GastroJournal 10/11 2022

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Jetzt erst recht!

Germann, Péclard und Bindella trotzen der Krise

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Krieg in der Ukraine GaultMillau und Russland: Was heisst das für die Schweiz?

Villars Alpine Resort

GASTROJOURNAL NR. 10 / 11

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10. MÄRZ 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Im Waadtländer Ferienort entsteht ein Mega-Projekt

23 & 24 März 2022

BUDAPEST HUNGARY

CHRISTOPH HUNZIKER Schweizer Kandidat

MEDIENPARTNER

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Dass der Bundesrat erst auf Druck reagiert, zeigt er auch in seiner Haltung zum Krieg in der Ukraine

Und es gibt sie doch! Innovative Gastronomen, die trotz den bundesrätlichen Massnahmen, die der Branche zwei Jahre lang schadeten, an eine prosperierende Zukunft glauben. Diese Ausgabe Ihres GastroJournals berichtet gleich über mehrere Beispiele von interessanten Projekten: Spitzenkoch Silvio Germann lanciert seine Karriere neu im Mammertsberg, die Familie Bindella weitet ihr Imperium mit einem weiteren Betrieb in Zug aus, Michel Péclard freut sich auf das Inselrestaurant Ufnau im Zürichsee. Und mit Ruby Claire eröffnet im April an der Rue du Rhône in Genf ein weiteres Haus der Münchner Ruby Hotels in der Schweiz; das Ruby Mimi beim Hauptbahnhof in Zürich empfängt erst seit Oktober 2021 Gäste.

In der Schweiz sind die meisten Massnahmen nun seit exakt drei Wochen aufgehoben. Dies verdankt die Branche GastroSuisse und dem Schweizerischen Gewerbeverband, die zum richtigen Zeitpunkt wirkungsvoll und gemeinsam in die Offensive gingen, während sich andere Organisationen vornehm zurückhielten.

Dass der Bundesrat oft erst auf Druck von aussen reagiert, zeigte er in seiner Haltung zum Krieg in der Ukraine und bei der Übernahme der EU-Sanktionen gegen Russland. Leider wird Putins Feldzug die Schweiz weiterhin beschäftigen. Die Meinungen sind gemacht: Initiativen entstehen, um der Zivilbevölkerung in der Ukraine zu helfen. Von Russland nehmen immer mehr Menschen Abstand.

Le Conseil fédéral ne réagit que sous la pression, comme le montre sa position sur la guerre en Ukraine

Et pourtant, il en existe! Des restaurateurs innovants qui, malgré les mesures du Conseil fédéral qui ont porté préjudice à la branche pendant deux ans, croient en un avenir prospère. Ce numéro de GastroJournal présente plusieurs exemples de projets intéressants. Le chef Silvio Germann relance sa carrière au Mammertsberg, la famille Bindella étend son empire avec un nouvel établissement à Zoug, Michel Péclard se réjouit de l’«île-restaurant» Ufnau, sur le lac de Zurich. Et avec Ruby Claire, le nouvel établissement de la chaîne munichoise Ruby Hotels ouvrira ses portes en Suisse en avril, à la rue du Rhône à Genève. Près de la gare de Zurich, le Ruby Mimi accueille les clients depuis octobre dernier.

En Suisse, la plupart des mesures sont maintenant levées depuis trois semaines. La branche peut remercier GastroSuisse et l’Union suisse des arts et métiers, qui ont choisi de passer conjointement à l’offensive au bon moment, alors que d’autres organisations se tenaient prudemment à l’écart.

Le Conseil fédéral ne réagit souvent que sous la pression, comme il l’a montré dans sa position sur la guerre en Ukraine et la reprise des sanctions de l’UE contre la Russie. Malheureusement, la campagne de Vladimir Poutine continuera de préoccuper les Suisses. De plus en plus d’initiatives voient le jour pour venir en aide à la population civile en Ukraine. De plus en plus de gens prennent leurs distances avec la Russie.

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022 | No 10/11 | 10 mars 2022

GASTRO

journal

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

32 Voler de ses propres ailes Guy Ravet à la recherche d’un nouveau défi

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Fokus

People

Villars Alpine Resort: Drei Hotels und eine Hotelfachschule in den Waadtländer Alpen

Guy Savoy sacré ambassadeur de la Confrérie de la Poire à Botzi

Editorial

Dass der Bundesrat erst auf Druck reagiert, zeigt er auch in seiner Haltung zum Krieg in der Ukraine

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Panorama

«Après-Lux»: Apéro im Zürcher Kongresshaus 6 Bocuse d’Or Europe 2022: live aus der Trainingsküche 7 People 8–9 Belvoirpark startet mit neuen Inhalten 8–9 Marmite: neuer Chefredaktor, neues Design 10 GaultMillau: Was bedeutet die Verbindung der Holding zu Russland für die Schweiz?

11 WhatsApp-Chat: Markus Neff 11 Schweiz Tourismus: positive Trends für 2022 12 Service

Weintipp: der Wellentänzer vom Zürichsee Amuse-Bouche Buchtipps

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Titelgeschichte

Interview mit Rudi Bindella jr., Michel Péclard und Silvio Germann

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Edito

Le Conseil fédéral ne réagit que sous la pression, comme le montre sa position sur la guerre en Ukraine

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Swica

«Les gens aiment le côté évènementiel, cela fonctionne très bien»

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A la une

La crise n’arrête pas les restaurateurs Silvio Gemann, Michel Péclard et Rudi Bindella 30–31 Interview

Guy Ravet: «J’ai envie d’explorer autre chose»

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Panorama

Nouvelle plateforme d’hébergements sur La Côte pour les festivaliers de Nyon People Tourisme: bilan des nuitées 2021 en Suisse et craintes face à la guerre en Ukraine

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Fokus

Villars Alpine Resort: Bedeutendes Projekt 18–19 Hotellerie: fünf Tipps für die Mitarbeitersuche 24 Porträt

Sparvereine: Wer kennt sie noch?

20–21

Interview

Hotelgruppe Ruby: Expansion und Leidenschaft Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 24. März 2022.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 24 mars 2022.

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Ausgelöffelt: Gasthuus Oberdorf, Lachen SZ

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Foto Titelblatt / Photo de couverture: Linda Pollari

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022 | No 10/11 | 10 mars 2022

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«Après-Lux» neu im Zürcher Kongresshaus

Geht ab: Rockyourfuture

Neues Leben für schlafende Apérokultur

ZVG

25hours: Viertagewoche 25hours Hotels führt ab dem 1. April in der Schweiz, Deutschland und Österreich die Viertagewoche ein. Das Modell wurde von November 2021 bis Februar 2022 in ei­ nem Pilotprojekt in den zwei Häusern in Hamburg getes­ tet. Aus Arbeitgebersicht habe sich die Anzahl der Bewerbungen in Hamburg in den ersten Wochen des Tests im Vergleich zu den Vormo­ naten verzweihundertfacht.

ZVG

Im «Après Lux» bei leckeren Häppchen und dem Sound von Live-DJs den Feierabend zelebrieren

Vom 22. April bis 22. Mai so­ Berufserkundungstage wie vom 22. September bis in derfinden Hotellerie 22. Oktober wieder Be­ und Gastronomie rufserkundungstage von rockyourfuture im Gastge­ werbe statt. An den Schnup­ pertagen können Jugendliche die Berufe der Gastronomie und Hotellerie hautnah erleben. Registrierung für Betriebe, die den Branchen­ nachwuchs fördern und Teil des Projekts sein wollen, unter: www.rockyourfuture.ch 22. April - 22. Mai & 22. September - 22. Oktober 2022 Jetzt anmelden!

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PA N O R A M A

Das Lux Restaurant & Bar im wieder eröffneten Kongresshaus Zürich will mit «Après Lux» die Afterwork-Kultur wieder zum Leben erwecken.

Text Corinne Nusskern

Das letzte Tageslicht scheint durch die Glasfront des Lux Restaurants & Bar im Kongresshaus. Kurz danach verschluckt die Dunkelheit den Blick auf den Zürich­ see, und an der Bar sammeln sich die ers­ ten Gäste. Lux­Chief Culinary Officer Giedo Veenstra von der Kongresshaus Zürich AG eröffnet den Kick­off zum ers­ ten «Après Lux»: «Wir haben die schwe­ ren Zeiten hinter uns. Ziel ist, der schla­ fenden Zürcher Apérokultur neues Leben einzuhauchen. So starten wir jeden Don­ nerstag mit unserem Après­Lux.» Dies heisst: Afterwork­Apéro mit Drinks und Fingerfood. «Viermal jährlich auch als Dinner Party mit einem Flying Dinner von Küchenchef Gerhard Rentz.»

Kleine Gläschen werden serviert, ge­ füllt mit Rindstatar oder Forelle auf Romanesco, Schälchen mit Flusskrebs­ Ravioli sowie Rindszunge auf einem Löf­

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fel. Gewagt! Rentz schmunzelt. «Wir ma­ chen, was nicht jeder macht», erklärt er.

«Mutigere Sachen testen wir beim Busi­ nesslunch, um zu sehen, wie es läuft.

Rindszunge hat sich schnell etabliert.»

Den Gästen, von jungen Blogerinnen bis zu gestandenen Herren, schmeckt es. Es wird gestikuliert, da und dort wippt ein Fuss zum Sound von DJane Mad Madam.

«Jetzt zieht es an» Das Lux eröffnete vor einem halben Jahr.

120 Plätze bietet das Casual Fine Dining­ Restaurant drinnen im stylischen Design.

Giedo Veenstra ist zufrieden. «Das Res­ taurant ist zu etwa 70 Prozent ausgelas­ tet. Die Homeofficepflicht hatte mittags drastische Auswirkungen, jetzt zieht es aber an.» Bei der Bar war es aufgrund der Sitzpflicht etwas schwieriger. «Wir möch­ ten diese mit dem ‹Après­Lux› beleben.»

Küchenchef Rentz will à la Carte noch regionaler werden, auch wenn er an einigen internationalen Produkten festhält. «Wir müssen Schritt für Schritt vorgehen und Ziele permanent neu set­ zen, denn es muss alles auch rentabel sein.» Er überrascht. Soeben werden kleine Currywurststückchen im Glas ser­ viert – sie sind im Nu vergriffen.

«Après Lux», donnerstags ab 17 Uhr

Bocuse d’Or Europe 2022: aus der Schweizer Trainingsküche Corinne Nusskern

Auf bestem Weg nach Budapest Nur noch fünf Trainingsläufe bis zum Bocuse d’Or Europe in Budapest: Ein Besuch bei Christoph Hunziker und seiner Commis Céline Maier im Trainingsraum im bernischen Schüpfen.

Fokus, Fokus, Fokus: Christoph Hunziker und seine Commis Céline Maier beim Anrichten des ersten Tellers

Text Corinne Nusskern

Die Zeit kennt kein Erbarmen. Es ist der vierte Trainingslauf des Schweizer Kandidaten Christoph Hunziker (40) und seiner Commis Céline Maier (19) für den Bocuse d’Or Europe, der am 23. und 24. März an der Messe Sirha in Budapest (H) stattfindet. 18 Teams werden in zwei Runden antreten, zehn reisen 2023 ans grosse Finale nach Lyon (F). Hunziker und Maier haben im November die nationale Bocuse d’Or-Selektion in Genf gewonnen.

Nun üben sie in einem Lagerraum der Ruocco-Antipasti Manufaktur in Schüpfen BE in einer aufgebauten Küche, exakt so, wie sie in Budapest zu stehen kommt. Über der Tür: die Uhr. Maier schneidet aus einer roten Zwiebel filigrane Blätter, Hunziker rollt den Rehrücken in Klarsichtfolie. Kontrollierte Hektik, die zwei Berner arbeiten Hand in Hand. 5 Stunden und 35 Minuten haben sie Zeit, um zwei Gerichte zu kochen: Das erste wird nach 5 Stunden als Teller geschickt, das zweite 35 Minuten später auf einer Platte.

werden die Nordländer unter sich ausmachen. Aber wir sind guter Dinge.»

Kochwettbewerbe sind sein Hobby.

«Es ist die Faszination, mich mit anderen zu messen, mich zu verbessern sowie die Kameradschaft und der Austausch», erklärt er. «Aber das ist definitiv mein letzter Bocuse d’Or. Als Selbstständiger ist man ja auch noch anders absorbiert.»

Hunziker führt seit 2014 mit seiner Frau Sarah das Schüpberg-Beizli in Schüpfen.

Céline Maier absolviert gerade diverse Praktika, jetzt konzentriert sie sich aber auf den Wettbewerb. Es ist auch nicht ihr erster, sie war schon beim Gusto, Young Talent oder King of Fruits dabei.

Der Joker: viel Geschmack Franck Giovannini, Präsident des Vereins Schweizer Akademie Bocuse d’Or, Chef im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier VD (3 Michelin-Sterne) und Bocuse d’OrDank Erfahrung weniger nervös Hunziker ist ein alter Kochwettbewerb- Bronzegewinner 2007, beobachtet still und Bocuse d’Or-Hase. Viermal hat er an und mit ernstem Blick das Anrichten des der nationalen Ausscheidung teilgenom- ersten Tellers: drei Kartoffelsorten, vegemen, und 2015 vertrat er die Schweiz in tarisch und frühlingshaft interpretiert.

Lyon im Final (16. Platz). «Deshalb bin ich Das Team präsentiert unter einem zarten weniger nervös, wenn etwas nicht gleich Netz einen mit roten Zwiebeln und Morklappt», verrät er. «Bis anhin kam die cheln angereicherten Kartoffelgratin in Schweiz immer weiter. Die ersten Plätze Blattform, eine mit Kartoffelstock ge-

füllte Morchel und einen Kartoffelzylinder. Auch das Plattengericht überzeugt: Rehrücken im Pilzmantel, Rehkeule, Entenleber, beerige Sauce. In der Beilage – bei Hunziker eine Art in Einzelteile zerlegten Gemüsekuchen – sind Hüttenkäse und Sauerrahm Pflicht. Die Gerichte sind klassisch, geschmacklich stark.

Lucien Mosimann, Koordinator Bocuse d’Or Suisse, ist zufrieden: «Hunziker ist stark beim Geschmack.» Darauf fokussiert auch Coach Dominic Bucher: «Noch mehr Geschmack in die Lebensmittel zu bringen, ohne die Optik zu verändern. Manche Teilnehmer werden die Kartoffeln technisch so bearbeiten, bis es keine Kartoffeln mehr sind.» Da denkt er wie Hunziker. «So wie meine jüngeren Vorgänger arbeiten, mit Pulvern und Blüemli, ist für mich faszinierend und war mit ein Grund für meine Teilnahme, um Neues zu lernen. Aber ich habe mich entschlossen, nun meinen Weg zu gehen.»

Bis zur Abreise nach Budapest stehen noch fünf Probeläufe an. Wovor hat er am meisten Respekt? «Dass mit der aktuellen politischen Situation auch alles in Budapest ankommt», sagt Hunziker.

«Aber die grösste Herausforderung bleibt die Zeit.»

Serviervorschlag

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Q U A L I TÄT S E I T 19 6 6

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

Vorfrittiert mit 100% Schweizer Rapsöl.

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www.frigemo.ch

PEOPLE

Andri Silberschmidt — Auf www.gastrojournal.ch sind regelmässig spannende Gastkommentare zu lesen. Jüngst von Andri Silberschmidt (28), FDPNationalrat, Gründer und VR-Präsident der Kaisin AG. In seinem Beitrag schreibt der Stadtzürcher über eine Vorlage, die der Nationalrat kürzlich angenommen hat. «Diese verlangt, dass die Ablage von Dateien auch ohne spezielle Signatur oder Zeitstempel auf handelsüblichen Speichermedien möglich sein soll.» Stimmt auch der Ständerat – voraussichtlich im Juni 2022 – der Motion zu, wäre das für KMUs und die Branche eine «massive Erleichterung».

Irene und Martin Müller — Das Hotelierpaar Irene und Martin Müller (links) übernimmt ab Oktober die Direktion des sich noch im Bau befindenden Viersternehotels Maistra160 in Pontresina GR. Das Haus mit 36 Zimmern und 10 Wohnungen ersetzt das einstige Hotel Post.

Gleichzeitig kommt es mit der Chesa Curtinella zu einem Mitarbeiterhaus. Das Direktionspaar führt seit 2015 das Hotel Castell in Zuoz GR, zuvor leiteten Müllers fünf Jahre das Parkhotel Bellevue in Adelboden BE. Besitzer, Initianten und Bauherren des Hotelprojektes ist das Hotelierund Unternehmerpaar Bettina und Richard Plattner (rechts).

Markus Utiger — Der Weinakademiker und Gastro Suisse-Dozent Markus Utiger (41) ist neu für den gesamten Einkauf österreichischer Weine von Gerstl Weinselektionen verantwortlich. Bereits im Juli 2021 machte er sich selbständig und gründete die Tanninreich GmbH mit Sitz in Baden AG, die auf den Säulen Degustationen, Wissensvermittlung und Beratungen fusst. Diese Gründung sei eine logische Folge seiner Tätigkeiten: «Ich setze auf meine Kompetenzen im B2B-Bereich, wo ich für Weingüter, Händler und die Gastronomie beratend tätig bin.»

Noch mehr Informationen auf www.gastrojournal.ch/people

Hotelfachschule Belvoirpark

Belvoirpark startet mit neuen Inhalten Ein E-Portfolio soll die Selbstreflexion der künftigen Führungskräfte ankurbeln und zeitlebens begleiten. Und schon bald wartet die Hotelfachschule mit neuem Namen auf.

Text Benny Epstein

Der 171. Semesterbeginn an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich-Enge vor zwei Wochen läutete eine neue Ära ein: Zu den grossen Neuheiten gehören einerseits der neue Rahmenlehrplan und anderseits ein E-Portfolio, das die Studierenden fortan ihr Leben lang begleiten soll.

