GastroJournal 05/2018 by Gastrojournal

Nr. 5 | 1. Februar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Steuern steuern

Verbände verbinden

Dominique de Buman

Steuern steuern tatsächlich, wenn Ordnung herrscht in einem Staat. So steuert der Bund zum Beispiel den Energieverbrauch – und unterstützt Restaurateure massiv, die ihre alten Spülmaschinen ersetzen. 5

Verbände verbinden tatsächlich, und mit Blick aufs Gastgewerbe liegt eine Verbindung in der Qualität der Aus- und Weiterbildung: von «Patisserie-Krea tionen» bis zum «Marketing der kleinen Dinge». 14

Der aktuelle Nationalratspräsident und engagierte Touristiker kreuzt die Klingen mit Katharina Conradin, einer führenden Vertreterin des Natur- und Alpenschutzes. 8

TOURISMUS

Ungebremstes Wachstum Seit über 20 Jahren steigen die Frequenzen im internationalen Tourismus ständig, nur um 2001 und um 2008 hat es Rückschläge gegeben. So waren Touristen letztes Jahr volle 1,3 Milliarden Mal geschäftlich oder privat im Ausland – ein Rekord und mehr als eine Verdoppelung seit 1997. Das konstante Wachstum begleitet ein besonderer Wandel: China hat sich in fast allen Bereichen an der Spitze etabliert. 3 GASTRONOMIE

Ungebremstes Engagement Auf der einen Seite tut sich auch das Gastgewerbe schwer, Nachwuchs zu finden: Namentlich die kleiner werdenden Jahrgänge und die grösser werdende Akademisierung lassen die Zahl der Lernenden sinken. Auf der anderen Seite gibt es unter dem gastgewerblichen Nachwuchs ganz hervorragende Berufsleute. Im Berufsfeld Koch werden sich neun darunter im Final des Kochwettbewerbs «gusto18» messen. 5 DIGITALISIERUNG

Ungebremste Veränderung Trotz der grossen Bemühungen von Gottlieb Duttweiler, «seine» Migros nicht zum Moloch werden zu lassen, hat der orange Riese viel von dem über Bord geworfen, was dem Unternehmensgründer wichtig gewesen war. Das «Gottlieb Duttweiler Institut» GDI, das seine Frau Adele 1963 vollendete, atmet immerhin noch den originellen und visionären Pioniergeist: Was der GDI-Leiter David Bosshart zu sagen hat, «verhebet». 7

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Ausverkauf der Heimat

Kopfarbeit und Körperentspannung Die Goldgräber-Stimmung und Suche nach Seminarkunden hat sich abgeflacht. Es zeigt sich, MICE ist zwar margenträchtig, aber auch anspruchsvoll und betreuungsintensiv. Das Geschäft lässt sich eben nicht nebenher erledigen, sondern benötigt eigene Ressourcen. Marco Moser

Rund zwei Drittel der Schweizer Hotels verfügen über Sitzungszimmer bis 20 Sitzplätze, etwa ein Drittel über einen grösseren Kursraum und noch jedes siebte Hotel über einen Konferenzsaal mit mehr als 100 Sitzplätzen. Doch das ist nur ein Teil der Infrastruktur, die heutige Seminargäste nachfragen. Vor-

bei sind die Zeiten, als ein a lter Beamer in einer klei nen Kammer ausreichte, um Seminargäste anzulocken. Heute ist weit mehr gefragt: technisch bei der Infrastruktur, modular bei der Einrichtung und Varietät des erweiterten Angebotes rund um die reine Kopfarbeit in den Seminaren.

In den vergangenen Jahren verschrieben sich Hotels, Stationen und ganze Tourismus-Destinationen den Seminaren, Tagungen und Kongressen – mit unterschiedlichem Erfolg. St. Gallen beispielsweise hat den Brustkrebskongress mit rund 4000 Teilnehmenden schon vor drei Jahren an Wien ver-

loren. Eine der grössten Herausforderungen waren die Hotelzimmer – einerseits beschränkt in der Zahl, weil andererseits vorwiegend einzeln belegt. Diese Problematik ist exemplarisch, haben doch Seminargäste und Kongressteilnehmende ganz eigene Ansprüche an einen angenehmen Aufenthalt. 2

Dass ausländische Investoren, zunehmend aus Katar oder China, Schweizer Hotel- und Gastronomiebetriebe aufkaufen, wird immer mehr zum Alltag. Ja, davon kann schon der eine oder andere Immo bilien-Makler im einen oder anderen Ferienort ganz gut leben. Ausverkauf der Heimat mit Win-win-Situation sozusagen. Doch halt: Man kann den Gastgebern, die ihre Betrieb an ausländische Investoren verkaufen, keinen Strick drehen, denn ihre Gründe sind meist plausibel: Die Nachfolge-Generation fehlt, will nicht, kann nicht über nehmen, oder das Geld fehlt schlichtweg, um zukunftsweisend zu investieren. Jüngster Fall in der Geschichte: Das Hotel Seiler au Lac in Bönigen wird zwar von der Nachfolge-Generation weitergeführt, gehört aber seit neuestem einem chinesischen Investor. Auch hier der Grund: Das Geld für Investitionen hat gefehlt. Da fragt man sich für die Zukunft schon mit leichter Besorgnis: Wohin führt das noch? Und gäbe es keine anderen Lösungen? Christine Bachmann

K. Sgominsky / T. Brauer

Gin –

Aktuell

Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten

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1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Seminargäste legen viel Wert auf persönliche Betreuung

Der Ausbildung eine Plattform bieten

Der Teufel liegt im Detail

Die zweiten zentralen Berufs-Schweizermeisterschaften, die SwissSkills, finden vom 12. bis 16. September 2018 in Bern statt. Junge Berufsleute werden in 75 Berufen gegeneinander antreten und ihr Können zeigen. Auch die Berufe in der Gastronomie, namentlich die Köche, die Restaurations- sowie die Hotelfachleute, werden sich mit ihren Berufskolleginnen und -kollegen messen. Ausserdem erhalten Interessierte an 60 Berufsdemonstrationen einen Einblick in das Können dieser Fachleute. Die SwissSkills bieten somit einen umfassenden Überblick über die Lehrberufe in der Schweiz. Nun plant SRF im September im Radio, im Fernsehen und online, eine ganze Themenwoche. Irritierend daran ist, dass der Schweizer Gewerbeverband und dessen Gewer bekammer Partner der SwissSkills sind. Derselbige unterstützt jedoch die «No Billag»-Inititative, die für eine Abschaffung der Radio- und Fernsehgebühren ist und bei deren Annahme SRF voraussichtlich seinen Betrieb einstellen müsste. www.swiss-skills.ch

Betriebe, die Seminare anbieten, müssen spezielle Bedürfnisse dieser Gästegruppe berücksichtigen. Finanziell lohnt es sich. Daniela Oegerli

Auf der Internetseite des Hotels Seedamm Plaza in Pfäffikon im Kanton Schwyz ist eine Checkliste mit Tipps für die Seminarplanung zu finden. Sie ist für Seminarorganisatoren gedacht, damit sie nichts vergessen. «Bei der Organisation von Seminaren liegt der Teufel im Detail», ist die Leiterin Marketing, Tanja Köppen überzeugt. Obwohl ihre Mitarbeitenden alles daransetzen, bei den Seminaren nichts dem Zufall zu überlassen, sind sie dennoch darauf angewiesen, dass sie von den Organisatoren alle Informationen erhalten. Und da gehe eben schnell einmal etwas vergessen. Weg vom Frontalunterricht – Forum für Frauen im Gastgewerbe in Meisterschwanden.

MATTIAS NUTT

Die Art, wie Seminare gestaltet wer-

den, habe sich in den letzten Jahren geändert, sagt Andreas Achermann, Leiter Anlässe in der Seerose Resort & Spa Meisterschwanden. «Die meisten Seminaranbieter sind vom sogenannten Frontalunterricht weg hin zu Gruppenarbeiten gekommen.» Diese Art der Kommunikation biete interessante Möglichkeiten, bedinge aber eine detaillierte Planung. Um die Gäste bei der Planung zu un-

terstützen, arbeiten im Seedamm Plaza Mitarbeitende, die sich ausschliesslich um die Seminargäste kümmern. «Für die Gäste ist es einfacher, wenn nur eine Ansprechperson für sie verantwortlich ist», ist Tanja Köppen überzeugt. Diese Mitarbeitenden kümmern sich um alle Belange, die ein Seminar mit sich bringt: Sei es die Unterkunft,

das kulinarische Angebot, das Rahmenprogramm oder den Zeitablauf. Auch in der Kartause Ittingen sind

speziell geschulte Mitarbeitende für die Seminargäste zuständig. Innerhalb der Teams kümmern sich Spezialisten um die Seminargäste. «Uns ist es wichtig, dass unsere Gäste jeweils eine Ansprechperson haben», erklärt Hoteldirektor Valentin Bot. Denn die persönliche Betreuung sei für die Gäste ein wichtiger Faktor. Das sieht Andreas Achermann genauso. «Wir pflegen einen unkomplizierten Umgang mit den Gästen. Und das kommt sehr gut an.» Unternehmen, die ihre Seminare in einem Hotel durchführen, möchten, dass ihre Mitarbeitenden Abstand vom Alltag erhalten. Deshalb ist auch das Rahmenprogramm ein

wichtiger Bestandteil eines solchen Anlasses. Die drei Hotels setzen daher stark auf das direkte Umfeld ihres Betriebes. «Bei uns liegt der Hallwilersee direkt vor der Haustüre. Viele Gäste nutzen die Umgebung auch, um sich zu erholen», erklärt Andreas Achermann. Valentin Bot hat die Erfahrung ge-

macht, dass heute eine moderne Seminar-Infrastruktur Grundvo raussetzung in einem Hotel ist. Darum müssten die Betriebe mit dem Ambiente, der Inspiration, der Persönlichkeit und dem Umfeld punkten. Die Kartause Ittingen funktioniere wie ein Dorf, wo die Gäste auf den Schreiner, den Käser oder den Gärtner treffen. «Dank diesen Kontakten ergeben sich spannende Begegnungen, welche die Gäste schätzen. Denn wir wollen die Gäste

aus dem Alltag entführen.» Im Seedamm Plaza ist das Umfeld ebenfalls wichtig, zudem achtet man darauf, dass die Räumlichkeiten auf das Seminart hema abgestimmt sind. «Wenn sich ein Anlass zum Beispiel mit Zukunftsperspektiven beschäftigt, schauen wir, dass der Raum den Blick in die Weite auf den Zürichsee freigibt», erklärt Tanja Köppen. In der Kartause Ittingen und im See-

damm Plaza macht der Seminarteil rund 60 Prozent des Gesamtumsatzes aus. In der Seerose Meisterschwanden sind es 22 Prozent. «Der Anteil des Logements der Seminargäste macht bei uns sogar 80 Prozent aus», ergänzt Valentin Bot von der Kartause Ittingen. En français

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Beste Chancen im «gesichtslosen» Mittelland mit Anschluss an den öffentlichen Verkehr

«Nur ein bisschen Seminar reicht nicht» Michael Kauer ist Leiter Beratung bei

der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). GastroJournal: Sind Seminare über-

haupt noch zeitgemäss? Michael Kauer: Auf jeden Fall. Denn auch im Zeitalter von Skype und Videokonferenzen führen Unter nehmen noch Seminare durch. Jedoch sind die Zeiten der sterilen Seminare vorbei. Seminarhotels oder -Restaurants dürfen nicht seelenlos sein. Auch Seminargäste verlangen eine angenehme Atmosphäre und eine persönliche Betreuung. Der menschliche Kontakt ist wichtig, die Gäste müssen das Hotel spüren. Denn wenn es ein Hotelier schafft, dass Seminargäste als Feriengäste zurückkehren, hat er vieles richtig gemacht. Welches sind die wichtigsten Faktoren, um als Seminarhotel erfolgreich zu sein? Der richtige Standort ist das A und O für einen Seminarbetrieb. Das Hotel muss mit dem öffentlichen und dem privaten Verkehr gut erreichbar sein. Auf nationaler Ebene ist dafür das etwas «gesichtslose» Mittelland ideal. Peripher gelegene Städte wie

beispielsweise St. Gallen oder Genf müssen sich vor allem auf regionale Seminarveranstalter konzentrieren oder ganz bestimmte thematische

