GastroJournal 46/47 2020 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Mitja Birlo Der unbekannteste Zweisternekoch der Schweiz Interview mit Ueli Maurer «Das Feierabendbier muss trotz allem drin liegen»

Präsident Casimir Platzer

GASTROJOURNAL NR. 46 / 47

12. NOVEMBER 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

«Es wäre falsch, einen nationalen Lockdown zu fordern»

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

«In meiner Küche ist die Herkunft der Produkte entscheidend.» Franck Giovannini

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, 3 Sterne (Guide Michelin), 19 Punkte (Gault-Millau), Koch des Jahres 2018 (Gault & Millau), Bestes Restaurant der Welt 2019

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Eine landesweite Schliessung von Betrieben ist nahezu nutzlos

Die jüngsten Werte des SRG-Corona-Monitors sind keine guten Nachrichten: Über die Hälfte der Schweizer Bevölkerung schätzt inzwischen die Stimmung im Land aufgrund der Coronapandemie als schlecht oder sehr schlecht ein. Als Folge der zweiten Welle gehen über 80 Prozent der Befragten davon aus, dass die Normalität frühestens im Sommer 2021 zurückkehren wird. Die Sorge vor sozialer Isolation und Einsamkeit stieg von 30 Prozent im Juni auf 46 Prozent im Oktober. Seit Anfang November trennt die Schweiz kein Rösti-, sondern ein Coronagraben, weil die Behörden in der Westschweiz glauben, mit der kompletten Schliessung von Betrieben einen Beitrag gegen die weitere Ausbreitung des Coronavirus zu leisten. Die Verantwortlichen haben dafür keine Indizien. Im Gegenteil: Eine aktuelle Mitgliederumfrage von GastroSuisse zeigt, dass die Ansteckungsgefahr in Restaurants sehr gering ist (die Zahlen auf Seite 46). Wieso wählen Politiker diesen Weg? Weil die meisten Medien und Mitglieder der Taskforce in ihren teils alarmistischen Beiträgen auch vom Bundesrat weitere einschneidende Massnahmen fordern, obwohl niemand weiss, wohin diese Pandemie wirklich führt. Die Politik geht den Weg des geringsten Widerstands und kann sich damit brüsten, weitere Schritte angeordnet zu haben. Nur: Nach heutigem Wissensstand ist eine landesweite Schliessung der Restaurants für die bereits gebeutelte Branche nicht nur ungerecht, sondern im Kampf gegen das Virus nahezu nutzlos. Eine nationale Restaurantschliessung sorgt nur für noch mehr Isolation und Einsamkeit.

Une fermeture à l’échelle nationale est presque inutile

Les derniers chiffres du sondage réalisé par Sotomo pour le compte de la SSR ne sont pas bons: plus de la moitié des Suisses considèrent que l’ambiance est mauvaise voire très mauvaise en raison de la pandémie. Suite à la deuxième vague, plus de 80% des personnes interrogées s’attendent à ce que la normalité revienne au plus tôt en été 2021. La crainte de l’isolement social et de la solitude est passée de 30% en juin à 46% en octobre. Depuis début novembre, la Suisse n’est plus divisée par une «barrière de rösti», mais par une «barrière de coronavirus», car les autorités romandes estiment qu’en fermant complètement les établissements, elles contribuent à la lutte contre la propagation du virus. Elles n’ont pourtant aucun chiffre à l’appui pour justifier une telle décision. Au contraire: une récente enquête menée auprès des membres GastroSuisse montre que le risque d’infection dans les restaurants est très faible. Pourquoi les politiques choisissent-ils alors cette voie? Car la plupart des médias et des membres de la Task Force, dans leurs déclarations souvent alarmistes, demandent au Conseil fédéral de prendre des mesures plus drastiques, bien que personne ne sache comment cette pandémie évoluera. Les politiciens empruntent la voie de la moindre résistance et peuvent se vanter d’avoir ordonné de nouvelles mesures. Seulement voilà: selon les connaissances actuelles, une fermeture des établissements à l’échelle nationale serait non seulement injuste pour notre branche, déjà fort malmenée, mais aussi quasiment inutile dans la lutte contre le virus. Et elle ne ferait qu’aggraver l’isolement et le sentiment de solitude au sein de la population.

GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020 | No 46/47 | 12 novembre 2020

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Sepp Kölbener, seit Dezember 2018 Pächter im Berggasthaus Ebenalp, 1644 m ü. M.

Sepp Kölbener, gérant de l’auberge de montagne Berg gasthaus Ebenalp, 1644 m audessus de la mer depuis décembre 2018.

Unser Berggasthaus bietet Platz für 160 bzw. 200 Personen innen und aussen. Eine Material-Transportbahn bringt die Waren, das heisst auch das Bier, auf den Berg. Besucherinnen und Besucher haben die Wahl, mit der Ebenalp-Bahn und einem kurzen Spaziergang anzureisen oder das Berggasthaus zu Fuss zu besuchen, nach einer Wanderung durch den Alpstein. • Was zeichnet in Ihren Augen die Brauerei Locher aus? Die Produktvielfalt und die Qualität sowie ihr starker Bezug zu Region und Brauchtum. Mit jedem Schluck einen Schluck Heimat geniessen. • Welcher Grundgedanke unserer Philosophie gefällt Ihnen am besten? Die Brauerei Locher bleibt nie stehen, probiert immer etwas Neues aus. • Was sagen die Gäste zum Glühbier? Sie finden es gut, es wird gerühmt. In unserer Ski-Hütte verkaufen wir seit Dezember 2019 immer mehr Glühbier anstelle von Glühwein.

Notre auberge peut accueillir de 160 à 200 personnes à l’inté rieur et à l’extérieur. Les marchandises, y compris la bière, sont acheminées en haut de la montagne par un convoyeur. Notre clientèle peut se rendre chez nous soit en prenant le téléphéri que et en marchant un peu, soit à pied en faisant une randon née à travers l’Alpstein. • À vos yeux, qu’est-ce qui caractérise la brasserie Locher? La variété et la qualité des produits qu’ils proposent ainsi que les liens forts qu’ils ont tissés avec la région et ses coutumes. Chaque gorgée est remplie de saveurs de notre terroir. • Quelle est l’idée principale qui vous séduit le plus dans notre philosophie? La brasserie Locher ne se repose pas sur ses lauriers, elle est toujours prête à essayer quelque chose de nouveau. • Que disent vos clients à propos de la Glühbier? Ils l’apprécient et en vantent les mérites. Depuis décembre 2019, nous vendons dans notre cabane de ski de plus en plus de Glühbier à la place du vin chaud.

38 Panorama Les sections cantonales romandes se battent pour obtenir des aides

Fokus Agi Bucher und Richi Voegeli haben kurz vor dem Lockdown das Café Restaurant Gschaffig in Sarnen OW übernommen. Sie kämpfen ums Überleben.

24 / 40 Interview

Editorial

Eine landesweite Schliessung von Betrieben ist nahezu nutzlos Panorama

Härtefallregeln: Die Situation spitzt sich zu Wie ist die Stimmung in den Kantonen? People Coronaunterstützung in den Nachbarländern Stuhlpatronat: Selbsthilfe in der Krise Degustation Bordeaux Grands Crus 2018 Offensive der Genfer Weinregion Service

Weintipp: Der Lagrein erlebt Renaissance Amuse Bouche Leser fragen, Gastroconsult beantwortet Buchtipps

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Titelgeschichte

Mitja Birlo: Der unbekannteste Zweisternekoch der Schweiz 125 Jahre GastroJournal

Ein Plädoyer für Frauen Fokus

Café Restaurant Gschaffig in Sarnen OW

14–17 19 22–23

Interview

Casimir Platzer: «Einen nationalen Lockdown zu fordern, wäre falsch» Ueli Maurer: «Die Mehrwertsteuer zu senken, ist kein Thema» Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Weggiser Stübli LU

Casimir Platzer

24–25 28–29

Edito

Une fermeture à l’échelle nationale est presque inutile

Page spécial anniversaire

Un plaidoyer pour les femmes

A la une

Mitja Birlo, chef deux étoiles méconnu

36–37

Panorama

Fermeture dans les cantons romands: point de situation Tourisme et hôtellerie en Suisse: bilan de la saison d’automne

38 39

Interview

Casimir Platzer: le président s’étonne des fermetures en Suisse romande

40–41

GastroTicino

Gabriele Beltrami: Eravamo quattro amici al bar News / Corsi

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 26. November 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 26 novembre 2020

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Jennifer Endom / 7132, Vals / ZVG

GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020 | No 46/47 | 12 novembre 2020

GASTRO

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Weihnachtsaktion Schweizer Lunch-Check lanciert zum Weihnachtsgeschäft die Restaurant Choice-Karte. Die Karte mit Goldfolie soll die Gastronomie mit zusätzlichem Umsatz unterstützen und kann in allen teilnehmenden Restaurants eingesetzt werden. Es ist keine Aufschaltung nötig, sie erscheint auf dem Tagesabschluss als LunchCheck II.

Abaca Press/Philippe Louzon/ZVG

Wie weiter bei den Härtefallhilfen?

Das nächste Opfer: Wie bereits das Swissôtel Zürich musste nun auch das Swissôtel Le Plaza Basel am 6. November Insolvenz anmelden.

Durchzogener Herbst Laut Schweiz Tourismus verzeichneten die Bergregionen im Herbst einen Anstieg der Logiernächte von einheimischen Gästen um gut 15 Prozent. Auffälliger waren jedoch die Abwesenheit ausländischer Touristen (minus 55 Prozent) und der massive Einbruch des Geschäftstourismus in den Städten.

Jetzt geht das grosse Warten los Der Bundesrat will von der Coronakrise betroffene Betriebe mit 200 Millionen Franken unterstützen. Weil sich die Situation immer mehr zuspitzt, fordern die Branchenverbände eine Aufstockung und rasche Hilfe. ZVG

Swiss Cocktail Champion

Text Reto E. Wild

Marion Moutte aus dem Lausanne Cocktail Club ist Swiss Cocktail Champion 2020 und Siegerin der «Best Technical Skills». Ihr Siegerdrink «Golden G.o.a.t.» enthält auch Ziegenkäse. Den Titel im Flairtending holt André Stauffer aus Zürich, Swiss Mocktail Champion ist Hanspeter Ott (Rütli Bar, Brunnen SZ). Den Peter-Roth-Preis erhält Maurice Bucher (Zentralbar, Luzern). Laura und Cédric Schürch (Restaurant Bar Lounge La Salamandre, Portalban, FR) sind das «Best Bar Team». Escoffier: abgesagt Das Finale von Young Talent der Escoffier Schweiz vom 14. November in Lenzburg AG wurde aufgrund von Covid-19 abgesagt. Laut Disciples Escoffier-Präsident Pierre Alain Favre sucht das Wettbewerbskomitee derzeit aber aktiv nach einer Alternative für den ausgefallenen Anlass.

PA N O R A M A

Das Genfer Luxushotel Le Richemond, das Zürcher Traditionshaus Ascot, Swissôtel Zürich und nun das Swissôtel Le Plaza Basel: Die Liste der Hotels, die wegen Corona aufgeben, wird immer länger. Immerhin hat der Bundesrat vor Wochenfrist Handlungsbedarf erkannt und in seiner Sitzung die Verordnung über Härtefallmassnahmen gemäss Artikel 12 des Covid-19-Gesetzes in die Vernehmlassung geschickt. Branchenexperten sind sich jedoch einig: Der vorgeschlagene Betrag von 200 Millionen Franken Staatshilfe für die durch behördliche Massnahmen in die Krise gekommenen Betriebe reicht nicht aus. Hotellerie

Suisse schreibt in einer Mitteilung: «Die Beherberbungsbranche benötigt zur Unterstützung von Härtefällen 500 Millionen Franken in Form von nicht rückzahlbaren A-fonds-perdu-Beiträgen. Volkswirtschaftlich entspricht dieser Betrag einer Investition in systemrelevante Strukturen.» Erwerbsausfallentschädigung Nur: Die grosse Frage ist, wie lange es geht, bis das Geld ausbezahlt wird. Das ist von Kanton zu Kanton sehr unterschiedlich. Der Zürcher Regierungsrat Ernst Stocker (SVP) rechnet mit Januar 2021. Das könnte für viele zu spät sein. Dann nützt der bundesrätliche Beschluss wenig, den Corona-Erwerbsersatz zu erweitern: Personen in arbeitgeberähnlicher Stellung (GmbH- oder AG-Inhaber) können bei einer behördlich angeordneten Betriebsschliessung oder einem Veranstaltungsverbot Erwerbsersatz beziehen. Das gilt auch für Selbstständigerwerbende mit einem Umsatzverlust von mindestens 55 Prozent. Der Anspruch gilt rückwirkend auf den 17. September 2020 bis zum 30. Juni 2021.

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14.09.2020

11:

Stimmung in den einzelnen Kantonen

«Wir haben eine katastrophale Lage»

tige Unterstützungsmassnahmen ergriffen werden.» Ansonsten werden viele Betriebe verschwinden. Caroline Juillerat, Co-Präsidentin von GastroNeuchâtel, Vor ein paar Tagen tauschten sich die spricht in einer Videokonferenz mit den Kantonalpräsidenten in einer VideoKantonalpräsidenten sogar von einer konferenz aus. Die Krise wird sehr «katastrophalen Situation». unterschiedlich beurteilt. Man muss nicht bis in die Romandie gehen, um Stimmen der Verzweiflung zu Text Reto E. Wild hören. Peter Hodler, Gastgeber im LandBekanntlich wurden die Restaurants in gasthof Thalgut in Gerzensee BE und Vider Romandie, wo die Fallzahlen höher zepräsident von GastroBern, informiert als in der Deutschschweiz sind, von in derselben Konferenz: «Ich musste 700 der Politik geschlossen. Entsprechend Annullationen für Geburtstags- oder entgegennehmen. schlecht ist die Stimmung in der Ro- Weihnachtsfeiern mandie. «Die Lage ist ernst», schreibt Wenn wir nur noch mit all den MassnahKantonalpräsidentin Muriel Hauser in men und Schutzkonzepten arbeiten einem offenen Brief an den Staatsrat in können, deckt das unsere Kosten nicht.» ihrem Kanton Freiburg. «Das Gastgewerbe steht derzeit bei den Zwangsmass- Für und gegen nationalen Lockdown nahmen zur Bekämpfung der Pandemie Einzelnen Betrieben ist es deshalb lieber, an vorderster Front. Wenn der Staat und wenn der Bundesrat die landesweite die Menschen, die er vertritt, eine Gesell- Schliessung von Restaurants durchsetzt. schaft ohne Cafés, Bars, Restaurants, Dagegen wehrt sich Casimir Platzer, der Treffpunkte und Geselligkeit vermeiden sich seit Monaten landauf und landab wollen, müssen Taten folgen und sofor- unermüdlich für die Interessen der Mitglieder einsetzt. Im Interview mit dem GastroJournal erklärt der Präsident von GastroSuisse auf Seite 24: «Es gibt nach wie vor Betriebe und Regionen, die einigermassen kostendeckend arbeiten können. Es wäre deshalb falsch, einen nationalen Lockdown zu fordern.» Platzer erhält Schützenhilfe von Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, der sich genauso stark für die Betriebe am Rheinknie einsetzt: «Wir dürfen nicht die Fleissigen und Risikofreudigen bestrafen. Aber die Hilfezahlung für die Betriebe muss nun rasch erfolgen», betont er. Ebneter beschreibt die Lage in Basel als «desolat». Viele Betriebe stünden davor, aufzugeKantonalpräsidentin Muriel Hauser: «Jetzt ben. «Nur noch die Hoffnung auf ein müssen Taten folgen und sofortige Unterstützungsmassnahmen ergriffen werden.» Unterstützungspaket lässt sie weiter ar-

beiten.» Der Wirteverbandspräsident plädiert dafür, dass die Behörden die Regimes in den Restaurants lockern, sobald die Zahl der Coronafälle besser werden. Namentlich das Erfassen von Kundendaten und die Regel mit maximal nur vier Gästen pro Tisch mache das Arbeiten für Gastronomen schwierig. Laut Barbara Schneider, Präsidentin von GastroZug, habe der Innerschweizer Kanton eine halbe Million Franken für die Hotellerie und Gastronomie gesprochen, um besondere Härtefälle zu unterstützen. Massimo Suter, Vizepräsident von GastroSuisse und oberster Tessiner Beizer, gibt zu bedenken: «Wenn die Zahl der Coronafälle weiter steigt, werden auch bei uns Stimmen für einen Lockdown aufkommen. Wir sollten aber versuchen, unsere Betriebe offen zu halten. Das ist besser, als zu Hause herumzusitzen und nach einer Schliessung bürokratischen Kram erledigen zu müssen.» Mehr zum Thema: Seiten 24 und 28

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GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

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Peter Gloor — Die Verwaltung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) hat im Einvernehmen mit dem Eidgenössischen Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung den stellvertretenden Direktor Peter Gloor (58) zum neuen Direktor ernannt. Gloor ist seit 2007 bei der SGH tätig und tritt die Nachfolge von Direktor Philippe Pasche im Januar 2021 an. Der Aarauer ist bestens im Schweizer Tourismus vernetzt und mit den Aufgaben der SGH vertraut. Gloor ist verheiratet und Vater zweier erwachsener Kinder. Er wandert gern und engagiert sich seit vielen Jahren als Funktionär für den FC Aarau.

