GastroJournal 01+02/2015 by Gastrojournal

Nr. 1/2 | 8. Januar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Fairer Umgang

Kindgerechter Umgang

Claudia Orlando

Gleich lange Spiesse für Airbnb und Hotelbetriebe fordert ein parlamentarischer Vorstoss des Kantons Wallis. Philippe Nantermod spricht über die Ziele. Ein Vorwärtsschritt. 3

In manchen Restaurants sind sie Könige, in anderen ungern gesehen: Kinder polarisieren. Vergessen geht dabei oft, dass sie die Gäste von morgen sind, die, einmal vom Gastgewerbe infiziert, treu bleiben könnten. Eine Chance. 5

Zwei Jahre sind vergangen, seit das Hotel Wetterhorn am Hasliberg nach 30-jährigem Darben seine Türen wieder geöffnet hat. Ein Erfolgskonzept. 7

IN DIESER AUSGABE

Unterstützung für das Gastgewerbe Die Ausbildungen in der Gastronomie besser strukturieren und die Erfolgsquote an den Qualifikationsverfahren erhöhen, das soll QualiGastro im Kanton Bern mittels individuellen Coachings sowie Schulungen. Das Projekt. 8

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WÜRZBISSEN

Herausforderungen für den Tourismus

Veganismus – eine Modeerscheinung

CEO Ariane Ehrat von der Destination Engadin St. Moritz spricht über die neuen touristischen Herausforderungen und erklärt, weshalb sich heute niemand mehr leisten kann, zersplittert zu arbeiten. Das Gespräch. 9

Gefühle für die Gilde Für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kann Präsident René-François Maeder ein gutes letztes Jahr bilanzieren, und er blickt auch mit gutem Gefühl in die Zukunft. Der Auftakt. 10

Sprungbrett für Flüchtlinge Das Riesco-Konzept ermöglicht anerkannten Flüchtlingen, im Schweizer Arbeitsmarkt Fuss zu fassen. Durchgeführt wird diese zwölfmonatige Ausbildung von Hotel&Gastro formation Weggis. Der Lehrgang. 14

Von den Bewegungen an unserem Firmament Was mag die Zukunft bringen? Gesellschaftliche Trends und technologische Entwicklungen lassen sich kurzfristig zu möglichen Stossrichtungen verdichten. GastroJournal probiert sich jeweils Anfang Jahr darin – wie der Rückblick zeigt, äusserst erfolgreich. Marco Moser

Direktor für GastroSuisse «Ich bin vermutlich nicht der Typ, den man erwartet hat», äussert Remo Fehlmann, der neue Direktor von GastroSuisse, über sich selbst. An GastroSuisse schätzt er den hohen inneren Wert. Das Porträt. 20

In 139 von 615 untersuchten Berufen bestehen derzeit Engpässe, zeigt eine Studie des Instituts der deutschen Wirtschaft. In Japan mussten im letzten Jahr 227 Firmen Konkurs anmelden mit der Begründung, sie fänden kein Personal. Darunter seien viele kleine Restaurants, hielt die Zeitung «Der Bund» in einem Artikel fest.

Für die Schweiz ist das eine kleine Vorahnung dessen, was auf sie zukommt. Der Arbeitsmarkt ist abgegrast, und aus den eigenen Reihen kommt nicht genug Nachwuchs nach. Was also ist zu tun im Gastgewerbe, das ja genau vom persönlichen Kontakt lebt? Wie hoch die Bedeutung der Mitarbeitenden ist, lässt sich allein schon in den Bilanzen

ablesen. Neue Konzepte sind gefragt. Auch die Digitalisierung überschwemmt das kleingewerblich strukturierte Gastgewerbe mit neuen Überforderungen. Im Internet sollte man sichtbar sein, Verkaufsplattformen bespielen und am besten noch die Bewertungen im Auge behalten. Der Ausblick ist herausfordernd.

Dabei pflegt die Schweiz im Jahr 2015 den Rückblick: 700 Jahre Schlacht am Morgarten, 600 Jahre Eroberung des habsburgischen Aargaus, 500 Jahre Schlacht bei Marigniano, 200 Jahre Wiener Kongress sowie den Beitritt der Kantone Genf, Neuenburg und Wallis. Die Wurzeln kennen und auf festem Grund in 2 den Himmel wachsen.

Karamell-Chai-Latte mit SojaMilch, laktosefreie ReismehlBrownies oder die Tofu-Schlachtplatte. Veganismus ist der neue Trend in der Hipster-Ernährungslandschaft. Kein Ei darf berührt werden, keine Milch geschändet und kein Tier verletzt werden.Was ist Veganismus? Während man bei Vegetariern die moralischen Bedenken nachvollziehen kann, wundert es einen doch, worin genau die ethisch-moralische Verwerflichkeit liegt, sich morgens ein Spiegelei zu gönnen. Die Gesundheit wird als Hauptargument für den Veganismus angeführt. Vegan essen bedeutet aber nicht gesund sein, denn auch der Geist soll geniessen können. Schliesslich war schon Juvenal der Meinung: «mens sana in corpore sano.» Sich also den Köstlichkeiten des Lebens hinzugeben, ohne dabei zu denken, ob das arme Ei nun eine schwere Kindheit hatte oder nicht, trägt also genauso viel, wenn nicht sogar mehr, zum Wohlbefinden des Menschen bei. Michael Max Müller Hotel Hirschen Wildhaus wuerze@gastrojournal.ch

Der Kühlschrank ist kaputt – wer zahlt die Reparatur? www.gastroprofessional.ch

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8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Gesellschaftliche Trends prasseln von verschiedener Seite aufs Gastgewerbe ein

Professionelle Schafsköpfe

Neue Bilder braucht das Land Was mag das Jahr 2015 bringen? GastroJournal blickt in verschiedenen Bereichen in die Zukunft, um daraus abzuleiten, was das fürs Gastgewerbe bedeuten könnte. Marco Moser

Der Fachkräftemangel wird aufgrund der Masseneinwanderungsinitiative und aufgrund des ausgetrockneten Arbeitsmarktes sicher zunehmen und sich in vielen Facetten dem Gastgewerbe offenbaren. Gastgeber werden Stellen ausschreiben und keine Bewerbungen erhalten. Ein Hotel an der Zürcher Goldküste führte bereits ein Bewerbungsgespräch per Skype mit einer Deutschen auf den Malediven, die noch nie in der Schweiz war. Andere Betriebe mittlerer Grösse schreiben auf ihrer Homepage permanent alle Stellen aus und hoffen auf Blindbewerbungen. Lernende werden das Gastgewerbe zusehends meiden. Insbesondere die unregelmässigen Arbeitszeiten schrecken ab, und andere Berufe locken mit höherem Renommee. Da nützt es wenig, dass sich die Perspektiven der Bürokräfte jüngst eintrübten. Internationale Konzerne verlegen ihre standardisierten Dienste wie Finanzen, Einkauf, Service oder andere Abwicklungsdienste ins Ausland. Die NZZ vergleicht die heutigen Bürokräfte mit den einstigen Industriearbeitern, die zusehends internationaler Konkurrenz gegenüberstehen. Das Internet ist gekommen, um zu bleiben – und sich zu etablieren. Die Entwicklung bei Social Media ist uneinheitlich und richtet sich nach den Plattformen. Viel wichtiger sind die Verkaufsplattformen. Noch im alten Jahr hat Best Western die Zusammenarbeit mit Expedia beschlossen und ist bereit, für die erhöhte Sichtbarkeit im Netz viel Geld aufzuwenden. Accor buttert in den nächsten Jahren hunderte Millionen ins Online-Marketing. Buchungen und Bewertungen sind bei den Hotels schon heute Usus, sie werden sich auch bei den Restaurants durchsetzen. Dabei kommen immer mehr mobile End-

ARCHIV GJ

Am 9. Februar 2014 ist etwas passiert, dessen Tragweite erst im Rückblick ersichtlich ist. Das Schweizer Stimmvolk nahm die Masseneinwanderungsinitiative an. Derzeit ist der Bundesrat daran, das Gesetz auszuarbeiten, noch diesen Monat sollte ein Vorschlag vorliegen.

Einst war das Flambieren Handwerk, heute ist es allenfalls noch Folklore – weil betriebswirtschaftlich einfach zu teuer.

geräte wie Tablets oder Smartphones zur Anwendung. Die Telekommunikationsfirmen überbieten sich bereits heute mit Downloadraten und investieren im Jahr 2015 massiv in den Ausbau der Netzinfrastruktur. Alles Digitale wird an Bedeutung gewinnen. Die Food-Blogger haben sich bereits ihren Platz gesichert und werden ihre Arbeit professionalisieren. GastroProfessional als Wissensplattform von GastroJournal wird im Verlauf des Jahres seinen Auftritt ebenso überarbeiten, verjüngen und neue Angebote schaffen. Wirtschaftlich betrachtet, führt die Politik des billigen Geldes und der Frankenstabilisierung weiterhin zu tiefen Zinsen und hohen Aktienkursen. Das KOF der ETH Zürich und BAK Basel prophezeien übereinstimmend fürs Jahr 2015 ein BIPWachstum von 1,9 Prozent, fürs 2016 gar von 2,1 Prozent (siehe auch Artikel unten). Dank des garantierten Franken-Euro-Kurses von 1,20 verteuert sich die Schweiz zumindest nicht für die europäischen Gäste. Der Dollar erstarkt weiter, was die Nachfrage aus den Fernmärkten belebt. Die breite Öffentlichkeit stilisiert das gleich zur Rettung des Schweizer Tourismus hoch, doch dem ist bei weitem nicht so. Schweizer und Deutsche machen weiterhin zwei Drittel der Nachfrage aus. Insbesondere diese beiden Märkte werden weiter zurückgehen. Die grosse Frage ist, ob sie je wieder zurückkommen, wenn sich der Wechselkurs dereinst erholen sollte.

Apropos Währung; um die virtuelle Währung Bitcoin wurde es ruhig, der Wertzerfall scheint gestoppt. Was wäre, wenn Bitcoin im anstehenden Jahr die Grundlage legte, um langfristig eine Alternative zu den bekannten Papierwährungen zu etablieren? Bezüglich Einkauf verlangt das Gastgewerbe seit Jahren offene Grenzen. Doch einstige Öffnungen wie das Cassis-de-Dijon-Prinzip oder die Parallelimporte bei den Autos zeigen, wie stark diese torpediert oder gar rückgängig gemacht werden. Das Gastgewerbe kann einzig auf sein gutes Verhandlungsgeschick und einen starken Franken setzen. Im Inland wird der Kampf gegen die Regulierung weiter geführt werden müssen. Nach dem Rauchverbot kursieren bereits erste Ideen, Food Waste zu begrenzen. Die Verhältnismässigkeit wird dem Aktivismus geopfert. Privatpersonen und potenziellen Wählern im Wahljahr 2015 ist nicht zuzumuten, dass sie die Lebensmittelverschwendung beschränken müssen, obwohl sie für 45 Prozent davon verantwortlich sind. Somit bleibt der Politik nur der Hebel bei der Wirtschaft, wo das Gastgewerbe mit schwacher Lobby gleich geopfert wird, obwohl es sich Food Waste weder leisten kann, noch mit 5 Prozent ein grosser Verursacher wäre. Allgemein ist mit mehr Kontrollen und mehr Hygieneanforderungen zu rechnen. Jedes noch so kleine Lebensmittelskandälchen wird hierfür als Anlass genommen.

Alles in allem zwingen die genannten Entwicklungen das Gastgewerbe zu neuen Innovationen. Der AusserHaus-Konsum wird steigen, weil das Home-Office weiterhin eine Randerscheinung bleibt und die Firmen ihre Standorte konzentrieren. Das verstärkte Pendeln zwingt die Arbeitnehmer zu einer kurzen Mittagsverpflegung, wobei sie sich abends von Donnerstag bis Sonntag auch kulinarische Genüsse in Restaurants gönnen. Nicht «entweder oder», sondern «sowohl als auch» heisst die Devise. Für die Restaurants bedeutet dies eine schnelle Mittagsverpflegung. In Anbetracht des Fachkräftemangels und sinkender Lernendenzahlen ist davon auszugehen, dass Konzepte wie Spiga oder Vapiano weitere Erfolge feiern. Die Idee dahinter? Gäste arbeiten selber, etwas moderner umgesetzt als die bekannten Selbstbedienungsrestaurants, feiner und teurer. Eine Hotelgruppe lässt schon seit geraumer Zeit in ihren Restaurants die Gäste das Hahnenwasser selber holen. In anderen Betrieben wählen die Gäste an einem kleinen Buffet das Brot selber, schneiden es und bringen das Körbchen an den Tisch. Der Service ist entlastet. Solche «arbeitsvereinfachenden» Ideen sind gefordert, damit die wenigen Fachkräfte nur dort ihr Fachwissen einbringen, wo sie einen Mehrwert generieren, der sich dann auch verkaufen lässt.

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Rückblick auf die Prophezeiungen vom letzten Jahr

GastroJournal beherrscht das Kaffeesatz-Lesen Letztes Jahr wagte GastroJournal einen Blick in die Kristallkugel (siehe GJ01/02 2014). Der prognostizierte Fachkräftemangel hat mittlerweile die Branche voll erwischt. Ebenso zeichnet sich der Mangel an Lernenden immer deutlicher ab.

weit unter den vom BAK Basel prognostizierten Plus von 2,6 Prozent. Der zweitwichtigste Markt, die Deutschen, verloren trotz erstarkender Wirtschaft und entgegen der damaligen Meinung von GastroJournal gar 4 Prozent.

Der Zuwachs an Logiernächten lag

Sowohl das Beizensterben im ländlichen Raum setzte sich im letzten

mit 0,5 Prozent (bis Ende Oktober)

Jahr fort, wie auch die Bewertungsplattformen immer mehr Restaurants einbeziehen. Traurig aber wahr: Die Mode «billiger

ist besser» hat sich akzentuiert. Nicht zuletzt deshalb verzeichnete die Schweiz bei den deutschen Gästen auch weniger Übernachtungen. Ob sich diese Mode zum Trend eta-

bliert, wird sich in den kommenden Jahren zeigen. Jedes noch so kleine Skandälchen hat mehr Kontrollen oder Deklaration zur Folge. Dennoch hatte das Label «Fait maison» auf dem Markt keinen Bestand, GastroJournal war da positiver eingestellt. Dafür ruhte im Jahr 2014 der Gesundheitswahn. mmo

Milizsysteme werden zunehmend durch Profibehörden ersetzt. Jobs und Personalkosten beim Staat wachsen mit jeder Legislaturperiode schneller. 2001 waren es noch rund 460000 Stellen im Vollzeitäquivalent, 2012 waren es laut Bundesamt für Statistik nahezu 540000. Unser kleines Land ist aber durch die Milizsysteme, unter Wahrung der Gewaltentrennung und Machtbegrenzung zur Erhaltung von Gleichheit und Gerechtigkeit, gross geworden. Weil Milizen aber öfters mit menschlichem Verstand effizienter und in jedem Fall kostengünstiger arbeiten, kommen Profis in Erklärungsnotstände. Was dann folgt, ist widersinnig – anstatt sich selbst zu verbessern, wandeln Profis verbleibende Milizstrukturen in Profibehörden um. Es entstehen staatliche Schöpfungen, die sich für Gott halten. Sie haben Recht, sie sprechen Recht, und sie handeln, ohne dabei jemals in Frage gestellt oder gar zu Rechenschaft gezogen werden zu können. Beispiele: Lebensmittelinspektorate, Feuerschutz, Baubehörden et cetera. Es geht zunehmend nicht mehr um Wohl und Sicherheit, sondern um Kontrolle und Macht. Die Kinder- und Erwachsenenschutzbehörde KESB hat über die Festtage ihre Macht mit zwei toten Kindern demonstriert. Wie erwartet, haben die Verantwortlichen jede Verantwortung zurückgewiesen, denn es gibt keine Instanz, die sie zum gesunden Menschenverstand zurückbringen könnte. Schauen wir, wie die Behörden auf ihre eigene Willkür reagieren. Willkommen im Jahr des Schafes 2015. Romeo Brodmann

Hohe Fluktuation ist im Gastgewerbe erwünscht

Gesamtschweizerisch haben im Jahr 2010 11,6 Prozent aller Erwerbstätigen ihre Stelle gewechselt. Aus den aktuellen Zahlen des Bundesamts für Statistik (BFS) geht hervor, dass das Gastgewerbe die höchste Fluktuationsrate aufweist: 13,9 Prozent der Angestellten wechselten zu einem anderen Unternehmen und weitere 1,5 Prozent traten eine neue Stelle im gleichen Betrieb an. Am häufigsten kommt es laut BFS bei 15- bis 24-Jährigen zu einem Stellenwechsel. Während eine hohe Fluktuation beispielsweise in der Verwaltung unüblich ist, profitiert das Gastgewerbe sehr stark. Mangels praktischer Weiterbildungsmöglichkeiten bleibt jungen Fachkräften fast nur das Lernen von bekannten Kochgrössen oder in namhaften Häusern, wie das Ikarus im Hangar 7 in Salzburg (Foto). www.bfs.admin.ch

A la carte

Der Bund ist aufgerufen, endlich zu handeln

Angesichts neuer Beherbergungsformen will das Wallis vom Bund eine Standortbestimmung

Neugestaltung des Gewerbes Romain Wanner, Peter Grunder

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

depflicht überholt und sorge für unnötigen Aufwand. Andere, teilweise in kantonalen Gesetzen geregelte Normen überbordeten, erläutert Nantermod. So etwa im Bereich Brandschutz: «Hotelgäste sind nicht brennbarer als die Einwohner eines Wohnblockes», meint Nantermod.

