GastroJournal 17&18 / 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Erntehelfer Gastronomen wie Silvio Germann sind solidarisch Corona-Lockerungen Branche fordert vom Bund einen konkreten Plan

Essay Pascal Jenny

GASTROJOURNAL NR. 17 / 18

23. APRIL 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Arosa verliert pro Einwohner 20 600 Franken in 35 Tagen

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

T JETZ B IE R T E B EI R F TEN N S O K GE A R EINT

WE-LOVE-GASTRO.CH

Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Investieren Sie jetzt in Ihre Zukunft

Ja, die Zeiten sind brutal hart. Da gibt es nichts zu beschönigen. Betriebe müssen beim Personal einsparen, Kredite aufnehmen. Hoffen, bangen, warten. Wie die Zukunft aussieht, weiss niemand genau – der Bundesrat hat die Branche vergangene Woche mit keinem Wort erwähnt. Doch eines ist sicher: Es gibt eine Zeit nach Corona. Deshalb gilt es, jetzt in die Zukunft zu investieren. Das muss nämlich nichts kosten. Schreiben Sie schon jetzt Lehrstellen aus, und schliessen Sie diese Verträge ab (Interview mit Bruno Lustenberger, Kantonalpräsident GastroAargau auf Seite 12). Führen Sie die Vorstellungsgespräche auf digitalem Weg oder unter Beachtung der nötigen physischen Distanz. Das können Sie zurzeit in aller Ruhe und ohne Alltagsstress tun. Zudem helfen Sie so, einem grösseren Missstand bei der Ausbildung von jungen Fachkräften vorzubeugen. Eine weitere kostenlose Investition in die Zukunft: Falls Sie kaum was zu tun haben, helfen Sie doch bei der Ernte. Spargeln, Lauch, was auch immer. Der Bauer, dem die Saisonniers fehlen, wird es Ihnen danken. Ein paar Franken verdienen Sie dabei auch. Doch viel wichtiger: Sie lernen bei der Ernte viel Neues über das Produkt und über die Menschen dahinter. Wetten, dass Sie künftig ganz anders mit dem Gemüse umgehen, nachdem Sie solches mit eigenen Händen und mit körperlichem Aufwand aus dem Boden geholt haben? Die Köche Silvio Germann und Dennis Mazza haben es getan (siehe Seiten 14–16). Viel Spass beim Lesen!

Investissez dans votre avenir dès maintenant

Oui, les temps sont très durs. On ne va pas minimiser les choses. Les entreprises sont forcées de réduire leurs effectifs et de contracter des prêts. On ne peut qu’espérer et attendre. Personne ne sait exactement à quoi ressemblera l’avenir – le Conseil fédéral n’a pas dit un mot sur la branche la semaine dernière. Mais une chose est sûre: il y aura un «après». Il est donc important d’investir dans l’avenir dès maintenant. Et cela ne coûte rien. Rédigez dès à présent les contrats d’apprentissage et concluez-les (notre interview avec Bruno Lustenberger, président de GastroAargau, est à lire en page 12). Menez les entretiens de manière numérique ou en gardant la distance sociale recommandée. Autant de démarches que vous pouvez faire durant la pause actuelle, sans le stress habituel. Vous contribuerez ainsi à renforcer la formation des jeunes. Une autre façon d’investir aujourd’hui dans l’avenir est de proposer votre aide pour les récoltes. Asperges, poireaux, peu importe. L’agriculteur qui ne peut faire appel à ses saisonniers habituels vous remerciera. Vous gagnerez également quelque pécule. Mais surtout, vous apprendrez beaucoup de choses sur les produits et les producteurs pendant la récolte. Il y a fort à parier que vous manipulerez les légumes d’une toute autre manière après les avoir sortis du sol avec vos propres mains. Les cuisiniers alémaniques Silvio Germann et Dennis Mazza l’ont fait (lire en pages 14 à 16 et 32 à 33). Bonne lecture!

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020 | No 17/18 | 23 avril 2020

GASTRO

journal

J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

H U G AG

seit

depuis

1877

Aus dem Unternehmen, das vor über 140 Jahren in einer kleinen Backstube in Luzern mit der Erfindung des Zwiebacks gegründet wurde, ist über die Zeit einer der wichtigsten Backwaren-Produzenten der Schweiz mit rund 390 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geworden: HUG. Und obwohl das Familienunternehmen zum Industriebetrieb geworden ist – den ursprünglichen Zwieback findet man bis heute im HUG-Sortiment! Immer wieder neu verpackt, gehörte er über Generationen und bis heute zum Standard-Produkt in Schweizer Haushalten. Er wird aber auch am Hotel-Buffet oder in Heimen und Spitälern gerne zum Frühstück angeboten. Bei HUG ist es die Marktgruppe «Food Service», welche sich um die Bedürfnisse der Gastronomie kümmert. Sie vertreibt innovative Backwaren-Produkte wie beispielsweise Tartelettes oder Pastetli, aber auch tiefgekühlte Apéro-Gebäcke oder Brötchen über die gängigen Schweizer Gastronomie-Handelskanäle.

Fondée il y a plus de 140 ans dans un petit fournil de Lucerne autour de l’invention du zwieback, notre entreprise s’est développée au fil du temps pour devenir l’un des plus importants producteurs suisses de produits de boulangerie, avec près de 390 employés: HUG. Malgré la transformation de l’entreprise familiale en société industrielle, le zwieback originel fait aujourd’hui encore partie de l’assortiment HUG! Si son emballage a évolué, il est resté très apprécié des générations successives et compte aujourd’hui encore parmi les produits standard de tout foyer suisse. Par ailleurs, les hôtels, mais aussi les maisons de retraite et les hôpitaux le proposent volontiers au petit-déjeuner. Au sein de l’entreprise HUG, les besoins de la restauration sont gérés par le groupe de marché «Food Service». Ce département commercialise des produits de boulangerie innovants, comme les Tartelettes et les Vol-au-vent, mais aussi des produits surgelés, comme des snacks pour l’apéritif et des petits pains, via les réseaux commerciaux courants de Suisse.

H U G AG, N E U M Ü H L E ST R ASS E 4, 61 0 2 M A LT E RS

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

11/34

Casimir Platzer Der Präsident verlangt vom Bundesrat ein Datum

Editorial

Investieren Sie jetzt in Ihre Zukunft

Stéphane Décotterd «Une histoire de cuisine»

Panorama

Initiative «#helpgastro» 6 Atlantis by Giardino: Opfer der Coronakrise 7 Fenaco macht aus Provins eine AG 8 Umfrage zum schrittweisen Ausstieg aus dem Notstand 8–9 TripAdvisor willl Branche helfen 10 Casimir Platzer im Interview 11 Bruno Lustenberger rät, jetzt Lehrverträge abzuschliessen 12 125 Jahre GastroJournal

Kriegsmenüs, echt jetzt?

Titelgeschichte

Spargelmesser statt Kochbluse und Pinzette

14–16

Interview

Der krisenerprobte Touristiker Stephan Roemer gibt Tipps für die Branche

Fokus

Restaurant Limmathof 18–19 Wasserbüffel-Mozzarella aus der Schweiz 22–23 Nach Corona: Trend zu alkoholfreien Bars 28 Essay

Pascal Jenny, Tourismusdirektor Arosa Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Buchtipp Gilde

Gerhard Kiniger zur Coronakrise

20–21

Edito

Investissez dans votre avenir dès maintenant Page spécial anniversaire

Des menus de guerre, vraiment?

3 13

Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

Un mot du président, Gerhard Kiniger

A la une

L’agriculture manque de main d’œuvre et les cuisiniers peuvent aider

32–33

Interview

Casimir Platzer, président de GastroSuisse, réclame une date de réouverture des bistrots 34 Panorama

Stéphane Décotterd prépare la seconde édition du concours «Une histoire de cuisine» 35

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 7. Mai 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 7 mai 2020

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020 | No 17/18 | 23 avril 2020

GASTRO

journal

Initiative «#helpgastro»

Initianten von Helpgastro ziehen positive Zwischenbilanz Auf der Plattform helpgastro.ch werden zur Unterstützung der Schweizer Gastronomiebetriebe in der Coronakrise seit dem 31. März 2020 Gutscheine verkauft. Die Aktion, die GastroSuisse unterstützt, ist bisher ein Erfolg.

Brief an Bundesrat In einem offenen Brief an Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga, unterzeichnet unter anderem von GastroSuisse, fordert die Tourismusbranche vom Bund einen konkreten Plan. «Die Tourismuswirtschaft, mit hundertausenden Beschäftigten und als wichtiger Pfeiler der Wertschöpfung, fühlt sich vom Bundesrat im Stich gelassen. Wir bitten daher den Bundesrat im Besonderen und die Politik im Allgemeinen, für Klarheit und Planungssicherheit zu sorgen», steht in einem Inserat vom 21. April 2020. Weiterbildungstipp Im Internet auf «karriere hotelgastro.ch» haben die Branchenverbände Gastro Suisse und HotellerieSuisse Weiterbildungsmöglichkeiten zusammengefasst. Die regionalen Bildungszentren können dort ihre Angebote aufschalten.

PA N O R A M A

Text Patricia Schöpfer

«Die Initiative ist gut gestartet, und wir sind sehr zufrieden mit dem bisherigen Verlauf», sagt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV). Er zieht rund drei Wochen nach Lancierung der Kampagne «#helpgastro» eine erfreuliche Zwischenbilanz. Der SBV gehört wie Swiss Gastro und Hero zu den Initianten und Kostenträgern von helpgastro.ch. Die Online-Plattform wurde ins Leben gerufen, damit

PEOPLE

Bruno Carizzoni — Der Berner Oberländer Bruno Carizzoni (50) wird im August neuer Direktor des Seminar- und Boutiquehotels Schloss Hünigen in Konolfingen BE. Er übernimmt von Mario Bucher. Carizzoni ist aktuell Vizedirektor des Deltapark Vitalresorts in Gwatt bei Thun BE. Davor war er langjähriger Direktor des Hotel Restaurant Krone in Thun. Der Familienvater wuchs quasi in die Branche hinein: «Meine Eltern führten in Kandersteg einen eigenen Betrieb.» Von 2016 bis 2018 war er zudem Vizedirektor der Hotelfachschule Thun sowie Leiter Fachausbildung und hält heute noch als externer Referent den Hotelmanagement-Kurs.

Gastronomiebetriebe trotz Coronakrise Einnahmen generieren. Konsumenten können auf der Internetseite www. helpgastro.ch bei den angemeldeten Gastronomiebetrieben Gutscheine erwerben. Gemäss Kreber verzeichnet helpgastro.ch eine stete Zunahme an Registrierungen von Gastronomiebetrieben und dem Absatz von Gutscheinen. «Bisher machen rund 1000 Restaurants vom Angebot Gebrauch, und die Zahl der verkauften Gutscheine bewegt sich im selben Bereich», sagt der SBVDirektor. Damit das Netzwerk rund um «#helpgastro» weiter wächst, nutzen die Initianten Social-Media-Kanäle wie Facebook und Twitter. Branche auf Solidarität angewiesen Die Reaktionen auf die Aktion seien positiv. Das Engagement werde in der Branche geschätzt, so Kreber. Er erhofft sich, dass die Aktion den Gastronomiebetrieben während des Notstands hilft und zur wirtschaftlichen Erholung beiträgt. Insbesondere nach dem Bundesratsentscheid vom 16. April 2020 stehen die Gastronomiebetriebe weiterhin vor einer ungewissen Zukunft.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Brigitte Gadient — «Wir lassen uns nicht ausbremsen», sagte vergangene Woche Brigitte Gadient (56) in einer Videobotschaft. Die Bündner BDP-Politikerin ist seit Januar 2020 Präsidentin von Schweiz Tourismus. Das Rekordjahr 2019 zeige, dass die touristische Schweiz auf dem richtigen Weg sei. «Auch ich bin schockiert vom Stillstand, aber genauso beeindruckt von der Anpackermentalität, der Solidarität und den Innovationen in der Branche», betont die ehemalige Skirennfahrerin. Dabei erwähnt sie unter anderem die Lichtprojektionen am Matterhorn oder Hoteliers mit angepassten Buchungsmodellen.

Atlantis by Giardino: Opfer der Coronakrise ZVG

«Die Schicksale meiner Mitarbeiter gehen mir sehr nahe» Mit dem Ende des Hotels Atlantis by Giardino schliesst auch das Zweisterne-Restaurant Ecco. Das ExklusivInterview mit Küchenchef Stefan Heilemann (37). Interview Benny Epstein

Stefan Heilemann, am Dienstag wurde die Schliessung des Hotels Atlantis by Giardino per Ende April bekannt. Damit schliesst auch Ihr Restaurant Ecco. Wie geht es Ihnen?

Stefan Heilemann: Das Wichtigste ist, dass meine Mitarbeiter und ich gesund sind. Anderen Menschen geht es zurzeit viel schlechter. Aber klar: Wir sind alle sehr traurig. Wann haben Sie erfahren, dass Sie nach dem Coronavirus nicht mehr in Ihre Küche zurückkehren werden?

Ein Tag früher.

Was ging Ihnen durch den Kopf?

Zuerst konnte ich es kaum fassen. Damit habe ich nicht gerechnet. Als Nächstes gingen meine Gedanken an meine Mitarbeiter. Wir sind ein grossartiges Team, die einzelnen Schicksale meiner 14 Mitarbeiter gehen mir sehr nahe. Durften Sie Ihre Mitarbeiter selbst informieren?

Ja, ich habe jeden einzeln angerufen. Es waren sehr harte Momente. Jeder weinte. Es ist furchtbar, eine solche Nachricht aufgrund der Coronasituation telefo-

Stefan Heilemanns Höhenflug im Ecco erlebt ein abruptes Ende.

nisch weitergeben zu müssen. Man kann sich nicht in die Augen schauen, sich nicht umarmen, sich kaum trösten.

so plötzlich endet. Ohne Vorwarnung, ohne wenigstens einen Closing Event. Ich richte den Blick aber bereits nach vorne. Ich habe meinen Mitarbeitern 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millauversprochen, ihnen zu helfen, wenn es Punkte – nun werden Sie auf dem Weg um die Vermittlung von Stellen geht. nach ganz oben abrupt ausgebremst. Doch das wird sich alles erst nach der Ja, leider. Wir waren mit dem Restaurant Coronakrise zeigen, respektive nach der auf einer tollen Reise, die nun zu früh Wiedereröffnung aller Restaurants. Wer endet. Aber dabei geht es nur nebensäch- weiss, was dann ist. Es wäre natürlich lich um die Sterne und Punkte. Was in schön, künftig wieder mit den gleichen erster Linie zählt, ist die Identität, die wir Leuten zu arbeiten. Wir haben es letztes da entwickelt haben. Die Stammkund- Jahr geschafft, schwarze Zahlen zu schaft, die wir aufgebaut haben. So viele schreiben. Das Ecco lief sehr, sehr gut. Gäste, die wiederkamen, weil sie das liebten, was in der Küche und im Service für Gibt es bereits erste Anzeichen, wohin es Sie treiben wird? sie getan wurde. Dafür ist es noch zu früh. Es gilt nun, in Hadern Sie zurzeit mit dem Schicksal Ruhe zu überlegen, wie der nächste oder blicken Sie bereits nach vorne? Schritt aussehen soll. Der Support ist rieIch hadere nicht. Aber natürlich ist es sig. Zahlreiche Kollegen und Gäste haben schwierig, zu akzeptieren, dass diese Zeit sich gemeldet. Das Leben geht weiter.

200421_Inserat_Ernst Gastro_Journal_17-20.pdf

21.04.2020

09:26:21

Ihre Zeit ist Geld wert. Gastronomie-Betriebe unterstehen dem L-GAV. Die geforderte Arbeitszeitkontrolle, aber auch die Zeitplanung wird oft manuell geführt, was einen grossen administrativen Aufwand bedeutet. Damit ist jetzt Schluss! Mit GastroTime sparen Sie Zeit und respektieren die gesetzlichen Vorschriften. Weitere Informationen finden Sie unter www.gastroconsult.ch oder nehmen Sie direkt mit uns Kontakt auf 0844 88 44 24

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

GASTRO

journal

Swiss Bar Awards Noch bis zum 4. Mai können sich Barkeeper und Bars kos tenlos für die renommier teste Auszeichnung der Bar szene anmelden oder vorge schlagen werden. Bei der Award Night am 16. Septem ber in Zürich wird der «Bar keeper of the year» erkoren sowie Awards in sechs weite ren Kategorien vergeben.

