GastroJournal 01+02/2014 by Gastrojournal

Nr. 1/2 | 9. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Tolle Aussichten

Trübe Aussichten

Corina Sgier

Das Restaurant Waldegg besticht nicht nur durch seine majestätische Lage am Ricken, sondern auch durch seine durchdachte betriebliche Konzeption. 5

Keinen Preis festzusetzen, sondern ihn der Kundschaft zu überlassen, macht ab und zu Schlagzeilen. Freilich ist es eher bizarre Werbung denn ernsthaftes Marketing. Umso mehr irritiert eine Aktion von Schweiz Tourismus. 7

Corina Sgier und ihr Mann Guido stammen aus Andiast, sind nach Wanderjahren hierher zurückgekehrt und führen das einzige Hotel Restaurant im Ort. 20

IN DIESER AUSGABE

In den Spiegel und in die Kugel schauen

Heute mit

Die Tage um Neujahr sind fürs Gastgewerbe hoch intensiv, für die Gäste jedoch bieten sie Gelegenheit zu Rückschau, Einkehr und Ausblick – Briefkästen und Medien sind voll davon. GastroJournal kann und will sich dem nicht entziehen, nimmt aber nicht einfach eine Standortbestimmung vor, sondern versucht, in den Spiegel und in die Kugel zu blicken: in der letzten Ausgabe vor Neujahr mit einer selbstkritischen Bilanz, in der ersten Ausgabe des Jahres mit einem mutigen Ausblick. 3

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Veganer sind wie Vegis vor 115 Jahren

Von Aktivitäten reden und sie unternehmen Seit Jahren sinkt die Zahl derjenigen, die sich auf winterlichen Pisten tummeln. Um diesen Trend zu stoppen und womöglich umzukehren, entwickelt die Politik von Schneesportzentren bis zu Sportferienverlängerungen einigen Aktivismus. Während die Absichten hier fragwürdig und die Resultate mager sind, gilt an der Basis das Gegenteil. GastroJournal stellt eine ebenso unauffällige wie erfolgreiche PistenKampagne vor. 9

Vom Werben und vom Wirken Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eher eine Standes- als eine Marketingorganisation. Ein Ausdruck davon ist die Selbstbeschränkung der Mitgliederzahl: Die heuer 60-jährige Gilde, eine Fachgruppe von GastroSuisse, will nicht mehr als ein Prozent der Schweizer Gastronomie repräsentieren und hat weniger als 300 Mitglieder. GastroJournal stellt die aktuellen Kandidaturen für eine Mitgliedschaft vor. 19

Kein Reichtum, aber immerhin König Der Entscheid des Deutschen Bundeskartellamtes gegen die Best-Preis-Forderungen des Buchungsportales HRS macht die Hoteliers zwar nicht automatisch reich. Aber er gibt ihnen die Hoheit über ihre Preise zurück – und macht sie damit zu Königen. Matthias Nold

Parität ist ein wunderbares Wort: In der Fachwelt der Hotellerie ist es derzeit in aller Munde, und kaum einer weiss, wovon er spricht. Vor allem nicht, seit «Parität» gleichgesetzt wird mit «Best-Preis-Garantie». Jener Forderung, welche die Buchungsportale an die Hotels stellen. Jedes Portal will den besten Preis, sogar das Hotel selbst darf auf sei-

ner eigenen Website diesen nicht unterbieten. Der Sinn der Parität, der Gleichheit, wird damit vergewaltigt und völlig entstellt. Denn der Hotelier verliert die Hoheit über seine Preisgestaltung. Das ist in etwa so, als käme ein Gastroführer wie Gault & Millau oder ein Reservationsportal und sagte dem Restaurateur, er müsse

den günstigsten Menüpreis hier anbieten. Im Restaurant selbst darf er nur teurer sein, muss aber jedem Gast, der mit einem Gault & Millau hereinkommt, eben diesen günstigsten Preis verrechnen (und dazu noch bis 30 Prozent Gebühren zahlen). Absurd? Nein, Hotellerie. Ursprünglich war die Parität wirklich im Sinne der Gleich-

heit gedacht; ein Hotelier sollte überall den selben Zimmerpreis anbieten. Gegen das Buchungsportal HRS, das die Parität auch mit «Best-Preis-Garantien» knebelte, ist nun das Deutsche Bundeskartellamt eingeschritten. Das dürfte bald auch in der Schweiz Folgen haben. Übrigens, auch STC verlangt 2 den besten Preis…

Die Anzahl Veganer nimmt laufend zu. Immer mehr Menschen in der Schweiz verzichten ganz auf tierische Produkte. Die Frage, ob vegane Ernährung «nur» ein Trend ist und die sogenannten Lifestyle-Veganer tatsächlich existieren, stellt sich mir nicht. Wir möchten unsere Gäste individuell begeistern. Diesen Trend und die Herausforderung dazu nehmen wir ernst. Heute sind rund 50 Prozent unserer Gerichte vegan. Wo sinnvoll, wollen wir das in Zukunft verstärken und mehr auf pflanzliche Gerichte setzen, eine Vorreiterrolle bei der «Veganisierung» einnehmen. Wie schon 1898, als erstes vegetarisches Restaurant der Welt. Als Team sind wir laufend dabei, bestehende Rezepte zu hinterfragen. Unser Grundsatz ist jedoch: Der Genuss kommt immer an erster Stelle. Veganisierung ja, aber nicht um jeden Preis und nicht dann, wenn der Genuss darunter leidet. Damit unsere Gäste ihren Vorlieben auch zu Hause treu sein können, bieten wir vegane Kochkurse und seit Spätherbst auch viele vegane Produkte im neuen Hiltl Laden an. Rolf Hiltl, Hiltl AG, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

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9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Deutsches Bundeskartellamt hat für die Hoteliers und gegen die Buchungsplattform entschieden

LEITARTIKEL

Die Preishoheit zurückholen

Risiken & Nebenwirkungen Fragen Sie Ihren Schreiner

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Die Freiheit und Preishoheit bringt nur dann etwas, wenn der einzelne Hotelier sie richtig für sich zu nutzen weiss.

Die Weko ist beschäftigt, die Hoteliers bewegen sich in Grauzonen und die Buchungsplattformen halten sich zurück – was passiert, wenn auch bei uns die Ratenparität fällt?

Christine Bachmann

Das Deutsche Bundeskartellamt hat als erste Behörde weltweit eine Entscheidung gegen die Best-Preis-Forderungen eines Buchungsportals gefällt. Kurz vor Heiligabend hat das Kartellamt die Forderung der Buchungsplattform HRS nach den immer besten Preisen, Verfügbarkeiten und Konditionen ihrer Hotelpartner als klar wettbewerbswidrig erklärt. HRS muss nun bis zum 1. März 2014 die umstrittene Ratenparität aus seinen Verträgen herausgenommen haben. Mit diesem Entscheid ist ein erster wichtiger Schritt in Richtung Aufhebung der Ratenparität weltweit gemacht. Dabei war die Strategie der gleichen Preispolitik gar nicht schlecht, denn sie sollte ursprünglich verhindern, dass Mittler jeglicher Art zu besseren Preisen verkaufen, als dies das Hotel

selbst tut. Das ging gut, bis eines Tages die Buchungsgiganten mit vertraglichen Regelungen von den Hoteliers den besten Preis einforderten und damit die Parität untergruben. Die Folgen: international eingereichte Beschwerden bei den Wettbewerbskommissionen Hoteliers, die sich durch die hängenden Verfahren ermutigt fühlen, gegen diese Politik vorzugehen, und Buchungsplattformen, die sich dezent zurückhalten. Licht am Ende des Tunnels ist nach dem Entscheid in Deutschland nun auch in der Schweiz in Sicht. Denn für die im Dezember 2012 bei der Schweizer Wettbewerbskommission (Weko) eingereichte Beschwerde gegen die Online-Buchungsplattformen Booking.com, Expedia und HRS wird mit einem Entscheid im Verlaufe des Jahres 2014 gerechnet, wie Rafael Corazza von der Weko mitteilt. Dass 2014 die Ratenparität auch in

der Schweiz fällt, betont schon seit längerem Wilhelm K. Weber von der SHS Swiss Hospitality Solutions AG (siehe GJ50). Für ihn gibt es dafür drei Tendenzen: «Durch den steigenden Druck der internationalen Untersuchungen der Weko über die Legitimität der Ratenparität wird der Begriff als solcher bereits heute in

Was zu tun wäre, wenn die Ratenparität fällt Partnerschaft: Auch nach dem Fall der Ratenparität muss der Hotelier die Buchungsportale als Vertriebspartner beibehalten. Einfach nur auf Preisaufschläge zu setzen, ist nicht zielführend und wird sich zudem negativ im Buchungsvolumen und Umsatz niederschlagen. Daten und Informationen: Bevor der Hotelier entscheidet, wann und wo er andere Preise schaltet, muss er wissen weshalb. Hierfür werden Daten benötigt. Die Kettenhotellerie arbeitet schon heute mit komplexen Kennzahlensystemen, um zu erfassen, wann und wo sich Preisauf- oder -abschläge lohnen.

Distributionskontrolle: Nur wenn die Hoteliers oder ihre Mitarbeitenden die Distributions- und Vertriebskanäle selbst kontrollieren und pflegen, haben sie die Möglichkeit, verschiedene Preise in verschiedenen Kanälen zu schalten. Um das zu steuern, braucht es ausreichend Ressourcen, insbesondere Zeit. Strategie: Ohne strategischen An-

satz macht ein Bruch der Ratenparität keinen Sinn. Wie will man sonst wissen, dass die unterschiedlichen Preise ein besseres Ergebnis erzielen als zuvor? Quelle: Wilhelm K. Weber, SHS

den Verträgen vermieden.» Zusätzlich sei ersichtlich, dass in Skandinavien, wo die vier grössten Kettenhotels des Landes die Verträge unter anderem mit Expedia gekündigt hätten, die Ratenparität nicht mehr Bestandteil der Zusammenarbeit sei. «Auch bei Schweizer Einzelhotels wird der ‹Bruch› der Ratenparität zurzeit nicht mehr wie früher geahndet – das gilt insbesondere für kleinere Destinationen», sagt Weber. Dass immer mehr Hoteliers gegen die Best-Preis-Ansprüche der Buchungsplattformen verstossen, ist ein offenes Geheimnis, denn die laufenden Verfahren machen die Hoteliers selbstsicher. Nach dem Motto: «Wo kein Kläger, da kein Richter.» Nicht so sicher wie Wilhelm K. Weber ist indes Geschäftsführer Michael Maeder von STC Switzerland Travel Centre AG. «Dass die Ratenparität bei den Buchungsportalen über kurz oder lang fällt, ist anzunehmen, ob das aber 2014 passiert, können wir nicht einschätzen.» Denn nicht nur bei der Weko in Bern seien schon länger Bestrebungen im Gange, sondern auch bei der jeweiligen Behörde in anderen Ländern. «Sobald ein Entscheid in diesen Märkten fällt, wird das sicher Auswirkungen auf alle Märkte haben.» Mit dieser Aussage bringt es Maeder auf den Punkt. Denn nachdem das Deutsche Bundeskartellamt eine erste Entscheidung gefällt hat, werden in Kürze auch andere Untersuchungsbehörden weltweit nachziehen und wohl in ähnlichem Sinne entscheiden. Die Vorteile für den Hotelier, falls die Ratenparität wirklich fällt, überwiegen die Nachteile bei weitem. «Durch die Öffnung der Ratenparität erhält der Hotelier wieder die Hoheit über seine Preispolitik», meint Daniel Jung, Berufsbildung und Dienstleistungen GastroSuisse. Das sei jedoch nur so lange positiv, als der Hotelier diese Freiheit, die ihm zurückgegeben wird, auch geschickt für sich zu nutzen weiss (siehe Kasten). Denn viele Hoteliers kontrollieren gemäss Wilhelm K. Weber nicht einmal, ob

Ratenparität Beim Prinzip «Ratenparität» bietet ein Hotelbetrieb seinen Gästen auf allen genutzten Vertriebskanälen (eigenen Website, Buchungsportale, Tour Operators sowie Global Distribution Systems) den gleichen Zimmerpreis an. chb derselbe Preis in allen Kanälen geschaltet wird. Geschweige denn, würden sie über das nötige Know-how verfügen, das ihnen erlaubt, die richtige Entscheide zu fällen, wo nun der beste Preis wann gesetzt wird. «Somit ist zu befürchten, dass es bei vielen Betrieben auf eine Rabattierung der eigenen Website hinausläuft, was nicht per se ein guter Ansatz ist», betont Weber. Hier gebe es noch viel Nachholbedarf in der Branche. Diese Probleme sieht auch Michael Maeder, der bekräftigt, dass ein tiefer Preis, der direkt beim Hotel angeboten werde, wenig nützt, wenn die hoteleigene Website keine OnlineBuchbarkeit biete. Zudem sei eine Auflösung der Ratenparität zwar als positiv zu bewerten, weil es dem einzelnen Hotel wieder mehr Freiheit in der Preis-Gestaltung gebe. Aber gleichzeitig sei es naiv zu glauben, dass dann alles wieder so werde «wie früher» und der Gast wegen ein paar Franken Preisdifferenz direkt beim Hotel buchen wird. «Der Bekanntheitsgrad der verschiedenen Plattformen bleibt auch nach Aufhebung der Parität bestehen, und ein zu hoher Verkaufspreis via Onlineplattform wird den Kunden nicht zwingend zum Hotel direkt führen, sondern eher zu einem anderen Hotel auf der Buchungsplattform. Deshalb heisst es für den einzelnen Hotelier aufrüsten: «Denn so lange die Hoteliers nicht über zeitgemässe Websites mit integrierter Buchungsmaschinen verfügen, so lange müssen wir nicht über das Ausschalten von Mittlern sprechen», sagt Daniel Jung.

En français

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Wer sich viel in der Gastronomie bewegt, muss eines feststellen: Zunehmend wird alles gleicher. Angefangen bei der Architektur. Der vorherrschende Ausdruck zeitgenössischer Gastronomieinnenausstattung ist linear, kubistisch, leicht unterkühlt, reduktionistisch, industriell normiert. Man nennt das Industrial Design. Weiter geht es mit den Speisen auf den Karten, deren kontemporäre Expression linear, kubistisch, leicht unterkühlt, reduktionistisch, industriell normiert und stets mit einer Espuma von geschmacklichem Nichts garniert ist. Bier ist hopfenarm und blutleer modelliert, Wein ist akademisch stromlinienförmig designt und Kaffee in Alukapseln arretiert. Wer nicht wegschaut, wird schmerzhaft feststellen, dass die grosse Masse des Gastronomieangebotes brutal austauschbar geworden ist, so wie es jede Shoppingmeile dieser Welt mit Gucci, Prada, H&M, Diesel & Co. ist. Das ist keine Kritik, sondern lediglich eine nüchterne Feststellung, die in jedem Regal des Detailhandels hängt, wo das Angebot der konzeptionellen Gastronomie mit ihrem Industrial Design als pfannenfertige Gerichte in Plastik verpackt billiger erhältlich sind. Es gibt Branchen, denen geht es gleich. Vielleicht ist das neue Jahr der Zeitpunkt, mit unserem Schreiner nebenan über das System IKEA zu reden und Tische handwerklich herstellen zu lassen, auf denen man nur noch Unverwechselbares auftischt und sich selbst zur Marke Romeo Brodmann macht.

Kampf um Zweitwohnungssteuer

Viele Berggemeinden haben in letzter Zeit Zweitwohnungstaxen eingeführt, allein im Wallis folgende: Val d’Illiez, Champéry, Crans Montana, Ovronnaz, Veysonnaz, Anniviers, Wiler, Bürchen, Zermatt, Riederalp und Bellwald. Die gesetzliche Grundlage dazu bietet das Bundesgesetz über die Raumplanung, das Bundesgericht hat die Pioniergemeinde Val d’Illiez in dieser Angelegenheit gestützt und damit die Praxis schweizweit ermöglicht. Im Wallis haben die Kantonsparlamentarier Edmond Perruchoud, Bernard Rey und Franz Ruppen nun einen Vorstoss eingereicht, der die gesetzliche Grundlage stärken möchte. Die Gesetzesgrundlage sei wackelig und die Taxe bescheiden, argumentieren die Politiker, überdies werde hier von unbeteiligten Dritten entschieden: «Eine solche Situation ist inakzeptabel.»

