GastroJournal 05/2017 by Gastrojournal

Nr. 5 | 2. Februar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Misslungenes Gesetz

Gelungener Wettbewerb

Anne Maeder

Satte 65 000 Zeichen umfasst das Anfang 2017 revidierte Gesetz, mit dem der Wert der ‹Marke Schweiz› erhalten bleiben soll. Warum die Vorlage aber mehr Ärger als Freude bringt: analysiert. 3

Beim Lehrlingskochwettbewerb «gusto17» kämpfen neun Lernende um den Sieg. Was sie am Kochberuf fasziniert und was sie motiviert hat, am Wettbewerb teilzunehmen: nachgefragt. 5, 19

Gemeinsam mit ihrem Mann René hat sie das Waldhotel Doldenhorn und den Landgasthof Ruedihus in Kandersteg geprägt. Jetzt beginnt die Übergabe an Sohn Patric. 20

IN DIESER AUSGABE

Chance Hotelbars

«Die beste Nase für die besten Marken»

Ein Treffpunkt für Menschen aus der ganzen Welt, ein Ort, an dem Momentaufnahmen passieren, die einzigartig und unwiederbringlich sind, eine Welt für sich: Hotelbars. Neben all den sozialen Aspekten sind Hotelbars aber für die Hoteliers auch deshalb interessant, weil sie den F&B-Umsatz positiv beeinflussen können: ein Einblick. 7

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Herausforderung Glücksspiel

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Bis zur Aufhebung des Spielbankenverbots konnten Restaurants ihr Einkommen mit Spielautomaten aufbessern. Tempi passati. Seither hat sich einiges im Glücksspielbereich getan: unter anderem hat sich eine rasch wachsende, illegale Online-Geldspielszene etabliert: ein Gespräch mit Philipp Sprenger. 9

WÜRZBISSEN

Ungleiche Ellen

Chance Belle-Epoque Zum achten Mal in Folge hat in Kandersteg die Belle-EpoqueWoche stattgefunden, die jeweils zahlreiche Gäste ins Berner Oberland lockt. Das Programm reichte von Nostalgie-Skirennen bis hin zu festlichen Bällen in Sälen der Kandersteger Hotels. Engagiert waren auch Mitglieder der Gilde: ein Rückblick. 10

Von den Besten gelernt, zu den Besten empor Schweizer Küchenchefs haben sich im Ausland an die Spitze gekocht. Einer von ihnen ist Sir Anton Mosimann. Doch im Gegensatz zu anderen Spitzenköchen der Welt, wahrt und pflegt er den Bezug zu seinem Heimatland. GastroJournal hat ihn in seinem Schweizer Domizil in Montreux getroffen. Marco Moser

Herausforderung Digitalisierung Digital statt analog, heisst es Ende 2017. Denn von da an werden sämtliche Angebote wie Sprach- und Mobiltelefonie, TV und Internet nur noch über die IP-Technologie funktionieren. Was das für das Gastgewerbe bedeutet: eine Information. 18

Wer sich in der Kochszene bewegt, trifft immer wieder auf diesen Herrn mit Fliege: Sei es am Goldenen Koch von Kadi in der Ehrenjury, sei es bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen oder sei es an einem anderen Anlass Schweizer Köche: Sir Anton Mosimann pflegt die Bande in die Schweizer

Kochszene wie kaum ein anderer im Ausland wirkender Koch. In der Schweiz ist Anton Mosimann als «Leibkoch der Queen» bekannt. Doch der Weg dahin war steinig, auch wenn er sich das meist selbst ausgesucht hatte: wenig bis keine Freizeit, tagsüber in der einen Küche, des Abends

in einer anderen, Weiterbildungen, Kurse und vieles mehr. Die tiefhängenden Früchte reichten ihm nicht, er strebte nach Höherem – nach Perfektion in seinem Tun – und erreichte vieles. In GastroJournal spricht der Spitzenkoch Anton Mosimann darüber, wie er das alles geschafft hat, wie er

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die Welt kochend entdeckte, wie er an Kochwettbewerben auf sich aufmerksam machte, wie er in London sesshaft wurde, warum er für die Queen kochen darf und wie es zu seinem Museum der Kochbücher kam – aber Achtung: Anton Mosimanns Lebenswerk hat mit Arbeit und Fleiss zu tun. 2

Muss man heute seine Stelle aufgeben, um siegen zu können? Betrachtet man die jüngsten Gewinner des Bocuse d’Or, scheint sich das zu bewahrheiten. Alles engagierte und hochtalentierte Köche, keine Frage. Doch wäre das Ergebnis das gleiche, wenn der amerikanische Sieger sich für die Vorbereitungen nicht ein Jahr frei genommen hätte? Und wären die skandinavischen Köche genauso stark, wenn sie dafür nicht vom Staat unterstützt und bis zu zwei Jahre üben würden? Respekt an alle Finalisten, die nebenbei ganztags arbeiten und nur in ihrer Freizeit trainieren können. Ihr seid die wahren Vorbilder! Cristina Bürgi

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No 5 | 2 février 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Retour dans le passé pour la Guilde

La restauration technologique

Jérôme Longaretti

La Guilde s’est retrouvée à Kandersteg lors de la Semaine Belle Epoque. Une soirée champêtre a notamment ravi les convives. Certains d’entre eux ont même pu s’adonner au curling, en habits d’époque. 10

Les restaurants intègrent toujours plus de technologie. Pour le mieux? Probablement, car de nombreuses innovations permettent aux patrons de gagner du temps ou de faire plaisir au client. 13

Il est le directeur de Jura & Trois-Lacs. Il nous révèle les avantages de cette superstructure. Il parle également de sa prise de distance avec Suisse Tourisme et de l’avenir du secteur. 15

AU MENU

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Des cours qui séduisent les enfants

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Le pari n’était pas gagné d’avance, et pourtant. Les cours de cuisine organisés l’an passé par les entreprises de la Guilde ont connu un tel succès que pas mois de vingt établissements participent à cette action en 2017. L’enthousiasme des enfants comme celui de leurs parents a prouvé que la Guilde était à même d’ouvrir les plaisirs de la gastronomie aux jeunes générations. 10

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Femmes et patronnes témoignent Etre une femme et diriger un établissement de restauration, cela suscite parfois quelques questions. Car, dans l’imaginaire commun, ce sont avant tout les hommes qui dirigent et la femme ne peut être aux commandes que si Monsieur est malade. Pourtant, celles qui se sont dédiées à leur établissement sont nombreuses. Si certaines n’ont pas le sentiment d’avoir rencontré d’obstacles à cause de leur sexe, d’autres pensent qu’elles ont dû faire leurs preuves avant d’être acceptées par la clientèle et les partenaires. Rencontre avec trois femmes patronnes. 13

À LA MINUTE

Concurrence exacerbée à Genève Un nouvel hôtel d’affaires verra le jour près de Balexert. Un Radisson Blu de 250 chambres financé par The Rezidor Hotel Group. Une offre, disponible en 2021, qui viendra encore attiser les tensions dans ce quartier qui regroupe déjà de nombreux autres hôtels appartenant à des chaînes, toutes concurrentes de RHG.

SAVOURY

Des conditions faussées au départ

S’inspirer des meilleurs et atteindre le sommet Certains cuisiniers suisses connaissent le succès à l’étranger. Anton Mosimann en fait incontestablement partie. GastroJournal a rencontré à son domicile montreusien ce chef d’exception qui, contrairement à certains de ses pairs, préserve et entretient des rapports avec sa patrie d’origine. Marco Moser

Les habitués des cuisines retrouvent fréquemment cet homme connu pour son nœud papillon, que ce soit avec le jury d’honneur du Cuisinier d’Or, dans le cadre de la Guilde suisse des cuisiniers-restaurateurs ou lors d’une autre manifestation réunissant les meilleures toques helvétiques: Anton Mo-

simann nourrit ses contacts avec la scène suisse comme peu de nos cuisiniers le font dans d’autres pays. Anton Mosimann est connu pour être le «cuisinier attitré de la reine», mais l’accession à cette place a été difficile, même s’il a le plus souvent choisi lui-même sa voie, avec très peu de temps

libre, des journées entières en cuisine, puis des soirées aux fourneaux d’un autre établissement, sans parler des perfectionnements, des cours et autres sacrifices. Rien n’est arrivé par hasard à ce personnage qui a toujours visé haut, galvanisé par son désir de perfection. Il révèle dans nos colonnes les des-

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sous de ses succès, les coulisses de la cuisine ou encore les concours de cuisiniers qui lui ont permis de se mettre en évidence. Il nous apprend aussi comment il s’est installé à Londres, et comment il en est venu à monter un musée. C’est à force de travail et d’abnégation qu’il a pu écrire sa belle histoire. 11

Faut-il quitter son emploi pour l’emporter? Les résultats du dernier Bocuse d’Or semblent le confirmer. Les gagnants sont des cuisiniers de talent, mais le résultat aurait-il été le même si le vainqueur américain ne s’était pas libéré une année pour se consacrer à sa préparation? Les cuisiniers scandinaves, soutenus par l’Etat, auraient-ils été aussi forts s’ils n’avaient pu s’exercer durant deux ans? Nous tenons à donner un grand coup de chapeau à tous les finalistes qui doivent travailler toute la journée et ne peuvent faire leurs gammes que durant leur temps libre. Ce sont eux les véritables champions! Cristina Buergi

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Accueil

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Anton Mosimann über Ehrgeiz, Einsatz und lebenslanges Lernen

The harder you work, the luckier you get Früh hat er sich vorgenommen, nur noch bei den besten Küchenchefs zu arbeiten. Heute zählt er selbst zu den Grössten seines Fachs: ein Gespräch mit Anton Mosimann.

Cristina Bürgi

GastroJournal: Sie arbeiten seit mehr als 50 Jahren im Gastgewerbe und haben schon in über 75 Städten gekocht. Was hat Sie auf diesen Lehr- und Wanderjahren besonders geprägt? Anton Mosimann: Der Perfektionismus der Küchenchefs. Das hat mich beeindruckt. Schon in der Lehre wusste ich, dass ich bei den Besten arbeiten möchte. In meinem Lehrbetrieb war es damals Tradition, dass die Lernenden nach dem Abschluss eine Wintersaison in Arosa arbeiten. Ich habe mich aber dagegen entschieden und mich beim Palace Hotel in Villars beworben. Und das war eine meiner besten Entscheidungen: Der damalige Küchenchef war ein Perfektionist, in der Küche musste alles makellos sein. Das hat mir imponiert.

Ich habe immer nach mehr gestrebt, wollte stets besser werden

Sie konnten bereits in jungen Jahren eine beachtliche Karriere vorzeigen. Wie haben Sie das geschafft? Ich lerne sehr gerne. Das war schon in der Lehre so: Ich habe stets nach mehr gestrebt, wollte besser werden. Es gab Momente, da hatte ich überhaupt keine Freizeit, weil ich tagsüber in einem Betrieb arbeitete und abends in einem anderen. Auch nach der Prüfung zum Küchenchef war das Lernen nicht vorbei: Dann habe ich Kurse im Rechnungswesen

Ein Lieblingsrestaurant

Anton Mosimanns Lieblingsrestaurant hängt von dem Essen ab, auf das er gerade Lust hat: Wenn seine Frau und er auswärts essen gehen, dann meistens in ein orientalisches Restaurant. Die indische, aber auch die thailändische und japanische Küche haben es ihnen angetan. cb

CRISTINA BÜRGI

Im bernischen Nidau hat alles seinen Anfang genommen: Dort, im Restaurant seiner Eltern, ist Anton Mosimann auf den Geschmack der Küche gekommen. Schnell stand für ihn fest, dass er eines Tages Koch werden möchte. Und er hat sein Ziel mit viel Ehrgeiz verfolgt: Nach dem erfolgreichen Lehrabschluss im Bären in Twann zog es ihn ins Palace Hotel nach Villars und später in die Hotelfachschule nach Luzern. Nach weiteren Zwischenstationen unter anderem in Rom, Montréal und Japan absolvierte Mosimann mit nur 25 Jahren die Prüfung zum eidg. diplomierten Küchenchef und nahm eine neue Herausforderung in London an – eine Stadt, an die er sein Herz verloren hat.

Über den Dächern von Montreux: Anton Mosimann und seine Frau Kathrin versuchen, jeden Monat einen Abstecher in die Schweiz zu machen. besucht und mich in Bäckereien und Metzgereien weitergebildet. Sie wussten sich auch zu vermarkten – man kennt Sie als Koch mit Fliege, der für das britische Königshaus kocht. Wie wichtig finden Sie Eigenvermarktung? Ich sage immer: Wenn jemand die beste Pizza der Stadt macht, aber niemand ihn kennt, dann bringt das gar nichts. Man muss sich auch verkaufen können. Aber nur, wenn das Produkt stimmt – das ist ganz, ganz wichtig. Lieber ein wenig warten, dann aber voll und ganz hinter seinem Angebot stehen können. Vermarktung ist nichts Falsches – der Kochberuf ist erst dank Marketing ein derart begeisternder Beruf geworden. Mein persönliches Markenzeichen ist beim Kochen die Fliege, das bin ich. Man muss sich auch von der Konkurrenz abheben können. Stichwort Vermarktung: Sie sind Ehrenjuror beim Goldenen Koch. Wie wichtig finden Sie diese Wettbewerbe für die Vermarktung der Schweizer Küche? Ich begrüsse diese Wettbewerbe sehr. Sie stehen für Ehrgeiz, Einsatz und Qualität und sind marketingtechnisch sehr gut. Die Menschen werden im Fernsehen oder in der Presse darauf aufmerksam und motivieren vielleicht ihre Kinder, den Kochberuf auszuüben. Wettbewerbe stärken ausserdem die Beziehungen zwischen den Kandidaten – auch nach dem Finale. Wie fantastisch sich die Teilnahme an einem Wettbewerb auswirken kann, sieht man an meinem eigenen Beispiel. Inwiefern? Meine erste Gold-Medaille habe ich beim Toque d’Or-Wettbewerb in Luzern gewonnen. Dadurch wurde ein gewisser Adelrich Furrer auf mich aufmerksam, der damals Weltmeister der kalten Küche war. Unsere Bekanntschaft hatte zweierlei Din-

ge zur Folge: Einerseits hatte Herr Furrer eine grosse Sammlung an Kochbüchern, die ich nach seinem Tod übernehmen durfte. Und andererseits hat Herr Furrer mich als Nachfolger für den Küchenchef im Dorchester in London empfohlen. Und so änderte sich meine Karriere quasi über Nacht. Durch die Teilnahme am Wettbewerb haben Sie also Kontakte geknüpft, die Ihr Leben beeinflusst haben? Wegen dieses Wettbewerbs bin ich heute hier. Deswegen sage ich jungen Köchen immer: Macht mit, setzt euch ein, seid dabei – beispielsweise beim Goldenen Koch. Nicht alle können gewinnen, aber es ist eine wertvolle Erfahrung und vielleicht gewinnt man das nächste Mal. Ich habe inzwischen 50 Gold-Medaillen erworben. Man hört oft, dass es dazu Glück braucht. Aber in England heisst es: «The harder you work, the luckier you get» – von nichts kommt nichts.

Ein Wettbewerb hat meine Karriere quasi über Nacht verändert

Sie sind auch jetzt noch sehr engagiert und haben vor Kurzem ein Museum in Le Bouveret eröffnet. Wie kam es dazu? Ich teile gerne meine Erfahrungen, mein «Excitement», mit anderen Menschen. Es ist ein schönes Gefühl, wenn man das, was man gelernt und gesehen hat, weitergeben kann. Ich habe bereits 1985 in mein Tagebuch geschrieben, dass ich eines Tages gerne ein Museum hätte. Und letztes Jahr war es so weit. Es fing alles mit den Kochbüchern von Adelrich Furrer an: Seine Frau hat sie mir nach seinem Tod angeboten. Ich hatte damals aber nicht genügend Geld und bin deswegen zur

Bank gegangen. Dort habe ich tatsächlich einen Kredit für Kochbücher erhalten! Mittlerweile habe ich eine Sammlung von über 6000 Objekten, die in der César-Ritz-Schule ausgestellt sind. Es soll eine inspirierende Sammlung für junge Leute sein. Die Idee ist, dass sie sich zum Beispiel beim Anblick der vielen Diplome sagen: «Wenn der Mosimann das kann, dann kann ich das auch.»

