlag will, kriegt chen kann. «Wir schlafen auf verschiede- einen neuen Teller. Am Boden weisen nen Stockwerken und gehen einander Markierungen auf den Abstand hin.» weitgehend aus dem Weg. Zwischen zwei Personen im Zimmer steht nun jeweils Gute Laune dank gutem Essen ein freies Bett.» Fajitas, Lachs an Teriyakisauce mit BratDie besonderen Hygienevorschriften kartoffeln, Kokosmakronen – Rechsteiin der Militärküche werden strikte ein- ner und seine Kollegen geben sich dergehalten: «Stets mit zwei Metern Ab- zeit besonders Mühe beim Kochen: stand zum Nächsten zu arbeiten, ist «Damit sorgen wir für gute Laune, auch schwierig», findet Rechsteiner. «Man wenn die Rekruten übers Wochenende muss sich daran gewöhnen. Nach jeder nicht nach Hause dürfen.» Gefahr sehr gross, dass sich dieses auf die gesamte Kompanie ausbreitet.

Noah Rechsteiner ist als Truppenkoch mitverantwortlich für die Moral der Kompanie.

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Jeder sein Laborant Mit dem DNA-Foil-Kit des Westschweizer Start-ups SwissDeCode kann jeder innert 30 Minuten analysieren, ob Nahrungsmittel kontaminiert sind oder nicht. Innovative Köpfe: die Gründer von SwissDeCode Gianpaolo Rando (l.) und Brij Sahi (r.)

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS ZVG

Überall, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, spielt die Hygiene eine wichtige Rolle. Immer, nicht nur in Zeiten von Covid-19. Das beginnt bei der Herstellung, geht über die Lieferung bis zur Verarbeitung und Lagerung. Im Februar verzeichnete das RASFF (Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel der EUKommission) in Europa 101 Rückrufe von kontaminierten Nahrungsmitteln. Je globaler die Verschiebung von Lebensmitteln, desto wichtiger sind Labortests, welche die Lebensmittelsicherheit garantieren. Meist dauern Labor-Analysen mehrere Tage, bis ein Resultat vorliegt. Da setzt das Westschweizer Start-up SwissDeCode an: Ihr DNA-Foil-Kit liefert innert 30 Minuten Ergebnisse. «Zudem kann das Kit nach einer kurzen Schulung von jedem Mitarbeitenden bedient werden», ergänzt Brij Sahi (57), Mitgründer und CEO von SwissDeCode. Das tragbare DNA-Foil-Kit sieht wie eine Autobatterie aus, ist 20 x 20 x 10 Zentimeter gross, wiegt aber nur 300 Gramm. Entwickelt wurde es vom SwissDeCodeGründer und technischen Direktor Gianpaolo Rando (40). Ihm liegt die DNA-Forschung im Blut. Bereits vor 15 Jahren setzte er sich während seines Doktorats

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

an der Universität von Mailand intensiv mit dem Thema auseinander. Von vegan bis halal Das einfach zu bedienende Analyse-Kit eignet sich für Gastronomen, Lebensmittelhersteller und Bauern. Alle Lebensmittel, die eine DNA haben, können auf bakterielle Verunreinigungen wie Listerien und Salmonellen sowie auf Lebensmittelverfälschungen und Kontaminanten überprüft werden. «Das Kit kann auch für Tests von veganen Produkten benutzt werden, ob keine Fleisch-, Fisch-, Milchoder Eiprodukte sowie tierische GVO ★ SwissDeCode, Renens VD

Die Idee zum DNA-Foil-Analyse-Kit stammt vom Biotechnologen und UNIGE-Post-Doc-Forscher Gianpaolo Rando. Zusammen mit Brij Sahi gründet er 2016 in Renens VD das Westschweizer Startup SwissDeCode. Heute beschäftigt die Firma 23 Mitarbeitende.

(gentechnische veränderte Organismen) vorkommen», erklärt Sahi. «Es ist ebenso möglich, Halal-Produkte zu analysieren, ob sie frei von Schweinefleisch sind.» Bei Getränken funktioniert die Analyse mit Obst- und Gemüsesäften, nicht aber mit kohlensäurehaltigen Getränken. Es scheint so einfach. Aber ist es genauso zuverlässig wie ein Labortest? «Ja», sagt Sahi. «Man nimmt eine Probe des Produkts, zerkleinert es und steckt es in die Trommel des Kits. Robuste Enzyme und spezifische Primer identifizieren die DNA und stellen mehrere Kopien her. Dank einer sichtbaren Farbchemie ist das Resultat einfach zu interpretieren.» Für die diversen Analysen braucht es unterschiedliche Modelle, denn jedes enthält eine eigene Mischung von Reagenzien zum Nachweis der Ziel-DNA. Ein 5er-Kit für diverse Anwendungen kostet um die 1000 Franken. Salmonellenfreie Zukunft Wo sind die Grenzen des Kits? «Die gleichen wie bei einem PCR*-Test im Labor», sagt Sahi. Die patentierte Technologie ist von der Schweizerischen Kommission für Technologie und Innovation (InnoSuisse) anerkannt und von unabhängigen Schweizer Labors getestet. SwissDeCode bringt bald einen neu entwickelten Test für die Lebensmittelindustrie auf den Markt. Dieser soll nach der Reinigung einer Produktionslinie oder Küche aufzeigen, dass sie korrekt gereinigt und frei von Salmonellen und Listerien ist. Die Zukunftsvision des Biotechnologieunternehmens ist hehr: Sie haben die grössten Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen der Welt im Visier, um nichts weniger als eine globale und sichere Lebensmittelversorgungskette zu erreichen. *Polymerase Chain Reaction: wichtige Methode in der Lebensmittelanalytik.

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Pensionskasse: Wie sicher in der Krise?

Caisse de pension: Parés pour surmonter la crise?

Im Kampf gegen das Coronavirus wurde das gesellschaftliche und wirtschaftliche Leben in den letzten Wochen weltweit drastisch eingeschränkt. Parallel dazu ergriffen Politik und Notenbanken ausserordentliche Massnahmen. Was heisst das für die Zukunft von GastroSocial und die Versicherten?

