GastroJournal 04/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Ein neues Jahr bringt neues Glück

GASTROJOURNAL NR. 4

24. JANUAR 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Was sich Gastro-Unternehmer für 2019 vornehmen

Weitere Themen:

Nachfolge Wie sie gelingt

Sprachkurse Mitarbeitende rascher integrieren

Simone Müller-Staubli ∙ Thierry Jacquel ∙ Clemens Rüttimann ∙ Dominik Flammer Raffael und Barbara Jenzer ∙ Hans Georg Hildebrandt ∙ Martin Kullik und Jouw Wijnsma Moritz Stiefel ∙ Patrick Zbinden ∙ René Widmer ∙ Ronja Sakata ∙ Richard Kägi Yuko Suzuki und Markus Baumgartner ∙ Markus Stöckle ∙ Daniel Borner

f, ege au W t ig e Sz er ENUS r nehm e G t H n C U HO tro ulier Gas egionalen K d h ic rr . wie s lfalt de n kann ie e r V e r li e fi pro mit d hhaltig c a n narik er, ich

m ür ik Flam esearch, Z n i m o D yR Histor Public

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

HAUSGEMACHT Frisch oder Fertig.

Montag, 18. und Dienstag, 19. März 2019 Kartause Ittingen, Warth TG Gewinnerin des Historic Hotel – Special Award 2019

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111, weiterbildung@gastrosuisse.ch www.hochgenuss-gastrosuisse.ch facebook.com/hochgenuss.gastrosuisse www.gastrosuisse.ch Ein hochgenüsslicher Dank an unsere Sponsoren.

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25 Bocuse d’Or Le candidat suisse Mario Garcia s’entraîne pour la finale à Lyon

Gipfeltreffen GastroSuisse und Hotelleriesuisse

Panorama

Renaissance am Weissenstein Gipfeltreffen Titelgeschichte

Optimierung im Betrieb Fokus

Alexander Zaugg «fide»-Sprachkurse Nachfolgeregelung Interview

Bruno Huggler Marktplatz

Eine vielfältige Inspiration GastroSuisse

Kantonalverbände Wasser-Sommeliers Immobilien-Inserate Stellen-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

28 Tourisme 400 000 visiteurs à Chillon

4 5 6–8 9 10–11 12–13 14–15 16 17 17 18–19 20 32–33 34

A la une

Des pistes pour optimiser son entreprise

21–23

Panorama

Viticulture: la Suisse à l’avant-garde Bocuse d’Or: la finale approche Tourisme: les tendances de 2019

24 25 26

Focus

Le nouveau Pérolles se dédouble Chillon reste un incontournable

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GastroSuisse

L’actu des sections cantonales

Portrait

Andrew Antenen mélange les terroirs

30–31

Sie müSSen die Suppe nicht SelbSt auSlöffeln – wir helfen dabei. ra t

Foto Titelblatt: Aniela Lea Schafroth

GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019 | No 4 | 24 janvier 2019

.ch

Schädlingsmanagement GJRI73855

GASTRO

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1. Tourismusforum Solothurn Peter Grunder

AMUSE- BOUCHE

Renaissance am Weissenstein In Solothurn und am Weissenstein sind die Aussichten nach trüben Jahren gastgewerblich und touristisch wieder ausgezeichnet.

Das Internet von damals Meine Grosseltern mütterlicherseits, Albert und Lini, führten das Restaurant Hochwacht auf dem Pfannenstiel am Zürichsee. Meine Mutter und meine älteren Brüder erzählen mir oft, wie es früher war. Die guten Freunde meiner Grosseltern setzten sich gleich in die Küche und nicht in den Gastraum. Sie erzählten sich die Neuigkeiten aus dem Familien- und dem Berufsalltag. Unterhielten sich über die politischen Gegebenheiten oder genossen einfach das Zusammensein. Einige kamen fast täglich in die Hochwacht, einfach weil sie es schätzten, unter Freunden zu sein. Heute, das beobachte ich bei meinen beiden Teenagern, spielt sich der Austausch untereinander häufig über das Handy ab, via Snapchat und WhatsApp oder wie diese Kanäle alle heissen. Aber auch ich selber ertappe mich oft dabei, dass ich, anstatt zum Telefonhörer zu greifen oder gleich vorbei zu gehen, an Freunde eine Kurznachricht verschicke. Wir sollten uns wieder öfter im Restaurant treffen und uns direkt mit Freunden oder Berufskollegen austauschen.

TEXT PETER GRUNDER

Über 170 Interessierte fanden Mitte Januar den Weg zum 1. Tourismusforum Solothurn ins Alte Spital Solothurn. Im Gegensatz zu manch anderen Foren, an denen heisse Luft für eine wohlige Stimmung wesentlich ist, brachte Tourismusdirektor Jürgen Hofer in Solothurn viel Fleisch an den Knochen: Im Beisein unter anderem von Stadtpräsident und Nationalrat Kurt Fluri konnte Hofer für Solothurn erstmals überhaupt mehr als 100 000 Hotelübernachtungen bilanzieren. Und vom Weissenstein, Hauptthema des Forums, berichtete einerseits Bahnchef Konrad Stuber. Andererseits standen zum bald 200 Jahre alten Kurhaus Unternehmer Tom Umiker und die künftige Gastgeberin Andrea Schlumpf Red und Antwort.

Blick über die Solothurner Kathedrale auf den Weissenstein.

Hatte der Solothurner Hausberg in der letzten Generation mit endlosem Streit und Zusammenbrüchen von Bahn und Kurhaus als schlechtes Beispiel gedient, könnte er nun zum leuchtenden Vorbild werden. Die Bahn schreibt seit der Neueröffnung Spitzenfrequenzen, für den gastgewerblichen Betrieb wiederum fliessen rund 20 Millionen Franken Investition. Im Zusammenspiel mit der Bahn und mit den anderen Saisonbetrieben Umikers wird das Kurhaus sowohl auf Tages- und Saisonspitzen ausgerichtet wie auch aufs anspruchsvolle Individual- und Gruppengeschäft – am 1. August steht die Eröffnung an.

Neues aus der Parmadoro Teigwarenwelt Das Sortiment erhält passend zur kalten Jahreszeit Zuwachs mit zwei Sorten von Suppeneinlagen: Die typischen Fideli in 3-Eier Qualität mit Eiern aus Freilandhaltung, sowie die Buchstaben Napoli für feine Buchstaben-Suppen.

Les nouveautés de l’univers des pâtes Parmadoro Pour accompagner la saison fraîche, l’assortiment s’enrichit de deux variétés de deux garnitures: les vermicelles classiques en qualité 3 œufs à base d’œufs d’élevage en plein air ainsi que les alphabets Napoli pour confectionner de délicieuses soupes alphabet.

/ Neu au ve Nou Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

PA N O R A M A

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DA N I E L A O EG E R L I

Historisches Treffen im Hotel St. Gotthard in Zürich

Chantal Niklaus

Gipfeltreffen GastroSuisse und Hotelleriesuisse

TEXT ZVG

Die Vertreter der beiden Verbände GastroSuisse (GS) und Hotelleriesuisse (HS) (v. l.): Claude Meier (HS), Jörg Arnold (HS), Daniel Borner (GS), Bruno Lustenberger (GS), Andreas Züllig (HS), Urs Bircher (HS), Walter Höhener (GS), Casimir Platzer (GS), Pierre-André Michoud (HS), Annalisa Giger (GS), Philippe Zurkirchen (HS), Urs Zimmermann (HS), André Roduit (GS), Patrick Hauser (HS) und Massimo Suter (GS).

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Letzte Woche hat im Hotel St. Gotthard in Zürich seit Jahrzehnten das erste Treffen zwischen den beiden strategischen Gremien der nationalen Verbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse stattgefunden. Im Zentrum standen das persönliche Kennenlernen und der Austausch über die zahlreichen gemeinsamen Herausforderungen in der Branche. Die beiden Präsidenten Casimir Platzer, GastroSuisse, und Andreas Züllig, Hotelleriesuisse, haben nach Abschluss der Diskussionen mit allen Vorstandsmitgliedern bekräftigt, dass dieser Austausch wiederholt werden soll. Tunnels baue man nicht an einer Sitzung, sondern bräuchten Zeit. Für alle Beteiligten ist klar, dass eine gute Zusammenarbeit auf allen Ebenen der beiden Verbände im gemeinsamen Brancheninteresse und für die Mitglieder von hoher Bedeutung ist.

Für die moderne Küche. Seit 1886.

Alles andere als nebensächlich Tout sauf accessoires

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GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

GASTRO

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Hans-Ulrich Bigler — «Die Sozialpartnerschaft ist eine Schweizer Institution, die wir nicht auf Druck der EU preisgeben wollen», begründete Anfang Woche Hans-Ulrich Bigler, Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes und Nationalrat, in der NZZ seine Skepsis gegenüber dem Rahmenvertrag mit der Europäischen Union. Im Gegensatz zum Arbeitgeberverband und Economiesuisse, aber im Gleichklang mit den Gewerkschaften, steht Bigler dem Vertrag ablehnend gegenüber. Gleichzeitig macht er aber auch klar: «Der Schweizerische Gewerbeverband steht zu den bilateralen Verträgen und ist unter gewissen Bedingungen auch für ein Rahmenabkommen offen.»

Neues Jahr, neue Vorsätze Wenn die Festtage vorbei sind, können auch die Gastgeber wieder etwas durchatmen. Ein guter Zeitpunkt, um sich über die Optimierung des Betriebs Gedanken zu machen. TEXT CRISTINA BÜRGI — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH / CRISTINA BÜRGI / MAT TIAS NUT T / ZVG

Januar 2019: Ein bewegtes Jahr, das in den schönen, aber stressigen Feiertagen seinen Höhepunkt fand, ist zu Ende gegangen. Viele Gäste sind nach den hohen Weihnachtsausgaben und Festessen etwas sparsamer bei ihrem Besuch im Restaurant. Für Gastgeber ist diese ruhigere Phase oft ein guter Zeitpunkt, um Betriebsferien einzulegen � oder sich darüber Gedanken zu machen, was sie in ihrem Betrieb verbessern könnten. Denn in der Hektik des Alltags bleibt selten Zeit, um beispielsweise das eigene Angebot zu hinterfragen oder eine neue Marketingstrategie auszuarbeiten.

Reto M. Grohmann ist Vizedirektor bei der Gastroconsult AG. Das auf Buchhaltung und Treuhand spezialisierte Unternehmen bietet auch umfassende Unternehmensberatung an.

T I T E LG E S C H I C H T E

Regelmässig analysieren und optimieren Dass dies nicht unbedingt im Januar geschehen muss, liegt auf der Hand. «Bei einem gut organisierten Gastronomen fängt jeder Monat wieder bei null an», verdeutlicht es Reto M. Grohmann, Vizedirektor und Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG. Und doch ist der Jahresanfang ein guter Moment, um sich Gedanken über die Zukunft des eigenen Betriebs zu machen, da er auch die Zeit der guten Vorsätze darstellt. Optimierungswünsche drehen sich dabei meist um die finanzielle Situation eines Unternehmens: «Besonders häufig haben wir Anfragen von Gastronomen zu den Themen Personalkostenoptimierung und Prüfung des Mietzinses, welche ja auch zwei der vier grössten Kostenpunkte im Betrieb sind», erzählt Reto M. Grohmann. Um die Kosten im Griff zu haben, empfiehlt der Experte, laufend die Zahlen sowie das eigene Angebot zu analysieren: «Geschieht dies nur einmal pro Jahr, kann es sehr gut sein, dass man mit seinem Boot schon lange in einer lauen Bucht aufgelaufen ist.» Fazit und Ausblick der Gastronomen Dass die Finanzen durchaus beschäftigen, wird aus den nachfolgenden Interviews mit vier Gastronomen aus der Deutschschweiz deutlich. Sie alle blicken jedoch optimistisch in die Zukunft und hegen grosse Pläne für 2019. Ob Expansion, Prozessoptimierung oder die Arbeit an einem neuen Menüangebot � die Änderungswünsche sind vielfältig. Man darf gespannt sein.