Ein Koch muss jeden Tag gleich gut wie am Vortag sein, wenn nicht besser

Worauf achten Sie spezifisch, wenn Sie einen Koch einstellen? Für mich zählt die Einstellung. Ein Koch muss Respekt vor dem Produkt haben, es mit viel Gefühl und Liebe behandeln. An einer Mango kann man zum Beispiel riechen, ohne sie anzufassen. Viele Leute tasten sie aber mit ihren Fingern zu stark ab, so dass die Frucht darunter leidet und schneller braun wird. So etwas tut mir weh. Was würden Sie jungen Köchen raten? Ich würde ihnen zunächst zu ihrer tollen Berufswahl gratulieren. Es ist einer der schönsten Berufe, die es gibt. Man kann Leute mit einem guten Essen glücklich machen, man kann die Welt bereisen und neue Menschen kennenlernen. Aber es ist auch ein harter Beruf mit langen Arbeitszeiten. Ich würde ihnen sagen, dass die Sonne nicht jeden Tag scheint, dass es auch Regen und Hagel gibt. Man muss sich einsetzen und jeden Tag gleich gut wie am Vortag sein, wenn nicht besser. Die Sonne also mit dem Regen nehmen und an die Zukunft glauben. Auch Sie haben schon Regen erlebt: In der Schweiz haben Sie drei Jahre lang

das Sälischlössli in Olten geführt, das Sie danach verkauft haben. Was konnten Sie aus dieser Erfahrung lernen? Es war ein Traum, den ich gerne erfüllt gehabt hätte. Aber leider war die Schweiz für dieses Konzept noch nicht bereit. Auch die Lage war zwar wunderbar, aber zu weit weg von den grossen Städten. Das habe ich damals mit meinen Leuten unterschätzt. Im Nachhinein war es eine Fehlentscheidung, aber auch eine wichtige Erfahrung. Inzwischen führen Sie seit 29 Jahren den «Mosimann’s Club» in London. Im Februar werden Sie 70 Jahre alt. Ist die Nachfolge bereits ein Thema? Ja, meine Söhne Philipp und Mark sind schon vor zehn Jahren ins Geschäft eingestiegen. Sie haben beide die Hotelfachschule in Lausanne absolviert und im Ausland gearbeitet. Nun kümmert sich einer um Partyservice/Catering und der andere um den Club. Ich bin zur Unterstützung dort, um die Gäste zu begrüssen etc. Ich bin also schon stark zurückgetreten.

Das Sälischlössli war ein Traum, der leider nicht in Erfüllung ging

Was sind Ihre nächsten Pläne? Pläne habe ich immer, noch ganz viele. Das Museum wird sicher noch viel Arbeit geben, zudem soll meine Biografie diesen April erscheinen. Auch in London gibt es noch gewisse Dinge, die ich abschliessen möchte. Mein grosses Hobby sind ausserdem Auto-Rallyes. Letztes Jahr hatte ich nicht viel Zeit dafür, aber heuer sind eine Route in der Schweiz sowie eine im Himalaya geplant. Mir wird also nicht langweilig. En français

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A la carte

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

«Swissness» ist seit Anfang Jahr Gesetz

Starbucks will 10 000 Flüchtlinge anstellen

Das grenzt an eine Nötigung Seit Anfang Jahr ist «Swissness» gesetzlich geregelt. Es ist in Theorie und Praxis eine Leidensgeschichte, die noch nicht vorbei ist.

Peter Grunder

Als vor gut zehn Jahren politische Vorstösse von links und rechts Bern erreichten, fanden manche, es gehe ja nur darum, die Schweizer Uhrenindustrie zu schützen, und sprachen von einer «Lex Hayek». Andere dagegen meinten, es gehe doch ums Zementieren der geschützten Werkstatt und Hochpreisinsel der Schweizer Landwirtschaft.

FOTOS: PETER GRUNDER

Als der Bundesrat schliesslich 2009

Im Ausland ist die Schweiz überall.

soweit war, ging es seiner Meinung nach darum, «dass der Wert der ‹Marke Schweiz› auch für die Zukunft erhalten bleibt». Das war zu lesen in der sogenannten «Swissness-Vorlage», der bundesrätlichen «Botschaft zur Änderung des Markenschutzgesetzes und zu einem Bundesgesetz über den Schutz des Schweizerwappens und anderer öffentlicher Zeichen».

• Bundesbern hat ein Gesetz von rund 65 000 Zeichen geschaffen – es hier abzudrucken, würde nahezu 10 Zeitungsseiten beanspruchen. • Bundesbern hat ein Gesetz geschaffen, das viele namhafte und traditionsreiche Schweizer Unternehmen seit Jahren beschäftigt und verunsichert – und weiterhin beschäftigen und verunsichern wird. • Bundesbern hat ein Gesetz geschaffen, bei dem weder die Konsequenzen noch der Vollzug abschätzbar sind – und bei dem erst Gerichtsverfahren und Urteile von Justizbehörden in der Schweiz und im Ausland nach und nach Klarheit schaffen werden.

den Ruf», hatte der Bundesrat in seiner Botschaft vorausgeschickt: «Parallel zum Erfolg der ‹Marke Schweiz› sind auch die Missbräuche stark angestiegen.» Das habe unter anderem «zu Klagen aus der Wirtschaft sowie von Konsumentinnen und Konsumenten geführt». Die theoretischen und die prakti-

schen Knacknüsse benannte der Bundesrat dabei gleich selbst: «Wie viel ‹Schweiz› muss in einem Produkt oder einer Dienstleistung sein, damit ‹Schweiz› drauf stehen darf?» Vieles sei hier offen und trage der wirtschaftlichen Realität zu wenig Rechnung; ausserdem würden «Missbräuche weder in der Schweiz noch im Ausland genügend rigoros verfolgt».

Stellvertretend für eine ganze Bran-

che äusserte sich letzte Woche Andreas Hug, in vierter Generation Geschäftsleiter des gleichnamigen Familienunternehmens, das seit 1877 mit Schweizer Backwaren erfolgreich ist: «Die Vorlage grenzt an eine Nötigung der Lebensmittelindustrie durch Politik und Behörden.»

Seit Anfang 2017 ist das revidierte

Dabei hatten es wohl alle gut ge-

Gesetz nun in Kraft, und vorderhand muss es als abschreckendes Beispiel dienen:

meint: «Schweizer Produkte und Dienstleistungen geniessen im Inwie im Ausland einen hervorragen-

Die Regeln, die ein Produkt oder eine

Dienstleistung «schweizerisch» machen, waren aber vom Kaffee bis zu den Haselnüssen kaum zu fassen. Dies, weil verschiedenste Interessen die Gesetzgebung beeinflussten. Vor allem aber ist «Swissness» letztlich etwas Ideologisches und Mythologisches, das sich juristisch nicht wirklich fassen lässt. Aber vielleicht bringen guter Wille und Kompromissfähigkeit auf Dauer doch mehr als Juristenfutter und Produzentenärger.

Dass die Politik im Kleinen aufs Gastgewerbe starken Einfluss hat, ist kalter Kaffee – und wird bei jeder Selbstkontrolle oder MwSt-Rechnung klar. Dass jedoch die Weltpolitik ins Gastgewerbe hineinwirkt, ist seltener. Die drastischen Massnahmen des neuen US-Präsidenten Donald Trump haben den Starbucks-Chef Howard Schultz nun zu einer kühnen Reaktion veranlasst: Der Konzern mit seinen über 230 000 Beschäftigten wolle in den nächsten fünf Jahren weltweit 10 000 Flüchtlingen Arbeit geben, kündigte Schultz an.

Fair-Preis-Initiative: der Politik Beine machen Eine Seite der ordentlichen Schweiz ist der harte Franken: Die Schweiz wird darob fürs Ausland teuer. Eine positive Seite sollte das jedoch etwas ausgleichen: Einkäufe im Ausland werden nämlich günstiger. Doch viele Importeure geben diesen Vorteil nicht weiter, darunter leiden Gastgewerbe und Tourismus besonders. Weil es dabei um Milliarden und Grosskonzerne geht, bewegt sich die Politik nicht, wie der ehemalige Ständerat Hans Altherr kürzlich in GastroJournal erläutert hat. In dieser Situation hat GastroSuisse die Initiative ergriffen. In einer breiten Allianz werden Unterschriften gesammelt, damit das Stimmvolk der Politik Beine macht. Unterstützen Sie das Anliegen, informieren Sie die Gäste, unterschreiben Sie die Initiative. www.fair-preis-initiative.ch

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Restaurant Die Finalisten des Lehrlingskochwettbewerbs stellen sich vor

gusto17 ist «restlos originell» Neun Lernende haben den Einzug in den Final des «gusto17» geschafft. Ihre Menükreationen unter dem Motto «restlos originell» überzeugten die Wettbewerbskommission.

Marco Moser

Corina Trachsel

as Verarbeiten von Lebensmitteln hat ihr schon immer Freude bereitet, als Koch kämen noch das Handwerk und die Vielfalt der Arbeit hinzu, sagt Corina Trachsel. Viele Lehren im gestalterischen Bereich habe sie geschnuppert, doch am Ende habe sie sich für die Kochlehre entschieden. Als einzige Finalistin aus einem Gemeinschaftsbetrieb

Léo Turin

ls Koch werde ihm nie langweilig: «Man bleibt sehr aktiv, und die Möglichkeiten sind riesig», sieht Léo die Vorteile des Kochberufs. Seine Lehre macht Léo im Café du Théâtre in Monthey im Wallis. Auf den Kochberuf kam er in einem Zwischenjahr, das er im thurgauischen Mammern am Untersee in einem Restaurant absolvierte. Dort lernte er nicht nur Deutsch, sondern kam auch auf den Geschmack. Und diesen möchte er nun bei allen Produkten herauskitzeln. Auf dem Posten des Entremetiers sei dies am besten möglich, allein die reichhaltige Auswahl an frischen Lebensmitteln setze viel Lebhaftigkeit und Organisation voraus. Das möchte er auch beim gusto17-Final beweisen: «Wenn ich etwas unternehme, dann verfolge ich mein Ziel bis zum Schluss.» Der gusto17 biete zudem die Möglichkeit, sich selbst zu übertreffen.

habe sie bei der Durchsicht der Final-Teilnehmenden schon gestaunt. Doch weil ihr Lehrbetrieb, das Wohnheim Riggisberg, auch das Restaurant Brunnen betreibt, lerne sie sowohl grössere Mengen zu kochen als auch den A-la-carte-Bereich. Der gusto-Final sei einerseits eine grosse Herausforderung, andererseits ein gutes Training für die eigene Disziplin, etwas bis zum Schluss durchzuziehen. Ihr Menü ist ähnlich gestrickt: klar und fokussiert auf den Geschmack der Produkte.

Jasmin Thalmann

ie liebt die Gastronomie, und deshalb empfindet Jasmin den Koch als richtige Berufswahl. Als Tochter einer Bäcker-Konditorin in Arosa stand sie schon früh in der Küche. Während der Schulzeit genoss sie Hauswirtschaft von den Chefköchen der ansässigen Hotels und so festigte sich nach und nach die Berufswahl. Im Waldhotel National in Arosa erfährt sie grosse Unterstützung durch ihren Chef und das ganze Team. Aktuell läuft viel: Wintersaison, Vorbereitungen zur Lehrabschluss-Prüfung und gusto-Teilnahme. Mit einer Finalteilnahme am gusto17 hätte Jasmin nie gerechnet. Umso mehr möchte sie die Chance nutzen, um zu zeigen, was sie «drauf habe». «Ich hätte nie erwartet, dass ich es so weit schaffe», sagt die Nachw uchs-Köch in begeistert. «Das spornt mich noch viel mehr an, und deswegen werde ich alles geben – und geniessen.»

Noah Rechsteiner

ochen sei nicht nur ein Beruf: «Es ist meine Berufung, die ich gefunden habe.» Diese Worte stammen von Noah Rechsteiner. Geschnuppert hat er im Hotel Widder in Zürich während des Sechseläutens: «Ich bewunderte die grosse Küche. Jeder der zahlreichen Köche wusste ganz genau, was er zu tun hatte.» Noah wollte einst einen Beruf mit Tieren

lernen, und hat vielleicht deshalb einen grossen Respekt vor dem Produkt. In seiner Küche erhält jedes Produkt eine Chance, um durch seinen Geschmack zu überzeugen. In seinem gusto17-Menü arbeitet er beispielsweise mit Torf. Den gusto17-Final möchte Noah nutzen, um Kontakte in die Branche herzustellen und als Sprungbrett für seine Zukunft. Als Koch will er nach der Lehre die Welt bereisen, jeden Tag etwas Neues lernen und allenfalls selbständig werden.

Bettina Marti

as gibt es Schöneres, als Leuten mit einem feinen Essen eine Freude zu bereiten? Das fragt Bettina, die im Berggasthaus Edelwyss ihrer Eltern im Kanton Glarus schon früh in der Küche stand. Wenn sie nicht der Mutter beim Kochen zuschaute, dann war sie im Stall oder bei der Heuernte mit ihrem Vater. Sie schätzt das Grobe auf dem Hof und das Feine der Pâtisserie. «Das ist nicht widersprüchlich, sondern abwechslungsreich.» Ihre Lehre absolviert Bettina im Hotel-Restaurant Kerenzerberg in Filzbach. Beim gusto17 macht sie mit, weil sie die Herausforderung sucht – und dass sie nun als Kandidatin den Final hautnah erleben darf, freut sie umso mehr.

Loris Brunner

eit er klar denken könne, wollte Loris Koch werden. Seiner Mutter und Grossmutter schaute er beim Kochen zu. Die Vielfalt und die Kreativität des Kochberufs haben es ihm angetan. Schon frühere gustoFinalisten entstammen der Küche seines Lehrbetriebes, dem Gasthof Löwen in Bubikon. Deshalb wurde Loris schon vor seiner KochLehre auf den Lehrlingskochwettbewerb aufmerksam und wollte später sicher einmal daran teilnehmen. Nun hat er es geschafft, dank viel Vorbereitung, Probieren und Engagement. Jetzt ist Loris am Trainieren, um am gusto17-Final die anwesenden Köche zu überzeugen und Kontakte für die Zukunft zu knüpfen.

aszinierend findet Julie, wie viele Leute sich auf einem Teller verwirklichen und ihre Kreativität ausleben können. Ebenso reizt sie am Kochberuf der Nervenkitzel in Stresssituationen. Als Lernende des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa hat sie die Möglichkeit, vom Bankett-Bereich bis hin zum Fine Dining nahe-

Romeo Staub

ochen sei etwas Wunderschönes. «Aber noch viel schöner ist, was man mit dem Kochen auslösen kann», ist Romeo überzeugt. Seine Arbeit setzt er ins Zentrum seines Wirkens. Sein Lehrbetrieb Restaurant Schloss Oberhofen hilft ihm hierbei, «täglich den Gast in den Mittelpunkt zu stellen». In seinem jugendlichen Alter sieht Romeo seine Zukunft bereits relativ klar: Als künftig selbständiger Restaurantbesitzer möchte er rasch seine Interessen nach sehr naturalistischem und purem Essen nachgehen. Der gusto17 ist hier eine sehr gute Chance, in die Branche einzutauchen, Erfahrungen zu sammeln und Menschen kennenzulernen, die seine Leidenschaft teilen.

zu alle gastronomischen Bereiche kennenzulernen. Am liebsten arbeitet Julie auf dem Posten des Garde-Manger: nicht so grob wie der Saucier und nicht so exakt wie der Pâtissier. Gerade richtig, und als Garde-Manger hat Julie am meisten Möglichkeiten, Produkte zu vereinen. Am gusto17 macht Julie mit, weil sie sich herausfordern und über den eigenen Horizont hinausblicken möchte. Für ihre Zukunftspläne sei der gusto-Final eine gute Referenz.

Amine Tazi

ie Vielfalt und die Kreativität des Kochberufs gefallen Amine: «Denn jeder Service ist anders.» Für viele Lehren hat er geschnuppert, bis sich für ihn der Kochberuf herauskristallisierte. Die Lehre im Landhaus Liebefeld sei zwar streng, aber befriedigend, weil die Küche immer wieder neue und hochwertige Produkte verarbeite. Diese baut er auch in sein Menü für den gusto17 ein. Für den Lehrlingskochwettbewerb hat sich Amine eingeschrieben und beworben, weil er ihn als Herausforderung sieht und er dadurch wertvolle Erfahrungen sammeln könne. Hierfür trainiert Amine Tazi an seinen freien Sonntagen, dies auch mit grosser Unterstützung seines Ausbildners aus dem Lehrbetrieb.

Konfetti und Luftschlangen erwünscht Bildnerisches Gestalten. Aber auch die Wirtin Hildegard Infanger hat mitgeholfen und freut sich jedes Jahr aufs Neue, ihr Restaurant für die Fasnacht zu dekorieren. Erwünscht wäre eine festliche De-

koration auch in Chur: Iris Peng, Präsidentin der Fasnachtsvereinigung, hat dazu jüngst in einem Gespräch mit der Südostschweiz aufgerufen. Gemäss Peng scheuen

Guide Michelin am beliebtesten Welcher Gastroführer wird von Gastronomen am meisten geschätzt? Dieser Frage ging das Magazin «Sternklasse» nach und befragte die Betreiber aller deutschen Restaurants, die in einem kulinarischen Guide erwähnt wurden. Sie untersuchten dabei die Kriterien Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt. Deutlicher Gewinner der Umfrage war der Guide Michelin, der mit 89 von insgesamt 100 Punkten bewertet wurde. Auf dem zweiten Platz folgte der deutsche Restaurantführer Gusto und auf dem dritten Platz der Gault & Millau. Obwohl ein Eintrag im Guide Michelin oder Gault & Millau auch in der Schweiz als Bestätigung und Marketingmittel dient, werden die Führer häufig kritisiert: Bemängelt werden beispielsweise die Transparenz des Bewertungssystems sowie die Oberflächlichkeit und Fachkompetenz der Testesser. Das geht so weit, dass einige Betriebe in den Gastroführern gar nicht mehr erwähnt werden möchten.