Umfrage zum schrittweisen Ausstieg aus dem Notstand

«Es ist eine absolute Katastrophe!» Die Branche ist enttäuscht. Sie hätte sich vom Bundesrat eine klare Kommunikation zum Ausstieg aus dem Lockdown gewünscht. Gastronomen und Hoteliers quer durch die Schweiz sagen, was sie vom verzögerten Ausstieg halten und wie sie die aktuelle Situation meistern. Texte Corinne Nusskern & Patricia Schöpfer Fotos ZVG

www.swissbarawards.ch

Franz Sepp Caluori (61), Präsident GastroGraubünden «Ein schrittweiser Ausstieg ist sicher sinnvoll, nur sollte in diesem auch die Gastronomie eingeschlossen sein. Schliesslich haben wir dem Bundesrat vor Ostern ein Konzept zugestellt. Ich bleibe zuversichtlich, dass eine Lösung folgt. In Graubünden sind wir zudem in Kontakt mit der Bündner Regierung, um Härtefälle in der Branche mit deren Hilfe abzufedern. »

Genusswoche 2020

zero waste!

Die 20. Genusswoche findet vom 17. bis 27. September quer durch die Schweiz statt. Sie fördert den Genuss von regionalen Produkten und die Freude am Essen. Franck Giovannini ist der diesjäh rige Genusspate und das Hei diland die Schweizer Genuss region 2020. Interessierte, die eine Veranstaltung organise ren möchten, können sich bis Ende Mai 2020 bewerben.

Ruth Ziegler (70), Aktuarin GastroUri und Gastgeberin Berggasthaus Arnisee, Amsteg UR «Das Vorgehen des Bundesrates macht es für uns schwierig. Es wäre für die Gastronomiebetriebe sehr wichtig, in der jetzigen Situation Konkretes zu erfah ren. Ohne mögliches Datum können wir nicht planen. Das Berggasthaus Arnisee ist ein Saisonbetrieb. Wir wollten Mitte Mai eröffnen. Unsere Angestellten sind derzeit auf Abruf, sodass wir in jedem Fall starten könnten.»

www.gout.ch/de/

«Gusto21» im März Die Daten für «Gusto21» sind bekannt: Der Transgourmet Wettbewerb für Kochlernen de findet am 4. März 2021 statt und der Galaabend am 5. März. Weitere Daten: Ein sendeschluss, um teilzuneh men, ist der 23. November 2020, am 20. Januar 2021 wer den die Finalisten vorgestellt. Die Website wird im Spät sommer aktualisiert. Feriengewinnspiel Die 200 RomantikHotels verlosen mit der Kampagne «#stayhome» 52 Mal eine Woche Ferien für zwei Perso nen. Auf Instagram und auf der Website wird während 24 Tagen zu einem Reise thema ein Wort veröffent licht. Daraus ergibt sich ein Satz, den es rauszufinden gilt. Die Gewinner können ihre Ferienwoche nach der Coro nakrise in einem Romantik Hotel in Europa einlösen. www.romantikhotels.com

PA N O R A M A

Fabian Frauenfelder (32), Geschäftsführer Gastro ZH GmbH «Grundsätzlich vertraue ich dem Bundesrat und be fürworte seine Vorgehensweise. Von der letzten Presse konferenz bin ich aber enttäuscht. Mit keinem Wort wurde die Branche erwähnt. Wir hängen weiter in der Luft. Ich erwarte, dass Klartext gesprochen wird, wie es weitergeht. Dennoch versuchen wir, das Beste aus der Situation zu machen. In den Betrieben tätigen wir Ar beiten, die sonst nur schwer erledigt werden können.» Fenaco und Provins

Aus Genossenschaft wird Aktiengesellschaft

gen. 96 Prozent stimmten für die Um wandlung in eine AG, 95 Prozent für eine Erhöhung des Aktienkapitals. Die Fenaco wird mit 70 Prozent Mehrheitsaktionärin Die Genossenschafter der Provins der neuen AG und investiert insgesamt stimmten der Umwandlung in eine AG rund 50 Millionen Franken in Provins. mit der erforderlichen ZweidrittelsDie Hälfte davon fliesst in die Kapital mehrheit zu. Die Winzerinnen und erhöhung, der Rest ist zur Rückzahlung Winzer sollen bis Ende April für die offener Bankschulden und Darlehen vor letztjährige Ernte bezahlt werden. gesehen. 13,3 Millionen Franken für die Abrechnung der Ernte 2019 werden Ende Aufgrund der CoronavirusPandemie April 2020 freigegeben, sobald die Pro musste die Abstimmung unter den Pro vins SA im Handelsregister eingetragen vinsGenossenschaftern schriftlich erfol sei, heisst es in einer Mitteilung. rw

EuroSkills verschoben Aufgrund der aktuellen Lage hat die Organisation der Euro Skills 2020 entschieden, die Wettkämpfe zu verschieben. Neu finden die Berufseuropa meisterschaften vom 6. bis 10. Januar 2021 in Graz (A) statt. Aus unserer Branche neh men für die Schweiz Martin Amstutz (Koch EFZ) und Julian Ferrante (Hotelrezep tion) teil.

Bernhard Jungen (63), Gastro-Seelsorger Wirteverband Basel-Stadt, Barbetreiber der mobilen Unfassbar, Sohn eines Kochs «Ich verstehe, dass man die Sicherheit berücksichtigen muss. Aber wirtschaftlich ist es für das Gastgewerbe eine absolute Katastrophe! Die Gastronomen waren die ersten, die gelitten haben aufgrund der Absage von An lässen, dann die Schliessungen, und ich befürchte, dass sie die Letzten sein werden, die wieder öffnen können. Das ist schlimm. Als Seelsorger rate ich, sich auf das zu fokussieren, was im Leben Freude macht und gut tut. Spazieren oder Freundschaften pflegen – und nicht zu Hause zu sitzen und Coronastatistiken anstarren.»

Vittorio Laubscher (61) Pächter Restaurant Schwiizer Pöschtli, Rifferswil ZH «Ich finde den Bunderatsentscheid richtig. Zu viele Leute verhalten sich unvernünftig. Bei mir finden 60 Gäste Platz. Mit der ZweimeterRegel könnte ich 18 Gäste bewirten. Das rentiert nicht, und die Hygiene standards wären schwierig umzusetzen. Lieber drei Wochen später öffnen, dafür ohne Einschränkungen. Ich verliere viel Geld, aber ich bin dankbar, dass ich ei nen Kredit bekommen habe. Was mir Kopfzerbrechen macht, sind die Sozialleistungen und die Mehrwert steuer: Es muss möglich sein, diese später zu bezahlen.»

Sozialpartner einigen sich Die baselstädtischen Sozial partner – Mieterverband, Hauseigentümerverband, Ver band der Immobilienwirt schaft sowie der Wirtever band BaselStadt – haben sich intern auf ein «Dreidrittel Rettungspaket» geeinigt. Stützen Regierung und falls nötig der Grosse Rat das Ab kommen, könnten in Miet zinsnot geratene Läden, Cafés und Restaurants für April, Mai und Juni vor dem Schlimmsten bewahrt werden.

Fabian Aegerter (37), Inhaber Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf ZH und Pächter Restaurant Geeren, Gockhausen ZH, Zukunfsträger 2019 «Dass es schrittweise passieren muss, war zu erwarten, aber ich rechnete mit einem früheren Start. Was viel schwieriger wiegt, ist die Ungewissheit, wann es wei tergeht. Wir haben keine Anhaltspunkte. Dies verunsi chert nicht nur uns, sondern auch die Gäste. Hochzeits paare, die im Juni heiraten, fragen: <Können wir die Feier bei euch machen? Habt ihr dann offen?> Und ich weiss es nicht. Doch wir dürfen nicht aufgeben, müs sen etwas probieren und die im Betrieb vorhandene Kompetenz nutzen. So werden tolle Ideen generiert.»

Golden Ale von Lehrlingen Jan, Laurin, Michael und Ni cola sind angehende Lebens mitteltechnologen mit Schwerpunkt Bier bei Feld schlösschen. Sie haben ihr ei genes Bier kreiert und ge braut: das Golden Ale. Nun ist es bei Coop erhält lich – rechtzeitig zum Tag des Schweizer Biers am 24. April. Der Kaufpreis wird dem Ausbildungsfonds des Schweizer BrauereiVerbands gespendet. Dieser will damit die Brauerausbildung fördern.

ORIGINAL SCHWEIZER

8 Regionen regiofrites 100% Schweizer Rapsöl

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020 www.regiofrites.ch

Basel Bern Freiburg

Léman Ostschweiz Wallis

Zentralschweiz GASTRO Zürich journal

Tripadvisor unterstützt die Branche weltweit Die Bewertungsplattform startet eine weltweite Unterstützungs- und Spendekampagne. Eine Million US-Dollar stellt die Tripadvisor Foundation zur Verfügung. Rund 125 000 US-Dollar davon kommen der Branche zugute. Text Patricia Schöpfer

Ziel der Initiative ist es, den vom Coronavirus stark betroffenen Restaurants während der Krise zu helfen, den Betrieb aufrechtzuerhalten. Tripadvisor ermöglicht den Unternehmen mittels einer neuen Funktion den Verkauf von Gutscheinen und das Anzeigen von Mitnahme- und Lieferoptionen. Der Service steht weltweit allen Restaurantbetreibern kostenlos zur Verfügung. Spende für Hilfsorganisation Zudem ruft das Onlineportal mit der Aktion «#LoveYourLocal» seine Nutzer dazu auf, positive Bewertungen und «Trips» über ihre Lieblingsrestaurants zu erstellen. Mit dem Hashtag «#Love-

YourLocal» sollen die Berichte von Konsumenten auf Social-Media-Kanälen wie Twitter oder Instagram geteilt werden. Konkret gibt es folgende Möglichkeiten: • Bild der Quittung vom Kauf des Restaurantgutscheins hochladen • Tripadvisor-Bewertung über Restaurant verlinken • Bild des Lieblingsgerichtes mit der Tripadvisor-Bewertung verknüpfen • Anerkennung des Lieblingskochs veröffentlichen • Mittels des Herz-Icons von Tripadvisor kulinarische Favoriten zusammenstellen und vernetzen Für die Kampagne bringt Tripadvisor einen Betrag von 150 ooo US-Dollar auf. Wie ein Gastrobetrieb von den Tripadvisor-Bewertungen profitieren kann, zeigt eine Studie des Konzerns: Der Rang auf der Plattform ist abhängig von den drei Faktoren Quantität, Qualität und Aktualität der Bewertungen. Zudem gilt: Je mehr Bewertungen ein Restaurant erhält, desto positiver fallen diese aus. Die Initiative konzentriert sich vorerst auf die Unterstützung von Restaurantbetrieben, wird aber zukünftig auf die gesamte Tourismusbranche ausgeweitet.

ZVG

Kampagne «#LoveYourLocal»

Hilfsaktion von Tripadvisor für Restaurants

Zusätzlich spendet die Tripadvisor Foundation für jeden verfassten Eintrag einen US-Dollar an World Central Kitchen (www.wck.org). Die Non-Profit-Organisation setzt sich weltweit gegen Armut und Hunger ein und versorgt Bedürftige mit über zehn Millionen Mahlzeiten pro Jahr. Detaillierte Informationen gibt es im Internet auf www.tripadvisor.com/ forrestaurants-covid19

Umsteigen und aufsteigen – jetzt einsteigen in die Hotellerie mit CAS und Bachelor-Lehrgängen im Belvoirpark. Nächster Start: September 2020 Mit den Diplomen unserer Hotelfachschule schaffen Sie die solide Basis für eine erfolgreiche Berufslaufbahn in der Managementwelt von Hotellerie undGastronomie. Dabei profitieren Sie auch vom Alumni Netzwerk mit über 5000 Mitgliedern. Mehr Details erfahren Sie an den Infotagen oder direkt unter Telefon +41 44 286 88 11.

Herzlich willkommen. Inmitten von Zürich! Belvoirpark – wo sich Wissen und Genuss verbinden. www.belvoirpark.ch Eine Hotelfachschule der GastroSuisse 10

PA N O R A M A

Casimir Platzer über die Lockerungen des Bundesrats

Bei Redaktionsschluss war noch immer unklar, wann die Restaurants in der Schweiz wieder öffnen dürfen. Dass der Bundesrat vergangene Woche das Gastgewerbe bei der Information über Lockerungen mit keinem Wort erwähnte, findet GastroSuissePräsident Casimir Platzer «eine riesige Enttäuschung und inakzeptabel». Interview Reto E. Wild

Casimir Platzer, der Bundesrat hat die Branche bei der Bekanntgabe der Lockerungen am 16. April 2020 mit keinem Wort erwähnt. Wie konnte das passieren?

Casimir Platzer: Der Bundesrat hat wohl bezüglich des Gastgewerbes noch keine Einigung gefunden. Aber darüber hätte er informieren müssen, statt einfach nichts zu sagen. Das ist eine riesige Enttäuschung für unsere Mitglieder und inakzeptabel. Wir sind jene Branche, die als Erste von den eingeführten Massnahmen betroffen war, und wir dürften auch die Branche sein, die am längsten unter diesen leidet.

vom Bundesrat in enger Zusammenarbeit mit Experten definiert werden. Ich freue mich für jede Branche, die von gelockerten Bestimmungen profitiert. Allerdings hat der Bundesrat bei den Lockerungsmassnahmen teilweise unglücklich entschieden; ich denke beispielsweise an die kleinen Läden, die erst nach den Supermärkten tendenziell die gleiche Waren verkaufen dürfen. Was genau hat GastroSuisse dem Bundesrat vorgeschlagen, um ebenfalls vorzeitig die Betriebe öffnen zu können?

Daniel Winkler

«Wir verlangen Planungssicherheit, damit wir eine Perspektive haben»

Casimir Platzer: «Rund 2,5 Millionen Schweize rinnen und Schweizer haben ein Bedürfnis, wieder auswärts essen zu gehen.»

Der Hauptteil des Konzepts, das wir bereits vor Ostern nach Bern schickten, besteht aus drei Punkten: Erstens wird die maximale Anzahl der Gäste begrenzt. Zweitens müssen Distanzregeln eingehalten werden, und zwar zwischen den Tischen, von Stuhllehne zu Stuhllehne und auch von Personen, die sich an einem Tisch befinden. Eine Ausnahme gilt höchstens für Personen aus demselben Was würde passieren, wenn die Restau- Haushalt. Drittens sind die Mitarbeitenrants in der Schweiz tatsächlich erst im den überall dort zusätzlich mit SchutzJuni 2020 eröffnen können? masken und -handschuhen zu schützen, Wir haben verschiedene Szenarien ge- wo die Distanzregel schwierig einzuhalgeneinander abgewägt. Könnten in der ten ist. Im Service könnte man das Essen ganzen Schweiz die Restaurants erst im und die Getränke jeweils über eine Juni öffnen, hätte das verheerende Aus- Theke bereitstellen, und der Gast überwirkungen auf die gesamte Branche. Das nimmt die letzten zwei Meter. Da jeder Risiko ist gross, dass sehr viele Betriebe Betrieb anders ist, ist die konkrete Umgar nicht mehr öffnen. setzung im Detail Sache des einzelnen Gastgebers, der wiederum auf die EigenDie Rede ist von 30 bis 40 Prozent. Wie verantwortung der Gäste angewiesen ist. Die Wirte sollen nicht Polizei spielen kommt GastroSuisse auf so eine Zahl? Wir stützen uns dabei auf Rückmeldun- müssen. gen unserer Mitglieder. Das heisst nicht zwingend, dass 30 Prozent aller Restau- Solche Massnahmen können Gäste rants Konkurs gehen. Ein Teil wird nicht abschrecken. mehr öffnen, weil die Perspektive und der Das Ambiente wird nicht das gleiche Glaube an eine Zukunft fehlen. Bereits sein wie zu normalen Zeiten. Doch dienach dem Veranstaltungsverbot Anfang ses haben wir leider noch länger nicht. März sagten 12 Prozent unserer Mitglie- Klar ist auch: Wenn man die Zahl der der, sie hätten Mühe zu überleben. Dar- Sitzplätze reduzieren muss, lässt sich unter gibt es viele Betriebe mit guten das Lokal nicht mehr zu 100 Prozent Konzepten, die aber aufgrund der tiefen auslasten, was automatisch zu tieferen Margen keine grossen Reserven anlegen Umsätzen führt. Das muss ein Unternehmer beim Einsatz der Mitarbeitenkonnten oder erst kürzlich öffneten. den entsprechend planen, was eine grosWar es ein Fehler, dem Bundesrat das se Herausforderung ist. Heft beim Zeitpunkt der Wiedereröffnung zu überlassen?

