Nr. 4 | 25. Januar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Paul Bocuse
Der Nachwuchs
Andreetta Schwarz
Er hat ein hohes Alter erreicht und war bis zuletzt aktiv und à jour – das ist nicht vielen vergönnt. Dennoch schmerzt der Hinschied von Paul Bocuse, Erbe von Auguste Escoffier und Inspiration für unsere Zeit. 3
Ein Dilemma im Schweizer Gastgewerbe sind die hohe Qualität der Nachwuchsförderung und die Schwierigkeit, den Nachwuchs zu halten. Im Aargau war Feierstunde für die schöne Seite des Dilemmas. 18
Weit über die Alte Post in Zillis am Hinter rhein hinaus ist sie eine gastgewerbliche und kulinarische Legende. Nicht nur, aber auch wegen ihrer Capuns. 20
RESTAURANT
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Grundsätzlich hilft Vorbereitung Im Schweizer Gastgewerbe gilt die Faustregel, dass in etwa einem Fünftel der Betriebe die Führung jährlich wechselt. Die Statistik trügt zwar insofern, als die Führung in rund 40 Prozent der Betriebe sehr stabil ist und die Wechsel nur wenige und immer wieder dieselben Betriebe betrifft. Dennoch sind Betriebsübergaben entscheidende Phasen, die besondere Aufmerksamkeit erfordern. 5 HOTEL
Grundsätzlich hilft Kooperation Wer als Hotelprofi rechnen kann, wird ohne Weiteres erkennen, dass Kooperationen im Prinzip geeignet sind, Kosten einzu sparen und Erträge zu steigern. Wer sich als Hotelprofi aber auf andere Profis einlässt, wird erfahren, wie verschieden die rechnerische Theorie und die konkrete Praxis von Kooperationen sind. Umso wertvoller ist es, Profis zuzuhören, die in funktionierenden K ooperationen arbeiten. Zum Beispiel im Lötschental. 7 TOURISMUS
Grundsätzlich helfen Chinesen nicht Die touristischen Frequenzen in der Schweiz haben sich von der Krise, die 2009 begonnen hat, zwar erholt: 2017 dürfte namentlich die Zahl der Hotelübernachtungen so gross sein wie lange nicht mehr. Indes hat sich der Schweizer Tourismus drastisch verändert: Die deutsche Nachfrage hat sich praktisch halbiert, während aus China fast zehnmal so viele Gäste in die Schweiz kommen wie vor zehn Jahren. 9
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Rapporti in italiano a pagina 20
AMUSE-BOUCHE
Geld siegt
Es gibt nur eine Küche, die gute Küche! Die Küche ist Leben, und die Show muss weitergehen. Während die Welt um ihren Gastronomiepapst Paul Bocuse trauert, mussten vier Kandidaten in Genf antreten am Kochwettbewerb Bocuse d’Or Suisse. Ein Wechselbad der Gefühle zwischen Fest und Nostalgie. Marco Moser
Mario Garcia, Christoph Hun ziker,Dave Wälti und Thomas Wycisk kochten am Montag in Genf an der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or – dem wichtigsten Koch wettbewerb für Profi köche weltweit. Der Tod des Erfin ders Paul Bocuse schwebte über allem und liess Platz für Erinnerungen.
Das Credo der leichten Küche mit frischen und regionalen Zutaten vertrat er zusammen mit anderen Gesinnungs genossen als «Nouvelle Cuisine». Mit seinen Restau rants rund um den Globus trug er seine Art des Ko chens in die Welt hinaus. Paul Bocuse prägte Generationen von Köchen, dies auch mit
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dem 1987 gegründeten Koch wettbewerb Bocuse d’Or. Schweizer Spitzenköche wie Franck Giovannini errangen hierbei in Lyon Podestplätze. Und selbst unter nordischer Dominanz schafften es die Schweizer Köche stets an die inoffizielle Weltmeisterschaft der Profiköche nach Lyon, wo Paul Bocuse es sich nicht neh
22.01.2018
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men liess, auch in hohem Al ter an den Kochboxen vorbei zu defilieren und jedem Kan didaten persönlich die Hand zu reichen: von Koch zu Koch. Monsieur Paul, Kommandant der Ehrenlegion, verstand sich immer als Handwerker und nicht als Künstler: «Es gibt nur eine Küche, die gute Küche!» 2&3
Die Hürden für den Einstieg ins Gastgewerbe sind tief, heisst es. Nicht aber, wenn es um eine Betriebsübernahme geht: Hier muss der Nachmieter häufig ein Schlüsselgeld bezahlen, bevor er ein Lokal übernehmen kann. Eine Ablösesumme, die es in sich hat. So muss der angehende Wirt mancherorts Hunderttausende Franken hinblättern, nur damit er ein Lokal mit kaputtem Boden, billigen Tischen und abgewetzten Stühlen übernehmen darf. Der Preis steht oft in keinem Verhältnis zu der Qualität, die man dafür erhält. Der Nachmieter bezahle eben den Standort und die potenzielle Kundschaft, heisst es meistens von Seiten des Vorgängers. Doch der Mietzins muss ja auch noch bezahlt werden, und der ist durch das Schlüsselgeld kein bisschen günstiger. Ich finde es schade, wenn man einen Nachmieter nur aufgrund seiner Zahlungsbereitschaft auswählt und nicht aufgrund seiner Ideen und des Engagements. Im Gastgewerbe fing jeder einmal klein an – daran sollte man sich auch später noch erinnern, und faire Preise fordern. Cristina Bürgi