Eine

Standesinitiative des Wallis verlangt eine Neubeurteilung der Beherbergung. Der Hin-

Seit dem Auftauchen neuer Beherbergungsformen, unter denen Airbnb die bekannteste ist, murren gewerbliche Anbieter: Private Anbieter haben praktisch keine Regeln zu befolgen, während das Gewerbe bald mehr Regeln als Gäste hat. Umso belastender, dass sich private Beherbergungsformen dank dem Internet enorm ausweiten, und dass überdies die Wirtschafts- und Währungslage für Schweizer Beherberger äusserst unerfreulich ist (siehe auch Seite 2). Um die Spiesse zwischen privaten und gewerblichen Beherbergern gleich lang zu machen, hat der Kanton Wallis eine Standesinitiative eingereicht. «Ein paar Klicks genügen, und schon ist das Zimmer, die Wohnung oder gar das Haus für die Ferien gemietet», heisst es im entsprechenden Vorstoss. «Diese Angebote nehmen sprunghaft zu, während die traditionellen Beherbergungsformen bedrohlich abnehmen und man ver-

PETER GRUNDER

tergrund: Airbnb & Co.

Das Internet verändert derzeit grundsätzlich auch das Bild des Beherbergers.

geblich nach Mitteln und Wegen sucht, um die Vermietung von Zweitwohnungen anzukurbeln und somit die ominösen kalten Betten zu bekämpfen.» Die Standesinitiative fordert den Bund nun auf, «ein Inventar der mit diesen neuen Formen der touristischen Beherbergung unvereinbaren Bundesnormen zu erstellen und diese im Sinne einer Angebotsförde-

rung und eines Bürokratieabbaus zu lockern». Das Anliegen geht zurück auf einen Vorstoss des Walliser Kantonsparlamentariers Philippe Nantermod. Es wurde vom Kantonsparlament aufgenommen, womit der Bund gefragt ist. «Heute gibt es im Bundesrecht Normen, die Probleme aufwerfen», kommentiert Nantermod gegenüber GastroJournal. So sei etwa die Mel-

Im Walliser Parlament gab es gegen Nantermods Initiative wenig Widerstand, und auch aus der Branche sind die Reaktionen positiv: Markus Schmid, Gastgeber im Hotel Salina Maris in Breiten und Präsident der Walliser Hotellerie, ist zum einen einverstanden mit einer Reduktion der Regelungsdichte. Zum anderen stellt er klar: «Wir sind mit der neuen Konkurrenz nicht zufrieden, müssen aber damit leben.» Ein Miteinander sei dabei nur möglich, «wenn wir den gleichen Regeln unterstellt sind». Nantermod nimmt diesen Faden auf: «Die Rolle eines Hoteliers ist es, Gastgeber zu sein und nicht, alle Touristen durch die Polizei zu überwachen.» Überdies sieht er im Vorstoss auch ein starkes Zeichen: «Das Wallis verschliesst sich den neuen Beherbergungsformen nicht, und die Hotellerie ist bereit, sich anzupassen.»

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«Gesamthaft sind die Auswirkungen von neuen Internetplattformen, welche in der Schweiz kostenlose oder kostenpflichtige Dienstleistungen anbieten, derzeit noch überschaubar und bieten deshalb kaum Anlass zu Besorgnis.» So patzig zog sich der Bundesrat im Herbst aus der Affäre und wimmelte den Genfer Nationalrat Carlos Sommaruga ab, der einen Bericht zu Phänomenen wie «Airbnb», «Eatwith» oder «Uber» forderte. Das Bundesparlament wird darüber noch beraten und das Anliegen kaum derart schnöde ignorieren. Dies zumal der Kanton Wallis mit einer Standesinitiative (siehe Seite 2) und der bernische Nationalrat Lorenz Hess mit einer Motion Ähnliches fordern. Gewerbliche Betriebe müssen sich anmelden, Bewilligungen einholen und Kontrollen über sich ergehen lassen, während sich private Anbieter den Vollzugsbehörden entziehen und zudem weder Steuern noch Abgaben bezahlen – und die Internet-Plattformen kassieren und halten sich raus. Die Motion Hess will solchem Wildwuchs einen Riegel schieben und hat eine elegante Lösung parat: Die Daten sollen direkt von den Betreibern der Plattform im Internet kommen.

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Restaurant Ein familienfreundliches Konzept als Chance für die Gastronomie

Neues Leben im Selibühl-Haus

ZVG

Die Freude am Essen wecken

Bei McDonalds können die jungen Gäste ihren Geburtstag feiern und sich auf Spielplätzen austoben.

Kleine Kinder sind für Restaurants oft eine Herausforderung, manchmal aber auch eine Chance. Denn Kinder sind die Gäste von morgen.

Cristina Bürgi

Wer die Märlipinte in Kerzers betritt, taucht in ein Spielparadies ein. Glitzernde Weihnachtskugeln und Schneeflocken laden zum Träumen ein, Plüschtiere und Puppen zum Spielen. Die sieben Esszimmer werden regelmässig neu dekoriert und tragen Namen wie «Hexensaal» und «Feenzimmer». Der Höhepunkt folgt im zweiten Stock: Dort warten Rutschbahn, Fernseher, Kostüme, Schmink- und Spielsachen auf die Kinder. Doch solch ein Angebot kostet. Urs und Petra Walther, die das Restaurant vor 25 Jahren eröffneten, verrechnen diese Mehrkosten diskret. So bezahlen die Gäste für die Speisen ein bisschen mehr, der

Tipps für kinderfreundliche Betriebe • Auf ausreichend Platz zwischen den Tischen achten • Ecken und Nischen, wo sich Familien zurückziehen können • Holzspielzeuge • Spezielle Essensportionen für Kinder anbieten • Wenn möglich eine Spielecke drinnen oder einen Spielplatz draussen haben

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Kinderteller kostet durchschnittlich 15 Franken und Gerichte für Erwachsene rund 30 Franken. Dafür erhält das Kind ein kostenloses Geschenk. «Das Handicap vieler Gastronomen ist, dass sie zu günstig sind. Ein Restaurant muss sich aber finanzieren können», hält Urs Walther fest. Indem er zu 100 Prozent in der Küche und seine Frau im Service tätig ist, kann auch an Arbeitskosten gespart werden. Die Spielsachen im Restaurant werden grösstenteils neu gekauft, einige sind aber auch Geschenke von Gästen. Damit sich Familien in einem Restaurant wohlfühlen, sei ausreichend Platz für Kinderwagen zwischen den Tischen nötig. Um die Kleinen zu beschäftigen, rät Walther von den gängigen Malstiften ab: «Das funktioniert fünf Minuten lang, dann brauchen die Kinder eine neue Beschäftigung.» Stattdessen kämen einfache Spielsachen gut an, zum Beispiel Duplo oder eine Holzeisenbahn: «Eine ganze Infrastruktur wäre viel zu teuer, besser sind Dinge, die Kinder anfassen dürfen. Am besten testen Gastronomen ihre Spielecke vorab mit den eigenen Kindern.»

Als Getränk empfiehlt Walther verschiedene Sorten Sirup. Vom Kindermenü sind Chicken Nuggets am erfolgreichsten: «Ich habe es zuvor mit vielen gesunden Gerichten versucht, aber das war hoffnungslos. Kinder wollen auswärts das essen, was zuhause nicht auf den Teller kommt.» Dass Gäste im Restaurant die Wahl haben sollen, betont auch Aglaë Strachwitz, Kommunikationsverantwortliche von McDonald’s Schweiz: «Wir bieten eine breite Produktauswahl, denn Abwechslung ist bei der Ernährung wichtig. Neben Pommes gibt es im Happy Meal auch Rüebli-Sticks als Beilage.» McDonald’s arbeite ausserdem daran, den Kindern Lust auf Früchte zu machen: «Wir passen unser Angebot stetig an. Statt Süssmost verkaufen wir nun Apfelschorle und testen aktuell ein Happy Meal, das automatisch auch eine Frucht enthält.» Ob gesündere Gerichte wie der «Chicken Junior»-Burger öfter bestellt werden, konnte Aglaë Strachwitz aber nicht sagen: «Eine Änderung im Essverhalten der Kinder lässt sich nur über längere Zeit beobachten.»

Gänge und wird aus gesunden, regionalen Produkten zubereitet. «Bisher haben sich die Kinder nie beschwert», sagt Küchenchef Arnaud Nicod. «Enttäuscht sind eher die Eltern, wenn sie keine Pommes frites auf der Karte sehen.» Auch Kinderlärm sei selten ein Problem, da das Restaurant einen grossen Garten mit Spielplatz, Kletterbäumen und einer alten Skilift-Kabine hat. Im Sommer seien die Kleinen daher draussen gut beschäftigt, im Winter stünden ihnen im Restaurant Spiele sowie eine kleine Bibliothek zur Verfügung. Pamela Jarmuske vom Kafi für Dich in Zürich ist auch der Meinung, dass Kinder gern gesund essen: «Wir bieten kein Kindermenü an, dafür aber täglich wechselnde Gerichte wie zum Beispiel Kürbisrisotto oder Saltimbocca, die auch als halbe Portion verfügbar sind.» Der Sonntagsbrunch und die grosse Kinderecke ziehen am Wochenende überwiegend Familien an. «Es gibt Nachmittage, da braucht man starke

Nerven», lacht Jarmuske. Für die Kinder bietet das Café Holzspielzeuge, Bücher und eine grosse Wandtafel zum Malen an. Die Spielsachen müssten jedoch regelmässig ausgewechselt werden, da sie schnell kaputt gehen. «Ich finde es schade, dass viele Eltern das selbstverständlich finden», meint Jarmuske. «Ich bin selbst Mutter und weiss, dass man Kinder nicht ständig kontrollieren kann. Aber auch Gäste sollten sich benehmen und nichts schmutzig oder kaputt hinterlassen.» Urs Walther von der Märlipinte sieht das ähnlich: «Als familienfreundliches Restaurant muss man damit rechnen, dass ab und zu etwas kaputt geht. Wir beschweren uns nie bei den Eltern, wenn sich einige Kinder daneben benehmen. Aber ausnutzen lassen wollen wir uns auch nicht.» Glücklicherweise haben die Gastronomen nur selten schlechte Erfahrungen gemacht. Im Grunde sei es etwas Schönes, wenn sich Familien bei ihnen wohlfühlen.

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Das Naturfreundehaus Selibühl in Gurnigel soll im Sommer als Berggasthaus wiedereröffnet werden. Dafür setzen sich mehrere Private ein. Diese möchten eine Gesellschaft gründen, um die ehemalige Beiz gemeinsam zu sanieren und zu betreiben. Das Naturfreundehaus Selibühl steht seit fünf Jahren leer. Künftig soll es am Wochenende öffnen und diverse Umweltveranstaltungen sowie regionale, biologische Speisen anbieten.

Erzbierschof wächst Gegründet 2011 als Heimat für Bierliebhaber im Berner Liebefeld, hat sich das Konzept der Erzbierschof-Bar bewährt. Das zeigen nicht nur die Eröffnung einer weiteren Bar 2013 in Winterthur, sondern auch zwei andere Erweiterungspläne: So werden Anfang 2015 sowohl eine Erzbierschof-Bar in Zürich wie auch in der Berner Innenstadt folgen. Angesprochen auf den Zenit in Sachen Wachstum, meint Gastgeber und Gründer Anton Flükiger: «Grösser werden ja, aber nur bis zum Punkt, an dem wir noch speziell bleiben und unsere hohen Gemeinkosten auf mehrere Standorte verteilen können.»

Dass ein Restaurant nicht zwingend Burger und Nuggets für junge Gäste anbieten muss, beweist die Auberge aux 4 vents in Fribourg. Hier umfasst das Kindermenü drei

Casual Fine Dining findet bei Gästen immer grösseren Anklang

Ungezwungen geniessen können Casual Fine Dining ist in der Schweizer Gastronomie zunehmend ein Begriff. Laut Guide Michelin findet dieser Trend in mehreren Ländern grossen Anklang bei den Gästen. Im Unterschied zum Fine Dining wird dabei Wert auf eine möglichst entspannte Atmosphäre im Restaurant gelegt. Der Gast soll sich wohl fühlen und einen nahen Kontakt zum Servicepersonal geniessen. Ziel sei es, eine gehobene Küche den Gästen

leichter zugänglich zu machen.

soll nicht versteift, sondern möglichst natürlich wirken.

Dies bestätigt Urs Langenegger, General Manager im Park Hotel Vitznau: «In unserem Restaurant Prisma wollen wir dem Gast durch echte Gastfreundschaft die Hemmschwelle nehmen.» Obwohl das Restaurant sich im FünfSterne-Segment bewegt, sei jeder Gast willkommen. Auf starre Serviceregeln werde verzichtet, denn die Ambiance

Auch das Rive Gauche in Zürich setzt seit zehn Jahren auf dieses Konzept: eine gehobene Küche in einem unkomplizierten Ambiente. «Das Casual Fine Dining gehört seit jeher zur Rive-Gauche-Philosophie. Dabei stehen der Gast und das kulinarische Angebot immer im Mittelpunkt», erklärt Restaurant-Manager Panagiotis Kissas. cb

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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Disco – Bar – Dancing ca. 240 Plätze Raucherlounge mit Bar ca. 100 Plätze genügend Parkplatze Kapitalbedarf ca. Fr. 200 000.– bis Fr. 250 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • keine Lieferantenverpflichtungen • günstiger fairer Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL70326AG

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Hotel Wetterhorn, Hasliberg Hohfluh, Christoph Emmenegger und Claudia Orlando

Erlebnishotel auf 1000 Metern

CHRISTINE BACHMANN

nachten wollen.» Während die beiden zurzeit noch daran sind, die Auslastung unter der Woche weiter anzukurbeln, stossen sie an den Wochenenden bereits an die Grenze der Kapazitäten. Angesprochen auf einen Ausbau, meint Christoph Emmenegger: «Wir hätten zwar für einen Zimmerausbau noch Grund und Boden, aber ein solcher ist zurzeit noch nicht vorgesehen.»

Für Gastgeber Christoph Emmenegger und Event-Verantwortliche Claudia Orlando ist das Wetterhorn ein Herzblutprojekt.

Künstler und deren Gigs investiert – unterdessen sind es rund 60 Veranstaltungen pro Jahr. «Die Konzerte und Lesungen brachten uns die ersten Gäste ins Wetterhorn, die zuerst nur in die Veranstaltung kamen, später zum Abendessen, noch später zum Übernachten und letztlich auch für ihre Hochzeiten und Seminare», erklären die beiden. Zurzeit seien sie zwar noch daran, mit den Veranstaltungen die Gewinnschwelle (breakeven) zu erreichen (siehe Grafik), «aber wir sind kurz davor – und wie gesagt, andere investieren in teure Werbemassnahmen, wir dafür in die Veranstaltungen», betonen die beiden. Entschädigt werden die Künstler entweder klassisch mittels Gage oder Ferien im Wetterhorn.

Das Hotel Wetterhorn am Hasliberg hat im Dezember sein zweijähriges Bestehen gefeiert. Ein Hotelbetrieb mit einem ganz eigenen Erfolgskonzept.

Christine Bachmann

30 Jahre stand das Hotel Wetterhorn am Hasliberg leer, und der Zahn der Zeit hat tiefe Spuren am Gebäude hinterlassen. Bis 2009 der Luzerner Investor Ueli Breitschmid gemeinsam mit Bauherr Heiri Michel das Wetterhorn für sich entdeckte und es nach drei Jahren Umbauzeit sowie Investitionen von rund 7 Millionen Franken wieder zum Leben erweckte. Im Dezember 2012 eröffneten Gastgeber Christoph Emmenegger und Event-Verantwortliche Claudia Orlando für die Betreibergesellschaft «Sinnvoll Gastro» das neue Wetterhorn. Eine Herausforderung für die beiden. Denn wie bringt man

einen Betrieb zum Laufen, der über Jahre leer stand und dessen Standort nicht gerade als Hotspot der Region gilt? Das Erfolgskonzept des Hotels Wetterhorn basiert auf seinem breiten kulturellen Veranstaltungskalender, der selbst Stadtluzerner nach Hasliberg lockt. «Wir betreiben Direktmarketing am Menschen», erklären Christoph Emmenegger und Claudia Orlando. Denn anstatt dass die beiden nach der Eröffnung des Hotelbetriebs auf Inserate, Publireportagen oder andere Marketingmassnahmen gesetzt hätten, haben sie in

Dass sich diese Art von Marketing di-

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

Plätze im Restaurant Plätze im Stübli Seminarräume (für 12 und für 19 Personen)

60 35 2

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2013 verfügte ein Restaurant oder ein Hotel im Durchschnitt über 82 Plätze. In 15,4 Prozent aller Hotels in der Schweiz sind Kursräume vorhanden.

Durchschnittliche Auslastung 2013 Hotel Wetterhorn 41,78%* Schweiz 41,9% 0

*(Eröffnung Dezember 2012 bis Anfang November 2013)

QUELLEN: BFS / BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: OLGA KREJCI

Hotel Wetterhorn

rekt auf die Auslastung niederschlägt, zeigt die Bettenauslastung des Hotels. Diese ist im Vergleich zum ersten Jahr von 41,78 auf 45,32 Prozent gestiegen, und auch die Seminarbuchungen und Hochzeiten haben zugenommen. Unterbringen können Christoph Emmenegger und Claudia Orlando ihre Gäste in 18 Zimmern sowie einem 7- und einem 8-Mehrbetten-Zimmer – somit insgesamt 47 Betten. Mehrbetten-Zimmer? «Einfach praktisch», finden die beiden, «denn wir können hier entweder Familien unterbringen oder Konzertbesucher, die gemeinsam günstig hier über-

Positiv sei deshalb, dass vor knapp zwei Wochen ein weiterer Betrieb der «Sinnvoll Gastro», das Hotel und Restaurant Kaiserstuhl am Lungernsee, in unmittelbarer Nähe übernommen hat. «Dadurch können wir neu Synergien nutzen und Gesellschaften, Konzertbesucher und Seminare, die für unsere Bettenkapazität zu gross sind, an unseren Partnerbetrieb verweisen.» Weiter sehen die beiden hier künftig auch die Möglichkeit, Synergien im Bereich der Mitarbeitenden zu nutzen. Zurzeit beschäftigt Christoph Emmenegger 16 Mitarbeitende sowie rund 10 Aushilfen, die bei grösseren Anlässen hinzugezogen werden können. Die Gäste des Hotels Wetterhorn kommen mehrheitlich aus der Schweiz, «wobei gerade im Sommer das internationale Publikum kontinuierlich zunimmt», erzählt Christoph. Geschätzt werde neben den urchigen Zimmern, den diversen Kulturveranstaltungen und der heimeligen Atmosphäre vor allem auch die einfache Küche, die frisch und regional sehr gut ankomme. «Wir haben keine Speisekarte, sondern nur ein Menü, das den Gästen auf Platten serviert wird und von welchen selber geschöpft werden kann – ein wenig wie zu Hause», lacht der Gastgeber. Essen, das liegt dem gelernten Koch und G3-Absolventen eben am Herzen. «Überhaupt, das Wetterhorn ist und bleibt ein Herzblutprojekt: in jeder Beziehung.» www.wetterhorn-hasliberg.ch

EN BREF L’hôtel Wetterhorn à Hasliberg a fêté en décembre ses deux ans d’existence. Un établissement hôtelier avec son propre concept à succès qui se fonde sur un large calendrier de manifestations pour attirer même des Lucernois de la ville au Wetterhorn. Pour les tenanciers, Christoph Emmenegger et Claudia Orlando, l’établissement est un projet soutenu avec beaucoup de cœur.

