GastroJournal 42/43 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Weihnachtsfeiern

GASTROJOURNAL NR. 42 / 43

15. OKTOBER 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

So holen Restaurants Firmen trotz Corona in ihre Betriebe

Designhotel Home Arosa

Mitglied Daniela Liebi

Synergien dank einem Einrichtungsgeschäft

Wieso der Landgasthof in Schwanden BE systemrelevant ist

2020

NIA O T S E , N TALLIN ER B O T K O . 15. â&#x20AC;&#x201C; 16

ALE MORDASINI C A N D I D AT E S W I T Z E R L A N D

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Das

Original

PA CCOT

DOMAINE LA COLOMBE

Foodfotografie + Werbefotografie

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Wir müssen im Kampf gegen das Virus dringend die Strategie ändern

Obwohl sich börsenkotierte Unternehmen wie Credit Suisse oder Swiss Re erst in diesen Tagen definitiv entscheiden, müssen Gastronomen davon ausgehen, dass in diesem brutalen Coronajahr auch die Weihnachtessen von Grossfirmen mehrheitlich ausfallen (Seite 14). Letztlich haben Massenmedien und die Politik mit ihrem Schüren eines Klimas der Angst dazu beigetragen. Der Berner SVP-Gesundheitsdirektor Pierre Alain Schnegg und die Zürcher SP-Stadtpräsidentin Corinne Mauch etwa finden ihre «erzieherischen Effekte» sinnvoll. Was heisst das? Im Kanton Bern müssen Restaurantgäste seit dem 12. Oktober eine Schutzmaske tragen, bis sie am Tisch Platz genommen haben. Nun wird auch noch der Genuss im Stehen verboten. So sieht realitätsfremde Politik aus. Die steigenden Coronavirus-Infektionszahlen sorgen für eine panische statt eine ehrliche Politik. Pietro Vernazza, Chefarzt Infektiologie am Kantonsspital St. Gallen, schlägt vor, uns Fragen zur Wirksamkeit, Zweckmässigkeit, Wirtschaftlichkeit und zur Akzeptanz in der Bevölkerung zu stellen. «Das Virus ist in allen Ländern verbreitet, von Stoppen kann keine Rede mehr sein. Es ist deshalb an der Zeit, einen Strategiewechsel zu prüfen.» Konkret: Quarantänemassnahmen seien nicht wirksam und verursachen Arbeitsausfälle von Milliarden von Franken. Es müsse nicht darum gehen, jede Infektion verhindern zu wollen, sondern die Häufigkeit der Infektionen zu reduzieren. Wann endlich merkt das die Politik?

Nous devons de toute urgence changer de stratégie dans la lutte contre le virus

Bien que des sociétés comme le Crédit Suisse ou Swiss Re ne prendront une décision définitive que dans les jours à venir, les restaurateurs doivent partir du principe que la majorité des dîners de Noël des grandes entreprises seront annulés (page 35). Tant les médias que les politiques ont contribué à cette situation en alimentant un climat de peur. Le directeur de la santé publique du canton de Berne Pierre Alain Schnegg, par exemple, juge les mesures utiles car «éducatives». Résultat: depuis le 12 octobre, les clients de restaurants bernois sont contraints de porter un masque jusqu’à ce qu’ils aient pris place à table. Il est des plaisirs dont on ne peut plus profiter, même debout. Voilà qui a tout d’une politique irréaliste. Le nombre croissant de nouveaux cas engendre une politique menée par la peur plutôt que par le bon sens. Pietro Vernazza, médecin-chef en infectiologie à l’Hôpital cantonal de Saint-Gall, suggère de s’interroger sur l’efficacité des mesures, les opportunités à saisir et l’impact de la gestion de la crise sur la population et sur l’économie. «Le virus s’est propagé à tous les pays, on ne peut pas l’arrêter. Il est donc temps d’envisager un changement de stratégie.» Concrètement: les mesures de quarantaine ne sont pas efficaces et entraînent des milliards de francs de perte. L’objectif ne doit pas être de prévenir toutes les infections, mais d’en réduire la fréquence. Quand les politiciens le remarqueront-ils enfin?

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020 | No 42/43 | 15 octobre 2020

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Fokus Nick Woodward betreibt in Arosa GR das Designhotel Home – und gleichzeitig ein Einrichtungsgeschäft (links im Bild).

Muriel Hauser La présidente de GastroFribourg a été réélue

Editorial

Wir müssen im Kampf gegen das Virus dringend die Strategie ändern

Panorama

Die Zeit ist reif für No-Show-Gebühren 6 Leserbrief 7 Montreux International Tourism Forum 7 Restaurant Fiskebar in Genf mit neuer Köchin 8 Koch-App: Auf dem Handy den Besten zuschauen 9 Gute Chancen für die Fair-Preis-Initiative 10 Wie weiter mit dem Geschäftsmietegesetz 10 People 11 Service

Welcher Champagner darf es denn sein? 3 Fragen an Experte Dan Roznov Titelgeschichte

Feiern Firmen dieses Jahr im Restaurant?

13 13

Edito

Nous devons de toute urgence changer de stratégie dans la lutte contre le virus Page spécial anniversaire

Le bistrot – vraiment suisse?

3 28

A la une

Les entreprises renoncent à leur repas de fin d’année. Et si elles offraient un bon? 35–37

GastroSuisse / L’actu des sections cantonales

Assemblée des délégués de GastroFribourg Assemblée générale de GastroLausanne

38 38

Panorama

La première édition du Montreux International Tourism Forum a été un succès 39

14–17

Fokus

Arosa: Vom Ladengeschäft zum Hotelbetrieb 18–19 Symposium in Zürich: From Soil to Soul 26–27 «Hotelgästen ist die Nachhaltigkeit wichtig» 31

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 29. Oktober 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 29 octobre 2020

Interview

Daniela Liebi, Besitzerin vom Hotel & Landgasthof Rothorn in Schwanden BE 125 Jahre GastroJournal

Die Beiz – echt schweizerisch? Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Le Major Davel, Cully VD

22–23 28 30, 32 33–34 40–41 42

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Adobe Stock

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020 | No 42/43 | 15 octobre 2020

GASTRO

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Kanton Bern verschärft Seit dem 12. Oktober gilt im Kanton Bern in öffentlich zugänglichen Innenräumen eine Maskentragpflicht. Zudem gilt in Bars, Clubs und Restaurants eine Sitzpflicht. Die Besucherzahl wird für Bars, Clubs, Discos und Tanzlokale auf 300 gleichzeitig anwesende Gäste beschränkt. Die Maskentragpflicht soll gemäss dem Berner Regierungsrat vorerst bis zum 31. Januar 2021 gelten. Lancierung Gastrowochen Die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP lanciert in Zusammenarbeit mit Gastro Suisse, Proviande, Swiss Wine und Prodega Gastrowochen mit Schweizer IGPSpezialitäten. Während der ersten Ausführung dieses nationalen kulinarischen Anlasses vom 27. Februar bis 14. März 2021 sollen authentische Schweizer Produkte hervorgehoben werden.

Verständnis für Gastronomie

No-Show-Gebühr: Die Zeit ist reif

Adobe Stock

Angst vor Konkurs Eine Umfrage von Hotellerie Suisse, bei der gut 400 abstimmten, zeigt für die Hotellerie ein düsteres Bild: 8 Prozent der Befragten schätzen die Wahrscheinlichkeit eines Konkurses mit 50 bis 100 Prozent ein. 23 Prozent rechnen mit einer Wahrscheinlichkeit von 20 bis 50 Prozent, 13 Prozent mit 10 bis 20 Prozent, 31 Prozent mit bis zu 10 Prozent. Nur ein Viertel aller Hotels, die an der Umfrage teilgenommen hat, geht davon aus, die Krise zu überleben.

Die meisten Betriebe trauen sich nicht, vom Gast Geld fürs Nichterscheinen zu verlangen. Viele Gäste zeigen dafür aber Verständnis. Text Benny Epstein

Soll man dem Gast eine Gebühr verrechnen, falls er trotz Reservation nicht im Restaurant auftaucht oder erst in letzter Minute absagt? Wer dem Arzttermin fernbleibt, bezahlt. Wer fürs Kino, Konzert oder den Fussballmatch Plätze reserviert, muss bereits im Vornherein bezahlen. Erscheint er nicht, ist das sein Problem. Nur in der Gastronomie nicht. Wieso? Weil eine teilweise oder komplette Vorauszahlung oder eine NoShow-Gebühr im Restaurant nicht gang und gäbe ist, traut sich kaum ein Gastronom, diese einzuführen. Technisch wäre dies gerade bei einer Online-Reservation keine grosse Sache: Kreditkartenangaben anfordern, auf die Gebühr hinweisen und im Falle des unangemeldeten oder zu spät angekündigten Nichterscheinens einen vorweg deklarierten Betrag pro Gast verrechnen. Zustimmung auf Facebook Vereinzelte Gastrobetriebe führten dies in den letzten Monaten ein. In Heiko Nieders The Restaurant im Zürcher Dolder Grand leistet man abends eine Anzahlung von 100 Franken pro Person. Die meisten aber trauen sich nicht und befürchten, Gäste zu verärgern und zu verlieren. Doch es scheint, als wäre das Verständnis für die Einführung einer No-Show-Gebühr gestiegen. Die Facebook-Gruppe «Blacklist Restaurants & Hotels» hat sich in den letzten Jahren

Der Gast scheint jetzt bereit zu bezahlen, wenn er nicht im Restaurant auftaucht.

einen Namen gemacht als Tummelfeld für Leute, die hier ihre schlechten Erfahrungen in der Schweizer Gastronomie teilen. Über 5000 Mitglieder lesen und schreiben mit – unter ihnen viele Gastronomen. Ende September erzählt eine Userin, sie habe im Zürcher Restaurant Napa Grill eine Reservation getätigt. Dabei wurde sie auf eine No-Show-Gebühr von 50 Franken pro Gast hingewiesen. «Dies gilt auch bei einer Stornierung oder Reduzierung weniger als zwei Stunden vor Reservierungszeit», heisst es auf der Restaurant-Website. Der Betreiber bittet sogar freundlich um Verständnis. Die Userin fragt in der Facebook-Gruppe, was die anderen «Blacklist»-Mitglieder von dieser Gebühr halten. Das Resultat? Die allermeisten der 114 Kommentare sind positiv gegenüber der Gebühr, zeigen Verständnis oder finden sie sogar überfällig. «Das ist der einzig sinnvolle Weg gegen No-Shows, ob zu Coronazeiten oder nicht.» So oder ähnlich lauten zahlreiche Antworten. Die Zeit scheint reif, um sich als Betrieb vor Umsatzeinbussen und unnötig hohen Kosten mit der No-Show-Gebühr zu schützen.

Kanton Tessin verschärft Der Kanton Tessin hat auf die gestiegenen Coronafallzahlen reagiert: Seit dem 9. Oktober sind Clubs, Diskotheken und Tanzlokale geschlossen. Gäste in den Restaurants dürfen nur noch im Sitzen konsumieren. Für das Personal sind chirurgische Masken obligatorisch. Angestellte dürfen Gesichtsvisiere aus Plexiglas, wie sie diesen Sommer im Schweizer Süden fast überall zu sehen waren, nicht mehr benutzen.

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★ LESERBRIEF

Zur «willkürlichen Anordnung der Maskenpflicht» Ich gratuliere Ihnen herzlich zum Editorial «Die Zahlen rechtfertigen keine Massnahmen, die über Hygiene und Abstandhalten hinausgehen» vom 17. September 2020. Und jetzt folgt auch noch im Kanton Bern die willkürliche Anordnung von Maskenpflicht. Wir Mitarbeiter müssen nun als «Maskenspitzel» gegenüber Gästen eingesetzt werden. So macht Gastgebersein so richtig Spass. Wie ist das doch umsatzfördernd. Ein Marschhalt ist nicht in Sicht. Eine ganze Branche wird an die Wand gefahren, aufgrund von fragwürdigen Infektionszahlen, welche mit einem wenig tauglichen und umstrittenen Testverfahren produziert werden. Der Vorwand zum Schutz unserer Gesundheit sollte zwingend überdenkt werden. Herr Berset kommuniziert bereits jetzt schon über die vom Bundesrat teilweise unterstützten Massenmedien, dass die Risikogruppen dann geimpft werden sollen … Was war menschlich an den Massnahmen für die Risikogruppe

respektive gesundheitsfördernd, als sie weggesperrt wurden? Überall steht Zwang und Machtmissbrauch im Vordergrund. Ich selbst habe diesen Sommer meine Eltern im Abstand von ein paar Monaten verloren. Meine Mutter im Pflegeheim durften wir nur noch am Sterbebett besuchen – eine sehr gesundheitsfördernde Massnahme … Es braucht jetzt ein Referendum gegen das COVID-19-Gesetz vom 25. September 2020. M. R., Gastgeberin (Name und Ort der Redaktion bekannt)

«DER REIZ INTERNATIONALER REISEN IST GRÖSSER ALS CORONA»

Anfang Oktober fand das Montreux International Tourism Forum statt. «Nach COVID-19» war das Hauptthema, das den Tourismus und das Gastgewerbe verändern wird. Wer wollte, konnte sich mit einem Live-Streaming zuschalten. In einer Diskussionrunde waren mehrere bemerkenswerte Aussagen zu hören, bestückt mit einer

Prise Hoffnung. So sagte Martin Nydegger, Direktor Schweiz Tourismus: «Der Reiz internationaler Reisen ist grösser als Corona. Der Tourismus wird sich letztlich wieder erholen.» Petra Stolba, in derselben Funktion bei der Österreich Werbung tätig, betonte: «Der Tourismus muss mit der Region leben und nicht von der Region.»

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GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

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GASTRO

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Restaurant Fiskebar mit neuer Köchin ZVG

Erfolg dank Italien und Skandinavien Seit einem Monat arbeitet das skandinavische Restaurant Fiskebar in Genf mit der Apulierin Francesca Fucci als Chefköchin. Das Konzept scheint aufzugehen, die Gerichte begeistern.

Die Küche des Restaurants Fiskebar in Genf ist offen und gibt den Blick frei auf das Schaffen der stets gut gelaunten Francesca Fucci.

Text Reto E. Wild

Loungemusik, eine kleine offene Küche, nackte Holztische, Hochsitze, schlichtes Design und viele Gäste unter 40 Jahren: So präsentiert sich das Restaurant Fiskebar vor ein paar Tagen. Das skandinavische Lokal im Ritz-Carlton Hotel de la Paix am prestigeträchtigen Quai du Mont-Blanc in Genf hat am 10. September 2020 wiedereröffnet – und dies mit einer neuen Chefköchin: Francesca Priscilla Fucci (34). Die Apulierin arbeitet bereits seit 2017 im Haus, vorher als Souschef im internationalen Hotelrestaurant Living Room Bar & Kitchen. Nun zeichnet die Frau aus dem Fischerdorf Margherita di Savoia für die nordische Küche im maximal 40-plätzigen Fiskebar-Restaurant verantwortlich.

