GastroJournal 33/34 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 33 / 34

19. AU G U ST 2 0 2 1

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Nachfolgeregelung Krone: Walter Nef und Walter Höhener sichern die Zukunft Melissa’s-Restaurants

Château d’Éclépens

Kostenlose medizinische Beratung im Luzerner Café

Drei Experten kreieren in der Romandie einen Top-Wein

Die Gastronomie und Hotellerie von Basel Das GastroJournal bietet exklusive Einblicke hinter die Kulissen

Das GastroJournal organisiert eine Tour für Gastronomen und Hoteliers durch Basel. Köche, Gastgeber, Unternehmer und ein Hotelier öffnen ihre Türen und gewähren interessante Einblicke hinter die Kulissen der Betriebe. Spannende, offene Gespräche unter Profis sind ebenso garantiert wie Kostproben aus der Küche von interessanten Konzepten. Die Tour wird begleitet von Maurus Ebneter, Präsident Wirteverband Basel-Stadt, und GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild.

Datum: Zeit: Ort: Preis:

Montag, 27. September 2021 13.30 bis 18.30 Uhr Treffpunkt: Bahnhof Basel SBB 120 Franken (ohne Anreise, Betrag für die Tour bitte vor Ort bar bezahlen)

Anmeldung bis am 1. September 2021 an reto.wild@gastrojournal.ch oder per Post an GastroJournal, Reto E. Wild, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Die Tour ist auf maximal 15 Personen beschränkt. Die Teilnehmer sollten gut zu Fuss sein. Weitere Informationen auf Seite 7. Willkommen sind interessierte Gastronomieund Hotellerie-Profis.

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Terminkollision bei Veranstaltungen zeigt, dass die Coronazeit langsam zu Ende geht.

Les événements s’organisent à la chaîne: l’ère du coronavirus semble toucher à sa fin

GastroJournal Nr. 33/34 | 19. August 2021 | No 33/34 | 19 août 2021

Sogar SP-Gesundheitsminister Alain Berset verkündete letzte Woche, dass sich die Schweiz nun in einer Normalisierungsphase befindet. Dumm nur, dass er an den Kapazitätsbeschränkungen in den Innenräumen der Betriebe weiterhin festhält und somit die Politik erneut Umsatzeinbussen in Restaurants, Bars und Clubs verursacht. Die Redaktion des GastroJournals erlebt schon seit ein paar Wochen so was wie Normalität. Mehr noch: Derzeit werden wir mit einer Vielzahl von Einladungen für Veranstaltungen und Ideen für Artikel eingedeckt. Es scheint, als ob die Coronamassnahmen für einen Tiefschlaf bei Entscheidungsträgern geführt haben. Und nun plötzlich sind sie aufgewacht. Doch wir können nicht in ein paar Tagen alles nachholen, was in den vergangenen Monaten nicht passierte. Dazu nur ein Beispiel: Am 30. und 31. August 2021 finden der Hochgenuss in der Kartause Ittingen, die Delegiertenversammlungen von GastroLuzern, dem Wirteverband Basel-Stadt sowie das Austrian Wine Tasting im neuen Kongresshaus in Zürich statt. Ein Wunsch für die Zukunft: Liebe Kantonalverbände, bitte stimmt die Termine untereinander ab. Dennoch hat diese Kollision auch Gutes: Sie zeigt auf, dass die albtraumhafte Coronazeit langsam der Vergangenheit angehört. Längst ist es Zeit, dass der Bürger entscheidet, wie er mit der Epidemie umgehen möchte und nicht der Staat. Même le ministre de la santé Alain Berset a annoncé la semaine dernière que la Suisse se trouvait désormais dans une phase de normalisation. Il est toutefois regrettable qu’il continue à s’accrocher aux restrictions de capacité dans les zones intérieures des établissements et que cette politique entraîne une fois de plus une perte de chiffre d’affaires pour les restaurants, bars et clubs. La rédaction du GastroJournal a retrouvé une sorte de normalité. De plus, nous sommes actuellement bombardés d’invitations à des événements. Il semblerait que les mesures anti-covid aient provoqué un profond sommeil chez les décideurs. Et maintenant, ils se sont soudainement réveillés. Mais on ne peut rattraper en quelques jours tout ce qui n’a pas pu avoir lieu ces derniers mois. A titre d’exemple, les 30 et 31 août sont organisés: le Hochgenuss (Sommet des Saveurs) à la Chartreuse d’Ittingen, les assemblées des délégués de GastroLucerne et de l’association des restaurateurs de Bâle-Ville et ce n’est pas tout! Soit dit en passant, il serait souhaitable que les sections cantonales se coordonnent et ne fixent pas toutes leur AG à la même date. Cela dit, cette collision a aussi du bon: elle montre que l’ère cauchemardesque du coronavirus appartiendra bientôt au passé. La responsabilité de la gestion de la pandémie aurait dû incomber aux citoyens depuis longtemps, et non à l’Etat.

GASTRO

journal

Die Wahl zum Präsidenten von GastroZürich ist eine Richtungswahl

SAVE ATE THE Der, 15 Uhr

temb g 6. Sep us zur Waa a h t f Zun ich in Zür

EINLADUNG ZUM AUSTAUSCH

Geschätzte Delegierte und Mitglieder von GastroZürich Die Covid-19-Krise hat unsere Branche hart getroffen. Am 11. Oktober wählt GastroZürich ihren neuen Präsidenten. Ich bewerbe mich für dieses Amt, weil ich überzeugt bin, dass die nächsten Jahre für uns alle entscheidend sein werden. Bei Wahlen ist es selbstverständlich, dass man sich im Vorfeld ein Bild von den Kandidierenden machen kann. Es ist auch urschweizerisch, dass sich Mitglieder eines Verbandes für ein Amt zur Wahl stellen können. Damit Sie, geschätzte Delegierte, am 11. Oktober die bestmögliche Wahl treffen können. Ich habe den Vorstand von GastroZürich gebeten, mir eine Delegiertenliste zu geben, weil ich mich vorstellen möchte. Zu meinem Erstaunen verweigerte man mir diese Auskunft. Dies ist für mich als Mitglied und Kandidat schwer nachvollziehbar. Es zeigt, dass die Verbandsstrukturen überholt und nicht mehr zeitgemäss sind. Einem Präsi-

dentschaftskandidaten durch intransparente Praktiken schlechtere Karten zu geben, ist unserem Verband unwürdig. GastroZürich braucht dringend Aufbruch und Erneuerung, gerade für die Aufarbeitung der einschneidenden Krise. Ich möchte zusammen mit Ihnen eine Strategie für die Zukunft der Zürcher Gastronomie entwerfen. Ich bewerbe mich für vier Jahre. In der Überzeugung, dass sie ausreichen werden, um die nötigen Reformen anzustossen. Der Verband soll in der bevorstehenden schwierigen Zeit ein verlässlicher und engagierter Partner für alle werden. Gleichzeitig sind wir in der Pflicht, junge Kräfte aufzubauen. Und wir müssen unsere Kontakte zur Politik festigen, um mehr Mitsprache zu erlangen. Wie die meisten von Ihnen habe ich in den letzten eineinhalb Jahren im permanenten Krisen-Modus gearbeitet – in engem Kontakt mit unseren Mitarbeitenden. Ich kenne ihre Sorgen und weiss, wie gross die Herausforderungen am Markt und gegenüber der

Politik sind. Ich wünsche mir für dieses wichtige Amt einen echten Wettbewerb. Und ich fordere alle Interessierten auf, sich mit mir für ein Vorstandsamt zu bewerben. Je mehr Kandidierende, die ihr Metier beherrschen, gut vernetzt und willens sind, sich für die Zürcher Gastronomie einzusetzen, desto besser. Diese Präsidentenwahl ist eine Richtungswahl. Es geht um viel in den nächsten Jahren – für manche um die Existenz. Jetzt braucht es eine offene Diskussion über die dringenden Anliegen der Zürcher Gastronomie. Ich würde gerne von Ihnen allen hören, was Ihre Anliegen sind und wo sie die drängenden Fragen sehen. Gerne lade ich Sie herzlich zum Austausch ein: Am 6. September, um 15 Uhr, im Zunfthaus zur Waag in Zürich. Bitte melden Sie sich auf danielmüller.ch an. Ich freue mich auf Ihre Teilnahme. Herzlich, Ihr Daniel Müller

36 Eric Fassbind en interview L’hôtelier nous parle de ses projets

GastroReport

Die Montafoner Bergwelt baut an ihrer Zukunft

Statu quo Casimir Platzer s’impatiente

Editorial

Die Terminkollision bei Veranstaltungen zeigt, dass die Coronazeit langsam zu Ende geht. 3 Panorama

Zur neusten Coronastrategie des Bundesrats 6 Stanserhorn: Reine Kulinarik aus den Alpen 7 Latino Pop-up: Dave Wälti zeigt seine Wurzeln 8 People 8–9 Chance für Betriebe: «rockyourfuture.ch» 10 Afghanistan-Krise trifft Péclards Mitarbeiter 11

Edito

Titelgeschichte

A la une

Nachfolgeregelung und Generationenwechsel: Wie geht man es am besten an? Interview mit Reto Grohmann von Gastroconsult: Tipps zur Nachfolgeregelung

12–15 14–15

Service

Weintipp: Terravigna, Weingut Ômina Romana 17 Amuse-Bouche 17 Fokus

Melissa’s und das amm Café Med in Luzern: Win-Win für alle 18–19 Der monumentaler Rotwein Château d’Éclépens 814 des Waadtländer Weinguts 20–21 Ringelblume und Duftrose: Blumige Veredelung auf dem Teller 26–28 GastroReport

Wie die Montafoner Bergwelt touristisch und gastronomisch auftrumpft 22–24 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Ostaia de Zena, Genua (I)

Fokus

Le Château d’Éclépens lance un vin supérieur et GastroJournal s’est rendu sur place 20–21 Walter Höhener a planifié la succession de son hôtel Krone avec succès. Récit. 34–35 Interview de Reto Grohmann de Gastroconsult: conseils en cas de succession 35 Interview

Interview

Silvan Künzler: Ein Lehrabgänger brennt für die Branche

Les événements s’organisent à la chaîne: l’ère du coronavirus semble toucher à sa fin

Eric Fassbind: «Mes hôtels lausannois financent ceux de Zurich»

36–37

Panorama

Programme alléchant pour le pemier Sommet des Saveurs en Suisse romande People Les annonces du 11 août ne satisfont pas Casimir Platzer

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 2. September 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 2 septembre 2021.

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 33/34 | 19. August 2021 | No 33/34 | 19 août 2021

GASTRO

journal

★ GASTKOMMENTAR

Zur neuesten Coronastrategie des Bundesrats

GastroSuisse will bald zurück zur Normalität Der Bund möchte ab Oktober nicht mehr für Covid-Tests von Event- und Partygängern aufkommen. Wie wirkt sich das auf die Branche aus?

Zwischenfazit aus der Bündner Herrschaft: Das Weinjahr 2021 findet statt. Frühlingsfrost, Unwetter und Hagel sind mehrheitlich an uns vorbeigeschrammt. Unser grösstes Sorgenkind ist der Falsche Mehltau. Dem grossen Pilzdruck begegnen wir seit Wochen hingebungsvoll; tagsüber mit aufwändiger Laubarbeit und Pflanzenschutz, nachts mit Gebeten. Nein, frommer bin ich in diesem meteorologisch herausfordernden Jahr trotzdem nicht geworden, aber nachdenklicher. Wie kann man sich bloss auf einen Deal mit der Natur einlassen? Wie wollen wir Winzer einen ruhigen Schlaf finden, während unsere ganze Arbeit und Existenz unter freiem Himmel schlummert? Die Hausglocke reisst mich aus meinen Gedanken, ein Ehepaar aus dem Unterland steht vor der Tür. Strahlend erzählen sie von ihren Ferien in den Bündner Bergen und von ihrer Weinentdeckung im Hotel. Ich smalltalke, berate und danke dem lieben Gott für seine Antwort. Denn solange die Freude über das Glas Wein grösser ist als die Sorgen darum, lassen wir die Kirche im Dorf. Carina Lipp-Kunz Winzerin aus Maienfeld

PA N O R A M A

Text Benny Epstein und Reto E. Wild

Vergangene Woche gab Alain Berset die neusten Beschlüsse bekannt: Gemäss dem Drei-Phasen-Modell (Schutz, Stabilisierung, Normalisierung) wird nun die Normalisierungsphase eingeleitet, zuZVG

Vom Deal mit der Natur

Alexander Bücheli: staatlicher Eingriff bei kostenpflichtigen Covid-Tests

mal nun alle impfwilligen Personen geimpft seien. Aufgrund der unsicheren epidemiologischen Lage (negative Dynamik, Ferienrückkehrer, Deltavariante) und weil eine Überbelastung der Spitalstrukturen nicht ausgeschlossen werden könne, beschloss der Bundesrat bekanntlich, das begrenzte Massnahmendispositiv aufrechtzuerhalten (beispielsweise Masken in Innenräumen und im öffentlichen Verkehr, Zertifikate für Grossanlässe und Clubs). Er wird die Lage an seiner Sitzung vom 1. September 2021 neu beurteilen.

Zu langsam, zu zögerlich, findet Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer. «Wir fordern, dass wir bald wieder zur Normalität zurückkehren», sagt Platzer und fügt an: «Alles andere wäre unverständlich.» Die bestehenden Massnahmen würden das Gastgewerbe weiterhin massiv einschränken. «Denn die Kapazitätsbeschränkungen in den Innenräumen führen zu starken Umsatzeinbussen.» Die Gefahr, dass das Gesundheitswesen überlastet werde, sei jetzt nochmals tiefer als im Frühjahr, glaubt der Verbandspräsident. Eine Anpassung schlägt der Bundesrat bei der Teststrategie vor: Ab 1. Oktober 2021 sollen weder Tests für Personen ohne Symptome noch die fünf Selbsttests pro Monat finanziert werden. Nicht geimpfte und nicht genesene Personen, die an einem zertifikatspflichtigen Anlass teilnehmen wollen, müssen ab 1. Oktober 2021 den Test selber bezahlen. Dies könnte Auswirkungen auf die Event- und Ausgangsbranche haben. Alexander Bücheli, Pressesprecher der Bar & Club Kommission Zürich, betont: «Bleibt das Zertifikat weiterhin obligatorisch, stellen kostenpflichtige Covid-Tests einen zusätzlichen staatlichen Eingriff in die wirtschaftliche Freiheit von Kultur-, Sport-, Messen-, Konzert- und Nachtkulturunternehmen dar.» Ob das Abschaffen von kostenlosen Tests tatsächlich zu einer höheren Impfquote führe, sei ungewiss. In der Stadt Zürich liege beispielsweise die Impfquote ausgerechnet in der Zielgruppe der potenziellen Partygänger bei über 70 Prozent (mindestens einmal geimpft). Lassen sich ungeimpfte Partygänger auf eigene Kosten testen oder bleiben sie doch lieber zu Hause? Oder führt diese Strategie sogar zu mehr illegalen Partys? Ein spannender Herbst steht bevor.

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12.08.2021

09:

Neue Wege im Tourismus

Auf dem Stanserhorn NW werden Gäste nur noch mit Köstlichkeiten aus der Schweiz und dem Alpenraum verwöhnt. Dazu verwendet die Küchencrew unter der Leitung von Jens Wiedehöft Zutaten von lokalen Produzenten oder Produkte aus dem Alpenraum. Text Heidi Bacchilega

Zwei Beispiele vorweg: Orangensaft ist vom Frühstücksangebot gestrichen. Dafür wird feinster Aprikosensaft aus dem Wallis serviert. Kaltgepresstes Schweizer Rapsöl ersetzt ausländisches Olivenöl. Die Crew rund um den neuen Küchenchef Jens Wiedehöft (44) des Drehrestaurants auf dem Stanserhorn setzt konsequent auf einheimische Nahrungsmittel. «Wir gehen beim Trend zur regional geprägten Küche noch einen Schritt weiter. Oder präziser gesagt, einen Schritt zurück. Wir wollen natürliche Zutaten in der Nähe aufspüren», erklärt er. Wann immer möglich, kommt Erlesenes, das in der Region gewachsen, produziert und veredelt wurde, auf die Teller der Gäste. Aufspüren hat sich gelohnt Die Verantwortlichen des Stanserhorns haben sich vom Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» von Dominik Flammer und Sylvan Müller inspirieren lassen. Diese bemerkenswerte Trilogie zeigt eindrücklich auf: Das Gute liegt – auch kulinarisch gesehen – sehr nahe. Während zweier Jahre hat man hinter den Kulissen getüftelt, um das Stanserhorn-Konzept «Kulinarische Essenz der Alpen» zu verfeinern. Es war ein Anspruch gewesen, passende «Veredler» von feinen Natur-

chende Menge», erklärt Küchenchef Wiedehöft. Daneben gibt es jeden Tag ein frisches Menü, selbstverständlich aus heimischen Zutaten. «Da halte ich mich an gute Hausmannskost: Ein pfiffiges Rindsgulasch oder zarte Fleischvögel kommen bei den Gästen immer gut an.» Das Tagesmenü wird während der Fahrt in der Cabrio-Bahn des Stanserhorns vom Gästebetreuer vorgestellt. So sind die Besucher bereits vor der Ankunft auf dem Gipfel informiert, was sie auf dem Teller erwartet. Aber auch erhaltenswerte Traditionen werden auf dem Stanserhorn weiterDie Kulinarikverantwortlichen auf dem Stangeführt und serviert. So etwa die Streckserhorn liessen sich von Dominik Flammer wurst: Diese wurde früher – aufgrund und Sylvan Müller inspirieren. von Fleischmangel – mit Chabis, Kartoffeln, Früchten oder mit Brot gestreckt. erzeugnissen zu finden. Selbst in aller- Die Wurst ist eine Eigenkreation der nächster Nähe stiessen die Schatzsucher Metzgerei von Roman Stalder aus Enauf Trouvaillen: zum Beispiel dem «um- netbürgen und seiner Crew. Sie wird mit schwärmten» Sepp Odermatt. Er ist Herr Äpfeln verfeinert. über zwei Bienenvölker auf der Alp Bluematt an den Hängen des Stanser Haus- Finanzen versus Alpenkulinarik berges. Der erfahrene Imker liefert gold- Doch wie sieht es mit der Rentabilität gelben Alpenhonig, den seine Bienen auf aus? «Ob ich wirklich optimal geplant den Blumenwiesen am Stanserhorn ge- habe, sehe ich erst Ende Saison», erklärt sammelt haben. Den aromareichen Alp- Wiedehöft, der bewusst auch bei lokalen käse im Restaurant produziert die Alp- Metzgern Aktionen für die Tagesmenüs käserei Huismatt. Näher geht’s nicht. einkauft. «Wenn die Rechnung nicht Beide Produkte sind auch als Mitbringsel aufgeht, muss ich wohl nochmals über für die Zuhausegebliebenen erhältlich. die Bücher», erklärt er augenzwinkernd. Lebensmittel wie Kaffee, Schokolade, Älplermagronen aus Hartweizengries Schwarztee, Zimt oder Vanille, die nicht Das Lieblingsessen der Gäste des Dreh- aus dem Alpenraum stammen können, restaurants, die legendären Älplermag- werden mangels Alternativen weiterhin ronen, werden selbstverständlich mit verwendet. Doch die Liste der Ausnaheinheimischen Zutaten gekocht. Für die men ist sehr kurz. Wo immer es geht, Herstellung der Teigwaren wird bei- wird das Konzept konsequent angewenspielsweise 100 Prozent Schweizer Hart- det. Aber: «Unser Ziel ist es, stets speziweizengries verwendet. «Die Älplermag- elle Lebensmittel zu suchen und diese ronen werden frisch auf dem Berg gemeinsam mit unseren Lieferanten zu zubereitet. Vorher schaue ich mir den entwickeln, wie das beim Beispiel der Wetterbericht an und koche die entspre- Streckwurst der Fall ist.» Christian Prerret / ZVG

