GastroJournal 19&20 / 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Zukunft Bargeld Das Coronavirus fördert digitale Zahlungen Neues Schutzkonzept Das braucht es zur Wiedereröffnung der Betriebe

Nationalrätin Esther Friedli

GASTROJOURNAL NR. 19 / 20

7. M A I 2 0 2 0

GAST R OJ O U R N A L .C H

«Wir müssen das Vertrauen der Gäste gewinnen»

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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Aktualisiert am 5.3.2020

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R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

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Von der relativen Planungssicherheit profitiert die gesamte Branche

Die Branche ist sich einig: Die bundesrätlichen Massnahmen im Kampf gegen die Ausbreitung des Coronavirus haben in der Gastronomie und Hotellerie einen verheerenden Schaden angerichtet, der teils nicht mehr reparabel ist. Weniger einig ist sich diese Branche, welche Schritte es braucht, um zurück zur Normalität zu gelangen. Die einen Unternehmer wollen ihren Betrieb erst dann öffnen, wenn keine behördlichen Einschränkungen mehr gelten, andere sind froh, dass es nun am 11. Mai wenigstens mit einer Öffnung unter Einhaltung von Hygieneund Abstandvorschriften weitergeht. Zur zweiten Kategorie gehöre auch ich; einen Tag nach dem bundesrätlichen Beschluss habe ich eine Restaurantreservation getätigt und freue mich riesig auf den Besuch – Nachahmung empfohlen. GastroSuisse hat wie kaum ein anderer Verband erfolgreich seine Interessen in Bern durchgesetzt. Als Verband musste er trotz unterschiedlichen Meinungen unter den Mitgliedern für eine möglichst rasche Lockerung kämpfen, weil die Zeit für viele Restaurants drängt. Es ist nun aber jedem einzelnen Unternehmer überlassen, welchen Kurs er ab Mitte Mai fahren möchte. Auch zur Umsetzung der BAG-Vorschriften braucht es individuelle Lösungen. Restaurants mit Terrassen haben eine andere Ausgangslage als solche ohne, Grossbetriebe eine andere als Zwei-Mann-Lokale. Aber von der relativen Planungssicherheit profitiert nun die gesamte Branche.

Le plan de déconfinement profite à l’ensemble de la branche

Toute la branche s’exprime à l’unisson quant aux mesures fédérales de lutte contre le coronavirus: elles ont causé de sérieux dommages à l’hôtellerie-restauration, dont certains seront irréparables. Mais la consonance ne dure pas lorsqu’il s’agit de définir les mesures à prendre pour un retour à la normale. Certains patrons ne veulent rouvrir leur établissement que lorsque les restrictions officielles ne s’appliquent plus, tandis que d’autres se réjouissent de redémarrer leur activité le 11 mai, même sous réserve de mesures d’hygiène et de distance sociale. En ce qui me concerne, j’appartiens à la deuxième catégorie: un jour après la décision du Conseil fédéral, j’ai fait une réservation dans un restaurant que l’on m’a recommandé et j’attends ce moment avec impatience. GastroSuisse a réussi à faire valoir ses intérêts à Berne comme aucune autre association. La faîtière a dû se battre pour une réouverture aussi rapide que possible malgré les divergences d’opinion en son sein, car le temps presse pour de nombreux restaurants. Toutefois, il appartient à chaque patron de décider de la voie à suivre dès la mi-mai. Des solutions individuelles seront également nécessaires pour mettre en œuvre les consignes de l’Office fédéral de la santé publique. Les restaurants avec terrasse sont avantagés, tout comme les grands établissements, contrairement aux petits bistrots. Mais l’ensemble de la branche bénéficiera du déconfinement.

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GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020 | No 19/20 | 7 mai 2020

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J U B I L ÄU M SA N G E B OT M A I | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 7.5.20 20 –1.7.20 20 | GAST RO C O N SU LT

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Jubilare Bobby und Bea Wespi: 40 Jahre im Restaurant Hörnli Illnau ZH

Editorial

Von der relativen Planungssicherheit profitiert die gesamte Branche Panorama

Enzo Pontoriero für Jakob Tanner Forderungen der Bar & Club Kommission Tourismusgipfel in Bern Leserbriefe und Reaktionen aus der Branche In der Branche droht eine Konkurswelle Service

Das Weingut Schwarz nützt Youtube

6 6 7 7 8 9

Fokus

Coronakrise: Innovative Ideen 10 Restaurant Hörnli, Illnau ZH 24–25 Das Geheimnis von Bündnerfleisch 26–27 So richtet man die Terrasse erfolgreich ein 32 GastroSuisse

Schutzmassnahmen Marktplatz Coronahelfer

Eine Dienstleistung für Kunden Titelgeschichte

Die Zukunft von Bargeld

Panorama

11 12–15 16–18

GastroNeuchâtel: réunion en ligne

Edito

Le déconfinement profite à la branche

Page spécial anniversaire

En 1920, les membres qui n’assistaient pas aux assemblées générales étaient mal vus 23 A la une

Avec la crise sanitaire, l’argent liquide se fait rare et le paiment numérique est roi 34–36 Panorama

Réouverture le 11: deux patrons témoignent GastroSuisse

Présentation du concept d’hygiène

37 38

Panorama

Une première pour GastroNeuchâtel: les membres se sont réunis à distance

Interview

Martin Pally: «Hoteloffices sind eine Chance» 19 Nationalrätin Esther Friedli zur Branche 20–21 Jurypräsident Björn Inniger 28 125 Jahre GastroJournal

So nicht, Kollegen! GastroSocial

Die Vorsorge im Weissen Kreuz Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen- und Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Buchtipp

23 29

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 22. Mai 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 22 mai 2020

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Adobe Stock

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020 | No 19/20 | 7 mai 2020

GASTRO

journal

Berghilfe: Spendenrekord Die Stiftung Schweizer Berghilfe hat 2019 mehr Unterstützungsbeiträge in die Berge transferiert als je zuvor. Mit 35,6 Millionen Franken, geleistet von 60 000 Spendern, wurden insgesamt 613 Projekte unterstützt, die zu einem lebendigen Berggebiet beitragen. Darunter befinden sich auch einige Tourismusprojekte. GaultMillau-Party später Statt der gewohnten Garden Party plant Gault Millau im Corona-Jahr eine Christmas Party. Am 6. Dezember werden Restaurants, Lobby, Bar und Küche des Hotel Quellenhofs in Bad Ragaz SG zur kulinarischen Party-Meile umfunktioniert. Fünf 19Punktechefs habe bereits zugesagt. Das definitive Lineup folgen im August. Dann beginnt auch der Ticketverkauf. Schweiz ist beliebt Seit Mitte April beschäftigen sich schweizweit immer mehr Menschen mit der diesjährigen Ferienplanung. Das hat eine Auswertung von zehn unterschiedlichen Hotelplattformen, die von der Thematica GmbH betrieben werden, ergeben. Die Zahl der Suchanfragen nach Ferienhotels durch Schweizer Gäste ist im März um 90 Prozent eingebrochen, steigt aber seit Mitte April enorm und liegt nun über dem Vorjahresniveau.

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Neuer Gastroconsult-Geschäftsleitungsvorsitzender — Jakob Huber (59, rechts), der Vorsitzende der Geschäftsleitung und Delegierte des Verwaltungsrats von Gastroconsult, hat sich entschlossen, die Geschäftsleitung per 30. September 2020 abzugeben. Diese Entscheidung sei bereits vor der Coronakrise getroffen worden, heisst es in einer Mitteilung. Huber will in Zukunft kürzer treten und kleine, private Projekte realisieren. Er ist seit insgesamt 14 Jahren erfolgreiches Mitglied der Geschäftsleitung, anfänglich als Leiter der Region Ost und Direktor des Sitzes Zürich. Huber wird Gastroconsult bis am 30. September 2020 vorstehen und darüber hinaus bis auf weiteres als Verwaltungsrat arbeiten. Der Verwaltungsrat der Gastroconsult hat Enzo Pontoriero (34), diplomierter Wirtschaftsprüfer, BSc of Science in Betriebsökonomie, einstimmig zum neuen Vorsitzenden der Geschäftsleitung gewählt. Pontoriero ist in Bad Ragaz SG aufgewachsen. Mit 24 Jahren ist er nach Zürich gezogen und absolvierte die Ausbildung zum Wirtschaftsprüfer. Seit 2010 hat Pontoriero, der vergangenes Jahr heiratete, als Revisor die Gastroconsult geprüft. In den nächsten Monaten wird er eingearbeitet und fungiert an der Seite von Jakob Huber als designierter Vorsitzender der Geschäftsleitung.

Bar & Club Kommission Bern und Zürich

Forderung an Politiker Schweizweit wurden seit Mitte März über 6000 Grossveranstaltungen abgesagt. Jetzt verlangt auch die BCK eine Planungssicherheit.

Laut der Bar & Club Kommission (BCK) wurden seit dem 13. März über 6000 Veranstaltungen abgesagt, die Umsatzverluste würden sich auf mehr als 30 Millio-

nen Franken belaufen. Rund 10 000 Angestellte wissen nicht, wie und wann es wieder an die Arbeit geht. «Es braucht für Veranstaltungen bis zu 1000 Personen eine Perspektive, wenn man verhindern will, dass sich die Leute an illegalen Partys ohne irgendwelche Schutzkonzepte vergnügen. Dies noch vor dem 27. Mai, mit einer Vorlaufszeit von mindestens vier Wochen», fordert Alexander Bücheli von der BCK. rw

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01.05.2020

13:21:

Tourismusgipfel in Bern

Branche zeigt sich in der Krise geeinigt

Ende April 2020 trafen sich diverse Verbände wie GastroSuisse (Präsident Casimir Platzer, untere Reihe ganz links) und HotellerieSuisse (Präsident Andreas Züllig, untere Reihe, zwei ter von rechts) unter dem Dach des STV mit Mitgliedern des Bundesrats. Der Austausch zwischen der Politik und den elf Tourismusverbänden war erfolgreich, informierte doch der Bundesrat schon drei Tage später über die Lockerungen in der Gastronomiebranche.

★ Leserbriefe und Reaktionen aus der Branche

«Die Wirklichkeit ist viel fataler» Ich bin ein grosser Freund des Gastro Journal, musste allerdings feststellen, dass teilweise sehr schlecht recher chiert wird. Seit gut zwei Jahren bin ich selbst Gastronom und habe mir einen guten Stamm aufgebaut. Ich zahle mir selbst noch keinen Lohn, da ich lieber in mein Team und fehlendes Equip ment investiere. Laut Ihrem Inter view mit Casimir Platzer (Heft 17/18) erhält ein Unternehmer monatlich 3320 Franken. Gemäss Umfrage un ter Kollegen sieht es in Wirklichkeit viel fataler aus: Mein Unternehmen erhält stolze 640 Franken im Monat, was gerade mal so für die KV und kleinere Auslagen ausreicht. Hätten wir nicht eine gute Wintersaison gehabt, müss ten wir ganz schliessen. Dennoch muss

gesagt sein, dass der Bund bisher eine sehr gute Arbeit leistete – auch wenn er die Gastronomen ziemlich im Un gewissen lässt. Ein Kredit, den wir be antragt hatten, verlief reibungslos und wurde schnell abgewickelt. Wir haben alles auf eine Karte gesetzt. Wäre die Schliessung über den Juni hinaus gegangen, hätten wir verloren. Was bliebe, wären schöne Erinnerungen und einen Haufen Schulden. Wilhelm Josten Restaurant Zum Steinbock, Tägerwilen TG

nommen. Dies hat sich in den letzten Tagen und Wochen grundlegend geändert. Ihr macht einen tollen Job! Thomas Schmidlin O’Hanlons Irish Pub, Reinach AG Wir möchten uns recht herzlich für die Unterstützung und die wertvollen Unterlagen bedanken. Diese helfen uns sehr. Michelle und Remo Eschle Restaurant Langenberg, Langnau a. A. ZH Danke GastoSuisse, ihr macht einen sehr guten Job! Ich schätze es, dass sich der Verband für seine Mitglieder einsetzt und damit etwas erreicht. Andreas Kalberer Gasthaus Hulftegg, Mühlrüti SG

Ich möchte mich herzlich bedanken für das Engagement, die Unterstützung und die prompte Information in der aktuellen Krise. Ich habe den Verband immer als etwas «verstaubt» wahrge

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GastroJournal Nr. 14 | 2. April 2020 In Aktion bei Ihrem Getränkehändler

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Tausendermarke geknackt Die von GastroSuisse mitlancierte Initiative «#help gastro» wächst weiter: In der Zwischenzeit haben sich über 1000 Betriebe angemeldet. Weitere Partner und prominente Freiwillige wie Meta Hiltebrand konnten für die Aktion gewonnen werden. Die Online-Plattform ermöglicht Konsumenten, mit Gutscheinen ihre Lieblingsbetriebe zu unterstützen. Corona in Österreich In Österreich dürfen Beherbergungs- und Freizeitbetriebe sowie Schwimmbäder ab dem 29. Mai öffnen, gastronomische Betriebe ab dem 15. Mai 2020 – mit Sperrstunde um 23 Uhr. An einem Tisch dürfen maximal vier Erwachsene mit ihren Kindern sitzen. Zwischen den Tischen gilt ein Mindestastand von einem Meter. Das Servicepersonal muss einen Mund-NasenSchutz tragen. Gruppenreservierungen sind nicht erlaubt. SwissSkills erst 2022 Die Schweizer Berufsmeisterschaften SwissSkills 2020 werden aufgrund von Corona auf den Herbst 2022 verschoben. Durch das Ersatzformat «SwissSkills Championships 2020» können die Berufsmeisterschaften aber dennoch stattfinden – in welcher Form wird derzeit erarbeitet. Zudem erhält die Berufsbildung so ein mediales Schaufenster, und die Selektion eines schlagkräftigen Schweizer Teams für die WorldSkills 2021 in Schanghai kann sichergestellt werden. Absage Zukunftsträger Aufgrund der aktuellen Lage sehen sich die Organisatoren des Zukunftsträgers gezwungen, den Anlass abzusagen. Die von der Bischofszell Nahrungsmittel AG und Gastro Suisse geplante Veranstaltung hätte am 7. September 2020 stattfinden sollen. Es wird somit in diesem Jahr kein Zukunftsträger-Preis verliehen. Die nächste Ausgabe soll 2021 durchgeführt werden.

PA N O R A M A

Umfrage in der Branche

Konkurswelle droht Massive Umsatzverluste und dramatisch tiefe Auslastungen: Das steht der Branche laut einer Umfrage bevor.

Unter dem Dach des Schweizer Tourismus-Verbands haben HotellerieSuisse, GastroSuisse, Seilbahnen Schweiz und der Verband Schweizer Tourismusmanager in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und dem Institut Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis Ende April die Tourismusbranche zu ihrer aktuellen Situation befragt. Rund 3500 Unternehmen haben an der Umfrage teilgenommen. Die Resultate sind alarmierend: So rechnet die Hotellerie im Mai mit einer Auslastung von nur 9 Prozent. Im Juni, Juli und August sind die erwarteten Auslastungen unwesentlich höher (20 bis 24 Prozent). 75 Prozent der Buchungen für Mai und Juni wurden storniert. Eine Hochrechnung prognostiziert für März bis Juni für den Tourismus Verluste von 8,7 Milliarden Franken. «Viele KMU fürchten steigende Verschuldungen und Zinskosten, weshalb

Notkredite nicht vollumfänglich genutzt werden», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. So geben 64 Prozent der Betriebe mit Notkrediten an, die Fixkosten nur noch bis Ende Juni decken zu können, während bis zu diesem Zeitpunkt bei allen Befragten im Gastgewerbe der Verschuldungsgrad von 24 Prozent auf 38 Prozent steigt. In manchen Regionen ist der Verschuldungsgrad in der Hotellerie auf rund 50 Prozent hochgeschnellt. Die Tourismusbranche fordert deshalb, dass einfache Covid-19Kredite für die gesamte Laufzeit zinsfrei vergeben werden, um Liquiditätsengpässen wirtschaftlich gesunder Betriebe entgegenzuwirken. Als Folge der verschärften Liquiditätsengpässe ab Ende Juni und teils massiven Schuldenzunahmen bleiben die Konkursrisiken beträchtlich. Schweizweit schätzen knapp 23 Prozent der Befragten die Konkurswahrscheinlichkeit als hoch ein, regional gesehen sind vor allem Betriebe in der Westschweiz, im Tessin und im Raum Basel betroffen. Mehr als 30 000 Arbeitsplätze sind somit derzeit in Gefahr.

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Andreas und Prisca Schwarz haben dank ihrem Weinvlog «Mit Herzblut zum Wein» eine wachsende Fangemeinde. Sie können so die Absatzverluste in der Gastronomie kompensieren.

Mit sozialen Medien der Krise begegnen TEXT RETO E. WILD

Das Weingut Schwarz aus Freienstein im Zürcher Unterland verkaufte vor der Coronakrise über 50 Prozent der Weine in der Gastronomie. «Dieser Absatz ist komplett weggefallen», sagt Winzer Andreas Schwarz (42), der auf knapp sieben Hektar jährlich rund 27 000 Flaschen produziert. Not macht erfinderisch: Er und seine Frau Prisca (40) haben auf Youtube unter «Mit Herzblut zum Wein» inzwischen über 230 Filme mit dem Handy produziert, die von gegen 600 000 Interessierten angeschaut wurden. Die Beiträge sind authentisch, manchmal etwas hausbacken, aber sympathisch. Sie erzählen vom Weinmachen oder von den eigenen Kamerun-Schafen, welche die Rebstöcke natürlich entlauben. Für den 1. und 2. Mai, wenn in der Deutschschweiz eigentlich die Tage der offenen Weinkeller stattfinden, konnte man sich ein Degustationspaket bestellen und gemeinsam mit dem Winzerpaar die Weine via Youtube in den eigenen vier Wänden verkosten. Andreas Schwarz freut sich: «Statt hinter der Weintheke stehen wir hinter der Kamera. Weil wir seit drei Jahren in den sozialen Medien mit unserem Weinvlog präsent sind und dies in den letzten Wochen verstärkten, konnten wir den Wegfall aus der Gastronomie nahezu wettmachen.» Als Winzer sei er krisenerprobt, denn die Landwirtschaft sei vom Wetter abhän-

gig; 2017 fiel ein Grossteil seiner Trauben dem Frost zum Opfer. Das Weingut bietet über ein Dutzend verschiedene Tropfen an, darunter einen klassischen Riesling-Sylvaner, diverse Pinots, den süffigen Merlot «Raben-Schwarz» oder den überraschenden «Bastard», einen 100-prozentigen Malbec aus dem Embrachertal. Die Rotweine lassen sich rund zehn Jahre lagern, aber auch jung geniessen, weshalb sie sich für den Einsatz in der Gastronomie eignen. Besonders überzeugt haben neben dem Merlot der fruchtig-füllige Pinot Noir Barrique 2018 (17,5 Punkte), der 16 Monate im Eichenfass ausgebaut wurde. Und der Sommerwein «Schwarz-Weiss» 2019 mit seinem sensationellen PreisGenuss-Verhältnis: Winzer Schwarz machte aus Pinot-Trauben einen feinen Saftabzug und sorgt so für einen Weisswein aus roten Trauben. Er begeistert mit einem schönen Schmelz, zeigt sich knackig, leicht prickelnd mit einer Nase aus Zitrusfrüchten, Holunder und Birnen. Der «Schwarz-Weiss» ist ein Essenbegleiter zu Geschnetzeltem, Fisch oder ein Begleiter auf der Sommerterrasse.

