GastroJournal 03/2014 by Gastrojournal

Nr. 3 | 16. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gelungener Austausch

Unbewältigte Inventur

Franck Giovannini

Wenn der Bäcker-Konditor als Koch in der Spitalküche steht und der Koch als BäckerKonditor in der Backstube, dann ist alles ganz anders – ein Austauschprogramm. 3

Die Schweizer Bergbahnbranche ist je nach Region entweder rentabel, fremdunterstützt oder unrentabel. Weshalb sich die Branche dennoch strategisch keinen Schritt weiterentwickelt hat – eine Wachrüttlungsversuch. 9

Er ist Jury-Präsident des Bocuse d’Or Suisse sowie die rechte Hand von Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier – Franck Giovannini im grossen Interview. 5

IN DIESER AUSGABE

Von Expansion und Kauf von Betrieben Expandieren, ein Zauberwort der heutigen Zeit. Weiter expandiert hat nun auch die Coop-Gruppe, die ihre Kompetenzen im Gastronomiebereich ausbauen möchte, und nun die Marché Restaurants der Mövenpick Holding AG übernommen hat. Vorbehalten, die Schweizer Wettbewerbskommission gibt ihre Zustimmung – eine Neuerung. 3

WÜRZBISSEN

Mit kalter Suppe zum Erfolg

Von Integration im Hotelbetrieb Nur wenige Unternehmen integrieren handicapierte Menschen in den ordentlichen Arbeitsmarkt, wie es die Politik anstrebt. Gerade im gastgewerblichen pervertieren die meisten die politische Absicht, indem sie das Gastgewerbe simulieren, aber eigentlich soziale Institutionen sind – ein vorbildliches Gegenbeispiel. 7

Von einem richtigen Urgestein Eingebettet zwischen dem Simmental und dem Saanenland, hat Sparenmoos keinen einfachen Standort. Dennoch lässt es sich hier leben. Gastgeber, Touristiker und Bergphilosoph Matthias Kurt vom Sporthotel Sparenmoos spricht über Herausforderungen im Tourismus – eine Einkehr. 9

Von neuen Ideen für die Branche Neues Jahr, neue Ideen, denn der Gast erwartet stets das Neueste – und das am liebsten sofort. Was zurzeit Neuartiges auf den Markt kommt, das stellt die GastroIdeen-Seite ins Rampenlicht: Seien das eine neue Bestecklinie, Dessert-Cremen, Weine oder Gin – eine Inspiration. 19

Mangels Mitarbeitern ab März geschlossen Man mag die Schweiz für «überfremdet» halten oder nicht. Man mag gegen Ausländer sein oder nichts gegen sie haben. Eines jedoch ist unbestritten: Ohne Mitarbeiter mit ausländischem Pass steht die gastgewerbliche Branche vor ernsten Problemen. Matthias Nold

Das Gastgewerbe hat einen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Das ist gut so. Denn schaut man sich den Inhalt der Initiative «gegen Masseneinwanderung» an, dann geht es unter anderem darum, dass das Beschäftigen ausländischer Arbeitnehmer Lohndumping zur Folge hätte: Dank dem L-GAV kann man nach einem geschlossenen

Nein der Branche – und ein solches ist nötig – nicht behaupten, sie stehe für sinkende Löhne ein. Immerhin haben bereits heute rund 40 Prozent aller Arbeitnehmer im Gastgewerbe keinen roten Pass. Die Abstimmung am 9. Februar ist also für das Gastgewerbe wichtig. Eine Rückkehr zu den altväterlichen Kontingenten würde schnell zu noch mehr

Bürokratie führen. Das hätte nicht nur zur Folge, dass Bund, Kantone und Gemeinden sofort noch mehr Bürokraten zu hohen Löhnen einstellen würden, Schweizer wohlgemerkt, die am Ende die Mietzinsspirale weiter nach oben drehten. Jedes Restaurant im Lande, jedes Hotel, würde zudem noch stärker administrativ belastet. Auch das kann die

Branche sich nicht leisten. Ob die Grossen, das heisst die Industriebetriebe, die Kontingente dann nicht zu sich abzügeln würden und das Gastgewerbe leer ausginge, ist zwar nicht sicher, aber doch zu erwarten. Kurz und gut: Wer am 9. Februar mit Ja stimmt, ist selbst schuld. In die Urnen jedenfalls gehörte ein 2 klares Nein.

«Die Suppe meiner Frau war kalt.» Morgens die erste Mail, die mich erreicht. Der Gast schrieb danach noch, dass das Essen ansonsten wunderbar, die Atmosphäre im Restaurant sehr toll und die Bedienung überaus freundlich gewesen sei. Mir aber bleibt vor allem die kalte Suppe in Erinnerung. Ich greife zum Telefon und mache mich auf die Suche nach der Fehlerquelle. Wir wollen diese erkennen, damit wir uns stetig verbessern können, denn «Kaizen» heisst: kein Tag ohne Verbesserung. Täglich wollen wir viele kleine Veränderungen zum Bessern anstreben – nach dem Motto «success seems to be a matter of hanging on, after others have let go». Darum schätzen wir positive wie auch negative Gästefeedbacks. Wenn ich etwas gar nicht haben kann, ist es Mittelmass, sprich eine lauwarme Suppe. Wir antworten unserem Gast, bedanken uns für sein Feedback und erklären ihm, dass Gazpacho eine spanische Suppe aus ungekochtem Gemüse ist, die kalt serviert werden muss. Rolf Hiltl, Hiltl AG, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

Mutterschaftsentschädigung – was ist zu beachten? www.gastroprofessional.ch

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16. Januar 2014 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Am 9. Februar stimmt die Schweiz über touristisch wichtige Vorlagen ab

Unschuldig böse und schuldig

Restaurants ohne Mitarbeitende Am 9. Februar stimmt die Schweiz über verschiedene Vorlagen ab. Zwei davon sind von Interesse für Gastgewerbe und Tourismus. Matthias Nold

Früher war alles besser. War früher alles besser? Glaubt man den Initianten der Initiative «Gegen Masseneinwanderung», dann ist zumindest heute alles schlecht. Wurzel allen Übels ist die Personenfreizügigkeit mit der EU. Wird die Initiative angenommen, darf nur noch eine im Voraus festgelegte Anzahl Einwanderer in die Schweiz einreisen. Wie viele das sein sollen, sagen die Initianten nicht – die genaue Zahl muss noch festgelegt werden.

hen Einwanderungszahlen, überfüllten Zügen, verstopften Strassen und nicht zuletzt mit steigenden Mieten und Bodenpreisen; sie sprechen auch von Lohndruck. Vergessen gehen dabei – und zwar vollständig – gastgewerbliche und touristische Anliegen und Sichtweisen. Ein Gastgewerbe ohne ausländische Arbeitskräfte? Unmöglich! Seit Jahrzehnten sind die Wirtinnen und Wirte in der Schweiz auf Arbeitskraft ohne Schweizer Pass angewiesen. Ebenso die Hotellerie. Wer sonst wäscht Pfannen und Teller, arbeitet in der Küche den anderen zu, rüstet und reinigt. Wer sonst ist bereit, die Zimmer und Gänge des Hotels, den Gastraum der Restaurants zu putzen. In all diesen klassisch

ARCHIV GJ

Die Initianten argumentieren mit ho-

Was wäre das Gastgewerbe ohne ausländische Mitarbeitende?

gastgewerblichen Berufen findet sich kaum mehr ein Schweizer Pass. Nicht nur Industrie und Banken klagen über einen Mangel an qualifizierten Fachkräften mit Schweizer Pass. Das Gewerbe, nicht zuletzt das Gastgewerbe, bekommt den so genannten «Fachkräftemangel» immer stärker zu spüren. Erste Betriebe klagen bereits, wie schwierig es sei, einen guten Koch zu finden – gute Servicemitarbeitende lassen sich schon seit Jahren kaum mehr im Inland finden. Wird also die Zuwanderung begrenzt und dazu, wie es die Initiative ver-

langt, noch kontingentiert, geschieht das aus gastgewerblicher Sicht nur vordergründig zum Schutz der Einwohner unseres Landes, die einen Schweizer Pass besitzen. Sie wollen und werden nicht vermehrt im Gastgewerbe arbeiten. Ob für den Tourismus dann auch wirklich ausreichende Kontingente geschaffen würden, steht in den Sternen: Das Gastgewerbe ist der Abstimmungspolemik kein Thema. Zudem: die Bilateralen Verträge, die bereits mehrfach von Volk und Ständen angenommen und unterstützt wurden, müssten fast sicher neu ver-

handelt werden. Wird ein Abkommen aufgekündigt, sind auch alle anderen hinfällig. Man mag sich über hohe Mieten und steigende Bodenpreise beschweren – Letztere haben natürlich nichts zu tun mit dem Bauboom, verursacht durch tiefste Zinsen – nicht zuletzt die Bilateralen Verträge und damit auch die Ausländer haben geholfen, dass dieses Land blüht. Angesichts dieser Umstände müsste das Gastgewerbe am 9. Februar geschlossen ein Nein in die Urnen legen.

En français

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Darüber stimmt die Schweiz am 9. Februar ab

Die Sicht von GastroSuisse: Ein klares NEIN in die Urne

Bundesbeschluss über die Finanzierung und den Ausbau der Eisenbahninfrastruktur (FABI)

Der Vorstand von GastroSuisse hat die Nein-Parole zur SVP-Initiative «gegen Masseneinwanderung» gefasst. Er fordert seine Mitglieder ausdrücklich dazu auf, am 9. Februar ein Nein in die Urnen zu legen. «Die Abstimmung ist für das Gastgewerbe zu wichtig, um der Urne fernzubleiben», betont der stellvertretende Direktor, Hannes Jaisli. «Gut 40 Prozent der Beschäftigten im Gastgewerbe besitzen keinen roten Pass», schreibt GastroSuisse in einer Stellungnahme. «Sie sorgen dafür, dass am Morgen frische Gipfeli auf dem Frühstücksbuffet liegen,

Die Finanzierung der Bahninfrastruktur, sprich Unterhalt und Ausbau, soll langfristig gesichert werden. Dafür sieht der Bund einen unbefristeten Fonds vor. Dieser wird gespiesen aus der LSVA, aus «allgemeinen Bundesmitteln» und aus neuen Quellen wie aus einem zusätzlichen MwSt-Promille, Kantonsbeiträgen und aus höheren Steuereinnahmen durch eine Begrenzung des Fahrtkostenabzuges in der Steuererklärung.

Volksinitiative gegen Masseneinwanderung

Zurück zu den Kontingenten für die Zuwanderung: Der Bund soll wieder Höchstzahlen für die Zuwanderung von Ausländern und im Asylbereich festlegen. Volksinitiative Abtreibungsfinanzierung ist Privatsache

Der Schwangerschaftsabbruch soll nicht mehr von der obligatorischen Krankenversicherung bezahlt werden – ausser in seltenen Ausnahmen. Damit sollen Kosten für die Krankenkassen und am Ende Gebühren gespart werden. mn

dass wir beim Mittagessen schnell und freundlich bedient werden und dass auch Betriebe auf dem Land noch Personal finden. Die Rückkehr zum Kontingente-System würde die Personalrekrutierung stark erschweren und bürokratisieren. Vor allem während der Hochsaisons sind Engpässe wahrscheinlich, da ein Kontingentsystem mit der Dynamik der Branche kaum Schritt halten kann.» Es sei zu befürchten, dass kleine Betriebe im Wettbewerb um ausländische Mitarbeitende einen schweren Stand hätten gegenüber den Grossen. GastroSuisse

Trotz aller vordergründigen Attraktivität ist FABI für die Bevölkerung unattraktiv und unausgewogen

Was unter anderem schiefläuft in der FABI-Vorlage Kaum beachtet vom Tourismus, wird im Februar auch über die Finanzierung und den Ausbau der Eisenbahn-Infrastruktur (FABI) abgestimmt. Ein Thema, das vom Gipfelrestaurant über die Bergbahn bis zum Hotel viele in der touristischen Schweiz betrifft. Eine Vorlage auch, die beim ersten Hinsehen schnell zu einem Ja verleitet. Der Ausbau der Infrastruktur scheint sinnvoll, ebenso, dass Mittel dafür bereit stehen sollten. Schaut man etwas genauer hin, be-

ginnt man zu staunen: Jeder Einwohner dieses Landes – ob mit oder ohne Schweizer Pass – zahlt Steu-

ern. Diese Steuern zahlt man per definitionem dafür, dass Bund, Kantone und Gemeinden verschiedene öffentliche Aufgaben übernehmen. Unter anderem für Strassen, Eisenbahnschienen, Schulen und Spitäler. Diese Aufgaben haben sich in den letzten 100 Jahren im Grundsatz nicht verändert. Beim Bund scheint man hier jedoch

anderer Ansicht zu sein: Für FABI sollen unter anderem die Steuern erhöht werden. Nach einem Ja zur Vorlage können Pendler noch höchstens 3000 Franken jährlich in der Steuererklärung abziehen. Weniger, als ein Generalabonnemt der SBB kos-

tet. Laut Doris Leuthard werden ausserdem die Billettpreise erhöht, und wer in Stosszeiten pendelt (pendeln muss), soll noch höhere Preise zahlen. Ausserdem soll ein zusätzliches Promille der MwSt dem geplanten Fonds zugutekommen. Noch eine Steuererhöhung. Was mit den Steuern effektiv bezahlt wird: Zwischen 2009 und 2013 haben Bund, Kantone und Gemeinden sage und schreibe 25100 neue Stellen geschaffen, das sind 6275 neue Stellen jährlich oder über 500 monatlich. Die grössten Arbeitgeber des Landes wie Swisscom oder Novartis schaffen demgegenüber gerade einmal höchs-

tens 1000 Stellen im Jahr. Anders gesagt, Jahr um Jahr müssen mindestens 49 Millionen Franken neue Steuereinnahmen generiert werden, um nur schon die Löhne der neuen Mitarbeitenden bezahlen zu können. Dies unter der Voraussetzung, dass ein Staatsangestellter im Schnitt nur etwa 6000 Franken verdienen würde. Was wuchert, ist nicht die Zahl der Ausländer, sondern die Verwaltungen von Bund, Kantonen und Gemeinden. Geld für eine attraktive Eisenbahn ist bereits heute im «FinöV-Fonds» vorhanden. Deshalb ist auch bei dieser Abstimmung ein deutliches Nein naheliegend. mn

Ein Vater und eine Mutter wollten mit dem geistig behinderten und erwachsenen Sohn, der offenbar unter schweren epileptischen Anfällen leidet, im Restaurant Silvester feiern. Die Wirtin, welche die Familie als Stammgäste gut kennt, tat sich schwer damit und nahm letztendlich die Reservation nicht an. Die Mutter des Behinderten rannte sofort zum «Blick». Resultat: Die Schweiz erhebt den Zeigefinger und verurteilt die Wirtin in globo, ohne sie auch nur angehört zu haben. Wer scharf analysiert, wird über kurz oder lang zu folgendem messerscharfen Urteil kommen: Nichtbehinderte sind böse und schuldig. Behinderte sind gut und unschuldig. In diesem Sinne ist die Familie mit dem Behinderten gut und unschuldig, und die Wirtin ist böse und schuldig. So einfach ist das. Also sind wir alle schuldig, nicht behindert zu sein. Wie behindert ist das denn? Da bleibt nur, «Die Toten Hosen» zu zitieren: «Natürlich bin ich kein Rassist, vor meinem Kopf ist auch kein Brett, die meisten lesbischen schwarzen Behinderten sind alle furchtbar nett. Doch Ausnahmen wie diese schliesst die Regel ein, auch lesbische schwarze Behinderte können ätzend sein!» Und wenn Behinderte und vor allem ihre Angehörigen dann ätzend sind, dürfen wir sie auch gleich behandeln wie Nichtbehinderte, also beispielsweise erteilen eines Lokalverbotes? Nein, dürfen wir nicht! Was auch immer die Wirtin gemacht hätte, sie hätte in jedem Fall den Schwarzen Peter gezogen. Romeo Brodmann

Lugano stinkt es ziemlich

Lugano hat volle 58 öffentliche Toiletten, ein guter Wert für eine Stadt mit internationalem, touristischem Anspruch. Allerdings ist die Hälfte dieser Toiletten zurzeit geschlossen. Dies nicht etwa wegen überbordendem Vandalismus oder mangelndem Hygienebewusstsein, sondern weil die Stadt Lugano praktisch pleite ist – allein das Defizit für 2013 dürfte zwischen 50 und 70 Millionen Franken betragen. Freilich entlastet die Schliessung die Stadt nur um 280 000 Franken jährlich, ein lächerlicher Betrag. Der Vorwurf, da werde am falschen Örtchen gespart, ist denn auch formuliert – das Parlament macht Druck auf die Stadtregierung. Da wäre auch eine altbewährte Variante. Um 70 nach Christus führte der klamme römische Kaiser Vespasian eine Latrinensteuer ein, die er mit dem Argument verteidigte: «Non olet» – es stinkt nicht.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wenn Köche das Handwerk der Bäcker-Konditoren lernen

In Muri im Freiamt stehen Kochlernende in der Backstube und Bäcker-Konditoren in der Spitalküche – ein Austauschprogramm mit überraschenden Erkenntnissen.