Igino Bruni — Igino Bruni (41) ist neuer Chef de Cuisine im Hard Rock Hotel Davos GR. Der gebürtige Sizilianer blickt auf über 23 Jahre Erfahrung in der internationalen Sternegastronomie zurück. Angefangen in seiner Heimat Agrigento, über Stationen in den USA bis zu seiner 12-jährigen Laufbahn in der schweizerischen Gastronomie und Hotellerie. So wirkte er bei bei Armin Amrein im Seehofstübli in Davos, Mathias Brunner im Gasthof zum Sternen in Wangen ZH und bei Martin Surbeck im Gourmetrestaurant Sein in Zürich. Zuletzt arbeitete Bruni als Küchenchef und Ausbildner im Zürcher Restaurant Enzian Eat & Art.

Patrik Hasler-Olbrych — Patrik Hasler-Olbrych (46) ist der neue Leiter der Abteilung Kommunikation bei GastroSuisse. Die letzten zehn Jahre zeichnete er bei Agrisano (Versicherungs- und Vorsorge-Unternehmungen des Schweizer Bauernverbandes) für die Kommunikation, das Marketing und die Medienarbeit verantwortlich. Davor war er als Leiter Kommunikation eines internationalen Hilfswerks tätig und führte einen Verlag. Hasler-Olbrych ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Er tritt die Nachfolge des Geschäftsleitungsmitglieds Brigitte Meier-Schmid (61) an, die nach 21 Jahren im Verband in Pension geht.

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GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

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Corona-Unterstützung in den Nachbarländern ZVG

«Wir werden grossartig unterstützt» Blick über die Grenzen: Die Gastronomie in Deutschland und Österreich steckt im Lockdown. Wie wird die Branche vom Staat unterstützt? Text Benny Epstein

Vom Staat im Stich gelassen: So fühlen sich Schweizer Gastronomen und Hoteliers. Nachtclubs müssen geschlossen bleiben, ob, wann und wie sie unterstützt werden und ob die Clubs bis dann überhaupt noch leben, wissen die Betreiber nicht. Restaurants und Bars «dürfen» offen bleiben, haben aber mit strikten Regeln und mit der bundesrätlichen Parole, die Bürger sollen möglichst zu Hause bleiben, zu kämpfen. Den Hotels fehlen die Touristen. Staatliche Unterstützung suchen auch sie – abgesehen von der Kurzarbeitsentschädigung – vergeblich. 75 Prozent von November 2019 Wie sieht dies in Deutschland und Österreich aus? Peter Lauterbach, bis vor zwei Jahren Sous-chef unter Zweisternekoch Stefan Heilemann (damals Ecco, heute Widder), führt in der Nähe der deutschen Stadt Bayreuth das Landhaus Gräfenthal. Wie alle deutschen Gastronomiebetriebe ist auch das Landhaus bis Ende November im Lockdown. Gestattet ist nur Takeaway. Vergangene Woche erhielt der 30-jährige Koch ein Schreiben vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband. Darin wird das Bundesprogramm NoOffensive von Fine to Dine Die multimediale Genussplattform der Schweiz, «Fine to Dine», lanciert eine bis Weihnachten laufende Aktion mit über 200 teilnehmenden Betrieben: Konsumenten kaufen beispielsweise Gutscheine im Wert von 500 Franken und bezahlen nur 429 Franken. Die Gutscheine können in den nächsten zwei Jahren eingelöst werden. Aus für Au Gratin und Bar Ende November 2020, vier Monate früher als geplant, schliessen die Newsbar und das Au Gratin in Zürich nach 24 Jahren ihre Türen. Dahinter steht Urs Pfäffli, Präsident von Gastro Zürich-City.

S E RV I C E

Thomas Dorfer (l.) und Peter Lauterbach werden in Österreich und Deutschland von der Regierung finanziell entschädigt.

vemberhilfe erklärt: Lauterbach erhält von der Regierung 75 Prozent des im November 2019 erzielten Umsatzes als Entschädigung. Klingt gut, doch davon werden erst noch die Kurzarbeitsgelder abgezogen. Und versteuern muss Lauterbach diese Entschädigung auch. «Dann muss ich für die Arbeit noch meinen Steuerberater bezahlen und das Überbrückungsgeld wird auch noch abgezogen», sagt Lauterbach. Das Überbrückungsgeld von 3800 Euro erhielt er Mitte 2020. Bedingung dafür war, dass der Betrieb gegenüber dem gleichen Monat im Vorjahr 60 (Juni) respektive 40 (Juli, August) Prozent Umsatzverlust ausweisen konnte. «Die 3800 Euro sind ein Tropfen auf den heissen Stein. Im August 2020 machten wir 40 000 Euro Umsatz, 2019 waren es 120 000.» Es scheint allerdings, als hätte Deutschland verstanden, dass es den

Gastrobetrieben jetzt unter die Arme greifen muss. Auch wenn Lauterbach glaubt: «Unterm Strich werden es nicht 75 Prozent sein, die mir bleiben, sondern vielleicht knapp 30 Prozent.» Deutlich positiver blicken österreichische Gastronomen in die Zukunft. Sie erhielten am vergangenen Freitag erfreuliche News: Für den November-Lockdown werden sie mit 80 Prozent des November-Umsatzes von 2019 entschädigt. Für Betriebe, die es damals noch nicht gab, werden Sonderregeln ausgearbeitet. «Diesen Zuschuss müssen wir nicht versteuern», frohlockt Thomas Dorfer. Der 45-jährige Spitzenkoch führt gemeinsam mit seiner Frau Susanne das Landhaus Bacher in Mautern an der Donau. Dorfer – eng befreundet mit Andreas Caminada – gehört zu den besten Köchen des Landes. Um den Zuschuss, der ab dem 20. November ausbezahlt wird, zu erhalten, verpflichten sich Betriebe, keine Kündigungen auszusprechen. Das Zeichen ist klar: Österreich tut jetzt alles, um die Gastronomie und Hotellerie zu retten. Dorfer: «Die Regierung hat begriffen, wie wichtig unsere Branche für den Tourismus und für die Wirtschaft ist und dass wir nicht die Schuld an der Krise tragen. Wir werden grossartig unterstützt. Es müssen nun alle mitziehen, damit eines Tages wieder die Normalität eintritt.» Mit der grosszügigen Entschädigung wappnet sich Österreich dafür, für den Wintertourismus bereit zu sein. Die Betriebe werden so motiviert, nach Ende des Lockdowns eine sichere Umgebung für Gäste bieten zu können.

Corona: Selbsthilfe in der Krise

Die Idee: Stuhlpatronat Martina Schwaninger vom Café Weltkugel in Zürich sichert mit der Idee des Stuhlpatronats ihren Betrieb und Arbeitsplätze. Text Corinne Nusskern

Das Café Weltkugel nahe dem Zürcher Paradeplatz ist geöffnet. Was fehlt, sind die Gäste. Die Banker sind im Homeoffice, der Kulturbetrieb und die Volkshochschule im Haus geschlossen. «Die, welche sich trauen zu kommen, sind zu wenige, um zu überleben», sagt Geschäftsführerin Martina Schwaninger (46). Ob zum Frühstück, Lunch oder Apéro, die 40 Stühle im Café bleiben meist leer. Es war stets ein gesunder Betrieb. Um seine Existenz, jene der zwei Mitarbeitenden, einer Lernenden sowie Sozi-

alleistungen und Fixkosten zu sichern, hat Schwaninger das Projekt «Stuhlpatronat» initiiert: Interessierte sponsern einen Stuhl, dafür steht deren Name auf einer an der Lehne angebrachten gravierten Plakette – in Schwarz für 500 Franken, in Gold für 1000 Franken. Acht Stühle hat sie bis anhin verkauft. Bringt sie alle vierzig Stühle los, ist sie bis zur warmen Terrassenzeit abgesichert. Sie selbst verdient zurzeit nichts. «Jetzt haben wir eine Perspektive», sagt Schwaninger. «Sonst müsste ich zusperren.» Die gebürtige Salzburgerin, die seit 30 Jahren in der Schweiz lebt, geht noch einen Schritt weiter: Sie erarbeitet zusammen mit Start-up-Informatikern eine übergeordnete Website, an der viele Betriebe ihre Stühle anbieten können. In Kürze werden sie damit online gehen. stuhlpatronat-ch.jimdosite.com

ZVG

Degustation Bordeaux Grands Crus 2018

2018 wurden die Trauben im Borde lais bei fast schon sommerlichen Tem peraturen geerntet. Das erklärt den alko holreicheren Stil.

2018: St. Emilion und Pomerol überzeugen In Zürich findet eine Degustation der 120 besten Bordeaux statt. An welche Weine sollen sich die Unternehmer halten? Eine Kurzübersicht auf den Jahrhundertjahrgang 2018. Text Reto E. Wild

Eigentlich war an dieser Stelle ein Text über den Gaggenau-Sommelier-Award vorgesehen. Die in Zürich geplante Veranstaltung fiel aber ebenfalls den bundesrätlichen Massnahmen im Kampf gegen das Coronavirus zum Opfer. Durchgeführt wurde hingegen vor gut einer Woche eine Verkostung des

Jahrgangs 2018 der Union des Grands Crus de Bordeaux im Hotel Dolder Grand – unter entsprechenden Schutzmassnahmen. Der Jahrhundertjahrgang 2018 wurde im Bordelais bei fast schon sommerlichen Temperaturen geerntet. «Das erklärt den gegenüber 2016 wuchtigeren, alkoholreicheren Stil mit vielen, teils sehr reifen, teils aber auch markanten Tanninen», sagt Philipp Schwander, erster Schweizer Master of Wine. Welcher Bordeaux soll es denn sein? Am Zürichberg stehen 120 der besten Bordeaux zur Auswahl. Die Unterschiede sind relativ gross. Tendenziell präsentiert sich der Jahrgang 2018 weniger zugänglich als 2019, sowohl St. Emilion als auch Pomerol sind mehrheitlich gelun-

gen, bei den Sauternes vermisst man zuweilen etwas die Säure. An welche Weine sollen sich nun aber die Gastronomen halten? Star des Tages ist das Château Valandraud 2018, ein Premier Grand Cru Classé aus St. Emilion mit 65 Prozent Merlot, 25 Prozent Cabernet Franc und je 5 Prozent Malbec und Cabernet Sauvignon, der 26 Monate in neuen Eichenfässern ausgebaut wurde: schwarze Kirschen, überreife Früchte, Vanille, elegant, mit Schmelz und Tiefe. Er zeigt sich nahezu perfekt und verdient 19,75 Punkte. Wie im Bordeaux generell ist auch der Preis für diesen Wein stark ins Rutschen geraten. Das Flaggschiff des zehn Hektar grossen Weinguts gibt es für 130 Franken. Für viele Gastgeber kommt dieses Preisniveau nicht infrage. Deshalb ein zweiter Tipp: Das Château Villemaurine, ein Grand Cru Classé, ebenfalls aus St. Emilion: Diese Cuvée besteht aus 80 Prozent Merlot und 20 Prozent Cabernet Franc und wurde 16 Monate im Barrique ausgebaut: rote Beeren, Kräuter, klassisch, sehr rund und elegant – 18,5 Punkte. Der Wein ist rund zweieinhalb Mal preiswerter als der Valandraud. Beachten sollte man die teils überraschenden Château Troplong Mondot, Canon sowie La Croix de Gay, Le Bon Pasteur (beide Pomerol), Léoville Poyferré (St. Julien) und Clarke (Listrac-Médoc).

Offensive der Genfer Weinregion

Aktion für Restaurants bis Weihnachten 2020 Die Weinregion Genf unterstützt die Gastronomiebranche mit der Gutscheinaktion «Swiss Wine Geneva». Restaurants profitieren von 20 Prozent Rabatt in Form eines Geschenkgutscheins.

der Gutscheinaktion «Swiss Wine Geneva» ändern: Schweizer Restaurants profitieren von 20 Prozent Rabatt in Form eines Geschenkgutscheins, einlösbar bei allen Genfer Weinkellereien und Weinhändlern.

So profitiert man von 200 Franken Und so funktioniert es: Das Restaurant kauft Weine für einen Mindestbetrag von 1000 Franken bei einem oder mehreText und Foto Reto E. Wild ren Weingütern im Kanton Genf ein (die Vor wenigen Tagen hat die drittgrösste verschiedenen Rechnungen können kuWeinbauregion der Schweiz die Weinlese muliert werden, die vollständige Liste 2020 beendet. Die Vielfalt von über 30 der Weinkeller finden sich auf geneveRebsorten auf gut 1400 Hektar zieht die terroir.ch). Zweitens: Die Gastgeber senErntezeit von August bis Ende Oktober in den die Rechnung(en) per Mail oder Post die Länge. Alle klimatischen Bedingun- an die Fondation Office pour la Promogen passten, sodass 2020 in Genf ein tion des produits agricoles Genève Top-Jahrgang werden dürfte. 24 Mal (OPAGE): OPAGE, Route de Soral 93, 1233 Gold heimsten die Genfer Winzer dieses Bernex oder an mark.jan-du-chene@ Jahr am Wettbewerb Grand Prix du Vin geneveterroir.ge.ch. Drittens: Das ResSuisse ein. taurant erhält einen Gutschein über 200 Nur fehlen diese Tropfen oft auf der Franken pro 1000 Franken Einkauf, der Weinkarte Deutschweizer Restaurants. bei der nächsten Bestellung verwendet Das will nun die Weinregion Genf mit und eingelöst werden kann.

GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

Noch immer unbekannt: Genf ist der dritt grösste Weinbaukanton der Schweiz. 2020 verspricht, ein guter Jahrgang zu werden.

Eine Entdeckungsreise durch die Genfer Weinwelt lohnt sich, denn der Sortenspiegel ist vielfältig. Sowohl untypische weisse Rebsorten wie Aligoté (hoher Säuregehalt), Kerner (lieblich), Findling oder die deutschstämmige Scheurebe, aber auch rote Raritäten wie Gamay oder die in der Schweiz gezüchteten Gamaret und Garanoir keltern die mehr als 130 Genfer Winzer.

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Männer, geht in die Beiz! Gut 300 Sonnentage pro Jahr: Die Rebberge im Südtirol profitieren von einem Mikroklima (im Bild Algund bei Meran).

Der Lagrein erlebt eine Renaissance TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Ähnlich wie in der Schweiz haben sich auch die Winzer im Südtirol mit seinem milden, alpin-kontinentalen Klima und jährlich über 300 Sonnentagen der Qualität verschrieben. Die Zeiten, als man Billigweine vom Kalterersee oder St. Magdalener produzierte, sind längst vorbei. Eine neue Generation von Winzern sorgt für qualitativ hervorragende Weine oder wie es Christoph Fischer, Verkaufsleiter der Genossenschaftskellerei Kaltern, erklärt: «Die jungen Winzer loten Grenzen aus, experimentieren mit Höhenlagen und alternativen Ausbaumethoden. Nachhaltigkeit spielt eine grosse Rolle.» Der Südtiroler Weinbau dehnt sich auf 5500 Hektar aus, was 38 Prozent der gesamten Schweizer Rebfläche entspricht. Die weissen Sorten (vor allem Grauburgunder, Gewürztraminer, Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc) machen in Alto Adige 62 Prozent aus, 38 Prozent die Roten (Vernatsch, Lagrein, Blauburgunder, Merlot und Cabernet Sauvignon). Sie wachsen auf 200 Meter bis gegen 1000 Meter über Meer. Nach Deutschland und den USA ist die Schweiz der wichtigste Exportmarkt. Gut zu wissen: Das Südtirol-Signet am Kapselkopf ist das gemeinsame Erkennungszeichen aller Südtiroler DOC-Weine und garantiert deren Qualität.