Entscheidet sich ein Restaurant- oder Hotelbesitzer, seine selbstständige Erwerbstätigkeit definitiv aufzugegeben, wird sein Liquidationsgewinn (Summe der stillen Reserven, die er im Liquidationsjahr und im Vorjahr realisiert hat) getrennt vom übrigen Einkommen besteuert. Als Liquidationsjahr gilt dasjenige Geschäftsjahr, in dem die letzte Liquidationshandlung vorgenommen wird. Typische Fehler bei der Betriebsaufgabe aus Sicht der AHV Neben den steuerlichen Aspekten (separate Besteuerung mit den privilegierten Steuersätzen) wird leider häufig die AHV vergessen: Der Liquidationsgewinn ist per Gesetz nämlich in vollem Umfang AHV-pflichtig. Konkret entfallen auf diesen 9.5% AHVBeiträge. Berücksichtigen Sie diese Kosten unbedingt in Ihrer Finanzplanung. Gut zu wissen Damit Sie dann aber auch von diesen AHV-Beiträgen bei der Berechnung Ihrer AHV-Rente profitieren können, müssen diese zwingend vor Ihrer Pensionierung – genauer bis zum Vorjahr des Rentenjahres (64. Lebensjahr bei Männern resp. 63. Lebensjahr bei Frauen) – einbezahlt und auf Ihrem AHV-Konto verbucht sein. Leiten Sie die Liquidation Ihres Betriebs deshalb unbedingt rechtzeitig ein. Um die Rentenwirksamkeit zu wahren, sollte die definitive Liquidation Ihres Betriebs spätestens vor Ihrem 64. bzw. 63. Geburtstag vollzogen werden. Melden Sie zudem den provisorischen Liquidationsgewinn frühzeitig bei Ihrer Ausgleichskasse an und vermeiden Sie so allfällige Verzugszinsen.

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★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und

Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 19/20 | 7 Mai 2020

Betriebsaufgabe und Liquidationsgewinn – Achtung AHV-Beiträge

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Distanz sorgt für Nähe in der Gastrobranche Im Zusammenhang mit der Coronavirus-Krise gehen zahlreiche Unternehmen und Organisationen mit Lösungen in die Offensive. Eine Auswahl. Weinhändler macht Betriebe liquid

Den Wirten etwas zurückgeben Für Fasnächtler sind Beizen enorm wichtig, würden einige verschwinden, wäre dies ein schmerzhafter Verlust. Vor allem in Baar ZG ist man laut Zuger Zeitung stolz auf die Beizenkultur, Festfreude und das Dorfleben. Deswegen rief die Fasnachtsgesellschaft Baar die Solidaritätsaktion «En Plakette für Dini Beiz» ins Leben. Wer seiner Stammbeiz 50 oder 100 Franken spendet, erhält eine historische Plakette der Räbefasnacht Baar sowie einen Getränkegutschein. Prost! cn

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Die acht Hoteliers im Dorf Appenzell spannen zusammen: Alle logierenden Halbpensionsgäste der total zehn Hotels können das Abendessen im Adler einnehmen. Sowohl das Arbeitsinspektorat wie der kantonale Krisenstab stimmten dem Angebot zu. Die Idee stammt von der Familie Stephan und Denise Sutter-Reichenbach, Gastgeber im Café-Hotel Appenzell – Stephan Sutter ist auch Präsident von GastroAppenzell Innerrhoden. «Jetzt können alle Hotels Halbpension anbieten, vorher war dies nicht möglich», erklärt Sutter. Touristen sind zurzeit keine unterwegs, doch vereinzelt übernachtende Arbeiter und Monteure. «Es lohnt sich erst ab etwa zehn Gästen, selber zu kochen. Dann informiere ich meine HotelierKollegen, dass ich offen habe, und so wird das Angebot grösser.» cn

nehmer loggen sich ein, um gemeinsam wunderbare Gerichte zu kochen. Die Teilnehmer kaufen selber ein und bezahlen 33 Franken – ihre Unterstützung für die Gastronomie. Der gesammelte Betrag (minus einem Franken für Administration) wird dem Koch überwiesen oder für einen gewünschten wohltätigen Zweck gespendet. Bis anhin fanden über 20 Kochstunden statt, etwa mit den Jungköchen Dave Wälti und Bertrand Charles, Füreinander – so heisst die Idee des Zür- dem Vize-Grill-Weltmeister Tom Heinzle cher Weinhändlers Vergani, spezialisiert oder Fussballer Timm Klose. Weitere Köcn auf italienische Weine. Unter vergani.ch che sind willkommen! www.socialkitchen.ch können Weinsets gekauft werden. Pro Weinset erhält der Käufer einen Gutschein im Wert von 55 Franken für ein lokales Restaurant. Diese Gutscheine hat Virtuelle Klassenzimmer für G1 & Co. Vergani den Restaurants vollumfänglich abgekauft. «Somit verschaffen wir den Betrieben Liquidität», so Gianni Vergani. «Wir konnten schon 40 000 Franken für Restaurants sammeln. Zudem gewähren wir damit, dass die Käufer bald ins entsprechende Restaurant gehen.» Über 60 Betriebe seien an Bord. Die Weine stammen von italienischen Familienweingütern, welche stark unter den Einschrän- Als Klasse im Seminarraum lernen ist kungen leiden. «Dank unserer Aktion zurzeit auch bei der UnternehmerausFüreinander konnten wir über 7000 Fla- bildung von GastroSuisse nicht möglich. schen verkaufen.» Und: Dank dem Er- Die noch laufenden G1-Kurse (Wirteprüfolg der Offensive konnte Vergani sogar fung) in Bern, St. Gallen und Graubüneigene Mitarbeitende aus der Kurzarbeit den werden ab sofort mit Distanceholen. eps Learning via Videokonferenz weitergeführt. Ebenso laufen alle G2- und G3-Seminare gesamtschweizerisch ohne UnSocial Distancing, das schmeckt! terbruch in virtuellen Klassenzimmern via Videokonferenz weiter. «Die Umstellung war ein Rieseneffort», sagt Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. «Aber die temporäre Lösung kommt sehr gut an. Sobald wir dürfen, kehren wir zurück zum Präsenzunterricht.» Eine NeueDas Ziel von Social Kitchen ist, Restau- rung aber bleibt: Ab 1. Juli 2020 gibt es rants und Gäste über die Videoplattform das gesamte G1-Angebot mit allen MoZoom zusammenzubringen. Nationale dulen auf E-Learning, vorerst auf und internationale Köche so wie die Teil- Deutsch. cn ZVG

Hans Ulrich Gantenbein

Appenzeller Hoteliers: Seite an Seite

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Das neue Schutzkonzept Text Reto E. Wild

Bekanntlich dürfen die Restaurants nach einer rund zweimonatigen Durststrecke ab dem 11. Mai 2020 wieder öffnen, allerdings nur unter Einhaltung eines Schutzkonzepts. Bei Redaktionsschluss ist die Stossrichtung dieses Konzepts bekannt, das GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Bund, weiteren Branchenverbänden und den Sozialpartnern ausgearbeitet hat. Die Details finden sich im Internet auf www.gastro suisse.ch/schutzkonzept sowie als Beilage in diesem GastroJournal. 1. Händehygiene Die Kundschaft muss sich beim Betreten des Betriebs die Hände mit Wasser und Seife waschen oder mit einem Händedesinfektionsmittel desinfizieren können. Alle Personen im Betrieb waschen sich regelmässig die Hände. Dies insbesondere vor der Ankunft am Arbeitsplatz sowie vor und nach Pausen. An Arbeitsplätzen, wo dies nicht möglich ist, muss eine Händedesinfektion erfolgen. Die Betriebe verzichten auf gemeinsam benutzte Tischgewürze, Besteckkörbe oder Touchscreens oder reinigen diese nach jedem Gast.

vorne und seitlich «Schulter-zu-Schulter» ein Abstand von zwei Metern und nach hinten «Rücken-zu-Rücken» ein Zwei-Meter-Abstand von Tischkante zu Tischkante eingehalten werden. Befindet sich eine Trennwand zwischen den Gästegruppen, entfällt der Mindestabstand. Die obere Kante der Trennwand befindet sich ab Boden auf einer Höhe von mindestens 1,5 Metern und mindestens 70 Zentimeter über der Tischkante. Es sind grundsätzlich alle Materialien zugelassen, solange der Schutz vor einer Tröpfcheninfektion durch die Materialwahl nicht deutlich negativ beeinträchtigt wird. Betriebe mit überlangen Tischen können mehr als eine Gästegruppe von vier Personen platzieren, sofern der Mindestabstand von zwei Metern zwischen den Gästegruppen eingehalten wird. Der Betrieb stellt sicher, dass die wartende Kundschaft den Mindestabstand von zwei Metern zu anderen Gästen einhalten kann. Die Betriebe bringen in Wartebereichen Bodenmarkierungen an.

4. Reinigung Das Gedeck wird nach jedem Gast ausgetauscht und vor der Wiederverwendung gereinigt. Für die Reinigungsarbeit werden vorzugsweise Einwegtücher verwendet. Oberflächen und Gegenstände wie Tastaturen oder Telefone werden regelmässig gereinigt. Das gilt auch für Türgriffe, Liftknöpfe, Treppengeländer, Kaffeemaschinen, Armlehnen der Stühle, Tastaturen, Kassen, Küchengeräte und 2. Gästegruppen auseinanderhalten anderes Arbeitsmaterial sowie WC-AnlaAn einem Tisch darf maximal eine Gäste- gen. Das Personal trägt Handschuhe im gruppe von vier Personen sitzen. Davon Umgang mit Abfall. ausgenommen sind Kinder sowie die nicht öffentliche Betriebs- und Schul- 5. Gefährdete Personen und Erkrankte gastronomie. Es darf keine Vermischung Besonders gefährdete Personen werden von Gästegruppen geben. Alle Gäste nut- nicht im Gästeservice eingesetzt. Mitzen Sitzplätze; Stehplätze sind nicht zu- arbeitende mit Krankheitssymptomen gelassen. Bei Thekenkonzepten werden werden nach Hause geschickt und angedie Gäste schriftlich auf die maximale wiesen, die (Selbst-)Isolation gemäss Anzahl Personen pro Tisch hingewiesen. BAG zu befolgen. Es ist den Gästen untersagt, Unterhaltungsangebote wie Billard, Dart, Bowling, 6. Besondere Arbeitssituationen Karaoke und Spielautomaten zu nutzen. Hygienemasken werden mindestens alle vier Stunden gewechselt, Handschuhe 3. Distanz halten nach einer Stunde. Zwischen Gast und Personal findet kein Körperkontakt statt. Davon ausgenom- 7. Information men sind medizinische Notfälle. Auf Die Betriebe informieren die ArbeitnehHändeschütteln wird strikt verzichtet. menden über ihre Rechte und SchutzZwischen den Gästegruppen muss nach massnahmen im Betrieb und hängen die

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

Schutzmassnahmen gemäss BAG im Eingangsbereich aus. Die Gäste sind insbesondere auf die Distanzregeln sowie auf die Vermeidung der Durchmischung der Gästegruppen aufmerksam zu machen. Das Personal wird im Umgang mit persönlichem Schutzmaterial geschult, sodass die Materialien richtig angezogen, verwendet und entsorgt werden. Das Personal weist die Kundschaft darauf hin, dass kontaktloses Bezahlen bevorzugt wird. Gäste werden am Eingang mündlich oder schriftlich gebeten, bei Krankheitssymptomen auf einen Besuch zu verzichten. 8. Management Seifenspender, Händedesinfektionsmittel, Einweghandtücher sowie Reinigungsmittel werden regelmässig nachgefüllt. Das Unternehmen achtet auf genügenden Vorrat. Die Abklärung, ob Mitarbeitende besonders gefährdet sind, findet durch freiwillige, vertrauliche Gespräche statt. Für Mitarbeitende mit Hygienemasken werden höhere Pausenfrequenzen eingeplant. 9. Personendaten Von jedem Gast werden die Kontaktdaten (Vorname, Nachname, Telefonnummer), Datum, Uhrzeit und die Tischnummer erfasst. Das Unternehmen bewahrt diese 14 Tage auf und vernichtet sie danach. Der kantonsärztliche Dienst kann die Kontaktdaten einfordern, wenn er dies für notwendig erachtet. Der Betrieb muss informieren können, welche Tische ein Mitarbeitender bedient hat. ZVG

Bereits vor Ostern legte GastroSuisse dem Bundesrat ein Schutzkonzept für das Gastgewerbe vor. Eine Übersicht auf die neuesten Hauptpunkte des Massnahmenkatalogs.

Rezyklierbare Trennwände aus Wellpappe dienen der temporären Raumunterteilung.

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Weitere mögliche Kommunikationsmittel wand Boden-Kleber der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen) Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

Display für den Eingangsbereich

Display für die Eingangskontrolle

Artikel-Bezeichnung: Display Eingangskontrolle, standard / spezial

Artikel-Bezeichnung: Display Eingangsbereich, standard / spezial

Aktualisiert am 5.3.2020

750mm

duelle

Beispielansicht, Anzahl individuell anpassbar

für indivi

Produktsortiment für Schutzmassnahmen

PlotFactory AG · Dorfstrasse 6 · 8484 Weisslingen Telefon 052 397 30 00 · Fax 052 397 30 01 Bitte 2 Meter PlotFactory AG · Dorfstrasse 6 · 8484 Weisslingen Telefon 052 397 30 00 · Fax 052 397 30 01 Abstand halten! info@plotfactory.ch · www.plotfactory.ch

500mm

Fläche

Personen

Vorrichtung für Abfallsack (150l) zur Entsorgung von Papiertüchern (Fixierung mittels Klammer)

s Desig

Einlass max.

1500mm

Abstellfläche für Desinfektionsmittel und Papiertücher

Offen

Fläche für Kommunikation und Einlasstickets

info@plotfactory.ch · www.plotfactory.ch

WEITERHIN WICHTIG: Bodenplatte zur Fixierung von Gewichten

Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

Vorderseite Hygienemasken Eingangs-Ständer

Rückseite

Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

StandardWeitere mögliche Kommunikationsmittel Rollup-Trennwand Boden-Kleber Kommunikation Artikel-Bezeichnung: Bodenkleber, lang / rund, standard / spezial der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

Blanko für individuelle Kommunikation

Artikel-Bezeichnung: Eco Style Mask, standard / spezial Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel85x200cm zur Einhaltung Standard-Kommunikation

Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

216mm

Artikelbezeichnung: Display Eingangskontrolle

Format: 170 x 180mm (offen), 90 x 180mm (geschlossen)

300mm

Material: Stadur, 15mm

Artikel-Bezeichnung: Eco Style Mask, standard / spezial

Sie ist: Display Eingangsbereich, standard ▪ Von angenehmer und komfortabler Beschaffenheit ▪ Weich, reissfest, schnell trocknend, umweltverträglich und Gründlich knitterfrei

Format

400 x 1800mm (Breite x Höhe)

Material

Stadur, 15mm

Preis Artikel-Bezeichnung: Bodenkleber, lang / rund, standard / spezial CHFzu350.00 ▪ Waschbar bei 60°CPreis: (ohne die Form verlieren)/ Display ▪ Neutral in Weiss oder mit individuellen Design erhältlich

Hände waschen.

Inkl. Verpackung, Standard-Kommunikation, Set mit 100 Stk. Einlasstickets, exkl. Versand

Ökologische Hygienemaske*, die Tröpfchenübertragung vermindern und wiederverwendet werden kann.

Material:

▪ Die Hygienemaske besteht aus Eingangsbereich, zwei Schichten: Kunstlederspezial und Vliesstoff Display ▪ Bestandteile Kunstleder: PU (Polyurethan), PES (Polyester), COT (Baumwolle) ▪ Bestandteile Vliesstoff: Öko-TexCHF Standard 100,/Synthetisches Preis: 375.00 Display Vlies extra dick

74mm

Mit der Standard-Kommunikation (doppelseitig bedruckt, in dt./franz./ital. erhältlich)

CHF 105.00 / Display Hände schütteln 100x10cm CHF 5.60 Artikelbezeichnung: vermeiden. Bodenkleber, lang, Standard-Version

Artikelbezeichnung: Bodenkleber, rund, Standard-Version

Im individuellen Design Format CHF 155.00 / Display

Format

1000 x 100mm (Breite x Höhe)

Layout

In dt./franz./ital. erhältlich

Auflagen bis 100 Stk. bis 200 Stk. bis 500 Stk. ab 500 Stk.

Inkl. Verpackung, exkl. Versand. Mengen auf Anfrage. Preise für Bodenkleber Innen AuflagenPreisreduktion Preisefür fürverschiedene Bodenkleber Innen Auch individuelle Lösungen Gewicht möglich. bis inkl. 100 Stk. CHF 8.00 / Stk. CHF 5.00 / Stk. CHF 4.00 / Stk. bis 200 Stk. CHF 6.10 / Stk. CHF 3.00 / Stk. bis 500 Stk. CHF 5.20 / Stk. CHF 2.50 / Stk. ab 500 Stk. CHF 4.00 / Stk.

Auflagen bis 100 Stk. bis 200 Stk. bis 500 Stk. ab 500 Stk.

Preise für Bodenkleber Aussen CHF 5.60 / Stk. CHF 5.30 / Stk. CHF 4.90 / Stk. CHF 4.15 / Stk.

Layout

400mm (Ø)

In dt./franz./ital. erhältlich

105mm

g/m2), hergestellt aus umweltfreundlichem PlotFactory(68AG · Dorfstrasse 6 · 8484 WeisslingenPolypropylen (PP) Telefon 052 397 30 00 · Fax 052 397Im30individuellen 01 Design info@plotfactory.ch · www.plotfactory.ch Inkl. Verpackung, exkl. Versand

Bitten nehmen Sie ein Ticket und geben Sie dieses nach Ihrem Einkauf wieder an der Kasse ab. Vielen Dank!

Sie ist: ▪ Von angenehmer und komfortabler Beschaffenheit ▪ Weich, reissfest, schnell trocknend, umweltverträglich und knitterfrei ▪ Waschbar bei 60°C (ohne die Form zu verlieren) ▪ Neutral in Weiss oder mit individuellen Design erhältlich

Auflagenhöhe

Einlassticket

Plexiglas-Schutzscheibe

Plexiglas-Spuckschutz

CHF 19.00 / Stk.

CHF 36.00 / Stk. husten und Armbeuge niesen.

CHF 18.00 / Stk.

bis 200 Stk. CHF 17.00 / Stk. CHF 35.00 / Stk. Bodenkleber, lang, Standard-Version

• Ältere Menschen durch genügend bis 300 Stk. Abstand schützen.

Format

Artikel-Bezeichnung: Plexiglas-Spuckschutz, stehend, Version 1/2/3

CHF 16.00 / Stk.

CHF 34.00 / Stk.

1000 x 100mm (Breite x Höhe)

Spuckschutz m. PlexifüssenIn dt./franz./ital. Spuckschutz Layout erhältlich m. Metallfüssen • Bei Sitzungen1000mm Abstand halten.

Auflagen bis 100 Stk.

bis ohne 200 Stk. Durchreiche

750mm

75x65cm

Auflagen bis 100 Stk.

Individuelles Design möglich

Deckenhänger / Rotair

400mm (Ø)

Gerne unterstützen wir Sie mit einer Vielzahl von Produkten, die auf die aktuellen Hygiene- und Verhaltensvorschriften hinweisen. Schnelle Lieferung in allen Auflagen und Formaten.

Elektronisches Zählsystem Layout In dt./franz./ital. erhältlich Ihr Kontakt:

+41 52 397 30 00 oder via E-Mail unter: info@plotfactory.ch

Preise für Bodenkleber Aussen CHF 5.60 / Stk. CHF 5.30 / Stk. CHF 4.90 / Stk. CHF 4.15 / Stk. Mit oder ohne Durchreiche

Preise für Bodenkleber Aussen CHF 9.75 / Stk. CHF 9.20 / Stk. CHF 8.90 / Stk. CHF 8.00 / Stk.