«Mercedes baut gehobene Autos. Aber das Navigationsgerät stammt von Garvin, die Lampen von Osram, die Batterie von Varta und die Pneus von Michelin – und Mercedes ist immer noch ein gehobenes Auto», vergleicht Weishaupt mit der Industrie und zieht Rückschlüsse fürs Gastgewerbe: «Einem Fisch sehe ich sofort an, wenn ihn ein Koch filettiert hat – oft zerzaust und nicht schön. Das Zerlegen ist doch Sache des Comestible. Er ist viel schneller und genauer, als es der beste Koch je sein wird – und das eigene Filetieren bringt keinen Kundennutzen», stellt er seine These in den Raum und betont gleichzeitig, wie wichtig die persönliche Handschrift und die hohe Qualität ist.

Marco Moser

Was sollte ein Lehrmeister seinen Lernenden vermitteln? Neben Fachwissen vor allem den Horizont erweitern. Im Aargauer Freiamt finden sich gleich zwei solche Lehrmeister: Markus Weishaupt als Leiter Gastronomie des Kreisspitals fürs Freiamt in Muri und Burkard Kreyenbühl als Inhaber der Bäckerei Kreyenbühl in Muri. Ihre jeweiligen Lernenden dürfen für eine Woche ins andere Metier wechseln.

Bezüglich der Ausbildung bemängelt er, dass sie «oft zu fachorientiert anstatt kundenorientiert» ist. «Wir fragen nicht, was will der Kunde – sondern wir bilden Köche nach alter Väter Sitte aus.» Auch Kreyenbühl sieht die Ausbildung der Lernenden in einer stetigen Herausforderung: «Mit unserer Berufsbildung werden wir dem Markt immer hinterherhinken.» Umso mehr sei es wichtig, dass initiative Lehrmeister die definierte Ausbildung anreichern.

Des weiteren profitiert die Bäckerei vom Wissensfundus, aus dem die Köche schöpfen. Ihnen ist der Umgang mit Fleisch, Gemüse, Stärkebeilagen, Salaten, Saucen und vielem weiteren bekannt. Für Bäckereien ist dies Neuland, wie Kreyenbühl sagt: «Unser Berufsbild hat sich massiv gewandelt. Von der Wertschöpfung des klassischen Brotbackens können wir nicht mehr leben. Heute bieten wir Sandwiches, Salate und vieles mehr an.»

M. MOSER

Tiffany Rauch, Kochlernende im 2. Lehrjahr, war bereits in Kreyenbühls Backstube: «Ich finde es hochinteressant zu sehen, wie eine Bäckerei-Konditorei funktioniert, wie beispielsweise die Fleischmasse in einem Schinkengipfel zusammenhält.» Beeindruckt hat sie auch das exakte Abwägen bis aufs Gramm genau – im Gegensatz zum geschulten Handgelenk in der Küche. «Dafür schwimmen unsere Bäcker-Konditor-Lernenden, wenn sie etwas ohne Rezept herstellen müssen», entgegnet Burkard Kreyenbühl und zeigt damit gleich einen ersten Erfahrungsgewinn auf.

Die Koch-Lernenden erweitern ihren Horizont um die Bäcker-Kunde.

Herausforderung, weil das die Bäcker ursprünglich nicht gewohnt sind.»

Markus Weishaupt führt neben dem

Als erwünschten Nebeneffekt hätten alle Mitarbeitenden – in der Küche des Kreisspitals wie in der Bäckerei – vom Austausch profitiert. Markus Weishaupt liefert gleich ein Beispiel dazu: «Unsere gestandenen Köche haben die Bäcker-Konditoren-Lernenden oft gefragt, wie sie denn diesen oder jenen Dessert herstellen würden.»

EN BREF L’hôpital régional du Freiamt à Muri, dans le canton d’Argovie, et la boulangerie-confiserie Kreyenbühl collaborent en matière de formation des apprentis. Les apprentis cuisiniers sont au laboratoire de boulangerie pour y apprendre comment suivre une recette au gramme près. En contre-partie, la cuisine de l’hôpital forme les apprentis boulangers-confiseurs à utiliser différents ingrédients et à rectifier les salades, sandwiches et sauces, parfois à l’instinct.

Und er ist überzeugt, die Take-awayAktivitäten der Bäckereien werden weiter zunehmen. «Allein der Umgang mit Roastbeef ist für uns eine

Für Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie des Kreisspitals fürs Freiamt, steht ebenfalls der Wissenstransfer im Vordergrund. Zwar stellt seine Küche vieles selbst her, doch die Erfahrungswerte insbesondere in der Pâtisserie fehlen, beispielsweise für Couverturen oder Gelatine. In einer Bäckerei-Konditorei gehören diese Dinge zum täglich Brot.

Wissenstransfer noch einen weiteren Punkt an: den zunehmenden Kostendruck. «Für mich ist eine Erkenntnis aus diesem Austauschprogramm, dass wir als Köche nicht alles selber herstellen müssen.» Anstatt dass Weishaupt selber eine Teigmaschine anschafft und mit Rohstoffen das eigene Lager blockiert, kauft er die mit Kuchenteig belegten Backbleche direkt bei der Bäckerei-Konditorei Kreyenbühl ein.

Battle of the Lions

Revision Lebensmittelgesetz

Coop übernimmt die Marché Restaurants

Letzter Test Standhaft

Erkaufte Expansion

Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft absolvierte vergangenen Sonntag den ersten und einzigen Testlauf für den Koch-Wettbewerb «The Battle of the Lions» in Singapur. Die ZFV-Unternehmungen stellten hierfür ihr Restaurant Henris in der Bernexpo zur Verfügung.

Die Coop-Gruppe möchte mit seinen Restaurants wachsen und seine Kompetenzen im Gastronomiebereich mit aktuell rund 200 Restaurants ausbauen. Die 2009 lancierte Expansion mit der ConvenienceGastro-Kette Da-Giovanni-Rana stockt, von den «mittelfristig» geplanten 35 Restaurants haben seit der Lancierung 2009 erst 5 geöffnet.

Coop bedient sich bei Mövenpick.

Wenn ein Unternehmen nicht orga-

Vom Verkauf nicht betroffen sind die

nisch wachsen kann, bleibt der teure Zukauf. Die Coop-Gruppe kauft von der Mövenpick Holding AG – vorbehaltlich der Zustimmung der Wettbewerbskommission – die Marché Restaurants in der Schweiz an Autobahnraststätten sowie am Flughafen Zürich mit einem Umsatz von 120 Millionen Franken. Zum Kaufpreis wollten sich beide Unternehmen nicht äussern.

bedienten Mövenpick Restaurants in der Schweiz. Ebenso führt Marché International seine «internationalen Aktivitäten im heutigen Umfang weiter» – insbesondere die neuen Restaurantkonzepte für die Innenstädte, wie das gerade eben neu eröffnete Marché Mövenpick Zürich, wo Bedienung, Marktküche à la Marché und Frontcooking in einem vereint sind. mmo

Captain Sascha Müller will mit seinem

Team beim «Battle» mindestens in den Final der besten drei einziehen. Hier muss die Koch-Nati einen 3Gänger für 85 Personen zubereiten, wobei die Bestellungen ähnlich dem A-la-carte-Bereich unregelmässig in der Küche eintreffen. Die grösste Unwägbarkeit sei derzeit das in Englisch abgefasste Reglement. Unklar sei, wie viele Köche während des Wettbewerbs in der Küche mitwirken dürften. Der Battle findet vom 8. bis 11. April in Singapur statt. mmo

Bei der Revision des Lebensmittelgesetzes hält die ständerätliche Kommission an der Haltung des Ständerats fest. Vor allem will es die Kommission dem Bundesrat überlassen, in welchen Fällen er eine Deklarationspflicht von der Herkunft der Rohstoffe verlangen will. Eine entsprechende Regelung kennt auch die EU. Der Nationalrat sah eine generelle Deklarationspflicht mit der Möglichkeit für Ausnahmen vor. Fürs kleingewerblich strukturierte

Gastgewerbe ist vor allem Absatz 6 von Artikel 13 wichtig – nämlich, dass das neue Lebensmittelgesetz keine unverhältnismässigen administrativen Mehrbelastungen bringen dürfe. Der Ständerat wird voraussichtlich in der Frühlingssession die Differenzen zum Nationalrat bereinigen. mmo

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Über die Schulter blicken

Luzerner Spardruck entlastete die Gastgeber Obwohl das Bundesgericht die Alkohol-Testkäufe vor Jahren für rechtswidrig erklärte, ist dieser höchst-richterliche Entscheid noch nicht in allen Amtsstuben angekommen. Nun half letztes Jahr der Spardruck, dem Recht auch im Kanton Luzern Geltung zu verschaffen. Nicht zuletzt aus Ressourcengründen verzichtete die Luzerner Polizei im Jahr 2013 auf die Testkäufe. Doch wie die Zentralschweiz am Sonntag berichtet, sind im Kanton Luzern fürs laufende Jahr wieder knapp 100 Alkohol-Testkäufe geplant.

Familie Manz expandiert Kurz nach Bekanntgabe des Kaufangebots für die Aktien der VictoriaJungfrau Collection (siehe GJ01/02) hat Hotelier-Familie Manz einen weiteren Hotelbetrieb in sein Portfolio aufgenommen: das Hotel Helvetia in Basel. Damit besitzt Familie Manz bereits den dritten Betrieb in Basel neben dem Hotel Euler sowie dem City Inn. Die Übernahme des Hotels durch die Manzoni AG regelt einerseits die Nachfolge, andererseits bleibt die ehemalige Besitzerfamilie Ostertag, mit Sohn Thomas Ostertag als Pächter, dem Betrieb erhalten. «Aus unserer eigenen Geschichte wissen wir, wie wertvoll es ist, wenn Hotels durch Familien geführt werden», sagt Ljuba Manz-Lurje, Verwaltungsratspräsidentin der Manz Privacy Hotels.

3D-Drucker für die Küche Ähnlich wie der Kaffee aus Alukapseln kommt, will der Teigwaren-Hersteller Barilla mit einem 3D-Drucker Nudeln «drucken», wie verschiedene Medien berichten. Die neue Technologie würde erlauben, nahezu jede beliebige Teigwaren-Form zu produzieren. Verdienen würde Barilla vor allem mit dem Verkauf der «Druckpatronen» mit der Teigmischung. Als Zielgruppe kämen kleine Restaurants oder Take-aways in Frage. Der 3D-Drucker für Teigwaren ist nur ein weiterer Schritt in der Automatisierung der Küche – bereits existieren Automaten, die konsumfertige Pizzen oder Pommes frites herstellen.

Gourmets in St. Moritz Köche, die zusammen 17 MichelinSterne auf sich vereinen, treffen sich vom 27. bis 31. Januar zum St. Moritz Gourmet Festival, darunter Starköche wie Yoshihiro Takahashi aus Japan, Wolfgang Puck aus den USA oder Tim Raue aus Deutschland. Nach dem Grand Opening im Kempinski Grand Hotel des Bains folgen allabendliche Gourmet-Dîners, aufgelockert durch «Küchengeflüster», «Gourmet Safaris», Kitchen-Partys und andere Events. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

16. Januar 2014 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

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Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Franck Giovanninis Blick hinter die Kulissen des Bocuse d’Or

Künstlerische Aspekte der Küche

Restaurant oder nicht, das ist in Zell die Frage Der Dorfteil Zell bei Winterthur kämpft um seine Begegnungsorte. Nachdem bereits die Post und der Dorfladen verschwanden und das Restaurant Ilge seit mehreren Jahren geschlossen ist, will der Gemeinderat nun wenigstens das Restaurant im Gestaltungsplan erhalten. Im September hat die Zeller Gemeindeversammlung eine Änderung des Gestaltungsplans abgelehnt, damit eine Immobilienfirma das Restaurant in Wohnungen hätte umbauen können. Wenn, dann möchte die Gemeinde für die Nutzungsänderung wenigstens «angemessen» entschädigt werden. Nun wehrt sich die Immobilienfirma vor dem kantonalen Baurekursgericht.

Standort, Standort

J. SLACANIN

Franck Giovannini arbeitet seit mehr als 20 Jahren im Hôtel de Ville in Crissier und freut sich jeden Morgen auf die Arbeit.

Am 27. Januar wird der Schweizer Kandidat für den Bocuse d’Or Europe gekürt – und stösst damit vielleicht auch das Tor zum Weltfinale in Lyon auf.

Jasmina Slacanin

Franck Giovannini ist Präsident der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or und im Hôtel de Ville in Crissier die rechte Hand von Benoît Violier. Giovannini hat 2007 am Bocuse d’Or mondial in Lyon Bronze gewonnen, 2011 erreichte er den 6. Platz. GastroJournal: Das neue Wettbewerbsreglement für den Weltfinal lässt mehr Spielraum für Improvisation. Die Kandidaten machen ihre Einkäufe von Früchten und Gemüsen vor Ort, schreiben ihr Rezept am Vortag usw. Weshalb diese Entwicklung? Franck Giovannini: Hauptgrund sind die übertriebenen Vorbereitungen der Skandinavier, welche jeweils dank einem achtmonatigen Intensivtraining immer wieder auf dem Podest standen. Die heutigen Kandidaten trainieren intensiv, und immer mehr werden mit den Skandinaviern gleichziehen. Der französische Kandidat, der Gewinner im Jahre 2013, hat während 17 Monaten geübt. Frankreich hat gigantische Mittel zur Verfügung gestellt. Ich glaube aber, dass dieses Reglement nichts ändern wird. Einzig die Ausgangslage verkompliziert sich. So wussten die Kandidaten letztes Jahr nicht, was für Gemüse sie vor Ort für die Fischplatte vorfinden würden. Deshalb haben alle mit verschiedenen Gemüsen trainiert, verschiedene Zutaten getestet, um sich am Wettbewerbstag dem verfügbaren Angebot bestmöglich anzupassen. Wenn man die Vorbereitungen der Kandidaten wirklich steuern möchte, dürfte man kein Thema vorschreiben. Doch wäre in diesem Falle der Wettbewerb nicht mehr so beeindruckend und fotogen.

