GastroJournal 04/2014 by Gastrojournal

Nr. 4 | 23. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Trend-Reise nach Genf

Trend-Reise durchs Web

Ruedi Bartel

AnlĂ¤sslich der Vorausscheidung zum Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or Suisse blickt die Gastro-Branche zum Austragungsort. Zeit, den lokalen Trends nachzugehen â&#x20AC;&#x201C; ein Ă&#x153;berblick. 3

Es gibt kein Entrinnen: Das Web 2.0 erreicht auch traditionsreiche Branchen wie die Hotellerie. Warum und wo es sich lohnt, selber aktiv zu werden, Thomas Winkler von Schweiz Tourismus erzĂ¤hlt es â&#x20AC;&#x201C; im Interview. 7

Gastgeber im Balterswiler Gasthof Krone, PrĂ¤sident GastroThurgau und Vorstandsmitglied von Thurgau Tourismus: Er weiss den Tag zu nutzen â&#x20AC;&#x201C; ein PortrĂ¤t. 20

IN DIESER AUSGABE

Sechzehn Jahr, wunderbar Das QualitĂ¤ts-Programm des Schweizer Tourismus hat im letzten Jahr so viele GĂźtesiegel vergeben wie nie zuvor. Trotz Erfolg erkennen die Verantwortlichen beim Schweizer Tourismus-Verband sowie bei GastroSuisse einige Stolpersteine. So beteiligt sich etwa die Gastronomie mit nur 15 Prozent aller GĂźtesiegel unbefriedigend am Programm. Die Hotellerie reprĂ¤sentiert demgegenĂźber volle 40 Prozent. Ein Beispiel aus der Praxis zeigt, was das QualitĂ¤ts-Programm bewirken kann: Das QI ermĂśglichte der Wirtshaus RĂźtihof AG bei GrĂ¤nichen insbesondere, Strukturen zu finden, Dienstleistungen zu verbessern und ArbeitsplĂ¤tze attraktiver zu machen. Eine Zwischenbilanz. 4, 5

WĂ&#x153;RZBISSEN

Dildos als Fleischersatz im Hiltl Laden?

Immer wieder freitags Nicht nur Fussballclubs, Feldmusiken und Gemeinden beruhen auf dem System der Freiwilligenarbeit, sondern auch die gewerbliche Wirtschaft und der Tourismus. Sie haben allesamt dasselbe Problem: Die Vorstandssitze sind immer schwieriger zu besetzen. Das hat verheerende Konsequenzen, mĂźssen MilizionĂ¤re doch grundlegende Entscheide fĂ¤llen. Ein Weckruf. 9

Weil sie die BĂźezer sind GastroSuisse kĂ¤mpft im Parlament fĂźr die MehrwertsteuerInitiative; bereits zur Abstimmung kommt am 9. Februar die Masseneinwanderungs-Initiative. Der Verband macht sich stark fĂźr ein Nein und bezeichnet eine Annahme als existenzbedrohend fĂźr das Schweizer Gastgewerbe. Ein PlĂ¤doyer. 3, 19

Der dem Kochen neuen Boden gab Paul Bocuse wird in wenigen Tagen, am 11. Februar, 88 Jahre alt. Und kommende Woche findet in Genf der Kochwettbewerb Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or Suisse statt. Warum eigentlich ist Monsieur Paul so wichtig fĂźr die KĂśche der Welt? Matthias Nold

Rund 80 KĂśche aus der Schweiz ehrten kĂźrzlich Paul Bocuse mit einem Besuch in seinem Restaurant, Lâ&#x20AC;&#x2122;Auberge du Pont de Collonges bei Lyon. GrĂśssen wie Eckart Witzigmann haben hier gelernt. Doch Paul Bocuse hat nicht nur MeisterkĂśche ausgebildet, er hat eine ganze Generation von KĂśchen beeinflusst, ihnen eine vĂśllig neue Dimension

des Kochens gezeigt: ÂŤBocuse hat Saucen mit Rahm und Butter gebunden, bei uns machte man das damals noch fast ausschliesslich mit MehlÂť, sagt beispielsweise Peter Moser. Frische, QualitĂ¤t und RegionalitĂ¤t sind Themen, die Bocuse wieder in die KĂźchen gebracht hat, und das Weglassen unnĂśtigen Chichis. Auch wenn

man heute nicht mehr kocht wie Bocuse: Unterdessen gab es weitere Revolutionen in den KĂźchen der Welt. Doch vieles ruht nach wie vor auf dem Fundament seiner Art zu kochen, seiner Revolution. Doch wie alles Handwerkliche, und das ist Kochen letztendlich, ein Kunst-Handwerk, ruht Bocuses KĂźche auf solidem Fundament. Ihre Wur-

zeln reichen zurĂźck bis zu Escoffier und weit darĂźber hinaus. Statt jedoch immer opulenter zu tĂźrmen, hat Paul Bocuse es verstanden, eine neue Einfachheit einzufĂźhren, eine neue Ehrlichkeit des Produktes und des Geschmacks. Trotzdem verleugnet seine KĂźche ihre Wurzeln nicht. Insofern hat hier Handwerk tatsĂ¤chlich goldenen Boden. 2

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

In unserem Hiltl Laden mit vegetarischen und veganen SpezialitĂ¤ten und der ersten ÂŤVegiMetzgÂť der Schweiz werden nicht etwa Sojabohnen geschlachtet, sondern Kunden kaufen Produkte wie Tofu, Seitan, Tempeh & Co. sowie HiltlTatar, ZĂźri-Geschnetzeltes oder hausgemachtes Cordon bleu. Wie erwartet hat unser Projekt im Vorfeld der ErĂśffnung fĂźr viel Wirbel gesorgt. Speziell der Online-Artikel einer Schweizer Tageszeitung brachte beinahe 200 Kommentare hervor. Mit viel Interesse und immer mal wieder einem Schmunzeln haben wir die Diskussionen mitverfolgt und dabei auch neue Erkenntnisse gewonnen: ÂŤVegetarier killen RĂźebli!Âť, ÂŤPflanzen haben GefĂźhle.Âť oder ÂŤErstaunlicherweise kann man auch vegetarisch leben, Fleisch eigentlich mĂśgen, aber den Tieren zuliebe verzichten!Âť. Die Frage danach, ob wir auch Dildos anbieten, weil dies ja schliesslich auch Fleischersatz sei, mussten wir verneinen. Bei uns gibtâ&#x20AC;&#x2122;s dafĂźr Gurkenâ&#x20AC;Ś Rolf Hiltl, Hiltl AG, ZĂźrich wuerze@gastrojournal.ch

GastroSuisse gewinnt GebĂźhrenstreit

www.gastroprofessional.ch

Accueil

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Bocuse d’Or Suisse in Genf und bevorstehender 88. Geburtstag des Meisters der Meisterköche

Was den Schweizer zum Schweizer macht

Hommage an Paul Bocuse Point gearbeitet, er war der Lehrmeister von Paul Bocuse. Allerdings habe ich mit Frau Point gearbeitet, denn er starb schon 1955, und war bis zu ihrem Tode bei ihr. So finde ich hier wieder, wofür vor langer Zeit von den Points die Grundlage gelegt wurde.

Matthias Nold, Romeo Brodmann

Rund 80 Schweizer Köche haben kürzlich in Lyon Paul Bocuse ihre Aufwartung gemacht. GastroJournal hat einige Stimmen zum Meister der Meister eingefangen.

Wo finden wir Bocuse und Point in Ihrer Küche? Überall. Von allem, was wir gelernt haben, findet man später eine Spur. Denn das ist das Fundament unserer Küche; ich bin froh, gab und gibt es Männer, die uns beflügeln, weiterzumachen und zu lernen, was Gastronomie eigentlich ist. Männer wie eben Fernand Point oder Paul Bocuse.

Paul Bocuse wird am 11. Februar diesen Jahres 88 Jahre alt. Und kommende Woche, kurz vor seinem Geburtstag, findet in Genf zum dritten Mal der Bocuse d’Or Suisse statt – die Ausscheidung für den Bocuse d’Or Europe, der diesen Mai in Stockholm durchgeführt wird. Er ist die Vorausscheidung für den Bocuse d’Or 2015 in Lyon. Paul Bocuse ist aber noch wesentlich mehr als ein Name hinter einem Wettbewerb: Wenige haben wie er ganze Generationen von Köchen beeinflusst. GastroJournal hat bei einigen Spitzenköchen nachgefragt. Philippe

Hanspeter Wöhrle,

nur ganz kurz, was bedeutet Paul Bocuse für Sie? Er war viele Jahre lang der Schrittmacher in unserem Beruf. Schon in sehr jungen Jahren hat man zu ihm aufgeschaut – über Jahrzehnte hat er die Szene beherrscht. Bis heute weiss man überall auf der Welt, wer er ist und was er geleistet hat.

Rochat,

was bedeutet Paul Bocuse für Sie? Für mich war das der eigentliche Beginn meiner Karriere: Als junger Mann arbeitete ich in Luxushotels und wurde irgendwie nicht ganz glücklich. Eines Tages hörte ich von einem Paul Bocuse und dachte mir, ‹schauen wir mal, was der für eine Küche macht›… damit fing für mich alles an.

FOTOS: M. NOLD

Georges

Findet man Paul Bocuse noch in Ihrer Küche? Doch, da gibt es schon einige Sachen, auf die man aufbaut. Natürlich modernisiert man, aber man darf nie vergessen, woher es kommt: von Paul Bocuse.

Wenger,

was bedeutet Ihnen Paul Bocuse? Eine aussergewöhnlich lange Begebenheit in einer Welt, die heute sehr kurzlebig geworden ist. Paul Bocuse hat in schwierigeren Zeiten, als wir sie heute haben, bewiesen, dass eine Person mit Charisma und mit einer guten handwerklichen Basis die Welt erobern kann. Ich denke, er ist ein leuchtendes Beispiel für alle heutigen Köche und für ihre Zukunft. Heute sucht man seinen Weg oft durch die Zugehörigkeit zu einer Gruppe oder Marke. Was der Konsument aber schätzt, ist Persönlichkeit in der Küche, nicht die Zugehörigkeit zu einer Marke Trotz der Kurzlebigkeit? Gerade deswegen noch mehr. Denn die Marke ist lediglich ein Symbol der Konsumation, während die Persönlichkeit Symbol ist für Zufriedenheit, für Freude, Tradition und Kultur. Eine Marke ist leer und kalt. Eine Persönlichkeit lebt. Eckart Witzigmann,

können Sie mir sagen, was Paul Bocuse für Sie bedeutet? Er ist eine lebende Legende. Ich hatte das Glück, hier bei ihm arbeiten zu dürfen 1966 und ’67. Er hat meine ganze Laufbahn und meine Art zu kochen wesentlich beeinflusst. Er ist nicht nur ein genialer Koch – ich habe ihn ja noch am Herd erlebt –,

Paul Bocuse ganz privat: während des Besuchs der Schweizer Köche.

sondern auch ein guter Vermarkter, einer, der unseren gesamten Berufsstand in den Mittelpunkt des Interesses brachte. Dank ihm steht der Beruf, wo er heute steht, dank ihm ist der Beruf Koch wieder angesehen. Armin Fuchs, was bedeutet «Bocuse» für Sie? Eine Kochwelt, wie man sie früher erleben durfte – und die hier und heute in der richtigen Nostalgie gelebt wird.

Hat er für die heutigen jungen Köche noch Bedeutung? Wahrscheinlich kennen viele Paul Bocuse gar nicht mehr, auch weil sie sich nicht damit befassen. Bocuse, das muss man erleben, da muss man sich auch hineinleben. Als ich noch Lehrer war, habe ich meine Schüler immer mal nach Anton Mosimann oder Paul Bocuse gefragt. Manchmal ist da für mich fast eine Welt zusammengebrochen, wenn ich feststellen musste, dass sie nicht mehr wissen, wer das ist. Verliert mit diesem Vergessen unsere Kochwelt nicht einiges? Ist diese Kultur einmal weg, dann sind wir arm geworden, meine ich. Das muss eine neue Generation sich dann erst einmal wieder aufbauen können. Eine Kochkultur wie jene von Bocuse und seinen Zeitgenossen, das ist von unschätzbarem

Wert. Aber ich bin auch sicher, dass dies hier einst ein Wallfahrtsort werden wird. Damit geht auch die entsprechende Kultur nicht wirklich verloren. Dario Ranza, was bedeutet Paul Bocuse für Sie? Er ist Teil der Geschichte der Küche, ein grosser Teil, wie auch beispielsweise Escoffier. Und er hat sehr viel getan für unseren Beruf, und das weltweit.

Findet man Bocuse in Ihrer Küche? Ein bisschen schon, auch wenn wir heute nicht mehr so kochen wie vor 40 Jahren. Bocuse darf das immer noch, wir nicht. Warum? Die Mode des Essens hat sich verändert. Aber die Basis ist natürlich immer noch die selbe. Die moderne Küche basiert unter anderem auf jener von Paul Bocuse. Er ist das Fundament. Dominique Gauthier, was bedeutet

Paul Bocuse für Sie? Ich hatte noch die Gelegenheit, hier bei ihm zu essen, für mich ist das ein wunderbarer Moment. Ich selbst habe im Restaurant von Fernand

Frédy Girardet, was bedeutet Ihnen Paul Bocuse? Es ist schwierig, Paul Bocuse in der heutigen Küche einen Platz zuzuweisen. Als ich Ihn kennen lernte, stand er als Symbol für die Wertschätzung gegenüber den Köchen und für eine Art Erneuerung der Küche. Das ist, was mir symbolisch am meisten geblieben ist. Mehr muss man nicht sagen. Peter Moser, was bedeutet Paul Bocuse für Sie? Für mich ist Bocuse eine Institution. Er war damals, als ich meine Lehre gemacht habe, sehr populär. Das Flair der Nouvelle Cuisine flog damals durch die Küchen. Für uns war das wie heute Adrià Ferran – eine ganz andere Welt des Kochens. Bocuse hat die Saucen mit Rahm und Butter gemacht, wir haben ausschliesslich mit Mehl gebunden. Bocuse, das bedeutete eine ganz andere Geschmacksdimension.

Eine andere oder eine unerreichbare Dimension? Wir mussten natürlich die Techniken kennen lernen und das Material haben dafür. Damals war das eine Herausforderung. Man konnte zwar nach Strassbourg fahren, doch es gab noch keine EU; Sachen über die Granze zu bringen, war gar nicht so einfach. En français

Page 11

Die Schweiz wurde zugepflastert. Mit einem Inserat der SVP, das die lineare Hochrechnung der Anzahl Bewohner der Schweiz mit dem Ausländeranteil zeigt. Ausgehend von der vollen Personenfreizügigkeit 2007 bewohnten 2013 8,1 Millionen Menschen die Schweiz, gut 2 Millionen davon Ausländer. 2033 soll es 10,5 Millionen Einwohner geben, davon fast 4 Millionen Ausländer. 2060 soll es mit 16,3 Millionen Einwohnern und einem Ausländeranteil von 8,3 Millionen erstmals mehr Ausländer als Schweizer geben. Ob eine lineare Hochrechnung sinnvoll ist oder nicht; die Frage ist, wer gilt als Ausländer? Ich bin unter anderem mit italienischem Blut gewürzt. Gelte ich als Ausländer? Muss ich mir ein Bein und einen Arm abhacken, damit ich als reinrassiger Schweizer gelte? Einen Hinweis gibt die SVP selbst. Es gibt wohl kaum einen Mann, der schweizerischer als schweizerisch sein könnte, als es der Secondo Toni Bortoluzzi ist. Hemdsärmlig bodenständig, aufrichtig, tüchtig, anständig, respektvoll. Zählen seine Kinder und Kindeskinder 2060 zu den Ausländern? Schweizer zu sein, ist keine Frage der ethnischen Herkunft, sondern weltweit in einzigartiger Weise eine Frage der Haltung. Ob mit oder ohne Masseneinwanderung. Die Bevölkerung wächst sowieso überbordend. Wir müssen uns also nicht fragen, wie wir die Masseneinwanderung stoppen, sondern wie wir Leistungs- und Arbeitswille, Anstand und Respekt als Kulturgut am Leben erhalten und weitergeben, um friedlich und erfolgreich den Wohlstand zu sichern. Romeo Brodmann

Gastgewerbefeindliche Tourismushochburg Basel Letzten November hat der Nationalrat dem Hygiene-Pranger eine deutliche Absage erteilt. Damit müssen die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen nicht veröffentlicht werden. Die Sache müsste nun eigentlich vom Tisch sein – auch wenn das Lebensmittelgesetz als Ganzes noch nicht fertig beraten ist. Nun prescht Basel-Stadt vor. Nicht genug, dass der Stadt-Kanton eines der restriktivsten Nichtraucher-Gesetze der Schweiz durchsetzt, Anne Levy, Leiterin Gesundheitsschutz im Gesundheitsdepartement des Kantons, droht jetzt mit einem kantonalen HygienePranger. Man könne sich vorstellen, «zum Beispiel das so genannte passive Öffentlichenkeitsprinzip einzuführen». Gäste könnten dann verlangen, dass sie die Daten zur Sauberkeit eines Betriebes erhalten. Wohlgemerkt: die Hygiene-Kontrollen in der Schweiz sind streng, Beanstandungen gibt es bereits für kleinste Fehler, dies gleich mit grundsätzlich schlechter Sauberkeit gleichzusetzen, ist fragwürdig.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gastronomietrends in Genf

Am 27. Januar findet in Genf die Schweizer Vorausscheidung zum Bocuse d’Or statt. Eine gute Gelegenheit, sich einen Überblick der Gastronomietrends zu verschaffen.

Die letzten Skandale rund ums Fleisch haben dazu geführt, dass ehemalige Fleischesser sich als Vegetarier und die Vegetarier als Veganer outeten. In Genf hat im September 2013 das erste zu 100 Prozent vegane Restaurant der Westschweiz eröffnet: Das Helveg. «Der Vorteil der veganen Küche ist, dass sie ermöglicht, Menschen mit einer Laktoseintoleranz, Personen verschiedenster Religionen, diejenigen, die sich entschieden haben, keine Tiere mehr zu konsumieren, und alle, die sich bewusst gesund ernähren möchten, um einen Tisch zu versammeln», erklärt Brigitte Fauran, Geschäftsführerin des Helveg Cafés. Um den Trend, der die Gesundheit in den Mittelpunkt stellt, gruppieren sich die Lokale, die speziell für Allergiker und Personen mit einer Lebensmittelintoleranz ausgerichtet sind. Immer mehr sind darauf sensibilisiert.

Romain Wanner

Den Beginn macht die internationale Evolution in der Küche: das Aufkommen der peruanischen Restaurants auf dem Markt, insbesondere dank Ferran Adrià, der sozusagen zum Botschafter wurde. Die peruanische Küche hat im Verlauf der Jahrhunderte und im Zug mehrerer Immigrationswellen grosse Veränderungen erfahren. Der grösste Einfluss ist die Verschmelzung mit der japanischen Küche, welche die Nikkei-Küche ins Leben rief. Die Vielfalt der Produkte, die Gewürze und die vielen Kartoffelvarianten machen den Erfolg der peruanischen Küche aus. Peruanische Restaurants gibt es zwar in Genf bereits seit Jahren, doch waren sie bis anhin eher für Stammkunden oder Eingeweihte reserviert. In den letzten drei Jahren aber haben mehrere Lokale eröffnet, die das Interesse eines breiten Publikums auf sich ziehen und den

Genf: Fakten und Zahlen Die Fluktuationsrate in der Gastronomie in Genf liegt ungefähr bei 30 Prozent – im Gegensatz zu dem, was man sich vorstellen könnte oder dem negativen Echo in der Presse. (Quelle: Service du Commerce Genf) Diese liegt somit unter dem nationalen Durchschnitt, der bei 35 Prozent angesiedelt ist. 2012 gab es in Genf 1868 Cafés und Restaurants und letztes Jahr waren es 20 mehr. Dies entspricht einer stabilen Entwicklung nach dem Hoch im 2002, als die Bedürfnisklausel im Gastgewerbe wegfiel. Romain Wanner

SWISS-IMAGE.CH

Dank der internationalen Position von Genf gedeihen hier neue Konzepte besonders gut. Auch wenn nicht alle Früchte tragen oder sich in andere Regionen der Westschweiz exportieren lassen, GastroJournal führt durch die aktuellen Trends der Branche – und das ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Genf: mittelalterliche Weltstadt mit enstprechendem gastronomischem Flair

Trend, der in Lima begann, bestätigen.

may ihren Platz auf den Tischen zurückgewinnen.