Ces dernières semaines, la lutte contre le coronavirus a restreint drastiquement la vie de la société et de l’économie à travers le monde. Politiques et banques centrales ont pris en parallèle des mesures extraordinaires, et on peut se demander dès lors quelles en seront les implications pour l’avenir de GastroSocial et de ses assurés.

Seit der Coronakrise sind in den Anlagemärkten historisch einmalige Verwerfungen zu beobachten, welche innert kürzester Zeit zu grossen Kursverlusten führten. Auch das breit diversifizierte Portfolio der Pensionskasse von GastroSocial kann sich einer solchen Entwicklung kurzfristig nicht entziehen. Durch die rendite- und risikobewusste Ausrichtung auf einen längeren Zeithorizont nimmt die Pensionskasse jedoch Anlagechancen weiter wahr. Der hohe Deckungsgrad – 2019 ist er auf über 120 Prozent gestiegen – ermöglicht GastroSocial, Krisenphasen gut durchzustehen und die Erwirtschaftung einer vorteilhaften Rendite für die Versicherten im Fokus zu behalten.

Avec la crise du corona, on constate des ruptures historiques sans précédent qui ont très vite conduit à de lourdes pertes sur les marchés d’investissements. Si son portefeuille largement diversifié ne peut échapper à de tels revers à court terme, la Caisse de pension GastroSocial continue toutefois d’exploiter les opportunités de placements sur une fenêtre de temps plus large, dans une démarche tenant compte des risques aussi bien que des rendements. Un important taux de couverture – il est passé à plus de 120 % en 2019 – permet à GastroSocial de bien surmonter les phases de crise tout en se focalisant sur les possibilités de rendements avantageux pour les assurés.

Massive Zunahme von Aufrufen und Anrufen «Nach der Information des Bundesrats vom 13. März 2020 hat GastroSocial Schritt für Schritt auf Homeoffice umgestellt», erklärt Felix Schwan, Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Abteilung Kundendienst in Aarau. Von den 260 Mitarbeitenden würden heute rund 80 Prozent von zu Hause aus arbeiten. Am 20. März 2020 informierte der Bundesrat dann über ein Hilfspaket für Kurzarbeit und die Entschädigung für Unternehmer. «Die Website von GastroSocial wurde in den ersten drei Tagen nach dieser Bekanntgabe 16 800 Mal aufgerufen. Normalerweise verzeichnet GastroSocial in der gleichen Zeit rund 800 Seitenaufrufe», so Schwan. «Aus den Gesprächen mit Kunden werden die häufigsten Fragen und Antworten im Zusammenhang mit Corona auf unserer Website laufend aktualisiert.» GastroSocial bewältige täglich doppelt so viele Telefonanrufe wie üblich. Zudem seien per 31. März 2020 insgesamt 3839 Anmeldungen für die Pandemieentschädigung eingegangen. Eine besondere Herausforderung für die Branche ist die Abrechnung der Kurzarbeit mit den Lohnprogrammen. Schwan sagt: «Hier wurde GastroSocial mit Anfragen überhäuft, welche im Moment nur noch per E-Mail beantwortet werden können. Aufgrund des kurzen Vorlaufs war es nicht möglich, zusätzliche Mitarbeitende zu diesem Thema auszubilden.» GastroSocial setze aber alles daran, trotz Betriebseinschränkungen und hoher Telefonfrequenz weiterhin den gewohnten Service bieten zu können.

Augmentation massive des consultations et des appels «GastroSocial s’est peu à peu tournée vers le travail à domicile suite à l’intervention du Conseil fédéral du 13 mars 2020», déclare Felix Schwan, membre de la Direction et responsable du service à la clientèle à Aarau. Environ 80 % des 260 collaborateurs travaillent ainsi aujourd’hui depuis la maison. Le 20 mars 2020, le Conseil fédéral a ensuite fait état d’un train de mesures prévoyant le chômage partiel ainsi que des indemnisations pour les entreprises. «Le site Web de GastroSocial a été consulté 16 800 fois les trois premiers jours après cette information, alors qu’on enregistre normalement 800 visites sur une même durée, poursuit Felix Schwan. Nos entretiens avec les clients nous aident à actualiser en permanence sur notre site les questions et réponses les plus fréquentes en rapport avec le coronavirus.» GastroSocial a aussi chaque jour deux fois plus de téléphones qu’à l’accoutumée, tandis qu’on a enregistré au total 3839 demandes d’indemnisation pour cause de pandémie. Les décomptes du chômage partiel avec les programmes de salaires sont également un défi de taille pour la branche. «GastroSocial est littéralement submergée de demandes auxquelles on ne peut plus répondre que par e-mail pour l’instant. Les délais serrés ont rendu impossible la formation de collaborateurs supplémentaires sur la question.» GastroSocial met cependant tout en œuvre afin de fournir le service habituel malgré les restrictions d’exploitation et la fréquence des appels téléphoniques.

FELIX SCHWAN Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Abteilung Kundendienst Direction et Responsable Service clientèle

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Krawatte ist für ein Mal unwichtig Unterricht im Zeichen des Coronavirus: Vizedirektor Anton Pfefferle erklärt, wie die Belvoirpark Hotelfachschule die Herausforderung meistert. Noch sind nicht alle Fragen geklärt.

Belvoirpark-Vizedirektor Anton Pfefferle im Homeoffice: «Wir sehen die spezielle Situation als Chance, Gastronomen ins elektronische Zeitalter zu katapultieren. So finden wir neue Lösungen für die Zukunft.»

