GastroJournal 28/29/30 2022

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Berggastronomie

14. JULI 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Brigitte Rey-Mermet Saillen lüftet das Geheimnis ihrer Bonavau-Hütte

Branchen-Umfrage

GASTROJOURNAL NR. 28 / 29 / 30

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So funktioniert es trotz Fachkräftemangel

Gesucht Die schönsten Bars und Restaurants der Schweiz

Titel Themen Text Themen Te non poressi cus. Ibere velessitis cuptat.

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Angestellten sind das wahre Kapital im Kempinski Palace

Es war schweizweit eine der spektakulärsten Hoteleröffnungen der letzten Jahre, als am 25. Juni 2021 das Kempinski Palace in Engelberg OW startete. Fazit nach meinem Testbesuch von letzter Woche: Die Zimmer sind mit neuester Technologie und das Spa mit einem schönen Schwimmbad ausgestattet, und die saisonal-regionale Küche im Restaurant Cattani mit Schweizer Weintrouvaillen ist beeindruckend. Aber noch beeindruckender ist die Zahl 148! So viele Angestellte zählt das von Andreas Magnus umsichtig geleitete Luxushaus.

Die bayrische Supervisor Maria Argentieri kümmert sich beim Frühstück gut gelaunt und mit viel Hingabe um jeden Gast, der Dresdner Restaurantleiter und Sommelier David Lange hilft mit Leidenschaft bei der Menü- und der Weinwahl, die Lebensfreude von Jung-Sommelier Manuel Seger aus der Nordwestschweiz wirkt ansteckend, und der erst 31-jährige Schwyzer Küchenchef Joshua Lüscher findet mit der Ruhe eines Routiniers selbst beim Abendessen Zeit für einen kurzen Schwatz. Maria, David, Manuel und Joshua – um nur ein paar Namen zu nennen – sind die Gründe, ins Kempinski Palace zurückzukehren, weil es eine Freude ist, so motivierten und jungen Menschen zu begegnen. Sie sind das wahre Kapital des Fünfsternehauses. Lesen Sie mehr dazu ab Seite 22.

Die nächste Ausgabe des GastroJournals publizieren wir am 4. August. Tägliche News gibt es auf www.gastrojournal.ch. Haben Sie unseren kostenlosen Newsletter schon abonniert?

Les employés sont le véritable atout du Kempinski Palace

L’ouverture du Kempinski Palace d’Engelberg (OW) le 25 juin 2021 fut l’une des ouvertures d’hôtel les plus spectaculaires de ces dernières années en Suisse. Conclusion après ma visite: les chambres sont équipées des dernières technologies, le spa d’une belle piscine, et la cuisine saisonnière et régionale du restaurant Cattani, avec ses trouvailles de vins suisses, est impressionnante. Mais ce qui est encore plus impressionnant, c’est les 148 employés que compte l’établissement de luxe dirigé avec circonspection par Andreas Magnus.

La superviseure, Maria Argentieri, s’occupe de chaque client avec bonne humeur et dévouement au petit-déjeuner, le chef de restaurant et sommelier, David Lange, aide avec passion à choisir le menu et les vins, la joie de vivre du jeune sommelier Manuel Seger est contagieuse, et le chef de cuisine Joshua Lüscher, âgé de 31 ans seulement, trouve le temps de bavarder avec le calme de l’expérience, même au dîner. Maria, David, Manuel et Joshua – pour ne citer que quelques noms – sont autant de raisons de revenir au Kempinski Palace, car c’est un plaisir de rencontrer des personnes aussi motivées. Ils sont le véritable capital de l’établissement cinq étoiles.

Apprenez-en plus à ce sujet à partir de la page 22.

Nous publierons le prochain numéro de GastroJournal le 4 août. En attendant, vous trouverez les dernières news sur www.gastrojournal.ch et dans notre newsletter gratuite.

GastroJournal Nr. 28/29/30 | 14. Juli 2022 | No 28/29/30 | 14 juillet 2022

GASTRO

journal

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32 Dossier Les établissements d’altitude

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38 José Ferreira

Kempinski Palace in Engelberg

Le Neuchâtelois d’adoption propose une cuisine locale à la Croix-Blanche

Für 100 Millionen Franken renoviert: So läuft es im Fünfsternehotel ein Jahr nach dem Neustart

Editorial

Die Angestellten sind das wahre Kapital im Kempinski Palace Engelberg 3 Panorama

Die schönsten Restaurants & Bars der Schweiz 5 Zertifikat für TOP-Ausbildungsbetriebe 6 Hotel Florhof Zürich: Wehmütige Schliessung 7 People 8–9 Indische Gourmet-Momente im Dolder Grand 8 Bocuse d’Or: Blick in die Trainingsküche 10 Dolder-Koch Heiko Nieder hebt ab 11

Edito

Les employés sont le véritable atout du Kempinski Palace Engelberg

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Swica

Les auxiliaires ont aussi besoin d’une assurance A la une

Cuisiner, là-haut sur la montagne

25 32–35

Panorama

Wie sich die Berggastronomie neu erfindet: drei Beispiele aus dem Wallis, Graubünden und dem Tessin 12–15 Hike&Dine: wandern und hausgemacht essen 15

Morges et l’Huile de noix AOP du Moulin de Sévery rejoignent les Grands Sites du Goût Promotion de TOP-Entreprise formatrice par GastroSuisse People

Branchen-Umfrage

Portrait

Titelgeschichte

Wie kommen Sie personell über die Runden?

16–17

José Ferreira, l’ambassadeur des mets neuchâtelois est portugais

Interview

Hercules Tsibis, Barmanager Hyatt Zürich 18–19 Franz W. Faeh, Chefkoch im Gstaad Palace 21 Vinzenz Greving, Sommelier im The Chedi 26–27 Service

Weintipp: Schaumwein aus dem Aargau Amuse-Bouche Fokus

Kempinski Palace Engelberg Swica

20 20 22–24

Auch Aushilfen brauchen eine Versicherung Porträt

Fischräucherei: Martin und Ruth Waser Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Schloss Wartegg Foto Titelblatt / Photo de couverture: Lisa Roehrich

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

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28–29 30–31 40–41 42

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 4. August 2022.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 4 août 2022.

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38–39

Fotos: ZVG

Einsendeschluss: 2. August 2022

Gesucht werden die schönsten Restaurants und Bars «Die schönsten Restaurants & Bars 2023» ist die erste deutschsprachige Innenarchitektur-Auszeichnung mit Schwerpunkt Gastronomie-Design.

Das GastroJournal ist Medienpartner des Callwey Verlags in München, der diesen Preis lanciert hat.

Text Reto E. Wild

Gastronomen aufgepasst: Am 2. August 2022 ist Einsendeschluss für die erste deutschsprachige Innenarchitektur-Auszeichnung mit Schwerpunkt Gastronomie-Design. Sie heisst: «Die schönsten Restaurants & Bars 2023». Bewertet werden die Kategorien Restaurant, Bar, Café/Bistro und «Iconics». Teilnahmeberechtigt sind Gastronomen, Innenarchitekten und Ausbaubetriebe. Die Interieurs der Restaurant- und Bar-Interieurs sollten nicht älter als fünf Jahre sein. Wer mitmachen möchte, muss eine Teilnahmegebühr von 390 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer bezahlen. Alle Informationen unter award.restaurants-des-jahres.com Die Vorteile im Überblick Was sind die Vorteile, wenn sich ein Betrieb für diesen Wettbewerb entscheidet?

«Hommage an einen legendären Ort» steht im «Die schönsten Restaurants & Bars 2022» über die Pizzeria Ristorante Molino Select in Zürich.

Website und den Social-Media-Kanälen präsentiert werden kann.

• Die Ausgezeichneten erhalten kostenlos einen Videoclip zu ihrem Projekt, das den Einreichenden zur Verfügung gestellt wird.

• Teilnahme an der Preisverleihung, die im März 2023 an der Internorga in Hamburg stattfindet • Alle ausgezeichneten Projekte werden auf der Website www.restaurants-desjahres.com präsentiert.

Projekte aus. Alle Sieger werden im erwähnten Jahrbuch vorgestellt. Das Buch ist Pflichtlektüre für Genussmenschen, Innenarchitekten und Entscheidungsträger der Gastronomiebranche.

Ehre für «öffentliche Wohnzimmer» Es gibt zahlreiche Auszeichnungen und • Präsentation im Jahrbuch «Die schönsAwards, die Köche und Food-Konzepte ten Restaurants & Bars» auszeichnen. Im deutschsprachigen Eu• Die Sieger erhalten ein breites Medienropa gab es bis anhin jedoch keine Ausecho. zeichnung, die sich mit Innenarchitek• Alle Ausgezeichneten dürfen sich über tur in Verbindung mit Food- und ein Label freuen, das an der Tür oder im Eine sechsköpfige Jury wählt aus den Ein- Gastronomiekonzepten beschäftigt. Der Lokal angebracht sowie auf der eigenen reichungen die schönsten realisierten Wettbewerb «Die schönsten Restaurants & Bars 2023» würdigt die wichtige Rolle, die diese Betriebe als «öffentliche Wohnzimmer» spiegeln. Beachtung finden sowohl exklusive Geheimtipps, spektakuläre Neueröffnungen sowie gelungene Umgestaltungen und Renovierungen.

In der neuen Kategorie «Iconics» sind die Veranstalter auf der Suche nach Lokalen mit echtem Kultstatus. Das sind Gastronomiekonzepte, die schon mehr als eine Generation prägen. Wichtig ist dabei, dass die Originalausstattung noch erhalten ist. Das Siegerprojekt dieser Kategorie wird ebenso von der Fachjury ausgewählt und erhält einen Sonderpreis für das «Lebenswerk» im Rahmen des Wettbewerbs. Die Einreichenden dieses Konzepts dürfen sich ausserdem im darauffolgenden Jahr auf einen Platz in Das «Bazaar» im Cervo Mountain Resort in Zermatt VS schaffte es ins Jahrbuch 2022: Das der hochkarätigen Jury freuen.

Restaurant vereint das ursprüngliche Chalet mit dem Neubau und dient auch als Hotellobby.

GastroJournal Nr. 28/29/30 | 14. Juli 2022

GASTRO

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Hotellerie: starkes Plus Die Hotellerie verzeichnete in der Schweiz von Januar bis Mai 2022 insgesamt 13,3 Millionen Logiernächte. Das sind plus 44,9 Prozent im Vergleich zur entsprechenden Vorjahresperiode. Insgesamt 5,2 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste (plus 205 Prozent!). Die inländischen Gäste generierten 8,1 Millionen Logiernächte oder 8,2 Prozent mehr.

Valora steht vor Verkauf Der Verwaltungsrat von Valora hat dem Verkauf an Fomento Económico Mexicano (Femsa), ein führendes lateinamerikanisches Detailhandels- und Getränkeunternehmen mit 320 000 Angestellten, zugestimmt.

«Wir wollen mit dieser Transaktion gemeinsam mit Femsa einen kompetitiven Player im europäischen Convenience-Stores- und FoodServices-Geschäft schaffen», heisst es in einer Mitteilung.

Die Führung von Valora bleibt in den Händen der bisherigen Konzernleitung und des Managements. Femsa steht laut Medienberichten wegen umstrittener Geschäftspraktiken in der Kritik.

STV vor Jubiläums-GV Der Schweizer TourismusVerband (STV) hält am Freitag, 19. August, die 90. Generalversammlung und somit eine Jubiläumsveranstaltung ab: im Deltapark in Thun. Im Berner Oberland erwartet die Teilnehmer ein vielfältiges Programm. Olympiasiegerin und Unternehmerin Tanja Frieden, die unweit des diesjährigen Veranstaltungsorts zu Hause ist, tritt als Gastreferentin auf.

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Branchennachwuchs Adobe Stock

Probleme bei SAC-Hütten Mehreren Hütten des Schweizer Alpen-Clubs (SAC) droht wegen Wassermangel in den Bergen und der Hitze die vorzeitige Schliessung.

Dies schreibt die «Sonntagszeitung» am 10. Juli 2022.

Mehr zu den SAC-Hütten in der aktuellen Ausgabe des GastroJournals ab Seite 12.

Dank dem Zertifikat sollen potenzielle Lernende künftig Betriebe auswählen, die besonders gut ausbilden.

Neu: Zertifikat für TOPAusbildungsbetriebe GastroSuisse fördert die Rekrutierung junger Branchenleute durch eine intensivierte Partnerschaft.

Text Benny Epstein

GastroSuisse intensiviert die Zusammenarbeit mit dem nationalen, branchenübergreifenden Unterstützungsund Auszeichnungssystem TOP-Ausbildungsbetrieb (TAB). Damit engagieren sich der Branchenverband und die Kantonalverbände für eine hohe Ausbildungsqualität im Gastgewerbe. Dies ist Teil des Fünf-Punkte-Plans gegen den Fachkräftemangel.

«Mit dem Zertifikat geben wir jungen Menschen, die sich fürs Gastgewerbe entscheiden, eine Orientierungshilfe», so Bruno Lustenberger, Präsident der Berufsbildungskommission von GastroSuisse. «Damit unterstützen wir unsere Ausbildungsbetriebe.» Die qualitative Aufwertung der Ausbildung soll dazu beitragen, dass weniger Auszubildende

ihre Lehre abbrechen. Ziel ist es, dass 300 Betriebe bis 2025 zertifiziert sind.

TAB unterstützt Betriebe dabei, ihre Ausbildungsqualität zu erhöhen, und zeichnet Unternehmen aus, die sich besonders intensiv bei der Ausbildung junger Menschen engagieren. Betriebe, die sich zertifizieren lassen, erhöhen ihre Chancen bei der Rekrutierung von Lernenden. «Nicht nur die Qualität der Berufsbildung steigt, auch das Image der Branche wird positiv beeinflusst», sagt GastroSuisse-Direktor Daniel Borner.

TAB sensibilisiert Betriebe und deren Ausbildende auf die Erfolgsfaktoren der Ausbildung, bildet sie weiter und stellt Umsetzungsbegleiter. Es ist ein ganzheitliches Fördersystem zur Stärkung der betrieblichen Ausbildung. TAB hebt sich von vielen Labels ab, indem es sowohl die vorhandene Qualität auszeichnet als auch bei der Weiterentwicklung hilft. Das System wurde durch AltBundesrat Johann Schneider-Ammann mit dem «Enterprize» ausgezeichnet, es wird vom Eidgenössischen Hochschulinstitut für Berufsbildung (EHB) gefördert und empfohlen.

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Hotelschliessung

Wo Politiker im Pyjama zum Frühstück kamen Wehmütig schliesst Isabelle Zeyssolff das Zürcher Boutiquehotel Florhof.

Jetzt orientiert sie sich neu und verrät ihre Zukunftspläne.

Fotos: ZVG

Text Benny Epstein

«Schweren Herzens und den Kopf voller wunderbarer Erinnerungen teilen wir Ihnen mit, dass unser wunderschönes und einzigartiges Hoteljuwel mit exquisiter Küche schliesst.» Das Papier hängt bei der Pforte zum Hotel Florhof in der Zürcher Altstadt, vergangene Woche lud die Direktorin Isabelle Zeyssolff zum Abschiedsapéro ein. Noch einmal genoss die Runde den besonderen Geist des Hauses. Einen Geist, der in den letzten acht Jahren – so lange führte Zeyssolff das Boutiquehotel – Gäste anzog, die sich gerne ausser Haus zu Hause fühlten.

Hochrangige Politiker, berühmte Künstler, internationale Wissenschaftler liessen sich im Florhof ebenso nieder wie «Normalsterbliche». Manch einer konnte hier seinen Stress ablegen und gönnte seinen Bodyguards eine Auszeit, weil man sich eben wie zu Hause fühlte. Die Direktorin erzählt von Ministern, die im Morgenmantel oder im Pyjama zum Frühstück erschienen, und von introvertierten Künstlern, die mit dem Hund des Hauses auf dem Flur spielten.

«Das Haus, der Garten, der Rückzugsort mitten in der Stadt, versteckt, weg von den Autos», so beschreibt die Hotelière die Magie des Florhofs. Was sie auslässt: Ohne ihrer Persönlichkeit wäre die Ausgangslage nur wenig wert. In ihrem Hotel wird Service gelebt wie kaum in einem anderen Stadthotel. Persönlich, mit einem ehrlichen Lachen im Gesicht,

Isabelle Zeyssolff orientiert sich nach der Zeit im Florhof neu. Der Branche bleibt sie erhalten.

stets professionell. «Ein Kaffee nach Ab- einen Brief versenden, verrechneten wir schluss der Rechnung geht selbstver- ihm die Briefmarke sicher nicht.» ständlich aufs Haus», sagt Zeyssolff.

Zeyssolff bedauert die Schliessung, die dem Verkauf des Hauses durch eine Erfolgreich gegen den Trend Erbengemeinschaft geschuldet ist. Die Bei ihr erlaubt sich ein Gast auch mal, Pläne des Käufers für das 1763 erbaute unangemeldet ins Büro zu treten. Ganz und unter Denkmalschutz stehende Patwie zu Hause. Eine bemerkenswert ent- rizierhaus kennt sie nicht. Die 17 Angespannte Art der Führung, zumal die stellten haben mehrheitlich bereits neue Gastgeberin zuvor für internationale Ho- Stellen. Der Küchenchef Marc Homberger, telketten gearbeitet hat. «Ich hatte der dem Florhof 14 GaultMillau-Punkte meine eigene Vision, als ich hier begann. bescherte, ist neu Executive Chef im ResKomplett gegen den Trend», erinnert sie taurant Sablier am Flughafen Zürich.

Und Zeyssolff? Erst mal möchte die sich. «Eigentlich hiess es, man müsse zig verschiedene Preiskategorien haben: Elsässerin abschliessen und Abstand geFrühbucherangebot, Angebote mit und winnen. «Der Mini-Bus ist gemietet, mal ohne Stornomöglichkeit, mit und ohne schauen, wohin es geht.» Danach will sie Frühstück, amerikanisches und konti- in der Hotellerie Aushilfen vermitteln. nentales Frühstück, Yield Management Sie ist zuversichtlich, Leute zu finden, betreiben. Dass ging mir gegen den die gerne vorübergehend dort einsprinStrich. Mein Ziel war es, direkt buchende gen, wo Personalnot herrscht. Die ersten Stammkunden zu gewinnen. Und ich Feedbacks sind vielversprechend. «Ich will den Gast nicht locken und ihn nach- werde mir dafür Zeit nehmen und in den her durch verschiedene Preise je nach ersten Monaten nach dem Urlaub BranBuchungszeitpunkt ärgern.» Im Florhof chenkollegen bei Projekten begleiten, gab es einen Hochsaison- und einen Ne- wenn sie mich brauchen können. So bensaisonpreis, Frühstück inklusive. Un- werde ich merken, was ein Betrieb von kompliziert, ehrlich. «Frisches Wasser Aushilfen erwartet und was für adminishat der Gast täglich auf dem Zimmer, wir trative Arbeiten auf mich zukommen, leben Grosszügigkeit. Musste mal einer wenn ich Personal vermittle.»

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ARTISANALES

28/29/30 | 14.hausgemacht.

Juli 2022 EinGastroJournal PommesNr.frites wie

GASTRO

www.frigemo.ch journal 7

PEOPLE

Nico Schefer — Im neuesten Gastkommentar auf www.gastrojournal.ch schreibt Nico Schefer (33) von der Prognolite AG in Winterthur ZH über die steigenden Preise. Und der Alumni-Präsident der Hotelfachschule Zürich stellt eine interessante These für die Zukunft in der Gastronomie auf: Diese könnte eines Tages nur noch aus skalierten Kettenbetrieben und Gourmetrestaurants bestehen. Details im QR-Code.

Sylvie Vogt — Seit dem 1. Juli ist Sylvie Vogt (44) Co-Geschäftsführerin von CafetierSuisse. Der bisherige Geschäftsführer Julian Mikis Graf (38) verlässt CafetierSuisse als hauptamtlicher Geschäftsführer und wechselt zu einer Agentur für strategische Kommunikation, wird aber dem Branchenverband auf Mandatsbasis erhalten bleiben. Vogt ist seit sechs Jahren für CafetierSuisse tätig und hat der Verbandsführung mit ihrem Fachwissen bereits zentral zugearbeitet. Sie ist Absolventin der Hotelfachschule Zürich und arbeitete als Direktionsassistentin eines grossen Gastronomieunternehmens in Zürich.