Der dunkelrote, samtige Lagrein, der Klassiker unter den Südtiroler Rebsorten, wird mehr und mehr den autochthonen Vernatsch als Leitsorte ablösen. «Die Klimaerwärmung hat dem Lagrein gut getan. Er braucht warme September», sagt Fischer über die heimische Traube, die in Bozen seine Wurzeln hat. Lagrein passt zu Wild, dunklem Fleisch und Hartkäse. International am bekanntesten ist der Lagrein der Abtei Muri. Muri-Gries sorgt Jahr für Jahr für ein konstant hohes Niveau. Bei einer Degustation mehrerer Lagrein hat mich aber nun der Urban von der Kellerei Tramin am meisten überzeugt. Der Ausbau erfolgte zwölf Monate in Barriques sowie weitere sechs Monate im Betonfass: Duft von Heidelbeeren, überreifen Früchten und Veilchen. Das ist ein fülliger, gelungener Vorzeigelagrein mit viel Substanz, wobei 2017 als schlanker und kerniger Jahrgang gilt. Ein Tipp für einen Südtiroler Weissen: der cremige, runde und kräftige Vorberg Pinot Bianco Riserva DOC 2018 von der Kellerei Terlan, ein idealer Essensbegleiter zu Fisch und Knödelgerichten (17,25 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫). Urban Lagrein Riserva DOC 2017 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

64 Prozent der Schweizer Bevölkerung bereiten zu Hause täglich eine warme Mahlzeit zu. Das ist nicht schlecht im internationalen Vergleich, wenn man bedenkt, dass in China und den USA bereits küchenlose Wohnungen gebaut werden. Aber: Vier Prozent kochen nie, der grösste Teil davon sind Männer. Das macht vom zuletzt erhobenen Männeranteil der Schweizer Gesamtbevölkerung 170 743 hungrige, unterverpflegte Männer. Wie und wo essen die? Wenn angeblich über eine Milliarde Franken in die grossen Taschen der Lieferdienste fliessen, ist die Rechnung schnell gemacht: Klar, während des Lockdowns mussten viele Betriebe auf Lieferdienste setzen, wollten sie nicht untergehen. Allein von Februar bis April 2020 ist die Zahl der neuen Restaurants, die zum Beispiel bei Uber Eats mitmachen, um 74 Prozent gestiegen. Trotz hoher Abgaben möchten viele Gastronomen nicht auf diesen Anker verzichten. Doch viel lieber wäre ihnen doch, die Menschen würden ihre Restaurants besuchen. So können die Gastgeber ihre Kunden direkt verwöhnen und bewirten! Denken wir postcoronal und starten mit den 170 743 nichtkochenden Männern: Verteilen wir diese auf die rund 22 000 Restaurants der Schweiz, würde jeder Betrieb im Schnitt täglich 7,75 Gäste abkriegen. Kein Mann würde einsam und lauwarm aus Nichttellern essen. Irgendwo muss man ja anfangen.

corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Fotos: Jennifer Endom / ZVG

Mitja Birlo arbeitet seit 2014 im Restaurant Silver. Seit Mai 2018 ist er Küchenchef. In seinem Team arbeiten sechs weitere Köche.

Zehn Tage gereifter bretonischer Wolfsbarsch mit einer Krokette von eingelegten Artischocken und Safran-Dashi.

T I T E LG E S C H I C H T E

Iberico Presa, das Schulterstück, der sogenannte Nackenkern des Ibérico-Schweins, gegrillt mit Fenchel und Aubergine

Der unbekannteste Zweisternekoch der Schweiz Mitja wer? Mitja Birlo. Im 7132 Hotel in Vals GR gibt es mehr als nur eine schöne Therme. Ein Porträt über einen Spitzenkoch, der lieber den Boden schrubbt, als auf Instagram zu posten.

TEXT BENNY EPSTEIN

«Einen Moment», bittet Mitja Birlo in seinem Büro oberhalb der Küche. Er muss dringend eine E-Mail beantworten. Eine Verschiebung. «Wegen Corona, natürlich. Es geht um eine grössere Gruppe.» Der 35-jährige Küchenchef des Restaurants Silver spricht es emotionslos aus. Nicht weil Absagen – wie in vielen anderen Restaurants – derzeit zum Alltag gehören, sondern weil er sich hier oben in Vals GR nicht beschweren kann: Das Geschäft boomt. «Man darf es ja nicht laut sagen, aber wir gehören sicher zu den Gewinnern dieser Zeit», weiss Birlo. Einheimische mit dem nötigen Kleingeld, die in diesem Jahr kaum in die Ferne fliegen können, sich aber Luxus, Exklusivität und Ruhe gönnen möchten, peilen jetzt genau solche Destinationen wie das 7132 Hotel in den Bündner Bergen an. Dessen mit zwei Miche-

Mitja Birlo besitzt auch Patissier-Talent: Nougat-Sablé mit Malzeis, Birne und Tannenöl.

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lin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant ist Abend für Abend ausgebucht. Unbekannt? Macht nichts! Zehn Tische, viel Platz, um 23 Uhr ist Schluss, der Service und das Küchenteam trägt Maske. Doch auch ohne Maske würden viele den Küchenchef nicht erkennen: Mitja Birlo ist der unbekannteste Zweisternekoch der Schweiz. «Ja, das mag stimmen», meint dieser mit einem Schmunzeln im Gesicht. «Macht aber nichts. Ich bin kein Star, kein Blender.» Vielleicht klinge das nicht nach wirtschaftlichem Denken, aber das Bekanntsein sucht er nicht. «Ich war einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort.» Dass Birlo dennoch wirtschaftlich denkt, erlebt der aufmerksame Gast bei manchem Gericht. Bestes Beispiel: der Sellerie. Birlo gart ihn zweieinhalb Stunden en papillote im Backofen, bis der Doldenblütler zart ist. Dann wird er halbiert, auf den Teller gelöffelt und mit eigens kristallisiertem Salz gewürzt. Der Schaum fürs Gericht stammt aus gerösteten Sellerie-Abschnitten, der Jus aus reduzierter Rande, Huhn und Pfefferöl beleben das Gericht und verleihen ihm gleichzeitig Tiefe. Briochekrümel runden es knusprig ab. Das Resultat ist ein regionales Gericht mit sehr überschaubarem Warenaufwand. Die Zubereitung vor dem Gast sorgt für Unterhaltung, jeder Bissen kommt einer kulinarischen Umarmung gleich. «Ein Winner, alle Gäste lieben es», verrät Birlo. «Die Idee entstand aus der Not innert 20 Minuten.» Grösster Freund, ärgster Feind Ganz auf die Region beschränken möchte sich der gebürtige Berliner allerdings nicht. Sein Tsatsiki etwa veredelt er mit Kristal-Kaviar aus dem Hause Kaviari. «Da schränken wir uns nicht allzu sehr ein. Wo immer möglich, greifen wir aber auf

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Die 1996 eröffnete Therme ist das Herzstück des 7132 Hotels. Architekt Peter Zumthor liess sie aus 60 000 Platten Valser Quarzit errichten.

Produkte aus der nahen Umgebung zurück.» Donnerstags zieht er mit seinen Köchen jeweils durch die Wälder, sammelt Kräuter, Pilze und Beeren. Birlo will für die Mitglieder seiner Equipe bester Freund und ärgster Feind zugleich sein. «Es muss Spass machen, aber es braucht auch eine gewisse Disziplin.» Der Spitzenkoch verteilt Lob und Kritik. «Beides ist wichtig. Manchmal vor der versammelten Mannschaft, manchmal im Gespräch zu zweit.» Immer bewusst und möglichst sachlich. Geschieht in der Küche ein Fehler, lässt er die Emotionen erst mal gänzlich weg. «Dann geht es vorerst nur darum, zu schauen, ob und wie wir den Fehler beheben können, ohne dass der Gast etwas merkt. Je nach dem spreche ich den Fehler nach dem Service nochmals an. Wir analysieren, wie es so weit kommen konnte, damit derselbe Fehler nicht nochmals passiert.» Im Wiederholungsfall könne Birlo auch mal emotional werden, doch das komme selten vor. «Mir unterlaufen ebenfalls Böcke, ich bin auch nur ein Mensch.» Einer mit dem Gespür für die Führung seiner Mitarbeiter. Einer, der zum Kreieren eines Amuse Bou-

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ches auch mal den Commis herausfordert und diesen vor dem Gast erwähnt. Einer, der lieber mal selbst den Boden schrubbt, als mit Social-Media-Posts an seiner Bekanntheit zu schrauben. Nur vier Bilder zieren sein privates Instagram-Profil, keines zeigt ihn beim Kochen, Fotos von Gerichten findet man nur auf dem offiziellen Kanal des Restaurants. Mit einem Knall zum Chef Seit zweieinhalb Jahren ist Birlo Küchenchef im Silver. Damals stieg er vom Souschef zum Chef auf. Doch die Aufmerksamkeit lag ausschliesslich auf dem lauten Abgang seines Vorgängers Sven Wassmer. Nachdem dieser seinen Abgang aus Vals autonom kommunizierte, stellte ihn 7132-Besitzer Remo Stoffel per sofort frei. Ein Kapitel, über das Birlo keine Worte verlieren möchte. «Das ist nicht meine Sache. Darüber zu reden, ist nicht meine Art.» Von einem Tag auf den anderen übernahm er damals die Führung. Den Küchenstil änderte er nicht radikal. Schliesslich stammten schon davor viele Kreationen aus seinem Kopf. Birlos Ziel: «Ich wollte es nur allen zeigen,

dass ich es auch kann.» Allen? «Allen, die gedacht haben, nach Sven Wassmers Abgang gehe es im Silver bachab.» Wie gut dieses Vorhaben klappt, überraschte aber sogar Birlo selbst. «Wir haben damit gerechnet, dass uns der Guide Michelin erst mal den zweiten Stern abzieht und schaut, wie sich die Sache entwickelt.» Der zweite Stern blieb und von Gault Millau gab es vergangenes Jahr wieder 18 Punkte sowie die Auszeichnung als Aufsteiger des Jahres. Und noch wichtiger: Die Gäste sind glücklich, Besitzer Stoffel ebenso. Birlo: «Er bezeichnete sich selbst mal als notorischen Nörgler, und er kommentiert das Essen auch immer, wenn er bei uns einen Abend verbracht hat. Aber er verlangt nicht, dass wir nicken und schweigen. Er will zum Denken anregen.» Remo Stoffel denkt gross, das Beste ist gerade gut genug. Das Interieur des Hotels glänzt einerseits durch die einzigartige, zeitlos elegante Architektur und anderseits durch kleinste Details in Perfektion. Die hellen, lichtdurchfluteten Zimmer scheinen auf den ersten Blick schlicht eingerichtet, erst beim zweiten Hinschauen realisiert der Gast jede Massanfertigung. Die exzellent geschulten Mitarbeiter lesen diesem jeden Wunsch von den Lippen ab, wirken professionell und doch nahbar. Man fühlt sich wohl und willkommen. Keine Spur der steifen Art, die einem in manchem Grand Hotel entgegenkommt. Bewährtes Erfolgsrezept Herz des 7132 Hotels ist natürlich die 1996 eröffnete Therme. Entworfen vom Bündner Stararchitekten Peter Zumthor, fasziniert der aus 60 000 Platten Valser Quarzit errichtete Bau als architektonisches Meisterwerk, als Kurstätte und Vergnügungsort zahllose Gäste. Das hoch mineralisierte Wasser stammt aus der St. Petersquelle. Auch Valser Mineralwasser nutzt diese Quelle. Die Therme ist für Mitarbeiter des Hotels gratis. Am freien Tag erholt sich auch Birlo gerne in den Bädern des Hauses. Hie und da ziehe es ihn aber auch mal nach Zürich oder Mailand. Für einen, der in Berlin, London und Sydney gearbeitet hat, ist es in der 1000-Einwohner-Gemeinde sehr ruhig. «Ich sage es jedem, der bei uns arbeiten will: Das Schwierigste hier oben ist

«Der unbekannteste Zweisterne koch? Ja, das mag stimmen. Macht aber nichts. Ich bin kein Star.» das Leben. Aber ich liebe es.» Berge, Kühe, immer die gleichen Gesichter. Die nächste, grössere Stadt liegt nicht um die Ecke. «Ich mochte das Grossstadtleben sehr, aber es fehlt mir gar nicht. Ich habe keinen anderen Plan, als hier zu bleiben.» Beste Voraussetzungen also, um den Bekanntheitsgrad ganz natürlich wachsen zu lassen. Ein bewährtes Erfolgsrezept im Bündnerland.

Das 7132 Hotel – benannt nach der lokalen Postleitzahl – gehört bislang zu den Gewinnern der Coronakrise. Hier findet der Gast Ruhe, Luxus und viel Platz.

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

SW I CA

seit

depuis

1992

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GastroSuisse und SWICA: Lange und gute Verbindung

10.2.2006

8:50 Uhr

Seite 1

GAST RO FAVORIT DIE RICHTIGE VERSICHERUNG

GastroSuisse et SWICA: Un lien long et bon

Als die Gesundheitsorganisation En 1992, quand l'Organisation de FÜR GASTRO-PROFIS. SWICA 1992 aus der Fusion von vier santé SWICA est née de la fusion Krankenkassen hervorging, verside quatre assureurs-maladie, l'un Maximale Sicherheit, minimaler administrativer Aufwand – mit GastroFavorit, cherte eine davon, die Schweizerid'entre eux, la Caisse maladie suisse der flexiblen betrieblichen Kranken- und Unfallversicherung von GastroSuisse und sche Betriebskrankenkasse (SBKK), d’entreprises (CMSE) assurait déjà SWICA. GastroSuisse schon seit 1960. Die GastroSuisse depuis environ 1960. Jetzt anrufen: SBKK war damals ein in der Schweiz A l'époque, la CMSE était un assu0800 80 90 80 www.swica.ch reur-maladie unique en Suisse qui se einzigartiger und nur auf Kollekspécialisait exclusivement dans les tivversicherungen spezialisierter Anzeige aus dem Jahr 2006 assurances collectives. L'assurance Krankenversicherer. In die EinzelAnnonce de l’année 2006 individuelle n'était possible qu'en versicherung kam man nur über passant par un contrat collectif. eine Kollektivmitgliedschaft. In der Folge positionierte sich SWICA in der Gastrono- Par la suite, SWICA s'est positionnée en tant qu'assureur mie als Verbandsversicherer mit garantierter L-GAV-Kon- d'associations conforme aux dispositions de la CCNT. Les formität. Die regelmässigen persönlichen Kontakte sowohl contacts personnels réguliers aussi bien entre les responmit der Verbandsspitze von GastroSuisse, den Kantonal- sables d'associations de GastroSuisse, les associations verbänden und besonders mit der AK GastroSocial in Aarau cantonales qu'avec la caisse de compensation de Gastro verstärkten die gute Zusammenarbeit zwischen Gastro Social, à Aarau notamment, ont renforcé d'année en année Suisse, GastroSocial und SWICA mit jedem Jahr mehr. la collaboration fructueuse de GastroSuisse, GastroSocial Es ist die intensive Beratung, die SWICA auszeichnet: et SWICA. Gegenwärtig sind 15 SWICA-Gastroberaterinnen und -beA l'heure actuelle, 15 conseillers et conseillères Gastro rater in der ganzen Schweiz bei den Gastrobetrieben unter- de SWICA se rendent dans les entreprises de restauration wegs, suchen passgenaue Versicherungslösungen für ihre de toute la Suisse pour donner des conseils, chercher des Kunden, führen Referate und Ausbildungstage durch. solutions, organiser des interventions et des journées de Im Zug der Digitalisierung ist dieses Jahr eine neue formation et transmettre leur savoir-faire. Une nouvelle ère Ära angebrochen. Mit der Einführung der digitalen Versi- s'est ouverte cette année dans le cadre de la numérisation. cherungsplattform gastroversicherungen.ch wurden sämt- Avec l'introduction de gastroassurances.ch, plateforme diliche Versicherungsprozesse vereinfacht und beschleunigt. gitale pour assurances, tous les processus ont été simplifiés Musste doch bis vor ein paar Monaten immer alles von et accélérés. Il y a quelques mois de cela en effet, tout devait Hand ausgefüllt werden … encore être noté à la main ...