Nein. Wir als Verband können nicht entscheiden. Der richtige Zeitpunkt muss

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

Laut einer Tamedia-Umfrage wollen 29 Prozent der potenziellen Kundschaft sofort ins Restaurant.

Die Zahl hört sich klein an. Aber sie besagt gleichzeitig, dass rund 2,5 Millionen Schweizerinnen und Schweizer ein Bedürfnis haben, wieder auswärts essen zu gehen. Das sind sehr viele Menschen! Wie geht es nun weiter?

Wir verlangen Planungssicherheit und ein Datum, damit unsere Mitglieder eine Perspektive haben. Mit grösster Wahrscheinlichkeit werden nicht alle Betriebe zum gleichen Zeitpunkt öffnen können. Für Clubs, Diskotheken, Konzertlokale und je nach Konzept auch für Bars könnte es noch länger dauern. Ein Restaurant mit einer festen Anzahl Sitzplätze hingegen lässt sich gut kontrollieren. Kommt dazu, dass bei der Corona-Situation in der Schweiz grosse regionale Unterschiede bestehen. Die Romandie und das Tessin sind stärker betroffen als die Deutschschweiz. Deshalb könnte es auch sein, dass es kantonale Unterschiede beim Zeitpunkt der Eröffnung geben wird. Was raten Sie den Mitgliedern?

Was soll ich raten? Ein grosses Problem ist die Planungsunsicherheit; das erlebe auch ich in meinem Betrieb in Kandersteg. Genau deshalb benötigen wir eine Perspektive, einen konkreten Zeitpunkt, damit wir als Unternehmer auch unsere Mitarbeitenden informieren können. Sie sind ebenfalls im Ungewissen. Unternehmer erhalten vom Bund noch immer nur 3320 Franken pro Monat. Das muss sich doch ändern.

Wir haben mehrmals in Bern interveniert. Nach meinem Wissensstand sollte dieser Betrag korrigiert werden. Wann es so weit ist, weiss ich allerdings nicht.

GASTRO

journal

Ausbildung: Die Zukunft der Branche

«Wir müssen auch in schwierigen Zeiten Lehrverträge abschliessen» Reto Schlatter

Wir versuchen, die Mitglieder entsprechend zu informieren, sie in Newslettern zu motivieren, Lehrverträge abzuschliessen und jetzt bitte keine Kündigungen von Lernenden vorzunehmen. Viele Unternehmer wissen allerdings nicht, wie es weitergehen soll.

Das stimmt. Auch ich höre von Wirten, die nicht sagen können, ob sie im Sommer ihren Betrieb noch offen haben oder nicht. Das Problem ist die Liquidität. Ich wollte wissen, wie es aussieht, und nahm wohl rund 200 Anrufe der Hotline von GastroAargau entgegen. Fast immer drehten sich die Gespräche ums Überleben. Die Situation ist tragisch. Ich möchte die Kantone und den Bund deshalb dazu bringen, die Gebühren der Berufsausbildner zu übernehmen. Das wäre ein starkes Zeichen und ist im Vergleich zum Hilfspaket eine verschwindend kleine Summe. Aber für die Zukunft unseres Landes ist dieser Schritt sehr wichtig. Die Lernenden können sich erstmals in der sogenannten ErgänzungskomBruno Lustenberger: petenz zum Jung-Sommelier, -Barrista, «Die Kochlehre -Barkeeper und zum -Chef de Rang aussoll zeitgemässer werden.» bilden. Wann ist das so weit?

Es kommt eine Zeit nach Corona: Bruno Lustenberger, Vorstand der Hotel & Gastro Formation, rät den Unternehmern dringend, sich selbst in der Krise um die Rekrutierung von Lernenden zu kümmern. Ansonsten wird das die Branche büssen.

in welchem Bereich es Einsparpotenzial gibt. Die Gastgeber gehen durch die grösste Krise, sollten aber auch an die Zeit nach Corona denken. Was raten Sie zusätzlich?

Die Prüfungen dazu finden erst 2022 statt. Nach den Sommerferien geht es mit diesen Lehrgängen los. Ziel ist es auch hier, die Berufe damit weiter aufzuwerten. Welche weiteren Ziele wollen Sie als Vorstand der Hotel & Gastro Formation in der Berufsbildung umsetzen?

Wir sind daran, verschiedene neue Ausbildungsangebote zu erarbeiten. Bei der Ich setze mich gemeinsam mit anderen höheren Berufsbildung setzen wir uns Interview Reto E. Wild Branchenvertretern dafür ein, dass auch stark für den Bereichsleiter Restauration Bruno Lustenberger, wie erleben Sie in schwierigen Zeiten Lehrverträge ab- ein sowie die Ausbildung zum Chefkoch. die Coronakrise als Unternehmer, geschlossen werden. Wieso? Spätestens Und mit der Lehre wollen wir grundsätzPräsident von GastroAargau und Vorim August beenden viele Jugendliche die lich aktueller werden. standsmitglied von GastroSuisse? Schule. Wenn wir für sie keine ArbeitsBruno Lustenberger: Die Lage in stelle schaffen, kann das die Arbeitslo- Das heisst? der Branche ist sehr angespannt, für senkasse belasten, es schadet der Volks- Diätkoch war bis jetzt eine Zusatzlehre. alle Wirte und Hoteliers ist es schmerz- wirtschaft, und gleichzeitig wird der Nun bringen wir diesen Bereich als Behaft, ihre Betriebe während Wochen zu Fachkräftemangel immer grösser. Ha- rufsprüfung auf den Markt, um zu geschliessen. Wir müssen aber vorwärts ben wir nicht genügend Lernende, fällt währleisten, dass Altersheime und Spischauen, dürfen nicht aufgeben und das auf die Ausbildungszentren zurück, täler weiterhin genügend ausgebildete sollten versuchen, gestärkt aus der Krise und die Branche würde viel zu viel Zeit Diätköche haben. Die Kochlehre soll zu gehen. Das gilt auch für mein eigenes benötigen, um diesen Missstand wieder generell zeitgemässer werden und beispielsweise neue Gartechniken berückRestaurant Krone in Aarburg AG. aufzuheben. sichtigen. Poelieren von Geflügel macht Das ist leichter gesagt, als getan. Was Wie aktiv ist der Verband an den Schuheute kein Mensch mehr. Sous-Vide, Niemeinen Sie damit? len, um auf die Attraktivität des Berufs dertemperatur oder räuchern sind viel Diese Phase des Notstands sollten die von Restaurantfachleuten aufmerksam aktueller. Wir schauen also, dass die AusUnternehmer nutzen, um beispielsweise zu machen? bildung zielgerichteter ist – mit mehr das Konzept zu überdenken, sich selbst Weil Veranstaltungen verboten und die Handwerk und weniger Theorie, damit zu hinterfragen, sich zu überlegen, was Schulen geschlossen sind, sind wir eines auf dem Markt jene Köche gibt, welman im Betrieb verbessern kann oder geschränkt, unsere Berufe zu bewerben. che die Branche wirklich braucht.

PA N O R A M A

Kriegsmenüs, echt jetzt? Des menus de guerre, vraiment? Eine Einsendung an die «Schweizerische Wirte-Zeitung» vom 14. Juli 1917: reichhaltige Menüs mitten im Ersten Weltkrieg Le message diffusé par la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 14 juillet 1917: les menus servis durant la Première Guerre mondiale doivent être riches.

Was im Juli 1917 in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» als Kriegsmenüs betitelt wird, wäre so manchem Soldaten wohl mehr als zupass gekommen.

Ce que la �Schweizerische Wirte-Zeitung� appelait en juillet 1917 des menus de guerre aurait été plus que convenable pour de nombreux soldats.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

1917, gegen Ende des Ersten Weltkriegs, erhält die «Schweizerische Wirte-Zeitung» eine aussergewöhnliche Einsendung eines Herrn Schoch des Hotels Engel in Wädenswil ZH. Sie zeigt den Menüplan einer erstklassigen Fremdenpension im oberbayrischen Berchtesgaden, wo seine Tochter als Sekretärin arbeitet. Die 30 abgedruckten Menüs sind üppig: Ob Gansbraten, Lamm, Rindsfilet oder Stockfisch und Forellen – alles da. Herr Schoch erfreut es, dass sich acht Fischgänge darunter befinden. Etwas, das in der Schweiz viel zu selten vorkäme. Sowohl hier wie in Berchtesgaden schien der Krieg weit weg zu sein, während die Soldaten hauptsächlich im Westen Europas in Grabenkämpfen darben und dahinstarben. Sie wären bereits mit den Beilagen mehr als zufrieden gewesen. (Un)glückliche Entwicklung Dass dann ab 1933 bis Ende des Zweiten Weltkriegs 1945 genau dieses Berchtesgaden Adolf Hitler als zweiter Regierungssitz von Nazi-Deutschland dient, kann 1917 niemand ahnen. Alles Vergangenheit, zum Glück. Und etwas, für unsere Branche nicht ganz Unwesentliches, hat seit 1917 all die Jahre überlebt: Das Hotel Engel in Wädenswil gibt es heute noch.

En 1917, vers la fin de la Première Guerre mondiale, la �Schweizerische Wirte-Zeitung� a reçu une soumission exceptionnelle d'un certain Monsieur Schoch, de l'Hôtel Engel, à Wädenswil (ZH). Elle montre le plan du menu d'une maison d'hôtes de première classe à Berchtesgaden, en Haute-Bavière, où sa fille travaille comme secrétaire. Les 30 menus imprimés sont copieux: qu'il s'agisse de rôti d'oie, d'agneau, de filet de bœuf, de cabillaud ou encore de truite, tout y est. Monsieur Schoch est heureux de constater que huit plats de poissons figurent au menu, ce qui était alors bien trop rare en Suisse. Ici comme à Berchtesgaden, la guerre semblait lointaine, alors que les soldats mouraient de faim et de froid dans les tranchées. Ils se seraient contentés des accompagnements. Malheureux hasard En 1917, personne n'aurait pu imaginer que Berchtesgaden allait servir de deuxième siège à Adolf Hitler et son gouvernement nazi de 1933 jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Fort heureusement, tout cela appartient au passé. Ce qui n'est pas insignifiant pour notre branche: l'hôtel Engel, à Wädenswil, existe toujours aujourd'hui.

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Silvio Germann holt einen reifen Spargel aus dem Boden. Die Arbeit auf den Knien ist kĂśrperlich anstrengender als jene in der Igniv-KĂźche.

T I T E LG E S C H I C H T E

Spargelmesser statt Kochbluse und Pinzette Gastronomen wie Silvio Germann und Dennis Mazza helfen derzeit auf Landwirtschaftsbetrieben bei der Ernte mit. Damit ersetzen sie nicht nur die fehlenden Saisonniers, sondern investieren gleichzeitig in die eigene Zukunft.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

Es ist kalt, das Thermometer zeigt noch keine zehn Grad Celsius an, die Sonne hält sich zurück. Auf den ersten Blick zeigt sich ein ähnliches Bild wie in jedem Jahr zu dieser Zeit auf dem Spargelhof Risch in Fläsch GR. Erntezeit, die Spargelstecher sind ab 6.30 Uhr unterwegs. Sie heben die Plastikdecke, die über den Spargeln liegt, weg, suchen kniend nach Spitzen, die aus der lockeren Erde ragen. Mit der blossen Hand buddeln sie Löcher in die Erde und stechen den reifen, weissen Spargel. Rund zwanzig Zentimeter lang soll er sein. «Man muss beim Stechen vorsichtig sein, um keine anderen Spargeln zu verletzen, die noch unreif sind», erklärt Christian Risch. Es sind mehr Spargelstecher als in anderen Jahren, andere Gesichter. Wo sonst zumeist polnische Saisonniers die Arbeit verrichten, sind es nun Leute aus der Umgebung. Wegen der Coronakrise dürfen viele jahrelange Erntehelfer gar nicht aus ihren Ländern ausreisen. Die Einreise in die Schweiz mit einer Arbeitsbewilligung war bis zum 26. März gestattet.

mann. «Körperlich ist sie sicher anstrengender, da man viel gebückt arbeitet.» Und das frühe Aufstehen gehöre nicht zu seinen Stärken. Fünf Tage arbeitet Germann mit, vorerst. «Ich bin aber gerne bereit, noch länger auszuhelfen.» Betrachtet man die Zahlen des Staatssekretariats für Migration aus dem Jahr 2019, so dürfte der Spargelhof Risch wohl gerne weiter auf die Mitarbeit des Kochs zählen: Im Sektor Forst- und Landwirtschaft leisteten 18 205 Saisonarbeiter im vergangenen Jahr insgesamt 984 839 Arbeitstage.

«Kann diese Arbeit jedem empfehlen» Neben Germann helfen noch weitere Gastronomen in Fläsch mit. Auch Roman Hermann sticht Spargel. Er kennt die Arbeit auf dem Feld bestens, allerdings im Rebberg: Seine Fläscher Weine kennt man über die Kantonsgrenzen hinaus bestens. Germann: «Ich finde es unglaublich cool, wie alle zusammenspannen und an einem Strang ziehen.» Der IgnivKüchenchef bezieht seit vier Jahren Spargeln von Christian und Ines Risch. «Das Produkt ist fantastisch. Aber gerade jetzt Spargelmesser statt Pinzette Auf dem Spargelhof Risch ist nur eine Polin zugegen. Sie arbei- merke ich, dass ich noch längst nicht alles darüber weiss.» tet so effizient wie fünf andere Spargelstecher zusammen. Die Germann ist wissensdurstig, fragt nach den Unterschieden meisten stechen zum ersten Mal. Sie gehen sonst anderen zwischen den Sorten, nach der optimalen Dicke, schaut beim Berufen nach. So auch Silvio Germann (30), Küchenchef im Waschen, Zuschneiden und Sortieren zu. Und gönnt sich zum Restaurant Igniv by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ende des intensiven Vormittags ein Kilogramm Spargeln, die Ragaz. Sein Betrieb ist geschlossen. «Da viele Gastarbeiter er sich am Abend zu Hause zubereiten möchte. nicht einreisen durften, war für mich klar, dass ich meine Hilfe «Ich kann diese Arbeit jedem aus der Gastronomie nur unseren Produzenten anbot», erklärt der Zweisternekoch. weiterempfehlen. Einerseits haben viele jetzt Zeit, und wir «Die Familie Risch zeigte sich sehr dankbar.» haben die Möglichkeit, die Menschen dahinter kennenzulerWindjacke statt Kochbluse, das gebogene Spargelmesser nen und sie in einer Notlage zu unterstützen. Anderseits ist statt der Pinzette. «Es ist eine ganz andere Arbeit», so Ger- mein Bezug zum Produkt nun ein ganz anderer.» Wer selber

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

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möchte den Landwirten und den Mitarbeitern meinen Dank aussprechen.» Der gebürtige Dortmunder arbeitet gar drei bis vier Wochen auf dem Feld mit. «Aus Solidarität für die Landwirtschaft», erklärt er. «Als Koch sehe ich es als meine Pflicht, sich gegenseitig zu unterstützen. Ich sehe es auch als meinen Beitrag für die Gesellschaft an.» Den Nutzen für seine eigene berufliche Zukunft beurteilt er ähnlich wie Germann und betont: «Ich werde kaum mehr etwas leichtsinnig wegschmeissen.»

erlebt hat, wie viel Arbeit hinter einem solchen Gewächs steckt, wird gewiss noch sorgfältiger darauf achten, dass möglichst wenig Food Waste in der Küche entsteht. Zudem hat er dem Gast eine spannende Geschichte zu erzählen. Welche Gastronomen helfen bei der Ernte? Landwirtschaftsbetriebe und Gastronomen finden derzeit vielfach auf der Online-Plattform Coople zueinander. «Bis vor Ostern konnten wir rund sechzig Tagesschichten vermitteln», berichtet Coople-Projektleiterin Desirée Denzler. «Aktuell haben wir diverse weitere Einsätze, die in den nächsten Tagen starten werden.» Die Erntesaison für viele Gemüse- und Obstsorten beginnt aber erst gegen Ende April. Dann dürfte die Nachfrage seitens der Landwirtschaftsbetriebe steigen. Doch welche Personen aus der Gastronomiebranche sind es, die bereit sind, als Erntehelfer für rund 15 Franken pro Stunde einzuspringen? Denzler: «Wir haben das bisher noch nicht detailliert ausgewertet. Für eine Zwischenbilanz ist es noch etwas früh, da die Erntesaison erst startet. Für die ersten Jobs konnten wir aber beispielsweise Küchenchefs und Betriebsleiter von Restaurants vermitteln, die aushelfen wollten und so den Anfang ihrer Lieferkette kennenlernen. Das Interesse der Arbeitnehmer an den ersten Einsätzen war sehr gross.»

