GastroJournal 04/2013 by Gastrojournal

Nr. 4 | 24. Januar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Regulieren und deregulieren

Einkehr und Einkehr

Sabrina Keller

Gastgewerbliche Gesetzgebung ist in der Regel eine kantonale Angelegenheit. Mit besonders weitgehenden Vorstellungen fĂ¤llt in letzter Zeit Neuenburg auf. 3

Kost und Logis fĂźr Pilger stehen in unseren Breiten ganz am Anfang der gastgewerblich-touristischen Kultur. Inzwischen wirken PilgerhĂ¤user veraltet â&#x20AC;&#x201C; mĂźssen es aber keineswegs sein. Ein Beispiel aus Nidwalden. 7

Das Gastgewerbe ist in KĂźche und Service eine teils verkannte, teils hochgeschĂ¤tzte Kunst. Sabrina Keller verkĂśrpert diese ganze Spannweite in Perfektion. 20

IN DIESER AUSGABE

Familientreffen in Klosters

Heute mit

Bereits zum 64. Mal hat letzte Woche in Klosters die Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes stattgefunden. Als bedeutender Branchenverband ist GastroSuisse an diesem gewerblichen Familientreffen jeweils bestens vertreten. Und Ă¤hnlich wie in vorbildlichen Familien, so kommen auch beim Treffen in Klosters jeweils umstrittene Themen auf den Tisch und werden hart, aber offen diskutiert. 3

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HĂśchst umstritten

WintergeschĂ¤ft in Schiffen Die Schifffahrt auf den Schweizer Seen ist ein schwieriges GeschĂ¤ft â&#x20AC;&#x201C; auch und gerade aus gastgewerblicher Sicht. Das meist nur im Sommer verfĂźgbare Angebot rechnet sich in der Regel nicht, ist aber wie so viele Ăśffentliche und touristische Verkehrsangebote im Gesamtpaket praktisch unverzichtbar. Umso erstaunlicher erscheint es, dass winterliche Angebote auf Schweizer Seen auf einiges Interesse stossen. 5

Ferienwohnungen in Engelberg Die Annahme und die gesetzliche Umsetzung der ZweitwohnungsInitiative beschleunigt und verschĂ¤rft verschiedene, meist schleichend verlaufende Entwicklungen. So bekommt die seit Jahrzehnten schwelende Diskussion um kalte und warme Betten in Ferien- und Zweitwohnungen eine nie gekannte SchĂ¤rfe. Denn was nicht vermietet wird, gibt es in Tourismusgebieten praktisch nicht mehr. Insofern interessieren Projekte von zugleich marktfĂ¤higen und bewirtschafteten Zweitwohnungen brennend. Ein Beispiel aus Engelberg. 9

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Wenn TotengrĂ¤ber Hoffnung machen Noch sind sie weniger, doch gemessen am Umsatz, sahnen die industriellen Gross-Gastronomen regelrecht ab. Selbst Gesetze werden nach dem Gusto der Industrie zugeschnitten â&#x20AC;&#x201C; zu Ungunsten der Kleinen. Trotzdem, wer klein ist, ist auch widerstandsfĂ¤hig. Das macht Hoffnung. Ein wenig. Matthias Nold

Die Medaille hat wie immer zwei Seiten. Auf der einen stehen die grossen Gastro-Gruppen, die immer weiter wachsen. Sie bieten den GĂ¤sten eine eigenartige Form von Sicherheit: jene der industriellen AblĂ¤ufe. Dies mit krĂ¤ftiger UnterstĂźtzung von Bund und Kantonen, ist doch auch in der Schweiz die Hygiene-Gesetzgebung auf Lebensmittel- und

Gastro-Industrie zugeschnitten. Ganz nebenbei machen sich die Industriebetriebe und das Gesetz damit sozusagen zu den TotengrĂ¤bern der gewerblichen Gastgeber. Auf der anderen Seite stehen die Kleinen. ÂŤSmall is beautifulÂť, sagt der Philosoph Nassim Taleb: ÂŤDer Elefant bricht sich beim simpelsten Sturz ein Bein, wĂ¤hrend die Maus ei-

nen Sturz Ăźber ein Mehrfaches ihrer KĂśrpergrĂśsse problemlos Ăźbersteht.Âť ÂŤTo big to failÂť, hiess es noch vor kurzem auch in der Schweiz. Die ganz, ganz Grossen haben jedoch Talebs Elefantenproblem lĂ¤ngst erkannt. Sie werden zwar nicht kleiner, doch sie spalten sich sozusagen in Zellen auf. Wer hĂ¤tte gedacht, dass Marken wie Kentucky

Fried Chicken oder Pizza Hut am Ende Pepsico gehĂśren. Die beiden Restaurant-Marken sind international selbst schon wieder riesig, was sie anfĂ¤llig macht. Die vielen gewerblichen Kleinbetriebe in der Schweiz sind am Ende wie Zellen: widerstandsfĂ¤higer als grosse Gebilde. Das macht, trotz allem, ein wenig 2 Hoffnung.

Das Basler Gesundheitsdepartement fordert ein aktives Ă&#x2013;ffentlichkeitsprinzip bei Lebensmittelkontrollen. Die Betriebe sollen ihre Resultate verĂśffentlichen. Ein hĂśchst umstrittenes Unterfangen, welches viele verĂ¤rgert. Nun, viele Branchen kennen das Ă&#x2013;ffentlichkeitsprinzip bereits. Man denke da an die Banken mit ihrem Rating. So kann ich heute als Kunde entscheiden, ob ich mein Geld bei einer guten Bank mit einem durchzogenen Rating oder bei einer schlechten Bank mit gutem Rating anlegen mĂśchte. Die Entscheidungsfreiheit der Konsumenten bleibt, ein Rating alleine entscheidet noch nichts. Gewisse Standards mĂźssen eingehalten werden, daran fĂźhrt kein Weg vorbei, und so stehe ich dem Unterfangen offen gegenĂźber. Mit der Sorge, dass die prĂźfende Instanz sich ihrer Verantwortung bewusst ist, professionell prĂźft und Betriebe mit sehr hohen Convenience-Anteil nicht bevorteilt werden. Raphael Wyniger Der Teufelhof Basel wuerze@gastrojournal.ch

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24. Januar 2013 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Mit weniger Aufwand mehr Ertrag erzielen: die 25 grössten Gastronomiegruppen

Der Lehrling und der Chef

In Zukunft wird Grösse grösser Die Grossen werden grösser und das wird auch so weitergehen. Dazu trägt insbesondere der Konsumentenschutz bei.

Und der Markt will das offensichtlich. 1995 hatte Mc Donald’s 44 Betriebe, Burger King 3. 2012 betrieb Mc Donald’s 152 Restaurants und Burger King 30.

Romeo Brodmann

Mit nur 8 Prozent der Betriebe und lediglich 16 Prozent aller Mitarbeitenden schneiden sich die 25 Grössten gut 20 Prozent des Umsatzkuchens ab. Die Dynamik der Grösse spricht für sich: Kapital ist verfügbar. Investitionen können getätigt und gute Standorte bezahlt werden. Produkte und Marken können professionell entwickelt werden – je einfacher und einheitlicher ein Produkt ist, desto besser lässt es sich kommunizieren und vermarkten. Und nicht zuletzt wirkt die Kostenführerschaft nachhaltig: Systematisierung der Produktion, gezielter Einkauf über die Masse sowie niedrigerer Personalaufwand halten die Kosten tief. Die Grossen werden immer grösser,

und das wird auch so weitergehen. Die Grundsteine dazu sind gelegt, indem Regierung und Behörden, aber auch Organisationen wie der Konsumentenschutz unserer Branche immer neue Bedingungen auferlegen, die im Grunde nur von grösseren und grossen Unternehmen bewältigt werden können. Wie das funktioniert, lässt sich anhand des Bundesgesetzes über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände und der Lebensmittelverordnung gut erklären.

FOTOLIA.COM

In der Schweiz betreiben bereits die 25 grössten Gastronomiegruppen knapp 2200 der rund 27000 Betriebe und erwirtschaften mit gut 37 000 Mitarbeitenden einen Umsatz von über 4,6 Milliarden Franken. Die gesamte Schweizer Gastronomie zusammengenommen erzielt mit 220000 Mitarbeitenden pro Jahr einen Umsatz von rund 22 Milliarden Franken. Die Zahlen, in Prozent umgerechnet, machen deutlich, dass sich Grösse und Systematisierung lohnen.

Industrie verdrängt auch im Gastgewerbe per Gesetz immer mehr die Individualität.

vember und Dezember 2010 bis zu 125000 Tonnen stark mit Dioxin verseuchte Futtermittel in der Nahrungskette gelandet sind. Das konnte passieren, weil sich die Nahrungsund die Futtermittelindustrie die Hygiene- und Sicherheitskontrollen auf Gesetzesbasis selbst auferlegten. Dieses Gesetz ist also von der Nahrungsmittelindustrie für die eigenen hoch technologisierten Lebensmittelproduktionsprozesse ausgelegt – und gilt auch für jedes noch so kleine Restaurant. Für die Wirte gilt demnach ein Gesetz, das sie in ihren kleinen Küchen nie zu 100 Prozent einhalten können. Diese Einschätzung wird auch von vielen Lebensmittelinspektoren vertreten. Ein 19Punkte-Koch, der sehr viel im lauwarmen Bereich arbeitet, hat es wie folgt ausgedrückt: «Ich stehe jeden Tag mit einem Bein im Gefängnis.» Wohl gemerkt, die Küche dieses Kochs ist so sauber, dass man vom Boden essen kann. Hinzu kommt, dass der Konsumentenschutz unablässig den Hygiene-Pranger für die Gastronomie sowie absolute Deklaration und Transparenz fordert.

Dieses Gesetz wurde von der Nah-

rungsmittelindustrie mehr als beeinflusst und durchgedrückt. Heute ist es die Europäische Union, die den hörigen Bundesämtern diktiert, wo es langgeht. Und die EU-Gesetze – wie könnte es anders sein – stehen unter dem Diktat der Nahrungsmittelindustrie. Dass das so sein muss, wurde letztmals mit dem Futtermittelskandal in Deutschland publik. Man schätzte damals, dass im No-

Das führt theoretisch zu folgender Si-

tuation: Wenn auf dem Menü ein pochierter Apfelring als Garnitur steht, und dieser Apfelring vorher mit Zitronensaft behandelt wurde, damit er nicht braun wird, dann müsste dieser Apfelring auf der Menükarte nach dem heutigen Lebensmittelgesetz mit «enthält Antioxitantie E300 Ascorbinsäure» deklariert sein. Der Apfel muss natürlich auch in einer

Unternehmung

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Mc Donald’s Suisse Management & Services S.A. Migros-Genossenschaft-Bund SV Group (Schweiz) AG Groupe DSR COOP Genossenschaft Compass Group (Schweiz) AG Burger King GmbH ZFV-Unternehmungen Autogrill Schweiz AG Starbucks Coffee Switzerland AG Marché International Tchibo (Schweiz) AG Bindella Terra Vite Vita S.A.

* Schätzung und/oder Recherche der Redaktion

Umsatz 2011

Anzahl Betriebe

Anzahl Mitarbeit.

717,8 666 445 286,4 255,9 245 230* 192,8 167 165* 143,3 129* 121

152 219 336 256 199 300 30 133 112 50 27 43 38

7600 4681 4999 1889 1536 1900 1085 2141 1260 647 1108 195* 968

beispielsweise zum Fleisch getrennten Produktionslinie gekühlt und verarbeitet werden, um das Fleisch nicht zu verunreinigen. Diese ganze Prozesslinie muss dokumentiert und nachweislich einer Gefahrenanalyse (Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP) unterzogen worden sein. Die neueste Forderung der Konsumentenschützer: Convenience-Produkte müssen auf der Karte deklariert werden. Wenn der Gastgeber jetzt den Apfel aus der industriellen Produktion bestellt, geschält sowie mit Antioxidantien und Desinfektionsmittel behandelt, müsste das auf der Karte als Convenience-Produkt deklariert sein. Die gewerbliche Gastronomie ist also einer überdimensionierten Administration ausgeliefert und auf Lebensmittelkontrolleure angewiesen, die immer mindestens ein Auge zudrükken. Dieses System ist reine Willkür. Das zeigt auch, dass 99 Prozent derer, die nach den Konsumentenschützern am Hygiene-Pranger stehen müssten, gar keine unsauberen Küchen haben, sondern den Papierkram nicht bewältigen konnten. Viele Gastronomen lagern deshalb die Produktion an die Nahrungsmittelindustrie aus, indem sie Convenience-Produkte einkaufen – das ist genau der Sinn dieser Sache und dieses Gesetzes. Grosse, systematisierte Gastronomiegruppen und -betriebe können industrieähnliche Produktionsstandards einrichten oder werden gleich selbst zur Gastronomie-Industrie. Unternehmung

Mit einem Blick auf die Tabelle der Grossen lässt sich so auch die Richtung der Entwicklung erahnen. Ob das jetzt als gut oder schlecht empfunden wird, ob man es wahrhaben will oder nicht, ob sich die Gastronomie darauf einstellen will oder nicht: Unsere Gesellschaft entwickelt sich zu einer nüchternen Kultur in der beispielsweise immer weniger Alkohol getrunken wird: laut Alkoholverwaltung ist der Alkoholkonsum so tief wie noch nie. Gleichzeitig wird bereits frühmorgens in öffentlichen Verkehrsmitteln Energie in Form von industriell normiertem, flüssigem Kaugummi aus aufgerissenen Aludosen geschlürft. Die Industrialisierung und die Normierung von Nahrung und Getränken, ohne das zu werten, sind nicht aufzuhalten. Mit einem kleinen Blick über den grossen Teich ist auch unübersehbar, in welche Richtung wir derzeit gastronomisch gehen – in den USA gehören heute je nach Quelle 70 bis 80 Prozent aller Restaurants zu einer Gastronomiegruppe, in der Schweiz sind 10 bis 12 Prozent der Betriebe Teil einer der über 100 Gruppen. England liegt in dieser Entwicklung grob über den Daumen gepeilt zwischen den USA und der Schweiz. In England ist die Dynamik dieser Entwicklung, neben anderen Gründen, verantwortlich dafür, dass die Pubkultur vom Aussterben bedroht ist. Erst vor zwei Wochen wurde offiziell angekündigt, dass sich Behörden in England dazu entschlossen haben, politisch einzugreifen, um die Pubkultur zu retten. Was in England das Pub ist, ist in der Schweiz der Stammtisch. Und der ist auch vom Aussterben bedroht.

Romeo Brodmann

En français

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Soeben erschienen Das Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen ist in diesen Tagen erschienen. Das umfassende Werk zu Gruppen und Marken der Branche kann für 49 Franken bestellt werden bei:

Laax: unternehmerische Entscheide verpolitisiert

édition gastronomique www.editiongastronomique.ch info@editiongastronomique.ch Tel: +41 44 377 52 27

Umsatz 2011

Anzahl Anzahl Betriebe Mitarbeit.

14 Gate Gourmet Switzerland GmbH 120*

900

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Wer in der Schweiz eine Lehre macht, steht mehrheitlich mit beiden Beinen fest im Berufsalltag. Was er dort lernt, wird in Gewerbeschulen mit Theorie und Wissen verankert und umgekehrt. Wenn ein junger Berufsmann in der Schweiz aus der Lehre kommt, hat er sowohl ein umfangreiches Wissen als auch Berufserfahrung und ist auf dem Markt begehrt. Im Rest von Europa finden Berufausbildungen mehrheitlich in der Schule und ohne Berufsalltag statt. Diese jungen Leute müssen von Unternehmen im Berufsalltag dann teuer angelernt werden. Das Resultat ist eine Jugendarbeitslosigkeit von über 20 Prozent. In der Schweiz sind es gerade mal gut 3 Prozent. Gerade im Bereich Lebensmittel zeigt sich immer mehr, wie moderne Lebensmittelindustrie und klassisches Handwerk gleichermassen auf einen ausserordentlich gut ausgebildeten Nachwuchs angewiesen sind. Nicht umsonst brillieren Schweizer Köche und Küchenchefs seit jeher in der internationalen Hotellerie und in der Industrie gleichermassen. Die Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks bilden die Lehrmeister, die unermüdlich und mit oft unglaublichem Engagement Lernende ausbilden und fördern. Mit dem «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» geben wir diesen in der Öffentlichkeit die Bühne, die sie auch verdienen. Und deshalb sollten die Lehrlinge ihre Chefs auch anmelden. Auf zukunftstraeger.ch, Anmeldeschluss ist der 17. Februar 2013.

Bord/ Luftverpflegung Candrian Catering AG 118 43 Manor AG 105,2 40 Wiesner Goup (Outback Company) 90* 24 Berest Gruppe 79,8 43 Elvetino 76* Zugverpflegung Molino AG 64,4 18 Ikea AG 63 9 Gastrag AG 52,4 18 Gamag Management AG 52 19 Two Spice AG 41 13 Magazine zum Globus AG 37,8 13 Valora (Schweiz) AG 35,1 39

1300 850 400 790 950* 350 340 430 510 300 140 309

Quelle: GastroJournal: Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomiegruppen 2013.

Seit mehreren Jahren planen Vreni und Max Schlumpf, kürzer zu treten und ihr ausgezeichnet bewertetes Drei-Stern-Hotel Rustico in Laax zu verkaufen – ohne Echo. Ein veritables Getöse hat nun ihr unternehmerischer Entscheid verursacht, das Haus dem Kanton Graubünden als Durchgangszentrum für Asylsuchende zu vermieten. 600 Personen hat der Kanton zu übernehmen, 200 davon sollen im Grossraum Laax unter anderem im Rustico einquartiert werden. «Das geht nicht», liess Tourismusunternehmer Reto Gurtner verlauten, und die Gemeinde Laax erwägt, das Hotel Rustico zu kaufen, was den Mietvertrag mit dem Kanton brechen würde. Das Ehepaar Schlumpf ist offen, auch sie sind Unternehmer.

A la carte

64. Gewerbliche Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes in Klosters

Wiederholte Neuenburger Wirren

Wertvoll und anregend

Nicht nur auf nationaler Ebene ist der gesetzliche Umgang mit Alkohol in Überarbeitung, sondern auch in manchen Kantonen: Hier zeichnet sich die Regierung des Kantons Neuenburg durch ein besonderes Hüst und Hott aus (siehe auch Artikel links unten). So sind Entwürfe für ein neues Handelsund Gastgewerbegesetz zuerst vor dem Volk und dann vor dem Kantonsparlament gescheitert. Und nun steht ein neuer Vorschlag im Raum: Er dereguliert, indem für den Betrieb eines Restaurants keine Ausbildung mehr nötig sein soll. Und er reguliert: kein Verkauf von Spirituosen in der Nacht, keine alkoholischen Angebote zu nicht kostendeckenden oder pauschalen Preisen und die Polizeistunde grundsätzlich um 1 Uhr.