SW I CA AG, RÖ M E RST R ASS E 3 8, 84 0 0 W I N T E RT H U R

Ein Plädoyer für Frauen Un plaidoyer pour les femmes

Der Autor setzt sich in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 2. November 1990 verbal für eine Frauenquote ein. Dans la «Schweizerische WirteZeitung» du 2 novembre 1990, l’auteur de l’article préconise un quota pour les femmes.

Der Kommentar vom 2. November 1990 in der «Schwei zerischen WirteZeitung» fragt nach, warum Frauen in Verbandsgremien so krass untervertreten sind.

Dans un commentaire paru le 2 novembre 1990, la «Schweizerische WirteZeitung» demande pourquoi les femmes sont si sousreprésentées dans les associations.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

«Die Wahl von Regula Knechtle zur ersten Präsidentin des kantonalen Wirteverbandes Appenzell Innerrhoden – und damit als erstes weibliches Mitglied in das SWV-Zentralkomitee ist ein erster Schritt in die richtige Richtung.» Werner Rüedi, der Autor des Kommentars in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung», ist der Frauenquote generell wohlgesonnen. Doch die Realität zwingt auch ihn zu relativieren: «Symptomatisch dagegen ist, dass Knechtle passiv in dieses Amt hineingestolpert ist. Sie war bei der Wahl nicht einmal anwesend und erfuhr davon erst nach ihrer Rückkehr aus den Ferien.» Warum sind Frauen nicht öfter in Politik- oder Verbandsgremien vertreten? Der Autor führt Doppelbelastung an, weibliche Attribute wie soziales Denken oder Fürsorglichkeit. «Doch genau diese Eigenschaften sind im modernen Management im Aufwind.»

«L’élection de Regula Knechtle en tant que présidente de l’Association des aubergistes d’Appenzell Rhodes-Intérieures – et donc comme première femme à la tête d’un comité central – est un premier pas dans la bonne direction.» Werner Rüedi, l’auteur du commentaire, est un partisan en matière de quota de représentation féminine. Mais la réalité l’oblige à relativiser: «Regula Knechtle est entrée en fonction de manière passive. Elle n’était même pas présente lors de l’élection et ne l’a appris qu’à son retour de vacances.» Pourquoi les femmes ne sont-elles pas davantage représentées dans les instances politiques ou associatives? L’auteur l’explique par le double fardeau que sont les attributs féminins ainsi que leur pensée sociale et leur bienveillance. «Pourtant, ce sont précisément ces qualités qui ont la cote dans le management moderne.»

«Der Pimmel als Mass aller Dinge» Genau so steht der Zwischentitel im Kommentar der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 2. November 1990. Und weiter: «Bei genauerer Betrachtung bleibt vom maskulinen Abwehrdenken eigentlich nur der anatomische Unterschied übrig; und der dürfte als Messlatte für den beruflichen Aufstieg wohl kaum mehr zu gebrauchen sein. Frauen an die Macht!» Ist das wirklich erst 30 Jahre her? Zur Auffrischung: 1990 muss dem Kanton Appenzell Innerrhoden das nationale Frauenstimmrecht per Bundesgericht aufgezwungen werden. Und wie sieht es beim Wirteverband, der heutigen GastroSuisse, mit der Frauenquote aus? Unter den 26 Kantonalpräsidenten finden sich aktuell 5 Frauen – eine Steigerung von 500 Prozent in 30 Jahren. Alles andere ist Interpretationssache.

«Le zizi comme mesure de toutes choses» C’est ce que dit l’intertitre du commentaire paru le 2 novembre 1990 dans la «Schweizerische Wirte-Zeitung». Plus loin: «En y regardant de plus près, la seule chose qui reste de la pensée défensive masculine est en fait la différence anatomique; et cela ne devrait guère être utilisable comme critère d’avancement de carrière. Les femmes au pouvoir!» Pour rappel, en 1990, Appenzell Rhodes-Intérieures a dû faire imposer son droit de vote des femmes au niveau national par le Tribunal fédéral. Et quelle est la situation aujourd’hui, au sein de GastroSuisse? Il y a actuellement 5 femmes parmi les 26 présidents cantonaux, soit une augmentation de 500% en 30 ans. Tout le reste n’est qu’une question d’interprétation.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

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LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Sind Serviceverträge tatsächlich neben kostenfähig? Serviceverträge sind mit Versicherun gen vergleichbar. Durch deren Ab schluss lagert der Vermieter für eine vereinbarte Laufzeit Arbeiten an Geräten oder Anlagen des Mietobjekts aus. Der Preis für dieses «rundum Sorglospaket» spielt ihm meist eine untergeordnete Rolle. Er wälzt diesen als Nebenkosten auf den Mieter ab. Es stellt sich die Frage: Ist diese Praxis zulässig?

Massgebend für die Nebenkostenfähigkeit eines Servicevertrags sind die Leistungen, die er umfasst. Aufwendungen für den ordentlichen Unterhalt einer Mietsache sind durch den Nettomietzins gedeckt. Nicht nebenkostenfähig sind folglich die Kosten für Ersatzanschaffungen und Erneuerungen von Anlagen. Entstehen dem Vermieter hingegen Kosten, die aufgrund des Gebrauchs der Mietsache verursacht werden, darf er diese

als Nebenkosten weiterverrechnen – so zum Beispiel Heizungs- oder Warmwasserkosten, öffentliche Abgaben oder Betriebskosten. Dabei darf er nur die tatsächlichen Kosten abwälzen. Das Gesetz schreibt zudem vor, dass der Mieter Nebenkosten nur dann bezahlen muss, wenn dies besonders vereinbart wurde. Sofern es sich um also um reine Kontroll- und Reinigungsarbeiten handelt, dürfen diese als Nebenkosten weiterverrechnet werden. Handelt es sich jedoch um einen Vollservice, beinhaltet dieser auch Kosten für Reparaturarbeiten wie zum Beispiel Auslagen für den Ersatz von Verschleissteilen, die nicht nebenkostenfähig sind.

ANDREAS RICKLY Unternehmensberater Eidg. dipl. Restaurateur Gastroconsult Bern

Dem Vermieter wird geraten, Serviceverträge, die mehr als einen Kontroll- und Reinigungsservice umfassen, nicht in Fazit Serviceverträge dürfen nur dann als Be- den Nebenkosten auszuweisen, sondern standteil der Nebenkosten weiterver- in die Nettomiete zu integrieren. rechnet werden, wenn diese besonders vereinbart, eindeutig und genau ausge- Haben Sie andere Fragen? wiesen wurden und es sich um reine pe- Schreiben Sie an: riodische Kontroll- bzw. Reinigungsar- Gastroconsult AG beiten handelt. Werden zusätzlich Blumenfeldstrasse 20 Reparaturarbeiten über den Servicever- 8046 Zürich trag ausgeführt, so sind diese nicht mehr Tel. +41 44 377 54 44 nebenkostenfähig. direktion@gastroconsult.ch

«Ich habe Respekt vor Covid-19 und schütze mich. Aber Angst vor dem Konsum eines Käsefondues habe ich nicht, denn es gibt keinen plausiblen Grund dafür.»

Weitere Infos unter:

ss R e n éHDo teul S por tin g,

im G a s tg eb er h , G a s tr o p ar tn er c h c a rb a M E n tl eb u B io s p h äre U NE SC O

GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

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Hell und einladend mit viel Holz: Das Café & Restaurant Gschaffig am Dorfplatz von Sarnen OW eignet sich auch zum Zeitungslesen.

«Es ist hart, so zu kämpfen» Sie haben das Café Restaurant Gschaffig Anfang 2020, zehn Wochen vor dem Lockdown, übernommen. Seither kämpfen Agi Bucher und Richi Voegeli – wie so viele – ums Über leben. Einer ihrer Anker: GastroSuisse.

TEXT & FOTOS CORINNE NUSSKERN

Agi Bucher (50) vom Café & Restaurant Gschaffig in Sarnen OW strahlt eine optimistische Fröhlichkeit aus. Heute ist sie nervös. Es ist der Mittwoch Ende Oktober, an dem der Bundesrat neue Massnahmen aufgrund der steigenden Covid-19Fallzahlen bekannt gibt. Dann die Erlösung: kein zweiter Lockdown. «Nochmals den Betrieb zu schliessen, wäre unser Untergang gewesen», sagt sie. Die Sperrstunde tangiert den Betrieb nicht. Das Gschaffig ist werktags von 6 Uhr 18 Uhr geöffnet, mit so manchen täglich wiederkehrenden Gästen. Die ersten stehen bereits morgens um 5.45 Uhr vor der Tür. Eine Mitarbeiterin lässt sie hinein, sie verteilen sich, jeder an seinen Tisch – und dann wird gelesen. Bis um 7.30 Uhr

FO KU S

herrscht absolute Ruhe, man hört nur das Rühren in den Kaffeetassen und das Rascheln der Zeitungen. Wer lesen will, geht ins Gschaffig – der Betrieb hat das breiteste Zeitungsangebot in Obwalden. «Wir wollten mal die Anzahl reduzieren», erzählt Bucher. Das kam gar nicht gut an und löste Reaktionen aus wie: «Wenn es von dieser Zeitung nicht genügend hat, komme ich nicht mehr.» Sie lacht. Nach den klassischen Kafi-GipfeliGästen kommen um 11.30 Uhr die ersten Mittagsgäste, Arbeiter und Angestellte aus Büros, viele mit fixer Reservation. Es gibt keine Karte, aber jeden Tag drei Menüs: Tagesmenü, Vegimenü, Wochenhit und samstags Agis Suppenbowl. «Alles saisonal, regional, frisch und gesund.

Originelle Schweizer Kreationen, schön ausgarniert», erläutert die Köchin. «Das ist mein Anspruch.» Ein Menü mit Suppe und Salat à discretion kostet zwischen 18.50 und 21.50 Franken. À la Carte kann Bucher nicht anbieten, die Küche ist zu klein: Acht Quadratmeter misst die warme Küche, die kalte ist gar etwas kleiner. Mehr als zwei Personen können hier nicht gleichzeitig arbeiten. Wenn Träume real werden Bucher ist eine leidenschaftliche und engagierte Gastronomin (siehe Kästchen rechts oben) und hat das Gschaffig erst seit Beginn dieses Jahres, zusammen mit ihrem Lebenspartner Richi Voegeli (63), gepachtet. Geplant war es nicht. «Einst,

als ich hier Gast war, erwähnte ich, dass ich nach meinem Studium diesen Traum von einem Bistro in Lausanne hatte. Und ich es mir hier auch vorstellen könnte», erzählt Voegeli. Zwei Jahre später, als die Vorbesitzer aufhören, kontaktieren sie ihn. «Ich erinnerte mich kaum mehr, dass ich dies damals gesagt hatte!» Sie denken nach. Der Standort am Dorfplatz von Sarnen ist perfekt. Beim Namen Gschaffig, der ehemaligen Bäckerei Wyss, stand übrigens ein Putzinstitut Pate. Bucher arbeitet zu jener Zeit im Bundesasylzentrum Glaubenberg als Küchenchefin. Die Arbeit ist spannend. «Wir starteten im Herbst 2015 mit 200 Asylanten, nach vier Wochen waren es 420», erläutert Bucher. Doch die Stelle ist bis 2022 befristet. Sie fragt sich: «Was dann?». Sie kündigt, Voegeli reduziert sein Pensum als Primarlehrer, sie gründen eine GmbH, übernehmen fast alle der 12 Mitarbeiterinnen, die Teilzeit im Stundenlohn angestellt sind. Bucher ist Chefin und arbeitet als einzige 100 Prozent. «Sie hat die Kompetenz, ich bin ihre rechte Hand», sagt Voegeli, der zwei Tage pro Woche fürs Gschaffig aufwendet: Büro, Website, technische Sachen und als Berater mit dem Blick von aussen. So hat Bucher den Kopf frei für die Küche, den Einkauf und die Arbeitspläne. Am 6. Januar 2020 eröffnen sie ihr Gschaffig. Zehn Wochen später kommt der Lockdown. Die Leute standen Schlange Sie starten sofort mit Kaffee-to-go an der Glasschiebetür zum Trottoir hinaus. Ein Tag Arbeit bringt 32 Franken ein. «Da mussten wir über die Bücher», sagt Voegeli. Bucher verwertet das gesamte Lager und startet mit Take-away: Tagessuppe, Birchermüesli, Hörnlisalat. Und wird überrollt. «Von da an bot ich zwei Tagesmenüs an, die Leute standen Schlange»,

Gehen seit Anfang Jahr gemeinsam durch das Abenteuer Selbstständigkeit: Richi Voegeli und Agi Bucher

GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

erzählt Bucher freudig. «Viele hatten genug von Pizzas, Kebabs und Thai und wollten frische, gute Menüs.» Sie kämpfen, verkaufen die Menüs für 8.50 Franken, weil sie nicht wagen, den Preis höher anzusetzen. Wie allen fehlt ihnen die Erfahrung in der neuen Situation. Bald passen sie den Preis auf 12 Franken an. Sie schätzen die Solidarität der Mitarbeiterinnen. «Sie buken Guetsli oder Bretzeli und schenkten uns diese», sagt Voegeli. Stammgäste kommen vorbei, aber es sind auch viele neue Kunden dabei. «Noch heute holen viele ihr Takeaway im Gschaffig, andere wurden zu Restaurantgästen», führt Bucher aus. «Wir bieten bis heute beides an. Jeder Rappen zählt.» Der Überlebenskampf geht weiter. GastroSuisse? Zum Glück! Ohne die Hilfe von GastroSuisse hätte Bucher nicht weitergewusst: «Die grossen Fragen waren: Wie geht das finanziell auf? Die Rechnungen kommen genau gleich rein. Die Miete. Die Löhne. Wie kommen wir zu Geld?» Sie habe den Rechtsdienst oft genutzt. «Auch das ganze Schutzkonzept, die Infos und Merkblätter haben mir sehr geholfen», betont Bucher. Sie hat extrem viel gelernt in dieser Zeit und lernt noch immer dazu. Die wichtigste Lektion: «Als wir hier anfingen, überlegte ich kurz, ob ich mich überhaupt bei GastroSuisse anmelden soll. Ich bin so froh, dass ich Mitglied bin.» Aktuell läuft das Gschaffig passabel, trotz einem Einbruch von 40 bis 50 Prozent. «Heute waren es 25 Mittagessen, gestern über 30», sagt Bucher. Sie haben 50 Plätze innen, während der warmen Jahreszeit kommen 12 Plätze draussen auf dem Trottoir und 30 auf der Terrasse im ersten Stock dazu.

★ Agi Bucher und Richi Voegeli Die Pächter vom Café Restaurant Gschaffig kommen «vo dä Ländere», wie man Obwalden ausserhalb der Kantonsgrenze nennt. Agi Bucher (50) lernte im Hotel Metzgern in Sarnen OW Köchin, arbeitete 21 Jahre im Altersheim Felsenheim in Sachseln OW und 5 Jahre im Bundesasylzentrum Glaubenberg. 2000 wird sie als erste Frau Prüfungsexpertin Koch in Ob-und Nidwalden, ab 2007 Chefexpertin – und ist noch immer die einzige Frau! Sie führt Betriebsexpertisen für den Kanton Obwalden durch und springt auch mal als Berufskundelehrerin ein. Richi Voegeli (63) ist hauptberuflich Lehrer, zurzeit für die 5. und 6. Klasse. Er hat sein Pensum zugunsten des Gschaffig reduziert. Beide gehen gern ins Nidair Restaurant Flugfeld in Ennetbürgen NW essen.