Tortelli mit Spargeln und Burrata «Ein gutes Gefühl», findet Germann schmunzelnd. Wohlwissend, dass ein Bund Spargeln für ihn bereit liegt. Dann fährt er nach Hause, um für sich und seine Freundin Monja zu kochen: Tortelli mit Spargeln und Burrata. Den Teig bereitet er frisch zu. Dann brät er die in Würfel geschnittenen Spargeln mit Zwiebeln, Zitronensaft und -zeste in der Pfanne an. Dies vermengt er mit einer Burrata und Petersilie und belegt die Teigviertel gleichmässig. Dann verschliesst er die Taschen gekonnt. Die Spargelspitzen brät er mit Butter in der Pfanne an und gibt schliesslich für einen kurzen Moment die Tortelli dazu. Ein wenig Burrata zum Anrichten – fertig ist das simple Gericht, das Seele und Gaumen erfüllt und in jenem Moment besser schmeckt als jedes andere Spargelgericht zuvor. Vom Boden bis in den Mund aus einer Hand.

Grosser Respekt für Landwirte und deren Produkte Einer, der durch Coople den Weg aufs Feld findet, ist Dennis Mazza (35). Ohne das Coronavirus würde er jetzt an der Zürcher Bahnhofstrasse Bankern und Anwälten das Mittagessen zubereiten oder Paaren ein mediterran angehauchtes Dinner kochen. Er ist erst seit Kurzem Küchenchef im Restaurant Aurora. Mazza packt auf dem Betrieb der Max Schwarz AG im aargauischen Villigen mit an. «Toni Suter ist der Bereichsleiter. Er führt uns täglich durch unsere Aufgaben.» Mit Mazza arbeiten weitere Gastronomen auf dem Feld: Laura Arcuri, Betriebsleiterin im Restaurant Nooba in Laax GR, Simon Rusch, Sous Chef Golfrestaurant Gladys in Bad Ragaz SG, sowie Silvan Riniker, Sous Chef im Cube in Zürich-Altstetten. Mazza erntet Lauch und Gurken, setzt Zucchetti und Lauch für die neue Ernte. Arbeitsbeginn ist um sieben in der Früh, der Tag endet um 18 Uhr. «Die Tage sind sehr anstrengend. Die Abläufe und die körperliche Betätigung sind ganz anders als in der Küche.» Wie Germann betont auch er die gebückte Haltung, die in den Rücken gehe. «Mein Respekt für Dennis Mazza erntet in Villigen AG Lauch. Der Küchenchef des die Leute, die diese Arbeit für uns verrichten, ist riesig. Ich Restaurants Aurora in Zürich arbeitet drei bis vier Wochen mit.

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Die frischen, weissen Stängel vom Spargelhof Risch können ab Hof gekauft werden. Wer kauft, hält sich ans Social Distancing.

Nicht nur starke Männer und Frauen sind gefragt Mancher Arbeitskraft aus der Gastronomie dürften die Tage als Erntehelfer auch als sinnvoller Zeitvertrieb entgegen kommen. Sich körperlich betätigen, sich gedanklich von den Sorgen um die Zukunft lösen und am Abend müde aber erfüllt ins Bett fallen – eine gute Übergangslösung und eine kostenlose Investition in die eigene Karriere. Spargelbauer Christian Risch hält fest, dass «nicht nur starke Männer und Frauen gesucht» seien. «Eine Frau wollte mittun, aber auf dem Feld hätte sie uns nicht geholfen. Es ging körperlich nicht. Wir konnten sie anderweitig einsetzen und sind sehr froh um sie.» Seine Spargeln verkauft Risch an Gastronomen und an Privatkunden ab Hof. Gegen Mittag, gerade als sich die Erntehelfer zum verdienten Kaffee und Konfibrot hinsetzen, bildet sich beim Hofladen eine lange Menschenschlange. Sie alle wollen sich das eine oder andere Kilogramm der frischen, weissen Stängel ergattern. Weil sie vorschriftsgemäss Abstand halten, wirkt die Schlange noch viel länger.

«Mitarbeitende sind das Kapital» Stephan Roemer (56), Inhaber des Reiseveranstalters Tourasia, ist krisenerprobt: Er kämpfte gegen die Auswirkungen von Sars, Tsunami und politischen Unruhen. Was der Touristiker in der Coronakrise rät.

Stephan Roemer: «Es ist auch für die Schweizer Wirtschaft sehr wichtig, dass wir sehr bald wieder reisen können.»

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ZVG

Stephan Roemer, Sie sind Inhaber eines KMU mit 34 Angestellten. Was raten Sie den Unternehmern von Gastrobetrieben, die wie Tourasia unter dem Lockdown leiden?

Stephan Roemer: Ich kann nur sagen, was wir machen: Zuerst die Liquidität sichern, die Ausgaben einschränken und damit sämtliche anfallenden Kosten wie Amortisation, Zinsen, Strom, Wasser und Abonnemente wie IT-Verträge prüfen. Auch wir haben sofort Kurzarbeit beantragt. Es ist sehr wichtig, den Betrieb sofort und radikal runterzufahren. Und als nächster Schritt?

Die Moral der Mitarbeitenden ist das grösste Kapital einer Firma. Gerade in dieser Zeit ist es wichtig, diese bei Laune zu halten. Mit unseren Firmen in Asien (Stephan Roemer ist auch CEO der Diethelm Travel Group mit Hauptsitz in Bangkok, Anmerkung der Redaktion) betreiben wir ein Gruppenportal, bei dem unsere über 500 Mitarbeitenden in Asien ebenfalls teilnehmen. Dabei lernen sie sich besser kennen und können erst noch Reisen gewinnen. Damit sind wir sehr erfolgreich. Zudem haben wir eine Facebook-Gruppe lanciert. Montags ist Kochen ein Thema, mittwochs Kraftübungen und freitags Musik. Eine Mitarbeiterin aus Sri Lanka postete ein RotiRezept mit Chili und Kokosnuss. Diese Vorspeise wird unsere Tochter diese Woche kochen. Wann erleben wir in der Schweiz, wann im internationalen Tourismus wieder so etwas wie Normalität?

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

Das hängt von den Entscheiden der Politik ab. Es nützt nichts, wenn die Schweiz die Grenzen öffnet, aber die Nachbarländer nicht. Ein Übergang zur Normalität bedingt, dass internationale Reisen wieder zugelassen werden. Wie lang das dauert, ist schwierig abzuschätzen. Als Asienspezialist wissen wir, wie einzelne Länder im Fernen Osten denken. Die möchten ebenfalls sehr bald Touristen empfangen und selbst wieder reisen. In China werden ab dem 8. Mai Ausreisevisa beantragt. Ob bis dann allerdings Verkehrsverbindungen nach Europa oder in die Schweiz bestehen, kann ich nicht sagen. Das wird die nächste Herausforderung sein. Schweiz-Tourismus-Chef Martin Nydegger erklärte im Interview mit dem GastroJournal, dass die Konsumenten ab in die nächste Beiz oder Bar wollen, sobald der Stillstand aufgehoben ist. Sehen Sie das auch so?

Sie kennen den Fernen Osten besser als die meisten Schweizer. Was können wir von den Asiaten im Umgang mit Corona lernen?

Lernen tönt schulmeisterlich. Ich möchte lieber von positiven Attributen sprechen, welche viele Asiaten haben. Zuerst einmal wird in ganz Asien die Coronasituation weniger panisch und sensationsjournalistisch dargestellt. Die Asiaten sind zudem im Charakter zurückhaltender und ruhiger. Und viele Menschen in Asien können sehr schnell zurückstecken und Bescheidenheit ausüben. Asiaten sind so gesehen anpassungsfähiger auf neue Situationen. Wieso?

Viele Asiaten erlebten erst in den letzten zehn Jahren die Boomzeiten, während die Europäer seit den 1960er-Jahren nichts anderes kennen, mal von der Ölkrise abgesehen. Heute hat ein reisender Asiate ein vergleichbar hohes ReisebudIch kann ihm aus zwei Gründen zustim- get wie ein Zentraleuropäer. men: Erstens denke ich persönlich genauso. Ich möchte privat und geschäft- Wie wird sich die Welt des Tourismus lich sogar vermehrt wieder das Angebot nach Corona verändern? in den Restaurants geniessen. Und zwei- Die Rede ist von bewussterem und ökotens hilft mir meine Erfahrung aus der logischerem Reisen. Aber was heisst das? Sars-Krise. In jenem Moment, als Sars in Das sind Theorien. Klar ist: Der AusAsien als inaktiv deklariert wurde, löste tausch mit anderen Kulturen und Mendies in den Ländern einen Boom aus; es schen ist völkerverbindend, was wir in kam zu Kompensationen. Ich wünsche dieser globalisierten Welt auch brauchen. mir, dass sich das bei Corona ähnlich Wenn wir nicht mehr reisen, nabeln wir verhält. Sars war allerdings ein regiona- uns von der globalen Welt ab. Das gilt les Problem, Corona ein globales, und auch für unsere Wirtschaft. Es ist sowohl die Menschen haben Angst vor der Pan- für die Schweizer Wirtschaft wie für den demie. So schnell wie bei Sars dürfte sich Austausch unter Menschen sehr wichtig, deshalb die Situation nicht erholen. dass wir sehr bald wieder reisen können.

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«Wir sind jetzt auf allen Ebenen gefordert» Neun Jahre lang war Stefan Iseli Gastgeber im Café Boy. Seit Herbst 2019 arbeitet er für das Restaurant & Bar Limmathof in Zürich, geführt von der Stiftung Arbeitskette. Sie hilft psychisch beeinträchtigten Jugendlichen und Erwachsenen. TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Noch vor ein paar Wochen ist Stefan Iseli (45), Gastgeber im Limmathof im Stadtzürcher Kreis 5 zwischen Limmat- und Escher-Wyss-Platz, voller Zuversicht: Der Vollblutgastronom sprüht vor Ideen, wie er das Restaurant für den näher rückenden Frühling fit trimmen möchte: Nach einem Umbau wirkt das Lokal mit seinen 40 Plätzen urban und doch gemütlich, die Tischtücher sind verschwunden, draussen bereitet er Plätze vor, damit die Gäste auch unter freiem Himmel essen können. Die Speisekarte trägt bereits seine Handschrift und die des katalanischen Chefs Roger Seraima: Mittags gibt es unter anderem Vegi- oder Pasta-Bowls (ab 19 Franken), grillierten Pulpo und Kicherbsen, Schweinspfefferbraten und Kartoffelstampf, Kalbsleberli oder den Klassiker Limmattopf für 28 Franken: Hackbällchen, Kartoffeln, Erbsen, Tomaten und Safran. Nicht nur finanzielle Herausforderung Doch dann folgen im März 2020 die bundesrätlichen Massnahmen im Kampf gegen das Coronavirus. «Wie vom Bund gefordert, haben wir vor dem Lockdown die Sitzplätze reduziert, und dann mussten wir nach ein paar Tagen die Türen schliessen. Unsere Trägerschaft, die Stiftung Arbeitskette, reagierte zügig mit der Anmeldung für Kurzarbeit und informierte alle Mitarbeitenden persönlich», erzählt Iseli und betont: «Abgesehen von der finanziellen Herausforderung arbeiten Menschen bei uns, denen eine Struktur wichtig ist und die nun fehlt. Wir sind auf allen Ebenen gefordert, die verschiedenen Bereiche

FO KU S

durch die Krise zu tragen.» Was der Gastronom anspricht: Der Limmathof ist der älteste Betrieb der Stiftung Arbeitskette (Details im Kästchen unten), die sich für die berufliche Integration für psychisch oder körperlich beeinträchtigte Menschen einsetzt. Mitte der 1990er-Jahre arbeitete das Restaurant mit einstigen Junkies vom Platzspitz zusammen. Heute zählen alle Arbeitskette-Betriebe rund 200 Mitarbeitende. Obschon die Betriebe für die Betreuung der Mitarbeitenden und die Ausbildung der Jugendlichen Subventionen von Bund und Kanton erhalten, müssen sie wirtschaftlich funktionieren. Rund 70 Prozent der Aufwände erwirtschafte die Stiftung jedoch mit ihren Gastronomiebetrieben. «Das ist ein Konzept, das mich menschlich berührt und meiner Arbeit einen neuen, tieferen Sinn gibt», sagt Iseli. «Ich kehre jeweils dankbar und zufrieden von der Arbeit nach Hause. Es ist überra-

schend zu sehen, wie viele Menschen auf so eine Stiftung wie die Arbeitskette angewiesen sind, weil sie sonst in unserer Gesellschaft beruflich nicht unterkommen würden.» Diese jungen Menschen hätten teilweise ungeahnte psychische Probleme, aber auch ungeahnte Fähigkeiten. In seinem Team gebe es Mitarbeitende, denen man die Beeinträchtigung nicht ansehe, wenn sie beispielsweise servieren. «Und genau darin besteht die Herausforderung: nicht nur die Gäste zufriedenzustellen, sondern auch den Mitarbeitenden Freude an der Arbeit zu vermitteln.» Von Arbon via Stäfa nach Winterthur Seine Karriere startete der Ostschweizer mit einer Servicelehre im Gasthof zum goldenen Kreuz in Frauenfeld TG, dann zog es ihn in den Frohsinn nach Arbon TG, wo Martin Surbeck auf dem Niveau von 17 GaultMillau-Punkten kochte.

HINTERGRUND ZUR STIFTUNG ARBEITSKETTE

Trägerschaft der Gastronomiebetriebe Limmathof, Renggergut, Mediacampus, Krone, Stürmeierhuus, Alpenrose sowie des Cafés und der Konditorei Schober (alle in der Stadt Zürich, das Stürmeierhuus in Schlieren ZH) ist die Stiftung Arbeitskette. Sie setzt sich seit 1977 für die soziale und berufliche Integration von psychisch und/oder körperlich beeinträchtigten Jugendlichen und Erwachsenen ein. Zudem bereitet die Arbeitskette erwerbslose Migrantinnen und Migranten mit Bildungsund Arbeitsintegrationsprogrammen auf den Schweizer Arbeitsmarkt in der Gastronomie vor. Die Stiftung, die von Beiträgen des Bundes und des Kantons Zürich profitiert, führt seit 1994 Restaurants: Qualifizierte Gastroprofis leiten die Lokale und werden dabei von Fachpersonen aus dem psychosozialen Bereich unterstützt. Die meisten Arbeitsplätze und Lehrstellen sind Menschen mit IV-Leistungen vorbehalten.

Ein Teil der Limmathof-Crew (das Bild ist im Februar 2020 entstanden): Amelia, Ruben, Rodrigo, Mario, Roger (Chef), Sascha, Martin und Gastgeber Stefan Iseli (v. l.).