Simone Müller-Staubli Schatz AG

Sebastian Rösch Restaurant Mesa, Zürich

GastroJournal Nr. 4 | 24 Januar 2019

Für die engagierte Gastronomin Simone Müller-Staubli war 2018 ein spannendes und allgemein ein «super Jahr». So konnte die Schatz AG, eine Agentur für Gastronomie- und Hotelleriebetriebe in Luzern, bei der Müller-Staubli in der Geschäftsleitung ist, drei neue Betriebe in ihr Portfolio aufnehmen: Das Hostel Barabas, das seine Türen in einem ehemaligen Gefängnis geöffnet hat, das japanische Restaurant «Izakaya Nozomi» und das Restaurant «Träumli» in Seelisberg. Ähnlich spannend geht es im Jahr 2019 weiter: Hier holt die Schatz AG sechs neue Partnerbetriebe ins Boot, darunter das «Rössli hü» in Root und das «Brauwerk» in St. Gallen, die demnächst eröffnen werden. Simone Müller-Staubli hat bei den Neueröffnungen die Projektleitung inne. «Mein Ziel ist es, dies sauber und professionell durchzuführen und die Restaurants zu Betrieben zu formen, die Spass machen.» Eine gute Ausgangslage dafür ist mit den originellen Konzepten bereits gegeben: So wird das

«Rössli hü» den Fokus auf das hauseigene Konservieren von Lebensmitteln legen und den Gästen neben Klassikern auf der Menükarte auch eine eigene Vorratskammer bieten, in der sie die selbst gemachten Produkte erwerben können. Das «Brauwerk» soll hingegen zu einer innovativen Brauerei mit moderner Brauhausküche werden.

Für Sebastian Rösch, den Küchenchef im Restaurant Mesa in Zürich, war 2018 sehr intensiv: «Am Anfang des Jahres hatten wir einen Mitarbeiterwechsel, bei dem der Service zum grössten Teil neu aufgestellt wurde. Da waren wir natürlich auch in der Küche gefordert, einen guten Übergang hinzukriegen, Qualität und Gäste zu halten � was uns auch gelang.» Im Laufe des Jahres konnte das Team neben dem Halten und Optimieren an der Front auch wieder mehr Dinge im Bereich Küche voranbringen, unter anderem betriebliche Abläufe verbessern. «Die zweite Jahreshälfte bestritten wir aufgrund dieser Planung, sogar mit einem Mann weniger in der Küche, weitaus souveräner als im Jahr zuvor», erzählt Rösch. Zum Ende des Jahres wurde das Engagement mit 16 Punkten im Gault Millau und dem Titel «Koch des Monats November» gewürdigt. «Das war der verdiente Lohn fürs Reinknien und nie zurückstecken», freut sich der junge Küchenchef. Gerade in den letzten zwei Monaten seien viele schöne Momente Schlag auf Schlag eingetroffen: Bankette mit tollen Veranstaltern, wiederkehrende Stammgäste, Spezialevents mit extra Menüabfolgen. «Aber auch viele erfolgreich bestrittene, am Limit gebuchte und bewältigte Arbeitstage», gibt Rösch zu: «Die nun einmal auch ganz wichtig sind, um den finanziellen Ertrag des Restaurants zu gewährleisten. Wir

konnten dabei für die Crew Pausenzeiten deutlich verbessern, ohne dabei den kreativen Prozess sowie die Qualität vernachlässigen zu müssen.»

Jahresanfang ist Ferienzeit Neben dem Engagement als Teil der Schatz AG ist Simone Müller-Staubli auch in diversen Betrieben als Geschäftsführerin tätig. Dazu zählen das Seehotel Kastanienbaum und das Restaurant Zur Werkstatt in Luzern. Lange Arbeitstage sind da vorprogrammiert. An der Optimierung der Betriebe ist Simone Müller-Staubli laufend dran, zudem hegt sie noch viele Ideen für die Zukunft. Doch nun ist erst einmal die Zeit zum Ausspannen gekommen: Den Jahresanfang hat Müller-Staubli genutzt, um Ferien zu machen. www.schatz-ag.ch

Kulinarischen Kalender planen Das Jahr 2019 beginnt für das Mesa-Team mit wohlverdienten Ferien, um «sich zu erholen, reflektieren und dann wieder neu angreifen». Bis im Sommer wird Rösch mit der Planung der Karten, des kulinarischen Kalenders und saisonbedingten Änderungen beschäftigt sein. «Da wir eine kleine Crew sind, ist das eine wichtige Absicherung, um etwas in der Hinterhand zu halten, wenn mal wenig Platz für Kreativität wäre � quasi eine Qualitätssicherung», gibt Rösch zu Bedenken: «Es geht dabei vor allem um Wiedererkennungsmerkmale und das Verstärken der eigenen Handschrift.» Neben dem kulinarischen Aspekt denkt der Küchenchef auch über eine Optimierung des Arbeitsplatzes nach sowie über Belohnungen für sein Team, etwa in Form einer Weiterbildung. Der Gedanke dabei: «Wie halte ich es spannend für die Crew?» Und nicht zuletzt ist auch das eigene Wohlbefinden wichtig. Rösch trainiert regelmässig und hält sich fit � auch im Kopf. «Das kommt nämlich gerade in der Weihnachtszeit leider immer etwas zu kurz.» www.mesa-restaurant.ch

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Ruedi Bartel Gasthof Krone, Balterswil

Für Ruedi Bartel, den langjährigen Gastgeber im Gasthof Krone in Balterswil und Präsident von GastroThurgau, war das Jahr 2018 «im Grossen und Ganzen erfolgreich und zeigt einen Aufwärtstrend in der Gastronomie.» So konnten Bartel und sein Team gegenüber dem Vorjahr eine Steigerung im Betrieb selber erreichen. Er sei erfolgreich unterwegs und brauche daher im neuen Jahr an seinem Betriebssystem nichts mehr zu ändern. Dennoch hegt der erfahrene Gastgeber Ziele für 2019: «In erster Linie möchte ich gesund bleiben und das Personal optimieren, da meine Frau das Pensionsalter erreicht und etwas kürzer treten möchte.» In der Folge hätten sie bereits für das ganze Jahr die Betriebsferien bekanntgegeben, damit die Angestellten ihre Ferien planen können. Kooperationen nutzen Im Weiteren plant Ruedi Bartel zusammen mit PanoramaKnife von Ermatingen, einem Hersteller von Messern mit eingeschliffenem Bergpanorama, ein

Philippe Giesser Sinnvoll Gastro

Philippe Giesser ist Absolvent der GastroUnternehmerausbildung von GastroSuisse und Teil der Geschäftsleitung der Sinnvoll Gastro. Das Unternehmen hat elf Gastronomiebetriebe unter seinen Fittichen, die sich mehrheitlich in der Zentralschweiz befinden. Vom Jahr 2018 zieht Giesser ein positives Fazit: «Es war ein intensiver und herrlicher Sommer. Wir haben mit dem Gasthof Bären in Hasliberg, dem Landgasthof Drei Könige im Entlebuch und der Passhöhe 1013 in Brünig drei neue Betriebe eröffnet, die richtig Freude machen. Und wir haben auch dieses Jahr wieder viel gelernt, Sinnvolles angestellt und erlebt», erzählt der umtriebige Gastronom. Seine Bilanz: «Wir lieben die Gastronomie!»

Thurgauer Steak zu kreieren. Das PanoramaKnife hat sich bereits zu einem Exportschlager entwickelt und bietet als Thurgauer Produkt grosses Potenzial. «Als Hintergrund spielt der Gedanke mit, dass die Leute, welche ein solches Steak bestellen, das spezielle Steakmesser, das dazu serviert wird, zu einem günstigen Preis erwerben und somit mit nach Hause nehmen können», erzählt Bartel: «So möchten wir noch mehr Leute ansprechen, um in der Gastronomie Halt und Einkehr zu machen.» www.kronebalterswil.ch

Der Gasthof Krone von aussen.

Eine Bäckerei übernehmen In guter betriebswirtschaftlicher Manier hat Philippe Giesser mehrere Optimierungspläne für 2019: So will er eine neue Struktur in die Leitung der verschiedenen Betriebe bringen und die Arbeitsabläufe optimieren. Dazu gehört auch eine Verbesserung der Warenwertschöpfungskette und der Führungsprozesse. «Ausserdem wollen wir eine Bäckerei übernehmen», erzählt er. Dass Philippe Giesser nicht nur ein Vollblut-Gastronom, sondern auch ein Macher ist, bemerkt man sofort. Er wartet nicht einen bestimmten Zeitpunkt ab, um seine Pläne in die Tat umzusetzen, sondern tut dies fortlaufend: «Denn Machen ist www.sinnvollgastro.ch SINNVOLL.»

Das Startklar in Emmen gehört zum Portfolio der Sinnvoll Gastro.

T I T E LG E S C H I C H T E

Nicht ein neues Tool, sondern eine Lösung Um Innovationen und Startups ist zurzeit sehr viel Wirbel. Besuch vor Ort. TEXT UND FOTO PETER GRUNDER

In Rüttenen bei Solothurn hätten seine Grosseltern ein Restaurant geführt, und auch weil er unweit davon aufgewachsen sei, habe er dort viel Zeit verbracht, erzählt Alexander Zaugg. Was es allerdings bedeutet, einen gastgewerblichen Betrieb zu führen, habe er erst viel später wirklich erfasst, erläutert der Ökonom: Als Zaugg für Coca Cola, die Migros und Feldschlösschen in Marketing und Verkauf arbeitete und dabei von einer anderen Seite her mit dem Gastgewerbe in Berührung kam. «Das ist kein Beruf, das ist ein Leben», bringt er es auf den Punkt. Und wohl weil er von Haus aus einen direkten Bezug hatte, kam er gut mit dieser kleinstrukturierten Branche zurecht, in der von Betrieb zu Betrieb immer wieder alles anders ist – und doch so vieles ähnlich: «Das hat mich immer fasziniert.» Wirbel um Digitalisierung, Innovation oder Start-ups Inzwischen hat Zaugg zusammen mit seiner Frau und dem Solothurner Informatiker Markus Welter sozusagen einen dritten Zugang zum Gastgewerbe gefunden: Vor bald zwei Jahren sind sie mit dem Start-up «re:spondelligent» auf den Markt gekommen, zuletzt hatte Zaugg diesbezüglich Auftritte am Tourismus Forum Schweiz oder am Startup-Event des Alexander Zaugg, «Welt Tourismus Forum Luzern» (WTFL). gastgewerblicher Innovator. «Zurzeit ist viel Wirbel um Digitalisierung, Innovation oder Start-ups», meint Zaugg lachend: Die Plattformen seien zwar interessant, verschafften viel Präsenz und gute Kontakte, «aber letztlich zählt der Markt». Und dieser Markt ist das «Notwendig ist nicht ein neues Tool, sondern eine Lösung für Gastgewerbe. Respondelligent dient nämlich dazu, die profes- ein Problem», nennt Zaugg dabei eine entscheidende Grundsionelle Bearbeitung von Gästebewertungen zu erleichtern. haltung. Zwar hätten sie ein klares Geschäftsmodell, um eine «Es geht letztlich darum, den Gastgebern etwas abzunehmen, bestimmte Herausforderung zu bewältigen. Aber in der Umdamit sie sich besser auf ihre Kernaufgaben konzentrieren setzung gehe es vor allem darum, die Bedürfnisse der Kunden können», sagt Zaugg. zu erfüllen: «Wir tun nur das, was aus den Betrieben an uns herangetragen wird.» Der zündende Moment Die Geschäftsidee sei ihm und seiner Frau auf einer Weltreise Das Wesentliche vom Unwesentlichen trennen gekommen, holt Zaugg aus. Um die Reise später nachvollzie- Das Wesentliche vom Unwesentlichen zu trennen, sei dabei hen und im Freundeskreis gegebenenfalls Tipps geben zu für sie fast einfacher als für die gastgewerbliche Kundschaft, können, hätten sie auf Google Bewertungen gemacht. «In meint Zaugg: «Früher hatten Wirte und GastwirtschaftsbeAustralien erhielten wir plötzlich auf eine dieser Bewertungen triebe ein schärferes Profil, heute gehen die unternehmerische eine Antwort», beleuchtet Zaugg den zündenden Moment. und die gastgewerbliche Herausforderung oft auseinander.» Das habe sie interessiert, und als sie von der Weltreise zurück Das Image vom klassischen Gastgewerbe sei zwar noch gewesen seien, seien bereits Business-Pläne parat gewesen. stark, präzisiert Zaugg. Aber in der Realität dominierten eher Weil ihnen die nötigen Informatik-Kenntnisse fehlten, kommerzielle Geschäftsmodelle, die sich die gastgewerbliche fragte Zaugg in der Folge seinen alten Freund Markus Welter, Komponente extern beschafften. «Der Unternehmer und der ob eine Art Automatisierung von Bewertungs-Management Gastgeber dürfen sich aber nicht ins Gehege kommen, sondern technisch möglich sei – und Welter interessiert an einer ent- müssen sich ergänzen», gibt Zaugg zu bedenken – und erfolgsprechenden Firmenbeteiligung. Der Rest ist Geschichte, Re- reiche Betriebe schafften diese Verbindung meist. Denn wie spondelligent läuft. erwähnt: «Das Gastgewerbe ist kein Beruf, das ist ein Leben.»

GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

GASTRO

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Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die eine grosse Integrationskraft entfalten.

Türen zur Branche mit Sprachen öffnen «fide» sind Sprachkurse für Mitarbeitende in der Gastronomie. Dank den Kursen gibt es weniger Missverständnisse, weniger Fehler und eine raschere Integration in den Betrieb.

TEXT DANIELA OEGERLI — FOTOS TOA HEFTIBA / PETER GRUNDER

Ein Hotelgast fragt die Mitarbeiterin auf der Etage, ob sie ihm weiterhelfen kann, er möchte sein Hemd in die hoteleigene Reinigung geben. Leider spricht die Frau kaum Deutsch und kann ihm nicht weiterhelfen. Jemand, der Deutsch spricht, ist nicht in der Nähe. Eine unangenehme Situation für den Gast, der in Eile und darauf angewiesen ist, dass er am nächsten Tag ein sauberes Hemd hat. Solche Situationen kommen immer wieder vor, darum ist es umso wichtiger, dass sich alle Mitarbeitenden auf Deutsch verständigen können.

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Für Mitarbeitende in der Hotellerie und Gastronomie mit geringen Deutschkenntnissen, die ihre Sprachkompetenzen verbessern möchten oder müssen, bietet Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis seit drei Jahren sogenannte «fide»-Sprachkurse an. Die Geschäftsstelle «fide» hat den Sprachnachweis im Auftrag des Staatssekretariats für Migration SEM entwickelt. «In drei Mal 50 Lektionen lernen die Mitarbeitenden Deutsch, damit sie sich im Betrieb mit den Gästen sowie den Kolleginnen und Kollegen austauschen kön-

nen, Fachbegriffe kennen und diese richtig anwenden», erklärt Mike Kuhn, Stellvertretender Leiter Basisqualifikation bei Hotel&Gastro formation Schweiz. Es finden an diversen Orten Kurse statt, zum Beispiel konnte Kuhn in Luzern schon mehrere Kurse organisieren. Fachspezifischer Unterricht Der Unterricht bezieht sich auf die Fachbereiche Küche, Service und Hauswirtschaft. Behandelt werden die für den Berufsalltag notwendigen sprachlichen Voraussetzungen. «Wir haben die Kurse

dahingehend angepasst, dass wir nicht mehr in Niveaus unterrichten», erläutert Mike Kuhn. Es mache keinen Sinn separate Kurse anzubieten, da die Teilnehmerzahl jeweils zu gering sei. Die Inhalte sind in die Fachbereiche Service, Küche und Hauswirtschaft unterteilt. So lernen die Mitarbeitenden im Service den Gästeempfang, wie man korrekt die Bestellung aufnimmt oder korrekt auf die Beschwerde eines Gastes reagiert. Im Bereich Küche sind die Schwerpunkte des Kurses Aufträge für den Arbeitstag in der Küche entgegenzunehmen, Rezepte zu verstehen und zu erläutern oder Warenlieferungen für die Küche zu organisieren. Und in der Hauswirtschaft orientieren sich die Inhalte ebenfalls am Arbeitsalltag in den Betrieben, wie beispielsweise Kundenanfragen und Wünsche entgegenzunehmen und weiterzuleiten oder Probleme in der Hauswirtschaft zu melden. Interne oder externe Kurse Je nach Anzahl der Teilnehmenden finden die Kurse entweder extern oder betriebsintern statt. Hotel&Gastro formation führt die Kurse mit der «academia» Sprachschule durch und bietet interne Kurse ab acht Personen an. Zu den Betrieben, die die Kurse intern anbieten, gehört das Kurhotel Sonnmatt in Luzern. «Unsere Mitarbeitenden lernen jeweils nach dem Feierabend Deutsch», erklärt Sadiye Yegit, stellvertretende Leiterin Hauswirtschaft im Sonnmatt. Die Lernwilligen schätzen es sehr, dass die Inhalte in Fachbereiche aufgeteilt seien. «Das Interesse der Mitarbeitenden ist sehr gross.» Um das Ge-

lernte zu festigen und den Austausch untereinander zu fördern, müssen die Mitarbeitenden im Kurhotel Sonnmatt während der Arbeitszeit Deutsch sprechen. Daniela Mix, Personalverantwortliche im Ameron Luzern Hotel Flora, schätzt die Praxisnähe des Unterrichts. «Mitarbeitende im Housekeeping benötigen andere Grundlagen als diejenigen im Service oder in der Küche.» Für die Arbeitgeber sei das ein wichtiger Punkt.

durch die Beiträge des L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag) subventioniert, sofern der Betrieb und der Mitarbeitende diesem zwingend unterstellt sind. Des Weiteren beteiligt sich der Kanton des jeweiligen Kursortes an den Kurskosten. Die Mitarbeitenden, welche zwingend dem L-GAV unterstellt sind, müssen eine einmalige Einschreibegebühr entrichten. Der Betrieb erhält zudem eine Arbeitsausfallentschädigung von maximal 500 Franken pro Kurs. Arbeitnehmenden, die dem L-GAV nicht Finanziell attraktiv zwingend unterstellt sind, wird der Damit die Sprachschulung für alle Mit- Sprachkurs zum günstigen Selbstkosarbeitenden möglich ist, sind der tenpreis angeboten. Sprachkurs und das Unterrichtsmaterial www.hotelgastro.ch

«Mitarbeitende im Housekeeping benötigen andere Grundlagen als diejenigen im Service oder in der Küche.»

Das Interesse der Mitarbeitenden an den Sprachkursen ist gross.

Der Schweizer Bier-Sommelier ® Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen

Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer Brauerei-Verband bzw. Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat

In Zusammenarbeit mit

Weitere Informationen GastroSuisse 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

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Termine Das Seminar wird dreimal pro Jahr angeboten. Die Termine sind auf www.gastrosuisse.ch/angebot aufgeführt. Das Seminar dauert 8 Tage inkl. Prüfung und wird berufsbegleitend durchgeführt.

Gesucht: Nachfolge! In der Schweiz sind pro Jahr über 10 000 Firmeninhaber mit einer Nachfolgeregelung konfrontiert. Wie sie gelingt: erfolgreiche Beispiele aus dem Gastgewerbe.

Gastgeberfamilie Vogel vom Märchenhotel Bellevue in Braunwald.

TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTOS ZVG

«Am Tag nach der Eröffnung am 24. Oktober 1990 haben wir das erste Mal über die Nachfolgeregelung nachgedacht», erzählt Gastgeberpaar Mimi und Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen. Aktiv damit begonnen, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen, hätten sie dann aber «erst» vor zehn Jahren. «Und an die Öffentlichkeit gegangen sind wir damit dann 2015, weil wir ja keine familieninterne, sondern eine externe Nachfolge suchten.» Diese haben Mimi und Louis nun endlich gefunden. Seit Dezember 2018 ist klar, wer ihr Lebenswerk weiterführen wird: «Christian Wyler und Ulrike Többen sind die perfekten Nachfolger», sind beide überzeugt. Rückblickend konstatieren sie, dass sich die frühe Auseinandersetzung mit dem Thema sehr gelohnt hat. Relativ früh mit der Nachfolgeregelung begonnen hat auch Gastgeberfamilie Vogel vom Märchenhotel Bellevue in Braunwald. Im Gegensatz zu Mimi und Louis Bischofberger mussten sich Vogels jedoch nicht um eine externe Nachfolge umsehen, sondern konnten den Betrieb der dritten Generation übergeben. «Mit den ersten Schritten zur Übergabe haben wir bereits fünf Jahre vor der Übergabe begonnen», erinnert sich Gastgeber Patric Vogel. Drei Jahre vor dem Wechsel hätten sie dann aktiv zu planen sowie zwölf Monate vor dem Tag X mit einem Coach intensiv zu arbeiten begonnen. Auch Vogel ist davon überzeugt, dass sich eine langfristige und intensive Auseinandersetzung mit dem Thema lohnt.

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Herausforderungen meistern Planerisch gesehen sind Bischofberger wie auch Vogel vorbildlich vorgegangen – keine Selbstverständlichkeit. Denn gut 70 Prozent der Nachfolgeregelungen werden gar nicht oder zu spät angegangen. Was es heisst, ins kalte Wasser geworfen zu werden, weiss Stéphanie Portmann, Inhaberin und Geschäftsführerin der Fred Tschanz AG. 2013 hat sie als 27-Jährige die Betriebe ihres Grossvaters praktisch über Nacht übernommen. Blickt sie heute zurück, so war für sie eindeutig die grösste Herausforderung, keine Vorbereitungszeit sowie keine Übergangsphase zu haben. «Wir mussten erst Strukturen erarbeiten, denn durch den Generationenwechsel ergaben sich zwangsläufig viele Veränderungen», betont Portmann. Doch auch wer familienintern und langfristig seinen Betrieb an die nächste Generation übergibt, hat mit Hürden zu kämpfen. So war für Gastgeber Patric Vogel eine der grössten Herausforderungen, die familieninternen Spielregeln zu definieren, «die dann auch eingehalten werden sollten», meint er mit Schmunzeln. Für Mimi und Louis Bischofberger indes war es die Positionierung des Betriebes, denn der Gasthof mit Säli sei zu gross für Durchschnittswirte und zu klein für Manager. «Interessenten, die wirklich selbst anpacken wollen und können, sind dünn gesät. Hinzu kommt das finanzielle Engagement, ein Grundsatzproblem», wie Louis Bischofberger festhält. Herausfordernd sei zudem gewesen, die Gäste und

Mimi und Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen.

Stéphanie Portmann, Inhaberin der Fred Tschanz AG.