Eine andere Tendenz betrifft den Willen, Qualitätsprodukte aus der Region auf die Genfer Teller zu bringen. Lokale Produkte anzubieten, wird für die Restaurants unumgänglich. Die Gerichte präsentieren sich visuell weniger aufwendig, zeichnen sich dafür durch ihren authentischen Geschmack und die Suche nach dem Natürlichen aus. Im gleichen Sinn setzt Genf ganz auf seine Weinkultur. «Die Ergiebigkeit des Genfer Weinbaugebiets ist in vierzig Jahren um mehr als 50 Prozent zurückgegangen, was seine Qualität beachtlich erhöht hat», erklärt Martin Wiederkehr, Direktor von «La Cave de Genève». Immer mehr Weinbaukantone setzen auf den nationalen Markt, indem sie regionale Weine in den Vordergrund stellen. Die «Jungen» bevorzugen Schaumweine und fruchtige Weine, obwohl die traditionellen Rebsorten Chasselas und Ga-

Die gleiche Tendenz lässt sich auch beim Bier beobachten. In den letzten Jahren hat die Zahl der kleinen Brauereien zugenommen. In der Calvin-Stadt besitzen die lokalen Bierbrauer, im Vergleich zu den grossen Gruppen, einen Marktanteil von 10 Prozent. «Es ist unglaublich, dass man in einem Restaurant oder einer Bar das Mass von 3 oder 5 Deziliter bestellt und nicht das Produkt», erklärt Vincent Lacroix, Brauer in der Brauerei des Tours. Doch in Genf wie auch in anderen Westschweizer Städten zeichnet sich ein Wechsel ab. Immer mehr Lokale lassen die exklusive Partnerschaft mit den grossen Lagerbier-Brauereien hinter sich und wenden sich authentischen Bieren mit eigenem Charakter zu. Zu den Trends gehört auch das Interesse an einer sogenannten «gesunden» oder diätreicheren Ernährung.

«Die Einführung der gleitenden Arbeitszeit hat die Restauration beeinflusst», benennt Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule in Genf, einen weiteren Trend – es lässt sich eine jüngere Kundschaft beobachten. Die Mittagspause eignet sich perfekt dazu, um ins Fitness zu gehen, und dies verlangt von der traditionellen Restauration eine Anpassung. Das Snacking gewinnt an Bedeutung, denn gefragt sind Produkte, die sich dazu eignen, unterwegs oder im Büro gegessen zu werden. «Der Vorteil des Snacking ist, dass es dazu keinen Chef oder keine Küchenbrigade braucht», erläutert Jean-François Schlemmer, Geschäftsführer mehrerer Lokale in Genf. Eine Bewegung, die zahlreichen Läden erlaubt, warme oder kalte Lebensmittel rund um die Uhr anzubieten – zum Nachteil der Restaurants. Aber die Restaurantbesitzer passen sich ihrerseits dieser Tendenz an und bieten Gerichte zum Mitnehmen an – sie machen mittlerweile einen Drittel aller verkauften Gerichte aus. Ein letztes Beispiel der Genfer Trends hat mit den steigenden Genfer Mieten zu tun. Diese zwingen einige Gastgeber dazu, sich auf den Take-away auszurichten und einzig einen kleinen Innenplatz anzubieten. Ein Mittel, den Platz maximal auszunutzen und sich den Trends dieser Welt unterzuordnen, die in stetiger Bewegung ist.

En français

Page 13

Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes: Auch der Ständerat dürfte das Unrecht fortschreiben

GJRI69014

Wo in Genf die Musik spielt

Interhome expandiert weiter Interhome hat den früheren Servicepartner Chalet Service Wengen geschluckt. Damit erweitert sich das Portfolio von Interhome im Berner Oberland um 70 Chalets und Ferienwohnungen auf über 450 Ferienunterkünfte. Die Übernahme von Chalet Service Wengen sei ein wichtiger Schritt, da das Berner Oberland mit Eiger, Mönch und Jungfrau bei den internationalen Touristen zu einem der beliebtesten Reiseziele in der Schweiz gehört, teilt Interhome mit.

Lozärner Bier verlässt Berner Seeland Das Lozärner Bier soll künftig auf dem Littauerboden in Luzern-Littau gebraut werden, anstatt wie bisher in einer anonymen Brauerei im Kanton Bern. Den Rahmen für die neue, eigene Brauerei mit angeschlossenem Gasthaus bietet das John-Lay-Gebäude. Die Lozärner Bier AG will auf dem Dach gar einen Biergarten bauen, von dort hätten die Gäste freien Blick auf den Pilatus.

Geklonte Tiere vom Teller fernhalten Die EU-Kommission möchte die Verwendung von Fleisch geklonter Tiere verbieten. Die entsprechenden Entwürfe für Richtlinien hat sie noch im alten Jahr vorgelegt. Ebenso verboten würde das Klonen von Tieren für die Lebensmittelproduktion. Die EU-Kommission begründet das Verbot nicht mit gesundheitlichen Argumenten, sondern vielmehr mit «ethischen Gründen». In einem zweiten Schritt wird die EUKommission auch die Zulassung von neuartigen Lebensmitteln regeln.

Bell erhöht Preise – und steigert Umsatz

Einfach antreten gegen Bundesrat und Parlament Volle 15 Geschäfte hatte die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Ständerates (WAK-S) letzte Woche auf ihrer Traktandenliste: von einer Motion, die Investmentbanking von systemrelevanten Funktionen loslösen will, bis zu einer Wirksamkeitsanalyse zum gewerbeorientierten Bürgschaftswesen. Die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» stand ebenfalls zur Debatte. Wie alle vorberatenden Kommissionen, so behandelt auch die zwölfköpfige WAK-S jedes Geschäft in ihrem Bereich und nimmt gegenüber ihrem Rat und der Bevölkerung Stellung.

Das Urteil zum Anliegen des Gastgewerbes erscheint vernichtend, zumal es komplett auf grundsätzliche Argumente verzichtet. Mit 8 zu 3 Stimmen bei 1 Enthaltung beantragt die Kommission, die Volksinitiative ohne Gegenvorschlag zur Ablehnung zu empfehlen. «In den Augen der Kommissionsmehrheit würde die Umsetzung der Initiative bedeuten, dass gastgewerbliche Leistungen dem reduzierten Steuersatz unterliegen», teilt die WAK-S mit. Dies habe entweder «sehr hohe Steuerausfälle» zur Folge oder eine Erhöhung des reduzierten Satzes, «was kaum sozialverträglich wäre».

Die Kommission argumentiert also praktisch nur finanzpolitisch, was nicht verwundert: Es gibt keine ernsthaften Argumente dafür, den Gästen und Gastgebern in der gewerblichen Gastronomie mit ihren vielen Beschäftigten jährlich Millionen aus der Tasche zu ziehen – und industrielastige Take-aways mit wenigen Beschäftigten noch zu privilegieren. Folgerichtig verzichtet die WAK-S auch auf einen Gegenvorschlag: Jede neue Lösung führe «zu neuen Abgrenzungsproblemen und zu einem noch komplexeren Verwaltungsaufwand», lautet hier das jammervolle, jämmerliche Argument.

Der Ordnung halber stellt die WAK immerhin klar: «Eine Kommissionsminderheit beantragt, die Initiative zur Annahme zu empfehlen. In ihren Augen darf die Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber der Takeaway-Branche nicht länger bestehen.» So einfach ist es, doch schon der Nationalrat hatte in der letzten Session finanzpolitisch geblockt. Die Konsequenz verdeutlichte damals Christophe Darbellay, Präsident der nationalrätliche WAK, gegenüber GastroJournal: Die Branche müsse mit ihrer Initiative gegen Bundesbern antreten, die Chancen dafür seien durchaus intakt. pg

Bell, der Fleischverarbeiter von Coop, steigerte im letzten Jahr seinen Umsatz um 3,7 Prozent auf 2,6 Milliarden Franken. Das Wachstum ist dank Preissteigerungen zustande gekommen, denn gleichzeitig ist das abgesetzte Volumen um 1,7 Prozent auf 218 Millionen Kilo zurückgegangen. Bell Schweiz begründet das Umsatzwachstum mit hohen Rohstoffpreisen. In Deutschland kämpft Bell in einem rückläufigen Markt.

A la carte

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus mit Rekordzahlen im 16. Jahr

Kleine Kursänderungen und neue Wege als Einsteigerstufe im Auge behalten und die Herausforderung bewältigen, die Erneuerungen der Zertifikate zu sichern», benennt Jung Brennpunkte. Eine «Überarbeitung der bisherigen Programminhalte» sei in Planung, nimmt Chantal Beck diesen Faden auf: «Schwerpunkt soll dabei sein, auf allen Stufen auch neue Anreize zu schaffen.» Angepeilt würden unter anderem die Attraktivierung der Erneuerung von Zertifikaten, der Ausbau von Benchmarkoder Feedbackmöglichkeiten sowie die Berücksichtigung neuerer technischer Bereiche wie Bewertungsplattformen.

Noch nie haben so viele Unternehmen ein Gütesiegel erhalten wie 2013. Aber ganz alles steht nicht zum Besten – so in der Gastronomie und bei Erneuerungen.

Peter Grunder

Die Rekordzahl von 578 ausgezeichneten Betrieben im vergangenen Jahr zeige, «dass das Programm immer noch auf gutem Weg und die Wichtigkeit von Qualitätsmanagement in der Branche anerkannt ist». So bilanziert Chantal Beck, bestandene Leiterin des Qualitäts-Programms beim Schweizer TourismusVerband (STV). Auch Daniel Jung, Ausbildungschef und Vizedirektor von GastroSuisse, ist grundsätzlich zufrieden. Das 1997 von allen grossen Branchenverbänden (siehe Kasten) lancierte Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus sei für ver-

schiedene Branchen und Betriebstypen geeignet – und nicht nur in der Schweiz etabliert, sondern auch im übrigen Europa. Besonders das Gütesiegel I, das sich an Kleinbetriebe richtet, sensibilisiert laut Jung «auf einem pragmatischen und praktischen Niveau». Beim QI liegt denn mit über 5251 Zertifizierungen auch das Schwergewicht – das QII steht demgegenüber bei 1021 Gütesiegeln, das QIII derzeit bei 855.

Unbefriedigend erscheint seit dem Start des Programms die Beteiligung der Gastronomie: Sie beansprucht nur rund 14 Prozent aller Gütesiegel,

Das praxisnahe Gütesiegel I leidet

aber gewissermassen an seinem Erfolg. «Wir müssen das Gütesiegel I

während die Hotellerie als Spitzenreiterin über 40 Prozent der Zertifikate repräsentiert. Für Daniel Jung ist dieses Manko einer der Gründe, das Programm «weiterzuentwickeln und das Gütesiegel I nicht zu vernachlässigen». Chantal Beck sieht das auch so, es gebe «bezüglich Marktdurchdringung eindeutig immer noch grosses Potenzial». Allerdings sei es nach wie vor schwierig, «wenig interessierte Betriebe vom Nutzen des Programms zu überzeugen».

und auch Beck stellt klar: «Im Vergleich zu anderen europäischen Ländern ist unser Programm dank seiner breiten Abstützung durch die Trägerorganisationen doch sehr gut bekannt.» Überdies zeige auch das Interesse aus dem Ausland «immer wieder, dass das Schweizer Programm Vorbild für viele andere Initiativen ist». www.swisstourfed.ch EN BREF

Ein klassisches Phänomen: Gerade diejenigen, die es am nötigsten haben, interessieren sich oft am wenigsten. Was allerdings die Gütesiegel nicht in Frage stellt, im Gegenteil: Jung lobt «vor allem beim Gütesiegel I die Breitenwirkung in Europa»,

Jamais un aussi grand nombre d’entreprises n’a reçu un label de qualité que l’an passé. 578 établissements ont été certifiés par la Fédération suisse du tourisme. Néanmoins, deux défis se présenteront: avec une part de 15%, la restauration est insuffisamment représentée et le nombre des renouvellements est faible.

P. GRUNDER

1273

Erfolgsgeschichten von Branche und Bund wie miserable Winter Anfang der 1990er Jahre und darauffolgende Nachfrageeinbrüche liessen Branche und Bund handeln: Resultate waren Q-Programm, der Relaunch von Schweiz Tourismus und Schweizerischer Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) sowie Innotour. Die Instrumente bewähren sich, gehören aber weiterenwickelt – ein neuer Bundesratsbericht liegt vor. Bedarf gibt es beim Gütesiegel sowie bei Innotour und SGH, die prapg xistauglicher werden sollten.

Branchenverteilung aktueller Gütesiegel

Anzahl der ausgebildeten Personen

848

722

720

669

700

621

603

600

542

552

2006

2007

541

573

598

563 516

506

500 400 QUELLE: STV / GRAFIKEN: 0. KREJCI

Schweizer Tourismus-Verband, Schweiz Tourismus, GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Seilbahnen Schweiz, Verband öffentlicher Verkehr, Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren, Verband Schweizer Tourismusmanager, Car Tourisme Suisse, Car-Groupe, Swiss Snowsports und Hotel & Gastro Union: Diese Organisationen haben 1997 das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus lanciert. Zwei Tourismusberichte des Bundesrates und einer des Büros Hayek so-

828

800

300 200 100 0

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2008

2009

2010

2011

2012

2013

800

Gastronomie Andere

Anzahl der Q-zertifizierten Betriebe 700 600 460

500

Schneesportschule

Tourismusorganisationen

464

476

500

578 518

451

350

313 219

558

492 417

400 300

570

551

210

200 100

Parahotellerie

Hotellerie

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Die Hotellerie ist dominant, die Gastronomie nach wie vor untervertreten. Insgesamt haben seit 1998 7127 Betriebe ein Gütesiegel erhalten, die jährlichen Zertifizierungen erreichen seit 2010 stabil über 500.

2013

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gütesiegel Q1 ermöglichte der Wirtshaus Rütihof AG den Blick von aussen nach innen

Wegen fehlenden Elans geschlossen

Die Struktur als Sicherungsseil

In der Westschweiz sind die Spar- oder Einlegervereine in den Restaurants bekannter. In der Deutschschweiz sind sie beinahe verschwunden. Bei solchen Sparvereinen zahlt jedes Mitglied einen von ihm selbst festgelegten Betrag monatlich in seine Kasse im Restaurant – bei Nichteinzahlung droht oft eine zusätzliche Busse. Nun beendet auch der Einlegerverein des Restaurants Sevilla in Aarau seine Aktivität. Der Verein zählt aktuell rund 100 Mitglieder und in einem Spitzenjahr sparten die Mitglieder mehr als 200000 Franken. Aus den Bankzinsen und Spenden organisierte der Verein jeweils eine Reise oder einen Grillplausch.

Stadelhofen, bitte alles aussteigen

FOTOS: ZVG

Die Wirtshaus Rütihof AG steht auf verschiedenen Eckpfeilern – vom Seilgarten bis zu Hochzeiten.

Das Gütesiegel Q hilft den Betrieben, Strukturen zu finden, Dienstleitungen zu verbessern und eigene Arbeitsstellen zu attraktivieren. Marco Moser

Was tun, wenn ein Gast reklamiert? «Die Restaurationsfachfrau hat in diesem Fall einfache Kompetenzen und einen klaren Auftrag: Erstens den Fehler beheben oder ersetzen; zweitens den Chef de Service informieren, der dann reagiert, indem er ein Präsent überreicht oder einen Storno macht. Drittens folgt eine Notiz über das Geschehene ins interne Feedbackfach», beschreibt Andreas Fetscher ein Ergebnis aus der Q-Zertifizierung seiner Wirtshaus Rütihof AG. Fetscher ist gelernter Koch und Gastgeber im Familienbetrieb in zweiter Generation. Die Wirtshaus Rütihof AG bei Gränichen beschäftigt im Winter etwa 25 und in der Sommersaison rund 50 Mitarbeitende. Zum eigentlichen Wirtshaus gehören zusätzlich der Gasthof Engelberg sowie ein Waldseilgarten. «Unser Unternehmen steht auf verschiedenen Eckpfeilern: Hochzeiten, Erlebnisgastronomie, OutdoorAktivitäten, Seminare, Bankette, A la carte und neuerdings auch Übernachtungsmöglichkeiten.» Das Angebot reicht von der Fahrt im eigenen Traktor-Anhänger über die Rütihof-Olympiade bis zur Trauung unter freiem Himmel. Die Vielfalt stellt betrieblich eine Herausforderung dar. In jedem Bereich werden andere Prioritäten gefordert. Insbesondere im Seilpark stehe die

Sicherheit an erster Stelle, da sei der Gast kein König mehr, allenfalls noch ein Prinz. «Wir haben nach einem Hilfsmittel gesucht, um die diversen Bereiche zu steuern», blickt Fetscher zurück. Das Gütesiegel Q des Schweizer Tourismus-Verbandes hilft, Grundsätze festzulegen, zu überprüfen und wo nötig zu korrigieren. Drei Jahre lang bereitete das Kader der AG das Q vor. «Schritt für Schritt setzten wir die Anforderungen um. Wir alle mussten erst ins neue System hineinwachsen.» Als einfaches Beispiel nennt Fetscher die Sauberkeit: «Was früher eine Mitarbeitende wusste, haben wir in Checklisten schriftlich festgehalten, was täglich, wöchentlich und monatlich zu putzen ist.» Oder bei Mails sei jetzt klar geregelt, wer antworten darf und bis wann. Jede Arbeitsstelle habe Aufgaben, Nebenaufgaben, Verantwortungen und Kompetenzen. Fetscher ist sich bewusst, dass

eine solch strukturierte Arbeitsstelle im Gastgewerbe eher ungewöhnlich ist. Er ist aber von den Vorteilen überzeugt: «Uns haben die Strukturen geholfen, flexibler zu werden.» Dank dem Q führt Fetscher die Mitarbeitenden heute anhand messbarer Ziele. Im Service kann die Vorgabe heissen, den

Umsatz der Destillate in einem Jahr zu steigern. Beim Erreichen des Zieles erhält der Mitarbeiter eine Gratifikation. «Ende Jahr im Mitarbeitergespräch sprechen wir über Fakten», bilanziert Fetscher.

Bereits angekündigt naht am Montag, 27. Januar, das Ende einer 25 Jahre dauernden Gastfreundschaft im Restaurant Bahnhof Stadelhofen. Die Liegenschaftenbesitzerin PSP Property, hervorgegangen aus der Feldschlösschen, hat der bisherigen Commercio-Gruppe gekündigt, künftig vermietet die PSP Property an die Two Spice AG, die ein Appartementhotel mit 24 Zimmern betreiben wird.

Daneben will die Wirtshaus Rütihof AG auch immer den Puls der Gäste fühlen. Sie bedient sich einfachster Hilfsmittel. Ihre Gäste behelligt sie mit einer Frage und langweilt sie nicht mit seitenlangen Umfragebögen: «Eine Frage – vier Wochen lang – fertig.» Beispielsweise: «Sollen wir ein Fumoir für unsere Gäste bauen?» Nach wenigen Wochen war klar: Nein. «Was ist Ihre Meinung zum Preis eines Liters Hahnenwasser: gratis, 3 Franken, 5 Franken oder 8 Franken?» Die meisten kreuzten 5 Franken an, gefolgt von gratis, 8 Franken und 3 Franken. Heute kostet ein Liter Hahnenwasser im Rütihof 5,50 Franken. «Das Q hat mit Wollen und Freude zu tun», ist Fetscher überzeugt: «Das Gütesiegel wirkt nicht direkt umsatzsteigernd, aber indirekt sehr wohl.» www.ruetihof.com

EN BREF Le label de qualité Q de la Fédération Suisse du Tourisme aide les établissements de l’hôtellerie-restauration à trouver des structures, à améliorer les prestations de service et à rendre plus attractifs leurs propres postes de travail. La société Wirtshaus Rütihof AG n’a pas fait qu’appliquer ce label. Elle l’a développé et adapté à ses besoins.