«Lancieren Sie eine erfolgreiche Berufslaufbahn in der Managementwelt der Dienstleistungsbranche – dies in nur 6 Semestern. Das Erfolgsrezept heisst Theoraxis, wo sich das Gelehrte sogleich in der praktischen Erfahrung umsetzen lässt.» Mit diesen Worten warb der Belvoirpark bis vor Kurzem. Theoraxis ist ein eigens geschaffenes und markenrechtlich geschütztes Wort für das lange, intensive fünfte Semester, in dem Theorie und Praxis im Front Office und im

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Restaurant des Belvoirparks gelehrt und wir uns unserer Genfer Partnerschule angewendet wurden. Von diesem Begriff, an.» Beide Hotelfachschulen gehören den Aussenstehende teils irritierte, wen- zur GastroSuisse-Gruppe.

Und so sieht der neue Aufbau aus: det sich die Schule nun ab.

Im ersten Semester wird die operative Gastronomie und Hotellerie gelehrt.

Von Gastronomie zu Hotellerie «Damit gestalten wir ein Alleinstellungs- Dann geht es ins Praktikum. Im dritten merkmal um, dass oft auch Missverstan- Semester sind die Studierenden wieder den wurde», räumt Schulleiter und Vize- an der Schule, im vierten im Praktikum, direktor Mark Urech ein. «Das Semester im fünften an der Schule und im sechswar etwas mehr gastronomiebezogen. ten absolvieren sie ein FührungspraktiZugunsten der Hotellerie bauten wir das kum. Studierende mit einschlägigem Konzept nun um.» Einerseits weil der EFZ-Abschluss müssen nur im vierten Ablauf und damit die gleichmässige Semester ins Praktikum, sie dürfen dort Länge der Semester an die anderen auch ein Führungspraktikum wählen.

Schweizer Hotelfachschulen angepasst Alle Praktika dauern zwischen 18 und 24 wurde, anderseits weil die Ausbildung Wochen. Neu zählt bereits das erste stark gastronomielastig war. «Wir wer- Praktikum zum Abschluss.

Auch am Lehrplan innerhalb der den weiterhin hervorragende Gastronomen hervorbringen, wir ändern nur den Schulsemester wurde gearbeitet: So wird Schwerpunkt hin zu mehr Kursen im Be- beispielsweise Buchhaltung neu nicht mehr nur kompakt im letzten Semester reich Room Divisions.»

Laut Urech fiel der Schulleitung auf, gelehrt, sondern thematisch sinnvoll auf dass den Abgängern vertieftes Wissen in die drei Schulsemester verteilt. der Beherbergungsbranche fehlte. «Zudem kommt ein Grossteil der Studieren- Austauschsemester in Genf möglich den mit einer Ausbildung in der Die Veränderungen sind das Resultat Küche und im Service zu uns. Vom bis- von Studien, einer Marktanalyse und herigen Studienaufbau profitierten aber Umfragen unter ehemaligen Studierenvor allem die anderen. Jene etwa, die mit den. «Mit Susanne Welle haben wir als einer Matura zu uns kamen. Also passten Direktorin der beiden Schulen nun eine

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Andrea Scherz — Die Leading Hotels of the World (LHW) haben Andrea Scherz (52) zum Chairman ernannt. Scherz ist seit Mai 1996 in dritter Generation Eigentümer und Geschäftsführer des Gstaad Palace und war in den vergangenen elf Jahren Mitglied des LHW-Geschäftsvorstands.

Zusätzlich zu seiner Aufgabe bei den Leading Hotels sitzt der Berner Oberländer im Vorstand der Swiss Deluxe Hotels und im Flughafenverein Gstaad-Saanenland. Mit über 400 Hotels in mehr als 80 Ländern ist LHW, 1928 gegründet, die grösste Kollektion unabhängiger Luxushotels. LHW-Chairman ist immer ein Schweizer.

Daniel N. Barr — Daniel N. Barr (66) ist ab sofort Geschäftsführer der Swiss Diamond Group. Zur internationalen Hotelmanagementgesellschaft mit Sitz in Lugano TI gehören das Swiss Diamond Hotel in Lugano und Prishtina (Kosovo) sowie das Luganer Reisebüro Diamond Travel. Weitere Projekte sind in der Schweiz und im Ausland im Bau. Barr wurde in Linz (A) als Sohn eines Amerikaners und einer Italienerin geboren und ist ein kosmopolitischer Hotelier mit viel Erfahrung im Luxussegment.

Zuletzt zeichnete er für Luxushotels in Colorado (USA), Rom, Capri oder Fiuggi verantwortlich.

Er lebt in Rom und Lugano.

im Rahmen des Önologieunterrichts an- Studierenden hinsichtlich des Erfassens zuschauen. von Trends und Innovation.»

Der neue Rahmenlehrplan sieht inSpa und Wellness im Lehrplan des vor, nicht in erster Linie Lernziele zu Dass die 1925 gegründete Hotelfach- vermitteln, sondern Kompetenzen. Daschule mit der Zeit geht, beweisen neue bei gehe es um sogenannte Soft Skills, Lerninhalte. Urech: «Bei der Beherber- weiche Fähigkeiten respektive Persöngung intensivieren wir zum Beispiel das lichkeitseigenschaften. Und hier kommt Thema Spa und Wellness. Dieser Bereich das neue E-Portfolio ins Spiel: Die Stuspielt in der Hotellerie und im Touris- dierenden sammeln Best-Practice-Beimus mittlerweile eine Primärrolle. Well- spiele und Erfahrungen vom ersten ness, Beauty, Medizin ist heute ein gros- Schultag an. Sie pflegen es selbst und ses Geschäftsfeld innerhalb der müssen gewisse Pflichtinhalte erreichen, Hotellerie. Ebenso fokussieren wir uns die kontrolliert werden. Zu jedem Semesverstärkt auf die Wichtigkeit der sozia- ter gehört ein Video mit einem Report, in len Medien und schärfen die Sinne der dem die Studierenden das Gelernte aufarbeiten. «Wir bilden Leute zu Führungskräften aus. Sie müssen also Selbstreflexion lernen. Sich kritisch hinterfragen, Schwachstellen bei sich suchen und finden. Deshalb bewerten wir nicht nur den Inhalt, sondern auch die Reflexion. Wie bin ich gestartet? Wie habe ich mich entwickelt? Was fehlt mir noch? Ziel ist, das E-Portfolio als Instrument zu nutzen, welches das lebenslängliche Lernen ankurbelt.»

Die BelvoirparkDie ersten Rückmeldungen der StuFührung mit Schuldierenden seien positiv. Im April stehen leiter Mark Urech wieder News an: Dann will die Schule (vorne rechts) läutet eine neue Ära ein. ihren neuen Namen präsentieren.

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Frau, die sowohl Zürich als auch Genf kennt und bestrebt ist, Vorteile an den beiden Standorten zu erkennen und allenfalls so den anderen Standort aufzuwerten», so Urech, der im vergangenen September ins Führungsteam der Hotelfachschule stiess. «Übrigens sind so künftig Austauschsemester in Genf möglich, auch wenn das Programm nicht exakt dasselbe ist.»

Im ersten Semester gehen die Studierenden neu eine Woche nach Genf.

Dort werden sie zwar von den Dozenten aus Zürich unterrichtet, erhalten aber die Möglichkeit, das Umfeld, spannende Hotelbetriebe und die dortigen Rebberge

Felicia Ludwig — Die Pâtissière des Jahres 2022 geht: Felicia Ludwig (39) verlässt das Zürcher Sternerestaurant Ornellaia Ende März. Ein harter Schlag für Chef Antonio Colaianni nach sieben Jahren Zusammenarbeit. Die gebürtige Rumänin macht sich selbständig und eröffnet in Zürich ihr eigenes Café. Hier will sich Ludwig weiterentwickeln und künftig noch stärker ihre eigene Persönlichkeit und ihren eigenen Geschmack zur Geltung kommen lassen. Wo man künftig die süssen Kunstwerke der Pâtissière geniessen kann und wie das Konzept genau aussehen wird, verrät Ludwig noch nicht.

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

GASTRO

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Letzte Chance!

Noch bis zum 14. März können Jungköche und -köchinnen (Lehrabschluss zwischen 2016 und 2021) ihre Anmeldung für die 20. Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von Schwei­zer Fleisch unter dem Motto «The Art of Veal!» einreichen. Für das Finale wählt die Jury vier junge Talente aus, die ihr Gericht am 16.

Mai in der Welle 7 in Bern live vor Publikum zubereiten. schweizerfleisch.ch/lcdj

Offensive in der Branche Grossunternehmen sollen künftig bei GastroSuisse ihre Interessen und Anliegen noch stärker einbringen können. Diese Absicht verfolgt der Verein Schweizer Gastronomie Grossunternehmen (SGG), der sich am 16. März an seiner ersten Generalversammlung vorstellen wird.

Präsidiert wird dieser von Daniel Müller (Bindella). Er wird unterstützt von Bruno Lustenberger (Vorstand GastroSuisse).

Beste Arbeitgeber Das Marktforschungsunternehmen Statista ermittelt die besten Arbeitgeber der Schweiz. Zum ersten Mal ist 2022 die Compass Group (Schweiz) AG ausgezeichnet – als einzige Vertreterin der klassischen Unternehmensgastronomie.

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Neuer Chefredaktor und neues Design

Das «Marmite» im neuen Kleid Das Genussmagazin «Marmite» in Zürich hat ein Redesign und mit Alex Kühn einen neuen Chefredaktor erhalten.

Text und Foto Reto E. Wild

Das Gourmetmagazin «Marmite» erscheint in einem neuen Design und noch sechsmal pro Jahr in einer Auflage von 17 000, die im deutschen Konstanz gedruckt wird. Das ehemalige Verbands­ organ des Schweizer Clubs kochender Männer sowie der Marmiten-Bruderschaft fällt durch eine klarere Schrift, ein aufgeräumteres Layout, eine moderne Bildsprache auf und wirkt intelligent und kompetent. «Ich bin stolz, was wir in den 63 Jahren geschafft haben», erklärt Verleger Thomas Abegg im Marmite Food Lab in Zürich. «Das ‹Marmite› mit dem Kulturgut Kulinarik ist eine riesige Herzensangelegenheit von mir.»

Jede Ausgabe mit Schwerpunktthema Die wichtigste Veränderung: Ab sofort dominiert ein Schwerpunktthema die Publikation, das sich wie ein roter Faden durchs Heft ziehen soll. Die aktuelle 114 Seiten starke Nummer trägt den Titel «Die Emanzipation des Gemüses» und die Handschrift des neuen «Marmite»Chefredaktors Alex Kühn. Er gehört zu den wenigen Journalisten, denen es gelingen könnte, den Abgang von ­Andrin C. Willi vor bald einmal drei Jahren zu kompensieren. Kühn, ein ausgewiesener Kenner der Gastroszene und starker Autor, erklärt zum Redesign: «Wir überleg-

Gemüse als Hauptsache (geschmorter Fenchel): Das neueste Marmite-Thema findet auch auf dem Teller des Food Lab statt.

ten uns, was ein wirklich gutes Genuss­ magazin ausmacht. Und wir kamen zum Schluss, dass es wie in einer guten Küche ist: Wichtig sind saisonal und regional, weltoffen, abwechslungsreich und leicht verdaulich.» Der neue Chefredaktor möchte vermehrt aufs Feld zu den Produzentinnen und Produzenten. Und er tut dies in der aktuellen Ausgabe gemeinsam mit Zizi Hattab bei Slow Grow in Mönchaltorf ZH. Die nächsten Nummern haben die Schwerpunkte «Grosse Klassik», «Leader­innen in der Welt des Genusses», ­«Tomate», «Aus Schweizer Gewässern» und «Festliche Desserts» im Dezember.

In der Vorweihnachtszeit findet bereits zum 12. Mal der «Marmite Young­ ster» statt, nach eigenen Angaben der höchst dotierte Jugendwettbewerb der Schweiz. «Wir haben in dieser Zeit eine Alumni von 400 Talenten in der Schweiz geschaffen», sagt Abegg nicht ohne Stolz.

Dann zeigen im Marmite Food Lab entsprechende Menükreationen der Restaurants Magdalena und Kle, dass ­Gemüse von der Neben- zur Hauptsache werden kann.

Krieg in der Ukraine

GaultMillau und Russland: Können sich die Restaurants noch mit Punkten brüsten?

Die Holding des Restaurantführers gehört einer russischen Familie. Kann das der Reputation der GaultMillauPunkte schaden? Was ist mit den Schweizer Hotels in russischer Hand?

Text Benny Epstein

Das Material über Land oder Luft nach Ungarn zu verfrachten, Visa, Flüge – ein Ding der Unmöglichkeit.

Vladislav Skvortsov ist am 28. Februar als Präsident von GaultMillau zurückgetreten und hat seinen Mitgesellschafter Patrick Hayoun eingesetzt. Ein erster Schritt ist damit getan, doch die Besitzverhältnisse bleiben wie gehabt.

Urs Heller, Chef GaultMillau Schweiz, erklärt gegenüber dem GastroJournal: «Wir bezahlen für das Namensrecht jährlich eine bescheidene Gebühr, betreiben aber den Guide selbstständig und völlig losgelöst von GaultMillau International.

Die Eigentümer der Marke haben bei uns nicht einen einzigen Franken investiert.

Selbstverständlich werden wir die Situation gründlich analysieren.»

GaultMillau-Restaurants aufgepasst: Die Punkte sind eng mit Russland verbunden. Anfang 2019 verkaufte der Franzose Côme de Chérisey 100 Prozent der Aktien von GaultMillau an russische Investoren. Diese werden vom Rechtsanwalt Vladislav Skvortsov vertreten. Neuer Präsident von GaultMillau wurde Jacques Bally, der gemeinsam mit Skvortsov die Holding NTI führt. Diese ist nominell neue Eigentümerin des Restaurantführers.

Doch wer steckt hinter der Holding?

Chérisey sagte damals nur: «Ich habe «Die Situation macht uns betroffen» 100 Prozent der Aktien an eine russische Doch auch wenn der russische EigentüFamilie verkauft.» Laut diversen Online- mer kein Geld in die Schweizer Edition Berichten werden die neuen Eigentümer investiert: Kann und will sich ein Schweimit der staatlichen russischen Bank VTB zer Restaurant noch guten Gewissens mit diesen Punkten brüsten, deren in Verbindung gebracht.

Marke von staatsnahen Russen finanSportverbände und nun Restaurants? ziert wird? Hoteldirektor Raphael Herzog Die Übernahme betraf die Holdingge- vom Vitznauerhof, unter anderem mit sellschaft, die Eigentümerin der Marke dem 18-Punkte-Restaurant Sens, sagt: GaultMillau ist. Die Ausgaben in den ein- «Die Situation in der Ukraine macht das zelnen Ländern werden jeweils unab- gesamte Team sowie mich sehr betroffen. hängig in einem Lizenzsystem geführt. Hinsichtlich GaultMillau Schweiz sehen Lizenzträger in der Schweiz ist die Rin- wir aber im Moment keinen Handlungsbedarf. Wir werden die Situation jedoch gier Axel Springer Schweiz AG. Wie geht Ringier Axel Springer mit weiterhin beobachten.»

Und wie steht es um Schweizer Hoder Angelegenheit um? Kann das Medienunternehmen weiterhin bedenkenlos tels in russischem Besitz wie das ChâPunkte verteilen, deren Marke in Verbin- teau Gütsch in Luzern oder das Grand dung mit der staatlichen russischen Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz Bank VTB steht? Zahlreiche Sportver- GR mit russischen Investoren im Hinterbände schliessen derzeit russische grund? Betrifft der Ausschluss Russlands Teams und Athleten aus. Vereine und aus dem internationalen ZahlungssysWettbewerbe distanzieren sich von tem Swift die hiesige Branche? Oder zäh(staatlichen) russischen Sponsoren. Die len russische Hotellerie-Investoren in russische Delegation für das Europa- der Schweiz sogar zu den vom Bund gefinale beim Bocuse d’Or (23./24. März in listeten Personen, deren Konten gesperrt Budapest) nahm sich aus logistischen wurden? Antworten auf diese Fragen auf www.gastrojournal.ch/gastronomie Gründen gleich selbst aus dem Rennen:

Chat Markus Neff

Oliver Borner Markus Neff, wobei störe ich Sie gerade?

Markus Neff Beim Brotbacken.

Das macht bei uns jeden Morgen jemand für die Gäste im Restaurant Gütsch.

Oliver Borner Für Sie also eine reine Routinearbeit?

Markus Neff Könnte man so sagen. Mir macht es sehr viel Freude, und es gehört für mich als Chef dazu, unseren Gästen frisches Brot aufzutischen.

Oliver Borner Gibt es eine Spezialzutat?

Markus Neff Ich würde sagen, das Handwerk ist die Geheim­ zutat. Für mich ist es absolut essenziell, dass das Brot selbst gemacht ist.

Das wird sehr geschätzt.

Oliver Borner Apropos Gäste: Wie läuft der Betrieb auf 2300 Metern über Meer?

Markus Neff Sehr gut, wir sind mit dem Verlauf der Saison und dem Feedback sehr zufrieden.

Oliver Borner Das freut mich. Was wünschen Sie sich für den Rest der Saison?

Markus Neff Weiterhin gutes Gelingen, einen guten Saisonab­ schluss und Gesundheit für alle Angestellten und Gäste.

CAMPAX RUFT ZUR AUFNAHME VON UKRAINE-FLÜCHTLINGEN AUF

Die Solidaritätsaktion für Flüchtende aus der Ukraine «Menschen in Not beherber­ gen» der Bürgerbewegung Campax ist ein Erfolg: In 15 227 Haushalten bieten die Einwohner der Schweiz bei Redaktionsschluss 37 330 Betten für Flüchtende an.