Der Seminarmarkt ist hart umkämpft

Michael Kauer

Schwerpunkte setzen. Potenzial sehe ich auch in der Destination Davos aufgrund der Einzigartigkeit des alpinen Kongressstandortes. Ein erfolgreicher Betrieb kann sich nur dann ausserhalb der Ballungszentren befinden, wenn er sich ganz klar als Seminarhotel definiert und das Konzept in jedem Bereich stimmt. Welche Infrastruktur benötigt ein Betrieb, um Seminare durchzuführen? Nur ein bisschen Seminarhotel zu sein oder einzig das «Säli» als Seminarraum anzubieten, reicht nicht. Denn der Seminarmarkt ist hart umkämpft. Wichtig ist ein heller, grosszügiger Raum mit Tageslicht, ausgestattet mit moderner Infrastruktur. Der Raum muss multi-

funktional und unterteilbar sein. Zudem benötigt ein Seminar-Anbieter einen Techniker, der bei Problemen in nützlicher Frist weiterhelfen kann. Ausserdem sollte der Betrieb eine Person engagieren, die vornehmlich für die Seminare zuständig ist. Den Mitarbeitenden an der Reception fehlt schlicht die Zeit dazu. Welche zusätzlichen Dienstleistungen sind erforderlich? Sehr wichtig ist ein passendes Verpflegungskonzept. Während eines Seminars mögen die Gäste in der Regel keine üppigen Speisen, sondern eher kleine Gerichte über den ganzen Tag verteilt. Ausserdem sollte der Betrieb die Möglichkeit bieten, sich zu bewegen, beispielsweise in einem Fitnessraum. Ein Schwimmbad erachte ich nicht als unbedingt notwendig. Eine Sauna oder ein Dampfbad schätzen hingegen viele Gäste sehr. Ist es möglich, dass ein Betrieb mehr Umsatz generiert, wenn er auf Seminare umstellt? Das sehe ich eher nicht. Denn der Markt ist, wie ich schon gesagt

habe, hart umkämpft, darum ist eine Konzeptänderung schwierig. Denn auch Seminarräume müssen im Durchschnitt 60 bis 65 Prozent ausgelastet sein, damit sie rentieren. Aber wenn ein Betrieb bereits erfolgreich Seminare anbietet, ist es denkbar, die Seminarfläche zu erweitern. Gibt es Betriebsarten, die sich nicht für Seminare eignen? Rein theoretisch eignen sich Ferienoder Familienhotels nur bedingt als Seminarbetriebe. Hier bestätigt jedoch die Ausnahme die Regel. Ich denke da beispielsweise an das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. In diesem Ganzjahresbetrieb können die Zeiten, in denen sich keine oder nur wenige Feriengäste im Haus befinden, ausgezeichnet für Seminare genutzt werden. Hoteliers, die diese Komplementarität beherrschen, haben mit Sicherheit Erfolg. Ein Garni- oder kleinere, luxuriös und gastronomisch geprägte Betriebe eignen sich jedoch kaum für Seminare. Der Erstere verfügt kaum über die nötige Infrastruktur. Und der Zweite hat eine völlig andere Gästestruktur. doe

Österreichs Gastgewerbe: Wahlverprechen bröckelt Die Aussagen zur versprochenen Senkung der österreichischen Mehrwertsteuer sind kontrovers (siehe GJ1/2). So stellte Finanzminister Hartwig Löger das zentrale Wahlversprechen in Frage und höhnte: «Das Christkind war schon da, für den Osterhasen wird es zu spät sein.» Bundeskanzler Sebastian Kurz wiederum sagte, eine Senkung der Mehrwertsteuer auf 10 Prozent sei durchaus geplant. Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung, ruft ihrerseits zur Ordnung: «Die Erhöhung der Mehrwertsteuer war ein Fehler auf Kosten der Arbeitgeber im Land. Die Rücknahme war ein zentrales Wahlversprechen von Bundeskanzler und Vizekanzler, sie steht im Regierungsübereinkommen, und wir können davon ausgehen, dass dessen Eckpunkte allen Regierungs mitgliedern bekannt sind.»

Die Geräuschkulisse technisch bändigen

PETER GRUNDER

Ein Ausdruck der politischen Kindereien ist der Umgang mit der geräuschvollen Lebendigkeit im städtischen Raum: Obschon Städte ursächlich mit Menschen zu tun haben, die sich austauschen und dabei Lärm machen, muss die Politik permanent für Ruhe sorgen – angetrieben von Extremisten, die ihre Rechte ausschöpfen, bis alles verstummt. Dabei versagen vorab die gesetzgebenden Behörden, die den städtischen Raum samt seiner Geräuschkulisse nicht vorbeugend schützen – und damit den Extremisten dienen. Indes wehren sich die Erwachsenen zunehmend gegen die Kindereien. Betroffene Branchenverbände unterstützen geplagte Mitglieder – und dies auch mit allen Mitteln: So bietet GastroSuisse in Zusammenarbeit mit Akustikexperten neu und exklusiv Lärm- und Akustiksprechstunden an – es gibt inzwischen faszinierende Mittel, um den Schall zu kontrollieren. www.gastrosuisse.ch www.rocket-science.ch

A la carte UNWTO-Welt-Tourismus-Barometer

Zuckersteuer: politisch kein Zuckerschlecken

Immer weiter, immer mehr

China ist die grösste Destination der Welt – hier Hong Kong, das schon alleine etwa doppelt so viele Tourismuseinnahmen hat wie die Schweiz.

Während der internationale Tourismus in den letzten Jahren weltweit boomte, herrschten im kleinen Tourismusland Schweiz Stillstand und Rückschritt. Das ist vorbei. Peter Grunder

Die Entwicklung ist atemberaubend: 1997 hatte der Tourismus laut der Welt-Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen UNWTO 593 Millionen Ankünfte von ausländischen, übernachtenden Gästen gezählt. 2007 erreichten diese grenzüberschreitenden Ankünfte 911 Millionen, und 2017 schliesslich waren es laut den provisorischen Zahlen der UNWTO volle 1,322 Milliarden Ankünfte. Allein im vergangenenJahr seien die Ankünfte «um bemerkenswerte sieben Prozent gewachsen», bilanziert die UNWTO in ihrem aktuellen Welt-Tourismus-Barometer. Und die UNWTO «erwartet, dass dieses starke Momentum sich 2018 mit einer Rate von vier bis fünf Prozent fortsetzt». Die Schweiz fällt mangels tauglicher Daten hinsichtlich der Ankünfte ausser Rang und Traktanden (vgl. Kasten). Freilich sind die internationalen Ankünfte hierzulande mit geschätzten 15 Millionen und die Zunahmen in den letzten Jahren im Vergleich ohnehin überaus bescheiden. Insofern geht es aus Schweizer Sicht hinsichtlich der Frequenzen auch weniger darum, sich mit den Besten zu messen, als nicht aus der Liste der 50 bedeutendsten Tourismusländer zu fallen.

Die grossen Akteure und grossen Ge-

winner sind dabei Nachbarn: China ist mit fast 100 Millionen Ankünften das beliebteste Reiseland der Welt, gefolgt vom langjährigen Spitzenreiter Frankreich, Spanien, den USA, Italien und Mexiko – nach wie vor dominieren hier europäische Destinationen. Die grössten Zunahmen wiederum konnten in den letzten Jahren etwa Deutschland und Mexiko verbuchen. Sie entwickelten sich praktisch parallel und konnten ihre Ankünfte innert zehn Jahren von gut 20 auf gegen 40 Millionen verdoppeln. Auffällig ist hier auch Thailand, das von gut 10 auf über 30 Millionen Ankünfte zulegte. Die Frequenzen sind allerdings nur

die quantitative Seite der touristischen Entwicklung. Diese Seite sagt nichts aus über Qualitäten wie Einnahmen. Hier immerhin ist die Schweiz vergleichbar, und nicht zuletzt aufgrund der Hochpreisinsel sind die Einnahmen auch recht hoch: Mit umgerechnet rund 16 Milliarden Franken Einnahmen von ausländischen Gästen steht die Schweiz auf Platz 19 zwischen Malaysia (19 Mia.) und Griechenland (15 Mia.). Solche Einnahmen sind im Vergleich mit den Grossen allerdings Kleinigkeiten: Mit umgerechnet fast 200

Milliarden Franken von ausländischen Gästen sind und bleiben die USA der weitaus grösste Profiteur des internationalen Tourismus – auch wenn 2017 ein kleines Minus von 0,5 Prozenten resultierte. Mit nur halb so vielen Einnahmen ist China samt Hong Kong und Macao der zweitgrösste touristische Importeur, wobei das Riesenreich zuletzt schwächelte und die Einnahmen in den letzten Jahren massiv

ZVG

zurückgegangen sind – eine Ausnahme unter den Tourismusländern. Zurab Pololikashvili, der neue UNW-

TO-Generalsekretär, ist für die Branche denn auch mehr als zuversichtlich: «Der internationale Tourismus wird weiterhin stark wachsen und sich als treibende Kraft für wirtschaftliche Entwicklung konsolidieren.» www.unwto.org

Ankünfte 2017

Einnahmen 2017

Die provisorischen Zahlen für 2017 zeigen folgendes Bild der grössten Destinationen weltweit – gemessen in Ankünften ausländischer Gäste an der Grenze. Weil die Schweiz seit Jahren nur die Ankünfte in Hotels zählt, sind ihre Zahlen diesbezüglich unbrauch bar. China wiederum hat fürs K ernland 2017 noch keine Daten geliefert, weshalb hier eine Schätzung samt den Daten von Hong Kong und Macao erfolgt – dies im Gegensatz zur UNWTO, die etwas praxisfremd drei Destinationen separat ausweist.

Bei den touristischen Importeinnah men bleiben die USA unangefochten an der Spitze. Indien boomt, Australi en legt auch dank der Gastronomie zu, die Türkei und Japan erholen sich. Und die Schweiz legt zu.

Land

Ankünfte seit 2016

China 98,3 Mio. +1,1% Frankreich 89,3 Mio. +8,1% Spanien 82,0 Mio. +8,9% USA 72,9 Mio. –5,0% Italien 57,5 Mio. +9,7% Mexiko 39,5 Mio. +12.4% Grossbritannien38,4 Mio. +7,2% Deutschland 37,5 Mio. +5,2% Thailand 35,1 Mio. +7,8% Türkei 28,4 Mio. –6,2% Österreich 27,2 Mio. –3,3%

Land

–0,5% +0,2% +10,9% +10,3% +7,7% +9,6% +6,8% +13,8% +4,4% +13,1% +16,9% +9,0% +20,4% +7,3% +2,9% +9,8% +5,3% +5,4% +4,2%

Ein Museumsgasthof steigt aus der Asche Genau zwei Jahre ist es her, dass

ZVG

der Gasthof zur Sonne in Grosshöchstetten aufgrund eines technischen Defekts niederbrannte (vgl. GJ08/2016). Für den Gastgeber Heinz Stucki war dies eine Tragödie, da er seit über 20 Jahren in dem Biedermeier-Haus wirtete. Nun hat er neuen Mut gefasst und beschäftigt sich intensiv mit dem Wiederaufbau des Gasthofs: «Der Dachstock ist neu gemacht, doch beim Innenausbau hapert es noch», erzählt er. Um trotz dem Ausfall der Wirtetätigkeit ein Einkommen zu haben, arbeitet er als Koch in Sportlagern, gibt Bankette und hat in seinem Wohnhaus eine Wohngemeinschaft gegründet. «Ich träume schon seit Jahren davon, eines Tages ein nationales Gastronomiemuseum zu eröffnen», verrät

Stucki, der über eine grosse Sammlung antiker Kulturgüter verfügt. Die aktuellen Umstände hätten ihn dazu verleitet, diesen Plan nun in die Tat umzusetzen: «Wir nutzen den Wiederaufbau der Sonne, um aus ihr ein Museum zu machen.»

Initiativen auf Bundesebene können von drei Gruppen eingereicht werden: vom Stimmvolk als Volksinitiative, von Mitgliedern der eidgenössischen Räte als parlamentarische Initiative, und von Kantonen als Standesinitiative. Neuen burg hat diesbezüglich letztes Jahr eine Initiative eingereicht: «Für ein Bundes gesetz über zuckerhaltige Produkte und für einen beschränkten Zugang zu Nahrungsmitteln mit hohem Energie gehalt.» Dieser Vorstoss nimmt die poli tische Strömung auf, welche die Bevölkerung nicht mehr als souveräne Erwachsene wahrnimmt, sondern als unselbständige Kinder (vgl. S. 8). Insofern fordert Neuenburg eine Zuckersteuer, wie sie in verschiedenen Ländern bereits in Kraft und in einigen Schweizer Kantonen in Arbeit ist (GJ32/17). Bevor sich nun der Nationalund der Ständerat ab der kommenden Frühlingssession dazu äussern werden, sind die Kommissionen gefragt. Jene «für soziale Sicherheit und Gesundheit des Ständerates» hat nun Stellung ge nommen und lehnt die Initiative ohne Gegenstimmen ab. Die erwachsene Begründung der Kommission: «Eine solche Massnahme sollte erst geprüft werden, wenn sich bereits laufende Bemühungen des Bundesrates und der Lebensmittelindustrie – insbesondere zur Senkung der Zuckerbeigabe zu Joghurts, Frühstückscerealien und Süssgetränken – nicht als wirksam erweisen sollten.» parlament.ch

Schneesportinitiative: Die Kantone sind gefragt

Einnahmen CHF seit 2016

USA 193 Mia. China 101 Mia. Spanien 63 Mia. Thailand 51 Mia. Frankreich 43 Mia. Grossbritannien 43 Mia. Italien 40 Mia. Australien 40 Mia. Deutschland 37 Mia. Japan 33 Mia. Indien 25 Mia. Mexiko 21 Mia. Türkei 21 Mia. Emirate 20 Mia. Österreich 19 Mia. Kanada 19 Mia. Singapur 18 Mia. Malaysia 18 Mia. Schweiz 16 Mia.