GJRI68526

Markt / Marché

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

GJGM69062

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’ LIQUIDATION · RESTVERKAUF · GESCHÄFTSAUFLÖSUNG Tischsets 220 Stk., Superqualität, Bettgarnituren, Nachtvorhänge: schwere Satinqualität, Regalwagen, GetränkeKühlvitrinen mit Kühlaggregat, Reinigungsmaschinen, Kühlaggregat für Buffet- oder Barkühlung, Musikanlage für Restaurant, Fischbesteck, diverse Kupfer, Spirituosenwagen, chines. Por zellan, Schneckengeschirr, Restposten Inox, Lampen, Porzellan, Dekotafeln 2 m breit, 1,30 m hoch, Tonröhren für Weinlager. Alles in gutem, teilweise neuwertigem Zustand. Schnäppchen – Preise nach Vereinbarung. Tel. 079 693 56 20 GM69075D

GJGM68642

Zu verkaufen/vermieten

Western-Dekoration Über 200 Westernsättel, Silbersporen, Bullpeitschen, Packtaschen, Revolver- und WinchesterFutterale, Steckbriefe, Handschellen, Indianerdecken, Fallen, Westernhüte, Lassos, Chaps, Longhorns, Bisonkopf, alte Wirtshausschilder usw. Günstige Preise. Tel. 056 633 44 82 – www.westernmuseum.ch

Fasnachtsdekorationen W. Steiger Telefon 052 222 09 89 Handy 076 450 75 90

GJGM68873

GM69092D ACHAT ANKAUF - ÉTAIN - ZINN - ARGENTÉ - VERSILBERTES Sera cherchez et Wird abgeholt payé comptant. und bar bezahlt. F. De Lorenzo, 079 341 25 86 / 061 222 23 60

Zu verkaufen Gläserspüler Elektrolux Wt2 Fr. 950.– Gläserspüler Gehrig GT 430 Fr. 950.– Geschirrwaschanlage Gehrig GT 730 E Fr. 1850.– Anfragen unter 079 691 45 08 GM69116D

INVENTAR ZU VERKAUFEN:

Exklusive Bar, LederSitzgruppe sowie die ganze Einrichtung. GJGM69133

Preis nach Verhandlung. Weitere Auskünfte erhalten Sie unter Tel. 079 691 20 21 ab 14.00 Uhr GM69124D

Zu verkaufen

Soft-Ice-Maschine, Salatbuffet, Kasse, Kameras, Barhocker und Tische. Bei Interesse melden Sie sich unter: 041 661 07 17

GM69123D

GJGM69030

GJGM69082

Hotel Thomas Winkler, der Web-Guru von Schweiz Tourismus, im Gespräch

Realisieren, wo die Trends liegen wäre es nicht sinnvoller zu sagen, wir überlassen das den anderen? Hier muss man einfach aufpassen. Die grossen Player sind unterdessen so dominant, dass wir uns heute schon fast in einer totalen Abhängigkeit befinden. Ein Grund für mich, weshalb STC auf jeden Fall weiterbestehen soll. Besser noch: STC sollte gefördert werden. Sicher können wir nicht mit den globalen Playern mithalten, das ist klar. Aber eine Alternative zu besitzen, ist sinnvoll. Denn wenn irgendwann selbst die Stammgäste aus Preis- oder Bequemlichkeitsgründen auf die globalen Buchungssysteme abwandern und dort buchen, haben wir den Super-Gau.

Immer einen Schritt voraus sind Mister E-Marketing Thomas Winkler und sein Team bei Schweiz Tourismus. Ein Interview über gegenwärtige und zukünftige Entwicklungen.

Christine Bachmann

Thomas Winkler ist diplomierter Informatik-Ingenieur und seit 2000 Leiter Portal Management & E-Marketing sowie Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus. Seine Abteilung umfasst die Bereiche WebPromotion, Social Media & E-Marketing, E-Business Solutions, MySwitzerland Produktion, Mailinghaus sowie Partner Website-Entwicklung.

STC sollte nicht nur weiterbestehen, sondern gefördert werden

GastroJournal: Was hat sich in den letz-

Websites sollten heute also möglichst plattformübergreifend funktionieren … Eine Website sollte auf allen Geräten zumindest einigermassen abrufbar sein. Bei uns ist derzeit der Anteil der Desktop-User mit drei Vierteln noch immer dominanter. Da die mobile Nutzung aber künftig noch stark zunehmen wird, ist es sinnvoll, gerüstet zu sein. Hier sei vielleicht noch angefügt: Eine mobile Lösung ist wichtig, aber via Smartphone und via App hole ich keinen Gast ins Land. Der wird nach wie vor über die klassischen Kanäle wie TV-Werbung, Broschüren oder Website inspiriert.

Via Smartphone oder App hole ich keinen Gast ins Land

Was sind die grössten Herausforderungen im Bereich Portal Management & E-Marketing? Auf die richtigen Plattformen zu setzen und diese zu bewirtschaften, ist entscheidend. Sei das im Social-Media-Bereich, auf den Foto- sowie Videokanälen oder im SuchmaschinenBereich. Beispielsweise welche Suchmaschine ist in welchem Land relevant? Heute kommen wir an Google nicht mehr vorbei. Und Google wird sich auch weiterhin ausdehnen,

Restaurant Entrecôte Couronnée, Genf Passend auf die Sirha hin nach seinem Lieblingsrestaurant in Genf gefragt, meint Web-Guru Thomas Winkler nach kurzem Überlegen: «Das Restaurant Entrecôte Couronnée. Der Betrieb ist sehr gemütlich und das Entercôte mit Pommes frites einfach hervorragend.» chb

C. BACHMANN

ten Jahren im Bereich Portal Management & E-Marketing getan? Thomas Winkler: Es hat sich praktisch alles verändert. Beispielhaft dafür steht unsere Website. Hatten wir vor gut 13 Jahren rund 6000 Besucher pro Tag, sind es heute im Schnitt 72000. Durch den Siegeszug von iPhone sowie iPad und der diversen Smartphones hat in den letzten fünf Jahren zudem die mobile Nutzung sehr stark zugenommen. Deshalb ist es heute enorm wichtig, dass eine Website auch für mobile Lösungen funktioniert. Das ist matchentscheidend.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wie ist Schweiz Tourismus E-marketingmässig im weltweiten Vergleich aufgestellt? Das müssten andere beurteilen. Ich bin da wohl ein wenig parteiisch. Aber klar vergleichen wir uns mit anderen Ländern. 2012 haben wir den «World Travel Award» für die beste Destination-Website gewonnen. Aber letztlich sind wir nie zufrieden, wir wollen immer weiterkommen. Momentan ist «augmented reality» (deutsch: erweiterte Realität) ein grosses Thema. Hier geht es beispielsweise darum, wie ich eine Broschüre via Smartphone zum Leben erwecken kann.

Sich das richtige Bild machen – Thomas Winkler macht ein Selfie (Selbstporträt).

wie die jüngsten Zukäufe zeigen. Die zweite Herausforderung ist die Sprach- und die dritte die Technologievielfalt, sprich die Betriebssysteme wie iOS, Android, Windows 8 sowie die Unterstützung der verschiedenen Browser-Versionen.

Auf den Hotelier heruntergebrochen: Wo sehen Sie hier die grössten Herausforderungen? Ein Hotelier muss auf den für ihn relevanten Plattformen auffindbar und buchbar sein. Ein Hotelier, der nicht auf Google präsent ist, der über kein Google+-Konto verfügt, hat schon verloren. Hinzu kommen die Bewertungsplattformen, die aktiv bewirtschaftet werden sollten … … und auch kommentieren? Unbedingt. Der Hoteliers sollte sich auch bei Kritik einbringen. Im Sinne von: «Ja, wir haben das gesehen. Ja, wir haben den Fehler jetzt korrigiert», das ist ganz wichtig. Dabei soll der Hotelier stets das Ziel verfolgen, den Gast zum Botschafter zu machen. Das kann er nicht nur via Hotelbewertungen, sondern eben auch über SocialMedia-Plattformen wie Facebook oder Twitter. Das ist extrem wichtig. Das Hotel muss sich vernetzen.

Ein Hotelier, der auf Google nicht präsent ist, hat schon verloren

Auf allen Plattformen? Nein, natürlich nicht. Jeder Hotelier muss für sich selber entscheiden, welche Plattformen für seinen Betrieb wirklich relevant sind. Ob ich mich jetzt für Facebook oder Twitter entscheide, ist egal. Wichtig ist ein-

fach, dass dieses Portal dann auch wirklich bewirtschaftet wird. Und das gibt nun einmal pro Tag ein paar Minuten Arbeit. Dessen muss man sich schon bewusst sein.

Social Media bewirtschaften kostet pro Tag ein paar Minuten Arbeit

Zurück zu Ihrer Website. Zwischen den User-Zahlen (MySwitzerland) und den Logiernächten besteht seit jeher eine Diskrepanz. Wie ist das zu erklären? Primär ist MySwitzerland da, um Inspiration für unser Land zu wecken. Es ist ein offenes Portal, und hier drin steckt wohl auch die Schwierigkeit. Denn sobald ein Gast auf unsere Site kommt, hat er die Möglichkeit, direkt weiter zur Destination oder zum Hotel zu surfen, und wir können den sogenannten Erfolg, der durch den Besuch entsteht, nur mit Umfragen messen. Aber ein Conversion-Tracking etablieren, sprich eruieren, ob der Besuch letztlich zur Buchung führt, können wir als Marketingfirma nicht, da wir ja kein Produkt direkt verkaufen. Der einzige Indikator, den wir haben, ist: Wir haben festgestellt, dass wenn die Anzahl Besucher aus gewissen Ländern zu- oder abnimmt, das einen verzögerten Einfluss auf die Logiernächte hat. Mit Switzerland Travel Center (STC) hat Schweiz Tourismus Anteil an einem eher schwerfälligen Buchungs-Instrument. Selbst Thomas Allemann von Hotelleriesuisse hat bei einer Diskussionsrunde gemeint: «Wir haben mit STC den Aufsprung verpasst.» Inwiefern brauchen wir diese nationale Buchungsplattform überhaupt noch? Und

Was ist Ihnen wichtig mit Blick in die Zukunft im Online-Bereich? Die Trends im Auge zu behalten und zu beobachten, welche Themen sich am Ende durchsetzen. Hier müssen wir einfach möglichst früh ansetzen und uns schlau machen. Was heute «augmented reality» ist, waren vor 12 Jahren die mobilen Lösungen. Auch dort waren wir von Anfang an dabei, haben gewusst, wie es funktioniert und hatten keinen Aufschub. Deshalb beschäftigen wir uns auch heute bereits mit diesen neuen Technologien, obwohl es nochmals gut 5 Jahre gehen kann, bis diese sich wirklich durchsetzen. Ich würde momentan keinem Hotelbetrieb empfehlen, sich ernsthaft mit «augmented reality» auseinanderzusetzen, aber es ist immer gut zu wissen, was kommen könnte. Wir hingegen, hier in meiner Abteilung, wir sammeln diese Erfahrungen, um diese dann irgendwann weiterzugeben, wie wir das bereits im Bereich Social Media gemacht haben. Ihr seid ein bisschen die Futuristen … Ja, neben dem Tagesgeschäft, das es ja auch noch gibt, wie die Plattform weiterzuentwickeln, Kampagnen aufzuschalten und so weiter. Das ist die Pflicht, das andere die Kür. EN BREF Monsieur e-marketing Thomas Winkler et son épuipe de Suisse Tourisme ont toujours une longueur d’avance. Winkler explique pourquoi les smartphones et les apps n’amènent pas encore de clients dans le pays, pourquoi Switzerland Travel Center doit absolument subsister et pourquoi un hôtelier qui n’est pas présent sur Google a déjà perdu. Une interview sur les évolutions présentes et futures.

Starwood expandiert in der Schweiz weiter

Kurz nach Eröffnung des «W Verbier» expandiert Starwood Hotels & Resorts in der Schweiz weiter. Letzte Woche hat das Sheraton Zürich Hotel seine Türen geöffnet. Der Betrieb bietet Platz für 197 Zimmer, darunter 32 Suiten, und auf 600 Quadratmetern Meetingund Event-Räume. Mit der Eröffnung des Sheraton Zürich Hotel betreibt Starwood schweizweit nun sechs Hotelbetriebe. Dazu gehören das W Verbier, das Sheraton Neues Schloss Hotel, das Four Point by Sheraton Sihlcity, das Sheraton Davos Hotel Waldhuus sowie das Hotel Président Wilson in Genf. Die Zürcher Eröffnung ist für Sheraton ein Meilenstein in der strategischen Expansion der Marke, die im Jahr 2016 ihr 500. Hotel anstrebt.

Übernimmt er es, oder doch nicht? Das Hotel Rigi First mit dem Restaurant Bärenstube kam vergangenen Herbst in die Schlagzeilen, nachdem die Geschäftsleitung, die Hotel Rigi First GmbH, Konkurs anmelden musste. Am 21. Dezember hat Eigentümer und Investor Rolf Kasper des benachbarten Hotels Rigi Kaltbad das Restaurant Bärenstube wiedereröffnet. Seit letztem Monat bestehe zudem ein Pachtvertrag mit Kaufoption, wie der «Bote der Urschweiz» schreibt. Nun soll bis Ende Jahr geprüft werden, ob Kasper gemeinsam mit einer Investorengruppe das Hotel Rigi First definitiv übernimmt oder doch nicht.

Dem WEF sei Dank

Passend auf das World Economic Forum (WEF) hin eröffnet, rühmt sich das Hotel Intercontinental Davos bereits damit, während der Dauer des Forums erstmals ausgebucht zu sein. «Alle 216 Zimmer und Suiten sind besetzt und für deren Wohl sorgen über 200 Beschäftige, darunter 45 Köche», teilte das Intercontinental mit. Vier Nächte sind für den Giganten also schon mal geschafft, man darf auf die restlichen 361 Tage gespannt sein.

1000. Hotelbetrieb eröffnet und eine Umkehr Hotelgigant Accor hat diese Woche in Berlin sein 1000. Ibis Hotel weltweit eröffnet. Gleichzeit mit der Eröffnung präsentierte der neue CEO Sébastien Bazins neben dem neuen Ibis-Design auch die Strategie des Konzerns, die sich neu auf zwei Geschäftsbereiche stützt. Demzufolge will Accor zukünftig wieder verstärkt in Eigentum investieren. Dies nachdem sich Accor in den vergangenen Jahren vor allem darauf konzentriert hat, Hotels zu führen und das Investment den Banken oder Versicherungen sowie deren Immobiliengesellschaften überliess.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Wir suchen neue Pächter für das renovierte (2008)

www.gastroKaufen.ch

Hotel Restaurant Sternen

Obj.-Nr. 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 CHF 170 000.– 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 CHF 1 375 000.– 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 CHF 1 350 000.– 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 CHF 230 000.– 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 CHF 380 000.– 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware CHF 220 000.– 481 Kiosk an Top-Lage im Herzen von Dietikon, Aussengrill erlaubt CHF 75 000.– 482 Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze CHF 65 000.– 480 Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 CHF 170 000.– 479 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 CHF 400 000.– 475 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 CHF 140 000.– 473 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60 CHF 390 000.– 469 An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 CHF 140 000.– 468 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze CHF 130 000.– 467 Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 CHF 440 000.– 465 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. CHF 140 000.– 451 Exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 CHF 130 000.– 450 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb CHF 385 000.– 446 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich CHF 150 000.– 448 Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 CHF 290 000.– 445 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir CHF 150 000.– 285 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 CHF 130 000.– 440 Traumhaftes Restaurant am Zürichsee in Männedorf, Pl. 100, Terr. 80 CHF 99 000.– 439 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 CHF 110 000.– 438 Take-away in Zürich Wipkingen an Top-Lage, Pl. 12, Terr. 15 CHF 120 000.– 435 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 CHF 170 000.– 427 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 CHF 130 000.– 425 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 CHF 380 000.– 423 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze CHF 250 000.– 422 Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr CHF 145 000.– 416 Take-away, Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 CHF 360 000.– 414 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage CHF 420 000.– 409 Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden CHF 180 000.– 407 Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben CHF 2 500 000.– 404 Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 120CHF 390 000.– 400 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 CHF 170 000.– 264 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz CHF 180 000.– 397 Äusserst charmantes Restaurant im Zürcher Unterland, Umsatz 1,2 Mio. CHF 220 000.– 392 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz CHF 630 000.– 385 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 CHF 130 000.– 382 Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club CHF 430 000.– 289 Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage CHF 25 000.– 380 Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz CHF 1 500 000.– 303 Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete CHF 850 000.–

in Elsau-Räterschen, Entfernung der Stadt Winterthur: 7 km. Liegt auf der Hauptverkehrsachse Winterthur und Elgg, hochfrequentierte Hauptstrasse, Richtung St. Gallen. Das Restaurant verfügt über einen grossen Bekanntheitsgrad und bietet interessante Möglichkeiten: Schönes Restaurant mit Pizzeria (60 Plätze) , Speisesaal im EG (60 Plätze), Speisesaal im OG (45 Plätze), ruhig gelegenen Garten sitzplatz (50 Plätze), grosser Spielplatz für die kleinen Gäste. Hotelbetrieb: 10 komfortable Hotelzimmer, 4½-Zimmer-Wirtewohnung ist im Hotel integriert, 35 bis 40 Aussenparkplätze

Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– Disco Club in Wohlen, Plätze 480, günstige Miete CHF 95 000.– Cabaret im Zentrum von Wohlen AG, Plätze 60, 4½-Zi-Whg. CHF 140 000.– Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– Hotel-Restaurant mit Panoramasicht in Hergiswil, Pl. 110, Terr. 80 auf Anfrage Italienisches Restaurant in Baden AG, Plätze 120, Saal 80, Terr. 40 CHF 200 000.– In der Kernzone von Remetschwil AG, Top-Liegenschaft mit rund 1000 m2 CHF 1 300 000.– 2 Gastronomiefläche im West Side Center Bern, ca. 150 m CHF 30 000.– Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen CHF 350 000.– Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 CHF 410 000.– Schöne Liegenschaft in Flüelen mit Rest. und Pub CHF 1 950 000.– Liegenschaft mit Restaurant in Kreuzlingen an Top-Lage CHF 2 100 000.– Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 CHF 230 000.– Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse CHF 50 000.– Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer auf Anfrage Restaurant an Top-Lage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 CHF 90 000.– Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn CHF 110 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.–

Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das besondere Restaurant-Bar, eines der schönsten sowie stilvollsten Objekte der Region. Das In-Lokal für Ess- und Trinkkultur, sehr zentrale Lage bei Industrie und Gewerbe ,nur wenige Minuten von Autobahnanschluss sowie Stadtkern!

Restaurant-Bar ca. 40 Plätze Raucherlounge/Fumoir ca. 10 Plätze eingerichtete Küchenanlage Kapitalbedarf ca. Fr. 29 500.– inkl. Gross- sowie neueres Kleininventar (betriebsbereit) • günstige sowie faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Restaurant in Zürich-Nord per 1. 7. 2014 oder nach Vereinbarung

Kanton Thurgau Zu vermieten nach Vereinbarung

Rentables Restaurant

SEE-RESTAURANT mit BAR

Weitere Informationen: www.kelleraemterhof.ch Josef Füglistaller Schmidtenbaumgarten 14, 8917 Oberlunkhofen fueglistaller@solnet.ch 079 378 55 11 GJL69121ZH

Restaurant ca. 80 Plätze Garten-Restaurant ca. 100 Plätze See-Terrasse ca. 55 Plätze Bar (Raucher) ca. 30 Plätze Sep. Pizza-Küche Kapitalbedarf für Kaufinventar (betriebsbereit) Fr. 40 000.– Mietzins Fr. 4000.– NK Pauschal Fr. 850.– 2½-Zimmer-Wohn. kann angemietet werden. Der Betrieb befindet sich am See, getrennt durch einen Promenadenweg. Top Platz und Aussichtlage. In 80 m Entfernung ca. 150 Parkplätze Fotos unter: newhome.ch Immocode: WXAV Auskünfte und Besichtigung: Roth-Immobilien E.Roth-Ruch Tel. 052 761 18 18 E-Mail: erinvest@bluewin.ch GJL69023TG-OL

An guter Passantenlage. Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 69087 an Gastro Journal, 8046 Zürich. GJL69087ZH-OL

Ihre telefonischen Anfragen: Herr Ercan, Tel. 076 262 88 47

Zu vermieten per sofort

Gewerbe- und Ladenlokal (ehemals Bäckerei-Konditorei) 8048 Zürich Produktionsfläche EG: ca. 60 m 2 Ladenfläche EG: ca. 120 m2

Zu verkaufen neuwertiges Restaurant mit ca. 70 Plätzen und wunderschöner Gartenwirtschaft, Restaurant mit kompl. Inventar. Keine Líeferantenverträge. Übernahme sofort möglich. VP nur Fr. 360 000.–, ohne Wohnung EK Fr. 100 000.– Es kann auch eine Wohnung dazugekauft oder gemietet werden. Telefon 079 327 68 83 GJL69129BE

Zu verpachten ab Juni 2014

Berghaus Bärtschi Engstligenalp,

Landgasthof «Linde» in Gelterfingen Der gepflegte Gasthof zwischen Bern und Thun im Gürbetal sucht nach Übereinkunft neuen Pächter. Günstiger Mietzins, inbegriffen das ganze Inventar.