Nun lanciert Campax ein Register für alle verfügbaren Betten der nicht privaten Unterkünfte (Hotels) und bittet um rasche Einträge, damit diese Betten in die Planung und Platzierung von Flüchtenden einbezogen werden können. Betriebe, die interessiert sind, finden weitere Informationen auf www.gastrojournal.ch/ hotellerie. Vergangene Woche haben die Hotels der B­Smart­Gruppe mitgeteilt, sie würden ein Zimmerkontigent für Ukraine­Flüchtlinge stellen. rw GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

Zur Person: Markus Neff (58) ist Chefkoch im Gourmetrestaurant Gütsch ob Andermatt UR.

GASTRO

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Michel Reybier Hospitality expandiert nach London

Die Hotelgruppe Michel Reybier Hospitality übernimmt per sofort das Boutiquehotel L’oscar in London. Es wurde erst 2018 eröffnet. Einer der Hingucker im Restaurant L’oscar ist die beleuchtete Onyx-Bar und verspiegelte Decke. Welches Konzept das Restaurant in Zukunft erhält, entscheidet sich in nächster Zeit. Das Haus mit 39 Zimmern, welches vor kurzem neu gestaltet wurde, ist das erste Hotel der Michel Reybier Hospitality ausserhalb von Frankreich und der Schweiz.

Corona: Über 30 Milliarden Nach dem National- hat nun auch der Ständerat drei Nachtragskredite für Staatshilfen im Zusammenhang mit der Pandemie zugestimmt. Damit kann der Bund für Kurzarbeitsentschädigungen, Härtefallhilfen und den Corona-Erwerbsersatz weitere 3,4 Milliarden Franken einsetzen. Die bewilligten Corona-Ausgaben im laufenden Jahr erhöhen sich somit auf 7,2 Milliarden Franken. 2020 und 2021 hat der Bund zur Bewältigung der Pandemie bereits rund 30 Milliarden Franken ausgegeben.

Nachhaltig reisen Auf EcoHotels.com, einer neuen dänischen Buchungsplattform, sind über 20 000 als nachhaltig zertifizierte Hotels in 160 Ländern gelistet. Aufgenommen wird nur, wer den Standards für nachhaltiges Reisen des Global Sustainable Tourism Council entspricht. Das heisst: Aktiv versuchen, CO2-neutral zu sein, umweltfreundliche Produkte sowie vegane und vegetarische Kost anzubieten.

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PA N O R A M A

«Bei unseren Gästen ist die Coronakrise vorbei» 2021 fehlt dem Schweizer Tourismus ein Viertel der üblichen Hotellogiernächte – trotz einem Allzeitrekord der Schweizer Gäste. Trends für 2022 stimmen positiv. Doch mit dem Krieg in der Ukraine ziehen schon wieder dunkle Wolken auf.

Text Reto E. Wild

Die kriegerischen Ereignisse in der Ukraine veranlassten Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), Stellung zu beziehen. «Mit grosser Bestürzung und Sorge verfolgen wir die dramatischen Ereignisse in der Ukraine.

Wir hoffen sehnlichst, dass sich bald eine diplomatische Lösung finden lässt.»

Die ST habe sich entschieden, sämtliche Aktivitäten in Russland und in der Ukraine vollumfänglich zu stoppen. Im Moment würden sich touristische Aus-

der Krieg für steigende Rohstoffpreise sorgen. Swiss kündigte bereits letzte Woche an, die Flugpreise zu erhöhen.

Vor dem Krieg sahen die Aussichten für das Tourismusjahr 2022 verheissungsvoller aus, verzeichnen doch die Unterkunftsanbieter laut ST derzeit ein Plus von 25 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Richtig euphorisch klingt es bei Norbert Patt, Direktor der Titlis-Bergbahnen: «Nach den Lockerungen ist die Normalität unter den Gästen viel schneller zurückgekehrt, als wir uns das erhofften. Die Gäste wollen ganz einfach leben.

In der Gastronomie werden teurere Weine getrunken. Für unsere Gäste ist die Coronakrise vorbei.»

Für 2022 sieht ST eine weitere Verbesserung der Logiernächte auf 84 Prozent des Niveaus von 2019. Erst 2023 soll das gesamte Volumen von 2019 knapp

Wie sich die Märkte bei den Logiernächten verändern (in Prozent) Heimmarkt 2022

54%

2021

70%

2020

69%

2019 10

20

Fernmärkte

32%

14%

25%

31% 30

5%

25%

45% 0

Nahmärkte

40

50

60

Quelle: Schweiz Tourismus

ZVG

Schweiz Tourismus (ST) zieht Bilanz und schaut in die Zukunft

6%

24% 70

80

90

100

Die ST-Schätzung für das Jahr 2022 basiert auf Angaben der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich und Oxford Economics. Die Fernmärkte erholen sich nur langsam.

wirkungen des Konflikts noch nicht be- erreicht werden, wobei die vollständige ziffern lassen.

Erholung der Fernmärkte erst für 2025 erwartet wird. Für dieses Jahr wird mit Drei wesentliche Auswirkungen einem Anteil von nur 14 Prozent am geKlar sei aber: «Die Gäste aus Russland samten Gästeaufkommen gerechnet – werden dieses Jahr in der Schweiz ver- deutlich weniger als 2019 (Tabelle oben). mutlich weitestgehend fehlen.» 2019, im 2021 kamen insgesamt erst drei Vierletzten «normalen» Jahr vor Corona, tel der üblichen LN zustande, obwohl die sorgten diese für 360 00 Logiernächte Schweizer Kunden für ein Allzeithoch (LN). Damit liegt Russland mit einem sorgten (Details Seite 38). Aus Europa hat Marktanteil von weniger als einem Pro- nur gut die Hälfte der Übernachtungen zent in der Grössenordnung zwischen stattgefunden – dies dank Gästen aus Brasilien und Österreich. «Für die Fern- den Nachbarländern Frankreich (minus märkte», so Nydegger, «dürfte die Krise 23) und Deutschland (minus 34) sowie zu einer Zurückhaltung beim Buchen den Benelux-Staaten (minus 42 Prozent). führen, denn für Gäste aus Amerika und Die Fernmärkte zeigten sich 2021 mit Asien findet der Krieg in Europa statt.» minus 80 Prozent tiefrot. Gäste aus FernUnd letztlich könnte ein länger dauern- ost fehlten fast komplett.

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP Vom Wellentänzer 2020 gibt es bei Robert Irsslinger 2600 Flaschen. Der Weisswein ist ein idealer Begleiter zu Vorspeisen, Fisch, Poulet oder Kalbfleisch.

C O R I N N E N U SS K E R N

bauten Edelstahlbojen ab.» Und so schwimmt die 1000 Liter fassende Boje, deren Herstellung 12 000 Franken gekos­ tet hat, während 70 Tagen in der Nähe des Bürkliplatzes auf dem Zürichsee.

«Was wir hier umsetzen, ist kein Marke­ tinggag, sondern die Weiterentwicklung historischer Erkenntnisse, denn die stete Bewegung tut dem Wein ausgesprochen gut», betont der 30­Jährige.

Tatsächlich präsentiert sich der Wel­ lentänzer 2020 mineralisch und nicht überfruchtig, mit einer eleganten Cre­ migkeit. «Bis er sein gesamtes Potenzial erreicht, braucht es noch mindestens zwei Jahre. In fünf Jahren wird er noch viel mehr Freude machen», verspricht Irsslinger. Frohe Kunde für die Gastro­ nomen: Vom Wellentänzer gibt es (noch) genügend Flaschen. Er ist in Restaurants wie dem Rechberg und dem Igniv in Zü­ TEXT RETO E. WILD rich oder dem Schäfli in Siebnen SZ er­ Das Weingut Irsslinger in Wangen SZ am hältlich. Die Gastronomie steuert 20 Pro­ Oberen Zürichsee hat jüngst im «Vinum» zent zum Gesamtumsatz bei. Wichtigste für Furore gesorgt. «Falstaff» adelte den Abnehmer sind Privatkunden.

Thurgauer Winzer Robert Irsslinger (30) Rund ein Dutzend verschiedene Wei­ sogar als «Newcomer des Jahres» der ne gehören zum Angebot des Betriebs.

Deutschschweiz. Der dreifache Familien­ Überzeugt haben unter anderem auch vater hat den vier Hektar kleinen Betrieb der Johanniter 2020 (16,5 Punkte) der seit 2017 gepachtet; die Besitzer fanden Seyval Blanc 2020 (rassige französische keine familiäre Nachfolge. Vorher bildete Kreuzung, 16,5 Punkte), der Sauvignon sich der Offizier der Schweizer Armee Blanc 2020 (16,75 Punkte), die Scheu­ und einstige Leiter der elterlichen rebe Barrique 2020 (17 Punkte), der kna­ Schnittrosenproduktion berufsbeglei­ ckige Weissherbst 2020 (16,5 Punkte), tend zum Weinbautechniker aus und der Blaufränkisch 2019 (16,75 Punkte) sammelte Erfahrungen im Schlossgut und selbst der Orange Wine aus Souvi­ gnier Gris 2021 (16,5 Punkte). Mehr Bachtobel, im Lavaux VD, in Bern­ zum Thema auf Seite 38. eck SG, bei Davaz in Fläsch GR und sogar im argentinischen Mendoza.

Wellentänzer 2020 Mit dem Wellentänzer, der zu 17.25/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ 100 Prozent aus der pilzwider­ standsfähigen Neuzüchtung Jo­ Preisskala: hanniter besteht, sorgt das junge ⚫ bis 10 Franken Weingut für eine erste Handschrift. ⚫⚫ 11 bis 20 Franken Irsslinger erklärt: «Die Weisswein­ ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken trauben für unseren Wellentänzer ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken ernten wir von Hand. Nach der na­ ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken türlichen Gärung füllen wir die ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr Weinmenge in die eigens dafür ge­

Der Wellentänzer vom Zürichsee

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

Das ist das Ende Schon mal gehört, dass ein bedeutendes Geschäft nach einem guten Mahl bei einer Tasse Grüntee abgewickelt oder eine Freundschaft fürs Leben über einem Halbeli Mineralwasser geschlossen wurde? Wohl kaum. Wird et­ was zelebriert, verdient dies einen würdigen Abschluss: Die Rede ist vom Digestif.

Längst den grossväterli­ chen Zeiten entrissen, erlebt der Schluck danach ein klei­ nes Revival. So mancher Gast nutzt die Gunst, wieder län­ ger sitzen zu dürfen und den Tisch nicht nach zwei Stun­ den für die nächste Gäste­ tranche räumen zu müssen.

Und für Gastronomen ist das Geschäft mit den hochpro­ zentigen Verteilerli lukrativ.

Ob italienischer Trester oder edler französischer Weinbrand, bitterer Kräuter­ trunk oder klebriges Likör­ chen, wohlig rinnen die Tröpfchen die Kehle runter, wärmen den Magen, manch­ mal vernebeln sie auch die Sinne. Der Verdauung sind sie leider alle nicht besonders zuträglich. Dafür erfreuen sich lokale Brände, vor allem Obstler, in der Schweiz einer wachsenden Nachfrage. Die Regionalität ist auch beim Digestif angekommen.

International kann es aber durchaus zu kulturellen Missverständnissen kom­ men. Oder wie ist es zu er­ klären, dass mich eine junge, neuseeländische Freundin auf den Vorschlag hin, uns nach dem Essen noch einen Digestif zu gönnen, völlig entgeistert anschaut und fragt: «Und wer ist dieser DJ Steve?» corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Du wirst auch schlaflose Nächte haben» Rudi Bindella jr., Michel Péclard und Silvio Germann: Gastronomen, die ausgerechnet in dieser schwierigen Zeit neue Projekte starten. Hoffnungen, Ängste, Zahlen – zwei Routiniers und ein Neuling im Kreis der selbstständigen Gastronomen geben Einblicke.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS LINDA POLLARI

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Michel Péclard, Rudi Bindella jr. und Silvio Germann (v. l.) im kollegialen Austausch oberhalb von Zürich: «Beim Preiskampf um Arbeitskräfte wird es unschöne Geschichten zwischen Branchenkollegen geben.»

Michel Péclard, wie oft wachen Sie in der Nacht auf, denken an einen Ihrer Betriebe und fragen sich: Hilfe, wie kriege ich das hin?

Wie lösen Sie das Problem?

RB: Wir haben ein Riesenglück mit vielen langjährigen Mitarbeitenden, die uns vertrauen. Wir vermitteln ihnen Sicherheit, Michel Péclard (MP): Wer selbständig ist, hat ab und zu sie glauben an uns. Einzelne Betriebe hätten keine Chance. schlaflose Nächte. Auch wenn man etabliert ist. Das grösste Viele Restaurants müssen nach drei Jahren wieder schliessen.

Problem ist der Personalmangel. Wir suchen gerade fürs Porto- Wie will man da Sicherheit vermitteln? Das ist unser grosses fino einen neuen Küchenchef und probieren es auf allen Kanä- Plus. So können wir sicher Mitarbeitende aus eigenen Betrielen – ohne Erfolg. Wir suchen sogar in Italien, haben soeben zwei ben holen – je nachdem, wo es wie viele gerade braucht.

Köche aus Amsterdam einfliegen lassen. Ich bezahle die Flüge, die Unterkunft, Hauptsache, wir finden einen. Wir überlegen uns Es droht nun aber der Preiskampf um Arbeitskräfte. nun, jemanden einzustellen, der eine interne Kochschule macht. RB: Kurzfristig sicher. Es wird unschöne Geschichten zwischen So kochen wie Silvio – das will noch der eine oder andere. Aber Branchenkollegen geben. Da werden die Fetzen fliegen. Ich hoffe aber, dass sich die Situation auf dem Arbeitsmarkt wiesimpel, gut kochen, dafür finden wir keine Leute mehr. der beruhigt. Vom Service in den Retail wechseln, liegt längst Rudi Bindella jr., auf Ihrer Website sind derzeit 63 Stellen nicht jedem. Wer ein offener, aufgeschlossener Mensch ist, ausgeschrieben und doch eröffnen Sie einen neuen Betrieb. wird doch im Retail verkümmern.

Rudi Bindella jr. (RB): Ein Riesenproblem. Das hätten wir nie gedacht. Wir dachten, dass nach der Zeit der Kurzarbeit die Silvio Germann, sind Sie von diesem Problem weniger allermeisten in den Beruf zurückkehren. Aber ja, eigentlich ist betroffen, weil noch immer viele für die Caminada-Betriebe es logisch: Nach zwei Jahren, in denen die gesamte Gastrono- arbeiten wollen? miebranche infrage gestellt wurde – da hätte wohl auch ich Silvio Germann (SG): Da fällt mir eine lustige Geschichte mich als Koch oder Servicemitarbeiter nach einem anderen Job ein. Vorletzten Sonntag um 18 Uhr bereitete ich mich auf den umgesehen.

Service vor, da kam eine junge Frau in die Küche und drückte

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★ Rudi Bindella jr. (43), Ristorante Più, Zug 2016 erhielt Rudi Bindella jr.

Einblick in das LiegenschaftenPortfolio der Schweizerischen Post. Er wählte den Standort Zug und entschied sich – wie in der Zürcher Sihlpost – für ein Più. Im Juni 2022, sechs Jahre später, soll die Eröffnung stattfinden.

Das Più ist ein neu interpretiertes Pizza-Konzept mit moderner Innenarchitektur und traditioneller Kunst vom süddeutschen Maler Ralph Fleck. Seine Blumenfeld-Gemälde prägen den Raum. Neapolitanische Pizza, italienische Klassiker und Einflüsse aus Tel Aviv. 120 Innenplätze, 55 Aussenplätze, 30 Mitarbeiter. Bindella investiert rund 4,5 Millionen Franken in den neuen Betrieb. Der Umsatz soll ebenso hoch werden. Der Bau verteuerte sich durch Lieferengpässe und höhere Rohstoffpreise während der Pandemie um mindestens 10 Prozent. Bindella leitet das gleichnamige Familienunternehmen mit 1300 Mitarbeitenden und 40 Restaurants in der Schweiz.

mir ein Couvert in die Hand. «Ich möchte sehr gerne für Sie arbeiten», sagte sie. Ich fragte, ob dies eine Bewerbung sei. Sie bejahte. «Ich stelle dich gleich ein», schoss es aus mir heraus.

Ihr Effort imponierte mir. Danach stellte sich heraus, dass sie seit vier, fünf Jahren in einem Spitzenrestaurant arbeitet und bei mir schon mal gegessen hat. Ich nehme sie mit Handkuss.

Serviceleute zu finden, ist schwieriger. Sogar bei uns. Andreas Caminadas Stiftung Uccelin zur Förderung junger Talente hilft uns. Doch wir Köche müssen uns damit abfinden, dass wir mehr und mehr selbst mitservieren.

Wie lief das eigentlich mit dem Mammertsberg ab?

SG: Letzten September kam Andreas auf mich zu, fragte mich nach meinen Plänen. Er habe vielleicht ein Projekt am Laufen, es sei aber noch nichts spruchreif. Ich antwortete, ich sei offen und hätte grossen Spass an der Zusammenarbeit mit ihm.

Andreas bringt mich weiter, ist mein Mentor. Ich wollte wissen, wo das neue Projekt ist. «Eine halbe Stunde von Bad Ragaz entfernt», sagte Andreas. Also ging ich nach Hause und schaute mit meiner Freundin auf der Landkarte nach – fand aber nichts.

Und dann?