Teil der «Expérience Nordique»: mit Apfelessig angereicherte Austern

Diese wurde kurz vor dem Lockdown mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ist eine Hommage an die traditionellen Fischmärkte Skandinaviens. Ihr Team in der Küche und im Service besteht aus sechs Personen. Die energiegeladene Italienerin sagt: «Ich habe gesehen, wie das Restaurant entstanden ist, wie es wuchs und wie es sich seinen Platz als eines der exklusivsten Adressen in Genf eroberte. Ich versuche nun, lokale Bedürfnisse mit den typischen Produkten aus dem Norden zu kombinieren und möchte nicht einfach die grossen Chefs Skandinaviens kopieren.» Dabei ist die Menükarte bewusst sehr klein gehalten: Es gibt je drei Vorspeisen und Hauptgänge, vier Häppchen sowie vier Desserts. Oder aber der Gast entscheidet sich für «Expérience Nordique», die 85 Franken kostet und jeden Franken wert ist. Hier offenbart sich das grosse Talent von Fucci und ihrem Team, die schlichte Raffinesse der nordischen Küche. Es wird eine Consommé mit Pilzen aufgetragen, mit Apfelessig angereicherte Austern, eine Schale mit Kabeljau, Lachs, Sardellen, fermentierten Pflaumen, Joghurttüpfelchen und Blumenblättern, eine

Mousse aus geräuchertem Kabeljau zu Sauerteigbrot und viel später ein zwölf Stunden lang gekochtes Côte de Bœuf. Finaler Abschluss: ein Cassissorbet mit Cidre und einem Ahornblatt, das geschmacklich an Ovo Sport erinnert. Einziger Wermutstropfen: kein einziger Genfer Wein wird glasweise angeboten. Das Geheimnis des Wissenstransfers Die Küche präsentiert sich authentisch, obwohl Francesca Fucci erst einmal im Norden war, als sie ihren Geburtstag in Kopenhagen feierte. Das Geheimnis der mit einem römischen Koch verheirateten Frau: Sie hat viele traditionelle Kochbücher verschlungen. Anfangs habe sie Angst vor dem Michelin-Stern gehabt, dachte aber, sie werde ganz einfach das Konzept mit italienischem Charme umsetzen. Der Erfolg gibt ihr recht: Das Restaurant ist seit der Wiedereröffnung fast immer ausgebucht. 95 Prozent der Gäste sind Genfer, internationale Touristen gibt es in der Calvin-Stadt momentan fast keine. Vielleicht liegt das starke Gästeaufkommen auch am grossen Salzkristall, der die Theke zur Küche ziert. «Er strahlt positive Energie aus», verspricht Fucci lachend.

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Koch-App

Auf dem Handy den Besten zuschauen Wie filetiert man eine Seezunge? Wie geht Ceviche? Wie kriegt der Lachs die perfekte Kräuterkruste? Rolf Fliegauf zeigt es auf der Gronda App. Text Benny Epstein

ZVG

«Fisch ist ein sehr spannendes und komplexes Thema», sagt Rolf Fliegauf, Zweisternekoch in den Ecco-Restaurants in Ascona und St. Moritz. «Ich möchte euch heute zeigen, wie man mit Fisch umgeht und dessen Frische erkennt.» Er deutet auf die klaren Augen und die roten Kiemen, macht eine Druckprobe. «Ich zeige ein paar Tricks und Kniffe, die man heute nicht in jedem Restaurant findet. Es sind Dinge, mit denen man sicher mal seinen Chef beeindrucken kann.» Fliegaufs Fisch-Masterclass ist die erste auf der App Gronda. Bis anhin kennt man diese als Netzwerkportal und Jobbörse für die Gastronomie und Hotellerie. 2015 als Start-up in Österreich gegründet, sind es mittlerweile 250 000 Köche, Restaurateure und Hotel-Mitarbeiter in der Schweiz, Österreich, Deutschland, Italien, Luxemburg und Liechtenstein, die von der App Gebrauch machen. Die neuste Funktion der App, die auf jedes Smartphone gratis heruntergeladen werden kann, ist die Masterclass. Sie jedoch gehört zu den kostenpflichtigen Funktionen. Jedoch dürfte wohl jeder Nutzer spätestens nach Ansicht der Masterclass einsehen: Diese 65 Franken Jahresgebühr sind gut investiertes Geld. Als Erstes filetiert Fliegauf einen Lachs: «Er kommt aus Lostallo GR, Nachhaltigkeit ist uns wichtig.» Er hebt die Flosse an, setzt zum ersten Schnitt an. Wie beizt man einen Lachs und warum

ist das überhaupt sinnvoll? Aus welchen Stücken wagt man sich an ein Ceviche? In weiteren Kurzepisoden widmet sich Fliegauf dem Steinbutt, dann der Seezunge. Das Zubereiten von Seezungenkoteletts macht es deutlich: Mit guten Produkten und wenigen Handgriffen hebt man sich recht einfach vom Durchschnitt ab. «Wir durften bereits vorher mit Rolf zusammenarbeiten und wir wussten direkt, dass er ein geeigneter Kandidat ist, weil er sich vor der Kamera sehr gut präsentieren kann (was wirklich nicht sehr einfach ist) und er gleichzeitig ein sehr guter Lehrer ist», sagt Marie Klotz, Content Managerin bei Gronda. «Rolf besitzt ein sehr umfangreiches Wissen in der Küche und teilt dieses mit einer begeisternden Leidenschaft.» Die Masterclass verzeichnet bereits mehr als 60 000 Klicks, die Rückmeldungen seien durchwegs positiv. Ziel sei es, eine Masterclass pro Monat zu veröffentlichen. Namen verrät Klotz fast keine. «Aber es geht definitiv mit spannenden Inhalten weiter und es werden Themen wie zum Beispiel Kaffee dabei sein, bei denen nicht nur Köche etwas Neues von der Barista-Weltmeisterin Agnieszka Rojewska lernen können.» Auch Fliegauf freut sich über die gelungene Produktion. «So etwas schwebte mir schon länger im Kopf, es wird nicht bei diesem einen Mal bleiben.» Pro Masterclass-Klick, der über sein Profil getätigt wird, erhält der Ecco-Chef einen vertraglich vereinbarten Betrag von Gronda. Köche, die wie Fliegauf ihr Wissen gerne via Gronda teilen möchten, können sich via info@gronda.eu melden. Klotz erklärt: «Wir sehen uns dann gemeinsam an, was für spannende Inhalte wir mit ihnen produzieren können. Für die ersten Masterclasses haben wir uns geeignete Kandidaten ausgesucht und sie kontaktiert.»

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Rolf Fliegauf, Zweisternekoch in den Giardino-Hotels in Ascona und St. Moritz, bereitet für Gronda vor der Kamera Fisch zu und erklärt die Techniken.

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

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Fair-Preis-Initiative

Geschäftsmietegesetz

Gute Chancen für Anliegen der Initiative Nach dem Nationalrat berät am 26. Oktober 2020 eine Kommission des Ständerats über die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» und ihren Gegenvorschlag.

Der politische Poker um die Volksinitiative geht in die nächste Runde, nachdem sich der Nationalrat für einen griffigen indirekten Gegenvorschlag zur FairPreis-Initiative ausgesprochen hat. Der Verein, der hinter dieser Initiative steht, ersucht nun die ständerätliche Kommission, dass sie dem Erstrat folgt. Kommt auch der Ständerat diesen Winter zu diesem Entscheid, wird der Initiativverein mit Casimir Platzer als Co-Präsident dem Initiativkomitee beantragen, das Volksbegehren zurückzuziehen. Schweiz-Zuschlag beträgt 48 Prozent Zur Erinnerung: Für viele importierte Produkte wird die Schweizer Bevölkerung mit ungerechtfertigten SchweizZuschlägen abgezockt. In der Gastronomie etwa bezahlen die Unternehmer in der Schweiz für einen typischen Warenkorb im Vergleich zu Deutschland 48 Prozent mehr – für die identischen Produkte. Das zeigt eine Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz unter der Leitung von Mathias Binswanger an einem typischen Warenkorb. Deshalb verwundert es nicht, dass inzwischen 68 Prozent der Schweizer Bevölkerung laut der Marktforschung GFS Zürich für die Kernanliegen der Initiative sind. Das dürfte den Ständerat im Abstimmungsrw verhalten beeinflussen.

Das betroffene Mietvolumen im Bereich Gastronomie beträgt von Mitte März bis Ende Juli rund 220 Millionen Franken.

Wie weiter mit dem Geschäftsmietegesetz? Text und Foto Reto E. Wild

Vor einer Woche beriet die Rechtskommission des Nationalrats über das Covid19-Geschäftsmietegesetz (20.076). Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, vertrat das Gastgewerbe an der Anhörung: «Insbesondere für Restaurants, Bars und Clubs vermochte der Vermieter der vertraglichen Zusicherung ab dem 17. März 2020 nicht mehr nachkommen. Damit liegt ein Mangel im mietrechtlichen Sinn vor, was eine Herabsetzung des Nettomietzinses ohne Nebenkosten rechtfertigt.» Zugunsten eines rasch umsetzbaren Kompromisses unterstütze der Verband jedoch den bundesrätlichen Vorschlag, obschon nicht alle Forderungen aufgenommen worden waren und die vorliegende Lösung für viele gastgewerbliche Betriebe eigentlich zu tief ausfalle. Alleine im Zeitraum 17. März bis 31. Juli 2020 beträgt das betroffene Mietvolumen laut dem Bundesamt für Sta-

tistik und Wüest Partner überdurchschnittlich viele 80 Millionen Franken im Bereich Beherbergung sowie 220 Millionen Franken bei der Gastronomie. Grund: Gemäss Mitgliederumfragen von GastroSuisse befinden sich 73 Prozent der Restaurants ohne Übernachtungsmöglichkeiten in einem Mietverhältnis. Während des Lockdowns hatten 80 Prozent der Betriebe mit gastronomischen Dienstleistungen ganz geschlossen. Platzer ergänzt: «Alle Umfragen haben gezeigt, dass sich nur wenige Geschäftsmieterinnen und -mieter mit ihrem Vermieter einigen konnten. Das bestätigt nun auch der vom Bund in Auftrag gegebene Monitoring-Bericht Geschäftsmieten: Von einer Mietzinsreduktion würde eine Mehrheit der Betriebe profitieren.» Der Verbandspräsident betont, dass durch den vom Bundesrat verordneten Lockdown im Gastgewerbe 3,75 Milliarden Franken Umsatz verloren gingen. «Vom 28. Februar bis Ende Mai 2020 beträgt der Umsatzverlust gegenüber dem Vorjahr sogar über 5 Milliarden Franken.» Diese Schätzungen auf Basis des Vorjahresumsatzes und von Mitgliederumfragen seien mittlerweile durch eine laufende Konsumentenbefragung von AmPuls Market Research bestätigt. Am 9. Oktober entschied die Kommission für Rechtsfragen des Nationalrates mit 14 zu 11 Stimmen, dem Nationalrat Nichteintreten auf den Gesetzesentwurf zu empfehlen. Das erstaunt, weil das Geschäftsmietegesetz keine Überraschungen enthält und sich das Parlament für die Mietzinsreduktion ausgesprochen hat. Damit geht das politische Seilziehen in eine nächste Runde. Die Leidtragenden sind die zahlreichen Gewerbebetriebe, die auf eine Lösung warten.

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Stéphane Décotterd — Stéphane Décotterd (44) stösst neu als Gastkoch zum St. Moritz Gourmet Festival 2021. Er ersetzt Christian Kuchler, der aus familiären Gründen absagte. Der mit 18 GaultMillauPunkten und zwei MichelinSternen ausgezeich nete Décotterd zelebriert seit 2011 in seinem Restaurant Le Pont de Brent VD eine strikte Terroir küche. Die Philosophie des West schweizers basiert auf einer öko logisch verantwortungsvollen Cuisine mit Rückverfolgbarkeit. Décotterd wird vom 2. bis 6. Feb ruar 2021 im Grand Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz bei Küchenchef Matthias Schmidberger für Hochgenüsse sorgen.

Robert P. Herr — Das WEF zügelt von Davos zu den Bürgenstock Resorts und soll dort vom 18. bis 21. Mai statt finden. 500 Meter über dem Vierwaldstättersee wollen Entscheidungsträger aus Kultur, Gesellschaft und Wirtschaft gemeinsame Lösungssätze für die dringendsten Herausforde rungen der Menschheit schaffen. «Das WEFJahrestreffen auf dem Bürgenberg ist ein Ritterschlag für das Bürgenstock Resort, den Kanton Nidwalden, Luzern sowie die Region Vierwaldstättersee als Konferenz und Meetingdestina tion», sagt Robert P. Herr (49), General Manager des Bürgen stock Resorts.

Peter Engler — Peter Engler (58), CEO der Lenzerheide Bergbahnen AG (LBB), wird das Unternehmen per Ende April 2021 verlassen. Der FDPPolitiker kandidiert als Landammann von Davos, wofür am 29. November 2020 der zweite Wahlgang ansteht. «Ich blicke auf schöne und erfolgrei che Jahre in Lenzerheide zurück», sagt Engler. Die Kündigung bei der LBB AG sei keine leichte, aber dennoch die richtige Entschei dung gewesen. Engler war acht Jahre bei der LBB AG angestellt, die ersten drei davon als stellver tretender CEO und die vergange nen fünf Jahre als CEO. Seine Nachfolge ist noch nicht geregelt.

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GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

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Publireportage EFFIZIENTE BELEUCHTUNG

AUCH LED VERBREITET STIMMUNG IM GASTRAUM Ein Bergrestaurant im Bündnerland spart mit neuer Beleuchtung viel Strom IN GASTRÄUMEN SIND OFTMALS NOCH ALTE HALOGENLAMPEN IN BETRIEB. DABEI LIESSE SICH DURCH DEN EINSATZ VON LED BEREITS MIT WENIG AUFWAND VIEL ENERGIE SPAREN. In einem Gastrobetrieb verbraucht die Beleuchtung 10 bis 20 Prozent des gesamten Strombedarfs. Bereits mit wenigen Massnahmen könne ein Restaurant bei der Beleuchtung einiges an Strom sparen, erklärt Stefan Gasser von der Schweizer Licht Gesellschaft (SLG), die sich mit ihrer Initiative «energylight» für Stromeinsparungen bei der Beleuchtung einsetzt. Im einfachsten Fall werden die in Gasträumen immer noch verbreiteten Halogen-Leuchtmittel 1:1 durch neue LED-Leuchtmittel ersetzt. «Diese Massnahme kann rasch umgesetzt werden, ohne dass der laufende Restaurantbetrieb gestört wird», sagt Gasser. Und die Kosten sind bescheiden: Bei einer Investition von 1500 Franken für 150 LED-Lampen könne ein Gastrounternehmen jährlich 3000 Franken an Stromkosten einsparen, rechnet Gasser vor. «LED IST STAND DER TECHNIK» Eine hochwertig gestaltete Beleuchtung mit neuen Leuchten und Dimmung koste natürlich ein Mehrfaches. Aufgrund des hohen Stromsparfaktors lohne sich die Umrüstung auf LED trotzdem. Gastronominnen und Gastronomen befürchten oft, dass unter LED im Gastraum die Stimmung leiden könnte. Daher die Skepsis. Tatsächlich brauche es bei der Wahl von LED-Leuchtmitteln mehr Fachwissen als bei der Halogen-Glühbirne, die immer warmes Licht verströme. Aber die Vorurteile in Bezug auf Lichtfarbe und Lebensdauer seien überholt. Gasser: «LED ist heute Stand der Technik.» MASSIV WENIGER STROM Das Bergrestaurant Tegia Curnius in Laax mit einer beleuchteten Fläche von gut 700 Quadrat-

www.senso70.ch www.lightbank.ch

Janine Peupelmann, Wirtin des Bergrestaurants Tegia Curnius in Laax, freut sich über die Umstellung der Beleuchtung auf stimmungsvolle LED-Leuchtmittel.