Plots · Plakate · Beschriftungen · Schilder · Digitalprints · Blachen · Fahnen · Displays · Textildrucke · Laminieren · Aufziehen · Prototypen 3D-Entwicklung · Design · Acrylglas · Ausstellungen · Dekorationen

ab 500 Stk. CHF 2.50 / Stk. www.bag-coronavirus.ch

Auf stabilen Metallfüssen

Preise für Bodenkleber Aussen CHF 9.75 / Stk. CHF 9.20 / Stk. CHF 8.90 / Stk. CHF 8.00 / Stk.

Bodenkleber, rund, Standard-Version

Weitere mögliche Kommunikationsmittel: Informationstafeln, Plakate für Aufsteller, Schaufensterkleber oder

Preise für Bodenkleber Innen PlotFactory. CHF 8.00 / Stk. Werbetechnik. Auf den Punkt gebracht. CHF 6.10 / Stk. CHF 5.20 / Stk. CHF 4.00 / Stk.

*Nicht für medizinische Zwecke vorgesehen und dient nicht der Verhütung von Krankheiten.

bis 500 Stk.

9.75

Auflagen bis 100 Stk. bis 200 Stk. bis 500 Stk. ab 500 Stk.

Preise für Bodenkleber Innen Auflagen CHF 5.00 / Stk. bis 100 Stk. CHF 4.00 / Stk. bis 200 Stk. Nur nach telefonischer Anmeldung CHF 3.00 / Stk. bis 500 Stk. in Arztpraxis oder Notfallstation. ab 500 Stk. 1000mm

750mm

650mm

750mm

Durchmesser 40cm CHF Individuelles Design möglich Bei Fieber und Husten zu Hause bleiben. Artikelbezeichnung:

Format

• Beim Anstehen Abstand halten.

Von der Decke abhängbar, Material: mit Hilfe von zwei magnetischen Deckenaufhängern und stufenlos, ▪ Die Hygienemaske besteht aus zwei Schichten: Kunstleder und Vliesstoff höhenverstellbaren Seilen oder Ideal für Theken, Empfangsals schraubbare Version bereiche, Bürosituationen, ▪ Bestandteile Kunstleder:alternativ PU (Polyurethan), PES (Polyester), COT (Baumwolle) Restaurants und vieles mehr. ▪ Bestandteile Vliesstoff: Öko-Tex Standard 100, Synthetisches Vlies extra dick (68 g/m2), hergestellt aus umweltfreundlichem Polypropylen (PP)

Plexiglasscheibe, mit oder ohne Durchreiche

Stk.-Preis für bedruckte

mit Druck CHF 40.00 / Stk. CHF 235.– 38.00 / Stk. CHF 195.– ohne DruckInCHFTaschentuch oder

CHF 20.00 / Stk.

bis 50 Stk.

bis 100 Stk. Artikelbezeichnung: Zum Beispiel:

Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

Artikel-Bezeichnung: Plexiglas-Schutzscheibe, stehend / hängend

Stk.-Preis für neutrale

Preisreduktion Anfrage Versionfür vers. Mengen auf Version

bis 10 Stk.

Abstand halten. CHF 375.–

Schutzmassnahmen-Paket (Hilfsmittel zur Einhaltung der aktuellen Hygiene- und Schutzmassnahmen)

Art 316.589.d

munikationsmittel Format: 170 x 180mm (offen), 90 x 180mm (geschlossen)

Auflagen bis 100 Stk. bis 200 Stk. bis 500 Stk. Scan for translation ab 500 Stk.

r, lang / rund, standard / spezial Auflagenhöhe

Stk.-Preis für neutrale Version

Stk.-Preis für bedruckte Günstige, leichte und mobile Version Variante in verschiedenen

bis 10 Stk.

CHF 20.00 / Stk.

CHF 40.00 / Stk.

bis 50 Stk.

CHF 19.00 / Stk.

CHF 38.00 / Stk.

CHF 18.00 / Stk.

CHF 36.00 / Stk.

CHF 17.00 / Stk.

CHF 35.00 / Stk.Einsatz

Zum Aufstellen

Zum bisAbhängen 100 Stk.

Format

650 x 750 x 5mm (Breite x Höhe x Tiefe)

750 x 1000 x 2mm (Breite x Höhe x Tiefe)

Einsatz

- Mobil einsetzbar - Stabil durch Metallfüsse

- Von der Decke abhängbar - Fürbis metallische Decken: Mit Hilfe von zwei magnetischen 300 Stk. CHF 16.00 / Stk.

bis 200 Stk.

Deckenaufhängern und stufenlos, höhenverstellbaren Seilen - Alternativ als schraubbare Version

Ausführung

Mit Durchreiche im Format:

Plexiglas, Kanten entgratet, Ecken abgerundet

200 x 120mm

Format

CHF 34.00 / Stk.

Ausführung

Preis

oder ohne Durchreiche

im Spezialformat auf Anfrage

Preis

CHF 185.00 / Stk. (exkl. Lieferung)

CHF 95.00 / Stk. (exkl. Lieferung)

Ab einer Bestellung von 5 Stk. = CHF 165.00 / Stk.

Ab einer Bestellung von 5 Stk. = CHF 90.00 / Stk.

mit bis 200 Stk. Durchreiche

125mm

Formatversionen

250mm

bis 500 Stk. ab 500 Stk.

CHF Eco ab Fr. 95.–

Individuelles Design möglich CHF 185.–

Version 1

Version 2

Version 3

750 x 650mm (Breite x Höhe)

1000 x 750mm (Breite x Höhe)

750 x 1000mm (Breite x Höhe)

- Mobil einsetzbar - Stabil durch Plexiglas-Füsse

CHF 5.60

100x10cm

Deckenhänger / Rotair

Rufen Sie uns an, wir beraten Sie gerne:

- Plexiglas (3mm), Kanten entgratet, Ecken abgerundet - Mit oder ohne Durchreiche (jeweils 250 x 125mm (Breite x Höhe)) Ohne Durchreiche:

div. Lösungen auf Anfrage Individuelles Design möglich

Weitere mögliche Kommunikationsmittel: Informationstafeln, Plakate für Aufsteller, Schaufensterkleber oder Gerne unterstützen wir Sie mit einer Vielzahl von Produkten, die auf die aktuellen Hygiene- und Verhaltensvorschriften hinweisen. Schnelle Lieferung in allen Formaten. beschriftung • druck • posAuflagen & displayund • messebau • digital signage

Ohne Durchreiche:

CHF 55.00 / Stk.

CHF 60.00 / Stk.

Mit Durchreiche: CHF 60.00 / Stk.

Mit Durchreiche: CHF 65.00 / Stk.

Ihr Kontakt:

Ohne Durchreiche:

CHF 65.00 / Stk.

goldacherstrasse 12 • 9327 tübach • tel 071 844 50 40 • atelierbischof.ch

+41 52 397 30 00 oder via E-Mail unter: info@plotfactory.ch Mit Durchreiche: CHF 70.00 / Stk.

Inkl. Verpackung, exkl. Versand.

PlotFactory. Werbetechnik. Auf den Punkt gebracht.

Mobile Variante zum Aufstellen

Stabile Variante zum Aufstellen

*Nicht für vorgesehen und dient nicht der Verhütung von Krankheiten. aus medizinische 5mm Plexiglas undZwecke mit Metall-Fuss

Atelier Bischof

Plots · Plakate · Beschriftungen · Schilder · Digitalprints · Blachen · Fahnen · Displays · Textildrucke · Laminieren · Aufziehen · Prototypen aus 3mm Plexiglas und Plexiglas-Fuss 3D-Entwicklung · Design · Acrylglas · Ausstellungen · Dekorationen

CHF 235.– 38.00 / Stk. CHF 195.– Taschentuch oder

Wir bieten einen FULL SERVICE, damit alle Massnahmen und Vorgaben des BAG eingehalten werden und sie Ihr Geschäft sorglos wiedereröffnen können.

36.00 / Stk. mbeuge

S E RV I C E

Hier einige unserer Produktebeispiele: • Trennwände aus Plexiglas für Bartheken und Gästetische etc. • Signaletik, Beschilderung, Foliendruck für Fenster, Türen, Böden • Roll-Banner für innen oder aussen • Klebebänder für die Boden-Beschriftung Wir können kurzfristig komplette Systeme einschließlich Aufklebern oder Plakaten liefern.

husten und Fragen Sie uns!

Art 316.589.d

Ihr Partner für Ausstellungen, Messen und Events

Durchmesser 40cm CHF Individuelles Design möglich Bei Fieber und Husten zu Hause bleiben. Artikelbezeichnung:

9.75

Individuelles Design

Telefon 052 397 30 00 · Fax 052 397 30 01 info@plotfactory.ch · www.plotfactory.ch

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

snahmen)

Fläche

f ü r in d

i v idu e

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sign

Des solutions adaptées à la situation Dès le 11 mai, les établissements qui / spezial pourront rouvrir leurs portes feront face à de nouvelles contraintes. Plusieurs solutions et produits existent pour mieux les affronter. Quelques exemples sont présentés dans ces pages. Citons notamment les systèmes de réservation intelligents – qui seront fort utiles au vu des places limitées –, et les supports pour solutions hydroalcooliques, car la bouteille en plastique posée sur une table à l’entrée qui laisse autour d’elle des traces de liquide n’est guère présentable. Parmi les produits proposés par Papival, la station de désinfection des mains. L’entreprise basée à Sion est membre d’une importante centrale d’achats spécialisée en hygiène, le groupe GEH (Groupe Europe Hygiène), ainsi que de DHYS, un grand slingen groupe européen de distribution. Ce qui lui permet de fournir un large assortiment et des prix attractifs.

Une fois les mains désinfectées, les clients entrent dans l’établissement et il va falloir les compter. Fort heureusement, il existe des bornes de comptage, fixes ou amovibles, pour maîtriser le flux de visiteurs. Sur les tables, il est possible que les pochettes à couverts soient à la mode cet été (voir photo ci-contre), pour la simple et bonne raison que les couverts ne seront ainsi touchés que par le client, ce qui peut limiter le risque de transmission du virus. Et si elles sont en papier, ces pochettes sont plus écologiques. Enfin, les masques seront bien sûr l’accessoire incontournable, pour protéger employés et clients. Les modèles jetables sont la solution idéale pour une utilisation à court terme. Pour une protection renforcée et un usage multiple, il est recommandé d’utiliser un masque textile lavable avec un revêtement et une protection antimicrobienne.

Raumteiler und Stellwände (Fortsetzung) QPS AG Döttingerstrasse 8 5303 Würenlingen T +41 56 290 07 71 info@qps-ag.ch www.qps-ag.ch Sägerei Schmidiger AG Hüttlenen 6 6173 Flühli sägerei T +41 41 488 11 16 info@schmidigerholz.ch www.schmidigerholz.ch

chmidiger

Sägerei Schmidiger AG Säge- und Hobelwerk Hüttlenen 6 6173 Flühli Telefon 041 488 11 16 Telefax 041 488 00 16 www.schmidigerholz.ch info@schmidigerholz.ch

Schelling AG Mülleracherweg 1 5503 Schafisheim 058 360 44 00 info@schelling.ch www.schelling.ch

Spezialbeutel und Bestecktaschen Elag Group Industrie Neuhof 7 3422 Kirchberg T +41 34 552 08 80 info@elaggroup.com www.elaggroup.com

1. Mai 2020

PUBLIREPORTAGE

Produkteinfos und Publireportagen sind keine Empfehlung des HEV Schweiz

Eine Dienstleistung der Fachmedien, Zürichsee Werbe AG. PUBLIREPORTAGE

personal-care.ch – Seit COVID-19 das Geschehen bestimmt, vergeht kaum ein Tag, an dem Schutz-, Hygiene- und Einweg-Masken in aller Kommunikation Munde sind. Ein Überblick hilft das Schutzmasken-Wirrwarr besser zu verstehen. Blanko fürnicht individuelle

Schutzmasken erobern die Schweiz A

nfang dieses Jahres wurde unser bisheriges Leben durch das Coronavirus auf den Kopf gestellt. Die Pandemie führte dazu, dass Lockdown, Quarantäne, Homeoffice, Geschäftsschliessungen und Isolation fortan unseren Alltag bestimmten. Schrittweise werden nun Lockerungen vorgenommen. Die Schweiz zögert mit der Einführung einer flächendeckenden Maskenpflicht. Dennoch empfiehlt der Bundesrat insbesondere in Berufen mit engem Menschenkontakt, wie auch für besonders gefährdete Personen, das Tragen einer Schutzmaske. Wei-

ckt, in dt./franz./ital. erhältlich)

ter befürwortet das Bundesamt für Gesundheit (BAG) gemäss Pandemieplan einen Privatvorrat an 50 Hygienemasken pro Person.

Mund- und Nasenmasken vom Typ 1 Schutzmasken vom Typ 1 eignen sich hervorragend für den Alltag. So sorgen sie dafür, dass Mensch und Umgebung vor einer Infektion durch grössere Tröpfchen geschützt sind. Ausserdem verhindern sie, dass sich der Träger unbewusst mit den Händen an Mund oder Nase fasst. Die Bakterien-Filtrationseffizienz (BFE) beträgt >95%.

Spezialangebot für HEV-Mitglieder

Hygienemaske vom Typ 2 oder Typ 2R

Wer als HEV-Mitglied Schutzmasken bis zum 14. Juni 2020 auf www.personal-care.ch bestellt, profitiert von 10% HEVMitgliederrabatt. Der Gutscheincode lautet: «HEV3PLY». Die Masken werden portofrei ab Lager in Zürich geliefert.

Chirurgische Masken sind medizinische Produkte und bieten zusätzlich zum Schutz vor einer Übertragung grösserer Tröpfchen einen Spritzschutz. Das Bundesamt für Ge-

ennen Mengen auf Anfrage.

sundheit (BAG) empfiehlt die Verwendung insbesondere für Gesundheitsfachpersonen sowie in Pflegeund Altersheimen. Zudem rät das BAG gemäss Pandemieplan jeder Privatperson, einen Vorrat von 50 solcher Masken anzulegen. Die Bakterien-Filtrationseffizienz (BFE) beträgt >98%.

Atemschutzmasken vom Typ FFP1, FFP2 und FFP3 Für medizinisches Spitalpersonal empfiehlt das BAG hingegen das Tragen einer Atemschutzmaske, welche Aerosole, Rauch und Feinstaub fernhalten. Zu diesem Zweck werden die Masken aus leistungsstarkem vierschichtigem Filtermaterial gefertigt. Aufgrund des Dichtsitzes reduziert sich die Möglichkeit der Leckage zwischen Gesicht und Träger und damit das Eindringen von kleinsten Tröpfchen auf ein Minimum. Die Bakterien-Filtrationseffizienz (BFE) beträgt

bei FFP1 >80%, bei FFP2 >94% und bei FFP3 >99%.

Schutzmasken richtig handhaben Das Tragen von Schutzmasken jeglicher Art ist nur bei richtiger Handhabung sinnvoll. Daher gilt: • Social-Distancing-Regeln beachten • Hände gründlich mit Seife waschen und Innenseite der Maske nicht berühren • Maske soll Mund und Nase vollständig bedecken • durchfeuchtete Masken wechseln • Einweg-Masken nach dem Tragen fachgerecht entsorgen und Hände waschen.

Qualitativ hochwertige Masken zu fairen Preisen Aufgrund der aktuellen Lage – und um eine Rückkehr zu einer gewissen Normalität zu beschleunigen – wurde personal-care.ch von

Die unterschiedlichen Schutzmasken sind zu fairen Preisen unter www.personal-care.ch erhältlich.

Aussen

n möglich

personal-care.ch www.personal-care.ch

Mund- und Nasemaske «Visage» für den Alltag.

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

Hygienemaske «Protect» für medizinisches Personal.

Atemschutzmaske «FFP2» (FFP bedeutet Filtering Face Piece).

der Eckert Werbeartikel AG ins Leben gerufen. Auf personal-care.ch finden Interessierte Schutzmaterial zu fairen Preisen. Die Firma Eckert blickt auf eine über 40-jährige Erfahrung im Warenhandel zurück. Dienstleistungsgedanke, Kundenservice und Qualität spielen dabei die zentrale Rolle. Aufgrund lang-

jähriger Beziehungen zu Zulieferern kann das Unternehmen die gewohnt hohen Qualitätsstandards auch bei den Schutzmasken und Schutzbrillen gewähren. Aufgrund des grossen Lagers ist es möglich, schnell auf Kundenwünsche zu reagieren, Teilmengen einzulagern und so einen exzellenten Service zu bieten.

GASTRO

journal

Verändert das Coronavirus den Umgang mit Bargeld? Covid-19 führt auch in der Branche zu einem starken Anstieg digitaler Zahlungen. Cafés und Restaurants tun gut daran, sich auf die Entwicklung vorzubereiten.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID / RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Vor der Krise gehörten die Schweizer zu grossen Anhängern von Bargeld – es machte 70 Prozent der Transaktionen aus. Seitdem Covid-19 unseren Alltag beherrscht, zahlen Herr und Frau Schweizer vorzugsweise kontaktlos. Dieser Paradigmenwechsel folgt den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und des Bundesamtes für Gesundheit (BAG). Ziel ist es, den Umgang mit Banknoten und Münzen zu vermeiden, da sie das Virus übertragen könnten. In Deutschland haben die Karten als Zahlungsmittel ebenfalls Oberhand gewonnen, da sich die Konsumenten um das Servicepersonal sorgen. Laut einer aktuellen Umfrage des Marktforschungsunternehmens Infas quo unter 1475 Personen geben 47 Prozent der Befragten an, ihren Bargeldverbrauch erheblich reduziert zu haben und 57 Prozent sagen, nur noch mit Karte zu bezahlen. Einige Ökonomen argumentieren, dass Bargeldtransaktionen auch nach der Krise weiter zurückgehen werden, weil sich die Kunden an die Bequemlichkeit und Schnelligkeit des elektronischen Zahlungsverkehrs gewöhnt haben werden. Twint kann sich die Hände reiben: Die App arbeitet derzeit mit mehr als 70 Banken in der Schweiz sowie mit PostFinance zusammen. Mit einem Marktanteil von rund 70 Prozent aller Transaktionen bei mobilen Zahlungssystemen geht es Twint in der Pandemiekrise noch besser. Die Vorteile sind unbestritten: Die Transaktion kann ohne eine Berührung durchgeführt werden, da der Kunde sein Smartphone nur in die Nähe des QR-Codes halten muss und kein Terminal erforderlich ist. Mit einer Präsenz in über 100 000 physischen Verkaufsstellen und mehr als 7000 Online-Shops hat Twint zurzeit rund 2,3 Millionen Nutzer in der ganzen Schweiz und wird dieses Jahr voraussichtlich 100 Millionen Transaktionen erreichen. «Die Transaktionen unter den 30 grössten E-Händlern haben sich verdoppelt und in einigen Fällen sogar versechsfacht», bestätigt Twint-Sprecherin Marie-Hélène Hancock.

T I T E LG E S C H I C H T E

«Täglich gibt es mehr als 7000 Neuregistrierungen, verglichen mit etwa 3000 vor der Krise. Twint profitiert von einer starken Nachfrage von Firmen aller Art und Grösse.» Das Unternehmen prognostiziert, dass steigende Hygieneanforderungen die Nachfrage nach bargeldlosen mobilen Zahlungen und Code-Eingabekarten verstärken werden. Vor- und Nachteile von bargeldlos Einige Gastronomen verzichten ganz auf Bargeld. In Freiburg leitet Stéphane Jaton fünf Betriebe, darunter den Crapule Club, eine Cocktailbar und eine Tanzbar, die im vergangenen August eröffnet wurden. Bereits 2015 hatte sich der 44-jährige Besitzer überlegt, in seinem Restaurant Les Trentenaires, das er zusammen mit seinem Bruder Jean-Christophe betreibt, auf Bargeld zu verzichten. «Damals haben wir diesen Schritt nicht gewagt, weil die Kundschaft noch nicht bereit und die Technologie nicht gut genug war», erklärt Stéphane Jaton.