Immer mehr Kandidaten werden mit den Skandinaviern gleichziehen

Das Anrichten auf dem Teller ist ebenso eine Neuerung. Damit nähert sich der Wettbewerb der «realen» Küche. Der Bocuse d’Or ist der Kochwettbewerb der künstlerischen Küche. Er muss eine Show bleiben! Direkt auf einem Teller anzurichten erleichtert zwar den Service und erlaubt der Jury, warm zu essen, doch entfällt

der spektakuläre Aspekt des Bocuse d‘Or, der die Zuschauer anzieht. Zurzeit müssen die Kandidaten Teller und Platten gestalten. Ich glaube, diese zwei Elemente werden beibehalten. Denn sobald nur noch die Teller gestaltet werden müssen, verliert der Wettbewerb sofort viel von seinem Reiz. Es bleibt aber die reale Küche. Was die Skandinavier am Wettbewerb präsentieren, ist auch in ihren Restaurants zu finden. Meine Platten am Bocuse d’Or haben sich ebenso wenig unterschieden von jenen, die ich im Restaurant auftische.

In der Schweiz finanziert der Bund nichts. Oder noch nicht

Im neuen Reglement des Weltwettbewerbes wird der Aspekt der Verschwendung hervorgehoben. Für mich ist das eine sehr gute Entwicklung. Als ich am Bocuse d’Or teilnahm, gab es noch keine Note für die Küche. Ich konnte wie ein Schwein kochen und gewinnen. Ich fand das schade. Heute gehören zur Schlussnote auch der Respekt vor dem Produkt, die Sauberkeit, die Organisation und die Verschwendung. Wie wäre der Wettbewerb zu gewinnen: mit mehr Geldern? Eine Platte eines skandinavischen Kandidaten kostet mehr, als was in der Schweiz in zwei Jahren für einen Kandidaten investiert wird. Als Beispiel steht der norwegische Staat, der fand, dass seine Küche schlecht gewürdigt wurde und deshalb beschloss, in den Wettbewerb zu investieren, um diese Bewertung zu korrigieren. In der Schweiz finanziert der Bund nichts. Oder noch nicht (lacht). Ich glaube, dass die finanziellen Investitionen der nordischen Länder unverhältnismässig sind. Macht also das Geld den Unterschied aus und nicht das Talent? Nicht wirklich. Ich bin der Beweis dafür. Im Jahre 2007 habe ich den dritten Platz erobert und habe weiterhin im Restaurant gearbeitet. Ich übte nur an den Wochenenden. Der

norwegische Kandidat, der heute einer meiner Freunde ist, trainierte während acht Monaten ständig und wurde Vierter. Wahr ist, dass in anderen Jahren die Investitionen in Zeit und Geld besser rentierten.

Sie bleiben der einzige Schweizer, der je auf dem Podest in Lyon stand. Welche Ratschläge geben Sie den Schweizer Kandidaten, um sich für den Bocuse d’Or Europe zu qualifizieren und in Lyon einen guten Platz zu erringen? Man muss einfach weiterarbeiten – auch nach dem Sieg der Schweizer Ausscheidung. Die europäische Auswahl findet Anfang Mai statt, es bleibt wenig Vorbereitungszeit. Warum nicht die Schweizer Ausscheidung früher ansetzen, um die Chancen im Bocuse d’Or Europe zu erhöhen? Wir haben keine Wahl. Wenn es nach mir ginge, würde ich mindestens sechs Monate Zeit lassen zwischen der Schweizer und der europäischen Ausscheidung. Doch ist es der Salon Sirha in Genf, der über das Monopol des Bocuse d’Or Suisse verfügt. Also müssten wir zurück zur alten Formel, als die Wahl beim Goldenen Koch von Kadi stattfand? Derzeit ist das nicht möglich. Kadi will nicht nach Genf, was ich sehr gut verstehe. Der Standort Bern wäre ein guter Kompromiss. Doch solange der Salon Sirha weiter existiert, glaube ich, dass wir gezwungen sind, nach Genf zu pilgern. Wir hatten aber mit dem Entscheid, den Wettbewerb nach Genf zu bringen, nichts zu tun. Es besteht heuer der seltene Fall, dass zwei Frauen am Bocuse d’Or Suisse teilnehmen. Ausser der Luxemburgerin Léa Linster, welche den Bocuse d’Or mondial 1989 gewann, fehlen die Frauen an diesem Wettbewerb. Ganz allgemein hat es wenig Frauen in den Restaurantküchen. Wenn ich an Crissier denke, stelle ich fest, dass wir nur selten Bewerbungen von Frauen erhalten. Ich möchte aber be-

Le Pont de Brent Franck Giovannini geht gerne in das Restaurant «Le Pont de Brent», weil er Stéphane Décotterds Kochstil ohne Schnickschnack sehr schätzt. jsl

tonen, dass wir für den Bocuse d’Or Suisse diese beiden Kandidatinnen nicht gewählt haben, weil es sich um Frauen handelt, sondern weil sie sehr gute Unterlagen eingereicht haben.

Es besteht also keine Absicht, Quoten nach Geschlecht oder nach Sprachgegenden der Kandidaten einzuführen? Nein. Es ist sowieso schon schwierig, vier sehr gute zu finden! Dieses Problem kennen auch andere Länder. Der Wettbewerb flösst Angst ein, denn er verlangt ein grosses persönliches Engagement. Finden Sie, dass sich das Niveau der Kandidaten von Mal zu Mal erhöht? Nein. Mir scheint eher das Gegenteil zutreffend. Die vorgeschlagenen Gerichte sind einfacher. Sie werden aber in ein besseres Licht gerückt. Sie selber wollen nicht mehr mitmachen? Doch. Aber ich bin auch sehr glücklich, mich als Präsident der Schweizer Auswahl für diesen Wettbewerb einzusetzen – allein schon aus zeitlichen Gründen. Ich arbeite heute mehr als 100 Prozent im Restaurant und habe zudem Familie.

Die vorgeschlagenen Gerichte der Kandidaten sind einfacher

Was hat sich für Sie geändert, seit Benoît, Violier das Restaurant übernahm? Ich arbeite seit 18 Jahren mit Benoît, und es gefällt mir sehr. Unsere Beziehung hat sich nicht geändert. Ich denke, dass es für mich heute besser ist als früher. Ich habe mehr Verantwortung. Ich unternehme mehr Versuche in der Küche und bereite weniger Mise en Place zu. Haben Sie nie überlegt, ob Sie ein eigenes Restaurant eröffnen möchten? Sicher hab’ ich. Als ich zum Hôtel de Ville kam, hätte ich nie gedacht, 20 Jahre zu bleiben. Die Arbeit war immer sehr interessant, und ich freue mich jeden Morgen auf die Arbeit. Solange es so weitergeht, sehe ich keinen Grund, wegzugehen. Selbstständig werden heisst immer auch, ein Risiko eingehen, vor allem finanzieller Art. Ich kann mir kaum vorstellen, nicht mehr hier zu sein und nicht mehr das zu tun, was ich heute mache. www.bocusedorsuisse.ch En français

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Die Clubs und Bars in den Schweizer Innenstädten sind nicht zu beneiden. Nun ziehen die Verantwortlichen des Berner Clubs Wasserwerk die Konsequenzen und schliessen den bisherigen Standort. Innerhalb der Stadt Bern ziehen sie um, weit weg von einem Wohngebiet und mit neuen Öffnungszeiten bis fünf Uhr morgens – zwei für einen Club wichtige Voraussetzungen. Mitbetreiber Alberto Gomez begründet in der «Berner Zeitung» den Umzug: «In den letzten 5 Jahren haben wir mit Anwälten, mit allem Möglichem eine Überzeitbewilligung einzuholen versucht (…) Irgendwann ging uns der Schnauf aus.»

Meins und Deins und Seins Grosse deutsche Brauereien wie Bitburger, Krombacher oder Warsteiner müssen eine Strafe von umgerechnet 130 Millionen Franken bezahlen. In den Jahren 2006 und 2008 hätten sie ihre Preiserhöhungen miteinander abgesprochen, wie das Deutsche Kartellamt anhand persönlicher und telefonischer Kontakte nachweisen konnte. Dadurch habe sich der Hektoliterpreis um knapp 10 Franken und der Kasten Bier um gut 1.23 Franken erhöht. Die Ermittlungen des Deutschen Kartellamts sind jedoch noch nicht abgeschlossen, die Untersuchungen gegen sechs weitere Brauereien laufen. Die Brauerei Anheuser-Busch InBev bleibt straffrei, weil sie als Kronzeugin das Kartell erst öffentlich machte.

Piraten streichen die Segel

The Pirates schliesst auf Ende Februar seinen Standort in St. Margrethen und konzentriert sich vorderhand auf seinen Stammsitz in Hinwil. Die Besitzer begründen die Schliessung des 2009 eröffneten Standorts mit dem schleppenden Geschäftsgang. Nach der erfolgreichen Eröffnung und dem Gewinn des Best of Swiss Gastro Awards 2011 hätten sich die Umsätze reduziert, am Ende fehlten in der Kasse 2,5 Millionen Franken. Nur dank der Fusion mit der Pirates Hinwil AG konnte ein Konkurs der Pirates St. Margrethen AG abgewendet werden. Während am Standort St. Margrethen die Geschäfte schlecht laufen, brumme der Standort Hinwil von Jahr zu Jahr besser, wie die Verantwortlichen sagen. Derweil halten die Verantwortlichen die Augen nach weiteren alternativen Standorten offen.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. Januar 2014 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 8

Hotel Hotel Marta, Zürich; Frauenhotel AG; Gastgeberin Verena Kern Nyberg

Integration als Grundpfeiler Das Hotel Marta in Zürich hat sich als 2-Sterne- und Integrationsbetrieb etabliert. Eine kleine Erfolgsgeschichte. Christine Bachmann

Unmittelbar am Zürcher Central steht der jüngste Betrieb der Frauenhotel AG – das Hotel Marta. «Der im Oktober 2010 eröffnete Hotelbetrieb ergänzt optimal das seit 2001 ebenfalls zur Aktiengesellschaft gehörende Lady’s First Design Hotel», sagt die Direktorin beider Betriebe, Verena Kern Nyberg.

C. BACHMANN

ins Portfolio aufzunehmen, kam von Seiten der Liegenschafteneigentümerin, dem Verein Compagna, der wiederum Eigner der Lady’s-FirstImmobilie ist. «Da der Liegenschaft eine Totalsanierung bevorstand, entschied sich der Verein dazu, aus der ehemaligen Pension Martahaus einen zweiten Hotelbetrieb zu machen. Bei der Suche nach einem Investor und Betreiber kam der Verein dann auf uns zu, da die Zusammenarbeit bereits mit dem Lady’s First sehr fruchtbar war», erzählt Gastgeberin Kern Nyberg.

Gastgeberin Verena Kern Nyberg wünscht sich für das 2-Sterne-Segment in Zukunft ein besseres Renommee.

ken zwischen 50 und 80 Prozent. «Zurzeit bieten wir in beiden Hotelbetrieben 16 Integrationsplätze, wovon 12 belegt sind.» Weil es aufgrund der Beeinträchtigungen der integrierten Frauen auch schon mal zu Absenzen kommen könne, sei die Zusammenarbeit beider Betriebe eine optimale Lösung. So bestehe die Möglichkeit, bei Engpässen die Mitarbeitenden der Fachteams untereinander auszutauschen.

Die beiden Hotels verbindet heute

vor allem ihr Integrationsansatz. In beiden Betrieben finden sich Arbeitsplätze für Frauen mit einer psychischen und/oder Lernbeeinträchtigung. «Die wenigsten unserer Gäste kennen diesen Hintergrund, obwohl wir dieses Engagement nicht verstecken. Aber erfolgreiche Integration heisst für mich als Gastgeberin am Ende auch, dass der Gast uns als ganz gewöhnlichen Hotelbetrieb wahrnimmt.» Die Frauen werden im Hotel Marta entweder in der Hauswirtschaft oder beim Frühstücksservice eingesetzt. Die Pensen schwan-

tung so weit erhöhen, dass ein Übertritt in den ersten Arbeitsmarkt realistisch wird, unterstützen wir sie bei der Stellensuche», erläutert Gastgeberin Kern Nyberg. Wirtschaftliche Vorteile habe dieses Engagement für die Hotellerie aber nicht. «Die Leistungsvereinbarung zwischen dem kantonalen Sozialamt und uns entschädigt nur den behindertenbedingten Mehraufwand, der aktuell knapp 2 Prozent der Gesamtrechnung im Jahr ausmacht.»

Insgesamt arbeiten im Hotel Marta 11 festangestellte Mitarbeiterinnen mit unterschiedlichen Pensen – darunter auch Direktorin Kern Nyberg und eine Fachfrau, die für das Coaching der Frauen zuständig ist. «Wichtig ist uns, die Frauen wieder in den Arbeitsprozess zu integrieren und ihnen einen stabilen Arbeitsplatz zu bieten. Kann die Mitarbeiterin ihre Selbständigkeit und Leis-

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Marta Zürich

Branchenspiegel

als ein Drittel der Hotels ver} Weniger fügen über 50 Betten.

}

Aktuell sind noch knapp die Hälfte aller an der Mitgliederumfrage von GastroSuisse teilnehmenden Betriebe Einzelfirmen.

Durchschnittliche Betten-Auslastung in der Schweiz 40,8% Durchschnittliche Betten-Auslastung im Kanton Zürich 52,4% Durchschnittliche Betten-Auslastung im Hotel Marta 80,0% 10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL, BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Zimmer 39 Anzahl Betten 78 Das Hotel Marta gehört zusammen mit dem Hotel Lady’s First Design Hotel zur gemeinnützigen Frauenhotel AG Zürich.

Bei den Stichworten Integration und gemeinnützig gebe es zudem oft das Vorurteil, dass sie nicht rentabel arbeiten müssten. «Wir sind zwar nutzen- und nicht gewinnorientiert, aber wenn wir keine schwarzen Zahlen mehr schreiben, dann müssen auch wir den Betrieb dichtmachen. Das ist die Realität», sagt die Gastgeberin. Vor roten Zahlen muss sich das Hotel Marta nicht fürchten, denn es kann mit seinen 39 Zimmern und 78 Betten eine durchschnittliche Auslastung von rund 80 Prozent vorweisen. «2011 hatten wir sogar 89 Prozent. Dort wollen wir wieder hin», meint Kern mit Schmunzeln. Das Erfolgsrezept: viele Stammgäste,

dadurch eine sehr gute Mundpropaganda, eine gute Positionierung als 2-Sterne-Betrieb und die zentrale Lage. «Wichtig für einen Betrieb unserer Grösse, der keine grossen Marketingsprünge machen kann, sind aber je länger, je mehr die

Online-Bewertungen», betont Kern Nyberg. Während die Gäste im Lady’s First ei-

ner eher gehobenen Klientel angehören und aus den klassischen Hotelmärkten stammen, öffnet das Marta mit seinen zwei Sternen einem eher kostenbewussten und internationalen Publikum die Türe. «Wir haben im Marta auch viele asiatische Backpackers. Die kommen vor allem über internationalen Plattformen zu uns. Aber es gibt auch Geschäftsleute, die nicht 400 Franken für ein Zimmer an zentraler Lage bezahlen möchten und unseren Betrieb sehr schätzen.» Für die Zukunft wünscht sich Verena Kern Nyberg, den Hotelbetrieb weiterhin erfolgreich mit dem Integrationsansatz zu führen und den diesen Sommer lancierten zweiten Grundpfeiler zu etablieren, ein Integrationsprojekt für Jugendliche ohne Lehrstelle. «Und zu zeigen, dass die 2-Sterne-Hotellerie nicht in die Schmuddelecke gehört. Denn auch in diesem Segment kann man ein TopProdukt führen.» www.hotelmarta.ch

EN BREF L’hôtel Marta, à Zurich, appartient à Frauenhotel AG, tout comme le Lady’s First Design Hotel. Depuis longtemps, ce 2 étoiles s’est établi en tant établissement d’intégration pour femmes souffrant d’un déficit psychique ou d’apprentissage. Petite histoire d’une grande réussite.

Gastgewerblicher Fonds der Credit Suisse

Etwas exotischer Bestandteil in Obergestlen

Visualisierung der Ferienanlage.

