GastroJournal 04/2018 by Gastrojournal

Nr. 4 | 25. Januar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Paul Bocuse

Der Nachwuchs

Andreetta Schwarz

Er hat ein hohes Alter erreicht und war bis zuletzt aktiv und à jour – das ist nicht vielen vergönnt. Dennoch schmerzt der Hinschied von Paul Bocuse, Erbe von Auguste Escoffier und Inspiration für unsere Zeit. 3

Ein Dilemma im Schweizer Gastgewerbe sind die hohe Qualität der Nachwuchsförderung und die Schwierigkeit, den Nachwuchs zu halten. Im Aargau war Feierstunde für die schöne Seite des Dilemmas. 18

Weit über die Alte Post in Zillis am Hinter rhein hinaus ist sie eine gastgewerbliche und kulinarische Legende. Nicht nur, aber auch wegen ihrer Capuns. 20

RESTAURANT

Grundsätzlich hilft Vorbereitung Im Schweizer Gastgewerbe gilt die Faustregel, dass in etwa einem Fünftel der Betriebe die Führung jährlich wechselt. Die Statistik trügt zwar insofern, als die Führung in rund 40 Prozent der Betriebe sehr stabil ist und die Wechsel nur wenige und immer wieder dieselben Betriebe betrifft. Dennoch sind Betriebsübergaben entscheidende Phasen, die besondere Aufmerksamkeit erfordern. 5 HOTEL

Grundsätzlich hilft Kooperation Wer als Hotelprofi rechnen kann, wird ohne Weiteres erkennen, dass Kooperationen im Prinzip geeignet sind, Kosten einzu sparen und Erträge zu steigern. Wer sich als Hotelprofi aber auf andere Profis einlässt, wird erfahren, wie verschieden die rechnerische Theorie und die konkrete Praxis von Kooperationen sind. Umso wertvoller ist es, Profis zuzuhören, die in funktionierenden K ooperationen arbeiten. Zum Beispiel im Lötschental. 7 TOURISMUS

Grundsätzlich helfen Chinesen nicht Die touristischen Frequenzen in der Schweiz haben sich von der Krise, die 2009 begonnen hat, zwar erholt: 2017 dürfte namentlich die Zahl der Hotelübernachtungen so gross sein wie lange nicht mehr. Indes hat sich der Schweizer Tourismus drastisch verändert: Die deutsche Nachfrage hat sich praktisch halbiert, während aus China fast zehnmal so viele Gäste in die Schweiz kommen wie vor zehn Jahren. 9

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

AMUSE-BOUCHE

Geld siegt

Es gibt nur eine Küche, die gute Küche! Die Küche ist Leben, und die Show muss weitergehen. Während die Welt um ihren Gastronomiepapst Paul Bocuse trauert, mussten vier Kandidaten in Genf antreten am Kochwettbewerb Bocuse d’Or Suisse. Ein Wechselbad der Gefühle zwischen Fest und Nostalgie. Marco Moser

Mario Garcia, Christoph Hun ziker,Dave Wälti und Thomas Wycisk kochten am Montag in Genf an der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or – dem wichtigsten Koch wettbewerb für Profi köche weltweit. Der Tod des Erfin ders Paul Bocuse schwebte über allem und liess Platz für Erinnerungen.

Das Credo der leichten Küche mit frischen und regionalen Zutaten vertrat er zusammen mit anderen Gesinnungs genossen als «Nouvelle Cuisine». Mit seinen Restau rants rund um den Globus trug er seine Art des Ko chens in die Welt hinaus. Paul Bocuse prägte Generationen von Köchen, dies auch mit

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_04-18.pdf

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

dem 1987 gegründeten Koch wettbewerb Bocuse d’Or. Schweizer Spitzenköche wie Franck Giovannini errangen hierbei in Lyon Podestplätze. Und selbst unter nordischer Dominanz schafften es die Schweizer Köche stets an die inoffizielle Weltmeisterschaft der Profiköche nach Lyon, wo Paul Bocuse es sich nicht neh

22.01.2018

13:48:50

men liess, auch in hohem Al ter an den Kochboxen vorbei zu defilieren und jedem Kan didaten persönlich die Hand zu reichen: von Koch zu Koch. Monsieur Paul, Kommandant der Ehrenlegion, verstand sich immer als Handwerker und nicht als Künstler: «Es gibt nur eine Küche, die gute Küche!» 2&3

Die Hürden für den Einstieg ins Gastgewerbe sind tief, heisst es. Nicht aber, wenn es um eine Betriebsübernahme geht: Hier muss der Nachmieter häufig ein Schlüsselgeld bezahlen, bevor er ein Lokal übernehmen kann. Eine Ablösesumme, die es in sich hat. So muss der angehende Wirt mancherorts Hunderttausende Franken hinblättern, nur damit er ein Lokal mit kaputtem Boden, billigen Tischen und abgewetzten Stühlen übernehmen darf. Der Preis steht oft in keinem Verhältnis zu der Qualität, die man dafür erhält. Der Nachmieter bezahle eben den Standort und die potenzielle Kundschaft, heisst es meistens von Seiten des Vorgängers. Doch der Mietzins muss ja auch noch bezahlt werden, und der ist durch das Schlüsselgeld kein bisschen günstiger. Ich finde es schade, wenn man einen Nachmieter nur aufgrund seiner Zahlungsbereitschaft auswählt und nicht aufgrund seiner Ideen und des Engagements. Im Gastgewerbe fing jeder einmal klein an – daran sollte man sich auch später noch erinnern, und faire Preise fordern. Cristina Bürgi

Accueil

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Nationale Ausscheidung Bocuse d’Or Suisse anlässlich der Sirha Genf

Nun ist es amtlich: Fair-Preis-Initiative steht

Der erfahrene Mario Garcia Wälti und Thomas Wycisk durchzusetzen. Machte seine Vorspeise «Sautierter Frutiger Stör mit Kräuter-Hüttenkäse-Farce, Kräuterpulver und Frischkäse» den Unterschied? Oder etwa sein Hauptgang «Lammrückenfilet mit Morcheln und Eierschwämmli, Buchweizenmantel mit Himbeeren, Thymian und Speck, Preiselbeer-sauce»? Auf jeden Fall vermochte er sich mit der Präsentation seiner Gerichte von den anderen abzuheben. Seine Zubereitungen platzierte er in Vertiefungen auf einer eigens hergestellten Holzplatte, die mit dem Wettbewerbslogo versehen war. Er ging sogar noch einen Schritt weiter, indem er seiner Vorspeise einen Prospekt beilegte, der Fotografien seiner U msetzungen enthielt.

CAROLINE GOLDSCHMID

Mario Garcia gewinnt den Schweizer Bocuse d’Or.

Faszinierte Zuschauer, interessierte Sterneköche, qualifizierte Kandidaten: Und über allem schwebte der Geist von «Monsieur Paul».

Caroline Goldschmid

«Ich hatte ein gutes Gefühl, alles verlief wie vorgesehen. Ich war extrem gut vorbereitet und reklamiere für mich, dass ich den Sieg ein Stück weit verdient habe.» Mario Garcia, Gewinner des Bocuse d’Or Suisse, steht mit beiden Beinen auf dem Boden. Wie gedenkt er seinen Erfolg zu feiern? «Ich werde nach Hause gehen, das Material waschen und viel schlafen, denn jetzt beginnt es, ernst zu werden.» Der 27-jährige Koch, der in Horw seine eigene Kochschule führt, hat kaum Zeit, seinen Triumph auszukosten, denn

In seiner Box vertiefte sich Mario Garcia von 9 Uhr bis 15 Uhr in seine Arbeit, und war sich nur ab und an bewusst, dass er am Bocuse d’Or Suisse teilnahm, der unvergesslich bleiben wird. Mehrere Neuerungen prägten den Wettbewerb (siehe Interview unten) und selbstredend stand der Kochwettbewerb unter dem Eindruck des Todes seines Erfinders und Namengebers Paul Bocuse. Der Name des «Papstes» der französischen Gastronomie, der am 20. Januar im Alter von 91 Jahren starb, war in aller Munde. «Er war ein grosser Mann», sagte

in weniger als fünf Monaten wird er erneut um die Wette kochen. Die Gewinner der nationalen Ausscheidungen werden beim Bocuse d’Or Europe am 11. und 12. Juni in Turin gegeneinander antreten und die dortigen Gewinner dannzumal im Januar 2019 in Lyon. Auf jeden Fall zeigte Mario Garcia

am Montag eine grossartige Leistung. Während fast sechs Stunden gab er alles und vermochte sich gegen seine bedeutenden Konkurrenten, Christoph Hunziker, Dave

Franck Giovannini, Wettbewerbsund Jurypräsident sowie Drei-Sterne-Koch im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier. Er ist voll des Lobes für den verstorbenen Spitzenkoch, der von Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts ausgezeichnet wurde. «Er liebte das Produkt, und er schätzte die Köche. Er war der beste Botschafter der Küchengeschichte. Er war äusserst liebenswürdig und grosszügig! Alle mochten Monsieur Paul sehr gerne. Man musste ihn einfach gern haben. Er wird die Gastronomie dauerhaft prägen. Gibt es eine bessere Würdigung als all die jungen Köche, die am Wettbewerb teilnehmen? Und die Köche aus der ganzen Welt, die zusam-

menkommen? Auch das gehört zum Bocuse d’Or.» Der grosse Paul Bocuse nahm vor

einigen Jahren als Ehrenpräsi dent, zusammen mit Frédy Girardet, ehemaliger Chef im Restaurant Hôtel de Ville, an der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or teil. Der 81-jährige Frédy Girardet erwies dem Wettbewerb durch seine A nwesenheit am vergangenen Montag die Ehre. «Wo du auch bist, ich grüsse dich. Du wirst uns fehlen, lieber Paul, denn du wirst als Legende fortbestehen.» Einige Minuten vor der Siegerehrung griff an diesem ganz speziellen Tag auch Ehrenpräsident Joël Robuchon zum Mikrofon. «Ich möchte den Kandidaten zu ihrer Sensibilität, ihrem Können und ihrer Liebe zum Beruf gratulieren. Ich bin sehr gerührt.» Die Veranstaltung endete mit der Überreichung eines Checks in der Höhe von 4000 Franken, den Mario Garcia von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer entgegennahm. Bocuse ruhe in Frieden: der Nachwuchs ist gesichert. Die 16 Chefs der Degustationsjury, darunter Anton Mosimann, lobten alle das aussergewöhnlich hohe Niveau des Wettbewerbs. Die Zuschauer, die sich unablässig vor den Boxen und dem Geschehen drängten, wollten sich vom Kochspektakel nicht das Geringste entgehen lassen. Die «Cuvée 2018» darf als ausser gewöhnlich qualifiziert werden. Anna Pernet erinnerte daran, dass ein solcher Event nur möglich ist, dank all denen, die im Hintergrund arbeiten. «Wir sind rund 60 Freiwillige, davon mehr als 20 Studenten der Ecole Hotelière de Genève, die im Einsatz stehen. Das gesamte Team besteht aus Leuten, die mit Leidenschaft dabei sind, und jedes Jahr wiederkehren.» Paul

En français

GastroJournal: Inwiefern war der Bocuse d’Or Suisse heuer anders? Anna Pernet: Wir haben eine neue Anordnung der Kochboxen getestet. Im Vergleich zu früher befanden sie sich nun in einem Gemeinschafts bereich, so dass die Zuschauer viel näher an die Kandidaten herankonnten. Ebenfalls neu war, dass alle Finalisten aus der Deutschschweiz stammten. Eine grosse Premiere war für uns schliesslich, dass wir den französischen Spitzenkoch Joël Robuchon als Ehrenpräsident der Jury gewinnen konnten.

Wurden neue Kriterien für die Bewertung der Gerichte eingeführt? Es ist schon vorgekommen, dass ein neues Kriterium eingeführt wurde, zum Beispiel die Verwendung einer

bestimmten Zutat. Das war dieses Jahr aber nicht der Fall. Allgemein verändern sich die Richtlinien für einen Wettbewerb wie den Bocu-

Das Prestige des Wettbewerbs zieht Kandidaten an

Anna Pernet

se d’Or kaum. Die Jury bewertet in erster Linie die Präsentation der Gerichte, ihre Originalität, die Präzision der Arbeit, die Gartechniken und die geschmackliche Harmonie des Gerichts. Wie erklären Sie sich, dass die Kandidaten alle aus der Deutschschweiz sind? Wir haben unter allen Bewerbungen die vier Dossiers ausgewählt, die uns am meisten überzeugt haben. Es war mit Sicherheit nicht unser Ziel, nur Kandidaten aus der

Deutschschweiz auszuwählen, aber diese vier sind wirklich herausgestochen. In der Schweiz existieren sehr viele Kochwettbewerbe. Wie steht es um den Bocuse d’Or? Was unseren Wettbewerb von anderen unterscheidet, ist seine Länge: Sobald ein Kandidat die Schweizer Vorausscheidung für sich entschieden hat, steht er am Anfang einer längeren Laufbahn, die rund ein Jahr dauert. Denn der Schweizer Finalist wird unser Land anschliessend am europäischen Finale in Turin repräsentieren, und im Idealfall auch noch am weltweiten Finale in Lyon. Es handelt sich also um eine langfristige Verpflichtung, was einige Kandidaten abschrecken könnte. Denn die viele Arbeit wirkt sich auch auf das Privatleben sowie den Beruf aus. Dennoch haben wir ein Dutzend Bewerbungsdossiers

Verheerendes Lohnsignal der SV-Group Schweiz

Bildstrecke und Videos: gastrojournal.ch/bocusedor

ZVG

Eine Vorausscheidung voller Premieren verantwortliche der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or.

www.fair-preis-initiative.ch

Page 11

Fokus auf einen der prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Welt

Anna Pernet ist Kommunikations-

PETER GRUNDER

«Gerne teilen wir Ihnen mit, dass die erwähnte Volksinitiative formell zustande gekommen ist», liess die Bundeskanzlei letzte Woche die Initianten wissen, im Bild (v.l.) mit Oliver Müller, Swissmechanic, Prisca Birrer-Heimo, Stiftung für Konsumentenschutz, und Casimir Platzer von GastroSuisse: «Von insgesamt 108 441 eingereichten Unterschriften sind 107 889 gültig.» Bis Mitte Dezember 2018, also ein Jahr nach Einreichung der Volksinitiative, hat der Bundesrat nun Zeit, dem Parlament eine Botschaft zur Volksinitiative zu unterbreiten. Offiziell segelt diese unter dem Motto: «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». Unterbreitet der Bundesrat der Bundesversammlung einen direkten Gegenentwurf oder einen indirekten Gegenvorschlag, so verlängert sich diese Frist auf 18 Monate. Was der Bundesrat machen wird, ist offen. Seitens des Parlamentes war die Neigung bisher gering, die Hochpreisinsel zu schleifen. Ein Hauptgrund für den Unwillen, namentlich die Parlamentarische Initiative Altherr aufzunehmen, war der Druck grosser Händler, die vom Schweiz-Zuschlag profitieren. Der Bundesrat dürfte diesem Druck eher standhalten, aber gewiss ist das nicht. Umso mehr braucht es die Initiative.

erhalten, also weit mehr, als wir Plätze vergeben können – und sogar mehr als bei der letzten Austragung. Der Bocuse d’Or ist einer der prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Welt und eine grosse Motivationsquelle für die Kandidaten. Eine Aufgabe beim letzten Welt-Final war ein veganes Gericht. Wird solche Ernährung an Bedeutung gewinnen? Es stimmt, dass dieser Lebensstil immer mehr Nachfrage erfährt. Ich denke, dass vegane und vegetarische Gerichte durchaus ihren Platz in einem Kochwettbewerb haben – ausserdem wurden beim letzten Finale sehr schöne Gerichte präsentiert. Dennoch wird Fleisch bei uns nicht zu kurz kommen, denn der Bocuse d’Or Suisse ist ein Wettbewerb, der auf moderne Gastronomie setzt. Es gibt der Wunsch, den Wettbewerb weiterzuentwickeln, doch dafür braucht es Zeit. cgo

Die SV Group, in der Schweiz vor über 100 Jahren hervorgegangen aus der Frauen- und Abstinenzlerbewegung, ist heute ein Gigant im deutschsprachigen Raum: Rund 8 500 Mitarbeitende er arbeiten vorab in der Gemeinschaftsgastronomie, aber auch in der Hotel lerie jährlich einen Umsatz von gegen 800 Millionen Franken. Angesichts von so viel Kraft und Kompetenz irritiert die Lohnpolitik des Schweizer Ablegers sehr: «Die SV Group wird die Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeitende nochmals um 100 Franken erhöhen», brüstete sich der Konzern letzte Woche: «Damit liegen die Löhne der Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe deutlich über den im Landes-Gesamt arbeitsvertrag des Gastgewerbes vereinbarten Mindestlöhnen (L-GAV).» Dass die SV Group ihre Mindestlohnerhöhung mit dem Bild einer jungen Köchin schmückte, lässt abgrundtief blicken: Denn just Jungköche werden durch eine solche Lohnpolitik, die mit gesetzlichen Mindestlöhnen auch aus den Kantonen kommt, aus dem Metier vertrieben. Und dass damit überdies der L-GAV untergraben wird, jagt dem Topf den Deckel ab. www.sv-group.com

A la carte

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Paul Bocuse starb am 20. Januar 2018 in seinem Heimatdorf Collognes-au-Mont d’Or

Reaktionen zum Tod von Paul Bocuse «

Das kulinarische Vorbild von vier Generationen. Wird’s nie mehr geben. Mach’ denen da oben mal ’was Gutes zu essen. Ruhe in Frieden.

Der Schmerz ist immens, aber eine kleine innere Stimme lindert meine Traurigkeit … Monsieur Paul ist gegangen, um seinen Freund wiederzufinden, meinen Vater Jacques Pic, – weit oben bei den Sternen im Paradies der grossen Köche … Au revoir, Monsieur Paul.

Frank Rosin, Fernsehkoch

Paul Bocuse ist tot, die Gastronomie ist in Trauer. Monsieur Paul, er war Frankreich. Einfachheit & Grosszügigkeit. Exzellenz & Lebenskunst. Der Papst der Gastronomen verlässt uns. Mögen unsere Köche in Lyon, wie in allen Teilen der Welt, lange Zeit die Früchte seiner Leidenschaft kultivieren.

Anne-Sophie Pic, französische 3-Sterne-Köchin

91 lange Jahre. Eine Legende ist tot. Ruhe in Frieden, Paul Bocuse.

Tim Mälzer, Fernsehkoch

Der Papst der Küche ist tot. Er hinterlässt aber ein immenses kulinarisches Erbe für alle Köche. Ruhe in Frieden, Monsieur Paul.

