GastroJournal 01-02/2018

Nr. 1/2 | 11. Januar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Positives für die Hotellerie

Historisches aus dem Gastgewerbe

Oldemar Zurita

Der Medienempfang in Hotelzimmern ist keine ­kostenträchtige «Wahrnehmbarmachung», hat das Bundesgericht entschieden. Das heisst für Hotels, dass sie von günstigeren Tarifen profitieren können. 3

Auch in diesem Jahr wird der Icomos-Preis an Hotels und Restaurants verliehen, die sich in historischen ­Räumen befinden, oder an Betreiber von historischen Betrieben. Die Auszeichnung existiert seit 23 Jahren. 7

Er ist der letzte Liftboy in einem Schweizer Hotel. Aufgewachsen ist er im Urwald von Ecuador. An seiner Arbeit schätzt er den Kontakt zu den Menschen.

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RESTAURANT

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Flüssigkeiten zu Flüssigem machen Heissgetränke in der kalten Jahreszeit lassen den Umsatz in Restaurants steigen. Doch um mehr Umsatz zu generieren, sind neue Ideen gefragt. Im Moment sind vor allem ayurvedische Getränke bei den Gästen beliebt. Dazu ­gehört etwa der Chai Latte oder die sogenannte Golden Milk, die aus Milch und Kurkuma-Pulver besteht. Aber auch Tees erfreuen sich einer immer grösser werdenden Beliebtheit.

5 HOTEL

Lernende mit Belohnungen locken Lernende in der Gastronomie zu finden, gleicht oft einem Hürdenlauf. Diejenigen, die geeignet wären, wollen nicht, und mit den anderen sind Lehrabbrüche oft vorprogrammiert. Im Allgäu haben sich Hotelbetriebe zusammengeschlossen, um Lernende zu ak­qui­rie­ren. Sie locken die jungen Leute mit Geschenken oder Geldbeträgen. Die Betriebe sind zufrieden mit dem Ergebnis, die Qualität der Bewerber und der Lernenden habe sich deutlich ­verbessert.

7 TOURISMUS

Bergbahnen mit Geld erhalten Für die meisten Bergbahnen in der Schweiz ist es schwierig, ohne finanzielle Verluste zu geschäften. Eine Ausnahme bilden die Titlis Bahnen. Deren CEO Norbert Patt erklärt, dass auch bei ihnen die Lage eine wichtige Rolle spielt. Und dass die Bahnen strategisch gut arbeiten müssten. Für Klein- und Kleinstgebiete sieht er eine Lösung in öffentlichen ­Geldern.

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Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Alles Gute fürs 2018!

Was das Jahr 2018 wohl bringen mag Das neue Jahr ist erst elf Tage alt, es verbleiben deren 354. Ausreichend Zeit, die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe zu verbessern. Dafür setzen sich der nationale Verband GastroSuisse ebenso wie die zahlreichen Sektionen ein. Im Gespräch mit GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Marco Moser

Swiss-ID, Food Delivery und «fit-together» – der Markt bringt neue Lösungen: Sei es die nationale digitale Identitätskarte mit Zugang zu Steuerunterlagen oder Online-Shopping, sei es die wachsende Zahl an Diensten, die das Essen von den Restaurant-Küchen in die Stuben bringen, oder sei es die

verstärkte Kooperation von Restaurants und Hotels, um miteinander zu profitieren.

MEI-Umsetzung, FPI-Diskussion, MwSt.-Anpassung – diese politischen Themen werden das Gastgewerbe auch 2018 begleiten: Sei es die In-Kraft-Setzung der Zuwanderungsinitiative, seien es die politischen Ränkespiele

zur Fair-Preis-Initiative oder­ seien es die seit dem 1. Januar geltenden, neuen Mehrwertsteuer-Sätze. Die He­ rausforderung des Gewerbes im Allgemeinen und des Gastgewerbes im Speziellen ist, dass beide im Nationalwie im Ständerat untervertreten sind, im Gegensatz zu den Juristen und Landwirten.

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GastroSuisse-Präsident und Hotelier Casimir Platzer legt im Gespräch mit GastroJournal dar, wie GastroSuisse mit den unterschiedlichen He­ rausforderungen umgeht, sie zugunsten der Mitglieder antizipiert und wo Lösungsansätze wären. Allgemein blickt er «vorsichtig optimistisch» aufs neue Jahr 2018.

2–3

Etwas spät, doch nicht minder herzlich, wünsche ich Ihnen, ­liebe Leser, liebe Inserenten und liebe Partner, alles Gute fürs anstehende 2018!

Das neue Jahr soll Ihnen volle Reservationsbücher bescheren; zahlreiche freundliche und zufriedene Gästen sollen Sie besuchen; inspirierende Gespräche sollen Ihre Gedanken anregen; tolle Mitarbeitende sollen Ihre Kassen zum Klingen bringen; erfreuliche Kommentare sollen Ihren Betrieb segnen; die Mitbewerber nebenan sollen mit gleichen Ellen gemessen werden; und der Gesetzgeber soll das Gastgewerbe im Jahr 2018 mit keinen oder zumindest wenigen gesetzlichen Einschränkungen malträtieren.

Darüber hinaus wünsche ich Ihnen, liebe Gastgeber in Hotels und in Restaurants und in ­Tourismus-Destinationen, viel Freude am Freude bereiten.

Denn Sie arbeiten in einer der schönsten Branchen der Welt – das kann in der Hektik des Alltags schnell mal vergessen gehen. Dagegen helfen kleine Fluchten aus dem Alltag, und sei’s nur kurz in den Economat.

Alles Gute!

Marco Moser

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Accueil

11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Mit Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, im Gespräch

Als Branche die Talsohle durchschritten der Schweiz erhöhen würde. Unsere FPI erhöht nun den Druck. Dank dieser Initiative wird es wohl das Stimmvolk richten, falls die Politik nicht will. Was mich beschäftigt, ist der schwierige Zugang unserer Branche zu finanziellen Mitteln.

Wer heute in die Erneuerung oder einen Neubau investieren will, hat häufig ein Finanzierungsproblem.

Insbesondere in der alpinen Hotellerie sind Investitionen oftmals nur dann möglich, wenn man ein Bauprojekt querfinanzieren kann oder einen Geldgeber im Rücken hat, der nicht allein auf den Ertragswert schaut. Es kann nicht sein, dass sich ausländische Mäzene, welche Substanzwerte in Schweizer Franken schätzen, Rosinen aus dem gastgewerblich-touristischen Angebot picken, während hiesige Unternehmen ihre Investitionen kaum finanzieren können. Es ist unverständlich, dass die Politik nichts wissen will von einem Fonds zugunsten von mehr Infrastrukturförderung.

Casimir Platzer: «Politisch betreiben wir ein starkes Lobbying, um die Brancheninteressen in Bundesbern wahrzunehmen.»

Zum Jahresbeginn äussert sich Gastgeber und GastroSuisse-­Präsident Casimir Platzer umfassend zur Lage der Branche und des Verbandes.

Peter Grunder

Casimir Platzer stammt aus einer Hoteliersfamilie und leitet mit seiner Frau Muriel den elterlichen Betrieb: das Belle Epoque Hotel Victoria samt Restaurant Ritter in Kandersteg. Nach einer klassischen Matur hatte Platzer die Hotelfachschule Lausanne absolviert und unter anderem die Blausee-Betriebe geleitet. Der perfekt mehrsprachige Vater zweier erwachsener Kinder engagiert sich bereits seit 1989 verbandspolitisch. Er war Präsident von GastroBern und auch des Hotelier-Vereins Berner Oberland, und 2014 wurde er Präsident von GastroSuisse. Seither hat er es unter anderem geschafft, das Bild des Gastgewerbes in der Öffentlichkeit zu verbessern und die politische Kraft der Branche zu erhöhen – zuletzt mit der Einreichung der Fair-Preis-Initiative.

GastroJournal: Herr Platzer, wie geht es dem Schweizer Gastgewerbe?

Casimir Platzer: Wirtschaft, Währung, Wetter – diese drei W sind für unsere Branche entscheidend. Auch wenn im Einzelnen differenziert

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Wirtschaft, Währung und Wetter sind für unsere Branche entscheidend

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werden muss zwischen der Entwicklung in den Städten oder im ländlichen und alpinen Raum, so haben wir seit Geraumem grundsätzlich Grund zu vorsichtigem Optimismus. Es scheint sich zu bestätigen, dass wir als Branche insgesamt die Talsohle durchschritten haben. Die Wirtschaftslage in den EU-Ländern ist besser, der Franken ist schwächer und das Wetter, für viele der entscheidende Faktor, spielte sowohl

im letzten Sommerhalbjahr wie auch zu Winterbeginn erfreulich gut mit. Das darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass wir unverändert vor grossen Aufgaben stehen: in der ganzen Branche ist der Kostendruck hoch, der Fachkräftemangel beschäftigt uns ebenso sehr wie in den umliegenden Ländern und der Kampf für optimale Rahmenbedingungen geht weiter.

Was ist zu tun?

Unsere Branche ist im Wandel. Gesellschaftliche Veränderungen und technologische Einflüsse – die Digitalisierung – schlagen sehr schnell durch. Unsere Mitglieder sind stark gefordert, ihre Angebote immer wieder auf das veränderte Konsumverhalten auszurichten und für sich selber neue Chancen zu erkennen. Ich denke dabei zum Beispiel an das wachsende Geschäftsfeld von Food Delivery. Wichtige weitere Stichworte sind Handwerk, Herkunft und Hausgemachtes – quasi der Gegentrend zu Globalisierung und Technologisierung. Die permanente Beschleunigung zeigt sich auch im Tourismus: es herrscht eine hohe Dynamik, Buchungen erfolgen immer kurzfristiger, Aufenthalte werden tendenziell kürzer. Musste man früher bereits im Sommer für die Weihnachtstage buchen, so waren heuer auch in Topdestinationen noch kurzfristig Hotelzimmer verfügbar. Die Angebote werden zunehmend der Nachfrage angepasst und Preise sind in Bewegung, so wie es uns die Fluggesellschaften schon lange vormachen. Eine grosse Herausforderung bleibt die gastgewerbliche Kostenstruktur.

Geeignete Kooperationen sind vielfach ein gangbarer Weg, um Synergien stärker zu nutzen und Kosten einzusparen, ohne dass die Dienst-

leistungsqualität leidet. So gibt es neben grossen System- und Kettenbetrieben immer mehr auch erfolgreiche kleinere Gruppenbildungen und Kooperationen unabhängiger Betriebe mit einem positiven Effekt auf deren Kostenstruktur.

Die Unternehmen sind zum Handeln gezwungen. Was macht der Verband?

Zusätzlich zu unserem bewährten Beratungs- und Dienstleistungsangebot mit neuen Tools auch auf dem Web sind wir mit Priorität daran, die geldwerten Vorteile für unsere

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Wichtige Stichworte sind Handwerk, Herkunft und Hausgemachtes

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Mitglieder auszubauen: Mit unserem Partner BS Payone zusammen haben wir Anfang 2017 Top-Konditionen für den bargeldlosen Zahlungsverkehr ausgehandelt. Inte­ ressierte Mitglieder, die noch nicht davon profitieren, sollen sich unbedingt mit unserer Geschäftsstelle in Verbindung setzen! Weitere Themen, an denen wir derzeit arbeiten, betreffen den Versicherungsbereich und attraktive Einkaufsmöglichkeiten. Kooperationen im Interesse des Mitgliedernutzens sind vor diesem Hintergrund wichtiger denn je. Im Bereich der Aus- und Weiterbildung geht es darum, die Reform der gastgewerblichen Berufe voranzutreiben, um den Berufsnachwuchs für unsere Branche noch besser zu begeistern.

Und politisch?

Politisch betreiben wir ein starkes Lobbying, um die Brancheninte­ ressen in Bundesbern wahrzunehmen. In den Reihen der Nationalund Ständeräte finden sich keine Hoteliers oder Gastronomen, die ein Auge auf die Branchentauglichkeit der Entscheidungen haben und ihre Expertise einbringen könnten. Umso wichtiger ist das wirt-

PETER GRUNDER

schaftspolitische Engagement des Verbandes. Durch ein politisches Frühwarnsystem werden alle neuen Vernehmlassungen, Gesetzesvorlagen und Parlamentsvorstösse beo­ bachtet und bewertet. Dies ermöglicht eine proaktive Einflussnahme auf die Entscheidungen. Wichtig ist auch die Pflege des Netzwerkes zu den Parlamentariern, der Bundesverwaltung und zu den Medien. Vor jeder Parlamentssession besprechen wir die gastgewerblich und touristisch relevanten Dossiers sowie die politischen Anliegen unserer Branche mit der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe. In jährlichen Spitzentreffen mit allen Fraktionsparteien der Bundesversammlung wird der Austausch über die politische Agenda verstetigt. Auf diesem Weg setzen wir uns ein für eine KMU-freundliche Gesetzgebung, eine liberale Arbeitsmarktpolitik, gleich lange Spiesse beim Wettbewerb und weniger Regulierungskosten.

Konkret?

Was die Verbesserung der Kostenstruktur und den Wettbewerb angeht, so spielt die Fair-Preis-­ Initiative (FPI) eine zentrale Rolle.

Sie wurde am 12. Dezember erfolgreich eingereicht. Die Sammelaktionen der Kantonalverbände an zwei nationalen Sammeltagen haben massgeblich dazu beigetragen, und wir haben unsere Initiativ­ fähigkeit erneut unterstrichen. Es ist zur Zeit erfreulich zu hören, dass der Bund gegen die Hochkosteninsel Schweiz Massnahmen ergreifen will, stossend ist jedoch, dass auf staatliche Handelshemmnisse gezielt wird, die den Bund und damit die Steuerzahler in der Regel viel Geld kosten werden, während gegen private Handelshemmnisse nichts unternommen wird. Das Parlament hätte noch die Möglichkeit, etwas zu bewegen, das nicht nur den Schweizer Unternehmen, sondern auch den Konsumenten zugutekommen und die Wertschöpfung in

Und die Bereiche Gesetzgebung und ­Regulierung?

Die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI) beschäftigt uns weiterhin sehr stark! Es ist stossend, dass zur Festlegung der Arbeitslosenquote alle gastgewerblichen Berufe undifferenziert in einen Topf geworfen werden und das Bundesamt für Statistik nicht einmal zwischen Fach- und Hilfskräften unterscheidet! Wer einen «Chef de Partie» sucht, kann keinen «Casserolier» brauchen. Insofern ist es auch im Interesse der Behörden, dass der Bund eine brauchbare Nomenklatur schafft, zumal das technisch lösbar und finanziell machbar wäre. Nicht im Interesse von Behörden und RAV ist die Einteilung der Arbeitssuchenden nach ihrer letzten Tätigkeit. Wer zuletzt und nur für kurze Zeit im Gastgewerbe gearbeitet hat, ist noch keine gastgewerbliche Fachkraft. Die Verwaltung und die Ämter vor Ort müssen erheblich nachbessern, damit der Arbeitslosenvorrang nicht zur teuren Alibiübung ohne Wirkung und Nutzen wird. Bei der Gesetzgebungen gilt es ganz grundsätzlich auf der Hut vor Überbordung zu sein. So behalten wir etwa das Alkoholgesetz im Auge, die Präventionspolitik sowie die Bestrebungen in einigen Kantonen, eine Zuckersteuer einzuführen. Für grosses Unverständnis sorgte 2017 das Thema der gesetzlichen Mindestlöhne, wie sie

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Wer einen ‹Chef de ­Partie› sucht, kann keinen ‹Casserolier› brauchen

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verschiedene Kantone beschlossen respektive vorbereitet haben. Sie stellen die bewährten sozialpartnerschaftlichen Gesamtarbeitsverträge in Frage und schwächen diese unnötig. Besonders störend und äusserst fragwürdig ist, dass alle vom Bundesrat allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträge nunmehr durch eine kantonale Regelung ausgehebelt werden könnten. Darüber hinaus sind gesetzliche Löhne wohl auch kaum im Interesse der Arbeitnehmerorganisationen, wird dadurch doch ihr Daseinszweck in Frage gestellt. Ebenfalls kein Verständnis

A la carte

11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

3 Besser geregelt: Medienempfang im Hotelzimmer

haben wir für die No-Billag-Initiative. Den Tourismusgebieten in den Berg- und Randregionen sowie den Sprachminderheiten droht bei Radio und Fernsehen ein verheerender Kahlschlag durch die Initiative.

Statt Kosten einzusparen, müssten unsere Mitglieder noch tiefer in die Tasche greifen, um ihren Gästen Sport- und Unterhaltungsprogramme aus dem teuren ausländischen Pay-TV zu zeigen. Wir empfehlen ein deutliches NEIN zu «No Billag» am 4. März 2018. Betroffen gemacht haben mich 2017 die verhärteten Fronten im Parlament in der Debatte um die Altersvorsorge 2020.