Eine Woche später wollte ich es wissen. Dann verriet mir Andreas, dass es sich um den Mammertsberg handle, 45 Minuten von Bad Ragaz entfernt (lacht). Ich ging vorbei, als der Betrieb geschlossen war: ein wunderschönes, renoviertes Haus mit toller Umgebung. Ich musste mir Gedanken machen, denn das ist eine höhere Liga. Sechs Zimmer, Teilinhaber, mehr Mitarbeiter. Aber als uns der Besitzer durch das Haus führte, war klar, dass ich es machen will. Im Dezember unterschrieben wir.

Wie lautet das Konzept?

scheiden, wie hoch meiner ist. Er hätte mir auch mein komplett eigenes Projekt gegönnt, aber ich arbeite sehr gerne mit ihm zusammen, lerne noch immer viel von ihm. Er bringt mich nicht nur kochtechnisch, sondern auch menschlich weiter.

Immer wieder heisst es, Spitzengastronomie funktioniere nur mit einem Sponsor, Gönner oder mit der Querfinanzierung durch Hotelzimmer. Michel Péclard, wie denken Sie als gelernter Buchhalter über Silvio Germanns Projekt?

MP: Ich habe höchste Achtung vor Menschen wie Silvio. Ich finde es fast masochistisch. Da muss man gerne 20 Stunden arbeiten und Spitzengastronomie leben. Ich weiss nicht, wie das zahlenmässig aufgeht. Was er macht, ist viel schwieriger als Fischknusperli und Spaghetti zu verkaufen, nicht wahr, Rudi?

SG: Gut, auch eure Gastronomie hat ihre Tücken. Aber ich habe meiner Freundin gesagt: «Zu Beginn werden wir uns selten sehen.» Ich habe mir ein Zimmer in der Nähe vom Mammertsberg genommen. Es wird hart, aber ich bin motiviert.

Hand aufs Herz: Wie soll die Rechnung aufgehen?

SG: Irgendwie geht es schon auf. Sarah Caminada hat die Sache durchgerechnet. Wir rechnen mit 2 Millionen Franken mehr Umsatz als unsere Vorgänger. So sollte es aufgehen.

MP: Da kommen gewiss auch auf dich schlaflose Nächte zu.

SG: Die habe ich jetzt schon (lacht). ★ Silvio Germann (32), Hotel & Restaurant Mammertsberg, Roggwil TG

2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte – Silvio Germann sorgt seit fast sieben Jahren im Caminada-Restaurant Igniv in Bad Ragaz für Furore. Nun wird er selbständig, zumindest teilweise. Ab September 2022 begrüsst er die Gäste im Mammertsberg. Das Restaurant hat rund 50 Sitzplätze und 6 Doppelzimmer. Germann pachtet den Betrieb gemeinsam mit Andreas Caminada. 8 bis 10 Mitarbeitende in der Küche, 2 Spüler, 8 im Service, 2 auf der Etage, 1 an der Rezeption.

Silvio Germann, was beschäftigt Sie derzeit am meisten?

SG: Das Zusammenstellen eines guten Teams, damit wir das stemmen können, was wir uns vorstellen. Ich rechne mit 18 Stunden Arbeit für mich. Ich bin der Patron und werde auch Glühbirnen austauschen.

War für Sie klar, dass auch das nächste Engagement im Gourmetbereich sein wird? Wie wäre es mit einer einfachen, guten Beiz gewesen, mit der Sie richtig Geld hätten verdienen können?

RB: Eine fiese Frage!

SG: Mir war nichts klar. Ich hatte keine Pläne. Die Chance fiel mir in den Schoss. Ich träumte auch schon von einem kleinen Restaurant mit fünf, sechs Tischen und drei, vier Mitarbeitern, ganz easy (lacht).

Andreas Caminada und Sie als Pächter – zu gleichen Teilen?

MP: Schon wieder so einer … (lacht). Das sind so TraumvorstelNein, Andreas hat den grösseren Anteil als ich. Ich durfte ent- lungen, gell?

Wir werden mittags und abends öffnen. An welchen Tagen wir den Mittag auch bespielen, ist noch nicht klar. Mehr kann ich noch nicht sagen, wir arbeiten erst gerade am Konzept.

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SG: Ja, natürlich. Da könnte man mit ganzer Leidenschaft das tun, was man am liebsten tut. Aber ja, ich weiss, dass das nicht realistisch ist. Es wird streng und hart werden, doch ich will etwas dazu beitragen, dass der eine oder andere wieder Lust hat, in der Branche zu arbeiten.

Sie als langjährige selbständige Gastronomen. Welchen Tipp haben Sie für Silvio Germann?

★ Michel Péclard (53), Inselrestaurant Ufnau, Freienbach SZ

Wein von der Klosterkellerei Einsiedeln, Rinder aus der Gegend, eine eigene Hühnerfarm, Gemüse von den Bauern der Region und der Messwein vom Papst – das Inselrestaurant Ufnau in Zürichsee ist das neuste Projekt der Pumpstation Gastro GmbH. 300 Plätze bietet das Lokal, Péclard will es auch im Winter bespielen.

25 Mitarbeiter, geplante 4,5 Millionen Franken Umsatz (beim Vorgänger waren es 2,5 Millionen Fr.), Péclard lässt die Gäste mit zwei Gummibooten auf die Insel bringen. Das Haus zu den zwei Raben – so heisst das Lokal – wurde 2018 für rund 6 Millionen Franken renoviert. Péclard beschäftigt in bald 17 Betrieben rund 250 Mitarbeitende.

MP: Das Wichtigste ist die Leidenschaft und der Spass bei dem, was man tut. Dann kommt es gut. Erst gestern hatte ich mit meinem Geschäftspartner Florian Weber eine grosse Diskussion. Es ging um ein mögliches Projekt. Letztlich entschieden wir, dass es sinnlos ist, dieses anzugehen, da es sich um einen Betrieb handeln würde, in dem wir beide privat nicht verkehren. Wenn ich etwas nicht lebe, lasse ich die Finger davon. Silvio merkt man die Freude an. Es ist diese Freude, die ich auch dem Gastgeber eines Bindella-Restaurants ansehe. Da steht jeweils eine Person vor mir, die dieses Unternehmen regelrecht verkörpert. Und bei uns ist Baba, der Chef beim PumpstationGrill, das beste Beispiel. Seine Lebensfreude, seine Passion – er macht den Erfolg aus.

RB: Silvio ist sehr bescheiden, das zeichnet ihn aus. Zudem, da pflichte ich Michel bei, spüre ich seine Leidenschaft. Er arbeitet gerne. Ich kenne das von mir selbst: Ich stehe morgens gerne auf, bin rund um motivierte, junge Leute, das tut extrem gut Wir holen die Gäste mit dem Boot ab, dort wartet ein einfaches, und hält jung. Ich bin überzeugt, dass der Mammertsberg lau- cooles Angebot. Der Messwein vom Papst, die Mönche vom fen wird. Wenn ich Silvio reden höre, macht mich das gluschtig. Kloster: Das ist meine Spielwiese. Ohnehin investierten wir Ich muss zugeben: Ich war im Igniv in Zürich und St. Moritz, trotz Coronakrise immer weiter. Die Wirtschaft muss am Leaber noch nie in Bad Ragaz. Schande, ich weiss. Silvio braucht ben erhalten bleiben, irgendwann endet ja die Krise. Und die Schweiz hat es mit der Verteilung der Gelder auch ziemlich gut unsere Tipps nicht – Lebenserfahrung hin oder her. gemacht. Wer aufhört zu investieren, stoppt die Wirtschaft SG: Doch, doch, ich bin um jeden froh. und schadet sich letztlich selbst.

Abgesehen vom Personalproblem: Rudi Bindella jr. hat es bereits angetönt – die Lieferschwierigkeiten. Michel Péclard, betrifft Sie das auch?

Was ist in der aktuellen Situation der Schlüssel zum Erfolg?

MP: Man muss es leben, man muss Gastronom sein. Einfach MP: Ja, massiv. Es kommen keine Möbel, zum Glück haben wir irgendein Restaurant zu eröffnen, bringt nichts. Die Zeiten von «Wer nichts wird, wird Wirt» sind vorbei. Gastronomen müsein grosses Lager. sen ein gutes, klares Konzept haben und rechnen können.

RB: Zudem steigen die Warenkosten im Restaurant.

SG: Ich bin auch noch nicht sicher, ob ich die von mir und An- RB: Noch etwas: Der Mensch liess sich zuletzt einschüchtern und verkroch sich zu Hause. Wer weiterkommen wollte, brauchte dreas gewünschten Teller bis zur Eröffnung kriege.

Mut, Unverfrorenheit, Zuversicht und Weitblick. Dessen bedarf Personalproblem hier, Lieferverzögerungen da, steigende es auch jetzt. Wer die Chancen der Coronakrise verschlafen hat: Warenkosten dort: Weshalb gehen Sie denn nun dennoch Spätestens jetzt gilt es aufzuwachen. Besser wird es nicht. Jetzt neue Projekte an? ist der Moment, um durchzustarten. Schade, dass uns nun der MP: Die Chance muss ich ergreifen. Ich finde die Insel toll, sie Krieg in der Ukraine beschäftigt, er dämpft die Gemüter. Aber passt zu uns. Ich bin überzeugt von der Insel. Das wird boomen. die Leute wollen raus, konsumieren, geniessen, feiern.

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INFORMATIONSVERANSTALTUNG ZUR NEUEN BERUFSPRÜFUNG DIÄTKÖCHIN/DIÄTKOCH MIT EIDG. FACHAUSWEIS Im Sommer 2022 startet der Lehrgang zur Vorbereitung der neuen Berufsprüfung auf der Stufe Höhere Berufsbildung.

Investieren Sie jetzt Ihre Zeit in eine zukunftsorientierte Weiterbildung und profitieren Sie von der Bildungsoffensive des L-GAV. Erfahren Sie an der Informationsveranstaltung mehr über den berufsbegleitenden Lehrgang:

DU BILDEST DICH WEITER. GastroJournal 10/11 | 10. März 2022 WIRNr.BEZAHLEN.

Wann: Dienstag, 29. März 2022, 14.30 - ca. 16.30 Uhr Wo: Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro formation Schweiz, 6353 Weggis Informationen über: • Prüfungsvorbereitung: Wie bereiten Sie sich am besten auf diese anspruchsvolle Prüfung vor.

• Finanzierung: Wie profitieren Sie von den Finanzierungen durch den L-GAV im Gastgewerbe und durch den Bund.

Anmeldung und weitere Auskünfte: hbb@hotelgastro.ch, Tel. 041 392 77 77

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Drei Hotels und eine Hotelfachschule in Villars Das Villars Alpine Resort soll das bedeutendste Projekt in den Waadtländer Alpen werden. Victoria Hotel & Residence heisst die neueste Errungenschaft des Resorts mit drei Betrieben im Herzen von Villars-sur-Ollon VD. Und: Diesen Sommer werden das Villars Palace und eine «Academy» ihre Türen öffnen.

Das Victoria Hotel & Residence, das am 17. Dezember 2021 als Nachfolgerin für das Eurotel-Victoria eingeweiht wurde, legte einen hervorragenden Start hin. «Während der Weihnachtsferien profitierten wir von einem Boom.

Im Januar war es an den Wochentagen ruhiger, sodass wir uns für Sportferien vorbereiten konnten», sagt Charlotte Boutilly, Direktorin des Viersternehotels. Bisher waren es vor allem Familien und Paare ab Mitte 40, die das 150-Zimmer-Haus besuchten. Jetzt rechnen die Verantwortlichen auch mit Gruppen oder Geschäftsleuten. Es stehen mehrere Arbeitsbereiche zur Verfügung, darunter ein Konferenzraum für bis zu 200 Personen. Das Victoria verfügt ausserdem über zwei Restaurants (Peppino und Les Saisons), eine Bar sowie einen Wellnessbereich mit Hallenbad. In hellen Farbtönen gehalten, ist das zeitgenössische Design sowohl schlicht als auch elegant.

Das helle Holz sorgt für eine sehr warme Atmosphäre.

Das brandneue Hotel zeichnet sich durch sein Engagement für einen umweltfreundlichen Tourismus aus: Das Victoria ist mit dem Swisstainable-Label ausgezeichnet und macht Nachhaltigkeit zu einem wichtigen Verkaufsargument: kein Plastik, kein Papier, Flüssigseife aus dem Behälter. «Grün darf nicht ein Etikettenschwindel sein. Wir müssen das in der Realität umsetzen», betont Charlotte Boutilly. «Der Architekt, Ottavio Di Chio, hat nachhaltige und lokale Materialien bevorzugt, um die Transportwege so kurz wie möglich zu halten. Auch in der

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Fotos: ZVG

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — ÜBERSETZUNG RETO E. WILD

Das nur wenige Hundert Meter von der Seilbahn Roc d’Orsay gelegene Victoria Hotel setzt auf nachhaltige Materialien und Holz aus heimischen Wäldern.

Küche werden lokale und saisonale Produkte verwendet – keine Erdbeeren im Winter! Alles wurde dem Recycling und dem Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung untergeordnet.»

Das italienische Restaurant Peppino ist ein Aushängeschild für das Hotel im Ferienort Villars VD. Diese «Trattoria artigianale», die auch von externen Gästen gut besucht wird, setzt genauso auf saisonale Produkte und kämpft gegen die Lebensmittelverschwendung. Der Tessiner Küchenchef Mirto Marches, der im Chalet d’Adrien in Verbier VS gearbeitet hat, wo sein Talent mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde, bereitet Spezialitäten aus verschiedenen Regionen Italiens zu. Carcioffini, Schiacciata, Arancini, hausgemachte Pasta, eine grosse Auswahl an italienischen Käsesorten

und Pizzen nach neapolitanischer Art, deren Teig 48 Stunden lang gärt.

Ein Resort in Schweizer Hand Der grösste Vorteil des Victoria Hotel & Residence ist, dass es Teil des Villars Alpine Resort (VAR) ist, des grössten und innovativsten Hotelprojekts in den Waadtländer Alpen. Zurzeit umfasst es die Villars Lodge (ein familienfreundliches und trendiges Hotel mit 57 Zimmern, das 2019 eröffnet wurde) und das Victoria. Im Juni wird der Komplex um ein drittes Haus erweitert: das Villars Palace. Das majestätische, denkmalgeschützte Gebäude, dessen Bau Ende des 19. Jahrhunderts begann, zeugt von der goldenen Ära der Luxushotellerie. Das Palace wurde lange Zeit als Club Med geführt, der es 1969 aufkaufte, und ist seit

März 2019 geschlossen. Damals wurde es von zwei Schweizer Unternehmern erworben: Jérôme de Meyer und Marco Dunand. De Meyer ist Präsident von Nord Anglia Education Switzerland (einer Gruppe, die weltweit rund 65 Schulen betreibt). Sie wurde in Villars gegründet. Marco Dunand sagt, er sei in Villars verliebt und besitze dort ein Chalet. Als Eigentümer der drei Einrichtungen, die das VAR bilden, leiten die beiden Visionäre nun 70 Prozent der Hotelkapazität von Villars.

Für die Leitung des VAR wählten die Eigentümer ein erfahrenes Hotelierpaar: Charlotte und Jean-Marc Boutilly. Nachdem sie bereits mehrere Luxushäuser geleitet hatten (siehe Kasten), nahmen sie die Herausforderung an, gleich drei Hotels zu verantworten. «Anfang 2020 trafen wir uns mit den Eigentümern mit der Idee, die Eröffnung des Palace vorzubereiten und danach den reibungslosen Betrieb des Hauses zu gewährleisten, was wir bereits für das Chandolin Boutique Hotel getan hatten», erklärt Charlotte Boutilly. «Wir traten unsere Stelle im September 2020 an, und das Victoria wurde Ende November im gleichen Jahr übernommen. Fast drei Neueröffnungen in zwei Jahren, das ist sehr motivierend!»

gesagt hätten, dass wir nicht daran interessiert sind, uns an der Akademie zu beteiligen, wären wir als Direktoren nicht infrage gekommen.»

Im Juli wird nun also die Villars Palace Academy starten. Weil es in der Westschweiz bereits zahlreiche Hotelfachschulen gibt, will sich die neue Schule vor allem durch die Praktika abheben. «Der Lehrplan wurde so organisiert, dass die Praktikumszeiten zur Hochsaison passen», fügt Charlotte Boutilly hinzu. Die Angestellten, die für das Resort arbeiten, werden auch aufgrund ihrer pädagogischen Fähigkeit ausgewählt, da sie alle eine Rolle als Ausbilder in der Villars Palace Academy spielen werden. In der Ausbildung wird die Schule neben der Umwelt auch auf Themen wie Kreativität, Resilienz und Führungsqualitäten setzen.

Villars rüstet auf Das Villars Alpine Resort, das als vielseitiger Ferienort konzipiert ist, ermöglicht es den Gästen, zwischen den drei Häusern zu reisen, um von den verschiedenen Dienstleistungen zu profitieren. So ist es möglich, den Aperitif in der Lodge zu geniessen, ein Essen in der Rôtisserie des Palace und schliesslich ein Cocktail an der Bar des Victoria. Die DorfbewohVillars Palace Academy ner können sich darüber freuen, ab dieJérôme de Meyer und Marco Dunand sem Sommer den symbolträchtigen Ort lassen dem Ehepaar freie Hand. Die wieder zu besuchen. «Zu Zeiten des Club Besitzer sind jedoch sehr stark in das Med war das Gebäude für externe Gäste Projekt involviert. «Sie sind nicht nur nicht zugänglich», erinnert sich CharInvestoren. Jérôme de Meyer legt beson- lotte Boutilly. Der Ferienort wird mit deren Wert auf Wissenstransfer», erklärt einem neuen Bahnhof und einem Lift, Charlotte Boutilly: «Es ist selten, dass der direkt mit dem Palace verbunden ist, Hoteliers die Möglichkeit haben, jüngere weiter aufrüsten. Die Eröffnung ist für Leute auszubilden. Ich denke, wenn wir 2025 geplant.

