GastroJournal 34 / 35 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Verbier Wie der Ferienort die Krise bewältigt

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GastroJournal Machen Sie mit bei der Leserumfrage – und gewinnen Sie!

Urs Schumacher

GASTROJOURNAL NR. 34 / 35

20. AUGUST 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Der Fischbeiz-Wirt sucht krampfhaft Mitarbeitende

Hybrid in jeder Hinsicht.

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seat.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Leserumfrage: Ihre Meinung ist gefragt!

Seit Januar 2019 transportiert das GastroJournal die News für die Branche in Magazinform und nicht mehr als Zeitung. Nun ist es Zeit, eine Zwischenbilanz zu ziehen und das auflagenstärkste Branchenmagazin in die Zukunft zu führen – sowohl im Print als auch auf www.gastrojournal.ch. Gerade weil wir uns das Motto «Aus der Branche für die Branche» auf die Fahne geschrieben haben, interessiert Ihre Meinung, liebe Leserin, lieber Leser, besonders. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit für unsere Leserumfrage. Mitmachen lohnt sich, denn mit Ihrer Teilnahme beeinflussen Sie den zukünftigen Kurs Ihres GastroJournals. Und: Unter den Teilnehmenden verlosen wir attraktive Preise. Als Hauptpreis winkt eine Reise zum diesjährigen Excellence-Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau auf dem Rhein zwischen Basel und Strassburg oder umgekehrt für zwei Personen. Die rund 30 Gastköche vereinen 49 Michelin-Sterne und 520 GaultMillau-Punkte. Verlost werden zusätzlich je zwei Nächte Aufenthalt im Doppelzimmer für zwei Personen in den Luxushotels Beau-Rivage Genf oder Savoy Baur en Ville Zürich – inklusive Frühstück. Details zur Umfrage, die mit dem renommierten LinkInstitut in Luzern durchgeführt wird, finden sich in dieser Ausgabe auf Seite 6 sowie im Newsletter von GastroSuisse.

Sondage auprès des lecteurs: votre avis compte

Depuis janvier 2019, GastroJournal publie des nouvelles qui concernent la branche sous forme de magazine. Après un an et demi, le temps est venu de faire le point et de mener le magazine le plus diffusé de la branche vers l’avenir, tant sur papier que sur www.gastrojournal.ch. C’est précisément parce que nous avons adopté la devise «De la branche pour la branche» que votre opinion compte, chères lectrices et chers lecteurs. Veuillez prendre quelques minutes pour participer à notre sondage. En donnant votre avis, vous avez ainsi la possibilité d’améliorer encore le contenu et la forme de votre magazine ainsi que pérenniser son avenir. Et ce n’est pas tout: des participants au sondage seront tirés au sort et des prix attrayants sont en jeu. En effet, le premier prix est un voyage pour deux personnes à l’Excellence Gourmet Festival, organisé par l’agence de voyage Mittelthurgau, et qui a lieu sur le Rhin entre Bâle et Strasbourg. Les quelque 30 chefs invités combinent 49 étoiles Michelin et 520 points GaultMillau. En outre, deux nuits en chambre double pour deux personnes dans les hôtels de luxe Beau-Rivage Genève ou Savoy Baur en Ville, à Zurich, seront tirées au sort, petit déjeuner compris. Les détails du sondage, mené en collaboration avec l’institut Link, se trouvent en page 41 de ce numéro et dans la prochaine newsletter de GastroSuisse.

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020 | No 34/35 | 20 août 2020

GASTRO

journal

Keine Mehrkosten in der Krise! 1. NEIN zu immer mehr Lohnabgaben.

Uns allen bleibt immer weniger vom Lohn, weil immer mehr vom hart erarbeiteten Geld für Abgaben und Sozialversicherungen abgezogen wird. Und nun sollen Angestellte und Arbeitgeber nochmals jährlich rund 250 Millionen Franken abgeben.

2. NEIN, damit nicht alle für einige wenige zahlen müssen! Mit der neuen Sozialversicherung müssen wir alle mit Lohnprozenten dafür zahlen, damit einigen wenigen 2 Wochen Ferien bezahlt werden, wenn sie Vater werden.

3. NEIN zur weiteren Belastung unserer verschuldeten Sozialwerke!

Unsere Sozialwerke AHV und IV sind langfristig nicht finanziert. Teure Krankenkassenprämien belasten die Bevölkerung. Die Corona-Krise verursacht bei den Sozialwerken und beim Bund Milliarden-Schulden. Und nun sollen wir noch für eine weitere Sozialversicherung für Männer zahlen, die Vater werden?

4. NEIN zu weiteren Belastungen für KMU und Gewerbe.

Unsere KMU und Gewerbebetriebe leiden bereits heute unter hohen Kosten. Und nun sollen sie auch noch 2 Ferienwochen für Väter bezahlen. Das zerstört die Konkurrenzfähigkeit.

Hans-Ulrich Bigler alt Nationalrat FDP Direktor Schweizerischer Gewerbeverband SGV, ZH

Susanne Brunner Gemeinderätin SVP Unternehmerin, ZH

Marco Chiesa Ständerat SVP, TI

Marcel Dobler Nationalrat FDP Unternehmer, SG

Rolf Dörig VR-Präsident Swiss Life

Diana Gutjahr Nationalrätin SVP Unternehmerin, TG

Michele Moor Unternehmer, CVP, TI

Damian Müller Ständerat FDP, LU

Yves Nidegger Nationalrat SVP, GE

Casimir Platzer Präsident GastroSuisse

Peter Spuhler alt Nationalrat SVP Unternehmer, TG

Hans Wicki Ständerat FDP, NW

Teurer Vaterschaftsurlaub

NEIN

lohnabzuege-nein.ch

Überparteiliches Komitee gegen immer mehr staatliche Abgaben, Postfach 3166, 8034 Zürich

Interview Kaiserstuhl AG: Urs Schumacher ist seit 33 Jahren Gastgeber in der Fischerbeiz zur Alten Post.

Editorial

Leserumfrage: Ihre Meinung ist gefragt! Panorama

Leserumfrage mit Wettbewerb Casimir Platzer über Grossveranstaltungen und Kurzarbeit Jury tagt über Best of Swiss Gastro People

6 7 8 9

Weintipp: Cave du Rhodan & Amuse-Bouche 10 Gastroconsult: Leser fragen 29 Buchtipp 35 Verbier belebt seinen Tourismus GastroSuisse

DV von GastroSuisse: Die Traktandenliste Swica: Kurt Rebsamen wird pensioniert 125 Jahre GastroJournal

Die Nachkriegsmission

12–15 16 29 17

Interview

Urs Schumacher, zur Alten Post in Kaiserstuhl AG Essay

Jürg Schmid über Tourismustrends Portrait

Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe Denis Strozzega, Strozzi’s Strandhaus in Herrliberg ZH

18–19

22–23 26–27

DV: Verschieben oder nicht? 24–25 Gastro Baselland: 128. Genersalversammlung 27 Der Präsident zur Absage der Gilde-GV Ambassade Fokus

Eisiges Jubiläum: Tiefkühlprodukte Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Bannholz (SG)

Edito

Sondage auprès de nos lecteurs

Service

Amuse-Bouche de Caroline Goldschmid GastroSuisse

Assemblée des délégués: ordre du jour Page spécial anniversaire

La mission de la Suisse après la guerre

10 16 17

Focus

Sections cantonales: certaines ont renoncé à leur AG et ont opté pour un vote par écrit 24–25 Guilde Suisse des restaurateurs-cuisiniers

Le mot du président, Gerhard Kiniger

A la une

Les idées innovantes de Verbier pour relancer son tourisme d’été et d’automne 38–39 Panorama

Tourisme: les Suisses aiment la montagne De beaux lots attendent les participants à notre sondage en ligne

40 41

20–21

Kantonalverbände

Gilde

GastroValais: pas d’AG cette année

Service

Titelgeschichte

Focus

30–31 31 33 32, 34 36 36–37 44–45 46

GastroSuisse

Ordine del giorno

GastroTicino

Sommelier svizzero della birra News, Corsi, Annunci

42 43

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 3. September 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 3 septembre 2020

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Yves Garneau / Verbier Tourismus, ZVG

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020 | No 34/35 | 20 août 2020

GASTRO

journal

Leserumfrage GastroJournal und Wettbewerb ZVG

★ LESERBRIEF

Über den Vorjahreswerten Mit Interesse habe ich den Bericht über die Mitgliederumfrage «So geht es der Branche wirklich» gelesen. Die Lunch-Check-Umsätze im Monat Juli lagen entgegen Ihren Ergebnissen deutlich über den Vorjahreswerten! Ebenfalls anders als im allgemeinen Trend ist die Tatsache, dass Inhaber von Lunch-CheckKarten ihr «angespartes» Guthaben aus den Vormonaten einsetzen und nun eher mehr konsumieren. Thomas Recher, CEO Schweizer LunchCheck, Zürich

ZVG

Mitmachen – und gewinnen!

2. Preis: Zwei Nächte im Doppelzimmer im Luxushotel Savoy Baur en Ville in Zürich

Eric Gachet

Smarte Gästeregistrierung Der Kanton Bern hat die Regeln für die Registrierung der Besucher von Clubs und Bars verschärft. Dazu hat «ping!Gastro» einen neuen Online-Service lanciert. Er nimmt den Gastronomen diese Arbeit ab: Die Gäste erfassen das Kontaktblatt selber mit dem eigenen Smartphone per QR-Code. Weil «ping!Gastro» eine Web-App ist, braucht es keine Installation. Der Service kostet monatlich 6.90 Franken pro Standort und ist buchbar unter pingpower.ch/gastro.

1. Preis: eine Reise zum Excellence-Gourmetfestival 2020 des Reisebüros Mittelthurgau auf dem Rhein

Seit Januar 2019 wird das GastroJournal in Magazinform publiziert. Wie gefällt es Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser? Was erwarten Sie von www.gastrojournal.ch? Investieren Sie ein paar Minuten in unsere Leserumfrage und gewinnen Sie! Unter allen Teilnehmenden verlosen wir attraktive Preise. Öffnen Sie mit Ihrem Handy den QR-Code und beantworten Sie die Fragen. Diese finden Sie auch im am 18. August verschickten Newsletter von GastroSuisse. Oder bestellen Sie die gedruckte Version der Leserumfrage via E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Ebenfalls 2. Preis: zwei Nächte im SeesichtZimmer im Luxushotel Beau-Rivage in Genf

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PA N O R A M A

14.08.2020

07:

Daniel Winkler

Grossveranstaltungen und Kurzarbeit

Casimir Platzer: «Die Weiterführung der summarischen Abrechnung bei der Kurzarbeit bis Ende Jahr hat für unsere Mitglieder eine grosse Bedeutung.»

«Wir können uns nicht unendlich einschränken»

Berset für eine noch längere Pause von Grossveranstaltungen votiert haben. Der Bundesrat schreibt in einer Medienmitteilung: «Es gelten strenge Der Bundesrat lockert die BestimmunSchutzmassnahmen. Die Kantone müsgen für Grossveranstaltungen erst ab sen die Anlässe bewilligen. Dabei müsdem 1. Oktober. GastroSuisse-Präsisen die Kantone ihre epidemiologische dent Casimir Platzer wertet diesen Lage und ihre Kapazitäten für das ConEntscheid vom 12. August als «erfreutact Tracing berücksichtigen. Damit will lich». Für ihn ist jedoch die Weiterfühder Bundesrat sicherstellen, dass sich die rung der summarischen Abrechnung Situation in der Schweiz nicht verbei der Kurzarbeit noch wichtiger. schlechtert. Gleichzeitig trägt er mit dem vorsichtigen Öffnungsschritt den Text Reto E. Wild gesellschaftlichen Bedürfnissen sowie Der Bundesrat hat an seiner Sitzung vom den wirtschaftlichen Interessen der 12. August 2020 entschieden, Veranstal- Sportvereine und Kulturveranstalter tungen mit mehr als 1000 Personen ab Rechnung.» Laut «Blick» trägt allein der dem 1. Oktober 2020 wieder zu erlauben. Sport mit einer Bruttowertschöpfung Laut diversen Medienberichten wollten von elf Milliarden Franken zum Bruttodie bürgerlichen Bundesräte eine solche inlandprodukt bei. Änderung bereits im September einführen. Die relativ hohen Werte von Neuan- «Lernen, mit dem Virus zu leben» steckungen mit dem Coronavirus in den Auf Anfrage sagt GastroSuisse-Präsident letzten Tagen dürfte kurzfristig für eine Casimir Platzer: «Der Entscheid des Meinungsänderung im Bundesrat ge- Bundesrats ist sicher erfreulich, auch führt haben. Der Entscheid ist wohl ein wenn grössere Anlässe erst ab dem 1. OkKompromiss, den gemäss mehreren tober möglich sind. Der Bundesrat sagt, Quellen soll Gesundheitsminister Alain dass wir lernen müssen, mit dem Virus

zu leben, und das scheint mir wichtig. Wir können uns doch nicht bis ins Unendliche einschränken und die Wirtschaft komplett an die Wand fahren.» Platzer betont: «Noch wichtiger als die Zulassung von Grossanlässen ab Oktober scheint mir die Weiterführung der summarischen Abrechnung bei der Kurzarbeit bis Ende Jahr. Das hat für unsere Mitglieder eine grosse Bedeutung.» Diese können aufatmen, wurde doch vergangene Woche bekannt: Das vereinfachte Verfahren für die Voranmeldung von Kurzarbeit sowie das summarische Verfahren für die Abrechnung der Kurzarbeitsentschädigung (KAE) werden bis 31. Dezember 2020 beibehalten. Somit gilt bis Ende Dezember zur Abwicklung der KAE einzig der sogenannte «Prozess KAE COVID-19». Dazu sind ausschliesslich die Covid-19-Formulare zu verwenden. Achtung: Die Voranmeldung zur Weiterführung der KAE muss erneuert werden. Der Bund verlangt eine Voranmeldefrist von zehn Tagen.

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GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

Ihre Zeit ist Geld wert. In der aktuellen Coronakrise ist eine kostengünstige Lösung für die Arbeitszeitplanung noch wichtiger. GastroTime ist ein einfach zu bedienen des Zeitplanungsinstrument und leistungs fähiges Hilfsmittel zur Abrechnung der Kurzarbeitsentschädigung. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Telefon 0844 88 44 24 oder direktion@gastroconsult.ch

GASTRO

journal

Art House bei Design Hotels Das diesen Sommer mit 33 Zimmern und Suiten eröffnete Art House Basel ist neu Mitglied der Design Hotels – als erstes Basler Hotel überhaupt. Es trägt die Handschrift von Diener & Diener Architekten und des italienischen Designers Andrea Caputo. Zum Haus gehören die Bar Mirador auf dem Dach, ein Musikzimmer sowie das Restaurant & Bar Souvenir.

Ausgezeichnete Gastrobetriebe

Wer gewinnt das hölzerne Kreuz? Best of Swiss Gastro hat sich in der Branche etabliert. Worauf die Juroren achten und warum sich die Teilnahme für jeden Betrieb lohnt. Text und Foto Benny Epstein

Graubünden by night Wanderwege Graubünden und Graubünden Ferien bieten im September Nachtwanderungen an, geführt von erfahrenen Wanderleitern. Die Touren beginnen um 22 Uhr und führen auf die Schatzalp, zum Landwasserviadukt der Rhätischen Bahn, in die Rhein- oder Viamalaschlucht, zum Morteratschgletscher oder auf den Piz Scalottas.

ZVG

Genuss im Berner Oberland

Am 21. August beginnen in der Destination AdelbodenLenk-Kandersteg wieder die «à la Carte»-Genusswochen. Unter dem diesjährigen Motto «Alpabzug» finden 16 Tage voller Kurse, Degustationen und Spezialmenüs statt.

www.meine-berge.ch/a-la-carte

Nachhaltigkeit beim ZFV Der Menü-NachhaltigkeitsIndex (MNI) bewertet Mahlzeiten anhand ernährungsphysiologischer Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit. Entwickelt von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) zusammen mit dem ZFV als Partner wird der MNI in der ZFV-Gemeinschaftsgastronomie mit zwei Symbolen im Menüplan sichtbar gemacht. So können sich Gäste für ein umweltfreundliches und/oder ausgewogenes Menü entscheiden.

PA N O R A M A

Eifrige Diskussionen, Menükarten und Online-Auftritte werden studiert. Wo steht das Restaurant? Welches Konzept verkörpert die Bar? Wie hoch ist der Umsatz im Vergleich zu den Mitarbeiterkosten beim Imbissstand? Jurytag des Best of Swiss Gastro (BOSG): 45 erfahrene Fachleute benoten die eingereichten Kandidaturen. Weinhändler Jan Martel, Lebensmittel-Sensoriker Patrick Zbinden, die Spitzenköche André Jaeger und Meta Hiltebrand, GastroSuisse-Weiterbildungsleiterin Zita Langenstein, Hotelier Albi von Felten, CafetierSuisse-Geschäftsführer Julian Graf und viele weitere Cracks – in Dreiergruppen tauschen sie sich aus, nehmen sich am 17. August den ganzen Montag Zeit. «Jeder, der mitmacht, ist bereits ein Gewinner», versichert BOSG-Gründer Andreas Krumes. Nicht nur jene, die in den acht Kategorien Fine Dining, Classic, International, On the Move, Coffee & Bistro, Activity, Trend und Bar & Lounge mit dem hölzernen Kreuz ausgezeichnet werden. «Die Vorteile für alle teilnehmenden Betriebe sind vielfältig: Steigerung der Bekanntheit, mehr Reichweite und Gäste, direktes Gästefeedback, Top-Platzierungen in Suchmaschinen, positives Image durch Markennutzung, Motivation und Wertschätzung der Be-

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.»

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Die Fachjury diskutiert und bewertet einen Tag lang die eingereichten Kandidaturen.

legschaft, ein umfangreiches Marketingpaket.» Klar: Krumes ist von seinem Award überzeugt. Die Stimmen in der Branche sind gespalten. Wird hier nicht gemauschelt? Hat ein kleiner Betrieb überhaupt eine Chance gegen die Grossen? Wer dem Treiben der Jury im 25hours Hotel in Zürich West beiwohnt, kriegt die Antworten rasch. Keiner dieser Gastroprofis würde seinen Namen für eine Geschichte hergeben, bei der es nicht mit rechten Dingen zu und her geht. Im Gegenteil: Die Juroren sind überzeugt davon, dass Best of Swiss Gastro eine Bereicherung für die positive Bekanntheit der Szene ist. Gerade in der aktuellen, schwierigen Zeit gilt es, guten Konzepten eine Plattform zu bieten. Und auch die Kleinen haben eine Chance. Für die Schlussrangliste zählt das Jury-Voting zu einem Drittel. Hinzu kommt die durchschnittliche Note der Gäste sowie die Anzahl Bewertungen. Gemeinsam ergibt dies einen repräsentativen Gesamteindruck über den Betrieb. Von der Jury bewertete Betriebe erscheinen im BOSG-Dining-Guide. Sie treten im Newsletter und in den sozialen Medien auf, erhalten zeitgemässe Analyse- und Marketingtools. An der AwardNight und der Sunset-Party steht das so wichtige Networking im Vordergrund. Weitere Kommunikationsleistungen können zusätzlich eingekauft werden. Die Teilnahmekosten von 950 Franken werden erst fällig, wenn der Betrieb nominiert und zur Bewertung durch die Jury zugelassen wird und damit auch sein Leistungspaket erhält. Krumes: «Der Wert der Leistungen, die der Betrieb von uns bezieht, ist deutlich höher als der Betrag, den er bezahlt.» Um 12 Uhr ist Mittagspause. Salate, Plättli, Parmigiana, Pizza, Tiramisu. Und viele spannende Gespräche. Im Fokus stehen die am Vormittag bewerteten Betriebe und die Macher dahinter. Die Besten werden im November 2020 mit dem Holzkreuz ausgezeichnet.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Diplomierungsfeier ZVG

PEOPLE

Nik Gygax — Er gehörte zu den dienstältesten Gourmetköchen der Schweiz und wurde von Gault Millau seit 1996 ununterbrochen mit 18 Punkten ausgezeichnet. Jetzt ist Nik Gygax im Alter von nur 62 Jahren nach einem Spitalaufenthalt gestorben, wie der GaultMillau-Channel informiert. Vor über 30 Jahren kaufte Gygax den Gasthof Löwen in Thörigen BE von seinem Vater. 1985 erhielt der damalige Jungkoch erstmals 15 GaultMillau-Punkte. Gygax war Gründungsmitglied der Kochvereinigungen «Jeunes Restaurateurs» sowie der «Les Grandes Tables de Suisse».

Tobias Rentsch — Ex-Mister-Schweiz und Bachelor Tobias Rentsch (43) hat kürzlich die Geschäftsführung des Pirates, einer Musikbar mit Restaurant in Hinwil ZH, übernommen. Seine Sporen verdiente er sich im Eventlokal Go Wild West Ranch in Solothurn ab und war danach Geschäftsführer des Alpenchique Clubs in Schaan FL sowie der Bar Alt St. Gallen. Der gebürtige Berner kann im Pirates nun seine Leidenschaft zur Musik mit jener für die Gastronomie verbinden: Er will das Eventprogramm erweitern sowie im gastronomischen Bereich den Fokus auf frische Zutaten sowie eine Neuauflage der Getränkekarte legen.