Bei der dringenden Sicherung der Sozialwerke brauchen wir nun unbedingt mehrheitsfähige und tragfähige Lösungen. Die erste und zweite Säule zu trennen, scheint mir hier richtig, ebenso die Flexibilisierung des Rentenalters und das

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Wir empfehlen ein deutliches NEIN zu ‹No Billag› am 4. März

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Bemühen, Unternehmen nicht mehr bei den Sozialabgaben zu bestrafen, wenn sie ältere Arbeitnehmende beschäftigen. Das Gastgewerbe ist diesbezüglich vorbildlich, werden

Casimir Platzer ist schweizweit bei den Medien gefragt. doch Jung und Alt im Rahmen eines solidarischen Modells gleich behandelt; ein Beispiel, das der Politik als Vorbild dienen könnte.

Früher war es selbstverständlich, politische Positionen aus dem Gastgewerbe und dem Gewerbe zu übernehmen…

Hoteliers und Wirte haben in der Schweizer Politik lange Zeit wichtige Rollen gespielt. Dass wir zwischendurch Terrain eingebüsst haben, hat auch damit zu tun, dass wir – aus Sorge, Gäste zu verärgern und gar zu verlieren – vielfach geschwiegen haben. Dabei wäre es wichtig,

PETER GRUNDER

sich auch auf lokaler und regionaler Ebene einzubringen, so wie wir das auf kantonaler und nationaler Ebene mit einigem Erfolg tun. Wir haben mit Ruedi Ulmann in Appenzell Innerrhoden einen Regierungsrat. In vielen Kantonsparlamenten sitzen gastgewerbliche Vertreter.

Und nicht auszuschliessen, dass es in absehbarer Zeit vielleicht sogar eine Bundesrätin mit Wurzeln im Gastgewerbe gibt, wer weiss.

Sind Sie also zuversichtlich?

Unsere Arbeit trägt Früchte, und wir bleiben auch im Jahr 2018

dran. Mit der Anfang 2017 neu besetzten operativen Leitung von GastroSuisse und den neuen Verbandsstatuten haben wir solide Grundlagen für eine erfolgreiche Zukunft geschaffen. Mit entschlossener Lobbyarbeit wollen wir auch 2018 die Rahmenbedingungen für unsere Branche verbessern. Eine gute Öffentlichkeitsarbeit soll wesentlich zum Erfolg beitragen. Mit attraktiven neuen Angeboten werden wir die GastroSuisse-Mitgliedschaft aufwerten. Unser erklärtes Ziel ist es zudem, verstärkt Akzente im Mitglieder- und Branchen­ marketing zu setzen. Im Zusammenhang mit dem Berufsnachwuchs ist es mir ein besonderes Anliegen, dass wir noch verstärkt Perspektiven aufzeigen können und damit letztlich auch gegen den Fachkräftemangel ankämpfen. Wir wollen daran arbeiten, bei den Jungen vermehrt die Begeisterung für unsere schöne Branche zu wecken und ihnen zu zeigen, dass wir es nicht nur mit Köchen und Serviceangestellten zu tun haben, sondern auch mit eigentlichen Gästeunterhaltern und Künstlern eines wertvollen Handwerks. In diesem Sinne freue ich mich auf ein spannendes und gutes 2018!

En français

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Überall im Gastgewerbe stehen den Gästen Medien zur Verfügung – und die Gastgeber zahlen dafür Gebühren.

Aktuell zu nennen ist hier einerseits die «No-Billag-Initiative», die GastroSuisse auch deshalb ablehnt, weil ohne SRG die Kosten für die Gastgeber höher würden. Andererseits hat das Bundesgericht hinsichtlich Urheberrechtstarifen eben einen wichtigen Entscheid gefällt. Er schützt namentlich die Hotellerie vor noch weiteren Kosten: Unter anderem auf Intervention von GastroSuisse hin hat das Bundesgericht im Gegensatz zu vorherigen Instanzen klargestellt, dass Medienempfang in Hotelzimmern keine kostenträchtige «Wahrnehmbarmachung» ist, wie das etwa Sportübertragungen in Gaststuben sind. Vielmehr handelt es sich im Hotelzimmer um eine «Weitersendung». Sie ist zwar gebührenpflichtig, dies jedoch als relativ günstige Pauschale und nicht pro Gerät und Zimmer. Besonders erfreulich ist dabei, dass eine bis anfangs 2013 rückwirkende Inkraftsetzung von Zusatztarifen vom Bundesgericht abgelehnt wurde. Da die Gebühren bereits seit Juli 2015 erhoben werden, ändert sich letztlich nichts. Es gilt jedoch aufmerksam zu bleiben, denn der nächste Versuch, Gastgeber zur Kasse zu bitten, kommt bestimmt.

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11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Saisonale Getränke etablieren sich auf der Karte

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Viel Raum für Kreativität In der kalten Jahreszeit steigt im Gast­ gewerbe der Umsatz mit Heissgetränken. Neben ­Kaffee und Tee sind dann ­insbesondere auch saisonale Spezialitäten gefragt.

Cristina Bürgi

Wenn die Temperaturen draussen sinken, haben sie ihren grossen Auftritt: Heissgetränke mit ausge­ fallenen Namen wie «Crème brulée Latte», «Golden Milk» oder «Rooi­ bos Chai». Dahinter verstecken sich saisonale Kaffee- und Milchgeträn­ ke, die jeden Winter ihre Anhänger in die Restaurants und Cafés locken.

Dabei fällt auf, dass insbesonde­ re ayurvedische Getränke derzeit ­einen Aufschwung erleben.

Eine Erfolgsgeschichte ist der «Chai

Latte»: Das traditionelle indische Getränk besteht aus schwarzem Tee, der neben Honig und Milch auch orientalische Gewürze wie Zimt, Kardamom und Anis enthält.

Damit passt er ideal in die Vor­ weihnachtszeit, steht inzwischen aber das ganze Jahr auf der Ge­ tränkekarte. Ein Restaurant, das den Chai Latte bereits vor zehn Jahren eingeführt hat, ist das Not Guilty in Zürich. «Wir versuchen, Trends möglichst früh zu erken­ nen und aufzunehmen», erklärt der Geschäftsführer Georg Lang. Die Nachfrage für den Chai Latte habe sich über die Jahre hinweg positiv entwickelt und dann etabliert.

Seit zwei Jahren hat das Not Guilty

ein weiteres ayurvedisches Getränk ins Sortiment aufgenommen: die «Golden Milk» (siehe Kasten). «Die Zufriedenheit mit dem Produkt ist gross, weshalb wir viele Wieder­ käufer haben», erzählt Georg Lang: «Gleichzeitig hat die Golden Milk medial erst jetzt langsam Einzug in die Schweizer Gastronomie gehal­ ten.» Unter dem Namen «Kurkuma

Gingerbread Latte

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Typisches Wintergetränk: Chai Latte aus Schwarztee, Zimt, Nelken, Kardamom, Sternanis und Milchschaum.

Latte» wird das Getränk auch in weiteren Restaurants angeboten, unter anderem in den schweizweit vertretenen Tibits-Filialen.

Beliebt sind die goldene Milch sowie der Chai einerseits, weil die ent­ haltenen Gewürze in der kalten Jahreszeit wärmend wirken. An­ dererseits werden ihnen diverse gesunde ­ Eigenschaften zugespro­ chen, die dem steigenden Gesund­ heitsbedürfnis der Bevölkerung entsprechen. So soll das enthalte­ ne Kurkuma in der goldenen Milch eine entgiftende und energiespen­ dende Wirkung haben. Im Chai sollen wiederum Kardamom ver­ dauungsfördernd und Nelken ent­ zündungshemmend wirken. Die haus­ gemachte Zubereitung ist al­ lerdings zeitaufwendig: So kocht der Chai im Franz Kafi & Restaurant in St. Gallen rund fünf Stunden lang, bevor er den Gästen serviert wird.

Im Grosshandel sind aber auch fer­ tige Teebeutel, Sirups oder Pulver erhältlich, die nur noch mit heissem Wasser oder Milch aufbereitet wer­ den müssen.

Apropos Gewürze: Auch mit dem be­

liebtesten Heissgetränk der Schwei­

Golden Milk

zerinnen und Schweizer, dem Kaf­ fee, wird gerne experimentiert.

Die Bäckerei Glatz, die diverse Café-Standorte in Bern führt, bie­ tet beispielsweise saisonal wech­ selnden «Signature Kaffee» an: So können Gäste in den Monaten No­ vember und Dezember einen Ho­ nig-Nelken-Mokka bestellen und im Januar und Februar eine Quit­ ten-Schokoladen-Melange. Auch das Café Roman in Winterthur setzt auf eine spezielle Kaffeekarte, die unter anderem Wienerkaffee mit Vanil­ leglace oder einen Hexentraum mit Bailey’s enthält. Ebenfalls erhält­ lich ist Latte Macchiato mit diver­ sen Aromen, etwa Zimt, Haselnuss und Schokolade. Die Vielfalt der Kaffee-Milchgetränke sei auf ihre Kaffeemaschine zurückzuführen, meint die Betreiberin Maya Edel­ mann: «Diese ist mit einem sehr g uten Milchschäumergerät ausge­ ­ stattet, das einen sanften und cre­ migen Milchschaum produziert.»

Milch wird generell immer mehr zum Thema, da der Anspruch der Gäste an das Angebot und die Präsentati­ on der Heissgetränke gestiegen ist.

Gerade beim Tee verkauft sich ein simpler Teebeutel immer weniger:

Heisse Hauslimonade

TOA HEFTIBA

Erwartet werden schöne Teetassen, praktische Siebe sowie Milch, Zu­ cker und Honig als Begleitung. Beim Cappuccino hingegen, der neben dem Café crème zu den meistbestell­ ten Kaffeevariationen gehört, kann Latte Art begeistern: Spezielle Mus­ ter, die den Milchschaum verzieren.

Auch die Ansprüche an die Milchsor­ te sind gestiegen, sodass viele Cafés heute neben Kuhmilch auch lakto­ sefreie und pflanzliche Milch (zum Beispiel aus Soja) im Angebot haben.

Nicht nur Tee und Kaffee eignen sich für saisonale Variationen, sondern auch Limonaden und heisse Scho­ kolade: Gerade mit Zimt- und Kara­ mellaromen kann man in der kalten Jahreszeit diverse Getränke auf­ peppen. Beliebt sind zudem Apfelund Eierpunsch sowie Glühwein.

Da jedes dritte konsumierte Ge­ tränk gemäss dem aktuellen Bran­ chenspiegel von GastroSuisse ein Heissgetränk ist, lohnt es sich für Gastronomen, auf ein attraktives Angebot zu setzen. Heissgetränke bieten nicht zuletzt viel Raum für Kreativität – wobei eine gute Mi­ schung zwischen Klassikern und saisonal wechselnden Getränken zu empfehlen ist.

Wer folgt auf Elodie Jacot-Manesse ­(Foto, Mitte)? Ab sofort ist die Ausschreibung für den renommierten nationalen Wettbewerb «Goldener Koch» offen. Anmelden können sich alle Köche, die derzeit in der Gastronomie, Hotellerie oder Gemeinschaftsgastronomie tätig sind und mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben.

Eine Jury wird aus den eingeschickten Dossiers zwölf Kandidaten auswählen, die beim Halbfinale am 27. Oktober 2018 im Glattzentrum in Wallisellen ­gegeneinander antreten werden. Die sechs Besten kochen anschliessend am 25. Februar 2019 im Kursaal in Bern um den Titel. www.goldenerkoch.ch

Nach Grün folgt Blau

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Die Farbe Grün entwickelte sich in der Gastronomie zum Trend, nicht zuletzt dank des steigenden Gesundheitsbewusstseins der Bevölkerung. So stieg die Nachfrage insbesondere für gesunde «Green Juices» oder den «Matcha Latte», einem Milchgetränk auf Grüntee-Basis. Nun experimentieren Köche und Food Blogger aber zunehmend mit der Farbe Blau: Betrachten kann man ihre Kreationen im Internet, wo sich ­Fotos von blauem Gebäck, Müesli und Kaffee (Foto) tummeln. Das Geheimnis hinter den kulinarischen Blickfängen ist die Alge «Spirulina», die einen blauen Pflanzenfarbstoff enthält. Neben ihrer leuchtenden Farbe zeichnet sie sich auch durch gesunde Eigenschaften aus: So soll sie nicht nur reich an Vitaminen und Antioxidantien sein, sondern auch das Sättigungsgefühl fördern.

Heisse Schokolade Nach Pop-up folgt eigenes Restaurant

Diese winterliche Kaffeevariation passt nicht nur in die Vorweihnachtszeit. Für den Gingerbread Latte würzt man Espresso mit gemahlenem Zimt, Muskat, Vanille, Ingwer sowie Ahornsirup und giesst das Getränk mit Milch und Milchschaum auf.

Ayurvedische Getränke erleben derzeit einen Aufschwung. Die traditionelle «Goldene Milch» enthält Kurkuma-Pulver, das mit Wasser zu einer Paste gemischt und anschliessend mit Milch, wenig schwarzem Pfeffer, Kokosöl und Honig aufgekocht wird.

Hausgemachte Limonaden werden nicht nur im Sommer gerne bestellt, sondern in der heissen Variante auch im Winter. Besonders gefragt sind Mischungen mit frischem Ingwer, Zitrone und Pfefferminze oder mit Apfelsaft und Zimt.

Die Variationen von heisser Schokolade sind endlos: Ob mit Marshmallows und Zimt, mit Karamellsirup und Schlagsahne oder mit einer Pfefferminz-Note – die «heisse Schoggi» ist und bleibt eines der beliebtesten ­Getränke in der kalten Jahreszeit.

Brauer setzen zunehmend auf Gourmet-Biere

Wenn Bier zur edlen Essensbegleitung wird

Der neue Biergenuss.

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Wird Bier bald Wein als Begleitung zum Essen ablösen? Wenn es nach gewissen Brauern geht, schon. Die­ se experimentieren nämlich mit di­ versen Hefen, Malzmischungen und Gärtemperaturen, um sogenannte «Gourmetbiere» zu kreieren. Diese hochwertigen Malzgetränke unter­ scheiden sich vom normalen Bier

dadurch, dass sie aromatischer, ge­ haltvoller und alkoholreicher sind.

Zudem werden sie häufig in edle Flaschen abgefüllt und in Weinglä­ sern serviert.

Für das besondere Aroma ist auch die

Herstellung entscheidend: Gewis­ se Gourmetbiere werden dreifach

vergoren, wobei die letzte Gärung in der Flasche stattfindet. Zudem werden sie in Fässern gereift und schmecken je nach verwendeter Fass-Art unterschiedlich. Gemäss den Herstellern ist die Nachfrage für Gourmetbier gross – der Preis allerdings auch: Er ist vergleichbar mit dem von Wein. cb

WEB

Es ist noch nicht lange her, dass der Spitzenkoch Nenad Mlinarevic (Foto) das Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau verlassen hat. Doch in den knapp zwei Monaten ist viel passiert: Zuerst betrieb Mlinarevic ein Tatar-Lokal im Globus-Kaufhaus in Zürich, dann ­daselbst das Pop-Up-Restaurant «Stadthalle», welches er zusammen mit den Gastronomen Valentin Diem und Patrick Schindler führte. Nun macht das Dreiergespann ernst: Im März eröffnen sie ihr erstes eigenes Restaurant, die «Bauernschänke» im Zürcher Niederdorf. Am Herd stehen Mlinarevic als Executive Chef sowie Thomas Brandner als Küchenchef. Ähnlich wie in Vitznau soll hauptsächlich mit Schweizer ­Produkten gekocht werden, aber nicht mehr ausschliesslich.

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11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

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11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Im Allgäu haben sich Hotelbetriebe zusammengeschlossen, um Lernende zu aquirieren

Lernende finden und halten Sie kosten die Hoteliers eine Stange Geld: die «Lernenden-­Pakete», die den Jungen mehr Lohn, Incentives und weitere Belohnungen bieten. Aber es zahlt sich aus.

Christian Schreiber

Wer nach Balderschwang ins Hotel Hubertus will, muss die einzige echte Passstrasse in Deutschland überwinden. Gäste schätzen die Bergwelt in über 1000 Metern Höhe, die Einsamkeit, die Ruhe. Für Lernende gilt das nicht unbedingt. Ein, maximal zwei junge Leute konnte Juniorchef Marc Traubel in den vergangenen Jahren überzeugen, bei ihm eine Lehre als Hotelfachfrau/-mann EFZ, Kauffrau/-mann EFZ Hotel-Gastro-Tourismus oder Koch zu absolvieren. Wenn es dumm lief, sprang auch mal einer während der Ausbildung ab. Aber im Sommer 2017 wendete sich das Blatt: Traubel stellte gleich sechs Lernende auf einmal ein. «Wirklich gute Leute.

Nicht nur die Quantität, auch die Qualität hat sich verbessert.»

Traubel führt den Erfolg auf die ­ ktion «Azubi-Top-Hotels» (Anm. A d. Red.: Azubi gleich Lernende) zurück, die im Jahr 2016 startete.