«Für mich ging eine neue Welt auf. Ich fand es sehr bereichernd, auf diesem Niveau Gäste zu verwöhnen», erinnert sich Stefan Iseli. Die nächsten Stationen waren das Seehaus in Stäfa ZH bei Bruno Hurter, Restaurantleiter bei Didi’s Bistro in Zürich, Stellvertretender Verkaufsleiter in der Weinabteilung von Globus sowie das Restaurant Taggenberg in Winterthur. Dort lernte er als Restaurantleiter Jann Hoffmann kennen, und nach der Neueröffnung eines Lokals im Zürcher Seefeld sollten die beiden 16 Jahre lang ein erfolgreiches Geschäftsduo bilden – zuerst im Zentraleck und danach während gut neun Jahren bis Ende Juni 2019 im Restaurant Café Boy, ebenfalls in der Stadt Zürich. Weshalb der Wechsel von der Selbstständigkeit nach einer dreimonatigen Pause in ein Angestelltenverhältnis beim Limmathof? Stefan Iseli begründet: «Ich habe mich gefragt, ob ich weiterhin täglich 14 Stunden arbeiten möchte. Es war der richtige Moment für etwas Neues, und Jann verfolgte andere Projekte.» Jetzt versuche Iseli, den Limmathof so zu

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führen, als ob er sein eigener Betrieb wäre, sagt der 45-Jährige. Wenn das Restaurant Lebensmittel wegwerfen müsse, weist er die Mitarbeitenden an, weniger zu bestellen. Für ihn war auch sofort klar, dass der Limmathof mit seiner zentralen Lage montags geöffnet haben muss. Vor Corona und vor der Ära Stefan Iseli war der Treffund Ausgangspunkt im Quartier jeweils von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 23.30 Uhr offen. Kalbsleberli kosten 30 Franken, ein Glas Wein unter acht Franken, was für die Stadt Zürich preiswert ist. Jedes Gericht gibt es abends auch als halbe Portion und bietet sich so zum Teilen an. Ausgebaute Weinkarte und Tapas Iseli ist die Idealbesetzung für den Limmathof, denn das Café Boy gehörte zu den ersten Betrieben, die einem Praktikanten mit einer Beeinträchtigung eine Chance gegeben hatte. Deshalb kannte der Gastronom den Stiftungsrat und die Geschäftsleitung der Arbeitskette bereits. Und diese wiederum suchte für den Limmathof jemanden, der dem Res-

taurant ein Gesicht geben würde. «Ich bin Gastronom und stehe gerne an der Front. Wenn ich die Gäste sehe, wie sie mit dem Essen und dem Wein zufrieden sind, erfüllt mich das.» Vor Iseli bestand die Weinkarte aus gut einem Dutzend verschiedenen Tropfen, jetzt steht die Karte bei rund 90. Darunter hat es einige Trouvaillen wie etwa den Pinot Noir Pilgrim aus Maienfeld GR oder den Barolo Serralunga von Luigi Pira. Sobald das Restaurant wieder öffnet, können die Gäste neu in einer lauschigen Ecke an der Bar zum Glas Wein eine Auswahl an Tapas geniessen. Stefan Iseli ist heute so etwas wie eine Marke: Als die Kunden von seinem neuen Wirkungsort erfuhren, hätten sie Reservationen für das Weihnachtsessen und andere Anlässe platziert. «Das Vertrauen der Kunden ist gross. Ich finde die Lokalität sehr stylish, und den sozialen Hintergedanken mit der Gastronomie zu verbinden, beweist doch, wie schön unser Beruf sein kann.» Das gibt er seinem Team weiter: «Ich will zeigen, wie man Menschen glücklich machen kann.»

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«Zur Glokalisierung trägt der Tourismus entscheidend bei» Die Wintersaison 2019/20 war vielerorts nach einem gelungenen Saisonstart hervorragend. Auch in Arosa, dem Veranstaltungsort des abgesagten Schweizer Ferientags 2020, waren für den weiteren Saisonverlauf alle Vorzeichen auf Grün gestellt. Ein Essay von Pascal Jenny, Tourismusdirektor von Arosa.

AUTOR PASCAL JENNY, TOURISMUSDIREK TOR AROSA — FOTO ZVG

Wie wir alle wissen, ist diese euphorische Saisonbewertung Schnee von gestern – nicht nur in den Bergen, noch viel mehr in den Städten und im Tessin. Die Wintersaison wurde auch in Arosa durch bundesrätliche Notmassnahmen am Samstag, 14. März, abrupt beendet. Ein Schock für alle Beteiligten, obwohl wir uns zum damaligen Zeitpunkt der dramatischen Konsequenzen dieser Vollbremsung noch längst nicht bewusst waren. Heute, nach einem Monat Tristesse und Überlebenskampf, liegen erste Zahlen vor. Als erfahrenem Touristiker liegt es mir fern, damit auf Betteltour zu gehen oder ein grosses Jammerlied anzustimmen. Trotzdem ist es sinnvoll, einmal Bilanz zu ziehen, um sich der Dramatik dieser politisch verordneten Vollbremsung bewusst zu werden.

Über 50 Millionen Franken verloren Im März und April stehen in den Bergregionen oft Buchungen von Firmenund Gruppenanlässen sowie Events im Vordergrund. Es fielen durch die CoronaAuflagen Veranstaltungen und Firmenund Partneranlässe mit zum Teil bis zu 1500 Teilnehmern aus. Was aber heisst das konkret in Zahlen? Der Monatsvergleich mit den letzten fünf Jahren im Individualtourismus, ergänzt um die Anlassfakten in diesem Jahr, ergibt für Arosa ein Minus von rund 120 000 Logiernächten sowie rund 100 000 Ersteintritten bei den Bergbahnen. Hoch-

E SSAY

gerechnet mit einem durchschnittlichen Beherbergerpreis von 250 Franken und einem Mittelwert von 65 Franken pro Schneesportler für die Bergbahnen hätte sich eine Wertschöpfung von 36,5 Millionen Franken ergeben. Ergänzt um die durchschnittlichen Pro-Kopf-Ausgaben für Restaurantbesuche, Einkäufe aller Art beim lokalen Gewerbe, zusätzliche Wintersportangebotsnutzung oder auch

Wetter im positiven Sinne in den Winterferienorten verrückt. Die letzten Wochen herrschte Sonne pur, bei besten Schneeverhältnissen. Vor allem erlebten wir fünf praktisch durchgehend sonnige Wochenenden. Auch die Wirtschaft boomte. Unsere Gäste konnten sich Reisen und das «Gut gehen lassen» im Feriendomizil leisten. Der Wintersport erlebte in den letzten drei Jahren zudem eine Renaissance. Schnee und Berge sind wieder in. Die Zahlen zu diesen Faktoren und dem unfreiwilligen Wertschöpfungsverzicht erspare ich Ihnen, liebe Leserinnen. Der Tourismus entwickelte sich in den letzten Jahren stetig. So wie die Schweiz den Tourismus anbietet, ist er nachhaltig. Wir haben vieles bewusst den Bezug von Dienstleistungen wie Rei- und zukunftsweisend verbessert. Der nigung, Skischule, Guiding kommen Dornröschenschlaf, welcher gerade die weitere 15 Millionen Franken dazu. Die Bergregionen vor 15 bis 20 Jahren fast zu Ferienregion Arosa verliert durch das Fall gebracht hätte, ist ad acta gelegt. frühzeitige Saisonende damit rund 51,5 Und jetzt kommt Covid-19, das unser Millionen Franken Umsatz. Um diese ganzes Ökosystem und Produkt infrage Zahl fassbarer zu machen, kann sie auf stellt. Für den Tourismus, insbesondere die rund 2500 Einwohner im Kernort den mir nahestehenden alpinen GastroArosa heruntergebrochen werden, was und Beherbergetourismus, gibt es zwei pro Einwohner einem Verlust von 20600 Szenarien: Franken in nur 35 Tagen entspricht! Es kommt aber noch dicker. Normalität und Fokus aufs «Klima» In diesem Szenario nehmen wir wohl aus der Coronakrise ein paar Dinge wie bePolitik statt Wetter und Wirtschaft Immer wieder werden im Tourismus die wussteren Umgang mit Hygiene oder die drei «W» – Wetter, Wirtschaft, Währung – geschärfte Definition von möglichen Ribemüht. Seit dem Lockdown spielt das siken mit. Grosso modo werden wir aber

« Für den alpinen Gastro- und Beherbergetourismus gibt es zwei Szenarien.»

Pascal Jenny über die «Dramatik der politisch verordneten Vollbremsung»: Pro Einwohner resultiert ein Verlust von 20 600 Franken in nur 35 Tagen.

wieder die geschätzte und gelebte Art der Reise- und Freizeitgestaltung beibehalten. Hotels, Gastronomen, Bergbahnen werden nach einem schwachen Jahr 2020 ab 2021 die Erfolge der kleinen, aber feinen Zunahme von Gästen im Ferienland Schweiz motiviert, qualitativ passend und dankbar weiterführen. Wichtig dabei ist, dass die Initiativen rund um den Klimawandel fokussiert angepackt werden. Gerne noch ein bisschen konsequenter und konkreter. Dies im Wissen, dass es auch bei Plan A für einen Teil der Wirtschaft nicht mehr nur um Effizienz, sondern mehr auch um Resilienz (Fähigkeit, Herausforderungen ohne anhaltende Schäden zu überstehen) gehen wird. Der Klimawandel muss dabei vom Tourismus nicht als grosse Herausforderung, sondern als riesige Chance auf zusätzliche Geschäftsfelder der Branche betrachtet und dargestellt werden. Um welche Dinge es geht, weiss in diesem Szenario jeder zur Genüge.

sind aus Sicht vom Tourismus leider die, welche zuhause bleiben. Sie gestalten die eigenen vier Wände zum Ferienerlebnis. Dank Digitalisierung, E-Sport (Fussballspiele mit 50000 Zuschauern gibt es nicht mehr) aber auch Bücher lesen, Basteln und mehr Nähe zur eigenen Familie brauchen sie praktisch keine Erlebnisreisen mehr. Die potenziellen Gäste werden merklich weniger. Empfangen werden wir Touristiker weiterhin jene, welche gerne allein sind, die Natur ins Zentrum stellen (Wanderer, Biker, Ruhesuchende, Naturbeobachter). Für diese Gruppe müssen wir die Angebote schärfen. Weiter gibt es die Entdecker und Abenteurer. Auch diese werden zu uns kommen. Wir müssen für dieses Gästesegment mehr Guiding anbieten. Es gilt, das Outdoor-, Hotel- oder Restauranterlebnis zu einem zusammenhängenden «Adventure Escape Room» zu formen. Hier braucht es innerhalb der Destination Leistungsträger übergreifende Absprachen, Zusammenarbeit und kreative Ideen. Und immer schön Abstand halten Spannendes Szenario «B» Das Reiseverhalten verändert sich dra- bleibt ein «Must». Ein Faktum bleibt, matisch. Es gibt keinen Mainstream dass wir nicht genügend Gäste für die mehr. Ganz viele unterschiedliche Rei- Infrastruktur, die Angebotsvielfalt und seformen entstehen. Die grösste Gruppe die Beschäftigten in unserer Branche ha-

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

ben werden. Darum braucht es ergänzende neue Geschäftsfelder. Nur eine Idee sei erwähnt: Der Retail verändert sich ebenso dramatisch. Online-Bestellungen sind nicht nur bequem, sie haben in der Krise weiter an Konvenienz, Vertrauen und Akzeptanz gewonnen. Einkaufsläden verschwinden mehr und mehr. Durch das Verlangen nach regionalen Vertriebssystemen erhalten «Lagerfläche» und «Versand» eine veränderte Bedeutung. Dies kombiniert, ergibt die Chance auf ein neues Geschäftsfeld. Gastronomen und Hotelier könnten sagen: «Ich bin auch ein Handelsunternehmen.» Sie haben Verträge mit den Zalandos dieser Welt und bauen regionale (und nationale) Lieferketten auf. Dank ihren Qualitäten im Umgang mit Kommunikation, Menschen und Bedürfnissen sind sie beliebte Partner und deutlich flexibler als herkömmliche Versandakteure. Die kreativen Köpfe gestalten den frei gewordenen Raum im Hotel oder Restaurant mit kleinen Erlebnisläden für wenige Personen. Die grossen Versandpartner sind begeistert und empfehlen ihren Kunden das – teilweise noch immer gewünschte Live-Erlebnis der Produkte – mit der Ferienreise bei den neuen Lagerpartnern mit Hotel und Restaurants zu tätigen. Neue Form von Zivilgesellschaften Zukunftsforscher trichtern uns seit Monaten ein, dass aus der Globalisierung eine neue Form der ökonomischen und ökologischen Zusammenarbeit entsteht – die sogenannte Glokalisierung. Tatsächlich organisieren sich die globalen wie auch die regionalen und lokalen Zivilgesellschaften neu. Die Stärkung lokaler und regionaler Strukturen gewinnt an Bedeutung: eine Entwicklung, die durch den weltweiten Coronaschock zusätzlich gefördert werden dürfte. Zur Glokalisierung trägt der Tourismus entscheidend bei, etwa durch die Nutzung regionaler Produkte und Leistungen aus der Landwirtschaft, dem öffentlichen Verkehr oder dem regionalen Gewerbe. Nähe und Gemeinsamkeit werden bewusster gelebt und regionale und lokale Netzwerke gewinnen an Bedeutung. Gleichzeitig bleiben wir durch die Mehrwerte der Digitalisierung mit der globalen Welt in Kontakt, reduzieren aber Abhängigkeiten. Vielleicht akzeptieren wir im Schweizer Bergtourismus Gäste aus anderen Kontinenten nur noch, wenn sie für zwei Wochen Ferienaufenthalt buchen und somit die Voraussetzung schaffen, sich tiefer und bewusster mit unseren Werten, Schönheiten und Angeboten auseinanderzusetzen.