metern liess 2018 die gesamte Beleuchtung durch LED-Leuchten ersetzen. «Die Beleuchtungssanierung erfolgte im Zug der fortlaufenden Optimierungsmassnahmen im Skigebiet Laax», erläutert Gian Reto Deflorin, Leiter Infrastruktur bei der Weisse Arena Gruppe, zu der das Bergrestaurant gehört. «Auch im Fall des Tegia Curnius versuchten wir, Energie einzusparen. Dazu gehörte der Ersatz der konventionellen Beleuchtungsanlage durch LEDs mit Präsenzsteuerung.» Die Stromeinsparung ist in der Tat beträchtlich: Statt 21,2 Megawattstunden verbraucht die neue Beleuchtung noch 8,4 Megawattstunden pro Jahr. FÖRDERPROGRAMM UNTERSTÜTZT DEN WECHSEL Die bestehende Beleuchtung aus dem Jahr 2003 war teilweise defekt, zudem waren hauptsächlich konventionelle Leuchten für Entladungslampen und teilweise Halogenglühlampen sowie im Keller ausschliesslich Leuchtstoffröhren verbaut. «Die Schwierigkeit bestand darin, dass das Projekt in der bereits angelaufenen Vorsaison realisiert werden sollte. Damit der

Restaurationsbetrieb und der Gästefluss nicht behindert wurden, mussten wir die Arbeiten flexibel planen», erinnert sich Tamara Pfaffen von der zuständigen Elektrofirma Solpic AG in Ilanz. Zudem muss die Beleuchtung verschiedene Stimmungen zulassen, da das Restaurant auch für abendliche Events geöffnet ist, wo eine andere Lichtstimmung erwünscht ist als beim Mittagessen im Skibetrieb. Der Investitionsbetrag betrug rund 45 000 Franken, wobei 3000 Franken aus dem Förderprogramm «minus60» der SLG stammten. Das Nachfolgeprogramm «senso70» fördert die Erneuerung von Beleuchtungsanlagen in Gebäuden bis 2000 Quadratmeter aus den Bereichen Gastronomie, Verwaltung, Schule, Sport, Industrie, Verkauf und Pflege, wenn mindestens 70 Prozent der beleuchteten Fläche mit Sensoren ausgestattet werden. «Weitere Beratung zu den Angeboten dieses Pro-Kilowatt-Förderprogramms erteilen wir gerne», sagt Stefan Bormann, Programmleiter von «senso70». Möglich sind Zuschüsse von maximal 6500 Franken – ein attraktiver Anreiz, punkto Beleuchtung über die Bücher zu gehen.

WILDS WEINTIPP

Fotos: ZVG / www.champagnefriends.ch

FRAGEN AN

Die Champagne leidet unter der Coronakrise: Dieses Jahr werden wohl 100 Millionen weniger Champagnerflaschen verkauft. Die Klassenbesten im Test des GastroJournals.

DA N ROZ N OV

Welcher Champagner darf es denn sein? TEXT RETO E. WILD

Kürzlich fand in Zürich mit «Champagne & Friends» der wohl wichtigste Champagneranlass in der Limmatstadt statt, den auch zahlreiche Gastronomen besuchten. Grund genug, dem edlen Schäumer, der ebenfalls schon bessere Zeiten gesehen hat, wieder einmal eine Bühne zu bieten. Immerhin rechnet die Vereinigung der Champagner-Häuser (UMC) damit, dass dieses Jahr als Folge der Coronakrise 100 Millionen Flaschen weniger verkauft werden, was einem Rückgang um rund ein Drittel im Vergleich zu 2019 entspräche. Der Organisator in Zürich, Dan Roznov, sagt, dass dies einem Gegenwert von über zwei Milliarden Franken gleichkommt. «Life is too short to drink Prosecco», steht in der Broschüre zum Anlass, bei dem Champagner von bekannten Namen und Geheimtipps zu degustieren sind: etwa den Brut Rosé von Armand de Brignac (18/20 Punkten, Importeur Premium Trade), der eine Dosage von 9 Gramm Restzucker enthält. Er zeigt sich komplex, elegant, mit einem vollen Körper und einem reinen Bouquet von roten Früchten. Nur kostet so eine Flasche gegen 500 Franken. Elegant, aristokratisch, mit einer Hefe- und Sherrynase, präsentiert sich der Rare Brut Millésime 2006 von Piper-Heidsieck (18 Punkte, Im-

porteur Dettling & Marmot). Kostenpunkt: gegen 200 Franken. Beim La Grande Année Brut 2012 von Bollinger sind 65 Prozent der Trauben Pinot Noir, 35 Prozent Chardonnay. Der vielschichtige Champagner begeistert durch seine geschmeidige Perlage, sein Bouquet von Hefen, Orangenschalen und einem Hauch von Vanille (18,5 Punkte, Weinkellereien Aarau). Als Tagessieger bei Champagnern unter 100 Franken entpuppt sich der Vozémieux Blanc de Blancs Grand Cru 2011 vom kleinen Weingut Robert Moncuit. Er zeigt sich mit seiner würzigen Note noch immer jung und betört die Nase mit einer feinen Pilzaromatik. Wer seine Gäste mit einem besonderen Champagner überraschen möchte, löst mit dieser Wahl Begeisterung aus (18,5 Punkte, Scala Vini-Scala Gusti in Leissigen BE). Praktisch in der gleichen Qualitätsliga, aber preislich noch attraktiver ist mit Gosset (Importeur Martel) das älteste Champagnerhaus (Gründungsjahr 1584). Der Grand Millésime 2012 (60 Prozent Chardonnay, 40 Prozent Pinot) verdient ebenfalls 18,5 Punkte, kostet aber weniger als 70 Franken. Tagessieger Les Vozémieux 2011 18,5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

Der freischaffende Creative Director hat als «Champagne Spy» 4500 Instagram-Follower und ist Gründer der Eventreihe www.champagnefriends.ch

1—Wie finden Kunden einen preiswerten, aber dennoch qualitativ hochstehenden Champagner?

Das beste Preis-GenussVerhältnis bieten die Jahrgangschampagner von Grossmarken wie Taittinger, Pol Roger, Louis Roederer, Charles Heidsieck, Moët & Chandon – am besten in der Magnum! Top sind 2008 oder 2012. 2—Was sind für Sie die Qualitätsmerkmale?

Erstens Balance: Ist der Wein harmonisch, im Hausstil des Produzenten? Zweitens Komplexität: gradlinig oder finessenreich, nur eine Rakete oder ein Feuerwerk? Drittens: Persönlichkeit. Hat der Wein Charakter und Charisma, die mich berühren? 3—Sie werben für Champagner zu jedem Essen. Worauf muss man achten?

Ja, seid mutiger, den Schaumwein zum Essen einzusetzen! Säure schneidet durch Fett. Cremiges und Fettiges passen super, ebenso Speisen mit Textur. Ich liebe beispielsweise Wiener Schnitzel dazu. Bitte den Champagner nicht zu kalt – bei 9 bis 11 Grad – und in einem leicht tulpenförmigen Glas oder Weissweinglas servieren.

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Feiern Firmen dieses Jahr im Restaurant? Grosse Banketts, ausgebuchte Betriebe, doppelte Umsätze: Weihnachtsfeiern bescheren der Gastronomie das grosse Geschäft zum Jahresende. Im Coronawinter sind nun aber besondere Ideen gefragt, damit die Kassen klingeln.

TEXT BENNY EPSTEIN UND RETO WILD

Im November und Dezember – da rollt der Rubel so richtig. Respektive der Franken. Es sind die Monate, in denen viele Restaurants doppelte Umsätze machen. Hauptsächlich dank der vielen Weihnachtsfeiern von Geschäften. Zahllose Firmen laden ihre Mitarbeitenden zum Jahresausklang ein. Die Chefs blicken auf das vergangene Jahr zurück, und man geniesst bei einem feinen Menü und gutem Wein einen schönen Abend. Aufgrund der vielen Feiern und Anlässe in diesen Monaten verschoben in den letzten Jahren manche Unternehmen diese Abende in den Januar, sodass auch dieser Monat zuletzt immer umsatzstärker wurde. Das wird in diesem Winter anders aussehen. Infolge der Coronapandemie lassen viele Firmen ihre Weihnachtsfeier sausen, weil die Hygiene- und Abstandsvorschriften des Unternehmens Events nicht zulassen. Oder weil es wirtschaftlich nicht drinliegt. Oder weil die Geschäftsleitung eine Firmenfeier in einem Jahr, in dem aufgrund der Krise zahlreichen Mitarbeitenden die Kündigung ausgesprochen wurde, als unpassend erachtet.

der Welt beschäftigt in der Schweiz rund 3500 Mitarbeitende. Aktuell seien laut Meier zahlreiche Buchungen für interne Weihnachtsanlässe eingegangen. Oder anders ausgedrückt: Swiss Re wird – wenn überhaupt – Weihnachtsessen mehrheitlich intern durchführen und nicht in Restaurants. Andere Grossunternehmen zögern noch mit dem Entscheid, ob sie externe Weihnachtsfeiern gestatten. Cécile Rietschi, Mediensprecherin der Credit Suisse: «Die Credit Suisse hat bezüglich Weihnachtsessen noch keinen finalen Entscheid getroffen. Wir erwarten diesen in den nächsten Wochen.» Die Grossbank beschäftigt in der Schweiz rund 16 000 Angestellte – alles potenzielle Kunden von Restaurants.

Fragezeichen bei der Migros Ungewissheit über die Durchführung von Weihnachtsessen herrscht auch bei der Migros, dem grössten privaten Arbeitgeber der Schweiz. Mediensprecher Marcel Schlatter begründet: «Die Coronakrise zeichnet sich durch eine enorme Dynamik aus. Deshalb können wir zum heutigen Zeitpunkt noch nicht sagen, wie genau wir mit Weihnachtsanlässen verfahren Gefeiert wird eher intern werden.» Grundsätzlich kenne die Migros-Gruppe keine ab«Aufgrund der aktuellen Situation sind intern abgehaltene solute Direktive, die Anlässe zulässt oder verbietet. «Wir arbeiWeihnachtsessen externen Durchführungen vorzuziehen», ten mit Empfehlungen, der Entscheid über die Durchführung erklärt Brigitte Meier, Mediensprecherin der Swiss Re, auf An- einer Veranstaltung obliegt den einzelnen Genossenschaften frage des GastroJournals. Der zweitgrösste Rückversicherer und Unternehmen. Verbindlich für alle Anlässe ist die Einhal-

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Samuel Vörös : «Wir suchen lieber nach kreativen Lösungsansätzen, als uns zu beklagen.»

Vörös und seine Schatz AG bringen Genussscheine auf den Markt. Auch Restaurants, die nicht von der Schatz AG beraten werden, können an der Aktion teilnehmen.

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

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Pascal Schmutz will Firmen gemeinsame Kocherlebnisse via Zoom anbieten.

tung der Distanz- und Hygieneregeln während der gesamten Dauer einer Veranstaltung.» Noch zögern zahlreiche Unternehmen die definitive Entscheidung hinaus. Doch gerade die neusten Covid-Zahlen verheissen nichts Gutes. Mehrere vom GastroJournal angefragte Gastronomiebetriebe bestätigen: Bankettbuchungen für Weihnachtsfeiern gibt es bislang kaum. Und was frühzeitig reserviert wurde, ist mittlerweile storniert. «Mit Bankettanlässen und grösseren Weihnachtsessen wird es dieses Jahr wohl nichts. Das liegt für viele Firmen nicht drin», sagt Gastro-Unternehmer und -Berater Pascal Schmutz (35), der Geschäftsführer des Zürcher Restaurants Blaue Ente und des Café Kornsilo. «Das müssen wir Gastronomen akzeptieren. Und letztlich haben ja auch wir keine Lust, dass es dann heisst: Bei dem Besuch in unserem Restaurant wurden einige Mitarbeiter einer Firma mit dem Coronavirus infiziert.»

tion. «Und das Entscheidende: Es verleiht das Gefühl des Zusammenhalts. Und darum geht es doch.» Seine ersten Erfahrungen mit dem virtuell gemeinsamen Kochen hätten Anklang gefunden. Einem Koch bei der Arbeit zuschauen und parallel dazu mit den Arbeitskollegen dasselbe nachkochen – eine nicht allzu komplizierte Idee, die sich andere Restaurants abschauen könnten. Eine weitere Idee von Pascal Schmutz: «Als Restaurant würde ich Firmen die Möglichkeit geben, Pakete mit hausgemachten Spezialitäten zu kaufen, um diese den Mitarbeitern zu schicken. Wenn du ein gutes Restaurant hast, sind die Gäste ‹giggerig› auf deine eigenen Produkte. Es geht um die Geste. So macht man den Mitarbeitern eine Freude.» Ja, es dürfte ein vergleichsmässiger trister Winter werden für die meisten Gastronomiebetriebe im Unterland, zumal auch zahlreiche Weihnachtsmärkte abgesagt wurden. Manch bereits gemietetes Fonduechalet wird gar nicht erst aufgeVirtuelles Kochen: eine Idee zum Nachahmen stellt. Auch wenn bislang keine Coronaübertragungen über Doch Schmutz, der seine Kreativität schon mit zahlreichen Nahrungsmittel bekannt sind, ist kaum vorstellbar, dass Firerfolgreichen Umsetzungen bewiesen hat, zeigt sich auch in menleitungen einem dem gemütlichen Brotrühren im gemeindieser schwierigen Zeit innovativ. «Ich bin überzeugt, dass samen Caquelon zustimmen. Und auch andere Freundeskreise Firmen etwas für ihre Mitarbeiter tun möchten. Sie wissen, werden sich diesen Spass für bessere Zeit aufsparen. Betroffen wie wichtig gerade jetzt der Zusammenhalt ist. Deshalb werde sind zudem viele Bars, in denen sich jene Gesellschaften zum ich Online-Kochkurse für sie anbieten.» Solche hat er wäh- Apéro oder zum Schlummertrunk versammelt hätten. rend der Coronazeit bereits durchgeführt, jetzt möchte der Seeländer das Angebot ausbauen. «Firmen könnten für ihre Genussscheine für Weihnachtsessen Mitarbeiter Päckli mit den Produkten bestellen, und dann Etwas optimistischer klingt Samuel Vörös (41), der Platzhirsch kochen wir gemeinsam via Zoom oder mittels Download- unter den Luzerner Gastronomen. «Wir suchen lieber nach Link.» Das sei speziell, entspreche aber der Ausnahmesitua- kreativen Lösungsansätzen, als uns zu beklagen», sagt Vörös,

«Ich bin überzeugt, dass Firmen etwas für ihre Mitarbeiter tun möchten. Sie wissen, wie wichtig gerade jetzt der Zusammenhalt ist. Deshalb das Online-Kochen.»