Kosten/m2: Fr. 260.–/Jahr (3 Parkplätze inklusive) Inventar verhandelbar. Zusätzlich verfügbar, falls gewünscht: neuer Produktionsraum im UG: ca. 60 m

Ernen im schönen Goms

Haben Sie genug vom Alltagsstress in der Stadt? Von verstopften Strassen und vollen Trams? Dann haben wir etwas für Sie inmitten der Natur!

autofreies Hochplateau, umgeben von Bergen (2000 m ü.M.) Betrieb Sommer- und Winterbetrieb Grösse 9 Zimmer (3 Einzel- und 6 Doppelzimmer) 4 Massenlager (50 Personen) 100 Plätze Restaurant 70 Plätze Sonnenterrasse Sind Sie interessiert? Dann bewerben Sie sich! Pieren + Co. AG, Martina Wenger Dorfstrasse 42, 3715 Adelboden, Tel. 033 673 73 82 immo@pieren.com GJL69091BE-OL

Mietzins: Fr. 26 500.–/Monat

Kontakt: Margrit Bänninger, info@beckbume.ch Tel. 079 630 61 55 (Mo–Fr, 17–19 Uhr)

GJL69101ZH-OL

Auf Wunsch Mietvertrag bis 2029.

AG / BE / BL / BS / SO

Lage:

Inventar-Miete: Fr. 450 000.– (keine Verhandlung)

– 36 Plätze Restaurant – 18 Plätze Bar – 76 Plätze separater Teil – 52 Plätze Fumoir – 120 Plätze Terrasse Biervertrag kann abgeschlossen werden. Samstag/Sonntag durchgehend warme Küche.

Angebote bitte unter Chiffre 68108 an GastroJournal, 8046 Zürich GJL69108ZH-OL

oberhalb Adelbodens gelegen

Objekt auch für Café oder Bar geeignet.

3½-Zimmer-Wohnung in gleicher Liegenschaft, kann als Wirtewohnung übernommen werden. Sehr bekannt und beliebt. Konzept wird mitverkauft, d.h. auch In ventarübernahme.

Fr. 1 500 000.–

älteres Restaurant ca. 60 Plätze, mit kleinem Säli, Gartenwirtschaft, inkl. Wohnung und PP.

mit sehr gutem Umsatz, seit 14 Jahren erfolgreich.

Weitere Informationen nur gegen Kapitalnachweis (Fr. 1,5 Mio.)

Zu vermieten, an CH-Wirtepaar, nach Vereinbarung, am rechten Zürichseeufer

GJL69106ZH-OL

GJL68842SG

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

BODENSEE / UNTERSEE

Im Spätsommer 2014 wartet ein moderner, in der Region sehr beliebter Gastrobetrieb auf ein qualifiziertes freundliches Gastgeberpaar. Der Betrieb befindet sich in einer interessanten ländlichen Region in Stadtnähe Zürichs. Unsere Kundschaft freut sich auf ein innovatives, ideen reiches Gastgeberpaar. Motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter können Sie in den Geschäftserfolg einbeziehen. Wir garantieren für eine fachkompetente begleitende Übergabe. Können Sie diese interessante Herausforderung annehmen? Dann nehmen Sie mit uns Kontakt auf.

in Zürich, Kreis 1 zu vermieten.

Restaurant ca. 60 Plätze Lounge ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 20 Plätze Gewölbekeller ca. 60 Plätze Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 50 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4½-Zimmer-Wohnung mit zusätzlichem Büro 12 eigene Tiefgaragenplätze Genügend eigene Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger fairer Verkaufspreis

Da laufend Investitionen getätigt wurden, besteht absolut kein Investitions bedarf. Der Betrieb kann gut als Familien- oder Mehrparteien-Betrieb geführt werden. Den Kaufpreis geben wir Ihnen gerne auf Anfrage und gegen einen Finanzie rungsnachweis bekannt. Er richtet sich nach den üblichen Kennzahlen der Gastronomie. www.immosky.ch ImmoSky Südostschweiz GmbH Fronalpstrasse 3, 8753 Mollis, Tel. 055 211 10 09 GJL69112GL

Zu vermieten ein Gasthof mit besonderer Atmosphäre!

Night-Club

Restaurant-Bar • • • • • • • • • • •

• Eine Gaststube mit Wintergarten • Ein Säli für kleinere Anlässe • Einen Biergarten für laue Sommerabende • Eine gut eingerichtete Küche mit modernen Geräten • Keller- und Kühlabteile • 19 grosse, moderne Zimmer mit Nasszelle • 1 Familienzimmer für 6 Personen • 1 Wirtewohnung • Genügend Parkplätze

Restaurant-Bar

• • • • •

ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

Kanton St. Gallen Raum Wil

Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, einen gut geführten und rentablen Gastbe trieb zu übernehmen. Nutzen Sie die Möglichkeiten der intakten Infrastruktur. Dieses seit Jahren vom Eigentümer selbst geführte Hotel verfügt über:

St. Gallen Stadt Zu vermieten (Nachmieter), nach Vereinbarung, das sehr heimelige und beliebte Restaurant-Bar, ideal für thailändische bzw. asiatische Küche. Das Objekt ist an sehr guter Lage in der Stadt St. Gallen.

Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation

ZU VERMIETEN IN AADORF TG gutgehende, bekannte Bar mit eigenen Parkplätzen. Antritt nach Vereinbarung. Bewerbungen mit den üblichen Unterlagen an: Sigi Huber Tobler Biervertrieb AG Postfach 1113, 8048Zürich 079 421 22 22 Tel. 044 431 75 11, Fax 071 931 52 65 sigi.huber@tbvag.ch E-Mail: sigi.huber@tbvag.ch GJL69131TG-OL

Investieren Sie in Ihre Zukunft!

Besichtigung und Auskunft für Interessierte: H. Hofmann, Tel. 031 819 27 37

GJL69130BE

Längerfristig zu vermieten in 3204 Mühle berg, ab Frühjahr 2015, gut frequentiertes Speiserestaurant

Restaurant Tanne, Juchlishaus Speiserestaurant mit Gaststube 30 Plätze, Säli 30 Plätze, 1. Stock 96 Plätze, Apérokel ler, Aussenterrasse 100 Plätze, genügend Gästeparkplätze, Bahnhof 10 Gehminuten, Kinderspielplatz, 4-Zimmer-Wirtewohnung, 4 einfache Gästezimmer (Du/WC separat). Inventar muss übernommen werden. Miete: auf Anfrage. Berufserfahrene Interessenten melden sich bitte schriftlich bei: Fam. Hans Fuchs-Zumstein Restaurant Tanne Riedbachstr. 22, 3204 Rosshäusern tschaebi@gmx.ch www.tanne-juchlishaus.ch Bemerkung: Bilder in der Webseite

GJL69119BE-OL

GJL69110ZH

...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Preis auf Anfrage

GJL69065ZH

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SO, SG, SZ, TG, TI und VS 486 484 478 477 474 472 471 463 85 441 436 433 428 426 412 411 410 403 401 399 394 390 389 354

Glarus Süd, Linthal

Das Mietobjekt wird nur an solvente Mieter vermietet, die bereits erfolgreiche Erfahrungen mit einem solch grossen Gastbetrieb mitbringen. ImmoScout24-Code 808318. Interessenten melden sich unter Chiffre 69065 an Gastrojournal, 8046 Zürich

GJL68920SG

Kanton ZH, ZG und SH

Modern ausgestattete Bar (100 Sitz plätze und 20 Aussensitzplätze), mit Überzeitbewilligung und Bewilligung für Livemusik und DJ-Darbietungen, mit in tegriertem feudalen und grossen Fumoir, an Top-Lage in der Stadt Thun, per März 2014 oder nach persönlicher Vereinba rung zu verkaufen. Inventar und Umbau ten müssen übernommen werden. Solvente Interessenten melden sich unter Chiffre 68991 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL68991BE-OL

Zu vermieten zwischen Bern und Biel, per 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung

gemütliches Landbeizli mit ca. 110 Plätzen, Wirtewohnung, Terrasse und eigenen Parkplätzen. Interessenten mit GastronomieErfahrung melden sich bitte unter: H. + H. Capelli Alpenstrasse 1, 3053 Lätti Tel. 079 346 22 05 GJL69115BE

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Politisch und strategisch entscheidende Ämter sind immer schwieriger zu besetzen

Auf Schlitten statt auf Brettern

Jemand muss den Job ja tun

«Der einstige Nationalsport ist zu teuer und aufwendig geworden.» So hart und knapp disqualifizierte jüngst eine Boulevardzeitung das Skifahren. Alternative Geschäftsmodelle sind allerdings schwer zu finden. Und selbst wenn es sie gibt, fristen sie ein Nischendasein – zum Beispiel das Schlitteln. Zwar gibt es in der Schweiz rund 120 Schlittelbahnen, und jährlich dürften Schlittenfreunde gegen zwei Millionen Bahnfahrten buchen. Diese Frequenzen mögen insgesamt bescheiden sein, allein die Schilthornbahn zählt jährlich rund vier Millionen Fahrten. Aber Schlitteln als breitensportliches und umsatzträchtiges Freizeitvergnügen ist auch noch kaum ein Thema. Der Branchenverband «Swiss Sliding» etwa kümmert sich schwergewichtig um spitzensportliche Exoten wie Bob und Skeleton.

Einige Bergbahnen mit viel Verspätung

Von den Berufsverbänden bis zu den Tourismusorganisationen sind Vorstandssitze nur schwer zu besetzen. Obschon deren Sitzungsresultate existenziell sind.

Die gewerbliche Wirtschaft und der Tourismus fussen auf dem Milizsystem: Branchenprofis fällen so nebenher existenzielle Entscheide. Das geht fast nicht mehr.

Peter Grunder

Die Lage ist dramatisch, aber nicht ernst: Er habe sich überreden lassen, sagt der Präsident der lokalen Sektion eines grossen gastgewerblichen Verbandes. Eigentlich sei er in seinem Betrieb komplett ausgelastet, «aber jemand muss den Job ja tun». In der Tat: Nicht nur die gastgewerblichen, sondern alle gewerblichen Berufsorganisationen bauen buchstäblich auf Berufsleute wie den unwilligen Sektionspräsidenten.

Die Schwäche des Milizsystems hat dazu geführt, dass insbesondere mit der Einführung des Verhältniswahlrechts 1917 lokale Unternehmer aus der übergeordneten Politik verschwanden. Der sogenannte «Proporz» begünstigt Parteien und ähnliche Apparate, während der Majorz, das Mehrheitswahlrecht, Personen herausstreicht. Gleichgerichtete oder grossstrukturierte Branchen wie Landwirtschaft, Industrie oder Gewerkschaften, die überdies nicht von interner Konkurrenz geprägt sind, dominieren diesen Proporz bis heute.

Die Lage ist ernst, aber nicht dramatisch: Die Verbände funktionieren trotz ihrer überaus schwachen strategischen Fundamente, und sie funktionieren weiter, obschon aufgrund der Schwäche branchenfremde Interessen in die Spitzen der Branchen drängen, ja in dieses Vakuum drängen müssen. Hotrec, der gastgewerbliche europäische Dachverband, hat reagiert, indem die Verbandsspitzen teils aus Berufsleuten, teils aus Technokraten bestehen müssen. GastroSuisse seinerseits reserviert nach einer Statutenänderung den Zentralvorstand nicht mehr nur für Berufsleuten, Hotelleriesuisse schliesslich hat Sektionen vergrössert, um das Milizsystem zu sichern.

schwach auf der Brust – sie vertreten ja keine potenten Unternehmen. Ein Projekt von Innotour weckte Hoffnung: «Infolge des verschärften Wettbewerbs und der zunehmenden Arbeits-Professionalisierung soll im vorliegenden Projekt die ‹Freiwilligenarbeit› im Rahmen touristischer Organisationen und touristisch relevanter Events in Tourismus-Destinationen in der Schweiz untersucht werden.» So heisst es im Projektbeschrieb, die Resultate hätten im Dezember vorliegen müssen. Man sei im Verzug und erst im Frühjahr soweit, heisst es an zuständiger Stelle. Hinsichtlich systemischer Unterstützung für strategisch entscheidende Milizionäre sei indes wenig zu erwarten – in der Arbeit geht es eher um Freiwilligenarbeit an Festen.

Die gesamte rechtliche und politische Befindlichkeit der Berufsstände und Branchen ist bis auf die nationalen und internationalen Ebenen von solchen Berufsleuten abhängig, die nebenher zentrale strategischen Fragen beantworten müssen. Man tue sich zunehmend schwer, Leute zu finden, meinte letzthin stellvertretend Kent Nyström, Gastgeber in einem schwedischen Familienbetrieb und Präsident des europäischen Gastgewerbeverbandes Hotrec (GJ50).

chen schaffen es kaum mehr, ihre Funktionäre in die Politik zu delegieren. Das hat einerseits mit der erwähnten politischen Schwäche zu tun, andererseits aber auch mit der wirtschaftlich bedingten, harten Konkurrenz innerhalb der betreffenden Branchen: Hoteliers oder Wirte wählen kaum Berufskollegen.

China sprengt Million

Der Patron des «World Economic Forum» macht Fragezeichen zu Davos

Kleinstrukturierte, gewerbliche Bran-

Der Versuch sei schon im Ansatz gescheitert, die Organisationen näher zusammenzuführen, sagt das Vorstandsmitglied eines regionalen gastgewerblichen Verbandes. Obschon sich die Milizionäre abgesprochen hätten, sei man am Apparat aufgelaufen: Es fehlten die Ressourcen, habe es geheissen. Hier liegt ein anderer Hund begraben, sind doch gerade gewerbliche Organisation

P. GRUNDER

EN BREF Au plan politique, l’économie artisanale et le tourisme s’appuyent sur le système de milice. Les professionnels de la branche prennent accessoirement d’importantes décisions. Mais on ne parvient presque plus à doter les instances de responsables et par conséquent, les branches sont faibles.

Rekordwert Drama von Reisenden und Bereisten Die Beherbergungszahlen der Hotellerie im November, die letzte Woche erschienen sind, fallen zwar kaum ins Gewicht. Der Monat gehört jeweils zu den schwächsten im Jahr, Saisonbetriebe haben oft geschlossen, die Mitarbeitenden Ferien.

Das klassische Drama von Gastgewerbe und Tourismus mit betuchten Reisenden und dienstfertigen Bereisten hat jüngst Klaus Schwab thematisiert. «Die Gastfreundschaft hat leider nicht die ganze Bevölkerung durchdrungen», sagte der Gründer

und Patron des «World Economic Forum», das nächste Woche zum 44. Mal stattfinden wird. Die Treue zum WEF-Standort hänge davon ab, ob «unsere Teilnehmer sich in Davos wohl fühlen», führte Schwab aus, zahlreiche Teilnehmende hätten sich

Interessant erscheinen jedoch die kumulierten Zahlen fürs ganze 2013, zumal der Dezember insgesamt jeweils auch ein schwacher Monat ist. Übers ganze Jahr gesehen darf 2013 als Jahr der Erholung und der Chinesen gelten: China und Hongkong zusammen werden 2013 erstmals mehr als 1 Million Hotelübernachtungen bilanzieren. Die Erholung wiederum hat einen grossen Wermutstropfen: Die Deutschen sind noch nicht wirklich zurück. pg

Neues Kongresszentrum Davos: vor allem fürs und aufs WEF gebaut.

über negative Erlebnisse beklagt, und auch er selbst sei schon «auf unflätige Art» beschimpft worden. Zwei Gesichter haben in Gastgewerbe und Tourismus zwar Tradition: Das Gefälle zwischen Gastgebern und Gästen will manchmal psychohygienisch überwunden sein. Allerdings haben es gerade Schweizer Gastgeber materiell und ideell weitgehend geschafft, ihren Gästen auf Augenhöhe zu begegnen. Insofern gilt es nicht nur die Kritik Schwabs ernst zu nehmen, sondern auch das kritische Phänomen: Das WEF Davos ist ein weltpolitisches Spitzentreffen, die Transaktionskosten sind enorm und in letzter Zeit explodiert. Insofern ist auch von Seiten der Bereisten die Grundsatzfrage zu stellen. pg

Diesen Winter haben gleich mehrere neue Bergbahnen ihren Betrieb nicht plangemäss aufnehmen können: Verzögerungen gab es bei der jahrelang erduldeten Verbindung von Arosa nach Lenzerheide und bei der ebenfalls neuen Verbindung zwischen Grimentz und Zinal. Die Gründe sind hüben und drüben nicht gänzlich klar, böse Zungen behaupten, Prioritäten und Ressourcen lägen zurzeit eher in den Bergen Sotschis als in den Alpen. Klar ist demgegenüber das Zögern in Sörenberg. Dort soll die Luftseilbahn aufs Rothorn ersetzt und das dortige Pistengebiet mittels neuen Sessellifts an dasjenige am Hundsknubel angeschlossen werden. Die Eröffnung war auf den nächsten Winter geplant, doch daraus wird nichts, insbesondere ist die Finanzierung nicht gesichert.

My Fair Lady am Walensee

Das Musical-Geschäft, einst grossen Kapitalen wie London und New York vorbehalten, boomt inzwischen weitum. In grossen Agglomerationen laufen fast permanent internationale Produktionen, überdies laden Freilichtbühnen sommers vielerorts zu Vorstellungen. Die Seespiele Thun dürfen bereits als Klassiker gelten, doch auch am Walensee (Foto) bleibt der ehemalige Tourismusprofi Marco Wyss dran: 2005 wars hier sinnigerweise mit Heidi losgegangen, 2008 war man insolvent und wechselte in den Zwei-Jahres-Rhythmus, produzierte 2010 und 2012 Stücke – und will im Sommer 2014 den Klassiker «My Fair Lady» auf die Bühne bringen. Das Geschäft ist hart, selbst mit Sponsoren tut man sich oft schwer – nicht nur am Walensee: In Thun etwa ging Dürrenmatts «Alte Dame» letzten Sommer recht schleppend über die Bühne.

GastroIdeen

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Digitale Treuekarten: Kundenbindung via Smartphone

Pionierunternehmen feiert 40. Geburtstag

Praktisch und beliebt

Als Werner Romer im Jahr 1974 gemeinsam mit seiner Frau Myrtha die Romer’s Hausbäckerei gründete und gerade mal einen Mitarbeiter beschäftigte, hätte er wohl nicht zu ahnen gewagt, welche Bedeutung das Unternehmen einst erlangen würde. Der kühne Visionär spezialisierte sich bereits drei Jahre später auf Tiefkühlbackwaren und zählte somit zu den Pionieren seines Berufsstandes bei Convenience-Backwaren. Heute steht das Unternehmen unter der Führung seines Sohnes. Bereits im Jahr 2007 hat Remo Romer die operative Leitung übernommen. Mittlerweile beschäftigt die Grossbäckerei 330 Mitarbeitende und beliefert annähernd 8000 Kunden. www.romers.ch

Gerade für Gastronomen sind die Treue-Stempelkarten, mit denen dem Gast zum Beispiel jedes 10. Mittagsmenü oder der 11. Kaffee offeriert wird, ein bewährtes und beliebtes Kundenbindungsinstrument. Doch verlieren die Treuekarten mit dem verstaubten Image bei Konsumenten zunehmend an Akzeptanz: Über 70 Prozent wandern direkt in den Abfall.

Kultlimonade Romanette gibt ihr Comeback Der Westschweizer Limonadenklassiker «Romanette», in den 1990er-Jahren letztmals angeboten, feiert sein grosses Comeback: Nestlé Waters in Henniez produziert das Kultgetränk wieder, das ab sofort in der Gastronomie, Hotellerie und im Detailhandel erhältlich ist. Romanette gibt es in den Geschmacksrichtungen Zitrone, Orange und Grapefruit und wird dank dem VintageDesign der Flasche zahlreiche Kindheitserinnerungen aufleben lassen. Dafür sorgt auch das Originalrezept von 1938 mit natürlichem Zucker und ohne Farbstoffe. www.nestle-waters.com/che

Das Schweizer Unternehmen

Poinz will das bewährte Konzept der Treue-Stempelkarten retten, indem es dieses radikal modernisiert: Konsumenten sammeln dabei Treue-Stempel zeitgemäss und ganz einfach mit dem Smartphone. Für Gastronomen sind die Vorteile des digitalen Treuesystems zukunftsweisend: Bereits über 400 Geschäfte setzen das Konzept erfolgreich um.