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Wasserbüffel-Mozzarella aus dem Freiamt Es sind imposante Tiere, die Wasserbüffel vom Brunnenhof in Sins AG. Aus ihrer Milch lässt das Bauernehepaar Edith und Sepp Villiger Mozzarella di Bufala und andere Käsespezialitäten herstellen. Und das fettarme Wasserbüffelfleisch ist eine Delikatesse. TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS CORINNE NUSSKERN & ZVG

Die Frühlingssonne wärmt sanft ihr bor stiges Fell, derweil die Wasserbüffel un beeindruckt auf der leicht abschüssigen Weide des Brunnenhofs grasen. Bis das Bauernehepaar Edith und Sepp Villiger (beide 58) über den Elektrozaun steigt. Sofort trotten die schwarzen Tiere mit den ausgeprägten Krumm hörnern auf sie zu. «Sie sind sehr neugierig und liebevoll. Natürlich be streiten sie untereinan der auch Machtkämpfe», erklärt Sepp Villiger. Edith Villiger tätschelt sanft die Seite eines Büffels. «Mit Menschen ge hen sie aber spielerisch um.» Trotz ihrer Wuchtigkeit weisen sie etwas Erhabenes auf, und es ist beeindruckend, welch Masse an Tier sich bewegt, wenn ein paar Dutzend Wasserbüffel an einen vorbei rennen. «Ihre Gruppendynamik ist stark ausgeprägt. Ist irgendwo ein Türchen of fen, wollen alle miteinander und gleich zeitig durch das Türchen», sagt Sepp Vil liger lachend. Die Familie Villiger ist seit ewig auf dem 50 Hektar grossen Brunnenhof über dem Reusstal bei Sins AG. Vor 25 Jahren stellten sie auf Bio um, 2008 auf Was serbüffel. Ein Kollege bot ihnen Wasser büffelkälber zur Aufzucht an. Sie wurden neugierig und dachten: «Büffelmozza rella? Was die Italiener können, können wir auch!» Sie kauften 30 Wasserbüffel kälber und stiegen aus der Milchkuh wirtschaft aus. «Der Wasserbüffel ist ro

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auf die warmen Monate, weil man bei uns Tomaten dazu isst, obwohl es da kulinarisch noch viel mehr zu entdecken gäbe. Morgens und abends werden die Tie re gemolken. Ein Wasserbüffel gibt drei Mal weniger Milch als eine Kuh, acht Liter pro Tag. Da steigt auch der Milch Von Geschmeidigkeit preis: Ein Liter Büffelmilch kostet den und Fensterkitt Käser zwei bis drei Franken, im Detail Villigers Wasserbüffel ste handel drei bis fünf Franken. Dafür ist hen gemeinsam auf der die Ausbeute beim Käsen besser, weil der Weide, auch der Muni. Fettgehalt fast doppelt so hoch ist wie Kühe und Rinder werden bei Kuhmilch, und das schmeckt man im im Natursprung gedeckt. Im Winter le Büffelmozzarella. «Er ist viel geschmei ben sie im Stall mit Auslauf, sie brauchen diger, hat einen Saftausfluss und eine viel Raum. «Leider hat der Wasserbüffel etwas härtere Schale. Der Geschmack? den Drang, Dinge kaputt zu machen, im Unvergleichbar!», schwärmt Sepp Villi Sinne von <umerangge>. Die Ställe sind ger. «Dagegen hat Kuhmozzarella die aus Metall, Holz würde nicht lange hal Konsistenz von Fensterkitt.» ten», sagt Sepp Villiger. Die Spezialitätenkäserei Die Kälber werden se Berglinde in Buttwil AG verarbeitet die Büffelmilch parat gehalten, eine des Brunnenhofs. Neben Amme versorgt sie bis dem Büffelmilchmozza zum Alter von fünf Mona rella kreiert Inhaber Beat ten mit Milch. Sechs Käl Meier daraus würzigen ber, gerade mal eine Wo Aargauer Büffelmilchkäse che alt, stehen im Stall (halbhart), halbharten und schauen unbedarft in Weissschimmelkäse Rüüss die Welt hinaus. Sepp Vil taler Nebelzauber, cremi liger klettert über den Zaun. Sofort tappt eines herbei und leckt gen Weissschimmelkäse Buffolino und ihm die Hand. «Im Frühling kommen die den Reblochon Roter Toni sowie den Ca meisten zur Welt. Wir versuchen, es ein membert Weisser Toni. Natürlich alles bio. bisschen zu steuern, der Milch wegen», erläutert Sepp Villiger. Denn: Im Winter Kerniger Genuss wird in der Schweiz kaum Mozzarella Kaffeepause im Wohnhaus der Villigers verkauft. 90 Prozent des Konsums fällt am Rand der Büffelweide: Sepp Villiger buster und anspruchsloser als eine Kuh, weil er nicht so hochgezüchtet ist», er klärt Sepp Villiger. Heute umfasst ihre Herde 120 asiatische Wasserbüffel. Vor etwa 400 Jahren wurden die Tiere in Italien domes tiziert.

Edith und Sepp Villiger: «Wasserbüffel sind äusserst neugierig und absolute Herdentiere.»

schaut vom grossen Esstisch den Tieren beim Grasen zu. Er blickt zufrieden, man spürt, dass das Bauernpaar die grossen Tiere mag. Langweilig wird ihnen dabei nicht. Nur sie beide sowie Sohn Jeremias in Teilzeit und der Lehrling Jann küm mern sich um die Wasserbüffel. Dazu kommen 20 Hektaren Ackerbau sowie sommers die Futterproduktion. Die Nachfolge lösen sie ziemlich sicher in nerfamiliär: Edith und Sepp haben sechs Kinder zwischen 19 und 30 Jahren. Auf dem Brunnenhof bekommt je der Wasserbüffel einen Namen. Sie leben etwa 20 Jahre – ausser die Weidemast (männliche Tiere). Im Alter von zwei Jahren werden sie in der auf Wasserbüf fel spezialisierten Metzgerei Ruefer in Schlossrued AG geschlachtet. Geschmack lich liegt Wasserbüffelfleisch nahe bei Rindfleisch, es ist delikat, etwas nussiger und kerniger, dabei sehr zart, weist ge ringe Fett und Cholesterinwerte auf und enthält viel Eisen und Protein. Mit den Edelstücken werden meist Restaurants beliefert. Weitere Spezialitäten sind Tro ckenprodukte wie Salami, Trockenfleisch, Buffalo Jerkey oder Knabberli. Corona schlägt auch hier zu Es läuft ganz gut. Mit den Käsespeziali täten sind sie auf Frühstückbuffets von Hotels und in regionalen VolgFilialen vertreten, mit dem AargauerBüffelkäse gar bei CoopNordwestschweiz. Zudem beliefern sie einige klassische Speiselo kale im Aargau mit Käse und Fleisch,

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Onlineshops der Grossverteiler überlas tet sind», sagt Sepp Villiger. «Buur on Tour» liefert alles, von Mehl über Früchte und Gemüse bis zu Fleisch und Trüffel. So können die Villigers wirtschaftlich ein bisschen auffangen, was ihnen durch die Gastronomen wegfällt. Eine Frage bleibt: Warum heissen sie Wasserbüffel, stehen aber auf einer tro ckenen Weide? Sepp Villiger lacht. «Der Wasserbüffel hat wenig Schweissdrüsen und kann kaum schwitzen. Ab 25 Grad braucht er kühle Nässe.» Auf der Weide Der Wasserbüffel-Pool lösen dies natürliche Suhlen, für die Dafür boomt die Onlineplattform «Buur Kühe im Stall haben Villigers eine Du on Tour», auf der Villigers zusammen sche installiert, und draussen auf dem mit 13 Bauern aus dem Freiamt ihre Pro Hof haben sie ein Schwimmbad ange dukte anbieten. National gibt es sieben legt, wo sich 25 Wasserbüffel auf einmal dieser Plattformen, jede ist auf regionale abkühlen können. «Gehen sie auf die Produzenten, Produkte und das Liefer Weide, wollen sie fressen. Kommen sie gebiet limitiert. «Zurzeit gehen fünf Mal nach Hause, wollen sie baden», sagt Sepp mehr Bestelllungen ein als sonst, da die Villiger. Der Sommer kann kommen!

hauptsächlich Ausflugsund Landrestau rants, oft gut bürgerliche Betriebe. Bis Corona kam. «Ich weiss noch nicht, was wir mit unse rer Frischmilch machen», sagt Sepp Vil liger. Wir frieren sie sofort ein und lagern sie im Gefrieranhänger, der auf dem Hof steht. Die Qualität bleibt einwandfrei.» Kurzarbeit können die Villigers nicht an melden. Die Arbeit bleibt sich gleich. Die Wasserbüffel interessiert das Virus nicht, die Milch fliesst so oder so.

WASSERBÜFFEL-PRODUKTE

Das berühmteste Produkt des Wasserbüffels ist der Mozzarella di Bufala, bekannt aus dem italienischen Kampanien. Dieser und weitere Käsespezialitäten entstehen aus der Milch der Wasserbüffel vom Brunnenhof in Sins AG. Auch das fettarme Fleisch der Tiere wird von Kopf bis Schwanz verwertet. Edelstücke wie Filets sind vor allem in der Gastronomie beliebt. Aber auch die Gulaschstücke sowie die Trockenfleischspezialitäten mit ihrem nussig-feinen Geschmack überzeugen. Die Bezugsadressen: Wasserbüffelhof von Edith und Sepp Villiger Wasserbüffelkäse vom Spezialitätenkäser Wasserbüffelfleisch vom Brunnenhof

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www.brunnenhof-sins.ch www.kaeserei-berglinde.ch www.bueffelpeter.ch

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Marktplatz Ohne Chemie hygienisch sauber: wetClean von Schulthess Bei der Wäschepflege im Gastrobereich gilt absolute Nulltoleranz. Eine Herausforderung – vor allem, wenn man auf aggressive Chemie verzichten möchte. Das wetClean-Verfahren von Schulthess basiert auf Wasser und ist eine ganz besonders nachhaltige Alternative zu umweltbelastenden Lösungsmitteln.

Schulthess-Desinfektionsprogramme schützen vor Keimen.

Absolute Sauberkeit ist ein Muss in der Gastrobranche. Restaurant-Wäsche muss aber nicht zwingend mit aggressiven Lösungsmitteln und Chemikalien gereinigt werden: Das wetClean-4.0-Programm des Schweizer Waschgeräteherstellers Schulthess basiert auf Wasser und ist eine umweltfreundliche Alternative. Das Verfahren ist ausserdem ausgesprochen schonend für Textilien, was sich positiv auf die Beschaffungskosten auswirkt.

Perfekte Kombination Beim wetClean-4.0-Verfahren ergänzen die Schulthess-Wäschetrockner die Waschmaschinen ideal. Diese professionelle Kombination sorgt dafür, dass beste Ergebnisse erzielt werden. Trockner mit wetClean-4.0-Programm bereiten die Textilien perfekt auf das Finish vor. Das spezifische Trocknungsverfahren verhindert Knitterbildung, was den Bügelaufwand auf ein absolutes Minimum reduziert.

Günstigere Beschaffungskosten wetClean 4.0 von Schulthess ist ein Nassreinigungsverfahren, das speziell auf empfindliche Textilien ausgerichtet ist. Kombiniert mit umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln und Hilfsmitteln, sorgt hier Wasser dafür, dass hartnäckiger Schmutz restlos gelöst wird. Mit wetClean 4.0 werden Textilien gründlich sauber und hygienisch rein, aber auch werterhaltend gepflegt. Das zahlt sich bei den Beschaffungskosten der Berufskleider aus.

Vielfältige Anwendungsbereiche Die wetClean-4.0- und Desinfektionsprogramme von Schulthess kommen überall da zum Einsatz, wo gründliche Sauberkeit gefragt ist: in Alters- und Pflegeheimen, Hotel- und Gastronomiebetrieben, Spitälern, Rettungsdiensten und Feuerwehren. Die verschiedenen Programmoptionen lassen sich individuell auf die Anwenderbedürfnisse abstimmen.

In nur einer Stunde fertig wetClean 4.0 reinigt praktisch alle Textilien in einer einzigen Charge, die Sortierung nach Faserart entfällt. Das Programm benötigt mit Reinigen, Trocknen und Finishen nur eine Stunde.

Safety in Hygiene: Umdenken nach der Krise Die Gastronomie wird wie kaum eine andere Branche von der Coronakrise getroffen. Für viele Restaurants hat der Lockdown verheerende Folgen. Einige Betriebe müssen dauerhaft schliessen. Momentan herrscht grosse Unsicherheit bei den Gastrobetrieben. Viele fragen sich, wie sie Kunden und Mitarbeiter schützen können und was sie unternehmen müssen, um ihr Lokal wieder sorglos öffnen zu können. Firmen wie die Almedica AG können in dieser Situation mit jahrzehntelanger Erfahrung zur Seite stehen. Während die Krise für viele einen enormen Einschnitt darstellt, kann sie je-

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doch auch als Chance verstanden werden. Sobald es nach dem Lockdown wieder los geht, gilt es, sich als Gastrobetrieb zu profilieren. Jetzt stärker als jemals zuvor muss mit einem sicheren, erprobten Hygienekonzept gearbeitet werden. Hygieneregeln und -massnahmen, wie etwa eine wirksame Wischdesinfektion nach der Reinigung, müssen von allen Mitarbeitern verstanden und angewendet werden. Durch den Einsatz von Hygienezertifikaten wie dem Safety-In-HygieneZertifikat der Almedica AG kann auch den Kunden signalisiert werden: «Hier wird sauber gearbeitet.» www.almedica.ch

Schulthess schult Fachpersonal In den kostenlosen Schulthess-Seminaren erfahren Fachleute, wie sie ihre Wäscherei optimieren und wetClean 4.0 am effizientesten nutzen können. Zudem werden viele wertvolle Tipps und Tricks für die professionelle Wäschepflege vermittelt. Weitere Informationen: www.schulthess.ch/de/seminare

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Jedes Feldschlösschen Golden Ale kommt dem Brauernachwuchs zugute Vier angehende Lebensmitteltechnologen mit Schwerpunkt Bier haben ihr eigenes Feldschlösschen Golden Ale von A bis Z kreiert. Sie sind angehende Brauer und aktuell Lernende bei Feldschlösschen: Jan, Laurin, Michael und Nicola durften sich bereits im 2019 Gedanken machen, mit was für einem Bier sie die Schweizer Biergeniesserinnen und -geniesser im Frühling 2020 überraschen wollen. Nachdem sie sich für einen Bierstil entschieden, die Rezeptur geschrieben, die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt, erste Probesude gebraut hat-

ten, konnten sie schliesslich «ihr» Feldschlösschen Golden Ale brauen. Die Packung des Biers fällt nicht nur mit den gezeichneten Köpfen der Lernenden auf, sondern auch mit dem Hinweis «Kaufpreis gespendet». Der Detailhändler Coop und die Brauerei Feldschlösschen lassen den gesamten Erlös aus dem Verkauf des Biers in den Ausbildungsfonds des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV) fliessen. Der SBV und seine Mitgliedsbrauereien setzen sich dafür ein, dass sich Jugendliche vermehrt für die Ausbildung der Lebensmitteltechnologie mit dem

Schwerpunkt Bier interessieren. Die massiv steigende Anzahl an Braustätten zeigt, dass das Interesse fürs Bierbrauen in der Schweiz so gross ist wie nie zuvor. Doch das Interesse, sich zur Brauerin oder zum Brauer ausbilden zu lassen, liegt weit unter den Erwartungen. Mit der Spende aus dem Verkauf des Golden Ale will der Verband die Brauer-

Grundausbildung attraktiver und bekannter machen. Das goldgelb glänzende Feldschlösschen Golden Ale ist in der 33-cl-Einwegflasche im 6er-Pack für eine kurze Zeit – in ausgewählten Coop Supermärkten – erhältlich. Neue Brauwerkstatt Die Aktion fand letztes Jahr das erste Mal statt. Mit dem Verkaufserlös wurde durch den SBV eine Lernwerkstatt in Rheinfelden (AG) eingerichtet. Jährlich kommen hier Lernende aller Brauereien der Schweiz für eine praxisorientierte Lernwoche zusammen. www.feldschloesschen.swiss

Erfrischend nachhaltig mit Brita-Wasserspendern

Fruchtig-frisch und beerig – der neue Frischsaft von Michel Pure Taste

Die neuen Wasserspender Brita Vivreau Top 50/85 und Vivreau Extra 50/85 eignen sich für den mittleren bis grossen Trinkwasserbedarf. Sie sind nachhaltig und hygienesicher.

Eine neue Sorte ergänzt das Portfolio der kaltgepressten Säfte von Michel Pure Taste: Die Kombination aus Himbeere, Apfel, Birne und Minze ist ideal für einen frischen Start in den Tag.

Die durch Arbeit, Klimaanlage und Körperfunktionen verlorene Flüssigkeit muss nachgetrunken werden – am besten mit kalorienfreiem Wasser aus einem Brita Vivreau Wasserspender. Gegenüber Wasser aus Plastikflaschen machen sie Schluss mit Plastikmüll, Wassertransport und Logistik. Und es ist stets genügend kostengünstiges Trinkwasser da – ob für

Der Brita Vivreau Extra

Mitarbeiter, Gäste oder Patienten. Die neuen Geräte verbrauchen wenig Energie, erzeugen geringe Nutzungskosten und sind geräuscharm. Sie sind aus widerstandsfähigen Materialien gefertigt und überzeugen auch im Design Verschiedene Modelle Den Brita Vivreau Top gibt es als Auftisch- oder Standgerät. Beim Brita Vivreau Extra ist nur die Zapfsäule sichtbar, während alles andere im Unterschrank verschwindet. Beide bieten vier Wassersorten: ungekühlt und gekühlt still, medium und stark sprudelnd. Die Brita ThermalGate™ desinfiziert den Auslaufhahn und verhindert so eine Verkeimung von aussen. Die BRITA 360°-Lösung ergänzt die Wasserspender mit passendem Zubehör sowie professioneller Beratung und professionelwww.brita.ch lem Service.