GJRI70178

Aparthotel-Projekt für 15 Millionen Franken Im aargauischen Dättwil soll in den nächsten Monaten ein Aparthotel mit 102 Zimmern sowie 12 Attikazimmern entstehen. Die Kosten belaufen sich auf rund 15 Millionen Franken. Investor Bruno Burkhart, Präsident der Divor AG, verspricht sich durch das Aparthotel-Konzept eine bessere Auslastung als mit einem klassischen Hotelangebot, da der Betrieb sich vor allem auf Geschäftskunden konzentriert, die mehrere Tage oder gar Wochen in der Stadt bleiben. Die Baueingabe ist bereits kurz vor Weihnachten erfolgt. Läuft nun alles nach Plan, so werden die Zimmer im Frühsommer 2016 bezugsbereit sein.

Jugendherbergen im Gefühlstaumel

Heute hat das Bundesamt für Energie BFS die jünsten Betriebe der Schweizer Jugendherbergen mit dem Energiepreis Watt d’Or ausgezeichnet. Sowohl das Wellnesshostel4000 in Saas-Fee wie auch die Jugendherberge Gstaad-Saanenland erhalten den Preis aufgrund «der Nachhaltigkeitsphilosophie, die in der gesamten Planungsund Bauphase stringent umgesetzt wurde». Der Preis bestätige, dass sie sich auf dem richtigen Weg befänden, äusserte René Dobler von der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus in einer Mitteilung. Dieser Weg besitzt offenbar nicht allgemeine Gültigkeit, wie sich kurz vor Weihnachten gezeigt hat. Dann hat sich nämlich die Jugendherberge Genf (siehe Foto) vom Dachverband abgespalten.

Hotel Magdas in Wien: die Caritas als Hotel-Investor

Hotelbetrieb mit Flüchtlingen als Mitarbeitenden Die Hotellerie wird zunehmend von

sozialen Institutionen für sich entdeckt – nicht unbedingt zur Freude

Das Magdas: ein Low-Budget-Hotel.

der übrigen Hotellerie. Denn auch wenn der integrative Ansatz auf den ersten Blick positiv erscheint, hat er auf den zweiten einen negativen Beigeschmack – insbesondere mit dem Wissen, dass diese Betriebe entweder von öffentlichen Institutionen oder Spenden finanziert werden und somit den Wettbewerb verzerren. Mit dem Hotel Magdas in Wien, das am 14. Februar seine Türen öffnet, hat dieser integrative Ansatz in der Beherbergung nun eine neue Dimension angenommen. Denn im Magdas, das 80 Zimmer, Apartments sowie

Suiten bietet, werden neben Profis aus der Hotellerie rund 30 anerkannte Flüchtlinge aus verschiedensten Ländern arbeiten. «Wir wollen Flüchtlingen, deren Zugang zum Arbeitsmarkt limitiert ist, eine Chance bieten, ihre Fähigkeiten und Talente unter Beweis zu stellen», ist auf der Website des Hotelprojekts zu lesen. Finanziert wird der Low-Budget-Hotelbetrieb vor allem durch die Caritas, die hier mit rund 1,8 Millionen Franken als Hotel-Investorin auftritt, durch Freiwilligenarbeit sowie mittels Crowdfunding durch den Verkauf von Hotelgutscheinen.

In der Schweiz existiert im Rahmen

der Flüchtlingsintegration ein anderes Modell (siehe Seite 14), das zwar ebenfalls mit öffentlichen Geldern finanziert wird, aber nicht wie das Wiener Modell einer geschützten Blase gleicht. Denn die Absolventen des Riesco-Lehrgangs arbeiten nicht in einem extra für sie geschaffenen Arbeitsraum, sondern in ganz normalen gastgewerblichen Betrieben. Der Lehrgang, der ein Jahr dauert, zeigt dann auch Wirkung. Die meisten Abgänger finden eine Arbeitsstelle und können im Arbeitsmarkt Fuss fassen. chb

Online-Portal setzt auf Fernseh-Spot Im letzten Dezember ist das OnlineBewertungsportal Holidaycheck zehn Jahre alt geworden und hat sich bis anhin – notabene als deutschsprachiges Portal – gegenüber dem Giganten Tripadvisor behauptet. Nun dürfte für Holidaycheck der Wind langsam auch ein wenig rauer werden, denn das Online-Bewertungsportal möchte mit einem neuen Claim, der in diesem Jahr mittels zwei TV-Spots vermittelt wird, wieder mehr auf sich aufmerksam machen. «Wer nicht checkt, reist dumm» soll polarisieren, teilt Stephanie Weigand, verantwortlich für das Offline Marketing und Brand Management von Holidaycheck, mit.

8. Januar / 8 janvier 2015 | Nr. / No 1/2

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

QualiGastro

«Wir sollten den Lehrbetrieben nicht die Menükarte diktieren» Mit dem Projekt QualiGastro will der Kanton Bern die Ausbildungsqualität im Gastgewerbe stärken. Ziel ist es, dass die Lehrvertragsauflösungen zurückgehen. Weiter soll die Erfolgsquote an den Qualifikationsverfahren erhöht werden. Ausserdem wollen die Verantwortlichen von QualiGastro bessere Kenntnisse der Bildungsunterlagen erreichen und die Ausbildungen in der Gastronomie besser strukturieren. Im Interview erklären Martin Schönbächler, stellvertretender Direktor von Hotel&Gastro formation und George Sardi, Geschäftsleiter des Hotels Worbenbad, worum es beim Projekt QualiGastro geht. Gut ausgebildetes Personal ist die wichtigste Ressource im Gastgewerbe. Wie beurteilen Sie die Ausbildungsqualität? Martin Schönbächler: Sie hängt

stark von den einzelnen Betrieben und ihren Berufsbildenden ab. Entsprechend gibt es grosse Unterschiede. Insgesamt erzielen wir ein gutes Ergebnis. George Sardi, Sie leiten einen Hotel- und Wellnessbetrieb und bilden sieben Lernende aus. Teilen Sie Martin Schönbächlers Einschätzung? George Sardi: Es gibt in der Tat

grosse Unterschiede zwischen den Lehrbetrieben. Man muss aber auch sehen, dass die Ausbildung von Lernenden nicht einfa-

cher geworden ist. Durch die Überarbeitung der Bildungspläne und -verordnungen bzw. durch die Einführung neuer Ausbildungsinstrumente ist der administrative Aufwand für die Lehrbetriebe deutlich gestiegen. Gleichzeitig wird weniger Rücksicht auf die spezifischen Gegebenheiten der Betriebe genommen. Wieso wurden die Ausbildungen überarbeitet? Schönbächler: Als Organisation

der Arbeitswelt prüft Hotel&Gastro formation, ob die Ausbildungen den Marktanforderungen entsprechen. Der Markt verlangt heute Mitarbeitende, die in Prozessen denken und betriebliche Zusammenhänge erkennen. Deshalb haben wir für alle Ausbildungen Prozessschritte und Handlungskompetenzen definiert. Die Vermittlung wird beispielsweise mit der Lern- und Leistungsdokumentation unterstützt.

Die Kritik geht an Sie, Martin Schönbächler. Die Instrumente wurden von Hotel&Gastro formation entwickelt. Schönbächler: Ich teile die Auf-

ren Umgang mit den neuen Ausbildungsinstrumenten fördern. Wie funktioniert QualiGastro? Schönbächler: Unterdurch-

fassung, dass die Ausbildungsinstrumente wieder einfacher und verständlicher werden müssen. Die Fokussierung auf Handlungskompetenzen und Prozessschritte bedingt jedoch, dass die drei Lernorte Betrieb, Berufsfachschule, überbetriebliche Kurse gut aufeinander abgestimmt ausbilden.

schnittliche Abschlussquoten oder häufige Lehrvertragsauflösungen weisen darauf hin, dass etwas nicht stimmt, dass eventuell ein Lehrbetrieb die Ausbildungsinstrumente nicht richtig einsetzt. Diese Betriebe unterstützen wir durch individuelles Coaching vor Ort und durch Schulungen der Berufsbildenden.

Mit dem Projekt QualiGastro will der Kanton Bern den siche-

Wie reagieren die Lehrbetriebe, wenn sich die Fachleute von

hilfreich sein, bei uns hat es Verunsicherung ausgelöst. Die Ausbilder kennen die Lernenden und wissen, wann sie reif für einen Lernschritt sind. Wir dürfen die Kompetenz erfahrener Berufsleute nicht geringschätzen. Schönbächler: Sicher, wir sollten den Betrieben nicht die Menükarte diktieren. Allerdings unter der Voraussetzung, dass am Schluss das Resultat stimmt. Das Projekt QualiGastro wurde vor gut zwei Jahren lanciert. Ihre Zwischenbilanz? Sardi: Seit Mitte 2014 können

die besuchten Betriebe das Coaching auf einer Antwortkarte bewerten. Sollte sich die Mehrheit der Betriebe positiv äussern, dürfen wir von einem Erfolg sprechen. Ich bin allerdings skeptisch. Schönbächler: Die Erfolgsquote bei den Qualifikationsverfahren steigt, die Lehrvertragsauflösungen gehen zurück. Die Richtung stimmt also. Wie weit das mit QualiGastro zusammenhängt, kann ich nicht beurteilen.

Wie kommt die Praxis mit diesem Instrument klar? Sardi: Viele Lernende sind mit

der Lern- und Leistungsdokumentation überfordert. Sie ist zu umfangreich und schwer verständlich. Die Ausbildner müssen den Lernenden helfen, richtig damit umzugehen – was im Betriebsalltag schwierig ist und auch viele Berufsbildende überfordert. Wird die Dokumentation schlecht geführt, werden letztlich die Lehrmeister dafür verantwortlich gemacht.

QualiGastro für ein Coaching anmelden? Sardi: Für viele Betriebe mag das

Das Projekt wird um zwei Jahre verlängert. Wo sehen Sie die Schwerpunkte? Schönbächler: Die Steuergrup-

QualiGastro soll die Qualität der Ausbildungen aufwerten.

pe hat die Bedürfnisse der Berufsbildenden erhoben und drei Schwerpunkte gesetzt. Wir wollen Kurse für den Umgang mit

Jugendlichen sowie ein berufsspezifisches Coaching für Gastronomen, die erstmals Lernende ausbilden, anbieten. Und wir wollen die Rückmeldungen zu den Ausbildungsinstrumenten auswerten. Sardi: Die Lern- und Leistungsdokumentationen müssen einfacher werden. Für die Berufsbildenden wäre zudem eine Ausbildungsübersicht mit integrierter Agenda hilfreich. Mein persönlicher Wunsch: Wir sollten den Lernenden vermehrt kommunizieren, dass letztlich sie für den Ausbildungserfolg verantwortlich sind, nicht die Berufsbildenden. Rolf Marti www.erz.be.ch/qualigastro

QualiGastro QualiGastro wird vom Mittelschul- und Berufsbildungsamt des Kantons Bern, Hotel&Gastro formation Bern, GastroBern, Hotellerie Bern + Mittelland, Hotellerie Bern Oberland, Hotel&Gastro formation Weggis und Hotelleriesuisse getragen. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation leistet finanzielle Unterstützung. Das Projekt ist bis Ende 2016 befristet. Seit Sommer 2014 beteiligen sich auch der Berner Jura und der Kanton Neuenburg.

Diplomfeier der Höheren Fachprüfung

Adventsanlass des Cercle des Chefs de Cuisine St. Gallen

Reich beschenkt worden

Viel Licht und Herzblut Der Adventsanlass des Cercle des Chefs de Cuisine St. Gallen (CCC) fand im Schloss Hagenwil statt. Der Präsident Markus Breu begrüsste die Mitglieder im Burghof. Es war dies der Abschluss des Jubiläumsjahres 50 Jahre CCC: «Wir sind überwältigt vom heutigen Aufmarsch.» Bereits Mitte November war der Anlass ausgebucht.

Die Absolventen des Gastro-Unternehmerseminars G3 bei der Diplomfeier in Zürich Wallisellen. Zwölf Absolventen konnten an der G3-Abschlussfeier von GastroSuisse ihre eidgenössischen Diplome entgegennehmen. Nach einem Willkommensgruss von Seminarleiter Thomas Fahrni folgte die Laudatio von Prüfungskommissions-Präsidentin Barbara Schneider. Diese lobte die Erfolgreichen für ihren grossen Einsatz und freute sich, ihnen «so kurz vor Weihnachten bereits die ersten Geschenke» überreichen zu dürfen. Schneider empfahl den Absolventen, ihr angeeignetes Wissen in der Branche weiterzugeben. Absolvent Michel Bachmann vom Theater 11 in Zürich wird sich dies

zu Herzen nehmen: «Wir haben ein paar gute Ideen entwickelt, die ich auf jeden Fall in unserem Theater umsetzen kann.» Sascha Hofstetter, der mit der

Bestnote 5,1 abschloss, fand insbesondere die Fallstudie und die Diplomarbeit sehr erkenntnisreich. Dennoch ist er erleichtert, dass er nun abgeschlossen hat: «Es war eine anspruchsvolle Zeit. Für die Kurse fuhr ich alle zwei Wochen nach Zürich, nebenbei trug ich viel Verantwortung im Betrieb und wollte genug Zeit mit meinen Kindern verbringen.» Trotz des grossen Zeitaufwands lobten die Absolventen aber die

Praxisnähe und kompetente Betreuung des Unternehmerseminars. Einzig das Finanz-Modul sorgte bei einigen für kurze Verzweiflung, da es «sehr in die Tiefe» ging. Umso mehr genossen die Absolventen ihren Erfolg und feierten diesen gebührend im Zürcher Restaurant Virmond.

Drinnen im Rittersaal präsentierten Armin Fässler und Theo Felix ihre Hobbys: Armin das Schnitzen von filigranen Chläusen für die bunt verzierten Kopfbedeckungen der Chläuse des Alten Silvesters im Appenzellerland. Felix zeigte seine Auftragsmalereien zu verschiedensten Themen, beispielsweise zum Nachwuchs auf Schloss Hagenwil. Es

waren die einzigen Cercle-Mitglieder, die dem Aufruf folgten, den Kollegen ihr Hobby zu präsentieren. Dabei wären Hobbys so einfach, wie Armin Fässler sagte: «Beim Schnitzen geht’s nur darum, beim Holz das ‹Vörige› wegzuschnitzen.» Passend zur Jahreszeit hielten Florian Rexer und sein Pianist Gordon November den Gästen einen humoristischen musikalischen Spiegel zum Vorweihnachtsstress vor. «Unser Jubiläumsjahr war ge-

prägt von Fakten, Emotionen und Gesprächen unter Berufskollegen», blickte Präsident Markus Breu auf die vergangenen Monate zurück. Unter seiner Leitung stellten Andi Angehrn, Gabriela Holenstein, Ruedi Custer und Markus Scheiwiller ein abwechslungs-

reiches Jubiläumsprogramm zusammen: vom Chlausanlass und der Hauptversammlung über den Grillplausch, die Wanderung zur Waldegg oder die gastronomische Spurensuche durch St. Gallen bis hin zum Adventsanlass. Fast alle 50 Tage trafen sich die Cercle-Mitglieder in diesem Jahr. «50 Jahre Cercle des Chefs de Cuisine – ein Grund zu feiern» war das Motto. «Unser Präsident hat extrem viel Zeit und noch mehr Herzblut ins Jubiläumsjahr gesteckt», lobte Gastgeber Andi Angehrn die Arbeit von Markus Breu. Es nahmen durchschnittlich 65 Mitglieder pro Anlass teil. Die Anwesenden verdankten die grosse Arbeit des Vorstands mit einem grossen Applaus. www.gastrosg.ch

Das G3-Seminar Für das kommende GastroUnternehmerseminar haben sich zahlreiche Gastronomen angemeldet. Das Seminar 2015 ist vorläufig ausgebucht. Es besteht eine Warteliste. www.gastrosuisse.ch Präsident Markus Breu, Schlossherr Andi Angehrn, Florian Rexer und Gordon November (v.l.).

Tourismus

Ariane Ehrat über alte Zeiten und neue Herausforderungen, über Wintersport und Winterspass

Wir werden durchgeschüttelt Ariane Ehrat hat eine Herkulesaufgabe zu bewältigen: eine touristische Zeitenwende in einem touristischen Kernland.