Neue Steuerung mit bewährter Technologie

Die digitalen Treuekarten stossen bei Gastronomen auf eine grosse Resonanz. Treuekarte verloren, vergessen oder verlegt? Im Zeitalter der Smartphones (acht von zehn Schweizern haben eines) gehören diese frustrierenden Erlebnisse der Vergangenheit an: Mit der Poinz App sind die Treuekarten jederzeit auf dem Smartphone griffbereit. Um digitale Treuestempel zu

sammeln, scannt der Kunde mit der Poinz App beim Bezahlen in Sekundenschnelle einen QR-Code ein, schon wird die entsprechende Treuekarte eröffnet und der

erste Treuepunkt gutgeschrieben. «Technik muss nicht immer kompliziert sein», sagen die Firmengründer Sascha Benz und Robert Blum. «Die ebenso einfache wie schnelle Handhabung im Lokal ist einer der ausschlaggebenden Punkte für die Einführung der digitalen Treuekarte», erklärt Thomas Rosenberger vom Belcafé in Zürich. Bereits über 400 Partnerunternehmen setzen auf die digitale Treuekarte von Poinz und

betreiben so Kundenbindung via Smartphone. «Wir freuen uns, dass wir innert kürzester Zeit so zahlreiche lokale und bekannte Gastronomie-Partner an Bord holen konnten», sagt Sascha Benz. Neben der Beliebtheit der Poinz App bei Konsumenten liegt der Grund für die rasche Verbreitung in den überzeugenden Vorteilen für Gastronomen: Neben den flexiblen Anpassungsmöglichkeit, wie beispielsweise Einbindung

von Online-Reservation oder Mittagsmenüs, eröffnet sich zudem ein einzigartiger Kommunikationskanal. In der Praxis sendet der Gastronom Nachrichten, zum Beispiel aktuelle Angebote wie Menüs, mit Text und Bild direkt via Poinz App aufs Smartphone seiner Kunden. GastroJournal-Leser können eine unverbindliche OnlineDemo anfordern und von Einführungsangeboten profitieren. www.poinz.ch

Zum 3. Mal findet diesen Sommer an den Ufern des Zürichsees der Big Smoke statt

Entspannung pur in speziellem Rahmen Es ist wirklich so: Wenn man in Steinmaur an der Bahnhofstrasse die alte Industriehalle betritt, kommt man in eine andere Welt. In einer ehemaligen Carrosserie-Werkstatt hat sich die Silver Cigar Lounge eingerichtet. Kurt Blum und Samuel Hauser sorgen für eine entspannte und gemütliche Atmosphäre, um die Alltagssorgen hinter sich zu lassen.

Im Zentrum steht der riesige

silbrige Wohnwagen, Airstream genannt. Mit den Abmessungen von zehn Metern Länge und 2,5 Metern Breite ist die eigentliche Silver Cigar Lounge mit einer Bar, 15 Loungeplätzen und einem Humidor ausgerüstet. Das drei Tonnen schwere Gefährt kommt nicht nur in Steinmaur, sondern in der ganzen

Super-Crisp-Sortiment erhält Zuwachs KADI hat im vergangenen Jahr neue Produkte im Knuspermantel lanciert, wie etwa die Rosmarin-Waves und die Wellenfrites mit Kräutern. Seit Januar 2014 wurde das Super-Crisp-Sortiment um ein neues Produkt erweitert: die Super-Country Frites. Die knusprigen Frites mit dem rustikalen Schnitt haben einen Durchmesser von 12 x 12 mm und sind dank ihrer Schale unverkennbar. In 4,5 bis 5,5 Minuten lassen sich die Frites einfach bei 175 °C in der Fritteuse zubereiten. Im Combi-Steamer bei 200 °C sind sie nach 17 bis 19 Minuten servierfertig. Die Super-Country Frites sind eine passende Beilage zu www.kadi.ch jeder währschaften Mahlzeit.

Reinigungsmittel für jeden Einsatz Der Multinet Öl- und Fettentferner von Benke reinigt mühelos Böden, Wände, Maschinen und vieles mehr. Das Reinigungsmittel ist schaumarm und lösungsmittelfrei und eignet sich auch für den maschinellen Einsatz. Benke bietet bei all seinen Produkten Profi-Qualität zu Toppreisen.

Bei einem guten Glas Wein

und natürlich einer auserwählten Zigarre kann man sich mit Gleichgesinnten unterhalten. Ein riesiges Gemälde an der Wand mit einer Strassenszene aus Kuba zieht den Blick auf sich, während Dutzende Kerzen und ruhige Musik das Gemüt auf Entspannung einstellen.

Die neu entwickelte Speisenausgaben-Theke Culinario Master Touch vereint die bewährten Vorteile des Culinario-Systems mit einer neuartigen, intuitiven Steuerung über 4,3-Zoll-TouchDisplay. Der Bediener hat die Möglichkeit, pro GN-Feld zwischen voreingestellten Programmen zu selektieren, die über klar strukturierte Bilder ausgewählt werden können. Möchte der Bediener beispielsweise Schnitzel in einem GN-Feld präsentieren, wählt er das passende Bild, in diesem Fall panierte Schnitzel, und wird so zu den idealen Programmeinstellungen für dieses Produkt geführt. www.beergrill.com

www.benke.ch

Das Zürcher Kochbuch Der silbrige Wohnwagen Airstream von Kurt Blum und Samuel Hauser steht in der alten Industriehalle.

Schweiz und darüber hinaus zum Einsatz. Von Lausanne über Hockenheim bis Dornbirn war die Silver Cigar Lounge seit 2011 bereits mit Erfolg im Einsatz. Am Samstag, 28. Juni 2014, ist

es wieder so weit: Wie bereits im vergangenen Jahr wird von der Silver Cigar Lounge der 3. Big Smoke an den Ufern des Zürichsees mit organisiert. Die

Firma Airstream stellt die silbrigen Aluminium-Wohnwagen seit 1930 her. Gegründet wurde das Unternehmen von Wally Byam, einem Anwalt, der die Firma von Hawley Bowlus übernahm. Bowlus war der Chef-Designer der «Spirit of St. Louis», mit der Charles Lindbergh 1927 erstmals nonstop über den Atlantik flog. Zusammen entwickelten Byam und Bowlus den

ersten Airstream, der sich im Aussehen bis heute nicht mehr gross verändert hat. Dank der verbesserten Aerodynamik und des geringeren Benzinverbrauchs war der Airstream so gefragt, dass die Firma als einzige von über 400 Wohnwagenbauern die Jahre um den Zweiten Weltkrieg überstand, als Luxusprodukte nicht mehr gefragt waren. www.blum-hauser.ch

Das traditionsreiche Kolonialwarengeschäft H. Schwarzenbach im Zürcher Oberdorf, 1864 von Heinrich Schwarzenbach I. gegründet, wird heute in fünfter Generation von Heini Schwarzenbach V. geleitet. Die Geschichte des bekannten Delikatessengeschäftes an der Zürcher Münstergasse ist eng mit der Entwicklung der Markt- und der Kochgeschichte der Stadt Zürich verbunden. In diesem Buch setzen sich zehn Zürcher Köche mit der Tradition der lokalen Küche und ihrer Entwicklung bis heute auseinander. Erzählt wird zudem vom Handel mit Gewürzen, Tee, Kaffee, Dörrfrüchten und anderen lokalen wie exotischen Delikatessen, welche die Zürcher Küche nachhaltig beeinflusst haben. Preis: 68 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 23 janvier 2014 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Quelque 80 cuisiniers réputés ont fait un pélerinage à Lyon

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En hommage à Paul Bocuse Matthias Nold, Romeo Brodmann

Environ 80 cuisiniers suisses étaient récemment à Lyon pour rendre hommage à Paul Bocuse. GastroJournal a enregistré quelques déclarations sur ce mythe vivant.

Philippe Rochat, que signifie Paul Bocuse pour vous? Pour moi, il s’agissait du véritable commencement de ma carrière. Quand j’étais jeune, je travaillais dans des hôtels de luxe. Mais pour une raison inconnue, je n’y ai pas vraiment trouvé mon bonheur. Un jour, j’ai entendu parler de Paul Bocuse et j’ai pensé d’aller voir une fois ce qu’il faitsait comme cuisine… Et c’est ainsi que tout a débuté pour moi. Georges Wenger, que vous inspire Paul Bocuse? Un événement d’une durée extraordinairement longue dans un monde devenu aujourd’hui très éphémère. Paul Bocuse a prouvé, en des temps plus difficiles que ceux que nous connaissons aujourd’hui, qu’une personne charismatique disposant d’une bonne base artisanale est capable conquérir le monde. Je pense qu’il reste un exemple brillant pour tous les cuisiniers contemporains et pour la relève. Aujourd’hui, on cherche souvent sa voie par l’appartenance à un groupe ou à une marque, mais ce que le consommateur apprécie, c’est la personnalité en cuisine, non une marque.

Et ce malgré l’aspect éphémère? Justement pour ça. La marque n’est qu’un symbole de la consommation alors que la personnalité représente la satisfaction, la tradition et la culture. Une marque est vide et froide. Alors que une personnalité vit. Eckart Witzigmann,

que représente pour vous cet homme? Il s’agit d’une légende vivante. J’ai eu le bonheur de travailler chez lui en 1966 et 1967. Il a marqué sensiblement toute ma carrière et ma façon de cuisiner. Il n’est pas seulement

Conservation de vins en milieu aquatique

PHOTOS: M. NOLD

Le 11 février de cette année, Paul Bocuse fêtera son 88e anniversaire. Et la semaine prochaine, juste avant son anniversaire, le Bocuse d’Or Suisse se déroulera pour la 3e fois à Genève. Il s’agit de l’éliminatoire pour le Bocuse d’Or Europe qui, cette année, aura lieu à Stockholm. Suivra alors (si la Suisse est qualifiée) la finale mondiale: le Bocuse d’Or 2015, à Lyon. Mais Paul Bocuse est plus qu’un nom derrière un concours. Ils sont peu nombreux, ceux qui, comme lui, ont autant influencé des générations de cuisiniers. GastroJournal a donné la parole à de célèbres chefs pour qui Bocuse inspire toujours.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Dans la cuisine des grands chefs de Suisse, l’esprit Bocuse reste toujours présent.

un cuisinier génial – je l’ai vécu aux fourneaux – mais aussi un bon commerçant, un de ceux qui ont placé l’ensemble de notre profession au centre. Grâce à lui, la profession occupe aujourd’hui sa place enviable, grâce à lui, la profession de cuisinier est redevenue respectable. Hanspeter Wöhrle, et pour vous, que signifie Paul Bocuse? Pendant de nombreuses années, il a été leader dans notre profession. Alors qu’il était encore très jeune, on admirais déjà. Pendant des décennies, il a dominé la branche. A ce jour, on sait, dans le monde entier, qui il est et ce qu’il a réalisé.

Existe-t-il encore dans votre cuisine? Bien sûr, il y a encore certaines choses sur lesquelles on construit. On modernise, c’est normal. Mais il ne faut jamais oublier d’où cela vient: de Paul Bocuse. Armin Fuchs, avec quoi rime «Bocuse» pour vous? Avec un monde de la cuisine d’autrefois qui est vécu ici et maintenant dans une saine nostalgie.

Selon moi, le jour où cette culture disparaît, nous deviendrons pauvres. Pour commencer, une nouvelle génération devra se construire son propre monde. Une culture culinaire comme celle de Bocuse et de ses contemporains a une valeur inestimable. Mais je suis aussi certain que cette culture ne se perdra pas vraiment.

Partout. On trouvera plus tard une trace de ce que nous avons appris. Car il s’agit de bases de notre cuisine. Je suis heureux qu’il y ait eu et qu’il y a toujours des hommes qui nous donnent des ailes pour continuer et pour apprendre ce qu’est réellement la gastronomie. Des hommes comme Fernand Point ou Paul Bocuse.

Dario Ranza, qui est Paul Bocuse pour vous? Il fait partie de l’histoire de la cuisine, d’une partie importante, tout comme Escoffier, par exemple. Bocuse a fait énormément pour notre profession et cela dans le monde entier.

Frédy Girardet, que signifie Paul Bocuse pour vous? Il est difficile d’attribuer à Paul Bocuse une place dans la cuisine contemporaine. Lorsque j’ai appris à le connaître, il symbolisait le respect et la valeur des cuisiniers, un renouvellement de la cuisine. C’est ce qui m’est resté le plus, symboliquement. Il n’y a pas plus à dire.

Trouve-t-on Bocuse dans votre cuisine? Certainement un petit peu même si nous ne cuisinons plus aujourd’hui comme il y a 40 ans. Bocuse a toujours le droit de le faire. Pas nous. Pourquoi pas? Notre façon de manger a changé. Mais la base reste naturellement la même. La cuisine moderne est notamment fondée sur celle de Paul Bocuse. Il en reste la base. Dominique Gaulthier, que signifie

A-t-il encore de l’importance pour la jeune relève? Il est probable que beaucoup de jeunes ne connaissent pas Paul Bocuse, car qu’ils ne l’intègrent pas dans leur quotidien. Bocuse, il faut le vivre, il faut entrer dans son monde. Lorsque j’étais enseignant, j’ai parfois interrogé mes élèves sur Anton Mosimann et Paul Bocuse. Parfois, j’avais l’impression que tout mon monde s’effondrait quand je constatais que la nouvelle génération ne saivait plus de qui il s’agit.

Bocuse pour vous? J’ai eu l’opportunité de manger chez lui. C’était un moment magique pour moi. J’ai moimême travaillé au restaurant de Fernand Point. Il avait été le maître d’apprentissage de Paul Bocuse. J’ai travaillé avec Madame Point, car son mari est décédé en 1955 et j’étais chez elle jusqu’à sa mort. C’est ainsi que je retrouve chez Bocuse le fondement qu’ont créé les Point.

Est-ce qu’en l’oubliant, le monde de la cuisine ne perd pas quelque chose?

Où trouvons-nous Bocuse et Point dans votre cuisine?

Peter Moser, que signifie Paul Bocuse pour vous? Pour moi, Paul Bocuse est une institution. Lorsque j’ai effectué mon apprentissage, il était très populaire. Le flair de la nouvelle cuisine voletait alors dans les cuisines. Pour nous, c’est comme Ferran Adrià – un monde tout différent de la cuisine. Bocuse a produit les sauces avec de la crème et du beurre, à l’époque, nous liions exclusivement avec de la farine. Bocuse signifiait une nouvelle dimension gustative.

Une dimension différente ou inatteignable? Nous devions évidemment apprendre les techniques et nous disposions du matériel adéquat. Il s’agissait alors d’un défi. Certes, on pouvait se rendre à Strasbourg mais l’UE n’existait pas encore. Faire passer des choses par la frontière n’était pas si simple. Auf Deutsch

Seite 2

Bien que l’expérience de 2010 ait été un échec, Badoux Vins, en collaboration avec le Château de Chillon, ne baisse pas les bras en replongeant à 23 mètres de profondeur 330 bouteilles de vin. D’autres bouteilles ont été placées dans des caves ce qui permettra, dans quelques années, de faire une étude comparative. Pour éviter le risque de contact entre l’eau du Léman et le nectar, les bouchons ont été remplacés par des bouchons élargis (type champagne) ou isolés avec de la cire. Le seul risque reste le vol par des plongeurs dans ce site très prisé.

Musée d’histoire naturelle bernois avec restaurant Le Musée d’histoire naturelle de la ville de Berne n’est pas seulement un lieu culturel mais est censé devenir un but pour des sorties gastronomiques. L’ouverture du restaurant est prévue en 2015-2016. Ces restaurants dits de «loisirs» qui comprennent les cinémas, parcs d’attractions ou piscines représentent actuellement 5% de la part du marché. Ils font partie des tendances de la branche et devraient augmenter dans les années à venir selon Euromonitor.

Attirer les skieurs chinois sur les pistes suisses

A en croire la «NZZ am Sonntag», les efforts de Suisse Tourisme – qui a invité une poignée de professeurs de ski chinois pour la saison – ne portent pas réellement de fruits. Ou pas encore. Peut-être faudrait-il que le nombre de pratiquants en Chine (5 millions) augmente pour que leur présence sur les pistes suisses s’accroisse.

Zermatt toujours favori des touristes étrangers Selon le Hotel Price Index de hotel.com, le village haut-valaisan reste le lieu le plus visité des Alpes suisses par des touristes étrangers.

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER

GJGM68653

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

FR / GE / JU / NE / VD GJL69120LU-OL

Hotel/Restaurant mit Militärunterkunft

3***-Hotel-Restaurant «Le Cavalier» an Top-Lage an der Kantonshauptstrasse Delémont–Basel, eines der schönsten sowie stilvollsten Objekte der Region. Das HotelRestaurant «Le Cavalier» verfügt über einen grossen Bekanntheits grad bei den deutsch- und französischsprechenden Gästen der Region Basel-Laufental und Westschweiz. Der ganze Betrieb ist rollstuhlgängig und umfasst 220 Sitzplätze, Restaurant-Bar, Speisestube, Wintergarten, Sitzungssaal. Morgenessen- oder Konferenzsaal. Schöne Gartenterrasse am Fischweiher, Kinderspielplatz, grosse Parkanlage. 14 komfortable Hotelzimmer, 28 Betten mit allem Komfort. Rezeption-Lift, integrierte 3½-Zimmer-Wirtewohnung, Küche, Bad/Dusche. Im UG Einstellhalle. Günstige sowie faire Pachtbedingungen, Inventarübernahme, zirka Fr. 80 000.–. Das Mietobjekt wird nur an solvente Mieter verpachtet, welche im Besitz eines gültigen Wirtepatents sind. Infos: hotellecavalier@bluewin.ch, www.hotellecavalier.ch Interessenten richten ihre Anfrage mit Unterlagen an: Centre de Commerce Bellerive AG Rte de France 22, 2805 Soyhières GJL69113JU-OL

zu verkaufen/verpachten, in kleinem Skigebiet in Finsterwald bei Entlebuch LU, per 1. 4. 2014 oder nach Vereinbarung. Tel. 079 636 70 83

GJL68984LU-OL

GJL69086LU

Zu verpachten interessantes Restaurant an der Gotthard strasse 22 in Arth SZ. Per 1. September 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir einen Pächter oder eine Pächterin für unser

Café-Restaurant Krone in Arth

Das Restaurant hat 50 Sitzplätze, ein Säli mit 20 Plätzen sowie eine gut ausgebaute Infrastruktur. Parkplätze sind vorhanden. Mietzins Fr. 2000.– pro Monat, Betriebsinventar kann übernommen werden. Interessenten richten sich an: Oberallmeind-Genossame Arth, Peter Imlig, Rischiweg 9, 6414 Oberarth, Telefon 041 818 27 00 oder peter.imlig@zurich.ch. Besichtigung nach Vereinbarung möglich. GJL69114SZ-OL

GR / TI / VS AUSLAND / ÉTRANGER

El Hierro, Kanarische Inseln Zu verkaufen

Restaurant Gut eingeführt, mit Stammkundschaft. Darüber liegt eine 3-ZimmerWohnung mit grosser Dachterrasse. Sehr ausgeglichenes Klima. 200 m vom Meerschwimmbecken entfernt. Preis Fr. 480 000.– Kontakt: 031 931 63 93 oder 079 217 86 22 info@ikonenwerkstatt.ch GJL69026AL-OL

Wir suchen neue Pächter für das renommierte

GJL69127TI-OL

Restaurant mit Terrasse an bester Lage in Porto Ronco am Lago Maggiore

BRISSAGO, TESSIN

Das frisch renovierte Restaurant mit direktem Seeanstoss befindet sich gegenüber den bekannten Brissago-Inseln und unmittelbar oberhalb der Schiffshaltestelle. Das Restaurant verfügt über ca. 50 Innenplätze und 40 Aussenplätze. Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung an solvente Personen mit Erfahrung in der Gastronomie. 5 Zimmer mit je separater Dusche/WC und Balkon mit Seesicht können dazu gemietet werden. Auskunft und Besichtigung: MIVAG Immobilien- und Verwaltungs AG, 055 412 67 00 oder 079 400 44 61

mit Holzofen, 20 Innen- und 50 Aussen-Sitz plätze im Wintergarten, mit Panorama-Aus sicht auf den Lago Maggiore, 4 einfache Zimmer mit Etagendusche. Altershalber nach 25 Jahren zu verkaufen oder verpachten. Solventen Interessenten melden sich bitte unter: Tel. 078 687 30 84