T I T E LG E S C H I C H T E

Mitinhaber der Schatz AG, die rund zwanzig Restaurant- und Hotelbetriebe, mehrheitlich in der Innerschweiz, berät und unterstützt. «So ist auch die Idee mit dem Genussschein entstanden. Firmen können diese kaufen und sie ihren Mitarbeitern anstelle eines Weihnachtsessens schenken. Einlösbar sind sie in allen teilnehmenden Restaurants.» Die Schatz AG öffnete ihre Idee für die gesamte Gastronomie nicht nur für deren Partnerbetriebe im Raum Luzern und St. Gallen. «Das macht das Ganze sympathischer, wenn man sich in einer schwierigen Situation gegenseitig hilft. Teilnehmende Gastrobetriebe bezahlen dafür nicht mal eine Gebühr.» Normalerweise, so Vörös, werden rund zehn Prozent der gekauften Gutscheine nicht eingelöst. Dies ergebe der Schatz AG einen Deckungsbeitrag an den nicht allzu kleinen administrativen Aufwand. «Die Gutscheine verkaufen wir vor allem über persönliche Kontakte», erklärt Vörös. «Unser Netzwerk ist gross, wir sprechen die Firmen direkt an. Die Genussschein-Idee stösst auf grosses Interesse.» Ohnehin muss er sich nicht auf grosse Umsatzeinbussen aufgrund fehlender grösserer Gruppen einstellen: «Von unseren Partnerbetrieben gibt es zum Glück keine, die auf grössere Banketts ausgerichtet sind. Deshalb wiegt dieses Problem bei uns nicht so schwer.»

nocken, ehe mit der Marronisuppe und dem Wildteller die kalte Jahreszeit eingeläutet wird. Choreografin Grazia Covre sorgt mit ihren Tänzern für eine sinnliche Show. Però: «Dank den Zimmern ist der Abstand zu anderen Gästen grösser als in jedem Restaurant. Bei uns geniesst man einen sicheren Abend. Dennoch können auch wir nur hoffen, dass wir nicht viele Stornierungen erhalten. Bis jetzt sind wir sehr gut gebucht.» Für Twerenbold kommt das Glück gleich doppelt: Er bietet seit mehreren Jahren Foodtouren in der Deutschschweiz an, seine Kunden sind mehrheitlich Firmen. «Gerade jetzt steht eine Tour nach der anderen an», so Twerenbold. «Unternehmen und deren Teams buchen diese Touren anstelle von Weihnachtsessen.» Der Grund: Bei diesen Events beträgt die Verweildauer in den Lokalen nur rund eine Viertelstunde, ehe man wieder an der frischen Luft sei. «Das kommt mir jetzt sehr entgegen.»

Die Firmen zu ihrem Glück zwingen Foodtouren, Pop-ups, separate Räumlichkeiten, Online-Kochen, hausgemachte Spezialitäten oder Genussscheine anbieten – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Es werden wohl einmal mehr die innovativsten Gastronomen am besten durch das verkorkste Weihnachtsgeschäft kommen. Jene, die nicht nur die Hände verwerfen und jammern. Jene, die sich flexibel jeder Herausforderung stellen. Jene, die sich mutig Sicherer Abend im Hotelzimmer Einen Glücksfall erlebt zurzeit das Pop-up Chambre Séparée zeigen und verstehen, wie man den Gast abholt. Manchmal von Gastro-Kenner Georg Twerenbold. Auf sechs Etagen des muss man diesen zu seinem Glück zwingen. Noch haben viele Zürcher Hotels Ambassador haben sich bis zum 7. November Firmen externe Weihnachtsfeiern nicht verboten. Es könnte sechs verschiedene Konzepte eingenistet. Die Gäste speisen in sich auszahlen, lokale Unternehmen baldmöglichst persönummöblierten Hotelzimmern. «Wir lassen pro Zimmer nur lich anzusprechen und ihnen den einen oder anderen Löeine Gruppenreservation zu», erzählt Marco Però, der mit sungsvorschlag zu unterbreiten. Denn wie jeder Gastronom seinem Restaurant Drei Stuben eine Etage des Hotels bespielt. wünschen auch sie sich ein schönes Ende dieses verrückten Dabei serviert der legendäre Spitzenkoch Jacky Donatz Kaviar- Jahres.

Im Pop-up Chambre Séparée in Zürich speist jede Tischgesellschaft in einem eigenen Hotelzimmer.

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Vom Ladengeschäft zum Hotelbetrieb Nick Woodward und seine Frau Annette betreiben in Arosa das Designhotel Home – und gleichzeitig ein Einrichtungsgeschäft. So profitieren sie von Synergien. Ein Beispiel, das Schule macht? TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Nick Woodward (46) wurde nicht ganz freiwillig zum Hotelier. «Seit 1998 hatten meine Frau und ich ein Einrichtungsgeschäft in Arosa. Wir suchten mit der Zeit ein grösseres Ladenlokal im Dorf. 2010 haben wir nur wegen diesem Wunsch eine ganze Liegenschaft gekauft, weil der Laden allein nicht käuflich war», erzählt Woodward, der in Chester im Nordwesten Englands aufgewachsen ist. Im alten Gebäude war das Zweisternehotel Touring mit Zimmern aus den 1960er-Jahren und Etagen-WCs untergebracht. «Dann fragten wir uns, was wir mit dem Hotel machen sollten. Weiterverpachten wäre in diesem Zustand schwierig geworden. Wir entschieden uns, die beiden Geschäfte, das Hotel und den Einrichtungsladen, zusammenzulegen und selbstständig zu führen.» 22 Tonnen Material abgebaut 2015 arbeiteten Woodward und seine Frau Annette (49), deren Familie seit dem 16. Jahrhundert in Arosa heimisch ist, an einem entsprechenden Konzept und entschieden sich, das gesamte Hotel komplett zu renovieren. Dort, wo das Dach einer Garage war, befindet sich nun der Frühstücksraum. Die Gäste können sich von 7 bis 13 Uhr am Buffet mit allerlei lokalen Produkten bedienen. «Wir nahmen im Hotel rund 22 Tonnen Material raus, teilweise ganze Wände, weil es vorher mehr Einzelzimmer gab», sagt Woodward. Am 6. Dezember 2016 wurde das DreisterneDesignhotel Home mit 17 individuell eingerichteten Zimmern sowie Wood-

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Nick Woodward: «Wenn die Rezeptionistin frei hat, springe ich ein oder jemand vom Innen dekorationsladen. So können wir bei den Personalkosten sparen.»

ward und seiner Frau als Besitzer eröffnet. Die Zimmer und Suiten sind nach Themen wie Feuer, Luft, Wasser, Erde oder Garten eingerichtet. Doch wie ist es möglich, ein kleines, inhabergeführtes und unabhängiges Hotel mit drei Festangestellten profitabel zu betreiben? Woodward erklärt: «Wir müssen ein einzigartiges Produkt verkaufen, die Gäste an unser Haus binden. Wir befinden uns zentral an der Poststrasse. Hier gibt es viele Restaurants in der Nähe. Wir wollten bewusst kein Hotel mit Alpenchic und entschieden uns eher für ein städtisches Design, das kein anderes Aroser Hotel bieten kann.» Das mit dem «einzigartigen Produkt» versprechen andere Häuser auch.

Links das Einrich tungsgeschäft, in der Mitte die Treppe hoch zum Atelier und rechts im Bild die Rezeption des Hotels Home

Das ist nur die halbe Wahrheit zum Konzept der Inhaber. Sie nutzen die Synergien zwischen dem Hotel und dem Einrichtungsgeschäft optimal aus. Der Hotelbetrieb firmiert als Home Hotel GmbH, das Innendekorationsgeschäft als Home Sweet Home GmbH. «Wir können bei den Personalkosten sparen. Der Laden und die Rezeption sind immer besetzt, sieben Tage die Woche, 365 Tage pro Jahr», macht Woodward ein Beispiel, der dank seiner Schweizer Grossmutter schon als zwölfjähriger Junge seine Ferien in Arosa verbrachte. «Wenn die Rezeptionistin frei hat, springe ich ein oder jemand vom Innendekorationsladen.» Neben dem Personal werden auch Aufwände für Telefon, Internet, Drucker oder WC-Papier zwischen den beiden Firmen aufgeteilt. Zimmer mit eigenen Möbeln Die Synergien reichen weiter, etwa durch alte, aber eigenhändig renovierte Möbel, die jetzt in den Zimmern stehen. Vorhänge, Bodenbeläge, Polster, die ganze Beratung und Planung einer Gesamteinrichtung gehören zum Kerngeschäft des Innendekorateurs, der den Beruf in der Schweiz erlernte. Dieser heisst heute Raumausstatter. Woodward berät immer wieder Ferienhausbesitzer bei deren In-

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neneinrichtung. Zweitwohnungsbesitzer gehören im Ladengeschäft zu den wichtigsten Kunden. Und diese Ferienhausbesitzer feiern manchmal Hochzeiten oder Geburtstage mit geladenen Gästen, für die sie nicht alle Platz zum Übernachten haben. Sie empfehlen den Gästen, ein Zimmer im Designhotel Home zu buchen. Betten sind mit Chips ausgestattet Die Gäste schlafen dort auf Boxspringbetten, die bei Elite in Aubonne VD hergestellt werden. «Unsere Betten sind mit einem Chip ausgestattet. Wir bezahlen nur pro Übernachtung, die jeweils via Server gemeldet wird», erklärt der NeoHotelier. Selbstverständlich sind die Betten mit eigens im Atelier gestalteten Stoffen bestückt. Es gebe, so Woodward, Gäste, die derart gut in den Boxspringbetten träumen und am nächsten Tag fragen, ob sie so ein Bett kaufen könnten. Können sie. Nach dem Lockdown eröffnete das Home am 15. Mai wieder. Laut Woodward realisierte das Hotel in den 15 Tagen über Auffahrt und Pfingsten mehr Übernachtungen als im für Arosa so wichtigen Monat Dezember. Im Juli war das Haus zu 96 Prozent ausgelastet und lag deshalb in diesem Monat 40 Prozent über dem

Vorjahresumsatz. Der August war ebenfalls besser, aber nicht mehr so stark, bei Doppelzimmerpreisen ab 169 Franken inklusive Frühstück, exklusive Kurtaxen. Der Inhaber strebt mit seiner Frau eine Konstanz in beiden Betrieben an. «Unsere Mitarbeiter müssen flexibel sein. Wer an der Rezeption arbeitet, muss auch das Frühstück zubereiten oder die Zimmer reinigen. Wir bieten dafür höhere Gehälter als den Mindestlohn. Wir sind mit den Angestellten wie eine grosse Familie.» Ihm sei es wichtig, dass er das Personal während zwölf Monaten beschäftigen kann – auch in Zeiten von Corona. Dazu entwickelt der findige Unternehmer immer wieder neue Ideen. Nick Woodwards jüngster Plan: Gäste, die auf Bettensuche sind, können ins Home zum Probeschlafen kommen. Wenn sie die Betten kaufen, ist die Übernachtung kostenlos. Wenn die Boxspring nicht passen, muss die Übernachtung bezahlt werden. Die Betten kosten zwischen 4000 und 5000 Franken, können aber je nach Modell auch 30 000 Franken teuer werden. Und so war es eben doch ein Vorteil, dass das Ehepaar vor zehn Jahren ein ganzes Haus erstand, obwohl es eigentlich nur auf der Suche nach einem grösseren Ladenlokal war.

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fĂźr Alexandra, Sandro und Valentin vom Catering roh & nobel

Perfektion – auch bei den Zutaten So experimentierfreudig sie sind, bei ihren Zutaten machen roh & nobel keine Experimente – schon gar nicht beim Fleisch.

«Je kleiner die Häppchen, desto wichtiger die Qualität.» Wenn die Jungstars von roh & nobel ihre ausgefallenen Häppchen kreieren, lassen sie ihrer Fantasie freien Lauf. Wenn sie Festtagsmenüs entwickeln, ebenso. So erfinderisch ihre Küche, so bodenständig ist ihre Philosophie. Zumindest wenn es um die Herkunft ihrer Zutaten geht. Sie verwenden ausschliesslich frische, hochwertige Schweizer Produkte – und deshalb auch nur Schweizer Fleisch.

Schweizer Fleisch wird nachhaltiger produziert als importiertes und hat kurze Transportwege hinter sich. «Da sind unsere Häppchen länger unterwegs, denn für unsere Gäste ist uns kein Weg zu weit», betonen die Caterer von roh & nobel.

Erfolgreich – aus gutem Grund Die Gäste schätzen einheimische Qualität auch bei Caterings.

«Die Wintersaison zu planen ist fast unmöglich» Daniela Liebi ist Besitzerin vom Hotel & Landgasthof Rothorn in Schwanden BE. Sie leidet unter dem Ausbleiben ausländischer Gäste, hat aber den Lockdown genutzt: mit Solarzellen, einem direkteren Zugang zur Hausbank und dem Malen der Hausfassaden dank Hilfe von der Bevölkerung. INTERVIEW RETO E. WILD

Daniela Liebi, wo drückt derzeit der Schuh am stärksten?

Daniela Liebi: Die Ungewissheit ist eine grosse Herausforderung, nichts ist planbar. Bis Anfang Oktober hatten wir sehr viel zu tun, und in diesen Tagen mit dem schlechten Wetter läuft kaum was. Weshalb das so ist, ist nicht ganz klar. Entweder habe ich zu viele Mitarbei tende im Einsatz oder zu wenige. Schwie rig wird es auch, wenn die Gäste mit Un verständnis auf die Abstandsregeln des Bundes reagieren. Ich bin ja nur ausfüh ★ Unternehmerin aus dem Berner Oberland

Daniela Liebi (51) ist seit 2012 Besitzerin vom Hotel & Landgasthof Rothorn in Schwanden oberhalb von Sigriswil BE. Ihre Karriere startete sie mit einer Kochlehre im Hotel Spinne Grindelwald. Von 1994 bis 2012 führte Liebi das Restaurant Ziegelei in Steffisburg, das sie von ihrer Mutter übernommen hatte. Dieses Lokal wurde durch die Sendung «Bumann, der Restauranttester» auf 3+ landesweit bekannt. 2013 schloss die Berner Oberländerin die Ausbildung zur Betriebsleiterin ab. Auf ihrer Lohnliste sind 600 Stellenprozente sowie Aushilfen.

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rend, muss das dann aber den Kunden mit Samthandschuhen erklären. Letzt lich kann ich froh sein, dass wir nicht wie andere Gastrobetriebe das Restaurant wegen eines Coronafalls schliessen muss ten. Wie bereiten Sie sich auf die Wintersaison vor?

Das ist fast unmöglich. Sicher stelle ich keine weiteren Mitarbeitenden ein und arbeite manchmal 17 Stunden an der Front. Wenn weniger läuft, schliesse ich den Betrieb ein, zwei Stunden früher. Und obwohl wir bis Auffahrt geschlossen hatten, haben wir im November zwei Wochen Betriebsferien. Ohne Wanderer und Tagesgäste rechnet es sich nicht.

nert weniger als einer Stunde war die ganze Solaranlage finanziert und wird nun im November gebaut. So kann ich den Solarstrom in Zukunft acht Prozent günstiger einkaufen als den Strom aus dem Netz. Weil bei der Montage ein Ge rüst aufgestellt wird, hätte ich unsere grosse Terrasse nicht nutzen können. Das ist ein weiterer Grund, warum ich mich für die Betriebsferien entschieden habe. Welche Massnahmen haben Sie im Kampf gegen die Krise sonst noch getroffen?

