GastroJournal 03/2013 by Gastrojournal

Nr. 3 | 17. Januar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Verfrühter Jubel

Bestätigte Bürokratie

Nicole Füeg

Ein erfreulicher Saisonstart vermeldeten die Seilbahnen Schweiz letzte Woche. Die Medienwelt hinterfragte die Meldung kaum – ausser GastroJournal. 9

Der 1. Bürokratiemonitor des SECO zeigt es deutlich: Rund 40 Stunden pro Monat beschäftigen die Schweizer Unternehmer die gesetzlichen Vorschriften. Die Lebensmittelhygiene steht dabei an erster Stelle. 3

Die junge Gastgeberin führt gemeinsam mit 23 Mitarbeitenden das Hotel Schwanen in Wil. Ein Hotelbetrieb, der seinen Fokus auf Businessgäste legt. 7

IN DIESER AUSGABE

Reka und Sternevergabe

Heute mit

Bis letzten Montag hat die Reka bei der Auflistung klassifizierter Hotelbetriebe mit zweierlei Ellen gemessen. Das musste Gastgeberin Daniela Liebi vom Landgasthof Rothorn in SchwandenSigriswil feststellen. Ihr von GastroSuisse klassifiziertes Haus war bei der Reka unter den 2-Sterne-Hotels nicht zu finden. 3

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Rund ums Hotel

Hygiene und Kontrollen Smileys wie in Dänemark – so weit sind wir in der Schweiz zum Glück noch nicht. Aber ein Hygiene-Pranger light steht als Kompromiss der Gesundheitskommission des Nationalrats im Raum. Er soll zukünftig den Anliegen der Betriebe und der Gäste entgegenkommen. 5

Trüffeln und Qualität Die Qualität der Trüffeln liess laut Mark Grimm von der Delikatessenfirma Hugo Dubno 2012 zu wünschen übrig. Sie seien ungenügend ausgereift und hätten ein schwaches Aroma. Tatsachen, die zu einem Preisverfall führten. Kostete in Spitzenjahren ein Kilo Trüffel über 10000 Franken, waren es Ende Dezember 2012 gerade einmal 2500. 5

Gastgeber und Politiker Jürg Ritschard ist Gastgeber und Gemeindepräsident in Unterseen – eine Ausnahmeerscheinung. In zweiter Generation führt er gemeinsam mit seiner Familie das Restaurant Neuhaus zum See, das Haus Golf- und Strandhotel Neuhaus sowie den Campingbereich der Manor Farm. 9

Grösse als Vorteil und als Gefahr Als Hotel klein zu sein – und zu bleiben – ist hierzulande schon fast verpönt. Dabei wird vergessen, dass es die Kleinen sind, welche die Wirtschaft am Laufen halten. Auch die Gastwirtschaft. Anders gesagt: Ohne die Kleinen gäbe es die Grossen nicht. Sie hätten keine Chance mehr. Matthias Nold

Grösse ist erotisch. So scheint es jedenfalls. Rund 250 Hotelbetriebe in der Schweiz gehören zu einer Gruppe. Heisse sie nun Accor, Sorell oder Bâlehotels. Dazu kommt eine unüberschaubare Zahl an Betrieben, die in sogenannten Hotel-Marketing-Organisationen mitmacht. Von Autobahnhotels über Best Western bis PreisWert oder Swiss Budget.

Grösse, so wird uns auch allenthalben weisgemacht, ist erstrebenswert. Denn nur wer gross sei, habe Überlebenschancen. Das gelte ganz besonders für die Hotellerie. Gemeint ist hier in erster Linie die Anzahl der Zimmer. Mindestens 50 brauche es, um überleben zu können und verkaufsmässig tatsächlich erfolgreich zu sein.

Grösse kann aber auch etwas ganz Anderes bedeuten: sich zusammenschliessen zum Beispiel. Rund 3100 Hotels im Lande tun das und machen in Marketing-Organisationen oder in den Produktegruppen von Schweiz Tourismus mit. Sie versuchen, damit ihre Marketing-Strahlkraft zu erhöhen und neue Märkte zu finden– und schaffen das oft auch.

Grösse so verstanden könnte sinnvoll sein. Grösse um der Grösse willen birgt einige Gefahren. Wer nur gross ist, rollt zwar, einmal in Bewegung gebracht, schneller vorwärts. Doch wer klein bleibt, ist wendiger, kann sich mit anderen zusammenkoppeln, ein gemeinsames Ziel ansteuern und ähnlich einem Intercity die an2 deren überholen.

Booking.com, HRS.de, Global Distributionssystem (GDS), Channel Manager, Venere, Property Management System (PMS), flexible Raten etc. Dies ist nur eine kleine Auswahl aus Alltagsbegriffen aus der Welt der Hotellerie. Hotelprospekt und Preisliste war gestern. Heute spricht man in oben erwähnten Begriffen, um Gäste im Haus zu haben. Die Welt hat sich verändert, die Technologie hat die Branche revolutioniert. Dieser Fakt stellt grosse Herausforderungen an uns alle. Dabei geht es nicht um die Kommissionen. Es geht um den Überblick. Es ist ein Begriffschaos, technologisch sehr anspruchsvoll, natürlich mit Investitionen verbunden und man kann ganz viel falsch oder eben auch richtig machen. Durch eine komplette Umstellung unserer Distribution haben wir im Hotel ein substanzielles Wachstum erzielt. Informieren Sie sich! Es lohnt sich, auch – oder vor allem – für kleine Betriebe. Raphael Wyniger Der Teufelhof, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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17. Januar 2013 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Jahrbuch der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen erschienen

Gleiches Recht für alle

Warum Gruppen sinnvoll sind Die Hotelgruppen in der Schweiz sind nicht so sehr auf dem Vormarsch, wie man gerne glauben mag. Matthias Nold

So gesehen sind viele Bed-andBreakfast-(B&B)-Betriebe und alle Schweizer Jugendherbergen Hotels. Und auch wenn Letztere nun tatsächlich von den Hoteliers als gleichwertig anerkannt werden, zählt man beide zur so genannten «Parahotellerie». Die Vorsilbe «Para» übrigens bedeutet «neben» aber auch «(ent)gegen» oder sogar «über … hinaus». Je nach Deutung könnte Parahotellerie sogar als «über die Hotellerie hinaus» verstanden werden. Wenn nun gesagt ist, was ein Hotel ist, was genau ist dann eine Hotelgruppe? Und wo liegen die Unterschiede zur Hotel-Marketing-Organisation? Hier «offizielle» Definitionen zu finden, ist schier unmöglich. Letztendlich ist eine Hotelgruppe (oder sogar eine Hotelkette) immer eine Anzahl von Betrieben (mindestens drei), die unter gleicher Leitung stehen, am Ende also zentral geführt werden. So gesehen sind auch Hotelmanagement-Organisationen wie beispielsweise Rezidor Hotelgruppen. Im Gegensatz dazu steht die Hotel-

Marketing-Organisation. Ihr Ziel ist es, möglichst viele unabhängige Hotelbetriebe zusammenzufassen und gemeinsam zu vermarkten. Dabei kann die Vereinigung Vorschriften über Qualität der Häuser, Anzahl der Sterne oder Ausstattung der Häuser machen – oder eben nicht. Bekanntes Beispiel dürfte Best Western sein,

ZVG

Soeben ist das neue Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomiegruppen erschienen. Aber, was ist ein Hotel? Ein Ort, an dem man auswärts übernachten kann und der wenigstens über eine Reception (Empfang) sowie mindestens fünf Zimmer mit Bett, Schrank, Tisch und Waschgelegenheit verfügt – und über eine Gastronomie, die mindestens ein Frühstück bietet.

Kettenhotellerie nicht gerade, aber Gruppen-Hotellerie: das Tschuggen Grand Hotel in Arosa.

eine Marekting-Organisation, die jedoch unter anderem auch Qualitätsvorschriften macht.

müssen sich dem gegenüber nach der Decke strecken – gerade, was Marketing anbelangt.

Was aber ist mit den Gruppen von Schweiz Tourismus (ST). Anders gefragt, sind auch die «Typically Swiss» oder die «Wellness-Hotels» von ST eigene Hotelgruppen? Sie sind am Ende Produktegruppen der Schweizer Vermarktungsorganisation Schweiz Tourismus. Und damit eben keine eigentlichen Hotelgruppen. Zu diesem Schluss kommen zumindest die Autoren der soeben erschienen dritten Ausgabe des «Portraits der Schweizer Hotellerieund Gastronomie-Gruppen»

Marketing und Werbung kosten Geld. Kann man das Geld bündeln, gemeinsam werben, lässt sich meist zwar nur wenig Geld sparen, doch die Kräfte werden vervielfacht. Die Chance, Gäste zu erreichen, an die man sonst gar nicht herankäme, steigt, beispielsweise Gästegruppen aus den Fernmärkten. Gerade die Produkte-Gruppen von ST bieten hier einiges. Während sie wachsen, stagnieren die «klassischen» HotelMarketing-Gruppen derzeit eher. Die «Swiss Historic Hotels» hatten 2012 ein Mitglied mehr als 2010, die Swiss Quality Hotels International sogar vier weniger. Die 2010 noch neue Marketing-Gruppierung Autobahnhotels.ch ist ganz leicht gewachsen.

Grösse scheint reizvoll. Angeblich drängen die grossen Hotelgruppen immer stärker ins Land. So ist beispielsweise Accor zwischen 2010 und 2011 von 49 auf 51 Betriebe gewachsen – das allerdings sind gerade einmal zwei Betriebe. Immer wieder entstehen auch neue Gruppen , so die Boas Gruppe von Bernhard Russi in der Westschweiz (vgl. GJ 01/02). Die kleinen und mittleren Hotels (KMH)

Unternehmen

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Schweizer Jugendherbergen Sorell Hotels Turicum Hotel Management AG Sunstar Hotels Aargauhotels.ch Fassbind Hotels Hauenstein Hotels Manotel Hotel Group Geneva Matterhorn Valley Hotels Tschuggen Hotel Group Mövenpick Hotels & Resorts Hapimag AG Manz Privacy Hotels Switzerland VJC-Management AG Beutler Hotels Seiler Hotels Zermatt AG Grimselhotels Art Furrer Hotels Astoria Betriebs AG Bâlehotels Cresta Hotels Davos

Gruppen liegt vor allem darin, dass ihre Mitglieder Buchungen erwarten, und zwar möglichst konkret messbare. Best Western als Beispiel bietet das und kann Buchungen effektiv

Trotzdem: Mitmachen lohnt sich oft, denn gerade Marketing-Gruppierungen bieten einiges mehr als «nur» Marketing. Austausch untereinander ist dabei ein besonders wichtiger Punkt. Bei allem UnabhängigkeitsStreben: Zusammengehen lohnt sich. Gerade für die kleinen und mittleren Hotels.

En français

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Romeo Brodmann

Baloise baut in Basel, Hotel Hilton muss weichen

Die Schweizer Hotel-Marketing-Organisationen

Die echten Schweizer Hotelgruppen Rang

Die Schwierigkeit der Marketing-

auch nachweisen, denn alle Best Western sind auf einem eigenen Buchungssystem aufgeschaltet. Viele andere Marketing-Gruppierungen allerdings laufen beim Switzerland Travel Centre mit – so beispielsweise die PreisWerten Hotels von GastroSuisse – oder bei mehreren Buchungsplattformen wie Autobahnhotels.ch. Das wiederum macht es der Gruppierung schwierig, dem einzelnen Mitglied zu beweisen, dass der Marketingfranken konkrete Buchungen gebracht hat. Ruft der Gast an, schreibt ein E-Mail oder bucht direkt auf der hoteleigenen Homepage, ist nicht mehr erkennbar, wie genau die Buchung zustande kam.

Philipp Hübner, der Basler Lebensmittelinspektor, forderte letzte Woche, so explizit und deutlich die Bestrafung am Pranger, dass alle Medien anstelle von «Öffentlichkeitsprinzip» die Begriffe «Hygiene-Pranger» und «Beizenpranger» verwendeten. Der Pranger, auch als Schandpfahl bezeichnet, unterliegt dem Prinzip der öffentlichen Zurschaustellung der Schande. Das ist wohl unbestritten eine barbarische Art der Gerichtsbarkeit, die zuletzt im dunkelsten Zeitalter der Menschheit ihren Höhepunkt erlebte. Bevor wir wieder Hexen und Bücher verbrennen, drängt sich die Frage auf, ob wir dorthin zurück wollen, nur weil ein paar Lebensmittelkontrolleure «heilige Inquisition» spielen und die Illusion der totalen Kontrolle predigen. «Wünschen Sie sich einen Beizen-Pranger?», fragte die Basler Zeitung – das Volk jubelte Ja und die meisten Medien jubelten unkritisch mit. Das Volk braucht Schuldige. Doch in der Schweiz gilt immer noch das Prinzip «gleiches Recht für alle». Gilt der Pranger dann auch für fehlbare Ingenieure und Statiker, deren Hallenbäder einstürzen? Führen wir, wie in den USA, den «Sandwich-Pranger» beispielsweise mit der Aufschrift «ich bin ein Dieb» wieder ein? Werden Verursacher von Autounfällen und jugendliche Straftäter öffentlich ausgeschrieben? Und vor allem, gilt das auch für fehlbare Lebensmittelkontrolleure, die sich bestechen lassen, Beizen erpressen oder unsauber kontrollieren?

Anzahl Betriebe in der Schweiz 52 14 11 10 10 8 7 7 7 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3

Rang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Unternehmen

Anzahl Betriebe in der Schweiz Bed-and-Breakfast Switzerland GmbH 1000+ GastroSuisse: PreisWerte Hotels 222 Swiss Budget Hotels 147 Club Grand Hôtel & Palace 85 Swiss Quality Hotels International 80 Ambassador Swiss Hotels 71 VCH Verband christlicher Hotels Schweiz 50 Swiss Historic Hotels 47 Swiss Deluxe Hotels 39 Minotel 37 Best Western 36 Private Selection Hotels 34 Kidshotel Schweiz 33 Verein Swiss Hotels 30 Swiss International Hotels 30 Swiss Golf Hotels 28 Autobahnhotels.ch 27 Swiss Premium Hotels 16 Selection Suisse 13 Unikathotels.ch 4 Zurich Area Hotels 4 Ihre Hotelgruppe fehlt? redaktion@gastrojournal.ch

Lange Zeit hat die Hilton Gruppe nur zwei Hotels in der Schweiz betrieben, eines in Zürich, eines in Basel. Letzten November kam das Hilton Garden Inn in Davos dazu: Aller guten Dinge schienen drei. Bald jedoch wird das Hilton in Basel Geschichte sein. Das alternde Hotel am Basler Bahnhof, über dessen Zukunft schon länger diskutiert wird, soll schon kommendes Jahr abgerissen werden. Die Baloise Versicherung plant einen Büroturm mit 86 Stockwerken. Dazu sollen auch ein Hotel und Gastronomie gehören; wer das geplante Hotel mit 220 Zimmern im 4- bis 5-Sterne Bereich betreiben soll, ist derzeit noch offen. Von Seiten der Baloise heisst es, man sei im Gespräch mit verschiedenen Interessenten.

A la carte

Staatssekreatariat für Wirtschaft SECO veröffentlicht 1. Bürokratie-Monitor

Wer die Suppe auslöffeln muss

Nun ist es amtlich: Gesetzliche Vorschriften beschäftigen Schweizer Unternehmen im Schnitt knapp 40 Stunden pro Monat. Besonders belastend für die Betriebe sind Lebensmittelhygiene, Bauvorhaben, Berufsbildung und Lehrlingswesen sowie Mehrwertsteuer. Wohlgemerkt sind das nicht Resultate einer journalistischen Recherche im Gastgewerbe. Vielmehr handelt es sich um Kernaussagen einer repräsentativen, staatlich durchgeführten Umfrage unter Schweizer Unternehmen.