Der Gasthof zur Sonne in Grosshöchstetten soll zu einem nationalen Gastronomiemuseum werden

Hilft beim Aufbau: Heinz Stucki.

1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

projekts sind noch 1,5 Millionen Franken nötig. cb www.sonnegrosshoechstetten.ch

ZVG

Die Volksschule ist in der Schweiz seit jeher nicht Sache des Bundes (siehe oben), sondern der Kantone. Umso schwerer haben es die nationalen Be mühungen, den Schneesport bei den jungen Generationen wieder zu ver ankern. Die Speerspitze dieser Bemü hungen ist die «Schneesport-Initiative Schweiz» (GJ40/17). Sie betreibt ein Internetportal, das die Organisation von Schneesportlagern erleichtert. Doch weil Schulfragen eben kantonale Angelegenheiten sind, und weil zudem überall gespart wird, hat es die Kampa gne schwer. Wegweisend erscheinen hier die Schneesportwochen, die jüngst im Saanenland stattgefunden haben: Dort haben sich die Kantone Genf und Bern zusammengetan und mit der Destination sowie der örtlichen Schneesportschule rund 360 Jugend liche samt ihren Lehrpersonen in den Schnee gebracht. gosnow.ch

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_05-18.pdf

29.01.2018

Für diesen Zweck möchte Stucki zu-

sammen mit dem Verein «Freunde der Sonne» eine Stiftung errichten. «Uns schwebt im Erdgeschoss der Sonne ein lebendiges Gasthaus vor, in dem – wie schon vor dem Brand – auf Feuer gekocht wird.» Im ersten Stock werde das Museum entstehen und im Dachstock ein Multifunktionsraum für Events. Im Fasskeller wiederum sei ein Weinkundemuseum geplant. Dafür sucht der Verein nach Unterstützung von Gönnern – denn für die Umsetzung des Gross-

GJRI73286

23:52:44

1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Die «gusto18»-Finalisten stellen sich vor

Bereit für eine Herausforderung Am 15. März 2018 kochen neun Lernende aus der Deutschschweiz und dem Tessin beim «gusto18» um die Wette. Wer es bis ins Finale geschafft hat: eine Übersicht. Cristina Bürgi

Ann-Sophie Bernhard

ie 18-jährige Ann-Sophie arbeitet im 2. Lehrjahr in der «aarReha Schinznach» und freut sich sehr auf ihren ersten Kochwettbewerb. Am «gusto18» gefällt ihr, dass sie kreativ sein und ihre eigenen Ideen realisieren kann. Grosse Unterstützung erhält sie dabei von ihrem Lehrmeister Christoph Zillig, mit dem sie während der Freizeit Probeläu-

Martino Careddu

fe bestreitet. «Mir ist wichtig, dass alles perfekt ist und keinen Makel hat», erzählt die ambitionierte Lernende. Das erste Probekochen sei bereits sehr gut verlaufen, dennoch ist Ann-Sophie im Hinblick auf das «gusto18»-Finale etwas nervös. «Aber ich bin von Natur aus ein nervöser Mensch», erzählt sie: «Es wird schon gut gehen.» Zum Ausgleich geht Ann-Sophie gerne mit Freunden shoppen oder mit den Pferden ihrer Eltern reiten – Letzteres tut sie bereits seit neun Jahren.

Lukas Heller

ls Martino die Broschüre für den Lehrlingswettbewerb «gusto18» sah, dachte er sich: warum eigentlich nicht? Der 16-Jährige ist bereits im zweiten Lehrjahr und arbeitet im Ristorante Castelgrande in Bellinzona. Er ist der einzige Teilnehmer aus dem Tessin und freut sich sehr auf seinen ersten Kochwettbewerb. Zur Vorbereitung hat Martino jüngst einen Zeitplan erstellt. Bis zum Finale möchte er mindestens vier Probeläufe bestreiten und sowohl während der Arbeits- als auch Freizeit trainieren. In den beiden Gerichten verarbeitet er typische Produkte aus dem Tessin, wie Farina Bona, Bisbino Gin oder Marroni. Ausserdem hat er sich von Einflüssen aus dem Maghreb inspirieren lassen, da in seinem Lehrbetrieb ein marokkanischer Koch am Herd steht. Nach der Lehre möchte Martino Deutsch lernen und im Ausland arbeiten.

erausfinden, wo er steht: Das war das Ziel des 17-jährigen Lukas vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen, als er sich für den «gusto18» angemeldet hat. Eigentlich wollte er schon im letzten Jahr teilnehmen, hat stattdessen aber einen guten Freund bei der Ausbildung zum Chefkoch unterstützt. Nun kann er für den «gusto18» selber auf Unterstützung zählen, und zwar auf sehr wettbewerbserprobte: Einerseits auf seine Lehrmeisterin Rebecca Pigoni, die jüngst den Buitoni Grande Concorso gewann, und andererseits auf seinen guten Freund Yanick Mumenthaler, der bei der Schweizer Kochnationalmannschaft war. Zusammen mit ihnen trainiert er an drei verschiedenen Standorten. Später möchte Lukas im Ausland arbeiten und eventuell selbständig werden – oder das Hotel seiner Eltern in Grindelwald übernehmen.

Stefanie Steiner

ür die 17-jährige Stefanie ist der «gusto18» der allererste Kochwettbewerb. «Ich bin schon etwas nervös», gesteht sie lächelnd. Sie kann jedoch auf grosse Unterstützung zählen: In ihrem Lehrbetrieb, dem Gasthof Löwen in Bubikon, gehört es schon fast zur jährlichen Tradition, dass ein Lernender oder eine Lernende sich für den «gusto» anmeldet.

Entsprechend kann sie sich auch mit ehemaligen Finalisten austauschen, etwa mit ihrem Mitarbeiter Loris Brunner, der letztes Jahr beim «gusto» teilnahm. Nun bestreitet Stefanie jeden Montag einen Probelauf, um für das Finale optimal vorbereitet zu sein. «Die Vorspeise klappt schon sehr gut», erzählt sie: «der Hauptgang braucht jedoch noch etwas Übung». Als Ausgleich geht sie gerne in die Natur oder verbringt Zeit mit ihrem Hund, einem vierjährigen Golden Retriever.

Sebastian Brunner

it dem «gusto18» hat sich Sebastian selbst eine Herausforderung gestellt: Der 18-Jährige freut sich darauf, sich am Finaltag mit den anderen Lernenden zu messen und sein Bestes zu geben. Dabei wollte er zuerst gar nicht teilnehmen, da ihm dieses Jahr auch der Lehr abschluss bevorsteht. Nun sieht er den Wettbewerb als gute Übung für die Abschlussprüfung. Unterstützt wird er von seinem Lehrmeister im Seedamm Plaza in Pfäffikon sowie seinem Mitarbeiter Manuel Engel, einem Mitglied der Junioren Kochnati. Sebastians Wettbewerbsmenü basiert auf seiner zweiten Heimat und enthält Elemente der traditionellen portugiesischen Küche.

Luca Burkhard

er 18-jährige Luca konnte bereits einmal Wettbewerbsluft schnuppern, als er seinen Chef Christoph Hunziker zum Finale des «Les Chefs en Or» begleitete. Hunziker war es denn auch, der ihn dazu motivierte, sein Dossier beim Lehrlingswettbewerb «gusto18» einzureichen. Nun üben die beiden jeden Dienstag zusammen, wenn Lucas Lehrbetrieb, das Schüpbärg Beizli in Schüpfen, geschlossen ist. «Meine Gerichte werden dann von vier verschiedenen Personen bewertet», erzählt er: «und einmal werde ich auch in einer fremden Küche trainieren.» Zum Ausgleich fährt Luca gerne Motorrad oder spielt Videospiele. Nach der Lehre möchte er im Ausland arbeiten.

Unisex-WC sollen in Luzern erlaubt werden Vor knapp einem Jahr brachte das Luzerner Restaurant «Anker» die Diskussion um Unisex-WC ins Rollen. Damals eröffnete der Betrieb nach einem Umbau seine Türen wieder und präsentierte nicht etwa geschlechtergetrennte Toiletten, wie sie im Gesetz gefordert werden, sondern ein WC, das sowohl von Männern wie auch Frauen genutzt werden kann. In der Folge forderte ein Kantonsrat, dass die entsprechenden Gesetzesparagrafen angepasst werden. Jüngst hat der Regierungsrat eine Änderung der Verordnung in die Vernehmlassung geschickt: Darin steht, dass Restaurants künftig Unisex-WC anbieten können, diese aber gewissen Bedingungen unterstellt sind. So muss ein Restaurant mit bis zu 50 Sitzplätzen mindestens ein Klosett und ein Pissoir anbieten, grössere Betriebe bis 100 Sitzplätze zwei Klosetts, und Restaurants ab 200 Sitzplätzen vier Klosetts und zwei Pissoirs. Der Haken: Für die Restaurant-Mitarbeitenden sind nach wie vor geschlechtergetrennte Toiletten nötig.

Neuer Pächter gesucht

Timo Rechsteiner

er 18-jährige Timo hat dieses Jahr alle Hände voll zu tun: Neben der Teilnahme am «gusto18» wird er sich auch noch auf einen internen Wettbewerb seines Lehrbetriebs, dem Inselspital Bern, sowie auf die Lehrabschlussprüfung vorbereiten. «Manchmal bin ich etwas nervös, ob ich das alles schaffe», gibt der sportli-

Abi Vaca-Diez

ür Abi scheint das Wettbewerbsfinale noch ganz weit weg: «Ich bin noch gar nicht nervös, freue mich aber sehr darauf», erzählt er. Der 21-Jährige arbeitet im zweiten Lehrjahr im Lake Side in Zürich. Zuvor hat er eine Ausbildung als Fachmann für Gesundheit begonnen, die ihm jedoch nicht entsprochen hat. Nun hat Abi sein Glück in der Küche gefunden und wird mit dem «gusto18» seinen ersten Wettbewerb bestreiten. «Mich hat insbesondere der Hauptpreis gereizt, eine Reise nach Kanada.» Sollte es damit nicht klappen, hat er sich bereits ein anderes Ziel gesetzt: «Ich möchte dieses Jahr eine eigene Band gründen», erzählt der Lernende, der in seiner Freizeit gerne Gitarre spielt und singt.

che Kochlehrling zu. Neben seinem Beruf trainiert er zudem drei Mal wöchentlich im Fitnessstudio, spielt Fussball und fährt Motorrad. Aber er freut sich auf den Wettbewerb, insbesondere auf die kreative Arbeit. Auf das Finale bereitet er sich eigenständig vor, indem er zunächst jede Komponente seiner Gerichte einzeln übt. Die letzten zwei Probeläufe wird er dann mit seinem Lehrmeister Lorenz Wegelin bestreiten, einem ehemaligen «gusto»-Sieger.

Shandru Vengadasalam

handru wollte schon immer Koch werden: «Ich mag es, kreativ zu sein und herausgefordert zu werden.» Umso mehr freut er sich auf seinen nächsten Challenge, das Finale des «gusto18». Für den 18-jährigen Lehrling des Kantonsspitals in Luzern handelt es sich um den ersten Wettbewerb. Empfohlen wurde ihm die Teilnahme von seinem Chef, der selber schon Wettbewerbe bestritt und ihn daher tatkräftig unterstützt: So darf Shandru jede Woche 1,5 Tage lang für das Finale üben. «Ich möchte mir mit der Teilnahme selber beweisen, zu was ich fähig bin, und zum guten Ruf des Spitals beitragen», erzählt er. In seiner Freizeit geht Shandru gerne mit Kollegen aus oder fährt im Winter Ski.