Mitarbeitenden zu informieren, ohne sie frühzeitig «kopfscheu» zu machen, denn die Nachfolgersuche brauche Zeit, die oft fehlte. Lerneffekte weitergeben Müssten die drei Gastgeber ihren Berufskollegen einige Tipps mit auf den Weg geben, so steht für Patric Vogel fest: «Früh beginnen und auch neue Modelle der Führung sowie Konzepte zulassen.» Wichtig sei zudem, die Erwartungen beider Seiten klar zu definieren sowie gegenüber den Mitarbeitenden stets offen zu kommunizieren. Weiter sei elementar, die bestehende Strategie zu überdenken, betont Vogel, bei gleichzeitigem Erhalten des «alten Know-hows» im Betrieb. Vogel rät Gastgebern auch, das ganze Vorhaben nicht alleine, sondern mit Unterstützung durchzuführen: «Hier den Mut haben, Geld in Beratung sowie Coaching zu investieren.» Denn externe Personen könnten die Stärken und Schwächen von solchen Konstrukten einfach besser und neutraler beurteilen. «Es braucht aber die Offenheit, dass man Externe in die Familie holt.» Konkret hat Familie Vogel während der Übergangszeit auf einen Nachfolge-Coach/Unternehmensberater, einen Steuer-/Lebensvorsorge-Planer sowie einen Rechtsanwalt für diverse Verträge zurückgegriffen. Auch Portmann hat auf

einen Berater zurückgegriffen, «und zwar langfristig. Denn auch nach drei Jahren war ich noch in der Findungsphase meiner Rolle und brauchte eine Aussensicht». Zu guter Letzt sei auch wichtig, die Übergangszeit von der alten auf die neue Führung möglichst kurz zu halten. «Wir wollten zu Beginn sechs Monate Übergang, haben es auf drei Monate reduziert und letztlich haben die Eltern nach sechs Wochen gesagt: ‹Let’s do it.› Dafür bin ich ihnen heute noch dankbar», betont Patric Vogel. Auf externe Hilfe zurückgegriffen haben auch Bischofbergers, wenn auch ihre Meinung zum Thema Berater eher ambivalent ist. «Es gibt Bereiche, vor allem bei Finanziellem und Verträgen, in denen externe Fachleute sinnvolle Unterstützung bieten können. Oder um optimale Verkaufsunterlagen mit Zukunftsszenarien zu erstellen, ist auch die Unterstützung von Architekten, Planern und Layoutern sinnvoll», betonen beide. So haben Mimi und Louis verschiedene Firmen und Spezialisten beauftragt, etwas Brauchbares sei dabei jedoch nirgends herausgekommen. «Das heisst, wir haben zwar jedes Mal viel gelernt und Theorien erklärt bekommen, aber mögliche Käufer, die auch operativ einsteigen wollten, gab es nie. Alle ernsthaften Interessenten kamen über unsere Kontakte. Und so auch der Glücksfall mit den neuen Betreibern.»

Tipps von Gastroconsult Mit dem Thema Nachfolgeregelung beschäftigt sich auch Paul Camichel von Gastroconsult. Er rät Gastgebern: • sich frühzeitig mit diesem Thema auseinanderzusetzen; • die Kommunikation gezielt zu planen; • ein Nachfolgekonzept zu erstellen und dieses schriftlich festzuhalten; • realistische Preisvorstellungen zu entwickeln; • der eigenen Altersvorsorge Rechnung zu tragen; • sowie das Unternehmen für den Übergabezeitpunkt fit zu machen, und einen Berater beizuziehen. www.gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

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Bruno Huggler ist einer der erfahrensten Schweizer Tourismusmanager: In Crans-Montana begleitet er einen ebenso dramatischen wie epochalen Wandel.

Die Anziehungskraft alpiner Landschaften INTERVIEW UND FOTO PETER GRUNDER

Crans-Montana machte letzten Winter besondere Schlagzeilen, als im Zuge eines internen Streites die Bergbahnen den Betrieb kurzfristig einstellten. Was sind die Lehren daraus, und zwar auch über Crans-Montana hinaus?

Bruno Huggler: Das Bewusstsein dafür, dass wir ein gesamtheitliches Wirtschaftssystem sind mit grossen Abhängigkeiten zwischen den Akteuren in der Wirtschaft und in der Politik. Als Konsequenz müssen wir alles daransetzen, dass es nicht mehr zu einem solchen Bruch kommen kann. Und damit das nicht mehr passiert, entwickeln wir gemeinsame Visionen, Zielsetzungen und Projekte, und die entsprechende Zusammenarbeit ist dabei so eng wie die Verflechtungen und Abhängigkeiten. Crans-Montana à la Andermatt?

Unser Wirtschaftsraum ist stark fragmentiert, die Struktur ist über 125 Jahre lang gewachsen. Wir können nicht ein integriertes Resort mit einigen wenigen Playern werden, aber wir wollen das auch nicht, denn damit würden wir auch einen Teil unserer Identität verlieren. Die Fragmentierung bedeutet jedoch, dass wir uns als Organisation desto mehr darum kümmern müssen, den verschiedenen Akteuren gute Grundlagen für eine Zusammenarbeit im Gesamtsystem zu bieten. Dabei helfen Projekte wie grosse Sportanlässe, die eine Zusammenarbeit fast von selbst fördern, und es hilft der Erfolg.

Es gibt viele Innovationen und neue Aus- aus dem traditionellen Wintersportgedrucksformen mit entsprechendem Po- schäft in Betracht ziehen müssen. tenzial. Entsprechend gilt es, die Angebote anzupassen – wobei das alpine Die Abkehr von Skipisten? In Crans-Montana hatten wir schon imSkifahren aber tragend bleibt. mer einen hohen Anteil an Gästen, die Skipisten zu welchem Preis? nicht Ski fahren, aber das Schnee- und Einerseits müssen wir die Eintritts- Wintererlebnis suchen. Das ist ein starschwellen auf die Pisten senken. Ange- kes Reisemotiv, und es bietet viel Potenbote wie unser «Magic Pass» sind inso- zial ausserhalb der klassischen Pistenanfern auch deshalb sehr attraktiv, weil gebote. Man muss darüber nachdenken, sich die Gäste weniger überlegen, ob was die Werttreiber sind und was man sie kommen, sondern einfach auf die sich leisten kann. Und man muss sich Piste gehen – was auch dabei hilft, die gedanklich von der Vorstellung lösen, Nachfragespitzen zu brechen und die dass alles weg ist, wenn Bahnen und Dellen auszugleichen. Andererseits Pisten weg sind. Aminona, das zu muss die Preispolitik dazu führen, dass Crans-Montana gehört, hat zum Beispiel nicht nur bei den Bergbahnen, sondern zurzeit keine Zubringerbahn ins Skigeim Gesamtsystem das Gesamtvolumen biet, wird aber als «Grandeur Nature» wieder steigt und dabei besser verteilt inszeniert, was sehr viele Leute anzieht wird. und auch etwas abwirft. Bergbahnen nicht als Service public?

Die Bergbahnen sind bei uns ein Privatunternehmen, an das aber ähnliche Ansprüche gestellt werden wie an einen Service public. Hier muss man sich im Rahmen des Wirtschaftssystems finden, muss die berechtigten Ansprüche sauber definieren und versuchen, nachhaltige und faire Lösungen zu finden. Wie das neue Walliser Bergbahngesetz, das öffentlichen Mitteleinsatz nur bei einer gewissen Wirtschaftlichkeit vorsieht?

Ja, Teil der Lösungen muss sein, dass Bahnen genügend Erträge erwirtschaften, Was die Frage nach der Zukunft fürs um investieren zu können – alles andere ist nicht nachhaltig. Was aber nicht heisst, Wintergeschäft und die klassischen dass die Politik sich einfach zurückziealpinen Destinationen aufwirft? Das traditionelle Wintergeschäft ist auf- hen soll, denn Unterstützung kann auch gebrochen und hat sich stark entwickelt. gefragt sein bei Orten, die einen Ausstieg

I N T E RV I E W

Haben die alpinen Tourismusorte Zukunft?

Ich sehe ein sehr grosses Potenzial: unserer Natur und Landschaft, aber auch die Infrastruktur. Klar ist die Konkurrenz enorm geworden – jedes Kreuzfahrtschiff repräsentiert heute die Grösse einer mittleren Destination. Unsere Bergdörfer mit ihren meist intakten Ortsbildern, mit ihrer lebendigen und vielfältigen Struktur und Kultur gewinnen jedoch zunehmend wieder die Anziehungskraft, die sie vor Jahrzehnten hatten. Nachdem man alles gesehen hat, und nachdem in Ferienzentren und in Städten zunehmend Klagen kommen über Dichtestress und Beschleunigung, bieten sich für uns übers ganze Jahr grosse Chancen, und ich bin überzeugt, dass wir sie packen. Unverzichtbar dafür ist aber das erwähnte Bewusstsein fürs

«Die herausfordernden letzten Jahre haben uns zum Umzudenken gebracht.»

Bruno Huggler, einst in Siders unter den ersten Schweizer Tourismusexperten FH, langjähriger Vize von Wallis Tourismus und seit bald vier Jahren Direktor von Crans-Montana Tourisme et Congrès.

Gesamtsystem und die Zusammenarbeit. wir uns besser auf das besinnen, was wir Wir müssen bis hin zu den landwirt- können, und wir müssen dem Gast vollschaftlichen Produkten schauen, dass kommene Convenience bieten. Die ist er wir vor Ort Wertschöpfung schaffen sich von all den Resorts her gewohnt, er können. hat kein Verständnis dafür, wenn es nicht funktioniert. Der Gast will keine Alles wird gut? abrupten Brüche von einem Anbieter Die herausfordernden letzten Jahre ha- zum anderen. ben uns zum Umzudenken gebracht – das hat einiges bewegt. Aber einerseits Er will auch keine geschlossenen müssen wir darauf achten, authentisch Fensterläden in anonymen Zweitwohzu bleiben und nicht in Aktionismus zu nungssilos. verfallen. Andererseits sollten wir die Wenn wir uns auf unsere Stärken besinFernmärkte, die sich stark entwickelt ha- nen, heisst das gerade bei uns in ben, zwar nicht beiseitelassen, aber auch Crans-Montana, dass wir unseren Zweitnicht überschätzen. Abgesehen von ein wohnungsgästen wieder mehr Gründe paar Destinationen wie Luzern oder In- geben wollen, öfter zu kommen. Diese terlaken sind diese Fernmärkte Zusatz- Gäste haben mit dem Kauf von Wohneigeschäfte und eine gute Möglichkeit, die gentum gezeigt, dass ihnen etwas an der Nachfrage zu komplettieren und die Destination liegt, und wenn wir etwas Saisonauslastungen auszugleichen. Tra- bieten, sind sie dankbar. Aber sie wollen gend bleiben aber Nahmärkte, also die ihre Wohnungen in der Regel nicht an Schweiz und angrenzende Gebiete. Dritte vermieten. Hier denken wir darüber nach, wie wir zum Beispiel die profesReichen diese Nahmärkte? sionellen Ansätze, die Philippe Lathion Sie reichen für den Grundstock, der bei Ferienwohnungsanlagen erfolgreich je nach Positionierung durch fernere verfolgt, auch bei bestehenden ZweitMärkte ergänzt wird. Allerdings müssen wohnungen umsetzen könnten.

GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

Von klassischem Tourismusmarketing haben wir noch gar nicht gesprochen. Dabei ist das Wallis mit der integrierten Standortförderung von «Valais Promotion» vorbildlich.

Es ist eigentlich selbstverständlich geworden, den Wirtschaftsraum als Gesamtsystem zu betrachten. Tourismus ist ein Teil, aber auch ein positiver Impulsgeber, weil er Menschen anzieht, einen Austausch schafft und Innovationen fördert. In vielen Tourismusregionen ist man in der Praxis weit entfernt von diesem selbstverständlichen Bewusstsein?

Auch im Wallis läuft nicht alles rund. Die Zahl der Tourismusorganisationen etwa ist zu gross, und die Zusammenarbeit in einem fragmentierten Gesamtsystem ist nie einfach, weil es verschiedene Interessen gibt und kein Rezept, das immer passt. Aber wenn wir die Sensibilität für das Gesamtsystem haben, wenn wir vom Interesse der Kundschaft ausgehen und uns darum bemühen, möglichst viel Wertschöpfung bei uns zu schaffen, ist viel gewonnen.

GASTRO

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Die verschiedenen Themenwelten von Vega sind eine Inspiration für Gastronomen und Hoteliers.

Eine vielfältige Inspiration für Profis Von Tischkultur über Möbel und Küche bis Hotelkosmetik: Der neue VEGA Jahreskatalog präsentiert eine Fülle an innovativen Produkten für Profis, die den Gastro-Alltag leichter machen, darunter zahlreiche Neuheiten. Und er zeigt die Trends, auf die es 2019 ankommt. Ob «Greenery» oder «VintageBuffet», ob «Tea Time», «Food-in-aBowl» oder «Hotel-Lobby 2.0»: Der neue VEGA Jahreskatalog zeigt die spannendsten Themenwelten, die 2019 angesagt sind – mit allem, was dazugehört.