Am 15. August 2020 haben 68 Absolventinnen und Absolventen der Belvoirpark-Hotelfachschule Zürich die zweijährige Ausbildung zur diplomierten Hôtelière/Restauratrice HF abgeschlossen. Dabei vergab Direktorin Ulrike Kuhnhenn (Bild oben) im Beisein von GastroSuisse-Trésorier Walter Höhener drei Diplome mit Auszeichnung in der Fraumünster-Kirche in Zürich: an Sarah Schneider, Miriam Küng und Nicola Frischknecht. In ihrer Rede sagte Kuhnhenn: «Die Welt, wie wir sie kennen, wird es wahrscheinlich nicht mehr geben. Doch es kann auch eine Chance sein, Dinge zum Guten zu ändern.»

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GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

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WILDS WEINTIPP ZVG

AMUSE-BOUCHE

Walliser Weine mit klarer Sicht

CA RO L I N E G O L DS C H M I D

Du tourisme en Suisse? Plutôt deux fois qu’une!

Die Cave du Rhodan aus Salgesch VS produziert in der dritten Generation schöne Weine. Winzer Olivier Mounir ist mehrfacher Pionier und Preisträger. Er überrascht immer wieder mit unkonventionellen Schritten. TEXT RETO E. WILD

Nous vivons dans un magnifique pays. Et c’est en jouant les touristes en ses terres que l’on en prend vraiment conscience. Je me suis récemment rendue à Lucerne pour un week-end. Un hôtel idéalement situé à deux pas du fameux pont, dont le prix était tout à fait raisonnable, des conseils avisés – et en français s’il vous plaît! – de la part d’une employée de la compagnie de navigation du lac des Quatre-Cantons et une gastronomie savoureuse: autant d’aspects qui ont rendu mon séjour des plus agréables. Sans conteste, le point fort a été l’excursion au Pilatus. Je recommande cette expérience à tout un chacun: le panorama à 360 degrés est à couper le souffle. Et si cela en vaut le détour, c’est aussi parce que l’accès à ce massif haut de 2128 m a été savamment pensé. Depuis Lucerne, les touristes prennent un bus puis une télécabine et redescendent par le funiculaire le plus raide du monde pour terminer le voyage en bateau. Un «circuit doré» qui porte bien son nom et qui est réglé comme une horloge suisse. Non seulement la région est magnifique, mais l’accueil et les infrastructures font honneur à notre pays. Un grand «bravo», donc, à tous les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme! Ils se démènent pour offrir de beaux moments à leurs hôtes, vont de l’avant et donnent tout pour que ce satané virus ne demeure qu’un mauvais souvenir. caroline.goldschmid@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Eine Ouessantherde frisst unter den Rebstöcken von Olivier Mounir (53) fleissig Gras und erledigt nebenbei die Düngung. Der verheiratete Vater von drei Söhnen gehört zu den ersten Schweizer Winzern, welche die kleinste Schafrasse der Welt auf seinen zehn Hektar grossen Rebbergen einsetzt. Das passt zum Walliser, der seinen Beruf ganzheitlich denkt und dafür 2014 den Sonderpreis für Nachhaltigkeit der Zürcher Kantonalbank erhielt. Seine Petite Arvine 2015 wurde zwei Jahre später zum besten Schweizer Weisswein gekürt. Der Diversitas Hommage Barrique 2016 (ein reiner Pinot Noir, der es mit den Besten der Bündner Herrschaft aufnehmen kann) schaffte diese Auszeichnung als bester Schweizer Rotwein an der Expovina in Zürich. Mounirs Cave du Rhodan arbeitet naturnah und bietet 28 verschiedene Weine. Er sagt: «Wenn der Kunde sagt, meine Weine sind gradlinig, ehrlich, typisch und nicht verschnörkelt, dann bin ich stolz. Denn das passt zu meinem Charakter.» Schon sein Vater habe ihm eingetrichtert, dass die Weine einen bestimmten Stallgeruch haben müssen. Diese Handschrift ist bei der Jahresproduktion von 150 000 Flaschen – 60 Prozent gehen an Private, der Rest an die Gastronomie und Weinhändler – erkennbar. Mounir-Weine stehen für authentische und sortentypische Weine, die sich von Jahr zu Jahr verschieden präsentieren. Die Marsanne Blanche 2016, zu 100 Prozent biodynamisch und im Betonei sowie im Barrique ausgebaut, ist ein klarer Essensbegleiter und begeistert mit seiner dezenten Sherry- und Aprikosennase Weinfreaks (17,5 Punkte), während der Diversitas Profondo 2018 (60 Prozent Gamaret, 40 Prozent Dioli-

Olivier und Sandra Mounir sorgen für grad linige, ehrliche und typische Walliser Weine.

noir, im Amarone-Stil, 17 Punkte) fast jedermanns Liebling ist. Viel Freude machen ebenso die Rotweinspezialitäten Cornalin 2018, Humagne Rouge 2019 oder Syrah 2018. Letztlich entscheidet sich der Schreibende für den Duett weiss 2019. Die Kernling-Trauben stammen vom befreundeten Weingut Burkhart in Weinfelden TG, der Heida von Mounir. So entsteht ein reizvolles Süss-Säurespiel mit Muskat-, Aprikosen- und Passionsfruchtnoten. Die Assemblage ist vielseitig einsetzbar: zum Apéro, zu Pasta mit Peperoncini oder zu einem Walliser Plättli mit Trockenfleisch. Was passiert mit den gebrauchten Eichenfässern? Die Brillenmanufaktur Marcus Marienfeld in Brig stellt aus den Einzelteilen Brillenfassungen her. Tage der offenen Weinkeller im Wallis vom 28. bis 30. August 2020.

Duett weiss 2019 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

PUBLIREPORTAGE

KENNEN SIE DAS LABEL SWISS WINE GOURMET? Swiss Wine Gourmet ist ein Label, das von Swiss Wine Promotion im Jahr 2014 geschaffen wurde und zunehmend am Eingang von Restaurants, Cafés und Hotels angebracht wird, die Schweizer Weine über ihre Weinkarten bewerben. Wer kennt es nicht, einen Schweizer Wein in einem Restaurant zu entdecken, sei es bei einem Gourmetessen mit Freunden oder auf dem Rückweg von einem Bergrennen bei einem wohlverdienten Essen. «Die Gastronomie ist ein Schaufenster für Schweizer Weine, und dies musste mit einem Etikett anerkannt und gefördert werden», sagt Nicolas Joss, Geschäftsführer von Swiss Wine Promotion.

Ein einfaches Etikett und nationaler Vertrieb Das Etikett Swiss Wine Gourmet ist am roten Rahmen und den goldenen Gläsern zu erkennen, welche die Vielfalt des Angebots an Schweizer Wein in einem Betrieb widerspiegeln. Bei einer Weinkarte, auf der Weine aus einer Region angeboten werden, wird das Etikett mit einem goldenen Glas versehen. Bei einer multiregionalen Weinkarte wird das Etikett zwei Goldgläser und bei einer Karte mit Wein aus allen sechs Schweizer Weinregionen schliesslich drei Goldgläser aufweisen. Zur Erinnerung: Die sechs Schweizer Wein regionen sind das Wallis, die Waadt, die Deutschschweiz, Genf, das Tessin und das DreiSeenLand.

Bei der kostenlosen Registrierung und nach einer Prüfung der Weinkarte werden Restaurants, Bars und Hotels auf der Website www.swisswinegourmet.ch aufgeführt. Diese Plattform ermöglicht Ihnen die Suche nach einem Restaurant mit einer ausgezeichneten Schweizer Weinkarte in Ihrer Nähe. Es ist auch eine Anerkennung für Restaurants, die sich das ganze Jahr über, für Schweizer Weine einsetzen.

Swiss Wine Gourmet – WETTBEWERB «Mein bevorzugtes Restaurant» Um Schweizer Restaurants und Winzer zu unterstützen, entdecken Sie die Restaurants, die auf Swiss Wine Gourmet aufgelistet sind, und nehmen Sie am Wettbewerb «Mein bevorzugtes Restaurant» teil! Besuchen Sie vom 1. August bis zum 27. September die teilnehmenden Restaurants, wählen Sie Ihren Lieblingstisch und versuchen Sie, einen von 300 Gutscheinen im Wert von 60 Franken zu gewinnen, die in einem Swiss Wine Gourmet Restaurant für Schweizer Wein eingelöst werden können. Besuchen Sie unserer Website https://gourmet.swisswine.ch/de/wettbewerb2020

Swiss Wine Promotion

Verbier belebt seinen Tourismus Auch im Wallis ist dieses Jahr vieles anders. In der klassischen Wintersportregion Verbier und im Val de Bagnes sollen innovative Ideen für neue Gäste im Sommer und Herbst sorgen.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS DAVID KLEE UND VERBIER.CH (DAVID CARLIER, MELODY SK Y)

Zwei Terrier schnüffeln an den mit Dreck bespritzten Bikes, die neben der CentralT-Bar in Verbier an der Mauer lehnen. Die dazugehörigen Männer genehmigen sich ein Bier. Ob Downhiller, E- und Mountainbiker, Rennrad- oder Cross-Countryfahrer: Sie sind im grössten Schweizer Skigebiet Quatre Vallées die Skifahrer des Sommers. In der Region gibt es rund 800 Kilometer Bike-Trails, 17 Kilometer Downhill-Pisten, einen BMX-Dirt-Park sowie 500 Kilometer markierte Wanderwege. Sonst ist nicht viel los an diesem Freitag. Der Sommer ist eher ruhig, im Coronajahr noch mehr. «Wir haben weit

T I T E LG E S C H I C H T E

weniger als 50 Prozent der üblichen Belegung», sagt Hugo Perraudin vom Hotel Ermitage. Viele Anlässe wurden abgesagt oder finden virtuell statt. Das berühmte Walliser Dorf steht exemplarisch für viele andere Destinationen, die genauso unter der aktuellen Situation leiden. Verbier gehört zur Commune de Bagnes, die zwischen dem Rhone- und Aostatal liegt und insgesamt 16 Dörfer und Weiler umfasst. Dass das Gebiet im Sommer und Frühherbst nicht überlaufen ist, ist eine grosse Chance: Es strömen nicht, wie im Winter üblich, bis zu 50 000 Wintersportler gleichzeitig ins gut 3000 Ein-

wohner zählende Verbier, um sich auf 412 Pistenkilometern auszutoben. Die Region bietet für Ferien die perfekte Balance zwischen Aktivität und Entspannung: Wer weder Biken, Wandern, Golfen oder Paragliden möchte, kann in der weitläufigen Natur auch einfach den Tannen beim Wachsen zusehen. Eine Million investiert Der Trumpf von Verbier ist der VIP-Pass (Verbier Infinite Playground Pass). Er wurde vor drei Jahren lanciert und 2020 zum VIP-Pass+ erweitert. «Die Commune de Bagnes hat für die Promotion und

Grenzenlose Weite, Wege und Bike-Trails in Verbier und im Val de Bagnes – nicht nur für Zweiräder

Die Bisse des Ravines – eine von rund 600 historischen Suonen in der Schweiz

tember 2020 von Donnerstag bis Sonntag statt. Auch Schwimmbäder, Minigolf, ein Ausritt zu Pferd oder eine Trainingseinheit auf dem Running-Trail – alles umsonst. Ebenso der Käse-Workshop, der Kochkurs mit Sternekoch Sebastiano Lombardi und Patissiermeister Ramon Goñi Perez im Chalet d’Adrien in Verbier Realisierung weiterer Aktivitäten eine sowie die Weindegustation. Die BenutMillion Franken ausgegeben», führt Elise zung der Bergbahnen ist für Fussgänger Farquet, PR-Fachfrau von Verbier Tou- genauso gratis, Biker zahlen die Hälfte. risme, aus. Der Vip-Pass+ wird kostenlos Eine clevere Strategie, welche die an alle Gäste abgegeben, die vom 1. Juni Tourismusdestination Verbier fährt: Zubis 25. Oktober 2020 mindestens eine dem hat der VIP-Pass einen interessanNacht in der Gegend von Verbier, Val de ten Nebeneffekt generiert. «Oft haben Bagnes oder La Tzoumaz verbringen – ob Gäste, vor allem in den Ferienhäusern, im Hotel, auf dem Campingplatz oder in die Kurtaxe nicht bezahlt. Jetzt bezahlen einer Ferienwohnung. sie die vier Franken pro Tag gern, um in Über 50 Aktivitäten sind stark redu- den Genuss der Vergünstigungen zu ziert oder gratis. Etwa die Gourmande- kommen», sagt Elise Farquet lachend. Touren im Rahmen des E-Bike-Festivals. Unter dem Motto «In die Pedale treten Verrückte Ideen – gute Resonanz und geniessen» werden zum Nulltarif Ein weiteres Highlight ist das von Juli bis auf den 24 Kilometer langen Routen ver- Ende September im Unterwallis abgehalschiedene Gourmet-Stationen angefah- tene Palp Festival, das zum zehnten Mal ren, um bei Frühstück, Apéro, Lunch und stattfindet. Der Gründer und Leiter SéAfter-Bike-Drink gastronomische Reich- bastien Olesen (34) will traditionelle und tümer des Walliser Terroirs zu entdecken. zeitgenössische Kultur zusammenbrinDie Tour wird auf zwei Routen ange- gen. Ob künstlerische, musikalische oder boten und findet noch bis zum 27. Sep- gastronomische Entdeckungen, die Pa-

lette reicht von Ausstellungen über eine stille Disco in einem römischen Amphitheater, einem Brunch auf dem steilsten Sessellift Europas bis zu Electroclette, ein Projekt, das auf einer Alp über Verbier elektronische Musik mit Raclette vereint. Alles gut besuchte Veranstaltungen. «Es sind teilweise verrückte Ideen, aber es geht darum, den Tourismus in den Bergen wiederzubeleben», erklärt Olesen. «Jetzt, mit der ganzen Covid-19-Geschichte, erst recht.» Kulinarisch begleitete Bergkonzerte Bei einer leichten Wanderung rund um das Dorf Bruson durch einen Mischwald entlang der Bisse des Ravines, einer Suone von 1908, führt Olesen zur ersten Attraktion. Auf einer Anhöhe, nahe am Abhang, steht eine kleine Bühne. «Das ist Mia Oud, eine lokale Sängerin», sagt Olesen. Und sogleich singt die zierliche Frau mit einer Powerstimme inbrünstig Songwritersongs in die weite Natur des Val de Bagnes hinaus. Dazu werden Bruschette mit Tomates de Saillon der Biofarm Reynard und die ebenso lokale und nachhaltig produzierte Opalin-Himbeerschorle serviert. Zwei weitere Konzerte und lokale Schmankerl stehen auf

Nur ein Aspekt des Palp Festivals: LiveMusik von Mia Oud und Bruschette unter freiem Himmel

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

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ZVG

FRAGEN AN :

S I M O N W I G E T (4 4 )

ist als Direktor von Verbier Tourisme für die Destinationen Verbier, Val de Bagnes und La Tzoumaz zuständig. Wiget war zuletzt Direktor der Kommunikationsagentur Grand et Partenaires in Sion VS, von 2010 bis 2017 Tourismusdirektor von Anniviers VS und von 2006 bis 2010 von Grimentz–St-Jean VS.

1—Was macht Verbier besser als die Konkurrenz, um Gäste ausserhalb der Wintersaison anzulocken?

Verbier hat den VIP-Pass (Verbier Infinite Playground Pass) entwickelt, der von Juni bis Oktober gültig ist und viele Vorteile bietet. In den letzten Jahren haben wir erhebliche Anstrengungen unternommen, um das Angebot, insbesondere für Mountainbike, Downhill, Enduro, E-oder Trailbike, sowie ein sehr abwechslungsreiches und hochwertiges Veranstaltungsprogramm zu schaffen. 2—Die Hotellerie leidet aufgrund von Covid-19 auch in Verbier. Welche Strategie fahren Sie, um mehr Logiernächte zu generieren?

Mit der Schaffung eines erweiterten Angebots und neuer Aktivitäten wie etwa E-Bike-Wochenenden oder Themenwanderungen. Speziell sind diesen Sommer der Solaris Playground, virtuelle Konzerte des Verbier Festivals, die Bis-Gourmet-Touren des Palp Festivals. All diese Aktivitäten sind mit dem VIP-Pass kostenlos.

der Wanderung an: Die Rockband Tim and the Thieves bei gegrilltem Kartoffelsalat sowie die Folkband Snake Doctor in einer Waldlichtung bei einem Streuselund Erdbeercoulis-Dessert. Das Endziel der Marche Gourmande in Bruson riecht man von Weitem: das Raclette-Zelt von Eddy Baillifard.

Valais DOP und das Terroir Valais in der Welt herum – bis zu den Olympischen Spielen in Seoul, der Expo in Milano oder am Nyon Festival Gastronomique.

Der Traum vom Fliegen Verbier steht nicht still. In wenigen Tagen wird die Tyrolienne eröffnet, eine Seilrutsche von 1300 Metern Länge. Start ist auf dem Mont Fort auf 3330 Metern Der «Monsieur Raclette» Eigentlich sollte Eddy (57), wie ihn alle Höhe. Gesichert an einem Kabel hängend, nennen, gar nicht an den Racletteöfen hat man bei 130 Stundenkilometern das stehen. Mit 49 Jahren stürzte der leutse- Gefühl zu fliegen. Das Ziel liegt 1400 Melige Hüne mit einem Quad 18 Meter in ter tiefer am Col des Gentianes. Vom die Tiefe und brach sich sämtliche obe- 28. bis 30. August 2020 findet das Inspire ren Rückenwirbel. In der Reha gab er Yoga Festival statt, mit einem satten Programm rund um Yoga und Meditation. nicht auf – bis er wieder gehen konnte. Eine kulinarische Reise in vier GänEddy war 30 Jahre lang Käser sowie Käseweltmeister und Träger der Medaille gen bietet das «Terre Haute» (12. Septemd’Or. Käsen kann er nicht mehr, sein ber 2020). Chefkoch Jérôme Henry und Sohn führt nun die Käserei. Und Eddy? Er ein Kollektiv von Köchen bereiten auf übernimmt 2015 das Haus der stillgeleg- einer Alpwiese ein Menü mit nachhaltiten Skiliftstation in Bruson, wird Wirt gen Zutaten auf pflanzlicher Basis, das und bereitet seither Raclette zu. «Bei mir auf dem Null-Abfall-Prinzip basiert. am Ende der Welt gibt es das ganze Jahr über Raclette», sagt er. «Nur Fromage cru, Respekt vor der Zukunft niemals pasteurisiert! So bleibt die Wür- Kleine Gruppen und einzelne Paare sind ze der Flora, welche die Kühe essen, im abends noch in Verbier unterwegs. Man Käse.» Immer weniger Betriebe der Re- hört Französisch, Flämisch, Englisch, gion bieten Raclette an. «Weil es stinkt kaum Deutsch. Das möchte man ändern und zwei Personen braucht, um den Käse und ist auf gutem Weg. Das endgültige sauber abzustreifen», begründet Eddy. Resultat werden jedoch erst die Zahlen Nicht nur der Käse läuft, sondern am Jahresende zeigen. Niemand möchte auch sein Betrieb. «2020 haben wir viel eine Prognose abgeben, denn wie die so mehr Schweizer Touristen», sagt er. Im wichtige Wintersaison sein wird, ist so Jahr setzt er 80 Tonnen Raclette um, in- unberechenbar wie noch nie. Derweil klusive Onlineshop, Messen und Events. geht hinter den Dächern und Tannen Sein mit dem Fribourger Käser William langsam die Sonne unter und taucht die Wyssmüller kreiertes Rohmilchfondue Bergspitzen des Grand-Combin-Massivs wurde von GaultMillau ausgezeichnet. in ein Farbspektrum von sonnengelb Er ist nicht nur Monsieur Raclette, er über aprikosenorange bis zu gamayrot. kennt auch alle 180 Eringer-Kühe in Bru- Morgen ist ein neuer Tag. son mit Namen. Nein, nicht seine eigenen, sondern die befreundeter Bauern. www.verbier.ch «Als ich Kind war, fuhren meine Freunde www.palpfestival.ch Velo oder spielten Fussball», erzählt Eddy. www.inspireyogafestival.com «Ich ging zu den Kühen.» Ist er nicht bei www.devore.ch/terre-haute den Kühen, weibelt er für das Raclette du www. eddy-baillifard.com

3—Was ist Ihre grösste touristische Herausforderung bis Ende 2020?

Die offenkundigste Herausforderung bleibt Covid-19 und die Unmöglichkeit zu wissen, wie wir unseren Tourismus diesen Winter bewältigen können. Wir entwickeln verschiedene Szenarien, um vorbereitet zu sein. Die anderen Herausforderungen sind laufende Umstrukturierung und die Erneuerung unserer digitalen Tools.

T I T E LG E S C H I C H T E

Monsieur Eddy «Raclette» Baillifard (57) setzt sich als Botschafter weltweit für das Raclette du Valais DOP und das Terroir Valais ein.

Oben: Produkte der Schaf- und Kuhbäuerin Mauricette Fellay Das Walliser Dorf Sarreyer: Einige Mitglieder der Association tauschen sich bei einem Glas Gamay aus: Jean-Marc Besse, Mauricette Fellay, Winzerfreund Camille Crettol, Isabelle Gabioud und Gaston Besse (v. l.).

