GastroJournal 03/2019

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Patrons im Gastgewerbe

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Gastgeber im Portrait

ĂœBERIRDISCHE FRITES

Hergestellt im Einklang mit der Natur: voll Kraft, voll Mond.

vollmondfrites.ch GJA73748

Editorial

DES FRITES EXTRATERRESTRES C H R I STO P H HÄMMIG

Verlagsleiter | Responsable éditorial

Neues GastroJournal: Aufbruch und Erneuerung

Nouveau départ pour GastroJournal, version magazine

Übersichtlich, abwechslungsreich, zeitgemäss: So präsentiert sich das neue GastroJournal, nachdem wir das bisherige Pro­ dukt einem kompletten Relaunch unterzogen haben. Wir machen jetzt den Schritt von der Zeitung zum Magazin und verbinden Bewährtes mit Innovation. Mit viel Engagement und Herzblut haben wir in den letzten Monaten das neue Printprodukt für Sie entwickelt. Nicht nur Format und Layout sind neu. Das Magazin setzt auch inhaltlich neue Akzente. Wir berichten noch stärker aus der Branche und für die Branche – stets den Nutzwert für den Profi im Visier. Dabei halten wir die redaktionelle Eigenleistung hoch. Unsere Redaktion beleuch­ tet, hinterfragt und setzt Themen. Wir wollen Bedürfnisse erkennen, Lösungen aufzeigen, den Dialog fördern und praxis­ gerechtes Wissen vermitteln.

Mit dem neuen Magazin setzen wir ein Zeichen für Auf­ bruch und Erneuerung. Ich wünsche Ihnen eine spannende Lektüre.

Le nouveau GastroJournal se veut agréable à lire, diversifié et dans l’air du temps, avec un complet remaniement de son ancienne version. Franchissant le pas du journal au magazine en mariant l’innovation aux recettes éprouvées, c’est avec beaucoup d’engagement et un vif enthousiasme que nous avons développé ces derniers mois notre nouveau produit imprimé à votre intention. Non content de se présenter sous un format inédit, associé à une nouvelle mise en page, le ma­ gazine sort également des sentiers battus au niveau du contenu. Résolus à rendre compte encore davantage de ce qui se fait dans la branche et pour la branche, en ayant toujours en tête le bénéfice qu’une telle démarche peut apporter aux professionnels, nous accordons aussi une grande importance à la qualité rédactionnelle. Les membres de notre rédaction apportent leur éclairage personnel, n’hésitant pas à remettre les choses en question et creusant différents sujets brûlants.

Il importe ainsi pour nous d’identifier les besoins, de projeter des solutions, d’encourager le dialogue, mais aussi de trans­ mettre des connaissances en prise avec la pratique.

Grâce à ce grand coup de jeune, nous entendons marquer un certain renouveau, et c’est en ce sens que je vous souhaite de passionnantes lectures.

Des pommes frites fabriquées en harmonie avec la nature: pleine force, pleine lune.

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019 | N 1 / 2 / 3 | 17 janvier 2019 o

vollmondfrites.ch/fr GASTRO

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2019

AN !

NER JETZT D IL B S F U R INEN BE ER.CH MELDE DE FTSTRAEG N U K U .Z 9 WWW . März 201 luss: 17 Anmeldesch

« Die Preisverleihung war für mich eine tolle Erfahrung. Mit der Anmeldung kann man seinem Berufsbildner eine grosse Freude und eine kleine Anerkennung bereiten. » Jonas Sommer, Lernender Kategorie Koch «

Für mich ist die Auszeichnung als Zukunftsträger 2018 das Allerschönste, was mir in meinem langen Berufsleben passiert ist. Der Titel ist eine Motivation für das ganze Team und für den Betrieb.

Ich gebe anderen Lernenden den Rat, meldet euren Ausbildner an.

Es ist eine Win-win-Situation. Marie-Therese Müller, Berufsbildnerin

»

des Jahres 2018 in der Kategorie Restauration

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Aus Gründen der Lesbarkeit wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

TRÄGERSCHAFT

GOLD-SPONSOR

SILBER-SPONSOREN

PATRONAT

MEDIENPARTNER

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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12 / 40 Interview Casimir Platzer

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Bocuse d’Or

43

Mario Garcia

Tourisme Valais

Panorama

Bocuse d’Or Icomos 2020 Swiss Travel Pass Titelgeschichte

Patrons im Gastgewerbe Interview

Casimir Platzer Essay

Christian Laesser und Pietro Beritelli Fokus

Convenience Weiterbildung Portrait

Koni Frei GastroSuisse

esurance Kantonalverbände Marktplatz

3 6 7 7 8–11 12–13 14–15 17 18–19

Immobilien-Inserate Stellen-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

26–30 31, 44 48–49 50

GastroTicino

Verso traguardi importanti

Patrons

34–37

Panorama

GastroForum

39

Interview

Casimir Platzer

40–41

Focus

Convenience Baromètre tourisme VS

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GastroSuisse

esurance

45

22 23 24–25

Rückblick und Vorschau

3

20–21

Eine Dienstleistung für Kunden

Gilde

Editorial A la une

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Editorial

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GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019 | No 1 / 2 / 3 | 17 janvier 2019

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AMUSE- BOUCHE

Fotos: Cristina Bürgi

Kochwettbewerbe

C R I ST I N A B Ü RG I

Service soigné Im Gastgewerbe ist er neben gutem Essen das A und O: ein aufmerksamer Service.

Und der fängt in erster Linie beim Vorgesetzten an: Denn dieser ist es, der das Personal auswählt, schult und ihm tagtäglich als Vorbild dient.

In der Mehrheit der Betriebe wird dies vortrefflich umgesetzt. Doch ab und an passiert es, dass im Alltagsstress gute Werte und gelebte Gastfreundschaft untergehen. Und das bekommen dann nicht nur die Mitarbeitenden, sondern auch die Gäste zu spüren. Warum nicht für das neue Jahr den Vorsatz fassen, sein Team stets freundlich und motiviert zu empfangen? Kleine Aufmerksamkeiten, zum Beispiel ein schönes Bild oder ein inspirierender Spruch im Umkleideraum, können bereits viel bewirken.

Und das kommt auch bei den Gästen an.

Mario Garcia (links) erhält beim Training im Lido in Luzern tatkräftige Unterstützung.

Bocuse d’Or: Das Finale naht Um es in Lyon auf das Podest zu schaffen, scheut Mario Garcia keinen Aufwand. Im Lido in Luzern liess er eine Trainingsküche nachbauen, um sich möglichst realistisch auf das Finale vorzubereiten.

TEXT CRISTINA BÜRGI

Ein Dienstag Anfang Januar: Das Strandbad Lido ist verdächtig still, nur vereinzelte Spaziergänger finden den Weg auf das schneebedeckte Gelände. Und doch täuscht die Ruhe: Denn hier, im Pavillon am Seeufer vor prächtiger Kulisse, bereitet sich Mario Garcia auf das Finale des Bocuse d’Or vor.

Der 28-jährige Krienser wird die Schweiz am Mittwoch, 30. Januar, am renommierten Koch-Wettbewerb in Lyon repräsentieren und dabei gegen Kandidaten aus 23 Ländern antreten. Gute Vo-

Infos und Adressen: 0848 559 111 oder www.fust.ch

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Die Spannung steigt Seit Mitte Dezember steht das Menü, nun feilen Mario Garcia und sein Commis Martin Amstutz an den Details. Zwei Mal wöchentlich bestreiten sie einen Probelauf im Lido. Und zeigen sich zuversichtlich: «Theoretisch könnten wir morgen schon antreten», sagt Mario Garcia: «Aber unser Ziel ist es, noch exakter zu werden.»

Vollständige Reportage und Bilder: www.gastrojournal.ch

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raussetzungen hat er, denn mit der Teilnahme an Wettbewerben wie dem Gusto und als ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft konnte er bereits viel Wettbewerbserfahrung sammeln. In Lyon wird er in 5 Stunden und 35 Minuten eine Vor- und Hauptspeise kreieren, wobei ersteres eine Chartreuse und letzteres ein Gericht mit einem Kalbsrücken am Knochen darstellt.

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Swiss Travel Pass Andre Meier

Icomos 2020

Mehrwert für Gäste oder Verschleudern von Perlen Im touristischen Wettbewerb hat die Schweiz mit dem öffentlichen Verkehr einen starken Trumpf, der auch gerne ausgespielt wird. Sozusagen von höchster Stelle kommt nun Kritik.

AUTOR PETER GRUNDER

Urs Kessler, als CEO der Jungfraubahn einer der erfolgreichsten Bergbahnunternehmer überhaupt, hat den «Swiss Travel Pass» scharf kritisiert: Der Swiss Travel Pass sei «ruinös», fördere den «Übertourismus» und stelle eine «krasse Inländerdiskriminierung» dar, sagte Kessler jüngst der Jungfrau Zeitung: «Das Reiseland Schweiz ist ein Premiumprodukt. Für mich ist es deshalb unverständlich, weshalb man da nicht die Zahlungsbereitschaft abholt», erläuterte Kessler, «Tiefpreis-Strategien senden das Signal aus, dass das Produkt wenig wert ist».

Mit Blick auf hochstehende Schweizer Produkte wie das Jungfraujoch ist Kesslers Position nachvollziehbar. Allerdings liegt die Absicht eines günstigen «Swiss Travel Pass» nicht darin, solche Produkte zu verramschen. Vielmehr soll der öffentliche Verkehr übernachtenden Gäste besonders nützen. In der Krise nach 2009 stand sogar im Raum, den ÖV für Feriengäste in der ganzen Schweiz kostenlos anzubieten, um im internationalen Wettbewerb ein starkes Zeichen zu setzen und angesichts des Premiumproduktes einen Wettbewerbsvorteil herauszuholen. Umfassend realisiert hat das in der Folge mit dem «Ticino Ticket» nur das Tessin.

Die schönsten historischen Betriebe der Schweiz Eine breit abgestützte Trägerschaft zeichnet seit über 20 Jahren die schönsten historischen Betriebe aus. Ab sofort läuft die Anmeldefrist für die Ausgabe 2020.

AUTORIN CHRISTINE BACHMANN

Wer wird Nachfolger des Grand Hôtel des Rasses in Les Rasses (siehe Foto)? Denn zum 24. Mal in Folge zeichnet die Icomos-Jury «Das historische Hotel des Jahres» und «Das historische Restaurant des Jahres» für den bewussten Dialog von Gastgewerbe und historischer Bausubstanz aus.

Eigentümerinnen und Eigentümer respektive Betreiberinnen und Betreiber historischer Hotels und Restaurants beziehungsweise von Hotels und Restaurants in historischen Bauten der Schweiz sind eingeladen, ihre Bewerbungen bis am 28. Februar 2019 einzureichen. Die Auszeichnungen werden getragen von der Landesgruppe Icomos Suisse (International Council of Monuments and Sites – Internationaler Rat für Denkmalpflege) und den Partnerorganisationen GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus.

Neues aus der Parmadoro Teigwarenwelt Das Sortiment erhält passend zur kalten Jahreszeit Zuwachs mit zwei Sorten von Suppeneinlagen: Die typischen Fideli in 3-Eier Qualität mit Eiern aus Freilandhaltung, sowie die Buchstaben Napoli für feine Buchstaben-Suppen.

Les nouveautés de l’univers des pâtes Parmadoro Pour accompagner la saison fraîche, l’assortiment s’enrichit de deux variétés de deux garnitures: les vermicelles classiques en qualité 3 œufs à base d’œufs d’élevage en plein air ainsi que les alphabets Napoli pour confectionner de délicieuses soupes alphabet.

/ Neu au ve Nou Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

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www.icomos.ch

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Gastgeber aus Leidenschaft Gastgewerbliche Betriebe erblühen dank engagierten Patrons – solche gibt es in der Deutsch- und Westschweiz wie im Tessin.

Ketrin Kanalga und ihr Sohn Manuel.

AUTORIN DÉSIRÉE KLARER — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Ketrin Kanalga, Ristorante Piazza in Tenero, Hotel Garni Annita und Hotel America in Locarno «Das Leben ist voller Möglichkeiten! Entweder man ergreift sie – oder nicht.» So lautet das Lebensmotto von Ketrin Kanalga, Gastro-Unternehmerin und Verwaltungsratsmitglied von GastroTicino sowie Mitglied der Kommission Beherbergung GastroSuisse. Wer sich ihren Lebenslauf ansieht, zweifelt auch keine Sekunde daran, dass sie dieses Motto in die Tat umsetzt: Das erste Mal selbständig war sie mit 26 Jahren, damals noch mit einer Boutique in der Deutschschweiz, einige Jahre danach mit einer eigenen Import- und Exportfirma im Weinbereich. Heute ist sie CEO dreier Betriebe im Tessin, dem Ristorante Piazza Tenero, dem Hotel Garni Annita und dem Hotel America, wobei Letzteres ihr Dreh- und Angelpunkt ist.

Von hier aus steuert sie die Buchungen und kümmert sich ums Marketing, wenn sie nicht gerade ihre Gäste umsorgt. «Mittlerweile weiss ich sogar, wie man einen guten Kaffee macht», erzählt sie mit einem Lachen auf den Lippen.

sei es zentral, sich in Sachen Marketing stets auf den neuesten Stand zu bringen, punkto Küche und Service eine hohe Qualität zu gewährleisten und den Gast in allen Belangen in den Mittelpunkt zu stellen. «Wenn der Gast merkt, dass er ernst genommen wird und ihm die Aufmerksamkeit geschenkt wird, die er sich wünscht, dann ist er zufrieden. Und was gibt es Schöneres, als einen zufriedenen Gast?»

Damit sich ihre Gäste künftig noch wohler fühlen, hat Ketrin Kanalga in Zusammenarbeit mit der Universität Lugano ein neues Projekt gestartet. «Die Professoren waren auf Anhieb begeistert von der Idee, gemeinsam mit den Studenten an Konzepten für meine beiden Hotels zu tüfteln. Ich freue mich extrem über diese Zusammenarbeit.» Irgendwo müsse man schliesslich beginnen, wenn man wolle, dass sich etwas verändere – und so lange es andere Menschen gebe, die sich auch für ein gastfreundlicheres und attraktiveres Tessin einsetzen wollen, werde sie weitermachen.

Das Schönste: zufriedene Gäste Das Hotel America zu übernehmen, sei für sie eine grosse Herausforderung gewesen: «Lange Tage, strenge Arbeit und so viele Dinge, die man quasi gleichzeitig erledigen muss – ich hatte den Aufwand unterschätzt.» Die Feuerprobe habe sie zwar überstanden, das bedeute aber nicht, dass sie sich nun auf ihren Lorbeeren ausruhen könne. Um weiterzukommen,

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Katharina und Gerhard Kiniger.

Katharina und Gerhard Kiniger, Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich Die Gastgeber Katharina und Gerhard Kiniger sind in der Zürcher Gastro-Szene keine Unbekannten: Wenige Monate nachdem sie das Zunfthaus zum Grünen Glas 2010 übernommen hatten, berichtete bereits die Zeitschrift Annabelle über das in der Altstadt gelegene Restaurant. «In Anschluss daran wurden wir auch in der Quartierzeitung und in ‹Zürich geht aus› erwähnt. Das hat uns zu Beginn sicherlich geholfen», sagt Gerhard Kiniger. Allerdings stiegen mit jedem guten Urteil auch die Anforderungen: «Der Gast ist heute wie damals derselbe, keine Frage. Aber er ist viel anspruchsvoller geworden», ist er überzeugt. Seine Frau Katharina ergänzt: «Deshalb ist es auch enorm wichtig, jedem einzelnen Gast die nötige Aufmerksamkeit zu schenken und individuell auf seine Bedürfnisse einzugehen.» Das sei ähnlich, wie wenn man daheim Freunde zum Essen eingeladen habe, «nur, dass es im Restaurant nicht vier, sondern vierzig ‹Freunde› sind.»

Mit Leib und Seele dabei Dabei dürfe man nicht vergessen, dass es immer einen Grund gebe, warum sich jemand für ein bestimmtes Restaurant entscheidet. «Alleine im Niederdorf hat es über 90 Restaurants.

Deshalb muss die Leistung stimmen, sobald ein Gast unser Lokal betritt. Tut sie das nicht, geht er das nächste Mal woanders hin», gibt Gerhard Kiniger zu bedenken. Da nützen

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auch Verabschiedungsfloskeln wie beispielsweise «Wir freuen uns, wenn sie wiederkommen», nichts mehr. «Wenn ich das sagen muss, dann habe ich schon versagt», ist er überzeugt.

Deshalb sei es wichtig, dass Mitarbeitende dieselbe Philosophie teilten. «Was bringt es, wenn wir mit Leib und Seele dabei sind, aber unsere Mitarbeitenden diese Leidenschaft nicht teilen?», fragt Katharina Kiniger rhetorisch.

Gute Mitarbeitende zu finden und vor allen Dingen auch in der Branche zu halten, darin sieht Gerhard Kiniger denn auch die grösste Herausforderung. Am Beispiel des Kochs erläutert er: «Nach der Kochlehre passiert lange nichts, bis jemand schliesslich Küchenchef wird oder einen eigenen Betrieb eröffnet. Doch wenn wir die guten Leute halten wollen, dann muss diese Lücke geschlossen werden. Ich glaube, dass wir die Leute dort verlieren, weil ihnen die berufliche Perspektive fehlt.» Hier sieht er auch die einzelnen Verbände und Organisationen in der Pflicht: «Es gibt zwar Interessensgemeinschaften, aber kein schweizweites, gemeinsames Projekt.

Aber sowas brauchen wir. Schliesslich geht es um unsere Zukunft», sagt Gerhard Kiniger abschliessend.

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Claudia und Lucas Vincenz, Hotel Vincenz in Brigels Er war gerade mal 23 Jahre alt, als er 1989 den elterlichen Betrieb übernommen hatte, sie zarte 21, als sie drei Jahre später dazustiess. Die Rede ist von Lucas und Claudia Vincenz, Gastgeber im gleichnamigen Hotel Vincenz in Brigels. Dass er schon so jung Nachfolger werden sollte, kam ein wenig überraschend: «Ich hatte mich gerade an der Hotelfachschule angemeldet, da eröffneten mir meine Eltern, dass sie mit dem Wirten aufhören wollten», erzählt Lucas.

Die Hotellerie war für beide Neuland, denn das Hotel war unter der Führung von Lucas’ Eltern noch ein Café: «Wir sind langsam in diese Arbeit hineingewachsen und haben einige Dinge erst gelernt, als wir sie in der Praxis umsetzen mussten.

Lucas kannte das Gastgewerbe schon seit Kindesbeinen an. Bei mir war das ganz anders. Ich bin gelernte Coiffeuse und hatte deshalb beschlossen, in den ersten Monaten einen Kurs für Quereinsteiger zu besuchen.» Zwar gebe es Parallelen zwischen den beiden Berufen, aber sie habe wissen wollen, worauf es im Gastgewerbe ankommt.

den und die Rücksichtnahme auf deren Wünsche und Bedürfnisse sehr wichtig. «Es soll ein Miteinander sein, gerade in so einem kleinen Team.»