Baugesuch bewilligt, Baustart ausstehend Das projektierte Aparthotel auf dem Davoser Valbella-Klinik-Areal kommt irgendwie nicht in die Gänge. War bei Vorbesitzerin SPI Real Estate AG noch der Baustart durch Einsprachen blockiert (siehe GJ06/2012), so tut sich bei der neuen Besitzerin HRS Real Estate AG auch nicht viel mehr – trotz bewilligtem Baugesuch. Das Projekt befinde sich immer noch im Entwicklungsstadium, wie die Medienstelle von HRS gegenüber der «Südostschweiz» verlauten liess. Weiter fügte HRS an, dass unter anderem auch neue Nutzungsmöglichkeiten für das Projekt evaluiert würden. Was heissen könnte, dass HRS von der Idee eines Aparthotels wieder wegkommt.

Hotel Elite verkauft

Die Idee, noch einen zweiten Betrieb

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Grossbank Credit Suisse hatte im November 2010 den «Real Estate Fund Hospitality» aufgelegt – den ersten gastgewerblichen Immobilienfonds in der Schweiz. Im Oktober 2012 befand die Bank, mit dem Kauf von Fairmont Le Montreux Palace, Swissôtel Zürich und Swissôtel Le Plaza Basel sei nun der «maximale Investitionsgrad erreicht», im Fokus für weitere Investitionen stünden fortan «Gesundheits- und Campusimmobilien». Eine Milliarde Franken umfasste das Portfolio da, darin

stecken traditionsreiche Preziosen wie die Seiler Hotels in Zermatt, das Palace in Luzern oder das InterContinental in Davos. Als etwas exotischer Bestandteil in diesem Reigen erscheint das «Goms Village» in Obergestlen. Seit 2009 wird an dem Projekt geplant, vorgesehen ist eine Ferienanlage für rund 70 Millionen Franken. Im Boot sind inzwischen nicht nur Credit Suisse, sondern auch der schwergewichtige Immobilienkonzern «Swiss Prime

Site». Lange Zeit sah es nicht nach einer Realisierung aus, obschon die öffentliche Hand Beiträge und zinslose Darlehen von über 10 Millionen Franken zugesichert hat. Nun jedoch ist Bewegung in die Angelegenheit gekommen. Es gebe «kein Zurück mehr», sagte jüngst der Projektverantwortliche Hans Hallenbarter: Er rechnet damit, dass innert Jahresfrist mit dem Bau begonnen und zur Wintersaison 2016 hin eröffnet werden kann. pg

Investor Franz Glanzmann wird das Hotel Elite in Biel per 1. Oktober 2014 kaufen. Über den Kaufpreis wird Stillschweigen bewahrt. Im Besitz von Familie Glanzmann befinden sich neben etlichen Appartements und Wohnungen unter anderem bereits das Hotel Graziella in Weggis sowie das Hotel Schlössli in Ipsach. Wie Glanzmann gegenüber dem «Bieler Tagblatt» äusserte, werde der Betrieb in irgendeiner Form ein Hotel bleiben, und auch die Bar Baramundo werde weiterhin bestehen. Offen ist indes die Zukunft des Restaurants.

Icomos Suisse sucht «den» historischen Betrieb

Letztes Jahr war es der «Gasthof zum Hirschen» in Oberstammheim (Foto), vorletztes Jahr das «Hotel Monte Verità» in Ascona: das historische Hotel des Jahres. Icomos Suisse hat per sofort in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse sowie Schweiz Tourismus die Ausschreibung für «Das historische Hotel / das historische Restaurant des Jahres 2015» gestartet – zum 19. Mal. Neben dieser Auszeichnung wird in der Regel auch ein «Spezialpreis» vergeben. Der Preis wird für den bewussten Umgang mit der historischen Bausubstanz vergeben. Mitmachen können Eigentümer sowie Betreiber von historischen Hotels oder Restaurants in der Schweiz. Die Bewerbungen können bis Ende März 2014 eingereicht werden. Auskünfte sowie nähere Informationen im Interwww.icomos.ch net.

Jugendherbergen: Zuwachs aus dem Osten Ein «gutes Jahr» 2013 vermelden die Schweizer Jugendherbergen mit einem Logiernächtezuwachs von 3,4 sowie einem Umsatzzuwachs von 2,9 Prozent gegenüber Vorjahr. Interessanterweise frequentieren zunehmend auch Gäste aus China (+35,2%) sowie Südkorea (+43,1%) die Jugendherbergen. Grund dafür könnte die wachsende Zahl an Backpackers aus diesen Ländern sein. Nächstes Jahr dürften die Jugendherbergen wohl nochmals ein Plus vermelden, diese Mal durch die Eröffnung des Ersatzbaus der Jugendherberge in Gstaad Saanenland sowie dem wellnessHostel 4000 in Saas-Fee.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Tourismus

Einkehren auf dem Sparenmoos bei Matthias Kurt, Touristiker, Gastgeber und Bergphilosoph

Dilemma von Mass und Masse

P. GRUNDER

und Wirtschaftsbranche Tourismus Mass und Masse zu finden; auch für die Herausforderung, in Netzwerken zu operieren. «Viele haben gedanklich ja noch nicht einmal den Wechsel vom Verkäufer- zum Käufermarkt geschafft», meint Kurt mit Blick auf die operationelle Ebene. «Die Komplexität ist so gross, dass man nicht verallgemeinern kann», findet er touristisch insgesamt, «zum systemischen Ansatz könnte nicht einmal Luhmann etwas sagen.»

Matthias Kurt, touristisches Urgestein und Politiker, hält die Stellung auf dem grandios abgelegenen Sparenmoos.

Das Sparenmoos zwischen dem Saanenland und dem Simmental ist ein grandioser, schwieriger Standort – sozusagen ein Abbild der touristischen Postkartenschweiz.

Peter Grunder

Letzthin hat er noch das gastgewerbliche Grundmodul «G1» gemacht, schliesslich will Matthias Kurt auf dem Sparenmoos ein ordentlicher Gastgeber sein. Hier, hoch über Simmental und Saanenland, hält er ganz allein die Stellung. 1970 wurde die schmale Strasse gebaut, die bei Schnee als sensationeller Schlittelweg dient. Stündlich fährt ein Bus vom Bahnhof Zweisimmen, Etappe der Golden Pass Line zwischen Montreux, Gstaad, Interlaken und Luzern. 1981 entstand am Start zum Langlauf- und Wandergebiet

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

das Sporthotel Sparenmoos mit Zimmern und Massenlagern, Gaststuben und Terrasse. Das Haus ist seit 2010 geschlossen und steht zum Verkauf; Matthias Kurt kann einen Teil des Kellergeschosses nutzen, um Gäste zu bewirten. «Können wir uns Tourismus über-

haupt leisten?», fragt er unter Verweis auf Wirtschaftsprofessor Peter Keller, langjähriger Chefbeamter des Schweizer Tourismus. «Ist es eine Krückenwirtschaft?», zitiert er den ehemaligen Preisüberwacher und

Nationalrat Rudolf Strahm. «Aber was haben wir anderes?» Kurt ist in Zweisimmen aufgewachsen, hat bei Jost Krippendorf studiert, machte den Lenker Betelberg mit zu einer Messlatte, gründete und präsidierte die inzwischen gross gewordenen Genusswochen und sass im Berner Kantonsparlament. Kurt gilt manchen als Bergphilosoph, anderen als Störenfried. Wer bei ihm einkehrt, kann ihn auch als Künstler und Satiriker sehen – die Buvette steckt voller Anregungen und Zitate hintersinnigster und höchster Güte. «Ist es eine romantische Verklärung

hier oben?», fragt Kurt. Der grandiose Standort mit dem geschlossenen Sporthotel wird zum Sinnbild: fürs Dilemma, in dieser Sehnsuchts-

Der Mensch sei nun einmal «nicht ‹homo oeconomicus›, sondern irrational». Insofern gehe es vielerorts «noch so gut, dass der unternehmerische Ansatz untergeht». Hier bleibt Kurt nicht allgemein: Zurzeit setzt er sich mit «Avenir Saanenland» in die Nesseln und dafür ein, dass die schlingernden Bergbahnen Destination Gstaad Kassensturz machen, bevor mit öffentlichem Geld weitergewurstelt wird. Ob man aber hinzuschauen und loszulassen wagt, bezweifelt er eher. «Irgendwann wird es über Leidensdruck gehen», findet er wieder zum Allgemeinen. Freilich bricht Kurt auch eine Lanze für die Branche: Die Schweiz habe den Tourismus miterfunden und sei darin immer noch so gut, dass man trotz enormer Nachteile mithalten könne. Was auch fürs Sparenmoos gilt: «Premier Grand Cru, aber noch zu wenig inszeniert», sagt Kurt und fragt: «Könnten wir zu hohen Preisen stehen und zu solchen Nischen?» Das sind nicht nur fürs Sparenmoos grosse, entscheidende Fragen.

EN BREF Le Sparenmoos profite et souffre d’une situation entre le Simmental et le Saanenland. Dans ce paradis des fondeurs et des randonneurs, Matthias Kurt est le seul hôte.

Die Schweizer Bergbahnbranche sollte dringend Inventur machen, kann aber nicht

Die Geschichte wiederholt sich anders 1987 war die Marketingorganisation «Rund um Visp» entstanden, die fortan 20 Jahre lang die touristischen Interessen des Städtchens Visp und einer Handvoll Dörfer und Weiler rundum zu koordinieren versuchte. 2008 waren die Interessen so verschieden und die Fliehkräfte so gross, dass sich die Organisation auflöste und 24 einzelne Organisationen übrigblieben. Sie haben sich inzwischen zwar auf 8 verdichtet, doch sind diese von Fall zu Fall sowie insgesamt zu schwach. Deshalb ist «Rund um Visp» jetzt reanimiert worden, allerdings in neuer Form: Im Zentrum stehen, sozusagen nach dem Destinationsmodell der 3. Generation, Prozesse und Projekte, die im regelmässigen Kontakt der Partner diskutiert und konkretisiert werden. Insofern braucht es auch keinen eigenständigen Apparat mehr, das Sekretariat besorgen die beteiligten Organisationen im Turnus.

Spitzensport und Breitensport

Am kommenden Wochenende finden in der Schweiz zwei schneesportliche Grossanlässe statt: die Lauberhornrennen im Berner Oberland (Foto) und der Gorilla-Schneetag in Graubünden. Während sich dort ein paar dutzend Skirennfahrer sportlich betätigen und Heerscharen den Pisten entlang zum 84. Mal zuschauen werden, ist es hier quasi umgekehrt: Am Bündner Schneetag werden sich rund 400 Kinder und Jugendliche zum 1. Mal auf den Pisten von Disentis, Laax, Lenzerheide und Sedrun tummeln. Und während im Berner Oberland die Gäste bezahlen, kostet es sie im Bündnerland nichts. Die Bergbahnen Graubünden und die Schtifti-Stiftung bieten den Schneetag im Rahmen des bewährten Schtifti-Bewegungsprogramms «Gorilla» kostenlos an.

Von kleinen Königen, grossen Bettlern und Dienern Nach Jahrzehnten ungebremsten Wachstums erschrak die Schweizer Wintersportbranche Ende der 1980er Jahre. Schneearme Winter stellten das Geschäft einfach ab, und neue Destinationen machten dem Schweizer Winter Konkurrenz. Strategisch ergaben sich zwei Konsequenzen: Unter Kämpfen setzte sich zum einen die Beschneiung durch, die in den grossen Pistengebieten mittlerweile praktisch abgeschlossen ist. Zum anderen ergab sich, auch getrieben durch den Einbruch der deutschen Nachfrage in den 1990er Jahren, Sanierungsbedarf. Vom Saanenland übers Oberengadin bis nach Zermatt entstanden in der Folge Bergbahngiganten, und allerorten mussten Millionen abgeschrieben und neu investiert werden. Als Höhepunkte dieser Entwicklung dürften die Sanierung und Fusion in Zermatt 2002 gelten sowie 2005 der wiederholte Konkurs von «Glacier 3000» unweit von Gstaad: Rund 80 Millionen Franken setzten die Verantwortlichen in den Fels um den Diablerets-Gletscher, den Abschreiber trug weitestgehend die öffentli-

che Hand. Es gehe um «das einzige vom Kanton Bern her zugängliche hochalpine Ganzjahres-Skigebiet», verteidigte sich damals die Berner Kantonsregierung. Heute ist die Branche strategisch keinen Schritt weiter, obschon sich die strategischen Nachteile verstärkt haben: Vom Südtirol bis zu den Seychellen ist die winterliche Konkurrenz weiter erstarkt und profitiert überdies vom starken Franken. Zudem verliert das Pistenvergnügen rasend seinen Reiz. Die Kundschaft in den traditionell tragenden Märkten Schweiz, Deutschland, Benelux und Grossbritannien überaltert, und Nachwuchs wächst nicht heran. Beim Angebot dominieren noch immer Regionalismen, wie sie die Berner Kantonsregierung formuliert hatte. Täler schreiben wie am Hasliberg ihre Bahnen ab und investieren neu; Kantone greifen wie im Wallis etwa mit der Sistierung von Darlehen ihren Bergbahnen unter die Arme. Der Markt spielt derweil weiter: Da sind kleine Könige wie am Flumserberg oder in Adelboden, wo

Viele Organisationen, wenige Leistungsträger

vorab die gute Erreichbarkeit die Existenz sichert. Da sind grosse Könige wie am Titlis oder der Jungfrau, wo herausragende Ausflusgziele und internationale Ausrichtung so viel abwerfen, dass der traditionelle Winterbetrieb quersubvenstioniert werden kann. Grosse Bettler sind da aber auch: Im Oberengadin und im Saanenland wagen es die Verantwortlichen immerhin hinzuschauen, in Saas-Fee oder Andermatt ist man dem Wohlwollen von Mäzenen ausgeliefert und zählt auf die öffentliche Hand als Helfer in allfälliger Not. Letzteres scheint überhaupt die eigentliche unternehmerische Bergbahnstrategie unserer Zeit zu sein. Bergbahnen werden wie Strassen, Schwimmbäder oder Schulen als öffentliches Gut angesehen – als Diener der Öffentlichkeit. Das hat keine Zukunft, ist aber verständlich. Denn die Alternative ist Abbau und Konzentration – ein Alptraum für karge Randregionen, die neben Tourismus noch Landwirtschaft haben. pg

Schön schwierig – hier am Corvatsch.

Das Unterengadin ist touristisch umfassend organisiert: Mit Destination, Nationalpark, Biosfera und Gesundheitsregion stehen gleich vier übergeordnete Strukturen bereit. Die Zusammenarbeit funktioniert leidlich, doch gilt auch hier, dass die Leistungsträger spielen müssen, wenn es klingen soll. Da tut sich die Region schwer, Bettenund Infrastrukturangebote sind beschränkt, zeitgemässe Anlagen im dominanten Bergbahn- und Bäderbereich teuer. Ob Organisationen entscheidende Impulse geben können, ist fraglich. Doch touristische Förderinstrumente haben viel Geld und sind so angelegt, dass sie einzelbetriebliche Projekte kaum unterstützen. Das widerspiegelt der jüngste Unterengadiner Apparat, die «Gesundheitsregion». Ein Pilotprojekt, positioniert ums Spital Schuls, arbeitet seit zwei Jahren und ist vorderhand auf vier Jahre angelegt. Eine Zwischenbilanz der Verantwortlichen ist positiv, etwas anderes ist kaum zu erwarten. Die Aussage, man suche «jetzt jemanden, der die Produkte vermarktet», muss aber zu denken geben.

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Pages en français 16 janvier 2014 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Le 9 février, la Suisse votera sur des projets d’importance pour le tourisme

Restaurant sans collaborateurs Le 9 février, la Suisse votera sur plusieurs projets. Deux d’entre eux sont intéressants pour la restauration et le tourisme.

vailler et ne travailleront pas plus nombreux dans l’hôtellerie-restauration. D’autant qu’il est écrit dans les étoiles si des contingent réellement suffisants seront créés: pour l’hôtellerie-restauration, la polémique de la votation n’est pas un sujet.