Das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO hat die Umfrage dieser Tage als «Bürokratiemonitor» veröffentlicht. Hervorgegangen ist die Untersuchung aus dem Bericht zur administrativen Entlastung, den der Bundesrat Mitte 2011 vorgestellt hatte. Und der 43-seitige «Bürokratiemonitor», der kostenlos im Internet heruntergeladen werden kann, liest sich wie eine Klageschrift des Gastgewerbes. Obwohl vom Baugewerbe bis zum Gesundheitswesen alle Branchen gefragt waren, und obwohl von der AHV bis zur CO2-Abgabe in 23 Regulierungsbereichen nachgefragt wurde, erweisen sich die klassischen gastgewerblichen Klagen als grösste Ärgernisse. Die Lebensmittelhygiene bezeichneten volle 60 Prozent der Unternehmen aller Branchen als belastend. Hinsichtlich von Bauvorhaben wie-

Die Positionen von GastroSuisse «Nun ist es offiziell bestätigt: Die Unternehmer des Gastgewerbes werden immer mehr in die Rolle des Verwalters gedrängt», kommentiert BernBernhard Kuster. hard Kuster, Direktor GastroSuisse, die Ergebnisse des erstmals veröffentlichten Bürokratiemonitors des SECO. Er sagt weiter: «Über die Hälfte der befragten Unternehmer werden durch die hohe administrative Belastung bei der Lebensmittelhygiene erdrückt, Tendenz steigend.» Die Lebensmittelhygiene steht an erster Stelle des Bürokratiemonsters. Dies unterstreicht die Problematik der Bürokratie bei der Lebensmittelkontrolle, die von Fachleuten schon immer kritisiert wurde. Der Vollzug der Lebensmittelkontrolle ist nicht nur übertrie-

ben, sondern extrem bürokratisch. Wenn Organigramme oder Bohrlöcher kontrolliert werden, ist das nicht mehr verhältnismässig. Es gibt sogar Ideen, die Unternehmen wegen dieser bürokratischen Mängel öffentlich an den Pranger zu stellen. Vor diesem Hintergrund wirkt die überbordende Bürokratie umso fraglicher.» GastroSuisse kämpft auf allen Ebenen, so zum Beispiel auch bei der Mehrwertsteuer, für weniger Bürokratie in der Wirtschaft und appelliert an die Kommission für soziale Sicherheit und Gesundheit des Nationalrats, die Verhältnismässigkeit des Bürokratieaufwands auch bei der Revision des Lebensmittelgesetzes zu berücksichtigen. Erstes Ziel sollte es sein, die Hygiene zu sichern und nicht die Bürokratie zu erhöhen. Der Grundstein hierfür wird in der Ausbildung gelegt, deshalb ist die Politik gefordert, die Branche auf diesem Feld in ihren Anstrengungen zu unterstützen.

derum nannten 56 Prozent die Belastung hoch, bei Berufsbildung und Lehrlingswesen waren es 55 Prozent, bei der Mehrwertsteuer 50 Prozent. Zieht man nun in Betracht, dass etwa die Baubranche kaum von lebensmittelhygienischen Fragen betroffen ist, erscheint das Gewicht dieser Sorge umso grösser – zumal «behördlichen Kontrollen» nur 38 Prozent der Unternehmen als belastend empfinden und «Arbeitssicherheit» gar nur 30 Prozent. Das SECO, das sich unter Bundesrat Johann Schneider-Ammann intensiv den KMU zuwendet, hat zwar einen Grossteil der Umfrage-Resultate erwartet. Allerdings sei man auch überrascht, so im Bereich Ausbildung und Lehrlingswesen. Zu den Folgerungen wiederum betont das SECO dreierlei: • Sinnvolle Massnahmen könnten sich nur ergeben, wenn die Belastungen messbar seien. Insofern sollten Behörden und Betriebe auf Gemeinde-, Kantons- und Bundesebene Messinstrumente einfordern und anwenden. • Der Bericht zur administrativen Entlastung enthalte bereits einige taugliche Massnahmen, vorab technische Möglichkeiten des Internets böten Entlastungen etwa hinsichtlich von Steuern und Gesuchen. • Beim KMU-Forum erweise sich, dass eine enge, praxisorientierte Zusammenarbeit zwischen Behörden, Verwaltungen und Betrieben Schritt für Schritt die bürokratische Belastung der Unternehmen senken könne. Das Gastgewerbe kann hier mit seiner breiten Verankerung und der grossen Zahl an Unternehmen, Mitarbeitenden und Lernenden eine tragende Rolle spielen, und GastroSuisse hat diese Herausforderung samt ihren Kantonalsektionen angenommen (siehe Kasten).

En français

Reka sperrte GastroSuisse-Betriebe aus

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Erfolgreicher Abschluss mit Gütesiegeln Das von den Branchenverbänden getragene Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus konnte das 15. Jahr des Bestehens gut abschliessen: Im Dezember 2012 zertifizierte der Schweizer Tourismus-Verband fast 50 Unternehmen neu oder erneut mit einem Gütesiegel. 33 der ausgezeichneten Unternehmen sind gastgewerblicher Art, 20 Unternehmen haben zum ersten Mal ein Gütesiegel erarbeitet. Beim Gütesiegel I neu dabei sind aus gastgewerblicher Sicht das 662 Coffee & Shop Il Giardino in Basel, das Hotel Sommerau in Chur, die Hotels Étoile und Alpha in Saas-Grund und das Hôtel du Rhône in Sitten. Das Gütesiegel II zum ersten Mal erhalten haben das Hotel Bellevue in Interlaken, das Hotel Seehof in Davos, das Hôtel de l’Aigle in Couvet und das Hotel Matterhorn-Focus in Zermatt. Beim Gütesiegel III, das einem Total Quality Management entspricht, waren diesmal keine Neuzugänge zu verzeichnen. www.swisstourfed.ch

Asiaten beginnen, anders zu reisen

Das touristische Geschäft mit Fernmärkten scheint sich hinsichtlich chinesischer, koreanischer und indischer Gäste entscheidend zu verändern: Unternehmer aus diesen Ländern nehmen die ganze Wertschöpfungskette ins Visier, kaufen hierzulande Hotels und andere Angebote, die dann den asiatischen Gästen angeboten werden. Jüngstes Beispiel wiederum ist ein 150-Millionen-Projekt der chinesischen Outlet Limited. Sie sucht derzeit im Grossraum Basel Land für ein Shopping-Center samt Hotel, die sich beide auf chinesische Touristen in Europa richten sollen.

WEB

Eine repräsentative Umfrage des Bundes zeigt die Belastungen der Unternehmen. Es kann als bitteres Zeugnis des Gastgewerbes gelesen werden.

Peter Grunder

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Papierkrieg ist jetzt amtlich.

Essen, geniessen, nicht zunehmen

Schwierige Investition in die Hotellerie

Reka montiert alle Sterne Der weisse Ritter Kurt Daniela Liebi ist seit 2012 Gastgeberin im Landgasthof Rothorn, Elternhaus von Nationalrat Adrian Amstutz und traditionsreicher 2-Stern-Betrieb in Schwanden-Sigriswil hoch über dem Thunersee. Wie ihre Vorgänger Trudi und Werner Amstutz, so hat auch Daniela Liebi das Haus gastgewerblich und kulturell breit aufgestellt, unter anderem akzeptiert der Betrieb Reka-Geld als Zahlungsmittel. Irritiert war die Gastgeberin nun, als sie kürzlich erkannte, dass ihr 2-Stern-Hotel im Führer der Reka nicht ausgewiesen wird: Wer im Internet nach 2Stern-Häusern sucht, findet zwar schweizweit volle 52 Hotels. Der Landgasthof Rothorn jedoch ist nicht darunter. Mehr als irritiert war Liebi, nachdem sie die Reka über das Fehlen ihres Betriebes im Führer informierte und um Korrektur bat. Es handle sich nicht um einen Fehler,

teilte die Reka mit: «Die aufgeführten Sterne-Kategorien beziehen sich nur auf die Klassifizierung der hotelleriesuisse», schrieb Reka diesen Montag, «leider haben wir Ihren Betrieb im Verzeichnis nicht gefunden.» Der Landgasthof ist wie hunderte anderer Hotels bei GastroSuisse klassifiziert, und es kann nicht angehen, dass die Reka hinsichtlich Hotel-Sternen zweierlei Mass nimmt. Dies nicht nur nach höchstrichterlichen Entscheiden, welche die Schweizer Hotelkassifikationen gleichstellen. Gleiches Recht muss auch deshalb gelten, weil GastroSuisse in der Genossenschaft Reka seit Jahr und Tag eine tragende Rolle spielt. Die Reka hat das erkannt, bereits am Dienstag wurde Daniela Liebi informiert, künftig werde Reka auch von GastroSuisse klassifizierte Häuser auflisten. pg www.rekaguide.ch

Die Gemeinde Interlaken besitzt seit 1951 25 Hektar Land an bester Lage: neben Kursaal und Hotel Victoria Jungfrau zwischen Aare und Flaniermeile Höheweg. Seit 2003 besteht die erklärte Absicht, darauf ein Hotel zu bauen. 2008 hatte Interlaken Offerten im Haus, 2010 setzte sich in der Endausmarchung die Paarung HRS und Steigenberger knapp gegen das Gespann Frutiger und Rezidor durch. Mit dem Bau wolle man 2012 beginnen, hiess es damals offiziell. Inoffiziell rauften sich die lokalen Verantwortlichen die Haare. Einerseits wurde Steigenberger mit dem Verkauf nach Ägypten 2009 ein Wackelkandidat. Andererseits und vor allem verlor Interlaken mit Rezidor auch Kurt Ritter. Der Rezidor-Chef ist Spross einer traditionsreichen Gastgeberfamilie aus Interlaken-Unterseen, das Ausscheiden samt dem lokalen Baukonzern Frutiger beschämte und liess für die Zukunft nichts Gutes erahnen.

Obschon der Standort seinesgleichen sucht, obwohl Interlaken das Projekt enorm förderte und zudem einen Kongresssaal baute, blieb es still – bis letzte Woche: Frutiger und HRS haben sich zusammengerauft und Kurt Ritters Weltkonzern als Partner ins Boot holen können. Freilich gehen die Konzessionen weiter denn je: Unter Umständen wird das Land günstig verkauft, ohne dass ein Hotel entsteht. Denn nach wie vor scheint es selbst an diesem Standort ausgeschlossen, gastgewerblich motivierte Investoren zu finden. pg

LESERBRIEF

Zum Würzbissen in GJ02 Guten Tag Herr Wyniger, wie recht Sie haben. So einfach und genau so ist es!!! Danke für Ihre mutigen Worte. Sie haben alles gesagt, packen wir es nun an. CHRISTIAN WEHRLI Casa Santo Stefano, Miglieglia

Laut kürzlich veröffentlichten umfassenden Studien unter Kindern und Jugendlichen, einer nationalen des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) und einer internationalen, sind zum einen die Zusammenhänge zwischen Körpergewicht und Ernährung «moderat». Wie Hanspeter Stamm, Autor der BAG-Studie, ausführte, fallen auch andere Faktoren buchstäblich ins Gewicht. Zum anderen isst der Nachwuchs zunehmend Gemüse und Früchte und hält sich sowohl bei stark gesüssten Getränken wie auch bei Fast Food genau so zurück, wie es Ernährungsberater wünschen. Woraus aus gastgewerblicher Warte und mit Blick auf Terroir und Saison geschlossen werden könnte, dass der Zusammenhang zwischen Ernährung und Genuss wichtiger sein könnte als jener zwischen dem Konsumieren und Zunehmen. www.bag.admin.ch

17. Januar 2013 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Fehlentwicklungen bei der Revision des Lebensmittelgesetzes

Pranger frei für die Gastgeber eine kostenlose amtliche Bescheinigung erhalten, wenn sie die wesentlichen lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen», teilte die Kommission mit. Diese Bescheinigung müssten sie dem Konsumenten auf Verlangen zeigen (passives Öffentlichkeitsprinzip). Diese so genannte «Konformitätsbescheinigung» sollen Betriebe auch dann erhalten, wenn die Lebensmittelkontrolle ein geringfügiges Problem feststellt. Als Beispiel nennt die Kommission «ein in der Küche herumliegendes schmutziges Messer».

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Ein Pranger darf nicht das Ziel des neuen Lebensmittelgesetzes sein.

Die Gesundheitskommission des Nationalrates legt einen Kompromiss vor gegen den Hygiene-Pranger – eine Light-Version. Marco Moser

Letzte Woche diskutierte die nationalrätliche Gesundheitskommission die Revision des Lebensmittelgesetzes. Mit ihr soll auch das Öffentlichkeitsprinzip Einzug halten, das grundsätzlich den Pranger in Form von niedlichen Smileys ermöglicht.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aus der Beratung ist nun ein Kompromiss entstanden, der den Anliegen der Betriebe sowie der Kunden entgegenkommen soll, wie die Kommission findet – ein Hygiene-Pranger light. «Lebensmittelbetriebe sollen schon nach der ersten Kontrolle

In dieser Sache vorgeprescht ist letzte Woche das Gesundheitsdepartement des Kantons Basel-Stadt. Es forderte an einer Medienkonferenz das aktive Öffentlichkeitsprinzip, also einen mittelalterlichen Pranger. Dies ist die Schlussfolgerung daraus, dass von den 2657 Betrieben deren 2 geschlossen werden mussten. Das entspricht einem verschwindend kleinen Anteil von nicht einmal 1 Promille. Kantonschemiker Philipp Hübner bilanzierte, «dass der Konsumentenschutz in den Restaurationsbetrieben gut funktioniert, und der Vollzug der aktuellen eidgenössischen Gesetzgebung im Kanton Basel-Stadt auf qualitativ gutem Niveau umgesetzt ist».

gen die 8 Prozent der Betriebe vorgehen, die die Hygienevorschriften kaum erfüllen würden. Damit spricht sie jene 8 Prozent der Betriebe an, die das Lebensmittelinspektorat in die Gefahrenstufe «gross» einteilt. Lévy musste selber zugeben, dass nur in den wenigsten Fällen eine objektive Gesundheitsgefährdung von gastgewerblichen Betrieben ausgehe. Maurus Ebneter, in der Diskussionsrunde als Vertreter des Wirteverbandes Basel-Stadt eingeladen, sieht in der Umsetzung massive Probleme – allein die Kontrolltätigkeit müsste massiv ausgebaut werden. Und selbst dann würden die Kontrollen kaum je mehr sein als eine Momentaufnahme. Bereits heute bezeichnen 60 Prozent der Unternehmen aller Branchen die Lebensmittelhygiene als belastend (siehe Seite 3 «Bürokratiemonitor»). Und bereits plant die EU-Kommission, künftig die Kosten der staatlichen Lebensmittelinspektionen auf die Betriebe abzuwälzen – mehr Bürokra-

Für Rauchers Gemütlichkeit

tie und das zulasten der Betriebe. Auch deshalb steht das Lebensmittelinspektorat des Kantons Basel-Stadt mit seinem Vorpreschen fachlich gesehen allein auf weiter Flur. Andere Lebensmittelinspektoren äusserten sich verschiedentlich in GastroJournal und andernorts kritisch zum aktiven Öffentlichkeitsprinzip – sie selber sind sich der Umsetzungsschwierigkeiten gewahr, die damit einhergehen. Äusserst bedenklich wäre, wenn das revidierte Lebensmittelgesetz mit drakonischen Strafen und zusätzlicher Bürokratie dazu führen würde, dass der Convenience-Grad in der Gastronomie ansteigt. Leider können natürliche Produkte nie klinisch rein sein.

EN BREF La Commission de la santé du Conseil national présente un compromis dans le cadre de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires. Elle propose une attestation de conformité.

Das Zürcher Hallenstadion (Foto) will seine Abläufe optimieren. Damit die rauchenden Gäste nicht mehr nach jeder Zigarette die Eingangskontrolle passieren müssen, werden die neuen Raucherzonen so konzipiert, dass die Rauchenden nicht mehr die Haupteingänge benutzen müssen. Das Zürcher Hallenstadion investiert für die baulichen Anpassungen mehrere hunderttausend Franken.