ROI-ONLINE.CH

Verhärtete Verhältnisse zwischen Vermieter und Mieter haben dazu geführt, dass die traditionsreiche Wirtschaft zum Schützenhaus in Luzern ab April 2018 einen neuen Pächter benötigt. Bis anhin wurde das Lokal vom Luzerner Gastronomie-Unternehmen Remimag AG geführt, das in der Stadt mehrere Restaurants und Hotels betreibt, darunter auch den «Anker» (siehe Meldung oben). In der offiziellen Medienmitteilung erklärt Geschäftsleiter Bastian Eltschinger, dass Differenzen bei der Restaurierung des Gasthauses zum Bruch geführt hätten. So habe die Remimag AG in einen Umbau investieren wollen, die Vermieterin, die städtische Schützengesellschaft, dies jedoch abgelehnt. Nun wird das Mietverhältnis per 31. März aufgelöst. Bei der Schützengesellschaft haben sich bereits mehrere Interessenten für die Wirtschaft zum Schützenhaus gemeldet, darunter der FC Luzern, der in der Nähe des Stadions nach einem Treffpunkt für Fans sucht.

Gastro-Imperium schrumpft

JAMIEOLIVER.COM

«CleanDishes» setzt sich für umweltfreundlichere Küchengeräte ein

Energieeffizient Geschirr spülen und Geld erhalten

Nachhaltigkeit in der Küche.

PIXABAY.COM

In Restaurants und Hotels wird enorm viel Strom verbraucht. Einer der grössten Energiefresser ist die Spülmaschine, jedenfalls wenn sie einem bestimmten oder älteren Typ angehört. So gelten insbesondere Band-, Korb-, Hauben- oder Utensilien-Spülmaschinen als nicht besonders energieeffizient. Um Gastronomen dazu zu motivieren, ihre Spülmaschine durch eine neuere, umweltfreundlichere Option zu er-

setzen, hat ProKilowatt, das Förderprogramm des Bundesamts für Energie, «CleanDishes» lanciert. Die Idee hinter «CleanDishes» ist es, den Ersatz einer älteren Spülmaschine durch einen Förderbeitrag zu unterstützen. Dieser Beitrag ist abhängig vom Alter und Typ der zu ersetzenden Spülmaschine. Gastronomen können auf der Website von «CleanDishes» ein Antragsformular

ausfüllen und Bilder der bestehenden Spülmaschine per E-Mail einreichen. Wichtig ist, dass dies vor dem Kauf einer neuen Maschine geschieht. «CleanDishes» prüft dann den Förderantrag und entscheidet über die Höhe des Beitrags. Im Anschluss steht dem Küchenteam und Geschäftsführer zudem ein kostenloser Energieeffizienz-Workshop im eigenen Betrieb zu. cb www.cleandishes.ch

Der britische Fernsehkoch Jamie Oliver (Foto) schliesst in seiner Heimat einen Drittel der «Jamie’s Italian»-Restaurants. Demnach werden 12 der insgesamt 37 Filialen in Grossbritannien im Verlaufe des Jahres geschlossen. Grund dafür sei einerseits der Brexit-Entscheid, der dazu führte, dass das Pfund gegenüber dem Euro an Wert verloren hat. Somit sind Importwaren in Grossbritannien deutlich teurer geworden. Andererseits liegen dem Entscheid die höheren Ausbildungskosten für die Mitarbeitenden zugrunde sowie ein Rückgang der Gästezahlen. Die Marke «Jamie’s Italian» soll nun statt im In- im Ausland wachsen: Dort plant Jamie Oliver rund 22 Neueröffnungen und sucht dafür nach Partnern, auch in der Schweiz.

1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Voice over Internet Protocol

Das Frühstück nimmt den ganzen Tag ein

Das Internet im Telefon

Auch 2018 zählt das gemütliche Zusammensitzen bei frischen Brötchen, leckeren Rühreiern, Pancakes oder fluffigen Waffeln zu den Trends des Jahres. Doch ist deren Genuss nicht mehr nur auf die Morgenstunden fest gelegt. Das Frühstück wird zum Ganztagsgeschäft und erfordert ein Angebot, das stets frisch und attraktiv daher kommt. Eine He rausforderung, die mit dem Einsatz von convenienten Eiprodukten leicht zu meistern ist. Das Sortiment von EIPRO aus frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet zeitgemässe, sichere Lösungen für ein vielseitiges gastronomisches Angebot. Neben Basics wie Eigelb, Konditor Eiweiss und Vollei generieren Produktideen wie PEGGYS, Schlemmer Rührei, Snegg und die Frischen Teige zahlreiche Mög lichkeiten, der steigenden Nachfrage im Frühstücksgeschäft rund um die Uhr zu entsprechen. Der Einsatz pasteurisierter Eiprodukte garantiert, dass Rezepturen zu jeder Zeit sicher und hygienisch gelin gen. Zudem sind sie schnell verfügbar, effizient in der Verarbeitung und in punkto Qualität ungeschlagen. Sie werden auch höchsten Ansprüchen an Geschmack, Frische und Gesundheit gerecht und enthalten weder Konservierungs- oder Farbstoffe noch Geschmacks verstärker. www.eipro.de / www.peggys.de

In den letzten Jahren hat sich für die Telefonie eine neue Technologie durchgesetzt: Voice over Internet Protocol – kurz VoIP. Im Unterschied zur klassischen Telefonie werden die Gespräche bei VoIP nicht über die Telefonleitung übermittelt, sondern über den Internetanschluss. Die gesprochene Sprache ist zeitkritisch. Es ist eine kontinuierliche Kommunikation, die keine Verzögerungen erlaubt. Ob eine Website während des Ladens kurz unterbricht, bemerkt man kaum. In einem Gespräch stört das aber ungemein. Bei VoIP gibt es deshalb Massnahmen im Netz und bei den Endgeräten, welche die gewohnte Sprachqualität sicherstellen. Moderne IP Telefone ermöglichen sogar Telefonie in HD Qualität.

Mario Garcia gewinnt den Bocuse d’Or Suisse

Für Firmen bietet sich der

grosse Vorteil, dass die Telefonanlage einfach und beliebig erweitert werden kann, um neue Standorte oder Mitarbeitende anzuschliessen. Es sind immer noch zahlreiche ISDN-Telefonanlagen im Einsatz. Für deren Umrüstung müssten Unternehmen teilweise tief in die Tasche greifen. Für solcherlei Fälle liefert UPC Business weiterhin Anschlüsse für ISDN-Telefonanlagen, indem diese an einen VoIP-Gateway angeschlossen werden. Damit kann die vorhandene ISDN-Telefonanlage weitergenutzt werden. Mitarbeitende von Unterneh-

men schätzen zudem die

Mit Voice over Internet Protocol, kurz VoIP, wird das Telefonieren für Firmen einfacher. flexiblen Möglichkeiten, die VoIP mit sich bringt. Egal ob jemand von zuhause aus arbeitet oder geschäftlich unterwegs ist: Dank VoIP ist man stets unter derselben Nummer erreichbar – und dies ohne physische Infrastruktur. Und mit einer Smartphone-App ist die Festnetznummer sogar weltweit zu den gewohnten Gesprächstarifen nutzbar.

frastruktur für die Sprachübertragung wegfällt. Aus Sicht des Betreibers stellt die Telefonie kaum mehr eine separate Dienstleistung dar, sondern eine natürliche Erweiterung des Internetzugangs. Dies erlaubt bei den Gesprächskosten beträchtliche Einsparungen.

UPC

UPC Business gehört zu den

führenden Anbietern im Bereich All IP. Die Geschäftskundenabteilung von UPC Schweiz hat von Beginn weg auf VoIP gesetzt und bringt somit mehr als 10 Jahre Erfahrung in diesem Bereich mit. www.upc.ch/business

Ein weiterer grosser Vorteil: Die VoIP-Technologie ist im Vergleich zu herkömmlichen Analog- und ISDN-Lösungen auch preiswerter, da der Unterhalt einer separaten In-

Eine Währung für Gastronomen Schweizer Lunch-Check stellt

sig in den Restaurants. Somit fliessen die Verpflegungsbeiträge von Firmen ausschliesslich ins Gastgewerbe. Für die Gastronomen entstehen keine Mitgliedschaftsbeiträge, keine Grundkosten oder Investitionen. Die Lunch-Check Karte funktioniert an den gewöhnlichen Kartenlesegeräten und die Gastronomen haben eine geringe Kommission von 1.5% zu entrichten.

privaten und öffentlichen Unternehmen seit über 50 Jahren ein bargeldloses Verpflegungssystem zur Verfügung. Über 700 Arbeitgeber in der ganzen Schweiz schätzen die günstige Alternative zu Personalrestaurants und die Befreiung von Sozialabgaben bis zum gesetzlich festgelegten Maximalbetrag. Arbeitnehmende freuen sich über fast 8000 Gastronomiebetriebe, in denen sie mit LunchCheck bezahlen können. Lunch-Check bringt Gäste in die Restaurants.

JAY WENNINGTON

Das vielfältige kulinarische

Lunch-Check Beiträge sind eine

attraktive Alternative zu Kantinen oder Personalrestau-

rants, weil die Kosten für betriebsinterne Verpflegungsinfrastrukturen entfallen. Gastronomen machen dank

geringer Kommission sowie neuen und treuen Kunden einfach ein gutes Geschäft. Die Gäste geniessen mit Lunch-Check kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen: Über 70 000 Arbeitnehmer in der ganzen Schweiz geniessen die Vortei-

Vergangene Woche fand an der Sirha Genf die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or statt. Dem 27-jährigen Mario Garcia gelang es, die hoch karätige Jury um Jurypräsident Joël Ro buchon zu überzeugen. Er wird nun die Schweiz im Juni an der europäischen Ausscheidung des Bocuse d’Or in Turin vertreten. Das Niveau beim Bocuse d’Or Suisse war auch in diesem Jahr ausser gewöhnlich hoch. Jeder der vier Kandi daten, nämlich Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti und Thomas Wycisk, gab während des gesamten Wettbewerbs sein Bestes und das Endresultat konnte sich sehen lassen. Die Kandidaten präsentierten der Jury Gerichte von grosser Qualität. Von jetzt an wird sich Mario Garcia mit Unterstützung des Teams der Schweizer Bocuse d’Or Akademie vorbereiten, um sich beim europäischen Finale des Bocuse d’Or am 11. und 12. Juni mit den besten Köchen Europas zu messen. Mario Garcia kann auf Wettbewerbserfahrung zurückblicken als Teamchef der Koch nationalmannschaft und hat sich selbständig gemacht mit seiner eigenen Kochschule, «cre/ate», in Horw. www.bocusedorsuisse.ch

HUG investiert in Schweizer Standort

So geht Mitarbeiterverpflegung mit Lunch-Check

Angebot und der Umgebungswechsel wirken sich nachweisbar positiv auf Erholung und Konzentration aus. So ist Lunch-Check nicht nur die leckerste Währung der Schweiz, sondern auch die sozialste und beliebteste Sparmassnahme für Arbeitgeber in der ganzen Schweiz.