TEXT BENNY EPSTEIN

An der Seestrasse 141 in Zürich-Enge herrscht gähnende Leere. Seit dem 13. März ist die Belvoirpark Hotelfachschule aufgrund des Coronavirus geschlossen. Was aber nicht heisst, dass der Unterricht ausfällt. Er beginnt um 8 Uhr und endet um 16.45 Uhr – allerdings findet er nicht wie gewohnt im Schulzimmer statt, sondern online. «Ende Februar zeichnete sich schnell ab, dass die Schule wohl schliessen muss», erzählt Pfefferle. «Dann entschieden wir frühzeitig, dass der Unterricht des sechsten Semesters nahtlos trotz Schliessung weitergeht. Einfach online anstatt live.» Schon am Dienstag nach Bekanntgabe der Schliessung startete der OnlineUnterricht für das sechste Semester. Pfefferle: «Übers Wochenende bereiteten wir vor, was vorzubereiten war. Dabei half uns, dass wir ohnehin mit einem internen Netzwerk arbeiten, auf das man von aussen zugreifen kann.» Eine Lernplattform wurde errichtet, die Studierenden wurden geschult. Der Unterricht funktioniert mittels Zoom. Das klappe mittlerweile reibungslos. Das fünfte Semester wurde für vier Wochen unterbrochen, der Start des dritten um sechs Wochen nach hinten verschoben. «Es beginnt am 28. April online.

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

den wir neue Lösungen für die Zukunft.» Auf den üblichen Dresscode verzichtet die Belvoirpark Hotelfachschule. «Krawattenpflicht finden wir in einer solchen Ein digitales Lehrerzimmer Auf der Lernplattform galt es, klare Situation übertrieben. Manche LehrStrukturen zu schaffen. «Da gibt es bei- kräfte tragen sie dennoch. Man darf alspielsweise ein Lehrerzimmer, eine lerdings dennoch anständig angezogen eLounge mit dem Studenplan, wir laden sein, wenn man vor der Kamera sitzt. Ich täglich einen Newsletter hoch, auf dem stelle auch fest, dass viele Herren den steht, wer wann Unterricht hat, wer für Bart spriessen lassen.» AbsenzenkonFragen erreichbar ist und wer für den trollen werden wie gewohnt durchgeführt, es fehlen weniger Schüler als sonst. technischen Support zuständig ist.» Nach der ersten Woche lancierte die Schulleitung eine Umfrage, in der sie Ungeklärte Praktikumsfrage sich nach dem Befinden der Studieren- Eine noch ungelöste Frage ist, wie mit den erkundigte. Daraufhin wurde ein den Studierenden umgegangen wird, die Board eingerichtet, auf dem die Studie- eigentlich im Praktikum stecken, deren renden Fragen und Anregungen einrei- Betrieb aber aufgrund der Situation gechen können, um einen raschen Aus- schlossen ist. «Da müssen sich alle noch tausch zu ermöglichen. «Wir versuchen, absprechen und eine gemeinsame Lötrotz Distanz möglichst eng in Kontakt sung finden. Ich plädiere für spezielle Massnahmen aufgrund der speziellen zu sein mit den Studierenden.» Die Studierenden, die zurzeit einen Situation.» Manche Studierenden müsUnterrichtsunterbruch haben, lösen zu sen ins Militär einrücken. «Wir schauen Hause Zwischenarbeiten: Tests in Kalku- uns diese Fälle einzeln an.» Pfefferle hofft, dass die Prüfungen lation und in der Anwendung von OfficeProgrammen. So können sie sich auf die Ende Juli bis Mitte August normal stattkommenden Lektionen vorbereiten. finden können. Und falls nicht? «Online, «Wir sehen die Situation als Chance, Gas- mündliche Prüfungen, einzeln in den tronomen ins elektronische Zeitalter zu Belvoirpark kommen und Distanz wahkatapultieren», sagt Pfefferle. «So fin- ren – wir finden eine Lösung.» Wir gehen nicht davon aus, dass sich bis dann die Situation ändert.»

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Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Der neue Joker, der passt Steuerungsmodul oben, links oder rechts? Alles ist möglich. Lieber auf die klassische Art, reduziert auf das Wesentliche mit der ST-Steuerung oder auf die moderne mit System dank der MT-Steuerung? Für den Kunden muss es passen. Die MT-Technologie von Eloma sorgt auch bei der neuen Kompaktklasse für Multifunktionalität und ist um einige Funktionen und Betriebsarten erweitert worden. Wer sich beim Kauf nicht entscheiden kann, kann zunächst die ST-Steuerung nehmen und bei Bedarf

die MT-Steuerung nachrüsten. Nur heisse Luft oder Volldampf? Der neue «Eloma Joker» kann alles. Selber reinigen oder reinigen lassen? Ganz nach Wunsch des Kunden. Und schliesslich kann der neue Joker sich sehen lassen – mit dem Designmodul wird er zum Hingucker. Und am Ende wird man sagen: Passt! Seit April 2020 exklusiv bei Gehrig Group www.gehriggroup.ch erhältlich.

Schokoladen-Schmetterling für sommerliche Desserts Die Hug AG Malters LU nimmt den Dobla-Schokoladen-Schmetterling ins Sortiment auf. Der weisspinke Falter passt zu sommerlichen Desserts und verschönert Kreationen wie Glace-Coupes, Tartelettes oder Früchtedesserts. Der rund 3,5 Zentimer grosse SchokoladenSchmetterling ist in Einheiten zu 120 Stück bei Gastro-Grossisten in der Schweiz erhältlich. Mehr www.hug-familie.ch Informationen unter:

Neu im Sortiment: Schmetterlings-Dekoration für das Softicecornet

MARKTPLATZ

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Diverse Stellen Cucaracha Wir eröffnen an der Steinenvorstadt 67 in der Stadt Basel das lateinamerikanische Restaurant Cucaracha. Aufgetischt wird ein vielfältiges, gastronomisches Konzept voller Lebensfreude. Für diesen interessanten und lebhaften Betrieb suchen wir einsatzfreudige und motivierte Mitarbeitende für folgende Funktionen: – Betriebsassistent w/m 100% => Stellvertretung des Geschäftsführers – Chef de Bar w/m 100% => Verantwortung über den Barbetrieb und bei Bedarf Mithilfe im À-la-carte-Bereich – Barman w/m Teilzeit => Einsätze vor allem freitags und samstags – Koch w/m 100%, auch Teilzeit => Arbeitszeiten mit Zimmerstunde. Wenn Sie von sich selbst sagen, ich – bringe die nötige Ausbildung und Erfahrung mit – bin mit