«Normalerwe im Sommer frei. Nun kom eine Hotelau von kaum ze

Ich kontaktierte meine Hausbank und bat sie, dass ich ab sofort jeweils Sie verbringen Ihre Ferien in der Regel via Direktor kommu an Ihrem Arbeitsort. Ist das auch nizieren kann. Ich habe diesen November so? ihn quasi ins Boot ge Ja, ich nutzte die Zeit zur Umsetzung ei holt für Entscheidungshilfen. Ich möchte, nes speziellen Projekts. Während der Co dass die höchste Instanz der Banker je ronazeit machte ich mir Gedanken, was derzeit über die finanzielle Situation ich beim Gasthof Rothorn verbessern meines Betriebs informiert ist und be könnte und wo ich Kosten sparen kann. ratend zur Seite steht. Ich habe von Solarify gelesen, einer Schweizer CrowdfundingPlattform für Wie lief denn das Geschäft in diesem Solarprojekte. Das Unternehmen war Jahr? nach meiner Kontaktaufnahme sofort Ab Anfang Februar mussten wir erschre begeistert, plante die Solaranlage und ckend hohe Rückgänge hinnehmen. Das finanzierte diese per Crowdfunding. In Minus gegenüber dem Vorjahr betrug

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Daniela Liebi: «Der Landgasthof Rothorn ist für unser Dorf Schwanden eben wirklich systemrelevant.»

nicht. Wir hatten die Wahl zwischen ei ner Kröte schlucken oder den Betrieb schliessen. Hier hat der Verband klar das Beste für uns rausgeholt. Der Gasthof Rothorn profitiert vom grossen Rückhalt in der Bevölkerung.

Das stimmt. Gestern kam ein Kunde zu mir und sagte, er hätte auf der Jagd ein Reh geschossen. Er bot es mir an, um zu helfen. Während des Lockdowns bekam ich Hilfe beim Malen der Aussenfassa den. Mir wurde gesagt, es sei mir ja von Amtes wegen verboten zu arbeiten. Des halb möchte man mich unterstützen. Das ist pure Energie, die ich erhalte und ein grosser Aufsteller. Stichwort Reh: Woher beziehen Sie die Produkte?

Wenn möglich aus der Region, wie etwa beim Wildfleisch. Gemüse und Kartof feln kaufe ich direkt bei Bauern in Stef fisburg und Umgebung, das Fleisch in der Dorfmetzgerei von Horrenbach. Wir bieten Klassiker wie Spanische Nierli, etwa ein Drittel. Dann fing sich der Be nell. Sie sehen die Bergwelt von der Jung Kutteln, Suure Mocke und Rösti von fri trieb etwas auf. Aber in unserer Region frau bis zum Stockhorn. schen Kartoffeln meiner heissgeliebten fehlen internationale Gäste komplett. Sorte Désirée. Touristen aus dem arabischen Raum Wie schaffen Sie den Winter mit einer Was ist speziell an ihr? sind beispielsweise nicht wetterabhän so tiefen Hotelauslastung? gig und sehen Regen als Erlebnis an. Die Ein Teil des Personals ist nach wie vor zu Sie hat einen super Eigengeschmack. Ich Schweizer aber bleiben bei Regen zu Hause. Ich mache fast alles selbst. Zwei brauche bei der Zubereitung kein Salz Hause. Und so blieb mein Betrieb leer. mal pro Monat haben wir Konzerte. Ich und koche sie im eigenen Aroma sous Normalerweise habe ich im Sommer kei suchte das Gespräch mit den Bands und vide. Die Désirée klebt schön und sorgt nes der 30 Betten frei. Nun komme ich bat sie um tiefere Gagen. So kommen wir für eine typische Berner Rösti. auf eine Hotelauslastung von kaum 10 gemeinsam durch die Krise. Die Kunden Prozent. Wir hatten schätzen übrigens diese Konzerte. Sie Ihnen scheint Tradition sehr wichtig. zwar viele Schweizer Ta sind ein kleines Stück Normalität im All Ja, das bringt der Betrieb, das Elternhaus gesgäste, die haben aber tag. In der Bevölkerung ist die Angst von Adrian Amstutz (Unternehmer und nicht übernachtet. Für gross. Manchmal schlägt sie in Hass und ExSVPNationalrat, Anmerkung der Re daktion), bereits mit sich. Wir haben ei den Ertrag sorgt jedoch Verzweiflung um. nen Stammtisch, an dem sich täglich die genau dieses Logement. Gäste treffen. Wir profitieren von Anläs Ich brauche das, um den Sie haben bei sämtlichen Umfragen Winter zu überleben, von GastroSuisse während der Corona- sen wie Ländlermusik, Chästeilet oder Feldschiessen. Das Rothorn ist für denn dieser ist in der krise teilgenommen. Wie zufrieden sind Sie mit der Arbeit des Verbands? Schwanden eben wirklich systemrele Regel ruhig. Sie ist sensationell. Ich habe mich bei vant. Von der Wiege bis zur Bahre wird Die Schweizer haben das Ausbleiben Casi Platzer und Daniel Borner mehr das gelebt, die Männer kommen schon ausländischer Touristen nicht kompenmals für ihre Arbeit bedankt. Wer unter morgens um 9 Uhr zum Kaffee, um elf nehmerisches Fachwissen hat, weiss, was gehts für einige zum Schuss, also zum siert. Ganz genau. Ich hoffe, dass es dieses Jahr der Verband für uns getan hat. Das stellte Apéro. Das Geburtstagsfest wird bewusst anders wird und wir auf unserem Hoch ich übrigens schon im März fest, als das in unserem Betrieb gefeiert, um das Geld plateau auf gut 1000 Meter über Meer ganze Coronatheater startete. Ich hierherzubringen. Einmal parkierten auch Schneeschuhwanderer begrüssen schätzte, dass wir Mitglieder manchmal vier Reisecars mit Gästen. Sie haben bei können, wobei unsere wichtigsten Gäste noch abends um 23 Uhr über Neuerun uns gegessen. Später kam ein Einheimi Wanderer sind. Sie schätzen unsere Ter gen informiert wurden und Ratschläge scher und bestellte ein Halbeli, weil er rasse oberhalb der Nebelgrenze und dem erhielten, was wir unternehmen sollen. mit mir anstossen wollte. Er gönnte mir Thunersee. Das Panorama ist sensatio Ich verstehe die Kritiker des Verbands das Geschäft von Herzen.

eise habe ich kein Bett mme ich auf uslastung ehn Prozent.»

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ALIGRO baut seine Präsenz in d Die Aligro-Märkte entwickeln sich sehr erfolgreich: Das Angebot und die Sortimente werden laufend ausgebaut, die Märkte werden Schritt für Schritt renoviert und die Bekanntheit der Marke steigert sich stetig.

Seit der Übernahme durch die Demaurex & Co AG, der Betreiberin von fünf Aligro-Märkten, hat sich bei den CCA Angehrn-Standorten nicht nur der Name geändert. Die neue Besitzerin investiert viel Energie in die Modernisierung und den nachhaltigen Ausbau der bestehenden Märkte.

In einigen der Märkte geht man noch einen Schritt weiter: Es wurden Fischabteilungen etabliert, in denen Frischfisch und tiefgekühlte Produkte im Angebot sind. Ganze Fische oder Fischfilets aus Fluss, See und Meer sowie verschiedene Krustentiere lassen beim Kunden ein wahres Hungergefühl aufkommen.

Einige Zahlen können dies belegen: Das Sortiment der Deutschschweizer Aligro-Märkte wurde auf rund 25 000 Artikel erhöht und präsentiert sich dank der Zusammenarbeit mit den Westschweizer Standorten nun vielseitiger und attraktiver. Seit Anfang dieses Jahres kamen über 1000 neue Produkte dazu, die nun in allen Märkten erhältlich sind. Zudem werden wöchentlich 2000 Artikel zu einem Aktionspreis angeboten.

Auch wer Lust auf frisches Brot hat, kommt in mehreren Märkten auf seine Kosten. In Rapperswil und Bern wurden im Rahmen grosser Renovationsarbeiten Hausbäckereien erstellt, die, durch Fachpersonal betreut, täglich ein breites Frischbrotangebot präsentieren. Man sieht: Noch viel mehr als früher kann man sich in den heutigen Aligro-Märkten als Profi mit allem eindecken, was man braucht.

Diese Erweiterung des Sortiments bringt viele Synergien. Die vergrösserten Einkaufsmengen erlauben es den Einkäufern von Aligro, bei den Lieferanten noch bessere Konditionen zu erhalten, was für die Preisgestaltung von grossem Interesse ist. Grosser Wert wird auf die Frischprodukte gelegt. Hier wurde das Angebot deutlich ausgeweitet. Die Metzgereien sowie der Frischmarkt mit Gemüse und Früchten werden wo möglich auf grösseren Verkaufsflächen angeboten, so dass auch neue Artikel ihren Platz finden. Auch in Sachen Fisch geht Aligro neue Wege und verkauft jetzt auch in der Deutschschweiz ein breites Sortiment. Dank seinem umfassenden Know-how konnte Aligro sodann seinen Weinkeller stark erweitern und präsentiert nun mehr als 800 Spezialitäten aus der Schweiz und aus aller Welt.

Neben den genannten Vorteilen profitieren Profis von diversen VIP-Vorzügen. Sei es vom kostenlosen Parking, den exklusiven ProfiÖffnungszeiten bereits ab frühmorgens oder dem Gratis-Getränk an der Kaffeebar. Sollten Sie Fragen zu Produkten haben oder möchten Sie einen grösseren Bedarf vorreservieren lassen, steht Ihnen der Kundenservice zur Verfügung. Der Aligro-Bonus, die attraktive Jahres-Rückvergütung auf Ihren gesamten Einkauf, rundet unser vorteilhaftes Profi-Angebot ab. Es gibt heute vierzehn Aligro-Standorte in der Schweiz – und damit vierzehn Mal ein Riesenangebot unter einem Dach: Kommen Sie einfach bei uns vorbei! Unsere Märkte finden Sie in Gossau, Frauenfeld, Sargans, Rapperswil, Brüttisellen, Bern, Emmen, Spreitenbach, Pratteln, Schlieren, Chavannes, Genf, Matran und Sitten.

ALIGRO Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau Tel. +41 (0)71 388 13 13

www.aligro.ch

der Deutschschweiz weiter aus

Guter Geschmack, gutes Gewissen Wie geht der Mensch mit der Erde um? Welche Verantwortung tragen Restaurants? Das Symposium «Soil to Soul» diskutiert Fragen, denen sich Gastronomen nicht länger entziehen können. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Nach zahlreichen Reisen in den Süden Portugals kauft Thomas Sterchi vor zwei Jahren gemeinsam mit der Familie De Brito, mit der er eine freundschaftliche und geschäftliche Beziehung pflegt, im Alentejo ein 562 Hektar grosses Stück Land. Sie nennen es Terramay, zu Deutsch: Mutter Erde. Mertolenga-Rinder, Pata-Negra-Schweine, Ziegen, Schafe, Hühner, Enten, Pferde und ein Hund leben da. Biologisch zertifizierte Gemüsegärten, Weiden, Ackerland – die Farm ist selbstversorgend. Auf Terramay kommt Sterchi, ein gebürtiger Berner, der 2007 mit dem Verkauf des Jobportals Jobs.ch zum Multimillionär wurde, mit dem Boden in Berührung. Er erkennt die zentrale Bedeutung der Böden bezüglich Klima, menschlicher und tierischer Gesundheit und gesamthafter Lebensqualität. Diesem Thema widmet er nun das Symposium «Soil to Soul» – vom Boden zur Seele quasi. Mehr über Mutter Erde erfahren Es steigt am 30. und 31. Oktober beim Zürcher Sihlcity-Areal und beginnt mit einem Produzentenmarkt. Podiumsdiskussionen, Filme, Vorträge, Masterclasses und Genuss-Events sollen über zwei Tage Menschen zusammenbringen, die mehr über Mutter Erde erfahren möchten. Wie viel Einfluss hat die Bodenbehandlung auf den Klimawandel? Wie käme die Schweiz, in der nach wie vor 70 Prozent der Agrarfläche für die Produktion von Tierfutter genutzt werden, der Ernährungssouveränität näher? Wie funktioniert das Bodennahrungsnetz? Wie gut würde es dem Planeten gehen, wenn der Mensch auf Gentechnik verzichten würde? Diese Fragen mögen wirken, als seien sie eher an Agronomen denn an Gastronomen gerichtet. Doch der inter-

FO KU S

Es ist einfach zu geniessen, wenn man nicht an den Rest der Welt denkt – nur ist das eben dann kein vollständiger Genuss. Das ist die Meinung von Billy Wagner, Inhaber des Berliner Gourmetrestaurants Nobelhart & Schmutzig. Seine Ansichten teilt der politisch denkende Gastronom am 30. Oktober beim «Soil to Soul»-Symposium in Zürich.

essierte Koch und Restaurateur muss wissen, wie seine Produkte gezüchtet werden, wo er sie beziehen und worauf er achten soll. Billy Wagner, Inhaber des Berliner Gourmetlokals Nobelhart & Schmutzig, das ausschliesslich mit nachhaltigen, lokalen Produkten arbeitet, wird bei «Soil to Soul» erklären, wie die Gastronomie auf Konsum und Landwirtschaft Einfluss nehmen kann. Es sei

möglich, guten Geschmack und gutes Gewissen zu vereinen. Für Wagner ist der Genuss nicht vollständig, solange man dabei nicht an den Rest der Welt denkt. Wie wäre das Leben ohne Abfall? Mit ihm auf dem Podium sitzt der Zürcher Start-up-Unternehmer Tobias Zihlmann. Er will mit seiner Plattform Diversitas bodenbewusste Landwirte mit der

regionalen Gastronomie vernetzen und damit ein Gegengewicht zur intensiven Produktion setzen. Was müssen wir an unseren Nachschubketten ändern, um das immer drückendere Aufkommen von Abfall zu stoppen? Oder noch krasser: Wie wäre das Leben ohne Abfalleimer? Darüber erzählt Douglas McMaster, der in London das Zero-Waste-Restaurant Silo führt. Gastronom Rolf Hiltl, Ernährungsforscherin Christine Brombach und Urs Stalder vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen diskutieren über das steigende Verlangen nach nachhaltig produzierten Lebensmitteln beim Kunden, der aber gleichzeitig kaum bereit ist, den Preisunterschied zu berappen. Wann ist ein Wein ein Naturwein? Auch beim Wein sind in den letzten Jahren Veränderungen spürbar: biodynamische Weine, Naturweine, organische Weine – eine immer grösser werdende Szene sucht gezielt nach Weinen, in denen man das Leben der Rebstöcke in den Böden vermehrt spürt. Weine bei deren Herstellung der Winzer weniger eingreift als bei herkömmlichen Tropfen. Ist das sinnvoll? Ab wann darf ein Wein Naturwein genannt werden, zumal es dafür (noch) kein Zertifikat gibt? Darüber geben Martin Nittnaus, Winzer aus dem österreichischen Burgenland, und Christoph Pichler, der seit Neustem neben seinem Job beim Weinhändler Smith & Smith selbst Wein keltert, im Rahmen einer Masterclass Auskunft. Zu guter Letzt bittet «Soil to Soul» zum gemeinsamen Dinner. Im SihlcityRestaurant Rüsterei bereitet Kochkünstler Norman Hunziker am Freitagabend einen Viergänger zu. Es besteht vornehmlich aus Produkten des Berchtoldshof in Bätterkinden BE. Das Landwirtpaar Christoph und Regula Jakob wird zu den einzelnen Gerichten über die Produkte erzählen. Gleichenorts bringt die Bündner Köchin Rebecca Clopath am Samstagabend ihre besten Produkte für einen Fünfgänger mit. Ihre Philosophie beginnt nicht erst in der Küche, sondern bereits beim Anbau und der Haltung: Die geschmacksintensiven, raren Gemüsesorten wachsen in gesunden Böden. Bei ihrer Verarbeitung bleibt der OriginalGeschmack erhalten. Clopath zeigt auf, wie die einzelnen Aromen, Texturen und Töne sich entfalten und harmonieren. Genau wie der Abend mit Rebecca Clopath sind auch die zwei Pop-upDinners von Nobelhart & Schmutzig bereits ausverkauft. Ein- und Zwei-Tagespässe sowie Tickets für einzelne Events gibt es unter www.soil-to-soul.org.