Gérard Collomb, Frankreichs Innenminister, ehemaliger Bürgermeister von Lyon

Wir trauern um Paul Bocuse, der uns allen neue Wege zur Nouvelle Cuisine geöffnet hat. Ein wirklicher Grand Chef hat uns verlassen, und wir werden sein Andenken in vielen Gerichten und Küchenkreationen wahren und weiter bestehen lassen. Danke für alles, lieber Freund Paul!

Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau

Au revoir, Monsieur Paul.

Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion

Ein sehr grosser Küchenchef hat uns verlassen. Danke für alles. Ruhe in Frieden.

Didier Sidot, Restaurant Au Goût du Jour, Lausanne

FOTOS: MATTHIAS NOLD / WEB

Paul Bocuse.

Mit grosser Trauer informieren wir Sie über das Ableben von Paul Bocuse. Unser ‹Kapitän› starb am 20. Januar, zu Beginn seines 92. Geburtstages. Viel mehr als ein Vater und Ehemann ist er ein Mann des Herzens, ein geistiger Vater, eine symbolträchtige Figur der Weltgastronomie und Frankreichs, der fortgegangen ist. Monsieur Paul liebte das Leben, das Teilen, das Weitergeben und seine Equipe. Dieselben Werte werden uns auch weiterhin für immer inspirieren.

Frau Raymonde Bocuse, Frau Françoise Bocuse-Bernachon, Herr Jérôme Bocuse, offizieller Facebook-Kanal von Paul Bocuse

Thierry Fischer, Schloss Binningen, Binningen

Wir trauern um den grössten Chef aller Zeiten! Schweren Herzens nehmen wir Abschied von einer Legende in der kulinarischen Welt, Paul Bocuse. Mehr als jeder andere Koch der Neuzeit galt er als Botschafter der französischen Küche. Wir werden ihn vermissen, aber sein Vermächtnis und sein Einfluss werden weiterleben.

Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Wien

Ein unersetz barer Verlust. Die kulinarische Welt ist ärmer geworden. Ein grosser Mann, dem ich unendlich viel zu verdanken habe. Adieu Monsieur Paul, mein Mentor, ich bin unendlich traurig.

Eckart Witzigmann, Koch des Jahrhunderts

Er war ein grosser Mann. Er liebte das Produkt, und er liebte die Köche. Er war der beste Botschafter, den wir je in der Geschichte hatten. Er war freundlich und grosszügig! Alle liebten Monsieur Paul. Wir konnten ihn nicht nicht-lieben. Es hinterlässt eine unauslöschbare Spur in der Geschichte der Gastronomie.

Franck Giovannini, Hôtel de Ville, Crissier

Die Schweizer Köche verdanken Paul Bocuse viel. Mit seiner Nouvelle Cuisine prägte er Generationen von Schweizer Köchen und tut es immer noch mit seinem Kochwettbewerb Bocuse d’Or. Au revoir, Monsieur Paul.

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Das Glück liegt in der Küche, sagte Paul Bocuse. (…) Es war eine Freude, die er mit der ganzen Welt teilte, indem er die Gastronomie revolutionierte und die Farben der französischen Exzellenz in die höchsten Sphären trug. Er, der das Bild der Köche transformierte und dabei zu ihrem grössten Vorbild geworden ist, ist auch ein aussergewöhnlicher Botschafter von Lyon. 3-Michelin-Sterne seit 52 Jahren, seine Position wird für immer einzigartig bleiben in der Welt der Gastronomie. M illionen von Gourmets genossen seine berühmte Maxime: ‹Bei Tisch mit Freunden zählt die Zeit nicht mehr›. Auf Wiedersehen und Danke, Monsieur Paul.

Stadt Lyon

Eine Legende ist nicht mehr!

Unser Papst ist verstorben, danke Monsieur Paul. Wir sind die Erben eines Savoir-faire und eines Savoir-être – es liegt an uns, diesen Weg fortzusetzen. In Gedenken an Ihre Lieben und all Ihre Teams.

Didier de Courten, Restaurant Didier de Courten, Sierre

En français

Page 12

PUBLIREPORTAGE

Umstellung auf VoIP «Für uns war es elementar, jederzeit erreichbar zu sein»

Der analogen Festnetztelefonie wird zurzeit der Stecker gezogen. Künftig läuft die Festnetztelefonie über das Internetprotokoll. Was bedeutet dieser Wechsel für Unternehmen, die weiterhin auf die Festnetztelefonie angewiesen sind? In den vergangenen Jahren hat sich die Technologie Voice over IP (kurz: VoIP) durchgesetzt. Hier werden die Gespräche – im Gegensatz zur klassischen Telefonie – über den Internetanschluss übermittelt. Diese Neuerung bringt viele, neue Vorteile mit sich: HD-Sprachqualität, Flexibilität bei der Anlagenerweiterung zur Erschliessung mehrerer Standorte oder Mitarbeitenden, Preis einsparungen bei den Gesprächskosten sowie Losgelöstheit von einer physischen Infrastruktur. Trotz dieser zahlreichen Vorteile ist eine technische und teils kostspielige Umstellung notwendig, wo traditionelle ISDN-Telefonanlagen nicht mehr funktionieren. UPC Business bietet ihren Kunden die Möglichkeit, mittels VoIP- Gateway die vorhandenen Geräte weiterhin zu nutzen. Mit dieser Lösung kann sie Unternehmen einen Investitionsschutz bieten.

Im folgenden Interview erklärt Stephan Schönbach, Regional IT Manager Switzerland bei Radisson Blu, wie die Hotelkette diese Umstellung auf VoIP erlebte.

INTERVIEW

Herr Schönbach, Sie mussten sich kürzlich mit der Abschaltung der analogen Telefonie auseinandersetzen. Wie haben Sie das angepackt? Stephan Schönbach: Aufgrund der aktuellen Situation war klar, dass wir uns zeitnah nach einer VoIP-Lösung umschauen müssen. Erst nach der Prüfung von verschiedenen Möglichkeiten wurde uns jedoch bewusst, dass wir nicht zwingend auf unsere aktuellen und modernen Telefonanlagen verzichten müssen. Das waren gute News für uns – und auch finanziell interessant, denn die Investitionen in die bestehenden Telefonanlagen waren substanziell.

Für welche Lösung haben Sie sich schlussendlich entschieden?

Stephan Schönbach Regional IT Manager Switzerland, Radisson Blu, verantwortlich für die folgenden Hotels: Radisson Blu Hotel, Basel Radisson Blu Hotel, Lucerne Radisson Blu Hotel, St. Gallen Radisson Blu Hotel, Zurich Airport Park Inn by Radisson Lully Park Inn by Radisson Zurich Airport prizeotel Bern-City (Neueröffnung 2019) Radisson Blu Hotel, Andermatt (Neueröffnung 2018) Radisson Blu Hotel, Geneva (Neueröffnung 2021)

Da wir bereits vor der Umstellung über eine moderne, praktische Festnetzlösung verfügten, war es in unserem Interesse, die entsprechenden Investitionen so gut wie möglich zu schützen. Nach einigen Recherchen sind wir mit UPC Business in Kontakt getreten, um zu erfahren, wie sie uns bei der VoIP-Umstellung unterstützen kann, zumal sie auf der Website aufführt, dass sie über langjährige Erfahrung im Bereich VoIP verfügt. UPC Business hat uns eine Lösung aufgezeigt, die es uns erlaubt, mit den bestehenden Telefonanlagen zu arbeiten, ohne auf Funktionalitäten verzichten zu müssen. Das hat uns überzeugt und wir nutzen heute die Telefonie- und Internetlösungen von UPC Business. Und sind sehr zufrieden damit.

Wie lange haben Sie an der Umstellung gearbeitet? Das gesamte Projekt inklusive Vorabklärungen dauerte nur rund zwei Monate. Dabei waren wir mangels Expertise auf diesem Gebiet auch auf das Know-how von UPC Business angewiesen, was uns letztlich enorm Zeit erspart hat.

Was waren dabei die grössten Herausforderungen? Als weltweit tätige Hotelmarke und eines der meistfrequentierten Businesshotels war es für uns elementar, jederzeit erreichbar zu sein – Umstellung hin oder her. Entscheidend war hier die Bereitschaft des damaligen Providers und die Unterstützung von UPC Business, damit bei Unterbrechungen oder Problemen sofort hätte reagiert werden können.

Wie hat Sie UPC Business bei der Umstellung weiter unterstützt? Das UPC Business-Team begleitete uns bereits bei der Planung der VoIP-Umstellung und war während des gesamten Projekts mit seiner Expertise unterstützend an unserer Seite. Wir konnten uns auf UPC Business verlassen, was uns die Umstellung sehr erleichtert hat.

Restaurant

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Knackpunkte bei der gastgewerblichen Betriebsübernahme

Förderung des Deutsch schweizer Weinbaus

Erfahrung ist die beste Schule Wer einen Betrieb übernehmen möchte, steht jedes Mal aufs Neue vor einer Herausforderung. Was Gastronomen dabei gelernt haben, und auf was sie stets achten sollten: ein Überblick. Cristina Bürgi

In der Schweiz existieren über 20 000 Restaurationsbetriebe, wobei die Anzahl jährlich zunimmt. Und das, obwohl die Mehrheit der Betriebe gemäss dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse Verluste schreibt – zumindest, wenn sich die Gastronomen einen Unternehmerlohn auszahlen. Das Gastgewerbe hat freilich etwas Anziehendes, viele Menschen beschreiben es als ihren Kindheitstraum, eines Tages ein eigenes Beizli zu führen. Doch der Weg dorthin ist steinig und erfordert viel Kenntnis im Umgang mit Zahlen und Gesetzen, weshalb immer mehr Kantone eine angemessene Ausbildung für angehende Gastronomen fordern. Ob ein Gastronom ein Fähigkeits-

zeugnis hat oder nicht – spätestens nach der ersten Betriebsübernahme wird er wertvolle Erfahrungen sammeln, die ihm auf seinem weiteren Werdegang behilflich sein werden. «Wichtig ist es, vor der Übernahme ein gutes finanzielles Polster zu haben», erzählt Fabian Meyer. Der gelernte Veranstaltungstechniker führte bis vor kurzem mit einem Geschäftspartner ein Restaurant in der Nähe des Bahnhofs Winterthur. Trotz Erfolg entschied er sich jüngst, auszusteigen und zur Aida Schifffahrtsgruppe zu wechseln. «Anfangs hatten wir an manchen Tagen sehr wenige Gäste», erzählt er. «Mit der Zeit spricht sich das Konzept herum, und es kommen immer mehr, vor allem auf den Sommer hin. Aber für die ersten Monate muss man imstande sein, die anfallenden Kosten selber zu decken.» Wichtig sei in diesem Z usammenhang auch gutes MarketingGas «Die Leute müssen wissen, dass dein Restaurant existiert», sagt Meyer. In seinem Fall habe eine Flyer-Aktion im Quartier sowie Mund-zu-Mund-Propaganda viel Wirkung erzielt. Die Finanzen sind ab dem Tag der

Entscheidung, einen gastgewerbli-

SWISS WINE.CH

Überprüfen, dann erst unterschreiben: Im Kaufvertrag verstecken sich manchmal ungewollte Klauseln. chen Betrieb zu übernehmen, ein wichtiges Thema. Das fängt bei der Firmengründung an: Die häufigste Rechtsform im Gastgewerbe ist gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse die Einzelfirma. Diese ist schnell gegründet, da sie kein Mindestkapital und auch keinen Vertrag bedingt. Allerdings haftet der Einzelunternehmer im Falle eines Konkurses mit seinem ganzen Geschäfts- und Privatvermögen. Besser abgesichert ist die Gesell-

schaft mit beschränkter Haftung (GmbH), die zweithäufigste Rechtsform im Gastgewerbe. Für deren Gründung sind zwar 20 000 Franken Startkapital nötig, eine Haftung beschränkt sich dann aber lediglich auf dieses Vermögen – es wird nicht privat gehaftet. «Viele Vermieter eines Restaurants verlangen im Übernahmevertrag aber eine solidarische Haftung der GmbH, um eine grössere Sicherheit zu haben», meint Reto M. Grohmann, Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG und Dozent für Betriebsübernahme beim Gastro-Grundseminar G1. «Vor dem Unterschreiben sollten Gastronomen unbedingt darauf achten, dass der Vertrag diese Klausel nicht enthält.» Abgesehen vom Startkapital für die Firmengründung werden im Durchschnitt rund 70 000 Franken für die Übernahme eines kleineren Betriebes benötigt. Darin enthalten sind die Kosten für das Kleininven-

tar, den Barbestand, Vorräte, Versicherungsprämien, die Reserve sowie die Mietzins-Vorauszahlung und Kaution. «Der Mietzins sollte genau unter die Lupe genommen werden, denn dieser ist in der Regel zu hoch», empfiehlt Reto M. Grohmann. «Er sollte maximal acht Prozent des jährlichen Umsatzes betragen, bei einem Rohbau höchstens vier Prozent.» Es lohne sich, vor der Übernahme die Bilanz und Erfolgsrechnung des Vorgängers unter die Lupe zu nehmen und mit den Branchenkennzahlen zu vergleichen. Für die Höhe der Miete spiele nicht zuletzt die Grösse sowie der Standort des Lokals eine wichtige Rolle. So kann die Monatsmiete für ein grösseres Lokal an der Zürcher Bahnhofstrasse gut und gerne 100 000 Franken betragen, während im Vergleich für ein kleineres Lokal in der Freiburger Altstadt knapp 2000 Franken zu bezahlen sind. Daher ist die Standortana lyse sehr wichtig: Die Anzahl Sitzplätze des Lokals sind genauso zu überprüfen wie die Laufkundschaft und Konkurrenz am besagten Ort. «Der Mieter ist oft nicht frech genug», gibt Reto M. Grohmann zu bedenken. «Er tritt häufig demütig auf, anstatt mit dem Vermieter zu verhandeln und zum Beispiel nach einer Staffelmiete für die Anfangsphase zu fragen. Falls sich der Mieter nicht sicher ist, soll er sich unbedingt vor dem Vertragsabschluss beraten lassen, das ist sehr gut investiertes Geld.»

HELLOQUENCE

Ein grosser Kostenfaktor sei zudem der Personalaufwand, ergänzt Fabian Meyer: «Viele Gastronomen stellen anfangs zu viele Mitarbeitende ein. Unser Restaurant hatte 30 Innen- und 60 Aussenplätze, und dafür reichte in der Regel eine Servicefachkraft. Nur über Mittag war es sinnvoll, eine Aushilfskraft beizuziehen.» In der Tat fliesst derzeit jeder zweite Franken, der im Gastgewerbe eingenommen wird, in den Personalaufwand. Dieser sollte aber, inklusive Unternehmerlohn, maximal 48 Prozent des jährlichen Umsatzes betragen, wie Reto M. Grohmann im G1-Seminar betont.

Zur Unterstützung der regionalen Winzer und zur Förderung des Deutsch schweizer Weinbaus gibt es in Wädens wil eine neue Fachstelle. Das Weinbau zentrum konzentriert sich dabei auf die nachhaltige Weinproduktion, den Strukturwandel in der Branche sowie das Weinmarketing. Das ist für Restau rateure in der Deutschschweiz ebenfalls positiv, weil viele auf regionale Produk te setzen, so auch beim Wein. Im Zen trum der Dienstleistungen der neuen Fachstelle stehen die angewandte Forschung, die Beratung, die Aus- und Weiterbildung von Fachleuten sowie die Kulturpflege. Das Kompetenzzentrum ist das zweite in der Schweiz; das an dere befindet sich in Changins in der Romandie. Denn sowohl die dort an gebauten Sorten wie auch die klima tischen Bedingungen sind sehr unter schiedlich zur Deutschschweiz. www.swisswine.ch

Finanzierung durch die Eidgenossenschaft

KELLY BRITO

In der Regel kann man nicht nur bei

der Anzahl Arbeitskräfte sparen, sondern auch bei der Ausstattung: «Anstatt am Anfang alles neu zu kaufen, haben wir sehr viele Möbel aus dem Brockenhaus oder bei Res taurant-Ausverkäufen erworben», erzählt Fabian Meyer. «So konnten wir beispielsweise eine hochwertige Siebträger-Kaffeemaschine für knapp 3000 Franken kaufen.» Mit etwas Kreativität könne man zudem viele Möbel aufwerten und einen eigenen Stil kreieren. «Bei uns sassen die Gäste zum Beispiel auf alten Bierharassen, die wir mit Sitzkissen dekoriert haben.» Letztlich hängt sehr vieles vom geplanten Konzept und Standort ab. «Wichtig ist, dass der Gastronom mit Herzblut bei der Sache ist», rät Reto M. Grohmann, «und sich im Vorfeld gründlich mit der neuen Herausforderung und den Finanzen beschäftigt.»

Teilnehmende mit Wohnsitz in der Schweiz, deren Lehrgänge auf die Berufsprüfungen und Höheren Fach prüfungen nach dem 31. Juli 2017 starteten, können Bundesbeiträge für die vorbereitenden Kurse beantragen. Das heisst: Absolvierende von vorberei tenden Kursen, die nach dem 1. Januar 2018 eine eidgenössische Prüfung ab legen, können Bundesbeiträge ersu chen. Damit ist beispielsweise die Wei terbildung zum eidg. dipl. Leiter Restauration gemeint. Voraussetzung ist, dass die Kurse auf der Meldeliste stehen und nicht kantonal subventio niert wurden. Dieses System löst die Kantonssubventionen ab. Absolventen von Berufsprüfungen und Höheren Fachprüfungen werden rückwirkend eine Subvention von 50 Prozent auf die anrechenbaren Kosten für die vorbe reitenden Kurse erhalten. Die Subven tionierung erfolgt unabhängig vom Prüfungserfolg. www.sbfi.admin.ch

professionelle kaffeemaschinen Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - mit Webshop | www.ranciliogroup.com GJRI72899

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

GJGM73275

Zu vermieten/verkaufen

WESTERN-DEKORATION

Viele Oldtimer-Westernsättel, Zäume, Sporen, Revolver- und Winchesterfutterale, Steckbriefe, Handschellen, Wagenräder, Schletzfallen, Bilder, Wirtshausschilder und 100 weitere Westernrequisiten! Das grösste Lager in der Schweiz! www.westernmuseum.ch Telefon 056 633 44 82 GJGM73294

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

www.gastrobedarf24.ch Aktionswochen mit 20% Rabatt

079 400 61 51

Pour cause de cessation d'activité vend matériel divers

Zu mieten/verkaufen

Selbstspielende Musikinstrumente

musizieren leicht gemacht: mit Handorgel, Schwyzerörgeli, Alphorn oder Dudelsack von Blaser‘s. ☎ 079 222 20 81 www.blasers.ch GJGM73325

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2018

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

GM73324D

une armoire à vins (cap 150 btlles) un chariot à roulettes de débarassage une machine à glaçons un chauffe assiette (cap 50 ass.) une vitrine à pâtisserie une friteuse de table. Tous les produits sont en excellent état. Le prix de vente pour le tout CHF 6900.–. Pour de plus amples renseignements Appeler le 078 743 57 95 Manfred Elmer

GM73304D

Wettbewerb. GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

Preise. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt CHF 15‘000.– prämiert.