A la carte

Nächtliches Alkoholverkaufsverbot

Was das Gastgewerbe 2014 beschäftigen wird

Ein Blick in die Kristallkugel

Zeitliche Einschränkungen für den Verkauf von Alkohol kennen in der Schweiz zurzeit nur die Westschweizer Kantone Genf, Waadt, Neuenburg und Freiburg. Auf Bundesebene ist bei der Revision der nationalen Alkoholgesetzgebung eine solche Regelung vorgesehen: Der Detailhandel soll in der Nacht keinen Alkohol mehr verkaufen dürfen; zumindest die Schwelle des Restaurants und den Blick der Restaurateure soll passieren, wer Alkoholisches über die Gasse will. Der Kanton Genf kennt diese Regelung schon länger, und nun plant sie auch der Kanton Waadt: Die Regierung hat Anfang Woche eine entsprechende Revision des kantonalen Gesetzes vorgeschlagen.

GastroJournal wagt zum Jahresbeginn den Blick in die nahe Zukunft. Matthias Nold

Wie immer geht GastroJournal Anfang Jahr unter die Kaffeesatzleser und orakelt die Prognosen für 2014. Und wie jedes Jahr mit einem kleinen Unterschied zu vielen anderen Prognostikern: In der letzten Ausgabe des Jahres, am 18. Dezember 2014, blickt die Redaktion zurück und legt Rechenschaft ab.

Logiernächte: Das BAK Basel sagt dem Schweizer Tourismus eine kräftige Erholung voraus. GastroJournal schliesst sich dem zumindest teilweise an. Gerade 2,6 Prozent werden es nicht sein. Aber Deutschland wird sich angesichts der dort immer besseren Wirtschaftslage leicht erholen. Die wetterunabhängigen Fernmärkte werden – abgesehen von Indien – weiterhin stark boomen; nicht zuletzt China. Grosser Nachteil der Schweiz wird das Thema Dumping bleiben. Billiger gilt immer öfter auch als besser. Und die Schweiz kann nicht wirklich billiger werden. Die Ratenparität wird 2014 fallen, die Schweizer Wettbewerbskommission entscheidet zu Gunsten der Hoteliers. Ob das die Buchungsplattformen wirklich beeindruckt, ist offen – sie werden neue Wege finden und sei es, dass sie die Kommissionen erhöhen für jene, die den besten Preis anderswo platzieren möchten. Damit heizen die Buchungsplattformen die Dumping-Spirale im Tourismus weiter an. Zum Schaden aller.

Neues Billigstportal für Hotelbuchungen SWISS-IMAGE.CH

Ausbildung: Früher oder später wird sich der so genannte Fachkräftemangel, der in Deutschland bereits heftigst beklagt wird, auch hierzulande bemerkbar machen. Im Gastgewerbe tut er das schon, fehlen doch an allen Ecken und Enden ausgebildete Schweizer Berufsleute in Küche und Service. Daran wird sich 2014 nichts ändern, im Gegenteil, die Situation wird sich mangels Lernenden weiter verschärfen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gute Aussichten? GastroJournal wagt einen Blick in die Zukunft. Beizensterben: Das Beizensterben besonders in den ländlichen Gebiebten setzt sich fort und akzentuiert sich noch. Immer mehr Betriebe weichen 2014 Wohnungen und/oder alternativen Nutzungen. Der Ausserhaus-Konsum wird 2014 zwar wieder etwas zulegen, aber vor allem in den Städten und hier im Bereich Take-away. Internet: Was bislang vor allem den Hotels vorbehalten war, gilt nun auch immer stärker für Restaurants. Sie müssen sich mehr und mehr online Bewertungsplattformen stellen. Tripadvisor und andere werden die Restaurantszene 2014 regelrecht überrennen. Gerade internationale jüngere Touristen schauen hier vermehrt auch nach Restaurant-Tipps für die Ferien. Mittel sich zu wehren gibt es schlichtweg keine. Diese Entwicklung benachteiligt die Restaurants in ländlichen Gebieten stark (siehe Beizensterben). Wirtschaft: Die Mode «billiger ist besser» hält weiterhin an – und bringt das Gastgewerbe in Bedrängnis. Die Konsumenten und Gäste fordern

nicht nur günstigere Preise, sie gewöhnen sich immer mehr an Aktionen, die sich im Detailhandel in immer schnellerem Rhythmus wiederholen. Früher oder später werden zumindest Teile des Gastgewerbes auch ausverkaufsartige Aktionen einführen: eher zum Schaden als zum Nutzen. Der Gesamtwirtschaft geht es jedoch 2014 weiterhin recht gut und auch weite Teile Europas erholen sich nach und nach. Dem entsprechend werden im Laufe dieses Jahres die Zinsen ganz leicht steigen. Das könnte schlimmstenfalls eine negative Spirale in Gang setzen, denn bei steigenden Zinsen kann das Gastgewerbe noch weniger investieren. Die Investitions-Zauberworte Eigenleistung und Eigenmittel gelten auch 2014. Einkauf: Die Vermeidung des Prangers bleibt ein kleiner Etappensieg – wenn auch ein lobenswerter aus gastgewerblicher Sicht. Die Rufe nach noch mehr Deklaration nehmen 2014 weiter zu. Das Label «Fait maison» das 2014 in der Westschweiz eingeführt wird, schwappt

relativ schnell in die Deutsche Schweiz über. Auch Terroir und Bio gewinnen – trotz neuer Bio-Skandälchen – noch einmal an Bedeutung. Nachteil: Die Preise werden nach wie vor nicht entsprechend erhöht werden können. Politik: Die Mehrwertsteuer wird im wahrsten Sinne des Wortes zum heissen Eisen. Doch verheerender wirkt sich die schleichende Präventitis aus.2014 werden die Rufe nach Reduktion von Salz-, Fett- und Zuckergehalt wieder lauter. Und wenn keine Mittel gefunden werden zu reduzieren, dann muss schon bald wenigstens deklariert werden. Im Namen des Gesundheitswahns, der die Politiker noch stärker in seinen Bann ziehen wird. Dass das Joggen (noch) nicht gesetzlich verordnet wurde, grenzt bald schon an ein Wunder. Küche: Ade Molekularküche… Die «cuisine nikkei» erreicht die Schweiz. Eine Mischung aus peruanischer und japanischer Küche.

En français

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Die Schwierigkeiten, Gastgewerbe und Tourismus zu verallgemeinern

Billig, billiger, am billigsten: Es scheint, Hotelübernachtungen sind im ständigen Ausverkauf (siehe auch Artikel nebenan). Nun ist in Deutschland ein neues Portal gestartet, discavo.com, das auf verschiedensten Hotelportalen den besten Preis ermittelt und den Gästen vorschlägt. «Discavo», das den Discount schon im Namen trägt, schimpft sich «Hotelvergleichsportal». Faktisch geht es nur um den Preis. www.discavo.de

Hotel Sardona: Steiniger Neustart

Erst einen Monat ist es her, seit das Hotel Sardona in Elm die Wiedereröffnung unter neuer Eigentümerschaft sowie Direktion wagte (siehe GJ42/2013). Nun gehört das Direktionspaar Martin Kinder und Sonja Christel bereits wieder der Vergangenheit an. Gemäss «Südostschweiz» hat das Paar wegen Meinungsverschiedenheiten über die personelle Besetzung das Handtuch geworfen. In die Hosen springen muss nun Allrounderin Gabriela Zweifel, die ab sofort als Geschäftsführerin den Betrieb führt.

Fragwürdige Jubelmeldungen zum Jahresende Nach Neujahr überschlugen sich die Medien mit positiven Nachrichten aus den Schweizer Bergen. Die Gratiszeitung «20 Minuten», die renommierte «Neue Zürcher Zeitung», der «Berner Oberländer» waren sich einig und schrieben dasselbe: «grosser Andrang», «volle Kassen», «AllzeitRekord». Es war tatsächlich dasselbe, alle Medien schöpften aus derselben Quelle – eine Meldung der Schweizerischen Depeschenagentur.

Die Depeschenagentur SDA ist ein Gemeinschaftsunternehmen der Schweizer Verleger, seit 1895 beliefert sie die Medien in verschiedenen Ressorts mit Nachrichten aus der Schweiz, aus aller Welt. Die Meldung zum Geschäftsverlauf in den Wintersportgebieten kam dabei aus dem Ressort Inland, und die Publikation zum Wochenende, wenn Redaktionen dünn besetzt sind, führte dazu, dass viele Medien sie übernahmen.

Nun lag der Kalender über die Festtage in der Tat günstig, wie die SDA festhielt, und an den paar wenigen Sonnentagen herrschte wirklich mancherorts der beschriebene Massenandrang. Einmal mehr in touristischen Angelegenheiten bleibt aber ein fragwürdiger, in mehrerer Hinsicht zwiespältiger Eindruck zurück. Er ist umso beunruhigender, als die Nachrichten nicht falsch, sondern nur unvollständig sind:

Viel Schnee und viel Volk vom letzten Jahr in Habkern. Heuer steht der Lift still und es leidet das Gastgewerbe mit.

• Die Spitzenfrequenzen weniger Tage gelten einerseits nur für höher gelegene, beschneite und gut erreichbare Pistengebiete. Andererseits war der Andrang so gross, dass der Gastronomie mangels Ressourcen massenhaft Umsätze entgingen und der Pistenspass sich umgekehrt proportional zur Unfallgefahr entwickelte. • Viele Hotels und Restaurants haben zwar im Vorfeld und über die Festtage hervorragend gearbeitet – GastroJournal hat berichtet. Aber weil in weiten Teilen der Tourismusgebiete kaum Schnee liegt, sind zum einen alle Regionen, die entweder tief liegen oder keine Beschneiung haben, vom Tagesgeschäft komplett abgeschnitten. Zum anderen melden die wenigen Ballungszentren zwar tolle Frequenzen. Diese jedoch sind namentlich bei der Beherbergung teilweise mit Kampfpreisen erkauft. pg

Reka zeigt sich zufrieden mit Geschäftsjahr 2013 Reka-Checks sind als Lohnnebenleistung und Zahlungsmittel nach wie vor beliebt und auch die bargeldlose Variante des Reka-Checks entwickelt sich offenbar zur Zufriedenheit der Schweizerischen Reisekasse. Zum Ausdruck bringen das die eben veröffentlichten Zahlen 2013, die mit einem Reka-GeldUmsatz von 665,2 Millionen Franken (+1,5%) einen Rekordwert ausweisen. Gleichzeitig verbesserte sich die Auslastung der vorhandenen Angebote. So stieg der Vermietungsumsatz um 5,3 Prozent an. Die Ferienwohnungen in Feriendörfern erreichten eine durchschnittliche Auslastung von 220 Tagen (61%). Von dieser Auslastung kann die Hotellerie nur träumen, die im gleichen Zeitraum eine durschnittliche Auslastung von 40,8% ausweisen kann. Einziger Wermutstropfen der Reka: Der Vermietungsumsatz im Auslandsgeschäft ging von 9,7 auf 8,9 Millionen Franken (–8,8%) zurück.

9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

GJGM68951

Restaurant Restaurant Waldegg in St. Gallenkappel am Ricken

Fünf Berner, ein Westschweizer

Unter Volldampf am besten

Der Lehrlings-Kochwettbewerb Gusto geht in die zehnte Runde. Zum zweiten Mal schaffte es ein Westschweizer in den Final des Kochwettbewerbs, organisiert von Prodega/Growa/ Howeg. Die Kandidaten heissen namentlich: Angelo Croce von der Brasserie Lipp in Genf, Lina De Simoni vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil, Daniel Duerr von der Reha-Klinik Bellikon, Manuel Engel vom Grand Hotel National Luzern, Matthias Fehr von der Altersbetreuung Vechigen in Worb, Silvana Lodi vom Congress Hotel Seepark Thun, Ivo Magistretti vom Inselspital Bern, Gilles Meyer vom Grand Hotel Victoria Jungfrau&Spa in Interlaken sowie Melanie Rufer von der Residenz au Lac in Biel.

Der Service im Restaurant Waldegg kennt keine ServiceStationen – ohne Chaos und mit Erfolg. Marco Moser

www.gusto14.ch M. MOSER

Gastgeberin Cordula Liechti und ihr Partner, Küchenchef Peter Zahner, haben Weihnachten durchgearbeitet. «An den beiden Weihnachtstagen waren wir komplett ausgebucht», sagt Liechti und präzisiert: «Durch täglich zwei Mittagsservices um 11.15 und um 13.45 Uhr konnten wir all unsere Stammgäste berücksichtigen.» Sie beobachtet einen Trend für auswärtige Familienfeste: «Den älteren Leuten wird es zu streng, für die vielen Verwandten zu kochen und die Jungen fangen nicht damit an.»

ben. «Farben und Dekorationen gestalten wir saisonal, das schätzen die Gäste.»

fort. Beim Zurücklaufen räumt er einen Tisch ab. Im Vorbeigehen bestellt ein Pärchen Kaffee, bevor es die Rechnung verlangt. Der Mitarbeiter serviert den Kaffee und zieht ein.

Der einstige Chef und Besitzer, Paul Ricklin, legte hohen Wert auf top Infrastruktur, lobt Liechti: neuste Küchengeräte, ein grosszügiger Keller und Umkleideräume für die Mitarbeitenden. Vor zwei Jahren ist er bei einem Unglück gestorben, das Restaurant blieb in Familienbesitz und führt Ricklins Erbe weiter, wie Liechti sagt: «Herr Ricklin war ein Vordenker, zusammen haben wir seine Ideen umgesetzt.» Als sie vor 18 Jahren ins Waldegg wechselte, hob sie als erstes die fixe Zuteilung von Stationen auf, in Absprache mit Ricklin. Das System ohne fixe Service-Stationen bewähre sich seit dem ersten Tag.

Eine Komponente des Erfolgsrezepts ist die Konstanz. Zu jedem Gericht existiert ein Spick, was wovon und wie viel auf welchen Teller kommt. Zum Beispiel zum Cordon Bleu gehören abgewogen 220 Gramm Pommes frites. Die hohe Qualität und die gleichbleibende Konstanz führten dazu, dass die Waldegg ihre Salatsauce an mittlerweile 300 Verkaufspunkten anbietet. Von den alle zwei Wochen produzierten 3500 Litern serviert das Restaurant nur 210 Liter, 420 Liter verkauft es direkt und die restlichen 2900 Liter gehen über Tresen in Metzgereien, Käsereien oder anderen Delikatessenläden. «Die Salatsauce ist ein super Werbeträger.»

Damit dies funktioniert, stellt der Arbeitgeber allen Mitarbeitenden Portemonnaie und Stock zur Verfügung. Morgens das Portemonnaie fassen, fortwährend einkassieren und nach Feierabend zurücklegen. Das Trinkgeld bleibt drin und gehört allen, es wird abgerechnet und entsprechend den geleisteten Stunden unter allen Mitarbeitenden in Service, Küche und Abwasch Ende Monat aufgeteilt. Ein höherer Grundlohn für die Servicemitarbeitenden kompensiert die «entgangenen» Trinkgelder.

Heute hat die Waldegg noch einen Kassenschlüssel, der immer steckt. «Alle tippen drauflos.» Was im ersten Moment leicht chaotisch klingt, entpuppt sich bei näherem Betrachten als schneller und koordinierter Prozess: Der Gast tritt ins Waldegg ein. Ein Mitarbeiter nimmt ihn in Empfang, platziert ihn, bringt die Karte und fragt nach einem Apéritiv. Der Mitarbeiter geht ans Büffet, tippt die Bestellung, sieht am Pass Teller stehen und serviert diese so-

Zum Erfolgsrezept gehört ebenso die gute Ausstattung. In schönem Ambiente lasse sich Qualität am besten erle-

Branchenspiegel

Das Restaurant Waldegg hat sieben Tage die Woche offen, von 6 bis 22.30 Uhr.

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6,5 Prozent aller Schweizer Restaurants verfügen über 201 und mehr Sitzplätze. Ein Drittel der Schweizer Restaurants kennt keine Betriebsferien.

Keine Angestellten

5,1%

1 Angestellter

8,4%

2 bis 3 Angestellte

18,5%

4 bis 5 Angestellte

15,7%

6 bis 9 Angestellte

22,2%

10 bis 19 Angestellte

18,2%

20 bis 49 Angestellte

(Restaurant Waldegg)

9,5%

50 und mehr Angestellte 0

2,4% 10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Restaurant Waldegg

Cordula Liechti und Peter Zah-

ner legen grossen Wert auf die Mitarbeiterzufriedenheit. Gleichzeitig steigerten sie den Umsatz von Jahr zu Jahr, schleifen an Konzepten und optimieren Betriebsabläufe: «Jeden Tag als Team besser werden ist mein Ziel. Weil, ein bisschen mehr geht immer.» www.restaurantwaldegg.ch

EN BREF Au restaurant Waldegg, à St. Gallenkappel tout se passe sans chaos et avec succès. Car tous les membres de l’équipe servent toutes les tables, rapidement et sans complications. La tenancière Cordula Liechti a introduit ce système il y a plus de 18 ans déjà.