Lucas ergänzt: «Etwas, das in den letzten Jahren ganz klar an Bedeutung gewonnen hat, ist die Qualität. Ob es sich dabei um das Interieur handelt, darum, wie ein Tisch gedeckt ist oder um das, was auf den Teller kommt: Die Gäste haben höhere Erwartungen an uns, als früher. Das spürt man extrem.»

Claudia nennt postwendend ein passendes Beispiel: «Früher hatten wir manchmal Mitarbeitende, die kaum Deutsch gesprochen haben. Sowas wäre heute nicht mehr denkbar.»

Sie leben eine offene Kommunikation Was das ist, darin sind sich beide auch viele Jahre später noch einig: «Man muss auf den Gast eingehen, aufmerksam sein.

Aber auch die Stimmung im Team muss stimmen», sagt Claudia. Schliesslich merke der Gast sofort, wenn etwas nicht stimme – und wer wolle schon in die Schusslinie geraten?

Deshalb sei eine offene Kommunikation mit den Mitarbeiten-

Claudia und Lucas Vincenz.

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Catherine und Jean-Michel Offner.

Catherine und Jean-Michel Offner, Hotel La Fleur de Lys in Greyerz Das Hotel La Fleur de Lys in Greyerz war vor rund 17 Jahren der Ort, an dem Jean-Michel Offner sich nach seinem Engagement als Geschäftsleiter dreier Coop-Restaurants zum ersten Mal wieder jener Tätigkeit widmen konnte, die er noch heute mit viel Leidenschaft ausübt: dem Kochen. Es sei zwar schön gewesen, an den Abenden und den Wochenenden frei zu haben, «doch als unsere beiden Söhne grösser geworden waren, war für mich klar, dass ich wieder in die Küche möchte», begründet er seinen Entscheid.

Seine Frau Catherine, ursprünglich Primarschullehrerin, war von Anfang an mit dabei: «Ich hatte Jean-Michel vor seiner Zeit bei Coop kennengelernt, als ich neben dem Studium im Restaurant gearbeitet hatte. Das Gastgewerbe war mir also nicht gänzlich fremd.» Einzig in die administrativen Themen habe sie sich bei Pachtantritt einlesen müssen. Mittlerweile sei jedoch auch dies kein Problem mehr. «Ein Problem sind eher die vielen Allergien, die die Leute heutzutage haben – oder zu haben glauben», sagt sie mit einem Schmunzeln.

Früher hätten sich in grösseren Gruppen Allergiker dem Rest der Gruppe angepasst, heute sei dies häufig umgekehrt.

mehr nur um Allergien: «Hausgemacht, regional, saisonal – die Leute achten heute auch mehr auf solche Dinge und wollen ganz genau wissen, was sich auf ihrem Teller befindet», erzählt Catherine und ergänzt: «Allerdings nehmen sich die Gäste heute kaum mehr Zeit, um zu essen, zu geniessen und zu �höcklen�.» Das finde sie ein wenig schade.

Wer in dieser Branche überleben wolle, komme jedoch nicht umhin, sich den Gegebenheiten anzupassen. «Ich denke, jene Betriebe, die auch weiterhin bestehen werden, sind jene, die hochprofessionell und sauber arbeiten. Die anderen bleiben auf der Strecke», ist sich Jean-Michel sicher. Catherine ergänzt: «Der eigenen Linie treu bleiben, die Qualität in der Küche hochhalten und das Essen stets mit einem Lächeln servieren, das macht den Unterschied.»

Sie passen sich den Gegebenheiten an Für Jean-Michel und Catherine ist dieses Problem jedoch keines, das nicht zu meistern wäre. «Wir haben eine traditionelle, einfache und gute Küche und wir haben Mitarbeitende, die aufmerksam sind und auf den Gast eingehen», sagt Jean-Michel. Die Kommunikation zwischen Küche und Service funktioniere gut und so könnten auch Fragen seitens der Gäste rasch geklärt werden. Und diese drehten sich bei Weitem nicht

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Gestern, heute, morgen: ein Gespräch mit Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse.

Synergien nutzen INTERVIEW CHRISTINE BACHMANN — FOTOS CHRISTINE BACHMANN / ZVG

Wie steht es um das Schweizer Gastgewerbe?

Casimir Platzer: Nach einer langen Zeit, die uns viel Substanz gekostet hat, haben wir endlich die Talsohle durchschritten. Wir haben viel aufgeholt und können somit recht optimistisch in die Zukunft blicken, wenn auch das Gesamtbild durchzogen bleibt.

Was bedeutet das konkret?

Der Winter wie auch der Sommer im Jahr 2018 waren sehr gut. Aber trotz dieser positiven Signale sind die betrieblichen Erträge der Hotels nach wie vor nicht auf demselben Niveau wie noch vor der Wirtschaftskrise im Jahr 2008. Hinzu kommt der enorme Kostendruck, der

«Wir können recht optimistisch in die Zukunft blicken, wenn auch das Gesamtbild durchzogen bleibt.»

I N T E RV I E W

eine grosse Herausforderung bleibt. Weiter beschäftigt uns der Fachkräftemangel, der nicht nur uns, sondern auch unsere Nachbarländer auf Trab hält.

Wie könnte man dem Fachkräftemangel begegnen?

Wichtig ist, dass wir weiterhin in die gute Aus- und Weiterbildung investieren, und unser Image als attraktiver Arbeitgeber pflegen. Im Bereich des Fachkräftemangels sehe ich durchaus auch Lösungsansätze mithilfe der Digitalisierung. Das heisst, dass wir gewisse Tätigkeiten in den Betrieben künftig zum Beispiel durch digitale Lösungen unterstützen könnten. Klar wird das nicht in allen Betrieben gleichermassen funktionieren, in der Ferienhotellerie etwa wäre das sicherlich ein No-Go. Aber in Hotels, die auf Geschäftsreisende setzen, sehe ich eine Auslagerung der Tätigkeiten auf Roboter als eine prüfenswerte Möglichkeit.

Eine Herausforderung im Jahr 2018 war sicher auch die Einführung der Stellenmeldepflicht?

die Umfrage bei unseren Mitgliedern gezeigt. Sie brachte klar zum Ausdruck, dass der administrative Aufwand für die Betriebe grösser geworden ist und die von den Regionalen Arbeitsvermittlungszentren (RAV) zugestellten Dossiers ungenügend sind. Zudem ergab die Umfrage, dass sich die RAV nicht an die gesetzlich vorgegebenen Fristen halten.

Hier sehen wir nach wie vor dringenden Handlungsbedarf.

★ Lieblingsessen Casimir Platzer mag es rustikal: «Wenn ich an einem freien Abend zu Hause bin, dann mag ich am liebsten ein gutes Glas Rotwein mit einem kalten Plättli. Da bin ich schon glücklich.

Und wenn es spektakulärer sein soll: Bei Sushi sage ich auch nicht nein.»

Ja, durchaus. Hier konnten wir leider den Bund nicht überzeugen, die unsinnige Berufsnomenklatur zu verbessern. Das ist nach wie vor extrem störend, denn die Berufsart «Küchenpersonal» beinhaltet fälschlicherweise Fach- und Hilfspersonal. Um es nochmals auf den Punkt zu bringen: «Wer einen Küchenchef sucht, der braucht keinen Casserolier.» Dass die Stellenmeldepflicht in der Praxis tatsächlich ein Unding ist, hat dann auch

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Casimir Platzer mit Blick aufs Wahljahr 2019: «GastroSuisse wird sich politisch engagieren.»

«Wir als Verband wie auch unsere Mitglieder müssen ständig am Ball bleiben.»

Was waren 2018 für Sie Erfolge?

Verbandspolitisch wichtig ist sicher, dass wir die drei frei gewordenen Sitze im Vorstand von GastroSuisse mit den ausgewiesenen Persönlichkeiten Bruno Lustenberger, Annalisa Giger sowie André Roduit besetzen konnten. Auch bei der Neubesetzung der Kommissionen konnten wir auf Fachleute zurückgreifen und so die Kompetenz in den Kommissionen weiter steigern. Doch 2018 war nicht nur verbandspolitisch ein erfolgreiches Jahr.

So waren wir als Verband auf politischer Ebene bei allen wichtigen Abstimmungen auf der richtigen Seite. Ich denke etwa an die «No Billag»-Initiative, die beiden Agrar-Initiativen sowie die Selbstbestimmungs-Initiative. Bedeu-

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tend war, dass wir gemeinsam mit unseren Allianzpartnern bewirken konnten, dass der Bundesrat im August einen indirekten Gegenvorschlag zur Fair-PreisInitiative präsentierte, der wenigstens das Kernthema aufgreift. Hier sind wir zwar noch nicht am Ziel, aber auf dem Weg. Ein grosser Erfolg war schliesslich, dass wir die Motion von Isidor Baumann «Familienzulagen. Für eine faire Lastenverteilung» durchbringen konnten, obwohl wir Gegner wie Banken oder Versicherungen hatten.

Ein weiterer Erfolg dürfte die Lancierung der neuen Versicherungslösung in Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnern sein …

Richtig, die Lancierung des neuen Versicherungsangebots Gastroversicherung ist ein weiterer Erfolg. Diese zukunftsweisende Plattform entlastet die Unternehmer und hilft, Versicherungsprämien zu sparen. Gastroversicherungen wird nicht unser letztes Projekt mit Partnern des Gastgewerbes bleiben. Wir sind als Verband sehr bemüht, für unsere Mitglieder praxisorientierte Lösungen zu finden, die ihnen den Alltag erleichtern.

Denn wir als Verband wie auch unsere Mitglieder dürfen nicht stehen bleiben, sondern müssen ständig am Ball bleiben und uns entwickeln.

Mit Blick nach vorne: Wohin geht die strategische Stossrichtung 2019? Was sind die Ziele des Verbandes?

2019 ist Wahljahr. GastroSuisse wird sich deshalb im nächsten Jahr politisch engagieren, damit sich gastgewerbefreundliche Kandidaten im Wahlkampf entsprechend positionieren können.

Konkret werden wir die Kandidaten in den Kantonen vor Ort mit Flugblättern oder Broschüren unterstützen. Verbandspolitisch steht die Umsetzung der Strategie 2019–2022 im Fokus. Des Weiteren sind wir an der Erarbeitung einer Strategie für die Gruppe GastroSuisse. So möchten wir das Gruppenverständnis unter den einzelnen Protagonisten wie GastroSuisse, GastroSocial und den Hotelfachschulen stärken, vermehrt Synergien nutzen sowie den Zusammenhalt festigen. Das alles wiederum im Sinne und Interesse unserer Mitglieder. www.gastrosuisse.ch

Verband

GastroSuisse ist der grösste Arbeitgeberverband der Restauration und Hotellerie – und engagiert sich schweizweit für seine Mitglieder.

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Christian Laesser ist Titularprofessor für Tourismus und Dienstleistungsmanagement am Institut für Systemisches Management und Public Governance der Universität St. Gallen.

Pietro Beritelli ist am Institut für Systemisches Management und Public Governance der Universität St. Gallen Titularprofessor sowie Ständiger Dozent für Betriebswirtschaftslehre mit besonderer Berücksichtigung des Tourismus.

Gäste holen war gestern – Mythen im Destinationsmarketing Demnächst wird die Universität St. Gallen ihr neues Schweizer Jahrbuch für Tourismus veröffentlichen.

Nachfolgend ein Auszug als heftiger Gedankenanstoss.

«

AUTOREN CHRISTIAN LAESSER UND PIETRO BERITELLI — FOTOS ZVG

Gegenwärtige Ansätze im Destinationsmarketing mit dem Ziel, mithilfe von Kommunikation und allenfalls Verkaufsförderung «Gäste zu holen», stehen zunehmend unter Druck.

Vieles wird unter dem Titel (Destinations-) «Marketing» der- 2. zeit gemacht, weil es alle so machen und daraus gefolgert wird, dass dies Wirkung zeigt. Wir halten dagegen: «Gäste holen» durch Tourismusorganisationen hat noch nie wirklich geklappt und wird in Zukunft noch weniger funktionieren.

Der Begriff «Gäste holen» steht umgangssprachlich für die Annahme, dass Tourismusorganisationen aller Art (DMO) 3. vor allem mithilfe von kommunikativen Massnahmen neue oder zusätzliche Gäste für eine Destination gewinnen können.

Wir stellen diese grundsätzliche Annahme und einige dazugehörenden Arbeitsweisen – die mitunter wie Prinzipien daherkommen – in einem Beitrag im neuen Jahrbuch der 4.

Schweizer Tourismuswirtschaft ernsthaft auf den Prüfstand.

Nachstehend ein paar Beispiele und unsere Gegen­ argumente in verdichteter Form.

1. Annahme: Destination Branding durch DMOs bringt 5.

Gäste in die Destination.

Unser Gegenargument: Destinationen und Leistungsträger sind für Gäste Ressourcen, welche sie unterschiedlich nutzen. Aus diesen Unterschieden entstehen komplett unterschiedliche Wahrnehmungen und Positionen. Destinationsmarken von DMOs sind als Logo besten-

E SSAY

falls (Territorial)-Marker und im Sinn von Kommunikationskampagnen vage und austauschbar. Letzteres steht im Widerspruch zum realen Branding.

Annahme: Je mehr Kommunikation DMOs betreiben («Grundrauschen»), desto mehr Gäste werden kommen.

Unser Gegenargument: DMO-getriebene Kommunikation, um Gäste zu holen, kommt selten bei den (potenziellen) Gästen an, da ein solches kommunikatives Signal letztlich nur eines unter sehr vielen anderen ist.

Annahme: Je mehr die DMOs präsent sind («Präsenz zeigen»), desto mehr Gäste werden kommen.

Unser Gegenargument: Die DMOs sind dort präsent, wo ihre Geldgeber sind und wo andere DMOs präsent sind, da man ja nicht abwesend sein darf.

Annahme: Je mehr Marketing DMOs betreiben, desto mehr Gäste werden kommen.

Unser Gegenargument: Die allermeisten «Beweise» dazu sind leider entweder Scheinkorrelationen («spurious correlations») oder im schlimmsten Fall sogar inverse Kausalitäten (vgl. Huhn-Ei-Problematik).

Annahme: DMOs holen durch soziale Medien und mithilfe von Influencern neue Gäste.

Unser Gegenargument: Entscheidend ist der Sender der Botschaft, nicht der Kanal. Man sollte deshalb lieber Gäste inhaltlich und prozessual zur Kommunikation befähigen, statt selber zu kommunizieren.

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«Eine Reise ist das Resultat vieler kleiner einzelner Entscheidungen.»

Annahme: Je höher der Bekanntheitsgrad unserer Destination, desto eher werden Gäste kommen. Deshalb müssen DMOs den Bekanntheitsgrad der Destination erhöhen.

Unser Gegenargument: Wir kennen viele Orte auf der Welt meistens nicht aufgrund von Marketingmassnahmen von DMO, entscheiden uns aber für eine Destination nicht aufgrund ihres Bekanntheitsgrades.

7. Annahme: DMOs müssen schauen, dass man von «ihrer» Destination träumt. Die Phase «Inspiration» und «Träumen» sind wichtiger Bestandteil des Entscheidungszyklus von (potenziellen) Gästen.

Unser Gegenargument: Wir träumen von vielen Orten und werden nie dort hingehen. Entscheidungen über die Destination werden anders getroffen als für Konsumgüter. Eine Reise ist das Resultat vieler kleiner einzelner Entscheidungen. Man spricht auch von einer Portfolio-Entscheidung. Dafür gibt es nicht wirklich einen Beginn- und Endpunkt; Entscheidungen werden vielmehr fortwährend getroffen, Optionen werden revidiert oder gar annulliert.

8. Annahme: DMOs können mit eigenen digitalen Vertriebskanälen Gäste in die Destination holen.

Unser Gegenargument: DMOs verkaufen selber auf digitalen Kanälen weniger als man hofft. Falls ein Gast eine DMO-Webseite besucht, ist es meist nachdem er sich entschieden und teilweise zentrale Leistungselemente auch schon gebucht hat. Auch in Bezug auf das B2B-Geschäft sind die Möglichkeiten beschränkt, da sie bislang keine Durchgriffsmöglichkeiten auf Leistungen und Preise haben, ausser sie übernehmen selber als Incoming Operator unternehmerisches Risiko.

9. Annahme: Man kann die Wirkung von Marketingmassnahmen (Kommunikation) sowieso nicht wirklich messen oder beweisen. Irgendetwas bringt es aber immer.

Unser Gegenargument: Wie Gäste zu einem Destinationsentscheid gekommen sind (und auch andere Reiseentscheide), kann sehr wohl rekonstruiert werden. Man muss den Gästen nur die richtige Frage stellen: «Wie kam es dazu, dass …?»

10. Annahme: Neue Strukturen bei DMOs (Zusammenschlüsse, Fusionen etc.) bringen neue Gäste in die Destination.

Unser Gegenargument: Reorganisationen und Zusammenschlüsse unter DMOs schaffen bestenfalls betriebliche Kostensenkungen und die Finanzierung von (eigenen) Experten. Organisatorische Grösse kann ebenfalls Grundlage sein, qualifizierten Mitarbeitern berufliche Perspektiven bieten zu können.

6.

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

Grundlegende Herausforderungen der DMOs Die obige – zugegebenermassen etwas polemische – Gegenüberstellung zeigt auf, wo die grundlegende Herausforderung von DMOs liegt. Da sie selber keine touristischen Hauptleistungen anbieten und verkaufen und da sie im Normalfall nicht die wichtigsten Attraktionen betreiben, für welche die Gäste einen Ort aufsuchen, können sie in der Regel auch nicht einfach «Gäste holen». Ausnahmen setzen gerade bei diesem Problem an und zeigen, dass DMOs erst als selbständiger Anbieter, nahe an und zusammen mit Leistungsträgern, einen massgebenden Einfluss auf den Reiseentscheid nehmen können. Konkret findet dies statt, wenn eine DMO beispielweise • einen kulturellen oder sportlichen Event weitgehend selber konzipiert, organisiert und durchführt (Event als zeitlich beschränkter, Nachfrage auslösender Attraktionspunkt); • eine wichtige touristische Attraktion selber betreibt (zeitlich unbeschränkt; zum Beispiel bedeutendes Museum, Sportzentrum, Schloss); • Prozesse für gemeinsame produkt- und angebotsgestalterische Aufgaben übernimmt (Moderation und Unterstützung); • als Incoming Operator und damit auf eigenes Risiko Leistungsbündel verkauft (und hierbei die eigenen Leistungsträger nicht, aber andere Veranstalter durchaus konkurrenzieren kann).

