GastroJournal 38 / 39 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Wintergeschäft

Mitglied des Monats Josef Lussi-Waser will mehr Wertschätzung für die gesamte Branche

GASTROJOURNAL NR. 38 / 39

1 7. S E P T E M B E R 2 0 2 0

GAST R OJ O U R N A L .C H

Wie sich Bernhard Russi und die Branche auf die kalte Jahreszeit vorbereiten

Traube der Zukunft Agroscope arbeitet mit Chasselas-Klonen

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Zahlen rechtfertigen das Virus wissen», sagt Casimir Platzer, Präsident von Gastro Suisse. «Ich plädiere dafür, dass wir den Umgang mit dieser keine Massnahmen, die Pandemie überdenken.» Tatsächlich: Im April 2020 wurden schweizweit täglich gut 8000 Tests durchgeführt, im Septemüber Hygiene und Abstand- ber sind es Tagesspitzen von bis zu 18 000. Auch deshalb steigen die Infektionszahlen. Die Positivrate ist in dieser Zeit jehalten hinausgehen! doch von 20 auf aktuell 3,4 Prozent zurückgegangen, die Zahl «Es braucht einen Marschhalt, weil wir heute viel mehr über

der täglich gemeldeten Toten von über 60 auf gegen 0. Haben Sie irgendwo darüber gelesen? Die Corona-Hospitalisierungen in Schweizer Spitälern von über 2000 im April gegenüber aktuell unter 100 Patienten rechtfertigen ebenfalls keine Massnahmen, die über Hygiene und Abstandhalten hinausgehen. Was aber passiert? Gut bezahlte Forscher verlangen vom Bund statt Lockerungen eine Eindämmungsstrategie und eine Ausdehnung der Maskenpflicht, die zu einem Klima der Angst führt. Wir brauchen weder Schwarzmaler noch gewisse Medien, die zu Handlangern von Virologen verkommen. Was die Branche und damit die Wirtschaft wirklich benötigen, sind offene Grenzen mit Schnelltests und vereinheitlichte Einreisebestimmungen zumindest innerhalb Europas. Unverzeihlich ist es hingegen, wenn Personen, die sich testen lassen, bis zu fünf Tage aufs Ergebnis warten müssen. Hier besteht für die Politik Handlungsbedarf, statt weiter Angst zu verbreiten!

Les chiffres ne justifient pas des mesures qui vont au-delà de l’hygiène et de la distanciation!

«Il faut marquer un temps d’arrêt car nous en savons beaucoup plus sur le virus aujourd’hui», déclare Casimir Platzer, président de GastroSuisse. «Je plaide pour que nous repensions la gestion de cette pandémie.» Dans les faits: en avril, 8000 tests étaient effectués quotidiennement en Suisse, avec des pics allant jusqu’à 18 000 en septembre. Ceci peut expliquer que les cas sont en augmentation. Au cours de cette période, le taux de cas positifs est passé de 20 à 3,4% actuellement, et le nombre de décès signalés quotidiennement est passé de plus de 60 à presque 0. Avez-vous lu quelque chose à ce sujet? On comptait plus de 2000 hospitalisations dues au coronavirus en avril, contre moins de 100 patients aujourd’hui. Une situation qui ne justifie pas des mesures allant au-delà de l’hygiène et de la distanciation sociale. Mais que se passe-t-il? Des chercheurs exigent du gouvernement une stratégie d’endiguement au lieu d’un assouplissement des mesures et une extension de l’obligation du port du masque, ce qui instaure un climat de peur. Nous n’avons pas besoin de pessimistes ni de médias qui se muent en sbires de virologues. Ce dont la branche, et donc l’économie, a besoin, ce sont des frontières ouvertes et des tests rapides. Enfin, il est inexcusable que les personnes testées doivent attendre jusqu’à cinq jours pour obtenir le résultat. C’est là que les politiciens doivent agir au lieu de répandre la peur!

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020 | No 38/39 | 17 septembre 2020

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Reto E. Wild

Fokus

A la une

St. Moritz: So bereitet sich das Suvretta House auf den Winter vor

Interview du directeur de Valais/Wallis Promotion, Damian Constantin

Editorial

Die Zahlen rechtfertigen keine Massnahmen, die über Hygiene und Abstand hinausgehen!

Panorama

Schweizer Berufsmeisterschaften 2020 6 Daniel Borner kämpft in der «Arena» 7 Tripadvisor bietet Menükarten mit QR-Code an 7 IGP-Gastrowochen 2021: Jetzt anmelden 8 Wirteverband Basel-Stadt mit Teilerfolg 8 Cervo Mountain Zermatt mit Nachhaltigkeit 10 People 11 Waadtland forscht am Chasselas der Zukunft 12–13 Titelgeschichte

Branche sorgt sich vor Winter mit Corona 14–18 Bernhard Russi im Interview 14, 16 3 Fragen an Damian Constatin 16 Gemeinsam Fondue essen: Ja oder nein? 17 Gastronomen: Lösungen mit Wärmepilzen? 18 GastroSuisse

Café Fédéral Kantonalverbände Luzern und Uri Präsidentenkonferenz in Bern Mit dem Swica-Berater unterwegs

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Fokus

Culinarum Alpinum: Kurse zur alpinen Küche 20 Suvretta House: Hotel des Jahres 24–25 Das Wunder mit dem Vertschi 29 Tradition: Alp- und Hobelkäse 33 125 Jahre GastroJournal

Seien Sie aufrichtig!

Interview

«Mehr Wertschätzung fürs Gastgewerbe!» 22–23 Gilde

Neue Mitglieder und Risotto: die Bilder Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Hotel Dom, St. Gallen

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Edito

Les chiffres ne justifient pas des mesures qui vont au-delà de l’hygiène et de la distanciation 3 Café fédéral

«La mise en œuvre est urgente»: le mot du président de GastroSuisse, Casimir Platzer

Page spécial anniversaire

L’accueil des travailleurs de langue étrangère 21 GastroSuisse

Le compte-rendu de la Conférence des présidents qui s’est tenue à Berne Gastroconsult

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A la une

Les pistes explorées par les pros de la branche pour affronter la saison hivernale 38–40 Evénement spécial

Une visite guidée dans les établissements lausannois pour les lecteurs de GastroJournal 41 Panorama

La Semaine Suisse du Goût Le Kick-Off du Young Talent Escoffier GastroTicino

La 7° «Caccia al risotto» News, Corsi, Annunci

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 1. Oktober 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 1er octobre 2020

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Sven Thomann / ZVG

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020 | No 38/39 | 17 septembre 2020

GASTRO

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Schweizer Berufsmeisterschaften 2020 ZVG

★ KORRIGENDUM Im letzten GastroJournal hat sich beim Artikel über die Trüffelplantage des Kohlacker-Teams auf dem Oberniesenberg AG ein Fehler eingeschlichen: Der Preis für Burgundertrüffel liegt aktuell bei sieben Franken pro zehn Gramm und nicht wie irrtümlich publiziert bei einem Gramm.

Erwerbsersatz verlängert Gemäss einem Beschluss des Bundesrats kann die CoronaErwerbsersatzentschädigung auch nach dem 16. September 2020 ausgerichtet werden. Die Verlängerung betrifft unter Quarantäne gestellte Personen und Eltern, deren Kinder nicht von Dritten betreut werden können sowie Selbstständigerwerbende, die ihren Betrieb schliessen mussten oder deren Veranstaltungen verboten wurden. Premiere in Bern Kürzlich eröffnete die SV Group in Bern Wankdorf den ersten Standort ihres Hotelkonzepts Stay KooooK – eine Mischung aus Gastgebertum von Airbnb, Community der Hostels, Hotel sowie Raumnutzung von Microliving. Das neue Angebot richtet sich vor allem an Gäste, die eine längere Zeit (ExtendedStay) in Bern verbringen.

Strahlende Sieger: Shania Colombo, Milena Schöni und Rino Zumbrunn (v. l.)

Das sind die neuen SwissSkills-Sieger Am vergangenen Wochenende kämpften junge Talente bei der Hotel & Gastro Formation in Weggis LU um die Titel der Schweizer Berufsmeisterschaften. Text Benny Epstein

Drei Fingerfoodkreationen mit selbstgebeiztem Fisch, Blumenkohl und Geflügelleber, eine warme Vorspeise bestehend aus einer Suppe, einer Fleischkrokette und Kartoffeln, im Hauptgericht eine ganze Lammschulter und zum Dessert ein Eclair, eine Komponente auf der Basis von Schaumgefrorenem sowie eine glasierte Komponente – das Finalkochen an den diesjährigen SwissSkills hatte es in sich. Hinzu galt es, als Mystery-Aufgabe einen Wolfsbarsch in der Salzkruste zuzubereiten. Rino Zumbrunn meisterte die Aufgaben am besten. Der 21-Jährige vom Basler Restaurant Schlüsselzunft ist neuer Schweizer Meister der Kategorie Küche. Damit vertritt Zumbrunn, der auf

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14.09.2020

dem Weg zum Erfolg Stages bei Patrick Mahler im Park Hotel Vitznau und bei Markus Arnold in der Berner Steinhalle absolvierte, die Schweiz an den WorldSkills 2021 in Shanghai. In der Kategorie Restauration sicherte sich Shania Colombo diesen Platz. Die 18-Jährige vom Hof zu Wil SG brillierte beim Falten von Servietten und beim Herrichten eines Buffets ebenso wie beim Filetieren von Früchten. Es galt, Wein zu verkaufen und zu dekantieren, Drinks zu mixen und einen Viergänger zu servieren – inklusive Flambierens einer Crêpe Suzette am Tisch. In der Kategorie Hotellerie-Hauswirtschaft siegte Milena Schöni. Die 20-Jährige arbeitet im Alters- und Pflegeheim Landblick in Grosshöchstetten BE. Erst überzeugte sie bei der Einrichtung eines Gästezimmers im Alpenchic-Stil. Dann musste sie ihre Englischkenntnisse am Gast beweisen, ein Birchermüesli zubereiten, Cocktails mixen und ein Frotteetuch falten. Die Kategorie Hotellerie-Hauswirtschaft gibt es an den Berufsweltmeisterschaften nicht.

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Reto E. Wild

Nein zum Vaterschaftsurlaub

Daniel Borners grosser Auftritt in der «Arena» Vergangenen Freitag debattierten Bundesrat Alain Berset und geladene Gäste über den Vaterschaftsurlaub. GastroSuisse ist gegen die Vorlage.

In der Sendung «Abstimmungs-Arena» des Schweizer Fernsehens ging es am 11. September um die Vorlage zum Vaterschaftsurlaub, über welche die Stimmbürger Ende September befinden. Gesundheitsminister Alain Berset stand für den Vaterschaftsurlaub ein und sagte,

Bei Moderator Sandro Brotz duellierten sich unter anderen Ständerätin Andrea GmürSchönenberger, Travailsuisse-Präsident Adrian Wüthrich und Daniel Borner (v. l.).

die Vorlage habe nichts mit Corona zu tun. Daniel Borner, Direktor von Gastro Suisse, konterte und bezeichnete diese Aussage des SP-Politikers als «Affront», weil die Krise viele Betriebe in Schieflage bringt. Berset wiederum ärgerte sich über das Wort Affront. GastroSuisse sagt Nein zu einem weiteren Ausbau der Sozialausgaben und folgerichtig Nein zu einem gesetzlichen Vaterschaftsurlaub. «Das Gastgewerbe kennt seit 1980 einen Vaterschaftsurlaub von einer Woche. Die Frage des Vaterschaftsurlaubs ist eine sozialpartnerschaftliche. Es braucht keine gesetzliche Regelung», argumentiert Borner. Das Gastgewerbe befinde sich in einem Überlebenskampf. Laut Statistiken seien bereits 33 000 Stellen vernichtet worden. «Unter diesen Vorzeichen sind höhere Sozialabgaben unverantwortlich.» rw

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Tripadvisor bietet Menükarten mit QR-Code an

Neue und kostenlose Technik für Menükarten Tripadvisor geht mit einem neuen Angebot in die Offensive, das für viele Gastronomen eine Lösung sein kann: Die Gäste klicken mit dem eigenen Handy durch die Menükarte. Text Reto E. Wild

Sauberkeit und Sicherheit haben für die Besucher oberste Priorität, wenn sie in diesen Tagen wieder in Restaurants essen möchten. 35 Prozent der Konsumenten sagen laut der Online-Plattform Tripadvisor, dass sie jene Lokale auswählen, die

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Sicherheitsvorkehrungen getroffen haben, also Bereitstellung von Handdesin041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron fektionsmitteln oder das Desinfizieren von Tischen und Stühlen. Dabei gehören Menükarten zu den am häufigsten behandelten Artikeln in einem Restaurant. Um die Sicherheit für Mitarbeitende und Kunden zu erhöhen, hat Tripadvisor deshalb ein Tool eingeführt. Diese neue Funktion ist für jedes Restaurant kosten20WYS309_Gastrojournal_58x60_CMYK_SLO.indd 1 los, das einen Menükartenlink zu seinem Tripadvisor-Eintrag hinzugefügt hat. Nachdem sich der Betrieb im Management Center angemeldet hat, muss er ein paar Schritte befolgen, um seine «Ich will zusätzkontaktlose Menükarte zu erstellen: 1. QR-Code erstellen: Unter dem Abschnitt «Geschäftsdetails» der Management-Center-Homepage auf «Menü hinzufügen» klicken, um einen Link für die Online-Menükarte hochzuladen. Sobald man den Link hinzufügt, wird ein QRCode generiert (Bild in diesem Artikel). 2. QR-Code drucken: Betriebe müssen entweder den Code selbst drucken oder das Bild speichern, um Aufkleber oder andere Assets zu erhalten. Der Code ist spezifisch für ein Unternehmen und ändert sich nicht – auch bei einer allfälligen Aktualisierung der Menüs nicht.

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3. QR-Code anzeigen: QR-Code im gesamten Restaurant auf den Tischen oder an den Fenstern anbringen, damit Gäste ihn mit Handykameras scannen und benützen können.

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Wirteverband Basel-Stadt

Gemeinsam stark für Schweizer IGP-Qualitätsprodukte

Hilfsprogramm für die Branche in Basel ZVG

IGP-Gastrowochen 2021: jetzt anmelden

Das Qualitätslabel AOP/IGP lanciert mit GastroSuisse eine Kampagne für die Verbreitung von IGP-Produkten und Schweizer Weinen. Für Gastronomen ist die Teilnahme kostenlos. Text Corinne Nusskern

Gäste mögen es, wenn hinter Produkten eine Geschichte steht. Erst recht, wenn diese das geschützte IGP-Qualitätslabel (Indication Géographique Protégé) tragen. IGP steht für 16 traditionelle Schweizer Spezialitäten, die eine starke Verbindung zur Ursprungsregion haben und mit Herzblut hergestellt werden. Um die Produkte bekannter zu machen, finden vom 27. Februar bis 14. März 2021 schweizweit IGP-Genusswochen statt. Eine auf die Gastronomie angepasste und kostenlose Aktion, die von AOP/IGP in Zusammenarbeit mit Gastro Suisse, Schweizer Fleisch und Prodega initiiert wurde. «IGP ist im Vergleich zu AOP viel weniger bekannt», sagt Alain Farine, Geschäftsführer der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP. «Zudem zeigt die Fleischkonsumstatistik schon lange, dass 50 Prozent des Fleischkonsums ausser Haus stattfindet.» Gratisplakat für Gastronomen Gastronomen können sich bis zum 15. Dezember anmelden. Die ersten 400 Betriebe, deren Anmeldungen vor dem 30. Oktober eintreffen, erhalten gratis ein personalisiertes Aussenplakat in der Nähe ihres Restaurants. Alle Teilnehmenden bekommen personalisiertes Promomaterial und Rezeptideen. Die Vorteile für den Betrieb sind unübersehbar: Der Gastronom profiliert sich mit geschützten Schweizer Qualitätsprodukten. «Die Kampagne bringt imagemässig positive und motivierende Impulse, gerade in der aktuellen CovidSituation», ergänzt Farine. Die Pflichten

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Eine Motion, die von den Präsidentinnen und Präsidenten aller Fraktionen in Basel unterzeichnet wurde, verlangt ein Hilfsprogramm in der Höhe von 10 bis 15 Millionen Franken für das lokale Hotelund Gastgewerbe. Der Wirteverband Basel-Stadt und der Hotelierverein zeigen sich sehr erfreut, dass es parteiübergreifend Verständnis für die schwierige Lage der Branche gibt. Tradition und «Ohne Hilfsmassnahmen wird es zu Qualität quer einem bleibenden Schaden an der toudurch die Schweiz: die IGP-Produkte ristischen und gastronomischen Infrastruktur kommen», sagt Maurus Ebneter, sind gering: Der Gastronom nimmt min- Präsident des Wirteverbands am Rheindestens drei Schweizer IGP-Produkte und knie. Damit wäre der Verlust zahlreicher zwei Schweizer Weine auf die Karte und Arbeits- und Ausbildungsplätze verbunkommuniziert die Teilnahme auf seiner den. Betriebe, die vom Tourismus und Website und via das Promomaterial. «Wir Veranstaltungen abhängig sind, leiden hoffen nun, dass die IGP-Gastrowochen besonders stark. Dazu gehören die Hojährlich stattfinden und sich mit der Zeit tels in Basel: Obwohl es im Januar und wie etwa die Jagdperiode bei Gastrono- Februar 2020 hervorragend lief, wird für men und Gourmet-Gästen fest etablie- das gesamte Jahr mit einem Umsatzigpgastrowochen.ch ren», sagt Farine. rückgang von gut 70 Prozent gerechnet.

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Keine Steuer auf Zucker Die Schweizerinnen und Schweizer lehnen eine Zuckersteuer als Mittel zur Beeinflussung des Konsums ab. Vielmehr wünschen sie eine klare Lebensmittelkennzeichnung. Konsumentinnen und Konsumenten legen zudem Wert auf Nachhaltigkeit. Zu diesen Erkenntnissen gelangt der repräsentative Monitor Ernährung und Bewegung des Instituts gfs.bern. Dramatische Situation Die Lage der Tagungs- und Stadthotels, der Eventcaterer und Discotheken in Deutschland ist weiterhin dramatisch. 61,6 Prozent der gastgewerblichen Unternehmer bangen um ihre Existenz. Das ist das Ergebnis einer Umfrage, die der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband in diesen Tagen vorgestellt hat.

Nachhaltige Zukunft

Das Cervo erfindet sich neu – und bleibt ein beliebter Gastronomen-Treffpunkt ZVG

Lenzerheidner Rekorde Die Ferienregion Lenzerheide muss in der Logiernächtestatistik 2019/20 ein Minus von 8,2 Prozent auf 1 538 360 Franken gegenüber dem Vorjahr hinnehmen. Die Rekordzahlen im Sommer 2020 mit plus 56 Prozent in der Hotellerie per Ende Juli 2020 stimmen die Tourismusverantwortlichen verhalten optimistisch. Grossvermieter von Ferienwohnungen erreichten in der gleichen Zeit ein Plus von 95 Prozent, während Gruppenunterkünfte für ein Minus von 49 Prozent sorgten.

Im «Bazaar» gibt es Auberginen aus dem Ofen, Humus und Co. – und das Interieur kann der Gast kaufen. Die Preise? Handeln!

Am 27. November startet das Zermatter Cervo Mountain in die Wintersaison. Über den Sommer wurde gebaut und das Konzept überarbeitet. Hotelier Daniel Lauber stellt seine Ideen vor. Text Benny Epstein

Dem Gast gefällt die Vase im Restaurant? Dann kann er sie kaufen. Er muss dafür nur mit dem Personal verhandeln. So soll es neu in der «Bazaar»-Lounge im Cervo Mountain Resort in Zermatt VS zu- und hergehen. Zu essen gibt es passend dazu orientalische, nordafrikanische und indische Gerichte, grösstenteils vegetarische. «Eine lustige Spielerei», findet Cervo-Hotelier Daniel F. Lauber. «Unsere Servicemitarbeiter kriegen von uns eine Oberst- und eine Unterstgrenze, damit sie die Objekte nicht zu günstig verkaufen, aber die Gäste auch nicht übers Ohr hauen.» Der «Bazaar» ist Teil der Auffrischung des Resorts in den Walliser Bergen. Nach zehn Jahren, so Lauber, sei es

Casimir Platzer Präsident GastroSuisse und Gastgeber Hotel Victoria, Kandersteg

«Ohne die Bilateralen I würden sich die Rahmenbedingungen für das Schweizer Gastgewerbe massiv verschlechtern.» 10

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an der Zeit gewesen, das Konzept weiterzuentwickeln. Hierfür wurden zahlreiche bauliche Massnahmen getätigt. Der Blick von Seraina und Daniel F. Lauber geht dabei – wie eben mit dem «Bazaar» oder mit dem Mountain Ashram – in die Welt hinaus. Gleichzeitig zeigt sich das Cervo mit der nahen Umgebung verbunden. Drei Chalet-Konzepte mit insgesamt 54 Zimmern und Suiten, Meditation, Coaching und Yoga-Sessions, drei Restaurants (orientalisch, mediterran und schweizerisch) – jeder Gast soll sein ganz persönliches Wohlfühlerlebnis geniessen. Ein durchdachtes Energiekonzept garantiert gewissenhafte Nachhaltigkeit. Auch die Gastronomen anderer Zermatter Betriebe dürfen sich freuen: Der als Gastro-Treffpunkt beliebte Après-Ski bleibt im Programm. Direkt am Rand der Piste legen jeden Abend DJs aus der Region auf. Lauber: «So kam schon der eine oder andere Kontakt zustande, der danach zu einem Arbeitsverhältnis führte.»