Stéphane Jaton: «Der Verzicht auf Bargeld hat fast nur Vorteile.»

schützt, wenn sie kein Bargeld handhaben müssen.» Der Gastronom schätzt, dass bereits 90 Prozent seiner Kunden mit Karte bezahlen oder sich nicht darum kümmern würden, wenn Bargeld nicht mehr akzeptiert würde. Er rät der Branche, alle digitalen Mittel einzubeziehen, die es gibt: Debit-, Kreditkarten, Postcard, Twint-Anwendungen und so weiter. Betriebe, die kein Bargeld akzeptieren, sollten die Kunden am Eingang und im Restaurantinnern informieren, damit die Gäste das nicht erst erfahren, wenn sie zahlen wollen. Jaton empfiehlt zudem, die Terminals nicht zu kaufen, sondern nur zu mieten. «In unserem Fall beträgt der Mietpreis weniger als 100 Franken pro Monat und Terminal. Im Preis eingeschlossen sind Reparaturen und regelmässige Aktualisierungen der Technologie.» Weniger Bargeld auch in Basel Laut Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands BaselStadt, «gibt es in Basel nicht wenige Restaurants, die nicht einmal mehr einen Drittel des Umsatzes oder sogar weit weniger bar einnehmen. Das hat durchaus Vorteile». Er nennt als In Zeiten der Corona-Pandemie werden bargeldlose Zahlungen immer beliebter. Sie schützen auch das Personal. Stichworte ebenfalls Sicherheit, Hygiene und Controlling. Allerdings könne sich das auf die Kosten auswirken. Der Geschäftsführer eines grossen Restaurationsbetriebs im mittleren Segment habe ihm berichtet, dass der Betrieb früher 0,3 Prozent des Umsatzes für Kreditkartenkommissionen ausgab, heute trotz gesunkener Kommissionssätze 0,7 Prozent. In der margenschwachen Gastronomiebranche könne dieser Unterschied oft zwischen Gewinn und Verlust entscheiden. Ebneter Nach mehr als sieben Monaten bargeldlosem Betrieb im Cra- betont: «Wahrscheinlich hat kein Verband in der Schweiz so pule sieht er nur Vorteile. «Wir sparen Zeit beim Servieren an viel für tiefere Kreditkartenkommissionen getan wie Gastro der Bar, aber auch, weil wir das Bargeld nicht jeden Tag zählen Suisse. Darauf dürfen wir stolz sein.» müssen», erklärt Jaton. «Ohne Bargeld vermeiden wir Fehler Der Club Soho Basel entschied sich vor drei Monaten für bei der Rückgabe von Wechselgeld, wir müssen nicht zur Bank ein bargeldloses Konzept. «Seit Anfang Februar haben wir aus gehen, um die Tageseinnahmen einzuzahlen, und schliesslich verschiedenen Gründen kein Bargeld mehr angenommen», gehen wir im Falle eines Raubs weniger Risiken ein, weil der sagt Désirée Publioz, Mitglied der Geschäftsleitung von Soho Tresor ohne Bargeldbestände ist.» Basel. «In den letzten Jahren stellten wir einen Anstieg der Ein Nachteil der Bargeldlosigkeit ist die Gebühr, die der Kartenzahlungen fest. Und für uns überwiegen die Vorteile: Unternehmer bei jeder digitalen Transaktion zahlt. Laut Sté- Bargeldlos ist transparenter, weil alles nachvollziehbar ist, es phane Jaton hängt diese vom durchschnittlichen Rechnungs- erleichtert die Administration, es ist schneller kassierbar, und betrag ab. Im Crapule benutzen die Kunden hauptsächlich es ist sicherer. So besteht kein Risiko von gefälschten BankDebitkarten, und die Gebühr beträgt rund 30 Rappen pro Transaktion, was im Vergleich zum durchschnittlichen Rechnungsbetrag von 40 bis 50 Franken tief ist. Andererseits stellt der Freiburger Unternehmer fest, dass die Kunden weniger geneigt sind, über ein Terminal Trinkgeld zu geben als bei Barzahlung. «Vielleicht haben sie Angst, dass das Trinkgeld in der Tasche des Chefs landet. In unserem Unternehmen werden die Trinkgelder allerdings jede Nacht über Twint an alle Mitarbeitenden verteilt.» Ausschliesslich bar: nur zehn Prozent der Kunden Aufgrund seiner Erfahrungen will Jaton auch in seinen vier anderen Betrieben auf Bargeld verzichten. Ein Grund dafür sind die neuen Hygienestandards im Zusammenhang mit der Pandemie. «Es ist jetzt der richtige Zeitpunkt für die Einführung kontaktloser Terminals: Mitarbeiter sind besser ge-

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

Maurus Ebneter: «Viele Restaurants nehmen nicht mal ein Drittel des Umsatzes bar ein.»

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noten, Fehlern bei der Rückgabe von Wechselgeld und Diebstahl von Lagerbeständen.» Publioz argumentiert zudem mit dem Schlagwort der Coronavirus-Krise: Hygiene. Um keine Kunden zu verlieren, die auf Cash schwören, hat die Basler Bar eine Soho-Karte entwickelt, die mit Bargeld aufgeladen werden kann. «Die Nachfrage steigt» Marie d’Aloisio, Inhaberin des Neuenburger Sandwichladens FriD’A, der nur Bargeld akzeptiert, argumentiert: «Für ein Kleinunternehmen wie unseres, das zu normalen Zeiten täglich rund 100 Kunden bedient, würden sich die Abgaben beispielsweise auf Twint auf 200 bis 300 Franken pro Monat belaufen. Allerdings haben wir jede Woche Kunden, die mit Karte bezahlen wollen, und das sind Umsätze, die man verpassen kann.» Angesichts der Grösse ihres Take-away klärt D’Aloisio zwei Optionen ab: Kauf der SumUp 3G-Box, die 129 Franken kostet, oder Einrichtung eines Twint-Accounts. «Die Vorteile von Twint bestehen darin, dass kein Gerät installiert werden muss. Twint ist hygienisch noch sicherer, weil der Kunde den neutralen QR-Code, der in meinem Laden angezeigt wird, mit seinem Smartphone einscannt und den zu zahlenden Betrag selbst auf seinem Telefon eingibt. Wann sich die Neuenburger Gastronomin für ein digitales Zahlungssystem entscheiden wird, ist sie sich noch nicht sicher. Aber: «Ich sehe, dass die Nachfrage steigt und wir mit ihr Schritt halten müssen, denn das kann zu höheren Umsätzen führen.» Ein vollständiger Verzicht auf Bargeld kommt für die FriD’A-Chefin jedoch nicht infrage. «Ein Restaurant kann nicht auf Bargeld verzichten» Jean-Louis Donzé, Direktor der Sektion GastroConsult Saignelégier JU, ist ebenfalls der Meinung, dass die Zahlungsmöglichkeiten den Kunden überlassen werden sollten. «Manche Menschen haben Angst vor der digitalen Manipulation oder fühlen sich nur wohl mit Bargeld, aus psychologischen Gründen, um zu hohe Ausgaben zu vermeiden oder weil sie den Banken nicht vertrauen», begründet er. Eine Bar oder eine Disco ohne Bargeld? Das ist für Jean-Louis Donzé nachvollziehbar. «Aber ein Restaurant kann nicht auf Bargeld verzichten. Einige Kunden werden immer bar bezahlen wollen. Der grosse Vorteil von Bargeld ist, dass Sie als Unternehmer völlig unabhängig sind: Sie brauchen kein Netzwerk und kein Telefon. Dies kann im Falle eines Computerausfalls kostengünstig sein.» Der Experte rät kleinen Unternehmen, die noch nicht ausgerüstet sind – und keinen Vertrag mit einem Kreditkartenunternehmen abschliessen wollen oder zu viel investieren müssen, sich für SumUp oder Twint zu entscheiden. «Ich

Die App Twint funktioniert mit einem QR-Code via das Smartphone des Kunden.

denke, die Twint-Lösung wird in Zukunft immer mehr genutzt werden, vor allem, wenn die Anwendung in Restaurants verbessert werden kann», sagt Donzé. «Idealerweise sollte der QR-Code des zu zahlenden Betrags direkt auf dem Zahlungsbeleg aufgedruckt sein.» Laut Donzé hat dies gleich zwei wesentliche Vorteile: Erstens braucht es kein Terminal wie etwa bei Six Payments, und zweitens können so keine Fehler beim Kunden passieren, der den Betrag auf dem Smartphone eingibt. «Wir müssen die Handhabung so einfach wie möglich gestalten.» Schliesslich nennt der GastroConsult-Direktor weitere Twint-Pluspunkte: «Die Gebühr ist niedriger und die Überweisung erfolgt sofort. Der Kunde investiert das Geld in sein Telefon, während bei Kartenzahlungen der Restaurantbesitzer selbst für entsprechende Terminals Geld in die Hand nehmen muss.» ⚫

PRO UND CONTRA BARGELDLOSER ZAHLUNGEN

• • • • Jean-Louis Donzé: «In Restaurants werden zwei Drittel der Zahlungen per Kreditkarte getätigt.»

T I T E LG E S C H I C H T E

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Hygiene: Banknoten und Münzen können Bakterien haben und sind in der Pandemie deshalb nicht geeignet. Sicherheit: Kein Risiko von Diebstahl oder gefälschten Banknoten, bessere Rückverfolgbarkeit der Transaktionen. Geschwindigkeit: Zeitersparnis bei der Zustellung, kein Bargeld zum Zählen, keine Fahrten zur Bank. Der Kunde ist nicht durch den Geldbetrag in seinem Portemonnaie begrenzt. Jede bargeldlose Transaktion verursacht Gebühren. Manche Gäste geben weniger Trinkgeld, wenn die Zahlung über ein Terminal erfolgt.

«Hoteloffices sind eine Chance» Martin Pally (62) ist Lösungserfinder. Er eruiert Massnahmen für die Branche, die sofort messbare Verbesserungen zeigen. Wie die Plattform für Homeoffices im Hotel – ein Gratis-Tool, auch nach Corona.

Martin Pally Der Bündner Online-Marketingmanager und Betriebswirtschaftsingenieur stellte kürzlich die Plattform homeoffice-im-hotel.ch auf die Beine. Mittlerweile sind schweizweit 50 Hotels gelistet.«Die Krise bringt den grossen Vorteil, dass man sich wieder gern um Gäste kümmert – und sich neu erfindet.»

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO ZVG

Martin Pally, was bietet die Plattform homeoffice-im-hotel.ch genau an?

Martin Pally: Die Plattform visualisiert Hotels auf einer Schweizer Karte, die Homeoffice in Hotelzimmern anbieten. Auf der Webseite finden sich die Annehmlichkeiten der Anbieter und der direkte Link zum Hotel. Die Buchung wird über das Hotel abgewickelt. Ist die Plattform als Übergangslösung in Coronazeiten gedacht, um die Auslastung zu verbessern?

Die meisten Hoteliers sehen es aktuell als vorübergehende Hilfe, da man an allem herumstudiert, was die finanziellen Einbussen lindern könnte. Vergleichbar mit den Take-aways der Restaurants. Ich beobachte Trends, aus denen sich etwas realisieren lässt, schon sehr lange. Darum behaupte ich, dass Hoteloffices eine bleibende Chance sein können.

Was sind die Vorteile des Homeoffice im Hotel gegenüber dem zu Hause?

Das Homeoffice zu Hause hat immer Mängel betreffend Sicherheit, IT, Gesundheit. Und die Trennung von Privat und Geschäft ist suboptimal. Der Mensch muss durch eine Tür hinaus und an einem anderen Ort wieder zur Tür hinein kommen, damit er diese Trennung erfährt. Die wenigsten haben diese Möglichkeit zu Hause. Ein Arbeitsplatz ist kein Büro. Aber im Hotel ist es ein Büro. Wie ist der Deal im Hotel: Darf ich mich aufs Bett legen? Darf ich duschen?

nachtung. Im Idealfall kann das Hotel das Zimmer gar zwei Mal vermieten! Es ist Ihr klares Ziel, die Plattform nach der Krise weiterzuführen.

Ja, ich wäre enttäuscht, wenn die Hotels sich zurückziehen würden. Man soll die Chance nutzen! Aus der Sicht des Hoteliers ist es ein Probieren – auch für abgelegene Hotels. Ich stelle nur ein Tool bereit, die Arbeit muss im Hotel gemacht werden. Auch jemand aus dem Bereich Wirtschaft, Politik oder einem Verband muss Interesse zeigen und es bekanntmachen.

Ja. Es müssen ja Annehmlichkeiten sein, Wie finanziert sich die Plattform? die das Ganze attraktiv machen. Aber es Für die Hotels und Anwender ist sie gratis, mein Aufwand beträgt ein paar Franken ist schon ein klarer Nine-to-Five-Deal. pro Monat. Ich mache es aus Spass und Ist ein Hoteloffice für kurzfristige oder einem Unterstützungsdenken heraus. auch für langfristige Mieter gedacht?

Das Ziel von Hotels ist stets dasselbe: Leben im Hotel zu haben, egal ob Gäste TIPPS ZU HOTELOFFICE Weshalb? oder Mitarbeiter von Firmen. Zurzeit ist • Man soll Interesse an dieser Nische Weil Nische in allen Branchen eine Chan- es meist auf das Tagesoffice beschränkt, und Freude an all dem haben, was ein Hotel mit Herzblut und Unternehmerce hat. Eine immer wieder gehörte Forde- da kaum Reisetätigkeiten stattfinden. tum ausmacht. Dies hilft selbstverrung ist, die Pendlerrate zu senken. Das ständlich auch beim Hoteloffice. ist von grossem Interesse für Firmen. Es Und später, nach Corona? gab da bereits Projekte, aber bisher Da kann es alle möglichen Kombinatio- • Man braucht Mitarbeiter, die dahinterstehen und mitziehen. nichts wirklich Konkretes. Ein weiterer nen geben, je nach Anforderungen. Viele Trend heisst «Business anytime, any- Firmen und Start-ups brauchen Büros • Die Infrastruktur muss stimmen: schnelles und sicheres WLAN, geeigwhere» und stimmt vor allem für die Ge- für eine befristete Zeit oder suchen aufneter Arbeitstisch (mind. 1,20 Meter grund von Umstrukturierungen nach nerationen Y und Z. lang) und ein bequemer Stuhl. Übergangslösungen. Gleichzeitig gibt es Warum soll ich ein Hoteloffice buchen zu wenige Coworking-Plätze. Da können • Der Preis muss marktgerecht sein. und nicht einen Coworking-Platz? Hotels in die Bresche springen. • Extra-Begeisterungsmerkmale anbieCoworking-Plätze sind meist auf Städte ten. Hier kann man aus dem Vollen schöpfen wie beim normalen Upbeschränkt. Zudem gibt es lange Warte- Lohnt es sich preislich? selling: etwa einen Lautsprecher für zeiten. Meine Plattform ist eine sehr Mit Mietbüros und Coworking-Plätzen das Handy, einen richtigen Bürostuhl gute Möglichkeit, das Homeoffice-Ange- kann das Hoteloffice mithalten. Der oder einen grossen Bildschirm. Preis ist klar tiefer als der einer Überbot auch auf das Land zu kriegen.

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

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«Wir müssen jetzt das Vertrauen der Gäste gewinnen» Die St. Galler SVP-Nationalrätin Esther Friedli, Mitglied von GastroSuisse, leidet mit ihrem Landgasthof Sonne unter den bundesrätlichen Massnahmen. Im Interview äussert sie sich zu den Lockerungen per 11. Mai 2020 und zur Tatsache, dass sie als Parlamentarierin durch den Notstand entmachtet wurde.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO DANIEL WINKLER

Esther Friedli, wie urteilen Sie über die Lockerungen, welche der Bundesrat am 29. April 2020 beschlossen hat?

Schutzkonzept von GastroSuisse konkret nen. Aber ich weiss, das ist teilweise aussieht. Allerdings ist jeder Gastronom schwierig. Das Gebäude gehört uns, wir selbst gefordert. Wir funktionieren bei- haben darauf jedoch eine Hypothek. So Esther Friedli: Ich bin positiv über- spielsweise unseren Saal als Gaststube überweisen wir korrekterweise jeden rascht, dass er für vieles in der Branche um. Eine Gruppe von acht Leuten könn- Monat einen Mietzins an die Liegenschaft. eine Perspektive gegeben hat. Das ist ten wir mit zwei Tischen bedienen. aber nur deshalb passiert, weil der BunDie Mieten sind für viele Beizer ein desrat von diversen Seiten unter Druck Wie haben Sie bis jetzt auf die Krise grosser Kostenfaktor. gekommen ist – unter anderem auch reagiert? Wir haben Kurzarbeit eingegeben, das Jene mit einer Umsatzmiete haben Glück. dank GastroSuisse. wurde bewilligt. Kredit haben wir keinen Aber der Kostenanteil beträgt je nach BeNicht alle Wirte freuen sich über die beantragt. Wir sind der Meinung, dass trieb 6 bis 30 Prozent. Für die SondersesLockerungen. Sie argumentieren, dass Unternehmer so wirtschaften sollten, sion liegen verschiedene politische Lödie Fixkosten bleiben, das Restaurant dass sie drei, vier Monate überleben kön- sungsvorschläge auf dem Tisch. Es aber wegen den Abstandsvorschriften nicht auf die vollen Erträge komme.

Ich habe mich immer dafür eingesetzt, dass die Betriebe rasch öffnen und so wenigstens einen gewissen Umsatz erwirtschaften können. Ich bin mir bewusst, dass dies betriebswirtschaftlich eine Herausforderung wird. Wir müssen jetzt aber Erfahrungen sammeln und das Vertrauen der Gäste gewinnen, in dem wir uns an die Hygiene- und Abstandsregeln halten und den Gästen einen schönen Aufenthalt im Restaurant ermöglichen. Wie sind Sie in Ihrem Betrieb vorgegangen?

Wir haben vergangene Woche diverse Varianten diskutiert und Abstände zwischen den Tischen gemessen. Schwierig ist, dass wir noch nicht wissen, wie das

I N T E RV I E W

GASTROSUISSE ÜBER DIE LOCKERUNGEN

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer kommentiert die Lockerungen des Bundesrats so: «Das sind gute Nachrichten; die Branche hat eine Perspektive erhalten. Die schrittweise Öffnung ist jedoch auch eine Herausforderung, vor allem betriebswirtschaftlich.» Umso wichtiger sei es, dass der Bundesrat und die Politik auch bei den weiteren Forderungen des Gastgewerbes rasche Fortschritte erzielen: Bei der Kurzarbeitsentschädigung etwa sollten die BVG-Beiträge des Arbeitgebers übernommen werden. Die pauschale Entschädigung für angestellte Unternehmer müsse erhöht werden. Stossend seien die zum Teil extrem tief ausfallenden EO-Entschädigungen für Selbstständigerwerbende respektive Einzelunternehmende. In der streitigen Mietzinsfrage sollte der Bund unbedingt eine klärende Lösung erlassen. Der Nullprozent-Zins für die Überbrückungskredite bis 500 000 Franken müsse über die gesamte Laufzeit gelten.

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Schweizerinnen und Schweizer ihre Ferien tatsächlich vor allem in der Schweiz, profitiert die Gastronomie und Hotellerie davon. Bei uns kann man ja auch übernachten. Wir bieten sieben Doppelund ein Einzelzimmer sowie ein Massenlager für 18 Leute an. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hat nun weitere Forderungen an den Bundesrat und an die Politik formuliert. Was ist für Sie besonders wichtig?