Was wir in Zukunft also brauchen, ist also weniger «Marketing-Firlefanz» und dafür mehr Leistung für den Gast und Unterstützung der Leistungsträger. Wir freuen uns auf andere Meinungen und die hieraus hervorgehenden Diskussionen.

»

«Wir brauchen weniger Marketing-Firlefanz und mehr Leistung für den Gast und Unterstützung der Leistungsträger.»

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Fokus Weiterbildung

Simone Müller-Staubli ∙ Thierry Jacquel ∙ Clemens Rüttimann ∙ Dominik Flammer Raffael und Barbara Jenzer ∙ Hans Georg Hildebrandt ∙ Martin Kullik und Jouw Wijnsma Moritz Stiefel ∙ Patrick Zbinden ∙ René Widmer ∙ Ronja Sakata ∙ Richard Kägi Yuko Suzuki und Markus Baumgartner ∙ Markus Stöckle ∙ Daniel Borner

Lead.

Bildlegende AUTOR AUTOR REGULAR — FOTOS FOTOGRAF

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HAUSGEMACHT Frisch oder Fertig.

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Einen zweiten Frühling erleben Es sieht hübsch aus, ist lange haltbar und schmeckt hervor­ ragend: Hausgemachtes Convenience­Food ist im Aufschwung.

AUTORIN CRISTINA BÜRGI — FOTOS ZVG

«Mit unserem neuen Konzept begegnen wir dem wachsenden Kundenbedürfnis nach frischem und gesundem Convenience Food», schreibt das Unternehmen Valora in einer aktuellen Pressemitteilung. Gemeint ist das Konzept der Kiosk-Reihe «avec», die neuerdings zahlreiche frisch gemachte Produkte ins Sortiment nimmt, darunter Backwaren und Früchtebecher.

Convenience entspricht einem Bedürfnis, und zwar nicht nur im Detailhandel: Auch viele Schweizer Restaurants setzen vermehrt auf hausgemachte Produkte, die fixfertig gekauft werden können. Beispiele dafür sind das Restaurant Traube in Küttigen oder das Panorama Resort in Feusisberg: Beide Betriebe stellen zu einem Grossteil eigene Produkte her, die sie sowohl im Restaurant benutzen wie auch an Interessierte verkaufen.

Positiv für Image und Qualität Im Speiserestaurant Traube in Küttigen wird Eigenproduktion bei der Gastgeberfamilie Michel schon seit über 40 Jahren gross geschrieben. So bewirtschaften sie nebst dem Restaurant noch einen Landwirtschaftsbetrieb mit Mutterkuhhaltung, Schafen, Schweinen, Hühnern, Kaninchen und Forellen – alles für den Eigenverbrauch und vor Ort selber verarbeitet. Dazu gehört auch ein Garten mit Salaten, Gemüse, Gewürzen, Blumen für die Dekoration und gut 100 Obstbäumen, aus denen die Familie Michel eigenen Most und Schnäpse herstellt. «Die Eigenproduktion ist eine schöne Beschäftigung», sagt Patrick Michel: «Zudem können wir damit viel flexibler auf Kundenwünsche eingehen, da kein Zwischenhandel stattfindet.»

Positiv klingt es auch im Restaurant Panorama in Feusisberg: «Unsere Köche produzieren schon seit über 20 Jahren alles selbst», erzählt Marketingleiter Patrik Rüegg: «Der Gedanke damals wie heute ist, dass die hausgemachten Produkte

frischer, gesünder und bekömmlicher sind.» Zwar sei der Grundbedarf an Mitarbeitenden und somit auch der Personalaufwand durch die Eigenproduktion höher, dafür aber der Warenaufwand deutlich tiefer. Nicht zu unterschätzen sei zudem der positive Einfluss auf das Image des Restaurants und die Qualität der Produkte: Als Resultat der grossen Nachfrage betreibt das Panorama Resort seine eigene Produktlinie mit Konfitüren, Pralinen und Schokolade.

Eingemachtes als Geschäftsmodell Einen ähnlichen Weg möchte Hélène Collins bestreiten: Die gelernte Köchin aus dem Kanton Wallis will mit eingemachten Produkten den Schritt in die Selbständigkeit wagen. Zu ihren Kreationen gehören unter anderem diverse Konfitüren, Ketchup-Sorten und Kuchen im Glas. «Mir gefällt daran sowohl der Geschmack wie auch der visuelle Aspekt», erzählt Collins: «Ausserdem sind die Produkte lange haltbar, man weiss genau, was drin steckt, und man kann Reserven für das ganze Jahr anlegen.» Im Frühling hat sie beispielsweise ein Gelée mit grünem Apfel, Kirschblüten und Grüntee hergestellt – und kann dadurch auch jetzt im Winter einen zweiten Frühling erleben.

Hochgenuss

Am 18. und 19. März 2019 organisiert GastroSuisse zum dritten Mal die Fachtagung «Hochgenuss».

Dieses Jahr dreht sich alles um das Motto «Hausgemacht. Frisch oder fertig». In der Kartause Ittingen in Warth (Thurgau) wartet ein spannendes Programm auf die Teilnehmenden. Infos und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Links: Eine Auswahl der selbst gemachten Produkte aus dem Restaurant Panorama in Feusisberg.

Rechts: Wenn er nicht gerade in der Küche steht, ist Patrick Michel vom Restaurant Traube am Wursten.

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

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Mehr Frauen in die höhere Berufsbildung Wer beruflich etwas erreichen möchte, sollte sich weiterbilden.

In der Gastronomie ist das Angebot an Weiterbildungen nicht nur umfassend, es ist auch finanziell attraktiv.

In der Gastronomie und der Hotellerie haben zu wenige Frauen Führungs­ positionen inne.

AUTORIN DANIELA OEGERLI — FOTO GASTRO-UNTERNEHMERAUSBILDUNG

«Weiterbildung lohnt sich in jedem Fall», ist Peter Meier, Leiter höhere Berufsbildung bei Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis, überzeugt. Die Möglichkeiten in der Gastronomie Karriere zu machen sind gross und die ideale Vorbereitung darauf ist die höhere Berufsbildung. Nur fragen sich eventuell die einen oder anderen, ob es sich lohnt, den Aufwand zu betreiben, wieder die Schulbank zu drücken und Hausaufgaben zu erledigen. Meier ist jedoch der Meinung, dass man sich im Beruf zuerst festigen und nach der Grundbildung ein paar Jahre Erfahrungen sammeln sollte.

Viele Absolventinnen und Absolventen einer höheren Berufsbildung sind über 30 Jahre alt. Das sei kein Nachteil, findet Peter Meier: «Im Gegenteil, ältere Berufsleute sind genauso gut wie jüngere. Es spielt auch keine Rolle, ob man aus einem Gross- oder Kleinbetrieb kommt.»

Mehr Frauen in die Berufsbildungen In einem Punkt sieht Peter Meier jedoch Handlungsbedarf: «Es müssten sich viel mehr Gastronominnen für eine Weiterbildung entscheiden.» Es ist auch eine Tatsache, dass sie im Durchschnitt besser abschliessen als Männer. Doch je höher die Bildungsstufe, desto kleiner sei der Anteil an Absolventinnen. Das Ausbildungszentrum Hotel&Gastro formation versuche Gegensteuer zu geben, indem es den Anteil an weiblichen Dozentinnen erhöhen möchte. «Im Moment sind in unseren Lehrgängen rund die Hälfte der Dozenten Frauen.»

FO KU S

Bei den Experten schauen die Verantwortlichen zudem darauf, dass sie, wenn immer möglich, weiblich sind. «Die Branche ist auf Frauen angewiesen», ist Peter Meier überzeugt.

«Denn diejenigen, die in einem Betrieb den Unterschied machen, sind die weiblichen Mitarbeitenden oder Vorgesetzten.»

Glücklicherweise seien in der Hotellerie und in der Gastronomie etwa die Hälfte der Mitarbeitenden Frauen, in höheren Kaderpositionen nehme dieser Anteil leider ab.

Eine Lösung für den Diätkoch Noch keine eigentliche höhere Berufsbildung, doch in der Branche viel diskutiert, ist die Ausbildung zum Diätkoch.

«Diese wird in eine Weiterbildung mit Berufsprüfung umgewandelt», erklärt Martin Schönbächler, Vizedirektor von Hotel&Gastro formation Weggis Schweiz. Diese Ausbildung entspricht in der Branche einem grossen Bedürfnis.

Der Vorstand von Hotel&Gastro formation Schweiz hat an seiner Sitzung von Mitte Dezember 2018 der Trägerschaftsvereinbarung einer künftigen Berufsprüfung Diätköchin/Diätkoch zugestimmt. Die Trägerschaft bildet Hotel&Gastro formation Schweiz, CURAVIVA Schweiz und H+ Die Spitäler der Schweiz. Das Projekt startet in diesem Jahr, sodass ein nahtloser Übergang der auslaufenden beruflichen Grundbildung Diätköchin EFZ/Diätkoch EFZ sichergestellt ist. Unter anderem sind folgende Punkte Gegenstand des Projekts: das Entwickeln der Prüfungsordnung und der Wegleitung. In diesem

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Zusammenhang legen die Verantwortlichen die Berufsbezeichnungen in den drei Landessprachen fest. Wo die Vorbereitungskurse angeboten werden, ist nicht reglementiert, sondern soll dem freien Markt überlassen werden. «Die Prüfungsordnung wird spätestens Anfang 2021 in Kraft gesetzt», erklärt Martin Schönbächler.

Unternehmerausbildungen als Eintritt in die Branche Ebenfalls zu den höheren Berufsbildungen gehören die Gastro-Unternehmerausbildungen G1, G2 und G3. Sie sind die Unternehmeraus- und Weiterbildung von GastroSuisse. Mit einem stufengerechten, modularen und berufsbegleitenden Angebot beanspruchen sie eine führende Position in der Unternehmeraus- und Weiterbildung im schweizerischen Gastgewerbe. «Dadurch, dass die Gastro-Unternehmerausbildungen berufsbegleitend stattfinden, können die Absolventinnen und Absolventen das Gelernte gleich im Betrieb in die Praxis umsetzen», nennt Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, einen der Vorteile dieser Weiterbildung. Ausserdem ist das Netzwerk unter den Teilnehmenden gross, und so haben sie die Möglichkeit, sich jederzeit mit Berufsleuten in derselben Position auszutauschen.

Finanziell attraktiv «Wer eine anspruchsvolle Weiterbildung absolviert, verändert sich», ist Peter Meier überzeugt. Dadurch, dass man sich intensiv mit der Materie auseinandersetze, passe sich die Persönlichkeit und die Art, wie man arbeite, an. Eine höhere Berufsbildung führe immer dazu, dass man sich selber und sein Tun hinterfrage. Das führe dazu, dass man persönlich weiterkomme. Dazu gehören auch die Diskussionen mit Berufsleuten, die ebenfalls eine Weiterbildung absolvieren. «Der Austausch öffnet das Blickfeld.»

Für Meier von Hotel&Gastro formation ist es unabdingbar, dass noch mehr Gastronomen und Hoteliers eine höhere Berufsbildung absolvieren: «Der Fachkräftemangel in der Branche ist ein gravierendes Problem. Wenn sich viele Leute weiterbilden, haben die Betriebe grössere Chancen, an gut ausgebildete Mitarbeitende heranzukommen.»

Dazu komme, dass die meisten Weiterbildungen in der Gastronomie und Hotellerie zu attraktiven Preisen angeboten werden. «Dank der Unterstützung des Bundes sowie des Landesgesamtarbeitsvertages L-GAV sind die Weiterbildungen auch für diejenigen erschwinglich, die finanziell nicht gut aufgestellt sind.» Zudem profitieren die Betriebe bei einigen Weiterbildungen von Betriebsausfallentschädigungen. «Mit all diesen Fakten müssten eigentlich allen, die sich gegen Weiterbildungen aussprechen, die Argumente ausgehen.»

Höhere Berufsbildung

G1

G2

G3

Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis bietet diverse höhere Berufsbildungen an. Dazu gehört unter anderem Küchenchef/in mit eidgenössischem Diplom oder Leiter/in HotellerieHauswirtschaft mit eidgenössischem Diplom. www.hotelgastro.ch

G1 ist die moderne Form der Wirtekurse und befähigt Unternehmer, die Verantwortung zur Führung eines Gastro-Betriebes wahrnehmen zu können. G1 umfasst 6 Module. Das G1-Zertifikat GastroSuisse gilt in der ganzen Schweiz als Fähigkeitsausweis (Wirtepatent).

G2 ist die Fortsetzung von G1 und professionalisiert den Führungsalltag der Unternehmer. G2 umfasst 6 Pflicht- und 1 Wahlmodul und kann berufsbegleitend absolviert werden. Erfolgreiche Absolventen erhalten einen eidg. Fachausweis als Gastro-Betriebsleiter/in.

G3 ist das Unternehmerseminar und befähigt Führungskräfte, eine GastroUnternehmung nach Grundsätzen der Corporate Social Responsibility zu führen.

Der Abschluss ist als höhere Fachprüfung vom Bund eidgenössisch anerkannt. www.gastrosuisse.ch

Inserat_Ernst Gastro_Journal_01-03-19.pdf

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GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

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Gastronomie braucht eine Seele Das Gastgewerbe ist eine faszinierende Branche mit faszinierenden Menschen. Zum Beispiel Koni Frei, der in Zürich nicht nur als Gastronom eine Legende ist.

AUTOR UND FOTO PETER GRUNDER

Beim legendären Raphaele Huber, der im Zentrum des grossen, gastgewerblichen Zürcher Korruptionsskandals stand, hatte er im Rahmen seiner Wirteprüfung den juristischen Bereich abzulegen, die er glänzend bestand. Im legendären autonomen Jugendzentrum AJZ, das am Zürcher Silhquai dort stand, wo heute Flexibusse halten, war er unter anderem Mitglied der Küchengruppe mit dem sinnfälligen Namen «hilflos».

Heute ist Koni Frei selber eine Legende: Als treibende Kraft einer GmbH, mit verschiedenen Lokalen rund um den Zürcher Helvetiaplatz, nimmt er einmal wöchentlich an den Kadersitzungen teil – ansonsten hat er sich aus dem operativen Geschäft zurückgezogen. Gut, eine Mehrgenerationen-Bar will er demnächst in Zürich noch eröffnen, und an seinem Ferienort Klosters ist er nach wie vor im Club Casa Antica engagiert.

Im Pfarrhaus am Familientisch seien jeweils viele Menschen gesessen, erinnert sich Frei an die Anfänge. Das habe ihn fasziniert, «Pfarrhäuser waren in früheren Jahrhunderten ja oft auch Gasthäuser».

P O RT R A I T

Sein Weg ins Gastgewerbe war damit aber nicht vorgezeichnet: Frei studierte in Zürich Wirtschaft und Theologie, machte in den 1960er-Jahren Abstecher zu einem Onkel, der in Argentinien Entwicklungshilfe leistete, und geriet in jenem legendären Jahrzehnt mitten in die Zürcher Jugendbewegung. In dieser Bewegung engagierte er sich autonom bis 1993.

Quereinstieg ins Gastgewerbe «Bei Hans Wehrli, damals Mitglied der Stadtregierung und Liberaler alter Schule, wurden wir mit dem Projekt vorstellig, die Kanzlei-Turnhalle zu übernehmen», blickt Frei auf einen Schlüsselmoment zurück. Die Kanzlei war ein Brennpunkt der Zürcher Bewegung, die Obrigkeit hatte alle Hände voll zu tun, um die Ordnung aufrechtzuerhalten – und sie entschied sich nach einigem Zögern dafür, der Gruppe um Frei die betriebliche Verantwortung zu übergeben.

«Weil das damals noch vorgeschrieben war, machten einige von uns den Wirtekurs», erzählt Frei. Aus dem ersten 5-Jahres-Vertrag wurden Jahrzehnte, und zur Kanzlei ist eine Handvoll Betriebe hinzu-

gekommen, in denen nicht nur Drinks und Häppchen verkauft und Partys gefeiert werden.

Spätestens mit der Übernahme des Volkshauses, das neben Barbetrieb, Seminar- und Konzertlokalen auch eine traditionsreiche Küche bietet, kam Frei vor zehn Jahren sozusagen in jener gastgewerblichen Liga an, in der auch Persönlichkeiten wie Candrian oder Bindella spielen.

«Du musst es mit Herz tun, aber die Rechnung muss auch aufgehen», umreisst er sein ebenso einfach klingendes wie schwierig umzusetzendes Erfolgsrezept: «Gastronomie braucht eine Seele», ist er überzeugt – und weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass sich weltweit keine einzige Kette von Bars etablieren konnte.

Zwar bedauert Frei, dass der Patentzwang weitum gefallen ist und den Verantwortlichen deshalb oftmals grundlegende Fertigkeiten zum Betrieb eines Lokals fehlen. Doch zurück in die alten Zeiten von Bedürfnisnachweis und Patentzwang möchte Frei nicht: Obwohl

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«Du musst es mit Herz tun, aber die Rechnung muss aufgehen.»

Koni Frei im Restaurant Volkshaus in Zürich.

die vielen guten Take-aways mittlerweile das traditionelle Mittagsgeschäft in Mitleidenschaft ziehen, bewertet er sowohl die Vielfalt als auch den Unternehmergeist von Einsteigern positiv – zumal viele Bessergestellte darunter seien, die sich auch ein Scheitern leisten könnten.

In der Stadt seine Ruhe haben «Thema ist weniger, dass jeder ein Lokal eröffnen darf», findet Frei. Natürlich sei es unverzichtbar, auf gute Produkte zu achten, den Mitarbeitenden Sorge zu tragen und sich insbesondere an Gesamtarbeitsverträge zu halten. Aber Thema seien inzwischen doch eher technische Beschränkungen, in Zürich aktuell durch die neue Bewilligungspraxis für Nachtlokale repräsentiert: Statt der Polizeibehörden sind jetzt die Baudepartemente zuständig, und gegen Baubewilli-

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

gungen gibt es umfassende Rekursmöglichkeiten.

Der Vielfalt von Lokalen in Zürich und anderen Städten stehe halt eine zunehmende Zahl von gutgestellten Leuten gegenüber, sinniert Frei über die Hintergründe dieser Entwicklung: «Sie ziehen in die Städte, wollen dort ihre Ruhe haben und setzen das juristisch durch.»

Auch wenn das die Mieten hochtreibe, wolle er aber keineswegs jammern, betont Frei. Das Gastgewerbe sei populärer denn je, die Gäste strömten in die angesagten Lokale und schätzten zunehmend Qualität im umfassenden Sinn: «Das ist auch der Preis unseres eigenen Erfolgs.»

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GastroSuisse

gastroversicherungen.ch: neue Versicherungsplattform für GastroSuisse-Mitglieder Damit Restaurations- und Beherbergungsbetriebe von einem einfachen und kompletten Leistungsangebot profitieren können, hat GastroSuisse zusammen mit unabhängigen Versicherungsexperten branchenspezifische Versicherungen samt digitaler Plattform entwickelt.