Marco Osterwalder — Das Cervo Mountain Resort in Zermatt VS hat einen neuen Direktor: Marco Osterwalder (46) hat per 1. Juni die Leitung des Walliser Resorts übernommen. Der Schweizer absolvierte die Hotelfachschule Zürich und war in verschiedenen HiltonHotels in Asien tätig. Nun kehrt er nach 15 Jahren in die Schweiz zurück. «Ich freue mich sehr, hier zu sein und die Vision des Cervo mitzutragen», so Osterwalder. Er freue sich insbesondere darauf, seine Ideen und Ansätze einzubringen. Unterstützt wird er dabei von Benjamin Dietsche, welcher bisher als Co-Direktor tätig war.

7. Gourmetfestival The Epicure

Indische GourmetMomente im Dolder

klingt spannend: Milchglace, Kichererbsen-Crumble und Safranmilch. Dazu das süssliche «Puran poli»-Fladenbrot.

Ein letzter Kurztrip nach Indien. Es Heiko Nieder empfängt Prateek Sadhu, ist der dritte an diesem Abend im Dolder den besten Koch Indiens, zum Grand. Einer geht noch – dank dem Glas 4-Hands-Dinner mit viel Champagner.

Champagner. Krug 2008 wird eingeschenkt, der beste Tropfen des Abends.

Text und Foto Benny Epstein Messerscharf, frisch, belebend. Ein ganz Sechs Champagner, die Amuses Bouches, anderer Schaumwein als die zuvor krefünf Gerichte. Mutige Kombinationen, denzten, tollen Weine des prestigeträchÜberraschungen, Gaumenspiele. Fast tigen Hauses im französischen Reims. wäre man zu müde und würde das Des- Das Dessert kann kommen. sert auslassen. Was schade wäre, denn Es ist dies das Ende des zweiten die vorherigen Teller von Prateek Sadhu Abends des diesjährigen Epicure-Festiüberzeugten vollends. Und das Dessert vals im Zürcher Luxushotel Dolder. Wäh-

Prateek Sadhus bestes Gericht im Dolder: Hamachi und eingelegte Pfirsich, begleitet von einem leicht scharfen, indischen Jus – und Krug Grande Cuvée 164ème Édition.

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rend sechs Abenden kocht Zweisternechef Heiko Nieder mit Gastköchen aus aller Welt. Prateek Sadhu gilt gemäss «World’s 50 Best» als bester Koch Indiens. Indische Gourmetküche? Sadhu sorgt mit seinem ersten Gericht für Höhenflüge: Peach kanji aam paped, Hamachi, eingelegte Pfirsich. Für Unwissende: Kingfischscheiben in einem hellroten, leicht öligen Jus. Klingt schlicht. Doch nicht nur ist der Fisch von allerbester Qualität. Vor allem überragt das Flüssige: exotisch, fruchtig, leicht scharf, indisch.

Ein Löffel, mehrere Explosionen im Gaumen. Gewürze, Aromen, Schärfe – eins nach dem anderen kommt zur Geltung, keines übertönt das andere, brillant.

Nieders Reisgericht mit Pilzen an einer Shio-Koji-Beurre-blanc steht dem Gang in nichts nach. Die Texturen des Reises, der Pilze und der Sprossen kommen alle filigran zur Geltung. Besser gehts kaum. Zu beiden Tellern passt die Krug-Cuvée perfekt. Nieder und Sadhu sind Botschafter des Champagnerhauses, sie kennen sich von einem Event in Indien. Für Sadhu ist es der erste Besuch in der Schweiz. Worauf er sich nach dem gelungenen Abend freut? Der Gastkoch lacht: «Auf einen Sprung am nächsten Morgen in den Zürichsee.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Art Furrer — Die Aletsch Arena ehrte vergangene Woche den Skipionier und Hotelier Art Furrer (85) für seine besonderen und langjährigen Verdienste zugunsten des Gebiets rund um den Grossen Aletschgletscher. Als Anerkennung wurde ein Metallschild an der Aussichtsplattform auf der Moosfluh angebracht. Über hundert Gäste sind zum kleinen Fest erschienen. Furrer: «Nur eine ehrliche, dauerhafte Zusammenarbeit bringt der Aletschregion eine sichere und bessere Zukunft!» Die Schweizer Gletscher leiden diesen Sommer wie noch nie. Angefangen hat dies bereits mit der ersten Hitzewelle im Juni.

Aleksandra Dajic — Seit dem 1. Juli 2022 ist Aleksandra Dajic (34) Resort Manager des Frutt Mountain Resort in Melchsee-Frutt OW. Sie ist damit für 120 Mitarbeitende verantwortlich und rapportiert an Andreas Magnus, Hoteldirektor des Kempinski Palace Engelberg. Das Frutt Mountain Resort wird bekanntlich ebenfalls von Kempinski gemanagt. Dajic absolvierte ein Hotelfachstudium mit Bachelor in Heidelberg und arbeitet seit dem 1. Juni 2021 im Frutt Mountain Resort. Die umsichtige Managerin war unter anderem für das Holiday Inn Bern Westside, B2 Boutique Hotel + Spa in Zürich und Citizen M im Einsatz.

Tina und Björn Heimgärtner — Tina (37) und Björn (38) Heimgärtner sind das neue Gastgeberpaar im Hotel Kreuz an der Lenk BE. Dieses gehört seit Juni Miriam Bandekow und Oliver Zolin. Da die beiden bereits zwei Hotel führen, suchten sie nach einer Betriebsleitung – und wurden in der Region fündig.

Heimgärtners haben zwei Kinder und leben und arbeiten seit rund 15 Jahren an der Lenk. Das Dreisternehotel soll nun wieder 365 Tage im Jahr geöffnet werden. Die letzten elf Jahre gehörte das Hotel Kreuz Ana und Alex Lanzrein, die es von der Unia übernommen haben, um die Schliessung zu verhindern.

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In Partnerschaft mit

GASTRO

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Escoffier: Anmeldeschluss Am 29. Juli ist Anmeldeschluss des 9. Nationalen Wettbewerbs Young Talent Escoffier 2022 Küche und Service. Teilnahmeberechtigt sind Koch- und Restaurantfachlernende im 2. und 3.

Lehrjahr der Schweiz, welche am 31. März 2023 jünger als 23 Jahre sein werden. Die beiden Sieger des Schweizer Finals (5. November) dürfen die Schweiz im März 2023 in Italien am internationalen Wettbewerb Escoffier vertreten. Unterlagen und Informationen unter escoffierch@bluewin.ch EHL mit neuem Campus Nach fünf Jahren Bauzeit und Investitionen in der Höhe von 250 Millionen Schweizer Franken enthüllte die EHL in Lausanne VD am 8. Juli den brandneuen Campus. Dieser nachhaltige und ökozertifizierte Bau soll ein ganzheitliches Universitätsdorf schaffen, das offen für die lokale Gemeinschaft ist, die Interaktion zwischen Studierenden, Lehrpersonen und Fachkräften fördert und ein Umfeld bietet, in dem es sich gut studieren lässt.

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PA N O R A M A

Trainingsküche in Schüpfen BE Pierre-André Fragnière

2,1 Mia. Franken vom Bund Firmen können endlich Geld vom Staat einfordern. Wer seine Angestellten 2020 und 2021 wegen Corona in die Kurzarbeit schickte, kann via Seco-Formular rückwirkend eine Entschädigung für Ferien- und Feiertage verlangen. Der Luzerner Gastronom Samuel Vörös (Schatz AG) focht diesen Missstand bis vors Bundesgericht an und erhielt im Oktober Recht.

Seitdem stritt sich das Parlament über die Höhe des notwendigen Kredits. Anfang Juni gab auch der Ständerat grünes Licht für einen Beitrag von 2,1 Milliarden Franken, der nun über die Arbeitslosenkassen ausbezahlt wird. Anspruch haben rund 160 000 Betriebe, viele davon aus der Gastronomie und Hotellerie. Die betroffenen Unternehmen werden in diesen Tagen kontaktiert.

Christoph Hunziker (l.) arbeitet mit Commis Céline Maier in der Trainingsküche in Schüpfen.

Die perfekte Vorbereitung auf Kochwettbewerbe Die Académie Culinaire Suisse rund um den Spitzenkoch Christoph Hunziker gewährt einen Einblick in die Trainingsküche «La Cuisine Philippe Rochat» in Schüpfen BE. Sie soll Köchen helfen, die Chancen auf eine Top-Platzierung beim Kochwettbewerb Bocuse d’Or zu erhöhen.

Text Oliver Borner

15 Jahre ist es her, seit die Schweiz am Bocuse d’Or, einem der renommiertesten Kochwettbewerbe der Welt, einen Spitzenplatz erringen konnte. Franck Giovannini erreichte 2007 mit seinem Menü den dritten Rang. Seither blieb der Schweiz eine weitere Spitzenplatzierung stets verwehrt. Bei der letzten Ausgabe im Jahr 2021 erreichte Ale Mordasini den 8. Rang.

Eine Küche zu Trainingszwecken Die Gründe für die ausbleibenden Spitzenresultate sind vielfältig. Einen grossen Anteil daran hat die Konkurrenz. «In den nordischen Ländern Norwegen, Dänemark und Schweden trainieren die Köchinnen und Köche unter ganz anderen Bedingungen als hier in der Schweiz», sagt Franck Giovannini, Präsident der Académie Culinaire Suisse. So arbeite der Grossteil der Kandidatinnen und Kandidaten dort nebenbei nicht in einem Betrieb, sondern bereite sich während eines Jahres nur auf das Finale des Bocuse d’Or vor. Deshalb wurde bereits im Vor-

feld der letzten Kandidatur von Ale Mordasini die «Cuisine Philippe Rochat» lanciert. Dabei handelt es sich um eine mobile Küche, welche zur Vorbereitung auf den Wettkampf in der Nähe der Betriebe der Finalistinnen und Finalisten aufgestellt werden kann. Seit einigen Monaten steht die Küche in Schüpfen BE unweit des Schüpbärg-Beizli, des Betriebs von Christoph Hunziker. Er erkochte sich im März in Budapest (H) einen Platz im Final des Bocuse d’Or, der im Januar 2023 in Lyon (F) stattfindet.

Training fernab des Betriebs Für den Berner bringt die Küche zahlreiche Vorteile mit sich. «Sie ermöglicht uns eine Vorbereitung ausserhalb des eigenen Betriebs», sagt er am Rande der Präsentation der Küche in Schüpfen. Gerade bei der Vorbereitung sei es wichtig, sich mental ganz auf die Vorbereitung zu konzentrieren. Dabei sei die Distanz zum eigenen Betrieb entscheidend.

Hunziker weiss, wovon er spricht. Er vertrat die Schweiz bereits 2015 einmal am Bocuse d’Or in Lyon. «Damals wäre ich froh gewesen, eine solche Trainingsküche in der Nähe zu haben», sagt er rückblickend. Die Küche sei zwar kein Erfolgsgarant, ermögliche mit ihrer Konzeption aber die Arbeit an Details, welche während des Wettkampfes entscheidend sein können. «Etwa die Laufwege oder die Standorte der Geräte», sagt Hunziker. «Da die Küche dem Vorbild der Originalküche in Lyon nachgebaut ist, können wir Automatismen entwickeln.»

Davon sollen in Zukunft auch engagierte junge Köche profitieren und für die Schweiz Erfolge erkochen.

Singapore Airlines und Sternekoch Heiko Nieder starten Zusammenarbeit

Dolder-Koch Heiko Nieder hebt ab Seit dem 1. Juli 2022 kommen Passagiere der First- und der Businessklasse von Singapore Airlines auf der Strecke Zürich–Singapur in den Genuss exklusiver Gerichte von Heiko Nieder.

Text Reto E. Wild

In letzter Zeit kreierte Spitzenkoch Heiko Nieder, Fine Dining & Culinary Director des Luxushotels Dolder oberhalb von Zürich, für Singapore Airlines Menüs, die seit Anfang Monat auf allen Flügen der asiatischen Spitzenfluggesellschaft von Zürich nach Singapur angeboten werden. «Ich bin stolz auf die Zusammenarbeit und dass ich an Bord sein darf.

Alle drei Monate wechseln wir das Menü.

Das gibt dem Passagier Einblick in unser Schaffen», sagt der 19-Punkte-Koch.

Thomas Buchwalder / ZVG

Geschmortes statt Kurzgebratenes Fine Dining in der Luft sei eine besondere Herausforderung. Einerseits fliegt der Flugreisende zwölf Stunden, andererseits ist das Geschmacksempfinden in der Druckkabine, die einer Höhe von rund 2000 Metern über Meer entspricht, anders als an Land. «Deshalb habe ich Gerichte ausgesucht, die Kraft haben und aromatisch sind und dort oben mehr Spass machen», erklärt Nieder, der vor einem Monat 50 Jahre alt geworden ist. So habe er beispielsweise bewusster gewürzt. Kurzgebratenes funktioniere in der Luft nicht, weil die Röstaromen fehlen. Dafür komme Geschmortes in der Kabine sehr gut zur Geltung.

Nieder war dreimal am Flughafen, um nach dem Rechten zu sehen, und die Leute von Singapore Airlines sprachen

sich mehrmals mit ihm an seiner Wirkungsstätte im Dolder ab. «Und es gab viel Schriftverkehr mit den Rezepten», erklärt Nieder. Erstaunlich: Mit der Planung wurde erst im April 2022 begonnen.

Doch wie weit liess Singapore Airlines dem Zweisternekoch freie Hand?

«Soweit wie es machbar ist. Ich wurde weder durch Kosten oder Produkte eingeschränkt noch durch Vorlieben oder Vorschriften», versichert Nieder, der vor 14 Jahren für Swiss Gerichte kreiert hat.

So konnte er die Idee umsetzen, der Jahreszeit gerecht zu kochen. Reisende der First Class können sich beispielsweise auf Hummer, Foie gras mit Mango, Meeresgrün und Vadouvan – einer speziellen indischen Gewürzmischung – freuen.

Für Passagiere der Business Class stehen Garnelen mit Melone, gewürzt mit Koriander, Estragon sowie grünem Curry als Vorspeise auf der Karte, gefolgt vom Kalbsbäckchen mit Emmentaler Käse als Hauptgang, der mit Pfifferlingen und Meerrettich verfeinert wird. Zum Dessert gibt es weisse Schokolade mit Kirschen, grünen Oliven und Kräutern aus der Provence. Im Herbst stehen laut Nieder im Hotel weisse Trüffel im Angebot.

Doch weil das im Flugzeug nicht funktioniere, werde in der Kabine Kaviar serviert. Er sei anfangs skeptisch gewesen, ob und in wie weit sich seine Küche in der Luft umsetzen liesse. Doch er liebe solche Herausforderungen.

Alastair Hay-Campbell, Direktor Deutschland, Schweiz und Österreich bei Singapore Airlines in Frankfurt, sagt: «Dies ist das erste Mal, dass wir eine kulinarische Zusammenarbeit mit einem Sternekoch in der Schweiz eingehen. Wir freuen uns daher sehr, dass Heiko Nieder unsere Gäste mit seinen Kreationen verwöhnt.»

Chat Christian Aeby

Benny Epstein Christian Aeby, was hat Sie zuletzt genervt?

Christian Aeby Dass unsere Keramikerin, mit der wir seit Jahren arbeiten, noch länger hat für die nächste Stücke. Geduld ist nicht meine Stärke.

Benny Epstein In welchem Restaurant möchten Sie endlich essen?

Christian Aeby Am Sonntag gehen wir nach Vals GR ins Silver. Gerne würde ich bald im Skins in Lenzburg AG reinschauen.

Die Liste ist lang.

Benny Epstein Wohin geht es in den Sommerferien?

Christian Aeby Da steht ein privater Umzug an, wir bleiben daher in der Schweiz, gehen essen und geniessen schöne Orte.

Benny Epstein Was würden Sie im Du Bourg ändern, wenn Sie unbeschränkt Platz und Geld hätten?

Christian Aeby Angenehm wäre eine etwas grössere Küche als nur sechs Quadratmeter.

Nächste Woche kommt eine Pâtisserie rein, dann wird sie leicht grösser.

Benny Epstein Worüber haben Sie sich mit Ihrer Geschäftsführerin zuletzt gestritten?

Christian Aeby Über die Anzahl Friandises.

Respektive darüber, wie viel wir unserer Pâtissière, die noch nicht mal begonnen hat, zumuten können.

Zur Person: Christian Aeby (27) ist Küchenchef und Mitinhaber des Du Bourg in Biel BE. Mit Heiko Nieder geht Singapore Airlines zum ersten Mal eine kulinarische Zusammen­ arbeiot mit einem Sternekoch aus der Schweiz ein.

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Wie sich die Berggastronomie neu erfindet Laut «Schweizer-Wanderwege» sorgt das Wandern für einen Jahresumsatz von 2,5 Milliarden Franken. Covid hat den Trend verstärkt.

Wir haben drei Bergrestaurants in drei Sprachregionen besucht: die Bonavau-Hütte im Wallis, die Chamanna Jenatsch GR sowie den Monte Generoso TI mit seinem neuen Gastrokonzept.

Bonavau-Hütte, Champéry (VS), 1550 Meter über Meer Text Isabelle Buesser-Waser

Die am Dents du Midi eingebettete Bonavau-Hütte ist nur zu Fuss erreichbar. Brigitte Rey-Mermet Saillen hat dieses Jahr die Bewirtung dieses kleinen Stücks Paradies übernommen.

Da die Wirtin nur über wenig Strom verfügt, der von einem kleinen Solarpanel erzeugt wird, bietet sie den Wanderern hausgemachte Gerichte an, die auf dem Holzfeuer zubereitet und mit Wildkräutern serviert werden. «Ich hatte es satt, in Büros zu arbeiten», sagt Brigitte Rey-Mermet Saillen auf die Frage, warum sie die Hütte übernommen hat. «Nach einigen Jahren in der Verwaltung war es für mich an der Zeit, einen

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Tapetenwechsel vorzunehmen und die Natur wiederzufinden.» Die 51-Jährige erzählt, dass sie die Berge braucht, um neue Energie zu tanken, auch wenn sie doppelt so viel arbeitet wie früher. In der Tat sind die Tage in der Bonavau-Hütte intensiv. «Ich arbeite oft 18 Stunden am Tag», gesteht das neue Mitglied von GastroSuisse ein, «aber hier kann ich wählen, was ich tue und muss keine Rechenschaft ablegen.»

Um sie bei der Leitung der Hütte, die einen Restaurantservice sowie 18 Schlafplätze bietet, zu unterstützen, kann sie auf Janique Ferrari zählen. Die gelernte Krankenschwester brauchte nach Covid ebenfalls eine Pause und entschied sich dafür, einen Sommer lang in der Berghütte zu arbeiten. Der Rest des Teams, das an den Wochenenden bis zu sieben Personen umfasst, setzt sich aus Aushilfen, Brigittes Partner und manchmal auch aus Freiwilligen zusammen. Dennoch musste

Lisa Roehrich

Eine weitere grosse Herausforderung sind die Lieferung und die Aufbewahrung der Produkte sowie die Abfallentsorgung.

Da die Hütte keinen Strassenzugang hat, wird sie alle sechs Wochen per Helikopter beliefert. Obwohl die Kosten für diese Lieferungen beträchtlich sind, sind sie unverzichtbar. Brigitte Rey-Mermet Saillen darf sich bei der Vorbereitung ihrer Bestellungen keine Fehler erlauben. Sie muss ihren Bedarf für die nächsten sechs Wochen genau abschätzen. Denn bis zum nächsten Heli-Transport, werden die Lebensmittel zu Fuss im Rucksack nach oben getragen.

Die Lebensmittel werden hauptsächlich in Steinkellern aufbewahrt, die befeuchtet werden können, um bei zu hohen Temperaturen für etwas Kühlung zu sorgen. Die beiden Kühlschränke helfen bei der Aufbewahrung von Mise en Place und empfindlichen Lebensmitteln. Verschwendung ist ein No-Go. «Wir können es uns nicht leisten, Lebensmittel wegzuwerfen», so Rey-Mermet Saillen.

Die Hütte Bonavau oberhalb von Champéry hat keinen Strassenzugang. Deshalb lässt die Wirtin Brigitte Rey-Mermet Saillen, neu Mitglied von GastroSuisse, die Lebensmittel mit dem Helikopter einfliegen.