GastroIdeen

le der Verpflegungsbeiträge und sorgen so in den angeschlossenen Gastronomiebetrieben für volle Tische und gute Umsätze. Denn Arbeitnehmende, die von

Lunch-Check profitieren, geniessen ihr Essen regelmäs-

Als Genossenschaft ist Lunch-

Check nicht gewinnorientiert. Die Erträge werden zur Deckung der Kosten und Investitionen zu Gunsten der angeschlossenen Gastronomiebetriebe eingesetzt. Alle Mitglieder werden in einem Restaurant-Verzeichnis im Web und in der Lunch-Check App aufgeführt. www.lunch-check.ch

Die HUG-Backwaren-Gruppe in Malters schaut auf ein positives Geschäftsjahr 2017 zurück: Sie steigerte ihren Umsatz um 2,7 Prozent auf 116.6 Millionen Franken. Zum starken Wachs tum haben insbesondere die Marke DARVIDA sowie der Export von Wernli-Biscuits und Gast ro-Tartelettes beigetragen. Auch die in den drei Werken Trimbach, Willisau und Malters produzierte Tonnage konnte im 140. Jubilä umsjahr von 8800 Tonnen auf 9240 Tonnen gesteigert werden. Zugunsten einer 100-prozentigen Produktion in der Schweiz inves tiert HUG 50 Millionen Franken in den hiesigen Wirtschaftsstandort: Mit dem Bau des neuen Backhauses in Malters – eines der moderns ten Werke seiner Art in Europa – wird an die bisherigen wirtschaftli chen Erfolge angeknüpft. Die Zusammenführung der Produktionen Malters und Trimbach am Unternehmenshauptsitz Malters bringt wichtige Synergien mit sich, die zur weiteren positiven Geschäfts entwicklung beitragen werden. www.hug-familie.ch

Lusso mit zwei neuen Glacehighlights Getreu dem Motto: «Stressed back wards is desserts» möchte Lusso für die Gäste einen besonderen Glücks moment schaffen. Die Glacepatissie res von Carte D‘Or haben das cremige Gelato «Haselnuss» kreiert. Feines Glace mit Haselnussgeschmack und knackigen Haselnussstückchen, das alle Sinne anspricht. Mit grosser Lei denschaft vereint Carte D’Or hochwertige Zutaten, hervorragenden Geschmack und eine weiche Cremigkeit. So können Gastronomen mit Carte D’Or einen unvergesslichen Glücksmoment kreieren. Die zweite Neuheit von 2018 ist vor allem für die kleinen Glaceliebhaber ein Highlight: Servierfertiges Minions-Glace mit Vanille- und Schoko ladengeschmack – für alle, die sich nicht entscheiden möchten. Im lustigen Minions- Becher mit drei verschiedenen Motiven ist es per fekt zum Sammeln und lässt Kinderaugen strahlen. Mit diesen fei nen Neuheiten für die Glacesaison gibt Lusso den Kunden das Hand werkszeug für gute Umsätze an die Hand. www.lusso-business.ch

Hotel

1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

David Bosshart über Digitales, den Stellenwert des Essens und Zukunftstrends

Der Jardin: ein Betrieb im Wandel

Der Wandel hat stattgefunden Wandel und Veränderungen in der Beherbergungs-Industrie als Chance wahrnehmen, d afür plädiert D avid Bosshart. Christine Bachmann

ZVG

David Bosshart ist CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts für Wirtschaft und Gesellschaft. Der promovierte Philosoph ist Autor zahlreicher internationaler Publikationen und weltweit tätiger Referent. Seine Arbeitsschwerpunkte sind die Zukunft des Konsums, der gesellschaftliche Wandel, Digitalisierung, Management und Kultur, Globalisierung und politische Philosophie. GastroJournal: Die neuen Technologi

en, die Digitalisierung verändern unsere Gesellschaft und unser tägliches Verhal ten nachhaltig. Was bedeutet diese Ent wicklung für uns Menschen im Allge meinen, für die Branchen Gastgewerbe und Tourismus im Speziellen? David Bosshart: Ich würde das Wort Digitalisierung vermeiden – es geht um Haltungen, um Einstellungen von Menschen zu Veränderungen und Wandel. Wir können an uns selbst ja feststellen, wie sehr etwa ein Smartphone unseren Alltag beeinflusst hat und mit immer mehr Möglichkeiten zu unserem ersten Ansprechpartner für fast alle Lebensfragen geworden ist. Auf der einfachsten Ebene geht es um Automatisierung, um Effizienzgewinne, also um Tätigkeiten, die wir früher mühsam und langwierig erledigen mussten – etwa Rechnungen in Ordner ablegen, Kopfrechnen oder Fremdwörter verstehen. Für all das braucht es heute nur noch einen Knopfdruck. Was sind die grossen Chancen und die Risiken des Wandels? Für die Beherbergungs-Industrie sehe ich viele Chancen. Effizienzgewinne, vor allem mehr Zeit für

Die Frage ist, was ist temporär und was unvermeidlich

wesentliche Dinge, etwa Gästebetreuung. Dann Vereinfachungen und Geschwindigkeitszuwachs bei F&B-Arbeiten, bei der Rekrutierung von Mitarbeitenden, bei Kundenanalysen, beim Auswerten direkter Feedbacks… Man muss davon ausgehen, dass die Maschinen lernfähig sind und immer schneller und immer besser werden. Die neue menschliche Haltung hat die Sharing Economy und die Plattformöko nomie gross gemacht. Wie können das

«Was das Smartphone kann, müssen auch der Tourismus und die Gastronomie können», sagt David Bosshart. Gastgewerbe und der Tourismus von diesen Entwicklungen profitieren? Und welche Entwicklungen folgen noch?

Menschen sind in der Regel sehr, sehr faul

Kleinbetriebe müssen sich immer überlegen, was sie selbst machen können, und wo es viel klüger ist, gemeinsam vorzugehen. Plattformen kann man nicht alleine betreiben. Ein Restaurant kann heute viel schneller Bekanntheit erreichen, kann viel schneller Erfolg haben als in der Vergangenheit, aber die Leistung muss stimmen. Wir sind nicht mehr in einer Branche, sondern in einem Ökosystem von Lebensmitteln, Anbietern aller Art, Gästen und Kunden, die alle ihre Meinung kundtun und uns beeinflussen können. Die meisten Entwicklungen kommen nicht linear, sondern schubweise: Wenn man etwas nicht erwartet, oder wenn man etwas vergisst, weil man nicht mehr daran glaubt, ist es plötzlich da. Weil die Räume für Informationen global sind, die Gäste immer besser informiert daherkommen, sind Geschwindigkeit, Flexibilität und Kenntnis der eigenen Kundschaft sehr wichtig. Was erwartet der Gast in der Zukunft? Er erwartet, dass er das bekommt, was ihm sein Smartgerät verspricht. Was das Smartgerät kann, müssen auch der Tourismus oder die Gastronomie können. Die Erwartungen leiten sich immer mehr von den

Möglichkeiten der Geräte ab. Gewinnen werden immer diejenigen Angebote und Dienstleistungen, die dem Gast ein wirkliches Problem lösen und nicht ein Problem, von dem der Anbieter glaubt, dass es ein Problem des Gastes ist. Das dreht sich immer im Kern um Einfachheit, Convenience und Zuverlässigkeit. Menschen sind in der Regel sehr, sehr faul. Was die Maschine besser kann, wird der Maschine noch so gerne übergeben. Wenn ich nur noch einen Knopf bedienen muss statt zwei, wenn alles in einem Klick erreichbar ist, umso besser. In Ihrem Buch «The Age of Less» findet sich am Ende eine To-do-Liste mit 10 Punkten, zwei davon betreffen explizit auch das Gastgewerbe – «Essen Sie we niger, aber dafür besser» beziehungs weise «Essen Sie nie allein. Lieber gast lich als cocoont». Inwiefern besteht wirklich die Chance, dass hier ein gesell schaftlicher Wandel eintritt? Menschen sind tatsächlich in erster Linie soziale Wesen, das kann die Glücksforschung am besten belegen. Wir Schweizer schätzen Qualität, etwa beim Fleisch. Hier ist es durchaus sinnvoll, davon nicht drei Mal am Tag zu essen, sondern in speziellen Momenten bessere Qualitätsstufen zu geniessen.

Sicher ist nur, die ‹schweren› Trends werden alle sehr leicht sein

Wie schaffen wir es, dass Essen in unse rer Gesellschaft wieder einen anderen Stellenwert erhält?

ZVG

Es hat bereits ein Wandel stattgefunden. Neu ist allerdings die immer stärkere Spreizung zwischen einerseits Convenience-Food, also Zeitgewinnorientierung vor allem während der Arbeitszeit oder am Abend, wenn man nicht mehr kochen will, und andererseits Freizeit-Food, also mit viel Liebe und Aufwand etwas für seine Freunde oder seine Familie zu zelebrieren.

Menschen sind in erster Linie soziale Wesen

Apropos Entwicklungen: Auch politisch hat sich in den letzten Jahrzehnten eini ges verändert. Das Gewerbe verschwin det zusehends aus der Politik. Wie veror ten Sie das? Und wohin führt uns das noch? Die Frage ist, was ist temporär und was unvermeidlich. Ich kann mir vorstellen, dass das in zehn bis 15 Jahren wieder anders ist. Was sind die «schweren» Trends in der Zukunft? Das weiss ich nicht. Sicher ist nur, die «schweren» Trends werden alle sehr leicht sein: Die Welt wird heute durch «Intangibles» (Anm. d. Red.: immaterielle Werte) verändert. Das, was unsichtbar und unberührbar ist, weil es etwa in der Cloud statt findet und von dort unser Leben einfacher organisiert. Das Entscheidende ist, mit Empathie dem Wandel zu begegnen, seine Mitarbeitenden immer gut zu informieren und weiterlernen zu wollen, gerade auch über den Austausch mit den Gästen.

Wenn eine Destination gemeinsam Mitarbeitende sucht und unterstützt

Mitarbeitende: die grosse Herausforderung Heute ist eine der grössten Heraus-

forderungen im Gastgewerbe, Fachkräfte zu finden. Kaum ein Hotelier, ein Beizer in der Schweiz, der in dieses Lied nicht einstimmen könnte. Was tun dagegen? Attraktiver Arbeitgeber sein, sich den Bedürfnissen

der Mitarbeitenden annehmen, betriebliche Abläufe adaptieren, Incentives et cetera, die Liste ist lange und für viele familiär-geführten Betriebe kaum realisierbar. Weil einer a lleine oftmals nichts tun kann, sind auch in diesem Bereich Kooperationsansätze

gefragt: sei das Mitarbeiter-Sharing, wie es bereits von einigen Hotels gepflegt wird, sei es eine Mitarbeiter-Community wie «YourGstaad», die vom Hotelierverein Gstaad Saanenland initiiert wurde. Letzteres ist eine Webseite, auf der Mitarbei-

tende, die in der Region Gstaad im Gastgewerbe arbeiten möchten, offene Stellen sehen, sich direkt online bewerben können und auch Informationen über Gstaad, Wohnmöglichkeiten et cetera erhalten. chb https://yourgstaad.ch

Im Hotel Jardin in Bern sind sämtliche Zimmer, die Reception, der Eingangs bereich, die Heizung sowie das Back office um- und neugebaut worden. Kostenpunkt: rund 2,3 Millionen Fran ken. Das Berner Traditionshaus hat sich stets gewandelt: von 1929 bis 1985 war der Betrieb als Restaurant Militär garten bekannt, danach von 1985 bis 2017 als Hotel-Restaurant Jardin und nun seit neuestem als Hotel Jardin, das künftig konzeptionell auf die Restaura tion verzichtet und rein auf Beherber gung setzt, um wirtschaftlich solide in die Zukunft zu gehen. Denn «für eine traditionelle, unabhängige Gastrono mie sehen wir nur noch eine Zukunft für Betriebe, welche an ‹Hotspots› gele gen sind, oder ein aussergewöhnliches Angebot anbieten können», begründet Gastgeber Andreas Balz den Wegfall. Der «Grosse Saal» indes, der vor allem wegen der Disco-Epoche von 1960 bis 2001 und weiteren Veranstaltungen bekannt ist, bleibt erhalten.

Ausverkauf der Heimat als letzte Chance Die Poscom Ferien Holding AG, die sechs Hotels sowie ein Reisebüro be treibt, befindet sich seit längerem finanziell in einer prekären Lage. Das hat dazu geführt, dass die Unterneh mergruppe schon länger versucht, ein zelne Betriebe abzustossen – bislang vergeblich. Nun hat das Management, rund um Verwaltungsratspräsidentin Anne Cheseaux doch noch einen Käu fer aufgetrieben, der allerdings am Ge samt-Paket Poscom interessiert ist: Sami Al Angari, ein saudischer Investor. Rund 58 Millionen Franken bietet er gemäss «Der Bund» für das Unternehmen. Ob Al Angari jedoch zum Handkuss kommt, liegt vorerst noch in den Hän den der rund 9000 Aktionäre, die am 6. Februar an einer ausserordentlichen Generalversammlung darüber entschei den werden. Chesaux hofft auf ein deutliches Ja, denn, wie sie festhält, «würde man die nächsten fünf Jahre kaum überleben». Fortsetzung folgt...

Beatenberg bleibt in deutscher Hand

ZVG

Das Dorint Blüemlisalp Beatenberg ist mit 450 Betten eines der grössten Hotelbetriebe im Berner Oberland und seit Jahren via Managementvertrag in Händen der deutschen Dorint-Gruppe – und wird es auch weiterhin sein. Denn die Eigentümer haben mit der Dorint GmbH den Managementvertrag früh zeitig für weitere 20 Jahre verlängert. «Das Dorint Blüemlisalp Beatenberg ist durch seine einzigartige Lage ein he rausragender Standort und wir freuen uns sehr, das Haus weitere 20 Jahre betreiben zu dürfen», betont Karl-Heinz Pawlizki, CEO der Dorint GmbH. Letz tere mit Sitz in Köln betreibt mit der Marke Dorint Hotels & Resorts europa weit 41 Häuser, drei davon befinden sich in der Schweiz.