Zweites Standbein in Basel

Julie Hohl

Hotels und Restaurants verzichten zunehmend auf Dekoration

Vielerorts beginnt Ende Februar die Fasnacht. Das traditionelle Fest ist von Guggenmusik und ausgefallenen Kostümen begleitet, selbst Restaurants lassen sich von der Dekorationsfreude anstecken: Ein gutes Beispiel dafür ist das Restaurant Kreuz in Altdorf, dessen Wände Zeichnungen aus «Alice im Wunderland» zieren. Gestaltet wurden die Räumlichkeiten von einer Gymiklasse mit Schwerpunktfach

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

immer mehr Gastwirte den finanziellen und logistischen Aufwand, um ihren Betrieb für die Fasnacht zu gestalten. Das bewirke jedoch, dass die Fasnächtler zunehmend auf das Feiern in Hotels und Restaurants verzichten und stattdessen den Gassen und Stadtplätzen den Vorrang geben. Dort werden sie von mehreren Imbissständen verpflegt – der Umsatz geht dem Gastgewerbe derweil verloren. cb

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Ab 2020 übernimmt die Zürcher Bindella-Gruppe definitiv das «Chez Donati» (siehe Foto) in Basel. Bis dahin wird es noch vom 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois geführt, zu dem auch das 3-SterneRestaurant «Cheval Blanc» gehört. Die Bindella-Gruppe kann damit einen weiteren Betrieb mit italienischer Küche in ihr Repertoire aufnehmen, und einen langjährigen noch dazu: Das Chez Donati existiert seit 60 Jahren. Neben dem Latini ist es das zweite Restaurant in Basel, das nun von Bindella geführt wird.

Von Gourmet zu Fast Food

Dem Trend zu preiswertem und doch qualitativem Fast Food kann sich auch Daniel Humm (links) nicht verschliessen: Der Schweizer Küchenchef, der in New York die Restaurants Eleven Madison Park und Nomad führt, öffnet mit seinem Geschäftspartner das FastCasual-Konzept «Made Nice». Dieses entsteht Ende Februar ebenfalls in New York und soll rund 10 Gerichte anbieten, die für 12 bis 15 Dollar zu haben sind. Bekannt ist bislang nur, dass das Angebot hausgemachte Getränke und saisonale Speisen umfassen wird.

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Hotel Vom heutigen Stellenwert der Hotelbars

Das Herz des Hotelbetriebes Hotelbars dienen als Visitenkarte wie auch als Treffpunkt interner und externer Gäste und können den F&B-Umsatz positiv beeinflussen. Christine Bachmann

«Die Hotelbar ist eine Hommage

an die Gastlichkeit und nach der Reception der erste Eindruck für den Gast – die Visitenkarte sozusagen», hält Bar-Manager Maurizio Cassaro vom Eden Roc Ascona fest. Diese Chance gelte es für den Hotel betrieb zu nutzen, «denn die Bar verdeutlicht jeweils sehr gut, wer wir sind». So biete das Motto «dolce far niente» der Eden Bar dem anreisenden Gast beispielsweise einen wunderbaren Einstieg in die Ferien: «Gibt es etwas Grossartigeres, als im Sommer nach der Anreise direkt auf der Barterrasse am Seeufer erst einmal durchzuatmen und bei einem Cüpli herunterzufahren?» Ankommen, durchatmen, geniessen,

heisst es für den Gast auch im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Hier amtet Stefanie Baier an der Bar, die zum geringen, aber stetig zunehmenden Anteil Frauen gehört, die Hotelbars führen. Auch sie hält fest, dass der Stellenwert einer Hotelbar nach wie vor hoch sei. «Denn sie ist der zentrale Treffpunkt eines Hotels, das Herz des Hauses.» Unter der Woche seien das meist Geschäftsleute, die sich austauschen und einen Absacker geniessen, an den Wochenenden wiederum Hotelgäste sowie Locals, die Veranstaltungen besuchen, sich mit Freunden treffen und einen Drink geniessen wollen. Denn die Zeiten, in denen sich nur wenige externe Gäste in Hotelbars gewagt haben, sind vorbei, wie Charlie Schrinner, ehemalige Chef de Bar im 25hours Hotel Zürich

Einblick ins gegnerische Lager Während in etlichen europäischen Nachbarländern die Online-Buchungsportale gesetzlich in die Schranken verwiesen wurden, müssen die Hoteliers in der Schweiz nach wie vor mit einer eingeschränkten Ratenparität leben. Nicht mehr lange, geht es nach Ständerat Pirmin Bischof, der sich mittels Motion «für ein Verbot von Knebelverträgen» einsetzt (GJ hat berichtet). Ein Ansinnen, mit dem nicht alle einverstanden sind, wie ein Blick ins gegnerische Lager zeigt. So haben sich bisher nicht nur der Bundesrat und Konsumentenvertreter gegen die Motion ausgesprochen, sondern jüngst auch Economiesuisse: Man wollte keine neuen Vorschriften, hielt der Unternehmerverband gegenüber der Sonntagspresse fest.

Einblick in die Marktpreise ZVG

Über ein Drittel der Hotelbetriebe in der Schweiz (36,5%) verfügen gemäss aktuellstem Branchenspiegel über eine eigene Bar. Eine Zahl, die in den letzten Jahren etwa gleich gross geblieben ist. Das ist erstaunlich, denn gerade in Hotelbetrieben wird infolge steigender Personalkosten vor allem in den F&B-Bereichen gespart. Warum Hotels dennoch an ihren Bars festhalten und was sie ihnen ideell sowie finanziell bringen: Hotel-Barkeeper geben Auskunft.

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

«Hotelbars generieren Umsatz, der dem ganzen Haus zu Gute kommt», betont Stefanie Baier. West, bestätigen kann: «Heute ist die Hemmschwelle deutlich gesunken, die Hotelbars sind moderner und offener für Laufkundschaft geworden, und wir möchten das auch aktiv fördern. Deshalb haben wir unsere Türen von Beginn an für alle geöffnet.» Eine Hotelbar sei letztlich auch nur eine Bar – nur eben in einem Hotel. Dass sich die Barkultur stetig ändert,

zeigt nicht nur, dass externe Gäste in Hotelbars kommen, sondern auch, dass Hotelgäste vermehrt externe Bars frequentieren. «Früher waren die Hotelbars von 5-Sterne-Häusern meistens die Besten in der Stadt. Die Gäste sind somit häufig im Hotel geblieben. Heute hat sich die Kultur sehr entwickelt, und auch externe Bars bieten teilweise einen 5-Sterne-Service an, was dann wiederum dazu führt, dass die Gäste auswärts gehen», wie Dirk Hany festgestellt hat, Vorstandsmitglied Sektion Deutschschweiz der Swiss Barkeeper Union sowie bis vor Kurzem Bar Manager der Widder Bar in Zürich. Dass den Hotelbars so Gäste abhandenkommen, stört Hany insofern, als er ohnehin das Gefühl hat, dass «in einigen Hotels die Bar eher als ‹must have› anstatt als Chance gesehen wird». Erfolg könne eine Hotelbar aber nur dann haben, wenn sie ein klares Konzept verfolge und dieses auch bewusst umsetze. Vom Erfolg einer Hotelbar kann

wiederum der Betrieb finanziell

wie auch marketingmässig profitieren. «Dank einem attraktiven Angebot, zuvorkommenden Services und ansprechender Inneneinrichtung bietet eine Hotelbar viele Chancen. Das Hotel wird dadurch attraktiver und für die Öffentlichkeit und die breite Masse interessant», betont Stefanie Baier. Zudem sei eine Bar der ideale Ort für Events wie Konzerte und Tastings, welche ebenfalls eine Vielzahl an externen und internen Gästen anziehe. «Das generiert Umsatz, der dem ganzen Haus zu Gute kommt.» Der Umsatz von Hotelbars kann sich

meist sehen lassen, auch wenn er je nach Betrieb, Grösse und Standort unterschiedlich gross ist. «Da das Widder Hotel mit unter 50 Zimmern eher zu den kleineren Hotels gehört, ist der prozentuale Umsatz der Bar eher höher. Sprich wir sind umsatzstärker als andere F&B-Abteilungen des Hotelbetriebs», teilt Dirk Hany mit. Auch im Eden Roc ist die Bar ein wichtiger finanzieller Pfeiler, wie Maurizio Cassaro bestätigt: «Im Eden Roc liegt der Bar-Umsatz trotz vier Restaurants bei rund zehn Prozent des jährlichen F&B-Umsatzes.» Im Art Deco Hotel Montana indes sei der Umsatz saisonal sehr abhängig, wie wiederum Stefanie Baier festhält. Hotelbars sind aber nicht nur als

Umsatz-Generator eine positive Sache für einen Hotelbetrieb, sondern auch ein guter Ort für Gäste-Rück-

meldungen. «Am Abend öffnen sich die Gäste und geben die ehrlichsten Feedbacks. Ebenso trauen sich die Hotelgäste öfter mal, Fragen zu stellen, sei es über das Hotel, die Umgebung et cetera», weiss Charlie Schrinner. Und was reizt den Barkeeper an der Arbeit an einer Hotelbar? «Der Vorteil ist sicher die Stamm-Kundschaft, die man immer wieder sieht. Man baut sich ein internationales Netz auf. Ich von meiner Seite her kann behaupten, dass ich durch meine Tätigkeit hinter der Hotelbar auf jedem Kontinent jemanden kenne, der mir seine Stadt zeigen würde», schwärmt Dirk Hany von seinem Beruf. Das Internationale fasziniert auch Maurizio Cassaro: «An der Hotelbar treffen sich per Zufall Menschen aus aller Welt. Das ist wie eine Momentaufnahme – einzigartig und unwiederbringlich.» Hinzu kämen natürlich auch die finanziellen Vorteile, da man sich als Hotelbarkeeper oft mehr leisten könne als ein normaler Barbetreiber, «seien das Spirituosen oder Mitarbeitende», wie Dirk Hany festhält. Zudem könne man Synergien nutzen bei Abwasch oder Küche. Nachteile sehe er indes keine, «ausser man würde in seiner Arbeit b etreffend Kreativität et cetera eingeschränkt». Das sei aber bei ihnen im Widder nicht der Fall: «Daher rührt wahrscheinlich auch unser Erfolg.»

Eine Analyse der Hotelpreise in Europa des Online-Portals HRS zeigt, dass Individualhotels ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis bieten als Kettenhotels. So ist die Übernachtung in einem 3-Sterne-Individualhotel durchschnittlich 15 Prozent günstiger als in einem Kettenhotel derselben Kategorie. Im 4-Sterne-Segment sind unabhängig geführte Häuser zehn Prozent und im Bereich der Luxushotels acht Prozent günstiger. Die Gründe hierfür ortet das Portal in den Gebühren für Marketing sowie Franchising, welche häufig in die Preise miteinfliessen. «Durch schlankere Strukturen sind unabhängig geführte Hotels effizienter aufgestellt, was sich positiv auf die Kosten auswirkt.»

Ein Blick über die Grenzen Mehr als 3000 Bilanzen der österreichischen Hotellerie aus 2010 und 2015 hat der Branchenexperte Clemens West reicher analysiert. Die Resultate sind alarmierend. Denn über die gesamte Hotellerie hinweg sind die Umsätze im Beobachtungszeitraum um 27 Prozent gestiegen, die Kosten um 29 Prozent: «Das rückt die oft gefeierten Nächtigungsrekorde ins rechte Licht: Die Steuern, Abgaben und Gebühren galoppieren den Zimmerpreisen davon», hält Michaela Reitterer, Präsidentin des ÖHV, fest. Viele Gesetzesänderungen seien teuer für die Branche: unter anderem die Anschaffung neuer Kassensysteme, die Allergenverordnung, Investitionen in den Nichtraucherschutz. «Schaffen wir bei Steuern und Büro kratie nicht bald den Turnaround, werden sich die Betriebsschliessungen fortsetzen», warnt Reitterer.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Tourismus

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Philipp Sprenger über Glücksspiele, über politische Spiele ohne Regelkenntnisse und übers Jassen im Restaurant Heidiland auf

Sozialschutz weiter unterlaufen weitgehend zufrieden. Einzig würden wir uns wünschen, in den Schweizer Casinos alle Geldspiele aus einer Hand anbieten zu können, also auch Geschicklichkeitsspiele durchzuführen sowie Sportwetten und Lotterielose verkaufen zu können.

PETER GRUNDER

Es stehen grosse Geldflüsse auf dem Spiel

Philipp Sprenger: Die Frage, ob der Staat seine Gesetze noch durchsetzen will und kann.

Philipp Sprenger ist Gründer und Leiter zweier HighTech-Firmen. Eine befasst sich mit Zugangssystemen, was Sprenger in Kontakt mit Casinos brachte. So ist der verheiratete Vater von fünf erwachsenen Kindern Vizepräsident der Verwaltungsräte von Swiss Casinos und Grand Casino Kursaal Bern. GastroJournal: Viele Restaurants

Die Erwartungen wurden weit übertroffen

Seit 2003 die ersten Schweizer Casinos öffneten, hat sich die Welt entscheidend verändert und ist online. In der Tat wird heute immer mehr online um Geld gespielt. Das Problem dabei: in der Schweiz ist die telekommunikationsgestützte

Wäre nicht die komplette Liberalisierung der Königsweg? Ich glaube nicht, dass es hier einen Königsweg gibt, und eine komplette Liberalisierung fände ich verheerend, auch weil mit Blick auf den Sozialschutz, der im Verfassungsartikel ganz zuoberst steht, alle Sicherungsnetze wegfallen würden. Entsprechend scheint es mir wichtig, dass der Staat mit Augenmass Vorgaben macht, die er auch durchsetzen kann. Eine Gesetzesrevision ist ja jetzt weit gediehen? Nachdem wir über 10 Jahre darauf gewartet hatten, dass insbesondere der Online-Bereich endlich zeitgemäss geregelt wird, hat der Bundesrat einen tauglichen Gesetzesentwurf unterbreitet, der vom Ständerat auch verabschiedet wurde, aber jetzt im Nationalrat zu scheitern droht.

Und warum will man den Online-Bereich nicht regeln?

Es stehen grosse Geldflüsse auf dem Spiel. Das Geld aus Online-Geldspielen und Sportwetten, das heute ins Ausland abfliesst, soll mit der Revision in die Schweiz zurückgeholt werden, damit die Sozialwerke auch etwas davon haben. Daran haben die ausländischen Online-Geldspielanbieter jedoch kein Interesse. Und weil im Parlament viele das Dossier noch nicht so gut kennen, sind Fehlentwicklungen leider ohne Weiteres möglich. Was wäre der richtige Weg? Bundesrat und Ständerat haben ihn vorgezeichnet. Es wäre fatal, wenn der Nationalrat jetzt mit der Streichung der vorgesehenen Sperrung illegaler Online-Geldspielangebote ein tragendes Element herausbricht. Den Schweizer Sozialwerken, dem Sport und den kantonalen Lotteriefonds würden weiterhin jedes Jahr unnötig weit über 100 Millionen Franken entgehen und der in der Verfassung verankerte Sozialschutz würde weiter unterlaufen.

Pistengebiet Sörenberg light Die Sörenberger Seilbahnen haben eine kritische Grösse und eine kritische Höhe, sie sind schwer erreichbar und schwer miteinander zu verbinden. So wundert es nicht, dass Pläne bestehen, die Bahnen besser aufzustellen. Gegen 40 Millionen Franken an Investitionsbedarf waren im Gespräch, nun sind noch rund 10 Millionen Franken: vorab für eine Verbindung der beiden Pistengebiete und Erneuerungen in hohen Lagen.

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250 Millionen fliessen ins Ausland – abgabefrei

auch mit Blick auf ausländische Anbieter, die nicht gerne in den Ruf kommen wollen, Gesetze zu umgehen. Sie werden deshalb freiwillig darauf verzichten, Online-Spieler aus der Schweiz zuzulassen. Frankreich, Italien oder auch Dänemark haben diesen gesetzlichen Weg gewählt und machen damit gute Erfahrungen. Und warum haben wir so viel Mühe mit der Gesetzgebung? Der Bundesrat wollte nicht nur den Online-Casino-Bereich regeln, sondern im Rahmen eines neuen Geldspielgesetzes auch Lotterien, Sportwetten und Geschicklichkeitsspiele mit einschliessen. Das braucht seine Zeit. Derweil ist die technische Entwicklung fortgeschritten und wir sind gesetzgeberisch gegenüber der Praxis immer mehr ins Hintertreffen geraten sind. Wo klemmt es heute konkret? Sorgen bereitet uns der Beschluss der Rechtskommission des Nationalrats, die Online-Sperrliste aus dem Gesetz zu streichen. Die Schweizer Casinos waren mit dem Vorschlag des Bundesrates und des Ständerates

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hatten vor Aufhebung des Spielbankenverbots 1993 ein Zusatzeinkommen aus Spielautomaten. Das ist vorbei, dennoch mussten die verbliebenen 21 Casinos dramatische Einbrüche hinnehmen. War die Aufhebung ein Fehler? Philipp Sprenger: Vor der Aufhebung trugen die Schweizer einerseits viel Geld in Casinos im nahen Ausland, andererseits ging es darum, die Spielsuchtproblematik in den Griff zu bekommen. Insofern ging es letztlich um eine Regulierung des Marktes verbunden mit der Mittelbeschaffung für die AHV. Und wie sich zeigte, wurden die Erwartungen, die mit dem Volksentscheid und der Gesetzgebung verknüpft waren, weit übertroffen. Man erwartete jährliche Erträge aus der Spielbankenabgabe von etwa 150 Millionen Franken, heute sind es rund 320 Millionen Franken pro Jahr. Seit 2003 haben die Schweizer Casinos weit über 5 Milliarden Franken an die AHV und die Kantone abgeführt.