Chamanna Jenatsch, Val Bever GR, 2652 Meter über Meer Text Benny Epstein

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Am Sonntag muss Jill Lucas (37) überlegen, welche Produkte bis Freitag aufgebraucht sein werden. Dann bestellt sie beim Metzger, beim Käser und beim Weinhändler im Tal sowie bei Transgourmet. Und ordert den gelben Helikopter bei der HeliBernina AG. Nur so gelangt Ware zur Chamanna Jenatsch. Die höchstgelegene SAC-Hütte Graubündens befindet sich auf 2652 Metern über Meer, zuhinterst im Val Bever, zwischen Judie Hüttenwartin in diesem Frühjahr die Hütte wegen Perso- lier- und Albulapass. Während der Hauptsaison fliegt der Heli nalmangels für einige Tage schliessen. wöchentlich hoch, 850 Kilogramm kosten 500 Franken für die Viertelstunde in der Luft ab Samedan. «Unsere Lieferanten Kochen mit Holzfeuer, kaltem Wasser und wenig Strom bringen die Ware ins Schöpfli bei der Helikopterbasis», so LuDa die Stromleitungen nicht bis nach Bonavau reichen, nutzt cas. «Der Pilot stellt die Ware neben unserer Hütte ab.»

Brigitte Rey-Mermet Saillen zum Kochen wie erwähnt HolzGemeinsam mit ihrem Partner Daniel Sidler (38) führt feuer. «Das dauert ein bisschen länger, deshalb sage ich den Lucas die Hütte seit 2019. In ihren gelernten Berufen waren sie Gästen vorher Bescheid», erzählt die Wirtin. Auf dem Ofen nur mässig zufrieden, die Jenatschhütte kannten sie schon können nämlich nicht mehr als fünf Käseschnitten auf einmal davor gut, halfen hier aus – und entschlossen sich, zu übergebacken werden. Unter der Woche (ausser in den Ferien) serviert das Team bis zu 20 Teller pro Tag, aber am Wochenende können es bis zu 70 sein. Brigitte schaltet dann manchmal den Gasherd ein, um die Gäste nicht zu lange warten zu lassen: «Meistens sind die Leute wirklich verständnisvoll». Der Betrieb eines Holzherds erfordert viel Präzision, damit das Essen nicht anbrennt und die ideale Temperatur erreicht wird, ohne dass etwas verschwendet wird. Es werden zwei Arten von Holz benötigt: Buche, um die Temperatur zu erhöhen, und Fichte, um das Feuer am Brennen zu halten.

Die Hütte verfügt über ein kleines Solarpanel und einen Generator, die abends Licht spenden, einen Kühlschrank und die Schneidemaschine versorgen die Angestellten und bieten ein Minimum an Komfort. Das Wasser kommt aus einer kleinen Quelle. Es ist trinkbar, aber nur die Dusche für die Angestellten ist geheizt. Was ist mit dem Geschirr? «Wir haben ständig zwei grosse Töpfe mit kochendem Wasser auf dem Holzherd. Wir mischen es in Behältern mit kaltem Wasser», sagt Janique Ferrari. Auch die Internetverbindung ist in der Hütte nicht optimal. Darum arbeitet Brigitte für die gesamte Administration auf die altmodische Art, mit Notizbüchern und Formularblöcken, die sie für Quittungen und Kurtaxen von Hand ausfüllen muss. «Für die Lohnabrechnungen habe ich selbst ein Formular erstellt, damit ich es nicht jedes Mal herunterladen muss. So kann ich es hier ohne Internetver- Daniel Sidler und Jill Lucas geniessen das Frühstück vor ihrer SACHütte. Sie essen jeweils dasselbe wie ihre Gäste. bindung machen», erzählt sie.

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nehmen, als die Gelegenheit kam. «Meistens arbeiten wir hier zu viert, wobei Dani und ich während der Saison kaum frei haben.» In der Hütte gibt es immer zu tun, und nicht zuletzt wollen die beiden dem Ruf der Genuss- und Wanderhütte gerecht werden. «Fertigprodukte verwenden wir nicht. Wir kochen frisch mit regionalen Produkten.» Unkompliziert, aber lecker soll es sein: Rösti, Pizzoccheri, Nusstorte oder Pangeercher. Letzteres ist eine Omelettspezialität aus Lucas’Heimat.

«Das Rezept stammt von meiner Mutter.» Auch das Sauerteigbrot backen sie hoch auf dem Berg selbst. Manch ein Gast lässt sich Scheiben davon mit Fleisch oder Käse belegen – als Sandwich für die nächste Wanderung.

Vegetarisch, ohne das Fleisch zu vermissen 70 Betten ergeben 4500 bis 5000 Übernachtungsgäste pro Jahr.

95 Prozent wählen Halbpension. Die Übernachtung für SACNichtmitglieder im Massenlager kostet 46 Franken, inklusive Halbpension sind es 81 Franken. In diesen 35 Franken Aufpreis sind abends ein Dreigänger, das Frühstück sowie ein Liter Marschtee dabei. Zum Znacht gibt es dasselbe Menü für alle.

Entsprechend dem Trend gibt es auch in der Chamanna Jenatsch immer mehr Vegi-Küche. «Wir kochen Gerichte, bei denen der Gast das Fleisch nicht vermissen soll», so Lucas.

«Risotto mit Steinpilzen oder mit getrockneten Tomaten, das lieben die meisten.» Oder Pasta mit dem hausgemachten Bärlauchpesto. Zwar ist das Paar nicht vom Fach, doch wissen sie mittlerweile gut auf Allergien und Intoleranzen zu reagieren.

«Die meisten teilen uns diese schon von vornherein mit.»

Fehlt doch mal was, zeigen die meisten Gäste Verständnis.

Seit dem Corona-Ausbruch häufen sich Gäste, die zuvor kaum Berghütten aufgesucht hatten. «Denen müssen wir manchmal erklären, wie es hier funktioniert.» Zur Not haben Sidler und Lucas Dörrbohnen und ein paar Dosen auf Vorrat. Fehlt ein wenig Joghurt fürs Müesli, so helfen sie eben mit Rahm nach.

Die Weinkarte ist klein: ein paar Italiener ergänzen das Angebot aus dem Bündnerland. Derzeit figurieren Weine vom Zizerser Weingut Grendelmeier auf der Karte: der Riesling Sylvaner, der Federweisser Plima Alva und der Pinot Noir Selecziun. «Teure Weine würden nicht zu einer SAC-Hütte passen.» Beim Bier setzt das Duo auf Engadiner Biere sowie auf Feldschlösschen Hopfenperle aus dem FlexiDraft-System. Dabei wird das Bier nicht im Stahl-, sondern im Pet-Tank geliefert, was das Fluggewicht massiv verringert. Zudem bleibt das Bier in diesem System länger frisch. Frisch und bereit für die neue Sommersaison fühlt sich Lucas – sie will Hüttenwartin bleiben, bis sie dereinst keine Freude am Steinbock vor der Hütte und am kreisenden Bartgeier mehr hat. Das dürfte aber noch ein Weilchen dauern.

Monte Generoso TI/I, Fiore di pietra, 1704 Meter über Meer Text und Fotos Reto E. Wild

Als ob es eines weiteren Beweises für den Wandel bedurft hätte, zeichnete kürzlich das Fachmagazin «Vinum» das Weinangebot im Ristorante Fiore di pietra auf dem Monte Generoso mit vier von fünf möglichen Sternen aus. «Fiore di pietra» (Steinblume) nennt sich das Spitzenrestaurant im vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta entworfenen, fünfstöckigen Monumentalbau, der auf einem felsigen Bergplateau auf 1700 Metern über Meer thront. Es war Lorenz Brügger (54) persönlich, der entschieden hat, im Restaurant ausschliesslich auf Tessiner Weine zu setzen – 49 verschiedene stehen zur Auswahl.

Brügger, der CEO der Zahnradbahn Ferrovia Monte Generoso (FMG), dank Gottlieb Duttweiler seit 1941 im Besitz der Migros, informiert: «Fiore di pietra wurde 2017 eröffnet und kostete rund 25 Millionen Franken. In einer normalen Saison begrüssen wir auf dem Monte Generoso rund 85 000 Besucher oder im Tagesdurchschnitt 350 Leute, wobei Montag bis Donnerstag unsere stärksten Tage sind.» Ab März 2023 soll der Generoso zum Ganzjahresbetrieb werden. Zur Hochsaison von Mitte Juni bis Ende Oktober arbeiten 90 Angestellte für die FMG. Zuoberst auf der täglich geöffneten «Steinblume» steht eine Panoramaterrasse, die einen spektakulären 360-Grad-

585 Gramm kulinarisches Wanderglück

che handelt, weist auf Ambiance, genaue Lage und nahe Verkehrsmittel hin, ergänzt mit einem umfassenden Kartenteil und vielem mehr. SelbstbedienungsFrüher genügte ein Cervelat, etwas Senf betriebe und Massenverpflegung finden und eine Thermosflasche Tee. Das kann sich nicht darin, der Fokus liegt auf regiauch heute noch schön sein. Doch Hand onalen und frisch zubereiteten Hausspeaufs Herz: Wer wandert, verdient ein ku- zialitäten. Der Berg-Beizli-Führer – 585 linarisches Verwöhnprogramm. Der Gramm Vorfreude, die in jeden WanderWegweiser zu diesem ist der Berg-Beizli- rucksack gehören. cn «Berg-Beizli-Führer» Führer 2022/23 mit 1262 nach Regionen Spillmann Verlag geordneten Bergrestaurants, Buvettes ISBN 978-3-9524943-4-9 und Grotti. Piktogramme zeigen an, ob ab 33.20 Franken bei Ex Libris es sich um einfachere oder Gourmetkü-

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Gruppe in Minusio zur FMG stiess. Diese möchte sich innerhalb von fünf Jahren zu einem sozial und ökologisch nachhaltigen Unternehmen entwickeln. Das Level II von maximal III des Labels Swisstainable von Schweiz Tourismus haben sie bereits erreicht. Die FMG setzt bei den Produkten bewusst auf Regionalität und hat dazu zahlreiche Synergien mit heimischen Lieferanten aufgebaut. Und die FMG geht mit gutem Beispiel voran und lancierte diese Saison den Kräutertee Tisana Monte Generoso. Die Mischung aus biologisch angebauten Kräutern wurde in Zusammenarbeit mit dem Landwirtschaftsbetrieb Azienda Agricola Bianchi und Erbe Ticino Cofti. ch SA. kreiert. Unter anderem 100 Edelweiss wachsen direkt neben dem Gipfelgebäude Fiore di pietra. Diese in der Region Gioele Palumbo und Simona Nocera sorgen angebauten, geernteten und getrockneten Teekräuter sei, so dafür, dass die Gäste im Ristorante Fiore di Palumbo, ein perfektes Beispiel für die Kreislaufwirtschaft. pietra verwöhnt werden.

Die Karte im gediegenen Restaurant mit riesigen Fensterfronten, weissen Tischtüchern, Weinschränken mit Glastüren und Weingläsern von Schott Zwiesel enthält Tessiner Klassiker Die Fahrt auf den Monte Generoso sorgt für wie «Misto di salumi e formaggi» oder «Rosa di vitello in spektakuläre Ausblicke auf den Luganersee carpaccio» als Antipasti, aber auch vegane Gerichte. Das «Riund die Schweizer Alpen. Die Terrasse des Fiore di pietra gibt diese Sicht frei. sotto allo zafferano, luganighetta ticinese» gibt es als «Primi Piatti», ebenso die hervorragenden, hausgemachten Spaghettoni mit Fischragout an Orangenschaum. Das Vorzeigegericht Rundblick auf den Luganersee oder von der Jungfrau bis zum zum Hauptgang: Rindsschmorbraten am Spiess mit zweierlei Gotthardmassiv freigibt. Die noch immer wenig bekannten Polenta. Die Präsentation auf dem Teller mit hoch aufgerichKonferenzräume für bis zu 100 Personen befinden sich auf der teten Polentascheiben erinnert an Bottas Gebäude. zweiten Etage, das Selbstbedienungsrestaurant mit je 120 Verantwortlich dafür ist die neapolitanische KüchenPlätzen auf der Terrasse und im Gebäudeinnern ist in der chefin Simona Nocera (32). Sie fährt seit 2017 jeden Arbeitstag dritten untergebracht, das Ristorante mit weiteren 120 Plätzen mit ihrem Auto nach Capolago am Luganersee. Dort startet die in der vierten Etage.

Zahnradbahn seit 132 Jahren und erreicht den Monte Generoso in rund 40 Fahrminuten. Jeden Morgen gibt es einen PersonalEigener Kräutertee mit Edelweiss zug, der auch die Esswaren hochfährt. Derzeit experimentiert Der Italiener Gioele Palumbo (39) ist Manager des Fiore di Simona Nocera mit ungewohnten Kombinationen, etwa Süsspietra und verantwortet ein Team von gut zwei Dutzend Per- wasserfisch mit Wassermelonen. «Wir sind daran, für die sonen. «Wir setzen bei Speisen und Getränken auf eine au- nächste Saison eine neue Speisekarte zu kreieren, mit Empthentische Küche, die unsere Region und saisonale Produkte fehlungen des Chefs für Vor- und Hauptspeise sowie Desserts», zur Geltung bringt», erklärt er, der 2020 von der Giardino- sagt sie.

Die Macher des Blogs Hike&Dine: Matthias Meyer und seine Partnerin Solène

Hausgemacht schmeckts am besten Der Kommunikationsprofi Matthias Meyer gründete 2020 mit seiner Partnerin Solène Hike&Dine und hat seither über 50 Restaurants in den Schweizer Alpen besucht.

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Gastbeitrag Matthias Meyer

Alles hat damit angefangen, als meine Partnerin Solène und ich auf der Via Alpina von Meiringen BE bis nach Montreux VD marschiert sind. Auf dieser Wanderung haben wir unsere Passion für die Berge und gutes Essen neu entdeckt. Auf Hike&Dine kombinieren wir seither die schönsten Wanderungen mit dem besten Essen in den Schweizer Alpen und schreiben darüber. In der Berggastronomie beobachten wir diese Trends.

Das eigene Bier, das braue ich mir Auf 1777 Metern über Meer thront das Gasthaus Chäserstatt im Goms VS. Was die junge Kochmannschaft um Janos den Gästen auf den Tisch zaubert, ist vorzüglich: vom wahlweise veganen Burger mit schwarzem Bun bis zum Rindstartar. Auf Anfrage gibt es ein Fünfgang-Gourmetmenü zu degustieren, welches die Vielfalt der möglichst lokalen Küche abbildet. Das Highlight nach jeder Wanderung ist aber das hausgebraute Bier. «Mit

Bergquellwasser gebraut hat das Bier einen ganz eigenen Geschmack», sagt Janos Schweizer, was angeblich an den sogenannten Schwebestoffen des Hopfens und der Hefe liege.

Hausgemachtes Brot, Käse von der Alp Im Hotel Waldrand auf der Pochtenalp BE wird nicht nur das Brot selbst gebacken. Zum Dessert locken hauseigene Meringues oder Gelati nach einem italienischen Rezept. Im Cordon bleu und auf dem Buffet steckt der Käse von der Nachbarsalp.

Die weiteren Trends sowie ein spannendes Interview mit Willi Felder vom Bahnhöfli im Entlebuch LU lesen Sie online und mit diesem QR-Code.

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Wie kommen Sie personell über die Runden?

Dringend gesucht: Mitarbeitende im Service und in der Küche!

GastroJournal fragte nach, wie es im Alltag dennoch klappt.

Das Resultat? Es funktioniert nicht bei allen gleich gut.

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Pia Bach-Rasmussen (50) und Roman Bach (49), Burg Hohenklingen, Stein am Rhein SH «Uns geht es sehr gut, wir haben genug bereits Grundkenntnisse. Es sind oft Studentinnen oder Mitarbeitende. Auch dank dem, dass werdende Lehrer. Wiedereinsteigerinnen, die früher in wir seit Jahren Aushilfen, die null Er- der Gastronomie arbeiteten – die sind sofort wieder drin. fahrung haben, direkt bei uns im Be- Dieses Modell fahren wir schon seit zehn Jahren so, seit trieb (270 Plätze) schulen und sie wir hier auf der Burg sind. Ich nehme auch jedes Jahr sehr während dieser Zeit auch voll bezah- gern neue Studenten, da die jetzigen, sobald sie ihren len. Der Aufwand ist unterschiedlich, je Abschluss haben, nicht mehr kommen. Zurzeit beschäftinach Auffassungsgabe der Person. So acht bis zehn Stun- gen wir 29 Mitarbeitende, 16 bis 18 davon sind Aushilfen. den Schulung braucht es mindestens, um ihnen jeden Sie alle sind wichtig für uns. Wir haben sogar einen NotSchritt zu zeigen. Aber wenn alle im Team mithelfen, er- fall-Pool von etwa 15 ehemaligen Aushilfen, die heute als klären und darauf hinweisen, wie man es korrekt macht, Porsche-Ingenieur, Lehrerin oder Arzt arbeiten und uns cn haben sie nach zwei bis drei Hochzeiten oder Banketten anbieten: Ruft an, wenn es brennt!»

Christine (55) und Josef Lussi-Waser (59), Drei Gastrobetriebe in Beckenried und einen auf der Klewenalp NW «Wir haben vier Betriebe und sind knapp Klewenalp. Sowohl Rössli wie Alpstubli sind an sieben an Mitarbeitenden. Im Mai haben wir Tagen offen. Nur bei schlechtem Wetter schliessen wir das die Café-Bar Schwanen vorübergehend Alpstubli, um Ressourcen zu schonen. Mit diesen zwei geschlossen, da wir auf der Seeterrasse Betrieben generierten wir im Mai und Juni genau so viel des Hotel-Restaurants Rössli so viele Umsatz wie sonst mit allen vier Betrieben! Um im Juli Gäste hatten, dass wir den Service kaum und August die Spitzen brechen zu können, stellen wir stemmen konnten. Um einen guten Ser- im Service Ferienaushilfen ein, viele Studentinnen vice zu bieten, setzen wir diese Mitarbeitenden nun da und Mittelschüler. So kommen wir auf 60 bis 70 Mitarein. Der Biergarten am See ist noch zu, da starten wir ab beitende und schlängeln uns damit gerade so durch. Ein Mitte Juli an den Wochenenden einen Versuch. Dafür öff- paar Leute mehr im Service wären nicht schlecht. Nach neten wir Ende Mai das Bergrestaurant Alpstubli auf der dem Sommer werden wir sehen, wie es weitergeht.» cn

Simon Romer (39), Küchenchef Schlosshotel Warttegg, Rorschacherberg SG «Wir hatten bereits im letzten Jahr zu wenig Mitarbeitende in der Küche, was bei der gesamten Belegschaft zu vielen Überstunden führte. Das hing auch mit der gestiegenen Frequenz in unserem Restaurant, insbesondere beim Mittagservice, zusammen. Wir konnten diese Löcher im September zwar stopfen, allerdings werden wir im kommenden Monat zwei Mitarbeitende verlieren, weil sie eine neue Herausforderung annehmen. Momentan wissen wir

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noch nicht, ob und wie wir die beiden offenen Stellen in der Küche und im Service besetzen können, da die Situation auf dem Arbeitsmarkt so angespannt ist. Ich muss ehrlich sagen, so etwas habe ich in meiner 20-jährigen Tätigkeit als Koch noch nicht erlebt. Ich spreche oft mit anderen Köche aus der Umgebung, und die Mehrheit davon ist auf der Suche nach Personal oder Fachkräften. Das gibt mir zu denken. Ich persönlich hätte nicht damit gerechnet, dass die Pandemie die Situation so extrem verschärfen würde. Nun stellt sich für mich die Frage, wie das in Zukunft weitergehen soll und wohin die Reise obo der Branche noch hingehen wird.»

Markus Schneider (60), Restaurant Haberbüni, Bern-Liebefeld «Ich habe zurzeit Glück, wir sind mit unseren knapp 20 Mitarbeitenden komplett. Seit Ostern habe ich nach natürlichen Abgängen sogar drei Leute angestellt, bei fast allen lief dies über bestehende Mitarbeitende. Es gibt Entscheidungen, die langfristig tragen. Im ersten Lockdown überlegte ich, was mache ich mit den Mitarbeitenden? Doch ich war überzeugt, sobald wir wieder öffnen dürfen, läuft es. So habe ich alle Mitarbeitenden behalten und sie zu 100 Prozent bezahlt – und sie blieben. Aber wir denken immer über Optimierungen nach. Diese blöde Zimmerstunde kann man in einem

Speiselokal (120 Plätze innen und 90 im Garten) nicht einfach so abschaffen. Ich habe stets Respekt vor meinen Mitarbeitenden und versuche, ihnen ein gutes Arbeitsumfeld zu bieten. Wir essen zusammen, ich bezahle gute Löhne, die über denen des GAV liegen. Und ich habe das Glück, dass es super läuft, wir eine tolle Dynamik haben und alle mithelfen. Man muss etwas bieten.