Alpenkulinarik auf dem Stanserhorn

:47:01

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GASTRO

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PEOPLE

Euloge Malonga — Er gewann den Culinary Cup, war im Finale des Goldenen Koch, nun kocht Euloge Malonga (37) auch für Kinder: In der neuen Bieler Kita Mimalene seiner Frau Aïda kreiert er die Menüs und baut das Gastronomische auf, bis ein EBAKüchenangestellter eingearbeitet ist. Das Ehepaar setzt auf Nachhaltigkeit, die Produkte stammen aus dem Umkreis von 30 Kilometern. «Ich koche mit dem gleichen Herz und auf demselben Niveau wie bei Wettbewerben, einfach den kleinen Klienten angepasst», sagt der zweifache Familienvater. Ende August wird er stellvertretender Leiter Küche im Salem Spital Bern.

Daniele Tortomasi — Daniele Tortomasi (26) öffnet sein Gourmetrestaurant «gunners by DT7» in der Schiessanlage der Swiss Shooting Group in Spreitenbach AG. «Die Herausforderung ist es, zwei Welten zusammenzubringen, die normalerweise nicht zusammengehören», sagt der deutsch-italienische Spitzenkoch, dessen Kürzel DT7 auf den Fussballer Ronaldo verweist. Zuletzt wirkte er im Restaurant The Nucleus im Tropenhaus Wolhusen LU (1 Michelinstern, 15 GaultMillau-Punkte). Die Lehre machte er im Parkhotel Waldeck in Titisee (D). Es folgte ein Praktikum in London und Stationen bei Alfred Klink und Harald Wohlfahrt.

Christian Sauerzapfe Bettina Böckenhüser — Der Koch Christian Sauerzapfe (39) und die Restaurationsfachfrau und Sommelière Bettina Böckenhüser (57) eröffneten kürzlich das Restaurant La Vatga, Lenzerheide GR, mit Gerichten aus Deutschland, Spanien und der Schweiz. Dabei setzen die beiden Deutschen auf Respekt für gute Lebensmittel, kompromisslose Qualität sowie Regionalität und Saisonalität – ob Fleisch, Fisch oder vegan. Wichtig ist den zwei Freunden, die die letzten zwölf Jahre an diversen Orten in Spanien arbeiteten, Nachhaltigkeit: Für jedes verkaufte Dinner lassen sie einen Baum pflanzen.

Lateinamerikanisches Pop-up

Dave Wälti zeigt Zürich seine Wurzeln

ZVG

den letzten sechs Monaten neu. Gezwungenermassen. Im Februar entliess ihn Ivo Adam im Casino Bern. Wälti führte dort die Bistrobar während zweier Endlich Sommerwetter – und dazu Jahre. Dann bot ihm Adam intern einen passend ein schmuckes, kleines anderen Job an. «Er entsprach nicht der Latino-Festival. Chef Dave Wälti blickt beruflichen Entwicklung, die ich anauf seine schwierige Zeit zurück und strebte», sagte Wälti damals. Es folgte erzählt, wie er es besser machen will. die Kündigung. Eine Trennung im Unfrieden. Antworten auf seine offenen Text Benny Epstein Fragen erhielt Wälti bis heute nicht. Mit Unverputzter Backstein, bunte, kunst- manchen Weggefährten pflegt er nach volle Graffiti, die überdachten Terras- wie vor guten Kontakt. Von der Casinosenplätze sind mit rotweissen Absperr- Leitung hörte er nie mehr. latten gesichert: Das GastroJournal trifft «Damals traf es mich sehr», erzählt Dave Wälti kurz vor dem Start seines Wälti rückblickend. «Heute bin ich froh Pop-ups El Patio Latino auf der Baustelle. über die Entwicklung. Ich habe wahnsinZwei Tage später geniessen die ersten Gäste hier Ceviche, Sanguches, Tamales, Tostadas und weitere Spezialitäten aus Lateinamerika. Sogar das Bier stammt aus Peru. Fünf Freunde aus fünf Latino-Kulturen sind es, die seit dem 13. August drei Wochen lang – jeweils mittwochs bis sonntags – in einem Hinterhof im Zürcher Enge-Quartier dieses schmucke, authentisch wirkende Mini-Festival aufziehen. Federführend ist Dave Wälti. Der 33-jährige Berner Spitzenkoch Dave Wälti: In seinem Zürcher Pop-up mit Wurzeln in Bolivien erfand sich in El Patio Latino finden bis zu 200 Gäste Platz.

PA N O R A M A

nig viel gelernt.» Wälti weiss heute, wie er führen will und wie nicht. Um aus seinen Mitarbeitern mit fairem Umgang das Maximum herauszuholen, las er ein halbes Dutzend Bücher wie etwa Alexander Groths «Der Chef, den ich nie vergessen werde – wie Sie Loyalität und Respekt Ihrer Mitarbeiter gewinnen». Wälti baut Mitarbeiter auf Es gehe heute mehr denn je darum, auf die Bedürfnisse von Mitarbeitern einzugehen: Freiheiten geben, flexible Planung der Arbeitszeiten, Entlöhnung überhalb des Mindestsalärs, Wertschätzung, Förderung. «Die Realität gibt mir Recht: Ich hatte noch nie Probleme, Personal zu finden.» Wälti betrieb in den vergangenen Monaten diverse Pop-ups. Immer wieder mit denselben Mitarbeitern. «Aber es geht auch darum, dass Konzepte funktionieren, ohne dass ich ständig vor Ort sein muss. Und zwar nicht, indem ich meinen Leuten streng eintrichtere, wie sie was zu tun haben, sondern indem ich sie stärke und sie Verantwortung tragen lasse.» Lesen Sie das ausführliche Interview mit Dave Wälti auf: www.gastrojournal.ch/gastronomie

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Albert Adrià & Alain Ducasse — Die zwei Spitzenköche Alain Ducasse (64) und Albert Adrià (51) wollen Ende Jahr in Paris zusammen ein Restaurant eröffnen. Diese News verkündetete Ducasse via Instagram mit einem gemeinsamen Foto und schreibt: «Ich werde in den kommenden Wochen mehr darüber erzählen.» Zeit hätten die beiden wohl: Der Franzose Ducasse verliess Ende Mai das Plaza Athénée in Paris angeblich wegen Unstimmigkeiten. Der Spanier Adria musste seine fünf El-Barri-Betriebe in Barcelona als Folge von Corona schliessen. Das gemeinsame Restaurant sei vorerst als 100-tägiges Testprojekt geplant.

Eric Fassbind — «Meine Lausanner Hotels finanzieren unsere Häuser in Zürich», sagt der Waadtländer Hotelier Eric Fassbind (55) im Interview mit dem GastroJournal (Seite 36). Fassbind stieg im Jahr 2000 als sechste Generation in die Familienhotelkette ein. Es folgten Hoteleröffnungen sowie Um- und Neubauten. Am 2. August 2021 eröffnete das ehemalige Hotel du Théâtre als Swiss Chocolate und somit drittes Fassbind-Hotel in Zürich. Der Besitzer spricht von Auslastungen von 20 bis 30 Prozent in Zürich sowie bis zu 70 Prozent in Lausanne VD. Das Interview auf Deutsch: www. gastrojournal.ch/hotellerie

Gerhard Rentz — Kürzlich öffnete das Lux Restaurant & Bar im umgebauten Kongresshaus Zürich. Chefkoch ist der gebürtige Deutsche Gerhard Rentz (30), der zuletzt drei Jahre im Radisson Blu Hotel Reussen in Andermatt UR als Executive Chef tätig war. Die Kochausbildung absolvierte er im Maritim Staatsbadhotel Bad Salzuflen und wirkte danach im Radisson Blu Hotel Zurich Airport. Rentz hat eine Tochter und neben dem Kochen liebt er in seiner Freizeit das Reisen und das Gärtnern. Verantwortlich an der Front ist Restaurantmanager Johannes Hermes (35), der zuletzt im Restaurant Parkhuus im Park Hyatt Zürich arbeitete.

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GASTRO

journal

Hotel nur mit Impfung Der US-amerikanische Unternehmer Ian Schrager teilte vergangene Woche mit, dass alle Gäste, Besucher und Angestellte des New Yorker Hotels Public beim Zugang zum Hotel, zur Bar oder zum Hotelrestaurant ab dem 5. September ein Covid-19-Zertifikat vorweisen müssen. Dies gilt für alle Personen, die älter als 12 Jahre alt sind.

Mit dem Projekt «rockyourfuture.ch» laden GastroSuisse und Hotellerie Suisse Jugendliche im Berufswahlalter ein, hinter die Kulissen der Branche zu blicken. Interessierte Lehrbetriebe können sich jetzt gratis anmelden. Text Corinne Nusskern ZVG

Am 20. September (Montag) findet der von GastroSuisse organisierte Hotel Innovationstag im Kongresszentrum Circle beim Flughafen Zürich statt. Jetzt ist das Programm bekannt, mit Referenten wie Catherine B. Crowden, Peter Risch oder Rolf Brönnimann. Es hat noch freie Plätze. Details zum Ablauf und zur Anmeldung auf

Pixabay

Lernende gesucht? Jetzt anmelden!

20.9.: Hotel Innovationstag

UBLIREPORTAGE

Chance für Betriebe: «rockyourfuture.ch»

Lernende zu finden, ist für Betriebe zurzeit nicht ganz einfach. Während der Bund auf die Task Force «Perspektive Berufslehre» setzt, geht unsere Branche noch einen Schritt weiter: Unter dem Motto «rockyourfuture.ch» finden vom 18. bis 20. Oktober sowie vom 1. bis 3. November 2021 erstmals die nationalen Berufserkundungstage der Hotellerie und Gastronomie statt. Da erkunden und erleben Jugendliche im Berufswahlalter, deren Eltern, Lehrpersonen und Berufsberater die Berufe des Gastgewerbes. An Schnuppertagen und diversen Berufsworkshops entdecken die Teenager beim Blick hinter die Kulissen die dynamische Vielseitigkeit unserer Bran-

Nachwuchs gesucht: Mit «rockyourfuture. ch» lassen sich Lernende finden.

che. Dazu können sich die interessierten Jugendlichen auf «rockyourfuture.ch» bei jenem Betrieb, der sie am meisten interessiert, direkt anmelden. Betriebe: Jetzt anmelden! Für Betriebe, die Lernende suchen, ist dies eine echte Chance: Sie können sich auf der Website «rockyourfuture.ch» (oben rechts, unter «Account») kostenlos registrieren und so den Berufssuchenden das Beste aus ihrem Haus präsentieren und ihnen weit die Türeöffnen. Dann klappt es auch mit dem Finden von Lernenden. www.rockyourfuture.ch

PUBLIREPORTAGE

www.gastrojournal.ch/events

DE: Branche leidet Nach insgesamt neun Monaten Lockdown erholt sich das Gastgewerbe in Deutschland nur langsam von den verheerenden Folgen der Massnahmen gegen die Pandemie. 37,2 Prozent der Betriebe bangenvous laut einer aktuellen Blitz-la carte Pourquoi devriez accepter Umfrage des Bundesverbands Lunch-Check maintenant Dehoga mit Blick auf die feh100 000 employés et environ 50 000 bénéficiaires sont en possession d’un lendenLunch-Check. Umsätze um ihre année, Exi- Lunch-Check Suisse mode de paiement Chaque génère plusstenz. de 10023,6 millions de francs qui peuvent être utilisés Prozent dersuisses, befragexclusivement le secteur de la gastronomie Suisse. tendans Hotels und Restaurants Malgré le mois de juillet plutôt froid et humide sehen sich sogar konkret vor et le début des vacances d’été, des crédits d’une valeur de plus de CHF 12 million ont été einer Betriebsaufgabe. dépensés dans un mois. Vous pouvez bénéficier de ce chiffre d’affaires,

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seplatz. Das Haus mit den 238 Zimmern soll nach einer www.lunch-check.ch/fr/restaurateurs umfangreichen Renovierung www.lunch-check.ch im 2022 als Marriott Hotel Basel weitergeführt werden.

PA N O R A M APA N O R A M A 10

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Neuer Direktor in Vevey

Der Zürcher Gastronom Michel Péclard beschäftigt rund 50 Afghanen in seinen Betrieben. Er unterstützt die teils langjährigen, treuen Mitarbeiter finanziell und als Vaterfigur, um die derzeitige Situation ihrer Angehörigen in der Heimat zu verbessern. Text Benny Epstein

Zuletzt drückte der Zürcher Gastronom seinen beiden «Häuptlingen» je 3000 Franken in die Hand. «Tags darauf war das Geld überwiesen. Damit garantieren sie in ihren Dörfern 65 Familien die Ernährung für einen Monat.» Péclard plante Mädchenschule Péclard startete einen Aufruf, bei dem einige 1000 Franken zusammengekommen seien. «Eigentlich hatten wir Pläne für den Aufbau einer Mädchenschule. Daraus wird nun nichts.» Hunderttausende Menschen sind auf der Flucht, die Perspektiven für Mädchen und Frauen sind besonders düster. Die Angst in den Gesichtern seiner Mitarbeiter, die Geschichten vom fehlenden Wasser und von der Flucht in die Berge macht Péclard betroffen. «Zuletzt strahlte mich einer an und sagte, die Taliban haben versprochen, kein Blut zu vergiessen. Es dürften leere Versprechen sein.» Péclard und seine Geschäftsführer sind derzeit auch als feinfühlige Seelsorger gefordert.

Er betitelt sie als das Rückgrat seiner Firma. «Sie sind meine treusten Mitarbeiter», sagt Michel Péclard über die Afghanen in seinen Betrieben. 50 seiner rund 250 Mitarbeiter stammen aus jenem asiatischen Land, das zurzeit täglich in den Schlagzeilen steht. Weil die Taliban an die Macht zurückkehren, fürchten sie alle um das Leben ihrer Angehörigen. «Man spürt ihnen die Unsicherheit an. Was sie erzählen, stimmt mich traurig und nachdenklich.» Faiz Mardani, Basir Hambra und wie sie alle heissen arbeiten teils seit knapp 20 Jahren für Péclard. Manch einer arbeitete sich vom Abwascher oder Servicerunner zum Koch oder Barkeeper hoch, trägt Verantwortung, kennt die Gäste. «Basir und Faiz sind die beiden Häuptlinge», erklärt Péclard das besondere Gefüge. «Die anderen Afghanen hören auf sie. Gibt es mal ein Problem, lösen Faiz und Basir es.» Für diese langjährigen Mitarbeiter ist Péclard mittlerweile eine Vaterfigur. «Sie sind stolze Leute. Wenn man sie mit Respekt behandelt, geben sie einem unglaublich viel zurück. Ohne Michel Péclard versucht den afghanischen sie würde bei uns nichts funktionieren.» Mitarbeitern zu helfen, wo er kann.

ZVG

Afghanistan-Krise trifft Péclards Mitarbeiter

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Gastronomie

Cyril Dederding übernimmt fortan die Leitung des Modern Times Hotel in Vevey am Genfersee. Der 39-jährige Schweizer begleitete bereits die Eröffnung des Hotels und bewies sich in diesem Rahmen von Ende 2015 bis Mitte 2018 als F&B-Direktor. FBKplus findet nicht statt Die für Januar 2022 geplante Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeproduktion FBKplus findet nicht statt. Diesen Entschluss haben die Hauptträger, der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband und die Bernexpo als Veranstalterin, gemeinsam getroffen. Der Grund für die Absage ist die weiterhin vorherrschende wirtschaftliche Unsicherheit in der Branche und die daraus resultierende tiefe Bereitschaft zu einer Messeteilnahme unter den Ausstellern.

