GastroJournal 03/2016 by Gastrojournal

Nr. 3 | 21. Januar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Winterkonferenz fürs Gewerbe

Sortimente fürs Gastgewerbe

Marcel Perren

Der Schweizerische Gewerbeverband, der mit dem Präsidenten und dem Direktor im Nationalrat vertreten ist, repräsentiert äusserst weit gefächerte Branchen. Die Winterkonferenz 3 bietet eine konstruktive gemeinsame Plattform.

Die GastroIdeen widerspiegeln das gemeinsame Interesse von Gastgewerbe, Gastrolieferanten und GastroJournal: zufriedene Gastgeber und Gäste. Als eine Art Sortiment sind 9 die GastroIdeen aber kein redaktioneller Teil des Blattes.

Er war einer derer, die in die Fussstapfen von Kurt H. Illi traten, und er war derjenige, der das schaffte – und dabei auch gleich das Bild seines Berufsfeldes zeitgemäss definierte. 7

IN DIESER AUSGABE

Unter gleichen Voraussetzungen Während sich die Sonntagspresse letzte Woche ereiferte, das Gastgewerbe sei ein säumiger Zahler von Mehrwertsteuern, verlor sie kein Wort über eine gewaltig boomende gastgewerbliche Schattenwirtschaft: Airbnb und Konsorten sind steuerlich weitgehend überhaupt nicht erfasst und markieren bezüglich MwSt natürlich auch nicht den Steuereintreiber für den Staat. Der gastgewerbliche europäische Dachverband Hotrec will dieses Ungleichgewicht 3 nicht länger akzeptieren.

Immobilien-Anzeigen ab Seite 8 oder auf www.immojournal.ch

Unter talentierten Kochkünstlern Der «Bocuse d‘Or» gehört zu den wichtigsten Kochwettbewerben weltweit. Dies insbesondere auch darum, weil er ein internationales mehrstufiges Auswahlverfahren unter klaren Bedingungen bietet und im Gegensatz zu anderen Wettbewerben in der Französischen Küche stark verankert ist. GastroJournal stellt die Kochkünstler vor, die für die Schweiz Ehre einlegen 5 wollen.

Unter grossen Anstrengungen Das Ausbildungswesen in der Schweiz gilt international als vorbildlich, und einen ganz besonders guten Ruf geniessen traditionellerweise die Schweizer Hotelfachschulen. GastroSuisse darf sich glücklich schätzen, gleich über zwei angesehene Institute zu verfügen: Vieux Bois in Genf und Belvoirpark in Zürich. In der Limmatstadt war kürzlich die Diplomfeier, und gegen 90 Fachleute aus zahlreichen Ländern konnten dabei ausge10 zeichnet werden.

Der uns bekannte Tourismus stirbt aus Die Geschichte der Menschheit ist eine Geschichte von Völker-Wanderungen. In diesem Sinn ist der uns geläufige Freizeit-Tourismus eine sehr junge Erscheinung. Und umso erstaunlicher ist, dass dieser junge Tourismus bereits eine epochale Veränderung durchmacht.

Marco Moser

Einst herrschte in Zermatt samstags reges Treiben: Die alten Gäste machten sich mit Sack und Pack auf die Heimreise, während die neuen bereitstanden, die Koffer bei Fuss. Damals waren die Gastgeber in der komfortablen Lage, ihre Zimmer für mindestens eine Woche vergeben zu können.

Doch diese Tage sind längst vorbei. Die Veränderungen in der Gesellschaft, in der Technologie und auf dem Weltmarkt schütteln erfolgreiche Betriebskonzepte durch. Alles im Tourismus hat sich verändert: die Herkunft der Gäste, die Touristenströme und deren Ansprüche. Einem weltweiten Trend entzieht

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sich hingegen niemand: der sinkenden Aufenthaltsdauer. Aus der Erkenntnis dieses grundlegenden Wandels sollten neue Tourismusmodelle entstehen. Doch in einer ersten Reaktion trauern übergeordnete Organisationen vergangenen Zeiten nach, die aber historisch betrachtet und entgegen der landläufi-

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gen Meinung nur sehr kurze Zeit dauerten. Das Erstarren dieser Apparate steht im Kontrast zum einzelnen Unternehmer. Der hat keine Zeit, sich diesen Fragen zu stellen, sondern ist von den Gästeansprüchen getrieben. So müssen die Zermatter mittlerweile auch einzelne Nächte anbieten. 2

Im Jahre des Herrn 1891 gründeten Gastgeber den Schweizer Wirteverband, die heutige GastroSuisse. Doch was war das für eine Zeitepoche? Vielleicht hilft eine geschichtliche Einordnung. In den Schweizer Restaurants wärmen Triumph-Öfen oder «Original Irische Oefen» die Gäste. Das Piano-Orchestrion empfiehlt sich als «ganz ausgezeichnetes, in jeder Beziehung empfehlenswertes TanzmusikInstrument für Tanz- und Restaurations-Säle». Es ersetze ein Orchester von 8 Mann, heisst es in der Anzeige in der Schweizerischen Wirtezeitung. Für den Komfort stehen Motoren für elektrische Beleuchtungsanlagen zum Kauf. Dabei weiss die Schweizerische GasglühlichtAktiengesellschaft, dass das «Gasglühlicht das rationellste Licht der Jetztzeit» sei. Und die Zürcher Firma Hauser & Co. verspricht vollmundig 500 bis 1000 Prozent Reingewinn bei der «Anschaffung des Apparates ‹Minerva› zur billigsten Selbstfabrikation aller Arten Mineralwasser». So war es damals, vor 125 Jahren. mmo

Beschäftigung von ausländischen Arbeitskräften: Was ist zu tun? www.gastroprofessional.ch

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21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Paradigmenwechsel in der Schweiz: vom Ferien- zum Ausflugstourismus

WÜRZBISSEN

Matchentscheidende Schläge

Frölein, zahle! Ehrlich, das heimelet uns doch an, oder etwa nicht? Aber – das geht nun also definitiv nicht mehr! Frölein – so öppis! Aber, wie denn dann? Frau, zahle! Äxgüsi, zahle! Hallo, zahle! Äääm, zahle! Chani zahle? Muesi zahle (hohoho)? Zzzz zahle! Klar, Hauptsache zahlen, werden Sie denken. Aber da beginnt alles so stilvoll und festlich – und dann am Schluss ... Äxgüsi! Vielleicht ist das ja auch die Retourkutsche, wenn wir Frau Müller zum x-ten mal Frau Meier nennen. Hat ja auch keinen Stil! In der Gastrobranche haben wir so schöne Berufsbezeichnungen wie Restaurationsfachfrau EFZ. Klingt doch gut. Also – EFZ, zahle! Heute muss ich für Berufsbezeichnungen oft den Herrn Google fragen, was denn das überhaupt ist. Von der Gästeempfangsfachfrau zum Assistenten zum Bachelor bis zum Ökonomen! Toll, und wer arbeitet, bis nachts die letzten Gäste gehen? Das Aufwiedersehen fachpersonal? Oder der Gutenachtjetztwirdsaberzeitfachmann? Ist doch klar: s Frölein!

Das Geschäftsmodell, mit dem der Schweizer Export-Tourismus gut drei Generationen lang gearbeitet hat, ist am Ende. Die Zukunft führt eher in die Epoche davor. Peter Grunder

der St. Galler Tourismusprofessor Christian Laesser (GJ48/2015). Und alt Bundesrat und Ex-Kurdirektor Adolf Ogi forderte gar einen Krisengipfel: «Man hat den Ernst der Lage noch nicht erkannt.» Erschwerend kommt hinzu, dass die akute Krise des klassischen Wintergeschäftes den Blick aufs Ganze verstellt: «Berge von totem Kapital» sieht die ehrwürdige «Neue Zürcher Zeitung» bei den Bergbahnen. Doch statt darüber nachzudenken, wie Sessel, Schnee und Eis bei Asiaten und anderen Kurzzeitgästen in Wert gesetzt werden können, veranstaltet die Branche eine möglichst öffentlich finanzierte Massenflucht nach vorn (vgl. GJ52/2015). Wenn man nicht auf Schweizer Gäste setzt, ist guter Rat teuer. Sicher gilt es, mit den Mythen vom Ferienland Schweiz aufzuhören und die politischen Rahmenbedingungen hinsichtlich Export auf einen Tourismus auszurichten, der eher dem des 19. als dem des 20. Jahrhunderts gleicht (siehe Kasten). Schweiz Tourismus deutet dies mit ihrem Strategiewechsel an (GJ02), das St. Galler Modell zeichnet es tourismustheoretisch vor, und in Basel und anderswo tut man es.

Basel steht damit nicht allein, auch

Zürich, Genf oder Bern können in den letzten Jahren gute Tourismuszahlen bilanzieren. Aber diese Städte sind keine Tourismusorte – jedenfalls im Schweizer Selbstverständnis nicht. Schweizer Tourismus hat vielmehr mit den klassischen Feriengebieten der Nachkriegszeit zu tun: Berner Oberland, Graubünden, Tessin, Wallis. Diese Feriengebiete gibt es zwar noch, aber sie haben ihre Gäste teilweise dramatisch verloren. Die Ursachen sind dabei kaum hausgemacht: Seit dem Tourismusbericht des Bundesrates in den 1980ern ist Handlungsbedarf erkannt, seit den 1990ern wird systematisch daran gearbeitet – das Qualitätsgütesiegel, Schweiz Mobil, Innotour oder Schweiz Tourismus sind Ausdruck davon.

Die Fundamente der Branche, also

gastgewerbliche Unternehmen und touristische Kleingewerbler, können freilich nicht mit öffentlicher Unterstützung rechnen und haben mithin keine Wahl: Man passt sich an oder verschwindet. Letztlich dürfte dies der zynische, aber ordnungspolitisch wohl korrekte Kern der Schweizer Tourismuspolitik sein. «Mittelmass geht nicht mehr, und wer jahrelang nur noch knapp über die Runden gekommen ist, wird es künftig kaum mehr schaffen», verdeutlicht für die Praxis Marcel Perren, Luzerner Tourismusdirektor – und wie der Basler Egloff in der Zukunft unterwegs.

Vor allem zwei externe Faktoren ma-

chen den Schweizer Gastgebern und ihren Gästen die Treue schwer: Zum einen sind überall auf der Welt Ferienresorts entstanden und Billigairlines abgehoben. Zum anderen wurde der Schweizer Franken immer teurer. Diese beiden Faktoren haben das traditionelle Schweizer Geschäftsmodell in der Zange und zerquetschen es – die Entwicklungen zentraler europäischer Märkte der Schweiz sprechen eine klare Sprache (siehe Grafik). «Das klassische Modell versagt, und wir haben kein neues», meinte letzthin

En français

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Olivia Langer Gasthaus zum Trauben, Weinfelden wuerze@gastrojournal.ch

Asahi will Peroni und Grolsch schlucken

PETER GRUNDER

«Als der Eurokurs aufgegeben wurde, waren wir alle in Sorge», sagte unlängst der Basler Tourismusdirektor Daniel Egloff. «Dadurch, dass wir uns in der Vermarktung der Destination Basel aber schon seit längerem auf verschiedene Märkte konzentrieren, wie beispielsweise auf Indien, die USA oder China, blieb der Einbruch aber aus», erläuterte Egloff. Man habe sogar noch zulegen können: «2015 war also ein weiteres Rekordjahr für den Tourismus in Basel.»

Die Zukunft hat begonnen: arabische Touristin beim Tennis in Interlaken.

Modell Thailand

Modell USA

Wer nach Thailand fährt, macht das in der Regel nicht, um Sehenswürdigkeiten abzuklappern, sondern mit einem bestimmten Ziel: Badeferien vor allem. Im Schweizer Tourismus gibt es ähnliche Möglichkeiten. Im Bereich Gesundheit besteht bereits ein globaler Markt, der Schweizer Produkte nachfragt. Die «Grand Tour» will Ähnliches im Individualverkehr etablieren, aber auch die motorfreie Fortbewegung von Schweiz Mobil bis zum Alpenclub bietet entsprechende Chancen. Und ganz grundsätzlich ermöglicht es die Nähe zwischen Gastgeber und Gast heute, in jeder Nische weltweit pg Kundschaft anzusprechen.

Wer in die USA fährt, macht das meist wegen Sehenswürdigkeiten: Grand Canyon, Niagara, Manhattan. Demselben Muster folgt ein Grossteil der Touristen, die aus Asien in die Schweiz kommen. Sie reisen zu den Topzielen Europas, und weil das Jungfraujoch oder Luzern, der Titlis, das Matterhorn oder Genf klingende Namen sind, die intensiv gepflegt werden, ballen sich die Touristen dort. Sich da neu zu positionieren, ist schwer: Weltklasse wird man nicht von ungefähr und weitgehend nicht aus eigenem Verdienst. Besser ist es hier, gastgewerblich sowie in komplementären Nischen von den Leuchttürmen zu profitieren. pg

Blanker Zynismus in der Sonntagspresse

Hotelübernachtungen 1978 Niederlande

Jahr Rekordhöhe

1973 Belgien

Jahr 2014

1961 Grossbritannien

1985 USA 1981 Deutschland 0

in Mio

Aufenthaltsdauer in Hotelbetrieben (Übernachtungen) 4

3,3

3,5 3 2,5 2

2,1 1970

1975

1980

1985

1990

Weltweit ist ein Milliardenpoker um Brauereien in Gang, das Interesse dürfte auch mit der Unsicherheit vieler anderer Anlageformen zu tun haben. Gewissermassen im Windschatten des weltgrössten Brauers «AB inBev», der den zweitgrössten «SAB Miller» übernehmen möchte, hat nun die japanische AsahiGruppe besondere Gelüste angemeldet: Sie will die beiden europäischen Marken Peroni aus Italien und Grolsch aus Holland schlucken, die beidesamt zum SAB Miller-Konzern gehören. Asahis Interesse dient auch AB inBev: Bekommen die Japaner nämlich die beiden Marken, steigen kartellrechtlich AB inBevs Chancen, SAB Miller schlucken zu können.

1995

2000

2005

2010

2014

Quelle: Beherbergungsstatistik BFS, Grafik: Olivia Luginbühl

Die Grafik zeigt die Rekordnachfrage und den Stand 2014 bei den Hotelübernachtungen wichtiger Märkte sowie den steten Rückgang der Aufenthaltsdauer.

Halböffentliche Räume der Begegnung sind nicht nur fürs Gastgewerbe zentral. Auch Massenmedien arbeiten mit diesen Räumen, denn dort bewegt sich das Publikum, das angesprochen werden soll. Auch deshalb ist das Gastgewerbe ein beliebtes Mediensujet. Die Gegenstände werden dabei möglichst attraktiv angerichtet – auch das eine Parallele zum Gastgewerbe. Einen grundlegenden Unterschied jedoch gibt es: Im Gastgewerbe soll einem das Wasser im Munde zusammenlaufen, in den Medien darf es gern auch das Gegenteil sein – der Brechreiz. Das jüngste Beispiel lieferte am Wochenende die Sonntagspresse. Sie grub Daten zur Zahlungs moral in Sachen Mehrwertsteuer aus, fand unter anderem das Gastgewerbe und titulierte die Branche als Zechpreller. Das ist blanker Zynismus: Die Branche musste von der Promillegrenze bis zum Frankenkurs enorme Schläge verkraften, hält sich an einen L-GAV und schreibt überwiegend rote Zahlen. Verwunderlich ist daher eher, dass sie überhaupt Steuern zahlen kann.