Endlich warmes Essen für Kanti-Schüler Wer erst um 12 Uhr kam, den bestrafte die Mensa. So sah die Situation an der Kantonsschule Chur vor gut einem Jahr aus. Schüler und Eltern beschwerten sich, dass in der schuleigenen Mensa bereits um 12 Uhr mittags kein warmes Essen mehr erhältlich war. Mittlerweile hat sich die Situation entspannt, auch dank dem vermehrten Austausch zwischen dem Amt für höhere Bildung und der Schülerorganisation.

Im Lokalfernsehen verteidigte Anne Lévy als Leiterin des Bereichs Gesundheitsschutz das eigene Vorgehen. Sie wolle ge-

Trüffel-Qualität liess zu wünschen übrig

Preiszerfall bei den Trüffeln tete Burgunder-Trüffel (Tuber aestivum) unterirdisch wachsende weisse Knolle ist wegen ihres einzigartigen Aromas in Gourmetkreisen begehrt und entsprechend teuer.

Begehrte weisse Alba-Trüffeln. Schätzungsweise rund 1000 Kilo Alba-Trüffel, was ungefähr 10 Badewannen entspricht, werden jährlich in die Schweiz importiert – «in einem Wert von etwa sechs Millionen Franken», sagt Mark Grimm von der Delikatessenfirma Hugo Dubno, dem grössten Schweizer Trüffelimporteur. In Spitzenjahren würden für erste Qualität sogar über 10000 Franken pro Kilo bezahlt. 2012 war laut Grimm allerdings kein Spitzenjahr. Weil die gesammelten Fruchtkörper oft nicht genügend ausgereift waren und ein entspre-

chend schwaches Aroma besassen, liess die Qualität zu wünschen übrig. «Der Grosshandelspreis für den weissen Schlauchpilz fiel daher Ende Dezember bis auf 2500 Franken pro Kilo und wird sich bis Ende Saison nicht mehr gross ändern», erklärt Grimm. Als Hauptverbreitungsgebiet der Alba-Trüffeln gelten derzeit bestimmte Regionen in Nord- und Mittelitalien sowie Istrien in Kroatien. Die wie ihre schwarzen Brüder, die begehrte Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) oder die auch hierzulande verbrei-

Gegen Ende letzten Jahres hat eine Spaziergängerin in der Nähe von Genf rund 200 Gramm der begehrten weissen Alba-Trüffel (Tuber magnatum) gefunden (Foto). Aufsehenerregend ist dieser Fund deshalb, weil man die weisse Alba-Trüffel in der Schweiz nur selten findet. So waren bisher nur vereinzelte Funde aus dem Tessin bekannt. Die Experten vermuten, dass die kleinen und leichten Trüffelsporen, durch den Wind, von Tieren oder von Menschen in die Umgebung von Genf verfrachtet wurden. Vorstellbar ist auch ein Einfluss des Klimawandels. Dieser könnte nördlich der Alpen in den nächsten Jahren günstigere ökologische Bedingungen für Trüffeln schaffen. Hans-Peter Neukom

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Markt / Marché

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Hotel Hotel Schwanen Wil AG, Wil, Gastgeberin Nicole Füeg

Businesstauglich ein eher junges Team.» Ausnahme bilde einzig das Housekeeping. «Das ist aber gut so, weil die Damen genau wissen, was der jeweilige Stammgast im Zimmer wünscht und was nicht», erzählt Füeg.

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Die meisten Neukunden kommen via Homepage ins Hotel Schwanen Wil. «Damit sparen wir Kommissionen, weil wir nicht auf Buchungsplattformen angewiesen sind», betont sie. Auf Online-Plattformen schalte sie nur dann Zimmer auf, wenn sie sich wirklich nicht füllen lassen.

Nicole Füeg schätzt die Zusammenarbeit mit ihrem jungen Team.

Businessgäste zahlen den Lohn der Mitarbeitenden der Hotel Schwanen Wil AG. Ein St. Galler 3-Sterne-Betrieb mit Potenzial.

Christine Bachmann

«Mein erster Betrieb, den ich selbstständig führen darf», freut sich Gastgeberin Nicole Füeg, wenn sie an das Hotel Schwanen denkt. Seit letztem Frühling führt die junge Frau den Betrieb im sanktgallischen Wil. Die Zusammenarbeit mit Pächter und Mentor Donat Kunz funktioniere da-

bei ausgezeichnet. «Ich kann im Alltag selbstständig entscheiden, habe aber bei grösseren Massnahmen immer noch jemanden, der da ist», schildert Füeg den Vorteil. Unterstützung erhält die junge Gastgeberin zudem von ihren 23 Mitarbeitenden. «Wir sind

24 Zimmer mit 34 Betten finden sich im GastroSuisse-klassifizierten 3-Sterne-Betrieb. Mit der Anzahl Sterne zeigt sich Nicole Füeg zufrieden. «Wir sind eine gute Mittelklasse», und doppelt nach, «Wil hat ohnehin keinen Platz für einen 4-Sterne-Betrieb.» Die Auslastung des Hotelbetriebs liegt durchschnittlich bei rund 60 Prozent. «Unter der Woche sind wir praktisch immer durch Businessgäste der nahen Firmen ausgelastet.» Von dieser Gästegruppe werde vor allem das rasche Check-in geschätzt. Am Wochenende indes wolle sie kontinuierlich Hochzeitsgesellschaften und Bikertouristen dazugewinnen, die in der Bodenseeregion unterwegs sind. «Da haben wir eindeutig noch Potenzial.» Zum Hotelbetrieb gehört auch ein Restaurant mit 60 Sitzplätzen. «Wir legen Wert auf eine gute Küche», sagt Gastgeberin Nicole Füeg, die als ehemaliger Koch weiss, worauf es ankommt. www.hotel-schwanen.ch

EN BREF Personalkosten

49,0% 48,1% 30,0%

Warenaufwand

24,8% 0

Hotel Schwanen Branchenspiegel 40

L’hôtel Schwanen dans la ville saint-galloise de Wil travaille le segment business et met en avant la qualité du service proposé par ce trois étoiles.

Kandersteg: Auftakt Belle Epoque-Woche

Jugendherbergen

Wie vor 100 Jahren

Erholung

Zum vierten Mal herrscht ab kommenden Wochenende in Kandersteg mit der Belle Epoque-Woche Ausnahmezustand, wenn das Rad der Zeit im ganzen Dorf um 100 Jahre zurückgedreht wird. Egal ob Hotelier, Gastronom, Pöstler, Bähnler oder Detailhändler, das ganze Dorf ist in passender Kleidung mit dabei.

Ein Umsatzplus von 3,6 Prozent auf 43 Millionen Franken und eine Zunahme der Logiernächte von 1,2 Prozent auf 924252 Übernachtungen kommunizierten diese Woche die Schweizer Jugendherbergen. Und doppelten nach, damit sei ihnen gelungen, «das bereits gute Ergebnis des Vorjahres noch zu verbessern». Diese Ausführung mag in Bezug zum Jahr 2011 stimmen, nicht aber, wenn ins Jahr 2010 geschaut wird. Damals verzeichneten die Jugendherbergen 945828 Logiernächte – das heutige Plus ist also nur eine kleine Erholung. Insbesondere, wenn die Eröffnung der Jugendherberge in Interlaken noch mitberücksichtigt wird. chb

«Mit der Belle Epoque-Woche konnten wir in den letzten Jahren stetig neue Gäste gewinnen und die eher ruhige Zeit vor den Sportferien beleben», bilanziert Casimir Platzer vom Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. Er sei während der nostalgischen Woche vor allem am Wochenende, wenn die grossen Bälle

stattfinden, gut gebucht. Anfang Woche bestehe noch ein wenig Potenzial, meint Platzer. Und sogar das Wetter wird mitspielen, denn dank den eher kühlen Wetterverhältnissen können die NostalgieSportarten auf der Natureisbahn stattfinden. chb www.kandersteg.ch

Elegante Bälle geniessen.

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17. Januar 2013 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 190 000.– CHF 750 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 950 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 1.– CHF 190 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 150 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.–

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Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG und VS Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Lebensmittelgeschäft an Top-Lage in Neuenhof AG Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restauran und 2 Wohnungen in Goldau Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Speiserestaurant mit 150 Plätzen und gutem Umsatz, Region LU VP Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof Nähe Neuchâtel mit Whg. u. Zi. VP Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, Kt. GR VP

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Jürgen Ritschard, Gemeindepräsident und gastgewerblicher Familienunternehmer

Schweizerische Gründlichkeit Gewerbe und Gastgewerbe sind weitgehend aus der Politik verschwunden. Besuch bei einer Ausnahmeerscheinung.

Peter Grunder

Schon als Jugendlicher habe er sich einerseits für Politik interessiert, sagt der Sohn von Gustav Ritschard, der das Familienunternehmen mit dem Campingplatz 1954 gegründet hatte, aber als Maler, Architekt und Promotor des Freilichtmuseums Ballenberg bekannt war. Andererseits habe er sich schon während seines Wirtschaftsstudiums für das Familienunternehmen interessiert und sich eingebracht: Jürgen Ritschard stieg Anfang der 1980er Jahre operationell ein; zusätzlich zur Manor Farm kaufte die Familie gegen ausländische Konkurrenz das Neuhaus und erhielt das Areal wahrscheinlich für die breite Öffentlichkeit. In der Folge erlebte und durchlitt das Familienunternehmen jedoch wie viele andere schwere Jahre mit einer Grossbank: «Unsere Geschäfte sind immer gut gelaufen, aber die Erträge wurden abgesogen und wir waren noch stolz darauf, das zu tragen und den Betrieb aufrecht zu erhalten», sagt Ritschard: «Wir waren mit unseren Risikoprämien ein Objekt der Profitmaximierung und des InvestmentBankings.»

Seit 2004 bemühen sich die Flumserberg-Bahnen darum, ihr Pistengebiet zu erweitern. Die Bahn ist eines der wenigen gewerblichen und wirtschaftlich erfolgreichen Bahnunternehmen der Schweiz. Das Gebiet platzt aber aus allen Nähten und hat viel Potenzial (GJ 51/2012). Umso stossender erscheinen die Hürden, die das 44-Millionen-Projekt zur Erweiterung und Erneuerung wieder und wieder behindern. Während die öffentliche Hand mit der Linken den Fortbestand touristischer Anlagen stützen muss, macht sie es mit der Rechten einer starken, selbsttragenden Anlage schwer: Neben Umweltverbänden hat nun auch eine Ortsgemeinde Einsprache gegen das schon mehrfach überarbeitete Projekt eingereicht.

Jürgen Ritschard im Säli des geschichtsträchtigen Restaurants Neuhaus zum See in Unterseen. Der Wechsel zu Raiffeisen sei eine grosse Erleichterung gewesen, doch Ritschard ist der Grossbank nicht gram, das sei «marktkonformes Verhalten». Diese Sichtweise verweist auf seine Politik: Er sei kein «eigentlicher Branchenpolitiker», findet Ritschard, der lange Zentralsekretär des Schweizerischen Campingverbandes war, inzwischen noch Kassier ist und im Zuge der Wahl zum Gemeindepräsidenten aus dem Vorstand des Hoteliervereins Interlaken zurücktritt. Sein politischer Antrieb sei zum einen, etwas zurückzugeben von dem, was er etwa mit seiner Ausbildung erhalten habe. Zum anderen wolle er

«zeigen, dass man es anders machen kann» – von «besser» mag er nicht sprechen: «Was ist besser?», fragt er. Dass Tourismus und Gastgewerbe weitgehend aus der Politik verschwunden sind, sieht er vorab in der grossen Belastung der Kleinbetriebe begründet – «jeder muss zuerst für sich schauen». Überdies seien die Branchenorganisationen traditionell eher Berufsverbände als politische Apparate, und nicht zuletzt hielten sich Gewerbler politisch zurück, um keine Kundschaft zu verlieren – nach Ritschards Erfahrung eine unbegründete Sorge.

Fakten und Zahlen zu Neuhaus und Manor Farm Das historische Areal am oberen Ende des Thunersees ist im Familienunternehmen Neuhaus Manor Farm AG zusammengefasst. Ursprung des Unternehmens ist die Manor Farm, ein 5-Stern-Campingplatz mit rund 500 Stellplätzen, der zuletzt jährlich 65000 Logiernächte verzeichnete, wobei die Frankenstärke seit zwei Jahren massiv durchschlägt. Weil jedoch das 3Sterne-Haus Golf- und Strandhotel mit seinen knapp 50 Zimmereinheiten namentlich vom arabischen und asiatischen Raum profitiert, ergibt sich ein gewisser Ausgleich –

gegen 20000 Übernachtungen kann das Hotel jährlich verbuchen. Ebenfalls ausgleichende Funktion hat das Restaurant Neuhaus zum See mit jeweils rund 150 Innen- und Aussenplätzen, Wassersportanlagen und Strandbad: Der historische Umschlagplatz ist beliebt als Ausflugsziel und Ausgehrestaurant. Ausgleichend sind Restaurant und Hotel auch hinsichtlich der Saisonalität, die dennoch herausfordernd ist: Während das Unternehmen im Sommer rund 70 Vollzeitstellen bietet, sind es im Winter etwa 12. Zum Familienunternehmen gehört schliesslich auch das Restaurant Landhaus samt eben erneuerter Minigolf-Anlage, jedoch ist dieses Ensemble verpachtet. pg

Das Fehlen des Gewerbes in der Politik hat freilich fatale Folgen: «Die heutige Regelungsdichte ist fast nicht zu ertragen», sagt Ritschard, die neue, topqualifizierte Buchhalterin habe fast den Bettel hingeworfen, als sie zum ersten Mal an die Arbeit gegangen sei. Vom Nachvollzug der Erlasse aus Brüssel über arbeitsrechtliche Hürden bis zu baupolizeilichen Vorschriften operiere die Schweiz unter Hochdruck an Regulierungen – «und die schweizerische Gründlichkeit treibt das zum Wahnsinn». In der Gemeinde habe er noch leidlich

die Balance zwischen politisch notwendigem Detailwissen und Gesamtüberblick, hier könne er wenigstens versuchen, dem politischen Anspruch gerecht zu werden, «keine unsinnigen Barrieren zu errichten». Und auch wenn es letztlich an jedem Einzelnen liegt, «seine Zufriedenheit zu finden», müsse man doch gemeinsam die gesellschaftlichen Grundlagen und Errungenschaften erhalten – «da müssen wir aufpassen». EN BREF L’hôtellerie-restauration et le tourisme ne sont pratiquement plus présents dans la politique. Jürgen Ritschard, le nouveau président de la commune d’Unterseen, au bord du lac de Thoune, reste une exception. En deuxième génération, il dirige en famille un hôtel et un restaurant dans un camping les pieds dans le lac.

Kommunikation im Tourismus: zwischen Schönreden und Jammern

Von touristischen Wahrheiten und Wirklichkeiten Letzte Woche teilte Seilbahnen Schweiz mit, die Branche sei erfreulich in die Saison gestartet: «Von Saisonbeginn bis Ende Dezember 2012 verzeichneten die Bahnen 23,8 Prozent mehr Ersteintritte als in der Vorjahresperiode», und auch der Umsatz habe sich mit einem Plus von 12,7 Prozent gut entwickelt.

Saisonstart: insgesamt durchschnittlich.