Vielleicht bleibt so jemand länger im Betrieb als üblich. Es ist ein Geben und ein Nehmen. Bei den Führungspersonen und in der Küche haben wir die Viertagewoche eingeführt. Nur beim Service ist es noch schwierig, aber das wird auch irgendwann kommen. Da müssen wir kreativ cn sein und nicht einfach sagen: Es geht nicht!»

Marco Osterwalder (46), Cervo Mountain Resort, Zermatt VS «Wie in vielen Branchen ist es momentan auch in der Hotellerie eine Herausforderung, gut ausgebildete Fachkräfte zu finden. Bei Bergregionen kommen fehlende Unterkünfte oft erschwerend hinzu. Pünktlich zum Start der Wintersaison lancieren wir am 21. November 2022 mit dem Zermatt Resort ein Pilotprojekt. Unter dem Namen ‹Claim Beyond Talent› verstärkt das Zermatter Resort seinen Fokus auf nachhaltiges HR Management und geht – was die Arbeits- und die Rahmenbedingungen seiner Mitarbeitenden angeht – einen Schritt weiter:

Erstmals erhalten 20 Mitarbeitende aus verschiedenen Abteilungen eine einjährige Anstellung, im Gegensatz zu der immer noch üblichen Saisonstelle. Während dieser zwölf Monate, wovon das Cervo zehn Monate geöffnet ist, erhalten sie zehn Wochen arbeitsfreie Zeit. Das Cervo stellt sicher, dass alle Mitarbeitenden eine Unterkunft finden. Zudem müssen sich Mitarbeitende nur einmal, und zwar bei Stellenantritt, um die Anmeldung bei der Gemeinde kümmern und können ihren Mietvertrag für das ganze Jahr schliessen. Auch fallen das An- und das Abmelden bei der privaten Unfallversicherung weg. Für ausländische Mitarbeitende besteht zusätzlich die Möglichkeit, eine Aufenthaltsbewilligung B zu beantragen.» obo

Luigina Stiefel (38), Stiefels Hopfenkranz, Luzern «Den Sommer schaffe ich mit unserer Crew, wir haben keine Aussenplätze. Im Herbst fangen Mitarbeiter von uns aber mit dem Studium an. Ich bin jetzt am Suchen. Ob jemand gelernt ist oder nicht, ist für mich nicht entscheidend. Ungelelernten bringe ich bei, was Gastronomie heisst: putzen, aufmerksam sein, Teller tragen, ansagen. So sehe ich deren Interesse. Aber es geht halt Energie und Zeit darauf für Leute, die letztlich nichts taugen. Belastbarkeit ist ein grosses Thema: Viele sind

nach Covid nicht mehr bereit, so viel zu leisten. Wir Unternehmende müssen motiviert agieren. Wer motzt, muss bei sich anfangen, Dinge zu ändern. Wir müssen Vorreiter sein und Leute anfixen. In der Küche arbeiten wir derzeit nur mit gelernten Köchinnen und Köchen. Sie tragen auch Teller an den Gast. Sie müssen ihre Scheu überwinden, um dem Gast das Gericht zu erklären. Ich benötige dieses Urvertrauen, dass ich Leute für den Herbst finden werde. Sonst kann ich nicht mehr schlafen. Ich suche nicht nach bestimmten Positionen, sondern nach Menschen, eps die Bock haben. Dann werden wir uns finden.»

Madia Sabirova (39), Grande Café & Bar, Zürich «Ich arbeite seit neun Jahren im Cafe Grande. Unser Geheimnis, das uns vor dem Personalmangel verschont, ist vielleicht der enge, regelmässige Austausch mit unseren Mitarbeitenden.

Wir trennen zwar Berufliches von Privatem, stehen uns aber nah. So kommt es, dass bei mir noch nie jemand einfach die Kündigung auf den Tisch gelegt hat. Wer vorhat, den Betrieb zu verlassen, teilt mir seinen Plan mit Vorlauf mit. So kann ich mich rechtzeitig nach Verstärkung umsehen. Wenn ich Perso-

nal suche, achte ich nicht in erster Linie auf Vorkenntnisse und Hotelfachschulabschlüsse, sondern aufs Engagement. Leider stelle ich fest, dass jüngere Baristi meist weniger Leidenschaft zeigen. Sie kommen von Anfang an mit mehr Sonderwünschen und verstehen oft nicht, dass der Service bei uns zwar lässig aussieht, doch in Wahrheit arbeiten wir hart und fokussiert. Mit einem Kater zur Arbeit kommen, funktioniert nicht. Zum Glück haben wir viele langjährige Mitarbeitende, die begreifen, was das Grande ist. Wer nur fürs Geld arbeiten kommt, ist fehl am Platz. Doch wer mal drin ist im Job, bleibt lange eps bei uns.»

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«Espuma und Rauch sind zwar toll, aber ...»

Vor 22 Jahren wurde Hercules Tsibis Weltmeister der Bartender. Heute arbeitet der Grieche noch immer hinter dem Tresen – im Stadtzürcher Hotel Park Hyatt. Wie schafft er das? Welche Tipps gibt er jungen Barkeepern?

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Hercules Tsibis, seit 2019 sind Sie Barchef im Park Hyatt Zürich. Was konnten Sie seither bewegen?

Hercules Tsibis: Nach meinem Start im Hyatt kam kurz darauf die Coronapandemie. Diese hat uns natürlich ausgebremst, und wir haben uns mehr auf neue Strukturen konzentriert. Es sind erste tolle Kooperationen entstanden, wir entwickelten ein Konzept für Cocktail-Masterclasses durch, planen Cate★ Hercules Tsibis Der 56-jährige Grieche ist seit 1984 als Barkeeper tätig. Er ist einer von weltweit nur 65 Master Mixologists, geprüfter Barmeister IHK sowie Hotel-Diplom-Betriebswirt. Seine 40-jährige Tätigkeit in Hotels und zum Teil eigenen Bars und Clubs auf allen fünf Kontinenten macht ihn zu einem der erfahrensten Barkeeper der Welt. Ein Auszug aus seinem Palmarès: World Bartending Champion New York, Gault Millau Barkeeper des Jahres. Aktuell ist er Barmanager in der Onyx-Bar im Park Hyatt Hotel in Zürich. Doch Tsibis ist nicht nur ein Meister der Mixologie, sondern auch Close-up-Zauberer und Illusionist. Er spricht Deutsch, Griechisch, Französisch, Englisch und Spanisch.

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rings ausser Haus. Das Standing der Onyx-Bar weit über die Stadt hinaus ist wieder gestiegen. Sie ist 17-jährig und nach wie vor sexy.

Strich muss der Gast bestmöglich zufrieden gestellt werden.

Wer sind Ihre Gäste?

Die Mischung ist bunt und das ist, was Welche Vorgaben von der Hyatteine Bar ausmacht. Bei uns haben wir ein gemischtes Publikum aus lokalen und Gruppe haben Sie zu erfüllen?

Vorgaben würde ich es nicht nennen, internationalen Gästen, was auch uns als eher Ziele. Ich tausche mich mit dem Ge- Park Hyatt widerspiegelt. Gestern feierneral Manager und dem F&B-Manager ten hier sechs junge Leute ihre Matura. aus. Klar, in einem solchen Konzern sind Gleichzeitig sitzen betagte Menschen mehr Leute involviert als in einem priva- hier und bestellen Champagner. ten Hotel. Man ist aber für sinnvolle Ideen offen und tauscht sich diesbezüg- Was hat sich seit Ausbruch der Coronapandemie verändert? lich rege aus.

Einiges, in erster Linie sicher das AusgehWo erkennt man in der Onyx-Bar Ihre verhalten und Bewusstsein des GeniesHandschrift? sens. Es scheint, dass vor Corona vieles Für mich sind die Mitarbeitenden und selbstverständlich und schnelllebiger die Gäste das Wichtigste. Man kann aus war. Heute legen die Menschen verstärkt jedem Raum eine coole Bar machen. Ent- Wert auf Genuss und Qualität, bringen scheidend sind coole Typen, die da arbei- mehr Zeit mit und sind gefühlt dankbaten. Wie man empfangen wird, welche rer für schöne Momente.

Drinks es gibt, wir schaffen Atmosphäre.

Im Team sind ausgewählte Leute, die Wie hat sich das Leben in der Bar seit durch viele Trainings meine Philosophie Ihren Anfängen verändert? leben. Gesten, Kleinigkeiten, Aufmerk- Ich kann mich noch erinnern, als ein samkeit, Klasse, gepaart mit Freude und Gast einen Caipirinha bestellte. Mein Spass. Ein gesunder Mix aus Persönlich- Chef fragte: «Was ist das denn? Das keit und Professionalität.. Und natürlich kenne ich nicht.» Wir hatten keine Lidas Arbeiten wie im Uhrwerk, still, das metten, nur Zitronensaft. Keine Kiwi, PaAuge als Radar. Junge Mixologen sind paya, der tollste Gin war Gordon’s. Bärte, spannend, Espumas und Rauch sind toll, Tattoos und Mützen waren tabu. Wellenaber was bringt dir ein Drink, wenn der weise konsumierte der Gast Getränke Gast eine halbe Stunde auf diesen war- mit mehr oder mit weniger Alkohol. ten muss? Effektivität zählt. Unter dem Heute sind wir wieder bei stark alkohol-

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Du hast einen der schönsten Berufe der Welt ausgewählt. Aber du musst wissen, worauf du dich einlässt. Du musst es wollen. Dann erlebst du viel Schönes, kannst auf der ganzen Welt arbeiten. Ein weiterer Tipp: Bleib bescheiden, heb nicht ab.

Sie sind 56-jährig, arbeiten seit vielen Jahren an der Bar. Wie hält man das so lange gesund aus?

Die Arbeit ist hart, sowohl körperlich wie auch mental stehen wir oft unter Extrembelastung. Es gibt viele, welche dem nicht standhalten. Es braucht sehr viel Selbstdisziplin und man muss sich einen Ausgleich in der Freizeit schaffen.

Wieso hat es Sie nicht erwischt?

Es braucht ein paar Jahre, bis man sich diese Selbstdisziplin angeeignet hat. Als junger Barkeeper lässt man sich leicht verleiten, fühlt sich geehrt und wichtig durch Einladungen von Gästen – es gibt immer jemand, der feiert in einer Bar. Und der Barkeeper wird sehr gerne eingeladen. Ich hatte Glück, und mittlerweile habe ich einen starken Willen.

Selbstdisziplin, muss man lernen, darauf schaue ich bei meinen Mitarbeitenden.

Wie schaffen Sie es, täglich motiviert Gäste zu bedienen?

Ich komme nicht bei allen gut an, aber bei sehr vielen. Man muss diesen Job lieben. Ich war selbstständig und habe meine Betriebe erfolgreich verkauft. Ich müsste nicht mehr arbeiten, aber es macht mir Freude. Die Jungen inspirieren mich, geben mir viel zurück.

Hercules Tsibis liebt das Spiel mit den Getränken und dem Gast. Sein Feuer brennt auch mit 56 Jahren noch. Dabei begann er zu einer Zeit, als Europa noch nicht mal einen Caipirinha kannte.

haltigen Getränken mit wenig Saftan- keeper, deren Cocktail-Repertoire sehr teil: Negroni, Old Fashion, Manhattan. gross ist. Aber man sieht oft, dass vielen Und heute sind Bars experimentierfreu- jungen Barkeepern und Quereinsteigern dig, haben eigene Labors, produzieren dieses so wichtige Fundament fehlt. ihre Essenzen. Die Spielwiese ist grösser, Welche Trends gefallen Ihnen? die Menschen offener.

Vom Technischen her sind die Japaner Wie viele Drinks muss ein Barkeeper im spitze. Ihre Mixtechniken sind unerSchlaf beherrschen? reicht. Aus Südamerika kommen span500 bis 800. Das klingt verrückt, doch nende Gewürze und Pflanzen wie etwa durch Änderung einer Zutat ist der Drink Camu-Camu. Und in Skandinavien sind ein anderer. Man nehme einen Dry Mar- sie auch sehr kreativ unterwegs. Neue tini: Tauscht man die Olive durch eine Massstäbe und Trends setzen derzeit vor Perlzwiebel aus, heisst er Gibson. Es gibt allem Bars und Keeper aus Kopenhagen.

25 bis 30 World Cocktails, die man in je- Mit einer ganz eigenen Art aus Fusion der Bar der Welt so ziemlich nach glei- Cuisine Style Drinks auf Sterneniveau. chem Rezept gemixt bekommt.. Aber ein Barkeeper sollte 500 bis 800 kennen. Das Wenn eine junge Person eine erfolgreitun jedoch die wenigsten. Natürlich gibt che Barkarriere einschlagen möchte: es in vielen erstklassigen Bars tolle Bar- Welchen Tipp geben Sie?

GastroJournal Nr. 28/29/30 | 14. Juli 2022

Sie sagen: «Die Arbeit hinter der Bar muss sexy wirken.» Erklären Sie!

Sexy kann heissen: attraktiv, spannend, ein Blick, ein Lachen. Es muss ästhetisch, echt und ehrlich sein.

Wie gehen Sie mit mühsamen Gästen um?

Einfache Gäste glücklich machen, ist leicht. Schwierige Gäste zu knacken und zufriedenzustellen, die sich zum Schluss für einen super Abend bedanken, bescheren mir Erfolgserlebnisse.

Wo finden Sie Inspiration?

In Büchern, beim Googeln, in Bars, auf Plakaten, im Gespräch mit jüngeren Leuten. Bei all dem muss es aber nicht mal um Barkeeping gehen, damit eine Idee kommt.

Wann haben Sie zuletzt etwas Neues gelernt?

Ich lerne zurzeit im Auto Japanisch durch eine App. Ich liebe Sprachen.

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N 1

Goldene Himbeeren Etwas ungläubig dreht die Frau die Plastikschachtel mit blauen Trauben von oben nach unten. «Haben Sie ge­ sehen? Die kommen aus In­ dien!», sagt sie zu der Dame neben ihr. «Trauben sind Trauben», murmelt diese und legt eine Schachtel in den Einkaufswagen. Was im Detailhandel noch gang und gäbe ist, wird von innovati­ ven Gastronominnen und Gastronomen je länger, je mehr boykottiert. Sie setzen stattdessen auf saisonale Produkte aus der Region.

Sommerbeeren etwa ma­ chen sie für den Winter ein oder gefrieren sie.

Müssen es im März tat­ sächlich frische, aus den USA eingeflogene Himbeeren zur Pannacotta sein? Oder kna­ ckige Kefen aus Kenia zum Weihnachtsbraten? Wohl kaum. Es braucht bei solcher Flugware keine komplizierte Formel, um die nicht vorhan­ dene Nachhaltigkeit multi­ pliziert mit vorhandenen Pes­ tiziden auszurechnen. Und die wirtschaftliche Kompo­ nente schon gar nicht: Saiso­ nal ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt besser.

Die Ausrede «Aber der Gast verlangt danach» ist masslos überschätzt. Es darf auch mal ein anständig er­ klärtes «Nein» sein – wie in anderen Branchen üblich.

Was, wenn dieser Gast per­ manent nach Litschi­Papaya­ Fruchtsalat verlangt – oder plötzlich nach ausschliess­ lich brünetten Servicefach­ kräften? Das Wunschspekt­ rum kann sehr dehnbar sein.

Die Grenze setzt jeder und jede selbst. Darauf eine frische Himbeere! Jetzt. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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S E RV I C E

Peter Schödler und Markus Utiger (v. l.) sorgen für schöne Schaumweine, die sich für die Gastronomie eignen.

Schaumweinperlen aus dem Aargau TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Die Besserstein Wein AG aus dem Winzerdorf Villigen AG versteht sich als Vorzeigefirma für moderne Aargauer Qualitätsweine. Peter Schödler ist für den Rebbau verantwortlich, Markus Utiger, der einst jüngste Weinakademiker der Schweiz, sitzt im Verwaltungsrat, den Winzer Andreas Meier aus Würenlingen AG präsidiert. Utiger erklärt: «Vor ein paar Jahren haben wir damit angefangen, Schaumweine ohne Jahrgangsbezeichnung zu produzieren, um die gleiche Qualität zu halten. Wir haben hier mit den Jurakalkböden beste Voraussetzungen zur Schaumweinherstellung.»

Die wichtigste Rebsorte in Villigen stellt der Pinot Noir, der bei Besserstein für den Sektgrundwein sorgt. Inzwischen macht die Schaumweinkollektion bei Besserstein ein Drittel der gesamten Produktion aus – Tendenz steigend.

«Das Bedürfnis für Schaumwein ist in der Schweiz riesig. Und unsere Lage eignet sich sehr gut», begründet Utiger. Doch Besserstein produziert neben den Schaumweinen auch Rot- und Weissweine sowie einen schönen Süsswein, weil die Konsumenten gerne stille Weine zur Auswahl haben.

An Weihnachten 2021 lancierte das Weingut den Glacier Rosé Demi Sec, der zwölf Monate Hefelagerung in der Flasche geniesst.

«Das ist der erste Schweizer Schaumwein, der auf Eis serviert

wird!», sagt Schödler. Der süffig-fruchtige Schaumwein mit 32 Gramm Restzucker spricht bewusst ein junges Publikum an: 17 Punkte.

Beim Chamois Brut handelt es sich ebenfalls um einen Schaumwein aus 100 Prozent Pinot Noir und mit mindestens 18 Monaten Hefelagerung. Chamois steht für Gemse, die es in der Umgebung gibt, und ist das Flaggschiff von Besserstein mit 9 Gramm Zucker: Hefenoten, Aromen von Äpfeln, floral, knackig, sehr elegant, 17,5 Punkte! «Wir sind sehr stolz, dass das Kempinski Palace in Engelberg unseren Schaumwein als Hauswein führt – wie auch den Pinot Noir und den Müller-Thurgau», freut sich Utiger (mehr auf Seite 22). Die Linde Fislisbach AG habe sich nach einer Degustation ebenfalls für Besserstein entschieden, die über 40 Prozent in der Gastronomie absetze.

Der Chamois Rosé Brut besticht durch Aromen von Erdbeeren und Himbeeren und zeigt sich spritzig-belebend, 17,25 Punkte. Mit dem Millésime Extra Brut gibt es einen vierten Schaumwein: Er reifte nach der Flaschengärung während 54 Monaten in Kellern und ist nur in einer limitierten Serie von 350 Magnum-Flaschen erhältlich.

Chamois Brut 17,5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

«In unserem Hotel ist Saisonalität nicht gefragt» Franz W. Faeh ist seit 2016 kulinarischer Direktor des Gstaad Palace.

Im Saanenland muss der 60-jährige Oberländer mit seinem träfen Humor eine anspruchsvolle Kundschaft zufriedenstellen.

Die Forelle ist lokal und kommt aus Grund bei Saanen.

Mit Ausnahme des Kobe- und des Wagyu-Beef setzen Sie beim Fleisch auf Simmentaler Rind aus dem Saanenland. Wie stark leiden Sie unter steigenden Preisen?

Das Kilo Simmentaler Rind kostete vor zwei Jahren 48.25 Franken, jetzt gegen 73 Franken. Der Preis für das Kilo Blauen Hummer hat sich verdoppelt. Kürzlich hatte ich eine Sitzung mit meinem GeInterview Reto E. Wild müselieferanten aus dem Bieler Seeland: Im Winter erhöhte er die Preise um 18 bis Franz W. Faeh, die «Bilanz» hat Sie 30 Prozent, diesen Sommer müsse er die Franz Walther Faeh: «Meine Lieferanten sind meine Freunde.

Preise nochmals anpassen. Wie ich damit letztes Jahr zum «Hotelkoch des Mir ist ein direkter, ehrlicher und offener umgehe? Wir müssen eine gute MischJahres» gekürt. Was bedeutet Ihnen Dialog wichtig.» (Foto: zVg) diese Auszeichnung? rechnung anstreben. Gewisse Produkte Franz W. Faeh: Gemerkt habe ich nicht kosten fast nichts, und diese müssen wir viel davon. Aber es ist eine schöne Bestä- so teuer wie möglich verkaufen, um datigung, wenn die Leute realisieren, dass mit Geld zu verdienen und andere Be- worauf sie gerade Lust haben. Wie gehen Sie damit um? wir jahrelang auf etwas hingearbeitet reiche so zu subventionieren.

