Nr. 3 | 19. Januar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Filipe Fonseca Pinheiro
Alain Brunier
Rafael Mendoza
Frank Giovannini war 2007 der erste und einzige Koch künstler, der für die Schweizer Farben beim Bocuse d‘Or an der Spitze mithalten konnte: Er gewann Bronze. Nun hat Giovanninis Mitarbeiter Filipe Fonseca Pinheiro die Chance. 3
Die beiden Hotelfachschulen von GastroSuisse haben eine epochale Auffrischung hinter sich: Letztes Jahr konnten Paul Nussbaumer und seine Crew in Zürich neu eröffnen, nun sind in Genf Alain Brunier und seine Equipe so weit. 17, 18, 19
Das Gastgewerbe ist und bleibt eine Karrierebranche: Wer motiviert, engagiert, leidenschaftlich und ausdauernd ist, kann Erfolg auf Dauer fast nicht verhindern. 24
IN DIESER AUSGABE
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Hochpreisinsel: von hinten herum
«Die beste Nase für die besten Marken»
Weil es gegen die Hochpreisinsel Schweiz kaum stichhaltige Argumente gibt, aber mächtige Interessen an den bequemen Profiten hängen, taktiert die schweizerische Bundespolitik: Parlamentarische Vorstösse, welche die Hochpreisinsel absenken wollen, werden auf die lange Bank geschoben, wie alt Ständerat Hans Altherr erläutert. Auch deshalb braucht es den Druck der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». 3
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Gastronomie: von oben herab Ein Ausdruck der grundsätzlichen Schwächen, unter denen das einst hochgelobte Schweizer Gastgewerbe inzwischen leidet, ist der Unwillen, sich ernsthaft mit dem Konsumverhalten der Gäste auseinanderzusetzen und leidenschaftlich nach Möglichkeiten zu suchen, den Gästen entgegenzukommen. Zum Beispiel in Sachen Allergien, wo mit wenig Aufwand und etwas gutem Willen viel herauszuholen ist. 5
Wintersport: von unten her Zum dritten Mal in Folge ist mit einer schlechten Wintersaison zu rechnen. Zu dieser existenziellen Herausforderung für viele tourismusabhängige Schweizer Berg täler kommt eine weitere: Die jungen Generationen interessieren sich zu wenig für den Wintersport. Zwar gibt es auf nationaler Ebene verschiedene Initiativen, die den Nachwuchs wieder für die Pisten gewinnen wollen, doch sind diese ziemlich abgehoben. Gleichzeitig fehlt bewährten und erfolgversprechenden Projekten der Basis die nationale Unterstützung. 7
WÜRZBISSEN
Den Anschluss an die Spitze verloren
Weg vom Preis, hin zum Geschmack Ernährung ist die neue Religion, deren Tempel ist der eigene Körper. Ob Essen oder Trinken, die Qualität gewinnt an Bedeutung. Denn die Zahl der Gäste wächst, die sich gutes Essen leisten – Sommeliers helfen, in der Vielfalt der Produkte das Passende zu finden. Marco Moser
Die Zahl der Brauereien und ihrer Produkte explodierte in den letzten Jahren förmlich. Deren Qualität ist gut bis ausgezeichnet – abgesehen von Ausreissern. Doch wer wahrt die Übersicht? Im Gegensatz zum Wein unterscheidet sich das Bier nicht nur in der Farbe und Lagerung, sondern auch in den Zutaten – Glei-
ches gilt für die Spirituosen. Die Übersicht zu wahren, ist der erste Schritt. Die Fortsetzung liegt im Entscheid, was zu welchem Essen passt. Das Bewusstsein hierfür ist in den letzten Jahren gewachsen. Das zeigt sich im Angebot und der Nachfrage der Sommelier-Ausbildungskurse: Was beim Käse und
Wein begann, setzte sich beim Bier fort und hat aktuell die Spirituosen erreicht. Wasser, Fleisch und Brot sind die nächsten Produkte, die Sommeliers bearbeiten werden. Jenen Gastgebern, die nun die zusätzlichen Kosten vor Augen haben, möge dieses Zitat aus dem Gastgewerbe den
挀漀渀琀愀挀琀䀀戀攀攀爀甀瀀⸀挀栀 䰀伀䌀䄀吀䤀伀一 ☀ 嘀䔀一吀䔀 Light Version für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrecht 2015, 42 Seiten
Nichtmitglieder Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.
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édition gastronomique
Sinneswandel bringen: «Früher verkaufte ich das Bier in Stangen und diskutierte über 10 Rappen Preiserhöhung. Heute biete ich Schulungen an, erzähle die Hintergründe des Biers und lasse verschiedene Biere degustieren. Wir diskutieren nicht mehr um den Preis, heute diskutiere ich um die Geschmäcker.» 2
Zwar versichern uns interna tionale Statistiken in vieler Hinsicht regelmässig, dass wir in der Schweiz zur Weltspitze gehören: Wettbewerbsfähigkeit, Lebensstandard, Zufriedenheit. Doch was Gast gewerbliches angeht, wo wir über Jahrzehnte eine internationale Messlatte waren, haben wir den Anschluss verloren. Wer mit offenen Sinnen durch die Welt geht, trifft von Asien bis nach Südamerika auf eine Kreativität und Leidenschaft, welche die Schweiz so kleingeistig und klein werden lässt, wie sie ist. Das können nicht nur die Rahmenbedingungen sein. Peter Grunder peter.grunder@gastrojournal.ch
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Eidg. Volksinitiative
STOP DER HOCHPREISINSEL
FÜR
FAIRE PREISE
www.fair-preis-initiative.ch