Letzte Woche hat sich die grosse Familie des schweizerischen Gewerbes in Klosters getroffen. Das Gastgewerbe ist im Verband zwar getragen, muss seine Interessen aber klarmachen.

Peter Grunder

Accor: doppelt so gross wie die Schweiz

A. ALBRECHT

«Man spürt Zug beim Schweizerischen Gewerbeverband», sagt Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse, im Rückblick auf die 64. Winterkonferenz. Die traditionsreiche Veranstaltung hat letzte Woche einmal mehr in Klosters stattgefunden. GastroSuisse, einer der grössten Branchenverbände innerhalb des Gewerbeverbands, trat dabei stark und geschlossen auf: Verbandspräsident Klaus Künzli, Tresorier Tobias Zbinden, der stellvertretende Direktor und Chefjurist Hannes Jaisli sowie Politchefin Melitta Maradi waren neben Kuster vor Ort vertreten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Mir gefällt, dass der SGV Biss hat, sich nicht scheut, klare Positionen zu beziehen und auch Schläge einzustecken», sagt GastroSuisse-Direktor Kuster. Einen Grund für den auffrischenden Wind sieht er nicht zuletzt beim neuen Gewerbepräsidenten Jean-François Rime, Freiburger Nationalrat und Unternehmer: «Das Westschweizer Präsidium tut dem Gewerbeverband gut», findet Kuster, «es unterstreicht den nationalen Charakter des Gewerbeverbandes.»

muss. Die kontroversen Themen kommen an der Winterkonferenz traditionell auf den Tisch, und der teilweise lockere Rahmen des Anlasses ermöglicht es jeweils, einander jenseits von politischen und branchenspezifischen Kämpfen zuzuhören. Sogar Gewerkschaftspräsident und Nationalrat Rudolf Rechsteiner wand als Referent dem Gewerbe ein Kränzchen, was doch etwas seltsam anmutete.

Innerhalb des Gewerbeverbandes sieht Kuster GastroSuisse in einer starken Position, auch wenn es angesichts der Vielfältigkeit gewerblicher Branchen Differenzen geben

«Die Gespräche und Referate waren sehr interessant», fasst GastroSuisse-Direktor Kuster zusammen, und auch Politchefin Melitta Maradi zieht eine positive Bilanz: «Lebhafte

Neuer Wind aus der Westschweiz: Jean-François Rime, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes.

Das Westschweizer Gastgewerbe wehrt sich

und anregende Diskussionen» habe es namentlich zur Revision von Raumplanungs- und Kartellgesetz gegeben. Während GastroSuisse bei der anstehenden Volksabstimmung zum revidierten Raumplanungsgesetz an der Seite des federführenden Gewerbeverbandes steht und ein Nein empfiehlt, sieht es beim Kartellgesetz etwas anders aus. Das Gastgewerbe stellt sich aus einer liberalen Position heraus ganz grundsätzlich gegen Kartelle, wie Maradi erläutert. Über 24 Milliarden Franken fliessen in der Schweiz für Essen und Getränke auswärts jährlich. Insofern gehört das Gastge-

werbe zu den grössten Einkäufern überhaupt und hat mit dieser grossen Nachfrage ein Interesse an freiem Wettbewerb. Beim Gewerbeverband hat diese Position einen schweren Stand, sehen sich viele Branchen doch in der Rolle der Anbieter, die eine freie Preisgestaltung wollen. GastroSuisse-Politchefin Maradi hat Verständnis für diese Argumentation. Aber sie vertritt zuvorderst das Gastgewerbe und schätzt die Winterkonferenz auch deshalb, weil sie verschiedenen Positionen Raum gibt: «Das ist wertvoll und anregend.» En français

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Mit dem Verkauf der US-Hotelkette Motel 6 / Studio 6 hat der französische Hotelkonzern Accor 2012 zwar einige Zimmereinheiten eingebüsst. Gleichzeitig hat Accor aber sein Portfolio weltweit mit der Eröffnung von über 38 000 Zimmern erweitert (Foto Royal St. Georges Interlaken) und bietet insgesamt rund 500 000 Betten. Zum Vergleich: Die Schweiz zählte im letzten Jahr exakt 245 642 verfügbare Betten. 85 Prozent der von Accor eröffneten Zimmer sind im Rahmen von Management- oder Franchise-Verträgen entstanden. Es gibt also weltweit immer mehr Hoteliers, die sich in die vermeintlich sicheren Arme von Accor werfen.

Zürich: Eventlocation Downtown Switzerland

Tag der offenen Clubtür

Neuenburger Laisser-faire Licht ins Dunkel Es sei eine «Weltpremiere» des Kantons Neuenburg, wenn er «glauben macht, Ausbildung sei ein Hindernis für die Qualität». In dieser Schärfe reagieren die Kantonalpräsidentenkonferenz des Westschweizer Gastgewerbes um Frédéric Haenni, Präsident von GastroWaadt und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, auf die fortgesetzte Deregulierung im Neuenburgischen (siehe auch S. 15).

nalpräsidentenkonferenz zeige sich «konsterniert» von der Absicht der neuenburgischen Regierung, jegliche Voraussetzungen zur Führung von gastgewerblichen Betrieben fallenzulassen. Dies umso mehr, als einerseits die Anforderungen immer grösser werden und andererseits letzten Sommer ein Sturm losbrach, nachdem die Regierung den Plan zum Kahlschlag vorgestellt hatte.

Während der Kanton Freiburg die Ausbildungszeit von angehenden Restaurateuren verdopple und der Kanton Waadt in die gleiche Richtung gehe, bewege sich Neuenburg ganz alleine in die entgegengesetzte Richtung: Die Westschweizer Kanto-

Nun hoffen die Branchenvertreter auf das neuenburgische Kantonsparlament: Die Westschweizer Präsidentenkonferenz ruft die Volksvertreter auf, «dieses Gesetz des geringsten Widerstandes schlicht und einfach abzulehnen». pg

Die Bar- und Clubkommission Zürich hat letztes Wochenende zum Tag der offenen Clubtür eingeladen. Referate, Besichtigungen und Diskussionen rund um die Zürcher Club-Kultur standen im Fokus. Ab 12 Uhr öffneten die beteiligten Clubs ihre Türen, gewährten einen Einblick und die Betreiber beantworteten Fragen. Besorgte Eltern, betroffene Anwohner und interessierte Clubber nutzten die Gelegenheit, Licht ins Dunkel der Clubszene zu bringen. Der Tag der offenen Clubtür ist eine Anstrengung, den verruchten Ruf der Clubszene aufzuklären. Wie

spontane Reaktionen und die nachfolgenden Medienberichten zeigten, hat sich der Öffnung gelohnt. Die Clubszene konnte Vorurteile abbauen und Eltern sahen – teilweise zum ersten Mal – wo sich ihre Kinder die Wochenend-Nächte um die Ohren schlagen und welche Auflagen die Clubs zu erfüllen haben. Mischa Dietrich als Sprecher der Barund Clubkommission zieht in den Medien ein positives Fazit. Mit rund 700 Besuchenden sei der Anlass ein Erfolg gewesen, und die beteiligten Clubs würden einen ähnlichen Anlass im kommenden Jahr ebenso unterstützen. mmo www.barundclubkommission.ch

In der Nähe des Zürcher Paradeplatzes, in den Räumlichkeiten der Alten Börse, hat die Tao Group um die Gebrüder Haussener kürzlich die neuste Zürcher Eventlocation Aura eröffnet. Der neun Meter hohe Saal fasst 500 Personen, acht Beamer erlauben es, 360-Grad-Bilder an die Wände zu werfen. Die Filme sind als Ambiente gedacht, verschiedene stehen zur Auswahl, darunter Unterwasser-Erlebnisse oder Dschungellandschaften. Jeweils samstags stehen Clubnights der Öffentlichkeit zur Verfügung.

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Markt / Marché

24. Januar 2013 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

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1 bis 10 kg Fr. 9.50/kg ab 11 kg Fr. 8.50/kg ab 50 kg Fr. 7.50/kg

Das Departement Liegenschaften Land- und Forstwirtschaft der Einwohnergemeinde Wohlen BE vergibt im öffentlichen Verfahren den MANDATSAUFTRAG zur Erarbeitung eines NUTZUNGS- UND BETRIEBSKONZEPTS FÜR DAS KULTURELLE ZENTRUM REBERHAUS UETTLIGEN. Folgende Aufgaben müssen im neuen Nutzungs- und Betriebskonzept gelöst werden: • Professionalisierung des Managements und des bestehenden Betriebs • Erstellen eines geeigneten und zeitgemässen Marketingkonzepts • Evaluation möglicher Kooperationspartnerschaften wie Event- und Incentive-Agenturen oder anderer Dienstleister Der Mandatsauftrag richtet sich an Interessierte mit Ideen und der dafür nötigen Erfahrung, Engagement sowie einem entsprechenden Leistungsausweis. Die Ausschreibungsunterlagen sind beim Departement Liegenschaften Land- und Forstwirtschaft der Einwohnergemeinde Wohlen, Hauptstrasse 26, 3033 Wohlen, erhältlich. Auskünfte erteilt Alfons Cina per E-Mail: cina@bluemail.ch GJGM67591 Termine: Sa, 9. 2. 2013, 9.00 Uhr, obligatorische Ortsbegehung / Fr. 8. 3. 2013, Eingabe der Bewerbung

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Restaurant Das Wintergeschäft auf den Schweizer Seen ist klein, aber steigend

Wintergeschäft als Eisbrecher Die Schifffahrt döst im Winter. Einzig Landrestaurants versprechen Ausgleich zur Saison und Möglichkeit zu wachsen. Marco Moser

«In den letzten Jahren haben wir den Anteil des Wintergeschäfts am Jahresumsatz kontinuierlich auf heute 25 Prozent gesteigert», sagt Samuel Vörös, Geschäftsleiter der Tavolago, 100-prozentige Tochter der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees.

Auf dem Bodensee ist es im Winter eher ruhig. Wenige Themenschiffe wie das Fondue-, das Advents-, das Fajitaschiff oder die Silvesterfahrten betreibt die Schweizerische Bodensee Schifffahrt zu fixen Terminen, teils beinahe wöchentlich. Zudem bietet sie über den Winter Charterfahrten an, insbesondere Firmenfeiern zu Weihnachten werden gerne gebucht. Auch auf der Fähre kann man man Plätze für ein Fest oder eine Fonduefahrt buchen. Während im Sommer rund 38 Mitarbeitende im Gastro-Bereich wirken, sind es im Winter etwa deren 20. Die winterliche Kursschifffahrt ist reduziert.

Das Wintergeschäft auf den Schweizer Seen ist lau, aber in den letzten Jahren verlieh Rückenwind dem Geschäft etwas Schub. Einzig die Fähre zwischen Romanshorn und Friedrichshafen bietet gastronomische Konstanz, obwohl auch hier die Umsätze im Winter tiefer sind. Erst richtig los geht es wieder mit der Sternfahrt im Frühling, bei der sich die grossen Schifffahrtsgesellschaften auf dem Bodensee in der Bucht vor Bregenz treffen und sich sternenförmig – mehrere Boote Spitze an Spitze – anordnen. Die Schweizerische Bodensee Schiff-

fahrt teilt sich das «Schwäbische Meer» mit drei weiteren grösseren Anbietern, von denen keiner das Wintergeschäft besonders forciert. Selbst das grosse Eventschiff «Sonnenkönigin» ist im Winter meist fest an einem Steg vertäut und bietet nur wenige Events. Dabei ist sich Roland Thalmann si-

cher, dass die Stimmung auf einem See zu jeder Jahreszeit ein spezielles

Erlebnis biete. Mit seiner R. T. Gastro AG ist er auf dem Zürichsee stark im Bereich der Extrafahrten, Caterings und Themenfahrten. Das grosse Einzugsgebiet ermöglicht gar, spezielle Themenschiffe jeden Wochentag auslaufen zu lassen. Während sich die R. T. Gastro AG von ihren ehemaligen Landengagements verabschiedet hat, betreibt die Tavolago Caterings, Messegastronomie und Restaurants an Land. Derzeit teilt sich der Jahresumsatz von gut 23 Millionen Franken ziemlich genau hälftig zwischen See und Land auf. Im Winter beschäftigt die Tavolago rund 100 Mitarbeitende in all ihren Betrieben, im Sommer sind es rund drei Mal so viele. Die Schweizerische Bodensee Schifffahrt sowie die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees sehen die Restauration als zentralen Teil

ihrer Geschäftstätigkeit, deshalb ist die Gastronomie als Teil des jeweilgen Unternehmens organisiert. Die Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft hingegen hat die Gastronomie verpachtet. www.bodenseeschiffe.ch www.tavolago.ch www.zuerichsee-gastro.ch

EN BREF En hiver, peu de choses se passent sur les lacs suisses. Sur le lac de Constance, pratiquement plus rien ne bouge. La Tavolago avec ses restaurants sur les bateaux réalise quelque 15% de son chiffre d’affaires annuel en hiver. La R. T. Gastro AG sur le lac de Zurich est même parvenue à atteindre l’hiver jusqu’à un quart du chiffre d’affaires annuel. Les manifestations sur les lacs suisses gagnent en importance – ce qui profite aussi à la restauration.

Britische Regierung will Pub-Besitzer besser schützen

Mehr als nur Bratwurst

Ein Königreich für Pubs

In der Ostschweiz ist die Olma-Bratwurst die bekannteste – der Ratsherren-Schüblig, der Stumpen und andere Wurstwaren sind eher unbekannt.

Die Wirtschaftskrise und das Rauchverbot führten dazu, dass traditionelle britische Pubs verschwinden – pro Woche rund 18 Pubs, wie der Berufsverband Campaign for Real Ale. Zuerst bemerkt von der Öffentlichkeit, den Medien und nun von der Politik. Die britische Regierung möchte das Pub-Sterben aufhalten.

Dank top Lieferanten könne er qualitativ hochstehende, regionale Wurstwaren anbieten. Zudem passe eine Wurst zu sehr unterschiedlichen Beilagen. «Wichtig ist, dass die Wurst

Letztes Jahr hat das Restaurant Bahnhof West in Bremgarten geschlossen. Der Liegenschaftsbesitzer baut die Gaststätte nun für rund 2 Millionen Franken um, darin eingeschlossen sind die Kosten für einen rund sieben Meter langen und gut sechs Meter hohen Anbau. Das ehemalige Restaurant mit einer «der schönsten Gartenwirtschaften im Freiamt», wie es eine Lokalzeitung formuliert, wird nach dem Umbau im Sommer 2013 als Dreifamilienhaus zur Miete stehen.

Wie Zeitungen übereinstimmend berichten, will die EU-Kommission elektronische Zigaretten gleich behandeln mit Nikotin-Ersatztherapien wie beispielsweise Nikotin-Pflaster oder -Kaugummis – und somit als Arzneimittel. E-Zigaretten-Befürworter befürchten mit der angestrebten Regelung ein faktisches Verbot ihrer nikotinhaltigen elektronischen Zigaretten. Diese sind im Rahmen des Rauchverbots aufgekommen, da sie – je nach Regelung – auch in geschlossenen Räumen «geraucht» werden dürfen.

Spezialitätenwoche für Würste

Der Verein Culinarium will das ändern und veranstaltet vom 28. Januar bis 24. Februar die «Culinarischen Wurstwochen». 16 Metzgereien und 8 Restaurants nehmen daran teil, darunter auch das Landhaus Sonne in Dürnten. «Wir wollen die Vielfalt der Wurstwaren aufzeigen. Ausserdem wollen wir unseren Beitrag leisten, dass sich diese alte kulinarische Tradition nicht in Wischiwaschi verwandelt, um schliesslich verloren zu gehen», begründet Gastgeber Christian Leschhorn die Teilnahme seines Restaurants.

Vom Restaurant zum Wohnhaus

Vernebelungstaktik rund um elektrische Zigaretten

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Die R. T. Gastro AG, Pächterin auf den Schiffen der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft, erwirtschaftet rund einen Viertel ihres Jahresumsatzes in den Wintermonaten November bis März. Grund für den hohen Winteranteil ist die Inbetriebnahme des Motorschiffes Panta Rhei. Mit Baujahr 2007 litt sie anfangs noch unter Anfangsschwierigkeiten, die sind mittlerweile beinahe vergessen. «Mit der Panta Rhei können wir das Wintergeschäft forcieren. Auf den anderen Schiffen sind wir mit 120 Fondues voll, auf der Panta Rhei können wir 250 Fondues servieren», erläutert Roland Thalmann, Inhaber der R. T. Gastro AG, die Vorteile des neusten Motorschiffes auf dem Zürichsee.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

nicht von einem anderen Geschmack übertönt wird.» Von der einstigen Vielfalt an Wurstwaren ist ein kleiner Rest geblieben. Hauptsächlich hat dies mit dem Niedergang der kleinen Metzgereien zu tun. Diese führten jede noch ihre eigenen Spezialitäten im Angebot. Im Rahmen der Wurstwochen bieten die beteiligten Metzgereien mindestens sechs verschiedene Sorten, darunter eine Hausspezialität: kalte Würste, aufgeschnitten oder als Brotaufstrich, heisse Würste, aus dem Wasser gezogen oder gebraten. Gastgeber Christian Leschhorn sieht die Wurstwochen als willkommene Abwechslung. Nach den üppigen Weihnachtsessen mit Schwerpunkt weissem Trüffel bot er in seinem Gildebetrieb im Januar die schwarzen Diamanten aus dem Périgord an. Im Februar setzt er ganz auf die Wurstvielfalt. mmo www.culinarium.ch

Grossunternehmen, die sogenannten Pubcos, besitzen tausende Bars und Pubs. Durch Exklusivverträge und hohe Bierpreise würden sie den Pächtern die wirtschaftliche Grundlage entziehen – bei den geringen Gewinnmargen kämpfen zahlreiche Pubbetreiber ums Überleben. Vor einem Jahr hoffte die britische Regierung noch auf eine Selbstregulierung des Markets. Nun will der Wirtschaftsminister einen Ombudsmann einsetzen, der zwischen den Pubcos und den Pächtern vermittelt und Strafen gegen die Konzerne verhängen könnte. mmo

Viele Zapfhahnen, wenig Marge.

