GastroJournal 03/2017 by Gastrojournal

Nr. 3 | 19. Januar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Filipe Fonseca Pinheiro

Alain Brunier

Rafael Mendoza

Frank Giovannini war 2007 der erste und einzige Koch künstler, der für die Schweizer Farben beim Bocuse d‘Or an der Spitze mithalten konnte: Er gewann Bronze. Nun hat Giovanninis Mitarbeiter Filipe Fonseca Pinheiro die Chance. 3

Die beiden Hotelfachschulen von GastroSuisse haben eine epochale Auffrischung hinter sich: Letztes Jahr konnten Paul Nussbaumer und seine Crew in Zürich neu eröffnen, nun sind in Genf Alain Brunier und seine Equipe so weit. 17, 18, 19

Das Gastgewerbe ist und bleibt eine Karrierebranche: Wer motiviert, engagiert, leidenschaftlich und ausdauernd ist, kann Erfolg auf Dauer fast nicht verhindern. 24

IN DIESER AUSGABE

Hochpreisinsel: von hinten herum

«Die beste Nase für die besten Marken»

Weil es gegen die Hochpreisinsel Schweiz kaum stichhaltige Argumente gibt, aber mächtige Interessen an den bequemen Profiten hängen, taktiert die schweizerische Bundespolitik: Parlamentarische Vorstösse, welche die Hochpreisinsel absenken wollen, werden auf die lange Bank geschoben, wie alt Ständerat Hans Altherr erläutert. Auch deshalb braucht es den Druck der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». 3

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Gastronomie: von oben herab Ein Ausdruck der grundsätzlichen Schwächen, unter denen das einst hochgelobte Schweizer Gastgewerbe inzwischen leidet, ist der Unwillen, sich ernsthaft mit dem Konsumverhalten der Gäste auseinanderzusetzen und leidenschaftlich nach Möglichkeiten zu suchen, den Gästen entgegenzukommen. Zum Beispiel in Sachen Allergien, wo mit wenig Aufwand und etwas gutem Willen viel herauszuholen ist. 5

Wintersport: von unten her Zum dritten Mal in Folge ist mit einer schlechten Wintersaison zu rechnen. Zu dieser existenziellen Herausforderung für viele tourismusabhängige Schweizer Berg täler kommt eine weitere: Die jungen Generationen interessieren sich zu wenig für den Wintersport. Zwar gibt es auf nationaler Ebene verschiedene Initiativen, die den Nachwuchs wieder für die Pisten gewinnen wollen, doch sind diese ziemlich abgehoben. Gleichzeitig fehlt bewährten und erfolgversprechenden Projekten der Basis die nationale Unterstützung. 7

WÜRZBISSEN

Den Anschluss an die Spitze verloren

Weg vom Preis, hin zum Geschmack Ernährung ist die neue Religion, deren Tempel ist der eigene Körper. Ob Essen oder Trinken, die Qualität gewinnt an Bedeutung. Denn die Zahl der Gäste wächst, die sich gutes Essen leisten – Sommeliers helfen, in der Vielfalt der Produkte das Passende zu finden. Marco Moser

Die Zahl der Brauereien und ihrer Produkte explodierte in den letzten Jahren förmlich. Deren Qualität ist gut bis ausgezeichnet – abgesehen von Ausreissern. Doch wer wahrt die Übersicht? Im Gegensatz zum Wein unterscheidet sich das Bier nicht nur in der Farbe und Lagerung, sondern auch in den Zutaten – Glei-

ches gilt für die Spirituosen. Die Übersicht zu wahren, ist der erste Schritt. Die Fortsetzung liegt im Entscheid, was zu welchem Essen passt. Das Bewusstsein hierfür ist in den letzten Jahren gewachsen. Das zeigt sich im Angebot und der Nachfrage der Sommelier-Ausbildungskurse: Was beim Käse und

Wein begann, setzte sich beim Bier fort und hat aktuell die Spirituosen erreicht. Wasser, Fleisch und Brot sind die nächsten Produkte, die Sommeliers bearbeiten werden. Jenen Gastgebern, die nun die zusätzlichen Kosten vor Augen haben, möge dieses Zitat aus dem Gastgewerbe den

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CHF 15.– CHF 19.–

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Mitglieder GastroSuisse

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Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie

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édition gastronomique

Sinneswandel bringen: «Früher verkaufte ich das Bier in Stangen und diskutierte über 10 Rappen Preiserhöhung. Heute biete ich Schulungen an, erzähle die Hintergründe des Biers und lasse verschiedene Biere degustieren. Wir diskutieren nicht mehr um den Preis, heute diskutiere ich um die Geschmäcker.» 2

Zwar versichern uns interna tionale Statistiken in vieler Hinsicht regelmässig, dass wir in der Schweiz zur Weltspitze gehören: Wettbewerbsfähigkeit, Lebensstandard, Zufriedenheit. Doch was Gast gewerbliches angeht, wo wir über Jahrzehnte eine internationale Messlatte waren, haben wir den Anschluss verloren. Wer mit offenen Sinnen durch die Welt geht, trifft von Asien bis nach Südamerika auf eine Kreativität und Leidenschaft, welche die Schweiz so kleingeistig und klein werden lässt, wie sie ist. Das können nicht nur die Rahmenbedingungen sein. Peter Grunder peter.grunder@gastrojournal.ch

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STOP DER HOCHPREISINSEL

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No 3 | 19 janvier 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroJournal au Bocuse d’Or

Des femmes ravies et enrichies

Alain Brunier

La quinzième édition du Bocuse d’Or se déroulera dès lundi à Lyon. Filipe Fonseca Pinheiro, le candidat suisse, se battra dans l’arène le mercredi. Un évènement à suivre en direct sur notre site internet et nos réseaux sociaux. 15

La dernière édition de GastroForum s’est déroulée à Cham péry. Une vingtaine de femmes y ont pris part. Une nouvelle mouture qui était l’occasion d’échanger, de se retrouver mais aussi de se tenir au courant des tendances. 16, 21

Cette semaine, l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), dont Alain Brunier est le directeur général, inaugure un nouveau bâtiment qui permettra à l’école de briller. 17, 18, 19

AU MENU

Des prix équitables et des importations

«Die beste Nase für die besten Marken»

L’ancien conseiller aux Etats Hans Altherr appelle les restaura teurs à s’engager pour des prix équitables. Entre son initiative parlementaire et l’initiative po pulaire lancée par GastroSuisse et de nombreux soutiens, l’Ap penzellois espère que les choses changeront. Car, selon lui, les entreprises touristiques ont déjà assez de problèmes avec les sa laires et les loyers. 15

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Le tourisme hivernal a de l’avenir Expériences, échanges, témoi gnages... Les dirigeants de grandes entreprises touristiques internationales se sont donné rendez-vous à Crans-Montana la semaine passée. L’European Mountain Travel Summit a été l’occasion de débattre du futur de la branche et de trouver des solutions pour pérenniser le sec teur. Nouvelles tendances mar keting, numérisation, idées ve nues d’Amérique du Nord ou boom du marché asiatique, les possibilités sont nombreuses. 21

À LA MINUTE

Un concours pour les jeunes chefs Il est désormais possible de s’ins crire pour la troisième édition du concours S. Pellegrino Young Chef 2018. Les sélections retien dront dix candidats en Suisse pour une seule place en finale. Cette dernière se déroulera à Milan, en juin 2018. Contraire ment à d’autres concours, ce lui-ci est réservé aux cuisiniers de moins de trente ans. Ils n’ont par contre qu’un plat à présenter, une création «signature» reflé tant leur cuisine et leur maîtrise technique. Un bon tremplin pour tenter, ensuite, le Bocuse d’Or?

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SAVOURY

La Suisse est désormais distancée

Oublier le prix et privilégier le goût L’alimentation est notre nouvelle religion, et le corps son temple. Qu’il s’agisse de nourriture ou de boissons, la qualité est déterminante. Le nombre de convives s’offrant de bons repas augmente. Les sommeliers se proposent de les aider à trouver ce qui leur convient. Marco Moser

Les brasseries et leurs assortiments ont littéralement explosé ces dernières années, avec une qualité jugée bonne à excellente, hormis quelques exceptions. Il y a décidément de quoi s’y perdre, car, contrairement au vin, la bière ne se différencie pas uniquement par sa couleur et son mode de fermenta-

tion. Les ingrédients utilisés ont toute leur importance, et il en va d’ailleurs de même pour les spiritueux. La première étape consiste donc à se faire une vue d’ensemble. On assiste à une réelle prise de conscience, comme le montrent notamment l’offre et la demande inhérentes au cours de formations pour

sommeliers: ce qui a commencé autour du vin et du fromage s’est poursuivi avec la bière et s’attarde désormais aussi sur les spiritueux. L’eau, la viande et le pain seront les prochains produits auxquels se consacreront les sommeliers. Tout cafetier ou restaurateur soucieux de limiter les coûts

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Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

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2015, 42 pages

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membres de GastroSuisse

supplémentaires ferait bien de s’inspirer de ces propos exprimant à eux seuls les changements de mentalités dans la branche: «Avant, je vendais la bière à la chope et devais justifier des augmentations de dix centimes, alors qu’aujourd’hui je propose des formations, et fais déguster différents produits.» 13

Les statistiques internationales nous assurent à intervalles régu liers que notre pays figure parmi les leaders mondiaux avec sa compétitivité, son niveau de vie et la satisfaction de ses citoyens. Force est de constater cepen dant qu’on nous a damé le pion du côté de l’hôtellerie-restaura tion, où nous avons fait figure d’étalon planétaire durant des décennies. Si on regarde ce qui se fait de par le monde, on dé couvre une créativité et une passion faisant largement dé faut dans notre petite Suisse étriquée, situation qui ne peut être uniquement due au contexte ambiant. Peter Grunder peter.grunder@gastrojournal.ch

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Accueil

19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Durch Fachkompetenz und Food Pairing überzeugen

Das ideale Geschmackserlebnis Einst war der Sommelier ausschliesslich für den Weinkeller zuständig. Heute spezialisiert er sich auch auf Brot-, Bier- und Fleischkompetenz. Eine Chance für die Gastronomie? Cristina Bürgi

Das Berufsbild des Sommeliers existiert schon seit Jahrhunderten: In grossen Hotels und Restaurants war er früher für den Weineinkauf und -ausschank verantwortlich. Erst seit wenigen Jahrzehnten kennt man auch andere Sommelier-Formen, etwa den Sake-, Käseoder Wasser-Sommelier. Die Ausbildungen richten sich in erster Linie an Gastronomen, aber auch an interessierte Privatpersonen und Servicefachkräfte. Doch was bringen sie den Praktikern konkret? «Das erlangte Wissen kann ich vor

allem beim Bierbrauen und beim Beschreiben der verschiedenen Aromen und Geschmäcker einsetzen», erzählt Roger Brügger, der den Schweizer-Meister-Titel der Bier-Sommeliers trägt. Für die Ausbildung hat er sich aus privatem Interesse entschieden: «Ich habe vor fünf Jahren ein Brau-Set geschenkt bekommen und wollte mehr da rüber erfahren.» Inzwischen führt der 43-Jährige in einem Restaurant in Langenthal regelmässig Degustationen durch. Dabei spürt er, dass die Kundschaft ein Interesse an fachlicher Auskunft hat. Auch bei

Hochgenuss 2017 Das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk findet am 27./28. März 2017 in Stans statt. Programm bestellen unter weiterbildung@gastrosuisse.ch. chb

Der Schweizer Bier-Sommelier®

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier®

Der Schweizer Wein-Sommelier® Zweiter Teil Erster Teil

Dauer: 7 Tage 1 Prüfungstag

Dauer: 4 Tage 0,5 Prüfungstag

Dauer: 11 Tage 1 Prüfungstag

Prüfung: Schriftlich: 60 Minuten Mündlich: 35 Minuten Bierzapfen: 15 Minuten Degustation: 30 Minuten

Prüfung: Schriftlich: 60 Minuten Mündlich: 30 Minuten Degustation: 20 Minuten

Prüfung: Schriftlich: 60 Minuten

Prüfung: Schriftlich: 75 Minuten Mündlich: 30 Minuten Degustation: 30 Minuten

Kosten: Mitglied GastroSuisse und Brauerei-Verband CHF 2100.– Nicht-Mitglied CHF 2700.–

Kosten: Mitglied GastroSuisse CHF 1900.– Nicht-Mitglied CHF 2500.–

Kosten: Mitglied GastroSuisse CHF 1250.– Nicht-Mitglied CHF 1650.–

Kosten: Mitglied GastroSuisse CHF 2800.– Nicht-Mitglied CHF 3750.–

Weitere Infos unter www.gastrosuisse.ch Quelle: GastroSuisse, Illustration: Olivia Luginbühl

speziellen Events oder im Getränkehandel sei das Expertenwissen sehr gefragt.

in Drinks kann man mit dem entsprechenden Feingefühl das Gleiche bewirken.»

Markus Häberlein, Gastronom und

Nicht nur Sensorik, sondern auch

ehemaliger Geschäftsführer des Argentina Steakhouse in Zürich, kann das bestätigen: Er hat sich für die Ausbildung zum Spirituosen-Sommelier entschieden und konnte dadurch nicht nur seinen Horizont erweitern, sondern auch beim Beraten der Gäste punkten. Zudem hat er neue Inputs für seinen Betrieb gewonnen: «Ich habe insbesondere die Kalkulation der Spirituosen umgestellt, weg vom Faktor-Denken hin zum Deckungsbeitrag.»

Fachkompetenz und Food Pairing werden in den Sommelier-Ausbildungen geschult. «Ein Ausflug ist mir besonders in Erinnerung geblieben, bei dem wir Spirituosen mit Essen und anschliessend mit Zigarren kombiniert haben – ein wahrer Leckerbissen», berichtet Häberlein. Fürs Food Pairing im Restaurant sind denn auch häufig ausgebildete Sommeliers zuständig: Ein Produkt soll nämlich nicht nur für sich alleine ausgezeichnet schmecken, sondern auch in Kombination mit einem bestimmten Gericht – Ziel ist ein ideales Geschmackserlebnis.

Durch die Ausbildung sei er ausser-

dem auf die Idee gekommen, Cocktails mit bis zu 23 Jahre gereiften Spirituosen anzubieten. «Ein guter Wein macht eine gute Sauce – das kennt man aus der Küche», erzählt er: «Bei gereiften Bränden als Zutat

In der Schweiz sind derzeit Ausbil-

dungen zum Wein-, Bier-, Spirituosen- und Käse-Sommelier möglich. Das Angebot soll demnächst durch

einen Wasser-Sommelier ergänzt werden (siehe Interview unten), bei genügend Nachfrage sind auch weitere Spezialisierungen möglich. Als Vorbild gelten die Nachbarländer Deutschland und Österreich, in denen bereits Ausbildungen zum Fleisch-, Brot-, Gewürz- und Kaffee-Sommelier besucht werden können. Bei welchen Produkten lohnt sich die

Sommelier-Ausbildung denn besonders? «Es macht dann Sinn, wenn ein Produkt sehr vielfältig ist – also wenn es davon viele Spezialitäten oder Herkunftsländer gibt», meint Roger Brügger. Das Fachwissen aus dem Unterricht könne dabei helfen, Geschichten über das Produkt zu erzählen. «Und diese verkaufen sich viel einfacher als der blosse Name auf der Karte», ergänzt Markus Häberlein. En français

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Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, spricht über den Sommelier-Beruf

«Ein Sommelier ist Botschafter seines Produktes» Welche Qualitäten muss ein Sommelier-Anwärter mitbringen? Einen offenen Zugang zur Neuzeit von Essen und Trinken sowie zum Produkt, für das er sich spezialisieren möchte. Was zeichnet einen richtig guten Sommelier aus? Ein Sommelier ist Botschafter seines Produktes, egal, ob das nun Wein, Bier oder ein anderes Produkt ist. Er schafft sozusagen ein Image, und das macht er mittels Fachkompetenz, Persönlichkeit sowie Rhetorik. Wobei der Fokus der meisten Ausbildungen auf der Fachkompetenz liegt. Diese allein reicht aber nicht aus. Weshalb wir uns zurzeit überlegen, ob es in der Sommelier-Ausbildung nicht auch noch zusätzliche Lektionen bräuchte, um gerade die Bereiche Auftritt, Rhetorik und Persönlichkeit zu stärken. Wer hat im Sommelier-Beruf Erfolg? Am Ende derjenige, der objektive Empfehlungen eines Produktes abgeben kann und einen zeitgemässen Zugang zum Essen und Trinken sowie der Vielfalt der Sensorik hat. Es

gibt Sommeliers, die empfehlen etwas, weil es ihnen schmeckt – aber am Ende muss es dem Gast schmecken. Heisst, er muss sich in den Gast hineinversetzen können. Dennoch finde ich es grundsätzlich wichtig, dass ein Sommelier auch eine klare spezifische Meinung bildet. Hier die nötige Balance zu finden, ist die Herausforderung.