Die Nachfrage nach Luxusprodukten ist ein Abbild der Wirtschaftslage, so zum Beispiel Champagner. Der Absatz ist um gut 3 Prozent zurückgegangen, in Frankreich ist der Einbruch gar doppelt so hoch. Doch trotz des Absatzrückgangs müssen die Champagner-Produzenten nicht darben, in den letzten zehn Jahren stiegen die ChampagnerPreise um rund ein Drittel.

Cordula Liechtis System bedingt viel Kommunikation und Absprachen unter den Mitarbeitenden. Bei der «Insel» laufen alle Fäden zusammen, beim Pass, der Kaffeemaschine und dem Büffet. «Dort sprechen wir uns ab, dass Tisch 38 noch warten will mit dem Hauptgang, Tisch 32 zusammen mit dem Kaffee gleich die Rechnung wünscht und Herr Meier an Tisch 11 zum Kaffee nur Zucker nimmt», verdeutlicht Liechti. Sie dirigiert den Service und gibt den Takt vor, oder ihre Stellvertreterin. Am Pass fehlt bewusst eine Wärmelampe, damit das Essen möglichst schnell serviert wird. «Ich werde richtig ‹chribbelig›, wenn die Teller auf den Service warten müssen.» Dann lassen alle Mitarbeitenden ihre aktuelle Arbeit ruhen und servieren zuallererst die Teller.

Die Kennzahlen im Vergleich ca. 230

Weniger Absatz

Das Restaurant Waldegg von Küchenchef Peter Zahner und Gastgeberin Cordula Liechti.

Neben einem Weihnachtsmenü stand die übliche A-la-carteKarte zur Auswahl: saisonal, marktfrisch und aus der Region. «Die ist überschaubar, das können wir, das trainieren wir täglich. Unter Volldampf laufen wir am besten.» Cordula Liechti strebt eine gute Auslastung an sieben Tagen die Woche.

Anzahl Sitzplätze

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Da bei uns alle alles machen, ohne fixe Stationen, sind wir sehr schnell», ist Liechti überzeugt. Der Teamgedanke ist entsprechend ausgeprägt in der Waldegg, und nicht alle Servicefachkräfte können sich mit dem System anfreunden. Ein persönliches Gespräch und ein Schnuppertag helfen bei der Auswahl neuer Mitarbeitender.

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Markt / Marché

9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Fasnachtsdekorationen W. Steiger Telefon 052 222 09 89 Handy 076 450 75 90

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Zu verkaufen/vermieten

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Western-Dekoration Über 200 Westernsättel, Silbersporen, Bullpeitschen, Packtaschen, Revolver- und WinchesterFutterale, Steckbriefe, Handschellen, Indianerdecken, Fallen, Westernhüte, Lassos, Chaps, Longhorns, Bisonkopf, alte Wirtshausschilder usw. Günstige Preise. Tel. 056 633 44 82 – www.westernmuseum.ch

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SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

RestaurantInventarverkauf Sa 11. 1. bis Mo 13. 1. 2014 Restaurant Neuhof Freiestrasse 57 8406 Winterthur

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Hotel «Pay What You Want»: Falscher Zeitpunkt für eine skurrile Aktion

Aktion in Zeiten tiefer Margen spricht ST auch hier und lässt mitteilen, dass sowohl auf den beiden grossen Medienkanälen Schweizer Illustrierte und Coop Zeitung sowie via Newsletter und Social Media geworben wurde. Zudem sei die Aktion in den internationalen Medien auf gute Resonanz gestossen, was auch immer das bedeuten mag. Denn auch hier ist es am Ende wie beim branchenüblichen Logiernächtezählen: Am Schluss zählen nicht die Striche, sondern die Margen.

Christine Bachmann/Myriam Arnold

Anders sieht das freilich Initiantin ST: Bei PWYW handle es sich um ein zeitlich beschränktes, auf die Nebensai-

ZVG

Das Pilotprojekt «Pay What You Want» von Schweiz Tourismus und den freundlichsten Hotels ist vorbei – eine alte Idee, neu verpackt mit wenig Erfolg. «Pay What You Want» (PWYW) ist ein landläufiges Konzept, das im Gastgewerbe immer wieder mal aufgegriffen wird – meist mit eher weniger als mehr Erfolg (GJ32/2011). Das zeigt auch die kurz vor Weihnachten lancierte PWYW-Spezialpromotion von Schweiz Tourismus (ST) zusammen mit den «Freundlichsten Hotels der Schweiz» (GJ45). Denn die Auskünfte von rund zwei Drittel aller teilnehmenden Hoteliers macht eines deutlich: Die Resonanz auf die Aktion war spärlich bis gar nicht vorhanden. Ohnehin mutet diese Aktion mit ihrer skurrilen Angebots-Kombination seltsam an, da der Gast in der ersten Nacht den Durchschnittspreis und in der zweiten so viel bezahlt, wie er möchte – das in Zeiten tiefer Margen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Auch PWYW füllt in der Nebensaison kurz vor Weihnachten die Betten nicht.

son ausgerichtetes und nicht preisaggressives Pilotprojekt. Wobei fraglich bleibt, was an einer PWYW-Aktion nicht als preisaggressiv gewertet werden darf. Denn diese Art von Aktion schreit geradezu danach, dass der Gast den Hotelier in der zweiten Nacht unter Niveau bezahlt. Eine Praxis, die auch durch die Aussage eines Hoteliers Bestätigung findet: «Der einzige Gast, der über diese PWYWAktion gebucht hat, hat in der zweiten Nacht trotz vollumfänglicher Zu-

friedenheit gerade einmal 50 Franken bezahlt» – Schnäppchenjäger lassen grüssen. Und auch bei den restlichen Hoteliers mit ein, zwei Buchungen hört es sich doch etwas schöngeredet an, wenn sie mitteilen, dass der Gast jeweils zwischen 90 bis 100, 75 Prozent oder zumindest 50 Prozent des Preises bezahlt habe. Die Hotels ohne Buchungen nennen als Grund die fehlende mediale Präsenz. Darauf angesprochen, wider-

Erstaunlicherweise waren es gerade diejenigen Hoteliers, die keine Buchungen hatten, die erfreut über den Werbeeffekt der Aktion waren. Vermutlich, weil sie eben keine Gäste hatten, die das gezahlt haben, was sie für richtig hielten. Und genauso erstaunlich mutet an, dass die meisten Hotelbetriebe wieder mitmachen würden, auch wenn sie auf die Frage, ob sie hinter der Aktion einen langfristen Nutzen sehen, mit einem Nein geantwortet haben.

EN BREF Le projet «Pay What You Want» lancé durant la saison morte avant Noël par Suisse Tourisme et les «Hôtels les plus accueillants de Suisse» est terminé: une action de dernier recours avec des questions en suspens.

Seehof Davos AG expandiert weiter

Mit dem Hotel Vereina in Klosters bekommt die Hotel Seehof Davos AG ab Frühjahr 2014 einen dritten Betrieb ins Portfolio. Das Vereina befindet sich seit 1982 im Besitz von Familie Diethelm, die den Betrieb noch während der Wintersaison 2013/14 verantworten wird. «Mit dem Kauf des Hotels Vereina wollen wir verstärkt Synergien mit den bestehenden Betrieben nutzen», erklärt Jean-Pierre Galey, Gastgeber im Hotel Seehof Davos und Gesamtleiter aller Betriebe der Hotel Seehof Davos AG. Zur AG gehört seit Mai 2013 bereits das Hotel Steinbock in Klosters. Ab 2014/15 übernimmt sie zudem den Pachtbetrieb der Blockhütte Erezsäss im Parsenngebiet.

Jeder will sie haben «Bei der Victoria-Jungfrau handelt es sich um eine Perle … solche Betriebe finden immer Käufer», hat Unternehmer Alfred Meili kürzlich im GastroJournal (siehe GJ51/52) verlauten lassen. Damit scheint er recht zu behalten, denn nach der Aevis-Gruppe, hat nun auch die Swiss Private Hotel AG der Familie Manz ein öffentliches Kaufangebot unterbreitet.

GJGM68818

9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Restaurant

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Landgasthof Hirschen Kienberg – Restaurant 30 Pl. – Speisesaal 80 Pl. – Terrasse 40 Pl. – Wirtewohnung – Fremdenzimmer Betrieb ist geeignet als Familienexistenz. Auskunft erteilt Tel. 056 426 15 59, ab 18 Uhr. GJL68987SO

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Qualitätsgütesiegel im Dezember 2013

Berner Oberländer Skiclubs machen mit Partnern generelle Nachwuchsförderung

Kinder wieder auf die Pisten Die grosse Politik verliert grosse Worte um serbelnden Wintersport. Die Basis schafft mit Taten vor Ort grosse Wirkung.

Peter Grunder

ZVG

Während Jahrzehnten war der Skiclub Adelboden nicht nur einer der grössten seiner Art in der Schweiz, sondern auch einer der erfolgreichsten: Von Annerös Zryd über Erwin Josi bis zu Marlies Oester standen ständig Fahrerinnen und Fahrer von Adelboden im Weltcup. Als die Reihe riss, habe man im Verein einen strategischen Entscheid gefällt, sagt Hans Pieren, ebenfalls einer aus der grossen Galerie der Adelbodner Weltcupfahrer.

Alles fährt nicht mehr Ski, aber viele gern.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mit der Adelbodner Ski- und Snowboardschule, dem Skiclub Adelboden sowie Sponsoren schuf die Gruppe um Pieren mit den Bergbahnen und dem Ticket-Pool Adelboden als Hauptsponsoren ein neues Angebot: Grund- und Aufbau-Ski-Kurse für Kinder und Jugendliche ab 4 Jahren aus der ganzen Region, inbegriffen Unterricht mit patentierten Skilehrkräften, Bergbahn-Billette sowie eine grosse Abschlussveranstaltung samt Kinder-Olympiade. Dieses Pa-

ket kostet in der laufenden Saison ganze 70 Franken – ein Spottpreis und ein starker Anreiz für Kinder und Eltern. Bereits in der ersten Saison 2008 nahmen über 70 Kinder und Jugendliche das Angebot in Anspruch. Inzwischen steht man regelmässig bei gut 160 Teilnehmenden – dies sei wohl das entsprechende Potenzial der Region, meint Pieren. Mit der Nachwuchsaktion übernehmen die Interessierten vor Ort und an der Basis konkret und erfolgreich Verantwortung. Im grösseren Rahmen wird diese Verantwortung zurzeit mit grossen Worten politisch zerredet: Vorstösse für nationale Schneesportzentren, verlängerte Wintersportferien oder erleichterte Skilager sorgen zwar für Medienwirbel und Futterneid, die strategische Wirkung jedoch ist umstritten. Die Adelbodner Initiative erscheint da als pures Gegenteil: Ohne grosse politische und mediale Unterstützung werden junge Leute einfach auf die Pisten gebracht. «Kindern und Jugendlichen einen guten Einstieg in den Wintersport ermöglichen» ist denn auch das erste Ziel der Kampagne, «Förderung des Skisports im Allgemeinen» das zweite. Aber die Wettkampftradition lässt der Skiclub, der mit dem Rie-

senslalom am Chuenisbergli eine glänzende Veranstaltung organisiert, deshalb nicht links liegen: Die «Förderung des Ski-Rennsports» ist ebenfalls ein Ziel, nicht zu vergessen schliesslich die «Pflege der Kameradschaft». Die traditionelle Nachwuchsförderung gebe es beim Skiclub Adelboden weiterhin, erläutert Pieren: Nach wie vor trainieren die Jungen regelmässig mit den Clubtrainern für den Rennsport. Die Nachwuchsaktion sorgt dabei für Bereicherung, indem die Besten in die Renngruppen des Skiclubs wechseln. Die Initiative hat aber noch weiter reichende positive Folgen: Auch talabwärts ist die Idee angekommen. Ruedi von Känel von der Schneesportschule Kiental hat zusammen mit den Sportbahnen Kiental und den Skiclubs eine parallele Aktion lanciert. Vor 4 Jahren begann von Känel mit 15 Jugendlichen, diese Saison dürften es gegen 60 sein. Hans Pieren denkt insofern schon weiter: Er hat die «Vision, dass diese Idee vom Schweizer Skiverband, den Bergbahnen und von Swiss Snowsports und der Politik samt den Schul-Skilagern für alle übernommen und gesamtschweizerisch umgesetzt wird».

En français

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53 Unternehmen, gut 30 davon gastgewerblicher Art, konnte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) im Dezember mit einem Qualitätsgütesiegel zertifizieren. Beim Gütesiegel QI, das auf Kleinbetriebe zugeschnitten ist und ihnen praxisnahe Qualitätsentwicklung und die -sicherung ermöglicht, haben nur 5 Betriebe erstmals ein Label erhalten, aber volle 29 ihre Zertifizierung erneuert. Dies spricht für die Nachhaltigkeit des Programms, und dass 18 Restaurants und 8 Hotels zum Gütesiegel gekommen sind, unterstreicht das Gewicht des Gastgewerbes. Beim Gütesiegel QII dominierten im Dezember die Touristiker: Die Tourismusorganisationen im Kanton Neuenburg, im Berner Jura sowie in Charmey haben ihr Gütesiegel erneuert. Gastgewerblich fallen hier drei Neuzugänge auf: LakeGourmet in Lausanne, das Brauhaus Sternen in Frauenfeld und das Swiss Diamond Hotel Lugano. Beim Gütesiegel QIII schliesslich, das einer ISO-Zertifizierung entspricht, wurden drei Siegel vergeben, eines davon erstmals an einen bekannten Familienbetrieb: das Hotel des Alpes in Fiesch (Foto). www.swisstourfed.ch

PUBLIREPORTAGE

GJRI68528

A la carte

9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Jährlich 50000 Übernachtungs-Gäste kommen nur für den glutenfreien Urlaub

Ein Dorf nimmt Allergiker ernst

Das 4000-Seelen-Dorf Scheidegg im bayrischen Allgäu hat sich auf die Allergiker mit Zöliakie spezialisiert – Gastgewerbe, Detailhändler und Touristiker ziehen an einem Strick.

Der Ort Scheidegg im Allgäu hat sich zur glutenfreien Zone erklärt. Die meisten Restaurants und Hoteliers ziehen mit. Sie haben ihre Karte umgestellt, schicken ihr Personal zu Schulungen und bieten den Gästen ein Rundum-Sorglos-Paket. Christian Schreiber

Eine Gruppe Langläufer mit geschulterten Skiern trabt ratlos durch das Örtchen Scheidegg im Allgäu. Die sportlichen Feriengäste suchen den Einstieg zur Loipe. Hinweis-Schilder haben sie keine entdeckt. Jetzt erkundigen sie sich bei einem Bauern, der gerade Futter in den Kuhstall karrt. Der Kurort Scheidegg wirkt auf den ersten Blick ein bisschen verschlafen, aber die Bewohner sind aufgeweckte, tüchtige Leute. Sie haben aus ihrem Dorf ein europaweit geschätztes Ziel für Menschen mit Zöliakie gemacht (siehe Kasten). Wer

Es schmeckt lecker und man tut seinem Körper etwas Gutes

an dieser Nahrungsmittel-Unverträglichkeit leidet, muss beim Essen grosse Abstriche machen. Nicht aber in Scheidegg, hier schmecken auch Brot, Pizza und Nudeln, was Betroffenen anderswo heftige Probleme bei der Verdauung bereitet. Scheidegg ist weltweit die erste glutenfreie Zone. Jeder zehnte der jährlich rund 500 000 Übernachtungs-Gäste kommt nur für den glutenfrei Urlaub in den 4000-Einwohner-Ort im Dreiländereck zwischen Österreich, Schweiz und Deutschland. In vielen

Hotels und Restaurants gibt es spezielle Speisekarten, der Supermarkt füllt seine Regale mit verträglichen Lebensmitteln und sogar Bäcker und Metzger haben sich auf die spezielle Kundschaft eingestellt. Und das ist gar nicht so einfach: Die glutenfreien Brötchen dürfen nicht zu den «normalen» Produkten in die Auslage, sonst ist es schon wieder vorbei mit dem Mehrwert. Die Scheidegger haben in ihrem Kurhaus sogar eine Messe zum Thema Zöliakie etabliert, wo Hersteller ihre Ware präsentieren und Ernährungsberater Vorträge halten. Da kommen sogar jene auf den Geschmack, die nicht an einer Unverträglichkeit leiden. Der scheidende Kurdirektor Oliver Bernhart frühstückte bei Veranstaltungen traditionell glutenfrei. «Es schmeckt lecker, und man tut seinem Körper etwas Gutes.» Er könne die Brötchen ohne Klebereiweiss einfach besser verdauen. 300000 offiziell Betroffene gibt es seinen Angaben zufolge allein in Deutschland. Laut Experten liegt die Zahl der Gluten-Allergiker in der Schweiz bei mindestens 25000.