Flügel stutzen Ein Basler Grossrat will von der Regierung wissen, was sie von einem Verbot zucker- und koffeinhaltiger Energydrinks hält. Der Grossrat selbst befürwortet ein Schutzalter, aber auf jeden Fall soll es Einschränkungen geben. Wissenschaftliche Untersuchungen gibt es erst wenige und selbst Ärzte sehen in einem Verkaufsverbot wenig Sinn. Die grosse Menge Zucker pro Dose sei problematischer als das darin enthaltene Koffein. Selbst kleine Modeerscheinungen scheinen es mittlerweile wert, ein Gesetz dagegen zu zimmern.

Abpfiff für weitere Ikone Die Stadtzürcher Kultlokale werden weniger – nach der Olé-Olé-Bar ist nun auch die Penalty-Bar geschlossen. Letzte Woche versiegelte das zuständige Konkursamt Aussershil die bekannte Bar. Ein Siegel verhindert, dass Wertgegenstände abhanden kommen. Fussballfans, Legenden und ehemalige Nationaltrainer wie Köbi Kuhn verkehrten in der «ältesten Fussballkneipe der Stadt». Erste Anzeichen deuten auf eine mögliche Verlängerung hin.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

24. Januar 2013 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

Gasthaus und Pension Das Pilgerhaus, Niederrickenbach, Gastgeberin Corine Don

Palace Mürren Hotel vor Konkurs

Renaissance auf dem Berg Hilfreich sei auch die gute Zusammenarbeit mit den Luftseilbahnbetreibern, da die Seilbahn nur von sieben in der früh bis neunzehn Uhr abends offiziell in Betrieb ist. «Bei Bedarf kann ich abends oder nachts eine halbe Stunde früher anrufen, und die Gäste werden auch ausserhalb des Fahrplans ins Tal gefahren», erzählt sie. Dass sie auf die Seilbahn angewiesen sei, mache auch den Einkauf der Lebensmittel teurer. «Wir haben Mehrkosten von 10 bis 15 Prozent.» Den Gästen die höheren Preise hier oben auf dem Berg zu erklären, sei manchmal nicht ganz einfach. «Dabei ist es eigentlich logisch, dass etwas auf dem Berg teurer ist als im Tal.»

Als Corine Don vor zwei Jahren entschied, den Betrieb auf 1200 Metern zu führen, war sie sich bewusst: «Hier muss zuerst alles neu aufgebaut werden.» Das Pilgerhaus war sanierungsbedürftig und in der öffentlichen Wahrnehmung kaum vorhanden. Die passionierte Gastgeberin liess sich von dieser Ausgangslage jedoch nicht abschrecken. Don schaffte es, dass die Eignerin, die Stiftung Maria-Rickenbach, Rückendeckung gab und das bislang angesparte Geld in den Betrieb investierte. «Selber habe ich zusätzlich das komplette neue Inventar im Restaurant sowie in den Zimmern finanziert.» Investitionen, die sich gelohnt haben. Heute verströmt die historische Stube eine heimelige Atmosphäre.

Das Pilgerhaus erblüht, der Wallfahrtsort Maria-Rickenbach hält sich wacker. Dennoch halten die Diskussionen an, die Haltestelle der Zentralbahn aus Kostengründen einzustellen. «Aber da wehren wir uns klar dagegen», betont die Gastgeberin kämpferisch. Schliesslich gehe es nicht nur um ihre Existenz, sondern auch um die ihrer Mitbewerber hier oben.

Die Logiernächtezahl des Pilgerhau-

Don ist engagiert, und das nicht nur

ses war praktisch am Boden, als Corine Don kam. Heute macht sie immerhin bereits 15 Prozent des Umsatzes aus. Gerne hätte sie mehr, aber: «Es ist ein langsames Wiederbeleben – dafür kontinuierlich. Solange ich den Umsatz Jahr für Jahr steigern kann, bin ich zufrieden.»

hier in Niederrickenbach, sondern auch seit Kurzem im neuen Tourismusverein: «Es ist wichtig, etwas mitzugestalten, egal ob im eigenen Betrieb oder im Kanton», davon ist sie überzeugt. www.daspilgerhaus.ch

Insgesamt bietet Das Pilgerhaus 10 Doppel-, 2 Einzel- sowie ein 6und ein 8-Betten-Zimmer. «Zudem haben wir, wenn wir grössere Gesellschaften bewirten, einen Anspruch auf vier Zimmer im Kloster. «Die Gäste kommen fast ausschliesslich aus der Schweiz oder

Rettungsaktion läuft Das Hotel Alpina in Tschiertschen ist Ende August in Konkurs gegangen. Um den Betrieb aufrecht zu erhalten, hat der Verwaltungsrat eine Rettungsaktion gestartet und sich mit einem Spendenaufruf an die Aktionäre sowie potenzielle Geldgeber gewandt. «Es geht nun darum, bis Ende Januar mindestens 500 000 Franken zusammenzubringen», erklärte VR-Präsident Martin Weilenmann gegenüber der «Südostschweiz». Die Spendenaktion soll der Bergbahnen Tschiertschen AG ermöglichen, das Hotel als Mehrheitsaktionärin zusammen mit dem heutigen Betreiber Tobias Alderliesten und allfälligen weiteren Grossaktionären zu kaufen und führen.

Im Restaurant setzt Gastgeberin Corine Don auf regionale Produkte. «Pommes finden sich nicht auf der Karte», das sei anfangs schwer gewesen, insbesondere der Dorfgemeinde schmackhaft zu machen. «Unterdessen schätzen aber alle die Karte.»

EN BREF Lorsque les pélerins en tant que groupe de clients deviennent moins nombreux, il faut trouver une alternative. Corine Don, tenancière à Maria-Rickenbach, un lieu de pélerinage, a repris, il y a deux ans, le Pilgerhaus. Aujourd’hui, l’établissement ne cesse de progresser.

Skurrile Marketingaktion C. BACHMANN

«Nehmen Sie die Luftseilbahn ab Talstation Niederrickenbach», rät Gastgeberin Corine Don von Das Pilgerhaus ihren Gästen. Der nidwaldner Wallfahrtsort ist mit dem Auto nämlich nicht erreichbar. «Wir sind halt kein typischer Touristenort, zu uns muss man explizit wollen», erklärt sie die Schwierigkeit, neue Gäste für ihren Betrieb zu gewinnen. Denn: «Die Pilger als Gästegruppe machen heute gerade noch fünf bis acht Prozent aus.» Deshalb richte sie ihr Augenmerk vermehrt auf Individualgäste sowie Gesellschaften.

Das Regionalgericht Berner Oberland hat letzte Woche das Scheitern des Nachlassvertrages ums Alpin Palace Hotel Mürren veröffentlicht. Im Rahmen des Nachlassverfahrens, das seit vollen drei Jahren läuft, können die Gläubiger nun den Konkurs verlangen. Ob der Konkurs aber tatsächlich eröffnet wird, ist fraglich: Die Schwierigkeiten des 1874 eröffneten, ältesten Palace Hotels der Schweiz haben vorab mit kompliziertem Wohnungseigentum zu tun, das vor Jahren zur Querfinanzierung des Hotels installiert worden war.

sind Deutsche und Holländer, die hier leben. Unterstützung erhält die Absolventin der Hotelfachschule Den Haag von einem Zimmermädchen, zwei Köchen und einem Serviceangestellten sowie einer Handvoll Teilzeitkräften.

Das Pilgerhaus wiederzubeleben, das sieht Gastgeberin Corine Don als ihre Aufgabe.

Die Kennzahlen im Vergleich Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant Stübli Festsaal Terrasse Mitarbeitende 100 Prozent (inkl. Gastgeberin)

20,4 Prozent aller Betriebe verfügen über 101 bis 200 Sitzplätze. HotelRestaurants verfügen in der Schweiz im Durchschnitt über 127 Sitzplätze. Rund 70 Prozent der Betriebe beschäftigen bis zu neun Mitarbeitende. 16,1 Prozent aller Betriebe erwirtschaften jährlich zwischen 550 001 und 850 000 Franken Umsatz. Beinahe die Hälfte aller Betriebe (49 Prozent) wird von einem Mieter oder Pächter geführt.

Umsatz

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK O. KREJCI

Wenn die Gästegruppe der Pilger kleiner wird, muss eine Alternative her. Gastgeberin Corine Don hat sich der Herausforderung im Wallfahrtsort Maria-Rickenbach gestellt.

Christine Bachmann

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

50 24 80 40 5

ca. CHF 580000

Das Pilgerhaus gehört der Stiftung Maria-Rickenbach. Corine Don führt als Pächterin den Betrieb.

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45,0%

Warenkosten

48,0% Personalkosten

25,5% 26,9%

Das Pilgerhaus Branchenspiegel 40

Das Hotel Eden Spiez buhlt mit einer skurrilen Aktion um Gäste. So bekommt ein Gast, der den Zungenbrecher «De Papscht hät z’Schpiez s’Schpäckschpickpschteck z’schpät bschtellt» unter drei Sekunden fehlerfrei schafft, 50 Prozent Rabatt auf den regulären Zimmerpreis – bei unter fünf Sekunden noch 25 Prozent. Bei Doppelzimmerpreisen von 310 Franken kann ein Rabatt von 50 Prozent ganz schön ins Geld gehen.

Tourismuszone kommt Das Luzerner Stadtparlament hat im Rahmen der Revision der Bau- und Zonenordnung eine neue Tourismuszone eingeführt. Das bedeutet, das in dieser Zone eine maximale Wohn- und Arbeitsnutzung von 20 Prozent gestattet ist, ansonsten muss der Betrieb touristisch sein. Für die Luzerner Hotels sei dies «ein schwarzer Tag», teilte VRPräsident Umberto E. Erculiani von der Grand Hotel National AG den Lokalmedien mit. Ob die betroffenen Betriebe die Hotelzone auf dem Rechtsweg bekämpfen, ist noch offen.

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24. Januar 2013 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Tourismus Die Spiegelfechtereien um Zweitwohnungen und warme Betten

Das Glücksspiel mit Glücksspielen

Die hässlichen Seiten sehen

Nach der Rückkehr von Casinos in die Schweiz Mitte der 1990er Jahre prägten Diskussionen um die unselige Unterscheidung von Glücks- und Geschicklichkeitsspiel Branchendiskussionen: Glücksspiele sind Lotterien und Casinos vorbehalten, Geschicklichkeitsspiele dürfen unter anderem auch an Automaten in Restaurants gespielt werden. Angesichts dieser Rechtslage verschwanden die Automaten weitgehend aus Restaurants und Schweizer Automatenhersteller vom Markt. Inzwischen hat das Internet die Branche derart erfasst, dass der Bund gesetzlichen Handlungsbedarf sieht: Lotterie- und Spielbankengesetz sollen zusammengeführt und für derzeit wild wuchernde InternetAnbieter eine kleine Anzahl Lizenzen vergeben werden.

In Engelberg könnte gelingen, was vielerorts scheitert: ein Ferienwohnungs-Resort mit wirklich warmen Betten.

P. GRUNDER

Peter Grunder

Branchenfremde Einflüsse dominieren den Tourismus. Ein einfaches Geschäft zwischen Gast und touristischen Anbieter ist nicht nur hinsichtlich von Frankenstärke und Euroschwäche eher die Ausnahme als die Regel. Besonders drastisch wirken branchenfremde Einflüsse im Bereich von Immobilien: Zum einen sind die Motive, in Immobilien schweizerischer Tourismusgebiete zu investieren, kaum je tourismusgewerblicher Art. Zum anderen sorgt aktuell die Zweitwohnungs-Initiative dafür, dass ohnehin verfälschte Märkte komplett versagen.

Das klassische Ferienwohnungs-Dilemma: grosse Kapazitäten mit überquellenden Spitzen- und zu vielen Unterbelegungen.

Das Marktversagen begleiten auch im touristischen Immobilienbereich Vernebelungsaktionen: Man verspricht allerorten neue Resorts voller warmer Betten, der aktuelle Klassiker ist in dieser Hinsicht Andermatt. Die weitgehend leere Wirklichkeit wiederum lässt sich etwa im WalenseeResort besichtigen. In Wirklichkeit will man ja auch einfach bauen und an wohlhabende, tendenziell steuerflüchtige Ausländer verkaufen – Franz Webers überraschender Erfolg ist auch eine Quittung für Vernebelungstaktiken.

überdimensioniertes Pistenprojekt ein, was unter anderem Franz Steinegger mehrfach dargelegt und beklagt hat.

weisen darauf hin, dass bewirtschaftete Wohnungen im Rahmen von Resorts oder Destinationen kommerziell funktionieren könnten.

In Engelberg wiederum läuft zurzeit der Versuch, die erfolgreiche Titlisbahn mit neuen und warmen Betten anzureichern. Gleich bei der Talstation ist das Titlis-Resort im Bau, letztlich sollen 9 Häuser mit insgesamt 136 Wohnungen entstehen und jährlich gut 50000 zusätzliche Logiernächte herausschauen. Drei Häuser mit 55 Wohnungen sind im Bau, das Interesse ist da, Ende Jahr war etwa die Hälfte der Wohnungen verkauft oder reserviert.

Als Schlüssel erweist sich dabei nicht das Apart-Modell, das in den 1970ern am Beispiel Cabana Schönried als Königsweg beschrieben wurde und scheiterte: Mit den ersten Handwechseln bekam das Cabana Schwierigkeiten, und Anfang der 1990er Jahre war es konkurs – in Mürren wiederholt sich zurzeit ein ähnliches Szenario im Palace Hotel.

Umso dringender sind klare Be-

Ein «schwieriger Anfang» sei es nach

kenntnisse: So unterstreichen etwa Urs Kessler von der Jungfrau- oder Heinrich Michel von der Flumserbergbahn zwar die Bedeutung warmer Betten. Sie machen aber auch klar, dass es nicht Aufgabe einer Bergbahnunternehmung ist, Beherbergungskapazitäten zu schaffen. Das Paradebeispiel dafür ist Andermatt. Das immobiliengetriebene Bauprojekt fordert dort ein weit

der Zweitwohnungs-Initiative gewesen, sagt Norbert Patt, Chef der Bergbahn, die das Titlis-Resort verantwortet. Insbesondere zwei Fragen stellten sich nach dem Urnengang: «Ist das Produkt bei diesen harten Auflagen marktfähig, und wo ist der Markt, der die Betten füllt?» Noch sind die Antworten auf diese Fragen provisorisch, doch Entwicklungen in Engelberg und andernorts

Erfolgsfaktoren hinsichtlich warmer Parahotellerie-Betten sind laut Patt «Freiwilligkeit und Optionalität», also die Möglichkeit, Wohnungen zur Vermietung freizugeben und Dienstleistungen für Ferienwohnungen zu erhalten. Casimir und Muriel Platzer haben das im Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg beispielhaft vorgemacht (GJ20/2011). Er sei überzeugt, dass es mittelfristig eine grosse Nachfrage nach hochstehenden Ferienwohnungen geben könne, sagt Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, von Schweiz Touris-

Zwar sinke der Preis solcher Wohnungen ungefähr proportional zum Vermietungszwang, erläutert Platzer, doch könne eine professionelle Bewirtschaftung auch für Investoren durchaus interessant sein. Es gebe «Anzeichen, dass Ferienwohnungen in Topzustand Auslastung kriegen», bestätigt auch Norbert Patt in Engelberg. Das könne zwar zulasten durchschnittlicher Ferienwohnungskapazitäten gehen, insgesamt sei er jedoch «sehr zuversichtlich», sagt Patt: «Ein freiwilliges Modell ist marktfähig.»

EN BREF Des lits chauds et des résidences secondaires sont une sorte de contradiction difficile à résoudre. A l’hôtel Victoria Ritter à Kandersteg et chez les remontées du Titlis à Engelberg, cette prouesse semble réussir. Mais les clés du succès sont le volontariat de la location et les possibilités de pouvoir recourir à des prestations de service.

Parahotellerie ab 2016

Cabrio-Luftseilbahn als Trumpf

Statisches

Der Anerkennung für das mutige und innovative Projekt war sich Jürg Balsiger sicher, Direktor der Stanserhorn-Bahn, anlässlich des Unternehmertalks im Rahmen des 11. Alpensymposiums in Interlaken.

Zwar bleibt es ein Ärgernis, dass der Bund die Erfassung des existenziellen Tourismus seit 2004 nicht mehr als hoheitliche Aufgabe anerkennt und die Erfassung weitgehend den Branchenorganisationen überlässt. Zwar ist es überdies erstaunlich, dass heutzutage weniger als die Hälfte der Beherberger ihre Daten elektronisch erfassen. Aber die halbprivate Erfassung der Hotellerie hat sich doch etabliert, Anfang Jahr ist ein neuer Vertrag über vier Jahre in Kraft getreten.

Martin Kind, CEO der Kind Hörge-

Jeder Berg profiliere sich mit dem

Berg, das Stanserhorn aber mit der aussergewöhnlichen Bahn. «Wir hatten tausend Gründe gegen das Cabrio-Projekt und nur einen dafür», blickte Balsiger auf den Entscheidungsprozess zurück. Man sei auf enorme Widerstände gestossen und es sei ein Spiessrutenlauf durch Ämter und Umweltorganisationen ge-

Cabrio-Luftseilbahn am Stanserhorn: kein selbstverständlicher Erfolg.

wesen. Aber einmal von der Idee überzeugt, dürfe man nicht mehr loslassen und müsse Vollgas geben. Mit der Cabrio-Bahn hat Balsiger nun auch im internationalen Tourismusgeschäft neue Trümpfe in der Hand. «Die Südchinesen wollen Schnee sehen und diesen anfassen», sagt Balsiger. Die anderen wollen indes ein High-Tech-Erlebnis, und mit der

Weltneuheit Cabrio-Bahn habe man im hart umkämpften Markt nun ein tolles Argument. Die seit der Eröffnung über den Erwartungen liegenden Frequenzen stimmen Balsiger zuversichtlich, dass die Investitionen von 28 Millionen Franken – 6 Millionen Franken mehr als eine neue Luftseilbahn mit herkömmlicher Technik – richtig und zukunftsweisend eingesetzt sind. hu

Die Liechtensteiner machen es vor

mus und Vizepräsident der Internationalen Hotel-Organisation IH&RA.

Jürg Balsiger am Unternehmer-Talk des Alpensymposiums

räte AG, bekannt als ebenso erfolgreicher wie kritischer Zeitgenosse, bezeichnete die Cabrio-Bahn als hervorragende Idee und lobte deren Umsetzung. Parallelen zum eigenen Unternehmen sah Martin Jucker von der Jucker Farmart in Seegräben: «Um erfolgreich zu sein, braucht es differenzierte Betrachtungen», sagte der Obstbauer und «Kürbiskönig».