Fachkompetenz alleine reicht nicht aus

Zita Langenstein

Inwiefern nimmt die Anzahl der Sommelier-Absolventen zu? Wir merken einen klaren Zuwachs und je mehr differenzierte Sommelier-Ausbildungen wir anbieten, desto mehr Adressaten können wir für uns gewinnen. Welche Sommelier-Ausbildung ist die beliebteste? Im Moment definitiv diejenige zum Bier-Sommelier. Beim Wein-Sommelier herrscht eine gewisse Kontinui tät bei der Anzahl Teilnehmender,

aber beim Bier-Sommelier herrscht zurzeit ein richtiger Ansturm. Hinzu kommt die Nachfrage nach Kursen zum Thema Essen und Trinken ganz generell. Das zeigt auch das kommende Gipfeltreffen für Genussbotschafter (siehe Kasten oben), das wir im März erstmals durchführen und an dem Gastronomen, Köche, Res taurationsleiter, Servicemitarbeiten de, Brot-, Sake-, Milch-, Wasser-, Käse-, Gemüse- sowie Fleisch-Sommeliers teilnehmen werden. Wein, Bier, Wasser, Spirituosen, Fleisch… Welche Art der Sommeliers sind überspitzt gesagt eher etwas für Schöngeister denn alltagstauglich? Der Wasser-Sommelier ist da wohl ein gutes Beispiel – zumindest auf den ersten Blick. Demnächst werden wir die ersten Wasser-Sommeliers in der Schweiz ausbilden können und ich kann mir vorstellen, dass das eine ganz illustre Runde wird. Der Wasser-Sommelier ist meiner Meinung nach deshalb interessant, weil das Thema Wasser in Restaurants in der Schweiz sehr polarisiert. Es vergeht kaum eine Woche, in der nicht über dieses Thema geschrieben wird

– insbesondere über die Kosten und den Service von Wasser aus dem Hahnen. Hier sehe ich eine grosse Chance, das Wasser in der Öffentlichkeit neu zu positionieren. Denn was Saudi-Arabien an Öl hat, hat die Schweiz an Wasser. Dabei ist nicht das Ziel, das jedes Restaurant eine Wasserkarte ent w ickelt, sich aber sehr wohl über den professionellen Verkauf und Service von Wasser Gedanken macht. Welche Sommeliers wird es künftig auch noch in der Schweiz geben? Zum Beispiel den Tee-Sommelier. Die Schweiz verfügt über eine Unmenge an tollen Kräutertees, die zu wenig inszeniert werden. Beim Kaffee sehe ich auch noch Potenzial. Ein Blick in die Zukunft? Ich glaube, die Sommelier-Kurse befinden sich auf gutem Kurs und die Gastronomie-Berufe werden künftig noch differenzierter von ihnen profitieren können. Zudem sind die Sommelier-Kurse nicht nur für die Gastronomie interessant, sondern auch für alle anderen Food-Branchen. chb www.gastrosuisse.ch

Die Integration von Flüchtlingen Die Gastronomie ist seit nunmehr zehn Jahren aktiv in der Integration von Flüchtlingen tätig. Mit dem Lehrgang Riesco fanden bereits zahlreiche vorläufig aufgenommene Personen und anerkannte Flüchtlinge eine Arbeit und ein eigenes Auskommen in der Schweiz. Bis anhin mussten die Kantone für die Ausbildung der Migranten aufkommen. Nun werden Stimmen laut, dass der Bund in die Pflicht genommen wird. Die Schweizerische Sozialhilfekonferenz (Skos) verlangt vom Bund, dass er viel mehr in die Arbeitsintegration von Flüchtlingen investiert. Das würde sich auch für die Gemeinden auszahlen, denn je länger jemand vom Arbeitsprozess fern bleibt, desto schwieriger ist es, ihn wieder zu integrieren. Was danach bleibt, ist die Sozialhilfe. Integrationsprojekte gibt es zuhauf, deren Erfolge sind jedoch sehr unterschiedlich: Der Möbelriese Ikea hat gerade ein solches Projekt abges chlossen, jedoch nur vier von 18 Teilnehmenden fanden eine Stelle, nämlich bei Ikea selber. Die Migrostochter Micarna plant ebenfalls ein solches Projekt, dessen Erfolg sich noch zeigen wird. Die Riesco-Lehrgänge sind hingegen erfolgreich: 85 Prozent der Absolventen finden eine feste Anstellung. Mittlerweile gibt es das Projekt, welches Heinz Gerig von Hotel&Gastro formation in Weggis konzipiert hat, auch in den Bereichen Gebäude- und Automobiltechnik sowie seit letztem Sommer in der Baubranche. www.hotelgastro.ch

Die Beherbergung von Ausländern

Zimmeranbieter wie Airbnb und Hotels messen nicht mit gleichen Ellen – und das in verschiedenen Bereichen. Viele private Anbieter bezahlen keine Kur taxen. Mehr noch, die meisten melden den Behörden nicht, wenn sie auslän dische Gäste beherbergen. Wer aber einen Ausländer unterbringt, muss dies den Behörden melden – diese Vorschrift existiert seit bald 100 Jahren. 1929 schrieb der Bundesrat: Der Logisgeber, der einen Ausländer gegen Entgelt beherbergt, hat diesen sofort bei der Ortspolizei zu melden. So solle den Kontrollbedürfnissen der Ordnungsund Fremdenpolizei Rechnung getragen werden. Im Zeitalter von Beher bergungsplattformen wie Airbnb ist die Vorschrift wieder brandaktuell, viele private Anbieter kennen diese jedoch nicht. Im Hotel werden dafür Meldescheine ausgefüllt, welche der Hotelier danach an die Behörden weiterleitet.

Die Unterschrift für die Initiative Es ist gang und gäbe, dass ausländische Hersteller in der Schweiz höhere Preise verlangen als andernorts – und dass Parallelimporte erschwert oder gar verunmöglicht sind (vgl. Beispiel auf der letzten Seite). Die Fair-Preis-Initiative, getragen von einer breiten Allianz, zu der auch GastroSuisse gehört, will dem einen Riegel schieben: Die Unterschriftensammlung läuft, Infos und Mate rialien finden sich im Internet. www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

Der ehemalige Ständerat Hans Altherr appeliert an die Gastronomen, sich für faire Preise einzusetzen

Heft in die eigene Hand nehmen Hans Alt herr engagiert sich auf ver schiedenen Ebenen für faire Preise in der Gastronomie. Eine Regelung würde den KMU mehr Handlungsspiel Sascha Schwarzkopf

raum bieten.

GastroSuisse: Am 9. Januar wurde die

von Ihnen initiierte Parlamentarische Initiative «Überhöhte Importpreise. Auf hebung des Beschaffungszwangs im Inland» in der Ständeratskommission behandelt. Warum verging so viel Zeit seit der ersten Zustimmung? Hans Altherr: Das Anliegen hat eine so gute Presse, dass man fast nicht

Das Anliegen hat eine so gute Presse, dass man fast nicht dagegen sein kann

dagegen sein kann. Wer trotzdem skeptisch ist – aus welchen Gründen auch immer – der bremst. Unter die sen Voraussetzungen braucht man keine Stellung zu beziehen. Wie beurteilen Sie die jüngsten Be schlüsse der Kommission? Kann man für überhöhte Importpreise sein? Nein, das natürlich nicht. Aber man kann sagen, es handle sich um eine neue Regulierung. Diese werde

Der ehemalige Ständerat Hans Altherr setzt sich dafür ein, dass KMU Produkte zu fairen Preisen erhalten. nichts oder nur wenig nützen, und sie sei in der Praxis nicht umsetzbar. Und weil man das nicht gerne sagt, da die Einwände widerlegt sind, schiebt man die Sache auf die lange Bank. Widerlegt sind die Argumente unter anderem dadurch, dass es in Deutschland seit Jahrzehnten eine entsprechende Regelung gibt, die funktioniert und nützt. Wie kann die Fair-Preis-Initiative zum Er folg der Parlamentarischen Initiative ge gen überhöhte Importpreise beitragen? Inhaltlich sind beide Vorstösse praktisch identisch. Die Volksini tiative macht Druck auf die zustän digen Kommissionen und auf das ganze Parlament. Im Idealfall könn te sie dazu führen, dass die Räte eine Änderung des Kartellgesetzes beschliessen, welche die Initiative überflüssig macht, sodass sie zu rückgezogen werden könnte.

Was bringt es der Wirtin und dem Wirt konkret? Die Parlamentarische Initiative würde in erster Linie die Verhand lungsmacht der Gastronomen ge genüber den Importeuren und den Firmen stärken, die für dasselbe Produkt im Ausland ungerecht fertigt tiefere Preise verlangen als in der Schweiz und so ihre markt mächtige Stellung ausnützen. Man

Man könnte die Firmen dazu verpflichten, realis tische Preise festzulegen

könnte diese Firmen nämlich kla geweise verpflichten, diese Praxis zu unterlassen und realistische Preise festzulegen. Touristische und insbesondere grenznahe Be triebe haben schon genug Proble

me mit den höheren Löhnen und Mieten in der Schweiz. Da sie – wie heute – für Getränke, Geschirr, Be steck oder Verbrauchsmaterial viel höhere Preise zahlen müssen als die Konkurrenz im Ausland, würde das sicher helfen. Was raten Sie als KMU-Unternehmer anderen Betrieben, wenn sie morgen mit überrissenen Schweiz-Zuschlägen konfrontiert werden? Rechtliche Mittel mit Aussicht auf Erfolg gibt es, von seltenen Aus nahmen einmal abgesehen, leider kaum. An anderen Möglichkeiten fällt mir nur ein: Versuchen Sie, direkt im Ausland einzukaufen, machen Sie die Situation transpa rent, sprechen Sie mit Ihren Kun dinnen und Kunden darüber und sammeln Sie Unterschriften für die Fair-Preis-Initiative! www.fair-preis-initiative.ch

Das Bocuse d’Or-Finale wird am Mittwoch live auf gastrojournal.ch übertragen

Nach Lyon gehen wir, um zu siegen

Bereit: Jean-Michel Martin, Filipe Fonseca Pinheiro und Nikola Marijanovic. Nächste Woche ist es endlich so weit:

Filipe Fonseca Pinheiro, Schweizer Finalist des Bocuse d'Or-Wettbe werbs und Souschef im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, zieht es für das grosse Finalkochen nach Lyon. Begleitet wird er von seinem Com mis Nikola Marijanovic und seinem Coach Jean-Michel Martin, die ihm während des 5,5-stündigen Wettbe werbs zur Seite stehen werden. Vor Ort wird Filipe 14 Teller eines

veganen Gerichts zubereiten so

Referendum gegen die Energiestrategie 2050 Das Massnahmenpaket der Energie strategie 2050 des Bundes kommt vors Volk. Noch im Dezember wurde des halb das Referendum ergriffen. Die notwendigen 50 000 Unterschriften sind beisammen, wie das Referendums komitee mitteilt, und werden heute Donnerstag, 19. Januar, der Bundes kanzlei übergeben. Auch GastroSuisse engagierte sich bei der Unterschriften sammlung, um sich gegen die über bordenden Kosten und grossen Lasten für Bürger, Mieter, Hausbesitzer, Auto fahrer und Gewerbler zu wehren. Das Massnahmenpaket will die bestehen den Instrumente weiter ausbauen, insbesondere sollen erneuerbare Energien und Gebäudesanierungen noch mehr gefördert werden.

Strategische Partnerschaft von Horego und Progros

PETER GRUNDER

Hans Altherr war von 2004 bis 2015 Ständerat für den Kanton Ap penzell-Ausserrhoden. Sein Kampf gegen überhöhte Importpreise mündete in die Parlamentarische Initiative Altherr, welche letzte Wo che von der Ständerats-Kommission nur halbherzig behandelt wurde. Im Interview fordert der alt Ständerat die GastroSuisse-Mitglieder auf, die Fair-Preis-Initiative zu unter schreiben.

19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

wie eine Platte zu dem klassischen Gericht «Bressehuhn und Schalen tier», die ebenfalls 14 Portionen ent hält. Er tritt dabei gegen 23 andere Koch-Equipen auf höchstem Niveau an. Für die zwei Gänge haben sich Filipe und Nikola akribisch vor bereitet, sowohl in der Freizeit als auch in den Zimmerstunden und seit Dezember zusätzlich an zwei ganzen Tagen pro Woche. Dieses Jahr steht die Austragung ganz im Zeichen des 30-Jahr-Jubi

läums des Koch-Wettbewerbs – für die entsprechende Überraschung hat die erstmalige Vorgabe eines veganen Gerichts gesorgt. Darauf war auch Franck Giovannini, Prä sident der Schweizerischen Akade mie des Bocuse d’Or und Träger des Bocuse de Bronze, nicht vorbereitet. «Ein pflanzliches Thema war schon länger im Gespräch, aber dass es zu 100 Prozent vegan sein soll – das war wirklich eine Überraschung», gibt er zu. Die Wahl sei aber in der Hinsicht gerechtfertigt, als dass sie die 24 Koch-Teams vor eine kom plett neue Herausforderung stellt. Denn bei einem Wettbewerb dieser Grösse waren Butter, Sahne und Eier immer klassische Bestandteile. Auf sie zu verzichten oder einen Er satz zu finden, gestaltet sich daher umso schwieriger. Im Rahmen des Jubiläums hat das Wettbewerbskomitee zudem ent schieden, dass die Kandidaten ihre Gerichte warm oder kalt präsentie ren dürfen – was sich erheblich auf den Geschmack der Speisen auswir ken kann.

GastroJournal wird die Leistung von

Filipe Fonseca Pinheiro und Nikola Marijanovic am Mittwoch in Lyon verfolgen und darüber live auf der Website und den sozialen Medien berichten. Auf gastrojournal.ch können zudem die Porträts der bei den Team-Mitglieder und alle Hin tergründe zum Wettbewerb abge rufen werden. Hopp Schwiiz! rw www.gastrojournal.ch ANZEIGE

Die mittlerweile 25 Jahre alte Zürcher Einkaufsgesellschaft Horego verbindet Lieferanten und Gastgewerbe und schafft inzwischen mit rund 900 Kun den schweizweit etwa 180 Millionen Franken Jahresumsatz. Nun geht Ho rego eine strategische Partnerschaft mit der ähnlich gelagerten deutschen Pro gros ein: Sie ist seit gut 30 Jahren auf dem Markt und erzielte zuletzt mit rund 700 Kunden einen Umsatz von umge rechnet 200 Millionen Franken – dies auch mit Schweizer Kundschaft. Die «Grundidee» der Allianz ist laut Ho rego-Geschäftsführer Urs Gscheidle «Stärken stärken zum Vorteil unserer Mitglieder in der Schweiz.»

Speisewagen: Bieridee «Catering 3.0»

Abermals unternehmen die SBB zurzeit einen Versuch, die rollende Gastrono mie besser aufzustellen. Es gehe darum, «die reine Verpflegung zu erweitern durch den wahren Wert der Gastrono mie: die Gastfreundschaft!», teilte das Unternehmen im Herbst mit und lan cierte «SBB Catering 3.0». Im Spiel sind etwa Apps zum Bestellen, Catering- Zonen ausserhalb des Speisewagens, neue Partner wie Mövenpick, der Wei ne feilbietet, und ehemalige Partner wie Heineken, der Ittinger kredenzt. Weil hinter dem neuen Konzept kein wirkli ches Bekenntnis steht, zeichnet sich das Scheitern bereits ab: Anständige Rendi ten sind nach wie vor nicht zu schaffen, der kommerzielle Druck bleibt aber hoch, und Gastfreundschaft muss da mit ein leeres Versprechen bleiben.

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PRIX PRO HORS TAXE, RABAIS DÉDUIT - PRO-PREIS EXKL. MWST, RABATT ABGEZOGEN

Chou chinois de Suisse, 6 kg China-Kohl aus der Schweiz, 6 kg

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Cou de porc sans os frais de Suisse Schweinshals ohne Knochen aus der Schweiz

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19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Gäste mit Allergien: das Gastgewerbe zwischen Herausforderung und Chance

Erleichterung und Qual zugleich Aller giker wollen oder müssen genau wissen, was auf dem Teller ist. Einerseits eine Herausforderung, anderer seits eine Profilierungsmög

Ein Kompromiss, der niemanden freut

Nuria Peón/Cristina Bürgi

Die Allergendeklaration ist eine der Herausforderungen, die das neue Lebensmittelgesetz dem Gastgewer be stellt. So müssen Gastronomen fortan nicht nur Auskunft über die einzelnen Speisekomponenten ge ben können, sondern auch das Ri siko von Fehldeklarationen seitens der Lieferanten hinnehmen. Gleich zeitig könnte diese Änderung im Lebensmittelgesetz aber auch eine neue Zielgruppe in die Restaurants locken: Allergiker. Zwei bis acht Prozent der Schwei

zer Bevölkerung sind gemäss dem aha!-Allergiezentrum Schweiz ef fektiv von einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz betroffen. Aus Angst vor Beschwerden ver zichten jedoch immer häufiger nicht nur Allergiker auf bestimmte In haltsstoffe, sondern auch Menschen ohne Allergiediagnose. Für die ers ten ist Essen in Restaurants häufig eine «äusserst eintönige bis gesund heitsgefährdende Angelegenheit», wie Jürg Gabathuler, Gastgeber im Restaurant Öpfelbom in Buchs St. Gallen, feststellt. Er spricht aus Erfahrung, denn ein Mitglied des Fa milienunternehmens ist von Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) betroffen. Diesem monotonen Angebot möch

te Gabathuler in seinem Restau rant entgegenwirken, obwohl die Anzahl allergiebetroffener Gäste bescheiden ist. Er bietet seit der Er öffnung des Öpfelboms Anfang 2011 eine weitgehend glutenfreie Küche an. Von bedingungsloser Laktose freiheit hat er aber kürzlich etwas Abstand genommen: «Laktosefreie Ernährung scheint bei vielen Gäs ten mehr eine ‹Lifestyle-Frage› als eine echte Allergie zu sein.» Die Herausforderung für das Res

taurant Öpfelbom besteht vor allem beim Küchenpersonal: «Neues Per sonal muss strikte geschult werden.