Melden Sie Ihren Lehrbetrieb an / Enregistrez votre entreprise de formation / Registrate la vostra azienda di formazione GastroJournal Nr. 1/2/3 | 14. Januar 2021

18. - 20.10 & 01. - 03.11 2021 www.rockyourfuture.ch

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«Die Substanz muss erhalten bleiben» Laut Gastroconsult stehen in der Schweiz jährlich 25 000 Firmen vor einem Generationenwechsel. Walter Höhener von der Krone Urnäsch AR war jahrelang mit der Nachfolgeregelung beschäftigt und hat diese mustergültig gelöst – wie auch Ruedi Stöckli, der oberste Luzerner Beizer. Wir erzählen ihre Geschichten.

TEXTE RETO E. WILD — MITARBEIT CORINNE NUSSKERN UND OLIVER BORNER — FOTOS DANIEL WINKLER

Walter Höhener (65) führte knapp 34 Jahre lang das Hotel-Restaurant Krone mit seiner wunderschönen, historischen Fassade im Zentrum von Urnäsch AR. Bereits vor vier Jahren kümmerte sich der langjährige GastroSuisse-Trésorier und Gastro AR-Präsident um eine Nachfolgeregelung. «Ich wollte, dass die Krone als Hotel und Restaurant erhalten bleibt und klärte zuerst mit meinen Söhnen ab, ob sie den Betrieb übernehmen möchten», erzählt der gebürtige Gaiser. Der familieninterne Prozess dauerte zwei Jahre und endete mit einer Absage. 2018 liess sich Höhener von Gastroconsult beraten, wo er noch bis Mitte September 2021 als VR-Präsident verantwortlich zeichnet. «Gastroconsult hat eine Verkaufsdokumentation ausgeschrieben. Darin wurde wunschgemäss festgehalten, die Krone in einem ähnlichem Rahmen weiterzuführen.» Nur gestaltete sich die Suche nach einer Nachfolge schwierig, denn jene Interessenten, welche diese Bedingung erfüllten, verfügten nicht über die finanziellen Mittel.

Walter Nef und Walter Höhener gründeten die Krone Immobilien AG mit sechs grossen Aktionären (darunter die Gemeinde), 20 mittleren und 80 Kleinaktionären und dem Ziel, den Betrieb zu erwerben. Teil des Plans: die Küche, den Speisesaal der Chlausenstobe (im heute mit viel Holz aufgehübschten Raum geniessen die Hotelgäste das Frühstücksbuffet) und acht Hotelzimmer zu sanieren. Die neue Aktiengesellschaft kaufte die Krone dann Mitte Januar 2020 für 2,5 Millionen Franken und startete die Sanierung, kurz bevor die Coronapandemie nach Europa schwappte.

Gäste vom Reka-Feriendorf kehren in der Krone ein Krone-Verwaltungsratspräsident Nef, der als treibende Kraft bei der Nachfolgeregelung gilt, begründet sein Engagement: «Ich war vor 15 Jahren mit dem damaligen Gemeindepräsidenten Stefan Frischknecht Hauptinitiant des Reka-Dorfs, das inzwischen praktisch immer ausgebucht ist, obwohl es rund 300 Betten gibt. Heute essen viele Gäste von dort in der Pizzeria der Krone. Als Urnäscher kann es mir nicht egal sein, wenn Der Traditionsbetrieb wurde am Stammtisch gerettet Im Dorf war bekannt, dass Höhener seine Krone verkaufen ein Betrieb wie die Krone schliessen müsste.» Die (Reka)-Fawollte. Er sagte dem Urnäscher Walter Nef (71), der in der Be- milien kehren auch deshalb gerne in der Pizzeria ein, weil eine wirtschaftung von Liegenschaften tätig und VR-Präsident des Modelleisenbahn das Essen zu den Tischen fährt. Reka-Feriendorfs Urnäsch ist: «Es beelendet mich, wer sich zur Die beiden Walter suchten nach einem Mieter, der die Krone meldet und was die daraus machen wollen.» Ein Wort Krone in einem ähnlichen Rahmen weiterführen sollte. Sie gab das andere, und die beiden Appenzeller einigten sich dar- fanden diesen in der St. Galler Säntis Gastronomie AG, die auf, sämtliche Kräfte zu mobilisieren, um den 300 Jahre alten unter anderem als strategischer Partner der Olma für die CateTraditionsbetrieb mit 15 Angestellten, 27 Hotelzimmern, 70 ringdienstleistungen auf dem Messegelände verantwortlich ist Plätzen in der «Chlausenstobe» im 1. Stock, 90 in der Pizzeria und nunmehr zu den sechs grossen Aktionären der Krone Imund 40 auf der Terrasse fürs Dorf zu erhalten. Das war bitter mobilien AG gehört. Seither sitzt Geschäftsleiter Rico Zindel nötig, denn in der grössten Gemeinde von Ausserrhoden gab (46) im Verwaltungsrat der AG. In Städten und Agglomerationen, so Zindel, entstünden es 1986, als Höhener angefangen hatte, über 20 Beizen. Heute derzeit viele Konzepte mit entsprechend vielen Interessenten sind es inklusive Ausflugsbetriebe noch knapp halb so viele.

T I T E LG E S C H I C H T E

Dank ihnen bleibt die Krone Urnäsch bestehen: Walter Höhener, Rico Zindel und Walter Nef (v. l.) in der neuen Chlausenstobe.

GastroJournal Nr. 33/34 | 19. August 2021

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für Objekte. «Doch in ländlichen Regionen mit Gasthäusern wie der Krone oder im Emmental ist eine Nachfolgeregelung eine echte Herausforderung», urteilt der Geschäftsleiter. Er empfiehlt, wie Höhener frühzeitig an die Nachfolge zu denken. Wer das erst mit 65 mache, müsse damit rechnen, auch noch mit 70 Jahren auf dem Betrieb zu sitzen. Besonders schwierig werde es, wenn die Substanz des Hotels oder Restaurants gelitten hat. Dem pflichtet Höhener bei, der seine Karriere mit einer KV-Lehre und anschliessend mit der Hotelfachschule Luzern lancierte: «Eine wesentliche Voraussetzung, um den Betrieb erfolgreich verkaufen zu können, ist ein ständiger Unterhalt der Liegenschaft.» Höhener selbst, der als Mieter startete und die Krone 1991 kaufte, investierte von 2008 bis 2018 rund 2,2 Millionen Franken – unter anderem für den Anbau eines Wintergartens in der Pizzeria, eine umfassende Sanierung der Zimmer, den Einbau eines Lifts sowie die Erneuerung der WC-Anlagen und der Nord- und Westfassade. «Die Substanz muss erhalten bleiben, um auf dem Markt attraktiv zu sein», ist Zindel überzeugt. Manchmal, ergänzt Höhener, brauche es zudem wie in seinem Fall beim Verkauf unkonventionelle Formen für die Nachfolgeregelung. «Denn junge Interessenten können Betriebe oft nicht finanzieren und erhalten von den Banken keine Kredite.» Höhener, der direkt hinter der Krone wohnt, ein Fan von Oldtimern ist und vor der Krone das Gasthaus Oberer Gäbris führte, geniesst nun sein Rentnerdasein – wohlwissend, dass sein Know-how im Verwaltungsrat der Krone Immobilien AG weiterhin gefragt ist. Potenzial mit Schweizer Gästen Für Zindel von der Säntis Gastronomie AG sei die Krone eine «Herzensangelegenheit». Er räumt ein, dass sie als Mieter die letzten 1,5 Jahre aufgrund von Corona abhaken müssen. Die

Reto E. Wild

UNTERNEHMENSNACHFOLGE

R E TO G RO H M A N N

«Ich fordere die Jungen auf, möglichst früh das Risiko einzugehen.»

«Auf dem Land gibt es tolle Objekte, die oftmals gewinnbringender sind als in der Stadt»

Krone habe aber Potenzial, denn Herr und Frau Schweizer verbrachten öfters Ferien im eigenen Land und haben so die Schönheit der Schweiz entdeckt. Er habe so viele Romands wie noch nie im Appenzellerland gesehen. Sein Fazit: «Die Krone ist ein schöner Betrieb und passt in unser Portfolio.» Per 1. September 2021 hat er den gebürtigen Perser Kourosch Kangarlou als Betriebsleiter und Gastgeber eingesetzt. Der Branchenprofi arbeitete vorher als Cluster General Manager für B&B Hotels Switzerland und Accor und führte mehrere Betriebe. Er, der lange Zeit im Berliner Stadtteil Kreuzberg lebte, freut sich, von der Stadt aufs Land zu ziehen und mit den Gästen persönlich interagieren zu können. Das ist in genormten Häusern wie Ibis kaum möglich. Zindel möchte ihm bei der Gestaltung des Krone-Produkts entsprechende Freiheiten geben. «Wir wollen keine Einheitsbetriebe», betont der Ostschweizer. Auch Ruedi Stöckli mit erfolgreicher Nachfolgeregelung Die Nachfolge erfolgreich aufgegleist hat auch Ruedi Stöckli: Der Präsident von GastroLuzern gab zusammen mit seiner Frau im Frühjahr die Leitung des Landgasthaus Strauss in Meierskappel LU aus gesundheitlichen Gründen an einen Nachfolger weiter. «Die Vorbereitungen begannen allerdings bereits vor drei Jahren», sagt er. Unterstützung suchte er sich in einer Agentur, welche den Grossteil der Nachfolgeplanung übernahm. «Das kostete zwar Geld, ersparte uns dank professioneller Hilfe allerdings sehr viel Zeit und Mühe.» Rückblickend habe sich das für die Auswahl des Nachfolgers mehr als gelohnt. «Wir hatten einige Interessenten und konnten uns dank frühzeitiger Planung mit jedem Einzelnen ausgiebig austauschen», so der 64-Jährige. Seit dem 1. April 2021 leitet nun das neue Pächterpaar Andreas und Lyuba Berger den beliebten Betrieb. Der Luzerner Gastropräsident sieht sich im Glück. «Ich denke, dass sich die Suche nach einer

Reto Grohmann: Die Nachfolgeplanung von Herrn Höhener erachte ich tatsächlich als sehr gut. Besonders wichtig: Er hat den Optionentrichter möglichst lange offen gehalten und sich nicht zu schnell auf nur eine Lösung versteift. Zudem wollte er von Anfang an das Objekt so erhalten und hat den Rückhalt aus der Region gesucht und gefunden. Was sind die wichtigsten Punkte, die es bei einer Nachfolge regelung zu beachten gilt?

Nebst der immer wieder angetönten frühzeitigen Planung ist die finanzielle Planung sehr wichtig, da ja oft die Pensionskasse im Objekt steckt. Demnach wäre es schade, wegen einer überstürzten Nachfolge einen zu tiefen Verkaufspreis zu erhalten oder eine zu hohe Steuerlast aufgebürgt zu bekommen. Was sind andere typische Fehler?

Die Emotionen zu vernachlässigen. Oftmals wird ein Lebenswerk übergeben. Wenn eine interne Nachfolge gefunden wird, Gastroconsult-Vizedirektor Reto Grohmann hat kürzlich das gilt es dies unter den Geschwistern so anzusprechen und CAS Management der Unternehmensnachfolge an der HWZ zu planen, dass es später nicht zu unschönen Diskussionen abgeschlossen und ist deshalb der Spezialist zum Thema Nach- kommt. Am besten sollte ein Berater hinzugezogen werden, der folgeregelung. Im Interview erklärt der Unternehmensberater, die Helikopterperspektive einnimmt und zu bestimmten Theworauf es besonders ankommt, um den Betrieb erfolgreich in men im Prozess Spezialisten beizieht. neue Hände zu geben. Reto Grohmann, Sie haben Walter Höhener bei der Nach folgeplanung beraten. Was hat der ehemalige Gastgeber der Krone in Urnäsch AR richtig gemacht?

T I T E LG E S C H I C H T E

Sie haben im Frühling 2021 das CAS Management der Unternehmensnachfolge HWZ erfolgreich abgeschlossen. Was sind die neuesten Erkenntnisse aus der Theorie?

Ich habe bereits vor dem CAS Nachfolgen betreut, aber meine

Pächter gesucht: Das Wirtepaar vom Restaurant Freihof in Neschwil ZH steht nach ganz am Anfang einer geplanten Betriebsübergabe.

Nachfolge in der Coronazeit um einiges schwieriger gestaltet als noch vor zwei Jahren», sagt er. Die Unsicherheit in der Branche und die Angst vor einem weitern Lockdown im Herbst würden viele Gastronominnen und Gastronomen vor einer Übernahme abschrecken. Ein sauberer Seitenwechsel im Zürcher Oberland Das Wirtepaar Heinrich Heller (69) und Monika Fritschi (62) steht noch am Anfang der Betriebsübergabe. Sie hören Ende 2021 auf und möchten ihr Restaurant Freihof in Neschwil bei Weisslingen im Zürcher Oberland ab 2022 verpachten. Nicht wegen Corona, sondern altershalber. «Mein Partner ist seit 50 Jahren Bauer und seit 40 Jahren Wirt», erklärt Monika Fritschi. Sie haben das Tenn abgerissen und ein Fünffamilienhaus angebaut, in das sie einziehen werden. Der Freihof ist seit 124 Jahren ein Restaurant, bereits Hellers Urgrossvater wirtete hier. Der etablierte Betrieb mit 75 Plätzen (plus 40 draussen) wird in der Region geschätzt, hier kehren Wanderer, Velofahrer und zu tatsächlich 95 Prozent Stammgäste ein. Holz dominiert, es ist urchig und gemütlich,

und so ist auch das kulinarische Angebot. Der Bestseller sind Heiri’s Hamburger aus dem hofeigenen NaturaBeef. Nachfolger hat das Wirtepaar bis anhin via Facebook und Flyern gesucht. «Es gibt jemanden, der sehr interessiert ist und aus der Gastronomie kommt», erzählt Fritschi. Inzwischen denken sie über eine professionelle Beratung nach, damit sie nichts vergessen und es für beide Seiten stimmt. «Jene, die aktuell interessiert sind, haben eine gute Einstellung», fügt Fritschi an. «Aber wir schauen uns weiter um.» Heller und Fritschi wissen, dass sie noch einen Weg vor sich haben. «Das Haus räumen und mit der Lebensmittelkontrolle anschauen, was renoviert werden muss, ist nur ein Teil davon», sagt Fritschi. Dazu kommt das Emotionale, nach so vielen Jahren loszulassen. «Und es muss auch für unsere Stammgäste stimmen, damit sie sich weiterhin wohlfühlen.» Und was wird das Wirtepaar nach der Übergabe tun? «Mein Partner wird viel im Stall sein», sagt Fritschi. Sie selbst könnte bei den interessierten Nachfolgern weiterarbeiten. «Ein Ziel ist, dass wir im Freihof Gast werden!», sagt sie lachend. Ein sauberer Seitenwechsel.

wichtigste Erkenntnis war, dass jedes Jahr in der Schweiz rund Nachfolge suchen, sind durch ein klassisches Wirtepaar ge25 000 Unternehmen vor einem Generationenwechsel und da- führt, im Alter zwischen 55 und 65. Die Fäden im Hintergrund mit vor einer Nachfolgeregelung stehen. Die Komplexität und hält oftmals die Frau zusammen. Vielfalt bedingt den Zuzug einer Fachperson. Wie stark hat Corona den Markt beeinflusst? Sie sagten in einem Interview mit www.gastrojournal.ch, dass derzeit mehr jüngere Gastronomen ein Objekt kaufen wollen?

Wer sind die Menschen, die einen Betrieb übernehmen wollen?

Dies ist sehr unterschiedlich, je nach Betrieb und je nach Lage. Meist sind diese Interessenten so um die vierzig Jahre jung. Auf dem Markt sind vermehrt gut qualifizierte Nachfolger, Wir haben Gastronomen, die expandieren wollen mit einem nicht unbedingt junge. Ich fordere jedoch die Jungen dazu auf, Zweit- oder Drittbetrieb in der Region, Küchenchefs, die sich möglichst früh das Risiko einzugehen, da sie ja eigentlich noch nun selbstständig machen wollen, Selbstständige, die ihren fast nichts zu verlieren haben. Man verliert nur, wenn man es Betrieb wechseln wollen und ja, auch immer mehr Junge, die nicht versucht. das Wagnis auf sich nehmen. In Weinfelden TG etwa eröffnen Anfang September zwei wirklich tolle junge Menschen das Ist es korrekt, dass derzeit tendenziell gute Angebote auf Hotel Restaurant zum Trauben. Sie sind unter 30 und top modem Markt sind, dass also mehrere Unternehmer ihren tiviert (das GastroJournal berichtete am 21. Dezember 2020, Betrieb verkaufen möchten? Was ist das für ein Anstieg in Anmerkung der Redaktion). Ich bin überzeugt, dass sie es Prozent? schaffen werden. In Prozent kann ich das nicht fassen. Es ist allerdings spürbar, dass viele ältere Gastronomen in der Pandemie die Zeit gefun- Gibt es regionale Unterschiede? den haben, über ihre Nachfolge nachzudenken und uns früh- Ja, bedingt durch die Betriebsstrukturen der verschiedenen Rezeitig kontaktiert haben. Von vielen Betrieben weiss ich nun, gionen. In der Stadt an guten Lagen wird oft ein hohes Startdass sie in den nächsten zwei bis vier Jahren auf den Markt kapital benötigt, was jüngere Gastronomen meist noch nicht kommen werden oder ein familieninterner Generationen- haben. Auf dem Land gibt es allerdings auch tolle Objekte, die wechsel stattfindet. oftmals gewinnbringender sind als in der Stadt. Die Eigentümer dieser Objekte verzichten vielfach bewusst auf einen höWie sieht ein typischer Verkäufer aus? heren Wert, nur um den Jungen die Chance zu geben, die sie Viele unserer erfolgreichen Betriebe, die mittelfristig eine einst hatten.