Anmeldung. Melden Sie Ihr Projekt jetzt an! Trägerschaft

www.hotelinnovation.ch

Partner

Medienpartner

Hotel

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

«Die Lötschentaler – einfach mehr Ferien»: eine Hotelkooperation, die funktioniert

Gemeinsam ist man einfach stärker Echte Hotel kooperationen gibt es wenige in der Schweiz: ein Beispiel. Christine Bachmann

Helene Bellwald führt mit ihrem Mann das Gastro & Camping Fafleralp und ist Verwaltungsrats- Präsidentin der Kooperation «Die Lötschentaler», Esther Bellwald und Laurent Hubert sind Gastgeber im Hotel Nest- und Bietschhorn in Ried, Charlotte und Lukas Kalbermatten sind Gastgeber im Hotel Edelweiss in Blatten und Marie-Madlen Rieder und Brigitte Lehner sind Gastgeber im Hotel Breithorn in Blatten. GastroJournal: Warum kooperieren? Lukas Kalbermatten: Als relativ klei

ne Betriebe können wir gemeinsam Herausforderungen besser angehen, denn niemand stemmt seine Pro bleme alleine. Zudem können wir finanzielle Ressourcen bündeln, sei das, wenn wir einen Experten hin zuziehen, sei das beim Prämienspa ren. Neben den monetären Aspekten ist die Kooperation für mich aber auch menschlich sehr wichtig, da wir einen offenen Austausch pfle gen. Heisst, bei uns herrscht völlige Transparenz, wenn es um die Zah len geht. Jeder hat zu 100 Prozent Einsicht in die anderen Betriebe … Brigitte Lehner: … und gemeinsam ist man einfach stärker als alleine.

Bei uns herrscht völlige Transparenz

Lukas Kalbermatten

Was waren die Herausforderungen in den ersten Monaten? Brigitte Lehner: Am Anfang war alles ziemlich zeitaufwändig. Wir hatten viel Administratives zu bewältigen, wie beispielsweise das Aufbereiten von Daten und Zahlen … Esther Bellwald: … und hatten stän dig Sitzungen, fehlten im Betrieb … Helene Bellwald: … und unser Coach Marcus Frey hat uns ziemlich gefor dert. Dank ihm haben wir damals auch unser monatliches Reporting aufgebaut, das später sehr förderlich für die Finanzierung der betrieb lichen Investitionen war (Anm. d. Red.: 2016 bis 2018 wurden ins Hotel Breithorn 650 000 Franken inves tiert, ins Hotel Edelweiss 1 250 000 Franken und ins Hotel Nest- und Bietschhorn 1 380 000 Franken). Brigitte Lehner: Nicht nur das Re porting hat genützt, auch, dass wir als Kooperation und nicht nur als ein Betrieb betrachtet wurden, war hilfreich für die Finanzierung. Denn unser Betrieb hätte gemäss SGH kei

«Die Lötschentaler» und ihre vier Betriebe: das Hotel Breithorn, das Hotel Nest- und Bietschhorn, das Hotel Edelweiss, das Gastro & Camping Fafleralp. nen Umbaukredit erhalten, weil er die kritische Grösse unterschreitet. Wer übernimmt welche Aufgaben? Lukas Kalbermatten: Das hat sich ei nerseits von der Betriebsgrösse her ergeben, andererseits vom berufli chen Hintergrund eines jeden. Weil ich Gemeindepräsident war, als das ganze Projekt entstand, habe ich mich vor allem um die behördlichen und finanziellen Angelegenheiten gekümmert. Da unser Hotel in der Gruppe das typische Ferienhotel ist, habe ich mich zudem anfänglich um das gemeinsame Gästeprogramm gekümmert, inzwischen hat das Esther übernommen. Die Gesamt administration läuft ebenfalls über mich und bei den laufenden Aufga ben schauen wir, wer Zeit und Ka pazität hat. Esther Bellwald: Ich kümmere mich um den Online-Bereich sowie Print und Grafik, sprich das Visuelle läuft über mich. Brigitte Lehner: Ich bin für die Buch haltungen unseres Betriebs, die des Nest- und Bietschhorn und des Cam pingplatzes zuständig sowie für die Sitzungsprotokolle. Ab und an bin ich auch noch das Mädchen für alles. Helene Bellwald: Grundsätzlich ist es wichtig, dass von Anfang an klar ist, wer welchen Job macht. Denn eine Kooperation funktioniert nur als Teamarbeit – und zwar nicht im Sin ne von «Toll, ein anderer macht’s». Würdet ihr auch Andere aufnehmen? Esther Bellwald: Wachstum ist grund sätzlich schon unser Ziel. Brigitte Lehner: Denn neben zusätz lichem personellem Know-how, wäre es auch vom Finanziellen her interessant – wir hätten mehr Res sourcen.

Sie befinden sich alle unter dem Dach «Die Lötschentaler», treten aber eigenständig auf. Nimmt das der Gast wahr? Esther Bellwald: Zu Beginn hat es der Gast nicht so wahrgenommen, dass wir zusammengehören … Helene Bellwald: … aber wir woll ten ja auch keine Verschmelzung, wie das bei der «Matterhorn Valley Group» der Fall ist, bei der man so fort sieht, dass sie zusammengehö ren. Jeder unserer Betriebe hat seine eigene Positionierung. Lukas Kalbermatten: Das führt dann ab und an dazu, dass ich gefragt werde: Wer ist der Besitzer der drei Häuser? Die meisten können sich gar nicht vorstellen, dass wir drei kom plett unterschiedliche Familien sind, die so miteinander arbeiten. In der Schweiz existieren nach wie vor wenige «echte» Hotelkooperationen. Obwohl die Standortförderung explizit deren Schaffung unterstützt. Woher kommt die Skepsis der Gastgeber?

Wachstum ist schon unser Ziel

Esther Bellwald

Esther Bellwald: Ich glaube, dass es daran liegt, dass man die Zah len auf den Tisch legen muss – was beispielsweise bei einer Hotel-Mar ketingkooperation nicht notwendig ist. Das haben wir auch bei uns ge sehen. Es hätte durchaus noch Be triebe gegeben, die dabei gewesen wären, aber nur, wenn wir uns für eine Art Hotel-Marketingkooperati on entschieden hätten. Lukas Kalbermatten: Hinzu kommt, dass bei vielen der Blick fürs grosse Ganze fehlt und man sich gegenseitig

in der Branche nichts gönnt. Ein Pro blem ist vielleicht auch noch, dass man, wenn man eine Kooperation gründet, zwar eine super Starthilfe erhält, sowohl finanziell wie auch beratungstechnisch, aber nach drei Jahren ist Schluss, und dann steht man plötzlich alleine da, obwohl man noch nicht soweit ist.

Es ist ein gegenseitiges Geben und Nehmen

Brigitte Lehner-Hasler

Sie kritisieren also, dass man zu früh alleine gelassen wird … Helene Bellwald: Es werden zwar Kooperationen von Seiten Politik ge fordert, aber es wird gleichzeitig zu wenig Wert auf Konstanz und Lang fristigkeit gelegt. Deshalb ist unsere grösste Frage momentan: Wie kön nen wir uns ohne professionelle ex terne Hilfe weiterentwickeln? Kooperationen sollen Innovation fördern. Wie sehen Sie das? Helene Bellwald: In einer Koopera tion bedeutet für mich Innovation, dass man Dinge umsetzt, die man alleine nicht machen würde – aus finanziellen, zeitlichen, motivations mässigen Gründen. Esther Bellwald: Die Frage ist ja im mer: Was ist Innovation? Das, was wir machen, finde ich nicht so inno vativ. Leute von ausserhalb zeigen sich von unserer Kooperation zwar sehr beeindruckt, aber ich finde es nicht so ausserordentlich, was wir hier gemeinsam machen. Wir arbei ten einfach gut zusammen. Da fragt man sich, wieso können das andere nicht?

FOTOS: ZVG

Esther Bellwald: Das frage ich mich auch. Denn ich musste mich weder dazu überwinden, mitzumachen, noch mich persönlich verändern. Aber es ist schon so, der Erfolg von einer Kooperation ist immer abhän gig von den Leuten, die mitmachen. Und ab und an muss man in einer Kooperation auch mal fünfe gerade sein lassen. Brigitte Lehner: Es ist eben ein gegen seitiges Geben und Nehmen.

Wenn Sie heute nochmals starten könnten, würden Sie etwas anders machen? Brigitte Lehner: Nein. Obwohl wir sicher auch Fehler gemacht haben, aber aus diesen lernt man immer. Inwiefern pflegen Sie Kontakt mit anderen Kooperationen? Esther Bellwald: Ein Gespräch mit der Hotelkooperation Frutigland war bereits einmal angedacht, ist

Jeder Betrieb hat seine eigene Positionierung

Helene Bellwald

bislang aber noch nicht zustande ge kommen. Aber wenn wir etwas via Lötschberg machen könnten, dann wäre das schon toll. Was steht als nächstes an? Esther Bellwald: Sicher die Professio nalisierung der Kostenstruktur. Lukas Kalbermatten: Wichtig ist zudem, dass wir uns neue Ziele setzen und die Kooperation weiter entwickeln. Weiter möchte ich die Kooperation dem Gast noch näher bringen. Die Idee hier ist nach wie vor: Ein Hotel buchen, drei benutzen. www.dieloetschentaler.ch

Geschichte «Die Lötschentaler – einfach mehr Ferien»

Hotel Innovations-Award 2018

«fit-together»

2009 wurde im Rahmen des Impulsprogramms «Lötschental Plus» die Idee einer Hotelkooperation geboren. Am 15. Juli 2010 nach einer Informationsveranstaltung folgten Basisworkshops mit an der Kooperation interessierten Hoteliers. Danach trafen vier Hotels und ein Ferienresort eine erste Kooperationsvereinbarung. Die Finanzierung des Vorhabens wurde in den ersten drei Jahren vom Kanton sowie dem SECO getragen. Der Beitrag der Hotels betrug 3 Prozent des Umsatzes. 2011 sowie 2012 fanden weitere Workshops statt, bevor am

Gastgeberin Esther Bellwald vom Hotel Nest- und Bietschhorn in Ried (siehe oben) hat 2017 mit ihrem B etrieb am Hotel Innovations-Award teilgenommen. Eine Erfahrung, die sie nicht missen möchte und anderen Hoteliers empfiehlt. «Die Teilnahme hat unserem ‹kleinen Hotel› eine super Medienpräsenz gebracht – und das, obwohl wir am Ende nicht gewonnen haben», konstatiert Bellwald. Denn als kleiner Hotelier in einem abgeschiedenen Tal werde man sonst medial äusserst selten wahrgenommen. Neben dem medialen Gewinn brachte

«fit-together» von Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse, und Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung & Dienstleistungen bei GastroSuisse, ist ein Arbeitsbuch zur Umsetzung von Koope rationen und Innovationen in der Hotellerie mit Leitfragen, Hilfsmitteln sowie vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das nötige Know-how, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Gastgeber bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen. Bestellen auf: www.gastrobuch.ch

19. Dezember 2012 der Name und das Erscheinungsbild öffentlich gemacht wurden: «Die Lötschentaler – einfach mehr Ferien». Ab Januar 2013 erhielt die Kooperation mit der Gründung der Lötschentaler Tourismus AG eine professionelle Struktur. Die beteiligten Hotels sind Aktionäre/ Franchisenehmer (Kosten pro Betrieb 1500 Franken pro Jahr und 1,5 Prozent des Umsatzes) und der dazu gehörige Camping- und Parkplatz auf der Fafleralp ist als GmbH eine 100-prozentige Tochter der AG. Quelle: «Die Lötschentaler»

Bellwald insbesondere auch die Teilnahme am Workshop sehr viel, der allen Nominierten offensteht. «Er hat mich dazu angespornt, dass ich mich mit unserem Betrieb auseinandersetze, ihn überdenke und reflektiere.» Mit dem Hotel Inno vations-Award suchen, fördern und prämieren GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) die vielversprechendsten Innovations konzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die Anmeldefrist läuft noch bis zum 15. April 2018. Anmelden unter: www.hotelinnovation.ch

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Zu vermieten aus gesundheitlichen Gründen per 15. März 2018 oder nach Vereinbarung gutgehendes, gemütliches

Die Ortsgemeinde Buchs SG vermietet auf den 1. Dezember 2018 an innovatives Pächterpaar Hotel-Restaurant Berghaus Malbun, Buchserberg 1369 m ü. M. Gemeinde Buchs SG Restaurant 82 Plätze, Terrasse 76 Plätze 7 Doppelzimmer mit Dusche/WC 4 Mehrbettzimmer mit Dusche/WC 3½-Zimmer-Wirtewohnung, 2 Personalzimmer mit Dusche/WC Ganzjahresbetrieb, Sommer- und Winterbus an Wochenenden Beliebtes Wander-, Bike- und Tourengebiet, eigener Skilift Interessante Mietkonditionen Kleininventar ist Sache des Pächters Anfragen und schriftliche Bewerbungen bis 31. März 2018 an: Ortsgemeinde Buchs, Postfach, 9471 Buchs SG Telefon 081 756 56 46, Fax 081 740 08 15 www.ortsgemeinde-buchs.ch Mail: info@ortsgemeinde-buchs.ch Der Verwaltungsrat GJL73296SG-OL

AG / BE / BL / BS / SO

in Wetzikon-Kempten an guter Lage. Restaurant 40 Plätze, Garten 25 Plätze. Gutbürgerliche Schweizer Küche. Für Ehepaar ein günstiger Einstieg. Anfragen unter Telefon 044 930 20 26 079 487 11 12 GJL73305ZH

GJL73308GL

Restaurant

Take-away im Herzen von Zürich

Bar-Lounge im Hinterthurgau

per sofort zu verkaufen auf der Rathausbrücke in Zürich.

Einmalige Gelegenheit Per Juni oder nach Vereinbarung Gut laufende bekannte Bar zu pachten. Auf Wunsch mit Wirtewohnung Ca. 60 Plätze, grosser Parkplatz. Gartenwirtschaft, keine nahen Nachbarn. Mit Raucherabteil, Küche, grosszügige Kellerräume. Anfragen unter: Tel. 079 570 35 82 GJL73320TG-OL

Diverse Konzepte möglich, ausser Kebab und Asia-/Thaifood (aus Konkurrenzgründen!). Bewilligung für Alkoholverkauf vorhanden. Verkaufspreis für Inventar an den Meistbietenden, mindestens Fr. 50 000.– exkl. MwSt. Nur Barzahlung im Voraus möglich. Günstige Miete von monatlich Fr. 1600.–. Anfragen und Angebote an: info@zuricos.ch

GJL73317ZH

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

GJL73307LU

für das traditionsreiche Restaurant «Metzgerhüsi» in Walkringen. An bester Lage bietet der Gastgewerbebetrieb 200 Plätze im Innern und 120 Plätze im Freien. Zudem ist eine Musikbar angegliedert. Der Betrieb wird saniert. Gerne kann die/der neue Pächterin/ Pächter dabei mitwirken. Bewerbungen mit den nötigen Unterlagen senden Sie bitte an: info@gerberland.ch

•• heka@heka.ch www.heka.ch www.heka.ch www.heka.ch www.heka.ch • heka@heka.ch • heka@heka.ch heka@heka.ch

NIEDERURNEN

Gesucht: Pächterin / Pächter oder Pächterpaar

Zu vermieten per 1. Mai 2018

• zentrale Lage, PP 15 Stück • Restaurant mit 50 Sitzplätzen • unterteilbarer Saal mit 30 Sitzplätzen • grosszügige, überdachte Sonnenterrasse • schöne Studio-Wirte-Wohnung mit Küche und Bad • Personalzimmer mit Bad/WC Miete Fr. 2850.– + Fr. 350.- NK GJL73323UR

2 Gelaterias und Fabrikation einzelne Filiale oder alles zusammen

CHF 150 000.– bis 400 000.– Weitere Infos unter: gelateria@gmx.ch GJL73251AG

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJL73326SG-OL

Restaurant Schwert

GJL73314BE-OL

Zu verkaufen in der Region AG/Zürichsee

Badstrasse 37

IMMOBILIEN IMMOBILIEN •• Niederurnen Niederurnen Tel. 27, Tel. 055 055 617 617 27 27 27, Fax Fax 055 055 617 617 27 27 29 29 IMMOBILIEN • Niederurnen Tel. 055 617 27 27, Fax 055 617 27 29 IMMOBILIEN • Niederurnen Tel. 055 617 27 27, Fax 055 617 27 29

FR / GE / JU / NE / VD

La Commune de Ballens met au concours la location de son

Auberge communale • café-restaurant de 60 places • terrasse de 40 places, places de parc • salles annexes + neuf chambres d’hôtes • appartement de 4 pièces • reprise de l’équipement mobile • date d’entrée: à convenir – Automne 2018 Faire offres de candidature jusqu’au: 31 mars 2018 Municipalité de Ballens Rue du Collège 5 – 1144 Ballens Renseignements et descriptif: J. Christen, municipal des bâtiments 079 435 05 40 j.christen@megaphone.ch

GJL73319VD

TÄGLICH FRISCHE UND AKTUELLE BRANCHENNEWS AUF UNSERER HOMEPAGE. UNBEDINGT REINSCHAUEN, WIR FREUEN UNS AUF IHREN BESUCH.

www.gastrojournal.ch

HERZLICHER GRUSS IHR GASTROJOURNAL-TEAM

Tourismus

Universität St. Gallen: Trendanalyse zum Reiseverhalten der chinesischen Bevölkerung

Frequenzen wieder gut, aber mit anderen Gästen

Im Zweifel nicht nach Europa

Nicht nur die Schweiz, sondern ganz Europa wird in China stark mit Bergen und Gletschern in Verbindung gebracht – hier das Jungfraujoch.

Viele in China möchten die Schweiz und Europa besuchen. Aber die Attraktivität nimmt im Vergleich zu anderen ab – ein Grund sind abschreckende Visaverfahren. Peter Grunder

Das Forschungszentrum für Tou rismus und Verkehr der Universität St. Gallen um Professor Christian Laesser hat in Zusammenarbeit mit chinesischen Marktforschern Da ten zum Reiseverhalten der chine sischen Bevölkerung erhoben. «Die Schweiz trägt viel zur Attraktivität Europas als Reiseziel für Chinesen bei», lautet die positive Seite eines ersten Fazits. Aber aus schweizerischer und euro

päischer Sicht ist da aber auch eine unerfreuliche Seite: «Die Zahl leicht erreichbarer Destinationen – un ter anderem durch die Abschaf fung von Visa, Visaerleichterungen und besseren Flugverbindungen – nimmt für chinesische Touristen weltweit rasant zu.» Die Schweiz darf sich zwar rühmen,

dass sie oft ausschlaggebend ist für Entscheide chinesischer Touristen, nach Europa zu fahren – nur Frank reich ist bei entsprechenden Reise entscheiden noch wichtiger (vgl. Kasten links). Ebenfalls erfreulich ist, dass Berge und Gletscher zu den wichtigsten Reisemotiven zählen, wenn sich Chinesen nach Europa aufmachen.