Wahrscheinlich sind es noch mehr als 75 haben und wir etwas können. GleichzeiProzent. Das ist eben das Palace. Deshalb tig bin ich gottenfroh, dass Andrea Welche Rolle spielt die Saisonalität?

Scherz, dem Mehrheitsbesitzer des Ho- Sie ist in unserem Haus nicht gefragt. beschäftigen wir mehr Personal als antels, das ganze Punkte- und Sterneden- Wenn ein Gast im Januar Erdbeeren dere Betriebe, weil unser Patron möchte, ken am A … vorbeigeht. Ich brauche möchte, dann ist das so. Der Gast ist bei dass wir diesen Service bieten. In der KüGäste, die die Rechnung bezahlen und uns König. Am meisten Betrieb haben che steht ein Ordner. Das ist unsere Bibel. wir von 14 bis 15 Uhr, weil man um diese Darin sind alle wichtigen Namen aufgezufrieden sind.

Zeit praktisch in ganz Gstaad nichts zu führt und ihre Vorlieben beim Essen. Ich In der Branche wird oft über die essen bekommt. Deshalb kommen die erfahre, wer wann ankommt und kaufe gleichen Köche geschrieben und kaum Kunden ins Palace, weil sie wissen, dass dann entsprechend bereits im Vorfeld über Sie, obwohl Sie eine Brigade von die Produkte ein. es bei uns immer etwas gibt. über 50 Mitarbeitenden leiten. Sind Sie froh, im Hintergrund zu agieren?

Ja, ich arbeite gerne im Hintergrund. Wir kompensieren unsere Leistungen anders.

Ich weiss beispielsweise nicht, wie viele Berufskollegen mit ihren Souschefs für zwei Tage nach Parma eingeladen wurden, um den neuesten Ferrari zu testen.

Je weniger ich mit den Medien zu tun habe, desto mehr kann ich mich auf meine Arbeit und unser Hotel konzentrieren. Ich muss nicht mehr auf jeder Hochzeit tanzen. Ich bin bezahlt, um einen guten Job zu machen. Auch die oft zitierten grossen Köche kochen nur mit Wasser. Unsere Produkte sind ähnlich.

Wo kaufen Sie ein?

Weshalb entgegnen Sie dem Kunden nicht, dass Erdbeeren im Januar verwerflich sind?

Die Palace-Kundschaft ist sehr treu und Meine Souschefs kenne ich sehr gut. Ich kommt bereits seit Jahrzehnten zu uns. arbeite schon lange mit ihnen zusamSie wissen, dass wir machen, was sie men, mit Luca etwa seit 15 Jahren, mit möchten. Stelle ich mich dem entgegen, Fabian, einem Jungkoch aus Basel, seit handle ich mir Probleme ein. zwei Jahren. Olivia ist mit 19 Jahren vor drei Jahren zu uns gestossen und nun Wer fragt nach Erdbeeren im Januar, unsere Junior-Souschefin. um beim Beispiel zu bleiben?

Nun, das sind eher gesetztere Kunden, Wie führen Sie Ihr Team?

Meinen Führungsstil habe ich mir in 60-Jährige und älter.

Thailand, Hongkong, Jakarta und SingaSie sind kulinarischer Direktor und pur angeeignet. Jede Kultur hat einen damit für ein halbes Dutzend Hotelresanderen Weg. Das hat mich sehr geprägt. taurants verantwortlich. Ist das kein Auf lange Sicht komme ich damit viel Stress? weiter, als wenn ich eine militärische Nein, daran gewöhnt man sich. Klar, das Hierarchie habe. Wenn die MitarbeitenEinzige, was ich während der Saison ma- den eine Idee für ein Mittagsmenü hache, ist arbeiten und schlafen. Ich starte ben und diese umsetzen dürfen, sind sie um 7.30 Uhr und gehe meist gegen Mit- viel motivierter und interessierter. ternacht ins Bett. Deshalb habe ich mein Zimmer im Hotel. Das grösste Problem ist aber viel mehr, Mitarbeitende zu finden, die gleich denken wie wir. Die gibt es fast nicht mehr.

Meine Lieferanten sind meine Freunde.

Mir ist ein direkter, ehrlicher und offener Dialog wichtig. Als ich 2016 «Culinary Director» im Gstaad Palace wurde, musste ich einigen mitteilen, dass ich mit ihnen nicht mehr zusammenarbeiten möchte. Seither importieren wir beispielsweise den Kaviar aus Paris und nicht über einen Händler in der Schweiz.

Dadurch ist der Preis halb so hoch. Fische kaufen wir immer ganz und nicht nur Stücke: Wolfsbarsch, Thunfisch, See- Eine weitere Herausforderung: zunge, Kabeljau, manchmal Dorade aus 75 Prozent der Stammgäste bestellten der Zucht in Griechenland oder Lachs. nicht von der Karte, sondern das,

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Trotzdem: Wie schaffen Sie es, so schnell komplett neue Menükreationen auf den Tisch zu zaubern?

Das ausführliche Interview lesen Sie exklusiv mit diesem QR-Code.

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Fotos: ZVG

Das Kempinksi Palace in Engelberg besteht aus 129 Zimmern.

Im Sommer können die Gäste auf der Terrasse unter den Sonnenschirmen das Essen des Restaurants Cattani geniessen.

Dem Kempinski Palace ist der Start geglückt Während sechs Jahren wurde es für rund 100 Millionen Franken renoviert und erweitert und am 25. Juni 2021 wiedereröffnet: das Kempinski Palace Engelberg. Eine Reportage rund ein Jahr danach.

TEXT RETO E. WILD

Die Wiedereröffnung des Bijous aus der Belle Époque in Engelberg OW gehörte zu den spektakulärsten Comebacks der Schweizer Hotellerie der letzten Jahre.

Der Chinese Yunfeng Gao hat 100 Millio­ nen Franken in diesen voralpinen Monu­ mentalbau im Herzen der Schweiz inves­ tiert.

Seit 2020 und somit seit der Vorer­ öffnungsphase leitet der norwegische Familienvater Andreas Magnus (39) die Geschicke des Kempinski Palace Engel­ berg als General Manager. Hoteltester Karl Wild adelte ihn diesen Frühling als «Newcomer des Jahres», weil er «meh­ rere hochkarätige Führungspersonen nach Engelberg holte. Und er setzte klu­ gerweise vom ersten Tag an auf die

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Zusammenarbeit mit lokalen Geschäf­ ten und Organisationen, vom Kloster über die Käserei bis hin zu den Ski­ schulen. Damit hat sich der Aufsteiger des Jahres eine Menge Goodwill ver­ schafft – und überstand den ersten Win­ ter trotz Pandemie hervorragend», lau­ tet das Urteil von Wild.

«Und als wir von der Möglichkeit der Wiedergeburt der Luxushotellerie in En­ gelberg erzählten, konnten wir viele Leute dafür begeistern.» Es sei ein Vor­ teil, mit der Marke Kempinski Teil einer Gruppe mit starker Präsenz in Deutsch­ land und im übrigen Europa zu sein, die den Ruf hat, die Angestellten ins Zent­ rum zu stellen und entsprechend zu för­ dern. «Wenn das Personal realisiert, dass Geheimnis gegen Fachkräftemangel Nur, wie ist es dem Hotelier gelungen, es bei uns Karriere machen kann, wer­ die Fachkräfte in die Zentralschweiz zu den wir auch als Firma stärker», erklärt locken? «Der Schlüssel ist das richtige der Norweger. Geholfen habe ihm Timing», sagt Magnus. Er schaute sich ebenso das persönliche Netzwerk von im vierten Quartal 2020 und im ersten Menschen, mit denen er vorher schon Quartal 2021 auf dem Arbeitsmarkt nach zusammengearbeitet habe. Magnus war Personal um. Damals war fast die ge­ über drei Jahre Hoteldirektor des Siam samte Branche in Europa in Kurzarbeit. Kempinski in Bangkok.

Ob er in Engelberg tatsächlich nicht un­ ter dem Fachkräftemangel leide? «Doch, selbstverständlich haben wir das gleiche Problem wie etwa die Airlinebranche, vor allem in Positionen im untersten Bereich der Karriereleiter. Aber wir haben den Vorteil, dass wir eine gute Arbeitskultur vermitteln.»

Starkes Personal, starke Küche 129 Zimmer stehen im Kempinski Palace zur Auswahl, bei derzeit 137 Angestellten.

Doch diese Zahl soll in den nächsten Wo­ chen auf 148 angehoben werden. «Wir befinden uns noch immer in der Eröff­ nungsphase», begründet der Hotelier. Er darf stolz auf sein Personal und das Cat­ tani­Restaurant mit der regional­saiso­ nalen Küche sowie einer Weinkarte mit vielen Schweizer Trouvaillen sein. Seine Bilanz, ein gutes Jahr nach der Eröff­ nung: «Wir haben unsere Ziele erreicht, das finanzielle Ergebnis liegt innerhalb unserer Erwartungen. Damit beweisen wir, dass ein Fünfsternehotel in Engel­ berg erfolgreich sein kann.»

Mit 40 bis 50 Prozent Anteil sind die Schweizer Gäste noch immer am stärks­ ten vertreten, den zweitgrössten Markt stellt Deutschland. Diesen Sommer ist auch das Gästeaufkommen aus den USA, Grossbritannien und den Golfstaaten gross. «Chinesen und Inder sind noch nicht wirklich angekommen.» Magnus spricht von einer Zimmerauslastung von rund 50 Prozent in den Sommermona­ ten und 55 bis 60 Prozent im Winter. «Es braucht Zeit, bis die Märkte wachsen.»

Magnus ist begeistert von Engelberg, wo er mit seiner Familie wohnt. «Die Au­ thentizität hier, die Schweizer Seele ist speziell. Die lokale Bevölkerung hat uns mit offenen Armen empfangen.» Die Einheimischen wissen, dass das Kem­ pinski Palace zur positiven Entwicklung von Engelberg als Ferienort beiträgt.

Hoteldirektor Andreas Magnus: «Wir beweisen, dass ein Fünfsternehotel in Engelberg erfolgreich sein kann.»

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Michéle Müller ist seit der Eröffnung Executive Chef im Kempinski Palace Engelberg OW.

«Ich liebe meinen Job von Herzen» Die 41-jährige Berlinerin Michéle Müller gehört zu den wenigen weiblichen Executive Chefs in einem Schweizer Luxushotel. Müller erklärt, was sie an der Schweiz liebt und welche Produkte sie als «Held auf dem Teller» bezeichnet.

Interview Reto E. Wild

Michéle Müller, wie fühlen Sie sich als eine der wenigen weiblichen Executive Chefs in einem Schweizer Luxushotel?

Menschen zusammen und bringe ihnen etwas bei oder lerne von ihnen.

Sie waren Executive Sous-Chef im Kempinski Adlon Berlin und in Ländern wie Irland, Italien, Katar oder den VAE. Wo haben Sie am meisten gelernt?

Ich habe bei jeder einzelnen Station un­ heimlich viel gelernt, beruflich und per­ sönlich. Insbesondere in der arabischen Welt habe ich aufgrund der verschiede­ nen Kulturen und Nationalitäten ein Feingefühl entwickelt, um auf die Men­ schen als Individuum einzugehen.

Und beruflich?

michéle müller: Ich war über viele Jahre oft die erste Frau als Küchenchefin.

Im Park Hyatt Abu Dhabi leitete ich ein 26­köpfiges Team. Im Adlon war ich die erste Frau und sogar die erste Berlinerin.

Das soll nicht heissen, dass ich das alles als selbstverständlich betrachte. Für mich ist es eine grosse Ehre. Aber letzt­ lich kommt es nicht darauf an, ob der Chef ein Mann oder eine Frau ist. Das Einzige was zählt, ist das Können.

Mit den Positionen wächst man. In der Schweiz habe ich als Commis angefan­ gen. Ab einer bestimmten Position ist Mitarbeiterführung genauso wichtig wie kochen. Natürlich müssen wir gut ko­ chen. Aber je grösser das Team ist, umso mehr müssen die Abläufe funktionieren.

Wieso?

Sie sagen «Die Produkte sind der Held auf dem Teller».

Was gefällt Ihnen an der Schweiz?

Ich kehrte aus der arabischen Welt nach Deutschland zum Adlon zurück und ha­ be mir oft gesagt, es wäre schön, wieder Weshalb sind Frauen in dieser Liga in der Schweiz zu arbeiten. Es gibt so noch immer so selten? viele Gründe: Die Schweizer benützen Weibliche Köche gibt es relativ viele. ihre eigenen Produkte vom Fleisch bis Doch irgendwann kommt die Frage Kar­ zum Käse und fliegen nicht so viel ein, riere oder Familie, weil die Arbeitszeiten wie das andere Länder tun. Hier ist es ja nicht sozialfreundlich sind. Die langen etwas Selbstverständliches, in den Wald Arbeitszeiten dürfen nicht unterschätzt zu gehen und Pilze zu sammeln. Die werden. Nach 14 Stunden Arbeit tun Wertschätzung der Produkte, die Saiso­ auch mir die Füsse weh. Man muss die­ nalität und die Regionalität wird in der sen Job von Herzen lieben. Ich liebe ihn Schweiz grossgeschrieben. Das habe ich und gehe unheimlich gerne zur Arbeit. im Mittleren Osten vermisst.

Ich komme mit so unterschiedlichen Menschen verschiedener Altersklassen und Nationalitäten zusammen. Mein 28­köpfiges Team in Engelberg ist recht jung. Ich arbeite gerne mit anderen

Ja. Wir bieten den Produkten eine Bühne.

Produkt und Geschmack sind mir viel Lesen Sie weiter auf Seite 24.

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wichtiger, als ein superschön angerich­ teter Teller mit Dutzenden von Elemen­ ten. Die Forelle Müllerin Art, die bei uns «Frühkartoffel Erika begleitet von Forel­ le Müller aus Ennetmoos» heisst, ist bei­ spielsweise ein Klassiker, dem ich gerne einen Twist dazu gebe. Ich sage nicht, dass ich das Gericht neu erfinde. Ich be­ nütze die gleichen Zutaten, aber zusätz­ lich braune Butter als Espuma.

Sie arbeiten stark mit lokalen Lieferanten und Produzenten zusammen wie dem Biohof Fluofeld, der Safranerei Alpnach oder Martin Waser aus Beckenried. Wie spüren Sie diese auf?

und sich an die Produkte aus seiner Kindheit erinnert.

Reto E. Wild

Fortsetzung von Seite 23

Wie teilen Sie sich die Arbeit mit Joshua Lüscher auf?

Wir teilen uns die Aufgaben sehr gut und hoffentlich sehr gerecht auf. Alles, was die Schweiz betrifft, gehört zu seinen Aufgaben. Joshua war ebenfalls jahrelang im Ausland unterwegs und hat nun die Möglichkeit, sein eigenes Land neu zu entdecken und neue Produkte aufzuspü­ ren. Er kümmert sich um das Operative in unserem Cattani­Restaurant. Ich bin so dankbar, dass er Teil meines Teams ist.

Wir ergänzen uns super.

Der Fischhauptgang, der 44 Franken kostet: «Frühkartoffel Erika begleitet von Forelle Müller aus Ennetmoos».

brutalen Arbeitszeiten gibt es nicht mehr. Wir haben im Kempinski Palace Engelberg für unsere Angestellten gere­ Und zum Schluss die obligate Frage: gelte Arbeitszeiten. Letztes Jahr beschäf­ Das verdanke ich ganz alleine meinem Wie begegnen Sie dem Fachkräftetigten wir zwei Trainees, dieses Jahr be­ Chef de Cuisine Joshua Lüscher. Ich habe mangel? wusst vier: zwei aus Saudi­Arabien, eine ihm vorgegeben, welche Produkte ich Mir bricht es das Herz, weil ich die Bran­ aus Schweden und eine aus China. Eine haben möchte, und er hat mir geholfen, che so sehr am Leiden sehe. Oft wird ver­ davon arbeitet in der Pâtisserie. Ich freue diese zu finden. Als Schwyzer profitiert gessen: Die Gastronomie hat aus den mich sehr auf die jungen Talente, weil er davon, dass er hier aufgewachsen ist Fehlern der Vergangenheit gelernt. Die ich auch von ihnen lernen kann.

Neues Konzept, neue Chefin Das Frutt Mountain Resort in Melchsee-Frutt OW hat einen neuen Auftritt: Die Lago Lodge richtet sich eher an Familien, die Mountain Lodge an Paare. Seit dem 1. Juli 2022 ist Aleksandra Dajic Resort Managerin.

Text und Bild Reto E. Wild

Bestes Viersterne-Wellnessresort Das Viersterneresort wurde von der «NZZ am Sonntag» als bestes Wellness­ resort der Schweiz in dieser Kategorie ge­ wählt. Es bietet insgesamt 114 Zimmer und Suiten, die zwischen 35 und 71 Qua­ dratmeter gross sind. Das Resort hat sich dieses Jahr neu positioniert: Es besteht aus der Lago Lodge mit Kinderbetreu­ ung, familienfreundlichen Suiten, Bow­ ZVG

«Schön, dürfen wir Sie bei uns an diesem Kraftort auf 1920 Metern über Meer be­ grüssen und hoffentlich verwöhnen», steht auf der von Hand geschriebenen Karte, die im mit viel Holz ausgestatte­ ten Zimmer mit atemberaubender Sicht auf den Melchsee liegt. Unterzeichnet

von «Frutt Mountain Resort Team + Aleksandra». Aleksandra Dajic (34) ist seit dem 1. Juni 2021 Gastgeberin in die­ sem Resort, das dem gleichen Besitzer wie das Kempinski Palace in Engelberg OW gehört. Per 1. Juli 2022 wurde sie zur Resort Managerin und damit zur Chefin von rund 120 Mitarbeitenden befördert.

Das Frutt Mountain Resort liegt idyllisch auf einem Hochplateau am Melchsee.

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lingbahn und Kino sowie der Mountain Lodge mit einem sehr schönen Spa, das sich eher an Paare richtet. Zugang zu den Zimmern erhält der Gast mit einer Karte aus Bambus – wie übrigens auch im Kempinski Palace. «Das passt zu unse­ rem alpinen Auftritt. Holz ist in unserem Hotel super wichtig. Es steht für Nach­ haltigkeit und ist schick», erklärt Alek­ sandra, die sich den Ankommenden mit ihrem Vornamen vorstellt und das Hotel­ fach im deutschen Heidelberg studierte.

«Beim Essen wollen wir unseren Gäs­ ten eine Vielfalt bieten und sie anregen, länger zu bleiben», sagt sie. Zur Auswahl stehen die Restaurants Cucina Italiana in der Lago Lodge sowie das Titschli mit al­ piner Küche und das Steakhaus Special Cuts in der Mountain Lodge. Das Fleisch stammt mit Ausnahme des Lamms aus der Region. Die Gerichte im Titschli über­ zeugen: Randen­Apfel­Carpaccio als Vor­ speise oder Venere­Risotto mit Sbrinz von der nur fünf Kilometer entfernten Tannalp, Röstzwiebeln, Cherry­Tomaten und einem pochierten Ei als Hauptgang.

Käsespätzli mit Rostbraten und die sehr grosszügige Portion verraten die Her­ kunft des Kochs: Er ist Schwabe.

Laut Aleksandra Dajic stammen et­ wa 90 Prozent der Gäste aus der Schweiz.

«Leider ist das Buchungsaufkommen schwächer als 2021; die Reservationen für die Ferienmonate Juli und August sind verhalten. Dafür ist die Nachfrage für Events stärker als erwartet», bilan­ ziert sie. Der Trumpf des Resorts: Die Gäste können via der Vier­Seen­Wande­ rung ins Schwesterhaus nach Engelberg.

Das Gepäck wird separat transportiert.

Verbandsversicherung GastroSuisse / Assurance de la fédération GastroSuisse / Assicurazione associativa GastroSuisse

Auch Aushilfen brauchen eine Versicherung

Les auxiliaires ont aussi besoin d’une assurance

Anche il personale ausiliario ha bisogno di un’assicurazione

Besteht punktueller Bedarf an Personal wie etwa bei Banketten, kommen Teilzeitangestellte und Aushilfen zum Einsatz. Dabei stellt sich oft die Frage, ob diese Arbeitskräfte versichert werden müssen.