Durchführung von Glücksspielen seit 1998 per Gesetz verboten. Die Schweizer Casinos halten sich an das Verbot. Dessen ungeachtet hat sich hierzulande eine rasch wachsende, illegale Online-Geldspielszene etabliert, die ungehemmt für Online-Glücksspiele wirbt. Von Offshore-Standorten aus umgehen unzählige OnlineAnbieter das Schweizer Verbot seit Jahren. Sie werben gezielt Schweizer Kunden an und konnten so illegal einen grossen Schweizer Kundenstamm aufbauen. Aus solchen Online-Spielen fliessen inzwischen jährlich mindestens 250 Millionen Schweizer Franken ins Ausland – abgabefrei, die AHV geht leer aus. Es stellt sich die Grundsatzfrage, inwiefern der Staat in einem faktisch unbeschränkt zugänglichen internationalen Online-Markt seine Gesetze überhaupt noch durchsetzen will und kann.

Weil Online nicht zu regeln ist? Es trifft zu, dass die vom Bundesrat vorgesehenen Online-Zugangsbeschränkungen von versierten Nutzern umgangen werden können. Aber entscheidend scheint mir, dass der Gesetzgeber den Willen zeigt, Regeln aufzustellen und Verstösse zu ahnden. Damit kann Missbrauch zwar nicht gänzlich verhindert, aber grundsätzlich eingedämmt werden. Wer Sperren umgehen will, muss also bewusst Hindernisse umgehen. Zudem ist als Sekundäreffekt die Präventivwirkung nicht zu unterschätzen, und zwar gerade

Geschicklichkeitsspiele, darunter das Jassen, sind für Restaurants noch eine der wenigen Optionen. Die wollen Sie auch noch? Das soll in Restaurants selbstverständlich weiterhin möglich sein, wir wollen das nicht exklusiv. Aber im Rahmen unserer Strukturen schiene es uns vernünftig, alle Geldspiele unter einem Dach anbieten zu können. Das wirkliche Problem liegt aber weniger hier als beim weit verbreiteten Unwillen, den Online-Bereich wirkungsvoll zu regeln.

Neue Projekte mit touristischem Hintergrund sind in der Schweiz selten. Umso erstaunlicher ist der Schub einer knapp zwölf Monate alten Idee eines neuen «Heidilandes» auf den Flumserbergen: Neben den Flumserbergbahnen und dem Kanton St. Gallen sind inzwischen auch der Entwickler Steiner Sarnen, der Baukonzern Implenia und der Handelsriese Coop dabei. Entstehen soll für mindestens 100 Millionen Franken das «Heidi Alperlebnis Flumserberg», ein durchgeplanter Themen- und Erlebnispark samt Hotelanlage und Spa. Die Realisierungschancen sind intakt, frühestens 2019 sollen die Bauarbeiten starten.

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Die Regelung des heiklen Spielbereichs ist für alle Staaten eine grosse Herausforderung. Die Schweiz hat ihre liebe Mühe.

Peter Grunder

den Flumserbergen

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2. Februar / 2 février 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Joies de l’hiver

Wintergenüsse

Plusieurs casquettes pour la Guilde à l’occasion de la Semaine Belle Epoque.

An der Kandersteger BelleEpoque-Woche spielt die Gilde gleich mehrere Rollen.

Riche en témoignages architecturaux du passé, le village magnifiquement préservé de Kandersteg présente un cadre rêvé pour la Semaine Belle Epoque désormais agendée chaque année en janvier, pour la plus grande joie des touristes et de la population locale. L’endroit est également idéal pour la Guilde qui, si elle ne remonte pas à la Belle Epoque, a néanmoins vu le jour grâce à l’impulsion de grands noms de la gastronomie de ces temps qui demeurent une formidable source d’inspiration.

Mit seinem intakten Dorfbild und den zahlreichen bauhistorischen Zeitzeugen bietet Kandersteg einen idealen Rahmen für die Belle-Epoque-Woche, die jeweils im Januar Gäste und Einheimische begeistert. Ideal ist dieser Rahmen auch für die Gilde: Sie hat ihre Wurzeln zwar nicht in der Belle Epoque, doch gastronomische Repräsentanten dieser Zeit waren Impulsgeber für die Gilde – und sind es noch.

La Semaine Belle Epoque est aussi toujours l’occasion d’un autre rendez-vous particulier, sous le signe du curling. Arborant des tenues parfois résolument historiques, une douzaine de membres de la Guilde se sont ainsi adonnés à ce sport auréolé de traditions, sous le soleil, mais par un froid mordant.

FOTOS: ZVG/LUZIA RINDISBACHER/SYLVIANE BIAGGI

L’hôtel Belle Epoque Viktoria du président de GastroSuisse Casimir Platzer et le Waldhotel Doldenhorn du président de la Guilde René Maeder semblent être des scènes prédestinées pour l’événement, et c’est ainsi que le Doldenhorn a organisé, cette année encore, le dîner Belle Epoque. Avec un menu à cinq plats rendant hommage aux recettes d’Escoffier et de Carême, on a assisté à un festival culinaire rehaussé une nouvelle fois par des mélodies d’opérettes. La Guilde n’a pas été en reste, en particulier grâce à Willy Felder, le tenancier du Bähnhöfli d’Entlebuch dont la voix a littéralement transporté les convives.

Les sports, la culture et la gastronomie.

Cuisiner comme les grands

Sport, Kultur und Kulinarik.

Kochen wie die Grossen

Organisés la troisième fois cette année, les cours pour enfants «Cuisiner comme les grands» bénéficient d’ores et déjà d’un incroyable succès. On a pu avoir des doutes après des débuts plutôt cahoteux, et d’aucuns se sont demandé si les enfants allaient se prendre au jeu et si les entreprises allaient se laisser engager dans l’opération. L’enthousiasme a cependant pris le dessus, et on a vite compris que les entreprises de la Guilde étaient tout à fait à même d’ouvrir les jeunes générations aux plaisirs de la gastronomie. Partenaire de la Guilde, Proviande a d’entrée partagé cette conviction, et les responsables ont alors osé mettre le projet sur les rails. Nourrir l’enthousiasme La première année, il n’a pas été simple de convaincre les entreprises, mais la participation active des enfants, les réactions dithyrambiques de leurs familles et l’engagement enthousiaste des entreprises impliquées ont montré, dès la première édition, que tout le monde pouvait tirer son épingle du jeu. Depuis, les cours en question ont encore gagné en popularité. Les inscriptions pour l’édition 2017 ont très vite afflué, à tel point que l’on comptera, cette année, vingt entreprises de la Guilde ouvrant leurs cuisines aux enfants. Christian Mettler, du Bären d’Oberbottigen, ainsi que Sylviane et Roberto Biaggi, du restaurant du Lac au Pont, ouvriront les feux à la mi-mars, alors qu’Hannelore et André Köslich de l’hôtel Ambiance de Zermatt apporteront leur touche finale à la mi-août.

Sport und Musik Sowohl das Belle Epoque Hotel Viktoria von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer wie auch das Waldhotel Doldenhorn von Gilde-Präsident René Maeder dienen denn als wunderbare Bühnen für den Anlass. So bot das Doldenhorn auch heuer das Belle Epoque Dîner: ein Fünf-Gang-Menü nach Rezepten von Escoffier und Carême. Zum kulinarischen Genuss gesellte sich dabei auch heuer ein musikalischer: Umrahmt wurde der Anlass nämlich von Operettenmelodien, und auch hier spielte die Gilde eine tragende Rolle. Als Sänger begeisterte nämlich Willy Felder, seines Zeichens Gastgeber im Bahnhöfli im luzernischen Entlebuch. Für die Gilde bildet die Belle-EpoqueWoche jeweils auch einen stimmigen Rahmen für einen weiteren speziellen Gilde-Anlass: das Gilde-Curling. Rund ein Dutzend Gilde-Mitglieder liessen es sich nicht nehmen, in teilweise historischen Kleidern bei Sonnenschein, aber klirrender Kälte, dem traditionsreichen Sport zu frönen.

Der Kinderkochkurs «Kochen wie die Grossen» ist ausserordentlich erfolgreich – und geht heuer in die dritte Runde. Es hatte nach holprigen Anläufen früherer Tage Zweifel gegeben: Würden Kinder mitmachen, würden sich Betriebe motivieren lassen, den ausserordentlichen Aufwand zu betreiben? Die Überzeugung jedoch überwog, dass die Gilde-Betriebe der richtige Ort sind, um die nachfolgenden Generationen für die gastgewerbliche Kultur zu gewinnen und zu begeistern. Und weil der Gilde-Partner Proviande diese Überzeugung teilte und sich von allem Anfang an stark engagierte, wagte man das Projekt: «Kochen wie die Grossen».

Restaurants 2017 • Hotel und Restaurant Bären, 3019 Oberbottigen • Restaurant du Lac, 1342 Le Pont • Hotel de la Paix Restaurant Lapin, 6004 Luzern • Restaurant zum Grünen Glas, 8001 Zürich • Wasserschloss Hagenwil, 8580 Hagenwil bei Amriswil • Hotel-Restaurant Posta, 7189 Sedrun/Rueras • Romantik Hotel Sternen, 4566 Kriegstetten • Landgasthof Hüttenleben, 8340 Thayngen • Hotel Restaurant Tenne, 3998 Reckingen-Gluringen • Hotel Rhätia, 7180 Disentis • Speiserestaurant Bahnhöfli, 6162 Entlebuch

• Hotel Restaurant Ochsen & Lodge, 5600 Lenzburg • Erlebnis Waldegg, 9053 Teufen • Hotel Landgasthof Staila, 7533 Fuldera • Hotel-Restaurant Ronalp, 3995 Bürchen • Rössli Illnau, 8308 Illnau • Hotel Krone, 4663 Aarburg • Rössli Adligenswil, 6043 Adligenswil • Berggasthaus Niederbauen, 6376 Emmetten • Stump‘s Alpenrose, 9658 Wildhaus • Hotel Ambiance, 3920 Zermatt www.viandesuisse.ch www.schweizerfleisch.ch

Für gastgewerbliche Kultur begeistern Im ersten Jahr war es nicht einfach, Betriebe zu gewinnen. Doch die rege Beteiligung der Kinder, die überschwänglichen Reaktionen ihrer Familien und das begeisterte Engagement der beteiligten Betriebe machte schon bei der ersten Auflage klar: Hier gewinnen alle. Hier gewinnen alle Seither hat sich der Kinderkochkurs etabliert, und die Ausschreibung für die Auflage von 2017 ging wie durch Butter. 20 Gilde-Betriebe werden ihre Küchen heuer für Kinder öffnen. Christian Mettler im Bären Oberbottigen sowie Sylviane und Roberto Biaggi im Du Lac in Le Pont werden Mitte März den Anfang machen, Hannelore und André Köslich vom Ambiance in Zermatt werden Mitte August den Abschluss bilden.

Pistentag in der Surselva Die Gilde versteht sich seit jeher nicht in erster Linie als Marketing-Organisation, sondern als Gilde im wahrsten Sinne des Wortes: als Zusammenschluss von Fachleuten, die für ihren Berufsstand Ehre einlegen. Zwar spielt Marketing in den Zeiten von Internet und Massenmedien eine zunehmend wichtige Rolle. Aber die Sicherstellung der beruflichen Qualifikationen und der Erfahrungsaustausch unter Berufsleuten sind und bleiben tragende Pfeiler der Gilde.

Gautschis Tegia-Bar in Obersaxen.

Ein wichtiger Ausdruck des Erfahrungsaustausches und der Beziehungspflege unter Gilde-Betrieben sind die regelmässigen Veranstaltungen, bei denen nicht Fachthemen im Vordergrund stehen, sondern persönliche Begegnungen. Das Gilde-Curling (siehe links) ist einer dieser Anlässe, der Schneesport-Tag ist ein anderer. Toni Darms, Ambassador Graubünden und Gilde-Kassier, und Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen laden jeweils in die Surselva, wo die Gilde traditionell stark vertreten ist. Insofern wird es nicht in erster Linie darum gehen, schnell durch die Tore zu flitzen, sondern die landschaftlichen, kulturellen und kulinarischen Qualitäten der Gegend zu geniessen. Dabei kommen natürlich Gilde-Betriebe zum Zug: insbesondere Fabia Caduff und Andreas Baselgia im Hotel Central in Obersaxen, Maja und René Meyer in der Posta Veglia in Laax sowie in Obersaxen Martina und Thomas Gautschi von der Ustria & Pensiun Trutg und der Tegia-Bar, die heuer zur Gilde stossen. Schneesport-Tag: Montag, 20. März 2017 Infos und Anmeldung beim Gilde-Sekretariat – Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon +41 44 377 52 90, Fax +41 44 377 55 14, E-Mail gilde@gastrosuisse.ch – oder bei den beteiligten Betrieben, die Sonderkonditionen offerieren.

Tartelettes-Wettbewerb Bereits zum 14. Mal präsentiert der bewährte Gilde-Partner Hug heuer den Tartelettes Wettbewerb – und die Gilde macht mit. Am 11. Mai wird eine Jury, in der die Gilde mit Präsident René Maeder und Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen vertreten ist, die besten Kreationen in Luzern auszeichnen.

Siegerin 2016: Martina Aregger.

Lernende und Ausgebildete aus den beiden Berufsfeldern Koch und Konditor können sich mit Rezeptvorschlägen um den Einzug ins Finale bewerben, zu gewinnen gibt es erneut ein hochklassiges Praktikum: im legendären Restaurant Noma, das demnächst an neuer Stelle seine Türen wieder öffnen wird. Informationen und Anmeldungen finden sich auf den Internet-Plattformen von Gilde-Partner Hug in Malters. www.hug-foodservice.ch www.facebook.com/hugfoodservice

Pages en français 2 février 2017 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Anton Mosimann s’exprime sur l’ambition, l’investissement personnel et l’apprentissage tout au long de la vie

Plus tu travailles plus la chance te souris Il a décidé de ne travailler qu’auprès des meilleurs. Aujourd’hui, il trône parmi les plus grands. Entretien avec Anton Mosimann.

Cristina Bürgi

Tout a commencé dans la localité bernoise de Nidau, au restaurant de ses parents. C’est là qu’Anton Mosimann s’est initié à la cuisine et y a pris goût. Il a rapidement su qu’il serait un jour cuisinier, objectif qu’il a poursuivi sans relâche et avec beaucoup d’ambition. Après un apprentissage à l’hôtel de l’Ours de Douanne, il s’est illustré au Palace de Villars pour se retrouver finalement à l’Ecole hôtelière de Lucerne. Après d’autres étapes, notamment à Rome, à Montréal ainsi qu’au Japon, Anton Mosimann a réussi, à 25 ans seulement, l’examen de chef de cuisine avec diplôme fédéral et a alors relevé un nouveau défi à Londres – une ville dont il allait tomber amoureux.

plus de cinquante ans dans la restauration et avez officié dans plus de 75 villes. Qu’est-ce qui vous a le plus impressionné durant toutes ces années? Anton Mosimann: Le perfectionnisme des chefs, voilà ce qui m’a marqué. Dès mon apprentissage au Bären, j’ai su que je voulais travailler auprès des meilleurs. A l’époque, à la fin de leur formation, les apprentis avaient coutume de passer une saison d’hiver à Arosa. J’ai opté pour une autre solution en postulant au Palace de Villars. Cela a été l’une des meilleures décisions de ma vie, car le chef de cuisine était un perfectionniste et tout devait être parfait. Très jeune, vous avez pu faire valoir une carrière exemplaire. Comment y êtesvous parvenu? J’adore apprendre et je voulais en faire toujours plus durant mon apprentissage, devenir encore meilleur. A certains moments, je n’avais plus de temps libre, travaillant toute la journée avant de m’y remettre le soir dans un autre établissement.

Il ne sert à rien de faire les meilleures pizzas du coin si personne ne le sait

Et je ne me suis pas arrêté non plus à mon examen de chef de cuisine, puisque j’ai suivi des cours en comptabilité tout en peaufinant ma formation dans des boulangeries et dans des boucheries.