Peter Grunder

GastroJournal: Das alpine Geschäftsmodell des Winterferienlandes Schweiz funktioniert nicht mehr. Bergbahnexperte Laurent Vanat sagt, die Situation sei so dramatisch, dass man nach jedem Strohhalm greifen müsse, der Walliser Volkswirtschaftsdirektor JeanMichel Cina spricht von kontrollierter Gesundschrumpfung. Was meinen Sie? Ariane Ehrat: Das ist eine der grossen Fragen, die uns im Engadin seit sechs Jahren beschäftigen. Die Antworten darauf sind vielschichtig, wir müssen differenzieren. Grundsätzlich haben wir einerseits eine Weltbevölkerung, die in zunehmendem Mass reist, und wir haben eine steigende Zahl, die am Winter interessiert ist. Andererseits haben wir unsere Stammmärkte, wo wir differenzieren müssen zwischen schrumpfenden Märkten wie Deutschland oder Italien und der Schweiz, wo wieder mehr auf die Piste gehen, aber die Anzahl Skitage sinkt.

Frequenzen, auf die Beherberger und Bahnen angewiesen sind

Was heisst das für das traditionelle Schweizer Geschäftsmodell der Wintersportferien? In den Alpen im Allgemeinen und im Engadin mit seiner Wintersporttradition im Speziellen können wir das klassische Modell mit Winterferiengästen aus nahen Märkten nicht aufgeben. Hier geht es um Frequenzen, auf die Beherberger und Bahnen angewiesen sind. Deshalb müssen wir diese Märkte halten und zurückgewinnen. Dieses Geschäft wird aber aus verschiedenen Gründen, darunter die Überalterung der westeuropäischen Gesellschaften oder die globale Konkurrenz, seine frühere Bedeutung nicht wiedererlangen. Deshalb sind weitere Geschäftsmodelle gefragt, namentlich mit Blick auf Fernmärkte mit prosperierenden

Lieblingsrestaurants

«Nach der letzten Abfahrt kommt der erste Après-Ski-Drink: im Sonnenstüble. Am Abend in der Tennishalle elegant japanisch-peruanisch essen: Matsuhisa@Badrutt’s Palace (Foto). Zu einem Schlummertrunk in die neue Pop-up-Bar: Bamyan Ski Club.» pg

PETER GRUNDER

Die aus Schaffhausen stammende Ariane Ehrat wurde als Skirennfahrerin bekannt. Nach ihrer Sportkarriere wurde sie 1989 Marketingchefin bei Gurtner in Flims-LaaxFalera. 2004 wechselte sie als Marketing- und Kommunikationschefin zum Deutschschweizer Radio, kehrte aber 2008 in den Tourismus zurück: als CEO der Destination Engadin St. Moritz.

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Haslital und Adelboden zur Jungfrauregion Im Haslital macht man seit Menschengedenken Tourismus: über die Grimsel ins Wallis und nach Italien, über den Brünig in die Innerschweiz und nach Deutschland. Die Fülle von Bijous und der Mangel an Topzielen machten der Region in jüngster Zeit jedoch ebenso viel Kummer wie das Hüst und Hott des Kantons Bern, der schon aus Gründen der Topografie Touristisches halbherzig macht. Dabei bildeten das Haslital und Brienz in den frühen 1990er-Jahren eine der ersten Destinationen überhaupt, und mit Interlaken und der Jungfrauregion liegen starke Destinationsmanagementorganisationen (DMO) gleich nebenan. Nach einigem Lavieren hat sich Haslital Tourismus zwar für den Anschluss an die Jungfrau Region Marketing AG entschieden. Aber Kinderkrankheiten schwelen bereits: Im Rosenlaui, einem der Bijous und Nahtstelle des Zusammenschlusses, wäre man lieber klein, fein und offen für alle geblieben. Die Jungfrau-Region ihrerseits holt weiter aus und hat mit Adelboden eine Kooperation hinsichtlich Osteuropa beschlossen. Der Fokus liegt auf Wintersport und Weltcup mit den Stationen Wengen und Adelboden.

Ariane Ehrat: «Wir können das klassische Modell mit Winterferiengästen aus nahen Märkten nicht aufgeben.»

Volkswirtschaften. In China etwa gibt es ein stark steigendes Interesse am Winter. Eben waren wir vor Ort an der ersten chinesischen Skimesse, wir haben die chinesische Skinationalmannschaft eingeladen und gemeinsam mit Schweiz Tourismus wieder chinesische Skilehrer engagiert – und nicht zuletzt bewirbt sich Peking für jene Olympischen Winterspiele, die wir 2022 in Graubünden nicht austragen werden.

Ein paar reiche Chinesen, Inder und Brasilianer sollen Heerscharen von Deutschen und Briten ersetzen? Nicht ersetzen, sondern ergänzen. Hierbei kommt uns das 150-JahreJubiläum zugute. Wir sind im Oberengadin in Sachen Winter wirklich das Original, und namentlich asiatische Gäste sind verrückt nach solcher Authentizität. Überdies ist unsere Kompetenz in Sachen Wintersport gross, demnächst richten wir ja wieder Skiweltmeisterschaften aus. Gäste aus Fernmärkten klappern in der Regel Topziele ab, bleiben nicht lange an einem Ort und kaufen keine Skipässe. Das mag für die Masse der Reisenden gelten. Wir jedoch wollen uns abheben und können das auch. Unsere brasilianischen Gäste beispielsweise bleiben durchschnittlich acht Tage im Engadin. Auch geht es weniger darum, diesen Gästen nur Skipässe zu verkaufen. Vielmehr müssen wir die Sehnsucht nach dem Winteroriginal wecken und ihnen bequeme und attraktive Möglichkeiten von Wintererlebnissen ermöglichen. Und Skipässe zu den Übernachtungen verschenken? Wir verschenken nichts. Vielmehr schaffen wir für die wichtigen Nahmärkte ein attraktives Angebot. Gäste, die länger bleiben, werden dabei mit einer Vergünstigung bei den Bergbahnen belohnt. Dabei geht es zum einen darum, die klassischen Nahmärkte zu stärken – so konnten wir im letzten Winter Schweizer Gäste zurückgewinnen. Zum anderen wollen wir aber auch zeigen, dass unser Hochpreisimage nicht stimmt.

Bräuchten wir nicht höhere Preise, weil wir entsprechend hohe Kosten haben? Im Engadin setzen wir uns intensiv mit dieser Frage auseinander, und das Wintersaisonjubiläum ist auch eine Gelegenheit, solche Fragen ohne Scheuklappen aufzuwerfen und zu diskutieren. Die vorläufige Antwort auf die grosse Frage von Kosten und Preisen ist es, internationale Topkundschaft mit attraktiven Angeboten zu gewinnen, ohne die traditionellen Gäste zu vernachlässigen. Wir brauchen im Engadin beides. Haben wir nicht Überkapazitäten, müssen wir nicht gesundschrumpfen? Diese Frage kann sich nicht alleine an Tourismusmanager richten, sondern an Regionalplaner, Politiker und Unternehmer. Ein Beispiel ist das aktuelle Projekt, auf der Lagalp das Pistenangebot zu reduzieren, aber dafür über den Hahnensee eine attraktive Pistenverbindung zu schaffen. Dies ist ein konkreter unternehmerischer Ansatz, hinter dem aber auch die Notwendigkeit steht, besser zusammenzuarbeiten. Wir können es uns nicht mehr leisten, zersplittert zu arbeiten und in dieser Zersplitterung nicht die Qualität bieten zu können, die wir brauchen, um international wettbewerbsfähig zu sein.

Attraktive Möglichkeiten von Wintererlebnissen ermöglichen

Sind Tourismus und Gastgewerbe nicht zu kapital- und arbeitsintensiv, als dass an einem hochentwickelten Standort wie der Schweiz nachhaltiges Geldverdienen möglich wäre? Die Branche ist unglaublich herausfordernd, und entsprechend hat es auch viele Unternehmer, die als Mäzene in der Hotellerie und in der Gastronomie auftreten. Aber wir haben im Oberengadin, wo früher die Immobilien- und Finanzbranche wirtschaftliche Standbeine waren, heute eine zunehmende Bedeutung des Tourismus und also keine Wahl. Was ist zu tun? Zum einen müssen Standortentwicklung und Tourismusmarketing

zusammenwachsen, zum anderen müssen wir nicht nur leidlich zusammenarbeiten, sondern gezielt kollaborieren. Das heisst auch, dass wir nicht auf Teufel komm raus alle einbinden, sondern mit denen zusammenarbeiten, die dazu motiviert sind. Das wiederum setzt eine Aufwärtsspirale in Gang, indem Synergien entstehen und gute Beispiele als Vorbilder wirken. Und wir haben viele hervorragende Anbieter und viele einzigartige Produkte.

Wir können es uns nicht mehr leisten, zersplittert zu arbeiten

Was ist die Rolle der Politik? Im Lokalen die Kollaboration, im Kantonalen und Nationalen das Verständnis dafür, was an der Front abgeht, und entsprechende Erleichterung in den Rahmenbedingungen schaffen. Die gute alte Zeit ist definitiv vorbei, wir stehen vor einer Zeitenwende – ähnlich wie die Uhrenindustrie in den 1970er-Jahren. Und ähnlich wie die Uhrenindustrie die Zeitenwende geschafft hat mit den beiden Geschäftsmodellen der teuren mechanischen Uhren und dem tollen Massenprodukt Swatch, können wir diese Zeitenwende auch schaffen. Sie sind zuversichtlich? Wir werden durchgeschüttelt, aber ich glaube an dieses Land, und ich glaube daran, dass unsere selbstkritische Haltung uns hilft, wettbewerbsfähig zu werden. Allerdings wünschte ich mir auch, dass wir mutiger sind und selbstbewusster, dass wir neuen Ideen eine Chance geben und kühner darangehen, bei potenziellen Gästen überall auf der Welt die Sehnsucht zu wecken, zu uns zu kommen. EN BREF En sa qualité de manager de destination en Haute-Engadine, elle doit accomplir une travail de Hercule: l’entrée dans une nouvelle époque dans un pays touristique par essence. Les clés? Plus de coopération, plus de diversité chez les prestataires et les produits.

Gästefreundlichkeit: Sturm im Blätterwald I

«Manchmal bekommt man den Eindruck, die Schweizer Wintersportorte hätten es am liebsten, wenn die Gäste das Geld überweisen und dann gar nicht anreisen.» Diesen uralten Treppenwitz gab letzthin Andreas Steibl, Geschäftsführer des Tourismusverbandes Paznaun-Ischgl, in der Schweizer Sonntagspresse zum Besten. Stürme im Bildschirmglas und im Blätterwald folgten prompt, Schweizer Redaktionen holten flugs Betroffenheitsadressen ein: von Art Furrer (Steibl ist nicht glaubwürdig) bis zu Jürg Schmid (Akt der Unfreundlichkeit). Weniger zu reden gab derweil das existenzielle Zittern und Leiden in winterlastigen Betrieben, bis nach Weihnachten endlich das Barometer und der Schnee genügend fielen.

Gästefreundlichkeit: Sturm im Blätterwald II Die ärgerliche Skandalisierung führt im Zusammenspiel mit der peinlichen Bewusstlosigkeit zu einer beunruhigenden Verzerrung der Wirklichkeit: So war der miserable Winterstart in der sogenannten Öffentlichkeit kaum ein Thema, obschon in den Tagen um Weihnachten vielerorts ein Grossteil der Jahresumsätze fliessen – und wenn sie ausfallen, sind sie verloren. Hektisch thematisiert wird derweil Kurioses: dass sich eine Botschafterin allen Ernstes über Pistenchaos am Berchtoldstag beklagt oder dass Reto Gurtner von der Weissen Arena in Flims-Laax-Falera die einheimische Bevölkerung bittet, hinsichtlich Pistenspass zugunsten von Gästen zurückzustehen. Dabei weiss, wer sich auskennt oder ernsthaft nachfragt: Eingesessene meiden über Weihnachten und Neujahr Skiliftschlangen und überfüllte Pisten ohnehin seit jeher.

8. Januar / 8 janvier 2015 Nr. / No 1/2

Gilde aktuell Journées des pistes: encore à Brigels Kathrin Fässler, la vice-présidente de la Guilde et l’ambassadrice pour le perfectionnement et le sport, et Toni Darms, ambassadeur des Grisons, vous invitent à la prochaine Journée des sports d’hiver de la Guilde. Elle se déroulera le mercredi 11 mars 2015, une nouvelle fois à Brigels dans la Surselva. Au programme il n’y aura pas seulement des sports d’hiver mais aussi des échanges entre spécialistes et de la convivialité toute familiale. D’entente avec Corina et Guido Sgier, du Postiglion à Andrist, ainsi qu’avec Maja et René Meyer de la Posta Veglia à Laax, les organisateurs ont ficelé un paquet attractif. Les inscriptions sont attendues au Secrétariat ou chez Guido Sgier. gilde@gastrosuisse.ch info@postigliun-andiast.ch; T 081 941 10 33

Journée des cuisiniers 2014: grand succès La Journée des cuisiniers reflète les valeurs de la Guilde sous plusieurs aspects: de la Marktgasse à Altstätten, de la Piazza Grande à Locarno, en passant par la Place du Molard à Genève et la Paradeplatz à Zurich, des établissements de la Guilde s’assemblent, se présentent en public et dorlotent d’innombrables clients. Ils font le bien avec le soutien de partenaires engagés de la Guilde, tels Uncle Ben’s et Sbrinz. Cette fois, la recette d’exactement 120467.35 francs revient d’une part à la Société suisse de la sclérose en plaques et de l’autre aussi à des sociétés locales d’utilité publique.

Der Kochtag 2014 war ein Grosserfolg Der Kochtag widerspiegelt in vieler Hinsicht Werte der Gilde: Von der Marktgasse in Altstätten über die Place du Molard in Genf und die Piazza Grande in Locarno bis zum Paradeplatz in Zürich tun sich GildeBetriebe zusammen, treten an die Öffentlichkeit, verwöhnen Gäste – und tun mithilfe von engagierten Gilde-Partnern wie Uncle Ben’s und Sbrinz Gutes: Genau 120 467.35 Franken betrug diesmal der Erlös, der zum einen an die Schweizerische MS-Gesellschaft geht, zum anderen aber auch an lokale, gemeinnützige Initiativen.

Pistentag am 11. März wieder in Brigels Kathrin Fässler, Gilde-Vizepräsidentin und Ambassadorin für Weiterbildung und Sport, und Toni Darms, Ambassador Graubünden, laden zum nächsten Gilde-SchneesportTag: am Mittwoch, 11. März 2015, wieder nach Brigels in der Surselva. Dabei wird nicht nur Wintersport auf dem Programm stehen, sondern auch der fachliche Austausch und das familiäre Zusammensein. Die Organisatoren haben gemeinsam mit Corina und Guido Sgier vom Postigliun in Andiast sowie Maja und René Meyer vom der Posta veglia in Laax ein attraktives Paket geschnürt. Anmeldungen nehmen die GildeGeschäftsstelle und Guido Sgier entgegen. gilde@gastrosuisse.ch info@postigliun-andiast.ch; T 081 941 10 33

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Buoni presentimenti per la Gilda René-François Maeder, Presidente della Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi e gestore di un locale a Kandersteg insieme alla moglie Anne, prende la parola. Per quanto concerne la gastronomia e la Gilda, ritengo che il bilancio dell’ultimo anno sia stato nel complesso positivo. La classica maestria artigianale viene apprezzata, i nostri progetti hanno successo, abbiamo molti ospiti fidelizzati e acquisiamo nuovi sostenitori anche nelle generazioni più giovani. La maestria artigianale

È possibile che molti ne abbiano abbastanza o siano stufi delle infinite possibilità culinarie e dell’esagerata varietà di tendenze e combinazioni di gusti. Con la nostra provata qualità e l’affidabilità verso gli ospiti, è possibile che noi riusciamo a creare chiarezza e a orientare i clienti. Ad ogni modo, ho un buon presentimento per quanto concerne la Gilda, ancora più rafforzato dalle intense attività di marketing dello scorso anno. Naturalmente si può discutere sulla pubblicità televisiva e sulle celebrità, ma una cosa è certa: i nostri spot hanno ottenuto grossa considerazione e con Christa Rigozzi abbiamo acquisito una

personalità, che non è una fredda e distaccata, ma è coinvolta con passione nella questione, personificando così al meglio i valori della Gilda. Personificare i valori della Gilda

Questi valori della Gilda sono stati un tema fondamentale. Si è riscontrato che di primo acchito non veniamo percepiti come organizzazione di marketing, né dal punto di vista dei membri della Gilda, né da quello degli ospiti o del settore. La Gilda era concepita sempre più come uno strumento promozionale. Essa trae la sua forza e la sua influenza dal fatto che rappresenta dei valori durevoli nel tempo. I numerosi membri che hanno stabilità da diverse generazioni e che sempre più spesso rappresentano da diverse generazioni la Gilda, sottolineano i veri valori della Gilda. Personalità e impegno

Questi valori vanno ben oltre gli standard e sono convinto che facciamo bene a continuare a prestare particolare attenzione, oltre alla qualità della

cucina e del servizio, alle personalità all’interno della Gilda. Ciò funziona perfettamente nel piccolo delle realtà regionali e istituzionali. Ma a livello più alto, ci riesce straordinariamente difficile vivere questi valori. La vile sottovalutazione

Devo ammettere che nell’ultimo periodo sono stato spesso disilluso nei confronti del debole riscontro a volte ricevuto dagli sforzi della Gilda; che si tratti delle eccellenti proposte di formazione o delle possibilità estremamente interessanti di collaborare con importanti partner economici; troppo spesso domina la vile sottovalutazione delle opportunità vantaggiose, che avrebbero meritato una considerazione superiore. Il fuoco sacro deve ardere

Questo non mi fa male solo per quelli che sono instancabili e continuano a mostrare sempre grande impegno tramite le proprie aziende, attraverso l’organizzazione o la partecipazione. Mi fa male anche per la Gilda stessa. Sono infatti convinto che questa fantastica organizzazione possa avere continuità solo se il «fuoco sacro» non arde solo nelle aziende della Gilda, ma anche nella Gilda stessa come istituzione.

Engagement: René-François Maeder.