PEOPLE

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André Meier — André Meier (58) übernimmt ab 2021 die Führung der Dolder Hotel AG, zu der die Hotels Dolder Grand und Dolder Waldhaus sowie die Dolder Sports Anlagen gehören. Meier war bisher Finanzdirektor der Dolder Hotel AG. Für die Führung des Hotels Dolder Grand zeichnet General Manager Markus Granelli verantwortlich. «Mit diesem erfahrenen und mit unserem Unternehmen vertrauten Führungsduo stellen wir die Kontinuität und Stabilität sicher», sagt Verwaltungsratspräsident Guy Schwarzenbach. Der abtretende Direktor Mark Jacob übernimmt eine neue Aufgabe bei einer internationalen Hotelgruppe.

Susanne Welle — Susanne Welle wird am 1. November Direktorin der zu Gastro Suisse gehörenden Hotelfachschule Genf HF (Ecole Hôtelière de Genève ES). Sie folgt auf den langjährigen Schuldirektor Alain Brunier. Welle ist eine Branchenkennerin mit reicher Erfahrung sowie Expertin im Bildungswesen. Im Laufe ihrer Karriere wirkte sie an der «Swiss Hotel Management School», im «Glion Institute of Higher Education» oder der «Hotelfachschule Vatel Schweiz». Aktuell bekleidet sie die Position als «Dean of Undergraduate Programs» an der Hotelfachschule «Les Roches Global Hospitality Education» in Crans-Montana.

Ciro Mattera — Er mixte den besten «Aviation Twist» an der Trofeo Ticino: Ciro Mattera (48) aus dem Il Fermento in Andermatt UR. Die Trofeo Ticino ist der einzige regelmässige spontane Cocktail-Wettbewerb der Schweiz. Er wird jeweils im Sommer im Tessin von der Swiss Barkeeper Union (SBU) durchgeführt. Dieses Jahr am 7. September auf dem Flughafen Agno TI in Zusammenarbeit mit dem Caffé dell’aeroporto. Des Weiteren nahmen 20 Barkeeper in den Kategorien Classic Spontaneous und Flairbartending teil. Der Abräumer des Tages war Dominik Wolf aus Graz von der Nachbargilde Österreichische Barkeeper Union.

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GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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Klonenvielfalt mit Fendant Roux, Giclet oder Bois Rouge

Waadtland forscht am Chasselas der Zukunft

vard. Chasselas eignet sich eben nicht nur vorzüglich als Apérowein, sondern auch als Essbegleiter zu Eglifilets, Forellen, Sushi oder zu lokalen KäsespezialiDer Chasselas ist die wichtigste täten. Die Weine zeichnen sich in der Weissweinsorte der Schweiz – und die Regel erstens durch eine sehr gute Lawohl am meisten unterschätzte. Der gerfähigkeit aus, obwohl sie meist auch Klimawandel verlangt nach neuen jung genussbereit sind. Und zweitens Wegen, die gerade auch für Gastronopasst sich die Traube sehr stark dem Bomen wichtig sind. den an. «Zwischen Lausanne und Vevey gibt es 13 verschiedene Böden, die bei Text und Fotos Reto E. Wild den Chasselas für eine fantastische VielLouis-Philippe Bovard (86) gilt als Ikone falt sorgen», erklärt Bovard. Louis-Philippe Bovard, die Ikone des des Schweizer Weins. Der Mann aus Cully Schweizer Weins: «Zwischen Lausanne und Seine Domaine Bovard bewirtschafVevey gibt es 13 verschiedene Böden, VD besitzt 18 Hektaren Reben in den tet auch die legendäre Grand-Cru-Lage die für eine fantastische Vielfalt sorgen.» schönsten Lagen des Lavaux, die zu 70 Dézaley und ist mit seinem Médinette Prozent mit Chasselas bestockt sind. Der Teil der Vereinigung «La Baronnie du Waadtländer unterhielt immer enge Dézaley». Sie verpflichtet sich, eine geKontakte zu seinen Winzerkollegen und 10 bis 13 Prozent gestiegen», sagt er. In meinsame Qualitätscharta einzuhalten. zu grossen Küchenchefs wie Frédy Girar- dieser Zeit habe sich das KonsumverhalHeute präsentiert sich der Médidet oder Hans Stucki. Heute ist Bovard, ten verändert. Damals schätzte man nette Grand Cru 2010 mit einer elegander sein Familienweingut in der zehnten leichte, spritzige Chasselas, heute werde ten Fülle und dank dem Alter mit schöGeneration führt, auch noch Präsident die Vorzeigetraube vom Lac Léman öfter nen Nussaromen (17/20 Punkten). Der der Stiftung Conservatoire Mondial du zum Essen konsumiert, was Weine mit Les Gradins 2000 von Louis Fonjallaz – Chasselas in Rivaz mitten im Lavaux. mehr Struktur und Säure verlange. ebenfalls ein Grand Cru – hat sich in den «Vor 40 Jahren war der Chasselas ein Die Spitzenköche hätten ihn schon letzten 20 Jahren sogar zum WeltklasseWein mit 9 bis 11 Prozent Alkohol, dank in den 1980er gebeten, für Chasselas mit wein entwickelt und erinnert mit seiner der Klimaerwärmung ist dieser nun auf mehr Säure zu sorgen, erinnert sich Bo- leichten Parfümnote und der Cremigkeit

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an einen Chardonnay (18,25 Punkte). Der Dézaley-Marsens de la Tour 1990 zeigt sich ebenfalls cremig und mit einer Caramelnote (17,25 Punkte). Die drei Weine zeigen das verblüffende Potenzial, das im Chasselas steckt. Sie gilt mit ihrer filigranen Art als Urtraube der Schweiz, denn der Gutedel wurde laut neuesten Untersuchungen bereits schon vor 2000 Jahren im Becken des Lac Léman angebaut. Mit der Unterstützung von Agroscope, dem Kompetenzzentrum der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung, überlegt sich das Conservatoire Mondial du Chasselas nun, «wie wir trotz Klimaveränderung mehr Säure in den Wein bringen. Wir stehen erst am Anfang der Geschichte», erläutert François Murisier, Mitgründer des Gutedel-Weltkonservatoriums in Rivaz im Lavaux. Dort gibt es eine Sammlung von 19 verschiedenen Mutationen von Chasselas zu bewundern – in Weiss, Rosa und Rot. Bovard pflanzte bereits 2014 rund 15 000 Rebstöcke solcher Chasselas-Klone. «Ich bin alt, ich habe keine Zeit zu verlieren und gehe dieses Risiko ein.» Da die Klone der Natur beim Ertrag,

In Rivaz im Lavaux befindet sich das Gutedel-Weltkonservatorium. Hier wird an der Zukunft des Chasselas gearbeitet.

beim Säuregehalt und bei den Oechslegraden sehr unterschiedlich sind, könnte der Einsatz dieser Chasselas-Mutationen eine Antwort auf den Klimawandel sein. Die Mutation Bois Rouge etwa brachte mit dem Villette Bovard 2019 (16,5 Punkte) einen jungen Chasselas mit ei-

ner schönen Länge und der typischen Note von Lindenblüten hervor. Andere Klone wie Fendant Roux oder Giclet mit seinen saftigen Trauben stehen genauso vor einer vielversprechenden Zukunft und dürften bald bei den Winzern verbreitet zum Einsatz kommen.

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Die Branche macht sich Sorgen zur Winterzeit Gerade in Zeiten steigender Infektionszahlen wollen immer mehr Gäste draussen essen. Wie soll das im Schweizer Winter geschehen? Das GastroJournal fragt bei Gastronomen, Ferienzielen, Beratern, GastroSuisse und Skilegende Bernhard Russi. TEXTE RETO E. WILD, BENNY EPSTEIN UND CORINNE NUSSKERN

Casimir Platzer, Hotelier aus Kandersteg BE und Präsident von GastroSuisse, räumt ein: «Ich habe grossen Respekt vor der kälteren Jahreszeit.» Mit der Maskenpflicht, die in immer mehr Bereichen des öffentlichen Lebens gilt, würden die Einwohner zusätzlich verunsichert. «Wir müssen davon ausgehen, dass sie deshalb vermehrt zu Hause bleiben, obwohl die Schutzkonzepte der Branche sehr gut funktionieren. Die Saison mit Heizpilzen zu verlängern, könnte eine Option sein – gerade für kleinere Lokale, weil sie auf engem Raum die Abstände einhalten müssen.» (Weitere Details im Kasten auf Seite 15). Die neue Normalität funktioniere für viele Unternehmen nicht. Die Wintersportorte bräuchten Planungssicherheit, «was uns der Bundesrat beim dritten Tourismusgipfel nicht geben konnte». Zusätzliche Einschränkungen, so der Berner Oberländer, «wären für den Winter eine Katastrophe, denn dann verlieren Bahnen, Restaurants, Hotels, Skischulen, Sportgeschäfte; einfach alle, die vom Tourismus abhängig sind». Damien Constantin, Präsident der Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren der Schweiz und Direktor von Wallis Promotion, fordert – wie Platzer – im Kurzinterview auf Seite

;#7.%)*7()<17),$.81293 :&(;#7.%)*7()<17),$.81293 Die Touristen in der Schweiz im Juli !"#$

2019

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Bernhard Russi, wie stehen Sie zum Thema Heizpilze?

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Quelle: SFSO 2020, Hotelstatistik

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16 offene Grenzen und statt Quarantäne für Touristen aus Ländern mit erhöhten Coronafällen Covid-19-Schnelltests. Der Bund soll seine Kommunikation so justieren, dass er bei den Gästen Sicherheit und Vertrauen schaffe. Die Branche hat vorgelegt: Laut Schweiz Tourismus benützen inzwischen rund 2500 Betriebe das Label «Clean&Safe». Das Image der Schweiz im Ausland ist gut. Laut dem Index Anholt Nation Brand 2020 zählt die Schweiz mit Deutschland, Kanada, Neuseeland und Japan zu den Top 5, wo sich die Gäste in den nächsten fünf Jahren am sichersten fühlen. Den Hotels oder Restaurants rät Constantin: «Es braucht beim Umsetzen der Schutzkonzepte weiterhin Disziplin. Allerdings wird auch ein Einlenken von Kundenseite benötigt. Wir müssen den Weg der neuen Normalität mit den Gästen gehen.» Wie dramatisch es um den Schweizer Tourismus und damit auch um die Gastronomie steht, zeigen neueste Zahlen: Die Ferienziele in den Bergen konnten zwar um 550 000 Logiernächte von Inländern zulegen, weil aber gleichzeitig 710 000 Nächte von ausländischen Touristen verloren gingen, resuliert im Schweizer Bergsommer 2020 ein Minus von 160 000 oder acht Prozent. Die Städte haben sogar eine Million Übernachtungen eingebüsst. Entsprechend stark ist die Verschiebung bei den Herkunftsmärkten (Grafik links). Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus, geht davon aus, dass 2021 ein Übergangsjahr wird und es im Schweizer Fremdenverkehr zu einem Gesamtumsatz kommt, der noch 60 bis 70 Prozent des Verkaufserlöses von 2019 entspricht. Gedanken zur Zukunft macht sich auch Bernhard Russi. Die Andermatter Skilegende funktionierte letztes Jahr das alte Wachthaus auf dem Gütsch UR zur Beiz an der Skipiste um. bernhard russi: Heizkörper sind für uns kein Thema. Wir stellten letzten Winter fest, dass die Leute auch bei Kälte gerne draussen sitzen, da sie in den Bergen warm genug angezogen sind –zumindest solange die Sonne scheint.

Fortsetzung Interview auf Seite 16

Fotos: ZVG

Die Tuoi-Hütte in Guarda GR: Restaurants mit Sonnenterrassen werden auch im Winter im Vorteil sein. Heizkörper sind für Bernhard Russi in seinem Wachthuus auf dem Gütsch UR kein Thema.

WIE SICH GASTRONOMEN VORBEREITEN KÖNNEN

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Umweltfreundlich: Heizstrahler mit Holzpellets. Die Geräte mit neutraler CO2-Bilanz bieten bis zu drei Metern Strahlungswärme ohne Rauchentwicklung. Sitz- und Stehtische mit integrierter Infrarot-Quarz-Kurzwellenlampe: Gegenüber Gasheizern 89 Prozent weniger CO2-Ausstoss. Durch Bewegungssensoren heizt das Gerät nur, wenn sich Gäste am Tisch befinden. Infrarotstrahler mit Ökostrom oder Solarenergie: Sie übertragen die Wärme direkt auf den Menschen. Auf WhiteGlare-Infrarot achten, sonst wird die Umgebung in rotes Licht getaucht. Ergänzend: Leicht zu desinfizierende Heizkissen. Chriesistei-Säckchen, da sterben die Viren beim Aufheizen ab. Im Gegensatz zu Wolldecken, die nach jedem Einsatz desinfiziert werden müssen.

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Bei allen Heizquellen: Unbedingt vor der Anschaffung die feuerpolizeilichen Auflagen abklären!

WEITERE TIPPS

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Bei Möglichkeit in UVC-Luftreinigungsgeräte investieren. Durch die UV-Bestrahlung werden 99 Prozent aller Viren und Bakterien abgetötet. Die Geräte schützen auch bei Grippeviren – Gäste und Mitarbeitende. Sich frühzeitig vorbereiten, wie der Betrieb im Falle der Ansteckung eines Mitarbeiters zu schützen wäre. In grösseren Betrieben mittags und abends zwei verschiedene Teams einsetzen, die sich nicht begegnen. Nicht in Panik ausbrechen. Niemand weiss, wie die Situation im November sein wird. Sich treu bleiben und an einem erfolgreichen Konzept festhalten.

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Fortsetzung Interview von Seite 14 FRAGEN AN

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Wie sorgt Andermatt für Vertrauen bei den potenziellen Touristen, die mal wieder Winterferien in den Bergen verbringen möchten?

Andermatt hatte noch nie einen erfolgreicheren Sommer als diesen. Das Vertrauen ist sehr gross. Die Schweizer haben begriffen, wie schön die Schweiz ist, dass man nicht in die Ferne muss und wie viel Neues, Schönes es gleich um die Ecke gibt. Auf der Gemsstockseite wird es vielleicht ein wenig kompliziert, da die Gondel gross ist. Auf der Gütschseite ist es einfacher, weil es Sechsergondeln sind. Vielleicht dürfen dann halt nur vier in eine Gondel. Aber die Leute werden Verständnis zeigen, wenn sie mal einen Moment lang warten müssen. Glauben Sie, dass nur jene in die Berge kommen, die auf die Skier wollen, oder auch jene, die eher auf die Malediven ans Meer gehen?

Auch Winterwanderer, Langläufer und andere werden zu uns kommen, da bin ich sicher. Da profitieren wir in der Schweiz sicher davon, dass wir keine Massentourismusdestination sind. Da sieht es nicht aus wie am Strand von Rimini. Wer kümmert sich im Wachthuus ums Schutzkonzept?

Dafür ist der Pächter Johan Granvik verantwortlich.

Aber wenn es zu Coronafällen kommen sollte, heisst es dann in der Öffentlichkeit schnell in der «Russi-Beiz».

Das stimmt. Aber wir kennen uns gut und weiss, wie Johan funktioniert. Deshalb vertraue ich ihm. Aber letztlich gibt es keine endgültige Sicherheit. Coronafälle kann es überall geben. Wie schützen Sie sich selbst vor dem Coronavirus?

Ich wasche mir vermehrt die Hände. In Gesellschaft gehe ich auf Distanz. Und aufs Händeschütteln zu verzichten, ist für mich und alle Andermatter sowieso kein Problem. In Andermatt schüttelt man seit Menschengedenken keine Hände. Höchstens mal einem Fremden. Wie verlief das erste Wachthuus-Jahr?

Sensationell. Der Winter war fantastisch, wir hatten genügend Schnee und tolles Wetter. Wir sind mehr als zufrieden, obwohl wir aufgrund der Pandemie einen knappen Monat früher als geplant schliessen mussten. Was muss dieses Jahr anders werden?

Wir sind realistisch: Für dieses Jahr müssen wir uns den neuen Herausforderungen anpassen. Wir verdoppeln quasi: mehr Sitzplätze und eine zweite Küche. Das müssen Sie erklären!

Wir müssen eine unabhängige Küche draussen haben. Wir hatten zwar bereits davor rund 100 Aussenplätze, doch wir konnten diese nicht zu unserer vollen Zufriedenheit bewirtschaften, weil wir zu wenig Kapazität in der Küche hatten. Nun kommt eine zweite, unabhängige Küche auf die Terrasse. Somit können wir im kommenden Winter auch auf der Terrasse das volle Programm fahren. Damit lösen Sie nicht nur ein logistisches Problem, sondern sorgen gleichzeitig für eine wichtige Schutzmassnahme.

Ja, daran haben wir auch gedacht. Wenn man innen nicht mehr so nah beisammen sitzen kann, müssen mehr Leute nach draussen, wo ohnehin mehr Schutz gegen das Virus geboten ist. Innen haben wir 60 Plätze.

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DA M I A N C O N STA N T I N ( 5 3 )

Der Salgescher ist seit September 2013 Direktor von Wallis Promotion mit Sitz in Sitten. Seit 2020 präsidiert er zudem die Schweizer Tourismusdirektoren.

1—Welche Angebote hält das Wallis für Nicht-Skifahrer bereit?

Im Interesse einer Destination braucht es Angebote, die über Schneeschuhwanderungen oder Schlittelwege hinausgehen. Hoteliers und Gastronomen sollten ihre Produkte justieren. Das Wallis hat beispielsweise mit seinen Kellereien und dem Raclettekäse Top-Spezialitäten. Jener aus dem Turtmanntal schmeckt ganz anders als der aus dem Val d’Anniviers. Weshalb nicht im Hotel einen Degustationsabend organisieren? Oder die Wintergäste zu den Weinkellern im Wallis transportieren? 2—Das reicht noch nicht allen, um sich für Winterferien im eigenen Land zu entscheiden.

Wir haben eine riesige gastronomische Vielfalt. Im Wallis gibt es 72 Restaurants mit GaultMillau-Punkten und zehn mit Michelin-Sternen. 73 sind mit «Saveur du Valais» zertifiziert. Und wir haben fünf Thermalbäder zur Auswahl. 3—Das mögliche Ausbleiben von Touristen aus dem Ausland können die Schweizer Gäste nicht kompensieren.

Das stimmt. Deshalb stehen wir innerhalb der Tourismusallianz für offene Grenzen ein und verlangen Schnelltests. Wer einen negativen Covid-19Test hat, soll ohne Quarantänepflicht in unser Land einreisen dürfen. Wenn es im Winter zu Einschränkungen kommt, wäre das katastrophal. Wir verlangen, dass die Politik in ihren Entscheidungen dem wirtschaftlichen rw Aspekt möglichst gerecht wird.

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Gemeinsam Fondue essen: Ja oder nein? Das Fondue ist eine soziale Herzensangelegenheit – auch und besonders an Weihnachtsessen von Firmen. Dürfen Gastronomen diesen Winter Caquelons auf den Tisch stellen? Und was passiert mit den Weihnachtsessen? Text Corinne Nusskern

Die kalte Jahreszeit kommt und mit ihr viele Fragen. Auch für Thomas Oberholzer (47). Er ist Besitzer der Baracca Zermatt in Kloten ZH, wo jeweils viele Weihnachtsessen stattfinden und Käsefondue ganz oben auf der Wunschliste steht. Darf man diesen Winter gemeinsam aus einem Caquelon Käsefondue essen? Oberholzer bejaht. «Virologen sagen, da die Temperatur eines Käsefondues über 60 Grad Celsius liegt und der pH-Wert aufgrund der Milchsäurebakterien auf der sauren Seite sei, habe das Virus keine Chance.» Doch Oberholzer will sichergehen. Ein Freund, der in einem Spital die Qualitätssicherung betreut, misst mit einem professionellen Messgerät nach: Die Durchschnittstemperatur eines Fondues liegt bei 83 Grad Celsius. Virologisch völlig korrekt. Das Problem ist aber nicht das Fondue, sondern die sich über einen Zeitraum von eins bis zwei Stunden gegenübersitzenden Personen. Sie halten den Mindestabstand nicht ein und bilden eine virologische Einheit. «Somit ist gemäss aktuellem Wissenstand des BAG eine Ansteckung möglich, egal ob sie eine Bratwurst, ein Schnitzel oder ein Fondue essen», ergänzt Oberholzer. Auf expliziten Wunsch werden in der Baracca Einzelfondues serviert. «Aber wir können nicht 100 Caquelons und Rechauds aufbieten», sagt der Zürcher. Für Gäste, die Bedenken haben, ein Fondue zu teilen, bietet er ein Einzel-Racletteöfeli mit Rechaudkerzen an. Installation von UVC-Geräten Im Gastraum stehen alle Tische im Mindestabstand, flexibel ist nur die Belegungsstrategie. Mit Trennwänden und einem Extra-Tischblatt sind Gruppen von zwei bis zehn Leute möglich. So gehen «nur» 25 von 132 Plätzen verloren. An der Decke lässt Oberholzer fünf UVC-Luftreinigungsgeräte installieren, welche die Luft umwälzen und sie mit hochenergetischem UV bestrahlen. Die Raumluft wird alle sechs bis zehn Minuten komplett gereinigt, und durch die UV-Bestrahlung werden 99 Prozent aller Viren und Bakterien abgetötet, es kann

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Trotz null Gefahr: Das Fondue ist zurzeit Sammeltopf für virologische Bedenken.

sich keine Aerosolansammlung in der Luft bilden. Für das Restaurant von 160 Quadratmetern kostet dies etwa 10 000 Franken. Oberholzer denkt die Investition weiter: «Es ist eine nachhaltige Lösung, die in Zukunft auch bei Grippeviren wirksam ist – nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Mitarbeitenden.» Wirtschaftlich ist es dieses Jahr auch für die Baracca schwierig, die Schutz-

Thomas Oberholzer ist Unternehmer und Hüttenwart in der Baracca Zermatt in Kloten ZH.

massnahmen kosten Geld. «Ich bin ein zurückhaltender Geschäftsmann, wir haben Reserven», erklärt Oberholzer. «Verdienen werden wir dieses Jahr aber nichts, ich hoffe, dass ich mit einer schwarzen Null davonkomme.» Wohlfühlambiente und Sicherheit In der Baracca mit ihren vielen Walliser Spezialitäten geht es nicht nur um den Fonduegenuss, sondern auch um die Atmosphäre und das Erlebnis. Oberholzer nickt. «Die Leute möchten wieder etwas unternehmen.» Betriebe, die bereits im Sommer Vertrauen weckten und denen es nun gelingt, ein Wohlfühlambiente und Sicherheit zu vermitteln, werden die Gewinner dieses Winters sein.