Jadis, tout était mieux. Est-ce que jadis tout était mieux? A en croire les initiateurs de l’initiative «Contre l’immigration de masse», tout est mauvais, pour le moins aujourd’hui. L’origine du mal réside dans la libre circulation des personnes avec l’UE. Si l’initiative était acceptée, seul un nombre défini préalablement d’immigrants pourront entrer en Suisse. Combien seront-ils? Les initiateurs ne répondent pas – le chiffre exact doit encore être fixé.

De plus, il faut garder en mémoire que les accords bilatéraux ont déjà été approuvés et soutenus à plusieurs reprises par le peuple et les cantons. En cas d’acceptation de l’initiative, ces accords devraient presque à coup sûr être renégociés. Il est prévisible que si un accord est dénoncé, tous les autres tomberont également.

Matthias Nold

On peut se plaindre des loyers élevés et de la hausse des prix du terrain – ces derniers n’ont d’ailleurs rien à voir avec le boom de la construction causé par les intérêts très bas. Les accords bilatéraux, notamment, et par conséquent aussi les étrangers ont contribué à la bonne santé économique du pays.

Les initiateurs argumentent avec des

chiffres élevés d’immigrants, des trains bondés, des routes bouchées et en fin de compte les loyers et les prix des terrains à la hausse. Ils parlent aussi de pression sur les salaires.

Au vu de ces circonstances, l’hôtellerie-restauration devrait placer un «Non» unanime dans l’urne, le 9 février prochain.

les préoccupations et les appréciations de la restauration et du tourisme. Un établissement de l’hôtellerie-restauration sans collaborateurs étrangers? Impossible! Depuis des décennies, les tenancières et les tenanciers suisses ont besoin des collaborateurs sans passeport suisse. Il en va de même dans l’hôtellerie. Qui donc d’autre laverait les casseroles et les assiettes, travaillerait pour les cuisiniers, préparerait les légumes et nettoierait? Qui donc serait prêt à panosser les chambres et les corridors de l’hôtel, les salles des restaurants? Dans toutes ces professions classiques de l’hôtellerie-restauration on ne trouve plus guère un passeport suisse. Aujourd’hui déjà, non seulement l’industrie et les banques déplorent un manque de spécialistes (hautement) qualifiés ayant un passeport suisse.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Bonne année à Chillon: le meilleur résultat en 20 ans

Le Château de Chillon à Veytaux a enregistré en 2013 une excellente affluence (348647 visiteurs). Les responsables indiquent qu’il s’agit du meilleur résultat en vingt ans. «La croissance du marché chinois (+15000 visiteurs) a permis de compenser la diminution des visiteurs européens. La Chine représente la première provenance étrangère (15% du total).

On oublie – presque complètement –

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des contingents pour les employés étrangers: un rude coup pour la branche.

Même l’artisanat, notamment l’hôtellerie-restauration, commencent à sentir de plus en plus ce qu’on appelle le «manque de spécialistes». Il y a déjà des établissements qui se plaignent de la difficulté de trouver un bon cuisinier – les bons collaborateurs du service ne se trouvent guère dans le pays, et cela depuis des années. Si l’immigration est limitée et en plus, comme le demande l’initiative, encore contingentée, cela ne se passera, à première vue, en faveur de la protection des habitants de notre pays qui disposent d’un passeport suisse. C’est l’appréciation de l’hôtellerie-restauration. Ils veulent tra-

Auf Deutsch

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Economies mal placées: Ca pue en ville de Lugano

Vu par GastroSuisse: un «Non» clair dans l’urne Le Conseil de GastroSuisse a diffusé le mot d’ordre de «Non» à l’initiative de l’UDC «contre l’immigration massive». Il invite expressément ses membres à mettre un «Non» dans les urnes, le 9 février. «Cette votation est trop importante pour l’hôtellerierestauration pour rester à l’écart des urnes», souligne Hannes Jaisli, directeur suppléant. «Plus de 40% des employés de l’hôtellerie-restauration ne possèdent pas de passeport rouge», écrit GastroSuisse sans une prise de position. «Ils veillent pour que des croissants frais soient le matin sur le buffet, pour que le déjeuner

soit rapidement et aimablement servi et que des établissements en campagne trouvent encore du personnel. Le retour au système des contingents rendrait difficile le recrutement de personnel sans parler de la bureaucratisation. Des goulots d’étranglement seront probables, surtout durant la haute saison, car un système de contingents ne peut guère suivre la dynamique de la branche.» Il est à craindre que de petits établissements auraient de la peine dans la concurrence pour engager des collaborateurs étrangers GastroSuisse face aux grands.

Lugano dispose de 58 toilettes publiques. Normal pour une ville aux prétentions touristiques internationales. Mais la commune en n’ouvre plus que la moitié. Elle est pratiquement ruinée – le déficit pour 2013 se situera entre 50 et 70 millions de francs. L’économie «des toilettes» se monte à 280 000 francs. L’empereur romain Vespasian avait introduit une taxe sur les latrines qui, elle, «ne pue pas».

Le projet de révision de la Loi vaudoise sur les auberges et débits de boisson (LADB) mise sur trois aspects

Une loi pour renforcer, sévir et promouvoir Parmi les postulats soumis au Grand

Conseil (voir GJ01/02), qui devrait prochainement délibérer, figure celui de Frédéric Haenni, président de GastroVaud, sur le renforcement du professionnalisme de la branche. Trois axes principaux sont visés dans cette partie du projet de révision de la LADB.

futurs exploitants d’établissements. GastroSuisse a également décidé de faire de la formation obligatoire minimum un de ses chevaux de bataille. La branche n’est pas un passetemps. Il s’agit d’un véritable métier. L’idéal, à terme, serait que l’exploitation d’un restaurant ne soit offerte

L’augmentation du nombre de jours

de cours obligatoires pour tout futur exploitant d’établissement apparaît en première position. Les cours obligatoires pourraient ainsi passer de 17 à 24 jours minimum. Une demijournée supplémentaire serait consacrée à l’hygiène et une autre à la prévention du bruit (en terrasse). Concernant ce point, Frédéric Haenni se dit «satisfait et confiant» et estime que ce postulat sera accepté prochainement par le Grand Conseil. «Le vent a tourné, insiste-til. De nombreux cantons suisses, à l’image de Berne ou Fribourg, souhaitent renforcer la formation des

Restaurateurs, ambassadeurs d’un terroir.

qu’à ceux qui auraient achevé un CFC et que cette formation vienne compléter ces apprentissages.» Deuxième point soumis au Grand Conseil: «le retour à l’école des moutons noirs qui contreviendraient de façon répétée au cadre légal». Par «moutons noirs», il faut comprendre tous ceux qui ternissent l’image de la branche par des manquements graves. Problème d’hygiène, nonrespect des lois (salaire des employés, alcool servi aux mineurs etc.) font partie de ces manquements qui impliqueront un retour sur les bancs d’école. Même si le règlement d’exécution n’est pas encore prêt et que le nombre de contrôleurs ne sera pas augmenté pour le moment, ceux qui ne respectent pas les lois devront suivre des cours complémentaires en plus des amendes à payer. Le troisième axe vers lequel pourrait évoluer la LADB concerne la mise en valeur des produits locaux. En

plus des principes de gestion d’un établissement, la connaissance des produits du terroir devrait figurer parmi les nouveaux cours obligatoires. Les futurs tenanciers du canton de Vaud, «dont la moitié vient d’ailleurs», comme le souligne Frédéric Haenni, deviendront ainsi les ambassadeurs d’une région gastronomiquement riche. Le vin fait bien sûr partie intégrante de cette valorisation par des cours obligatoires. Connaître sa géographie, les cépages vaudois et parvenir à les marier avec un plat particulier seront au menu de la nouvelle formation élargie. Mais contrairement à la démarche valaisanne, pas question d’imposer un nombre minimum de vins vaudois sur la carte de tous les restaurants du canton. «Nous recommandons à tous les établissements vaudois de proposer du vin de la région, mais nous ne voulons pas leur imposer cette démarche. Laissons leur la liberté de choisir», conclut l’auteur du postulat. jsl

Centres commerciaux en déclin: et la restauration? La branche est présente dans les centres commerciaux. Or les parts de marché de ces derniers s’effritent pour la première fois en 2013, selon une étude de Stoffelzurich. Ce marché, autrefois homogène, est actuellement en train de se segmenter. Le recul du chiffre d’affaires atteint en moyenne 3,3% tandis que les surfaces augmentent de 2,8%. Les conséquences de ce repositionnement pour la restauration doivent encore être examinées.

Vins valaisans: volumes réduits en 2013 La vendange 2013 en Valais est la plus petite depuis la fin des années 1950. La faiblesse de cette récolte s’explique, en particulier par un printemps maussade, notamment en raison des températures durant le mois de mai. Quant à la qualité, il faudra attendre le moment ou le vin sera tiré. Elle pourra valoir des surprise grâce au bel automne.

16. Januar 2014 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

Restaurant

ÉDITORIAL

Franck Giovannini s’exprime sur les coulisses du Bocuse d’Or

Innocent, méchant et coupable

Paroles du roi des concours tion suisse. Mis à part, Léa Linster pour le Luxembourg qui avait décroché l’or au Bocuse mondial (1989), les femmes restent les grandes absentes de ce concours. Pour quelle raison? Je n’en sais rien. Il y a moins de femmes dans les cuisines des restaurants en général. C’est simplement le reflet de la réalité. Rien qu’ici à Crissier je ne reçois que rarement des candidatures féminines. Je tiens à préciser que pour le Bocuse d’Or

Le 27 janvier, au salon Sirha, un des quatre candidats suisses obtiendra son passeport pour le Bocuse d’Or Europe qui pourrait lui ouvrir les portes du Bocuse d’Or mondial. Jasmina Slacanin

A quelques jours de la compétition, Franck Giovannini, le président de la sélection suisse du Bocuse d’Or et bras droit de Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier, s’exprime sur les coulisses de ce concours où il n’a pas fait que participer. A ce jour il reste en effet le seul Suisse à avoir atteint le podium. Entretien.

Il y a moins de femmes dans les cuisines des restaurants en général

Suisse, nous n’avons pas sélectionné ces deux candidates parce que ce sont des femmes, mais parce qu’elles avaient un très bon dossier.

J. SLACANIN

GastroJournal: L’année dernière à Lyon, le règlement du concours a changé laissant la place à plus d’improvisation. Les candidats font leur marché sur place pour les fruits et légumes, écrivent leur recette la veille, etc. Quelle est la raison principale de cette évolution? Franck Giovannini: Ce règlement s’applique, en effet, à la sélection mondiale mais pas aux concours suisses et européens. La raison principale est de limiter la surpréparation des

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Il n’y a ainsi aucune volonté d’instaurer des quotas liés au sexe ou aux régions linguistiques des candidats? Non. En Suisse, il n’y a pas énormément de candidatures. C’est plutôt difficile d’en trouver quatre très bonnes! Mais tous les pays ont le même problème. Ce concours fait peur car il demande un important investissement personnel.

Franck Giovannini: «Le Bocuse d’Or doit rester un show.»

La raison principale est de limiter la surpréparation des Nordiques

Nordiques qui après un entraînement de huit mois non-stop, montent systématiquement sur le podium. Mais je pense que ce règlement n’y changera rien. Ces candidats s’entraineront quand même. De plus en plus de pays s’y mettent d’ailleurs. Le candidat français qui a gagné en 2013 s’est entraîné durant sept-huit mois. La France a aussi mis à disposition des moyens gigantesques. Ce qui change réellement, c’est que l’on n’amène pas nos produits, ce qui complique un peu les choses. Pour le plat de poisson, l’année dernière, les candidats ignoraient quels légumes ils trouveraient sur place pour faire leurs garnitures. On s’est alors exercé, en Suisse comme ailleurs, à travailler avec différents légumes, à tester différentes garnitures puis on s’est adapté le jour J en fonction de l’offre à disposition. Si l’on veut réellement enlever la partie préparation des candidats, il ne faudrait pas donner de thème. Mais le concours ne serait alors pas aussi impressionnant et photogénique.

Le dressage sur assiette est aussi une nouveauté. Avec cette démarche, on rapproche le concours de la cuisine «réelle», que l’on pourrait servir dans un restaurant. De nombreux chefs et membres du jury avaient d’ailleurs insisté (avec regret parfois) sur le fait qu’un plat de concours diffère d’un plat servi au restaurant… Il s’agit du Bocuse d’Or, le concours de cuisine artistique par excellence. Cela doit rester un show! Dresser directement sur assiette facilite certes le service, permet au jury de manger chaud mais enlève cet aspect spectaculaire, cet aspect pour lequel on va au Bocuse d’Or. Actuellement, le concours impose le dressage sur assiette et sur plat. Je pense que ces deux présentations seront gardées. Car le jour où seul le dressage sur as-

siette est proposé, le concours perd immédiatement son intérêt aux yeux du public. Mais cela reste de la cuisine «réelle». Ce que présentent les Nordiques au concours, on le retrouve aussi dans leurs restaurants. Mes plats au Bocuse d’Or n’étaient pas radicalement différents de ce que je sers au restaurant...

Dans le nouveau règlement mondial, l’aspect gaspillage est mis en avant ce qui reflète les préoccupations de la branche. Que pensez-vous de cette évolution écologique du concours? C’est une très bonne chose selon moi. Lorsque j’ai fait le Bocuse d’Or, la note cuisine n’existait pas. Je pou-

Tant que le salon Sirha existe, on sera obligé d’aller à Genève

vais cuisinier comme un gros cochon et gagner. Je trouvais ça dommage. Le respect du produit, la propreté, l’organisation et le gaspillage font désormais partie de la note finale.

Que faut-il faire pour gagner le concours. Investir plus d’argent? Les moyens mis par les gouvernements des pays scandinaves font la différence sur le podium… C’est vrai qu’un plat d’un candidat scandinave coûte plus que ce qu’on investit en Suisse en deux ans pour un candidat. L’Etat norvégien, par exemple, qui estimait que sa cuisine était mal valorisée, a décidé d’y remédier en investissant dans ce concours. En Suisse, ce n’est pas la Confédération qui finance. Pas encore (rire). Je continue de penser que

Le Pont de Brent Franck Giovannini aime se rendre au Pont de Brent car il apprécie la cuisine «sans chichis» de Stéphane Décotterd.

l’investissement financier des pays nordiques est disproportionné.

Mais c’est quand même l’argent qui fait la différence et non le talent? Pas vraiment. J’en suis la preuve. En 2007, j’ai décroché la troisième place, sans m’arrêter de travailler au restaurant, en ne m’entraînant que les week-ends. Le candidat norvégien, qui est devenu un ami, s’est entraîné durant huit mois non-stop et a fini quatrième. Il est vrai que d’autres années, cet investissement en temps et en argent paye un peu mieux (rires). Vous restez le seul Suisse sur le podium à Lyon. Quels conseils donneriez-vous aux candidats suisses pour se qualifier au Bocuse d’Or Europe puis obtenir une bonne place à Lyon? Il faut travailler tout simplement. En passant la sélection suisse du 27 janvier, il ne faut surtout pas s’arrêter. La sélection européenne suit début mai! Et il faut être dans les 12 premiers pour aller en finale. C’est court, en effet. Il ne serait pas possible de changer la date de la sélection suisse et laisser plus de temps pour la préparation? Nous n’avons pas le choix. Si cela ne tenait qu’à moi, je laisserai au moins six mois d’écart entre la sélection suisse et européenne. Mais c’est le salon Sirha de Genève qui a le monopole du Bocuse d’Or Suisse. Donc revenir à l’ancienne formule où la sélection se faisait lors du Cuisinier d’Or de Kadi ne serait pas possible? Pas pour le moment en tous cas. Kadi ne veut pas aller à Genève, ce que je comprends très bien. Berne était un bon compromis entre la Suisse alémanique et romande. Mais tant que le salon Sirha existe, je pense que l’on sera obligé d’aller à Genève. Ce n’était pas notre choix de déplacer le concours à Genève.