Im Jahr 1990 wusste noch kein Mensch, was Zöliakie ist

Die Scheidegger Politiker haben schon vor Jahren das Potenzial er-

kannt. In den 1990er-Jahren gab es erste zaghafte Ansätze. «Da wusste noch kein Mensch, was Zöliakie ist.» Vor neun Jahren ist dann der Startschuss gefallen: Scheidegg begann eine enge Zusammenarbeit mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, die regelmässig Mitarbeiter schickt, um das Restaurant- und Hotelpersonal zu schulen. So auch im Gasthaus zum Hirschen.

taurant ist er in der «Glutenfrei-Broschüre» der Gemeinde und auf der Scheidegger Homepage zum Thema vertreten. Auf ein extra Werbeschild für die Allergiker-Speisen, wie sie bei

In dem historischen Gebäude mit Allgäuer Schindeln steht Inhaber Markus Stöckeler noch selbst am Herd. Er bietet zwar keine spezielle Karte. «Aber wir können fast jedes Gericht glutenfrei kochen.» Gäste müssten nur auf Semmelknödel, Nudeln und Teigwaren verzichten. Der Koch ar-

Mitbewerbern am Eingang baumeln, verzichtet er bewusst. «Bei mir ist jeder Gast willkommen. Niemand soll sich ausgeschlossen fühlen.»

Wir können fast jedes Gericht glutenfrei kochen

beitet mit unterschiedlichen Blechen zum Würzen der Speisen, damit die glutenfreien Lebensmittel nicht mit anderen in Berührung kommen. Selbst den Bestellvorgang hat Stöckeler professionalisiert: Per Funk signalisiert der Kellner in die Küche, welche Zubereitung der Gast wünscht. «Wir haben eine Glutenfrei-Taste eingeführt.» Mehrmals jährlich schult Stöckeler sein Personal, damit die hungrigen Gäste richtig beraten werden. Sogar ein Allergiker-Bier für Zöliakie-Geplagte hat er in die Karte aufgenommen. Daraufhin haben ihm viele Stammgäste beim nächsten Aufenthalt in Scheidegg ihre Lieblingssorte glutenfreies Bier mitgebracht. «Zuhause habe ich jetzt schon eine kleine Sammlung.» Mit seinem Res-

Zuhause habe ich eine kleine Sammlung an glutenfreiem Bier

Neben Restaurants und Cafés beteiligen sich drei Dutzend Übernachtungs-Betriebe an der Initiative. Mit von der Partie sind in erster Linie Gäste- und Appartementhäuser, aber auch Drei-Sterne-Wellnesshotels. Sie haben ein Label, mit dem sie werben dürfen: Die Buchstaben GF in einem orangen Kreis. Die Gemeinde Scheidegg hat in ihren Internet-Auftritt einen eigenen Suchfilter installiert, mit dem Betroffene sofort die glutenfreien Gastgeber ermitteln können. Einige Betriebe runden das Angebot mit speziellen Kochkursen ab oder schicken Gäste zu den regelmässigen Veranstaltungen ins Tourismusamt, wo sie lernen, Brot oder Plätzchen ohne Gluten zu backen. Ausserdem gibt es einen monatlichen Gesprächskreis für Feriengäste zum Thema. Die Diskussionsrunden finden abwechselnd in den teilnehmenden Häusern statt. Bernhart: «Unsere Hoteliers können mit dem Paket an Angeboten werben und haben einen starken Mehrwert für ihre Gäste.» www.scheidegg.de www.glutenfrei-scheidegg.info

FOTOS: W. B. KLEINER

Zöliakie Zöliakie ist eine chronische Darmerkrankung. Betroffene können Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommt, nicht richtig verdauen. Sie leiden an Durchfall, Erbrechen oder Appetitlosigkeit. Aktuell gibt es keine Behandlungsmethode, es bleibt nur der Gluten-Verzicht. Der KleberEiweiss aus dem Getreide kann aber auch in eigentlich verträglichen Lebensmitteln wie Pommes frites oder Cornflakes vorkommen, weil es beigemischt wird. Das Eiweiss hat für die Hersteller viele positive Eigenschaften, weil es Wasser bindet oder als Trägerstoff für Aromen fungiert. Selbst Obstund Gemüsekonserven oder Getränke können Gluten enthalten. Christian Schreiber

EN BREF Le lieu-dit Scheidegg dans l’Allgäu bavarois s’est déclaré zone sans gluten. La plupart des restaurants et des hôtels jouent le jeu. Ils ont modifié leurs cartes et offrent aux clients un package sans aucun souci. Un client sur dix qui se rend dans ce village de 4000 habitants y va pour passer des vacances sans gluten. Les habitants ont même organisé une manifestation sur le sujet de la maladie cœliaque, où des producteurs présentent leurs marchandises et où des conseillers en alimentation font des exposés. Même ceux qui ne souffrent pas d’une intolérance alimentaire y retrouvent. Oliver Bernhart, directeur du tourisme sur le départ, prenait toujours son petit déjeuner sans gluten lors de manifestations: «Le goût est plaisant et l’on fait du bien à son corps.»

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Pages en français 9 janvier 2014 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

L’Office fédéral allemand des cartels a pris une décision contre une plateforme de réservation

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Récupérer la souveraineté La Comco est en plein débat, les hôteliers font ce qu’ils veulent et les plateformes de réservation calment le jeu. Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Que se passerait-il si la parité des taux tombait aussi en Suisse?En tant que première autorité au plan mondial, l’Office fédéral allemand des cartels a pris une décision à l’encontre des exigences du meilleur prix que revendiquait un portail de réservation en ligne. Peu avant Noël, l’Office des cartels a, en effet, déclaré nettement contraire au principe de la concurrence l’exigence de la plateforme de réservation HRS d’obtenir les meilleurs prix, disponibilités et conditions de la part de ses partenaires hôteliers. Selon cette ordonnance, HRS doit avoir éliminé de ses contrats, d’ici au 1er mars 2014, la parité des taux si contestée. Par cette décision, un premier pas vers l’abolition de la parité des taux est ainsi franchi dans le monde entier.

En Suisse, une lueur d’espoir apparaît aussi après cette récente décision prise en Allemagne. Car après la plainte introduite en décembre 2012 auprès de la Commission de la concurrence (Comco) contre les plateformes de réservation en ligne Booking.com, Expedia et HRS, on s’attend à une décision dans le courant de l’année 2014, comme le communique Rafael Corazza de la Comco. Cela fait déjà pas mal de temps que Wilhelm K. Weber, de la SHS Swiss Hospitality Solutions AG (voir GJ50),

Avec l’ouverture de la halle de ski de Dubaï, en 2005, le ski trouve de plus en plus d’adeptes dans les états du Golfe. C’est ce que l’on a compris à Saint-Moritz en tous cas. Un premier prof de ski arabe vient d’être engagé afin d’accueillir cette nouvelle clientèle.

Les candidats pour Gusto 2014 sont connus SWISS-IMAGE.CH

Il faut dire que la stratégie de la même politique des prix n’était pas si mauvaise, car à l’origine, elle devait empêcher que des intermédiaires de tout genre vendent moins cher une chambre d’hôtel que le propose l’hôtel lui-même. Tout allait bien jusqu’au jour où les géants de la réservation via internet exigeaient, par des réglementations contractuelles, que les hôteliers leur accordent le meilleur prix en détournant ainsi la parité. Les conséquences: des plaintes portées au plan international auprès des instances chargées de la concurrence, des hôteliers, encouragés d’attaquer cette politique par les procédures en cours, et des plateformes de réservation qui, avec décence, faisaient preuve de retenue.

Les pistes s’adaptent à la clientèle arabophone

La nouvelle liberté n’a de la valeur uniquement si l’hôtelier sait s’en servir.

souligne que la parité des taux tomberait aussi en Suisse en 2014. Selon lui, il y a trois tendances en faveur de cette solution: «Par la hausse de la pression des recherches internationales de la Comco sur la légitimité de la parité des taux, cette notion est déjà évitée dans les contrats en tant que telle.» De plus, en Scandinavie, où les quatre plus grandes chaînes hôtelières du pays auraient dénoncé les contrats, notamment avec Expedia, il apparaîtrait clairement que la parité des taux n’était plus un élément constitutif de la collaboration. «Même la ‹rupture› de la parité des taux par des hôtels individuels ne serait actuellement plus sanctionnée comme précédemment – ce qui vaut surtout pour des destinations plus petites», déclare Weber. Qu’un nombre croissant d’hôteliers contreviennent aux exigences du meilleur prix posées par des plateformes de réservation n’est un secret pour personne, car les procédures en cours renforcent l’aplomb des hôteliers.

A faire en cas d’élimination de la parité des taux Partenariat: même après la disparition de la parité des taux, l’hôtelier devra garder les portails de réservation en tant que partenaires de la vente. Miser simplement sur des hausses de prix ne mène pas au but. De plus, cela se répercutera négativement sur le volume des réservations et le chiffre d’affaires.

Contrôle de la distribution: Ce n’est que si l’hôtelier décide ou que l’un ou l’autre de ses collaborateurs ne contrôle et ne soigne lui-même les canaux de distribution et de diffusion qu’il aura la possibilité de mettre en ligne différents prix sur différents canaux. Pour le gérer, il faut des ressources en suffisance, notamment de temps.

Données et informations: Avant que

l’hôtelier ne décide où et quand il présente d’autres prix, il doit savoir pourquoi. Les chaînes d’hôtelières travaillent déjà avec des méthodes complexes afin de savoir quand et où des hausses ou des baisses de prix valent la peine.

Stratégie: sans approche stratégique, la rupture avec la parité des taux n’a pas de sens. Comment savoir que des prix différenciés permettront d’obtenir un meilleur résultat que précédemment? Source: Wilhelm K. Weber, SHS

Selon le principe: «Où il n’y a pas de plaignant, il n’y a pas de juge.» Pourtant, Michael Maeder, directeur

de STC Switzerland Travel Centre AG, n’est pas aussi sûr que Wilhelm K. Weber. «On peut admettre que la parité des taux tombera tôt ou tard pour les portails de réservation, mais nous ne pouvons pas être sûrs que cela se produise en 2014 déjà.» En plus de la Comco à Berne, et ce de-

puis quelque temps déjà, d’autres démarches ont été entreprises. «Dès qu’une décision tombera sur ces marchés, cela aura certainement des répercussions sur tous les marchés.» C’est ainsi que Maeder résume la situation. Car après que l’Office fédéral allemand des cartels a pris cette première décision, d’autres autorités d’enquête dans le monde entier risquent de suivre très rapidement par des décisions similaires. Les avantages au cas où la parité des taux viendrait à tomber seraient nettement plus importants que les inconvénients. «Par l’ouverture de la parité des taux, l’hôtelier aura la possibilité de récupérer la souveraineté sur sa politique des prix», estime Daniel Jung, vice-directeur, Formation professionnelle et prestations de service de GastroSuisse. Mais ce ne sera positif qu’aussi longtemps que l’hôtelier saura utiliser habilement cette liberté retrouvée (voir encadré). Car selon Wilhelm K. Weber, de nombreux hôteliers ne contrôlent même pas si le même prix figure sur tous les canaux. Sans parler du fait qu’ils disposent ou non du savoirfaire suffisant qui leur permettrait de prendre les décisions judicieuses. «Il est donc à craindre qu’au final, de nombreux établissements recourront à des rabais sur leur propre site, ce

Parité des taux En recourant au principe de la «parité des taux», un établissement hôtelier offre à ses clients les mêmes prix des chambres sur tous les canaux de vente utilisés (propre site web, portails de réservation, tour operators ainsi que Global Distribution Systems). chb qui, en soi, ne constitue pas une bonne approche», souligne Weber. Il y a encore un grand besoin de rattrapage dans la branche. Michael Maeder est aussi conscient de ces problèmes. Il insiste qu’un prix bas offert directement à l’hôtel, ne sert pas à grand-chose si le site de l’hôtel ne présente pas des possibilités de réserver en ligne. De plus, une abolition de la parité des taux doit certes être considérée comme positive parce qu’elle rend à chaque hôtel plus de liberté pour la fixation des prix. Mais il serait naïf de croire que tout reviendra au «bon vieux temps» et que le client réservera pour une différence de quelques francs directement auprès de l’hôtel. «Le degré de notoriété des différentes plateformes subsistera après l’élimination de la parité. Un prix de vente trop élevé via la plateforme en ligne ne conduira pas nécessairement le client pile à l’hôtel. Mais plutôt vers un autre hôtel sur la plateforme de réservation. C’est la raison pour laquelle chaque hôtelier doit se mettre à jour et se préparer: «Tant que les hôteliers ne disposent pas de pages web avec des possibilités de réservation intégrées, nous ne devons pas parler de l’élimination des intermédiaires», conclut Daniel Jung.

Auf Deutsch

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Neuf apprenties (un Romand!) participeront au concours de cuisine Gusto, des 13 et 14 mars prochains. Ce sont d’Angelo Croce, Brasserie Lipp à Genève; Lina De Simoni, Seerestaurant Belvédère à Hergiswil; Daniel Duer, Reha-Klinik Bellikon; Manuel Engel Grand Hotel National à Luzern; Matthias Fehr, Altersbetreuung Vechigen à Worb; Silvana Lodi, Congress Hotel Seepark à Thoune; Ivo Magistretti, Inselspital à Berne; Gilles Meyer, Grand Hotel Victoria Jungfrau&Spa à Interlaken et Melanie Rufer, Residenz au Lac à Bienne.

Fumer dans un établissement coûte cher

Depuis le passage de l’an, le Valais peut mettre à l’amende les patrons d’un établissement public où des clients auraient fumé dans un espace réservé aux non-fumeurs. L’amende pourrait atteindre 5000 francs ou conduire à une fermeture de l’établissement pour une durée jusqu’à 8 semaines.

L’hôtel Elite de Bienne change de mains L’investisseur lucernois Franz Glanzmann a racheté l’hôtel Elite, à Bienne, rapporte le «Bieler Tagblatt». Le prix n’a pas été communiqué mais reste en-dessous de l’offre de 17 millions de francs faite en juillet dernier. L’Elite était en mains d’une filiale d’UBS.

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9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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EDITORIAL

Ce qui (pré)occupera l’hôtellerie-restauration en 2014

Zoom sur le futur de la branche Le début d’année est une occasion de penser à l’avenir.

en 2014, mais surtout dans les villes et dans le domaine de la vente à l’emporter.

Matthias Nold

Economie: la mode «moins cher est meilleur» se maintiendra – en harcelant l’hôtellerie-restauration. Les consommateurs et les clients exigeront des prix de plus en plus avantageux et s’habitueront de plus en plus aux actions qui se répèteront à une rythme croissant dans le commerce de détail. Tôt ou tard, pour le moins des parts de l’hôtellerierestauration introduiront des actions rappelant les soldes: plutôt à leurs dépens qu’à leur profit. En 2014, l’économie globale continuera à prospérer et de larges zones de l’Europe connaîtront une période de récupération progressive. Par conséquent, les taux d’intérêt augmenteront légèrement durant l’année en cours. Dans le pire des cas, cela pourrait amorcer une spirale négative, car avec la hausse des intérêts, l’hôtellerie-restauration pourra de moins en moins investir. Les mots magiques de l’investissement que sont «prestation propre et moyens propres» s’appliqueront toujours en 2014.

Comme toujours en janvier, GastroJournal consulte le marc de café. Comme un oracle, il pronostique les événements auxquels il faut s’attendre en 2014. Et comme chaque année, il se distingue quelque peu des nombreux autres voyants: dans le dernier numéro du 18 décembre 2014, la rédaction fera le bilan et rendra des comptes.

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Formation: tôt ou tard, ce qu’on appelle le manque de spécialistes, qui est déjà déploré en Allemagne, se fera aussi ressentir chez nous. Ce qui se passe déjà dans l’hôtellerierestauration où partout manquent des professionnels suisses bien formés en cuisine et au service. En 2014, rien ne changera. Bien au contraire. La situation deviendra encore plus tendue faute d’apprentis. Nuitées: le BAK Basel promet un solide redressement au tourisme suisse. GastroSuisse y souscrit, au moins partiellement. Mais on n’atteindra guère les 2,6%. L’Allemagne se relancera toutefois quelque peu au vu de l’amélioration de sa situation économique. Les marchés lointains, indépendants de la météo – abstraction faite de l’Inde – connaîtront toujours un fort boom, notamment la Chine. Le dumping restera pour la Suisse un grand inconvénient. De plus en plus souvent, le bas prix est aussi considéré comme meilleur. Et la Suisse ne peut pas devenir réellement plus avantageuse. La parité des taux tombera en 2014. La commission suisse de la concurrence décidera en faveur de l’hôtellerie suisse. Quant à savoir si les plateformes de réservation se laisseront réellement impressionner – tout reste ouvert. Elles trouveront d’autres voies quitte à augmenter les commissions pour ceux qui voudraient placer le meilleur prix ail-

Les marchés lointains comme la Chine continuent leur boom en 2014.

leurs. Ainsi, les plateformes de réservation attiseront-elles la spirale du dumping dans le tourisme. Aux dépens de tout le monde. Mort des bistrots: la mort des bistrots, notamment dans les régions

rurales, se poursuivra et s’accentuera encore. En 2014, de plus en plus d’établissements feront place à des appartements et/ou à des usages alternatifs. Certes, la consommation hors domicile augmentera de nouveau quelque peu

Achat: l’évitement du pilori reste une petite victoire d’étape – même s’il est louable, sous l’angle de l’hôtellerie-restauration. En 2014, les appels en faveur de plus de déclarations seront encore en hausse. Le label «Fait maison» qui sera introduit, en 2014, en Suisse romande, débordera relativement rapidement en Suisse alémanique. Malgré quelques petits scandales bio, le terroir et le bio gagneront encore en importance. Inconvénient: les prix ne pourront pas toujours être augmentés en conséquence. Cuisine: adieu, la mode du moléculaire. Bonjour, «cuisine nikkei». Ce mélange de tradition gastronomique péruvienne et japonaise, très en vogue, débarque (aussi) en Suisse.