GastroJournal Nr. 33/34 | 19. August 2021

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«Ein Lächeln auf den Lippen ist Gold wert» Silvan Künzler aus Fehraltorf ZH lernte Hotelfachmann EFZ im Fünfsternehotel The Dolder Grand in Zürich. Und der 18-jährige Lehrabgänger glüht für seinen Beruf. INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Silvan Künzler, würden Sie aus heutiger Sicht wieder Hotelfachmann lernen?

Mit einem Lächeln wird nicht nur die eigene Einstellung fröhlicher, sondern es Silvan Künzler: Auf jeden Fall. Wäh- motiviert mich und stiftet andere Leute rend meiner dreijährigen Lehre habe ich dazu an, positiver zu sein. die Hotellerie und Gastronomie lieben gelernt. Ich habe mich persönlich weiter- Und das Langweiligste? entwickelt, wurde selbstständiger, kann Im Fine Dining lernte ich, dass Arbeiten besser mit Stress umgehen, habe bessere wie Teller, Besteck oder Gläser polieren, Menschenkenntnisse und machte so vie- zwar nicht toll sind, aber dass es genau le Erfahrungen im geschützten Rahmen. solche Details sind, die in einem gehobenen Service den Unterschied machen. So Die kann mir keiner mehr nehmen. konnte ich mich trotzdem motivieren. Wie kamen Sie auf diesen Beruf?

Ein Freund meiner Familie ist Concierge im Hotel Quellenhof in Bad Ragaz SG. Dort schnupperte ich als 14-Jähriger an einem Zukunftstag diesen FünfsterneSpirit und wusste: Ich will in ein Fünfsternehaus! Mich interessiert der gehobene Service und das Exklusive. Das Dolder Grand ist ein Hotel mit Persönlichkeit, Charakter und vielen Stammgästen – und ich darf ein Teil davon sein.

Bringt man die edlen Umgangsformen mit oder lernt man die in der Lehre?

schaft, Gäste zu betreuen und glücklich zu machen, zum Beruf gemacht. Man sagt, wenn man einen Beruf hat, den man liebt, muss man im ganzen Leben keinen Tag mehr arbeiten. So gesehen. habe ich noch nie gearbeitet! Der beste Tipp für jene, die soeben mit der Lehre begonnen haben?

Sich an den guten Momenten festhalten. Diese behält man am Ende in Erinnerung, die schlechten vergisst man. Wichtig ist, dass man aus den schwierigen Momenten lernt, den dafür ist die Lehre da.

Ich glaube, als Fünfsternehotel darf man Hotelfachleute arbeiten hauptsächlich auch von Berufsanfängern gewisse Um- hinter den Kulissen. Stört Sie das? gangsformen erwarten. Aber das meiste Nein. Auch wenn mich mein Weg nun an – gerade in Bezug auf die Gäste – lernt die Front führt. Doch es war extrem wichtig, hinter den Kulissen zu beginnen: WC man während der Lehre. schrubben, Geschirr abwaschen, HotelEs gibt Leute, die sagen, die Jungen zimmer putzen. Diese Arbeiten haben hätten kein Durchhaltevermögen mehr. mich für meine Laufbahn bodenständig, Ich denke eher, dass junge Leute, die dankbar und respektvoll gemacht – ich Das Wichtigste, das Sie gelernt haben? Schwierigkeiten mit dem Durchhalte- weiss, was es heisst, diese täglich zu verEin Lächeln auf den Lippen ist Gold wert. vermögen haben, den falschen Beruf gerichten. Ich möchte zukünftig im direkIch habe mir dies in der Lehre angeeignet. wählt haben. Ich habe meine Leiden- ten Gästekontakt tätig sein, seit August bin ich im Dolder Grand Rezeptionist. Weitere Berufsziele?

Ich lasse mir alle Möglichkeiten offen. Mich reizen auch andere Fünfsternhotels, ob im In- oder Ausland. Und Weiterbildung. Ich sehe mich momentan im Guest Relations- oder Frontoffice-Bereich. Was macht Ihnen am meisten Spass?

Silvan Künzler, frischer Hotelfachmann EFZ: «Gästekontakt ist für mich das Wichtigste.»

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Ich habe Freude an nicht alltäglichen Gästen, die das Exklusivste dieser Welt kennen und entsprechende Wünsche haben. Es fasziniert mich, wenn ich da durch Weiterdenken oder mit meiner Persönlichkeit einen Unterscheid machen kann. Sagt ein Gast beim Abschied «Es war ein so schöner Aufenthalt, herzlichen Dank» – macht das doch Spass!

AMUSE-BOUCHE

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WEINTIPP präsentiert von Terravigna, www.terravigna.ch

C O R I N N E N U SS K E R N Anton Börner auf seinem italienischen Weingut Ômina Romana. Der deutsche Industrielle stammt aus einer Landwirtschaftsfamilie.

Vom Sommelier zum Fan des eigenen Gasts TEXT BENNY EPSTEIN

Ein zurückhaltender, freundlicher Gast sei er gewesen, erinnert sich TerravignaWeinberater Tobias Hess an jenen Abend vor drei Jahren. Damals arbeitete Hess noch als Restaurantleiter und Sommelier im St. Galler Zweisternelokal Einstein. «Im Gespräch erzählte mir Anton Börner, dass er selbst Wein produziere. Abends darauf brachte er mir eine Flasche mit. Ich kannte das Weingut Ômina Romana nicht.» Mittlerweile ist Hess ein grosser Fan. Und konnte Ômina Romana bei seinem Jobantritt beim Berner Weinhändler ins Sortiment aufnehmen. Die Geschichte des Weinguts: Nach seiner erfolgreichen Karriere als Industrieller will Börner zurück zu seinen Wurzeln – der Deutsche stammt aus einer Landwirtschaftsfamilie. Als Weinliebhaber liegt das Winzern auf der Hand. Dafür wählt er sich die italienische Region Latium, die Heimat seiner Frau, aus – und kann sich 80 Hektaren Land aneignen. 2007 beginnt Börner, die Böden minutiös zu analysieren, um die perfekte Wahl der Rebsorten zu treffen. Die klimatischen und geologischen Voraussetzungen sind vielversprechend: vulkanischer Ursprung im Boden, viele Eruptionen in der jungen Vergangenheit sprechen für einen vitalen Boden, 20 Kilometer Distanz zum Meer, 60 Kilometer sind es zu den Abruzzen. Es ist windig, der Sommer heiss, aber nie schwül, von Ende Januar bis April regnet es.

2011 keltert Börner beim Nachbarswinzer die ersten Weine, seit 2013 tut er dies auf dem eigenen Weingut. Beim Rotwein konzentriert sich Ômina Romana auf die Rebsorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc sowie auf die autochthone Cesanese-Traube aus der Provinz Rom. «Diana Nemorensis ist eine supertolle Bordeaux-Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc zu einem attraktiven Preis», schwärmt Hess. Der Wein funkelt rubinrot, ein feiner Duft strömt in die Nase, er ist floral, kräutrig, rotfruchtig. Im Gaumen zeigt sich der Wein zuerst schlank und weich, dann breitet er sich samtig aus. Die rote Frucht und die leichte Würze halten lang an. Ein Tropfen, der sich hinter manch kostspieligem Bordeaux nicht verstecken muss. Für die Gastronomie kostet die Flasche 19.90 Franken. «Bei einer Blindverkostung kam mir der deutlich teurere Bordeaux-Klassiker PhélanSégur in den Sinn.» Ein garantierter Volltreffer, für Restaurantgäste mit Sinn für Neues.

Diana Nemorensis 2017 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Terravigna AG, Drosselweg 4, 3427 Utzenstorf Telefon 032 665 45 11, info@terravigna.ch

Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 33/34 | 19. August 2021

Das Passwort-Drama Es gibt sie tatsächlich noch, die 123456789-Passwörter, wie kürzlich in einem Luzerner Stadthotel gesehen. Dies war zwar nur für das Gästenetz, doch laut Studien von Nordpass und Verizon werden vor allem in der Hotellerie erschreckend schwache Passwörter verwendet wie «password», «123456» oder «Betriebsname123». Sehr beliebt ist auch «admin». Die häufigsten Gründe für die Wahl: Zeitmangel, Arglosigkeit und es muss für alle Mitarbeitenden einfach sein. Vom häufigen Passwortknacken sind nicht nur kleine Häuser betroffen, sondern auch die Hiltons, Radissons oder Hyatts. Marriott International wurde bereits zwei Mal Opfer von Hackern, die so Kunden- und Kreditkartendaten von über 300 Millionen Hotelgästen abgriffen. Ein gefundenes Fressen für Schindludertreiber, denn nirgendwo sonst schwirren so viele – auch delikate – Daten ungeschützt durch die Luft wie in oder im Umfeld von Hotels. Dies erfuhr letztes Jahr auch die japanische Suchmaschine Happy Hotels, über die sich stundenweise Zimmer für lauschige Momente zu zweit in sogenannten Love Hotels buchen lassen. Die Seite wurde aufgrund einer Schwachstelle (Passwort?) gehackt und Nutzerdaten abgegriffen. Ein Horrorszenario weitergedacht: Wie viele Ehen könnten daraufhin geschieden und wie viele Fremdgänger erpresst werden? 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 – oder mehr? corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Restaurants haben auch eine gesellschaftliche Aufgabe» Hier lass dich nieder: Die zwei Melissa’s-Restaurants in Luzern sind Wohlfühlorte – dank der Betreiberfamilie Truniger. Diese hat auch eine soziale Ader und räumt dem amm Café Med jenen Platz, den sie brauchen, in ihrem Restaurant ein. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN, ZVG

Melissa’s Kitchen ist anders, warm und cool zugleich. Das Farbkonzept vermittelt nicht nur im verregneten Sommer 2021 Ferienfeeling und Sonnenschein. Vom schwarzweiss gemusterten Boden über das pastellfarbene Geschirr bis zum liebevollen Anrichten der Speisen passt alles bis ins Detail. «Es gibt nichts Schlimmeres als ein fades Ambiente sowie eine langweilige Küche und Präsentation», sagt Carin Truniger (58) lachend. Seit 2017 führt die gebürtige Südafrikanerin und Köchin mit ihrem Mann, dem Bäcker-Konditor-Meister Urs Truniger (60), das Restaurant Café Melissa’s Kitchen in Luzern (13 Mitarbeitende, innen 80 Plätze, draussen 30). Er konzipierte das Bauliche, sie kreierte zusammen mit Tochter und Künstlerin Melissa (34) das unverkrampfte Interieur mit

Menü und Take-away ausbalanciert Im Melissa’s stehen mittags zwei Menüs inklusive Suppe oder Salat zur Wahl – eines mit Fleisch für 21.50 Franken und ein Vegetarisches für 19.50 Franken. «Bei uns muss man mittags nicht das Menü bestellen wie in anderen Restaurants», erläutert Carin. «Wir bieten auch Quiche, Wähen oder Kuchen an.» Alles hausge-

Melissa’s Kitchen Luzern: ein Restaurant, in dem sich alle Altersklassen wohlfühlen.

Melissa’s Crêperie Luzern: klein und fein für die französischen Momente im Alltag.

Fotos: ZVG

einem Mix aus nordischem und südafrikanischem Flair. Sohn Nicholas (32) verantwortet die Administration und Organisation. Er ist der Realist im Betrieb und klopft auch mal auf den Tisch, wenn die Kreativität mit dem Geschäftlichen im Familienbetrieb nicht kongruent ist. Die Trunigers sind erfahrene Gastronomen, zuletzt führten sie 23 Jahre lang das Bäckerei-Café Kyburg in Sursee LU.

FO KU S

macht in Urs Trunigers Backstube. Im vorderen Bereich steht ein Take-awayBuffet, die Balance von Restaurant und Take-away funktionierte hier schon vor Corona. «Wir machen alles selbst und täglich frisch mit Produkten aus der Region Luzern», sagt Carin. Das Fleisch kommt von Metzger Aerne in Sursee, der Käse von der Fläcke Chäsi in Beromünster und die Sprossen von Bucher in Büron. «So bleibt die Wertschöpfung hier und wir unterstützen kleine Unternehmen.» Eine Kaffeemaschine als Ersatz? Das Alter der Gäste liegt zwischen 18 und 80 Jahren, davon sind 60 Prozent Frauen. Morgens sitzen im Melissa’s oft Geschäftsleute und ältere Herren, die in Ruhe Zeitung lesen und Kaffee trinken wollen. Einige von ihnen, die jeweils um halb sechs kamen, haben sie wegen Corona verloren, weil die Restaurants gemäss den Auflagen vom Bund erst nach sechs Uhr aufmachen durften. «Vielleicht kauften sie eine Kaffeemaschine», sagt Carin. «Auch das andauernde Homeoffice sowie der Fernunterricht der nahen Fachschulen lassen Gäste vermissen.» Natürlich haben sie gekämpft. Es wären nicht die Trunigers, hätten sie Corona nicht mit Optimismus die Stirn geboten: Neben dem gängigen Take-away, erfanden sie modulare Lunchpakete und Brunch-to-go, machten Orangensirup,

Gehen kreativ und optimistisch durch den gastronomi schen Alltag: Carin und Urs Truniger in ihrem kürzlich er öffneten zweiten Betrieb Melissa’s Crêperie

legten Kürbisse ein, buken Granola und Cookies, kochten Konfitüre. «So entstand kein Food Waste und wir nahmen noch etwas ein», erzählt Nicholas.

das Café Med braucht es Rückzug.» Die 8 bis 13 meist pensionierten Ärzte, Psychologen und Sozialarbeiter beraten Patienten, die ohne Anmeldung vorbeikommen dürfen; je nach Nachfrage sind dies 15 bis 40 Menschen. Die Ärzte geben keine medizinischen Diagnosen ab, sondern hören zu und beraten. Dieses «Zeit haben» sei auch für die Ärzte ein Bedürfnis. «Im Arbeitsleben waren sie stets in einer Rolle und mussten Erfolg haben», sagt die Melissa’s-Wirtin. «Es ist auch für sie ein Treffpunkt. Zudem ist Arztsein eine Berufung, das hört nicht einfach mit 65 auf!»

Inzwischen findet auch das Café TrotzDem (Demenz) von Pro Senectute im Melissa’s statt. Warum machen die Trunigers das, haben sie auch sonst eine soziale Ader? «Wahrscheinlich schon», sagt Carin. «Es ist für Betroffene etwas Positives, das sie bei uns abholen können – wie eine Dienstleistung. So etwas kann man nicht mit Geld bezahlen.» Nicholas nickt. «Zu viel dreht sich nur um Geld. Manches zahlt sich ganz anders aus. Zudem hat ein Restaurant auch eine gesellschaftliche Aufgabe.» Es sei für alle eine Win-Win-Win-Situation. Auch für das Melissa’s, sie gewinnen so neue Gäste, die sonst vielleicht nicht zu ihnen kämen. Das teuerste war die Crêpepfanne Nun muss das Melissa’s Kitchen aufgrund einer Gebäudesanierung während 14 Monaten teilweise schliessen. So haben sich die Trunigers um die Ecke in der ehemaligen Bar One eingemietet und sich ein zweites Standbein aufgebaut: die Melissa’s Crêperie mit 20 Innenplätzen und 10 draussen. Das Flair des Lokals im Bistrostil ist französisch, auf der Theke steht eine Etagère mit Gebäck und der Lavendel im Eistee ist Standard. Da der Vertrag (noch) auf 14 Monate limitiert ist, hielten sie die Investionen tief. Dank der Abstandsregel konnten sie unbenutzte Möbel von Melissa’s Kitchen verwenden. «Das teuerste war die Crêpepfanne für 1000 Franken!», sagt Nicholas lachend. Und Carin fügt an: «Interessant, wie man mit wenig trotzdem viel Ambiente schaffen kann.» Und das Café Med? «Dies findet weiterhin statt, jetzt machen wir es in der Crêperie», sagt die Chefin. Sie hoffen, dass sie den Standort der Crêperie behalten können, noch sei alles offen. Was auch immer kommt, Carin Truniger lacht ihr grosses Lachen und sagt: «Immer dranbleiben, die Dinge etwas anders machen und kreativ sein.»

Best Brunch in Town Ein Erfolgsgarant ist ihr WochenendBrunch, meist auf drei Wochen ausgebucht. Vom englischen über orientalischen Frühstück bis zu Pancakes ist alles dabei. Dafür reisen Gäste aus Zürich, Basel oder Bern an: Paare, Singles, Familien, Poltertag-Grüppli. Ein Hit ist das Frühstück mit Granola, Joghurt, Fruchtsalat, einzeln in Keramik-Schälchen auf einem Holzbrett serviert. «Diese Präsentationsart ist etwas aufwendiger, aber die Leute kommen auch für ein Erlebnis zu uns», ★ amm Café Med: Kostenlose medizinische Beratung im Restaurant erklärt Nicholas. «Sie stellen Fotos davon auf Instagram. Das ist auch Marketing!» Das amm Café Med ist ein kostenloses gebieten stellen keine Diagnosen, son Café Med: Win-win-win für alle Das Melissa’s ist ein Wohlfühlort mitten im vielbefahrenen Dreieck von Hirschengraben, Hallwilerweg und Obergrundstrasse. Das fiel auch den Machern des amm Café Med (siehe Kasten rechts) auf, wo Mediziner kostenlos Beratungen anbieten. Dazu finden sie sich einmal pro Monat für einen Nachmittag in Melissa’s Kitchen ein. «Der Verein Akademie Menschenmedizin kam auf uns zu», erzählt Carin. «Sie suchten ein Lokal, das weiträumig ist und Privatsphäre bietet. Für

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Angebot der Akademie Menschenme dizin (amm) und richtet sich seit 2017 an alle, die medizinische Unterstützung brauchen. Eine Anmeldung ist nicht er forderlich. Es findet einmal im Monat in Cafés oder Restauraunts an den Stand orten Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Winterthur und Zürich statt. Interes sierte Gastronomen können auch ein malig an einem amm Café Med auf Tournee mitmachen. Die qualifizierten, meist pensionierten Ärzte, Psychologen und Sozialarbeiter aus diversen Fach

dern bieten unabhängige Entschei dungshilfen an. So beraten sie etwa ver unsicherte Patienten und Angehörige, zeigen Behandlungsoptionen auf, hel fen bei Bedenken zu einer Medikation oder hören einfach zu. Oft kommen auch Menschen vorbei, die sich eigen ständig im Gesundheitswesen bewe menschenmedizin.com gen möchten.