A la carte

21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Sharing Economy: Der europäische Dachverband HOTREC präsentiert 10-Punkte-Plan

Faire Wettbewerbsbedingungen Das Modell Sharing Economy entwickelt sich bislang unkontrolliert und rasant auf dem Markt. Das soll sich nun ändern: Den Weg weist ein GrundChristine Bachmann

satzpapier der HOTREC. Eine «Schattenwirtschaft», die sich vornehmlich in der «Grauzone» bewegt: Die Sharing Economy ist ein Phänomen, das die gastgewerbliche Branche seit längerem beschäftigt, da sie weder geregelten noch gleichen Rahmenbedingungen unterworfen ist – und sich im Markt halten wird. Deshalb ist es vordringlich, dass sich staatliche Behörden um gleiche Voraussetzungen bemühen, damit faire Wettbewerbsbedingungen für alle Marktteilnehmenden entstehen. Fundierte Lösungs- und Denkansätze

bietet hierfür das eben erschienene «Grundsatzpapier zur Sharing Economy» des Europäischen Dachverbands für Hotels, Restaurants und Cafés, HOTREC. Es erläutert nicht nur das Phänomen der privaten Kurzzeit-Vermietungen über Peerto-Peer-Portale P2P (z.B. Airbnb), sondern zeigt auch, wie sich die Rahmenbedingungen für die Anbieter geändert haben. Zudem legt das Papier dar, welche Massnahmen die Regulierungsbehörden sowie P2PPortale ergreifen sollten, um die Ungleichgewichte zum Gastgewer-

Schlüsselübergabe: Bislang haben sich nur wenige Städte europaweit um regulierende Kontrollen bemüht. bes sowie der Tourismusbranche zu beseitigen. Die Massnahmen hat HOTREC kompakt als 10-PunktePlans aufgelistet, der für eine nachhaltige und verantwortungsvolle Entwicklung der Sharing Economy sorgen soll (siehe Kasten). Gross geworden in den Jahren der Weltwirtschaftskrise, hat sich die Sharing Economy potenziert und professionalisiert. Waren es im Bereich Beherbergung zu Beginn noch vereinzelte Privatpersonen, die ein Bett in den eigenen vier Wänden anboten, sind es heute meist

10 Punkte für eine nachhaltige und verantwortungsvolle E ntwicklung in der Sharing Economy: 1. Integration privater Kurzzeit-Vermietungen in die bestehende Gesetzgebung 2. Registrierungs- und Genehmigungsprozess für Vermieter 3. Aufnahme privater Kurzzeit-Vermietungen in die Beherbergungsstatistik 4. Massnahmen zur Kontrolle von Sicherheit und Gefahrabwehr 5. Einhaltung aller steuerlichen Verpflichtungen 6. Verifizierung der Gästedaten nach den Schengen-Anforderungen 7. Sicherstellung von Arbeitnehmerrechten 8. Wahrung der Lebensqualität in den Stadtteilen 9. Klare Trennung zwischen Wohn- und Gewerbeimmobilien 10. Kontrolle der Ausbreitung privater Kurzzeit-Vermietungen. Quelle: http://bit.ly/Hotrec_Grundsatzpapier

Eigentümer mehrerer WohnungsEinheiten, die über professionelle Gastgeber-Supportfirmen die Vermietungen verwalten lassen. Unter diesen Online-Portalen hat sich vor allem Airbnb (GJ48/2015) einen Namen gemacht. Letzten Schätzungen zufolge übernachteten im Sommer 2015 fast 17 Millionen Gäste in den Immobilien von Airbnb-Gastgebern in 191 Ländern. Das sind Zahlen, die aufhorchen lassen und belegen, dass die Vermietung von Wohneigentum ein Ausmass angenommen hat, das staatliches Handeln notwendig macht: Es braucht endlich ein koordiniertes Rechtssystems, um gleich lange Spiesse zu schaffen. Denn bisher haben sich laut dem Grundsatzpapier der HOTREC europaweit nur wenige Städte um die Einrichtung eines rechtlichen Rahmens bemüht, der den Eigenschaften und dem Ausmass von Sharing EconomyPortalen Rechnung trägt sowie den Auswirkungen auf die örtliche Gemeinschaften und die Verbraucher – die Schweizer Behörden hinken hier ebenfalls hinterher. Neben dem Ziel fairer Wettbewerbsbedingungen für das Gastgewerbe und die Tourismusbranche wehrt sich

FOTOLIA.COM

HOTREC auch gegen die negativen wirtschaftlichen und sozialen Auswirkungen der Sharing Economy. Beispiele hierfür sind die steigenden Mietpreise oder gar das Verschwinden von bezahlbaren Wohnungen vom Markt, indem sie zu Touristenunterkünften umfunktioniert werden (GJ48/2014). Aber auch die Minderung der Lebensqualität von Ortsansässigen, die sich durch die «Gäste» gestört fühlen, entgangene Steuereinnahmen sowie das Fehlen der Verbrauchersicherheit sind Themen. HOTREC ruft zudem die Gesetzgeber auf sicherstellen, dass Gäste der Sharing Economy dieselben Rechte und denselben Schutz und Sicherheit geniessen wie diejenigen in der traditionellen Beherbergungsbranche.

grosser Schritt in die richtige Richtung, um endlich gleich lange Spiesse zwischen Sharing Economy-Vermietern und Beherbergungsbranche zu schaffen. Nun liegt es an den Behörden, die Vorschläge aufzunehmen und die Schattenwirtschaft ans Licht nachhaltiger und verantwortungsvoll integrierter Geschäftsmodelle zu www.hotrec.eu holen.

Stimmungen sondieren und Allianzen schmieden

Die Winterkonferenz hat seit jeher stark informellen Charakter, was den Austausch erleichtert. GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann, der mit Präsident Casimir Platzer sowie Sascha Schwarzkopf, Leiter Wirtschaftspolitik, in Klosters GastroSuisse repräsentierte, zieht denn auch ein positives Fazit: Die Winterkonferenz sei eine «sehr gute Platt-

Anfang Woche haben sich Arbeitgeberorganisationen aus der Schweiz und dem Tessin, darunter GastroSuisse, dezidiert für eine zweite Autobahnröhre am Gotthard und ein entsprechendes Ja bei der eidgenössischen Abstimmung Ende Februar ausgesprochen. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Gastgeber in Kandersteg am Portal des alten Lötschbergbahntunnels, brachte die Notwendigkeit aus touristischer Sicht auf den Punkt: «Unsere Branche steht vor zu grossen Herausforderungen, als dass wir uns auf Bastelversuche mit Verladeprovisorien einlassen könnten, deren Mängel jetzt schon offensichtlich sind. Der Schweizer Tourismus braucht eine sinnvolle und funktionierende Sanierung des Gotthard-Strassentunnels mit einer zweiten Röhre.»

form, um sich mit Gleichgesinnten anderer Arbeitgeberverbände auszutauschen»; hier finde man einen «angenehmen und unkomplizierten Zugang» und könne bestens Stimmungen sondieren und Allianzen schmieden. Traditionellerweise ist die Winter-

konferenz jeweils einem bestimmten Thema gewidmet. Diesmal: «Die alternde Gesellschaft und ihre Folgen». Einleitend jedoch rückte sgv-Präsident Jean-François Rime hinsichtlich des Frankenkurses die Verhältnisse zurecht. Ein Jahr nach Aufhebung des Euro-Mindestkurses wies Rime darauf hin, nicht der Franken sei «stark, sondern der Euro schwach». Einen Königsweg skizzierte Rime zwar nicht, zumal

das Gewerbe unterschiedlich betroffen sei. Als grundsätzlich wichtig bezeichnete er jedoch den Abbau von Regulierungen und Sparkurse auf allen staatlichen Ebenen. Das neu gewählte Parlament biete hier Chancen, Verbesserungen zugunsten der KMUs und des Gewerbes zu erreichen, meinte Rime.

Aus gewerblicher Sicht wurde in Klosters deutlich, dass Selbstverantwortung auch in diesem Bereich eine tragende Grundlage bildet. Überdies sind hohe Standards in Bildung und Weiterbildung entscheidend. Es sei «wichtig, hier ein Gleichgewicht zu haben», betont denn auch GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Die Altersvorsorge ist diesbezüg-

lich eine enorme Herausforderung, Denn weil die Menschen immer ä lter werden und die Wertschöp fung immer weniger von klassischer Arbeit kommt, hat die bisherige Altersvorsorge mittels Lohnabgaben und bisherigen Pensionsgrenzen keine Zukunft. Gleichzeitig sind alternative Ansätze etwa über erhöhte Mehrwertsteuern fragwürdig.

Bern ist eine der wenigen Städte in der Schweiz, in der private Airbnb-Anbieter einer expliziten Abgabepflicht unterliegen (siehe auch Artikel links) – eine gute Sache. Doch nicht alle Airbnb-Anbieter halten sich offenbar daran, wie eine Recherche der Lokalzeitung «Der Bund» aufzeigt. Gemäss dieser dürfte gut die Hälfte der auf Airbnb registrierten Anbieter keine Steuern entrichten. Von Behördenseite dagegen unternommen wird bislang nichts. Es fehlten die Möglichkeiten, zudem sei es nicht möglich, «Airbnb zur Herausgabe der Kundendaten zu zwingen». Man setze auf das «soziale Kontrollsystem». Wer allerdings als Steuer-Preller ertappt werde, müsse mit Bussen bis zu 5000 Franken rechnen. Nebenbei: Bislang wurde noch keine einzige Busse ausgesprochen.

Detailhandel stagniert in der Schweiz und in Europa

Der 10-Punkte-Plan ist mithin ein

67. Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes in Klosters

Schweizer ischen Gewerbeverbandes sgv, und Verbandsdirektor Hans-Rudolf Bigler konnten letzte Woche zur Winterkonferenz nach Klosters laden: Zum 67. Mal trafen sich die Spitzen der gewerblichen Verbände und Vertretungen aus anderen Wirtschaftsbereichen, aus Politik und Medien.

Am Gotthard eine zweite Röhre statt Bastelversuche

Wo Steuern noch überhaupt kein Thema sind

HOTREC 10-Punkte-Plan

Jean-François Rime, Präsident des

Platzer kann der Winterkonferenz aber nicht nur thematisch viel abgewinnen, sondern auch grundsätzlich: So wurden in Klosters beispielsweise die Vorbereitungen hinsichtlich einer Volksinitiative für faire Importpreise vorangetrieben, und natürlich sind auch GastroSuisse und Hotellerisuisse zusammengesessen. pg

Die 250 weltweit grössten Detailhandelskonzerne haben letztes Jahr laut «Global Powers of Retailing 2016» umgerechnet fast 4,5 Billionen Franken umgesetzt – ein Plus von über 4 Prozent. Aber nicht alle haben zugelegt: Nordamerika, Afrika und der Nahen Osten verzeichneten Zuwächse. Asien und Ozeanien, Lateinamerika und Europa hingegen stagnierten oder schrumpften. Das gilt auch für die beiden Schweizer Konzerne, die zu den 50 grössten Detailhändlern der Welt gehören. Deren Umsätze verharrten 2015 bei jeweils rund 25 Milliarden Franken.

Tourismus stagniert in der Schweiz und in Europa Anfang Woche ist das Tourismus-Barometer der Welt-Tourismusorganisation UNWTO erschienen. Seit der Finanzkrise 2008 haben die internationalen Ankünfte weltweit jährlich um gut 4 Prozent zugenommen. Europa schaffte jedoch nur gut die Hälfte dieses Wachstums, Spitze waren Asien und Ozeanien. Die Schweiz gehört zu den wenigen Ländern, die nur hinsichtlich Einnahmen brauchbare Daten liefern – und diese stagnieren seit 2012. www.unwto.org

Restaurant

Vier Schweizer Kochtalente wetzen die Messer für das grosse Finale in Genf

Bereit für den Bocuse d’Or 2016

Lukas Schär Mauricio Muñoz

Sous-chef Schüpbärg-Beizli, Schüpfen Für den Bocuse d’Or hatte Lukas Schär zunächst kein Gehör – der 24-Jährige sah sich als Mensch, der gern im Hintergrund agiert. Das änderte sich, als er im Juni Sous-chef im Schüpbärg-Beizli in Schüpfen wurde. Die Arbeit unter Christoph Hunziker, der im Jahr 2014 den Bocuse d’Or Suisse gewann, hat ihm die Augen geöffnet. «Ich habe realisiert, was in fünf Stunden alles möglich ist», meint Schär beeindruckt. Der junge Koch probierte sein Glück und erstellte mit Hunziker ein Dossier für den Bocuse d’Or. Prompt schaffte er es unter die Finalisten, was für ihn selbst die grösste Überraschung war. «Ich hätte nicht damit gerechnet, da

ich in der Branche noch relativ unbekannt bin», meint Schär: «Aber ich freue mich sehr und bin höchst motiviert. Ich möchte die Jury mit meinem Menü überraschen.» Seit

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Oktober übt er jeden Dienstag, wenn das Restaurant geschlossen ist. Die grösste Herausforderung sei die Fleisch-Komponente: «Ich arbeite mit einer besonderen Form, deren Inhalt anfangs oft zusammengefallen ist.» Auch sein Commis Benjamin Gasser zeigt grosses Engagement und erledigt seine Aufgaben schnell. Besonders dankbar ist Schär zudem für die Unterstützung, die er von seinem Betrieb erhält: «Christoph Hunziker ist ein guter Mentor, der viel hilft und konstruktives Feedback gibt.» Der 24-Jährige freut sich auf die He-

rausforderung in Genf. Zusätzlich zur Kochlehre im Restaurant Löwen in Messen hat er eine Pâtisserielehre absolviert. «Kochen finde ich abwechslungsreicher, aber die Desserts kommen bei mir nie zu kurz», cb meint er augenzwinkernd. www.beizli.ch

Chef de cuisine Hotel Euler, Basel Es war Thierry Fischer, GourmetKoch im Schloss Binningen, der Mauricio Muñoz auf den Bocuse d’Or aufmerksam machte. Der 27-jährige Küchenchef im Hotel Euler in Basel war sofort Feuer und Flamme: «Bei diesem Wettbewerb ist die Crème de la Crème der Gastronomie dabei.» Seit Oktober übt er an seinen Ruhetagen und hat drei Probeläufe bestritten. «Anfangs lag ich zeitlich gut drin, aber geschmacklich war es nicht optimal», erinnert sich der Schweizer mit kolumbianischen Wurzeln: «Seither habe ich mich deutlich gesteigert, das letzte Mal lief beinahe perfekt.»

sehr dankbar für ihre Tipps sowie den Input meiner Lieferanten.» Vor dem Bocuse d’Or hat der 27-Jährige es beim San Pellegrino Young Chef unter die Top 10 der Schweiz geschafft sowie beim Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs auf den dritten Platz. Die grösste Herausforderung sieht er in der Präsentation der Gerichte sowie dem Erstellen der Inventurliste. «In einem fremden Betrieb zu kochen erfordert gute Organisation», erklärt Muñoz: «Um mich besser vorzubereiten, werde ich meinen letzten Probelauf in der Küche der Psychiatrie Basel durchführen.»