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lichkeit für den Gastgeber.

Bereits ein Salat kann Allergene enthalten – beispielsweise Sulfite im Essig oder Gluten in den Croûtons. Viele Köche betreten bei uns zu die sem Thema absolutes Neuland.» Ebenfalls sei die Zubereitung der Gerichte komplizierter und manch mal weniger befriedigend punkto Optik und Konsistenz, weil auf Mehl verzichtet werde. Bedeutende wirt schaftliche Einflüsse hat die glu tenfreie Küche auf das Restaurant aber nicht, weil die Grundzuberei tung von allen Suppen und Saucen glutenfrei abläuft sowie glutenfreie Produkte wie Teigwaren, Brot oder Paniermehl immer auf Vorrat vor handen sind: «Wir haben allenfalls leicht höhere Warenkosten.» Glutenfreie Speisen sind bei Res

taurants derzeit besonders hoch im Kurs, und das, obwohl die In haltsstoffe Laktose, Fruktose und Histamin im Durchschnitt öfter für Unverträglichkeiten sorgen. Die Restaurants Sporrer in Winterthur und Don Weber in Zürich haben dieses Bedürfnis erkannt und sich auf glutenund laktosefreie Küche spezialisiert. Sie bieten ihren Gäs ten entsprechende Speisekarten an, die mit unterschiedlichem Aufwand verbunden sind: «Für uns bedeu ten die glutenfreien Gerichte keine grössere Umstellung», erzählt Ast rid Friedrich vom Restaurant Don Weber. Zusätzlich zu ihrem Stan dard-Angebot würden sie lediglich noch glutenfreie Burger zuberei ten und Bier, Burgerbrötchen und

Schoggiküchlein ohne Gluten von einem externen Anbieter bestellen. Deutlich grösser scheint der Auf wand für das Restaurant Sporrer zu sein: Hier geht das allergenfreie An gebot mit einer kompletten Umstel lung der Küche sowie einer stetigen Mitarbeiter-Schulung einher. Der unterschiedliche Arbeitsaufwand

ist auf das Konzept zurückzufüh ren: Während das Restaurant Don Weber sich auf mexikanische Küche spezialisiert hat und seinen Gästen ein grosses, aber zum grössten Teil gleichbleibendes Angebot präsen tiert, setzt das Restaurant Sporrer auf eine regelmässig wechselnde Speisekarte. Somit müssen die Me nüs häufiger neu deklariert und für Allergiker angepasst werden. Den Aufwand nehmen die Betrei ber Emanuel und Bettina Bosshart aber gerne in Kauf, da sie bei der Kundschaft das Bedürfnis für aller genfreie Speisen spüren. Auch Ast rid Friedrich vom Restaurant Don Weber möchte auf das glutenfreie Angebot nicht mehr verzichten: Es habe zwar keinen bedeutenden wirtschaftlichen Einfluss, äussere sich aber in «freudigen neuen Gäs ten, die ohne Probleme bei uns auch Burger vertragen». Generell sollten Gastronomen die

Nahrungsmittelunverträglichkei ten ernst nehmen und wenn mög

lich eine Alternative für Allergiker bereithalten. Wenn nicht garantiert werden kann, dass eine Speise ohne Allergene auskommt, sollte dies dem Gast ehrlich kommuniziert werden. Das Gleiche gilt für das Risiko einer Kreuzkontamination in der Küche. Es lohnt sich, beispielsweise auf der Website einen Hinweis zu platzieren, dass die Gäste das Restaurant vor ih rem Besuch über mögliche Allergien informieren sollten. Die Berücksich tigung von Intoleranzen zahlt sich für den Gastronomen nicht zuletzt in der Hinsicht aus, dass es auch Nichtallergikern zeigt, dass der Betrieb Wert auf das Wohlergehen seiner Gäste legt.

Kurse für die Gastronomie GastroZürich bietet, teilweise in Zusammenarbeit mit dem Aller giezentrum Schweiz, Kurse zu fol genden Themen für eine allergie freundliche Küche an: • Diabetiker- und Allergiker menüs abwechslungsreich und schmackhaft kreieren. • Kochen und Backen glutenund laktosefrei: unkompliziert, natürlich und ohne teure Spezi alprodukte. • Wo die Gefahren von Allergien in der Gastronomie liegen und was für Massnahmen man er greifen kann. www.gastrozuerich.ch

Auf dem Uetliberg in Zürich soll endlich Ruhe einkehren: Während knapp zwölf Jahren stritt sich der Gastronom Giusep Fry mit Naturschützern über den Betrieb seines Hotels Uto Kulm, das auf dem Gipfel des Uetlibergs steht. Nun hat Fry seinen Widerstand aber aufgegeben und einem Gestaltungsplan der Zürcher Baudirektion zugesagt, der quasi einen Kompromiss zwischen den unterschiedlichen Interessen darstellt. Weder Fry noch die Gegenpartei sind mit der Lösung ganz zufrieden, aber sie hätten sich damit auf «den grössten gemeinsamen Nenner» geeinigt. Künftig wird Fry auf die nächtliche Beleuchtung seines Hotels verzichten müssen, einzig Lichter zur Sicherheit sind erlaubt. Ausserdem werden die Helikopterflüge verboten, die Autofahrten auf höchstens 4000 im Jahr beschränkt und maximale Schallwerte für Veranstaltungen festgelegt. Uto-Kulm-Besitzer Fry fühlt sich durch den Plan in seinen Eigentumsrechten stark eingeschränkt, werde aber dennoch nicht dagegen rekurrieren.

Migros setzt auf Mehrweg

Schnelles Essen ist bei steigender Mobilität gefragt – doch Take-Away-Gerichte produzieren in der Regel viel Abfall, da die Plastikbehälter und das Besteck nach dem Konsum entsorgt werden. Um die Abfallberge etwas einzudämmen, hat die Migros jüngst eine Mehrwegschale (siehe Foto) lanciert: Der Behälter kann gegen ein Depot von fünf Franken erworben werden und nach dem Gebrauch in jedem teilnehmenden Betrieb ungewaschen abge geben werden. Erste Erfahrungen aus dem Pilotversuch seien erfolgreich gewesen, so dass das Angebot auf 174 Migros-Restaurants und Take-Aways ausgeweitet werde. Die verwendeten Mehrwegbehälter stammen vom Startup «Recircle», das 2014 in Bern unter dem Namen «Grüne Tatze» lanciert wurde. Das Unternehmen arbeitet bereits mit mehreren Restaurants aus der ganzen Schweiz zusammen und konnte sich nun mit der Migros die grösste Gastronomiegruppe der Schweiz als Kundin sichern.

Bloss keine Symbolbilder

Nicht nur die Schweiz, auch die Nachbarländer hadern mit dem Kochnachwuchs

Küchenchef gesucht: Qualifiziertes Personal fehlt Einst führten namhafte Restaurants eine Warteliste mit Köchen und Küchenchefs, die gerne bei ihnen arbeiten wollten. Inzwischen hat ein Grossteil davon Mühe, über haupt ausgebildetes Personal zu finden. Der Mangel an qualifizier ten Küchenchefs ist ein Thema, das die Schweizer Gastronomie schon seit gut 20 Jahren beschäftigt. Und die Lage scheint sich in dieser Zeit keineswegs beruhigt zu haben. Nicht nur die langen Arbeits zeiten

Ein harter, aber gefragter Beruf.

und die vergleichsweise tiefe Ent lohnung sind Gründe für den Fach kräftemangel. Auch in der Libe ralisierung im Gastgewerbe sehen einige Branchenvertreter den Aus

löser, da seither quasi am laufen den Band Restaurants, Bars und neue Gastro-Konzepte öffnen. Diese brauchen mehr qualifiziertes Per sonal, als überhaupt vorhanden ist, und weichen deshalb auf angelernte oder ungebildete Arbeitskräfte aus. Durch die vielfältigen Stellenange bote bleiben Küchenchefs wieder um weniger lange an einem Ort, sie wechseln häufiger den Betrieb, ver dienen sich ihre Sporen im Ausland ab oder machen sich mit ihrem eige nen Projekt selbständig. Unterstützung aus dem Ausland kann sich die Schweizer Gastronomie auch nicht verlassen, denn Länder wie Spani

Auf professionelle

en, Italien, Frankreich, Österreich und die Vereinigten Staaten hadern mit ähnlichen Problemen. Gemäss diversen Prognosen sollen die USA in den nächsten acht Jahren gar auf 200 000 Köche angewiesen sein. In der Schweiz reagieren Betriebe und Verbände auf den Fachkräfte mangel, indem sie mit den attrakti ven Karrieremöglichkeiten werben: Denn wer als Koch arbeitet, hat nicht nur einen Beruf gewählt, der immer gefragt sein wird, sondern kann dadurch auch viel reisen. Zu dem ist es ein abwechslungsreicher und kreativer Beruf, mit dem man anderen Menschen eine Freude ma chen kann. cb

Auf was sollte ein Betrieb achten, um in den sozialen Medien möglichst authentisch zu wirken? Gemäss dem amerikanischen Gastro-Berater Tom Grella sollten Restaurants auf keinen Fall Symbolbilder verwenden. Diese würden meist zu gestellt und daher unecht wirken. Potenzielle Kunden möchten sich im Internet aber ein Bild des Restaurants oder Essens machen, so wie es tatsächlich ist. Besser seien daher Fotos und Posts von neuen Gerichten, die auf der Speisekarte angeboten werden, oder von neuen Mitarbeitenden. Zudem sollten die Betriebe aktiv mit den Nutzern interagieren und auf Kommentare antworten – das baue Vertrauen auf.

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Hotellerie und Tourismus

Hans Pieren über ein Projekt, das seit zehn Jahren Kinder für Schneesport begeistert

Die Kinder auf die Piste bringen Die Schneeverhältnisse sind eine grosse Herausforderung für die Wintersportgebiete. Eine andere ist das sinkende Interesse der Jugend. Doch es gibt starke Zeichen der Hoffnung. Peter Grunder

GastroJournal: Hans Pieren, die «Kan-

der Kids» gibt es inzwischen 10 Jahre. Wie hat das angefangen? Hans Pieren: Ausgegangen ist das eigentlich vom Skiclub Adelboden, einem der grössten Skiclubs in der Schweiz. Dieser Club hatte seit Beginn des Weltcups 1967 und auch vorher immer Rennfahrerinnen und Rennfahrer hervorgebracht, die an der Weltspitze mitmischten. Vor gut zehn Jahren jedoch riss diese Serie. In der Folge machten wir uns Gedanken darüber, wie wir wieder mehr Begeisterung für den Skisport wecken könnten.

Wie wir wieder mehr Begeisterung für den Skisport wecken könnten

Sie wollen wieder den Anschluss an die Weltspitze schaffen? Wenn das ein Effekt der Kander Kids wäre, hätte der Skiclub natür-

Hans Pieren engagiert sich nicht nur an seinem Hausberg, dem Chuenisbergli, für die Weltcup-Rennen. lich nichts dagegen, und die Kander Kids sind auch nach wie vor eng mit dem Skiclub verbunden, indem der Club Ressourcen zur Verfügung stellt und die motivierten Kinder

Die Kinder, die Eltern und die Partner sind zufrieden

gewissermassen gleitend in den Rennsport überwechseln können. Aber als wir uns damals Gedanken machten und das Projekt auf die Beine stellten, war der Rennsport nur ein Aspekt – und auch nicht der wichtigste. Was war wichtig? Vor allem wollten wir die Kinder aus unserer Region wieder vermehrt für den Schneesport begeistern und auf die Piste bringen. Als wir damals eine Auslegeordnung machten, merkten wir etwa mit Blick auf den hiesigen Eishockeyclub einerseits, dass auch wir im Schneesport bereits jüngere Kinder abholen müssen. Andererseits fanden wir relativ rasch motivierte Partner, die unser Anliegen teilten und unterstützten: die Tourismus organisation, die Organisation der

Adelbodner Weltcup-Rennen, die Skischule, welche die Kander Kids inzwischen organisiert, und nicht zuletzt die Bergbahnen sowie die Gemeinde Adelboden. Sie hatten Erfolg? Ja, was auch damit zu tun hat, dass alle Beteiligten ihren Beitrag dazu leisteten, damit es günstig und attraktiv ist, bei den Kander Kids mitzumachen. Kein Kind soll aus finanziellen Gründen darauf verzichten müssen, und inzwischen sind wir soweit, dass die jüngeren Geschwister von aktiven Kander Kids sehnlichst darauf warten, auch mitzumachen – und auch die Eltern sind begeistert und nutzen nicht selten die Gelegenheit, ebenfalls ins Skigebiet zu kommen, wenn ihre Kinder da sind. Alle profitieren? Wir hatten in den ersten Jahren ein starkes Wachstum. Mittlerweile haben sich die Zahlen auf einem erfreulichen Niveau um die 170 Kinder stabilisiert. Die Kinder, die Eltern und die Partner sind zufrieden, und ein besonderes Kompliment ist es, als sich im nahen Kiental eine Gruppe gebildet hat, die erfolgreich dasselbe Ziel verfolgt wie wir.

Aber national läuft nichts? Ja, dabei fände ich es wertvoll, wenn auch auf nationaler Ebene mehr Verantwortung in dieser Hinsicht übernommen würde, denn da sind grosse Synergien möglich. Das hat sich nicht nur bei uns im Tal gezeigt, wo das Projekt heute völlig unbestritten ist, obschon es alle e twas kostet. Das Potenzial

Auf nationaler Ebene mehr Verantwortung übernehmen

zeigt sich auch darin, dass wir seit zwei Jahren mit Rivella auf einen starken Partner zählen dürfen, der das Projekt als Hauptsponsor unterstützt. National gibt es insbesondere GoSnow, die Schulen bei der Organisation von Schneesportlagern unterstützt? Projekte wie GoSnow finde ich zwar richtig und wichtig. Aber es dürfte nicht schaden, etwa von nationalen Organisationen wie Swiss Ski aus auch an der Basis mitzumachen und bewährte Projekte wie die Kander Kids zu fördern – und zwar nicht nur im Kandertal, sondern in der ganzen Schweiz.

«Kander Kids» fördert nicht nur den Schneesport, sondern schafft auch Identifikation

Schneesportbegeisterung leben und weitertragen «Das Angebot wird im Tal sehr ge-

«Kander Kids» führt Kinder auf spie-

Der Saisonkurs, der die Skipässe ein-

schätzt und hat nicht nur positive Folgen für den Schneesport, sondern letztlich für die ganze Region», sagt Pascal Frei. Als Leiter der Schweizer Skischule Adelboden kümmert sich Frei auch um die Organisation der «Kander Kids», die in dieser Wintersaison ihre 10. Auflage erleben (siehe Interview).

lerische Weise an den Schneesport heran und begleitet sie vom Vorschulalter bis in die Schulzeit: Bereits 4-Jährige können bei den Kander Kids mitmachen, und weil das Projekt von der Gemeinde bis zu den Bergbahnen breite Unterstützung erhält, sind die Kander Kids überaus attraktiv.

schliesst und praktisch den ganzen Winter über jeweils am schulfreien Mittwochnachmittag stattfindet, kostet ganze 70 Franken – ein sensationelles Angebot. Kostendeckend sei das natürlich nicht, sagen Hans Pieren, ehemaliger Adelbodner Skirennfahrer und Initiant des Projektes, und Pascal Frei. Aber bei den

Im Kandertal können schon Kleinkinder unter fachkundiger Aufsicht und Anleitung dem Schneesport frönen.

Wo untertags Zimmer gebucht werden können Auf Online-Portalen wie Dayuse.com, Between5and9.com oder Byhours.com können Hoteliers ihre Zimmer auch untertags für ein paar Stunden vergeben. Ein Zusatzgeschäft, das medial gerne mal in die Ecke «Stundenhotel» gerückt wird. Doch die Realität ist eine andere, wie Hoteldirektor Michael Böhler vom Hotel Ambassador à l’Opera in Zürich festhält, der seit rund 8 Monaten mit diesen Portalen zusammenarbeitet. «Für uns bieten diese Portale die Möglichkeit für ein tolles Zusatzgeschäft.» Deshalb bedauere er es, dass diese Art der Zimmervermietung in der Schweiz noch immer ein schlechtes Image geniesst. Denn die meisten Gäste bei ihnen im Opera würden die Zimmer zum Entspannen zwischen zwei Flügen, als Sitzungs- oder Arbeitszimmer nutzen. «Klar haben wir auch Paare, die zu Hause keine ruhige Stunde finden können, aber die meisten Bucher kommen aus dem Businessbereich.»