Sarreyer – das erste Schweizer Slow-Food-Dorf auf 1300 Metern Das 200-Seelen-Dorf Sarreyer ist ein spezieller Ort: Hier wirkt die erste Slow-Food-Gemeinschaft der Schweiz. Am Dorfeingang steht der Four banal, ein Holzofen, in dem die Bewohner früher gemeinsam Brot backten. «Heute backen die ‹Les amis du moulin et du four à pain› noch zwei Mal pro Jahr zusammen Roggenbrot», erklärt Mitglied Gaston Besse. Das Mehl stammt von der dorfeigenen Mühle, die von 1837 bis 1950 in Betrieb war. «Sie ist ein Monument historique, das zwei Mal jährlich Roggen mahlt, 240 Liter Äpfel zu Saft presst und mit der Sägevorrichtung Holz teilt», erklärt Mühlemeister Jean-Marc Masson. Es ist ein spezielles Dorf, dieses Sarreyer auf 1300 Metern über Meer mit 200 Einwohnern. Vor einem Jahr gründeten acht Bewohner die «Association des paysans et artisans de Sarreyer et environ», ein Verbund Gleichgesinnter, die ihre Ressourcen und Produkte bündeln, gegenseitig nutzen und auch vertreiben. Auch die Mühle und der Holzofen gehören dazu. Seit 2020 ist die Gemeinschaft Mitglied von Slow Food. Valérie und François Luisier etwa betreiben im Dorf einen

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Milchautomaten mit Frischmilch rund um die Uhr, den Liter für einen Franken. Alles Bio und von höchster Qualität Mauricette und Jean-Daniel Fellay halten auf ihrem Hof «La Ferme des Glariers» 240 Schafe und 10 Kühe. Aus dem Fleisch der Schafe entstehen Frisch- und Trockenfleischkreationen, aus der Kuhmilch stellen sie Petit Tomme Fleurie, Racletteund Frischkäse her – alles Bio. Bei der Verkostung entfaltet sich der Geschmack der fruchtbaren Region bei jedem Bissen. Der befreundete Winzer Camille Crettol aus Martigny serviert einen spritzigen Fendant und einen fruchtigen Gamay. Isabelle Gabioud gehört ebenfalls zur Vereinigung. Die Pflanzenexpertin hat einen Terassengarten mit 21 Heil- und Esspflanzen nach alter Tradition der Bergler angelegt. Sie führt zwischen Johanniskraut und Bergsalbei hindurch, greift nach einem Stängel hier, pflückt eine Blüte dort. Seit 30 Jahren setzt sie sich mit der Wirkung von Pflanzen auseinander. Ihre Produkte vertreibt sie unter dem Label «Les simples» und gibt diverse Kurse. In einem der Kurse wird das Gepflückte gemeinsam mit lokalen

Produkten zu einem Menu verkocht. Fast alle Mitglieder der Association offerieren Workshops, Touren oder Brunches. Lebhafte Idylle am Dorfplatz Gabioud ist Mitpächterin des Café MontFort auf der Place Centrale. Es ist Teil der Association und sozialer Treffpunkt im Dorf. Hier finden Kinoabende und Konzerte statt, ab und an kochen Flüchtlinge und bringen eine ganz andere kulinarische Welt nach Sarreyer. Sonst findet sich auf der Karte nur Lokales: Ein kühles Brennessel-Gazpacho mit Wachtelei, ein Mijoté du Bœuf, Fondues. Oder ein Chocolate-Brownie mit Waldmeisterglace. Kreiert vom Chocolatier Raphaël Thoos, der sein Atelier im Dorf hat und ebenso der Association angehört. Hinterher kippt man einen Absinth, Prune oder Djinn der Distillerie Edelweiss von Mathieu et Florence. Man nickt und lächelt sich zu im Dorf, Kinder spielen in den steilen Gassen. Eine Idylle? «Es ist super hier zu leben», sagt Gabioud. «Die Atmosphäre stimmt, man hilft sich. Die Leute haben viele Ideen – und setzen sie auch cn um.» www.sarreyer-decouvertes.ch/

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GastroSuisse

Delegiertenversammlung auf schriftlichem Weg

Assemblée des délégués par écrit

Traktandenliste

Ordre du jour

Datum: Mittwoch, 9. September 2020

Date:

Traktanden

Ordre du jour

1. Wahl der Stimmzähler

1. Election des scrutateurs

2. Protokoll der ordentlichen DV vom 14. Mai 2019 in Amriswil

2. Procèsverbal de l’AD ordinaire du 14 mai 2019 à Amriswil

3. Abnahme des Jahresberichtes 2019

3. Approbation du rapport annuel 2019

4. Abnahme der Jahresrechnungen 2019 4.1. Jahresrechnung 2019 4.2. Konzernrechnung 2019 4.3. Bericht der Revisionsstelle

4. Approbation des comptes annuels 2019 4.1. Comptes annuels 2019 4.2. Comptes consolidés 2019 4.3. Rapport de l’organe de révision

5. Bericht der Konformitätskommission und Décharge erteilung

5. Rapport de la commission de conformité et attribution de la décharge

6. Wahl der Revisionsstelle

6. Election de l’organe de révision

7. Festlegung des Jahresbeitrages 2021

7. Fixation de la cotisation annuelle 2021

8. Anträge Es stehen keine Anträge zur Abstimmung.

8. Motions Il n’y a pas de demande à mettre au vote.

Die Präsidentenkonferenz hat am 16. Juni 2020 beschlossen, die diesjährige GastroSuisseDelegiertenversammlung vom 9. September 2020 auf schriftlichem Weg durchzuführen. Aufgrund der COVID19 Verordnung 3 ist dies möglich. Die Delegierten erhalten bis spätestens Dienstag, 25. August 2020, die Abstimmungsunterlagen per Post. Die Stimmabgabe durch die Delegierten hat bis spätestens Mittwoch, 9. Sep tember 2020, an das GastroSuisseDirektionssekretariat zu erfolgen.

Le 16 juin 2020, la conférence des présidents a décidé de réaliser l’assemblée des délégués de GastroSuisse de cette année, prévue pour le 9 septembre 2020, par écrit. Cela est possible suivant l’ordonnance 3 COVID19. Les délégués recevront le matériel de vote par la poste, au plus tard jus qu’au mardi, 25 août 2020. Le vote effectué par les délégués doit parvenir au secrétariat de la direction de GastroSuisse d’ici au mercredi, 9 septembre 2020 au plus tard.

Assemblea dei Delegati per iscritto

Ordine del giorno Data:

Mercoledì, 9 settembre 2020

Ordine del giorno 1. Elezione degli scrutatori 2. Verbale dell’AD ordinaria dell’14 maggio 2019 ad Amriswil 3. Approvazione del rapporto annuale 2019 4. Approvazione del bilancio 2019 4.1. Bilancio 2019 4.2. Bilancio del Gruppo 2019 4.3. Rapporto dell’Ufficio di revisione 5. Rapporto della Commissione di conformità e discarico 6. Elezione dell’ufficio di controllo 7. Determinazione della quota annuale 2021 8. Mozioni Non ci sono mozioni da votare. La Conferenza dei presidenti ha deciso in data 16 giugno 2020 di svolgere l’Assemblea dei Delegati GastroSuisse di quest’anno, fissata al 9 settembre, per corrispondenza. L’ordi nanza no 3 emessa a seguito del COVID19 consente di sce gliere questa forma. I delegati riceveranno la documentazione relativa alle votazioni per posta entro e non oltre martedì 25 agosto 2020. I delegati sono tenuti a far pervenire il loro voto presso la segreteria di direzione GastroSuisse entro e non oltre mercoledì 9 settembre 2020.

GAST ROSU I SS E

Mercredi, 9 septembre 2020

Die Nachkriegsmission La mission d’après-guerre Tiefgründige Zeilen zur wichtigen Nachkriegsaufgabe der kriegs versehrten Schweiz in der «Schweizerischen WirteZeitung» vom 12. Mai 1947. Dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 12 mai 1947, de profondes réflexions sont menées sur l’importante mission de la Suisse handicapée par la guerre.

Zwei Jahre nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs ist das Elend von vielen Menschen auch in der Schweiz immer noch präsent. Die «Schweizerische Wirte-Zeitung» macht 1947 auf die wichtige Mission der Schweiz aufmerksam.

Deux ans après la fin de la Seconde Guerre mondiale, la misère affecte de nombreux Suisses. En 1947, la «Schweizerische Wirte-Zeitung» a attiré l’attention sur l’importante mission de la Suisse.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Mit dem Appell «Der Krieg ist zu Ende – das Elend noch nicht», macht die Schweizer Spende zwei Jahre nach Ende des Zweiten Weltkriegs auf die Not von Flüchtlingen und Deportierten auf merksam. Auch das Gastgewerbe beteiligte sich an der Sammel aktion. «In unseren Dörfern und oft auch in unseren Gaststu ben erinnern die fremden Gäste uns täglich an die Traurigkeit eines Daseins ohne Land, das uns ein gütiges und unverdientes Geschick erspart hat.» Die ursprüngliche Bedeutung des Wor tes Elend kommt von «ohne Land». Bald können die Unglück lichen in ihre Heimat zurückkehren, um zu erfahren, dass sie immer noch ohne Land sind, da alles in Trümmern liegt.

Avec l’appel «La guerre est terminée, mais pas la misère», le Don suisse attire l’attention sur le sort des réfugiés et des dé portés deux ans après la fin de la Seconde Guerre mondiale. La branche a également pris part à cette action commune. «Dans nos villages et souvent dans nos auberges, les hôtes étrangers nous rappellent quotidiennement la tristesse d’une existence sans terre, qui nous a privé d’un sort bienveillant.» Le sens original du mot «misère» vient d’ailleurs de «sans terre». Bientôt, les misérables vont pouvoir regagner leur patrie et constater alors qu’ils sont toujours sans terre car tout est en ruine.

Erholungsland Schweiz La Suisse comme destination de vacances Der zweite Jahrestag der Waffenruhe wird landesweit am 8. Mai Le deuxième anniversaire du cessezlefeu est célébré à in den Gaststuben und mit Glockengeläut gefeiert. Zudem l’échelle nationale le 8 mai dans les auberges et au son des suchen Unzählige Erholung in der kriegsverschonten Schweiz. cloches. Moult visiteurs étrangers cherchent à se distraire dans Die «WirteZeitung» schreibt: «Unserem seit jeher bevorzugten notre pays épargné par la guerre. La «WirteZeitung» écrit: Ferien und Erholungsland und unserem Gastgewerbe entsteht «En tant que destination de vacances, notre pays et notre bran dadurch in der Nachkriegszeit die schöne Mission, zu einer che se voient ainsi confier la belle mission, au temps de l’après Quelle neuer körperlicher und seelischer Kräfte zu werden.» guerre, de ressourcer et de requinquer ses visiteurs.»

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«Wir versuchen krampfhaft, Personal zu finden» Urs Schumacher ist seit 33 Jahren Gastgeber in der Fischerbeiz zur Alten Post in Kaiserstuhl AG. Im Interview spricht er über Alltagssorgen und Corona. INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Wo drückt der Schuh, Urs Schumacher?

Urs Schumacher: Wir sind seit der Wiedereröffnung von Mitte Mai bis auf zwei Tage in der vergangenen Woche ex trem gut gestartet. Wir haben drei Mo nate lang Vollgas gegeben und viel gear beitet. Das hat Spass gemacht. Allerdings konnten wir nicht alle Reservationen annehmen – nicht wegen Corona, son dern als Folge von Mitarbeitermangel. Und wenn man deshalb Gästen absagen muss, tut das dem Unternehmerherz sehr weh. Mit diesem Problem sind wir nicht allein. Ich weiss das von Berufskol

legen in Graubünden und in der Region, die ebenfalls darüber klagen. Das ist ein schlechter Zustand. Wie lösen Sie das Problem?

Meine Frau und ich arbeiten noch mehr. Und wir versuchen krampfhaft, Personal zu finden. Wir suchen auf verschiedenen Kanälen, im Bekanntenkreis, in den so zialen Medien. Aber wir finden kaum brauchbare Leute. Das zehrt an der Subs tanz. Am Freitag und Samstagabend kann ich nur 20 Gäste bewirten. Mehr geht nicht, wenn ich unsere Qualität hal ten möchte. ★ Von Tel Aviv nach Kaiserstuhl

Sie sind nun gemeinsam mit Ihrer Frau seit 33 Jahren Gastgeber in der Fischbeiz Alte Post. Ist der Fachkräftemangel die grösste Herausforderung in dieser Zeit?

Absolut. Wir betreiben seit 33 Jahren fast immer einen enormen Aufwand, um die ses Problem zu lösen. Wie müsste die Branche reagieren?

Ich war 15 Jahre lang Präsident eines Be zirkwirteverbands. Während dieser Zeit war es mein oberstes Ziel, das Image der Gastronomie zu steigern. Wenn dieses verbessert wird, haben wir mehr Nach wuchs, entsprechend mehr Gäste und können so bessere Löhne zahlen. Das er reichen wir aber nur, wenn wir eine grös sere Wertschöpfung haben. Schwierig war für Sie am Standort Kaiserstuhl AG wohl auch, als der Franken gegenüber dem Euro erstarkte.

Urs Schumacher (59) und seine Toggenburger Frau Karin (57) führen die Fischbeiz Alte Post (Bild links, grünes Gebäude) am Rhein in Kaiserstuhl AG in der dritten Generation. Die Lehre absolvierte er im Restaurant Neue Waid in Zürich und ging als junger Mann nach Tel Aviv und Südafrika. Er bildete sich zum Betriebsleiter weiter, absolvierte die Wirtefachschule, den Lehrmeister- und den Expertenkurs. Die Fischbeiz gehört seit 1999 zur «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch».

I N T E RV I E W

Diese Krise war für uns tatsächlich viel schlimmer als Corona, weil wir keine staatliche Unterstützung erhielten, ob wohl wir die ersten drei Monate eine Umsatzeinbusse von 30 Prozent hatten. Wir reagierten sofort und sparten bei den Personalkosten ein. Und wir haben erstmals die Öffnungszeiten überdenkt. Klar, Corona gab uns auch einen Dämp fer, als die Grenze verbarrikadiert und uns verboten wurde, zu arbeiten. Ande rerseits profitierten wir nach der Öff nung von einer enormen Wertschätzung. Wertschätzung und Wertschöpfung müssen stimmen. Der Lockdown hatte dafür andere Vorteile: Wir waren nicht mehr dem Auto und Fluglärm ausge setzt und entdeckten neue Vogelarten.

Sie haben also bereits vor Corona die richtigen Massnahmen eingeleitet.

Das stimmt. Wir haben rechtzeitig re agiert und erlebten Corona nicht mehr als besonders schlimm – auch dank der sofortigen Unterstützung des Staats. Klar war der Lohn für uns Unternehmer klein. Aber während dieser Zeit benötig ten wir auch wenig Geld. Zudem war es unser Glück, dass wir die richtige Versi cherung haben. Die bezahlte uns die Ausfälle wegen der Pandemie, sodass wir den Notstand ganz gut meistern konn ten. Ihr Restaurant befindet sich am Rand von Kaiserstuhl, nur 50 Meter von der Grenze zu Deutschland entfernt. Wie schwierig ist es, Gäste vom Schweizer Produkt zu überzeugen, das teurer ist als beim Nachbarn?

Urs Schumacher: «Wenn wir das Image der Branche verbessern, haben wir mehr Nachwuchs und entsprechend mehr Gäste und können so bessere Löhne zahlen.»

Bei den deutschen Gästen haben wir ei gentlich fast keine Chance. Deutsche Kunden kommen nur ganz wenige. Wir sind tatsächlich fast 50 Prozent teurer als auf der anderen Seite des Rheins. Wer sind Ihre Kunden?

Haben Sie Ihr Angebot wegen Corona angepasst?

Nein, weil wir bereits vor eineinhalb Jah ren auf die prekäre Situation mit dem Personalmangel reagiert haben: Wir ver kleinerten das Menüangebot, optimier ten die Öffnungszeiten und haben seit her neben dem Dienstag und Mittwoch auch am Montag geschlossen. Unser Be trieb ist sogar am Sonntagnachmittag zu. Dadurch haben wir die Warenkosten bes ser im Griff und konnten die Betriebsab läufe und die Personalkosten optimieren. So kam es zwar zu einer Umsatzeinbusse von zehn Prozent pro Jahr. Gleichzeitig

steigerten wir aber den Gewinn um zehn Prozent. Dieser Schritt braucht Mut.

Ganz klar. Dabei muss jeder Gastrobe trieb seine Umgebung und seine Gäste kennen. Bis wir uns entschieden haben, gab es ein paar schlaflose Nächte. Wich tig war es, dies gegenüber unseren Kun den richtig zu kommunizieren. Wir woll ten ja nicht, dass diese denken, wir seien völlig abgehoben. Wir haben uns aus wirtschaftlichen Gründen so entschie den und erhielten danach viele Kompli mente von Gästen und Berufskollegen.

Sie sind mit uns älter geworden und schätzen diese Art von Gastronomie, die ich als aussterbend betrachte. Wir haben viele Gäste aus dem Raum Zürich, die den persönlichen Service und die guten Produkte schätzen. Gegen 80 Prozent unserer Kunden sind Stammkunden, die zudem unsere fairen Weinpreise loben. Wir schlagen rund 35 Franken pro Fla sche auf den Wein und verkaufen lieber eine Flasche mehr. Diese Rechnung geht für uns auf. Corona hat dafür gesorgt, dass die paar ausländischen Gäste aus Nordamerika und Asien – wir befinden uns ja nicht so weit vom Flughafen Zü rich entfernt – praktisch ganz fehlen.

Maurus Ebneter Präsident Wirteverband Basel-Stadt

«Unser Wohlstand basiert auf wirtschaftlicher Offenheit. Die Schweiz ist auf gute und geregelte Beziehungen zur EU angewiesen.» GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

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Jürg Schmid: «Einen langfristigen Reisestopp zu bewältigen, könnte Europa ökonomisch überfordern.»

«Reist, freie Schweizer!» Jürg Schmid, der ehemalige Direktor von Schweiz Tourismus, schreibt in seinem Essay über die Trends im nationalen und internationalen Fremdenverkehr.

Der Saisontourismus jubelt: volle Betten gefüllt mit glücklichen Schweizern. Ein Rekordsommer zeichnet sich ab. Ist ja auch nicht verwunderlich., denn in einem normalen Sommer, also letztes Jahr, generieren Frau und Herr Schweizer fast dreimal so viel Übernachtungen im Ausland wie im Inland. Die aktuelle Virenlage ist der Treiber: gerade so viel Neuansteckungen, um die Angst vor Auslandreisen akut zu halten und genügend wenig, um Reisesicherheit im Inland zu vermitteln. Daran könnte manch ein Touristiker Gefallen finden. So verlockend der Gedanke, so verheerend wären die Folgen: Eine langfristige internationale Tourismusblockade hätte gravierende Auswirkungen: Arbeitslosigkeit, Armut und Migrationsströme von neuer Dimension. Denn weltweit stellt der Tourismus jeden zehnten Arbeitsplatz, überproportional in Ländern mit geringer wirtschaftlicher Diversifikation. 31 Prozent steuert der Tourismus beispielsweise zum griechischen BIP bei. 200 000 Arbeitsplätze, also fast so viele wie in der Schweiz, hängen alleine in Mallorca vom Tourismus ab.

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Einen langfristigen Reisestopp zu bewäl- Marketing zur Verfügung. Die Städte tigen, könnte Europa ökonomisch über- brauchen es. Aber, welche Gäste anvisiefordern. Also: Reist freie Schweizer! – zu ren? Schweizerinnen machen nun mal in ihren Städten nicht Ferien. Auch das eurem eigenen Wohl. MICE-Geschäft kommt nur schleppend Nur die gute Balance von Incoming- und hoch. Zu hemmend sind die Auflagen Outgoing-Tourismus schafft Prosperi- und zu zurückhaltend und risikoavers tät. Das spüren unsere Städte aktuell die Firmen und Veranstalter. Das Städtesehr deutlich. Die Stadthotellerie muss Marketing muss nach Europa. Es gibt schmerzlich lernen, mit 30 bis 40 Pro- kaum Alternativen – auch nicht mehr zent Auslastung zu überleben. Und das viele für europäische Reisesehnsüchtige. wird noch lange so bleiben. Denn die Er- Die Mega-Citys sind gänzlich unpopulär. holung dürfte in vier Phasen eintreten: Klein ist plötzlich fein. Unsere Städte Zuerst steigt die Nachfrage nach Inland- sind unaufgeregt überschaubar. Das reisen, dann fürs nahe, erdgebundene könnte passen. Ausland, gefolgt vom vertrauten Internationalen und erst dann den Fernrei- Es ist die grosse Stunde der Propheten. sen. Fernreisende werden also noch Es wird niemals mehr, wie’s mal war, lange rar bleiben. Die Marke USA geht wird von Zukunftsforschern verkündet. von fünf Jahren bis zur vollständigen Er- Je provokanter die These, desto grösser holung ihrer internationalen Ankünfte die mediale Aufmerksamkeit. Nun, defiaus. Europäische Studien sprechen nitiv wissen tun wir’s in einigen Jahren. mehrheitlich von drei Jahren. Die Durst- Ich hab’s da schon eher mit Lutz Jäncke, strecke für unsere Städte ist lang. Kein Professor für Neuropsychologie der UniWunder liegen in Genf, Basel und Zürich versität Zürich, der kürzlich der Sonntagszeitung sagte: «Ich rechne nicht die Nerven blank. damit, dass die Menschen dramatische Noch nie in der Geschichte des Schwei- persönliche Veränderungen einleiten zer Tourismus standen so viele Mittel für werden. Wir sind viel zu phlegmatisch,

Thomas Egli

anpassungsunfähig und von Gewohnheiten gesteuert.»