Der junge Hotelier war einer der Ideengeber und trommelte im Allgäu dafür, das Problem Ausbildung gemeinsam anzupacken. Es fanden sich genügend Mitstreiter, die seither gemeinsam fünf bis sechs Messen pro Jahr besuchen. Die aktuellen Lernenden gestalten dabei die Auftritte, laden zum Cocktailmixen oder anderen Aktionen an den Stand. Viel mehr Wirkung dürfte aber das Paket h ­ aben, das die Häuser geschnürt haben: Pro Monat gibt es 100 Euro aufs Gehalt obendrauf. Wer in der Schule Gas gibt und im Zeugnis des ersten Jahres im Durchschnitt eine Sechs vor dem Komma hat, erhält ein I-Phone, ein I-Pad oder ein Fahrrad.

Zudem dürfen die Jungen einmal pro

Jahr im Ausbildungsbetrieb und zusätzlich in einem anderen Hotel der Kooperation mit Eltern oder Lebensgefährte übernachten und essen.

Weiter gibt es eine Incentive-Tour, die 2018 zum Beispiel für zwei Tage nach München führt. Hinzu kommen Event-Days mit dem Chef, Bezahlung der Überstunden, Weiterbildungen und mehr. Einmal jährlich wird ein Lernender-Award vergeben, der mit 10 000 Euro dotiert ist.

Österreich: Rückführung der Mehrwertsteuer Nicht nur in der Schweiz gibt sie ständig Anlass zur Diskussion, sondern auch in Österreich: die Mehrwertsteuer. So soll die Steuer auf Beherbergung, die 2015 von 10 auf 13 Prozent angehoben wor­ den war, mit dem neuen Regierungs­ programm nun wieder auf 10 Prozent sinken. Doch nicht nur dessen nimmt sich das Regierungsprogramm an, son­ dern auch Punkten wie etwa gleiche Pflichten für Plattformen wie Airbnb & Co. «Unsere Forderungen haben Gehör gefunden», stimmt Sigi Egger, Obmann des Fachverbandes der Hotellerie, diese Entwicklung zuversichtlich. Nach den Belastungen und dem Reformstau der Vorjahre zeichnen sich nun endlich ein positiver Gegentrend sowie ein ­Umdenkprozess in der Politik punkto Ent­ bürokratisierung und Verwaltungsver­ einfachung ab. «Damit werden die Übernachtungspreise in Österreich ­wieder wettbewerbsfähiger, und das kommt unserem Tourismusstandort ­insgesamt zugute.»

Zürich: Treffen der Rezeptionisten Impressionen aus dem Allgäu. Das Team des Hotels Hubertus in Balderschwang (r.).

Unterm Strich kostet das einen Hote-

lier wie Marc Traubel, dessen Haus 67 Zimmer und 90 Mitarbeiter hat, weit mehr als 10 000 Euro pro Jahr.

Die Mitglieder zahlen für gemeinsame Aktivitäten wie Messeauftritte einen Beitrag in einen Topf, der sich nach der Anzahl der Zimmer richtet. Auch auf die dreijährige Ausbildungszeit hochgerechnet kann sich für einen Auszubildenden eine Mehr-Investition in fünfstelliger Höhe ergeben. «Das ist mir die Sache wert», sagt Traubel. «Wir müssen ausbilden und auch unserer Branche ein besseres Image verschaffen.» Natürlich hegt er die Hoffnung, dass sich die ehemaligen Lernenden irgendwann wieder an seinen Betrieb erinnern und zurückkommen, weil sie wissen, wie hoch bei ihm die Wertschätzung für Mitarbeiter ist.

unterschiedlicher nicht sein könnten. Das kleinste Haus hat 27 Zimmer, die grösseren mehr als 100. Ein Kinderhotel ist genauso dabei wie ein Adults-only und Biohotels. Es gibt Mitglieder unten im Tal und solche hoch droben am Berg. Damit ist die Auswahl für potenzielle Bewerber aber sehr gross. Der Einsatz, den die Häuser bringen, letztlich auch.

Im Wechsel müssen sie die Messeauftritte für die ganze Kooperation organisieren. Das ist zeit- und personalintensiv und der Grund, warum ein Hotel auch wieder abgesprungen ist. Letztlich muss auch jedes Haus selbst aktiv werden und die möglichen Lernenden nach Messen anschreiben und sich anpreisen. «Die jungen Leute bewerben sich nicht mehr bei uns, wir müssen um ihre Gunst kämpfen. So sind die Zeiten», sagt Traubel.

Die Zusammenarbeit der Hotels un-

Das bestätigt auch ein Blick auf die

tereinander klappt gut, obwohl sie

Arbeitsmarktzahlen: Das zustän-

Auslandsaufenthalt: Lernenden-Projekt in der Schweiz Lernende für die gastgewerblichen Berufe zu motivieren, ist auch in der Schweiz ein grosses Thema – und es wird bereits viel unternommen.

Beispielsweise mit dem jüngsten ­ Projekt im Kanton Aargau. Dort schickten diesen Sommer Bruno Lustenberger, der Präsident von GastroAargau, Ruedi Siegrist, ehe­ maliger Rektor an der Berufs­ fachschule Baden, und Werner

Schuhmacher, Kochfachlehrer der Berufsfachschule Baden, fünf Koch­ lernende sowie eine Lernende Res­ taurationsfachfrau ins Ausland in ein zweimona­tiges Stage. Weil die erste Durch­führung ein Erfolg war, wollen die Verantwortlichen die Aktion im kommenden Jahr wiederholen. Im November 2017 begann das Aus­ wahlverfahren. chb gastroaargau.ch

FOTOS: CHRISTIAN SCHREIBER / GUENTERSTANDL.DE

dige Amt registrierte Ende Sep­ tember 2017, also unmittelbar nach dem Ausbildungsstart in Bayern, knapp 100 unbesetzte Ausbildungsplätze für Hotelfachleute im Allgäu. So ist es kein Wunder, dass sich immer mehr Allgäuer Hotels für die Aktion «Azubi-Top-Hotels» interessieren. Agnes Furuno, ­welche die Aktivitäten der Kooperation koordiniert und auch den gemeinsamen Internet-Auftritt managt, freut sich über Zuwachs: «Wir sind mit zehn Hotels gestartet, jetzt sind es schon 13.»

Es gebe weitere Interessenten. Die Erfahrungen der Mitglieder seien fast durchwegs positiv. «Auch die ­Qualität der Bewerber und der Lernenden hat sich deutlich verbessert.»

Darauf hofft auch Hartung’s Hotel Dorf, eines der neuen Mitglieder, das Mitte 2017 der Kooperation beitrat. Das Haus steht am Hopfensee in der Nähe von Füssen und Schloss Neuschwanstein. Eine gute Lage – gerade auch für junge Menschen, die in der Freizeit Abwechslung suchen. Trotzdem findet sich unter den 35 Mitarbeitern lediglich ein Lernender. Hotelchef Peter Hartung ist überzeugt, dass sich der Beitritt auszahlt. Finanziell sei es zwar ein schwieriger Akt für sein kleines 3-Sterne-Haus mit 60 Zimmern. Aber angesichts der angespannten Lage, müsse man bereit sein, noch mehr in seine Mitarbeiter zu investieren.

Für die Besten in der Branche gibt es ­inzwischen zahlreiche Wettbewerbe: sei es etwa den «Hotelier des Jahres», der heuer an Fritz Erni vom Art Deco Hotel Montana in Luzern ging, sei es das «housekeeper 2018», einen Preis, den Alina Clavadetscher vom Motel One in Basel abräumte, oder sei das die «David Campbell Trophy» bei welcher der weltbeste Rezeptionist gesucht wird.

Letzteres wird heuer vom 31. Januar bis 4. Februar im Rahmen des International AICR (Amicale Internationale des Chefs de Réception et Sous-Directeurs des Grands Hôtels) in Zürich stattfinden. Bei diesem Wettbewerb treten die zuvor auf nationaler Ebene gekürten besten Rezeptionisten der beteiligten Länder­ sektionen gegeneinander an und kämpfen um den Titel des weltbesten Rezeptionisten. Florence Delhaise vom Fairmont Le Montreux Palace vertritt dabei die Schweiz. Neben den fachli­ chen ­Aspekten des Kongresses und dem W ­ ettbewerb des besten Rezeptio­ nisten kommt auch die Pflege der ­«Amicale» nicht zu kurz. www.aicr-congress.com

Saanen: Hotel Solsana wechselt Besitzer

WEB

Auftakt zur Icomos-Ausschreibung 2019

Gesucht: Historische Hotels und Restaurants Kaum sind im Rahmen der Igeho 2017

Das Piz Linard in Lavin.

CHRISTINE BACHMANN

in Basel das Hotel Piz Linard in Lavin (siehe Foto) zum «historischen Hotel des Jahres 2018» und das Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen zum «historischen Restaurant des Jahres 2018» gekürt worden, startet bereits die Ausschreibung für den Preis 2019 – zum 23. Mal in Folge. «Wir suchen Pioniere, die ihren Gästen ein authentisches Erlebnis bieten», sagt Icomos-Jury-Prä-

sident Gerold Kunz. Für den Preis bewerben können sich Eigentümer und Betreiber von historischen Hotels und Restaurants. Seit 2016 werden zudem auch Betriebe juriert, die in historischen Räumen eingebaut oder nach denkmalpflegerischen Grundsätzen umgebaut wurden – respektive Betriebe, die zur Erhaltung und Restaurierung des Gebäudes beigetragen haben.

«Wir lassen uns gerne jedes Jahr

von Neuem überzeugen, was ein historischer Betrieb sein kann», hält Kunz fest. Gastgeber, die sich für den Preis bewerben möchten, können ihr Dossier bis am 28. Februar 2018 bei der Denkmalpflege Kanton St. Gallen einreichen. Der Icomos-Preis wird getragen von Icomos Schweiz und den Partnerorganisationen GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. chb www.icomos.ch

Das Hotel Solsana in Saanen, das in den letzten Jahrzehnten in Besitz des Verbandes der Blinden und Sehbehin­ derten (SBV) war, geht per 1. April 2019 in den Besitz der Bach Immobilien AG über. Dahinter steht Investor Marcel Bach, der unter anderem Mitbesitzer des The Alpina in Gstaad und des Ski­ gebiets Glacier 3000 ist, sowie die Matti Immobilien AG, hinter der Familie Matti steht. Der Verkauf erfolgt gemäss ­Mitteilung des SBV wegen rückläufiger Hotelübernachtungen der Mitglieder.

Die neuen Besitzer ­planen für das Haus einen Grossumbau. Bis es jedoch so weit ist, wird der Betrieb mit 95 Betten und 47 Zimmern vorerst weitergeführt. Über den Verkaufspreis wurde Still­ schweigen vereinbart.

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Tourismus

11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Norbert Patt, CEO von Titlis Rotair, über Tourismus und Wintersport, Gäste und Gastronomie

Saison-Monitoring von Seilbahnen Schweiz

Als seien wir ein Reservat Norbert Patt ­leitet eine der wenigen erfolgreichen Bergbahnen, die im Ausflugs- und im Wintergeschäft tätig sind.

dass wir es nicht auslagern wollen. Nach einer Phase, in der unsere gastgewerblichen Einheiten auf Vordermann gebracht wurden, haben wir unsere Strukturen nun angepasst. Dabei geht es darum, dass die Energien aus den einzelnen Betrieben kommen, aber im Gesamtinteresse des Unternehmens wirken. Weil nun die Interessen manchmal auseinandergehen, ist andererseits eine gute Gesprächsund Unternehmenskultur unverzichtbar. Die Vertreter der unterschiedlichen Interessen müssen nicht nur miteinander sprechen, sondern auch Verständnis für die gegensätzlichen Interessen und Aufgaben aufbringen.

Peter Grunder

Der Betriebswirt und Betriebs­ ingenieur Norbert Patt stammt aus Graubünden, leitete die Stätzerhornbahnen in Churwalden und dann die Fusion der Lenzerheide Bergbahnen. Seit 2010 ist der verheiratete Vater dreier Kinder CEO der Titlis Bergbahnen, Hotels & Gastronomie. Bis 350 Mitarbeitende erzielten hier zuletzt einen Betriebsertrag von knapp 70 Millionen Franken, 20 Prozent davon aus dem Gastgewerbe mit 5 Restaurants sowie dem Berghotel Trübsee, dem Hotel Terrace und dem Titlis Resort.

GastroJournal: Herr Patt, inwiefern sind

Bergbahnen öffentliche Güter wie Schwimmbäder, Strassen oder Schulhäuser?

Norbert Patt: Sie sind es weitgehend noch nicht und werden es hoffentlich auch nicht. Aber die Tendenz geht stark in diese Richtung, und das ist nicht nur unerfreulich wegen der Marktverzerrungen, die zulasten der wettbewerbsorientierten Unternehmen gehen. Wenn Bergbahnen öffentliche Güter werden, verhalten sie sich auch wie öffentliche Unternehmen, die sich nicht zuerst an den Kunden und am Markt orientieren, sondern an politischen Vorgaben.

«

An diesen Entwicklungen kann niemand ein Interesse haben

»

Welche Rolle hat die öffentliche Hand?

Bezogen auf Bergbahnunternehmen, aber auch auf die Berggebiete überhaupt, soll die öffentliche Hand einerseits für gute infrastrukturelle Rahmenbedingungen sorgen – also für Verkehrs-, Energie- oder Kommunikationssysteme, wie sie in der Schweiz üblich sind. Andererseits soll die öffentliche Hand sich darum kümmern, dass der Markt spielen kann, und sie soll die Anliegen der Regionen aufnehmen und unterstützen. Vor Ort kennt man sich am besten aus, hat insgesamt ein Interesse an nachhaltigen Entwicklungen und muss letztlich auch die Konsequenzen des eigenen Handelns tragen. Deshalb halte ich es für falsch, etwa raumplanerische Regeln ohne Rücksicht auf regionale Bedürfnisse über die ganze Schweiz zu stülpen – bei Begehungen im Gelände komme ich mir manchmal vor, als seien wir ein Reservat. Der Staat sollte sich insofern mehr um volkswirtschaftliche als um raumplanerische Dinge kümmern.

Sie können zwischen Engelberg, Frutt und Meiringen ein Lied davon singen?

Wir müssen nicht einmal von uns sprechen: Es darf nicht sein, dass die Jungfraubahn ein gutes Projekt, das sie selber finanziert, fast nicht realisieren kann, während andernorts Bergbahnunternehmen massiv staatlich unterstützt werden.

Waadt, Freiburg und Tessin haben ihre Bahnen letztlich verstaatlicht, Uri wiede-

Norbert Patt in Engelberg: «Es geht nicht ohne die Pisten.» rum bürgt für Andermatt, das ohnehin ein unternehmerisches Abenteuer ist?

An diesen Entwicklungen kann niemand ein Interesse haben, denn die Bergbahnen müssen sich auf Dauer selber tragen können. Ich halte deshalb grundsätzlich auch nichts davon, wenn öffentliche Gelder aus der Neuen Regionalpolitik (NRP) in «grössere» Bergbahnen fliessen.

Warum sind manche Bahnen, ob gross oder klein, erfolgreich – und so viele nachhaltig erfolglos?

Was unsere Bergbahnunternehmung betrifft, profitieren wir von guten Rahmenbedingungen: die Erschliessung – die Landschaft, die Organisation vom Kanton bis zur Tourismusorganisation. Was uns ebenfalls zugutekommt, ist die Lage: Wir haben einen tollen Berg und sind von den Zentren aus gut zu erreichen. Das sind wesentliche Erfolgsfaktoren. Dazu kommt, dass man strategisch gut arbeitet, das Beste aus seinem Unternehmen zu machen versucht, sich positioniert, differenziert und in den richtigen Nischen darum bemüht, den Gästen einen Mehrwert zu geben. In diesem Sinn spielt die Grösse keine Rolle – es ist jedoch fraglich, ob wir zum Beispiel aus der Klewenalp mehr machen könnten, als es die Verantwortlichen dort tun. wir könnten es auch nicht besser machen, als sie es auf der Klewenalp machen.

Aber auf der Klewenalp und bei vielen anderen kleineren Unternehmen steht man nach einigen schlechten Wintern mit dem Rücken zur Wand?

Auch grosse Unternehmen stehen mit dem Rücken zur Wand, wenn sie ihre Angebote in Lotterien verscherbeln. Wir machen nicht dabei mit, den Gast über den Preis statt über das Produkt zu gewinnen, denn das ist einfach falsch. Aber mit Blick auf die Herausforderungen der kleinen Unternehmen stehen wir vor einem Dilemma. Denn während wir am Titlis auf die neue Saison hin allein für die Erneu-

PETER GRUNDER

erung der Beschneiungsanlagen rund acht Millionen Franken aus dem Cash Flow reinvestiert haben, können kleinere Unternehmen an so etwas nicht einmal denken. Gleichzeitig sind die Kleinen existenziell, und zwar auch für uns. Denn in all diesen kleinen Wintersportgebieten wachsen die Gäste für die grossen heran.