Ich verstehe, dass jetzt viele Forderungen für weitergehende Entschädigungen verlangt werden. Ich bin aber vorsichtig, weil diese auch immense Kosten verursachen, die letztlich der Steuerzahler – also wir alle – übernehmen müssen. Mein Ansatz ist deshalb: Möglichst rasch wieder arbeiten, um Umsatz zu generieren. Der Bundesrat hat gut gehandelt und rasche Lösungen über Kurzarbeit, EO-Entschädigungen und Kredite gesprochen. Ohne weitere Zusagen des Bundesrats werden viele Betriebe nicht überleben. Sie leiden unter den Schutzmassnahmen der Regierung.

Esther Friedli: «Der Staat sollte die Unternehmer jetzt vor allem entlasten, beispielsweise durch eine vorübergehende Senkung der Mehrwertsteuer.»

überzeugt mich noch keiner wirklich. Ich werde deshalb in den nächsten Tagen Gespräche führen, welche Lösungen für die Branche am besten wären. Am liebsten wäre mir eine direkte Einigung zwischen dem Vermieter und dem Mieter. Hier sollten die Vermieter auch an die eigene Zukunft denken und den Mietern entgegenkommen. Die Vermieter wollen ja keine leeren Gebäude. Haben Sie in dieser Krise daran gedacht, Ihren Landgasthof Sonne, Haus der Freiheit, aufzugeben?

Nein, wir waren immer positiv gestimmt, dass wir unseren Betrieb eines Tages wieder öffnen dürfen. Wir haben in den vergangenen Wochen die Terrasse gestrichen, den Eingang zur Treppe neu gestaltet und das Haus entrümpelt. Und

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

Der Staat hat im Kampf gegen die Ausbreitung des Virus die Schliessung der Gastrobetriebe verordnet. Deshalb ist er jetzt auch in der Pflicht und muss helfen. Aber als Liberale bin ich dagegen, dass der Staat alles entschädigt. Er sollte die Unternehmer jetzt vor allem entlasten, beispielsweise durch eine vorübergehende Senkung der Mehrwertsteuer. Das bedeutet mehr Liquidität. Auch bin ich für das Aussetzen der Beherbergungs- und Gastwirtschaftsabgabe, wie es der Kanton St.Gallen macht. Wünschenswert wäre es, uns zusätzlich in administrativen Belangen zu entlasten, damit wir uns auf die Gesundheit der Gäste und unserer Mitarbeitenden konzentrieren können.

seit dem Bundesratsbeschluss mit dem genauen Datum der Wiedereröffnung sind nun auch wieder erste Reservatio- Wie fühlen Sie sich als Parlamentarierin, die in dieser «ausserordentlichen nen eingetroffen. Was machen Sie in den nächsten Tagen?

Wichtig ist, das Personal auf die neuen Bestimmungen zu schulen. Wir versuchen, bei den Gästen das Vertrauen zurückzugewinnen, indem wir ihnen aufzeigen, dass wir die Hygiene- und Abstandsregeln ernst nehmen. Wir stellen im Restaurant auch Desinfektionsmittel zur Verfügung. Dann nehmen wir jeden Tag so, wie er kommt, und hoffen auf einen sonnigen Sommer, denn wir haben eine grosse Gartenterrasse. Ich glaube, unter freiem Himmel kehrt das Vertrauen rascher zurück. Verbringen

Lage» eigentlich nichts zu sagen hat?

Es ist wichtig, dass das Parlament möglichst wieder rasch das Zepter in die Hand nimmt. Bis zum 8. Mai treffen wir uns in einer ausserordentlichen Session und legitimieren demokratisch die Massnahmen des Bundesrats. Die SVP fordert eine rasche Beendigung des Lockdowns, weil dieser eine massive Einschränkung verschiedener Grund- und Freiheitsrechte bedeutet. So hat der Bundesrat zum Beispiel das Recht auf Versammlung massiv eingeschränkt. Er möchte dies ja erst im Juni lockern. Auch fordere ich, dass Einrichtungen wie Campingplätze oder Zoos rasch öffnen.

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

B E LVO I R PA R K seit

depuis

1925

95 Jahre Erfahrung, Leidenschaft und erstklassige Küche im Herzen von Zürich Ein preisgekröntes Restaurant in historischem Ambiente und eine erstklassige Hotelfachschule bilden im Belvoirpark Zürich eine unschlagbare Symbiose. Das erfahrene Küchenteam zaubert gemeinsam mit den Studenten der zugehörigen Hotelfachschule saisonale Gerichte, die regelmässig Stammgäste und auswärtige Gourmets in die herrschaftliche Villa locken. 2020 feiert die Hotelfachschule ihr 95-jähriges Bestehen: Feiern Sie mit und geniessen Sie die verschiedenen Jubiläumsangebote. Das Restaurant Belvoirpark Zürich liegt in einem geschichtsträchtigen Haus, der Villa Escher aus dem Jahr 1830. Das ehemalige Wohnhaus von Alfred Escher ist heute eine nicht wegzudenkende Zürcher Institution, verpflichtet zu einer behutsamen Symbiose aus klassischer Kulinarik und zeitgemässer Interpretation. Zu den Spezialitäten gehört ein typisches Zürcher Kalbsgeschnetzeltes: Butterzart gekocht haben es die Stammgäste bereits zum Besten der Stadt gekürt.

95 ans d’expérience, de passion et d’excellente cuisine au cœur de Zurich Un restaurant primé dans une ambiance historique et une école hôtelière de premier ordre forment une symbiose imbattable au Belvoirpark de Zurich. L’équipe de cuisine expérimentée concocte, en collaboration avec les étudiants de l’école hôtelière, des plats de saison qui en enchantent plus d’un, ce qui attire régulièrement nos convives habitués, ainsi que de fins gourmets dans notre charmante villa. En 2020, l’école hôtelière célèbre ses 95 ans d’existence : venez célébrer avec nous et profitez de nombreuses offres pour cette occasion. Le restaurant Belvoir de Zurich se trouve dans une maison historique datant de l’année 1830, la villa Escher. L’ancienne maison d’Alfred Escher est aujourd’hui une institution zurichoise à ne pas manquer, vouée à une symbiose particulière faite d’art culinaire classique et d’interprétation moderne. Parmi les spécialités, on y trouve le typique « émincé de veau à la zurichoise » : conquis par la tendresse de ce plat, nos convives habitués l’ont déjà élu meilleur de la ville.

R E STAU R A N T B E LVO I R PA R K , S E E ST R ASS E 1 2 5, 80 0 2 Z Ü R I C H

So nicht, Kollegen! Pas comme ça, les gars!

Harte Rüge an die Mitglieder in der «Schweizerischen WirteZeitung» vom 9. Oktober 1920. Les membres ont été sévèrement réprimandés dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 9 octobre 1920.

Wer Mitglied im kantonalen Wirteverein ist, soll sich auch engagieren! Nicht zu knapp empört sich ein Redaktor in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» von 1920 über eine generelle Interesselosigkeit.

Les membres d'une association cantonale d'aubergistes doivent s'engager! En 1920, un rédacteur de la �Schweizerische Wirte-Zeitung� s'emporte quant au manque général d'intérêt. Et pas qu'un peu.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Schon wieder eine Sitzung geschwänzt? Den Mitgliedern des kantonalen Wirtevereins Schaffhausen werden vom Schreibenden ziemlich kräftig die Leviten gelesen. So wird den Fehlbaren vorgeworfen, sich auf den Lorbeeren auszuruhen. Aber es kommt noch dicker: Es sei traurig, wenn sich Mitglieder das ganze Jahr hindurch über schlechte Zeiten, Schmutzkonkurrenz, Waldfeste und Gemeindestuben echauffierten, aber durch das Fernbleiben an den Versammlungen fehlendes Engagement zeigen. Ganz zu schweigen von der Unruhe und dem Unmut, den sie damit auslösen. Der Autor betitelt die Sitzungsschwänzer geradeaus als Gewohnheitskritiker und Allerweltsfresser.

Encore une séance manquée? Les membres de l'association des aubergistes cantonaux de Schaffhouse se font passer un savon par les auteurs de l'article. Les fautifs sont accusés de se reposer sur leurs lauriers. Mais ça se corse encore davantage: ils se désolent que les membres se disent contrariés tout au long de l'année par les temps difficiles, l'avilissement concurrentiel, les festivals forestiers et les salles communautaires, alors qu'ils font preuve d'un manque d'engagement en n'assistant pas aux assemblées. Sans parler de l'agitation et du ressentiment qu'ils provoquent. L'auteur qualifie les absents de râleurs chroniques et d'adeptes de banalités.

Aufruf an Säumige Gelobt wird Präsident Widmer, ein Förderer des Wirtestands: «Die ganze Arbeit des Präsidenten wird herabgewürdigt und ihm die Möglichkeit genommen, etwas zum Wohle des Wirtestandes zu unternehmen.» Er hat es satt, Versammlungen einzuberufen, welche wegen Interesselosigkeit nicht besucht werden. 1920 konnten die Säumigen noch nicht per E-Mail oder Whatsapp-Nachricht von ihrem häuslichen Kanapee aufgescheucht und in die Schuhe getrieben werden.

Appel aux abonnés absents Le président Widmer, partisan de l'ordre des aubergistes, déclare: �Tout le travail du président est dénigré et il est privé de la possibilité de faire quelque chose pour le bien des aubergistes.� Il se dit fatigué d'organiser des assemblées auxquelles les invités n'assistent pas par manque d'intérêt. C'est sûr, en 1920, les absents ne pouvaient pas être chassés de leur canapé et rappelés à l'ordre par e-mail ou par message Whatsapp.

La cohésion profite à tous L'appel était on ne peut plus clair: �Tout aubergiste qui se respecte doit savoir que ce n'est qu'en se serrant les coudes Zusammenhalt hilft allen Der Appell war klar: «Jeder anständige Wirt sollte wissen, dass que l'objectif peut être atteint.� A travers ces lignes, l'auteur nur ein strammes Zusammenhalten zum Ziel führt.» Man ver- tente de faire réfléchir les membres de l'association, alors suche mit diesen Zeilen, die Mitglieder zum Nachdenken zu que beaucoup a déjà été accompli. Et qui sait, peut-être que bewegen, dann sei schon viel erreicht. Und wer weiss, vielleicht l'article aura donné lieu à une assemblée générale au comreiche der Beitrag sogar für eine vollzählige Versammlung. plet. Aujourd'hui, fort heureusement, l'importance de la coHeute hat man die Wichtigkeit des Zusammenhalts und Enga- hésion et de l'engagement de tous au sein d'une association gements in den Verbänden zum Glück erkannt. Gerade – aber a été reconnue. Surtout – mais pas seulement –, en temps de nicht nur – in Krisenzeiten. crise.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

«Jeder Tag ist der Beste, wir leben das Hörnli» TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

40 Jahre und dann sowas: Am 1. Mai hätte die grosse Jubiläumsfeier stattfinden sollen, doch das Coronavirus hat ihnen einen Strich durch die Rechnung gemacht. Bea (68) und Bobby (69) Wespi wirten seit 1980 in fünfter Generation im Restaurant Hörnli, einem denkmalgeschützten Haus gegenüber der Kirche in Illnau ZH. Es ist eine Beiz für alle, und sie kennen ihre Gäste. Es fällt eher auf, wenn jemand eintritt, den sie nicht kennen. «Ich bin in Effretikon aufgewachsen und wohne seit 1966 in Illnau. Ich kenne viele Leute. Aber die Gäste kommen von überall her», sagt Bobby Wespi, der viele Jahre als Sektionskassier von GastroSuisse amtete. Gastfreundschaft ist das A und O für die Wespis. Sie nehmen sich Zeit für ihre Gäste, sie hören viel, und sie hören zu. «Ein Restaurant hat einen grossen sozialen Auftrag innerhalb einer Gemeinde», sagt Wespi. «Bei uns sind alle Tische Stammtische», ergänzt seine Frau. Aber im Hörnli wird auch gegessen. Der Klassiker, quasi ihr Signature Dish, ist Hörnli, Ghackets und Öpfelmues, das haben die Wespis 1980 eingeführt. Wespi kocht gut bürgerlich vom Siedfleischsalat bis zum Züri-Geschnetzelten, passt die Karte saisonal an, Spargelzeit, Wild, Sommergrilladen. «Nicht Tausende von Sachen, lieber klein und fein. Dadurch kann ich frisch kochen», erklärt er. Er freut sich bereits auf die Grillsaison. «Mit echtem buechigem Holz seit 40 Jahren, kein Gas, keine Holzkohle», sagt Bobby Wespi schmunzelnd. Das Hörnli gibt es schon ewig Das Hörnli hiess schon immer Hörnli. 1832 erhielt es das Weinschenkpatent, 1881 erwarb Bobby Wespis Ur-Ur-Grossvater mütterlicherseits das Gasthaus. «Meine Mutter und ihr Bruder, der das Hörnli später übernahm, wuchsen hier auf», erklärt Bobby Wespi. Ihm liegt das

Es gibt sie noch, die Wirte alter Schule: Bea (68) und Bobby (69) Wespi wirten und leben seit 40 Jahren im Restaurant Hörnli.

FO KU S

Bobby und Bea Wespi haben in 40 Jahren als Gastgeber des Restaurants Hörnli in Illnau ZH viel erlebt und sich keiner Krise gebeugt – denn ihre Freude ist gleichzeitig Berufung. ★ Bobby und Bea Wespi

che Beizli mit den 30 Plätzen dient auch als Fumoir. Das Haus ist gross. Hinten liegt das Stübli mit 20 Plätzen und der Garten (30), oben der Saal (70) und nebenan der umgebaute Chuestall mit 60 Plätzen. Er ist beliebt für Apéros, Events und Fussball: Während der WM oder EM laufen hier die Partien über eine Grossleinwand.

Bobby Wespi (69), ein gebürtiger Effretiker, wurde das Kochen in die Wiege gelegt. Er ist in fünfter Generation im Hörnli. Nach der Kochlehre machte er das Handelsdiplom, besuchte die Hotelfachschule Lausanne, arbeitete in den Hotels Palace in Gstaad BE und im Carlton in St. Moritz GR. Er ist in der G-RPK von GastroZürich und Delegierter bei GastroSuisse und war Sektionskassier von Gastro Zürcher Oberland. Bea Wespi (68) stammt aus Romanshorn, besuchte die Handels- und Wirteschule, arbeitete als Aupair in Paris und Boston. Seit 1980 führt das Paar das Restaurant Hörnli in Illnau ZH. Sie haben zwei erwachsene Söhne und vier Enkel.

Prominenz und der Lauf der Zeit Viele Jahre kehrte im Hörnli die Jassprominenz von Jürg Randegger über Sepp Trütsch bis zu Monika Fasnacht ein. «Mein Freund André-Pierre Müller, welcher SRF-Redaktor beim Samschtig- und Mittwochjass und Wetten, dass...? war, brachte sie mit», sagt Bobby Wespi. Heute kommen sie nicht mehr. Aber das Wirtshausschild «Zum scharfe Egge» aus der Sendung hängt seither an der Aussenfassade des Hörnlis, ein Geschenk von Jürg Randegger. «Das war das einzig echte in der Sendung, alles andere war Kulisse», sagt Wespi lachend. Das Hörnli hat einen guten Namen für Bankette, hier werden Taufen, Hochzeiten und Firmenessen gefeiert und Leidmahle abgehalten. Das Hörnli spiegelt das Leben. Aber, es ist weniger geworden. «In 40 Jahren starben auch viele weg», sagt Bea Wespi. Vieles hat sich verändert, vor allem die Jüngeren verpflegen sich anders. Mit den Tankstellenshops begann es. Auch Vertreter besuchten kaum mehr Restaurants, sondern konsumieren ein Sandwich beim Fahren. Zudem gäbe es überall Fertigmenüs zu kau- TIPPS, UM ÜBER JAHRZEHNTE fen. Bobby Wespi sagt es klar: «Verpflegen ERFOLGREICH ZU WIRTEN und essen, das sind doch zwei komplett • Gastfreundschaft ist das Wichtigste. Da muss man nicht mal über das Esverschiedene Angelegenheiten!» sen diskutieren, ob es gut ist oder Die einschneidendste Veränderung nicht. Gastfreundlichkeit ist ein Unin 40 Jahren war aber die Promillesenterscheidungsmerkmal, durch das kung von 0,8 auf 0,5. «Da fielen subito man sich von anderen absetzen kann. 200 bis 300 Franken pro Tag weg», erklärt Bobby Wespi. • Durchhaltewillen, nicht zu früh aufge-

Kochen in den Genen. Nicht von seiner Mutter. «Sie war keine gute Köchin, aber meine Grossmutter», sagt er. «Kaum kam ich von der Schule, guckte ich in die Töpfe und putzte den Rand sauber, wenn etwas am Einkochen war.» Die Hörnli-Übernahme schien eine Frage der Zeit. 1979 war er mit seiner Frau in Südamerika auf Hochzeitsreise, 1980 übernahmen sie das Hörnli. Kennengelernt haben sie sich auf dem Luxusschiff MS Vistafjord der Norwegian American Line. Er war Steward, sie Zahlmeisterin, und zusammen befuhren sie das Nordkap, das Mittel- und das Schwarze Meer sowie die Karibik. Bobby Wespi fuhr 14 Monate zur See, seine Frau zwei Jahre. «Eines Tages sagte ich zu ihr: <Entweder steigst Du aus, oder Du kannst fahren, bis das Schiff untergeht!>», erzählt der Patron. Kurz danach hat er sie in Hamburg abgeholt. Bea Wespi lacht. Das Paar hat eine klassische Aufgabenteilung: Bea ist an der Front, Bobby in der Küche und im Büro. Das gemütli-

GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

Und dann kam Corona Vielleicht hat Corona ja auch etwas Positives, dass die Leute wieder verstehen, was eine Beiz wie das Hörnli bedeutet – nicht nur als Dienstleister, sondern als sozialer Treffpunkt. Bobby nickt. «Die Leute brennen doch darauf, endlich wie-

der in die Beiz zu kommen. Wo sollen sie denn sonst ihre Kollegen treffen und sich im echten Leben austauschen?» Wirtschaftlich ist es für die Wespis hart. «Auf einen Chlapf fehlen die Einnahmen», sagt der Hörnli-Wirt. Ein Vorteil ist, dass ihnen das Haus gehört. Für die drei Mitarbeiter haben sie Kurzarbeit angemeldet. Den Lockerungen des Lockdowns in der Gastronomie ab 11. Mai sehen sie mit Skepsis entgegen. «Während der Coronazeit leben wir in der Schweiz noch immer im Paradies, mit genug zu essen und zu trinken. Wir können an der Sonne sitzen oder spazieren gehen», führt Wespi aus. «Was fehlte, war sich umarmen zu können, Wärme geben. Das unterschätzte man im Lockdown.» Die Wespis haut so schnell nichts um. Sie räumen auf, putzen, erledigen Büroarbeiten oder jäten. Beide sind im Pensionsalter, wie es weitergeht, steht in den Sternen. Von den zwei Söhnen arbeitet keiner in der Branche, die vier Enkel sind noch zu klein. «Vielleicht schliessen wir in Zukunft einen Tag mehr oder öffnen nur abends. Wir werden sehen», sagen sie. Nun ist das grosse Jubiläumsfest ins Wasser gefallen. Es wird nachgeholt. Was ist das Beste, das sie in 40 Jahren Wirten erlebt haben? Sie schauen sich an. «Jeder Tag ist der Beste, wir leben das Hörnli einfach.» Bobby Wespi lächelt und fügt an: «Wir haben so viel erlebt, aber Enkel sind das Dessert des Lebens!»

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ben. Den muss man stets im Kopf haben. Zu wissen, dass man arbeitet, wenn die anderen frei haben. Freude an Menschen und Begeisterung für die Arbeit haben. Das kann man nicht lernen, das lebt man. Jedem Gast das Gefühl geben, dass er Gast und herzlich willkommen ist.

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Das Geheimnis des Fleischveredlers Als einer der letzten Produzenten stellt Jörg Brügger in Parpan das Bündnerfleisch im traditionellen naturluftgetrockneten Verfahren her. Das Produkt geniesst bei Gourmets und Spitzenköchen höchste Wertschätzung.