Das neuartige Versicherungsprodukt «Gastroversicherungen» ist ausdrücklich auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet. Im Angebot sind aktuell vier Lösungen aus dem Bereich Sachund Haftpflicht (vgl. auch die Schadenbeispiele ganz unten): 1.

2.

3.

4.

GastroHaftpflicht: Schutz gegen Haftungsansprüche Dritter GastroInventar: Schutz für das gesamte Inventar GastroAusfall: Schutz gegen Umsatzausfälle GastroGebäude: Schutz für Ihre Liegenschaft

Verbandsmitglieder von GastroSuisse können über die digitale Plattform von «www.gastroversicherungen.ch» Sachund Haftpflichtversicherungen individuell zusammenstellen. Die Plattform ist dabei so aufgebaut, dass Nutzer ihren Bedarf sowohl mit ihren bewährten Fachleuten als auch ohne Beratung abklären können. Die Produkte sind einfach, aber umfassend, und sie können online abgeschlossen werden.

Haftpflicht

Schadenbeispiel

Inventar

Herkömmlich versichert ?

satzdeckungen, so Schäden an fremden Fahrzeugen beim Güterumschlag (GastroHaftpflicht), Verderb von Kühl- und Tiefkühlgut (GastroInventar) oder Kosten bei Befall von Bettwanzen (GastroAusfall). Dabei sind die Kosten im Konkurrenzvergleich trotz Mehrleistungen teilweise massiv günstiger – die Einsparungen erreichen bis zwei Drittel.

«Gastroversicherungen» ist in dieser Form neu und konkurrenzlos, und GastroSuisse ist überzeugt, dass die Betriebe damit nicht nur ihre Versicherungssitiuation vereinfachen können, sondern auch und vor allem mehr Zeit erhalten für die gastgewerblichen Aufgaben. gastroversicherungen.ch

GASTROVERSICHERUNGEN ?

Wegen einer Panne in der Kühlkette waren die Meeres- Nein. Ausser, es wurde explizit ein «Verzicht auf Leis- Ja. Keine Kürzungen im Schadenfall bei grobfahrlässifrüchte nicht mehr frisch. Ein Gast erleidet dadurch eine tungskürzung bei Grobfahrlässigkeit» vereinbart. gem Verhalten. mittelschwere Lebensmittelvergiftung. Die Krankenkasse regressiert gegen das Restaurant, um die Heilungskosten zurückzufordern.

Im Rahmen der Fussball-WM wird der Betrieb substan- Nein. Ausser, es wurde explizit eine «Vorsorgedeckung Ja. Der Versicherungsschutz gilt auch bei Gefahrerhöziell erweitert. Es geht vergessen, dass dieser Umstand für neue Risiken» vereinbart. hungen und neuen Risiken. der Versicherung gemeldet werden muss. Ein Schaden trifft ein.

Schadenbeispiel

Betriebs-Ausfall

Durch den digitalen Versicherungsabschluss entfällt der herkömmliche Antragsprozess, der unter anderem an traditionelle Offerten gebunden ist.

Stattdessen wird die Police nach dem Abschluss einerseits per Post zugestellt, andererseits ist sie aber samt allen anderen Unterlagen und Informationen auch in einem digitalen Versicherungsordner abgelegt, gesichert und online zugänglich.

Neu und interessant ist nicht nur die digitale Plattform, zu dem die Kunden auch ihren Gastroberatern oder Buchhaltern (z.B. von Gastroconsult) Zugriff geben können. Interessant ist auch der Marktvergleich: Alle vier Versicherungspakete bieten zahlreiche exklusive Zu-

Herkömmlich versichert ?

GASTROVERSICHERUNGEN ?

Ein Mitarbeiter touchiert beim Einräumen im Lager ein Nein. Ausser es wurde eine sogenannte «All-Risks» Ver- Ja. Schäden, die plötzlich von aussen (auch durch eigene Gestell. Es kommt ins Wanken und stürzt um. Dabei ge- sicherung abgeschlossen. Das ist jedoch in der Gastro- Mitarbeiter) auf die versicherten Sachen einwirken und hen etliche teure Weinflaschen zu Bruch. nomie eher unüblich. deren Zerstörung oder Beschädigung zur Folge haben, sind versichert.

Ein Dieb versteckt sich auf der Toilette, bis alle gegangen Nein. Ausbruchdiebstahl wird in der Regel nicht versi- Ja. Mitversichert sind auch Schäden, die durch gewaltsames Ausbrechen aus einem Gebäude entstehen. sind. Im Anschluss klaut er diverse elektronische Geräte chert. Gedeckt ist nur Einbruchdiebstahl. und verschwindet durch ein Fenster.

Schadenbeispiel

Herkömmlich versichert ?

GASTROVERSICHERUNGEN ?

Nach einem Erdbeben muss geprüft werden, ob die Sta- Nein. Ertragsausfälle, die wegen Erdbeben vorkommen, Ja. Ertragsausfälle , die durch Erschütterung der festen tik des Gebäudes nicht beschädigt wurde. Das Gebäude sind nicht versichert.

Erde und Eruption entstehen, sind versichert. darf in dieser Zeit nicht betreten werden.

Die zentrale Haustechnik erleidet infolge eines techni- Nein. In der Regel sind nur Schäden versichert, die durch Ja. Betriebs- bzw. Umsatzausfälle, die wegen eines sonsschen Schadens an einem Freitagabend einen Totalaus- einen Brand, einen Wasserschaden oder einen Elemen- tigen Sachschadens (z.B. technischer Schaden) entstanfall. Ohne Strom können Sie den Betrieb nicht aufrecht- tarschaden entstanden sind. den sind, sind versichert. erhalten und müssen deswegen den Betrieb für zwei Beispiele nicht abschliessend , detaillierte Tage schliessen.

Deckungsvergleiche unter www.gastroversicherungen.ch

GAST ROSU I SS E

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St. Gallen

Der Schweizer Bier-Sommelier

Gastro-Elite 2019: 32 neue Bier-Sommeliers Beste Kochmannschaft aus der ganzen Schweiz Vom 10. bis 14. April 2019 findet anlässlich der OFFA in St. Gallen der Wettbewerb «Gastro-Elite 2019» statt.

www.gastro-elite.ch

Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

Die frisch «gebrauten» Bier-Sommeliers anlässlich der Zertifikatsfeier.

32 erfolgreiche Absolventen des Spezialistenseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» konnten ihre verdienten Zertifikate entgegennehmen.

Während des berufsbegleitenden Seminars lernten die Teilnehmer alles Wichtige rund um das Thema Bier. In der Romandie fand der Kurs zum vierten Mal statt. Von den insgesamt 33 Kandidaten konnten 32 die anspruchsvolle Ab-

Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 23, Fax 044 377 55 92 weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

schlussprüfung erfolgreich bestehen.

Die Bier-Sommeliers können nun ihr Wissen weitergeben, sei dies in Restaurants und Bars, an Bier-Degustationen oder an anderen Anlässen. Ziel als Bier-Botschafter ist es, aufzuzeigen, dass es für jede Situation ein passendes Bier gibt. Die Geschmacksvielfalt beim Bier ist so gross, dass es für jeden und jede ein Bier gibt, welches schmeckt. Dafür setzen sich die neu zertifizierten Bier-Sommeliers in der ganzen Schweiz ein. www.gastrosuisse.ch

Gastro-Unternehmer mit eidg. Diplom

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Am Wettbewerb «Gastro-Elite 2019», einem Projekt von GastroSt. Gallen und der Ostschweizer Gastronomiefachschule, treten 10 Kochteams gegeneinander an.

Sie sind mittels einer Teambewerbung von einer Jury ausgewählt worden.

Beworben haben sich Teams aus den Kantonen St. Gallen, Appenzell AI und AR, Zürich, Bern, Schaffhausen, Fürstentum Liechtenstein sowie Lernende aus der Armee. Experten der WEKO, des schweizerischen Kochverbands und Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft übernehmen einen grossen Teil der Jurierung. Zudem werden Fachleute aus der Branche wie Christian Kuchler, Tobias Funke, Silvia Manser und viele mehr vor Ort sein, um den Anlass zu unterstützen.

Weiter sind der «Bocuse d’Or»-Finalist Mario Garcia sowie die «Art Skills», die Ostschweizer Erfolgs-Kochmannschaft für die Schweiz, dabei.

Interior­Design neu erdacht: «I’M Studio» lanciert modulares Konzept Die Inneneinrichtung von Gastro­ nomiebetrieben entsteht meist im Zusammenspiel zwischen mehreren Beteiligten. Dabei lastet oft ein hoher Koordinationsaufwand auf dem Auftraggeber. Was wäre aber, wenn dieser sich voll auf einen einzigen Partner verlassen könnte?

Genau dies ermöglicht Ilario F. Massaro – Innenarchitekt und Gründer der I’M Studio AG.

Drei Kompetenzbereiche bilden das Fundament dieses Prinzips: ● reiche Erfahrung in der Planung und Umsetzung ● eigene Produktionsstätte und internationale Partnerschaften zu Herstellern ● starke Kenntnisse im Projekt- und Objektmanagement

als Innenarchitekt in der Schweiz, in Norwegen und in Mailand. Seither pflegt er Kontakte zu Designern und Produktherstellern in ganz Europa. Seit 2018 ist Massaro Geschäftsleiter und Eigentümer der I’M Studio AG. www.im-studio.ch

Mit diesen drei Pfeilern erreicht «I’M Studio» einen hohen Detaillierungsgrad und behält zugleich bei jedem Arbeitsschritt die Kontrolle. Durch diese Effizienzsteigerung entstehen Lösungen, die kostenbewusst und dennoch genau auf die Wünsche des Auftraggebers zugeschnitten sind.

«Wir richten uns voll nach den neuen Bedürfnissen von Hoteliers und Restaurantbetreibern», sagt Massaro. So setzte das Unternehmen etwa auf individualisierte Bau- und Einrichtungsgegenstände, die sich perfekt ins Gesamtbild von Gastronomiebetrieben einschmiegen. «Zu viele Köche verderben den Brei», Ilario F. Massaro – vom Schrebergar­ ergänzt er. Es sei wichtig, dass ein starker ten in die Hotelhalle Partner die Verantwortung übernehme Es begann vor 15 Jahren mit dem Repaund sämtliche Schritte des Verände- rieren von Gartenhäuschen: Massaro rungsprozesses verstehe. besserte sich neben der Schreinerlehre sein Taschengeld auf, indem er NachGeheimnis des Erfolgs barn und Freunden sein handwerkliches Es geht darum, sowohl im Grossen als Talent offenbarte. Nach der Lehre folgauch im Kleinen eine hohe Personalisie- ten die Maturitätsschule im Bereich rung zu bieten. «Modulares Gestal- Gestaltung und Kunst sowie eine langtungskonzept» nennt sich dieser Ansatz, jährige Tätigkeit bei SRF, wo er anbei dem auf Wunsch selbst die Gravur spruchsvolle Bühnenbilder für TV-Shows plante und realisierte. des Essbestecks fester Bestandteil ist.

Die Karriere nahm immer mehr Form an: Massaro entschied sich für die Selbstständigkeit und arbeitete fortan Ilario F. Massaro, Gründer der I’M Studio AG

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

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Sweet Potato Gnocchi Süsskartoffelspeisen erfreuen sich einer immer grösseren Beliebtheit. Die Süsskartoffel verfügt über viele wertvolle Vitamine und wichtige Mineralstoffe.

Damit gehört sie zu den gesündesten Gemüsesorten überhaupt. Ein überzeugender Grund für die KADI AG, ihr Süsskartoffel-Sortiment um die Sweet Potato Gnocchi zu erweitern.

Eine klassische Ausführung des italienischen Klassikers – die Gnocchi Piemontese – führt die KADI bereits unter den Kartoffelspezialitäten. Dieses Sortiment wurde nun per Januar 2019 um die KADI Sweet Potato Gnocchi erweitert.

Die Süsskartoffel-Variante begeistert mit einem innovativen Geschmack und sorgt mit ihrer orangegelben Farbe auch optisch für Beifall bei den Gästen. Wie auch die klassischen Gnocchi haben die Sweet Potato Gnocchi eine typische Muschelform mit Rillen. Sie können von Köchen als modernes, vegetarisches Tellergericht oder auch als klassische Beilage serviert werden.

Es ist bereits das dritte Süsskartoffel-Produkt, welches die KADI in ihr Sortiment aufnimmt: Erhältlich sind auch Sweet Potato Rissolées und Sweet Potato Frites. Die neuen Süsskartoffel-Gnocchi können einerseits im Kochtopf zubereitet werden: Die tiefgekühlten Gnocchi in kochendes Wasser geben – sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Andererseits können Köche auf die Bratpfanne zurückgreifen: Darin dauert die Zubereitung 10 bis 12 Minuten. Erhältlich sind die KADI Sweet Potato Gnocchi im Karton à 5 Kilogramm (2 Beutel à 2,5 Kilowww.kadi.ch gramm).

Zukunftsträger 2019: Wer wird Berufsbildner des Jahres?

Bischofszell Culinarium und Gastro- Eine unabhängige Fachjury mit Profis Suisse suchen erneut die besten Berufs- aus den entsprechenden Branchen bebildenden des Jahres in den Kategorien wertet die eingegangenen Anmeldungen Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfach- und nominiert pro Kategorie drei Berufsmann, Koch und Restaurationsfach- bildende. Diese werden von den Juroren mann. Der Preis ist pro Kategorie mit im Betrieb besucht und im Detail über 10 000 Franken dotiert als Anerkennung ihr Ausbildungsengagement befragt. für besonderes Engagement in der Anschliessend küren die Juroren die Nachwuchsförderung der beruflichen Berufsbildenden des Jahres.

Die Trägerschaft mit Bischofszell Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Berufsbildenden erhalten Culinarium und GastroSuisse dankt den zusätzlich attraktive Sachpreise.

Sponsoren und Gönnern für die Lernende, die überzeugt sind, dass grosszügige Unterstützung. Ohne sie ihre Berufsbildnerin, ihr Berufsbildner wäre die Durchführung dieses Anlasses punkto Ausbildungskompetenz, Motiva- zur Unterstützung der beruflichen tion, Kreativität und Persönlichkeit Grundbildung nicht möglich. www.zukunftstraeger.ch diesen Preis verdient hat, können sie oder ihn ab jetzt bis am 17. März 2019 online auf www.zukunftstraeger.ch nominieren.

Hero Paniermehl Hero bietet eine breite Auswahl an Produkten für den Küchenprofi. Zur Ergänzung des Sortiments erhalten Gastronomen neu helles Paniermehl nature – für alle Variationen von panierten Schnitzeln, Gemüse und Co. Das Paniermehl ist auch in einer glutenfreien Variante erhältlich. Die Mischung aus Reis und Mais verleiht allen Produkten eine knusprige goldgelbe Panade mit einem feinen Geschmack. Geeignet zum Panieren von Fleisch, Gemüse oder Fisch. Das Paniermehl ist im praktischen 5-kg-Beutel erhältlich.

der beliebtesten Eier-und Napoli-Teigwaren, auch in kochfester Version.

Das Sortiment erhält passend zur kalten Jahreszeit Zuwachs mit zwei Sorten von Suppeneinlagen: Die typischen Fideli in 3-Eier-Qualität mit Eiern aus Freilandhaltung, sowie die Buchstaben Napoli für feine Buchstaben-Suppen. Alle Parmadoro Teigwaren werden in der Schweiz hergestellt und erfüllen die Anforderungen, welche ein Küchenprofi an diese Produkte stellt. www.gastro.hero.ch

Parmadoro Teigwarenwelt Parmadoro Produkte bieten ein mediterranes Essvergnügen in erstklassiger Schweizer Qualität. Die Parmadoro Teigwaren beinhalten ein breites Sortiment

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

GASTRO

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Der Immobilienmarkt der Branche

Le marché immobilier de la branche

IMMO journal

Inserate Vorschlag Hotel-Restaurant, Urnäsch Vorschlag 2

AI | AR | FL | GL | SG | SH | TG | ZH

Im Rahmen der Nachfolgeplanung suche ich auf Herbst 2019 für das

Im Auftrag der Eigentümerschaft suchen wir per Anfang 2019 für das über die Region hinaus bekannte

Hotel-Restaurant Krone Urnäsch eine|n Gastrounternehmer|in.

Restaurant Frohsinn in 8908 Hedingen www.frohsinn-hedingen.ch

Mittels einem innovativen management-buy-out Konzept haben Sie die Möglichkeit, mit einem sehr geringen Startkapital, den Betrieb innerhalb von ca. 15 Jahren komplett zu übernehmen.

ein|e initiative|r Gastroprofi.

Standort • Im Herzen des Säuliamtes, zwischen Zug und Zürich Raumkonzept • 44 Plätze Gaststube | Säli • 60 Plätze Gartenterrasse • 6-Zimmer-Wirtewohnung in der Miete inbegriffen Konzept • Ausrichtung der Küche wird dem neuen Mieter überlassen Mietbeginn | Konditionen • Anfang 2019, oder nach Vereinbarung • Übernahme des Kleininventars nicht obligatorisch, aber möglich • Keine Bier- oder andere Lieferantenverträge • GastroSuisse Mietvertrag Wir stehen zu Ihrer Verfügung • Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Infos • Anfragen per E-Mail an reto.grohmann@gastroconsult.ch

   

29 Zimmer mit 53 Betten | mehrheitlich frisch renoviert 100 Plätze Pizzeria | 70 Plätze Restauration | 45 Plätze Terrasse 25 Plätze Seminar | 25 Plätze Disponibel | 10 Plätze Jägerstübli Wirtewohnung mit Küche

Konzept | Gäste

 Herzliche Gästebetreuung  Hotelgäste vorwiegend aus der Schweiz  In der Restauration viele Stammgäste aus dem Dorf, sowie speziell im Sommer viele Feriendorf- und sonstige Feriengäste der Region

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Raumkonzept

Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Reto M. Grohmann Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 47 | reto.grohmann@gastroconsult.ch

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Was Sie mitbringen

Eine gastgewerbliche Grundausbildung, vorzugsweise mit Hotelfachschulabschluss, ist eine wesentliche Voraussetzung für diese anspruchsvolle Aufgabe. Mit Fachwissen, Empathie, Kommunikations- und Verkaufstalent sowie dem nötigen Flair für Zahlen schaffen Sie die Basis. Führungskompetenz und unternehmerisches Verständnis braucht es für eine positive Weiterentwicklung. In Appenzell Ausserhoden wird kein Wirtepatent verlangt.