«

Den Gast nicht über den Preis gewinnen, sondern über das Produkt

»

Was ist zu tun?

Wir müssen diese Klein- und Kleinstgebiete zwingend erhalten, und dafür kann auch öffentliches Geld fliessen. Das ist volkswirtschaftlich sinnvoll und finanziell tragbar. Denn wenn wir uns die Beträge ansehen, um die es geht, kostet die Unterstützung vieler Kleiner weniger und bringt mehr als die marktverzerrende Strukturerhaltung einiger Grosser.

Aber gut geführt müssen die Grossen und die Kleinen sein?

Natürlich, es braucht überall ein betriebswirtschaftliches Denken, das übrigens nicht beim EBITDA aufhört, sondern beim Gewinn.

Und es braucht ein Denken vom Gast und nicht von den Kosten her.

Damit haben wir Mühe, denn wir denken zu oft von den Kosten her und vergessen, dass der Gast und das Gesamtsystem den Mehrwert schaffen. Hier müssen wir uns lösen von Verlustangst und Sicherheitsdenken, die ähnlich wie ein Versicherter Risiko minimieren wollen.

Stattdessen sollten wir mehr denken wie Versicherer, die Chancen maximieren.

Welche Rolle spielt das Gastgewerbe am Berg?

Prioritär schafft der Transport die monetären Werte. Dennoch das Gastgewerbe ist für uns so zentral,

Bahnen und Beizen beissen sich aber so, dass es kostet?

Ja, deshalb führen wir einen intensiven Kulturentwicklungsprozess und sprechen von Umwegrenditen.

Weil wir lange Wertschöpfungsketten möchten, richten wir uns im Sinne des Gastes nach dem Gesamtinteresse aus und helfen als Gesamtunternehmen einzelnen Einheiten. Diese Hilfe gilt tendenziell dem Gastgewerbe, denn die Werte kommen wie gesagt vom Transport. Aber wir orientieren uns eben nicht zuerst an technischen Werten, wo Bahnen grundsätzlich stark sind, sondern an Werten, die der Gast schätzt – und da ist das Gastgewerbe stark.

Allerdings liegt der Wintersport auf dem Sterbebett?

Ich bin felsenfest überzeugt, dass er eine grosse Zukunft hat. Er mag schrumpfen, aber die Attraktivität des Erlebnisses in den Bergen wird eher noch gewinnen. Deshalb kann es auch nicht darum gehen, diese Erlebnisse, die einen grossen Wert haben, einfach zu verscherbeln.

Vielmehr müssen wir sie besser in Wert setzen, und das nicht nur im Winter, sondern das ganze Jahr über.

Also im Winter weiter mit der Flucht nach vorn?

Es geht nicht ohne die Pisten und Wintersport, und das muss für die breite Masse attraktiv bleiben. Skeptisch bin ich gegenüber der Vorstellung, wir könnten Gäste aus Fernmärkten auf die Pisten bringen. Die grossen Märkte reisen nicht im Winter, und die chinesischen Gäste werden auch nach den Olympischen Spielen in Peking keine Wintersportkultur haben.

«

Wir müssen diese Klein- und Kleinstgebiete zwingend erhalten

»

Apropos: Olympische Winterspiele in der Schweiz?

Das ist eine Riesenchance für den Tourismus und die ganze Schweiz.

Mit einem nachhaltigen Projekt, wie es in Arbeit ist, können wir genau jene Werte in die Welt hinaustragen, welche die Schweiz zu einer solch starken Marke gemacht haben – und hinter dieser Marke Schweiz stehen auch wir als Titlisbahnen.

Allerdings braucht es für ein so grosses Projekt ein starkes gemeinsames Bekenntnis – doch Gigantismus widerstrebt der schweizerischen Kultur eher.

WEB

Der Verband Seilbahnen Schweiz (SBS), der sich Anfang Februar vom Verband öffentlicher Verkehr (VoeV) trennen und mit Direktor Alexander Bernhard neu beginnen wird, erfasst seit 2010 systematisch die Entwicklung der Schweizer Seilbahnen. Monatlich erhebt der SBS Frequenzen von repräsentativ ausgewählten Bergbahnunternehmen und veröffentlicht sie in einem «Saison-Monitoring». Dass die Zahlen zur aktuellen Wintersaison erfreulich sind, wundert kaum: Vom Saisonbeginn im November bis Ende Dezember stiegen die Ersteintritte gegenüber dem katastrophalen Vorjahr insgesamt um gut 36 Prozent. Im Fünfjahresvergleich sieht es etwas weniger gut aus, das Gästeplus erreicht hier noch knapp 14 Prozent. Der Blick auf die Regionen schliesslich macht das Bild noch vielfältiger: Vom frühen Schnee heuer haben vorab tiefe Lagen wie die Ostschweiz (+116% gegenüber Vorjahr; +41% im Fünfjahresvergleich) sowie die Waadtländer und Freiburger Alpen (+274% / +103%) profitiert – letzte Saison war erst sehr spät Schnee gefallen (Foto Moléson). Entsprechend am wenigsten zugelegt haben denn auch die höher gelegenen, technisch beschneiten ­Gebiete: Wallis, Berner Oberland und Graubünden. So hat Graubünden ­gegenüber dem Vorjahr 16 Prozent ­gewonnen, stagniert jedoch im Fünf­ jahresvergleich. www.seilbahnen.org

Gefährliche Olympische Spiele in der Schweiz

WEB

Zwar hat sich das Schweizer Sportpar­ lament, gewissermassen das sportliche Stimmvolk der Schweiz, letzten Frühling einstimmig für die Durchführung Olympischer Winterspiele in der Schweiz ­ausgesprochen. Und im Herbst sicherte auch der Bundesrat seine Unterstützung zu und erklärte sich bereit, viel Geld in das Projekt zu investieren, das nachhaltige und dezentrale Spiele auf weitgehend bestehenden Anlagen ­vorsieht. Trotz dieser doppelt abgesicherten Unterstützung sieht es zurzeit schlecht aus für Olympische Spiele 2026 in der Schweiz. Einerseits haben es ­entsprechende Grossveranstaltungen in der Schweiz immer schwer: Volle 47 Mal hat die Schweiz bisher Olympische Spiele austragen wollen – nur zweimal ist es in St. Moritz (Foto) gelungen. ­Andererseits gibt es sogar in der Sport­ szene mehr oder weniger offen formulierten Widerstand: Adrian Amstutz, Nationalrat und Mitglied der sport­ politischen Regierung «Swiss Olympic», lehnt die Spiele 2026 ab, andere Persönlichkeiten fallen durch Schweigen oder Abseitsstehen auf. Amstutz weist dabei auf eine besondere Gefahr hin: Wenn jetzt nicht der Funke springt und sich breite Bevölkerungskreise hinter die wegweisende Kandidatur Schweiz ­stellen, droht in den kommenden Volksabstimmungen ein Nein, das Kandidaturen für Jahre blockieren würde.

Pages en français 11 janvier 2018 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec le président de GastroSuisse au sujet de la santé de la branche et des défis qui l’attendent

Casimir Platzer: «Le pire est passé» Alors qu’une nouvelle année vient de ­débuter, le président de ­GastroSuisse Casimir Platzer fait le point sur la situation de la branche et celle de Peter Grunder

notre association.

Issu d’une famille d’hôteliers, Casimir Platzer tient avec son épouse Muriel le Belle Epoque Hotel Victoria et le restaurant Ritter à Kandersteg. Une maturité classique en poche, il a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Multilingue, il est le père de deux enfants et s’engage depuis 1989 dans l’association. Il a été le président de GastroBern et parallèlement président de l’Association des hôteliers de l’Oberland bernois avant d’être élu président de GastroSuisse en 2014. Depuis, il est notamment parvenu à améliorer l’image des hôteliers-restaurateurs auprès du grand public et à accroître la force politique de la branche. Dernier succès en date: le dépot de l’initiative «Stop à l’îlot de cherté».

GastroJournal: Comment se porte l’hô-

tellerie-restauration suisse?

Casimir Platzer: L’économie, les devises, la météo: ces trois facteurs sont cruciaux pour notre branche.

«

La branche entière est confrontée à de grandes tâches

»

Même si on doit faire une nette différenciation entre le développement dans les villes et dans les zones rurales et alpines, nous avons depuis quelque temps des raisons de nourrir un optimisme prudent. Il semble se vérifier que pour la branche entière, le creux de la vague est derrière. La situation économique dans les pays de l’UE est meilleure, le franc est plus faible et la météo, facteur crucial, nous a heureusement souri tant durant l’été dernier qu’au début de l’hiver. Cela dit, on ne peut pas occulter le fait que nous sommes, aujourd’hui comme hier, confrontés à de grandes tâches: dans la branche entière, la pression sur les coûts est forte, le manque de main-d’œuvre qualifiée nous préoccupe tout autant que dans les pays environnants et la lutte pour des conditions cadres optimales se poursuit.

Que faut-il faire?

Notre branche est en mutation.

Les modifications sociales et les influences technologiques se font sentir. Nos membres sont toujours forcés d’adapter leurs offres aux comportements évolutifs en matière de consommation, et de reconnaître de nouvelles chances pour eux-mêmes. Je pense par exemple au champ d’activités croissant des livraisons à domicile. Les autres mots clés sont: artisanat, origine et fait maison. C’est quasiment un retournement de la tendance à la globalisation et aux développements technologiques. L’accélération permanente touche aussi le tourisme: il y règne une forte dynamique, les réservations sont souvent de dernière minute, les séjours ont tendance à se raccourcir. Si, autrefois,

GastroSuisse sera sur tous les fronts cette année pour garantir au mieux les intérêts de ses membres. il fallait réserver en été déjà pour les journées de Noël, aujourd’hui, même dans les destinations les plus prisées, il reste des chambres de libre jusqu’à la dernière minute. Les offres sont toujours plus adaptées à la demande et, comme c’est le cas depuis longtemps dans les compagnies aériennes, les prix bougent. Un autre grand défi reste la structure des coûts dans l’hôtellerie-restauration. Des co­ opérations adéquates sont souvent une voie praticable pour mieux utiliser les synergies et économiser des frais, sans que la qualité des services n’en souffre. Il existe aussi de plus en plus, à côté des grandes chaînes et des entreprises de système, de petites formations de groupes et des coopérations réussies entre entreprises indépendantes, ayant un effet positif sur leur structure des coûts.

Les entreprises sont forcées d’agir, mais que fait la Confédération?

En plus de notre offre de prestations de services et de conseil efficace avec de nouveaux outils, aussi sur le web, nous travaillons avec la priorité la plus élevée à développer les avantages matériels pour nos membres: avec notre partenaire, BS Payone, nous avons négocié ensemble au début 2017 des

«

Les coopérations sont plus importantes que jamais

»

conditions excellentes pour le paiement par virement. Les membres intéressés, qui n’en profitent pas encore, doivent absolument se mettre en lien avec notre centre de compétences! D’autres sujets, auxquels nous travaillons actuellement, concernent le secteur des assurances et les possibilités d’achat attractives. Les coopérations en faveur d’une utilité pour les membres sont donc, face à cette situation, plus importantes que jamais. Dans le secteur de la formation initiale et continue, il s’agit d’accélérer la réforme des professions de l’hôtellerie-restauration afin d’enthousiasmer encore plus la relève.

Et politiquement?

En politique, nous pratiquons un lobbying fort pour faire connaître

les intérêts de la branche à la Berne fédérale. Dans les rangs des conseils des Etats et national, on ne trouve aucun hôtelier ou restaurateur qui puisse avoir un œil sur la congruité pour la branche des décisions et

«

Nous nous engageons pour une législation ­ en faveur des PME

»

puisse apporter son savoir-faire.

L’engagement politico-économique de la Fédération en est d’autant plus important. Toutes les nouvelles procédures de consultation, projets de loi et interventions parlementaires sont observés et évalués par un système d’alerte politique. Cela permet une implication proactive dans les décisions. Le suivi du réseau des parlementaires, de l’administration fédérale et des médias est également vital. Avant chaque session parlementaire, nous examinons les dossiers pertinents pour l’hôtellerie-restauration et le tourisme ainsi que les demandes politiques de notre branche avec l’intergroupe Hôtellerie-restauration. Dans les rencontres au sommet annuelles avec tous les groupes politiques de l’assemblée fédérale, l’échange sur l’ordre du jour politique est intensifié. De cette manière, nous nous engageons pour une législation favorable aux PME, une politique de l’emploi libérale, des chances égales face à la concurrence et moins de coûts de régulation.

Concrètement?

En ce qui concerne l’amélioration de la structure des coûts et la concurrence, l’Initiative pour des prix équitables joue un rôle central.

Elle a été déposée avec succès le 12 décembre 2017. Les actions des associations cantonales lors de deux journées de collecte nationale y ont contribué de façon pertinente, et nous avons une nouvelle fois prouvé notre capacité de mener à bien une initiative. On voit aujourd’hui avec satisfaction que la Confédération veut prendre des mesures contre l’îlot de cherté Suisse. Il est toutefois gênant de constater qu’on vise les obstacles du gouvernement au commerce, qui coûteront beaucoup d’argent à la Confédération et donc aux contribuables, alors qu’on n’entreprend rien contre les

MATTIAS NUTT

barrières commerciales privées. Le Parlement aurait encore la possibilité de faire bouger quelque chose, ce qui profiterait non seulement aux entreprises suisses, mais aussi aux consommateurs et augmenterait la valeur ajoutée en Suisse.

Désormais, c’est notre initiative qui augmentera la pression. Grâce à cette initiative, ce seront peut-être les votants, à défaut de la politique, qui règleront ce problème. Ce qui me préoccupe, c’est l’accès difficile de notre branche à des moyens financiers. Celui qui veut investir aujourd’hui dans une rénovation ou une nouvelle construction a fréquemment un problème de financement. Dans l’hôtellerie alpine plus particulièrement, les investissements ne sont souvent possibles que lorsque le projet de construction peut bénéficier d’un financement croisé ou du soutien d’un bailleur de fonds, qui ne tienne pas uniquement compte de la valeur de rendement.

Il n’est pas admissible que des mécènes étrangers, qui apprécient la

«

Dans notre branche, l’accès à des moyens ­financiers est difficile

»

valeur substantielle du franc suisse, se taillent la meilleure part du gâteau de l’offre de l’hôtellerie-restauration et touristique, tandis que les entreprises d’ici peuvent à peine financer leurs investissements. Comment expliquer que la politique ne veuille rien savoir d’un fonds en faveur d’une meilleure promotion des infrastructures?

Et les domaines de la législation et de la régulation?

La mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration de masse nous préoccupe toujours et encore beaucoup!

Nous trouvons choquant que, pour fixer le taux de chômage, on jette dans le même sac, sans distinction, toutes les professions de l’hôtellerie-restauration, et que l’Office fédéral de la statistique ne différencie même pas les aides auxiliaires des professionnels! Celui qui cherche un «chef de partie» n’a pas forcément besoin d’un «casserolier». Il est, à cet égard, aussi dans l’intérêt des autorités que la Confédération crée une nomenclature adéquate, d’autant plus que ce serait technique-

ment et financièrement possible. Il n’est par contre pas dans l’intérêt ni des autorités, ni des ORP de classer les demandeurs d’emploi selon leur dernière activité exercée. Celui qui a travaillé pour la dernière fois et seulement pour une courte période dans l’hôtellerie-restauration, n’est pas déjà un professionnel de la branche. L’administration et les offices pour l’emploi sur place doivent s’améliorer de façon considérable, faute de quoi la priorité donnée aux chômeurs risque bien de devenir un exercice coûteux sans une quelconque utilité. Concernant les législations, il convient d’être sur nos gardes face aux débordements. Ainsi, nous gardons à l’œil par exemple la loi sur l’alcool, la politique de prévention ainsi que les efforts dans certains cantons pour introduire un impôt sur le sucre. En 2017, le thème des salaires minimaux fixés par la loi, tels que décidés ou préparés par divers cantons, a été une cause de consternation.

Ces cantons remettent des conventions collectives de travail efficaces en question et les affaiblissent inutilement. Ce qui est particulièrement dérangeant et extrêmement contestable, c’est que désormais toutes les conventions collectives de travail déclarées de force obligatoire générale par le Conseil fédéral peuvent

«

GastroSuisse se prononce contre l’initiative ‹No Billag›

»

être contournées par une réglementation cantonale. En outre, fixer des salaires dans la loi ne devrait pas être dans l’intérêt des organisations syndicales, puisque ce faisant on remet en cause leur raison d’être.

L’Initiative «No Billag» ne trouve pas grâce à nos yeux non plus. De même que la radio et la télévision, les régions touristiques des zones périphériques et de montagnes ainsi que les minorités linguistiques sont également menacées d’une grave pénurie par cette initiative.