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bei der Parahotellerie tun sich die Branche und der Bund schwerer. So schafft man es seit Jahren kaum zu definieren, was Betten in Ferienwohnungen überhaupt sind und wie man sie zählen kann. Aber inzwischen ist immerhin eine hochgerechnete Statistik in Betrieb, die für 2011 knapp 5,4 Millionen Übernachtungen in der Parahotellerie bilanzierte. Und für 2016 ist eine umfassende Erfassung der Parahotellerie in Aussicht gestellt. pg www.bfs.admin.ch

Was in der Schweiz auf Bundesebene gescheitert ist und in den Tourismusregionen nicht gelingt, macht Liechtenstein jetzt vor: eine integrierte Standortförderung unter der Affiche «Liechtenstein Marketing». Die Organisation sei «das Kompetenzzentrum für Fragen zur Kommunikation und Vermarktung des Landes Liechtenstein», heisst es im Gesetz schlicht, «Träger der Standortförderung sind der Staat, Liechtenstein Marketing sowie jene Gemeinden und Institutionen, die mit Liechtenstein Marketing eine Leistungsvereinbarung abschliessen». In der Schweiz zieht man nach, aber nicht etwa bei ausgesprochenen Touristikern, sondern in Wirtschaftsräumen wie Glarus.

Drei neue Naturpärke angemeldet

Ende letzter Woche sind beim Bund weitere drei Gesuche um Errichtung regionaler Naturpärke eingegangen: der Naturpark Neckertal (Foto) zwischen Appenzell-Ausserrhoden und St.Gallen, der Naturpark Simplon und der Naturpark Schaffhausen, der auch deutsches Gebiet einschliesst. Die Naturpärke sind allerorten umstritten, vorab Landwirtschaft und Gewerbe fürchten sich vor Regulierungen. Dies obwohl Naturpärke eher auf integrierte Standortförderung zielen als auf Naturschutz, obwohl kein neues Recht geschaffen wird und obwohl die Gemeinden die Naturpärke tragen. Zurzeit sind 14 regionale Naturpärke gelistet: Beverin, Binntal, Chasseral, Diemtigtal, Doubs, Ela, Entlebuch, Gantrisch, Gruyère Paysd'Enhaut, Jurapark Aargau, Jura vaudois, Pfyn-Finges, Thal und Val Müstair. www.paerke.ch

24. Januar / 24 janvier 2013 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Die gastronomische Berufsbildung in der Schweiz hat einen guten Namen

Die Gastronomie ist gut positioniert

GastroJournal: Was hat Sie in den vergangenen zwölf Monaten am meisten beschäftigt? Max Züst: Im vergangenen Jahr hat uns

die neue Ausbildung zur Systemgastronomiefachfrau/-mann stark beschäftigt. Ausserdem ist eine neue Grundbildung, mit höherem schulischem Anteil als in den bisherigen Lehren in Planung. Unser Ziel dabei ist es, dass die Lernenden parallel zu der Ausbildung die Berufsmaturität erlangen. Heisst das, dass diese Ausbildung nicht in den Betrieben stattfindet?

Das ist so nicht ganz korrekt. Die voraussichtlich 1½ Jahre Praktika finden selbstverständlich in den Betrieben statt. Anders sieht die Berufsschule aus, die in 3 Semestern, also auch 1½ Jahren, im Blockunterricht stattfinden würde. Macht es Sinn, in der Gastronomie solch «elitäre» Ausbildungen anzubieten?

Diese Ausbildung ist nicht elitär, sondern effektiv. Wir haben uns sogar noch weitere Innovationen auf die Fahne geschrieben und wir möchten mit diesen Ausbildungen das Niveau der gastronomischen Berufe anheben. Auch die Verantwortlichen von GastroSuisse haben

Wir haben uns die Talentförderung auf die Fahne geschrieben

dazu angeregt und ich unterstütze dies, denn es entspricht dem Zeitgeist.

stehen in unserem 30 Jahre alten Schulzentrum Investitionen im grösseren Umfang an. Da sind die Anpassungen für die Grundbildung Systemgastronomie nur ein Teil davon.

Gibt es auch Neuerungen bei bestehenden Grundbildungen?

Ja, wir nehmen die Grundbildungen Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelleriefachfrau/-mann genauer unter die Lupe und eruieren, wo Handlungsbedarf ist. Dies ist ein normaler Prozess, Grundbildungen müssen alle fünf Jahre neu beurteilt werden.

Was tut sich bei der Weiterbildung und den Basisqualifikationen?

Der L-GAV 2010 ist für die Bildung eine grosse Stütze. Weiterbildung ist je länger je mehr gefragt, auch weil man es

Wissen Sie schon, ob und wie sich etwas daran ändern wird?

Nein, das wissen wir noch nicht. Aber gewünscht ist, dass das Handwerk wieder mehr in den Vordergrund rückt.

Das Konzept für den RiescoLehrgang haben andere Branchen übernommen

Was meinen Sie damit?

Bei der Revision der Restaurationsfachleute stehen die schwierigen handwerk-

Wir sind in der Berufsbildung nicht in einer Krisenphase, wir sind à jour

lichen Fähigkeiten wie das Tranchieren oder Filetieren zur Diskussion. Damit kann man das Niveau der Berufe anheben. Bis 2015 wissen wir mehr, dann werden die Berufe neu überarbeitet sein.

Und zum Schluss die Basisqualifikationen, diese scheinen ebenfalls erfolgreich zu sein?

Ja, wir haben den Lehrgang Perfecto überarbeitet und ebenfalls den veränderten gesellschaftlichen Bedürfnissen angepasst. Ausserdem bieten wir bereits seit fünf Jahren Riesco an – die berufliche Integration für anerkannte Flüchtlinge. Unser Konzept hat nun das Gebäude- und Automobiltechnik-Gewerbe übernommen. Mit unserer Unterstützung konnten sie einen gleichwertigen Lehrgang für ihre Branche entwickeln. www.hotelgastro.ch

Hat es die Gastronomie nach wie vor nötig, das Renommée ihrer Berufe zu verbessern?

Wir sind in der Berufsbildung nicht in einer Krisenphase, wir sind à jour. Und wir geniessen innerhalb der Berufsbildung in der Schweiz einen guten Namen. Dennoch müssen wir die Berufe den veränderten gesellschaftlichen Bedürfnissen anpassen. Dies jedoch nicht nur bei schulisch anspruchsvollen Ausbildungen. Auch die zweijährigen Ausbildungen haben sich bewährt. Sie bieten praktisch veranlagten jungen Menschen die Möglichkeit, einen Beruf zu ergreifen.

Sie sprechen in Mehrzahl, sind noch andere Ausbildungen vorgesehen?

Eingangs sagten Sie, dass die neue Grundbildung Systemgastronomiefachfrau/-mann viel Arbeit mit sich brachte.

Wir sind daran, einen Weg zu finden, Kochtalente nach ihrer Grundbildung zu fördern. Aber dies ist noch nicht ganz spruchreif, da der Bund grundsätzlich keine Aufbau-Ausbildungen mehr vorsieht.

Für die neue Grundbildung ist für die Berufsschule Blockunterricht vorgesehen. Hotel&Gastro formation in Weggis wird die ersten zwei bis drei Jahre Schulort sein. Wir müssen bauliche Anpassungen

sich durch die finanzielle Unterstützung leisten kann. Weiter sind wir Träger einer neuen Weiterbildung, des eidgenössischen Fachausweises Sommelier. Das Konzept ist bereits erarbeitet und mit der Umsetzung sind die Weinfachschulen Wädenswil und Changins betraut.

EN BREF

D. OEGERLI

Max Züst, Direktor der Hotel&Gastro formation in Weggis, berichtet über die wichtigsten Projekte in der gastronomischen Berufsbildung.

Daniela Oegerli

Max Züst, Direktor Hotel&Gastro formation in Weggis koordinert die Berufsbildung.

vornehmen, damit bis 120 Lernende Platz bei uns finden. Daneben unterrichten wir hier weiterhin Kochlernende. Wie wird dieser Umbau finanziert?

Sie erklärten, dass Hotel&Gastro formation in Weggis nur die ersten drei Jahre Schulort sein wird. Lohnt es sich, für eine so kurze Dauer solche Geldbeträge zu investieren?

Wir rechnen mit Kosten zwischen sechs und sieben Millionen Franken. Vor allem müssen wir in den Bereichen Küche und Restaurant investieren.

Die Blockkurse Systemgastronomie werden wir zeitlich unbegrenzt weiterführen. Zudem möchten wir zum üK-Zentrum dieses Berufs werden. Ausserdem

Max Züst, directeur de Hotel&Gastro formation, commente les plus importantes modifications dans la formation professionnelle de la restauration. En août prochain, les premiers spécialistes en restauration de système commenceront leur formation de base. Les formations de spécialiste en restauration ainsi que de spécialiste en hôtellerie sont révisées. De plus, un diplôme fédéral de sommelier est en préparation.

Bundesrätin Simonetta Sommaruga besuchte den Riesco-Lehrgang in Emmen

AGENDA

Anerkannten Flüchtlingen Perspektiven verschaffen

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Neben der Bundesrätin waren der Luzerner Sozialdirektor Guido Graf, die Luzerner Kantonsratspräsidentin Trix Dettling Schwarz sowie der Vorsteher der Sozialamtes des Kantons Zürich, Ruedi Hofstetter, nach Emmenbrücke gereist. Gui-

E. FREUDIGER

Die berufliche Integration von anerkannten Flüchtlingen ist eine grosse Herausforderung. Hotel&Gastro formation in Weggis bietet bereits seit fünf Jahren Riesco an – einen Lehrgang, in dem die Teilnehmenden Einblick in alle Bereiche der Gastronomie erhalten. Kürzlich hat sich Bundesrätin Simonetta Sommaruga einen Einblick in diesen erfolgreichen Lehrgang verschafft und stattete den Riesco-Teilnehmenden in Emmenbrücke einen Besuch ab: «Bundesrätin Simonetta Sommaruga blieb rund vier Stunden bei uns zu Besuch», freut sich der Direktor von Hotel&Gastro formation, Max Züst. Er und Heinz Gerig, der Verantwortliche Basisqualifikation bei Hotel &Gastro formation, haben zu diesem Informationsanlass eingeladen.

Die Bundesrätin Simonetta Sommaruga informierte sich vor Ort über Riesco.

do Graf sieht den Riesco-Lehrgang als Vorzeigeprojekt, den man auch in anderen Branchen anwenden sollte. Er setzt hinter andere Integrationsprogramme, die ebenfalls von öffentlichen Geldern finanziert werden, ein Fragezeichen: «Ein grosser Teil der arbeitsfähigen Flüchtlinge in der Schweiz ist nicht in den Arbeitsmarkt integriert.» Daraufhin entgegnete Heinz Gerig, nicht ohne Stolz: «Bis heute haben sechs Riesco-Lehrgänge stattgefunden und rund 70 Prozent der Teilnehmenden dieser Basisausbildung haben eine Stelle gefunden.»

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Guido Graf appellierte daher an Simo-

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

netta Sommaruga, dass sie gemeinsam mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann die Wirtschaft mit ins Boot holen müsse, um die Integration von Flüchtlingen praxistauglich zu machen. Sie hielt fest, dass innerhalb des Gesamtbundesrates ein reger Austausch stattfinde und es bereits Bestrebungen gebe, die Wirtschaft mit ins Boot zu holen. www.hotelgastro.ch

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 février 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en français 24 janvier 2013 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Plus de rendement avec moins d’efforts: les 25 plus grands

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La taille augmentera encore Les grands ne cesseront de grandir encore et encore. Et la protection des consommateurs y contribue fortement.

moins un œil. Ce système tient tout de l’arbitraire. Il révèle aussi que 99% de ceux qui, selon les protecteurs des consommateurs, devraient être mis au pilori, non pas des cuisines sales mais n’ont pas pu maîtriser la paperasse nécessaire. De nombreux restaurateurs délocalisent donc la production vers l’industrie des denrées alimentaires en achetant des produits pré-cuisinés.

Romeo Brodmann

En Suisse, les 25 plus grands groupes de la restauration exploitent près de 2200 sur quelque 27000 établissements (Office fédéral de la statistique) et réalisent avec plus de 37000 collaborateurs un chiffre d’affaires de plus de 4,6 milliards de francs. Par année, l’ensemble de la restauration suisse atteint, avec ses 220 000 collaborateurs, un chiffre d’affaires de quelque 22 milliards de francs. Les pourcentages montrent que la taille et la restauration de système sont payantes.

Les grands ne cessent de grandir. Une

évolution qui se poursuivra. Les bases ont été mises en place grâce au Gouvernement, aux autorités mais aussi aux organisations telles que la protection des consommateurs qui imposent sans cesse de nouvelles prescriptions qu’au fond, seules les grandes entreprises parviennent à maîtriser. Son fonctionnement peut être facilement expliqué à l’aide de la loi fédérale du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires et les objets usuels et de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. A l’époque, cette loi a été plus qu’influencée et imposée par l’industrie des denrées alimentaires. Aujourd’hui, c’est l’Union européenne qui dicte la route à suivre aux offices fédéraux qui lui sont inféodés. Et les lois de l’UE sont placées sous le dictat de l’industrie alimentaire. Entreprise

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

FOTOLIA.COM

Avec à peine 8% des établissements et que 16% de tous les collaborateurs, les 25 plus grands s’accordent plus de 20% de part du gâteau en chiffre d’affaires. La dynamique de la taille parle d’elle-même: le capital est disponible. Il est possible de procéder à des investissements et de se payer de bonnes situations. Les produits et les marques peuvent être développés de manière professionnelle – plus un produit est simple et uniforme, plus il est facile de communiquer et de commercialiser. En fin de compte, le leadership des coûts est durable: la systématisation de la production, les achats en masse ciblés ainsi que les dépenses réduites pour le personnel permettent de maintenir les dépenses à un bas niveau.

De grands groupes et établissements de la restauration de système peuvent pour le moins mettre en place des stands de production semblables à l’industrie ou deviennent euxmêmes des industries de la restauration. En 1995, Mc Donald’s comptait 44 établissements, Burger King trois. En 2012, Mc Donald’s exploitait 152 restaurants et Burger King 30 (source: GastroJournal: «Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomiegruppen 2013 / Portrait & Konzepte 94/95»).

L’avenir de la restauration rime avec industrialisation et normalisation. Qu’il en doit être ainsi, a été récemment rendu public par le scandale des fourrages en Allemagne. Après son éclatement, on avait estimé qu’en 2010, des fourrages contaminés par 125000 tonnes de dioxine avaient abouti dans la chaîne alimentaire. Le risque que cela se produise était bien réel, car, brutalement exprimé, l’industrie des denrées alimentaires et des fourrages s’était arrogé sur la base légale, sur le contrôle de l’hygène et celui de la sécurité. Cette loi a donc été interprétée par l’industrie des denrées alimentaires pour ses propres processus de production de denrées alimentaires et s’applique aussi au plus petit des restaurants. Par conséquent, une loi est imposée aux tenanciers qui ne peuvent la respecter à 100% avec leurs cuisines de petite taille. Cette évaluation est aussi défendue par de nombreux inspecteurs de denrées alimentaires. Un cuisinier avec 19 points Gault Millau s’est exprimé comme suit: «Chaque jour, je me trouve avec un pied en prison.» Ajoutons cependant que la cuisine de ce chef est tellement propre qu’on pourrait y manger par terre. S’y ajoute encore l’exigence de vieille date de la protection des consommateurs réclamant une mise au pilori des retaurant pour les questions Ch. d’affaires 2011

Nombre d’établ.

Nombre Collab.

717,8 666 445 286,4 255,9 245 230* 192,8 167 165* 143,3 129* 121

152 219 336 256 199 300 30 133 112 50 27 43 38

7600 4681 4999 1889 1536 1900 1085 2141 1260 647 1108 195* 968

* Estimation et/ou recherches de la rédaction

d’hygiène et une transparence absolue. Théoriquement, on aboutit à la situation suivante: si on précise sur le menu qu’une rondelle de pomme pochée fait partie des garnitures et que cette rondelle a été traitée précédemment avec du jus de citron pour ne pas brunir, il faudrait déclarer sur le menu «comprend l’antioxydant E300, acide ascorbique». La rondelle de pomme doit naturellement aussi être refroidie et travaillée dans une ligne de production séparée par la viande pour ne pas souiller cette dernière. Toute cette ligne du processus doit être documentée et il faut encore démontrer que la pomme a bien été soumise à l’analyse des dangers (Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP). La plus récente revendication des protecteurs des consommateurs: les produits pré-cuisinés doivent être déclarés sur la carte. Si le tenancier commande la pomme de production industrielle, pelée ainsi que traitée avec des antioxydants et des produits désinfectants, il faudrait alors encore le déclarer sur la carte comme produit pré-cuisiné. La restauration artisanale est donc livrée à une administration surdimensionnée et doit pouvoir compter sur des contrôleurs des denrées alimentaires qui ferment toujours au Entreprise

Il suffit d’un seul coup d’œil sur le tableau des grands pour deviner la direction de l’évolution. Que ce soit ressenti comme bon ou mauvais, qu’on veuille le croire ou non, que la restauration s’y adapte ou non: notre société se développe vers une culture de société dans laquelle on boira de moins en moins d’alcool (selon la Régie fédérale des alcools, la consommation d’alcool est plus basse que jamais) et dans laquelle on biberonne dans les transports publics, des boissons énergisantes, du chewing-gum liquide, normalisé par l’industrie. Sans porter de jugement de valeur: l’industrialisation et la normalisation de denrées alimentaires et de boissons ne peut être stoppée. En jetant un bref regard au-delà de l’océan, on ne peut s’empêcher de voir le future de la restauration. De 70 à 80% de tous les restaurants des EtatsUnis appartiennent à un groupe de restaurants. En Suisse, ce sont environ 10 à 12% et l’Angleterre se situe, selon une estimation grossière, entre la Suisse et les Etats-Unis. En Angleterre, cette évolution menace l’extinction de la «culture des pubs». Il y a à peine deux semaines, on a annoncé officiellement que les gouvernements d’Angleterre se sont décidés d’intervenir au plan politique pour sauver cette tradition. Ce qu’est le pub en Angleterre est en Suisse le stamm. Qui est aussi menacé d’extinction.

Auf Deutsch

Nombre d’établiss.

Nombre de collab.