OSTERIA, PIZZERIA

A remettre

SA à GENÈVE en parfait état Très bien situé, grand parking de 100 places à disposition gratuit. Comprenant: – 1 Discothèque de 100 places assises – Restaurant brasserie superficie de 120 places – 4 chambres et 1 studio, vestiaire et bureau – 2 chambres froides, 3 caves – Chambre de congélation – Belle terrasse de 100 places, voir plus Tél. 079 228 82 48 (De préférence dès 15 heures)

GJL69034GE

Chiffre-Inserate

Ristorante con terrazza a Porto Ronco sul Lago Maggiore Il ristorante recentemente rinnovato è situato direttamente sul lago di fronte alle famose Isole di Brissago e direttamente sopra la fermata dei battelli. Il ristorante dispone di ca. 50 posti interni e 40 posti esterni. Disponibilità immediata o su richiesta, da affittare a persone solventi con esperienza gastronomica. 5 camere ciascuna con doccia/WC e balcone vista lago possono essere affittate inoltre. Informazioni e visita: MIVAG Immobilien- und Verwaltungs AG, 055 412 67 00 oppure 079 400 44 61 GJL69125TI-OL

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr GJL69117JU

GJGM69037

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Survol des nouvelles tendances en restauration dans la cité de Calvin

Ce qui fait du Suisse un Suisse authentique

L’origine se trouve ici et ailleurs Le 17 janvier, Genève accueillera les candidats au Bocuse d’Or Suisse. C’est l’occasion de faire un bref inventaire des tendances en restauration qui animent la métropole. Romain Wanner

Commençons par une large aproche avec une évolution internationale de la cuisine: l’arrivée sur le marché de restaurants péruviens, grâce notamment à Ferran Adrià, qui en est devenu en quelques sorte un ambassadeur. Au fil des siècles, la cuisine péruvienne a subi de gros changements dus à plusieurs vagues d’immigration. La plus grande influence n’est autre que le mélange avec la cuisine japonaise qui a donné naissance à la cuisine nikkei. Ce qui fait le succès de la gastronomie péruvienne est sa diversité de produits, d’épices et ses milliers de variétés de pommes de terre. Si des établissements péruviens existent depuis bien des années à Genève, ils étaient surtout réservés à une clientèle habituée ou initiée. Or, ces trois dernières années, on a pu voir s’ouvrir plusieurs établissements qui suscitent l’intérêt du grand public et qui confirment la tendance dont l’ori-

Tendances économiques Contrairement à ce que l’on imagine et vu les échos négatifs dans les médias sur le sujet, le taux de rotation (par an) des exploitants d’établissements de la restauration à Genève correspond à environ 30% (source Service du Commerce Genève). C’est en-dessous de la moyenne nationale de 35%. En 2012, on comptait 1868 cafés restaurants à Genève et 20 de plus l’année dernière. Il s’agit d’une évolution stable après le pic de l’an 2000 qui avait suivi suite la suppression de la clause du besoin. Romain Wanner

SWISS-IMAGE

La position internationale de Genève en fait un centre où des concepts nouveaux ne cessent de germer. Même si tous ne vont pas donner des fruits ou s’exporter dans d’autres régions de la Suisse romande, GastroJournal propose une visite guidée (non exhaustive) des tendances actuelles dans la branche.

Sur les concepts actuels qui naissent à Genève, combien s’exporteront-ils?

gine se situe à Lima. Et vu les récentes ouvertures d’établissements proposant des spécialités péruviennes, cette mode ne semble que commencer. Une autre tendance concerne la volonté politique d’avoir des produits de qualité et de proximité dans les assiettes genevoises (et suisses en général). Proposer des produits locaux devient incontournable dans les restaurants. On perçoit un retour à une cuisine moins sophistiquée visuellement, caractérisée par une recherche d’authenticité des goûts, une quête du naturel. Dans cette même démarche, Genève

a beaucoup misé sur la viticulture. «En quarante ans, le rendement du vignoble genevois a baissé de plus de 50%, ce qui a considérablement augmenté sa qualité», explique Martin Wiederkehr, directeur général de La Cave de Genève. On retrouve cette mise en exergue des vins régionaux dans un nombre croissant de cantons viticoles l’objectif étant de viser un marché national. Les «jeunes» préfèrent les vins mousseux et fruités alors que les cépages traditionnels (chasselas et gamay) commencent à retrouver leur place sur la table. Même tendance côté bières. On a pu voir ces dernières années une augmentation du nombre de brasseries artisanales. Dans la cité de Calvin, tous les brasseurs locaux réunis ne possèdent que 10% des parts de marché face aux grands groupes.

«C’est incroyable de constater que dans un restaurant ou un bar, on choisis une taille (3 ou 5 dl) pour commander une bière plutôt qu’un produit», explique Vincent Lacroix, brasseur à la Brasserie des Tours. Mais un changement est en train de se produire, à Genève comme dans d’autres villes romandes. De plus en plus d’établissements délaissent leurs partenariats exclusifs avec des grandes brasseries lager-philes, pour se tourner vers des bières artisanales aux caractères bien trempés.

Parmi les tendances, on perçoit un attrait pour une alimentation considérée comme plus «saine» ou plus diététique. Les récents scandales de la viande ont poussé les carnivores à faire leurs coming out vers le végétarisme et les végétariens vers le végétalisme. A Genève s’est ouvert en septembre 2013 le premier restaurant 100% végétalien de Suisse romande: Helveg. «L’avantage de la nourriture végétalienne, c’est qu’elle permet de rassembler autour d’une même table les intolérants au lactose, des personnes de toutes religions confondues, ceux qui ont fait le choix de ne plus consommer d’animaux et les individus simplement soucieux de manger sainement», explique Brigitte Fauran, patronne du Helveg Café. Dans cette mouvence orientée vers la santé s’inscrivent les établissements ouverts aux allergiques et intolérants. Le nombre des personnes sen-

sibles ou sensibilisée ne cesse de croître. «L’introduction dans le monde du travail des horaires libres à influencé la restauration», explique Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève. La clientèle est devenue plus jeune, la pause de midi est parfaite pour se rendre au fitness qui qui entraîne une adaptation de la restauration traditionnelle. Le snacking prend de l'importance car ce sont souvent des produits faciles à manger en déplacement ou sur un coin de bureau. «L’avantage du snacking, c’est qu’il ne nécessite pas un chef ou une brigade de cuisine», ajoute Jean-François Schlemmer, patron de plusieurs établissements à Genève. Un mouvement qui permet à de nombreux commerces de proposer des produits alimentaires chauds ou froids à toute heure, au détriment des restaurants. Mais ces derniers s’adaptent aussi à cette tendance en proposant des plats «à l’emporter» qui représentent un bon tiers un tiers des plats vendus. La cherté des loyers genevois, pour prendre un dernier exemple de tendances locales, impose aussi à certains restaurateurs d’axer leur concept uniquement sur la vente à l’emporter en n’ouvrant qu’une petite arcade. Un moyen de maximiser l’utilisation de l’espace.

Auf Deutsch

Seite 3

Plus de taxes superflues pour les tenanciers

GastroForum ’14: on ne change pas une équipe qui gagne

Victoire sur l’UEFA

Fidélité, amitié, convivialité

L’UEFA ne doit pas exiger de nou-

Quelques heures avant la fin de la 23e

velles taxes de licence pour la transmission de matches de football dans les restaurants. Et elle n’a pas le droit d’édicter des prescriptions ou des limitations concernant l’offre ou les prestations. Cela s’applique aussi au sponsoring ainsi qu’à la publicité. Les restaurateurs ne doivent donc plus enlaidir leur établissement par l’emblème d’une grande brasserie comme ce fut le cas lors de l’Euro08. De plus, il est important pour les tenanciers

qu’à l’avenir, l’Uefa ne pourra plus exiger de taxes lors de Championnats d’Europe de football. Le Tribunal fédéral a décidé que la restauration paie déjà les coûts par les seules taxes Suisa. Le tarif GT 3c s’applique à toutes les transmissions publiques à partir d’une diagonale d’écran de trois mètres. Cette décision fait suite au prélèvement de taxes de licence de l’Uefa auprès des restaurateurs lors de l’Euro08. mmo www.gastrosuisse.ch

édition de GastroForum, un bilan positif se dessine. «Y goûter, c’est l’adopter», résume une restauratrice en s’adressant à une participante qui s’est inscrite pour la première fois à l’événement. «Rien n’a changé cette année. Ce n’est pas mieux ou moins bien que les autres années. Il y a une constance et c’est toujours un plaisir d’y participer», résume une autre participante fidèle. Pourtant cette année, le thème des séminaires est le changement. Mais ce dernier touche principalement le programme et non

la structure profonde du Forum . «Il y a une très belle ambiance entre nous. De nouvelles personnes nous apportent un nouveau regard tout en s’intégrant facilement au groupe», lance une Jurassienne, qui ne compte plus ses inscriptions à la manifestation. Même si deux séminaires sur cinq n’ont pas convaincu, les participantes rentrent à la maison sereines, réconfortées de voir qu’elles ne sont pas seules avec leurs problèmes quotidiens et pleines d’énergie et d’idées nouvelles. jsl

La Suisse a été bétonnée. Par une annonce de l’UDC qui illustre par un calcul de projection linéaire le rapport de la population de la Suisse et la part des étrangers. Partant d’une libre circulation des personnes totale en 2007, 8,1 millions de personnes vivaient, en 2013, en Suisse dont plus de 4 millions d’étrangers. En 2033, il y aurait 10,3 millions d’habitants dont près de 4 millions d’étrangers. En 2060, avec 16,3 millions d’habitants et une part d’étrangers de 8,3 millions, il y aurait, pour la première fois, plus d’étrangers que de Suisses. Que cette projection linéaire ait un sens ou non, la question est de savoir qui est considéré comme étranger? Je suis notamment épicé par du sang italien. Suis-je considéré comme étranger? Dois-je m’amputer d’une jambe et d’un bras pour être considéré comme Suisse pure race? L’UDC elle-même donne une indication. Il n’y a guère un homme qui pourrait être plus suisse que suisse que ne l’est le secondo Toni Bertoluzzi. En manche de chemise, avec de la glèbe aux tricounis, sincère, performant, honnête, respectueux. Ses enfants et ses petits-enfants compteront-ils comme étrangers en 2060? Etre Suisse n’est pas une question d’origine ethnique mais dans le monde entier et de manière unique une question d’attitude. Nous ne devons donc pas nous poser la question de savoir comment stopper l’immigration de masse mais comment maintenir en vie et transmettre la volonté de la performance et du travail, l’honnêteté et le respect comme des biens culturels pour assurer paisiblement et avec succès la prospérité. Romeo Brodmann

Restauration nostalgique du temps des troglodytes

Une mode venue des Etats-Unis déborde sur l’Europe. Un premier établissement servant des plats du «paléolitique» a, en effet, ouvert à Berlin. Plus loin que le concept de cuisine médiévale, ce dernier limite ses ingrédients à certains fruits, légumes et viandes mais exclut tout féculent, lait et sucre. Comme nos très éloignés ancêtres, Romy Dolé, l’épouse du détenteur du record de Suisse du 100 mètres, a d’ailleurs rapporté ses expériences (positives) avec ce mode de vivre dans un livre.

23. Januar / 23 janvier 2014 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Lors du 23e GastroForum, les participantes fidèles ou nouvelles ont affiché un sourire radieux témoin du succès de la manifestation

Album de famille de la cuvée 2014

Villars-sur-Ollon 2014. Photo de famille d’une équipe soudée à l’attitude toujours positive.

S’investir dans les séminaires, se remettre en question, créer de nouveaux contacts et bien sûr décompresser font partie de la recette du succès de ce Forum qui n’est pas près de changer.

PHOTOS: J. SLACANIN

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Hôtel Crowne Plaza Geneva: gestion des ressources humaines durant les grand travaux

Minimiser les perturbations Pour sortir de manière optimale des grands travaux, il faut optimiser la relation entre les équipes et les clients.

charge importante de travail. Il reste toujours une saleté, une petite poussière, un détail qui tue, un gadget qui ne fonctionne pas du premier coup. Pendant ce temps, les équipes du F&B mettent aussi le paquet pour terminer le nettoyage et la mise en place dans les restaurants et les bars. Le timing est minuté et les équipes doivent avoir été motivées en amont.

François Othenin-Girard

Pendant les travaux, la gestion de l’image est tout aussi compliquée qu’à la réouverture. Même si les dérangements sonores restent cantonnés aux heures où les clients sont sortis de l’hôtel (après 8 heures et avant 17 heures), il faut dans la mesure du possible éviter que ces derniers fassent des remarques, trouver des solutions pour ceux qui dorment durant la journée (compagnies aériennes), voire renoncer à certains les banquets, lorsque l’environnement sonore devient trop bruyant. Côté formation des ressources hu-

Titanesque! Avec l’achèvement des travaux au Crowne Plaza Geneva, s’ouvre la reprise de l’exploitation de ce grand paquebot de l’hôtellerie genevoise, à quelques encâblures du lancement du Salon international de la Haute Horlogerie (SIHH). Lundi dernier, quatre jours seulement après la visite des clients de la branche et des médias, l’effervescence gagnait les équipes à pied d’œuvre pour faire fonctionner les 366 chambres (contre 306 auparavant). Il aura fallu vingt mois de travaux et quarante millions de francs investis pour disposer de deux étages supplémentaires et rénover les chambres dans les six premiers étages. A la tête de l’hôtel, Cypert Schwartz donne en exclusivité pour les lecteurs de GastroJournal quelques conseils sur la gestion des ressources humaines durant ces phases sensibles que sont les travaux, la semi-ouverture et la réouverture à proprement parler.

Durant la phase des travaux, les collaborateurs parlent d’une même voix au client.

l’exploitation et des détails doivent encore être modifiés après l’ouverture des chambres, ceci en fonction des retours de la clientèle saisis dans des questionnaires de satisfaction.» Ces correctifs doivent être amenés le plus rapidement possible avant la mise en exploitation. Le volume des investissements (40 millions de francs) incite aussi les cadres à sensibiliser tous les collaborateurs à l’importance des petits détails.

Autre mesure spéciale prise pendant et immédiatement après la période des travaux, l’organisation d’une

«équipe spéciale» dont le but est de reprendre, dans le détail, tous les travaux qui ont été effectués, tout ce qui a été rénové ou changé et de tout, mais absolument tout tester, afin de mettre au jour des défauts et des non-conformités. «Chaque centimètre du bâtiment a été passé au crible, mais vraiment chaque centimètre, et chaque micro-défaut a été consigné sur une check-liste à l’attention des maîtres d’œuvres», détaille le directeur général, qui a déjà orchestré l’ouverture et la rénovation de nombreux établissements, dont un hôtel de 24 étages à Doha et plusieurs palaces au Moyen-Orient. «L’eau, l’électricité, le wi-fi, la télévision, il faut tout contrôler, les boiseries, les tapisseries, les textiles... De nombreuses retouches peuvent être faites avant

Start-up familiale

Chambres d’hôtes

Nuitées valaisannes

«Avant, pendant et après les travaux,

il est nécessaire d’investir du temps dans la préparation du personnel, afin que l’établissement puisse se rapprocher, plus encore qu’en période normale, de sa clientèle, anticiper ses préoccupations, bref, il faut se concentrer sur la qualité, explique Cypert Schwartz, directeur générale du Crowne Plaza Geneva. Nous avons donc mis sur pied à cet effet des exercices qui permettent de donner les mêmes réponses aux clients, notamment en cas de plainte.» Ces formations durent entre un et deux après-midi.

Agri-Spa Il a fallu 5 ans de travaux à deux retraités pour transformer une ancienne grange en spa. Les doutes de certains professionnels sur l’opportunité de lancer un spa de nos jours sont balayés. Paulette et Raemy Schuppli se sont installés à Villarsle-Grand il y a une décennie. Puis ils ont décidé de transformer les 300 m2 en espace wellness, puisque la plus proche concurrence se trouve à Fribourg, Berne, Lausanne ou Yverdon-les-Bains. Le bimensuel «L’Objectif» consacre un portrait à ce couple qui a décidé de couvrir une partie du toit de panneaux photovoltaïques pour économiser ainsi 75% des frais d’électricité. Selon cet ancien employé en négoce de la Banque cantonale bernoise, la clientèle provient de la région et du haras d’Avenches, puisque certains jockeys viennent perdre quelques kilos avant les courses. Coût de l’investissement: 600000 francs. Il faut atteindre une moyenne de 10 clients par jour pour rentabiliser. fo

Particulier

Plus de services personnalisés. Une étude récente publiée par l’agence Agir montre à quel point le développement des chambres d’hôtes répond actuellement à une forte demande en Suisse romande. Non seulement dans des zones où le manque de la capacité hôtelière est patent, comme dans la Broye. Cette demande émane non seulement de professionnels à la recherche d’un hébergement pour une période plus longue, mais aussi de clients déçus par une hôtellerie standardisée. Face à cette demande de services plus personnalisés, la petite hôtellerie familiale dispose d’un avantage. fo

Dès la fermeture de la phase des travaux qui s’effectue de manière progressive, le ballet des nettoyeurs entre en piste. Le maître d’oeuvre laisse les locaux nettoyés, mais le standard n’est pas suffisant aux yeux de la conciergerie qui doit faire face à un marathon-éclair et à une sur-

maines, le collaborateur se voit proposer des «Journées de bienvenue». Dès son arrivée et une fois l’an, des journées des journées d’entraînement pour intégrer les nouveautés liées à la chaîne. Pour la formation continue, chaque chef de service est responsable de l’organisation des exercices spécifiques au sein de ses équipes durant les phases de travail. La gestion des ressources humaines est ici un travail de grande importance puisque 250 collaborateurs sont impliqués. EN BREF Nach beträchtlichen, 40 Millionen teuren Arbeiten und dem Bau von zwei zusätzlichen Stockwerken, ist das Crowne Plaza Geneva rechtzeitig zum Uhrensalon SIHH wiedereröffnet worden. Sein Direktor Cypert Schwartz äussert sich über das Führen der Mitarbeitenden während und nach den Arbeiten und der Wiedereröffnung.

15 Les Diablerets: Isenau promu en feuilleton TV

Pour confirmer le succès du nouveau sitcom «L’appel de la montagne», de la RTS, consacré vendredi soir aux incertitudes des remontées mécaniques à Isenau, aux Diablerets, il faudra attendre les chiffres de l’audimat. On peut déjà dire que ce documentaire est en ligne avec la dernière campagne de Suisse Tourisme consacrée aux moniteurs de ski les plus attachants du pays. Encore deux épisodes jusqu’à la fin de la série. L’Office fédéral des transports a finalement délivré la concession et l’autorisation d’exploiter la télécabine d’Isenau jusqu’au 30 avril 2017.

Chemins de fer du Kaeserberg: année record Dans leurs efforts pour devenir une proposition de destination unique, les chemins de fer du Kaeserberg à Granges-Paccot ont fêté une année record en 2013, avec une augmentation de 19% du nombre de visiteurs en une année. Cette immense maquette de trains miniatures a ainsi accueilli plus de 15 000 visiteurs en 2013. Pour fêter son cinquième anniversaire, une émission et un DVD ont été enregistrés. Le Kaeserberg dispose également d’un vrai simulateur pour conduire une locomotive!

Trois-quart de siècle aux remontées de la Corbetta

Hôtellerie de chaîne

Léger repli

Haussière

La légère reprise des nuitées pour la clientèle intérieur se confirme en novembre. Selon les chiffres provisoires publiés par l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 1,9 million de nuitées en novembre 2013, soit une augmentation de 2,9% (+52000 nuitées) par rapport à novembre 2012. Les hôtes indigènes génèrent 878000 nuitées, ce qui correspond à une croissance de 4,0% (+34000 nuitées). Les visiteurs étrangers affichent 981000 nuitées, soit une hausse de 1,9% (+19 000 nuitées). De janvier à fin novembre, en revanche, la demande indigène est resté relativement stable, en hausse de 1,1% sur un an ou 166000 à 14,8 millions de nuitées. Pour les hôtes étrangers, la croissance a atteint 3,2% ou 576000 à 18,3 millions de nuitées. A noter: durant ces onze mois, le Valais est le seul canton latin à avoir vu le nombre de nuitées enregistrées reculer, de 2,7% à 3,56 millions. C’est la seule région tourisfo tique en repli (de 1,1%).