Nächster Termin in Luzern: 1. September, 14.30 bis 17.30 Uhr in Melissa’s Crêperie, Pilatusstrasse 53.

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Waadtländer Weingut steht vor grossem Wurf Im ältesten Weinbaugebiet der Schweiz, der Côtes de l’Orbe, entsteht mit dem 814 Château d’Éclépens ein monumentaler Rotwein, der am 1. September auf den Markt kommt. Wir waren bei der Premiere dabei. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Das GastroJournal degustiert im Keller des Weinguts Château d’Éclépens in der gleichnamigen Waadtländer Gemeinde zwischen Neuenburger- und Genfersee eine Premiere: Besitzer François de Coulon öffnet für die Öffentlichkeit erstmals überhaupt einen wunderschönen Rotwein. Er heisst 814 Château d’Éclépens, weil von ihm nur so viele Flaschen abgefüllt wurden, und trägt den Jahrgang 2019. Was für eine fruchtig-verführerische Nase mit Vanille, Waldbeeren und etwas Cassis! Das Zusammenspiel von Säure, Tanninen und Frucht präsentiert sich harmonisch. Jede Flasche ist nummeriert und trägt das Logo von Bio Suisse. Und sie ist leicht, was für Weine in

dieser Liga (Bewertung GastroJournal 17,5/20 Punkte) selten ist. «Wir wollten eine Flasche, die repräsentativ ist und auch aus ökologischer Sicht akzeptiert werden kann», erklärt de Coulon und rät: «Diese Top-Cuvée passt hervorragend zu Wildfleisch oder Kalbskotelett, ist zugänglich und ausgeglichen, ohne schwer zu sein, weil die Konsumenten heute lieber leichter trinken.» Da der im Mai 2021 abgefüllte Wein 18 Monate im Barrique ruhte, ist er ab sofort trinkreif. Ab sofort trinkreif, um 40 Franken Robert Zurbriggen (67) ergänzt: «Die ideale Trinkreife wird er ab 2022 haben. Den Wein kann man aber auch locker fünf bis

zehn Jahre im Keller lagern.» Der trinkige Rote wird im Wiederverkauf um 40 Franken kosten, was die Ambitionen der Macher unterstreicht, in der Top-Liga mitzuspielen. «Über 85 Prozent der Trauben stammen von der Gamay d’Arsenant, die je nach Jahrgang mit weiteren schönen Traubensorten assembliert werden. Den ‹814› werden wir nur in ausserordentlichen Jahren anbieten.» Zurbriggen von der 2002 gegründeten Zürcher Weinhandlung WeinArt AG ist Geschäftspartner und Repräsentant für die Deutschschweiz und arbeitet bei diesem Projekt mit de Coulon und der Önologin Caroline Jouniaux (35) zusammen. Sie hat ihn Changins VD studiert

Die Rückseite des Weinguts ist von einem grosszügigen Park umgeben. Das Gebäude wurde 1786 gebaut und befindet sich seit sieben Generationen im Besitz der Familie Coulon.

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Sie sind die Geburtshelfer des ersten Jahrgangs von 814 Château d’Éclépens und sitzen oberhalb des Rebbergs: Robert Zurbriggen, Caroline Jouniaux und François de Coulon (v. l.).

und trägt seit drei Jahren die Qualitätsverantwortung für den seit 2017 zertifizierten Biobetrieb. Beim Schwiegervater und im Dolder Zurbriggen wiederum ist als langjähriger nationaler und internationaler Botschafter und Liebhaber von Waadtländer Weinen der profunde Experte der Region. Er kenne Château d’Éclépens schon seit 40 Jahren, «weil das der Hauswein meines Schwiegervaters war». Das Château belieferte einst auch Luxushotels wie das Dolder in Zürich. Das Verkaufsargument sowohl des Vaters als auch des Grossvaters von François de Coulon: den «ältesten Rotwein des Kantons» herzustellen. François ist übrigens mit Daria Tolstoi verheiratet, einer Urenkelin des bekannten russischen Schriftstellers. Der Standort Éclépens gehört zum gut 170 Hektar kleinen, kontrollierten Weingebiet Côtes de l’Orbe, eines der acht AOC im Kanton Waadt. Die Hanglagen entlang der Orbe-Ebene unweit von Yverdon-les-Bains mit malerischen Dörfern gehören zu den ältesten Weinbauregionen der Schweiz, das Château d’Éclépens stellt dabei landesweit den ältesten Rebberg. Vom trockenen Klima profitieren Gamay und Pinot Noir; Rotweine stellen auf diesen Böden, oft mit Jurakalk bestückt, die Hauptsorte. Château d’Éclépens bringt auf einer Fläche von rund sechs Hektaren jährlich 30 000 bis 40 000 Flaschen hervor. Rund 30 Prozent werden über die Gastronomie in der Region verkauft, 20 Prozent in Läden wie Volg und die Hälfte des Absatzes erfolgt durch Private. 1982 wurden bei ähnlichen Rebflächen 112 000 Liter Wein produziert, 2018 waren es noch 12 000 Li-

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ter. «Wir haben klar auf die Qualität fokussiert», begründet de Coulon. Tatsächlich ist das nachhaltige Weingut ein Geheimtipp für Gastronomen, weil es zu den preisgünstigsten der 150 besten Schweizer Winzern von GaultMillau zählt. «Wir sind viel älter als bekannte Winzer, haben aber Weine, die sich auch

«Das Château d’Éclépens zählt zu den preisgünstigsten der besten Schweizer Winzer von GaultMillau.» die lokale Bevölkerung und Gastronomie leisten kann», vergleicht de Coulon. Zudem gehört Château d’Éclépens zur Vereinigung Clos, Domaines & Châteaux, die nur Weingüter aufnimmt, welche mit eigenen Trauben und ohne Zukäufe arbeiten. Schliesslich ist das durch die Wälder des Mormonts und Platanen von 1786 (!) geschützte Schlossgut Consulatswinzer des Weinritterordens Ordo Equestris Vini Europae, bei dem Robert Zurbriggen als Notar des Consulatus Helveticus amtet. Weitere empfehlenswerte Weine, die das GastroJournal getestet hat: – Château d’Éclépens brut Cuvée Maude, grosser Schaumwein nach der Champagnermethode hergestellt, 100 Prozent Pinot Noir, 8 Gramm Zucker, Duft nach reifen Äpfeln, Marzipan und Brioche, 17 Punkte (29 Franken) – Château d’Éclépens Réserve du Château 2019, 50 Prozent Gamay, der Rest Gamaret und Garanoir, im Stahltank

ausgebaut, Vanille in der Nase, Himbeeren im Gaumen, schöner Biowein zum attraktiven Preis von 15 Franken (ideal für die Gastronomie), 16,75 Punkte – Château d’Éclépens Pinot Noir 2018, burgundischer Pinot mit dezenten Röstaromen, schöner Beerenfrucht, ausgewogenem Körper, ab 2023 öffnen, 17 Punkte (nur 17 Franken!) – Château d’Éclépens Pinot Gris 2020, das Weingut kann auch Weiss; von diesem Grauburgunder mit 13,3 Prozent Alkohol gibt es nur 500 Flaschen. Schönes Süss-Säure-Spiel, Jasminblüten und Passionsfrucht, 16,5 Punkte (14 Franken) Die nächste Überraschung, die sich abzeichnet: Die Weinkellerei hat dank der Klimaerwärmung auf rund einer Hektare Merlot und auf einer halben Syrah angepflanzt – Traubensorten, welche die Wärme mögen. De Coulon rechnet damit, dass die Flaschen 2023 und 2024 auf den Markt kommen. «Wer weiss, vielleicht eignen sich die Trauben, um den ‹814› einst zu assemblieren», sagt er. ★ Bref en français Le Château d’Éclépens lance un vin supérieur appelé 814, assemblé à base de Gamay d’Arsenant. GastroJournal était présent en exclusivité pour la première et s’est entretenu avec le propriétaire, François de Coulon, entre autres. Les vins du plus ancien vignoble de Suisse se caractérisent par un excellent rapport qualité-prix. Vente et dégustation, Mardi 9h à 11h, Samedi 10h à 12h, +41 79 415 47 18

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260 Kilometer Velo- und E-Mountainbike-Wege im Montafon: Von Gaschurn zur Heilbronner Hütte bewältigt man über 1000 Höhenmeter.

Die Montafoner Bergwelt baut an der Zukunft Im Montafon, dem 39 Kilometer langen Tal in Vorarlberg, stehen rund zehn Projekte vor dem Abschluss – darunter das erste Fünfsternehotel der Ferienregion. Wie ist «Muntafu» durch die Krise gekommen? Was kann die Schweiz lernen? Das GastroJournal hat sich ennet der Grenze umgehört. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Testfrage an die Leserschaft: Wie lange dauert die Zugreise ab Zürich nach Schruns, dem Hauptort des Montafons? Selbst die meisten Touristiker beantworten diese Frage mit drei oder mehr Stunden. Antwort: 2 Stunden und 13 Minuten. Doch das Montafon ist nicht nur geografisch nah zur Schweiz, sondern auch kulturell und sprachlich: Die meisten Einheimischen ziehen es vor, wenn die Schweizer Gäste Schwyzerdütsch reden und sich nicht mit Hochdeutsch abmühen. Franziska Nitschmann von der Öffentlichkeitsarbeit der Montafon Tourismus GmbH beendet ihre E-Mails jeweils: «Schöni Grüaß usam Muntafu.» Und schreibt weiter: «In den Bergen gibt es

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oberhalb von 1000 Metern kein ‹Sie› mehr. Bei uns im Montafon zählen die persönlichen Beziehungen. Deshalb geht das Montafon einen Schritt weiter und senkt die Du-Grenze bis ins Tal.» «Weit über 50 Prozent Schweizer» Mentalität und Landschaft im Vorarlberger Tal liegen den Schweizern. Laut Gunter «Rick» Voigt, seit dem 1. Juni 2020 Hoteldirektor des Löwen Montafon, stammen in seinem Haus «weit über 50 Prozent der Gäste aus der Schweiz, rund 40 Prozent aus Deutschland und der Rest aus Benelux, dem Elsass und aus Österreich». Er zeigt sich für die bevorstehende Wintersaison verhalten optimis-

tisch. «Die Leute wollen wohl wieder skifahren und feiern. Wir haben jedenfalls die Partyband für den Silvester gebucht.» Als Hotelier müsse er sich ganz einfach auf alle Eventualitäten gefasst machen und gewährleisten, dass die Gäste – knapp die Hälfte sind Stammkunden – den gewohnten Service erhalten. Dazu erhöht er die Zahl der Mitarbeiter im Spabereich und im Service. Eine interessante Entwicklung: Die Mehrheit der Gäste reist von Donnerstag bis Sonntag, kürzlich hatte Voigt aber mehr Gäste unter der Woche als am Wochenende und auffallend viele junge PärFortsetzung auf Seite 24

«Heute koche ich weniger verspielt. Ich konzentriere mich lieber auf die Produkte» Thomas Carvalho de Sousa (39), der aus Liebe zu seiner Frau ihren portugiesischen Namen angenommen hat, zählt zu den besten Köchen des Vorarlbergs. Seit 2014 führt er im Löwen Hotel Montafon ein 14-köpfiges Team. Ende Januar 2021 erhielt der Steirer die dritte GaultMillau-Haube. Interview Reto E. Wild

Thomas Carvalho de Sousa, vor zwei Wochen wurde die mit drei GaultMillau-Hauben ausgezeichnete Löwen Stube wiedereröffnet. Wie gehen Sie bei der Gestaltung Ihres Menüs vor?

Thomas carvalho de sousa: Ich benötige dafür nicht Monate. Wenn mir etwas einfällt, schreibe ich es nieder. Oder aber ich kriege Ideen von meinen Köchen. Ausser von Horst Petermann, Tanja Grandits und Roland Trettl besitze ich auch keine Kochbücher. Sie sind hilfreich. Gleichzeitig aber werden wir überschwemmt mit Ideen auf Instagram, um Gerichte nachzubasteln. Letztlich ist wichtig, die eigene Linie beizubehalten. Was ist Ihre Linie?

Ich habe vor fünf Jahren anders gekocht als heute. Die Gänseleber in Mille-feuille muss exakt sein. Die Perfektion habe ich im Gourmetrestaurant Homann’s in Samnaun GR gelernt, wo ich sechs Saisons arbeitete. Daniel Homann war mein bester Lehrmeister. Er hat mir beigebracht, alles zu mögen, was man zubereitet. Letztlich geht es um die Einstellung im Kopf. Das gebe ich meinen Köchen so weiter. Damit sich diese wohlfühlen, läuft in der Küche ein Soundtrack mit Oldies. Was haben Sie sonst noch von der Schweiz mitgenommen?

Ehrgeiz, Dankbarkeit und ein Feuer für eine Sache. Und Leidenschaft: Ich habe noch nie einen so leidenschaftlichen Betrieb wie in Samnaun gesehen. Wir haben für 50 Halbpensionsgäste gekocht sowie à la carte und erhielten dafür 17 GaultMillau-Punkte. Sie sagen, Sie kochen anders als vor fünf Jahren. Wie zeigt sich das?

Thomas Carvalho de Sousa: «Während des Lockdowns hat es mir auch gut getan, abzu-

Heute koche ich weniger verspielt. Wenn schalten und Papi zu sein.» (Foto: ZVG) man jünger ist, will man das ganze Können zum Ausdruck bringen. Ich konzentriere mich heute lieber auf die Produkte. Was können Sie über den Gang mit den Welche?

Alles was gut ist, verwende ich. Ich halte allerdings nichts davon, nur Zutaten zu verwenden, die innerhalb von zwei Kilometern erhältlich sind. Bestimmte Bestandteile der Gourmetküche gibt es einfach nicht in Vorarlberg. Klar, wenn ein lokaler Metzger gutes Fleisch vom Schaf oder vom Kalb anbietet, nehme ich es gerne. Hauptsache, die Tierhaltung und die Qualität des Produktes stimmen. Oder wir kaufen wilden Brokkoli aus der Region Bodensee oder Obst von heimischen Fruchtlieferanten. Aber eben: Alles können wir nicht aus der Region kaufen. Beeindruckt in Ihrem aktuellen Menü haben unter anderem die Carabiniero an Tomberry-Tomaten. Das Geheimnis?

Die Riesengarnele haben wir kürzlich entdeckt. Wenn sie im Hummerbutter sous vide gegart wird, ist sie super. Dazu habe ich Holunderessig aus Vorarlberg von einem einheimischen Produzenten verwendet. Ich habe übrigens auch die Lammhüfte sous vide zubereitet, obwohl ich nicht der grösste Fan dieser Technik bin. Huhn beispielsweise wird gummig.

Trüffeltaschen sagen?

Wenn man diese in Kärnten beherrscht, darf man heiraten ... Ich mag alte Rezepte. Man sollte sie nicht vergessen, wobei mir die Technik sehr wichtig ist. Mit der Coronapandemie mussten Sie die grösste Krise aushalten. Wie sind Sie durchgekommen?

Sehr gut. Das Hotel hat sich prima um das Team gekümmert, das im Personalhaus bleiben durfte. Ich habe drei Kids und eine wundervolle Frau und hatte jeden Tag zu tun. Es hat mir auch gut getan, mal abzuschalten und Papi zu sein. Hat sich seither der Fachkräftemangel im Montafon akzentuiert?

Wenn Sie gut auf die Köche aufpassen, haben Sie genügend Fachkräfte. Man muss sich ums Team kümmern – auf der persönlichen Ebene, mit Fördern, Motivieren, bei jedem die Stärke rauskitzeln und Dinge selbst probieren zu lassen. Wie geht das bei Ihnen konkret?

Jeder soll seine Ideen einbringen. Wenn ein Dessert gut gemacht ist, nehmen wir es auf die Karte. Ich gebe die Linie vor. Je mehr Inputs ich kriege, desto lieber ist mir das. Wenn ich alles verweigere, drehen wir uns im Kreis. Mir liegt es fern, mit Scheuklappen zu denken. Doch diese Ratschläge sind kein Allheilmittel. Bei mir jedoch funktioniert es so. Sie scheinen sich rundum wohlzufühlen.

Zwei Beispiele aus dem Menü der Löwen Stube: Carabiniero an Tomberry-Tomaten und Oliven. Der Chefkoch ist vom Produkt begeistert.

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Das Montafoner Steinschaf an wildem Brokkoli wurde sous vide zubereitet, obwohl Carvalho de Sousa gegenüber der Technik kritisch eingestellt ist.

Ja, ich lebe mit meiner Frau und meinen Kids fünf Minuten vom Löwen. Es gibt nichts Besseres als Schruns. Wir lieben die Umgebung und die Menschen. Und das Hotel ist mein persönlicher Jackpot. Sonst wären wir nicht schon so lange hier. Wissen Sie, ich kenne viel Leute, die am Jammern sind, weil es ihnen scheinbar schlecht geht. Mein Motto: Steig in den Zug ein und fahr zu einem Ort, wo es dir gut geht!