Lange war sie selbstverständlich. Jetzt ist sie wieder eine echte Differenzierung der Schweiz: die Reisesicherheit. Gerade wurde die Schweiz durch die Deep Knowledge Group zum sichersten Land für Covid-19 bewertet, obschon sich die Fallzahlen wieder etwas erhöht haben. Die Schweiz strahlt hohe Reisesicherheit aus. Das Reiseland Schweiz wird sich schneller erholen als andere und aufrecht durch die Krise gehen. Die aktuelle Tourismuslage ist wohl nur eine temporäre Erscheinung, aber von noch ungewisser Zeitdauer.

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

Wein massvoll geniessen

Einiges wird dennoch anders. Geschäftsreisen dürften abnehmen, aufgrund der Erfahrungen mit Videokonferenzen. Kreativitäts- und Teambuilding-Seminare dürften zunehmen, auch aufgrund der Erfahrungen mit Videokonferenzen. Die Natur hat uns allen ihren Substanzwert offenbart. Die Forderung nach nachhaltigen Reisen wird wachsen. Für mich besteht kein Zweifel: Nach dem Virus kommt Greta wieder.

www.swisswine.ch

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Schweiz. Natürlich.

«Wir beziehen noch mehr Produkte aus der Region» Boris Rommel, Chefkoch im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, gehört mit zwei Michelin-Sternen und 18-GaultMillau-Punkten zu den erfolgreichsten Jungköchen Deutschlands. TEXTE RETO E. WILD – FOTOS ZVG

Boris Rommel (36) ist in der Nähe von Landau in der Pfalz aufgewachsen und lebt nun seit drei Jahren in Öhringen, sechs Autominuten von seinem Arbeitsort entfernt. Im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe startete er im Februar 2016. Bereits im November 2017 wurde das Gourmetrestaurant Le Cerf mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Rommels Motto: «Cooking is Life – nothing else matters.» «Kochen ist Leben – zwischen Kunst und Handwerk», heisst auch sein Buch. Der bescheiden gebliebene Jungkoch geht gerne essen (geschmorte Haxen!), liebt seine bei der Mutter in Karlsruhe lebende Tochter (16) und seinen kleinen Garten. Was hat sich mit Corona alles verändert, Boris Rommel?

war es wie in einem Geisterhotel. Vor neun Wochen kam es zur Wiedereröffnung des Wald- und Schlosshotels Friedrichsruhe. Während der Coronazeit habe ich viele Höfe besucht und beziehe seither noch mehr Produkte aus der Region.

und Rindfleisch, Geflügel, die Dorfkäserei Geifertshofen verarbeitet Bioland- und Demeter-Heumilch zu 30 bis 40 Sorten. Das Hohenloheland ist also breit aufgestellt. Dabei sind die Wege sehr kurz. Innerhalb von 20 Minuten lässt sich alles ausliefern.

Wie viele?

Weshalb fokussieren Sie sich nicht auch im Zwei-Sterne-Restaurant Le Cerf auf regionale Gerichte?

Unsere Jägerstube, die mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde, kauft inzwischen 90 Prozent der Waren in der Region ein. Dazu gehören Äpfel, Birnen und Kirschen. Wir haben zudem hinter dem Hotel einen Garten, in dem Zucchetti, Tomaten und 10 verschiedene Kräuter wachsen. Mit wem arbeiten Sie neu zusammen?

Ich habe einen neuen Lieferanten für Boris Rommel: «Während des Lock- Bioeier entdeckt. Im Schnitt beziehen downs haben wir alles runtergefahren, wir nun vom Hof gegen 1800 Eier pro die Kühlhäuser ausgeräumt, und später Woche für das Frühstück, für Kaffee und Kuchen und die Küche am Abend. Von einem Geflügelhof kaufen wir Biolandgockel, von einem anderen Anbieter Schafskäse und von der Fischerei Merz Bachsaibling, Regenbogen- und Lachsforelle. Dort rufe ich morgens an, der Züchter geht hinters Haus und fängt den Fisch. Die Lachsforelle ist so frisch, dass sie sich beim Filetieren noch immer bewegt.

«Den Druck habe ich das ganze Jahr. Damit muss ich entspannt umgehen können.»

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Wir bauen auch fürs Le Cerf Produkte aus der Region ein. So kommt der Landgockel auf die nächste Karte, die jeweils sechs bis acht Wochen läuft. Doch wir haben eine Gästeklientel, die will Burrata, Seezunge oder Steinbutt. Diese Gäste müssen wir mit einem entsprechenden Menü bedienen. Sie waren dreieinhalb Jahre Inhaber des Restaurants Simplicissismus in der Heidelberger Altstadt. Was hat Sie bewogen, Ihre Unabhängigkeit aufzugeben?

Ich habe sechs Tage die Woche gearbeitet und nahm nur 14 Tage Urlaub pro Jahr. Die Pacht war so hoch, dass mehr nicht möglich war. Im Januar/Februar war es schwierig, über die Runden zu kommen. Dann überlegt man sich, ob man das noch 25 Jahre so machen möchte. Wenn ich hier frei habe, kann ich mich auf meinen Souschef verlassen, der sich um alles Was zeichnet die Genussregion kümmert. In den dreieinhalb Jahren habe ich allerdings auch viel gelernt, was Hohenlohe aus? Es ist praktisch alles vorhanden. Klar, für die Wirtschaftlichkeit und den Warenden Steinbutt in der Sterneküche müs- einsatz angeht. Diese Erfahrung möchte sen wir ans Meer. Aber hier gibt es Kalb- ich nicht missen.

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe besteht heute aus fünf verschiedenen Gebäuden mit 66 Zimmern und Suiten. Eines davon ist das einstige Jagdschloss des Fürsten zu Neuenstein-Öhringen.

Welche Art von Küche streben Sie an? in der Schweiz ein Geheimtipp – liegt Das Le Cerf fokussiert auf die klassische knapp eine Autostunde nordöstlich französische Küche, modern interpre- von Stuttgart. Dieser Teil des Bundestiert. Ich mag Klassiker wie Crêpe Su- lands Baden-Württemberg steht für zette oder Rinderfilet Wellington am Rapsfelder, Obstplantagen, Rebberge, Tisch tranchiert. historische Schlösser und Burgen. Im mittelalterlichen Städtchen Schwäbisch Sie haben bereits mit 33 Jahren den Hall befindet sich einer der schönsten zweiten Michelin-Stern erhalten. Wie Marktplätze Deutschlands. Das fruchtwar das für Sie? bare Hohenloher Land bringt zahlreiche Als ich angefangen habe, war die Forde- Produkte wie das Schwäbisch-Hällische rung, dass ich einen Stern erreiche. Aber Landschwein oder das Bœuf de Hohenich habe nie gesagt, dass ich in zwei Jah- lohe hervor. Gastronomen freuen sich ren zwei Sterne schaffe. Ich habe vorher auch über handwerklich erzeugte Weine, ja noch nie einen Stern erhalten. Wir ha- Sekte, Brände, Käse, Schinken, Würste, ben uns dann gefreut und ausgelassen Nudeln, Konfitüren oder Honig. gefeiert. 4400 Quadratmeter grosse Spawelt Und nun stehen Sie unter Druck. Quasi im Niemandsland, umgeben von Den Druck habe ich das ganze Jahr, da- Wäldern, Feldern und einem 27-Lochmit muss ich entspannt umgehen kön- Golfplatz, steht das Wald & Schlosshotel nen. Es wäre falsch, mir jeden Tag zu sa- Friedrichsruhe, das aus einem Jagdgen, dass ich die Sterne halten muss. schloss von 1712 hervorgegangen ist. Daran würde ich zerbrechen. Dann 2005 übernahm die Würth-Gruppe das macht die Arbeit auch keinen Spass Hotel und machte es zum Ressort mit 66 mehr. Aber klar, wir haben unseren An- Zimmern und Suiten, verteilt auf fünf spruch, jeden Tag perfekt zu sein. verschiedene Gebäude. Zimmerpreis: ab 270 Euro pro Nacht für zwei Personen im Vom Jagdschloss zur Gourmet Doppelzimmer inklusive Frühstücksbufadresse in BadenWürttemberg fet. Drei Jahre später wurde eine 4400 Quadratmeter grosse Spa- und ErlebnisDas Wald & Schlosshotel Friedrichswelt eröffnet, die vom «Relax Guide ruhe im Hohenloher Land zählt zu 2020» zum zehnten Mal in Folge mit der den besten Wellnesshotels Europas – Höchstnote von 20 Punkten bewertet und gilt dank Chefkoch Boris Romwurde. mel als Gourmethochburg. Das so privilegiert und ruhig gelegene Luxushotel lebt vom WellnessDas Hohenloher Land – auch als gast. Das Aushängeschild ist jedoch die «Schwäbische Toskana» bekannt und Kulinarik mit Boris Rommel und seiner

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

22-köpfigen Crew, die für vier Speiselokale arbeiten und für gegen 50 Prozent des Gesamtumsatzes im Hotel sorgen: das Gourmetrestaurant Le Cerf, die gemütlich-rustikale Jägerstube mit veredelter regionaler Küche (Dreigänger ab 44 Euro), das Spa-Bistro mit leichter asiatischer Küche wie Miso-Suppe oder Thunfisch sowie die Waldschänke, die bayrisch-schwäbische Gerichte wie Maultaschen serviert. Auch das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe war von Mitte März bis am 11. Mai 2020 komplett geschlossen. Nun läuft es «immens gut», wie Hoteldirektor Jürgen Wegmann sagt. «Im Juli haben wir den Vorjahresmonat weit übertroffen, im Juli/August erzielen wir mit knapp 75 Prozent Privatgästen eine Auslastung von rund 70 Prozent.» Seit Corona sei die Aufenthaltsdauer unter den Gästen «stark gestiegen, obwohl wir unsere Preise nicht verändert haben». Eine Preissenkung wäre auch deshalb falsch, weil das Hotel mit den Hygiene- und Schutzmassnahmen mehr Kosten habe. Die Kunden – vor allem aus Deutschland, aber auch viele Stammgäste aus der Schweiz und den Benelux-Ländern – hätten nicht nach Preisreduktionen gefragt und würden die 44 000 Quadratmeter grosse Parkanlage sowie die beschilderten Nordic-Walking-, Wanderund Joggingtouren schätzen. In Zukunft, so Wegmann, spiele Nachhaltigkeit und Regionalität eine noch grössere Rolle im Haus. «Wir sehen Produzenten und Landwirte nicht als Lieferanten, sondern als Partner.»

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Verschieben oder nicht? Nach dem Lockdown mussten die Kantonalverbände die Situation neu beurteilen: Einige führen ihre Delegiertenoder Generalversammlung nun real durch, andere schriftlich oder verschieben sie ganz. Stimmen von einigen Kantonalpräsidenten und -präsidentinnen. TEXT CORINNE NUSSKERN & CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS ZVG

Der Wirteverband Basel-Stadt hält die Generalversammlung nicht öffentlich ab. Maurus Ebneter, Kantonalpräsident Wirteverband Basel-Stadt Die Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt wird am 31. August im Restaurant Safran Zunft in der Basler Innenstadt durchgeführt. «Wir sind dort in einem grossen Saal, wo wir die Abstände grosszügig einhalten können, auch Desinfektionsmittel werden bereitstehen», erklärt Präsident Maurus Ebneter. Der Wirteverband Basel-Stadt zählt rund 540 Mitglieder. Erfahrungsgemäss nehmen 60 bis 90 Mitglieder an der GV teil. «Wir rechnen auch dieses Jahr nicht mit mehr als 100 Personen», sagt Ebneter. Mehr sind in Basel-Stadt zurzeit an Anlässen nicht erlaubt. Kommen dennoch mehr Mitglieder, steht ein Extra-Sektor mit Sitzplätzen bereit, niemand wird abgewiesen. Die GV ist nicht öffentlich. Es wurden einzelne Gäste eingeladen, doch weniger als üblich. Warum hat man sich dazu entschieden, die GV abzuhalten? «Das Bedürfnis, zusammenzukommen und Referate zur aktuellen Lage eins zu eins zu verfolgen, ist einfach da», führt Ebneter aus. «Zudem haben wir noch eine Statutenrevision. Es ist schwierig, dies online abzuhandeln.» Und es stehen Ehrungen an. Diese auf elektronischem Weg vorzunehmen, wäre unpersönlich. «Unser langjähriger Geschäftsführer und der abtretende Vizepräsident haben es verdient, an einer realen GV geehrt zu werden, wo ihnen kräftig applaudiert wird», betont Ebneter. Die Konzession zur Durchführung der GV ist der Verzicht auf einen Stehapéro. Es wäre unmöglich, dabei die nötige Distanz einzuhalten. Die Teilnehmenden müssen während der Versammlung sitzen und werden am Tisch bedient. «Eine gewisse Vorsicht ist unabdingbar», sagt Ebneter. «Doch die GV ist so sicher erträglicher, als zwei Stunden vor einem Bildschirm zu sitzen.» Der Wirteverband Basel-Stadt setzt damit auch ein Zeichen, dass es trotz Schwierigkeiten Anlässe gibt, die stattfinden können.

Schriftlich abgehaltene Delegiertenversammlung bei GastroSt. Gallen Walter Tobler, Kantonalpräsident GastroSt. Gallen GastroSt. Gallen hat die Delegiertenversammlung bereits im Frühjahr brieflich durchgeführt und am 10. Juni an der Restversammlung die Auswertungen vorgenommen. Da Wahlen anstanden, hat sich der Kantonalverband für diese Variante entschieden. «Wir hatten drei Rücktritte und wenn jemand seinen Rücktritt eingibt, dann möchte er auch in nützlicher Frist abtreten», sagt Walter Tobler, Kantonalpräsident von GastroSt. Gallen. «Zudem bleiben wir so handlungsfähig und können mit drei neuen Vorstandsmitgliedern in die Zukunft starten.» Tobler freut sich über die drei neuen Vorstandsmitglieder Rico Zindel (Säntis Gastronomie in St. Gallen), Simon Fischer (Restaurant Werk 1 in Gossau SG) und Sascha Beilke (Restaurant Burg in Au SG ). «Wir waren etwas überaltert und haben nun den Vorstand verjüngt», ergänzt Tobler. «Es wird stets gesagt, es sei schwierig, geeignete Leute für dieses Amt zu finden. Doch es war recht einfach – und es sind erst noch gute Leute!» Was jedoch nicht nur dem Vorstand, sondern allen Mitgliedern fehlte, war der soziale Aspekt, das Beisammensein und der Austausch während einer real abgehaltenen Versammlung. «Deswegen verstehe ich alle Kantonalpräsidenten, die abwarteten, um zu sehen, wie sich die Situation entwickelt, da sie die Versammlung unbedingt durchführen möchten», sagt Tobler. Bei GastroSt. Gallen hatte man dieses Jahr grosse Pläne für die DV: Im 2019 wurden höhere Mitgliederbeiträge beschlossen, damit alle zwei Jahre eine zweitägige Hauptversammlung stattfinden kann. «Die war für diesen Frühling in St. Gallen geplant», erklärt Tobler. «Nun haben wir uns entschieden, die zweitägige DV in St. Gallen auf 2021 zu verschieben –auch weil wir wirklich eine schöne DV machen möchten.»

K A N TO N A LV E R BÄ N D E / ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

Schriftlich vollzogene Generalversammlung bei GastroZug Barbara Schneider, Kantonalpräsidentin GastroZug Die Generalversammlung von GastroZug wurde schriftlich abgehandelt. Am 29.Juni traf sich der Vorstand für die Auswertung, und um das Protokoll für die nächste GV (19. April 2021) zu verfassen. GastroZug entschied sich für diesen Weg, da die Mitglieder, laut Kantonalpräsidentin Barbara Schneider, zurzeit andere Sorgen hätten, als an einer Versammlung teilzunehmen. «Es machte auch keinen Sinn, die GV auf den Herbst zu verschieben, wenn die Arbeit anzieht und die Wildzeit beginnt», führt Schneider aus. «Es wäre schön gewesen, sich zu sehen und sich auszutauschen. Aber ich kenne unsere Mitglieder sehr gut, die Anzahl der Anwesenden wäre gering ausgefallen.» Es standen keine wichtigen Geschäfte an, bis auf einen Rücktritt im Vorstand, der im Moment nicht ersetzt wird. Gewählt wird an der nächsten GV, damit sich die Mitglieder nicht für jemanden entscheiden müssen, den sie nicht kennen. Die Reaktion der Mitglieder war positiv. «Interessant war, dass es Rückmeldungen von Mitgliedern gab, die ich zuvor noch nie an einer GV sah», sagt die Kantonalpräsidentin. Die Beteiligung der total 250 Mitglieder war nicht überragend, sie lag bei etwa einem Fünftel. Das sei man sich in Zug gewohnt, die GV sei leider stets schlecht besucht. «Toll wäre, wenn in Zukunft so viele Mitglieder an der GV teilnehmen würden, wie ich während der Krise telefonische Auskunft erteilt habe», sagt Schneider. «Ich hatte noch nie so viele Kontakte mit unseren Mitgliedern wie in der Zeit des Lockdowns, ein schönes Erlebnis.» Vielleicht hat dies bei einigen Mitgliedern etwas ausgelöst, damit sie in Zukunft mehr präsent sind. Im 2022 feiert GastroZug sein 125-JahrJubiläum, dann wird der Verband etwas Spezielles organisieren.

Les Vaudois éliront leur président en votant par correspondance Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse L’Assemblée générale publique de 2020 aurait dû avoir lieu en juin. Pour des raisons évidentes liées à la pandémie, la rencontre n’a pas pu être organisée. Après une première décision de réunir ses membres en présentiel le 23 septembre, le comité directeur vient de renoncer à cette idée. «Il y a plusieurs raisons à cela», explique Gilles Meystre, président de GastroVaud. «Tout d’abord, nous avons réalisé que le 23 septembre n’est pas une date idéale notamment parce que la chasse aura démarré, ce qui signifie des services plus lents et cela ne nous sera pas favorable en terme de participation. Ensuite, nombre de nos délégués font partie des catégories de population qui ont plus de risques de développer des complications liées au Covid-19, donc cela réduirait le taux de participation à l’AG. Enfin, nous avons besoin d’un quorum pour valider les comptes 2019 et élire le président cantonal. Le taux de participation risquant d’être très bas si on maintient l’AG le 23 septembre, ce dernier point ne pourra pas être garanti.» Résultat: les délégués des sections régionales de GastroVaud recevront prochainement un courrier par la poste qui contiendra les comptes à approuver et un bulletin de vote. Pourquoi faire voter par correspondance et pas de manière numérique? «Certains de nos délégués ne sont pas férus d’informatique», répond Gilles Meystre. «Nous recevrons davantage de retours si nous communiquons par papier.» Quant aux candidats à la présidence de GastroVaud, l’actuel président, également membre du Conseil de GastroSuisse et député, est le seul. «Le délai était fixé à fin mars pour faire acte de candidature et GastroVaud n’en a reçu qu’une seule: la mienne!» Quant à l’AG de décembre, la décision sera prise cet automne de la maintenir ou non.

Pas d’Assemblée générale pour GastroValais en 2020 André Roduit, président de GastroValais et membre du Conseil de GastroSuisse «Nous ne ferons pas d’Assemblée générale cette année», annonce André Roduit, président de GastroValais et membre du Conseil de GastroSuisse. A la place, les membres de la section valaisanne recevront une newsletter courant septembre. «Nos membres recevront par e-mail un accès vers les comptes qui seront publiés sur notre site, visibles uniquement avec un login. Ils pourront alors se loguer afin d’approuver les comptes 2019 par voie numérique.» En temps normal, l’Assemblée générale de GastroValais se tient en mai, avant celle de GastroSuisse. Cette année, elle avait été agendée le 12 mai et a été annulée pour des raisons sanitaires liées au Covid-19. Fort heureusement, cette annulation n’a pas eu de conséquences. Contrairement à GastroVaud, la section valaisanne n’a pas d’élections à planifier avant 2022. «Les AG servent principalement à valider les comptes», glisse le président cantonal. «Nous n’avons pas eu l’occasion de réunir nos membres pour les informer de ce que la section a mis en place, comme la présentation de notre nouveau site internet, ma foi nous le ferons différemment, de manière numérique.» Reporter l’Assemblée générale à plus tard dans l’année? «Il est impossible de prévoir comment la situation va évoluer. En juin, nous avons décidé qu’il était nécessaire d’informer nos membres ainsi que d’approuver les comptes et que le meilleur moyen pour le faire était par voie numérique.» La prochaine AG de GastroValais en présentiel aura lieu en 2021, à une date qui doit encore être définie, en fonction de la situation sanitaire. En attendant, le président se dit inquiet pour certains établissements, surtout ceux situés en ville. «On y verra plus clair cet automne.»

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020 | No 34/35 | 20 août 2020

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Denis Strozzega am Steg vor seinem Strandhaus in Herrliberg: «Das waren fünf intensive Jahre. Nun bin ich bereit für ein grösseres Projekt.»