Lors de besoins ponctuels en personnel, on a recours à des travailleuses et travailleurs à temps partiel et à des auxiliaires. Se pose alors souvent la question de savoir s’il faut assurer ce personnel.

In caso di utilizzo saltuario di personale, come per i banchetti, si ricorre all’impiego di personale temporaneo e ausiliario. La domanda che spesso insorge è se esso debba essere assicurato.

Gemäss Art. 23 L-GAV für das Gastgewerbe haben Teilzeitmitarbeitende und Aushilfen grundsätzlich dieselben Rechte und Pflichten wie Vollzeitangestellte, jedoch gemessen am Beschäftigungsgrad.

Die beiden nachstehenden Beispiele zeigen auf, wie sich die Höhe der Taggelder bei Mitarbeitenden mit regelmässigen (Variante 1) und gelegentlichen (Variante 2) Einsätzen berechnet. Der AHV-Bruttolohn beträgt in beiden Beispielen CHF 150.– pro Arbeitstag (Versicherungsdeckung 80% ab dem 4. Tag, Prämie 3,74%). Es wird eine ärztlich bescheinigte Arbeitsunfähigkeit vom 12. April bis 4. Mai angenommen, wobei in diesem Zeitraum jeweils nur ein einziger 5-stündiger Arbeitseinsatz am 22. April vorgesehen ist.

Selon l’art. 23 CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés, les travailleuses et travailleurs à temps partiel et les auxiliaires ont en principe les mêmes droits et obligations que les collaboratrices et collaborateurs à temps complet, mais proportionnellement à leur taux d’occupation.

Les deux exemples ci-après montrent comment calculer le montant des indemnités journalières. Le salaire brut AVS s’élève dans les deux exemples à CHF 150.– par jour de travail (couverture d’assurance de 80% à partir du 4e jour, prime de 3,74%). On reçoit une incapacité de travail médicalement attestée du 12 avril au 4 mai, alors que pendant cette période une seule intervention de cinq heures est prévue le 22 avril.

Secondo l’articolo 23 CCNL, per il settore alberghiero e della ristorazione i collaboratori a tempo parziale e gli ausiliari hanno di principio gli stessi diritti e doveri dei collaboratori a tempo pieno, ma proporzionali al tasso di occupazione.

I due esempi che seguono mostrano l’ammontare delle indennità giornaliere. Il salario lordo AVS per entrambi gli esempi è di CHF 150.– per giorno lavorativo (copertura assicurativa pari all’80% dal 4° giorno, premio pari al 3,74%). Si parte dall’ipotesi di un’incapacità lavorativa attestata da certificato medico per il periodo dal 12 aprile al 4 maggio, durante il quale sono previste soltanto cinque ore di lavoro il 22 aprile.

Variante 1 kommt zur Anwendung, wenn Mitarbeitende über längere Zeit mit einem Betrieb verbunden sind und die Arbeitseinsätze in einer gewissen Regelmässigkeit erfolgen, zum Beispiel an einem Tag pro Monat. Die Höhe des Krankentaggeldes berechnet sich anhand des Durchschnittslohns über eine Zeitspanne von 12 Monaten vor der Erkrankung. Der Tagessatz wird über die gesamte Dauer der Arbeitsunfähigkeit ausbezahlt.

La variante 1 s’applique si les collaboratrices et collaborateurs sont liés depuis longtemps à une entreprise et que les interventions sont relativement régulières, par exemple un jour par mois. Le montant de l’indemnité se calcule sur la base du salaire moyen pendant les douze mois précédant la maladie. Le taux journalier est versé sur toute la durée de l’incapacité de travail.

La variante 1 si applica quando il legame tra il personale impiegato e l’azienda dura da più tempo e gli incarichi di lavoro si svolgono con una certa regolarità, ad esempio un giorno al mese.

L’importo dell’indennità giornaliera di malattia viene calcolato in base al salario medio percepito prima dell’insorgenza della malattia nel periodo di 12 mesi. L’aliquota giornaliera viene corrisposta per tutta la durata dell’incapacità lavorativa.

9 Einsätze à CHF 150.00 in 7 Monaten Durchschnittslohn: CHF 192.86 (CHF 1350.00 geteilt durch 7) KTG-Tagessatz: 192.86 × 12 : 365 = CHF 6.34 pro Tag (100%) CHF 5.07 pro Tag (80%) Krankentaggeld-Beispiel 12.4.–4.5.: 23 Tage à CHF 5.07 = CHF 116.60

Neuf interventions à CHF 150.00 en sept mois Salaire moyen: CHF 192.86 (CHF 1350.00 divisé par 7) Taux journalier IJM: 192.86 × 12 : 365 = CHF 6.34 par jour (100%) CHF 5.07 par jour (80%) Exemple d’indemnité journalière du 12 avril au 4 mai: 23 jours à CHF 5.07 = CHF 116.60

9 impieghi da CHF 150.00 in 7 mesi Salario medio: CHF 192.86 (CHF 1350.00 diviso per 7) Aliquota giornaliera IGM: 192.86 × 12 : 365 = CHF 6.34 per giorno (100%) CHF 5.07 per giorno (80%) Esempio di indennità giornaliera di malattia dal 12 aprile al 4 maggio: 23 giorni da CHF 5.07 = CHF 116.60

Variante 2 kommt zur Anwendung, wenn Mitarbeitende nur gelegentlich auf Abruf einspringen.

Das Krankentaggeld berechnet sich anhand des vereinbarten Lohns für den betreffenden Einsatztag.

1 Tag à 5 Std. CHF 150.00 (100%) CHF 120.00 (80%) Krankentaggeld-Beispiel 22.4.: 1 Tag à CHF 120.00 Die Höhe der Taggelder unterscheidet sich zwischen den zwei Varianten kaum.

La variante 2 s’applique lorsque des collaboratrices et collaborateurs n’interviennent qu’occasionnellement. L’indemnité journalière se calcule sur la base du salaire convenu pour le jour de travail en question.

1 jour à 5 h CHF 150.00 (100%) CHF 120.00 (80%) Exemple d’indemnité journalière le 22 avril: un jour à CHF 120.00 Le montant des indemnités journalières diffère peu entre les deux variantes.

La variante 2 si applica in caso di personale impiegato saltuariamente su chiamata. L’indennità giornaliera di malattia viene calcolata sul salario concordato per il giorno d’impiego in questione.

CHF 150.00 (100%) CHF 120.00 (80%) Esempio di indennità giornaliera di malattia 22.4.: 1 giorno da CHF 120.00 Le indennità giornaliere per le due varianti sono praticamente quasi uguali.

Weitere Informationen zur Verbandsversicherung Swica/GastroSuisse: Swica Generaldirektion, Römerstr. 38, 8401 Winterthur, Telefon 052 244 22 33, swica@swica.ch, www.swica.ch/gastro

Plus d’informations sur l’assurance de la fédération Swica/GastroSuisse: Swica Direction générale, Römerstr. 38, 8401 Winterthour, téléphone 052 244 22 33, swica@swica.ch, www.swica.ch/gastro

Per ulteriori informazioni sull’assicurazione associativa Swica/GastroSuisse contattare: Swica Direzione generale, Römerstr. 38, 8401 Winterthur, telefono 052 244 22 33, swica@swica.ch, www.swica.ch/gastro

GastroJournal Nr. 28/29/30 | 14. Juli 2022

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«Damit verblüffe ich unseren Gast» Der erst 30-jährige Vinzenz Greving ist Sommelier im The Chedi in Andermatt UR. Das Hotel ist bekannt für entspannten Luxus auf höchstem Niveau. Für die Weinkarte gewinnt das Haus internationale Preise. Doch wie empfiehlt man einem Chedi-Gast den passenden Wein?

INTERVIEWE BENNY EPSTEIN

Vinzenz Greving, was reizt Sie am Chedi Andermatt?

Mit der Zeit entwickelt man ein Gespür dafür. Und dann ist es ein Herantasten: Vinzenz Greving: Die Bandbreite der Von welcher Preiskategorie reden wir?

Gäste – sie ist riesig. Das Chedi Ander- Lässt sich der Gast auf mich ein, oder will matt gehört zu den besten Hotels der er etwas, das er schon kennt?

Welt. Für manche Gäste ist der Aufenthalt bei uns ganz normal, für andere eine Worauf lässt sich der Chedi-Gast ein? einmalige, besondere Angelegenheit. Der Worauf weniger?

Aufenthalt soll für alle exzellent, aber Den klassischen Chedi-Gast gibt es nicht.

Sehr viele Gäste lassen sich aber gerne ebenso entspannt sein. auf Schweizer Wein ein, auch Kenner aus Das spürt man im ganzen Haus. dem Ausland. Sie wissen oft, dass SchweiJa, darauf legen wir grossen Wert. So ist zer Wein grossartig ist, kriegen ihn jebewusst nicht alles angeschrieben. Die doch aufgrund der geringen Mengen im Mitarbeitenden reagieren, wenn sie ei- Ausland kaum. nen fragenden Blick sehen. So schaffen Was macht das The Chedi Andermatt wir den Kontakt zum Gast und helfen.

Als Sommelier haben Sie eine besondere Rolle: Manche Gäste wissen viel über Wein, andere nicht. Welche Tricks wenden Sie an, um dies zu erkennen?

als Arbeitgeber aus?

empfahl mir mein Chef die Schweiz, und es reifte die Idee, in einem Tophotel wie dem Chedi Andermatt zu arbeiten.

Neben Ihrem Job haben Sie eine Passion für die Berge und das Skifahren. Wie gut lässt sich diese Passion mit der Arbeit verbinden?

Die einen engen die Berge ein, die anderen befreien sie. Ich gehöre zur zweiten Sorte. Wenn ich nach mehreren Tagen bei der Arbeit auf den Berg kann, laden sich meine Batterien auf, als hätte ich eine Woche Ferien gehabt. Das Gefühl dort oben ist unbeschreiblich und für mich mit ein Grund, hier zu arbeiten.

Die Weinwelt des Chedi Andermatt ist

Die Vielfältigkeit im Team. Wir Mitarbei- riesig. Wie viele Positionen sind es? tende stammen aus so vielen Ländern Rund 1400, die Weinkarte ist ein 81 Seiund Kulturen und haben untereinander ten dickes Buch. Aber das ändert sich einen tollen Spirit. Und bei der Arbeit ständig. Man darf nicht glauben, wir hätWir haben Gäste, die genau wissen, was darf es auch mal lustig sein. Wir sind ten 36 Flaschen pro Position. Erst gestern habe ich die letzte Flasche eines besie wollen. Da wird höchstens der pas- kein steifes Fünfsternehaus. stimmten Weins geöffnet. sende Jahrgang besprochen. Bei anderen muss ich sanft abtasten, wie weit man Sie sind von der Hotellerie in den Welcher? gehen kann. Es ist wichtig, für die ver- Weinverkauf und wieder zurück in die Ein kanadischer Pinot Noir. schiedenen Preissegmente Ideen im Hotellerie – weshalb?

Kopf zu haben und individuell auf den Ich war Filialleiter in einer Weinhandlung, eine Zeit lang war das spannend. Weshalb braucht es einen kanadischen Gast einzugehen.

Aber es gab auch jene Nachmittage, an Pinot Noir auf einer Weinkarte in der Wie begegnen Sie Gästen, die vorgedenen nicht viel lief. Wenige Kunden, al- Schweiz? ben, viel zu verstehen, es aber eigentles Administrative war erledigt. Ich Eine berechtigte Frage. Aber wir suchen lich nicht tun? wollte eine neue Herausforderung. Da auch immer wieder nach besonderen

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Fotos: ZVG

Der chice Rückzugsort The Wine Library lässt erahnen, wie viel Wein im Keller des The Chedi Andermatt ruht. Der Sommelier Vinzenz Greving (kleines Bild) hat die meisten bereits selbst degustiert.

Wir finden für jeden Gast einen passenden Wein. Dafür sind wir als Sommeliers da, suchen das Gespräch, empfehlen entsprechend. Ganz sicher sorgen wir nicht für böse Überraschungen auf der Rechnung. Das würde nicht zu uns passen.

Populär wurde zuletzt auch die alkoholfreie Begleitung. Ebenso Bier, Naturweine oder Cocktails als Speisebegleiter. Auch im The Chedi Andermatt?

Das suchen bis jetzt eher weniger Gäste.

Dank unserer Bar und der hochwertigen Auswahl an Getränken sind wir aber auf alles vorbereitet und können entsprechend auf Wünsche eingehen.

Wie viele der 1400 Weine haben Sie selbst schon degustiert?

Überraschungen für den Gast. Kanada ist spannend. Die Klimaerwärmung lässt es zu, dass dort wunderschöne Pinots Noir gekeltert werden. Meistens verblüffen wir den Gast damit. Der Gast gestern wählte die Flasche aber von sich aus.

Fine Wine, Swiss Wine Awards, Star Wine List, Wine Spectator – Ihr Arbeitsort räumt Preis um Preis für seine Weinkarte ab. Auf welchen sind Sie besonders stolz?

Natürlich nicht alle, aber sehr viele. In den letzten Monaten sogar zweimal Rokann sich jeder im Team einbringen, Vor- manée-Conti, da wir jeden Wein vor dem schläge für neue Weine sind gerne gese- Servieren probieren. hen, wir haben gemeinsame Schulungen Was ist die Regel, wenn der Gast beim und einen guten Spirit.

Der Service ist lockerer als in anderen Hotels dieser Sterneklasse.

Wir lachen auch mit dem Gast, ein lustiger Spruch gehört dazu. Dieser Mix zwischen Professionalität und Entspanntheit ist Teil der Philosophie des Hauses.

Der Gast fühlt sich bei uns wohl.

Wein einen Fehler reklamiert?

Das kommt fast nie vor, da wir jede Flasche, die wir öffnen, selbst probieren. Es kann schon einmal passieren, dass ein Gast nicht mit einer gewissen Aromatik gerechnet hat. Das kann sein, wenn er den gewählten Jahrgang nicht kennt.

Auch hier gilt: Die Kommunikation mit unseren Gästen ist entscheidend.

Jeder ist toll. Ich weiss nicht, wie viele Gäste diese Awards wahrnehmen, aber Sie sind interimistisch der Chef-Somsie sind eine Bestätigung und Motiva- melier. Was bedeutet das für Sie? tion für uns als Team, als Hotel. Und ent- Nicht direkt – ich bin Senior Sommelier FÜNFTER SIEG IN FOLGE! und darf aktuell einige zusätzliche Auf- Zum sechsten Mal verlieh das Weinmasprechend zelebrieren wir sie. gaben wie Weinnachkaufen oder die Ak- gazin «Vinum» unter dem Patronat des Das Chedi Andermatt ist auch bekannt Schweizer Sommelier-Verbands die tualisierung der Karte übernehmen. für seine Sake-Auswahl. Wie viel verstehen Sie davon?

Ein wenig, aber dafür haben wir unsere Sake-Sommeliers.

Wie kommt Sake beim Gast an?

Sehr gut, insbesondere im The Japanese Restaurant.

Drei Sommeliers plus ein Head Sommelier: Wie funktionieren Sie im Team?

Derzeit sind wir aufgrund eines Weggangs sowie einer Sommelière im Mutterschaftsurlaub in einer etwas reduzierteren Form unterwegs. Grundsätzlich

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Die Stelle des Head Sommelier ist vakant. Hegen Sie Ambitionen?

Das wäre verfehlt. Ich habe mir das WeinWissen über mehrere Stationen angeeignet und besitze noch keine Sommelierdiplome. Aber wer weiss, was die Zukunft bringt. Zum Glück hat das Chedi Andermatt einen guten Namen und ist eine tolle Adresse für Sommeliers.

Die Chedi-Weinkarte gilt einerseits als äusserst spektakulär, aber auch als teuer. Spielt bei Ihren Gästen der Preis überhaupt eine Rolle?

«Swiss Wine List Awards». Ausgezeichnet werden dabei die besten Weinkarten in der Schweizer Gastronomie.

Klarer Sieger auch in diesem Jahr ist das The Chedi in Andermatt. Die Weinkarte erzielte wiederum die absolut höchste Punktzahl und wurde von der Jury als «Sommeliers Best» ausgezeichnet. Die Jury honorierte damit das erneut gestiegene Niveau der Weinkarte. Das Chedi setzte sich gegen 121 weitere Finalisten mit Abstand durch und verteidigte damit den Titel einmal mehr. Es ist dies bereits der fünfte Titel in Folge.

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F(r)isch aus dem Rauch Sie bestehen darauf: Es sei wirklich nur ein Hobby.

Die Lachse und andere Fische, welche Martin und Ruth Waser in ihrer Räucherei in Beckenried NW von Hand zu Delikatessen veredeln, sind begehrt – vor allem in der Gastronomie.

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS CORINNE NUSSKERN UND TIMO SCHWACH

Zartgelb schimmert das Fleisch des geräucherten Heilbutts. Im Mund verbindet sich die buttrig zarte Konsistenz mit dem Geschmack von Kräutern und Rauch. Ein Gaumenfest. Genauso wie all die verschieden marinierten und geräucherten Lachse von Martin und Ruth Waser in Beckenried NW. Das Ehepaar sitzt auf der Terrasse ihres Hauses über dem Vierwaldstättersee, von der anderen Seeseite grüssen die Rigi und die Mythen, doch das Wichtigste spielt sich unter der Terrasse ab: auf den 60 Quadratmetern ihrer Räucherei, der Ofen steht draussen unter dem Dach. Seit über 25 Jahren räuchern sie hier Fische, zu 90 Prozent Lachse. Es ist ihr Hobby, und soll es auch bleiben – obwohl ihnen die Küchenchefs von rund zwei Dutzend meist gehobenen Gastrobetrieben die geräucherten Fische mit Handkuss abnehmen.

Hauptberuflich arbeitet Martin Waser (57) mit zwei Brüdern im familieneigenen Forstbetrieb. Doch der Fisch liess ihn, seit er Koch im Hotel Sternen in Beckenried gelernt hat, nicht mehr los.

«Damals kam ich erstmals mit Graved Lachs in Kontakt», erzählt er. Nach der Wirteschule verlässt er die Branche und beginnt, selbst Lachs zu räuchern. Daniel Aschwanden vom Boutiquehotel Schlüssel Beckenried wird damals sein erster Gastrokunde, bald folgt das Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen NW. Durch

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haben gerade Lieferstopp, weil die Lachse noch zu klein sind», sagt Waser. Sie beziehen diesen aus Schottland aus einer absolut medikamentenfreien Zucht. «Es ist nachhaltig, die Fische werden von Hand gefüttert, per Kiemenstich getötet, von Hand filetiert und auf Eis an uns geliefert», erklärt Waser. Der schwarze Heilbutt stammt aus grönländischem Wildfang, Schweizer Fische kaufen sie bei Swiss Lachs in Lostallo TI, bei der Basis 57 Von Hand gefüttert Anfangs räucherten sie im Ofen der loka- in Erstfeld UR oder bei Brüggli in Sattel len Metzgerei. «Da mussten wir mal eine SZ, die Hechte kommen aus dem VierCharge entsorgen, weil der Ofen nicht waldstätter- und dem Murtensee. gesichert war», erzählt Waser. Heute kein «Die Qualität muss stimmen», sagt Thema mehr. Im eigenen Ofen können Ruth Waser (55). Erst dann greift ihr sie in einem Durchgang 100 Kilogramm Mann zu Salz und Kräutern für die TroFisch räuchern. Dann zieht zarter Fisch- ckenmarinade. 90 Prozent aller Kunden rauch aus dem Kamin neben der Terrasse bevorzugen den Lachs auf diese Art. Doch empor. Doch zurzeit ruht der Ofen. «Wir Waser mariniert die Filets auch mit einer Mund-zu-Mund-Propaganda der Küchenchefs wächst die Nachfrage.

Heute zählen nicht nur Betriebe wie das Culinarium Alpinum in Stans NW, das Hotel Kempinski Palace in Engelberg OW (mehr dazu ab Seite 22) oder das Drehrestaurant Rondorama auf dem Stanserhorn zu den Kunden, sondern auch ein Delikatessunternehmen in Norditalien.

★ Hingabe, Zeit und Erfahrung

In der familieneigenen Räucherei in Beckenried NW veredeln Martin und Ruth Waser seit über 25 Jahren Fische, mehrheitlich Lachs. Die gebürtigen Nidwaldner und Eltern zweier erwachsener Kinder verwenden nur Fische aus ökologischer Zucht oder Wildfang, und aromatisieren diese nach ausgeklügelter und geheimer Rezeptur mit diversen Gewürzen und Destillaten.