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

immer schön nachahmen, was andere ihnen vormachen. Sie sind Programmdirektor und Moderator. Auf welche Programmpunkte freuen Sie sich besonders?

Andrin Willi ist Programmdirektor von Soil to Soul. Als freischaffender Gastrojournalist schreibt er auch fürs GastroJournal.

«Wer als Gastronom hinterfragen will, ist bei uns richtig» Programmdirektor Andrin Willi verrät, welche Events für Gastronomen besonders spannend sind und welche Schweizer Gastronomen er bezüglich Nachhaltigkeit spannend findet. Interview Benny Epstein

Andrin Willi, weshalb findet «Soil to Soul» an einem Freitag und Samstag statt? Für Gastronomen hätte Sonntag oder Montag besser gepasst.

Andrin Willi: Das stimmt, aber wer will, findet immer eine Ausrede, weshalb er nicht kommen kann. Oder eine Möglichkeit, doch am einen oder anderen Event teilzunehmen. Ich bin überzeugt, dass Gastronomen ans «Soil to Soul» kommen. Es werden die gleichen Leute sein, die immer dabei sind, wenn Themen angegangen werden, die über den Tellerrand hinausgehen. Und jene, die nicht kommen, wären auch am Sonntag oder Montag nicht gekommen. Weshalb lohnt es sich denn für einen Koch oder Restaurantbesitzer, an diesem Symposium reinzuschauen?

Am Foodmarkt kommt man in Kontakt mit Produzenten, mit denen man sich austauschen und Spannendes probieren kann. Am Abend gibt es Dinners, die nicht nur fein, sondern auch horizonterweiternd sind. Und dazwischen steigen – von Podiumsdiskussionen über Vorträge und Filme bis hin zu Masterclasses – zahlreiche Anlässe, bei denen jeder interessierte Gastronom viel Neues lernt. Vieles, das einem noch nicht bewusst ist. Vieles, das einem aber künftig sicher im Beruf begegnet. Man kann so zu den Ersten gehören, die eine Bewegung mitbestimmen. Oder zu jenen, die

Insbesondere freue ich mich auf die Vorträge jener, die mutig vorwärtsdenken und ihre Visionen präsentieren. Und auf kontroverse Podiumsdiskussionen. Bei uns wird offen geredet und hinterfragt. Wer als Gastronom kritisieren und fragen will, wie er was in der Realität umsetzen soll, ist bei «Soil to Soul» richtig. Ein Highlight dürfte der Vortrag von Douglas McMaster werden.

Auf jeden Fall. Sein Denkansatz lautet: «Food Waste ist Zeichen für fehlende Fantasie.» Eine starke Provokation! In seinem Restaurant Silo in London wird selbst gemahlen, selbst gebraut, selbst gesammelt und selbst angebaut. Es produziert keine Abfälle. McMaster ist ein Vorreiter der Zero-Waste-Bewegung. Er ging diesen Weg nicht mit viel Budget, sondern mit Überzeugung. Wie er Erfolg hat, wie sein System funktioniert, was abfallfreies Arbeiten im Restaurant genau bedeutet, wird er bei uns erzählen. Ich bin selbst sehr gespannt. Gibt es auch Schweizer Gastronomen, die Sie hervorheben können, wenn es um nachhaltiges Arbeiten geht?

Da kommt mir als Erstes Mirko Buri in den Sinn. Für mich ist er das Gesicht der Schweizer Anti-Food-Waste-Bewegung. Seit Jahren setzt er sich mit aller Kraft gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ein, rettet tonnenweise Gemüse, das nicht perfekt aussieht, vor der sinnlosen Zerstörung. Er kocht, lehrt, kämpft. Ich ziehe meinen Hut vor ihm. Auch Rebecca Clopath, die bei «Soil to Soul» kocht, ist ganz toll. Sie befasst sich sehr stark mit den Produkten der Region – vom Aufziehen im Boden bis zum Servieren auf dem Teller. Und dann natürlich Stefan Wiesner, ihr einstiger Lehrmeister. Am Hexer aus dem Entlebuch führt kein Weg vorbei, wenn es darum geht, über vertiefte, regionale Küche zu reden. Ist «Soil to Soul» eine einmalige Geschichte oder soll dies der Start einer Eventreihe werden?

Ziel ist es, im Falle einer erfolgreichen Premiere, das Symposium jährlich durchzuführen. Dafür suchen wir nach Sponsoren und unterstützenden Organisationen. «Soil to Soul» findet in diesem Jahr während Food Zurich, dem grössten Foodfestival der Schweiz, statt. Das zeigt, dass die Thematik ernst genommen wird. Sie wird uns künftig weiter beschäftigen.

GASTRO

journal

Die Beiz – echt schweizerisch? Le bistrot – vraiment suisse? Wer hats erfunden? Die «Schweizerische Wirte-Zeitung» vom 26. Oktober 1973 geht der Herkunft des Ausdrucks «Beiz» nach. Qui a l’inventé? La «Schweizerische Wirte-Zeitung» du 26 octobre 1973 retrace l’origine du terme «bistrot».

Das Wort «Beiz» ist im schweizerischen Sprachgebrauch stark verankert. Doch woher kommt es? Die «Schweizerische Wirte-Zeitung» geht 1973 dieser Frage nach.

Le mot «bistrot» est fortement ancré dans la langue suisse. Mais d’où vient-il? En 1973, la «Schweizerische WirteZeitung» s’est penchée sur cette question.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Ein gewisser Dr. Lippuner, einstiger Lehrer an der Oberrealschule in Zürich, spürt 1973 für die «Schweizerische Wirte-Zeitung» der Herkunft des Wortes «Beiz» nach. Es gehe auf «Bais» zurück, das aus der jenischen Sprache der Fahrenden oder aus dem Rotwelschen, der Sprache der Bettler, Gauner und Dirnen und der Studenten, stamme. Im Schwäbischen bedeutet «Bais» aber nur Haus, genauso wie im Elsässischen oder Rheinischen das «Bajes». Der Wortstamm von Beiz wiederum hat mehrere Wurzeln: gemanisch (Beit), gotisch (Beitan), jiiddisch (Bajis). Zuschlag für die Fahrenden Andere Quellen beziehen sich auf die Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, um Lebensmittel zu lagern. Damals retteten die Wirte in der warmen Jahreszeit ihre Fleischvorräte, indem sie diese in eine Beize einlegten. Der Beizer war meist Gastwirt, und es gab bei ihm etwas zu beissen. Am wahrscheinlichsten ist jedoch die Herkunft aus der Sprache der Fahrenden. Für sie seien laut der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» die Wirtshäuser die einzigen zugänglichen Häuser gewesen, wo sie bei Bedarf zu Hause sein konnten, beherbergt und bewirtet wurden. Am Ende des Tages ist nur eines wichtig: dass es die Beiz gibt!

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Supplément pour les voyageurs D’autres sources font référence à l’époque où il n’y avait pas de réfrigérateurs pour conserver les aliments. À cette époque, pendant la saison chaude, les aubergistes conservaient leurs réserves de viande en les faisant mariner (marinade se dit «Beize» en allemand). Toutefois, l’origine la plus probable est celle de la langue des gens du voyage. Selon la «Schweizerische Wirte-Zeitung», les auberges étaient le seul endroit accessible où ils pouvaient se sentir chez eux. En fin de compte, une seule chose est importante: que les bistrots existent!

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En 1973, un certain Dr Lippuner, ancien professeur à l’Oberrealschule de Zurich, a retracé l’origine du mot «bistrot», «Beiz» en allemand, pour la «Schweizerische Wirte-Zeitung�. Il remonterait au mot «Bais», qui vient de la langue des gens du voyage ou de l’argot, de la langue des mendiants, des escrocs, des prostituées et des étudiants. En souabe (dialecte germanique), cependant, «Bais» signifie maison, tout comme «Bajes» en Alsace ou en Rhénanie. La racine du mot «Beiz», en revanche, a plusieurs origines: germanique (Beit), gothique (Beitan), yiddish (Bajis).

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PUBLIREPORTAGE

Wertstofftrennung und korrekte Entsorgung: Die 31 Prodega-Märkte nehmen eine Vielzahl an Wertstoffen zurück.

Richtiges Recycling leichtgemacht.

Richtiges Recycling leichtgemacht

Bis Ende Jahr 2020 hat sich die Transgourmet Schweiz eine Wertstoffquote von 80% als Ziel gesetzt. Ein ambitioniertes Ziel, welches der Umwelt und zu guter Letzt auch uns allen zugutekommt. Grundsätzlich ist die Wertstoffquote der prozentuale Anteil, der recyklierten Wertstoffe in Bezug auf die gesamte Abfallmenge. Wenn 100 Kilogramm Abfall gesammelt und 80 Kilogramm der gesammelten Menge recykliert wird, würde eine Wertstoffquote von 80% erreicht werden.

Bis Ende Jahr 2020 hat sich die Transgourmet Schweiz eine Wertstoffquote von 80% als Ziel gesetzt. Ein ambitioniertes Ziel, welches der Umwelt und letztendlich allen zugutekommt.

Grundsätzlich ist nehmen die Wertstoffquote der prozentuale Unsere Prodega-Märkte eine Vielzahl an Wertstoffen zurück. Für die Anteil, der recyklierten Wertstoffe in Bezug auf die gesamte Entsorgung stehen entsprechende zur Verfügung. Abfallmenge. Wenn 100 Sammelbehälter Kilogramm Abfall gesammelt und 80 Kilogramm der gesamelten Menge recykliert wird,

würde Wertstoffquote von 80%Belieferungskunden erreicht werden. Wir lassen eine auch Altöl kostenlos entsorgen. Unseren stellenDie Prodega-Märkte nehmen eine Vielzahl an Wertstoffen wir geeignete Bidons Verfügung. Dank der Zusammenarbeit mit einem zurück. Für diezur Entsorgung stehen entsprechende Sammelbehälter zur Verfügung. Im Jahr 2019 hat das Unternehmen ausgewiesenen Wiederverwerter bieten wir eine ökologisch sinnvolle Entsoreine Wertstoffquote 78,37% erreicht. wurden insgesamt 5836 Tonnen Abfall gesammelt. Diese Menge gungsmöglichkeit an. Aus demvon gebrauchten Speiseöl wird so Es reiner Bio-Diesel. So verwerten wirinin etwa einem Jahr rundGewicht 100 Tonnenvon Speiseöl. entspricht dem 30 Einfamilienhäusern oder 967 ausgewachsenen afrikanischen Elefanten. DieseWertstoffe Wertstoffe werden allen Prodega-Märkten zurückgenommen: Diese nehmen wirinzurück.

n y A f G H k j u d

Auch gebrauchtes Pflanzenöl kann gegen Voranmeldung kostenlos entsorgt werden. Den Belieferungskunden von Transgourmet werden geeignete Bidons zur Verfügung gestellt. Dank der Zusammenarbeit mit einem ausgewiesenen Wiederverwerter bietet Transgourmet eine ökologisch sinnvolle Entsorgungsmöglichkeit an. Aus dem gebrauchten Speiseöl wird so reiner Bio-Diesel. Pro Jahr werden rund 100 Tonnen Speiseöl verwertet.

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Nachhaltiger Reis Der Nachhaltigkeitsplan von Mars befasst sich mit Themen wie gesunder Planet, Menschen zum Erfolg verhelfen und Wohlbefinden fördern. Mars bezieht den «Uncle Ben’s Basmati-Reis» aus Indien und Pakistan sowie durch Partnerschaften mit Landwirten, die es ihnen ermöglichen, den

Flaschen aus rezykliertem PET Reis vom Feld bis auf den Teller zu verfolgen. Seit 2018 stammen laut eigenen Angaben 100 Prozent des Basmati-Reises von Bauern, die zur Sustainble Rice Plattform (SRP) gehören. Dabei achtet man auf nachhaltige Produktionsstandards, die dazu beitragen, das weltweite Angebot an erschwinglichem Reis zu erhöhen, die Lebensgrundlagen der Reisproduzenten zu verbessern und Umweltauswirkungen der Reisproduktion zu verringern. Diese Ergebnisse sind nennenswert: • Ertragssteigerung von 8 Prozent • 30-prozentige Reduktion des Wasserverbrauchs • 32-prozentige Steigerung des Nettoeinkommens www.mars.ch

Evian-Volvic Suisse setzt als klimaneutrales Unternehmen ein Zeichen für mehr Nachhaltigkeit: Im September 2020 haben Evian und Volvic ihr Sortiment auf Flaschen aus 100 Prozent rezykliertem PET umgestellt.

Eiprodukte aus Freilandhaltung

Weniger ist mehr

Die FOU GmbH mit Sitz in Luzern setzt auf Eiprodukte höchster Qualität. Dabei stehen das Tierwohl und die nachhaltige Produktion im Vordergrund.

Nachhaltigkeit ist zu einem wichtigen Wettbewerbsfaktor in der Gastronomie und Hotellerie geworden. Biologisch und nachhaltig erzeugte Kaffeebohnen sind vielerorts Standard. Doch wie sieht es bei den eingesetzten Kaffeemaschinen aus?

GustOvo-Eiprodukte werden durch Familienunternehmen hergestellt. Alle Legehennen stammen aus Schweizer Aufzucht. Basis der Freilandhaltung ist der Stall mit Bodenhaltung, Tageslicht, Einstreu, Sitzstangen und Legenestern. Jedem Tier steht eine Weidefläche von mindestens 2,5 Quadratmeter zur Verfügung. Bäume, Sträucher und Unterstände bieten Schatten und Schutz vor Greifvögeln. Ein wettergeschützter Schlechtwetterauslauf mit Sandbad, Sitzstangen und Tränkemöglichkeiten steht täglich ab

MARKTPLATZ

spätestens 10 Uhr zur Verfügung. Das Futter wird aus rein pflanzlichen Rohstoffen von Schweizer Mühlen hergestellt. Das spezielle Verfahren der Pasteurisation wahrt die natürlichen Funktionalitäten der www.gustovo.ch Produkte.

Nachhaltig und biologisch angebaute Produkte, natürlich auch Kaffee, stehen bei den Gästen hoch im Kurs. Bei der Wahl der Kaffeemaschine sollte der Gastronom auf einen geringen Stromverbrauch und hochwertige, langlebige Bauteile achten. Professionelle Kaffeevollautomaten müssen im Betrieb viel leisten und auch in hektischen Zeiten einer manchmal unsanften Behandlung standhalten. Ro-

Heute sind PET-Flaschen die sicherste und nachhaltigste Form, natürliches Mineralwasser zu verpacken und zu transportieren. Deshalb schliesst Evian-Volvic Suisse nun den PET-Kreislauf, indem die Flaschen auf 100 Prozent rezykliertem PET umgestellt werden. Dadurch können im Vergleich zu einer herkömmlichen PET-Flasche bis zu 50 Prozent an CO2-Emissionen eingespart werden. Zusammen mit PET-Recycling Schweiz leistet Evian-Volvic Suisse so einen wichtigen Beitrag. Zudem unterstützt Evian den Aufbau von The Ocean Cleanup, einem Startup aus den Niederlanden, welches weltweit Plastikabfälle aus Ozeanen und Flüssen filtert. www.danone.com www.evian.com / www.volvic.ch

Frankes neue A300 punktet bei der Nachhaltigkeit nicht nur mit kompakter Bauweise, sondern auch mit energiesparenden Technologien.

buste Bauweise und hochwertiges Material sorgen bei den Franke-Vollautomaten dafür, dass die Maschinen zuverlässig hochwertige Kaffeespezialitäten brühen. Die Montage aller Franke-Kaffeemaschinen erfolgt in der Schweiz nach höchsten europäischen Standards und Qualitätskontrolwww.franke.com len.