Tourismus

1. Februar 2018 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Eine Naturschützerin und ein Touristiker im Gespräch

Den Königsweg gibt es nicht Public versteht. Dabei geht es aber nicht darum, dass der Staat alles übernimmt. Im Kanton Freiburg etwa müssen die Bergbahnen ihren Betrieb nach wie vor selber finanzieren und können nur bei Investitionen auf den Staat zählen. Die Schweiz hat hier viel Erfahrung und eine lange Tradition: dass jeder bei sich selber hinschaut und kämpft, sich aber wie bei einer mechanischen Uhr ins Räderwerk einfügt.

FOTOS: PETER GRUNDER

Der Politiker und Touristiker Dominique de Buman und die professionelle Natur- und Landschaftsschützerin Katharina Conradin.

Oft treffen sie sich vor Bundesgericht, diesmal treffen sie sich zu einem Gespräch: Naturschützerin Katharina Conradin und Touristiker Dominique de Buman. Peter Grunder

Katharina Conradin ist abtretende Geschäftsführerin der Umweltorganisation «Mountain Wilderness» und Präsidentin der «Cipra», Dachorganisation der alpinen Umweltschutzorganisationen in Europa. Dominique de Buman ist als Nationalratspräsident zurzeit der höchste Schweizer, er präsidiert u nter anderem den «Schweizer Tourismus-Verband» (STV) und «Seilbahnen Schweiz» (SBS). GastroJournal: Vor gut 100 Jahren packte man die Herausforderungen, indem man Projekte wie die Jungfraubahn realisierte. Inwiefern wäre so etwas heute noch denkbar? Katharina Conradin: Ich glaube, sie sind heute nicht mehr machbar.

Teilweise ist die Schweiz überreglementiert

Katharina Conradin

Sawiris? Conradin: Sawiris ist nicht vergleich-

bar. Trotz der grossen Dimensionen bedeutet sein Projekt nicht eine solche Veränderung wie seinerzeit, als der Bau der Jungfraubahn und anderer Strukturen die Grundlage für einen Massentourismus im Hoch gebirge geschaffen haben. Dominique de Buman: Es ist heute aus verschiedenen Gründen heikler als damals. Zum einen ist die Schweiz viel weiter entwickelt und gebaut, was unter anderem bedeutet, dass der ökologische Fussabdruck mehr ins Gewicht fällt – wir können ihn nicht endlos vergrössern. Conradin (lacht): Das hätte jetzt ich sagen müssen. de Buman: Zum anderen hat sich die Gesetzgebung verschärft, manchmal vielleicht ein bisschen zu sehr. Ich bin ein Befürworter des Beschwerderechtes, aber es darf nicht a priori stärker sein als das jeweilige Anliegen – wir brauchen ein Gleichgewicht, und Gleichgewicht ist nicht nur in diesem Bereich eines meiner zentralen politischen Anliegen. Insofern wäre die Realisierung der Jungfraubahn heute

schwieriger, aber wir haben es ja eben geschafft, einen 57 Kilometer langen Tunnel durch den Gotthard zu treiben.

Jenseits von Tourismus gibt es wenige Optionen

Dominique de Buman

Haben die Schwierigkeiten heutiger Projekte eher mit einem Pendel zu tun, das Richtung Regulierung schwingt, oder liegen dahinter systemische Fehler? de Buman: Eine schwierige Frage, die ich nicht nur politisch beantworten möchte, sondern auch moralisch. Sicher sind wir sehr bürokratisch, wohl zu bürokratisch. Aber mir scheint auch, dass wir anspruchsvoller und eigensinniger geworden sind und zunehmend Mühe damit haben, andere Positionen zu akzeptieren. Was wiederum dazu führt, dass mehr reguliert werden muss. Conradin: Es ist auch eine Frage der Verantwortung. Teilweise ist die Schweiz überreglementiert, aber das hat auch mit mangelnder Selbstverantwortung zu tun. Erstaunlicherweise sind die Menschen ja immer mehr bereit, diese Verantwortung abzugeben. Ein aktuelles Beispiel sind Fett- und Zuckersteuern, die weitum diskutiert werden. Mit Blick auf die Gesundheitskosten kann man das gut finden. Aber es ist doch nicht die Aufgabe des Staates, dass wir gesund leben, sondern die eigene Verantwortung. de Buman: Absolut einverstanden. Conradin: Um zurückzukommen auf Grossprojekte im Tourismus, gehe ich weitgehend mit Dominique de Buman einig: Die touristischen Infrastrukturen sind weitgehend gebaut, ja teilweise zu weit entwickelt – und hier akzentuieren sich unsere Standpunkte. Sawiris' Projekt hätte man nicht bauen dürfen, weil es unter anderem bestehende Angebote zu stark konkurrenziert und sehr auf den Wintersport setzt – meines Erachtens eine Fehlentwicklung. Es wäre besser gewesen, das Urserental nach dem Wegfallen des Militärs darin zu unterstützen, umfassend über die Zukunft nachzudenken,

statt sehr schnell mitzumachen, als Sawiris seinen Geldbeutel öffnete. de Buman: Da sind wir uns tatsächlich nicht einig. Einerseits war Andermatt, das am Fusse des Gotthardpasses eine grosse touristische Tradition hat, später über Jahrzehnte vom Militär geprägt, und insofern ist die neuerliche touristische Ausrichtung plausibel. Andererseits geht es mit den Bergbahnen weniger um eine Neuerschliessung als um eine Modernisierung sowie eine Verbindung von Andermatt und Sedrun – und das in einer Höhe, wo Wintersport längerfristig möglich bleibt. Conradin: Ich kann diese Einschätzung zu Andermatt nachvollziehen, man kann den Standpunkt vertreten, wenigstens auf die Gebiete zu setzen, in denen Wintersport noch möglich ist. Aber grundsätzlich denke ich, dass wir das ganze Modell hinterfragen müssen. Wir müssen jetzt doch darüber nachdenken, wie im Berggebiet eine Wintersaison ohne Pisten aussehen kann. de Buman: Es ist wichtig, die Winter- und die Sommersaison unter die Lupe zu nehmen. Mit Blick auf den Winter ist die aktuelle Preispolitik ein Ausdruck davon. Hier gibt es zwei Strömungen. Die eine, vertreten durch Gebiete wie Saas-Fee, verfolgt die Vision, die Kundschaft mit attraktiven Abonnements auszuweiten und nicht nur für den Winter, sondern auch für den Sommer zu gewinnen. Die andere Strömung warnt vor einer Kannibalisierung und einer Abwärtsspirale nicht kostendeckender Preise. Ich kann nicht nur als Präsident von Seilbahnen Schweiz beiden Strömungen etwas abgewinnen. Auf lange Sicht indes gehe ich mit Frau Conradin einig, dass wir touristische Werte jenseits des Wintersports und die entsprechende Nachfrage verstärken müssen – etwa im Bereich Alters- und Gesundheitstourismus. Conradin: Die Bergbahnen stehen weitgehend mit dem Rücken zur Wand. de Buman: Wir müssen auch hier differenzieren. Wir haben eine Handvoll grosser Bergbahnunternehmen, die weitgehend gut dastehen. Und wir haben viele kleine und ganz kleine Bahnen, die oft in tiefen Lagen liegen und nur überleben, wenn seitens der Betreiber viel Herzblut fliesst. Schliesslich gibt es die mittleren Unternehmen. Hier

zählen ebenfalls nicht nur Erfolgsrechnung und Bilanz, sondern auch Faktoren wie die Bedeutung für die Region, in der die Bahn operiert. So kann eine Bahn Defizite schreiben, ihre Region touristisch aber nur dank dieser Bahn existieren. Und jenseits von Tourismus gibt es wenige Optionen, zumal auch Landwirtschaft und Wasserkraft leiden. Conradin: Es kann doch nicht sein, dass wir touristisch nur zwei Extremstrategien diskutieren, nämlich eine weitere Intensivierung im Tourismus wie in Andermatt oder ein sanfter Tourismus ohne Massengeschäft. Ich denke, dass wir hier eine systemischere Sicht brauchen, und die Funktion einer Bergbahn in ihrer Region ist ein solcher systemischer Ansatz. Aber wir müssen auch darüber nachdenken, was in den Berggebieten sonst noch möglich ist – ich denke etwa an Bildungsmöglichkeiten, Beispiele sind hier die Fachhochschule in Siders oder Chur. de Buman: Einverstanden, aber wir müssen auch im Tourismus systemisch denken und etwa dafür sorgen, dass die Gäste die Schönheiten im ganzen Berggebiet erkennen und sich nicht nur an einzelnen Orten derart massieren, bis die Bevölkerung sich zu beklagen beginnt. Conradin: Kleinere Destinationen dürften insgesamt eher im Vorteil sein, weil es dort möglich ist, einen Grossteil der touristischen Wertschöpfung selbst zu erarbeiten. Denn wo die Touristenmassen sind, reichen die regionalen Ressourcen etwa im Lebensmittelbereich niemals und müssen teilweise von weither herangekarrt werden. Insofern sollten wir stärker auf die regionale Wirtschaft setzen.

Nicht nur zwei Extrempositionen diskutieren

Katharina Conradin

Der Kanton Freiburg macht es, indem er seine Bergbahnen letztlich verstaatlicht hat, desgleichen die Kantone Waadt und Tessin. de Buman: Das gilt auch für die Schifffahrt, und mit den Transportunternehmungen Zentralschweiz haben wir sogar eine kantonsübergreifende Organisation, die alle Bereiche abdeckt und sich selbstverständlich als Service

Ist das auch touristisch der Königsweg? de Buman: Es ist ein schweizerischer Weg, der sich immer wieder anders präsentiert und letztlich darauf hinausläuft, immer wieder neu das Gleichgewicht zu finden. Das beinhaltet grundsätzliche Diskussionen, aber auch die ewige Frage, wer was tut und wer was bezahlt. Conradin: Den Königsweg gibt es nicht, weil die Welt zu komplex ist. Insofern geht es darum, miteinander darüber zu sprechen, in welche Richtung sich der Tourismus und das Berggebiet entwickeln sollen. De Buman: Dabei gibt eine Vielfalt von Lösungen. Conradin: Wobei es mir ein Anliegen wäre, den Binnentourismus zu stärken, zumal eine solche Kreiswirtschaft ökologisch vernünftig ist und die Wertschöpfung bei uns sichert – Fernreisen mit Billigflügen haben wirklich keine Zukunft. de Buman: Ich bin einverstanden, warne aber davor, sich zu verschliessen. Tourismus ist ein wichtiger Exportzweig der Schweiz – und ein wertvoller Imageträger. Conradin: Einverstanden, aber die Internationalisierung des Tourismus verursacht gigantische globale Probleme, die auch die Grundlagen des Tourismus bei uns bedrohen.

Tourismus ist ein wichtiger Exportzweig

Dominique de Buman

Was wünschen Sie sich von den Touristikern? Conradin: Ich wünschte mir, dass wir mehr versuchen, Angebote zu schaffen, welche die regionale Wirtschaft fördern und Gäste ansprechen, die nicht um die halbe Welt reisen müssen. Und ich wünsche mir Schweizerinnen und Schweizer, die diese Angebote annehmen und in die Berge kommen. de Buman: Ich bin einverstanden, und ich finde, dass die Entwicklung in vieler Hinsicht in diese Richtung geht. Und was die Eigenverantwortung angeht, braucht es manchmal nur wenig – mit einem kleinen Preisaufschlag und ohne Verbot sind die Plastiksäcke in den Einkaufszentren weitgehend verschwunden. Dank Ihrem Vorstoss, Herr de Buman. Was wünschen Sie sich von den Naturschützern? de Buman: Wir sind in der Schweiz, die eine Kultur des Dialogs pflegt. Mein Wunsch ist insofern, dass die Touristiker bereit sind, die Anliegen des Naturschutzes ernstzunehmen und Kompromisse zu suchen, um ein Gleichgewicht der Interessen zu finden. Vom Naturschutz wiederum wünsche ich mir dieselbe Dialogbereitschaft, damit wir nicht ständig beim Bundesgericht landen. Dieser Abdruck ist ein Auszug. Das ganze Interview: gastrojournal.ch

Pages en français 1er février 2018 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Les clients de séminaires accordent beaucoup d’importance à un service personnalisé

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le diable est dans les détails Les établissements qui proposent la tenue de séminaires se doivent de prendre en compte les besoins particuliers des hôtes. Cette offre de service peut s’avérer très rentable. Daniela Oegerli

Le site Internet de l’hôtel Seedamm Plaza, à Pfäffikon, dans le canton de Schwyz, propose une checklist destinée aux organisateurs de séminaires, pour ne rien oublier. Tanja Köppen, responsable marketing, est convaincue qu’«en ce qui concerne l’organisation de séminaires, le diable se cache souvent dans les détails». Ses collaborateurs mettent tout en œuvre pour ne rien laisser au hasard, comme obtenir les informations nécessaires de la part des organisateurs. Un détail est cependant vite oublié. Selon Andreas Achermann, respon-

sable événementiel au Seerose Resort & Spa, à Meisterschwanden, la manière de concevoir les séminaires a considérablement évolué ces dernières années. «La plupart des formateurs se détachent des cours magistraux pour privilégier les séminaires sous forme de travaux de groupe.» Cette forme de communication offre des possibilités intéressantes, mais elle exige également une planification minutieuse. du Seedamm Plaza ont la charge exclusive des clients de séminaires, pour les accompagner au mieux dans leur planification. «Il est plus aisé pour le client d’avoir un interlocuteur unique au sein de l’établissement dans lequel il organise son événePlusieurs

collaborateurs

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Des restaurants de Jamie Oliver contraints de fermer

JAKUB KAPUSNAK

Un séminaire est l’occasion d’accueillir plusieurs types d’activités au sein de son établissement. ment», explique Tanja Köppen. Ces collaborateurs prennent donc en charge l’ensemble de l’organisation d’un séminaire, de l’hébergement à la restauration, en passant par la gestion du temps et les activités annexes. Le Kartause Ittingen a également f ormé une équipe de collaborateurs à l’encadrement des clients de séminaires. «Il nous semble primordial que chacun de nos clients ait une personne de contact au sein de l’établissement», précise Valentin Bot, le directeur de l’hôtel. L’accompagnement personnalisé représente, selon lui, un facteur déterminant. Andreas Achermann partage lui aussi ce point de vue: «Nous privilégions les relations simples et directes, c’est ce que nos clients apprécient.»