Restaurant préféré

Les établissements préférés d’Anton Mosimann dépendent des plats qui lui font envie sur le moment. Si lui-même et son épouse vont manger dehors, ils choisissent alors le plus souvent un restaurant oriental. Ils ont un faible pour la cuisine indienne mais apprécient également les cuisines thaïlandaises et japonaises. cb

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Vous travaillez depuis

Anton Mosimann, le chef au nœud papillon, a beaucoup grandi grâce aux concours et cela lui a même permis d’entamer sa collection de livres. Vous avez su vous mettre en valeur et on parle de vous comme du cuisinier au nœud papillon travaillant pour la maison royale britannique. Une telle médiatisation est-elle importante à vos yeux? Je dis toujours qu’il ne sert à rien de faire les meilleures pizzas du coin si

Un cuisinier doit avoir le respect du produit et le traiter avec amour

personne ne le sait. Il faut savoir se vendre. Mais seulement si ce qu’on a à proposer répond aux attentes, c’est là un élément très important. Il est parfois préférable d’attendre son heure et de revenir par la suite avec une offre qui est vraiment convaincante. Vouloir se vendre n’est pas mauvais en soi et si le métier de cuisinier est devenu aussi glamour, c’est bien grâce au marketing. Mon nœud papillon est ainsi devenu ma marque de fabrique personnelle. C’est comme ça, il faut bien se démarquer de la concurrence. A ce propos, vous êtes juré d’honneur au Cuisinier d’Or. Selon vous, quelle est l’importance des concours pour faire la publicité de la cuisine helvétique? Je me réjouis qu’il y ait ces concours mettant en avant l’ambition, l’engagement et la qualité, sans compter qu’ils sont aussi très efficaces pour le marketing. Les téléspectateurs et les lecteurs de la presse sont souvent séduits et motiveront peut-être leurs enfants à exercer le métier de cuisinier. En outre, les concours renforcent en les relations entre les candidats – y compris après les finales. Mon exemple montre bien qu’une participation peut faire des miracles. Dans quelle mesure? J’ai décroché ma première médaille d’or dans le cadre de la Toque d’Or, à Lucerne, ce qui a attiré l’attention

d’un certain Adelrich Furrer, qui était alors le roi de la cuisine froide. Notre rencontre allait grandement influencer mon destin, notamment parce que Monsieur Furrer détenait une grande collection de livres qu’il m’a été possible de reprendre à sa mort. Il m’a par ailleurs recommandé pour succéder chef de cuisine du Dorchester de Londres. C’est ainsi que ma carrière a pris un tout autre tournant d’un jour à l’autre.

que son épouse m’a proposé d’acquérir après son décès. Je n’avais alors pas assez d’argent et me suis donc adressé à ma banque qui m’a accordé un crédit me permettant de mener à bien ce projet! A l’heure

La participation à ce concours vous a permis de nouer des contacts déterminants dans votre vie? C’est pour cela que je suis devant vous aujourd’hui. Je dis toujours aux jeunes cuisiniers qu’il faut participer, s’investir et mettre la main à la pâte – c’est le cas aussi pour les concours comme le Cuisinier d’Or. Tout le monde ne peut pas gagner, mais on acquiert ainsi une expérience précieuse tout en se donnant la chance de faire encore mieux la prochaine fois. C’est ainsi qu’à ce jour, j’ai obtenu 50 médailles d’or. On dit souvent qu’il faut de la chance pour cela, mais les Anglais prétendent que plus on travaille dur, plus on est chanceux.

actuelle, je possède une collection de plus de 6000 pièces exposées à l’école César Ritz. Tout cela devrait constituer une belle source d’inspiration pour les jeunes, l’idée étant qu’ils se disent, à la vue de tous mes diplômes, qu’ils pourraient eux aussi suivre mon exemple.

Les concours renforcent les relations entre les candidats

Vous êtes aujourd’hui encore très engagé et avez récemment ouvert un musée au Bouveret. Comment en êtes-vous arrivé là? Je partage volontiers mes expériences et mon enthousiasme et il est gratifiant de pouvoir transmettre ce que l’on a vu et appris soi-même. J’ai écrit dès 1985 dans mon journal que j’aimerais un jour avoir mon propre musée, c’est maintenant chose faite, depuis l’année dernière. Tout a commencé avec les livres de cuisine d’Adelrich Furrer

L’idée de mon musée est que les jeunes suivent mon exemple

Lorsque vous engagez un cuisinier, qu’est-ce qui est important? Pour moi, c’est l’attitude qui prime. Un cuisinier doit avoir le respect de son produit et le traiter avec beaucoup d’amour et de délicatesse. On peut, par exemple, sentir une mangue sans la toucher, alors que beaucoup massacrent les fruits et les font brunir avec leurs doigts. Ce sont là des comportements qui font mal. Que conseilleriez-vous aux jeunes? Je les féliciterais, tout d’abord pour leur excellent choix professionnel, car ils ont opté pour l’un des plus beaux métiers qui soient. Un métier qui permet de rendre les gens heureux avec un bon repas, de voyager à travers le monde en découvrant de nouvelles populations. C’est cependant aussi un métier dur avec de longues journées de travail. Je dirais aussi que le soleil ne brille pas tous les jours, qu’il faut parfois faire face à la pluie et à la grêle. Qu’on doit s’investir et être chaque jour aussi bon que la veille, si ce n’est encore meilleur. Autrement dit, prendre le soleil avec la pluie et croire en l’avenir.

Vous avez vous-même déjà eu à essuyer des vents contraires, vous qui avez été durant trois ans à la tête du Sälischlössli d’Olten que vous avez ensuite revendu. Qu’avez-vous tiré en particulier de cette expérience? C’était un rêve que j’aurais volontiers réalisé, mais la Suisse n’était malheureusement pas prête pour un tel concept. La situation de l’établissement était certes merveilleuse, mais trop éloignée des grandes villes. Un inconvénient que j’ai sous-estimé à l’époque avec mon équipe. Rétrospectivement, je peux dire que c’était une mauvaise décision, mais aussi une importante expérience. Depuis vingt-neuf ans, vous dirigez le «Mosimann’s Club» de Londres et vous allez fêter vos 70 ans en février. Avezvous pensé à votre succession? Oui, depuis dix ans mes fils Philipp et Mark sont déjà impliqués dans mes affaires. Ils ont tous deux fréquenté l’Ecole hôtelière de Lausanne et ont également travaillé à l’étranger. L’un s’occupe du secteur Partyservice/Catering et l’autre du Club. Je viens moi-même sur place pour les entourer et leur donner un coup de main, pour accueillir les clients, etc. Je suis donc déjà largement en retrait. Qu’avez-vous comme projets sur le feu? J’ai toujours quelque chose en tête et je fourmille d’idées pour l’avenir. Le musée continuera certainement à me donner beaucoup de travail, et ma biographie devrait également paraître en avril, sans compter que j’aimerais aussi achever certaines choses à Londres. Enfin, j’adore les grandes expéditions en voiture. Je n’ai guère eu le temps pour ce hobby l’an dernier, mais cette année j’ai prévu un itinéraire en Suisse ainsi qu’un autre dans l’Himalaya. Je ne vais donc pas m’ennuyer. Auf Deutsch

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2 février 2017 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Les patronnes d’établissement finissent par gagner

Bruxelles: un resto pour lequel il faut se mouiller

Le défi des femmes En Suisse romande, les tenancières d’établissement sont peu nombreuses et se heurtent parfois à des préjugés. Discussion avec trois Emmanuelle Fournier

Dans la catégorie des établissements insolites, on peut désormais citer le «Deep diner» de Bruxelles, premier restaurant entièrement sous-marin. L’établissement se situe dans une sphère vitrée (en photo), accessible uniquement à la nage, qui gît par environ cinq mètres de fonds dans un bassin de plongée. Un concept inédit qui fait beaucoup parler de lui et qui met en lumière le restaurant de la piscine de plongée attenant. Un coup marketing plutôt intéressant et une innovation technologique au service de la restauration, car la sphère et les matériaux qui la composent ainsi que le système d’amarrage au fond de la piscine sont totalement inédits.

d’entre elles.

Anne Pittet, 42 ans, à la tête du Café

de Grancy, du Saint Pierre et de la Brasserie de Montbenon, a un avis moins tranché. «Mon genre ne m’a pas semblé être un handicap. Peutêtre que dans une certaine idée de la restauration à l’ancienne, chez des personnes un peu âgées, il existe cette logique que le patron a un restaurant, et une femme, qui est la femme du patron. Mais désormais, avec l’expérience, c’est fini.» Patronne, avec Christophe Roduit, de trois établissements devenus de véritables institutions lausannoises, Anne Pittet raconte qu’elle était née pour ça: «Le matin, je passais devant des bistrots, où de jeunes femmes déposaient des cendriers sur les tables, et je me disais que c’était ça que je voulais faire». C’est ainsi qu’Anne Pittet explique pourquoi, à 29 ans, elle a voulu ouvrir son premier restaurant à Lausanne. «J’étais dans une période professionnelle qui ne m’emballait guère, entre la fin d’études de lettres et des remplacements dans des écoles. Mon côté social, sociable, et festif me poussait toujours vers

Le Michelin est le plus populaire

«Le plus étonnant reste le moment où un client demande à parler au patron, en ne vous regardant même pas», explique Fatima Ribeiro, 48 ans, dont le restaurant Le Fraisier bat son plein tous les midis, au centre-ville de Lausanne. «Je l’ai ouvert par défi personnel, entre l’envie de contact humain, la passion et la fierté de défendre mon propre point de vue.» Tant d’éléments qui sont évidemment nécessaires si l’on veut ouvrir un établissement en Suisse romande. «Mais j’ai aussi eu l’impression de devoir faire davantage mes preuves que les hommes de mon métier pour être crédible», explique-t-elle, sourire aux lèvres.

Anne Pittet, tenancière du Café de Grancy: «Mon genre ne m’a pas semblé être un handicap.» la restauration. Depuis que j’en ai le droit, j’ai travaillé dans des bars. Alors, à 29 ans, j’ai pris la décision d’ouvrir un café-restaurant à moi. Mais pas seule.» Elle se tourne vers Christophe Roduit, son complice de toujours, alors guitariste et livreur à Pizza Hut, et ensemble, ils ouvrent le Café de Grancy, devenu depuis une véritable institution lausannoise. «Je préfère l’échange d’idées, le côté association et complémentarité. Ouvrir seule n’était pas une option.» Coline de Senarclens s’est, elle, déci-

dée à reprendre pendant deux ans la gérance du Château Carton, un bar genevois, à la suite de son père. En 2004, elle n’avait que 20 ans. «Il s’agissait d’une entreprise familiale, donc l’accueil a été bon. Mais mon statut de femme conjugué à mon jeune âge ont parfois fait qu’il a été compliqué d’être prise au sérieux par les partenaires.»

nos soins, les femmes représenteraient environ 25% des aspirantes à la licence d’établissement, et elles seraient encore moins nombreuses à concrétiser leur envie d’ouvrir un établissement. Fanny, 23 ans, étudiante à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, confie que «convaincre une banque de m’accorder de l’argent ne sera pas une mince affaire; seule, il faut prouver qu’on a de réelles compétences derrière nous, qu’on est assez solide pour tenir un commerce, diriger une équipe. Encore aujourd’hui, dans l’imaginaire collectif, les femmes semblent plus fragiles, moins stables. C’est un frein important lorsqu’on veut se lancer, puisque même les institutions nous font moins confiance.» Contacté, Credit Suisse affirme ne

faire aucune distinction de genre en ce qui concerne les prêts aux professionnels souhaitant monter leur entreprise. Quant à UBS, la banque a refusé de répondre à nos questions.

En Suisse romande, selon une esti-

mation de GastroVaud, GastroJura et GastroNeuchâtel, contactés par

geantes? «Il existe parfois une réserve des clients aux premiers abords», déclare Fatima. «Ensuite, comme n’importe où, s’ils voient que le travail est bien effectué, ils font confiance. Il y a même une certaine solidarité de la clientèle féminine.» Les fournisseurs, comme le remarque Anne, «demandaient parfois si j’étais la femme de Christophe Roduit, et s’étonnaient que non. Mais maintenant que ma position est établie, il n’y a plus ce genre de questions.» Fatima raconte une anecdote où, de retour d’Aligro, un chauffeur demande «si Monsieur est malade, pour que Madame aille seule faire les courses pour le restaurant». Dans ces cas-là, elle explique posément sa situation et tous admirent son engagement.

Les institutions, sont-elles les seules

frileuses face aux femmes diri-

Et les confrères? Coline de Se-

narclens revient sur son expérience de gérante à Château Carton, à Genève: «J’étais jeune, j’avais peu d’expérience et j’étais une femme. Certains faisaient de la transmission d’expérience, d’autres semblaient plus intéressés à me déstabiliser.»

Food tech: quand la technologie rencontre la restauration

Quelques outils numériques intéressants 5000 start-up traitent actuellement de «food tech» dans le monde. Les technologies au service de la nourriture, mais aussi de la restauration, explosent un peu partout. Sur ce marché, la livraison à domicile est largement en tête, suivie par les plateformes de réservation et communautaires.

recette, ou qui intègrent automatiquement, en fonction de bulletins de livraison, l’origine des produits à la carte des mets. Des innovations cette fois qui offrent un petit plus à la clientèle. Une autre grande révolution pour les

D’autres solutions arrivent encore

sur le marché et elles sont d’autant plus intéressantes pour les restaurants. Désormais, des programmes automatisent le relevé quotidien de la température des frigos et le mettent à disposition du patron sur une tablette. Une automatisation qui n’a l’air de rien, mais qui permet de gagner de précieuses minutes. Et si le gain de temps et de produc-

La food tech explose actuellement. tivité n’est pas recherché, il existe aussi des outils pour calculer, par exemple, l’impact carbone d’une

chefs de cuisine, c’est l’intérêt croissant de la génération Y et Z pour… les recettes connectées! Selon une étude de Google, les jeunes de 20 à 35 ans seraient plus de 60% à utiliser des smartphones et tablettes pour consulter des recettes via des applications ou des sites web lorsqu’ils se mettent derrière les fourneaux. De quoi, peut-être, lancer une nouvelle tendance au niveau des livres de recettes et voir apparaître des «apps» de chefs?

Même des partenaires de la restau-

ration, comme Transgourmet, révèlent l’importance pour les restaurants d’être connectés, aujourd’hui, au moins un tant soit peu. «Si le restaurant 100% connecté est un fantasme, le restaurant déconnecté est une hérésie», écrit Transgourmet France dans son «Livret d’idées n°8». les clients sont de plus en plus nombreux à chercher sur le net la destination de leur prochain repas. Sur les moteurs de recherche, évidemment, mais aussi parfois sur les réseaux sociaux. Et ce que le client s’attend à trouver ce sont avant tout les horaires, la carte des mets et des avis. rw D’autant plus qu’aujourd’hui,

Un magazine allemand a demandé à des restaurateurs classés quel guide gastronomique ils estiment le plus. Ainsi, tous les classements ont été passés en revue selon des critères de compétence, de diligence, d’indépendance, d’intégrité, de fiabilité et de contenu. Le «gagnant» des guides n’est autre que le Guide Michelin qui l’emporte avec 89 points sur 100. Derrière le guide rouge, on retrouve le Gusto, guide allemand des restaurants, puis le GaultMillau. Un classement fort intéressant, bien qu’éloigné de notre pays, car tous les restaurateurs allemands interrogés ont notamment mis en évidence le manque de transparence dans les critères d’évaluation des deux guides internationaux que sont le GaultMillau et le Michelin. Une faiblesse dont se plaignent aussi souvent les restaurateurs helvétiques, mais qui ne les empêche pas d’utiliser au mieux le pouvoir marketing de ces notations.

Le bouillon revient sur le devant de la scène

Un bon bouillon de bœuf, voilà un plat très classique de la cuisine. Et pourtant, ce breuvage revient au goût du jour depuis quelques temps. La tendance a démarré outre-Atlantique et arrive gentiment en Europe. Les bouillons sont désormais servis comme une alternative au café dans des gobelets en carton. Un «food trend» qui se veut aussi sain, car le bouillon aurait, entre autre, un effet anti-âge...

Signature Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs (exemple en dernière page) et que les importations parallèles soient plus difficiles, voire impossibles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par une large alliance, dont GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations ainsi que du matériel de campagne sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

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Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

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Manuel

Sécurité au travail Manuel pour l’application de la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration 2017, 82 pages, Classeur membres GastroSuisse CHF

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Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service. 2014, 270 pages, relié

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Technologie du service Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires. 2014, 512 pages, relié

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Hôtel & Tourisme

2 février 2017 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Jérôme Longaretti, directeur de l’organisation Jura & Trois-Lacs, sur l’avenir du tourisme

Fort de son premier succès, «base» revient

Une destination, six cantons Toutes les régions de Suisse n’ont pas les mêmes atouts. Certaines doivent rivaliser d’ingéniosité pour attirer le touriste, à l’image de la superstructure Johanne Stettler

La plateforme marketing Jura & Trois-Lacs coordonne et commercialise les produits touristiques d’un vaste territoire qui regroupe le pays de Neuchâtel, le canton du Jura, le Jura bernois, Bienne Seeland, Soleure et région, Région Lac de Morat et Région Yverdon-les-Bains. Des espaces touristiques souvent perçus comme secondaires, car ils ne sont pas considérés comme les grands «hubs» du tourisme en Suisse. Le modèle appliqué à ces régions n’a pourtant rien à envier aux autres et n’a sans doute pas à rougir de ses actions. Il est souvent même montré en exemple par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). Son directeur, Jérôme Longaretti, nous en explique les fondements. Quel est le but de la marque Jura & Trois-Lacs? Notre objectif est de faire connaître cette destination et d’y amener un maximum de touristes. Les offices de tourisme des régions que nous représentons sont des partenaires importants. Ils se concentrent sur l’accueil et la mise en place des offres. Une étude a montré que cette destination présentait quelques faiblesses… Oui, notre marque est jeune (ndlr: Jura Trois-Lacs a été créée en 2011) et encore peu connue. L’enquête se concentre sur l’image que le touriste suisse potentiel a de notre région. Elle révèle un déficit de notoriété. Nous avons aussi constaté que notre clientèle est un peu vieillissante et que nous devons la renouveler. Notre public principal se compose de couples d’une cinquantaine d’années et plus ainsi que de familles. L’objectif est de nous profiler pour attirer les «Dual Income,

La clientèle ne va pas venir juste parce que les paysages sont beaux

No Kids». Des couples âgés de 2535 ans, sans enfant, qui disposent de deux revenus et d’un pouvoir d’achat élevé. Cette clientèle-là est un peu particulière et ne va pas venir juste parce que les paysages sont beaux. Il faut que nous puissions lui proposer des offres funs ou l’intéresser par des hébergements design ou insolites. Quelle stratégie mettez-vous en place pour y parvenir? Ces deux dernières années, nous avons par exemple mené une grande campagne d’affichage dans des gares comme Zurich, Bâle ou StGall pour toucher les pendulaires. En parallèle, des annonces étaient publiées dans «20 minutes» ou diffusées à la radio. Nous avons également acheté des annonces sur des réseaux sociaux comme Facebook et Instagram.