Gastronomen haben es mit diesen Inspirationen ganz leicht, die schönsten Trends aufzugreifen und im eigenen Haus umzusetzen. «Wir möchten unsere Kunden und deren Gäste mit innovativen Produkten und stilsicheren Ideen begeistern», sagt VEGA Geschäftsführer Boris Steinhagen. «Die Liebe zum Detail merkt man diesen Produkten an, und auch den Kundennutzen haben wir dabei immer im Blick. Deshalb gehen Design und Funktion bei unseren Entwicklungen stets Hand in Hand.» Als vielseitige Inspirationsquelle dienen bei VEGA aber nicht nur Jahresund diverse Themenkataloge. Der Gastro-Anbieter ist rund um die Uhr auf vielen Kanälen erreichbar: im Online-Shop unter www.vega-direct.com, am Telefon, per WhatsApp und Messenger sowie auf Social-Media-Portalen wie Facebook. VEGA Kunden profitieren ausserdem vom umfassenden Service wie schneller Lieferung, Musterservice, Möbelversand zum Fixpreis, Nachkaufgarantie für ausgewählte Produkte und so weiter. VEGA – Immer eine Idee mehr: Unter diesem Motto ist das Unternehmen europaweit für seine Kunden tätig, stets im engen Erfahrungsaustausch und damit ganz nah an der Praxis. Die zur E.M. Group Holding AG gehörende VEGA ist die führende Marke für Qualitätsprodukte aus dem Bereich Gastronomie-,

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St. Gallen

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neralwasser und bei den Speisen verhalte es sich genauso.» Sie wolle bei den Teilnehmenden das Gespür für Wasser sensibilisieren. Und dabei aufzeigen, welches Wasser zu was passt. Kürzlich konnten die ersten acht Die Absolventen des ersten LehrAbsolventen des Seminars «Der gangs kommen fast alle aus der klasSchweizer Wasser-Sommelier®» sischen Gastronomie. Zum Beispiel Beaihre Zertifikate entgegennehmen. trice Bachmann vom Bistro Belpberg in Münsigen. «Der Lehrgang war sehr Die meisten Leute finden: Wasser ist spannend und ich habe viel gelernt dabei. gleich Wasser. Anke Scherer, Dozentin Denn davor hatte ich nicht viel beim Lehrgang «Der Schweizer Was- Kenntnisse vom Thema.» Sie werde die ser-Sommelier®», dementiert das ganz Wasserberatung in ihrem Betrieb intenentschieden: «Dem ist nicht so. Beis- sivieren und für die Gäste einen pielsweise zu Wein passt nicht jedes Mi- Mehrwert schaffen. www.gastrosuisse.ch

Stump’s Alpenrose ist Die ersten acht Culinarium-König 2019 Wasser-Sommeliers Roland Stump von Stump’s Alpenrose in Wildhaus setzt auf Regionales.

Roland Stump von Stump’s Alpenrose, Wildhaus, der den Betrieb in der 5. Generation führt, nahm Anfang Januar am Gala-Abend des Trägervereins Culinarium in St. Gallen das Krönchen in Empfang. «Seit jeher ist unsere Gastronomie von der Überzeugung getragen, dass wir selbst die Region sind und, wenn immer möglich, regionale Produkte verwenden.» Seine Berufung als Gastgeber sei seit jeher von Leidenschaft und dem Anspruch getragen, den Gästen das Bestmögliche zu bieten, so Roland Stump. Er schätze besonders Gäste, die neugierig auf neue kulinarische Erfahrungen seien: «In unserer Küche suchen wir nach dem imperativen Superlativ, indem wir die Welt über internationale Kochtechniken zu uns einladen und mit Produkten aus unserer Heimat mit ihrer geerdeten Ursprünglichkeit verbinden. So verbinden sich Ost und West, Süsses und Saures, Würziges mit Mildem, Weisses mit Ro- Die ersten acht Wasser-Sommeliers (v. l.): Marcel Kraus, Chris Bay, Beatrice Bachmann, tem, Flüssiges mit Festem – dabei ist Urban Räber, Werner Koch, Claudia Vontobel, Angelo Mätzler und Monique Grubenmann. stets ein Produkt die Basis, das Menschen in unserer Heimat gewonnen haben.» Das Küchenteam besteht aus sechs gelernten Köchen, einem Bäcker, drei Auszubildenden und zwei Hilfskräften. Roland Stump war mit Tochter Vivien anwesend. Mit ihr steht eine nächste Generation in der Alpenrose bereit. Sie vertritt ihre Mutter als Gastgeberin im Restaurant und stellt ihr Wissen als frisch diplomierte Hotelière und Restauratrice der Hotelfachschule Luzern (SHL) den sieben Auszubildenden zur Verfügung. Isabelle Schwander www.culinarium.ch

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GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

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GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

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JOB journal

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2019

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Servicefachangestellte Für unseren traditionell geführten Familienbetrieb suchen wir eine freundliche und gepflegte Servicemitarbeiterin. Sie arbeiten mit eigenem Inkasso im Bankett- und à-la-carte-Service, sind zuständig für Gäste-Empfang und täglich anfallende Mise-en-Place-Arbeiten. Restaurant Lindenhof, Mariastein Jungkoch Für unsere Weinwirtschaft «der vierte König» in Basel suchen wir eine(n) Jungkoch(in) mit Potenzial und Freude für Mehr! Schuler St. Jakobskellerei, Seewen, Basel Köchin / Koch Thai-Küche Zum Restaurant: Gediegenes und einzigartiges Thai-Restaurant mit Top-Qualität und hervorragendem Ruf mitten im Städtli von Altstätten / Rheintal. Rund 60 Plätze. Offen von Mittwoch bis Sonntagabend. Wir suchen Koch / Köchin im Restaurant von 30 bis 60 %. Kann auch Stundenbasis sein, wir sind flexibel. Deine Aufgaben: Als Koch/Köchin arbeitest du flexibel auf allen Posten mit. Von der Erstellung über die Zubereitung von warmen und kalten Gerichten bis zur täglichen Reinigung gehören alle Arbeitsschritte zu deinen Aufgaben. Zu dir: Freude am Beruf, auch wenn es mal hektisch wird, Erfahrung in der Küche, gute und gepflegte Umgangsformen. Nächster Schritt: Sende uns deine Unterlagen per E-Mail oder rufe einfach an Gemsli Alpenthai AG, Altstätten

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Nouvelle année, nouvelles résolutions La période suivant les fêtes de fin d’année permet généralement aux restaurateurs de souffler un peu. C’est aussi le moment idéal pour se pencher sur l’optimisation de la gestion de son établissement.

TEXTE CRISTINA BÜRGI PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH / CRISTINA BÜRGI / MAT TIAS NUT T / DR

Janvier 2019: une année riche en événements vient de s’achever avec, en point d’orgue, la période merveilleuse mais stressante des fêtes de fin d’année. Après des dépenses importantes pour les repas de famille et les cadeaux, les clients sont généralement plus économes lors de leur visite au restaurant. Les restaurateurs profitent souvent de cette période plus calme pour prendre des vacances ou réfléchir aux améliorations qu’ils pourraient apporter à leur établissement. En effet, le Conclusion et perspective des restaurateurs rythme intense du quotidien ne laisse que peu de temps pour L’importance des aspects financiers apparaît clairement dans remettre en question son offre ou élaborer une nouvelle stra- les entretiens suivants avec quatre restaurateurs suisses alétégie marketing. maniques. Tous restent cependant optimistes quant à l’avenir et ont de grands projets pour 2019. Que ce soit avec un plan Analyser et optimiser régulièrement d’expansion, une optimisation des processus ou un nouveau Il n’est évidemment pas nécessaire d’attendre le mois de jan- menu, ils partagent un même désir de changements. L’avenir vier pour se pencher sur ces questions. «Un restaurateur bien est prometteur. organisé repart de zéro chaque mois», explique Reto M. Grohmann, directeur adjoint et conseiller en gestion d’entreprise chez Gastroconsult SA. Le début de l’année représente cependant un moment idéal pour réfléchir à l’avenir de son établisReto M. Grohmann est directeur adjoint sement, puisque c’est aussi le temps des bonnes résolutions. chez Gastroconsult Les demandes d’optimisation concernent généralement la SA, entreprise situation financière de l’établissement: «Nous recevons souspécialisée dans les vent des demandes de la part de restaurateurs dans le but services comptables et fiduciaires d’optimiser les charges de personnel et de loyer, qui sont deux qui offre également des quatre postes de dépense les plus importants d’un établisdu conseil en sement.» Pour bien maîtriser ses dépenses, l’expert recomgestion. mande d’analyser régulièrement les chiffres et d’adapter son offre: «Si on ne le fait qu’une fois par année, il se peut que l’on vogue à la dérive déjà depuis longtemps.»

GastroJournal No 4 | 24 janvier 2019

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Simone Müller-Staubli Schatz AG

Sebastian Rösch Restaurant Mesa, Zürich

A LA UNE

Simone Müller-Staubli est une gastronome engagée. Pour elle, 2018 a été passionnant et globalement «une superbe année». Schatz AG, le réseau lucernois d’hôtellerie-restauration qu’elle dirige, a vu trois nouveaux établissements s’ajouter à son portefeuille. Il s’agit de l’hôtel Barabas, dont le bâtiment était une ancienne prison, d’un restaurant japonais, le «Izakaya Nozomi», et du restaurant «Träumli» à Seelisberg. L’année 2019 s’annonce aussi passionnante que la précédente avec six nouveaux établissements partenaires qui rejoindront le réseau, dont deux qui ouvriront bientôt leurs portes: le «Rössli hü» à Root et le «Brauwerk» à SaintGall. Simone Müller-Staubli est cheffe de projet pour l’ouverture de l’ensemble de ces établissements. «Je me suis fixée pour objectif de travailler proprement et professionnellement et de faire en sorte que ces établissements procurent de purs moments de plaisir.» Pour ce faire, les concepts originaux qu’elle développe constituent un bon point de départ. Au «Rössli hü» seront ainsi mis à l’honneur

non seulement des classiques au menu, mais également la production de conserves faites maison, à disposition des clients. Quant au «Brauwerk», il a été conçu pour être une brasserie innovative dont l’objectif sera d’accorder les plats avec les différentes bières proposées.

Sebastian Rösch est chef de cuisine au restaurant Mesa à Zurich. Il a vécu une année 2018 très intense: «Au début de l’année, nous avons procédé à un changement de personnel et le service a été largement restructuré. La totale implication de l’équipe de cuisine a permis d’assurer une bonne transition et de conserver la qualité de notre offre pour préserver notre clientèle.» Outre le maintien et l’optimisation du service, l’équipe du Mesa a également effectué quelques changements en cuisine, notamment en améliorant les processus de travail. «Grâce à cette nouvelle organisation du travail, nous avons pu faire face à la deuxième partie de l’année dans de meilleures conditions que l’année précédente.» Son inlassable engagement a été récemment récompensé: Sebastian Rösch a obtenu 16 points au Gault Millau et le titre de «chef du mois de novembre». «C’est une récompense bienvenue pour un travail assidu et acharné», se réjouit-il. Beaucoup de moments forts se sont succédés au cours des deux derniers mois. «Mais il y a eu également des longues journées de travail à devoir gérer des coups de feu interminables», admet le chef de cuisine, avant d’ajouter que «de telles journées sont bien sûr indis-

pensables afin de garantir la rentabilité financière du restaurant.»