Walhalla soll saniert werden

ZVG

Hans Pieren ist als Sohn eines Hoteliers und Skilehrers in Adelboden und Interlaken aufgewachsen. Pieren lernte zuerst Koch, war aber schon damals ein erfolgreicher Skirennfahrer des Skiclubs Adelboden und wurde namentlich im Riesenslalom Weltspitze. Nach seiner Karriere als Aktiver baute er mit seiner Frau einerseits ein Unternehmen für Rennbedarf auf, a ndererseits bildete er sich zum Trainer aus und führte verschiedene Equipen, so die Schweizer Damen. Bekannt wurde Pieren, der in Adelboden lebt und zwei erwachsene Kinder hat, aber auch als weltweit gefragter Experte für die Präparierung von Rennpisten. In Adelboden engagiert er sich jedoch auch an der Basis und gründete vor zehn Jahren die «Kander Kids».

19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Trägern sei das Engagement inzwischen völlig unbestritten. «Unser Antrieb ist es, die Schneesportbegeisterung zu wecken, zu leben und weiterzutragen», bringt es Frei auf den Punkt. Nun ist der Nachwuchs neben dem

Klimawandel die grösste Herausforderung der darbenden Wintersportbranche, die für ganze Bergtäler lebenswichtig ist. Insofern verwundert es sehr, dass dieses bewährte Adelbodner Projekt nicht längst schweizweit verankert ist. Zwar gibt es im Kiental, einem Seitental des Kandertals, einen Klon, und mit «GoSnow» auch eine Organisation, die Schulen bei der Organisation von Schneesportlagern unterstützt. Aber «Swiss Snow Kids» müsste sein. pg

Die Liegenschaft Walhalla in St. Gallen, in der auch das gleichnamige Hotel untergebracht ist, soll umfassend saniert werden, wie Eigentümerin AXA Winterthur in einer Medienmitteilung schreibt. Kostenpunkt: rund 30 Millionen Franken. Das Hotel, das seit kurzem von der Candrian Hotel AG betrieben wird, soll im Zuge dessen zu einem neuen Mittelklassehotel mit Seminarräumen und verdoppelter Betten kapazität werden. Geht alles nach Plan, so soll die Baueingabe bis Mitte 2017 erfolgen, so dass Mitte 2018 mit dem Bau gestartet werden kann.

Ein Event, der unabhängig macht

Der Schnee hat auf sich warten lassen und damit die Hoteliers sowie die Bergbahnen in Bedrängnis gebracht. Denn kein Schnee, wenig Gäste. Da braucht es Einfallsreichtum und Zusatzangebote von Seiten der Destination wie auch der Hoteliers. Ein gutes Beispiel hierfür ist die Belle Epoque Woche in Kandersteg, die heuer vom 22. bis 29. Januar 2017 bereits zum achten Mal durchgeführt wird und jeweils zahlreiche Gäste ins Berner Oberland lockt. Das Programm reicht von Nostalgie-Skirennen über Nostalgie-Bobrennen bis hin zu festlichen Bällen in Sälen der Kandersteger Hotels, welche die Zeit um die Jahrhundertwende aufleben lassen.

Wer über das Löschen von Bewertungen entscheidet Kürzlich, nach einem Pächterwechsel in einem Hotel, wünschte sich der scheidende Hotelier von einem der grossen Online-Portale, dass die Bewertungen gelöscht werden, die sich bis anhin bei ihm angesammelt hatten. Der Grund: Sein Nachfolger sollte auf einer grünen Wiese starten. Das Online-Buchungsportal kam diesem Wunsch aber nicht nach, da «nach einem Besitzer-Wechsel der neue Besitzer beurteilt, ob er bestehende Bewertungen des Betriebs auf der Website belassen will oder nicht».

19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

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K. Sgominsky / T. Brauer

Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten

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+41 (0)44 377 53 16 Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten.

19. Januar | Nr. 3 | www.gastrosuisse.ch

Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» mit neuem Portal: Hotelgastrosafety.ch

Die Sicherheit wird einfacher Die Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» wird mit dem neuen Internetauftritt www.hotelgastrosafety.ch noch praxistauglicher.

GastroSuisse

Ein Unfall im Betrieb ist mit vielen Unan-

nehmlichkeiten verbunden: «Es entstehen Kosten, der Mitarbeitende fällt aus und es muss ein Ersatz gefunden werden, nur um einige zu nennen», gibt Paul Kaelin, Inhaber der Ecopoint GmbH, zu bedenken. Er hat gemeinsam mit den Branchenverbänden die Webseite umgesetzt. Denn er ist sich bewusst, dass viele Gastronomen in der Regel andere Sorgen haben, als der Unfallprävention grosses Gewicht beizumessen. «Wenn etwas passiert, ist es zu spät. Glücklicherweise sta-

gnieren die Unfallzahlen», weiss Kaelin. Er ist davon überzeugt, dass die Ausbildungen in der Gastronomie viel Positives bewirken. «Die gastronomischen Berufsausbildungen thematisieren an allen drei Lernorten Sicherheit und Gesundheitsschutz.» Neu können der Branchenlösung «Ar-

beitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» angeschlossene Betriebe alle Inhalte der komplett überarbeiteten und aktualisierten «Betriebsanleitung Arbeitssicherheit 2017» sowie ergänzende Merkblätter und Checklisten online abrufen. Auf hotelgastrosafety.ch wird ausserdem über aktuelle Entwicklungen und Anforderungen rund um das Thema Arbeitssicherheit informiert. Die in gastgewerblichen Betrieben für

das Thema Arbeitssicherheit verantwortlichen Mitarbeitenden können über die neue Internetseite schnell, zeitgemäss und übersichtlich auf alle wesentlichen Informationsmaterialien und Umsetzungshilfen zugreifen und Informationen zu Kampagnen, KOPAS-Kursen und weite-

DANIELA OEGERLI

Eigentlich funktionieren die Sicherheit und der Gesundheitsschutz für die Mitarbeitenden in der Gastronomie und in der Hotellerie gut. Dennoch gibt es immer wieder Situationen, in denen die Arbeit geber unsicher sind, worauf es ankommt. Bis anhin fanden die Gastronomen und Hoteliers alle wichtigen Informationen und Unterlagen in der Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe». Die umfangreichen Informationen und Checklisten aus dem gelben Ordner sind nun auf der Website www.hotelgastrosafety.ch zu finden.

Die Sicherheit für die Mitarbeitenden können Gastronomen mit einfachen Mitteln erhöhen. ren Schulungsangeboten erhalten. Die Massnahmen zur Förderung der Arbeitssicherheit im Gastgewerbe werden damit noch e infacher umsetzbar und auf diese Weise gestärkt. In Zukunft sollen über diese Plattform zudem Weiterbildungen und E-Learning-Kurse angeboten werden. Auf www.hotelgastrosafety.ch stehen

sämtliche Informationen und Checklisten zum Herunterladen zur Verfügung. Einen Zugang zu den passwortgeschützten Dateien erhalten alle bisherigen und zukünftigen Absolventen eines KOPAS-Kurses

sowie der Branchenlösung «Arbeits sicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» angeschlossene Betriebe. Für Gastronomen und Hoteliers lohnt es sich, den neuen Online-Auftritt der Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» zu nutzen. Um damit Unfälle, Berufskrankheiten und Ausfälle im Betrieb zu vermeiden – denn Arbeitssicherheit endet nie! Die Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» ist ein branchenspezifisches, syste-

matisches Sicherheitssystem mit einem Handbuch, Checklisten und anderen Dienstleistungen, mit welchem die ein zelnen Betriebe die gesetzlichen Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes umsetzen können. Trägerverbände der Branchenlösung sind GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Swiss Catering Association und Cafetier Suisse. Geschäftsstelle Arbeitssicherheit Gastgewerbe, Paul Kaelin, c/o ecopoint GmbH, Tel. 061 283 83 63, paul.kaelin@ecopoint.ch, www.hotelgastrosafety.ch

Für faire Preise in der Gastronomie

AGENDA

Jede gesammelte Stimme zählt

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Viele importierte Produkte kosten in der Schweiz viel mehr als im Ausland. Die Zeche bezahlen Konsumenten und KMU. Durch Schweiz-Zuschläge werden Unternehmen im Wettbewerb geschwächt.

Unterschreiben Sie die Fair-Preis-Initiative!

Die Fair-Preis-Initiative (FPI) sorgt für

faire Preise, bekämpft den Einkaufstourismus und stärkt dadurch den Standort Schweiz. Seit September 2016 ist die Initiative lanciert, die Unterschriftensammlung ist in vollem Gange. Es braucht die Unterstützung jedes ein-

zelnen Mitglieds, um die Unterschriften rasch zusammenzubringen. Engagieren auch Sie sich aktiv für die Unterschriftensammlung – jede Stimme zählt! Auf der Website www.fair-preis-initiative.ch können Interessierte FPI-Material bestellen. Bei Fragen zur FPI steht die Geschäftsstelle gerne zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

«Bergregionen brauchen dringend mehr Wettbewerbsfähigkeit. Hier hilft die Initiative.» Tamara Henderson, Gastgeberin Chalet-Hotel Larix

www.fair-preis-initiative.ch

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax: 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch 30. Januar 2017 HV GastroAI 3. April 2017

DV GastroSG

10. April 2017

DV GastroZH

11. April 2017

DV GastroLU

11. April 2017

GV GastroBL

18. April 2017

DV GastroSZ

24. April 2017

GV GastroOW

24. April 2017

GV GastroAR

24. April 2017

DV GastroTG

24. April 2017

GV GastroNE

25. April 2017

GV GastroAG

1. Mai 2017

GV GastroZG

1. Mai 2017

GV Gilde

2. Mai 2017

DV GastroTI

8. Mai 2017

GV GastroFR

8. Mai 2017

HV GastroGL

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

GJGM72440

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

GastroPerspektiv AG unterstützt in vielen Belangen

Coaching für Profiküchen Sie sind jung, zumindest jung geblieben. Und sie sind Experten, die ihr Metier aus erster Hand kennen und in namhaften Küchen im Inund Ausland erfolgreich waren. Und – das zeichnet sie aus – sie teilen Tag für Tag ihr Wissen. Ehrlich, konstruktiv, unkompliziert. Mit sichtbaren Erfolgen. Die Rede ist von den Coaches

der GastroPerspektiv AG. Das junge Unternehmen wurde Ende 2015 gegründet. Seither sind die Coaches in Hotelund Restaurantküchen wie in Küchen der Care- und Spital gastronomie unterwegs. Sie analysieren Angebote und Abläufe, öffnen die Augen für neue Horizonte und ermöglichen die Steigerung der Küchenrenditen um ein Vielfaches. Mit Erfolg, wie Christoph Reichenbach, Geschäftsführer des wachsenden Unternehmens, verrät: «Der Nutzen eines Coachings in der Küche ist enorm und auch messbar. Das bestätigen unsere Auftraggeber.» Herr Reichenbach, wie würden Sie Ihre Coaches beschreiben? Christoph Reichenbach: Breit ausgebildet, begnadete Köche mit viel Spass und Leidenschaft am Beruf, erfahren, schnell im Erfassen von Abläufen, es sind Leute, die betriebswirtschaftlich denken und sich aktiv in ein Team integrieren. Welche Art von Ausbildung haben Ihre Coaches absolviert? Sie sind Küchenchefs und Produktionsleiter HF, diplomierte Gastronomieköche, Konditor-Confiseure, diplomierte Hotelier-Restaura-

Christoph Reichenbach: EFZ Koch, EFZ Konditor-Confiseur, Eidg. dipl. Hotelier-Restaurateur HF, Küchencoach, Kochsystemtechniker.

Patrik Friemel: EFZ Koch, Gastronomiekoch eidg. FA, Eidg. dipl. Küchenchef, Produktions leiter HF, Küchencoach, Kochsystemtechniker.

Daniel Zaugg: EFZ Koch, Gastronomiekoch eidg. Dominic Aeschbacher: EFZ Koch, Chefkoch eidg. FA, Küchencoach, Kochsystemtechniker. FA, Küchencoach, Kochsystemtechniker. teure HF, Heimküchen-Chefs und Betriebsleiter. Was ist die Mission von GastroPerspektiv? Was ist Ihr persönliches Anliegen? Viele Betriebe rentieren im Verhältnis zum Engagement zu wenig. Die Ansprüche an Qualität und Angebot in der Gastronomieküche steigen ständig. Vielerorts herrscht Stress, es fehlen qualifizierte Köche. Der Kostendruck nimmt zu. Viele Gastronomen sind am Anschlag. Das muss nicht so sein… Was schlagen Sie vor? Die Gastronomieverantwortlichen eines Restaurants, Hotels, eines Heims oder

Spitals müssen sich fragen: Wie gestalte ich meine Prozesse, dass ich die Kosten im Griff habe? Wie generieren wir mehr Umsatz oder sparen Kosten und erreichen gleichzeitig eine möglichst hohe Qualität der Speisen? Hier setzt GastroPerspektiv an. Wir begleiten Kunden, die sich dazu entschliessen, die Produktivität ihrer Küche zu steigern. Gemeinsam erreichen wir konstante, auf die Kundenbedürfnisse abgestimmte Qualität. Und eine Küche, die rentiert. Das attestieren unsere Referenzen. Ist ein Coaching für einen Betrieb kompliziert? Im Gegenteil. Wir machen

Kundenstimmen «Bezüglich Geschmack, Zartheit und Temperatur der Speisen haben wir viele positive Rückmeldungen von unseren Bewohnern.» Philipp Wettach, Küchenchef, Alters- und Pflegeheim Thurvita, Wil

«Mit dem zusätzlichen Wissen über die Produktions methoden kann ich Schwan-

kungen im Tagesgeschäft locker überbrücken. Beim Verkauf von Banketten sind wir viel flexibler geworden.» Markus Wild, Gasthaus Alpenrose, Wasserauen

«Wir machen seit dem Coaching mit weniger Mit arbeitenden mehr Essen. Die Köche sind kreativer und entspannter. Wir konnten die

Warenkosten um ganze 14 Prozent senken.» René Meier, Director Food & Beverage, Hotel Uzwil, Uzwil

«Mit dem alten System bereiteten wir etwa 350 Essen zu, heute produzieren wir mit dem gleichen Kochteam 750 Mahlzeiten pro Tag.»

oft ganz einfache, punktuelle Coachings, in denen wir nur eine bestimmte Thematik, beispielsweise die Hygiene angehen. Dann aber gibt es auch die kontinuierlichen Coachings, in denen wir eine Brigade über einen längeren Zeitraum begleiten. Oder wir führen neue Kochsysteme ein. Auch das benötigt längere Zeit. In jedem Fall aber nehmen wir den Kunden bei der Hand. Das ist unser Job. Wie profitiert der Betrieb, den Sie coachen? Unsere Kunden bestätigen, dass sie merklich entspannter arbeiten, ihren Warenaufwand um bis zu 30 Prozent reduzieren konnten und dem Food Waste Paroli bieten, oder – und das freut uns ungemein – neu wieder kreativer kochen. Uns motiviert, dass die Erfolge unmittelbar erzielt werden. Der Nutzen eines Coachings in der Küche ist enorm und lässt sich klar messen. www.gastroperspektiv.ch

Jürg Schwarzenbach, Leiter Gastronomie, Siloah, Gümligen

Das Finale «Goldener Koch» von Kadi findet am Montag, 6. März 2017, im Kursaal in Bern statt

Die besten Köche treten zum Finale an des «Goldenen Koch 2017» kämpfen am Montag, 6. März 2017 im Kursaal in Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Sie werden d abei von einer hochkarätigen Jury mit renommierten Meisterköchinnen und Meisterköchen aus der ganzen Schweiz beurteilt.

auf Spitzenniveau – für jeden ambitionierten Koch eine einmalige Gelegenheit, sein Talent vor den grossen Namen des Metiers zu beweisen. Das Kochereignis, bei dem eine Köchin und fünf Köche im Mittelpunkt stehen, wird von diversen Höhe punkten, Ehrengästen und Showelementen begleitet.

Die sechs Kandidaten

Vor den Augen der Jury und

den rund 1000 Gästen aus der Gastronomie heisst es Kochen

Die sechs Finalisten (v.l.): Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen, Laurenc Kugel.

www.goldener koch.ch

Burger von Beef bis Veggie Burger sind bei vielen Gästen sehr beliebt. Die Burger in diesem Buch sind lecker, schnell zubereitet und viel gesünder als die bekannten Fast-Food-Alternativen. Alle Bestandteile sind selbst gemacht: Die leckeren Burger brötchen – beispielweise als Vollkorn- oder Low-Carb-Variante –, die Pattys aus Fleisch oder Gemüse, die Saucen und Beilagen wie Rote-Bete-Chips und Joghurt-Cole-Slaw machen den Burger-Genuss perfekt. Egal ob Burger «Asia-Style» mit Ingwer und Shiitake, Surf-&-Turf-Burger oder Burger mit Lachs und Grapefruit-Chutney, vegetarische Burger mit Falafel, Grünkern oder Quinoa sowie für Fleischliebhaber mit saftigem Pulled Chicken oder köstlichem Rind – hier ist für jeden ein gesunder Burger-Genuss dabei! Preis: 16.90 Franken.