Est-ce que le niveau des candidats vous semble de plus en plus élevé? Non. Je dirais plutôt l’inverse. Les plats proposés sont devenus plus simples. Ils sont par contre mieux mis en valeur. Et vous, vous n’avez plus envie d’y participer? Si. Mais je suis très content de m’investir dans ce concours en tant que président de la sélection Suisse. Et j’avoue que je n’aurais tout simplement pas le temps. Je travaille déjà à plus de 100% au restaurant et j’ai aussi une famille. En parlant de votre vie professionnelle, qu’est-ce qui a véritablement changé pour vous, depuis que Benoît Violier a repris le restaurant? Je travaille avec Benoît depuis plus de 18 ans et c’est très agréable. Nos rapports n’ont pas changé. Je dirais que pour moi, c’est mieux qu’avant. J’ai plus de responsabilités. Je fais plus d’essais en cuisine et moins de mise en place. J’organise également des cours de cuisine qui marchent très, très fort. Et il y a encore plus de travail qu’avant! N’avez-vous jamais réfléchi à ouvrir votre propre restaurant? Si, bien sûr. En arrivant à l’Hôtel de Ville, je ne pensais pas rester 20 ans. Durant tout ce temps, beaucoup de choses ont changé dans ma vie. J’ai fondé une famille. J’ai fait des concours durant au moins six ans. Travailler ici a toujours été tellement intéressant. Il se passait toujours quelque chose de nouveau. Tous les matins, je me réjouis d’aller travailler. Tant que c’est comme ça, je ne vois simplement pas l’intérêt de partir. Se mettre à son compte est un risque à prendre, financier tout d’abord. Si ça marche ici, c’est parce que c’est l’Hôtel de Ville, avec sa clientèle, ses marchandises et son personnel. Tout est fait pour que ça se passe bien. www.bocusedorsuisse.ch

Fait rare cette année, il y a deux femmes en compétition pour la sélec-

Auf Deutsch

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Des parents veulent fêter la Saint-Sylvestre au restaurant avec leur fils handicapé et adulte qui souffre visiblement de lourdes attaques d’épilepsie. La tenancière qui connaît bien la famille, cliente régulière, à de la peine à accepter la réservation et finalement la refuse. La mère a immédiatement contacté le «Blick». Résultat: la Suisse lève l’index et prononce une condamnation globale contre la tenancière sans même lui donner la parole. Quiconque fait une analyse pointue parviendra tôt ou tard à un jugement pointu: les non-handicapés sont méchants et coupables. Les handicapés sont bons et innocents. Dans ce sens, la famille avec la personne handicapée est bonne et innocente et la tenancière méchante et coupable. C’est si simple. Nous sommes donc tous coupables de ne pas être handicapés. Ne reste qu’à citer un chanson des «Tote Hosen»: «Bien sûr que je ne suis pas un raciste. Je n’ai pas de planche devant ma tête. La plupart des handicapées lesbiennes noires sont toutes terriblement gentilles. Mais il y a des exceptions. Les handicapées lesbiennes noires peuvent aussi être acides!» Même si les handicapés et surtout leurs proches sont acides, pouvons-nous aussi les traiter de la même manière que les non-handicapés en leur interdisant, par exemple, l’accès à l’établissement? Non, nous n’avons pas le droit! Quoi qu’ait pu faite la tenancière, elle aurait de toute façon tiré le Pierre noir. Romeo Brodmann

Les «Instant Raves» s’exportent bien à Bâle Mais pas (encore) en Suisse romande. Ces fêtes venues d’Allemagne, qui ont lieu en semaine à Bâle de 23h30 à 1h30 du matin, connaissent un succès grandissant. Pour 5 francs d’entrée avec un verre offert, ces soirées séduisent car elles permettent de décompresser sans être fatigué le lendemain, selon une fidèle «Instant Raveuse» qui s’est exprimée dans «20 minutes».

Les clients ne se lassent pas de la cuisine italienne Malgré la naissance de nouveaux concepts exotiques de cuisines moins connues, la restauration italienne continue à séduire la clientèle en Suisse. C’est ce qu’a estimé Luca Ragnelli en ouvrant, il y a deux mois, Le Décanteur, à Genève. «Tous mes produits sont importés directement d’Italie et je travaille uniquement avec des petits producteurs», explique-t-il dans la «Tribune de Genève».

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Hôtel & Tourisme

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L’Hôtel des Horlogers à Plan-les-Ouates: profiter de la proximité du haut de gamme

La montre qui attire les clients L’établissement genevois expose un grand nombre de pièces horlogères. Ce musée original cible aussi les passionnés.

15 Auberges de jeunesses: nuitées en hausse

Romain Wanner

Afin de porter son nom avec panache, l’Hôtel des Horlogers s’est doté d’un réel musée autour de l’horlogerie. Dans les couloirs, les chambres et à l’accueil, sont exposées bon nombre de pièces, toutes en lien direct avec le métier d’horloger. Des établis, des pièces d’atelier, des tours, des tableaux ainsi que diverses œuvres d’art façonnées à base d’horloges, d’aiguilles, etc. L’hôtel vient de procéder à un inventaire des pièces horlogères. Un spécialiste de la branche, Christophe Golay, a répertorié chaque élément de la collection afin de mettre en valeur les plus beaux produits et de les exposer sous leur meilleur profil. Il sera même possible d’en acquérir l’un ou l’autre directement sur place. «Notre clientèle provient à 70% des

entreprises de la localité, dont les manufactures horlogères, avec lesquelles nous entretenons de bons contacts. Nos autres visiteurs viennent surtout des divers sites de réservation d’hôtels et tous trouvent ici un cadre unique», explique Carole Guignon, directrice adjointe de l’établissement. «Nous sommes conscients que l’Hôtel des Horlogers s’adresse avant tout à une clientèle intéressée par le cadre, le prix et un

Même dans la salle de petit déjeuner, différents outils du métier d’horloger soulignent la singularité des lieux.

service irréprochable. Les touristes habituels qui visitent le Lac Léman et les nombreuses attractions touristiques de Genève ne viennent pas vraiment chez nous.»

Le seul bémol du petit établissement, c’est l’absence totale de parking. C’est une difficulté récurrente dans la région genevoise, réputée pour un manque permanent de places de

En comparaison avec la branche Hôtel des Horlogers

Prix des chambres La semaine Le week-end Fermeture annuelle

Reflet de la branche

170 francs 100 francs

}

2 semaines

}

A l’échelle nationale, la plupart des chambres doubles coûtent entre 130 et 159 francs. Globalement, 30% des établissements suisses n’ont pas de fermeture annuelle. 14,7% ferment durant une à deux semaines.

Situation des établissements

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Pas de numéros de chambres «traditionnels» dans cet hôtel où le client identifie sa demeure passagère par une indication de temps. Dans cet établissement, tout tourne autour de l’horlogerie. Histoire de souligner le nom de l’hôtel, mais surtout de s’intégrer au mieux dans la région. Plan-les-Ouates possède, en effet, une grande zone industrielle qui a la particularité d’accueillir beaucoup de marques de montres haut de gamme. Rolex, Patek Philippe, Vacheron Constantin et encore bien d’autres, toutes aussi connues, résident dans le périmètre de la petite ville genevoise.

R. WANNER

C’est en 2008 que l’Hôtel des Horlogers a rejoint le groupe Hôtels et Patrimoine dont il est la première acquisition. Logé dans un petit immeuble de Plan-les-Ouates, l’établissement compte trente-deux chambres réparties sur trois étages.

Transports publics à proximité (500m) Hôtel des Horlogers

83,8%

A proximité d’un domaine de randonnée

76,3%

Zone rurale

61,1%

Région touristique

59,9%

A proximité d’un domaine skiable

38,3%

A proximité d’un lac

34,2%

Zone urbaine

21,8%

100

stationnement. «Cette absence des possibilités de stationnement à proximité immédiate ne constitue pas un problème, explique Carole Guignon. Il y a plusieurs solutions à proximité, dont un parking surveillé et illimité à seulement quelques arrêts de bus.» La proximité avec les transports en commun n’a pourtant rien d’exceptionnel si l’on considère le tableau ci-contre qui montre que 83,8% des hôtels en Suisse sont facilement accessibles. Une autre particularité de l’Hôtel des Horlogers, est l’absence d’un restaurant dans l’établissement. Lors du rachat de l’hôtel par le groupe Hôtel et Patrimoine, intégrer un restaurant aurait été compliqué: l’hôtel ne compte qu’une salle de petit déjeuner en sous-sol et la cuisine n’est adaptée qu’à ce service. Mais, il y a plusieurs restaurants dans les environs. Dans un marché de la restauration, déjà surchargé, le choix qui a été opéré par l’Hôtel des Horlogers semble être une décision raisonnable.

Das Hôtel des Horlogers im Genfer Plan-les-Ouates ist auch ein kleines, aber feines Museum der Uhrmacherkunst. Bekannte Luxusmarken sind in der Nähe, was dem Betrieb viele Kunden beschert.

Ce qui ne tourne pas rond dans le projet FAIF

En y regardant de plus près, on com-

mence par s’étonner: chaque habitant de ce pays paye des impôts – qu’il ait ou non un passeport suisse. Par définition, on paye ces impôts afin que la Confédération, les cantons et les communes assument dif-

férentes tâches publiques. En principe, ces tâches n’ont pas été modifiées au cours des 100 dernières années. A la Confédération, on semble cependant être d’un autre avis. Pour FAIF il faudrait, notamment, augmenter les impôts. Après un Oui au projet, les pendulaires ne pourraient déduire que 3000 francs par an dans leur déclaration d’impôt. Moins que le prix d’un abonnement général. Selon Doris Leuthard, les prix des billets vont augmenter. Se déplacer aux heures de pointe, devrait coûter plus

cher. Voici ce qui est réellement payé par les impôts: entre 2009 et 2013, la Confédération, les cantons et les communes ont créé 25100 (!) nouveaux emplois, soit 6275 nouveaux postes par an ou plus de 500 par mois. En comparaison, les plus grands employeurs du pays, tels Swisscom ou Novartis, créent annuellement 1000 emplois au maximum. En d’autres termes, année après année, il faut générer au minimum 49 millions de francs de nouvelles recettes fiscales, uniquement

800 bougies pour la «ville neuve» du bout du lac

Villeneuve fête cette année son 800e anniversaire. En 1214, le comte Thomas 1er de Savoie a décidé de créer une «ville neuve» à 2km du Château de Chillon, son pied à terre de l’époque. Il construisit cette cité-dortoir afin de loger les soldats autochtones et leurs familles. Un week-end festif avec diverses manifestations aux couleurs médiévales aura lieu en juin.

Inscriptions ouvertes pour les bâtisses historiques

IN KÜRZE

Malgré des attraits qui semblent d’emblée sauter aux yeux, FAIF est peu intéressant et mal équilibré

En février, on votera sur le financement et l’aménagement de la structure ferroviaire (FAIF). Un sujet qui concerne la branche touristique en Suisse. Un projet qui, à première vue, inciterait à voter «Oui».

En 2013, le nombre des nuitées des Auberges de Jeunesse Suisses a progressé de 3,4% et le chiffre d’affaires de 2,9% par rapport à l’exercice précédent. Ce qui correspond à 955 412 nuitées et à un chiffre d’affaires de 44,3 millions de francs. Par pays d’origine des clients, on peut constater que les Suisses s’y rendent plus fréquemment (+ 2,3%), ce qui correspond à 551 172 nuitées. Le nombre de clients chinois a progressé de 35,2% en 2013 (20 535 nuitées) et les clients sud-coréens de 43,1% (17 620 nuitées). «Ce résultat à nouveau positif confirme une tendance générale. Il est le produit d’un traitement intensif du marché local et des marchés proches, axé sur la transformation des auberges de jeunesse en entreprises modernes proposant des chambres doubles, familiales et à plusieurs lits simples et confortables ainsi que de grandes salles de séjour à des prix intéressants», commentent les principaux intéressés.

pour payer les salaires des nouveaux collaborateurs. Et cela, à condition qu’un employé de l’Etat ne gagne en moyenne «que» quelque 6000 francs. Ce qui prolifère, n’est pas le nombre des étrangers mais les administrations de la Confédération, des cantons et des communes. L’argent pour le chemin de fer attractif existe déjà dans le Fonds de financement des transports publics. Là aussi, un «Non» clair semble évident. mn

Les tenanciers d’hôtels et restaurants historiques peuvent soumettre leurs candidatures jusqu’à fin mars afin d’obtenir la distinction «Hôtel/restaurant historique de l’année». Octroyée par Icomos (section nationale du Conseil international des monuments et des sites), GastroSuisse, Suisse Tourisme et Hotelleriesuisse, «visent à inciter les propriétaires ou exploitants d’hôtels et restaurants historiques à prêter une attention particulière à la valeur de témoignage de leurs établissements. Les prix décernés contribuent à sensibiliser le grand public aux enjeux de la conservation et de l’entretien de tels établissements», expliquent les organisateurs. Parmi les conditions d’inscription figure le nombre d’année d’exploitation. L’établissement doit en effet être en exploitation depuis au moins 30 ans. www.icomos.ch

16. Januar 2014 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 BastroBaselland 22. Januar 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 13. März 2014

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroZürich 28. Januar 2014 11. März 2014 17. Juni 2014

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 23. Januar 2014 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 3 au 27 février 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroLuzern 31. Januar 2014 31. März 2014

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½-Stunden 8. September 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 22. bis 29. Januar 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzstoffe und Allergene 21. Mai 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. März bis 26. März 2014 Servicekurs 10. März bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 19. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Knigge – Gutes Benehmen ist im Trend 20. Januar 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Chef de Service-Seminar 20./21./22. Januar 2014 Betriebsübernahme 20. und 21. Januar 2014 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 21. und 22. Januar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 23. Januar 2014 F&B Kalkulation Preisgestaltung 23. und 24. Januar 2014 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 27. Januar 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 28. Januar 2014 Nothelferkurs 28. und 29. Januar 2014 Büroorganisation 28. Januar 2014 Single Malt Whisky 28. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 29. Januar 2014 Betriebsorganisation 29. Januar 2014 Lohnrechnen 29./30. Januar, 3. Februar 2014 Professionelle Rekrutierung 29. Januar 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

GastroSt. Gallen 21. Januar 2014 20. Februar 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