Mit seinem Commis Timo von Sie-

Der Küchenchef, der seine Lehre im Posthotel Morosani in Davos bestritt, freut sich auf das Finalkochen am 25. Januar: «Einen guten Tag braucht man immer, aber ich bin cb sehr zuversichtlich.»

benthal arbeitet Muñoz nur noch an Feinheiten. Nebst Thierry Fischer erhält er Unterstützung vom Basler Sternekoch Peter Moser sowie von Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands: «Ich bin

www.hoteleuler.ch

Interlaken fördert «Wohnzimmer-Beizen» Was touristisch gesehen eine sinnvolle Idee sein mag, wird dem lokalen Gastgewerbe sauer aufstossen: Interlaken Tourismus plant für diesen Sommer das Programm «Kochen für Gäste», bei dem Touristen von privaten Gastgebern bewirtet werden. Die Organisation erhofft sich dadurch mehr Tourismussensibilität in der Region sowie nachhaltige Erlebnisse für Touristen, die in der Folge gerne wiederkehren. Die privaten Gastgeber können bis zu sechs Personen verköstigen und erhalten für das Essen einen fixen Betrag. Allerdings unterliegen sie nicht den gleichen Restriktionen wie gastgewerbliche Betriebe. Sie reihen sich damit in die Liste der paragastronomischen Angebote wie Eatwith und Social Meal, die für eine Wettbewerbsverzerrung sorgen. Authentische Erlebnisse für Touristen sind auch anders möglich, wie Chantal Cartier von Schweiz Tourismus letzthin empfahl: Zum Beispiel, indem Restaurants auf Storytelling setzen und den Gästen am Tisch mehr über regionale Produkte und ihre Geschichte verraten.

Neues Genuss-Label

Liestal (Foto) ist die diesjährige «Schweizer Genussstadt». Für diesen Anlass hat das Landwirtschaftliche Zentrum nun die Marke «Genuss aus Baselland» ins Leben gerufen, die regionale Spezialitäten stärker hervorheben soll. Das Label zeichnet Produkte aus, deren Urproduktion sowie namensgebende Zutaten zu hundert Prozent aus dem Baselbiet stammen. Allerdings unterliegt die Marke bislang keiner Kontrolle. Richtig zelebriert werden die regionalen Köstlichkeiten im September, wenn die Baselbieter Genusswoche stattfindet. Als Höhepunkt erwartet die Besucher am letzten Tag «Liestals lange Tafel», die 700 Personen Platz zum Schlemmen und Geniessen bieten wird.

Insekten in der Schweiz noch untersagt Stéphane Jan

Filipe Fonseca Pinheiro

Kochfachlehrer Berufsbildungszentrum (CFP-SHR), Genf

Chef de partie Hôtel de Ville, Crissier «Es ist eine grosse Chance, sich mit

den Besten der Schweiz, Europas und der Welt messen zu können.» Ja, der Bocuse d’Or ist für Filipe Fonseca Pinheiro der «Traum eines jeden Kochs». Der 26-jährige Chef de partie im Restaurant Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier gibt sich trotz seiner beachtlichen Karriere und seinen bisherigen Erfolgen bei Kochwettbewerben eher bescheiden. Dennoch wird er hinter den Kulissen des Bocuse d’Or Schweiz als Favorit gehandelt. Letztes Jahr gewann er den Goldenen Koch und überflügelte somit Christoph Hunziker, vorangehender Bocuse-d’Or-Schweiz-Sieger. Eine Vorgabe, die Pinheiro unter Druck bringt. «Ich bin mir bewusst, dass viel von mir erwartet wird», sagt er. Auf den Bocuse d’Or bereitet er sich

seit November vor, ohne die aufgewendeten Stunden oder Probeläufe

zu zählen. «Ich möchte nicht enttäuschen», sagt er. Und daher nimmt er es nicht auf die leichte Schulter: «Es ist der wichtigste Wettbewerb unseres Gewerbes!» Der junge Mann liebt Wettstreite, bei denen er sich selbst übertreffen kann. Doch nebst dem Wettbewerbsgeist zählt für Filipe auch der gegenseitige Austausch mit den anderen Kandidaten: «Ich bin gespannt auf ihre Ideen und Techniken.» «Ich habe grosses Glück, diesen

Wettbewerb unter besten Voraussetzungen antreten zu können; mit der Unterstützung des gesamten Restaurationsteams, Chef Franck Giovannini und Chef Benoît Violier.» Auch wenn er sich der Überraschungen bewusst ist, die das Live-Kochen mit sich bringen kann, ist er bereit, sich auf das Abenteuer Bocuse d’Or einzulassen. rw www.restaurantcrissier.com

Auszubilden ist Stéphane Jan’s Phi-

losophie. Wissen weiterzugeben sowie Techniken und Erfahrungen zu lehren ist für den 44-Jährigen die grösste Motivation in der Küche. Die Teilnahme des Kochfachlehrers am Bocuse d’Or zielt in die gleiche Richtung. Indem er sich mit seinem Commis und ehemaligen Schüler Kevin Rapisardi am Wettkampf angemeldet hat, will er junge Köche für die Teilnahme an Wettbewerben motivieren. «Falls ich eines Tages Erfahrungen weitergeben oder die Jungen ein wenig unterstützen, sie vielleicht motivieren kann, dann umso besser», erklärt er. Stéphane Jan hat bereits an vielen

Wettbewerben teilgenommen, wenn auch hauptsächlich als Coach. «Einige machen zuerst die Wett bewerbe und dann die Diplome, ich mache es genau umgekehrt», meint er schmunzelnd. Nach seiner Koch-

lehre und Ausbildung zum Diätkoch an den Universitätsspitälern in Genf stiess Stéphane Jan zur Genfer Hotelfachschule, wo er schliesslich zum Küchenchef und Ausbildner befördert wurde. Danach wechselte er zum Berufsbildungszentrum in Genf. Dort vermittelt er den Lernenden des Kantons Theorie und Praxis des Kochberufs. Durch seine Teilnahme stellte er sich

selbst in Frage. «Ich bin nicht mehr an vorderster Front. Ich hatte zuerst Angst, aus dem Rhythmus zu sein.» Doch dies ist eine unbegründete Befürchtung. «Es tut gut, sich auf den neusten Stand zu bringen», gibt er zu. Der Kochfachlehrer hat sich ein stolzes Ziel gesetzt: «Ich hoffe, den Chefs Freude bereiten zu können, die unsere Gerichte probieren.» rw www.jawa-cuisine.com

In Nizza bietet der Küchenchef David Faure ein komplettes Insekten-Menü an (siehe GJ01/02). In der Schweiz ist das noch Zukunftsmusik: Das revidierte Lebensmittelgesetz sieht zwar vor, dass Mehlwürmer, Grillen und Wanderheuschrecken für den Konsum zugelassen werden, doch die geplante Inkraftsetzung am 1. Januar 2016 hat nicht stattgefunden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen wird zunächst die rund 400 Stellungnahmen bearbeiten und voraussichtlich in der zweiten Hälfte 2016 entscheiden, wann das revidierte Lebensmittelgesetz endgültig umgesetzt wird.

Europa- wird Gastroallee Die Europaallee neben dem Zürcher Hauptbahnhof mausert sich zunehmend zu einer Gastronomiemeile. Zu den neun bestehenden Betrieben, darunter das Loft Five und das neue Bindella-Konzept Più, wird sich im Sommer 2019 die Cellini Caffè e Bar by Commercio gesellen. Sie geht aus einer Zusammenarbeit zwischen der Cellini Caffè Schweiz AG und der CommercioPiccadilly AG hervor und setzt ganz auf italienische Snacks, Kaffee und alkoholische Getränke.

Hotel & Tourismus

Marcel Perren über Offenheit, Vertrauen und Professionalität, über ST, STV, RDK und Seco

Von historischen Hotels und Restaurants

Mittelmass geht nicht mehr Kann der Schweizer Tourismus von Luzern lernen? Teilweise ja.

Schweiz Tourismus geht voran? Gefragt sind wir alle, bei ST ist die Erlebnisorientierung eine neue Gewichtung im Marketing, die ich richtig finde. Grundsätzlich bleibt ST aber zentral mit ihrer Präsenz auf den verschiedenen Märkten. Indem wir bei Bedarf dort anklopfen, können wir den notwendigen Mehrwert schaffen.

Peter Grunder

Marcel Perren ist im Hotel Excelsior in Zermatt aufgewachsen und hat Betriebswirtschaft und Marketing studiert. Mit 25 Jahren wurde er Tourismusdirektor im Lötschental, wechselte später zu Provins und schliesslich als Vize zu Wallis Tourismus. 2006 begann er bei Luzern Tourismus, wurde 2007 Direktor und schaffte es souverän aus dem Schatten von Kurt Illi. Perren ist verheiratet und präsidiert unter anderem die Regionaldirektorenkonferenz (RDK).

Klingt fast zu schön, um wahr zu sein? Natürlich geht nicht immer alles reibungslos, und natürlich haben wir auch Leistungsvereinbarungen. Aber weil das Vertrauen da ist und die Resultate stimmen, funktioniert es gut – so haben wir Leistungsvereinbarungen teilweise schon zum dritten Mal erneuert. Klingt sehr eidgenössisch? Ja, das föderalistische System setzt ja auch auf die Freiräume vor Ort – dort muss der Wille vorhanden sein, sich zu engagieren und etwas zu bewegen, sonst geht es nicht. Aber es braucht das Bekenntnis aller Beteiligten, also auch aller Kantone und Organisationen, die im Destinationsraum aktiv sind.

Eine Marketingund keine Verkaufsorganisation

Ist Ihr Modell kopierbar? Partnerschaftliche Modelle zu finden und Vertrauen aufzubauen, ist überall möglich. Unverzichtbar sind aber wohl eine gewisse Grösse, um etwas zu bewegen, sowie ein starker und professioneller Kern, der nicht dominant sein darf. Insgesamt sind die Voraussetzungen aber von Region zu Region so unterschied-

Nach dem 20-Jahr-Jubiläum letztes Jahr sucht Icomos Suisse in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus zum 21. Mal «Das historische Hotel des Jahres» oder «Das historische Restaurant des Jahres». Neu werden heuer erstmals auch Betriebe juriert, die in historischen Räumen eingebaut oder nach denkmalpflegerischen Grundsätzen umgebaut wurden, respektive zur Erhaltung und Restaurierung dieses Gebäudes beigetragen haben. Bewerbungen müssen bis 28. Februar 2016 eingereicht werden.

Der Schweizer Tourismus-Verband? Es ist wichtig, das Lobbying auf nationaler Ebene zu forcieren und besser zu koordinieren. Dies umso mehr, als wir eine heterogene Branche sind und die Politik uns manchmal vorwirft, wir wüssten nicht, was wir wollen. Der STV muss in der Lage sein, als Stimme

GastroJournal: Warum funktioniert der Tourismus bei Ihnen? Marcel Perren: Ein Faktor ist sicher die Offenheit hier. Ein weiterer Faktor ist die grosse Bedeutung, die der Tourismus bei uns hat. Es ist uns sehr gut gelungen, unsere Kräfte zu bündeln und uns überkantonal als attraktive und vielseitige Erlebnisregion Luzern-Vierwaldstättersee zu positionieren.

Das Lobbying auf nationaler Ebene forcieren

der Branche wahrgenommen zu werden, und ich glaube, wir sind hier auf dem richtigen Weg.

ZVG

Was sind Erfolgsschlüssel? Grundsätzlich hat es viel mit Personen und Vertrauen zu tun. Dann haben wir mit Luzern zwar einen starken Kern, schaffen aber mit Partnerschaftsmodellen Mehrwert für alle. Wichtig ist dabei, dass wir niemandem etwas aufzwingen, sondern vor Ort Freiräume schaffen und alle einladen, bei gemeinsamen Initiativen mitzumachen. Dabei geht es nicht etwa darum, seitens Luzern den Weg vorzugeben. Im Gegenteil ist es entscheidend, dass die DMO und die Verantwortlichen in Uri, Schwyz, in Obwalden und in Nidwalden sowie in der Luzerner Landschaft sich gegenseitig unterstützen, denn so können sich alle entfalten.

21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Marcel Perren: «Das föderalistische System setzt auch auf die Freiräume.» lich, dass ein einfaches Kopieren kaum geht. Was können DMOs ausrichten? Es wird zwar richtig sein, sich nach Gästeströmen und der Nachfrage auszurichten. Aber es reicht nicht, denn all die Leistungsträger und Attraktionen müssen auch zu möglichst starken Serviceketten geschmiedet werden. Da hat die DMO eine zentrale Bedeutung. 35 Partner sind mit uns als Aktionäre eng verbunden, darunter unter anderem mehrere Bahnen und Juweliergeschäfte. Ein gutes Beispiel ist auch unsere Repräsentanz in China, die von vielen am Markt interessierten Partnern genutzt wird. Das schafft Synergien, die es ohne DMO nicht gäbe. Zunehmend ist die DMO auch gefragt bei der Destinationsentwicklung und der integrierten Standortförderung – etwa wenn es um Gelder der Neuen Regionalpolitik (NRP) geht oder wenn Resorts wie Andermatt oder Bürgenstock für die ganze Region in Wert zu setzen sind. Was sind sinnvolle Aufgabenteilungen? Wichtig ist zu erkennen, dass wir als DMO eine Marketing- und keine Verkaufsorganisation sind. Wir bringen die richtigen Leute zusammen, wir helfen bei der Destinations- und Angebotsentwicklung und dabei, die Angebote am richtigen Ort ins beste Licht zu rücken. Aber es sind die Leistungsträger, die Angebote schaffen und verkaufen – sie machen die Knochenarbeit. Doch weil wir sie dabei unterstützen, sie sich mit unserer Region identifizieren und das Commitment stark ist, profitieren alle und ist die DMO stark. Und wer bezahlt? Die Finanzierung ist eine permanente Aufgabe – was erarbeitet eine DMO etwa durchs Ticketing selber, was bezahlen Partner, was die öffentliche Hand? Wir haben mit dem Aktionariat, dem Tourismus Forum

Luzern als Supportervereinigung, den Partnerinvestitionen in die einzelnen Märkte sowie den zweckgebundenen Kurtaxen und den öffentlichen Mitteln ein breit aufgestelltes und darum tragfähiges Modell. Gibt es einen Königsweg? Ich glaube nicht, denn auch hier sind die Voraussetzungen der Tourismusregionen zu unterschiedlich. Wichtig scheint mir jedoch, dass die

Die Finanzierung ist eine permanente Aufgabe

Finanzierung nicht zu einseitig ist, damit keine Abhängigkeiten entstehen. Überdies ist es gut, Partner in die Finanzierung einzubinden, denn das schafft Interesse und Identifikation und macht Kräfte frei. Wie steht der Schweizer Tourismus da? Die Erlebnisdichte der Schweiz und ihre landschaftlichen Reize sind Trümpfe, die auch unter erschwerten Bedingungen stechen, wie wir sie jetzt etwa mit dem überbewerteten Franken haben. Es gibt ein Publikum, das für hochstehende Produkte mehr bezahlen will. Wobei das durchaus auch eine Alphütte im Muotatal sein kann – es geht eher darum, bei den Besten seiner Klasse zu sein. Dazu braucht es aber auf allen Ebenen auch hochstehende Leistungen, und da können wir noch besser werden. Das Qualitätsförderungsprogramm greift nicht? Doch, wir tun viel, müssen aber dranbleiben. So stehen wir als Touristiker und als Gesellschaft angesichts der Globalisierung etwa vor der Herausforderung, mit fremden Kulturen gastfreundlich umzugehen. Und auch im Emotionalen, das entscheidend wichtig ist, können und müssen wir besser werden, um uns positiv abzuheben.