Bonnes impressions pour la Guilde René-François Maeder, le président de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, et son épouse Anne sont des tenanciers à Kandersteg. Il a la parole. En ce qui concerne la restauration et la Guilde, je pense que nous pouvons tirer un bilan globalement positif pour l’année passée. L’artisanat classique est apprécié, nos conceptions conviennent, nous comptons de nombreux clients fidèles et gagnons aussi de nouveaux amis parmi les générations plus jeunes. Il est possible que d’aucuns en ont marre ou qu’ils sont débordés par les possibilités culinaires illimitées et par la diversité des genres de goûts et les combinaisons débordantes. Il est possible que nous puissions créer de la clarté et une orientation grâce à notre qualité éprouvée et notre fiabilité. Quoi qu’il en soit, j’ai une bonne impression pour l’avenir de la Guilde. Et cette bonne impression est encore renforcée par les intenses

efforts de marketing de l’an passé. Certes, on peut toujours se disputer sur la publicité TV et les VIPs. Mais il saute aux yeux que nos spots TV ont été observés par un large public. Nous sommes aussi parvenus à gagner pour notre cause une personnalité, Christa Rigozzi, qui ne calcule pas froidement mais joue le jeu avec beaucoup de cœur et qui incarne ainsi de la meilleure façon possible les valeurs de la Guilde. Incarner les valeurs de la Guilde

Ces valeurs de la Guilde représentaient le maître sujet par excellence. Elles ont révélé qu’en premier lieu, nous ne sommes pas perçus comme une organisation de marketing, que ce soit aux yeux des membres de la Guilde,

des clients et de la branche. Car la Guilde est de plus en plus un instrument de promotion. Elle puise sa force et son rayonnement par la façon de transmettre ses valeurs qui sont durables. Et les nombreux membres qui persistent souvent au-delà de plusieurs générations et qui représentent aussi de plus en plus souvent la Guilde depuis plusieurs générations, soulignent les vraies valeurs de la Guilde. Personnalités et engagement

Ces valeurs vont bien au-delà d’une marque et je suis convaincu que nous avons raison d’accorder une attention particulière aux personnalités dans la Guilde, à côté de la qualité en cuisine et de l’établissement. Cela fonctionne très bien, dans le cadre étroit des régions comme dans les ambassades. Mais nous avons souvent beaucoup de peine de vivre nos valeurs au niveau supérieur. Je dois admettre que ces derniers temps, je ressentais un

certain dégrisement à propos de l’écho en partie très faible par rapport à la Guilde. Que ce soient des offres de perfectionnement de haut niveau ou des possibilités de coopération très intéressantes avec des personnalités fortes issues de l’économie. Trop souvent, un dédain méprisable pour les possibilités avantageuses domine alors qu‘elles auraient mérité d’être appréciées en suscitant un plus grand intérêt. Cela me fait non seulement mal pour les infatigables qui ne cessent de faire montre de leur engagement bien au-delà de leur propre établissement – que ce soit par l’organisation ou leur participation, mais cela me fait mal pour toute la Guilde en tant que telle. Car je suis convaincu que cette formidable organisation ne pourra perdurer que si ce feu sacré ne se consume pas seulement dans les établissements de la Guilde mais aussi au sein de la Guilde en tant qu’organisation.

Gutes Gefühl für die Gilde René-François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und mit seiner Frau Anne Gastgeber in Kandersteg, hat das Wort. Was die Gastronomie und die Gilde betrifft, so denke ich, dass wir insgesamt ein gutes letztes Jahr bilanzieren können: Das klassische Handwerk wird geschätzt, unsere Konzepte kommen an, wir haben viele treue Gäste und gewinnen auch bei jüngeren Generationen wieder neue Freunde. Das Handwerk wird geschätzt

Mag sein, dass viele genug haben oder überfordert sind von den grenzenlosen kulinarischen Möglichkeiten und der überbordenden Vielfalt an Geschmacksrichtungen und -kombinationen. Mag sein, dass wir hier mit unserer bewährten Qualität und Verlässlichkeit bei den Gästen Klarheit und Orientierung schaffen können. Je-

denfalls habe ich ein gutes Gefühl für die Gilde. Und dieses gute Gefühl wird noch verstärkt durch die intensiven Marketingbemühungen des letzten Jahres: Natürlich kann man streiten über TV-Werbung und Promis. Aber ausser Frage steht, dass unsere TVSpots breite Beachtung gefunden haben und wir mit Christa Rigozzi eine Persönlichkeit gewinnen konnten, die nicht kühl kalkuliert, sondern mit Herzblut bei der Sache ist und die Werte der Gilde damit bestens verkörpert. Die Werte der Gilde verkörpern

Diese Werte der Gilde waren überhaupt ein grosses Thema. Dabei hat sich erwiesen, dass wir eben nicht in erster Linie als Marketingorganisation

wahrgenommen werden – und zwar weder in den Augen der Gilde-Mitglieder noch der Gäste oder der Branche. Die Gilde war immer mehr als ein Werbeinstrument. Sie schöpft ihre Kraft und ihre Ausstrahlung daraus, dass sie Werte vertritt, die von Dauer sind. Und die zahlreichen Mitglieder, die oft seit mehreren Generationen Bestand haben und immer häufiger auch seit mehreren Generationen die Gilde repräsentieren, unterstreichen die wahren Werte der Gilde. Persönlichkeiten und Engagement

Diese Werte gehen weit über die Marke hinaus, und ich bin überzeugt, dass wir gut daran tun, neben der Qualität in Küche und Betrieb weiterhin den Persönlichkeiten in der Gilde besonderes Augenmerk zu schenken. Das funktioniert im Kleinen der Regionen und Ambassaden weitgehend sehr gut. Aber im Übergeordneten tun wir uns ausserordentlich schwer, unsere Werte zu

leben. Ich muss eingestehen, dass ich in letzter Zeit öfters ernüchtert war über das teilweise überaus schwache Echo auf Bemühungen der Gilde. Ob hochstehende Weiterbildungsangebote oder hochinteressante Kooperationsmöglichkeiten mit starken Partnern aus der Wirtschaft: Allzu oft dominiert schnöde Geringschätzung für günstige Gelegenheiten, die interessierte Wertschätzung verdient hätten. Feu sacré muss brennen

Mich schmerzt das nicht nur für die Unverdrossenen, die über ihre eigenen Betriebe hinaus immer wieder Engagement zeigen – sei dies durch Organisation oder Teilnahme. Mich schmerzt es auch für die Gilde als solche. Denn ich bin überzeugt, dass diese tolle Organisation nur dann Bestand haben kann, wenn das «Feu sacré» nicht nur in den Gilde-Betrieben brennt, sondern auch in der Gilde als Organisation.

Pages en français 8 janvier 2015 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Les défis de l’hôtellerie-restauration pour 2015

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En attendant l’année 2016 Que peut bien nous apporter 2015? GastroJournal regarde l’avenir dans divers domaines pour en déduire ce qu’il pourrait représenter pour l’hôtellerie-restauration.

de-Dijon ou les importations parallèles de voitures démontrent à quel point celles-ci ont été torpillées ou même repoussées. L’hôtellerie-restauration ne peut que compter sur son habileté à négocier et un franc fort.

Marco Moser

Le manque de spécialistes augmentera et se révèlera par différentes facettes. Une tenancière de la ville de Berne cherche vainement un cuisinier parce que plus une seule candidature ne lui parvient suite à son annonce d’emploi. Un hôtel de la Côte d’Or zurichoise a mené des entretiens d’engagement par Skype avec une Allemande sur les Maldives qui n’a encore jamais mis les pieds en Suisse. D’autres établissements de taille moyenne publient en permanence sur leur propre site tous les emplois et espèrent trouver des candidatures. Jusqu’alors, l’économie suisse puisait ses spécialistes dans l’UE, mais ces possibilités diminueront à cause de l’acceptation de l’initiative sur l’immigration de masse. Le marché du travail est asséché. Le groupe Hirslanden, recrute déjà du personnel des Indes pour ses hôpitaux suisses. Pour les apprentis, l’hôtellerie-res-

tauration continue de perdre de son attractivité. Les horaires de travail, notamment, et les salaires les attirent vers d’autres branches. Les perspectives pour les emplois dans les bureaux sont récemment devenues plus troubles. Des groupes internationaux déplacent leurs services standardisés, tels les finances, l’achat, le service ou d’autres processus de travail à l’étranger. «NZZ» compare les emplois actuels dans les bureaux avec les ouvriers de l’industrie de jadis qui se trouvaient progressivement confrontés à la concurrence internationale. Internet est arrivé pour rester. Le développement des médias sociaux n’est pas uniforme et s’adapte aux

ARCHIVES GJ

Le 9 février 2014, un événement s’est produit dont la portée n’est visible qu’avec du recul. Les électeurs suisses ont accepté l’initiative sur l’immigration de masse. Pour l’heure, le Conseil fédéral tente d’élaborer un texte de loi dont un projet devrait être présenté, ce mois encore. Quelle que soit la forme que prendra la solution, elle définira bien au-delà du marché du travail le rapport de la Suisse avec l’UE, son plus important partenaire commercial.

Le manque de relève qualifiée menace toujours l’avenir de la branche.

plateformes. Les plateformes de vente sont beaucoup plus importantes. Durant l’année passée, Best Western a annoncé la fin de sa collaboration avec Expedia et se dit prêt à investir beaucoup d’argent pour une meilleure visibilité sur le net. Aujourd’hui, les réservations et les évaluations des hôtels sont déjà courants et s’imposeront aussi aux restaurants. Il faut alors veiller à ce que toutes les informations soient aussi orientées vers les appareils mobiles, tels les tablettes ou les smartphones. Aujourd’hui déjà, les entreprises de télécommunication se surpassent en transferts de données et investiront massivement en 2015 pour renforcer les infrastructures du net. Tout ce qui est numérique gagnera en importance. Les bloggers de l’alimentaire se sont déjà assurés leur place et rendront leur travail plus professionnel. En tant que forum scientifique de GastroJournal, GastroProfessional changera d’apparence durant l’année et créera de nouvelles offres. Au plan économique, la politique de l’argent à bon marché et la stabilisation du franc maintiendront des intérêts bas et des cours des actions élevés. Le KOF de l’EPF Zurich et Bak Basel promettent à l’unisson une croissance du PIB de 1,9% pour

2015 et même de 2.1% pour 2016. Grâce au cours du franc-euro garanti de 1,20, la Suisse ne renchérira pas, pour le moins pour les clients étrangers. Ainsi, la Banque nationale est indirectement couplée à la Banque centrale européenne et le cours du dollar ne se renforce non seulement face à l’euro mais tout autant face au franc suisse. Ce qui anime la demande des marchés lointains. Une large part de l’opinion publique l’interprète sans réfléchir comme bouée de sauvetage pour le tourisme suisse, mais on en est loin. Les Suisses et les Allemands représentent toujours quelque trois quarts de la demande. Mais ces deux marchés vont encore reculer. A propos devises: en 2014, le calme est revenu autour de la devise virtuelle Bitcoin. Aux dernières nouvelles, on parlait de chute de sa valeur, qui semble cependant stoppée. Qu’en serait-il si le Bitcoin posait la base, durant l’année à venir, pour s’établir à long terme comme une alternative aux valeurs papier connues? Pour ce qui est de l’achat, l’hôtellerierestauration réclame, depuis des années, des frontières ouvertes et une libéralisation. Mais les anciennes ouvertures, telles le principe du Cassis-

Dans le pays, la guerre contre la régulation devra être poursuivie. Après l’interdiction de fumer, de premières idées circulent déjà pour limiter les déchets alimentaires. La proportionnalité est sacrifiée à l’activisme. En cette année électorale 2015, on ne peut exiger des personnes privées et des électeurs potentiels qu’elles limitent la dilapidation de denrées alimentaires, alors même qu’elles sont responsables de 45% de ces déchets. La politique ne dispose donc plus que du levier de l’économie où l’hôtellerie-restauration et son faible lobby sont tout de suite sacrifiés alors même qu’ils ne peut se payer des déchets alimentaires et que la branche ne représente pas une cause majeure avec tout juste 5% des déchets. De manière générale, il faut compter avec davantage de contrôles et plus d’exigences en matière d’hygiène. Globalement, les évolutions précitées de l’hôtellerie-restauration nous forceront à de nouvelles innovations. La consommation hors ménage continuera de croître, parce que le repas à la maison restera un phénomène marginal et que les entreprises concentreront leurs implantations. Le nombre croissant des pendulaires contraindra les employeurs à une courte pause de midi. Les soirs de jeudi à dimanche permettront aussi de s’accorder des plaisirs culinaires dans des restaurants. Pour les restaurants, cela signifie de rapides repas de midi. Au vu du manque de spécialistes et du nombre en baisse d’apprentis, il faut partir de l’hypothèse que les concepts tels Spiga ou Vapiano fêteront des succès. L’idée qui s’y cache? Les clients mettent aussi la main à la pâte. Depuis quelque temps déjà, Hyatt laisse ses clients chercher eux-mêmes l’eau du robinet. Dans d’autres établissements, les clients choisissent euxmêmes leur pain dans une corbeille au petit buffet, le coupent et amènent la corbeille à leur table. Le service est déchargé. De telles idées «simplificatrices du travail» sont demandées afin que les peu nombreux spécialistes puissent apporter leurs connaissances spécialisées là où elles génèrent une plus-value qu’il sera aussi possible de revendre.

Auf Deutsch

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Rétrospective sur les prophéties de l’an passé

GastroJournal maîtrise la lecture des marcs de café L’année passée, GastroJournal a osé un regard dans la boule de cristal (GJ01/02 2014). Le manque de spécialistes a été démontré bien tôt. Il a touché la branche de plein fouet. De la même façon, le manque d’apprentis se profile aussi. La croissance du nombre des nuitées

se situait (jusqu’à fin octobre) à 0,5%, nettement en dessous des va-

leurs pronostiquées par BAK Basel de +2,6%. Les Allemands, le deuxième plus important marché, a perdu du terrain malgré une reprise de l’économie et contrairement à GastroJournal qui croyait en un 4%.

formes d’évaluation. C’est triste, mais vrai: la mode «moins cher est meilleur» s’est accentuée. C’est, notamment, aussi une raison pour laquelle la Suisse a enregistré moins de nuitées avec les clients allemands.

La mort des bistrots en milieu campagnard s’est poursuivie, l’an passé, aussi bien que l’introduction croissante de restaurants dans les plate-

Que cette mode devienne un jour tendance se révèlera au cours des années à venir. Même le plus petit scandale aura pour conséquence

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une baisse des frais réjouissante Le 15 décembre dernier, la Commission de la concurrence (COMCO) a annoncé la baisse de la commission d’interchange pour les cartes de crédit Mastercard et Visa. Les frais passeront de 0,95%, aujourd’hui, à 0,44%. Une baisse qui se fera en deux étapes. Dès le 1er août prochain, les frais passeront à 0,7%, puis au 1er août 2017, ils passeront aux 0,44% annoncés. Une baisse qui profitera à tous les établissements de l’hôtellerie-restauration.

Le saumon atlantique dans le terroir helvétique

Elu poisson de l’année 2015 par la Fédération suisse de pêche, le saumon sauvage devrait faire son grand retour dans les eaux et dans les assiettes suisses. L’association s’engage pour sa réintroduction dans les eaux nationales et sa sauvegarde au niveau international. La dernière prise de ce poisson en Suisse date de 1950.

Chaude année 2014 et ses conséquences

Depuis 1864, l’été 2014 est le plus chaud enregistré en Suisse et ce malgré la pluie selon MétéoSuisse. «Tribune de Genève» s’est intéressée aux conséquences dans le canton de Genève. Ces températures menacent d’une part les truites et les ombles, des poissons habitués aux eaux froides. Mais d’autres parts, des cépages tels le cabernet sauvignon apprécient ces changements.

Le Château de Chillon bat son record de visiteurs

plus de contrôles ou de déclarations. Néanmoins, le label «Fait maison» ne résistera pas au marché. A ce sujet, GastroJournal avait une attitude plus positive. En contrepartie, la folie sanitaire s’est calmée – mais elle ne se trouve probablement que dans une phase de régénération et prépare son grand retour dans la société à la première occasion. mmo

La Château de Chillon a réalisé en 2014 sa meilleure année touristique. Ce sont quelque 375 500 visiteurs qui ont poussé les portes du célèbre château. Les Chinois ont été les touristes étrangers les plus représentés.

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

ÉDITORIAL

Un concept pour les familles peut aussi être une aubaine pour les restaurateurs

Des ganaches professionnels

Accueillir les enfants au restau Pour les restaurants, les familles avec des enfants en bas âge représentent souvent un défi, mais parfois aussi une chance. Car les enfants sont les clients de demain.

et préparé à partir de produits de la région. «Jusqu’à présent, les enfants ne se sont jamais plaints, déclare Arnaud Nicod, le chef de cuisine. La déception est surtout du côté des parents, lorsqu’ils ne voient aucune trace de frite sur la carte.»

Cristina Bürgi

Le bruit causé par les enfants ne pose que rarement problème, puisque le restaurant possède un grand jardin avec une place de jeu et une vieille cabine de ski-lift. En été, les enfants sont bien occupés à l’extérieur, en hiver, ils trouvent des jouets au restaurant ainsi qu’une petite bibliothèque.

Afin que les familles se sentent bien dans un restaurant, il faut suffisamment de place entre les tables afin de permettre le passage des poussettes. Pour occuper les enfants, Urs Walther déconseille les crayons de couleur courants. «Cela fonctionne pendant cinq minutes, puis les enfants ont besoin d’une nouvelle activité.» En lieu et place, de simples jouets font l’affaire, par exemple un Duplo ou un train en bois. «Toute une infrastructure coûterait beaucoup trop. Mieux vaut des objets que les enfants peuvent prendre en main. Les restaurateurs ont intérêt à tester leurs coins de jeux, prioritairement

FOTOLIA.COM

Quiconque s’aventure dans la Märlipinte, à Chiètres, plonge dans un paradis du jeu. Des animaux en peluche, des poupées, des espaces de jeu invitent au rêve. Les décorations des sept salles à manger sont régulièrement revisitées et portent des noms tels «salle des sorcières» et «chambre des fées». Le clou est situé au deuxième étage, où un toboggan, un téléviseur, des costumes ainsi que des jouets et des maquillages attendent les enfants. Mais ce genre d’offre a un prix. Urs et Petra Walther qui ont ouvert le restaurant, il y a 25 ans, amortissent discrètement ces coûts supplémentaires en les intégrant dans la facture. Les clients paient ainsi un peu plus pour les mets. Une assiette pour un enfant revient en moyenne à 15 francs et la cuisine fraîche du marché pour les adultes s’élève à quelque 30 francs. En contrepartie, l’enfant reçoit un cadeau gratuit. «Le handicap de nombreux restaurateurs est qu’ils pratiquent des prix trop avantageux. Alors qu’un restaurant doit pouvoir s’autofinancer», remarque Urs Walther. En travaillant à 100%, lui en cuisine et son épouse au service, il est aussi possible d’économiser du personnel.