14 Gate Gourmet Switzerland GmbH 120*

cuisine à bord (avion) 43 40 24 43 wagon-restau 18 9 18 19 13 13 39

900

Candrian Catering AG 118 Manor AG 105,2 Wiesner Goup (Outback Company) 90* Berest Gruppe 79,8 Elvetino AG 76* Molino AG 64,4 Ikea AG 63 Gastrag AG 52,4 Gamag Management AG 52 Two Spice AG 41 Magazine zum Globus AG 37,8 Valora (Schweiz) AG 35,1

Légumes à la portugaise en mode à discrétion

Les buffets à discrétion durant la pause de midi ne sont pas uniquement réservés aux restaurants asiatiques ou indiens. A Genève, aux Eaux-Vives, Joaquim Mota a décidé de redynamiser l’offre dans son établissement portugais, A Tasca do Primo. Il propose désormais, tous les jeudi midi, un buffet froid, à volonté. Les légumes sont à l’honneur: «Je suis un grand amateur de légumes», a expliqué à la «Tribune de Genève» le tenancier. «Je cuisine par exemple des haricots aux coco avec œufs, des salades de pois chiches, carottes et rompons ou des courgettes et champignons grillés minute, sans oublier la soupe aux légumes.»

Le site itaste racheté aux mains de GeneralMedia SA

«itaste», le «facebook» romand de la gastronomie qui permet aux clients de faire des critiques de restaurants et de réserver une table en ligne, a été racheté par la société GeneralMedia. Pour rappel, cette dernière édite le passeport Gourmand et le site internet bonresto.ch.

Tandem gastronomique germano-tessinois

Seite 2

Ch. d’affaires 2011

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

1300 850 400 790 950* 350 340 430 510 300 140 309

Source: GastroJournal: Portrait der Schweizer Hotellerie- und Gastronomiegruppen 2013

La septième édition de S. Pellegrino Sapori Ticino se déroulera du 7 au 12 mai prochain. La manifestation œnogastronomique aura lieu en deux temps. Tout d’abord, les chefs tessinois tels que, notamment, Dario Ranza (photo), Marco Ghioldi, Lorenzo Albrici, Antonio Falluni ou Egidio Iadonisi cuisineront à Berlin. Et parallèlement, des cuisiniers berlinois se rendront, à leur tour, au Tessin, pour créer des plats dans les établissements des chefs mentionnés plus haut.

24. Januar 2013 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

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GJL67574GR

GJG67595

GR / TI / VS

GJG67552

Restaurant

ÉDITORIAL

Conseils de professionnel lors du choix d’une installation de ventilation

L’apprenti et le chef

Quand la cuisine respire Comment expliquez-vous les différences (énormes) d’une société à l’autre dans un devis pour un même restaurant? Les différences proviennent, d’une part, de l’interprétation des débits d’air à mettre en œuvre pour un fonctionnement optimal et du respect des normes et directives en vigueur. Et d’autre part, des choix des matériaux proposés dont la qualité varie.

Parmi les casse-têtes lors de rénovations ou de reprise d’établissements, le choix d’une ventilation adéquate, et pas trop onéreuse, figure dans le top ten. Jasmina Slacanin

Sans entrer dans les spécificités cantonales et leur jungle de lois, quelques conseils pratiques et universels peuvent s’avérer utiles lors du choix d’une ventilation de restaurant. Entretien avec un des spécialistes en la matière, Frédéric Chevalley, de la société Bernard Chevalley SA.

Comment se déroule l’analyse sur le terrain et quels critères entrent en jeu lors du choix d’une installation de ventilation? Il est très important d’avoir un contact direct très rapidement avec un professionnel ainsi qu’avec l’entreprise qui va réaliser les plans de cuisine. Des critères multiples interviennent en fonction du volume de la

Frédéric Chevalley Choisir une bonne ventilation implique un certain nombre de normes et de contraintes que les restaurateurs ne maîtrisent pas toujours. Frédéric Chevalley est administrateur depuis dix ans de la société Bernard Chevalley SA qui est basée à Lausanne. Il s’exprime sur cette problématique.

Comment faire des économies? Quel serait le minimum à faire selon vous dans un restaurant? Le minimum pour un restaurant consisterait à acquérir une simple hotte de cuisine tout en respectant les lois sur l’énergie (maximum 2100 m3/h d’aspiration sans récupération

Le prix varie en fonction de la qualité des matériaux à installer

ARCHIVES GJ

GastroJournal: Comment choisir une ventilation adéquate? Et à quel moment? Frédéric Chevalley: Le choix d’une ventilation intervient dès le début de l’acquisition d’un restaurant ou lors d’une transformation des lieux. Si un système de ventilation est déjà existant, il est important de contrôler son bon fonctionnement et de s’assurer, en collaboration avec le service d’hygiène, que cette dernière répond aux normes et exigences en vigueur.

Comment choisir sa hotte de ventilation en cuisine et même en salle?

cuisine et surtout des appareils et équipements qui vont y être installés. Le débit d’air sera calculé et influencera la nécessité de récupérer l’énergie, la taille des composants et des conduits de ventilation.

Suffit-il d’avoir une bonne ventilation en cuisine ou faut-il en avoir une en salle également? Sur ce point, les avis divergent. Selon moi, il serait judicieux de prévoir également une ventilation dans la salle à manger. Si rien n’est spécifié dans les documents nécessaires au permis d’exploiter, les restaurateurs se contentent généralement du minimum requis. Quels sont les principales difficultés que rencontrent les tenanciers face à cette problématique: entretien compliqué, coût élevé, trop de normes à respecter, etc.? Les restaurateurs négligent souvent l’entretien de l’installation et font

face aux différents problèmes de nettoyage des appareils, canaux de ventilation et autres filtres uniquement

Il serait judicieux de prévoir une ventilation dans la salle à manger

lorsque l’installation ne fonctionne plus. Il est évident que les coûts sont relativement élevés et que respecter les normes et directives en vigueur est un exercice extrêmement contraignant. Il est rarement possible de négocier des dérogations pour ce genre d’installations. En fin de compte, si celles-ci ne sont pas respectées, le service concerné va demander une remise en état et aux normes, aux frais du restaurateur. Notre rôle est de conseiller au mieux ce dernier et de ne pas accepter des demandes qui ne pourront pas répondre aux exigences.

ou un fonctionnement inférieur à 500 h/an). Je pense que les économies ne doivent pas être réalisées sur les installations techniques de ventilation. Certains compromis pour l’implantation des éléments de ventilation peuvent avoir des conséquences financières intéressantes et doivent être la base pour la recherche d’économies. Mais il ne faut en aucun cas fournir aux concepteurs d’installations des informations erronées de ce type: ce sera une petite cuisine, juste quatre plaques, une cuisine sans graisses… Si nous réalisons une installation, le client est obligé de signer le récapitulatif des éléments installés et la base du calcul selon nos entrevues et discussions. Dans le cas contraire, nous renonçons à exécuter les travaux. IN KÜRZE Unter den Knacknüssen, die sich bei Renovierungen oder Betriebsübernahmen einstellen, ist die Wahl einer angepassten, aber nicht zu teuren Belüftung ein Hauptproblem. Frédéric Chevalley ist ein Spezialist in dieser Sache und verwaltet seit zehn Jahren eine auf diesem Gebiet tätige Firma. Seine Tipps und Ratschläge.

Les restaurants du Locle misent sur la Saint-Valentin

Genève

Le Locle, capitale mondiale de l’amour

Restau thaï

Autoproclamée «capitale mondiale

Encore un établissement thaï vient d’ouvrir dans la cité de Calvin. Rien de nouveau, certes.

de la Saint-Valentin», la paisible ville du Locle a décidé de sortir les flèches de Cupidon de sa poche pour dynamiser son image. Elle mise ainsi sur l’amour et l’humour. «Il faut bien sûr prendre cette autoproclamation au deuxième et troisième degré», explique Bernard Vaucher, chargé de promotion de la ville. Née en 2008, à l’heure de l’apéro, l’idée de créer des événements pour la fête de la SaintValentin prend de l’ampleur cette année. Un festin limité à 20 couples, qui aura lieu à l’Hôtel de ville, inaugure ainsi une approche gastronomique de la manifestation. «Nous voulions créer un événement classe, et non kitch», ajoute Bernard Vaucher. La soirée sera animée par le journaliste Daniel Fazan et accompagnée au piano par Raphaël Krajka,

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Tous les restaurants de la ville sont également invités à participer à la fête des amoureux. Le café-restaurant des Sports, le café Lux, la pizzeria La dolce vita, le Lion d'Or, le restaurant La croisette et le restaurant Le ranch ont déjà répondu présent. Ils ont également concocté un menu spécial accompagné, pour certains, d’animations diverses. Chaque établissement participant à

L’amour passe surtout par le ventre.

le directeur de Free’son. Les réservations tombent petit à petit. A l’heure actuelle, vingt places ont déjà été réservées.

cette soirée a posé une affiche officielle intitulée «Le Locle, capitale mondiale de la Saint-Valentin» devant son entrée. Les inscriptions sont encore ouvertes pour les restaurateurs intéressés. Un site internet a également vu le jour permettant de s’inscrire en ligne. jsl infos sur: www.st-valentin-lelocle.ch

Pourtant, ce restaurant portant le nom de Pad Thaï, dont le propriétaire d’origine chinoise répond au nom de Tommy Zunlin Tian, réunit à lui seul trois des concepts en plein essor dans la branche. En effet, la cuisine thaï, tout d’abord, séduit la clientèle suisse qui connaît et apprécie ce pays très touristique. Ensuite, les fourneaux sont ouverts non-stop, de 11 heures à minuit, ce qui est recherché aussi bien par les touristes que les emplois du temps chargés. Enfin, tous les plats sont aussi proposés à l’emporter, ce qui répond également à une demande grandissante. jsl

Quiconque accomplit un apprentissage en Suisse est le plus souvent bien ancré dans la vie professionnelle. Ce qu’il y apprend est consolidé à l’école professionnelle par la théorie et les connaissances. Lorsqu’un jeune professionnel finit son apprentissage en Suisse, il dispose aussi bien de connaissances étendues que d’expériences professionnelles et sera demandé sur le marché du travail. Dans le reste de l’Europe, les formations professionnelles se déroulent en grande partie à l’école et hors vie professionnelle. Ces jeunes doivent donc être formés au prix fort par les entreprises pour la vie professionnel. Résultat: le chômage des jeunes s’élève à plus de 20%, contre 3%, en Suisse. Dans le domaine des denrées alimentaires, en particulier, on remarque de plus en plus que l’industrie moderne des denrées alimentaires et le métier classique ont besoin, l’un aussi bien que l’autre, d’une relève extraordinairement bien formée. Ce n’est pas pour rien que les cuisiniers et les chefs de cuisine suisses brillent, depuis toujours, dans l’hôtellerie à l’échelle internationale, et dans l’industrie. Et la base de la qualité de l’artisanat suisse est constitué par les maîtres d’apprentissage qui forment et promeuvent inlassablement et avec un engagement souvent incroyable des apprentis. Avec la distinction «Porteur d’avenir / Maître d’apprentissage de l’année» nous leurs offrons la scène publique qu’ils méritent. Et pour cette raison, les apprentis devraient annoncer leurs maîtres d’apprentissage. Sur zukunftsträger.ch. Dernier délai pour s’annoncer: le 17 février 2013. Romeo Brodmann

CFF: une société privée vend des aliments Les CFF tentent un projet pilote où des employés d’une société privée pourront vendre des aliments et des boissons aux passagers. De plus, ils devront être capable de donner diverses informations à ces derniers. Les trains entre Saint-Gall et Coire sont actuellement concernés par cet essai qui devrait durer un an.

Une sixième brasserie pour Paul Bocuse Après Le Nord, Le Sud, L’Est, Argenson et L’Ouest, c’est un sixième établissement de Paul Bocuse qui a ouvert ses portes à Lyon. Les mets de cette brasserie appelée Fond Rose, installée dans une maison bourgeoise, sont signés Olivier Bourrat. Ce dernier est ancien chef de l’Est. Il propose ici une cuisine traditionnelle.

24. Januar / 24 janvier 2013 | Nr. / N° 4 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 29. Januar, 15. März, 2. Mai, 2. Sept. GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAarau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 4. März 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

GastroAargau

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

Alle Module werden laufend angeboten

Kantonalsektionen / Sections cantonales

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Februar 2013 Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kreative Kaffeevariationen 11. Februar 2013, nachmittags/abends EspumaKurs 14. Februar 2013, nachmittags Molekulare Küche 14. Februar 2013, abends Servicekurs Gastronomie perfekt 19. Februar 2013, abends

GastroBaselland

GastroZürich

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F&B Angebotsplanung

Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013 Harmonie von Wein & Schokolade 28. Februar 2013

Tel. 044 377 55 11 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Februar 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013 Betriebs- und Büroorganisation 7./8. Februar 2013 Marketing-Seminar 11. /12. Februar 2013 Service Grundkurs – der Klassiker 11.–15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 31 janvier 2013, Sion 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Hôtel & Tourisme

Le menu des parlements cantonaux romands ne comporte que peu d’objets pour la branche

Grand calme dans les législatifs Motions, postulats, pétitions, projets de loi: la liste des objets parlementaires pour l’hôtellerie relève du quasi-néant.

bureau d’information à la Chancellerie d’Etat, c’est «le principal et unique élément» susceptible d’intéresser la branche: il n’y a selon lui aucune pétition, initiative ou un référendum sur ces thèmes.

François Othenin-Girard

Dans le Jura, également, il n’y a pas abondance de biens politiques. «Concernant l’hôtellerie et la restauration, une révision partielle de la Loi cantonale sur les auberges est en cours (sécurité dans les fêtes de villages), explique François Valley, Chef du service des Arts & Métiers et du Travail. Nous n’avons pas d'autres points à mentionner.»

Cette situation est due aux rythmes institutionnels particuliers qui prévalent dans les cantons. Ainsi au bureau du Grand Conseil vaudois, on relève que «la première année de la législature est un peu creuse, le Conseil d’Etat s’est activé pour définir son programme de législature et par conséquent n’a pas eu énormément de temps pour répondre à diverses questions.» Selon son secrétaire général Olivier Rapin, «les rythmes s’accélèrent par la suite».

F. OTHENIN-GIRARD

Dans les parlements cantonaux, le calme prédomine après une période d’activisme. Le pipeline d’objets parlementaires qui intéressent les secteurs de l’accueil, du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration est actuellement presque vide. C’est ce qui ressort des ordres du jour et des listes de sujets en attente, fournis par les législatifs. Côté romand, les grands sujets liés au tourisme, aux établissements publics ou à la réorganisation des structures de promotion sont déjà passés au travers de la moulinette parlementaire. En raison de leur caractère d’urgence, les premières demandes et propositions liées aux effets du franc fort et de la conjoncture déclinante ont été traitées par les exécutifs cantonaux. Si ce n’est à chaud, comme certains le souhaitaient, du moins l’ont-ils été dans les trimestres suivants.

Formation obligatoire ou hygiène: un débat traité au Grand Conseil neuchâtelois.

crocosme politique sort d’une période d’élections (les communales). Et puis, bienvenue au calme après cette double période d’énervement liée aux résidences secondaires et à l’aménagement du territoire. Les structures du tourisme ont été révisées, la marque Valais dispose d’un nouveau moteur de promotion. «Et personne ne bouge en attendant le résultat des élections au Conseil d’Etat et le nouvel équilibre qui en résultera», confirme le président de GastroValais François Gessler.

Si le biotope veut améliorer sa situa-

tion par des actions de lobbying, il lui faudra prendre l’omnibus politique suivant. Surtout lorsque, comme c’est le cas en Valais, le calme plat prédomine. Là aussi, nous expliquet-on, c’est «normal». D’abord, le mi-

Même à Genève, c’est calme! Le «Genevois-style» actuel, ce n’est plus la «Genferei-attitude» de 2011-2012. Au contraire, les thématiques hôtelières dans la cité de Calvin semblent avoir retrouvé une certaine sérénité.

Provisoirement du moins. C’est le premier exercice de GTC «en mode fondation» et le Conseiller d’Etat en charge, Pierre-François Unger, «s’apprête à prendre de grandes vacances». Issu du monde hôtelier, et député, Frédéric Hohl raconte comment les circulaires d’information anti-brigands ont été sauvées in extrémis des griffes du Grand Conseil, mal vues par la gauche et la droite dure. A Fribourg, la revalorisation de la formation suit son cours après les propositions qui ont été faites. La loi sur les établissements publics a pour sa part quitté depuis longtemps les sphères du Grand Conseil puisqu’elle est entrée en vigueur début 2013. Selon Marc Valloton, responsable du

Les Vaudois ont refusé mardi en troisième lecture les machines à sous dans les fumoirs des casinos (motion Frédéric Haenni refusée par 72 voix contre 63 et 6 abstentions). Encore en suspens, un postulat sur la promotion économique, un exposé attendu sur l’œnotourisme et un objet sur la vie festive lausannoise. «C’est à peu près tout», résume Gilles Meystre, directeur adjoint de GastroVaud. Reste Neuchâtel. la position des uns et des autres n’a pas varié d’un iota depuis la présentation du projet du Conseil d’Etat, remplaçant les exigences de formation par un concept de sécurité. Le sujet sera traité par le Grand Conseil neuchâtelois au cours du printemps, après son passage au sein d’une commission ad hoc. La nouvelle loi pourrait être adoptée cet été déjà. C’est le débat du printemps qui passionnera la branche en Suisse romande. Fera-t-il tache d’huile?