TEXT UND FOTOS URS OSK AR KELLER

Wo sind sie nur geblieben, die Familienbetriebe mit Tradition? Immer mehr kleine Bäckereien, Käsereien und Metzgereien mussten in den letzten Jahren ihre Türen für immer schliessen. Die Coronakrise dürfte diesen Trend noch verstärken. Gastronomen, Feinschmecker und andere qualitätsbewusste Konsumenten sind deshalb auf der Suche nach Betrieben, in denen Lebensmittelspezia★ Tipps von Jörg Brügger

litäten noch in traditionellen Verfahren und in Handarbeit hergestellt werden. Einen dieser immer seltener werdenden Spezies findet man in Parpan GR. Wer von Chur hinauf ins Ski- und Wandergebiet Lenzerheide fährt, passiert auf der Hauptstrasse ein stattliches altes Bauernhaus aus dunklem Holz mit einem keinen «Lädali» im Erdgeschoss. Hier, auf 1500 Metern Höhe, produziert Metz-

ger und Fleischveredler Jörg Brügger (56) naturluftgetrocknete Fleischspezialitäten, darunter feinstes Bündnerfleisch. Seine Erzeugnisse lösen bei Gastronomen aus der ganzen Schweiz und dem benachbarten Ausland Begeisterung aus. So sagt Sven Wassmer, Culinary Director Grand Hotel Quellenhof, Bad Ragaz SG: «Natürlichkeit ist in meiner Küche das A und O. Meine Schweizer Küche lebt von den Traditionen im Alpenbogen, und Jörg Brügger trocknet sein Bündner• Für die Lagerung von Bündnerfleisch fleisch nach traditioneller Art und Weise am Anschnitt eine Frischhaltefolie und passt deshalb perfekt zu meiner Küanbringen, nicht das ganze Stück che.» einpacken, damit noch Luft dazu kommt. Es ist rund zwei bis drei Wochen im Kühlschrank haltbar. Geschnittene Tranchen, vakuumiert in einer Packung, sollte man nach dem Öffnen in zwei bis vier Tagen konsumieren. Durch den Sauerstoff verfärbt es sich leicht dunkel und trocknet aus. • Geschnitten wird die Spezialität auf der Fleischmaschine mit sehr scharfem Hohlschliffmesser in der Regel dünn. Das ist aber Geschmackssache. Beliebt sind auch fein geschnittene Stäbchen aus dicken Tranchen.

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Über 100 Jahre altes Erbe Engelbert Brügger, der Urgrossvater Jörg Brüggers, gilt als Begründer des professionellen Fleischtrocknungsverfahrens. Mit Sorgfalt und Leidenschaft führen Jörg und Frau Marlene Brügger seit bald drei Jahrzehnten sein weit über 100 Jahre altes Erbe weiter. Jörg Brügger ist selbst oft im kleinen «Lädali» anzutreffen. Er ist in Parpan aufgewachsen. 1993 übernahm der gelernte Metzger zusammen mit seiner Frau den elterlichen Familienbetrieb in bereits vierter Generation. Die traditionelle Bündnerfleischherstellung faszinierte ihn schon von Kindsbeinen an.

wieder zurück, Fenster auf, Fenster zu – jedes Stück Fleisch nimmt Brügger bis zum Verkauf 60- bis 70-mal in die Hand und prüft es. «Dazu braucht es viel Erfahrung, Gespür und Herzblut. So erreichen wir die gewünschte Top-Qualität», erklärt er. Eine Geschmacksprobe beweist es eindrücklich: Das Ergebnis des altüberlieferten Herstellungsverfahrens ist ein einzigartiger Gaumenschmaus. Auf die Bezeichnung «Bündnerfleisch» angesprochen, erklärt Jörg Brügger: «Dies bedeutet primär ‹Made in Graubünden›. Man darf sie nur verwenden, wenn die Trocknung im Kanton Graubünden erfolgte.» Woher das geschlachtete Tier stammt, spielt keine Rolle und auch nicht, ob das Fleisch an der Luft oder in einer Klimakammer herangereift ist. Brügger verwendet allerdings ausschliesslich das Fleisch von einheimischen Kühen. Die Kunst des Trocknens mit der frischen Luft: Bei Jörg Brügger hängt der Himmel nicht nur voller Bündnerfleisch, sondern auch voller Würste in allen Geschmacksrichtungen.

In seiner Trockenfleisch-Manufaktur stellt Jörg Brügger jährlich rund 40 Tonnen Bündnerfleisch her. Dafür verwendet er nur die besten Stücke vom Rind oder von der Kuh. Diese werden vollständig von Fett und Sehnen befreit und von Hand mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung, unter anderem bestehend aus Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Piment, eingerieben. Danach steckt man die länglichen, zwei- bis fünf Kilo schweren Fleischstücke in weisse Baumwollnetze und lässt sie während vier Tagen in Bottichen ruhen. Aus dem Salz, den Gewürzen und dem austretenden Fleischsaft bildet sich eine Lake. Nach vier Tagen wird deren Salzgehalt gemessen. «Salz so viel wie nötig» Fleischveredler Brügger erklärt: «Wichtig ist, nur gerade so viel Salz wie nötig zu verwenden.» Je nach Grösse verbleiben die Fleischstücke insgesamt neun bis maximal 26 Tage in der Lake. Dann werden sie mit Wasser abgewaschen und abgebürstet. Zuerst kommen sie jetzt zum Antrocknen auf den Balkon und erst ein paar Tage später in die Trockenkammer. Innerhalb kurzer Zeit färbt sie der natürliche Edelschimmelpilz, welcher sich aus der kalten und warmen Luft so-

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wie dem herauskristallisierten Salz gebildet hat, schneeweiss. Die Kunst des Trocknens mit der frischen Luft: Fenster auf, Fenster zu, Fleischstücke aufhängen, abhängen, umhängen, Hunderte von Kilos stemmen, Fleisch von oben nach unten, von hinten nach vorn, vom Estrich auf die Veranda,

Geheim: «Coole Spitzenköche» Werbung muss Brügger keine machen. «Wir verkaufen die ganze Jahresproduktion.» Brügger beliefert normalerweise rund 60 Gastronomiebetriebe in der Schweiz. «Wir haben einige ganz coole Spitzenköche. Namen möchte ich nicht sagen», gibt sich Brügger bescheiden. Der Gastronomiebereich mache rund 20 Prozent des Umsatzes aus. Hauptabnehmer seien Metzgereien und ComestiblesFachgeschäfte. Wird man reich mit Bündnerfleisch? Brügger: «Nein. Der Arbeitsaufwand ist derart hoch, die Margen mit Lebensmittel klein.»

«DAS PRODUKT IST DER STAR»

«Ein solch tolles Produkt – egal ob Bündnerfleisch, Rohschinken oder andere Trockenfleischspezialitäten – bedarf keiner weiteren Zubereitung. Am besten hauchdünn schneiden und einfach geniessen. Mit den Anschnitten eine Gerstensuppe aufzupeppen, Capuns zu aromatisieren oder einige Streifen über einen Salat zu streuen, ist schon das Maximum, welches man aus diesem Powerfood herausholen kann», sagt Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber des Restaurants Scalottas auf der Lenzerheide GR. «Wir pflegen eine Terroir-Küche mit erstklassigen regionalen und schweizerischen Produkten aus naturnaher Herstellung.» Das Restaurant mit 15 GaultMillau-Punkten serviert beispielsweise Bündnerfleischtatar, welches Ladurner zusammen mit dem Trockenfleischproduzenten Jörg Brügger aus Parpan GR vor Jahren entwickelt hat. «Ich habe in den letzten Jahren auch Versuche mit Bündnerfleischmousse, -soufflé, -parfait, -terrine und sogar -eis gemacht, bin aber zum Schluss gekommen, dass man aus einem solch perfekten Produkt wie dem Bündnerfleisch aus der Trockenfleisch-Manufaktur Brügger nichts Besseres machen kann, als es eben in dünnen Scheiben zu servieren. Daher kann ich, getreu unserer Philosophie – das Produkt ist der Star –, kein Rezept zur Verfügung stellen, hinter dem ich auch stehen kann.»

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«Kein Rüebli auf dem Teller, weil es schön aussieht» Am 21. September steigt das Finale von La Cuisine des Jeunes. Im Fokus: das Schwein. Jury-Präsident Björn Inniger erklärt, warum das Schwein das spannendste Fleisch in der Küche ist, was er von den Teilnehmern sehen möchte – und was nicht. INTERVIEW BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG

Sie sehen die Teilnahme bei La Cuisine des Jeunes als Schritt auf dem Weg zur eigenen Handschrift.

Pulled Pork und so vieles mehr – ich bin gespannt, was die Teilnehmer auf die Teller zaubern.

Genau. Das Zusammenstellen des Gerichts, die Auseinandersetzung mit den Sie kochen im Alpenblick Adelboden. eigenen Gedanken und den Produkten. Was gibt es da vom Schwein? Das Anwenden des Gelernten und von Unsere Spezialität ist natürlich die allallem, was man bereits gesehen, gelesen, jährliche Metzgete mit sieben Gängen gekocht und gegessen hat. Das Trainie- zum Thema Säuli. Den Schweinskopf ren der Prozesse für den Wettbewerb. auskochen, Wurst machen, Schweinsleber sauer, Züngli, Herz – nur schon die Das bringt jeden Koch weiter. Innereien sind sehr lecker, wenn man sie Dieses Jahr wird mit Schweinefleisch richtig kocht. Björn Inniger (34) ist Jury-Präsident bei La Cuisine des Jeunes. Er ist Gastgeber und Küchenchef im Restaurant Alpenblick in Adelboden BE (16 GaultMillau-Punkte).

gekocht. Wo liegt der Reiz?

Für mich ist das Schwein aus zwei Grün- Für den Wettbewerb gilt es, ein neues den das spannendste Fleisch: erstens we- Gericht zu kreieren. Wie geht so was? gen seiner Geschichte, zweitens weil Man kann das Rad nicht neu erfinden. Das stimmt. Aber die Kombination von man vielseitig überraschen kann. Björn Inniger, am 13. Juli endet die Fleisch, Beilage und Gemüse kann sehr Wie meinen Sie «Geschichte»? Anmeldefrist für La Cuisine des Jeunes wohl eine eigene Kreation sein. Dann Das Schwein hat in der Schweiz eine kann man beispielsweise Süsses ein2020. Die Frage drängt sich auf: lange Tradition. Man denke nur schon an bauen, etwa eine Frucht. Wichtig ist, dass Beeinflusst das Coronavirus den die Metzgete. Leider wurde das Schwein die Harmonie stimmt und das Gericht Wettbewerb auf irgendeine Art? Björn Inniger: Das habe ich mir auch in den 70er- und 80er-Jahren als Alles- einen Sinn ergibt. Ich will kein Rüebli auf überlegt. Aber ich denke: Wenn es einen fresser missbraucht, x-beliebiges Futter dem Teller haben, weil es schön aussieht. Einfluss hat, dann einen Positiven. Die kann kein gutes Fleisch geben. So geriet Teilnehmer haben mehr Zeit als sonst es in Verruf. Seit Anfang der 90er-Jahre Welchen weiteren Tipp haben Sie für sich vorzubereiten. Vielleicht animiert wurde die Fütterung umgestellt. Und die Teilnehmenden? die freie Zeit mehr Köche teilzunehmen. heute wird gutes Schweinefleisch wieder Ein schönes Foto ist bei der Bewerbung wichtig. In den letzten Jahren war die Die Konkurrenz könnte dieses Jahr noch zelebriert. Qualität oft schlecht. Das ist schade um grösser sein als sonst. Und wie meinen Sie «vielseitig überradie Arbeit und schwierig für die Jury. Weshalb sollte ein Koch nach seiner schen»? Also fragt einen Kollegen um Hilfe. Mit Mit verschiedenen Schweinesorten und der heutigen Technik ist das nicht Lehre bei einem Kochwettbewerb mitmachen? den vielseitigen Stücken ergeben sich schwierig. Es ist nur schon spannend, sich mit an- dem Koch zahllose Möglichkeiten. Klar deren Gleichaltrigen zu messen und zu gibt es auch beim Rind den Trend der zeigen, was man drauf hat. Viele Köche Second Cuts. Aber dass man Rind, Lamm in diesem Alter sind noch nicht gewohnt, und Poulet fein zubereiten kann, weiss Teilnahmebedingungen und selbst Rezepte zu kreieren. Ein sehr jeder. Mit dem Schwein kann man über- Anmeldung für La Cusine des Jeunes: spannender Prozess für einen Jungkoch. raschen. Speck, Räucherschinken, Coppa, www. schweizerfleisch.ch/lcdj

I N T E RV I E W

VORSORGE

«Lieber Dankbarkeit als ein Piña Colada in der Karibik» Das Hotel-Restaurant Weisses Kreuz in Breitenbach SO hat eine lange Geschichte. Paul und Rita Neuenschwander-Bieri mit Sohn Sebastian und dem Team freuen sich, wenn sie ihren Betrieb nach dem Coronavirus wieder öffnen dürfen. Interview Heidi Bacchilega

Paul Neuenschwander, beschreiben Sie Ihren Betrieb in drei Worten.

idyllisch und unberührt die Natur am Fuss des Passwangs ist. Konkret würde ein solcher Tag mit einem feinen Frühstück in unserem Restaurant beginnen. Frisch gestärkt machen Sie sich auf eine Wanderung durchs Kaltbrunnental. Aufgetankt mit gesunder Waldluft und fasziniert von den unzähligen Höhlen und Schluchten kehren Sie auf dem Heimweg in unserem Landgasthof ein. Bei einem Dinner mit regionalen Speisen und einer grossen Auswahl von Spitzenweinen lassen Sie Ihren Tag und die Eindrücke Revue passieren, bevor Sie sich zufrieden in Ihr liebevoll eingerichtetes Zimmer zurückziehen.

Paul Neuenschwander-Bieri: TreffWelches war das schönste Kompliment, punkt, kundenorientiert und innovativ. Sie schreiben auf Ihrer Website: «Verbringen Sie erholsame Tage bei uns.» Wie könnte so ein Tag aussehen, wenn Sie wieder öffnen dürfen?

das Sie je von Gästen bekommen haben?

Während des Jahres bieten wir mindestens fünf verschiedene nationale und internationale Spezialitätenwochen an. Viele Gäste kennen unsere Region durch Da ist das Vertrauen der Gäste das den Beruf. Hier sind internationale Fir- grösste Kompliment. Viele lassen sich men wie Von Roll, Ricola, Laufen Kera- von Gerichten überraschen, die sie noch mik, Aquasolar oder Bandfabrik Breiten- nie probiert haben und gehen auf eine bach domiziliert. Wer unsere Region Reise mit neuen Kombinationen und privat erleben durfte, weiss aber, wie Aromen. ★ Zahlen und Fakten zum Betrieb Der Landgasthof Weisses Kreuz befindet sich in Breitenbach SO, nur ein paar Meter von der Kantonsgrenze zu Baselland. Das zugehörige DreiSterne-Hotel ist täglich geöffnet. Gastronomie: Mo 16.15–23 Uhr sowie Di–Sa 11.15–14 Uhr und 16.15–23 Uhr Anzahl Zimmer: 14 Anzahl Sitzplätze: Im Säli und in der Wystube rund 60 Personen, im Bankettbereich im 1. Stock können weitere 100 bis 120 Personen bedient werden. Während der warmen Jahreszeit steht den Gäste eine Terrasse für bis zu 50 Personen zur Auswahl. Mitarbeitende: 12-köpfiges Team, Durchschnittsalter rund 40 Jahre www.kreuz-breitenbach.ch

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An welchen Moment denken Sie mit Schrecken zurück?

Das Team hinter dem Hotel-Restaurant Weisses Kreuz: Paul und Rita Neuenschwander-Bieri mit Sohn Sebastian

Wie wichtig ist für Sie die Beratung im Bereich Sozialversicherung?

Die Abrechnungen sind oft sehr komplex. Wir reden hier von vielen Teilzeitangestellten, Müttern mit Zusatzleistungen, vielen Plus- und Minusstunden und so weiter. Die richtigen Leute als Partner zu haben, ist eine riesige Erleichterung und auch essenziell für die Funktion von Kleinbetrieben ohne eigenes Personalmanagement. Sind Sie mehr Typ «Frühpensionierung

In der Vergangenheit gab es viele Hürden, in der Karibik» oder eher «so lange der die durchaus Ängste und Zweifel auslös- Motor läuft, fahre ich weiter»? ten. Die Selbstständigkeit ist mit Risiken Wer sich in der Gastronomie an erstere verbunden, die einen zeitweise belasten Einstellung hält, wird unserer Meinung können, wie die Coronakrise zeigt. nach enttäuscht. Gastronomie heisst, zu Zeiten arbeiten, in denen sich andere erMachen Sie die Lohnabrechnungen holen. Aber die Dankbarkeit eines Hochselbstständig? zeitspaares, welches den schönsten Tag Ja, sämtliche Personalabrechnungen wi- ihres Lebens bei uns gefeiert hat und ckeln wir über GastroSocial@Net ab. Für überglücklich ist, ist für uns mehr Wert die Zeiterfassung verwenden wir eine als ein Piña Colada in der Karibik … halbdigitale Stempeluhr. Löst das Stichwort «Sozialversicherungen» eher Lust oder Frust aus?

Selbstverständlich möchte ich am liebsten die Zeit mit unseren Gästen und dem Team verbringen. Ich muss aber betonen, dass die Entwickler von GastroSocial@Net einen super Job leisten. Das Programm ist innovativ und wird ständig verbessert. Dies ermöglicht uns, den Aufwand zu minimieren und Zeit und Energie ins Kerngeschäft zu stecken. Zudem ist in der Minute des Verzweifelns, beispielsweise bei eher komplexeren Fällen, schnell die richtige Person am Hörer und kann kompetent Auskunft geben. Im Vergleich zu anderen Programmen sind wir sehr zufrieden mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Ihr persönlicher Spartipp?