★ Die Boutillys: erfahrene Hoteliers

Charlotte (46) und Jean-Marc Boutilly (55) haben mehrere Fünfsternehäuser geleitet: das Hotel Trois Couronnes in Vevey VD, das Crans Ambassador in Crans-Montana VS und das Mirador auf dem Mont-Pélerin VD ob Vevey.

2016 realisierte das Paar die Eröffnung des Chandolin Boutique Hotel VS. Vier Jahre später traten die Boutillys zunächst ihre Stelle als Direktoren der Villars Lodge und später auch des Victoria Hotel & Residence an.

Charlotte Boutilly konzentriert sich auf die Rekrutierung von Personal für die im Juni geplante Eröffnung des Palace.

Ihr Mann kümmert sich um das Gesamtmanagement der drei Hotels und koordiniert zusätzlich die Bauarbeiten.

Die wichtigsten Ziele des Paares für 2022? «Die Eröffnung des Palace erfolgreich gestalten, für viele Gäste im Sommer sorgen und dass das gesamte VAR-Projekt Stabilität erhält, insbesondere was das Personal betrifft», antwortet Charlotte Boutilly.

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GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

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Zum Sparen in die Beiz Traut ein Stammgast seinem Wirt etwa mehr als der Bank?

Ein Relikt aus vergangenen Zeiten, der Sparverein im Restaurant, scheint wieder etwas aufzuleben. Ein Augenschein im aargauischen Vogelsang – dort wo Limmat, Reuss und Aare zusammenfliessen.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Früher waren sie in den Beizen quer durch das Land so populär wie Kegelbah­ nen. Heute kennt sie kaum noch jemand: Sparvereine in Restaurants. Deren Mit­ glieder verpflichten sich, wöchentlich einen in den Statuten festgelegten Betrag in den Schlitz des im Gastraum aufge­ hängten Sparschranks (Cagnomatic) zu stecken. An der jährlichen Generalver­ sammlung wird das angesparte Geld wie­ der ausbezahlt. Was ist der Zweck davon?

Carlo Lo Ponte, Pächter des Ristoran­ te Pizzeria L’Assaggio zur Brücke im aar­ gauischen Vogelsang, lächelt. «Damit er­ füllen wir vor allem eine soziale Funktion», erklärt er. In seinem Betrieb hängt ein Cagnomatic. Er gehört dem 1978 gegründeten Sparverein Brüggli.

Kurt Feuz (60) ist seit über 35 Jahren da­ bei. «Früher war dies hier eine Arbeiter­ beiz, die meisten Stammgäste waren Mitglied im Sparverein, und auf Kapital gab es noch bis zu sechs Prozent Zins», sagt Feuz. «Damit und mit den Bussen für säumige Zahler unternahmen wir Reisen.» Bussen? Feuz erklärt: «Bei unse­ rem Sparverein muss man als Einzelmit­ glied im Minimum 10 Franken wöchent­ lich einzahlen, bei einem Doppelfächli (Paare) 20 Franken. Wer die Frist verpasst, zahlt 5 Franken Busse.»

Zum Einzahlen kommen die Mitglie­ der ins Restaurant, stecken den Betrag in eines der 60 nummerierten Fächer des

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P O RT R ÄT

Lo Ponte übernimmt das L’Assaggio zur Brücke Ende 2020, den Sparverein hätte er auch ausquartieren können. Er schüt­ telt den Kopf. «Der Sparverein Brüggli war schon immer hier. Es sind Leute aus Vogelsang und alte Stammkunden vom Restaurant.» Er bringt gern Menschen zusammen, und er mag vor allem ältere Leute, man lerne immer etwas, und sie erzählten Geschichten von früher. Lo Von der Basilicata nach Vogelsang Ponte stammt aus der Basilicata und Die Vorteile für den Wirt liegen auf der kam 2014 eigentlich nur für zwei Wochen Hand: Kundenbindung und mehr Um­ Ferien in die Schweiz. Eigentlich.

«Es gefiel mir hier», sagt der 31­Jäh­ satz. «Die Mitglieder müssen herkom­ men, um das Geld einzuzahlen», sagt Lo rige. «So blieb ich.» Er lernt Deutsch, Ponte. Da setzt sich jeder hin und trinkt macht 2017 das Wirtepatent, schliesst die einen Kaffee oder Apéro, viele kehren Handelsschule und jene zum eidgenössi­ zum Mittag­ oder Abendessen ein. «Das schen Betriebswirtschafter ab, führt ne­ Schönste ist aber, dass der Sparverein die benbei die Sport­Bar in Wettingen AG Menschen zusammenbringt», ergänzt er. und arbeitet zeitweise im L’Assaggio, das Cagnomatic. Einmal wöchentlich leeren die Kassiererin und die Aktuarin des Sparvereins Brüggli den Kasten, führen Buch und deponieren das Geld auf einem Konto. Auf den Einwand, man könne das Geld direkt zur Bank bringen, schmun­ zelt Feuz. «Wer macht das schon mit die­ sen kleinen Beträgen? Hier muss man!

Ich habe so meine Hochzeit finanziert!»

★ Sparvereine und der Cagnomatic

Der erste Sparverein wird laut Recherchen der deutschen Zeitung «Die Zeit» 1847 urkundlich erstmals in Norddeutschland erwähnt. Vor allem Seeleute steckten etwas von ihrer Heuer in den Kasten, damit ihre Familien eine Rücklage hatten.

Aber auch in Frankreich soll es Sparvereine gegeben haben. Wie viele es aktuell in der Schweiz gibt, ist nicht bekannt. Sicher ist: Das Patent für den Cagnomatic hat ein gewisser Jean Baumann 1965 in Lausanne VD angemeldet.

Starkes Geschwisterduo im Restaurant L’Assaggio zur Brücke in Vogelsang: Angela und Carlo Lo Ponte

damals noch einem Kollegen gehörte. Als dieser in Pension geht, sagt Lo Ponte zu seiner Schwester Angela (32): «Wir füh­ ren es weiter». Das war mitten im zwei­ ten Lockdown. Sie renovieren und feiern im Juni 2021 Neueröffnung.

Lo Ponte gibt ganz schön Gas, er kennt es nicht anders. Aktuell nimmt ihn sein Hauptjob als Produktmanager in einem Elektrotechnik­Unternehmen ein.

«Angela führt das Restaurant als Ge­ schäftsführerin, sie hat einen Uni­Ab­ schluss als Bankfachfrau, und ich zahle als Inhaber die Rechnungen», sagt er la­ chend. Er selbst springt oft am Wochen­ ende ein. «Unter der Woche braucht das Team von drei Festangestellten und einer Aushilfe meine Unterstützung nicht.»

Den Zahltag vertrinken Das Brüggli­Quartier schaut auf eine lan­ ge Industriegeschichte zurück, geprägt von der Metallwarenfabrik Straub­Egloff, der das Restaurantgebäude heute noch gehört. Sie ging 1967 in der BAG Turgi auf, damals einer der grössten Leuchtenher­ steller Europas. Das L’Assaggio hiess noch zur Brücke und fungierte auch als Kantine für die bis zu 650 BAG­Arbeiter.

Heute führen die Lo Pontes den Betrieb mit 52 Plätzen innen und 40 aussen.

Von der Decke baumeln BAG­Lam­ pen im Retrostil. Eigentlich wollte Lo Ponte die Lampen wechseln, bis er von

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Adrian Schatzmann, dem Geschäftsfüh­ rer von Straub­Egloff, deren Geschichte hörte. «Es gibt Werte, die müssen erhal­ ten bleiben», führt Lo Ponte aus. «Es ist schön, wenn eine geschichtliche Verbun­ denheit mit dem Dorf besteht.»

Dass Sparvereine sich in Restaurants niederlassen, ist sinnvoll. Früher erhiel­ ten die Arbeiter am Freitag ihr Gehalt bar

«Das Schönste?

Dass der Sparverein die Menschen zusammenbringt.» im Lohnsäckli ausbezahlt. Der erste Gang führte die meisten in die Beiz. Da­ mit sich der Zahltag nicht im Bierglas auflöste, wurden Sparvereine etabliert.

Es gibt heute zwar weniger Sparver­ eine, aber nicht weniger Vereine als frü­ her – eher mehr. 44 Prozent der Schwei­ zer Bevölkerung beteiligen sich aktiv in Vereinen, Gesellschaften oder Parteien.

Verschwunden aber sind in den letzten Jahren leider viele jener Dorfbeizen, in denen Vereine willkommen sind.

Auch der Wirt gewinnt Ende Februar hat der Sparverein Brüggli im L’Assaggio seine GV abgehalten und

das angesparte Geld ausbezahlt. War es viel? Feuz druckst herum. «Eine hohe fünfstellige Zahl zwischen 50 000 und 99 000 Franken.»

Laut Feuz dauert die GV 15 Minuten, das Essen jeweils bis um Mitternacht. Be­ zahlt wird dieses mit dem angehäuften Bussengeld und den Mitgliederbeiträgen (25 Franken jährlich). Und auch der Wirt profitiert: Jeder hat an diesem Abend Geld im Sack, das nicht selten in einen teureren Wein investiert wird. «Und dank des sehr guten Essens hier», führt Feuz aus, «ist die GV zugleich beste Wer­ bung für das L’Assaggio.»

Carlo Lo Ponte empfiehlt allen Gast­ gebern, bei der Anfrage eines Sparver­ eins zuzusagen. «Wenn die Frauen je­ weils die Fächli leeren, fragt mancher Gast: Was treiben die da?», sagt er schmunzelnd. Er geht die Sache proaktiv an und erzählt allen, die es hören wollen, davon. Lo Ponte ist selbst Mitglied im Sparverein, auch seine Frau, seine Mut­ ter und seine Geschwister, die heute alle in der Schweiz leben. Teilweise machen auch seine Mitarbeitenden mit.

«Zu oft wird heute nur noch online kommuniziert», sagt der Wirt nachdenk­ lich. «Der Sparverein aber, führt zu per­ sönlichen Kontakten und Interaktionen, das ist wichtig und sehr schön!» Fast ein bisschen so wie früher, als es noch die Dorfgemeinschaft gab.

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«Wir lieben Orte mit Seele» Die Pandemie forderte die Hotellerie stark. Und trotzdem expandiert die Hotelgruppe Ruby nach Zürich und Genf. Michael Struck, Gründer und CEO der Münchner Gruppe, über bezahlbaren Luxus, Einsparungen, die neue Positionierung in der Schweiz sowie über die Leidenschaft für die lokale Kundschaft.

Mit einer schlanken Organisationsstruktur und der Konzentration aufs Wesentliche (der Empfang vom Ruby Mimi befindet sich in Zürich in der Bar) gelingt es der Hotelgruppe, bezahlbaren Luxus für stilbewusste Gäste zu ermöglichen.

INTERVIEW MICHAEL D. MER Z — FOTOS ZVG

Inmitten der Krise eröffnet die RubyGruppe luxuriöse Stadthotels, setzt auf Automatisierung und Individualität.

Die Gruppe betreibt inzwischen zwölf Hotels mit Lokalcouleur. Derzeit werde etwa das ganze Gruppengeschäft zwischen Wien und bald auch Genf von der Reservierung bis zur Rechnungsstellung automatisiert. Solche Anpassungen oder die Integration vom Empfang in die Hotelbar würden Raum schaffen, sich noch mehr auf das Menschliche konzentrieren zu können, unterstreicht Michael Struck (48), CEO der Münchner Ruby-Gruppe, im Gespräch mit dem GastroJournal.

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I N T E RV I E W

Michael Struck, Sie eröffneten in Zürich inmitten der Krise. Notieren Sie seit den letzten Lockerungen einen Aufwind bei den Zimmerbuchungen?

Michael Struck: Ja, unsere Buchungslage ist steigend. Wir sehen einen weiteren Aufwärtstrend. Was das Investment angeht: Wir haben per se die Zeit der Pandemie genutzt, um bewusst weiterzuexpandieren und in die Zukunft von Ruby zu investieren.

Wird jedes Ihrer Hotels in bestehenden Prunkbauten eröffnet?

Die meisten unserer Hotels befinden sich in Bestandsgebäuden. Viele davon

sind sogar historisch – wie das Ruby So- Ein Guest Relation Manager sei «überfie, das im Gebäudetrakt der Sofiensäle, flüssig», liessen Sie sich einmal zitieeinem historischen Juwel Wiens, liegt. ren. Bleibt dieses Berufsprofil für Sie Wir haben aber auch einige Neubauten immer noch auf der Strecke? wie unsere Ruby Ella in Köln (in einem Absolut, und das war genau meine Ausehemaligen TV-Studio) im Portfolio. Wir sage damals: Ich bin nicht für angelieben eine Patina, die schöne Geschich- stammte Funktionalsilos. Die Kundenten erzählt, und vor allem Orte mit Seele. beziehung sollte nicht die Aufgabe einer einzelnen Position sein, sondern die des Welchen strategischen Herausfordegesamten Serviceteams. Bei Ruby koorrungen müssen Sie sich stellen? dinieren wir sämtliche Serviceaufgaben Die Personalknappheit dürfte uns noch untereinander. Das ist für Gäste wie Miteinige Monate begleiten. Nachfragesei- arbeiter gleichwohl attraktiver. tig rechne ich mit einer fortgesetzten Erholung bis auf das Niveau vor der Pande- Sind Ihre Angestellten in Zürich und mie, allenfalls reisen Gäste weniger Genf tatsächlich auf die lokale Klientel häufig, aber dafür länger. Angebotsseitig ausgerichtet? dürfte die Parahotellerie den Wettbe- Es ist sicherlich hilfreich, dass unsere werb weiter verschärfen. Ruby haben wir Mitarbeitenden sich gerne mit einer Undaher von Anfang an so konzipiert, dass ternehmenskultur identifizieren, die das wir ceteris paribus schon ab einer Aus- Lokale in den Vordergrund stellt. Wir halastung von 40 bis 45 Prozent die Ge- ben viele Einheimische in unserem Team.

Sie leben alle schon länger in der Stadt winnschwelle erreichen.

Zürich oder kehren – wie beispielsweise Wie ist das neue Ruby Mimi hinter der unser Hotelmanager – für Ruby in ihre Bahnhofstrasse von Zürich positioSchweizer Heimat zurück. niert?

«Lean Luxury» nennt sich unsere Philosophie: eine Toplage im Herzen der Stadt, tolles Design, eine hochwertige Ausstattung beim Wesentlichen. Das soll bezahlbar bleiben, indem wir uns schlank organisieren und priorisieren, was uns und unseren weitgereisten Gästen zwischen Hotelbett und -couch wichtig ist.

Im Ruby Mimi trifft man vife Angestellte im Entrée. Wie schwierig war es, gutes Personal zu finden?

Leicht ist es momentan an keinem unserer Standorte. Wir haben aber ein tolles Team gefunden. Wir haben schon immer viel in die Mitarbeiterauswahl und -entwicklung investiert, flexible Arbeitsmodelle angeboten und die letzten gut 28 Monate genutzt, um uns als Arbeitgeber noch attraktiver zu machen. Die Aufgaben unserer Mitarbeitenden gestalten sich jenseits klassischer Hotelprofile anders und vielfältiger.

«Wir haben schon immer viel in die Mitarbeiterauswahl und -entwicklung investiert.»

Wie entfachen Sie im Service einen «Esprit Suisse»?

Wir investieren viel Zeit und Aufmerksamkeit, um eine gewisse Identifikation zu erreichen. Dabei geht es in erster Linie ums Hotel und nicht um die Gruppe.

Das Zürcher Team sieht sich mit Ruby Mimi wie mit einem Schweizer Unikat verbunden. Und was die Ausrichtung betrifft: Unsere Schweizer Häuser richten sich mit ihrem Bar-, Café- und Früh-

Michael Struck, Gründer und CEO der Ruby Hotels, einer der Leader für moderne Stadthotels

stücksangebot stark an die Bedürfnisse der lokalen Kundschaft aus.

Welche Aktivitäten ums Thema «Kultur» finden sich denn in Zürich wieder?

Wir nehmen die Geschichte des ehemaligen ABC-Kinos am Beatenplatz 4 auf.

Das Kino war eine Zürcher Institution.

Wir verfügen sogar wieder über ein kleines charmantes Kino für unsere Gäste, das den Geist goldener Kinozeiten aufnimmt. Wie auch an unseren anderen Bars arbeiten wir stark mit lokalen Produkten und Produzenten. Nicht zuletzt treten auf unserer Bühne gegenüber der Bar stadtbekannte DJs und Musiker auf.

Woher kommt Ihre Begeisterung für analoge Musik, die auch in Ihrem eigenen Hotelsender zu hören ist?

Musik war und ist schon immer ein wichtiger Teil in meinem Leben. Ich wäre beinahe Pianist geworden und spiele nach wie vor gerne Klavier. Musik ist für mich eine universelle Sprache, die mich direkt ins Herz trifft. Ich glaube, die Musik verbindet uns dadurch auch mit unseren Gästen. Da wir laufend neue Musik entdecken, bleiben wir am Puls der Zeit und aktuell. Wir hoffen, damit in Zürich und Genf bald eine feste Grösse unter den Bars der Stadt zu sein.

BEZAHLBARER LUXUS BIS NACH ZÜRICH

«Ruby ist für mich nichts, um schnell gross zu werden und dann zu verkaufen, sondern eine Herzensangelegenheit», meint Michael Struck (48), der in Boston geborene Ruby-Gründer. Als Drilling deutscher Eltern ist er in bürgerlichen Verhältnissen gross geworden. 24-mal zog er um, bevor er vor 25 Jahren seine «Homebase» in München fand. Wie man luxuriöse Stadthotels wirtschaftlich bezahlbar ausrichtet, beschäftigt den HSG-Absolventen nicht erst seit der Gründung der Ruby-Gruppe 2013. Auch im Zürcher Ruby Mimi sorgt sich Struck seit Herbst 2021 persönlich um ein solides Angebot.