Oberholzer bezeichnet sich als Hüttenwart. Doch der Unternehmer gründete bereits als 16-Jähriger eine Einzelfirma in der Veranstaltungstechnik. Einige Jahre nachdem er im Alpenrock Kloten als Techniker agierte, kaufte er den Eventgastronomiebetrieb und wuchs in die Gastronomie hinein. 2008 übernahm er die Baracca Zermatt Kloten, die mit jener in Basel übrigens nur den Namen teilt. Die Krux der Weihnachtsessen Obwohl sich die Leute zurzeit draussen wohler fühlen, verzichtet die Baracca auf ein Aussenkonzept für den Winter. Zu kostspielig. Auch bei Anfragen für Stehapéros sagt Oberholzer kategorisch nein. «Wir halten die Schutzmassnahmen pickelhart ein. Bei Stehapéros gibt es immer eine Durchmischung», sagt er. «Ich möchte meine Crew nicht in eine Menschenmenge schicken. Wenn ich danach ohne Crew bin, bringt mir dieser Umsatz nichts.» Sicherheitshalber arbeitet Oberholzer mit einer Mittags- und Abendcrew von total 14 bis 15 Mitarbeitenden. Ein heikles Thema sind dieses Jahr die Weihnachtsessen von Firmen. Oberholzer winkt ab. «Die Bücher sind leer. Normalerweise sind wir ab Mitte Oktober bis Ende Jahr ausgebucht.» Kein Unternehmen möchte wegen eines Weihnachtsessens riskieren, dass danach die Firma zehn Tage stillsteht. Er kann sich abteilungsübergreifende Weihnachtsessen vorstellen, etwa von jeder Abteilung zwei Personen. Aber er vermutet, dass dieses Segment diesen Winter wegbrechen wird – für alle. Eines ist für ihn klar: «Ich teile mein Restaurant nicht in Sektoren ein, da stirbt die Atmosphäre und das Erlebnis. Bevor ich mein Konzept kaputtmache, mache ich dicht.»

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Richtig einheizen Der Winter naht und mit ihm auch die Frage, wie man Gäste an der frischen Luft am besten warm hält. Text Andrin Wili

«Die Gäste sitzen lieber draussen als drinnen», sagt Ruedi Stöckli, Präsident GastroLuzern und Gastgeber im Landgasthaus Strauss in Meierskappel. Deshalb habe man einen Vorstoss bei der Stadt Luzern lanciert, damit Gastronomen mit Boulevardplätzen diese auch im Winter einsatzfähig halten können. Das Problem: die Temperatur. Und, so komisch das klingen mag: das Klima. Heizpilze, Infrarotstrahler, Heizdecken, alle Massnahmen verbrauchen Energie, im schlimmsten Fall viel Energie in Form fossiler Brennstoffe. Dennoch gibt sich Stöckli positiv, man sei auf einem guten Weg, eine Lösung zu finden, und auch die sogenannten «Heizpilze» hätten sich weiterentwickelt. Dennoch: Aussenbereiche mit Erd- oder Propangas zu beheizen, ist ökologisch wenig sinnvoll, der Verbrauch relativ hoch, das Resultat vergleichsweise bescheiden. Infrarotstrahler, die man mit Ökostrom oder Solarenergie betreiben kann, wären eine bessere Variante, aber die Systeme sind nicht immer und überall installierbar und je nach Konzept auch nicht unbedingt elegant. Heizstrahler mit Holzpellets «Im Vordergrund steht für uns eine Variante, die eine ausgeglichene CO2-Bilanz aufweist», sagt Stöckli und meint damit konkret Heizstrahler, die mit Holzpellets betrieben werden. «Optisch gibt es heute ansprechende Lösungen, die im Übrigen auch preislich interessant sind», sagt Isabel Rappold, Mitinhaberin der Gastronomie-Beratungsfirma Suited&Booted in Zürich. «Ein Feuer, das nicht raucht», ergänzt sie und rät gleichzeitig, frühzeitig an so eine Lösung zu denken, respektive bereits jetzt Lieferfristen, Verfügbarkeiten, Leistung und dergleichen mit möglichen Lieferanten ★ In Österreich leuchtet die Ampel Die Tourismusregionen in Österreich zittern um die Wintersaison. Nun gibt es Massnahmen, die durch ein vierstufiges Ampelmodell definiert werden. Grün heisst: Normalbetrieb bei verstärkten Hygienemassnahmen. Es gelten Abstandsregeln. Die Sperrstunde liegt bei ein Uhr, was zu Unzufriedenheit in der Nachtgastronomie

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Im Sommerrestaurant Frau Gerolds Garten in Zürich laufen die Vorbereitungen für den Winter: offene Feuerstellen als Blickfang

abzuklären. «Auch wir denken, dass eine mit Holzpellets betriebene Heizquelle wahrscheinlich das Intelligenteste ist», sagt Stöckli, eine Variante, die in jedem Fall und auf allen (politischen) Ebenen prüfenswert sei. Heizkissen und Decken sieht er als optimale Zusatzmöglichkeit. In seinem Betrieb denkt er auch an ein temporäres, beheizbares Zelt. Isabel Rappold schmunzelt und findet, dass je nach Gastronomiekonzept auch die altbekannten «Chriesisteichüsseli» eine gute Idee sein könnten. Solche Kissen könnten ja auch in einer modernen Ausführung die Gemüter erhitzen. Betreffend Pellets gibt sie indes noch einen Punkt zu bedenken: «Man sollte vor dem Kauf unbedingt die bestehenden feuerpolizeilichen Vorgaben abklären.» Und Decken? Sie sind derzeit eher schwer zu handhaben, denn die Gäste sitzen ja aus Sicherheitsüberlegungen draussen, und so müsste man als pflichtbewusster Gastronom oder Hotelier die Decken nach jedem Gebrauch umständlich reinigen oder desinfizieren lassen. Und wie geht man im Sommerrestaurant Frau Gerolds Garten in ZürichWest mit dem Winter um? Dort arbeitet

man auf Hochtouren an einem neuen Konzept, denn der Holzpavillon, der sonst zum Einsatz kommt, werde in diesem Jahr nicht errichtet werden. «Wir prüfen andere Möglichkeiten, bei denen wir zwar ein Dach über dem Kopf haben, aber keine geschlossenen Wände», sagt Linus Geiges, operativer Geschäftsführer. Bei den Wärmequellen setze man auf dem weitläufigen Areal auf Stimmungsmacher. Offene Feuerstellen dienen dabei vor allem als Blickfang und Treffpunkte. «Unser Brennholzkontingent haben wir im Vergleich zum Vorjahr verdreifacht», so Geiges. So werde eine Art Weihnachtsdorfstimmung kreiert. Die separate Terrasse habe man schon im vergangenen Jahr «eingekleidet», drinnen kämen allerdings keine Heizpilze zum Einsatz. «Die sorgen nur für heisse Köpfe», so Geiges. Idealer findet er für diesen Zweck ihre Stehtische. «Sie haben einen integrierten Holzofen, der eben von unten nach oben wärmt, also vor allem die Füsse und die Beine», erklärt Linus Geiges. Und ja, man sei sich durchaus bewusst, dass das rauchige Duftkonzept zum integralen Bestandteil des Gesamterlebnisses zähle.

führt. Ein Betrieb ist in vielen Fällen nicht rentabel. Springt die Ampel auf Gelb, muss das Personal wieder den Mundschutz (MNS) tragen. Empfohlen wird die Erhebung der Kontaktdaten. Orange: der MNS gilt auch für Gäste, allerdings nicht bei Tisch. Die Sperrstunde wird auf 0 Uhr vorverlegt und die Personenzahl der Besuchergruppen wird beschränkt (vermutlich auf vier Personen). Rote Ampel bedeutet:

Quasi eine Schliessung und Umstellung auf Abholservice. Die jeweilige Ampelfarbe gilt für eine bestimmte Region und wird definiert durch: 1.) die Fälle in den vergangenen sieben Tagen 2.) Möglichkeit der Quellennachverfolgung (Cluster) 3.) Ressourcen im Gesundheitssystem 4.) Anzahl der Tests Daniel Nutz, Chefredaktor ÖGZ

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Rasche Umsetzung notwendig Weniger Kundschaft und weniger Ausgaben pro Kunde bedeuten einen geringeren Umsatz. Im vergangenen Frühjahr sah sich das Gastgewerbe gar mit einer Extremvariante dieser Gleichung konfrontiert: keine Kundschaft, kein Umsatz. Seit dem Lockdown sind 33 000 Arbeitsplätze im Gastgewerbe verloren gegangen. Im zweiten Quartal verlor die Branche mehr als die Hälfte des üblichen Umsatzes. Kaum eine andere Branche leidet dermassen unter den Auswirkungen des Coronavirus und der behördlichen Massnahmen. Einen Teil der Lohnkosten deckte der Staat mittels Kurzarbeitsentschädigung. Bei den Mietkosten aber existiert kein solcher Mechanismus, und die Covid-19-Kredite müssen zurückbezahlt werden. Zahlreiche Betriebe haben von dieser Möglichkeit keinen Gebrauch gemacht, weil ihnen die Aufnahme von Krediten verständlicherweise zu heikel war. Und jetzt? Der Bundesrat meinte, man müsse halt miteinander reden – die Vermieter und Mieter, die Verpächter und Pächter. Das Reden und Verhandeln hat mal mehr, mal weniger gut geklappt. Auch langjährige Mieter bissen sich bereits an Gesprächsversuchen (!) mit ihren Vermietern die Zähne aus. Die vielgepriesene Solidarität, in diesem Falle zwischen den Branchen, existiert leider nicht. Deshalb wurde der Bundesrat vom Parlament beauftragt, einen Gesetzesentwurf auszuarbeiten. Betriebe, die während des Lockdowns schliessen mussten, sollen für die Dauer der Schliessung eine Mietzinsreduktion von 60 Prozent erhalten. GastroSuisse befürwortet diesen Kompromiss, obschon die vorgesehene Mietzinsreduktion für das Gastgewerbe zu tief ausfällt und für eine zu kurze Dauer gilt. Dringende Nachbesserung bedarf es zugunsten der Betriebe, die zwar nicht schliessen mussten, aber dennoch stark eingeschränkt waren und mit massiven finanziellen Umsatzeinbussen zu kämpfen haben. Sie sollen auch eine Mietzinsreduktion erhalten. Zudem sind die gesetzlichen Grundlagen zu schaffen, um im Falle eines erneuten Lockdowns eine weitere Mietzinsreduktion beschliessen zu können. Das Gesetz muss nun rasch vom Parlament beraten werden. Andernfalls droht eine Flut juristischer Prozesse, eine Konkurswelle und unzählige Leerstände. Die allermeisten Vermieter kalkulieren mit Mietausfällen und Leerständen. Sie können die Mietzinsreduktion für die Dauer der behördlich angeordneten Betriebsschliessung gut verkraften. Alle anderen lassen sich leicht über einen Härtefallfonds auffangen. Die geplante Aufteilung der Mietzinse für die zwei Monate ist im ureigenen Interesse der Vermieter.

«Das Gesetz muss rasch beraten werden, sonst droht eine Konkurswelle.»

La mise en œuvre est urgente Moins de clients et moins de dépenses par client signifient un chiffre d’affaires plus faible. Au printemps dernier, l’hôtellerie-restauration a même été confrontée à une variante extrême de cette équation: pas de clients, pas de chiffre d’affaires – souvent zéro virgule zéro. Depuis le semi-confinement, 33 000 postes de travail ont été perdus dans l’hôtellerie-restauration. Au deuxième trimestre, la branche a perdu plus de la moitié de son chiffre d’affaires habituel. Aucune autre branche ne souffre autant des effets du coronavirus et des mesures prononcées par les autorités. Quelle est la prochaine étape? L’Etat a couvert une partie des coûts salariaux par le biais de l’indemnité en cas de RHT. Il n’existe néanmoins pas de mécanisme de ce type pour les coûts locatifs, et les crédits Covid-19 doivent être remboursés. De nombreuses entreprises, réticentes à l’idée de contracter un prêt, n’ont pas fait usage de cette possibilité. Et maintenant? Le Conseil fédéral a déclaré qu’on n’avait qu’à s’entendre entre locataires et propriétaires, fermiers et bailleurs. La discussion et la négociation ont plus ou moins bien fonctionné. Même des locataires de longue date sont déjà tombés sur un os en essayant (!) de parler à leur propriétaire. La solidarité tant vantée, dans ce cas entre branches, n’existe malheureusement pas. C’est pourquoi le Conseil fédéral a été chargé par le Parlement d’élaborer un projet de loi. Les entreprises qui ont dû fermer pendant la période du confinement, doivent bénéficier d’une réduction de loyer de 60% pour la durée de la fermeture. GastroSuisse est favorable à ce compromis, même si la réduction de loyer prévue pour l’hôtellerie-restauration est trop faible et s’appliquera pendant une période trop courte. Des améliorations urgentes sont nécessaires en faveur des établissements qui n’ont certes pas dû fermer, mais qui ont néanmoins été soumis à de sévères restrictions, et qui sont confrontés à des pertes financières massives en termes de chiffre d’affaires. Eux aussi devraient bénéficier d’une réduction de loyer. En outre, une base légale doit être créée afin qu’en cas de nouveau confinement, une nouvelle réduction du loyer puisse être décidée. La loi doit désormais être rapidement débattue par le Parlement. Faute de quoi, un déluge de procédures judiciaires, un tsunami de faillites et d’innombrables locaux vides menacent. Ce n’est dans l’intérêt de personne, surtout pas des propriétaires. La grande majorité de ceux-ci prévoient des pertes de loyer et des locaux vides. Ils peuvent sans problème faire face à la réduction du loyer pour la durée de la fermeture prononcée par les autorités. Tous les autres peuvent facilement être dédommagés par un fonds de secours. La répartition prévue du loyer pour les deux mois est dans l’intérêt des propriétaires. Toute personne n’ayant pas encore réalisé cela devrait en parler à son locataire commercial.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

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«Im Fokus steht die alpine Küche» Die Co-Leiterin Nadine Degen ist im Culinarium Alpinum für ein spannendes Kursangebot verantwortlich. INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTOS TIMO SCHWACH

Nadine Degen, Sie sind im Culinarium Alpinum für die Bildung, Beratung und Projekte zuständig. Was bieten Sie an?

Die Ingenieur-Agronomin FH Nadine Degen (47): «Mich fesselt alles, was mit Landwirtschaft und Ernährung zu tun hat.»

Partner. Wir möchten den Fachleuten hier ein Wissen vermitteln, welches sie ihren Schülern weitergeben können. Es Nadine Degen: Wir beginnen jetzt mit ist der Stiftungsgedanke, wir verfolgen den Kursen. Diese richten sich an Fach ein grosses Ziel. personen aus Gastronomie, Hotellerie und Landwirtschaft sowie an kulina Welches grosse Ziel? risch interessierte Privatpersonen. Den Wir möchten die verschiedenen Bran Bereich Bildung, Beratung und Projekte chen zusammenbringen und so einen bauen wir in den nächsten Jahren ge Mehrwert für alle generieren. meinsam mit Partnern auf.

ten. So hält man die Transportwege kurz, schätzt vermehrt regionale Spezialitäten und die Landwirte können sich diversi fizieren – davon profitieren die Gastro nomen genauso.

Was ist bei den Culinarium-AlpinumKursen anders?

Einer der Kurse heisst «Rahmchöpfli statt Panna Cotta». Soll man sich auch sprachlich regionalisieren?

Viele Kurse finden in der Schulküche statt. Dort soll die Wissensvermittlung durch das praktische Erlebnis komplet tiert werden. Wir starten mit Koryphäen von Referenten wie Patrick Marxer, Bea trice Bissig oder Nicole Klauss. Der Fo kus ist auf die alpine Küche gerichtet, wo wir auf die Vielfalt des Alpenraums mit seinen vielen Sorten und Rassen hinweisen und Verarbeitungstechniken vermitteln.

Ein Motto des Culinarium Alpinum heisst «Esskultur des Alpenraums». Wie definieren Sie den Alpenraum?

Und der Tourismus?

Es soll auf den Tourismus übergreifen. Es geht um kulinarisches Destinations marketing, aber nicht rückwärtsgerich tet, sondern stets innovativ.

Vom südlichen Frankreich bis Slowe nien. Wir arbeiten nach der Definition, Die Schweizer Küche hat sich stark in wonach die Schweiz das einzige Land ist, ternationalisiert, auch in der Sprache. Es muss nicht schweizerdeutsch sein, aber das komplett im Alpenraum liegt. eigenständig und um der Speisekarte Dürfen die Produkte dabei aus dem eine persönliche Note zu verleihen. gesamten Alpenraum stammen?

Was kosten die Kurse?

Viele Produkte sind durch den Handel irgendwo hängen geblieben. Auch wir bieten einen slowenischen Wein an. In den Kursen greifen wir weiter, doch un ser gastronomisches Konzept ist stark regional. Wir möchten die Partner einer Region motivieren, zusammenzuarbei

Ganztageskurse: 360 Franken inklu sive Verpflegung, Halbtageskurse ab 180 Franken. GastroSuisseMitglieder erhalten auf diesen Preisen 20 Prozent Rabatt.

tenzzentrum für alpine Regionalkulina rik, nicht sein. In den Umbau wurden 14 Millionen Franken investiert, Mieterin ist die Stiftung Kulinarisches Erbe der Alpen (Keda). Projektleiter ist der Autor und Ernährungsforscher Dominik Flam mer, die CoLeitung teilen sich Peter Durrer (Gastronomie) und Nadine De gen (Bildung, Beratung und Projekte). Neben dem Restaurant im einstigen Re fektorium (70 Innen, 50 Aussenplätze) Oberhalb des ehemaligen Kapuziner und der Vinothek als begehbare Wein klosters in Stans NW bimmeln die Kuh karte stehen 14 Zimmer, 7 Seminar glocken. Passender könnte der Empfang räume, der Saal der Klosterbibliothek im Culinarium Alpinum, dem Kompe (120 Personen) und eine Schulküche zur

Verfügung – ergänzt vom Klosterladen und dem imposanten Alpsbrinzkeller. Im Klostergarten werden demnächst 500 verschiedene Beeren und Obstsor ten sowie Kräuter als «Essbare Land schaft» angepflanzt. Ziel des Culinarium Alpinum ist, das Bewusstsein für die alpine Regionalkuli narik zu stärken. Und mit Kooperations partnern wie GastroSuisse, Hotellerie Suisse, dem Schweizerischen Kochver band, Hotelfachschulen und Landwirt schaft branchenübergreifend Synergien zu schaffen. Dies auch im Bildungsange bot (siehe oben). culinarium-alpinum.com

Läuft dies parallel zu den Fachschulen?

Ja, die Fachschulen sind teilweise auch

Culinarium Alpinum

FO KU S

culinarium-alpinum.com/alle-kurse/

Seien Sie aufrichtig! Soyez honnêtes!

Fremdsprachen lernen mit der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 18. August 1961. L’apprentissage des langues étrangères avec la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 18 août 1961.

1961 werden in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» viersprachige Merkblätter als eine Art Sprachlektionen in loser Folge publiziert. Dieses Mal: Befehlssätze für den Umgang mit fremdsprachigen Arbeitskräften.

En 1961, la �Schweizerische Wirte-Zeitung� a publié des cahiers de langues. Cette fois, il s’agit de kits d’instruction pour l’accueil des travailleurs de langue étrangère. Texte Corinne Nusskern

Wahrscheinlich war alles nur gut gemeint. Die viersprachigen Merkblätter, wie sie die «Schweizerische Wirte-Zeitung» 1961 abdruckt, sollten den Umgang mit fremdsprachigen Arbeitskräften erleichtern. Die hier gezeigte Lektion widmet sich der Befehlsform. Manche Sätze wie «Rufen Sie den Chef!» oder «Bringen Sie dem Gast diesen Brief!» sind unverfänglich. Andere wie «Seien Sie sauber!» oder «Belästigen Sie die Angestellten nicht!» sind aus heutiger Sicht wohl undenkbar. Auffällig: Bei allen Befehlssätzen fehlt das berühmte kleine Wort «Bitte».

La démarche partait certainement d’une bonne intention. Les dépliants en quatre langues, tels qu’ils ont été imprimés en 1961 dans la «Schweizerische Wirte-Zeitung», devaient faciliter les relations avec les travailleurs de langue étrangère. La leçon présentée est consacrée au formulaire de commande. Certaines phrases, comme �Appelez le patron» ou �Apportez cette lettre au client», sont inoffensives. Mais d’autres comme «Soyez propres» ou «Ne harcelez pas les employés» sont impensables dans le contexte actuel. Ce qui est frappant, c’est que la fameuse expression «s’il vous plaît» n’apparaît jamais.