Les chiffres d’affaires publiés par Accor ne sont pas passés inaperçus chez les analystes. Chez Bordier, Christophe Laborde souligne une croissance organique en accélération (+2,7% sur 12 mois contre +2,5% après 9 mois), une activité favorable sur ses marchés clé (Allemagne, Angleterre, Espagne et France) et la bonne exécution du «cost-cutting». Du coup, le management a relevé sa guidance d’Ebit. «Cette révision haussière rassure sur l’absence de coûts opérationnels supplémentaires, craints lors de l’arrivée du nouveau CEO, écrit Christian Laborde. Elle souligne le caractère cyclique de l’activité, un momentum meilleur en Europe (y compris en France) et un regain de «pricing power» dans le secteur (alors que les prix n’ont pas passé l’inflation depuis 2010).» Les analystes attendent le 20 février prochain, l’occasion pour la nouvelle tête d’Accor, Sébastien Bazi, de détailler certains points fo de sa stratégie.

Monte-Pente Corbetta SA et l’Ecole suisse de ski fêtent 75 ans d’aventure, rappelle «La Liberté». Lors de l’inauguration en 1938, de la mise en service du premier téléski des Paccots, il s’agissait de la première installation dans les Préalpes fribourgeoises et la troisième en Suisse romande. Les Paccaicots comptent alors déjà deux restaurants et vingt-cinq chalets. A l’époque, le cours proposé par l’école de ski coûtait 2 francs la demijournée.

Auberge de Villeneuve: oui aux investissements Au budget 2014 de la commune de Villeneuve (FR) figurait un investissement total de 612 000 francs. Une large majorité de l’exécutif de cette collectivité publique a accepté le crédit principal Sur ce montant, la somme de 510 000 francs concerne l’Auberge communale pour mettre l’établissement en conformité. Dans la foulée, le remplacement de la chaudière est également prévu par les autorités communales.

PERSONAL / PERSONNEL GJP69032

Koch (m/w), Restaurant Eintracht, Erlinsbach. Wir suchen per Ende April für unser Kochteam im Restaurant Eintracht in Schafisheim AG einen talentierten Koch/in. Ihr Stil: flexibel, zuverlässig, teamfähig und mit Freude am Kochen, selbständige und organisierte Arbeitsweise. Arbeit mit frischen Produkten wird bei uns ganz gross geschrieben und ein gutes Steak ist kein Fremdwort.

Shopverantwortliche (m/w), Joey’s coffee & kitchen, Volketswil. Nichts für Morgenmuffel! Für unseren bekannten Coffee-Shop mit 45 Sitzplätzen und Take-away im vorderen Seefeld suchen wir per 1. Februar 2014 oder nach Vereinbarung eine/n initiative/n und topmotivierte/n Shopverantwortliche/n. In dieser Funktion erwartet dich eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe. Du bist verantwortlich für die Leitung des Betriebes, wobei wir auf deine unternehmerischen und praktischen Gastronomiefähigkeiten sowie Führungserfahrung zählen. Daneben legst du auch selber Hand an, wenn es um die Zubereitung der verschiedensten Variationen von Sandwiches und Salaten, frischen Säften, hausgemachten Wähen, Pasta aus dem Wok usw. geht. Du bist eine verkaufsstarke und teamfähige Persönlichkeit, die mit Engagement und Freude unsere Gäste verwöhnt. Und als Frühaufsteher/in verbreitest du bereits ab 6.00 Uhr gute Laune. Idealerweise bist du ca. 22–35 Jahre jung und hast bereits Erfahrung in einer ähnlichen Funktion. Wir bieten dir eine interessante Tätigkeit mit attraktiven Öffnungszeiten (werktags 6.15–18.30 Uhr, samstags 7.00–16.00 Uhr, sonntags geschlossen) in einer vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Gerne erwarten wir deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail.

Chef de partie, Entremetier/Gardemanger m/w, Hotel Kreuz Sachseln, Sachseln OW. Sie können sich für alle Stationen in einer modernen ****-Hotelküche begeistern und sich in einem kleinen Team wohlfühlen. Sie lieben es, täglich mit frischen Produkten zu arbeiten und begeistern unsere Gäste auf dem Teller mit Ihrem Ideenreichtum und Ihrer Kreativität. Ihre Mitarbeit in einem kleinen Küchenteam mit der Vorgabe einer zeitgemässen und marktfrischen Küche sowie mediterranem Einfluss liegt genau auf Ihrer kochkünstlerischen Wellenlänge. Eine zeitgemässe und angebrachte Entlöhnung auf Grund Ihrer Fähigkeiten ist für uns selbstverständlich. Chef de service (w/m) 100%, Restaurant Gasometer AG, Zürich. Ihre Aufgaben: In Ihrer Funktion als Chef de service sind Sie um das Wohl unserer Gäste bemüht. Sie führen eine eigene Servicestation, erstellen die tägliche Mise en place und koordinieren zusammen mit Ihrem Team den Mittags- sowie Abendservice. Sie kontrollieren die Aufgabenerfüllung, verlieren auch die Details nicht aus den Augen und erledigen verschiedene administrative Aufgaben. Sie fördern die Weiterentwicklung des Teams und geben Ihr Wissen bereitwillig weiter. Durch Ihr Tun und Handeln steigern Sie jeden Tag die Qualität der Dienstleistung.

Restaurant gastronomique situé en ville de Fribourg recherche un

chef de cuisine avec expérience. Salaire en fonction du poste. Date d’entrée à convenir.

Chef de service 100% (m/w), Ristorante Da Ernesto, Luzern. Zu Ihren Aufgaben gehören: freundliche Begrüssung und professionelle Beratung der Gäste (deutsch, englisch), als Teamleader führen und motivieren Sie die Servicebrigade, Mithilfe bei der Administration und der gesamten Mitarbeitereinsatzplanung, Durchführen und Betreuen von Anlässen aller Art, Organisation und Mithilfe beim Tagesgeschäft an der Front, Vorschläge und Ideen zur Optimierung sind willkommen. Rezeptionsmitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel. Sie fühlen sich wohl an einem Ort, wo das Leben pulsiert. Wo Historisches aufs Heute trifft und unkompliziertes Design den Alltag prägt. Wo Mensch im Mittelpunkt keine leere Floskel ist, sondern täglich aufs Neue gelebt wird. Werden Sie Teil des Teams, das in diesem Umfeld gemeinsam unser Gastgebersein prägt und den persönlichen Kontakt zu den Gästen pflegt. Konkret ist folgende Stelle per 1. Mai 2014 zu besetzen: Rezeptionsmitarbeiter (m/w) 100%. In dieser vielseitigen Funktion führen Sie eine eigene Schicht an unserem Empfang, betreuen die Gäste vor Ort und bearbeiten Reservationsanfragen für Hotel und Restaurant. Sie bringen eine Ausbildung oder Erfahrung im entsprechenden Bereich mit und haben Freude an einem abwechslungsreichen Alltag. Sie sind sich selbständiges Arbeiten gewohnt und übernehmen gerne Verantwortung. Fachliche Voraussetzungen: Deutsch, fehlerfreie Korrespondenz, Englisch mündlich und schriftlich, Französisch mündlich und schriftlich, Kenntnisse des Microsoft Office-Paketes Hotelsoftware, Anwenderkenntnisse und Bezug zur Gastronomie von Vorteil. Scheuen Sie unregelmässige Arbeitszeiten nicht, arbeiten gerne organisiert und möchten Ihren Teil zum erfolgreichen Unternehmen beitragen, so senden Sie uns Ihre vollständige Bewerbung per Mail an Sabine Auciello via admin@krafftgruppe.ch. Wir freuen uns auf Ihr professionelles Mitwirken. Krafft Basel Rheingasse 12, 4058 Basel, Schweiz, E-Mail: admin@ krafftgruppe.ch, Internet: www.krafftbasel.ch, Ansprechpartner: Frau Sabine Auciello.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Discrétion assurée. Il ne sera répondu qu’aux offres répondant au profil. GJP69098

Documents usuels à envoyer sous chif fre 69105 à GastroJournal, 8046 Zürich. GJK69105

Jungkoch (m/w), Hotel Alexander, Thalwil. In dieser Position sind Sie verantwortlich für die Betreuung und Pflege Ihres zugeteilten Postens in der À-la-carte- und Bankettküche. Sie arbeiten strikt nach HACCP und haben die Hygienekenntnisse verinnerlicht. Zudem sind Sie ein Allrounder und motiviert, Ihre Fachkenntnisse auszubauen und zu verfeinern. Mitarbeiter Abwasch, Dauerstelle (m/w), Restaurant AURORA, Zürich. Sie unterstützen uns tatkräftig im Office des Restaurants und sind verantwortlich für den Abwasch und die tägliche Reinigung der Küche. Entlöhnung und Sozialleistungen nach L-GAV. Arbeiten mit Zimmerstunde stellt für Sie kein Problem dar. Demi-Chef / 50% Patissier und 50% Gardemanger (m/w), Bottminger Schloss, Bottmingen. Wir sind ein renommiertes und über die Region Basel hinaus bekanntes Restaurant. Zusammen mit dem engagierten Team betreuen Sie unsere anspruchsvollen Gäste dieses traditionellen Hauses (15 Punkte GM) mit dem edlen Speiserestaurant, dem Schlossgarten und den verschiedenen historischen Räumlichkeiten für Hochzeiten und Bankette. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen Demi-Chef / 50% Patissier und 50% Gardemanger (m/w). Sie sind ausgebildet, engagiert, verantwortungsbewusst und haben Erfahrung in der gehobenen Gastronomie? Es bereitet Ihnen Freude kulinarische Köstlichkeiten zuzubereiten? Ihre Begeisterung für den Beruf und die Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten runden Ihr Profil ab? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung: Bottminger Schloss, Herr Picquenot, Schlossgasse 9, 4103 Bottmingen, Tel. 061 421 19 15 info@weiherschloss.ch, www.weiherschloss.ch

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez:

édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Koch (m/w) 100%, April–Oktober 2014, Grand Casino Luzern AG, Luzern. Sie haben eine Ausbildung als Koch/Köchin abgeschlossen und konnten Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse bereits in einem ähnlichen Umfeld einsetzen. Gute Fachkenntnisse, die Liebe zu Ihrem Beruf und eine Prise Kreativität zeichnen Sie aus. Sie fühlen sich sowohl im À-la-carte- wie im Bankett-Bereich wohl. Sie sind überzeugt, dass nur das Team als Ganzes eine hervorragende Leistung erbringen kann und dass Sie das Team kräftig unterstützen werden. Dann erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem dynamischen Team.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen für unser Ausflugsrestaurant auf die Sommersaison 2014, Beginn Anfang März 2014

Gerant/Küchenchef, St. Beatus-Höhlen-Restaurant Ein schönes und gepflegtes Panorama-Restaurant über dem Thunersee mit traumhafter Aussicht auf die Berner Alpen und den See, direkt beim Eingang von den St. Beatus-Höhlen. Nationale und internationale Gäste warten darauf, sich von Ihnen und Ihrem Team begeistern zu lassen. Anforderungen: – Abgeschlossene Berufslehre inkl. Wirtepatent sowie Erfahrung in ähnlicher Kaderposition – Fachqualifikation und Erfahrung in der Ausflugsgastronomie – Hohe Sozial- und Führungskompetenz – Gewinnbringende Ausstrahlung und Begeisterungsfähigkeit – Eine leistungs- und lösungsorientierte Denkweise und eine unternehmerische Grundeinstellung – Flexibel und belastbar Wir bieten grosse Selbstständigkeit und Verantwortung, zeitgemässe Anstellungsbedingungen, einen einzigartigen Arbeitsort, ein angenehmes Betriebsklima, ein kleines und familiäres Team. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an untenstehende Adresse oder an: marc.schneider@beatushoehlen.ch Für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr Marc Schneider, Geschäftsführer-Stv., gerne zur Verfügung. Tel. +41 (0)33 841 16 43 Beatushöhlen-Genossenschaft CH-3800 Sundlauenen, Tel. +41 (0)33 841 16 43 www.beatushoehlen.ch, info@beatushoehlen.ch

GJK69109

Innovativem Küchenchef höheren Levels bietet sich die einmalige Gelegenheit, sich an gutbürgerlichem Top-Restaurationsbetrieb mit 70 Plätzen und separater Bar mit 40 Plätzen (Aktiengesellschaft) im Raume Zürich mit mind. Fr. 50 000.– zu beteiligen (spätere Übernahme möglich). Auskünfte werden nur Interessenten mit beigelegtem Kapitalnachweis erteilt unter Chiffre 69097 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP69097

GJK69118

23. Januar 2014 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November , 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 BastroBaselland 24. Februar 2014 GastroBern 13. März 2014 GastroLuzern 31. Januar 2014 31. März 2014 GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroThurgau 13. März 2014 19. März 2014 11. Juni 2014 GastroZürich 28. Januar 2014 11. März 2014 17. Juni 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 3 au 27 février 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½ Stunden 8. September 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzstoffe und Allergene 21. Mai 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. März bis 26. März 2014 Servicekurs 10. März bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 27. Januar 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 28. Januar 2014 Nothelferkurs 28. und 29. Januar 2014 Büroorganisation 28. Januar 2014 Single Malt Whisky 28. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 29. Januar 2014 Betriebsorganisation 29. Januar 2014 Lohnrechnen 29./30. Januar, 3. Februar 2014 Professionelle Rekrutierung 29. Januar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 30. und 31. Januar 2014 F&B Angebotsplanung 31. Januar 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 31. Januar 2014 Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle 31. Januar und 5./6. Februar 2014 Bar-Mixkurs 3. und 4. Februar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 5. Februar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 5. und 6. Februar 2014 Hygiene/Selbstkontrolle 5. und 6. Februar 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg

GastroAargau 23. Januar 2014 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. Januar 2014 31. März 2014 GastroSt. Gallen 20. Februar 2014 GastroThurgau 3. März 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel

Stufe I:

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

Kursdaten

Kursort

17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

23. Januar / 23 janvier 2014 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Abschottungsinitiative – ein gefährliches Spiel mit dem Feuer für die Schweiz und das Gastgewerbe

Keine Experimente wagen

Um es vorweg zu nehmen: Weder die Befürworter noch die Gegner der Masseneinwanderungs-Initiative wissen, was mit den bilateralen Verträgen mit der EU bei einer Annahme der Initiative geschehen würde. Es gibt jedoch gewisse Fakten und Umstände, welche zu grosser Vorsicht vor einem Experiment ohne die «Bilateralen» mahnen. Bekanntlich verdient die Schweiz jeden zweiten Franken im Ausland. Das fördert unseren Wohlstand wesentlich, macht jedoch auch deutlich, dass unsere Wirtschaft viel mehr produziert, als wir selber verbrauchen können. Wenn wir daher unseren gegenwärtigen Wohlstand, unseren Lebensstandard und unsere überdurchschnittliche Produktivität beibehalten wollen, benötigen wir offene Exportmärkte. Ein weitgehend freier Personen-, Wa-

ren- und Dienstleistungsverkehr und insbesondere die Personenfreizügigkeit sind existenzielle Voraussetzungen für unser erfolgreiches Wirtschaftsmodell. Gegenüber unseren wichtigsten Handelspartnern, den Ländern der EU, sichern die 15 bilateralen Verträge mit der EU (7 Verträge bilden die «Bilateralen I» und 8 die «Bilateralen II») diesen Marktzugang und verhindern eine Diskriminierung von schweizerischen Produkten und Dienstleistungen. Dabei steht für die EU der freie Personenverkehr im Zentrum, er ist die «raison d’être» der EU. Die Annahme der Masseneinwanderungs-Initiative mit ihren Kontingenten steht der Personenfrei-

zügigkeit somit völlig entgegen. Die Schweiz riskiert, dass sämtliche bilateralen Verträge mit der EU bei einer Annahme der Abschottungsinitiative gekündigt werden. Damit sägen wir uns den Ast ab, auf dem wir wirtschaftlich sitzen. Darauf zu hoffen, dass die EU trotz hinfälliger Personenfreizügigkeit weiterhin an bilateralen Verträgen mit der Schweiz interessiert ist, hiesse die Realität zu verkennen: Erstens kommt das bestehende Vertragswerk für uns als Nicht-Mitglied der EU einer sehr vorteilhaften Ausnahmeregelung gleich (praktisch gleiche Teilnahme am EU-Binnenmarkt wie EUStaaten, ohne dass die Schweiz jedoch EU-Mitglied sein muss). Zweitens ist es äusserst fraglich, ob die heute 28 Mitgliedstaaten (zur Zeit des Abschlusses der bestehenden bilateralen Verträge I und II waren es erst 12, später 15 Mitglieder), denen es zumeist wirtschaftlich und finanziell schlechter geht als der Schweiz, uns wiederum einen so vorteilhaften Marktzutritt gewähren. Auch die Bedeutung des Aussenhan-

dels spricht eine deutliche Sprache: Während die Schweiz 56 Prozent ihrer Ausfuhren in die EU liefert und wir aus der EU 75 Prozent unserer Einfuhren beziehen, machen die Exporte der EU in die Schweiz nur 8 Prozent und die Importe aus der Schweiz nur 6 Prozent der Gesamtimporte aus (Werte von 2012, Quelle: Eurostat). Weder die Gegner noch die Befürwor-

ter der Masseneinwanderungs-Initiative wissen, was bei einer allfälligen Annahme der Initiative mit den bilateralen Verträgen geschieht. Die genannten Ausführungen lassen es jedoch als wahrscheinlich erscheinen, dass der erfolgreiche bilaterale Weg zu seinem Ende käme. Ohne bilaterale Abkommen würde nämlich die Schweiz als ein höchst erfolgreicher Konkurrent in bestimmten Nischenmärkten auf elegante Art und Weise vom Markt ferngehalten.

P. GRUNDER

Für die Schweizer Wirtschaft, namentlich die Gastronomie, wäre die Annahme der MasseneinwanderungsInitiative existenzbedrohend.