Allerdings zeigt sich auch, dass Eu

ropareisen von chinesischen Gästen durchschnittlich nur gerade acht Tage dauern – und am meisten Geld lassen die Chinesen dabei weder in Frankreich noch in der Schweiz liegen, sondern in Italien (Kasten rechts). Die entsprechende Tabelle zeigt aber auch, dass Europa und die Schweiz keineswegs zu den chi

Attraktivste Europäer

nesischen Topzielen gehören: Über 50 Millionen Reisen in weiter ent fernte Destinationen unternimmt die chinesische Bevölkerung inzwi schen jährlich. 80 Prozent davon sind Urlaubsreisen, und nur 16 Pro zent davon führen nach Europa. Beunruhigend für Europa und die

Schweiz ist auch, dass chinesische Reisende häufig über zwei Des tinationen nachdenken. «Und in den meisten Fällen verliert Europa relativ deutlich», hält Studienlei ter Christian Laesser fest. Laesser vermutet aufgrund erster Analy

Teuerste Destinationen

PETER GRUNDER

sen, dass hinter dem Nachteil Euro pas insbesondere der komplizierte Schengen-Visa-Prozess steckt. Kon kurrenten wie Kanada, Australien und sogar die USA haben hier tou rismusfreundlichere Verfahren. Diese gastfreundlicheren Destina tionen unterscheiden in ihren Visa etwa nicht mehr nach Besuchern und Touristen, was es chinesischen Gästen erleichtert, freundschaft liche Besuche mit touristischen zu verbinden. Unkomplizierte Verfah ren sind umso wichtiger, als Grup penreisen kein typisches chinesi sches Merkmal sind: Nur etwa die Hälfte der chinesischen Gäste in Europa reisen in Gruppen, die an dere Hälfte sind Individualreisende. Die Studie hält zusammenfassend

Nachfolgende Länder sind in dieser Reihenfolge ausschlaggebend für chinesische Reiseentscheide, nach Europa zu kommen: 1. Frankreich (Foto Paris) 2. Schweiz 3. Deutschland 4. Grossbritannien 5. Schweden 6. Italien 7. Spanien 8. Dänemark

Abgesehen von Hongkong und Macao geben chinesische Gäste in folgenden Destinationen am meisten aus: 1. Thailand (Foto Bangkok) 2. Japan 3. Südkorea 4. USA 5. Malediven 6. Indonesien 7. Singapur 8. Australien 9. Italien

fest: «Insgesamt haben die Schweiz und Europa weiterhin gute touris tische Aussichten auf dem chine sischen Markt.» Allerdings müsse man sich «bewusst sein, dass ver schiedene Reiseformen der Chine sen international leicht austausch bare Destinationen beinhalten und am Ende des Tages die Art und Qualität der dort angebotenen Dienstleistungen entscheidend sein kann». Mit anderen Worten müssen die Schweiz und Europa aufpas sen, dass ihre grosse Attraktivität in China nicht durch schnöde Gast feindlichkeit kaputtgemacht wird. www.christianlaesser.net

Neuerliches Crowdfunding für den «International Report on Snow & Mountain Tourism»

Betteln für eine unverzichbare öffentliche Arbeit Die Arbeit von Laurent Vanat ist ein

zigartig: Seit Jahren trägt der Gen fer Ökonom umfangreiche Daten zu den Wintersportgebieten in der gan zen Welt zusammen: Sein «Interna tional Report on Snow & Mountain Tourism» ist ein Standardwerk und weltweit unverzichtbar sowohl für die Wintersportunternehmen und ihre Destinationen wie auch für Be hörden und Politik.

«Crowdfunding» sammeln muss: Eigentlich kann es nicht sein, dass Vanat betteln muss für eine derart wichtige Arbeit, die von grossem allgemeinem Interesse ist. Dies umso mehr, als Vanats Report frei zugänglich ist, dies etwa im Gegen satz zu den ebenfalls überaus dich ten «Tourismus-Monitoren» des BAK Basel, die von den Destina tionen geradezu als Geheimsachen behandelt werden.

Peinlich kann es insofern erschei

nen, dass Laurent Vanat für sei nen Report, der jeweils im Früh ling erscheint, im Rahmen eines

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Eine professionelle Art, hier und

dort mit der Datenaufbereitung und -veröffentlichung umzuge

hen, wäre zwar die Einbindung der Welt-Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen (UNWTO): Sie könnte das institutionelle Dach bilden und solch wichtige Arbei ten bezahlen. Aber die UNWTO ist stark mit sich selbst beschäftigt und veröffentlicht nicht einmal ihr eigenes Welt-Tourismus-Barometer kostenlos. Vanats Crowdfunding, das heuer

seine zweite Auflage erlebt, ist also auch ein souveräner Ansatz, um unabhängig und öffentlich zu bleiben. Und wer in der Winter

sportbranche und in der Touris muspolitik Mittel hat, aber Vanat nicht unterstützt, deklassiert sich umfassend. pg

Crowdfunding Laurent Vanat wird individuelle Bei träge ab 50 Franken im Report erwäh nen, Korporationen sind ab 200 Fran ken dabei, das Verfahren ist denkbar einfach: Per Paypal vom eigenen Kon to oder per Kreditkarte an «vanat@ vanat.ch», oder direkt an Vanats Kon to bei der Genfer Kantonalbank: IBAN CH24 0078 8000 0503 0042 1.

Die schweizerischen Beherbergungs statistiken sind zwar fast unlesbar geworden. Das Zusammentragen und Analysieren der verstreut publizierten Daten erfordert inzwischen nicht mehr nur touristische Fachkenntnisse, son dern überdies fast schon ein Informatik studium. Wer sich aber durch die Da tenlabyrinthe kämpft, gewinnt zwei besondere Erkenntnisse: Zum einen ist bei der Nachfrage die Talsohle durch schritten, zum anderen sind die klassi schen Nahmärkte durch Fernmärkte ersetzt worden. Insgesamt dürfte die Schweizer Hotellerie bei den Logier nächten 2017 gegenüber dem Vorjahr mit einem Wachstum von etwa 5 Pro zent rechnen. Es könnte gar für mehr als 37 Millionen Hotelübernachtungen reichen – ein Wert, der zuletzt 2008 er reicht worden war. Erfreulich ist fürs 2017 nicht nur die Frequenz, sondern auch die Auslastung. Sie könnte 54 Pro zent streifen, ebenfalls ein seit 2008 un erreichter Wert. Der erfreulichen Quan tität stehen allerdings fragwürdige Qualitäten gegenüber: So haben sich die nicht zentral erfassten Erlöse negativ entwickelt. In Zürich etwa ist der Zimmererlös (RevPar) seit 2014 von 175 Franken auf noch 160 Franken abgesackt. Ebenfalls beunruhigend ist die Verschiebung der Nachfrage. Na mentlich die deutschen Gäste kommen nicht zurück. 2017 dürften es zwar 3,7 Millionen Hotelübernachtungen sein, aber 2007 waren es noch 6,3 Millionen gewesen. Ersetzt wurden die deutschen Nachbarn vorab durch interkontinen tale Gäste. So waren aus China 2008 gut 200 000 Logiernächte gezählt wor den, 2017 werden es gut 1,5 Millionen sein. Damit überholt China Frankreich als viertwichtigsten Auslandmarkt der Schweiz und zieht mit Grossbritannien gleich. Vorweg bleibt Deutschland vor dem Fernmarkt USA, die 2017 über 2 Millionen Logiernächte schreiben dürften – wie China ein neuer Rekord. www.bfs.admin.ch

Intensiver Schweizer Ferientag in Interlaken

PETER GRUNDER

Der Ferientag von «Schweiz Tourismus» ist ein Ausdruck davon, wie sich der Tourismus professionalisiert hat: War der Ferientag noch vor wenigen Jahren eine recht eitle Veranstaltung, in dem die Branche vorab persönliche Kontakte gepflegt und sich selber bespiegelt und gefeiert hat, ist der Ferientag inzwi schen eine äusserst dichte Veranstal tung: So stehen in Interlaken (Foto), wo es am kommenden 17. und 18. April soweit sein wird, rund 40 Blöcke von jeweils 45 Minuten Dauer auf dem Programm, in denen sich hochkarätige Fachleute zu folgenden Themen äus sern werden: globale und nationale Entwicklungen, Trends und Innovation, Zukunftsstrategien, Marketingmass nahmen, Segmentmarketing, Best Practice sowie Marktspezifikationen. Das Feiern und Networken hat daneben immer noch Platz. Ein Höhepunkt wird hier der «Prix Bienvenu» sein, die Auszeichnung der gastfreundlichsten Schweizer Hotels. Infos und Anmeldung: STnet.ch/ferientag2018

2000 actions par semaine

-21%

34.

2000 Aktionen pro Woche

-25%

-23%

-30%

Carré de porc sans os frais de Suisse Schweins-Nierstück lang ohne Knochen frisch aus der Schweiz

-26%

-17%

19.42

48.

Foie gras de canard cru 1er choix frais, de France Enten-Foie gras roh 1. Wahl frisch, aus Frankreich

sur tous les poissons frais auf alle frischen Fische

10.44

pièce/Stück

Avocat Hass du Pérou/Chili, 16 x Avocados Hass aus Peru/Chile, 16 x

Filet de bœuf frais de Suisse/Allemagne/Autriche Rindsfilet frisch aus der Schweiz/Deutschland/Österreich

-17%

Filet de canard Henri IV frais de France 5 pces Entenfilets Henri IV frisch aus Frankreich, 5 Stk

14.54

-23%

-19%

Poulpe 2-3 kg surg. Tintenfisch ganz 2-3 kg tk

-.97

-.89

1 l

Drink UHT Cremo, 12 x 1 l

Lait entier UHT 3.5% M.G. Cremo, 12 x Vollmilch UHT 3.5% Fett Cremo, 12 x

-35%

-15%

6.90

Mozzarella râpée Julienne Galbani, 1.5 kg Mozzarella gerieben Galbani, 1.5 kg

9.95

1 kg

Bar Mix Ültje

ESPACE PRO Valable du 29 janvier au 3 février 2018 - Gültig vom 29. Januar bis 3. Februar 2018 Prix Pro hors taxe, rabais déduit - Profipreis exkl. MWST, Rabatt abgezogen

24.89

-27% 1 l

Disaronno Originale 28% vol.

9.20

rouleau/Rolle

Film PE Weita 45 cm x 300 m PE Folie Weita 45 cm x 300 m

Genève - Chavannes-Renens - Sion - Matran - Schlieren www.aligro.ch GJA73298

Pages en français 25 janvier 2018 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Une compétition culinaire de haute volée s’est déroulée dans le cadre du Sirha Genève

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Mario Garcia, Bocuse d’Or Suisse Le concours qui s’est tenu lundi à Palexpo a fasciné les spectateurs venus en nombre et a ravi le palais des chefs étoilés. L’âme de «Monsieur Paul» était plus que jamais omniprésente. Caroline Goldschmid

«J’avais un bon sentiment, tout s’est déroulé comme prévu. Il faut dire que j’étais extrêmement bien prépa ré, donc je pense que c’est mérité.» Vainqueur du Bocuse d’Or Suisse 2018, Mario Garcia garde la tête sur les épaules. Comment comp te-t-il célébrer cette victoire? «Je vais rentrer à la maison, laver tout le matériel et beaucoup dormir, car maintenant, les choses sérieuses commencent.» Le cuisinier de 27 ans, qui dirige sa propre école de cuisine à Horw (Lucerne), n’a guère le temps de savourer son succès puisqu’il devra à nouveau batailler dans moins de cinq mois. En effet, les vainqueurs des sélections natio nales européennes s’affronteront les 11 et 12 juin à Turin pour décro cher le titre de Bocuse d’Or Europe. Toujours est-il que lundi, Mario Gar

cia a réalisé un exploit. Face à trois adversaires de taille, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk, il a tout donné durant près de six heures. Etait-ce son entrée, l’«Esturgeon de Frutigen sauté au sérac aux herbes, fromage frais et poudre d’herbes aromatiques», ou son plat, le «Filet d’agneau aux mo rilles et chanterelles, manteau de sarrasin aux framboises, thym et lard, sauce aux airelles», qui a fait la différence? Ce qui est sûr, c’est que la présentation de ses plats, elle, sortait clairement du lot. Les divers contenants venaient s’em boîter dans un plateau de bois fa briqué pour l’occasion et décoré de gravures et du logo du concours. Il a poussé l’exercice jusqu’à accompa gner son entrée d’un dépliant pré sentant ses réalisations en images!

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Obstacles à la venue de touristes chinois

BOCUSE D’OR

Franck Giovannini a félicité le vainqueur 2018 du Bocuse d’Or Suisse, Mario Garcia. Confiné dans son box et enfermé dans sa bulle de 9 h à 15 h, Ma rio Garcia n’avait peut-être pas conscience qu’il était en train de participer à une édition du Bocuse d’Or Suisse qui restera dans les mémoires. D’abord, parce qu’elle a été marquée par plusieurs grandes premières (lire ci-dessous). Ensuite, parce qu’elle s’est déroulée deux jours seulement après le décès de Paul Bocuse. Le pape de la gastro nomie française, qui s’est éteint le 20 janvier à l’âge de 91 ans, était plus que jamais présent au mo ment où se déroulait le prestigieux concours qui porte son nom. «C’était un grand homme.» Franck

Giovannini, président du concours et du jury et chef triplement étoilé du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, n’a que des éloges pour celui qui fut désigné Cuisinier du siècle par Gault Millau. «Il aimait le produit et il aimait les cuisiniers. C’était le meilleur ambassadeur qu’on a eu dans l’histoire de la cui sine. Il était d’une gentillesse, d’une générosité! Tout le monde aimait

Monsieur Paul. On ne pouvait pas ne pas l’aimer. Il laisse une marque indélébile dans l’histoire de la gas tronomie. Quel plus bel hommage que tous ces jeunes qui concourent? Et des chefs du monde entier qui se réunissent, c’est ça aussi, le Bocuse d’Or.» Le grand monsieur avait lui-même assisté à la sélection suisse du Bo cuse d’Or, il y a quelques années, en tant que président d’honneur, avec Frédy Girardet, l’ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville. Ce dernier, âgé de 81 ans, a honoré le concours de sa présence, lundi. «Où que tu sois, je te salue. Tu nous manqueras, cher Paul, car parmi les légendes tu demeures.» Sur le po dium, quelques minutes avant l’an nonce du gagnant, Joël Robuchon, président d’honneur, a également pris le micro, en cette journée parti culière. «Je tiens à féliciter les can didats, pour leur sensibilité, leur savoir-faire et leur passion. Je suis très ému.» La partie officielle s’est terminée par la remise d’un chèque de 4000 francs à Mario Garcia, des

mains du président de GastroSuisse, Casimir Platzer. Paul Bocuse peut reposer en paix: la

relève est assurée. Les seize chefs membres du jury de dégustation, dont faisait notamment partie An ton Mosimann, ancien chef de la famille royale britannique, ont tous salué le niveau élevé de la compéti tion. Le public du Sirha, qui se pres sait sans discontinuer au bord des boxes, n’a pas loupé une miette du spectacle. Mais si cette cuvée 2018 peut être qualifiée d’exceptionnelle, Anna Pernet rappelle que c’est aus si grâce à tous ceux qui travaillent dans l’ombre. «Nous sommes une soixantaine de bénévoles, dont plus de vingt étudiants de l’Ecole Hôte lière de Genève, au service. Toute l’équipe est formée de passionnés qui reviennent chaque année.» Auf Deutsch

La Suisse est la deuxième destination préférée des Chinois en Europe. L’Europe représente 16% de tous les voyages des touristes chinois à l’étranger. Notre pays, qui draine donc une bonne partie de cette clientèle ne rivalise cependant pas avec la France, qui se classe au premier rang, indique une étude du Centre de recherche pour le tourisme et le transport de l’Université de St-Gall. L’enquête révèle toutefois que les touristes chinois, lorsqu’ils hésitent entre deux continents, penchent de moins en moins pour l’Europe. Selon les auteurs, les difficultés pour obtenir un visa Schengen constituent un handicap. Le fait que les Chinois ont moins de famille et d’amis en Europe, par rapport à l’Amérique du Nord et à l’Océanie, porte aussi préjudice au Vieux Continent.

Les spécialistes des spiritueux attendus

PIXABAY.COM

Seite 2

Photos et vidéos: gastrojournal.ch/fr/bocusedor

Le point sur le Bocuse d’Or Suisse, un des concours culinaires les plus prestigieux au monde

De grandes premières ont marqué cette édition

Les spiritueux suisses seront évalués lors d’un concours professionnel: le Swiss Spirits Award (SSA). L’objectif est d’attester du niveau actuel de qualité des produits, de les distinguer et de les rendre accessibles au plus grand nombre. Il s’agit également de pro mouvoir leur renommée, leur image de marque, mais aussi leur commercialisation. Un jury international sera présent. L’édition 2018 aura lieu les 8 et 9 février, à la haute école de viticulture et d’œnologie de Changins.

Anna Pernet est la responsable com

munication de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. GastroJournal: En quoi l’édition 2018 du Bocuse d’Or Suisse était-elle différente des autres? Anna Pernet: Nous avons testé une nouvelle disposition. Les boxes où travaillaient les candidats étaient réunis dans un espace commun, ce qui a permis au public d’être plus près des candidats. Autre point qui a rendu cette édition différente: les quatre candidats étaient tous des Alémaniques, une première. Enfin, une grande première, Joël Robu chonétait le Président d’Honneur. Pour nous, c’était exceptionnel!