Ständiges Bremsen am Flumserberg

Gigantisches Andermatter Pistenprojekt verkleinert

P. GRUNDER

Zwischendurch kommt Irmgard Zenger ins Säli und fragt scherzhaft, ob das Gespräch noch vier Stunden dauere oder eher fünf. Die Schwester von Jürgen Ritschard kümmert sich im Familienunternehmen ums Restaurant Neuhaus zum See, ihre Tochter Evelyne ist zuständig fürs DreiSterne-Haus Golf- und Strandhotel Neuhaus, Jürgen Ritschard schliesslich verantwortet den Campingbereich der Manor Farm und die operationelle Leitung der Familien-AG (siehe Kasten). Indes wachsen seine Aufgaben ausser Haus: Jürgen Ritschard, seit Jahren Finanzvorsteher in Unterseen am Thunersee, ist in einer Kampfwahl deutlich zum Gemeindepräsidenten der gut 5500 Köpfe zählenden Gemeinde gewählt worden. Das daraus folgende Pensum schätzt er auf rund 40 Prozent, die Entschädigung ist mit 40 000 Franken pro Jahr bescheiden, man habe sich in der Familie absprechen müssen und komme ihm entgegen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Publikumsmedien nahmen diese

jemand die kommunizierten Zahlen. Dabei reichten ein paar Klicks auf den Internet-Seiten von Seilbahnen Schweiz, um die Verhältnisse klarzustellen: Die Zuwächse in der laufenden Saison entsprechen ungefähr den Einbrüchen des letzten Saisonbeginns. Insgesamt hat der Winter durchschnittlich begonnen, wie Seilbahnen Schweiz auf Anfrage bestätigt.

Informationen aus erster Hand auf. Zum einen gab es dabei Stimmen, die den frühen Jubel irritiert in Zusammenhang stellten mit den schlechten Meldungen aus der Branche. Zum anderen hinterfragte kaum

In verfrühten Jubel war aber auch Seilbahnen Schweiz nicht ausgebrochen: «Die diesjährigen Saisonstartzahlen sind etwas zu relativieren, denn die letzte Wintersaison war

sehr schlecht gestartet», stand in der Medienmitteilung des Verbandes zu lesen. Diese Differenzierung ging in den Medien aber unter. Einmal mehr zeigt sich, wie anspruchvoll es ist, den individuell erlebten touristischen Wahrheiten die Wirklichkeiten aus Branchensicht entgegenzustellen. Seilbahnen Schweiz sei hier namentlich zusammen mit dem Bundesamt für Statistik ein Kränzchen gewunden: Während das Gros der Touristiker nach wie vor das Schönreden pflegt, sind hier inzwischen differenzierte Informationen zu haben. pg www.seilbahnen.org

Um Ferienwohnraum im Andermatter Resort-Projekt von Samih Sawiris zu verkaufen, ist ein hochstehendes Pistenangebot nötig. Über 200 Millionen Franken an Investitionen standen zuerst im Raum zwischen Andermatt, Oberalp und Sedrun. Inzwischen steht man bei 130 Millionen, letzte Woche haben sich die Umweltverbände mit der fusionierten Andermatt-Sedrun Sport AG geeinigt: 14 neue Anlagen, 123 Kilometer Pisten insgesamt. Teil der Vereinbarung ist der Abbruch der Anlagen am Winterhorn in Hospental, ein bezeichnender Schritt. Eine Wiederbelebung des Winterhorns wäre nämlich etwa so günstig und sinnvoll, wie umgekehrt das Sawiris-Projekt zu teuer und überrissen ist.

Kolonialherren in Bergdörfern

Man könne schon sagen, dass Zweitwohnungsbesitzer «bisweilen etwas geschröpft werden», erklärte unlängst Heinrich Summermatter, pensionierter Bundesbeamter und Präsident der kürzlich gegründeten «Allianz der Zweitwohnungsbesitzer». Die Bergdörfer hätten «teilweise eine Mentalität, die an die Zeiten der Wegzölle erinnert», führte Summermatter aus. Dem Vereinspräsidenten, dessen Mentalität an Kolonialherren erinnert, seien die Worte von Gemeindepräsident Peter Wälchli in Lauterbrunnen ins Stammbuch geschrieben (GJ 49/ 2012): Für ein paar Tage im Jahr müssen die Bergdörfer vom Kehricht über die Kanalisation bis zu Verkehr und Strom Infrastrukturen für ein Mehrfaches ihrer Bevölkerung bereitstellen. «Wir können uns das nicht leisten, weil wir diese Kosten nicht verteilen und überwälzen können.»

17. Januar / 17 janvier 2013 | Nr. / No 3 | www.gastrosuisse.ch

Procédure de qualification de la nouvelle formation de base de cuisinière CFC / cuisinier CFC

Miser sur la pratique pour la relève Dans moins d’une année, les apprentis termineront leur formation de base de cuisinier 2010. D’ici là, apprentis et maîtres d’apprentissage auront du pain sur la planche.

ment selon ces critères. La deuxième partie, imposée, sert à examiner la réalisation des objectifs d’apprentissage. «Pour les apprentis, il s’agit de prouver qu’ils maîtrisent le métier.»

Daniela Oegerli

La nouvelle formation de base de respectivement cuisinier et cuisinière avec CFC se situe à un niveau qualitatif élevé. Raison pour laquelle les responsables accordent beaucoup d’importance à la formation fondée des experts: «Nous avons élaboré, en collaboration avec l’Institut fédéral des hautes études en formation professionnelle, un concept de formation bien pensé et harmonisé», explique Christoph Wildhaber. La première formation des experts a déjà eu lieu dans les Grisons. «Le 25 août 2012, les experts chefs ont informé Hotel & Gastro formation à Weggis sur les acquis de connaissances qui en ont résulté.»

A part dans quelques cantons, on tient aux examens groupés: «Pour de nombreux établissements, c’est une grosse dépense que de tenir prêtes les six corbeilles de marchandises exigées. De plus, les apprentis pourront ainsi être soumis aux mêmes conditions de base», explique Christoph Wildhaber, chef des conseillers spécialisés et de la pratique professionnelle chez Hotel & Gastro formation. Les examens auront lieu dans les centres interentreprises où les apprentis travaillent avec des appareils qu’ils connaissent déjà via les cours interentreprises. La partie pratique des examens comprend une épreuve libre et un examen

ARCHIVES GJ

A la fin de l’année, tous les apprentis de la formation de base (cuisinière CFC et cuisinier CFC) devraient réussir lors de la procédure de qualification. «Les apprentis ont une coresponsabilité. Nous leur conseillons de procéder à un échange avec leurs maîtres d’apprentissage», déclare Martin Schönbächler, vice-directeur de Hotel & Gastro formation à Weggis. Ensemble, les apprentis et leur maîtres d’apprentissage devraient alors définir ce qui reste à faire. «Pour l’apprenti, il est important de mettre à jour sa documentation sur sa formation et ses prestations. Les maîtres d’apprentissage devraient examiner les preuves de la compétence ainsi que les rapports de travail des apprentis.»

La nouvelle formation de base des cuisinières et cuisiniers: bien plus proche de la pratique et l’accent mis sur les procédures.

imposé. «Au début de l’épreuve, l’apprenti a pour tâche de passer un entretien spécialisé de 90 minutes avec l’expert. A l’aide de trois cartes lui indiquant les tâches. Elles comprennent des objectifs de performance. Il devra expliquer les processus de travail de l’entreprise qui leur sont liés», ajoute Christoph Wildhaber. De plus, l’apprenti expliquera les corbeilles de marchandises à l’aide d’une documentation de formation ainsi que le plan de travail et le temps à y consacrer plus la liste d’achat des marchandises. Quelque 10 minutes de cet entretien de

spécialistes aura lieu dans une langue étrangère. «Il ne s’agit pas de prononcer des phrases grammaticalement parfaites, mais l’apprenti devra exprimer ce qu’il aimerait de façon compréhensible pour son interlocuteur», précise Christoph Wildhaber.

planifier les mets avec son maître d’apprentissage. A eux deux, ils composeront ou choisiront les recettes», déclare Christoph Wildhaber. Il faudra recourir à des recettes qui sont utilisées dans l’établissement de l’apprenti. L’évaluation de la partie libre et de la partie imposée est différenciée: «Pour un client, il est égal comment un met est préparé. Pour lui, ce sont une belle présentation et le goût qui importent», résume Martin Schönbächler. Et les experts évaluent les mets des apprentis précisé-

La partie libre comprendra les trois plats

de son repas et devra être réalisée avec une des corbeilles de marchandises. «En octobre, Hotel & Gastro formation a rendu public le contenu des corbeilles de marchandises. Puis l’apprenti est tenu de

«La nouvelle formation de base de respectivement cuisinière et cuisinier avec CFC est beaucoup plus proche de la pratique. Ce qui signifie que l’apprenti doit savoir avec précision comment fonctionnent les procédures en cuisine et qu’il agisse en conséquence», résume Christoph Wildhaber. Ainsi, lorsque des carottes sont livrées, il doit savoir comment elles sont contrôlées, entreposées, préparées et présentées. La procédure de qualification fonctionne exactement en fonction de ces étapes du processus. «Cette nouvelle façon d’apprendre aux

apprentis la profession de cuisinier les amène à mieux savoir réfléchir en réseau. En fin de compte, ils seront plus mûrs pour la profession», complète Martin Schönbächler. Grâce à une réflexion en réseau, les apprentis qui termineront leur formation l’an prochain, ont moins de peine de réussir leur examen final. Le vice-directeur de Hotel & Gastro formation en est convaincu. www.hotelgastro.ch

Das System funktioniert – aber die Verantwortung bleibt beim Gast

Was bringt die Delicardo Foodcard?

«Das muss nicht sein», sagte sich die Berliner Jungunternehmerin Simone Graeber von Enomis, die selbst unter Laktose-Intoleranz und Zöliakie leidet. Sie entwickelte das System der «Delicardo Foodcards». Es handelt sich dabei um visitenkartengrosse Informationskarten, auf denen die Allergien und Unverträglichkeiten der Betroffenen vermerkt sind, verbunden mit genauen, klar verständlichen Zubereitungshinweisen für den Koch im Restaurant. Die Delicardo Foodcards sind nun seit mehr als einem Jahr auf dem Markt, Anton Pfefferle, Ausbildungsleiter der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich, zieht Bilanz. GastroJournal: Welche Schwierigkeiten für den Koch ergeben sich, wenn Lebensmittelallergiker auswärts essen? Anton Pfefferle: Weil schon Spuren von

Allergenen dem Gast nicht nur den Ge-

ZVG

Gäste mit Lebensmittelallergien und -intoleranzen stellen für die Gastronomie eine Herausforderung dar. Bestellungen von empfindlichen Personen können für diese selbst und die Servicemitarbeitenden kompliziert werden. Enthält die Chicorée-Quiche Quark – und damit Milchbestandteile? Sind die Maismuffins glutenfrei? Da wird der Restaurantbesuch für die Betroffenen eher zum Spiessrutenlauf als zum Genuss.

Für Gäste mit Lebensmittelallergien ist ein Restaurantbesuch schwierig.

nuss verderben, sondern sogar lebensbedrohliche Reaktionen hervorrufen können, verlangt die Zubereitung allergenfreier Speisen besondere Sorgfalt. Wichtig ist dabei, dass die Mitarbeitenden in der Küche auf klinische Reinlichkeit achtet. Sonst können noch so sorgfältig zubereitete Speisen ungewollt durch Allergene aus Kochgeschirr und Mixer usw. verunreinigt werden. Werden angehende Köchinnen und Köche in Sachen Nahrungsmittelintoleranzen und Allergien geschult?

Ja, in Fächern wie Ernährung, Lebensmittel-, Menü- und Kochkunde wird auf

die Problematik von Allergien, Intoleranzen und Abneigungen eingegangen und was sie für das Kochen bedeuten. Noch ausführlicher werden diese Themen in der Weiterbildung zum Gastronomiekoch oder zum diplomierten Küchenchef behandelt. Dabei wird das theoretische Rüstzeug vermittelt. Die Umsetzung in die Praxis braucht Übung und Erfahrung. Der richtige Umgang mit Lebensmittelallergien und -intoleranzen beim Kochen erfordert ständige Fortbildung. Wie reagiert die Gastronomie auf die Delicardo Foodcard?

Positiv, soweit wir das beurteilen können.

Die Delicardo Foodcard erhöht die Sicherheit eines Lebensmittelallergikers beim Auswärtsessen. Sie erleichtert die Kommunikation zwischen dem Gast, den Service- und Küchenmitarbeitenden.

Koch das Zubereiten einer sicheren, bekömmlichen Mahlzeit erheblich.

Wie oft werden die Karten von Allergikern im Restaurant eingesetzt?

Die Delicardo Foodcards können im Internet vom Betroffenen selbst auf Grund einer umfangreichen und verständlich erklärten Datenbank auf Deutsch, Englisch oder Spanisch zusammengestellt, gestaltet und bestellt werden.

Soweit mir bekannt ist, funktioniert das System in Deutschland bereits recht gut. In der Schweiz allerdings sind die kleinen Helfer mit grosser Wirkung leider noch wenig bekannt. Beim Unterricht zum Thema Allergien und Intoleranzen gehen wir inzwischen auch an der Gastroschule Belvoirpark auf die Delicardo Foodcards ein. Diese können ja nun neben Deutsch und Englisch neu auch auf Spanisch, Italienisch und Französisch bestellt werden. Muss der Koch Folgen befürchten, wenn der Gast trotzdem allergisch reagiert?

Nein. Die Verantwortung für den richtigen Umgang mit seiner Allergie können wir dem Gast nicht abnehmen. Der Koch muss jedoch entscheiden, ob er überhaupt in der Lage ist, die speziellen Ansprüche eines Kunden zu erfüllen, der unter einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz leidet. Dazu aber braucht er genaue Angaben, welche Lebensmittel und Zutaten in dessen Menü vorkommen dürfen und welche nicht. Hier erleichtert die Delicardo Foodcard dem

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Frites zurichoises «Des pommes de terre zurichoises pour des frites zurichoises – cela tombe sous le sens.» Patrick Meier Agriculteur, Alten ZH

Frites Région Léman «KADI terroir revalorise de manière décisive le produit pomme de terre.» Eric Joly Agriculteur, Longirod VD

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Pages en français 17 janvier 2013 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Vient de paraître: l’annuaire des groupes hôteliers et de restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Se grouper, une mesure sensée L’avancée des groupes hôteliers n’est pas aussi forte que l’on aimerait le croire. Tour d’horizon à l’échelle suisse. Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le nouveau «Porträt der Schweizer Hotellerie und Gastronomiegruppen» («Portraits des groupes suisses de l’hôtellerie et de la restauration») vient de paraître. Qu’est-ce qu’un hôtel? Un lieu où on peut dormir, hors de chez soi, et qui dispose d’au moins une réception et d’au moins cinq chambres avec lit, armoire, table et possibilité de se laver – et d’une restauration qui offre au moins un petit déjeuner.

Vu sous cet angle, les Bed and Breakfast (B&B) et toutes les auberges de jeunesse suisses sont des hôtels. Et même si ces derniers sont reconnues par les hôteliers comme offres équivalentes, on les classe sous l’appellation «parahôtellerie». Par ailleurs, le préfixe «para-» signifie «à côté», mais aussi contre, voire «au-delà». Selon l’acception du terme, parahôtellerie pourrait ainsi signifier «audelà de l’hôtellerie».

Un robot pour préparer le petit déjeuner

L’hôtel Cristal est l’un des établissements qui font la force du groupe hôtelier familial Fassbind.

des maisons, le nombre d’étoiles ou l’équipement des maisons – ou non. Un exemple connu pourrait être Best Western, une organisation de marketing qui, entre autres, impose aussi des prescriptions concernant la qualité.

Si l’on a défini ce qu’est un hôtel,

Mais qu’en est-il des groupes de

qu’est donc un groupe d’hôtels? Et où se trouvent les différences avec l’organisation de marketing hôtelier? Donner pour ce point des définitions «officielles» n’est guère du domaine du possible. En fin de compte, un groupe hôtelier (voire même une chaîne d’hôtels) comprend toujours un certain nombre d’établissements (au moins trois), placés sous la même direction, donc finalement dirigés de manière centralisée. Vu sous cet angle, les organisations de management hôtelier, tels Rezidor, constituent également des groupes hôteliers.

Suisse Tourisme (ST). En d’autres termes, «Typically Swiss» ou «Wellness Hotels» de ST sont-ils des groupes hôteliers à proprement parler? En fin de compte, ce sont des groupes de produits de l’organisation suisse de commercialisation qu’est Suisse Tourisme. Et, par conséquent, pas des groupes hôteliers proprement dits. C’est la conclusion à laquelle parviennent pour le moins les auteurs de la troisième édition des «Portraits des groupes suisses de l’hôtellerie et de la restauration».