Die Regionaldirektorenkonferenz? Früher war die RDK ein eher informelles Gremium, in dem sich die Direktoren der touristischen Regionen austauschten. Inzwischen haben wir uns als Verein konstituiert und sind sehr aktiv. Systemisch verstehen wir uns dabei als eine Art Zahnrad, das die Kraft von Organisationen wie ST zu den Destinationen und von dort zu den Anbietern überträgt. Der Bund und das Seco? Mit Richard Kämpf haben wir eine kompetente Persönlichkeit, die interessiert ist und sich einbringt. Dabei will sich der Staat darauf beschränken, möglichst gute Rahmenbedingungen zu schaffen, damit die Branche sich entfalten und womöglich wachsen kann. Die aktuelle Wachstumsstrategie bietet insofern gute Werkzeuge, doch ist es an uns Akteuren im Tourismus, sie zu packen und damit zu arbeiten. Allerdings ist der Schweizer Tourismus teils mit Hochgeschwindigkeit, teils im Rückwärtsgang unterwegs? Ja, das beschäftigt mich sehr, zumal dieses Auseinanderdriften auch innerhalb von Destinationen geschieht. Ist da guter Rat teuer? Wir müssen rasch strategische Wege definieren, denn in verschiedenen Regionen drehen bereits negative Spiralen, die nur schwer aufzuhalten sind. Wie weit sich die Öffentlichkeit und der Staat dabei engagieren wollen oder der Markt das allein regeln soll, ist Teil dieser strategischen Diskussion. Entscheidend finde ich, dass wir die Wertschöpfung im Auge behalten. Der Tourismus muss sich insgesamt rechnen und kann nicht als Subventionsempfänger funktionieren. Inwiefern sind Sie zuversichtlich? Mittelmass geht in der Schweiz nicht mehr, und wer jahrelang nur noch knapp über die Runden gekommen ist, wird es künftig kaum mehr schaffen. Aber wenn wir professionell zusammenarbeiten und unsere Trümpfe ausspielen, bin ich sehr zuversichtlich.

Infos: http://bit.ly/Icomos_2016

Wie die Hotellerie, so die Jugendherbergen Die Schweizerischen Jugendherbergen (SJH) konnten 2015 das zweitbeste Umsatzergebnis mit 46,6 Millionen Franken in ihrer Geschichte verbuchen – trotz eines Logiernächte-Rückgangs von 4,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Gründe: Diversifizierung mittels Zusatzverkäufen, wie Eintritte für den Wellness- und Fitnessbereich des wellnessHostel4000 in Saas-Fee sowie eine weitere Annäherung durch eine grössere Nachfrage nach HalbpensionsAngeboten an die klassische Hotellerie. «Das gute und preiswerte Abendessen der SJH erfreut sich bei den Gästen einer steigenden Beliebtheit», teilen die SJH mit. Letzteres lässt aufhorchen, insbesondere da CEO Fredi Gmür einst geäussert hatte (siehe GJ20/2014), dass die SJH auf keinen Fall die klassische Hotellerie konkurrenzieren wolle.

Wie Nestlé und Cailler, so Lindt & Sprüngli

2010 eröffnete Nestlé am Sitz seiner Marke Cailler im freiburgischen Broc eine Schokoladenfabrik: die Maison Cailler. Im Gegensatz etwa zum Alimentarium an Nestlés Hauptsitz in Vevey, das kein Publikumsmagnet ist, entwickelte sich Cailler zum Renner – es hat mehr Besuchende als der Ballenberg und etwas weniger als das Verkehrshaus. Insofern verwundert es nicht, dass Lindt & Sprüngli nachzieht: Seit 2013 ist ein Museum im zürcherischen Kilchberg Thema, und nun wurde das Baugesuch publiziert. Für rund 80 Millionen Franken soll ein «Chocolate Competence Center» entstehen, bis 500 000 Gäste will das Museum dereinst jährlich zählen – da nehmen die Verantwortlichen um CEO Ernst Tanner den Mund vielleicht etwas voll.

Von Rückzug und Unstimmigkeiten Erst vor acht Monaten haben die Bergbahnen Flumserberg die Geschäftsführung des Resorts Walensee in Unterterzen übernommen, nun ziehen sie sich wegen «anhaltender Unstimmigkeiten» mit der Stockwerkeigentümerschaft wieder aus der operativen Leitung zurück. Die Folge: Der Betrieb des Resorts muss neu überprüft und geregelt werden, die Rezeption sowie das Restaurant werden per Ende Wintersaison schliessen, und der Verwaltungsrat sucht nach neuen Lösungen.

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21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

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GastroIdeen

21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Das Puder Magnesol reinigt das Frittieröl nicht nur, sondern regeneriert es umfassend Kleine Tarte Tatin rasch zubereitet

Frittierölqualität steigern «Reinigen Sie noch oder regenerieren Sie schon?» Diese Frage stellt sich nach dem Gespräch mit Roger Bolliger, Geschäftsleiter der Solfi na AG. Bolliger vertreibt das Frittieröl-Regenerationspuder Magnesol XL in Österreich, Frankreich, Italien, Liechtenstein und der Schweiz. Der grosse Unterschied zu den bekannten Reinigungsmethoden ist, dass Magnesol nicht nur das Frittieröl reinigt, sondern regeneriert, und Bolliger erklärt die besonderen Vorteile: «Magnesol XL bindet Teilchen kleiner als 1 µm – das ist ein Tausendstel-Millimeter – und absorbiert im Öl vorhandene Farb-, Geruchsund Geschmacksstoffe.» Diese Vorteile nutzt beispielsweise das Restaurant Ranninger am Grottenhof im Naturparkzentrum in Kaindorf, Österreich, wo Spitzenkoch Thomas Ranninger wirkt. Das Regenerationssystem von Solfi na passt ideal zu Ranningers «Cuisine sensuelle», dem Genuss für die Sinne. Denn das Pulver Magnesol XL wird in einem zertifizierten Prozess aus Mineralien der Erdkruste gewonnen und es entsteht reines Magnesiumsilikat, das von der FDA und der EU für den Einsatz mit Lebensmitteln geprüft und zugelassen ist. Frittieren ist grundsätzlich ein komplexer Vorgang, bestehend aus Wärme- und Materialtransport zwischen Medium (Fett oder Öl) und Lebensmittel. Dabei entstehen diverse Reaktionsprodukte wie beispielsweise Aldehyde, Ketone, Mono- und Diglyceride – alle zusammengefasst unter dem Begriff TPM, englisch für «Total Polar Materials», und gemeint sind alle fettverderbenden Stoffe im Öl. Der Grenzwert liegt in der Schweiz bei 27 Prozent, also 270 000 mg pro Kilogramm, wobei es Restaurants gibt, die aus eigenen Qualitätsansprüchen das Medium vorher wechseln. Die polaren Anteile reduzieren nicht nur

die bekannten Filtersysteme das Frittieröl lediglich von physischen Rückständen befreien, regeneriert Magnesol das Frittieröl ähnlich einem Aktiv-KohleFilter», erklärt Solfina-Leiter Bolliger: «Das sehr feine Puder Magnesol reinigt das Öl auch physikalisch, ähnlich einem Magneten zieht es nicht nur die Verunreinigungen an, sondern ist eben auch in der Lage, die fettverderbenden Mikroteilchen zu binden.» «Während

die Anwendung denkbar einfach. Nach dem Essensservice ist das Frittieröl, wie sonst auch, zu passieren und dadurch von Rückständen wie verkohlten Krümeln zu befreien. Das Puder wird in eine Box, die mit dem Frittierkorb im noch heissen Öl steht, eingestreut. Fritteuse ausstellen und über Nacht macht das Puder seine Arbeit. Es fi ltert nun die polaren Anteile aus dem Öl oder Fett und zurück bleibt im Behälter eine lebkuchenartige Masse, die einfach zu entsorgen ist. Die Unreinheiten sind draussen, das Öl wieder bekömmlich und frei von störenden Gerüchen. Dabei ist

Regenerieren des Frittieröls spart Kosten. die Qualität des Mediums, sondern erhöhen ebenso die Schaumbildung und verringern den Rauchpunkt – es qualmt also früher.

Markt, wie Testo oder CapSens, helfen dem Koch und Bäcker auch, kontrollieren zu können, dass die tägliche Regeneration wirksam war.

zählt auch eine Kantine zu ihren Magnesol-Kunden, die einmal wöchentlich frittiert. Was sie vorher an Frittieröl wegleeren musste, kann sie heute weiterverwerten, indem sie das Öl mit Magnesol regeneriert und nachher für eine Woche im Kühler aufbewahrt.

Bolligers Solfina AG Bei durchschnittlicher Nutzung

Als Roger Bolliger, ausgebilde-

verliert das Frittiermedium an Qualität, denn der TPMWert nimmt täglich zwischen 6 und 10 Prozent zu. Nach 36 Heisshaltestunden, was drei bis fünf Tagen entsprechen kann, ist das Frittieröl dann mit 27 Prozent TPM als verdorbenes Lebensmittel zu entsorgen. Frittieröl kann nun also mit Magnesol «regeneriert» werden. Regenerieren bedeutet, dass mit der täglichen Anwendung des Puders ziemlich genau der Anteil an TPM entzogen wird, den das Öl beim Frittieren über den Tag aufnimmt. So kann man den TPM-Anteil konstant auf optimalem Niveau halten; weniger Frittieröl muss entsorgt werden und der Öl- oder Fetteinkauf reduziert sich merklich. Die entsprechenden Messgeräte für den TPM-Wert auf dem

ter Koch und Ancien der EHL Lausanne, in Amerika auf das Produkt Magnesol stiess, war er schnell von dessen Qualität, Effizienz und Effektivität überzeugt. Heute vertreibt er es in Österreich, Frankreich, Italien, Liechtenstein und der Schweiz und hilft damit den Gastgebern, weitere Kosten zu sparen. Seit ihrer Eröffnung im Mai

setzt auch die Milchmanufaktur in Einsiedeln auf die Regeneration durch Magnesol. Küchenchef Benjamin Kriener hat das System im vorherigen Betrieb kennengelernt. «An unserer Eröffnung im Mai haben wir 350 Kilogramm Pommes frites frittiert», blickt Kriener zurück. «Doch dank Magnesol hatten wir keine Qualitätseinbussen beim Frittieröl.»

«Mit Magnesol spart ein Restaurant rund die Hälfte beim Frischöl-Einkauf», weiss Bolliger. Bei den Grossverbrauchern, die viel frittieren, wie Grossküchen und Grossbäckereien, ist die Kosteneinsparung noch höher. Weil Magnesol in der Lage ist, das Lebensmittel Frittieröl zu regenerieren, sinkt der Ölumschlag drastisch. Statt das Frittieröl zu entsorgen, muss man im Grunde nur noch den täglichen Schwund www.solfina.ch nachgeben.

Mehr als 30 Jahre Musikhaus Blaser’s Örgeli

Nichts ist unmöglich bei Blaser’s Blaser’s Örgeli wurde 1984 in

Kloten gegründet. Die Firma zählt heute zwei Mitarbeitende und verkauft weltweit selbstspielende Musikinstrumente. Die Idee für selbstspielende Musikinstrumente hatte Kurt Blaser schon vor Jahren. Was als FasnachtsGag begann, entwickelte sich zum Welterfolg. Angefangen hatte es damals mit einem Walkman in einer Handorgel. Ein Musikinstrument zu spielen, ohne Noten lesen zu können oder üben

zu müssen, ist bis heute die Grundidee geblieben. Die Angebotspalette umfasst diverse Handharmonikas wie Schwyzer Örgeli bis hin zur

Steirischen Ziehharmonika. Weiter umfasst das Angebot Dudelsäcke, Alphörner, Geigen, Violinen, Zithern, Harfen, Banjos oder Gitarren.

Abgerundet wird die Palette durch diverse Blasinstrumente. Zu den Instrumenten sind bei Blaser’s Örgeli auch die passenden Kleider erhältlich. Weiter vermietet das Musikhaus Blaser’s Örgeli alle ihre Instrumente und die dazu passenden Kostüme an ihre Kunden. Ausserdem sind immer wieder neue Instrumente im Angebot. So sind zum Beispiel das kleinste selbstspielende Mini-Örgeli der Welt oder eine MiniGitarre ab sofort erhältlich. www.blasers.ch

Die mehr als 750 Köstlichkeiten des Markensortiments Coup de Pates® sind in Paris entwickelt worden und vereinen die kulinarische Leidenschaft Frankreichs mit internationalen und schweizerischen Einflüssen. Viel mehr aus einem Missgeschick entstanden als von kreativen Bäckern erfunden, gehört die Tarte Tatin seit bald 100 Jahren zu den französischen Dessertklassikern. Coup de Pates® bietet mit der Tartelette Tatin eine kleine Version des beliebten, gestürzten Apfelkuchens an. Sie steht ihrem grossen Vorbild in nichts nach: buttriger Kuchenteigboden, reichlich belegt mit karamellisierten Apfelscheiben von goldglänzender Farbe. Ein fruchtiges und saftiges Desserterlebnis, welches die Gäste immer gerne wählen. Für Gastronomen ideal, die ihren Gästen rasch eine süsse Köstlichkeit bieten möchten. www.aryztafoodsolutions.ch

500 000 Bestellungen für den Opel Mokka Der Opel Mokka ist der Star unter den SUV. Jetzt wurde das 500 000. Exemplar des Erfolgsträgers bestellt. Seit seinem Marktstart vor rund drei Jahren überzeugt der Mokka mit tollem Design, hoher Praktikabilität, innovativen Technologien und Ausstattungsmerkmalen aus höheren Fahrzeugklassen. Dazu kommt, dass Mokka-Fahrer mit dem persönlichen Online- und Service-Assistenten Opel OnStar jetzt topvernetzt sind und umfängliche Dienstleistungen auf Knopfdruck abrufen können. Der Opel Mokka ist perfekt auf die Bedürfnisse der Schweizer Kundschaft zugeschnitten. In nur drei Jahren konnten schon über 10 000 Bestellungen verzeichnet werden. Damit belegt der Mokka seit seiner Einführung den Spitzenplatz in seinem Segment. Unter http://wettbewerb-mokka.opel.ch/de sind bis zum 7. Februar 2016 Skipässe für zahlreiche Skigebiete zu gewinnen. www.opel.ch

Eipro setzt auf exklusive Produktideen Eipro-Vermarktung GmbH & Co. KG präsentiert auf den Gastronomie-Fachmessen Intergastra und Internorga 2016 wieder innovative Produktkonzepte rund um das Ei. Highlights werden Peggys und Frische Teige sein, mit denen Europas Marktführer für conveniente Eiprodukte jüngst das EiAngebot für die Ausser-Haus-Verpflegung revolutioniert hat. Seit über zehn Jahren bereichert das Eifix Schlemmer Rührei von Eipro die Speisepläne der Profis. Das pasteurisierte, fertig gewürzte und mit Rahm verfeinerte flüssige Eiprodukt ist die sicherste Variante für ein frisch zubereitetes Rührei. Alle Produkte werden nur aus kontrollierten Eiern und ohne Konservierungs- und Farbstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt. Auf der Intergastra ist Eipro in der Halle 3, Stand B43, auf der Internorga in Halle B2 EG, Stand 308 zu finden. www.eipro.de

Rösti Frites als Beilage oder als Snack Die neuen Rösti Frites der Kadi AG bestehen aus Rösti-Spänen, welche zu Stäbchen geformt werden, sodass sie optisch wie Pommes frites aussehen. Pommes frites und Rösti ist die Vereinigung zweier Klassiker. Beides eine Lieblingsbeilage der Schweizer, welche neu in einem Produkt vereint werden. Das neue Produkt aus der Rösti-Linie eignet sich wunderbar als Beilage zu diversen Gerichten. Als Apéro-Häppchen ist die Rösti so auch mundgerecht einsatzbereit. Die geformten, fixfertig gewürzten Stäbchen besitzen eine Länge von ca. 10 cm und weisen einen 13 x 13-mm-Schnitt auf. Die Rösti Frites sind in einem handlichen 2 x 2,5-kg-Karton erhältlich. Die Rösti Frites gelingen nicht nur in der Fritteuse, sondern sind auch www.kadi.ch für den Ofen und den Combi-Steamer geeignet.