Agi Bucher arbeitet zurzeit täglich zwischen 13 bis 16 Stunden. Oft schickt sie die Servicekraft um 16 Uhr nach Hause. Jede Stunde Lohn, die sie einsparen kann, hilft, den Betrieb über Wasser zu halten. Die Mitarbeiterinnen sind damit einverstanden, sie wissen, so bleibt ihr Arbeitsplatz erhalten. Derweil macht Bucher den Service, die Bestellungen, sie putzt auch Toiletten. «Es ist viel, aber wir arbeiten für uns und unsere Gäste und wir möchten unsere Linie beibehalten», betont sie. «Und das schätzen die Leute, das kommt irgendwann zurück», ist sich Voegeli sicher. Gesund bleiben Der Alltag aber bleibt ungewiss. Das Pächterpaar versucht, positiv zu denken. «Aber es ist hart, frisch anzufangen und dann auf diese Weise kämpfen zu müssen», sagt Bucher nachdenklich. Dabei möchte sie einfach nur gut wirtschaften, zufriedene Gäste haben und bis zur Pensionierung das Gschaffig führen. «Und gesund bleiben!», fügt sie an. Richi Voegeli nickt: «Für mich wäre es das Schlimmste, wenn du Corona bekämst! Du bist das Herz des Betriebs. Nicht ich.»

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«Es wäre falsch, einen nationalen Lockdown zu fordern» Im November bleiben die Restaurants in der Westschweiz geschlossen. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer sagt im Interview mit dem GastroJournal: «Entweder nehmen nun die Entscheidungsträger die Bedeutung der Branche mit ihren 265 000 Arbeitsplätzen wahr oder 100 000 werden verschwinden.»

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO DANIEL WINKLER

Casimir Platzer, wie oft haben Sie schon daran gedacht, den Bettel hinzuschmeissen angesichts ständig ändernder Massnahmen und der schlimmsten Krise seit dem Zweiten Weltkrieg?

Casimir Platzer: Nie. Ich bin nach wie vor hoch motiviert, mich für die Branche und unsere Mitglieder einzusetzen. Klar, es ist nicht ganz einfach. Manche Dinge sind für mich mit gesundem Menschenverstand nicht nachvollziehbar. Beispielsweise?

Es ist schwierig zu verstehen, weshalb man innerhalb weniger Jahre den Umgang mit Krisen und Pandemien mit all den Massnahmen komplett anders ansetzt. Derzeit gibt es einen eigenartigen Mix zwischen gesellschaftlichem, politischem und medialem Druck, der rationale Entscheide verhindert. Wie beurteilen Sie den aktuellen Gesundheitszustand der Betriebe?

Die Situation in der Branche ist nach wie vor sehr heterogen. An vielen Orten steht den Betrieben das Wasser dramatisch zum Hals. Es gibt auch Regionen, die im Sommer erfreulich gut von Schweizer Gästen profitiert haben, jetzt aber auch mit schlechteren Zahlen kämpfen müssen. Generell besteht eine grosse Unsicherheit bezüglich der Wintersaison, die für viele Bergferienorte die wichtigste Zeit ist, weil dann 60 bis 80 Prozent des Umsatzes generiert wird. Wenn nun aber

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So tragen sie nur zur Angstverbreitung bei. Die Homeoffice-Empfehlung hat zusätzlich bewirkt, dass die Frequenzen an vielen Orten auf ein Niveau eingebrochen sind, das faktisch einem behördlich angeordneten Lockdown entspricht. Entweder nehmen nun die Entscheidungsträger die Bedeutung der Branche mit ihren 265 000 ArbeitsplätWas braucht es jetzt, damit es nicht zu zen wahr oder 100 000 Arbeitsplätze und einem Beizensterben mit dem Verlust Tausende von Unternehmen werden vervon 100 000 Arbeitsplätzen kommt? schwinden. Davon betroffen wären auch Beizensterben ist das falsche Wort. In viele andere Branchen, die von der Gastden letzten Jahren kam es in der Bran- ronomie und Hotellerie leben. che zu Verschiebungen durch ein verändertes Konsumverhalten. Was wir jetzt Es sieht nicht so aus, als ob Bern die aber erleben, hat mit normalen Markt- Bedeutung der Branche richtig einbedingungen nichts zu tun, denn diese schätzt. Vor einer Woche sagte der Notsituation wurde mehrheitlich durch bürgerliche Finanzminister Ueli Maurer, staatliche Einschränkungen verursacht. eine Strukturbereinigung in der Die allermeisten Betriebe sind unver- Gastronomie und in der Hotellerie sei schuldet in eine Notlage geraten. Unter unvermeidbar. normalen Umständen funktionieren Die Aussagen des Bundesrats haben in der Branche einige Irritationen ausgeihre Betriebskonzepte gut. löst. Ich habe wenig Verständnis, wenn Was ist zu tun? die Politik nicht die nötigen HilfsmassGefordert ist jetzt die Politik: Ich bin nahmen gewährt, denn letztlich hängen nicht überzeugt, ob die Massnahmen Unternehmen und Arbeitsplätze, die am richtigen Ort angesetzt sind. Bis an- durch behördliche Einschränkungen hin hiess es ja immer, in Restaurants ausgelöscht werden, wieder am Nabel und Cafés sei das Ansteckungsrisiko des Staats. Es wäre kostenmässig sinngering, wenn die Gäste sitzend konsu- voller, Unternehmen jetzt zu stützen, mieren und die Hygieneregeln befolgen. weil sie nach der Krise wieder WertDeshalb kann es nicht sein, dass Task- schöpfung und Arbeitsplätze generieForce-Mitglieder und BAG-Mitarbeiter ren. Wenn man diese kaputt gehen lässt, unbegründet und unfundiert behaupten, bringt das dem Staatshaushalt bestimmt Restaurantbesuche seien problematisch. keine Vorteile. die Einschränkungen so stark sind und die Verunsicherung und Angst in der Bevölkerung weiter zunehmen, werden mehr und mehr Gebiete in Rücklage kommen. In den Städten ist die Lage bereits jetzt schon katastrophal. Immer mehr Hotels und Restaurants schliessen dort oder müssen Konkurs anmelden.

Doch das Gegenteil ist der Fall: Wieso lassen Politiker beispielsweise in den Westschweizer Kantonen die gesamte Branche schliessen, obwohl in dieser nachweislich weniger Infektionen als etwa an privaten Anlässen oder am Arbeitsplatz stattfinden?

Ich will diese Schliessungen nicht kritisieren, verstehe sie aber nicht. Es könnte gut sein, dass man schon in ein paar Wochen realisiert, dass die Restaurantschliessungen in der Westschweiz nicht die nötige Wirkung brachten. Dennoch riskiert man so, wichtige Bereiche der Wirtschaft an die Wand zu fahren.

Allerdings ziehen auch Mitglieder einzelner Kantone eine komplette Restaurantschliessung vor, weil sie argumentieren, sie könnten nicht mehr wirtschaftlich arbeiten. Andere sagen, sie würden lieber arbeiten, statt sich zu Hause mit bürokratischem Kram herumzuschlagen. Für Sie ist es unmöglich, die Wünsche sämtlicher Mitglieder zu erfüllen.

Es kann nicht die Aufgabe des Verbands sein, die Schliessung aller Restaurants in der Schweiz zu fordern. Für mich ist es durchaus nachvollziehbar, wenn Unternehmen zum Schluss kommen, sie können angesichts der aktuellen Nachfrage nicht mehr offen halten. Doch es gibt nach wie vor Betriebe und Regionen, die einigermassen kostendeckend arbeiten können. Es wäre deshalb falsch, einen nationalen Lockdown zu fordern. Unter den aktuellen Einschränkungen setzen wir uns vor allem dafür ein, möglichst schnelle und einfache Hilfspakete für die Branche zu erhalten. Müsste nicht zusätzlich die Regel mit maximal vier Personen am Tisch fallen?

Casimir Platzer: «Es kann nicht sein, dass Task-Force-Mitglieder und BAG-Mitarbeiter unbegründet und unfundiert behaupten, Restaurantbesuche seien problematisch. So tragen sie nur zur Angstverbreitung bei.»

Aber wir lassen Sie nicht im Stich.» Jetzt müsste das mehr gelten denn je. Während im Frühling schnelle und pragmatische Hilfsmassnahmen mit den CovidKrediten und der Vereinfachung bei der Kurzarbeit beschlossen wurden, schiebt nun der Bund die Verantwortung an die Kantone ab.

Wir haben das bereits kritisiert, denn es ist nicht konsequent und gerecht, dies Die Politik argumentiert, in jedem im Restaurant durchzusetzen, während Kanton sehe die Situation anders aus. privat zehn Personen ohne Schutzkon- Ja, das ist richtig. Doch wenn ein Betrieb zept und Kontaktdaten zusammensitzen in Not geraten ist, spielt es doch keine dürfen. Das ist für uns schwer verständ- Rolle, ob er in Genf oder in Appenzell lich. steht. Ein Club erhält beispielsweise in einem Kanton finanzielle Unterstützung Befürchten Sie eine landesweite und im anderen Kanton nicht. Das geht Schliessung von Restaurants? doch nicht. Ich weiss von Kantonen, die alles daran setzen, dass es nicht zu einem weiteren Was raten Sie in dieser Situation Ihren Lockdown kommt. Nachdem nun aber Mitgliedern? die gesamte Romandie einen Lockdown Wenn Betriebe nur noch mit hohen Verhat, gehe ich davon aus, dass weitere lusten geschäften können, sollten sie Kantone folgen werden. Und wenn die eine temporäre Schliessung ins Auge Fallzahlen hoch bleiben, kann es tat- fassen, jedoch vorher alles dafür tun, sächlich zu einem nationalen Lockdown dass das nicht nötig wird – beispielskommen. Ich höre noch die Aussagen weise mit der Anpassung der Öffnungsder Bundespräsidentin vom März: «Ich zeiten, einem verkleinerten Angebot weiss, dass diese Massnahmen viele Un- und einem effizienteren Einsatz von ternehmen und Mitarbeiter hart treffen. Mitarbeitenden. Wir werden uns mit al-

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ler Kraft dafür einsetzen, dass in Härtefällen so schnell wie möglich Geld fliesst. Und die Kantonalverbände werden in ihren Kantonen mit Nachdruck Hilfspakete verlangen. Wie lange dauert es, bis Gelder ausbezahlt werden?

Das ist schwierig vorauszusagen. Im März wurden Kredite innerhalb einer halben Stunde ausbezahlt. Jetzt ist die Situation allerdings dramatischer als im März, denn viele Betriebe sind nach acht Monaten Coronakrise mit teilweise massiven Umsatzverlusten geschwächt. Deshalb sind jetzt schnelle Hilfsmassnahmen enorm wichtig. Wie steht es denn in Ihrem Betrieb in Kandersteg BE?

Weite Teile des Berner Oberlands gehören zu jenen Regionen, die im Sommer dank dem schönen Wetter und den vielen Schweizer Gästen erfolgreich gearbeitet haben. Aber nun wissen wir nicht, was im Winter auf uns zukommt. Wir spüren eine grosse Zurückhaltung und kämpfen mit Stornierungen von Anlässen. Die Ungewissheit ist sehr herausfordernd.

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PUBLIREPORTAGE

Heimisches Gold in der Spitzenküche Schweizer Rapsöl erfreut sich in der Gastronomie wachsender Beliebtheit. Durch einen Ausfall von Importen zu Kriegszeiten wurde der Anbau von Raps erstmals gefördert. Das 100%-ige Schweizer Produkt entwickelte sich schnell zu einem der wichtigsten Speiseöllieferanten der Schweiz und wird heute in der ausgewogenen Küche geschätzt. Diese Beliebtheit verdankt es seiner konstant hohen Qualität, die mittels Qualitätssicherungskonzept vom Feld bis in die Flasche garantiert wird. Suisse Garantie verspricht zudem heimisches Handwerk, Natürlichkeit und nachhaltige Produktion, alles ohne Einsatz von chemischen Verfahren. Dies und die Nähe zur Moulin de Severy, wo er sein Rapsöl bezieht, schätzt Franck Giovannini, Koch des Jahres 2019 und dreifach besternter Patron des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier. Der Grossteil der Schweizer Ernte wird von drei grossen Ölwerken verarbeitet. In einer Vielzahl von kleinen regionalen Ölmühlen werden oft wahre Schätze produziert – für Gastronomen pures Gold. Rapsöl eignet sich nicht etwa nur zum Aromatisieren von Saucen und für die warme Küche, Simon Apothéloz, Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2018, und die Kochbuchautorin Nadja Zimmermann sind sich einig, es macht sich auch ganz gut in Desserts. Nadja Zimmermann verwendet es besonders gerne, weil sie sein günstiges Fettsäuremuster begrüsst. Rapsöl verfügt über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und ist reich an Vitamin E. Schweizer Rapsöl Markenbotschafter Simon Apothéloz und Franck Giovannini

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Kulinarische Grüsse aus Vorarlberg Von der Frühstücks-Brioche bis zur Friandise aus dem Spitzenrestaurant: «Rote Wand – das Kochbuch» ist ein Spaziergang durch das Gourmethotel Rote Wand im vorarlbergischen Lech/ Zug. Alles, was der Gast hier geniesst, wird mit Leidenschaft und Sorgfalt hergestellt. Geschichten, Rezepte und Bilder machen Lust auf die alpine Küche.

Die Speck-Omelette wird regional angepasst: mit gereiftem Hochalpkäse und Eierschwammerl. Die Lachsforelle (confiert, mit Holunderblüten, Gurke und Dill) besorgt sich Wirtshauskoch Florian Armbruster beim Teich nebenan. Gourmetkoch Max Natmessnig verrät Rezepte wie jenes des Kartoffelsoufflés mit Crème fraîche und Forellenkaviar. eps «Rote Wand – das Kochbuch» von Christian Seiler, Christian Seiler Verlag, ISBN 978-3-9519829-0-8, 38 Euro, www.csv.at

Das grosse PIWIBuch vom Biopionier

Erfahrungen erläutert der Agronom in seinem Buch «Pilzresistente Traubensorten». Er schreibt über die Pflege der Rebe im Jahresverlauf, die Lese, BodenSeit seiner Jugend treibt Biopionier fruchtbarkeit und weshalb dieser PlaFredi Strasser ein Gedanke speziell an: net lebendige Rebberge braucht. Sein Er wollte seine Reben nicht spritzen. Schlussgedanke, der durchaus auch für Dank der Wiederentdeckung pilzre- Gastronomen anwendbar ist: «Alles ist sistenter Traubensorten (PIWI) ist sein miteinander verbunden, die Welten sind Traum Realität geworden. Mit seiner nicht klar abgegrenzt.» rw Familie betreibt er heute einen bio«Pilzresistente Traubensorten» von Fredi dynamischen Weinbaubetrieb mit reStrasser und Franziska Löpfe, Haupt Verlag, sistenten Rebsorten auf acht Hektar in ISBN 978-3-258-08187-8, 31.20 Franken beim Haupt Verlag Oberstammheim ZH. Seine praktischen

Mehr Gemüse für alle Die Entscheidung, was man zuerst nachkochen möchte, fällt schwer: Fenchel aus der Glut, gedämpfte Scarola, ein CedroCarapaccio oder doch den sizilianischen Tenerum (Triebe des Schlangenkürbis)? Das Buch vereint leicht verständliche italienische Rezepte, gegliedert nach Gemüsesorten von Artischocke bis Zwiebel. Darunter sind alte Bekannte wie Caponata so wie neu zu Entdeckendes: Spitzkohlsteak alla puttanesca. Im hinteren

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Der Snackgenuss mit Hanfsamen und Hanföl Mit den Hemp Bites präsentiert Frigemo im Herbst 2020 einen neuen Snack, der in Cressier NE hergestellt wird. Für die Produktion der Hemp Bites werden ausschliesslich Schweizer Kartoffeln sowie zum Vorfrittieren 100 Prozent Schweizer Rapsöl verwendet. Durch die beigefügten Hanfsamen und das kalt gepresste Hanföl in anerkannter Lebensmittelqualität erhalten die Hemp Bites eine milde

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«Das Feierabendbier muss trotz allem drin liegen» Finanzminister Ueli Maurer erklärte vor Wochenfrist, eine Strukturbereinigung sei in der Branche unvermeidlich. Das GastroJournal hat beim SVP-Politiker nachgefragt. INTERVIEW RETO E. WILD

Herr Bundesrat, Sie lassen sich zitieren, wonach es nicht genügte, ein Kerzchen anzuzünden und zu beten. Was raten Sie den Gastronomen und Hoteliers?

Wäre es jetzt nicht an der Zeit, die Mehrwertsteuer für Hotels und Restaurants zu senken, wie das in Deutschland und Österreich gemacht wurde?