Auf Deutsch

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Difficile de généraliser dans l’hôtellerie-restauration et dans le tourisme

Sans bière, mais avec vin

Discutables jubilations de fin d’année

Loi vaudoise

Après Nouvel-An, les médias débordaient de nouvelles positives venues des montagnes. Que ce soit «20 minutes», «NZZ», «La Liberté» et de nombreux autres. On y parlait de «foule», de «caisses pleines», de «records». Tous les médias s’approvisionnaient à la même source – une information de l’Agence télégraphique suisse (ATS).

La vente de bière et d’alcool fort à l’emporter pourrait être interdite dans le Canton de Vaud entre 20 heures et 6 heures du matin. Le vin et le cidre ne sont quant à eux pas concernés… Le Conseil d’Etat vaudois proposera au Grand Conseil une série de modifications légales visant à réduire la consommation d’alcool chez les jeunes et rendre les nuits (lausannoises) plus sereines.

Mais comme souvent, lorsque l’on parle tourisme, l’impression est beaucoup plus mitigée que ne le laisseraient croire certaines généralisations. C’est d’autant plus inquiétant que la nouvelle n’était pas fausse en soi mais simplement incomplète.

rentes rubriques des médias des informations de Suisse et du monde entier. En début d’année, elle s’est penchée sur la situation au front du tourisme. De nombreux médias ont repris la nouvelle, souvent sous une forme abrégée.

Les fréquences élevées pendant quelques jours s’appliquent surtout à des pistes à une altitude relativement élevée, bien enneigées et accessibles. Mais la fréquentation était parfois tellement forte que la restauration n’a pu réaliser les chiffres d’affaires potentiels faute de ressources et que les abonnements de ski ont généré une risque d’accident plus que proportionnel.

Il est vrai que cette année, les fêtes

De nombreux hôtels n’ont certes pas

tombaient on ne peut mieux – ce que l’ATS avait relevé – et que pendant les quelques journées ensoleillées, il y eut des masses de touristes dans les stations idéalement situées et bien enneigées (artificiellement).

travaillé mieux que d’habitude avant et pendant les fêtes mais dans d’autres régions touristiques il manquait de neige en raison de leur basse altitude. Elles ont complètement manqué cette partie de l’hiver, alors que

Depuis 1895, l’ATS fournit aux diffé-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

celles qui en ont bénéficié, n’en ont profité que grâce à des prix fortement soldés. Mais ne mettons pas tous les médias dans le même sac. D’aucuns ont repris le sujet en l’approfondissant. Citons en exemple «La Gruyère» qui a mené l’enquête dans sa région de diffusion, en clair, dans la partie francophone du canton de Fribourg. Il y a six moyennes et petites stations dans cette région. Une seule dont le sommet des pistes avoisine la limite des 2000 mètres (Moléson). Charmey annonce que les deux semaines «se sont bien passées», le Moléson «est assez satisfait», Bellegarde tire un «bilan plutôt négatif», la Berra était dans les «chiffres de l’année passée», la Chia «n’avait pas ouvert», les Paccots résument que «ça aurait pu être pire» et Rathvel que «la période des fêtes a été bonne pour la station veveysanne». pg/nm

La nouvelle loi compte aussi renforcer la formation professionnelle des futurs exploitants, un postulat de Frédéric Haenni, président de GastroVaud, présenté mardi dernier lors d’une conférence de presse. De nouvelles matières (hygiène par

exemple), l’obligation de retourner sur les bancs d’école pour ceux qui ne respectent pas les règles en vigueur et la mise en valeur des produits du terroir sont les principales caractéristiques de la future loi sur les auberges et débits de boissons. jsl

Restauration: risques et effets secondaires Quiconque fréquente régulièrement la restauration doit constater que tout se ressemble de plus en plus. A commencer par l’architecture. L’expression dominante des aménagements intérieurs de base contemporains est linéaire, cubique, légèrement en-dessous de la température moyenne, réductionniste, aux normes industrielles. On l’appelle italian design. Cela continue avec les mets sur les cartes dont l’expression contemporaine est linéaire, cubique, légèrement en-dessous de la température moyenne, réductionniste, aux normes industrielles et toujours garnie d’une mousse sans goût. La bière est pauvre en houblon et d’un modèle exsangue, le vin a un design académique, caréné et le café pressé dans des capsules. Ceux dont le regard ne se détourne pas fera le constat douloureux que la grande masse de l’offre de la restauration est devenue brutalement interchangeable comme chaque quartier commercial de ce monde avec ses Gucci, Prada, H&M, Diesel & co. Ce n’est pas une critique mais la sobre constatation accrochée dans chaque commerce de détail où l’offre de la restauration conceptuelle avec son design industriel, emballé dans du plastic prêt à être réchauffé et moins cher. Certaines branches subissent le même sort. Peut-être que la nouvelle année sera le moment où nous discuterons avec le menuisier voisin sur le système IKEA et que nous ferons construire des tables artisanales sur lesquelles ne seront servies uniquement des délices incomparables. Romeo Brodmann

Le label de qualité en décembre 2013 En décembre, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) a certifié par un label de qualité 53 entreprises dont 30 de l’hôtellerie-restauration artisanale. Le label de qualité QI est adapté aux petits établissements et permet un développement qualitatif sur mesure. Seul cinq établissements ont obtenu le label pour la première fois mais 29 l’ont renouvelé. Ce qui parle en faveur de la durabilité du programme. Et que 18 restaurants et 8 hôtels soient parvenus au label de qualité souligne le poids de l’hôtellerie-restauration. Au niveau QII, ce sont les spécialistes du tourisme qui dominent: les organisations touristiques du canton de Neuchâtel, du Jura Bernois et de Charmey ont renouvelé leur label. Trois établissements de l’hôtellerie-restauration font leur entrée: LakeGourmet à Lausanne, la Brauhaus Sternen à Frauenfeld et le Swiss Diamond Hotel Lugano. Enfin, au label de qualité QIII qui correspond à une certification ISO, trois labels ont été attribués dont, pour la première fois, un à l’établissement familial l’Hôtel des Alpes à www.swisstourfed.ch Fiesch.

9. Januar / 9 janvier 2014 | Nr. / No 1/2 | www.gastrosuisse.ch

La première volée romande de spécialistes ès bières fait part de ses coups de cœur

La bière préférée des sommeliers suisses La sélection de Philippe Bouhan: La Grimbergen, brassin de Noël.

La sélection de Nicolas Suchet: La Guinness Draught (à la pression).

Il s’agit d’une bière a l’aspect visuel ambré, avec une mousse plutôt abondante et onctueuse de couleur légèrement crème.

Les premiers brassins de Guinness datent de 1759. Ils sont produits à Dublin à la brasserie Arthur Guinness. La Guinness est un stout, une bière de fermentation haute, de couleur noire car brassée avec du malt d’orge hautement torréfié. Elle est pasteurisée et filtrée depuis 1940. La consommation journalière de Guinness dans le monde se monte à 25000 hectolitres. Pour le tirage de la Guinness à la pression, on utilise uniquement de l’azote, pas de gaz carbonique, ce qui lui confère une certaine douceur et très peu de pétillant en bouche.

Son corps est brillant, opalin, aux arômes d’épices et de caramel.

Je déguste une Guinness avec un immense plaisir lorsque j’en ai l’occasion.

La sélection de Linda Aggoune: La Grimbergen double, bière d'abbaye belge. La sélection de Jérôme Mézière: La 5 A.M. Saint de la brasserie BrewDog.

J’ai choisi la Grimbergen double. C’est une bière très intéressante et complexe. Sa couleur tout d’abord, brune, intense, présente de subtils reflets roux, voire rouges. Son arôme fruité, malté, très prononcé, reste pourtant léger en bouche. On devine également des notes de caramel et de chocolat. Bien équilibrée, très agréable, cette bière offre une finale évoquant le cognac. La Grimbergen double est une bière onctueuse, moelleuse avec une mousse crémeuse. Je la proposerais en accompagnement à une bonne viande de bœuf, par exemple.

Le nez présente une belle intensité prononcée, maltée, dominée par le caramel et les fruits mûrs avec des notes de banane et de pomme suivies de notes épicées et de fruits macérés. Le corps est moyen à plein, accompagné d’une texture crémeuse et d’une légère amertume, équilibrée d’une pointe d’acidité, pour finir sur une note longue, d’épices et de zeste d’orange.

J’ai découvert cette bière ambrée qui s’associe très bien avec des aliments sucrés et/ou forts en goût, lors d’un parcours sensoriel durant ma formation.

En bouche, elle nous laisse un goût assez long de pain grillé avec un touche d’amertume agréable nous invitant à nous reservir. Santé!

Sa mousse copieuse, crémeuse, compacte, persistante est d’une blancheur rare. Son aspect de couleur jaune d’or limpide au début de bouteille, devient opalin.

C’est un plaisir peu fréquent car les lieux où l’on trouve de la Guinness à la pression sont rares, malheureusement. J’apprécie son goût de café, sa belle mousse, son amertume très particulière et surtout je sais que je vais passer un bon moment entre amis! A votre santé.

La Duchesse de Bourgogne est une rouge-brune obtenue à la suite d’une fermentation mixte (qui combine la fermentation haute et la fermentation spontanée). Brassée à partir de malts d’orge torréfiés et de houblons peu amers.

La sélection de David Geiser: Gueuze Girardin 1882.

La garde s’effectue dans des fûts de chêne qui confèrent à cette bière un arôme boisé proche des lambics et du cidre.

La brasserie Girardin qui se situe en région flamande de la Belgique a été fondée en 1882. Cette brasserie produit des lambics et également de la limonade.

Au premier nez, on sent le malt, la levure, mais surtout le houblon avec des notes d’agrumes, de pamplemousse rose mais aussi de mandarine et de confiture de fraise. Puis les fruits exotiques comme la mangue, un peu cachés au début, se réveillent (mangue surtout). En bouche, la note initiale douce du malt marque un corps bien structuré. L’amertume bien présente nous rappelle la peau blanche du pamplemousse qui flirte avec le malt.

Découverte lors d’un cours sur les mariages bières et mets, c’est une pure merveille. Belle émotion!

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

La sélection de Pascal Ruedi: a bière Grand Cru de la brasserie Toccalmatto.

Cette bière pour le moins atypique est définie comme un Imperial Goose. De couleur ambrée presque orangée, limpide, sa mousse est inexistante. Au nez, des notes de raisin et de cerise dominent et une légère touche alcoolique se dessine. En bouche, on retrouve ces mêmes fruits et cette touche alcoolique un peu plus prononcée, avec des notes de caramel. Une acidité subtile et des notes salées la caractérisent également. Sirupeuse, son corps est moyen à plein, les sucres résiduels qui la composent sont idéalement exploités, sa carbonatation est très fine, épurée, son amertume est moyenne. Sa finale est agréablement prononcée. Des notes salines subsistent. C’est une bière raffinée à savourer lentement et prudemment, puisque son degré d’alcool, qui s’élève à 12.2% vol., est magnifiquement dissimulé par sa complexité.

La Duchesse de Bourgogne est brassée en Flandre Occidentale (Belgique) par la Brasserie Verhaeghe. Cette brasserie est née en 1891 suite à la transformation d’une ancienne distillerie.

Elle bénéficie d’une belle robe brune, ornée d'une mousse fine, de laquelle s’échappent des arômes de fruits et de caramel.

La sélection de Roberto Giovanni: Birra ticinese Lisbeth, officina della birra Bioggio.

La sélection de Stéphan Marchand: Angst & Beven de la brasserie hollandaise De Molen.

La sélection de François Galley: La Duchesse de Bourgogne.

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 janvier 2014, de 14h à 15h à Pully.

Je présente cette bière car j’aime les bières assez fortes (9%) et peu amères. La bouteille de 75 cl permet de la déguster à plusieurs, tel une bonne bouteille de vin. Elle a une robe légèrement ambrée. Au nez, elle dégage des arômes fruités et maltés.

Grande persistance des arômes de pamplemousse qui jouent sur la longueur avec de fines notes de miel et de confiture de fleurs de sureau.

Pour apprécier pleinement tous ses arômes, c’est mieux de la boire pas trop fraîche, aux environs de 10 degrés. Ça faible amertume et son goût sucré donnent une sensation agréable en bouche. Mais le sentiment le plus fort qu’elle me procure, reste l'envie de prendre une nouvelle gorgée.

C’est une bière qui aime être flattée par une dégustation mais qui nous invite surtout à être bue avec envie.

Ainsi, je la conseille à toute personne qui sait apprécier un produit à sa juste valeur.

Comme toutes les gueuzes, la Girardin 1882 est un assemblage de lambics jeunes et vieux (bière de fermentation spontanée, à base de malt d’orge et de froment, fermentée dans des fûts de chêne ou de châtaignier). On effectue une seconde fermentation en bouteille qui produira le pétillant de cette bière. Belle mousse persistante, d’abord acide en bouche jusqu’à ce que l’amertume prenne le pas. Arôme de pomme et de vanille. C’est une très bonne bière, je ne l’ai pas choisie comme étant la meilleure mais comme la plus surprenante.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Avec leurs partenaires, des clubs de ski de l’Oberland bernois assurent la promotion de la relève

Retour des enfants sur les pistes La grande politique perd de grands mots à propos des sports d’hiver.

doit représenter, estime Pieren, le potentiel de la région.

Peter Grunder

Par l’action pour la relève, les personnes intéressées assument sur place, concrètement et avec succès, une responsabilité sur place et pour la base. Dans un cadre plus grand, cette responsabilité est aujourd’hui attaquée par des politiques aux grands mots: des interventions en faveur de centres nationaux pour les sports d’hiver, des vacances de sports d’hiver prolongées ou des facilités pour des camps de ski ont certes suscité une tempête médiatique et des jalousies. Leurs conséquences stratégiques sont cependant contestées. Dans ce contexte, l’initiative d’Adelboden apparaît comme le pur contraire: sans grand soutien politique et médiatique, on attire simplement des jeunes gens sur les pistes. P. GRUNDER

Pendant des décennies, le ski-club d’Adelboden n’était pas seulement un des plus grands de Suisse mais aussi un des plus prometteurs. D’Annerös Zryd à Marlies Oester en passant par Erwin Josi, il y avait en permanence des coureurs d’Adelboden à la Coupe du Monde. Lorsque la continuité n’était plus assurée, la société a pris une décision stratégique, rapporte Hans Pieren qui faisait aussi partie de la grande galerie des coureurs de la Coupe du monde provenant d’Adelboden. Avec l’école de ski et de snowboard d’Adelboden qui est appuyée par des sponsors, le groupe de Pieren a créé une nouvelle offre soutenue par les remontées mécaniques et par le pool des tickets d’Adelboden. Cours de base et de perfectionnement pour enfants dès quatre ans et des adolescents de toute la région, y compris enseignement avec des professeurs de ski patentés, des tickets pour les remontées ainsi qu’une grande manifestation finale avec une olympiade pour les enfants. Ce paquet coûte pour la saison en cours 70 francs –

Débuter dans de bonnes conditions.

un prix dérisoire et une belle incitation pour les enfants et les parents. Déjà durant la première saison 2008, plus de 70 enfants et adolescents ont profité de cette offre. Depuis lors, le nombre des participants se situe régulièrement autour des 160 – ce qui

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

«Offrir aux enfants et aux adolescents une bonne entrée dans les sports d’hiver», est évidemment le but premier de la campagne. «La promotion du sport de ski de manière générale» le second. La tradition de la compétition n’est pas pour autant laissée de côté par le club de ski qui dispose, avec le slalom géant au Chuenisbergli, d’une brillante manifestation dans le calendrier de la

Coupe du Monde: La «promotion du ski de compétition» est également un objectif, mais il ne faut pas oublier sans oublier pour autant la «culture de la camaraderie». La promotion traditionnelle de la relève se poursuit à Adelboden, explique Hans Pieren. Comme auparavant, les jeunes s’entraînent régulièrement pour le sport de compétition avec les entraîneurs du club. L’action pour la relève assure même un enrichissement, lorsque les meilleurs passent dans les groupes de compétition du club de ski. L’initiative a cependant aussi des conséquences positives plus lointaines: l’idée a été reprise plus bas dans la vallée. Ruedi von Kaenel, de l’école de sports de neige de Kiental, a lancé une action parallèle avec les remontées mécaniques et les clubs de ski. Il y a 4 ans, Kaenel a commencé avec 15 adolescents. Cette saison, ils seront sans doute près de 60. Hans Pieren voit déjà plus loin: il a la «vision que cette idée soit mise en œuvre pour tous et dans l’ensemble de la Suisse par la Fédération Suisse de Ski, les remontées mécaniques, Swiss Snowsports et la politique, y compris les camps de ski».