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chen aus der Schweiz, «die uns auf Instagram entdecken». Zaubern kann allerdings auch der deutsche Chef von rund 70 Mitarbeitenden bei 82 Zimmern nicht: Der Fachkräftemangel trifft ihn genauso. Er hofft, dass der eine oder andere wieder in die Hotellerie zurückkehrt, «weil es eine spannende Branche ist».

Ganzjahresziel statt Dornröschen Im Löwen waren bis anhin die Monate Dezember bis März die stärkste Zeit, wie das im Montafon oft der Fall ist. Doch die Gästezahlen im Sommer steigen, obwohl die Hotelpreise zwischen Sommer und Winter im Gegensatz zur Schweiz ähnlich sind; das Montafon will sich als Ganzjahresdestination positionieren. Es scheint, dass das 39 Kilometer lange Tal aus seinem Dornröschenschlaf aufgewacht ist. Diese und noch mehr Projekte werden von sich reden machen: • Ab Dezember 2021 werden insgesamt 28 Appartements im neuen Pure Resort in Schruns mit Hotelservice vermietet. Die Wohnungseinheiten sind mit Einbauküchen und grossen Badezimmern ausgestattet. Auch ein Wellnessbereich mit Pool ist Teil des Konzeptes. • Ebenfalls im Dezember 2021 wird an der Talstation der Valisera-Bahn, die mit neuen Gondeln ausgerüstet wird, das erste Revier Hotel Österreichs eröffnet. Es entstehen 107 Zimmer mit grossen Panoramafenstern. Auf Minibar und Roomservice wird verzichtet. Das Check-in erfolgt online. Im Restaurant werden mediterrane Gerichte vom Grill serviert. In der Tiefgarage Valisera entsteht die grösste E-Ladegarage Vorarlbergs. • Bereits im November eröffnet mit dem St. Josefsheim ganz in der Nähe des Löwen das erste Hostel im Montafon – in einem ehemaligen Spital. Das Parterre im denkmalgeschützten Gebäude verwandelt sich in ein modernes Restaurant mit Garten. Die Küche fokussiert auf Brot, Wein und Kaffee in verschiedenen Variationen. • Im Dezember 2022 sollen mit dem Falkensteiner Hotel am Erlebnisberg Golm die Gäste im ersten Montafoner Fünfsternehotel begrüsst werden. Das Angebot: 130 Zimmer mit Restaurant, Wellness und Schwimmbad. Im Fokus stehen Familien. • Bis Herbst 2023 wird das Traditionshotel Taube aus dem Jahr 1840 aufwändig saniert und erweitert. Letztlich werden im Haus, wo einst der Schriftsteller Ernest Hemingway übernachtete, 50 Zimmer und Suiten, Bars und drei Restaurant-Stuben eröffnen.

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Parallel zu Hotel- und Bergbahnenprojekten wurde in letzter Zeit das Angebot für Aktivferien ausgebaut. Heute stehen im Montafon 40 beschilderte Laufstrecken, 5 Freibäder, 1 Freizeitpark, 7 Tennisplatzanlagen, 2 Golfplätze und rund 260 Kilometer beschilderte (E)-Mountainbikestrecken zur Auswahl – bei 3 E-Bike-Vermiet- und 27 Ladestationen! Wöchentlich bis Ende Oktober organisiert Montafon Tourismus unter der Leitung von Bikeguide Markus geführte Touren. Selbst für einen Schweizer beeindruckend ist die abwechslungsreiche Landschaft von Gaschurn auf knapp 1000 Meter über Meer via Ganifer und die Verbellaalpe bis zur Heilbronner Hütte oberhalb der wildromantischen Scheidseen. 1220 Kilometer markierte Wanderwege erschliessen die Gebirgsketten von Verwall, Silvretta und Rätikon. Wem das zu langweilig ist, findet seinen Adrenalinkick in 24 Klettersteigen. Ganzjahresziel statt Dornröschen Und schliesslich hat das Montafon auch in der Kulinarik stark aufgerüstet. Vermehrt werden regionale Produkte verwendet, was sich etwa bei einer der ältesten Käsesorten zeigt: Der Montafoner «Sura Kees» prägte über Jahrhunderte die Talschaft im Süden Vorarlbergs. Seit dem 12. Jahrhundert wird dieser aufgrund seines niedrigen Fettgehalts besonders gesunde Käse auf den Alpen hergestellt. Nun hat sich die Spezialität ihren Platz in der Montafoner Küche zurückerobert. Er wird beispielsweise als erster Gang im Gourmetmenü der Heilbronner Hütte mit Kürbiskernöl zubereitet. Diese hochalpine Hütte mit durchschnittlich zehn Angestellten unter der Leitung der dynamischen Olivia Immler (in der Küche steht ihr Freund Boris van Leeuwen, Olivias Mutter Angelika hilft mit) setzt im Alpenraum neue Massstäbe mit Menükreationen wie BergforellenCeviche vom Scheidsee mit Äpfeln und Kohlrabi, Winzerabenden (die Weinkarte umfasst über 100 Weine!), Bierverkostungen oder lokalen Produkten wie Glaces vom Vizeweltmeister, der Eismanufaktur Kolibri. Sie verwendet regionale Rohstoffe und ist auch in Widnau SG aktiv. «Mir ist wichtig, dass die Gäste die Wurzeln dieses speziellen Orts spüren», erklärt Olivia. Sie übernahm die Hütte letztes Jahr von ihrem Vater, nachdem die beiden Generationen zwei Saisons zusammengearbeitet hatten. Ausgerechnet im Coronajahr wurde sie alleinverantwortlich. «Letztes Jahr zählten wir einen Drittel weniger Übernachtungen. Ich habe viele Tränen vergossen», räumt Olivia ein. «Danke förs Ko!», steht geschrieben. Wir kommen wieder.

Reisetipps für das Montafon

Hotel Löwen Montafon in Schruns Der zum Familienunternehmen Liebherr gehörende Löwen Montafon mit 82 Zimmern im alpinen Chic (ab 314 Euro inkl. Halbpension mit vier servierten Gängen und Nachmittagsjause) und dem 3000 Quadratmeter grossen Spabereich ist die beste Adresse. Nirgendwo kann man so gut essen wie im Gourmetrestaurant Löwen Stube von Thomas Carvalho de Sousa (Seite 23). www.loewen-hotel.com Neue Heilbronner Hütte ob Gaschurn Wenn wir schon bei den Superlativen sind: In keiner anderen Hütte kann man so gut essen wie in der auf 2320 Meter über Meer gelegenen Heilbronner mit 134 Schlafplätzen, 110 Terrassen- und gut 100 Innenplätzen. Sie ist von Mitte Juni bis zum ersten Oktoberwochenende geöffent. Während dieser Zeit geben Chefin Olivia Immler und ihr Team Vollgas – mit der Weinkarte und dem Menü (Tipp: Menü mit «Sura Kees», Bergforelle-Ceviche, Rind und Kaiserschmarrn vorbestellen und geniessen!). www.dav-heilbronn.de Nova Stoba Restaurant ob Gaschurn Und gleich noch ein Hüttentipp: Wer es bequem mag, fährt mit der Versettla-Bahn von Gaschurn bis zur Bergstation auf gut 2000 Metern über Meer und geht zwei Minuten zu Fuss zur Nova Stoba, wo sich in der Vinnova die höchstgelegene Weinstube Vorarlbergs befindet. Die Einrichtung ist rustikal und so auch das Essen: Es drängt sich etwa die Brettljause Nova Stoba mit Speck, Bergkäse, Aufstrichen und Trockenwürstchen für 14.90 Euro auf. Neu ist das Angebot «Sommer auf dem Teller», etwa «Chicken Bowl». www.silvretta-montafon.at Hotel Vermala in St. Gallenkirch Ruhesuchende fühlen sich wohl in St. Gallenkirch in der Talmitte des Montafons. Das vom Ehepaar Tschanhenz geführte Vermala ist fürs Restaurant mit österreichischen Schmankerln und der schönen Weinkarte bekannt. www.vermala.com

Reisen in Zeiten von Corona Bei der Einreise nach Österreich gelten die drei Gs: geimpft, genesen oder getestet. Das CovidZertifikat muss beim Zutritt zu Restaurants und Hotels im Montafon gezeigt werden. Dafür entfällt dort die Maskenpflicht. Wer kein Zertifikat besitzt, also nicht doppelt geimpft ist, muss einen kostenlosen Antigen-Test machen, der 48 Stunden gültig ist und dessen Ergebnis man nach 30 Minuten auf dem Smartphone haben sollte. In Schruns ist das beispielsweise in der Kulturbühne möglich.

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Plantmade: Pflanzliche Kreationen – schnell zubereitet Am Thema pflanzenbasierte Ernährung führt kaum ein Weg mehr vorbei – auch in der Gastronomie. Neben Vegetariern und Vega nern sind es auch Flexitarier, die einen bewussten Konsum und Umgang mit Fleisch for dern und sich mehr Pflanzli ches auf dem Teller wünschen. Mit ganzheitlichen Lösungen und der Plattform «Plantmade» unterstützt Unilever Food So lutions & Lusso Gastronomen dabei, den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. «Plantmade»-Produktpalette Zusammen mit The Vegeta rian Butcher, Hellmann’s Ve

gan Mayo, Knorr Basisproduk ten und verschiedenen ve ganen Glacevarianten bietet UFS & Lusso einen Warenkorb aus neuen und bestehenden Produkten, um Pflanzen in den Fokus zu rücken. Die Pro dukte und Anwendungslösun gen unterstützen Köche und Gastronomen bei der Gestal tung von Menüs und Speisen, die auf die Bedürfnisse von Flexitariern, Vegetariern und Veganern eingehen. Weniger Fleisch – genauso aufregend Die «Plantmade»Innovatio nen sind einfach und vielsei tig einsetzbar. Dabei bieten auch die neuen «Knorr Dres

sing and More» verschiedene Zutatenkombinationen für mehr Geschmack, egal ob für Salatkreationen oder zum Aufpeppen von selbst kreier ten Gerichten. Die KnorrZubereitungen für Getreidegerichte erfor dern kein Kochen: Einfach Wasser zugeben und quellen

lassen. Die Hellmann‘s Vegan Mayo ist 100 Prozent vegan und als Basis, Aufstrich oder Topping einsetzbar. Ergänzt wird das Sortiment mit den Fleischersatzprodukten von The Vegetarian Butcher. Weitere Infos und Inspiratio nen unter: ufs.com/plantmade

HübaMöbel: Präzises Handwerk Die Hüba AG in Luzern ist spezialisiert auf die Herstellung von Möbeln für die Gastronomie, Pflege und Schule. Die Schweizer Produkte wer den in Littau LU nach Kunden wünschen hergestellt. Dazu arbeitet Hüba mit Architekten, Planern, Schreinern und Ein richtungsfirmen sowie direkt mit Gastronomen zusammen: Seien es Möbel aus der brei ten, eigenen Kollektion oder Sonderanfertigungen wie et wa jene für die Gästezimmer und die Weinbar des Culina rium Alpinums in Stans NW. Die Möbel für das Culina rium Alpinum wurden auf Basis von Designplänen mit einem Schreinerbetrieb rea lisiert. Dabei wurde auf die Vorlieben und Bedürfnisse der Kundschaft eingegangen und Hüba konnte so mithel fen, ein entsprechendes Pro jekt umzusetzen.

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Die Hüba AG steht für Schwei zer Qualitätshandwerk, kurze Lieferzeiten, vernünftige Prei se und auch für personali sierte, unkonventionelle Lö sungen. www.hueba.ch www.culinarium-alpinum.com

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Wie Trendblumen den Gourm Sie sind nicht nur schön anzuschauen, sondern munden auch: die Speiseblumen von David Frey in Fehraltorf ZH. Die farbenfrohen Blüten aus seiner Speiseblumengärtnerei bereichern die kreative Küche.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS @SPEISEBLUMENGÄRTNEREI DAVID FREY

Die Blüten der Kapuzinerkresse haben es Max Gut angetan: Regelmässig setzt er zwischen 70 und 80 Blüten pro Woche als dekoratives Element zu seinen Gerichten ein. «Ich mag diese Blüten besonders, weil sie optisch sehr schön sind und sich durch ein interessantes Aroma auszeichnen», erklärt der Gastgeber und Chefkoch im Gasthof Sternen in Pfungen ZH. Der Betrieb wird von Michelin, GaultMillau, Guide Bleu und der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch ausgezeichnet. Schon seit mehreren Jahren verwenden Max Gut und sein Team Speiseblumen. «Wir servieren unsere Gerichte auf Porzellantellern und legen Wert auf eine schöne Dekoration», erklärt Gut. Bei der Auswahl der Blüten achtet er auf eine gute Farbkombination mit den Speisen und auf die Geschmacksrichtung der Blumen. Gerne setzt der Koch für die Kaltschale vom wilden Brokkoli etwas Blaubeersorbet ein sowie Yuzu, Löwenzahnsirup, Tagetes (auch als Studentenblume bekannt) und Ringelblumen. Be-

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Bei Speiseblumen sind Veilchen derzeit absolut im Trend. Die violetten Blüten werden zum einen als Deko auf dem Teller eingesetzt, zum andern schätzen die Köche ihr leicht säuerliches Aroma, das sich beim Kauen der zarten Blütenblätter entfaltet. Im rund 500 Quadratmeter grossen Gewächshaus der Speiseblumengärtnerei von David Frey (55) in Fehraltorf ZH bedecken die Veilchen beinahe die Hälfte der Fläche – ganz im Gegensatz etwa zum roten Salbei. Dieser ist ein Versuch David Frey in einem von Frey. «Leider habe ich mit der roten der Gewächshäuser seiner Salbeiblüte wenig Glück, weil die Blüten Speiseblumengärtnerei in der Optik zu wenig konstant sind, zum Teil Flecken aufweisen und daher für die Gastronomie nicht geeignet vor jedoch die Gerichte mit den Blumen sind.» Immer wieder wagt er sich an serviert werden, testet Gut die einzelnen neue Blüten, um sein Sortiment mit derBlüten und achtet auf eine nicht zu do- zeit 14 Pflanzen zu erweitern. minante Blütendekoration. «Ich würde zum Beispiel nie eine ganze Margerite Kapuzinerkresse und Borretsch auf den Teller legen, weil sie doch eher Der Aufwand für die Pflege ist gross. bitter schmeckt. Besser ist, sich auf ein- Doch nur so wird man den hohen Anforderungen an die Optik der Blüten gezelne Blüten zu beschränken.»

Veilchen, so weit das Auge reicht. Veilchen sind als Speiseblumen derzeit sehr beliebt.

etteller aufwerten recht. «Weist eine Blüte etwa einen kleinen schwarzen Punkt oder eine andere Unregelmässigkeit auf, können wir sie nicht mehr verkaufen», bedauert der Speiseblumengärtner und gönnt sich auf dem Rundgang durch eines seiner Gewächshäuser die Blüte einer Kapuzinerkresse. Sie besticht durch ihr leicht säuerliches Aroma und hinterlässt einen angenehmen, interessanten Gout im Mund. Gleich in der Nähe gedeiht der Knoblauch. Seine sternförmigen, lilafarbenen Blüten erinnern im Geschmack an die weisse Knolle: Sie sind scharf, aber im Aroma wesentlich sanfter als die Knoblauchzehe. Unweit davon wachsen Stief-

mütterchen und Tagetes, die in Asien besonders gefragt sind und laut Frey in der Fischküche eine besonders gute Figur machen. Im Winter ist die Auswahl an Blüten eingeschränkt. Dann zieren vor allem Stiefmütterchen, Ringelblumen und Gänseblümchen die Teller.

Gründen liess er sich später zum Informatiker umschulen. Doch die Arbeit vor dem Bildschirm sei ihm irgendwann zu langweilig geworden. Auf der Suche nach beruflichen Alternativen stiess er auf die Speiseblumen. Mit dem Obst- und Gemüsehändler Marinello, der Restaurants, Heime und Spitäler mit Lebensmitteln beliefert, konnte der Unternehmer einen wichtigen Kunden gewinnen. Mit der Maurer, Informatiker, Gärtner Den Umgang mit Blumen und Blüten Zeit sind zahlreiche weitere Abnehmer brachte sich David Frey als Quereinstei- dazugekommen. Sie stammen vor allem ger autodidaktisch bei. In alten französi- aus der gehobenen Gastronomie. Inzwischen hat Frey seine Speiseschen Kochbüchern erfuhr er so einiges über die Arbeit mit Blumen und Blüten blumengärtnerei mit dem Kauf der bisin der Kulinarik. Ursprünglich lernte Da- herigen Gärtnerei auf 5500 Quadratmevid Frey Maurer. Aus gesundheitlichen ter erweitert. Neben den insgesamt vier

Ein Veilchen als farbiger Kontrast im Gasthof Sternen, in Pfungen ZH

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WELCHE BLUME ZU WELCHEN SPEISEN?

• Borretsch (Borago officinalis): für Suppen, Kaltspeisen und Salate • Kapkörbchen (Osteospermum): als Dekoration für alle Gerichte und Salate

• Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus): erfrischend pikante Blüte für Sommersalate oder gefüllt

• Hornveilchen (Viola cornuta): eine gute Dekoblüte für alle Gerichte und Salate, lieblich und leicht honigsüss im Geschmack

• Duftrose: zum Würzen, Verfeinern oder Kandieren • Kornblume (Centaurea cyanus): geeignet zur Dekoration von Salaten

• Nelken (Dianthus chinensis): ein absolutes Muss für jedes 1.-AugustFestbankett

• Ringelblume (Calendula officinalis): verleiht Butter, Salaten, Käse Die Duftrose gehört zu den Lieblingsblumen des Speiseblumengärtners David Frey.