Kleine Köstlichkeiten ganz gross Partyminis sind einfach vorzubereiten und praktisch im Glas zu servieren. Ulrike Beilharz ist leidenschaftliche Gastgeberin. Mit viel Liebe hat sie süsse und pikante Kreationen entwickelt, die sie in kleinen Gläschen serviert. So kommen die Speisen am besten zur Geltung, die Finger bleiben sauber und die Gäste können entspannt geniessen. Bei ihren Rezepten ist es auch möglich, die Speisen im Voraus zu produzieren. Das ist bei grösseren Gesellschaften ein grosses Plus. Preis: 20,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

21. Januar | 21 janvier 2016 | Nr. / No 3 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Diplomfeier an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Hanspeter Trachsel, Landgasthof Schiff

Mit Kompetenz und Herzblut

Ein Vorbild

Usbekistan, Mexiko, Japan, Al-

Die Abdankung von Hanspeter

banien, Norwegen, Jamaica, Südkorea, Mazedonien, Kanada, Serbien, aber auch das Tessin oder Graubünden, um nur einige der Länder und Kantone zu nennen. Wenn ein Hauch der weiten Welt durch das Zürcher Kongresshaus weht, dann steht die Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF auf dem Programm. 86 Studierende nahmen aus den Händen ihrer Lehrkräfte das Diplom entgegen. Nach zweijähriger Arbeit zeichnet sie dies als dipl. Hôtelière/Restauratrice HF, bzw. dipl. Hôtelier/Restaurateur HF aus. In seiner Begrüssung ermunterte Casimir Platzer die nun zur Elite zählenden Fachkräfte, diese Verantwortung wahrzunehmen. Und trotz schwierigen Rahmenbedingungen zeigte sich der Präsident von GastroSuisse zuversichtlich: «Weil Sie mit Ihrer Kompetenz und ihrem Herzblut das Gastgewerbe bereichern werden.»

Trachsel, vom Landgasthof Schiff Buriet in Thal am Bodensee, fand am 28. Dezember 2015 statt, an seinem 74. Geburtstag. In ihm verliert die Branche einen engagierten Hotelier und Gastgeber. Er war ein begnadeter Koch und Unternehmer und vor allem ein toller Lehrmeister. Ihm lagen die Jugend und der Nachwuchs in der Branche sehr am Herzen. Hanspeter Trachsel war sein ganzes Leben äusserst engagiert.

96 Wochen, 4200 absolvierte

Lernstunden, gefühlte 100 Wochenenden und Dutzende von Nächten investiert, gut 5300 Seiten Manuskript verarbeitet und in der praktischen Ausbildung 762 Teller und Tassen und 1230 Wasser- und Weingläser zerschlagen. «Geniessen Sie zunächst diesen Moment, die feierliche Diplomierung im Kreise Ihrer Angehörigen und Freunde», rief Paul Nussbaumer den 86 ausgezeichneten «Ehrengästen» zu. Der Schulleiter hielt in seiner Anspra-

fang an für die ganze Branche und die Ausbildung: Kochkunstequipe, Präsident Wirteverein ThalRheineck, Vizepräsident GastroSt. Gallen, Vorstandsmitglied GastroSuisse mit verschiedenen Kommissionen, vor allem in der Berufsbildung. Weiter amtete er als Präsident der Hotel&Gastro formation, als Chefexperte für den Kochberuf und nicht zuletzt als Obmann der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Weiter wirkte er als Förderer der

Seine Frau Ella lernte der Berner

Fünf Studierende erhielten das Diplom mit Auszeichnung. che nebst lobenden und Gratulationsworten auch mit kritischen und mahnenden Worten nicht zurück. Das gastronomische Umfeld präsentiere sich zurzeit nicht rosig und sehe sich mit noch nie dagewesenen Aufgaben konfrontiert. «Aber», so Nussbaumer, «das ist gut so!» Mancher werde ihn für verrückt halten, wenn er den stagnierenden oder sinkenden Übernachtungszahlen, dem ungünstigen Frankenkurs oder der zurückhaltenden Konsumstimmung etwas Positives abgewinnen könne. «Gerade darin sehe ich die Chance, endlich zu begreifen, dass ein Wirtschaftsunternehmen keine Wohlfühl- oder Selbstverwirklichungsoase ist.» Um bei dieser Bemerkung auf Führungskräfte an-

zuspielen, die von Job zu Job hüpfen, laufend auf dem Weg zu neuen Ufern sind und halberledigte Aufgaben und Seifenblasen-Visionen hinterlassen. Dies sei nichts anderes als rhetorischer Sondermüll. «Schon mancher ist als Tiger gestartet, dann aber als Teppichvorleger gelandet!» Die Diplomanden hätten sich für einen Beruf entschieden, der viel von der eigenen Persönlichkeit abverlange. Der abschliessende Dank ge-

bührte den Behörden sowie kantonalen und städtischen Ämtern für ihre Verbundenheit gegenüber der Schule, allen Belvoirpark-Mitarbeitenden für ihren unermüdlichen Einsatz sowie der Big Band der Ehemaligen der Studen-

tenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Studer, welche der Diplomfeier zum 21. Mal einen würdigen musikalischen Rahmen verlieh.

Oberländer an der Expo 1964 in Lausanne kennen. 1967 übernahmen die beiden den elterlichen Betrieb von Ella den Landgasthof Schiff Buriet. Sie bauten den Betrieb mit grossem Engagement zu einem der führenden Gastbetriebe der Region aus. Hanspeter Trachsel engagierte sich trotz Aufund Ausbau des Betriebes von An-

regionalen und einheimische Produkte. So war er der Rheintaler Ribelpapst, der dieses traditionelle Produkt aus dem Dornröschenschlaf hervorgeholt hat. Er hat es im Ribelverein gefördert und selbst ein Ribelkochbuch mit ursprünglichen Rezepten verfasst. Josef Müller-Tschirky, Kantonalpräsident GastroSt. Gallen, Staad

Ausgezeichnet Ihm Rahmen der Diplomfeier erhielten fünf Studierende das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Sie zeichneten sich nicht nur in der Fachkompetenz, sondern auch durch ihre hohe Sozialkompetenz und überdurchschnittliche Leistungen aus. Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Olivia Hubeli, Nico Schefer, Janine Schlosser, Phyllis Sprenger und Livio Vincenz.

Hanspeter Trachsel an der Generalversammlung der Gilde.

GastroVaud: changement des cours obligatoires

Culinarium-Krone 2016 geht an die «Oberwaid»

De 17 à 26 jours de cours

Sich von der Masse abheben

26 jours au lieu de 17: telle est la

nouvelle dotation des cours obligatoires dispensés par GastroVaud aux candidats au certificat cantonal d’aptitude. Essentiellement concentrés sur le cadre légal et règlementaire de la branche, les enseignements délivrés jusqu’ici ne suffisaient pas à fournir les bases indispensables à l’exploitation durable d’un établissement. Désormais, grâce à la récente ré-

vision de la Loi vaudoise sur les auberges et les débits de boissons (LADB) menée par le Département en charge de l’Economie, le programme de formation s’enrichit de nouvelles matières, qui répondent aussi bien aux besoins de la branche qu’aux attentes des consommateurs. Enfin, ce programme développe de nouvelles collaborations avec plusieurs institutions (Police de Lausanne, Police cantonale vaudoise, Office des Vins Vaudois et Gastroconsult SA), ainsi qu’avec des personnalités reconnues au sein de la branche (Alessandra Roversi, Gaël Brandy, Philippe Bujard). Ces nouveaux enseignements

sont les suivants: prévention du bruit et gestion du voisinage. Dans un souci de garantir la coexistence harmonieuse des établissements et des habitants riverains, GastroVaud s’est tournée vers la Police de Lausanne afin que, forte de son expérience dans le domaine, elle

délivre un cours d’une demi-journée sur cette question. Chargé de cours: Adj. André Clé-

ment, Chef de la brigade vie nocturne et prévention du bruit. brigandages, cambriolages et incivilités: Pour se prémunir contre les vols par effraction et faire face aux incivilités dont peuvent être victimes les établissements et leurs collaborateurs, la Police cantonale vaudoise délivrera un cours de 2 périodes consacré à la gestion des situations d’agression et à la prévention de la criminalité. Prévention

des

Chargés de cours: Alessandra

Herger empfindet es für sich und

Roversi, master en Food Culture et Communication, consultante en gastronomie et chargée de projet chez Slow Food Suisse.

sein Team nicht als Arbeits erschwernis, für die Culinariumund Krönchen-Menüs die erforderlichen Rohstoffe zu beschaffen und zu verarbeiten. «Es ist eine Arbeit, die Freude macht. Spannend ist das Austüfteln raffinierter Kreationen mit alten Gemüse sorten.» Ein gutes Netzwerk zu lokalen Produzenten und Händlern e rleichtere den Einkauf. Danach befragt, was seine Hauptmotivation im Einsatz für die Culinarium-Küche sei, erklärt Herger: «Ich fi nde es wichtig, dass Gastronomen, Produzenten und Lieferanten gemeinsam etwas bewegen können. Nur so können wir uns von der Masse abheben und uns durch Einzigartigkeit profilieren.»

Gaël Brandy, chef du restaurant La Pinte vaudoise à Pully, chroniqueur dans l’émission «Jusqu’à ébullition» de la RTS, chargé de cours à l’Espace prévention des Ligues de la santé et à l’Université populaire de Lausanne. Philippe Bujard, ingénieur-oeno-

logue, chargé de cours à l’OVV, actif dans la production et la commercialisation du vin. Sepp Herger (Mitte) und ein Teil seines Teams der «Oberwaid».

Chargé de cours: Inspecteur prin-

cipal adj. Christian Bourquenoud, Div. prévention de la criminalité. Connaissances générales de l’alimentation et des produits: En réponse au postulat de Frédéric Haenni, ancien président de GastroVaud, et avec l’appui unanime du Grand Conseil, le Département vaudois de l’Economie a souhaité renforcer la place accordée à la connaissance des produits vaudois dans le cadre des cours dispensés par GastroVaud.

Principes de gestion et comptabilité: Dans une branche à faible

valeur ajoutée, des connaissances de base en matière de gestion et de comptabilité sont indispensables à la bonne marche des exploitations. Désormais, 3 jours de cours seront consacrés à ces matières et devront permettre de réduire les problèmes rencontrés par les exploitants (formation des prix, reprise d’établissement, maitrise des indices et caractéristiques de gestion notamment).

Trois jours de formation leur se-

Chargé de cours: représentants de la fiduciaire Gastroconsult SA.

ront désormais consacrés, avec quatre périodes dévolues aux principes et tendances alimentaires, 12 périodes aux produits vaudois et à leur mise en valeur et huit périodes aux vins vaudois.

Pour tous renseignements: Gilles Meystre, Président de GastroVaud, membre du Conseil de GastroSuisse, 079 204 52 15 Programme complet des cours: www.gastrovaud.ch

Die Gastronomie des Kurhotels und Privatklinik Oberwaid in St. Gallen wurde mit der Culinarium-Krone ausgezeichnet. Sepp Herger, Leiter der Gastronomie der «Oberwaid», nahm an der zwölften Culinarium-Gala die Krone in Empfang. Die «Oberwaid» ist zwar erst seit

Frühling 2015 bei Culinarium. Die Philosophie des Trägervereins wurde jedoch schon seit Eröffnung im November 2012 gelebt, betont Herger. Er arbeitet seit Juli 2012 als Leiter der Gastronomie in der «Oberwaid». Zum Betrieb gehört, nebst einer medizinischen Abteilung ein Hotel, Seminar bereiche, ein Wellnessbereich, eine Bar und ein öffentliches Restaurant dazu.

Seine Neigung zur regionalen

und saisonalen Küche erklärt sich für Sepp Herger fast wie selbstverständlich: Aufgewachsen in Weissbad, in landwirtschaftlich geprägtem Umfeld, verbrachte er als Kind den Sommer auf der Alp. «Ich habe seit jeher einen Bezug zu regionalen Produkten und schätze es, die Produzenten persönlich zu kennen.» Mit der Culinarium-Krone 2016 erhofft sich Herger, den Bekanntheitsgrad der «Oberwaid» noch zu steigern: «Wir möchte, dass zahlreiche Gäste unser öffentliches Restaurant kennenlernen. Wir leben das Regionale und die Nachhaltigkeit. Und wir werden dies künftig noch stärker in die Kommunikation unseres Hauses mit einbeziehen.»

Aus der Region Die Marke «Culinarium» ist ein Gütesiegel, hinter dem über 500 Gastronomen und Produzenten stehen, die zusammen mehr als 1000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen und anbieten. Die «gelbe Krone» steht für hochwertige landwirtschaftliche Erzeugnisse aus der Region, gesicherte Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Region. Und sie soll kurze Transportwege, unabhängige Kontrollen und Produktzertifizierung garantieren. Es müssen mindestens 75 Prozent der Zutaten aus der Region stammen.