Die korrekte Lagerung der geräucherten Fische: zehn Tage im Kühlschrank, sechs Monate im Gefrierer. www.waserlachs.ch

«Die Unterschiede der diversen Marinaden und Hölzer schmeckt man im Endprodukt extrem!» Ruth und Martin Waser mit einem Kräuter- und einem Whiskylachs.

asiatischen Paste oder selbst gesammelten Preisel- und Heidelbeeren, Destillaten wie dem regionalen Walden-Gin und Seven Seals Whisky. Oder mit Williams.

«Die Aromen sollen den Geschmack fördern und nicht übertönen!», sagt Waser.

Rund vier Tage lagern die Fische in der entstehenden Salzlake im Kühler – stets liegend, nie hängend.

Drei Tonnen Fisch pro Jahr Den Ofen zum Kalträuchern und Trocknen wirft Martin Waser meist über Nacht an, befüllt mit Buchenschnitzeln. Auch da spielt Waser mit speziellen Materialien wie etwa Holzschnipseln aus SevenSeals-Whiskyfässern, in denen während etlicher Monate Whisky lagerte. Nach zwei Lagerdurchgängen werden sie gewechselt und statt sie zu entsorgen, erhalten sie bei Wasers als Holzschnipsel ein zweites Leben. Auch Quitten- oder Apfelbaumholz kommen zum Einsatz.

Durch das Verglühen der Schnitzel entsteht Rauch. Er wird auf 25 bis 27 Grad Celsius gekühlt und umwabert die Filets.

Dies dauert je nach Filetgrösse und Wetter unterschiedlich lange. Bei hoher Luftfeuchtigkeit braucht es mehr Zeit.

Und dies alles zu Preisen, die für die Handarbeit mehr als fair sind. Den Kräuterlachs verkaufen Wasers ab 52 Franken pro Kilo, die mit Destillaten behandelten Lachse ab 60 Franken, den schwarzen

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Heilbutt sowie die Schweizer Fische ab 65 Franken pro Kilo.

Drei Tonnen Fisch räuchern Wasers pro Jahr, 70 Prozent davon gehen in die Gastronomie, 30 Prozent an Private. Einen Drittel der Produktion realisieren sie in der Vorweihnachtszeit. Martin mariniert und räuchert, Ruth vakuumiert und organisiert den Vertrieb. «Die sogenannte Besinnlichkeit beginnt bei uns erst am 25. Dezember», sagt sie lachend.

Der letzte Schliff gibt der Gastronom Man hört immer wieder vom unverkennbaren Waser-Geschmack. Was machen sie besser als andere? Waser winkt ab.

«Die anderen machen es einfach anders», meint er bescheiden. «Und dies sagen ja die Kunden, nicht wir.» Etwa Philipp Tschumi (37), F & B-Manager und stellvertretender Gastgeber im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen NW: «Wasers Rauchlachs begeistert uns und unsere Kunden durch sein zartes Fleisch und das dezente Raucharoma, das von Kräuterduft begleitet wird.»

Das Ehepaar Wasers geniesst seine geräucherten Fische gern mit einem guten Brot und frischen Zwiebeln. Auch Beerenschaum oder Apfelchutney passe sehr gut. «Oder die Schwanzspitze des Kräuterlachses mit Frischkäse zu einer Mousse fertigen und auf frischer Gurke servieren», gibt Waser ein Rezept preis.

«In den Betrieben verfeinert jeder Küchenchef unsere Produkte anders und schafft seine eigenen Kreationen.» So auch in der Villa Honegg. «Wir setzen den Rauchlachs zum Frühstück als dünne Tranchen mit Honegg-Gartenkräutern garniert in Szene, integrieren ihn ins Mittagsmenü oder bereiten ihn als leckeres Tatar mit hausgemachtem Brioche zu», führt Tschumi aus.

Für das Ehepaar Waser ist es faszinierend zu sehen, was die Köche aus ihren Produkten machen.» Manchmal kommen Köche auch mit speziellen Ideen auf sie zu. So räucherte Waser in seinem Ofen auch schon Entenbrust oder Pilze.

«Diese in einen Risotto gemischt, ist der Wahnsinn!», schwärmt Waser. Spannend sei auch Käse: «Geschmacklich interessant und farblich überraschend.» Welches ist das verrückteste Produkt, das er je in seinen Räucherofen legte? «Butter!», sagt Waser schmunzelnd. «Durch den hohen Fettanteil wird die Butter so zu einem intensiven Geschmacksträger.»

Sobald Martin und Ruth Waser über ihr Räuchertun reden, spürt man die Passion und Faszination für ihr Hobby.

Rund 60 Stunden pro Monat investieren sie dafür. «Wer weiss, vielleicht machen wir etwas mehr nach der Pensionierung.

Wir hegen aber keine Pläne», sagt Waser vorsichtig. Eines ist sicher: Die Gastronomen würden es ihnen danken.

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Cuisiner, là-haut sur la montagne Les montagnes constituent un atout touristique de taille pour la Suisse. Et qui dit tourisme, dit restauration. De nombreux établissements d’altitude parsèment donc nos montagnes malgré les défis, du lac Léman aux Grisons, en passant par le sud des Alpes et le Tessin.

TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTOS LISA ROEHRICH

En 2020, 4 millions de Suisses, soit 57 % des personnes de plus de 15 ans, pratiquaient régulièrement la randonnée sur les quelques 65 000 kilomètres de chemins pédestres qui sillonnent notre pays, selon une étude de Suisse Rando. A cela s’ajoutent de nombreux touristes étrangers, près de 300 000 en 2019 indique un dossier paru en mai 2019 dans «Terre & Nature». Cette pratique rapporterait environ 2,5 milliards de chiffre d’affaires selon le même dossier. Des chiffres qui ne cessent d’augmenter. «Entre 2013 et 2019, la part de randonneurs a augmenté de 12,6 points de pourcentage», peut-on lire dans l’étude de Suisse Rando. Et la pandémie n’a fait qu’accélérer cette tendance: «Avec le Covid, les refuges et cabanes ont constaté une augmentation de la fréquentation», raconte la gardienne du refuge de Bonavau qui se trouve aux pieds des Dents du Midi.

Alors que certains restaurants de montagne sont accessibles par la route, d’autres ne disposent que d’un accès pédestre. L’accessibilité combinée à d’autres aspects techniques, comme le manque de réseau ou de 4G, l’absence d’eau chaude ou de canalisations d’évacuation des eaux usées ainsi que les problématiques d’électricité, de livraison et de conservation des aliments constituent autant de défis à relever pour les restaurateurs. Ceux-ci rivalisent d’ingéniosité afin de faire face à l’affluence toujours plus grande des clients et d’offrir un service de qualité, là-haut, sur la montagne.

Entre planification, organisation et durabilité, GastroJournal s’est rendu dans trois restaurants d’altitudes dans les trois régions linguistiques du pays afin de vous livrer leurs secrets!

Brigitte Rey-Mermet Saillen profite de quelques minutes de calme pour admirer son «petit coin de paradis».

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À LA UNE

Refuge de Bonavau, 1550 m Champéry (VS) Niché au pied des Dents du Midi à 1550 mètres d’altitude, le refuge de Bonavau n’est accessible qu’à pied. Brigitte ReyMermet Saillen a repris le gardiennage de «ce petit coin de paradis» cette année. Ne disposant que de peu d’électricité, produite par un petit panneau solaire, elle propose aux randonneurs des plats maison cuisinés au feu de bois, tels que la délicieuse omelette à l'ail des Ours ou la fondue au Génépi.

«J’en avais ras le bol de travailler enfermée dans les bureaux toute la journée», lance Brigitte quand on lui demande pourquoi elle a repris le refuge, «après de nombreuses années à travailler dans l’administratif, il était temps pour moi de changer d’air, de retrouver la nature qui me rappelle mon enfance chez ma grand-mère.» La quinquagénaire raconte qu’elle a besoin de la montagne pour se ressourcer, même si elle travaille deux fois plus qu’avant. En effet, les journées sont intenses au refuge de Bonavau, «je travaille régulièrement entre 16 et 18 heures par jour», confie la nouvelle membre de GastroSuisse, «mais ici, je peux choisir ce que je fais et laisser libre cours à mon imagination.» Pour la seconder dans la gestion du refuge qui propose un service de restauration ainsi que 18 places en dortoir, elle peut compter sur Janique Ferrari.

Cette infirmière de métier avait elle aussi besoin de faire une

Sur le chemin des Dents du Midi, les randonneurs peuvent profiter de la terrasse du refuge de Bonavau pour déguster un sirop maison, élaboré avec les plantes qu'on trouve aux alentours.

pause après le Covid et a choisi de travailler en refuge le temps La connexion internet n’est pas non plus optimale dans le d’un été. Le reste de l’équipe, qui peut atteindre sept per- chalet. Alors pour tout le travail administratif, Brigitte trasonnes le week-end, est composé d’extras, du conjoint de vaille à l’ancienne, avec des carnets et des blocs de formulaires Brigitte, et parfois de bénévoles. Pourtant, ce printemps, la à remplir à la main pour les reçus et les taxes de séjours. «Pour gardienne a dû fermer son établissement pour quelques jours, les fiches de salaire, j’ai créé un formulaire moi-même pour ne pas avoir besoin de le télécharger à chaque fois. Comme ça, je faute de personnel. La pénurie frappe aussi en montagne. peux le faire ici, sans connexion internet», raconte-t-elle.

Cuisine au feu de bois, eau froide et peu d’électricité Les lignes électriques ne montent pas jusqu’à Bonavau, alors Hélicoptère, brouette à chenille et sac à dos pour cuisiner, Brigitte utilise le feu de bois. «Cela prend un Là-haut, un autre défi de taille est la livraison et la conservapetit peu plus de temps, c’est pourquoi j’avertis les clients en tion des produits ainsi que l’élimination des déchets. Le refuge avance», raconte la gardienne. Le four ne peut en effet pas n’ayant pas d’accès par la route, il est ravitaillé par hélicoptère contenir plus de cinq croûtes au fromage à la fois. La semaine, une fois toutes les six semaines environ. Bien que le coût de hors vacances, l’équipe s'adapte, car elle sert entre 0 et 20 cou- ces livraisons soit conséquent, elles sont indispensables. Lorsverts par jour, mais le week-end cela peut monter jusqu’à 70. qu’elle prépare ses commandes, Brigitte Rey-Mermet Saillen Lorsque c’est vraiment nécessaire, Brigitte allume la cuisinière n’a pas le droit à l’erreur. Elle doit évaluer ses besoins pour les à gaz, afin de raccourcir le temps d'attente. «La plupart du six semaines à venir précisément, entre le bois pour le feu, les temps, les gens sont vraiment compréhensifs», précise-t-elle. bombonnes de gaz, les boissons et la nourriture … Entre deux, La gestion d’une cuisinière à bois demande beaucoup de le ravitaillement se fait à pied. Depuis le parking le plus précision afin de cuire sans brûler et d’atteindre la tempéra- proche, une brouette à chenille permet de monter les choses ture idéale sans gaspillage. Deux types de bois sont néces- lourdes ainsi que les produits frais et de descendre les déchets. saires, le foyard pour faire monter la température et l’épicéa Et régulièrement, certains produits et le pain sont simplement pour maintenir le feu. Cette année, Brigitte et son conjoint, transportés dans un sac à dos.

Faute d’électricité, les aliments sont principalement Eric Hildenbeutel, qui travaille comme bûcheron forestier la semaine, avaient choisi de prélever de l'épicéa sur la parcelle conservés dans des caves en pierre, qu’on peut humidifier pour du refuge. Mais une météo capricieuse a rendu l’exercice avec apporter un peu de fraîcheur quand les températures montent l’hélicoptère beaucoup plus délicat et onéreux que s’ils avaient trop. Le frigo sert à conserver les mises en place du jour et les acheté le bois déjà débité en plaine, en même temps que le aliments délicats. Dans les caves, on retrouve des pots de foyard qu’on ne trouve pas dans cette région. soupes préparés à l’avance et stérilisés pour les jours de forte Le refuge dispose tout de même d’un petit panneau so- affluence, des pots d’herbes sauvages séchées, de nombreuses laire et d’une génératrice, qui permettent de s’éclairer le soir, boissons ou encore des fromages, disposés en hauteurs pour d’alimenter un frigo ainsi que la trancheuse et de donner un éviter les souris … Même si cette année une famille d'hermines a élu domicile dans les environs et mange toutes les souris. minimum de confort aux employés.

L’eau vient quant à elle d’une petite source. Elle est potable, Lorsqu’on travaille dans un cadre comme celui-là, le gasmais seulement la douche réservée aux employés est chauffée. pillage est interdit. La gardienne est très attentive à ses stocks Et pour la vaisselle? «Nous avons en permanence deux grandes et à la gestion des produits: «Lorsque nous avons préparé trop casseroles pleines d’eau bouillante sur la cuisinière à bois. de mises en place, je m’adapte et réutilise les restes le lendeNous la mélangeons à de l’eau froide dans des bacs», indique main dans d’autres plats. Nous ne pouvons pas nous perJanique. mettre de jeter des aliments.»

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Le matin, Janique Ferrari cueille la rhubarbe pour la tarte qui sera servie aux clients pendant la journée.

Fiore di pietra, 1704 m Monte Generoso (TI/I) Texte et photo Reto E. Wild

«Fiore di pietra» (fleur de pierre), tel est le nom du restaurant haut de gamme situé dans le bâtiment monumental de cinq étages, conçu par le célèbre architecte tessinois Mario Botta et qui trône sur un plateau rocheux à 1700 mètres d’altitude.

Lorenz Brügger (54 ans), le CEO du chemin de fer à crémaillère Ferrovia Monte Generoso (FMG), propriété de Migros depuis 1941 grâce à Gottlieb Duttweiler, raconte : «Fiore di pietra a été ouvert en 2017 et a coûté environ 25 millions de francs.

Lors d’une saison normale, nous accueillons sur le Monte Generoso environ 85 000 visiteurs, soit une moyenne quotidienne de 350 personnes.» A partir de mars 2023, le Generoso devrait être exploité toute l’année. Tout en haut de la «fleur de pierre», ouverte tous les jours, se trouve une terrasse panoramique qui offre une vue spectaculaire à 360 degrés sur le lac de Lugano, la Jungfrau et le massif du Gothard. Des salles de conférence, d’une capacité de 100 places, se trouvent au deuxième étage, le restaurant self-service de 120 places, disposant aussi d’une terrasse, est au troisième étage et le ristorante de 120 places supplémentaires au quatrième étage.

Lorenz Brügger en personne a décidé de miser exclusivement sur des vins tessinois dans le restaurant qui propose une sélection de 49 crus. Un choix judicieux, puisque le magazine spécialisé Vinum a récemment décerné 4 étoiles sur 5 à l’offre de vins du Ristorante Fiore di pietra sur le Monte Generoso.

Une tisane maison à l’edelweiss L’Italien Gioele Palumbo (39 ans) est le manager du Fiore di pietra. Il est responsable d’une équipe d’une bonne vingtaine

Cueillette, jardinage et producteurs locaux Alors que nous déambulons pour prendre des photos et poser des questions, l’équipe de Bonavau continue de réaliser les tâches quotidiennes. Janique se rend au jardin qui se trouve derrière le chalet, afin de cueillir de la rhubarbe pour un gâteau, Brigitte va dans le potager chercher quelques herbes aromatiques, et Jasmine et Alice, les jeunes extras qui travaillent ce jour-là, préparent la pâte pour le gâteau et la soupe pour les randonneurs.

Tout en préparant le repas de midi de l’équipe, Brigitte nous raconte que de la rhubarbe sauvage pousse également dans le pré d’à côté et qu’elle a pu faire de nombreux gâteaux grâce à la cueillette ce printemps. «Avant la saison, je cueille également beaucoup d’ail des ours que je fais ensuite sécher, pour pouvoir l’utiliser dans mes plats tout l’été, je fais des sirops avec de la sauge, du sureau, des cerises et les bourgeons

de personnes. «Pour les plats et les boissons, nous misons sur une cuisine authentique qui met en valeur notre région et les produits de saison», explique-t-il. La FMG souhaite devenir une entreprise durable sur le plan social et écologique en l’espace de cinq ans et obtenir le label Swisstainable de Suisse Tourisme. Elle mise délibérément sur la régionalité pour ses produits et a développé à cet effet de nombreuses synergies avec des fournisseurs locaux, comme la Tisana Monte Generoso qui est lancée cette saison. Le mélange d’herbes cultivées biologiquement a été créé en collaboration avec l’exploitation agricole Azienda Agricola Bianchi et Erbe Ticino (Cofti.ch SA).

Il est composé, entre autres, d’edelweiss, qui poussent juste à côté de la Fiore di pietra. Cette tisane est, selon Gioele Palumbo, un parfait exemple d’économie circulaire.

La carte du restaurant, disposant d’immenses baies vitrées, propose des classiques tessinois comme le «Misto di salumi e formaggi» ou le «Rosa di vitello in carpaccio» en antipasti, mais aussi des plats végétaliens. Le «Risotto allo zafferano, luganighetta ticinese» est proposé en «Primi Piatti», tout comme les excellents spaghettoni faits maison avec ragoût de poisson à la mousse d’orange. Le plat phare est le bœuf braisé à la broche avec deux sortes de polenta, dont la présentation rappelle le bâtiment conçu par Mario Botta.

C’est la cheffe de cuisine napolitaine Simona Nocera (32 ans) qui en est responsable. Depuis 2017, elle se rend chaque jour à Capolago, au bord du lac de Lugano. C’est de là que part depuis 132 ans le train à crémaillère qui permet d’atteindre le Monte Generoso en environ 40 minutes. Actuellement, elle expérimente des combinaisons inhabituelles, comme du poisson d’eau douce avec des pastèques. «Nous sommes en train de créer une nouvelle carte pour la saison à venir, avec des recommandations du chef pour les entrées, les plats et les desserts», dit-elle.

La montée sur le Monte Generoso offre une superbe vue sur le lac de Lugano et les Alpes suisses, tout comme la terrasse panoramique du restaurant Fiore di pietra.

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À LA UNE

Une clientèle hétérogène La clientèle apprécie le cadre qu’offre le refuge de Bonavau et malgré les contraintes et les frais liés à la situation géographique, les prix restent très raisonnables avec des plats chauds entre 12 et 29 francs. «Nous avons une clientèle très hétérogène», raconte Jasmine, «au moins cinq tours de diverses difficultés passent par le refuge. Nous accueillons donc des familles, des retraités, des trailers ou des alpinistes …»

Alors que la plupart des clients s’arrêtent pour manger ou boire quelque chose la journée, d’autres passent la nuit au refuge dans le cadre d’une randonnée sur plusieurs jours.

Dans ce cas, Brigitte prépare un menu unique pour tout le monde, sur le même modèle que les cabanes du Club Alpin Suisse (CAS). Et pour les quelques clients qui viennent juste manger le soir sur réservation, elle laisse le choix entre les plats à la carte ou le menu.

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d’épicéa que je trouve aux alentours et je prépare des confitures aux abricots ou aux pommes», ajoute-t-elle. Juste devant la terrasse, on retrouve aussi un petit jardin potager, qui permettra d’agrémenter les plats plus tard dans la saison.

Et pour le reste, Brigitte essaie autant que possible de prendre des produits locaux. «Une partie de la viande vient même de la production artisanale de mon conjoint Eric», précise la gardienne entre la préparation d’un feuilleté au fromage et la planification d’un menu sans gluten pour le lendemain. En effet, une personne qui souffre d’intolérance au gluten a fait une réservation, et c’est Jasmine qui a la mission de confectionner un menu exempt de cet allergène pour le repas du soir. «Je vais préparer le pain et le dessert chez moi, parce que c’est un peu plus compliqué avec les recettes sans gluten et je monterai le tout dans mon sac à dos demain», précise la jeune fille sous le regard confiant de Brigitte.

Jill Lucas et Daniel Sidler gèrent ensemble la cabane Jenatsch où ils aiment observer les bouquetins quand ils trouvent le temps de faire une pause.