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Seit diesem Frühling ergänzt der kaltgepresste Saft Himbeere-Apfel-Minze das MichelSortiment im Sektor kaltgepresste Säfte. Die Farbe ist intensiv und harmonisch. «Die angenehm beerige Säure wird durch die milde Obstsüsse von Äpfeln und Birnen in Einklang gebracht. Ein Hauch frischer Minze verwandelt diese Mischung in einen erfrischenden Fruchtsaftgenuss», schwärmt Rebecca Rost, Brand-Managerin von Michel. Schon seit drei Jahren setzt die Rivella AG neue Qualitätsstandards im Bereich der Frischsäfte. Anstelle der Hitzepasteurisierung wird ein schonendes Hochdruck-

verfahren (HPP) angewandt, durch welches Geschmack, Nährstoffe und Vitamingehalt optimal erhalten bleiben. Aber nicht nur im Herstellverfahren ist Michel Pure Taste innovativ unterwegs, sondern auch bei der Verpackung: Seit Herbst letzten Jahres bestehen die 25-clFlaschen aus 100 Prozent rezykliertem Pet. Zusammen mit den vier bestehenden Varianten Orange, Passionsfrucht-Orange-Banane, Avocado-Spinat-Mango und Heidelbeere-Ingwer-Minze ist der neue Frischsaft bei Coop Pronto sowie in ausgewählten Bäckereien und Restaurants erhältlich. www.michel.swiss

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

«Wir werden gestärkt und flexibler in die Zukunft gehen» Die Pandemie um den Covid-19-Virus betrifft alle, hat aber vor allem die Gastronomie stark durchgeschüttelt. Gilde-Präsident Gerhard Kiniger glaubt an die Zukunft und richtet sich mit sehr persönlichen Worten an die gesamte Gilde-Familie. ZVG

Liebe Gilde-Familie Ich hoffe sehr, jedem von euch und euren Liebsten geht es gut. Die Gesundheit ist nicht nur jetzt, sondern auch zukünftig unser höchstes Gut. Täglich werden wir mit neuen Informationen zum Covid-19-Virus gefüttert. Nicht alle gehen gleich damit um. Der Druck auf die Unternehmer steigt, und unser öffentliches Leben wurde stark eingeschränkt mit Auswirkungen für jeden von uns. Auch unsere GV mussten wir verschieben; ich hätte mich sehr gefreut, euch alle zu sehen. Jeder nutzt die gewonnene Zeit zu Hause für etwas anderes: ein spannendes Buch zu lesen, sich online mit Freunden oder Familienangehörigen zu unterhalten, zu einem täglichen Spaziergang und vielem mehr. Auch ich kann nicht mit einer Kristallkugel in die Zukunft sehen, wie es sein wird, wenn wir versuchen, in die Normalität zurückzukehren. Werden wir uns zur Begrüssung wieder die Hand geben? Wird es noch Umarmungen geben? Wird die Sicherheit eine grössere Rolle in unserem Leben spielen? Niemand weiss, welche Folgen Covid-19 haben wird. Es ist jedem selbst überlassen, was er aus dieser Zeit mitnimmt, lernt und künftig noch zulassen will. Aktivmitglieder An uns liegt es, die Gastronomie nach Covid-19 neu zu prägen. Wir werden weiterhin versuchen, Orte zu schaffen, wo der

Respekt und Dankbarkeit: Gerhard Kiniger

Gast sich wohlfühlt und für einen Moment alles vergessen kann. Wer mit welchen Voraussetzungen und Folgen aus dem Unterbruch herauskommt, weiss jeder Unternehmer selbst am besten. Jeder hat Fragen wie: Wie weiter? Kommen die Gäste zurück? Wie wird es sein? Möglich, dass uns der Staat neue Gesetze auferlegt. Mit welchen Auswirkungen? Ich bin überzeugt, wir werden gestärkt und flexibler in die Zukunft gehen und uns immer wieder neuen Gegebenheiten anpassen müssen. Ehren- und Passiv-Mitglieder Die Massnahmen des Bundesrats haben auch euch sehr getroffen. Alles steht still, und der gewohnte Tagesablauf wird durcheinandergewirbelt. Ihr habt in eurer aktiven Gastrozeit als Unternehmer vieles erlebt und alle Herausforderungen gemeistert. Deshalb seid ihr mit eurem Rat wichtig für uns – gerade heute. Ein Gespräch hilft sehr

viel. Ihr gebt uns den Mut, den wir für die Zukunft brauchen. Es kommt die Zeit, wo das Ganze vorbei sein wird und ihr – vielleicht mit gewissen Auflagen – wieder eurem gewohnten Alltag nachgehen könnt. Mich und meine Kolleginnen und Kollegen würde es sehr freuen, von euch zu hören. Ihr gehört zur Gilde-Familie. Partner Man vernimmt nur wenig, was der Stillstand für Euch Partner bedeutet. Ihr versucht für die wenigen, die sich mit Home Delivery beschäftigen, stets da zu sein. Für euren Einsatz für die Gilde vor und während des Lockdowns zolle ich euch höchsten Respekt. Euer Stellenwert ist wichtig. Herzlichen Dank, dass ihr uns, wo immer möglich, unterstützt. Wir dürfen nach Covid-19 nicht vergessen, wie sehr wir uns in der Wertschöpfungskette brauchen. Der persönliche Kontakt wird immer wichtiger. Es geht vielleicht nicht mehr lange, bis die Sperre aufgehoben wird. Ich danke allen, die uns Unternehmer geholfen und sich für unsere Anliegen eingesetzt haben. Jeder von uns hat jemand, der in dieser Zeit da war und ist und dem man danken sollte. Ich bin froh, euch alle in der Gilde dabei zu haben und freue mich, euch bald wiederzusehen. Bleibt gesund! Herzlichst, Gerhard Kiniger Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

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«Nous serons plus forts et plus flexibles à l’avenir»

Chers membres, J’espère que chacun d’entre vous se porte bien, ainsi que vos proches. La santé est et restera notre bien le plus précieux. Tous les jours, nous recevons de nouvelles informations sur le Covid-19. Mais pas tout le monde ne les assimile de la même manière. La pression s’accroît pour les entrepreneurs et notre vie sociale a été fortement restreinte. Nous avons également dû reporter notre assemblée générale. Cela m’aurait fait plaisir de tous vous revoir. Chacun utilise le temps passé à la maison comme bon lui semble: lire un livre passionnant, discuter en ligne avec ses amis ou sa famille, faire une promenade quotidienne et bien plus encore. Je n’ai pas de boule de cristal pour prédire l’avenir et savoir comment cela se passera quand nous essaierons de revenir à la normale. Oserons-nous à nouveau nous serrer la main pour nous dire bonjour? Y aura-t-il encore des accolades? Est-ce que la quête de sécurité jouera un plus grand rôle dans nos vies? Personne ne sait quelles seront les conséquences du Covid-19. A chacun de décider ce qu’il veut en retenir. Membres actifs C’est à nous de remodeler la gastronomie après Covid-19. Nous continuerons à essayer de créer des lieux où les clients se sentent à l’aise et peuvent tout oublier le temps d’un repas. Les entrepreneurs

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La pandémie de Covid-19 touche tout le monde, mais elle a surtout secoué le secteur de la restauration. Le président de la Guilde, Gerhard Kiniger, croit en l’avenir et s’adresse à tous les membres avec des mots très personnels.

Les clients reviendront-ils?

savent mieux que quiconque qui survivra à la crise et sous quelles conditions. Tout le monde se demande: Quelle est la prochaine étape? Les clients reviendront-ils? A quoi la vie ressemblera-t-elle? Il est possible que l’Etat nous impose de nouvelles lois. Avec quelles conséquences? Je suis convaincu que nous serons plus forts et plus flexibles à l’avenir, et que nous devrons nous adapter sans cesse à de nouvelles circonstances. Membres d’honneur et membres passifs Les mesures édictées par le Conseil fédéral vous ont également beaucoup touchés. Tout est au point mort, et le déroulement habituel de nos journées est chamboulé. Vous avez traversé de nombreuses épreuves et surmonté moult défis en tant qu’entrepreneurs actifs. C’est pourquoi votre contribution est importante pour

nous, aujourd’hui plus que jamais. L’échange aide énormément. Vous nous donnez le courage dont nous avons besoin pour affronter l’avenir. Le jour viendra où tout cela sera terminé et où vous pourrez retourner à votre vie quotidienne habituelle, peut-être sous certaines conditions. Mes collègues et moi-même serions très heureux d’avoir de vos nouvelles. Vous faites partie de la famille de la Guilde. Partenaires L’on perçoit peu ce que le statu quo signifie pour vous partenaires. Vous essayez d’être toujours là pour les quelques-uns qui assurent la livraison à domicile. Pour votre engagement envers la Guilde, avant et pendant le confinement, je vous dois le plus grand respect. Vous occupez un rôle d’une grande importance. Un grand merci pour votre soutien. Après le Covid-19, nous ne devons pas oublier à quel point nous avons besoin les uns des autres. Le contact personnel devient de plus en plus important. Je tiens à remercier tous ceux qui nous ont aidés, nous les entrepreneurs, et qui nous ont soutenus. Chacun de nous a quelqu’un à remercier. Je suis heureux de vous avoir tous dans la Guilde avec moi et j’espère vous revoir bientôt. Prenez soin de vous! Sincèrement, Gerhard Kiniger, Président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

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«Gewünscht sind mehr geschmackliche Cocktails – aber ohne Alkohol» Das Waldhotel auf dem Bürgenstock führt die erste alkoholfreie Bar der Schweiz. Wo bleiben Nachahmer? Tatsächlich ein Trend: Immer mehr Leute geniessen das Tresenleben nüchtern, wenn dann die Bars endlich wieder öffnen dürfen. Cédric Moser, der im Waldhotel für Essen und Getränke zuständig ist und stolz seine Verbena-Bar zeigt, die jetzt allerdings aufgrund der bundesrätlichen Massnahmen im Kampf gegen das Coronavirus ebenfalls geschlossen ist. Ob denn die arabischen Bürgenstock-Investoren dazu den Anschub gegeben hätten, gerade hier vor einem guten halben Jahr die schweizweit erste alkoholfreie Bar zu gründen? Nein, sagt Moser, denn die kaIn der Verbena-Bar auf dem Bürgenstock tarischen Besitzer liessen dem F&B-Magemixt: ein «Cut&Run» mit Gurkenwasser, nagement ziemlich freie Hand. Holunderblüte, Apfel und Soda «Wir wollten einfach die Bandbreite des Angebots vergrössern», sagt Moser. San Bitter und alkoholfreies Bier reichten seinem Team nicht mehr, um auch TEXT UND FOTO MATHIAS HAEHL ihre verwöhnten alkoholabstinenten Gäste bei Laune zu halten. «Ausgang in «Prost!», sagt Dinesh Karki und stellt ei- Bars gleich Sich-Beschwipsen», das sei nen CosNopolitan auf den Tresen, einen nicht mehr die zwingende Formel einer sogenannten Mocktail, wie Cocktails vermehrt gesundheitsbewusst lebenden ohne Alkohol bekanntlich genannt wer- Generation. den. Dazu mixt Barkeeper Karki in der Verbena-Bar auf dem Bürgenstock Fünfmal mehr Gäste «nüchterne» Ingredienzien wie Limette, Es ist ein Trend: Der Umsatz in der VerCranberry, Grapefruit sowie Honig und bena-Bar steigt konstant. «Wir haten vor anstatt des Alkohols ein Seedlip-Destil- Corona die fünffache Gästeanzahl als bei lat mit Zitrusgeschmack. Es ist ein Aperi- Lancierung im Juli 2019. An den Wochentif, der erfrischt, aber nüchtern hält: Ver- enden musste die hippe Klientel gar anbena-CosNopolitans kann der Bargast à stehen für unsere Mocktails», erklärt gogo trinken, er wird danach keine Dop- Moser. «Unsere Verbena-Bar gilt als Inspiration für andere Gastronomen.» pelbilder sehen. Daniel Trachsler, Vorstandsmitglied «Die neue Nüchternheit ist im Ausgang angekommen», freut sich Manager der Swiss-Barkeeper-Union (SBU) und

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Betreiber einer Bar in Weggis LU, will sich das Verbena-Konzept anschauen. Er hat in seiner Bar seit 27 Jahren Mocktails im Angebot, die früher noch «0-PromilleDrinks» hiessen. Auch in der Ausbildung wird der Trend berücksichtigt: «Gastro Suisse nimmt das Thema der alkoholfreien Begleitung in die offiziellen Schulungsunterlagen auf», sagt Nicole Klauss. Klauss ist dort Referentin. Die deutsche Autorin und Bloggerin schrieb schon 2017 ein Buch zum globalen Trend: «Die neue Trinkkultur: Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol». Diese Kultur pflegt auch Dirk Hany schon lange: Der Gastgeber in der Zürcher Bar am Wasser spricht von einer steigenden Nachfrage. Sein Team verwendet im «Labor» aufwändige Techniken, um Geschmäcker verschiedener Alkoholika zu imitieren. «Wir arbeiten mit Ultraschall, Destillation, Sous vide und anderem.» Da Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist, sei die Herausforderung gross, neue alkoholfreie Cocktails zu kreieren, die denjenigen mit Alkohol ähneln. Laut Barmanager Hany wird der Trend noch stärker ins Rollen kommen. «Der moderne Gast will den Geschmack eines Biers, aber ohne Alkohol; er will den Geschmack eines Poulets, aber ohne Fleisch; er wünscht ein süsses Dessert, aber ohne Zucker. Und der Gast wünscht immer mehr geschmackliche Cocktails – aber ohne Alkohol.»

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GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

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Agriculture: un cuisinier est employable La crise actuelle complique le recrutement des travailleurs étrangers. Les professionnels de la restauration peuvent prêter main forte en matière de récolte, d’autant �qu’ils savent se servir d’un couteau�. Le chef Silvio Germann a tenté l’expérience.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID, BENNY EPSTEIN — PHOTO DANIEL WINKLER

Le secteur agricole, tout comme d’autres secteurs économiques, a recours à des travailleurs étrangers. Leur présence est souvent saisonnière, puisque l’activité agricole varie selon les saisons. En avril, les asperges doivent notamment être sorties de terre. Puis, dès le mois de mai, les travaux s’intensifient avec la récolte des petits fruits comme les fraises, l’effeuillage dans la vigne, les cultures maraîchères ou encore la montée à l’alpage. Toutes ces tâches sont peu mécanisables et nécessitent un personnel nombreux. Là aussi, les conséquences du Covid-19 se font ressentir. La pandémie complique en effet le recrutement de personnel provenant principalement de Pologne, du Portugal, de Roumanie et de Bulgarie. «Les travailleurs étrangers ont le droit de venir en Suisse, mais deux questions se posent: comment vont-ils voyager sachant que les transports publics ne fonctionnent plus ou très peu, et auront-ils envie de faire un déplacement dans le contexte d’insécurité actuel?», analyse Francis Egger, vice-directeur de l’Union suisse des paysans (USP). En attendant, cette aide est primordiale: sans elle, l’agriculture ne fonctionne plus. Même si les agriculteurs misent sur une amélioration de la situation quant aux saisonniers étrangers, ils se devaient d’avoir un plan B. «Partant du principe que de nombreux salariés se retrouvent au chômage partiel à cause du coronavirus – parmi lesquels les professionnels de la restauration –, des plateformes gratuites d’échanges pour employés et employeurs ont été mises en place, dont www.agrix.ch», indique Francis Egger. Ainsi, toute personne intéressée à proposer ses services pour venir en aide à la récolte peut y publier une annonce. Cela dit, il faudra faire preuve de patience (les demandes se feront progressivement dès le mois de mai) ainsi qu’être conscient qu’en fonction de l’évolution de la situation, un engagement n’est pas garanti.