Das dürfen Sie von mir erwarten

Für diese anspruchsvolle Tätigkeit erhalten Sie eine grosse Selbständigkeit und Gestaltungsfreiheit Ihrer Einsätze. Wir setzen uns gemeinsam die Ziele und verfolgen diese konsequent. Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

Für das Restaurant Wiesental in Seuzach/Ohringen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen im Gastgewerbe erfahrenen

Walter Höhener | Hotel Krone | Appenzellerstrasse 2 | 9107 Urnäsch 071 365 64 00 | info@krone-urnaesch.ch

Pächter

Neu eingerichtetes Business-Center-Bistro per Anfang Jahr 2019 zum Kauf zu übernehmen.

Gut frequentiertes Bistro mit Take-away, neuem Inventar und Kücheneinrichtung, ist aus Krankheitsgründen abzugeben.

– 30 Sitzplätze in hübschem Innenraum – mit Ausbaumöglichkeiten – starker Umsatz – kein Schlüsselgeld – Parkplätze – faire Mietbedingungen – keine Lieferantenverpflichtung Inventar Kauf VB: CHF 40 000.–

Angebote an: SIAM BLOSSOM GmbH Tel. 079 401 74 10 oder 043 433 84 65

I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E RS

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Bei diesem Betrieb handelt es sich um ein alteingesessenes Gasthaus, welches im Dorf gut etabliert ist. Das Objekt ist gut unterhalten. Die schönen und heimeligen Gasträume laden zum Verweilen ein.

An nutzbaren Betriebskapazitäten sind vorhanden: • Restaurant und Bar mit 28 Sitzplätzen • Sääli mit 36 Sitzplätzen • Jägerstübli mit 12 Sitzplätzen • Gartenwirtschaft mit 45 Sitzplätzen • Genügend Parkplätze für PW und LW • 3 1/2 -Zimmer-Wohnung im Haus als Wirtewohnung zumietbar

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Die Gelegenheit im Limmattal ZH

Grossinventar vorhanden. Interessante und faire Mietbedingungen belohnen Ihren Einsatz. Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen (Lebenslauf, Betriebskonzept, Referenzen, etc.) senden Sie bitte an: Jakob Stucki, Hirschweg 2, 8472 Seuzach, 052 335 10 86

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Zu n aufe ve r k

Vermietung Gasthaus Ochsen

Claudia Widmer | Tel. 071 913 50 97

Zu vermieten im Zentrum von Neuhausen am Rheinfall (Tourismusmagnet Rheinfall)

Restaurant mit 40 Plätzen Saal mit 60 – 70 Plätzen Gedeckte Vorterrasse mit 16 Plätzen Kegelbahn Eigene Parkplätze

Das «Schlössli» ist das Wahrzeichen von Niederurnen, gelegen über dem Rebberg, mit bester Aussicht ins Glarnerland, über den Walensee und die Linth-Ebene.

Innovativer, kreativer Gastgeber gesucht für dieses einzigartige Innovativer, kreativer Gastgeber gesucht für dieses einzigartige Ausflugsrestaurant!

Ausflugsrestaurant!

Und das können wir dem künftigen Pächter bieten: Und das können wir dem künftigen Pächter bieten: Das Schlössli Niederurnen ist über eine Treppe durch den Rebberg Das Schlössli ist über eine Treppe den Rebberg erreichbar, für Niederurnen den Materialtransport besteht einedurch Seilbahnanlage. erreichbar, für den Materialtransport besteht eine Seilbahnanlage.

Das Restaurant bietet im Innenbereich 20 Plätze und 25 Plätze im Das Restaurant bietet im Innenbereich 20 Plätze undPlätze 25 Plätze Turmzimmer.

Der Aussenbereich ist aufgeteilt in 50 in derimgedeckten Turmzimmer. aufgeteiltGartenterrasse. in 50 Plätze in der gedeckten Trinkhalle undDer 120Aussenbereich Plätze auf der ist möblierten Trinkhalle und 120 Plätze auf der möblierten Gartenterrasse.

Eine kleinere Pächterwohnung rundet das Angebot ab.

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Gluschtig gemacht? Gerne erteilen wir Ihnen nähere Auskünfte zu diesem interessanten BetriebGerne unter erteilen vorstand@schloessli-niederurnen.ch.

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Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen platzieren Sie gerne bei der Schlössli-Genossenschaft Niederurnen unter platzieren vorstand@schloessliIhre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen Sie gerne bei der niederurnen.ch.

Schlössli-Genossenschaft Niederurnen unter vorstand@schloessliniederurnen.ch. www.schloessli-niederurnen.ch

Weitere Auskünfte unter 079 483 81 33 (R. Schlatter)

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Restaurant METROPOL

Gelegenheit !

Aus gesundheitlichen Gründen verkaufen wir unser tollen Betrieb Bistro & Take Away an bester Lage im Zentrum von Wil SG neben 250 Parkplätzen.

Neu gebaut Mai 2018 Super schöne Einrichtung, Küche mit Induktion Top Kundschaft / Einmaliges Konzept montliche Miete inkl. NBK CHF 2400.– Preis für komplette Einrichtung auf Anfrage Tel. 079 364 91 61

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Restaurant «Schlössli» «Schlössli» Restaurant Niederurnen GL

www.hevsg.ch St. Gallen | Rapperswil | Wattwil | Wil | Buchs SG

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An zentraler Lage im Dorfkern von Mosnang, Restaurant mit Gartensitzplätze, Stübli, Saal mit Bühne, Total 211 Sitzplätze, 6-Zi. Wirtewohnung mit Terrasse

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Neu zu zu verpachten verpachten Neu

Etabliertes Gilde-Restaurant „Bären“ mit grosser Stammkundschaft

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Im Weinbaudorf 9425 Thal Der «Ochsen» ist DER Landgasthof im unteren Rheintal, zentral für das aktive Dorf- und Vereinsleben.

Mit Restaurant, 2 Stüblis und grossem Saal, Gartenwirtschaft, mit insgesamt über 250 Plätzen, einigen Gästezimmern und Wirtewohnung der ideale Wirkungsort für engagierte Gastgeber, die gerne regional, frisch und qualitativ hochstehend bürgerlich kochen und bedienen.

Die Vorgänger gehen nach 20-jähriger erfolgreicher Führung Ende 2019 in Pension.

Daher: Übernahme im frühen Frühjahr 2020 angestrebt.

Interessenten erhalten weitere Informationen bei J. Müller-Tschirky, Gastro.fit www.gastro.fit Wartbüchel 12, 9422 Staad, josef.mueller@gastro.fit

www.facebook.com/schloessliniederurnen/

Immobilien – wir erleichtern Ihren Alltag.

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GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

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GASTRO

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AI | AR | FL | GL | SG | SH | TG | ZH

AG | BE | BL | BS | SO

Wil SG Zu verpachten ab 1. April 2019 oder nach Vereinbarung, das liebevoll renovierte Altstatt-Restaurant

«Zum Bären» mit ca. 50 Sitzplätzen, abtrennbarem Säli, NussbaumTischen, getäferten Wänden mit alten Ansichten von Wil, voll eingerichteter Gastro-Küche, Keller, Gartenwirtschaft mit ca. 30 Sitzplätzen. Evtl. Wirte-Wohnung im Obergeschoss.

Nähere Auskünfte für Interessenten mit Gasto-Erfahrung: Ferdi Schlegel, 076 369 04 42, schlegel.ferdi@bluewin.ch

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Restaurant zu vermieten An guter Verkehrslage im Zentrum von Aeschi bei Spiez vermieten wir ab 1. November 2019 oder nach Vereinbarung ein modernes Dorfrestaurant.

Das Lokal mit schönem Ambiente hat 60 Plätze und einen sonnigen Terrassenbereich mit 35 Plätzen. Im Untergeschoss befindet sich ein origineller Gewölbekeller, der für Events bis zu dreissig Personen geeignet ist. Eigene und öffentliche Parkplätze befinden sich in unmittelbarer Nähe.

Die Eigentümerschaft ist offen für neue, innovative Konzepte. Gesucht wird eine kompetente Gastgeberpersönlichkeit (auch Paarbewerbungen willkommen).

St. Gallen – Rotmonten

Quartierrestaurant mit Wirtewohnung zu vermieten. Das Restaurant Rotmontenhof ist ein Bedürfnis im Quartier, weil es keine anderen Treffpunkte im Zentrum hat. Die Betriebsmöglichkeiten gehen deshalb auch von Quartierbeizli bis Speiserestaurant. 50 Sitzplätze im Restaurant und Säli werden ergänzt durch ein Gartenrestaurant mit 20 Plätzen. Gute Erschliessung mit öffentlichem Verkehr und eigene Parkplätze vorhanden. Der Mietzins für Restaurant und Wohnung beträgt Fr. 2200.– pro Monat.

Auskunft und Besichtigung unter Tel. 033 654 18 90 oder info@vonkaenel-treuhand.ch

Besichtigungen: Hochreutener Treuhand, Postfach 735, 9001 St.Gallen (079 448 55 20) GJL73866SG-OL

LU | NW | OW | SZ | UR | ZG

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Holzkohle-Grill-Restaurant

zu verkaufen 50 Sitzplätze Innen 50 Sitzplätze draussen Mit 400 m2 Boden 8 Parkplätze Ganz neu gebaut, über Notar im Grundbuchamt zu verkaufen Preis total CHF 450 000.– Industriestrasse 2A in Hendschiken AG

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Holzkohle-Grill-Restaurant (voll eingerichtet)

W O LLE R A U Unser gemeindeeigenes Restaurant Verenahof in Wollerau ist beliebt bei Jung und Alt und ist ein gern besuchter Ort für die gesamte Dorfbevölkerung. Das Restaurant ist deshalb ein wichtiger Bestandteil in unserem Dorf. Per 1. Mai 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir einen

Pächter für das Restaurant Verenahof in Wollerau Das Restaurant liegt an der Zufahrtsstrasse zur Autobahn A3 Zürich / Chur an zentraler Lage im Dorf. Es stehen unterteilte Restauranträume für 60 / 45 Personen und ein Sitzungszimmer für 25 Personen zur Verfügung. Eine schöne Terrasse mit einem neu erstellten Wintergarten laden die Gäste ebenfalls zum Verweilen ein.

Für Veranstaltungen kann im Obergeschoss auch ein Saal mit Platz bis zu 100 Personen mitbenutzt werden.

Bisher war ein ländliches Küchenangebot für Znüni, Mittag- und Nachtessen im Angebot. Die Restauration soll deshalb weiterhin in Harmonie mit Veranstaltern (Vereine oder Interessengruppen) und der Bevölkerung von Wollerau und Umgebung geführt werden.

Sind Sie flexibel und innovativ, unternehmerisch, mit Erfahrung und kundenfreundlich und möchten die Besucher vom Restaurant Verenahof mit Idealismus und Freude bewirten? Ihre Eigeninitiative ist täglich gefragt und ist massgebender Faktor für den Umsatz.

Wenn Sie sich mit den Aufgabenstellungen identifizieren können, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung (inkl. groben Betriebskonzepts) bis zum 31. Januar 2019 – mit dem Vermerk «Pächter Restaurant Verenahof» – per E-Mail und mit Foto. Für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr Jann Schmidt, Abteilungsleiter Liegenschaften / Sicherheit der Gemeinde Wollerau gerne zur Verfügung.

und

Shisha Bar ganz neu (voll eingerichtet) 50 Sitzplätze innen + Terrasse 8 Parkplätze Miete CHF 2100.– Alzbachstrasse 3 + 5 5734 Reinach AG 079 208 00 28

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zu vermieten Ganz neu, bereit zum Eröffnen 50 Sitzplätze innen + Terrasse 8 Parkplätze Miete CHF 3100.–

Bitte beachten Sie unseren Anzeigeschluss, Montag, 11.00 Uhr, für die Erscheinung am Donnerstag!

Gemeinde Wollerau, «Pächter Restaurant Verenahof», Hauptstrasse 15, 8832 Wollerau j.schmidt@wollerau.ch, Tel. 043 888 12 02, www.wollerau.ch

I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E RS

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GR | TI | VS

FR | GE | JU | NE | VD Commune de Bas-Intyamon

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***Hotel-Restaurant Bellevue

LOCATION DE L’AUBERGE �canton de �ribourg� àCOMMUNALE pro�imité immédiate du

village touristi�ue de �ru�ères, sur Lausanne��staad, idéalement située en àbordure Al’a�e louer, auberge communale située Enney (canton devo�tée Fribourg) L’auberge est entièrement rénovée et se compose d’une salle à manger et d’une de route sur lieu de passage très fré�uenté véranda moderne, d’un café et d’une salle à l’étage entièrement aménagée pour à proximité immédiate du village touristique de Gruyères, surrecevoir l’axe été comme �iver avec fort potentiel� mariages, groupes, séminaires, assemblées,située etc… en bordure de route sur lieu Lausanne–Gstaad, idéalement

dedispose passage fréquenté été comme hiverenavec fort potentiel. �lle d’unetrès cuisine neuve répondant au� normes vigueur actuelles, composée de matérielestdeentièrement cuisine totalement bureau� de la commune se vo�tée situantetdans le L’auberge rénovéeneuf� et seLes compose d’une salle à manger d’une L’auberge estaccès entièrement rénovée et se compose d’une salle à b�timent, tous les et toilettes à mobilité réduite sontpour au� recevoir normes, véranda moderne, d’un café et d’unepour sallepersonnes à l’étage entièrement aménagée des placesgroupes, devoûtée parcs séminaires, sont à disposition de la clientèle� mariages, etc… manger etégalement d’uneassemblées, véranda moderne, d’un café et d’une salle à l’étage entièrement aménagée pour recevoir mariages, groupes,

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Les candidats intéressés devront conna�tre la législation en vigueur, ainsi �ue les �ontact � commune�bas�int�amon�c� conditions administratives d’ouverture d’un établissement public et adresser leur �� Profil souhaité : cuisine raffinée, locale, très bon relationnel clients. avec e�périences� Le Conseil communal

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Les candidats intéressés devront connaître la législation en vigueur, ainsi que les conditions administratives d’ouverture d’un établissement public et adresser leur CV avec expériences.Le Conseil communal

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Dossier de présentation de l’auberge complet sur demande.

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Wallis

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ob 3945 Gampel 1530 m ü.M.

Zu vermieten/verkaufen ab Juni 2019

Restaurant-Pension Park Jeizinen ist eine kleine Tourismusstation mit ganzjähriger Autozufahrt.

Sie liegt mitten in einem kleinen familiären Ski- und Wandergebiet mit einmaliger Fauna und Flora und wunderschöner Panoramasicht auf die Walliser Alpen.

A remettre Magnifique restaurant au

Sommer-/Winterbetrieb – Restaurant heimelig eingerichtet mit 30 Sitzplätzen – Speisesaal mit 38 Sitzplätzen – Gartenterrasse mit 30 Sitzplätzen – moderne Küche – grosser, öffentl. Parkplatz – 6 DZ und 2 EZ mit Balkon, Bad mit Dusche-WC – Parterre eine 2-Zimmerwohnung – Dazugehörend eine 3-Zimmer-Wirtewohnung

Centre-Ville de Fribourg – Café-Restaurant de 100 places – Terrasse de 40 places – Bail commercial de 5 ans

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Contact : commune@bas-intyamon.

Gut geeignet für ein Wirtepaar

– Reprise du mobilier-matériel

Auskunft: +41 (0)79 689 76 22

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Unternehmensberatung für Hotellerie & Restauration

Bazar im Pöschtli, Poststrasse 4, 8610 Uster 2. Februar, 14.00–16.00 Uhr

Alles kommt raus! Das ganze Inventar des Restaurants Post kann günstig erworben werden. Der gesamte Erlös geht an das Waisenhaus Selam in Äthiopien.

Richtest du eine Wohnung ein? Bist du froh um günstiges Inventar? Es hat Stühle, Tische, Geschirr, Gläser, Besteck und vieles mehr! Sogar die ganze Küche ist zu haben.

Komm doch und schau rein! Agron wird dich mit einem Glühwein als kleines Abschiedsgeschenk verwöhnen!

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GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

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Wir suchen auf die Sommersaison 2019 für ein Bergrestaurant in Obersaxen

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info@pme-successions.ch

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Mieter / Mieterin Das Restaurant befindet sich direkt bei der Bergbahn und Skischule.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung.

Poststr. 2, PF 413, 8808 Pfäffikon SZ 055 410 15 57 - hesser@bluewin.ch www.hesser-consulting.ch

GASTRO

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JOB journal

Les offres d’emploi de la branche

Rezeptionist oder Rezeptionistin Es erwarten Sie eigenständige Aufgaben und eine selbständige Position bei der Führung der Rezeption unseres 3-Sterne-Hotels, welches als Saisonbetrieb im Ferien- und Ausflugsort Gersau am Vierwaldstättersee gelegen ist.

Gersau befindet sich 30 Autominuten von Luzern und ist auch von Brunnen oder Küssnacht a.R. her mit öffentlichen Verkehrsmitteln bestens erreichbar. Seehotel Riviera, Gersau Chef de Partie / Junior Sous Chef Das Bad Ramsach Quellhotel liegt idyllisch am Fuss des Wisenberg, oberhalb von Läufelfingen. Die traumhafte Weitsicht über den Tafeljura des Baselbiets überrascht unsere Gäste jeden Tag aufs Neue. Das Hotel verfügt über einen Hotelspeisesaal, ein À-la-carte-Restaurant, 6 Seminarräume, 80 Terrassensitzplätze und 69 Hotelzimmer. Das Heilbad, ein Fitness-Center sowie ein Therapie- und Wellness-Zentrum runden das Angebot ab. Es erwartet Sie ein fortschrittlicher Arbeitsplatz in einem familiär geführten Betrieb mit rund 45 Mitarbeitenden. Das Küchenteam besteht aus insgesamt 10 Personen (ein Küchenchef, ein Sous- Chef, ein bis zwei Lernende). Sie sind ein Kochprofi und haben eine entsprechende Ausund Weiterbildung sowie Erfahrung in der neuzeitlichen Gastronomie. Sie unterstützen den Küchenchef bei der Planung und Organisation, fühlen sich am Herd pudelwohl und haben Freude an der Ausbildung von jungen Berufsfachleuten. Ihre frischen Ideen nehmen wir gerne auf und schätzen Ihre offene, lösungsorientierte Kommunikation. Wochenendeinsätze sind für Sie ebenso selbstverständlich wie für uns eine klare Führung und Wertschätzung. Sie sind es gewohnt, in hektischen Momenten die Übersicht und den Humor zu bewahren. Flexibilität, Zuverlässigkeit und Belastbarkeit runden Ihr sonniges Profil ab, um diese spannende und abwechslungsreiche Aufgabe zu meistern.

Bad Ramsach Quellhotel, Läufelfingen.