Aquavit – das Nationalgetränk aus dem Norden Gestern war es der kleine Kurze nach dem Essen, heute ist es der coole Longdrink an der Bar. Aquavit vollzieht aktuell eine spektakuläre Wandlung in seiner langen Geschichte als skandinavisches Nationalgetränk. Die Herstellung des hochprozentigen Alkohols mit der Kümmel- oder Dillnote ist traditionell geprägt. Etliche Barkeeper haben sich mit der Geschmackswelt des Aquavits auseinandergesetzt und es entstanden erstaunliche Resultate. Ob intensiv und fast weisslich oder ob samtig und dunkel im Teint – Aquavit hat sehr viel mehr Facetten zu bieten als bisher bekannt. Das Buch präsentiert nicht nur moderne Cocktails, sondern auch Möglichkeiten, wie der Klare aus dem Norden auch in der Küche eingesetzt werden kann. Die besten Drinks und Rezepte sind jetzt in einem Buch zu finden. Dazu Informationen zur Geschichte und Entstehung von Aquavit. Preis: 32.50 Franken.

Crêpes & Galettes – französische Versuchungen Ob salzig oder süss, ob mit hellem oder dunklem Teig: Crêpes und Galettes gehören zu den kulinarischen Exportschlagern Frankreichs. In Hamburg führt der gebürtige Bretone Hervé Kerourédan die erste Crêperie der Stadt. Er zaubert für seine Gäste aus den dünnen Teigfladen ganze Menüs. Damit seine Kunden auch in den Genuss der vielseitigen Pfannkuchen kommen, erscheint nun sein Buch «Crêpes & Galettes – c’est bon!». Die ausgewählten Rezepte begeistern durch ihre Einfachheit und bringen bretonischen Charme in die Küche: Herzhafte BuchweizenGalettes mit Käse, Schinken und Ei, mit Jakobsmuscheln, Lachs und Artischocken sowie süsse Crêpes mit Kirschen und Vanilleeis oder gefüllt mit Schokolade und Mandeln können einfach nachgekocht werden. Alle Rezepte begeistern auf charmante französische Art die Gäste. Preis:13.50 Franken.

Junges Gemüse und junge Blätter In den USA kennt und liebt man sie, bei uns sind sie immer beliebter in der Küche: Micro Greens oder Micro Leaves, die ganz jungen, ersten kleinen Blätter von Brokkoli, Rettich, Kresse, Mizuna, Grünkohl und vielem anderem Gemüse. Die Pflänzchen, die voller Vitalstoffe stecken, findet man zum Teil auf Bauernmärkten, man kann sie aber auch einfach selber ziehen. Sie wachsen auf der Fensterbank oder dem Balkon. Ein paar Blumentöpfe, Erde oder Substrat und das richtige Saatgut genügen. Wie abwechslungsreich, vielfältig und schmackhaft sie die Küche bereichern, zeigen die Rezepte – von Salaten, Wraps und Sandwiches über Suppen, Pasta und Risotto gerichten. Mit allen praktischen Informationen zum Anbau und 25 Sortenporträts von Amarant bis Weizen. Preis: 28.90 Franken.

Dalís Surrealismus in der Küche Les Dîners de Gala ist einzig den Freuden des Gaumens gewidmet: «Sollten Sie ein Jünger jener Kalorienwieger und -wäger sein, die die Freuden des Mahles in Strafen verwandeln, so schliessen Sie dieses Buch sofort: Es ist viel zu lebendig, viel zu aggressiv und viel zu herausfordernd für Sie», sagt Salvador Dalí zu seinem Kochbuch. Die opulenten Dinnerpartys, die Salvador Dalí und seine Gattin und Muse Gala gaben, waren legendär. Dalí veröffentliche 1973 das Kochbuch «Les Dîners de Gala», eine Synthese aus surrealistischem Witz und gehobenen und verschrobenen Gaumenfreuden. Dieser Nachdruck enthält alle 136 Rezepte in zwölf von Dalí eigens bebilderten Kapiteln. Preis: 65 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dauerhaft Diminutions

gesenkt durables

Wir haben im 2016 über 1’500 Preise gesenkt!

En 2016, nous avons baissé

…. und es geht im 2017 weiter.

… et en 2017, ça continue.

Sweet Corn

Weissmehl Typ 400 Farine fleur type 400 25 kg

135

JuraSel Speisesalz mit Jod JuraSel Sel de cuisine iodé 25 kg

126

–.46

Shiitake

Evian Mineralwasser ohne Kohlensäure eau minérale non gazeuse 24 x 50 cl

Desperados Tequilla Bier/bière 24 x 33 cl

1960

–.69

1070

1280

1650

–.67

198

565 g

399 163

50 cl

180

115 g

183

Heineken Bier hell/bière blonde 24 x 50 cl 4 x 6 x 50 cl

33 cl

Bretzeli

Ananas 10 Scheiben im Saft Ananas 10 tranches au jus naturel 6 x 565 g

740 ml

189

50 cl

500 g

Sweet Chili Sauce

420

–.53

2,125 kg

plus de 1’500 prix!

280

Hüttenkäse Cottage cheese Nature

Mozzarella Stange/barre

4,5 kg

1 kg

2925 34 790

148

Blumenkohl 30/60 Chou-fleur 30/60 5 kg

Broccoli Brocolis 8 cm, Kurzschnitt coupés court 5 kg

Broccoli Röschen Rosettes de brocolis 5 kg

Aprikosen halbe Abricots en moitiés 5 kg

Birchermüesli Mischung Mélange de fruits pour birchermuesli 2 x 1 kg

415

450

435

455

480

510

530

595

640

Vorderschinken geschnitten Jambon d'épaule coupé ca./env. 1 kg

Fleischkäse Fromage d'Italie geschnitten/coupé ca./env. 400 g

Crevetten geschält 31/60 Zucht, Vietnam, Glasur ca. 20% Crevettes décortiquées 31/60 d'élevage, Viêt-nam, glaçage d'env. 20%

Pangasius Filet 120-170 g Zucht, Vietnam, Glasur ca. 20 % Filet de pangasius 120-170 g d'élevage, Viêt-nam, glaçage d'env. 20%

1450

GN Schale Bac GN GN 1/2 Polypropylen/en polypropylène 150 mm

Stück/pièce

790

1199

1270

GN Rost Fond de bac GN GN 1/1

2450

950

Flüssigseife Savon liquide 2 x 500 ml

Stück/pièce

895

850

Dusch Douche 3 x 250 ml

240

500 ml

26.–

420

1390

250 ml

490

210

1460

Heidelbeeren Myrtilles 2 kg

850

920

GN Blech Plaque GN 1/1 inox 20 mm

Stück/pièce

460

520

Geschirrschwamm Eponge à vaisselle

1980 24

Teelichte Brenndauer ca. 8 h Bougies à réchaud durée de combustion: env. 8 h

50 Stück/pièces

10 x 2 Stück/pièces

1690

840

Hinterschinken geschnitten Jambon de derrière coupé ca./env. 500 g

1399

298

1950

350

690

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GJA72428

Pages en français 19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Convaincre par ses compétences et par le «food pairing»

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Sublimer l’expérience gustative Autrefois, le sommelier n’était responsable que de la cave à vin. Aujourd’hui, il est aussi spécialiste des pains, des bières et des viandes. Une Cristina Bürgi

Le sommelier suisse de la bière®

Le sommelier suisse des spiritueux®

Le sommelier suisse des vins® Deuxième partie Première partie

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

chance pour la restauration? Le profil professionnel du sommelier existe depuis des siècles. Autrefois, ce spécialiste était responsable de l’achat et du service des vins dans les grands hôtels et restaurants. Depuis quelques dizaines d’années, on lui connaît aussi d’autres compétences, notamment en saké, en fromage ou même en eau minérale. Les formations correspondantes s’adressent en premier lieu aux restaurateurs, mais aussi à des spécialistes du service ou à des particuliers intéressés. Mais concrètement, qu’apportent-elles aux praticiens? peux surtout profiter des connaissances acquises dans le domaine du brassage de la bière et des descriptions afférentes aux goûts et arômes», raconte Roger Brügger, tenant du titre de Champion suisse des sommeliers de la bière. Ce sont des intérêts d’ordre privé qui l’ont amené à embrasser ladite formation: «J’ai reçu en cadeau un set de brasseur il y a cinq ans, et j’ai alors voulu en savoir davantage.» Aujourd’hui, ce spécialiste de 43 ans organise régulièrement des dégustations dans un restaurant de Langenthal, où il sent très bien l’intérêt de la clientèle à obtenir des renseignements compétents. Son savoir d’expert est également très demandé lors d’événements particuliers ou par le commerce des boissons. «Je

Restaurateur ayant naguère tenu les rênes de l’Argentina Steakhouse de Zurich, Markus Häberlein abonde

Durée: 7 jours 1 journée d’examen

Durée: 4 jours 0,5 journée d’examen

Durée: 11 jours 1 journée d’examen

Référendum contre la stratégie énergétique 2050

Examen: Ecrit: 60 minutes Oral: 35 minutes Tirage de la bière: 15 minutes Dégustation: 30 minutes

Examen: Ecrit: 60 minutes Oral: 30 minutes Dégustation: 20 minutes

Examen Ecrit: 60 minutes

Examen: Ecrit: 75 minutes Oral: 30 minutes Dégustation: 30 minutes

Coûts: CHF 2100.– pour les membres de GastroSuisse et de l’Association des brasseries CHF 2700.– pour les non-membres

Coûts: CHF 1900.– pour les membres de GastroSuisse CHF 2500.– pour les non-membres

Coûts: CHF 1250.– pour les membres de GastroSuisse CHF 1650.– pour les non-membres

Coûts: CHF 2800.– pour les membres de GastroSuisse CHF 3750.– pour les non-membres

Le train de mesures élaboré par la Confédération dans le cadre de la stratégie énergétique 2050 sera soumis au peuple. Les 50 000 paraphes nécessaires sont réunis, et le comité référendaire pourra donc les déposer ce jeudi 19 janvier à la Chancellerie fédérale. GastroSuisse s’est elle-même investie dans la collecte des signatures lancée en décembre déjà en réaction aux débordements de coûts et de charges pesant sur les citoyens, les locataires, les propriétaires immobiliers, les conducteurs, les artisans et autres entrepreneurs. Les mesures en question ont pour but de déployer encore davantage les instruments déjà en place, et on envisage notamment de ne plus promouvoir les énergies renouvelables, voire l’assainissement des bâtiments.

Source: GastroSuisse; illustration: Olivia Luginbühl

dans son sens, lui qui s’est engagé dans une formation de sommelier en spiritueux et a ainsi pu élargir son horizon, mais également marquer des points au niveau du conseil. Avec, en prime, des enseignements intéressants pour son exploitation: «J’ai notamment revu le calcul des spiritueux, délaissant l’idée de facteur au profit d’une marge brute.» Sa filière lui a en outre donné l’idée de proposer des cocktails avec des spiritueux ayant jusqu’à vingt-trois ans d’âge. «Un bon vin permet d’apprêter une bonne sauce – c’est bien connu en cuisine – mais des alcools parvenus à maturation donnent des résultats similaires au niveau des drinks. Il suffit qu’on ait le doigté voulu», confie-t-il. Les formations proposées ne pro-

meuvent pas uniquement l’analyse sensorielle, elles s’étendent aus-

Plus d’informations sous www.gastrosuisse.ch

si aux compétences professionnelles ainsi qu’au «food pairing», la science des accords d’ingrédients. «Je garde un souvenir tout particulier d’une excursion où nous avons combiné des spiritueux avec la nourriture, puis avec des cigares. Ce fut un moment d’anthologie», remarque Markus Häberlein. Ce sont du reste bien souvent des sommeliers de formation qui se voient confier l’appariement des ingrédients dans les restaurants. Car ici il importe qu’un produit ne se limite pas à exhaler un goût exceptionnel à lui tout seul, mais puisse également se sublimer en combinaison avec un plat particulier, dans un mariage idéal des saveurs. Des formations de sommelier en vin, en bière, en spiritueux et en fromage sont actuellement possibles dans notre pays. L’offre devrait encore s’étoffer bientôt avec une formation de sommelier en eau (lire

l’interview ci-dessous), alors que d’autres spécialisations sont également envisageables si la demande est suffisante. Des pays voisins tels que l’Allemagne et l’Autriche, où on propose déjà des formations de sommeliers en viande, en pain, en épice et en café, font ici figure d’exemples. Mais pour quels types de produits

une formation de sommelier est-elle tout particulièrement indiquée? «La démarche a un sens lorsqu’un produit est très diversifié, autrement dit lorsqu’il existe de nombreuses spécialités ou plusieurs pays d’origine», répond Roger Brügger. Le savoir spécifique acquis dans le cadre de l’enseignement peut alors aider à narrer des histoires sur le sujet. «Des histoires qui se vendent bien plus aisément qu’un nom sur une carte de mets», complète Markus Häberlein. Auf Deutsch

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Responsable du perfectionnement à GastroSuisse, Zita Langenstein s’exprime sur les sommeliers

«Le sommelier est l’ambassadeur de son produit» Quelles sont les qualités qu’un aspirant-sommelier se doit de faire valoir? Une certaine ouverture d’esprit, avec une approche moderne de la nourriture et des boissons, de même qu’avec les produits sur lesquels il souhaite se spécialiser. En quoi se distingue un sommelier véritablement performant? Un sommelier est l’ambassadeur de son produit, peu importe s’il s’agit de vin, de bière ou autre. Il génère pour ainsi dire une image et le fait grâce à ses compétences spécifiques, à sa personnalité, sans oublier sa rhétorique. La plupart des formations mettent l’accent sur les compétences professionnelles, mais il manque encore un petit quelque chose. Nous nous demandons donc si la formation ne devrait pas également prévoir des leçons supplémentaires afin de mettre encore davantage l’accent sur les domaines de la mise en scène, de la rhétorique et de la personnalité. Qui est à même de réussir dans le métier de sommelier?

Au final, celui qui est capable de fournir des recommandations objectives sur un produit et qui déploie une approche en accord avec son temps, en harmonie avec la nourriture et la boisson ainsi qu’avec la diversité de l’analyse sensorielle. Certains sommeliers recommandent des produits qui leur plaisent, mais c’est au bout du compte le client qui doit être séduit et cela veut donc dire

La formation de sommelier en bière a le vent en poupe

Zita Langenstein

qu’il faut également se mettre dans sa peau. Il est néanmoins particulièrement important, selon moi, que le sommelier se forge une opinion personnelle spécifique et claire. Dès lors, le défi consiste à trouver l’équilibre nécessaire. Comment le nombre de candidats évolue-t-il? Nous constatons une nette augmentation et plus nous proposons des

formations différenciées, plus nous sommes aussi à même d’interpeller davantage de candidats potentiels. Quelle est la formation de sommelier la plus appréciée? Sans hésiter, c’est actuellement la formation de sommelier en bière qui a le vent en poupe. On constate une certaine continuité chez les sommeliers en vin, alors que les sommeliers en bière connaissent eux un véritable boom. Par ailleurs, la demande de cours en relation avec la thématique de la nourriture et de la boisson augmente. Vin, bière, eau, spiritueux, viande… Quels sont les sommeliers travaillant plutôt pour la gloire et ceux mieux habilités à faire face aux défis du quotidien? Le sommelier en eau est sans doute un bon exemple – du moins au premier regard. Nous allons bientôt pouvoir former les premiers sommeliers en eau de Suisse et je peux imaginer que ce sera là une «cuvée» tout à fait spéciale. Le sommelier en eau est à mon avis intéressant dans la mesure où son sujet est très

polarisé dans les restaurants de notre pays où il ne se passe guère une semaine sans qu’on écrive à son propos – en particulier concernant les coûts et le service de l’eau du robinet. Nous avons ici, à mes yeux, une grande chance de redorer le blason de l’eau, notre or liquide à nous. L’objectif n’est pas que chaque restaurant développe une carte des eaux, mais qu’on formule en tout cas certaines réflexions sur la vente et le service de l’eau. Quels types de sommeliers pourra-t-on encore rencontrer demain? Par exemple des sommeliers en thé et en infusion ou aussi café.