Leidenschaft an der Arbeit und mag den Umgang mit Menschen – will meine Talente einsetzen und täglich dazulernen – packe zu und übernehme Verantwortung – bin zuverlässig, flexibel und qualitätsorientiert – leiste meinen ganz persönlichen Einsatz zum Erfolg und bin mir bewusst, dass ich ein – wichtiges Mitglied eines neuen Teams bin – kommuniziere problemlos in Deutsch, von Vorteil in noch weiteren Fremdsprachen, dann sind Sie bei uns goldrichtig. Wir bieten Ihnen ein Arbeitsumfeld und Ambiente, das sich der Qualität, professionellem Wirken und kreativer Gastronomie verpflichtet. «Liebe zum Detail» zeigt sich in all unseren Aktivitäten. Teamgeist, Loyalität, und Fairness sind unsere wichtigsten Spielregeln. Zögern Sie nicht! Packen Sie die Gelegenheit beim Schopf und entscheiden Sie sich für eine Zukunft mit uns. Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto. Cucaracha, Basel Restaurationsfachmann/-frau Ihre Herausforderung – Empfang und Bedienung der Gäste – Bedienung der Kasse – Aufnehmen von Bestellungen – Servieren von Mahlzeiten – Mise-en-Place-Arbeiten – Mitar-

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GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

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GASTRO

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Refonte obligée dans le marché des traiteurs Les ventes dans la restauration s’effondrent. La concurrence, les coûts d’engagement et de consultation sont élevés. Les marges, elles, sont faibles. Quiconque veut assurer l’avenir doit chercher de nouvelles opportunités commerciales, surtout en période de crise. Trois parcours exemplaires.

TEXTE ANDRIN WILLI — PHOTOS DANIEL WINKLER / DR

En parlant à Franz Rhomberg, on remarque que cet homme ne veut pas prononcer le mot «crise». Après avoir fréquenté l’Ecole hôtelière de Lausanne, il a fondé avec son partenaire Oliver Zingg l’entreprise de service traiteur et événementiel Franzoli, en 2002. «Notre crédo est un bon service et une cuisine de qualité», dit-il. Aujourd’hui, ces attributs ne sont de loin pas suffisants pour se distinguer. La pression augmente et le prix à la baisse impacte sur la qualité, jusqu’au moment où cela ne fonctionne plus. «C’est pourquoi nous ne visons pas la croissance dans le segment du service traiteur», explique Franz Rhomberg. En outre, les influences extérieures telles que la crise actuelle du coronavirus sont un poison pour les entreprises. Si presque tous les événements et conférences sont annulés en même temps, on n’a guère besoin d’une boule de cristal pour en prévoir l’impact sur la branche. L’ampleur des dégâts est difficile à quantifier et elle augmente de jour en jour. Le chômage partiel, les fermetures et même les faillites sont inévitables. Des décisions politiques sont attendues. Mais l’idée est ici de mettre en lumière les initiatives positives. Paul, Lulu, Sophie et Renée Revenons-en donc à Franzoli, qui est devenue une agence événementielle, car en n’offrant qu’un service traiteur, le profit n’est pas suffisant. Les deux associés se sont rapidement fait connaître pour leurs événements exclusifs et créatifs. Ils ont loué une cuisine à l’époque «bien trop grande», ont proposé des cours de cuisine et ont réalisé qu’il fallait créer quelque chose de nouveau. Le

A LA UNE

projet devait permettre de mieux exploiter la cuisine de production de 350 mètres carrés située à Zurich-Seebach ainsi que leur vaste savoir-faire en matière de service traiteur. C’est ainsi qu’est né le concept Paul & Lulu, en 2014. L’idée: vendre des mets frais et sains et autres préparations en ligne. «Au départ, le rendement a été minime et la logistique déployée énorme», avoue Franz Rhomberg. La question de l’emballage a aussi été sous-estimée. Le modèle économique a donc rapidement été modifié, en passant du secteur des consommateurs à celui des entreprises. La société Felfel, spécialisée dans la restauration savoureuse et bon marché sur le lieu de travail, est devenue un solide partenaire de Paul & Lulu. «Aujourd’hui, nous produisons exclusivement pour Felfel», explique Franz Rhomberg. «Et nous avons également dû moderniser la cuisine petit à petit en raison des commandes toujours plus nombreuses», ajoute-t-il. Ils ont alors investi des sommes importantes dans l’équipement de leur cuisine de travail. Et, en juillet 2019, la société sœur Sophie & Renée est née. Les quatre prénoms sont ceux des enfants de Franz et Oliver. Mise en place, un portail digital Cela dit, le nom de la société Sophie & Renée correspond également à un nouveau segment d’activité (white labeling ou marque blanche), qui s’avère fort in-

Les jolis bocaux de préparations maison de la société Roh & Nobel.

Regrouper les forces, repenser le concept et le mettre en œuvre: en juillet 2019, Franz Rhomberg, Oliver Zingg et Thomas Staub (de g. à d.) ont lancé la société Sophie & Renée.

téressant pour la restauration, et ce pour des raisons bien connues. Il s’agit de plats cuisinés ultra-frais produits de manière externalisée pour la revente ou la restauration. Les processus sont gérés et contrôlés via un portail numérique appelé Mise en place. Thomas Staub, qui dirige l’entreprise et y détient des parts, résume l’escalade effectuée: «Nous avons connu une croissance rapide ces derniers mois, l’offre correspond tout simplement au nerf de la guerre». Avant la crise actuelle, quatorze employés produisaient plus de 13 000 repas par semaine. Les repas sont emballés et livrés par des transporteurs. «Nous ne pouvons plus organiser de cours de cuisine maintenant», sourit Franz Rhomberg. En effet, les aliments ne se conservent que durant cinq jours, et les normes d’hygiène respectées, qui ont été développées avec des spécialistes externes, sont en conséquence très élevées. Chef à domicile, traiteur et cours de cuisine Les petits traiteurs ont tendance à avoir la vie plus facile, car les structures de coûts sont plus facilement gérables, mais ils se trouvent dans le même bateau. Diversifier le service s’avère alors une idée pertinente. Sandro Dubach, qui dirige la société de restauration Roh & Nobel avec Marco Stooss, constate le changement. «Nous travaillons individuellement en tant que chefs privés, ensemble en tant que traiteurs, et nos cours de