Gewächshäusern, von denen eines extern vermietet wird, gehört die Lagerhalle, welche Frey selbst gebaut hat, zur Anlage. Dort werden die Blüten in Styroporschalen und -boxen verpackt. Sie wurden zuvor für den Versand von Mozzarella eingesetzt und werden nun in der Speiseblumengärtnerei zweitverwertet. Die Blüten werden gekühlt, gelagert und für den Versand vorbereitet. Auch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn nicht alle Blüten schätzen die langen Transportwege. Die Kapuzinerkresse beispielsweise ist laut Frey für längere Transporte nicht geeignet.

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oder Omeletten einen würzigen Geschmack; die Zungenblüten eignen sich auch als Safranersatz zum Färben von Speisen. Zwergtagetes (Tagetes tenuifolia): Sie ist süss und schmeckt leicht nach Mandarinen. Tipp: Blume als Gewürz verwenden.

sondern verarbeitet sie zusammen mit weise lagert man die Blüten gut vereinem Kollegen, der als Koch arbeitet, für schlossen im Kühlschrank. das eigene Cateringunternehmen. Dort dreht sich – wen wundert’s – alles um Kaffee und Rosensirup Blumen und Blüten. Immer wieder tüftelt Frey an neuen GeDie Blüten der Kapuzinerkresse wer- schmackskombinationen. Dazu gehört den zum Beispiel mit Thunfisch- oder zum Beispiel das Tête-à-tête von Kaffee einer Ricottacrème gefüllt. Kügelchen und Rosensirup – der anstelle einer Praaus Robiola-Frischkäse werden in Veil- line als Beilage serviert wird. «Leider ist chenblüten gewendet und anschlies- diese Kombination in der Gastronomie send als Blütenbällchen serviert. Die noch kaum bekannt.» Ein Geheimtipp Blütenkelche der Tulpen füllt das Cate- sei auch das Glace aus Rosenblüten. Jering-Duo gerne mit Hackfleisch. «Die des Jahr nimmt der SpeiseblumengärtTulpenblüten haben eine leichte Schärfe ner ein bis zwei neue Blumen in das und bestechen durch ein Aroma aus Ro- Sortiment auf und inspiriert die Gastrosen- und Paprikaduft», schwärmt Frey. nomie mit Rezepten, die auf der Website Weil Fett und Säure den Blüten das zur Verfügung gestellt werden. Rosaroter Geschmacksverstärker Selbstverständlich hat der Speiseblu- Aroma entziehen, sei es wichtig, in der www.speiseblumen.ch mengärtner auch eine Lieblingsblume. Küche äusserst vorsichtig mit den zarwww.sternen-pfungen.ch Nein, sie gedeiht nicht im Gewächshaus, ten Geschöpfen umzugehen. Idealersondern weiter vorne unter freiem Himmel auf der grossen Wiese: die Duftrose. «Die rosaroten Blüten sehen nicht nur schön aus, sie sind auch ein wunderbarer Geschmacksverstärker und geben den Speisen das gewisse Etwas – zum Beispiel einem Currygericht. Zudem halten die Blüten der Duftrosen sehr lange», begründet Frey. Auch von den Begonien, die in weissen und rosafarbenen Blüten im Gewächshaus blühen, sei er ein grosser Fan, sagt er. Mit ihrem Zitrusaroma passen sie bestens zu Salaten – oder sie werden beispielsweise mit Ricotta gefüllt. Der Anblick einer duftenden Blume wecke, so Frey, nicht nur im Geiste sinnliche Assoziationen, sondern rege auch den Appetit an. «Die Blüten entfalten im Gaumen ein ganzes Konzert an unterschiedlichsten Geschmäckern und verfeinern jedes Gericht.» Fasziniert von der optischen und geschmacklichen AusDie Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) besticht durch ihre scharfe Blüte und strahlung seiner Blumen, verkauft David den süssen Sporn. Die erfrischend pikante Blüte passt zu Sommersalaten oder eignet sich zum Füllen. die Blüten nicht nur in die Gastronomie,

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GastroJournal Nr. 33/34 | 19. August 2021

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GASTRO

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KATEGORIE: KOCH CATÉGORIE : CUISINIER

DOMENICO MIGGIANO Gasthof Löwen, 8608 Bubikon ZH Angemeldet durch / Inscrit par Manuel Eschle «Menschen, die ihr Handwerk verstehen, sind verpflichtet, auszubilden», findet der Ausbildner Domenico Miggiano. Er legt Wert auf die Details; ein sauberer und aufgeräumter Arbeitsplatz und der Teamspirit sind ihm wichtig. «Les personnes qui comprennent leur métier ont le devoir de former la relève», estime Domenico Miggiano. Celui-ci accorde une grande importance aux détails, à la propreté et à l’ordre dans la cuisine ainsi qu’à l’esprit d’équipe.

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

KATHRIN SCHÖB Restaurant Bahnhöfli, 9469 Haag SG Angemeldet durch / Inscrit par Isabell Beeler Für Kathrin Schöb steht die Selbstständigkeit im Fokus: «Aus Fehlern lernt man, mir ist wichtig, dass Isabell während der gesamten Lehrzeit Verantwortung übernehmen darf. Ich möchte meine Lernenden fordern und fördern und ihnen die Freude am Beruf vermitteln.» Pour Kathrin Schöb, l’autonomie est primordiale: «Les erreurs font partie de la formation. Ce qui est important pour moi, c’est qu’Isabell gagne en responsabilité au fil de son apprentissage. Je sollicite mes apprenti-es autant que je les encourage et tiens à leur faire partager l’amour du métier.

EGER.CH UNFTSTRA K U .Z W WW ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION

GOLD-SPONSOR / SPONSOR-OR

MARC WÖHRLE

PATRONAT / PATRONAGE

Restaurant Schloss Seeburg, 8280 Kreuzlingen TG Angemeldet durch / Inscrit par Yannick Niederberger Für Marc Wöhrle geht es bei der Ausbildung seiner Lernenden vor allem auch um eine Lebensschule: Sie sollen lernen, sich nicht nur in angenehmen, sondern auch in anspruchsvollen Situationen behaupten zu können. Er weiss: Oft sieht man sich später wieder. Pour Marc Wöhrle, la formation de ses apprenti-es est avant tout une école de la vie: il faut qu’ils apprennent à s’affirmer même dans les situations difficiles. On se revoit souvent quand les apprenties reviennent au restaurant ou travaillent dans la région.

HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

SILBER-SPONSOREN / SPONSOR-ARGENT

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES DES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR

RUEDI ALT

JÜRGEN MIELKE

Beck Alt, 5304 Endingen AG Angemeldet durch / Inscrit par Noah Jeggli

Sutter Begg, 4142 Münchenstein BL Angemeldet durch / Inscrit par Tim Doppler

Ruedi Alt geht ganz in seiner Rolle auf: «Ich kann mir nicht vorstellen, ohne euch Lernende zu sein.» Für ihn steht stets der Mensch im Zentrum: So ist bei der Auswahl der Lernenden stets der Charakter ausschlaggebend und ob die Person ins Team passt.

Jürgen Mielke setzt sich grosse Ziele: «Ich sehe jeden Lernenden als einzigartigen Menschen mit seinem ganz persönlichen Charakter.» Er möchte einerseits kompetente Fachleute für die Zukunft ausbilden – andererseits aber auch den jungen Menschen eine Perspektive geben.

Pour sa part, Ruedi Alt prend son rôle très au sérieux: «Je ne peux pas imaginer d’être sans vous, les apprentis.» Pour lui, l’humain est au cœur de tout: ainsi, quand il choisit ses apprentis, la personnalité est déterminante et elle doit être en phase avec l’équipe en place.

Jürgen Mielke ne manque pas d’ambition: «Je vois en chaque apprenti-e un individu à part entière avec sa propre personnalité.» Non seulement il souhaite former des professionnels aguerris, mais aussi donner aux jeunes une perspective.

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

AEGER.CH UNFTSTR K U .Z W WW ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION

GOLD-SPONSOR / SPONSOR-OR

ANDREAS STRICKER

PATRONAT / PATRONAGE

Ernst Hotz AG, 8600 Dübendorf ZH Angemeldet durch / Inscrit par Sara Peter «Herr Stricker soll gewinnen, weil er es verdient hat», ist Sara Peter überzeugt. «Herrn Stricker kann man die Freude am Beruf und die Leidenschaft richtig ansehen.» Sie empfindet seine positive Ausstrahlung als sehr motivierend. «Monsieur Stricker doit gagner parce qu’il le mérite», affirme Sara Peter avec conviction. «On voit vraiment que monsieur Stricker prend plaisir à travailler et qu’il est passionné.» Elle estime que le charisme de son formateur est très motivant.

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

«L’âme de l’établissement doit être préservée» Selon Gastroconsult, 25 000 entreprises suisses sont confrontées chaque année à un changement de génération. Walter Höhener, de l’hôtel Krone à Urnäsch (AR), a planifié la succession longtemps à l’avance. Récit d’une réussite.

TEXTE RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Walter Höhener (65 ans) a dirigé durant près de 34 ans l’hôtel-restaurant Krone, situé au centre d’Urnäsch (AR). Celui qui a longtemps été le trésorier de GastroSuisse s’est mis à la recherche d’un successeur il y a quatre ans déjà. «Je voulais que le Krone reste un hôtel et un restaurant et j’ai d’abord demandé à mes fils s’ils souhaitaient reprendre l’affaire», explique-t-il. Les réflexions au sein de la famille ont duré deux ans pour se terminer par un rejet. En 2018, Walter Höhener a sollicité les conseils de Gastroconsult, dont il reste le président du conseil d’administration jusqu’à la mi-septembre. «Gastroconsult a préparé une documentation commerciale afin de trouver un repreneur. Il y était indiqué, comme souhaité, que l’exploitation du Krone devait se poursuivre de manière similaire.» La recherche d’un successeur s’est avérée difficile, car les personnes intéressées qui remplissaient cette condition n’avaient pas suffisamment de moyens financiers. L’établissement a été sauvé autour d’une table Assis à la table des habitués dans son restaurant, Walter Höhener s’épanche et dit à Walter Nef (71 ans), lui aussi habitant d’Urnäsch, expert dans la gestion immobilière et président du conseil d’administration de Reka-Feriendorf Urnäsch: «Ça me rend malade de voir qui se présente pour reprendre le Krone et ce qu’ils veulent en faire.» Une chose en entraînant une autre, les deux Appenzellois se sont mis d’accord pour mobiliser toutes leurs forces afin de conserver l’établissement vieux de 300 ans qui emploie 15 collaborateurs, compte 27 chambres d’hôtel, 70 places dans la salle Chlausenstobe au premier étage, 90 dans la pizzeria et 40 sur la terrasse. Aussi dans l’intérêt du village. En 1986, lorsque Walter Höhener a débuté, il y avait plus de vingt bistrots dans la plus grande municipalité d’Appenzell Rhodes-Extérieures. Aujourd’hui, le canton en compte à peine la moitié.

A LA UNE

C’est ainsi que Walter Nef et Walter Höhener ont fondé la société Krone Immobilien AG avec six grands actionnaires (dont la municipalité), vingt actionnaires moyens et huitante petits, dans le but d’acquérir l’hôtel-restaurant, mais aussi de rénover la cuisine, la salle à manger du Chlausenstobe ainsi que huit chambres. La nouvelle société anonyme a ensuite racheté le Krone mi-janvier 2020 pour un montant de 2,5 millions de francs et pu débuter les travaux de rénovation peu avant que la pandémie ne déferle sur l’Europe. Les clients du village Reka se sustentent au Krone Le président du conseil d’administration du Krone, Walter Nef, considéré comme le moteur du plan de succession, explique son engagement: «Il y a quinze ans, j’ai été le principal initiateur du Village Reka, qui est maintenant pratiquement toujours complet de mars à novembre, alors qu’il comprend pas moins de 300 lits répartis dans 50 appartements. Aujourd’hui, de nombreux clients de ce village mangent à la pizzeria du Krone. En tant qu’habitant d’Urnäsch, je ne peux pas être indifférent si un établissement comme le Krone devait fermer ses portes.» Les deux Walter se sont mis à la recherche d’un locataire pour continuer à exploiter le Krone avec le même fonctionnement. Ils l’ont trouvé dans la société saint-galloise Säntis Gastronomie AG, qui est notamment responsable des services traiteur de la société Olma Messen et qui est désormais l’un des six principaux actionnaires de Krone Immobilien AG. Depuis lors, son directeur général Rico Zindel (46 ans) a rejoint le conseil d’administration de la SA. Walter Höhener souligne: «L’une des conditions essentielles pour pouvoir vendre l’exploitation avec succès est l’entretien constant de la propriété.» Il a lui-même repris l’exploitation du Krone en tant que locataire, puis a racheté

SUCCESSION D’ENTREPRISE

«Souvent, c’est l’œuvre d’une vie qui est transmise» Reto Grohmann, vice-directeur de Gastroconsult, a récemment suivi le CAS Gestion de la succession d’entreprise au HWZ (Université des sciences appliquées en administration des affaires de Zurich) et est donc spécialiste en la matière. Il nous dit ce qui est particulièrement important pour réussir la transmission de son entreprise à de nouvelles mains. Vous avez conseillé Walter Höhener dans la planification de la succession du Krone. En quoi est-elle réussie?

Reto Grohmann: Je considère que le plan de succession établi par M. Höhener a été vraiment bon. Ce qui a été particulièrement judicieux est qu’il a gardé toutes options ouvertes aussi longtemps que possible et n’a pas opté trop rapidement pour une seule solution. En outre, il a voulu préserver la configuration des lieux, a cherché et trouvé le soutien de la région.

Quels sont les points les plus importants à prendre en compte lorsqu’on établit un plan de succession?

Outre le fait de s’y prendre bien à l’avance, la planification financière est très importante, car la caisse de pension est souvent impliquée dans la propriété. Il serait donc dommage d’afficher un prix de vente trop bas ou d’avoir à assumer une charge fiscale trop élevée en raison d’une succession précipitée. Grâce à Walter Nef (à gauche) et à Walter Höhener, le Krone peut continuer sa route et ainsi poursuivre une longue tradition.

Quelles sont les autres erreurs à éviter?

Reto E. Wild

Négliger l’aspect émotionnel. Souvent, c’est l’œuvre d’une vie qui est transmise. Si un repreneur est trouvé au sein de la fal’hôtel-restaurant en 1991. Entre 2008 et 2018, il a investi pas mille, il est important d’en discuter et de planifier au mieux la moins de 2,2 millions de francs afin de notamment ajouter reprise entre frères et sœurs de manière à ce que cela n’enune véranda dans la pizzeria, de rénover totalement les salles, traîne pas de discussions désagréables par la suite. Il est préféinstaller un ascenseur, assainir les WC et retaper les façades rable de faire appel à un conseiller qui pourra avoir un point de nord et ouest. Rico Zindel en est convaincu: «L’âme des lieux vue général avec davantage de recul. doit être préservée afin de rester attractif sur le marché.» Selon Walter Höhener, la succession d’un établissement se fait Vous avez terminé un CAS sur la gestion de la succession parfois sous une forme non conventionnelle, comme dans son d’entreprise au printemps. Quelles sont les dernières cas. «Parce que les jeunes acheteurs potentiels ne peuvent découvertes que vous avez apprises? souvent pas financer des entreprises et n’obtiennent pas de Ma principale prise de conscience a été que chaque année en prêts auprès des banques.» Aujourd’hui, Walter Höhener ha- Suisse, environ 25 000 entreprises sont confrontées à un chanbite juste derrière le Krone, et profite pleinement de sa retraite, gement de génération et donc à un plan de succession. La comse passionnant pour les voitures anciennes. Tout en sachant plexité que génère un tel processus nécessite l’intervention pertinemment que son savoir-faire et son expérience sont d’un spécialiste. toujours demandés au sein du conseil d’administration de Dans quelle mesure la pandémie a-t-elle affecté le marché? Krone Immobilien AG. Il y a plus de successeurs bien qualifiés sur le marché, pas nécessairement des jeunes. Toutefois, j’invite les jeunes à prendre Du potentiel avec les hôtes suisses Pour Rico Zindel, le Krone est une «affaire de cœur». Il admet le risque le plus tôt possible, car ils n’ont en fait presque rien à qu’en tant que locataires, ils doivent faire une croix sur les 18 perdre. Vous ne perdez que si vous n’essayez pas. derniers mois à cause du coronavirus. L’établissement a pourtant du potentiel, car les Suisses sont nombreux à passer leurs vacances dans leur propre pays. Il n’a jamais vu autant de Romands en Appenzell. Sa conclusion: «Le Krone est une belle affaire et s’intègre dans notre portefeuille.» A partir du 1er septembre prochain, il a nommé Kourosch Kangarlou, d’origine persane, directeur des opérations et animateur. Ce professionnel du secteur a précédemment travaillé en tant que directeur général de groupe pour B&B Hotels Switzerland et R E TO G RO H M A N N Accor et a géré plusieurs établissements. Lui, qui a longtemps «J’encourage les jeunes vécu dans le quartier de Kreuzberg à Berlin, est heureux de à prendre le risque de passer de la ville à la campagne et de pouvoir interagir personreprendre un établissement.» nellement avec les invités.