Quel est le rôle du Président d’Honneur? Dans le cadre du Bocuse d’Or Suisse, le Président d’Honneur a le rôle d’ambassadeur du concours, tant pour les chefs et cuisiniers pré sents que pour la presse. Il déguste les plats des candidats et les note,

au même titre que les autres membres du jury. Il est vrai que c’est aussi un rôle honorifique. Pour nous, c’était un grand hon neur d’avoir la présence de deux grands noms de la gastronomie suisse et française, Anton Mosi mann et Joël Robuchon. Est-ce que de nouveaux critères ont été introduits pour l’évaluation des plats? Il est arrivé qu’un critère soit ajou té, comme l’obligation d’intégrer

Le prestige de ce concours attire les candidats

Anna Pernet

un ingrédient spécifique, mais ce n’était pas le cas cette année. Géné ralement, les critères d’un concours culinaire tel que le Bocuse d’Or n’évoluent pas beaucoup. Le jury juge notamment la présentation des plats, leur originalité, la précision

du travail, les techniques de cuisson et l’harmonie gustative des plats. Comment expliquer le fait que cette édition était à 100% alémanique? Le jury a sélectionné quatre candi dats parmi les dossiers reçus. Ils ont retenu les plus pertinents. Bien sûr, ce n’était pas le but de n’avoir que des Alémaniques, mais ces quatrelà sortaient vraiment du lot.. Il existe une multitude de concours de cuisine en Suisse et nombreux sont ceux qui ont du mal à trouver des candidats. Qu’en est-il pour le Bocuse d’Or? Ce qui distingue notre concours des autres, c’est qu’une fois qu’on a gagné la sélection suisse, ce n’est que le début d’un long parcours qui dure environ un an. Car le gagnant représente ensuite notre pays à la finale européenne, à Turin, voire même à la finale mondiale. C’est donc un engagement à long terme, ce qui peut en décourager certains. Tout ce travail empiète forcément

sur la vie privée et professionnelle. Malgré cela, nous avons reçu une dizaine de dossiers, bien plus que de places disponibles et même plus que pour l’édition précédente. Le Bocuse d’Or est l’un des concours culinaires les plus prestigieux au monde et c’est une grande source de motiva tion pour les candidats. Lors de la dernière finale mondiale, les candidats devaient préparer un plat végétalien. Cela va-t-il gagner en importance? Il est vrai que ces modes alimen taires prennent de l’ampleur et je pense que des plats végétariens ou végétaliens ont leur place dans les concours, car il y a une demande. Et il y avait de très belles réalisations lors de la finale à Lyon. Mais on ne va oublier la viande pour autant: le Bocuse d’Or Suisse est un concours de gastronomie moderne. Il y a une volonté de faire évoluer le concours, certes, mais il faudra encore du temps. cgo

www.spiritsaward.ch

Séminaire autour du goût

KATIE SMITH

Il est temps de s’inscrire à la deuxième édition de «Hochgenuss», un séminaire organisé par GastroSuisse. Cette année, il se tiendra les 19 et 20 mars à Emmen, dans le canton de Lucerne. Au programme de ces rencontres gouteuses destinées aux gastronomes, producteurs et professionnels de la branche: conférences, ateliers, repas, partage d’expériences et réseautage. Les membres de GastroSuisse bénéficient d’un prix réduit. Pour obtenir davantage d’informations et pour s’inscrire: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

A la carte

25 janvier 2018 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Paul Bocuse est mort le 20 janvier 2018 à Collonges-au-Mont-d’Or, le village qui l’a vu naître

Ils pleurent le décès de Paul Bocuse «

L’exemple culinaire de quatre générations, modèle qu’on ne verra jamais plus. Prépare-leur là-haut quelque chose de bon et repose en paix.

Ma peine est immense mais une petite voix intérieure atténue ma tristesse … Monsieur Paul est parti retrouver son ami, mon père Jacques Pic, là-haut, dans les étoiles, au paradis des grands chefs … Au revoir Monsieur Paul.

Frank Rosin, cuisinier vedette de la télévision allemande

Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil. Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité et générosité. Excellence et art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion.

Anne-Sophie Pic, Cheffe triplement étoilée

91 ans, une légende s’est éteinte. Repose en paix, Paul Bocuse.

Tim Mälzer, cuisinier vedette de la télévision allemande

Le pape de la cuisine est mort mais laisse un immense héritage culinaire pour tous les cuisiniers. RIP Monsieur Paul.

Gérard Collomb, Ministre français de l’intérieur, ancien maire de Lyon

Nous pleurons Paul Bocuse, un ami très cher qui nous a ouvert à tous les voies de la nouvelle cuisine. C’est un vrai grand chef qui vient de nous quitter et nous allons préserver et faire perdurer son souvenir dans de nombreux mets et créations culinaires. Merci pour tout, mon cher Paul.

Didier Sidot, Restaurant Au Goût du Jour, Lausanne

PHOTOS: MATTHIAS NOLD / INTERNET

Paul Bocuse.

Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau

Au revoir, Monsieur Paul.

Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion

Nous avons perdu un très grand chef cuisinier. Merci pour tout. Repose en paix.

C’est avec une peine immense que nous vous informons du décès de Paul Bocuse. Notre «capitaine» s’est éteint ce 20 janvier, à l’aube de ses 92 ans. Bien plus qu’un père et un époux, c’est un homme de cœur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale et un porte-drapeau tricolore qui s’en est allé.

Thierry Fischer, Château de Binningen, Binningen

Nous pleurons le plus grand chef de tous les temps et c’est le cœur lourd que nous prenons congé de Paul Bocuse, légende du monde culinaire. Il aura été l’ambassadeur de la cuisine française plus que tout autre cuisinier de notre époque. Il va nous manquer, mais son héritage et son influence continueront à vivre.

Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Vienne

C’était un grand homme. Il aimait le produit et il aimait les cuisiniers. C’était le meilleur ambassadeur qu’on a eu dans l’histoire de la cuisine. Il était d’une gentillesse, d’une générosité! Tout le monde aimait Monsieur Paul. On ne pouvait pas ne pas l’aimer. Il laisse une marque indélébile dans l’histoire de la gastronomie.

C’est une perte irremplaçable et le monde de la cuisine est désormais orphelin. C’était un grand homme auquel je dois énormément. Adieu Monsieur Paul, mon mentor, je suis infiniment triste aujourd’hui.

Eckart Witzigmann, Cuisinier du siècle

Casimir Platzer, président de GastroSuisse

Depuis longtemps, Lyon célèbre Paul Bocuse, l’un de ses prodiges qui a contribué à la renommée de la ville en tant que capitale mondiale de la gastronomie. En 2015 on fêtait déjà dans le monde entier les 50 ans de 3 étoiles au guide Michelin de ce chef innovateur, fascinant et généreux: un record inégalé dans la gastronomie. Aujourd’hui nous nous rappelons avec émotion ces moments de bonheur, d’exploration, de rencontre et de fierté partagés.

Ville de Lyon

Une légende n’est plus! Thomas Dorfer Landhaus Bacher, Mautern

Franck Giovannini, Hôtel de Ville, Crissier

Raymonde Bocuse, Françoise Bocuse-Bernachon, Monsieur Jérôme Bocuse, canal Facebook officiel de Paul Bocuse

Les cuisiniers suisses doivent beaucoup à Paul Bocuse. Sa nouvelle cuisine a inspiré des générations de chefs helvétiques et continue d’animer la flamme grâce au Bocuse d’or, le concours mondial de la cuisine. Au revoir, Monsieur Paul.

Notre pape est décédé aujourd’hui, merci Monsieur Paul. Nous sommes les héritiers d’un savoir-faire et d’un savoir-être, à nous de suivre ce chemin. Une pensée à vos proches et à toutes vos équipes.

Didier de Courten, Restaurant Didier de Courten, Sierre

Auf Deutsch

Seite 3

Restaurant Carton plein pour les soirées «2e Service» à Lausanne

Un repas pas comme les autres L’équipe du chef Rafael Rodriguez a réalisé un menu entièrement composé d’aliments fournis par l’association Table Suisse. Tant les cuisiniers que les convives étaient enchantés. Caroline Goldschmid

Ambiance café-théâtre dans la salle du Cazard. Sur scène, six cuisiniers sont aux fourneaux, tout en se déhanchant sur le rythme d’une musique électro. L’humeur est joyeuse au sein d’une équipe que l’on sent complice. En contrebas, la salle est éclairée d’une lumière tamisée. Les quatre grandes tables sont déjà dressées. Plus de cent convives sont attendus. Au service, des jeunes du SEMO (ndlr: le Semestre de motivation, soit une mesure destinée aux jeunes de 15 à 25 ans sans formation professionnelle achevée). Nous sommes le 19 décembre. La première des cinq soirées «2e Service» peut commencer.

tis industriels, champignons, concombres, endives, yogourt, miel ... Rafael Rodriguez, le chef de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, a dû composer avec des aliments destinés à finir à la poubelle et qui lui ont été livrés quelques jours auparavant. «Ce n’est pas évident de préparer un menu sans pouvoir choisir les ingrédients. En plus, il n’y avait pas beaucoup de viande ni de poisson», reconnaît le chef andalou. Mais il a relevé le défi haut la main. C’est un menu de fête qui a été servi et qui ne laissait en rien transparaître l’utilisation de produits de «second choix».

Au printemps dernier, Elodie Jacot-Manesse a été élue «Cuisinier d’Or 2017» au Kursaal de Berne. Qui lui succédera l’an prochain? Les inscriptions sont ouvertes! Ils peuvent participer au concours les chefs de restaurant, d’hôtel et de restauration collective à plein temps ayant au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse. Au premier tour, le jury sélectionne douze candidats sur dossier. Ce dernier doit comprendre des suggestions de menu. La demi-finale se jouera le 27 octobre 2018 et les six meilleurs s’affronteront en finale le 25 février 2019. Le Cuisinier d’Or a lieu tous les deux ans et est l’événement culinaire diffusé en direct le plus important et le mieux établi de Suisse. www.goldenerkoch.ch

Le club tenu par la fratrie Wegmüller (Jasmina, Thierry et Gilles) sera-t-il sacré Meilleur club de Suisse dans la catégorie «Best Big Club»? Le D! Club est en effet nominé, pour la septième fois consécutive, aux Swiss Nightlife Awards. Le club situé sous les Arches du Grand-Pont à Lausanne est le seul établissement romand à figurer parmi les trois meilleurs de sa catégorie. Réponse le 30 janvier, lors de la cérémonie qui se tiendra au Komplex 457 à Zurich. Le D! Club a été inauguré en 1996 et repris par les Wegmüller en 2003. En vingt ans d’existence, il est devenu une référence en matière de clubbing, bien au-delà des frontières romandes. Près de 150 soirées et concerts s’y tiendront cette année. www.swissnightlifeaward.com

Nouvelle Fête de l’absinthe

Le 19 décembre dernier au Cazard, c’est l’équipe de Rafael Rodriguez (au centre) qui a concocté un menu «2e Service», mêlant saveurs asiatiques (soupe en photo) et espagnoles. Une soupe asiatique aux herbes, à la

Haricots verts surgelés, spaghet-

Qui succèdera à Elodie Jacot-Manesse?

Le D! Club en lice parmi les meilleurs clubs romands

«Tout ce que vous allez manger ce

soir a été réalisé avec des aliments dont la date de vente est dépassée. Les cuisiniers ont joué le jeu et n’ont utilisé que ce qu’il y avait dans les camionnettes de Table Suisse.» Au micro, Denis Corboz ouvre les festivités en rappelant que le concept des soirées qu’il a imaginées vise à sensibiliser au gaspillage alimentaire et à lutter contre la précarité. Le bénéfice a d’ailleurs été reversé à l’action Cœur à Cœur de la RTS, dont le thème était la précarité des jeunes. Toutes les personnes qui ont œuvré pour que cette soirée soit un succès sont bénévoles, y compris les cuisiniers pour qui cette journée est habituellement un jour de congé.

25 janvier 2018 | No 4 | www.gastrojournal.ch

fois légère, raffinée et parfumée, a mis en appétit. La deuxième entrée en a surpris plus d’un: sur un lit d’endives caramélisées à l’orange, un œuf «parfait», accompagné de poire et de chips de pain rassis. Les assiettes en carton de cette deuxième série sont reparties vides. En plat principal, Rafael Rodriguez a transporté les convives en Espagne, en adaptant la fideuà, un mets qui ressemble à la paëlla, où le riz est remplacé par des pâtes. Savoureux. La note finale? Une glace maison au concombre et au céleri. Un délice. Les clients se sont régalés et ont alors réalisé à quel point il aurait été absurde que tous ces aliments

soient jetés. Denis Corboz et son acolyte Baptiste Marmier, responsable des régions Vaud et Neuchâtel pour Table Suisse, sont contents: la soirée est une réussite. En organisant ces repas «2e Service»,

Denis Corboz a endossé le rôle de restaurateur. «J’ai réalisé à quel point ce métier est difficile et que le bénéfice n’est pas toujours proportionnel à l’énergie investie. Mais tous les chefs que j’ai contactés sont très généreux et ils ont dit “oui” tout de suite!» Après ces trois éditions – 2015, 2016 et 2017 –, prévoit-il de poursuivre sur sa lancée? Il a quelques idées, mais n’en dira pas plus ... www.2emeservice.ch

PHOTOS: CAROLINE GOLDSCHMID

Deux millions de tonnes L’association Table Suisse a vu sa première antenne implantée à Berne, en 2001. Elle est active dans douze régions de Suisse et distribue chaque jour 16 tonnes d’aliments dont la date de vente est dépassée, mais dont la qualité est irréprochable. Elle les récupère dans les supermarchés. En 2016, Table Suisse a redistribué 4074 tonnes d’aliments d’une valeur de 26,6 millions de francs. Alors que deux millions de tonnes d’aliments finissent chaque année dans nos poubelles, l’association livre les invendus à des institutions sociales telles que des foyers pour sans-abris et des œuvres d’entraide. www.tablesuisse.ch

DIANA KUEHN

La Fête de l’absinthe, qui se tiendra le 16 juin prochain au Val-de-Travers, s’inspirera davantage du concept des caves ouvertes, a annoncé «L’Express». Rebaptisée «Absinthe en fête», la manifestation ne se tiendra plus au centre de Boveresse, mais sera «dé centralisée chez les producteurs». Une dizaine de producteurs de bleue se seraient déjà annoncés. «Quant aux restaurateurs, ils seront invités ce jour-là à mettre la Fée verte en vedette sur leur carte», écrit le quotidien.

Taxe sur le sucre rejetée Formation intensive de GastroSuisse en collaboration avec l’Association suisse des brasseries

21 sommeliers de la bière ont reçu leur diplôme Le 18 janvier s’est tenu le séminaire

Les participants ont été formés sur les méthodes de dégustation.

ASB

«Le sommelier suisse de la bière: découverte, dégustation et présentation attractive de la bière». Ils sont vingt et un participants à avoir reçu leur certificat à l’issue de cette 16e édition. Proposée par GastroSuisse en collaboration avec l’Association suisse des brasseries, la formation en cours d’emploi a notamment permis aux participants de connaître les méthodes de dégustation, les styles de bière et les bases légales réglementant cette boisson.

«Grâce au bagage acquis en qualité de sommelier de la bière suisse, vous avez ce message à faire passer: la bière est un bien culturel de longue tradition qui séduit par sa diversité et qu’il convient de découvrir», a déclaré Marcel Kreber, directeur de l’Association suisse des brasseries. Cette dernière organise le 27 avril prochain la 7e Journée de la bière suisse, qui a pour vocation de créer un événement festif autour de la «culture de la bière et de la tradition brassicole». cgo

PEXELS

Déposée le 15 janvier à la Commission de la sécurité sociale et santé du Conseil des Etats, l’initiative qui veut introduire une taxe sur les sucres ajoutés a été refusée le lendemain. L’idée de l’initiative neuchâteloise? Taxer les sucres ajoutés pour financer la prévention du diabète et de l’obésité. Prochaine étape pour l’initiative: le Conseil des Etats.

25 janvier 2018 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Technologie du Service membres de GastroSuisse

CHF 132.90

Actuel

non-membres

GJGM73267

CHF 189.80 www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0) 44 377 53 16

GJGM73275

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Hôtel & Tourisme

25 janvier 2018 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Moniteur de Credit Suisse: quelles perspectives pour le tourisme helvétique?

Résidences de luxe moins chères dans nos Alpes

L’avenir repose sur la qualité

Les stations de ski suisses ont vu le prix de leurs résidences de luxe baisser de 5% en moyenne. Celui des établisse ments français a, lui, augmenté de 1%. Ce sont les conclusions de l’indice des prix de l’immobilier établi par le spé cialiste du service immobilier de luxe Knight Frank, qui relève le mouvement des prix dans 16 stations des Alpes suisses et françaises. Entre les deux pays, c’est la station de Chamonix, en Haute-Savoie, qui connaît la hausse la plus forte (4,8%). La station de Crans-Montana connaît quant à elle la baisse la plus importante (15%). Cette diminution du côté suisse est due au franc fort et aux restrictions imposées aux acheteurs étrangers, ce qui a eu pour conséquence de refroidir les investisseurs. La situation n’est pas alarmante, mais elle est néanmoins à prendre en considération, car, comme l’expliquent les auteurs du rapport, «les investissements dans les infrastructures touristiques sont fondamentaux pour la performance du marché immobilier lo cal et pour la longévité d’une station».