Chamanna Jenatsch, 2652 m Val Bever (GR) Texte Benny Epstein

Dimanche, Jill Lucas (37 ans) doit réfléchir aux produits qui seront épuisés vendredi. Elle passe ensuite commande chez le boucher, le fromager et le marchand de vin de la vallée ainsi que chez Transgourmet. Puis, elle réserve un hélicoptère. C’est le seul moyen pour que les marchandises arrivent à la Chamanna Jenatsch. La plus haute cabane du Club Alpin Suisse (CAS) des Grisons se trouve à 2652 m d’altitude, au fond du Val Bever. Pendant la haute saison, l’hélicoptère monte une fois par semaine, 850 kilos de poids coûtent 500 francs pour un quart d’heure dans les airs au départ de Samedan. «Nos fournisseurs apportent la marchandise près de la base d’hélicoptères», explique Jill, «et le pilote la dépose à côté de notre cabane».

Avec son conjoint Daniel Sidler (38 ans), Jill gardienne la cabane Jenatsch depuis 2019. Ils n’étaient que moyennement satisfaits de leurs métiers de formation. Comme ils avaient déjà donné un coup de main à la cabane auparavant, ils ont décidé de la reprendre lorsque l’occasion s’est présentée. «La plupart du temps, nous travaillons ici à quatre, mais Dani et moi n’avons pratiquement pas de temps libre pendant la saison.» Il y a toujours quelque chose à faire, et les deux compères veulent être à la hauteur de la réputation de la cabane. «Nous n’utilisons pas de produits finis. Nous cuisinons des produits frais et régionaux.» Ce doit être simple mais délicieux: röstis, tarte aux noix ou pangeercher. Ce dernier est une spécialité d’omelette du pays natal de Jill. «La recette vient de ma mère», précise-t-elle. Ils font également leur pain au levain euxmêmes, qu’ils utilisent pour les sandwichs préparés pour les clients qui ont besoin d’un pique-nique le lendemain.

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Végétarien, sans manquer de viande 70 lits permettent d’accueillir 4500 à 5000 hôtes par an. La nuitée pour les non-membres du CAS dans le dortoir coûte 46 francs, 81 francs avec la demi-pension. Ce supplément de 35 francs comprend un repas de trois plats le soir, le petitdéjeuner ainsi que 1 litre de thé de marche. Pour le souper, il y a un menu unique. Conformément à la tendance, la cabane Jenatsch propose de plus en plus de plats végétariens. «Le risotto aux cèpes ou aux tomates séchées, la plupart des gens adorent ça», explique Jill. Tout comme les pâtes avec le pesto à l’ail des ours fait maison. Certes, le couple n’est pas issu du métier, mais ils savent désormais bien réagir aux allergies et aux intolérances. «La plupart d’entre eux nous en font part à l’avance.»

S’il manque quelque chose, la plupart des clients font preuve de compréhension. Toutefois, depuis l’épidémie de Covid, les clients qui ne fréquentaient guère les refuges de montagne auparavant sont de plus en plus nombreux. «Nous devons parfois leur expliquer comment ça fonctionne ici.» En cas de besoin, Daniel et Jill ont des haricots secs et quelques boîtes de conserve en réserve. S’il manque un peu de yaourt pour le muesli, ils le remplacent par de la crème.

La carte des vins est petite : quelques Italiens complètent l’offre des Grisons. Actuellement, ils proposent des crus du domaine viticole Grendelmeier de Zizers. Pour la bière, ils misent sur des bières de l’Engadine ainsi que sur la Feldschlösschen Hopfenperle. Dans les cabanes, la bière n’est pas livrée dans un réservoir en acier, mais en pet. Ce qui réduit massivement le poids. De plus, elle reste fraîche plus longtemps. Jill se sent prête pour la saison d’été - elle aimerait poursuivre cette aventure jusqu’à ce qu’un jour, elle n’éprouve plus de plaisir à observer les bouquetins et les gypaètes devant la cabane. Mais cela risque de prendre encore un peu de temps.

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Le réseau des Grands Sites du Goût s’étoffe

De l’art écoresponsable

La noix devient le symbole culinaire pour la région de Morges! Morges Région Tourisme et le Moulin de Sévery ont rejoint les Grands Sites du Goût. Pour rappel, l’objectif de ce réseau initié par la Fondation pour la Promotion du Goût est de promouvoir la Suisse en tant que destination mondiale du tourisme du goût. Il s’agit notamment de partager des bonnes pratiques et de créer de la coordination intersectorielle.

«Un Grand Site du Goût, c’est quoi?

C’est une région qui valorise un savoir-faire traditionnel, vivant et du-

La relève est en marche Du 7 au 11 septembre, Bernexpo se transformera pour la troisième fois en scène géante éphémère pour présenter la relève de près de 150 métiers différents. Lors des SwissSkills 2022, environ 1150 des meilleurs jeunes professionnels suisses, dont quelque 150 Romandes et Romands, proposeront une plongée inspirante dans l’immense diversité des métiers d’apprentissage suisses.

Inscriptions ouvertes Les prochaines rencontres suisses de l’œnotourisme auront lieu le 2 septembre, au château d’Aigle. Le programme et le formulaire d’inscription sont disponibles sur: https://swissoeno. ch/les-rencontres/

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PA N O R A M A

Elles étaient 10 régions en novembre et elles sont 13 aujourd’hui. Morges Région Tourisme est la dernière à avoir rejoint le réseau des Grands Sites du Goût, avec son produit phare qu’est l’Huile de noix AOP du Moulin de Sévery.

Texte Caroline Goldschmid

en tant que destination mondiale du tourisme du goût.

Nouveau restaurant A chaque Grand Site du Goût est associé un produit phare. Citons Lavaux et son chasselas (VD), le Grand Entremont et sa Raclette AOP (VS), le Tessin et son merlot, l’Ajoie et sa Damassine AOP (JU). Pour Morges, c’est donc l’Huile de noix AOP du Moulin de Sévery. Ce dernier a développé ses activités récemment, en inaugurant fin juin la Maison de la Noix, qui comprend une épicerie et un restaurant, le Bistro. Géré par Jean-Luc Bovey et sa famille depuis plusieurs générations, le Moulin de Sévery est le dernier moulin helvétique à exercer une activité artisanale tout au long de l’année. Avec la Maison de la Noix, le projet trouve son aboutissement pour offrir de nouvelles expériences au public régional et aux touristes autour des produits du terroir.

Le Bistro est ouvert du lundi au samedi et sert des plats à base de produits régionaux, élaborés avec les condiments de la gamme du Moulin, bien sûr.

rable», avait expliqué Jean-Marc Imhof en novembre dernier, lors des premières assises des Grands Sites du Goût (GJ 47/48).

«Dans la philosophie du Slow Tourisme, Morges Région Tourisme perpétue son rôle de promotion de la mise en valeur de découvertes de notre région avec tous les sens», écrit l’organe de promotion dans un communiqué envoyé le 8 juillet. Les hôtes y trouvent le Parc naturel régional Jura Vaudois, le lac Léman, les vignobles et des villages pittoresques avec une offre touristique étoffée. «Et toujours, vraiment toujours, les plaisirs de la table occupent une place de choix.», Découvrir une nouvelle géographie gourmande de notre pays est au cœur du La Maison de la Noix, où se trouve le Bistro projet. En effet, la gastronomie joue un du Moulin de Sévery, a été inaugurée offirôle-clé dans la promotion de la Suisse ciellement les 25 et 26 juin.

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Une nouvelle œuvre monumentale de l’artiste franco-suisse Saype vient d’être dévoilée dans les Alpes vaudoises, à Villars-sur-Ollon.

Peinte à même l’herbe sur 2500 m2, «Vers l’équilibre» représente une petite fille formant un cairn sur une pile de livres. L’œuvre est visible depuis le sommet du Grand Chamossaire et partiellement du lac de Bretaye.

Le projet est parrainé par l’Office du Tourisme de Villars.

Morges rejoint les Grands Sites du Goût

PhotoGraphisme.ch – Sébastien Bovy

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Ça bouge à Lausanne La prochaine assemblée générale de GastroLausanne se tiendra le 10 octobre, à 15 h, au Saxo. En attendant, la section régionale planche sur le lancement de son nouveau site internet. Aussi, elle est à la recherche de son ou sa futur(e) secrétaire général(e), dont l’entrée en fonction est prévue le 1er septembre. Pour plus d’infos ou pour postuler: info@gastrolausanne.ch.

Promotion de TOP-Entreprise formatrice par GastroSuisse unsplash.com

Pour une formation de meilleure qualité GastroSuisse intensifie la collaboration avec TOP-Entreprise formatrice (TEF), un système national d’appui et de certification intersectoriel.

Texte Caroline Goldschmid

PEOPLE

Elise Rabaey — Désignée responsable gastronomie & évènements au sein de la nouvelle Unité de développement et promotion de la Ville de Lausanne, Elise Rabaey (40 ans) quittera ses fonctions à la direction de Lausanne à Table le 31 août 2022. Pendant plus de dix ans, Elise Rabaey a contribué de manière déterminante à faire de Lausanne à Table une association dynamique qui rassemble plus de 200 membres et propose des dizaines d’événements accueillant des milliers de participants à chaque édition.

Pour la remplacer, le comité a nommé Marine Gasser, actuelle cheffe de projets événements.

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TEF sensibilise les entreprises aux facteurs de réussite dans l’apprentissage.

Swiss Wine ... apéro!

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Lors de son Assemblée des délégués fin mai, GastroSuisse a adopté un plan en cinq points pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié et donner un nouveau souffle à la branche. La promotion de la relève est l’un des aspects essentiels de ce plan. Afin de la concrétiser, GastroSuisse intensifie sa collaboration avec TOP-Entreprise formatrice (TEF), un système national d’appui et de certification intersectoriel.

Dans ce contexte, GastroSuisse et les sections cantonales s’engagent pour une formation de haute qualité dans l’hôtellerie-restauration. Le renforcement de la collaboration fait partie du plan en cinq points pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié. «Ce certificat aide les jeunes à s’orienter lorsqu’ils optent pour

Récolte abondante Les producteurs d’abricots du Valais se préparent à une récolte abondante cette année. Selon les estimations, près de 9000 tonnes seront cueillies cet été. Grâce au climat favorable de ce printemps, les récoltes 2022 sont précoces. En plus d’être abondants et précoces, les abricots promettent d’être excellents tant au niveau du goût que de la qualité.

une formation dans l’hôtellerie-restauration», déclare Bruno Lustenberger, président de la Commission de formation professionnelle GastroSuisse, à propos de la collaboration avec TEF. Il ajoute: «Nous encourageons et soutenons ainsi nos entreprises formatrices tout en assurant la relève.» Une formation de meilleure qualité devrait déboucher sur une réduction du nombre de jeunes qui abandonnent leur apprentissage. L’objectif est d’avoir 300 entreprises certifiées «TOP-Entreprise formatrice» d’ici 2025.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Benjamin Luzuy — Après avoir inauguré avec son épouse Cécilia Flatres la crêperie Blé Noir, à Carouge (GE), en mars dernier, Benjamin Luzuy (35 ans) décline le concept à Lausanne. Du 14 juillet au 20 août, le pop-up Blé Noir prend ses quartiers au TOM Café, au sein du Musée Olympique, à Ouchy. Les crêpes sont de «vraies» galettes bretonnes à base de sarrasin et les ingrédients sont locaux. Le restaurateur genevois cherche à tester l’intérêt des Vaudois pour le concept. En effet, l’entrepreneur et sa femme envisagent d’exporter Blé Noir dans d’autres villes suisses.

Lancée le 4 juillet par Swiss Wine Promotion, la campagne «Swiss Wine Apéro» durera jusqu’au 31 août. Elle a pour objectifs d’encourager les consommateurs à privilégier les vins suisses dans les hôtels, restaurants et cafés, de soutenir la gastronomie et de renforcer les liens entre les restaurateurs et les domaines viticoles suisses.

EHL: nouveau campus Après cinq années de travaux et 250 millions de francs investis, l’EHL a dévoilé un campus flambant neuf, sur les hauteurs de Lausanne, le 8 juillet dernier. Ce joyau d’architecture durable et écocertifié avait pour ambition de créer un village universitaire holistique, ouvert à la communauté locale, favorisant les interactions humaines entre étudiants, professeurs et professionnels.

L’îlot de cherté illustré La Suisse est le pays où le Big Mac coûte le plus cher au monde, selon HelloSafe. Avec un prix de CHF 6.48, un Big Mac en Suisse coûte quatre fois plus cher qu’en Russie (CHF 1.62). D’ici fin 2022, le prix d’un Big Mac en Suisse pourrait augmenter de 16,05% pour atteindre CHF 7.52, révèle l’étude réalisée par HelloSafe.

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L’ambassadeur des mets neuchâtelois est portugais José Ferreira perpétue la tradition culinaire du coin de pays qui l’a accueilli voici près de 45 ans. A Cressier, à l’hôtel de la Croix-Blanche, le plus neuchâtelois de tous les Portugais concocte avec passion une cuisine goûteuse s’inspirant des recettes du terroir régional.

TEXTE NICOLAS BRINGOLF — PHOTOS PIERRE BOHRER

Fusionnelle, telle est la relation que José Ferreira, natif de la région du Douro, entretient avec le patrimoine culinaire du Pays de Neuchâtel depuis plus de 30 ans.

«Les gens sont en quête de mets ancestraux, de saveurs oubliées. La cuisine authentique, du terroir, c’est celle des grands-mères. Pour la réaliser, je me fournis uniquement auprès de producteurs, de maraîchers du coin. Je ne me vois pas travailler autrement. Je cultive cependant mon jardin aromatique.»

Généreux, bon vivant, bosseur infatigable, le Neuchâtelois d’adoption aime

donner du plaisir à ses semblables. Son caractère tonique, haut en couleur, rayonne dans son restaurant de la CroixBlanche, à Cressier. Un établissement au charme sans esbroufe – à l’instar du chef et de son épouse Teresa – qui, entre deux coups de feu, retrouve sa vocation de café de village.

«Pour moi, il n’y a que le chasselas!»

Généreux, pudique, José Ferreira s’astreint depuis trois décennies à perpétuer la cuisine du terroir de sa région d’adoption.

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P O RT R A I T

Attablé devant un verre de blanc local, son breuvage fétiche – «pour moi, il n’y a que le chasselas!» –, José Ferreira plonge son regard dans le rétroviseur de sa vie.

«Je suis arrivé en Suisse en 1977 avec un contrat dans un hôtel du canton de Neuchâtel. J’y suis resté jusqu’en 1985. Mon premier boulot a été celui d’<homme de peine>. J’étais à la plonge, je me muais en femme de chambre et j’effectuais toutes les besognes qui répugnaient les autres.

Je m’en foutais. J’avais de la force, le travail ne me faisait pas peur et je gagnais quatre à cinq fois plus d’argent qu’au Portugal.»

«Le cuisinier était déjà parti ...»

C’est à cette époque qu’il se retrouve, par hasard, aux fourneaux. «Des gens souhaitaient manger, mais le cuisinier était déjà parti. J’ai copié une recette de scampis que j’avais pu observer plusieurs fois.

Les clients ont été contents, le patron aussi», narre-t-il avec une émotion empreinte de fierté.

Le «marmiton sauveur» entame ensuite un apprentissage de cuisinier.

«J’avais presque 24 ans. Je ne maîtrisais que très partiellement le français et, à l’école professionnelle, je côtoyais des mômes de 16–17 ans. L’adaptation n’a pas été simple.»

José est même en difficulté. Le professeur de technologie culinaire, Francis Grandjean, s’en aperçoit. Cet enseignant, qui a auparavant œuvré dans des établissements gastronomiques parmi les

Teresa et José Ferreira, un accueil mâtiné à l’année de chaleur humaine.

plus réputés, le prend sous son aile, le soutient durant son cursus d’apprenti.

De cette rencontre naît une amitié profonde, indéfectible. «Francis Grandjean, c’est mon père spirituel! C’est grâce à lui que ma vie est ce qu’elle est aujourd’hui», clame l’ancien pommeau.

Cuisine estampillée terroir régional Peu après l’obtention de son CFC, José reprend, avec Teresa, l’hôtel de la CroixBlanche. Le cuistot fraîchement émoulu met d’emblée l’accent sur les mets estampillés terroir régional. Pour ce faire, il s’inspire de recettes qui paraîtront un peu plus tard dans le premier livre de cuisine signé … Francis Grandjean.

Saucisson neuchâtelois en brioche avec une salade vigneronne, sorbet à la bérudge – petite prune régionale – et parfait aux noix de Cressier écrivent les premières lignes. Les escargots à la lie de Cressier, le filet de bœuf au pinot noir, la palée sauce neuchâteloise, le coquelet au marc de pinot noir et le sorbet au vieux marc apparaissent ensuite au répertoire des spécialités proposées par le chef.

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A l’évocation de ces mets, dont la liste n’a cessé de s’enrichir au fil des ans, José Ferreira ne peut s’empêcher de rendre hommage à son mentor. «Francis Grandjean est omniprésent, incontournable, dans mon environnement professionnel. Il m’a sans cesse accompagné dans la conception de mes menus, de

«Il faut dire que ça va, sinon c’est la sinistrose totale.» mes cartes. Il a aussi supervisé tous les grands banquets dont j’avais la responsabilité. Il y a deux ans, il a cependant décidé de lever le pied. A 82 ans, c’est compréhensible», note-t-il admiratif, reconnaissant.

«Phénomène» d’intégration En trois décennies de présence dans son antre de la Croix-Blanche, José Ferreira a noué une multitude d’amitiés. «Quand j’ai fêté mes 60 ans, j’ai invité 300 per-

sonnes. Je leur ai bien sûr concocté un repas neuchâtelois. Y avait même la fanfare. Ça a été une sacrée bamboula», se remémore-t-il, les yeux pétillants. De temps à autre, le Lusitanien emmène aussi une joyeuse cohorte d’amis et de fidèles clients découvrir son village natal.

Avec un rituel bien spécifique: «Même en plein Douro, on sert toujours du chasselas de Cressier à l’apéro. Je me débrouille pour en avoir suffisamment à chaque escapade …»

A l’aube de la retraite, José Ferreira garde le feu sacré. «Je commence néanmoins à sentir le poids des ans, je suis plus vite fatigué.» Le coronavirus? Positif, il ne s’en plaint pas. «On fait ce qu’on peut, selon les conditions actuelles. Il faut dire que ça va, sinon c’est la sinistrose totale.»

Sur ces paroles, le chef finit son ballon de blanc et part en cuisine. Il s’arrête brièvement à la table ronde des habitués de l’apéro auxquels il a offert une tournée de chasselas et leur dit, taquin: «Arrêtez de causer, il faut le boire avant qu’il ne devienne chaud!» www.croix-blanche.ch GASTRO

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Reto E. Wild (rw) Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Redaktion Fax +41 (0)44 377 50 70 *Ab CHF Verlag/Edition 349.– pro Jahr Benny Epstein (eps) Anzeigen Gilde etablierter Schweizer GastroCorinne Nusskern (cn) GastroJournal für Nichtmitglieder Leiter Anzeigenverkauf/ nomen/Guilde Suisse des Oliver Borner (obo) 42, av. Général-Guisan Directeur des ventes Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera 1009 Pully Rédaction Suisse romande Roger Schenk dei Ristoratori-Cuochi www.gastrojournal.ch Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Isabelle Büsser-Waser (ibw) Administration und Anzeigen­ Tel. +41 (0)44 377 52 90 Caroline Goldschmid (cgo) disposition/Administration et Herausgeber/Editeur Fax +41 (0)44 377 55 14 disposition des annonces Kontakt Redaktion/ gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Deborah van Lith Contact Rédaction Selma Sivac redaktion@gastrojournal.ch Qualitätszertifikate/Certificats GastroSuisse Verband für Hotellerie redaction-romande@gastrojournal.ch de qualité Anzeigenschluss/ und Restauration/Fédération de Clôture des annonces l’hôtellerie et de la restauration Fotografen Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Nicola Pitaro, Daniel *Für Winkler Nichtmitglieder Auflage/Tirage 2022 Kontakt Verlag/ Kleines Hygienepaket Freie Mitarbeitende Verkaufte Auflage WEMF/ Pour passer vos annonces Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, CHF 339.– SW-Beglaubigung/Tirage certifié verlag@gastrojournal.ch Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, REMP/FRP: 19 614 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal Grosses Hygienepaket anzeigen@gastrojournal.ch Fabrice Müller, Andrin C. Willi ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion davon verkauft/Exemplaires CHF 467.– annonces@gastrojournal.ch gestattet. vendus: 18 270 Übersetzungen La reproduction d’articles du GastroJournal n’est Anzeigenverkauf Westschweiz/ Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi permise qu’après autorisation expresse de la Ventes de publicité Suisse Romande: Erscheint donnerstags rédaction.

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