Début d’année rime avec vacances Outre son investissement dans Schatz AG, Simone Müller-Staubli est également gérante de plusieurs restaurants et hôtels, par exemple du Seehotel Kastanienbaum et du restaurant Zur Werkstatt à Lucerne. Coutumière des longues journées de travail, elle s’engage constamment à faire évoluer ses établissements et ne manque pas d’idées pour l’avenir. Mais pour l’instant, il est temps de se détendre: elle a profité du début d’année pour prendre des vacances. www.schatz-ag.ch

Planifier un calendrier culinaire 2019 a commencé par des vacances bien méritées pour l’équipe du Mesa, afin de «se reposer et réfléchir avant de recommencer de plus belle». Jusqu’à l’été prochain, Sebastian Rösch s’occupera de concevoir les nouvelles cartes et prévoir les changements saisonniers: «Comme nous sommes une petite équipe, il est important de pouvoir s’appuyer sur du concret.» Selon le chef, «il s’agit avant tout de développer des caractéristiques identifiables et notre propre signature culinaire». En plus de l’aspect gastronomique, le chef songe également à optimiser les postes de travail et à récompenser son équipe, par exemple sous forme de formations continues, avec une question centrale: «Comment rendre le travail plus intéressant pour les collaborateurs?» Le chef accorde aussi de l’importance à son bien-être personnel. Il s’entraîne régulièrement pour se maintenir en forme, que ce soit physiquement ou intellectuellement: «Nous avons trop souvent tendance à négliger ces questions en période de fêtes», conclut-il. www.mesa-restaurant.ch

Ruedi Bartel Auberge Krone, Balterswil

Pour Ruedi Bartel, propriétaire du Gasthof Krone à Balterswil depuis de nombreuses années, 2018 a été «une année globalement réussie, qui montre une tendance à la hausse dans le secteur de la gastronomie». Le président de GastroThurgovie et son équipe ont ainsi connu une augmentation de la fréquentation du restaurant par rapport à l’année précédente. Considérant que son activité se porte déjà très bien, il n’a pas l’intention d’effectuer d’importants changements de cap au cours de l’année à venir. En tant que restaurateur expérimenté, il a toutefois des objectifs pour 2019: «Tout d’abord, je veux rester en bonne santé et optimiser la gestion du personnel, car ma femme va atteindre l’âge de la retraite et désire réduire quelque peu son activité.» Ils ont par ailleurs déjà annoncé les dates de fermeture de l’établissement, afin de permettre aux employés de planifier leurs vacances. Tirer parti de la coopération Ruedi Bartel envisage en outre de lancer le Steak Thurgovien en partenariat avec PanoramaKnife d’Ermatingen, un fabri-

Philippe Giesser Sinnvoll Gastro

Philippe Giesser est titulaire du diplôme d’entrepreneur de la restauration de GastroSuisse et membre de la direction de Sinnvoll Gastro. La société compte onze établissements de restauration, dont la plupart sont situés en Suisse centrale. Philippe Giesser tire un bilan positif de l’année 2018: «Ce fut un été intense et merveilleux. Nous avons ouvert trois nouveaux établissements qui sont vraiment stimulants à gérer: le Gasthof Bären à Hasliberg (Berne), le Landgasthof Drei Könige dans l’Entlebuch (Lucerne) et le Passhöhe 1013 à Brünig (Berne). Nous avons beaucoup appris et vécu des moments intenses avec le sentiment de nous rendre utiles», raconte le restaurateur dynamique, avant de conclure: «Nous sommes des amoureux de la gastronomie!»

cant de couteaux dotés d’une lame inspirée des crêtes des montagnes suisses. Le PanoramaKnife connaît déjà un franc succès à l’exportation et dispose d’un grand potentiel en tant que produit du terroir thurgovien. «L’idée est que les personnes qui commandent ce steak puissent repartir avec le couteau pour un prix raisonnable», explique le patron. «Cette coopération devrait nous permettre d’attirer davantage de personnes dans l’établissement», espère-t-il. www.kronebalterswil.ch

L’Auberge Krone.

Reprendre une boulangerie Philippe Giesser a déjà prévu d’entreprendre plusieurs projets d’amélioration pour 2019: il souhaite notamment restructurer la gestion des établissements et optimiser les processus de travail. À cela s’ajoute une amélioration de la chaîne de valeur ajoutée des produits ainsi que des processus de leadership. «Nous avons également l’intention de reprendre une boulangerie», précise-t-il. On s’aperçoit aussitôt que Philippe Giesser n’est pas seulement un pur gastronome, mais également un entrepreneur. Il réalise ses projets les uns après les autres sans attendre: «Car agir, c’est être utile.» www.sinnvollgastro.ch

Le restaurant Startklar, à Emmen.

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Viticulture Suisse Tourisme

AMUSE- BOUCHE

DA N I E L A O EG E R L I

L’internet d’autrefois Albert et Lini, mes grandsparents maternels, tenaient le restaurant Hochwacht au Pfannenstiel, au-dessus du lac de Zurich, et ma mère tout comme mes frères plus âgés m’ont souvent parlé de cette époque. Les bons amis de mes grands-parents s’installaient directement dans la cuisine et non pas en salle, et ils donnaient alors des nouvelles de leurs familles et de leur quotidien professionnel. Ils discutaient aussi politique, mais appréciaient avant tout de passer du temps tous ensemble. Certains venaient quasiment tous les jours à la Hochwacht, car ils appréciaient énormément de se retrouver entre amis. Aujourd’hui, comme je le remarque chez mes deux ados, les échanges entre camarades se font fréquemment au moyen d’un téléphone portable, via Snapchat, WhatsApp et consorts. Je me surprends aussi moi-même à envoyer vite fait un texto à des amis, plutôt que de me saisir de mon combiné téléphonique ou de simplement faire un saut chez eux. Or on devrait à nouveau se donner rendez-vous plus souvent au restaurant, parler directement avec ses proches et ses collègues professionnels.

La ville de Genève hébérgera cet été les travaux scientifiques de l’OIV.

Le vin rassemblera des centaines d’experts Six cents délégués de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) ont rendez-vous cet été à Genève pour leur 42e congrès. TEXTE VINCENT LEHMANN

Du 15 au 19 juillet prochains, 600 délégués des 47 pays membres de l’OIV ont rendez-vous dans la capitale genevoise. Rue de Varembé, au Centre International de Conférences, ils échangeront sur les contributions de la communauté scientifique aux problématiques de la production viticole. Axé sur le thème «Préserver et innover», cette rencontre sera l’occasion de mettre en lumière l’expertise de la Suisse et de ses six régions viticoles. Grâce à sa recherche agronomique, la Confédération s’engage depuis plusieurs décennies au service d’une viticulture durable. L’homologation du Divico (croisement du Gamaret et du Bronner) et récemment du Divona (issu des mêmes parents, mais en version blanche) en est un exemple. Ces cépages interspécifiques multirésistants aux maladies fongiques de la vigne ont été créés par le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole Agroscope. Un berceau de la production intégrée Les six régions viticoles suisses – Suisse alémanique, Tessin, Région des Trois Lacs, Valais, Vaud et Genève – offrent une diversité de terroirs, de cépages et de paysages viticoles reconnues à leur juste valeur par les organisateurs. Elles seront étroitement associées au déroulement de ces rencontres internationales. Plus

PA N O R A M A

largement, la recherche agronomique suisse s’appuie sur des institutions à la renommée solide comme Agroscope, centre de compétences de la Confédération suisse pour la recherche agronomique et alimentaire, la Haute Ecole Spécialisée Changins et l’Ecole Polytechnique Fédérale de Zurich. On ne le sait que trop peu, mais notre pays est le berceau de la production intégrée, méthode de viticulture prenant en compte l’ensemble de l’environnement de la vigne, dans une optique de protection de la faune et de la flore. Dès les années 1970, un groupe de chercheurs a commencé à réfléchir aux conséquences, à long terme, de l’utilisation excessive d’intrants phytosanitaires, suite à l’apparition des premiers signes de résistance. La conservation des sols aussi étudiée Les travaux scientifiques du Congrès s’articuleront autour de questions ayant trait à la viticulture, l’oenologie, les relations entre économie et droit ainsi que tout ce qui a trait à la sécurité et la santé. Notons, parmi les thèmes déjà annoncés, des sessions consacrées à la conservation des sols, à la protection des indications géographiques, ou encore à l’impact de certaines pratiques œnologiques sur la qualité du vin. Et après les théories orientées vers l’avenir, un peu de pratique et de retour aux traditions. La 17e Assemblée générale de l’OIV sera suivie d’une excursion à Vevey afin d’assister à la Fête des Vignerons. www.oiv2019.ch

Mario Garcia ne ménage aucun effort pour monter sur le podium à Lyon. Au Lido de Lucerne, il a fait construire une cuisine d’entraînement afin de se préparer de manière aussi réaliste que possible pour la finale. TEXTE CRISTINA BÜRGI

La tension monte Le menu est prêt depuis mi-décembre. A présent, Mario Garcia et son commis Martin Amstutz travaillent sur les détails. Deux fois par semaine, ils font une répétition complète dans la cuisine reconstituée au Lido. Et le duo est confiant: «Nous pourrions déjà commencer demain, assure Mario Garcia. Mais notre but est d’aller encore plus loin dans la précision.» Que se passera-t-il après la finale de Lyon? Pour le jeune chef, il est clair qu’une pause s’imposera avant le prochain concours.

En ce mardi de début janvier, la plage du Lido est étrangement calme. Seuls quelques marcheurs se dirigent vers la zone enneigée. Pourtant, le silence est trompeur: ici, dans le pavillon au bord du lac, Mario Garcia se prépare pour la finale du Bocuse d’Or. Le Lucernois de 28 ans représentera la Suisse au célèbre et prestigieux concours de cuisine, le 30 janvier. Il sera en compétition avec des candidats de 23 autres pays. Le jeune cuisinier a déjà acquis une solide expérience en participant à de nombreux concours culinaires et également lorsqu’il était membre de l’équipe nationale suisse de cuisine. A Lyon, nos compatriotes devront réaliser une entrée et un plat en exactement 5 heures et 35 minutes: une chartreuse et une selle de veau sur l’os. Mario Garcia en pleine répétition au Lido.

PEOPLE

Christa Rigozzi — est la nouvelle ambassa drice de Pizzeria Risto rante Molino. La célèbre Tessinoise a partagé la recette de sa pizza préférée, désormais au menu des vingt restau rants que compte la chaîne. La pizza «Christa Rigozzi» est composée de Mozzarella di Bufala, carpaccio de bœuf, tomates, roquette, par mesan et huile de truffe.

↘ Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

Livio Goetz — sera le nouveau directeur du marché Australie / NouvelleZélande pour Suisse Tourisme (ST). Actuellement à la tête du Switzerland Convention and Incentive Bureau à Londres, il changera de poste et de continent pour prendre ses nouvelles fonctions en juillet pro chain. Livio Goetz succé dera à Mark Wettstein, à Sydney.

Cristina Bürgi

Bocuse d’Or: la finale approche

La bière attire toujours autant de professionnels Le 9 janvier dernier, 32 participants au séminaire «Le sommelier suisse de la bière®» ont reçu leur certificat bien mérité. Ce fut la 19e édition de cette formation intensive proposée par GastroSuisse en étroite collaboration avec l’Association suisse des brasseries. Pour leur travail final, les candidats doivent composer une carte des bières pour un restaurant présentant un profil clairement défini, et la présenter lors de l’examen oral.

www.gastrosuisse.ch

Vevey vantée dans la presse anglo-saxonne DR

Concours culinaire

La petite ville de la Riviera a récemment bénéficié d’une belle vitrine en tant que destination touristique dans des revues de haut vol. En effet, le «National Geographic», puis le «Guardian» et enfin le «New York Times» ont tous les trois inclus Vevey dans leur classement respectif des meilleures destinations 2019, a indiqué «24 Heures». La Fête des Vignerons, qui s’y tiendra du 18 juillet au 11 août, n’y est évidemment pas pour rien.

Les 50 plus beaux cafés et tea-rooms répertoriés Dans la nouvelle édition entièrement remaniée de l’ouvrage «Les plus beaux cafés et tea-rooms de Suisse», Patrimoine suisse présente 50 établissements dans les différentes régions du pays. Parmi les établissements sélectionnés, le café du Coin à La Chaux-de-Fonds, le Musée d’ethnographie à Neuchâtel et le Kiosque Saint-François à Lausanne.

www.patrimoinesuisse.ch

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Tourisme

Tendance 2019: des voyages plein de sens Cette année, les voyageurs entendent inscrire leurs déplacements dans une démarche d’apprentissage et d’engagement personnel.

Les touristes ne veulent pas seulement visiter un lieu, mais aussi «faire quelque chose».