Pages en français 21 janvier 2016 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Le tourisme d’excursions appelé à prendre le relais du tourisme de vacances

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Changement de mot d’ordre Le tourisme promu à l’étranger durant trois générations s’essouffle. Et l’avenir prédit un retour au tourisme de l’époque.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Paris célèbre ses chefs étoilés

SWISS-IMAGE.CH

«Nous avons tous été préoccupés lors de l’abandon du taux plancher de l’euro, a déclaré il y a peu le directeur du tourisme bâlois Daniel Egloff. Nous n’avons cependant pas eu à essuyer de forts revers, car la commercialisation de notre ville en tant que destination se concentre depuis pas mal de temps sur différents marchés tels que l’Inde, les Etats-Unis ou la Chine», a-t-il poursuivi. Mieux encore, 2015 a été pour Bâle une nouvelle année record. La cité rhénane est en bonne compa-

gnie, car Zurich, Genève ou Berne peuvent faire aussi valoir de bons chiffres ces dernières années. Cependant, ces villes ne sont pas des lieux touristiques – du moins pas au sens où on l’entend chez nous. Le tourisme suisse est davantage lié aux zones de villégiature classiques de l’après-guerre: Grisons, Oberland bernois, Tessin, Valais. Ces zones de vacances perdurent, mais elles ont parfois dû faire face à un recul massif des fréquentations. Or, ce n’est guère la faute des acteurs locaux, d’autant que le rapport du Conseil fédéral sur le tourisme a constaté dans les années 1980 qu’il fallait maintenant agir, ce à quoi on s’emploie systématiquement depuis les années 1990, comme en témoignent le label qualité, SuisseMobile, Innotour ou Suisse Tourisme. Ce sont surtout deux facteurs exté-

rieurs qui compliquent la tâche des Helvètes désireux de fidéliser leurs hôtes: d’une part, on a vu apparaître de nouvelles destinations partout dans le monde et quantité de lignes aériennes à bas coût ont pris leur essor. D’autre part, le franc suisse n’a cessé de se renchérir. Ces deux facteurs laminent le modèle d’affaires suisse traditionnel et les évolutions sur les marchés européens déterminants sont sans appel (voir graphique). «Le modèle classique s’enlise et nous n’en avons pas de

Les villes, comme ici Bâle, ne sont pas des lieux touristiques – du moins pas au sens où on l’entend chez nous. nouveau sur lequel nous rabattre», a récemment considéré le professeur saint-gallois Christian Laesser (GJ48/2015). L’ancien conseiller fédéral et ex-directeur de station Adolf Ogi a même évoqué la nécessité d’un sommet de crise, car selon lui beaucoup n’ont pas encore pris la pleine mesure du danger. Circonstance aggravante, la crise du

tourisme hivernal au sens classique du terme est venue biaiser les perceptions: «Des montagnes de capital improductif», voilà notamment ce que la vénérable «Neue Zürcher Zeitung» voit dans nos remontées mécaniques. Or, plutôt que de réfléchir à la valorisation des sièges correspondants, de la neige et de la glace auprès des Asiatiques et autres visiteurs de courte durée, la branche organise en fait une fuite en avant massive, de préférence financée par la manne publique (GJ52/2015). Difficile de savoir comment s’y prendre quand on ne mise pas sur une clientèle indigène, mais il convient assurément d’en finir avec le mythe de la Suisse pays de vacances. Le contexte politique doit s’orienter dans l’optique de l’exportation de notre tourisme ressemblant davantage à ce qui a été fait au dix-neuvième siècle plutôt qu’au vingtième (lire encadré). Suisse Tourisme ébauche ce virage avec son changement de stratégie (lire l’essai de Jürg Schmid dans le GJ02),

alors que le modèle saint-gallois fait dans la théorie du tourisme et que Bâle et d’autres endroits encore interviennent concrètement. Les fondements de la branche, au-

trement dit les entreprises de l’hôtellerie-restauration et les petits artisans du tourisme, ne peuvent bien entendu pas compter sur un soutien des pouvoirs publics et n’ont plus le choix: il leur faut désormais s’adapter ou mourir. Au final, ce serait peut-être là que réside le mot

d’ordre certes cynique mais somme toute approprié de la politique touristique suisse. «La médiocrité n’est plus de mise, et ceux qui ont tout juste pu joindre les deux bouts pendant des années auront vraisemblablement du mal à s’en sortir à l’avenir», constate Marcel Perren, directeur du tourisme à Lucerne, qui, comme le Bâlois Daniel Egloff, œuvre en faveur du tourisme de demain. Auf Deutsch

Seite 2

Modèle nord-américain

Modèle thaïlandais

La plupart du temps, on va aux Etats-Unis pour découvrir des hauts lieux tels que le Grand Canyon, les chutes du Niagara ou encore Manhattan, modèle largement repris par les touristes asiatiques venant en Suisse. Ces derniers privilégient les destinations européennes les plus prisées et affluent vers le Jungfraujoch, Lucerne, le Cervin ou Genève, noms auréolés de prestige sur lesquels les professionnels ont jeté leur dévolu. Difficile de se repositionner à ce niveau, car la classe internationale ne s’obtient pas du jour au lendemain et n’est bien souvent pas le fruit de ses propres mérites. Il vaut donc mieux profiter des lieux phares émergents sur le plan de l’accueil ainsi que dans des niches complémentaires. pg

On ne se rend généralement pas en Thaïlande pour enchaîner les curiosités, mais plutôt avec l’objectif bien arrêté des vacances balnéaires. Des possibilités semblables peuvent aussi se retrouver dans le tourisme suisse. Dans le domaine de la santé, il existe ainsi déjà un marché international demandeur de produits helvétiques, et le «Grand Tour» entend établir quelque chose de similaire dans le tourisme individuel, alors que la mobilité douce présente des opportunités de même ordre avec SuisseMobile ou le Club alpin suisse. En tout état de cause, la proximité entre ceux qui reçoivent et ceux qui sont reçus permettrait d’interpeller, dans le monde entier, une clientèle intéressante pour toutes les niches en présence. pg

Nuitées hôtelières

La ville de Paris a remis la Médaille Grand Vermeil, plus haute distinction de la cité, à tous les chefs étoilés qui œuvrent dans la capitale française. «Ce que vous apportez à Paris et à la France est indescriptible, vous portez l’image et l’attractivité de notre ville […]. Quand les étrangers pensent à notre pays, ils pensent à notre gastronomie» a déclaré Anne Hidalgo, Maire de Paris. Cette dernière a déploré une seule chose: la sous-représentation des femmes dans la profession. Une pareille reconnaissance de la restauration par les auto rités, voilà qui montre bien comment la France chouchoute ses chefs pour faire de la gastronomie le pôle principal de son tourisme. De quoi, peut-être, inspirer la Suisse?

Il a le sourire

Le Martigny Boutique-hôtel croit en son avenir. Le complexe est connu pour sa cuisine péruvienne mais aussi pour ses employés qui sont en situation de handicap. Après 4 mois d’exploitation, son directeur est ravi. Bertrand Gross affirme dans les pages du quotidien valaisan «Le Nouvelliste» que le succès du restaurant va au-delà des espérances. Il veut néanmoins encore investir dans l’hôtel et mettre cette année davantage en avant ses offres de banquets et de mariages.

1978 Pays-Bas

année record

1973

Distilleries: le succès n’est plus au rendez-vous

Belgique

année 2014

1961 Royaume-Uni 1985 USA

1981 Allemagne 0

en mio

Durée de séjour dans des hôtels (nuitées) 4

3,3

3,5 3 2,5 2

2,1 1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

2010

2014

Source: Statistique de l'hébergement touristique OFS. Graphique: Olivia Luginbühl

Le graphique présente la demande record ainsi que le niveau 2014 pour les nuitées à l’hôtel des marchés importants et la diminution des durées de séjour.

Les distilleries d’absinthes du Val-deTravers ont connu un intérêt moins bon l’an dernier de la part du public et des touristes. La visite des productions a été divisée par deux, selon «L’Express». Ce constat est imputé à l’arrivée de la Maison de l’absinthe à Môtiers en 2014. «Les autocars ne viennent plus chez nous», raconte un producteur de la région. Il espère que le phénomène de nouveauté joue un rôle et que les curieux reviendront à l’avenir visiter les petites distilleries qui comptent beaucoup sur ces visites touristiques.

21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Bocuse d’Or Suisse en direct du Sirha Genève le 25 janvier

Un seul affrontera l’Europe

Stéphane Jan Filipe Fonseca Pinheiro

Enseignant profes sionnel de cuisine Centre de Formation Professionnelle (CFP-SHR), Genève

Chef de partie Hôtel de Ville Benoît Violier, Crissier «Pouvoir se mesurer aux meilleurs de

Suisse, de l’Europe et du monde, ça fait rêver!» Oui, le Bocuse d’Or, c’est un «rêve de cuisinier» pour Filipe Fonseca Pinheiro. Chef de partie au restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier, à Crissier, le jeune homme de 26 ans, qui a fait ses classes en France, est plutôt modeste sur son parcours et ses réussites passées dans les concours de cuisine. Pourtant, dans les coulisses, il est

le favori de ce Bocuse d’Or Suisse. L’an passé, il a remporté le Cuisinier d’Or, devançant notamment Christoph Hunziker, précédent Bocuse d’Or Suisse. Un parcours qui impose à Filipe Fonseca Pinheiro une pression supplémentaire: «Je sais qu’on m’attend au tournant», confie-t-il.

les heures ou les entraînements. «Je n’ai surtout pas envie de décevoir», déclare-t-il. Et il ne prend pas ce concours à la légère. «C’est le plus gros concours du métier!» Une compétition qui permet un dépassement de soi dont le jeune homme est friande. Mais outre l’aspect compétitif, l’échange, notamment avec les autres candidats, est aussi un moteur pour Filipe: «J’ai hâte de voir les idées et les techniques de chacun», explique-t-il. «J’ai de la chance de pouvoir faire

Son Bocuse d’Or, il le prépare depuis

ce concours dans de bonnes conditions, avec le soutien de toute l’équipe du restaurant, du chef Franck (ndlr: Giovannini) et du chef Benoît (ndlr: Violier).» Et s’il craint toutefois les aléas du direct, il est plus que prêt à se lancer dans rw l’aventure du Bocuse d’Or.

le mois de novembre. Sans compter

www.restaurantcrissier.com

La philosophie de Stéphane Jan,

4 ans, c’est de transmettre. Le savoir, notamment. Les techniques et les expériences, surtout. C’est aussi sa plus grande motivation en cuisine. La participation au Bocuse d’Or de cet enseignant professionnel de cuisine va d’ailleurs dans ce sens. Que ce soit avec son commis, Kevin Rapisardi, un ancien apprenti passé par ses cours, ou pour la postérité, pour motiver les jeunes cuisiniers à s’investir dans les concours. «Si je peux apporter un jour une expérience ou donner un petit coup de pouce à des jeunes, peut-être pour susciter des motivations, tant mieux», déclare-t-il. Des concours, Stéphane Jan en a fait,

mais surtout en tant que coach. «Certains font les concours avant les diplômes, moi, je fais l’inverse», ironise ce chef de cuisine diplômé

d’une maitrise fédérale. Après un apprentissage de cuisinier et cuisinier en diététique aux Hôpitaux Universitaires de Genève, Stéphane Jan rejoint les cuisines de l’Ecole Hôtelière de Genève où il restera jusqu’à atteindre le poste de chef de cuisine et enseignant. Puis, il rejoindra le Centre de Formation Professionnel de Genève où il enseigne la théorie et la pratique de la cuisine aux apprentis du canton. Sa participation a suscité une remise

en question: «Je ne suis plus du terrain, j’ai eu peur de ne plus avoir le rythme», une peur vite effacée. «Ça fait du bien de se remettre à la page», avoue-t-il. Et Stéphane Jan a un objectif des plus nobles: «J’espère réussir à donner du plaisir aux chefs qui vont goûter nos plats.» rw

Son commis Benjamin Gasser s’in-

vestit lui aussi avec beaucoup d’engagement et a pu nettement réduire le temps nécessaire aux préparations. Mais Lukas Schär est également reconnaissant du soutien qu’il reçoit de Christoph Hunziker: «C’est un bon mentor qui m’aide beaucoup et m’apporte des retours constructifs.»

«Je ne m’attendais pas à être sélec-

tionné, car je suis encore relativement peu connu dans la branche», explique Lukas. «Mais j’en suis très heureux et extrêmement motivé. J’aimerais beaucoup surprendre le jury avec mon menu.» Il s’exerce pour cela chaque mardi depuis octobre. Le plus gros challenge à ses yeux, c’est la viande: «J’utilise un

Le jeune homme de 24 ans se réjouit

du défi qui l’attend à Genève. En attendant, il est déjà parvenu à se hisser parmi les cinq premiers lors de deux concours pour apprentis cuisiniers tenus à Soleure. Et particularité de Lukas, il est aussi pâtissier. cb www.beizli.ch

Après Lausanne, Genève, Sion, Bulle et Bienne, la franchise américaine Subway arrive à Neuchâtel. La marque américaine, qui compte 38 000 restaurants à sandwich dans le monde, ouvrira donc sa 35e enseigne en Suisse à la Maladière, en février prochain. C’est la marque qui compte aujourd’hui le plus grand nombre de restaurants au monde, dans quelque 100 pays.

Vignes 2015: Rendement faible

La récolte de raisins l’an dernier a été moins bonne que les précédentes années. Rien que dans le canton de Vaud, le rendement diminue de 6 millions de litres comparé à la dernière décennie. Le manque d’eau en été est en cause. Une situation qui pourrait nuire aux petits producteurs car même si la récolte est de très bonne qualité, les prix ne pourront pas monter à l’infini. Seul réconfort: le millésime 2015 s’annonce exceptionnel.

Des cours de viticultures pour enfant

La commune de Bourg-en-Lavaux innove. La viticulture sera dès ce printemps enseignée aux écoliers sur le terrain. L’idée est de leur montrer de manière didactique comment pousse une vigne, des racines jusqu’aux fruits, selon «24 Heures». Un espace de 2000 m2 a été aménagé pour accueillir les élèves.

Mauricio Muñoz

Sous-chef Schüpbärg-Beizli, Schüpberg moule spécial dont le contenu s’est souvent ratatiné. Les choses ont fini par s’arranger, et j’apprécie beaucoup ces moments de réussite.»

Subway débarque bientôt à Neuchâtel

www.jawa-cuisine.com

Lukas Schär

Lukas Schär n’a longtemps pas voulu entendre parler du Bocuse d’Or, s’étant toujours vu comme quelqu’un aimant évoluer en retrait. Mais tout a changé lorsqu’il a intégré en juin dernier son poste de sous-chef au Schüpbärg-Beizli de Schüpfen. Son nouveau chef, Christoph Hunziker, gagnant du Bocuse d’Or Suisse 2014, lui a fi nalement ouvert les yeux. «J’ai réalisé tout ce qu’il était possible de faire en l’espace de cinq heures», remarque-t-il impressionné.

21 janvier 2016 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Chef de cuisine Hôtel Euler, Bâle C’est Thierry Fischer, qui a attiré

l’attention de Mauricio Muñoz sur le Bocuse d’Or. Chef de cuisine à l’hôtel Euler de Bâle, ce dernier a été d’emblée emballé: «Ce concours réunit la crème de la crème de la gastronomie.» Depuis octobre, cet homme de 27 ans a ainsi déjà pris part à trois exercices en conditions. «Au début, j’étais dans les temps, mais mon résultat n’était pas optimal au niveau du goût», se souvient le Suisse aux racines colombiennes. Mauricio Muñoz se retrouve chaque

mois avec son commis Timo von Siebenthal afin de peaufiner les détails. Outre Thierry Fischer en tant que mentor, il est soutenu par le cuisinier étoilé bâlois Peter Moser et Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers. «Je leur suis très reconnaissant de leurs tuyaux, tout comme des suggestions de mes fournisseurs.»