Au lieu d’économiser des coûts, les hôtels et les restaurants devront débourser des sommes considérables afin d’offrir à leurs clients des programmes de divertissement et sportifs du coûteux programme étranger, Pay-TV. GastroSuisse se prononce par conséquent contre l’initiative «No Billag» et recommande aux citoyens de voter NON, le 4 mars 2018. J’ai aussi été frappé en 2017 par le durcissement des fronts dans le Parlement dans le débat autour de la prévoyance vieillesse 2020. Dans le cadre de la garantie urgente des assurances sociales, nous avons désormais absolument besoin de solutions solides et susceptibles de réunir la majorité. La séparation du premier et du deuxième piliers me semble juste, ainsi que la flexibilisation de l’âge de la retraite et la volonté de ne plus prétériter les entreprises par le biais des charges sociales, lorsqu’elles engagent des employés plus âgés. L’hôtellerie-restauration est à cet égard exemplaire, puisque les jeunes et les moins jeunes sont traités de manière égale grâce à un système solidaire; un exemple qui pourrait servir de modèle à la politique.

(Suite de l’article en page 10)

10 (Suite de l’interview en page 9)

Était-il autrefois évident de reprendre des positions politiques provenant de l’hôtellerie-restauration ou des arts et métiers?

Les hôteliers et les restaurateurs ont joué pendant de longues années un rôle important dans la politique suisse. Le fait que nous ayons entretemps perdu du terrain a aussi un lien avec le fait que nous avons souvent gardé le silence, par peur de contrarier ou de perdre notre clientèle. Or, il serait important de s’engager aux niveaux local et régional, comme nous le faisons aux niveaux cantonal et national avec pas mal de succès.

Nous maintenons des relations avec Ruedi Ulmann, conseiller

«

Nous avons créé des bases solides pour un avenir radieux

»

d’Etat dans le canton d’Appenzell Rhodes-Intérieures. Des représentants de l’hôtellerie-restauration siègent par ailleurs dans de nombreux parlements cantonaux.

Et n’oublions pas qu’il y aura dans un proche avenir peut-être même une conseillère fédérale ayant des racines dans l’hôtellerie-restauration.

Donc, vous êtes confiant?

Notre travail porte ses fruits et nous poursuivrons nos efforts en 2018. Avec une nouvelle conduite

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A la carte

11 janvier 2018 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Un prix pour que les traditions subsistent

opérationnelle de GastroSuisse mise en place début 2017 et les nouveaux statuts de la fédération, nous avons créé des bases solides pour un avenir radieux.

«

Le concours «Icomos» pour le label «Hôtel historique/Restaurant historique de l’année 2019» est lancé. Plusieurs distinctions sont décernées à des restaurants et hôtels qui sont exploités ­depuis au moins trente ans dans les ­locaux d’origine ou qui sont exploités dans des bâtiments historiques réaffectés. Les propriétaires ou gérants de ce type d’établissements sont invités à ­soumettre leur candidature jusqu’à fin février. www.icomos.ch

Nous allons mettre l’accent sur le marketing de la branche

»

Grâce à un travail de lobbying assidu, nous voulons, en 2018 aussi, améliorer les conditions cadres pour notre branche. Un bon travail d’information du public doit largement contribuer au succès.

Avec de nouvelles offres attractives, nous revaloriserons l’affiliation à GastroSuisse. Notre objectif déclaré est en outre de mettre de manière renforcée l’accent sur le marketing de branche et pour les membres. Dans le cadre de la relève professionnelle, il me tient particulièrement à cœur que nous puissions présenter encore mieux les perspectives, et combattre en fin de compte aussi le manque de professionnels. Nous voulons nous efforcer de mieux réveiller l’enthousiasme des jeunes pour notre belle branche, et de leur montrer que nous avons à faire non seulement à des cuisiniers ou des employés du service, mais aussi à des animateurs et des adeptes d’un art précieux. Dans cette perspective, je me réjouis de vivre une bonne et captivante année 2018!

Auf Deutsch

Seite 2–3

Nouvelle filière chevaline

FONDATION RURALE INTERJURASSIENNE

Casimir Platzer met tout en œuvre pour éveiller l’intérêt des jeunes pour la branche.

PETER GRUNDER

Une nouvelle démarche nationale conjointe entre éleveurs et bouchers ­régionaux a pris forme le 6 décembre, chapeautée par la Fondation Rurale ­Interjurassienne. Le label «viande ­chevaline suisse l’Originale» a été lancé au Noirmont (Jura) devant la presse.

Quelque sept recettes et emballages spécialement développés par les bouchers sont à la disposition de chaque boucherie de Suisse. Parmi les objectifs de cette démarche, éleveurs et bouchers visent à pérenniser la viande chevaline suisse et à lever l’opacité régnant sur le marché de la viande de cheval.

Restaurant

Gookers a réussi son lancement officiel en Valais et s’envole pour le marché genevois en 2018

Le vin sans alcool gagne du terrain en Suisse

La petite appli qui grandit

Dominique Laporte, sommelier Meilleur ouvrier de France, fait partie des producteurs de vin sans alcool. En 2016, sa start-up, Le Petit Béret, a écoulé quelque 100 000 bouteilles, a indiqué la chaîne LCI. Sans sucre ni sulfites, la boisson n’est pas fermentée. Plusieurs vignerons français visent ce marché «en pleine expansion», selon «Le Matin».

En Suisse, on peut trouver du vin sans alcool dans les supermarchés Coop et via des grossistes. www.desalcoolise.ch

La start-up romande a d’abord conquis les étudiants de l’EPFL. En décembre, Gookers a fait un démarrage prometteur en Valais: près de vingt restauCaroline Goldschmid

rants sont déjà partenaires.

Comment attirer l’attention des Valaisans? En leur parlant raclette! Mais pas n’importe laquelle: l’équipe de Gookers a imaginé, pour son lancement officiel dans le VieuxPays, le concours «La plus drôle des raclettes». En décembre dernier, les gourmands qui passaient à leur stand au marché de Noël de Sion en recevaient une portion gratuite.

Abstraites, coquines ou rigolotes, les assiettes en lice devaient être postées sur Facebook et la photo qui allait remporter le plus de «J’aime» faisait gagner une demi-meule de fromage à son auteur. «Nous sommes très contents: en une semaine, 400 comptes Gookers ont été créés en Valais», se réjouit Laura Fontaine, responsable clients pour la start-up.

Après le vert, le bleu

Les restaurateurs photographient les plats livrables à l’emporter et les postent dans l’application. périmètre proche de l’utilisateur (système de géolocalisation), de passer commande et de payer à l’avance afin d’éviter toute attente au moment du retrait du repas dans les établissements partenaires.

Ces derniers ont rapidement été convaincus de l’utilité de cet outil: fin 2017, on en dénombrait plus de quinze en Valais. Parmi eux, les cafétérias de la HES-SO Valais/Wallis et les restaurants Migros de Sion et de Sierre.

Fondée en février 2016 par deux Va-

L’application mobile permet de choi-

sir des repas à l’emporter dans un

11

11 janvier 2018 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

laisans, Ludivine Roux et son frère Guillaume, la start-up a eu le nez

fin en surfant sur la vague des mets à l’emporter. En effet, les nouveaux modes de vie des consommateurs et l’accoutumance aux smartphones, ou «nomophobie» ont grandement impacté la façon de se nourrir. En Suisse, le marché de la livraison à domicile et des plats à l’emporter représente pas moins d’un milliard de francs.

Gookers répond au besoin crois-

sant des restaurateurs, traiteurs ou même foodtruckers de rester compétitifs dans ce monde connecté: un en seul clic, ils peuvent réaliser une vente. En offrant un service ra-

DAN GOLD

pide et un tarif avantageux, les enseignes partenaires gagnent ainsi du terrain auprès d’une communauté qui grandit de jour en jour.

Désormais active dans les cantons de

Vaud, Valais et Genève, l’appli poursuit son développement en 2018 en étoffant la liste des établissements partenaires. «Nous prévoyons notamment une inauguration officielle dans le canton de Genève, indique Laura Fontaine. Nous allons élargir encore davantage l’offre en Valais, tout en continuant à assurer la qualité de nos services.» www.gookers.com

PINTEREST

Quelles seront cette année les grandes tendances dans les assiettes? L’une d’entre elles fait déjà beaucoup d’adeptes dans les pays anglo-saxons: la couleur bleue s’impose et tend à dépasser le vert. Pâtisseries, tartines, bols de céréales, cafés au lait ou encore smoothies se déclinent en version bleutée. Ce n’est pas seulement décoratif, c’est aussi à base d’un «superaliment», l’algue bleue ou spiruline. Elle est riche en vitamines et en antioxydants et aurait des propriétés antivirales tout en favorisant la satiété. Mais ses bienfaits n’ont pas encore être prouvés scientifiquement.

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GJRI73223

11. Januar / 11 janvier 2018 | Nr. / No 1/2 | www.gastrosuisse.ch

12

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. bis 31. Januar 2018 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

LebensmittelhygieneCrashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018

Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft + Verkaufseffizienz 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Grundkompetenzen Erwachsene 15. Januar 2018 Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Weinkurs 1 23. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018

Formation continue Section cantonales

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Selbstkompetenz 8. Januar 2018 Buchhaltung Grundkurs 8./15./16./22./23. Januar 2018 Service-Grundkurs 8. bis 12. Januar 2018 Büroorganisation 9. Januar 2018 Marketing-Seminar 9./10. Januar 2018 Berufsbildnerkurs 10./14./17./31. Januar, 7. Februar 2018 Betriebsübernahme 11./12. Januar 2018 Küchengrundlagenkurs 15. bis 19. Januar 2018 F&B Seminar Preisgestaltung 16. bis 17. Januar 2018 Nothelferkurs 17./18. Januar 2018 Suchtprävention im Betrieb 17. Januar 2018 Vegan kochen 22. Januar 2018 Chef de Service Seminar 22. bis 24. / 29. bis 31. Januar 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 22. Januar 2018 Mitarbeiterführung 23./24. Januar 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 23. Januar 2018 Whiskys 24. Januar 2018 Betriebsorganisation 24. Januar 2018 Lohnrechnen 25. Januar 2018, 1./2. Februar 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 25./26. Januar 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten 26. Januar 2018 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 27. Januar 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Comment protéger son PC efficacement?

Le 1er février 2018, le matin, Des Base de l’hygiène au HACCP Le 14 février 2018 Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel?

Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Chasselas et déclinaisons Le 15 janvier 2018 Concept d’hygiène Les 15, 16 et 29 janvier 2018 Hygiène des collaborateurs Les 17, 18 et 26 janvier 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Eviter les dechets alimenetaires Le 5 février 2018

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. Januar / 7. bis 8. Februar 2018 Getränkekunde 30. Januar 2018 Menschenkenntnis 30. Januar 2018

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Hôtel & Tourisme

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11 janvier 2018 | No 1/2 | www.gastrojournal.ch

Beat Rieder, conseiller aux Etats valaisan, au sujet des villages de montagne et des villes

Bon début de saison en stations

Parler d’impérialisme Beat Rieder est conseiller aux Etats valaisan depuis 2015. Il en tire un ­bilan décevant et évalue de manière critique les relations entre agglomérations et ­régions montagnardes.

Peter Grunder

Avocat et notaire, Beat Rieder vit avec sa famille dans le Lötschental et, excepté ses mandats en lien avec la région, il ne participe à aucun groupement d’intérêts. Juste avant que le Conseil fédéral ne dévoile sa nouvelle stratégie touristique, Beat Rieder s’est entretenu avec GastroJournal au sujet des villages de montagne et des villes, du fédéralisme, du centralisme, du tourisme et de la nécessité d’un «Plan Wahlen» pour les régions montagnardes de Suisse.

GastroJournal: En 2015, le peuple va-

laisan vous a élu au Conseil des Etats.

Que pensez-vous de la Berne fédérale?

Beat Rieder: A Berne, le processus politique est le même que dans les cantons. Les procédures et les règles sont semblables. Mais les dossiers traités revêtent une toute autre dimension. Par rapport à ma précédente activité au sein du Parlement valaisan, je perçois également plus d’objectivité et de réalisme dans le travail du Conseil des Etats.

«

Rares sont les parlementaires qui connaissent les enjeux de la montagne

»

La culture du débat, ferme sur le fond, mais respectueuse dans les relations, est une clé du succès de notre pays.

Les régions montagnardes et l’artisanat sont devenus tellement faibles face à la plaine, aux industries et aux places financières, que des relations plus ­ ­respectueuses seraient nécessaires, mais semblent difficiles. Qu’en-est-il?

Rares sont en effet les parlementaires qui, au-delà des belles paroles, connaissent réellement les enjeux liés aux zones de montagne et qui s’engagent pour défendre ces régions. La prédominance des villes et des agglomérations est trop ­i mportante.

N’est-ce pas inquiétant?

J’en avais déjà conscience avant ma prise de fonction. En tant que conseiller aux Etats, il m’importait alors de n’accepter que des mandats en lien avec les intérêts des régions de montagne, afin de pouvoir clairement défendre leur position.

Alors que nous vantons constamment cette fameuse cohésion entre plaine et montagne?

Parler est une chose, agir en est une autre. Le fédéralisme, dont on fait si souvent l’éloge, illustre bien cette contradiction. Dans la planification territoriale, par exemple, règne un centralisme pur couplé à de l’égalitarisme. Il est pourtant évident que les conditions sont différentes à Lausanne et dans le Lötschental.

Les parties directement concernées seraient les plus à même de savoir ce qui est important et juste pour

PETER GRUNDER

Prendre conscience des difficultés vécues par les populations de montagne est un véritable défi. elles. Il faut plus de compétences décisionnelles sur place.

Ne s’agit-il pas là de colonialisme, notamment en ce qui concerne les discussions sur les redevances hydrauliques ou la répartition des charges financières des infrastructures saisonnières?

Je parlerais plutôt d’«impérialisme»: lorsqu’on interdit les constructions dans les régions montagnardes, tandis que, dans les villes et les agglomérations, tout est permis. Ou lorsqu’on veut réduire les redevances sur l’eau des villages de montagne, principalement ­ tournés vers le tourisme et l’énergie hydraulique, alors qu’elles sont essentielles pour les caisses communales. Et, pendant ce temps, les groupes énergétiques, eux ne font preuve d’aucune transparence quant à leurs finances.

Comment expliquez-vous cela?

La population des villes et des agglomérations souhaite des régions montagnardes idylliques, mais n’est pas prête à en payer le prix. Notre coopération au développement i llustre parfaitement cette absur­ dité: nous investissons des sommes colossales dans les pays lointains, afin d’y empêcher, entre autres, l’exode rural. En même temps, nous menons chez nous une politique qui encourage le dépeuplement des ­vallées de montagne.

A-t-on conscience de cela?

La population montagnarde le sent, mais, dans les villes et les agglomérations, ce n’est même pas un sujet.

«

Il faut prendre position, sensibiliser et convaincre

»

Certains milieux politiques assument sciemment le dépeuplement des régions montagnardes, ce qui engendre des confrontations permanentes. En effet, de nombreux politiciens n’ont aucune idée de la situation et ne perçoivent que le côté idyllique des zones de détente qui sont toujours à disposition.

Que faut-il faire?

Exposer ouvertement les faits, prendre position, sensibiliser et convaincre. Les populations montagnardes ont conscience du travail

que cela implique et savent que le niveau de vie atteint n’est jamais acquis. On le voit de nos jours avec le franc fort et les interdictions de construire, phénomènes sur lesquels la population montagnarde n’a aucune emprise, mais qui en menacent le bien-être. En même temps,

«

Nous ne pouvons pas rester compétitifs sans de bonnes infrastructures

»

les régions de montagne, avec leur air pur et leurs paysages sublimes, devraient toujours offrir des échappatoires au stress des agglomérations, tout en faisant face aux dangers naturels. C’est un peu trop!

Ce sont donc de mauvaises prédispositions?

Le principe devrait être que les conditions de vie d’une famille de la plaine soient identiques à celles d’une famille vivant en montagne.

Ce qui impliquerait que les moyens investis soient les mêmes. Sans cela, le fossé, par exemple en matière de transports publics et de formation, entre le centre et la périphérie ­deviendra trop grand. Ce fossé s’élargit déjà de plus en plus, comme le montrent la réduction des redevances sur l’eau et les difficultés à financer les infrastructures touristiques. Avec l’exode, les régions de montagne perdent les compétences nécessaires et entrent dans un cercle vicieux qui doit absolument être stoppé.

La Confédération ne montre-t-elle donc aucun intérêt pour le tourisme et les vallées de montagne?

Il n’y a pas de «Confédération», ­sinon des individus, des politiciens, dont une minorité seulement a conscience de cette inégalité entre plaine et montagne; la majorité l’ignore totalement. Il est alors ­primordial de renforcer la prise de conscience à ce sujet.

Existent-ils des régions plus avancées en la matière?

Nos voisins sont de bons exemples.

L’essentiel est de savoir reconnaître que nous ne pouvons pas rester compétitifs sans avoir de bonnes i nfrastructures. Les entreprises ­ touristiques de montagne n’ont aucune chance de réussir à finan-

DR

cer ces infrastructures par leurs propres moyens. Il est totalement illusoire de penser que, sans investissements, les régions montagnardes peuvent être conservées comme espaces de vie. Il faudrait mettre en place une sorte de Plan Wahlen pour les régions montagnardes.