Ein Seebub findet seine Berufung Durch den plötzlichen Tod seines Vaters wurde Denis Strozzega mit 25 Jahren Chef des elterlichen Betriebs. Diesen Juli erzielte das Strozzi’s Strandhaus in Herrliberg ZH einen Umsatzrekord, nächstes Jahr feiert das Unternehmen den 30. Geburtstag. TEXT RETO E. WILD — FOTO ZVG

Der Zürichsee sorgt für eine willkommene Abkühlung, Boote lösen sanfte Wellen aus: Wer ins Restaurant Strozzi’s Strandhaus in Herrliberg ZH tritt, wird sofort mit einem mediterranen Feriengefühl beglückt, was gerade in Zeiten von Corona ein unschätzbarer Vorteil ist. Wenige Betriebe haben eine derart privilegierte Lage am See. Das urbane Zürich scheint weit entfernt – abgesehen von den auffallend vielen Luxuskarossen, die vor dem Restaurant parkiert sind.

Tatsächlich eröffneten Helen und Urs Strozzega, beide Absolventen der Hotelfachschule Lausanne und Eltern von Denis, im Stadtzürcher Seefeld-Quartier 1991 das erste Strozzi’s. Das Konzept Schnellverpflegung auf hohem Niveau in trendigem Ambiente galt damals als bahnbrechend. Die Mischung aus einem New Yorker Deli und einer italienischen Espressobar avancierte zum Liebling der Zürcher. Die Rezepte wurden mit dem Vater von Helen Strozzega erarbeitet. Er war der damalige Besitzer der Confiserie «Den Pachtvertrag verlängert» Honold. Nach und nach wurden weitere Geschäftsführer und Inhaber Denis Strozzi’s eröffnet, 2008 etwa das RistoStrozzega – vor ein paar Tagen erst 30 rante an der Seefeldstrasse 214 mit der Jahre jung geworden – sagt: «Es ist stadtbekannten Pizza. Das Strandhaus in schön, diesen Familienbetrieb weiterzu- Herrliberg gibt es seit zehn Jahren. Die Expansion wurde jäh gestoppt. führen. Nächstes Jahr feiern wir den 30. Geburtstag. Soeben haben wir den «2015 ist mein Vater in den Ferien an eiPachtvertrag um zehn Jahre verlängert.» nem Herzstillstand gestorben. Das ging

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sehr schnell und unerwartet», erzählt Denis Strozzega. Er arbeitete in jenem Jahr bei der Zürcher Kantonalbank als Fondscontroller und erbte quasi über Nacht zusammen mit seiner in Paris lebenden Schwester ein Gastronomieunternehmen. Das war deshalb eine grosse Herausforderung, weil der junge Mann berufsbegleitend mitten im Betriebsökonomiestudium war und von der Gastronomiebranche nur wenig wusste. «Ich musste mich im Frühling 2015 entscheiden, die Firma zu verkaufen oder zu übernehmen. Das war eine riesige Herausforderung.» Er sei zwar in der Branche aufgewachsen. «Aber ich habe die ganzen Abläufe, bis das Endprodukt beim Gast ist, extrem unterschätzt. Ich liebe Restaurants und esse gerne auswärts. Doch damit ist es noch nicht getan», räumt Strozzega ein. Das Familienunternehmen

bestand aus acht Restaurants. Es kam zu Entlassungen und Restaurantschliessungen. Zwischenzeitlich stellte er für den operativen Teil einen Geschäftsführer ein. Denis Strozzega stieg erst 2018 in diese Position ein. «Als ich mich entschieden habe, die anderen Betriebe zu schliessen, war das für mich sehr schwierig, weil ich mit vielen Angestellten aufgewachsen war. Es kam zu Tränen und zu Ärger. Doch das ist Teil des Geschäftslebens», sagt der junge Patron, der in Uetikon am rechten Zürichseeufer aufwuchs und seit drei Jahren mit seiner Freundin in Uitikon Waldegg ZH wohnt. Hausgemacht und Schweizer Produkte Heute stehen in Herrliberg, dem einzig übriggebliebenen Strozzi’s, noch 20 Angestellte auf der Lohnliste, wobei darunter nur fünf Festangestellte sind. Das Strandhaus mit seinen rund 100 Plätzen ist ein saisonaler Betrieb und beschäftigt deshalb die Mehrheit des Personals auf Stundenlohnbasis. Regnet es, kommt die breite Masse nicht an den Zürichsee. Deshalb ist es auch schwierig, das Strandhaus über die Sommersaison hinaus zu betreiben. Von November bis zum Januar wird das Restaurant zum Fondue-

chalet umfunktioniert. Strozzega sagt: «Ich bin froh, dass wir das Ziel erreicht und den Turnaround geschafft haben. Wir haben ein gutes Team. Im Juli 2020 realisierten wir trotz Corona einen neuen Rekordumsatz.» Seit dem Lockdown seien die Gäste konsumfreudiger. Beim Mittagsgeschäft habe sich der Umsatz verdoppelt. Das Strozzi’s pflege am Zürichsee einen Lifestyle und schaffe einen Raum, wo sich die Gäste wohl fühlen, begründet der Jungunternehmer. 95 Prozent des Speiseangebots wie Pasta oder die Pizza wie einst im Seefeld werden in der eigenen kleinen Küche haus-

gemacht. Das Restaurant verwendet fast ausschliesslich Schweizer Produkte: Zweimal pro Monat gibt es dank der Fischerei Hulliger in Stäfa Zürichseefisch. Bianchi sorgt für den Wolfsbarsch, die Metzgerei Keller fürs Fleisch, Chäs & Co für den Käse, der Chrummbaumhof für Wagyu-Beef, der Schweizer Lachs stammt aus Lostollo GR. «Die gemachten Erfahrungen kann mir niemand wegnehmen. Das waren fünf intensive Jahre. Nun bin ich bereit für ein grösseres Projekt», sagt der Seebub. Das Konzept dazu habe er im Kopf. Jetzt schaute er sich nach Chancen um.

DENIS STROZZEGAS TIPPS FÜR GASTRONOMEN

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Am wichtigsten ist das Team: Mitarbeitende einstellen, denen man vertrauen kann. Eine loyale Stammkundschaft aufzubauen, ist entscheidend. Offen sein für Veränderungen: Die Welt entwickelt sich ständig, wie gerade dieses Jahr zeigt. Es lohnt sich, mit offenen Augen ins Ausland zu reisen und andere Konzepte anzuschauen. Einigen Trends kann man folgen, anderen eher nicht. Entscheidend ist, eine eigene Linie und ein eigenes Konzept zu haben. Der Gast muss wissen, was er in seinem Restaurant erhält. Es ist sehr wertvoll, mit dem Lokal einen Raum zu schaffen, in dem sich die Kunden wohl fühlen.

128. Generalversammlung von GastroBaselland im Ausbildungszentrum

Von einem auf zwei Präsidenten Vergangene Woche trafen sich 26 von 450 Stimmberechtigten zur GV von GastroBaselland in Liestal. An der Spitze des Kantonalverbands kommt es zu einem Wechsel. Auf die Nachfolger warten schwierige Aufgaben. Text und Foto Reto E. Wild

Sechs Jahre lang war Enrique Marlés Vorstandsmitglied von GastroBaselland, sechseinhalb weitere Jahre Präsident des Kantonalverbands. «Nun gebe ich mein Amt mit einem guten Gefühl an meine Nachfolger ab. Die Gastronomie wird sich erholen. Aber klar, wenn wir ein eigenes Ausbildungszentrum führen wollen, müssen wir Abstriche machen», sagt der Mann mit katalanischen Wurzeln. Marlés spricht ein Thema an, das an der Generalversammlung im Ausbildungszentrum Liestal am 11. August 2020 für einige Wortmeldungen sorgt: Die finanzielle Situation von GastroBaselland ist angespannt. Das Vereinskapital ist

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von Ende 2018 von rund 277 000 Franken auf 205 000 Franken per 31. Dezember 2019 zurückgegangen. Und die Folgen von Corona wirken sich erst jetzt aus. Philip Bühler, Vorstandsmitglied und neuer Co-Präsident GastroBaselland, argumentiert: «Wenn unser Ausbildungszentrum leer ist, fallen uns Einnahmen weg. Wir sind nicht auf Rosen gebettet.» Genau deshalb schlägt ein Wortmelder im Saal vor, sich eine Fusion mit Basel-Stadt zu überlegen oder in Zukunft für mehr Einnahmen zu sorgen. Der Vorstand habe immer wieder Gespräche mit anderen Kantonen, mit der Wirtschaftskammer und mit Regierungsräten über neue Modelle geführt, entgegnet Marlés. An der GV kommt es beim Traktandum Budget 2020 zu sieben Enthaltungen. Das sind 27 Prozent der Stimmberechtigten. Der Antrag, den Jahresbeitrag um 100 Franken zu erhöhen, wird dennoch bachab geschickt, wobei fast die Hälfte für eine Erhöhung ist oder sich der Stimme enthält. Viele Stimmberechtigte dürften sich nicht wohl gefühlt haben, eine solch gewichtige Änderung bei so vielen Abwesenden zu fällen.

Kantonalpräsident Enrique Marlés (links) überreicht das Steuer den neuen Co-Präsidenten Fabienne Ballmer und Philip Bühler.

Der neue Vorstand muss wohl als Erstes die finanzpolitische Situation von Gastro Baselland verbessern. Neo-Co-Präsident Bühler erhält im Präsidium Unterstützung von Fabienne Ballmer. Den Vorstand komplettieren Denis Schmitt, Regula Nyffeler Birkenmeier (beide bisher) sowie neu Sandro Kamber. Der ehemalige Leiter des Kreiskommandos Baselland ist seit zwei Jahren Inhaber der Espressobar Pane con Carne in Liestal. Immerhin: Laut Branchenspiegel von GastroSuisse gibt keine Bevölkerung so viel Geld für die Gastronomie aus wie die Baselländer (Details Seite 46).

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Publireportage FOODWASTE

GUTE PLANUNG MINIMIERT DEN ABFALL

Klare Kochanweisungen helfen, den Ausschuss an Rohwaren möglichst tief zu halten.

Im Basler Tapas del Mar werden alle Teile einer Aubergine verwertet – das vermeidet organischen Abfall.

Basler TapasRestaurant umgeht den Foodwaste WER NUR PRODUZIERT, WAS AUCH TATSÄCHLICH BESTELLT WIRD, VERMEIDET VIEL LEBENS MITTELABFALL. DIE ÜBRIGEN ORGANISCHEN RESTE GEHÖREN IN DIE VERGÄRUNG. Wo gekocht wird, da bleibt auch Abfall übrig. Doch die Mengen sind erschreckend hoch: Vom Acker bis zum Teller wird hierzulande ein Drittel der Nahrungsmittel entsorgt, obwohl sie eigentlich noch geniessbar wären. Ein Pilotprojekt in Basel mit zwei Dutzend Gastrobetrieben gibt nun Gegensteuer. Während eines Monats wurden die organischen Abfälle gemessen und anschliessend Vorschläge gemacht, wie man die Menge reduzieren kann. KLARE REZEPTE, KAUM AUSSCHUSS Beim Projekt mit dabei ist auch der Traditionsbetrieb Tapas del Mar Spalenburg in der Basler Altstadt, wo in der warmen Jahreszeit bis zu 100 Gäste gleichzeitig spanische Spezialitäten geniessen können. «Schon seit der Eröffnung des Lokals 2002 ist mir der sorgfältige Umgang mit Lebensmitteln ein Herzensanliegen», sagt Inhaberin Pia Elia. Sie achte deshalb bereits bei der

Beschaffung der Rohstoffe auf erstklassige Qualität, was den Ausschuss senke. Weil in einem Tapas-Lokal in kleinen Portionen geordert wird, gibt es auch kaum Retouren, die vernichtet werden müssen. Ein besonderes Augenmerk richtet die Gastrofachfrau auf exakte Vorgaben für jede der 50 verschiedenen Tapas. Damit die Qualität stimmt, hat Elia schon vor Jahren begonnen, die Rezepte minutiös zu notieren. «Das garantiert, dass wir immer die richtige Menge an Gemüse, Fleisch und anderen Rohstoffen bestellen und nicht unnötig auf Vorrat einkaufen.» Auch die optimale Zerlegung des Rohmaterials ist wichtig.

Eine Aubergine etwa wird gleich zu drei Gerichten verarbeitet: Die beiden Endstücke werden gekocht und zu Auberginenpaste mit Walnüssen gemixt; die schmalen Aussenteile kommen auf den Grill; und das breite Mittelstück mundet als Auberginenröllchen, das mit Tomaten, Feta und Basilikum gefüllt wird. Altes Brot wiederum landet als Paniermehl in den Hackfleischbällchen. Und werden Rüebli zu Gemüse verarbeiten, verzichtet Elia bewusst aufs Tournieren, also auf das Zurechtschneiden auf dieselbe Grösse – und vermeidet so unnötigen Abfall. Bloss 74 Gramm organischer Abfall pro Gast kommen so im Tapas del Mar zusammen. Das ist halb so viel wie üblich in der Gastronomie.

Vergärung bringt Energie und Dünger 290 000 Tonnen organische Abfälle fallen jährlich in der Schweizer Gastronomie an. Bis zu zwei Drittel davon könnten vermieden werden. Für die restlichen Rüstabfälle und Retouren ist gesetzlich eine getrennte Verwertung vorgeschrieben. Aktuell gelangen 60 Prozent davon in Vergärungsanlagen, ein Viertel in Kompostwerke und sieben Prozent werden in Kehrichtverwertungsanlagen verbrannt. «Aus energetischer Sicht ist es ideal, einen möglichst grossen Anteil des organischen

Abfalls zu vergären und ihn erst nachher als Dünger zu nutzen», sagt Matthieu Buchs von der Sektion Erneuerbare Energien des Bundesamts für Energie. Denn aus einer Tonne Rüstabfälle können zwischen 500 und 1000 Kilowattstunden Energie gewonnen werden. Zurück bleiben Kompost und Flüssigdünger, die in der Landwirtschaft helfen, dass neue Lebensmittel gedeihen. www.bafu.admin.ch/lebensmittelabfaelle www.bfe.admin.ch/biomasse

SWICA

20 Jahre Partner des Gastgewerbes Die langjährige Partnerschaft zwischen GastroSuisse und Swica ist auch dem Engagement der Gastro berater zu verdanken. Eines dieser «Urgesteine» geht jetzt nach 20 Jahren in Pension: Kurt Rebsamen.

Das Gastgewerbe und die Gesundheitsorganisation Swica als Verbandsversicherung pflegen seit vielen Jahren eine gute Beziehung. Obwohl anwenderfreundliche Produkte wie die 2019 eingeführte Plattform gastroversicherungen.ch die Effizienz steigern und den administrativen Aufwand verkleinern, bleibt die individuelle Beratung das A und O. Swica setzt im persönlichen Kundenkontakt auf regional tätige Berater. Schweizweit sind rund 15 solche branchenkundigen Beraterinnen und Berater im Einsatz – oft schon seit vielen Jahren. Kurt Rebsamen gilt als Gastroberater der ersten Stunde: Er feierte diesen Sommer sein 20-Jahr-Jubiläum in der Region Zürich. Davor war der Zürcher

bereits zehn Jahre lang als Agenturleiter von Swica in Oerlikon und Zürich tätig gewesen. Er prägte die Zusammenarbeit mit GastroSuisse massgeblich und konnte sich in seinem Gebiet einen hervorragenden Namen erarbeiten. Thomas Joos ist seit September 2012 sein Arbeitskollege und sagt über ihn: «Ich habe noch nie jemanden kennengelernt, der sein Gebiet so gut kannte wie er. Bei der Einführung gingen wir die Strasse entlang und Kurt konnte mir nicht nur sagen, welche Betriebe bei der Swica versichert waren. Selbst bei den Nicht-Swica-Kunden nannte er den entsprechenden Mitbewerber!» Durch sein Wissen zählte Kurt Rebsamen zu den Besten seines Fachs. In seinen 20 Jahren als Gastroberater konnte er sich regelmässig in internen Wettbewerben gegen seine Kollegen durchsetzen und wurde oft zum erfolgreichsten Gastroberater der Swica ernannt und 2016 von den Delegierten von Gastro Zürich zum Ehrenmitglied gewählt. Das Erfolgsrezept von Kurt Rebsamen ist sein grosser Wille. Er besitzt ein gutes Gespür für den Umgang mit den Gastronomen, da er allen auf Au-

genhöhe begegnet. Er gleiste mit der Stadtpolizei Zürich eine Zusammenarbeit auf und pflegte eine gute Beziehung zur jungen Wirtschaftskammer. Der Vater KURT REBSAMEN zweier erwachsener Kinder «chrampfte» unermüdlich, war immer hilfsbereit und hatte stets ein offenes Ohr für sein Umfeld. Nun geht Kurt Rebsamen in den Ruhestand, weil er das ordentliche Pensionsalter erreicht hat. Er wird mehr Zeit fürs Biken, Skifahren und fürs Fitnesscenter haben. Vielleicht wird man ihn auch ab und zu in einem Zürcher Lokal antreffen. Ad interim übernimmt Gabriela Weigold die Betreuung der Region Zürich. Gabriela Weigold ist bereits seit acht Jahren bei der Swica-Regionaldirektion Zürich als Gastroberaterin tätig. Ihr grosses Engagement ist im Raum Zürich und innerhalb des Verbands Gastro Zürich bestens bekannt.

LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Gibt es einen Unter schied zwischen Miete oder Pacht? Grundsätzlich sind Miete und Pacht aus rechtlicher Sicht eng miteinander verwandt, da bei beiden Verhältnissen eine Sache gegen Entgelt zum Ge brauch überlassen wird. Trotzdem gibt es mindestens einen entscheiden den Unterschied.

Der grosse Unterschied liegt im Objekt des Vertrags: Bei der Pacht ist die überlassene Sache zusätzlich noch «nutzbar», das heisst der Pächter hat die Berechtigung, den naturgemässen Nutzen aus der Sache zu ziehen und muss im Gegenzug die Sache so bewirtschaften, dass die Sache eben diesen Nutzen auch abwirft. Bei der Klärung dieser Frage für einen gastgewerblichen Betrieb hat sich in der Rechtsprechung über die Jahre hinweg eine gewisse Praxis herauskristallisiert: • Keine Pacht, sondern Miete liegt vor, wenn die Überlassung von Räumen, auch mit Inventar, zum Gebrauch Gegenstand des Vertrags ist und der er-

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zielte Ertrag nicht Folge zwischen Mieter und Verdes Gebrauchs der mieter, egal von welcher Räume, sondern des FühSeite der Auftrag erteilt rens eines Gewerbebewurde. In einem Mietvertriebs ist. trag gibt es jeweils Artikel, • Keine Miete, sondern die eher zugunsten des Pacht liegt vor, wenn zuMieters sind, aber auch solsammen mit den Räumen che, die für den Vermieter und dem allfälligen Insprechen. Wichtig ist, dass ventar ein bereits besteRETO GROHMANN sich diese Artikel die Waage hender Betrieb mitsamt halten und beide Parteien Vizedirektor und Unternehmensberater seinen Geschäftsbeziefair verhandeln, bevor sie Gastroconsult Zürich hungen übergeben wird. den Vertrag unterschreiben In den bekannten Geund dieser dann für die richtsfällen, in denen bisher eine Pacht nächsten mindestens fünf Jahre in einer angenommen wurde, wird entspre- Schublade verschwindet, sofern es keine chend zumeist von der Übernahme der Unklarheiten sowie die daraus resultieGeschäftsführung respektive einer renden Streitigkeiten gibt. Gastroconsult verwendet stets die Mietvertragsvorlage «Gérance» gesprochen. von GastroSuisse. Diese ist zwar sehr So weit die Sichtweise vom GastroSuisse- umfassend, aber dadurch beinhaltet sie Rechtsdienst. In der Praxis sieht man auch alle wesentlichen Artikel. Pacht indes nicht ganz so selten, was vor allem daran liegt, dass Anwälte zuweilen Haben Sie andere Fragen? auch Eigentümer von Liegenschaften Schreiben Sie an: Gastroconsult AG vertreten. Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Zwischen Mieter und Vermieter Oft wird Gastroconsult bei der Erstel- Tel. +41 44 377 54 44 lung von Mietverträgen hinzugezogen. direktion@gastroconsult.ch Als neutraler Berater steht Gastroconsult

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Der Präsident zur Absage der Gilde-GV Die am 12. Oktober geplante Gilde-GV in Baden AG findet nicht statt, da zum Zeitpunkt des Entscheids die Auflagen unklar waren. Dadurch gibt es keine Planungssicherheit. Gilde-Präsident Gerhard Kiniger nimmt Stellung. Gerhard Kiniger, die Gilde-GV ist der wichtigste Anlass des Jahres. Nun findet er nicht statt. Gerhard Kiniger: Unsere Absicht war immer, die GV durchzuführen, deswegen haben wir bereits im Mai ein Ersatzdatum festgelegt. Denn uns ist das Fördern des Kollegenkreises äusserst wichtig. Warum hat sich der Gilde-Ausschuss zur GV-Absage entschieden? Weil wir keine Planungssicherheit haben. Wir wussten im Moment unseres Entscheids nicht, was im Oktober geschieht. Wie sehen die Schutzmassnahmen der neuen Tausender-Regel im Kanton Aargau, in dem die GV stattfinden sollte, dann genau aus? Da die GV auch und vor allem ein Tag der Begegnung ist, könnte sich dies unter gewissen Umständen als weder umsetzbar noch tragbar erweisen. Wir mussten uns jetzt entscheiden und konnten nicht zuwarten. Sicherheitshalber versuchen wir – aufgrund der Lehren dieses Jahres – die nächste GV statt im Mai im Juni abzuhalten. Was bedeutet dies für die Mitglieder? Viele sind bestimmt enttäuscht. Am 12. Mai, zur ersten geplanten GV, war die Enttäuschung wegen der Absage grösser. Heute ist das Verständnis anders. Inzwischen sind viele auch froh, dass sie jetzt

nicht an einer GV teilnehmen müssen, da sie im Betrieb viel zu tun haben. Wird die GV gar nicht stattfinden? Doch, sie wird online oder brieflich durchgeführt. Und ich möchte dem Organisationskomitee Baden und dem Organisationskomitee Disentis danken für die bis jetzt und in Zukunft geleistete Arbeit und bitte um Verständnis für die gefällte Entscheidung. Da sich die Mitglieder so lange nicht persönlich treffen: Leidet der Zusammenhalt darunter? Der grosse kantonsübergreifende Zusammenhalt leidet bestimmt. Wir sind eine grosse Familie und jeder weiss, wie es ist, wenn man sich länger nicht sieht. Dies betrifft vor allem die neuen Gilde-Mitglieder und neuen Gilde-Partner: Deren Aufnahme findet nicht, wie üblich, in einem offiziellen Rahmen vor versammelter Gilde-Familie statt. Genauso wenig wie die Auszeichnung der Jubilare oder die verdiente Wertschätzung der Partner für all dies, was sie das Jahr hindurch für die Gilde machen. Das ist nur an einer realen GV möglich. Und der Austausch? Es ist interessant. Während der Sommerferien besuchten viele Mitglieder schweizweit andere Gilde-Kollegen in ihren Betrieben. Dies zeigt, dass wir viel mehr sind als

Gerhard Kiniger (58) ist seit 2019 Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zusammen mit seiner Frau Katharina führt er das Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich. Der gebürtige Südtiroler ist gelernter Koch und G3-Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Herausgeberrat des GastroJournals.

eine reine Marketingvereinigung, sondern es geht ganz stark um Kollegenschaft. Ich mache dies konsequent: Esse ich privat auswärts, besuche ich einen Gilde-Betrieb. Es wird acht Monate bis zur GV 2021 in Baden dauern. Was geben Sie den Mitgliedern bis dahin mit auf den Weg? Im Moment muss man jeden Tag so nehmen, wie er kommt und das Bestmögliche daraus machen. Bei Unsicherheiten oder anderen Anliegen darf sich jedes Mitglied gern bei seinem regionalen Ambassador, der Geschäftsstelle oder bei mir melden.