Contrairement à ces groupes, il y a

l’organisation de marketing hôtelier. Son objectif est de réunir le plus grand nombre d’établissements hôteliers indépendants et de les commercialiser en commun. L’association peut alors imposer des prescriptions concernant la qualité

La taille semble attrayante. On prétend que les grands groupes hôteliers se bousculent de plus en plus pour entrer dans le pays. Ainsi, le nombre d’établissements d’Accor a passé, entre 2010 et 2011, de 49 à 51 établissements – ce sont tout juste deux établissements de plus. De nouveaux groupes apparaissent sans

Les vrais groupes hôteliers suisses Rang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Entreprises

Nombre d’établissements en Suisse Auberges de jeunesse suisses 52 Sorell Hotels 14 Turicum Hotel Management AG 11 Sunstar Hotels 10 Aargauhotels.ch 10 Fassbind Hotels 8 Hauenstein Hotels 7 Manotel Hotel Group Geneva 7 Matterhorn Valley Hotels 7 Hôtels et Patrimoines 6 Tschuggen Hotel Group 5 Mövenpick Hotels & Resorts 5 Hapimag AG 4 Manz Privacy Hotels Switzerland 4 VJC-Management AG 4 Beutler Hotels 3 Seiler Hotels Zermatt AG 3 Grimselhotels 3 Art Furrer Hotels 3 Astoria Betriebs AG 3 Bâlehotels 3

cesse. Ainsi, le Groupe Boas de Bernhard Russi en Suisse romande (GJ 1/2). Les petits et moyens hôtels (PMH) doivent jouer des coudes, notamment en ce qui concerne le marketing. Le marketing et la publicité coûtent de l’argent. Si l’on parvient à grouper l’argent, à faire de la publicité en commun, on peut certes économiser un peu d’argent dans la plupart des cas, mais les forces sont alors quadruplées. La chance d’atteindre des clients que l’on ne toucherait pas, dans le cas contraire, augmenterait alors, par exemple des groupes de clients des marchés éloignés. Les groupes de produits de ST, en particulier, offrent pas mal d’atouts. Alors qu’ils croissent, aujourd’hui, les groupes de marketing hôtelier «classiques» stagnent plutôt. En 2012, les «Swiss Historics Hotels» comptaient un membre de plus qu’en 2010, les Swiss Quality Hotels International, quatre de moins. Autobahnhotels.ch, le groupement de marketing encore nouveau en 2010, a très légèrement grandi. La difficulté des groupes de marketing réside surtout dans le fait que leurs membres s’attendent à des ré-

servations, si possible aussi concrètement mesurables. C’est ce qu’offre Best Western qui peut effectivement démontrer le cheminement des réservations, car tous les Best Western sont intégrés dans un système de réservations propre à l’organisation. Toutefois, de nombreuses autres organisations de marketing figurent chez Switzerland Travel Center comme, par exemple, les Hôtels avantageux de GastroSuisse – ou sur plusieurs plateformes de réservation comme Autobahnhotels.ch. Ce qui, à son tour, rend difficile au groupement de prouver à chaque membre que le franc du marketing a rapporté des réservations concrètes. Si le client téléphone ou qu’il réserve directement sur le site de l’hôtel, on ne peut plus apprendre avec précision comment la réservation a été réalisée. Participer vaut souvent la peine, car

les groupements de marketing offrent bien plus que «seulement» du marketing. L’échange entre les partenaires est donc un point particulièrement important: collaborer vaut la peine. Spécialement pour les petits et moyens hôtels. Auf Deutsch

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Organisations suisses de marketing hôtelier Rang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Nombre d’établissements en Suisse Bed-and-Breakfast Switzerland sàrl 1000+ GastroSuisse: Hôtels avantageux 222 Swiss Budget Hotels 147 Club Grand Hôtel & Palace 85 Swiss Quality Hotels International 80 Ambassador Swiss Hotels 71 VCH Verband christlicher Hotels Schweiz 50 Swiss Historic Hotels 47 Swiss Deluxe Hotels 39 Minotel 37 Best Western 36 Private Selection Hotels 34 Kidshotel Suisse 33 Association Swiss Hotels 30 Swiss International Hotels 30 Swiss Golf Hotels 28 Autobahnhotels.ch 27 Swiss Premium Hotels 16 Sélection Suisse 13 Unikathotels.ch 4 Zurich Area Hotels 4

A l’hôtel Tenne de Saas-Fee, le tenancier Richard Bertchold aime concevoir des robots actifs à l’heure du petit déjeuner. Après un presse-orange bien médiatisé, l’hôtelier vient d’inventer une machine à cuire des œufs à la coque. Un bras articulé s’empare de l’œuf, le cuit trois minutes puis le dépose dans un wagon de train miniature qui le conduit directement à la table des clients. Des améliorations devraient bientôt permettre au robot cuisinier de sélectionner le temps de cuisson.

A Genève, Boossaba Thaï remplace le Siam

Fermé depuis une année, le Siam, un restaurant thaïlandais situé à deux pas de la gare de Genève, a rouvert ses portes. Son nouveau gérant, Jacques Boschung, un amoureux de la Thaïlande et de sa gastronomie, a redonné vie aux lieux sous un nouveau nom: Boossaba Thaï. «On retrouve ici tous les plats typiques de la cuisine thaïlandaise, mais les spécialités de notre cuisinière sont les nouilles pad thaï et les beignets de banane», a expliqué dans la «Tribune de Genève» le gérant du restaurant.

Entreprises

Votre groupe n’y figure pas? Ecrivez à redaction-romande@gastrojournal.ch

Les Roches dans le Guinness Book des records

Les Roches International School of Hotel Management vient d’entrer dans le Guinness Book des Records dans une catégorie originale. Les 82 nationalités qui étudient dans l’école se sont réunies dans la piscine du campus. «Ce record inédit illustre avant tout la dimension complètement internationale des Roches: un corps étudiant et professoral international, un cursus et une carrière à l’internationale», a-t-on pu lire dans un communiqué de l’école.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

17. Januar 2013 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AG / BE / BL / BS / SO

Restaurant zur Linde 5108 Oberflachs

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Restaurant Hasel beim Zoo-Hasel

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ÉDITORIAL e

Entretien avec Jérôme Rebetez, fondateur de la brasserie BFM, dans le cadre du XX GastroForum

Avoir le même droit pour tous

Les femmes aiment la bière «Les femmes ne boivent pas de bière» est un refrain si souvent entendu. Mais la chanson pourrait bientôt changer car ce cliché tend progressivement à disparaître. Jasmina Slacanin

GastroJournal: On dit que les femmes n’aiment pas la bière. Ce cliché est-il toujours d’actualité selon vous? Jérôme Rebetez: Non. Et même historiquement, les femmes ont toujours eu un rapport très étroit avec

En Suisse romande, les femmes aiment plutôt les bières amères

cette boisson. Il y a 8000 ans, chez les Sumériens, ce sont elles qui en fabriquaient. On met trop en avant les bières de masse, ces lager qui ont créé cette image masculine du «Lagertrinker». Le cliché est aussi valable pour les hommes. Je ne suis pas une femme et pourtant, je ne bois pas de lager.

Quels types de bière aiment les femmes si l’on tente tout de même de faire une généralisation? En Suisse romande, elles aiment plutôt les bières amères. Des amertumes non-sèches, mais fruitées que l’on trouve dans les IPA, par exemple. Elles choisissent en général des bières fortes en alcool, des brunes, des noires ou des foncées. Je parle bien de la Suisse romande. Car les habitudes sont différentes en Suisse alémanique où les femmes consomment plus de bières et plus de bières lager! Les habitudes varient également d’un pays à l’autre. Comment doit-on déguster une bière? A quoi faut-il faire attention? Tout d’abord, il faut laisser dans le verre un bon col de mousse, environ 25% du verre. La dégustation se fait en trois étapes. On commence par l’aspect visuel. On observe la qualité

J. SLACANIN

Les XXIIe rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme qui ont eu lieu à Villarssur-Ollon du 13 au 16 janvier, ont rassemblé une vingtaine de participantes de toute la Suisse romande. Parmi les séminaires de cette cuvée 2013, un a fortement marqué les palais. Intitué «Culture de la bière en Suisse», ce dernier a permis de faire découvrir une boisson dont la complexité aromatique n’a rien à envier au vin. Interview avec son intervenant, Jérôme Rebetez, pionnier de la brasserie artisanale helvétique dont on parle à l’international.

Jérôme Rebetez a tenté de transmettre son amour de la bière aux participantes du GastroForum 2013.

et la couleur de la mousse. Ensuite, on fait appel à l’odorat. On sent les différents caractères de la boisson, comme cela se fait dans une dégustation de vin. Enfin, on prend la bière en bouche. Et là, il faut faire attention à prendre une gorgée importante. Pour avoir un ordre de grandeur, il faut environ deux fois plus de volume de bière que de vin lors d’une dégustation. Le gaz carbonique se dégage et entre dans la cavité bucco-nasale en portant les aromes. Avoir un bon col de mousse permet de mieux sentir les aromes. Ensuite, on évalue la longueur en

Un client qui glisse vers la bière ne revient plus vers le vin

bouche, comme cela se fait lors d’une dégustation de vin.

Et contrairement à la dégustation de vin, on ne recrache pas la bière. Pour quelles raisons? Pour se figurer de la qualité de l’amertume, d’une part, et d’autre part, pour apprécier la persistance aromatique. La dégustation se fait dans la continuité. Les aromes se développent plus tardivement, grâce à la chaleur. Avez-vous observé une évolution dans la consommation de la bière, ces dernières années? C’est une boisson à la mode si l’on considère le nombre de

brasseries qui fleurissent rien qu’en Suisse romande? Oui, on peut dire qu’il y a plus d’intérêt pour la bière et surtout pour les bières spéciales. D’ailleurs, j’ai pu observer qu’un client qui glisse vers la bière ne revient plus vers le vin. Quelles sont les bières en vogue actuellement? Dans notre brasserie, ce sont les boissons traditionnelles qui mar-

Parole aux femmes La journée de mardi au GastroForum s’est déroulée en deux temps. Après une séance maquillage et coiffure dans le cadre d’un séminaire «Apparence et comportement» donné par deux hôtesses de l’air de Swiss, les participantes se sont initiées à une (re)découverte de la bière. Un monde totalement nouveau pour certaines d’entre elles. Avant le séminaire, lors d’un sondage, elles étaient une majorité à aimer la bière, mais pour la plupart, ce sont les bières lager qu’elles apprécient. Quelques unes connaissaient aussi des bières spéciales et les préfèrent aux lager. Une minorité enfin n’aime pas du tout la bière, spéciale ou pas, mais reste ouverte à la dégustation. Pour une raison de délais dû au bouclage du journal, il est impossible de communiquer si les avis ont changé suite à la dégustation organisée par Jérôme Rebetez. jsl

chent le mieux car on les trouve dans les commerces. Les bières blanches ou brunes épicées. Mais des commandes en fût, de bières spéciales, deviennent de plus en plus fréquentes.

Pourquoi y a-t-il si peu de bars à bière ou de restaurants qui proposent une bière spéciale en alternative au vin? Il y a un grand retard en Suisse dans ce domaine. A New York, Daniel Humm dans son restaurant gastronomique a placé une vingtaine de bières millésimées sur sa carte. En

En Suisse, un grand effort de communication reste à faire en gastronomie

Suisse, un effort de communication de la part des restaurateurs reste à faire afin de proposer des bières subtiles qui peuvent ainsi être vendues sept ou huit francs le verre, voire plus. Ceux qui estimeraient qu’une bonne bière n’intéressera pas le client amateur de cuisine gastronomique, ignorent sans doute la part du marché qui se dessine à l’échelle mondiale. IN KÜRZE Das Westschweizer GastroForum für die Frau hat das Klischee der Biere begutachtet. Auch die Frauen lieben das Getränk, dessen Vielfalt noch zu wenig bekannt ist.

La semaine passée, Philipp Hübner, l’inspecteur bâlois des denrées alimentaires, a explicitement et clairement revendiqué la punition par la mise au pilori au point que tous les médias ont utilisé, au lieu du principe de publicité, les notions de pilori de l’hygiène et de pilori des bistrots. Le pilori, appelé aussi poteau de la honte ou piquet de la honte, est donc soumis au principe de l’exposition publique de la honte. Il s’agit sans aucun doute d’un mode barbare d’une justice qui a connu son apogée durant l’ère la plus sombre de l’humanité. Avant de recommencer à brûler des sorcières et des livres, le question s’impose de savoir si nous voulons y retourner, uniquement parce que quelques contrôleurs des denrées alimentaires jouent à la «sainte inquisition» et prêchent l’illusion d’un contrôle total. «Désirez-vous un pilori pour les bistrots», a demandé la «Basler Zeitung» – le peuple a applaudi, comme d’ailleurs, la plupart des médias si peu critiques. Le peuple a besoin de coupables. Mais en Suisse, le principe du «même droit pour tous» est toujours applicable. Ce pilori s’applique-t-il aussi aux ingénieurs et aux ingénieurs B.T.P. fautifs dont les piscines couvertes s’effondrent? Réintroduirons-nous, comme aux Etats-Unis, l’«homme sandwich», par exemple avec le titre «Je suis un voleur»? Ceux qui causent des accidents de voiture et des délinquants mineurs seront-ils publiquement mis en scène. Et surtout, cela s’appliquet-il aussi aux contrôleurs des denrées alimentaires fautifs et corrompus, rançonnant les bistrots ou procèdant à de douteux Romeo Brodmann contrôles?

Fin d’une ère pour Glaces 1900 à Lausanne A la place du Tunnel de Lausanne, «Glaces 1900», célèbre enseigne de glaces artisanales, ferme ses portes. Ses tenanciers, Luigi Pedrazzi et sa femme Annelise, ont décidé de prendre leur retraite après 27 ans de service dans cet établissement. Si les patrons se retirent, l’enseigne, elle, rouvrira ses portes en mars, au boulevard de Grancy cette fois-ci.

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A la carte

17 janvier 2013 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Villars-sur-Ollon: album de famille des Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

L’édition 2013 de GastroForum

Rencontre autour d’une fondue.

Comme l’année dernière, le GastroForum 2013 s’est déroulé à l’hôtel du Golf à Villars-sur-Ollon.

Mini-golf dans la neige à Frience.

Les filles ont sorti leurs moufles pour une activité surprise.

PHOTOS: J. SLACANIN

Atteindre son objectif en dix essais dans la haute neige est tout un art.

Qu’est-ce que le stress? Y a-t-il un stress positif? Comment limiter ses effets négatifs? Les participantes ont tenté de répondre à toutes ces questions.

Les séminaires ont su capter toute l’attention.

Soigner son apparence et laisser une bonne première impression: tel fut le thème de ce mardi matin.

Le GastroForum 2013 s’est achevé ce mercredi en rires et amitiés.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Equip’hôtel 2012 thématisait sur le design hôtelier: questions de goûts et de couleur

Salon parisien, public romand Comme toute grande foire européenne de l’hôtellerie, Equip’hôtel suscite des commentaires contrastés.

contraire, comme le montrent le développement d’autres salons thématiques (type Giardina), le client veut repartir avec des solutions en main, ou, au moins, un début de solution. Pourquoi ne pas remplacer le volumineux catalogue de produits par une interaction entre l’hôtelier et l’exposant? Cela se fait à Paris, où des cabinets de design parviennent à dresser en moins d’une heure une ébauche de plan pour donner un avant-goût concret à un projet de rénovation.

François Othenin-Girard

Raz-le-bol après une, voire deux journées passées à Equip’hôtel? Les Romands qui ont fait le voyage à Paris se sont fait un avis, parfois contasté, sur l’évolution des tendances dans le design hôtelier français. A prendre en compte, également, l’avis de ceux qui ont renoncé au déplacement, suite à une édition moins passionnante, ou à un emploi du temps plus chargé.