Les chances politiques semblent faibles, notamment en ce qui concerne les Jeux olympiques d’hiver…

Les Jeux olympiques permettraient en effet d’apporter une nouvelle perception de la montagne, mais les Jeux ne devraient en aucun cas se limiter à un événement sportif accompagné d’une campagne promotionnelle. Or ce n’est pas tout: les retombées négatives de l’initiative sur les résidences secondaires ne se font réellement sentir que maintenant et elles renforceront encore l’exode. En Suisse, l’hôtellerie de villégiature classique est généralement gérée par des familles. Elle a du mal à rester compétitive au niveau international et ne peut pas réinvestir, faute de rendements. Les remontées mécaniques suisses se sont lancées dans une guerre des prix acharnée et à quelques exceptions près, se retrouvent financièrement dos au mur.

Avez-vous des pistes de solution?

Outre un engagement politique pour une équité financière, outre l’occasion unique de donner un nouvel essor avec les Jeux olympiques d’hiver, outre un fédéralisme qui respecte les intérêts de la population montagnarde et davantage de reconnaissance envers les entrepreneurs, je souhaite un fonds d’Etat, comme certains pays l’ont déjà et comme je l’ai co-initié à plus petite échelle dans le canton du Valais. Plutôt que d’accepter que les investisseurs étrangers rachètent la moitié de la Suisse touristique et puissent mettre la main sur le secteur public, un tel fonds serait porté par la Suisse; les étrangers pourraient également y investir et l’argent serait redistribué de manière fédéraliste et selon des règles précises. La nouvelle loi valaisanne sur les remontées mécaniques en est un bon exemple.

Il y a donc de l’espoir?

Les montagnards sont des personnes confiantes et combatives. Je suis donc confiant.

Le début de la saison d’hiver est réjouissant pour les entreprises suisses de remontées mécaniques. A fin décembre, ces dernières enregistraient une hausse de 36,4% du nombre d’hôtes par rapport à la même période de l’année précédente. Des chutes de neige précoces jusqu’en plaine créant une ambiance ­hivernale, des pistes parfaites même dans les stations de basse altitude et des jours fériés bien placés pour les personnes exerçant une activité professionnelle sont les facteurs qui ont influencé positivement ce premier bilan, selon ­Remontées Mécaniques Suisses (RMS).

«Les chiffres ont été améliorés dans toutes les régions. Les hausses parfois extrêmement importantes dans les ­domaines skiables des Préalpes sont marquantes. Les chutes de neige précoces et généreuses de cet hiver leur ont permis d’améliorer sensiblement leurs chiffres», expliquent RMS. De quoi être optimiste. «De bonnes bases sont maintenant posées pour la saison en cours», indique ainsi leur président ­Dominique de Buman.

Droits d’auteur: pas d’exception pour les hôtels Les hôtels devront continuer à payer la redevance sur les droits d’auteur en cas de diffusion d’émissions radio/TV. Le Tribunal fédéral vient de le confirmer.

GastroSuisse et Hotelleriesuisse con­ testaient une décision rendue en juillet 2016 par le Tribunal administratif ­fédéral (TAF). Celui-ci jugeait que les ­sociétés de gestion des droits d’auteur étaient en droit de prélever une redevance auprès des hôtels, des hôpitaux, des prisons et des propriétaires d’ap­ partements de vacances diffusant des ­programmes radio-TV dans leurs infrastructures. Dans ses considérants, le TF rappelle qu’un hôtelier poursuit en règle générale un but lucratif et qu’il ne peut pas faire valoir un usage privé ­exonéré de la redevance.

Réunir les forces pour innover

MARIA CLIMATEKIC

Professionnels du tourisme, acteurs du territoire, chercheurs et étudiants sont invités à assister à la première Université d’hiver dédiée au réseau d’acteurs du tourisme. La HES-SO Valais et son institut de tourisme se sont alliés à L’Université Savoie Mont-Blanc pour coorganiser l’événement. Les participants seront mis en situation lors d’ateliers pour expérimenter des méthodes de travail visant à concevoir des produits et services pour diversifier l’offre touristique. L’analyse de divers réseaux touristiques comme Only Lyon, Un voyage à Nantes, SuisseMobile, ­Valais Excellence ou des réseaux d’œnotourisme est prévue. L’événement se tient du 17 au 19 janvier à l’Espace MontBlanc, à Saint-Gervais en France.

PERSONAL / PERSONNEL

Chef de Service Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n Teamplayer/in als Chef de Service zur Verstärkung und Führung unseres jungen Serviceteams. Du empfängst und betreust unsere Gäste, hilfst und verkaufst aktiv mit. Als Gastgeber/in mit Herz und Seele unterstützt du unser Serviceteam in allen Belangen. Dazu gehören auch der Tagesabschluss, das Bestellwesen etc. Bei Bedarf übernimmst du deine eigene Station. Dine & Drink GmbH, Dübendorf

dahlia oberaargau ag – eine kompetente, regional verankerte Institution für «wohnen, betreuen, pflegen» – erbringt für die Bewohnerinnen und Bewohner eine individuelle und auf die Bedürfnisse und vorhandenen Ressourcen abgestimmte Pflege und Betreuung.

Küchenchef/in 100 % Ihre Funktion – Leitung der Küche und personelle Leitung des Restaurants am Standort Huttwil – Produktion der ca. 130 Mahlzeiten für Bewohnende, Gäste im Restaurant sowie für externe Kunden – Produktion der ca. 60 Mahlzeiten für dahlia Herzogenbuchsee während der Küchensanierung (bis ca. Januar 2019) – Führung von rund 9 Mitarbeitenden – Ausbildungsverantwortung für 3 Lernende (Koch/Köchin EFZ, Küchenangestellte/r EBA)

Wir erwarten – Abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin EFZ – Weiterbildung als Chef-/Gastronomiekoch – Zusatzausbildung als Diätkoch von Vorteil – Erfolgreiche Fach- und Führungspraxis – Qualitätsbewusstes, wirtschaftliches Denken und Handeln – Selbständige, zuverlässige und verantwortungsbewusste Persönlichkeit

Unser Angebot – Mitarbeit in einem engagierten Team – Offenes und persönliches Arbeitsklima – Attraktive Arbeits- und Anstellungsbedingungen – Der Funktion entsprechende Weiterbildungsmöglichkeiten

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Frau Brigitte Staude, Leiterin Hotellerie, Tel. 032 636 55 13, erteilt Ihnen gerne weitere Auskünfte. Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte zu Handen von Frau Corinne Lanz, an untenstehende Adresse oder per E-Mail an humanresources@dahlia-oberaargau.ch

dahlia oberaargau ag I Human Resources I Bergstrasse 1 I CH 4537 Wiedlisbach Telefon 062 636 56 22 I Fax 062 916 41 47 I dahlia.oberaargau@dahlia.ch I www.dahlia.ch GJK73277

Sous-Chef und Commis de cuisine Wir suchen per 1. Feburar Commis de cuisine und Sous-Chef 100% für unseren Betrieb, das Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem À-la-carte-Restaurant Zunftstube und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Kochausbildung mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per Mail an: Gasthaus Rathauskeller AG, Herr Kuno Trevisan Ober Altstadt 1, 6300 Zug, contact@rathauskeller.ch Telefon 041 711 00 58 GJS73246

Servicemitarbeiter/in 100% + Aushilfe Wochenende Sie bedienen unsere Gäste in unserem À-la-carteRestaurant, auf der Aussichtsterrasse oder im Stübli. Unsere Stammgäste schätzen Ihre Kompetenz und Ihr freundliches Auftreten. Sie führen eine eigene Station mit Inkasso. Restaurant Buchenegg, Stallikon Hilfskraft in der Bäckerei-Produktion und Reinigung Mithilfe in der Produktion von Backwaren in einem 4-/6er-Team. Reinigungsarbeiten 80%–100% Arbeitspensum Stundenlohn. Backbar, Zürich Seefeld Kreis 8 Leiter Restauration w/m 100% Ihre Aufgaben: Verantwortung für die Koordination, Steuerung und Durchführung aller Arbeitsabläufe des Servicebetriebes (À la carte, Bankett, Bar und Frühstück). Repräsentation unseres Restaurants als Gastgeber mit persönlichem Gästekontakt. Einhalten und Kontrolle wirtschaftlicher Kennzahlen bezogen auf den F&B-Bereich. Dienst- und Urlaubsplanung des Teams. Durchführung von Inventuren sowie Warenbestellungen. Aktives operatives Führen des Mittag- und Abendservices. Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden inkl. Lernenden.

Durchführung von Schulungen und Meetings. Umsetzen unseres Konzeptes, unserer Führungsrichtlinien und unseres Leitbildes Ihr Profil: Solide Ausbildung in der Gastronomie. Fähigkeit Mitarbeitende zu begeistern und zielorientiert zu führen. Organisationsgeschick und Improvisationstalent. Ausgezeichnete Umgangsformen und Kommunikationsfähigkeit. Betriebswirtschaftliches, kundenorientiertes Denken und Handeln. Unser Angebot: Sie leben jeden Tag Ihre Leidenschaft für eine fordernde und zugleich faszinierende Aufgabe – stets der hohen Qualität, dem einzigartigen Stil und der exklusiven Wertigkeit verpflichtet. Sie sind ein Teil eines mo-

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GJK73271

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tivierten Teams, das mit Engagement und Stolz nach dem gemeinsamen Erfolg strebt. Sie erleben Wertschätzung und Anerkennung durch Gäste, Kollegen sowie Vorgesetzte und profitieren von attraktiven Vergünstigungen. Sie wollen mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann sind Sie bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben.

Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung und darauf, Sie kennenlernen zu dürfen! Hotel Restaurant Anker, Luzern Chef de Partie, 80–100%, ohne Zimmerstunde, Baden AG Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen kreativen, selbstständigen Chef de Partie für unser kleines, feines À-la-carte-Restaurant in Baden.

Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr offen. Keine Zimmerstunde. Sonntag/Montag frei. Goldener Schlüssel, Baden, Aargau Service-Sommersaison an der Reuss Für die kommende Sommersaison suchen wir mit Eintritt im März und im April 2018 motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für unsere grosse Sommerterrasse. Das Vincafé La Barca ist ein beliebter Treffpunkt an schönster Lage am Fluss Reuss in Luzern, mitten in der Altstadt und wenige Gehminuten vom Bahnhof entfernt. Lokale und internationale Gäste lieben das Sommerleben an prominenter Lage. Unser Küchenteam zaubert mediterrane Köstlichkeiten mit ausschliesslicher Verwendung von Frischprodukten. Ausserdem ist das la Barca bekannt für seine gelebte Apérokultur.

Ristorante Antipasteria La Barca, Atlstadt Luzern Chef de Partie/Postenchef 100 % (m/w) Wir suchen einen talentierten Koch, welcher neben Freude für den Beruf motiviert ist, aktiv zum Gelingen in der Küche beizutragen. Wir erwarten eine offene und direkte Art, ein kreatives Köpfchen und viel Engagement. Unsere Gäste kommen immer wieder gerne zu uns zurück, und daran bist du nicht ganz unschuldig. Restaurant Wilder Mann,Zürich, Kreis 7/8 Teamleiter Consum (m/w) 100% Du bist ein leidenschaftlicher Gastgeber und suchst eine neue abwechslungsreiche Herausforderung.

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Sicherstellung der täglichen Kontrollen im Bereich Hygiene und Qualität. Übernahme von Spät-/Frühdiensten (ca. 2 Tage pro Woche: bedingt Übernachtung auf dem Berg). Pilatus-Bahnen AG, Kriens, Pilatus Kulm Koch mit Interesse am Service Wir sind ein junges, dynamisches Team, welches ab Sommer 2018 Unterstützung in Küche und Service sucht. Wir sind ein modernes Restaurant mit knackigem Konzept, welches den Schwerpunkt auf regionale und frische Zutaten auslegt. Montag und Dienstag geschlossen. Gasthof Traube, Dättlikon

GastroIdeen

15

11. Januar 2018 | Nr. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Der Beelong-Indikator

10 Jahre Henniez bei Nestlé Waters

Transparenter Einkauf

Schon die Römer nutzten die Quel­ len von Henniez. Seit 1905 wird das Mineralwasser in Flaschen abgefüllt und verkauft – zuerst als Heilmittel, später als Alltagsgetränk. Über die Jahre überrascht die Familienfirma immer wieder mit kühnen Innova­ tionen. Seit dem 1. Januar 2008 ge­ hört die meistkonsumierte Marke der Schweizer Gastronomie zu Nestlé Waters. Heute nimmt Henniez mit dem Programm ECO-Broye eine Pionierrolle im Gewässerschutz ein und schützt mit 70 lokalen Bauern die Wasserressourcen einer ganzen Region. Lange war ­Henniez einzig in der Romandie bekannt. Der Schritt über den ­Röstigraben gelang Henniez Lithinée, wie das Unternehmen unter­ dessen hiess, 1928 durch eine Partnerschaft mit der Mineralquelle Eglisau: Henniez war das erste Mineralwasser, das in der ganzen Schweiz kommerzialisiert wurde. www.nestle-waters.com

Bischofszell Culinarium setzt

als erster Anbieter auf volle Transparenz für den Einkauf der Gastronomen. Mit dem unabhängigen Beelong-­ Indikator können Gastronomen anhand von fünf Kriterien entscheiden, ob sie lieber ein nachhaltiges Produkt einkaufen oder eher auf ein günstiges Produkt aus dem Ausland setzen.

Beelong ist ein unabhängiges

Unternehmen, das ursprünglich aus der Hotelfachschule Lausanne kommt. Die Idee dahinter ist, wie man Produkte erwerben kann, die die Umwelt möglichst wenig belasten. «Beelong passt zu der Nachhaltigkeitsstrategie von Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina) und es fördert die Schweizer Produkte.

Man kann so sichtbar machen, welchen Einfluss die Lebensmittel auf die Umwelt haben», erklärt Pascal Perraudin, Leiter Productmanagement Culinarium bei Bina. Die Kontrolle sei sehr streng und die Angaben, welche die Hersteller machen, werden bis ins Detail kontrolliert. Beelong bewertet das ganze Sortiment, das heisst Frisch­ - und Fertigprodukte. «Beelong bietet den Gastronomen ein Instrument, um Vergleiche beim Einkauf anzustellen und so ihre Entscheide zu vereinfachen», sagt Pascal Perraudin.

Drei Schweizer-Meister-Titel

Pascal Perraudin, Leiter Productmanagement Bischofszell Culinarium, präsentiert den Produktekatalog mit den Beelong-Indikatoren. sionen, Verschmutzung, Auswirkungen auf das Klima, die Biodiversität und Abfall als auch auf Arbeitsbedingungen und Lebensmittelsicherheit hat die tägliche Auswahl der Lebensmittel weitreichende Auswirkungen. «Die Gastronomen wissen, dass die Lebensmittel einen grossen Einfluss auf die Umwelt haben. Und mit dem bewussten Einkauf können sie einen Beitrag zur Umweltverträglichkeit leisten. Mit Beelong wird der Einkauf transparent», ergänzt Pascal Perraudin.

Mit einem Anteil von 28 Pro-

Bischofszell Culinarium setzt

zent an den gesamten Auswirkungen auf die Umwelt trägt die Ernährung am meisten zu den Belastungen bei; die Gastronomen und Akteure der Nahrungsmittel­ industrie (Produzenten, verarbeitende Betriebe, Händler, usw.) spielen dabei eine entscheidende Rolle. In Bezug sowohl auf CO2-Emmis-

sich für die Reduktion der Umweltbelastung ein. Als zusätzlicher Schritt werden die Auswirkungen der Produkte auf die Umwelt im Sortiment transparent dargestellt. «Die Beelong-Bewertungen dienen den Gastronomen als zusätzliche Information für die Produktentscheidung», erklärt Pascal Perraudin.

BINA.CH

Die Lebensmittel werden nach

Die Auswirkungen auf das

folgenden Kriterien bewertet:

Klima und die Ressourcen: Die Bewertung berücksichtigt die Auswirkungen auf das Klima (CO2-Emissionen), die Wasserverschmutzung, den Wasserverbrauch, die Bodennutzung und auch den Wasserstress bei der Herstellung jedes Nahrungsmittels. Zum Beispiel haben Fleisch und andere tierische Produkte sehr weitreichende Auswirkungen auf die Umwelt, weil für ihre Produktion Pflanzenschutzmittel, Dünger, intensiv genutzte landwirtschaftliche Flächen und viel Energie bei der Bodenbearbeitung erforderlich sind.

Die Herkunft: Der Indikator

berücksichtigt, wie viele Kilometer die Waren zurückgelegt haben. Das Transportmittel ist auch ein Faktor.

Die Saisonalität: Früchte und Gemüse der Saison, die im Winter zum Beispiel nicht im Gewächshaus oder hors-sol angebaut werden, erhalten eine bessere Bewertung.