Per 1. Mai 2019 suchen wir einen neuen

PÄCHTER FÜR DAS RESTAURANT HALLENBAD IM SPORTZENTRUM GSTAAD

Das Restaurant Hallenbad ist im neu renovierten Sportzentrum integriert. Das Sportzentrum liegt in der beliebten Ferienregion Gstaad. Die Anlage bietet ein vielseitiges Angebot im Sport- und Eventbereich und ist ein beliebter Treffpunkt vieler Einheimischen und Gästen. Auch verpflegt das Restaurant unsere Sport Lodge Gäste. Der Gastronomiebereich ist ein wichtiger Bestandteil des Sportzentrums und bekannt für seine gute und einfache Küche.

Zum Pachtobjekt gehören: - Restaurant Hallenbad mit Galerie: 130 Sitzplätze - Sonnenterrasse: 50 Sitzplätze - Freibad Saanen: 50 Sitzplätze Wir suchen eine kreative, flexible Persönlichkeit mit ausgewiesener Erfahrung in der Gastronomie. Wir wünschen ein Konzept, das in unser Sportzentrum passt. Wir bieten einen attraktiven und vielseitigen Betrieb.

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Für Fragen und zur Vereinbarung von Betriebsbesichtigungen wenden Sie sich an den Geschäftsführer, Ruedi Kunz, Tel. 033 748 80 96.

Interessenten richten Ihre schriftliche Bewerbung: Sportzentrum Gstaad AG, Sportzentrumstrasse 5, 3780 Gstaad ruedi.kunz@sportzentrum-gstaad.ch SPORTZENTRUM GSTAAD AG Sportzentrumstrasse 5 | 3780 Gstaad | Tel. 033 748 80 90 info@sportzentrum-gstaad.ch | sportzentrum-gstaad.ch

Teammitglied Bar-Lounge Ihre Aufgaben – Aufbauen und Bereitstellen der Bar inklusive Aussenlounge – Empfang und Betreuung der Gäste – Getränke inkl. Cocktails zubereiten und servieren – Sicherstellen eines reibungslosen Arbeitsablaufs unter Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften – Inkasso und Abrechnung. Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf

ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I S

Restaurant Leonardo St.Gallen, als Ausbildungsstätte im Gastrobereich, sucht per Februar 2019 eine Verstärkung im Team

Koch / Köchin Der Ausbildungsbetrieb bietet Berufseinsteigern einen halbjährigen Praxiskurs in Zusammenarbeit mit Gastro St.Gallen und der Gewerbeschule. Für die Ausbildung in der Küche benötigen wir eine Fachperson mit dem Flair, Migrantinnen und Migranten in das interessante Berufsfeld der Gastronomie einzuführen. Der Tagesbetrieb liegt beim Bahnhof St.Gallen.

Bewerbungsunterlagen bitte per Mail: roger.hochreutener@ti-sg.ch / Trägerverein Integrationsprojekte St.Gallen, Rosenbergstr. 38, Postfach 735, 9001 St.Gallen

Barkeeper mit Serviceerfahrung 100% (m/w) Bedienung und Betreuung der Gäste (an der Bar); Führung einer eigenen Servicestation; Zubereitung von Getränken.

Atelier Bar, 8001 Zürich Barmitarbeiter Teilzeit 80–100% (m/w) Das Lady Hamilton’s Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskys, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und BarSnacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton’s Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Barmitarbeiter Teilzeit 80–100% (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft – Berufserfahrung – Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten – Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse – Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld – Vielseitige und internationale Kundschaft – Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu.

Lady Hamilton’s AG, Zürich Junior Küchenchef/in Begeistern in einem jungen, dynamischem Team an einem einmaligen Ort. Das Restaurant Schloss Seeburg ist die Oase am Bodensee. Inmitten wunderbarer Natur des Seeburgparkes geniessen unsere Gäste den Blick auf den Bodensee. Unser À-la-carte-Restaurant verfügt über rund 35 Plätze. Im Blauen Saal richten wir Hochzeiten und Gruppen bis zu 60 Personen aus. Das Burgzimmer eignet sich für kleine Veranstaltungen bis 20 Personen. Im Sommer pulsiert das Leben auf unserer Seeterrasse. Wir suchen per 1. März 2019 oder nach Vereinbarung eine/n Junior Küchenchef/in.

Aufgabenbereich: Als Junior Küchenchef übernehmen Sie die Verantwortung über die Küchenbrigade und stehen gerne selber am Herd.

Sie kalkulieren Menüs und planen die Tagesund Saison-Spezialitäten. Das Organisieren des Einkaufs ist für Sie Routine und Sie können sich für regional hochstehende und saisonale Produkte begeistern. Sie sind bereit, in einem jungen Team Verantwortung und Initiative zu übernehmen. Unser langjähriger Küchenchef steht Ihnen dabei zur Seite.

Restaurant Schloss Seeburg, Kreuzlingen

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Chef de Partie (w/m) Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer saisonalen, frischen und hausgemachten, phantasievollen sowie attraktiven Berner Küche. Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine motivierte und interessierte Persönlichkeit mit folgendem Aufgabenbereich: • Führen eines eigenen Postens in offener Küche • Vorbereiten der Mise en Place & Zubereiten der jeweiligen Speisen für das À-la-carte-Restaurant, die Dorfstube und den Bankettbereich • Mithilfe beim Einkauf der Lebensmittel • Einhaltung der Hygienevorschriften • Mithilfe bei der Einführung von neuen Lernenden und Betreuung der Schnupperlernenden. Ihr Arbeits-Umfeld: • Herzliche Arbeits-Atmosphäre • Mittwoch als fixer Ruhetag • Flexible Arbeitszeiten • ca. eine Woche Ferien über Weihnachten. Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl, Schönbühl bei Bern.

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Der Stellenmarkt der Branche

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Zur Verstärkung unserer Küchenmannschaft suchen wir einen

Sie sind motiviert, arbeiten gerne im Freien und kochen am offenen Holzfeuer?

GastgeberIn für den Sommerbetrieb in der «Fischzucht Biel VS» gesucht

Koch (100%)

Per sofort oder nach Vereinbarung. Sie arbeiten in einem familiengeführten Restaurant in Birsfelden BL, haben Spass an Ihrer Arbeit. Sie haben Ihre Ausbildung als Koch abgeschlossen und haben Erfahrung.

Tel. 061 311 29 94

Die Burgergemeinde Goms sucht ab Mai 2019 eine/n PächterIn für den gastronomisch bewirtschafteten Betrieb der «Fischzucht Biel VS».

Direkt am Wander- und Veloweg gelegen, bietet das Gelände zahlreiche Sitzplätze im Freien. Sie vermieten Angelruten an Ihre Gäste und verwöhnen Sie mit Fisch- und anderen Gerichten, die direkt im Freien, am offenen Holzfeuer zubereitet werden. Betrieb jeweils von Mai bis Oktober.

Alter: 25- bis 50-jährig. Gerne erwarten wir Ihr Dossier.

E-Mail: rest.blume@bluewin.ch

Burgergemeinde Goms Furkastrasse 35 3998 Gluringen

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Interessenten melden sich bitte schriftlich bei der Gemeinde Goms, Furkastrasse 35, 3998 Gluringen.

Für weitere Infos steht Ihnen Brigitte Laube, Tel. 027 974 12 54, E-Mail brigitte.laube@gemeindegoms.ch gerne zur Verfügung.

GEMEINDE GOMS

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Der Stellenmarkt der Branche / Les offres d'emploi de la branche

Restaurant Leonardo St.Gallen, als Ausbildungsstätte im Gastrobereich, sucht per Februar 2019 eine Verstärkung im Team

Servicefachangestellte/r

Bewerbungsunterlagen bitte per Mail: roger.hochreutener@ti-sg.ch / Trägerverein Integrationsprojekte St.Gallen, Rosenbergstr. 38, Postfach 735, 9001 St.Gallen

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Der Ausbildungsbetrieb bietet Berufseinsteigern einen halbjährigen Praxiskurs in Zusammenarbeit mit Gastro St. Gallen und der Gewerbeschule. Für die Ausbildung in der Restauration benötigen wir eine Fachperson mit dem Flair, Migrantinnen und Migranten in das interessante Berufsfeld der Gastronomie einzuführen.

Der Tagesbetrieb liegt beim Bahnhof St.Gallen.

Stellengesuch

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über 40 Jahre Berufserfahrung, hat freie Termine, ab sofort.

Nur Aushilfe, Tel. 076 492 67 80.

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Koch

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Rückblick und Vorschau Gilde-Präsident René F. Maeder zieht ein wenig Bilanz, schaut aber in erster Linie nach vorne. Ein Gilde-Jahr mit Wechseln und Beständigkeit steht bevor.

Im vergangenen Jahr standen wiederum tolle Gilde-Anlässe auf der Agenda. Ich denke hier an die ausgezeichnet organisierte Generalversammlung in Flums. An dieser Stelle noch einmal ein grosses Dankeschön an Christian Birchmeier und sein Team. In vielen Gilde-Betrieben konnten Kinder Gastroluft schnuppern und ein Menü für ihre Familie kochen. Am Risotto-Tag kam wiederum viel Geld für Bedürftige zusammen, welches die Gilde spenden konnte. All das macht mich sehr stolz, Präsident einer Organisation zu sein, die sich in diesem Masse engagiert.

Aber viel mehr liegt mir daran, einen Blick in die Zukunft zu werfen. Mein letztes Amtsjahr als Gilde-Präsident geht im kommenden Mai zu Ende. Das Führungsteam der Gilde haben wir bereits verjüngt. Unter der Leitung von Gerhard Kiniger und Roberto Biaggi bereitet es die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auf die Zukunft vor. Wir arbeiten an einem neuen Marketingkonzept und bringen so einen anderen und frischen Wind in die Gilde. Es ist ganz in meinem Sinn, dass die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nicht zum Altherrenclub wird.

Glücklicherweise haben wir viele neue und junge Mitglieder gewonnen. Die Arbeit in

Die Gastronomie ist, wie andere Branchen auch, mit vielerlei Herausforderungen konfrontiert. Dazu gehören auch die sozialen Medien. Sie sind für alle Betriebe eine Chance, sichtbarer zu werden und sich zu modernisieren. Selbstverständlich heisst das für mich nicht, dass man alles neu erfinden muss. Traditionelle Betriebe sind oft erfolgreich, doch sollten sie sich den modernen Errungenschaften nicht verschliessen.

Die Familie Maeder: Patric, René François und Anne.

der Gilde hat mich stets motiviert und riesigen Spass gemacht. Auch in meinem eigenen Betrieb findet Schritt für Schritt ein Generationenwechsel statt. Das bedeutet für mich einen grossen Wandel, dem ich positiv entgegenblicke. Der Branche bleibe ich dennoch in verschiedenen Funktionen treu, so zum Beispiel als Präsident der Qualitätssicherungskommission für den Chefkoch, in der Beherbergungskommission von GastroSuisse und anderen mehr.

An der nächsten Generalversammlung wählen die Gilde-Mitglieder diejenige Leitung des Verbandes, die sich dafür zur Verfügung stellt. Ich freue mich auf den neuen Wind in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Euch allen danke ich ganz herzlich für das grosse Engagement für die Gilde. Und für das neue Jahr wünsche ich allen Gilde-Mitgliedern viel Glück im Betrieb und alles Gute für Sie, Ihre Familien und Mitarbeitenden.

René F. Maeder, Gilde-Präsident

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo AMERICAN EXPRESS SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.americanexpress.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Brauerei Schützengarten AG, 9004 St. Gallen, www.schuetzengarten.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com CERUTTI «il Caffè», 6883 Novazzano, www.caffe-cerutti.com

GILDE

CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTE, 8105 Regensdorf, www.nicolas-feuillatte.ch Demaurex & Co AG CC ALIGRO, 9201 Gossau, www.ccaligro.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Doppelleu Boxer AG, 8404 Winterthur, www.doppelleuboxer.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Ecolab Schweiz GmbH, 4153 Reinach, https://de-ch.ecolab.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch

Froneri Switzerland S.A., 9403 Goldach, www.frisco-findus.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch G. Bianchi AG, 5621 Zufikon, www.bianchi.ch Glatz AG, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.ch McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln, www.promena.ch Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch

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AMBASSADE SPENDE DURCH GILDE-KÖCHE

Petit bilan et projections S’il revient sur l’année écoulée dans ces colonnes, René F. Maeder, le président de la Guilde, regarde surtout vers l’avenir en cette année où les changements iront de pair avec une certaine constance.

Différents événements réussis ont marqué 2018. Je pense notamment à l’assemblée générale parfaitement orchestrée à Flums, pour laquelle j’adresse encore un grand merci à Christian Birchmeier et à son équipe. De nombreux établissements de la Guilde ont une fois de plus invité les enfants à se mettre dans la peau d’un cuisinier et à concocter un menu pour leur famille. Quant à la journée risotto, elle a comme de coutume permis de récolter beaucoup d’argent dont la Guilde a fait don pour des personnes dans le besoin.

Je suis fier d’être le président d’une organisation aussi active.

Mon propos est toutefois plutôt de jeter un regard vers le futur. Ma dernière année de présidence prendra fin en mai, alors que nous avons rajeuni notre équipe de direction. C’est désormais sous la houlette de Gerhard Kiniger et de Roberto Biaggi que la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers se prépare pour l’avenir. Nous travaillons sur un nouveau concept de marketing, et je me félicite de voir que notre association ne va pas devenir un club d’anciens.

Nous avons heureusement recruté de nombreux nouveaux membres, essentiellement des jeunes, appelés à prendre le relais pour un travail qui m’a toujours mo-

tivé. Le passage de témoin à la nouvelle génération va aussi se faire dans mon propre établissement, impliquant chez moi un important changement que j’aborde avec sérénité. Je resterai néanmoins fidèle à notre branche dans différentes fonctions, notamment celles de président de la commission chargée de l'assurance qualité pour les chefs-cuisiniers, à la commission d’hébergement de GastroSuisse et pour d’autres charges encore.

La restauration se trouve confrontée à de nombreux défis dont également les réseaux sociaux. Ces derniers sont pour toutes les exploitations une chance d’accroître leur visibilité tout en se modernisant. Bien entendu, cela ne veut pas dire pour moi qu’il faille tout réinventer. Les établissements traditionnels connaissent souvent le succès, mais ils ne devraient pas pour autant se fermer aux réalisations de notre monde moderne.

Lors de la prochaine assemblée générale, les membres de la Guilde éliront la direction se mettant à disposition pour ce mandat. Je me réjouis du renouveau qui s’annonce et je vous remercie tous et toutes chaleureusement de votre engagement en notre sein. Pour l’année prochaine, je souhaite à tous les membres beaucoup de succès dans leurs entreprises, tout en formulant tous mes vœux pour euxmêmes, pour leurs familles et leurs collaborateurs.

René F. Maeder, président de la Guilde

Im Oktober des vergangenen Jahres haben die Gilde-Köche aus der Surselva am Ilanzer Warenmarkt Risotto gekocht und dieses zugunsten der Lernstatt Känguruh und des Vereins Berufsförderung verkauft. Kürzlich besichtigten einige Gilde-Mitglieder aus der Surselva die Ausbildungsbetriebe in Chur und überreichten den Verantwortlichen einen Check über 3000 Franken. Die Lernstatt Känguruh bildet im Rahmen von beruflichen Grundbildungen junge Menschen mit sozialen Schwierigkeiten zu Berufspersönlichkeiten aus. Der Verein Berufsförderung fördert und unterstützt Projekte und Jugendliche im Rahmen von Berufsvorbereitungen und Abklärungen.

KURT BAUMGARTNER IST HOTELIER DES JAHRES 2018

Anlässlich der bereits zum vierten Mal durchgeführten Hoteliers-Gala wurde Kurt Baumgartner, Besitzer der Bélvèdere Hotels in Scuol und Gilde-Mitglied, zum «Hotelier des Jahres 2018» gekürt. Die hochkarätige Fachjury um Präsident André Witschi wählte den Hotelunternehmer aufgrund seiner Risikobereitschaft, stetig in innovative Projekte zu investieren und damit auch erfolgreich zu sein. Mit der Auszeichnung «Hotelier des Jahres» sollen jährlich Persönlichkeiten ausgezeichnet werden, welche sich innerhalb der Branche durch Erfolg, Kreativität und Innovation profiliert haben und dadurch für die nationale Hotellerie von besonderem Interesse sind.

fieri dei nostri partner Nüesch Weine, Emil Nüesch AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey, www.obrist.ch OSWALD CATERINGTECHNIK AG, 3531 Oberthal, www.oswald-cateringtechnik.ch Pasta Premium AG, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Saviva AG, Food Services, 8105 Regensdorf, www.saviva.ch

Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3250 Lyss, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch Swisscom Directories AG, 8021 Zürich, www.localsearch.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch

GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019 | No 1 / 2 / 3 | 17 janvier 2019

Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Werd & Weber Verlag AG, 3645 Gwatt (Thun), www.werdverlag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

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Des restaurateurs passionnés se confient Des établissements fleurissent grâce à des patrons dévoués.

Nous en avons rencontré aux quatre coins du pays.

Ketrin Kanalga, heureuse patronne tessinoise.

TEXTE DÉSIRÉE KLARER — PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Ketrin Kanalga, Restaurant Piazza, Tenero, Hôtel Garni Annita et Hôtel America, Locarno «La vie est pleine d’opportunités! On les saisit ou on les laisse passer.» Telle est la devise de Ketrin Kanalga, entrepreneur dans la restauration, membre du Conseil d’administration de GastroTicino et de la commission d’hébergement de GastroSuisse. Si vous regardez son CV, vous ne douterez pas une seconde qu’elle met sa devise en pratique. A l’âge de 26 ans, elle travaille pour la première fois à son compte en ouvrant une boutique en Suisse alémanique, puis crée, quelques années plus tard, une entreprise d’importation et d’exportation dans le secteur du vin. Aujourd’hui, la voilà directrice de trois établissements au Tessin: le restaurant Piazza à Tenero, l’hôtel Garni Annita et l’hôtel America, ce dernier étant son point d’ancrage. De là, elle gère les réservations et le marketing, quand elle ne s’occupe pas de ses invités. «Désormais, je sais même comment faire un bon café», dit-elle avec un sourire.

cuisine et un service de haute qualité, et de toujours placer le client au centre de l’attention. «Si le client sent qu’il est pris au sérieux et qu’on lui accorde l’attention qu’il désire, il est satisfait. Et qu’y a-t-il de plus beau qu’un client satisfait?»

Pour que ses hôtes se sentent encore plus à l’aise à l’avenir, Ketrin Kanalga a lancé un nouveau projet en collaboration avec l’Université de Lugano. «Les professeurs ont tout de suite été enthousiasmés à l’idée de travailler avec leurs étudiants sur des nouveaux concepts pour mes deux hôtels. Je me réjouis de cette coopération.» A l’entendre, il faut bien commencer quelque part pour faire avancer les choses et, tant qu’il y aura d’autres passionnés qui s’engagent pour un Tessin plus accueillant et attrayant, elle continuera sur cette lancée.