GastroTime-Schulung 3. Februar 2014, Unterentfelden

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

10 avril 2014 3 juillet 2014 30 octobre 2014 3 novembre 2014

Pully Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

21 et 22 mai 19 et 20 novembre

Lausanne Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

Chef de Service, KOHLMANNS – essen und trinken, Basel. Gästeempfang, -begrüssung und -platzierung, Entgegennahme von Reservationen, Führung und Motivation der Service- und Barmitarbeitenden, Kennen und aktives Verkaufen des Angebotes, Telefonbetreuung während der Öffnungszeiten, Unterstützung des Services und/oder der Bar während den Stosszeiten, Registrierkassenführung, Erstellen der Tagesabrechnung, Entgegennahme von Reklamationen sowie deren Bearbeitung, Controlling des Beverage-Bereiches in Zusammenarbeit mit dem F&B-Manager, Unterstützung Inventar F&B und Non-Food, Schulung Service- und Barmitarbeitende. Der Stelleninhaber ist mitverantwortlich für ein tadelloses Erscheinungsbild des Lokales. Erfahrener Universalkoch/Alleinkoch für 3er-Team, Restaurant Hardegg, Regensdorf. Gesucht wird ein Universalkoch mit einigen Jahren Erfahrung, der gut in unser 2- bis 4er-Team passt. Die Aufgabe ist die Teilablösung des Besitzers, das Führen der Küche bei Absenz der Besitzer, eigene Inputs, kochen nach Hausrezepten und eigenen Rezepten möglichst ohne Convenience-Produkte. Gesucht wird ein Alleinkoch, der gerne ein neues Umfeld in einer Schweizer Küche sucht und der team- und kritikfähig ist. Serviceaushilfe für Freitag- und Samstagabende, Tres Amigos, Dübendorf. Bist du zwischen 18 und 35 Jahre jung und motiviert in der Gastronomie zu arbeiten? Kannst du in hektischen Situationen kühlen Kopf bewahren? Möchtest du in einem jungen und dynamischen Team mitwirken? Dann bist du bei uns genau richtig! Bitte sende deine Bewerbungsunterlagen mit aktuellem Bild an duebendorf@tresamigos.ch. Wir freuen uns dich in unserem Team willkommen zu heissen. Küchenhilfe (m/w) Freitag/Samstag und Wochentags, Restaurant Havanna, Zofingen. Für unseren vielseitigen Betrieb Havanna in Zofingen mit Bar, Restaurant, Cigar-Lounge und trendigem Speiselokal Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Küchenhilfe (m/w) für Freitag und Samstag sowie ab und zu unter der Woche. Du bist eine selbstständig arbeitende Person, verfügst über deutsche Sprachkenntnisse und bist einsatzfreudig sowie zeitlich flexibel. Idealerweise bringst du bereits Erfahrungen in der Küche mit. Zu deinen Tätigkeiten gehören die Vorbereitung und Zubereitung der Speisen, die Küchenmannschaft zu unterstützen sowie Reinigungsarbeiten und die Abwäscherei. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine vollständigen Bewerbungsunterlagen (CV, Foto, Zeugnisse). Wir bieten fortschrittliche Anstellungsbedingungen mit einem leistungsorientierten Entlöhnungssystem. Florian Schönherr, Küchenchef, Restaurant & Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Gerbergasse 12–14, 4800 Zofingen, hallo@havanna-zofingen.ch Servicefachangestellte Teilzeit oder Aushilfe (m/w), Restaurant Bergmatten, Hofstetten. Für unser renommiertes, lebhaftes, wunderschönes umgebautes Restaurant mit Loft (20 Autominuten von Basel) suchen wir eine freundliche, motivierte und belastbare Servicefachangestellte, welche anpacken kann und auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Es erwartet Sie ein junger, moderner und motivierter Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche. Zudem arbeiten Sie an traumhafter Lage mit Weitblick.

Betriebsleiter/in mit eidg. FA Gastrobranche

Koch/Jungkoch (m/w) für die Sommersaison 100%, Restaurant Schwendelberg, Horw. Wir suchen für die Sommersaison April bis Oktober 2014 einen Koch/Jungkoch für die Sommersaison 100% (m/w). Du bist flexibel, deine Muttersprache ist deutsch, du bist gelernt, unkompliziert und stresserprobt, hast Freude daran mit uns den Betrieb weiterzuentwickeln? Ausserdem bist du freundlich, aber authentisch, hängst nicht an Problemen, sondern suchst Lösungen und hast einen Führerschein mit Auto oder nimmst dir ein Zimmer bei uns. Unser Restaurant verfügt über eine grosse Terrasse mit 150 Plätzen und ein Restaurant mit 120 Plätzen mit Aussicht auf den Vierwaldstättersee. Es liegt auf 750 Meter am Fusse des Pilatus und ist mit dem Auto in 10 Minuten von Horw und in 15 Minuten von Luzern zu erreichen. Unsere Schwerpunkte sind Grossmutters Küche, gutbürgerliche Kost, Spezialitäten vom Holzkohlengrill, österreichische Desserts sowie Bankett und Hochzeiten. Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung mit Foto an: info@schwendelberg.com oder Restaurant Schwendelberg, Lukas Roduner, 6048 Horw (kein Strassenname). Tel. 041 340 35 40, www.schwendelberg.com

Zu Ihren Aufgaben- und Verantwortungsbereichen gehören: • Selbständige Führung des Restaurantbereiches mit neuer Frische-Theke, nach Absprache mit der Geschäftsleitung • Gästebetreuung • Mitarbeiterführung und Einsatzplanung erstellen • Umsetzung betriebswirtschaftlicher Vorgaben • Einhaltung der Qualitätsstandards • Bestellwesen, Kostenkontrolle, Lehrlingsbetreuung • Vertretung der Geschäftsleitung bei Abwesenheit • Tagesabrechnung sowie diverse administrative Arbeiten Wir erwarten von Ihnen: • Abgeschlossenes Betriebsleiterseminar G2 oder G3 oder abgeschlossene Hotelfachschule • Führungserfahrung • Sehr gute PC-Kenntnisse • Bereitschaft für Wochenend-Feiertagseinsätze • Sicheres, gepflegtes Erscheinungsbild • Sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift, weitere Fremdsprachen von Vorteil Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige, schriftliche Bewerbung mit Foto an: Raststätte Thurau AG, Personalabteilung Postfach 275, 9501 Wil thurau@gruppe-thurau.ch

GJP69057

Für unseren lebhaften Gästebetrieb mit bis zu 120 Gästen suchen wir per 1. März 2014

leitende Köchin/Koch 70–90%

Sous-chef (100%) Zur Ergänzung unseres Küchenteams und Unterstützung unseres Küchenchefs suchen wir ab 1. April 2014 (oder nach Vereinbarung) einen Sous-chef, m, CH (oder mit Bewilligung B, C). Voraussetzung sind sehr gute Deutsch kenntnisse. Ihr Profil: abgeschlossene Kochlehre mit Berufserfahrung in À-la-carte-Küche, wie Bankettservice und HCCP-Verant wortlicher. Freude an der Arbeit, guter Teamgeist, Flexibili tät, Belastbarkeit und Verantwortungsbewusstsein sowie PC-Kenntnisse. Eigenes Fahrzeug erwünscht (schlechte Erreichbarkeit mit öV). Arbeitszeiten mit Zimmerstunde. Wir bieten: gutes Arbeitsklima, freundliches, aufgestelltes Team mit familiärer Atmosphäre. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an: Restaurant Chemihütte z.Hd. Reto Lombriser Postfach 158, 3703 Aeschiried E-Mail: info@chemihuette.ch www.chemihuette.ch

Wir bieten eine vielseitige Arbeitsstelle mit Entwicklungsmöglichkeiten. Wir erwarten jemanden mit Führungsqualitäten, mit Freude an saison- und familienfreundlicher Menügestaltung und mit Ausbildnerkompetenzen. Weitere Infos unter www.montmirail.ch Bitte melden Sie sich unter: info@montmirail.ch oder 032 756 90 00

GJK69013

Griller

mit Führerschein für neues Imbisskonzept gesucht. Vollzeit und Teilzeit möglich. Sonntag frei. Harald Suekar Tel. 078 658 44 55 GJP69074 STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI KOCH-AUSHILFE

GJK69021

Empfiehlt sich für kurz-/langfristige Einsätze REGION OSTSCHWEIZ – SG, TG, AI, AR Telefon 077 450 93 54 GJST69071

Restaurantfachmann/frau, Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg. Aufgabengebiet: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste in unseren verschiedenen Restaurants, Arbeiten auf dem Matrix POS Kassensystem, Führen einer eigenen Service-Station mit Selbstinkasso, Einsätze im Früh-, Spät- sowie Teildienst, mögliche Einführung neuer Mitarbeiter/ innen. Servicemitarbeiter/in 100%, HAN Mongolian Barbecue, Riehen. Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1 world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten (Zimmerstundebetrieb), Belastbarkeit, selbständiger Service mit eigener Station, diverse Reinigungsarbeiten, eine junge Person zwischen 20 und 30 Jahren, gute Deutschkenntnisse. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, gutes Arbeitsklima in kleinem Team, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser/e zukünftige/r Mitarbeiter/in werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier zu.

Service 100%, Restaurant Fischerstube, Basel. Bedienen internationaler Kundschaft in eigener Station, Kassabedienung.

Servicemitarbeiter/in Bergrestaurant, Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, Meiringen. Unser Haus ist ein einmalig gelegenes, charmantes Chalet-Hotel im Haslital / Berner Oberland. Unsere Mitarbeiter erhalten eine faire Bezahlung, haben klare Arbeitszeiten und die Gelegenheit zu selbständigem Arbeiten in einem familiären Betrieb.. Zur Unterstützung unseres Teams für die Sommersaison 2014 suchen wir DICH als Servicemitarbeiter/in. Bist du motiviert, mit deiner aufgestellten Art unsere Gäste zu verwöhnen und bist ausserdem mobil, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJA69036

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Katalog-Preview von VEGA eröffnet die Saison mit ersten ausgewählten Neuheiten

Neue Cremen aus dem Hause Bischofszell

Exklusive Gastro-Premiere

Caramel-, Schokolade- und Vanille-Creme, die Klassiker unter den Desserts sind neu jetzt fixfertig für die Gastronomie erhältlich. Herrlich cremig und fein im Geschmack, sind sie einfach unwiderstehlich. Sie müssen nur noch angerichtet und ausgarniert werden und können alsgleich serviert werden. Die Vanille-Creme ist auch gewärmt als Beilage zu Apfelstrudel, Kaiserschmarren ein Genuss. Cremen aus dem Hause Bischofszell sind traditionelle Desserts, die mit ihrem einzigartigen Geschmack Erinnerungen an Grossmutters Zeiten wecken. www.bina.ch

Hier verbinden sich Form und

Funktion aufs Beste: Die multifunktional einsetzbaren Platten Geometria aus weissem Porzellan gibt es in runder und in rechteckiger Form. Die neue Becher-Serie Tender Neon harmoniert mit ihrer formalen Gestaltung und den weichen Rundungen perfekt mit allen Kristallglas-Serien und mit jeder Kelchform. Die in den Neon-Farben Pink, Grün und Orange lackierten Glasböden spiegeln sich durch die Bodenwölbung auffällig und akzentuiert im Glas wider. Die klassisch-elegante Form

Die Besteck-Serie Martello von VEGA besticht mit der Hammerschlag-Optik an den Griffen. VEGA läutet den Saisonauftakt 2014 mit einer Vorschau zu ausgesuchten Design-Neuheiten ein. Überzeugend in Form, Funktion und Design, geben ausgewählte Highlights erste, spannende Ein- und Ausblicke auf die wichtigsten Trends der kommenden Gastro-Saison. Die Besteck-Serie Native glänzt 2014 in geschmackvoller Kupferoptik. Eine hauchdünne Titanbeschichtung adelt das Besteck mit einem rötlich-war-

men Kupferschimmer. Aussergewöhnlich an der formschönen, hochglanzpolierten und edlen Besteck-Serie Martello sind die Griffe mit beidseitig feinem Mulden-Relief in Hammerschlag-Optik. Gastronomen, die das Besondere dem Gewöhnlichen vorziehen, wählen die Besteck-Serie Controverse. Neu ist die schwarz glänzende Titanbeschichtung, die edel kombiniert mit weissem Porzellan-Tabletop effektvolle Kontraste setzt.

Tides heisst die Keramik-Serie

mit weichen, runden Formen, unregelmässigen Kanten und dem reizvollen Charme des Handgetöpferten. Alle Teller, Schalen und Platten ziert ein individueller Rand in Dunkelbraun, der jedes Teil zu einem Unikat macht. Die Serie Lyon verbindet traditionelle Landlust, neu interpretiert, mit moderner Gastronomie. Puristisch stilisierte Löwenköpfe zieren Terrinen in zeitgemässer Formensprache.

der neuen Kristallglas-Serie Laudatio bringt das Weinaroma zu voller Entfaltung. Dazu der feine Mundrand, der den Weingenuss zu einem besonderen, einzigartigen Erlebnis macht. Laudatio ist eine exklusive Neuheit für edle Tropfen, serviert in der Gastro-Saison 2014. Lasse, die neue skandinavisch inspirierte Retro-Möbel-Serie in den Farben Anthrazit und Grau-meliert erinnert an das Design der 1960er Jahre. Sessel und Drei-Sitzer-Sofa sind mit pflegeleichtem und abriebfestem Polyesterstoff bezogen.

Neuer, biologischer Gin aus der Surselva Zwei ehemalige Führungskräfte aus der Konsumgüter- und Finanzindustrie haben einen 100% biologischen Gin aus der bündnerischen Surselva lanciert. Für die Entwicklung der Rezeptur des Breil Pur konnten sich die beiden Unterländer die Unterstützung eines der namhaftesten Gin-Experten der Welt sichern. Der Breil Pur London Dry Gyin ist 100 Prozent biologisch und zu 100 Prozent aus Alpenwacholder aus der Schweiz. Zudem wurden in Zusammenarbeit mit dem Koch des Jahres, Tanja Grandits, GinTruffes in vier Varianten entwickelt. www.breilpur.ch

Neue Wein- und Reisemesse in Hamburg Im April 2014 wird ein neues Messekonzept in Hamburg seine Premiere erleben. Mit der «WeinTour» gibt es erstmalig eine Wein- und Reisemesse, auf der sich Endverbraucher und Fachbesucher an einem einzigen Wochenende einen umfassenden Überblick über Weine und Winzer sowie über die touristischen Besonderheiten aller 13 deutschen Anbaugebiete verschaffen können. Organisiert wird die Messe vom Deutschen Weininstitut (DWI) gemeinsam mit den regionalen Weinwerbungen und ihren touristischen Partnerorganisationen. www.weintour.net

www.vega-ch.com

Erneuter Rekordumsatz beim Weinexport Glückliche Gewinnerin des Pastanova Wettbewerbes darf ihren Preis entgegennehmen

Gastronomen mit Qualitätsansprüchen einem Weihnachtsgeschenk der ganz besonderen Art wurde Lore Kunz vom Gasthof Gyrenbad in Turbenthal überrascht. Vertreter von Bischofszell Nahrungsmittel AG und Scana Lebensmittel AG übergaben am 20. Dezember 2013 der glücklichen Gewinnerin des Pastanova Wettbewerbs den sportlichen Fiat 500 Cabrio.

weizengriess hergestellt, für die raffinierten Füllungen werden nur die besten Rohstoffe verwendet. Nebst den klassischen Sorten sorgen saisonale Kompositionen für Abwechslung auf dem Speiseplan, wie der Winterhit Tortelli Fondue.

Mit

die exklusive Pastalinie von Bischofszell Nahrungsmittel AG, spricht Gastronomen mit hohen Qualitätsansprüchen an. Der Teig wird aus hochwertigem Hart-

Pastanova,

Sascha Kaufmann (Regionalverkaufsleiter) und Thomas Süess (Aussendienstmitarbeiter Scana Lebensmittel), Gewinnerin Lore Kunz (Gasthof Gyrenbad) und Hansruedi Rutz (Aussendienstmitarbeiter Bina).