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

Laiterie-Fromagerie du Côteau Route des Planches 4 1338 Ballaigues

McCormick – Promena AG Rheinstrasse 81 4133 Pratteln

Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station

Glatz AG Garten und Grossschirme Neuhofstrasse 12 8500 Frauenfeld

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Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

Die Käserei befindet sich in Ballaigues, einem kleinen Dorf in den Hügeln des Waadtländer Jura auf 900 Metern Höhe. Bereits in dritter Generation wird Käse hergestellt. Die Tätigkeit der Käserei nahm ihren Anfang in Faoug am Ufer des Murtensees. Anschliessend führten wir die Käserei in Rances. Seit 12 Jahren sind wir nun in Ballaigues ansässig.

GILDE

McCormick, Leidenschaft für Geschmack. Gewürze, Kräuter, Mischungen und Spezialitäten.

Prévue le 12 octobre, l’assemblée générale de la Guilde n’aura pas lieu, car l’incertitude de la situation ne permet pas de garantir une sécurité sanitaire. Le président de la Guilde, Gerhard Kiniger, commente cette décision. Gerhard Kiniger, l’AG de la Guilde est l’événement le plus important de l’année. Voilà qu’il est annulé ... Gerhard Kiniger: Notre intention a toujours été de la maintenir, c’est pourquoi une date de remplacement avait été fixée en mai déjà. Il est extrêmement important de se soutenir entre collègues. Pourquoi le comité s’est-il résolu à annuler ce rassemblement? Parce que nous ne pouvons pas garantir la sécurité sanitaire. Au moment de notre décision, nous ne savions pas ce qui allait se passer en octobre. A quoi ressembleront exactement les futures mesures de protection dans le canton d’Argovie, où l’AG devait avoir lieu? Comme l’AG est surtout une journée de rencontre, cela pourrait s’avérer ni faisable ni supportable, selon les circonstances. Nous devions décider maintenant et ne pouvions pas attendre. Nous essaierons, en nous basant sur l’expérience de cette année, de tenir la prochaine AG en juin au lieu de mai. Qu’est-ce que cela signifie pour les membres? Beaucoup doivent être déçus ... Le 12 mai, date à laquelle l’AG était prévue, la déception a été grande. Aujourd’hui, la compréhension est différente. Bon nombre de nos membres sont aussi soulagés de ne pas devoir assister à une AG, car ils ont beaucoup à faire dans leur établissement. L’AG n’aura pas lieu du tout? Oui, mais pas en présentiel: en ligne ou par courrier. Et je tiens à remercier le comité d’organisation de Baden et le comité d’or-

ganisation de Disentis pour le travail qu’ils ont accompli jusqu’à présent et qu’ils continueront à accomplir à l’avenir. Je remercie tous nos membres pour leur compréhension quant à la décision prise. Les membres ne se seront pas réunis durant une longue période. Cela affecte-t-il la cohésion du groupe? Au niveau intercantonal, la cohésion en souffre certainement. Nous sommes une grande famille et tout le monde sait ce que c’est de ne pas se voir pendant longtemps. Cela est particulièrement vrai pour les nouveaux membres et partenaires de la Guilde: leur admission n’a pas lieu, comme d’habitude, dans un cadre officiel, en présence de tous les membres. Tout comme le fait d’honorer les jubilaires. Cela n’est possible que lors d’une vraie AG. Qu’en est-il de l’échange? Il a été possible et s’est avéré intéressant. Pendant les vacances d’été, de nombreux membres ont rendu visite à d’autres collègues de la Guilde. Cela montre que nous sommes bien plus qu’une simple association de marketing et qu’il s’agit bel et bien de collégialité. D’ailleurs, quand je me rends au restaurant en privé, je choisis toujours un établissement de la Guilde. La prochaine AG se tiendra dans huit mois. En attendant, que dites-vous aux membres? Il faut prendre chaque jour comme il vient et en tirer le meilleur parti. En cas de doutes ou d’inquiétude, tout membre est invité à contacter son ambassadeur régional, le bureau ou moi-même.

AMBASSADE ZVG

AG annulée: le président s’exprime

RÜCKBLICK WANDERTAG Vor Abmarsch stärkte sich die Wanderschar bei Kaffee und Gipfeli, offeriert von Claudia und Lucas Vincenz vom Hotel Vincenz in Brigels GR. Mit 18 Teilnehmenden war die Gruppe kleiner als üblich – vielleicht wegen des Coronavirus oder viel Arbeit im Betrieb. Unter ihnen waren Gilde-Präsident Gerhard Kiniger mit Ehefrau Katharina, Passivmitglied Richard Pfiffner, die Ambassadoren von Säntis, Turicum und Grischa mit ihren Partnerinnen sowie Vertreter der Gilde-Partner Tamborini und Cerutti. Bei optimalem Wetter ging es in Richtung Sogn Giacun. Auf der unteren Alp Tschegn Dadens Sut weihte Käser Patric Albrecht die Wanderer in die Geheimnisse des Käsens ein. Über eine Steigung zur Alp da Schlans und wieder hinunter auf 1540 Meter erreichten die Wanderer das Plateau Plaun da Plaids, wo Familie Vincenz mit einem Mittagessen vom Grill aufwartete. Nach der letzten Etappe nach Brigels wechselte der Tag bei Apéro und einem leichten Essen mit hausgemachten Hacktätschli mit Pizokel in würdiger Gilde-Manier zum Abend. Herzlichen Dank an Familie Vincenz, allen Partnern und an alle Wanderer. (Toni Darms) EINLADUNG ZUM GILDE-GOLF-TAG 2020 Der Gilde-Golf-Tag findet am Montag, 14. September, im Golf Club Lipperswil TG statt. Um 11 Uhr beginnt das Programm für die Golfer mit einem handicapwirksamen Turnier (Stablford), inklusive Welcome-Drink, Spezialwertungen und Zwischenverpflegung. NichtGolfer können sich für 55 Franken im Wellnesshotel Golfpanorama vier Stunden lang verwöhnen lassen. Das gemeinsame Abendprogramm wird im Gildebetrieb Landgasthof Wartegg in Wigoltingen TG bei Christoph Frei durchgeführt. Beim Apéro mit Nicolas-Feuillatte-Champagner und einem Abendessen wird die Rangliste bekanntgegeben. Für Übernachtungen bieten etliche Hotels der Umgebung zehn Prozent Rabatt an.

fieri dei nostri partner Il vino per passione, dal 1944

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GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Bei den Kadi-Terroir-Frites steht die Regionalität für Qualität Gäste legen immer mehr Wert auf die Herkunft von Produkten. Aber auch die Gastgeber möchten diesem Wunsch nach Regionalität vermehrt nachkommen. Die Kadi-Terroir-Frites bieten eine ideale Möglichkeit dazu, ein regionales Gericht mit einer nachhaltigen Variante der beliebtesten Beilage der Schweizerinnen und Schweizer zu vervollständigen.

Zum Beispiel ein Züri Geschnetzeltes mit den passenden Züri Frites, eine Lozärner Chügelipastete mit Innerschwiizer Frites, oder eine St. Galler Bratwurst mit Zwiebelsauce und dazu Ostschwiizer Frites. Um Qualität, Herkunft und Nachhaltigkeit der Terroir Frites sicherzustellen, arbeitet Kadi eng mit ausgewählten Bauern aus sechs verschiedenen Schweizer Regionen zu-

Backen aus Leidenschaft für den Erfolg der Kunden

sammen. Zusätzlich wird die ganze Kartoffel, inklusive Schale, verarbeitet. Und es wird ausschliesslich hochwertiges Schweizer Sonnenblumenöl verwendet. Dadurch

wird nicht nur ein vermehrtes Bedürfnis nach gelebter Lokalität abgedeckt, sondern auch die schweizerische Landwirtschaft unterstützt.

Das Tiefkühlsortiment von Margo CSM Schweiz AG umfasst eine breite Produktauswahl an Gipfeln, Laugengebäcken, Snacks, Frittiergebäcken und amerikani schen Backwaren.

Mit der langjährigen American-Bakery-Kompetenz bietet das 1963 gegründete Baarer Unternehmen Margo CSM Schweiz AG eine Expertise in diesem Segment.

Amerikanische Backwaren sind die Stärke des Unternehmens. Ob Muffins, gefüllte und ungefüllte Donuts, Cookies und Brownies oder Bagels und Buns: Sie sind auch in der Schweiz ein anhaltender Trend.

Tiefkühlprodukte sind im Trend Qualität und Vielfalt steht für den Churer Tiefkühlspezialisten Rüegg an erster Stelle. «In unsicheren Zeiten wie heute vertrauen viele Gastronomen auf tiefgekühlte Produkte von hoher Qualität, um auf die schwankenden Gästefrequenzen schnell und ohne Risiko reagieren zu können», sagt Marcel Hofmann, Inhaber der Firma Rüegg Frischprodukte, Tiefkühlartikel und Spezialitäten in Chur GR. Die Auswahl an gefrorenen Produkten in

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diversen Segmenten ist vielfältig: Fertige Menüartikel, Fisch- und Krustentiere bis zu vegetarischen Produkten. Der Handel bringt laufend Neuheiten auf den Markt, dadurch reagiert er auf die wechselnden Kundenbedürfnisse. «Die Nachfrage nach lokalen Produkten steigt weiter an; manchmal übersteigt die Nachfrage die Mengen des vorhandenen Angebotes», sagt Hofmann. «Somit sehen wir auch hier die tiefgekühlten Artikel als Alternative, um Lie-

ferengpässe zu überbrücken.» In diesem Bereich verzeichnet die Firma Rüegg eine Steigerung gegenüber dem letzten

www.kadi.ch

Die Vorteile: • Premium-Qualität über alle Produktgruppen • ein umfangreiches Portfolio an innovativen und authentischen American-BakeryProdukten sowie moderne, lizensierte Impulsgebäcke www.margo.ch

Jahr. Die Kundenzufriedenheit ist das höchste Ziel – bei Rüegg arbeitet man tagtägwww.g-ruegg.ch lich dafür.

Pixabay

Schön kühl bleiben Ein Jubiläum bei minus 20 Grad: Seit 90 Jahren gibt es Tiefkühlprodukte, inspiriert von den Inuit.

Der wohl berühmteste Protagonist der Tiefkühlkost: gefrorener Spinat in quadratischen Blöcken

TEXT CORINNE NUSSKERN

Die ersten industriell gefrorenen Le bensmittel werden 1930 in den USA ver kauft: Spinat und Fisch. Zu verdanken sind sie dem amerikanischen Biologen Clarence Birdseye (1886–1956), der beim Eislochfischen mit den Inuit entdeckt, dass Fisch, der dort in der eiskalten Luft sofort gefriert, nach dem Auftauen so frisch schmeckt wie soeben gefischt. Er tüftelt und erfindet so die erste Anlage zum Tiefgefrieren. 1942 erreichen die Tiefkühlprodukte die Schweiz, vertrie ben von der Frisco Kühlobst und Ge müse AG, einer Tochterfirma der Roco. Die Vorteile sind bald im ganzen Land bekannt: Die Haltbarkeit von Le bensmitteln wird im Tiefkühler mar kant verlängert. Zudem werden biologi sche Prozessen wie etwa die Aktivität von Bakterien durch die extreme Kälte gestoppt. Mindestens –20 ° Celsius sind nötig, Schockfrosten ist noch effektiver. Auch für die Gastronomie Eine Firma, die den Nutzen der Tiefkühl technologie früh erkannte, ist die Louis Ditzler AG in Möhlin AG. «Wir haben bereits in den späten 1940erJahren Früchte eingefroren und waren so sehr früh bei der Produktion von Tiefkühl produkten in der Schweiz dabei», er zählt Oliver Ditzler (51), CEO in dritter Generation des inhabergeführten Fami

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tungsanlage der Schweiz. Seit 2019 ist zudem eine optische Sortieranlage in Betrieb, welche mit Kameras und Laser technologie ausgestattet ist und rund 4000mal pro Sekunde nach Fremdkör pern und defekten Blättern scannt. «Diese Technologie garantiert eine na hezu hundertprozentige Elimination von Fremdkörpern wie Insekten oder Die Erfindung der Spinatwürfel «Unser Vermicelles ist ein beliebter Sai Holz, welche mit dem frischen Spinat sonartikel», sagt Ditzler. Jedes Kind angeliefert werden können», erklärt kennt das Marronipüree und die Vermi Ditzler. «Optische Sortieranlagen sind cellespresse. Beim Gemüse sind Ditzlers dem herkömmlichen Handverlesen weit heutige Leaderprodukte Bohnen, Erbsen, überlegen.» Mischungen – und Spinat. Ganze Gene rationen wuchsen mit gefrorenen Spi Elf Tonnen Spinat pro Stunde natblöcken und mit Spinatwürfeln auf. Und die produzierte Menge ist enorm: Popeye sei Dank: Die Comicfigur vermit «Wir verarbeiten pro Jahr bis zu 7000 telte damals, dass Spinat gar Super Tonnen frischen Spinat zu Endproduk kräfte verleiht. Die Louis Ditzler AG war ten für die Gastronomie, den Detailhan das erste Unternehmen, welches den del und die weiterverarbeitende Indus Blattspinatwürfel in dieser Form 2001 trie», ergänzt Ditzler. «Während der auf den Schweizer Markt brachte. Erntezeit verarbeiten wir pro Stunde elf Die Rohstoffe stammen ausschliess Tonnen frischen Spinat zu fast acht Ton lich aus der Schweiz. «Zusammen mit nen Endprodukte.» über 100 Bauern aus den Anbaugebieten Die Tiefkühlkost hat vielen Gastro Fricktal, Surbtal und Rheintal planen nomen das Leben erleichtert, die Palette wir den Anbauprozess sorgfältig von der der Produkte wurde immer grösser. Heu Aussaat bis zur Ernte», erklärt Ditzler. te werden gar angebrochene Chipstüten Dem Unternehmen ist ein nachhaltiger oder mit Zitronen beträufelte Avocados Umgang mit den Ressourcen wichtig. erfolgreich eingefroren. Das jetzt im Der Prozess der Verarbeitung erfolgt auf Hochsommer wohl beliebteste Tiefkühl der leistungsfähigsten Spinatverarbei produkt ist wahrscheinlich das Glace. lienunternehmens. «1958 begannen wir erfolgreich Tiefkühlgemüse herzustel len und legten so den Grundstein für unser heutiges Gastrosortiment.» Und dieses wurde mit den Jahren stets brei ter, heute gehen knapp 60 Prozent des DitzlerAbsatzes in die Gastronomie.

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Fruiteasy: Kalorienfreier Genuss

Iced Coffee – mehr als einTrend

Die Fruiteasy-Konzentrate gibt es als Erfrischungsgetränke über kalorienfreie TeeErfrischungs- und NektarGetränke bis zu Fruchtsäften mit 100 Prozent Fruchtanteil.

Mit dem neuen Iced-CoffeeModule von Franke Kaffeemaschinen AG haben Gastronomen die Nase vorn.

Weil die Geschmäcker unterschiedlich sind, beinhaltet das Fruiteasy-Sortiment eine Vielzahl an Produkten. Diese sind in fünf Qualitätsstufen und verschiedenen Sorten erhältlich. Fruiteasy-GetränkeKonzentrate werden ganz einfach im Dispenser oder in der Karaffe mit Trinkwasser vermischt.

• Nachhaltige Kartonver-

packung Fruiteasy-Eistee-Erfrischungsgetränke für die Gastronomie, zu Sportaktivitäten, für die Schiffsgastronomie, für Catering und für den Health & CareBereich löschen den Durst, sind fruchtig und erfrischend. Die Getränke haben keine Kalorien. Somit können auch Diabetiker herzhaft einen Eistee geniessen. www.fruiteasy.ch

Mit Frankes neuem Iced-Coffee-Module hebt das Schweizer Traditionsunternehmen die Zubereitung der trendigen Kaffee-Kaltgetränke auf ein neues Niveau. Dabei macht das Module den Gastronomen das Kaffeegeschäft so einfach und vielfältig wie möglich.

nen gebrüht und unmittelbar gekühlt. Es wird kein Zusatzgerät benötigt. Das Iced-Coffee-Module kann in die Modelle der Franke A-Linie (A600 bis A1000) sowie die S700 eingebaut werden. Es wird anstelle des Pulverdosierers auf der Maschine installiert. Ebenso kann es mit der Specialty Beverage Station «SB1200» kombiniert werden. www.franke.com

Die Vorteile: • Perfektes Mischergebnis • Gleichbleibende Produktqualität • Einfaches Handling • Bis 20-mal mehr Lagerplatz

Mehr als ein Trend Mit dem Iced-Coffee-Module lässt sich das Standard-Heissgetränkeangebot simpel um Iced-Coffee-Drinks mit oder ohne kalte Milch, Milchschaum sowie verschiedenen Aromen erweitern. Dabei werden die Kaffeekaltgetränke aus frisch gemahlenen Boh-

Neu: Kunststoffbecher für Pacojet

Wäschekrone mit neuen Dessins

Pacojet hat transparente, wiederverwendbare Kunststoffbecher entwickelt, mit denen Köchinnen und Köche ihren Bechervorrat kostengünstig erweitern können. Ein lang gehegter Wunsch vieler Pacojet-Nutzer geht in Erfüllung: Ab sofort können sie ihre Rezepte auch in Kunststoff-Pacossier-Bechern mit dem Pacojet verarbeiten. Die Kunststoffbecher sind wiederverwendbar und nachhaltig sowie mikrowellengeeignet und spülmaschinenfest. Köche und Köchinnen können nun ihren Bedarf an Pacossier-Bechern kostengünstig erweitern, um etwa den grossen Bedarf in Spitzenzeiten abzudecken. Sowohl die Chromstahlbecher

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als auch die Kunststoffbecher Der Hotelwäsche-Spezialist haben ein identisches Innen- Wäschekrone wartet in seimass und stellen die Massein- nem Tischwäsche-Sortiment heit aller Pacojet-Rezepte dar. mit diversen Neuheiten auf. Der Kunststoff-PacossierBecher muss in Kombination Mit den zwei neuen Dessins mit dem ebenfalls neuen, «Floraler Piqué» und «Grafik» dazu passenden Chromstahl- können Hoteliers und GastroSchutzbecher verwendet wer- nomen ihr Restaurant von boden. Dieser ist im Starterkit denständig-elegant bis momit zehn Kunststoff-Pacossier- dern-reduziert inszenieren. Bechern enthalten. Sie sind aus einer bügelfreien www.pacojet.com und pflegeleichten Strukturgewebe-Qualität hergestellt. Die neuen Tischsets in Filzoptik sind strapazierfähig und im Innen- wie im Aussenbereich einsetzbar. Sie sind in den Farben Apfel, Grau und Silber erhältlich. Um das Erscheinungsbild abzurunden, sind passende Glasuntersetzer und Bestecktaschen erhältlich. Alles ist zu 100 ProDas Starterkit mit zehn Kunststoffzent aus Polyester gefertigt, Pacossier-Bechern

Diesen Sommer wird es kühl: Mit Frankes Iced-Coffee-Module lässt sich das Getränkeangebot um gekühlte Kaffeegetränke erweitern.

somit reiss- und abriebfest und einfach zu reinigen. Dekokissen zum Wohlfühlen Die Zierkissen im Landhaustil sind uni oder mit dezent eingewebten Blümchenmustern aus einem pflegeleichten Baumwoll-Polyester-Gemisch gefertigt und mit einem Reissverschluss versehen. Erhältlich sind die Grössen 38 cm � 38 cm, 48 cm � 48 cm und 40 cm � 60 cm. www.waeschekrone.ch

BUCHTIPP

Erfolgreich und glücklich Das Buch ist ein Aufputschmittel aus Papier für Menschen, die ihr Projekt erfolgreich verwirklichen möchten. Der Autor weiss, wovon er spricht: Pierre Nierhaus ist der Hansdampf der deutschen Hospitality-Branche, war Unternehmer und Gastronom und ist heute als Berater, Dozent und Change-Coach international tätig. Und vielleicht das Wichtigste: Er ist ein euphorischer Gastgeber. So vermittelt er in seinem neusten Werk, dass man, um in der geplanten Sache Erfolg zu haben, neben fundiertem Wissen auch davon besessen sein muss.