Eine Strukturbereinigung sei unvermeidbar, sagen Sie in einem Interview. Gilt dies auch für erfolgreiche Betriebe, die gut gewirtschaftet und investiert haben und die nun unter den staatlich verordneten Massnahmen leiden?

«Es ist wichtig, bei den Härtefallhilfen umgehend Kontakt mit den Kantonen aufzunehmen.»

auch die Härtefallhilfen eingeführt hat. Keine Branche hat in diesem Jahr mehr Kurzarbeitsentschädigung und mehr Covid-Kredite bezogen als die Gastronomie. Ueli Maurer: Es ist wichtig, weiterhin Die Mehrwertsteuer zu senken, ist kein Bei den Covid-19-Krediten hat die Gasdie Schutzmassnahmen konsequent Thema. Wir können nicht die Steuerein- trobranche mit rund 14 000 Kreditverumzusetzen und bezüglich Härtefallhil- nahmen einseitig herunterfahren und einbarungen, das entspricht 10,3 Prozent fen umgehend Kontakt mit den Kanto- auf der anderen Seite über A-fonds- aller Kredite, sehr von der raschen Unterstützung durch den Bund profitiert. nen aufzunehmen. perdu-Beiträge sprechen.

Gerade für diese Unternehmen wurde die Härtefallregelung geschaffen. Der Bund ist bereit, kantonale Unterstützungsleistungen für besonders stark coronageschädigte Betriebe zur Hälfte In der Finanzkrise entstand im Zusammitzufinanzieren. Die Verordnung sieht menhang mit der UBS der Begriff «Too Leitplanken vor, damit die Unterstüt- Big to Fail». In der Branche stehen über zung Unternehmen zufliesst, die vor 100 000 Arbeitsplätze auf dem Spiel, Ausbruch von Covid-19 gesund waren. 33 000 sind bereits verschwunden. Nach der Vernehmlassung zur Verord- Weshalb greift hier der Staat nicht nung können wir uns konkreter äus- unterstützender ein, zumal die Restaurants unverschuldet in dieser Krise sern. geraten sind?

★ Bundesrat und Finanzminister Ueli Maurer (69) ist seit 2009 als SVP-Vertreter im Bundesrat, seit 2016 Vorsteher des Eidgenössischen Finanzdepartements. Von 1994 bis 2008 war der Zürcher Oberländer Geschäftsführer des Zürcher Bauernverbands und wurde bereits 1991 in den Nationalrat gewählt.

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Die Gastronomie ist ohne Zweifel in vielerlei Hinsicht zentral für unsere Gesellschaft. Wir alle schätzen die Gastfreundschaft und die Angebotsvielfalt in unseren Gaststätten sehr. Aber momentan leiden fast alle, auch andere Branchen kämpfen. Und alle sind unverschuldet in die Krise geraten, da gibt es keine Unterschiede. Aber der Staat greift seit März 2020 unterstützend ein, indem er die Covid-Kredite, die Kurzarbeitsentschädigung und jetzt eben

Stimmt die Prognose noch, wonach der Schweizer Staatshaushalt 2020 mit einem Minus von drei Milliarden Franken rechnen muss?

Das war vor einem Monat noch aktuell, neuere Prognosen sind aufgrund der zweiten Welle sehr schwierig. Aber die Grössenordnung stimmt ungefähr. Nur, die Schulden, die der Staat schon nur durch seine Unterstützungsleistungen bis jetzt gemacht hat, belaufen sich auf rund 20 Milliarden. Diese abzuzahlen, wird rund 15 Jahre dauern. Kaum ein Bundesrat geht mit dieser Pandemie so nüchtern um wie Sie. Woher kommt diese Zuversicht, diese realitätsbezogene Politik?

Ich bin als Bundesrat gewählt worden, um Probleme zu lösen. Nun sind wir in einer Krise, und ich setze mich dafür ein, dass wir mit einem realistischen und risikobasierten Ansatz Lösungen finden. Wir müssen mit dem Virus umgehen lernen, und zwar mit einer konsequenten Umsetzung der Massnahmen. Aber wir müssen auch leben können. Das Feierabendbier in der Stammbeiz muss trotz allem immer noch drin liegen. Das Interview wurde schriftlich geführt.

ZVG

Bundesrat Ueli Maurer: «Die Gastronomie ist ohne Zweifel in vielerlei Hinsicht zentral für unsere Gesellschaft.»

Die offenen Weinkeller – jeden Samstag ! Zahlreiche Weingüter heissen Sie jeden Samstag in ihren Weinkellern herzlich willkommen, um einzigartige Momente und grossartige Weine zu erleben.

Übersicht und Öffnungszeiten der samstags geöffneten Kellereien auf geneveterroir.ch

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Publireportage ECOGASTRO: INDUKTION

INDUKTION SENKT ENERGIE VERBRAUCH UM EINEN VIERTEL Zuger Gastronom kocht effizienter INDUKTION SENKT DIE STROMRECHNUNG UND SORGT FÜR ANGENEHME TEMPERATUREN IN DER KÜCHE. DAS FÖRDERPROGRAMM ECOGASTRO UNTERSTÜTZT DIE GASTRONOMIE BEI DER UMSTELLUNG. Als der Elektroherd des Restaurants Rosengar ten in Holzhäusern am Zugersee defekt war und sich eine Reparatur nicht mehr lohnte, war für Erich Werder klar, nach einem energie sparenden Ersatz zu suchen. Denn seine Devise lautet: «So viel Energie wie es braucht, aber so wenig wie möglich.» Als der langjährige Gastro nom bei der Firma Hugentobler in Schönbühl einen neuen Herd bestellen wollte, machte ihn diese auf das Förderprogramm EcoGastro für den Ersatz mit Induktionsfeldern aufmerksam. Das Programm EcoGastro wird im Rahmen des Förderinstruments «ProKilowatt» des Bundes amts für Energie umgesetzt. SCHULUNG DES TEAMS UND ENERGIETIPPS EcoGastro bietet bei vier ersetzten Kochfel dern entweder eine finanzielle Unterstützung bis 6000 Franken für den Herd oder bis 10 000 Franken für Kochgeschirr. Der Antrag muss vor dem Umbau der Küche gestellt werden. Eben falls sind ein Foto der Küchensituation und das Bereitstellen der Stromrechnungen nötig, damit entweder die Firma Eartheffect oder das Elektrizitätswerk der Stadt Zürich den Nutzen

Erich Werder vom Restaurant Rosengarten in Holzhäusern/ZG spart dank Induktion einen Viertel Strom.

der Sanierung überprüfen kann. Ein Architek turbüro stellte die effiziente Koordination von Sanitär und Elektriker sicher. Mit dem fast fer tig montiert gelieferten Induktionsherd lief der Umbau in acht Stunden am Ruhetag ab. Für die Abwicklung des Programms EcoGastro und für die Schulung der Mitarbeiterinnen und Mit arbeiter für den neuen Herd ist Martin Räber von der Firma Eartheffect zuständig. «An dieser Schulung gab ich weitere Hinweise, deren Um setzung der Betrieb zusätzlich selbständig in Angriff nehmen konnte», sagt Räber. Ein hilf reicher Tipp war beispielsweise die Verwendung von LEDLampen im Restaurant, weil diese die Innentemperatur nicht unnötig erhöhen. EIN VIERTEL WENIGER STROM Da Erich Werder bei seinem ebenfalls angebote nen mobilen Catering bereits mit Induktionsher den arbeitet, sind die passenden Kochtöpfe zu einem Grossteil schon vorhanden. «Es ist prima, dass wir seit der Umstellung auf Induktions kochfelder jährlich bis zu 25 Prozent Strom für den Herd einsparen können», freut sich Werder. Der Mitinhaber des Rosengartens hängt seine

Überzeugung für Nachhaltigkeit jedoch nicht an die grosse Glocke: «Für mich ist ökologisches Handeln eine Selbstverständlichkeit. So sind regionale Produkte bei uns in der Küche schon lange die Grundlage für die Menüs.» Vier Förderprogramme für Energieeffizienz Bei der Umstellung auf stromsparende Geräte unterstützen vier Programme des Förderinstruments «ProKilowatt» des Bundesamts für Energie die Gastronomie: • EcoGastro: Ersatz von Gussplatten oder Infrarotplatten mit Induktionsfeldern, inklusive Schulung für Mitarbeitende. Ab März 2021 werden weitere Geräte wie Spülmaschinen, Fritteusen und PastaCooker gefördert. • EcoLingerie: Ersatz von Wäschetrockner durch Geräte mit Wärmepumpentechnologie, inklusive Schulung für Mitarbeitende. • Gewerbegeräte: Ersatz von Kühl- und Tiefkühlgeräten für Verkauf oder Lagerung sowie Verkaufsautomaten. • senso70.ch: Erneuerung von Beleuchtungsanlagen. www.gastrosuisse.ch  Suche mit «Förderbeiträge»

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Gastronomie Weidenhof, Dietikon

Mietersuche Gastronomie Das Limmatfeld-Areal liegt gut erschlossen zwischen Bahnhof Dietikon und Limmat. Im Rahmen eines Masterplanes wurde der Standort mit einem attraktiven Mix aus Gewerbe, Wohnen und Arbeiten umfassend entwickelt und beinhaltet heute rund 1300 Wohnungen und zirka 700 Arbeitsplätze.

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GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020

Thalwil ist eine attraktive Gemeinde am Zürichsee mit über 18 300 Einwohnerinnen und Einwohnern. Die Seebäder Bürger I und Bürger II sind beliebte Familienbäder in Thalwil mit rund 25 000 Besuchenden pro Saison. Die Take-aways versorgen die Badegäste die ganze Sommersaison hindurch. Für die beiden Take-aways suchen wir ab der Badesaison (ab 8. Mai 2021)

eine/n Pächter/in Es erwarten Sie: • Seebäder an wunderbarer Lage mit je rund 60 offenen Sitzplätzen (ca. 40 Plätze im Bürger I sind gedeckt) • grössere Küche im Bürger I und eine kleinere Küche im Bürger II, Take-away-Bereich In dieser spannenden und anspruchsvollen Funktion als Pächter/Pächterin bzw. Gastgeber/Gastgeberin sind Sie für die selbstständige Führung des Betriebs und Weiterentwicklung dessen Angebotes verantwortlich. Sie verfügen idealerweise über eine gastronomische Ausbildung und haben bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Kurz: Sie sind für diese Herausforderung bereit. Mehr über Thalwil und die Bäder erfahren Sie über die Website der Gemeinde unter thalwil.ch/seebaeder. Fühlen Sie sich angesprochen und möchten grossen und kleinen Gästen der Bäder ein/e gute/r Gastgeber/in sein? Senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung bis Donnerstag, 10. Dezember 2020, an Gemeinde Thalwil, Fachstelle Sport / Liegenschaften, Ralf Oehri, Mühlebachstrasse 51a, 8800 Thalwil, oder per E-Mail an fachstellesport@thalwil.ch mit dem Vermerk «Pacht Take-away Bürger I und Bürger II».

Ihre Bewerbung soll bereits konkrete Gedanken, wie Sie die Betriebe führen wollen, enthalten. Dazu ist das vorgegebene Raster zwingend zu verwenden, welches Sie ebenfalls auf www.thalwil.ch/seebader (Suchbegriff Betriebskonzept Take-away) finden. Es stehen zwei Besichtigungstermine der Infrastruktur zur Auswahl: Mittwoch, 18. November, 16.00 Uhr, oder Freitag, 27. November, 13.30 Uhr. Einer der Termine ist zwingend wahrzunehmen, wenn Sie sich bewerben möchten. Treffpunkt ist jeweils beim Eingang des Seebads Bürger I. Nach der ersten Vorselektion werden Sie kontaktiert und über das weitere Vorgehen informiert.

GASTRO

journal

pour Florian Jenzer et Adrian Urfer du restaurant Freibank Ă Berne

Typiquement suisse Le restaurant Freibank mise exclusivement sur la viande suisse car elle est d’excellente qualité. «Nose to tail» Six fois par an, on déguste une «Metzgete» au restaurant Freibank. Les restaurateurs sont attentifs à cuisiner de manière durable et à utiliser un animal en entier.

«Agir globalement est durable est actuel.» Le filet et l’entrecôte sont disponibles ailleurs. Florian Jenzer et Adrian Urfer misent sur une utilisation durable et entière des animaux et servent principalement des morceaux de viande moins connus à leurs hôtes. Ils créent de petits menus délicieux et toujours surprenants à base de viande braisée, de viande bouillie et d’abats. Les clients font un très bon accueil à leur cuisine variée, moderne et offrant de nouvelles expériences gustatives.

Florian Jenzer et Adrian Urfer ne cuisinent que de la viande suisse «parce qu’elle répond à nos exigences élevées et parce qu’elle est traçable jusqu’à l’agriculteur». Leur viande provient directement de la ferme ou d’un boucher-charcutier en qui ils ont confiance.

Historique Le restaurant Freibank est situé dans le bâtiment de pesage (Waaghaus) des anciens abattoirs de Berne.

Le chef deux étoiles le plus méconnu de Suisse Mitja qui? Mitja Birlo. Dans l’hôtel 7132, à Vals (GR), il n’y a pas qu’un beau centre thermal. Portrait d’un grand chef qui préfère récurer le sol plutôt que de poster sur Instagram.

TEXTE BENNY EPSTEIN

«Juste un instant», nous demande Mitja Birlo dans son bureau situé au-dessus des cuisines. Il doit répondre rapidement à un e-mail. Il s’agit d’une annulation. «A cause du coronavirus, un événement doit être reporté.» Le chef du restaurant Silver l’annonce sans émotion. Non pas parce que les annulations, comme dans de nombreux autres restaurants, font désormais partie de son quotidien, mais parce qu’il ne peut pas se plaindre: à Vals, dans les Grisons, les affaires se portent à merveille. «Il ne faudrait pas le crier sur les toits, mais nous sommes certainement les grands gagnants en cette période de crise», glisse le chef de 35 ans. Les Suisses qui ont des moyens, mais qui, cette année, peuvent difficilement s’envoler vers des contrées éloignées tout en souhaitant s’offrir le luxe, l’exclusivité et la tranquillité, ciblent désormais précisément des destinations telles que l’hôtel 7132 dans les montagnes grisonnes. Le restaurant, qui a obtenu deux étoiles Michelin et 18 points GaultMillau, est complet tous les soirs.

Bar breton maturé pendant dix jours avec une croquette d’artichauts marinés et de safran-dashi.

A LA UNE

Méconnu? Peu importe! Dix tables, beaucoup d’espace, le service se termine à 23 h, le personnel de service et de cuisine porte des masques. Mais même sans masque, beaucoup ne reconnaîtraient pas le chef: Mitja Birlo est le chef deux étoiles le plus méconnu de Suisse. «Oui, c’est peut-être vrai», dit-il avec un sourire. «Peu importe. Je ne suis pas une star ni un imposteur.» Son approche n’est peut-être pas commerciale, mais il ne court pas après la célébrité. «J’étais juste au bon endroit au bon moment.» Le fait que Mitja Birlo pense néanmoins économie se ressent dans ses plats. Le meilleur exemple: le céleri. Le chef le cuit en papillote pendant deux heures et demie au four jusqu’à ce que le légume racine soit tendre. Il est ensuite coupé en deux, placé à la cuillère dans l’assiette et assaisonné avec du sel cristallisé. Une mousse réalisée avec des morceaux de céleri rôti accompagne le plat, ainsi qu’un jus à base de peau de céleri, de bouillon de poule et d’huile de poivre. Tout cela anime le plat, tout en lui

Iberico Presa (épaule) grillée avec du fenouil et des aubergines.

Birlo a également un talent de pâtissier: un sablé de nougat avec de la glace au malt, de la poire et de l’huile de sapin.