Un rapport analyse en détail les phénomènes marquants de ces derniers mois pour le tourisme en Suisse. Décryptage. Johanne Stettler

C’est sans fard que le rapport de Credit Suisse «La neige fraîche va-t-elle sauver le tourisme d’hiver?», paru en décembre, analyse les défis et les opportunités de la branche dans notre pays. Si le renforcement de l’euro ouvre une perspective d’avenir plutôt réjouissante, d’autres défis d’ordre structurel guettent le tourisme en général. Le premier concerne le changement des comportements touristiques. Le tourisme suisse devrait compter parmi les branches à la plus forte expansion, puisque le secteur enregistre une croissance supérieure à la moyenne à l’échelle mondiale. Selon l’Airport Council International, plus de 5 milliards de passagers aériens (arrivées et départs) ont été transportés en 2015, chiffre qui devrait doubler d’ici 2029, d’après les prévisions. Le nombre de passagers accueillis par les aéroports suisses s’est aussi accru d’année en année. Les trois aéroports nationaux de Bâle, Genève et Zurich, qui totalisaient 11,5 millions de décollages en 2000, en comptaient presque deux fois plus en 2016. La part de la population effectuant

au moins un trajet avec nuitée par an est passée de 82% en 2003 à 90% en 2016. Néanmoins, la tendance montre que le nombre total des voyages hors de Suisse augmente au détriment du tourisme domestique, qui lui recule. Selon les estimations, «les Suisses ont entrepris 13,6 millions de voyages à l’étranger en 2016, contre 7,7 millions en 2003. A l’inverse, l’attrait des vacances en Suisse ne cesse de diminuer depuis des années: en 2003, un voyage sur deux avait pour destination la Suisse – contre moins d’un sur trois en 2016». Outre la mobilité croissante et la diminution des coûts de transport, cette tendance s’explique, sans surprise, par la dépréciation des devises étrangères, selon les auteurs du rapport. Sans compter une clientèle européenne particulièrement sensible aux prix. «Une dépréciation de 10% de l’euro

La Suisse restera une destination de vacances onéreuse, la qualité du service doit donc être au rendez-vous. face au franc suisse se traduit par une diminution de 9% des nuitées de clients allemands dans les mois qui suivent. Les visiteurs en provenance de Belgique et des Pays-Bas sont encore plus sensibles aux prix, tandis que les touristes anglais et américains semblent planifier leurs vacances davantage en fonction de la conjoncture que du pouvoir d’achat.» D’importants challenges attendent également le tourisme alpin. «Jadis perle du tourisme suisse, les sports d’hiver sont aujourd’hui son point noir: le nombre de journées-skieurs a chuté de 26% entre la saison hivernale 2007/2008 et celle de 2016/2017.» Dans un contexte de dérèglement climatique, l’altitude des stations de ski suisses sera un avantage concurrentiel pour notre pays, notent les auteurs. Ils précisent toutefois que seul un tiers des stations de ski devrait bénéficier d’un enneigement optimal en 2035. Pour compenser l’effondrement de

la dernière décennie, regagner la faveur des amateurs de sports d’hiver européens et suisses se révèle donc indispensable. Encourager le tourisme individuel des Asiatiques est une autre piste, afin de limiter les effets de groupe. «Des endroits moins touristiques comme Sins en Argovie ou Erstfeld dans le canton d’Uri ont enregistré en

quelques années une véritable explosion, par rapport à leur taille, du nombre de nuitées de Chinois. En 2010, Erstfeld a accueilli quelque 60 voyageurs chinois dans ses hôtels contre 11 000 six ans plus tard. Les motifs de cet essor sont évidents: outre leurs tarifs attrayants, les hôtels d’Erstfeld se trouvent sur l’itinéraire du «Tour de Suisse» des voyages de groupe chinois qui, au départ de Zurich, Rome ou Paris, passe généralement par Lucerne et Interlaken. Dans ces «hotspots», les responsables se voient de plus en plus souvent confrontés au défi logistique consistant à «canaliser» le grand nombre de visiteurs de courte durée et de touristes d’un jour. Les auteurs du rapport ne se font pas d’illusion, ce n’est pas demain que les voyageurs venus d’Asie se déplaceront en Valais ou aux Grisons, par exemple. Aujourd’hui, l’intérêt réside dans le fait d’attirer les visiteurs individuels. «Les touristes individuels asiatiques dépensent beaucoup d’argent en Suisse. Ils sont très disposés à dépenser pour des articles de luxe tels que montres, bijoux et vêtements de marque.» Selon Suisse Tourisme, en 2013, leurs dépenses journalières étaient en moyenne deux à trois fois plus élevées que celles des Suisses ou des Européens. Dans les grandes villes en particulier, ils logent plus fréquemment que la moyenne dans des hôtels 5 étoiles (20%). D’où l’im-

SUISSE TOURISME

portance, résume le rapport, d’encourager cette tendance et même d’en faire un objectif prioritaire. Pour leur part, les auteurs incitent les domaines skiables suisses à regagner en attrait sur le front des prix et des offres, en investissant dans les remontées, mais aussi dans l’hébergement et les offres de loisirs alternatives. «A défaut, l’attractivité en termes de prix doit être améliorée, ce qui est déjà partiellement le cas: les prix n’ont pas cessé d’augmenter dans les hôtels autrichiens ces dernières années, tandis qu’ils ont légèrement diminué dans les établissements suisses. En outre, les modèles de prix dynamiques de plus en plus utilisés par les remontées mécaniques peuvent permettre de mieux exploiter la propension à dépenser des amateurs de sports d’hiver durant les jours d’affluence et d’accroître la fréquentation sur les journées moins intéressantes.» Reste l’espoir, s’agissant de la compétitivité des prix, que le franc poursuive sa tendance à l’affaiblissement face à l’euro amorcée ces derniers mois, ce qui est tout à fait envisageable: «Nous tablons sur une légère dépréciation du franc en 2018. Mais il est très peu probable que le cours de change retrouve son niveau des années 2000. A l’avenir, la Suisse restera une destination de vacances relativement onéreuse», concluent les auteurs.

Nouvel arrêt du Tribunal fédéral

La 5G arrive bientôt

Camps de ski menacés

Ne pas rater le tournant

Pas plus de 16 francs par jour. C’est

la somme maximale que les parents d’élèves dépenseront pour l’organisation d’excursions et de camps de skis obligatoires. Le Tribunal fédéral a récemment rendu un arrêt en ce sens. Sans une contribution financière plus élevée, ces activités

L’apprentissage du ski est en péril.

pourraient bien ne plus être proposées par les écoles suisses, selon GoSnow.ch, qui milite en faveur de la promotion des sports de neige. «Les répercussions d’une telle décision pourraient tout simplement entraîner la disparation des excursions et des camps au sein des établissements scolaires suisses. La poursuite même de notre mission, dont le but est que les camps et les journées de sports de neige soient à nouveau proposés régulièrement par toutes les écoles de Suisse, est ainsi entravée», s’alarme l’association. jst

Au cours des cinq prochaines an-

nées, une nouvelle génération de technologies mobiles émergera. La 5G changera la façon dont les gens utiliseront leurs smartphones. Les hôtels, en particulier, seront concernés par ce changement. Selon Skift.com, les consommateurs

auront la possibilité de télécharger à des vitesses allant jusqu’à 10 gigaoctets par seconde, sachant que la connexion 4G actuelle permet de télécharger environ 50 mégaoctets par seconde. Les implications de cette technologie pour les voyages et l’hospitalité en général seront donc

immenses. Les hôtels auront la possibilité de fournir une valeur ajoutée à leurs clients en fournissant la 5G dans leurs propriétés. Câbler chacune des chambres, salles

de réunion ou espaces communs permettra de se démarquer. «Les clients seront plus susceptibles de séjourner et de se rencontrer dans les hôtels qui adopteront rapidement cette technologie», explique le spécialiste de l’industrie du voyage. Du même coup, les réseaux Wi-Fi existants seront moins encombrés, offrant ainsi une meilleure expérience à leurs utilisateurs. jst

Les cinq étoiles genevois assurent leur promotion

Une visite qui a de l’ambition. Les direc teurs généraux des hôtels 5 étoiles de Genève se trouvent actuellement en Chine. L’objectif est de promouvoir la destination «Genève» dans les villes de Beijing, Shanghai, Guangzhou et Hong Kong. En 2016, 1,5 million de Chinois ont séjourné dans notre pays et deux millions sont attendus à l’horizon 2022, selon un communiqué. Dans ce contexte, et vu le potentiel touristique, la délégation veut évoquer les qualités de la cité de Calvin, notamment «la diversité de ses activités de loisirs et culturelles», mais aussi la qualité de l’offre en matière d’hôtellerie haut de gamme. «D’infimes détails, comme les chaussons installés devant les chambres, n’échappent pas aux hôtes pour qu’ils se sentent à Genève comme à la maison», indiquent les dirigeants.

Record après record pour le Château de Chillon

SHUTTERSTOCK.COM

Avec plus de 405 000 visiteurs en 2017, le Château de Chillon a battu son record absolu d’affluence. Selon la fondation qui gère le site, l’aug mentation est de 10,3% par rapport à 2016. «Ce succès s’explique par la qualité, la variété et l’originalité de l’offre culturelle du château, telle que l’exposition temporaire Médiévale Factory, le spectacle centenaire Histoire du soldat, l’Immersion du Clos de Chil lon dans le Léman et la distinction du 1er Prix suisse de l’œnotourisme.» Les Suisses représentent 24% des visiteurs. A la deuxième place arrivent les Chinois (+15%), suivis des Américains (+12%). Le château reste ainsi le monument historique le plus visité de Suisse.

25. Januar / 25 janvier 2018 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

Hygiene / Hygiéne / Igiene

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

LebensmittelhygieneCrashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Hygiene und Lebensmittel sicherheit Band 1 Gute Verfahrenspraxis im Gast gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

CHF 89.90

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Cours de cafetier

édition gastronomique

Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft + Verkaufseffizienz 20. November 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Gemüse und Früchte richtig rüsten 26. Januar 2018 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 27. Januar 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. Januar / 7. bis 8. Februar 2018 Getränkekunde 30. Januar 2018 Menschenkenntnis 30. Januar 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Januar 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 30./31. Januar 2018 Apéro Buffets 31. Januar 2018 Tranchieren und Flambieren 1. Februar 2018 Sensorik in der Küche 1. Februar 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag 2. Februar 2018 Service Schnellkurs 5./6. Februar 2018 F&B Seminar Angebotsplanung 6. Februar 2018 Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. Februar 2018, 7. März 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung 8. Februar 2018 Führungskommunikation 8./9. Februar 2018 Japanische Küche 9. Februar 2018 Allergien 13. Februar 2018 Kundenorientiere Gastronomie in Heimen und Spitälern 13. Februar 2018 Kleine Patisserie-Kreationen 14. Februar 2018 Frische Marktküche 15. Februar 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 15. Februar 2018 Ihr erfolgreiches Team 15. Februar 2018 Garen im Wasserbad 16. Februar 2018

Formation continue Section cantonales

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Comment protéger son PC efficacement? Le 1er février 2018, le matin, Des bases de l’hygiène au HACCP Le 14 février 2018 Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ? Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Les 5, 6 et 19 février 2018 Hygiène des collaborateurs Les 15, 16 et 23 février 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Eviter les dechets alimentaires Le 5 février 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

édition gastronomique

Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) Umsetzungshilfe 2013, Ordner, 214 Seiten Mitglieder GastroSuisse

CHF 150.–

CHF 300.–

Nichtmitglieder

Hygiene Paket: Hygiene Ordner Band 1 und 2 Paquet Hygiène: Dossier Hygiène, tomes 1 et 2

CHF 199.– statt / au lieu de CHF 239.90

édition gastronomique

Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

édition gastronomique

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Tome 1

Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

CHF 89.90

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

CHF 150.– pour les membres de GastroSuisse

CHF 300.–

pour les non-membres

300.–

www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten, TVA et frais d’envoi compris. Tutti i prezzi s’intendono IVA esclusa.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen für unser langjähriges China-Restaurant in Solothurn per sofort oder nach Vereinbarung einen

asiatischen Koch Sous-Chef (m/w) 100% Das Kloster Dornach befindet sich wenige Schritte vom Bahnhofsplatz Dornach entfernt. Es ist ein besonderer Ort und lädt zum Verweilen ein. Hinter den dicken Klostermauern soll der Gast Ruhe und Erholung finden und sich an einer gepflegten und bewusst gewählten Gastronomie in gemütlicher und unkomplizierter Klosteratmosphäre erfreuen. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Sous-Chef (m/w), 100%. Sie sind bereit, sich den Anforderungen und den vielseitigen Herausforderungen der Gastronomie/Hotellerie zu stellen und alle Bereiche in der Küche abzudecken. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten? Ein Bankett mit anspruchsvollen Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Sie sind offen für Neues, teamfähig, flexibel und bereit, verschiedene Aufgaben in einem kleinen Team wahrzunehmen. Mit Freude und Begeisterung packen Sie in einem nicht alltäglichen Umfeld gerne mit an. Ihre Aufgaben: Unterstützung des Küchenchefs. Bestellwesen. Annahme der für die Küche benötigten Waren unter Beachtung von Qualität und Frische. Vor- und Zubereitung unseres Angebotes. Anrichten von Speisen und Ausgabe an den Service. Mitarbeit bei der Gestaltung der saisonalen Speisekarte. Ordnungsgemässe Handhabung der Maschinen und Geräte. Sicherstellung der Einhaltung der HACCP-Vorschriften, insbesondere im Hinblick auf die Reinigung und Pflege von Arbeitsmitteln, Geräten und Kücheninventar. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Möchten Sie zum Erfolg des neu renovierten Kloster Dornachs beitragen? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse) an jonas.rapp@klosterdornach.ch – Stiftung Kloster Dornach Herr Jonas Rapp Amthausstrasse 7, 4143 Dornach. Stiftung Kloster Dornach, Dornach

Vom zukünftigen Mitarbeitenden erwarten wir vertiefte Kenntnisse der chinesischen Küche. Von uns können gute Sozialleistungen, Unterkunft sowie eine motivierte Equipe erwartet werden. China Restaurant Fu-Lin, Solothurn Herr Ng oder Frau Ho, 032 622 21 10

GJK73271

Wir suchen eine

Servicemitarbeiterin 100% (für die Sommersaison April bis Ende Oktober) für unser Seerestaurant Fischerstube in Lauerz. Im April 2018 wird unser Betrieb neu eröffnet und erstrahlt in neuem Glanz. Sie sind aufgestellt und jung, flexibel, zuverlässig, teamfähig und haben Freude am Beruf. Fliessend Schweizerdeutsch oder GJS73318 Deutsch ist ein Muss. Weitere Informationen über uns auf: www.seerestaurant-fischerstube.ch Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Arbeitszeugnissen an: info@seerestaurant-fischerstube.ch Seerestaurant Fischerstube, Seestrasse 21, 6424 Lauerz

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt!

Küchenchef (m/w) 100% In dieser Funktion sind Sie verantwortlich für: Angebotsplanung in Zusammenarbeit mit der Geschäftsleitung. Aktive Mitarbeit in der Küche. Leitung und Einsatzplanung der Küchenbrigade. Lieferantenmanagement. Food- und Nonfood-Bestellungen sowie Kalkulationen. Einhaltung und Überwachung der Hygienestandards. Aufnahme der monatlichen Inventur. Organisationstalent und offen für Neues. Brasserie Schwanen, Ennetbaden

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm

Teammitarbeiterin/-arbeiter Service Wir suchen für die Zeit zwischen Schmutziger Donnerstag, 8.2. und Dienstag, 13.2. versierte und motivierte Mitarbeiter im Service. Einsatztage: Donnerstag, 8.2., 06-16 Uhr (mit Pause) oder 16–02 Uhr (mit Pause). Samsta, 10.2., 16–24 Uhr. Montag, 12.2., 06– 16 Uhr (mit Pause) oder 16–02 Uhr (mit Pause). Samstag, 13.2., 16–24 Uhr. Guter Verdienst. Ohne Zimmerstunde. Erfahrung, stressresistent, motiviert. Ich freue mich über Ihre Rückmeldung und bis dahin eine gute Zeit. Weinhof Luzern, 6006 Luzern Stadt

Restaurationsfachmann/ Restaurationsfachfrau 100% Für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung als Restaurationsfachmann/Restaurationsfachfrau 100%. Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung. Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, welche Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen. Gästeorientierung, Qualitätsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu Ihren Stärken. Deutsch ist Ihre Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse sind von Vorteil. Wenn Sie eine Gastgeberpersönlichkeit sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Für folgende Aufgaben sind Sie verantwortlich. Herzliches Betreuen der Gäste vom Empfang bis zu Verabschiedung. Führen einer eigenen

Garderobenmitarbeiter (m/w) Das Lady Hamilton's Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern London Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras. Ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single- Malt-Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles, um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The Meeting-Point No, ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton's Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung jeweils freitags und samstags Garderobenmitarbeiter (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Ihre Aufgaben: Begrüssung und Beratung der Gäste. Kleiderverwaltung. Kassenführung. Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft. Die Bereitschaft, freitags und samstags von 21.00–04.30 Uhr zu arbeiten. Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse. Idealerweise zwischen 20 und 35 Jahre alt. Wir bieten: Vielseitige und internationale Kundschaft. Junges, motiviertes Team. Abwechslungsreicher, zukunftssicherer Arbeitsplatz. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton's AG, Zürich Koch mit EFZ und «Swissness» 80–100%, Buffet, Olten Zu Ihren Aufgaben gehören die Zubereitung und Ausgabe der Speisen im Mittags- und Abendservice in unserer À-la-carte-Küche. Sie bereiten die tägliche Mise en place vor. Sie organisieren den zugeteilten Posten. Sie halten unsere Qualitäts- und Sicherheitsstandards ein. Sie führen Reinigungsarbeiten und Kontrollaufgaben im Rahmen des HACCP-Konzeptes aus. Autogrill Schweiz AG, Olten

Koch Für unser Restaurant in Bern suchen wir per sofort einen motivierten, erfahrenen Koch. Ihre Zuständigkeit: Motiviertes, selbstständiges Arbeiten. Durchführung diverser Bankette. Menüplanung. Sie sind sich sicher, dass Sie einen Service auch gut mal alleine durchführen können. Allgemeine Reinigungsarbeiten. Restaurant Tscharnergut, Bern

Serviceangestellte Für unseren lebhaften, gut bekannten Landgasthof in der Nähe von Bern suchen wir eine junge, motivierte und dynamische Serviceangestellte. Sie sind mitverantwortlich für einen gepflegten Serviceablauf und für die Einhaltung des betrieblichen Standards. Restaurant Sternen, Murzelen

Servicestation. Entgegennahme telefonischer Reservationen. Eigenständige Organisation des Servicebereichs im Restaurant. Einhaltung der Hygienevorschriften und Qualitätsstandards. Was wir von Ihnen erwarten: Freude am Gastgewerbe. Sicheres Auftreten vor den Gästen. Erfahrung im gehobenen Speiseservice. Team Player. Was wir Ihnen bieten: Mitarbeit in einem jungen, innovativen Team. Ein sehr schönes Arbeitsumfeld. Eine gute Entlöhnung. Aufstiegs-/ Weiterbildungsmöglichkeiten. Weitere Informationen zu unserem Unternehmen finden Sie auf unserer Homepage: www.schloss-wuelflinegn.ch Haben wir Ihr Interesse geweckt? Frau Regula Brunner freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Restaurant Schloss Wülflingen, Winterthur

Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80

CHF 110.– Rabatt auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2018

Preise exkl. 7,7% MwSt.

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80 Preise exkl. 7,7% MwSt.