GastroVaud organise la Journée du Papet

La première action qui tend à marquer les 125 ans de GastroVaud sera la Journée du Papet, organisée dans dix villes vaudoises (Lausanne, Yverdon-lesBains, Nyon, Morges, Payerne, Oron, Echallens, Vevey, Aigle et Château-d’Oex), mardi prochain, à l’occasion du jour de l’Indépendance vaudoise. Deux mille boucles de saucisses aux choux, 1,5 tonne de poireau, une demi-tonne de pommes de terre et plus de 100 restaurateurs attendront les Vaudois, sous des tentes et avec des tabliers marqués aux couleurs de leur fédération, pour y distribuer gratuitement le fameux plat vaudois. Cet événement sera également prolongé dans près de 40 établissements, qui propo seront le papet au tarif du plat du jour. L’idée de l’action est aussi de valoriser la collaboration entre producteurs et restaurateurs du canton. Ainsi, la Fédération vaudoise des producteurs de légumes (FVPL) et Charcuterie Vaudoise IGP, qui ont accepté de s’associer à l’événement, offriront la marchandise nécessaire à l’opération.

Signature

Et pour l’avenir? Je crois que les cours de sommelier se trouvent sur la bonne voie et que les professions de la restauration pourront en profiter de façon encore plus différenciée. De plus, les cours de sommelier ne sont pas seulement intéressants pour la restauration, mais aussi pour toutes les autres branches de l’alimentaire. chb

Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs (exemple en dernière page) et que les importations parallèles soient plus difficiles, voire impossibles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par une large alliance, dont GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations ainsi que du matériel de campagne sont disponibles sur internet.

www.gastrosuisse.ch

www.prix-equitables.ch

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Restaurant

Hans Altherr appelle les restaurateurs à s’engager pour des prix équitables

Un établissement végane de retour à Lausanne

Tenir les prix par les rênes Hans Altherr s’engage à divers niveaux pour garantir des prix équitables à l’impor tation, ce qui offrirait aux PME une plus grande marge

lementaire superflue et il faudrait la retirer.

Sascha Schwarzkopf

Qu’est-ce que cela apporte concrètement au restaurateur-hôtelier? L’initiative parlementaire renfor cerait principalement le pouvoir de négociation face aux importateurs et aux entreprises qui exigent, sans justification, pour le même produit des prix plus bas à l’étranger qu’en Suisse. Elles tirent donc parti de leur forte position sur le marché.

de manœuvre. Hans Altherr a été conseiller aux Etats, de 2004 à 2015, pour le de mi-canton d’Appenzell Rhodes-Ex térieures. Sa lutte contre les prix à l’importation surfaits a abouti à une initiative parlementaire, qui a été traitée la semaine dernière sur le bout des lèvres par la commission ad hoc du Conseil des Etats. L’ancien conseiller aux Etats demande aux membres de GastroSuisse de signer l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables».

Les entreprises touristiques ont déjà assez de problèmes

sion ad hoc du Conseil des Etats traitait l’initiative parlementaire que vous avez lancée sur les «Prix à l’importation surfaits. Supprimer l’obligation de s’approvisionner en Suisse». Pourquoi s’est-il écoulé tant de temps depuis la première approbation? Hans Altherr: La demande a si bonne presse qu’on ne peut, pour ainsi dire, pas être contre. Ceux qui, mal gré tout, sont sceptiques, quelles que soient leurs raisons, font office de frein. Ils évitent de prendre po sition.

Il existe un règlement similaire en Allemagne depuis des décennies

Comment jugez-vous les décisions les plus récentes de la commission? Peuton être pour des prix d’importation surfaits?

PARLAMENT.CH

GastroJournal: Le 9 janvier, la commis-

19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

L’ancien conseiller aux Etats Hans Altherr. Non. Mais on pourrait dire qu’il s’agit de nouveau d’une réglemen tation et que celle-ci ne servirait à rien ou presque rien car elle n’est pas applicable dans la pratique. Mais parce que ce n’est pas évident de dire cela, bien que les objections soient réfutées, on repousse. Mais ces arguments ne tiennent pas. Et le fait qu’il existe un règlement si milaire en Allemagne, depuis des décennies, en est la preuve. Comment l’Initiative pour des prix équitables peut-elle contribuer au succès de l’Initiative parlementaire contre les prix à l’importation surfaits?

Le contenu des deux demandes est pratiquement identique. Toutefois, l’initiative populaire fait pression sur les commissions compétentes

L’initaitve populaire pourrait faire changer la Loi sur les cartels

au niveau fédéral et sur le Parle ment en entier. Idéalement, elle pourrait avoir pour conséquence que les Chambres décident une mo dification de la Loi sur les cartels. Cela rendrait alors l’initiative par

On pourrait en effet les obliger, par le biais d’une plainte, à renoncer à cette pratique et à fixer des prix réalistes au marché suisse. Les entreprises touristiques, de mon tagnes et en particulier limitrophes ont déjà assez de problèmes avec les salaires et les loyers plus élevés en Suisse. Si, comme c’est le cas au jourd’hui, elles doivent payer des prix beaucoup plus élevés, pour les boissons, la vaisselle ou les matières consommables, que la concurrence à l’étranger, cette initiative aiderait sûrement. Que conseillez-vous en tant qu’entrepreneur PME à d’autres entreprises, si elles étaient confrontées demain avec des majorations suisse excessives? Les moyens juridiques avec pers pective de succès sont, sauf rares exceptions, pratiquement inexis tants. Concernant les autres possi bilités, je ne peux dire qu’une chose: Si vous essayez d’acheter directe ment à l’étranger, vous rendez la situation transparente. Parlez-en à vos clientes et clients et récoltez des signatures pour l’initiative sur les prix équitables! www.prix-equitables.ch

La finale du Bocuse d’Or en live mercredi sur GastroJournal.ch

Lundi arrivera enfin le moment tant

Mais pourquoi s’engager dans un

attendu pour Filipe Fonseca Pinhei ro, candidat suisse au Bocuse d’Or et sous-chef au Restaurant de l’Hô tel de Ville de Crissier, Nikola Mari janovic, son commis, et Jean-Michel Martin, le coach. Presqu’un an jour pour jour après la sélection natio nale à Genève, ils se rendront à Lyon pour affronter 23 autres équipes du plus haut niveau.

tel concours ? Pour le titre. Les Bo cuses d’Or, d’Argent ou de Bronze finissent souvent grands chefs et marquent la gastronomie. Ainsi, à Lyon, on y va pour la gagne. Mais rien que la participation atteste de la justesse du cuisinier, de ses connaissances techniques et de son self-control. Car la pression est grande. Autour de lui va graviter une foule composée des plus grands chefs du monde, de journalistes internationaux et les membres du jury, prêts à noter la moindre im perfection technique, gustative, ou pire, un retard.

Cette année, pour la quinzième

édition et le 30e anniversaire du concours, la surprise du plat végéta lien était de taille. Elle a même sur pris Franck Giovannini, président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or

La «Nati»: Filipe Fonseca Pinheiro, au centre, Nikola Marijanovic, à droite, et leur coach, Jean-Michel Martin, à gauche. et Bocuse de Bronze. «On parlait de puis longtemps d’un thème végétal, mais un plat végétalien, c’est une grosse surprise», déclare-t-il. Un choix qui se justifie, selon lui, pour sa difficulté pour les candidats. Evidemment, dans un concours de cette classe, beurre, crème et œufs sont des ingrédients normalement très utilisés par les candidats. De

voir s’en passer ou en trouver des ersatz est donc un challenge de plus. Pour cette édition anniversaire, les

organisateurs ont décidé de lais ser le libre choix au candidat de proposer son assiette chaude ou froide. Une liberté qui impose des contraintes de goût mais qui pour rait permettre de se démarquer.

Mc Donald’s en lutte culturelle à Rome

Bien que Mc Donald’s soit présent depuis 77 ans à Rome et puisse dès lors être considéré comme faisant partie de la culture du lieu, la chaîne de fast food est toujours la cible de luttes culturelles. La dernière a eu lieu dans le Borgio Pio, un quartier romain à l’ombre du Vatican et de son patrimoine. Dans un bâtiment appartenant à l’Eglise, la franchise de burgers a ouvert un nouveau restaurant à la fin de l’année passée. Or, contrairement à ce qui s’était passé à Florence, où un combat s’était engagé au nom de la culture contre un restaurant à la culture étrangère, l’établis sement romain a pu voir le jour. Ceci malgré une prise de position à l’encontre de la nouvelle enseigne de la part du maire de Rome et du ministre de la culture. Ils sont fous ces Romains.

Les restaurants Migros misent sur le réutilisable

A Lyon, on y va pour la gagne

Sur place, pour rappel, ils auront cinq heures et trente-cinq minutes pour réaliser quatorze assiettes vé gétaliennes et un plat sur le thème historique de la volaille aux crus tacés, aussi pour 14 personnes. Deux mets pour lesquels Filipe et Nikola se sont entraînés à maintes reprises, durant leurs congés, leurs coupures de l’après-midi mais aus si deux journées complètes par se maine depuis le mois de décembre.

Le Veganopolis Café, premier établis sement végane de Lausanne, vient de rouvrir ses portes, après quelques mois de fermeture, le temps pour les patrons de rattraper le retard qu’ils avaient pris dans leur paperasse. Les horaires du restaurant ont été élargis et la nourriture est encore plus axée sur le bio. Les patrons de l’établissement vont aussi tenter de prouver aux clients que, malgré un régime végane, il est possible de manger des plats très variés. De quoi, à coup sûr, renforcer encore la tendance qui veut que Lausanne s’impose, tout prochainement, comme une destination végétarienne et végétalienne renommée.

Pour l’occasion, GastroJournal se rendra à Lyon dès mardi afin de suivre la prestation de Filipe Fonse ca Pinheiro, Nikola Marijanovic et Jean-Michel Martin qui se tiendra le mercredi. Vous pourrez retrou ver sur notre site et nos réseaux sociaux des portraits des membres de l’équipe, tous les détails du concours et, bien sûr, un suivi en live de la compétition et de la remise des prix. rw www.gastrojournal.ch

Le plus grand groupe de restauration de Suisse, Migros, va permettre à ses clients de prendre leurs plats à l’em porter dans des récipients réutilisables. Ces conteneurs seront mis à disposition contre cinq francs de consigne. Les clients pourront les utiliser à leur con venance et même les rendre sales, car c’est le géant de l’alimentation qui se chargera de la vaisselle. Le projet pilote a eu tellement de succès que le géant orange a décidé de fournir la prestation réutilisable dans 174 de ses restaurants et take aways. Il faut savoir que la tendance de limiter ses déchets commence à prendre de l’ampleur, aussi en Suisse. Les épiceries en vrac, qui se multiplient un peu partout, ne sont que la première étape. Et il est certain que la restauration n’y coupera pas. Ainsi, on pourrait prédire bientôt l’arrivée d’une clientèle fermement opposée aux couverts, assiettes et autres boîtes jetables fortement utilisées dans la restauration à l’emporter et dans la livraison à domicile.

A la carte

19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

GastroForum’17, à Champéry, en Valais

Florilège des bons moments

L’équipe au complet réunie devant l’Hôtel Suisse qui a accueilli les participantes durant quatre jours.

Les discussions vont bon train.

Le sourire des retrouvailles, le premier soir.

PHOTOS: JOHANNE STETTLER

On fait connaissance et on partage ses expériences de travail.

On retrouve les copines de longue date.

A votre santé!

Des enseignements, des réflexions, mais aussi de délicieux quatre-heures ont ponctués le forum.

Malgré une météo glaciale, le ciel a laissé entrevoir une vue magnifique sur Les Dents du Midi.

Christophe Laurent.

Après l’effort, le réconfort: une bonne raclette!

Sofia de Meyer.

Philipp Wach et Daniel Vouillamoz.

19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Spécial Ecole Hôtelière de Genève

Ad éta che r!

Entretien avec Alain Brunier, directeur général de l’EHG, à l’occasion de l’inauguration du nouveau bâtiment

Une construction ambitieuse Un outil moderne. Voici ce que représente le nouveau bâtiment de l’Ecole Hôtelière de Genève. C’est aussi une reconnaissance du bon travail accompli par Alain Brunier et ses équipes. Ce jeudi, l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) inaugure son tout nouveau bâtiment, le fruit de deux années de travaux. Une occasion rêvée

L’Ecole Hôtelière de Genève avait un problème de visibilité pour s’entretenir avec son directeur général, Alain Brunier, qui dirige l’Ecole Hôtelière de Genève depuis 2005. Il avait constaté, dès son a rrivée à la direction, que l’EHG avait un problème de visibilité, notamment à cause de l’insertion de l’accueil de l’école dans le bâtiment du Restaurant Vieux-Bois. GastroJournal: Pourquoi ces travaux étaient-ils nécessaires? Alain Brunier: L’école hôtelière avait un problème de visibilité. Dans la région, tout le monde connaissait le Restaurant Vieux-Bois, mais sans l’associer à l’Ecole Hôtelière de Genève. A côté de ça, le restaurant des étudiants n’avait pas la capacité d’accueillir tout le monde en même temps, ce qui cloisonnait les étudiants par classe, limitant les échanges. Enfin, le produit était un peu obsolète et il nous fallait soit rénover, soit innover.

Concrètement, qu’est ce qui a été construit? La plus grande partie des travaux a consisté à élargir le tunnel qui reliait les deux pavillons à la bâtisse historique qui abrite le restaurant Vieux-Bois d’environ 600 m2. Dans cet espace nouvellement créé, on a construit un bar et L’Entre’Actes, le restaurant des étudiants et des collaborateurs. C’est aussi un espace que les étudiants peuvent utiliser la journée et le soir pour se réunir et travailler sur leurs projets communs. Cela permet davantage d’échanges entre les étudiants mais aussi avec

ROMAIN WANNER

Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève. les professeurs. La cuisine individuelle a cédé sa place à une cuisine de collectivité et on a installé un espace lounge pour que les étudiants puissent s’y retrouver et discuter. En

Avec ce nouveau bâtiment on a un vrai outil de travail

plus de cela, le secrétariat, la direction et le bureau des stages se sont déplacés et on a créé une entrée et un accueil dédiés à l’école, ce qui met en avant l’EHG et lui donne, enfin, la vitrine qu’elle mérite. Quelles sont les perspectives qu’offrent ces travaux? La décision de cette construction était ambitieuse. Il a fallu investir 13 millions de francs sans vraiment qu’il ne puisse y avoir un réel retour sur investissement, car ces travaux ne nous permettront pas d’accueillir davantage d’étudiants. Il faut savoir que, sur ce site, l’EHG a atteint sa taille maximale. Ce nouveau bâtiment est donc surtout un outil mieux adapté à nos besoins et à nos ambitions. Il met en valeur l’école ainsi que le savoir-faire enseigné. De plus, le fait que plusieurs fondations nous aient soutenus par des dons à l’occasion des travaux est un signe qui atteste le bon travail accompli et cela prouve que l’EHG apporte quelque chose au canton et à la branche de l’hôtellerie-restauration.

L’EHG ne pourra jamais augmenter sa capacité d’accueil d’étudiants? Ce n’est pas l’objectif. Actuellement, l’EHG est une école à taille humaine et c’est parfait ainsi. Cela me permet, par exemple, de connaître tous les étudiants par leur nom et de pouvoir échanger avec eux. A l’Ecole Hôtelière de Genève, les professeurs sont des professionnels qui forment la relève. Je dirais même qu’on forme, ici, nos futurs collègues. Et avec ce nouveau bâtiment, on a un vrai outil de travail. Nous pouvons

L’école a enfin la vitrine qu’elle mérite

maintenant nous concentrer sur notre prochain challenge, la numérisation des cours.

Historique de l’EHG • 1914: création à Neuchâtel de l’Ecole des cafetiers-restaurateurs par la Société des Cafetiers • 1951: installation à Genève, dans la maison de maître qui abrita Rodolphe Töpffer • 1996: obtention de l’appellation «Ecole Hôtelière de Genève ES» • 2004: inauguration du deuxième pavillon de l’EHG • 2005: arrivée d’Alain Brunier à la direction de l’EHG • 2011: entrée dans le Top 10 des meilleures écoles hôtelières du monde et ouverture de l’hôtel d’application Starling Residence • 2014: début des travaux • 2016: ouverture de l’Auberge, à Chambésy, et du Comptoir gourmand, au Musée de l’Ariana • Mars: ouverture de L’Entre’Actes, nouveau restaurant • Juillet: nouvelle terrasse • Octobre: ouverture du parking souterrain, de la réception et des bureaux • Novembre: ouverture du bar

L’EHG en chiffres • 258: nombre d’étudiants entrés à l’EHG en 2016 • 73% d’étudiants suisses en 2016 • 102 années d’existence • 2 cursus reconnus • 13,2 millions de francs, prix des travaux • Et un avenir aux possibilités infinies

19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Ecole Hôtelière de Genève

Inauguration du nouveau bâtiment de l’Ecole Hôtelière de Genève

19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Message de la Conseillère d’Etat

Un outil moderne pour rayonner

Satisfaction

16 janvier 2016: L’Entre’Actes.

17 janvier 2016: cuisine L’Entre’Actes. Anne Emery-Torracinta, Conseillère d’Etat du canton de Genève responsable de la formation.

Son département entretient des liens étroits avec l’Ecole Hôtelière de Genève. Entretien avec Anne Emery-Torracinta, Conseillère d’Etat.

PHOTOS: EHG/DR

2 novembre 2014: début des travaux.