Anstieg ausländischer Arbeitskräfte in den 60er-Jahren Die Merkblätter sind ein interessantes Zeitdokument. Sie zeigen den Status ausländischer Arbeitskräfte und wie Interaktionen mit ihnen damals oft abliefen. Als zu Beginn der 60er-Jahre in der Schweiz ein Wirtschaftsboom einsetzte, stieg der Anteil ausländischer Erwerbstätiger – die meisten aus dem südlichen Europa – auf 23,3 Prozent (1950 lag er bei rund 5 Prozent). Die ausländischen Arbeitnehmer, vor allem Saisonniers, dienten als sogenannte «Konjunkturpuffer», die je nach Wirtschaftslage in die Schweiz geholt oder wieder heimgeschickt wurden.

Augmentation de la main-d’œuvre étrangère vers 1960 Les fiches d’information sont un document d’époque intéressant. Elles montrent le statut des travailleurs étrangers et comment les interactions se déroulaient. Lorsqu’un boom économique a débuté au début des années 1960, la proportion de travailleurs étrangers – pour la plupart originaires d’Europe du Sud – est passée à 23,3% (en 1950, elle était d’environ 5%). Les travailleurs étrangers, en particulier les saisonniers, servaient de �tampons économiques� et étaient soit amenés en Suisse soit renvoyés chez eux, selon la situation économique.

Text Corinne Nusskern

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«Das Gastgewerbe wird zu wenig wertgeschätzt» GastroSuisse-Mitglied Josef Lussi-Waser hat 2019 und 2020 an allen Umfragen des Verbands teilgenommen. Der Quereinsteiger arbeitet seit 1997 in der Gastronomie und betreibt mit seiner Frau vier Restaurants in Nidwalden, wo er auch die kantonale Tourismusorganisation präsidiert. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Josef Lussi, wie kommt ein Landwirt, Verkaufsleiter und Tourismusexperte in die Gastronomie?

Buffet und im Service aus. Später wurde ich OK-Präsident diverser Anlässe und Festwirt am Schwingfest. Letztlich verJosef Lussi-Waser: Als Bauernbub war danke ich den Wechsel aber meiner Frau: ich in der Nachbarschaft eines Restau- Sie ist in Engelberg aufgewachsen. Dort rants aufgewachsen. An der Nidwaldner war es üblich, dass die Mädchen wähLandsgemeinde und an der Viehzeich- rend der Saison im Service aushalfen. Sie nung half ich meinem Schulkollegen am besitzt in der Zwischenzeit ein Wirtepatent. Wir haben zusammen gelernt.

★ Vier Restaurants unter einem Dach

Josef Lussi-Waser (58) betreibt mit seiner Frau Christine (53) unter dem Dach der Lussi Tavola AG vier Betriebe in Beckenried und auf der Klewenalp NW: das Hotel-Restaurant Rössli (Bild), die 50 Meter davon entfernte Café-Bar Schwanen, den Biergarten am See sowie das Bergrestaurant Alpstubli. Die Lussis beschäftigen rund 60 Angestellte. Der Landwirt und Ingenieur HTL ist ausgebildeter Marketingund Verkaufsleiter sowie Tourismusexperte und wechselte 1997 in die Gastronomie. Seit Dezember 2012 amtet der ehemalige Oberstleutnant zusätzlich als Präsident von Nidwalden Tourismus.

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Und dann?

Im Herbst 1996 überlegten wir uns einen Wechsel in die Gastronomie. Damals war ich Verkaufsleiter und pendelte zwischen Beckenried und Burgdorf BE. Ich hatte fast kein Familienleben mehr, was sich auf die Gesundheit auswirkte. Ich suchte eine Arbeit, bei der ich nicht fremdbestimmt bin. Dann sahen wir ein Inserat, das von der Grösse des Betriebes unseren Vorstellungen entsprach. Ich wollte im Hintergrund arbeiten und mich um die Werbung, das Personalwesen und die Administration kümmern sowie bei Bedarf an der Front aushelfen. Meine Frau war immer an der Front. Inzwischen führen Sie vier Betriebe in Beckenried und auf der Klewenalp.

Ja, im Februar 1997 starteten wir als Pächter. Nach gut drei Jahren hörten wir, dass der damalige Besitzer verkaufen wollte. Am Tag des Übernahmetermins des Hotel-Restaurant Rössli vernahmen wir, dass wir auch den Schwanen kaufen könnten. Dann hiess es, ein weiteres Mal mit den Banken zu verhandeln. Die haben immer an uns geglaubt, weil meine Frau und ich gut verwurzelt und vernetzt

sind. 2003 kauften wir zusätzlich das Bergrestaurant Alpstubli und hatten den Vorteil, dass im gleichen Jahr das Saisonnierstatut gefallen war. Unsere Angestellten fragten, ob sie einen Ganzjahresvertrag haben könnten. Mit dem Rössli und dem Schwanen allein hätten wir zu wenig erwirtschaftet. Da das Alpstubli winterlastig ist, ging es für alle auf. Heute sind unsere Mitarbeitenden in allen Betrieben einsetzbar – auch im Biergarten am See, den wir seit 2009 in Saisonmiete betreiben. Wie wichtig ist der Anteil Logement?

Er beträgt lediglich noch 7 Prozent, 93 Prozent sind Restauration. Im Rössli machen wir nur die nötigsten Investitionen. Es befindet sich an der Schiffs- und Postautostation und drei Minuten von der Bergbahnstation entfernt. Deshalb wollen meine Frau und ich das Hotel-Restaurant erhalten. Es soll ein sozialer Treffpunkt bleiben. Wir führen nun Verhandlungen mit möglichen Einsprechern wie der Denkmalpflege. Für mich ist das nochmals eine schöne Herausforderung, das Rössli zu modernisieren. So fühle ich mich jung. Meine Frau unterstützt mich. Kommt es mit vier Betrieben nicht zu einer Kannibalisierung?

Nein, wir haben vier verschiedene Konzepte, die wir konsequent durchziehen. Wenn wir beispielsweise um 23 Uhr im Rössli keine Gäste mehr haben, schliessen wir es. Wer will, kann später in den Schwanen. Das Alpstubli befindet sich

Josef Lussi mit seiner Frau Christine: «Im Service haben wir einen Grundstock an gelernten Restaurationsfachfrauen. Spitzen brechen wir mit Studentinnen.»

finden können und planten früh einen Neustart. Mitte Mai waren wir bereit und schalteten relativ schnell Inserate in unseren Zielmärkten. Das ist ein Einzugsgebiet entlang der A2 von Basel bis ins Tessin. Ich stelle fest, dass wir dieses Jahr überdurchschnittlich viele Zürcher, Aargauer, Basler, Solothurner und Luzerner in Nidwalden begrüssen können – und sehr viele Westschweizer. Was sind die wichtigsten Attraktionen im Kanton neben dem Bürgenstock, der Cabrio-Bahn aufs Stanserhorn und der Glasi Hergiswil?

auf 1600 Meter mitten im Wander- und Skigebiet. Dank einer Kamera sehe ich, wie gut es dort oben läuft. Braucht es mehr Personal, schicke ich welches hoch, und umgekehrt kann ich Angestellte von der Klewenalp zur fast 150-plätzigen Seeterrasse aufbieten. Wir haben letztlich dennoch ähnliche Speisekarten, Kassensysteme und Abläufe und profitieren so von Synergien. Wie läuft das Geschäft im Coronajahr?

Und ich störe mich daran, dass das Gastgewerbe zu wenig wertgeschätzt wird. Unser Schwanen ist auch ein sozialer Treffpunkt. Erst wenn es ihn nicht mehr gäbe, würde es die Öffentlichkeit bereuen. Wirt sein heisst nicht einfach Leute verpflegen und Geld verdienen. In einem Dorf ist das Restaurant ein sozialer Treffpunkt.

«Wenn wir Neues planen, sind die Auflagen riesig.»

Anfang Jahr hatten wir einen schwierigen Start, weil es wenig Schnee gab. Als wir die ersten Meldungen über Covid-19 hörten, wurden wir vorsichtig, ersetzten das Personal nicht mehr und fuhren die Vorräte leicht zurück. Auch wir waren je- Und der Fachkräftemangel ist kein doch Mitte März durch den Lockdown Problem für Sie? geschockt. GastroSuisse leistete aller- Eigentlich nicht. Wir haben unsere Küdings einen hervorragenden Job mit den chenmannschaft im November und im Februar mit zwei sehr guten, gelernten Newsletter und den Hilfsblättern. Jungköchinnen verstärken können. ZuWie war es nach dem Lockdown? dem arbeiten wir mit Flüchtlingen und Als wir am 11. Mai wieder eröffnen durf- Asylanten als Hilfskräften. Das braucht ten, freuten wir uns riesig, dass alle Znü- Geduld und Zeit. Im Service haben wir nigäste und Arbeiter wieder bei uns ein- einen Grundstock an gelernten Restaukehrten. Uns fehlten aber kleinere rationsfachfrauen. Spitzen brechen wir Bankette, Firmen-, Familien- und Ver- mit Studentinnen. Wir müssen nicht ineinsanlässe. Das läuft erst jetzt zaghaft serieren und erhalten sehr viele Anfraan. Wir profitieren davon, dass die gen für Ferienjobs. Aber das muss halt Schweizer in der Schweiz bleiben und über die Jahre betreut werden. schön konsumieren. Im Juli und im August arbeiteten wir dank unseren gros- Seit der Gründung Anfang Dezember 2012 amten Sie zusätzlich als Präsident sen Terrassen sehr gut.

Das sind die bekanntesten Attraktionen. Uns gehört aber auch ein Teil des Pilatus! Wir sind aber deshalb eine aussergewöhnliche Region, weil wir auf engem Raum sehr unterschiedliche Eindrücke garantieren können – vom Titlis bis zum Vierwaldstättersee. Wenn Sie auf der Klewenalp eine Abfahrt machen, blicken Sie auf den See. Wir sind sehr gut mit dem Auto und den ÖV erreichbar und befinden uns fast im Herzen der Schweiz. Wir haben 44 Kleinseilbahnen. Das ist die grösste Seilbahndichte der Schweiz. Chef von gut 60 Angestellten, Unternehmer und Betreiber von Hotel und Restaurants und Tourismuspräsident: Wie viele Stunden arbeiten Sie?

Unsere Betriebe haben wöchentlich 126 Stunden geöffnet. Das ist dreimal so viel, wie ein Angestellter üblicherweise arbeitet. Wenn es ruhig ist, kommen meine Frau und ich auf je 70 Stunden, sonst auf 100 Stunden. Aber in diesen Zahlen ist die Präsenzzeit einberechnet. Ich bin zwar jederzeit für Probleme erreichbar, kann aber daneben auch etwas anderes machen, beispielsweise ein Interview mit Ihnen führen. Wie erholen Sie sich?

Ich schlafe so viel, wie es geht. Meine Frau und ich gehen auch gerne mal um 17.30 Uhr in Beckenried aufs Schiff nach Luzern, trinken an Bord einen Apéro und geniessen in Luzern in einem schönen Beizli ein Abendessen. Das vermittelt uns auch Eindrücke für unsere Arbeit. Während der Schifffahrt diskutieren wir von Nidwalden Tourismus. Wie geht es übers Geschäft und gleichen unsere Ansichten an. Daneben wandern und spaWo drückt der Schuh am meisten? diesem in der Krise? Wenn wir etwas Neues planen wollen, Gut. Als der Lockdown kam, analysierten zieren wir sehr gerne in der Natur und an sind die Auflagen riesig. Das schmerzt. wir rasch, wie wir aus der Krise heraus- der frischen Luft von Nidwalden.

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

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Längster Sommer in der Geschichte: Doch das Suvretta House mit seiner grossen Parkanlage öffnete nur 74 der 181 Zimmer.

Wie sich das Suvretta auf den Winter vorbereitet Das Suvretta House ausserhalb von St. Moritz ist «Hotel des Jahres». Was hat der Titel gebracht? Wie geht das Haus mit der Krise um? Wie mit dem unberechenbaren Wintergeschäft? TEXT RETO E. WILD

Es gibt einen alten Trick, um die Gäste eines Hotels zu analysieren. Man schaut auf die Nummernschilder der vor dem Haus parkierten Autos. Vor dem Suvretta House ausserhalb von St. Moritz GR stehen in diesen Tagen vor allem Karossen aus der Schweiz sowie ein paar aus Deutschland und Italien. «Vor einem Jahr waren 42 Prozent aller Gäste Schweizer, dieses Jahr 75 Prozent. Deutschland ist für uns ein starker Markt, glücklicherweise auch dieses Jahr. An dritter Stelle war bis anhin Grossbritannien, wo die Schweiz nun aber auf der roten Liste steht», bestätigt Hoteldirektor Peter Egli (52) den ersten Eindruck. Er führt das Haus, das im Besitz der Familie Candrian-Bon ist, zusammen mit seiner Frau Esther (56) seit dem 1. Mai 2014 umsichtig und ist omnipräsent. Der Luzerner informiert: «Durch die aktuelle Situation haben wir nicht alle Stockwerke der

FO KU S

181 Zimmer geöffnet und erreichten mit den nur 74 betriebenen Zimmern für Juli und August eine Auslastung von über 90 Prozent.» Spitzen mit Studenten abgedeckt Doch die eigentliche Herausforderung steht für das familiengeführte, 109-jährige Grandhotel, Mitglied von Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels, erst noch bevor. Und damit ist nicht der längste Sommer in der Geschichte des Suvretta House gemeint, das erstmals bis Mitte Oktober geöffnet ist; die Wintersaison entscheidet über Erfolg oder Misserfolg. Das lässt sich allein schon an der Zahl der Mitarbeitenden ablesen: Im Sommer sind es laut Egli 120 Hotelangestellte, «im Winter normalerweise 280, wobei wir das aufgrund der aktuellen Situation analysieren». Im Sommer habe das Hotel rund 50 Perso-

nen weniger angestellt und Spitzenzeiten wie Bankette beispielsweise mit Studenten der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern abgedeckt. Egli glaubt denn auch, dass es für die Wintersaison, die im Suvretta am 11. Dezember startet, wichtig ist, «flexibel in der Entscheidungsfindung zu sein und die Vorgaben des BAG einzuhalten». Das ruhig gelegene Luxushotel habe den Vorteil, über grosszügige Flächen zu verfügen sowie einen privaten Skilift und die beiden Bergrestaurants Trutz und Chasellas mit Aussenterrassen. «Die Kunden wollen weg von zuhause und die Natur und Kulinarik geniessen. Das werden die Gäste auch im Winter tun wollen. Aber klar, wir stehen genauso vor einem grossen Fragezeichen, wie sich das Geschäft weiterentwickelt.» Für Egli ist klar, dass es schwierig wird, ein mögliches Ausbleiben ausländischer Gäste mit Schweizern

allein zu kompensieren, obwohl er diesen Sommer mehr Romands zählte. Hotelpionier Anton Bon sei allerdings mit dem Ersten Weltkrieg vor einer noch grösseren Herausforderung gestanden. Von der Politik erwartet der zweifache Vater und zweifache Grossvater, dass neben der Gesundheit der Menschen auch die Wirtschaft unterstützt wird.

Hotel strahlt Eleganz aus, ist aber nicht old fashioned», findet Egli. Zuvor leitete er mit seiner Frau mehrere Jahre das Whatley Manor in Südwestengland. Der Titel «Hotel des Jahres» habe für «viele schöne Kommentare unserer Gäste» gesorgt. Es sei für sie die Bestätigung, das richtige Hotel gewählt zu haben. «Und diese Auszeichnung war für unsere Mitarbeitenden eine riesige Motivation», sagt Egli. «Wir sind sehr dankbar. OffenFamilie im Whirlpool «Esther und Peter Egli ist es gelungen, bar braucht es nicht immer ein Mäzenaneue, junge Gästesegmente anzuspre- tentum, um eine solche Auszeichnung chen, ohne das Stammpublikum zu ver- zu erhalten.» In diesem Coronajahr sei graulen», steht im Hotelrating Schweiz dies ein Höhepunkt. von Karl Wild über das Suvretta House, das er zum Hotel des Jahres wählte. Tat- Grand Restaurant öffnet im Winter sächlich sieht man nun auch mal eine 40 Prozent zum Suvretta-Gesamtumsatz Familie mit Kindern im Whirlpool unter trägt F&B bei. Diesen Bereich verantworfreiem Himmel, im 25 Meter langen Hal- tet Fabrizio Zanetti (40), der von Gault lenbad schwimmen Teenager, in der Suv- Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet retta Stube kommt ein junges Paar mit wird und in St. Moritz aufgewachsen ist. Zu Zanettis Reich zählen eine Crew von dem Kinderwagen zum Abendessen. Wie schaffte das Paar nach sechs Jah- 40 Personen und vier Speiselokale: die ren diesen Wandel in der konservativsten beiden erwähnten Berg- (mit eigener KüNobelherberge von St. Moritz? Es gebe che) und zwei Hotelrestaurants. Das mehrere Gründe, erklärt Egli. Dazu wür- Grand, in dem eine Krawattenpflicht gilt, den die vielen sportlichen Aktivitäten ge- öffnet allerdings erst im Winter wieder. hören, die im Rahmen des Programms Die Küche wird bis zum 18. Oktober in «Fit and Fun» angeboten werden wie der Suvretta Stube serviert. Dort werden Stand-up-Paddling-Ausflüge, Geissen- Klassiker wie Wiener Schnitzel, Zürcher trecks, Golfschnupperstunden, Fliegen- Geschnetzeltem, Schmids St. Galler Bratfischen oder Tontaubenschiessen. Dieses wurst oder Käsefondue serviert. Die VorJahr wurde eine Kunstwoche inszeniert, speisen auf der aktuellen Karte umfasbei der die Gäste lernten, Landschafts- sen Foie gras mit Aprikosenchutney, bilder zu malen. Der Nachwuchs hat mit Rindstatar, lauwarmen Maine-Hummerdem Teddyclub ein eigenes Kinderres- salat oder eine Variation von Pfirsich, taurant. «Wir sind an Familien interes- Tomaten und Avocado mit Burrata und siert, weil der Ort alles für schöne Ferien Rucola-Pesto. Zum Hauptgang werden bietet. Kinder sind unsere zukünftigen geschmorte Kalbsbacken mit Pastinaken, Kunden.» Ebenfalls zur Verjüngung des Grünkohl und Trüffeljus, Heilbutt oder Hotels habe beigetragen, dass die Bar Taragna-Polenta empfohlen. und die Hotelhalle für mehrere Millio«Wir haben eine Linie, und dieser nen Franken umgebaut wurden. «Unser wollen wir treu bleiben. Das Hauptpro-

Peter Egli mit seiner Frau Esther: «Die Kunden wollen weg von zuhause und die Natur und Kulinarik geniessen. Das werden die Gäste auch im Winter tun wollen.»

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

Fabrizio Zanetti: «Ich kaufe dort ein, wo es die besten Produkte gibt. Mein Handwerk sieht man auf dem Teller. Ich mag keine verspielten Kreationen.»

dukt muss bei uns im Zentrum stehen. Mein Handwerk sieht man», beschreibt der Einheimische seine Philosophie. Ihm sei wichtig, dass nicht zu viele Komponenten auf dem Teller liegen. «Es muss auch nicht immer eine Stärkebeilage dabei haben. Gebratene Pastinaken reichen.» Zanetti ist auch gegen zu viel verschiedene Geschmacksvariationen und verspielte Kreationen. Und er setzt gerne Geflügel für seine Gerichte ein – derzeit beispielsweise Schottische Moorhühner, die intensiv im Geschmack sind. S-Chanfer Kartoffeln, Zuozer Lamm Der Familienvater, der sich in Vietnam inspirieren lässt, hält wenig davon, nur Produkte im Umkreis von 20 Kilometern anzubieten. Für ihn sind solche Konzepte «zu viel Blabla». Dennoch unterstützt Zanetti regionale Erzeugnisse, Kartoffeln von Arno Gabriel aus S-chanf etwa, Swiss Lachs aus Lostallo oder Kalbskotelett und Lamm von Andri Casty aus Zuoz. «Ich kaufe dort ein, wo es die besten Produkte gibt», erklärt Zanetti. Eine Frau aus dem Bergell bringe ihm neuerdings Johannisbeeren. Da habe er als Einheimischer einen Heimvorteil. Zwei weitere, aussergewöhnliche Spezialitäten: Das Suvretta House gehört zu den wenigen Schweizer Fünfsternehotels mit eigener Bäckerei und bietet 50 verschiedene Brotsorten an, und mit dem Silvretta-Mutschli wird ein eigener Käse hergestellt. Zanetti, der in einem Restaurant am liebsten eine Engadiner Wurst mit Kartoffelsalat bestellt, ist zusätzlich für die Kulinarik des Ende Januar 2021 stattfindenden St. Moritz Gourmet Festival verantwortlich. «Im Komitee entscheiden wir, welche Köche wir gerne dabei hätten. Ich schreibe sie dann an und lade sie ein», sagt er. Das Gourmetfinal und damit der Festivalabschluss soll am 8. Februar um 19 Uhr im Suvretta House gefeiert werden. Dresscode: dunkler Anzug und Krawatte.