Les fans y vont chaque année: certains inconditionnels adorent en effet le côté gadget, la dimension technologique, les dernières innovations en matière de lien entre le design et l’électronique hôtelière, le derniercri en matière d’éclairage. Un autre groupe-cible s’y rend pour se faire un avis et «rester à la page». Le salon, selon un avis d’expert, présente un bon mixe dans le choix et le nombre des concurrents qui exposent, ce qui permet de se faire un avis réaliste sur les produits et les prix. Le revers de la médaille est identifié.

Lorsque le salon devient trop volu-

Le salon se tient chaque année aux Portes de Versaille. Il est connu dans le microcosme romand et représente une référence au plan européen. Et de fait, la liste des exposants comprend les grands noms du design et une pléïade de petits acteurs. Côté visiteurs, la fréquentation est en hausse. Difficile en revanche de savoir combien de Romands s’y rendent. La direction d’Equip’hotel n’est pas en mesure de communiquer des chiffres en fonction des provenances. On reconnaît (en termes choisis) l’importance du marché suisse, francophone en particulier, un segment de clients qui rénove et investit...

Autre refrain entonné par ceux qui sont chargés de l’entretien dans un hôtel: les splendides objets exposés sont vites endommagés, ce que l’on peut déjà constater avant-même que le salon n’arrive à son terme. Que dire dès lors de la vie réelle dans un hôtel, qui n’est pas un musée, si ce n’est que le désastre est programmé. Et que les gouvernantes générales qui aimeraient bien participer à la rénovation d’un établissement s’arrachent les cheveux en constatant que les concepteurs de design hôtelier ne sont pas coutumier des techniques de nettoyage et des règles d’hygiène. De quels potentiels d’innovation réels le salon parisien Equip’hôtel dispose-t-il?

mineux et que le nombre d’exposants se multiplie, on a un peu le sentiment de déjà-vu. c’est particulièrement frappant dans certaines sections du salon, notamment dans la décoration, qui donne le sentiment à certains d’un «vide-grenier», voire d’un «salon de meuble fourre-tout» Le gigantisme, la façon dont les halles sont organisées, mais aussi les immenses surfaces consacrées aux maxi-géants de l’industrie agroalimentaires, viennent renforcer cette sensation d’un salon «peu émotionnel», point de rencontre sans véritable contact entre les différents acteurs du marché. que la multiplication des objets peut, à la limite, rendre obsolète la catégorie du nouveau, du surprenant, du touchant.

Auberge de campagne Rothorn, Daniela Liebi

Pourquoi venir à Paris pour démabuler devant des autocuiseurs inoxydables qui se ressemblent tous? L’ouverture d’Equip’hotel sur l’extérieur, dans la ville de Paris ou dans les environs, par des fêtes ou de l’événementiel, est en revanche un indice de changement de mentalité. Il reste difficile, toutefois, de savoir si la clientèle professionnelle est réellement touchée par ce type d’offre et si cette sociabilité ne s’adresse pas, prioritairement, aux clients des salons (les exposants), aux associations professionnelles et aux médias spécialisés. Travailler le client hôtelier ne peut se faire uniquement avec de l’événementiel et du networking. Au

Autre reproche qui remonte des usagers, c’est que le client qui utilise sa chambre ne profite jamais des conditions optimales qui ont été définies par les créateurs de design.

Ein Ausflug an die Equip’hotel-Messe in Paris zeigt, dass sich die Standardisierung im Design rasant entwickelt. Kritik an Gigantismus kommt wiederholt auf, wie auch das Fehlen von Emotionen – es erinnert an eine Möbel- oder Altwarenmesse. Nichtsdestoweniger war die Öffnung des Salons nach aussen dank verschiedenen Veranstaltungen ein Erfolg, weniger aber für die Putzfrauen, denn es ist schwierig, die Ausstellungshallen zu reinigen.

Bureaucratie sous surveillance du SECO

Récemment, la tenancière était irritée, lorsqu’elle s’est rendue compte que son hôtel 2 étoiles ne figurait pas dans les guides de la Reka. Quiconque cherche des maisons 2 étoiles en trouve certes 52 hôtels dans l’ensemble de la Suisse. Mais l’auberge de campagne Rothorn n’y figure pas. Daniela Liebi était plus qu’irritée après avoir eu un contact avec la Reka au sujet de l’absence de son établissement dans le guide. La restauratrice avait demandé un correctif, mais fut surprise d’apprendre

que pour Reka, aucune faute n’avait été commise: «Les catégories d’étoiles figurant dans le guide se rapportent uniquement à la classification d’hotelleriessuisse», avait écrit Reka ce lundi. «Nous n’avons pas trouvé votre établissement sur cette liste.»

Une enquête de la Confédération révèle les charges qui pèsent sur les entreprises du pays et surtout que l’hôtellerie-restauration est particulièrement touchée. On apprend ainsi que les prescriptions légales occupent les entreprises à raison de 40 heures par mois, en moyenne.

«La maison dirigée», par Daniela Liebi est pourtant bien classifiée chez GastroSuisse. Il est inadmissible que la Reka applique deux mesures en ce qui concerne les étoiles hôtelières. Surtout après les arrêts du TF qui mettent les classifications hôtelières sur un pied d’égalité. Selon elle, le même droit devrait d’office s’appliquer d’autant que GastroSuisse joue, depuis longtemps, un rôle porteur au sein de la Reka.

Le Secrétariat d’Etat a publié cette étude. Il en résulte l’enquête tirée du rapport de 43 pages concernant la décharge administrative que le Conseil fédéral avait présenté en été 2011. Il peut être téléchargé gratuitement. A sa lecture, on constate que les plaintes classiques de l’hôtellerie-restauration se répètent. Quelque 60% des entreprises de toutes les branches considèrent l’hygiène des denrées alimentaires comme une charge pariculièrement lourde.

Dans sa réponse, Reka a informé Daniela Liebi ce mardi que les établissements classifiés chez GastroSuisse figureront aussi sur sa liste. pg www.rekaguide.ch

Le SECO se préoccupe intensément des PME, depuis que le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann s’intéresse de près à leur sort. Par

Positionnement couple à Villars-sur-Ollon

C’est le grand retour de la vocation romantique, cette fois à Villars-sur-Ollon, qui tente d’améliorer son positionnement. Et qui, pour ce faire, joue la carte de l’Alpine Dating du 25 au 27 janvier. Parmi les activités extra-ski prévues, bowling, raquette, fondue, disco. La dernière fois qu’une OT avait joué à fond la carte de l’amour, c’était quand? (Ecrivez-nous si le thème vous inspire dans votre OT.)

Pluie de last-minutes avec la deuxième neige La tendance au last-minute se renforce avec les chutes de neige dans l’hôtellerie de montagne en Suisse romande. Toute la journée de mardi, les infos ont convergé dans ce sens au front. En France également, avec de nouveaux outils (Hot Hotels) qui permettent une réservation littéralement jusqu’à la dernière minute «tout en garantissant jusqu'à 50% de réduction».

Prix des draps et du coton: vers un pricing haussier

IN KÜRZE

Histoire d’étoile avec Reka Trop de tracasseries Depuis 2012, Daniela Liebi tient l’auberge de campagne Rothorn, la maison des parents du conseiller national Adrian Amstutz, un établissement 2 étoiles bien au-dessus du lac de Thoune. Comme ses prédécesseurs, Trudi et Werner Amstutz, Daniela Liebi a donné de larges assises d’hôtellerie-restauration et culturelles à la maison. Elle accepte, notamment, les chèques Reka comme moyen de paiement.

rapport aux revendications, le SECO estime que des mesures sensées ne peuvent être prises que si la charge est mesurable, que le rapport contient déjà certaines mesures praticables et qu’une collaboration étroite entre PME, autorités et administrations devrait remplacer progressivement la charge bureaucratique. GastroSuisse rappelle estime que la mise en place du contrôle des denrées alimentaires est excessive et qu’il s’intéresse parfois même aux organigrammes et aux trous de perceuse. Il est d’autant plus abusif que certains auraient aimé mettre des entreprises au pilori en raison de tels défauts bureaucratiques. Le premier but devait être d’assurer l’hygiène, pas d’accroître la bureaucratie. Pour y parvenir, la base est fondée sur la formation, raison pour laquelle le défi s’adresse aux politiques qui doivent soutenir les efforts de la branche dans ce domaine. pg

Les prix du coton reprennent une nouvelle fois à la hausse selon le rapport le plus récent des autorités américaines (USDA) qui fait état d’une diminution des réserves. Plus qu’une petite récolte aux Etats-Unis ou une révision des stocks à la baisse en Turquie, il s’agit des Chinois, dont le gouvernement achète à des prix supérieurs au marché pour protéger ses producteurs, ce qui fait gonfler les prix. Pire, les entreprises chinoises doivent ellesmêmes importer pour se procurer du coton car elles ne peuvent pas l’acheter sur leur propre marché. Cette situation, si elle dure, contraindrait de nombreux producteurs de textile à réadapter leurs pricings à la hausse.

Salon des vacances à Genève, le mode d’emploi Les professionnels du tourisme apprendront que le Salon des Vacances a mis l’accent, dans sa présentation du 15 janvier dernier, sur les tendances 2013 et abordé les points suivants: les moyens investis par les Romands pour leurs vacances et les aspects les plus importants au moment de leur réservation. Mais aussi l’extraordinaire évolution de la technologie dans le secteur du tourisme et des loisirs. Dans quelle mesure cela permettra de créer de nouveaux levier de croissance. L’attitude oscillante de la branche par rapport à une consommation de masse agrémentée de quelques niches. Et le rythme et le niveau des investissements.

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Direktionsassistentin 50% Sie erledigen sämtliche administrativen Aufgaben wie Tages- und Monatsabschlüsse, Personalwesen, Rechnungswesen, Korrespondenz, Bewirtschaftung der Homepage, Werbung sowie Verwaltung der Gästekartei. Sie haben flexible Arbeitszeiten, meistens von Montag bis Freitag. Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr René Nicaise. Service / Bar / Kundenbetreuung Wir brauchen Verstärkung!Für unsere Sportanlage in ZH-Seebach gesucht per sofort oder nach Vereinbarung. Du bist aufgeschlossen und keck. Selbstständig und voller Tatendrang übernimmst Du gerne Verantwortung in unserem aussergewöhnlichen Pub/Restaurant. Auch die Betreuung unserer anspruchsvollen Kundschaft im Sportbereich ist eine Herausforderung, die Dir Freude bereitet. Du spricht fliessend Deutsch, hast ein Auto, dann nichts wie los! Wir sind ein motiviertes Team mit speziellen Arbeitszeiten (Jahresplan), teilw. auch am Wochenende, und freuen uns auf Deine Bewerbung! Küchenchef (m/w) in Tagesstelle Für unseren Kunden, eine kleine und renommierte Privatklinik in der Region Langenthal, suchen wir einen Küchenchef (m/w) in Tagesstelle per sofort oder nach Vereinbarung. Sie verwöhnen die anspruchsvollen Patienten mit einer marktfrischen und hochwertigen Küche. Zusammen mit einer Jungköchin sind Sie für den reibungslosen Ablauf zuständig.

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Night Auditor (m/w) Aufgabengebiet: Check-in und Check-out der Hotelgäste in der Früh- und Spätschicht, Betreuung und Beratung der Gäste, Durchführen und Kontrolle der Tages- und Monatsabschlüsse, Telefondienst, Kontrolle und Erstellung der täglichen Kreditkartenabrechnungen, Beschwerdemanagement, Duty Dienste, Arbeiten mit dem Protel-System. Koch auf Abruf Region Basel Für verschiedene Betriebe im Raum Basel, suchen wir auf Abruf noch gepflegte und motivierten Köche. Sie haben Spass an Ihrem Beruf und schätzen die Arbeit mit hochstehenden Produkten. In Ihrer beruflichen Laufbahn haben Sie sich gute Kenntnisse in der Produktion sowie in der À-la-carte-Küche angeeignet. Sie haben eine abgeschlossene Grundausbildung als Koch und konnten bereits erste Erfahrungen sammeln. Sie sind belastbar und haben Freude daran, die Gäste zu verwöhnen. Ihr gepflegtes Äusseres und ihr Auge fürs Detail zeichnen Sie aus. Sie legen Wert auf einen sauberen Arbeitsplatz, sind gut organisiert und offen gegenüber Neuem. Ihr Alter liegt zwischen 20 und 50 Jahren und Sie sprechen fliessend Deutsch. Interessiert? Herr Rafael Ginter freut sich auf Ihre Unterlagen, welche Sie per E-Mail (PDF-A-Dokument) an rafael.ginter@gastro-sear.ch oder per Post an gastro-sear.ch, eine businessline der search-group.ch ag, Bachlettenstrasse 10, 4054 Basel, senden können. Gouvernante Erstklasshotel in Davos Für ein erstklassiges Hotel in Davos suchen wir eine erfahrene und motivierte Hauswirtschaftsleiterin. Sie leiten die gesamte hauswirtschalftliche Abteilung und sind eine führungsstarke Person mit dem Auge für das Detail. Es erwartet Sie ein motiviertes Team und ein attraktiver Arbeitsort. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Koch in einem jungen Team von 2–5 Leuten Es wird ein selbständiger Koch gesucht für eine Küche eines gutbürgerlichen Restaurants mit 100 Sitzplätzen.

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Per 1. Juli 2013 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

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GastroSuisse est la Fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration. La plus grande association patronale de l’hôtellerie et de la restauration compte plus de 20 000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants et cafés). GastroJournal constitue le journal officiel multilingue (all./fra./ita.) et spécialisé de l’association à parution hebdomadaire. GastroEdition est l’édition spécialisée de GastroSuisse. Afin de compléter notre équipe au sein de l’édition, nous recherchons pour notre service GastroJournal un/e

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Tâches – Se charger du domaine administratif du responsable du service – Tâches générales de secrétariat et assistance de projets en matière d’édition et de rédaction – Assistance et représentation de la disposition des annonces – gestion des abonnements – Services postaux et téléphoniques – Actualisation du site Internet (réseaux sociaux, Facebook, textes, annonces) Profil – De très bonnes connaissances du français et de l’allemand sont obligatoires – Très bonnes connaissances de la palette MS Office – Formation initiale commerciale – De l’expérience en matière de disposition des annonces et des connaissances «OM» sont avantageuses – Méthode de travail efficiente, structurée et autonome

Aufgabenbereich – Selbständiges Führen der Kursadministration (Seminare, Prüfungen) – Bearbeiten von Anfragen Interessierter, vermarkten der Angebote – Aktualisieren und koordinieren der Werbe- und Informationsunterlagen, inkl. Internetauftritt – Bewirtschaften der Lernplattform Moodle – Assistenzarbeiten für den Vorgesetzten – Betreuung der KV-Lernenden innerhalb der Abteilung Anforderungen – Sie haben mehrjährige Erfahrung im kaufmännischen sowie Gastronomiebereich, sind ein Organisationstalent und beherrschen das MS Office. – Ausserdem sprechen und schreiben Sie perfekt deutsch und haben gute Französischkenntnisse. – Ein professioneller Telefonumgang und dienstleistungsorientiertes Handeln runden Ihr Profil ab. – Idealalter zwischen 25–35 Jahren. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch GJP67553

Vous êtes capable de remplir parallèlement plusieurs tâches qui se recoupent? Vous aimez travailler de manière efficiente? Etes-vous une personne qui aime se retrouver au cœur de l’action lorsque le travail bat son plein? Si vous êtes âgé(e) de 20 à 35 ans dans le cas idéal, si vous êtes capable de garder votre sang froid dans des moments agités qui se répètent régulièrement et si vous êtes en mesure de prendre des décisions rapidement et de façon autonome, nous nous réjouissons de faire votre connaissance. Veuillez nous envoyer votre dossier de candidature complet accompagné d’une photo par e-mail ou par courrier postal à: GastroSuisse, Mme Simone Baumgartner Responsable du personnel, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich ou personal@gastrosuisse.ch Téléphone 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch et www.gastrojournal.ch GJP67551