Auf Deutsch

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Journées de la luge: animer l’arrière-saison

L’association spécialisée de Luge Swiss Sliding Naturbahn organise les premières journées nationales de la luge avec ses partenaires Coop, CFF et Suisse Tourisme, du 17 janvier et 2 février 2014. Comme à Villars, où l’idée est d’amener le plus grand nombre de visiteurs à l’arrière-saison.

Capacité à Montreux: solution de rechange Dû au manque de disponibilité de chambres à Genève, le 22 janvier (en raison du Salon International de la Haute Horlogerie), la Conférence de paix en Syrie se tiendra à Montreux, au Fairmont Montreux Palace, indique le Centre de congrès 2m2c.

L’Ecole Hôtelière de Genève ouvre ses portes L’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) organise une journée portes-ouvertes qui se déroulera le 15 janvier prochain. Au programme, mini-cours, conférences et ateliers.

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9. Januar 2014 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. März 2014, 5. Juni 2014, 16. Oktober 2014, 18. Dezember, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselland 22. Januar 2014 GastroBern 13. März 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroZürich 28. Januar 2014 11. März 2014 17. Juni 2014

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroAargau 23. Januar 2014 3. März 2014 GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 14. Januar 2014, 1. Teil 18. März 2014, 2. Teil

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroSt. Gallen 21. Januar 2014 20. Februar 2014

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½-Stunden 8. September 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 22. bis 29. Januar 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzstoffe und Allergene 21. Mai 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 14. Januar bis 22. Januar 2014 18. März bis 26. März 2014 Servicekurs 10. März bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar 2014 Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 19. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Knigge – Gutes Benehmen ist im Trend 20. Januar 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Chef de Service-Seminar 13./14./15. Januar 2014 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 14. und 15. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Januar 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Januar 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 16. und 17. Januar 2014 Suchtprävention 17. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 20./21./22. Januar 2014 Betriebsübernahme 20. und 21. Januar 2014 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 21. und 22. Januar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 23. Januar 2014 F&B Kalkulation Preisgestaltung 23. und 24. Januar 2014 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 27. Januar 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 28. Januar 2014

GastroZürich 13. Januar 2014 6. März 2014 8. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

17. Febr. 2014 5. und 6. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Serviceaushilfe, Gasthof Bären Aarburg. Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen des schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menu, am Nachmittag auf eine unserer Kaffeekreationen, am Fürobe auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente, Sie sind immer herzlich willkommen. Natürlich können Sie auch die verschiedensten Veranstaltungen bei uns durchführen oder als Gast besuchen. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser junges aufgewecktes Team suchen wir eine Serviceaushilfe. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten, Bereitschaft, auch unsere rauchenden Gäste zu verwöhnen. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Koch (m/w) 50%, Gasthof National, Langendorf. Für die Ablösung 2–3 Tage in der Woche suchen wir eine/n erfahrene/n Koch oder Köchin. Ihre Herausforderung: Sie arbeiten temporär in einem Landgasthof mit marktfrischer Küche. Im Team unterstützen Sie die Produktionsarbeiten und sind zuständig für das aktive Zubereiten und Kochen der täglichen Menüs und Saisongerichte. Sie arbeiten am Mittag und am Abend und setzen Ihr Können und Ihre Erfahrung ein. Alleinkoch, Restaurant Krone, Lenggenwil. Die «Krone» in Lenggenwil ist ein heimeliges Restaurant mit integrierter Bar. Sie ist Treffpunkt für das Dorf und die Region. Das Restaurant bietet inklusive Saal rund 80 Sitzplätze, im Sommer geniessen unsere Gäste das Ambiente in unserer lauschigen Gartenwirtschaft. Der Saal ist für Familienfeiern, Vereins- und Firmenanlässe sehr beliebt. Per 1. März 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir einen motivierten Alleinkoch (m/w) für unser junges Team. Sie planen die Tagesmenus selbständig und bekochen unsere Gäste am Abend und am Wochenende mit Unterstützung à la carte. Wenn Sie kreativ, vielseitig und selbständig sind, freuen wir uns darauf, Sie kennenzulernen. Bei Fragen gibt Ihnen Severin Löhrer unter Tel. 079 748 81 70 gerne Auskunft. Bewerbung mit den üblichen Unterlagen an: Restaurant/Bar Krone, Severin Löhrer, Dorfstrasse 1, 9525 Lenggenwil. Service-Teilzeitfachfrau, Restaurant Spöde GmbH, Wallisellen. Gesucht zur Ergänzung Teilzeit-Service-Fachfrau für das bediente, gepflegte Restaurant Spöde beim Sportplatz in Wallisellen. Wir sind ein gutes Team und haben mit den Angestellten ein langjähriges, gutes Verhältnis. Wir wünschen uns eine erfahrene, deutschsprachige Fachfrau mit netten Umgangsformen. Der Einsatz ist ca. 60 bis 70 Std. je Monat. Der Einsatz wäre hauptsächlich am Montag tagsüber von 10 bis 18 Uhr oder mal am Abend oder über Mittag unter der Woche sowie gelegentlich an einzelnen Tagen am Wochenende. Bewerbung erbeten an Fam. Ketterer, Restaurant Spöde, Zielackerstrasse 26, 8304 Wallisellen, 044 830 00 88 oder direkt an: ketterer100@bluewin.ch Bar- und Service-Mitarbeiter m/w, Suite Lounge & Bar, Luzern. Die Suite Lounge und Bar, die Roof-Top-Bar über den Dächern von Luzern, ist die Top-Adresse der Luzerner Barszene. Hier geniesst man die schönen Dinge des Lebens und erfreut sich einer herrlichen Aussicht auf Stadt, Berge und See, die einen die Zeit vergessen lassen. Unsere DJs sorgen am Wochenende für eine angenehme, nicht zu laute Clubatmosphäre. An unseren zwei Bars werden ausgewählte Qualitätsspirituosen ausgeschenkt und Cocktails aus bester Hand serviert. Wir suchen für die kommende Sommersaison März bis Oktober oder nach Vereinbarung Bar- und Service-Mitarbeiter m/w.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch-Aushilfe 20% (–50%), Pfifferling Störküche, Oberwil. Pfifferling Störküche steht für ein hochwertiges Catering mit einer zeitgemässen Küche aus heimischen Produkten. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen engagierten Aushilfskoch mit guten Fachkenntnissen und hohem Qualtiätsbewusstsein. Sie unterstützen uns in der Produktion und bei Cateringanlässen. Für die abwechslungsreiche Arbeit bringen Sie eine abgeschlossene Fachausbildung sowie eine ausserordentlich sorgfältige und genaue Arbeitsweise mit. Sie schätzen die Arbeit im Team und können sich für eine kreative und marktfrische Küche begeistern. Falls Sie zusätzlich eine Ausbildung im Servicebereich und ein Flair für den Verkauf mitbringen, wäre eine Erweiterung des Pensums mit Einsätzen in unserem Pfifferling Deli in Basel möglich. Für diesen Arbeitsbereich ist Deutsch als Muttersprache Voraussetzung. Es erwarten Sie zeitgemässe Anstellungsbedingungen und ein sicherer Arbeitsplatz in einem einzigartigen Unternehmen.

GJKS69018

Für unseren lebhaften Gästebetrieb mit bis zu 120 Gästen suchen wir per 1. März 2014

leitende Köchin/Koch 70–90%

GastroSuisse est la Fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration. La plus grande association patronale de l’hôtellerie et de la restauration compte plus de 20 000 mem bres (hôtels, pensions, auberges, restaurants et cafés). GastroJournal, publication bilingue (all./fr.) spécialisée tirée à 25 000 exemplaires chaque semaine, s’adresse aux profes sionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme en Suisse. GastroJournal est également l’hebdomadaire officiel de GastroSuisse, la Fédération de la branche. Nous recherchons pour compléter notre équipe, de suite ou à une date à convenir, un(e)

rédacteur/rédactrice (100%) pour notre rédaction francophone. Votre profil: – Vous vous intéressez aux nombreuses facettes de la restauration et du tourisme. – Vous êtes prêt(e) à approfondir vos connaissances sur le sujet du point de vue des entrepreneurs. – Vous avez acquis des premiers expériences au sein d’une rédaction et avez du flair pour trouver des sujets. – Vous vous distinguez par votre méthode de travail autonome et responsable, mais savez aussi travailler en équipe. – Vous avez une très bonne plume en français et savez vous exprimer en allemand (bon niveau d’expression orale et de lecture). – Vous contribuez au perfectionnement permanent du produit et apportez vos propres idées. – Le lieu de travail est généralement Zurich, nous mettons à disposition un bureau à Pully. Nous vous offrons: – des conditions d’engagement modernes et de bonnes prestations sociales. – un climat de travail agréable. – une équipe expérimentée. – une grande autonomie dans votre travail. – des possibilités d’évolution dans le cadre de vos dossiers. Avons-nous suscité votre intérêt? C’est avec plaisir que nous recevrons votre dossier de candidature complet par courrier ou par e-mail à: GastroJournal, Matthias Nold, rédacteur en chef Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich E-mail: matthias.nold@gastrojournal.ch, tél. 044 377 53 03 www.gastrosuisse.ch / www.gastrojournal.ch

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Wir bieten eine vielseitige Arbeitsstelle mit Entwicklungsmöglichkeiten. Wir erwarten jemanden mit Führungsqualitäten, mit Freude an saison- und familienfreundlicher Menügestaltung und mit Ausbildnerkompetenzen. Weitere Infos unter www.montmirail.ch Bitte melden Sie sich unter: info@montmirail.ch oder 032 756 90 00

GJK69013

Gesucht per 1. Februar 2014

Service-Angestellte (100%) Wir suchen in junges Team selbständige Verstärkung. Wir bieten flexible Arbeitszeiten und viel Freiraum, um sich selber weiterzuentwickeln. Sind Sie nicht älter als 40 Jahre und motiviert, auch in hek tischen Zeiten da zu sein, dann bewer ben Sie sich unter info@rosengartenberomuenster.ch GJS69009

Cherche

gérants

pour restaurant rénové de 50 places voisin du seul hôtel 4**** de Champéry. Couple de professionnels reconnus, vous avez à cœur de perpétuer la tradition culinaire, teintée de modernisme et de créativité gourmande. Candidatures: jacques.etienne@aliceadsl.fr GJP69027

Dipl. Ernährungsberaterin HF/FH 100%, Hiltl AG, Zürich. Als Ernährungsfachfrau/mann der Hiltl AG sind Sie ein Allrounder mit grossem Fachwissen auf dem Gebiet der ausgewogenen vegetarischen Ernährung. Sie sind verantwortlich für die korrekte Allergenkennzeichnung auf unseren Speisekarten und am Hiltl-Buffet und schulen regelmässig unser interkulturelles Küchen-, Service- und Barista-Team. Fürs Hiltl-Kochatelier erarbeiten Sie wissenschaftlich fundierte Präsentationen und Dokumentationen zu diversen Themen und führen zusammen mit dem Team Seminare und Kochkurse durch. Auch anspruchsvolle Gästeanfragen beantworten Sie kompetent, herzlich und mit sehr gutem Schreibstil. Als Teil unseres Food & Beverage- und Kochatelier-Teams erwarten Sie folgende spannenden Aufgaben: Selbständige Verwaltung unserer Rezeptdatenbank CalcMenu, korrekte Allergenkennzeichnung unserer Hiltl-Gerichte, regelmässige Schulungen des Hiltl-Teams zu diversen Ernährungsthemen, Bearbeitung von Gästeanfragen zu diversen Ernährungsthemen, Durchführung von Hiltl-Kochkursen und Seminaren inkl. Moderation, Erarbeitung von Präsentationen und Seminarunterlagen für Kochkursteilnehmer und Fachpersonen, konzeptionelle Mitarbeit bei Hiltl-Kochbüchern, Beratung und Coaching des F&Bund Laden-Teams, Überprüfung und Beschaffung von Spezifikationen, punktuelle Überprüfung zur Sicherstellung und Einhaltung unseres HACCP. Servicefachmitarbeiter 100% (m/w), Grand Casino Luzern AG, Luzern. Das Restaurant Olivo ist mit 15 Gault-Millau-Punkten ein Aushängeschild des Grand Casino Luzern. Es besticht durch mediterrane Gastfreundschaft und kulinarische Spezialitäten rund ums Mittelmeer und bietet Platz für 60 Gäste. An warmen Sommertagen werden unsere Gäste ebenfalls auf der wunderschönen Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstättersee bedient (40 Plätze). Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte unseres Restaurants! Sie beraten und betreuen unsere Gäste äusserst kompetent, freundlich und zuvorkommend. So machen Sie den Besuch im Olivo für jeden Gast zum Erlebnis. Chef de partie w/m, Restaurant Müli, Mülligen. Sind Sie eine aufgestellte Persönlichkeit, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausübt? Sie sind mitverantwortlich für einen reibungslosen und sauberen Arbeitsablauf in der Küche. Sie haben das Flair und das Einfühlungsvermögen, lieben detailgetreues Arbeiten. Sie sind belastbar, flexibel und haben ein gepflegtes Auftreten. Teamarbeit ist Ihnen wichtig. Dann suchen wir Sie!

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9. Januar / 9 janvier 2014 | Nr. / No 1/2

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

AGENDA

Diplomfeier an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

«Ihr Erfolg sichert meine Rente» Dass an der traditionellen Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich (HF Belvoirpark) viele Dankesworte gesprochen werden, liegt in der Natur der Sache. Dass es am Samstag vor Weihnachten im Kongresshaus Zürich einige dieser Worte mehr als üblich waren, hat einen ebenso guten Grund. Schon in der Begrüssungsansprache im Namen des Vorstandes von GastroSuisse vor rund 900 Gästen ging Klaus Künzli auf die spezielle Situation ein: «Wegen den durch die Bauphase entstandenen erschwerten Bedingungen gilt es, die schulischen Leistungen speziell hervorzuheben», sagte der Präsident von GastroSuisse. Den Dank für das aussergewöhnliche Engagement richtete Künzli insbesondere an das Direktionsehepaar der Schule, Marlies und Paul Nussbaumer, an alle Mitarbeitenden, an die verbandsinterne Baukommission und nicht zuletzt auch an die Studierenden selbst. Nussbaumer seinerseits richtete den Dank insbesondere an den Regierungsrat, der den Neubau der Schule finanziell unterstützt. Speziell erwähnte der Schuldirektor die städtischen und kantonalen Behörden, alt Stadtrat Martin Vollenwyder und Staatsschreiber Beat Husi. «Wir spüren tagtäglich, dass sie uns alle wohlwollend gegenüberstehen.» Im Mittelpunkt der Festansprache sollten aber selbstverständlich die 97 Diplomandinnen und Diploman-

Die Studierenden zollten den Mitarbeitenden ihre Anerkennung mit einer «Standing ovation» und danktem «ihrem» Direktor mit derselben Geste für die vorzügliche Leitung der Schule. Während die «Ehemaligen» mit dem Diplom als dipl. Restauratrice/Hôtelière HF, bzw. dipl. Restaurateur/ Hôtelier HF ein grosses Karriereziel erreicht haben, blickte Nussbaumer nach seinen Wünschen für frohe Festtage in seiner ihm typisch humoristischen Art bereits einen Schritt voraus: «Ihnen allen einen guten Start in die Karriere und möglichst viel Erfolg. Ihr Erfolg sichert meine Rente.» Michael Hutschneker www.belvoirpark.ch Der Diplomand Olivier Schmid begrüsst die Gäste auf französisch.

den stehen. Auch ihnen zollte Nussbaumer ein spezielles Dankeschön. Unter eingeschränkten Platzverhältnissen im Pavillon mit wenig Rückzugsmöglichkeiten sei der Schulbetrieb derzeit wahrlich kein Sonntagsspaziergang. Umso mehr sei ihm und dem Lehrkörper die besondere Herzlichkeit des Jahrgangs 2012/13 aufgefallen. Der Zusammenhalt und die Selbstverständlichkeit, mit welcher die nun «Ehemaligen» insbesondere in den letzten Tagen des Schulbetriebs die Dinge angepackt hätten, seien herausragend. In seiner Ansprache appellierte Nussbaumer an die Ehrlichkeit: «In den Spiegel zu sehen und

den Jahre mitfeiern, zeuge von besonderer Grösse und Reife. «Ihnen allen gratuliere ich zu Mut und Kraft, Angefangenes zu Ende zu führen. Ich freue mich, wenn ich Ihnen Ihr Diplom in wenigen Monaten übereichen darf.»

sich darin zu erkennen, ehrlich zu sich selber zu sein, ist ein Zeichen von Intelligenz und besonderer Reife.» Was einfach erreicht werde, habe noch nie jemanden weitergebracht. Es seien immer die unliebsamen Situationen im Leben, an denen man wächst. Der Schuldirektor gratulierte nicht nur den 97 Diplomandinnen und Diplomanden, die für sich in Anspruch nehmen dürfen, viel und Herausragendes geleistet zu haben. Gewachsen seien auch die Menschen, die am Vortag eine herbe Enttäuschung hätten hinnehmen müssen und die Prüfungen noch einmal absolvieren werden. Dass sie an der Diplomfeier dennoch anwesend seien und den Abschluss der bei-

Dank richtete Direktor Nussbaumer an die Big Band der Studentenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Schuler, an das Kongresshaus für die Gastfreundschaft sowie an alle Mitarbeitenden der HF sowie des Restaurants Belvoirpark: «In diesem wegen den Bauarbeiten zusätzlich herausfordernden Jahr haben alle einen herausragenden Job geleistet!» Einen abschliessenden

Ausgezeichnet Im Rahmen der Diplomfeier erhielten zehn Studierende das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Sie zeichneten sich nicht nur in der Fachkompetenz, sondern auch durch ihre hohe Sozialkompetenz aus. Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Alessandra De Paola, Rüschlikon ZH; Nicola Eicke, Basel; Vincenzo Fodaro, Kriens LU; Benjamin Kammer, Wimmis BE; Pascal Müller, Volketswil ZH; Caroline Obrist, Bülach ZH; Laura Pilz, Deutschland; Thomas Profanter, Italien; Franziska Schiesser, Glarus Süd und Nicole Trunz, Zürich.