IN KÜRZE

Tendances hôtelières

Hôtellerie de chaîne

Hôtellerie et construction

Hivernale

Exotisme

Franchise

Panorama

«Cela me plaît, l’Union suisse des arts

et métiers a du mordant, relève Bernhard Kuster. Elle ne se gêne pas, prend des positions claires et sait encaisser les coups.» L’arrivée d’un vent frais a-t-elle un rapport avec celle du nouveau président des arts et métiers, Jean-François Rime, conseiller national fribourgeois et entrepreneur? «La présidence romande, c’est positif pour l’Union des arts et métiers, estime Bernhard Kuster. Cela renforce le caractère national de cette association.» pg

Corsée et polyvalente, la fève Tonka. Pour comprendre d’où vient le vent,

les professionnels suisses iront aussi voir le salon Sirha à Lyon. A Paris, l’expert Daniel Majonchi a identifié l’exotisme, le rétro, le low cost, le fait soi-même, le nomadisme, le bio et l’écologie parmi les tendances à surveiller. Selon cet expert, cité par «Zepros», «pour être valable, un concept doit rapporter la première année un chiffre d’affaires supérieur à l’investissement de départ. Pour cela, il faut surveiller le couple matières premières / frais de personnel. Ce dernier ne devrait pas dépasser 70% du chiffre d’affaires.» fo

La progression organique (à périmètre constant) des redevances de management et de franchise chez Accor, de +16,5% en 2012, valide cette direction. En Suisse également, l’hôtelier aux 38085 chambres ouvertes dans le monde en 2012, entend faire évoluer son modèle dans cette direction, comme le confirmait récemment Walter Zueck dans nos colonnes. Sur ce nombre, 85% des nouvelles chambres sont en contrats de management ou de franchise. En 2012, les redevances dans ce secteur de l’opérationnel ont progressé de 117,5 millions de francs (95 millions d’euros), dont 17,7 millions de francs d’effets de change et 15,2 millions pour les acquisitions en Australie, Nouvelle-Zélande et Amérique Latine. D’ici 2016, le groupe entend atteindre 40% de chambres en franchise, 40% en contrats de management, contre 20% en propriété et en location. La stratégie sera dévoilée le 20 février prochain avec les chiffres annuels. fo

Tourisme et petite reine font bon ménage

Le boom du vélo se confirme en Suisse romande. Bien sûr, il y a un effet de rattrapage que souligneront les esprits chagrins, car tout le monde sait que la Suisse alémanique dispose d’une bonne longueur d’avance. Toutefois, la progression de Vélopass est nette: Les emprunts de vélos du réseau velopass ont augmenté de 8,4% en 2012. L’an dernier, la société a enregistré 155 000 emprunts. Elle compte désormais 12 700 abonnés, un chiffre en hausse de 13,4%. En 2012, 13 stations sont venues étoffer le réseau existant en Suisse romande et au Tessin. Le nombre de vélos disponibles est passé de 800 à plus de 900, a annoncé mardi velopass.

Destination «Cailler» et son million de visiteurs Les efforts consentis à Broc pour lancer un musée-phare du chocolat montrent leur premiers résultats. Environ mille visiteurs par jour et plus de 360 000 l’année dernière. Soit une progression de 4% par rapport à 2011, selon un communiqué. La maison Cailler, rattachée à la fabrique de chocolat, appartient au groupe vaudois Nestlé. Elle a ouvert ses portes en 2010. Cette attraction attend son millionième visiteur au cours des jours à venir.

Vague de froid sur le RevPAR en Europe

Eine Umfrage in den Kantonsparlamenten der Westschweiz verrät, dass die Pipeline der Themen, die mit der Hotellerie, der Gastronomie und dem Tourismus zusammenhängen, leer ist. Die kommenden Debatten der Parlamentarier, wie in Neuenburg, werden auf die Ausbildung ausgerichtet sein.

62e Conférence à Klosters

La semaine dernière, un grand raout a rassemblé le biotope de la restauration de GastroSuisse à Klosters. L’occasion pour l’association de mettre en lumière la défense de ses intérêts. Pour cette 64e conférence d’hiver, ils étaient tous là: Bernhard Kuster, directeur, son président Klaus Künzli, le trésorier Tobias Zbinden, le responsable «économie et droit», Hannes Jaisli, et celle de la section politique, Melitta Maradi.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Selon une étude du cabinet PwC publiée récemment, «le secteur hôtelier européen devrait voir sa croissance ralentir en 2013 et accuser un recul dans certaines villes à cause de la crise qui se prolonge». Ce étude porte sur 19 capitales européennes. Genève et Zurich seront dans le trio de tête des villes les plus chères. Selon AWP, sept des capitales étudiées devraient connaître un recul de leur RevPAR (revenu moyen par chambre disponible, principal indicateur du secteur combinant taux d’occupation et prix payé par le client), dont Londres (–7,9%) et Madrid (–5,8%).

Protection de la vue au Château. La nouvelle est tombée lundi dernier

au terme d’un «débat fleuve» auquel il n’a manqué qu’une seule voix pour permettre à un établissement de Nyon, l’Hôtel Real, de construire une annexe de 20 chambres, raconte Madeleine Schurch dans «24 heures». Pro Novioduno, l’association de défense du patrimoine nyonnais, n’aura en effet pas à lancer de référendum. Les élus ont refusé la vente de ce terrain communal au pied des jardins de la Duche. Le camp de ceux qui craignaient que la vue sur le Château de Nyon soit bouchée l’a emporté par 39 voix contre 38. fo

Du Salon des vacances à la journée des vacances En attendant la prochaine journée des vacances, qui se déroulera mardi 28 mai prochain au Kursaal à Berne sur le thème du «feu sacré», le Salon des vacances a bouclé ses portes avec une fréquentation stable à «plus de 20 000 visiteurs», selon les organisateurs. Selon la directrice Isabelle Graf, la demande en conseils pratiques tend à se renforcer d’une édition à l’autre. Or, selon elle, c’est précisément de la sorte que son salon entend se démarquer de la concurrence.

PERSONAL / PERSONNEL

Koch mit Erfahrung als Alleinkoch Lebhafter à-la-carte-Betrieb mit wenig Banketten. Möglichkeit eigene Ideen einzubringen und mit Frischprodukten zu arbeiten.

Betriebsassistent/in Für unseren Kunden, ein bekannter Restaurationsbetrieb der gehobenen Kategorie, suchen wir eine gepflegte und frontorientierte Gastgeberpersönlichkeit als Betriebsassistent/in. In dieser Funktion sind Sie zuständig für die zuvorkommende und gepflegte Bedienung der Gäste. Weiter gehört die Betreuung von schönen Bakettanlässen zu Ihrem Aufgabengebiet. Sie führen ein mehrköpfiges Seviceteam und schreiben dessen Dienstpläne. Weitere Aufgaben werden gerne in einem persönlichen Gespräch ausführlich besprochen. Sie haben eine Ausbildung in der Gastronomie abgeschlossen und von Vorteil eine Hotelfachschule besucht. Als Frontmensch besitzen Sie ein sehr gepflegtes Auftreten sowie eine kundenorientierte Haltung. Sie sprechen fliessend Deutsch und von Vorteil auch Englisch und Französisch. Ihr Alter liegt zwischen 25 und 37 Jahren. Mit den gängigen Computerprogrammen sowie Kassensystemen kennen Sie sich gut aus. Wenn Sie eine äusserst spannende Herausforderung suchen und gerne Verantwortung übernehmen möchten – dann melden Sie sich doch bei uns.

Zimmermädchen Reinigungsarbeiten, Zimmer machen, Wäsche bügeln. Sehr gute Verdienstmöglichkeiten. Grosse Wohnung mit anderen Hotelmitarbeiterinnen. Servicemitarbeiterin à-la-carte-Betrieb (Tellerservice), wenige Bankette. Wechselnder Schichtbetrieb, grosse 5½-Zimmer-Mitarbeiterwohnung mit Küche, 1–2 Mitbewohnerinnen vom Hotel. Sehr guter Lohn. Mittagsverstärkung Verkauf 10–20% Hitzberger Du bist jung (18–49), zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Du bist kontaktfreudig und arbeitest gerne im Team? Du sprichst fliessend Schweizerdeutsch und bist Schweizer/in oder verfügst über eine gültige Arbeitsbewilligung? Wenn Du zudem an einer längerfristigen Anstellung (mindestens 12 Monate) interessiert bist und mindestens 2 Arbeitseinsätze pro Woche leisten kannst, dann bist Du die richtige Verstärkung für unser Team. Wir betreiben an verschiedenen Orten in und um Zürich sowie in Basel und Bern das Restaurant • Take Away • Café • Saftbar-Konzept Hitzberger. Eduard Hitzberger (18 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne) beweist mit diesem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. Als Mittagsverstärkung Verkauf verstärkst Du über Mittag ca. 12–14 Uhr das Team und verkaufst unsere frischen Smoothies und Säfte, Wraps, Sandwiches, Suppen und Salate. Diese Stelle eignet sich z. B. ideal als Nebenjob zum Studium. Wir sind ein modernes und junges Unternehmen und haben viel vor! Neugierig? Dann sende Deine kompletten Unterlagen mit Bewerbungsschreiben, Lebenslauf, Foto und Zeugnissen an jobs@ hitzberger.com oder Hitzberger AG, Verwaltung, Rudishaldenstrasse 4, 8800 Thalwil (Anfragen ohne obengenannte vier Unterlagen können leider nicht berücksichtigt werden). Wir freuen uns, Dich kennenzulernen! Vizedirektor (m/w) – Berner Mittelland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per 1. April einen Vizedirektor für ein Luxushotel in der Region Berner Mittelland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Chef de partie Pâtissier m/w Für ein renommiertes Gault-Millau-Restaurant in der Region Solothurn suchen wir auf April 2013 einen versierten Chef de partie Pâtissier. Die Patisserie ist Ihre Leidenschaft, die Sie mit viel Liebe zum Detail und mit grosser Kreativität immer wieder neu ausleben. Sie schätzen das Arbeiten mit saisonalen, marktfrischen und hochwertigen Lebensmitteln. Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung als Koch oder Konditor-Confiseur und bereits einige Erfahrung auf diesem Posten in der gehobenen Gastronomie. Zu Ihren Stärken gehören eine selbständige, exakte Arbeitsweise, Interesse für neue Trends in de r Gastronomie und Teamfähigkeit. Auch Organisationstalent, Flexibilität und Belastbarkeit zeichnen Sie aus. Der Wille, Ihr Wissen und Ihre Erfahrung ständig zu erweitern, runden Ihr Profil ab. Wenn Sie diese Anforderungen erfüllen und eine neue Herausforderung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Frühstückskoch Für einen internationalen Kunden in Zürich suchen wir noch einen Frühstückskoch. Sind Sie flexibel, kochen aus Leidenschaft und Sie sind kommunikativ. Dann suchen wir Sie!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Wir suchen per 1. März oder nach Vereinbarung eine

Servicefachangestellte ca. 80%

sucht wegen Erweiterung

Receptionistinnen In unserem jungen, aufgestellten Team suchen wir einen/eine

Koch/Köchin

Wir sind ein Familienbetrieb in der Region Wohlen AG. Wenn Sie Samstag und Sonntag sowie an den allgemeinen Feiertagen grossmehrheitlich frei haben wollen, Ihre Muttersprache Deutsch ist und Sie eine neue Herausforderung suchen, sind Sie unsere Person.

Interessiert? Rufen Sie uns bitte an, der Küchenchef Stefan Kaufmann beantwortet Ihnen gerne Ihre Fragen, oder schicken Sie gleich Ihre Unterlagen!

Anfragen unter Chiffre 67598 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Alexandra Townend Genoni 6062 Wilen Tel. 041 660 13 83 beststeakintown@bluewin.ch

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(80–100%) Grundvoraussetzungen für eine Stelle in der Schminkbar sind Fexibilität, Belastbarkeit, Hilfsbereitschaft und Freude an der Arbeit im Team. Unsere Mitarbeiterinnen sind aufgestellt, freundlich, haben einen ausgeprägten Sinn für Kundendienst, sind aufmerksam und professionell. Bitte Bewerbung mit Foto an: Schminkbar (Schweiz) AG Beatengasse 11, 8001 Zürich oder per Mail an: info@schminkbar.ch GJP67593

Für unsere Restaurants suchen wir auf April/Mai 2013: Gourmet-Seerestaurant Belvédère Hergiswil NW Gastronomiefachangestellte 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Deutsch, Erfahrung, gewinnendes und gepflegtes Auftreten, interessiert.

Unicum im Rütli, Luzern

(Eröffnung Mitte April 2013) Chef de Service 80–100%, 22–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, flexibel, fröhliche Ausstrahlung, initiativ, belastbar. Gastronomiefachangestellte / Aushilfe 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert. Jungkoch und Hilfskoch 80–100%, 20–30 Jahre alt, dynamisch, kreativ, selbständig, ruhig, mit Willen mehr zu erreichen, freundlich.

Wirtshaus Taube, Luzern

Gastronomiefachangestellte / Aushilfe 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert. Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen vorzugsweise auf s.honegger@barestag.ch oder per Post an Barest AG, Herr Saemi Honegger Postfach 7034, 6000 Luzern 7 GJP67549

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Geschäftsführer/in 100% Das Nooba bietet eine einzigartige Auswahl traditioneller Gerichte quer durch die grossen Küchen Asiens. Die offene Küche ermöglicht einen direkten Blick in die Töpfe und Pfannen. Die Atmosphäre ist modern und unkompliziert. Das Restaurant verfügt über 96 Sitzplätze, die schöne Sommerterrasse hat Platz für weitere 170 Gäste. Für unser pan asian Restaurant am Kreuzplatz in Zürich suchen wir per ca. 1. Mai 2013 eine/n aufgestellten und motivierten Geschäftsführer/in 100%. Sind Sie ambitioniert und bereit für eine neue Herausforderung? In Ihrer Position sind Sie verantwortlich für die gesamten Betriebsabläufe, die Budgetplanung und den Erfolg dieses Restaurants. Sie sind im täglichen Einsatz an der Front und verlieren den Überblick auch in hektischen Momenten nicht! Ein sehr wichtiger Teil Ihrer Tätigkeit ist die Mitarbeiterführung, -schulung und -einsatzplanung. Unsere Gäste pflegen und betreuen Sie zuvorkommend, sind zudem für die Eventorganisation zuständig und kümmern sich um das Bestell- und Inventurwesen. In Zusammenarbeit mit dem F&B-Manager und der Küchenchefin planen Sie das Food&Beverage-Angebot. Sous-chef (w/m) Für einen langjährigen Familienbetrieb mit 3-Sterne-Hotel, mehreren Restaurationen und angeschlossenem Golfrestaurant suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen belastbaren und erfahrenen Sous-chef. Sie fühlen sich in der schweizerisch-mediterranen Frischprodukte-Küche wohl und kennen sich auch im Catering-Bereich für Grossanlässe bestens aus. Zusammen mit dem Küchenchef kreieren Sie die Menus und Speisekarten sowie saisonale Aktionen. Des Weiteren unterstützen Sie ihn selbstverständlich auch im Einkauf und der Lehrlingsausbildung. Wir erwarten eine abgeschlossene Ausbildung als Koch sowie Erfahrung als Sous-chef einer 10- bis 15-köpfigen Küchenbrigade. Sie sind flexibel einsetzbar und mobil und bringen eine grosse Portion Leidenschaft mit. Wirtschafterpaar in Mallorca, Spanien, gesucht Wir suchen ein Wirtschafterpaar/Domestic Couple für ein deutsches Unternehmerehepaar mit Kind (14 Jahre) in Mallorca, Spanien. Das Haus umfasst eine Grösse von 2000 m² mit Gästehäusern. Hauspersonal, das dort auch beschäftigt ist: ein Butler, Koch und Reinigungspersonal. Die Arbeitszeiten sind ca. 40-Std.-Woche an 5 Tagen. Der Kunde hat sehr hohe Qualitätsansprüche und erwartet, dass seine Mitarbeiter absolut selbständig und pro-aktiv sind, die Arbeit sehen. Er erwartet ein deutsch/englisch oder spanisch sprechendes Wirtschafterpaar mit Berufserfahrung. Die Position ist ab Mitte/Ende März zu besetzen und wird wirtschaftlich sehr gut gestellt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

24. Januar 2013 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

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Koch (80–100%) m/w

Aufgaben Gemeinsam unter der Leitung Bistro sind Sie verantwortlich für die tägliche Zubereitung von einfachen und schnellen Menüs für unsere Badegäste. Sie vertreten die Leitung Bistro während Ihrer Abwesenheit und koordinieren den Küchenablauf. Für das Bewältigen der Alltagsarbeiten stehen Ihnen ungelernte Hilfskräfte zur Verfügung. Sie bringen mit – Berufsausbildung als Koch – Praktische Berufserfahrung – Hohe Flexibilität und Belastbarkeit in hektischen Situationen – Einsatzbereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten (auch Wochenende) – Fähigkeit zur Koordination von Arbeitsabläufen – Selbstständigkeit und hohes Verantwortungsbewusstsein – Führungserfahrung von Vorteil – Sicheres Deutsch in Wort und Schrift Es erwartet Sie bei einer entspannten Atmosphäre ein abwechslungsreiches Aufgabengebiet im regional bekannten und beliebten Strandbad Tribschen (www.sportscard.ch/tribschen). Sie arbeiten in einem hilfsbereiten, dynamischen und fröhlichen Team. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung (Motivation, Lebenslauf, Leistungszeugnisse, Arbeitszeugnisse und Foto) an: Hallenbad Luzern AG, Personalabteilung, Zihlmattweg 46, 6005 Luzern, Telefon 041 319 37 90, personal@hallenbadluzern.ch

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Sind Sie kontakfreudig und sprachgewandt und möchten Sie Ihre ersten Führungserfahrungen sammeln? Es erwartet Sie ein breites GästeSpektrum an Hotel- und Restaurantgästen: Stamm-, Ferien- und Seminargäste. Einsätze im Bankettbereich bieten einen intensiven, vielseitigen Arbeitsplatz in einem familiären Ambiente. Leidenschaft, Freude an der Gästebetreuung, A-la-carte-Erfahrung und die Bereitschaft, mit Lernenden zu arbeiten, sind Voraussetzung. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsplatz in einem gut eingespielten Team als

Stv. Chef de service (m/w) Eintritt nach Vereinbarung. Sind Sie interessiert? Dann senden Sie Ihre Unterlagen an: Alexandra Townend Genoni, CEO dipl. Hotelière Parkhotel Waldheim, CH-6062 Wilen beststeakintown@bluewin.ch

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www. sommerhaus-burgdorf.ch landgasthof@sommerhaus-burgdorf.ch Telefon 034 422 50 40 Wir suchen auf den 1. März 2013 zur Verstärkung unseres Teams in lebhaften, gutbürgerlichen Landgasthof vor den Toren der Stadt Burgdorf flexiblen

Servicefachangestellten (w/m) mit guten Fachkenntnissen.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI Mitarbeiter für Sie!