A LA UNE

Prêter main forte aux agriculteurs est d’autant plus intéressant suite à la décision du Conseil fédéral du 8 avril dernier. L’ordonnance sur les mesures complémentaires dans le domaine de l’assurance-chômage en lien avec le coronavirus a été modifiée. «Le revenu d’une occupation provisoire de courte durée n’est pas comptabilisé dans le calcul de la RHT, ce qui veut dire que le chômeur touchera 80% de son salaire en plus de ce qu’il gagnera en travaillant, en particulier dans les trois secteurs suivants: l’agriculture, la santé et la logistique», explique le vice-directeur de l’USP. Selon Francis Egger, cette mesure crée une incitation financière du côté des travailleurs à exercer une occupation provisoire dans une branche qui nécessite actuellement beaucoup de personnel. De nombreux candidats ne sont pas employables Francis Egger tient toutefois à rappeler que l’activité agricole est pénible physiquement et n’est donc pas destinée à tout le monde. «Les gens se sont inscrits sur ces plateformes avec beaucoup d’idéalisme», constate-t-il. «Seulement voilà, une part importante des candidats sont difficilement employables. En revanche, les cuisiniers sont le parfait exemple du genre de profils engageables dans l’agriculture. Un chef de cuisine sait tenir un couteau et nous avons avant tout besoin de personnes pour faire du travail manuel, sur des produits alimentaires principalement. Les cuisiniers savent comment couper une asperge, mais surtout ils n'ont pas les mains dans les poches!» Visite matinale à Fläsch, dans les Grisons Dans la région de Fläsch (GR), il est des chefs de cuisine qui ont à cœur d'aider les agriculteurs, tout en investissant par la même occasion dans leur propre avenir. Le thermomètre affiche moins de dix degrés, le soleil se cache encore, un matin d'avril à la ferme des Risch, qui cultive des asperges. Au mo-

Le cuisinier Silvio Germann prend la pose avec les asperges qu'il a luimême sorties du sol. Un travail qu'il juge physiquement plus pénible que celui qu'il effectue d'habitude au restaurant Igniv.

ment de la récolte, les travailleurs sont sur la route à partir de �C'est un travail complètement différent�, raconte Silvio Ger6 h 30. �Soulevez le plastique qui recouvre les asperges, age- mann. �Physiquement, c'est clairement plus fatigant, car on a nouillez-vous et cherchez les pointes qui dépassent de la beaucoup le dos courbé.� Le jeune chef a été engagé pour cinq terre.� Ils creusent alors des trous dans la terre à mains nues jours, dans un premier temps. �Mais je suis prêt à aider plus pour trouver les asperges blanches mûres, qui doivent mesurer longtemps.� une vingtaine de centimètres de long. �Il faut faire attention en piquant les asperges pour ne pas abîmer celles qui ne sont �Je recommande ce travail à n'importe qui� pas encore mûres�, explique Christian Risch. Silvio Germann est très enthousiaste de voir que �tout le monde se serre les coudes et tire à la même corde�. Le chef du Un couteau à asperges au lieu d'une pincette de cuisine restaurant Igniv achète d'ailleurs des asperges à Christian et Ce jour-là, dans le champ d'asperges, il y a plus de travailleurs Ines Risch depuis quatre ans. �Ce produit est fantastique. que les autres années, des visages différents. Les saisonniers Mais je me rends compte que je suis loin de tout savoir à son étrangers ont laissé la place à des gens des environs. Une seule sujet.� Silvio Germann est assoiffé de connaissances: il se femme polonaise est présente. Elle travaille d'ailleurs aussi renseigne sur les différences entre les variétés, sur l'épaisseur efficacement que cinq travailleurs réunis. Pour cause, la plu- optimale, observe en les lavant et en les coupant... A la fin de part d'entre eux piquent pour la première fois. Parmi eux, la matinée de travail intensif, il s'offre un kilo d'asperges, qu'il Silvio Germann, 30 ans, chef du restaurant Igniv d'Andreas se préparera chez lui le soir. Caminada, situé au Grand Resort Bad Ragaz (GR). Son établis�Je ne peux que recommander ce travail à tous les professement est fermé. �Comme de nombreux travailleurs étran- sionnels de la restauration. D'une part, beaucoup ont du gers n'ont pas pu faire le déplacement, il était clair que je temps à disposition en ce moment et cela permet de découvrir proposerais mon aide à nos producteurs�, explique le chef les personnes passionnées qui sont derrière ces beaux produits et de les soutenir. D'autre part, je vois maintenant les doublement étoilé. Un coupe-vent au lieu d'une veste de cuisine sur le dos, un asperges d'un tout autre œil.� Et il aura une histoire passioncouteau à asperges au lieu d'une pincette de cuisine à la main. nante à raconter à ses clients.

GastroJournal No 17/18 | 23 avril 2020

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Casimir Platzer s’exprime au sujet du plan de déconfinement Daniel Winkler

«Nous exigeons une date de réouverture» Au moment de mettre sous presse, on ne savait pas encore quand les restaurants seraient autorisés à rouvrir. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, trouve «décevant et inacceptable» que le Conseil fédéral ne se soit pas prononcé sur le sort de notre branche. Texte Reto E. Wild

Le Conseil fédéral n’a pas du tout mentionné la branche lorsqu’il a annoncé le plan de déconfinement, le 16 avril. Comment est-ce possible?

Casimir Platzer: «Environ 2,5 millions d’habitants ressentent le besoin de sortir dîner à nouveau.»

des spécialistes. Je me réjouis pour tous les secteurs qui bénéficieront des precasimir platzer: Je pense que les mières étapes du plan de déconfinement. conseillers fédéraux ne sont pas parve- Cependant, les décisions du Conseil fénus à un accord. Mais c’est cela qu’ils déral sont parfois malheureuses, comme auraient dû communiquer plutôt que de celle d’autoriser les petits commerces à ne rien dire du tout. Pour nos membres, n’ouvrir qu’après les supermarchés alors c’est très décevant et inacceptable. Notre que le type de marchandises vendu est branche a été la première à être touchée similaire. par les mesures introduites et nous serons aussi certainement ceux qui en au- Qu’a proposé exactement GastroSuisse au Conseil fédéral afin de ront souffert le plus longtemps.

fier la présence de ses employés en conséquence, ce qui constitue un défi majeur.

Que se passerait-il si les restaurants ne pouvaient effectivement pas ouvrir avant le mois de juin?

Nous exigeons un plan et une date afin que nos membres aient une perspective. Selon toute vraisemblance, tous les établissements ne pourront pas ouvrir en même temps. Pour les clubs, les salles de concerts et, selon le concept, les bars également, cela peut prendre plus de temps. Un restaurant, en revanche, est plus facile à encadrer. En outre, le nombre de cas de coronavirus n’est pas identiques dans chaque région. La Suisse romande et le Tessin sont plus touchés que la Suisse alémanique. Il est donc possible qu’il y ait des différences cantonales dans le calendrier des réouvertures.

Nous avons évalué différents scénarios. Si les restaurants n’ouvrent qu’en juin, les conséquences pour l’ensemble de la branche seraient dévastatrices. De nombreux établissements ne s’en remettraient pas. On parle de 30 à 40% de fermetures. Comment GastroSuisse arrive-t-il à un tel pourcentage?

Nous nous sommes notamment basé sur les retours que nous avons reçus de nos membres. Cependant, cela ne signifie pas que 30% des restaurants feront faillite. Une partie d’entre eux resteront fermés parce que la perspective d’un avenir meilleur fait défaut. Déjà au moment des premières mesures, début mars, 12% de nos membres déclaraient avoir du mal à s’en sortir. Alors que certains établissements ont pourtant un bon concept, mais n’ont pas pu constituer de réserves en raison de la faible marge ou n’ont ouvert que récemment. Etait-ce une erreur de laisser le Conseil fédéral décider de la date de réouverture des établissements?

Non. En tant qu’association, cela ne nous appartient pas. Le bon moment doit être défini par le Conseil fédéral, selon l’avis

PA N O R A M A

pouvoir ouvrir les établissements le plus tôt possible?

L’essentiel du concept, que nous avons envoyé à Berne avant Pâques, se divise en trois points. Premièrement, le nombre de clients présents doit être réduit et limité. Deuxièmement, la distance sociale doit être respectée entre les tables, entre le dos des chaises et aussi entre les personnes assises à table. Sauf pour les personnes d’un même ménage. Troisièmement, nous visons à protéger les employés dans les cas où la distance sociale ne peut être appliquée en leur imposant des masques et des gants. Dans la zone de service, la nourriture et les boissons peuvent être disposées sur un comptoir et le client viendrait lui-même chercher sa commande. Comme chaque établissement est organisé différemment, à chaque restaurateur de trouver sa propre organisation, pour autant que les règles de protection et de distance soient respectées. Les restaurateurs ne doivent pas pour autant jouer les policiers. De telles mesures pourraient dissuader les clients ...

L’ambiance ne sera pas la même qu’avant. Bien entendu, si le nombre de places est réduit, le restaurant ne peut plus être utilisé à 100% de sa capacité, ce qui entraîne automatiquement une baisse des ventes. Un entrepreneur doit plani-

Selon un sondage de Tamedia, 29% des clients sont pressés de retourner au restaurant ...

Cela semble peu élevé. Mais cela signifie que quelque 2,5 millions d’habitants ont envie de sortir pour dîner. Cela fait beaucoup de monde! Quelle est la prochaine étape?

Que conseillez-vous à nos membres?

Que pourrais-je leur dire? Sans date de réouverture, on navigue à l’aveugle. Je le vis aussi pour mon propre établissement à Kandersteg. C’est précisément pour cette raison que nous avons besoin d’une date, afin que nous, entrepreneurs, puissions informer nos employés. Ils ont été aussi laissés dans le noir complet. Les restaurateurs ne touchent que 3320 francs par mois de la Confédération. Cela doit changer ...

Nous sommes intervenus à plusieurs reprises à Berne. Pour autant que je sache, ce montant devrait être revu à la hausse. Toutefois, je ne sais pas encore quand cela se produira.

Stéphane Décotterd prépare la seconde édition d’«Une histoire de cuisine»

«C’est le moment rêvé pour lancer ce défi»

Pedro Ribeiro

didats retenus auront trois heures pour réaliser un plat à dresser sur quatre assiettes, au Lab, à Corseaux (VD). Le thème? Carré et épaule d’agneau L’édition 2020 du concours initié par du pays. Nouveauté: le panier des ingréle chef du Pont de Brent (VD) est dients mis à disposition des concurrents prévue le samedi 27 juin. sera imposé. Côté jury, des chefs étoilés seront de la partie, et les noms seront Texte Caroline Goldschmid dévoilés une fois leur participation Stéphane Décotterd a décidé d’être posi- confirmée. Le gagnant ou la gagnante tif. Ce qui a conduit le chef du Pont de remportera un menu pour deux perBrent à organiser la seconde édition du sonnes au Pont de Brent. «L’opportunité concours relancé l’an dernier, «Une his- de cuisiner pour de grands chefs et de les toire de cuisine», malgré le contexte. côtoyer durant une journée, c’est ça la «Cela devrait être réalisable, car c’est plus belle récompense pour ces amaprévu le 27 juin et ce n’est pas un événe- teurs», précise l’initiateur du concours. Retrouvez l’intégralité de cet article sur: ment grand public: seule une vingtaine www.gastrojournal.ch de personnes seront présentes. En plus, les gens sont chez eux et n’ont jamais autant cuisiné. C’est le moment rêvé pour leur lancer ce genre de défi!» Pour rappel, le concours est réservé aux amateurs; les professionnels des métiers de bouche ne seront donc pas acceptés. Les intéressés ont jusqu’au 23 mai pour envoyer leur recette avec photo, et ils seront sélectionnés sur dossier, de manière anonyme. Le jour J, les huit can- Stéphane Décotterd

Appel de GastroVaud à l’Etat entendu

Twisper contre TripAdvisor Twisper, application permettant de recommander de bonnes adresses de restaurants, hôtels et bars, a été accusée de concurrence déloyale par TripAdvisor. Le géant lui reproche d’avoir employé certaines de leurs caractéristiques et d’avoir mentionné la marque dans une de ses campagnes. Flattée, la start-up genevoise a présenté ses excuses et a rappelé que tout ce qu’elle souhaite, «c’est réintroduire l’équité et la positivité dans le domaine de l’hôtellerie». Journée de la bière: santé! Le 24 avril, c’est la Journée de la bière suisse. Cette année, les circonstances sont particulières. Ce qui n’empêche pas de lui faire honneur à cette fête: à 20 h, tous les amateurs et amatrices de cervoise sont invités à en ouvrir une et crier «Santé!» sur le balcon ou à leur fenêtre.

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Vaud: 20 millions débloqués pour les loyers commerciaux Le 19 mars dernier, GastroVaud, l’Asloca et les Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois lançaient un appel conjoint au Conseil d’Etat pour obtenir une aide à fonds perdus destinée aux locataires commerciaux frappés par la cessation ordonnée de leurs activités.

Un mois et six rounds d’intenses négociations plus tard, bailleurs, locataires et Canton se sont entendu sur un modèle. Ce dernier réduit à 25% la contribution du locataire sur les mois de mai et de juin, pour autant que le bailleur renonce de son côté à 50% du montant dû. L’Etat prend alors 25% à sa charge. Plus précisément, les détenteurs d’une licence de café-restaurant dont le loyer n’excède pas 5000 francs par mois (sans les charges) bénéficieront d’une aide mensuelle de l’Etat de 1250 francs maximum, si leur bailleur renonce à 50% de la facture, et s’ils s’engagent à s’acquitter du solde. GastroVaud salue ce premier pas dans un contexte où le loyer moyen des restaurants vaudois s’élève à 4400 francs par mois et où le spectre de la faillite devient chaque jour plus concret pour nombre de restaurateurs. GastroVaud compte désormais sur la bonne volonté des parties, qui s’éviteront de longues et coûteuses procédures juridiques en saisissant cette opportunité.

GastroJournal No 17/18 | 23 avril 2020

CONCOURS DE CUISINE 2020 Convaincs le jury avec ton chef-d’œuvre à base de la meilleure viande de porc suisse. Tu trouveras toutes les informations sur lcdj.ch

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FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

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Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

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Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

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BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

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denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

GastroJournal Nr. 17/18 | 23. April 2020

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

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Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

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Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

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Das Gewöhnliche ungewöhnlich und neu erleben

plus ein paar Meter signalisierte Wanderwege gibt es in der Schweiz. Für die hohe Qualität sorgt der Verband Schweizer Wanderwege und die kantonalen WanderwegOrganisationen. Herr und Frau Schweizer unternehmen pro Jahr im Schnitt 20 Wanderungen. Ein wichtiger Zweig unserer Branche: Die Wanderslust generiert pro Jahr eine touristische Wertschöpfung von 2,5 Milliarden Franken. Quelle: Verband Schweizer Wanderwege

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Nachbarschaftshilfe: Das frischeste Gemüse stammt vom Bauern wie diese zwei Rüebli vom Bendlihof in Müswangen LU. Helen und Edi Hess führen mit ihren sieben Kindern den Bio-Bauernhof, wo sie neben Ackerbau ganz natürlich Milchkuh- und Pouletwirtschaft betreiben. Ihre Philosophie: Der Boden ist unser höchstes Gut. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Wenn ein Buch in die aktuell zwangsentschleunigte Zeit passt, dann ist es «Lob des Unscheinbaren». Mit dem Untertitel «Über die verborgene Weisheit und Schönheit unseres alltäglichen Essens» wäre eigentlich schon alles gesagt – käme man nicht ins Schwärmen. Der Autor, Koch und Philosoph Malte Härtig beginnt seine Reise in der gemischten Sozialwelt der Pommesbuden im Ruhrgebiet. Getragen von der Einfachheit perfekter Pommes-frites findet er den Weg in die japanische Küche und nach Japan. Während seines Studiums der Teezeremonie in Kyoto schult er den Blick für das Wertige im Unscheinbaren und das Schöne im vermeintlich Einfachen. Die mit feinem Humor angereicherten gastrosophischen Betrachtungen motivieren, den täglichen Speisen vertiefte Beachtung zu schenken und mit neu erlangter Bescheidenheit, das Mass un-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

seres Konsums zu hinterfragen. Härtig erzählt von Wilhelm, dem geschlachteten Schwein mit dem zufriedenen Lächeln, was Brot mit der Seele zu tun hat und stimmt eine Ode an einen grauen Teller an. Eine perfekte Ergänzung ist das Rezeptbuch «Das Glück der einfachen Küche». Schön, wenn es gelänge, etwas von alldem in den Post-Corona-Alltag mitzunehmen. cn «Lob des Unscheinbaren», Malte Härtig, AT Verlag ISBN 978-3-03800-035-8 20.70 Franken bei Ex-Libris

«Das Glück der einfachen Küche», Malte Härtig & JuleFrommelt, AT Verlag ISBN 978-3-03902-049-2 28.70 Franken bei Ex-Libris

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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Stéphane Décotterd

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