GastroJournal No 15/16 | 9 avril 2020

cuisine sont également très demandés», dit-il. Il est aussi envisageable de se laisser guider par ce que l’on a du plaisir à faire lorsqu’il faut élargir sa palette d’activités. Ainsi, Sandro Dubach travaille également comme styliste culinaire, en collaboration avec différents photographes. Une spécialisation dans laquelle la concurrence est gérable, car les bons stylistes culinaires sont très recherchés, en particulier dans le domaine de la publicité et celui de l’édition. Mais il faut savoir cuisiner, car il s’agit d’intégrer au mieux la création de recettes dans la gamme de services proposés. Et peutêtre que l’échange d’idées donnera naissance à de nouvelles recettes pour le service traiteur? Le bocal en verre, parfait en temps de crise Le bocal, un concept de conservation que Sandro Dubach et Marco Stooss ont de suite ajouté à leur portefeuille, va exactement dans ce sens. L’idée: réaliser un ragoût et le vendre dans un bocal en verre. Les pommes de terre, les carottes, les haricots, les oignons, les poireaux, le céleri, l’ail, les tomates, les herbes et les épices sont transformés. Le ragoût est végétalien, sans gluten ni lactose, sans conservateurs et selon le duo plein d’amour. Enfin, l’offensive de la start-up bernoise contribue également à occuper les employés en période de coronavirus.

GASTRO

journal

Prise de température auprès des professionnels de la branche

Préparer l’avenir? Difficile dans ces conditions ... La pandémie cause de gros dommages à notre branche. Nous avons contacté six professionnels de la restauration, de l’hôtellerie, du vin et responsables de sections cantonales de GastroSuisse pour savoir comment ils gèrent le présent et préparent la suite. Pour plusieurs d’entre eux, cette crise soulève des questions profondes. Propos recueillis par Caroline Goldschmid

Photos DR

Muriel Hauser Présidente de GastroFribourg «Avant de penser à la suite, nous devons résoudre les problèmes actuels. Répondre aux membres, régler les questions liées à la RHT, aux assurances, aux loyers … Nos membres ont besoin de notre soutien et nous les informons régulièrement sur toutes les démarches à entreprendre. Nous avons stoppé toutes les formations. L’agenda ne nous dit pas quand le retour à la normale aura lieu donc il est très difficile de prévoir le futur. Aujourd’hui, nos membres ont besoin de réponses à leurs questions et de savoir que leur faîtière défend leurs intérêts au niveau politique.»

Jean-Baptiste Bagi Directeur Hôtel AlaGare et Hôtel du Boulevard, Lausanne «Nous sommes actuellement occupés par les problèmes administratifs et financiers, comme le remboursement de nos clients d’avril. Mes collaborateurs et moi-même sommes bénéficiaires des RHT. Nous commençons à prévoir le mois de mai, à réfléchir à des offres last minute. Mais il faudra du temps pour que le tourisme reprenne. Je souhaite une activité normale au 1er août. On attend et on espère. Même lorsque les mesures d’urgence seront levées, les comportements auront changé et avec eux la façon de voyager et de consommer. Des réflexions générales seront menées.» Karen Allemann-Yerly Directrice de GastroNeuchâtel «Depuis le 13 mars, le comité directeur a mis en place une hotline (8h-18h) pour nos membres et à ce jour nous avons répondu à plus de 700 appels. Notre site internet est alimenté d’infos pratiques pour aider nos membres, avec notamment un tableau pour calculer les indemnités chômage. A court terme, la relation locataire-bailleur devra se dénouer et il s’agira de revoir les obligations de chacun. L’après? Et si nous exploitions ce temps pour améliorer les dysfonctionnements dans notre branche.»

PA N O R A M A

Pablo Reyes Del Canto Patron du Perroquet Bar et du Café du Pont, Lausanne «Une fois le confinement terminé, les gens vont-ils vraiment sortir de manière insouciante? Je ne lis pas l’avenir. En tant que patron, il faut prévoir le pire. Je reste optimiste et on fera en sorte d’être prêts le jour de la réouverture, tant pour le Perroquet que pour le Café du Pont. En attendant, je suis proactif et je fais le maximum pour trouver des liquidités en réfléchissant à des collaborations et partenariats, notamment. Il ne faut pas rester endormi sur des acquis. Il faut créer des choses, aller de l’avant. L’humain a une capacité assez folle à s’adapter, lorsqu’on le sort de son cocon. Je me réjouis de voir ce qui va naître de cette crise.»

Emilienne Hutin Vigneronne-encaveuse à Dardagny (GE) «Le printemps est une période où les vignerons sont contents de mettre en avant le nouveau millésime. Mais là, tout est bloqué. La suite? Notre métier de vigneron fait que nous sommes obligés de continuer et de nous organiser en fonction. Nous sommes en train d’essayer de trouver des solutions car nous aurons besoin de main d’œuvre. Si nous ne pouvons pas travailler avec notre réseau normal, comment allons-nous gérer? C’est personnellement ce qui me préoccupe le plus en ce moment. Quant à la reprise, nous ferons tout pour être prêts le jour où elle aura lieu. Nous serons au taquet! Il faut continuer, nous n’avons pas le choix puisque c’est la nature qui dicte le rythme.»