3 novembre 2014.

19 avril 2016: la terrasse renaît. Conseillère d’Etat en charge du Département de l’instruction publique, de la culture et du sport, Anne Emery-Torracinta a mené une carrière d’enseignante dans le canton de Genève. Avant d’être élue, en 2013, à l’Exécutif, elle a siégé pendant huit ans au Grand Conseil de Genève. GastroJournal: L’Ecole Hôtelière de Genève, c’est plus d’un siècle de formation professionnelle et c’est une place dans le Top 10 des meilleures écoles hôtelières du monde en 2011. Qu’est-ce que cela représente pour le canton de Genève? Anne Emery-Torracinta: La formation professionnelle est une priorité du Département de l’instruction publique (DIP), et l’EHG est

7 avril 2015.

La formation professionnelle est une priorité du DIP

une pièce importante du dispositif. Lorsqu’un établissement de formation genevois se hisse dans les classements internationaux, c’est toujours un motif de satisfaction pour les autorités cantonales.

6 avril 2015.

Avoir une école classée au niveau mondial dans votre canton, qu’est-ce que cela change? C’est d’abord une récompense pour l’investissement professionnel des acteurs de terrain qui, jour après jour, font vivre une formation de qualité. C’est également un signal pour les jeunes en quête d’orientation professionnelle. En outre, Genève dispose d’hôtels de renom international, qui sont souvent mis en avant dans le cadre d’événements très importants au niveau politique ou économique. Une école hôtelière de renom

9 août 2015: le nouveau bâtiment prend forme.

13 janvier 2016.

Entrée dédiée à l’Ecole, janvier 2016.

Le bâtiment historique rayonne sous un beau soleil de janvier.

mondial ne peut que contribuer à renforcer la place et l’image de la Genève internationale. Une formation professionnelle, comme celle dispensée à l’EHG, pourquoi est-ce important? De manière générale, il est important de disposer de filières en école supérieure permettant aux jeunes qui ont obtenu un CFC de poursuivre leur formation et d’acquérir des compétences très recherchées sur le marché de l’emploi. Dans la branche de l’hôtellerie, nous avons besoin d’écoles qui forment des cadres sans oublier les compétences liées aux métiers propres à ce secteur. Dans ce sens, les nombreuses possibilités de pratique qu’offre l’EHG – grâce au restaurant Vieux Bois ou au service traiteur par exemple – illustrent bien les atouts de cette école. Comment se passe la collaboration entre le DIP et l’EHG? L’EHG est un partenaire du DIP à part entière. La collaboration avec cette école s’inscrit dans une histoire très longue au cours de laquelle les liens n’ont jamais cessé de s’intensifier. Le directeur actuel du pôle Hôtellerie Service Restauration est un ancien collaborateur et enseignant de cette école: cela suffit en soi à montrer les liens très forts qui unissent le DIP et l’EHG. Qu’attendez-vous de l’Ecole Hôtelière de Genève, dans l’avenir, maintenant qu’elle dispose d’outils modernes? Qu’elle continue l’excellent travail qu’elle effectue aujourd’hui. La formation professionnelle est tributaire des besoins de l’économie, et elle doit former des professionnels qui pourront s’intégrer sur le marché du travail. Les rénovations entreprises doivent permettre précisément à l’école d’être encore plus en phase avec les besoins de son secteur.

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Hôtel & Tourisme

19 janvier 2017 | No 3 | www.gastrojournal.ch

European Mountain Travel Summit, Crans-Montana

Répondre aux défis de l’hiver Deux cents personnes étaient réunies à Crans-Montana. Chefs d’entreprises, tour-opérateurs, journalistes ont échangé.

Genève, une base pour le tourisme international

Johanne Stettler

Présentations, discussions et témoignages, parfois édifiants, se sont succédé, à l’image de l’expérience vécue en 2011 par les responsables de la station argentine de Bariloche. Dix jours avant le lancement de la saison touristique d’hiver, la destination s’est trouvée totalement recouverte par les cendres d’un volcan chilien en éruption. Une situation dramatique qui a poussé les responsables de la station à trouver, dans l’urgence, des solutions créatives pour regagner la confiance des touristes. Avec succès puisque leurs retombées se sont même avérées plus importantes qu’espérées. Une situation révélatrice du poten-

tiel de réaction et d’adaptation du secteur. La capacité à s’adapter à la connectivité croissante des voyageurs a d’ailleurs été l’un des sujets les plus discutés de ce premier EMTS. A la question de savoir comment atteindre les voyageurs d’aujourd’hui et de demain, Philipp Ries, le responsable du secteur voyage pour Google Suisse, a répondu sans hésiter. Selon lui, les sites internet qui ne sont pas compatibles avec les

JOHANNE STETTLER

Les destinations de montagne sont loin d’avoir dit leur dernier mot. L’adversité qui règne dans le secteur touristique hivernal n’est un secret pour personne. Le manque de neige, le nombre de skieurs en baisse ou la concurrence que les stations entretiennent entre elles sont autant d’éléments réunis pour miner le moral du secteur. Et pourtant. Ce ne sont pas moins de 200 dirigeants et experts du domaine du tourisme qui se sont réunis du 10 au 12 janvier à Crans-Montana, pour assister au premier European Mountain Travel Summit (EMTS) et essayer de trouver des solutions innovantes pour inverser cette tendance. Venus d’Europe, d’Amérique, du Nord et du Sud, ou encore d’Asie, ces décideurs influents ont échangé avec passion leurs points de vue sur l’avenir du tourisme hivernal.

Un bureau de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) dont le siège se trouve à Madrid, prend ses quartiers dans la cité de Calvin. L’OMT va s’établir dans les locaux du Centre du commerce international (ITC), organisation conjointe de l’ONU et de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). L’OMT favorise l’application du Code mondial d’éthique du tourisme. Elle s’est aussi engagée à défendre le tourisme comme instrument pour atteindre les Objectifs de développement durable (ODD). Une organisation qui devrait donc beaucoup faire parler d’elle cette année qui a été décrétée «Année internationale du tou risme durable pour le développement».

La recherche de solutions innovantes, profitant au futur de la branche, a été un objectif constant du congrès. smartphones sont encore trop nombreux. «S’il y a un tournant à ne pas manquer cette année, c’est bien celui-ci.» Le potentiel de la réalité virtuelle, en pleine expansion, a également été souligné par de nombreux acteurs, à l’image de Salar Shahna, directeur de World VR Forum, une entreprise spécialisée basée à Genève. «La réalité virtuelle offre ce à quoi les touristes d’aujourd’hui s’attendent: de l’expérience.» Des casques VR mis à disposition de l’assemblée durant les pauses ont d’ailleurs littéralement emballé ceux qui les ont essayés.

la simplification des processus de réservation en «un seul clic», qui ne sont pas encore systématiques de notre côté du globe. Trevor Crist cite l’exemple de Whistler, une station qui permet aux voyageurs de tout réserver sur la page d’accueil de son site internet, du logement aux remontées mécaniques, en passant par les cours de ski. L’Américain relève finalement l’incohérence, pour le visiteur, des différences de prix de réservation pratiqués entre plusieurs sites internet. «Vous ne verriez jamais cela en Amérique du Nord, où les prix sont constants.»

Le retard accumulé par l’Europe par

Imposer

rapport aux stations d’Amérique du Nord dans le domaine du numérique a d’ailleurs interpellé l’assistance. Trevor Crist, CEO d’Inntopia, une entreprise américaine spécialisée dans l’innovation de technologie de voyage, a pointé du doigt «certains dysfonctionnements en Europe». Il a tout d’abord évoqué la position de référencement dans Google des organes touristiques. «Aux États-Unis, nous effectuons un gros effort d’investissement pour que nos destinations apparaissent dans le top 3 des référencements. A Zermatt, le site de l’office du tourisme n’apparaît qu’en quatrième position après des sites de réservation de logements comme Booking.com ou Trivago.ch.» C’est une erreur, indique le spécialiste: «Ce ne sont pas ces plateformes qui vont attirer le touriste et lui permettre de trouver des activités.» Autre manquement:

les modèles pratiqués Outre-Atlantique ne voulait cependant pas être le message de ce congrès. «On ne peut pas se comparer à ces destinations intégrées. Nous sommes beaucoup plus fragmentés, composés de multiples acteurs. Par contre, nous avons beaucoup à apprendre d’eux», commente Bruno Huggler, directeur de Crans-Montana Tourisme & Congrès. Le développement des sports d’hiver en Asie a également provoqué le vif intérêt de l’assistance. En Chine, le seul fait de savoir que le nombre de nouveaux skieurs est plus élevé que tous les skieurs du monde entier est éloquent. Benny Wu, directeur de la stratégie de l’opérateur chinois Vanke Group, a ainsi expliqué que la pratique du ski avait bondi de 300% depuis 2011. En tant qu’hôte des Jeux Olympiques d’hiver de 2022, des efforts sont effectués pour édi-

fier de nouvelles stations avec des infrastructures permettant d’introduire le ski et le snowboard sur le marché chinois. En Corée du Sud aussi, l’enthousiasme se construit autour des Jeux Olympiques de 2018 et chaque saison voit apparaître de nouveaux adeptes du ski. «C’est un marché en plein développement. On a tout à gagner de ces skieurs qui apprennent à skier chez eux et qui viennent ensuite ici en voyage», explique encore Bruno Huggler. Cliff Bernstein, responsable de Freedom Inn, une société japonaise, abonde. «Les Asiatiques veulent développer des expériences différentes de ce qu’ils ont à la maison. Vous êtes dans une position parfaite pour leur offrir cela.»

belle occasion de provoquer des échanges et des discussions autour de questions parfois épineuses, mais pour le moins nécessaires. «Un événement très enrichissant», confirme Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme. «Le fait que ce congrès réunissait des dirigeants d’entreprises était particulièrement intéressant. Nous autres Suisses, nous avons souvent l’impression de tout connaître, mais cette manière de penser est risquée. Nous avons beaucoup à apprendre des autres.» Bruno Huggler souligne également la richesse des échanges «qui doivent nous amener à réfléchir à la façon de nous organiser pour répondre aux défis qui surgissent.» www.europemts.com

Du développement personnel dans la bonne humeur provoqué des remises en question. «Nous devons être beaucoup plus à l’écoute de ce que les gens attendent de nous. J’ai appris que donner plus de temps à chaque client est plus important que d’être vu sur la toile», note avec pragmatisme Yvette Koller, tenancière du restaurant Le Campus, à Delémont. Les

plus novices ont aussi apprécié les conférences, à l’image de Doris Jacot, employée à la boulangerie Kolly, à La Chaux-de-Fonds, qui a été séduite par la présentation de Sofia de Meyer, fondatrice d’Opaline SA, une société qui privilégie les produits locaux et qui respecte la nature. «Même si l’idée est utopique au départ, elle prouve qu’avec de l’envie, elle peut fonctionner.» Ces quatre jours d’évasion à la mon-

On rigole aussi lors des exercices.

tagne ont bien sûr également été l’occasion pour les participantes de déconnecter, de se retrouver et d’échanger des souvenirs peu racontables dans d’autres circonstances, et provoquant souvent un

2017 est l’année du tourisme entre la Suisse et la Chine. Cette proclamation permettra de renforcer globalement le tourisme dans les deux pays. La prési dente de la Confédération Doris Leu thard et le président chinois Xi Jinping se sont rencontrés en début de semaine pour discuter du lancement de cet évé nement. Tout au long de cette année touristique commune, des mesures et des manifestations seront prévues en Chine et en Suisse. La Suisse sera par exemple représentée à la deuxième édi tion de la World Winter Sports Expo, qui aura lieu début septembre à Beijing. Dans le cadre de sa visite en Suisse, le président chinois a d’ailleurs encouragé ses compatriotes à découvrir la Suisse.

Finalement, ce congrès a été une

Les XXVIe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, du 15 au 18 janvier, à Champéry

Champéry était le lieu choisi cette année pour recevoir les convives participant au GastroForum‘17. Charmant petit village typique, il a su séduire la vingtaine de dames présentes pour ces quelques jours d’échanges, de discussions, mais aussi d’enrichissement personnel. Car oui, le forum est aussi l’occasion de mener des réflexions sur sa manière de travailler. L’éthique, l’écologie et l’économie étaient les thèmes très «tendance» qui ont su capter l’auditoire cette année. La verve de Christophe Laurent, ambassadeur des valeurs de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, et son expérience approfondie du métier et des évolutions actuelles ont d’ailleurs

Les Chinois très convoités

fou rire général. Une marche menant à un restaurant de montagne dans la nuit glaciale (–12 degrés!) restera sans aucun doute dans les mémoires, et aura au moins eu pour intérêt de créer de futures anecdotes à raconter pour les années à venir. L’édition 2017 de GastroForum s’est

refermée avec des sourires sur les lèvres, de nouveaux souvenirs et un enrichissement certain. «C’était très constructif, et cela permet de réfléchir à comment réussir dans sa vie professionnelle autant que dans sa vie privée. J’y travaille encore!», conclut, Yvette Koller, souriante. jst

Photos en page 16

Nouvelle offre pour les touristes à Porrentruy

Le modèle Albergo Diffuso, qui vient d’Italie, s’implante à Porrentruy. A terme, en 2018, l’infrastructure com plète sera composée de 25 chambres et appartements repartis à travers toute la vieille ville. Cette offre parahôtelière mutualise les infrastructures et les ser vices. Avec cette nouvelle offre d’hé bergement, la commune veut atteindre plusieurs objectifs. Elle estime pouvoir réintégrer les circuits des autocaristes et se positionner sur le marché du MICE (Meeting, Incentives, Conferences, Events) et «transformer un tourisme d’excursionnistes en tourisme de loisirs et augmenter la durée moyenne des séjours». Les autorités ont également proposé aux hôteliers de la place de prendre part au projet.

Erreurs à ne pas commettre C’est connu, plus on est bon et inno vant plus on attire. CrowdRiff, le spécia liste du marketing, a scruté des dizaines de DMO à travers le monde et révèle les éléments qui n’inciteraient pas les voya geurs à consulter leurs sites web. Une communication axée uniquement sur des attractions touristiques connues, un site qui n’est pas visuellement attractif ou des informations qui ne sont pas assez précises comme les prix ou les heures d’ouverture sont les faux pas à éviter impérativement.

Weiterbildung / Formation continue

19. Januar 2017 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab Januar 2018 Nächstes Seminar in Bern Ab Januar 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Gastro-Betriebsleiterseminar 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. Jan. bis 10. April 2017, berufsbegleitend, 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. April 2017 9. Mai 2017 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Januar 2017 27. Juni 2017 31. Oktober 2017 GastroBern 30. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 3. Februar 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Das Intensivseminar

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung

CONNAÎTRE L’ÉVOLUTION DU DRESSAGE Date/Lieu Le 6 février 2017 à Genève QU’EST-CE QU’UN GOÛT? FINGER FOOD Date/Lieu Le 7 février 2017 à Genève COMMENT FAIRE UN TRAITEUR ? COURS THÉORIQUE Le 20 février 2017 à Genève MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Mitarbeiterführung in Richtung Erfolg

Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Frühling: Donnerstag, 16. Februar 2017 Start Herbst: Donnerstag, 28. September 2017

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.–

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation

Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 (5 Tage) Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufpreisen 20. Januar 2017 Umsetzung der Hygieneleitlinie 27. Januar 2017

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Ich bin Vorgesetzter

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017

Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – Pro-SpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbe-Gesetz / Recht 20. Januar 2017 Vegetarisch kochen 23. Januar 2017 Getränkekunde 23. Januar 2017 Chef de Service-Seminar 23. / 24. / 25. / 30. / 31. Jan. /1. Febr. 2017 Lohnrechnen 25. Januar / 1. bis 2. Februar 2017 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 26. Januar 2017 Grundlagen Wein & Sensorik 26. / 27. Januar 2017 Mitarbeiterführung 26. / 27. Januar 2017 Suchtprävention im Betrieb 26. Januar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE CHAMPAGNE – WORKSHOP Date/Lieu Le 15 février 2017 en Valais DEBUTER SUR PINTEREST ET INSTAGRAM Date/Lieu Le 17 février 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBaselland 27. Januar 2017 GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen geschulten

Sous Chef oder Koch (50 bis 100%)

Freienhofgasse 13 – 3600 Thun Tel. 033 221 71 51 / Fax 033 221 71 52 rialto.thun@bluewin.ch

Chef de Partie (m/w) Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Partie (m/w). - Zubereitung von Speisen im à la carte und Bankettbereich - Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Gerichte - Warenlieferung annehmen und kontrollieren - Verantwortlich für die professionelle und hochwertige Verarbeitung von frischen, saisonalen Waren Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften - Mitarbeit bei der Menu- und Kartenzusammenstellung, Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen Assistent/in des Geschäftsführers „The Butcher - Healthy as F***“ gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant steht für urbane Erlebnis Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei „The Butcher“ dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal, mit einem breiten Burgerangebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. „The Butcher“ an der Aarbergergasse in Bern verfügt über 130 Sitzplätze inklusive Bar sowie eine Terrasse mit weiteren 60 Plätzen. Mit Erfolg haben wir Anfangs November eröffnet und suchen jetzt zur Unterstützung des Teams und zur Weiterentwicklung des Betriebes per sofort oder nach Vereinbarung eine/n top motivierte/n und einsatzfreudige/n Assistent/in des Geschäftsführers Unser Wunschprofil: Wir wenden uns an eine teamfähige, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung mit Weiterbildung (idealerweise als Koch und/oder eine abgeschlossene Hotelfachschule). Gute PC Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Als frontorientierte/r Gastgeber/in hast du ein Auge fürs Details, packst tatkräftig mit an und handelst ziel- und lösungsorientiert. Dein Aufgabengebiet: - Führen des Betriebes nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien bei Abwesenheit des Geschäftsführers - Planen der Mitarbeitereinsätze inkl. Stundenkontrolle - Einführen sowie Schulen und Betreuen der Mitarbeitenden - Bestellen nach Vorgabe Ordersatz - Kontrollieren der Liefereingänge und Fakturen - Führen des betrieblichen Kassabuches Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inklusive monatlicher Inventur - Erledigen der allgemeinen Büroarbeiten - Einhaltung des Budgets - Aktives Betreuen der Gäste - Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP - Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie Es erwartet dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotential und interessante Aufstiegsmöglichkeiten, ein aufgewecktes und motiviertes Team sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Willst du die Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail. The Butcher, Bern

Unterkunft auf Wunsch vorhanden.