JOHANNE STETTLER

Jura & Trois-Lacs.

Selon Jérôme Longaretti, l’arrivée d’Airbnb amène une nouvelle dynamique, mais elle doit être contrôlée. Vous avez aussi opté pour un changement de stratégie avec Suisse Tourisme… Suisse Tourisme reste un de nos principaux partenaires. Nous sommes toujours présents dans sa campagne estivale, par exemple.

Certaines prestations de Suisse Tourisme n’étaient pas assez ciblées

Par contre, il est vrai que nous avons revu notre collaboration, notamment en matière de relation avec les médias, en particulier sur les marchés français et allemand. Nous souhaitions pouvoir mieux cibler les médias avec lesquels nous travaillons. Nous avons engagé des agences médias qui nous permettent d’atteindre une cible précise sur ces marchés. Un objectif que Suisse Tourisme ne nous permettait pas d’atteindre. Ces agences sont en contact avec les médias qui nous intéressent. Depuis le changement, opéré en 2014, nous n’avons jamais accueilli autant de journalistes. Une preuve que cette manière d’agir correspond à nos besoins. Les actions de Suisse Tourisme ne répondaient donc plus à vos besoins? Certaines prestations qui nous étaient fournies n’étaient pas assez ciblées sur nos attentes spécifiques. L’organisation a le mandat de promouvoir la Suisse dans son ensemble. Ils visent un certain public qui n’est pas forcément intéressé par les Grisons, le Valais ou d’autres régions. C’est-à-dire? 60% de notre clientèle vient de Suisse. Les marchés comme le sud de l’Allemagne ou des régions françaises voisines (Rhône-Alpes, Alsace et Franche-Comté) représentent près de 20% de la demande. Nos moyens financiers font que nous devons nous concentrer, peutêtre plus que d’autres, sur les segments de marché qui représentent le meilleur retour sur investissement pour nous. A terme, le but est de faire cavalier seul? Absolument pas. Nous maintenons notre collaboration avec Suisse Tourisme pour assurer une présence dans ses campagnes principales

ainsi que sur des marchés plus lointains. Dans la région, les nuitées sont en baisse de 2,5% de janvier à octobre 2016 par rapport à la même période de l’année précédente et ce, malgré tous les efforts que vous déployez… Comme partout, cette baisse est liée à plusieurs facteurs: le franc fort qui décourage les gens de venir en Suisse, le contexte international, la météo catastrophique du moins de juin et l’émergence de nouveaux hébergements style Airbnb, qui ne sont pas comptés dans les statistiques officielles. L’augmentation de l’offre en la matière est exponentielle. Il y a donc certainement eu un transfert des nuitées de l’hôtellerie traditionnelle vers ces nouveaux types d’hébergement. Ce qui permet aussi de relativiser la diminution. Ces chiffres demandent-ils une remise en question du modèle touristique qui est appliqué dans la région? Oui, on ne peut pas aller contre l’émergence de ce type d’hébergement. La demande évolue. Le touriste d’aujourd’hui n’est plus le même qu’il y a 10 ans. Il cherche à être plus proche de la population qu’il découvre et à pouvoir entrer en contact avec elle. Nos offres doivent donc être adaptées, et certains hôtels ont besoin de se réinventer pour coller à cette tendance. Comment une institution touristique doit-elle répondre à ces défis? Dans notre cas, dès l’annonce de l’abandon du taux plancher, nous avons intensifié nos efforts de communication pour la Suisse, de peur que la clientèle parte à l’étranger. Quant à l’arrivée d’Airbnb, elle est intéressante, car elle amène une nouvelle dynamique à la région,

Ce modèle amène du professionnalisme et des économies d’échelles

pour autant que ces nouveaux acteurs soient aussi déclarés et qu’ils paient une taxe de séjour. La concurrence c’est bien, mais il faut qu’elle soit saine et que tous les partenaires soient au même niveau. Il est donc nécessaire que les cantons légifèrent en la matière.

Qu’est-ce qu’une structure suprarégionale amène de plus? Notre atout est d’avoir professionnalisé certaines tâches qui manquaient auparavant de structure. Nous avons engagé des professionnels spécialisés dans des domaines bien précis comme les réseaux sociaux ou la communication à la presse. Des ressources que les régions ne pouvaient s’accorder. Par ailleurs, ce type de structure permet de négocier des tarifs communs et d’optimiser la gestion des sites internet. Ce modèle amène donc du professionnalisme, permet des économies d’échelle et favorise les relations entre les régions touristiques.

Le touriste d’aujourd’hui ne veut plus en être un

A l’heure actuelle, on parle plutôt de fusion entre les acteurs touristiques. Cette structure n’est-elle pas de trop? Non, nous avons trouvé un rythme de croisière qui fonctionne très bien. Nous maintenons un contact étroit pour coordonner le travail commun. Nous nous assurons que les responsables des offices suivent notre travail, pour qu’ils puissent le soutenir et le défendre auprès de leurs cantons respectifs. Quel est l’avenir du tourisme? Différentes tendances se profilent quant à l’avenir du tourisme. Les touristes sont de plus en plus à la recherche d’activités qui leur permettent de se faire du bien. Les gens travaillent beaucoup et ils ont besoin de se ressourcer. Ils recherchent ainsi des expériences plus authentiques, qui donnent un sens à leur voyage, comme la méditation, de bonnes habitudes alimentaires, des activités physiques. Par ailleurs, le touriste veut s’immerger dans la culture locale. En gros, le touriste d’aujourd’hui ne veut plus en être un. Avec l’évolution du comportement des clients et des technologies, nous sommes obligés de considérer presque chaque client comme étant une niche de marché à lui seul. Nous procédons à une hyperpersonnalisation de notre marketing pour toucher la clientèle. Ce sont des aspects sur lesquels nous devons très rapidement travailler.

«Base» s’implante à Vevey dès 2018. L’entreprise de développement immobilier Norwood a choisi la Riviera pour y créer son deuxième concept d’apparthôtel écologique, après Nyon. Le bâtiment proposera 35 suites réservées aussi bien à une clientèle d’affaires que touristique ainsi qu’un restaurant réalisé en collaboration avec Benjamin Luzuy. Le projet mise gros pour attirer les touristes: un fitness, un sauna, une salle de réunion, des services de restauration en chambre et un bar estival sur le toit, le tout axé sur le développement durable. Pas de place de parc pour favoriser les transports publics, vélos mis à disposition et exit les bouteilles d’eau. Dans «24 heures», Andreas Ryser, responsable de l’information à MontreuxVevey Tourisme, salue le projet. «C’est un concept intéressant, dans l’air du temps.» Le concept fera encore des petits pas puisque il est même prévu de l’implanter à Vienne dans deux ans.

A quand des Capitales culturelles en Suisse? La culture pour promouvoir les villes. Tous les quatre ou cinq ans, une ville du pays pourrait devenir la Capitale culturelle suisse. C’est en tout cas l’idée proposée par Daniel Rosselat, président du Paléo Festival de Nyon. A l’instar du succès connu depuis plusieurs années par les Capitales européennes de la culture, ce projet pourrait favoriser la promotion de la culture locale et nationale et du même coup offrir une belle visibilité touristique. Une étude a déjà été réalisée. Elle révèle le potentiel de tels événements. Ainsi, à l’image de Glasgow, Lille ou Liverpool, la plupart des villes sélectionnées ont pu utiliser le «pouvoir catalytique» du label de capitale culturelle pour rayonner et présenter une nouvelle image très dynamique, explique «La Liberté». Une idée novatrice qui, espérons, fera des émules.

Des cours de l’EHG à Zinal

L’accord de collaboration entre l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) et la société «Les Hôtels des Cinq 4000» (voir GastroJournal numéro 46, 2016) a été scellé. Une délégation s’est déplacée à Genève mi-janvier pour concrétiser ce partenariat. L’EHG va notamment acquérir les trois hôtels de Zinal et les exploiter sous la conduite de la société des remontées mécaniques. L’EHG aura un grand rôle à jouer, car l’école va créer au sein de ces établissements un centre de formation (ANIFOR) dédié aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration dans des spécialisations qui ne sont pas encore enseignées en Suisse. Il s’agira de trois formations modulaires aux métiers de gouvernantes générale, concierge ou barmaid ou barman qui seront organisées dans les établissements du groupe des Hôtels des Cinq 4000 durant les intersaisons. Les apprenants pourront ensuite mettre en application les acquis en stage dans ces mêmes établissements durant les mois d’activité. Les formations débuteront au printemps 2018.

Weiterbildung / Formation continue

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Gastro-Betriebsleiterseminar 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. April 2017 9. Mai 2017 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 3. Februar 2017

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Nouveaux cours techniques 2017 Training und Coaching

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Connaitre l’évolution du dressage

Genève

6 février

Qu’est-ce qu’un goût? Finger food

Genève

7 février

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Comment faire un traiteur?

Genève

20 février

Les sushis

Genève

21 février

Outils et logiciels pour l’analyse nutritionnelle des menus

Pully

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CONNAÎTRE L’ÉVOLUTION DU DRESSAGE Date/Lieu Le 6 février 2017 à Genève QU’EST-CE QU’UN GOÛT? FINGER FOOD Date/Lieu Le 7 février 2017 à Genève COMMENT FAIRE UN TRAITEUR ? COURS THÉORIQUE Le 20 février 2017 à Genève MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini-Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Arbeitsrecht (nach L-GAV) 6. / 7. Februar 2017 Weindiplom WSET I 6. Februar 2017 Mini Patisseriekurs … klein aber fein 6. Februar 2017 Professionelle Personalarbeit 7. / 8. Februar F&B Angebotsplanung 8. Februar 2017 Service Schnellkurs Service-Schnellkurs 8. / 9. Februar 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. / 15. / 22. Februar, 1. / 8. März 2017 Hygiene in der Hauswirtschaft 9. Februar 2017 Führungskommunikation 9. / 10. Februar 2017 Tranchieren und flambieren 10. Februar 2017 Konstruktives Fehlermanagement 13. Februar 2017 Schlagfertig und erfolgreicher! 13. Februar 2017 Ihr erfolgreiches Team 14. Februar 2017 Rechtsfragen und Vertragslehre 14. / 15. Februar 2017 Garen im Wasserbad – Sous-Vide 14. Februar 2014 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 14. Februar 201

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE CHAMPAGNE – WORKSHOP Date/Lieu Le 15 février 2017 en Valais DÉBUTER SUR PINTEREST ET INSTAGRAM Date/Lieu Le 17 février 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 8, 9 et 17 février 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 20 et 21 février 2017 à St-Blaise DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 27 mars 2017, Bernex 29 mai 2017, Bernex 18 septembre 2017, Bernex 15 février 2017, Pully 28 avril 2017, Pully 13 septembre 2017, Pully 30 novembre 2017, Pully 12 avril 2017, Saignelégier 18 octobre 2017, Saignelégier 9 mai 2017, Sion 10 octobre 2017, Sion 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

13 mars 2017 8 juin 2017 3 octobre 2017

Pully Pully Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

28 février 2017 3 juillet 2017 4 octobre 2017

Pully Pully Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

PERSONAL / PERSONNEL Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir einen

INDISCHEN SPEZIALITÄTENKOCH

Bankett Serviceleiter/in (Aushilfe) Abhängig vom Veranstaltungskalender und dem Gästeaufkommen sind Sie ungefähr 10 bis 15 Mal pro Jahr für unser Unternehmen im Einsatz, davon mehrheitlich zwischen Oktober und Februar. In einem spannenden und nicht alltäglichen Umfeld übernehmen Sie folgende vielseitige Aufgaben: • Vorbereitung von Veranstaltungen und deren operative Umsetzung • Organisation der Serviceabläufe inklusive Anleitung der Servicemitarbeiter • Pflege & Organisation der Wirtschaftsräume • Ansprechpartner für unsere Gäste während den Veranstaltungen • Eigenständige Steuerung und Überwachung der Betriebsabläufe • Optimierung des Waren- und Personaleinsatzes und der Arbeitsprozesse • Unterstützung des Leiters Gastronomie in organisatorischen und operativen Belangen. -TRA Production AG, Zürich Stellvertreterin Chef de Service Wir suchen eine weibliche Stellvertreterin von unserem Chef de Service. Die Krone 94 in 6130 Willisau ist ein Kleinbetrieb. Montag geschlossen. Dienstag bis Donnerstag von 17.00 Uhr bis 00.30 Uhr offen. Freitag ab 16.00 Uhr bis 02.30 Uhr. Samstag von 14.00 bis 02.30 Uhr. Sonntag von 14.00 - 22.00 Uhr. Peter Steinmann, Luzern, 6130 Willisau Barmanagement Die COTTON CORNER BAR, im Zentrum von Winterthur, sucht per sofort oder nach Vereinbarung eine/n fachlich kompetente/n Barman/Barmaid. Anstellungsverhältnis 100%, Montag-Samstag (So geschlossen) zu fortschrittlichen Konditionen. Sie sind eine aufgestellte, motivierte und selbständige Persönlichkeit, dann senden Sie Ihre Bewerbung an: Frau Conny Sager, Cotton Corner Bar, Merkurstr. 23, Postfach 2563, 8401 Winterthur, Mail: conny.sager@bluewin.ch Cotton Corner Bar, Winterthur Koch 50 – 100% Für unser Restaurant in Büblikon Wohlenschwil suchen wir einen Koch per sofort oder nach Vereinbarung. Ihre Aufgaben: -Einsatz in allen Bereichen als Koch oder Hilfskoch -Führen & selbstständiges Arbeiten auf verschiedenen Posten -Hygieneverantwortung & Einhaltung der Richtlinien -Anpassungen an der Speisekarte und neue Ideen. Ihr Profil: -Berufserfahrung in der Gastronomie -Selbstständige & verantwortungsbewusste Arbeitsweise -Freude & Elan für den Beruf -Teamgeist, Einsatzfreude & Flexibilität. Wir bieten: -Angenehmes Arbeitsklima -Wohnung im gleichen Haus wie das Restaurant -Mitarbeit am Qualitätsmanagement. Von jung bis alt, ob gelernt oder ungelernt, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Gasthof Rössli, WohlenschwilBüblikon Bankett Aushilfe 40–60% Für unsere Serviceteam suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung. - Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung - Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, welche Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen - Team- und Gästeorientierung, Qualitätsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu Ihren Stärken - Deutsch ist Ihre Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse sind selbstverständlich willkommen. Verpassen Sie nicht die Gelegenheit, in einem jungen, innovativen Team mitzuwirken. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Frau Regula Brunner freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Restaurant Schloss Wülflingen, Winterthur Koch Arbeitzeit 10 bis 14 Uhr, 17 bis 22 Uhr, Samstag und Sonntag frei. Restaurant Rennbahn, Muttenz / Basel

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

mit Erfahrung in der nord- und südindischen Küche. Sie haben eine saubere, selbstständige und speditive Arbeitsweise und verfügen über Teamfähigkeit, Loyalität und Flexibilität. Vollständige Bewerbungen mit Lebenslauf und Zeugnissen bitte an info@kesar.ch

Die Spital Lachen AG, am oberen Zürichsee, ist ein modern eingerichtetes Spital und zuständig für die erweiterte Grundversorgung von etwa 70 000 Einwohnern. Das Spital verfügt über die Klinik für Chirurgie mit Orthopädie, Klinik für Innere Medizin, Frauenklinik, Institute Anästhesiologie und Radiologie sowie eine interdisziplinäre Intensiv- und Notfallstation und eine Tagesklinik.

GJK72557

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per 1. Mai 2017 oder nach Vereinbarung eine/n

Chiffre-Inserate

Leiter/in Room-Service 100%

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Das Room-Service-Team ist zuständig für den Empfang, die Betreuung und die Bewirtung unserer Patientinnen und Patienten auf den Pflegestationen. Als Leiter/in Room-Service stellen Sie eine qualitativ hochwertige Dienstleistung für unsere Patienten und deren Besucher im Bereich des Room-Services sicher. Ihre Aufgaben • Einwandfreie Betreuung der Gäste (Patienten und Besucher) • Mitgestaltung eines gästeorientierten Angebots • Führung und Förderung der direkt unterstellten Mitarbeiter (12 bis 15) • Personal-Einsatzplanung und -Rekrutierung • Betreuung der Lernenden und Erreichung der jeweiligen Ausbildungsziele • Mitarbeit in den täglichen Aufgaben des Room-Services • Gewährleistung aller hygienischen und gesetzlichen Vorschriften Ihr Profil • Abgeschlossene Berufsausbildung im Bereich Gastronomie / Hotellerie • Mehrjährige Berufs- und Führungserfahrung, praktische Berufserfahrung im Spitalbereich ist von Vorteil • Selbstständige und zielorientierte Arbeitsweise • Eigeninitiative, Durchsetzungsvermögen und Teamfähigkeit • Gute Auffassungsgabe, hohe Belastbarkeit und Dienstleistungsbereitschaft • Motivierte, freundliche Persönlichkeit mit gepflegten Umgangsformen • Verständnis für betagte und kranke Patienten • Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift • EDV-Kenntnisse (Windows Office) Das erwartet Sie Ein Spital in einer Region am See mit hohem Erholungswert und doch nahe dem Stadtzentrum von Zürich. Bei uns finden Sie eine interessante, abwechslungsreiche und anspruchsvolle Arbeit mit Freiraum für Ideen und Kreativität. Sie arbeiten in einem motivierten und aufgestellten Team mit und tragen aktiv zum Erfolg unseres Spitals bei. Das breite Spektrum unseres innovativen Spitals bietet Ihnen eine gute Möglichkeit, Ihr Fachwissen zu vertiefen und zu erweitern.

Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (inkl. aussagekräftigem Motivationsschreiben) senden Sie bitte an Spital Lachen AG, Human Resources, Oberdorfstr. 41, 8853 Lachen oder per E-Mail an human.resources@spital-lachen.ch

Koch / Köchin Das Broadway Variété sucht für die Tournee 2017 einen Koch/eine Köchin welche unser vierköpfiges Küchenteam unterstützt. Wir sind ein Esstheater und bieten unseren bis zu 120 Gästen jeweils am Abend von Dienstag bis Samstag ein exquisites Dreigang-Menü. Broadway Variété, Basel auf Tournee

GJP72559

CHF 110.– Rabatt

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 30. Juni 2017

Restaurationsfachmann/-frau EFZ in einem Pensum vo Dein berufliches Know how sowie deine natürliche Führungskompetenz ist in unserem jungen Team gefragt. Gemeinsam mit Menschen mit Handicap schaust du für das Wohlergehen unserer Gäste und gibst dein Fachwissen an Auszubildende weiter. In unserem Restaurant , wo viele Produkte aus dem eigenen Bio-Garten und der Region angeboten werden. Bei uns kannst du dich im Beruf und persönlich weiterentwickeln und engagiert im Team einen bedeutenden Beitrag leisten. Wir suchen per Anfang März 2017 oder nach Vereinbarung eine/einen Restaurationsfachmann/-frau EFZ in einem Pensum von 60–100%. Seminarhotel Lihn, Filzbach Verantwortliche/r Restaurant In unserem vielseitigen Betrieb mit Hotel/ Restaurant und Kulturangebot sind Sie eine motivierte, begeisterte, professionelle Persönlichkeit die verantwortlich für die Gäste im Bankett- und Restaurantbereich ist sowie Ansprechperson für die Mitarbeiterinnen. Schloss Ueberstorf, Ueberstorf

Nähere Auskunft erteilt Ihnen gerne Herr Roland Tobler, Leitung Hotellerie Telefon +41 55 451 30 05

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Service-Barmitarbeiter/In Wir suchen Unterstützung für unser In-Lokal Yucatan. Das wandelbare Lokal liegt im Zentrum von Engelberg und ist bekannt für Aprés Ski mit Happy Hour, DJ oder Bands. Auch manche Party rockt im Yucatan durch die Nacht. Dazu überraschen wir unsere Gäste gerne mit Trendfood aus der Küche. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg

Ihr Preis bis 30.6.2017

CHF 215.80

Service Aushilfe auf Abruf Zu Ihren Stärken zählen Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit, Teamfähigkeit, Kunden- und Dienstleistungsorientierung sowie Freude an der Arbeit. Verfügen Sie ausserdem über ein gepflegtes Äusseres und stilsicheren Umgang mit einer anspruchsvollen Klientel, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Golfclub Breitenloo, Oberwil b. Nürensdorf Chef de Partie Entremetier (JobID 12466) Sie bereiten die Speisen gemäss Rezepturen vor. Sie erstellen die Mise en place für die warme und kalte Küche. Sie sind mitverantwortlich für eine perfekte Warenpräsentation. Sie sind verantwortlich für die Sauberkeit am Arbeitsplatz gemäss HACCP. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Köchin Teilzeit über Mittag

zur Unterstützung unseres Küchenteams suchen wir über Mittag eine motivierte aufgestellte Person die gerne in einem lebhaften Betrieb mitarbeitet. Wichtig: eigenes Fahrzeug, wir sind nicht mit ÖV erreichbar. Röschtifarm Bözenegg, Schinznach-Dorf Sous Chef und Chef de partie 100% (w/m)

Preise exkl. 8% MwSt

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm

Bestellen Sie jetzt! GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Normalpreis: CHF 325.80

Zur Bereicherung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen engagierten und zuverlässigen Sous Chef und Chef de partie. Terminus Restaurant, Olten Gastroallrounder/in Wir suchen ab sofort in unserem lebhaften Betrieb eine/n Gastroallrounder zu 100%. Sind Sie jung, flexibel, belastbar auch auf Abruf zur Stelle für Service, Küche,Office und Gartenarbeiten. Arbeitszeiten Früh-/ Spät-Dienst, Wochenenddienst. Bewerbungen per E-Mail und mit Foto. American Pub Route 66, Gwatt (Thun)

Ihr Preis bis 30.6.2017

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

2. Februar / 2 février 2017 | Nr. / No 5 | www.gastrosuisse.ch

Umstellung gastgewerbliche Infrastruktur auf All IP

In Zukunft digital telefonieren Ende 2017 funktionieren die Telefone nur noch über die IP-Technologie. Nachfolgend die Antworten zu den wichtigsten Fragen.

Diese Frage kann nicht pauschal beantwortet werden. Dies hängt sehr von der gewählten Lösung, der Grösse des Betriebes, den Anforderungen an die Kommunikationslösung etc. ab. Die Umstellung bietet die Chance, eingefahrene Prozesse zu überdenken und mit Hilfe der neuen Möglichkeiten effizienter zu gestalten. Eine Investition kann sich dadurch sehr schnell lohnen.

GastroSuisse

Inwiefern kann das Gastgewerbe von All IP profitieren? Kunden können die Art der Festnetztelefonie, das Tarifmodell sowie die Internetund Servicekomponenten individuell auswählen und kombinieren. Bestehende Telefonanlagen können an das IP-Netz von Swisscom angeschlossen werden. Alternativ bietet Swisscom eine sogenannte Full Service Solution. Im Rahmen dieses Services erhält der Kunde eine moderne Anlage zur Verfügung gestellt. Fachspezialisten kümmern sich auch gleich um den Betrieb und die Wartung. Mit der neuen Technologie sind neue Services möglich, so können auch Gastrobetriebe das Swisscom TV public Fernsehen öffentlich nutzen.

UNSPLASH.COM

Bis Ende 2017 wird die Swisscom alle Dienste von analog auf digital umstellen. Sämtliche Angebote wie Sprachtelefonie, TV, Mobiltelefonie und Internet werden nur noch über die IP-Technologie funktionieren. Diese Umstellung bietet für das Gastgewerbe neue Möglichkeiten. Es können jedoch auch Fragen oder Unsicherheiten auftauchen. Deshalb hat GastroSuisse in Zusammenarbeit mit der Swisscom ein Faktenblatt zu den Änderungen für das Gastgewerbe erstellt.

Telefone mit diesem Jahrgang können nicht mehr für das moderne Telefonnetz genutzt werden, neuere jedoch schon. weit verbreitet und auch bewährt. Müssen diese die Umstellung mitmachen, oder können sie bestehende Anschlüsse weiterverwenden? Die Umstellung des Anschlusses von herkömmlicher Telefonie auf einen IPAnschluss kostet den Kunden nichts, da mit der Umstellung auf den neuen IPbasierten Service der Anschluss-Wechsel erfolgt. Nutzt der Kunde bereits heute Internet, kann er seine analogen Endgeräte an der Analog-Schnittstelle des vorhandenen Routers einstecken.

Welches sind die Vorteile der neuen Technologie? Einfachheit: Mit All IP kann man immer und überall und mit jedem Gerät ohne Einschränkungen kommunizieren und arbeiten. Flexibilität: Standortunabhängig und geräteübergreifend arbeiten und kommunizieren, zum Beispiel mit der Business Telefonie App, die Festnetznummer dient dazu, auch ausserhalb des Betriebs mitzunehmen. Effizienz: Mit All IP sind neue Servicemodelle möglich, mit denen sich Investitions- und Betriebskosten optimieren und die Transparenz verbessern lassen.

Ab wann werden die analogen Festnetzanschlüsse auf Internet-Telefonie umgestellt? Und bis wann muss jeder Anschluss spätestens umgestellt sein? Mit All IP schafft Swisscom die technische Voraussetzung für die Digitalisierung der Kommunikation und des Wirtschaftsstandorts Schweiz. Swisscom plant bis Ende 2017 alle auf der herkömmlichen Festnetztechnologie basierenden Dienste auf die zukunftsorientierte IP-Technologie zu überführen. Bis dahin ist der Support der herkömmlichen TDM-Technologie sichergestellt.

Unter den Klein- und Kleinstbetrieben sind analoge Anschlüsse noch sehr

Internet-Telefonie kennt man bislang von Skype und Co., die dem Nutzer

die Dienstleistung kostenlos anbieten. Wird Telefonieren über Voice over IP von der Swisscom auch gratis? Internet-Telefonie wie Skype ist nicht gleichzusetzen mit der IP-Telefonie von Swisscom, die innerhalb der Schweiz über das Swisscom-eigene Netz läuft. Damit ist die Verfügbarkeit und Sicherheit der IP Telefonie von Swisscom viel höher als die VoIP-Telefone von Skype und Co., welche über das weltweite Web laufen. Je nach Tarifmodell gibt es die Möglichkeit, zum Pauschaltarif in alle Schweizer Fest- und Mobilnetze zu telefonieren. Wenn ein Hotelier nicht 70 Telefone auf einmal neu beschaffen kann, können die analogen Telefone weiter gebraucht werden? Grundsätzlich können alle Endgeräte weiter verwendet werden. Mit der SIP-ISDNOption von Smart Business Connect können auch ISDN-Anlagen, mit Basis- oder Primäranschluss, angeschlossen werden. Welche Anlagen sind von dieser Umstellung im Gastgewerbe betroffen? Alle, welche bisher über einen analogen Telefonanschluss funktionieren: Das sind Telefon, Fax, Lifttelefon, Alarmanlagen, EC-Geräte, Frankiermaschinen, Haus-

technikanlagen etc. Für IP-Lösungen von Lifttelefonen und Alarmanalgen rät Swisscom, direkt auf den Hersteller zuzugehen. Die anderen Anwendungen müssen auf ihre IP-Fähigkeit geprüft werden. Welche Anschlüsse und Endgeräte können Betriebe nach der Umstellung nicht mehr nutzen? Grundsätzlich können alle Endgeräte weiterverwendet werden. Ein Basis- oder Primäranschluss wird beim Wechsel automatisch auf IP umgestellt. Mit My KMU Office können sowohl analoge Telefone als auch ISDN-Endgeräte weiterhin genutzt werden. Um jedoch von allen Vorteilen der IP-Telefonie profitieren zu können, sind IP-Telefone notwendig. Wie kann es sein, dass die Telefonanlage im letzten Jahr installiert wurde und jetzt schon wieder abgeändert werden muss? Neue Telefonanlagen sind IP-tauglich und können relativ einfach ohne grossen Kostenaufwand umgestellt werden oder mit einem SIP-ISDN-Umwandler angeschlossen werden. Welche Kosten kommen für die Umstellung auf die Betriebe zu?

Wie sollen Gastronomen für einen Wechsel auf All IP vorgehen? In einem ersten Schritt sollte ein Inventar erstellt werden von den Anwendungen, welche heute über die analoge Schnittstelle des Telefons funktionieren. Dann muss die IP-Fähigkeit dieser Anwendungen geprüft werden, und vor allem bei Lifttelefonen und Alarmanlagen sollte direkt mit dem Hersteller Kontakt aufgenommen werden. Für die Wahl der richtigen Telefonielösung ist eine persönliche Beratung durch Swisscom oder einen erfahrenen Swisscom-Partner zu empfehlen. Dies gilt unabhängig von der Grösse oder der Art des Betriebes. Bei Stromausfall ist künftig auch der Festnetzanschluss nicht mehr erreichbar. Was kann man dagegen tun? Bei IP-Telefonie ist eine «Fernspeisung» für den Fall eines lokalen Stromausfalles nicht mehr möglich. Aus diesem Grund muss bei Bedarf die Notstromversorgung lokal sichergestellt werden. Dabei ist zu beachten, dass von einem lokalen Stromausfall nicht nur das IP-basierte Festnetztelefongerät, sondern auch Internet und TV Box betroffen sind. Mit der IP-Telefonie kann man Anrufe jedoch auf ein mobiles Gerät umleiten. Swisscom hat für Geschäftskunden darüber hinaus Angebote entwickelt, die mit einer InternetAusfallsicherung ausgestattet sind. Bei Netzausfall kann damit über das mobile Datennetz weitergesurft und telefoniert werden. Die Mobilfunkabdeckung ist schon heute sehr hoch und wird laufend erweitert und verbessert. Das Mobilfunknetz von Swisscom ist so ausgelegt, dass bei 93 Prozent der aktuellen Netzabdeckung eine Stromautonomie von mindestens einer Stunde besteht. Dies aber nicht bei alle Stationen, sondern nur dort, wo die Abdeckung gesichert sein muss. Glossar für Fachbegriffe rund um IP: www.swisscom.ch/ip

Für faire Preise in der Gastronomie

AGENDA

Jede gesammelte Stimme zählt

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Viele importierte Produkte kosten in der Schweiz viel mehr als im Ausland. Die Zeche bezahlen Konsumenten und KMU. Durch Schweiz-Zuschläge werden Unternehmen im Wettbewerb geschwächt. Die Fair-Preis-Initiative (FPI) sorgt für faire Preise, bekämpft den Einkaufstourismus und stärkt dadurch den Standort Schweiz.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Seit September 2016 ist die Initiative lan-

ciert, die Unterschriftensammlung ist in vollem Gange. Es braucht die Unterstützung jedes einzelnen Mitglieds, um die Unterschriften rasch zusammenzubringen. Engagieren auch Sie sich aktiv für die Unterschriftensammlung – jede Stimme zählt! Auf www.fair-preis-initiative.ch können Interessierte FPI-Material bestellen. Bei Fragen zur FPI steht die Geschäftsstelle gerne zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Unterschreiben Sie die Fair-Preis-Initiative! «Schweizer Konsumenten werden mit Schweiz-Zuschlägen abgezockt. Damit ist jetzt Schluss! Die Initiative sorgt für faire Preise.» Tomislav Babic, Präsident GastroSchaffhausen

www.fair-preis-initiative.ch

Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 7 février 2017, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

FBK: Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf

Wer wird Lehrmeister des Jahres 2017?

Erfahrungsaustausch Die 33. Schweizer Fachmesse

für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern stand ganz im Zeichen von Trends und Innovationen. Präsentiert wurde auch die neue Trendstudie, die als Wegweiser für die Branche dienen wird. 207 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentierten auf dem Messegelände der BERNEXPO ihre Angebote und Neuheiten. Die Messedauer wurde von fünf auf vier Tage verkürzt, die tägliche Öffnungszeit jedoch um eine Stunde verlängert. Die Messeleitung freut sich über die konstanten täglichen Besucherzahlen. Der neue SBC-Direktor Urs Wellauer äusserte sich zufrieden: «Die FBK war einmal mehr der Branchen-Treffpunkt und Inspirationsquelle für aktive Fachleute aus der Bäckerei-Confiserie-Branche und bot auch der Gastronomie und Hotellerie wertvolle Anregungen.» An der diesjährigen FBK prä-

sentierte der Schweizerische Bäckerei-Confiserie-Verband (SBC) die Resultate der von ihm in Auftrag gegebenen Trendstudie mit dem Titel «Die Zukunft der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche». Sie soll als Wegweiser für die Zukunft der Branche dienen und gibt zu folgenden Fragen Antwort: • Wie sieht der Kunde von morgen aus?

An der diesjährigen FBK in Bern standen Trends im Mittelpunkt. • Wie die künftige Produktentwicklung? • Welche neuen Technologien wirken sich auf unser Einkaufsverhalten aus? • Welche kulturellen Werte werden in Zukunft unser Essverhalten bestimmen? Mit diesen und noch mehr Fragen beschäftigte sich die Trendone GmbH und recherchierte intensiv in der Branche. Die Analysten haben aus den gesammelten Ergebnissen eigenständige Zukunftsszenarien mit konkreten Umsetzungsbeispielen erstellt.