Avant le Bocuse d’Or, il s’est classé dans les dix meilleurs de Suisse à l’occasion du San Pellegrino Young Chef et a même décroché une méritoire 3e place dans le cadre du Concours des jeunes chefs rôtisseurs. C’est dans la présentation des mets ainsi que dans les outils de travail à sa disposition qu’il voit le plus gros défi. «Il n’est jamais facile de se retrouver aux fourneaux dans un cadre étranger et il importe dès lors d’être bien organisé», explique le jeune professionnel. Afin de mieux me préparer, je procéderai donc à ma dernière répétition à la cuisine de l’Hôpital psychiatrique de Bâle.» Son menu de concours sera excep-

tionnellement proposé à la carte le 23 janvier. «Ce sera une expérience unique, car ces plats sont trop complexes pour le travail de tous les jours», souligne Muñoz. cb www.hoteleuler.ch

Les insectes encore interdits en Suisse

A Nice, le chef de cuisine français David Faure offre un menu complet aux insectes (GJ01/02). En Suisse, c’est encore de la musique d’avenir. Certes, la Loi sur les denrées alimentaire révisée prévoit qu’à l’avenir, les vers de farine, les grillons et les criquets pèlerins seront admis pour la consommation. Mais l’entrée en vigueur prévue au 1er janvier 2016 ne s’est pas faite. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires analysera prochainement les quelque 400 pages de prises de position et décidera, probablement durant le deuxième semestre de 2016, à quel moment la Loi sur les denrées alimentaires révisée entrera définitivement en vigueur.

Hotel & Tourismus

21 janvier 2016 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Aménager son espace avec esthétisme et sans dépenser une fortune

Stations de ski en Valais, trop vieilles?

Une «déco» qui marque Des détails qui peuvent faire la différence. Le XXVe GastroForum s’intéressait cette année à l’humain au cœur d’une entreprise. Brigitte Diserens s’est exprimée sur la décoration d’intérieur. Johanne Stettler

GastroJournal: Existe-t-il des tendances particulières en matière de décoration? Brigitte Diserens: Oui, elles sont lancées par les décorateurs, les architectes d’intérieurs ou les magazines. Aujourd’hui, les émissions de télévision ont d’ailleurs véritablement démocratisé le secteur. Les produits sont à la portée de tous et à tous les prix. A la montagne, par exemple, le bois était beaucoup utilisé jusqu’il y a peu mais il a été progressivement

La surchage de décoration tue la décoration. Un élément doit ressortir

remplacé ou couplé à des matériaux froids comme le béton ou le métal. C’est une tendance qui se renforce de plus en plus et les gens veulent essayer différentes techniques.

JOHANNE STETTLER

La clé pour une décoration de goût est la simplicité. Un conseil recommandé par Brigitte Diserens, architecte d’intérieur. La Valaisanne, originaire de Morgins, s’exprimait dans le cadre des Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme à Veysonnaz. Des domaines qu’elle connait bien. Après ses études d’architecture, elle reprend l’hôtel-restaurant de ses parents qu’elle va diriger pendant seize ans. Brigitte Diserens a ainsi pu donner quelques suggestions aux participantes pour relooker leur établissement.

Certaines installations de ski en Valais seraient au bout. Au moins 20% d’entre elles, selon un rapport de commission extraparlementaire. La RTS pose la question du coût des rénovations de ces structures. L’investissement pour réanimer le secteur est estimé à un milliard de francs. La commission, dans son avant-projet de loi, espère un soutien cantonal de près de 500 millions de francs. A voir si les autorités répondront favorablement à cette question difficile. Elle sera débattue cette année au Parlement cantonal lors de discussions qui promettent d’être houleuses.

Stratégie touristique pour trois lieux

Brigitte Diserens insiste sur la nécessité d’harmoniser les éléments entre eux. terrasse qui portent le nom d’une marque. Il est préférable d’investir dans du beau matériel pour donner une unité au lieu.

Peut-on complétement rater l’agencement de son établissement? Effectivement, il suffit que l’ameublement soit disparate, avec trop d’éléments ou de matières. Il faut vraiment être le plus simple possible en respectant une règle simple: un espace ne doit pas contenir plus de trois matières différentes, comme le bois, le métal ou le verre. Selon moi, la surcharge de décoration tue la décoration. Il faut faire ressortir un élément plutôt que le noyer dans la masse.

Vider et épurer ne coûtent rien. On peut r écupérer

D’autres idées pour s’améliorer? Penser à harmoniser les éléments entre eux est la base. Les couleurs ont leur importance, celles des murs, de la vaisselle ou de la carte des mets dans un restaurant. Elles doivent aller ensemble. Ailleurs, sur un mur par exemple, mieux vaut accrocher une belle horloge que de multiples objets. Les clients ne doivent pas voir des photos ou des collections personnelles, ce n’est pas ce qui les intéresse. L’espace doit être épuré. En fait, il ne faut pas oublier pourquoi un client vient là.

Quelles sont les erreurs à éviter? Dans un restaurant par exemple, les fleurs en plastiques sur une table avec un petit napperon sont déconseillées. L’attention doit se porter sur la propreté et l’hygiène. De grosses tentures avec des rideaux qui ramassent la poussière ne sont pas non plus une bonne idée. La publicité peut également poser problème, à l’image de parasols sur une

Est-ce commun dans ce milieu de faire appel à une décoratrice? Non, en général ce sont les privés qui sont demandeurs. Dans les établissements publics, les propriétaires ne se rendent parfois pas compte de l’importance de la décoration et je crois aussi qu’ils ont vraiment peur des coûts ou qu’ils ne savent pas comment s’y prendre. Justement, les changements sont-ils forcément très onéreux? C’est précisément une idée fausse. Il y en a pour tous les budgets. Vider et épurer ne coûtent rien, à part les trajets à la déchetterie. Le «home staging» est également une bonne solution. On récupère et on donne un coup de jeune au mobilier, par exemple de la peinture sur les tables ou sur les murs, et cela on peut le faire soi-même. Les travaux peuvent également être échelonnés sur plusieurs années.

Un marketing commun pour trois communes. Val d’Illiez, Troistorrents et Champéry sont unies depuis quelques mois par un même système touristique. A Morgins, l’accent est mis sur le plaisir en famille, Val d’Illiez est un lieu de ressources et Champéry se concentre sur le tourisme d’affaires, selon «Le Régional ». Avec cette stratégie, les responsables espèrent mieux se coordonner et être sur le même pied d’égalité. En effet, Champéry vit du tourisme à 98%, ce qui n’est pas le cas de Troistorrents.

Second record pour le Château de Chillon

www.bdesign.info

Des participantes séduites par les activités proposées

Une savoureuse édition de GastroForum Une nouvelle page du GastroForum s’est écrite sur les hauteurs de Veysonnaz. Cette année, elles étaient 24 à participer aux XXVe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme du 17 au 20 janvier. Ces femmes hôtelières ou restauratrices ont assisté à divers cours ou séminaires sur le thème de «L’humain au cœur des richesses de l’entreprise». L’une des présentations, qui avait trait à la gestion des conflits dans la vie quotidienne, à particulièrement parlé aux participantes. Elles ont, en effet, pu exposer certaines situations pro-

Cette présentation a notamment éveillé l’attention de Carole Perucco, de Rebeuvelier. «Le thème est très bien choisi, cela nous permet de savoir quoi faire dans ces cas-là, de trouver les mots justes.» Pour Karen Allemann-Yerly, de Neuchâtel, il est rassurant «de voir qu’on peut changer les choses à notre niveau, par de petites actions». Dans un deuxième temps, la présentation et la dégustation d’huiles d’olives a également provoqué l’engouement général. Il était question de découvrir et de tester différents produits venus tout droit du sud de la France, grâce à la présence de Christine Cheylan, qui dirige le moulin à huile de Château Virant, près d’Aix-en-Provence. Une véritable opportunité pour ces amatrices de bonnes tables d’essayer différents goûts et senteurs.

blématiques qu’elles expérimentent également dans le cadre de leur travail, comme la relation employé-employeur ou épouse-patron, et trouver des solutions pour les résoudre. Florence Studer, médiatrice dans les conflits du travail, leur a donné plusieurs pistes, comme de ne pas nourrir de ressentiments, de prendre conscience qu’on ne peut changer l’autre et qu’il faut avoir le courage de désamorcer une situation difficile en discutant avec la personne, et en écoutant aussi son avis. Une activité qui s’est déroulée dans la bonne humeur générale.

maladresses de certaines, et les rires des autres. Une expérience qui, si elle n’a pu être photographiée, restera heureusement gravée dans les mémoires. «Nouvelles» et «anciennes» se sont

aussi côtoyées pour cette édition. C’était une première pour Claudia Anzevui, des Haudères qui n’avait encore jamais réussi à prendre le temps de venir. «Je suis très contente de cette expérience, en particulier de rencontrer des dames qui sont dans la même situation que moi. Cela permet également de nous déconnecter de notre travail.» Même avis du côté de Josiane Dubrit, de Presinge, mais qui elle vient depuis 15 ans. «On apprend toujours, même dans le métier. J’ai 75 ans cette année, mais je viendrai tant que je pourrai.»

JOHANNE STETTLER

Un diner surprise, le deuxième soir,

Les cours et les activités suivis par les participantes.

a certainement été le clou du spectacle. Le repas, concocté par les chaleureux tenanciers du restaurant La Terrasse, a été servi aux convives dans le noir le plus total. De quoi forcément provoquer les

Ces «mini-vacances», comme cer-

taines appellent le forum, se sont refermées avec des souvenirs plein la tête et la volonté d’encourager d’autres encore à faire le pas. Johanne Stettler

Après 2014, le château de Chillon a, à nouveau, affiché d’excellents résultats en 2015. «C’est la deuxième meilleure année jamais enregistrée», indique Claude Ruey, président de la fondation, dans «24 Heures». Ces 12 derniers mois, le monument vaudois a été visité par 371 944 personnes. L’exposition temporaire «Playmobil » a permis d’intéresser un public plus vaste, selon les responsables. Une météo clémente cet automne a également joué un rôle prépondérant. Les visiteurs asiatiques sont par ailleurs toujours plus nombreux.

Le concours Icomos revient Le Concours pour le label «Hôtel historique / Restaurant historique de l’année 2017» démarre. Sont désormais aussi admis les établissements qui ont été aménagés dans des locaux historiques qui n’étaient pas destinés à l’hôtellerie ou la restauration dès l’origine. Les propriétaires ou gérants d’hôtels et de restaurants sont invités à soumettre leur candidature jusqu’au 28 février. Ces distinctions visent à inciter les propriétaires à prêter attention à la valeur de témoignage de leurs établissements. www.icomos.ch

21. Januar 2016 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 25. Januar bis 24. Februar 2016, Blockkurs 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 29. Februar bis 15. April 2016, Blockkurs 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18. bis 22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15. bis 19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Dates/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 1. / 2. / 4. Februar 2016 Praxisnahe Hygieneschlung 23. Februar 2016 Berufsbildnerkurs A 7. /8. /9. / 14. / 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. und 13. / 14. Juni 2016 Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service-Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN-Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Bar-Mix Kurs 1 7. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Hygiene in der Hauswirtschaft – Was wirklich wichtig ist 22. Januar 2016 Getränkekunde 25. Januar 2016 Küche Grundlagenkurs 25. bis 29.Januar 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 26./27. Januar 2016 Whiskys rund um die Welt 27. Januar 2016 Chef de Service-Seminar 27. /28. /29. Jan. und 3. /4. /5. Feb. 2016 Lohnrechnen 27. Januar und 2. / 3. Februar 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 28. Januar 2016 Professionelle Personalarbeit 28. / 29. Januar 2016 Menschenkenntnis 1. Februar 2016 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 1. Februar 2016 Service-Schnellkurs 1. / 2. Februar 2016 Bar-Mixkurs 1. / 2. Februar 2016 Sensorik in der Küche 2. Februar 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin2016 à Delémont

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroThurgau 16. Februar 2016 22. Februar 2016 GastroZürich 15. Februar 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Teilzeit-Serviceangestellte/r 40 – 60 % / Rolf Maier & Co. AG Bäckerei-Conditorei, Laufenburg, Gretzenbach Zur Ergänzung unseres aufgestellten Teams suchen wir eine/n freundliche/n, offene/n und flexible/n Mitarbeiter/in für den Service. Alleinkoch / Hüttenhotel Husky-Lodge, Muotathal - Zubereitung von Speisen in den Bereichen Gardemanger, Entremetier und Saucier - Selbstständiges Arbeiten im Bestellungswesen und der Wareneingangskontrolle - Befolgung und Umsetzung der Sicherheits-, Ordnungs- und HACCPRichtlinien. Serviceaushilfen / Schürlibeiz zum Asperhof, Thalheim Wir suchen für unsere Landbeiz im schönen Thurtal Seviceaushilfe, für Schüür, Restaurant und im Sommer den grossen Garten. Sie sind Deutsch sprechend, flexibel, freundlich und bleiben auch in hektischen Momenten ruhig? Dann möchten wir Sie gerne kennenlernen.

GJP71550

Lehrling im Service / Hotel Hofmatt, Münchenstein Die Hofmatt in Münchenstein verfügt über ein Hotel, Restaurant sowie zwei Seminarräume. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab sofort eine Lehrtochter oder einen Lehrling für den Service. Hauptaufgabengebiet ist das Restaurant, jedoch sind weitere Arbeiten im Hotel oder den Seminarräumen möglich. Koch / Köchin / Café Restaurant Littéraire, Bern, Café Littéraire im Stauffacher Sie arbeiten in einem jungen/junggebliebenen Team. Verarbeitet werden grösstenteils Rohprodukte aus biologischem Anbau und IP Produktion. Auch ein Teil unserer Kuchen und Torten werden selbst hergestellt. Sous-Chef 100% / Schloss Böttstein, Böttstein Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants (Dorfstube und Schlossrestaurant). Zudem verfügt es über drei geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40 bis 200 Personen. Unser Schlossküchenteam sucht per 1. April oder nach Vereinbarung Verstärkung. Service-Mitarbeiterin / Gasthof Bären Toffen, Toffen Für unser Restaurant www.baerentoffen.ch suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung: ca. 80% Servicemitarbeiterin. Verfügen Sie über Erfahrung im Service und sind freundlich, belastbar, selbstständig und verantwortungsvoll? Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, gute Sozialleistungen und Sonntag frei. Interessiert? Bitte melden Sie sich bei: Jose Pazos, Tel. 076 426 57 00 Servicemitarbeiter 100% (m/w) / Ristorante Da Ernesto, Luzern Alles echt italienisch – vom Antipasto über das Bistecca bis hin zum Grappa mit Ristretto! Diese „Italianità pura“ gibt es in unserem Ristorante Da Ernesto in Luzern! Für diesen Betrieb suchen wir per 1. März 2016 oder nach Vereinbarung einen Servicemitarbeiter 100% (m/w).