Gilles Meystre Président de GastroVaud «Pour l’instant nous gérons l’urgence! En répondant aux membres, qui nous ont écrit ou téléphoné par centaines. En les informant proactivement, soit sur les réseaux sociaux, soit par newsletters régulières, pour les conseiller, les orienter et les mettre en garde. En menant un intense travail politique auprès du Canton: pour offrir une aide complémentaire aux indépendants qui ne touchent que 3320 francs par mois, pour une solution concertée en matière de bail, pour l’abandon des taxes et émoluments cantonaux et communaux. Des mesures qui visent à soulager le présent, mais surtout à préparer l’avenir. Car sans elles, les mesurettes fédérales (prêts sans intérêt, etc.) se transformeront en asphyxie, lorsque la crise s’achèvera!»

L’agence ZeBrigad a lancé «Les recettes des confinettes» fin mars

Les chefs au secours des confinés Deux chefs mettent leur créativité gracieusement à disposition à travers des recettes simplissimes. Texte Caroline Goldschmid

Depuis le début du confinement, nombreux sont ceux à s’être mis derrière les fourneaux. Pour certains, faire la cuisine est chose aisée et plaisante. Pour d’autres, manquent les idées et l’expérience. ZeBrigad vient en aide à tous les confinés pour qu’ils puissent réaliser des plats à la fois simples et gourmands. L’agence de communication et de marketing spécialisée en contenus innovants a fait appel au savoir-faire de deux chefs qui exercent en Suisse, Sylvia Gabet et Remy Tranchida. Baptisé «Les recettes des confinettes», le concept en partenariat avec le think tank français Positive Food propose des recettes faciles et rapides à réaliser, disponibles sur la page Facebook de ZeBrigad. Mais surtout: avec les ingrédients les plus répandus dans les maga-

sins d’alimentation! «Velouté de carottes au lait de coco», «Œufs cocotte et mouillettes d’asperges», «Quinoatto» ... Tous les jours, c’est la recette d’un plat sain et de saison qui est partagée. Pour cause: les fraîches quinquas à la tête de ZeBrigad, Marie-France Martinez et Sandrine Doppler, sont soucieuses des enjeux liés à l’environnement et à l’alimentation de demain. En plus des recettes, elles postent des conseils pour adapter sa façon de se nourrir en période de confinement. Recettes, conseils et temps à disposition: plus aucune excuse pour bien manger!

GastroJournal est aussi touché par la crise

La pandémie cause également du tort à la presse. Et GastroJournal n’est pas une exception. Les conséquences économiques liées au Covid-19 nous forcent à nous adapter à l’évolution du marché. Le magazine destiné aux professionnels de Gastro Suisse va donc temporairement passer à un rythme de parution d’un numéro toutes les deux semaines. Le prochain numéro sera donc publié le jeudi 23 avril. Les nouvelles «Données médias» peuvent être consultées sur la page d’accueil de notre site, www.gastrojournal.ch. En attendant le prochain magazine, les lecteurs trouveront des informations et des articles et sur le site de GastroJournal. La rédaction de GastroJournal

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GastroJournal No 15/16 | 9 avril 2020

GASTRO

journal

#fierodivoi! Non arrendetevi! Marco Reggi

Forte messaggio di vicinanza ai soci da parte del presidente Massimo Suter

#assiemecelafaremo. #ilticinononsiferma. Sono messaggi di speranza di fronte a quella che possiamo definire una «catastrofe» umana, sociale ed economica. Sì, cari soci, dopo il Coronavirus saremo diversi, poche cose rimarranno come prima. Dovremo scavare in fondo a noi stessi per trovare tutte le energie necessarie a rinascere. Rinascere. Certo, perché, come avevo sottolineato sulle pagine Facebook, questa situazione surreale di completa, ma assolutamente condivisibile chiusura dei nostri locali, mette in seria difficoltà molti di noi, che rischiano di veder spegnersi il sogno di una vita, di vedersi tolta l’unica certezza economica e fonte di guadagno! Per queste donne e uomini della ristorazione, per voi cari imprenditori, provo un sentimento forte e profondo che vorrei condividere e farlo diventare ancora una volta veicolo della mia vicinanza: sono #fierodivoi, sono #fierodiessereilvostropresidente. Abnegazione, sacrifici, senso di appartenenza, solidarietà, comunità, voglia di lottare, determinazione, professionalità, competenza, attaccamento al proprio paese e alle proprie tradizioni, sono parole e concetti che compongono il vostro DNA e non sterili luoghi comuni.

TORNEREMO PIÙ FORTI DI PRIMA Per questo sono #fierodivoi. Andremo avanti, torneremo più forti di prima! Con il sostegno di tutti i nostri clienti ticinesi, tutto questo si tramuterà in un brutto ricordo, ma con l’assoluta consapevolezza che le fondamenta e le colonne sulle quali si basano le nostre certezze sono estremamente fragili, basta poco per mettere in ginocchio un settore di persone virtuose che si impegnano allo spasimo. Dovremo aggiornarci, restare al passo con una società che sarà ancora più veloce e ricca di sfide. GASTROTICINO SEMPRE AL VOSTRO FIANCO GastroTicino è sempre stata vicina ai soci in questi 117 anni di esistenza, ma mai come adesso la Direzione, il CdA e tutti i collaboratori non si sono risparmiati per cercare adeguate risorse, lottando per il futuro degli esercenti-albergatori. Nei modi indicati dalle autorità a tutela della

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

sanità pubblica, abbiamo moltiplicato le riunioni e gli sforzi, avanzando richieste a livello comunale, cantonale e federale, in questo supportati anche da GastroSuisse e GastroSocial. Abbiamo fatto diventare il sito gastroticino.ch – curato dall’Avv. Marco Garbani del nostro Ufficio Giuridico e da Alessandro Pesce giornalista del nostro Ufficio Stampa, in collaborazione con la Nexus Design di Manno – un vero e proprio punto di riferimento per la nostra categoria, e non solo. Sono decine e decine i contributi, gli articoli, i moduli, i documenti e le lettere che affrontano a 360 gradi il complesso dossier legato al COVID-19. Seguitelo ogni giorno. RINGRAZIAMENTO DI CUORE Questo è il tempo del fare, del rimboccarsi le maniche, dell’agire come comunità. Non è il tempo delle polemiche, nonostante alcune decisioni discutibili, prese soprattutto oltre San Gottardo.