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Umdenken in der Hotellerie: fünf Tipps bei der Mitarbeitersuche Steve Heinecke ist Mitgründer der Agentur Performance Hotel.

Er unterstützt Hotels bei der Gewinnung von Gästen und Mitarbeitenden. Wie er das macht, erklärt er in diesem Gastbeitrag.

TEXT STEVE HEINECKE – FOTO ZVG

Die Coronapandemie hat das Hotelgewerbe hart getroffen. Viele Mitarbeiter haben sich für krisensichere Branchen entschieden, was in der Branche zu einem starken Fachkräftemangel geführt hat. Mit dem Jahr 2022 kommt allerdings auch die Hoffnung auf ein besseres Jahr zurück. Für Personaler bedeutet das ein grosses Potenzial, neue Mitarbeiter zu finden. Vorausgesetzt, sie ändern ihre Vorgehensweise bei der Suche. Das Stichwort lautet dabei: direktes Marketing.

«Es geht darum, aktiv auf Mitarbeiter zuzugehen», rät Steve Heinecke, Recruitingexperte für Hotels. «Dazu muss man sich auch im Netz authentisch präsentieren und seine Vorzüge deutlich machen.» Welche weiteren fünf Aspekte Personaler für die Mitarbeitersuche berücksichtigen sollten, erklärt er in diesem Gastbeitrag.

★ Gründer von Performance Hotel

konkret, dass die Wünsche und Bedürfnisse weitgehend erfüllt werden müssen – doch dafür ist es notwendig, diese zu kennen. Das Recruiting sollte daher als fortlaufende Aufgabe verstanden werden, die sich über Monate oder sogar Jahre erstrecken kann.

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FO KU S

www.performancehotel.com

3. Ohne das «Performance Recruiting» geht es nicht

Die einfachste Option zum gegenseitigen Informationsaustausch stellen die In der Hotelbranche zeigt sich gegenwär- sozialen Netzwerke dar. Der Bewerber tig eine Besonderheit: Es gibt mehr of- und der Arbeitgeber können sich über fene Stellen als zur Verfügung stehende Facebook oder Instagram ganz ungeFachkräfte. Die Kandidaten können da- zwungen unterhalten und somit einen her entscheiden, wo sie künftig arbeiten ersten Eindruck voneinander gewinnen – wollen. Für die Hotelbetreiber liegt darin oft sind dafür auch die veröffentlichten die Herausforderung: Deshalb müssen Inhalte hilfreich. Fällt das Kennenlernen sie die Bewerber aktiv ansprechen und positiv aus, so steht späteren Vertragssie in einem möglichst schnellen und gesprächen nichts mehr im Wege. reibungslosen Verfahren von sich über4. Ein Gespräch auf Augenhöhe zeugen.

Nicht immer reicht es, die Wünsche und 2. Informationen als Basis des Bedürfnisse des Kandidaten zu kennen Interesses und sie zu erfüllen. Zudem sollten die Um die potenziellen Kandidaten von gemeinsam geführten Gespräche auf sich zu überzeugen, ist es wichtig, sie Augenhöhe stattfinden. Respektiert er dort abzuholen, wo sie stehen. Das heisst sein Gegenüber nicht gebührend, so sin-

1. Bewerber haben die freie Auswahl

Alexander Laubner und Steve Heinecke sind die Gründer von Performance Hotel. Mit ihrer Agentur unterstützen sie Hotels, Apartmentanlagen und Ferienresorts bei der Gewinnung von Gästen und Mitarbeitenden. Ihre Strategie beruht auf einem direkten Marketing, das ohne externe Anbieter wie Booking.com auskommt. Es ist notwendig, dass Hotels gezielt, wie auch bei den eigenen Gästen, auf potenzielle Bewerber zugehen, um sie als Arbeitgeber zu überzeugen. Hierfür positionieren sie ihre Kunden als authentischen und attraktiven Arbeitgeber in ihrer Region.

ken seine Chancen, begehrte Fachkräfte für sich zu gewinnen. Ausserdem muss dem nach Angestellten suchenden Hotelbetreiber klar sein, dass er auf dem umkämpften Arbeitnehmermarkt zu Zugeständnissen bereit sein muss.

5. Zu einem schnellen Fazit gelangen

Es ist wichtig, den gesamten Bewerbungsprozess zu vereinfachen. Wer sich auf einen Kandidaten festgelegt und im Gespräch das Interesse an einer Zusammenarbeit ausgelotet hat, sollte nun keine Zeit mehr verlieren. Etwaige Hürden lassen sich schnell und unkompliziert aus dem Weg räumen, um so rasch den neuen Mitarbeitenden für sich zu gewinnen.

BUCHTIPP

Eine Reise zum Essen in den Weingebieten Die Rebensäfte aus den Weingebieten unserer deutschsprachigen Nachbarn sind schon länger en vogue. Dieses Buch ist ein Streifzug durch die Küchen der Winzer und enthält 15 kurze Porträts von Winzern und Winzerinnen, die eine spezielle Geschichte zu erzählen haben. Im Zentrum steht aber das Essen, das auf diesen Weingütern oder in ihrer Region gekocht wird. Ob zu Riesling vom Rhein,

Glück hängt sehr vom Essen ab Kochen hat mit Wiederholung zu tun.

Warum nicht mal den Blick über den Ärmelkanal wagen, in Nigellas Welt? Die britische Fernsehköchin parliert in ihrem sechsten Buch flockig über die konfrontative Wucht von nerzbraunen konservierten Sardellen, die Wunderwirkung von Nduja an dunkel-eisigen Tagen oder über das lecker-viskose Fett von Ochsen-

Spätburgunder aus der Pfalz oder ein Vierterl beim Heurigen, Essen passt immer – ob Schmankerl wie Spundekäs, ganze Gerichte oder schmausige Desserts. Die nach Weinregionen gegliederten 60 Rezepte decken die traditionelle Heimatküche ebenso ab wie moderne Interpretationen. Eine Genussreise auf 192 Seiten. cn «Die echte Winzerküche» von Christiane Leesker und Vanessa Jansen DK-Verlag ISBN 978-3-8310-3867-1 23.90 Franken bei Ex Libris

schwanz. Die 100 Alltagsrezepte sind mit persönlichen Anekdoten gespickt. Sie stammen direkt aus der Wohlfühlabteilung und regen dazu an, die gewohnte Sicht kurz in Pause zu schicken und mal ganz anders auf diverse Produkte zu blicken. Oder mit Nigella Lawsons Worten: «Wenn wir kochen, geht es niemals nur um eine Mahlzeit.» cn «Kochen, essen, leben» von Nigella Lawson, DK-Verlag ISBN 978-3-8310-4281-4 30.80 Franken bei Ex Libris

Eine Obsession für den Geschmack

dert, warum wir auf bittere Moleküle empfindlich reagieren oder wie etwas je nach Farbe und Form verschieden schmecken kann. Das ist augenöffnend Die Wahrheit vorneweg: Der Autor ist und gaumenbalsamierend. Dazu bietet kein Koch, sondern Molekularbiologe das Buch viele Rezepte wie geschmorter und Foodblogger von «A Brown Table». Weisskohl mit frischer Kokosnuss, SpareNik Sharma taucht in Texturen, Gerüche, ribs in Malzessigmarinade oder gegrillcn Klänge und Emotionen von Lebensmit- ter Spargel mit Nuss-Masala.

«Die Anatomie des guten Kochens» teln ein, um der perfekten Geschmacksvon Nik Sharma, EMF-Verlag wahrnehmung so nahe wie möglich zu ISBN 978-3-7459-0644-8 kommen. Es geht darum, wie sich durch 39.10 Franken bei Ex Libris Temperatur oder Oxidation alles verän-

Genussfreuden bei Dysphagie

Pizza oder Pralinen? Alles möglich mit dem richtigen Know-how. Verblüffend sind nicht nur die Möglichkeiten, sondern vor allem die Resultate der zerkleiJahrelang totgeschweigen, erreicht das nerten oder pürierten Lebensmittel, wie Thema Schluckstörung (Dysphagie) all- sie visuell und ästhetisch in ihre Urform mählich die Öffentlichkeit. Das vorlie- zurückgeführt werden können. Es geht gende Koch- und Fachbuch von Bernd um Steigerung der Genussfreude, denn Ackermann, erfahrenem Spitzenkoch gut essen wollen schliesslich alle. cn «Make Food soft» von Bernd Ackermann, und Küchenchef der Schweizerischen Matthaes/DK-Verlag Epilepsiestiftung, umfasst die nötige ISBN 978-3-9854104-8-4 Theorie von Konsistenzen bis zu Gerät43.90 Franken bei Ex Libris schaften sowie Rezepte. Pochierter Lachs,

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Sportlicher Gastronomiebetrieb

Hotel-Restaurant «ADLER» In diesem alteingesessenen Hotel-Restaurant an der Hauptstrasse bietet sich einem innovativen Wirt/Wirtin oder Wirtepaar eine besondere Gelegenheit ab sofort oder nach Absprache. Die heimelige Gaststube (als Fumoir möglich) bietet Platz für zirka 30 Gäste, das gemütliche Restaurant und das Säli (durch eine Faltwand getrennt) je ca. 35 Plätze. Zusätzlich verfügt der Adler über eine lauschige Gartenwirtschaft ca. 40 Plätze) und einen rustikalen Gewölbe-Weinkeller für etwa 20 Personen. Als Hotelbetrieb sind 18 sehr wohnlich renovierte Zimmer vorhanden. Ebenfalls eine kl.

Wirtewohnung steht zur Verfügung. Zudem ist der Gemeindesaal direkt angebaut.

• • • •

Moderne, grosse Gastroküche und gute Infrastruktur Kleininventar muss übernommen werden (günstig) Günstige und faire Mietbedingungen Genügend Parkplätze vorhanden

Der gut frequentierte Betrieb in der Agglomeration von Bern kann begeistern. Integriert in eine Sportanlage, ist der Betrieb, Dank ausgezeichneter Lage und angrenzend an Naherholungsgebiet auch für Spaziergänger ein willkommenes Ziel. Die öffentliche Freizeitanlage in unmittelbarer Nähe ist ein weiterer grosser Vorteil. Das Restaurant ist gut eingerichtet und kann betriebsbereit übernommen werden. Die ca.

90 Innenplätze und 50 Aussenplätze mit herrlicher Aussicht (gedeckt!) warten auf Innovative Mieter. Genügend Parkplätze und ÖV direkt vor der Türe sollten hier auch erwähnt werden. Die Anlage ist während 7 Tagen über das ganze Jahr geöffnet; entsprechend sollten die Öffnungszeiten im Restaurant sein.

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Haben wir Ihr Interesse geweckt ? Dann senden Sie Ihre Bewerbungs­ unterlagen mit einem kurzen Betriebskonzept an : Gemeinde Wald ZH, Liegenschaften, Bahnhofstrasse 6, 8636 Wald Für weitere Auskünfte sowie einen unverbindlichen Besichtigungstermin, steht Ihnen der Bereichsleiter Bäder, René Kindlimann, 055 246 38 00 oder rene.kindlimann@wald­zh.ch, gerne zur Verfügung.

Der Freizeitpark Erlenmoos an der Sihleggstrasse 4, 8832 Wollerau, ist beliebt bei Jung und Alt und ist eine Begegnungszone für die gesamte Dorfbevölkerung. Die Anlage soll der Bevölkerung aller Altersschichten offen stehen. Sie ist ein wichtiger Teil des Naherholungsgebietes von Wollerau. Per 1. August 2022 oder nach Vereinbarung suchen wir einen

Pächter für das Restaurant Erlenmoos im Freizeitpark Erlenmoos Sie sind flexibel, innovativ, unternehmerisch, kundenfreundlich, bringen Erfahrung mit und möchten die Besucher vom Freizeitpark Erlenmoos mit Idealismus und Freude bewirten. Nebst dem Restaurant, der Gartenwirtschaft und dem «Aussenkiosk» stehen Ihnen auch der Erlenmoossaal und zwei Sitzungszimmer zur Mitbenutzung zur Verfügung. Das Restaurant soll in Harmonie mit Veranstaltern (Vereine oder Interessengruppen) von Anlässen im Mehrzwecksaal und auf der Aussenanlage geführt werden.

Nebst dem Restaurant übernehmen Sie auch den Betrieb unserer Miniaturgolfanlage (Ausgabe und Rücknahme von Schlägern, Golfbällen, etc.). Das Restaurant und der Miniaturgolfplatz stehen den Benutzern vom Freizeitpark Erlenmoos ganzjährig zur Verfügung. Die Öffnungszeiten können jedoch mit den saisonalen Benutzungszeiten des Freizeitparks Erlenmoos abgestimmt werden. Ihre Eigeninitiative ist täglich gefragt und massgebender Faktor für den Umsatz.

Wenn Sie sich mit den Aufgabenstellungen identifizieren können, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bis zum 15. März 2022 – mit dem Vermerk «Pächter Restaurant Erlenmoos» – mit den üblichen Unterlagen, vorzugsweise per E-Mail und mit Foto. Für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr Karl Müller, Abt. Liegenschaften/Sicherheit der Gemeinde Wollerau, gerne zur Verfügung.

Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie an: Gemeinde Wollerau, «Pächter Restaurant Erlenmoos», Hauptstrasse 15, 8832 Wollerau, liegenschaften@wollerau.ch, Tel. 043 888 12 29, www.wollerau.ch.

Gemeinde Wollerau

JOB

Wir fördern und gestalten eine lebenswerte Stadt St.Gallen. Als Unternehmensgruppe mit Gemeinsinn mit rund 650 Mitarbeitenden bieten wir der städtischen Bevölkerung für ihre Naherholung im Grünen Ring Wir fördern und gestalten eine lebenswerte Stadt St.Gallen. Als Unternehmensgruppe mit Gemeinsinn mit Zur Ergänzung unseres Verkaufs-Teams des GastroJournals mit Sitz in Zürichbiodiversen Wald, gut unterhaltene Fahr- und Spazierwege und rund 650wir Mitarbeitenden bieten wir der städtischen Bevölkerung für einen ihre Naherholung im Grünen Ring einen Affoltern suchen per sofort oder nach Vereinbarung (befristet bis 31.7.22 mit gepflegte Ausflugsrestaurants. biodiversen Wald, gut unterhaltene Fahr- und Spazierwege und gepflegte Ausflugsrestaurants. möglicher Aussicht auf Festanstellung) eine/n

Wir verpachten oberhalb St. Gallen das bestens erreichbare Sachbearbeiter/in

Administration/Disposition Restaurant Peter und Paul, St.Gallen 80–100% (temporär) mit Verkaufserfahrung

Wir verpachten oberhalb St. Gallen per Sommer 2022 das bestens erreichbare

Restaurant Peter und Paul, St. Gallen

Unsere langjährige Mieterin hat sich entschlossen kürzer zu treten, aus diesem Grund suchen wir für unseren Unsere langjährige Mieterin hat sich entschlossen, kürzer zu treten.

Ihr Aufgabenbereich idyllisch gelegenen Restaurationsbetrieb eine Nachfolge. Der Betrieb, indiesem unmittelbarer Nachbarschaft zumidyllisch gelegenen RestauAus Grund suchen wir für unseren • Administration/Disposition Backoffice Wildpark Peter & Paul und mit einer herrlichen Aussicht auf den Bodensee und ins Fürstenland, liegt im rationsbetrieb eine Nachfolge.

Der Betrieb, in unmittelbarer Nachbar• ABO-Verwaltung und Admin im System OM/CS/VM Naherholungsgebiet der Stadt St. Gallen. Beliebt bei Spaziergängern, Parkbesucherinnen aber auch schaft zum Wildpark Peter & Paul undbei mit einer herrlichen Aussicht auf • Aktualisierung von Stammdaten/Adressmutation Geniesserinnen aus nah und fern ist(Anzeigen) er sehr gut frequentiert und seitden Jahren in derund Region und darüber hinaus • Erstellung von Offerten und Auftragsbestätigungen Bodensee ins Fürstenland, liegt im Naherholungsgebiet der • Anzeigendisposition und Verrechnung der Insertionsaufträge bestens verankert.

Stadt St. Gallen. Beliebt bei Spaziergängern, Parkbesucherinnen aber

• Bearbeitung von Kleininseraten (Stellen und Immobilien) auch bei Geniesserinnen aus nah und fern ist er sehr gut frequentiert • Sales Support der Verkaufsleitung Für das Restaurant mit grossem Platzangebot (90 Sitzplätze), Gartenterrasse (30 Sitzplätze), und seit Jahren in der Region und darüber hinaus bestens verankert.

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Für das Restaurant mit grossem Platzangebot (90 Sitzplätze), Garengagierte Gastgeber für ein langjähriges Engagement, welche die Bedürfnisse der breitgefächerten

Anforderungen tenterrasse (30 Sitzplätze), Selbstbedienungs-Gartenwirtschaft (50 Gästeschar Ihrem KonzeptAusbildung zu begeistern Sie verfügen über einemit solide kaufmännische und sindwissen. sich ein dienstSitzplätze) und sehr guter Infrastruktur suchen wir bestausgebildete leistungsorientiertes Arbeiten gewohnt. Sie haben Erfahrung im Verlagsbereich mit engagierte Gastgeber für ein langjähriges Engagement, welche die Wir freuen uns über ihre Kurzbewerbung Konzeptidee, ABO-Verwaltung und Anzeigendisposition und schätzen denmit telefonischen Kunden-aufgrund dieser wir dann gerne einen Bedürfnisse der breitgefächerten Gästeschar mit ihrem Konzept zu kontakt.