GastroJournal No 33/34 | 19 août 2021

GASTRO

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«Mes hôtels lausannois financent ceux de Zurich» Eric Fassbind vient d’inaugurer le Zurich Swiss Chocolate, anciennement l’Hôtel du Théâtre. Au bout du fil depuis la Grèce où il a passé ses vacances, l’hôtelier indépendant de 55 ans nous a pointé les normes ubuesques, le paradoxe zurichois et s’est confié sur les chantiers en cours. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS JOHANNE STET TLER / DR

Comment s’est déroulée l’inauguration du Zurich Swiss Chocolate?

eric fassbind: Nous l’avons inauguré le 2 août, simplement en accueillant les premiers clients, sans organiser d’évènement spécial. Nous vivons une période particulière, avec des hôtels qui tournent au ralenti et fêter l’ouverture en grande pompe ne me semblait pas approprié. D’autant que cet hôtel faisait déjà partie de la chaîne By Fassbind …

Tout à fait. Il s’agit du troisième établissement zurichois que nous avons racheté en 2015, l’Hôtel du Théâtre. Nous avons commencé l’aventure zurichoise en 2011, avec l’achat de l’hôtel Senator, devenu l’hôtel Züri. En 2014, nous avons repris l’hôtel Claridge, rebaptisé Swiss Night. L’Hôtel du Théâtre était le seul sur lequel je n’avais pas encore mis «ma patte». Il était usé et il y avait des problèmes d’isolation phonique, donc nous l’avons entièrement rénové. Il compte désormais 56 chambres, contre 50 auparavant. Il

s’agissait de lui donner une nouvelle identité et changer le nom me semblait nécessaire, aussi parce qu’un restaurant à Zurich s’appelle Du Théâtre et cela portait à confusion. Avez-vous rencontré des difficultés face aux normes de construction?

Les normes et procédures en place aujourd’hui sont dénuées de tout bon sens. Par exemple, dans un des hôtels que nous sommes en train de transformer à Lausanne, les voies d’évacuation en cas d’incendie qui avaient été acceptées en 2018 ne le sont plus aujourd’hui et on ne nous explique pas pourquoi. C’est au bon vouloir de l’organe de contrôle, en somme! On entend souvent que construire en Suisse est devenu difficile et lorsqu’un indépendant veut ouvrir un restaurant ou un hôtel et se heurte à de telles normes, cela peut décourager, et je comprends que souvent seuls les grands groupes parviennent à le faire. C’est dommage, car d’un côté on encourage

l’entrepreneuriat local et d’un autre on nous impose des normes sanitaires et des normes de construction qui s’avèrent ubuesques. Pourtant, en cette période de crise, on pourrait attendre des autorités et des organes de contrôle qu’ils se montrent plus flexibles afin de faciliter l’ouverture de nouveaux établissements …

Non seulement ce n’est pas le cas, mais il y a aussi de grandes inégalités entre ce qui est obligatoire pour les hôtels et les normes imposées aux bâtiments locatifs. J’en veux pour exemple l’ordonnance sur les installations électriques, qui prévoit qu’une maison d’habitation doit être vérifiée tous les vingt ans environ. Mais pour un hôtel, ces contrôles doivent être effectués tous les cinq ans! L’expert mandaté est à la charge de l’hôtelier et pour un hôtel comme l’Alpha Palmiers, cela coûte 20 000 francs. Et quelle est la probabilité que les clients qui dorment une nuit dans une chambre bidouillent une

Un aperçu du Zurich Swiss Chocolate: des fèves de cacao décorent les chambres et les portraits des pionniers sont affichés dans les couloirs (ici Lindt). On peut aussi voir un mur orné d’une plaque de chocolat géante et un canapé qui ressemble à des carrés de chocolat.

I N T E RV I E W

Eric Fassbind dirige quatre hôtels à Lausanne (Alpha Palmiers, Agora Swiss Night, Swiss Wine et Hotel Lausanne, qui deviendra le Lausanne Swiss Chocolate en 2022) et trois à Zurich (Züri by Fassbind, Swiss Night et Zurich Swiss Chocolate).

prise électrique? C’est un non-sens! Il est grand temps que les organisations faîtières comme GastroSuisse prennent un rôle majeur lors de consultations de nouvelles lois ou de nouvelles normes pour éviter d’augmenter les coûts à la charge des restaurateurs et des hôteliers. Revenons au Zurich Swiss Chocolate. Comment le thème du chocolat y est-il représenté?

Chacun de mes hôtels raconte une histoire. Le Swiss Wine celle des vins suisses, le Swiss Night rappelle cette image d’Épinal du «Swissness» et le Swiss Chocolate raconte l’histoire du chocolat suisse, en partant des pionniers qu’ont été Cailler, Lindt, Sprüngli et Tobler. Le fil rouge, c’est la «Gutenachtgeschichte», soit l’histoire du soir comptée aux enfants pour les aider à s’endormir. Les thèmes sont à prendre au deuxième degré. La vocation première de By Fassbind vise à accueillir ses clients dans des hôtels au décor inspiré et original, à un prix défiant toute concurrence, ainsi qu’à leur offrir un excellent sommeil et un réveil plein d’énergie. Le Zurich Swiss Chocolate a-t-il fait un bon démarrage?

Bien au-dessus de mes attentes: il est dans les chiffres noirs dès son premier mois d’ouverture. La première nuit, nous avions 16 chambres occupées sur 56, bien que je n’aie mis les chambres en vente que deux jours avant l’ouverture. Du jamais vu. J’espère que ça va continuer comme ça!

GastroJournal No 33/34 | 19 août 2021

Quel est le taux d’occupation des hôtels By Fassbind en ce moment?

De début juin à mi-juillet, il se situait entre 50 et 80%. De manière générale, nos établissements zurichois se remplissent plus difficilement que ceux de Lausanne. En août, sans les touristes étrangers, le taux d’occupation est de 20 à 30% pour nos hôtels de Zurich et peut aller jusqu’à 70% pour ceux de Lausanne. L’hôtel Züri propose parfois un tarif autour d’une centaine de francs la nuit. Pouvez-vous encore gagner de l’argent de cette manière?

Cela dépend du nombre de chambres vendues. Le prix moyen n’est rien s’il n’est pas mis en relation avec le taux d’occupation. Ces deux indicateurs forment le RevPar (n. d. l. r: Revenue Per Available Room, qui se calcule en multipliant le taux journalier moyen par le taux d’occupation). En ce moment, mes hôtels sont bénéficiaires à partir d’un RevPar de 28 francs, soit un tarif de 100 francs par chambre avec un taux d’occupation de 28%. Le Züri by Fassbind est bien en-dessus de ces paramètres et est donc largement bénéficiaire. N’y a-t-il pas trop de chambres d’hôtel à Zurich?

Oui, mais ce sont les hôteliers qui en sont partiellement responsables. Les présidents d’hôtellerie zurichoise et directeurs de Zurich Tourisme affirmaient haut et clairs, à qui voulait l’entendre, jusque dans les années 2016, que Zurich n’offrait pas assez de chambres. L’appel a

été entendu par les investisseurs: moult projets ont vu le jour depuis, à l’image de l’Europaallee et The Circle. Ce sont les mêmes experts qui aujourd’hui se plaignent que la destination est à présent saturée… C’est ce qu’on appelle «l’arroseur arrosé». Entre les milliers de chambres qui vont encore voir le jour et le tourisme d’affaires qui est au point mort, je crains que des années très difficiles nous attendent. En ce qui concerne mon groupe, les hôtels de Lausanne financent ceux de Zurich. L’expansion de l’empire By Fassbind est-elle à présent terminée?

Ce n’est pas un empire, mais une chaîne gérée par son propriétaire, sans financement externe, en faisant un pas après l’autre, sans prise de risque. La réponse est non. Je vais profiter de taux d’occupation bas et des capacités vides pour finir la rénovation des hôtels qui en ont besoin. En l’occurrence, des travaux sont en cours à l’Alpha Palmiers – un restaurant italien remplacera la brasserie dès septembre –, et l’actuel Lausanne By Fassbind renaîtra sous le nom de Lausanne Swiss Chocolate en 2022. Aussi, je reste à la recherche de nouveaux projets à Lausanne, mais aussi à Bâle, Berne ou Genève. Mes liquidités me permettent d’acheter rapidement un hôtel qui correspond à mes critères. Aujourd’hui, byFassbind compte sept hôtels, contre trois quand j’ai repris il y a dix ans. J’espère trouver encore un ou deux hôtels à acquérir avant de passer la main. byfassbind.com

GASTRO

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PEOPLE

Isabelle von Burg — Le conseil d’administration de Sandoz Foundation Hotels a nommé Isabelle von Burg nouvelle directrice générale de l’hôtel Lausanne Palace à compter du 15 septembre. Diplômée de l’EHL, la Lausannoise remplace Ivan Rivier à la tête de l’établissement datant de 1915, qui prend sa retraite. Isabelle von Burg a travaillé ces trois dernières années comme directrice de l’hôtel Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève.

Grand Prix du Vin Suisse La 15e édition du Grand Prix du Vin Suisse a accueilli à Sierre 2821 vins issus de 18 cantons. Quelque 332 crus ont obtenu l’or et 559 ont décroché une médaille d’argent. Quant aux nominés (les 6 meilleures vins de chacune des 13 catégories du concours), ils sont répartis sur toutes les régions viticoles du pays. Verdict final du concours le 18 octobre 2021.

Schweizer Brauerei-Verband

Le Swiss Beer Award lancé

Plus de 1200 brasseries basées en Suisse ont reçu les formulaires d’inscription au Swiss Beer Award 2022. La manifestation a pour but de récompenser les meilleures bières nationales. Les échantillons seront évalués dans le cadre d’une procédure indépendante (dégustation et analyse en laboratoire) afin de décerner aux plus convaincants une médaille. La remise du label aura lieu le 28 avril 2022 dans le cadre d’une cérémonie festive. Rendez-vous chez Chevrier Le groupe Philippe Chevrier participe à l’événement gastronomique «Rendez-vous la table des retrouvailles», qui réunit les quelque 80 plus belles tables de Suisse. Lancée par Suisse Tourisme, en partenariat avec GastroSuisse et HotellerieSuisse, la campagne invite à célébrer les retrouvailles dans des lieux particulièrement originaux, jusqu’à fin octobre.

PA N O R A M A

↘ People-News: www.gastrojournal.ch

Caroline Adler et Luca Chiara — Le Chandolin Boutique Hotel a un nouveau chef, Luca Chiara, a annoncé Slow Food Suisse. Dirigé par Caroline Adler, cet établissement, qui fait partie du réseau de l‘Alliance des Chefs de Slow Food depuis le début de cette année, est très engagé dans le respect du terroir local et de l‘environnement. Au restaurant, le chef Luca Chiara interprète et magnifie les produits de la région, en portant une grande attention à la saison, à l’authenticité et à la proximité.

Premier Sommet des Saveurs en Suisse romande

Journée de partage avec des passionnés Organisé par bureau romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, le Sommet des Saveurs se tiendra le 6 septembre à Vullierens.

ne-Sophie Pic! –, Niels Rodin est un autodidacte et un personnage fascinant. Puis Xavier Bats, le chef du restaurant Les escapades gourmandes, racontera son histoire de «cuisinier gastronomique dans un restaurant collectif». Ensuite, c’est le vigneron et «pépiniériste de cépages» Andreas Meier, du domaine Weingut zum Sternen (AG), qui prendra la parole. Suivi de l’artisan boulanger Séverin Gerber et de l’artisan chocolatier Grégory Wyss. Enfin, Jacques-Alain Dufaux, maître affineur, fera une présentation intitulée «L’affinage au service du fromage». Deux bonnes nouvelles: le Sommet des Saveurs est subventionné à 100% par la CCNT et il reste des places! cg

Pour son tout premier Sommet des Saveurs en terres romandes, GastroSuisse a choisi un thème ô combien d’actualité voire incontournable: le fait maison. Lundi 6 septembre, dès 8h15, c’est une journée passionnante qui attend les participants aux Portes des Iris, à Vullierens (VD). En effet, des intervenants exceptionnels partageront leur savoir ainsi Inscriptions et infos: www.gastrosuisse.ch que leur expérience et présenteront et par mail: formationprof@gastrosuisse.ch leurs produits phares. Après les mots de bienvenue du président de GastroVaud, Gilles Meystre, c’est Fabrice Hochart qui ouvrira le bal. Le vice-président de la section Lavaux-Oron de GastroVaud est le chef du Restaurant de l’Union, à Palézieux. Il partagera son expérience avec le label Fait Maison. L’agrumiculteur Niels Rodin lui emboîtera le pas avec la présentation intitulée «De la finance aux agrumes» qui relatera son parcours pour le moins atypique. Aujourd’hui une référence L’événement se déroulera dans le cadre pour de nombreux chefs – dont An- magnifique des Portes des Iris.

Premier Slow Food Market La première édition romande du Slow Food Market aura lieu en marge du «Livre sur les quais», les 4 et 5 septembre à Morges. Tables rondes, conférences et ateliers culinaires seront au menu de ce marché qui vise à mettre en avant le goût.

Conférence de presse du Conseil fédéral du 11 août Daniel Winkler

La question du passe sanitaire en suspens Les annonces du 11 août ne satisfont pas GastroSuisse. La faîtière estime que le Conseil fédéral est resté trop prudent et son président réclame un rapide retour à la normale. Texte Caroline Goldschmid

«Nous avons passé un été serein sur le plan de la pandémie, du moins jusqu’ici. Ce qu’on peut dire de la situation, c’est qu’elle reste assez bonne, mais la dynamique n’est pas favorable.» Le 11 août, Alain Berset a souligné le fait qu’il y a eu quatre doublements de cas Covid durant les six dernières semaines. Une tendance à la hausse qui oblige le Conseil fédéral à rester prudent et à maintenir les mesures actuelles. Le critère reste, encore et toujours, la surcharge des milieux hospitaliers. Selon le ministre de la santé, la Confédération et les cantons ont apporté des solutions et un vrai choix avec la vaccination. A présent, «la responsabilité évolue vers le collectif et il faut se de-

Casimir Platzer estime que la phase de normalisation aurait déjà dû être atteinte.

mander quelles contributions peut apporter chacun». D’où la volonté de rendre les tests de convenance payants dès le 1er octobre, projet mis en consultation auprès des cantons et des commissions parlementaires. Quid du certificat Covid au resto? Alors que la France, l’Italie et l’Allemagne ont étendu l’obligation du passe sanitaire pour contenir l’évolution de la pan-

démie, notre gouvernement ne s’est pas encore prononcé sur la question. Alain Berset s’est contenté d’indiquer que la discussion à ce sujet allait les accompagner lui et ses collègues. Pour l’instant, le sésame n’est demandé qu’à l’entrée des discothèques et lors de manifestations. Il ne faut pas attendre trop longtemps Selon GastroSuisse, le conseil fédéral est resté trop prudent dans ses décisions. «Nous exigeons un retour rapide à la normale», déclare Casimir Platzer. Dans un communiqué, la faîtière indique que les mesures existantes impactent massivement l’hôtellerie-restauration. «Les restrictions de la capacité d’accueil à l’intérieur continuent d’entraîner de lourdes pertes de chiffre d’affaires.» Le Conseil fédéral réévaluera la situation le 1er septembre. «Mais il ne peut pas attendre trop longtemps», avertit GastroSuisse. La plupart des groupes à risque sont désormais protégés par la vaccination. «Le risque que le système de santé soit surchargé est aujourd’hui encore plus faible qu’au printemps», affirme Casimir Platzer.»

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GastroJournal No 33/34 | 19 août 2021

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GastroJournal Nr. 32/33 | 19. August 2021

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120 000 Tonnen Äpfel: Mit dieser Erntemenge rechnet der Schweizer Obstverband dieses Jahr. Dies sind nur 0,1 Prozent weni ger als 2020 – trotz Frostnächten im April, Unwetter ab Juni und des regnerischen Sommers. Weniger erfreulich ist die Ernteschätzung für Tafelbirnen: Dort wird mit einem Ertrag von rund 18 600 Tonnen gerechnet, was lediglich 79 Prozent der Vorjahresernte entspricht. Quelle: Schweizer Obstverband

Corinne Nusskern

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Text Corinne Nusskern Wer Genua nur als Transitort sieht, verpasst viel. Etwa ein Besuch in der Ostaia de Zena* im 2000 Quadratmeter grossen Mercato Orientale (MOG) – seit 1899 eine öffentliche Markthalle in einem nie fertiggebauten Kloster und 2019 erneuert. Die Ostaia befindet sich im ersten Stock unter den Kolonnaden und wurde Ende 2020 von drei Genuesern eröffnet: Barbara Palazzo vom Ristorante 20tre; Luca Spanedda, Inhaber einer Metzgerei und anderer Stände im MOG, sowie Sternekoch Ivano Ricchebono vom The Cook al Cavo, der die meisten Gerichte kreiert. Ein Modell für die Schweiz? Das Interieur in erdigen Farben wechselt sich mit Schwarz und Weiss ab, die Atmosphäre ist elegant-ungezwungen. Durch die Kristallkuppeln fällt das letzte Licht des Tages, die Fensterfront gibt den Blick auf den Foodcourt (Bild) frei. Kulinarisch wird tradi-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

tionell Ligurisches auf Gourmetniveau interpretiert. Das Beste: Die Zutaten kommen direkt vom Markt – Kilometer superzero. Ein Modell, das auch in der Schweiz Schule machen könnte? Den Auftakt macht ein PestoCrostini mit Sardelle, gefolgt von einem geschmeidigen Kräuterflan und einer genuesischen Capponadda mit Palamita. Bei der Pasta bereiten die Pesto-Mandilli genauso Freude wie die Tomatenravioli an Basilikumessenz. Der Stockfisch mit Kartoffeln, Taggia-Oliven und Pinienkernen mundet sommerlich-frisch, ebenso das gegrillte Kaninchen aus dem Hinterland mit sattem Gemüse. Dessert? Das Haselnusseis: un sogno. Avanti Zena! (*Zena: ligurisch für Genua) Ostaia de Zena Mercato Orientale (MOG) Via XX Settembre 75, Genua www.moggenova.it/losteria/ * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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