10.03. GV GastroNW 14.04. DV GastroZH 22.04. DV GastroAG 28.04. GV GastroAR 28.04. HV GastroGL 29.04. DV GastroSG 29.04. DV GastroSZ 29.04. GV GastroSO 05.05. GV GastroNE 05.05. GV GastroUR 05.05. GV GastroZG 19.05. DV GastroTI 19.05. DV GastroBE 19.05. DV GastroFR 27.05. GV Wirteverband BS 03.06. GV GastroVS 04.06. GV GastroVD GastroObwalden: Schneeschuhlaufen mit Fondue am 13. Januar 2014. www.gastro-obwalden.ch GastroGlarnerland: 13. Januar 2014, Winter Sport und Plauschtag Elm 2014. www.gastroglarnerland.ch GastroAargau: 8. Wettbewerb Aargauer Gastro-Lernende am Samstag, 18. Januar 2014 in Aarau. www.gastroaargau.ch GastroSchwyz: Der Wirteskitag findet am18. März 2014 im HochYbrig statt. www.gastroschwyz.ch GastroAargau: 15. April 2014, Ökumenischer Gottesdienst in der Klosterkirche Muri. www.gastroaargau.ch Tag des Schweizer Bieres:

25. April 2014. «Bierkultur und Brauereitradition» gemeinsam erleben, zugleich der Start in die Biersaison. Am Abend des 25. April 2014 wird der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» einer bekannten Persönlichkeit verliehen. www.bier.ch

GastroEinsiedeln und Umgebung

Gastro-Unternehmerausbildung G3

Hotelprojekt gibt zu reden

Beruflich brillant

GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung traf sich bei Rita Schönbächler im Restaurant Hofstatt zu ihrer Herbstversammlung. Der Präsident Marco Heinzer konnte rund 35 Mitglieder begrüssen. Er orientierte die Anwesenden über folgende Punkte:

befand, gratis für sich Werbung zu machen. Viel zu Reden gab das Projekt Einsiedlerhof, in dem ein neues Hotel geplant ist. Einige der Anwesenden empfahlen, erst einmal die Botschaft genau zu studieren. Grundsätzlich waren die Gastronomen der Auffassung, dass Einsiedeln ein neues Hotel brauchen könnte. Die Verantwortlichen wissen jedoch noch nicht, in welchem Segment sie sich positionieren sollen. Einige der Anwesenden wollen einen Stammtisch lancieren, an dem Interessierte ihre Meinung zum Thema äussern können.

Auf Bundesebene; der Mindestlohn im Gastgewerbe ist um 0,2 Prozent gestiegen. Verhandlungen laufen in Sachen Mehrwertsteuer und der Nationalrat entschied mit einem klaren Nein gegen weitere Lebensmittelberichte. Im Kanton werde über neue Leit-

2014 feiert GastroSchwyz sei-

nen hundersten Geburtstag. Der Verband wurde damals in Einsiedeln gegründet, deshalb werden die Feierlichkeiten im Kulturund Kongresszentrum Einsiedeln durchgeführt. Ausserdem findet die Schweizerische Präsidenten-

Ybrig und Umgebung feiert heuer ebenfalls sein 100-Jahre-Jubiläum. Als symbolisches Geburtstagsgeschenk wünscht sich Marco Heinzer einen neuen Gastroführer. «Toll wäre es, wenn alle Gastronomiebetriebe in der Region in diesem Führer zu finden wären. Auch diejenigen, die nicht Mitglied sind», erklärte der Präsident. Die Kosten müssten jedoch aufgeteilt werden und das Werk sollte bis April gedruckt sein. Ausserdem regte Marco Heinzer an, dass die Gastronomen halbjährlich eine Zeitung lancieren: «Zusätzliche Werbung haben wir alle nötig.» Die Jubiläumsfeier findet am 8. April 2014 im Restaurant Berghof statt. GastroEinsiedeln

SWISS-IMAGE.CH

linien im Gesundheitswesen beraten. Es soll eine Abstufung von Gross-, Mittel- und Kleinbetrieben geben und die Lebensmittelkontrolle werde bei allen drei Betriebsgrössen auf die gleiche Weise durchgeführt. Diese Abstufungen gelten ab 2014 und die Inspektoren gehen bei den Kontrollen danach vor. Um mehr darüber zu erfahren, empfiehlt Präsident GastroEinsiedeln und Umgebung, Marco Heinzer, die jeweiligen Kurse zu besuchen, die von GastroSchwyz angeboten werden.

Der Weihnachtsmarkt in Einsiedeln ist für die Gastronomen positiv.

konferenz ebenfalls in Einsiedeln statt. Weiter bedankte sich Präsident Marco Heinzer bei den Gastronomen für das Engagement am Einsiedler Weihnachtsmarkt. Ein spezieller Dank ging an Benno Birchler für seinen Stand vor dem Tourismusbüro.

Ebenfalls dankte Heinzer Einsiedeln Tourismus für den Casinobeitrag, den GastroSchwyz für den Welttheater-Flyer verwendete. Weiter hatten die Gastronomen die Möglichkeit, auf einer Tafel, die sich vor dem Eingang des Tourismusbüros

www.gastroschwyz.ch

Im Restaurant Giesserei in Zürich-

Oerlikon fand die Diplomfeier der Gastro-Unternehmer statt. Die engagierten Gastronomen bewiesen ihr Können nicht nur mittels eidgenössischem Titel auf dem Papier, sondern auch in der Umsetzung im beruflichen Umfeld. Fackeln, Kaminfeuer und Glühwein sorgten für eine tolle Atmosphäre, in welcher die 13 G3-Absolventinnen und -Absolventen sowie deren Begleitung des diesjährigen G3-Gastro-Unternehmerseminars empfangen wurden. PrüfungskommissionsPräsidentin Barbara Schneider, ebenfalls ehemalige G3-Diplomandin, und Seminarleiter Thomas Fahrni betonten bei ihrer Ansprache, dass die Gastronomie gute Führungskräfte brauche. Die besten Absolventen waren Katja Pagano und Beat Giger, sie haben einen Notendurchschnitt

von 5,3 erreicht. Als Anerkennung erhielten sie einen Gutschein der Vereinigung der diplomierten Restaurateure VEDR. Im kommenden Jahr nehmen die beiden mit der VEDR-Gruppe an einer der jährlich im Ausland stattfindenden Trendtouren teil. Rückblickend sind sich alle Absolventen einig, dass das Seminar zum Gastro-Unternehmer facettenreich und konzentriert war. Weil das Seminar berufsbegleitend ist, war es für alle sehr zeitintensiv. Trotzdem schätzten die Absolventen den Praxisbezug während des Seminars. Während ihrer Weiterbildung hatte jeder Teilnehmende im Rahmen einer schriftlichen Diplomarbeit die Aufgabe, die strategischen Zusammenhänge in Form eines Businessplanes im eigenen Unternehmen aufzuzeigen. www.gastrosuisse.ch

Die diplomierten Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

9. Januar / 9 janvier 2014 Nr. / No 1/2

Willkommen

Bienvenue

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen umfasst höchstens ein Prozent der Schweizer Gastronomie. Nachfolgend die Kandidaturen und Mutationen für 2014.

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers ne compte que 1% de la restauration suisse. Ci-dessous les candidatures pour 2014.

Rössli

Thalgut

Le coq en pâte

Du Port

Hansruedi Werdenberg hat im Gasthof Neubad in Binningen Koch gelernt. Neben Lehr- und Wanderjahren unter anderem bei Stucki in Basel oder Girardet in Crissier bildete er sich dann auch klassisch weiter: so als eidgenössisch diplomierter Küchenchef. 2009 konnte er in Allschwil das Hotel Rössli eröffnen, das nun zur Gilde stösst. www.roessli-allschwil.ch

Peter Hodler hat im Restaurant Schönau in Bern Koch gelernt und 1976 abgeschlossen. Es folgten klassische Lehr- und Wanderjahre, so als Koch auf hoher See oder als Küchenchef im Restaurant Perle in Einigen. 1985 konnte er den Landgasthof Thalgut in Gerzensee übernehmen, den er heute mit seiner Familie führt. www.thalgut.ch

Jean-Marie Théler a appris le métier de cuisinier au restaurant Le Compte Vert, à Conthey. Puis il a acquis des expériences pratiques, notamment au Baur-au Lac à Zurich ou chez Gérard Rabaey au Pont de Brent. Depuis 1999, il est indépendant et 10 ans plus tard, il a ouvert Le Coq en pâte, à Sion, dans la maison Supersaxo. www.coqenpate.ch

Philippe Pantillon a effectué une formation au Vieux Manoir à Meyriez comme cuisinier et aussi au service. Des années de perfectionnement l’ont conduit dans de petites ou grandes maisons dans le monde entier. A la fin des années 1990, il s’est établi avec son frère et sa famille au Restaurant du Port à Môtiers. www.restaurant-du-port.ch

Zum Grünen Glas

Alte Krone

Rebstock

Bözingenberg

Gerhard Kiniger hat im Hotel Limmathof in Baden Koch gelernt. Wanderjahre absolvierte er in klassischen Betrieben sowie in der System- und Verkehrsgastronomie etwa bei Mövenpick. Als Weiterbildung fällt die Gastro-Unternehmerausbildung G3 auf. 2010 konnte er in Zürich das Restaurant zum Grünen Glas übernehmen. www.gruenesglas.ch

Mario Eberharter hat im Sporthotel Strass im Zillertal Koch gelernt. Bereits die erste berufliche Station führte ihn in die Schweiz: in den Quellenhof nach Bad Ragaz. Es folgten weitere Engagements, so als Küchenchef im Landgasthof Wassberg auf der Forch. 2011 konnte er schliesslich die Alte Krone in Stäfa übernehmen. www.altekrone.ch

Mark Schläpfer hat im Restaurant Sulzberg in Rorschacherberg Koch gelernt. Anschliessend durchlief er Chargen im elterlichen Hotel Restaurant Rebstock in Rorschacherberg. Es folgte die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und die Rückkehr in den Rebstock, wo er heute Küchenchef und mit seinem Vater Betriebsleiter ist. www.rebstock.ch

Roland Kilian ist in der Gilde-Familie sowie in einschlägigen Kreisen noch von seinem Engagement im Gasthof Rebstock in Tschugg her bekannt. Mit der Übernahme des Restaurants Bözingenberg hoch über Biel, das er gemeinsam mit Karin Sutter betreibt, wechselt das Passiv-Mitglied der Gilde wieder in den aktiven Stand. www.boezingenberg.ch

Bären

Pony

Appenzellerhof

Albula

Elisabeth und Hans-Jürg Aeschlimann sind seit 1995 Gastgeber im traditionsreichen Bären in Twann und seit 1998 bei der Gilde mit dabei. Nun übergeben sie an Sohn Marc Aeschlimann. www.baeren-twann.ch

Leo Felber ist unvergessen, sein Tod 2012 bleibt in schmerzhafter Erinnerung. Trudi Felber und ihre Familie zeigen aber, dass das Leben weitergeht, Sohn Philipp übernimmt im Pony Sigigen. www.pony-sigigen.ch

1985 erwarben Laure und Herbert Sidler den Appenzellerhof in Speicher und traten 1987 der Gilde bei. Nun kann das Ehepaar den Betrieb weitergeben: an Sophie und Arnaud Sidler. www.appenzellerhof.ch

1997 konnten Gretta und Peter Werner Hollatz in La Punt das Hotel Albula kaufen, 2007 bauten sie es zum Restaurant um, 2012 folgte die Aufnahme in die Gilde. Nun übernimmt Sohn Cristian. www.restaurant-albula.ch

Gilde aktuell Journée du curling à Kandersteg La Guilde n’est pas seulement une organisation de professionnels et de marketing mais aussi celle d’une grande famille. La Journée sur les pistes en est l’expression traditionnelle. René Maeder a organisé la Rencontre du curling. Cette nouvelle manifestation aura lieu les 20 et 21 janvier à Kandersteg. L’événement a lieu durant la semaine BelleEpoque ce qui lui confère un charme particulier. La Guilde attend votre inscription. gilde@gastrosuisse.ch

Curlingtag Ende Januar in Kandersteg Die Gilde ist nicht nur Standes- und Marketingorganisation, sondern seit jeher auch eine grosse Familie. Traditioneller Ausdruck davon ist der Pistentag. Neu hat Gilde-Präsident René Maeder nun einen Curlingtreffen organisiert, das am 20. und 21. Januar in Kandersteg auf dem Programm steht. Der Anlass bietet besonderen Reiz, findet er doch während der Belle-Epoque-Wochen statt, Anmeldungen nimmt die Gilde entgegen. gilde@gastrosuisse.ch

Pistentag am 19. März in Brigels Hinsichtlich dem traditionsreichen Gilde-Skitag sorgte ein Rücktritt für Unsicherheit: Yvonne und Sepp Kurath-Tormen, die den Pistentag jahrelang ums Restaurant Cafrida und die Flumserberge herum organisierten, haben sich verdient zur Ruhe gesetzt. Indes hat sich eine Nachfolge gefunden: Toni Darms, Ambassador für Graubünden, lädt nach Brigels in die Surselva – diesmal am Mittwoch, 19. März 2013. Fürs leibliche Wohl werden dabei einerseits Corina und Guido Sgier vom Postigliun in Andiast sorgen, andererseits Maja und René Meyer von der Posta Veglia in Laax.

Locarno alla Grande Piazza Grande a Locarno ha ospitato la giornata dei cuochi ticinesi della Gilda, impegnati a rinnovare lo slogan mangiamo insieme e facciamo beneficienza.

Piazza Grande a Locarno ha ospitato la giornata dei cuochi ticinesi della Gilda, impegnati a rinnovare lo slogan mangiamo insieme e facciamo beneficienza. La scelta della Festa dell’Immacolata ha contribuito a far affluire il pubblico. Il team di una diecina di collaboratori, capitanato da Valentino Roversi, fa un bilancio lusinghiero. Un grande successo

«Abbiamo rilanciato l’appuntamento e soprattutto aiutato la Società svizzera sclerosi multipla. A partire da mezzogiorno abbiamo servito 400 porzioni di risotto ticinese classico e siamo an-

dati avanti con piacere in una giornata di bel tempo e di grande movimento. Nelle ‹caldaiole› classiche, ideali per mantenere il calore a lungo, sono stati cucinati in tre volte 40 kg di riso.» 40 kg di riso

I due stand di presentazione e sensibilizzazione della terribile malattia hanno attirato il giusto interesse… «Una giornata semplicemente super! La gente ha risposto e capito lo scopo della manifestazione, della raccolta e della destinazione dei fondi. Grazie a Luca Allewi tutti!»