Kostenlose Vermittlung von EU-Mitarbeiter/innen für Gastronomie und Hotellerie

Auf Ihren Anruf oder Ihre Bewerbungsunterlagen freuen sich

Sylvia u. Albert Leuenberger GJS67544

ROL-JOB Hliwa Personalvermittlung Reussmatt 6, 6032 Emmen Telefon 079 712 39 61 E-Mail: info@rol-jobhliwa.ch

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Koch im Strandbad Tribschen Wir suchen befristet für die Sommersaison 2013 vom 1. Mai bis 18. September, Strandbad Tribschen, Warteggstrasse, 6005 Luzern, eine engagierte, selbstständige und offene Persönlichkeit als

Militärdienst, Krankheit, Unfall müssen nicht zu Engpässen in Ihrem Betrieb führen. Gastroprofi mit langjähriger Erfahrung übernimmt die Stellvertretung. Erfahren Sie mehr unter Tel. 079 513 62 38 GJP67474

GJKS67603

24. Januar / 24 janvier 2013 | Nr. / No 4

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroSchwyz – 4. GastroTreff

GastroZürich

Aus den Gesichtern Positives lesen

Gastro-Trophy

D. OEGERLI

man, dass die in ihrem Beruf aufgehen. «Sie haben Freude an der Arbeit, an vielen Gästen, und dies ist sehr anspruchsvoll. Den Gästen zu dienen, ihnen eine Freude zu bereiten ist eine grossartige Leistung».

Pietro Sassi sorgte während der Gesichtsanalyse der Gastronomin für viel Gelächter.

GastroSchwyz führte bereits zum vierten Mal den GastroTreff durch. Dieses Mal war das Motto «Weiterbildung mit Biss» und rund 100 Mitglieder und Gäste trafen sich im Hotel Widder in Küssnacht. Zu den Gästen gehörten unter anderen die Nationalräte Primin Schwander und Alois Gmür. Sowie die Kantonsräte Robert Gisler, Urs Birchler und Christian Schuler. Zu Beginn stellte Thomas Beusch von GastroSocial das neue Lohnprogramm vor. «Dieses Programm haben wir in erster Linie für kleinere Betriebe bis 25 Mitarbeitende konzipiert.» Es sei einfach in der Handhabung, Abzüge oder Spezialfälle wie Lohn während Krankheit oder Unfall, der 13. Monatslohn, QuellenL-GAV-Abzug oder steurer nimmt das Programm selbständig vor. Ausserdem seien gesetzliche Änderungen automatisch genie-

riert. «Wir garantieren 100 prozentige Datensicherheit und Datenschutz», versicherte der Fachmann von GastroSocial den anwesenden Gastronomen. Weiter erklärte er, dass die Gastronomen, welche mit dem neuen Lohnprogramm arbeiten, auf professionelle Unterstützung von GastroSocial zählen könnten. «Und mit diesem Programm können sie von jedem internetfähigen PC aus auf das Programm zugreifen und damit arbeiten.» Für die muslikalische Unterhaltung an diesem Weiterbildungsanlass sorgte Gino Todesco. Der Profimusiker aus Uster spielte auf seinem Keybord Klassiker aus den 70er und 80er Jahren. Die Gastronomen und Gäste

hatten dank Pietro Sassi einiges zu lachen. Er kann anhand der Physiognomie, dem Gesichtsausdruck von Menschen, deren

Stärken erkennen: «Meine Mission ist es, Menschen besser zu verstehen», liess Sassi verlauten. Er ist davon überzeugt, dass es für Gastronomen enorm wichtig ist, ihre Gäste richtig einzuschätzen. Denn man mache den Menschen eine grosse Freude damit, wenn man ihre Stärken auf Anhieb erkennt. Pietro Sassi geht bei seinen Analysen nur auf die Stärken der Menschen ein: «Wir kennen unsere Schwächen selber gut genug, dass muss einem niemand unter die Nase reiben.» Er sei aber davon überzeugt, dass viele Menschen ihre Stärken zu wenig kennen und sie daher auch zu wenig nutzen. Vor allem bei der Berufswahl sei dies enorm wichtig, denn er sehe oft, dass Leute nicht den richtigen Beruf ausüben. Bei den Gastronomen, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausüben, merke

GastroVaud (section Lausanne) avec l’OVV et «Lausanne-Cités»

Donner la parole à la relève «Comme l’indiquaient les récents vœux annuels de GastroVaud, la formation constitue l’une des priorités de notre association, dans le but de perpétuer un savoir-faire et de promouvoir un haut niveau de qualité», écrivait le directeur adjoint Gilles Meystre.

boîtes aux lettres. Toutes les remarques ou suggestions sont bienvenues et seront transmises au journal. Céline Tognetti, apprentie de 2e année au Java, livre sa recette: filet de loup de mer sur sa purée de patate douce, pak choï cru et cuit au sésame, vierge de pignons de pin.

C’est dans cet état d’esprit

Extrait de cette première page

qu’une campagne annuelle de promotion des établissements formateurs a été lancée auprès du grand public, dans le cadre d’un partenariat conclu entre la section lausannoise de GastroVaud, l’Office des vins vaudois (OVV) et le journal «Lausanne Cités».

parue dans «Lausanne-Cités». Céline Tognetti se présente: «J’ai 17 ans et je travaille au Java à Lausanne. J’ai choisi le métier de cuisinier car j’aime la cuisine depuis toujours. Elle me permet de m’exprimer, d’inventer et de faire preuve de créativité.»

prentie spécialiste en Restauration 2012, qui officie au Café du Grütli, rue de la Mercerie 4, à Lausanne. Vanessa Jeanneret recommande un Calamin Grand Cru 2011, Lavaux AOC, Domaine Croix-Duplex, Jean Vogel & Fils, à Grandvaux. Et voici l’appréciation de Vanessa Jeanneret. «Nez: touche d’agrumes et d’ananas bien mûr. Belle minéralité. Bouche: une attaque ronde et longue, un bel équilibre avec une touche plutôt masculine, le final se termine sur une très belle longueur aromatique. Ce cru a décroché une 3e place ex aequo au concours de la Sélection des Vins Vaudois 2012.

«C’est pour moi l’occasion de Toutes les deux semaines, le jour-

nal présentera ainsi un apprenti cuisinier lausannois et sa recette, accompagnée d’un vin commenté par la meilleure apprentie spécialiste en restauration 2012 (puis 2013 dès la rentrée de l’été).

faire plaisir aux gens, poursuit l’apprentie. Ce que j’apprécie le plus dans ce métier, c’est le travail d’équipe, la passion et le fait de voir tous ces produits bruts devenir quelque chose d’encore plus exceptionnel par la suite grâce à notre créativité, c’est juste génial!»

La version pdf de la première

page de cette campagne a été distribuée le 17 janvier dans les

Le vin est recommandé par Vanessa Jeanneret, meilleure ap-

Pour votre information, la pro-

chaine parution est fixée au 31 janvier. Elle mettra à l’honneur Quentin Thiéssoz, apprenti de 2e année au restaurant l’Accademia, partenaire du Beau-Rivage Palace à Ouchy. Nous en profitons pour adresser nos plus vifs remerciements à l’ensemble des partenaires participant à cette opération!

Als er das Gesicht einer anwesenden Gastronomin analysierte, gab es viel zu lachen. Pietro Sassi zählte ihre positiven Eigenschaften auf und holte immer wieder die Bestätigung beim Ehemann der Gastronomin. Dabei gaben unfreiwillige Geständnisse Anlass für Lacher. Sassi präsentierte seine Erkenntnisse ausserordentlich wortreich und auf eine witzige Art. So bedeuten Stirnfalten beispielsweise Durchhaltewillen, volle Augenbrauen Leidenschaft und ausgeprägte Wangengruben Schmusetalent. www.gastroschwyz.ch

An der Gastro-Trophy messen sich Gastronomen im Curling. Am 4. und 5. März 2013 findet im Curling Center in Wetzikon die Hotel- und Gastro-Trophy statt. Bruno Rast und Peter Weisskopf organisieren diesen Anlass und sie möchten möglichst vielen Berufskollegen diesen spannenden Sport näherbringen: «Natürlich darf das Gesellige nicht fehlen, neben dem Wettbewerb bleibt auch genügend Zeit für den Austausch unter Berufskollegen», versichert Bruno Rast. Das «Schach auf dem Eis» spielt man bereits seit dem späten Mittelalter. Der erste Curlingclub wurde 1716 in Schottland gegründet. Damals verwendeten die Spieler jedoch nicht die schön geschliffenen «Bettflaschen», sondern man suchte in den Flüssen möglichst flache Steine. Diese wurden dann, natürlich noch ohne Taktik und nur mit wenig Kontrolle, auf gut Glück über das Eis geschoben.

Gino Todesco sorgte für die musikalische Unterhaltung.

Die Besen dienten hauptsächlich, um das Eis von Blättern und

Schnee freizuhalten. Obwohl bereits 1959 in Schottland Weltmeiterschaften stattfanden und sich der Sport immer grösserer Beliebtheit erfreute, wurde Curling erst 1998 in Nagano offiziel als olympische Winter-Sportart gespielt. Die Hotel- und Gastro-Trophy findet dieses Jahr zum ersten Mal statt. «Wir möchten alle Gastronomen dazu einladen, in geselliger und fröhlich freundschaftlicher Umgebung diesen Mannschaftssport auzuüben», erklärt Bruno Rast. Im Nenngeld von Fr. 280.– pro Team ist das Frühstück am Montag, ein Apéro und ein Pasta-Essen am Dienstag inklusive. «Ausserdem organisieren wir am Montagabend einen Curlerabend mit Abendessen, dieser ist jedoch nicht im Nenngeld inbegriffen.» Informationen und Anmeldung: www.curling-wetzikon.ch hotelgastro@curling-wetzikon.ch Anmeldeschluss: 15. Februar 2013.

GastroBaselland

AGENDA

Käse und Wein

GastroSchwyz: Der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig findet Dienstag, 5. März 2013 statt.

GastroBaselland organisierte kürzlich eine Degustation mit Käse und Wein. Eingeladen waren Verbandsmitglieder und Geniesser. Der Käsehersteller Jumi GmbH aus Boll im Kanton Bern und die Siebe Dupf Kellerei AG aus Basel stellten eine Auswahl an Weinen und Käsen zusammen.

brachen ein Stück ab. Die anwesenden Gastronomen staunten über den Unterschied im Geschmack, je nachdem, ob der Käse abgebrochen oder geschnitten wurde. Die beiden Käsespezialisten wussten zu jedem Käse und dessen Entstehung eine Geschichte zu erzählen.

Die Jumi GmbH produziert seine Käse an fünf verschieden Standorten. Im Käsekeller in Boll werden die Käse veredelt und auf den Punkt gereift. Chrigel und Anna von der Jumi präsentierten den Gastronomen die ganze Bandbreite von milden bis kräftigen Käsen. Jede Portion Käse schnitten sie frisch von den Käselaiben oder sie

Die Sommeliers Nicolas Neuhaus und Simon Hess von der Siebe Dupf Kellerei AG präsentierten zu den Käsen zehn Weine aus dem Elsass, Mallorca, Deutschland, Italien und Portugal. Die Anwesenden genossen die harmonischen Verbindungen und konnten von viel neuem Wissen profitieren. www.gastro-baselland.ch

Anmeldungen auf www.gastroschwyz.ch

GastroAargau: Am 26. Februar 2013 findet der Ski- und Snowboard-Tag in der MelchseeFrutt statt. Informationen: www.gastroaargau.ch

GastroAargau: Am 16. und 17. Februar sowie am 5. und 6. März 2013 findet eine geführte Schneeschuhtour in Bürglen im Kanton Uri statt. Informationen: www.gastroaargau.ch

GastroGraubünden: Am Montag, 25. März und am Dienstag, 18. Juni 2013 findet das Seminar: Internet als Verkaufsplattform besser nutzen und damit neue Gäste gewinnen, statt. Informationen: www.gastrograubuenden.ch

General- und Delegiertenversammlungen: GastroAI: 28. 1. 2013 GastroNW: 11. 3. 2013 GastroZH: 8. 4. 2013 GastroOW: 8. 4. 2013 GastroGR: 10. 4. 2013 GastroZG: 15. 4. 2013 GastroAG: 16. 4. 2013 GastroTG: 22. 4. 2013 GastroSZ: 22. 4. 2013 GastroGL: 29. 4. 2013

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aligro: Schweizer Familienunternehmen mit 90-jähriger Tradition

Fresh & Frozen Food übernimmt Frionor

Besuch im Frischeparadies

Das schweizerischnorwegische Unternehmen Frionor, welches seit 1933 mit tiefgekühlten Fischprodukten und Meeresfrüchten handelt, wird per 1. Februar 2013 aktiv in das Unternehmen Fresh & Frozen Food AG integriert. Die Firma profitiert von einem optimal ergänzenden Produkteangebot und kann somit der wachsenden Nachfrage nach tiefgekühlten Fischprodukten nachkommen. Werner Furrer, CEO, und Mirko Baldi, Marketingleiter, Gründer von Fresh & Frozen Food, sind überzeugt, durch die Akquisition der Frionor eine optimale Ergänzung zum bestehenden Tiefkühlsortiment zu gewinnen.

Das breite Angebot des West-

schweizer Marktführers im Bereich Cash & Carry, Aligro, steht seit November 2012 nun auch in Schlieren zur Verfügung. In den 60er-Jahren übernahm Aligro eine Pionierrolle im Bereich Cash & Carry in der Schweiz. Heute führen die Brüder Dominique und Etienne Demaurex das Schweizer Familienunternehmen in der dritten Generation. Seit rund 90 Jahren spezialisiert sich Aligro in Frische, Qualität und besten Preisen. Frische war und ist seit Beginn dieser Erfolgsgeschichte das Grundrezept des kontinuierlichen Wachstums. Das breitgefächerte Sortiment der professionellen Metzgerei und der Fischabteilung, die Auswahl an frischen Früchten und vielfältigem Saisongemüse sowie die Milchprodukteabteilung sind die Basis unzähliger, verführerischer Gerichte für langjährige und neue Profikunden. Gastgeber müssen sich auf die Frische und Qualität ihrer Einkäufe verlassen können. Mit Aligro finden sie einen verlässlichen und vielseitigen Partner. Im Frischeparadies imponiert die Fischabteilung mit über 500 Frischfischarten und Schalentieren aus verschiedenen Meer- und Seegewässern aus der ganzen Welt. St. Jakobsmuscheln, Hummer,

www.fffood.ch

Erwin Müller Hotelwäsche feiert Jubiläum 25 Jahre Hotelwäsche Erwin Müller, das sind 25 Jahre Qualität, Inspiration und innovative Produkte für die Gastronomie und Hotellerie. Unter dem Motto «Feiern mit jeder Faser» feiert das Unternehmen dieses Jubiläum sowie das zehnjährige Bestehen seiner Niederlassung in der Schweiz ein ganzes Jahr lang mit seiner Kundschaft. Gefeiert wird das Jubiläum mit einer ausgesuchten Jubiläumskollektion, die mit einer Fülle an neuen Produkten in hochwertiger Qualität und speziellen Dessins begeistert. Hinzu kommt an jedem 10. des Monats im OnlineShop eine ganz besondere Jubiläumsaktion. www.erwinmueller.ch

Aligro ist der Spezialist für Frische, Qualität und beste Preise.

Spargel Gala geht in die zweite Runde

Die Metzgerei bei Aligro umfasst ein breitgefächertes Sortiment.

Lachsforellen, Thunfischfilets bester Qualität können direkt abgeholt oder telefonisch reserviert werden. Das professionelle Personal steht bei der Wahl der besten Stücke zur Seite und berät je nach Anfrage individuell.

Um das Jubiläumsjahr zu feiern, hat Aligro sich für seine Kunden im Jahr 2013 eine spezielle Aktion ausgedacht. Die Kunden erhalten bis Dezember 2013 am Ende jedes Trimesters 10 Prozent Rückvergütung auf ihre Frisch-

und Tiefkühleinkäufe, inklusive Aktionen. Zusätzlich dankt Aligro seinen Kunden für ihre Treue und passt mit einer Erhöhung von 0,5 Prozent die Bonusskala des Jahresumsatzes an. www.aligro.ch

Exquisite Edition 2013 bei WIBERG: Zeitreise der Perfektion

Quartett an Köstlichkeiten setzt neue Akzente Mit zwei aussergewöhnlichen Gewürzmischungen sowie den ebenso kostbaren wie genussvollen flüssigen Kostbarkeiten bringt WIBERG 2013 noch mehr Spannung in das renommierte Exquisite-Sortiment. Die vier wegweisenden Neuheiten vereinen die Kulinarik der Neuzeit mit den Wurzeln des ursprünglichen Geschmacks. Während die feurig-rote Gewürzzubereitung Red Dhofar arabische Leidenschaft in die Küche einziehen lässt, ist das Black BBQ Gewürzsalz ein Garant für exzellenten Grillgenuss. Als «Wasser des Lebens» aus der unberührten Natur der kanadischen Wälder fügt sich der Montreal Maple Vinegar in die Riege der exquisiten Tropfen ein und das Camelina-Hanf-Öl vollendet als Edel Cuvée das Quartett an Köstlichkeiten, die allesamt neue Akzente in der Spitzengastronomie setzen. Kaum steigt einem der facet-

tenreiche Duft der Red Dhofar Gewürzmischung in die Nase, fühlt man sich unmittelbar in das quirlige Treiben eines arabischen Bazars versetzt. Red Dhofar betört mit einer sinn-

Kostbarkeit zu werden, die aufgrund ihrer Einzigartigkeit und ihrer Qualität sogar vom Staate Kanada überwacht wird. Den Körper des weichen Aperitif-Essigs bilden feine Nuancen von Caramel, gepaart mit zarten Holztönen und einer Idee von Veilchen. Kulinarisch harmoniert der exquisite Tropfen zu Wild- und Wildgeflügel, Pilzen, Salatkompositionen, Kürbis und Kreationen der süssen Küche. Tiefschwarze Sinnlichkeit trifft auf den Schatz des Orients. Nach Jahrhunderten in Verges-

lich-feurigen Mischung aus Safran, rosa Beeren, Paprika und Chillies und inspiriert den Gaumen mit einem harmonischen Zusammenspiel von Sumach und Zitrone. Eine besonders reizvolle Kombination geht die Gewürzmischung mit Reis- und Getreidegerichten ein, doch auch Geflügel, Fisch und Krustentieren verleiht sie einen unvergesslichen Hauch von 1001 Nacht. Die Faszination von gegrilltem Fleisch umspannt die kulinarische Welt in einem breit gefächerten Bogen. Das profunde Aromenprofil von Black BBQ wird vom Geschmack dezent-herber Nelken und gemahlener Akaziensamen ge-

speist und trägt den Rauch von Apfelholz und dem seltenen südamerikanischen Potenzholz Muira Puama in sich. Geschmacklich akzentuiert wird das Gewürzsalz von impulsiven Guajillo Chillies, erfrischendem Ingwer und dem runden Aroma von Orange und Kardamom. Man nennt ihn auch «Eau de Vie» – also Wasser des Lebens. Und diesen Beinamen trägt er zu Recht, denn der Montreal Maple Vinegar verbirgt in seinem Innersten pure, unberührte Natur: Der reine Saft des kanadischen Zuckerahorns wird nach überlieferter Tradition vergoren, um dann in aller Ruhe zu jener edlen

senheit ist das Öl der Leindotterpflanze nun wie Phönix aus der Asche gestiegen. Inmitten ursprünglicher, naturbelassener Landschaften wächst Camelina unberührt zwischen Getreide und Gräsern. Der Schatz aus Mutter Naturs Schoss glänzt als samtig-zartes Pflanzen-Öl mit seinem vollmundigen Geschmack und die Cuvée mit den grün-nussigen Nuancen des Hanf-Öls macht es zu einem vollendeten Sinneserlebnis. Die dezent blumig-grasige Gaumenanmutung lässt die österreichischen Wurzeln erahnen. Besonders zu Salaten, Aufstrichen, Getreide- und Gemüsegerichten entfaltet die Cuvée ihr extravagantes Aroma. www.wiberg.eu

Die Spargel Gala von Unilever Food Solutions feierte im letzten Jahr Premiere – und kam richtig gut an. Auch 2013 soll sie Köche wieder zu neuen und spannenden Spargel-Kreationen inspirieren. Ein neues Logo, ein modernerer Stil, dazu ein neuer Internet-Auftritt, so wird die Spargel Gala 2013 noch mehr Köche erreichen und erneut dafür sorgen, dass die Spargelsaison besonders kreativ und vielfältig ausfallen kann.

www.spargelgala.ch

Sieger des Coffee Innovations Award ermittelt Die Sieger des Coffee Innovations Award 2013 stehen fest. Hersteller von Kaffee oder Kaffee-affinen Produkten sind jedes Jahr aufs Neue aufgerufen, sich mit ihren neuesten Produkten für den Coffee Innovations Award zu bewerben. Die diesjährigen Gewinner sind: IMPRESSA Espresso, Premium Blend von JURA Elektrogeräte Vertriebs-GmbH; Lavazza A MODO MIO Espresso von Luigi Lavazza Deutschland GmbH; Café Sommelier (Porzellanprogramm) von KAHLA/Thüringen Porzellan GmbH und IMPRESSA F7 von JURA Elektrogeräte www.coffee-innovations-award.com Vertriebs-GmbH.