Die Ergebnisse wurden am «Rendez-vous FBK» sowie im «FBK-Trendforum» während der Fachmesse vorgestellt. Die Besucher erhielten

im «FBK-Trendforum» täglich konkrete Fakten und handfeste Tipps aus der Trendstudie für die Bäckerei-Confiserie-Branche und erlebten hochstehende Fachdemonstrationen über die Trends bei Kaffee, Schokolade und Sauerteig. • Patrick Zbinden, Sachverständiger für Sensorik, verblüffte die Forum-Teilneh-

menden mit multisensualen Erlebnissen im Bereich Schokolade. «Eine multisensorielle Verkaufsstrategie bietet einerseits die Möglichkeit, Lebens- und Genussmittel wirkungsvoll zu inszenieren. Gleichzeitig wird das Genusserlebnis verstärkt.», so Zbinden. • Giuliano Bartoli ist mit Leidenschaft und Überzeugung Barista-Trainer und entfachte sein Kaffee-Feuer auch bei den Workshop-Teilnehmenden. • Urs Röthlin, Leiter Bäckerei & Feinbäckerei der Richemont Fachschule und Patrick Zbinden zeigten neue Erkenntnisse über Sauerteig auf: «Ein Brot mit frischer Backhefe zu lockern ist relativ einfach. Mehr Erfahrung braucht es, wer ein Brot mit der Kraft von wilden Hefen und Bakterien backen will.», so Urs Röthlin. Mit der Trendstudie hat der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband ein Werkzeug für die gesamte Branche geschaffen. Urs Wellauer, SBC-Direktor: «Innovationspotenziale sind frühzeitig zu erkennen für eine erfolgreiche Weiterentwicklung der Betriebe in unserer Branche». www.swissbaker.ch

Lehrlingskochwettbewerb «gusto17»

Lernende kochen fast ohne Resten «restlos originell» –

unter diesem Motto reichten rund 80 Kochtalente aus der ganzen Schweiz Bewerbungsdossiers beim Schweizer Kochwettbewerb für Lernende «gusto17» ein. Gefordert waren zwei kreative Rezepte: Eine Vorspeise, unter anderem mit einem ganzen Poulet, zwei Schweizer Bio-Eiern sowie Broccoli und zusätzlichem Gemüse nach Wahl, sowie eine Hauptspeise, bei der Schweizer Schweinefleisch mit Altbackbrot kombiniert wird. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes wählte aus allen Einsendungen die Finalteilnehmenden aus. Kein einfacher Entscheid, sagt Jurypräsidentin Doris Vögeli. «Die Qualitätsdichte war einmal mehr enorm und zeigt, auf welchem hohen Niveau der Schweizer Kochnachwuchs arbeitet.» Am 30. März 2017 müssen die neun Finalteilnehmenden ihre Menükreationen im Rahmen des Live-Wettkochens in der Berufsschule Baden vor der Jury auf den Teller bringen. «Dieses Jahr werden wir dabei besonders auf ein

ten sämtliche Bewerberinnen und Bewerber, welche die Aufgabenstellung erfüllt haben, einen Prodega/Growa Einkaufsgutschein im Wert von 100 Franken sowie ein Allzweckmesser von Kai. Neben den Preisen wartet auf

Unter dem Motto «restlos originell» steht der «gusto17». nachhaltiges Arbeiten mit möglichst wenig Resten achten, ganz dem Thema ‹restlos originell› entsprechend», sagt Doris Vögeli. Daneben beurteilt die Jury nach Kriterien wie Kochtechniken und Garmethoden, Hygiene oder Mise en place. Eine separate Degustationsjury bewertet anschliessend Präsentation und degustiert die Gerichte. Den Kochwettbewerb kann man ab 10 Uhr via Live-Stream auf gustoevent.ch mitverfolgen. Auf die Siegerin oder den Sie-

ger wartet ein zweiwöchiger

Aufenthalt in Shanghai mit Kücheneinblick im Grand Hyatt Shanghai. Der oder die Zweitplatzierte gewinnt eine Woche Barcelona mit Kücheneinblick im AbaC Restaurant Hotel bei Jordi Cruz. Der 3. Preis führt für eine Woche nach Lausanne mit Einblick in die Küchen von Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und von Edgar Bovier im Lausanne Palace & Spa. Alle Finalteilnehmenden erhalten ein «Shun»-Messerset von «Kai». Zusätzlich erhal-

2. Februar 2017 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

die Finalteilnehmenden aber auch ein möglicher Karrieresprung. So ist der nationale Kochwettbewerb für Lernende immer eine Gelegenheit, ihr Können einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren und auf sich aufmerksam zu machen. Für einige war der «gusto» ein Türöffner in das Junioren-Kochnationalteam. Möglich ist die Durchführung von «gusto» dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei. www.gustoevent.ch Mehr zum «gusto17» auf Seite 5

Bischofszell Culinarium und GastroJournal suchen erneut die besten Lehrmeister des Jahres in den Kategorien Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann, Koch und Restaurationsfachmann. Der Preis ist pro Kategorie mit 10 000 Franken dotiert als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung der beruflichen Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten zusätzlich attraktive Sachpreise. Lernende, die überzeugt sind, dass ihr Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient hat, können ihren Lehrmeister vom 15. Januar bis am 15. März 2017 online auf www.zukunftstraeger.ch nominieren. Eine unabhängige Fachjury mit Profis aus den entsprechenden Branchen bewertet die eingegangenen Anmeldungen und nominiert pro Kategorie drei Lehrmeister. Anschliessend küren die Juroren die Lehrmeister des Jahres. Die «Zukunftsträger» werden am 4. September 2017 im Kaufleuten Zürich geehrt. www.zukunftstraeger.ch

Wernli und DAR-VIDA sorgen für Wachstum Die HUG-Backwaren-Gruppe in Malters startet mit Rückenwind in ihr 140. Jubiläumsjahr und vermeldet eine Umsatzsteigerung um 3,2 Prozent auf 113.5 Millionen Franken im Geschäftsjahr 2016. Zum positiven Ergebnis trugen vor allem das Wachstum der Marken Wernli und DAR-VIDA bei sowie die positive Konsum-Entwicklung bei Biscuits und Crackern in der Schweiz. Auch im Export konnte der Umsatz dank Markenprodukten erhöht werden. «Wir blicken nicht nur auf ein positives Jahr 2016 zurück, sondern auch auf unsere erfolgreiche 140-jährige Familiengeschichte», sagt Werner Hug (rechts im Bild), Präsident des Verwaltungsrates der HUG AG. Ende 2015 wurde vom Parlament, angeführt von Bauernund Konsumentenschutz-Organisationen, ein äusserst bürokratisches Swissness-Gesetz verabschiedet. Die detaillierten Bestimmungen wurden erst im November 2016 vom Bundesrat erlassen und mussten per 1. Januar 2017 bereits umgesetzt werden. «Die Vorlage grenzt an eine Nötigung der Lebensmittelindustrie durch Politik und Behörden», sagt Andreas Hug (links im Bild), Geschäftsleiter der HUG AG. HUG ist es jedoch gelungen, auch dank der Ausnahmeregelung, alle Markenprodukte aus ihrer Produktion mit dem Swissness-Label auf den 1. Januar 2017 auszuzeichnen. Die angekündigten Investitionen von 20 Millionen Franken in die Automatisierung und Steigerung der Kapazität werden im Frühjahr 2017 abgeschlossen sein. «Wir konzentrieren uns auf laufende Produktivitätssteigerungen in der Schweiz», sagt Andreas Hug. www.hug-familie.ch

Gold- und Silbermedaille für die Schweiz Vergangene Woche fand in Lyon nicht nur der Kochwettbewerb Bocuse d’Or statt: Am 46. Internationalen UIBC-Wettbewerb für junge Bäcker in Lyon gewinnt die 20 Jahre alte Nina Vogel aus Maienfeld die Goldmedaille und Angela Bissegger, ebenfalls 20 Jahre alt aus Spiez, holt die Silbermedaille. Die insgesamt achtzehn Kandidatinnen und Kandidaten mussten innerhalb von sechs Stunden Brote, Weizenbrötchen, Sandwichs, Hefesüssteiggebäcke, Plundergebäcke sowie ein Schaustück oder eine Torte zum Thema «Liebe» herstellen. Nina Vogel, Goldmedaillengewinnerin, und Angela Bissegger, Silbermedaillengewinnerin, zeigten ausgezeichnete Leistungen und machen den gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien in der Schweiz alle Ehre. Die beiden Kandidatinnen bereiteten sich zusammen mit ihrem Coach Urs Röthlin an der Richemont Fachschule intensiv auf diesen Wettkampf vor. www.swissbaker.ch

Köstliche Kombinationen mit Geschmack Wie sich besondere Geschmackserlebnisse kreieren lassen, erklärt Sternekoch Alexander Herrmann in seinem neuen Buch. 150 Rezepte zeigen, wie man Produkte richtig kombiniert und köstliche Speisen zaubert. Von SpeckRapsöl-Vinaigrette und Kalbstatar über Ofenauberginen bis zu geflämmten Heilbutt ist für Gemüse-, Fleisch- und Fischliebhaber alles dabei. Ein besonderes Buch, das einem die Geheimnisse des guten Geschmacks verständlich macht. Preis: 39.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

2. Februar / 2 février 2017 | Nr. / No 5 | www.gastrosuisse.ch

Generationenwechsel im Familienbetrieb: Jetzt ist es bei Maeders in Kandersteg soweit

Die Stärken beider Generationen

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré

kg 2.80 +0%

Chinakohl Chou de Chine

Der Generationenwechsel ist eine der grossen Herausforderungen im traditionellen Schweizer Gastgewerbe. Ein Beispiel.

fordert René und spricht da auch zu sich selbst: «Oft ist es die Dominanz und Sturheit der Älteren, die Generationenwechsel scheitern lässt.»

Peter Grunder

Sie seien damals Knall auf Fall eingestiegen, blickt Vater René Maeder eine Generation zurück. Seine Eltern hätten sich 1976 komplett aus dem Betrieb zurückgezogen und den Jungen das Feld überlassen. «Wir wurden ins kalte Wasser geworfen und haben uns oft den Kopf angeschlagen», sagt René, «aber ich empfand das damals als super.»

Ich bin froh, kann ich so einsteigen

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.30 +15%

Chou blanc

kg 2.15 +8%

Karotten Carottes

kg 1.50 +7%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert

kg 2.80 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

PETER GRUNDER

Randen

Anne und René Maeder mit Sohn Patric, der in die Betriebe in Kandersteg einsteigt. plett in die Hände der jungen Generation übergehen.

unseren vielen Gemeinsamkeiten und aus unseren Differenzen das Beste machen und über mehrere Jahre den Betrieb übernehmen.»

Zu klären sind dabei nicht nur juristische und finanzielle Belange, die bei Maeders insofern leichter fallen, als Patric keine Geschwister hat und die Substanz damit erhalten bleibt. Zu klären ist in einem umfassenden Sinn auch Betriebswirtschaftliches und Unternehmerisches.

Etwa vier Jahre hat sich die Familie gegeben. In dieser Zeit sollen das Waldhotel Doldenhorn, das eben zur Gruppe «Relais & Châteaux» gestossen ist, und der nahe Landgasthof Ruedihus, ein ebenso historisches wie hochkarätiges Haus, kom-

Gegen den traditionellen Familienbetrieb spreche, dass man nicht von Grösseneffekten profitieren könne und das Risiko konzentriert sei, analysiert Patric. Daraus ergebe sich auch die kritische Haltung namentlich von Grossbanken, erläutert der junge

kg 2.30 +0%

Kabis weiss «Ich muss verstehen, woher meine Eltern kommen – und sie müssen verstehen, woher ich komme», nennt Patric eine Art Rezeptur. «Wir haben die Chance, die Stärken beider Generationen einzubringen», nimmt René diesen Faden auf. Blauäugig ist die ältere Generation aber nicht. «Wir übergeben eigentlich nicht ein Geschäft, sondern eine grosse Aufgabe und grosse Schulden», meint René.

«Ich freue mich sehr über seinen Entschluss», sagt Anne mit einem Blick zu ihrem Sohn Patric, «und ich finde es eine gute Art, langsam abzugeben und zu übergeben.»

«Ich bin froh, kann ich so einsteigen», findet Sohn Patric: «Schritt für Schritt, aus

CHF +/ –

Gastgeber, der unter anderem die Hotelfachschule Lausanne, eine Handelsmatur und zahllose Diensttage als Offizier absolviert hat. Für den Familienbetrieb wiederum spreche unter anderem «die hohe Identifikation und die strategisch langfristige Sicht», sagt Patric. Der

Ich hoffe, dass wir einen gemeinsamen Weg finden

Managementhorizont in Kettenbetrieben bleibe demgegenüber sehr beschränkt, und überdies sei es im Familienbetrieb einfacher, Erfah-

rungen und die Identifikation weiterzugeben. «Es macht Spass», bringt es Patric schlagend auf den Punkt, zumal seine Eltern immer gut zum Betrieb geschaut hätten. Da sei Wachstum über Jahre, da seien Stammgäste und etablierte Häuser: «Ich kann in ein solides Unternehmen auf einem guten Level einsteigen». Dass der Übergang einfach wird, erwartet trotz guter Voraussetzungen freilich niemand in der Familie: «Ich hoffe, dass wir einen gemeinsamen Weg finden», sagt Anne. «Von beiden Seiten muss die Bereitschaft da sein, aufeinander zu hören»,

Patric wird darob nicht bang; den Familienbetrieb weiterzuführen, ist ihm keine Last: «Ich bin auch deshalb zuversichtlich, weil ich sehe, dass die Eltern Verständnis für meine Ideen haben.» Natürlich werde er die Häuser anders führen als seine Eltern, sagt Patric, schliesslich hätten sich auch die Märkte gewandelt und die Gäste verändert: «Das Sozialgefüge ist ganz anders geworden.» Entsprechend werde er etwa von

Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +8%

Wirz Chou frisé

kg 2.80 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.40 +13%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +14%

Salate/Salades

Ich gebe alles, damit es nicht an mir scheitert

der starken Identifikation mit dem Namen Maeder samt der grossen persönlichen Präsenz wegkommen – und stattdessen mehr das Produkt forcieren und die Identifikation von Gästen und Mitarbeitenden mit diesem Produkt. «Ich bin auch zuversichtlich», sagt René, «und ich gebe alles, damit es nicht an mir scheitert.»

Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.60 +0%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 30.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.52

–2%

lb 1.16

–3%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.24

–7%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.73

–1%

lb 1.76

+8%

cwt 9.62

–3%

lb 0.20

–5%

Orangensaft Jus d’orange Reis Rolf Kälin

Thomas Truttmann

René Kamer und Ferdinand A. Zehnder

Simon Epiney

Fabienne Bruttin

Riz Zucker Sucre

Rolf Kälin heisst der neue Gastgeber im Drehrestaurant Rondarama auf dem Stanserhorn. Der Einheimische aus

Wirzweli wird seine neue Stelle im April zur Eröffnung der Saison antreten. Die letzten acht Jahre leitete der ausgebildete Hotelier das Kongresszentrum Gersag in Emmenbrücke und gleichzeitig die Restauration im Hallen- und Freibad Mooshüsli in Emmen. Thomas Truttmann wird Ende

Februar 2017 neuer Geschäftsführer der Compass Group. Er ist der Nachfolger von Frank

Keller, er wird Director Sales und Business Development der Compass Group Deutschland GmbH sowie der DACH-Region. Truttmann war zuletzt als Vice President Marketing, Corporate Relations, Public Affairs & Supply Chain bei McDonald’s Schweiz tätig. Esther Schneider verlässt die Titlis Bergbahnen. Sie ist seit

dem 1. Januar 2011 als Finanzchefin tätig und Mitglied der Geschäftsleitung. Sie verantwortet seither die Finanz- und Personalabteilung, den Bereich Hotels und Gastronomie sowie

die Tochtergesellschaft Titlis Resort AG. Die Nachfolge von Esther Schneider ist noch nicht bekannt. René Kamer, Geschäftsführer

der RailAway AG, ist zum Vizepräsidenten der Luzern Tourismus AG (LTAG) und Stellvertreter des Präsidenten, Ferdinand A. Zehnder, gewählt worden. Nachdem Zehnder das Verwaltungsratspräsidium von Philipp Gmür übernommen hatte, musste auch das Amt des Vizepräsidenten neu besetzt werden. Kamer gehört dem VR der LTAG seit April 2013 an.

Simon Epiney n’est plus à la tête de la commune d’Anniviers. Le Valaisan a pris

sa retraite après 40 ans de carrière politique. Très actif dans le domaine du tourisme, il a notamment accompagné plusieurs projets de financement public des remontées mécaniques et de l’hôtellerie. Mathieu et Nicolas Perrin ouvriront un nouvel établissement à Monthey, le Downtown Burger Bar. Les deux frères voient grand après le succès rencontré par leur premier restaurant déjà spécialisé dans la restaura-

tion américaine «maison». Ils souhaitaient déménager dans un lieu «plus spacieux» et plus adapté à leur «esprit d’entreprise jeune, dynamique et innovant». Fabienne Bruttin est la nouvelle directrice de l’association touristique de Bex-VillarsGryon-Les Diablerets. Elle a no-

tamment été responsable des marchés et relations médias de l’Asie, la France et la Suisse à Valais/Wallis Promotion. Son but est d’intensifier la présence sur les réseaux sociaux et développer un tourisme participatif.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Nivea Men Rasierschaum mild 200 ml Nivea Men Mousse à raser doux 200 ml EU:

CHF 1.85

Quelle/Source :

Suisse:

CHF 2.60

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100% idealo.de

141% toppreise.ch

2017_0241_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 30.01.17 09:29 Seite 1

29 kg

Rinds-Entrecôte Entrecôte de bœuf ca./env. 2,5 kg

2 kg

Tomaten Tomates Spanien/Espagne Kaliber/calibre 57–67 mm 6 kg netto/net

Raclette eckig/carrée 1/2 Laib/meule ca./env. 3,2 kg

Aktionen gültig vom/Actions valables du 6.02.–11.02.2017 www.transgourmet.ch Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse

2017_0241_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 30.01.17 09:29 Seite 2

Spaghetti n° 5 5 kg

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BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

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2 1l

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Rapsöl Huile de colza 20 l

–.89 50 cl

Coca-Cola 24 x 50 cl

Stück/pièce

2190 Jet-Cut Refill 45 cm x 500 cm

2017_0241_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 30.01.17 09:33 Seite 1

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Croquettes de roesti Rösti Croquettes 5 kg

Carré de porc avec quasi Schweins-Carré mit Huft env./ca. 9 kg

Filet de sandre avec peau Zander Filet mit Haut Russie/Russland 5 kg

200 x 12 g

Crème à café Kaffeerahm portions/Portionen

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2017_0241_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 30.01.17 09:33 Seite 2

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5,7 kg

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1218 French Dressing aux herbes mit Kräutern

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8 25 kg

Sel régénérant pour lave-vaisselle Regeneriersalz