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Verjüngter Vorstand An der Generalversammlung von GastroUri wird mehrmals die Wichtigkeit von Verbänden betont. Zudem gibt es Änderungen im Vorstand. Text Corinne Nusskern

GastroUri-Präsident Joe Herger begrüsst im Gasthaus Tourist von Walti und Elisabeth Aschwanden 47 Teilnehmende. Er betont, dass die letzten Monate nicht nur wirtschaftlich, sondern auch emotional fordernd gewesen seien und appelliert, die Hygienestandards ernst zu nehmen. Der Vizepräsident von GastroSuisse, Massimo Suter, erörtert in seiner Grussbotschaft, wie zentral nun gute Rahmenbedingungen seien, wie etwa die L-GAVMindestlohnverhandlungen. «2020 und 2021 gibt es keine Mindestlohnerhöhung, erst 2022 folgt eine von 0,2 Prozent. So können Arbeitsplätze gerettet werden.» «Genug Corona, heute soll das Vereinsjahr 2019 im Zentrum der GV stehen», sagt Joe Herger. Dieses wird mit Blick auf die diversen Anlässe rekapituliert. Die von Kassier Walti Aschwanden präsentierte Jahresrechnung 2019 (+3991

Franken) sowie das Budget 2020 werden einstimmig angenommen. Herger verweist auf weitere positive Zahlen: sechs GaultMillau-Betriebe, GMWein-Rookie Manuel Tresch und ein Gilde-Betrieb finden sich in Uri. Zudem kann das Gastgewerbe im August 15 neue Lernende zählen, einer mehr als 2019. «Wir brauchen die Jungen!», vertieft Herger. Dem schliesst sich Max Züst, Direktor Hotel & Gastro Formation, an und dankt allen, die Lernende ausbilden. Wie wichtig Verbandsarbeit ist, wissen alle, aber es muss auch gewürdigt sein. Herger lobt GastroSuisse für die stete Unterstützung der Mitglieder in dieser schwierigen Zeit: «Im April gab es 500 neue Mitglieder. Es braucht wohl eine Krise, damit die Menschen merken, wie wichtig ein Verband ist.». Auch Urban Camenzind, Landammann und Volkswirtschaftsdirektor, betont bei seiner Rede, wie wichtig Verbandsarbeit sei und bedankt sich bei GastroUri dafür. Und dann wird gewählt. Vizepräsidentin Marianne Hess (abwesend) und Mitglied Aaron Bohl werden bestätigt. Ruth Ziegler tritt nach 22 Jahren zurück, und zwei neue Mitglieder werden ein-

CORINNE NUSSKERN

109. Generalversammlung von GastroUri

Der Vorstand von GastroUri: Ruth Ziegler, Cornelia Imhof (neu), Präsident Joe Herger, Walter Aschwanden, Zita Gisler (Sekretariat) und Aaron Bohl (v. l.)

stimmig in den Vorstand gewählt: Cornelia Imhof (47) vom Restaurant Adler in Bürglen und Johan Granvik (35) von der Grey Hospitality GmbH in Andermatt (abwesend). Ruth Ziegler wird zum Ehrenmitglied ernannt, die Laudatio hält Carmen Bundi (Ex-GastroUri-Präsidentin). Ziegler sagt gerührt: «Im Vorstand dabei zu sein, ist ein Geben und Nehmen.» Nach einem Referat von Maurus Stöckli von Uri Tourismus beschliesst Joe Herger die GV. Und so wie Ziegler jeweils am Ende von Versammlungen sagt «Eis nähmed mer no» geht man bei Gastro Uri zum gemütlichen Teil über.

Im Zeichen des Optimismus Corona ist auch an der Delegiertenversammlung von GastroLuzern ein Thema – aber man richtet den Blick ganz klar nach vorn. Text Corinne Nusskern

Sandra Zettel, Präsidentin GastroRegion Willisau, begrüsst die etwa 100 Teilnehmenden im Hotel-Restaurant Sonne in Reiden LU zur 120. Delegiertenversammlung von GastroLuzern. Unter ihnen Ehrengäste wie GastroSuisse-Vizepräsident Massimo Suter sowie diverse Kantonalpräsidenten. Ruedi Stöckli (Präsident GastroLuzern) rekapituliert kurz die vergangenen Corona-Monate und ergänzt: «Viele Gastronomen hatten Existenzängste und haben sie noch. Fragen bleiben. Wie geht es weiter? Können wir unseren Mitarbeitern den Arbeitsplatz garantieren? Antworten haben wir keine. Wir können nur hoffen, dass wir unsere Gäste bald wieder so bewirten können wie vor dem März 2020.» Und diese Hoffnung ist im Saal spürbar.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Die Jahresrechnung 2019 weist einen Gewinn von 19 189 Franken aus. Und der Verband setzt ein Zeichen: Den Mitgliedern, die vor Ende 2019 Verbandsmitglied waren, wird der Beitrag von 170 Franken für 2021 erlassen. Nach den Wahlen von Franz Aregger zum Präsidenten Gastro RegionEntlebuch und Roland Meier zum Vizepräsidenten GastroRegion Sursee stehen Grussbotschaften an. GastroSuisse-Vizepräsident Massimo Suter weist darauf hin, dass nun die wirtschaftliche Bewährungsprobe folge und GastroSuisse alles unternehme, um die Mitglieder weiterhin nach Kräften zu unterstützen. Trotz schwieriger Situation, bei GastroLuzern wird nach vorne geschaut: Für eine Plakat- und Social-Media-ImageAktion nimmt man 40 000 Franken in die Hand. Zudem wird die Wichtigkeit der Durchführung der Zentralschweizer Bildungsmesse (Zebi) vom 5. bis 8. November 2020 betont. Ein Bild der Zukunft repräsentieren die 16 anwesenden Köche, Restaurationsfach- und Hotelkommunikationsfachleute, welche dieses Jahr unter speziellen Bedingungen ihre Lehre abschlossen und auf die Lehrabschlussprüfungsfeier verzichten mussten. Sie

ZVG

120. Delegiertenversammlung von GastroLuzern

Vorstand GastroLuzern: Roland Meier, Priska Häggli, Christian Hasler, Ruedi Stöckli, Patrick Grinschgl, Sandra Zettel, Hannes Baumann, Moritz Rogger, Franz Aregger (v. l.)

werden von Hannes Baumann (Präsident H&G Formation) geehrt und mit einem LunchCheck-Gutschein belohnt. Ruedi Stöckli fügt an: «Wir hoffen, dass uns die jungen Berufsleute erhalten bleiben, so können wir mit ihnen als Fachkräfte unbesorgt in die Zukunft schauen.» Einer, der die Arbeit und den Einsatz von GastroLuzern in passende Grussworte packt, ist Hans Kunz, Gemeindepräsident von Reiden. «Eine Branche, die über 120 Jahre die Interessen in Gesellschaft, Politik und Wirtschaft wahrnimmt, kann nur wenig falsch gemacht haben – aber sehr vieles richtig.»

GastroSuisse

Les effets de la crise due au Covid déterminent l’ordre du jour

Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse tagte am gleichen Tag in Bern, als der Nationalrat im Bundeshaus über das Covid-19-Gesetz debattierte: am 9. September.

La Conférence des présidents de GastroSuisse s’est tenue à Berne le jour même où le Conseil national a débattu de la loi Covid-19, le 9 septembre.

Wie Präsident Casimir Platzer darlegte, herrscht eine grosse Unsicherheit bei den Mitgliedern. Die Branche blickt sorgenvoll auf die Herbst-/Wintersaison. «Mit der gegenwärtigen Realität können viele Betriebe nicht leben», stellte er mit aller Deutlichkeit fest. «Wenn es so weiter geht, ist eine grosse Entlassungs- und Konkurswelle zu befürchten.» Es brauche unbedingt eine Standortbestimmung über den Umgang mit der Pandemie, und ebenso dringend sei mehr Differenzierung in der Berichterstattung nötig, forderte der GastroSuisse-Präsident. Die Tagung war denn auch geprägt von der Diskussion über weitere Massnahmen zur benötigten Entlastung der Branche. Wie Vizepräsident Massimo Suter in seinem Bericht über die letzte Sitzung der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen ausführte, geht es auch im Austausch unter den Sozialpartnern darum, wie die Krise gemeistert werden kann. Die Auswirkungen der Coronakrise sind auch in der Verbandsrechnung sichtbar. So stellte Tresorier Walter Höhener fest, dass es bislang einzig dank gutem Management, frühzeitig ergriffener und richtiger Massnahmen sowie einem effizienten Kostendenken gelungen sei, noch Schlimmeres zu vermeiden. Doch auch die finanziellen Herausforderungen bleiben gross, insbesondere mit Blick auf das kommende Jahr. Die Präsidentinnen und Präsidenten der 26 Kantonalverbände und der Vorstand von GastroSuisse tauschten sich in Bern auch zum aktuellen Thema der elektronischen Erfassung von Gästedaten aus. Wie Direktor Daniel Borner erklärte, sind einzelne Kantonalverbände dazu übergegangen, ihren Mitgliedern eine Datenerfassungs-App zu empfehlen, damit die Situation auch für die Gäste übersichtlicher wird. An diesem Vorgehen soll festgehalten werden, sind doch auch die Erfordernisse kantonal unterschiedlich. Der ErfahrungsausMeB tausch wird fortgesetzt.

Comme l’a souligné le président Casimir Platzer, un fort sentiment d’incertitude règne parmi les membres. La branche envisage la saison automne/hiver avec beaucoup d’inquiétude. «De nombreux établissements ne peuvent pas vivre avec la réalité actuelle», a-t-il déclaré. «Si cela continue ainsi, nous devons nous attendre à une énorme vague de licenciements et de faillites.» Le président de GastroSuisse a demandé une évaluation de la situation actuelle quant à la gestion de la pandémie, et il est tout aussi urgent de différencier davantage les rapports. La conférence a également été marquée par la discussion sur les mesures supplémentaires à prendre pour apporter le soulagement nécessaire à la branche. Comme l’a déclaré le vice-président Massimo Suter dans son rapport sur la dernière réunion de la Commission du droit du travail et des affaires sociales, l’échange actuel entre les partenaires sociaux porte principalement sur la manière de surmonter la crise. Les effets de la crise du coronavirus se répercutent également dans les comptes de l’association. Selon le trésorier Walter Höhener, il a été possible d’éviter le pire grâce à une bonne gestion, à des mesures prises tôt et correctement, ainsi qu’à une réflexion efficace sur les coûts. Mais les défis économiques sont de taille, en particulier pour l’année à venir. Les présidentes et présidents des 26 sections cantonales et le conseil d’administration de GastroSuisse ont également échangé à Berne sur le thème actuel de la récolte des données des clients par voie électronique. Comme l’a expliqué le directeur Daniel Borner, certaines sections cantonales ont commencé à recommander à leurs membres l’utilisation d’une application mobile de collecte de données, pour faciliter la vie des clients et garantir la confidentialité. Cette approche est encouragée, car les exigences varient d’un canton à l’autre. MeB L’échange d’expériences se poursuivra.

Jonas Frankenfeld

Auswirkungen der Coronakrise bestimmen die Traktandenliste

Die Präsidentinnen und Präsidenten der 26 Kantonalverbände tagten vergangene Woche in Bern. Les présidents des 26 sections cantonales se sont réunis la semaine dernière à Berne.

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020 | No 38/39 | 17 septembre 2020

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«Unsere Gäste werden an die Ferien im Tirol erinnert» Acht Tage vor dem Lockdown im März 2020 übernahm Christian Klotz die Leitung des Tiroler Stüberl in Frauenfeld TG. Das beliebte Lokal im Naherholungsgebiet, zu dem eine Minigolfanlage gehört, hiess damals noch Fonduestübli. Statt Schweizer Käsespezialitäten gibt es österreichische Schmankerl – und Livemusik vom Chef. Interview Martina Novak

Christian Klotz kam vor dreissig Jahren aus Innsbruck nach Frauenfeld, um als Christian Klotz (links) und sein Swica-Berater Patrick Büchler Musiker zu arbeiten. Er landete in der Gastronomie, zuletzt war er Küchenchef eines Behindertenheims. Mit dem Tiroler Stüberl erfüllt er sich einen alten Wunsch und erweitert das kulinarische Wir sind schon gut ausgelastet mit stammen vom nahen Hof der SchwiegerSportvereinen, die bei uns Sitzungen ab- eltern. Natürlich bieten wir auch FitnessAngebot im Thurgauer Hauptort. halten und danach fröhlich tafeln. Die teller, Schnitzelbrote und Snacks an – für Was macht für Sie gute Gastronomie Gartenwirtschaft wollen wir vergrössern die Minigolf-Besucher oder Hündeler, aus? und regelmässig Musikevents veranstal- die sich rasch verpflegen möchten. Christian Klotz: Die Gäste sollen ten – mit volkstümlicher Tanz- und Blassich wie bei Freunden zu Hause fühlen. musik, aber auch mit Rock meiner Band Weshalb setzen Sie in Versicherungsfragen auf Swica? Sie können mir beim Kochen über die «Äecht». Ich hatte noch eine zweite Offerte einSchulter schauen und werden durch eigeholt. Mein Swica-Gastroberater Patnen herzlichen Service verwöhnt. Das Was zeichnet das Tiroler Stüberl aus? Lokal ist gemütlich eingerichtet, das Es- Der Kaiserschmarrn ist der beste von rick Büchler hatte mich jedoch vom ersFrauenfeld und Umgebung! Auf der ten Gespräch an super betreut, er kam sen ein Erlebnis. Karte stehen Spezialitäten wie das sogar zu mir nach Hause und klärte Wie kam es, dass Sie die Leitung «Sprungschanzenhupfer Pfandl» oder meine Fragen. Gerade während des übernehmen konnten? die «Höttinger Eiterbeule», eine Art Cor- Lockdowns war ich froh um die VerDurch meinen Hund, mit dem ich letztes don bleu. Viele Gäste kommen extra we- bandslösung gastroversicherungen.ch, Jahr am Fonduestübli vorbeispazierte. gen dieser Gerichte aus meiner alten denn sie bietet das ganze VersicherungsAls ich die Anzeige sah, dass das Restau- Heimat, die ich mit lokalen Produkten paket aus einer Hand und hat einen gurant zu vermieten sei, habe ich mich frisch zubereite. Fleisch, Äpfel und Eier ten Ruf. gleich beim Inhaberehepaar gemeldet. Ich träumte schon immer davon, einen eigenen Betrieb zu führen. DIE VORTEILE DER BRANCHENLÖSUNG GASTRO Was ist Ihnen für die Zukunft wichtig?

Das Tiroler Stüberl soll als Begegnungsort dienen, und zwar nicht nur bei schönem Wetter, wenn Minigolf gespielt wird.

Weitere Informationen: Plus d’informations:

⚫ Koordination der Sozialversicherungen – alles aus einer Hand ⚫ Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber ⚫ Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV ⚫ Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung/keine Vorauszahlung ⚫ Solidarität zwischen den Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/Frau) ⚫ Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis ⚫ Keine Kündigung der Police im Schadenfall ⚫ Kompetentes Care Management fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess ⚫ santé24 – die telemedizinische Gesundheitsberatung

Haben Sie Fragen? Roland Näf, Leiter Hotellerie/Gastronomie bei SWICA, berät Sie gerne. Telefonnummer 052 244 27 07, hotel@swica.ch

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Von 100 Kilo auf 17 Tonnen Zwei Weinfreunde kamen ins Philosophieren und kontaktierten den Aargauer Winzer Andreas Meier. So ist aus unreifen Trauben das alkoholfreie Apérogetränk Vertschi entstanden, das sich für die gehobene Gastronomie empfiehlt. Fotos: ZVG

Andreas Meier, Markus Utiger und Roland Zeller (v. l.) stehen mit dem Vertschi für eine alkoholfreie Alternative zu Orangenjus, klassischem Traubensaft oder Mineralwasser ein.

TEXT RETO E. WILD

Weinakademiker Markus Utiger (39) und Roland Zeller (60), Chefkoch des Sanatoriums in Kilchberg ZH, kamen bei einer Flasche Burgunder auf die Idee, Verjus nicht nur als Würzmittel in der Küche einzusetzen. «Wenn wir mal keinen Wein bestellten, hiess es, Utiger, bist du krank, oder ist der Wein nicht gut?» Diese Frage wollte er, der seit Anfang Mai 2020 Stellvertretender Schulleiter bei GastroZürich und Lehrgangsverantwortlicher ist, nicht mehr länger hören. «Doch die alkoholfreien Alternativen waren übersüsst und nicht appetitanregend.» Trauben im Farbumschlag Vertschi wurde geboren. Die Freunde, die beide im Kanton Aargau aufwuchsen und sich von ihrer gemeinsamen Zeit bei Swiss Re kennen – Utiger war dort Sommelier, Zeller Chefkoch – gingen mit ihrer Idee eines Traubensafts ohne Alkohol zu Winzer Andreas Meier (58). Dieser meinte, es lohne sich nicht, für 100 Kilogramm Trauben die Presse anzuwerfen. «Okay, dann lassen wir eine Tonne Trauben produzieren», entgegnete Utiger. Im Umkreis der Aargauer Gemeinden Würenlingen und Döttingen kauften sie

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

den Winzern unreife, erst im Farbumschlag stehende Trauben ab. 2014 kam es so zum ersten Vertschi-Jahrgang, der im Dezember in 2000 Flaschen abgefüllt wurde. Utiger erinnert sich: «Wir dachten, das Getränk ist so richtig erfrischend und passend für die warme Jahreszeit. Doch als es warm wurde, war die gesamte Produktion ausverkauft.» Unreif, aber mit Geschmack Im zweiten Jahr kauften die Geburtshelfer von Vertschi fünf Tonnen Trauben. «Wir haben an der Qualität und dem Layout gearbeitet sowie den Vertrieb in der Top-Gastronomie gesucht. Wir wollten von Anfang an Konsumenten ansprechen, die alkoholfreie, nicht übersüsste Getränke bevorzugen», erklärt Utiger. Der Weinakademiker betont, dass auch unreife Trauben viel Geschmack und Duft besitzen. Allerdings ist in diesem frühen Reifeprozess die Typizität der Rebsorten nicht ausschlaggebend. Deshalb kaufen die Macher den Winzern

mehrere Rebsorten für den Vertschi ab. Dieses Jahr wurden die Trauben bereits Ende Juli geerntet – so früh wie noch nie. Tatsächlich präsentiert sich dieser pasteurisierte Traubensaft aus dem Kanton Aargau mit einer präsenten, weichen Säure; der Fruchtzucker aus den Trauben bildet ein Gleichgewicht und ist Aromaträger. «Wir verwenden die Hälfte des Zuckers gängiger Getränke. Vertschi eignet sich für Veganer und ist ohne Histamin.» Inzwischen entsteht aus 17 Tonnen Trauben eine Jahresproduktion von 15 000 wieder verschliessbaren Halbliterflaschen aus Glas. 40 Prozent davon gehen an die Gastronomie, der Rest an Private und Spezialitätengeschäfte wie Käseläden, Weinhändler oder Metzger. Das Hauptprodukt ist der weisse Vertschi (Bild links). Um Akzente zu setzen und neue Wege auszuprobieren, werden regelmässig Spezialeditionen produziert. Im April 2020 wurde der Markt mit einer Rosé-Edition bereichert. Der Rat des Weinakademikers: «Wir haben den Vertschi als fertiges Produkt erstellt. Die Servicemitarbeiter können ihn im Weinglas servieren. Ich trinke ihn sehr gerne pur.» Werde der edle Traubensaft für einen Cocktail benützt, sorge man für eine eigene Handschrift. Der erfrischende Vertschi sei aber auch ein idealer Begleiter zu Currygerichten, Raclette oder Fondue.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Die Gilde kocht Risotto – und begrüsst neue Mitglieder In diversen Städten und Gemeinden haben Gilde-Köche am Gilde-Kochtag für den guten Zweck den Kochlöffel geschwungen. Der Erlös kommt der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft zugute. Zudem begrüsst die Gilde quer durch die Schweiz neun Neumitglieder. Text Corinne Nusskern Fotos ZVG

Willkommen in der Gilde!

Zum 23. Mal wurde der beliebte Gilde-Kochtag zugunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft durchgeführt. Etwa 15 000 Menschen leiden in der Schweiz an der unheilbaren Krankheit. Für sie haben Gilde-Köche von Aadorf bis Winterthur und von Delémont bis Schaffhausen mit viel Herzblut ihre Kochlöffel geschwungen. Der Erlös des Kochtages geht zur Hälfte an die MS-Gesellschaft, die andere Hälfte kommt an den jeweiligen Kochtag-Standorten lokal wohltätigen Institutionen zugute.

Gasthof zur Bündte Jenins GR

Lebensqualität geniessen bei Familie Spescha

In Aadorf kochten Stephan und Bianca Roth (rechts aussen) vom Restaurant und Hotel Heidelberg mit ihrem Team für den guten Zweck.

Spass in Schaffhausen: Hanspeter Zwicky vom Land gasthof Hirschen in Trüllikon, der Ambassador Turi cum Claude Tappolet vom Siblinger Randenhaus, Annegret Eggenberg vom Schützenstübli in Schaff hausen, Roman Bach von der Burg Hohenklingen Stein am Rhein, Ruedi Günter (ehemals Hotel Adler Stein am Rhein)

Die in fünfter Generation geführte Bündte serviert in romantischen Räumen und auf drei Panorama-Terrassen traditionelle und authentisch chinesische Küche. Ein Geheimtipp: der gut sortierte Weinkeller.

Landgasthof Schwanen Merenschwand AG

In dritter Generation im Schwanen: Christoph Küng

Auch in Delémont wurde kräftig im grossen Risotto topf gerührt.

In Winterthur konnte Remo Büchler vom Gasthof Traube in Dättlikon auf die Hilfe von René Rindlis bacher (rechts) zählen.

HYGIENEKONZEPT FÜR DIE ENDOSKOPIE

Im 1027 erbauten Riegelhaus geniesst man französische und mediterrane Küche, ganz nach dem Motto «schwelgen, schwärmen, geniessen». Neben Gourmetklassikern werden stets auch aktuelle Specials angeboten.

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

Proviande «Schweizer Fleisch» Brunnenhofweg 37 3001 Bern Tel: +41 31 309 41 11 info@proviande.ch www.schweizerfleisch.ch Proviande ist die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Mit der Marke «Schweizer Fleisch» stehen wir für die hochwertige Fleischproduktion aus der Heimat.

GILDE

G. Bianchi 5621 Zufikon

Ecolab Schweiz GmbH 4153 Reinach

Brauerei Schützengarten AG 9004 St. Gallen

Tel: +41 56 649 27 27 order@bianchi.ch www.bianchi.ch

Tel: +41 61 466 94 66 ch-customerservice@ecolab.com de-ch.ecolab.com

Tel: +41 71 243 43 43 info@schuetzengarten.ch www.schuetzengarten.ch

Willkommen bei Bianchi Sie haben eine gute Nase. In unserem Familienunternehmen dreht sich alles um feinste, frische Spezialitäten. Seit fünf Generationen sind Fische, Krustentiere, zartes Fleisch, Geflügel und vieles mehr unsere Leidenschaft.