Des clients satisfaits, ce qu’il y a de plus beau Reprendre l’hôtel America a été un grand défi pour Ketrin: «De longues journées, un travail difficile et toujours beaucoup de choses à faire en même temps ... J’avais sous-estimé l’ampleur de la tâche.» Elle a certes réussi son baptême du feu, mais pas question de se reposer sur ses lauriers. Pour progresser, il lui semble essentiel de se tenir au courant des derniers développements en matière de marketing, de garantir une

A LA UNE

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Katharina et Gerhard Kiniger, Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas, Zurich Les restaurateurs Katharina et Gerhard Kiniger sont des acteurs bien connus de la scène gastronomique zurichoise.

Quelques mois seulement après avoir repris le Zunfthaus zum Grünen Glas, en 2010, l’hebdomadaire «Annabelle» consacrait déjà un article à ce restaurant situé en vieille-ville. «Nous avons également été mentionnés dans le journal de quartier et dans le magazine ‹Zürich geht aus!›. Cela nous a certainement aidés au début», dit Gerhard Kiniger. Cependant, les évaluations positives génèrent aussi des attentes plus élevées.

«Bien que la clientèle soit restée la même, elle est devenue plus exigeante», raconte-t-il. «C’est pourquoi il est si important d’accorder à chaque client l’attention qu’il mérite et de répondre à ses besoins individuels», ajoute son épouse Katharina. «C’est un peu comme inviter des amis à manger à la maison, sauf qu’au restaurant il n’y a pas quatre, mais quarante ‹amis›!»

Selon ce patron, l’un des plus grands défis actuels consiste à trouver de bons employés et surtout réussir à les garder.

Prenant l’exemple d’un cuisinier, il explique: «Après l’apprentissage, il ne se passe plus rien, jusqu’à ce qu’il devienne enfin chef cuisinier ou ouvre son propre établissement. Or, si nous voulons garder des personnes compétentes, cette lacune doit être comblée. Je pense que nous perdons des gens à ce moment-là, parce qu’ils n’ont pas de perspectives de carrière.»

Il y voit aussi un devoir pour les associations et les organisations: «Bien qu’il y ait des communautés d’intérêts, il nous manque un réel projet commun au niveau national. Après tout, notre avenir est en jeu.»

Se dévouer corps et âme Il ne faut pas oublier qu’il y a toujours une raison qui pousse un client à choisir une adresse plutôt qu’une autre. «Il y a plus de 90 restaurants à Niederdorf! C’est pourquoi le service doit être à la hauteur, et ceci dès que le client franchit la porte. Sans quoi il ira ailleurs la prochaine fois», souligne Gerhard Kiniger.

Dans ce cas, même les formules toutes faites, comme «Nous espérons vous revoir bientôt», ne servent à rien. «Si je me sens obligé de dire ça, c’est que j’ai déjà échoué», précise-t-il. Il est donc important que les employés appliquent la même philosophie. «A quoi bon nous dévouer corps et âme si nos collaborateurs ne partagent pas cette passion?», se demande Katharina Kiniger.

Katharina et Gerhard Kiniger.

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Catherine et Jean-Michel Offner, Hôtel La Fleur de Lys, Gruyères Jean-Michel Offner est passé par l’Ecole hôtelière de Genève après un apprentissage de cuisinier et un autre de confiseur-pâtissier. Il a ensuite fait ses classes au Schweizerhof de Berne ou encore au Palace de Gstaad, étapes qui lui ont beaucoup apporté, pas seulement sur le plan professionnel. «C’est à cette époque que j’ai fait la connaissance de Catherine, mon épouse, qui travaillait alors dans le même restaurant que moi, en dehors de ses études», confie le restaurateur. Devenu père de famille, ce dernier s’est retrouvé chez Coop, où il a été à la tête de trois restaurants pendant quatorze ans. «Ceci m’a permis d’avoir mes soirées et de me libérer les week-ends pour

passer davantage de temps avec ma famille.» La cuisine allait cependant lui manquer, et, ses fils devenus grands, il décidait avec Catherine de reprendre l’hôtel La Fleur de Lys, à Gruyères.

Catherine ajoute qu’elle a dû dans un premier temps se familiariser avec l’administration, une tâche qui ne l’effraie plus aujourd’hui. «Par contre, les nombreuses allergies dont les gens sont victimes ou croient être victimes constituent plutôt un problème», fait-elle avec un sourire entendu.

Savoir s’adapter aux circonconstances Toutefois, rien d’insurmontable aux yeux du couple. «Nous proposons une cuisine à la fois traditionnelle et simple, avec des collaborateurs attentifs et à l’écoute des clients», souligne Jean-Michel. La communication entre la cuisine et le service fonctionne bien. Les questions concernant ou non les allergies peuvent donc être réglées en un temps record. «Les gens accordent aujourd’hui davantage d’importance au ‹fait maison›, au caractère régional et saisonnier des produits», poursuit Catherine. «Ils veulent savoir très précisément ce qui se trouve dans leur assiette. Ceci dit, on ne prend plus guère le temps de se poser, de manger et de savourer, ce qui est plutôt dommage.» Selon elle, celui qui veut survivre dans la branche est obligé de s’adapter. «Je pense que les établissements qui se maintiennent sont ceux qui travaillent de manière professionnelle et propre, alors que les autres restent finalement sur le carreau», insiste Jean-Michel avec conviction. Et Catherine de renchérir: «Rester fidèle à la ligne qu’on s’est choisie, ne pas transiger sur la qualité des plats et toujours les servir avec le sourire, c’est cela qui fait toute la différence.»

Catherine et Jean-Michel Offner.

A LA UNE

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Claudia et Lucas Vincenz.

Claudia et Lucas Vincenz, Hôtel Vincenz, Brigels En 1989, il n’avait que 23 ans lorsqu’il a repris l’établissement familial et elle 21 lorsqu’elle a rejoint le projet trois ans plus tard. Nous terminons avec Lucas et Claudia Vincenz, propriétaires de l’hôtel Vincenz, à Brigels. Il n’avait pourtant pas prévu de prendre si tôt la succession de ses parents: «Je venais de m’inscrire à l’école hôtelière quand mes parents m’ont annoncé qu’ils voulaient arrêter leur activité», se souvient Lucas.

L’hôtellerie était un domaine nouveau pour les deux, car, sous la direction des parents de Lucas, l’établissement n’était encore qu’un café. «Nous avons développé nos compétences au fur et à mesure et nous n’avons appris certaines choses que lorsque nous avons dû les mettre en pratique.» «Lucas a

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grandi dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration. Pour moi, c’était nouveau. Je suis coiffeuse de formation et j’ai donc décidé de suivre un cours durant les premiers mois pour les personnes qui changent de carrière», raconte Clauda Vincenz.

Bien qu’il existe des similitudes entre les deux professions, elle voulait acquérir les connaissances et les compétences essentielles pour travailler dans la branche.

Une communication ouverte Aujourd’hui encore, ils partagent les mêmes valeurs: «Il est essentiel d’être attentif au client et de répondre à ses besoins.

Mais l’ambiance au sein de l’équipe doit également être bonne», indique Claudia. «Après tout, le client sent tout de suite si quelque chose ne va pas et personne n’a envie de se retrouver dans la ligne de mire. Une communication ouverte avec les employés ainsi que la prise en compte de leurs souhaits et de leurs besoins sont donc très importantes. Il est essentiel de maintenir une bonne cohésion, surtout au sein d’une petite équipe.»

Lucas ajoute: «Ce qui a clairement gagné en importance ces dernières années, c’est la qualité. Qu’il s’agisse de la décoration intérieure, de la mise en place d’une table ou de ce qu’il y a dans l’assiette, les clients ont des attentes plus élevées qu’auparavant à notre égard, et cela se ressent.» Claudia cite d’emblée un exemple approprié: «Dans le passé, nous avions parfois des employés qui parlaient à peine allemand. Aujourd‘hui, ce serait tout simplement impensable.»

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Finale internationale du Bocuse d’Or à Lyon les 29 et 30 janvier

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Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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PARTENAIRE MÉDIATIQUE

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Les femmes invitées à lâcher prise L’objectif a été atteint! Quelque 30 professionnelles participeront à la 28e édition des Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

La tradition veut que GastroForum se tienne trois années de suite dans le même canton. Un nouveau cycle ayant débuté en 2018 à Neuchâtel, c’est ainsi que l’événement se déroulera dès dimanche soir et jusqu’à mercredi prochain dans la région Littoral. Le comité organisateur, lui aussi, reste inchangé. Il réunit Marianne Rohrer, patronne du restaurant Les Six-Communes à Môtiers, Caroline Juillerat, coordinatrice pour l’association Neuchâtel Centre, Laurence Veya, patronne du restaurant Le Chalet à Cortaillod, Karen Alleman, vice-présidente de GastroNeuchâtel, et Philipp Wach, responsable de la formation professionnelle de GastroSuisse.

Se former et se divertir Une fois n’est pas coutume, le comité s’est démené pour constituer un pro-

PEOPLE

Akira Senju — Célèbre compositeur japonais, Akira Senju fait désormais partie des Commandeurs de l’Ordre des Vins Vaudois. Ce vainqueur de trois «Japan Music Awards» est le propriétaire de l’une des plus belles caves privées de Chasselas vaudois à Tokyo et n’hésite pas à en partager les trésors avec son entourage, tant professionnel que privé.

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gramme à la fois qualitatif et festif.

Le thème du GastroForum ’19? Le lâcher-prise! «C’est un thème qui s’inscrit dans la ligne générale de ces rencontres, soit d’inviter les dames à laisser leur établissement de côté pour quelques jours afin de se concentrer sur elles-mêmes», indique Philipp Wach.

Parmi les ateliers prévus, Maude Righi donnera des clés quant à la prise de parole en public, agrémentées d’exercices pratiques; Sandra Amodio proposera un voyage ludique vers une meilleure affirmation de soi. Leur confiance en elles une fois remontée à bloc, le photographe Matthieu Spohn immortalisera les participantes.

Pour la première fois dans l’histoire des forums de GastroSuisse, des activités en dehors des murs de l’hôtel ont été prévues, dont une dégustation à la Maison de l’absinthe et un jeu d’équipe aux Mines d’asphalte, au Val-de-Travers.

Autre grande première, le partenariat entre la faîtière et l’association L’Académie Suisse du Bocuse d’Or a notamment rendu possible la mise en place d’un dîner de gala, qui sera concocté par… des jeunes étoiles de la haute gastronomie Infos et inscriptions: suisse! www.gastrosuisse.ch

↘ Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

Corinne Genoud — Dès avril, les activités de Suisse Tourisme dans les pays nordiques seront dirigées par la Valaisanne Corinne Genoud. Succédant à Adrien Genier, l’actuelle responsable de marché pour la GrandeBretagne et l’Irlande a déjà occupé divers postes dans les pays nordiques.

Elle dirigera le bureau de Suisse Tourisme à Stockholm.

Clap de fin pour Hérens Tourisme Initiée en 2010, la promotion touristique commune aux cinq communes du val d’Hérens prend fin. Si Hérémence, Evolène et Saint-Martin maintiennent leur collaboration, Mont-Noble et Vex vont tracer leur propre route. La nouvelle a suscité des réactions contrastées, certains la regrettant, d’autres y voyant une opportunité à saisir.

Ski : début de saison réjouissant Suisse Tourisme

28e édition romande de GastroForum du 20 au 23 janvier

Début janvier, les stations alpines avaient le sourire. Une bonne fréquentation durant la période de Noël annonçait une saison très satisfaisante, tant sur Vaud qu’en Valais. Le Jura connaît un démarrage plus difficile, avec une météo capricieuse, peu propice au ski. Faute de neige, les visiteurs se sont rabattus sur la randonnée, la luge ou la patinoire synthétique.

Les candidatures aux prix Icomos sont ouvertes Pour la 24e année consécutive, le jury d’Icomos Suisse décernera la distinction l’«Hôtel historique de l’année» et le «Restaurant historique de l’année» à des établissements qui auront démontré une sensibilité particulière pour la valorisation du patrimoine bâti dans la poursuite de leurs objectifs d’entreprise. Les propriétaires ou gérants d’hôtels, de restaurants historiques ou d’hôtels et de restaurants situés dans des bâtiments historiques de Suisse sont invités à déposer leur candidature d’ici au 28 février.

Informations et inscriptions: www.icomos.ch

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Hier, aujourd’hui et demain: entretien avec Casimir Platzer, président de GastroSuisse.

Exploiter les synergies TEXTE CHRISTINE BACHMANN — PHOTOS CHRISTINE BACHMANN / DR

Comment va l’hôtellerie-restauration helvétique?

niveau des coûts qui continuent de représenter un important défi. Enfin, Casimir Platzer: Le creux de la vague nous sommes également préoccupés par a enfin été atteint après une longue pé- la pénurie de spécialistes qui mobilise riode qui nous a coûté beaucoup d’éner- aussi largement nos voisins. gie. Nous avons cependant souqué ferme et pouvons envisager l’avenir avec une Comment pourrait-on remédier à cette certaine confiance même si le tableau pénurie de main-d’œuvre spécialisée?

Il est important de continuer à investir reste nuancé. sur une bonne formation et sur un perQue voulez-vous dire concrètement? fectionnement ad hoc, tout comme il L’hiver et l’été 2018 ont été très bons, nous faut soigner notre image d’emmais les recettes d’exploitation des hô- ployeur attrayant. Eu égard au manque tels n’ont toujours pas retrouvé le niveau de spécialistes, je vois des éléments de d’avant la crise économique de l’année solution dans la numérisation. Nous 2008 malgré ces résultats encourageants. pourrions par exemple soutenir cerS’ajoute à cela une énorme pression au taines activités de nos établissements à travers des solutions digitales. Les choses ne fonctionneront bien sûr pas partout ★ Mets préférés aussi bien, et ce serait à coup sûr une impasse du côté de l’hôtellerie de vaCasimir Platzer aime les plats rusticances. Pour les hôtels misant sur une ques: «Ce que je préfère, lorsque j’ai clientèle d’affaires, le transfert de une soirée de libre à la maison, c’est un certaines tâches sur des robots est en revanche une possibilité qui mérite d’être bon verre de vin rouge accompagné d’une assiette froide qui suffit à mon étudiée. bonheur. Et s’il faut du spectaculaire, je ne dis pas non aux sushis.»

L’un des défis de l’année 2018 a assurément été l’introduction de l’obligation d’annoncer les postes vacants?

Tout à fait. Nous n’avons malheureusement pas pu convaincre la Confédération qu’il fallait améliorer la nomenclature professionnelle actuellement insensée. On ne peut que le déplorer, car la catégorie professionnelle du personnel de cuisine met en fait dans le même panier les travailleurs auxiliaires et le personnel spécialisé. Or, celui qui recherche un chef de cuisine n’a pas besoin d’un casserolier. Un sondage auprès de nos membres a également montré que cette

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obligation d’annoncer les postes vacants est une aberration dans la pratique. Le travail administratif est devenu plus lourd pour les établissements concernés, et les dossiers soumis par les Offices régionaux de placement (ORP) s’avèrent insuffisants, sans compter que ces mêmes ORP ne s’en tiennent pas aux délais fixés par la loi. Il est donc à nos yeux urgent d’agir sur ce volet.

Quels ont été pour vous les succès de 2018?

En matière de politique interne, les trois sièges libérés au Comité de GastroSuisse ont été pourvus par des personnalités reconnues telles que Bruno Lustenberger, Annalisa Giger ou André Roduit. La nouvelle composition des commissions nous a également permis d’accueillir des spécialistes chevronnés et de continuer ainsi à étoffer les compétences en présence. Ceci dit, nous nous sommes aussi illustrés en 2018 au niveau de la politique fédérale où notre fédération s’est retrouvée du côté des vainqueurs lors de toutes les votations importantes. Je pense notamment à l’initiative «No Billag», aux deux initiatives agrariennes ou

«Nous pouvons envisager l’avenir avec une certaine confiance même si le tableau reste nuancé.»

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Casimir Platzer évoque l’année électorale 2019: «GastroSuisse s’engagera politiquement.»

encore à l’initiative sur l’autodétermination. Nous avons su œuvrer avec nos partenaires d’alliance. Le Conseil fédéral a présenté en août une contre-proposition indirecte à l’initiative pour des prix équitables, document qui a au moins le mérite d’aborder le cœur du problème. Nous ne sommes certes pas au bout de nos peines mais sommes sur la bonne voie.

Last but not least, nous avons connu un important succès concernant la motion d’Isidor Baumann «Allocations familiales. Pour une répartition des charges équitable», alors que nous étions opposés ici à des adversaires tels que les banques ou les assurances.

Une autre réussite aura été le lancement de la nouvelle solution d’assurance en collaboration avec différents partenaires…

des entreprises tout en les aidant à faire des économies au niveau de leurs primes d’assurances. Gastroassurances ne sera pas notre dernier projet avec des partenaires de l’hôtellerie-restauration, car nous nous efforçons, en notre qualité d’organisation faîtière, de trouver des solutions orientées sur la pratique et rendant plus aisé le travail au quotidien.

Nous ne faisons pas du surplace, mais nous-mêmes et nos membres veillons au grain et continuons à évoluer en permanence.

Si on regarde vers l’avenir, vers quoi s’oriente l’impulsion stratégique pour 2019? Quels sont les objectifs de votre association?

2019 est une année d’élections. GastroSuisse va donc s’engager politiquement de sorte que les candidats favorables à C’est exact, la nouvelle offre Gastroassu- l’hôtellerie-restauration puissent se porances est un succès supplémentaire à sitionner durant la campagne électorale. notre actif. Cette plateforme promise à Concrètement, nous allons soutenir les un bel avenir permet de faciliter la vie candidats sur place dans les cantons au

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«Nous-mêmes et nos membres veillons au grain et continuons à évoluer en permanence.»

moyen de tracts ou de brochures. C’est la mise en œuvre de la stratégie 2019–2022 qui figure au premier plan dans le cadre de notre politique fédérative. En outre, nous sommes en train d’élaborer une stratégie pour le groupe GastroSuisse, et nous voulons en l’occurrence renforcer sa perception auprès des différents protagonistes tels que GastroSuisse, GastroSocial ou les écoles hôtelières. Il convient d’exploiter encore davantage les synergies tout en cimentant la cohésion, là aussi dans l’intérêt des membres.

Fédération

Plus importante associa­ tion d’employeurs de la restauration et de l’hôtel­ lerie, GastroSuisse s’en­ gage dans toute la Suisse en faveur de ses membres.

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Pour revivre un deuxième printemps Alléchants, faits pour durer et conservant toutes les saveurs: les aliments pré-cuisinés maison sont en plein essor.

TEXTE CRISTINA BÜRGI — PHOTO UNSPLASH.COM

«Avec notre nouveau concept, nous répondons à la demande croissante des clients pour des aliments prêts à consommer frais et sains», écrit Valora dans un récent communiqué. Il s’agit du concept de la gamme kiosque «avec», récemment enrichie de nombreux produits frais, dont des produits de boulangerie et des fruits coupés.