Per sofort suchen wir Bankett-, Seminaraushilfen (m/w) Adia, der neue Brand von The Adecco Group, sucht Verstärkung. Adia ist eine digitale, cloudbasierte Plattform, um dem wachsenden Bedürfnis nach temporären Aushilfen gerecht zu werden. Per sofort suchen wir Bankett-/Seminaraushilfen (m/w, temporär) in der Region Freiburg. Deine Aufgaben. Die gewährst von der Begrüssung bis zur Verabschiedung des Gastes einen reibungslosen Serviceablauf. Du erstellst das Mise en place und erledigst Reinigungsarbeiten. Adia, Zürich, Fribourg Koch 60–80% Sie kochen gerne mit frischen Produkten, sind fit in der Menü- und À-la-Carte-Küche, arbeiten gerne selbständig in einem kleinen Team. Produktion und Zubereitung von frischen Speisen, À-la-carte-Unterstützung und Vertretung des Küchenchefs. Einhaltung und Überwachung der Hygiene- und Arbeitssicherheits-Vorschriften. Mithilfe bei der Menü-Planung. Mithilfe bei Bestellungen. Erledigung der Reinigungsarbeiten in Küche und Lager. Restaurant Dübi Ice, Dübendorf Sushi-Koch für Gourmet-Restaurant Sie sind für die Herstellung verschiedener japanischer Sushi-Spezialitäten vor den Augen der Gäste verantwortlich. Sie verblüffen die Gäste mit Buffets der Extraklasse in den exklusiven Restaurants und an Spezialanlässen. Domino Gastro AG, Wilen, Heidiland/ Region Bad Ragaz Chef de Service/Assistent der Geschäftsleitung Erledigen der administrativen Arbeiten im Büro inklusive Tagesabschlüssen und Reservationen über Mittag. Chef de Service im grössten Restaurant am Abend verantwortlich für alle 3 Betriebe in Absprache mit der Geschäftsleitung. Vertretung der Geschäftsleitung bei deren Abwesenheit. Toscano im Puls5, Zürich

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Gastro Aargau – Berufsschule Aarau

Philipp Schneider von der Krone ist Culinarium-König 2018

Die Lehre hört nicht hier auf

Verdienter neuer König

Bereits zum zweiten Mal haben die Lernenden der Gastronomie- Berufe und des Aargauer Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes an der Berufsschule Aarau bsa, anlässlich der Creativa, ihr Können gemeinsam der Öffentlichkeit präsentiert. Eine Leistungsschau mit grossem Erfolg. Die Creativa 2017 wurde in Zu-

sammenarbeit vom Aargauer Bäcker-Confiseurmeister-Verband und der Berufsschule Aarau bsa bereits 2008, 2012 und 2014 mit grosser Beachtung und viel Erfolg durchgeführt. Wie schon im Jahr 2014 wurden dieses Jahr die Gastro-Fachbereiche in das Projekt mit einbezogen, und die Besuche rinnen und Besucher der Creativa bekamen einen Eindruck der Arbeit in der Küche und am Tisch. Der Bäcker-Nachwuchs stellte sich mit Arbeiten in verschiedenen

ategorien einer fachkundigen K Jury, an der anschliessenden Diplomfeier erhielten sie ihre Auszeichnungen. Derweil präsentierten sich die gastgewerblichen Berufe mit einer umfassenden Information und Tischdekorationen im Foyer ihres Ausbildungsgebäudes und mit kulinarischen Köstlichkeiten aus der Schulküche. Wer die Creativa besuchte, konnte einen klassischen Dreigänger geniessen. Gestartet wurde mit einer Kürbis-Carpaccio-Suppe, gefolgt von einem sämigen «Chrüter»-Risotto und einer begeisternden Dessert-Variation. Die Creativa wurde an den vier

Ausstellungstagen ausserordentlich gut besucht und erhielt beste Noten. Das Projekt wurde in Kooperation durch René Hofmann, Fachlehrer Gastro-Berufe, die beiden Bäcker-Fachlehrer Franz

Ziegler und Heinz Vollenweider sowie mit Unterstützung der Berufsschule vorbereitet und durch geführt. An der Diplomfeier dankte einer Kuster, Vorstandsmitglied H von Gastro-Aargau, für die Kooperation zwischen den zwei Berufen, die sich sehr nahestehen. «Was ihr in der Backstube hervorzaubert, können wir nicht», sagte er zu den Bäcker-Lernenden. Die Gäste schätzen aber schon seit jeher die Verbindung von Köchen und Bäckern. «Die Lehre hört nicht an dieser Schule auf, den Berufsleuten aus der Backstube und der Gastronomie stehen die Türen zur Welt offen», verkün dete abschliessend Ramona Bolliger, Bäcker-Weltmeisterin an den World Skills in Abu Dhabi, per Video-Botschaft. www.gastroaargau.ch

«Korrekt im Umgang, rasch im

Agieren, ohne Wenn und Aber, nah bei den Gästen und erfolgreich beim Umsetzen», so lautet die Devise des neu gewählten Culinarium-Königs. Philipp Schneider wurde von

e iner Fachjury gewählt und nahm Anfang Januar am Gala-Abend des Trägervereins Culinarium in St. Gallen das Krönchen in Empfang. Seit Januar 2017 führt er den Landgasthof Krone in Mosnang. Zuvor war er sechs Jahre lang als Kursinstruktor tätig gewesen. Sein Krone-Küchenteam wird in

nächster Zeit personell auf vier gelernte Köche aufgestockt. Fünf Auszubildende, zwei Mitarbeiter in der Werteerhaltung und zehn Service-Mitarbeiter setzen sich mit dafür ein, dass in der Krone die Ansprüche vom Gourmet bis zur Familie sowie regelmässige und preisbewusste Mittagsgäste – vom Handwerker bis zum Banker – erfüllt werden. Die Zubereitung von Culinari-

Gipfeltreffen an der Creativa (v. l.): Paul Knoblauch (Rektor Berufsschule), Heiner Kuster (Vorstand Gastro Aargau) und Dominik Frei (Präsident Aargauer Bäcker).

ZVG

ISABELLE SCHWANDER

Walter Müller, Präsident Culinarium, Urs Bolliger, Geschäftsführer Culinarium und Philipp Schneider (v.l.).

um-Menüs, respektive die Beschaffung der Rohstoffe aus naher Umgebung gemäss den Vorgaben des Trägervereins stellen für die Krone kein Problem dar. Schneider betrachtet seine Gemeinde als eine Art «Culinarium-Hochburg» – quasi vor der Haustüre befinde sich ein «Culinarium-Schlaraffenland» mit meh reren Käsereien, Metzgereien, einerFischzucht, Eiern vom Hof und

Gemüsebau. Dies trägt dazu bei, dass der junge Koch die «Culinarium»-Philosophie, wie zuvor sein Vater Bruno, von A bis Z umsetzen kann. Dass nicht immer alles verfügbar und es also nötig ist, die Gäste an Saisonalität zu erinnern, darin liege die besondere Herausforderung. Kulinarische Experimente gehören für Schneider zur täglichen Arbeit. Im Traditionshaus Krone gibt es Spezialitäten, die authentisch bleiben müssen (zum Beispiel Spargel oder Wild). Schneider stellt an sich und sein Team den Anspruch, dass vieles rund um den Tellerrand ebenfalls stimmig sein muss, damit die Gäste gerne wieder in der Krone einkehren. Speisen können und sollen beim Gast Emotionen auslösen. «Dieses erreichen wir nur, wenn Ambiente und Service auf dem gleich hohen Niveau sind.» Isabelle Schwander

Culinarium Die Marke «Culinarium» ist ein Gütesiegel, hinter dem über 500 Gastronomen und Produzenten stehen, die zusammen mehr als 2000 regionale Produkte und Spezialitäten anbieten. Das Culinarium-Sortiment umfasst Käse, weitere Milchprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Fisch, Mehle, Teigund Backwaren, Gemüse und Früchte, Eier, Honig, Pflanzen öle, Sirup, Konfitüre, Tee mischungen, Wein, Bier sowie Geschenkkörbe und Apéro- Angebote. Viele Culinarium- Betriebe schmücken sich mit zahlreichen Auszeichnungen an nationalen und internationalen Prämierungen für Käse, Fleisch, Wein, Bier, Öl und andere regionale Produkte.

10. Jubiläums-Wettbewerb der Aargauer Gastro-Lernenden

Kulinarische Meisterwerke perfekt in Szene gesetzt

Thomas Brunner.

Catherine Lütolf.

Vor 20 Jahren begann alles mit

vice-Personal verwöhnen zu lassen. So hiess es «Platz nehmen» an einem der 32 detailreich, kreativ und themenspezifisch aufgedeckten Gala-Tischen. Mottos wie «Vintage Hochzeit», «Schwanensee», «Märlizauber» oder «Totoro» – ein japanischer Animé-Film – waren perfekt in Szene gesetzt, und die Restaurations-Lernenden rundeten mit ihrem Outfit das Thema passend ab.

einer Idee – jetzt feierte der Wettbewerb der Aargauer GastroLernenden die 10. Austragung. Der Wettbewerb, der alle zwei Jahre stattfindet, gipfelte in tollen Kreationen und brillanten Leistungen. Die Arbeit in der Gastronomie ist herz-, kopf- und hand gesteuert. Die über 100 jungen Restaurations- und Kochlernenden zeigten, dass es genau diese Verschmelzung braucht, um sich kulinarisch abzuheben.

Die Reise konnte losgehen. Der

Moderator Sven Epiney lenkte mit Bruno Lustenberger, Präsident Charme durch den Abend. Seinen von GastroAargau, begrüsste im Worten sei sofort Folge zu leisten, Berufsbildungszentrum BZU in sagte zuvor der Präsident von Unterentfelden die 400 Gäste GastroAargau. Epiney nutzte diese zum diesjährigen Jubiläums-Chance und orderte gleich an, anlass und lud die gesamte dass alle Halbtax-Besitzer nur eine Gesellschaft ein, in den kulinari- halbe Portion bekommen. Es hatte schen Gastro-Zug einzusteigen jedoch genug zu Essen, niemand und sich auf der Fahrt vom Ser- musste hungern.

Siegertisch Schwanensee von Steffi Rüfenacht.

Präsentieren der Platten.

Bevor es an die Köstlichkeiten

Max Züst, Direktor Hotel & Gast-

ging, kam Markus Dieth, Regierungsrat vom Kanton Aargau, zu Wort. Er gratulierte den Gastro- Künstlerinnen und -Künstlern zu den kulinarischen Meisterwerken, die bereits vor dem Abendessen bestaunt werden durften. Der Vorsteher des Finanzdepartements machte den Lernenden Mut, weiter über den Tellerrand zu schauen und sich durch Wille, Energie und Kreativität bei der «Crème de la Crème» der Gastroszene zu etablieren.

ro formation in Weggis, benannte den Abend treffend in einem Wort: «hammermässig». Zum einen sei zu beachten, dass an diesem Wettbewerb so viel Grossartiges gezeigt werde, noch bevor die Lehre überhaupt ab geschlossen sei, und zum andern sei der Kanton Aargau in Sachen Berufsbildung in der Gastronomie wegweisend.

Die Kochlernenden im 3. Lehr-

jahr zauberten Vorspeisen-Leckereien auf die Platten, die nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich überzeugten. Wie viele Stunden Planung und Arbeit in diesen Kunsterken steckte, war nur zu erahnen!

Volksmusik-Zwischengang brachte der Swen Tangl mit seiner melodienreichen Einlage den einen oder anderen Gast dazu, sich vom Stuhl zu erheben, um so den Appetit anzuregen für die nächsten Gänge.

Anrichten des Hauptganges.

che im Einsatz. Imposant war der Aufmarsch sämtlicher Lernenden für den speditiven Service der vielen Gäste. Beim Dessert-Buffet waren die Koch- und Küchen angestellten des 2. Lehrjahres die Zauberkünstler. Kein Wunder, dass bei diesen Meisterwerken fast nichts mehr übrigblieb und die Gäste dem Höhepunkt der Zugreise entgegenfuhren: der Preisverleihung und Krönung der ausgezeichneten Lernenden.

Als

Für den Fisch- und den Haupt-

gang standen die üK-Instruktoren und Berufsschullehrer in der Kü-

Der grosse Aufwand der letzten

Tage und Wochen wurde belohnt, und grosse Emotionen kamen zum Tragen. Die Anspannung löste sich in Form von Freudentränen, und die Lernenden wurden mit einem riesigen Applaus, Gold-, Silber- und Bronze-Auszeichnungen sowie grosszügigen Geschenken der

FOTOS: GASTROAARGAU

Sponsoren prämiert. Die Podest-Sieger durften zudem Reisegutscheine und ein wertvolles Messerset mit nach Hause nehmen. Ein solch grandioser Anlass ist nur Dank zahlreichen Helfenden möglich: dem Kochfachlehrer Werner Schuhmacher, der den Anlass mit seinem Team organisiert hatte und als Zugführer gut auf Kurs war. Rund 20 Juroren, die als Kontrolleure fungierten, und Christoph Schmitz sowie Catherine Lütolf, die als üK-In struktoren die technische Leitung inneInstrhatten. Nur dank der grossen Unterstützung der Lehrbetriebe konnten sich die Lernenden entfalten und zeigen, was in ihnen steckt. www.gastroaargau.ch www.facebook.com/ GastroAargau

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Alois Sailer und die Erfolgsgeschichte WIBERG

«Welle Wii verchaufet Ihr?» Salzburger Gewürz marke WIBERG ist seit 2014 Marktführer in der Schweiz. In den Jahren 2008 und 2012 wurden die Produk te mit dem roten Logo von einem bekannten Schweizer Marktforschungsinstitut als Benchmark der Lebensmit telbranche bezeichnet. Da mit wurde WIBERG zum Mass a ller Dinge im Bereich der Gewürze, Kräuter, Essige und Öle sowie weiterer, wür ziger Köstlichkeiten erklärt. Ein derartiger Erfolg stellt sich jedoch nicht von alleine ein. Die Erfolgsgeschichte in der Schweiz begann mit A lois Sailer. Die

und einigen Saisons hinter dem Herd beschloss Alois Sailer, seine Laufbahn im Vertrieb fortzusetzen. Der authenti sche Innsbrucker sammelte einiges an Erfahrung im Spe zialitätengrosshandel sowie in der Fleischindustrie. 1993 kam Sailer schliesslich zum Salzburger Unternehmen WI BERG. Für den Gewürzpro fi betreute er zunächst das österreichische Bundesland Tirol und schaffte es in fünf einhalb Jahren, den Umsatz dort zu verdreifachen. Ein solcher Erfolg schreit nach ei ner neuen, grösseren Heraus forderung. Aus diesem Grund schlug Sailer der damaligen Geschäftsleitung vor, den Verkauf der WIBERG-Pro dukte in der Schweiz zu star ten. Von dieser Idee war man in Salzburg sofort begeistert, und so wurde der Verkaufs start für den S eptember 1998

WIBERG

Alois Sailer brachte WIBERG in die Schweiz. festgelegt. Nach den ersten Sondierungen des Marktes stellte sich sehr schnell he raus, dass WIBERG noch keine Anforderungen für die Schweiz erfüllt, wie bei spielsweise Deklaration, le bensmittelrechtliche Vorga ben oder Mehrsprachigkeit der Etiketten. So konnte der Vertrieb tatsächlich erst An fang 2000 gestartet werden, nachdem alle Importgeneh migungen eingeholt waren und ein Logistiknetz aufge baut werden konnte. Doch die Sprache stellte nicht

nur auf den Etiketten eine Hürde dar. Alois Sailer muss te erkennen, dass auch der erste Kundenkontakt von sprachlichen Barrieren ge

prägt war, die es erst zu über winden galt. Sailer war dem Schwiizerdüütsch noch nicht mächtig und stiess daher mit seinem Gruss «Grüss Gott, Firma WIBERG!» zunächst auf Unverständnis. Die Ant wort auf seine Grussworte lauteten nämlich: «Welle Wii verkaufet Ihr?», da man un ter WIBERG den «Weinberg» verstand. Nach diesem, etwas zähen Start gelang es aber, Fuss zu fassen und WIBERG als Markennamen zu etab lieren. Alois Sailer konnte seine Kunden von der Quali tät der Produkte überzeugen und trat damit eine nicht zu verachtende Erfolgswelle los. Frei nach dem Motto «Geht nicht, gibt es nicht!», positio nierte Sailer die herrlichen

Produkte schliesslich dau erhaft in den Regalen der Schweizer Grossmärkte und in den Küchen der Schweizer Restaurants. Schlussendlich konnte man 2010 sogar den ICD-Award in der Kategorie Food- Technologie gewinnen. Mittlerweile betreuen Alois

Sailer und sein Team an die 16 000 zufriedene Kunden, die von der Qualität der Pro dukte überzeugt sind und die Dienstleistungen sowie den Service der WIBERG-Mitar beiter schätzen. Ein derar tiger Erfolg verdient es, er wähnt zu werden. Er macht stolz, froh und Lust auf viele weitere, erfolgreiche Jahre in der schönen Schweiz! www.wiberg.eu

Messe Ambiente in Frankfurt am Main vom 9. bis 13. Februar 2018

Die neuen Küchenhelfer machen’s möglich Starke Motoren, verblüffen

dafür, dass frische Kräuter hauchfein gehackt werden und Teig ideal geknetet wird.

de Extras und ausgefeiltes Design: Die Küchenhelfer vor heute lassen kaum noch Wünsche übrig. Und noch nie standen Toaster, Wasser kocher oder Mixer bei den Gastronomen derart hoch im Kurs. Der Grund: Die neu en Geräte machen das Le ben leichter, sparen Zeit und entsprechen ausserdem dem Bedürfnis nach einem gesun den Lebensstil. Gastronomen können die Geräte an der Messe Ambiente vom 9. bis 13. Februar 2018 anschauen und ausprobieren.