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST71510

D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Arbeiten am Tisch

Aktuell

Koch/Köchin / Restaurant Löwenzorn, Basel SEI EIN TEIL DES TEAMS, SEI DIE SCHWEIZER KÜCHE! Die Brasserie Löwenzorn in Basel bekommt ein neues Gesicht. Nach dem Umbau ab März 2016 steht sie für echte Schweizer Gastlichkeit, wo Einheimische wie Touristen Brauchtümer der Schweiz kulinarisch erleben können. Traditionelle Schweizer Gerichte mit Geschichte, authentisch, herzlich und unkompliziert mit Ursprungsbezeichnung, liebevoll zubereitet. Als Koch-Persönlichkeit suchen wir eine/n erfolgshungrige/n KOCH / KÖCHIN ab 1. März 2016 oder nach Vereinbarung. Einzigartig und täglich frisch: Wie unsere Küche so ist auch deine Motivation, unsere Gäste stets aufs Neue zu begeistern. Im Löwenzorn darfst und sollst du kreativ sein, denn unsere Gäste schätzen die nostalgischen, aber hochwertig und modern interpretierten Schweizer Spezialitäten. Du bist eine aufgestellte Koch-Persönlichkeit, die gerne zupackt und es versteht, die neue Schweizer Klassik umzusetzen. Dem Gast konsequente Qualität zu bieten sowie Freude am Teamwork in diesem authentischen Umfeld zeichnen dich aus. Du verfügst über eine Koch-Ausbildung und bringst bereits erste Erfahrungen mit. Fühlst du dich angesprochen? Dann müssen wir uns kennenlernen. Schicke uns dein komplettes Dossier inklusive Foto per Mail. Wir freuen uns auf dich!

Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 70 Anleitungen klassischer Arbeiten, die am Tisch ausgeführt werden. Schritt für Schritt sowie Bild für Bild. 2014, 279 Seiten

CHF 49.– Nichtmitglieder CHF 69.– Mitglieder GastroSuisse

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

oder info@editiongastronomique.ch

+41 (0) 44 377 53 16

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

A la carte

21 janvier 2016 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Des instants de bonne humeur, de concentration, d’essais en tous genres

Journées découvertes au GastroForum

Les soirées sont bien animées.

24 participantes étaient au rendez-vous cette année à Veysonnaz.

Les cours retiennent toute l’attention des participantes.

Le soleil se lève sur les Alpes valaisannes.

Les pauses permettent de discuter et d’échanger ses expériences.

Fabienne Schnyder.

PHOTOS: CRISTINA BÜRGI / JOHANNE STETTLER

Florence Studer.

Un repas bienvenu durant la pause de midi.

Communiquer, cela s’apprend et rien de mieux que de jouer pour comprendre.

Daniel Vouillamoz et Philippe Wach.

Un verre de Fendant!

Lise Delaloye.

Christine Cheylan.

Santé! Avec de l’huile d’olive… Si si, c’est possible!

Dessert

21. Januar | 21 janvier 2016 | Nr. / No 3 | www.gastrojournal.ch

Lionel Billard, président de GastroNeuchâtel

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Un homme, plusieurs casquettes

Chinakohl Chou chinois

kg 2,20 +0%

Federkohl Chicorée

Un président de section qui a su prendre ses marques et qui mène la barque de GastroNeuchâtel à côté de son travail d’aubergiste.

depuis sa jeunesse, grâce à sa proximité avec la nature.

Johanne Stettler

A côté, Lionel Billard s’engage pour la branche. Avant de devenir président de GastroNeuchâtel, il en est pendant 7 ans le secrétaire-caissier. «Je suis pour le consensus et les discussions. Déjà au Chasseron, j’ai réussi à fédérer les différents restaurateurs, à les faire travailler main dans la main». Une vision qu’il applique toujours aujourd’hui dans les différentes tâches qui s’imposent à lui. «Je m’efforce de

«C’est un homme investi. Il est ouvert au dialogue et aux changements». Sa franchise est peut-être sa plus grande qualité, note avec humour, sa collègue, la directrice de GastroNeuchâtel, Karen Allemann-Yerly.

Il faut rester serein, malgré les défis qui nous attendent

Lorsqu’on lui demande s’il a des tendances hyperactives, Lionel Billard répond avec simplicité et presque gêné qu’il «aime bien s’occuper».

J’ai découvert la transformation de la matière, les goûts

C’est que l’homme n’est pas arrivé par hasard à la présidence de GastroNeuchâtel, l’an dernier. La cuisine et la restauration sont ses domaines de prédilections. Petit déjà, il raconte que son rêve était de devenir cuisinier. Rêve qu’il poursuivra dès l’apprentissage, dans un restaurant gastronomique, puis à la Cité Universitaire de Neuchâtel. Deux expériences

JOHANNE STETTLER

L’image colle au personnage. Après quelques minutes de discussion, la légère timidité de Lionel Billard, qu’il assume volontiers, s’évanouit. On découvre alors une personne passionnée, joviale et qui assume de nombreuses responsabilités.

Son autorité naturelle est vite remarquée. Il a ça ’dans le sang’. «A l’armée, j’étais fourrier à 19 ans.» Un grade de sous-officier supérieur que l’on atteint généralement à l’âge de 22 ans. «J’aimais ça, il y avait cette même discipline, cet esprit d’équipe que l’on retrouve en cuisine.» Il perfectionne ensuite ses gammes de sous-chef de cui-

trouver des solutions pour les membres lorsque je discute avec les différentes instances de l’Etat. C’est un travail de conciliation.»

Le Chasseron, une expérience extraordinaire

Chasseron, en dessus des Rasses, est à reprendre. Il saisit l’opportunité sans perdre un instant. L’aventure durera 8 ans, jusqu’en 2007. A l’évocation de cette époque, son regard devient nostalgique: «C’était une expérience extraordinaire, de par sa situation géographique et grâce aux gens que j’y ai rencontré. C’était des marcheurs, des personnes qui faisaient un effort pour venir jusque-là et qui appréciaient le lieu.»

Le président de 46 ans voit l’avenir avec sérénité. Après 9 mois de fonction, Lionel Billard se sent à sa place, prêt à relever les défis qui attendent son équipe et lui. «Cette année, nous voulons faire changer certains règlements d’application de la loi sur les établissements. Il faudra également composer avec un nouveau chimiste cantonal.» Pérenniser les actions mises en place par son prédécesseur, Michel Vuillemin, lui tient également à coeur, en y ajoutant, explique-t-il, une petite touche de modernité.

tique pour se reposer. C’était sans compter une offre du destin. Des amis lui parlent d’un hôtel-restaurant qui se libère à la montagne. Le

Il quitte la montagne pour poursuivre un autre rêve, celui de reprendre, avec sa femme et ses deux enfants, l’Auberge du Plan-Jacot à Bevaix, un lieu qu’il affectionne

Lionel Billard est exigeant, nul doute qu’il mènera la barque de GastroNeuchâtel à bon port, comme il prend plaisir aujourd’hui à guider ses apprentis en cuisine.

Lionel Billard s’engage pour les membres de GastroNeuchâtel. bien distinctes qui ont été charnières. «J’ai découvert à l’époque la transformation de la matière, les goûts, mais aussi l’ambiance en cuisine, le stress». Il poussera même plus loin en sortant deuxième meilleur apprenti du canton en 1987.

sine du côté de la Neuveville. Mais quatre ans plus tard, changement de décor. Très à l’aise dans le monde de la nuit, il reprend la gestion de la discothèque, le Garage, à Neuchâtel. Une activité qu’il devra cesser deux ans plus tard à cause d’ennuis de santé. L’objectif est alors de prendre une année sabba-

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 –18%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,00 +0%

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +4%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 15,00 –12%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: p rix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0%

TOURNANT

Apfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Julia Tobler

Beatrice Conrad Frey

Detlef F. Linder

Jérôme Rebetez

Christophe Ziegert

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,15

+1%

lb 1,28

–3%

lb 0,62

+3%

Bœuf engraissé lb 1,54

–4%

Lebendrind Bœuf vivant Julia Tobler hat den Betrieb ihrer Eltern, das 4-Sterne- Hotel Tobler in Ascona, übernom-

men. Die 22-Jährige hat im Dezember die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich ab geschlossen. Das Hotel Tobler ist seit 1911 in Familienbesitz, Julia ist die vierte Generation. Die E ltern freuen sich über die gelungene Nachfolge und ihren verdienten Ruhestand. Alexandre Kaden übernimmt

ab Mitte dieses Jahres die Pacht des Restaurant Safran Zunft in Basel. Nach sechs Jahren als Leiter Gastronomie aller Betrie-

be von Candrian Catering in Basel hat er sich entschieden, eine neue Herausforderung als selbständiger Unternehmer anzunehmen. Im Oktober 2010 hat er für alle Candrian Catering die Verantwortung für alle Betriebe in Basel übernommen. Beatrice Conrad Frey ist die neue Stiftungsratspräsidentin der SV Stiftung. Die Ernäh-

rungsberaterin ist seit 2008 Mitglied des Stiftungsrates und übernimmt das Präsidium von Susy Brüschweiler. Heute leitet Beatrice Conrad Frey im Kanton Bern ihre eigene Ernährungs-

beratungspraxis. Die SV Stiftung ist die grösste Stiftung in der Schweiz, die sich für gesundes Essen engagierte. Detlef F. Linder ist seit Anfang 2016 neuer Direktor des Thermalquellen Resorts Bad Zurzach. Linder ist seit über 30 Jah-

ren in leitenden Funktionen der 4- und 5-Sterne-Hotellerie tätig. Ausgebildet an der Hotelfachschule Luzern, arbeitete er in diversen Hotels in der Schweiz. Zuletzt hat er das Ramada Hotel Zürich City und das Dorint Airport Hotel Zürich erfolgreich eröffnet.

Jérôme Rebetez innove. Le directeur de la Brasserie des Franches-Montagnes annonce

l’agrandissement de sa structure à Saignelégier. Une nouvelle brasserie est prévue dans 2 ans. Elle permettra de multiplier par 4 ou 5 la production de bières, selon «RFJ». 6000 bouteilles seront produites chaque heure. Le brasseur indique que la qualité du breuvage sera toujours respectée. Nicolas Richon et Cynthia Morisod ont repris à la fin du mois de novembre le restaurant de l’Ecluse, à Bienne. Le couple

entend bien rester dix ans sur place, révèle le «Journal du Jura». Les successeurs de Zeljko Cuic perpétueront la tradition du lieu en apportant leur touche personnelle. C’est une étoile de la gastronomie qui s’est éteinte. Christophe Ziegert est décédé des suites d’un cancer, à l’âge de 82 ans. Le célèbre chef avait d irigé l’Auberge de Bugnaux, à Essertines-sur-Rolle, durant 33 ans. Les menus étaient impro visés en fonction des clients, selon «24 Heures». Le chef utilisait des produits du terroir.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,74 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,28

–8%

Reis Riz

cwt 10,85 –7%

Zucker Sucre

lb 0,15

+7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 3 | 21 janvier 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire ofﬁciel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Comment mettre en valeur son intérieur

GastroForum: l’humain et l’entreprise

Lionel Billard

L’architecte d’intérieur Brigitte Diserens explique comment, avec des gestes simples, éviter les erreurs en matière de décorations dans son établissement. «Epurer est le conseil numéro un.» 15

Des femmes, des séminaires et surtout de la complicité. Le GastroForum a réunis 25 participantes cette année à Veysonnaz. Diverses formations et dégustations d’huiles d’olive étaient au menu dans la bonne humeur. Ambiance et photos. 19

Il est le nouveau président dévoué de GastroNeuchâtel. Ce chef cuisinier est aux fourneaux mais aussi engagé pour ses membres. Son portrait.

AU MENU

Bocuse d’Or: ils sont quatre. Ils sont prêts! Ils ont de 24 à 44 ans. Deux sont romands, les deux autres sont alémaniques. De ces quatre candidats, un seul sera Bocuse d’Or Suisse et pourra représenter la Suisse face aux autres champions européens. Leurs motivations sont différentes, mais ils ont tous un objectif commun: se dépasser pour convaincre et séduire le jury. Portrait de ces quatres candidats, issus d’univers différents mais unis par une même passion: la cuisine! 13

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dès page 8 ou www.immojournal.ch

À LA MINUTE

Alpes Vaudoises 2020, oppositions Les trois dossiers concernant des remontées mécaniques déposés l’an passé dans le cadre du projet Alpes Vaudoises 2020 ont reçu des oppositions de Pro Natura. L’aménagement de la piste de liaison au Glacier 3000 a été abandonné provisoirement suite à cette opposition. Pour les deux autres, la construction de deux télésièges au Meilleret et le remplacement de deux télésièges à Leysin, des compromis ont été trouvés avec l’association de défense de l’environnement.

Le franc fort, pas responsable de tout Lors d’une conférence organisée par l’entreprise de révision KPMG, Peter Vollmer, vice-président de Suisse Tourisme (ST), a déclaré que le franc fort «n’est pas la cause première des problèmes du tourisme suisse», relate «24heures». Et si l’argent de ST ne semble, pour certains, pas utile, c’est car les 25 000 PME qui composent le tourisme suisse, sont «incapables de coopérer». D’où l’idée du #FitTogether!

Le tourisme d’avant se meurt L’histoire de l’humanité est une histoire de grandes invasions. A cet égard, le tourisme de vacances courant chez nous est un phénomène encore très jeune. Il est d’autant plus étonnant que ce tourisme encore jeune subit un changement d’époque.

Marco Moser

Jadis Zermatt connaissait beaucoup de mouvements le samedi. Les anciens clients partaient avec armes et bagages alors que les nouveaux tiennent leu rs valises au pied. A l’époque, les tenanciers se trouvaient dans la situation confortable de pouvoir attribuer leurs chambres pour au moins une semaine. Mais

ces temps appartiennent au passé. Les changements subis par la société, la technologie et le marché mondial ont bousculé ces concepts d’entreprise si rentable. Dans le tourisme, tout a changé, aussi bien les flu x de tou ristes que leurs exigences. Alors que personne ne parvient à se soustraire à cette ten-

dance mondiale, en clair, à la baisse de la durée de séjour. Le changement fondamental compris, de nouveaux modèles de tourisme devraient apparaître. Dans leur première réaction, des organisations supérieures pleurent les temps passés qui, dans une optique historique et contrairement à l’opinion courante,

n’ont cependant pas connue une longue vie. L’engourdissement de ces organes contraste avec l’attitude de l’entrepreneur. Il n’a pas le temps de se poser ces questions mais est bousculé par les exigences de ses clients. Même les Zermattois offrent aujourd’hui l’hébergement pou r u ne seu le nu it. 11

C’est en l’an de grâce 1891 que des tenanciers se réunissent pour la première fois afin de constituer la Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers, connue aujourd’hui sous le nom de GastroSuisse. Dans les restaurants helvétiques, ce sont des poêles Triumph ou d’authentiques poêles irlandais qui réchauffent l’atmosphère. L’orchestrion est lui recommandé à tous les égards. Cet orgue mécanique pouvait même remplacer un orchestre de huit personnes. Pour le confort des hôtes, on propose l’achat de moteurs spéciaux pour des installations lumineuses électriques, tandis que la Société anonyme suisse du Bec Auer vante ses produits comme étant la source de luminosité la plus rationnelle du moment. La maison zurichoise Hauser & Co. promet de son côté 500 à 1000% de bénéfice net à qui acquiert l’appareil «Minerva» afin de réaliser soimême et à peu de frais tous types d’eau minérale. Voilà ce qu’on pouvait trouver sur le marché il y a 125 ans. mmo

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Occupation de main-d’œuvre étrangère: A quoi faut-il penser? www.gastroprofessional.ch