Als führender Anbieter von ressourcenschonenden Produkten und Dienstleistungen für eine sichere Reinigung und Hygiene und für einen effizienteren Betriebsablauf, verfolgen all unsere Aktivitäten über alle Geschäftsbereiche hinweg diese Mission: Eine sauberere, sicherere und gesündere Welt zum Wohle aller!

Die Brauerei Schützengarten wurde 1779 in St. Gallen gegründet und ist stolz darauf, ihre Qualitätsbiere nach alter Tradition zu brauen. Dafür nehmen wir uns Zeit: Zeit fürs Brauen, Zeit für den Genuss. Getreu unserem Motto: «Nöd jufle!»

Hotel Alpsu Disentis GR

Restaurant Säge Rothenfluh BL

Restaurant zur Linde Rotkreuz ZG

Danilo Braccini, Annalisa GigerSialm

Denke global, iss lokal: David Simon, Stefanie Cairoli

Ein Gastgeber für alle: Daniel Mätzener

Das Alpsu ist ein gemütliches und historisches Familienhotel und für seine Bündner Spezialitäten bekannt, vor allem für die Capuns. Zudem ist die Auswahl an diversen Destillaten einzigartig in der Surselva.

In der Säge setzt man auf zwangloses Dinieren mit regionaler Nachhaltigkeit und Genuss. Klassische Menüs werden innovativ umgesetzt und alles, was möglich ist, vom jungen Team selbst hergestellt.

Bei Karin und Daniel Mätzener werden traditionelle Rezepte mit Trends der modernen Gastronomie kombiniert. Der helle Betrieb im modernen Design strahlt Wärme aus und trumpft mit einer gemütlichen Bar auf.

Restaurant Maiengrün Hägglingen AG

Taverne zur Krone Dietikon ZH

Setzt auf lokale Produkte: Roland Lämmli

Gastgeber in historischen Mauern: Heinz Schenkel

Die Lage auf einer Hochwacht macht das Maiengrün zu einer Oase im Alltag. Hier verwöhnt Roland Lämmli die Gäste mit gutbürgerlicher Küche aus marktfrischen, saisonalen Zutaten mit viel Liebe zum Detail.

Hinter über 300 Jahre alten Mauern servieren die Schenkels eine moderne, leichte und saisonal inspirierte Küche unter Verwendung ausschliesslich marktfrischer Zutaten. Speisen mit historischem Flair!

Hotel Gspan Arosa

Restaurant Sport Bellwald VS

Vorschau Wildbeobachtung Wenn es langsam Herbst wird und in Graubünden die Jagdzeit beginnt, findet stets auch eine andere Tradition statt: Die Wildbeobachtung der Gilde! Treffpunkt ist am Dienstag, den 6. Oktober, um 15 Uhr im Hotel Restaurant Postigliun in Andiast GR bei den Gilde-Kollegen Corina und Guido Sgier sowie Sohn Sandro bei einem Aperitif. Sie kennen das Revier und führen die Teilnehmenden per Auto in Richtung Val Ladral, wo alle Position beziehen und angespannt auf die Hirsche lauern, um ihrem brünstigen Röhren beizuwohnen. Ein beeindruckendes Schauspiel. Gerade in diesem schwierigen Jahr wäre es schön, wenn viele Gilde-Mitglieder und GildePartner den Weg nach Andiast fänden und die Gelegenheit nutzten, um Kameradschaft und Natur zu verbinden.

Rückblick Partnertag 2020

Caroline und Dirk Geng vom Hotel Gspan

Stehen für frische Vielfalt: Daniel und Irene Fischer

Das Gspan liegt ganz oben im Dorf, direkt an der Bergwiese oder der Skispiste – je nach Saison. Im stilvollen Restaurant servieren Caroline und Dirk Geng französische Küche mit regionalen, modernen Einflüssen.

Das heimelige Restaurant von Irene und Daniel Fischer liegt direkt an der Skipiste. Mit heimeligen und traditionellen Speisen verwöhnen sie ihre Gäste ebenso wie mit saisonalen und speziellen Angeboten.

Der diesjährige Gilde-Partnertag fand am Montag, 7. September 2020, in der Mosterei Möhl AG in Arbon TG statt, wo seit fünf Generationen das Beste aus Äpfeln hervorgebracht wird. Neben dem regen Austausch konnten die über 30 anwesenden Partner und Gilde-Vorstandsmitglieder bei einer Führung einen Einblick in die Produktion sowie das preisgekrönte MoMöMuseum gewinnen und somit die Möhl-Genusswelt hautnah miterleben. Anschliessend wurden die Teilnehmenden im Gilde-Betrieb Wirtschaft zum Löwen in Tübach SG von den Gastgebern Jacques und Gabj Neher beim Mittagessen mit saisonalen Köstlichkeiten verwöhnt.

fieri dei dei nostri nostri partner partner fieri

Fredy‘s AG 5400 Baden

Trägerverein Culinarium 9465 Salez

Cafina AG Kaffeemaschinen 5502 Hunzenschwil

beck konzept ag 6018 Buttisholz

Telefon +41 56 200 29 00 info@fredys.ch www.fredys.ch

Telefon +41 71 552 13 30 info@culinarium.ch www.culinarium.ch

Telefon +41 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

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Schweizer Backtradition seit 1967.

Als Mitglied des Trägervereins Culinarium werden Sie Teil eines einzigartigen Netzwerks, das aktuell über 500 Produzenten und Gastronomiebetriebe mit über 2000 Produkten und Gerichten umfasst! «Genuss aus der Region» hat Zukunft.

Cafina – der Kaffeespezialist für die Gastronomie und die Betriebsverpflegung. Genialität in der Entwicklung und der grosse Wille, die besten Kaffeemaschinen herzustellen, haben Cafina zu dem gemacht, was heute schlicht Kaffeedesign genannt werden kann.

Die beck konzept ag ist der anerkannte Spezialist für Raumeinrichtungen. Wir planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen.

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

GASTRO

journal

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Schlemmer-Rührei und Geniesser-Omelett

Ein Rührei ist der ideale Früh stückssnack, funktioniert aber auch als proteinreicher Begleiter zum Salat oder als Beilage zu Gemüse. Das Eifix-Schlemmer-Rührei ist ein Produkt mit hohem Qualitätsanspruch. Es wird aus kontrollierten frischen Eiern hergestellt und dezent mit Gewürzen und Sahne abgeschmeckt. Es kann direkt aus der Verpackung in die Pfanne gegeben werden und ist im Handumdrehen servierfertig.

Gleiches gilt für das neue Eifix-Geniesser-Omelett. Das Produkt ist pfannenfertig und auf die Zubereitung fluffiger, leichter Omeletts ausgerichtet. Es gelingt immer. Die fertigen Omeletts schmecken pur oder lassen sich individuell belegen und können ganz einfach geklappt werden. Wie alle Eifix-Eiprodukte enthält auch das Geniesser-Omelett keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe. Zudem ist es ovolakto-vegetarisch. www.eipro.de

Der Sandwich Brie hilft beim Kalkulieren Exaktes Rechnen ist in der Gastronomie zurzeit wichti ger denn je. Der Sandwich Brie lässt eine optimale Portionierung zu. Regionale Schweizer Produkte zeichnen sich stets durch ein gutes Preis-Qualitäts-Verhältnis aus. Die Strähl Käse AG, ein traditionsreiches Thurgauer Familienunternehmen,

bietet mit dem Sandwich-Brie einen pasteurisierten Weichkäse an. Ob als 1,3-Kilo-Laib en bloc oder als Schale mit 650 Gramm Brie in vorgeschnittenen Scheiben erleichtert er durch sein praktisches Format eine effiziente und unkomplizierte Verarbeitung. Die Käsescheiben sind ideal für die Zubereitung von Sandwiches und eignen sich auch

für Hotels, die ihre Gäste mit einem gepflegten Käsebuffet zum Frühstück verwöhnen www.straehl.ch möchten.

Sandwich Brie, in Scheiben vorgeschnitten

Emmi Food Service: Für Glace, Käse, Milchprodukte – und Skyr Emmi hält für die Gastrono mie, Gemeinschaftsgastro nomie, Hotellerie und das Catering innovative Konzep te und spezifische Gastro nomieProdukte bereit. Menschen suchen heute eine Kombination zwischen Gesundheit und Genuss: Emmi Suisse Skyr deckt dieses Bedürfnis und bedient ein Segment mit wachsender Bedeutung. Der neue Schweizer Skyr überzeugt durch seine Vielseitigkeit und bringt Schwung ins Milchbasisprodukte-Sortiment. Skyr ist reich an Proteinen und hat einen geringen

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Fettgehalt, da er aus entrahmter Kuhmilch hergestellt wird. Das ursprünglich aus Island stammende Milchprodukt ist vielseitig einsetzbar: entweder pur oder fürs Frühstücksbuffet mit frischen Früchten kombiniert und für leckere Smoothies oder cremige Desserts. Skyr eignet sich auch für die herzhafte Küche – ob in Dips, Saucen, Suppen oder Salaten. Mehr Informationen sind auf der Emmi-Webseite oder der App von Emmi Food Service erhältlich. www.emmifoodservice.ch

«Jeder Laib einzigartig» Die Tradition der Berner Alpund Hobelkäse AOP geht bis auf das 16. Jahrhundert zurück. Heute werden pro Jahr rund 1200 Tonnen davon mit viel Leidenschaft auf der Alp hergestellt. Beide Käse lassen sich vielseitig einsetzen. Der Hobelkäse wird aufgrund seines extraharten Teigs nicht geschnitten, sondern zu Rollen geformt.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTO CASALP

Auf rund 450 Alpen im Kanton Bern wird noch der Berner Alpkäse AOP hergestellt. Diese Alpen befinden sich grösstenteils im Privatbesitz und werden seit Generationen mit langjähriger Erfahrung und viel Know-how gepflegt und bewirtschaftet. Die Tradition des Berner Alpkäses geht bis auf das 16. Jahrhundert zurück. Er wird seit jeher – so ist es im AOP-Pflichtenheft vorgeschrieben – exklusiv aus Alpmilch über dem offenen Feuer hergestellt. Nach dem Melken muss die Milch innerhalb von 18 Stunden verarbeitet werden. Der Alpkäse wird nur im Sommer während hundert Tagen auf der Alp hergestellt und an Ort und Stelle von der Sennerin oder vom Senner verkäst.

gewaschen, bevor er zum Berner Hobelkäse AOP weiterreifen kann. Je älter der Käse, desto ausgeprägter und charaktervoller sein Aroma. «Jeder Laib ist einzigartig», erklärt Gabi Dörig-Eschler, Ingenieur-Agronomin und verantwortlich für die Marketing-Kommunikation bei der Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP CasAlp. «Der Geschmack des Käses ist dabei abhängig vom Herstellungszeitpunkt, der Exposition und Höhe der Alp und vom Alter. Das macht dieses Naturprodukt so einzigartig. Hinzu kommt: Hinter jedem Laib Käse steht eine einzigartige Geschichte von Menschen, die sich mit viel Leidenschaft für ihre Alpen und ihre Tiere einsetzen.»

käse AOP – eingewickelt in Frischhaltefolie oder vakuumiert – im Kühlschrank oder in einem Naturkeller gelagert, sagt Dörig-Eschler. Sie empfiehlt, den Alpund Hobelkäse vor dem Konsum etwa eine Stunde atmen zu lassen. Pro Jahr werden gegen 1200 Tonnen Berner Alpkäse AOP hergestellt. Rund 80 Prozent davon werden über die Produzenten direkt vermarktet, vor allem über den Hofladen, in die Gastronomie oder in den lokalen Volg-Läden. Nur etwa 20 Prozent des Alpkäses gelangen an den Handel wie die Molkereien in Gstaad und Schönried BE.

Würzig und vollmundig Je älter, desto ausgeprägter Die frischen Alpkräuter und -gräser, das Der junge Berner Alpkäse wird bis zu Quellwasser, die Höhenluft und vieles einem Alter von 18 Monaten als Schnitt- mehr tragen zum charaktervollen Aroma käse verwendet; anschliessend reift er des Berner Alpkäses bei. Je nach Reifung innerhalb von zwei bis drei Jahren im besticht der Berner Alpkäse durch seisogenannten «Gaden» oder in einem nen trockenen, würzigen Abgang. Der Käsereifungslager bei einer Tempera- Hobelkäse wird aufgrund seines extratur von rund 12 Grad Celsius und einer harten Teigs nicht geschnitten, sondern relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 zu Rollen gehobelt oder gebröckelt. Sein Prozent zu Hobelkäse. Im Alter von fünf Käseteig ist brüchiger und trockener, der bis sechs Monaten wird dem Alpkäse aus Geschmack noch vollmundiger. Idealerdem Berner Oberland die Schmiere ab- weise werden der Berner Alp- und Hobel-

Die Käse munden zum Apéro wie auch als Spezialität auf dem Morgenbuffet. Eine Bereicherung ist der Alp- oder Hobelkäse aber ebenso auf dem Salat oder in der warmen Küche, zum Beispiel gerieben über Teigwaren, einem Risotto oder in einer Mehlsuppe. Als Getränke werden fruchtige Weine wie ein Johannisberg, Apfelsaft, Apfelmost oder ein regionaler Traubensaft zum Alp- und Hobelkäse empfohlen. Zum Alpkäse passt auch ein Pinot Noir ohne Barrique. fm

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

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Kinder im Restaurant kreativ beschäftigen Mit den Wikki Stix ist den Kindern während der Warte zeit im Restaurant nicht mehr langweilig. Koru Kids bietet ein neues Kreativspielzeug an, das Gas tronomen den Kindern am Tisch überreichen können. Mit den Wikki Stix können die Kinder vorgedruckte Tiere

Heisser Kaffee trifft auf Kaltmilchschaum

nachlegen oder Buchstaben und Figuren formen oder kre ativ 3DMotive gestalten. Die Wikki Stix lassen sich biegen und drehen und haften ohne Klebstoff. Die Wikki Stix be stehen aus vier verschiede nen Farben, das Material ist Handstrickgarn, umhüllt mit lebensmittelechtem und un giftigem Wachs. Wolfgang Höhn, CEO bei Koru Kids, erklärt: «Familien sind eine sehr interessante und treue Kundengruppe. Mit dem neuen Produktangebot möchten wir Gastronomen unterstützen, noch mehr auf die Bedürfnisse der Kinder einzugehen. Dabei ist uns sehr wichtig, die Kreativität der Kinder zu fördern, ohne die anderen Gäste zu stören.» www.korukids.com

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Den Gästen Kaffeegenuss ohne grosse Investitionen anbieten? Mit Cafina ist dies möglich.

ein Genuss. Sei es nun der löf felbare Top Foam, der mit sei nem von Natur aus süsslichen Geschmack überzeugt, oder der Kaltmilchschaum, der ein besonderes Geschmackser lebnis bietet. Viele Gastronomen möchten ihre Gäste mit diver sen Kaffeespezialitäten und KaltmilchschaumKreationen begeistern und verwöhnen, dabei aber keine Investition tätigen. Cafina© bietet mit dem MietAbo oder der Cafina Finanzierung interessante und attraktive Möglichkeiten für diesen Kaffeegenuss an. Nähere Informationen so wie eine kostenlose Beratung erhalten Interessierte bei Ca fina unter der EMailAdresse marketing@cafina.ch

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nen hohen Bedarf an Menüs herauszugeben oder für Be triebe mit grossen Nachfrage schwankungen. Das KartoffelSortiment von Culinarium ist vielfältig: Es reicht von Pommes frites und Country Fries in ver schiedenen Variationen über Rösti, Pomme Dauphines und Duchesse bis hin zu Cro quettes, Kartoffelstock oder Gratins. Die CulinariumWebseite bietet für jeden Koch und jede Köchin sowie jede Küche Inspirationen. www.culinariumonline.ch

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LE BAR FAIT DES ÉCONOMIES D’ÉNERGIE Un service de conseil aide les PME à diminuer leur consommation d’énergie. LE BAR L’ABRICOT À BIENNE A REÇU LES CONSEILS PROFESSIONNELS DE PEIK, UN SERVICE DE CONSEIL EN ÉNERGIE DESTINÉ AUX PME. UNE ÉCONOMIE DE 15 % DES COÛTS ÉNERGÉTIQUES EST ATTENDUE.

L’AVENIR DES INSTALLATIONS « Comme la ventilation et les autres installations techniques sont obsolètes à L’Abricot Bar, nous devions faire quelque chose », explique Alexander Gertsch, responsable de la section Technique et infrastructure chez CTS. Lors de la visite du bar avec la photographe, Alexander Gertsch emploie alternativement le présent et le passé, car le mandat n’est pas terminé. Il n’a pas encore lu le rapport final du conseiller Peter Schnidrig, mais a déjà discuté des mesures possibles avec lui. « Nous savons qu’une intervention majeure est requise sur toute l’infrastructure technique, rapporte Alexander Gertsch ; nous pensons mettre progressivement en œuvre les mesures proposées car nous devons encore demander les budgets pour cela. » Les exploitants du local s’en réjouissent: « Il est surtout important pour nous que la ventilation et la pompe à chaleur fonctionnent à nouveau correctement, car nous avons déjà connu des pannes par le passé, explique Daniel Ellenberger, et nous nous réjouissons bien sûr de la nette réduction des coûts énergétiques. »

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« L’Abricot Bar a un potentiel d’économie d’énergie important. Pour un résultat optimal, le système de climatisation sera remplacé et des lampes à économie d’énergie seront installées. » Peter Schnidrig, conseiller accrédité du PEIK

INVESTISSEMENTS FUTURS Pour les PME, le service PEIK est un investissement sûr: avant de se lancer dans un programme de rénovation, elles reçoivent une offre adaptée à leur exploitation, prise en charge à 50 % par la Confédération, à hauteur de 1500 francs au maximum. Pour concrétiser les mesures proposées, les PME peuvent également être accompagnées gratuitement pendant une demi-journée par leur conseiller. Alexander Gertsch le dit: « L’efficacité énergétique est un sujet omniprésent, et je pourrais tout à fait imaginer avoir recours au service PEIK pour d’autres biens de CTS. » Il y aura

PEIK soutient les PME pour les questions d’énergie. Les entreprises de tous les secteurs économiques peuvent recourir aux services PEIK à la condition de ne pas bénéficier de l’exemption de la taxe sur le CO2 ni du remboursement du supplément réseau. Vous avez une facture d’énergie comprise entre 20 000 et 30 000 francs par année ? Alors PEIK est le conseil en énergie idéal pour votre entreprise.

À l’emplacement où un casino attirait auparavant les joueurs, avec ses nombreuses machines à sous et sa roulette, un espace lounge plus spacieux avec bars, tables de billard, baby-foots et fléchettes accueille aujourd’hui les clients: L’Abricot Bar, situé à la rue Wyttenbach à Bienne est une adresse prisée des noctambules. L’entreprise biennoise Congrès, Tourisme et Sport SA (CTS) en est propriétaire. Le bailleur est le fabricant d’automates de jeu suisse Golden Games, tandis que les exploitants, Irene Ellenberger et son fils Daniel, s’occupent des clients depuis des années.

PEIK lohnt sich Die KMU-Plattform PEIK bietet Unternehmen einen bedarfsgerechten Einstieg für Energie- und Kostenbeaucoup de changements dans le bar: comme Sparprojekte. Bei jährlich 30 000 Franken für Strom, le local Wärme était à und l’origine un sind casino, l’infrastrucTreibstoff Einsparungen von 3000 ture a été pour pro un Jahr pluszugrand nombre bis conçue 4500 Franken erwarten.

de clients, qui à l’époque pouvaient encore fumer. IlVorher y a donc un important potentiel d’économie à réaliser avec le système de venTreibstoff tilation et de production de froid, ce d’autant CHF 7000 plus que les appareils sont enStrom service depuis CHF donc 14 000en fin près de vingt-cinq ans et arrivent Wärme de vie. « Nous recommandons de remplacer 9000 la ventilation et de CHF renouveler l’ensemble de l’infrastructure technique. Ainsi, 15 % des coûts énergétiques pourront être économisés » estime Peter Schnidrig. Nachher

Economie : 3000 à 4000 francs

Carburant 6000 francs

Electricité 11 500 francs

Chauffage 8000 francs

Ein KMU kann seine Energiekosten mit einfachen Sofortmassnahmen um 10 bis 15% reduzieren.

unsplash

Afin de prolonger l’exploitation des terrasses et donc le revenu des restaurateurs cet automne et cet hiver, l’aide des autorités est sollicitée de la part de branche, GastroVaud en tête.