Siamo convinti che tutti stiano facendo la loro parte, affrontando un momento caratterizzato da poche certezze e tante incognite. Grazie ai medici, al personale sanitario, alla polizia, alla Protezione civile e a tutti coloro i quali sono ogni giorno pressati da una quotidianità opprimente! Grazie al Governo ticinese che

non si risparmia, assumendo spesso decisioni gravi, ma necessarie. Grazie alle associazioni consorelle, ai Comuni, agli altri enti pubblici e turistici con i quali cerchiamo già di preparare la rinascita (e alcuni progetti sono pronti!). Grazie agli allievi e ai docenti della nostra Scuola che hanno affrontato e affrontano i sa-

crifici imposti dal dilagare del contagio. Un pensiero particolare agli ammalati e alle famiglie che hanno perso un caro congiunto. Grazie ai Ticinesi: non dimenticatevi di noi appena tutto sarà finito! Abbiamo ancora tanto da dare! #fierodiessereilvostropresidente!» di Massimo Suter

GASTRODIRITTO

I principali interventi e aiuti a favore del settore Segretariato, Ufficio Giuridico e Ufficio Stampa & PR sono i servizi più sollecitati durante questa crisi covid-19; sono attivi 7 giorni su 7 per rispondere – assieme alla Direzione, agli organi strategici di GastroTicino (Presidenza, CdA) e alle Sezioni regionali - alle esigenze degli associati. Sì, perché per dirla in parole povere un microbo ha messo a soqquadro le certezze e le abitudini di una buona parte dell’umanità. E fra questa parte di persone, con le loro famiglie, ci sono anche gli esercenti e gli albergatori che ci hanno inoltrato centinaia di richieste di informazioni. Riassumiamo in breve le vie che si sono aperte ai soci, grazie al consistente e determinante intervento dello Stato, per fare fronte a questa sorta di flagello: 1. Indennità di lavoro ridotto (ILR): la procedura è stata semplificata, abbreviata ed estesa agli organi

2. 3.

societari stipendiati ed ai loro famigliari. Indennità per perdita di guadagno (IPG): per le aziende individuali che non ricadono sotto il punto 1. Fideiussione: ottenimento di una fideiussione (in pratica un prestito) senza interessi per 5 anni per cifre fino a 500'000 franchi e 0.5% per importi superiori. La maggiore liquidità ha permesso di evitare le disdette straordinarie dei locali da parte degli inquilini, facilitando quelle per la richiesta di (consistente) riduzione della pigione. Sospensione di procedure esecutive, prolungo dei termini per le diffide di pagamento, sospensione degli interessi di mora e dilazioni per le assicurazioni sociali, sospensione del pagamento degli acconti di imposta, sostegni concreti da parte di (alcuni) comuni, ecc.

Vi sono poi due sfide di carattere giuridico al varco. Le controversie per la riduzione della locazione durante la ordinata chiusura (che cade nella sfera del locatore) e le interpretazioni per le coperture assicurative per l’epidemia. In questi contesti GastroTicino si sta già muovendo per il pieno ed efficace sostegno ai soci. Tutte le procedure e aggiornamenti sono puntualmente pubblicati sul sito di GastroTicino gastroticino.ch (sito che per la lingua italiana vale come punto di riferimento anche per GastroSuisse) e dati in risposta ai soci che chiamano in segreAvv. Marco Garbani tariato.

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GastroJournal n. 15/16 | 9 aprile 2020

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Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

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Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 15/16 | 9. April 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

Eine wohlgenährte Welt?

Eier

Nilaya Productions

180

T V -T I P P : T H E M E N A B E N D A R T E

werden in der Schweiz pro Kopf und Jahr konsumiert. Davon stammen 114 aus dem Inland. Bei der Berechnung des Pro-Kopf-Konsums wird das Gesamtangebot durch die Bevölkerung der Schweiz geteilt, inklusive Tourismusund Grenzverkehrsüberschuss. Eier machen 2,9 Prozent des Produktionswerts der Schweizer Landwirtschaft aus. Der Top-Wert ist Milch mit 22,9 Prozent, gefolgt von Rindern mit 15,1 Prozent. Quelle: GalloSuisse, Agristat/BFS und BLW

Patricia Schöpfer

BILD DER WOCHE

Der Frühling zeigt sich in diesen Tagen von seiner besten Seite und lässt die Osterglocken in voller Pracht blühen. Insbesondere in dieser Krise wünscht das Gastro Journal allen Leserinnen und Lesern frohe Ostern! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SW Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30

Text Corinne Nusskern Früher hat man einfach gegessen, heute spricht man von Ernährung. Vor allem in der westlichen Welt wird mehr gegessen als je zuvor. Leere wird oft mit Kalorien gefüllt. Die fünf Dokumentationen des ArteThemenabends geben Einbli cke in diverse Essgewohnheiten und beleuchten Hintergründe. Die Dokumentation «Dick, dicker, fettes Geld» entblösst entwaff nend die Strategie der Lebensmit telindustrie, Übergewicht gezielt zu fördern, damit die Umsätze stimmen. Welche Ernährungswei se nicht nur uns, sondern auch dem Klima nutzen, zeigt «Anders essen – Das Experiment». Drei Fa milien im Selbstversuch wollen ihren Flächenverbrauch halbie ren, fairer essen und so mit wenig Aufwand viel erreichen. Noch konsequenter sind Ve ganer. Die Dok «Gut, besser, vegan?» porträtiert den Veganismus 2.0, einen Lifestyle, der nicht auf kulinarische Höhepunkte verzich

ten will. Das lässt andere jubeln: Die Produktion veganer Ersatzpro dukte ist ein Milliardengeschäft.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Offizielles Organ/Organe officiel