2019

Nouvelles expériences et nostalgie Outre ces considérations éthiques, qui impliquent également une réflexion sur l’impact environnemental voire politique de la découverte d’un pays, les sonTEXTE VINCENT LEHMANN dés ont exprimé un désir de simplicité L’année à peine entamée, il paraît perti- des services proposés. On note ainsi un nent de s’interroger sur les tendances de grand intérêt pour l’accès à sa chambre voyage qui feront la différence pour les sans clé grâce à son téléphone portable, mois à venir. Sur la base d’une enquête le conseil d’un agent de voyage virtuel auprès de 20 000 touristes dans près de via la reconnaissance vocale, ou le suivi trente pays différents, le site Booking. en temps réel de ses bagages par le biais com a défini plusieurs axes sur lesquels d’une application ad hoc. les professionnels de la branche auront Paradoxalement, l’envie de faire des tout intérêt à concentrer leurs efforts. expériences nouvelles est cité au même Au premier rang de ce palmarès se titre qu’une certaine nostalgie parmi les place la volonté de donner un sens à ses motivations des futurs vacanciers. Près déplacements, que ce soit dans le cadre de 40% des personnes interrogées manid’un séjour humanitaire ou pour acqué- festent un intérêt pour une destination rir de nouvelles compétences, mon- leur rappelant un souvenir d’enfance. nayables par la suite sur le marché du Notons enfin l’attrait croissant des travail. «Faire quelque chose» apparaît voyageurs internationaux pour les escadonc comme plus important que la seule pades personnalisées le temps d’un visite passive d’ un lieu. www.booking.com week-end.

« La remise des prix a été une super expérience pour moi. En inscrivant son formateur, on peut lui faire très plaisir et lui rendre ainsi un petit hommage. » Jonas Sommer, apprenti catégorie cuisinier

Pour moi, la récompense de Porteur d’avenir 2018 est ce qui pouvait m’arriver de plus beau dans ma longue carrière professionnelle. Ce titre est une motivation pour toute l’équipe et pour l’entreprise. Je conseillerais aux autres apprentis d’inscrire leurs formateurs. C’est une situation gagnant-gagnant.

Marie-Therese Müller, formatrice catégorie restauration

TON FORMATEUR EST LE MEILLEUR ? ALORS INSCRIS-LE DÈS À PRÉSENT ! Ça vaut la peine de participer ! • C’est pour toi la chance de remercier ton formateur d’une manière unique ! • Un prix de Fr. 10’000.– à gagner dans chaque catégorie ! • Tous les nominés et leurs apprentis prendront part à une remise des prix inoubliable ! • Des prix en nature attractifs pour toi !

UR ! FORMATE NANT TON E T IN A H M VENIR .C INSCRIS RTEURDA W W W.PO mars 2019 ription Délai d’insc

Catégories • Boulanger-pâtissier-confiseur • Boucher • Cuisinier • Restaurateur Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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ORGANISATION

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Le Pérolles nouveau est arrivé! Le chef étoilé fribourgeois signe son grand retour dans un tout nouvel environnement à quelques encâblures de la gare.

TEXTE ET PHOTOS ANDRÉ WINCKLER

L’événement était attendu comme une naissance princière. Clos depuis septembre 2017, le restaurant Le Pérolles, situé sur le boulevard éponyme, renaît donc de ses cendres. Des cendres encore chaudes d’ailleurs, car le chef d’origine gruérienne s’était simplement mis, pour quelques mois, en congé de la république gourmande. Le temps de rebondir et de quelle manière! Ceux qui parlent de réouverture semblent ignorer la géographie locale, car si le nom «Le Pérolles», dûment protégé, subsiste, c’est en d’autres lieux que Pierre-André Ayer exerce maintenant un talent qu’on sait immense. Dire que le brillant maître-queux a gagné au change est un doux euphémisme. Désormais installé dans l’immeuble de la Banque cantonale conçu par l’architecte vedette Mario Botta, celui que tout le monde n’appelle plus que «Pierrot» applique le concept qui lui tenait à cœur, à savoir un bistrot jeune et canaille au rez-dechaussée et un restaurant gastronomique au sous-sol. Là, les craintes de se retrouver dans une crypte ont vite été dissipées. Tout d’abord en raison des puits de lumière naturelle voulus par l’architecte friand des formes circulaires. Puis grâce au talent de Carèle Baudet qui, via d’étonnants luminaires, a signé une décoration intérieure très réussie dans un style moderne chic seyant idéalement au prestige de l’établissement.

A gauche, la famille Ayer au complet: Julien, le fils de Françoise et Pierre-André Ayer. A droite, la salle du restaurant gastronomique, au sous-sol.

s’entourant, comme il l’a toujours fait, de collaborateurs très compétents, triés sur le volet. On relèvera l’engagement du maître d’hôtel Laurent Noël qui fut pendant de nombreuses années le bras droit d’Esteban Valle au Domaine de Châteauvieux et qui sait ce que veut dire un service de classe. Et, en cuisine, le président des Grandes Tables de Suisse a conservé un élément clé en la personne de Benoît Jérôme, pâtissier aussi doué que fidèle. Autour d’un noyau de personnes expérimentées, le chef du Pérolles a constitué une jeune équipe dont la moyenne d’âge n’excède pas 30 ans.

Entrée en lice du fils, tout un symbole C’est un parti pris délibéré de la part du grand chef qui, à 58 ans, prend non seulement un nouveau départ, mais entend également transmettre à d’autres son savoir et assurer la pérennité de son établissement. L’entrée en lice de son fils Julien dans l’entreprise familiale, laquelle pourra toujours compter sur la présence rassurante de son épouse Françoise, est tout un symbole. Gestionnaire de formation, Julien était tout désigné pour exercer la fonction d’administrateur des deux établissements de l’empire Ayer. Il doit aussi donner des impulCollaborateurs triés sur le volet sions au Petit Pérolles qui s’adresse en premier lieu à des C’est bien évidemment le contenu de l’assiette qui intéressera, personnes de sa génération, à savoir celle qui découvre les au premier chef, les «happy few» qui fréquenteront un restau- raffinements de la haute gastronomie et qui pourra le faire à rant gastronomique momentanément écarté des guides en des prix intéressants dans le bistrot-épicerie installé au rezraison de ces quinze mois de relâche, mais qui ne devrait pas de-chaussée. On peut y prendre un petit-déjeuner, un en-cas, tarder à retrouver son étoile Michelin – et qui sait peut-être un menu du jour ou encore y goûter des pâtisseries. Avec la une deuxième – ainsi que ses 18 points au Gault&Millau. A cet regrettable disparition du Buffet de la Gare, les deux Pérolles égard, Pierrot Ayer a mis un maximum d’atouts de son côté en ont vraiment une belle carte à jouer. Ne serait-ce qu’en raison se dotant d’un outil de travail impressionnant. Mais aussi en de leur position stratégique idoine.

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Plus de 400 000 visiteurs à Chillon en 2018 Le monument le plus visité du pays a failli battre son record de visiteurs. La Fondation du Château de Chillon également a été récompensée aux Mérites de l’Economie Riviera Lavaux.

Sans égaler son record de visiteurs de 2017, le Château de Chillon a une nouvelle fois drainé les foules l’année passée.

TEXTE VINCENT LEHMANN — PHOTO SHUT TERSTOCK – VICHIE8

Il s’en est fallu de peu pour que le château de Chillon égale son tout récent record de visiteurs: en 2018, l’on a comptabilisé 402 847 entrées, contre plus de 405 000 l’année précédente. Que de quoi se réjouir malgré tout, selon la Fondation du Château de Chillon (FCC), les résultats finaux s’étant révélés meilleurs que prévu. Couronnement de cette belle année, le monument historique le plus célèbre du pays se place en tête de la première édition des Mérites de l’Economie Riviera Lavaux (catégorie Rayonnement), dont la cérémonie s’est tenue fin novembre à Montreux. Décerné par l’association Promove, qui vient de fêter ses trente ans, ce prix consiste à récompenser les acteurs qui contribuent à la notoriété de la région (reconnaissance internationale, image, tourisme et événements).

dont une grande majorité de chasselas, et environ 2000 d’assemblage rouge (gamaret-garanoir-merlot)», précise Lise Leyvraz Dorier, responsable communication de la FCC. A noter que les bénéfices de leur vente sert à la restauration de la forteresse. Nous vous parlions d’ailleurs, dans notre dernière édition (GJ1/2/3), des travaux extérieurs dans le cadre du Jardin anglais. Dans l’attente de l’inauguration du site, à Pâques 2020, une visite du chantier sera offerte courant 2019 à toutes personnes intéressées, «dans un souci de transparence et de transmission des savoirs historiques et du savoir-faire architectural et paysager», selon les termes de la FCC.

2019: à voir et à manger Cette année, la FCC invite à des voyages savoureux et artistiques dans sa médiation culturelle. Au fil de l’exposition temTouristes suisses toujours en tête Le gros des visiteurs demeure des concitoyens, représentant poraire «L’Eau à la bouche-Boire et manger au Moyen Âge», plus de 22% des entrées. Ils sont talonnés par les touristes Maître Chiquart, chef cuisinier du duc de Savoie, continue de chinois (+1% par rapport à 2017), puis américains (+12%). La surprendre par ses menus gargantuesques du XVe siècle. A France prend la quatrième position et la Corée du Sud ferme découvrir ou redéguster jusqu’au 28 avril! Seront également la marche de ce top 5. 2018 a vu l’éventail des catalogues s’étof- proposés des ateliers de cuisine pour adultes et des visites fer d’une édition en arabe, parmi un total de quinze langues gourmandes. Dès le 29 août et jusqu’au 24 novembre, Chrisdisponibles. Rien d’étonnant à cela, les États du Golfe ayant tine Sefolosha, célèbre artiste peintre de la région, exposera ses œuvres, où se croisent vaisseaux mystérieux et créatures fait de la forteresse une destination culturelle prisée. Le bilan des ventes à la boutique et au bazar semble éga- lumineuses et sombres à la fois. En tout, c’est une plus d’une lement satisfaisant. Les bouteilles de Clos de Chillon, deux quarantaine d’événements pour petits et grands qui se déroucuvées respectivement blanche rouge, élevés en barrique dans leront dans l’immense écrin médiéval. www.chillon.ch les souterrains du château, ont ravi les amateurs et les novices. «Les meilleures années, nous produisons 12 000 bouteilles,

FO C U S

GastroFribourg

125 ans de GastroFribourg Un coup d’envoi des festivités réussi avec «La Verrée du 125e».

GastroFribourg célèbre cette année son 125e anniversaire. La société patronale pour la restauration et l’hôtellerie a prévu, pour l’occasion, toute une série de manifestations durant l’année 2019. Le coup d’envoi des festivités a été donné le mercredi 9 janvier avec «La Verrée du 125e» et l’événement s’est taillé un franc succès. C’est ainsi qu’ont été offerts gratuitement aux invités et aux badauds plus de 1000 verres de vin ou de vin chaud (des boissons sans alcool étaient également proposées) et un grand nombre de tranches de gâteau des rois.

Des bouteilles de vin ont par ailleurs été remises aux personnes qui ont eu la chance de tomber sur l’une des 125 fèves dissimulées dans le gâteau précité. Cette manifestation informelle a été agrémentée par la prestation musicale de Roger Schuwey, membre de GastroFribourg et accordéoniste. La fondue du siècle se prépare Mais l’événement majeur du 125e anniversaire aura lieu le jeudi 9 mai avec «La Fondue du Siècle». GastroFribourg dressera des tables sur plusieurs centaines de mètres dans la zone piétonne de la ville de Fribourg et servira gratuitement la fondue moitié-moitié à tous ceux qui viendront s’y asseoir. A n’en pas douter, cet événement fera date. Les organisateurs, à pied d’œuvre depuis plusieurs mois, n’attendant pas moins de 2400

personnes. Convivialité et bonne humeur seront les mots d’ordre de GastroFribourg qui entend ainsi rappeler son rôle social. Tout au long de l’année, GastroFribourg mettra sur pied «Les Tables insolites». Tous les districts seront associés à cette opération qui consistera à créer de l’émotion en servant un repas dans un lieu hors des sentiers battus. Ces tables insolites seront fréquentées par les gagnants d’un jeu-concours organisé sur les réseaux sociaux. Chaque section de GastroFribourg mettra la main à la pâte pour garantir le succès de cet événement. Quant à l’assemblée cantonale qui aura lieu le lundi 3 juin dans le district du Lac, elle revêtira un relief particulier en cette année du 125e anniversaire. www.gastrofribourg.ch

GastroVaud

Journée du papet: jamais deux sans trois! Rendez-vous aujourd’hui, jeudi 24 janvier, dès 12h, pour déguster une assiette offerte dans onze villes vaudoises.