Buon anno

Bonne année

Alles Gute

René Maeder ha la parola

René Maeder a la parole

René Maeder zum neuen Jahr

Voglio ringraziare di cuore voi, cari membri della Gilda, per la vostra eccezionale collaborazione e voi, stimati ospiti, per la fiducia verso le nostre aziende. Per il 2014 mi auguro che riusciremo a trovare un equilibrio versatile e vivace fra la vita quotidiana e i preziosi momenti con amici e famigliari e che tutti i vostri desideri possano fondarsi su salute, soddisfazione, riposo e successo. Le migliori prospettive economiche e il vostro impegno professionale nell’ospitalità, cari amici della Gilda, ci lasciano sperare che le nostre attività avranno uno sviluppo positivo e che i nostri ospiti ci rimarranno fedeli sulla base del motto: un’azienda della Gilda è un valore sicuro.

Chers membres, j’aimerais vous remercier de tout cœur pour l’excellente collaboration durant l’année écoulée et vous, nos clients si appréciés, pour la fidélité à nos établissements. Durant l’année à venir je vous souhaite créer des ponts colorés aux multiples facettes à partir de votre quotidien vers de précieuses heures avec des amis et la famille. Tous ces vœux se fondent sur une bonne santé, sur de la satisfaction, de la récupération en suffisance et du succès. Les perspectives économiques qui s’améliorent, votre engagement professionnel dans la restauration nous laissent espérer, chers amis de la Guilde, que nos établissements connaîtront la prospérité et que nos clients nous resteront toujours fidèles, selon le principe: un établissement de la Guilde est toujours une valeur sûre.

Für die tolle Zusammenarbeit im vergangen Jahr, liebe Gildemitglieder, und für die Treue zu unseren Betrieben, geschätzte Gäste, möchte ich Ihnen herzlich danken. Im kommenden Jahr 2014 wünsche ich uns allen einen facettenreichen, farbenfrohen Brückenschlag von Ihrem Alltag zu wertvollen Stunden mit Freunden und Familie, und alle Wünsche untermauert von guter Gesundheit, Zufriedenheit, genügend Erholung und Erfolg. Die besseren wirtschaftlichen Aussichten, Ihr professioneller gastfreundschaftlicher Einsatz, liebe Gildefreunde, lassen uns hoffen, dass unsere Betriebe prosperieren und unsere Gäste weiterhin treu bleiben unter dem Motto: Ein Gildebetrieb ist stets ein sicherer Wert.

Dessert

9. Januar / 9 janvier 2014 | Nr. / No 1/ 2 | www.gastrojournal.ch

Corina und Guido Sgier, Hotel Restaurant Postigliun in Andiast

MARKT / MARCHÉ

Das einzige Restaurant im Dorf

Gemüse / Légumes

Martina Gradmann

Der

Beute gleich selber auf den Teller bringt.

hochkarätige kleingewerbliche Familien-

Heute bewirten die Sgiers mit einem Kochlernenden und einer Servicekraft Gäste auf 50 Plätzen und bieten zehn Hotelzimmer an. Und seit einem Jahr ist die ehemalige Holzterrasse durch einen Wintergarten mit fantastischem Blick in die Bündner Bergwelt ersetzt. Auch Nachwuchssorgen haben die Sgiers keine. Der Sohn ist gelernter Koch und arbeitet bereits heute im Be-

betrieb lebt. Zum Beispiel in Andiast. Sie sind beide in Andiast geboren und aufgewachsen und führen heute gemeinsam das einzige Hotel und Restaurant im Dorf. Corina und Guido Sgier sind nicht nur eingefleischte Andiaster und herzliche Gastgeber.

Andiast muss den Jungen eine Zukunft bieten

Die Besitzer waren sehr nett und hilfsbereit

Er habe schon immer einen kleinen Betrieb mit guter Küche führen wollen, und dass er dies nun in seinem Heimatdorf tun könne, sei ein Glücksfall, sagt Guido. Aufgewachsen ist er in einer Bauernfamilie und hat schon als Kind auf dem Hof mitgeholfen. Nach der Kochlehre im Hotel Alpina in Vals und Wanderjahren in Chur, im Tessin, Brigels, Genf und Losone arbeitete er längere Zeit als Küchenchef im Hotel Restaurant Alte Post in Bonaduz. 1988 kamen er und seine Frau zurück ins Heimatdorf und pachteten das Postigliun. Der Betrieb war bis anhin von Gastronomie unerfahrenen

M. GRADMANN

Andiast ist ein kleines Bündner Bergdorf in der Nähe von Waltensburg und Brigels. Die kleine Gemeinde zählt nur gerade 250 Einwohner und ein Restaurant. Das Hotel Restaurant Postigliun ist also einerseits die Dorfbeiz, aber auch hochdekorierter Gilde-Betrieb.

Corina und Guido Sgier auf der Sonnenterrasse von Andiast.

Leuten geführt worden. Mit Guido Sgier kam nun ein Profi auf das Postigliun, der mit sehr viel Herzblut kochte und in der Gästebetreuung und Service von seiner Frau unterstützt wurde. «Die Besitzer waren sehr nett und hilfsbereit, alles klappte eigentlich sehr gut und wir hatten drei Jahre lang ein sehr schönes Arbeiten», erzählen die beiden. Nachdem 1989 das erste Kind zur Welt gekommen war, kündigte sich 1991 nochmals Nachwuchs an. Erstmals stellte sich den Sgiers die Frage, ob sie das Postigliun kaufen und eine Familienwohnung einbauen sollten. Der Entscheid, im Heimatdorf

zu bleiben, habe sich dann aber als richtig erwiesen. «Anfangs war es hart, weil wir alles aufbauen mussten.» Sie wandelten bestehende Hotelzimmer zu einer Wohnung um und erstellten gleichzeitig einen Neubau mit zehn Hotel-

Wir haben es nie bereut, dass wir hier geblieben sind

zimmern. Kontinuierlich verbesserten sich die Zahlen, und die Sgiers konnten auf eine gute Kundschaft zählen. «Wir haben es nie bereut, dass wir geblieben sind. Auch wenn wir uns als Skidestina-

tion nur gemeinsam mit Brigels und Waltensburg verkaufen können», sagt der Bündner Hotelier. Schon als die Kinder klein waren, hätten sie immer darauf geschaut, regelmässig gemeinsam Ferien zu machen und während dieser Zeit den Betrieb zu schliessen. Einen regelrechten Schub hat den Sgiers die Aufnahme in die Gilde etablierter Gastronomen 2002 beschert. «In so einem kleinen Dorf erwartet man kaum eine Küche auf hohem Niveau», weiss der Gastronom. Viele seiner Gäste seien mit dem Gildenführer unterwegs und kämen dann eben auch nach Andiast. Sgier ist denn auch nicht nur ein leidenschaftlicher Koch, sondern auch Jäger, der seine

trieb mit, die Tochter ist gelernte Restaurationsfachfrau. Und dennoch weiss Sgier: «Andiast muss den Jungen einen Zukunft bieten, sonst wandern sie ab.» Lösungen sieht der Gastronom in Fusionsbestrebungen mit Brigels und besseren Strassenverbindungen. «Früher hat jeder nur für sich geschaut, heute geht das aber nicht mehr und man sollte die Surselva als Ganzes verkaufen», ist Sgier überzeugt. Wer die engen und kurvigen Strassen nach Andiast unter die Räder nimmt, wird schon jetzt mit viel Herzlichkeit, gemütlichen Hotelzimmern und einer Küche auf hohem Niveau belohnt. EN BREF Corina et Guido Sgier ont grandi à Andiast au Vorderrhein. Après des années de perfectionnement ci et là, ils sont rentrées et sont parvenus à faire refleurir le seul hôtel-restaurant du village.

TOURNANT

Othmar Buob

Bruno Born und Thomas Schwaller

Othmar Buob, so heisst seit 1. Januar 2014 der neue Leiter Eventzelt, Gastronomie und Schopf der Rigi Bahnen AG in Vitznau. Buob war in verschiedenen Funktionen in der Gastronomie tätig, bevor er im 2008 die Hotelfachschule in Thun abschloss. Zuletzt war Buob Event Manager für Heineken in Luzern.

triebe in der Funktion des Direktors. Die Suche nach einem Nachfolger laufe. Künftig soll jedoch die Geschäftsführung der Schifffahrtsgesellschaft Untersee/Rhein nicht mehr durch die Verkehrsbetriebe Schaffhausen wahrgenommen werden. Vielmehr wird der neue Geschäftsführer direkt angestellt.

Walter Herrmann verlässt Mitte 2014 die Schifffahrtsgesell-

Thomas Schwaller verlässt den Vorstand des Vereins Region Thal nach 14-jähriger Amtszeit. Der ehemalige Laupersdorfer Gemeindepräsident Schwaller übergibt das Präsidium an Bru-

schaft Untersee/Rhein sowie die Verkehrsbetriebe Schaffhausen und geht in den Ruhe-

stand. Er leitet die beiden Be-

Valentin Sto cker

no Born, amtierender Gemeindepräsident von Aedermannsdorf. Margrit Windlin, Gastgeberin in der Luzerner Altstadtbeiz Doorzögli, trägt neu den Titel «Rüüdige Lozärneri 2013», vergeben durch die Hörer des Regionalradios Pilatus. Windlin gehöre zur Stadt Luzern, ihre Arbeit im Doorzögli werde mit der Auszeichnung geehrt. Valentin Stocker, FCB- und Nati-Spieler, möchte nach seiner

Karriere ein Restaurant führen und dort selber kochen.

Robert Parker

Robert Parker s’est aussi prêté au jeu des (15) prédictions pour le monde viti-vinicole sur son compte Twitter. Il annonce une année avec une «résistance croissante aux vins très coûteux de millésimes médiocres européens de 2011, 2012 et 2013». Il voit une belle année pour les vins californiens et argentins. Le Champagne devrait subir encore davantage la concurrence des proseccos et des cavas. Et, pour prendre une dernière prédiction, Parker imagine que les Etats-Unis imposeront une déclaration du nombre de calories sur les vins.

Gilles Dupont

Laurence et Gérald Rey ont repris l’Hôtel de la Lande au Brassus. Fermé depuis 2009, cet hôtel appartenant au village reste le plus important avec 28 chambres. Le Brassus a d’ailleurs investi 1 millions de francs pour les rénovations afin préerver la classification trois étoiles de cet établissement qui accueille le restaurant d’entreprise d’Audemars Piguet.

CHF

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,45 +0% kg 2,80 +12% kg 4,80 +0% 3,98

Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves

kg 2,30 +0%

Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons

kg 2,40 +0% 2,18 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,30 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

St. 2,00 +0% kg 1,84 kg 2,80 +0% kg 10,00 +0% kg 23,00 +5% 22,60 Bd. 1,10 +0% kg 2,00 +0% 1,68

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs Nüsslisalat / Doucette Gutes Wachstum der Kulturen aufgrund der warmen Temperaturen. Der Abverkauf in der nächsten Woche wird entscheidend sein für die weitere Entwicklung der Marktsituation. Bonne croissance des cultures en raison des températures élevées. Les ventes, la semaine prochaine, seront déterminantes pour l’évolution future de la situation sur le marché.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte Uruguay Bœuf, entrecôte kg 36,85 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte kg 37,20 Rinds-Eckstück Bœuf, coin

kg 36,60

Kalbs-Nierstück Veau, filet

kg 57,35

Schweins-Hals Porc, cou

kg 8,65

Gilles Dupont inaugure la 2e sai-

son de «Pique-Assiette invite les chefs» qui démarre samedi (RTS1). Suivera, notamment, Loris Lathion de Haute-Nendaz.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 1/2 | 9 janvier 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Quoi de neuf en 2014?

Jeunesse et sports d’hiver

François Galley

Quels changements au sein de la branche durant cette année qui ne fait que commencer? GastroJournal esquisse ses prévisions qu’il analysera en fin d’année. 13

Avec l’école de ski et de snow d’Adelboden, aidée par des sponsors, le groupe de Hans Pieren a créé une nouvelle offre soutenue par les remontées mécaniques. Une dynamique qui favorise les jeunes skieurs débutants. 15

Les futurs sommeliers suisses (romands) de la bière ont fait part de leurs découvertes et coups de cœur. Dégustation guidée avec ces graines de pros. 14

AU MENU

Les nouvelles ne sont pas toujours fiables

Aujourd’hui avec

La période des fêtes n’a pas souri à toutes les stations, contrairement à ce qu’a pu faire croire une nouvelle de l’ATS reprise par une majorité de médias suisses. Pour certains sites, le sourire semblait relativement forcé alors que d’autres ont véritablement fait la grimace. Tous les hôteliers ne sont pas égaux face au taux de fréquentation comme l’a notamment montré une approche nuancée de «La Gruyère». 13

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Retour sur l’Igeho: Partage et Facebook

À LA MINUTE

Reka: record sur les moyens de paiement La Caisse suisse de voyage (Reka) juge son exercice 2013 «plus que satisfaisant». Le chiffre d'affaires du secteur commercial, soit les moyens de paiement Reka, a encore progressé et a atteint un résultat record de 665 millions de francs. Le secteur commercial Vacances Reka a bouclé sur un résultat des locations de 34 millions, soit à un niveau légèrement inférieur à celui de l'année écoulée.

Premier arrivé, premier servi Ou les absents ont toujours tort? Peu importe le degré d’originalité de la formule choisie. Ceci pour dire que les inscriptions pour les prochaines rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme sont encore ouvertes. Mais plus pour longtemps. Une vingtaine de participantes ont déjà confirmé leur présence pour ce séjour entre réseautage, apprentissage et loisirs qui aura lieu du 19 au 22 janvier à l’Hôtel du Golf de Villars-sur-Ollon. Ne reste plus qu’à espérer que la neige soit au rendez-vous cette année.

Aucune richesse, mais au moins un roi La décision de l’Office fédéral allemand des cartels contre le meilleur prix exigé par le portail de réservation HRS n’enrichit pas automatiquement les hôteliers. Mais elle leur rend la souveraineté sur les prix et fait ainsi d’eux des rois. Matthias Nold

«Parité» est un mot merveilleux. Chez les spécialistes de l’hôtellerie, il est utilisé dans toutes les discussions. Toutefois, rares sont ceux qui savent de quoi ils parlent. Surtout depuis que «parité» signifie «garantie du meilleur prix»: ce que les portails de réservation exigent des hôtels. Chaque portail veut le meilleur prix, même l’hôtel n’a

pas le droit de vendre moins cher sur son propre site web. Le sens de la parité, de l’égalité, est ainsi violé et complètement dénaturé. Car l’hôtelier perd ainsi la souveraineté sur la formation de ses prix. C’est un peu comme si un guide gastronomique comme le Gault & Millau ou un portail de réservation venait et disait au res-

taurateur qu’il doit offrir le prix le plus avantageux du menu. Au restaurant, il n’a que le droit d’être plus cher, mais il doit facturer à chaque client qui entre avec le Gault & Millau le prix le plus avantageux (en payant, en plus, jusqu’à 30% de taxes). Absurde? Non. A l’origine, la parité était réellement conçue dans le sens de l’égalité; un

hôtelier devait offrir partout le même prix pour une chambre. L’Office fédéral allemand des cartels est intervenu contre le portail de réservation HRS qui a bâillonné la parité par la «garantie du meilleur prix». Ce qui devrait aussi rapidement avoir des conséquences en Suisse. Par ailleurs, la STC exige aussi le 11 meilleur prix.

Tout est parti d’une banale sortie à l’Igeho avec nos employés. Accueil chaleureux au stand de GastroJournal avec séance photos et, en prime, le livre du plus célébrissime d’entre-nous, Frédy Girardet. Puis, rencontre avec de vieilles connaissances, dont mon collègue de l’Ecole hôtelière de Thoune, Andreas C. Studer, plus connu sous le pseudonyme de «Studi», devenu une grande vedette du petit écran, aussi bien en Suisse qu’en Allemagne. Des moments et des émotions inoubliables. Pour qui? Bonne question. D’où la proposition de mon épouse Sofie de partager ces instants de félicité sur Facebook. Mes réticences initiales n’ont pas tardé à être balayées par le formidable écho suscité par cette présence sur ce média devenu incontournable. Jamais je n’aurais imaginé un tel «retour»! Comment dès lors ne pas saluer la décision de la Guilde de publier l’adresse de ses membres. Facebook for ever! Hans et Sofie Jungo Restaurant Schwarzseestärn savoury@gastrojournal.ch

Le «privilège saisonnier»: informez-vous!

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