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

Essen als Problem oder Mangel Manchmal macht Ernährung auch krank. Das etwas andere Road movie «Allergien: Ohne Pillen durch die Pollen» eröffnet, wie manchmal mit einfachen Mitteln die Entstehung von Allergien ver mieden werden kann. Noch im mer leiden weltweit zwei Milliar den Menschen an Hunger oder Mangelernährung. Die Lösung könnten Linsen sein, zu sehen in «Linsen: Das Rezept gegen den Welthunger». Früher war nicht alles besser. Aber man sollte vielleicht öfters von Essen statt Ernährung reden. Das nimmt dem Ganzen die kopf lastige Schwere und enthält eine Prise mehr Freude und Genuss. Eine wohlgenährte Welt? Themenabend auf ARTE Di, 14. April 2020, 20.15–2.10 Uhr

Verlag/Edition

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Kontakt abo@gastrojournal.ch

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Gemeinsame Datenbasis verleiht unseren Forderungen Gewicht Gerade in Krisenzeiten ist es ent scheidend, dass wir verlässliche und stets aktuelle Informationen über die Verfügbarkeit und Aus lastung der Hotelbetriebe haben. Gemeinsam richten wir darum einen dringenden Appell an alle Hotels in der Schweiz. Unterstützen Sie uns bei der Informationsbeschaffung und Aktualisierung wichtiger Informationen. Die Beherbergungsstatistik ist die zentrale Datenquelle im Schweizer Tourismus Im Schweizer Tourismus ist die Logiernächtestatistik (HESTA) die zentrale Datenquelle betreffend Geschäftsgang in der Hotellerie. Die monatliche Publikation dieser Daten kann jedoch nur sichergestellt werden, wenn genügend

Hotels an dieser Befragung teilnehmen. Sinkt der Rücklauf unter einen kritischen Wert, können die Daten nicht zeitnah und in der gewohnten Qualität erhoben und publiziert werden. Mel den Sie darum weiterhin monatlich Ihre Logiernächte an das BFS und füllen Sie das Formular aus. Insbesondere auch, wenn Sie geschlossen haben oder im Verlaufe des Monats den Betrieb schliessen. Wir benötigen die monatliche Logiernächtestatistik, um die Betroffenheit der Branche faktenbasiert und transparent aufzuzeigen. Nur so können wir unseren politischen Forderungen das entsprechende Gewicht geben. Schweizweites Verzeichnis ge öffneter Hotelbetriebe Auf ausdrücklichen Wunsch der Behörden, der Schweizer Armee sowie Firmen mit Aussendienstmitarbeiten-

AUFRUF APPEL den, die weiterhin auf Hotelzimmer angewiesen sind, stellt HotellerieSuisse in Kooperation mit GastroSuisse auf hotelleriesuisse.ch/openhotels ein Verzeichnis mit allen geöffneten Hotels zur Verfügung. Damit das Verzeichnis möglichst aktuell und vollständig ist, bitten wir Sie, sich in die Schwei zer Hoteldatenbank (swisshotel directory.ch) einzuloggen und bei der Hotelinfrastruktur das Krite rium «geöffnet» bzw. «geschlossen» auszuwählen. Das Verzeichnis wird täglich aktualisiert. Betriebe, die noch nicht auf der Datenbank angemeldet sind, melden ihren Öffnungsstatus bitte an hoteldatenbank@hotelleriesuisse.ch. Auf Wunsch erhalten Sie auch ein Gratis-Login. Besten Dank für Ihre wertvolle und unverzichtbare Unterstützung!

Une banque de données commune pour donner du poids à nos revendications C’est justement en temps de crise qu’il est crucial que nous disposions d’informations fiables et constamment actualisées sur la disponibilité et le taux d’occu pation des établissements hôte liers. Ensemble, nous lançons donc un appel urgent à tous les hôtels de Suisse. Aideznous à collecter des données et à mettre à jour les informations importantes. La statistique de l’hébergement touristique est la principale source de données du tourisme suisse En matière de tourisme suisse, la statistique des nuitées (HESTA) est la source principale de données concernant l’état de santé de l’hôtellerie. La publication mensuelle de ces données peut toutefois seulement être garantie lorsqu’un nombre

suffisant d’hôtels participent à cette enquête. Si le taux de réponse chute en dessous d’une valeur critique, les données ne peuvent être collectées et publiées rapidement et avec la qualité habituelle. Pour éviter cela, veuillez continuer chaque mois à annoncer vos nuitées à l’OFS et à remplir le formulaire, en particulier si vous avez dû fermer ou si vous fermez votre établissement dans le courant du mois. Nous avons besoin de la statistique mensuelle des nuitées afin de présenter l’impact sur la branche de manière factuelle et transparente. Ce n’est que de cette manière que nous pourrons donner à nos revendications politiques suffisamment de poids. Répertoire suisse des établisse ments hôteliers ouverts En coopération avec GastroSuisse, HotellerieSuisse met à disposition un répertoire suisse de tous les hôtels

ouverts sur hotelleriesuisse.ch/ openhotels, à la demande expresse des autorités, de l’armée suisse et des entreprises ayant des collaborateurs de service externe qui nécessitent encore des chambres d’hôtel. Pour que le répertoire soit le plus à jour et le plus complet possible, nous vous demandons de vous connecter à la banque suisse de données hôteliè res (swisshoteldirectory.ch) et de sélectionner les critères «ouvert» ou «fermé» dans l’infrastructure de l’établissement. Le répertoire est mis à jour quotidiennement. Les établissements qui ne sont pas encore inscrits dans la banque de données communiquent leur statut d’ouverture à hoteldatenbank@hotelleriesuisse.ch. Sur demande, vous bénéficiez aussi d’une connexion gratuite. Nous vous remercions de votre soutien précieux et indispensable!

Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen. Berufsbegleitend.

Zertifikat GastroSuisse

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

Gastro-Unternehmer mit eidg. Diplom

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Gastronomie Küche

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Service/Verkauf

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