La branche se prépare à affronter l’hiver Alors que les cas de Covid-19 sont en hausse, il est à prévoir que les clients craindront de fréquenter des lieux fermés cet hiver. Les touristes étrangers risquent également de manquer à l’appel durant la saison hivernale. Les professionnels de la branche s’apprêtent à passer à l’offensive. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Nous sommes encore en été, mais les regards des restaurateurs, des hôteliers et des acteurs du tourisme sont déjà tournés vers l’hiver. Certains sont confiants, à l’image de Bernhard Russi, qui figure en couverture de ce numéro et dont l’interview (en allemand) est à lire en pages 15 et 16. L’année dernière, la légende du ski d’Andermatt a transformé l’ancienne cabane de Gütsch (UR) en restaurant d’altitude, sur les pistes de ski. «Andermatt n’a jamais connu un été aussi réussi que celui-ci», affirme l’ancien champion olympique devenu restaurateur. «La confiance est très élevée. Les Suisses ont compris à quel point leur pays est beau et qu’il n’est pas nécessaire de partir loin pour voir de belles choses.» Bernhard Russi est sûr que sa saison hivernale sera bonne: «Skieurs, randonneurs et autres skieurs de fond viendront, j’en suis certain. En Suisse, nous tirerons profit du fait que nous ne sommes pas une destination de tourisme de masse.» D’autres, Casimir Platzer en tête, appréhendent l’hiver avec inquiétude. Le président de GastroSuisse prévoit qu’avec le port du masque obligatoire qui s’est généralisé dans les lieux publics, la population passera davantage de temps à la maison. Dans l’interview à lire en page 40,

A LA UNE

il indique que la faîtière se bat pour que la gestion de la pandémie soit reconsidérée et pour un soutien financier envers les établissements les plus touchés par la crise. Damian Constantin, directeur de Valais/Wallis Promotion, appelle – tout comme Casimir Platzer –, dans l’interview en page 40, à l’ouverture des frontières et à des tests rapides de dépistage. «Nous sommes dans les starting-blocks!» A Fribourg, les professionnels du tourisme estiment que la situation globale est préoccupante et prévoient que les visiteurs étrangers seront très peu nombreux cet hiver, comme c’était le cas cet été. Fribourg Région peaufine sa stratégie marketing pour la saison hivernale. «Nous continuons à miser sur les actions qui ont fait notre succès ces dernières années», annonce le directeur Pierre-Alain Morard. «Nous visons la clientèle suisse depuis dix ans et nous allons continuer à le faire, en essayant d’être encore plus percutant dans les propositions hivernales que nous mettrons en avant.» La communication digitale et sur les réseaux sociaux ayant porté ses fruits cet été, Fribourg Région entend poursuivre sur cette

«Il s’agira de séduire les hôtes suisses» Tout comme Fribourg Région, l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) mise surtout sur le marché suisse, romand et alémanique, pour cet hiver. «Nous prévoyons une campagne qui débutera le 1er novembre», indique Cindy Maghenzani, cheffe du service de presse de l’OTV. «Au vu du succès des cartes prépayées <Vaud à la carte> de cet été, nous lancerons une même action pour l’hiver. Aussi, à partir de 2 nuits réservées dans le canton de Vaud, l’hôte recevra une carte d’une valeur de 100 francs.» L’idée est de stimuler les réservations dès le mois de novembre pour éviter les décisions tardives de séjour, et bien sûr de soutenir les partenaires touristiques durant cet hiver. La campagne hivernale se fera via différents canaux, comme un magazine encarté dans «Le Matin Dimanche» et la «Schweizer Familie», une page web dédiée aux destinations et activités hivernales, un spot TV et des promotions digitales. «Nous sommes conscients qu’il s’agira de séduire surtout les hôtes suisses, aussi nos budgets se concentrent principalement sur le marché suisse.»

GastroVaud en appelle aux autorités: «Arrêtez de couper les cheveux en quatre!» GastroVaud a lancé un appel aux autorités communales pour demander à la fois la prolongation d’une extension facilitée des terrasses et un appui lors de l’installation de chaufferettes. Point de situation avec son président, Gilles Meystre. Texte Caroline Goldschmid

«A la veille de l’automne, l’inquiétude grandit dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. L’arrivée de journées fraîches et pluvieuses, doublée d’une situation sanitaire incertaine, fait craindre un net ralentissement des affaires ...» GastroVaud n’as pas attendu la fin de l’été pour anticiper les difficultés que rencontreront les professionnels de la branche durant la saison hivernale en interpellant les autorités afin d’assurer un revenu supplémentaire aux cafetiers-restaurateurs. C’est donc un double appel qui a été lancé aux autorités le 31 août: prolonger l’extension des terrasses et l’exonération des taxes, et favoriser l’installation de chaufferettes durables. En ce qui concerne l’extension des terrasses, GastroVaud propose une prolongation au printemps 2021, alors que dans certaines communes vaudoises, la date butoir était fixée à octobre de cette année. «Avant la crise du Covid-19, installer une terrasse était synonyme de parcours du combattant, avec moult procédures de mise à l’enquête», rappelle Gilles Meystre. «Ce printemps, elles ont été largement simplifiées et il s’agit de continuer sur cette voie cet automne et cet hiver.» La Municipalité de Lausanne a été la première à donner une réponse fa-

GastroJournal No 38/39 | 17 septembre 2020

vorable. Dans son communiqué du 8 septembre, elle dit avoir «décidé de prolonger la période de gratuité de l’occupation du domaine public des terrasses lausannoises jusqu’au 31 mars 2021. Les établissements publics pourront annoncer leur intérêt à continuer à bénéficier de la mesure et obtenir un accompagnement de la Ville dans leur démarche.» La question des chaufferettes La règlementation quant aux chaufferettes est cantonale. Certains cantons les interdisent et d’autres n’autorisent que certains modèles. D’où l’appel de GastroVaud: «Arrêtez de couper les cheveux en quatre, réalisez qu’il y a urgence et facilitez dès à présent la mise en place de chaufferettes!», martèle Gilles Meystre. Car dans le canton de Vaud, seules les installations à pellets ou au bioéthanol sont autorisées. Des chaufferettes avec panneau solaire et batterie intégrée répondront à la législation, mais n’existent pas encore sur le marché suisse. Et l’électricité 100% renouvelable, proposée dans plusieurs villes aujourd’hui? «En toute logique, elle devrait être tolérée aussi! Mais il faudra dépasser les contradictions de certains élus pour y parvenir … D’un côté, ils promeuvent les vélos électriques, mais de l’autre, ils sont pied sur le frein quand on propose de tolérer les chaufferettes électriques, même propulsées par du courant propre! Je me réjouis d’en débattre au Grand Conseil!» Vu la lenteur des débats parlementaires, les chaufferettes électriques ne pourront hélas faire leur retour sur les terrasses cet hiver. Pour aider ses membres, Gas-

troVaud a donc contacté plusieurs fournisseurs de chauffages à pellets, dans l’intérêt d’un achat groupé. «Le prix, qui peut aller jusqu’à 2500 francs, peut s’avérer dissuasif. Si nous arrivons à centraliser l’achat, nous pourrions obtenir des prix préférentiels», confie Gilles Meystre. Perspectives pour cet hiver Le président de GastroVaud n’est guère optimiste à l’approche de la saison hivernale. «Je pense que les faillites vont se multiplier, parce que les clients ne pourront plus profiter des terrasses ni des températures clémentes et que la paranoïa va continuer de s’installer.» Selon le membre du Conseil de GastroSuisse, il faudra également compter avec un durcissement des mesures sanitaires. En conclusion, d’autres pistes sont à explorer pour garantir la survie des établissements. A commencer par la durée de la quarantaine. «Les 10 jours de quarantaine imposés font peur et cela ne favorise pas la déclaration spontanée de la part d’un patron d’un cas positif chez un membre de son équipe, car s’il doit mettre ses employés en quarantaine durant 10 jours, sans revenu ni certitude d’obtenir une aide financière de l’Etat, il peut fermer!» Edelsun

voie. «Nous personnaliserons nos actions davantage encore, principalement sur les canaux digitaux, en ciblant un type de clientèle qui peut être intéressée par notre canton et nos offres. Aussi, nous avons un rôle à jouer avec le Magic Pass!» Pour cet hiver, Pierre-Alain Morard imagine une situation un peu similaire à la saison estivale: les Suisses vont rester dans leur pays pour les vacances. «Ils iront dans certaines stations pour faire du ski et viendront volontiers dans des régions comme la nôtre pour bénéficier d’une offre variée et profiter ainsi à la fois des activités extérieures dans les Préalpes et culturelles en ville. J’espère que nous arriverons à tirer notre épingle du jeu comme c’était le cas cet été.» Le directeur de Fribourg Région conclut en annonçant qu’une attention particulière sera donnée à un certain segment: «Cet été, de nombreux visiteurs, en provenance de plusieurs cantons tant romands qu’alémaniques, et de tranches d’âge différentes, ne connaissaient pas notre région et nous allons nous concentrer sur ce segment, car il n’y a pas de raison qu’ils n’aient pas envie de revenir en hiver.»

Un exemple de chaufferette à pellets autorisées dans le canton de Vaud.

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QUESTIONS À:

«Hôtels et restaurants: adaptez votre offre» Damian Constantin (53 ans) est le directeur de Valais/Wallis Promotion, à Sion, depuis le 1er septembre 2013. Et depuis mars dernier, cet habitant de Salgesch préside également la Conférence des directeurs d’offices de tourisme régionaux de Suisse. Texte Reto E. Wild

Comment le tourisme valaisan se prépare-t-il pour la saison d’hiver?

CAS I M I R P L ATZ E R

Président GastroSuisse

1—Comment envisager la saison d’hiver?

Les chaufferettes sur les terrasses pourraient être une option, surtout pour les petits restaurants. Avec le port obligatoire du masque, nous devons supposer que les habitants passeront plus de temps chez eux, même si le concept de protection de la branche a très bien fonctionné jusqu’à présent. 2—Qu’attendez-vous des politiques?

La nouvelle normalité ne fonctionne pas pour nombre d’établissements. Il faut marquer un temps d’arrêt, car nous en savons beaucoup plus sur le virus aujourd’hui. Bien qu’il soit très contagieux, ses effets sur la santé ne sont pas dramatiques dans la plupart des cas. Je demande de reconsidérer la gestion de cette pandémie. Il faut se faire davantage tester pour éviter une quarantaine aux clients et au personnel. 3—Que fait GastroSuisse pour la branche?

Nous soutenons diverses initiatives parlementaires. Les RHT sont nécessaires pour prévenir des vagues de licenciements. Ainsi qu’une aide financière pour les établissements les plus touchés. Les stations de ski ont besoin d’un horizon fiable. Des restrictions supplémentaires cet hiver seraient une catastrophe, car tous les acteurs du tourisme seraient perdants.

A LA UNE

damian constantin: Un groupe de travail au niveau cantonal travaille sur des concepts de protection afin que la saison hivernale soit sûre et garantie, ce qui crée la confiance. Une deuxième task force s’occupe du secteur des événements, afin que des manifestations telles que Unplugged à Zermatt et Rock The Pistes aux Portes du Soleil puissent se dérouler au mieux. Au-delà de l’aspect politique, nous visons un nouveau groupe cible: ceux pour qui le bain de soleil sur une terrasse en montagne ou la découverte gastronomique sont plus importants que les sports d’hiver. Vous visez les hôtes suisses qui seraient allés au loin vers la mer et qui cherchent des alternatives pour passer l’hiver dans leur pays?

Exactement. C’est sûr, il n’y a pas de plages en Valais, mais même en hiver, nous avons beaucoup de jours ensoleillés. Des destinations comme le Lötschental, le Val d’Anniviers ou Champex-Lac, moins axées sur les sports d’hiver, réjouiront la clientèle suisse qui, pour la première fois depuis des années, souhaite passer ses vacances d’hiver en Suisse tout en échappant au brouillard. Quelles sont les offres pour les nonskieurs en Valais?

Valais». Il y a un grand nombre de produits locaux à découvrir. Nos fromages à raclette, par exemple, sont étonnamment différents. Celui du Val de Tourtemagne a un goût très différent de celui du Val d’Anniviers. Là aussi, on peut imaginer des soirées dégustations, au sein d’un hôtel ou d’un restaurant. Sans oublier que le Valais ne compte pas moins de cinq stations thermales: Loèche-lesBains, Brigerbad, Ovronnaz, Les Bains de Saillon ou l’hôtel thermal Salina Maris, à Mörel. Mais les clients suisses ne pourront pas compenser l’absence prévisible de touristes étrangers ...

En effet. C’est pourquoi, au sein de l’Alliance du tourisme, nous défendons des frontières aussi ouvertes que possible et exigeons des tests rapides de dépistage. Ceux dont le résultat est négatif devraient être autorisés à entrer dans notre pays sans obligation de quarantaine. Cet été, nous avons pu faire face à la crise. Mais si des restrictions sont imposées en hiver, ce serait désastreux. Les responsables politiques doivent tenir compte de l’aspect économique dans leurs décisions. Que conseillez-vous aux professionnels de l’hôtellerie-restauration?

Qu’ils continuent à mettre en œuvre les concepts de protection. C’est particulièrement vrai durant l’hiver. Nous sommes plus dans un marathon que dans un sprint. Nous devons en être conscients. Nous devons donc rester disciplinés. Cependant, il faut aussi que les clients fassent des concessions. Les restaurateurs ne peuvent pas jouer le rôle de policiers. Ils n’ont pas cherché cette crise. Nous devons maintenant suivre ce chemin de nouvelle normalité, main dans la main avec les clients.

Dans l’intérêt d’une destination, il faut des offres qui vont au-delà des randonnées en raquettes ou des pistes de luge. Les hôteliers et les restaurateurs doivent adapter leurs offres. Par exemple, pourquoi ne pas organiser une soirée de dégustation de vins valaisans à l’hôtel? Ou transporter les clients dans les caves à vin du Valais et faire une dégustation avec les vignerons du domaine? Est-ce suffisant pour convaincre les Suisses de passer les vacances d’hiver dans leur pays?

Le Valais est très riche côté gastronomie. Pas moins de 72 restaurants affichent des points GaultMillau et 10 sont étoilés. Et 73 tables sont certifiées «Saveur du

Damian Constantin: «Avec les restrictions imposées, les restaurateurs et les hôteliers doivent se contenter de marges encore plus réduites.»

GastroJournal organise un Gastrotour à Lausanne

Bernard H. Bissat

Une visite des établissements lausannois spécialement concoctée pour vous lecteurs

Le parcours à pied au cœur de la capitale vaudoise inclura une brasserie typique, véritable institution, et un palace.

Et si vous sortiez de votre propre établissement pour voir comment vos confrères lausannois travaillent? GastroJournal organise une visite guidée dans la capitale vaudoise le 19 octobre prochain. Texte Caroline Goldschmid – Photos DR

Une célèbre chaîne suisse qui a misé sur Lausanne pour son premier restaurant en Suisse romande, une institution fondée en 1881 qui s’est modernisée récemment tout en perpétuant les plats traditionnels qui ont fait son succès, un palace inauguré en 1915 ou encore un hôtel lifestyle en plein cœur du Flon: autant de facettes que les lecteurs de Gas-

troJournal découvriront à l’occasion de la visite concoctée spécialement pour eux. Et à seulement quelques minutes de marche! Quelles sont les clés du succès? Quelle stratégie suivent ces établissements très différents les uns des autres? Comment font-ils face à la crise? Quels sont leurs projets? GastroJournal organise une visite exclusive du centre de Lausanne destinée aux professionnels de la branche, lors de laquelle des chefs, patrons, entrepreneurs et hôteliers leur ouvriront la porte et leur donneront un aperçu des coulisses. Cette après-midi entre professionnels de la branche vise le partage d’expé-

riences, le réseautage, les discussions et la découverte de nouvelles idées. Sans oublier l’occasion de trinquer! Date: Lundi 19 octobre 2020 Heure: De 14h à 19h Lieu: Rendez-vous devant la gare de Lausanne Prix: 120 francs (trajet jusqu’à Lausanne non inclus), à payer sur place en espèces Inscriptions jusqu’au 1er octobre à:

caroline.goldschmid@gastrojournal.ch

Le Gastrotour est limité à 15 participants.

Le Moxy Lausanne City, tout un concept!

La Bavaria, une brasserie mythique, a rouvert en été 2019 après deux ans de rénovation. Et le résultat est réussi!

GastroJournal No 38/39 | 17 septembre 2020

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EHG

EHG: nouvelle directrice

Dès le 1er novembre, Susanne Welle reprendra la direction de l’École Hôtelière de Ge nève (EHG), qui fait partie de l’organisation faîtière Gastro Suisse. Elle succède ainsi à Alain Brunier, directeur de l’école depuis quinze ans. Elle travaille actuellement à l’école hôtelière Les Roches Global Hospitality Education de CransMontana (VS). La Bénichon à l’emporter La Bénichon ne pouvant pas avoir lieu comme d’habitude cette année, Terroir Fribourg et l’Association des Maîtres BouchersCharcutiers du canton de Fribourg se sont associés pour la proposer sous une forme différente. Jusqu’en novembre, les consommateurs peuvent commander un kit (59 francs) pour quatre personnes chez plusieurs artisans bouchers du canton, à réchauffer à la maison. Il contient tout ce qu’il faut pour déguster de la soupe aux choux, du jambon à l’os, des saucissons ou en core des poires à Botzi AOP. www.benichon.org

PA N O R A M A

20e Semaine Suisse du Goût du 17 au 27 septembre

«Reviens-y» et évite ainsi le gaspillage

Vin: un nouveau média «Swiss Wine Lovers Maga zine» a été lancé au début du mois. Destiné aux amoureux du vin suisse, il a pour mis sion de valoriser le vin suisse, sous un regard orienté life style. Avec son design et ses rubriques dans l’air du temps, Swiss Wine Lovers Magazine offre un nouveau canal de communication au monde du vin suisse, autant pour les vignerons que les acteurs de ce domaine. Il apporte une plateforme complémentaire à swisswinedirectory.ch, le guide de l’œnotourisme en Suisse. Lancé en français et en version numérique, la langue allemande et le print suivront.

GastroLausanne a profité de la Conférence de presse de la Semaine du Goût vaudoise pour dévoiler son projet de doggy bags. Texte Caroline Goldschmid

Animée par Raoul Cruchon, vigneron et membre du comité vaudois de la Se maine Suisse du Goût, la conférence de presse de la Semaine du Goût vaudoise s’est déroulée lundi au Café du Grütli, à Lausanne. Parmi les 325 événements pro posés dans le canton, Raoul Cruchon a présenté trois coups de cœur: «Le vin médecin», le 19.9 à Begnins, «Vélo & Ter roir», le 26.9 au Parc Naturel du Jura, et tous les événements diversifiés organi sés à Leysin, Village Alpin du Goût 2020. Le vigneron a également salué la partici pation «enthousiaste» de la Ville de Lau sanne, dont les événements sont axés dans le prolongement de la campagne Save Food, qui vise à sensibiliser la popu lation sur la question du gaspillage ali mentaire. Le gaspillage, «une honte» Natacha Litzistorf, directrice du Loge ment, de l’environnement et de l’archi tecture, a déclaré que le gaspillage ali mentaire est un «fléau» et une «honte pour des sociétés comme la nôtre». La Municipale lausannoise a rappelé les trois raisons qui méritent de lutter contre ce fléau: respecter le monde pay san et sa fonction nourricière, préserver notre planète et économiser de l’argent. La Ville de Lausanne s’investit dans un plan d’actions qu’elle dépoiera sur les trois prochaines années. La Commune agit principalement au niveau de son

La Bénichon sera célébrée à la Brasserie de Montbenon le 27 septembre.

plan de Restauration collective durable et de la restauration publique, en parte nariat avec GastroLausanne. Emporter les restes à la maison La présidente de la section lausannoise de GastroVaud, Susan Sax, a dévoilé la campagne «Reviensy». L’objectif? Parti ciper à la lutte contre le gaspillage ali mentaire en fournissant un kit à 230 res taurants lausannois. Le kit est composé d’un sac dans lequel se trouve une boîte en carton en guise de doggy bag et d’un flyer explicatif et chacun des 230 membres en recevra 35. «L’idée est que les restaurateurs proposent spontané ment aux clients qui n’ont pas terminé leur repas s’ils veulent emporter les restes», a indiqué Susan Sax. «Cela n’est pas encore inscrit dans nos habitudes et il faut que ça le devienne afin que la nourriture ne finisse pas à la poubelle et avec elle tout le savoirfaire des artisans, producteurs et cuisiniers.» Par la suite, les restaurateurs sont libres d’utiliser les contenants de leur choix, sachant que l’alu et le sajex sont à proscrire. www.gout.ch

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Young Talent Escoffier Suisse 2020 Paul Mottaz

Escoffier, une grande famille de passionnés Les candidats au concours qui se tiendra le 14 novembre à Lenzburg (AG) ont été présentés le 4 septembre lors d’un «Kick-off» fort convivial qui s’est déroulé à la BadouxThèque, à Yvorne (VD). Texte Caroline Goldschmid

C’est par une belle journée ensoleillée, au pied des vignes vuargnérannes, que les candidats au Young Talent Escoffier Suisse 2020 ont été officiellement pré sentés aux partenaires de l’événement et aux Disciples impliqués dans le concours. Le tout dans une ambiance fort convi viale: le ton humoristique a été donné par le maître de cérémonie, Pierre Alain Favre, président de la délégation suisse des Disciples Escoffier. La rencontre or ganisée le 4 septembre était à la fois l’oc casion pour les candidats de se familiari ser avec les conditions du concours et pour les Disciples de se retrouver. Sur les quatre Romands, trois filles! Pas moins de 13 jeunes talents ont été sélectionnés cette année pour participer à la finale suisse qui se tiendra le 14 no vembre à Lenzburg, dont sept concourent en catégorie «Service» et six en «Cui sine». C’est dans cette catégorie que fi gurent quatre Romands, dont – particu larité qui mérite d’être soulignée –, trois jeunes femmes. Il s’agit de Danaé Serena Miggiano, de la Clinique GénéraleBeau lieu (Genève), Lea Mosquera, de la Rési

Cinq des six candidats Cuisine étaient présents au kick-off. De gauche à droite: Kim Prax-Meyer, Lukas Widmer, Danaé Serena Miggiano, Sébastien Collé et Lea Mosquera.

dence RiveReine (La TourdePeilz), Kim PraxMeyer, du restaurant Le Rawyl (Randogne) et Sébastien Collé, de l’hôtel Royal Savoy (Lausanne). Danaé Serena Miggiano n’en est pas à son premier es sai: elle a participé au Culinary Challenge et au Young Talent Escoffier, en 2019. «J’y terminé 4e et c’est un concours qui m’a énormément plu», confie la candidate de 17 ans. «Du coup j’ai eu envie de retenter ma chance pour pouvoir ressentir toutes ces émotions à nouveau, et aussi dans le but d’obtenir une meilleure place, c’est àdire au moins 3e!» La jeune passionnée sait que chaque candidat apporte sa propre identité dans ses plats et mise, quant à elle, sur la technique et les idées innovantes. «Beaucoup de temps et d’énergie sont investis pour préparer un concours, mais la satisfaction d’avoir réussi à réaliser quelque chose en vaut largement la peine!», assure la pétillante apprentie de troisième année. Pour Sé bastien Collé, ce sera le tout premier

concours. «La cuisine me passionne de puis l’enfance et je suis très motivé», as sure le candidat de 17 ans qui vient de débuter sa deuxième année d’apprentis sage. Les candidats cuisiniers auront pour défi de réaliser un «Plat d’automne chaud à base de gibier et légumes ou bliés» et, côté service, le thème choisi, «Côte d’Azur», impliquera le dressage d’une table, la mise en place du bar ou encore la préparation de cocktails. 300 membres en Suisse Fondée il y a 32 ans, l’association des Dis ciples Escoffier compte 300 membres aujourd’hui en Suisse. «Les profession nels qui rejoignent l’association le font par intérêt personnel, parce qu’ils sont passionnés et qu’ils ont envie de trans mettre leur savoir», rappelle Pierre Alain Favre. «Nous formons une grande fa mille, ce qui constitue une excellente op portunité pour nos membres d’échanger et de réseauter.»

