Nr. 3 | 16. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Gelungener Austausch
Unbewältigte Inventur
Franck Giovannini
Wenn der Bäcker-Konditor als Koch in der Spitalküche steht und der Koch als BäckerKonditor in der Backstube, dann ist alles ganz anders – ein Austauschprogramm. 3
Die Schweizer Bergbahnbranche ist je nach Region entweder rentabel, fremdunterstützt oder unrentabel. Weshalb sich die Branche dennoch strategisch keinen Schritt weiterentwickelt hat – eine Wachrüttlungsversuch. 9
Er ist Jury-Präsident des Bocuse d’Or Suisse sowie die rechte Hand von Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier – Franck Giovannini im grossen Interview. 5
IN DIESER AUSGABE
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Von Expansion und Kauf von Betrieben Expandieren, ein Zauberwort der heutigen Zeit. Weiter expandiert hat nun auch die Coop-Gruppe, die ihre Kompetenzen im Gastronomiebereich ausbauen möchte, und nun die Marché Restaurants der Mövenpick Holding AG übernommen hat. Vorbehalten, die Schweizer Wettbewerbskommission gibt ihre Zustimmung – eine Neuerung. 3
WÜRZBISSEN
Mit kalter Suppe zum Erfolg
Von Integration im Hotelbetrieb Nur wenige Unternehmen integrieren handicapierte Menschen in den ordentlichen Arbeitsmarkt, wie es die Politik anstrebt. Gerade im gastgewerblichen pervertieren die meisten die politische Absicht, indem sie das Gastgewerbe simulieren, aber eigentlich soziale Institutionen sind – ein vorbildliches Gegenbeispiel. 7
Von einem richtigen Urgestein Eingebettet zwischen dem Simmental und dem Saanenland, hat Sparenmoos keinen einfachen Standort. Dennoch lässt es sich hier leben. Gastgeber, Touristiker und Bergphilosoph Matthias Kurt vom Sporthotel Sparenmoos spricht über Herausforderungen im Tourismus – eine Einkehr. 9
Von neuen Ideen für die Branche Neues Jahr, neue Ideen, denn der Gast erwartet stets das Neueste – und das am liebsten sofort. Was zurzeit Neuartiges auf den Markt kommt, das stellt die GastroIdeen-Seite ins Rampenlicht: Seien das eine neue Bestecklinie, Dessert-Cremen, Weine oder Gin – eine Inspiration. 19
Mangels Mitarbeitern ab März geschlossen Man mag die Schweiz für «überfremdet» halten oder nicht. Man mag gegen Ausländer sein oder nichts gegen sie haben. Eines jedoch ist unbestritten: Ohne Mitarbeiter mit ausländischem Pass steht die gastgewerbliche Branche vor ernsten Problemen. Matthias Nold
Das Gastgewerbe hat einen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Das ist gut so. Denn schaut man sich den Inhalt der Initiative «gegen Masseneinwanderung» an, dann geht es unter anderem darum, dass das Beschäftigen ausländischer Arbeitnehmer Lohndumping zur Folge hätte: Dank dem L-GAV kann man nach einem geschlossenen
Nein der Branche – und ein solches ist nötig – nicht behaupten, sie stehe für sinkende Löhne ein. Immerhin haben bereits heute rund 40 Prozent aller Arbeitnehmer im Gastgewerbe keinen roten Pass. Die Abstimmung am 9. Februar ist also für das Gastgewerbe wichtig. Eine Rückkehr zu den altväterlichen Kontingenten würde schnell zu noch mehr
Bürokratie führen. Das hätte nicht nur zur Folge, dass Bund, Kantone und Gemeinden sofort noch mehr Bürokraten zu hohen Löhnen einstellen würden, Schweizer wohlgemerkt, die am Ende die Mietzinsspirale weiter nach oben drehten. Jedes Restaurant im Lande, jedes Hotel, würde zudem noch stärker administrativ belastet. Auch das kann die
Branche sich nicht leisten. Ob die Grossen, das heisst die Industriebetriebe, die Kontingente dann nicht zu sich abzügeln würden und das Gastgewerbe leer ausginge, ist zwar nicht sicher, aber doch zu erwarten. Kurz und gut: Wer am 9. Februar mit Ja stimmt, ist selbst schuld. In die Urnen jedenfalls gehörte ein 2 klares Nein.
«Die Suppe meiner Frau war kalt.» Morgens die erste Mail, die mich erreicht. Der Gast schrieb danach noch, dass das Essen ansonsten wunderbar, die Atmosphäre im Restaurant sehr toll und die Bedienung überaus freundlich gewesen sei. Mir aber bleibt vor allem die kalte Suppe in Erinnerung. Ich greife zum Telefon und mache mich auf die Suche nach der Fehlerquelle. Wir wollen diese erkennen, damit wir uns stetig verbessern können, denn «Kaizen» heisst: kein Tag ohne Verbesserung. Täglich wollen wir viele kleine Veränderungen zum Bessern anstreben – nach dem Motto «success seems to be a matter of hanging on, after others have let go». Darum schätzen wir positive wie auch negative Gästefeedbacks. Wenn ich etwas gar nicht haben kann, ist es Mittelmass, sprich eine lauwarme Suppe. Wir antworten unserem Gast, bedanken uns für sein Feedback und erklären ihm, dass Gazpacho eine spanische Suppe aus ungekochtem Gemüse ist, die kalt serviert werden muss. Rolf Hiltl, Hiltl AG, Zürich wuerze@gastrojournal.ch
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