• Einen Pâtissier (mit Erfahrung in der kalten

Hotel Mohren Mohrenplatz 1 6130 Willisau 041 790 11 10 oder 079 819 99 36

Küche und der Produktion von Glace)

• Eine/n Koch / Köchin EFZ • Eine Servicemitarbeiterin • Eine Buffetmitarbeiterin

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Wenn Sie in einem aufgestellten Team mitarbeiten möchten, freuen wir uns auf Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto, oder Anruf. Herr D. Demiri gibt Ihnen gerne weitere Auskünfte. GJP72498

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Koch sucht 50–100%-Arbeit Tel. 076 728 52 10. In kleinem – mittlerem Betrieb. CH-weit.

Der Koch für alle Fälle mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

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Barangestellte/r 30% Suche per sofort eine/n Barmitarbeiter/in für ca. 30% immer Donnerstags von 16-1 Uhr , Freitag 20- 2 Uhr, plus Ferienablösung (ca 2-3 Wochen im Jahr). Weissenstein Pub, Langendorf, Region Solothurn

für unsere Hotelbetrieb.

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Telefon 076 345 54 01

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Servicepraktikant/in Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per April 2017 oder nach Vereinbarung einen motivierten und gastfreundlichen Absolventen (m/w) einer Schweizer Hotel-fachschule für ein Servicepraktikum (Befristete Anstellung) Sie erledigen alle im Service anfallenden Arbeiten. Nach einer angemessenen Einar-beitungszeit umfasst Ihr Pflichtenheft hauptsächlich folgende Aufgaben: • Mise-en-place und Unterhalt der Servicestationen • Begrüssung / Platzierung und fachlich kompetente Bedienung / Beratung der Gäste • Inkassoverantwortung • Aufräum- und Reinigungsarbeiten • Mithilfe bei Inventur, Restaurant zur Waage, Muttenz, Dorfkern Servicemitarbeiter/ in Zusammen mit einem kompetenten Team frönen Sie Ihrer Leidenschaft als Gastgeber. Durch Ihre Sprachgewandheit (mind. d/e) fällt es Ihnen leicht, unsere lokalen und internationalen Gäste zu verwöhnen. Restaurant Schiff, Luzern Stadt

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Koch / Pizzaiolo 50% (m/w) Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung in unserem Restaurant Landhuus in Witterswil, welches im April 2016 eröffnet hat, eine/n topmotivierte/n Koch / Pizzaiolo 50% (m/w) Sie haben Berufserfahrung als Koch resp. Pizzaiolo und sind selbstständiges Arbeiten gewohnt. Sie sind qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Dienstleistung für den Gast am Herzen! Wenn Sie als Kochpersönlichkeit mit Herzblut in unserem Restaurant etwas bewegen wollen, freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Restaurant Pizzeria Landhuus, Hasan Icer Bahnweg 1 4108 Witterswil Telefon 061 721 40 30 http://www.landhuus-witterswil.ch Restaurant Pizzeria Landhuus, Hasan Icer , Witterswil Serviceangestellte am Zürichsee Sie unterstützen uns ab sofort als Fachkraft in unserem regional bekannten Restaurant. Wirtschaft zur Salzwaag, Stäfa Koch Für die Neulancierung des Restaurant im Sportcenter Würzenbach suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und kreativen Koch. Gemeinsam unter der Leitung Gastronomie sind Sie verantwortlich für die tägliche Zubereitung von Menüs für unsere Gäste. Sie vertreten die Leitung Gastronomie während Ihrer Abwesenheit und koordinieren den Küchenablauf (inkl. Qualitäts- und Prozesssicherung). Für das Bewältigen der Alltagsarbeiten und Mise en Place stehen Ihnen Hilfskräfte / Servicefachkräfte zur Verfügung. Sie bringen mit • Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und praktische Berufserfahrung • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein • Körperliche Belastbarkeit und hohe Flexibilität in hektischen Situationen • Selbstständige und saubere Arbeitsweise (inkl. guten HACCPKenntnissen) • Einsatzbereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten mit Zimmerstunden möglich (auch Wochenendeinsätze) • Fähigkeit zur Koordination von Arbeitsabläufen • Hohes Mass an Verantwortungsbewusstsein und Eigeninitiative • Erfahrung im Wareneinkauf von Vorteil • Sicher in Deutsch in Wort und Schrift (Muttersprache von Vorteil) • Führerschein Kategorie B Wir bieten • eine herausfordernde und abwechslungsreiche Tätigkeit • die Möglichkeit eigene Ideen und Kreativität einzubringen • ein sportlich versiertes und dynamisches Team • attraktive Anstellungsbedingungen und Sozialleistungen Es erwartet Sie in einer sportaffinen Atmosphäre ein abwechslungsreiches Aufgabengebiet im regional bekannten Sportcenter Würzenbach (www.6006.ch). Sie arbeiten in einem hilfsbereiten, dynamischen und fröhlichen Team. Im Sommer sind Einsätze im Waldschwimmbad Zimmeregg für sie eine willkommene Abwechslung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung (Motivation, Lebenslauf, Leistungszeugnisse, Arbeitszeugnisse und Foto) an: Hallenbad Luzern AG, Personalabteilung, Referenz-Nr. 30-02, Zihlmattweg 46, 6005 Luzern, Telefon 041 319 37 90, personal@hallenbadluzern.ch Bei Fragen steht Ihnen unser Leiter Verkauf, Dominik Berchtold, gerne unter Telefon 041 319 37 93 zur Verfügung. Hallenbad Luzern AG, Luzern

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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BarmitarbeiterIn Für unsere lebhafte Raucherbar suchen wir eine aufgestellte Persönlichkeit, welche auch in hektischen Zeiten nie den Überblick verliert. Wir offerieren eine 40%-Teilzeitstelle mit geregelten Arbeitszeiten, ein angenehmes Arbeitsklima und garantiert keine Langeweile! Neugierig? Dann freuen wir uns über Ihre Kontaktaufnahme. Landgasthof Adler, Grüningen, Zürcher Oberland Servicefach-Angestellte Für die Sommersaison 2017 suchen wir Servicepersonal. Wir sind ein gehobenes Restaurant mit vorwiegend Schweizer Küche. Restaurant/Sääli 80 Plätze, Terrasse 120 Plätze. Wunderschöne Sicht über den Zürichsee. Deutsch/Schweizerdeutsch sprechend, flexibel, speditiv und freundlich sollten Sie sein. Auto zwingend notwendig. Ansonsten haben wir auch Zimmer zu vermieten. Sommersaison ca. von Mai-August. Teilzeit oder 100% möglich. Arbeiten mi Zimmerstunde und an den Wochenenden. Behalten Sie auch in hektischen Situationen den Überblick? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto. piisbeiz Aberen, Stäfa

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt. Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

19. Januar / 19 janvier 2017 | Nr. / No 3 | www.gastrosuisse.ch

Rafael Mendoza, Gastgeber, Gasthaus Krone in Cham

Ihm hat’s den Ärmel reingezogen

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Er hat über einen kleinen Um weg zu seinem Traum beruf gefunden: Gast geber Rafael Mendoza.

auch anderen Betrieben, da kann man sehr viel mitneh men.» Wichtig bei der Um setzung danach sei einfach, dass man selbst authentisch bleibe, denn nur dann funk tioniere es. «Zudem muss die Leidenschaft für den Beruf da sein.»

Christine Bachmann

«Ciao, wie geht’s?» Einfach nur gut, denn wenn einen Gastgeber Rafael Mendoza vom Gasthaus Krone in Cham mit seinem strahlenden Lä cheln willkommen heisst, dann kann man gar nicht an ders. Rafael ist einfach ein Sonnenschein, der als pas sionierter Gastgeber seinen Traumberuf lebt.

Wichtig ist am Ende, dass man a uthentisch bleibt

CHRISTINE BACHMANN

Nach seinem ersten Lehr jahr hat Rafael Mendoza gemerkt, dass er hier nicht mehr glücklich wird. «Ich habe mich dann nach Alter nativen umgesehen und eine Schnupperlehre im Kappeler hof in Ebnat-Kappel (Anm. d. Red.: inzwischen geschlos sen) gemacht. Und dort hat es mir den Ärmel reingezogen.»

kg 2.30 +10%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert

kg 2.80 +8%

Lauch Stangen

Service, das ist so etwas Schönes! Den Weg ins Gastgewerbe fand er allerdings erst über einen Umweg. Denn aufge wachsen in Sargans und Büt schwil als Sohn einer Italie nerin und eines Spaniers, die in der Textilbranche arbei ten, kommt er vorerst nicht in Kontakt mit der Branche. «Ich habe eine Lehre zum Maschi nenzeichner begonnen, weil mir damals schlichtweg nie mand gesagt hat, dass es auch diverse Berufsmöglichkeiten im Gastgewerbe gibt.» Koch, davon habe man ja noch ge sprochen, aber Service? Nein!

CHF +/ –

«Die Leidenschaft für den Beruf muss da sein, sonst geht es nicht», betont Rafael Mendoza. Liebe auf den ersten Blick so zusagen. «Service, das ist so etwas Schönes!», schwärmt Rafael noch heute – und man glaubt es ihm sofort.

Jeder muss am gleichen Strick z iehen

Die Folge: Rafael hat gewech selt und im Kappelerhof die Restaurationsfach-Ausbil dung absolviert. «Eine tolle Lehrzeit, in der ich ab und zu bis 4 Uhr in der Früh Dienst gemacht habe. Nicht weil ich es musste, ich wollte das.» Etwas, dass bei den heutigen Ausbildungs-Gesetzen gar nicht mehr möglich sei. «Aber ich habe es einfach geliebt, die Gäste zu verabschieden,

zu sehen, dass sie zufrieden nach Hause gehen.» Nach dem Kappelerhof führ te Rafaels Weg nach Zürich: «Zuerst ins Hotel Widder, das war einfach mega.» Hier habe er so richtig mitbekom men, was es heisst, wenn die unterschiedlichsten Abtei lungen an einem Strick zie hen. «Und hier konnte ich auch meine Sprachen anwen den.» Rafael spricht fliessend Italienisch, Spanisch, Fran zösisch, Deutsch und Eng lisch. In seiner Zeit in Zürich war Rafael noch für weitere gastgewerbliche Unterneh men tätig – unter anderem in Péclards Münsterhof sowie in der Molino-Gastronomie. «Bei diesen beiden habe ich im Bereich Konzeption viel gelernt.» Überhaupt habe er

aus Zürich viel mitgenom men. Rafael ist ein wissbegie riger Mensch, der gerne lernt, Neues aufsaugt. Da verwun dert es wenig, dass der junge Gastronom mit viel Elan die G1- bis G3-Gastrounterneh merseminare von Gastro Suisse absolviert hat. Das G3-Seminar hat den jungen Rafael Mendoza dann auch in den Vorstand von GastroZug gebracht. «Barbara Schnei der hat gefragt, ich hatte Ka pazitäten, weshalb also nicht etwas tun, um sich für die Branche einzusetzen.» Zu dem habe er auch hier wiede rum unglaublich viel für sich herausziehen können. Neu es kennenlernen, Aus- und Weiterbildung sei eben alles. «Hinzu kommt, dass ich raus gehe, mich inspirieren lasse von anderen Ländern, aber

Fürs private Glück hat Rafa el bei der Arbeit Wirte-Toch ter Nadia Fortunato kennen und lieben gelernt. «Es hat einfach gepasst.» Heute füh ren die beiden gemeinsam mit Nadias Eltern seit zehn Jahren die Krone in Cham. Ein richtiger Familienbe trieb, der auf Italianità setzt. «Das heisst italienische Kü che, aber ohne Pizza und Spaghetti», betont Rafael. «Denn wir wollten etwas an ders machen, uns abheben.» Etwas, das offenbar klappt, denn die Krone brummt. Das zeigen nicht nur Preise wie der kürzlich gewonnene Best of Swiss Gastro-Award, «darüber haben wir uns un glaublich gefreut», sondern auch ein volles Haus. «Zu verdanken haben wir diesen Erfolg ganz klar auch Nadias Eltern. Ohne deren Einsatz wären wir heute nicht dort, wo wir sind.» Ist Rafael nicht im Geschäft, geniesst er die Zeit mit der Familie. «Der Papa-Tag am Dienstag mit meinen beiden Töchtern ist mir sehr wichtig. Aber auch die Zeit, die wir mit der ganzen Familie gemein sam verbringen.» La famiglia, ja, hier drückt dann bei Rafael Mendoza vollends die Italia nità durch. So schön!

Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.80 +8%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.10 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.40 +3%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 27.00 +8%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.49

+3%

lb 1.18

+1%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.30

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.78 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.83

–1%

cwt 9.95

+5%

lb 0.21

+5%

Reis tt Justine Edde und Jan Pyo

Marcel Friberg

Urs und Cécile Hämmerle

Charly Raepsaet

René Redzepi

Riz Zucker Sucre

Jan Pyott und Justine Edde

übernehmen am Ende der Wintersaison das Hotel Glacier in Grindelwald. Die bisherigen Eigentümer, Margrit und Ueli Kaufmann, hören nach 40 Jahren auf. Der gebürtige Bieler Jan Pyott hat in Los Angeles ein Business-Studium absolviert. Die Pariserin Justine Edde studierte in Holland. Derzeit arbeitet sie bei Grindelwald Tourismus. Die neuen Besitzer planen einen Umbau und schliessen das Hotel am 9. April 2017. Marcel Friberg tritt als Präsident von Graubünden Ferien

zurück. Anlässlich der kommenden Generalversammlung im Mai 2017 wird eine Nach folgerin oder ein Nachfolger gewählt. Marcel Friberg ist seit dem 8. Juni 2012 Präsident von Graubünden Ferien. Er betont, dass ihm die Aufgabe Spass mache, er aber in Zukunft mehr Zeit für andere Projekte seines unternehmerischen Umfeldes benötige. Daniel Schälli ist der neue Hoteldirektor in der Villa Orselina in Locarno und tritt damit die

Nachfolge von Jacki Fernandez an. Zuvor war der 39-jährige

Schälli ebenfalls Direktor im Hotel Eden Roc in Ascona. Er ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Cécile und Urs Hämmerle traten das Hotel Speer in Rapperswil an die Sorell-Gruppe ab. Neue Direktorin ist Marianne Bucher, langjährige Mitar-

beiterin des Hotels und erfah rene Hotelière. Cécile und Urs Hämmerle führten den Betrieb fast drei Jahrzehnte lang. Marianne Bucher ist Absolventin der Hotelfachschule Luzern und arbeitet seit 2009 als Front Office Managerin im Hotel Speer.

Philippe Durandeau, ancien

chef de La Réserve Hotel et Spa, a repris le Café de la Paix, à Genève. Le chef y a apposé son slogan «Une cuisine simple... mais authentique.» Il succède dans l’établissement à Florian Le Bouhec. Charly Raepsaet est le nouveau

chef de cuisine du restaurant La Fontaine, à Genève. Il apporte ses spécialités bistronomiques. L’établissement, à l’accueil chaleureux, revêt un décor de bistro moderne et dispose depuis peu d’une salle des fêtes rénovée.

René Redzepi, chef du désormais fermé Noma, restaurant

habitué du haut des divers classements mondiaux, a déclaré dans une interview qu’il était très important pour les jeunes cuisiniers de passer, au moins un moment, dans les cuisines étoilées du monde. «Cela leur apprend l’importance de l’organisation, l’éthique du travail et en fait de bons artisans.» Des atouts pour réussir que le chef juge indispensables. Il rouvrira prochainement un nouveau concept, qui comprendra aussi des jardins, dans la banlieue de Copenhague.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

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Suisse: CHF 1337.– Quelle/Source :

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