La clientèle de demain est certes exigeante mais importante.

avec leurs propres enfants», conseille encore le patron. Comme boisson, Urs Walther propose diverses variétés de sirops. Les nuggets de poulet rencontrent le plus de succès parmi les menus pour enfants. «Auparavant, j’ai tenté le coup avec de nombreux mets sains, mais c’était désespérant. Les enfants veulent manger à l’extérieur ce qu’ils n’ont pas sur l’assiette à la maison.»

Trucs et astuces pour accueillir les enfants • Beaucoup de place entre les tables • Coins dans lesquels les familles peuvent se retirer • Jouets en bois • Demi-portion pour les assiettes des enfants • Sirop comme boisson • Place de jeu à l’extérieur si possible cb

Aglaë Strachwitz, responsable de la communication chez McDonald’s Suisse, souligne aussi que les clients doivent pouvoir choisir. «Nous offrons un large éventail de produits, car la diversité est importante dans l’alimentation. En plus des pommes frites, le Happy Meal propose des bâtonnets de carottes comme accompagnement.» De plus, McDonalds s’efforce à éveiller l’envie des enfants à manger des fruits. Mais la responsable de la communication n’a pas pu dire si des mets plus «sains» que le «chicken burger» sont commandés plus fréquemment: «Ce n’est qu’après un certain temps qu’on peut observer un changement dans le comportement des enfants à table.» Qu’un restaurant ne doit pas impéra-

tivement offrir des burgers ou des nuggets à ses jeunes clients, est notamment démontré par l’Auberge au 4 Vents à Fribourg. Le menu pour les enfants y est composé de trois plats

Pamela Jarmuske du Kafi für Dich, à Zurich, est aussi d’avis que les enfants aiment manger sainement: «Nous n’offrons, par exemple, aucun menu pour enfants mais des mets qui changent quotidiennement tels un risotto à la courge ou de la saltimbocca qui sont aussi disponibles en demies portions.» Le dimanche, le brunch et un grand coin pour enfants attirent en majorité des familles. «Il y a des après-midis, où il nous faut avoir des nerfs d’acier», rigole Pamela Jarmuske. Le café offre aux enfants des jouets, des livres et un grand tableau noir mural pour peindre. Les jouets doivent cependant être remplacés régulièrement, car ils se détériorent vite. «Je trouve dommage que de nombreux parents trouvent que cela va de soi, estime Pamela Jarmuske. Je suis moi-même maman et je sais qu’il n’est pas possible de surveiller les enfants en permanence. Mais les clients devraient aussi se comporter correctement et ne pas laisser derrière eux des déchets ou des objets cassés.» Urs Walther partage cet avis: «En tant que restaurant familial, nous devons prendre en compte qu’il y aura ci et là de la casse. Nous ne nous plaignons jamais auprès des parents lorsque des enfants ont un comportement inadéquat. Mais nous ne voulons pas pour autant nous laisser exploiter.» Heureusement que les restaurateurs n’ont fait que rarement de mauvaises expériences. Au fond, c’est quelque chose de satisfaisant lorsque des familles se sentent bien chez eux.

Auf Deutsch

La consommation des insectes bientôt la norme

Restauration vaudoise

Des insectes dans les assiettes

Du terroir

nés à l’alimentation humaine comme commerce lucratif. Le naturaliste Louis Champod et l’association Grimiam sont également convaincus du potentiel de cette alimentation («La Gruyère»). Le naturaliste qui fait actuellement

L’élevage reste un obstacle à franchir. Manger des insectes en Suisse ne

sera peut-être pas un acte exotique encore longtemps. Parmi les nouvelles tendances à exploiter, «Bilan» a proposé l’élevage d’insectes desti-

8 janvier 2015 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

déguster quelques spécialités de vers de farine à l’Espace Gruyère de Bulle dans le cadre de l’Exposition d’animaux d’Europe soutient que «l’insecte est l’avenir». Ce dernier a plusieurs avantages selon lui. Principalement écologique puisque la production d’un kilo de vers de farine, par exemple, ne nécessite pas d’eau, alors qu’un kilo de viande de bœuf en demande 155000 litres.

Si ces aliments ne sont pas encore

dans les assiettes helvétiques, c’est tout d’abord une question culturelle. L’insecte dégoûte sous nos latitudes. Ensuite, la législation ne le permet pas à l’heure actuelle. Les insectes ne figurent en effet pas sur l’ordonnance sur les denrées alimentaires. Enfin, dernier obstacle de taille qui

empêche les Suisses à manger une fondue aux grillons ou une soupe de sauterelles: le savoir-faire lié à l’élevage. Il n’existe actuellement aucune production locale de ce type d’aliments. Mais vu l’intérêt croissant pour les insectes des scientifiques et de la population habituée aux voyages, ça ne va pas de durer. jsl

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Le canton de Vaud souhaite renforcer la place des produits locaux dans les assiettes des restaurants collectifs publics et parapublics («24 Heures»). Le Conseil d’Etat présente un plan d’action pour encourager les écoles, les EMS, cliniques ou hôpitaux à servir des repas à base de produits de la région. Dans le canton de Vaud cela représente quelque 18 millions de repas annuels. Actuellement, rien qu’à Lausanne, plus de 1,3 million de repas servis dans ces institutions sont constitués d’environ 50% de produits locaux. Les pourcentages devraient s’élever à 70% dans les trois prochaines années faisant de la capitale vaudoise un modèle en la matière. jsl

De plus en plus, les systèmes de milice sont remplacés par des autorités professionnelles. Avec chaque période législative, les coûts du personnel de l’Etat croissent plus rapidement. En 2001, on en comptait encore quelque 460000 en équivalent temps complet. Selon l’Office fédéral de la statistique, ils étaient près de 540000 en 2012. Notre petit pays a cependant grandi grâce aux systèmes de milice et en préservant la séparation des pouvoirs et la limitation du pouvoir pour le maintien de l’égalité et de la justice. Mais parce que les miliciens sont plus souvent dotés d’un cerveau humain et qu’ils travaillent dans tous les cas plus avantageusement, les pros rencontrent de plus en plus de problèmes lorsqu’ils doivent s’expliquer. Ce qui suit est contraire au bon sens – au lieu de s’améliorer eux-mêmes, les pros transforment les structures de milice qui subsistent en autorités professionnelles. Ainsi naissent des créations étatiques qui se prennent pour Dieu le Père. Exemples: les inspectorats des denrées alimentaires, la protection contre l’incendie, les offices de la construction, etc. Il en va de plus en plus non pas du bien-être et de la sécurité, mais de contrôle et de pouvoir. Une autorité de protection des enfants et des adultes zurichoise (kesb) a fait la démonstration de son pouvoir durant les fêtes avec la mort de deux enfants. Comme il fallait s’y attendre, les responsables ont rejeté toute responsabilité, car il n’y a aucune instance qui pourrait les ramener à un raisonnement sain et humain. Voyons comment les autorités réagiront à leur propre arbitraire. Bienvenue dans l’année du mouton 2015! Romeo Brodmann

Manger sain dans les écoles anglaises

L’Angleterre aussi réfléchit à l’alimentation des enfants. Dès cette semaine, de nouvelles règles sont imposées dans les cantines et écoles du pays, a-t-on pu lire dans le quotidien vaudois. Au menu: au moins un fruit et un légume par jour, de l’eau plutôt qu’un jus de fruit et au maximum deux plat frits ou cuits dans de la graisse par semaine. Cette réglementation a vu le jour grâce aux efforts du cuisinier star Jamie Oliver qui en 2005 a diffusé une série de documentaires sur le sujet.

8. Januar / 8 janvier 2015 | Nr. / No 1/2 | www.gastrosuisse.ch

Der Lehrgang Riesco ist ein Gewinn für alle

Sprungbrett für anerkannte Flüchtlinge Seit 2007 unterstützt der Lehrgang Riesco anerkannte Flüchtlinge und vorläufig aufgenommene Personen dabei, im Schweizer Arbeitsmarkt Fuss zu fassen. Die sogenannte Flüchtlingslehre von Hotel&Gastro formation ist erfolgreich: 70 bis 85 Prozent finden nach dem Abschluss eine Stelle. Heinz Gerig

Die sogenannte Flüchtlingslehre vermit-

telt Fachwissen sowie die Werte der hiesigen Arbeitswelt, zum Beispiel Leistungsbewusstsein oder Pünktlichkeit. Hinzu kommt ein branchenspezifischer Deutschunterricht. Ausschlaggebend für den Erfolg sind zwei Praktika in Unternehmen in der jeweiligen Branche. Die Gastronomen lernen potenzielle Arbeitskräfte kennen und schätzen, wie Patric und Susanna Graber-Ulrich vom Hotel Waldstätterhof in Luzern bestätigen: «Die positiven Erfahrungen haben dazu geführt, dass wir in diesen Jahren mehrere Riesco-Absolventen angestellt haben, gegenwärtig sind es sechs.» Der Pilotlehrgang in der Gastronomie

wurde in Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Migration 2006 im Kanton Luzern durchgeführt. Inzwischen ist Riesco-Gastronomie dort und auch im Kanton Zürich etabliert. Der Lehrgang wird von den Kantonen finanziert.

Bis heute haben rund 216 anerkannte Flüchtlinge und vorläufig Aufgenomme (Ausweis F), die zwischen 18 und 52 Jahre alt sind, diesen Lehrgang abgeschlossen. Durchschnittlich 75 Prozent der Absolventen haben danach eine Stelle gefunden. Sie haben die Möglichkeit, sich berufsbegleitend mit der Basisqualifikation Progresso (für Küche, Service oder Hauswirtschaft) weiterzubilden, um anschliessend in eine EBA- oder EFZ-Lehre einzusteigen. Diese Möglichkeit illustriert David Scheidegger, Vizedirektor und Personalchef im Hotel Storchen Zürich, mit einem Beispiel. Er hatte einen Flüchtling nach dem Riesco-Abschluss als Hilfskoch befristet angestellt. Aufgrund der guten Leistungen versetzte er ihn dann mit einer unbefristeten Festanstellung in die Hauptküche: «Der Hilfskoch konnte sich fachlich sehr gut weiterentwickeln und nimmt inzwischen am Progresso-Lehrgang Küche teil. So ermöglichen wir ihm eine stete Ausbildung im Küchenbereich.»

ZVG

Zwölf Monate praxisbezogene Ausbildung mit fachbezogenem Sprachunterricht und Praktika im ersten Arbeitsmarkt, zum Abschluss ein landesweit gültiges Zertifikat, das den Weg zu einer Stelle und zur beruflichen Grundbildung öffnet: So lautet kurz gefasst das RiescoKonzept. Durchgeführt wird der Lehrgang von Hotel&Gastro formation in Weggis.

Die Gastronomiebetriebe loben die Motivation, die Einsatzbereitschaft und den Lernwillen der engagierten Flüchtlinge. «Wir sind», so Eva Heidenreich von Hotel Thessoni classic&home in Zürich, «stolz darauf, dass wir zwei sehr gute, treue und sehr loyale Mitarbeiter einstellen konnten.»

Der Lehrgang Riesco bietet anerkannten Flüchtlingen die Möglichkeit, im Berufsleben Fuss zu fassen. Der Riesco-Lehrgang ist so erfolg-

reich, dass er sogar auf andere Branchen adaptiert wurde: 2013 startete in Winterthur der erste Riesco Gebäudeund Automobiltechnik. Wichtig für alle Beteiligten bleibt, dass es für den Erfolg auch die Bereitschaft der Unternehmen braucht, sich auf das Experiment einzulassen und einem Flüchtling einen Arbeitsplatz anzubieten. Denn nur so gewinnen beide Seiten: Die Arbeitgebenden finden gute Mitarbeitende, die Mitarbeitenden können ihr Potenzial unter Beweis stellen. Heinz Gerig, Riesco-Projektleiter Hotel&Gastro formation, Weggis

TAK-Integrationsdialog mit der Arbeitswelt Der Dialog «Arbeiten – Chancen geben, Chancen nutzen» wurde am 30. Oktober 2012 von der Tripartiten Agglomerationskonferenz (TAK) lanciert, um die Integration von zugewanderten Arbeitskräften zu unterstützen. Daran beteiligt sind Arbeitgeber- und Branchenverbände, Gewerkschaften und Organisationen der Migrationsbevölkerung. Die TAK ist die politische Plattform von Bund, Kantonen, Städten und Gemeinden. An TAK sind verschiedene Branchen

beteiligt, beispielsweise das Gastgewerbe oder die Baubranche. Ziel ist es, weitere Branchenverbände als Partner zu gewinnen, um den Dialog über die Integration am Arbeitsplatz auf eine breitere Basis zu stellen. Das Gastgewerbe hat hierbei schon Massnahmen ergriffen. Die Themen Integration und interkulturelle Kommunikation sind ein fixer Bestandteil des Lehrplans der Gastro-Unternehmerausbildung. www.dialog-integration.ch

Nouveau droit comptable en Suisse

AGENDA

Einheitliche Regelungen

Réglementation uniforme

GastroSocial Caisse de compensation,

Die Rechnungslegung in der Schweiz

Le début de la nouvelle année sonnera

Neues Rechnungslegungsgesetz

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

hat mit dem Jahreswechsel ein neues Zeitalter eingeläutet. Seit dem 1. Januar 2015 gilt zwingend das neu gefasste Recht der kaufmännischen Buchführung und Rechnungslegung (neues Rechnungslegungsrecht nRLR) und damit die Rechtsform unabhängige Rechnungslegung. Das heisst, die neuen Bestimmungen betreffen grundsätzlich alle Unternehmen. Mit Unternehmen sind sowohl Einzel-

unternehmen und Personengesellschaften als auch juristische Personen des Zivilgesetzbuches (Vereine und Stiftungen) und des Obligationenrechts (Aktiengesellschaften, Gesellschaften mit beschränkter Haftung, Kommanditaktiengesellschaften und Genossenschaften) gemeint. Das neue Rechnungslegungsrecht schafft damit einheitliche Regelungen in Bezug auf die Ausgestaltung des Rechnungswesens und die Darstellung der Jahresrechnung. Die neuen Darstellungsvorschriften für

die Jahresrechnung, bestehend aus Bilanz, Erfolgsrechnung und eventuell Anhang, verlangen die Umstellung auf einen neuen Kontenrahmen und zwar bei allen Unternehmen, die zur doppelten Buchhaltung verpflichtet sind. Mit der Einführung des neuen Rechts gelten unumstössliche Gliederungsvorschriften für die Bilanz und die Erfolgsrechnung. Der bisher im Gastgewerbe noch oft an-

gewandte Kontenrahmen 1992 hat damit endgültig ausgedient. édition gastronomique bietet mit der

Light Version für kleine Gastgewerbeunternehmen den Cafétiers und Restaurateuren sowie der KM-Hotellerie das ideale Hilfsmittel zur Umstellung auf das neue Rechnungslegungsrecht. Die Light Version entspricht in allen Punkten den neuen gesetzlichen Vorgaben und lässt die Erhebung der branchenüblichen Kennzahlen zu. Ausserdem erhalten diejenigen Personen, die für das Erstellen der Jahresrechnung verantwortlich sind, von den Spezialisten der Gastroconsult AG Unterstützung bei der Umsetzung. Jakob Huber, VR-Delegierter, Gastroconsult AG

Schweizer Kontenrahmen

une nouvelle ère par rapport au droit comptable en Suisse. À partir du 1er janvier 2015 entre en vigueur le nouveau droit de la comptabilité commerciale et de présentation des comptes (nouveau droit comptable) et avec ça la forme juridique de présentation des comptes indépendantes. Ces nouvelles dispositions concernent en principe toutes les entreprises. Par entreprise on sous-entend les entreprises individuelles et les sociétés de personnes, ainsi que les personnes morales du code civil (associations et fondations) et du code des obligations (sociétés anonymes, la société à responsabilité limitée, sociétés en commandite par ac-

Plan comptable Suisse

Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie – Light Version. Für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrechts. Preis: 19 Franken; 15 Franken für Mitglieder GastroSuisse

Plan comptable Suisse pour l’hôtellerie et la gastronomie – version light. Pour les petites entreprises de l’hôtellerie et de la restauration en appliquant le nouveau droit comptable. Prix : 19 francs suisse; 15 francs pour les membres GastroSuisse édition gastronomique , Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel.: +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch, www.gastrobuch.ch

tions et société coopérative). Le nouveau droit comptable crée un règlement homogène par rapport à la forme matérielle de la comptabilité et la présentation du compte annuel.

vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.:

Les instructions de présentation pour le

compte annuel, composé du bilan, compte de résultat et éventuellement annexe, demande le passage à un nouveau plan comptable et ce chez toutes les entreprises qui ont obligation de faire la comptabilité en partie double.

022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le mardi 13 janvier, de 14h à 15h à Pully.

Avec l’introduction du nouveau droit

sont valables des prescriptions en matière de structure pour le bilan et le compte de résultat.