Le «pré-préparé» répond à un besoin, et pas seulement dans le commerce de détail: de nombreux restaurants suisses se concentrent également de plus en plus sur des produits faits maison prêts à l’emploi. Le restaurant Traube à Küttigen ou le Panorama Resort à Feusisberg en sont des exemples. Les deux entreprises confectionnent une grande partie de leurs propres produits, qu’elles utilisent dans le restaurant ou qu’elles proposent à la vente directe.

Impact positif sur l’image et la qualité Au restaurant Traube, la famille Michel fabrique ses propres conserves depuis plus de quarante ans. En plus du restaurant, les Michel gèrent une ferme avec des vaches latières, des moutons, des cochons, des gallinacées, des lapins et des truites, tous destinés à leur propre consommation et transformés localement. Dans le jardin poussent salades, légumes, herbes aromatiques, fleurs et plus de cent arbres fruitiers à partir Un exemple de légumes en saumure, desquels sont produits moûts et schnapps. «La production technique qui favomaison, c’est agréable, déclare Patrick Michel. Cela nous perrise la conservation met également de répondre de manière beaucoup plus flexible tout en condensant aux souhaits des clients, car il n’y a pas d’intermédiaire.» les saveurs.

Au restaurant Panorama, le fait maison est la tradition depuis fort longtemps. «Nos chefs produisent tout eux-mêmes depuis plus de vingt ans», explique Patrik Rüegg, directeur marketing. «Hier comme aujourd’hui, l’idée que les produits Modèle d’affaires faits maison sont plus frais, plus sains et plus digestes de- Hélène Collins aimerait suivre une voie similaire. La cuisinière de formation se lance en indépendante avec un commerce meure claire pour le consommateur.»

Bien que les besoins en personnel et donc les frais soient d’aliments faits maison en conserve. Les créations de la Valaiplus élevés, le coût des marchandises est nettement inférieur. sanne comprennent diverses confitures, des variétés de ketL’influence positive sur l’image du restaurant et la qualité des chup et des gâteaux en bocaux, de type «sponge cake». «J’aime mets ne doit pas être sous-estimée. En raison de la forte de- à la fois le goût et l’aspect visuel des aliments en bocaux», mande, le Panorama Resort dispose de sa propre gamme de indique Hélène Collins. «De plus, les produits ont une longue durée de conservation, vous savez exactement ce qu’ils confitures, pralines et chocolats. contiennent et vous pouvez constituer des réserves pour toute l’année.»

Au printemps, la cuisinière a réalisé une gelée de pommes vertes, fleurs de cerisier et thé vert. Et maintenant, elle peut profiter d’un deuxième printemps en hiver.

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Tourisme valaisan: une «saison de rêve» Suisse Tourisme

L’Observatoire Valaisan du Tourisme tire un bilan très positif de l’été 2018, grâce à une météo exceptionnelle. Si les remontées mécaniques en ont largement profité, les responsables d’activités d’intérieur affichent un moral à la baisse.

TEXTE VINCENT LEHMANN

Dans son «baromètre» des activités touristiques de l’été 2018, l’Observatoire Valaisan du Tourisme s’est félicité d’une saison «généralement très réjouissante» pour l’ensemble de la branche. Publiée fin décembre, cette étude de satisfaction s’est basée sur les réponses de 270 professionnels de la branche.

L’année écoulée se place au second rang de l’historique de l’enquête (initiée en 2006), le millésime 2009 restant toujours indétrôné. Les conditions météo exceptionnelles ont bien entendu contribué à ces bons résultats, les secteurs touristiques de plein air enregistrant les plus fortes hausses d’appréciation.

Le bel été 2018 a largement profité aux activités de plein air en Valais.

Les remontées mécaniques font un carton Les sociétés de remontées mécaniques auraient ainsi connu une «saison de rêve», avec une progression du chiffre d’affaires pour une majorité d’entreprises. La clientèle régionale semble avoir profité des installations pour chercher la fraîcheur en altitude.

En revanche, la météo caniculaire a impacté négativement les cafés, bars, restaurants et commerces de détail, surtout en plaine. Le secteur des activités intérieures (établissements thermaux, musées) affiche une nette chute de satisfaction par rapport à l’enquête de 2017, les retours restant toutefois comparables à ceux du pluvieux été 2014.

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GASTRO

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GastroSuisse

gastroassurances.ch: nouvelle plateforme d’assurance pour les membres de GastroSuisse De concert avec des experts indé­ pendants, GastroSuisse a élaboré des formules d’assurances spécifiques ainsi qu’une plateforme numérique permettant aux exploitations de la restauration et de l’hébergement de disposer d’une offre d’assurances à la fois simple et complète.

Produit inédit, «Gastroassurances» cible tout particulièrement les besoins des entreprises de l’hôtellerie-restauration.

L’offre comporte actuellement quatre solutions dans les domaines des assurances de choses et responsabilité civile (voir nos exemples de sinistres en bas de page): 1. GastroResponsabilité civile: protection contre les prétentions de tiers 2. GastroInventaire: protection de l’ensemble de votre inventaire 3. GastroPerte d’exploitation: protection contre les pertes de chiffre d’affaires 4. GastroBâtiment: protection de vos immeubles

Les opérations numérisées permettent d’éviter les habituels processus de requête liés aux offres traditionnelles.

Mise à disposition par courrier postal après conclusion du contrat, la police se trouve également sauvegardée avec tous les autres documents et informations pertinents et peut de ce fait aussi être consultée en ligne.

Les membres de la fédération GastroLa nouveauté et l’intérêt de la forSuisse peuvent concocter individuel- mule ne résident pas uniquement dans lement leurs assurances choses et la plateforme numérique dont les clients responsabilité civile via la plateforme peuvent autoriser l’accès à leurs spécianumérique «www.gastroassurances.ch». listes ainsi qu’à leurs comptables (par ex.

Conçue de manière à ce que les usagers de Gastroconsult). La comparaison avec puissent évaluer leurs besoins aussi bien le marché s’avère elle aussi intéressante, avec leurs spécialistes chevronnés que les quatre formules proposées garantissans l’intervention de conseillers, celle-ci sant de nombreuses couvertures suppléoffre des produits simples mais com- mentaires exclusives, dont les domplets pouvant être contractés en ligne. mages à des véhicules tiers lors des

Responsabilité civile

Exemples de sinistres

Inventaire

gastroassurances.ch

Et par Gastroassurances?

En raison d’une panne dans la chaîne du froid, les fruits Non. Sauf si on a convenu explicitement d’un «renonce- Oui. Pas de diminution en cas de sinistre dû à une néglide mer n’étaient plus très frais et un client a été victime ment à une diminution des prestations en cas de négli- gence grave. d’une intoxication alimentaire moyennement grave. La gence grave». caisse-maladie s’est retournée contre le restaurant et exige le remboursement des frais médicaux.

L’établissement a été considérablement agrandi en vue Non. Sauf si on a convenu explicitement d’une «couver- Oui. La protection d’assurance s’applique également aux de la Coupe du monde de football, mais on a cependant ture de prévoyance pour de nouveaux risques». augmentations de dangers et aux nouveaux risques. oublié de signaler la chose à l’assurance et un sinistre a entre-temps eu lieu.

Exemples de sinistres

Perte d’exploitation

Couverture par les assurances traditionnelles?

transferts de marchandises (GastroResponsabilité civile), l’altération de produits réfrigérés et surgelés (GastroInventaire) ou encore les coûts résultant de la présence de punaises de lits (GastroPerte d’exploitation). Qui plus est, ces coûts sont bien moindres qu’auprès de la concurrence malgré les prestations supplémentaires, avec des économies pouvant aller jusqu’à deux tiers.

«Gastroassurances» est ainsi un produit nouveau et sans concurrence, et GastroSuisse de considérer que les professionnels pourront non seulement améliorer leur propre situation d’assurance, mais aussi et surtout se ménager davantage de temps pour les tâches inhérentes à leur cœur de métier.

Couverture par les assurances traditionnelles?

Et par Gastroassurances?

Un collaborateur a tutoyé une étagère alors qu’il rangeait Non. Sauf si on a conclu une assurance dite «tout ris- Oui. Les dommages survenant soudainement pour une les stocks. L’étagère a entraîné dans sa chute diverses que». La chose est cependant plutôt inhabituelle dans le cause extérieure (y compris du fait des collaborateurs) et provoquant la destruction ou l’endommagement des obbouteilles de vin malheureusement très chères. domaine de l’hôtellerie-restauration. jets assurés sont assurés.

Un voleur se dissimule dans les toilettes jusqu’à ce que Non. Les vols sans effraction ne sont en général pas cou- Oui. Sont également assurés les dommages survenant tout le monde soit parti, puis il dérobe divers appareils verts par l’assurance qui ne s’étend justement qu’aux lorsque quelqu’un s’enfuit d’un bâtiment. électroniques avant de s’enfuir par une fenêtre. vols avec effraction.

Exemples de sinistres

Couverture par les assurances traditionnelles?

Et par Gastroassurances?

Les conséquences d’un tremblement de terre imposent Non. Les pertes de recettes découlant d’un tremblement Oui. Les pertes de recettes suite à une secousse tellurique ou à une éruption volcanique sont assurées. la vérification de la statique du bâtiment, et l’édifice en de terre ne sont pas assurées. question doit être fermé durant tout ce temps.

Les services techniques centraux sont entièrement para- Non. Ne sont généralement assurés que les sinistres pro- Oui. Les pertes d’exploitation ou de recettes causées par lysés suite à une panne technique survenue un vendredi voqués par un incendie, des dégâts des eaux ou des dom- un dommage matériel (par ex. panne technique) sont soir. Faute d’électricité, on ne peut assurer l’exploitation mages liés aux éléments. assurées. de la maison qui doit dès lors être fermée pendant deux Exemples non exhaustifs, comparaisons de couvertures jours. détaillées sous www.gastroassurances.ch

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Verso traguardi importanti!

Marco Reggi, Nexus Design

Le riflessioni del presidente di GastroTicino sul nuovo GastroJournal e la candidatura politica.

Gabriele Beltrami e Massimo Suter.

Cari Soci, affido alle prime pagine in ita­ liano del nuovo GastroJournal, il mio au­ gurio di un anno che vi porti salute e serenità e, come imprenditori, le soddi­ sfazioni che meritate. Noi ci siamo sem­ pre. Come GastroTicino, infatti, moltipli­ chiamo gli sforzi per favorire il vostro la­ voro, attraverso la direzione di Gabriele Beltrami, i servizi del Segretariato, del­ l’Ufficio Giuridico, dell’Ufficio per la for­ mazione professionale e dei nostri part­ ner. Molte, quindi, le opportunità che potete sfruttare. Oggi, però, mi soffermo su alcune novità, relative alla promo­ zione e alla visibilità. Penso alla rivista Réservé, ai nostri siti internet, alla tra­ smissione «Degustando» su Radio Fiume Ticino e alle molte rassegne gastronomi­ che di successo che organizziamo da soli, con le Sezioni o con diversi attori del mondo eno­gastronomico. Senza dimen­ ticare Ticino a Tavola e Fatto in Casa: due iniziative che crescono e che regaleranno altre novità; seguiteci sui siti gastroticino. ch e ticinoatavola.ch. E poi …

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

E poi … passo dopo passo, cerchiamo di innovarci, sempre con l’obiettivo di es­ sere al fianco dei nostri soci con entusia­ smo ed efficacia. Ecco la prima novità.

Parliamo del nuovo GastroJournal che in questa edizione vede per la prima volta con la nuova veste, le pagine in italiano curate dal nostro Ufficio Stampa & PR. Una novità importante, perché, rispetto al passato, saranno lette anche oltre San Gottardo e non solo nel nostro Cantone; un’opportunità importante per farci co­ noscere. Ci sarà spazio per i ristoranti e le aziende che vorranno farsi apprezzare nella Svizzera tedesca e francese: l’anno scorso ben 57 soci hanno potuto benefi­ ciare gratuitamente di questa visibilità, presentando il proprio locale. Fatevi avanti contattando il nostro giornalista Alessandro Pesce.

La seconda novità è che con il soste­ gno del Consiglio d’amministrazione e di molti soci, sarò di nuovo candidato al Gran Consiglio e il 7 aprile spero di poter essere tra gli eletti. L’obiettivo è quello di

rappresentare al meglio una categoria importante come la nostra. Ma il mio orgoglio e soprattutto il mio impegno vanno al di là dell’elezione. È un’occa­ sione importante per diffondere un mes­ saggio preciso: siamo imprenditori che assicurano occupazione e crescita econo­ mica, rischiando in proprio. Per questo motivo mi batterò sempre per ottenere condizioni quadro migliori. Ma il vostro sostegno sarà determinante non solo per il consenso elettorale, ma anche per il consiglio che spero potrete dare ai vostri clienti di regalarci un voto. E, soprattutto, Cari Soci, perché la vostra vicinanza, tra­ mite consigli e spunti di discussione, mi sarà di assoluto conforto nelle prossime settimane. Con voi verso traguardi im­ portanti!

Massimo Suter presidente GastroTicino vicepresidente GastroSuisse

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CORSI GENNAIO 2019

NEWS

Ecco la rassegna della «cazzoeula» La sesta edizione dal 26 gennaio al 3 febbraio

«Ticino a Tavola», su idea del «Cazzoeula Club Ticino», organizzerà da sabato 26 gennaio a domenica 3 febbraio 2019, la sesta «Settimana ticinese della Cazzo­ eula nei giorni della merla», alla quale parteciperà come sempre una quaran­ tina di ristoranti di tutto il Canton Ticino.

Oltre alla cazzoeula in alcuni ristoranti si potranno gustare anche trippa, busecca e bollito misto.

«Ticino a Tavola» è l’iniziativa attra­ verso la quale GastroTicino promuove oltre 150 ristoranti che utilizzano i pro­ dotti ticinesi. Il «Cazzoeula Club Ticino», presieduto da Giampiero Storelli, è un’associazione a scopo ricreativo dedita al benessere e alla cultura eno­gastrono­ mica dei suoi aderenti.

La «cazzoeula» (ma anche cassöla, casso­ eula, casoeula, cassouela, casoela, cas­ suola e cazzuola, derivanti dalla casse­ ruola) è un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo, anche se sono conosciute varianti più antiche e incerte. Gli ingredienti classici (ma esi­ stono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti «verzini», e naturalmente tanta verza, quella che ha subito la prima gelata in­ vernale, diventando così più tenera.

Tutte le informazioni sulla rassegna, l’elenco dei ristoranti e i piatti serviti, si possono trovare sul sito ticinoatavola.ch.

Esercenti candidati?

Contattate GastroTicino

«Fatto in casa»: per 2019 una guida speciale

Il 7 aprile 2019 si voterà per il rinnovo del Consiglio di Stato e del Gran Consiglio. Il nostro presidente Massimo Suter si mette a disposizione a favore di tutta la categoria e dell’intero Cantone. Se ci fos­ sero altri esercenti in attività che si can­ didano, contattino GastroTicino (info@ gastroticino.ch). Sarà così possibile coor­ dinare una promozione sui canali media della Federazione. Per tutti i candidati, inoltre, è a disposizione la rivista Réservé, indipendentemente dalla professione svolta. Informazioni sulle offerte entro il 21 gennaio scrivendo a alessandro.pesce@gastroticino.ch.

Per valorizzare maggiormente i prodotti del territorio e rispondere alle crescenti esigenze di trasparenza da parte dei clienti, GastroTicino ha lanciato «Fatto in casa»: iniziativa che promuove i locali che scelgono di proporre ai clienti piatti pre­ parati, lavorati e cotti interamente nella cucina del ristorante. A «Fatto in casa» – che consente al ristoratore di avere mag­ giore visibilità tramite i canali mediatici della Federazione – aderiscono già oltre 50 locali e nei prossimi mesi sarà loro de­ dicata un’agile guida. Chi volesse iscriversi o ricevere maggiori informazioni può consultare il sito fattoincasaticino.ch.

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VENDESI BAR RISTORANTE A LUGANO Vendiamo in proprietà ristorante/bar a Lugano ben avviato, ottimo fatturato; circa 50 posti interni e 30 esterni; circa mq 140; 2 cantine e box per un posto auto. Valutiamo anche eventuale diritto di compera fine 2019. Solo seri interessati.

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La comunicazione e la gestione dei conflitti sul posto di lavoro Obiettivi Incrementare l’efficacia comunicativa presidiando le relazioni, saper gestire le obiezioni all’interno di un dialogo, svi­ luppare la capacità di prendere in consi­ derazione le diversità (di interessi, com­ petenze, punti di vista) di cui sono portatori gli attori organizzativi.

Insegnante Maurizio Mina, formatore aziendale Data e orario 21 gennaio 2019, 8.30–17.00 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

Cucina e fusion – Un viaggio nel gusto di spezie e colori Obiettivi Conoscere i principi della cucina fusion, che combina in maniera esplicita ele­ menti associati a differenti tradizioni culinarie ma non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. I colori e i sapori delle spezie la faranno da pa­ drone; saper riconoscere alcuni ingre­ dienti utilizzati, imparare una nuova giusta combinazione tra ingredienti e ricette di tradizioni culinarie con quelle del territorio, stimolare la creatività nell’elaborazione di piatti utilizzando spezie e colori dalle cucine del mondo.

Insegnante Purnima Raju, cuoca Data e orario 21 gennaio 2019, 1 sera, 17.30–21.00 Costo CHF 140.– soci / CHF 190.– non soci

Troppo imbrigliante il Regolamento della LEAR? Chi ha avuto l’interesse a risalire fino al XIX secolo per studiare l’evoluzione delle diverse legislazioni sugli esercizi pub­ blici in Ticino, arriva a chiedersi in quale categoria si dovrebbe inserire la LEAR con i suoi 59 articoli. Persino la dottrina e il Tribunale di appello se lo sono chiesti in questi anni.

Sin dagli Anni ’60 si era pensato a una legge più dinamica e turistica. Ma certi anziani retaggi nel Regolamento del 2011 ci sono ancora. Un esempio: il Regolamento prevede rigorosamente sempre e ancora oltre 30 tipi di esercizi pubblici, con la conseguenza di stringere

in una camicia di forza nuove forme di aziende della ristorazione e tralasciarne altre (vedi quanto successo con i take­away o i cosiddetti «Airbnb»). E che dire delle nuove strutture alberghiere senza perso­ nale, dove tutto viene stabilito con PC e telefono? In un mondo sempre più dina­ mico occorrono soluzioni adeguate, im­ mediate, di qualità e che evitino dispa­ rità con gli esercenti che rispettano le regole. Nei prossimi numeri qualche pro­ posta grazie a qualche scappatoia (legale, Avv. Marco Garbani s’intende).

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GastroJournal Nr. 1 / 2 / 3 | 17. Januar 2019

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