Sie haben Erfahrung mit vereinbaren der Software Verlagsmanager Besichtigungstermin werden. (VM) und OM/CS. begeistern wissen.

Eigenmotivation, Teamfähigkeit, Kreativität runden Ihr Profil ab. Stilsicherheit in der deutschen Sprache sowie gute Französischkenntnisse in Wort und Schrift setzen Interessenten melden sich für Detailinformationen bei: Walter Tobler,Wir peterundpaul-sg@gmx.ch, 079 600 78 freuen uns über Ihre Kurzbewerbung mit90 Konzeptidee, aufgrund wir voraus. Bei uns erwartet Sie eine spannende und vielseitige Herausforderung in dieser wir dann gerne einen Besichtigungstermin vereinbaren werden. einem kleinen Team.

Mehr Informationen über die Ortsbürgergemeinde und ihre Restaurants finden sie auf www.ortsbuerger.ch

Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: GastroSuisse | Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20 | 8046 Zürich | Telefon: 044 377 52 28 | E-Mail: personal@gastrosuisse.ch | www.gastrosuisse.ch

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

Interessenten melden sich für Detailinformationen bei: Walter Tobler, peterundpaul-sg@gmx.ch, 079 600 78 90 Mehr Informationen über die Ortsbürgergemeinde und ihre Restaurants finden Sie auf www.ortsbuerger.ch

GASTRO

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Stellenmarkt Offres d’emploi

Job Quiz:

müse e G s e g n ju t h c a Was m tät te? auf einer Ras ts

A

C

etes Es gibt ein ausgezeichn .

Tagesmenu ab

Es macht eine kurze Pipipause.

B

Job Quiz:

iner Was wird an e abelt? g e g f u a t f o e t Ras ts tät

A

Ein streunendes Meerschweinchen. . t nichts verloren

Es hat da absolu

Du hast Antwort C gewählt? Dann herzliche Gratulation! Du tickst genau richtig, um dich bei uns als

Koch/Köchin (Chef de Partie) zu bewerben.

B

C

Absolut gar nichts.

pfehlung Die Dessertem . es des Tag

Du hast Antwort B gewählt? Dann herzliche Gratulation! Du tickst genau richtig, um dich bei uns als

Servicefachangestellte*r zu bewerben.

Werde Teil unseres motivierten Teams und starte an einem lebendigen und modernen Arbeitsplatz durch! Wenn du den Berufsabschluss in der Tasche und ein paar Jahre Erfahrung auf dem Buckel hast und gerne frisch und saisonal kochst, dann stehen deine Chancen ganz gut.

Werde Teil unseres motivierten Teams und starte an einem lebendigen und modernen Arbeitsplatz durch! Wenn du den Berufsabschluss in der Tasche und ein paar Jahre Erfahrung auf dem Buckel hast, ausgezeichnet Deutsch und vielleicht etwas Englisch und Italienisch sprichst, dann stehen deine Chancen ganz gut. Wir freuen uns auf dich!

Sende deine Bewerbung per E-Mail oder Post an: Viamala Raststätte Thusis AG, z.H. Martin Rohner, 7430 Thusis, info@viamala-raststaette.ch

Sende deine Bewerbung per E-Mail oder Post an: Viamala Raststätte Thusis AG, z.H. Martin Rohner, 7430 Thusis, info@viamala-raststaette.ch

Voraussichtlich per Anfang Mai 2022 oder nach Übereinkunft zu verpachten

Restaurant Waldegg / 8142 Uitikon-Waldegg Beliebtes, traditionelles Arbeiter-Restaurant an zentraler Kantonsstrasse mit viele PP sucht neuen Pächter, vorzugsweise erfahrenes Wirtepaar / Gastro-Profi. Wenn sie gastfreundlich und professionell sind, ist Ihnen der Erfolg garantiert. Es steht Ihnen eine grosse Wirte-Wohnung und diverse Zimmer zur Verfügung.

Raumangebot: Restaurant 29 / Sääli 27 / Garten ca. 130 Plätze Konzept: Traditionelle, gutbürgerliche CH-Küche! Keine Pizzeria, Asia oder Kebab!

Sind sie interessiert, dann senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen an: Thomas Brinkmann, Rautistrasse 313, 8048 Zürich

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ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I

L’État de Neuchâtel met au concours la gestion de la restauration des trois cafétérias de l’Université de Neuchâtel et de la cafétéria de la HE-Arc Clientèle potentielle: env. 7000 personnes sur sites Début du contrat: 1er septembre 2022 Cahier des charges: sur mail à rachel.oesch@ne.ch Délai de candidature: 24 avril 2022

SWICA DR

«Les gens aiment le côté évènementiel, cela fonctionne très bien» A la Brasserie du Moderne, à Bulle, le vieux décor de l’endroit historique se mélange à un concept innovateur.

Hervé Ruffieux et son associé Sebastian Despond gèrent l’établissement depuis novembre 2016, après l’avoir complètement rénové.

A gauche, Sebastian Despond, à droite, Hervé Ruffieux, directeurs et propriétaires. Au milieu, Eric Chatton, conseiller entreprises Swica.

Qu’est-ce qui vous a poussé à prendre la direction de ce restaurant?

Nous venons tous les deux de Bulle, alors, forcément … De plus, il s’agit là d’un très beau bâtiment historique de la ville situé non loin du centre. On avait eu d’autres établissements avant, mais ne pas à cet endroit.

Qu’est-ce que Le Moderne a de spécial?

Tout d’abord, le bâtiment, lui-même, est très spécial: on a pu, en effet, mettre en

Quels sont, selon vous, les défis à venir?

Dans l’immédiat, c’est d’abord le fait de relancer la machine, de regagner la clientèle qui a pris d’autres habitudes pendant les périodes de restriction. Puis de retrouver un rythme de travail normal, aussi au niveau des équipes. A moyen terme, ce sont un peu les mêmes défis qu’avant: il faut se démarquer de la

«On a complètement changé le concept … maintenant la Brasserie du Moderne est un restaurant durant la journée et un bar avec restauration le soir.» valeur l’aspect historique, entre autres les plafonds aux fresques sculptés du début 1900, ainsi que des boiseries de cette même époque. Lorsqu’on l’a repris, c’était un bar, ou plutôt une taverne irlandaise. On a complètement changé le concept … maintenant la Brasserie du Moderne est un restaurant durant la journée et un bar avec restauration le soir. Voire un bar évènementiel, car nous faisons beaucoup d’évènements musicaux, culturels, des soirées à thème, des théâtres, défilés de mode. Les gens aiment le côté évènementiel, cela fonctionne très bien.

La bonne gastronomie, c’est quoi pour vous?

Des bons produits, en termes de qualité des mets proposés et de boissons également, le tout avec un service de qualité, également! Avec ça, il faut une équipe et un service convivial et proche des clients.

GastroJournal No 10/11 | 10 mars 2022

concurrence, constamment proposer des nouveautés, être à l’écoute du marché et s’adapter continuellement.

Pourquoi avez-vous choisi la solution d’assurance de Swica?

On est avec Swica depuis un peu plus d’une année. Notre conseiller Eric Chatton, je le connaissais déjà avant. Heureusement, on n’avait pas vraiment eu besoin des prestations Swica jusqu’à ce jour, à l’exception de la maternité d’une collaboratrice, alors on profite du soutien. Vu la facilité des décomptes et le conseil global, Swica est dans les différentes formules celle qui me convient le mieux.

LES AVANTAGES OFFERTS PAR LA SOLUTION SECTORIELLE GASTRO:

⚫ Regroupement des assurances sociales chez un seul et unique prestataire ⚫ Offre complète en cas de maladie et d’accident, pour les employés et les employeurs ⚫ Solutions sur mesure selon CCNT ⚫ Encaissement des primes et décompte AVS simultanés/aucun paiement anticipé ⚫ Solidarité entre les sexes (taux de primes hommes/femmes uniformisé) ⚫ Tarifs individuels et meilleur rapport prix/prestations ⚫ Pas de résiliation de police en cas de sinistre ⚫ Care Management compétent pour accélérer la réinsertion professionnelle ⚫ Service de télémédecine santé24 www.swica.ch www.gastrosocial.ch Vous avez des questions?

Roland Näf, responsable Hôtellerie/restauration, se fera un plaisir d’y répondre. Tél. 052 244 27 07, hotel@swica.ch.

GASTRO

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«En tant qu’indépendant, il arrive que l’on passe des nuits blanches» Rudi Bindella jr. (Ristorante Più, Zoug), Michel Péclard (Inselrestaurant Ufnau, Freienbach, SZ) et Silvio Germann (Hôtel-Restaurant Mammertsberg, Roggwil, TG) sont trois restaurateurs qui se lancent dans de nouveaux projets, alors que la crise n’est pas terminée.

Deux habitués et un nouveau venu dans le cercle des restaurateurs indépendants partagent leurs espoirs et leurs craintes.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO LINDA POLLARI

Combien de fois vous réveillez-vous la nuit en pensant à l’une de vos entreprises, en vous demandant: «Au secours, comment vais-je faire?»

Plane désormais la menace d’une guerre des salaires ...

Rudi Bindella: A court terme, certainement. Il y aura des histoires peu reluisantes entre collègues de la branche. Il y aura Michel Péclard: Quand on est indépendant, il arrive que des frictions. Mais j’espère que la situation sur le marché du l’on passe des nuits blanches. Même si l’on est bien établi. Le travail va se calmer. Passer du service à la vente au détail ne plus gros problème est le manque de personnel. Nous cher- convient pas à tout le monde, loin de là. chons actuellement un nouveau chef de cuisine pour le Portofino et essayons par tous les moyens, sans succès. Nous cher- Silvio Germann, êtes-vous moins touché par ce problème chons même en Italie. Nous venons de faire venir deux parce que beaucoup veulent travailler pour les établissecuisiniers d’Amsterdam. Je paie les vols, le logement: l’essentiel ments qui appartiennent à Andreas Caminada? est de trouver quelqu’un. Nous envisageons maintenant de Silvio Germann: Cela me rappelle une anecdote. Un dilancer une école de cuisine. Cuisiner comme Silvio Germann, manche, vers 18 h, je débutais le service lorsqu’une jeune certains y aspirent encore. Mais la cuisine à la fois simple et femme est entrée dans la cuisine et m’a mis une enveloppe qualitative, nous ne trouvons plus personne pour cela. dans la main. «J’aimerais beaucoup travailler pour vous», a-telle dit. Je lui ai demandé s’il s’agissait d’une candidature. Elle Rudi Bindella jr., 63 postes sont actuellement à repourvoir a répondu par l’affirmative. «Je t’embauche tout de suite», ai-je lancé. Sa détermination m’a impressionné. Il s’est avéré qu’elle sur votre site internet et vous ouvrez un nouvel établissement malgré tout? travaillait depuis quatre ou cinq ans dans un grand restaurant Rudi Bindella: Le manque de personnel s’avère un énorme et qu’elle avait déjà mangé chez moi. Je l’ai accueillie avec un problème. Nous n’aurions jamais imaginé cela. Nous pensions baisemain. Il est plus difficile de trouver des serveurs, même qu’après la période de chômage partiel, la plupart des collabo- chez nous. La fondation Uccelin d’Andreas Caminada, qui sourateurs de l’hôtellerie-restauration reprendraient le travail. tient les jeunes talents, nous aide. Mais nous, les cuisiniers, Mais après deux ans durant lesquels toute la branche a été re- devons nous résigner à participer de plus en plus nous-mêmes mise en question, je pense que moi aussi, en tant que cuisinier au service. ou employé de service, j’aurais cherché un autre emploi.

Comment résoudre le problème?

Rudi Bindella: Nous avons la chance inouïe d’avoir de nombreux collaborateurs de longue date qui nous font confiance.

Nous leur apportons la sécurité de l’emploi et ils croient en nous. Les établissements individuels n’auraient aucune chance.

D’ailleurs, un restaurant sur deux ferme ses portes au bout de trois ans.

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À LA UNE

Quel est le contexte de l’idée du Mammertsberg?

Silvio Germann: En septembre dernier, Andreas Caminada m’a contacté pour me demander quels étaient mes projets, car il avait une idée en tête. Je lui ai répondu que j’étais ouvert et que j’avais beaucoup de plaisir à travailler avec lui. Andreas me fait avancer, c’est mon mentor. Je voulais savoir où se trouvait le nouveau projet. «A une demi-heure de Bad Ragaz», m’a-t-il répondu. En regardant la carte, je n’ai rien trouvé ...

Silvio Germann, Michel Péclard et Rudi Bindella jr. (de g. à d.) ont échangé dans la convivialité lors d’une rencontre organisée par GastroJournal au-dessus de Zurich. Selon les trois confrères, la pénurie de personnel qualifié n’engendrera pas qu’une a guerre des salaires, mais aussi des histoires «peu reluisantes».

Et ensuite?

Qu’est-ce qui vous préoccupe le plus en ce moment?

Silvio Germann: Une semaine plus tard, Andreas m’a révélé Silvio Germann: Constituer une bonne équipe afin de pouqu’il s’agissait du Mammertsberg. Je suis passé devant alors voir réaliser ce que nous avons prévu. Je compte sur 18 heures que l’établissement était fermé: une magnifique maison réno- de travail pour moi. Je suis le patron et je vais devoir tout faire, vée dans un cadre formidable. J’ai dû réfléchir, car cela repré- même changer des ampoules. sentait un gros défi: six chambres d’hôtel, j’allais devenir associé et il y aurait plus de personnel à gérer. Mais quand le Etait-il clair pour vous que votre prochain projet serait dans propriétaire nous a fait visiter la maison, c’est apparu comme le domaine de la gastronomie? Qu’en serait-il d’un simple bistrot qui vous aurait permis de gagner de l’argent? une évidence. Nous avons signé en décembre.

Rudi Bindella: La question est vache!

On entend souvent dire que la haute gastronomie ne foncSilvio Germann: Rien n’était clair pour moi. Je n’avais pas de projets. L’opportunité m’est tombée dessus. Je rêvais aussi d’un tionne qu’avec un sponsor, un donateur ou un financement petit restaurant avec cinq ou six tables et trois ou quatre emcomplété par des chambres d’hôtel. Michel Péclard, en tant ployés, en toute simplicité (rires). que comptable de formation, que pensez-vous du projet de Silvio Germann?

Michel Péclard: Lui alors (rires)! C’est de l’ordre du rêve, Michel Péclard: J’ai le plus grand respect pour les per- non? sonnes comme Silvio. Je trouve cela presque masochiste. Il faut Silvio Germann: C’est clair. Je sais que ce n’est pas réaliste. travailler 20 heures. Je ne sais pas comment cela fonctionne en Ce sera dur, mais je veux contribuer à ce que l’un ou l’autre ait termes de chiffres. Ce qu’il fait est bien plus difficile que de à nouveau envie de travailler dans la branche. vendre du poisson pané et des spaghettis. N’est-ce pas, Rudi?

Silvio Germann: Bon, votre type de restauration a aussi ses Vous qui êtes restaurateurs indépendants depuis de nominconvénients. Mais j’ai dit à ma compagne: «Au début, nous breuses années, quel conseil donneriez-vous à Silvio nous verrons rarement.» J’ai pris une chambre près du Mam- Germann?

Michel Péclard: Le plus important, c’est la passion et avoir mertsberg. Ce sera dur, mais je suis motivé. du plaisir à faire ce métier. Si c’est le cas, tout se passe bien. Si Franchement, qu’en est-il des finances? je ne suis pas habité par un projet, je ne m’y lance pas. On sent Silvio Germann: D’une manière ou d’une autre, ça va fonc- la passion chez Silvio. tionner. Sarah Caminada a fait ses calculs. Nous comptons sur Rudi Bindella: Silvio est très modeste, c’est ce qui le caracun chiffre d’affaires de 2 millions de francs de plus que nos térise. De plus, je suis d’accord avec Michel, je sens sa passion.

Il aime travailler. Je connais ça: j’aime me lever le matin, je suis prédécesseurs. Ça devrait marcher.

Michel Péclard: Je suis sûr que tu vas passer des nuits entouré de gens motivés, cela fait du bien et cela maintient en forme. Je suis convaincu que le Mammertsberg aura du succès. blanches.

Quand je l’entends parler, ça me donne envie.

Silvio Germann: C’est déjà le cas (rires).

GastroJournal No 10/11 | 10 mars 2022

GASTRO

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Guy Ravet: «J’ai envie d’explorer autre chose» Le chef étoilé Bernard Ravet prendra sa retraite cet été. Son fils, Guy Ravet, est à la recherche d’un nouveau défi professionnel.

Le cuisinier de 38 ans a hâte de mener son propre chemin et se dit «ouvert à toute proposition».

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO ADRIAN EHRBAR

Pouvez-vous nous expliquer le contexte de votre décision de ne pas reprendre les rênes de l’Ermitage?

mettent de continuer à travailler en famille jusqu’à la fermeture, le 31 juillet prochain. Je dois dire que, pour moi non guy ravet: Ma sœur Nathalie et moi plus, cela n’a pas été facile: j’ai énorméavons toujours éprouvé beaucoup de ment réfléchi avant de prendre ma déciplaisir à travailler en famille, mais il était sion. C’est comme ça qu’on avance, ma clair pour nous deux qu’une fois que nos foi. Je ne peux pas ne pas aller au bout de parents ne travailleraient plus, nous n’al- ce que j’ai en tête et regretter par la suite lions pas continuer sans eux. Voilà 15 ans de ne pas avoir essayé. que je travaille à l’Ermitage et j’ai envie d’explorer autre chose. J’aurai 39 ans Qu’est-ce que vous allez perdre en cette année et j’ai besoin d’avoir mes quittant l’Ermitage? propres projets. Aussi beau soit-il, l’Ermi- On ne perd jamais rien dans la vie! Je me tage restera à jamais le projet de mes pa- tourne vers l’avenir. C’est un changement de cap qui m’offrira des opportunirents. tés. Bien sûr, il y a des choses qui vont me Est-ce important pour vous d’être manquer, comme la création des cartes reconnu en tant que Guy Ravet et non avec mon papa. Mais nous aurons aussi en tant que «fils de»? plus de temps en famille pour parler Je serai toujours le fils de mon papa et d’autre chose que du travail. cela ne me pose pas de problème. J’ai baigné dans ce métier depuis le début, donc L’Ermitage est une institution en Suisse je pense être reconnu pour mes compé- romande. Avez-vous des critères tences de chef de cuisine. L’idée est sur- précis pour la vente?