Die Produktionsweise: Für die

Berechnung des Indikators werden die folgenden Produktkategorien ausgewertet: Produkte mit einem Label (Suisse Garantie, Bio Suisse, IP-Suisse, Terra Suisse, MSC, ASC, Fairtrade, Max Havelaar usw.), Produkte, die nach offiziellen Richtlinien (z.B. WWF) für bedrohte Arten wie Fische hergestellt werden oder Produkte, die einer strengen landwirtschaftlichen Gesetzgebung unterliegen.

Die Verarbeitung der Produk-

te: Die Lebensmittel können roh, geschält, geschnitten, aber auch tiefgefroren oder verarbeitet gekauft werden.

Je nach Entscheidung des Einkäufers sind die Auswirkungen auf die Umwelt mehr oder weniger gross. www.bina.ch/culinarium

Wie funktioniert Beelong

Die Industrie stärker einbinden Mathias Faigaux ist Geschäfts-

führender Teilhaber bei Beelong.

schliesslich die Verarbeitung der Produkte. Diese 5 Hauptkriterien sind diejenigen, die wir auf den Umweltetiketten

«

Aus welchem Grund wurde ­Beelong entwickelt?

Wir haben Beelong ent­­wic­kelt, um es den Konsumenten zu ermöglichen, Produkte nicht nur nach Preis oder Qualität, sondern auch nach Umwelt­ aspekten auszuwählen. Ziel ist es, die Transparenz zu fördern und die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln einfach zu kommunizieren und diese zu reduzieren.

kommunizieren und hinter denen sich viele Parameter wie Landnutzung, Wasserstress, Kohlenstoffbelastung, Wasserverschmutzung usw. verbergen.

Nach welchen Kriterien beurtei­ len Sie die Lebensmittel?

Der Indikator basiert auf 5 Hauptkriterien: Herkunft, Saisonalität für frisches Obst und Gemüse, Produktions­methode, Klimaund Ressourcen­einfluss und

Warum sollen Gastronomen nach den Vorgaben von Beelong einkaufen?

Bei Beelong geht es um verantwortungsbewusstes Einkaufen. Mit anderen Worten, die Verbesserung der lokalen Produktion und der umwelt-

Beelong vereinfacht die Arbeit

»

Mathias Faigaux

freundlichen Produktionsmethoden bedeutet auch, den Verbrauch von tierischem Eiweiss zu reduzieren, den Kauf von Fischen, deren Arten vom Aussterben bedroht sind, zu vermeiden oder saisonabhängig zu essen. Verantwortungsbewusstes Einkaufen ist für Gastronomen eine Verpflichtung, aber es bedeutet auch, auf die wachsende Nachfrage der Gäste zu reagieren, die diese Werte immer mehr schätzen.

Ist es für Gastronomen nicht auf­ wendig, beim Einkauf auch noch auf solche Indikatoren zu achten?

Beelong hat sich zum Ziel gesetzt, die Arbeit der Gastronomen zu vereinfachen, da sie sich nicht eingehend mit jedem Produkt auseinandersetzen können. Darüber hinaus ist es meistens schwierig,

alle Informationen zu erhalten, und es dauert lange, sie zu finden und zu analysieren. Beelong bringt all diese Fragen zusammen und bietet dem Gastronomen ein einfaches Werkzeug, Entscheide zu treffen. Auch engagierten Akteuren wie Bischofszell ist es zu verdanken, dass diese Informationen für Gastronomen leichter zugänglich sind.

Was ist für die Restaurateure im Zusammenhang mit Beelong noch wichtig zu wissen?

Beelong unternimmt alle Anstrengungen, um die Transparenz auf dem Lebensmittelmarkt zu fördern. Aber auch dank den Anstrengungen der Gastronomen sind wir in der Lage, etwas zu bewegen und die Industrie stärker einzubinden. www.beelong.ch

Ende des vergangenen Jahres haben an der Richemont Fach­ schule in Luzern die Schweizer Meisterschaften der Bäcke­ rei-Confiserie-Branche statt­ gefunden. Die Fachjury vergab ­insgesamt drei Schweizer­Meister-Titel – in den Fachrich­ tungen Bäckerei-Konditorei und Konditorei- Confiserie sowie im ­Detailhandel. Die Besten an den Qualifikationsverfahren 2017 der Bäcker- Konditoren-Confiseure EFZ in den Fachrichtungen Bäckerei-­ Konditorei und Konditorei-Confiserie sowie der Detailhandelsfach­ leute EFZ kämpften um die Schweizer-Meister-Titel 2017. Je Beruf und Fachrichtung massen sich zehn bis 12 Kandidatinnen und Kan­ didaten in ihrer Kreativität und ihrem handwerklichen Geschick. Die Teilnehmenden bewältigten zum Thema «Traumstadt» ­anspruchsvolle Wettkampfaufgaben.

Die Schweizer-Meisterinnen und -Meister in der Bäckerei-Confiserie-Branche: Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ, Fachrichtung BäckereiKonditorei: Dominique Buchmann, Münchenstein (Ausbildung

bei der Kreyenbühl Bäckerei Confiserie Café, Luzern, in der Bildmitte) Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ, Fachrichtung Konditorei-­ Confiserie: Nina Vogel, Maienfeld: (Ausbildung bei der Café-­

Chocolaterie-Confiserie Maron, Chur, rechts im Bild) Detailhandelsfachfrau/-mann EFZ, Bäckerei-Konditorei-Confi­ serie: Silvia von Büren, Villeret (Ausbildung bei der Chez Rüfi AG,

Biel, links im Bild)

www.swissbaker.ch

Möbel im Industrial Style GO IN hat neue Tische, Hocker und Stühle für den trendigen Industrial Style im Programm. Hohe Decken, raue Beton­ wände, sichtbare Rohre, ­Möbel ohne Schnörkel: In vielen angesagten Lo­ kalen, Bars und Clubs herrscht Fabrik- und Loft-Atmosphäre. Die schnörkellose Wand- und Deckengestaltung bildet den Rahmen für das Konzept, in dessen Mittelpunkt im Industrielook designte Stühle und Tische stehen. Bei den Möbeln dominieren schlichte, funktio­ nale Formen, schwarzer Stahl und Holz mit Gebrauchsspuren sowie charakteristische Details aus der Industriewelt. GO IN hat sein ­Möbel-Sortiment zusätzlich zu den Basics – bestehend aus dem ­Modell Yago als Stuhl und Hocker sowie dem dazu passenden Tisch ­Kurus – um neue Produkte im ­Industriestil erweitert. So gibt es ­beispielsweise Yago nun auch als Barhocker, der mit seinem Gestell aus mattschwarz pulverbeschichtetem Stahl und einer Sitzfläche aus ­gebeiztem und lackiertem ­Heveaholz perfekt in das moderne Loft-­ Ambiente passt. www.goin.ch

Vogelgezwitscher aus dem Grandhotel Es sind nur wenige Hotels, die den guten Ruf des Ferienlandes Schweiz Jahr für Jahr in den in- und ausländischen Medien thematisieren.

Das «Bellevue» im glarnerischen Braunwald gehört dazu. Als «Märchenhotel» hat es be­ reits vor zwei Generationen Furore gemacht.

Inzwischen steht die dritte an der Rezeption.

Auch die jungen Besitzer beherrschen, was von den Grosseltern erfunden wurde: den Gästen Geschichten zu erzählen. Das legendäre «Bellevue» aber ­allein als Märchenhotel zu sehen, greift zu kurz. Der Autor Martin Meier, von Beruf Reporter, zeigt eindrücklich, was den Erfolg der ­Vogel-Dynastie wirklich ausmacht. Preis: 29.90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

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Dessert

11. Januar / 11 janvier 2018 | Nr. / No 1/2 | www.gastrosuisse.ch

Oldemar Zurita, Liftboy im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel

MARKT/MARCHÉ

Einer, der Welten sah und blieb

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl

Es gibt ihn noch, den Liftboy.

Wenngleich Oldemar Zurita der letzte seiner Art ist. Ein Besuch.

sagt er mit seinem verschmitzten Lachen, «wir haben damals direkt um die Ecke gewohnt.» So simpel können manchmal die Gründe sein. Und so begann Oldemar Zurita vor dem grossen zweijährigen Umbau im Trois Rois als Tellerwäscher.

Christine Bachmann

Basel. Schifflände. Drei König-Weglein. Grand Hotel Les Trois Rois. Wer das historische Grand Hotel betritt, betritt nicht nur ein Hotel, sondern begibt sich auf Zeitreise.

Eine Reise in eine Welt, in der es Positionen wie diejenige des Liftboys noch gibt. Liftboy? Ja, Liftboy. Auch wenn der «Boy» sich am Ende als erwachsener dreifacher Familienvater entpuppt und schweizweit der letzte seiner Art ist. «Wie geht’s? Schön sind Sie da!», sagt Oldemar Zurita am Eingang des Grand Hotel und nimmt den Gast mit seiner offenen südamerikanischen Art sofort für sich ein. Wen wundert es da, fährt der Gast gerne mit Zurita Lift – selbst wenn es nur in den ersten Stock geht. Das Erlebnis, der kurze zwischenmenschliche Austausch zählt.

Und Letzterer kann schon mal länger dauern, denn weder die Geschichten der Gäste des Grand Hotels, noch jene von Zurita sind alltäglich.

«

Mit 12 Jahren sah ich das erste Mal ein Auto

»

Denn Oldemar Zurita ist fern des 5-Sterne-Luxus, ja fern jeglicher Zivilisation aufgewachsen: im Urwald, in Ecuador. «Erst mit 12 Jahren, als ich mit meiner Mutter in die Stadt zog, sah ich das erste Mal ein Auto.» Fern vom Urwald, urban zu leben, sich

«

Mit meinem Leben bin ich heute zufrieden

Stets ein breites Lächeln auf den Lippen: Oldemar Zurita in «seinem» Lift. «normal» zu kleiden et cetera sei anfänglich «too much» für ihn gewesen. Erst mit der Zeit habe er sich an dieses Leben gewöhnt, erinnert er sich. Und ausgerechnet diesen Jungen sollte es später in ein 5-Sterne-Luxushotel verschlagen.

Doch zurück nach Südamerika. Oldemar Zurita beendete die Schule und begann mit 16 Jahren für seinen Stiefvater zu arbeiten, der ein Reisebüro besass. «Ich war Rucksack- und Kofferträger und Reiseführer im Urwald – und habe durch diese Tätigkeit dann auch Englisch gelernt.»

So vergingen gut drei Jahre, bevor er mit 20 Jahren seine Frau Silvia kennenlernte, eine Schweizerin und studierte Botanikerin. «Ich habe sie gefragt, ob sie sich für den Ur-

wald, die Pflanzen und Tiere interessiere und mit mir auf eine Tour kommen wolle. Sie

«

Wir in Südamerika sind alle so offen, allen gegenüber

»

wollte und so haben wir uns kennengelernt», erzählt er.

Botanik und Pflanzen, ein Gebiet, das Oldemar Zurita bis heute nicht losgelassen hat.

Da drückt wohl das Blut seines Grossvaters durch, eines Schamanen, der sein Wissen an ihn weitergegeben hat.

Wegen Silvia, mit der er heute noch glücklich verheiratet ist, kam Zurita dann 2001 erstmals in die Schweiz. «Das war für mich nochmals eine ganz neue Welt. Wir in Südame-

CHRISTINE BACHMANN

rika sind alle so offen, allen gegenüber, und ich dachte, die Europäer ticken gleich.»

Ein Irrtum. Inzwischen habe er sich an das Leben und die Menschen hier gewöhnt.

In den ersten Jahren in der Schweiz hat Oldemar Zurita dann noch eine Ausbildung zum «International Wildnisführer» absolviert und leitete Survival Trainings in Deutschland, Österreich und Schweden. Weiter war er für Schulklassen im Botanischen Garten in Basel zuständig sowie in anderen Jobs tätig, bevor es ihn am Ende ins Grand Hotel verschlug.

Vom Urwald ins Trois Rois, überspitzt gesagt. Also ehrlich, wieso ausgerechnet ein Luxushotel? «Ganz einfach»,

»

Als das Haus nach dem Umbau wiedereröffnet wurde, fragte er beim Personaldienst an, ob er wiederkommen dürfe. Er durfte und sein Leben als Liftboy begann. Was er am Beruf schätze? «Den Kontakt zu den Menschen. Ich bin neugierig und liebe es, Leute zu sehen und mit ihnen in Kontakt zu treten», sagt Zurita.

Und im Luxushotel sei das im Gegensatz zu einem normalen Hotel sehr interessant, weil es hier viele berühmte Persönlichkeiten gebe. «Zudem kenne ich inzwischen die Vorlieben der Stammgäste und wir sind hier am Ende so etwas wie eine Familie.» Ob er je etwas anderes im Hotel machen möchte? «Nein, ich bin zufrieden mit meinem Leben.»

Der Dienst von Oldemar Zurita beginnt um 6 Uhr und endet um 15:30. Wenn er Feierabend hat, dann begibt er sich häufig noch in den Botanischen Garten, zu den Pflanzen, zu den vertrauten Geräuschen von früher. Heimweh?

«Ein wenig vielleicht.» Ja, er könnte sich schon vorstellen dereinst zurückzugehen, ein Reisebüro zu führen … aber vorerst fahre er noch mit dem Lift rauf und runter. «Runter?» Ja, runter. «Auf Wiedersehen.» Ja, auf Wiedersehen.

Chou de Chine

kg 2.30 +10%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Lauch grün Poireau, vert

kg 2.60 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Randen ged/past/vac.

Betteraves past.

kg 2.30 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +9%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.10 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 25.00 –7%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Ute Dirks

Ute Dirks übernahm per Januar die Direktion im Mövenpick ­Hotel Regensdorf. Pascal Rüegg hat neu als Cluster Ge­ neral Manager die Leitung des Mövenpick Hotel Zürich Airport und des Mövenpick Hotel Egerkingen inne. Beide agieren

weiterhin unter der Führung von Sabine Dorn Aglagul, die als Director of Operations auch weiterhin das Zepter für die ge­ samte Schweiz in der Hand hält.

Federico Haas und Carlo Casso

2015 gegründete Gruppe hat sich auf Unterkünfte für Gäste mit eingeschränkter Mobilität spezialisiert und vereinigt zur­ zeit neun Hotels in der Schweiz, Italien und Spanien. Ziel der personellen Aufstockung ist nebst der erweiterten Kom­ petenz die Einrichtung eines ­Entwicklungslabors im Hotel Delfino in Lugano sowie der Ausbau der Dienstleistungen und Angebote.

Federico Haas und Carlo Casso vom Hotel Delfino Lugano er­

Roberto Gilardoni feierte sein

gänzen die Teilhaberschaft der aevea vita hotels gmbh. Die im

Remimag Gastronomie AG und

35-jähriges Jubiläum bei der ist somit auch der langjährigste

Michele Rinaldini

Mitarbeitende des Unterneh­ mens. Albert Blättler, Mitar­ beiter im Rückwärtigen Dienst, ­sowie Werner Mettler, Mit­ arbeiter im Food & Beverage, wurden für je 30 Jahre Treue im Unternehmen geehrt.

Michele Rinaldini ist neuer ­Direktor im Hotel Belvedere in Locarno. Zuletzt war er zehn

Jahre lang Gastgeber der Villa D’Este am Comersee. Davor hat Michele Rinaldini einige Jahre in verschiedenen Hotels in Berlin gearbeitet, darunter im Hotel Adlon oder im Hotel Brandenburger Hof.

Inès Blal

Inès Blal est la nouvelle doyenne de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Elle est la

première femme mais aussi la plus jeune personne à occuper ce poste. Agée de 40 ans, elle enseigne à l’EHL depuis plus de onze ans. Avec les membres du décanat, elle se donne pour mission de «renforcer la qualité des cursus, stimuler la recherche et encourager des méthodes pédagogiques ­innovantes et efficaces».

Arnaud Magnin est le nouveau responsable de l’Office du ­tourisme de La Tzoumaz. Au

Jean-Claude Biver

bénéfice d’un bachelor en ­tourisme HES-SO et d’un di­ plôme de spécialiste en com­ munication SAWI, le Valaisan a travaillé à Publicitas Valais et à Crans-Montana Tourisme et Congrès.

Jean-Claude Biver a reçu les ­insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois (OVV) des mains de Pierre Keller, son président. Pour l’OVV, le sau­ toir de commandeur est le symbole manifeste du lien qui unit le vin vaudois à un repré­ sentant emblématique de l’en­ trepreneuriat de ce canton.

Giuseppe Luciano

Giuseppe Luciano vi accoglie con simpatia al Ristorante Osteria Bocciodromo Alla Birreria che si trova a sud di Faido, a

1 km dall’uscita autostradale.

Il locale dispone di grande par­ cheggio, una bella terrazza esti­ va e tre sale molto ampie adatte per banchetti, matrimoni, feste, riunioni ed eventi pubblici. Offre una cucina semplice ma curata nei dettagli e una vasta scelta di pizze. Le specialità, da abbinare a una bella scelta di vini e birre, sono del territorio e mediter­ ranee. Una chicca? La formag­ gella di Airolo impanata e servi­ ta su letto di insalata ticinese.