Les entreprises qui organisent des sé-

minaires dans un hôtel souhaitent permettre à leurs collaborateurs de prendre du recul par rapport au quotidien. C’est pourquoi les activités annexes constituent une partie importante d’un tel événement. Ces trois hôtels misent sur leur cadre exceptionnel. «Notre établissement donne sur le lac de Hallwil et la plupart de nos clients profitent de leur séjour pour se détendre», affirme Andreas Achermann. De nos jours, tout hôtel qui se destine

à l’organisation de séminaires doit disposer d’équipements modernes. Selon Valentin Bot, les établissements doivent se démarquer par leur atmosphère, leur caractère et leur environnement. Le Kartause Ittingen fonctionne comme un village, où les clients peuvent croiser le me-

ANIELA SCHAFROTH

nuisier, le fromager ou le jardinier. «Ces rencontres permettent aux clients d’échapper à leur quotidien», raconte le directeur de l’hôtel. L’environnement du Seedamm Plaza joue également un rôle important. Il est adapté à chaque événement: «Si le séminaire traite de perspectives d’avenir, il aura lieu dans une salle offrant une vue sur le lac de Zurich», explique Tanja Köppen. Les séminaires constituent près de 60% du chiffre d’affaires du Kartause Ittingen ainsi que du Seedamm Plaza. Au Seerose Meisterschwanden, ils en représentent 20%. «Dans notre établissement, 80% des nuitées proviennent de cette clientèle», précise Valentin Bot du Kartause Ittingen.

Auf Deutsch

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De nombreux facteurs contribuent à la réussite d’un hôtel pour séminaires

«Faire seulement quelques séminaires ne suffit pas» Kauer est responsable Conseil à la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH). Michael

GastroJournal: Les séminaires sont-ils encore d’actualité? Michael Kauer: Bien sûr. Même à l’ère de Skype et des visioconférences, les entreprises organisent toujours des séminaires. En revanche, le temps des séminaires aseptisés est révolu. Les hôtels et restaurants qui leur sont dédiés ne doivent surtout pas paraître vides et sans âme. Les participants s’attendent à y trouver une ambiance agréable et un service personnalisé. Le contact humain est important et les hôtes doivent pouvoir ressentir l’esprit du lieu. L’hôtelier a réussi si les séminaristes reviennent en tant que vacanciers.

Quels sont les facteurs déterminants pour le succès de cette activité? Un emplacement approprié représente une condition sine qua non, c’est la clé de la réussite. L’hôtel doit être facilement accessible, que ce soit en transports en commun ou en voiture. De ce point de vue, le Plateau suisse, bien que relativement «impersonnel», re-

présente un emplacement idéal à l’échelle nationale. Les villes périphériques comme Saint-Gall ou Genève doivent plutôt se concentrer

Un emplacement approprié est la clé de la réussite

Michael Kauer

sur les prestataires de séminaires régionaux ou définir des accents thématiques très précis. En r aison de sa localisation alpine, Davos dispose également d’un fort potentiel. Un établissement qui se situe en dehors des pôles urbains doit clairement se définir comme hôtel pour séminaires et développer un concept qui s’accorde à tous les domaines. Quelle est l’infrastructure nécessaire pour organiser des séminaires? Disposer d’une petite salle de conférence à l’hôtel et n’accueillir que des séminaires de manière sporadique ne suffit pas, car l’offre est déjà très importante et de grande qualité. Il est donc important de proposer une salle spacieuse et lumineuse, jouis-

sant d’un éclairage naturel et équipée d’une infrastructure moderne. La salle doit être multifonctionnelle et divisible. Il importe également d’avoir un technicien qui puisse i ntervenir rapidement à chaque fois que cela est nécessaire. De plus, l’établissement se doit d’avoir au sein de son équipe une personne dédiée à l’organisation de ces évènements, car les collaborateurs de la réception n’ont tout simplement pas le temps de s’y consacrer pleinement. Quelles prestations supplémentaires sont requises? Il est important de proposer un concept de restauration adéquat. En règle générale, les hôtes préfèrent plusieurs petits plats répartis sur la journée plutôt qu’un grand repas. De plus, l’établissement devrait offrir la possibilité de se dépenser dans une salle de fitness. Un plan d’eau n’est pas indispensable, mais les clients apprécient un sauna ou un hammam. Un établissement peut-il augmenter son chiffre d’affaires en se convertissant en hôtel pour séminaires?

Je pense qu’un changement de concept radical est difficile, car, comme je l’ai mentionné précédemment, le marché est très concurrentiel. Pour que les salles de séminaires soient rentables, elles doivent afficher un taux d’occupation moyen de 60 à 65%. Mais un établissement qui propose déjà des séminaires peut très bien renforcer son offre. Quels types d’établissements ne sont pas adaptés aux séminaires? Sur un plan purement théorique, on peut dire que les hôtels familiaux et de vacances sont peu adaptés. Il y a, évidemment, des exceptions qui confirment la règle. Je pense notamment à l’hôtel Schweizerhof, à Lenzerheide. L’établissement est ouvert à l’année et propose, en basse saison, un cadre idéal pour la tenue de séminaires. Les établissements qui maîtrisent cette complémentarité ont en règle générale énormément de succès. Mais un petit hôtel gastro de luxe ne convient pas aux séminaires: il ne dispose généralement pas des infrastructures nécessaires et sa clientèle est très différente. doe

Le célèbre cuisinier et auteur britannique de livres de cuisine Jamie Oliver ferme le tiers de ses restaurants «Jamie’s Italian» situés en Angleterre. Douze des 37 établissements fermeront cette année. Le Brexit, qui a fait perdre de la valeur à la livre par rapport à l’euro, explique sa décision. En effet, les produits importés au Royaume-Uni sont devenus beaucoup plus chers. Les coûts de formation plus élevés pour les employés et une baisse de la clientèle sont d’autres raisons. La marque «Jamie’s Italian» n’a néanmoins pas dit son dernier mot et espère conquérir l’étranger. Jamie Oliver prévoit 22 nouvelles ouvertures et recherche des partenaires, notamment en Suisse.

Les Coréens attirés par la Suisse Jamais autant de touristes sud-coréens n’ont visité la Suisse qu’en 2017. Au bénéfice d’un pouvoir d’achat accru, ils suivent les traces de stars coréennes télégéniques mandatées par Suisse Tourisme pour vanter les attraits des Alpes dans leur pays. Suisse Tourisme a fait de gros efforts de promotion ces dernières années en Corée du Sud à l’aide de partenaires tels que les villes de Berne, Lucerne, Zurich ou Valais/Wallis Promotion. La forte croissance du nombre de nuitées réservées par des Sud-Coréens dans les hôtels suisses confirme cette tendance. Entre janvier 2016 et novembre 2017, les nuitées ont augmenté de 34,5%, soit une hausse de 111 000 nuitées sur un an, selon des chiffres de l’Office fédéral de la statistique.

Des étudiants de Changins en Afrique du Sud

La dixième université d’été de viticulture et d’œnologie aura lieu... en hiver! Car c’est en Afrique du Sud que se rendent en fin de semaine 17 étudiants de la Haute école de Changins. Ils découvriront des méthodes de production et des cultures locales diversifiées et échangeront avec des professionnels. La période des vendanges a lieu actuellement. Le moment sera donc parfait pour étudier les processus locaux.

1 février 2018 | No 5 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Les cartes des boissons chaudes se font plus originales

McDo: la vente de bières se répand en Suisse romande

Il n’y a pas que le café et le thé

Après le Mc Donald’s de La Tour-deTrême, dans le canton de Fribourg, c’est au tour des deux enseignes nyonnaises d’ajouter de la bière à leur carte. La vente d’alcool dans les franchisés de la chaîne de fastfood est nouvelle en Suisse romande, mais se pratique depuis longtemps de l’autre côté de la Sarine, a indiqué «24 Heures». «Sur les 166 établissements que compte le pays, 57 proposent de l’alcool», écrit le quotidien. Dès début février, les clients des deux Mc Donald’s de Nyon pourront accompagner leur menu d’une canette.

Caroline Goldschmid & Cristina Bürgi

Pendant la saison hivernale, les cafetiers et restaurateurs peuvent faire grimper leur chiffre d’affaires en élargissant leur offre de boissons chaudes. Il reste deux mois d’hiver, ou presque. Une occasion à saisir pour les établissements: il s’agit d’attirer une jeune clientèle frigorifiée et en quête de saveurs inédites. Car, en plus de lasser, les éternels renversés, thés-citron et chocolats chauds en sachet peuvent très facilement se préparer à la maison. Outre-Sarine comme outre-Atlantique, les élixirs de saison portent des noms appétissants: «golden latte», «rooibos chai», «latte crème brûlée»… D’ailleurs, l’une des tendances qui se démarque actuellement est la déclinaison de boissons ayurvédiques.

La Cuillère d’Or une: Vaudoise au concours

Parmi elles, le «chai latte», qui car-

tonne aussi dans notre pays. Cette boisson traditionnelle indienne est composée de thé noir, de lait, de sucre ou de miel ainsi que d’épices orientales telles que la cannelle, la cardamome et l’anis. Elle figure d ésormais sur les cartes tout au long de l’année. Dans les restaurants de la chaîne Not Guilty, à Zurich, on sert du chai latte depuis dix ans déjà. «Nous sommes à l’affût des nouvelles tendances et essayons de les suivre le plus tôt possible, explique le directeur général Georg Lang. La demande pour le chai latte n’a cessé de s’accroître au fil des années et a fini par s’installer.» En Suisse romande, on le trouve dans de nombreux cafés, comme le Sleepy Bear Coffee Shop à Lausanne, le Kizuku Café à Vevey ou encore au Pepper Geneva, dans la cité du bout du lac. Depuis deux ans, Not Guilty a ajouté

une autre boisson ayurvédique à son offre: le «golden milk» (lait doré). Là encore, il s’agit d’un produit «trendy» proposé depuis un certain

1er février 2018 | No 5 | www.gastrojournal.ch

En haut: le lait doré et le chai latte. En bas, de g. à d.: charcoal latte, gingerbread latte et blue matcha. temps dans les cafés branchés aux quatre coins du globe. Il est élaboré avec du lait d’amande ou de coco, auquel on ajoute notamment du curcuma, ce qui lui donne cette couleur jaune. «L’intérêt pour ce produit est grandissant et nous avons beaucoup de clients qui le commandent régulièrement, même si cette boisson chaude ne fait que lentement son chemin dans la gastronomie suisse», indique Georg Lang. Parfois sous le nom de «curcuma latte», elle est également vendue dans d’autres enseignes alémaniques, comme la chaîne Tibits. Effet de mode ou pas, le curcuma possède des vertus préventives et curatives. Et a l’avantage d’éveiller tous les sens, en particulier la vue!

ont toutefois compris qu’élargir la gamme de boissons chaudes pouvait attirer les chalands. Par exemple, le Café Balzac, à Morges, a fait des chocolats chauds et des cafés sa spécialité. Mais pas n’importe lesquels! Qu’ils soient à base de criollo (variété de cacao), dont le pourcentage varie entre 36% et 80%, certains de leurs chocolats chauds sont rehaussés d’épices (gingembre, poivre, orange amère, girofle...). Parmi le vaste choix de cafés, citons le «domingo», qui contient un expresso et du chocolat à 70% bouchonné à la chantilly, et le «yéménite», qui est agrémenté de gingembre arrondi au criollo. Des produits signature également à la carte d’autres restaurants vaudois, comme la Brasserie de Montbenon à Lausanne.