Un délicieux fumet de papet va déferler sur onze centres-villes, aujourd’hui, jeudi 24 janvier. Et pour cause: GastroVaud distribuera 4300 assiettes de papet vaudois, à l’occasion de l’Indépendance vaudoise. Initiée en 2017, à l’occasion du 125e anniversaire de GastroVaud, la démarche permet de valoriser nos tra- dans le canton de Vaud et 2150 boucles de ditions culinaires vaudoises et de pro- saucisses aux choux, munies de leur plomb IGP, gage de traçabilité et d’aumouvoir les produits de notre canton. La Fédération vaudoise des producteurs thenticité. de légumes et Charcuterie vaudoise IGP Sous tentes aux couleurs de GastroVaud, jouent ainsi un rôle de piliers dans cette les restaurateurs vaudois seront préopération, en mettant à disposition res- sents sur onze places majeures de Laupectivement 1 tonne de poireau cultivé sanne, Yverdon-les-Bains, Nyon, Morges,

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Payerne, Pully, Echallens, Vevey, Aigle, Château-d’Oex et, pour la première fois, Montreux, en l’honneur de son statut de ville suisse du Goût 2019. Le papet y sera distribué gracieusement, dès 12h et jusqu’à épuisement du plat préféré des Vaudois ! Bon appétit! www.gastrovaud.ch

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Formé aux quatre coins de la Romandie, Andrew Alan Antenen a repris l’auberge communale de Berolle en janvier 2016.

Andrew Antenen, chef de l’auberge de Berolle et défenseur des circuits courts.

Parcours en zigzags pour un champion du tartare TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Les fins becs de la Côte vaudoise se glissaient son nom, entre connaisseurs, depuis quelques temps déjà. Depuis le 17 novembre dernier, la réputation du chef Andrew Alan Antenen s’est hissée au-dessus du cadre régional, lorsqu’il a remporté la première place au Concours Mondial du Tartare, à l’Hôtel du Chamois de l’Etivaz. «J’avais entendu parler du concours par Audrey Jaccoud (ndlr: présidente de GastroMorges, au comité duquel il siège également). Sur le moment, ça ne m’intéressait pas plus que cela. Puis, je me suis dit que c’était une opportunité, que ça nous ferait un petit break pendant la grosse saison de la chasse. Après tout, j’avais déjà participé au Mondial de Fondue!» Rien n’arrivant par hasard, l’événement était jumelé avec cet autre concours unique en son genre, organisé depuis 2015 à Tartegnin. D’où la présence de vins de la Côte dans ce restaurant du Pays-d’Enhaut. Distinction toute honorifique que ce titre, dans un cadre plutôt décontracté. Mais il n’en met pas moins en lumière la

P O RT R A I T

rigueur et l’inventivité du trentenaire, qui lui ont valu 674 points sur 800. Ont fait la différence une présentation soignée et la mise en valeur de produits du terroir (lire encadré). Il faut dire que notre homme a l’habitude des circuits courts: bien des ingrédients de ses plats poussent dans le jardin de l’auberge de Berolle, au pied du Jura vaudois. Un rude apprentissage La cuisine? Une évidence pour ce Rollois d’origine, et ce bien avant les ateliers cuisine de sa scolarité obligatoire. «Ma grand-maman paternelle a été sommelière de longues années dans plusieurs restaurants réputés de la ville. Comme mes parents travaillaient tous deux à l’ancienne imprimerie de Rolle, elle s’occupait beaucoup de moi, j’allais avec elle faire les courses au marché. A la fin de ma neuvième année de collège, j’étais le premier de ma classe à signer un contrat apprentissage et à enchaîner les stages.» La formation dispensée par Roland Petit, patron de l’Ecaille d’Argent (Rolle) ne

sera pas des plus confortables. «Pour des jeunes de 15 – 16 ans, être confrontés à un tel niveau de responsabilité peut être violent. Les choses auraient pu être plus faciles avec un chef qui nous aurait épaulés plutôt que de nous engueuler en permanence. Avec le recul, je vois que ça m’a permis de m’armer pour ma carrière. Les braillards qu’on croise après coup ne t’effraient plus. Ce qui m’a un peu surpris, c’est que tu perds le lien avec tes amis, à l’exception des plus fidèles. C’est un peu difficile à accepter au début, quand tu remarques que tu vis surtout à travers la restauration.» Andrew rejoint une volée test de l’Ecole professionnelle de Montreux, avec des cours blocs d’un mois contre un seul jour pour les autres apprentis. «Tu touches à tout les aspects de la profession en première année: service, boissons, nettoyage des chambres, un medley complet de toute la branche.» Suivront des stages à l’Eden au Lac (Montreux toujours), à l’Ecole ménagère de Glion, à la réception de l’hôtel Riverolle dans sa ville natale, où il devient chef de rang dès la fin de son apprentissage. «Tout ça m’a consti-

★ Comment l’on fait

«le meilleur tartare du monde»

«L’idée n’est pas de me fournir en grande surface pour proposer le même produit toute l’année.»

tué un très bon bagage pour ouvrir un jour mon propre restaurant.» Zigzags en Romandie «Durant mon école de recrues, j’étais cuisinier à Moudon, dans les sanitaires. C’est là que j’ai appris que même avec un truc dégueulasse, bien apprêté, on peut faire quelque chose de correct. Par exemple, si on prend une ‹boîte de singe› (ndlr: une conserve de viande de bœuf en saumure, longtemps distribuée aux recrues): il suffit d’en hacher le contenu, d’ajouter des oignons et du tabasco, et voilà de quoi faire d’excellents croissants au jambon. Avec des astuces dans ce genre, on a pu liquider toutes les consommations obligatoires!» Du culot... et de la chance Avec son galon de caporal, Andrew passera un mois au Centre d’instruction de la subsistance de Thoune. Son devoir de soldat accompli fin 2000, il débarque avec quelques affaires et tout son culot aux Diablerets, à la chasse d’un nouveau défi. «J’avais besoin d’indépendance, j’ai voulu découvrir le travail en station de montagne. J’ai pris mon CV, je suis entré dans le premier bistrot: personne. A la deuxième adresse, un poste de cuisinier-sommelier était à repourvoir. On m’a dit: ‹Ok, tu commences le premier décembre.›» Le même jour, il déniche un studio à quelques minutes du restaurant. Son séjour en altitute prendra la forme d’une belle expérience, riche en bastringues comme en «gros coup de rush», durant toute la saison d’hiver. Pas vraiment guéri de sa bougeotte, le voilà de retour en plaine, travaillant pour des tables réputées comme pour des cantines d’entreprise. De 2004 à 2006, il devient chef de cuisine à l’Hôtel de ville des Verrières, au Val de Travers. Puis viendront divers postes dans les environs de Neuchâtel, dans des conditions parfois rocambolesques. «Une fois, je suis tombé chez un vieux chef aigri qui braillait du matin au soir.

GastroJournal No 4 | 24 janvier 2019

J’avais déjà vécu ce genre d’ambiance en apprentissage, il était hors de question que je rempile à 27 ans. C’était la première fois que je donnais ma lettre de démission après seulement trois semaines.» De Rolle à Berolle Les années d’errance prennent fin en novembre 2008, avec l’occasion de reprendre le Café du Nord, pinte typiquement vaudoise. Enfin dans leurs meubles, Andrew et sa femme Aline rajeunissent cette institution rolloise sans en altérer les boiseries patinées. Fondues et tartares font rapidement la réputation du lieu, où se presse une clientèle bigarrée, mêlant piliers de bar locaux et expatriés anglophones du Business Center. Le chef marquera de sa patte les Fêtes de Rolle en 2010, avec la création du «Malarolle». «J’adore aller au Paléo Festival, et je raffole des plats au fromage. Mais manger un Malakoff en plein air est inconfortable, il faut pouvoir s’assoir, et c’est pire encore quand il pleut. J’ai voulu revisiter cette recette en lui donnant la forme d’un rouleau de printemps, en mélangeant cuisines asiatique et suisse.» Son premier jet, emballant une masse au fromage dans une feuille de brick, s’écoulera à 1600 pièces la première saison! En 2015, brutal coup d’arrêt à l’aventure. Ne désirant pas reconduire le bail, le propriétaire ne propose rien moins au couple que le rachat de tout le bâtiment, un investissement bien trop conséquent. Alors à remettre, l’auberge de Berolle fait piètre impression au premier abord, avec sa cuisine désuète son décor défraîchi et son appartement de fonction pire encore. «Mais la Municipalité a prononcé les mots magiques: un loyer moitié moins cher qu’à Rolle, des travaux à la charge de la Commune, tout en tenant compte de nos désirs. En plus, on pouvait faire pousser nos légumes et épices dans le jardin, y compris des fleurs pour la déco.»

La recette qui a conquis le jury du Mondial a été mise au point quatre jours seulement avant la compétition. On y retrouve entre autres de la moutarde du moulin de Sévery, du ketchup sans sucre selon une recette des Paysannes Vaudoises, du cognac, de la betterave chioggia du jardin, plus un petit ingrédient qui restera secret. Quelques truffes noires du Pied-duJura en fines tranches viendront compléter la décoration. «J’ai voulu jouer sur un petit côté asiatique, avec une compotée façon chutney de figues et oignons au vinaigre balsamique, pour contrebalancer la puissance de la moutarde.»

Le charme opère: après une première visite en automne 2015, le contrat est signé en janvier 2016. L’originalité paie «Au début, la clientèle n’était pas contente des changements de carte, alors que tout le monde fait un peu la même chose dans les villages de la région. Dans mon esprit, c’était clair: pas d’ardoises, pas de steak-frites! Nous vivons dans un petit environnement avec peu de restaurants, il est donc plus intéressant pour moi d’axer le menu sur des produits inédits. Par exemple, peu de tables proposent du poisson. La fondue peine à décoller et c’est compréhensible parce que les habitants savent la faire eux-mêmes, alors que la clientèle plus proche du lac comprend beaucoup d’urbains, que ce soient des jeunes pas intéressés à faire leur propre cuisine, ou des Anglais de grandes multinationales qui n’ont jamais appris.» Quant à la question que tout gastronome sérieux se pose: oui, le «tartare champion du monde» est bel et bien à la carte, réalisé selon la même recette, les garnitures évoluant en fonction des saisons. «En hiver, je prends du radis-bière pour remplacer la betterave. L’idée n’est pas d’aller dans une grande surface pour fournir exactement le même produit. Le goût du tartare est le même, mais ce ne sont pas toujours les mêmes produits qui viennent structurer l’assiette.»

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GastroJournal Nr. 4 | 24. Januar 2019

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Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiter Verkauf/ Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktorin/Rédactrice en chef Christine Bachmann (chb) Redaktion Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Désirée Klarer (dk) Franziska Richard (fr) Christian Schreiber (cs) André Winckler (aw) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Layout/Produktion Sibylle Lees (sl) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Das unverzichtbare Nachschlagewerk mit nützlichen Tipps und Merkblättern

Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration Die vollständig überarbeitete 10. Auflage dieses Leitfadens bietet eine praxisnahe Übersicht über alle im Gastgewerbe anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Damit ist der Leitfaden für Praktiker und Gastro-Unternehmer ein fundiertes Nachschlagewerk und ein wertvolles Hilfsmittel für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung. Mit der 10. Auflage wurde in erster Linie den veränderten Bestimmungen im Ausländerrecht Rechnung getragen. Darüber hinaus wurden die Neuerungen des L-GAV hinsichtlich seines Geltungsbereichs und die am 1. Januar 2017 in Kraft getretenen Änderungen berücksichtigt. Ordner, 413 Seiten

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Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Ordner, 82 Seiten

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