Es ist wichtig, sich selbst und die Prozesse im eigenen Betrieb mit einer gewissen Distanz zu betrachten und mit anderen Restaurants zu vergleichen. Nur so erkennt man eigene Fehler oder Löcher, wo Geld verloren geht. Fakten – GastroSocial

Die Ausgleichs- und Pensionskasse der Gastronomie und Hotellerie mit Hauptsitz in Aarau beinhaltet AHV, IV, EO, Familienausgleichskasse und Pensionskasse. 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherten vertrauen GastroSocial. Deckungsgrad: 109,8 % per 31.3.2020 Verzinsung: 2,35 % (2019) GASTRO

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Marktplatz Schwiizer Grill «S’ganzi Johr Schwiiz schmöcke, gnüsse und erläbe» Vom Thurgauer KMU-Familienbetrieb Almega AG entwickelt und hergestellt, stellt der Schwiizer Grill 4 seasons einen Gemeinschaftsgrill im Sinn einer Outdoor-Grill-Bar dar, geeignet als Event-Tool. Saisonale und/oder traditionelle Gerichte können auf vier verschiedenen Koch- oder Grillstationen mit einer Fläche von total 7200 Quadratzentimetern mit Gas, Kohle oder Holz nach Wahl zubereitet werden. Eine Feuerstelle für das Warmhalten von Gerichten oder als zusätzliches

Ambiente-Element steht in der Mitte zur Verfügung. Flexible Bartische für gleichzeitiges Essen, Trinken und den Austausch untereinander runden dieses Grillerlebnis ab. • Kreuz-Grill in Chromnickelstahl rostfrei und Nussbaumgriffe, geschliffen mit Farbausführung rot pulverbeschichtet • Einfache Handhabung und schnelle Inbetriebnahme (Gasfeuerung in max. 10 Minuten auf 300 Grad erhitzt) • 4 Grillflächen je 50 × 36 cm • 10 Jahre Garantie www.schwiizergrill.ch

Rayn: Lounging in Perfektion Inspiriert vom Surrealismus, fende Textilschläuche in eihat der französiche Designer nem warmen Grauton bedePhilippe Starck das Lounge- cken die pulverbeschichteten Möbel-System Rayn konzi- Rahmen von Rayn. Das Webpiert. Es hebt die Grenzen muster ist lockerer und offezwischen Innen- und Aussen- ner, als man es bisher von Debereich auf. «Als Herzstück don kannte. Das Ergebnis ist des Gartens», so Starck, «wur- eine gelungene Kombination de Rayn geschaffen, um nicht aus Texturen und Materialien nur denen, die sich darauf – von der glatten Pulverbeausruhen, Freude zu bringen, schichtung über die Gewebesondern auch allen drum he- struktur bis zu den Outdoorrum.» Dies zeigt sich nicht nur Stoffen. beim Textilgewebe, sondern Alle Module von Rayn verauch an den asymmetrischen fügen über bequeme Kisse Formen, akzentuiert durch mit einer Füllung aus einem Armlehnen, die so grosszügig Schaumstoffmix, welcher sie bemessen sind, dass sie auch stabil macht und ihnen einen als Beistelltische fungieren. guten Halt im LendenwirbelEinander kreuzende hori- bereich gibt. Das modulare zontale Bänder aus hellem System bietet eine breite PaEcru-Stoff und vertikal verlau- lette an Ausführungen an: Vom Tagesbett über die Strandliege bis zu Couchtischen mit Oberflächen aus stossfestem Porzellan. Rayn fügt sich perfekt in jede Umgebung ein – draussen, drinnen und überall dazwischen! www.dedon.de

MARKTPLATZ

Fortano – wenn Design auf Robustheit trifft Zeitlos in der Formsprache und stabil konstruiert ist der neue Fortano, um den Schirmprofi Glatz aktuell seine FSerie erweitert. Dank Seitenmast, an dem das Schirmdach befestigt ist, bietet der Freiarmschirm ein ideales Platz- und Schattenverhältnis und pariert im Windkanal bei einer Grösse von 300 � 300 cm mit entsprechender Fixierung Windgeschwindigkeiten von bis zu 60 Stundenkilometern. Anders als bei Mittelstockschirmen ist beim Modell Fortano der Mast nicht mittig am Dach fixiert, sondern seitlich angebracht. Für den sicheren Halt sorgt eine stabile Hängevorrichtung, die den Seitenmast mit dem Schirmdach verbindet. Die Fläche unter dem Schirmdach lässt sich somit bestmöglich nutzen, da weder Mittelmast noch Schirmsockel unnötig Platz beanspruchen.

Seine Robustheit entspricht der Funktionalität und seiner komfortablen Handhabung. Beim Öffnen richtet sich das Dach horizontal aus und schwebt mit einer Schliesshöhe von 80 Zemtimetern über dem Sitzmobiliar. Der Fortano ist in den Grössen 300 � 300 cm und 400 x�300 cm, optional mit einem natureloxierten oder graphitgrau pulverbeschichteten Gestell in den Stoffklassen 2, 4 und 5 www.glatz.ch erhältlich.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Sereno – Lounge-Landschaft mit Hygge-Feeling VEGA

Höchster Komfort

Eine Lounge-Serie mit Wohlfühlcharakter: Sereno punktet mit seinem modernen Design. Alle Elemente sind nach Belieben kombinierbar und lassen sich ruckzuck miteinander verketten. So lässt sich jede Outdoor-Fläche ganz individuell gestalten. Im Handumdrehen entsteht eine Lounge-Landschaft mit Hygge-Feeling. Das stabile Gestell aus ro-

bustem Aluminium ist zudem wetterfest. Gäste können auf den weichen Kissen aus natürlich anmutendem Olefinstoff bequem sitzen und ausspannen. Die Kissenbezüge sind wasserabweisend und UV-beständig. Das Ensemble wird komplettiert durch einen Loungetisch, dessen Glasplatte sich in Steinoptik präsentiert. www.vega-direct.com

Outdoor-Möbel: Natürlich künstlich

Komfort steht ganz weit oben auf der Präferenzliste, wenn es um die Anschaffung von neuem Outdoormobiliar geht. Ergonomisches, verständliches und leicht zu bedienendes Design gewinnt daher an Bedeutung. Viele der Stuhlmodelle von Hunn sind daher auf die verschiedensten Bedürfnisse angepasst: abgerundete Sitzflächen, bequeme Polsterungen, Rückenlehnen in verschiedenen Höhen oder Stuhlmodelle, die eine ergonomische Haltung fördern. Sonnenschirme lassen sich mit ausgefeilter Technik öffnen und schliessen, und Sockel mit integrierten Rädern machen das Verschieben des Grossschirms einfach. Der stapelbare Gartenstuhl Säntis ist ein echter

GO IN

www.hunn.ch

Wärmequelle und Grillgerät

Natürlich oder künstlich? Na- Andreas Kirschner, Leiter Pro- Die Feuerring GmbH aus türlich künstlich! Outdoor-Mö- duktentwicklung bei GO IN: Immensee SZ vertreibt seit bel müssen funktional, wet- «Durch den Materialmix – ein 2009 den inzwischen beterfest und UV-beständig sein Schlauch aus technischem kannten Feuerring. und werden deshalb meist Polyestergewebe mit einem aus Hightech-Materialien her- Schaumkern von komfortab- Seit Jahrhunderten begleitet ler Stauchhärte – entsteht das Feuer die Menschen und gestellt. Der Natur-Trend geht ein angenehm warmes und ist Zentrum des gesellschaftaber auch an dieser Möbel- weiches Sitzgefühl. Zudem lichen Lebens. Mit der Entsparte nicht vorbei – durch trocknet das Material nach ei- wicklung des Feuerrings lässt täuschend echte Nachbildun- nem Regenschauer vergleichs- Andreas Reichlin, Gründer gen von Seil, Rattan, Holz und weise schnell.» und Inhaber der Feuerring ähnlichen Materialien. Die www.goin.ch GmbH, die Uridee der EssensFarbpalette reicht von natur zubereitung wieder aufleben. Die ringförmige Stahlschaüber beige bis zu taupe und le dient im Aussenbereich als braun. Viele Modelle taugen Wärmequelle oder Grillgerät auch für den Einsatz im Innenbereich. und besticht durch ihr DeIm Trend liegt Joakim, sign. 2017 wurde der Feuerein Armlehnstuhl, dessen ring «Tulip» in der Kategorie schlankes, schwarz pulverbe«Excellent Product» mit dem schichtetes Stahlgestell mit «German Design Award» ausgezeichnet. Der Feuerring lädt dickem «Rope» umwickelt ist. ein, entsprechend den SchutzDas runde PVC-Geflecht ist in Joakim massnahmen des Bundes auftaupe oder beige erhältlich. Taupe

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Designklassiker. Dieser Lattenstuhl aus Schweizer Fabrikation besitzt ein feuerverzinktes Gestell und ist mit Kunststofflatten in diversen Farben erhältlich. Ein sehr robuster und langlebiger Gastro-Gartenstuhl, der auf jede Terrasse passt.

grund von Covid-19, draussen mit Leuten zusammenzukommen. Durch die Reduktion auf das Wesentliche ermöglicht der Feuerring das Grillieren jeglicher Speisen auf Holzfeuer: Fleisch, Gemüse, Reis und vieles mehr. Ein Grillgerät, das auf Funktionalität Nachhaltigkeit und Qualität setzt. Der Feuerring ist in verschiedenen Grössen und Modellen erhältlich. www.feuerring.ch

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Raus in den Sommer! Sie werden nach Corona wohl die ersten sein, die wieder öffnen: Garten- und Terrassenrestaurants. Um perfekt bereit zu sein, bedarf es einigen Überlegungen. Der Bonus: Mit glücklichen Outdoorgästen können zusätzliche Einnahmen erzielt werden. Pixabay

TEXT CORINNE NUSSKERN

Feriengefühle erzeugen: Stil und Qualität sind immer ein Gewinn.

Jeden Tag wird es etwas wärmer, und viele warten darauf, endlich in einer Gartenbeiz oder in der Lounge einer Terrasse zu sitzen – Gastronomen wie Gäste. Das Wichtigste sind dabei die Möbel. Sie müssen gemütlich und bequem sein. Bereits vorhandene sollten auf Schäden kontrolliert werden. Bei Neuanschaffungen gilt es, sich dem Konzept des Betriebs anzupassen. Ebenso bei der Funktionalität: Wo kommen die Tische zu stehen – auf festem Boden, Kies, Gras? Es darf nichts wackeln. Noch relevanter ist die Wahl der Stühle: schnell verstaubare Klappstühle oder stilvolle Holzsessel? Oder doch leicht zu reinigendes Polyrattan? Bruno Schneider ist Inhaber der auf Gastronomiemöbel spezialisierten Trewa AG in Rorschach SG. Er macht auf die drei wichtigsten Merkmale bei der Ausstattung des Outdoor-Bereichs aufmerksam: «Ganz wichtig ist die Optik, damit die Möbel zum Ambiente passen. Dann die Dauerhaftigkeit, damit sie auch zehn Jahre halten und schön bleiben», erklärt der Profi. «Nicht zu unterschätzen ist die Bedienung. Es gibt Betriebe, die das Mobiliar täglich aufstellen und abräumen müssen. Da tauchen Fragen auf wie <Kann man es stapeln, ist es schwer?>.»

FO KU S

Betreffend Dauerhaftigkeit werden gern Alu- oder Edelstahlmöbel gekauft. «Diese rosten bei Schlagschäden nicht.» Das gewisse Extra Positioniert sich der Outdoorbereich als Wohlfühloase, werden Passanten zu Gästen. Komfort hört nicht beim Sitzen auf, es geht um das emotionale Gesamterlebnis. Mit Bepflanzung, Dekoration und perfekt gesetztem Licht lässt sich viel bewirken. Stil, Farben und Materialien sollen dabei dem Gesamtkonzept des Betriebs entsprechen. «Bei den Farben geht der Trend in Richtung Pastell, teilweise auch zu grellen Farben», sagt Schneider.

Ein oft unterschätztes Gestaltungselement sind Sonnenschirme. Sie schützen nicht nur vor Sonne, sondern auch vor kleinen Regenschauern. Zu vermeiden sind jene mit billigen Werbebotschaften. Farblich abgestimmte Sonnenschirme hingegen wirken edel. Weisse und gelbe Bespannungen werfen ein schöneres Licht auf den Tisch als grüne oder blaue. Und: Offene Schirme schaffen eine warme Atmosphäre, geschlossene suggerieren einen geschlossenen Betrieb. Kulinarik und Sauberkeit Sauberkeit ist oberstes Gebot, alles andere vertreibt die Gäste. Tische sind zügig abzuräumen, Essensreste unter den Tischen schnell zu entfernen. Das lockt weniger Ungeziefer an. Deshalb auch nur Mülleimer mit Deckel anschaffen. Kreative und leichte Gerichte, die dem Gusto des Betriebs entsprechen, sind unter offenem Himmel beliebt – auch vom Grill. Oder wie wäre es mit einem neu kreierten Garten-Drink? Auch die Servicequalität muss draussen genauso stimmen. Die Mitarbeitenden sollen sich in ihrer Uniform wohlfühlen, kurze Laufwege und genügend Platz zwischen den Tischen haben. Zu eng gestuhlt war schon vor Corona unbeliebt. Am Ende zählt der Gast. Je wohler er sich fühlt, desto länger bleibt er sitzen und generiert Umsatz. Und das Beste: Er kehrt wieder zurück.

SIEBEN TIPPS FÜR DEN AUSSENBEREICH

• Gartenmöbel müssen stets sauber

• Die Dekoration, ob Lampions, Garten-

•

und intakt sein, Tische dürfen nicht wackeln. Vor allem Stühle müssen bequem und gemütlich sein. Kissen und Decken helfen, wenn es mal etwas kühler wird. Bepflanzung: Blumen und Pflanzen wählen, die keine Insekten, Wespen und Nagetiere anziehen. Geranien, Minze und Tomatenpflanzen schrecken Ungeziefer ab.

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statuen oder Lichtelemente, sollte zum Designkonzept des Betriebs passen. Trotz Krise auf gute Qualität setzen und auf Billigware verzichten. Langfristig zahlt sich das aus. Raucherbereich strikt trennen. Den Rauch vom Grill fern der Gäste halten. Tische gezielt platzieren, um die Laufwege des Servicepersonals zu optimieren.

IMMO journal

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Le coronavirus aura-t-il la peau de l’argent liquide? L’arrivée du Covid-19 a engendré une forte augmentation des paiements numériques. Les cafés et restaurants qui ne sont pas encore équipés peuvent s’y mettre, car la tendance pourrait perdurer après la crise sanitaire. Entre l’hygiène, la rapidité et la sécurité, certains établissements sont même devenus «cashless». TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS JOHANNE STET TLER, UNSPLASH, DR, TWINT

Alors que les Suisses étaient de fervents adeptes du cash, qui constituait 70% des transactions, ils paient désormais majoritairement par carte – et de préférence sans contact –, depuis le début de la crise due au Covid-19, a annoncé la RTS. Ce changement de paradigme fait suite aux recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Il s’agit d’éviter de manipuler des billets et de la monnaie, car ils pourraient être des vecteurs de transmission du virus. En Allemagne aussi, les cartes ont pris le dessus, les consommateurs étant soucieux de protéger le personnel de service. Selon un sondage réalisé par le cabinet d’études de marché infas quo auprès de 1475 personnes, 47% d’entre elles déclarent avoir considérablement réduit leur utilisation d’argent liquide et 57% disent ne payer que par carte. Certains économistes avancent que les transactions en cash continueront de diminuer, même après la crise, pour le côté pratique et rapide que permet le paiement électronique auquel les consommateurs vont s’habituer. En attendant, Twint se frotte les mains. L’app fonctionne actuellement avec plus de 70 banques en Suisse, ainsi qu’avec Post Finance. Devenu le standard dans notre pays, avec une part de marché d’environ 70% de toutes les transactions effectuées avec des systèmes de paiement mobiles, Twint tire son épingle du jeu durant cette crise sanitaire. Ses atouts indéniables: la transaction peut s’effectuer sans contact puisque le client n’a qu’à approcher son smartphone du QR code et aucun terminal n’est nécessaire (un autocollant avec le QR code peut être apposé sur le comptoir). Présent dans plus de 100 000 points de vente physiques et plus de 7000 commerces en ligne, Twint compte quelque 2,3 millions d’utilisateurs dans toute la Suisse et devrait atteindre 100 millions de transactions cette année. La SA basée à Zurich remarque-t-elle une augmentation des transactions depuis le début de la crise? «Chez les 30 plus grands e-commerçants, les transactions ont doublé, voire sextuplé dans certains cas», affirme la porte-parole, Marie-Hélène Hancock. Du côté des consomma-

A LA UNE

teurs, la demande a doublé. «On compte plus de 7000 nouvelles inscriptions chaque jour, contre environ 3000 avant la crise. Twint enregistre aussi une forte demande de la part des commerces de tout type et de toute taille.» La société prévoit que les exigences croissantes en matière d’hygiène vont «intensifier la demande en moyens de paiement mobiles ne nécessitant ni espèces, ni carte avec saisie d’un code» et que ces exigences vont persister. Sans cash: avantages et inconvénients La plupart des restaurateurs n’ont pas attendu la pandémie pour se mettre à l’heure numérique. Mais certains vont encore plus loin, en renonçant totalement à l’argent liquide. A Fribourg, Stéphane Jaton est à la tête de cinq établissements, dont Crapule Club, bar à cocktails et bar dansant, ouvert en août dernier. En 2015 déjà, ce patron de 44 ans avait songé à abandonner le cash dans son restaurant Les Trentenaires, qu’il gère avec son frère Jean-Christophe. «A l’époque, nous n’avions pas osé franchir le pas, parce que les gens n’étaient pas prêts et la technologie pas assez performante», explique Stéphane Jaton.

Stéphane Jaton: «Renoncer au cash ne présente que des avantages.»

En cette période de pandémie, les paiements sans contact ont grandement augmenté: cela protège le personnel de service.

nous allons d’introduire des terminaux sans contact: les employés sont davantage protégés s’ils ne doivent pas manipuler de l’argent liquide.» Ce restaurateur estime à 90% le taux de ses clients qui paient par carte ou ne seraient pas dérangés si le cash n’était plus accepté. Le patron du Crapule Club a-t-il des conseils pour ceux qui n’ont pas encore intégré l’encaissement numérique dans leur établissement? «Inclure tous les moyens digitaux qui existent: cartes de débit, cartes de crédit, Postcard, applications de type Twint, etc. Ceux qui n’acceptent pas de cash doivent impérativement en informer les clients à l’entrée et à l’intérieur afin qu’ils ne le découvrent pas au moment de règler.» Quant à choisir entre l’achat et la location de terminaux de paiement, Stéphane Jaton privilégie la deuxième option. «Dans notre cas, le prix de la location est inférieur à 100 francs par mois et par terminal. Sont compris les réparations et le renouvellement régulier de l’équipement et comme la technologie évolue vite, c’est important d’avoir des appareils à jour.» Après plus de sept mois d’exploitation sans espèces au Crapule, l’entrepreneur n’y voit que des avantages. A commencer par la rapidité du service, ce qui est primordial pour réduire l’attente des clients au bar. «On gagne du temps au moment de servir, mais aussi parce qu’on n’a pas à compter la caisse tous les jours», souligne Stéphane Jaton. «Sans liquide, on évite les erreurs de retour de monnaie, on n’a pas besoin de se rendre à la banque pour y déposer les recettes quotidiennes, et enfin on encourt moins de risques en cas de vol, car le coffre est vide.» Parmi les potentiels inconvénients du cashless, la taxe que paie le commerçant sur chaque transaction numérique. Selon Stéphane Jaton, la décision doit être prise en fonction du ticket moyen. «Au Crapule, les clients utilisent surtout des cartes de débit, et la taxe prélevée est alors d’environ 30 centimes par transaction, ce qui n’est pas énorme si le ticket moyen se situe entre 40 et 50 francs.» En revanche, l’entrepreneur fribourgeois a constaté que les clients rajoutent moins facilement une bonne main via un terminal que lorsqu’ils paient en liquide. «Peut-être ont-ils peur que les pourboires atterrissent dans la poche du patron alors que dans la grande majorité des cas, ils sont répartis au sein de l’équipe de service. Chez nous, les pourboires sont redistribués tous les soirs à chaque employé via Twint.»

A Bâle aussi, le liquide est en perte de vitesse Selon la section Bâle-Ville de GastroSuisse, un certain nombre de restaurants de la cité rhénane ne réalisent que 20 à 40% de leur chiffre d’affaires en espèces, et la tendance est à la baisse. C’est ainsi que le bar et club Soho Basel vient de passer au cashless. «Nous n’acceptons plus d’espèces depuis début février», affirme Désirée Publioz, membre de la direction du Soho Basel. «Ces dernières années, nous avons constaté une augmentation des paiements par carte. Et pour nous les avantages sont nombreux: c’est plus transparent car tout est traçable, cela facilite les démarches administratives, l’encaissement est plus rapide et il y a davantage de sécurité. En effet, on élimine les risques de faux billets, d’erreur dans le retour de monnaie et de vol.» Désirée Publioz mentionne enfin l’argument imparable en faveur de l’exclusivité de l’argent numérique, en pleine crise du coronavirus, celui de l’hygiène. Afin d’éviter de perdre des clients qui ne jurent que par le cash, le bar bâlois a imaginé la carte Soho, qui peut être chargée avec du liquide avant de servir de moyen de paiement. Quant à la taxe prélevée sur les transactions, Désirée Publioz balaie cet inconvénient qui n’en est pas un selon elle: «La taxe varie selon la taille des établissements et n’est pas dissuasive parce qu’elle ne représente qu’un faible pourcentage du total de l’addition.»