16

11 gennaio 2018 | n. 1/2 | www.gastrojournal.ch

Sfide, opportunità e auspici per un 2018 di successo

Entrate nella nostra grande famiglia!

Il 2018 sarà un anno importante per GastroTicino. L’Assemblea Federale che si svolgerà a Locarno il 7–8 e 9 maggio sarà un’occasione unica per presentare il Ticino ai colleghi di Oltre San ­ Gottardo. Ma è anche una sfida organizzativa non indifferente.

Ma si sa, la nostra categoria è ­abituata alle sfide e soprattutto ai sacrifici. In questo inizio anno, quindi, mi sento di augurare un 2018 ricco di lavoro a tutte le donne e uomini della ristorazione che ogni giorno lavorano con passione per il bene comune.

Da parte nostra facciamo di tut-

to per poter semplificare il lavoro dei nostri soci e per essere sempre più performanti abbiamo approvato, nella recente assemblea straordinaria, i nuovi statuti delle quattro sezioni e, dopo l’entrata in vigore dello statuto di GastroTicino, anche il regolamento di applicazione. Non mi dilungo sui nostri servizi, ma invito i soci a scoprirli sul nostro sito.

Nel 2017 ci siamo impegnati su

più fronti. Solo grazie al padronato e in particolare a GastroSuisse, i salari minimi dovrebbero rimanere praticamente invariati anche nel 2018, nonostante le pressioni sindacali. I negoziati non sono

andati a buon fine perché il padronato proponeva un aumento dello 0,2 %, mentre i sindacati dal 3 al 5 %; per cui il 14 luglio tutto è stato rigettato al Tribunale arbitrale e ora si attenderà, durante il 2018, la sentenza; perciò, come detto, il salario minimo rimane invariato. Vi terremo al corrente.

Soddisfazione per l’iniziativa po-

polare «Stop all’isola dei prezzi elevati – per prezzi equi (iniziativa per prezzi equi)»; il 12 dicembre sono state depositate alla Cancelleria federale ben 107 908 firme valide. Ricordo che il suo testo mira a impedire la maggiorazione dei prezzi in Svizzera per i prodotti fabbricati all’estero. Ne riparleremo in occasione del voto.

Gabriele Beltrami, Direttore GastroTicino.

MAD

Concorso Rassegna Gastronomica: BPS (SUISSE) consegna i 3 premi BPS (SUISSE), partner da 6 edizioni della Rassegna ­Gastronomica del Mendrisiotto e ­Basso Ceresio, ha messo in palio 3 fantastici premi da estrarre a sorte tra i fedeli frequentatori dei ristoranti aderenti all’iniziativa. I fortunati vincitori che tornano a MAD casa su «due ruote» sono: Fabrizio Fontana (1° premio – Vespa); Alice Croci Alippi (2° premio – bici elettrica); Carla Gallina (3° premio – rampichino).

Quest’anno i passaporti di fedeltà consegnati hanno superato ogni ­record, ben 1187, con un incremento di 76 rispetto allo scorso anno!

Questo a dimostrazione di quanto la Rassegna sia amata. La banca è orgogliosa di poter sostenere una manifestazione così ben radicata nel territorio. Nella foto i vincitori con al centro Antonio Florini presidente della Rassegna Gastronomica insieme al collega di Comitato Mamo Quadranti; secondo da destra Enrico ­Zanini, responsabile della succursale BPS (SUISSE) di Chiasso.

Molte le azioni e le rassegne or-

ganizzate per portare clienti nei ristoranti. L’azione Ticino Ticket proseguirà sino al 2020 grazie anche al nostro sostegno. Buon successo, con oltre 2000 turisti venuti in Ticino, hanno avuto anche le nostre azioni con Rail Away «Estate gastronomica e inverno gastronomico in Ticino». Molto bene anche «Ticino a Tavola» così come «Fatto in casa», due progetti di GastroTicino a tutela della qualità e dei prodotti del

territorio. Ma tutto ciò lo potrete approfondire sui siti di riferimento.

I soci e le persone sono molto im-

portanti per noi! Ecco perché non solo ringrazio tutti voi e i nostri affezionati clienti, ma anche chi in passato ha fatto il bene della Federazione. In questo senso ­nelle prossime settimane scopriremo una targa per dedicare le due aule della nostra Scuola

all’ex-presidente di GastroTicino Basilio Pedrini (1908–1999) e all’ex-direttore della scuola Esercenti Enrico Balestra (1920– 2014).

Un appello infine: la nostra

f­ amiglia ha bisogno del sostegno di tutti voi, per cui coinvolgete ogni collega non ancora associato e fatelo entrare in «casa nostra»: lo accoglieremo a braccia aperte!

Gabriele Beltrami

SCEF 045

Birra nella gastronomia: food pairing Obiettivi

Conoscere i vantaggi della birra come bevanda abbinata al cibo, comprendere ed essere in grado di impiegare la birra come materia prima per la preparazione di ricette, apprendere le linee guida per gli abbinamenti (di base, con i dolci e con i formaggi).

Programma

Una serata dedicata all’abbinamento gastronomico e alla degustazione di pietanze con la birra. Le spiegazioni verranno intercalate con la degustazione anche di piatti abbinati a una o più birre (potrà essere presentato un menù completo con aperitivo, primo, secondo, formaggio e dolce oppure limitato ad un aperitivo, formaggi e dolci).

Data: 17 gennaio 2018, dalle 18.00 (4 ore) Costo: CHF 90.– soci / CHF 140.– non soci

Rassegna dal 27 gennaio al 4 febbraio in 42 ristoranti ticinesi

Cucina VEG

Cazzoeula: goloso piatto invernale

Obiettivi

Dopo lo straordinario successo dell’anno scorso, Ticino a Tavola – su idea del «Cazzoeula Club Ticino» presieduto dall’arch. Giampiero Storelli – organizza la quinta «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla», vale

Cazzoeula.

ALESSANDRO PESCE

a dire da venerdì 27 gennaio a domenica 4 febbraio 2018. Il «Cazzoeula Club Ticino» è un’associazione a scopo ricreativo, dedita al benessere e alla cultura eno-gas­ tronomica dei suoi aderenti. «Ticino a Tavola», invece, è l’iniziativa di GastroTicino che valorizza e promuove i prodotti locali, attraverso la ristorazione; a Ticino a Tavola, aderiscono oggi oltre 170 ristoranti (ticinoatavola.ch).

La «cazzoeula» (ma anche cas-

söla, cassoeula, casoeula, cassoue-

la, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Certo, invece, è che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei maiali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. Gli ingredienti classici (ma esistono innumere­ voli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti «verzini» e, naturalmente, tanta

verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera. Alcuni dei 42 ristoranti che partecipano a questa rassegna cucinano anche la cazzoeula di ­pesce di mare o di lago, e altri potrebbero servire anche altri piatti invernali come la trippa, la busecca o il bollito. Il consiglio è di telefonare ai ristoranti per verificare queste ulteriori offerte, gli orari, i giorni di apertura, altre informazioni e la necessità o meno di prenotare. ­ Elenco ristoranti su www.ticino­ atavola.ch. Alessandro Pesce

Cediamo conosciuto e ben avviato ristorante grotto in zona Lugano-Capriasca. Posteggi privati. Affitto interessante.

Ritiro inventario CHF 100 000.– Solo seri e solvibili interessati.

Scrivere a Cifra GT28122017

GastroDiritto

Due contratti, due disdette

Dopo 38 anni di conduzione famigliare, cediamo il nostro ristorante ben avviato e conosciuto, in zona strategica.

Composto da: 50 posti interni suddivisi in due salette, una con camino. 50 posti esterni di cui 24 in tavoli di sasso sotto tettoia.

7 camere doppie, ampi posteggi. Solo seri e solvibili interessati con esperienza nel ramo. Scrivere a CIFRA: 21122017

Ristorante pizzeria a Locarno

Ristorante nel luganese Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale completamente rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi.

Piccolo giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito.

Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a CIFRA: AP1120174 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch.

Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Davide Alberti, chef di cucina e formatore.

Data e orario: 17 gennaio 2018, 17:30 – 21:00 Costo: CHF 150.– soci / CHF 180.– non soci

Conduzione del personale Obiettivi

Acquisire metodi e strumenti operativi per agire al meglio nel settore della conduzione del personale, sviluppare le conoscenze ­nella ­comunicazione interpersonale, analizzare le varie tipologie di leadership e l’uso della critica.

Insegnante:

Patrizia Ronconi, specialista del personale e formatrice per adulti.

Data e orari: 7 febbraio 2018, 08:45 – 12:00 e 13:00 – 16:45 Costo: CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci Obiettivi

Bellavista a Cavigliano (Terre di Pedemonte)

Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90.

Solo seri interessati con disponibilità finanziaria.

Scrivere a CIFRA: GT18052017

Insegnante:

Cake Design

ANNUNCI

Ristorante Grotto

Conoscere e saper utilizzare ingredienti di altre culture in chiave VEG, essere in grado di produrre alcune ricette in chiave VEGetariana e VEGana, nuove idee e ricette per gustosi finger food, antipasti, primi piatti e dolci leggeri, digeribili ed equilibrati.

FOTOLIA.COM

La disdetta è un atto unilaterale

volto a rescindere un contratto duraturo. Nell’ambito della locazione esistono determinate regole da rispettare, in particolare da parte del locatore. Infatti, il locatore (ma non anche l’inquilino) che intende disdire il rapporto

contrattuale è tenuto a utilizzare l’apposito modulo ufficiale del Cantone. Se non lo fa, la disdetta è nulla (art. 271 CO): e questo indipendentemente dal fatto che il locatore possa avere tutte le buone ragioni per la rescissione. Nel caso in cui fossero stati stipulati più contratti (per esempio uno per il ristorante, l’altro per il terrazzo esterno) occorrerà effettuare due disdette separate, salvo che nel contratto medesimo non sia esplicitamente indicato che i due contratti siano inscindibili e interdipendenti (e spesso ci si scorda di questa clausola!). Ricordiamo che il modulo non impone l’indicazione di una motivazione della disdetta, ma che l’inquilino ha il diritto di pretenderla comunque almeno in sede separata.

Marco Garbani

Conoscere le materie prime e le attrezzature da utilizzare per la ­creazione di decorazioni di pasticceria, essere in grado di produrre e saper lavorare con la pasta di zucchero, saper fare una torta a più piani decorata con vari soggetti e colori.

Insegnante: Daniele Leone, cuoco Data: 7 febbraio 2018 Durata e orario: ore 09:00 – 13:00 Costo: CHF 150.– soci / CHF 200.– non soci

Presentazione & design del piatto – Architettura alimentare Obiettivi

Essere in grado di apprestare alimenti per il servizio e la decorazione del piatto, riconoscere l’importanza dell’aspetto visivo in cucina, ­conoscere e sapere applicare i principi per una decorazione del ­piatto raffinata e originale, imparare quali sono i possibili ingredienti per stimolare la fantasia, essere in grado di poter riprodurre con la ­propria fantasia e le tecniche apprese decorazioni ad opera d’arte.

Insegnanti: Davide Alberti, chef di cucina e formatore, Rita Loccisano, ideatrice VisualFood Srl. Date e orari: 5 e 6 febbraio 2018, 9.00 – 18.00 Luogo: Ristorante Castelgrande, Bellinzona Costo:

CHF 600.– soci / CHF 650.– non soci (dimostrativo e pratico).

Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 1/2 | 11 janvier 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Nouveaux prix Icomos 2019

Le Jura promeut la viande chevaline

Beat Rieder

Le concours pour désigner «l’hôtel et le restaurant ­historiques» de l’année est lancé. Vous possédez ou gérez un bâtiment vieux de trente ans ou faisant partie du patrimoine? Les inscriptions sont ouvertes!

10

Les bouchers et éleveurs jurassiens ont lancé un ­nouveau label en décembre dernier, baptisé «Viande chevaline suisse l’Originale» afin de pérenniser sa consommation.

10

Il est actuellement conseiller aux Etats valaisan. Son expérience passée à Berne lui fait ­notamment porter un regard critique sur la politique fédérale en matière de tourisme. 13

RESTAURANT

PUBLICITE

Les bistrots romands à l’heure de Gookers L’application mobile lancée par deux jeunes Valaisans permet à tout un chacun de découvrir des nouveaux restaurants à proximité en mangeant tranquillement au bureau ou à la maison. En récupérant lui-même le repas, le client bénéficie d’un tarif préférentiel. Du côté des enseignes partenaires, les avantages sont multiples et elles sont de plus en nombreuses à rejoindre Gookers. Ce faisant, elles deviennent connectées et gagnent en visibilité sur la Toile.

11 GASTRONOMIE

Les «foodies» voient la vie en bleu AMUSE-BOUCHE

Le vert? Tellement 2017! Place au bleu, à présent. Sur I­ nstagram, les photos de plats couleur azur se comptent par milliers. L’ingrédient secret? La spiruline, une algue réputée pour ses vertus diététiques.

11

Nous vous formulons tous nos vœux!

REMONTEES MECANIQUES

Premier bilan positif en montagne Le bilan de mi-saison est réjouissant en stations. Une augmentation de 36% des visiteurs a été enregistrée à la fin décembre. Ce sont particulièrement les destinations des Préalpes qui tirent leur épingle du jeu. De bonnes bases sont posées et l’optimisme est de mise pour la suite de la saison d’hiver.

13 DROITS D’AUTEUR

Pas d’exception pour les hôteliers Le Tribunal fédéral confirme l’obligation des hôtels, des ­hôpitaux et des prisons de s’acquitter de la redevance sur les droits d’auteur. Les associations ­GastroSuisse et Hotelleriesuisse estimaient que le tarif complémentaire ne constituait pas une base légale suffisante.

13

Ce que pourrait nous réserver 2018 K. Sgominsky / T. Brauer

Gin –

Alles über Spirituosen mit Wacholder

2016,en 372 égrènera Seiten La nouvelle année n’a que onze jours et elle encore 354, de quoi permettre une Mitglieder GastroSuisse amélioration du contexte général de l’hôtellerie-restauration.

CHF 39.− C’est à cette tâche que s’emploient l’assoNichtmitglieder ciation nationale GastroSuisse et les associations actives CHF sur 45.−le terrain, comme le rappelle Casimir Platzer.

Marco Moser

«Swiss-ID», «Food Delivery» ou encore «fit-together»: le marché rivalise d’idées pour de nouvelles solutions avec la carte d’identité numérique nationale permettant d’accéder à ses documents fiscaux ou au shopping en ligne. Sans oublier le nombre croissant de services de livraison à domicile et les coopérations

Die Preise verstehen

www.gastrobuch.ch

sich inklusive MwSt. und renforcées, qui promettent jets politiques qui accompaVersandkosten. info@editiongastronomique.ch 377 53 16 des alliances profitables aux+41 (0)44 gneront notre branche tout hôtels et restaurants qui les au long de l’année. Le défi initient. La mise en œuvre de de nos métiers est que nous la loi contre l’immigration de sommes fortement sous-remasse, les discussions imma- présentés au Conseil national nentes à l’initiative pour des ainsi qu’au Conseil des Etats, prix équitables, l’adaptation contrairement aux juristes et de la TVA avec de nouveaux aux agriculteurs. taux en vigueur depuis le Le président de Gastro1er janvier sont autant de su- Suisse, l’hôtelier Casimir

Front Deutsch

Romeo Brodmann

Les sauces de la cuisine française Le saucier d’Escoffier Livre de poche, 288 pages pour les membres de GastroSuisse

CHF 29.– pour les non-membres

CHF 39.– www.gastrobuch.ch TVA et frais d’envoi compris.

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Platzer, évoque dans ce numéro la manière dont ­ GastroSuisse appréhende les différents challenges, les anticipant dans l’intérêt de ses membres pour concocter différents éléments de so­ lution. D’une façon générale, l’homme fait preuve d’un «optimisme prudent» pour 2018.

9–10

Chères lectrices, chers lecteurs, chers annonceurs et chers partenaires, je vous souhaite ­ «Bonne et heureuse Année 2018». J’espère que le nouvel exercice remplira vos carnets de réservations de clients agréables et satisfaits, de discussions donnant des ailes à votre imagination, de collaborateurs inspirés faisant tinter votre tiroir-caisse et en prime de commentaires positifs sur votre établissement.

Que tout le monde soit logé à la même enseigne sur le plan de la concurrence, qu’il ne vienne pas à l’idée du législateur de chicaner l’hôtellerie-restauration par de nouvelles restrictions légales ou qu’il limite en tout cas ces dernières. Chers exploitants d’hôtels et de restaurants, chers professionnels du tourisme, je vous souhaite plaisir et satis­ faction dans vos activités, vous qui travaillez dans l’une des branches les plus gratifiantes qui soient, même si on a ­tendance à l’oublier dans le feu de l’action. Il peut être bon alors d’échapper un instant au ­quotidien, ne serait-ce que pour prendre un peu de recul.

Marco Moser