Nous sommes très ouverts quant à la futout de choisir mon chemin. ture exploitation du lieu, mais il faut que Vos parents ont-ils été choqués par votre décision, alors que l’établissement est aux mains familiales depuis 1989?

Cela a été une surprise pour eux, ça c’est sûr! Ils avaient sûrement l’espoir que nous changions d’avis et ce n’est pas facile pour eux d’accepter notre choix. Cela dit, ils comprennent notre décision et nos excellentes relations nous per-

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ce soit la bonne personne et qu’il y ait une certaine continuité. Le bâtiment a une grande valeur et nous n’allons pas le vendre à n’importe qui! Nous avons la chance de ne pas être dans l’urgence et de pouvoir prendre le temps de bien faire les choses.

Qu’est-ce qui vous attend jusqu’au 31 juillet?

Le moins que l’on puisse dire, c’est que nous serons bien occupés: il y a une déferlante de réservations depuis l’annonce de la fermeture! Le 17 février, nous avons reçu plus de 300 réservations. Au bout de trois jours, nous comptions déjà 700 réservations, un record absolu. Au 27 février, nous en étions à 2100 réservations! Il reste de la place, mais si ça continue à ce rythme, le restaurant sera bientôt complet.

Nous travaillerons normalement jusqu’au 30 juillet et le 31, nous organiserons une fête avec les amis et tous ceux que nous avons envie d’avoir auprès de nous pour passer un moment tous ensemble.

«Je vise un poste avec des responsabilités et des tâches managériales. J’aimerais mettre en pratique toutes les compétences que j’ai apprises.»

Guy Ravet: «Au bout de trois jours, nous comptions déjà 700 réservations, un record absolu.»

Quels sont vos plans pour la suite?

Idéalement, j’aimerais enchaîner avec un nouveau projet dès septembre ou octobre. Je n’ai pas besoin d’une pause pour me ressourcer. Au contraire, je me réjouis de relever un nouveau défi! Je n’ai pas envisagé une année sabbatique, car pour moi l’intérêt aurait alors été de voyager. Ce qui est compliqué, notamment parce que mon fils termine l’école obligatoire cette année et fera ensuite une année de raccord pour pouvoir aller au gymnase.

Voulez-vous continuer sur la voie de la gastronomie?

Evidemment. Je suis né et j’ai grandi dans la cuisine, c’est ma passion. Je vise un poste avec des responsabilités et des tâches managériales afin de ne pas être bloqué derrière les fourneaux toute la journée. Je me suis formé, notamment à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, en analyse de données et en marketing digital, et j’aimerais mettre en pratique toutes les compétences que j’ai apprises. Aussi, j’aimerais avoir plus de temps pour ma fonction de président des Grandes Tables de Suisse.

En somme, vous voulez être votre propre patron …

GastroJournal No 10/11 | 10 mars 2022

Aujourd’hui, avoir son propre établissement, c’est très compliqué, il ne faut pas se le cacher. Je n’ai pas les fonds propres nécessaires pour acheter un restaurant.

Du moins, le genre d’établissement que je vise. J’imagine diriger les cuisines d’un cinq-étoiles, par exemple, mais je suis conscient qu’il y aura peut-être un groupe au-dessus de moi.

L’idée est-elle de rester dans la haute gastronomie ou de prendre le virage de la bistronomie, que plusieurs chefs étoilés ont effectué récemment, à l’image de Didier de Courten?

Ma décision de ne pas reprendre les rênes de l’Ermitage est en aucun cas liée à la pression de diriger un établissement étoilé. Au contraire: la quête de l’excellence me motive! Je suis un hyperactif qui adore travailler. Et les étoiles ou les points au GaultMillau ne sont pas la seule façon d’être reconnu.

Vous a-t-on déjà contacté pour vous proposer de reprendre un restaurant?

Oui, on m’a proposé plusieurs restaurants et même un poste qui n’est pas dans la gastronomie. Je me laisse le temps de faire le bon choix et la demande dans le haut de gamme est très forte, ce qui joue en ma faveur. Je suis

ouvert à toute proposition! Nous souhaitons rester dans le canton de Vaud, mais si une belle opportunité se présente ailleurs en Suisse romande, mon épouse et moi sommes prêts à la considérer.

★ Fratrie de trois Guy Ravet est né le 26 mai 1983, à Pompaples (VD). Il est marié et papa d’un garçon de 15 ans. L’épouse du chef de cuisine travaille en tant que juriste dans les ressources humaines.

Guy Ravet a fait son apprentissage à l’Ermitage (Vufflens-le-Château, VD) puis a étudié à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Il a fait ses armes à Lucerne (Brasserie Bodu), à Paris (au Plaza Athénée avec Alain Ducasse) et à New York (au restaurant triplement étoilé Per Se), avant de retourner à l’Ermitage en 2007. Il œuvre aux fourneaux avec son papa Bernard. Sa maman Ruth est en salle et sa sœur Nathalie y est sommelière ainsi qu’en charge de tâches administratives.

Quant à la deuxième sœur de Guy, Isabelle, elle est la future directrice du Panorama ****, à Crans-Montana.

GASTRO

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Il n’y aura pas le feu au lac «Malgré la levée des restrictions saluée par les professionnels du tourisme qui espèrent un retour des visiteurs dans notre canton ces prochains mois, nous ne sommes pas en capacité d’organiser le traditionnel Feu d’artifice cet été», a annoncé Sophie Dubuis, présidente de la Fondation Genève Tourisme et Congrès. Cela dit, la programmation festive et culturelle de la saison estivale à Genève s’annonce riche et qualitative.

Nouvelle vitrine sur La Côte

Nyon Région Tourisme lance la plateforme festivalsnyon.ch afin de mettre en relation hébergeurs et festivaliers. Une trentaine d’établissements hôteliers et parahôteliers sont déjà inscrits.

Texte Caroline Goldschmid

OVV

Les Vins Vaudois au taquet

L’agenda 2022 des événements organisés et soutenus par l’Office des Vins Vaudois (OVV) ne manquera pas de panache. Après le Salon des Vins Vaudois, le 7 mars dernier à Zurich, les Caves Ouvertes auront lieu les 4 et 5 juin prochains dans tout le canton de Vaud. Quant à la «Terrasse des Vins Vaudois», elle fera son grand retour sur la Riviera vaudoise, dans le cadre du Montreux Jazz Festival, du 1er au 16 juillet. Les crus vaudois seront également représentés à la Fête fédérale de lutte en août à Pratteln (BL) ou encore au festival Food Zurich.

De Fribourg à Paris Pour la 19e fois, l’association de promotion Terroir Fribourg a tenu le stand «Les Fromages de Suisse» lors du Salon International de l’Agriculture à Paris (dont l’édition 2021 a été annulée). Parmi les animations attendues, celle de «Bouébot», le robotfondue promotionnel. Le Gruyère AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP, mais aussi le Sbrinz AOP et la Tête de Moine AOP ont battu le pavé parisien du 26 février au 6 mars, avec sept vitrines de dégustation et de vente.

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PA N O R A M A

Région du Léman

Hôtels: six festivals, une plateforme

Chaque année, de février à août, la ville de Nyon accueille pas moins de six festivals. En février, les Hivernales incite à la découverte musicale. En avril, Visions du Réel présente depuis plus de cinquante ans des œuvres cinématographiques audacieuses et singulières, empreintes de réalités passées, présentes ou futures.

Puis, la musique est reine avec Caribana (juin), Rive Jazzy (juin à août) et le célébrissime Paléo (19–24 juillet 2022). Quant au Far, il fait la part belle aux arts vivants.

Autant d’événements culturels qui attirent des festivaliers en nombre. Créée par le groupement «Nyon, Ville de Festivals», la nouvelle plateforme festivalsnyon.ch a pour but de mettre en rela-

PEOPLE

Jean-Marc Dedeyne — L’ancien directeur F&B de l’hôtel Cailler, à Charmey, a rejoint l’Alliance des Chefs, réseau de cuisiniers qui s’engagent en faveur des valeurs de Slow Food.

En effet, Jean-Marc Dedeyne (49 ans) a ouvert son propre restaurant fin 2021. Baptisé «com’ça», le petit établissement de 15 places se situe au cœur de Bulle (FR). Selon Slow Food Suisse, la cuisine de Jean-Marc Dedeyne est «à son image, sobre, précise et merveilleusement sincère». Le cuisinier privilégie la proximité, fait ses achats lui-même directement chez les producteurs et utilise des produits biologiques.

La Barcarolle, à Prangins, fait partie des hôtels qui figurent sur la nouvelle plateforme.

tion hébergeurs et festivaliers. Elle souhaite «promouvoir l’accueil, la solidarité et l’entraide, trois valeurs importantes pour l’ensemble des festivals partenaires». Afin que l’offre soit exhaustive, les propositions de logements comprennent les hôtels, les campings, la parahôtellerie ainsi que les habitants de la région. Le tout est coordonné par la Ville de Nyon et Nyon Région Tourisme. Le site compte déjà une quinzaine d’hôtels (La Barcarolle, Base Nyon, Hôtel-Restaurant de La Plage, ...) et une douzaine de chambres d’hôtes.

↘ News people: www.gastrojournal.ch

Guy Savoy — Le 26 février, le chef Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg) s’est rendu à Paris pour introniser Guy Savoy (68 ans) en tant qu’ambassadeur de la Confrérie de la Poire à Botzi (AOP). En sa qualité de président du jury du mérite culinaire, Pierrot Ayer a proposé au chef triplement étoilé de rejoindre la confrérie constituée en 2008. Pierre-Alain Bapst (Terroir Fribourg) et le conseiller d’Etat Didier Castella étaient aussi présents pour assister à l’événement. Originaire de Fribourg, Guy Savoy a été consacré quatre fois consécutives par La Liste en tant que «Meilleur restaurant au monde».

Bilan des nuitées 2021 Suisse Tourisme/Andre Meier

Le canton du Jura se frotte les mains Les chiffres des nuitées 2021 révèlent que certains cantons, à l’instar du Jura, ont réalisé des records.

Texte Caroline Goldschmid

www.gout.ch

Les acteurs touristiques jurassiens ont su valoriser les grands espaces naturels.

les campagnes marketing de relance et d’automne, les nuitées réalisées au printemps et durant l’été indien se veulent également réjouissantes. La parahôtellerie tire son épingle du jeu avec une hausse de 16% des nuitées commerciales par rapport à 2019, due en particulier à la très bonne fréquentation des chambres d’hôtes et des campings.

Impact de la guerre en Ukraine Le 24 février, Suisse Tourisme (ST) a annoncé les résultats de 2021 à la presse.

Date qui sera désormais rappelée comme un jour sombre, puisqu’elle est marquée par le début de la guerre en Ukraine. Les nuitées enregistrées dans notre pays pour les résident(e)s suisses constituent «Sortie des soins intensifs» Le bilan est également très positif pour un record (+17% par rapport à 2019), a le canton de Fribourg. «Même si les ré- indiqué ST. Interrogé sur les consésultats sont inférieurs de 18% à ceux de quences du conflit russo-ukrainien, Mar2019, les nuitées hôtelières en 2021 ont tin Nydegger, directeur de ST, estime que progressé de 32% par rapport à 2020 le plus grand risque pour le tourisme dans le canton de Fribourg», a indiqué dans notre pays est que l’Europe soit perFribourg Région. Les effets néfastes de çue comme une zone en guerre, ce qui la pandémie ressentis de janvier à mars pourrait décourager les visiteurs des contrastent avec les excellents mois de marchés lointains, comme l’Asie. Marché juillet à octobre, en particulier dans les qui a déjà été fortement impacté par la Préalpes et la région des lacs. Dopées par pandémie.

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Promotion de la relève Sous le nom de «Rock Your Future», les journées nationales de découverte des métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont reconduites cette année. Elles se dérouleront du 22 avril au 22 mai et du 22 septembre au 22 octobre.

www.rockyourfuture.ch

Sion et ses cafés historiques DR

Avec 410 383 nuitées comptabilisées en 2021, le canton du Jura enregistre une progression de 22,2% par rapport à 2020 ainsi qu’un nouveau record. La progression est également conséquente en regard avec le précédent record de nuitées datant de 2018 (+11,4%). Selon Jura Tourisme, le canton du Jura «a tiré son épingle du jeu et fait mieux que de très nombreuses autres destinations de Suisse». En effet, le Jura est moins sensible aux marchés étrangers et au tourisme d’affaires qui ont fait défaut en 2021. Les acteurs de la branche ont su valoriser les grands espaces naturels que recherchaient les visiteurs. Le Jura a démontré qu’il était un paradis de la mobilité douce. Constatant une forte demande pour les logements insolites (cabanes dans les arbres, yourtes…), Jura Tourisme a intégré ce filon à ses lignes directrices pour les années 2022–2026.

Bâle, Ville du Goût 2022 Les inscriptions pour la 22e édition de la Semaine du Goût sont ouvertes. Cette année, c’est Bâle qui endosse le rôle d’ambassadrice en tant que Ville suisse du Goût de cette édition. Les candidatures pour les événements qui seront proposés du 15 au 25 septembre dans tout le pays peuvent être envoyées jusqu’au 15 mai.

«Historicité, ancienneté, homogénéité des lieux»: voilà quelques critères qui pourraient être considérés pour obtenir le label «Café historique de Sion». Selon Rhône FM, Martin Reist, un élu de la ville de Sion, a eu l’idée de recenser les cafés-restaurants emblématiques sédunois puis leur apposer une plaque officielle. Il a interpellé la municipalité en ce sens, dans le but de soutenir les restaurateurs de la capitale valaisanne.

APG: nouveaux délais Les dispositions en matière de préavis ainsi que de décompte en cas de RHT seront adaptées dès le mois d’avril.

Quant aux APG, les prestations peuvent être invoquées au plus tard jusqu’à la fin du troisième mois suivant leur suppression, et non plus, comme initialement prévu, jusqu’au 31 mars 2023.

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GastroJournal No 10/11 | 10 mars 2022

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 10/11 | 10. März 2022

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Wellentänzer und Kabeljau

Millionen!

2021 stellten die Schweizer Touristen mit 1,4 Millionen Lo­ giernächten im eigenen Land einen neuen Allzeitrekord auf. Das entspricht einem Plus von 17 Prozent gegenüber 2019, dem letzten «normalen» Jahr vor der Pandemie. Wir wissen es: Verantwortlich für dieses Ergebnis ist nicht nur die Schönheit unserer Alpenrepublik. Vielen Schweizer Einwohnern wurde es angesichts der Restriktionen zu mühsam, ins Ausland zu reisen. Quelle: Bundesamt für Statistik

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Unbeeindruckt vom abendlichen Lichtspektakel steht er seit 70 Millionen Jahren da: der 2362 Meter hohe Niesen am Thunersee. Beeindruckt ist der Mensch, der sich zur blauen Stunde an der Bar einen Apéritif gönnt und an die 11 674 Stufen denkt, die zum Gipfel führen – die längste Treppe der Welt. Darauf noch einen Blue Mountain.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text und Foto Reto E. Wild Dies ist die Fortsetzung der Geschichte von Seite 13: Wir fragen Winzer Robert Irsslinger, welches Restaurant er in der Region Siebnen SZ empfehlen kann, worauf er uns spontan in seinem Auto zum Restaurant Oberdorf fährt, das sich in der Nähe des Bahnhofs Lachen befindet.

Regional, auch beim Wein Da Irsslinger für uns reservierte, werden wir im mit viel Holz und einem imposanten Weinkühlschrank aus Glas eingerichteten Lokal zu einem schön gedeckten Tisch geführt und bald schon vom Gastgeberpaar Stefan und Rita Lotspeich-Gisler begrüsst.

Der Heidelberger steht am Herd und verschreibt sich einer kreativen Küche mit saisonalen und regionalen Produkten, seine Innerschweizer Frau empfiehlt ausschliesslich europäische Weine mit vielen Vertretern aus der Bündner Herrschaft und der übri-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

gen Schweiz, darunter den Wellentänzer von Irsslinger – regionaler geht es nicht.

Vorbildlich deklariert ist die Herkunft von Fleisch und Fisch.

Doch an diesem Freitagabend gibt es keine Zürichseefische von Hiestand aus Freienbach. So entscheiden wir uns für ein WinterKabeljaufilet auf Pastinakensauce mit Schnittlauch und Meerrettich, Randen sowie Bergkartoffeln aus dem Albulatal (Bild). Der Dorsch stammt immerhin aus nachhaltiger Fischerei. Sein zartes, mageres Fleisch ist perfekt glasig gegart. Die Nähe zum Bündnerland zeigt sich einmal mehr beim Churer Sauerbraten an PinotNoir-Sauce mit Polenta – eine Alternative für das nächste Mal.

Gasthuus Oberdorf Bauernhofstrasse 1 8853 Lachen www.oberdorf-lachen.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

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Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

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Layout/Produktion Sibylle Lees

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Le chef vaudois vise un poste avec des tâches managériales

GASTROJOURNAL NO 10 / 11

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10 MARS 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Chiffres record en 2021, mais la guerre soulève des craintes