Photos: Jennifer Endom / DR

Mitja Birlo travaille au restaurant Silver depuis 2014. Depuis mai 2018, il est chef cuisinier. Six autres chefs travaillent dans son équipe.

conférant de la profondeur. Des miettes de brioche viennent apporter du croustillant. Le résultat est un plat régional avec une quantité d’ingrédients des plus raisonnables. La préparation devant l’invité est un spectacle, chaque bouchée une étreinte culinaire. «C’est un plat gagnant, tous les invités l’adorent», assure le chef. «L’idée est pourtant née dans l’urgence, en vingt minutes.»

voulais juste montrer à tout le monde que je pouvais le faire.» Tout le monde? «Tous ceux qui pensaient la maison allait s’effondrer après le départ de Sven Wassmer.» Mais même Mitja Birlo a été surpris de voir à quel point le succès a été au rendez-vous. «Nous nous attendions à ce que le Guide Michelin nous ôte la deuxième étoile dans un premier temps afin de voir comment les choses allaient évoluer.» La deuxième étoile est restée, et l’année dernière, le GaultMillau l’a gratifié de 18 points ainsi que de la distinction de «Découverte de A la fois meilleur ami et pire ennemi Du mets à base de céleri de la région au tzatziki raffiné au ca- l’année». Plus important encore: les clients sont contents, tout viar: l’Allemand ne veut pas se limiter aux produits locaux. «Bien sûr, dans la mesure du possible, nous favorisons les pro- comme le patron des lieux, Remo Stoffel. Ce dernier voit duits du terroir.» Le jeudi, lui et ses cuisiniers vont se promener grand: seul le meilleur est assez bon. L’intérieur de l’hôtel dans les bois pour y cueillir herbes, champignons et baies. Pour brille d’une part par son architecture unique, d’une élégance les membres de son équipe, Mitja Birlo dit vouloir être à la fois intemporelle, et d’autre part par de petits détails pensés à la leur meilleur ami et leur pire ennemi. «Cela doit être amusant, perfection. mais il faut aussi une certaine discipline.» Le grand chef distribue tant des louanges que des critiques. «Les deux sont Une recette qui a fait ses preuves importants. Je le fais parfois à toute l’équipe, parfois en entre- Au cœur de l’hôtel 7132, des thermes inaugurés en 1996. Conçues tien individuel.» Toujours en conscience et de manière aussi par le célèbre architecte grison Peter Zumthor, les 60 000 dalles objective que possible. Si une erreur est commise en cuisine, il de quartzite de Vals fascinent d’innombrables visiteurs en tant ne se laisse pas emporter par les émotions. «Dans un premier que chef-d’œuvre architectural, spa et lieu de prélassement. Le temps, il s’agit juste de voir si et comment nous pouvons cor- centre thermal est gratuit pour les employés de l’hôtel. Mitja riger l’erreur sans que le client ne remarque rien. Après le ser- Birlo aime s’y détendre lors de son jour de congé. De temps à autre, il est attiré par Zurich ou Milan. Pour vice, nous analysons ensemble l’épisode malheureux afin que la même erreur ne se reproduise pas.» Si cela se reproduit quelqu’un qui a travaillé dans de grandes villes comme Berlin, Londres et Sydney, le contraste est des plus flagrants avec le malgré tout, Mitja Birlo peut s’énerver, mais c’est rare. «Cela m’arrive aussi de faire des bourdes, je suis humain calme qui règne dans cette communauté de 1000 habitants. après tout.» Mitja Birlo fait partie de ceux qui font appel à leur «Je préviens tous ceux qui veulent travailler pour nous: vivre intuition pour diriger leur équipe. Et de ceux qui préfèrent ici n’est pas évident. Mais moi ça me plaît.» Des montagnes, récurer le sol eux-mêmes plutôt que de passer du temps sur des vaches, toujours les mêmes visages, et la prochaine grande les réseaux à parfaire leur image. Seules quatre photos ornent ville n’est pas au coin de la rue. «J’aimais beaucoup la vie dans son profil Instagram et aucune d’entre elles ne le montre en les grandes villes, mais elle ne me manque pas du tout. Je n’ai pas d’autre plan que de rester ici.» train de cuisiner. Exit aussi, les photos de ses plats. Les meilleures conditions sont ainsi réunies pour que Un début en fanfare l’établissement et son chef se fassent connaître, lentement Mitja Birlo est le chef du Silver depuis deux ans et demi. Quel mais sûrement. Une recette qui a fait ses preuves dans les était son objectif au moment d’intégrer l’établissement? «Je Grisons.

GastroJournal No 46/47 | 12 novembre 2020

GASTRO

journal

Magic Pass innove La marque aux 110 000 abonnés lance une nouveauté: le programme de fidélité BeMagic. Après le téléchargement de l’appli, l’abonné crée un compte et y lie sa carte de paiement. Toutes les utilisations du Magic Pass dans les remontées mécaniques comme tous les paiements effectués chez un partenaire du programme permettront de cumuler des points.

unsplash

Fermeture dans les cantons romands: point de situation

Cave suisse de l’année L’édition 2020 du Grand Prix du Vin Suisse a réuni 3071 vins en dépit de la crise du Covid-19, enregistrant ainsi le troisième taux de participation de son histoire. La Cave St-Pierre de Chamoson (VS) a remporté le titre prestigieux de «Cave suisse de l’année 2020» lors de ce concours de haut vol.

«Diversifiez-vous!» Le 6 novembre, le Valais s’est mis au pas: les établissements sont maintenant fermés dans tous les cantons romands. La priorité pour les sections cantonales? Obtenir des aides. Texte Caroline Goldschmid

Soutien aux restaurateurs

Comme au printemps dernier, Uber Eats annonce une série d’actions visant à soutenir l’activité des restaurateurs (dont une réduction à 0% des frais de commissions) et des livreurs. En parallèle, la plateforme de livraison observe une forte progression des ventes générées par les restaurants en Suisse et une large augmentation de son offre avec plus de 1000 nouveaux établissements partenaires. Championnats suisses La 3e édition centralisée des SwissSkills 2020 intersectoriels prévue à Berne a dû être reportée en raison du coronavirus. Les championnats suisses du secteur de la boulangerie-confiserie auront donc lieu du 11 au 13 novembre à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne. Le jury décernera trois titres de champion suisse.

PA N O R A M A

Jeudi dernier, les présidents cantonaux de GastroSuisse se sont réunis en visioconférence afin d’explorer les pistes quant aux démarches que la faîtière peut entreprendre pour solliciter des aides tant de la part des Cantons que de la Confédération. Le lendemain, les présidents des sections latines ont échangé dans le but d’élaborer une action commune, tous les cantons romands subissant désormais une fermeture complète de leurs établissements. Point de situation pour trois cantons romands. Valais «Cette décision de fermer les établissements de restauration et les cafés est une bonne nouvelle parce que la plupart d’entre eux ne parvenaient à réaliser que 30 à 50% de leur chiffre d’affaires habituel», déclare André Roduit, président de GastroValais. Comment la section valaisanne de GastroSuisse envisage-t-elle la fin de l’année? «On peut imaginer qu’une fermeture de trois semaines aura un effet positif sur la courbe des cas et nous permettra de réaliser une saison d’hiver correcte», répond son président, qui se veut optimiste. De son côté, le Conseil d’Etat du Valais a annoncé sa décision d’allouer 20 millions de francs pour soutenir les secteurs économiques particulièrement touchés. Combien seront reversés à l’hôtellerie-restauration? «Les modalités de distribution seront connues dans les prochains jours», indique André Roduit. Pour la faîtière, la priorité est d’obtenir des aides de la part du canton, mais aussi de la part de la

Confédération. Quant aux membres valaisans, où doivent-ils mettre leurs forces à présent? «Il s’agit de se préserver et de ne pas tomber malade», sourit le président et membre du Conseil de GastroSuisse. «Plus concrètement, ceux qui en ont la possibilité doivent absolument exploiter le créneau de la vente à l’emporter.» Enfin, André Roduit ajoute que, dès mi-novembre, GastroValais va générer des bons cadeaux destinés aux entreprises qui souhaitent en offrir à leurs collaborateurs en guise de remplacement du souper de fin d’année. Neuchâtel Tout comme André Roduit, Caroline Juillerat estime que la fermeture des établissements neuchâtelois est une bonne nouvelle. «Les autorités ont enfin pris leurs responsabilités et nous octroient des aides, dont la forme reste encore à déterminer», indique la co-présidente de GastroNeuchâtel. En attendant que la situation se clarifie, Caroline Juillerat conseille aux membres de «mettre à jour l’aspect administratif, demander les RHT, remplir les demandes pour toucher les APG et se diversifier, comme miser sur la vente à l’emporter». La patronne du bar La Boissonnerie conclut sur une note positive: «L’autorisation d’exploiter les terrasses a été prolongée pour l’hiver, ce qui va beaucoup aider les restaurateurs, pour autant qu’on puisse rouvrir en décembre. Nous sommes confiants que cela pourra être le cas!» Fribourg C’est un «appel de détresse» que Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, a lancé au Conseil d’Etat de son canton. Dans son courrier daté du 4 novembre, elle écrit notamment: «Nous vous demandons expressément et sur un ton alarmiste des actions concrètes permettant de sauver ce qui peut l’être encore du secteur de la restauration et de l’hôtellerie de notre canton.» Après avoir rappelé que l’activité générée par la branche dans le canton représente un chiffre d’affaires annuel de quelque 800 millions de francs, des demandes concrètes ont été formulées dans ce courrier. A commencer par l’octroi d’un montant de 6 millions de francs permettant d’assumer les charges de loyers ainsi qu’un montant supplémentaire de 3 millions de francs pour une participation aux frais fixes, pour ce mois de novembre, des cafés, restaurants et autres établissements du secteur. La version intégrale de l’article est à lire sur: www.gastrojournal.ch

Switzerland Tourism/Andreas Gerth

Les hôtes suisses n’ont pas pu sauver la saison Selon une enquête nationale menée par Suisse Tourisme, les régions de montagne ont continué, comme en été, à enregistrer une progression des nuitées des hôtes suisses de 15 à 20%. Mais l’absence de touristes étrangers s’est faite plus marquante. Texte cgo /comm.

Les séjours dans d’autres régions linguistiques du pays sont plus fréquents.

Selon les résultats d’une enquête sectorielle réalisée fin octobre par Suisse Tourisme (ST), l’automne 2020 (septembre-octobre) présentera un bilan global négatif au plan national. En septembre et octobre, les destinations de montagne et le Tessin font état d’un important afflux d’hôtes helvétiques. En termes de nuitées, cette fréquentation se traduit par une hausse de 15 à 20%. Cependant, toutes ces régions constatent que la fréquentation par les hôtes des pays européens voisins, restée satisfaisante pour de nombreux prestataires cet été, a nettement diminué en automne. Les restrictions de voyage vers la Suisse, instituées par la Belgique et l’Allemagne, ont particulièrement influencé ce recul. Ainsi, la diminution des nuitées des touristes étrangers attendue pour cet automne sera plus marquée que durant les mois d’été (-55%).

Situation dramatique dans les villes Les tendances mises en lumière dans cette enquête sont confirmées par les statistiques des nuitées de l’hôtellerie du mois de septembre, publiées par l’Office fédéral de la statistique. Ces chiffres montrent que l’augmentation des nuitées des hôtes suisses (+20,6%), ne permet pas de compenser le recul massif des nuitées des touristes étrangers (-68,5%) et se solde par recul total de 28,1%. Les trois seules régions où une augmentation des nuitées a pu être enregistrée sont le Tessin (+15,1%), les Grisons (+14,6%) et la Suisse orientale (+3,7%). Les reculs dans les grandes régions urbaines, influencés par l’absence quasi totale de touristes venus de pays lointains et le ralentissement du tourisme d’affaires, peuvent être qualifiés de draEffondrement brutal matiques: Genève (-73,9%), Zurich A partir de mi-octobre, nombreux sont (-63,3%), Bâle (-50,2%). La situation des les prestataires à avoir constaté un ef- prestataires touristiques dans les villes, fondrement brutal des réservations et de avec l’introduction de mesures fédérales la fréquentation, résultant de l’augmen- et cantonales visant à diminuer la protation drastique des restrictions de pagation du coronavirus, s’est encore pévoyage, du début de la «deuxième jorée, sans perspective de reprise des mavague» de la pandémie, combinés avec nifestations, du tourisme d’affaires et de une mauvaise météo. congrès dans un futur proche.

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GastroJournal No 46/47 | 12 novembre 2020

Vins vaudois à Food Zurich Avec une édition Food Zurich marquée par la durabilité, ce sont les Vins Vaudois bios qui ont été mis à l’honneur lors du Slow Food Market. Durant la masterclass, pas moins de douze vins ont été présentés. Des dégustations des lauréats de la Sélection des Vins Vaudois 2020 ont aussi eu lieu, avec le Trophée Bio du Domaine La Capitaine ou le Chasselas Trophée Master du Domaine Jean-Daniel Porta. Bô Noël forcé de s’adapter La 6e édition de Bô Noël Lausanne n’aura pas lieu sous la forme qu’on lui connaissait jusqu’alors. Compte tenu de la situation sanitaire, les organisateurs renoncent à investir les places du centreville avec leurs marchés thématiques. Plusieurs actions féeriques, estampillées «Bô Noël» et adaptées au contexte sanitaire, seront maintenues dans les rues de la capitale vaudoise. Jeunes talents: partenariat Nuno Acácio

Tourisme et hôtellerie en Suisse: bilan de la saison d’automne

Swiss Education Group, le plus grand groupe de formation hôtelière et culinaire privé de Suisse, et le groupe international d’hôtels de luxe Kempinski Hotels signent un partenariat visant à promouvoir les futurs talents du secteur. Ceci inclut un programme de développement des talents et offrira aux étudiants de Swiss Education Group des possibilités exclusives de stages, d’expériences dans 34 pays du globe. Lavaux: nouveau directeur Lavaux Patrimoine mondial a nommé son nouveau directeur: Vincent Bailly. Actuellement chef de service à l’Office du Tourisme du Canton de Vaud, il prendra ses nouvelles fonctions début janvier 2021.

GASTRO

journal

Casimir Platzer: «Il est inacceptable que des membres de la task force et des collaborateurs de l’OFSP prétendent, sans aucun fondement ni justification, que les visites au restaurant sont problématiques.»

«Je ne comprends pas la décision de fermer en Suisse romande» Pour le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, soit les décideurs tiennent compte du poids économique de la branche avec ses 265 000 emplois, soit 100 000 d’entre eux disparaîtront. INTERVIEW RETO E. WILD — PHOTO DANIEL WINKLER

Comment évaluez-vous l’état de santé actuel des établissements?

casimir platzer: La situation de la branche est encore très hétérogène. Dans de nombreux endroits, les établissements sont au bord du gouffre. Il y a aussi des régions qui ont bien profité des hôtes suisses cet été, mais qui doivent maintenant faire face à de moins bons chiffres. De manière générale, une grande incertitude domine en vue de la saison d’hiver, qui est le moment le plus important pour de nombreuses stations, puisque 60 à 80% du chiffre d’affaires est généré durant cette période. Mais avec des restrictions aussi sévères et la peur qui règne au sein de la population,

I N T E RV I E W

de plus en plus d’établissements vont puiser dans leurs réserves. La situation dans les villes est catastrophique. Les hôtels et restaurants qui ferment leurs portes ou sont contraints de déposer leur bilan sont toujours plus nombreux. Que peut-on faire?

Maintenant, c’est aux politiques de décider. Je ne suis pas convaincu que les mesures anti-Covid aient été prises au bon endroit. Jusqu’à présent, il a toujours été dit que le risque d’infection est faible dans les restaurants et les cafés si les clients consomment en restant assis et en respectant les règles d’hygiène. Il est donc inacceptable que des membres de

la task force et des collaborateurs de l’OFSP prétendent, sans aucun fondement ni justification, que les visites au restaurant sont problématiques. Ainsi, ils ne font que contribuer à propager le sentiment de peur. La recommandation du télétravail a également engendré une forte baisse de fréquentation en de nombreux endroits, ce qui, selon les cas, équivaut à l’effet d’un lockdown. Soit les décideurs tiennent compte de l’importance économique de la branche avec ses 265 000 emplois, soit 100 000 emplois et des milliers d’entreprises disparaîtront. Cela affecterait également de nombreux autres secteurs qui vivent de la restauration et de l’hôtellerie.

Comment expliquer que les autorités des cantons romands aient ordonné la fermeture des établissements alors qu’il est prouvé qu’il y a moins de contaminations au restaurant que dans les fêtes privées et au travail?