Barfachmann (m/w) – Surselva Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Barfachmann für ein Luxushotel in der Region Surselva. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Betriebsleiter Assistent (m/w) 100% Für unseren Kunden, einen innovativen und modernen Verpflegungsbetrieb in der Region Basel, suchen wir nach Vereinbarung eine aktive Persönlichkeit als Betriebsleiter-Assistent/ -in. In dieser sehr spannenden Funktion vertreten Sie die Betriebsleitung bei Abwesenheit und Ihr Aufgabengebiet umfasst das Offertwesen, die Rechnungsstellung, die Tages- und Monatsabrechnungen etc. und Sie sind verantwortlich für das Inventar. Die Anlässe im Haus leiten Sie selbständig und es ist für Sie auch selbstverständlich täglich beim Mittagsservice mitzuhelfen. Die Arbeitszeiten sind von Montag bis Freitag während dem Tag; Sie sind aber gerne bereit bei Events auch am Abend zu arbeiten. Leiter/in Hotellerie Für ein namhaftes Gesundheitsunternehmen in der Nordwestschweiz suchen wir nach Vereinbarung eine versierte Persönlichkeit als Leiter Hotellerie (m/w). In dieser spannenden Funktion führen Sie ein kleineres Team und organisieren diese Abteilung. Dazu gehören u.a. der Roomservice, die Lingerie und die Caféteria. Auch planen und organisieren Sie alle Arten von Anlässen im Haus – von der Offerte bis zur Durchführung und Rechnungstellung. Geschäftsführer/in Für das im Juni 2012 neu eröffnete Feldschlösschen-Restaurant in Rheinfelden suchen wir per 1. März 2013 oder nach Vereinbarung eine/n exzellenten Gastgeber/in als Geschäftsführer/in. Als Persönlichkeit mit besten Umgangsformen und unternehmerischem Denken führen Sie Ihr Team aktiv und spornen es zu Höchstleistungen an. Sie tragen die Verantwortung für die frontorientierte Leitung des öffentlichen FeldschlösschenRestaurants, des Mitarbeiter-Restaurants Schalander sowie verschiedener Bankettanlässe und Events. Idealerweise haben Sie eine Ausbildung als Koch und eine Weiterbildung absolviert, Hotelfachschule von Vorteil. Zusammen mit Ihrem Team betreuen Sie unsere Gäste. Sie sind Gastgeber/in mit Leib und Seele und handeln jederzeit unternehmerisch.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

17. Januar 2013 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Für unsere Restaurants suchen wir auf April/Mai 2013: Gourmet-Seerestaurant Belvédère Hergiswil NW Gastronomiefachangestellte 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Deutsch, Erfahrung, gewinnendes und gepflegtes Auftreten, interessiert.

Unicum im Rütli, Luzern

(Eröffnung Mitte April 2013) Chef de Service 80–100%, 22–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, flexibel, fröhliche Ausstrahlung, initiativ, belastbar. Gastronomiefachangestellte / Aushilfe 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert. Jungkoch und Hilfskoch 80–100%, 20–30 Jahre alt, dynamisch, kreativ, selbständig, ruhig, mit Willen mehr zu erreichen, freundlich.

sucht zur Neueröffnung im Mai 2013 innovatives und aufgestelltes

Geranten-Paar zur selbständigen Führung des sehr schön gelegenen Seerestaurants. Es steht ein neu und modern eingerichteter Betrieb mit 70 Innenund 70 Aussenplätzen sowie Bar, Weinkeller und Bootssteg zur Verfügung. Gefragt sind eine saisonale, zeitgemässe Küche, fundierte Kenntnisse im Gastgewerbe, Belastbarkeit und Flexibilität.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI Mitarbeiter für Sie!

Kostenlose Vermittlung von EU-Mitarbeiter/innen für Gastronomie und Hotellerie

Geboten werden attraktive Bedingungen. Kontakt:

Bühlegg GmbH Postfach 130 6353 Weggis info@buehlegg.ch GJP67493

Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen vorzugsweise auf s.honegger@barestag.ch oder per Post an Barest AG, Herr Saemi Honegger Postfach 7034, 6000 Luzern 7 GJP67549

Hotel des Alpes Kandersteg Gesucht ab Frühling 2013 (evtl. Jahresstelle)

KOCH/KÖCHIN Wir freuen uns über Ihre Bewerbung oder Ihren Anruf.

GJK67534

ROL-JOB Hliwa Personalvermittlung Reussmatt 6, 6032 Emmen Telefon 079 712 39 61 E-Mail: info@rol-jobhliwa.ch

GJST67524

Wirtshaus Taube, Luzern

Gastronomiefachangestellte / Aushilfe 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert.

Hotel des Alpes Burkhard Prentler 3718 Kandersteg 033 675 11 12 info@desalpes-kandersteg www.desalpes-kandersteg.ch

Neu-Eröffnungen, Neu-Konzeptionen, Umstrukturierungen erfordern Können und Disziplin. Mit meiner Leidenschaft für die Gastronomie kann ich Ihnen helfen. Mehr Informationen unter Tel. 079 513 62 38 GJP67474

Seerestaurant Bühlegg Weggis

17. Januar / 17 janvier 2013 | Nr. / N° 3 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten 2013 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully

G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 29. Januar, 15. März, 2. Mai, 2. Sept. GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAarau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. März 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Dekokurs, nachmittags 25. Februar 2013 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 11.–15. März 2013 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Service-Schnellkurs (2 Tage) 25. + 26. März 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. + 16. Mai 2013

Harmonie von Wein & Schokolade 28. Februar 2013 Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Februar 2013 Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kreative Kaffeevariationen 11. Februar 2013, nachmittags Kreative Kaffeevariationen 11. Februar 2013, abends Espuma Kurs 14. Februar 2013, nachmittags Molekulare Küche 14. Februar 2013, abends Servicekurs Gastronomie perfekt 19. Februar 2013, abends

GastroBaselland

GastroZürich

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

F&B Angebotsplanung

Servicekurs 23. Januar 2013, abends Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013

Tel. 044 377 55 11 Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Februar 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 23 janvier 2013 en Valais CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 31 janvier 2013, Sion 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Traditionsmarke Knorr: 175 Jahre Leidenschaft für Geschmack

CCA Angehrn lanciert Dorfladen-Zeitung

«Schweizer Qualität»

Die neue Dorfladen-Zeitung informiert kurz und bündig über Wissenswertes und Aktionen der Woche. Rund 60 Dorfladenbesitzer nutzen die Zeitung, die in einer Auflage von 35 000 Exemplaren erscheint und von Cash + Carry Angehrn ins Leben gerufen wurde. «Für den Tante-EmmaLaden von heute gehören Vernetzung und der Umgang mit neuen Medien zum Standard», betont Markus Weiskopf, Leiter Marketing bei CCA Angehrn. «Wer die Zeichen der Zeit erkannt hat, wird diese Mittel zu seinem Vorteil nutzen.» www.cca-angehrn.ch

Als Carl Heinrich Knorr 1838

tionsreichen Marke auferlegt: Besserer Geschmack, bessere Zutaten, mehr Effizienz und sein Bestes zum Schutz unserer Erde.

seinen Gemischtwarenladen und später eine Kaffeefabrik gründete, hätte er sich sicherlich nicht träumen lassen, dass sein Name eines Tages buchstäblich in aller Munde sein würde. Doch offenbar hatten er und später seine beiden Söhne Carl Heinrich Eduard und Alfred einen guten Riecher für Kochtrends. 175 Jahre später steht Knorr weltweit für hochwertige und zuverlässige Lösungen im Saucen- und Suppensegment – und das nicht nur in Privathaushalten, sondern vor allem auch im Profi-Bereich. Unter dem Motto «175 Jahre Leidenschaft für Geschmack» feiern die Köche von Unilever Food Solutions mit ihren Kunden das Jubiläum der Marke Knorr. Da Bouillons das Herz von Knorr aber auch von jeder Profi-Küche sind, weil sie den Geschmack von Saucen, Suppen und vielen weiteren Gerichten prägen, startet Unilever Food Solutions die Kampagne zum Thema Bouillons.

Knorr steht für zuverlässige Lösungen bei Saucen und Suppen.

Inspiration nehmen. Laurent Gaudin, Küchenchef im Hôtel du Rhône in Sion, sagt: «Beim Kochen ist mir am wichtigsten, gute Produkte zu haben und sich dafür verantwortlich zu fühlen, diese zur Geltung zu bringen. Knorr steht für Schweizer Qualität, Sicherheit und Geschmack.»

Für einen speziellen Jubilä-

umsfolder wurden Profiköche dazu aufgerufen, zu erzählen, welches ihre Lieblingsbouillon ist, was sie mit Knorr verbinden, woher ihre persönliche Leidenschaft für Geschmack kommt und woher sie ihre

Die Bouillons von Knorr, die

praktisch alle in der Schweiz im Werk in Thayngen produziert werden, überzeugen dank dem hohen Anteil an Rind, Huhn oder Gemüse, durch den hochwertigen Ge-

schmack und sind sehr ergiebig. Nicht zuletzt deshalb meint auch Guido Gieche, der im Hotel Restaurant Kessler’s Kulm in Davos kocht: «Knorr steht für gute Produkte, die man durch Zugabe vollenden und abschmecken kann.» Insbesondere der Nachhaltig-

keitsgedanke hat bei der Überarbeitung der Produkte im Rahmen der «Neuen Welt von Knorr» in den letzten beiden Jahren im Fokus gestanden. Insgesamt vier Versprechen hatte Unilever Food Solutions dabei seiner tradi-

Das überarbeitete Sortiment ist so strukturiert, dass jeder Koch genau das Produkt findet, das zu seinen Ansprüchen passt. Knorr Professional besticht beispielsweise durch besonders hochwertige Zutaten und einen authentischen Geschmack, wie selbstgemacht. Die Knorr-Cuisine-Produkte, wie zum Beispiel die Fleischsuppe Spezial, der Gemüse Extrakt oder die Hühnerbouillon-Paste, sind aus typischen, hochwertigen Zutaten nach klassischer Rezeptvorlage zubereitet – für einen natürlichen und intensiven Geschmack. Sie überzeugen durch ihre Qualität und schmecken frisch und ausgesprochen natürlich. Bei Knorrox und Knorr 1-2-3 stehen Funktionalität und Effizienz im Vordergrund, ohne auf hochwertige Zutaten und natürlichen Geschmack zu verzichten. Die Produkte bieten hierfür zuverlässige Lösungen zum individuellen Verfeinern speziell für Krankenhäuser, Altenheime, Grossküchen und überall dort, wo grosse Mengen benötigt werden. www.unileverfoodsolutions.ch

«gusto13»: Neun junge Kochtalente im grossen Finale

Sprungbrett für junge Kochtalente Neun junge Kochtalente aus der ganzen Schweiz haben das grosse Finale von «gusto13» erreicht. Aus insgesamt rund 80 Einsendungen wurden sie in einem anonymisierten Verfahren durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes ausgewählt. Unter den Finalteilnehmenden finden sich auch dieses Jahr wieder Vertreter aus den verschiedensten Regionen der Schweiz, unter anderem auch aus dem Tessin. Organisiert wird «gusto13» von Howeg, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Während vier Monaten hatten

Schweizer Kochlernende im 2. oder 3. Lehrjahr die Möglichkeit, sich mit ihrer Lösung zu bewerben. Bis zum Einsendeschluss Anfang Dezember 2012 machten rund 80

Jungköche von dieser einmaligen Gelegenheit Gebrauch. Die Anzahl der Teilnehmenden ist im Vergleich zum Vorjahr etwas gesunken, die Qualitätsdichte jedoch blieb gewohnt hoch. So reichten sämtliche Teilnehmende überzeugende Menükompositio-

jahr. Zum dritten Mal ist auch die italienische Schweiz mit einem Finalisten vertreten.

Elisabeth Albrecht, Siegerin 2012.

nen rund um das Thema «Kochen mit nachhaltigen Zutaten» ein. Auch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes zeigte sich begeistert von der Qualität der eingereichten Arbeiten. Ihr wurde die Auswahl nicht einfach gemacht. Nichtsdestotrotz musste sie sich in einem anonymisierten Verfahren für die neun Besten entscheiden. Unter die neun Finalteilnehmenden schafften es dieses Jahr sechs Männer und drei Frauen. Ausgeglichen zeigt sich die Verteilung auf die Lehrjahre: fünf Teilnehmende sind im 2. und vier im 3. Lehr-

Am 8. März findet in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden das finale Wettkochen statt. Dort müssen die neun jungen Talente live vor der Jury beweisen, dass sie ihre eingereichten Kreationen auch wirklich wie vorgestellt zubereiten können. Noch am gleichen Abend findet im Kursaal in Bern die festliche Gala zu Ehren der neun Teilnehmenden statt. Vor rund 400 geladenen Gästen wird der Sieger oder die Siegerin gekürt. Für den oder die Sieger/in gibt

es einen 14-tägigen Stage auf den Philippinen beim Schweizer Küchenchef Werner Berger zu gewinnen. Zahlreiche spannende Einsätze in den verschiedensten Luxushotels Manilas ermöglichen einen Einblick in die abwechslungsreiche Gastronomie des südostasiatischen Landes. Der 2. Preis führt auf eine einwöchige Gourmetreise in Amsterdam mit Besuchen bei mehreren niederländischen Sterneköchen und Sightseeing in einer der lebendigsten Städte Europas. Der oder die Drittplatzierte bekommt auf einer einwöchigen Gourmetreise im Tessin Einblick in die

Küche von Ivo Adam, trifft den Sternekoch Lorenzo Albrici und wird in die Geheimnisse der Tessiner Fleischspezialitäten eingeführt. Bei «gusto» geht es nicht alleine um attraktiven Preise. Vielmehr ist dieser Lehrlingskochwettbewerb inzwischen zum idealen und bewährten Sprungbrett für junge Kochtalente geworden. Beispielsweise war «gusto» für viele spätere Mitglieder des Junioren-Kochnationalteams der erste Schritt in Sachen Koch-

Finalteilnehmer Ömer Aydin, Sportgastro AG, Bern, 2. Lehrjahr (LJ) Manuela Dörig, Hotel Hof Weissbad, Weissbad, 3. LJ Danilo Fasciana, MilleSens GmbH, Bern, 2. LJ Thomas Habegger, Rehaklinik Bellikon, Bellikon, 3. LJ Petra Keller, Spital Herisau, Herisau, 3. LJ Michael Luchsinger, Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See, 2. LJ Kevin Martinetti, Mensa BSI SA, Lugano, 2. LJ Sandro Portner, Wohnheim Riggisberg, Riggisberg, 3. LJ Nicole Saurer, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg, 2. LJ www.gusto13.ch

Rivella erweitert Geschäftsleitung Auf 1. Dezember 2012 hat die Rivella Gruppe zwei neue Mitglieder in die Geschäftsleitung berufen. Christoph Messerli (links) wird neuer Leiter Finanzen/IT und Markus Krienbühl (rechts) Leiter HR. Krienbühl war vorher neun Jahre bei der Wander AG als Personalleiter tätig. Er tritt die Nachfolge von Brigitte Stampfli an. Christoph Messerli tritt als Leiter Finanzen/IT die Nachfolge von Christian Mom an. Messerli war zuvor als Head of Finance & Operations bei der Novartis Consumer Health Schweiz tätig. www.rivella.com

Pfyn-Finges startet Rezepte-Wettbewerb Die Trägerschaft des regionalen Naturpark Pfyn-Finges im Wallis will ein Rezeptbuch mit einheimischen Rezepten aus einheimischen Zutaten auf den Markt bringen. Alle Köche des Parkperimeters sind aufgerufen, ihre Lieblingsrezepte anzumelden. 80 Prozent der im Rezept aufgelisteten Zutaten müssen im Parkperimeter hergestellt werden. Die besten Rezepte werden anschliessend in einem Rezeptbüchlein herausgegeben. Der Rezepte-Wettbewerb ersetzt die Gastro-Trophy, die mangels Anmeldungen nicht zustande kommt. www.pfyn-finges.ch

Prodega verkauft Tiefpreisbier im Grossformat Bei Prodega können Gastronomen ab sofort Fassbier beziehen. In den Prodega-Märkten Kriens, Rotkreuz, Basel und Pratteln gibt es Maximilians Bräu im Fass zu 30 Liter, für den Offenausschank mit Korbfitting-Zapfausschank. Maximilians Bräu ist deutsches Lagerbier aus hochwertigen Rohstoffen und kristallklarem Gebirgswasser. Maurus Ebneter, Delegierter des Wirteverbandes Basel-Stadt, begrüsst diese Entwicklung: «Es ist schön, dass sich nun allmählich auch in der Schweiz ein unteres Preissegment beim Fassbier entwickelt. Es geht nicht darum, dass jetzt plötzlich alle Budget-Bier verkaufen. Entsprechende Angebote stärken aber die Verhandwww.prodega.ch lungsposition der kleinen Wirte.»