Das exklusive GastronomieSortiment der Bischofszell Nahrungsmittel AG ist vielfältig: von il classico Ravioli bis hin zu den nuovi Cappelletti und Fiori deliziosi ist alles da, was das Gastronomieherz begehrt. www.bina.ch

Bis Mitte Februar kann man sich für den Creative Tartelettes Wettbewerb 2014 anmelden

Der Schlussspurt nach Shanghai ist eröffnet Mitte Februar läuft die Eingabefrist für den Creative Tartelettes Wettbewerb 2014 ab. Zahlreiche Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure haben sich bereits angemeldet. Sie alle wollen gewinnen und nach Shanghai fliegen. Die Gewinner der beiden Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» erhalten die einzigartige Gelegenheit einen Stage in Shanghai im bekannten Luxus-Hotel Hyatt zu absolvieren. Der Schweizer Küchenchef Ro-

genügend Zeit, um die pulsierende Hafenstadt Shanghai zu erkunden. Ab sofort können sich alle interessierten Fachpersonen für den spannenden Wettbewerb anmelden und sich zudem auf der entsprechenden Internetseite weitere Informationen beschaffen. Mitmachen lohnt sich in je-

ger Marti, wird den Gewinnern persönlich einen Einblick hin-

ter die Kulissen gewähren. Natürlich bleibt den Gewinnern

dem Fall. Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss der Rezepte ist am 18. Februar 2014. www.hug-creativwettbewerb.ch

Die österreichischen Winzer blicken 2013 erneut auf ein erfolgreiches Exportjahr zurück. Obwohl nach 2012 auch 2013 eine mengenmässig unterdurchschnittliche Ernte eingebracht wurde, stieg der Exporterlös um mehr als 4 Prozent auf umgerechnet 170 Mio. Franken an. Durch den hohen Anteil von Flaschenweinexporten wurde erstmals in der Geschichte ein durchschnittlicher Exportpreis von 3,70 Franken/Liter erwirtschaftet. Durch eine Strukturbereinigung in der heimischen Weinwirtschaft steigt die Anzahl an exportierenden Weinbaubetrieben konstant an. Besonders der Export in Länder wie die Benelux-Staaten, Skandinavien oder Grossbritannien, aber auch Fernmärkte wie Japan und China, tragen stark zum Rewww.oesterreichwein.at kordumsatz beim Weinexport bei.

Kochen mit Schokolade Schokolade muss nicht süss sein. Im Gegenteil: Früher war sie das nicht und wurde eher wie ein Gewürz verwendet. «Kochen mit Schokolade» besinnt sich auf die Ursprünge des Kakaos und zeigt 100 Rezepte mit Fisch, Fleisch und Gemüse schokoladig verfeinert oder auch aromatisch gewürzt. Chocolatier Eberhard Schell entführt mit diesem Buch in die weite Welt des herzhaften Genusses von Schokolade. Preis: 27,90 Franken.

Die Einkoch-Bibel Den Vorratsschrank ganz einfach füllen mit hausgemachten Marmeladen, Chutneys, Gelees, Pestos, Likören, Sirupen, Säften, aromatisierten Ölen und vielem mehr, was sich aus Obst und Gemüse, Kräutern und Gewürzen für den täglichen Genuss zaubern lässt. Der Autor zeigt, wie Einkochen, Einlegen und Haltbarmachen ohne viel Aufwand gelingen. Preis: 35,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

16. Januar / 16 janvier 2014 | Nr. / No 3 | www.gastrojournal.ch

Frédéric Borro, chef de la Table de Vallotton et du Hodler, EPFL Learning Center, Lausanne

MARKT / MARCHÉ

Charisme et clairvoyance

Gemüse / Légumes

François Othenin-Girard

plongé dans un ouvrage d’Olivier Roellinger sur les épices, les grandes découvertes. Il adore. Chez Philippe Etchebest, il apprécie son côté «rentre-dedans». Et chez Marc Verra, «le gars qui a du charisme et de la technique, qui ne plaît pas à tout le monde».

jeune chef des restaurants du Learning Center de l’EPFL aime les insectes et le slow-food. «Je suis né dans l’établissement de mes parents, le restaurant de l’X à Evian. Tout petit, j’aidais déjà au service, je préparais des desserts. Il ne me serait pas venu à l’esprit de chercher un autre métier que celui-ci.» Le chef français est venu se raconter un brin, lui, son parcours, ses souvenirs et ses rêves. Avec gentillesse et disponibilité. Nous sommes un jeudi en début d’après-midi, le service de

En même temps, il y a un autre Frédéric Borro. Celui qui se concentre sur sa ligne, fait progresser ses restaurants au jour le jour. Pour qui slowfood implique d’augmenter la

Avec les insectes, on va y aller tout doucement...

Mon père était aussi pêcheur. En cuisine, je levais les filets

midi était substantiel, le restaurant tourne bien en CETTE rentrée académique. Frédéric Borro vient d’accueillir un groupe d’adolescents, venus lui poser des questions dans le cadre de la journée «Oser tous les métiers». A 32 ans, ce jeune chef est déjà à la tête des deux restaurants-phare situés dans cet ovni bizarroïde qu’est le Learning Center de l’EPFL, tout en rondeur et en trous, comme une tranche d’Emmenthal en béton fondu. «Mon père faisait de la cuisine traditionnelle classique. Pêcheur amateur, il a toujours eu un faible pour les produits du lac. Et moi, au restaurant, je levais les filets à dix ans.» L’apprentissage, c’est naturel, il le fait chez son père à Evian. Qui veut donner toutes ses chances à Frédéric après une

F. OTHENIN-GIRARD

Le jeune chef français s’efforce d’augmenter le pourcentage de plats mitonnés maison par ses équipes.

première place peu valorisante. Suivent deux années en salle qui débouchent sur un CAP de service. Une expérience dont il conserve un profond respect pour ce métier: «Je trouve tellement absurdes ces guerres entre le

J’en ai gardé un profond respect pour le métier du service

service et les cuisiniers.» Son brevet professionnel, pour terminer, il le passe en cuisine. Avec des cours théoriques sur les hauts d’Annecy dont il subsiste des liens pour la vie: «Cédric est devenu avec les années un véritable ami, il est

cuisinier à l’Albert 1 à Chamonix, Daniel est parti en Angleterre et Nadège en poste à la Clusaz, énumère-t-il. On s’appelle, on se voit, on se suit sur les réseaux sociaux.» Après l’obtention du brevet, le voici trois mois durant au Casino d’Evian. Puis, côté Suisse,la Brasserie de la Gare de l’Aéroport de Cointrin lui tend les bras. Le propriétaire possède également un restaurant italien à l’étage, Frédéric plonge dans cette cuisine. On le retrouve à l’Union internationale des Télécoms (UIT), au Geneva Business Center et à l’IMD à Lausanne. Avec les années, Frédéric Borro en est venu à apprécier le grand moteur intuitif. Comme chez Ja-

mie Oliver: «Il est tellement fort dans l’improvisation. Je suis allé voir le Fifteen à Amsterdam: ce qu’il a lancé avec des jeunes en réinsertion m’a semblé à la fois simple et intelligent.» Dans les pays du Nord aussi, le chef français puise son inspiration, comme le Noma de René Redzepy. «J’ai aussi prévu une virée à Saint Sébastien chez les Basques, où se trouve Juan Mari Arzak, grand ponte de la nouvelle cuisine basque.» Autre grand chef qu’il admire: Claude Legras, d’Anières. «J’ai énormément appris en travaillant une seule fois avec ce meilleur ouvrier de France, si accessible, et qui a consacré tellement de temps à son métier.» Ces jours, Frédéric est

proportion de plats préparés entièrement par ses équipes. Qui aime la viande crue, le basilic ciselé, les rates du Touquet, le gros sel et une huile d’olive importée du paradis. Qui rêve de nourritures terrestres en accord avec les ressources naturelles. Mais qui fait avancer ses projets. Il nourrit une passion pour les insectes: «On va y aller tout doucement, la clientèle est encore néophite: des grillons, des criquets, des vers à farine, en travaillant tout cela de manière sympathique.» Juste un rêve? Il faudra attendre que les services concernés signent des autorisations avant d’en servir. IN KÜRZE Frédéric Borno ist ein junger französischer Küchenchef, der seinen Beruf mit seinem Vater erlernt hat. Nach einer Karriere in der Westschweiz hat er nun die Verantwortung über zwei Restaurants im Learning Center der EPFL, der ETH in Lausanne.

TOURNANT

Fabian Inderbitzin

Fabian Inderbitzin und Saemi Honegger sind seit Anfang die-

ses Jahres neue Inhaber und gleichberechtigte Partner des Seerestaurants Belvédère in Hergiswil. Inderbitzin fungiert

seit der Eröffnung des Restaurants im März 2011 als Küchenchef. Käthi Sturzenegger hat aufs neue Jahr hin das Restaurant Sonnental in Andwil übernom-

men. Die neue Pächterin hat sich entschieden, vorerst die Znünizeiten von 9 bis 11.30 Uhr und das Feierabendbier ab 17 Uhr zu pflegen.

Hans Wicki

Daniel Meie r

Hans Wicki, Nidwaldner Baudirektor, wird an der kommenden Generalversammlung der Berg-

Meier unter anderem im Grand Hotel Regina in Grindelwald.

bahnen Engelberg-TrübseeTitlis AG als neuer Verwaltungs-

Walter Guyer, Besitzer der Villa Orselina, hat das Hotel Garni Sorriso in Orselina erworben. Das Hotel wird ab diesem Frühling unter dem Namen La Barca Blu weitergeführt. Pächter ist Christoph Schlosser, der ebenfalls die Villa Orselina gepachtet hat.

rat zur Wahl vorgeschlagen. Mario Amstutz tritt nach 34 Jahren zurück. Wicki ist seit 2010 Regierungsrat. Daniel Meier nimmt neu die

Position des Chief Human Resources Officer der SV Group ein. Er hat die Höhere Gastronomie- und Hotelfachschule in Thun sowie die Fachhochschule Nordwestschweiz absolviert. In der Vergangenheit arbeitete

Tieni Theus verlässt nach gut drei Jahren das Hotel Weiss Kreuz in Malans, als Nachfolger bringt die Lokalpresse Horst Petermann ins Gespräch.

Roland Vergères

Roland Vergères quitte la direction de Provins après avoir passé 15 années dans cette entreprise, dont 13 années en tant que directeur général. Vergères a notamment assumé la fusion des Caves Coopératives en 2002, ainsi que, comme le rappelle Provins, «la centralisation des activités de vinification sur un seul site en 2009, pour adapter les structures à un marché extrêmement concurrentiel». L’interim sera assuré par le conseil d’administration. Alexandre Tschäppät est probablement le politicien suisse

Alexander Tschäp pät

alémanique qui parvient à faire parler de lui très souvent, même en Suisse romande. La branche tremble en entendant que le président de la ville de Berne pourrait renoncer à son mandat au National pour ouvrir un petit restaurant et servir son public en lui racontant des histoires sur les Italiens. Les gens du Vully risquent la création d’un cabaret politique contemporain dans leur voisinage. Barry, le Saint-Bernard légendaire, est à l’honneur au Musée d’histoire naturelle. C’est aussi à Berne que cela se passe!

CHF

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,45 +0% kg 2,00 –29% kg 4,50 3,98

–6%

Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves

kg 2,30 +0%

Sellerie Céleri CCA Aktion Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons

kg 2,40 +0% 1,74 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,30 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

St. 2,00 +0% kg 1,98 kg 2,80 +0% kg 10,00 +0% kg 21,00

–9%

20,80 Bd. 1,10 +0% kg 2,00 +0% 1,68

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs Lauch grün / Poireau vert Phasenwechsel. Noch grosse Mengen. Changement de phase, encore beaucoup de marchandise indigène disponible. Nüsslisalat / Doucette Grundsätzlich ausgeglichene Marktsituation. En principe, situation équilibrée sur le marché.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Hohrücken Irland Bœuf, haute-côte kg 58,95 Rinds-Eckstück Bœuf, coin kg 29,95 Kalbs-Nierstück Veau, filet

kg 56,15

Schweins-Hals Porc, cou

kg 6,95

/2 Salzspeck Lard 1⁄2 sel

kg 10,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 3 | 16 janvier 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Nouvelle loi vaudoise

FAIF: ce qui ne tourne pas rond

Frédéric Borro

Parmi les postulats soumis au Grand Conseil, celui de Frédéric Haenni, président de GastroVaud, sur le renforcement du professionnalisme de la branche. 11

Restaurant, hôtel, remontées mécaniques: en février, on votera aussi sur le financement et l’aménagement de la structure ferroviaire (FAIF). Tout ce qu’il faut savoir sur ce sujet délicat qui concerne le monde du tourisme. 15

Le jeune chef a tout appris avec son père à Evian. Aujourd’hui, il gère deux restaurants dans le Learning Center de l’EPFL: la Table de Vallotton et le Hodler. 20

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AU MENU

Le prestigieux concours plus réel A quelques jours du Bocuse d’Or national, Franck Giovannini, président de la sélection suisse, s’exprime sur cette compétition qu’il connaît désormais par cœur. Quels conseils donner aux nouveaux candidats? Que cachent les coulisses du concours? Paroles d’expert. 13

SAVOURY

Recette de quenelles: humanité et douceur

L’Hôtel des Horlogers à Plan-les Ouates C’est en 2008 que l’Hôtel des Horlogers a rejoint le groupe Hôtels et Patrimoine dont il est la première acquisition. Logé dans un petit immeuble de Plan-les-Ouates, l’établissement compte trente-deux chambres réparties sur trois étages. 15

À LA MINUTE

Le Salon du chocolat à Zurich en avril Du 4 au 6 avril prochain, dans le cadre de la foire de Zurich, se déroulera le Salon du chocolat. «Les chocolatiers historiques comme Sprüngli et Läderach, de même que de nouveaux exposants comme Favarger de Genève ont déjà confirmé leur présence», communiquent les organisateurs.

Booster l’arrivée des Chinois: à la française Pour augmenter massivement le nombre des touristes chinois en France, Paris va délivrer des visas en 48 heures aux Chinois à partir du 27 janvier, selon le quotidien «Libération». Important pour la Suisse Romande: 100000 personnes sont actuellement en train d’apprendre le français en Chine, à l’heure où vous lisez ces lignes.

Fermé dès mars, faute de collaborateurs On peut considérer que la Suisse croule sous les étrangers ou non. On peut être pour ou contre les étrangers. Mais ce qui est incontestable, c’est que sans collaborateurs avec un passeport étranger, la branche sera confrontée à de sérieux problèmes. Matthias Nold

L’hôtellerie-restauration dispose d’une convention collective nationale de travail (CCNT). C’est bien. Car lorsqu’on regarde le contenu de l’initiative contre l’immigration massive, celle-ci donne à penser que le fait d’occuper des employés d’origine étrangère aura pour conséquence un dumping des salaires. Grâce à la CCNT, on

ne peut prétendre qu’après un «Non» unanime de la branche – en soi indispensable – celleci s’engage en faveur d’une baisse des salaires. Aujourd’hui, quelque 40% de tous les employés de l’hôtellerie-restauration n’ont pas de passeport à croix blanche. La votation du 9 février est donc importante pour la branche. Un retour aux contingents

d’antan nous vaudrait rapidement davantage de bureaucratie. Par conséquent, la Confédération, les cantons et les communes devraient engager davantage de bureaucrates à des salaires élevés. Des Suisses qui au final pousseraient la spirale des loyers vers le haut. Chaque restaurant du pays, chaque hôtel, supporterait une charge ad-

ministrative supplémentaire. Ce que la branche ne peut se payer. Que les grandes entreprises n’engageraient pas davantage les contingents et que l’hôtellerie-restauration resterait sur le carreau, reste hypothétique. Bref, quiconque vote «Oui», le 9 novembre, sera fautif. Il faut en tout cas qu’un «Non» clair sorte des 11 urnes.

On parle trop de quenelles en ce moment et pas pour les bonnes raisons. Le partage étant est un des rôles essentiels de la table, je vous propose ma recette: prenez la chair d’un brochet du Léman (si possible pêché du côté français). Mixez-la intimement avec farine, beurre, lait, œufs et crème pour le lien. Ajoutez poivre et muscade, par exemple des variétés camerounaises. Rectifiez l’assaisonnement en respectant l’équilibre et en mettant l’amour indispensable à l’élaboration d’un bon plat. Faites de jolies formes harmonieuses et pochez en douceur. Accueillez ensuite dans votre restaurant, avec bienveillance et chaleur, quelques représentants de l’humanité (Juifs, Chrétiens, Musulmans, Français, Camerounais, etc.). Dégustez le plat en parlant des ingrédients, de la recette, du partage, des liens de mixité, de respect, d’équilibre, d’harmonie, d’humanité, de douceur et d’amour. Bon appétit. Romano Hasenauer Auberge Chalet-des-enfants savoury@gastrojournal.ch

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Allocation de maternité: de quoi faut-il tenir compte? www.gastroprofessional.ch