Trend», bestätigt Thomas Kastl, Objektleiter Ambiente Dining. «Gastronomen schät zen Produkte, die ihnen das Leben leichter machen, Zeit einsparen und ausserdem gut aussehen», erläutert er. Der Convenience-Gedanke spie le dabei eine grosse Rolle. «Und auch die persönliche Gesundheit nimmt bei den Gästen einen immer höhe ren Stellenwert ein», betont Kastlweiter. Und weil die

Neue Leiterin Marketing & Verkauf bei Kadi Yvonne Richard wurde zur Lei terin Marketing & Verkauf bei KADI AG befördert. Die 34-Jäh rige arbeitet seit 2008 in unter schiedlichen Positionen im Un ternehmen. Per 1. Januar 2018 hat sie nun die Position Leiterin Marketing & Verkauf mit Sitz in der Geschäftsleitung übernommen. «Ich freue mich ausserordent lich, dass wir diese Schlüsselposition mit unserer langjährigen Mit arbeiterin Yvonne Richard besetzen konnten», sagt Christof Lehmann, Geschäftsführer KADI AG. Die gebürtige Bernerin, die ein Wirtschaftsstudium sowie berufsbegleitend einen Master in Unter nehmensentwicklung absolviert hat, stieg im Jahr 2008 als Junior Product Managerin bei KADI AG ein. Seit 2014 leitet sie den Bereich Marketing. Sie ist zudem Projektleiterin des bedeutendsten Schwei zer Kochwettbewerbs «Goldener Koch» und verantwortet auch die Unternehmenskommunikation. Yvonne Richard löst ihren Vorgän ger Markus Müller ab, der die KADI AG per Ende 2017 verlassen hat, um eine Herausforderung ausserhalb des Unternehmens an zunehmen. www.kadi.ch

Stage im Mosimann‘s in London zu gewinnen

Nach einer Kochlehre

«Elektrokleingeräte liegen im

25. Januar 2018 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

ist die in ternationale Leitmesse und weltweite Nummer eins für Produkte rund um den ge deckten Tisch, Küche und Gastronomie, Geschenkar tikel, Schmuck, Mode eben so wie Dekorationsartikel, Wohnkonzepte und Einrich tungsaccessoires. Sie ist «The Show» für eine gesamte Branche. Aufgrund ihres in Breite und Tiefe konkur renzlosen Produktangebots ist sie weltweit einzigar tig. Die bedeutendste globa le Konsumgütermesse bietet gleichzeitig eine Vielzahl an Events, Nachwuchsprogram men, Trendinszenierungen und Preisverleihungen. Die Ambiente

Die neuen Küchenhelfer an der Ambiente. Geräte immer intelligenter werden, können die Gastro nomen die Bedürfnisse der Gäste besser bedienen. Die neue Generation der elek

trischen Küchenhelfer ver fügt aber nicht nur über ultrastarke Motoren und selbstschärfende Schneide systeme, sondern auch über interessante Funktionen: So können Kocher beispielswei

MESSE FRANKFURT

se Wasser nicht nur auf exakt 100 Grad Celsius erhitzen, sondern auch auf 60 Grad. Ganz nach Bedarf erlauben es auch einige dieser Wasser bereiter, die Temperatur kon stant zu halten. Slowjucer da gegen entsaften heute nicht nur, sie fördern die Gesund heit, indem sie alle wertvol len Vitamine erhalten. Und auch die neue Generation der Küchenmaschinen sorgt

Gastronomen können an die E-Mail-Adres se: tms@tf- solutions.ch ein Mail schicken, und die ersten fünf erhalten je zwei Gra tis-Eintritte an die Ambiente. Interessierte

www.ambiente. messefrankfurt.com

Ende Februar 2018 läuft die Eingabefrist für die Rezepte des 15. Creative Tartelettes Wettbe werbs ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure ha ben sich bereits angemeldet und wollen unbedingt nach London ins Mosimann’s. Der Schluss spurt ist eröffnet. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen auf der Internetseite von Hug für den Wettbewerb anmelden und weitere Informationen dazu abholen. Mitmachen lohnt sich in jedem Fall. Jeder Rezept einsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss der Rezepte ist am 18. Februar 2018. Die Teilnahmebedingungen sind wie folgt: Bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernenden und Ausge bildeten aufgeteilt. www.hug-wettbewerbe.ch

Neuer Regionenleiter Ost für die WIR Bank Philippe Maloberti wird neuer Leiter der Filiale der WIR Bank in Zürich – und übernimmt in dieser Funktion gleichzeitig auch die Regionenleitung Ost. Der 33-jährige gebürtige Zürcher ist aktuell Filialleiter in Lausanne und löst nun auf 1. Februar 2018 Daniel Landolt ab. Philippe Maloberti ist ge bürtiger Zürcher, reorganisierte und leitete in den vergangenen zwei Jah ren die Filiale Lausanne. «Es gelang ihm in dieser Zeit, ein kompeten tes und motiviertes Team in der Romandie aufzubauen und dieses bei Kunden und beim WIR-Network Romandie hervorragend zu positionieren», sagt Bruno Stiegeler, stellvertretender Vorsitzender der Geschäftsleitung und Leiter Kundenbetreuung. Der nächste Karriereschritt sei laut Stiegeler folglich logisch. Die Region Ost der WIR Bank umfasst nebst der Filiale Zürich auch jene von St. Gallen sowie die Agentur in Chur. «Mit Maloberti soll die Stärke der WIR Bank in der gesamten Region untermauert und das KMU-Netzwerk weiter gestärkt werden», so Stiegeler. In Lausanne wird das Team bis zur Nomination eines neuen Filialleiters von Raphael Stoffel, Regionenleiter West (Bern, Lausanne, Sierre), geführt. www.wir.ch

Der Mythos aus Frankreich Aus einem Landgasthaus in Illhaeusern er schuf die Familie Haeberlin über mehrere Generationen hinweg eine kulinarische Oase, die seit einem halben Jahrhundert durch gängig mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Die Begeisterung und Leidenschaft für sai sonale Produkte, tief verwurzelt in der elsässischen Heimat, nimmt Marc Haeberlin von Kindesbeinen an in sich auf. Mit seiner modernen Interpretation traditioneller Gerichte schafft er es, der Spitzengastronomie seine eigene Prägung zu geben. Für diesen Band wurden 35 der wichtigsten Rezepte von Marc Haeberlin gesammelt und in authentischen, grossformatigen Fotografien visualisiert, die vermitteln, wie der Gast den jeweiligen Teller in der «Auberge de l’Ill» tatsächlich erlebt. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haeberlin’schen Küche verdeutlichen. Preis: 52.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

25. Januar / 25 janvier 2018 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Andreetta Schwarz, Capuns-Koryphäe und Gastgeberin im Gasthaus Alte Post in Zillis

MARKT/MARCHÉ

Was sie will, das schafft sie auch

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl

Wegen ihrer Capuns pilgern Gäste von nah und fern nach Zillis: zu Besuch bei Andreetta Schwarz.

sich inzwischen zu «der» Capuns-Koryphäe im Land gemausert hat. Denn heute kommen 80 Prozent ihrer Gäste ausschliesslich wegen dieses

Christine Bachmann

In Splügen in einer im Transportgeschäft tätigen Familie aufgewachsen, war Andreetta Schwarz von klein auf von Motoren und Lastwagen umgeben. Wen wundert es da, dass sie in jungen Jahren nicht nur den Lastwagen-Führerschein in der Tasche hatte, sondern in ihrer Militärzeit auch zur motorisierten Truppe gehörte. Ja, sie war eine der ersten Frauen in einer gemischten Kompanie. Und ja, sie denkt bis heute mit Freude an diese Zeit zurück.

Bündner Küche, Regionalität, das ist mir sehr wichtig

Doch trotz ihrer Leidenschaft für Motoren hat Andreetta Schwarz beruflich einen anderen Weg eingeschlagen und ihre Ausbildung in der Hotel abteilung der Handelsschule Hermes in Chur absolviert. Danach folgten Saisons in Davos,Saas-Fee und Crans Montana, «immer an der Reception», wie sie festhält. Im Hotel Walther in Pontresina folgte dann eine erste länge-

Gastgeberin durch und durch: Andreetta Schwarz in der heimeligen Alten Post. re Festanstellung. Wie es sie dorthin verschlagen hat, das ist so typisch Andreetta. «Auf der Wirtekurs-Reise ins Veltlin bin ich am Walther vorbeigefahren und war so fasziniert von der Fassade, dass ich mir gesagt habe: Dort werde ich arbeiten, wenn ich ins Bündnerland zurückkomme», erinnert sie sich. So habe sie nach ihrer Rückkehr selbstsicher im Hotel Walther angerufen und gesagt: «Ich komme zu ihnen arbeiten.» «Und die haben ja gesagt?» «Ja, haben sie», sie lacht. Tja, was sich Andreetta Schwarz in den Kopf setzt, das zieht sie durch. Während ihrer Zeit im Walther habe sie dann gehört, dass die Alte Post in Zillis zu haben sei. «Ich habe mir daraufhin den Betrieb angeschaut, ein Vorkaufsrecht

herausgeschlagen und ihn gepachtet», erzählt sie. D amals sei sie gerade einmal 23 Jahre alt gewesen. Das Gasthaus führte sie in den ersten Jahren noch mit ihren beiden Schwestern, die jedoch nach dem Brand beide ausstiegen. Brand? «1986 hat die Küche gebrannt, ein einschneidendes Erlebnis», erinnert sich Schwarz. Denn der Brand und die daraus resultierenden Renovierungsarbeiten lösten aus, dass sie das Haus von den Besitzern kaufte, um es weiterzuführen. «Ich weiss noch, es war mein dreissigster Geburtstag und ich bin mit dem Velo zu meiner Mutter nach Splügen gefahren und habe ihr gesagt: ‹Ich habe die Alte Post gekauft.›» Die Begeisterung darüber habe sich in Grenzen gehalten. Aber eben auch hier: Was sich Schwarz

CHRISTINE BACHMANN

in den Kopf setzt, das zieht sie konsequent durch.

Eigentlich kann ich ja gar nicht kochen – im klassischen Sinn

«Als ich den Gasthof übernommen hatte, konnte ich ja vieles – nur nicht kochen, also im klassischen Sinne», sie lacht. Aus diesem Grund habe sie zuerst auch einen Koch angestellt. «Als ich aber merkte, dass der meine Küche leertrinkt, anstatt zu kochen, habe ich ihn kurzerhand rausgestellt und selber das Zepter übernommen.» Kochen war bei Andreetta also Learning by doing? «Ja, total. Ich hatte den Pauli und sonst hab ich mir das einfach beigebracht …», sagt sie, die

Gerichts zu ihr nach Zillis. Ja, Bündner Spezialitäten, Regionalität sind ihr ganz wichtig. «Warum soll ich einen Kaiserschmarren machen, wenn ich einen Tatsch zubereiten kann. Das ist doch viel authentischer», hält sie fest. «Und ich bin einfach davon überzeugt, je länger je mehr ist es wichtig, was wir auf den Teller bringen, denn wegen eines 08/15-Gerichtes kommt heute keiner mehr.» Übrigens: Wer lernen will, richtig Capuns zu machen, der kann bei ihr in einen Kurs gehen. Ja, dank Andreetta kann jetzt sogar Fernsehkoch Jamie Oliver Capuns machen und dieses Intermezzo «isch huärä lässig gsi», wie sie betont. Neben dem Führen der Alten Post hat Andreetta Schwarz zudem ihren Sohn Attila aufgezogen, der heute als Bankangestellter in Zürich lebt und zu dem sie einen engen Kontakt pflegt. Blickt Schwarz in die nahe Zukunft, so steht die Frage im Raum: Was mit der Alten Post geschehen soll, wenn sie dereinst ruhiger treten wird? «Anstelle eines Restaurants gibt es vielleicht eine Verkaufsstelle für regionale Produkte», sagt sie. Natürlich und hausgemachte «Splügnar Nussturta» gehöre auch dazu, bestätigt Andreetta, die auch hier ganz genau weiss, was sie will.

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

J amie Oliver Capuns lernen ‹isch huärä lässig gsi›

430 Einwohner. 1 Gasthaus. Zillis, in der Bündner Region Via mala. Hier ist seit bald 40 Jahren Andreetta Schwarz für ihre Gäste da – Andreetta, die Kämpfernatur, Andreetta, eine Frau mit Format, Andreetta, die weiss, was sie will und konsequent ihren Weg gegangen ist und geht.

Chou de Chine

kg 1.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Lauch grün Poireau, vert

kg 2.00 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves past.

kg 2.30 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.30 +6%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.20 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Hans Kuster

Hans Kuster, der bekannte Gastronom vom Landgasthof Stalden in Berikon im Kanton Aargau, ist am Weihnachtstag 77-jährig verstorben. Hans Kuster war ein interessanter, vielseitig engagierter Mensch und Freund. Er war Jahrzehnte lang der Motor des Wirtechors Bremgarten, er war Eisenbahnfan, Schottlandfreund und Dudelsackspieler, Oldtimer freak sowie ein ausge zeichneter Sänger. Tanja Wegmann wird ab

1. März 2018 General Manager des Grand Hotel Les Trois Rois

Tanja Wegmann

in Basel. In dieser Funktion wird sie die Leitung des Hotels und der Restaurants Cheval Blanc, Chez Donati und Brasserie Les Trois Rois übernehmen. Sie folgt auf Reto Kocher, der das Grand Hotel Les Trois Rois nach neun Jahren als General Manager verlässt. Falk Fleischhauer ist neuer Executive Küchenchef im Belvoirpark Restaurant in Zürich. Der

40-jährige Gastronom war zuletzt als Chefkoch im Restaurant Sonnenberg in Zürich tätig gewesen. Er wird das Küchenteam des Belvoirparks nicht nur

Claudia Frei

gut ergänzen, sondern selbst redend auch Ausbildner für die Studierenden sein. Claudia Frei ist neue Leiterin der Jugendherberge Bern.

Nach verschiedenen Stationen in der Hotellerie und im Destinationsmarketing ist sie per Anfang 2018 zu den Schweizer Jugendherbergen gestossen. Sie übernimmt die Betriebsleitung der Jugendherberge Bern nach dem Um- bzw. Neubau Ende März 2018. Zuletzt hatte Claudia Frei als Sachbearbeiterin in einem Treuhandbüro in Saanen gearbeitet.

Pierre-Alain Morard

Pierre-Alain Morard a été nom-

mé en fin d’année à la présidence de Swiss Wine Promotion SA. Selon l’organisation, le Fribourgeois, qui est aussi le directeur de l’office du tourisme, est apprécié pour sa capacité à fédérer et ses compétences en matière de marketing. PierreAlain Morard est également membre fondateur du comité du Mondial du Chasselas. Manuel Thomke et Oliver Tura

ont remis les clés de l’hôtel Jean-Jacques Rousseau, à La Neuveville, après douze ans à sa tête. Sebastian Teutsch et

Baptiste Constantin

Karin Wälti en reprennent la gestion. Tous deux avaient travaillé pour le Jean-Jacques Rousseau par le passé. Depuis début janvier, ils sont entièrement responsables de l’exploitation en tant que nouveaux locataires. Baptiste Constantin est le nouveau directeur de Nendaz Tourisme. Le Nendard d’ori-

gine connaît bien l’organisation puisqu’il dirigeait depuis 2010 le département «Administration & Finances». L’un de ses objectifs est de développer l’économie locale.

Odette e Peter Raith

Peter e Odette Raith hanno festeggiato i 10 anni dell’Antico Grotto Ticino di Mendrisio. Il

grotto che ha oltre cento anni, dispone di sale interne e di una bella terrazza estiva. La cucina propone piatti basati sulle antiche e gustose ricette ticinesi e lombarde. Peter e Odette hanno ricevuto due importanti riconoscimenti: il Best of Swiss Gastro 2018 categoria «Classica» che celebra i locali svizzeri tradizionali, e il certificato di eccellenza Swiss Wine List Award 2017 che premia le migliori carte dei vin; nella cantina calcarea riposano oltre 350 tipi di vino.

No 4 | 25 janvier 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’Europe, destination moins prisée

Nouveaux sommeliers de la bière

Baptiste Constantin

La Suisse est l’un des pays qui attirent le plus les Chinois, après la France. L’Europe n’est pourtant pas la destination favorite de ces touristes. En cause, notamment, les difficultés pour obtenir un visa Schengen. 11

Ils sont 21 à avoir obtenu leur diplôme de sommelier de la bière. Cette nouvelle volée d’experts a été couronnée le 18 janvier, après une formation intensive proposée par GastroSuisse. 13

Il est le nouveau directeur de Nendaz Tourisme. Le Nendard travaille depuis plusieurs années au sein de l’organisation. Il souhaite développer davantage l’offre de la station. 20

RESTAURANT

PUBLICITE

Le concept des soirées «2e Service» a séduit En décembre, cinq repas particuliers ont été servis à Lausanne. Organisée par Denis Corboz en collaboration avec Table Suisse, la troisième édition des soirées «2e Service» a été un succès. Le concept? Des chefs ont élaboré des menus à base d’ingrédients dont la date de vente était dépassée, afin de sensibiliser le grand public au gaspillage alimentaire et à la précarité. GastroJournal a participé à l’une d’entre elles. 13 CLUBBING

Un romand parmi les meilleurs clubs suisses Les Swissnightlife Awards seront décernés la semaine prochaine à Zurich. Le D! Club fait partie des établissements en lice pour ces prestigieuses récompenses du monde de la nuit. 13

AMUSE-BOUCHE

Quand l’argent l’emporte

TOURISME

Credit Suisse a mené l’enquête Entre défis et opportunités, la branche touristique a du pain sur la planche. Une étude de Credit Suisse met en garde et invite les acteurs de la branche à ne pas se reposer sur leurs lauriers malgré l’embellie actuelle du cours de l’euro. La Suisse restera une destination touristique chère et la qualité des services doit faire la différence. 15 HÔTELLERIE

Nouveau défi: la 5G est à nos portes Fini la 4G et ses réseaux Wi-Fi, la 5G entre dans la danse. La prochaine génération de téléphonie mobile se prépare et sera opérationnelle dans un avenir proche. Les acteurs du tourisme et les hôteliers en particulier sont concernés. Ils devront se doter de nouveaux équipements pour déployer cette technologie. 15

«Il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne!» La cuisine, c’est la vie, et le spectacle doit malgré tout continuer. Alors que le monde entier pleure la disparition de Paul Bocuse, quatre candidats se sont présentés à Genève dans le cadre du Bocuse d’Or Suisse. Avec des sentiments mitigés alternant entre humeur festive et nostalgie. Marco Moser

Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk ont cuisiné lundi, à Genève, dans le cadre des éliminatoires suisses du plus important concours culinaire. Le décès du maître était naturellement dans tous les esprits, faisant remonter bien des souvenirs. Avec d’autres, le célèbre chef fran-

çais a défendu le credo de la «Nouvelle cuisine», une cuisine légère réalisée à base d’ingrédients frais et régionaux. Avec ses restaurants répartis aux quatre coins du globe, cet as a propagé sa manière de cuisiner de par le vaste monde. Il aura marqué des générations de cuisiniers, notamment avec le

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_04-18.pdf

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

concours du Bocuse d’Or dont la première édition a eu lieu en 1987. Des toques suisses telles que Franck Giovannini ont accédé au podium et les cuisiniers helvétiques sont d’ailleurs à chaque fois parvenus à décrocher leur place à ce championnat, malgré une forte présence des pays nordiques. Paul Bocuse s’est

22.01.2018

13:48:50

toujours fait un point d’honneur à défiler devant les différents boxes des candidats, donnant la main personnellement à chacun d’eux. Commandant de la Légion d’honneur, Monsieur Paul se voyait comme un artisan et non comme un artiste: «Il n’y a qu’une cuisine, la bonne!», se plaisait-il à dire. 11 & 12

D’aucuns disent que la barre n’est pas placée très haut quand on se lance dans l’hôtellerie-restauration, mais il n’en va pas de même lorsqu’il s’agit de reprendre une affaire. Le nouveau locataire doit souvent s’acquitter d’un pas-de-porte pour pouvoir disposer des locaux en question et ce droit d’entrée peut être important. Le cas échéant, le futur tenancier sera amené à débourser des centaines de milliers de francs s’il entend reprendre le flambeau d’un établissement au sol défoncé, aux tables bon marché et aux chaises usées jusqu’à la corde. Le prix demandé est parfois sans commune mesure avec la qualité obtenue. Mais il faut aussi pouvoir régler son loyer. Il est à mes yeux dommage que certains choisissent leurs successeurs uniquement en fonction de ce qu’ils sont prêts à verser et non pas sur la base de leurs idées et de leurs engagements. Chacun a dû commencer modestement dans la branche et il serait bon de s’en souvenir en demandant un prix équitable au moment de passer la main. Cristina Bürgi