Unilever gewinnt Nachhaltigkeitspreis Unilever hat den Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2012 in der Kategorie «Deutschlands nachhaltigste Zukunftsstrategie (Konzern)» gewonnen. Der Preis wird jährlich von der Stiftung Deutscher Nachhaltigkeitspreis e.V. verliehen und würdigt die Arbeit von Unternehmen, die wirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Schonung der Umwelt verbinden. Insgesamt hatten sich 680 Unternehmen in 6 Kategorien um die Auszeichnung beworben. Unilever überzeugte die Jury vor allem mit seiner ambitionierten, öffentlichen Zielsetzung: Das Unternehmen will die eigene Grösse verdoppeln. Gleichzeitig will Unilever die Auswirkungen auf die Umwelt halbieren, 100 Prozent der landwirtschaftlichen Rohwaren aus nachhaltigem Anbau beziehen und das Leben von einer Milliarde www.unilever.com Menschen verbessern.

100 Rezepte für jeden Tag In seinem neuen Buch «Basics» macht sich der Koch, Fernsehkoch, Restaurantbetreiber und Kochbuchautor Bill Granger daran, die «Küche für jeden Tag» zu vereinfachen.Sein Credo: Kochen muss schnell und einfach gehen und das Essen muss toll schmecken und gesund sein. Das Kochbuch «Basics: 100 Rezepte für jeden Tag» enthält Rezepte mit unkomplizierter Zubereitung und leicht erhältlichen Zutaten, umfasst 249 Seiten und kostet 43,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

17. Januar / 17 janvier 2013 | Nr. / No 3 | www.gastrojournal.ch

Brigitte Dubois-dit-Bonclaude, guide, spécialiste en histoire horlogère, conseillère communale

MARKT / MARCHÉ

Brigitte et les vertus de l’accueil

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,90 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,90 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,35 CCA 0,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 4,28 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 CCA 2,30 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 CCA 2,28 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA Aktion 0,82

François Othenin-Girard

suisse puis chez Opel Suisse. En plus de son travail de guide, qu’elle exerce en français, en allemand et en italien, elle est réceptionniste et téléphoniste chez «Tag Heuer» où elle a développé ses compétences de guide pour le musée horloger de cette société. C’est également là qu’elle co-organise les Journées du Patrimoine. Depuis 2006, elle est une guide de référence dans le dispositif de Tourisme Bienne Seeland.

guide s’active dans l’exécutif de Diesse, s’occupe des œuvres sociales et des aînés. Guerres de religion, révolution industrielle, grève des femmes, épopée horlogère... Lorsque la guide Brigitte Dubois-dit-Bonclaude emmène ses visiteurs en promenade dans les rues du vieux Bienne, de la ville moderne ou sur l’Île Saint-Pierre, la petite et la grande histoire se donnent rendez-vous: quand elle narre dans le détail comment un business déclinant, le textile (Indiennes) fut remplacé par la

Les anabaptistes ont pu entrer en ville et se restaurer

mono-industrie de la montre. Et comment, durant deux décennies, 800 horlogers se sont installés en ville, attirés par trois années de rabais fiscal et des logements. Ou quand elle rappelle les combats du premier maire socialiste, la première grève des femmes, elle incarne les pages les plus vivantes des manuels d’histoire. «Le destin des anabaptistes et l’incroyable force qui les poussait à continuer leur exode à la recherche d’un monde meilleur me fascine, rappelle-t-elle. Ils ont pu rentrer en ville et se restaurer avant de repartir.» Elle préfère le café froid, comme les analyses. Mais la chaleur revient vite quand elle raconte. Passionnée de bouquins d’histoire et de savoirs encyclopédiques, elle a reçu

Chaque fois que je guide, il fait beau: et c’est vrai!

F. OTHENIN-GIRARD

Cette municipale des œuvres sociales à Diesse incarne des valeurs humanistes. Et fait aimer Bienne.

de sa mère la bosse de la curiosité. Son ryhme narratif est soutenu, on sent remonter une enfance nourrie aux mamelles des grandes mythologies. Hannibal et les Etrusques donnent la main aux Templiers et aux Huguenots, le fil rouge est tendu: «Comment cela s’est passé, c’est ce qu’il faut retrouver, puis partager.» Dotée d’un bon sens

Comment cela s’est passé, c’est ce qu’il faut partager

des transitions, elle tourne les pages de la révocation de l’Edit de Nantes, des enfants abandonnés ou forcés à travailler, des femmes maltraitées et des ouvriers laissés sur le carreau. La dure révolution industrielle est au cœur du

propos de Brigitte, comment cette ville est devenue ce qu’elle est. Au pied d’une fontaine médiévale, en vieille ville, la guide plonge son regard dans celui de son interlocuteur. «Trouvez-vous ce qu’elle a de si particulier?», interroge-telle en désignant le monument. Mi-complice de votre savoir, mi-inquisitrice, mais sans jamais vous le faire sentir, elle suit votre cheminement pas à pas, marchant à vos côtés, progressant à la vitesse de votre pensée lorsque cette s’approprie un décor urbain riche des vies cumulées par des centaines de générations de Biennois. Dans le vieux Ring se trouve sa statue de prédilection: ce Banneret offrant sa protection rassurante, sans être guerrière. Avec elle, ce qui pourrait être

un détail de l’histoire devient un motif d’apprendre. Raison pour laquelle il faut compter avec elle trente minutes de plus pour la visite du VieuxBienne. Et deux heures au total si l’on souhaite également explorer la cité moderne. Née en 1961 à La Chaux-deFonds, Brigitte Dubois a suivi, au début des années 1980, un cursus en hôtellerie et restauration à l’Ecole Hôtelière des Alpes Vaudoises, avec cours en internat et stage pratique à l’Hôtel Dufour à Bienne. Etablissement où elle s’active dans les années 1991-1995 comme cheffe de service adjointe, responsable du personnel et de la comptabilité. Une formation qu’elle complète par un CFC de sommelière. Quadrilingue, elle s’active d’abord comme hôtesse chez Securitas chez Irmscher

Le décès de son mari dans un accident de la circulation précipite son destin. Avec ses deux filles et son fils, elle reconstruit courageusement. Tolérance, respect, valeurs humanistes, ouverture bien comprise sur l’autre, il y a un consensus sur ce que Brigitte apporte aux touristes avec générosité. Municipale à Diesse, elle s’occupe des œuvres sociales, emmène les aînés en excursion, en plus du cimetière et de la Step (à Douane). A cela s’ajoute un don singulier, celui de prévoir la météo. «Chaque fois que je guide, il fait beau. Et c’est vrai!» IN KÜRZE Geschichte(n), kleine und grosse, sind ihre Leidenschaft. Sie erzählt, weshalb Biel eine offene und liebenswerte Stadt ist. Und gibt uns die Schlüssel zum Verständnis der heutigen Lage. Nach dem Tod ihres Gatten musste die Gemeinderätin von Diesse und Kennerin der Uhrmacherei ihre eigene Welt neu aufbauen.

TOURNANT

CHF + / –

+0%

–10% +0%

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Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 1,90 +0% 1,78

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,10 +0% 3,08

Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis

kg 10,00 +0% kg 20,00

–9%

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Andreas Trevisan, Gabi ith. Freuler, Ian-Michael Sm

Gabi Freuler hat die Pizzeria Sternen in Elm an der Talsta-

tion der Sportbahnen übernommen. Ihr Lebenspartner Andreas Trevisan ist in der Küche zusammen mit Küchenchef Ian-Michael Smith und Pizzaiolo Bruno Lopes. Letzten Sommer arbeitete die gelernte Restaurations-Fachangestellte als Video-Journalistin bei einer lokalen Fernsehstation. Vorher half sie bereits in der Pizzeria Sternen im Service und an der Bar – letzten September wurde ihr dann die einzige Pizzeria im Glarner Sernftal zur Pacht angeboten.

Silvia und Günther Rüscher

wirken seit Kurzem im Aussichtsrestaurant Weid ob Heiden. Sie haben dafür das Rössli in Werdenberg im St. Galler

Rheintal verlassen, davor waren sie in der Sonne in Kriessern. Mit der Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch feierten sie Eröffnung. Rüschers fühlen sich bereits heimisch in Heiden. Elsbeth und Köbi Müller

verliessen das Restaurant Baumgarten in Kaltenbach. Sie

haben das Restaurant ursprünglich als Hobby geplant, aber wurden vom Ansturm

Cesare Galli na

überrannt. Das Zepter übernommen hat Sibylle Ackermann aus Diessenhofen. Cesare Gallina, seit Beginn Geschäftsführer der Brauerei Aare-Bier, ist der neue Besitzer ebenselber. Im letzten BrauereiJahr braute sie rund 4500 Hektoliter Bier, fürs kommende visiert sie einen Ausstoss von 5000 Hektolitern an. Die strategische Ausrichtung möchte Gallina beibehalten: als regionale Brauerei stark in der Region verankert bleiben – mit Spezialitätenbieren in hoher Qualität.

Dimitri Engel

Dimitri Engel est le jeune roi couronné au Mondial du Chasselas en 2012, à la tête d’un domaine de 4,5 hectares. Et un ange du non-filtré neuchâtelois. L’étiquette de son Espiègle a été dessinée par son fils Kyriam qui n’avait que trois ans (il en a cinq actuellement). Sa sœur Kim-Maè ne dessine pas encore d’étiquettes. Sa compagne Andrea et lui reçoivent le vendredi dans une ancienne écurie «hyper-branchée» à Saint-Blaise. Jean-Charles Buffat, patron de Mediaffair, est directeur des

Jean-Charles Buffa t

publications des guides «Tables Ouvertes», édités depuis 2012 en partenariat avec la société lausannoise Teramedia. Le guide offre des bons pour des repas. Il est tiré à 5000 exemplaires (Vaud) et deux fois à 3500 (Fribourg et Genève). Dans chaque édition figurent soixantante restaurants et cinq adresses surprises. Bertrand Savioz inaugure aujourd’hui l’hôtel Vatel à Martigny, ce quatre étoiles est un hôtel d’application de l’école éponyme qui accueille cette année 180 étudiants.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin CCA Aktion kg 53,80 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte kg 29,25 Schweins-Eckstück Porc, coin kg 14,75 Schweins-Filet Porc, filet kg 37,95 Schweins-Voressen Porc, ragoût kg 10,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 3 | 17 janvier 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Excursion d’hôteliers à Paris

Ça mousse au GastroForum

Brigitte Dubois-dit-Bonclaude

Regard sur le salon Equip’hotel: un bon mixe pour les questions de design, mais où le gigantisme prédomine avec l’impression d’un vide-grenier sans vraie nouveauté. 15

Jérôme Rebetez, fondateur de la brasserie BFM, a initié les participantes du GastroForum à la culture de la bière lors d’un séminaire qui s’est attaqué aux clichés. Les femmes aussi aiment la bière! 13 et 14

Probablement la meilleure guide de toute la région biennoise. Passionnée d’histoire horlogère, elle incarne les vertus d’accueil et contribue à faire aimer cette ville. 20

AU MENU

Cuisinier 2010: encore du pain sur la planche

Aujourd’hui avec

Dans moins d’une année, les apprentis auront terminé leur formation de base de cuisinier 2010. D’ici là, apprentis et maîtres d’apprentissage auront encore du pain sur la planche. Pour l’apprenti, il est important de mettre à jour sa documentation sur sa formation et ses prestations. Les maîtres d’apprentissage devraient examiner les preuves de la compétence ainsi que les rapports de travail des apprentis. 10

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dès page 8 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Changer de monde en une nuit

À LA MINUTE

Villars-Gryon obtient un bon classement Dans le cadre d’une étude publiée par le BAK, la station de VillarsGryon a obtenu un bon rang au plan suisse. Le ranking des destinations les plus performantes dans les Alpes Suisses pour toute l’année touristique 2011 met en évidence la station vaudoise qui obtient la 4e position suisse pour la saison d’été et la 5e position pour l’hiver. En tout, 38 destinations suisses ont répondu à ces critères et ont ainsi été comparées.

Grand retour de la vignette au débat Le prix de la vignette autoroutière pourrait bien passer de 40 à 100 francs. La majorité de la commission des transports du National recommande au plénum de renoncer au plafond de 70 francs et de se rallier au Conseil des Etats. Le changement interviendrait en 2015. Pour le visiteur entrant ou traversant la Suisse, le doublement de cette taxe ne représenterait qu’un point négatif de plus dans le paysage du pricing superélevé de l’offre touristique. La décision finale tombera lors de la session de mars.

La taille – un avantage mais aussi un danger Dans ce pays, être petit – et le rester – est presque mal vu. On oublie que ce sont les petits qui tiennent l’économie au chaud. Aussi dans l’hôtellerie-restauration. En d’autres termes, sans les petits, les grands n’existeraient pas. Matthias Nold

La taille est érotique. Semblet-il. En Suisse, quelque 250 hôtels appartiennent à un groupe. Qu’il s’appelle Accord, Sorell ou BâleHotels. S’y ajoute un nombre indéterminé d’établissements qui font partie de ce qu’on appelle des organisations de marketing hôtelier. Des Autobahnhotels à Swiss Budget en passant par Best

Western et les Hôtels avantageux de GastroSuisse. Car seul le grand aurait une chance de survie. Ce qui s’appliquerait surtout à l’hôtellerie. On pense en premier lieu au nombre des chambres. Il faudrait au moins 50 chambres pour pouvoir dépasser et atteindre un réel succès au point de vue des ventes. Mais la taille peut

aussi être autre chose. Par exemple se grouper. Quelque 3100 hôtels du pays le font et participent à des organisations de marketing ou à des groupes de produits de Suisse Tourisme. Ils espèrent ainsi accroître leur force de frappe dans le marketing et de trouver de nouveaux marchés – ce à quoi ils parviennent souvent. Comprise de

cette façon, la taille pourrait se révéler sensée. Mais tout rapporter à la taille, recèle quelques menaces. Seul celui qui est assez grand avance davantage une fois mis en route. Ceux qui restent petits sont plus mobiles. Ils peuvent se grouper avec d’autres, viser un but commun et, comme un Intercity, dépasser 11 les autres.

Une grande maison de mode nous appelle un jour et nous réserve une soirée pour 50 personnes, mais à une condition: transformer le restaurant selon un thème défini, avec la promesse que tout sera remis en état dans la déco originelle. Nous acceptons. Deux décoratrices professionnelles arrivent de Paris. Le matériel par camion. En quelques heures, nous voici dans un nouveau décor dédié au thème de la Méditerranée, avec Tino Rossi en fond sonore, des filets de pêche accrochés contre les mûrs, des nappes bleues, etc… Le repas à peine terminé, le démontage et les rangements commencent et durent toute la nuit. Comme promis, notre restaurant rouvre le lendemain matin à 8 heures, et rien ne nous permet effectivement, d’imaginer ce qui s’est passé la veille. Ce fût une drôle d’expérience qui nous laisse un souvenir amusant et un peu surréaliste quand même… Claire Vieira L’Escarbot, Le Landeron savoury@gastrojournal.ch

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