Renseignements juridiques par télé-

Les éditions gastronomiques de GastroSuisse offrent, avec la version light du plan comptable Suisse, le plan comptable idéal pour le passage au nouveau droit comptable. La version light correspond en tous points aux nouvelles dispositions légales autorisant le relevé des chiffres-clés de la branche.

numéro 0848 377 111 ou par

Si vous êtes responsable pour l’élabo-

ration du compte annuel et vous avez besoin de soutien pour l’application du nouveau droit comptable, les spécialistes de Gastroconsult SA, Fiduciaire de l’hôtellerie-restauration, sont à votre disposition. Jakob Huber, CA-délégué, Gastroconsult SA

phone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme Le Valais souhaite encourager les nouvelles formes d’hébergement

Simplifier les normes du métier Pour rester touristique, le Valais demande à Berne de simplifier les normes en matière d’hébergement pour que les hôtels et Airbnb soient traités équitablement.

«D’autres normes présentes dans le droit cantonal sont trop exigeantes vis-à-vis de l’hôtellerie. Notamment dans les mesures anti-incendie qui sont trop contraignantes. Les clients d’un hôtel ne sont pas plus inflammables que les habitants d’un immeuble locatif», poursuit Philippe Nantermod.

Pour mettre fin à cette différence de traitement, le Canton du Valais demande, par la voie parlementaire, aux Chambres fédérales, de procéder à l’inventaire des lois qui touchent aux nouvelles formes d’hébergement et de les simplifier en faveur de toutes les offres. Un moyen d’évi-

OLIVIER MAIRE

Romain Wanner

Depuis l’arrivée de nouvelles formes d’hébergement, dont la plus connue est la plateforme en ligne Airbnb, les hôteliers crient à la concurrence déloyale: des chambres chez l’habitant vendues à la nuit via un site web sans que l’hébergeur ne soit soumis à une quelconque règle alors que les hôteliers se noient sous les normes et réglementations diverses. Une discrimination du point de vue de l’hôtellerie qui, de plus, peine à faire face à la conjoncture alors que la demande pour les locations de type Airbnb explose.

Un signe fort: «Le Valais n’est pas fermé aux nouvelles formes d’hébergement et l’hôtellerie est prête à s’adapter», estime le député Philippe Nantermod.

ter de criminaliser une pratique en vogue tout en permettant aux hôteliers de réagir en luttant à armes égales contre ces nouveaux concurrents. Philippe Nantermod est intervenu afin d’éviter que toutes les normes en vigueur ne nuisent au tourisme, qu’il se fasse chez l’habitant ou à l’hôtel.

8 janvier 2015 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

«Actuellement, il y a dans le droit fédéral des normes qui posent problème. L’obligation pour les logeurs d’annoncer les clients étrangers (ndlr: article 16 de la Loi sur les étrangers) est dépassée et fait un peu guerre froide», explique-t-il. Un surplus administratif obligatoire pour tous qui n’a plus vraiment de sens aujourd’hui.

Au parlement valaisan, seule la gauche s’est opposée à cette intervention. Les partisans de l’artisanat, ceux du tourisme ou encore les hôteliers ont soutenu la résolution. «Les hôteliers ne sont pas contents d’avoir de nouveaux concurrents, mais ils doivent vivre avec», déclare Markus Schmid, président de l’AHV. «La cohabitation est possible si nous sommes tous soumis aux mêmes règles. Quant à l’assouplissement des normes, il est certain que nous sommes d’accord. Il y en a beaucoup et c’est parfois difficile.» «Le rôle d’un hôtelier, aujourd’hui, c’est d’accueillir, non pas de fliquer les touristes», estime Philippe Nantermod. «C’est un message fort: le Valais n’est pas fermé aux nouvelles formes d’hébergement et l’hôtellerie est prête à s’adapter», conclut le député valaisan.

Auf Deutsch

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Les Bains d’Yverdon sauvés de la noyade

Le groupe BOAS, dirigé par Bernard Russi, reprendra le Grand Hôtel ainsi que les Bains d’Yverdon. L’entreprise rachète les murs pour 32 millions de francs et compte encore investir 25 millions dans les sept prochaines années pour moderniser les bains. Avec cet achat, le groupe BOAS pourra créer des synergies avec son autre établissement du Nord vaudois, le Grand Hôtel des Rasses, aussi racheté alors qu’il était en difficulté. Bernard Russi s’avoue confiant quant à la réussite de cette nouvelle acquisition («24 Heures»).

Une blague autrichienne Quand le directeur du tourisme de la région Paznaun-Ischgl, station du Tirol autrichien, raconte à la presse dominicale alémanique que les stations suisses veulent l’argent mais pas les touristes, cela fait réagir. Le directeur de Suisse Tourisme s’est emporté face à la malveillance des propos alors que des hôteliers jugent l’Autrichien très peu crédible. Tout cela pour une vieille blague connue et répétée de station en station. Peut-être que l’absence de neige lui monte à la tête.

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GJRI70247

PERSONAL / PERSONNEL

Servicefachangestellte 40–100%, Trattoria am Girardplatz, Grenchen. Für unsere Trattoria suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung für unser Team. Servicefachangestellte 80– 100%, Servicefachangestellte 40–50%, Servicefachangestellte Abruf, Mittagsschichten 11.30 bis zirka 14.00 Uhr, Abendschichten und Wochenendschichten. Muttersprache Deutsch setzen wir voraus. Sind Sie belastbar, flexibel und arbeiten gerne selbständig? Dann würden wir uns sehr über Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail freuen.

Chef de Partie/Patisserie, Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen. Ihre Aufgaben: Führung der Patisserie und in der Saison ein Commis oder Lernender, Organisation der Produktion für À-la-carteund Bankettbereich, Hochzeitstorten usw. Jungkoch oder erfahrene Küchenhilfe, Restaurant Frohsinn, Gebenstorf. Koch EBA oder Küchenhilfe mit guter Erfahrung in der Küche, kalte Küche, Salate, zureichen und helfen in der warmen Küche. Abwaschen gehört auch dazu, genau wie sonstige Hilfsarbeiten im Haus.

Jungkoch/Koch, Hotel Passhöhe, Oberiberg. Sie lieben Ihren Beruf und sind sich gewohnt, selbstständig zu arbeiten? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir suchen einen gelernten Koch mit abgeschlossener Ausbildung in ein kleines Team in unseren Familienbetrieb. Wir sind ein Ausflugsziel in der Innerschweiz mit gutbürgerlicher Küche. Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, vorwiegend im Tagesbetrieb. Commis de Cusine (m/w) 100%, Restaurant Lounge Bar Noohn, Basel. Auf über 600 Quadratmetern Gastfläche mit mehr als 200 Sitzplätzen verfolgen wir ein euro-asiatisches Konzept. Das Noohn setzt auf junge, dynamische Mitarbeiter/innen, die sich innerhalb eines unkonventionellen Restaurantkonzeptes weiterentwickeln möchten. Wir suchen ab sofort einen Commis de Cuisine (m/w) 100% im Alter von ca. 20 bis 25 Jahren. Ihre Ausbildung als Köchin/Koch haben Sie erfolgreich abgeschlossen und konnten mindestens 1 Jahr Berufserfahrung sammeln. Die euro-asiatische Küche begeistert Sie und das aktive Arbeiten an der Front gefällt Ihnen gut. Arbeiten Sie strukturiert und sind perfekt organisiert? Können Sie eine Vorbildfunktion einnehmen und motivieren? Dann sind Sie richtig bei uns. Der reibungslose Ablauf des täglichen Geschäfts gehört zu Ihrem Aufgabengebiet. Gute Englischkenntnisse sind notwendig. Wir bieten Ihnen eine faire Entlöhnung, die Freiheit, sich entfalten zu können, ein motiviertes Team, ein gutes Arbeitsklima und eine urbane, aufgeschlossene, internationale Kundschaft. Wenn Sie am Erfolg des Noohn teilhaben möchten, schicken Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Restaurant Lounge Bar Noohn, Basel.

Koch 100% mit Stellvertetungsfunktion, Internationales Blindenzentrum, Landschlacht. Ihre Hauptaufgaben und Verantwortungen: Kochen mit Leidenschaft und das Kreieren von abwechlungsreichen Gerichten, Mithilfe bei der Umsetzung des Restaurant-Konzepts, selbständiges Arbeiten und Führen des Teams bei Abwesenheit des Küchenchefs. Das dürfen Sie von uns erwarten: einen im Markt gut positionierten Betrieb mit treuer Stammkundschaft, Jahresvertrag mit einer zeitgemässen und Entlöhnung, kooperatives, partnerschaftliches Arbeitsverhältnis mit einem hohen Grad an Selbständigkeit, Offenheit und direkter Austausch als Basis für eine vertrauensvolle und längerfristige Zusammenarbeit. Service-Angestellte, Spiisbeiz Aberen, Stäfa. Für unser Aussichts-Restaurant in Stäfa suchen wir per sofort eine freundliche, aufgestellte und selbständige Service-Angestellte. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto per Mail.

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Jungkoch, Restaurant Ziegelhof, Liestal. Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams einen aufgestellten, zuverlässigen Hilfskoch/ Jungkoch. Das Aufgabengebiet wäre: Zubereitung von Vorspeisen, diversen Salaten und Desserts, Mithilfe bei der warmen Küche, Abwasch und allgemeine Reinigunsarbeiten.

Serviceangestellte/r, Wirtschaft zur Schlacht, Sempach. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per Anfang März 2015 oder nach Vereinbarung Servicefachangestellte 100% in Saisonstelle bis Ende September 2015.

Chef de Partie, Bowlingcenter AG Langenthal, Langenthal. Zu Ihren Aufgaben gehört die Zubereitung und Ausgabe der Speisen im Mittags- und Abendservice in unserer À-la-carte-Küche. Sie bereiten die tägliche Mise-en-place selbständig vor. Sie organisieren den zugeteilten Posten (hauptsächlich Saucier). Sie halten unsere Qualitäts- und Sicherheitsstandards ein. Sie führen Reinigungsarbeiten und Kontrollaufgaben im Rahmen des HACCPKonzeptes aus.

Servicefachangestellte Teilzeit/Abruf, Hotel Restaurant Post, Biberbrugg. Für unser Restaurant mit angeschlossenem Hotel in 8836 Biberbrugg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung für unser Team. Servicefachangestellte 80– 100%, Servicefachangestellte 40–50%, Servicefachangestellte Abruf, Mittagsschichten 11.30 bis zirka 14.00 Uhr, Abendschichten und Wochenendschichten. Muttersprache Deutsch setzen wir voraus, Italienisch-, Englisch- und Französisch-Kenntnisse sind von Vorteil. Sind Sie belastbar, flexibel und arbeiten gerne selbständig? Dann würden wir uns sehr über Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail freuen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Restaurationsfachmann/frau, Gasthaus zum Ochsen, Schöftland. Sie tragen die Verantwortung für Ihre Station und unterstützen den Serviceablauf in unseren Gasträumen. Sie erledigen Aufgaben selbständig, übernehmen Verantwortung für Teilbereiche und erledigen den Serviceablauf aufmerksam, freundlich und herzlich. Enges Zusammenarbeiten mit Ihrer Vorgesetzten / Ihrem Vorgesetzten.

Mitglied Team Service m/w, Ristorante Antipasteria la barca, Luzern. Sie arbeiten an schönster Lage in der Stadt Luzern. Sie arbeiten in einem speziellen Ambiente mit einer anspruchsvollen Kundschaft. Internationale und lokale Gäste schätzen die stilvolle Atmosphäre an historischer Stätte. Sie sind Gastgeber von zahlreichen Anlässen oder verwöhnen die Gäste mit einem guten Glas Wein.

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Stellenmarkt / Les offres d’emploi

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen für unseren Gastrobetrieb einen

Koch mit Erfahrung für türkische Spezialitäten. Interessenten melden sich bitte per E-Mail info@yildirim.ch Telefon 0041 76 718 33 37 GJK70374

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

GJK70387

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

GJW70422

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäÿ kon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs 19. Jan. bis 20. April 2015, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 9. März bis 30. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2015 Dates/Lieu Du 18 au 21 janvier 2015 à Veysonnaz SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 26./27./29. Januar 2015 Aktive Verkaufsschulung 30. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Ka˜ ee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015 Arbeitsrecht 19./20. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbu˜ et für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und ﬁ t ins Alter 2. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Menschenkenntnis 12. Januar 2015 Betriebsübernahme 12./13. Januar 2015 Sushi 12. Januar 2015 Service-Grundkurs – der Klassiker 12./13./14./15./16. Januar 2015 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 13. Januar 2015 Lustvoll Kochen einmal anders 14. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Januar 2015 Arbeitsrecht 14./15. Januar 2015 Buchhaltung Grundkurs 14./21./22./28./29. Januar 2015 Mitarbeiterführung 15./16. Januar 2015 Suchtprävention 16. Januar 2015 Getränkekunde 19. Januar 2015 Chef der Service 19./20./21./26./27./28. Januar 2015 Attraktives Newsletter erstellen 20. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Januar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroBaselland 26. Januar 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 Zürich 11. Mai 2015 Chur 21. September 2015 Thalwil 30. November 2015 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 Pfäÿ kon SZ 28. September 2015 Thalwil 23. + 24. Nov. 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

8. Januar 2015 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Die neue Rancilio Classe 11 – ein vollkommen neues Konzept

Produkte für Allergiker bei Aligro in Schlieren

Der Traum jedes Baristas

Milch ist ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Jedoch gibt es immer mehr Menschen, die auf einzelne Lebensmittel allergisch reagieren. Je nach Art der Allergie sind 10 bis 20 Prozent der Bevölkerung betroffen. Bei gewissen Menschen verursacht der Genuss von Milchprodukten Verdauungsbeschwerden. Diese treten auf, wenn Milchzucker (Lactose) nicht richtig verdaut werden kann. Aligro bietet seit einigen Wochen für Gastronomen und Hoteliers das laktosefreie Sortiment der Molkerei Lanz mit Natur- und Fruchtjogurts, Schlagrahm und Birchermüesli an. Ausserdem gibt es im Aligro-Sortiment auch andere laktosefreie Produkte wie Milch, Butter, Mozzarella, Mascarpone und sogar Vanille-Glace. So können Gastronomen den Gästebedürfnissen gerecht werden. www.aligro.ch

Die neue Rancilio Classe 11 ist die erste Siebträgermaschine mit interaktivem TouchscreenControl Panel aus Hartglas, dieses ermöglicht dem Benutzer eine selbsterklärende Navigation. Die Maschine verfügt über verschiedene Menüs, welche dem Barista vollkommene Entfaltungsfreiheit bietet. Die Interaktion kann vom ersten Augenblick an losgehen und den individuellen Kaffeekreationen sind keine Grenzen mehr gesetzt. Die Telemetrie-Software Connect und die zum Patent angemeldete App «Snap& Share», stellen zum gewünschten Zeitpunkt die Kommunikation zur Kaffeemaschine her. So können die Gastronomen jederzeit den Zählerstand nach Produkt und Brühgruppe abrufen. Weiter können sie auf dem Display jede beliebige Audio- und Videodatei für Promotionen oder Schulungen abspielen. Das Display ermöglicht dem Barista die vollständige Kontrolle und eine selbsterklärende Steuerung der Technologie aus dem Rancilio LAB. Ausserdem ermöglicht das XcelsiusSystem die Brühtemperatur elektronisch zu steuern, um optimale Geschmacksprofile zu kreieren. Durch das Erhöhen oder Senken der Brühtemperatur kann der Barista den Geschmack jeder einzelnen Kaffeemischung hervorheben und

Die kreative Gewürzküche

Die Rancilio Classe 11 überzeugt nicht nur mit ihrem Können, sondern auch mit dem Aussehen.

somit exzellente Resultate in der Tasse erzielen. Der Kaffeespezialist speichert seine Kreationen und ist auch in der Lage, diese jederzeit anzupassen oder zu sperren. Rancilio bietet beste Qualitätseigenschaften verbunden mit spürbarer Energieersparnis. Die technischen Eigenschaften der Classe 11 sind das Ergebnis eines ständigen Entwicklungsprozesses, der zur Steigerung der Effizienz und der ökologischen Nachhaltigkeit führt. Eine bedeutende Reduktion des Energieverbrauchs konnte Rancilio dank dem iso-

lierten Boiler sowie dem Energiesparmodus erzielen. Erstklassige Materialien und ein an die Automobilbranche angelehntes Design machen die Classe 11 zu einem Produkt mit starker Persönlichkeit. Die Classe 11 gewann die Goldmedaille beim Appliance Design-«Excellence In Design»-Wettbewerb. Ein Preis, den sich die Rancilio Group gewünscht hat und nur dank langjährigem Wissen und Erfindergeist erreichen konnte. Ein Erfolg, der das gesamte Team mit Stolz erfüllt. Die Classe 11 ist das neue Spitzen-

produkt im Bereich der professionellen Kaffeemaschinen. Ein echtes technisches Juwel für immer anspruchsvollere Kaffeegeniesser. www.ranciliogroup.com www.egrosuisse.ch

Herzhafte und süsse Snacks

Die erreichte Goldmedaille.

Seminar Hotel- und Restaurant-Nachfolge und Übergabe

Rechtzeitige Planung ist das A und O Mimi und Louis Bischofberger führen seit 25 Jahren den Gasthof Kreuz in Egerkingen. Das Restaurant ist ihr Lebenswerk. «Wir sind stolz auf das, was wir in all den Jahren aus unserem Betrieb gemacht haben. Obwohl wir noch voll im Saft sind, befassen wir uns bereits mit der Übergabe unserer Unternehmung», sagt Louis Bischofberger. Der Gastronom ist davon überzeugt, dass man eine Betriebsübergabe frühzeitig planen muss: «Wenn man möchte, dass die Nachfolger ebenfalls erfolgreich sind, muss alles stimmen, die Finanzen, der berufliche Hintergrund und das Herzblut.» Für den erfolgreichen Gastronomen ist ebenso wichtig, dass man professionelle Berater hinzuzieht. «Eine Betriebsübergabe ist ausserordentlich komplex, das geht nicht ohne Fachleute.» Darum führen Mimi und Louis Bischofberger gemeinsam mit der Firma Kohl & Partner aus Zürich ein Seminar zu diesem Thema durch. Der Inhalt der Veranstaltung ist die erfolgreiche Betriebsübergabe von Hotels und Restaurants.