«Hotelgästen ist die Nachhaltigkeit wichtig» In der letzten Ausgabe präsentierte GastroJournal die Resultate der Studie «Sparpotenzial beim Energie verbrauch im Hotel». Jetzt bezieht GastroSuisse Stellung. INTERVIEW BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Martin Abderhalden: Wie sehr beschäftigt Sie als Leiter Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse das Thema Nachhaltigkeit?

Martin Abderhalden: Wir arbeiten mit den touristischen Partnerverbänden gemeinsam daran, die Nachhaltigkeit in der Branche stärker zu verankern respektive zu verbreiten, indem wir das Engagement der Leistungsträger unterstützen und in Richtung einer umfassenden nachhaltigen Entwicklung fördern. Ziel ist die Positionierung der Schweiz als nachhaltige Destination.

die Haltung bestimmt die Handlung. Ja, GastroSuisse kann Einfluss nehmen. In der Unternehmerausbildung G1, G2, G3 ist das auf allen Stufen ein Thema. Wie weit ist der heutige Gast an der Nachhaltigkeit des Hotels interessiert?

Gemäss einer Studie von 2019 des Schweizer Reise-Verbands leistet der Schweizer Gast seinen Nachhaltigkeits-

Martin Abderhalden, Leiter GastroUnternehmerausbildung bei GastroSuisse

Weshalb gab GastroSuisse die Studie «Sparpotenzial beim Energieverbrauch im Hotel» in Auftrag?

Wir als Verband arbeiten eng mit Hochschulen zusammen und nehmen als Schnittstelle von Wissenschaft und Praxis eine zentrale Rolle beim Wissenschaft-Praxis-Transfer ein. Sofern eine wissenschaftliche Arbeit einen potenziellen Nutzen für die Branche in Aussicht stellt, sind wir daran interessiert und bieten Unterstützung. Im Rahmen seiner Weiterbildung an der Hochschule Luzern hat uns Matthias Bosshard angefragt, ob wir Auftraggeber sein möchten. Da GastroSuisse sowie die Branche dem Thema der Studie eine grosse Wichtigkeit zuweisen und das Proposal Aussicht auf interessante Erkenntnisse gab, haben wird der Anfrage sofort zugesagt.

Thomas Fahrni, Sie sind Leiter GastroUnternehmerausbildung. Der Autor der Studie findet, das Thema Energiesparen müsste künftig gelehrt werden. Was tun Sie mit diesem Input?

Thomas Fahrni: Energiesparen muss ein Thema sein. Das ist ganz klar. Das ist eben auch eine Frage der Haltung. Und

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020

Welche Kurse bietet GastroSuisse dazu an?

Vor über zehn Jahren gab es solche Kurse oder es wurde an unseren Impulsveranstaltungen thematisiert. Schon seit längerer Zeit ist das Thema auf allen Stufen der Unternehmerausbildung G1, G2, G3 Thomas Fahrni, Leiter Hotellerie aufgenommen. Wir wählen dabei den inund Tourismus bei GastroSuisse tegralen Ansatz. Im G3 sprechen wir explizit von nachhaltiger Unternehmensbeitrag insbesondere in der Wahl der führung nach CSR-Grundsätzen. Wir Transportmittel sowie mit sorgfältigem besuchen den Gemüsebauern und spreUmgang mit der Natur vor Ort. Für die chen mit ihm über regenerative LandWahl des Hotels ist Nachhaltigkeit eher wirtschaft. Wir diskutieren mit Sozialein Hygienefaktor für den Gast als ein unternehmern über Inklusion und wir Entscheidungskriterium. Die Frage, ob konzipieren Businesspläne, die nachhalNachhaltigkeit im Hotel wichtig ist, wer- tig finanziert werden. den viele Gäste wohl bejahen. Gibt es Hotels oder auch Tourismusdestinationen, die punkto Nachhaltigkeit bereits heute Bestnoten verdienen?

Wofür dient diese Studie nun? Wie geht es weiter?

Martin Abderhalden: Die Erkenntnisse der Studie fliessen in die Bildung. Zudem werden die Branche und wichtige Ja, viele. Eine Aufzählung wird dem En- Player wie das Bundesamt für Umwelt gagement aller aber nie gerecht. über die Erkenntnisse informiert.

GASTRO

journal

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Schulthess-Desinfektionsprogramme: nachhaltig gegen Viren Ansteckende virale Erkrankungen verunsichern und machen Angst. Gerade in Hotel- und Gastrobetrieben ist besondere Vorsicht geboten, damit Keime nicht weitergegeben werden.

Schulthess-Desinfektionsprogramme schützen vor Keimen.

Die Schulthess-Desinfektionsprogramme waschen hygienisch rein, sorgen für desinfizierte Wäsche und damit für einen optimalen Schutz. Dazu brauchen sie keine heissen Temperaturen: Die Programme waschen, pflegen und desinfizieren auch sen-

Gin & Tonic in Bar-Qualität Die weltweite Nummer eins unter den Premium-Gins lanciert mit Bombay Sapphire & Tonic einen Gin-Tonic-Mix für unterwegs. Mit dem neuen Bombay Sapphire & Tonic bringt die weltweit führende PremiumGin-Marke jetzt einen Readyto-Drink auf den Markt, der einem frischen Bar-Mix in nichts nachsteht. In einer 250-Milliliter-Dose vereint sich der Bombay Sapphire London Dry Gin mit einem spritzig-frischen Tonic. Der Bombay Sapphire & Tonic enthält eine Kombination aus zehn Botanicals, deren Aromen durch die Destillation der Dampfinfusion bewahrt werden und ihm seinen ausgewogenen Geschmack verleihen. Das Mischungsverhältnis ist so abgestimmt, um die charakteristischen Wacholder- und Zitrus-Noten des Gins zur Geltung zu bringen. Wie sämtliche Produkte der Marke enthält der Ready-

MARKTPLATZ

sible Textilien wie Wolle ab 40 Grad Celsius. Permatech bei Schulthess Der führende Hersteller von Gewerbe- und Industriemaschinen, die Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen (ZH), hat am 1. Oktober 2020 das Geschäft der Permatech AG übernommen. Diese ist weltweit führend in Dosiertechnik von Flüssigkeiten und Chemikalien für Wäschereien, Waschsalons und Waschstrassen. Mit der Übernahme verfolgt das

Schweizer Traditionsunternehmen aus dem Zürcher Oberland konsequent die Strategie, den Kundinnen und Kunden Mehrwert aus einer Hand zu bieten. Die Synergie aus Qualitätsmaschinen, Wäschereilösungen und Dosiertechnik macht Schulthess zum weltweiten Partner für Effizienz und Nachhaltigkeit in der Waschtechnik. Die Produktionsanlagen der Permatech AG werden an den Schulthess-Sitz in Wolfhausen ZH www.schulthess.ch verlegt.

Brotgenuss aus dem Holzbackofen

to-Drink-Mix keinerlei künstliche Aromen oder Farbstoffe. «Gin ist auch weiterhin eine der am stärksten wachsenden Spirituosen-Kategorien, mit dem Gin & Tonic als beliebtester Drink», so Barbara Kolls, Brand Managerin Bombay Sapphire. www.bombaysapphire.com

Ur-Holzofenbrote haben alles, was ein ursprüngliches Brot ausmacht: Charakter, entwickelt in der grossen Hitze des Feuers. Aryzta Schweiz, mit den Hauptmarken Hiestand und Coup de Pates, nützt traditionelle Rezepte, interpretiert sie neu – mit natürlichen Zutaten, dem «H67 Mutterteig» und einem für jedes Ur-Holzofenbrot speziell kultivierten Sauerteig. Für das typisch heimelige Broterlebnis braucht es noch mehr: ein Gärkörbchen, in dem der weiche Teig lange

ruhen kann, bevor er in den Holzofen kommt. Das Feuer sorgt für eine dicke, dunkle Kruste und für Röstaromen. Die Ur-Holzofenbrote sehen rustikal aus und sind lange haltbar. Das ist nachhaltiger Brotgenuss, der zum Zeitgeist passt. Das dunkle Ur-Holzofenbrot schmeckt und riecht nach frisch gemahlenem Weizen: malzig, süsslich, holzigfrisch, dazu kommen ausgeprägte Röstaromen. Die stark gebackene Kruste harmoniert mit der dunklen Krume. www.aryzta.ch

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De nombreuses entreprises ont décidé de renoncer à leur repas de fin d’année par peur des grands rassemblements. Devoir ensuite imposer une quarantaine aux collaborateurs peut être problématique pour le bon fonctionnement de l’entreprise.

Repas de fin d’année: les réservations tardent Octobre correspond à la période où les entreprises appellent les restaurants pour organiser leur repas de fin d’année. Mais en ces temps incertains, elles sont frileuses. Les restaurateurs sont inquiets. A Neuchâtel, on a imaginé des cartes cadeau. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Novembre et décembre sont généralement des mois durant lesquels les restaurants travaillent très bien. Certains comptent même sur cette période. Si les établissements tournent à plein régime en fin d’année, c’est aussi et surtout grâce aux soupers de boîte. Ces derniers sont réservés en octobre, parfois fin septembre déjà. Mais là, rien, ou presque. Logique: nombreuses sont les entreprises à refuser de prendre le risque de rassembler leurs collaborateurs pour devoir leur imposer une quarantaine ensuite. Résultat, elles ont tiré un trait sur le repas du personnel. Quand l’annulation de l’événement n’a pas été prononcée, c’est que l’on attend encore de voir comment la situation va évoluer. A l’image du Crédit Suisse, qui emploie 16 000 salariés: «Nous n’avons pas encore pris de décision définitive concernant notre repas de Noël. Nous le ferons dans les prochaines semaines», nous dit-on. Même son de cloche chez Migros: «Cette crise sanitaire évolue sans cesse. Par

GastroJournal No 42/43 | 15 octobre 2020

conséquent, à l’heure actuelle, nous ne pouvons pas encore dire comment nous allons célébrer cette fin d’année avec nos collaborateurs», a indiqué le porte-parole Marcel Schlatter. Quant à l’entreprise Swiss Re, elle a choisi d’organiser des événements internes. Pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, la conséquence est alors la même: pas de grands banquets en vue. On attend le 30 octobre avec impatience A Vevey, le directeur de l’hôtel Astra indique que les entreprises locales font des réservations pour leur repas de fin d’année à partir de septembre et que les thèmes sont généralement choisis entre octobre et début novembre. «A ce stade, on ne peut pas parler d’annulation puisque les réservations pour des banquets entre vingt et cinquante personnes n’ont tout simplement pas eu lieu!», se désole Christophe Ming. Le

GASTRO

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Dans le canton de Vaud, on espère que les mesures seront assouplies dès le 1er novembre. A Neuchâtel, on encourage les entreprises à offrir des bons cadeaux à leurs collaborateurs afin que ceux-ci puissent aller au resto en famille ou entre amis.

directeur de l’hôtel Astra constate la frilosité quant aux événements de fin d’année et attend impatiemment les annonces du Conseil d’Etat vaudois prévues le 30 octobre, dans l’espoir que les mesures actuelles soient assouplies. «Suivant les décisions futures, nous assisterons peut-être à un nouvel élan quant à l’organisation de repas de fin d’année, mais avec les mesures actuelles, comme le port du masque obligatoire pour les clients et le traçage, cela donne ne pas envie de se rassembler.» Les quelques réservations qu’a reçues l’Astra se comptent sur les doigts d’une main et sont souvent accompagnées de questions quant aux conditions d’annulation. En plus de la brasserie historique, La Coupole, l’Astra peut accueillir des groupes dans ses salles de séminaires et des apéritifs à l’Astra Lounge ainsi que des événements dans le caveau. Y a-t-il une parade pour contrer ce manque important de revenu? «Je n’ai pas trouvé la recette magique. Avec la moitié des tables à disposition dans les restaurants à cause de la distanciation sociale imposée, il est impossible de faire des animations, par exemple. Si on organise un afterwork ou une soirée à thème, les nouvelles réglementations cantonales obligent les clients à être assis et cela n’intéresse pas les gens car l’ambiance n’est pas au rendez-vous. Tant que la population est dans la peur, cela va être compliqué … Le seul espoir est que les mesures soient assouplies afin que les réservations pour des grands groupes reprennent.» Christophe Ming est également inquiet du fait que le Marché de Noël de Montreux a été annulé, ce qui selon lui entretient le climat de peur quant aux rassemblements. En attendant, il dit que du côté de la restauration les affaires marchent bien, même si le traçage fait grimacer les clients. «Je reste positif, car je me dis que les gens ont besoin de se réunir et que ce qui ne se fera pas en fin d’année aura lieu début 2021.»

A LA UNE

«Avec le masque, ce n’est pas pareil» Au Mont-sur-Lausanne, le café-restaurant Le Central accueille généralement des entreprises pour leur repas de fin d’année les jeudis et vendredis de mi-novembre à mi-décembre, voire jusqu’au 20 décembre. «Pour l’instant, nous n’avons reçu aucune demande de réservation pour des soupers de boîte», constate Cathy Borgeaud, la patronne. «Est-ce que les entreprises attendent de voir comment la situation va évoluer ou vont-elles profiter d’annuler pour faire des économies? Je ne sais pas ... Il est fort à parier que les réservations pour des repas de fin d’année n’arriveront pas ces prochains jours, car les entreprises n’attendent pas la dernière minute pour organiser un tel événement.» Ce que Cathy Borgeaud sait, en revanche, c’est que le souper de cagnotte que Le Central organise chaque année sera annulé. «Nous avons une cagnotte au bistrot. Chaque client y met quelques sous, tout au long de l’année, et, en décembre, on organise un grand souper lors du quel on redistribue l’argent à chaque membre de la cagnotte, soit environ centaine de personnes. On danse, on s’amuse: c’est toujours une chouette soirée. Mais là, avec le masque, ce n’est pas pareil. Il faut rester assis, il est donc difficile de mettre de l’ambiance, de faire l’apéro debout en terrasse sous la tente ou d’imaginer de danser avec le masque.» Jusqu’à 25% du chiffre d’affaires Pour ce restaurant, les repas de fin d’année représentent jusqu’à 25% du chiffre d’affaires en novembre et décembre. Comment compenser cette perte? «On ne peut pas!», s’exclame la restauratrice. «Organiser des soirées à thème ou autres demande de l’anticipation et nous travaillons au jour le jour, car nous ignorons comment la situation va évoluer. De nouvelles restrictions peuvent tomber à tout moment et im-