Der Weg führt über Innovation, Strategie und Planung. Nierhaus spult kein affektiertes Managergehabe ab, sondern plädiert für Freundlichkeit und arbeitet mit Ideen, Visionen – und immer wieder Haltung. Im Zentrum stehen dabei immer die Menschen, Kunden sollen als Gäste gesehen werden. Davon handelt dieses Buch. Ergänzt mit 20 Formeln für erfolgreiche, glückliche Macher, Testimonials, Tipps und vielen Anregungen. Auch für all jene geeignet, die gerade kein Projekt am Start haben. cn «Echt freundlich» von Pierre Nierhaus Matthaes Verlag ISBN 978-3-87515-320-0 34 Franken bei Ex Libris

Die moderne Etikette

siert auf ihrer jahrzehntelangen Erfahrung im diplomatischen Umfeld sowie in Dem japanischen Kunden zum Grusse der Hotellerie und im Bereich des Imageauf die Schulter zu klopfen, kommt nicht Coachings. Eine hilfreiche Ergänzung ist besonders gut an. Genau so wenig wie der Serviceteil mit Checklisten, Plaim verspielten Rüschenkleid zum Vor- nungs-Tools, Berechnungshilfen, Links stellungsgespräch zu erscheinen oder und Praxistipps. Historische Hinterbei geschäftlicher E-Mail-Korrespondenz gründe sowie Anekdoten lockern die Erein Emoji zu platzieren. In diesem Buch klärungen zu den Regeln auf. Diese wird verständlich vermittelt, wie man zweite, aktualisierte Auflage des Handsich erfolgreich und stilsicher auf jedem buchs eignet sich sowohl für Gastgeber Parkett bewegt. Auch international. Ob als auch für Gäste, die nicht immer wieBegrüssung, Social-Media-Netiquette, der durch geschäftliche und private FettDo’s und Dont’s der Tischkultur oder näpfchen waten möchten. cn Dresscodes und Kleidersprache – wer die «Meeting · Dining · Dress Codes» Finessen kennt und weiss, wie diese von Barbara Zehnder und Daniel Senn «soft factors» anzuwenden sind, brilliert Versus Verlag sowohl im Berufs- wie im Privatleben. ISBN 978-3-03909-293-2 Das Know-how der beiden Autoren ba32 Franken bei Ex Libris

Schöne Ferien in der Schweiz!

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GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

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Geschäftsführer-Stv. (m/w) 100% Nooch Aarbergergasse, Bern. Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch • Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner

Gastronomie AG. Der Betrieb an der Aarbergergasse in Bern ist sehr lebhaft und verfügt über 80 Sitzplätze. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Currys bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Eine kleine Sushi Bar rundet das Konzept ab. Zur Unterstützung unseres Teams in Bern suchen wir per 1. November 2020 oder nach Vereinbarung eine aufgeschlossene und einsatzfreudige Persönlichkeit als Geschäftsführer-Stv. (m/w) 100%. Wir wenden uns an eine führungsstarke, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet. Kenntnis-

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

se der asiatischen Küche sind von Vorteil und Erfahrungen mit Sushi sind erwünscht. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung, von Vorteil eine abgeschlossene Hotelfachschule und einige Jahre Berufserfahrung in einer leitenden Position. Stilsicheres Deutsch und gute PC-Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Weitere Fremdsprachen wie Englisch und Französisch sind von Vorteil. Dein Aufgabengebiet: • Aktives Betreuen der Gäste inkl. Beschwerdemanagement • Vertreten der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit • Leiten des Serviceteams mit Übernahme einer eigenen Station • Planen der Einsätze, Motivieren und Führen des Teams • Schulen und Einarbeiten neuer Teammitglieder • Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inkl. Inventuren • Erledigen der anfallenden Administration • Kontrollieren sowie Kontieren der Kreditorenrechnungen • Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP • Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial und interessanten Aufstiegsmöglichkeiten, ein aufgewecktes und motiviertes Team sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Willst du die Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: jobs@ fwg.ch, Nooch Asian Kitchen, Holger Schulz, Aarbergergasse 52, 3011 Bern Nooch Aarbergergasse, Bern Köchin oder Koch Sie arbeiten vorwiegend auf dem Entremêtierposten und in der kalten Küche. Nachmittags sind Sie oft alleine in der Küche und bereiten Gerichte von der kleinen Karte zu. Ebenfalls erledigen Sie diverse «mise-en-place»-Arbeiten. Restaurant Pfannenstiel, Meilen Allrounder Housekeeping und Küche ca. 80% Für unser Hotel & Restaurant suchen wir eine/n Allrounder/in für das Housekeeping ca. 80% (Zimmermädchen) und die Küche (Abwasch, kalte Küche). Zu Ihren Aufgaben zählen: Reinigung der Hotelzimmer sowie des Restaurants, Frühstücksservice, Abwasch Küche,

Mithilfe in der Küche (kalte Küche). Gute Deutschkenntnisse sind dringend erforderlich! Schlössli Sax , Sax Servicemitarbeiterin (w/m) Sie betreuen unsere «à la carte»- und Bankettgäste auf herzliche Art und nehmen telefonische Tischreservationen entgegen. Die Einsätze sind teilweise mit Zimmerstunde. Restaurant Pfannenstiel, Meilen Teamleader Wok (m/w) 100% Nooch Aarbergergasse / Ghostkitchen, Bern. Wir sind ein expandierendes Gastronomieunternehmen und vermitteln Lifestyleorientierte Erlebnis- und Genussgastronomie «aroundtheworld» und sind seit Anfang der 90er-Jahre erfolgreich auf dem Schweizer Markt tätig. Starke Konzepte an zentralen Standorten ist das Erfolgsrezept unserer dynamischen Familienunternehmung. In unseren über 30 Betrieben beschäftigen wir mehr als 700 Mitarbeitende. Für unsere neue Ghostkitchen in Bern suchen wir per 1. Oktober 2020 oder nach Vereinbarung einen vielseitigen und motivierten Teamleader Wok (m/w) 100%. Deine Aufgaben: • Herstellen der frischen Wok-Gerichte, Currys und Vorspeisen • Bereitstellen der Mise en Place • Mise-en-Place-Arbeiten • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie • Führen der Küche nach geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien • Bestellungen tätigen. Dein Profil: • Mindestens 2 Jahre Erfahrung am Wok • Deutschkenntnisse • Saubere, effiziente und exakte Arbeitsweise Wir bieten: • Anspruchsvolles Aufgabengebiet in einer erfolgreichen Familienunternehmung • Kurze Entscheidungswege und schnelle Umsetzung • Fortschrittliche Arbeitsbedingungen • Interne Weiterbildung sowie Unterstützung bei externen Weiterbildungen • Einmaliges Konzept. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: kader-delivery-be@fwg.ch, Nooch Aarbergergasse, Ronny Bichsel, Aarbergergasse 52, 3011 Bern, Tel.: 031 311 05 33 Nooch Aarbergergasse, Bern

IMMO journal Das Alprestaurant Zwäcken liegt inmitten des Wanderund Skigebietes Ibergeregg und wurde im Jahr 2003 neu in Betrieb genommen. Das gemütliche Restaurant bietet rund 30 Innenplätze und eine grosse Aussenterrasse mit herrlichem Ausblick. Im integrierten Milchverarbeitungsraum werden Frischmilchprodukte und Käse hergestellt.

Villa Schöngrün Gastronomie Zentrum Paul Klee, Bern Ausschreibung Neuvermietung

Die Oberallmeindkorporation Schwyz (OAK) sucht für das Alprestaurant Zwäcken per Mai 2021

Pächter (w/m) oder Pächterpaar Sie sind: - Eine innovative Gastgeberpersönlichkeit mit Organisationstalent - Verantwortlich für die betriebswirtschaftliche, personelle und qualitative Führung des Restaurationsbetriebes (inkl. Milchverarbeitung) - Loyal, anpackend und naturverbunden Sie bringen mit: - Mehrjährige Berufserfahrung im Restaurationsbereich - Betriebswirtschaftliches und kundenorientiertes Denken und Handeln - Grundkenntnisse in der Milchverarbeitung Wir bieten: - Einen gut funktionierenden Restaurationsbetrieb inmitten eines wunderbaren, stark frequentierten Alp-, Naturschutz- und Tourismusgebietes - Die Möglichkeit, eigenständig Milch zu feinen Alpprodukten zu verarbeiten - Faire Konditionen mit Mindest- und Umsatzpachtzins Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen bis 22. September 2020 an: Oberallmeindkorporation Schwyz, Brüöl 2, Postfach 449, 6431 Schwyz. Für Fragen und detaillierte Auskünfte stehen wir Ihnen unter 041 818 50 60 oder oak@oak-schwyz.ch gerne zur Verfügung. Weitere Informationen finden Sie auch unter www.oak-schwyz.ch oder www.zwaecken.ch

Das Zentrum Paul Klee ist eine national führende und international viel beachtete Mehrsparten-Kulturinstitution mit eigenem Eventbetrieb. Rund 150 000 Besucherinnen und Besucher verzeichnet das Haus pro Jahr. Das Publikum schätzt das abwechslungsreiche Ausstellungsprogramm, hochkarätige Konzerte, Literaturlesungen, vielseitige Vermittlungsprogramme und Workshops. Weitere Gäste begrüssen wir im Rahmen der Tagungen und Kongresse im Eventbereich. Die Gastronomie nimmt im Zentrum Paul Klee einen hohen Stellenwert ein. Sie umfasst neben dem autonomen Ess-Restaurant in der historisch wertvollen Villa Schöngrün, den Betrieb des Museumscafés und die Durchführung einer breiten Palette an Caterings und Events in den grosszügigen und gut ausgestatteten Veranstaltungsräumlichkeiten des Zentrum Paul Klee. Hierfür steht in der Villa Schöngrün eine geeignete Produktionsinfrastruktur zur Verfügung. Die Stiftung Zentrum Paul Klee – Maurice E. and Martha Müller Foundation sucht auf 1. August 2021:

Mieter / Mieterin der Villa Schöngrün Betreiber / Betreiberin Gastronomie Zentrum Paul Klee für ein längerfristiges Engagement und zur Weiterentwicklung des Ortes. Dazu bringt der Mieter / die Mieterin und der Betreiber / die Betreiberin die fachliche Kompetenz in den Bereichen Gastronomie und Catering und wenn möglich einen Erfolgsausweis in verwandten Projekten mit. Der Mieter / die Mieterin bringt seine / ihre Konzeptidee für die Villa Schöngrün ein und investiert in Kleininventar, Mobiliar und Inszenierung des Gastraumes. Der Betrieb des Museumscafés sowie des Caterings und der Anlässe wird im Rahmen einer Leistungsvereinbarung sichergestellt. Die Ausschreibungsunterlagen können unter folgender Adresse angefordert werden: Zentrum Paul Klee, Bernhard Spycher, Monument im Fruchtland 3, 3006 Bern, bernhard.spycher@kmbzpk.ch.

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GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

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La stratégie de Verbier pour relancer son tourisme En Valais aussi, cette année n’est pas comme les autres. Dans la fameuse station de sports d’hiver de Verbier et dans le Val de Bagnes, des idées innovantes consistent à attirer de nouveaux visiteurs en été et en automne.

TEXTE CORINNE NUSSKERN — PHOTO VERBIER.CH

Deux terriers reniflent les vélos recouverts de boue appuyés contre le mur, à côté du Central Tbar, à Verbier. Leurs maîtres prennent une bière. Vététistes de descente, de montagne, cyclistes de course ou de cross: ce sont les skieurs de l’été du plus grand domaine skiable de Suisse, les Quatre Vallées. La région compte environ 800 kilomètres de pistes cyclables, 17 kilomètres de pistes de descente, un parc BMX et 500 kilomètres de sentiers de randonnée balisés. Sinon, il ne se passe pas grand-chose ce vendredi-là. L’été est plutôt calme, encore plus durant cette année noircie par la Covid-19. «Nous avons bien moins de 50% du taux d’occupation habituel», déclare Hugo Perraudin de l’hôtel Ermitage. Le célèbre village valaisan est un exemple pour de nombreuses autres destinations qui souffrent de la même situation. Verbier fait partie de la Commune de Bagnes, qui comprend seize

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A LA UNE

villages et hameaux. Le fait que la région ne soit pas surpeuplée en été et au début de l’automne est une chance: en hiver, jusqu’à 50 000 amateurs de glisse se pressent à Verbier, qui compte quelque 3000 habitants, pour profiter en même temps de 412 kilomètres de pistes skiables. La région offre désormais un équilibre parfait entre activités de loisirs et détente: ceux qui ne sont pas tentés par le vélo, la randonnée, le golf ou le parapente peuvent simplement regarder les sapins pousser dans la nature. Un million de francs investi L’atout de Verbier est le VIP Pass (Verbier Infinite Playground Pass). Il a été lancé il y a trois ans et étendu à la version VIP Pass+ cette année. «La Commune de Bagnes a dépensé un million de francs pour la promotion et la mise en œuvre d’activités», indique Elise Farquet, responsable des relations publiques à Verbier Tourisme. Le Vip Pass+ est remis gratuitement à tous les clients qui passent au moins une nuit à Verbier, au Val de Bagnes ou à La Tzoumaz du 1er juin au 25 octobre, que ce soit dans un hôtel, un camping ou un appartement de vacances. Plus de 50 activités sont ainsi proposées à un tarif réduit voire gratuitement. Par exemple, les circuits gastronomiques dans le cadre du E-Bike Festival. Les 24 kilomètres de parcours comprennent plusieurs haltes gourmandes gratuites, permettant de découvrir les spécialités du terroir valaisan au petitdéjeuner, à l’apéritif, au déjeuner et à l’after-bike. La tournée est proposée sur deux parcours, du jeudi au dimanche jusqu’au 27 septembre. Il y a aussi des piscines, un mini-golf et une balade à cheval – le tout gratuitement. Sans oublier l’atelier du fromage, le cours de cuisine avec le chef étoilé Sebastiano Lombardi et le chef pâtissier Ramon Goñi Perez, au Chalet d’Adrien à Verbier et la dégustation de vins. L’utilisation des téléphériques est gratuite pour les randonneurs; les cyclistes, quant à eux, paient la moitié du tarif normal.

Une stratégie bien pensée, que celle qu’applique la destination touristique de Verbier. Le Pass VIP a notamment engendré une conséquence bénéfique: «Souvent, les hôtes n’ont pas payé la taxe de séjour, en particulier lors d’une réservation dans une maison de vacances. Maintenant, ils paient volontiers les quatre francs par jour de taxe pour profiter des avantages», sourit Elise Farquet. Idées folles bien accueillies Un autre point fort est le Palp Festival, qui se tient dans le Bas-Valais de juillet à fin septembre. Le fondateur et directeur Sébastien Olesen (34 ans) a voulu réunir les cultures traditionnelle et contemporaine. L’offre s’étend des expositions à du clubbing dans un amphithéâtre, en passant par un brunch servi à bord du télésiège le plus raide d’Europe et par l’Electrolette, un projet qui combine musique électronique et raclette sur un alpage au-dessus de Verbier. «Certaines de ces idées sont un peu folles, mais le but est de relancer le tourisme en montagne», explique Olesen. «Maintenant, avec le Covid-19, c’est d’autant plus nécessaire.» Concerts accompagnés de délices culinaires Lors d’une randonnée facile au-dessus de Bruson, le long du Bisse des Ravines, Sébastien Olesen nous emmène en haut d’une colline où a été installée une petite scène. «C’est Mia Oud, une chanteuse locale», dit-il. La pétillante jeune femme chante avec ferveur des chansons d’auteur. Pour accompagner le concert, sont servis une bruschetta aux tomates de Saillon de la ferme biologique Reynard et un jus aux framboises de la marque durable et locale Opaline. Deux autres concerts gourmands ont cours: le groupe de rock Tim and the Thieves avec un latte de pommes de terre grillées et, dans une clairière, le groupe folk Snake Doctor se savoure avec un dessert aux fraises émiettées. Quant à l’étape finale de cette balade gourmande, on la sent de loin: la tente à raclette d’Eddy Baillifard.

Verbier tente d’attirer les fans de sensations fortes comme les gourmands et les férus de musique.

«Seulement du fromage cru, jamais pasteurisé!» De moins en moins d’établissements proposent de la raclette. «Parce que ça pue et qu’il faut deux personnes pour nettoyer le fromage», explique Eddy. Ses affaires marchent bien. Il transforme plus de 80 tonnes de raclette par an, y compris dans les boutiques en ligne, les salons et les événements. «Monsieur Raclette» Il n’est pas seulement «Monsieur Raclette», mais il En fait, Eddy (57 ans) ne devrait même pas se trouver devant les connaît aussi par cœur le nom des 180 vaches d’Hérens de fours à raclette. A l’âge de 49 ans, l’affable géant a fait une Bruson. Ce ne sont pas les siennes, mais celles de ses amis chute de dix-huit mètres alors qu’il était en quad et s’est cassé paysans. «Quand j’étais gamin, mes amis faisaient du vélo et toutes les vertèbres supérieures. Au centre de réhabilitation, il jouaient au foot. Moi, j’allais voir les vaches.» Quand il n’est n’a rien lâché, jusqu’à ce qu’il soit capable de marcher à nou- pas avec les bovins, il parcourt le monde pour promouvoir la veau. Eddy a été maître fromager pendant trente ans, ainsi que Raclette du Valais AOP et le terroir valaisan jusqu’aux Jeux champion du monde et médaillé d’or. Comme il ne peut plus olympiques de Séoul, à l’Expo de Milan ou au Festival gastrowww.verbier.ch fabriquer le fromage, c’est son fils qui dirige la fromagerie. Et nomique de Nyon. www.palpfestival.ch Eddy? En 2015, il a repris la maison de la station de ski désafwww.eddy-baillifard.com fectée de Bruson et prépare de la raclette toute l’année depuis.

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Daniel Borner directeur GastroSuisse

«De bonnes conditions-cadres économiques sont incontournables pour le tourisme et l’hôtellerierestauration; surtout en cette période de coronavirus.» GastroJournal No 34/35 | 20 août 2020

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Malakoffs: un championnat Lausanne à Table organise le premier championnat du monde de malakoffs, le 12 novembre. Afin de rendre hommage à ce plat typiquement vaudois, un jury composé de professionnels élira le meilleur malakoff au sein du laboratoire d’innovation et de design HyperActiv. Vous êtes restauratrice / restaurateur et vous souhaitez participer à ce championnat un brin décalé? Vous avez jusqu’au 1er septembre pour vous inscrire. Infos: www.lausanneatable.ch Demi-finale en rediffusion Pour pouvoir garantir le respect des directives sanitaires en vigueur, le concept de la demi-finale du Cuisinier d’Or a été modifié. Elle se déroulera les 5 et 6 octobre, sera enregistrée, puis diffusée ultérieurement par épisodes sur une plate-forme numéwww.cuisinierdor.ch rique.

Suisse Tourisme livre le bilan intermédiaire de la saison d’été

Montagnes prisées, villes boudées

Suisse Tourisme

12 bouteilles = 1 jour de ski L’édition 2020 des Caves Ouvertes des Vins du Valais se tiendra du 28 au 30 août auprès de 240 vignerons-encaveurs. Avec une action spéciale pour soutenir le tourisme: une journée de ski offerte dès l’achat de 12 bouteilles. Le nouveau site internet de l’événement, www. caves-ouvertes-valais.ch, valorise les particularités des caves, dont les différentes certifications comme la marque Valais.