Hannes Jaisli

Ohne Mitarbeitende aus dem Ausland müssten viele gastgewerbliche Betriebe schliessen. Sans collaborateurs de l’étranger, de nombreux établissements seraient contraints de fermer. Was hat dies alles mit dem Gastgewerbe zu tun? Sehr viel und sehr direkt: Einerseits profitiert das Gastgewerbe mit einem Ausländeranteil von über 40 Prozent direkt von der Personenfreizügigkeit mit der EU. Müssten aufgrund des Inländervorranges, wie er einer Kontingentspolitik eigen wäre, gewerbliche Unternehmen bei einer Stellenbesetzung vorerst nachweisen, dass sie für eine bestimmte Stelle keinen Inländer oder keine Inländerin gefunden haben. Würde der administrative Aufwand ins Unermessliche steigen. Und bis die Be-

willigung vorliegt, geht entsprechender Umsatz verloren oder die Geschäftsmöglichkeit (Saisonbetriebe) ist längst vorbei. Andererseits führen ein hoher Wohlstand und ein hoher Lebensstandard in der Schweiz dank den bilateralen Verträgen zu häufigeren und teureren Konsumationen in der Restauration und in der Hotellerie. Der Vorstand von GastroSuisse hat daher die Nein-Parole zur Masseneinwanderungsinitiative beschlossen. Wir fordern Sie auf, am 9. Februar 2014 an die

Urne zu gehen und ein NEIN einzulegen. Die Abstimmung ist für das Gastgewerbe zu wichtig, um der Urne fernzubleiben oder um «ein Zeichen gegen die Ausländer» zu setzen, in der Hoffnung, die Initiative werde dann schon nicht angenommen. Es verträgt an dieser Stelle keine Experimente. Probleme im Asylbereich oder mit kriminellen Ausländern sind über einen konsequenten Vollzug aufgrund der bestehenden Gesetzgebung zu lösen, nicht aber mit der Einführung einer bürokratischen Kontingentspolitik. www.gastrosuisse.ch

L’initiative sur l’isolement – un jeu avec le feu dangereux pour la Suisse et l’hôtellerie-restauration

AGENDA

Plaidoyer pour les accords bilatéraux avec l’UE

GastroSocial Caisse de compensation,

Disons-le d’emblée: ni les partisans, ni

vous par téléphone au 079 240 60 61.

les opposants à l’initiative contre l’immigration de masse ne savent ce qu’il adviendrait des accords bilatéraux avec l’UE au cas où l’initiative serait acceptée. Mais il existe certains faits et des circonstances appellent à la plus grande prudence face à une expérience sans les «bilatérales». On sait que la Suisse gagne un franc

sur deux à l’étranger. Ce qui favorise très substantiellement notre prospérité, puisque c’est l’illustration que notre économie produit beaucoup plus que ce que nous parvenons à consommer. Si donc nous voulons préserver notre prospérité actuelle, notre niveau de vie et notre productivité au-dessus de la moyenne, nous avons besoins de marchés d’exportation ouverts. Une circulation dans une large mesure libre des personnes, des marchandises et des prestations de service ainsi que surtout la libre circulation des personnes constituent les conditions essentielles pour le succès évident de notre modèle économique. Par rapport à nos principaux partenaires commerciaux, soit les pays de l’UE, les 15 accords bilatéraux avec l’UE (7 accords constituent les «bilatérales I» et 8 les «bilatérales II»), assurent cet accès au marché et empêchent une discrimina-

tion de produits et des prestations de service suisses. Dans ce cas, la libre circulation des personnes est le sujet central pour l’UE. Elle est, en quelque sorte, la «raison d’être» de l’UE. L’acceptation de l’initiative sur l’immigration de masse avec ses contingents attaque frontalement la libre circulation des personnes. La Suisse risque que tous les accords bilatéraux avec l’UE soient dénoncés au cas où l’initiative en faveur l’isolement était approuvée. Ainsi, nous ne couperions pas moins que la branche sur laquelle nous sommes économiquement assis. Espérer que, malgré la suppression de la libre circulation des personnes, l’UE restera toujours intéressée par les accords bilatéraux avec la Suisse, signifie méconnaître la réalité: premièrement, la mise sous toit des accords existants ressemble, pour nous Suisses non-membres de l’UE, à un règlement d’exception très favorable (pratiquement une participation semblable à celle d’un marché intérieur tel celui des états de l’UE, mais sans que la Suisse ne soit forcée d’être membre de l’UE) et deuxièmement, il est plus que discutable que les 29 états membres actuels (au moment de la finalisation des accords bilatéraux I et II, il n’y en avait que 12, puis 15), dont la plupart se trouvent dans une

situation économique et financière plus mauvaise que la Suisse, nous accorderont une nouvelle fois un libre accès au marché si favorable. L’importance du marché extérieur parle un langage clair: alors que la Suisse fournit 56% de ses exportations à l’UE et que nous achetons 75% de nos importations de l’UE, les exportations de l’UE en Suisse ne représentent que 8% et les importations de Suisse que 6% (valeurs de 2012, source: Eurostat). Ni les adversaires, ni les partisans de l’initiative contre l’immigration de masse savent ce qu’il adviendra des accords bilatéraux lors de l’acceptation éventuelle de l’initiative. Les explications actuellement disponibles semblent cependant plutôt tendre vers la fin de la voie bilatérale à succès. Sans accords bilatéraux, la Suisse, en tant que concurrente connaissant de très grands succès, pourrait être tenue élégamment à l’écart de certains marchés de niche. Quel est donc le rapport avec l’hôtelle-

rie-restauration? Il est très important et très direct! D’une part, l’hôtellerie-restauration profite directement de la libre circulation des personnes avec l’UE avec une part d’étrangers de plus de 40%. Si à cause de la préférence des indigènes comme ce serait le propre d’une politique de contingentement, des entre-

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

prises artisanales devraient d’abord prouver qu’elles n’avaient trouvé ni un homme ni une femme du pays pour occuper un poste, les coûts administratifs augmenteraient à n’en plus finir et jusqu’à l’obtention d’une autorisation, avec, conséquemment, un chiffre d’affaires perdu ou la possibilité de conclure des affaires (établissements saisonniers) qui appartiendrait depuis longtemps au passé. Par ailleurs, une prospérité et un niveau de vie élevés en Suisse dus aux accords bilatéraux conduit à une consommation plus fréquente et plus chère dans la restauration et dans l’hôtellerie. Le Conseil de GastroSuisse a donc décidé le mot d’ordre de Non à l’initiative contre l’immigration de masse. Nous vous exhortons d’aller voter le 9 février et de mettre un NON dans l’urne. Pour l’hôtellerie-restauration, la votation est trop importante pour rester à l’écart des urnes ou pour «donner un signe contre les étrangers» en espérant que l’initiative soit néanmoins refusée. Ce n’est plus le temps des expérimentations! Les problèmes dans le domaine de l’asile ou avec des étrangers criminels doivent être réglés sur la base de la législation actuellement en vigueur et non pas par l’introduction d’une politique des contingents bureaucratique. www.gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 février 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

23. Januar / 23 janvier 2014 | Nr. / No 4 | www.gastrojournal.ch

Ruedi Bartel, Gastgeber im Gasthof Krone, Balterswil und Präsident von GastroThurgau

MARKT / MARCHÉ

Einmal Buchstabensuppe, bitte

Gemüse / Légumes

Gastgeber, Präsident und Vorstandsmitglied – Ruedi Bartel absolviert ein

mitmachen.» Doch dieses Unverständnis spornt ihn fast noch an. Denn als Präsident will er etwas bewegen, «für die Wirte schauen» und das aus Freude am Beruf – um anzufügen: «Die Verbandsarbeit ist manchmal nicht einfach.» Wenigstens gehe ihm die Büroarbeit leicht von der Hand: «Als gelernter Schriftsetzer lese und schreibe ich ring», sagt er schmunzelnd.

Marco Moser

Mammut-Programm. Ruedi Bartel ist ein Frühaufsteher. Ab 3 Uhr morgens erledigt er die Büroarbeit, verfasst Berichte oder organisiert eines seiner zahlreichen Ämter. Neben dem Präsidium von GastroThurgau nimmt er Einsitz in mehreren Kommissionen von GastroSuisse, ist Vorstandsmitglied sowohl bei Thurgau Tourismus als auch beim Thurgauer Gewerbeverband. Parteipolitisch ist Ruedi Präsident der Ortspartei und

Ich weiss nicht, was wir den Wirten noch bieten müssen

Ich will gleich lange Spiesse für Bauern und Gastgeber

Mitglied des Thurgauer Kantonsparlaments. «Seit rund einem Jahr ist eine Motion von mir hängig betreffend der Besenbeizen. Es kann doch nicht sein, dass ein Bauer ein Oktoberfest veranstaltet und davon keine AHV oder Pensionskasse entrichten muss. Ich will gleich lange Spiesse für alle», fordert Ruedi. In den vielen Ämtern sieht Ruedi nicht etwa einen Nachteil, im Gegenteil – lange Kommunikationswege würden sich erübrigen. Für die Übersichtlichkeit hat jedes Amt seine eigene Mappe. «Meine Frau Maria hatte zuerst Angst, dass wir weniger Gäste haben, sobald ich im Kantonsparlament sitze», blickt Ruedi zurück, «aber jetzt haben wir fast noch mehr als vorher.» Jeweils morgens ab 6 Uhr ist

M. MOSER

Maria und Ruedi Bartel stemmen zusammen die Herausforderungen im Gastgewerbe.

Bartels Gasthof Krone geöffnet. Wenige Kaffees gehen über den Tresen. Ab 9 Uhr folgt der Znüni, der im Tannzapfenland des Hinterthurgaus noch verbreitet ist. Zur Hand liegen diverse Zeitungen, Ruedi selbst liest zumindest die Thurgauer Zeitung, die Lokalzeitung «Regi die Neue» sowie den Winterthurer Landboten, das Produkt seines ehemaligen Lehrbetriebs. Zuerst hat er Schriftsetzer in der Druckerei Ziegler gelernt, und in der Freizeit «immer gerne gekocht». Im Militär brachte er es zum Küchenchef. Folgerichtig hat er mit 22 Jahren die Kochlehre angehängt, in der Krone in Elgg, seinem damaligen Wohnort.

Ab dem Znüni sind Ruedi, der Koch und die Küchenhilfe in der Küche an der Mise-enplace für die fünf Tagesmenüs. Etwa 40 Menüs verlassen Ala-carte die Küche, und etwa

Als gelernter Schriftsetzer lese ich ring

nochmals so viele liefert die Krone an die Kantinen zweier ortsansässiger Betriebe. Dazu kommen jedes Wochenende Caterings, die grössten umfassen rund 1500 Personen – auch für Politiker anderer Parteien. Im Hinterthurgau zählt vor allem der Dorfgedanke, das Miteinander ist wichtig.

Die tote Zeit zwischen den Mahlzeiten nutzt die Küche für Vorbereitungen und ist deshalb nicht auf Vorfabrikate angewiesen. Nach dem Mittagsservice stehen Sitzungen und diverse Besuche bei Kunden oder Mitgliedern an. In drei Monaten hat der Präsident 9500 Kilometer mit dem Auto zurückgelegt, wobei er oft auch Zug fährt. «Wenn ich in einer Region eine Sitzung habe, besuche ich dort auch gleich die Mitglieder.» Der persönliche Kontakt ist Ruedi sehr wichtig, dort motiviert er sie persönlich für die Arbeit im Verband: «Manchmal weiss ich nicht, was wir den Wirten noch bieten müssen, damit sie mehr

Ruedi hat eine offene Art, er sagt, wie er’s meint – und kommuniziert ehrlich. Angesprochen auf die grösste Herausforderung überlegt er kurz: «Gäste haben wir eigentlich genug. In den Restaurants fehlt zum Teil die Schicht der 40- bis 50-Jährigen, da die meisten ein Eigenheim besitzen, auswärts arbeiten und so den Feierabend zu Hause geniessen.» Es geht gegen 17 Uhr. Der Gastgeber steht für seine Gäste am Herd. Viele Personen aus seiner Heimat Elgg zählen zu den Stammgästen, auch nach 27 Jahren noch. «Ich bringe gut alles unter einen Hut», sagt Ruedi und seine Frau Maria bestätigt es. Nach dem Abendservice geht Ruedi beizeiten schlafen, am Morgen wartet wieder die Büroarbeit. EN BREF Ruedi Bartel n’est pas seulement le tenancier de l’auberge Krone à Balterswil. Sa journée débute à 3 heures du matin et se termine après le service du soir.

TOURNANT

Peter Steinmann

Franca Donelli verstarb im Alter von 78 Jahren. Während 42 Jahren prägte sie das Restaurant Kreuzliberg in Baden. Am 14. Januar nahmen Familie, Freunde, Bekannte und zahlreiche «Chrützliberg»-Stammgäste Abschied von der gebürtigen Italienerin. Peter Steinmann wird neuer Leiter Management Services der Pistor AG sowie CFO der Pistor Holding Genossenschaft. Er tritt damit die Nachfolge von Werner Bach an, der Ende Januar 2014 in Pension geht. Während mehr als 24 Jahren

Andreas Stöckli

hatte Bach die beiden führenden Positionen inne. Andreas Stöckli übernimmt im Mai 2014 die Leitung des Hotels Schweizerhof in Zürich. Er kommt für den langjährigen Direktor Jörg Rudolf von Rohr. Von Rohr begibt sich in den Ruhestand, bleibt dem Verwaltungsrat jedoch als Präsident erhalten. Der Hotelier-Restaurateur HF/SHL wirkt zurzeit als General Manager im Radisson Blu Hotel in St. Gallen. Markus Glesti, diplomierter Wirtschaftsprüfer und Betriebs-

Markus Gle sti

wirtschafter HF, wurde per sofort zum stellvertretenden CEO der Hotelplan Group ernannt. Seit 2009 ist er dort Finanzchef. Seine Karriere begann er in der Reisebranche. Anschliessend sammelte Glesti während zwölf Jahren Erfahrungen im Finanzwesen. So war er bei PricewaterhouseCoopers. Konrad Hummler, ehemaliger geschäftsführender Teilhaber der Privatbank Wegelin, übernimmt das Hotel Krone in Speicher von Elsbeth Egli-Hauri, die sich aus Altergründen zurückzieht.

Thomas Neeser

Thomas Neeser, chef au Grand Hôtel du Lac à Vevey, accueillera Jacques Chibois de la Bastide Saint-Antoine (Grasse) pour

une création à quatre mains. Même exercice pour Stéphane Décotterd du Pont de Brent et Jean-André Charial de l’Oustau de Beaumanière (Baux de Provence). Pour fêter les 60 ans des Relais & Châteaux, les restau-

rants membres de l’Association participeront durant toute l’année à ce premier «Gourmet Festival» en Suisse. Marie-Thérèse Chappaz, vigneronne à Fully, et Jacques Dutt-

Marie-Thérèse Ch appaz

weiller, fromager-affineur à Thierrens, associent leur savoirfaire dans une soirée-dégustation (7 février) à La Table à Charmey. Ces événements gastronomiques invitant divers acteurs d’un terroir sont de plus en plus nombreux. Une volonté claire de montrer que les restaurateurs, ambassadeurs d’une région, ne sont qu’une partie de la chaîne gastronomique.

CHF

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,45 +0% kg 2,00 +0% 1,04

Lauch Stangen Poireau, tiges CCA

kg 4,00 –11% 3,98

Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves

kg 2,30 +0%

Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Aktion Zwiebeln Oignons CCA Aktion

kg 2,40 +0% 2,18 kg 1,90 +0% 1,14 kg 1,30 +0% 0,98

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

St. 2,00 +0% kg 1,98 kg 2,80 +0% kg 10,00 +0% kg 21,00 +0% 19,80 Bd. 1,10 +0% kg 2,00 +0% 1,68

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs Source: UMS Nüsslisalat / Doucette Ausgeglichene Marktsituation. La situation sur le marché est équilibre.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 0,98 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye, USA kg 48,80 Kalbs-Hohrücken Veau, haute-côte kg 50,55 Kalbs-Voressen Veau, ragoût

kg 22,45

Schweins-Hals Porc, cou

kg 6,95

/2 Salzspeck Lard, 1/2 sel

kg 10,75

Catherine et Serge Chenaux

quitteront, après 14 ans, le restaurant Le Schild à Fribourg pour reprendre, en 2015, Le Sauvage, situé vis-à-vis.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 4 | 23 janvier 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

La branche et la coupe

RĂŠnovations et ressources humaines

Marion Lafarge

Les restaurateurs ne doivent plus enlaidir leur ĂŠtablissement par lâ&#x20AC;&#x2122;emblĂ¨me dâ&#x20AC;&#x2122;une grande brasserie, comme ce fut le cas lors de diverses coupes de foot... 13

Le Crowne Plazza Geneva sort dâ&#x20AC;&#x2122;un chantier de vingt mois riche de deux ĂŠtages supplĂŠmentaires et de six ĂŠtages rĂŠnovĂŠs. Le point sur la gestion des collaborateurs en cette phase sensible oĂš il faut savoir communiquer. 15

Le GastroForum 2014 qui a eu lieu pour la troisiĂ¨me annĂŠe consĂŠcutive Ă Villars-surOllon sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠ sous le signe de la constance. Album de famille. 14

PUBLICITE

AU MENU

Tendances gastros dans la citĂŠ de Calvin La position internationale de GenĂ¨ve en fait un centre oĂš des concepts nouveaux ne cessent de germer. MĂŞme si tous ne vont pas donner des fruits ou sâ&#x20AC;&#x2122;exporter dans dâ&#x20AC;&#x2122;autres rĂŠgions de la Suisse romande, GastroJournal propose une visite guidĂŠe (non exhaustive) de tendances actuelles dans la branche. 13

SAVOURY

LĂŠgume du jour: chou vert frisĂŠ!

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Starwood poursuit son expansion Le ÂŤW VerbierÂť vient Ă peine dâ&#x20AC;&#x2122;ouvrir que le groupe poursuit dĂŠjĂ son expansion en ouvrant le Sheraton Zurich avec 197 chambres dont 22 suites. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, Starwood possĂ¨de 6 hĂ´tels dans notre pays dont aussi le Wilson Ă GenĂ¨ve. Dâ&#x20AC;&#x2122;ici, il 2016, il compte atteindre le nombre de 500 ĂŠtablissements.

TVA discriminatoire: le SĂŠnat sâ&#x20AC;&#x2122;en fiche Sans argumenter sur le fond, la Commission de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠconomie et des redevances du Conseil des Etats propose, par 3 voix contre 8 (1 abstention), de refuser sans contre-projet lâ&#x20AC;&#x2122;initiative contre la TVA discriminatoire lancĂŠe par GastroSuisse. La majoritĂŠ de la commission a estimĂŠ que la mise en Ĺ&#x201C;uvre de lâ&#x20AC;&#x2122;initiative signifierait que les prestations de la restauration seraient soumises au taux dâ&#x20AC;&#x2122;impĂ´t rĂŠduit. Ce qui aurait pour consĂŠquence des pertes fiscales ÂŤtrĂ¨s ĂŠlevĂŠesÂť. Alors mĂŞme que les ventes Ă lâ&#x20AC;&#x2122;emporter, souvent dâ&#x20AC;&#x2122;origine industrielle â&#x20AC;&#x201C; qui occupent beaucoup moins de collaborateurs que la restauration traditionnelle â&#x20AC;&#x201C;, ont droit Ă un taux de faveur!

Il a posĂŠ une nouvelle base pour la cuisine Dans quelques jours, le 11 fĂŠvrier, Paul Bocuse fĂŞtera ses 88 ans. Et la semaine prochaine, GenĂ¨ve accueillera le concours de cuisine Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or Suisse. Pourquoi Monsieur Paul est-il aussi important pour les cuisiniers du monde entier? Matthias Nold

RĂŠcemment, quelque 80 cuisiniers suisses ont honorĂŠ Paul Bocuse en lui rendant visite dans son restaurant, lâ&#x20AC;&#x2122;Auberge du Pont de Collonges prĂ¨s de Lyon. Mais Paul Bocuse nâ&#x20AC;&#x2122;a pas seulement formĂŠ des maĂŽtres-cuisiniers, il a influencĂŠ toute une gĂŠnĂŠration de cuisiniers en leur prĂŠsentant une dimension totalement nouvelle de la faĂ§on de

cuisiner: ÂŤBocuse a liĂŠ des sauces avec de la crĂ¨me et du beurre. A lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpoque, ne le faisait encore presquâ&#x20AC;&#x2122;exclusivement avec de la farineÂť, a dĂŠclarĂŠ, par exemple, Peter Moser. La fraĂŽcheur, la qualitĂŠ et la rĂŠgionalitĂŠ sont des sujets que Bocuse a rĂŠintroduit dans les cuisines ainsi que lâ&#x20AC;&#x2122;abandon de chichis inutiles. MĂŞme si

on ne cuisine plus, aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, comme le faisait Bocuse: entretemps, on a assistĂŠ Ă dâ&#x20AC;&#x2122;autres rĂŠvolutions dans les cuisines du monde. Beaucoup de choses se fondent cependant toujours sur sa faĂ§on de cuisiner, sur sa rĂŠvolution. Mais comme tout ce qui est artisanal, notamment la cuisine est au final un art. Ainsi, la cuisine de Bocuse

sâ&#x20AC;&#x2122;appuie-t-elle sur une base solide. Ses racines remontent jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă Escoffier et mĂŞme audelĂ . Au lieu dâ&#x20AC;&#x2122;entasser de faĂ§on opulente, Paul Bocuse a su introduire une nouvelle simplicitĂŠ, une nouvelle honnĂŞtetĂŠ du produit et du goĂťt. Et tout cela ans que sa cuisine ne renie ses racines. Dans ce sens, cet artisanat possĂ¨de un avenir dorĂŠ. 11

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Un client aime mais nâ&#x20AC;&#x2122;a jamais vu Ă§a. Je saute sur lâ&#x20AC;&#x2122;occasion pour lui raconter que câ&#x20AC;&#x2122;est une ancienne espĂ¨ce de chou nordique, produite par les maraĂŽchers situĂŠs Ă 5 km du restaurant. Les Hess cultivent leurs lĂŠgumes en famille, en pleine terre ou sous des serres non chauffĂŠes. En automne, ils encavent leur rĂŠcolte sans rĂŠfrigĂŠration et la qualitĂŠ reste magnifique tout lâ&#x20AC;&#x2122;hiver. Ils ont plein de lĂŠgumes savoureux, mĂŞme en ce moment, qui peuvent ĂŞtre achetĂŠs au marchĂŠ de Lausanne et ainsi les revenus restent Ă 100% chez le producteur. Le client a mangĂŠ, on a papotĂŠ et passĂŠ un agrĂŠable moment. Il part en pensant peut ĂŞtre que, tous comptes faits, ce simple chou a bien plus de valeur que les tomates anonymes quâ&#x20AC;&#x2122;il a achetĂŠes lâ&#x20AC;&#x2122;autre jour (dâ&#x20AC;&#x2122;hiver) au supermarchĂŠ. Câ&#x20AC;&#x2122;est la pause, le chef me prĂŠpare une portion de chou et je le dĂŠguste en me disant que je nâ&#x20AC;&#x2122;ai pas perdu ma journĂŠe. Romano Hasenauer Auberge Chalet-des-enfants savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

GastroSuisse gagne la dispute sur les taxes www.gastroprofessional.ch