Spar mit erfolgreichem Umsatzwachstum Die SPAR Gruppe ist im vergangenen Jahr erfolgreich gewachsen und konnte den Umsatz um 3,8 Prozent auf 1,041 Milliarden Franken steigern. Das starke Wachstum widerspiegelt die kontinuierliche Ausrichtung auf die drei Unternehmensteile SPAR, TopCC und Belieferung von Drittkunden der SPAR Gruppe. Damit hat das St. Galler Familienunternehmen in einem schwierigen Marktumfeld mit verhalten-optimistischer Konsumentenstimmung und einer deflationären Preisentwicklung seine Position weiter ausgebaut und Marktanteile gewonnen. www.spar.ch

La haute cuisine du Valais Das Kochbuch von Fréderic Fischer, Spitzenkoch in Zermatt, zeigt die moderne Walliser Küche auf. In «La haute cuisine du Valais» kocht der Elsässer 12 Mehrgangmenüs, die auf deutsch und auf französisch erklärt werden. Über 500 farbige Aufnahmen runden das Werk ab. Das vorliegende Kochbuch ist der dritte Band aus der Serie «Schweizer Landküche». Preis: 72 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

24. Januar / 24 janvier 2013 | Nr. / No 4 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Sabrina Keller, Service-Weltmeisterin und in der Weiterbildung zur Bereichsleiterin Restauration

MARKT / MARCHÉ

Entweder ganz oder gar nicht

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,90 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,90 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,35 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 CCA 2,28 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 CCA 2,38 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 1,08

Sabrina Keller ist ein Energie-

fach experimentiert.» Sie wollte topvorbereitet antreten. «Ich habe Grenzen erfahren

Marco Moser

bündel – mit Witz, Charme und Schalk im Nacken.

Ich focht viele Kämpfe mit mir selber aus

Sabrina Keller drückt wieder die Schulbank. Während eines Jahres bildet sie sich berufsbegleitend weiter zur Bereichsleiterin Restauration.

und teils überschritten. Ich musste lernen, Grenzen zu setzen. Ich focht viele Kämpfe mit mir selber aus. Dank dieser Erfahrung habe ich mich selber besser kennengelernt.»

Daneben amtet die ServiceWeltmeisterin als Referentin, Coach, Dozentin und Repräsentantin. «Bei so vielen Terminen an verschiedenen Orten muss ich mein Zeitmanagement im Griff haben – und auch die Mails mehrmals

Einige Kollegen haben Sabrinas Entwicklung nicht mitgemacht, «es hat sich gezeigt, wer meine wahren Freunde sind», bilanziert sie. «Ich musste darauf vertrauen, dass die wahren Freunde bleiben.»

Wenn ich etwas mache, dann mach’ ich’s richtig

Sabrina besuchte andere Kulturen, um den Umgang mit den dortigen Gästen zu erlernen. Sie verbrachte sechs Wochen in Bangkok, besuchte verschiedene Gastbetriebe in der Schweiz und den Endschliff liess sie sich im Austragungsland geben, in England. «Ich sog alles Wissen auf wie ein Schwamm.»

täglich abrufen.» Sabrina Keller gibt heute ihr Wissen weiter, das sie während den Vorbereitungen und an den Berufs-Weltmeis terschaften World Skills selber gesammelt hat. Es ist kaum zu glauben, dass sich die aufgestellte und offene junge Frau vor den World Skills regelrecht einigelte und sich damit auf den Wettbewerb fokussierte.

Wenn Sabrina heute losgelöst und mit Witz erzählt, ist

« C. BACHMANN

Einen Monat vor dem Start verzichtete sie auf Fernsehen und Radio. Vorher schon auferlegte sie sich viel Sport, frische Luft, ausreichend Schlaf und gesunde Ernährung. Partys, Alkohol und Nikotin waren tabu. «Ich sagte mir, wenn ich etwas mache, dann mach’ ich’s richtig.» Rückblickend fragt sie heute augenzwin-

Die Service-Weltmeisterin Sabrina Keller amtet auch als Referentin.

kernd: «Wie kann man so leben?» Tagelang hat sie einzelne Zubereitungsarten ausprobiert, verfeinert und bis ins Extreme perfektioniert. «Ich habe Zu-

cker caramelisiert, mit diversen Pfannen und mit unterschiedlichen Wärmequellen. Ich habe bewusst übertrieben, habe versalzen, habe verbrannt, habe probiert, wann es bitter wird – ich habe ein-

ziplin gibt sie heute an die Mitarbeitenden grosser Weltkonzerne wie der Bank UBS oder der Versicherung Nationale Suisse weiter: «Mein Weg zum Erfolg» oder «Vom Lehrling zur Weltmeisterin». «Schliesslich habe ich bewiesen: Wenn man etwas will, kann man es erreichen – aber man muss bereit sein, alles Notwendige dafür zu tun.» Dabei hat ihr die Erfahrung aus der Leichtathletik geholfen, die Fokussierung auf ein Ziel. Und was ist ihr persönliches Erfolgsrezept? «Spass», antwortet die aufgestellte Sabrina

Ich habe mich selber besser kennengelernt

– und man glaubt es ihr. Zusätzlich hatte sie immer einen Zettel bei sich: «Darauf standen alle Argumente meiner Motivation. In schwierigen Zeiten oder wenn ich mich in Details verlor, war mir die Liste eine Orientierungshilfe.» Ein Spruch davon ist ihr noch heute in Erinnerung: «Wer kämpft, kann verlieren. Wer nicht kämpft, hat bereits verloren.» EN BREF

Ich brachte ein hohes Mass an Selbstdiszipin auf

schwer vorstellbar, dass sie sich so intensiv und ohne Kompromiss auf die World Skills vorbereitete. «Ich musste ein hohes Mass an Selbstdiziplin aufbringen.» Die gesammelte Erfahrung, ihr Wissen und die Selbstdis-

Sabrina Keller est un véritable concentré d’humour, de charme et d’espièglerie. Avec beaucoup de travail et de discipline elle s’est imposée aux Championnats du monde des professionnels du service. «Lorsque je fais quelque chose, je le fais à fond», affirme-t-elle. Actuellement, elle poursuit sa formation pour devenir de responsable de la restauration.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,98 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,10 CCA 3,08 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Aktion Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 2,36 kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

us August und Luisa Minik

August und Luisa Minikus haben sich nach 15 Jahren im Römerhof in Arbon entschieden,

eine neue Herausforderung anzunehmen. Sie übernehmen den Landgasthof Mammertsberg im nahegelegenen Freidorf, ein rustikaler Riegelbau mit Baujahr 1911. Letztmals aufgetischt wurde im Jahr 2006, es folgte eine langwierige und umständliche Renovation. Fabienne Vollenweider verlässt Tourismus Lenzburg Seetal und wechselt zu Brunnen Tourismus. Weil auch Nathalie Sager Lenzburg verlässt, hatten

Andreas Caminada

die beiden Co-Geschäftsleiter Thomas Hofstetter und René Bossard zwei Vakanzen zu füllen. Susi Schlatter wird die Nachfolge von Nathalie Sager antreten, und Romana Wietlisbach wird als neue Tourismusleiterin auf Vollenweider folgen. Wietlisbach war zuletzt bei Postauto Schweiz im Marketing tätig und hat die Höhere Fachschule für Tourismus in Luzern abgeschlossen. Andreas Caminada ist nicht nur viel gerühmter Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein in Fürstenau, neuerdings

Monika Grü nenfelder

ist er auch «Bündner des Jahres», dabei hat er sich unter anderem gegen Olympiapromotor Gian Gilli aus Champfèr und den Bär M13 durchgesetzt.

Elisabeth Ruey Ray

Elisabeth Ruey Ray veut prendre le taureau par les cornes. La Municipale de police de Nyon veut «pacifier» la vie nocturne. La femme de Claude Ruen, ancien Conseiller d’Etat vaudois libéral, entend «pro-

Monika Grünenfelder verabschiedet sich Mitte Jahr als Geschäftsführerin von Thurgau Tourismus und sucht in der

poser une modification du règlement de police». Selon le

Selbständigkeit eine neue berufliche Herausforderung. In den letzten sechs Jahren entwickelte die gelernte Betriebsökonomin nicht nur das E-Business, sondern weitete den Aufgabenbereich auch in die Angebotsentwicklung aus.

cité par «24 Heures», la question de la consommation mérite d’être considérée en marge de celle liée à la vente: «C’est comme dire à quelqu’un: tu ne peux pas prendre du chocolat dans le frigo mais tu peux en manger dans ta chambre!»

Vert’Libéral Laurent Miéville,

Claudio Tamborin i

Andreas Caminada, qui œuvre au Schloss Schauenstein à Fürstenau, n’est pas seulement un des meilleurs cuisiniers du pays (voir sa photo, deuxième colonne). Récemment, il s’est imposé pour le titre de «Grison de l’année» devant Gian Gilli de Champfèr, promoteur des Jeux olympiques, et devant le troisième, l’ours M13! Claudio Tamborini est le vigneron suisse de l’année, note «Gastronomie et Tourisme». Cela fait quarante années que le Tessinois a repris l’entreprise familiale, fondée par son père.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte kg 41,55 Rinds-Filet CH Bœuf, filet kg 64,95 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil CCA Aktion kg 46,80 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 19,30 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte kg 29,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 4 | 24 janvier 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Calme au Grand Conseil

Miser sur la relĂ¨ve

Bernard Chevalley

Câ&#x20AC;&#x2122;est le creux de la vague dans les parlements cantonaux romands. Dans les discussions Ă venir, les sujets liĂŠs Ă la formation obligatoire vont pointer le bout du nez. 15

Une campagne annuelle de promotion des ĂŠtablissements formateurs a ĂŠtĂŠ lancĂŠe auprĂ¨s du grand public, dans le cadre dâ&#x20AC;&#x2122;un partenariat conclu entre la section lausannoise de GastroVaud, lâ&#x20AC;&#x2122;OVV et ÂŤLausanne CitĂŠsÂť. 18

En reprenant un restaurant ou en le rĂŠnovant, le tenancier est confrontĂŠ au choix difficile dâ&#x20AC;&#x2122;une ventilation adĂŠquate. Conseils dâ&#x20AC;&#x2122;un professionnel. 13

AU MENU

Le Locle, capitale mondiale de lâ&#x20AC;&#x2122;amour

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

Cette annĂŠe, la petite citĂŠ horlogĂ¨re a dĂŠcidĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;inviter Cupidon Ă table. AutoproclamĂŠe ÂŤcapitale mondiale de la Saint-ValentinÂť, la ville du Locle organise pour la premiĂ¨re fois un festin Ă lâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tel de ville, le soir du 14 fĂŠvrier. Tous les restaurants de la ville sont cordialement invitĂŠs Ă jouer le jeu en crĂŠant leurs menus et programmes pour les amoureux. Une faĂ§on humoristique et gastronomique de dĂŠpoussiĂŠrer lâ&#x20AC;&#x2122;image de cette petite citĂŠ. 13

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dĂ¨s page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Les adultes de demain

Progression du modĂ¨le des franchises Les derniers rĂŠsultats publiĂŠs par par la chaĂŽne Accor dĂŠmontrent la progression (+16%) des contrats de franchise et de management dans le secteur hĂ´telier. En Suisse ĂŠgalement, le groupe franĂ§ais entend augmenter la part des ĂŠtablissements sur ce secteur. Ce type de contrats (franchise et management) reprĂŠsente dĂŠjĂ 57% du total. Le groupe entend augmenter cette part Ă 40% pour lâ&#x20AC;&#x2122;un et 40% pour lâ&#x20AC;&#x2122;autre. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Montreux: jouer ou fumer, il faut choisir Le verdict est tombĂŠ. Les machines Ă sous seront interdites dans les fumoirs du casino de Montreux. En effet, par 72 voix contre 63 (et 6 absentions), le Grand Conseil sâ&#x20AC;&#x2122;est ainsi opposĂŠ Ă la motion de FrĂŠdĂŠric Haenni, ancien dĂŠputĂŠ et prĂŠsident actuel de GastroVaud. ÂŤLe fumoir câ&#x20AC;&#x2122;est fait pour fumer et pas pour autre choseÂť, a dĂŠclarĂŠ Pierre-Yves Maillard, prĂŠsident du Conseil dâ&#x20AC;&#x2122;Etat qui souhaite ainsi respecter une cohĂŠrence avec la Loi sur la fumĂŠe en vigueur.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Lorsque les fossoyeurs vous rendent lâ&#x20AC;&#x2122;espoir Encore en minoritĂŠ, les grands groupes de restauration industrielle sâ&#x20AC;&#x2122;imposent rĂŠellement. MĂŞme des lois sont taillĂŠes sur mesure pour convenir au goĂťt de lâ&#x20AC;&#x2122;industrie â&#x20AC;&#x201C; aux dĂŠpens des petits. NĂŠanmoins, les petits rĂŠsistent. Ce qui nourrit lâ&#x20AC;&#x2122;espoir. Un peu. Matthias Nold

Une mĂŠdaille a toujours deux faces. Sur lâ&#x20AC;&#x2122;une on trouve les grands groupes de la restauration qui ne cessent de croĂŽtre. Ils offrent aux clients une forme de sĂŠcuritĂŠ bizarre: celle des processus industriels. Et cela avec le soutien de la ConfĂŠdĂŠration et des cantons, puisquâ&#x20AC;&#x2122;en Suisse aussi, la lĂŠgislation sur lâ&#x20AC;&#x2122;hygiĂ¨ne prend la mesure qui

convient Ă lâ&#x20AC;&#x2122;industrie des denrĂŠes alimentaires et de la restauration. Disons en passant que les ĂŠtablissements industriels et la loi deviennent ainsi les fossoyeurs des tenanciers ÂŤartisanauxÂť. De lâ&#x20AC;&#x2122;autre cĂ´tĂŠ, se trouvent les petits. ÂŤSmall is beautifullÂť, dit le philosophe Nassim Taleb: ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlĂŠphant se casse une jambe lors dâ&#x20AC;&#x2122;une simple chute alors que la sou-

ris survit sans problĂ¨me mĂŞme Ă une chute dâ&#x20AC;&#x2122;un multiple de sa taille.Âť Ceux qui sont vraiment grands ont cependant reconnu depuis longtemps le problĂ¨me des ĂŠlĂŠphants de Taleb. Certes, ils ne rĂŠtrĂŠcissent pas mais se subdivisent, en quelque sorte, en cellules. Qui aurait pensĂŠ que des marques telles Kentucky Fried Chicken

ou Pizza Hut appartiennent en rĂŠalitĂŠ Ă Pepsi? Les deux marques de restaurants sont Ă leur tour des gĂŠants internationaux ce qui les fragilise. Les ĂŠtablissements artisanaux en Suisse sont finalement comme des cellules: plus rĂŠsistants que de grandes constructions. Ce qui, malgrĂŠ tout, entretient une 11 lueur dâ&#x20AC;&#x2122;espoir.

En ouvrant notre restaurant, nous avions dĂŠcidĂŠ que les mĂŞmes plats seraient servis aux enfants mais en plus petites quantitĂŠs. Il est trĂ¨s agrĂŠable, quelques annĂŠes plus tard, de retrouver ces enfants devenus aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui adultes. Ils reviennent, avec leur amie ou ami pour fĂŞter leur mariage. Puis, avec leurs propres enfants pour nous dire tout le plaisir quâ&#x20AC;&#x2122;ils ont eu, Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpoque, en venant alors avec leurs parents, de manger comme des grands et de dĂŠcouvrir de nouveaux goĂťtsâ&#x20AC;Ś Nous sommes heureux de pouvoir transmettre cette passion de la cuisine. Des produits de qualitĂŠ, des associations ĂŠtonnantes de goĂťts qui permettent de toujours rĂŠinventer ou redĂŠcouvrir de nouvelles saveurs. Ne sous-estimons pas les enfants, leur curiositĂŠ et leur jeunes palais sans a priori. La convivialitĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;un bon repas partagĂŠ avec des gens que lâ&#x20AC;&#x2122;on aime vaut bien souvent tout lâ&#x20AC;&#x2122;or du mondeâ&#x20AC;Ś Claire Vieira Lâ&#x20AC;&#x2122;Escarbot, Le Landeron savoury@gastrojournal.ch

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