Das Buch «Die kreative Gewürzküche» beinhaltet den Aroma-Kick für alle Sinne. Die Rezepte sind von pikant bis süss, wie beispielsweise selbst gemachte Gewürzmischungen. In allen Gerichten sind Gewürze enthalten: Diese ergeben in Suppen, Snacks oder Getränken einen wärmenden Energiespender. Bei den Rezepten für die Hauptgerichte sind herzhafte Mahlzeiten zum Verwöhnen zu finden. Natürlich fehlen in diesem Buch weder Kuchen noch Torten oder Desserts, Konfekt und Marmeladen, alles Würzige, was das GastronomenHerz begehrt. Preis: 21,90 Franken.

Ob bayerische Schmankerln, spanische Tapas, Mini-Küchlein oder süsse Schnitten: der Spitzenkoch Alfons Schuhbeck und die Konditormeisterin Angelika Schwalber haben ihr Augenmerk auf kleine, aber feine Snacks gerichtet. Sie sollen zu jedem Anlass eine willkommene Abwechslung auf dem Teller bieten. Dieses vierte Buch der beiden enthält über 80 Back- und Kochrezepte von herzhaften Salaten, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten bis hin zu süssen Cremes, Törtchen und Gebäck. Die Rezepte sind einmal klassisch und zum Teil auch ausgefallen. Preis: 21,60 Franken.

Bierwandern Schweiz Monika Saxer hat zwei Leidenschaften: Wandern und gute Biere kosten. Die Schweizer Natur ist der ideale Ort, um beides miteinander zu kombinieren. Daraus entstand ein Wanderführer, welcher den Leser noch unbekannte Biere und Wege entdecken lässt. Denn jede Wanderung endet bei einer lokalen Brauerei. Ein Buch so erfrischend wie ein kühler Schluck Bier. Alle Wanderungen, die Monika den Lesern vorschlägt, hat sie selber unter die Füsse genommen und dabei noch so jedes kleine Detail notiert. Am Anfang stand ihre Leidenschaft, nun gibt es dieses Buch, mit welchem sie diese mit Bierliebhabern teilt. Preis: 29 Franken.

Carlo Schneider hat das Ansinnen von Mimi und Louis Bischofberger auf den Punkt gebracht.

Seminar erfolgreiche Betriebsübergabe von Hotels und Restaurants Montag, 19. Januar, von 12.00 bis 16.00 Uhr und Donnerstag, 29. Januar, von 16.00 bis 20.00 Uhr:

• Begrüssung und Info über den Ablauf und das Programm. Martin Schmidli von Kohl & Partner. • Entwicklungen von Lösungen für Unternehmen in der Tourismusbranche. Vorgehen, Firmengründung, vertragliche Inhalte, Zeitpunkt der Vorbereitungen und

Auflösung. Andre Gribi von Kohl & Partner. • Rechnungswesen und Bewertungen von Gastronomie- und Hotelbetrieben, Finanzen, Berechnung, Unternehmenswert. Beat Hausmann von der Beratungsgesellschaft BDO. • Finanzierung von Gastronomie- und Hotelbetrieben. Reto Ammann und Sandro Vivian von der Regio Bank Solothurn.

• Kaufwillige Gastronomen: Nachfolge-Erlebnisse aus Sicht eines ehemaligen Käufers. Daniel Lauper, Inhaber des Restaurant Palace in Biel. • Wir ziehen uns zurück: Die Sicht der Verkäufer Louis und Mimi Bischofberger. • Diskussion und Fragerunde. Teilnahmegebühr: 150 Franken pro Person. Anmeldungen: anmeldung.kohl-int.ch

Go raw – be alive! Rohkost bedeutet nicht nur Salat und Gemüsesticks zu knabbern. Denn die «lebendige Nahrung» kann man auch kreativ und vielfältig verarbeiten. In diesem Buch wird gemixt und mariniert, gedörrt und gekeimt. Neben einfachen Grundgerichten für jeden Tag, wie grüne Smoothies und Zucchini-Pasta, lassen sich auch Klassiker wie Pizza, Lasagne oder Käsekuchen zubereiten. Und sie sind mindestens genauso gut wie ihre nicht-rohen Vorbilder. Ein grosser Einleitungsteil gibt alle nötigen Informationen zu Produkten, Zubereitungsarten, Geräten und Utensilien, die man für den Einstieg in die Rohkostküche benötigt. Preis: 28,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

8. Januar / 8 janvier 2015 | Nr. / No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Remo Fehlmann, designierter Direktor GastroSuisse

MARKT / MARCHÉ

Am Pass und am Tisch zuhause

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,70 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,70 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 +7%

Marco Moser, Christine Bach-

und Mitarbeiterverbänden diverse Erfahrungen gesammelt, teilweise gar für diese gearbeitet. Die Reaktionen aus seinem Kollegenkreis zu seiner Wahl als Direktor von GastroSuisse bezeichnet Fehlmann als «durchwegs positiv». Löblich erwähnt er die ersten Begegnungen im Verband, offen und herzlich seien die Mitarbeitenden und Interessenvertreter auf ihn zugegangen. Dabei sei Fehlmann die hohe Fachkompetenz aufgefallen.

Ein Unternehmer durch und durch – das ist der neue Direktor

mann

von GastroSuisse. Zwei Tage Bedenkzeit bedingte sich Remo Fehlmann (46) aus, bevor er den Posten als Direktor von GastroSuisse annahm: «Meine Lebenserfahrung zeigt, dass die spontanen Entschlüsse meine besten waren – wobei ‹spontan› eine 24-stündige Bedenkzeit miteinschliesst. Bei dieser Aufgabe habe ich zweimal darüber geschlafen.» Voraussichtlich am 1. März tritt er den Direktionsposten an.

GastroSuisse hat einen hohen inneren Wert

CHRISTINE BACHMANN

Die spontanen Entschlüsse waren meine besten

Fehlmann lernte bei Harry Schraemli junior im Hotel San Gian in St. Moritz die Kochkunst, danach folgte die Zusatzlehre im Service. «In mein Lehrzeugnis schrieb Schraemli, wie schade es sei, dass so ein guter Koch dem Berufsstand verloren gehe», erinnert sich Fehlmann. Markus Palla im Grand Hotel Kronenhof Pontresina führte ihn in die Servicekunst ein, klassisch mit allen Arten an Guéridon-Service. Umso mehr bedauert er das Verschwinden der Arbeiten am Tisch vor dem Gast: «Das ist doch ein Handwerk, auf das ein Mitarbeitender stolz sein könnte. Und doppelt nach: «Ich würde es heute noch mit jeder Restaurationsfachkraft aufnehmen.» Für Fehlmann hat sich die Zusatzlehre auch privat gelohnt, dort lernte er an Weihnachten 1987 seine Frau Monika kennen.

CHF + / – Gemüse / Légumes

«Ich würde es heute noch mit jeder Restaurationsfachkraft aufnehmen», betont Remo Fehlmann.

Die Lehr- und Wanderjahre führten ihn nach Portland, Oregon in den USA, wo er als F&B-Trainee im sportlich und sozial engagierten Multnomah Athletic Club bei der Organisation von 3000er-Banketten und Buffets für 15000 Personen mitwirkte. Zurück in der Schweiz eignete er sich an der Hotelfachschule Luzern das theoretische Wissen an und als Regionalleiter beim Personalvermittler Adecco kniete er sich in den Direkt-Verkauf rein. Im Anschluss übernahmen Fehlmanns erstmals gemeinsam die Leitung des Sporthotels Darlux in Bergün, bevor sie die Herausforderung im damaligen Ausbildungszentrum des Schweizerischen Roten Kreuzes in Nottwil anpackten. In den vergangenen 15 Jahren bauten sie es zum

Seminarhotel Sempachersee aus. Heute generiert es am meisten Seminarübernachtungen im Kanton Luzern.

Ich bin vermutlich nicht der Typ, den man erwartet hat

«Als wir übernahmen, machte das Hotel Sommerferien.» Dann kam im Rahmen des 1. Jugend-Rotkreuz-Lagers im Juli ein Openairkino dazu, das an schönen Tagen bis 900 Besucher begrüsst. Plötzlich war der August der schlechteste Monat. «Deshalb entwickelten wir die Sommerakademie für Ausbildungsverantwortliche Führungskräfte und HR-Verantwortliche.» Jetzt ist der Januar der schlechteste Monat

und Fehlmann hat bereits die nächsten Ideen. Fehlmanns wohnen seit Jahren in «Nottu», doch die Kindheit im Engadin hat ihre Spuren hinterlassen. «Schon als Dreijähriger stand ich mit meinen Eltern an Skirennen oder auf dem gefrorenen St.Moritzer-See an den Pferderennen.» Noch heute ist er zusammen mit Tochter und Sohn an den FIS-WeltcupRennen in der Schweiz anzutreffen. Sommers widmet sich Fehlmann seinen rund 100 Rebstöcken. Auf den Wunsch seiner Frau wechselte der Weinliebhaber vor zwei Jahren all seine Regent-Stöcke gegen Sauvignon Blanc. In seiner beruflichen Laufbahn hat er mit allen Hotel-, Gastro-

An der neuen Aufgabe als Direktor von GastroSuisse reizen Fehlmann die vielschichtigen Aufgaben und die Möglichkeit, die Rahmenbedingungen für die Branche zu verbessern. «GastroSuisse hat einen hohen inneren Wert. Diesen müssen wir verstärkt hervorheben.» Eine der Fragen sei, wie GastroSuisse es schaffe, noch mehr auf die Kundenbedürfnisse einzugehen. Den Mitgliedern möchte er mehr Hilfen für die Herausforderungen des Marktes zur Verfügung stellen und im Gegenzug das Wissen als Unternehmer in den Verband einbringen. «Ich freue mich, mit den Menschen auf den Weg zu gehen, um etwas zu bewegen.» EN BREF «Je ne suis probablement pas le type attendu», déclare Remo Fehlmann, le nouveau directeur de GastroSuisse, en parlant de lui-même. Il apprécie chez GastroSuisse sa valeur interne élevée.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,60 +8%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,40 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +9%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,10 +0%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,00 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 24,00 +9%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,30 +9%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Gérard Olivier Kuhn

Gérard Olivier Kuhn (33) hiess der neue Hoteldirektor des Hotel Gütsch in Luzern. Bereits

Daniel Stütz

Haus aus familiären Gründen und kehrt nach Vorarlberg zurück. Daniel Stütz war zwei Jahre lang in Baar Küchenchef und Gastronomischer Direktor des Restaurants Baarcity. Er konzentriert sich auf das Konzept «Chadafö unica», eine moderne Interpretation der Unterengadiner Küche.

nach sechs Monaten musste er die Stelle verlassen. Gemäss der Neuen Luzerner Zeitung sei der Verwaltungsrat der Château Gütsch Management AG mit den Gastgeberqualitäten Kuhns nicht zufrieden gewesen. Mittlerweile hat Kuhn eine neue Stelle im Hotel Seerausch in Beckenried gefunden.

Elisabeth und Hans-Jürg Aeschlimann-Cornu übergaben

Daniel Stütz tritt die Nachfolge von Gustav Jantscher im Hotel Paradies in Ftan im Unterengadin an. Jantscher verlässt das

Ende 2014 die Schlüssel ihres Hotel Bären in Twann an ihren Sohn Marc und dessen Frau Anna. Anna ist gelernte Hotelfachfrau und Marc gelernter

Werner Roth en

Koch. Die beiden müssen nicht ins kalte Wasser springen, denn bereits seit 2010 sind Anna und Marc zur Unterstützung der Eltern im Hotel Bären tätig. Werner Rothen (53) verlässt per Ende Januar die Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern. Nach zehn Jahren als Küchenchef und Betriebsleiter will er sich einer neuen Herausforderung stellen, welche dies sein wird, wolle er noch nicht verraten. Bis ein Nachfolger gefunden ist, wird der Betrieb von der bewährten Crew weitergeführt.

André Vidonne

André Vidonne, célèbre bou-

cher et traiteur genevois, remet sa Boucherie du Palais au groupe Vigest Holding (propriétaire de Suter Viandes). Mais l’heure n’est pas encore à la retraite pour l’artisan genevois, dont l’entreprise sera toujours chargée de fournir en viande haut de gamme les établissements gastronomiques de la place. Il garde aussi son service traiteur. Vincent Mossaz vient d’ouvrir le Vinnie’s Café, un café américain, en plein centre de Genève. Au menu, restauration non-

Suzy Levine

stop, petit-déjeuner, sandwichs et bagels. Le tout dans une ambiance de «diners». Suzy Levine, ambassadrice

américaine en Suisse, s’est étonnée du monde sur les pistes de ski un premier janvier, à Adelboden. Elle a critiqué sur les réseaux sociaux, notamment le manque d’efficience des remontées de la station bernoise et a même demandé si c’était normal. Comme quoi, cette charmante dame a encore beaucoup à apprendre: le premier janvier est réputé pour être bondé sur les pistes.

Kaffee Café

lb 1,66 –7%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,66 +3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,80 –8%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,26 –3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,68 +0% lb 1,46 –1% cwt 11,36 –6% lb 0,14 –7%

Der Orangensaft hat sich von seinem Tief erholt und pendelt sich bei 1,50 USD ein. Le jus d’orange s’est remis à grimper et coûte, maintenant, environ USD 1,50. lb = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 1/2 | 8 janvier 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Encore plus local

Nouvelle façon de compter

Philippe Nantermod

Le canton de Vaud souhaite augmenter la part de produits locaux dans les restaurants publics et parapublics. L’augmentation se fera dans les trois prochaines années. 13

Depuis le 1er janvier, une nouvelle ère du droit comptable a commencé, remplaçant le plan comptable de 1992. Toutes les entreprises y seront soumises. Quelques clés pour présenter son compte annuel. 14

La résolution de ce député du Grand Conseil valaisan a été acceptée. Le Valais demande donc à Berne de simplifier certaines normes d’hébergement. 15

AU MENU

Guilde: valeurs et engagement Le président de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers, René-François Maeder, tire un bilan positif de l’année 2014. Les diverses actions de promotion, comme les spots TV, se sont bien déroulées et ont touché un large public. La Guilde compte des ambassadeurs engagés et de renom comme Christa Rigozzi et la clientèle reste fidèle aux nombreux membres. 10

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

La qualité au cœur de nos services

Les enfants: la clientèle de demain Satisfaire gastronomiquement des enfants n’est pas toujours une mince affaire. Leur faire découvrir de nouvelles choses, sortir des menus enfant du type nuggets-frites n’est pas toujours évident. De plus, il faut les occuper entre les plats avec des jeux. Mais les coloriages ne maintiennent pas toutes les têtes blondes en place. Quant aux jouets, ils ont un coût. La Märlipinte, à Chiètres, intègre ces coûts à la facture. Conseils de restaurateurs pour affronter cette clientèle exigeante qui sera aussi celle de demain. 13

L’entomophage bientôt au restaurant Grignoter des vers de farine, manger des grillons frits plutôt que de la viande du restaurant, cela pourrait bien arriver. Quelques obstacles subsistent dont l’ordonnance sur les denrées alimentaires. Mais cette tendance internationale pourrait bien arriver en Suisse. La volonté politique existe et les actions de sensibilisation se multiplient à travers le pays. Plus économiques, plus sains et plus écologiques, les insectes ont tout pour entrer bientôt dans les cuisines des restaurants Suisses. 13

De ces mouvements à notre firmament Que nous réserve l’avenir? A court terme, il est possible de densifier les évolutions sociétales et technologiques pour les pousser vers des axes possibles. Chaque année, GastroJournal tente d’identifier les évolutions de demain – avec beaucoup de succès, comme le démontre sa rétrospective. Marco Moser

Il y a des goulots d’étranglement dans 139 des 615 professions examinées par une étude de l’Institut de l’économie allemande. L’an passé, 227 entreprises ont dû annoncer leur faillite au Japon avec pour raison de ne pas trouver de personnel. De très nombreux petits restaurants en ont fait partie, annonçait le journal «Der Bund» dans

un article. C’est une petite prémonition de ce qui nous attend en Suisse. Le marché du travail est à plat et la relève ne suit pas dans les rangs des professions du pays. Que faire, alors, dans l’hôtellerie-restauration qui, précisément, vit du contact personnel. On peut déduire l’importance des collaborateurs de la lec-

ture des bilans. De nouveaux concepts sont demandés. La numérisation submerge l’hôtellerie-restauration et ses petites structures artisanales par des exigences nouvelles. Il faut être visible sur internet, jouer avec des plateformes de vente et surveiller les évaluations avec des yeux de faucons. La perspective est un défi. Alors que la Suisse

soigne la rétrospective: 700 ans depuis la bataille de Morgarten, 600 ans après la conquête de l’Argovie des Habsbourg, 500 ans depuis la bataille de Marignan, 200 ans depuis le Congrès de Vienne et l’entrée des cantons de Genève, de Neuchâtel et du Valais. Connaître les racines et s’élever vers le ciel depuis un 11 sol ferme.

Répondre aux attentes de ses hôtes est certes primordial, mais aujourd’hui, il convient de dépasser ce préalable et de franchir une étape supplémentaire: anticiper les souhaits, les besoins, mais aussi surprendre ses hôtes. Telles sont les clés d’un avantage compétitif certain. Nos clients sont très sensibles à la notion de qualité: des prestations qui répondent aux promesses faites dans un premier temps, mais aussi un accueil chaleureux et personnalisé, une attention, un service. Tout ceci génère une valeur ajoutée qui touche le plan émotionnel et donne à l’hôte le sentiment d’être important et de se sentir bienvenu. Si un client satisfait reviendra peut-être, un client ravi en parlera autour de lui, contribuera au bouche-à-oreille et deviendra peut-être un client fidèle. Miser sur la qualité demeure à mon sens une valeur sûre pour le succès à long terme des prestataires du tourisme. Andreas Banholzer Directeur de l’OTV savoury@gastrojournal.ch

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Le frigo ne fonctionne plus: qui paie la facture?