Je ne veux pas critiquer ces fermetures, mais je ne les comprends pas. Il se pourrait bien que d’ici quelques semaines, les gens se rendent compte qu’elles n’ont pas eu l’effet escompté. En attendant, l’on court le risque de mener d’importants secteurs de l’économie droit dans le mur. Certains de nos membres préfèrent fermer complètement, arguant qu’ils ne sont pas rentables. D’autres disent qu’ils préfèrent travailler plutôt que de gérer les tâches administratives. Il vous est impossible de satisfaire les souhaits de tous les membres ...

L’association ne peut pas avoir pour mission d’exiger la fermeture de tous les restaurants en Suisse. Pour moi, il est tout à fait compréhensible que des établissements en arrivent à la conclusion qu’ils ne peuvent plus rester ouverts compte tenu de la situation actuelle. Toutefois, certains sont encore en mesure de cou-

vrir leurs frais. Il ne serait donc pas judicieux d’exiger un lockdown national. Compte tenu des mesures actuelles, notre principal objectif est d’obtenir des aides concrètes et directes le plus rapidement possible. La limitation à quatre personnes par table ne devrait-elle pas être supprimée?

Nous avons déjà critiqué cette situation, car elle n’est pas cohérente ni juste sachant qu’en privé, dix personnes sont autorisées à s’asseoir ensemble sans protection ni coordonnées. C’est difficile à comprendre pour nous. Craignez-vous une fermeture de restaurants à l’échelle nationale ?

Certains cantons font tout leur possible pour éviter une nouvelle fermeture. Mais maintenant que l’ensemble de la Suisse romande est bloqué, je suppose que d’autres cantons suivront. Et si le nombre de cas reste élevé, il peut effectivement y avoir un lockdown national. J’entends encore la déclaration de la Présidente de la Confédération, en mars dernier: «Je sais que ces mesures frappent durement de nombreuses entreprises et employés.

Mais nous ne vous abandonnerons pas.» Il est temps d’honorer cette promesse. Que conseillez-vous à vos membres?

Si un établissement fait face à des pertes élevées, il devrait envisager de fermer temporairement. Mais avant cela, il devrait faire tout son possible pour éviter d’en arriver là. Par exemple, en adaptant les heures d’ouverture, en réduisant la gamme de produits proposés et en déployant les employés de manière plus efficace. Nous ferons tout notre possible pour que l’argent circule le plus rapidement possible en cas de difficultés. Et les associations cantonales font pression pour obtenir des aides dans leurs cantons. Combien de temps faut-il pour débloquer les fonds?

C’est difficile à prévoir. En mars, les crédits ont été versés en une demi-heure. Aujourd’hui, la situation est plus dramatique qu’en mars, car de nombreuses entreprises se sont affaiblies après huit mois de crise, enregistrant parfois des pertes massives. C’est pourquoi les mesures d’aide rapide sont aujourd’hui extrêmement importantes.

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«Le Covid-19, je m’en protège, comme nous tous. Il ne m’empêche toutefois pas de partager une fondue car ce plat ne présente pas plus de risque qu’un autre.»

Plus d‘informations:

C ast e ll a R o muradienl’in ter pro f es sAioOnP

D ir ec te o urg eo is er in F ri b du Vac h

GastroJournal No 46/47 | 12 novembre 2020

Suisse. Naturellement.

journal 41 Notre Fromage Suisse. GASTRO

www.fromagesuisse.ch

«Eravamo quattro amici al bar» Anche se manteniamo le distanze GastroTicino è sempre a fianco dei soci: servizi, formazione e informazione vicinanza. Dal 16 di marzo quando tutto precipitò, infatti, il personale del Segretariato, l’Ufficio giuridico e dell’Ufficio stampa & pubbliche relazioni di GastroTicino, non hanno smesso di rispondere a tutte le migliaia di telefonate e di e-mail. Siamo convinti, e in parte orgogliosi, di aver potuto aiutare e consigliare tutti coloro che si sono rivolti a noi, associati e anche non associati, in un momento difficile per tutti. Anche la nostra Scuola esercenti, attiva e sempre in aggiornamento dal 1938, ha dovuto per la prima volta fermarsi e stravolgere programmi e l’erogazione dei corsi, risolvere problemi logistici e di distanziamento, portando gli allievi agli esami organizzati dall’apposita Commissione per l’ottenimento del Diploma cantonale. Diploma che da ormai cinque anni è anche parificato e riconosciuto all’omonimo Diploma G1 a livello federale, e che dà successivamente la possibilità di accedere ai livelli superiori G2 e G3. E in questi momenti di grande difficoltà proprio i nostri diplomati, hanno dimostrato che un gerente formato è punto di riferimento per le autorità chiamate a varare provvedimenti difficili, scomodi ma che possono tutelare la salute pubblica. Consulenza e spirito associativo ... Formazione ... Apprendistati ... Reinserimento e formazione disoccupati. Accontentare tutti è difficile, ma da oltre 100 anni facciamo il massimo e continueremo a esserci e a farlo, concretamente, senza interessi di parte, con competenza e senza volere essere inutilmente in vetrina. Contattateci. A tutti e soprattutto a chi è più in difficoltà un grande in di Gabriele Beltrami, direttore di Gastroticino bocca al lupo! MAD

Ci manca, eccome se ci mancano ... la vicinanza agli amici, gli aperitivi, quella vita che era semplice normalità. Oggi ci sembra strano e ci fa impressione vedere filmati vecchi di soli dieci mesi, quando tutto non era ancora iniziato. Ci manca la fatica dietro un bancone, in cucina, in sala. Ci mancano i complimenti o i rimbrotti dei clienti. Ma ci manca soprattutto la socialità, fatta di piccoli gesti come una stretta di mano, un abbraccio o una pacca sulla spalla. Una socialità fatta anche di grandi affetti e di gratitudine. A novembre, per tradizione si visitano i campi santi per salutare i nostri cari defunti; quest’anno, nell’intimità di un breve raccoglimento, quanti fiori e lapidi nuove. Troppi sono quelli che se tutto non fosse successo sarebbero ancora tra noi! Di loro ci resta un commosso ricordo. E poco ci consola se un domani potremo raccontare ai nipoti che noi abbiamo vissuto «il grande contagio», l’epoca del COVID-19. «Eravamo 4 amici al bar», cantava Gino Paoli e noi – per sdrammatizzare – questo racconteremo. Sì, perché era il massimo consentito al tavolo in quell’autunno del 2020, con gli imprenditori della ristorazione e albergheria, e non solo, divorati dall’ansia per l’incertezza del proprio futuro, umano, professionale ed economico. Ma «Uniti ce la faremo», era una delle tante frasi che segnavano le campagne di prevenzione. Uniti sì, in famiglia, nel proprio locale, nella società, cercando di fare da mediatori e di mantenere la calma in momenti di nervosismo crescenti. E anche come associazione, abbiamo moltiplicato gli sforzi sia per aiutare i soci, che per far loro sentire la nostra umana GASTRODIRITTO

Il virus e le conoscenze virtuali Nel corso dell’ondata pandemica della scorsa primavera mi trovavo spesso per via elettronica o per telefono con esercenti afflitti dai più disparati e comprensibili problemi. Indennità, chiusure, reclami, disperazione in generale, informazioni dalle autorità contraddittorie, locazione, compagnie assicurative rivelatesi per quello che in realtà erano/sono, eccetera. Dopo qualche telefonata l’immaginazione iniziava a dipingere il potenziale volto dei singoli interlocutori. Quello del bar di Mendrisio lo immaginavi sulla quarantina, capelli neri, barbetta. Quella dello snack-bar di Locarno con i capelli corti castani, e così via. Durante l’estate ho avuto la possibilità di incontrare alcune di queste persone con le quali, durante le conversazioni, ogni tanto si cercava anche di parlare d’altro. Altri sono rimasti dei visi scolpiti nella fantasia.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Sembrano passati anni. Eppure era solo qualche mese fa. La nuova ondata – che era preannunciata da tempo ma che ha colto impreparata molta gente – sta già flagellando e piano piano quelle voci le risenti anche con piacere (anche se avresti preferito sentirle per altre questioni). Tutto questo per dire semplicemente che GastroTicino è sempre ancora qui a cercare di dare una mano ai propri soci. Avv. Marco Garbani

GastroTicino invita i ristoratori ad accettare i BUONI PASTO.

Info: gastroticino.ch.

GastroTi-Pass, buongustai dalla Svizzera: iscrivetevi Dopo la galleria di base del San Gottardo è stata inaugurata anche la galleria AlpTransit del Monte Ceneri che avvicina sempre più il Ticino al Nord delle Alpi. Oggi quindi c’è un’opportunità in più per i ristoratori, per attirare un vasto pubblico di buongustai dalla Svizzera interna e anche dal Ticino. Dopo il successo della prima edizione a cavallo tra il 2016 e il 2017, torna l’Inverno Gastronomico in Ticino, programmato da novembre al 31 marzo 2021. Il progetto «GastroTi-Pass» è nato da una collaborazione tra Rail Away e Ticino a Tavola (l’iniziativa di GastroTicino per promuovere i prodotti del territorio), con il sostegno di Ticino Turismo. L’Inverno Gastronomico prevede che: il ristoratore che si iscrive applica uno sconto del 10% sulle consumazioni dei clienti, a partire dai 25 franchi (bibite comprese); nessuna vendita, il cliente scarica il Pass o lo ritira in stazione; i ristoratori danno lo sconto direttamente al cliente; i ristoratori non devono pagare provvigioni a nessuno; i ristoratori non devono fatturare voucher per avere i soldi; il Pass è ritirato dal ristoratore e si può utilizzare solo una volta; il Pass è destinato alla clientela che utilizza i

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mezzi di trasporto pubblici (indigeni, turisti di giornata, turisti in albergo). I partecipanti saranno promossi su diversi canali elettronici… e non solo. Qualche esempio? Oltre al sito gastroticino.ch, ticinoatavola.ch e ristoranti.ch, anche e www.ffs.ch/railaway-ticino e ffs. ch/gastrotipass. Un’iniziativa volta ad aiutare il settore che proseguirà tenendo comunque conto delle eventuali restrizioni COVID. Sino a marzo si può considerare anche come fase test per verificare, come è probabile, che prosegua anche dopo marzo, proprio per coinvolgere il maggior numero di ristoratori e turisti. Informazioni e iscrizioni al più presto: rassegne@gastroticino.ch.

ANNUNCI Affittasi tipica Osteria ticinese con alloggi (ristorante e albergo) Cercasi gerente, per un’attività da indipendente, con solidità economica ed esperienza nella ristorazione. Inizio attività: da concordarsi, indicativamente 2021. L’Osteria Carletti di Bedano è un antico grotto di fine Ottocento con annesse 8 camere; 3 sale di diverse grandezze, antica cantina a volta in cotto. Lo stabile e le strutture sono stati interessati da recenti ristrutturazioni, che l’hanno ammodernato, rispettandone lo stile. La locazione comprende: casa del gerente (non arredata),

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Obiettivi • conoscere il processo di produzione del cioccolato e dei suoi derivati con il loro impiego in gastronomia • imparare le tecniche per la corretta conservazione dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti • conoscere i vari metodi di temperaggio del cioccolato • sapere preparare dei cioccolatini misti e forme varie colate con le tecniche apprese Insegnante Roberto Guadagnin panettiere e pasticcere Data e orario 14 novembre 2020, 08:30 alle 12:30 Costo Prezzo Soci CHF 150.– / Prezzo Non Soci CHF 200.–

Diploma cantonale di pizzaiolo / a

Obiettiv0 • Impartire tutte le nozioni necessarie per superare l’esame per l’ottenimento del diploma cantonale di pizzaiolo. Il corso permette di possedere sufficienti capacità per preparare in modo autonomo pizze di ogni sorta rispettando tutti più moderni parametri culinari e le vigenti disposizioni in materia di igiene. Il corso si rivolge a tutti coloro che operano attivamente nel settore e a coloro che vogliono approfondire le proprie conoscenze in materia. Data e orario Dal 16 novembre 2020 all’11 maggio 2021, 08:30–11:45/13:30–16:45 Costo CHF 2000.– Certificato Diploma cantonale di Pizzaiolo/a

Webinar lear: aggiornamenti e approfondimenti

Obiettiv0 • Conoscere le argomentazioni su cui si fonda la legge che disciplina la conduzione degli esercizi pubblici in Ticino; • Essere a conoscenza degli ultimi aggiornamenti legislativi o delle applicazioni nella pratica rispetto a quanto deciso a livello legislativo. Insegnante Avv. M. Garbani Data e orario 16 novembre 2020, 09:00 alle 10:00 Costo Prezzo Soci CHF 0.– / Prezzo Non Soci CHF 50.–

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GastroJournal n. 46/47 | 12 novembre 2020

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Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

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GastroJournal Nr. 46/47 | 12. November 2020 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

A U S G E L Ö F F E LT *

Für wärmende Winterabende «In meiner Küche ist die Herkunft der Produkte entscheidend.»

von fünf Gastronomiebetrieben dürften das nächste hal be Jahr aufgrund der Coronapandemie und ihren Folgen wirtschaftlich nicht überstehen. Der Besuch von Restau rants ist sicher: In neun von zehn Betrieben gibt es keine Beanstandungen betreffend des Schutzkonzepts. Und nur bei einem von 20 Betrieben (6,1 Prozent) sind Fälle bekannt, in denen sich Gäste mit Corona angesteckt ha ben. Quelle: Mitgliederbefragung Oktober 2020, GastroSuisse

ZVG

BILD DER WOCHE

Der Aroser Bär Napa ist tot. «Wir sind alle unendlich traurig», sagt Pascal Jenny, Präsident der Stiftung Arosa Bären. Napa lebte bis 2016 unter schlimmen Verhältnissen als Zirkusbär in Serbien. 2018 durfte Napa im artgerechten Bärenschutzzentrum in Arosa einziehen. Da genoss er schöne letzte Lebensjahre und bescherte Arosa Aufmerksamkeit und neue Besucher. Am 4. November erlösten ihn Ärzte von seinem Epilepsieleiden. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SWBeglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zwei wöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes Franck Giovannini, Restaurant les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle de l’Hôtel de12.00 Ville, Crissier, Montag/lundi Uhr/heures

Franck Giovannini

Text und Foto Corinne Nusskern Das Weggiser Stübli, gegenüber der Schiffsstation Weggis LU ge legen, scheint mit seinem urchi gen Ambiente wie aus der Zeit gefallen. Die mit dunklem Holz vertäfelten Wände und Decken balken umhüllen den Gast sofort mit Gemütlichkeit. Ein gewisser Andreas Zimmermann eröffnete das Lokal 1908 als Bestandteil sei nes Hotel de la Poste. Ende der 1970erJahre weicht das Haus ei nem Neubau und wird zum Post Hotel Weggis. Das Weggiser Stü bli wird originalgetreu integriert. Aktuell und historisch zugleich Wo die Tradition so präsent ist, schmeckt ein Fondue, welches in diversen Varianten angeboten wird, so wie es muss. Ebenso Sai sonales, wie aktuell gerade Wild, findet sich im Weggiser Stübli. Die niedergegarten Rehracks in Kräu terkruste an einer HimbeerRot weinsauce mit Erbsenpüree und glasiertem Kürbis sind ein Ge

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

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Weggiser Stübli Seestrasse 8 6353 Weggis www.post-hotel-weggis.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

3 Sterne (Guide Michelin), 19 Punkte (Gault-Millau), Koch des Jahres 2018 (Gault & Millau), Bestes Restaurant der Welt 2019 46

nuss. Auch sind mediterran inspi rierte Menüs erhältlich, welche für die Seerose kreiert werden, eben so Teil des Post Hotels. Für beide zeichnet Küchenchef Gianny Ba nuta verantwortlich, in seiner Hei mat Rumänien ein gefeierter Chef. Einziger Wermutstropfen: der Service. Zwar freundlich und bemüht, aber bei kleinen Extra wünschen unflexibel. Dafür ist man beim Essen stets in bester Gesellschaft: Mal fröhlich, mal finster blicken wich tige Herren aus Politik und Wirt schaft vergangener Epochen von ihren fotografischen Porträts in das Stübli hinaus. Sie stammen aus jenen Zeiten, als Männer noch am Wirtshaustisch die Geschicke der Gemeinde ausgejasst haben.

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Mitja Birlo Le chef deux étoiles le plus méconnu de Suisse Casimir Platzer en interview «Un lockdown national est une mauvaise idée»

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12 NOVEMBRE 2020

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Les sections cantonales se battent pour obtenir des aides

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