Les hôtes suisses sont en forte augmentation dans les régions de montagne, selon une étude réalisée par Suisse Tourisme. Mais cela ne permet pas de compenser le recul des nuitées hôtelières des touristes étrangers. Texte: Caroline Goldschmid

Selon le bilan intermédiaire de la saison estivale réalisé par Suisse Tourisme (ST), les régions de montagne enregistrent une progression de 37% des nuitées hôtelières d’hôtes suisses, de juin à août. Au regard de la même période en 2019, cette augmentation représente un million de nuitées supplémentaires. Cependant, la demande étrangère pour les vacances à la montagne demeure très limitée. Malgré la présence d’hôtes en provenance des pays limitrophes et du Benelux, les acteurs du tourisme s’attendent à une baisse d’au moins 44% des nuitées hôtelières des touristes étrangers par rapport à l’an dernier, soit 1,3 million de nuitées en moins. Ainsi, l’augmentation de la fréquentation des Suisses ne permet pas de compenser cet énorme recul. La saison estivale présenterait ainsi un bilan global négatif pour les régions de montagne avec une diminution globale des nuitées de l’hôtellerie de plus de 5% par rapport à 2019. Situation critique dans les villes Les touristes des pays lointains, qui privilégient les séjours urbains, manquent cruellement à l’appel. Le tourisme d’affaires et de congrès est encore largement absent. Des manifestations sont régulièrement annulées en raison de la pandémie. La combinaison de ces différents

Les Suisses ont afflué en montagne, comme à Zermatt, mais le bilan global sera négatif.

facteurs impacte considérablement les prestataires touristiques dans les villes suisses. En termes de nuitées hôtelières de touristes étrangers durant les mois de juin, juillet et août, la diminution est de 63%, soit une baisse de 2,5 millions en comparaison à la même période en 2019. Les grandes sociétés de remontées mécaniques et les attractions phares, d’ordinaire très prisées par les touristes des pays lointains, souffrent également beaucoup de l’absence de ces derniers. Bilan global négatif à l’horizon Sur la base de ce bilan préliminaire, dans les villes et les régions de montagne, la diminution des nuitées de l’hôtellerie est de 27%, soit 3,2 millions de nuitées de moins que l’été dernier. Les organisations et les prestataires touristiques se montrent à la fois très inquiets et réservés quant aux perspectives pour l’automne prochain. Globalement, le niveau actuel des réservations dont ils font état est très bas et la crainte d’enregistrer de nouveaux reculs est largement partagée.

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NON aux surcoûts en période de crise ! congé de paternité imposé par la loi «n‘estUnpas supportable financièrement face à la crise économique provoquée par la pandémie Covid-19 et face à l‘explosion des charges sociales. Casimir Platzer Président GastroSuisse

Comité contre la hausse constante des ponctions sur les salaires, Case postale 3166, 8034 Zurich

PA N O R A M A

E L È D

Bulletin de vote pour la votation populaire du 27 septembre 2020

Acceptez-vous la modifica tion du 27 septembre 2020 de la loi fédérale sur les allocations pour perte de gain en cas de service et de maternité (loi sur les allo cations pour perte de gain, LAP G) ?

Coûteux congé de paternité

Réponse

NON

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Sondage auprès des lectrices et lecteurs de «GastroJournal»

Participez et gagnez!

Deux nuits en chambre double pour deux personnes dans les hôtels de luxe Beau-Rivage Genève ou Savoy Baur en Ville, à Zurich, sont en jeu. DR

Depuis janvier 2019, «GastroJournal» est publié sous forme de magazine. Qu’en pensez-vous, chères lectrices et chers lecteurs? Que souhaitez-vous lire sur notre site, www.gastrojournal.ch? Prenez un court instant pour répondre à quelques questions et vous aurez peutêtre la chance de gagner l’un des prix attractifs mis en jeu. Il suffit d’activer le code QR ci-dessous avec votre téléphone portable. Ou de cliquer sur le lien qui figurera dans la prochaine newsletter de GastroSuisse.

Eric Gachet

Prenez quelques minutes pour donner votre avis sur le contenu de votre magazine et vous aurez peut-être la chance de remporter un cadeau.

L’un des prix de notre concours est une croisière gourmande pour deux personnes à l’occasion de l’Excellence Gourmetfestival, entre Strasbourg et Bâle.

L’hôtel 5 étoiles Savoy Baur en Ville se trouve sur la célèbre Paradeplatz, à Zurich.

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GastroJournal Nr. 34/35 | 20 août 2020

28.07.20 14:43 GASTRO

journal

Sommelier svizzero della birra Scoprire, degustare e vendere con successo? Il prossimo corso dal 18 gennaio Nella storia lunga oltre 10mila anni della birra molto è successo. Ma è negli ultimi tempi che la birra gode di un netto aumento di immagine nella società: se prima la birra era la bevanda della classe lavoratrice e degli uomini, oggi molte amanti e molti amanti della birra celebrano la varietà delle birre svizzere e la fiorente scena dei birrifici. «La birra è la dimostrazione che Dio ci ama e vuole che siamo felici», disse Benjamin Franklin. Imperial Pale Ale, Geuze fruttate e birre leggere ma aromatiche arricchiscono la cultura della birra, completano gli stili di birra classici e stupiscono gli ospiti. Servite in bottiglie artistiche, aperte come vini spumanti e bevute da bicchieri di cristallo, il nuovo piacere di gustare la birra lascia un'impressione positiva e durevole all’ospite. Il piacere per la birra dà quindi slancio anche alle vendite nella gastronomia. Non sorprende quindi che la formazione per diventare Sommelier Svizzero della Birra® dal 2011 gode di immutata ed elevata richiesta. La formazione è proposta da GastroSuisse in collaborazione con l’Associazione Svizzera delle Birrerie (ASB). Inoltre, l’ASB ogni due anni organizza i campionati svizzeri dei Sommelier della Birra.

Per chi volesse iniziare questo spumeggiante percorso formativo, è prevista una serata informativa proprio sul seminario intensivo per ottenere il Diploma di sommelier svizzero della birra che avrà luogo il 16 novembre 2020 ore 17.30 nella sede di GastroTicino, in Via gemmo 11 a Lugano. Dopo l’incontro verrà offerta una piccola degustazione di birre svizzere. Qui ricordiamo che il prossimo corso inizierà il 18 gennaio 2021 e sono previste importanti sovvenzioni per chi sottostà al CCNL (Contratto collettivo nazionale di lavoro): per i soci di GastroSuisse oppure della Schweizerischer Brauerei Verband (Associazione Svizzera delle Birrerie), rispettivamente per chi lavora in un’azienda-membro 2’100 CHF con rimborso CCNL dopo lo svolgimento del seminario di 1’800 CHF. Per i non soci 2’800 CHF con rimborso CCNL di 2’300 CHF. Nella quota di partecipazione sono incluse le seguenti prestazioni: • 8 giorni di seminario, esame incluso • documentazione completa del seminario • pause caffè e acqua minerale durante il seminario

• degustazione di tutte le birre • registrazione come Alumni presso l’Associazione svizzera delle birrerie • tassa d’esame • certificato di Sommelier svizzero della birra® con Pin • cerimonia di consegna dei certificati Per ottenere ulteriori informazioni sul corso o per iscriversi, è sufficiente consultare il sito gastroformazione.ch o telefonare al Segretariato di GastroTicino componendo il numero 091 961 83 11.

GASTRODIRITTO

I benedetti conteggi indennità lavoro ridotto Le indennità per lavoro ridotto (ILR) costituiscono uno dei pilastri dell’assicurazione contro la disoccupazione (LADI). Centinaia di datori di lavoro hanno scoperto queste indennità con l’epidemia causata dal Covid-19. Grazie a questo strumento si evitava da un lato di dovere licenziare il personale, dall’altro si evitava di pagare il salario durante le conseguenze dell’epidemia (tranne per la parte di oneri sociali, pari a circa il 20%, che non era coperto dalle ILR). I conteggi per le ILR sono complessi, ma hanno una loro logica. Queste non erano spiegate solamente sui siti di associazioni di categoria (anche sindacali), ma pure sulle apposite istruzioni e circolari accennate nei formulari da compilare.

È successo che molti datori di lavoro hanno compilato i formulari, ma non letto le istruzioni. Grave. Solitamente questo comporta il rischio di perdere centinaia di franchi. Ancora più grave è quando a commettere questo errore era il professionista contabile o fiduciario. E qui, ancora una volta, dalle domande pervenute a GastroTicino è emerso il bailamme in cui non pochi datori di lavoro sono finiti poiché avevano conteggiato in modo errato (cioè non hanno conteggiato correttamente l’intero salario assicurabile!). Per alcuni casi, grazie anche alla lungimiranza della Cassa e alla tempestività della segnalazione, un cerotto lo si è potuto mettere. Per altri no. E chi si è fatto fare (non gratuitamente!) questi conteggi da terzi

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

potrebbe valutare anche se chiamare questi ultimi per farsi risarcire. Infatti, se da un lato il datore di lavoro avrebbe dovuto quantomeno leggere quanto sottoscriveva per chiedere queste importanti indennità, dall’altro il contabile o fiduciario che ha operato sulla scorta di un mandato, risponde per la dannosa consulenza errata fornita. Avv. Marco Garbani, responsabile Ufficio Giuridico di GastroTicino

NEWS

CORSI DAL 20 AGOSTO 2020

Via del Ceneri: nuova esperienza dell’estate

Cucina corso base completo

«L’inaugurazione ufficiale, con la grande festa popolare in Piazza Ticino, al Passo del Monte Ceneri, è stata rinviata a marzo 2021, a causa dell’emergenza Covid-19, ma la Via del Ceneri può già oggi accogliere escursionisti e visitatori che vogliono scoprire natura e cultura delle Terre del Ceneri. Di recente si è svolto un brindisi simbolico con Marco Bertoli, sindaco di Cadenazzo, i rappresentanti delle altre due Terre del Ceneri, presenti con il sindaco Tiziano Ponti, Gambarogno, e il vicesindaco Claudio Bonomi, Monteceneri, il direttore di Ticino Turismo Angelo Trotta e il Direttore della Birreria San Gottardo, Lorenzo Mottini che ha presentato l’Ambrata del Ceneri, birra nata per omaggiare il territorio, che sull’etichetta ha il Mulino del Precassino in una moderna versione stilizzata.

L’itinerario unisce il Passo del Monte Ceneri alla stazione ferroviaria di Cadenazzo ripercorrendo gran parte dell’antica Via Francesca, segmento della Via Gottardo, ed è caratterizzata da un percorso nel quale i punti d’interesse sono evidenziati con pannelli che ne ricostruiscono il valore storico, culturale e sociale e vi abbinano delle esperienze didattiche. È inoltre presente una galleria del racconto che ha trasformato un anonimo sottopasso autostradale in un viaggio nella storia dei trasporti. La Via del Ceneri, promossa dal Comune di Cadenazzo e progettata dall’atelier ribo+, vuole, infatti, sottolineare il ruolo che il Monte Ceneri ha avuto nella storia delle vie di comunicazione nazionali e internazionali.

Nuovo Hotel & Lounge a Locarno-Muralto

ANNUNCI Affittasi ristorante a Losone (GT17082020) Da affittare ristorante San Giorgio con alloggio; 50 posti interni, 50 posti terrazza/giardino, 12 camere con 22 posti letto, 13 posteggi. Interessati chiamare il numero 091 751 20 30. Affittasi uffici a Lugano Nord A 300 metri dall’uscita autostradale di Lugano Nord. Palazzo alto standing; 160 mq + posteggi. Scrivere a info@gastroticino.ch. Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GastroJournal n. 34/35 | 20 agosto

Ha accolto i primi ospiti il nuovo e moderno Hotel & Lounge Lago Maggiore, situato in posizione privilegiata, sul lungolago di Locarno-Muralto. Fanno parte del concetto alberghiero un’ampia e luminosa hall arredata con elementi design, una terrazza con bar-Lounge che si affaccia sul lungolago, 46 camere doppie e junior suites dotate di balconi con vista sul Lago Maggiore, il roof top con solarium, una palestra technogym con idromassaggio e un locale attrezzato per le esigenze dei ciclisti. L’albergo voluto e sostenuto dalla Fondazione Ubaldo e Maria Scazziga è stato realizzato dall’Architetto Fabrizio Gellera. Il management dell’Hotel & Lounge Lago Maggiore – diretto da Gabriele Wüthrich – è stata affidata alla HGS Hospitality & Gastro Services SA della famiglia Brunner, che da 3 generazioni gestisce alberghi e ristoranti a Locarno e Lugano.

Pomeriggio informativo Sono aperte le iscrizioni per i corsi di formazione art. 33 per le professioni di cuoco/a, impiegato/a di ristorazione, impiegato/a d’albergo, impiegato/a di gastronomia standardizzata e impiegato/a in comunicazione alberghiera. Il pomeriggio informativo gratuito si svolgerà il 7 settembre, 14.30 in GastroTicino, Lugano. Info e iscrizioni: 091 942 48 72.

Obiettivi Il percorso completo permette di avere una panoramica a 360° di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività, buongusto e rispetto alle regole di igiene haccp. Insegnante Paolo Campani, Capocuoco e formatore Date (sabato mattina) e orario 5, 12, 19, 26 settembre, 3, 10, 17 e 24 ottobre 2020, 08:00–13:30 + pranzo (bevande incluse) Costo CHF 1200.– soci / CHF 1’400.– non soci

Igiene e sicurezza alimentare: gli allergeni nella produzione, somministrazione e vendita (nuovo)

Obiettivi • Conoscere gli allergeni e imparare a distinguere allergie e intolleranze; • Imparare a gestire correttamente il rischio legato agli allergeni nella propria attività; • Comprendere i reali rischi e attuare le corrette modalità di prevenzione durante la produzione, stoccaggio, somministrazione; • Saper riconoscere e identificare tutti gli allergeni compresi quelli «nascosti» nelle varie derrate sia in ambito di produzione che dichiarazione; • Saper dichiarare correttamente gli allergeni nei vari ambiti (menù, etichette, ecc.). Insegnante Alessandra Corcelli, biologa ed esperta di igiene Data e orario 9 settembre 2020, 8:30–12:30 Costo CHF 140.– soci / CHF 190.– non soci

Webinar – avviamento di un'attività alimentare: i primi passi indispensabili (nuovo)

Obiettivi • Conoscere le autorità di riferimento, le autorizzazioni e i documenti necessari da presentare; • Obblighi di formazione; • Tempi e modalità. Programma • Conoscere le autorità di riferimento, le modalità corrette per procedere alla richiesta di autorizzazione / notifica. • La documentazione da predisporre e le necessità di formazione del gerente/responsabile. • Alla fine del corso, il partecipante avrà gli strumenti necessari per sapere come comportarsi durante l'avviamento dell’attività. Data e orario 9 settembre 2020, 14:00–15:00 Costo CHF 0.– soci / CHF 50.– non soci

Intaglio frutta e verdura

Obiettivi Conoscere le informazioni generali sulla tecnica d’intaglio tailandese, imparare l’uso corretto del coltello (stiletto tailandese, unico attrezzo per il vero intaglio), saper realizzare dalla frutta e verdura delle opere d’arte. Insegnante Mario Privitera, maître d’Hôtel (www.carvingfruit.it) Data e orario 10 settembre 2020, 8:30–17:00 Costo CHF 160.– soci / CHF 210.– non soci

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis

General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch

Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr, Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Abhol- und Belieferungsservice

Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Architektur/Innenarchitektur

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Berufskleidung

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Elis (Suisse) AG Murtenstrasse 149 3008 Bern +41 31 389 44 44 www.elis.com

EDV / Software

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Engagement Künstler SILANFA GmbH Zwischbachweg 14 4466 Ormalingen mail@silanfa.com https://silanfa.com

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Food

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Gastromaschinen

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

VEGETARIAN QUALITY

Food-Trucks Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Gastronomie-Möbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

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Reinigung und Hygiene

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

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Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Kochsysteme Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Gehrig Group AG office@getraenke.ch Bäulerwisenstrasse 1 www.mineralwasser.swiss 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 Gewürze info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG Hotelzimmerbauund -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Phoenix Büro-System GmbH Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

GastroJournal Nr. 34/35 | 20. August 2020

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

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4042

A U S G E L Ö F F E LT *

«Cordon bleu isst mer im Bannholz»

Franken

gibt ein Gast pro Jahr im Kanton Basel-Landschaft für den Konsum von Essen und Trinken ausser Haus aus. Er ist damit ausgabestärkster Kanton der Schweiz, wo der Durchschnitt bei 3300 Franken liegt. Auf Platz zwei: der Kanton Genf mit 3871 Franken. Das Schlusslicht bestreiten die bevölkerungsschwachen Kantone Glarus und Jura. Hier liegen weniger Daten vor, somit sind die Ergebnisse als Tendenz zu interpretieren. Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Die Sulzfluh (2818 Meter hoch) gehört zum Rätikon und liegt zwischen Graubünden und dem Vorarlberg. Für anspruchsvolle Kletterer führt ab Partnun GR ein Weg zu einem Klettersteig der Schwierigkeitsstufe K4 – Wanderer wählen den Weg über das Gemschtobel zum Gipfel. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab. **, ditionen n o k n e t t Flo IMPRESSUM en Firmen Attraktive dem erstAbonnements b m Magazinabonnement/ re Gegründet/Fondation bereits a 1895rhalten SAbonnement ie bei Ih magazine e , g GastroJournal u e z 12 Monate/mois CHF 170.– er. fahr tn Blumenfeldstrasse 20 CHF 4.30 SEAT ParEinzelnummer/exemplaire Postfach offiziellen Kontakt abo@gastrojournal.ch 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Hybrid in jeder Hinsicht.

Text und Bild Reto E. Wild «Logisch: Cordon bleu isst mer im Bannholz!», steht auf der Website und später auch auf der Quittung. Das Logo besteht aus einem stehenden, fröhlichen Säuli, das verrät: Das mit Käse und Schinken gefüllte Schnitzel stammt vom Schwein. Wer will, kann die Hausspezialität aber auch im Vorfeld vom Kalb bestellen. Das Bannholz ist ein Ausflugsrestaurant, das sich viele Kurven oberhalb von Goldingen SG befindet, nahe an der Grenze zum Kanton Zürich. Die Aussicht auf die umliegenden Hügel mit Wäldern und Feldern sowie auf den Zürichsee ist spektakulär. Fleisch vom lokalen Metzger Die Aussicht aufs Konzept des Restaurants sorgt ebenfalls für Freude: Obwohl es eine saisonale Karte mit Klassikern wie Melone mit Rohschinken, diversen Salaten, «Huusspaghetti», Forellenfilet, Schweins- oder Lammkote-

lettes gibt, wählen die meisten Gäste den Weg, um eben ein Cordon bleu zu essen. «Alle Cordon bleus werden mit Schweizer Schweinsnierstück frisch zubereitet. Das Fleisch stammt aus der Metzgerei Betschart in Eschenbach und Schmerikon SG», verspricht die Karte. Diese hat knapp ein Dutzend Variationen im Programm. Ich habe mich für die ChiliVariante entschieden, gefüllt mit Tilsiterkäse, Salami und eben Chili. Die knusprige Panade zeigt sich perfekt, das Fleisch ist so schmackhaft, dass der Genuss viel zu schnell vorbeigeht. Das Bannholz entpuppt sich als sympathisches Ausflugsrestaurant, das über die Region hinaus zurecht einen guten Namen hat.

Leon Restaurant Bannholz 8638 Goldingen SG Tel. 055 284 14 55

Der neue SEAT

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Sportstourer

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn)

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Kontakt Redaktion/Contacts Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, • Motorenvielfalt (Benzin, Diesel, Mild hybrid, Rédaction Tel. +41 (0)44 377 52 90, redaktion@gastrojournal.ch Plug-in-Hybrid) Fax +41 (0)44 377 55 14, redaction-romande@gastrojournal.ch gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch • 1.4 Plug-in-eHybrid 150 kW/205 PS Fotografen mit rein elektrischer Reichweite von Aniela Lea Schafroth Qualitätszertifikate/Certificats Daniel Winkler 60 km* (kombinierte Reichweite de qualité Freie Mitarbeitende Benzin/Elektro: 800 km*) Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs • Kofferraumvolumen 620–1’600 Liter Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice • Navigationssystem mit OnlineMüller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo)

Verkehrsinformationen Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi • Prädiktive automatische Distanzregelung ACC André Winckler

• LED-Scheinwerfer Auflage/Tirage 2020 Layout/Produktion Verkaufte Auflage WEMF/SWSibylle Lees Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal Druckerei/Imprimerie ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion Redaktion/Rédaction davon verkauft / ont vendues: 18 402 gestattet. OSTSCHWEIZ DRUCK AG Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Redaktionsschluss/ La reproduction d’articles de GastroJournal n’est Hofstetstrasse 14 Erscheint jeden Donnerstag/paraît Clôture rédactionnelle permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. 9300 Wittenbach Montag/lundi 12.00 Uhr/heures tous les jeudis New Leon Sportstourer FR 1.4 eHybrid, 205 PS, 6-Gang DSG, 5-Türer. Normverbrauch gesamt: 1.4* l/100 km, Stromverbrauch gesamt: 20.4* kWh/100 km, Benzinäquivalente gesamt: 2.1* l/100 km, CO2-Emissionen gesamt: 31* g/km, CO2-Emissionen aus Treibstoff- und/oder Strombereitstellung: 7* g/km, Energieeffizienz-Kategorie: A*. CO2-Mittelwert aller in der Schweiz erstmals immatrikulierten PWs: 174 g/km. Zielwert der bis Ende 2020 zu erreichenden CO2* Provisorische Werte, Homologation in der Schweiz noch nicht abgeschlossen. **Die Gewährung der Flottenkonditionen bedingt das Emissionen: 115 46 I Mg/km. P R E SSU M seat.ch Vorliegen einer rechtsgültigen Flottenbestätigung, welche durch AMAG Import AG validiert und freigegeben wurde.

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20 AOÛT 2020

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Sections cantonales: les enjeux seront validés par écrit