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GastroJournal No 38/39 | 17 septembre 2020

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NON aux surcoûts en période de crise ! 1. NON à la hausse constante des ponctions sur les salaires!

Il nous reste toujours moins d‘argent pour vivre parce qu‘on déduit toujours plus de notre salaire durement gagné pour les impôts et les assurances sociales. Et voilà que les salariés et les employeurs devraient payer 250 millions de francs de plus!

2. NON, parce qu‘il n‘est pas tolérable que tous paient pour un petit nombre!

Cette nouvelle assurance sociale impose à tous une augmentation des déductions sur les salaires pour financer deux semaines de vacances à un petit nombre d‘hommes parce qu‘ils deviennent pères.

3. NON à de nouvelles charges imposées à nos institutions sociales endettées!

Le financement de nos institutions sociales comme l‘AVS et l‘AI n‘est pas assuré à long terme. De lourdes primes d‘assurance-maladie écrasent la population. La crise Covid-19 force les institutions sociales et la Confédération à faire des dettes par milliards. Et voilà qu‘on nous demande de payer une nouvelle assurance sociale pour des hommes qui deviennent pères!

4. NON à de nouvelles charges pour les PME, les arts et métiers!

Nos PME et entreprises artisanales souffrent déjà de coûts excessivement élevés. Et maintenant elles devraient payer deux semaines de vacances pour les pères! Leur compétitivité en sera forcément réduite.

Hans-Ulrich Bigler anc. conseiller national PLR Directeur USAM, ZH

Susanne Brunner Conseillère communale UDC, Entrepreneur, ZH

Marco Chiesa Conseil des États UDC, TI

Marcel Dobler Conseiller national PLR Entrepreneur, SG

Rolf Dörig Président du CA de Swiss Life

Diana Gutjahr Conseillère nationale UDC Entrepreneur,TG

Michele Moor Entrepreneur, PDC, TI

Damian Müller Conseil des États PLR, LU

Yves Nidegger Conseiller national UDC, GE

Casimir Platzer Président GastroSuisse

Peter Spuhler anc. conseiller national UDC Chef d‘entreprise

Hans Wicki Conseil des États PLR, NW

Coûteux congé de paternité

NON

ponctions-salaires-non.ch

Comité contre la hausse constante des ponctions sur les salaires, Case postale 3166, 8034 Zurich

GastroSuisse

Prêts aux associés/actionnaires de Sàrl ou SA Est-ce que ma Sàrl ou ma SA peut me prêter de l’argent?

Le tenancier qui exploite son établissement sous forme de Sàrl ou de SA est étroitement lié à son entreprise et il arrive fréquemment qu’il prête de l’argent à sa société ou inversément que sa société lui prête de l’argent. Cas 1 : Je prête de l’argent à ma société

Il arrive que l’associé aide sa société financièrement en mettant à disposition des fonds afin d’assurer les besoins en trésorerie de son entreprise. Par exemple, le financement d’un nouvel investissement sans passer par un emprunt bancaire. Dans un tel cas, la somme que le tenancier a prêté à sa société figurera au passif du bilan de la société. Cas 2 : La société me prête de l’argent (ou je prélève l’argent dans la caisse)

Il est également possible, sous certaines conditions, qu’une société prête de l’argent à un associé/actionnaire ou une personne proche de ceux-ci. Dans ce cas, la somme prêtée figurera à l’actif du bilan de la société (compte courant débiteur) et l’associé/actionnaire devra à terme rembourser cette somme. Des conditions particulières régissent l’octroi de ces prêts. En effet, les prêts accordés aux associés, actionnaires ou aux personnes qui leur sont proches doivent répondre aux conditions usuelles de rémunération, de remboursement, de résiliation et de garantie, etc … entre tiers indépendants. Lorsque le prêt répond à ces conditions, il n’y a pas de conséquence fiscale pour la société. Lorsque les conditions ci-dessus ne sont pas remplies, les autorités fiscales considèrent ces prêts comme étant fictifs.

On parle de prêt fictif lorsqu’il apparaît clairement, d’après les clauses du contrat ou d’autres circonstances, qu’un tiers indépendant n’aurait pas accordé ce même prêt dans ces conditions et que le remboursement de ce prêt était d’emblée impossible, voire pas envisagé. Les indices de prêt fictif sont les suivants : (liste non exhaustive) – Absence de contrat écrit – Défaut ou insuffisance de garantie – Défaut de modalités de remboursement – Prélèvement successif d’argent à titre de prêt – Utilisation du prêt pour des besoins privés – Importance du prêt Les prêts fictifs engendrent de surcroît des conséquences fiscales. Pour l’associé/ actionnaire, ces prêts constituent des prestations appréciables en argent et sont imposées en tant que revenu auprès de la personne physique (associé/actionnaire). Pour la société, une correction au niveau du bilan doit être effectuée car ces prêts constituent des actifs fictifs. De manière générale, il est judicieux d’examiner avec minutie les prêts que les sociétés accordent aux associés/actionnaires et leurs personnes proches car les conséquences fiscales peuvent être très importantes et très onéreuses. Crédit COVID-19 et prélèvement d’argent et/ou dividende

Les entreprises qui ont demandé un crédit COVID-19 ont l’interdiction de verser un dividende à ses associés/actionnaires. Il n’est également pas possible de comp-

FABIENNE EPINEY Directrice Gastroconsult Sion

tabiliser le versement de dividende par compensation avec le compte/courant associé/actionnaire. Par conséquent, les sociétés au bénéfice d’un crédit COVID doivent se montrer très prudentes quant à l’utilisation de leurs liquidités, le but d’un crédit COVID étant de satisfaire les besoins courants en liquidités d’une entreprise (Art. 6 sur les cautionnements solidaires liés au COVID). Le non-respect de ces directives, soit le paiement de dividendes non autorisé, risque d’entraîner des conséquences en matière de fiscalité et de responsabilité. Les collaborateurs de Gastroconsult SA se tiennent volontiers à votre disposition pour examiner les cas particuliers ou pour vous donner davantage d’information à ce sujet.

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Massimo Suter vice-président de GastroSuisse et directeur du Ristorante della Torre, Morcote

«Sans les accords bilatéraux I, la Suisse deviendrait encore plus chère pour les hôtes étrangers.» GastroJournal No 38/39 | 17 septembre 2020

GASTRO

journal

100 risotti tutti da … cacciare La 7a edizione della rassegna gastronomica sino al 27 settembre

MAD

Prosegue con successo sino al 27 settem- a emozionare i propri clienti, offrendo ghetta nostrana, oppure allo zafferano bre la 7a «Caccia al risotto», rassegna il meglio della loro arte. Non resta che con ossobuco di vitello o ancora ai porgastronomica organizzata da Ticino a scegliere tra i classici risotti come cini. Ma si potranno assaporare anche Tavola, Fatto in casa e GastroTicino, in quello al Merlot del Ticino con lugani- piatti creativi e gustosi come il risotto collaborazione con GastroLaAcquerello invecchiato 7 anni goMaggiore e Valli. Sì, perché mantecato al plancton marino, il #ilTIcinoNONsiFERMA nemcon capasanta e il suo corallo, il risotto con bisque di gamberi meno a tavola! Nonostante e profumo di agrumi, la paella l’emergenza COVID-19 abbia ticinese (risotto al Merlot rosso portato all’annullamento della con luganighetta, costine, pollo, settima edizione dei «Camconiglio e verdure), il riso supionati ticinesi del risotto» – perfino Carnaroli selezione Acche torneranno puntuali nel querello mantecato al Merlot 2021 – c’è voglia di reagire e di Sasso Chierico di Gudo, fichi, soddisfare le richieste degli apcapasanta leggermente affupassionati di rassegne e sopratmicata in casa e la schiuma del tutto di risotto. suo corallo, il risotto al balsaLa rassegna gastronomica mico e uva americana, il risotto è cresciuta di anno in anno anal Castelmagno con tartufo e che grazie alla bravura e fantartare di scampi e il risotto tasia degli chef che ogni volta alla birra e Fontina. propongono decine e decine Come sempre è stata stamdi risotti diversi. In particopata una simpatica guida con lare, i risotti che quest’anno i il nome dei ristoranti, i risotti 31 ristoranti proporranno alla e diverse intriganti ricette; il clientela saranno un centinaio, volumetto si può trovare nei con oltre 80 ricette diverse. È ristoranti iscritti alla rassegna un’occasione unica per assae negli Enti turistici, o scaricare porare ricette sia ticinesi clasdal sito ticinoatavola.ch dove si siche che internazionali, ma possono anche leggere le istrusoprattutto confezionate con zioni per partecipare al nuovo quella creatività e passione concorso «#RassegnaTI a vinche contraddistinguono la cere!»: basta scattare una foto e ristorazione del nostro Canpostarla sulla pagina Facebook tone. Quest’anno, poi, ci sarà Nella foto Antonio Nogueira, campione ticinese di RéservéTicino o inviarla a un ingrediente in più: la voin carica del risotto, chef del «Ristorante Panoramico» rassegne@gastroticino.ch. glia dei ristoratori di tornare Hotel La Rocca, Porto Ronco/Ascona GASTRODIRITTO

Compensazione di crediti e debiti L’esercente e i contabili bene sanno che la nozione di creditore e quella di beneficiario non sono equivalenti. L’esperienza (unitamente al codice delle obbligazioni) insegnano inoltre che se A ha un credito di 1000 franchi verso B, mentre B vanta un credito di 300 franchi, una delle due parti può anche decidere di effettuare una compensazione. In tale caso il credito complessivo al netto di A verso B si riduce a 700 franchi, compensandosi le due pretese. Nelle pratiche di assicurazioni sociali in cui il creditore è il datore di lavoro vale la stessa cosa (anche se il bene-

ficiario è il dipendente). La Cassa può in questi casi compensare un credito (es. derivante da arretrati in assicurazioni sociali) con un debito (es. indennità IPG) nei confronti di un datore di lavoro. Nel citato esempio lo si può fare unicamente se creditore e debitore sono le stesse persone. Se il creditore della rendita è direttamente il dipendente, questa compensazione non è invece possibile. Sapere se il dipendente, oltre ad essere un beneficiario, sia il creditore, diventa così spesso una questione da verificare con il contabile e da cosa si è sottoscritto.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Avv. Marco Garbani

CORSI DAL 17 SETTEMBRE

NEWS

«Ticino che… BUONO»

Corsi di formazione continua 2020/2021

Funziona così. Chi vuole acquistare il buono si reca negli uffici di GastroTicino in Via Gemmo 12 a Lugano-Breganzona. Il cliente che riceve questo «saporito» pensiero non deve fare altro che scegliere il GastroTicino ha lanciato con successo i locale tra gli oltre 1500 associati, prenobuoni regalo «Ticino che… BUONO!» e tare il pranzo o la cena e consegnare la invita i ristoratori ad accettarli. Si tratta tessera. Per ottenere il rimborso il ristoradi buoni da 20.00, 50.00 o 100.00 CHF, tore invierà la tessera a GastroTicino asmessi in vendita in GastroTicino, così da sieme alla ricevuta di pagamento, compidare la possibilità a chi vuole fare un re- lando il formulario che trova sul sito di galo gustoso, di acquistarli e donarli agli GastroTicino. Informazioni: amici, conoscenti o come regali aziendali. 0041 91 961 83 11 – info@gastroticino.ch Accettate il «buono pasto» di GastroTicino

La Settimana del Gusto compie 20 anni Da 20 anni la Settimana del Gusto incentiva l’organizzazione di eventi che mettano al centro dei nostri piatti e nei nostri bicchieri il piacere del gusto. Valorizza, inoltre, la convivialità mettendo in primo piano prodotti autentici. GastroTicino collabora raccogliendo le iscrizioni dei ristoranti ticinesi, che ogni anno sono poi promossi sui vari canali della federazione e su una guida/rivista che esce in tutta la Svizzera. Quest’anno la Settimana del Gusto cadrà tra il 17 e il 27 settembre e gli eventi si possono scoprire su gout.ch. Ogni ristoratore che si è iscritto si impegna a proporre un evento che valorizzi il gusto, la cucina e il piacere di mangiare, lavorare con prodotti autentici in cui ANNUNCI Affittasi ristorante a Losone Da affittare ristorante San Giorgio con alloggio; 50 posti interni, 50 posti terrazza/giardino, 12 camere con 22 posti letto, 13 posteggi. Interessati chiamare il numero 091 751 20 30. Affittasi uffici a Lugano Nord A 300 metri dall’uscita autostradale di Lugano Nord. Palazzo alto standing; 160 mq + posteggi. Scrivere a info@gastroticino.ch. Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GastroJournal n. 38/39 | 17 settembre 2020

Dolci vegani Obiettivi

Conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme e come modificare il bilanciamento di ricette tradizionali nel concetto vegano; conoscere le tecniche di cottura; saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti; essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti.

Insegnante Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere Data e orario 19 e 26 settembre 2020, 8:30–12:30 Costo CHF 210.– soci / CHF 260.– non soci Decorazioni floreali Obiettivi

l’essere umano gli animali e il territorio hanno ancora tutta la loro importanza, dare un significato pedagogico al proprio, promuovere gli scambi e la convivialità. Ricordiamo che quest'anno, Franck Giovannini – capocuoco del ristorante del Hôtel de Ville de Crissier – sarà il Padrino della Settimana del Gusto, mentre per la prima volta, un’intera regione sarà ambasciatrice del gusto! Heidiland, che si estende sui cantoni di San Gallo e dei Grigioni, sarà la Regione del Gusto e offrirà un ricco programma di eventi gastronomici.

Newsletter: mandateci l’e-mail

Sei socio di GastroTicino e vuoi ricevere la nostra newsletter? Allora, ti preghiamo di inviare a info@gastroticino.ch il tuo indirizzo e-mail, specificando anche il nome del locale e il paese. Sì, perché l’esperienza fatta con il COVID-19 ha insegnato e dimostrato quanto sia importante utilizzare le nuove tecnologie. Immediatezza, flessibilità e sicurezza, fanno sì che l’utilizzo delle newsletter spedite via e-mail, siano lo strumento che garantisca la migliore informazione ai soci. Abbiamo già raccolto la maggior parte degli indirizzi e-mail, ma ne manca ancora qualcuno. Inviatelo con la sicurezza che gli indirizzi e-mail saranno impiegati solo da GastroTicino e dalle proprie Sezioni. Ci contiamo, anche perché la comunicazione ai soci non avverrà più in forma cartacea per posta, ma esclusivamente per via elettronica.

Conoscere i fiori e i materiali vegetali di ogni stagione e saperli utilizzare, comprendere la loro texture per abbinarli negli ambienti in maniera corretta, saper allestire alcuni tipi di decorazioni per festività o ricorrenze speciali.

Insegnante Loredana Tucci, fiorista (www.fioreria.ch) Data e orario 21 settembre 2020, 13:00–17.00 Costo CHF 130.– soci / CHF 180.– non soci

Vino: lo conosco e lo propongo (nuovo) Obiettivi

• Avere delle conoscenze di base sui vini: storia, tipologie, produzione, vitigni, territorio; • Apprendere i criteri per la scelta dei vini da prediligere per la carta dei vini; • Conoscere alcuni abbinamenti eno-gastronomici possibili tenendo conto della peculiarità del territorio; • Acquisire le corrette tecniche per il servizio del vino • Conoscere la tecnica di degustazione attraverso un’esperienza sensoriale.

Insegnante Claudio Cremona, esercente e formatore e membro Unione Svizzera Maître d’Hôtel Data e orario 21 settembre 2020, 8:30–17:00 Costo CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci Servizio in sala Obiettivi

Acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala, saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo, padroneggiare con maggior sicurezza le mansioni del proprio lavoro, saper gestire diverse situazioni con la clientela.

Insegnante Claudio Cremona, esercente e formatore e membro Unione Svizzera Maître d’Hôtel Data e orario 28 e 29 settembre 2020, 8:30–17:00 Costo CHF 320.– soci / CHF 370.– non soci

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis

General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch

Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr, Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Abhol- und Belieferungsservice

Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Architektur/Innenarchitektur

Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

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Elis (Suisse) AG Murtenstrasse 149 3008 Bern +41 31 389 44 44 www.elis.com

EDV / Software

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

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Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com Nestlé Suisse SA. Business Unit Professional Case Postale 2222 1800 Vevey Tel. 021 924 57 84 www.nestleprofesional.ch info@ch.nestleprofessional.com

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Food

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

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Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Gastromaschinen

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

VEGETARIAN QUALITY

Food-Trucks Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Getränke

Gewürze

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Hotelzimmerbau- und OTTO’S AG -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

Koch- und Tischkultur

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

GastroJournal Nr. 38/39 | 17. September 2020

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

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Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

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GASTRO

journal

AU S G E S C H L A F E N *

Design-Hotel im Klosterviertel

Milliliter

Appetit, Schweiss und Feuerholz: Der Churer Koch Flavio Müller vom Restaurant Flavour’s entwickelte das Eau de Parfum «Ess riecht». Er hatte die Vision, den Duft von Genuss und Völlerei als konservierte Essenz zu verpacken. Denn wer nichts riecht, dem schmeckts auch nicht! Das Ergebnis des experimentellen Sensorikprojekts als Hommage an das Genussgelage ist für 119 Franken erwerbbar und danach frei gegeben zum Sprühen. Quelle: essriecht.ch

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Alp erleben

Text und Foto Reto E. Wild Mitten im Klosterviertel der St. Galler Altstadt befindet sich das ruhig gelegene Dreisternehotel Dom. Es ist idealer Ausgangspunkt, um St. Gallen und die Umgebung zu erkunden: die Altstadt mit Kathedrale und der Stiftsbibliothek (auf der Unesco-Welterbeliste), die Olma, den Bodensee und das Appenzellerland. Die Design-Zimmer kontrastieren zur so historischen Umgebung, sind klein, aber sehr modern, sauber und zweckmässig eingerichtet. Zum Hotel gehört ein Restaurant mit marktfrischer Küche. Bereits das Frühstücksbuffet zeigt, dass viel Wert auf Extraleistungen und Details gelegt wird: So stehen unter anderem Powerkugeln zur Auswahl, die aus Datteln bestehen – gesunder Fastfood sozusagen.

Unter www.schweizeralpkaese.ch/alp-erleben haben wir eine interaktive Karte aufgeschaltet. Alp-Fans finden hier aktualisierte Informationen zu den Schweizer Alpen – ihre genaue Lage, welche Alpprodukte angeboten und Dienstleistungen erbracht werden. Jetzt haben einheimische Tomaten Hauptsaison. Welt-

weit soll es über 10 000 verschiedene geben. lernen Sie die Herkunft Reisen Sie virtuell durch dieSorten Schweiz, Die Paradeiser auf dem Bild werden dienstags und samstagsnachhaltig vom Ehepaar Derrer aus Winkel ZH aufTraditiondem unserer produzierten und Genusskäse Frischmarkt in Zürich-Wipkingen verkauft. spezielles Konzept kennen und planen Sie im Sommer einen BesuchEin auf einer Das Dom wird von der gemeinMailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönlinützigen Organisation Förderches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab. der vielen Alpen.

schweizeralpkaese.ch/ alp-erleben schweizeralpkaese.ch/ alpgeschichten IMPRESSUM

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

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Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

raum getragen. Die Stiftung ist ein Netzwerk von Arbeits-, Ausbildungs- und Wohnmöglichkeiten für Menschen mit einem erhöhten Unterstützungsbedarf. Mit der Anleitung zu Selbstverantwortung und Selbstständigkeit können Menschen mit Beeinträchtigungen ihre beruflichen, sozialen und intellektuellen Fähigkeiten weiterentwickeln. Diese Leitidee prägt das Konzept des Hotels seit über 20 Jahren. Heute profitieren davon rund 55 Menschen an unterschiedlichen Arbeits- und Ausbildungsplätzen in der Küche, im Service, an der Rezeption, in der Etagenreinigung sowie in der Wäscherei und im Nähatelier. Das Personal präsentiert sich als Team einheitlich freundlich. Hotel Dom Webergasse 22 9000 St. Gallen www.hoteldom.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Dachmarke Schweizer Alpkäse Weststrasse 10, 3000 Bern

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

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Saison hivernale

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G A S T R O J O U R N A L N O 3 8 / 3 9

17 SEPTEMBRE 2020

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L’offensive de la branche est soutenue des acteurs clés, comme Bernhard Russi

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