pacter les heures d’ouverture, le nombre de clients autorisé, la distance à respecter, etc. Dans ces conditions, organiser quoi que ce soit nous fait peur», soupire Cathy Borgeaud. Mais la sexagénaire ne se plaint pas: à l’heure actuelle, le restaurant est plein. «Ces jours, avec la chasse, nous travaillons comme des fous! Les petits groupes – nous avons même eu un mariage de vingt –, n’ont pas peur de venir. On sent que les gens sont contents de sortir, qu’ils ont du plaisir à aller au restaurant et dans ce climat, ça leur permet de se changer les idées.» Cathy Borgeaud reste optimiste pour son établissement, car les affaires marchent très bien depuis septembre et le restaurant est régulièrement complet. «Même sans les repas de fin d’année, nous allons nous en sortir.» On s’organise autrement Au Café du Grütli, à Lausanne, les repas du personnel sont habituellement réservés à la mi-octobre. «Nous avons plutôt des tables de dix voire quinze personnes car, avec une trentaine de couverts pour chaque salle, l’établissement ne peut de toute façon pas accueillir de très grands groupes», explique Vanessa Jeanneret, co-gérante. «Nous n’attendons pas ce genre de réservations cette année, car nous pensons que nombreuses seront les entreprises à renoncer à leur souper de boîte.» En ce moment, le restaurant spécialisé dans les plats traditionnels et les mets au fromage fonctionne plutôt bien: par la force des choses, c’est en automne et en hiver que ce type de cuisine attire le plus grand nombre. «Nous devons parfois refuser du monde en fin de semaine, à cause de la place perdue et l’inflexibilité de certains clients», glisse Vanessa Jeanneret, qui fait partie du comité de GastroLausanne. Elle constate toutefois que, depuis septembre, les tables de deux sont nettement majoritaires. «Les années précédentes, nous avions davantage de groupes de quatre ou de six et là ce sont surtout des tables de deux. Nous avons quand même eu quelques petits groupes de six à dix personnes, en milieu de semaine, pour des anniversaires par exemple, mais cela reste une exception.» Face à cette nouvelle situation engendrée par le coronavirus et le changement de comportement des clients, les gérants du Café du Grütli ont décidé de s’organiser autrement afin d’assurer un bon service et un bon taux d’occupation dans les deux salles. «Nous ne servons que des fondues au fromage au premier étage et c’est là que nous y plaçons les petits

groupes», précise la restauratrice. Et de poursuivre: «J’imagine bien que pour les restaurants qui comptent sur les grands groupes de clients en fin d’année, cela va être très problématique. Nous, c’est cet été que nous avons souffert, car les touristes manquaient cruellement à l’appel.» «C’est bon!», la parade de GastroNeuchâtel A Neuchâtel aussi, la branche est inquiète pour cette fin d’année. La situation est déjà très compliquée, car la clientèle d’affaires a totalement disparu depuis le 11 mai. Certaines sociétés interdisent en effet à leurs employés d’aller au restaurant entre collègues. Pour combler le manque de revenu engendré grâce aux soupers de fin d’année, Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel, a eu une idée. Au lieu du repas du personnel, les entreprises offrent une carte cadeau à leurs collaborateurs, valable uniquement dans les restaurants membres de GastroNeuchâtel. «Le site www.cest-bon.ch vient d’être lancé», se réjouit Karen Allemann-Yerly. «Y seront référencés les restaurants membres de GastroNeuchâtel qui accepteront les cartes cadeau.» Comment ça fonctionne? Les entreprises contactent le secrétariat de la section neuchâteloise de GastroSuisse pour commander les bons de la valeur de leur choix (20, 50 ou 100 francs) et qui ne seront valables qu’une seule fois. Du côté du restaurateur, il commence par télécharger l’application mobile «C’est bon !». Une fois le QR code reçu par mail pour s’enregistrer, il n’a plus qu’à scanner le QR code présent sur la carte cadeau du client pour pouvoir débiter la valeur du bon. «Dès que nous recevons les cartes cadeau en retour, nous reversons au restaurateur la somme créditée sur la carte, sans prendre de commission car c’est un service que GastroNeuchâtel veut offrir à ses membres», explique Karen Allemann-Yerly. De plus, les cartes sont rechargeables pour une future utilisation. Derrière la création du site et la concrétisation du concept: la société de solutions informatiques chaux-de-fonnière VNV SA, aussi à l’origine de l’application de traçage Eat’s me pour le client et Eat’s you pour les restaurateurs (gratuit). «Je les ai contactés pour leur présenter mon idée de cartes cadeau, avec le défi qu’elles ne soient valables que chez les membres de GastroNeuchâtel. Et ils ont été très réactifs!» La démarche est soutenue par le Canton de Neuchâtel, qui va en faire la promotion auprès des grandes entreprises de la région.

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GastroJournal No 42/43 | 15 octobre 2020

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«Je vous félicite pour votre esprit combatif» L’assemblée interne de GastroFribourg s’est tenue le 5 octobre au cinéma Rex, en présence d’une soixantaine de délégués. La présidente Muriel Hauser a été réélue et le comité cantonal renouvelé. Texte Caroline Goldschmid

Covid-19 oblige, la section fribourgeoise de GastroSuisse n’a organisé qu’une assemblée interne des délégués (AD) cette année. «Comme il n’y avait pas d’assemblée générale, nous avons modifié l’ordre du jour de l’AD en conséquence. Nous tenions à ce qu’elle ait lieu en présentiel pour montrer que c’était possible et pour soutenir l’économie, plutôt que de faire voter les délégués par correspondance», explique Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg depuis 2011. Etaient donc à l’ordre du jour les points statutaires, comme la validation des comptes 2019, ainsi que les élections. «J’ai été réélue pour trois ans, à main levée et l’unanimité», se réjouit Muriel Hauser. Les élections concernaient également le comité cantonal, suite à la démission de trois de

ses membres. C’est ainsi que Mireille Galley a été remplacée par Nicolas Berset (section Sarine-Campagne), Roland Chervet par Christoph Zwahlen (section Singine-Lac) et Steven Espinosa par Bernard Charrière (section Broye-Glâne). «Le combat se poursuit» Dans son discours, la présidente cantonale s’est efforcée d’envoyer un message positif à l’assemblée. «Je ne peux que vous féliciter pour votre rapidité à réagir, pour votre esprit résolument combattif et votre positivité dans cette épreuve sans précédent.» Muriel Hauser a aussi rappelé les mesures de soutien à l’économie qui ont été mises en place ou qui sont encore en cours de négociation avec les autorités cantonales. A commencer par les RHT: «L’élargissement de la durée maximale des indemnités journalières à 18 mois à partir du 1er septembre a permis aux entreprises et aux employés concernés de continuer à bénéficier du soutien de la RHT, et ce jusqu’au 31 décembre 2021.» En matière d’aide aux loyers commerciaux, la situation est beaucoup moins favorable: «En définitive, sur les 20 millions de francs destinés à cette mesure, seuls 4,8 millions ont été utilisés, dont 1,7 en faveur d’établis-

Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, a été réélue pour trois ans.

sements publics», a annoncé la présidente. Cette dernière a remercié les délégués pour leur engagement et a dit l’importance de ne pas relâcher la garde. «Le combat se poursuit et constitue une priorité absolue. Il y va de notre survie.» Et de conclure: «Rien ne sera plus comme avant, mais l’adversité aura au moins eu le mérite de nous rendre plus forts et plus unis autour d’une même envie de plus grande liberté.» L’AD s’est terminée sur une note positive puisque pas moins de 93 futurs cafetiers-restaurateurs ont terminé la formation obligatoire pour l’obtention de la Patente. Une partie d’entre eux étaient présents pour recevoir leur diplôme.

GastroLausanne

La saison d’hiver et le traçage inquiètent

sible pour négocier au mieux et aider les hôteliers.»

Terrasses et Bô Noël Le Municipal Pierre-Antoine Hildebrand a rappelé que 205 terrasses ont pu être étendues depuis le début de la crise, mais a aussi indiqué que des questions restent en suspens: «Comment gérer ces terrasses avec d’autres animations de la Ville, comme Bô Noël?» Il a indiqué qu’à Texte Caroline Goldschmid ce stade, les organisateurs et la Ville Tous masqués, mais solidaires. Gastro- veulent que l’événement soit maintenu, Lausanne a pris le pari de maintenir son notamment parce que la plupart des assemblée générale en présentiel et marchés de Noël ont tiré la prise et que grand bien lui a fait: les membres avaient cela peut être un avantage pour le combesoin d’échanger et de partager leurs merce lausannois. «Nous cherchons à inquiétudes. Susan Sax, qui a repris la présidence en 2018 après le départ de Thierry Wegmüller, a commencé par faire un bilan de la période écoulée. La thématique de la taxe de séjour a été abordée par Jean-Baptiste Bagi, membre du comité et directeur de l’hôtel A la Gare: «L’augmentation prévue de 78% de la taxe de séjour a été repoussée à cause du Covid, mais sera appliquée en 2022. Nous maintenons notre position, à La présidente Susan Sax a été réélue à savoir que nous ferons tout notre pos- l’unanimité le 5 octobre. L’assemblée générale de GastroLausanne s’est déroulée le 5 octobre à l’hôtel Mirabeau, en présence du conseiller municipal Pierre-Antoine Hildebrand et du président de GastroVaud, Gilles Meystre.

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

établir des règles les plus équitables possibles, entre vous restaurateurs et Bô Noël.» Pierre-Antoine Hildebrand a aussi annoncé que l’installation extérieure de chalets, cabanons en bois ou télécabines est autorisée, pour autant que les clients soient à l’intérieur de ces structures. De l’importance du traçage Le président de GastroVaud, Gilles Meystre, a, quant à lui, insisté sur l’importance du traçage des clients. «Selon le médecin cantonal, le traçage ne va pas. En clair, soit vous tracez correctement, soit vous risquez la fermeture! Le gouvernement cantonal a décidé que seules les solutions numériques sont désormais autorisées – les feuilles de papier sont réservées aux cas exceptionnels – et nous privilégions Social Pass et Social Scan, solution désormais gratuite.» Quant aux points statutaires, l’élection de la présidente, unique candidate, était à l’ordre du jour. Susan Sax a été réélue à main levée et à l’unanimité. Suite au départ de Lucas Girardet, Richard Balsamo a rejoint le comité. Retrouvez la version intégrale du compterendu sur: www.gastrojournal.ch

Montreux International Tourism Forum DR

Une première édition prometteuse Avec 130 personnes qui ont fait le déplacement le premier jour ainsi que 115 participants le deuxième jour et une trentaine de connexions en streaming, le bilan de la première édition du MITF est positif. Texte Caroline Goldschmid / comm.

«En cette année marquée par le Covid-19, nous sommes très heureux que les participants ont été nombreux à se rendre sur place, même si la plupart se sont inscrits sur le tard, car cela a donné vie à l’événement», se réjouit Camille Wehrli, de l’organisation du Montreux International Tourism Forum (MITF). En effet, l’on dénombrait plus d’une centaine de personnes en présentiel alors qu’une trentaine d’intéressés suivaient les conférences en streaming. La ville de la Riviera vaudoise a accueilli les acteurs du tourisme suisse et européen au sein du Montreux Palace les 1er et 2 octobre derniers avec pour objectif de se pencher sur «l’après Co-

Laurent Wehrli, syndic de Montreux et initiateur de ce Forum.

Mérite Culinaire 2021 Les inscriptions au concours Mérite Culinaire Suisse 2021 sont ouvertes! Lancée par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, la première édition s’est déroulée en juin et a notamment récompensé deux Romands, Stéphane Décotterd et Mathieu Bruno. Un jury national prestigieux juge les candidats et les prix sont remis au Parlement à Berne. Infos et inscriptions:

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vid-19». Ouvert par Guy Parmelin Conseiller fédéral, et Philippe Leuba, Conseiller d’Etat, le premier MITF a réuni des orateurs de marque, comme Martin Nydegger, Casimir Platzer, Jacqueline de Quattro ou encore le Prof. Roland Schegg. Des patrons du tourisme suisse, français, allemand et autrichien ont fait part de leurs idées pour le futur du tourisme et ont abordé de possibles collaborations. Laurent Wehrli, Syndic et Conseiller national et initiateur de ce forum, s’est félicité de cette première édition et compte d’ores et déjà organiser un second forum à l’automne 2021.

Tchiiz: 3e édition annulée Comme la plupart des entreprises événementielles, les organisateurs de Tchiiz renoncent à donner rendez-vous à leur public en 2020. Les portes ouvertes du terroir devaient se dérouler en novembre à Bulle, Gruyères et Charmey presque une année après une deuxième édition couronnée de succès. Tchiiz espère être de retour en novembre 2021.

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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Fritteusen

GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inseriren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr. 42/43 | 15. Oktober 2020 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

77,2

AU S G E S C H L A F E N *

Kurzferien am Lac Léman

Prozent

der 50- bis 74-Jährigen essen ausser Haus in der bedienten Gastronomie, nur 12,2 Prozent verköstigen sich in der Schnellverpflegungsgastronomie. Dabei geben sie pro Essen durchschnittlich 19.95 Franken aus. Bei den 15- bis 29-Jährigen sieht es anders aus: 28,8 Prozent setzen auf die schnelle Verpflegung und nur 54,1 Prozent auf die bediente Gastronomie – bei durchschnittlich 14,35 Franken pro Essen. Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse

ZVG

BILD DER WOCHE

In den vergangenen Tagen und Wochen waren die Schweizer Winzer und ihre Helfer mit der Weinlese beschäftigt, so wie hier auch das Team des Malanser Weinguts Fromm. Marco Fromm: «Mengenmässig gibt 2020 nicht sehr viel her, mit der Qualität sind wir aber sehr zufrieden.» Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Logo Badoux CMJN (C94 J100)

2020

Text und Foto Reto E. Wild Cully zwischen Lausanne und Vevey ist bekannt für sein kleines, aber feines Jazzfestival. Nur ein paar Meter vom Ufer des Lac Léman entfernt, bei der Schiffsanlegestelle, befindet sich das charmante Dreisternehotel Le Major Davel mit 14 Zimmern ab 155 Franken pro Nacht. Die frisch renovierten Räume tragen Namen wie «Savoie», «Général Guisan» oder «Lavaux». Sie sorgen für eine Fünfsternesicht auf den See (Bild oben) und viel Ruhe. Im Erdgeschoss bietet das Hotelrestaurant ein einfaches Frühstück, tagsüber Tapas und abends mediterrane Gerichte. Selbstverständlich werden auch Filets de perches zubereitet.

bargebäude: Dort ist ein Ladenlokal der Winzerikone LouisPhilippe Bovard untergebracht. Ein paar Fussminuten entfernt steht die Önothek der Frères Dubois, deren Dézaley-Marsens Grand Cru «Vase n°4» zu den besten Chasselas der Schweiz gehören. Da sich dieser Tropfen jung trinken lässt, aber durchs Lagern gewinnt, eignet er sich gerade auch für Gastronomen. Tipp: unbedingt einen Spaziergang vom Hotel hoch zum Winzerdorf Epesses machen! Der Weg führt durch die terrassierten Weinberge des Lavaux und bleibt unvergesslich. Charmante Beizli laden zum Abendessen ein – eine atemberaubende Sicht auf den Lac Léman ist inklusive!

Spaziergang nach Epesses Das Haus aus dem 18. Jahrhundert lädt zu Kurzferien am Lac Léman ein, denn es befindet sich im Unesco-Weltkulturerbe Lavaux. Das zeigt sich bereits am Nach-

Le Major Davel Place d’Armes 8 1096 Cully www.major-davel.ch

NIA O T S E , N TALLIN ER B O T K O . 15. – 16

ALE MORDASINI

C A N D I D AT E S W I T Z E R L A N D

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo)

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

I M P R E SSU M

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Das

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Original

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PA CCOT

DOMAINE LA COLOMBE

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Repas de fin d’année

G A S T R O J O U R N A L N O 4 2 / 4 3

15 OCTOBRE 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

Les cartes cadeau, une solution pour éviter aux restaurants de perdre des affaires?

Forum du tourisme

Sections cantonales

Succès pour la première édition du MITF à Montreux

Compte-rendu des assemblées de GastroFribourg et GastroLausanne