Seuls 10% des clients ne paient qu’en espèces Stéphane Jaton est tellement convaincu qu’il vient de décider, «Je vois bien que la demande augmente» avec ses associés, d’abandonner le cash dans ses quatre autres La taxe prélevée sur les transactions numériques est pourtant établissements. Notamment à cause des nouvelles normes en ce qui freine Marie d’Aloisio, patronne de la sandwicherie matière d’hygiène liées à la pandémie. «Dès la réouverture, FriD’A, à Neuchâtel, qui n’accepte que l’argent liquide. «Pour

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L’application Twint fonctionne avec un QR code qui est lu par le smartphone du client.

un petit commerce comme le nôtre, qui sert une centaine de clients par jour, les taxes représenteraient 200 à 300 francs par mois, en prenant l’exemple de Twint.» Aujourd’hui, la restauratrice se rend bien compte que les paiements par carte et sans contact se généralisent. «Chaque semaine, nous avons des clients qui demandent à payer par carte et ce sont des ventes que l’on peut manquer.» Vu la taille de son take-away, Marie D’Aloisio hésite entre deux options: acheter le boîtier SumUp 3G, qui coûte 129 francs, ou créer un compte Twint. «Les avantages avec Twint, c’est qu’aucun appareil ne doit être installé, et que c’est encore plus sûr niveau hygiène puisque le client scannerait avec son smartphone le QR code neutre qui serait affiché sur mon bar et insèrerait lui-même le montant sur son téléphone.» Si elle n’a pas encore fait son choix en matière de système de paiement numérique, ce dont la restauratrice neuchâteloise est certaine, c’est qu’elle finira par s’y mettre. «Je vois bien que la demande augmente et il faut être à la page. D’autant que cela peut déboucher sur de plus grosses ventes: par débit direct, le ticket moyen serait plus élevé.» Quant à l’idée de renoncer totalement au cash, il n’en est pas question pour la patronne de FriD’A. «Un restaurant ne peut pas renoncer au liquide» Jean-Louis Donzé, directeur de Gastroconsult succursale de Saignelégier (JU), est aussi d’avis qu’il faut laisser les deux

possibilités aux clients. «Certains consommateurs ont peur des manipulations digitales ou ne sont à l’aise qu’avec du liquide, pour des raisons psychologiques, pour éviter de trop dépenser ou encore parce qu’ils ne font pas confiance aux banques», analyse-t-il. Un bar ou une discothèque sans cash? Jean-Louis Donzé n’y voit pas de contre-indication. «Mais un restaurant ne peut pas renoncer au liquide. Une part de la clientèle voudra toujours payer en espèces. L’avantage non négligeable du cash est qu’on est totalement indépendant: on n’a pas besoin de réseau ni de téléphone. Cela peut sauver en cas de panne informatique.» L’expert jurassien conseille aux petits établissements qui ne sont pas encore équipés – et qui ne veulent pas signer un contrat avec une société de carte de crédit ni devoir investir une somme trop élevée –, de privilégier SumUp ou Twint. «Je pense que la solution Twint sera de plus en plus utilisée, notamment si elle peut être améliorée dans les restaurants. Idéalement, le code QR du montant à payer doit être imprimé directement sur le ticket.» Jean-Louis Donzé estime en effet que cette amélioration permettrait non seulement d’éviter de passer par un terminal tel que Six Payments, mais préviendrait aussi les erreurs commises par le client lorsqu’il doit lui-même introduire le montant sur son smartphone. «Il faut réduire les manipulations au maximum.» Enfin, il cite d’autres avantages de Twint par rapport aux cartes: «La taxe prélevée est moins élevée et le virement est instantané. Rappelons aussi c’est le client qui investit dans son téléphone alors que pour un paiement par carte c’est au restaurateur d’investir dans des terminaux.»

LES POUR ET CONTRE DES PAIEMENTS NUMERIQUES

• • • • Jean-Louis Donzé: «Au restaurant, deux tiers des paiements se font par carte.»

A LA UNE

• •

Pour: l’hygiène. Les billets et la monnaie sont vecteurs de bactéries. A proscrire en cette période de pandémie. Pour: la sécurité. Pas de risque de vol ni de faux billets, meilleure traçabilité des transactions. Pour: la rapidité. Gain de temps au moment du service, pas de caisse à compter, pas de trajets à la banque. Pour: le ticket moyen sera plus élevé. Le client n’est pas limité par la somme qu’il a dans son porte-monnaie. Contre: la taxe à payer sur chaque transaction. Contre: les pourboires risquent d’être affectés.

Réouverture des restaurants le 11 mai

ANNONCE

Une bonne nouvelle, mais aussi «un casse-tête» Le Conseil fédéral a annoncé le 29 avril que les restaurants auront le droit d’exploiter à partir du 11 mai sous certaines conditions. Deux patrons témoignent, entre soulagement et nervosité. Texte Caroline Goldschmid

«C’est une bonne nouvelle. La branche a de nouveau une perspective. L’ouverture par étapes représente toutefois un défi, surtout du point de vue économique», a déclaré Casimir Platzer, président de Gastro Suisse. «Il est d’autant plus important que le Conseil fédéral et les responsables politiques se prononcent aussi rapidement que possible sur les autres demandes de l’hôtellerie-restauration.» En l’occurrence: les montants LPP de l’employeur liés à l’indemnité en cas de RHT, l’indemnité forfaitaire pour les entrepreneurs salariés, l’allocation pour perte de gain (APG) ou encore la question des loyers. En attendant, les restaurants offrant des places assises préparent leur réouverture avec l’obligation de respecter 2 m de distance entre les tables et de ne pas placer plus de quatre personnes par table (le concept est résumé en page 38). «Apprendre le 29 avril que la réouverture est autorisée dès le 11 mai, c’est court comme délai!», réagit Martial Chevalley, associé-gérant du restaurant Le Contretemps. «Faut-il ouvrir complètement ou seulement une partie de l’établissement? Ces questions de stratégie sont à mener alors que les discussions au sujet du loyer ne sont pas encore réglées et que nous essayons tant bien que mal de garder tous nos employés.» Le restaurant situé au bord du lac, à Montreux-Territet, a la chance d’avoir une terrasse à l’emplacement privilégié et profitera de l’exploiter. Pour s’assurer d’être rentable, ce patron reconnaît que cela va être de l’ordre du «casse-tête». «Nous fonctionnerons avec un effectif réduit dans un premier temps.» Les clients seront-ils au rendez-vous? Martial Chevalley est confiant: «Les gens seront contents de pouvoir retourner au restaurant. C’est une bonne chose aussi pour les employés, surtout qu’il s’agit là de métiers que l’on fait par passion.»

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«C’est comme si j’ouvrais un nouveau restaurant» Christian Suter, patron du Café Romand à Lausanne, a été soulagé lorsqu’il a appris la nouvelle. «On voit le bout du tunnel. Maintenant, il y a encore de nombreuses interrogations. C’est comme si j’ouvrais un nouveau restaurant. Je prends une feuille blanche, je fais un budget prévisionnel, etc. En fonction de l’affluence et du chiffre d’affaires, on adaptera les charges.» Dans le cas du Café Romand, la capacité d’accueil va diminuer de 50% avec les nouvelles normes. Une cinquantaine de couverts pourront être servis en salle. «Nous serons obligés de rouvrir avec un effectif réduit, tout en essayant d’être solidaires et équitables avec nos collaborateurs.» Il va falloir être très pointu en matière de coûts journaliers. Christian Suter a donc décidé de renoncer à la cuisine chaude en dehors des services du midi et du soir, jusqu’à nouvel avis. «On prévoit le pire tout en espérant le meilleur.»

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GastroSuisse

Les points importants du nouveau concept sanitaire

Les restaurants ont reçu l’autorisation de rouvrir leurs portes à partir du 11 mai, à condition de respecter un certain nombre de mesures d’hygiène qui visent à protéger à la fois les employés et les clients du Covid-19. Au moment de mettre sous presse, les grandes lignes du concept développé par GastroSuisse en accord avec l’OFSP venaient tout juste d’être dévoilées et elles sont résumées ici. Les informations à jour peuvent être consultées sur le site: www.gastrosuisse.ch/concept-protection

1. Hygiène des mains Les clients doivent pouvoir se laver les mains à l’eau et au savon ou les désinfecter avec un désinfectant pour les mains lorsqu’ils entrent dans l’établissement. Tous les employés doivent se laver les mains régulièrement. En particulier au moment d’arriver sur le lieu de travail, ainsi qu’avant et après les pauses. Lorsque cela n’est pas possible, les mains doivent être désinfectées. Les établissements renoncent à disposer salières et autres poivriers sur les tables, paniers contenant plusieurs couverts, ou encore écrans tactiles ou les nettoient après chaque usage. 2. Maintenir les groupes séparés Quatre invités peuvent s’asseoir à une table, au maximum. Cette règle exclut les membres d’une même famille, les établissements non publics et les cantines scolaires. Les groupes d’invités ne doivent pas se mélanger. Tous les clients doivent être assis: la consommation debout n’est pas autorisée. Les clients n’ont pas le droit de se servir d’installations de divertissement telles que le billard, les jeux de fléchettes, le bowling, le karaoké et les machines à sous. 3. Maintenir la distance Le personnel de service évite tout contact physique avec les clients. Sont exclus de

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cette règle les urgences médicales. Les poignées de main sont strictement interdites. Une distance de deux mètres doit être maintenue entre les groupes d’invités, aussi bien entre les épaules de deux clients de tables différentes qu’entre les dossiers de chaise. Si une cloison est disposée entre les groupes d’invités, la distance minimale n’est pas nécessaire. Du sol au bord supérieur, la cloison doit mesurer au moins 1 m 50 et doit dépasser la hauteur de la table d’au moins 70 cm. En principe, tous les matériaux sont autorisés pour la cloison tant que son nettoyage et sa désinfection réguliers ne l’abîment pas de manière significative. L’établissement doit veiller à ce qu’une distance de deux mètres soit maintenue entre les clients qui attendent d’être placés. Les établissements appliquent des marquages au sol dans les zones d’attente.

tection et affichent celles-ci à l’entrée. Les clients sont informés de la distance à respecter ainsi que de la nécessité d’éviter de se mélanger à d’autres groupes de clients. Le personnel sera formé à l’utilisation d’équipement de protection individuelle afin que le matériel soit correctement sécurisé, utilisé et éliminé. Le personnel de service informe les clients que le paiement sans contact est préférable. À l’entrée, les invités sont priés (verbalement ou par écrit) de faire demi-tour s’ils présentent des symptômes.

8. Management Les distributeurs de savon, les désinfectants pour les mains, les serviettes jetables et les produits de nettoyage sont régulièrement réapprovisionnés. Des échanges confidentiels sont organisés entre direction et employés pour déterminer lesquels sont particulièrement exposés. Une fréquence plus élevée des 4. Nettoyage pauses est prévue pour les employés porLes sets de table et couverts sont chan- tant des masques de protection. gés après chaque client et lavés avant d’être réutilisés. Les matériaux jetables 9. Données personnelles (type papier ménage) sont à privilégier Les coordonnées du client (prénom, nom, pour désinfecter les surfaces. Toutes les numéro de téléphone), son numéro de surfaces et les objets tels que les claviers table ainsi que la date et l’heure de son (ordinateur, caisse enregistreuse...) et les passage sont répertoriés. Ces données téléphones sont nettoyés régulièrement. sont conservées pendant 14 jours, puis Cela s’applique aussi aux poignées de détruites. L’Office du médecin cantonal porte, aux boutons d’ascenseur, aux peut réclamer ces données s’il le juge nérampes d’escalier, aux machines à café, cessaire. L’établissement doit être en meainsi qu’à l’équipement se trouvant aux sure d’indiquer quelles tables ont été WC. Le personnel porte des gants lors- servies par chaque membre du personqu’il manipule des déchets. nel de service. 5. Personnes vulnérables et malades Les personnes à risque ne sont pas employables pour le service. Les personnes présentant les symptômes de la maladie sont renvoyées chez elles et restent en quarantaine. 6. Précautions particulières Les masques de protection sont changés en fonction de l’utilisation, mais au moins toutes les quatre heures, les gants après une heure d’utilisation au plus tard. 7. Informer employés et clients Les entreprises informent les employés Des cloisons en carton recyclable peuvent sur leurs droits, sur les mesures de pro- être utilisées pour cloisonner une pièce.

Dans le cadre de la lutte contre la propagation du coronavirus, GastroSuisse a élaboré un nouveau concept de sécurité sanitaire que les établissements devront appliquer dès la réouverture. En voici les principaux éléments, en date du 5 mai 2020.

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Assemblée générale de GastroNeuchâtel

Réunion entre membres à distance: une première Betriebsaufgabe und L’AG qui aurait dû avoir lieu le 4 mai s’est déroulée le 30 avril en petit Liquidationsgewinn – comité et ... en ligne! Achtung AHV-Beiträge

plus tard, d’autant qu’à l’heure actuelle on ignore à quoi ressemblera le contexte dans les mois à venir», poursuit Karen Allemann-Yerly.

GastroNeuchâtel

Cours en ligne gratuits Cette rencontre virtuelle du 30 avril visait aussi à inciter tant les patrons que Texte Caroline Goldschmid les employés de l’hôtellerie-restauration Entscheidet sich ein Restaurant- oder L’assemblée générale de GastroNeuchâà profiter de leur temps libre pour suivre Hotelbesitzer, seine selbstständige Erdefinitiv aufzugegeben, telwerbstätigkeit aurait dû avoir lieu in corpore le 4 mai. des cours. Quelque 10 000 personnes wird sein Liquidationsgewinn (Summeun sont concernées. D’autant que sur la Coronavirus oblige, il a fallu trouver der stillen Reserven, die erles im membres Liquidaautre moyen pour que plateforme eureka-formation.ch, les tionsjahr und im Vorjahr realisiert hat) puissent s’exprimer et poser leurs ques- cours proposés sont gratuits. «Les cours getrennt vom übrigen Einkommen betions au comité. Qu’à cela ne l’as- sont très intéressants et touchent de steuert. Als Liquidationsjahr gilttienne, dasjenige semblée générale s’est tenue à distance. nombreux domaines, de l’hygiène au Geschäftsjahr, in dem die letzte LiquidaEntionshandlung effet, le 30 avril, à 10 h, 68 membres se marketing, en passant par les vins et le vorgenommen wird. sont retrouvés par visioconférence, sur vignoble neuchâtelois», précise la direcTypische bei der Zoom. UneFehler réunion quiBetriebsa duré deux trice de GastroNeuchâtel. aufgabe aus Sicht der AHV présents se heures et dont les membres Neben densatisfaits. steuerlichen sont dits très «NousAspekten avions in- Promotion du tourisme local (separate Besteuerung mit den privilevité 340 personnes à participer à cette La section neuchâteloise de GastroSuisse gierten Steuersätzen) wird leider häufig première ligne, soit tous les a également informé ses membres d’une die AHVrencontre vergessen:en Der Liquidationsmembres actifs et passifs nous récente démarche en collaboration avec gewinn ist per Gesetz nämlichqui in volavaient transmis leur adresse e-mail», Tourisme neuchâtelois et avec hotellelem Umfang AHV-pflichtig. Konkret entfallen auf diesen 9.5%directrice AHVindique Karen Allemann-Yerly, riesuisse Neuchâtel-Jura. Il s’agit de proBerücksichtigen Sie diese KosdeBeiträge. GastroNeuchâtel. poser un panel d’activités de loisirs qui ten unbedingt in Ihrer Finanzplanung. Parmi les personnes qui ont parti- sont disponibles en cette période de mecipé à cette réunion à distance: Mathias sures d’urgence. «Nous allons recenser Gut zu wissen Bauer, qui reprend le flambeau en tant toutes les offres existantes en matière Damit Sie dann aber auch von diesen qu’avocat-conseil de Berechnung GastroNeuchâtel, d’hébergement, de gastronomie et de AHV-Beiträgen bei der Ihrer e Philippe Bauer siège (n.d.l.r.: son père M tourisme, et les afficher en ligne, tout en AHV-Rente profitieren können, müssen désormais au Conseil des Etats), Tony nous assurant que la liste sera régulièrediese zwingend vor Ihrer Pensionierung – genauer bis zum Vorjahr des RenChevalier de Gastrosocial et Grégory Por- ment mise à jour», avance Karen Alle(64. Lebensjahr bei Männern ret,tenjahres responsable marketing des cours mann-Yerly. Par exemple, certaines caves resp. 63. Lebensjahr bei – eindeusont ouvertes et peuvent accueillir un eureka-formation.ch. Le 7Frauen) mai, une bezahlt und aufvirtuelle Ihrem AHV-Konto ver-de nombre limité de visiteurs tout en resxième réunion permettra bucht sein. Leiten Sie die Liquidation sonder les membres quant aux diffé- pectant les nouvelles normes d’hygiène. Ihres Betriebs deshalb unbedingt rechtLoyers, pertes de gains ... la section rents valider: les comptes, zeitigpoints ein. Umà die Rentenwirksamkeit zu le neuchâteloise en a aussi profité pour inprocès-verbal, etc. La question était de wahren, sollte die definitive Liquidation former ses membres des nombreuses désavoir ces sujets doivent reportés Ihres siBetriebs spätestens vorêtre Ihrem 64. bzw. 63.prochaine Geburtstagou vollzogen à l’année si une werden. assemblée marches qu’elle entreprend pour les dégénérale doit avoir lieu cet automne. «Il fendre et les aider durant cette crise du Melden Sie zudem provisorischen était important que den ces échanges aient Covid, en rappelant au passage que le Liquidationsgewinn frühzeitig bei Ihrer lieu, même à travers un écran, car on ne site de GastroNeuchâtel est sans cesse Ausgleichskasse an und vermeiden Sie peut tout simplement pas tout décaler à mis à jour. so allfällige Verzugszinsen.

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Quelques membres de GastroNeuchâtel ont pu échanger via Zoom, le 30 avril dernier, en guise de remplacement de l’assemblée générale.

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Cessation d’exploitation et bénéfice de liquidation – attention aux cotisations AVS Si un propriétaire de restaurant ou d’hôtel décide de mettre fin définitivement à son activité lucrative indépendante, son bénéfice de liquidation (somme des réserves latentes constituées durant l’année de liquidation et l’année précédente) est imposé séparément des autres revenus. L’année de liquidation correspond à l’exercice durant lequel est effectuée la dernière opération de liquidation. Erreurs typiques lors de la cessation d’exploitation du point de vue de l’AVS Outre les aspects fiscaux (imposition séparée aux taux d’intérêt privilégiés), l’AVS est hélas souvent oubliée : la loi stipule que le bénéfice de liquidation est intégralement soumis à l’AVS. Concrètement, des cotisations AVS sont prélevées sur ce montant au taux de 9.5%. Il faut absolument tenir compte de ces coûts dans votre planification financière. Bon à savoir Pour que vous puissiez aussi bénéficier de ces cotisations AVS lors du calcul de votre rente AVS, vous devez obligatoirement les avoir versées avant votre départ à la retraite – plus précisément au plus tard l’année qui précède l’attribution de la rente (à 64 ans pour les hommes et 63 ans pour les femmes) – et ces cotisations doivent avoir été comptabilisées sur votre compte AVS. Il est donc impératif que vous procédiez en temps utile à la liquidation de votre entreprise. Pour garantir leur prise en compte dans le calcul de la rente, vous devez avoir procédé à la liquidation définitive de votre entreprise au plus tard avant d’avoir atteint l’âge de 64 ou 63 ans. Vous devez aussi communiquer en temps voulu le bénéfice de liquidation provisoire à votre caisse de compensation pour éviter ainsi d’être redevable d’intérêts moratoires éventuels.

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GastroJournal Nr. 19/20 | 7. Mai 2020

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Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

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