Si le lait doré a encore du mal à trou-

ver sa place de ce côté de la Sarine, certaines adresses romandes

Sachant qu’en Suisse une boisson consommée sur trois est chaude,

PHOTOS: PINTEREST

selon le «Reflet économique de la branche» publié par GastroSuisse, il est judicieux pour les restaurateurs d’afficher une offre attrayante. Une carte comportant un savant mélange de classiques et de boissons de saison est recommandée.

Elle s’appelle Pauline Clouet et vit à Servion (Vaud). Du haut de ses 11 ans, cette passionnée de pâtisserie a été sélectionnée pour participer à La Cuillère d’Or, a révélé «Le Régional». Pauline s’y prépare avec un coach de choix, Patrick Bovon, qui exerce son art au Duo Créatif, à la Tour-de-Peilz, et qui a notamment coaché l’équipe suisse de la Coupe du Monde de Pâtisserie, l’an dernier. La 4e édition du concours culinaire 100% féminin aura lieu les 7 et 8 mars prochains, à Paris. Cette année, l’événement mettra en jeu trois trophées au lieu d’un: La Cuillère d’Or Cuisine, La Cuillère d’Or Pâtisserie et La Cuillère d’Or pour les fillettes. Pour tenter de remporter cette dernière, Pauline Clouet disposera de 1 h 30 et pourra réaliser une recette libre sur le thème chocolat et agrumes. Bonne chance à elle!

Dernier délai pour s’inscrire au Miam Festival

Enfin, n’oublions pas que les bois-

sons chaudes permettent de laisser libre cours à sa créativité. Il ne faut parfois pas grand-chose pour «pimper» un latte, en soignant sa décoration et en lui ajoutant des colorants naturels (voir photos ci-dessus). Parmi eux, le «blue matcha», dont la teinte joliment bleutée provient de la spiruline. Autre exemple: le «charcoal latte», élaboré avec du charbon. Tous deux sont à la fois intriguants visuellement et bons pour la santé. Bref, les possibilités d’enjoliver sa carte des boissons sont infinies.

Le programme «CleanDishes» est financé par la Confédération

Economiser en lavant la vaisselle de manière durable

LAUSANNE A TABLE!

Les restaurateurs, foodtruckers, traiteurs, pâtissiers et autres professionnels des métiers de bouche qui souhaitent participer au Miam Festival peuvent s’inscrire via le site web de la mani festation. La 2e édition de cet événement gourmand organisé par Lausanne à Table aura lieu durant le week-end de Pentecôte, du samedi 19 au lundi 21 mai, à la Place de la Riponne à Lausanne. www.lausanneatable.ch

Tendances culinaires 2018

surer une efficacité énergétique. Le montant de la subvention est déterminé en fonction de l’ancienneté et du type de lave-vaisselle. Plus l’économie d’électricité permise par le changement d’appareil est grande, plus la subvention sera élevée. Les restaurateurs et hôteliers peuvent

Changer d’appareil permet une économie d’énergie et d’argent. Les restaurants et les établissements

hôteliers consomment énormément de courant. Parmi les appareils les plus gourmands en électricité se trouve le lave-vaisselle, en particulier lorsqu’il date de plusieurs années ou s’il appartient à un certain type, par exemple un lave-vaisselle

à panier. Afin d’encourager les restaurateurs et les hôteliers à opter pour un appareil plus respectueux de l’environnement, ProKilowatt, un programme de soutien de l’Office fédéral de l’énergie, finance le projet «CleanDishes», mis en œuvre par Swiss Climate.

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L’idée de ce programme, actif dans

toute la Suisse? Remplacer les lave-vaisselle usuels par des appareils professionnels novateurs et peu gourmands en énergie. «CleanDishes» propose également une formation pour une utilisation optimale de ces appareils en vue d’as-

se rendre sur le site web de «CleanDishes», où ils trouveront un formulaire à remplir. Celui-ci doit ensuite être envoyé par mail à Swiss Climate, accompagné de photos de l’appareil actuellement en place. La démarche doit avoir lieu avant l’achat d’un nouveau lave-vaisselle pour que l’organisme entre en matière. Une fois que Swiss Climate a étudié puis validé la demande, l’entreprise se charge de la livraison et du montage du nouveau lave- vaisselle. cgo www.cleandishes.ch

LA FOURCHETTE

L’année 2018 se met au vert et pour cause: les mots-clés à retenir sont «naturel», «bio» et «recyclage». D’après La Fourchette, plateforme de réservation de restaurants dans toute l’Europe, les fleurs seront les vedettes incontestées de cette nouvelle année gastronomique. Elles ne seront plus seulement saupoudrées à des fins décoratives mais occuperont une véritable place dans l’assiette. Quant au «trashcooking», l’art du recyclage en cuisine, il permet d’éviter tout gaspillage en utilisant et réutilisant tous les ingrédients. Une tendance écologique et économique.

A la carte

1er février 2018 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Rendez-vous dans la bonne humeur à Neuchâtel

GastroForum’18 en images

Un «petit-déj'» spécial pour entamer la journée.

Design gastronomique de rigueur.

Plus de 30 participantes cette année! Un nombre inégalé depuis longtemps.

Santé à la jurassienne!

PHOTOS: JOHANNE STETTLER

Un apéro qui valait le détour.

Partager ses impressions lors des pauses.

Daniel Vouillamoz (GastroSuisse).

Philipp Wach (GastroSuisse), Muriel Hauser (GastroFribourg).

Se maquiller: toute une technique.

La bonne humeur règne.

Olivier Bourquin.

Vue plongeante sur Neuchâtel depuis l'Hôtel Beaulac.

Sur leur 31 pour la soirée de gala.

Visite didactique du musée du Laténium.

L'équipe de choc neuchâteloise.

Des amitiés qui se créent et qui durent.

Des collections bien intéressantes.

Un bricolage pour résumer son chemin de vie.

Créer pour mieux se connaître intérieurement.

Hôtel & Tourisme Le GastroForum’18 laissera des souvenirs indélébiles

Forte arrivée de touristes en Europe en 2017

Un millésime du tonnerre

Le nouveau baromètre de l’Organisa tion Mondiale du Tourisme (OMT) est sorti et avec lui des chiffres qui dé passent toutes les attentes. En effet, les arrivées de touristes dans le monde ont crû de 7% en 2017. «Une aug mentation fortement en dessus de la tendance stable de 4% depuis 2010», notent les auteurs. Ce résultat est donc le plus élevé enregistré en sept ans. «Menée par les destinations méditerra néennes, l’Europe a enregistré des ré sultats extraordinaires pour une destination aussi grande avec 8% d’arrivées internationales de plus qu’en 2016.» L’Asie et le Pacifique ont pour leur part enregistré une hausse de 6%. Les experts prédisent que la tendance va se poursuivre cette année avec une hausse de 4 à 5%.

Une trentaine de restauratrices se sont retrouvées à Neuchâtel. Au menu: émotion, bonne humeur et lâcher-prise. Johanne Stettler

Ce fut une excellente cuvée 2018, pourrait-on dire dans quelques années en se remémorant le GastroForum organisé pour la première fois en ville de Neuchâtel. Cette édition des rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, organisée du 21 au 24 janvier, aura en effet su marquer les esprits. C’est dans la bonne humeur et avec un large sourire que les 32 dames présentes (un nombre qui n’avait pas été atteint depuis longtemps!) sont reparties, mercredi après-midi, chacune de son côté. Emplies d’une émotion positive, les participantes étaient unanimes. Cette pause, prise dans un quotidien souvent vécu à 100 à l’heure, «leur a fait du bien». Le thème choisi cette année, «Le

temps s’arrête pour moi», était peut-être la clé de ce succès. En effet, les séminaires proposés, qui avaient pour propos de donner des outils simples pour aller mieux, ont particulièrement plu. «Dans notre métier, on veut tellement faire juste pour les autres que, finalement, on se rend compte qu’on ne le fait pas tellement pour nous-mêmes. Le vieux dicton selon lequel les cordonniers sont les plus mal chaussés résume parfaitement la situation», explique Verena Lüthi, co-tenancière du Restaurant-Auberge de la Tène, à Marin. L’intervention d’Olivier Bourquin,

coach en nutrition et micronutrition, menée avec brio devant l’assistance, est ainsi venue bousculer les croyances et rappeler comment, par des gestes simples, il est possible de mieux s’alimenter pour être plus performant au travail. Cette session matinale a commencé par une mise en situation réelle lors d’un petit-déjeuner revu et corrigé. Aux oubliettes les traditionnels croissants, tresses, confitures et autres mignardises. La part belle était faite aux aliments de qualité, alliant un

Un voyageur sur six réserve chez l’habitant

L’organisation du forum à Neuchâtel a tenu toutes ses promesses. Les participantes en ressortent enrichies. équilibre harmonieux entre protéines et bonnes graisses. «Le matin, on devrait toujours avoir la pêche, et ce n’est pas en mangeant de mauvais sucres que cela est possible», avertit d’emblée celui qui conseille, notamment, plusieurs équipes sportives d’élite. Sa solution? Privilégier les œufs, les flocons d’avoine, les viandes maigres comme la viande séchée ou les fromages, les fruits secs et les oléagineux (amandes, noisettes, etc.). Tout en nuances bien sûr, le but étant de s’alimenter avec plaisir et non de subir le poids d’un régime drastique. La mise en garde d’Olivier Bourquin contre les risques inhérents aux carences en fer, mais aussi les moyens pour les résorber ont particulièrement interpellé l’assistance. La quête du bien-être signifie aus-

si, souvent et inévitablement, de se livrer à une introspection. Car ce n’est pas qu’à travers leur manière de se nourrir que les participantes ont été (positivement) bousculées, mais également dans leur for intérieur. Par des mots bienveillants, mais très puissants, la thérapeute en médecines douces, Claire Giacobino, est allée réveiller ce qui, chez chacune, fait mal, fait peur ou est source de stress et de culpabilité. «Il faut apprendre à être plus flexible et douce avec soi-même. La culpabilité durcit la relation et crée des blocages. Recourir à des termes

comme ‹je dois› ou ‹il faut› est très négatif. ‹Je choisis› est éminemment plus positif et libérateur», suggère l’experte neuchâteloise. Un changement de façon de pen-

ser inspirant. «Les différents séminaires nous ont fait prendre conscience que nous possédons en nous les ressources pour aller mieux. Nous ne les exploitons cependant pas assez», a réalisé la directrice de GastroNeuchâtel, Karen Allemann, qui a assisté au forum. «Ajuster son alimentation, prendre sa douche en faisant le vide dans sa tête, même cinq minutes, sont des exemples de petits outils qui sont non-contraignants». Les petits plats ont d’ailleurs été mis dans les grands pour que les dames se sentent bien et que rien ne soit oublié. En effet, l’apparence physique n’a pas été négligée et c’est à un véritable cours de maquillage qu’elles ont pu participer tout en se laissant bichonner par deux expertes présentes. Entre le choix du fond de teint et celui de l’ombre à paupières en fonction de la couleur des yeux, le cours s’est révélé très instructif et toutes ont joué le jeu avec amusement, même celles qui ne s’étaient encore jamais maquillées. Le fait de ne pas se retrouver, pour la première fois, en montagne a-til perturbé les participantes? Pas

JOHANNE STETTLER

vraiment, car la plupart d’entre elles a même trouvé vivifiant de séjourner au bord d’un lac. «La vue sur les Alpes est magnifique depuis ici», fait remarquer en souriant Yvette Koller, patronne du Campus Bar à Delémont. L’évènement organisé en plaine avait d’ailleurs de quoi ravir les convives, avec, en premier lieu, le logement dans le très bel Hôtel Beaulac. La pluie des premiers jours n’est d’ailleurs venue que très peu perturber le bon déroulement des festivités. Les gouttes qui ont escorté la visite guidée de la cité neuchâteloise «à la Belle Epoque» n’ont pas freiné les participantes, «contentes de pouvoir bouger et s’aérer». Finalement, c’est sûrement l’am-

biance souvent endiablée, les nombreux fous rires et les sorties nocturnes improvisées qui ont véritablement marqué cette édition. «Depuis toutes ces années, nous sommes devenues de vraies copines. Nous nous sentons à l’aise, entre amies», résume Doris Antonini, gérante du restaurant Au Cœur de la Côte, à Vinzel. C’est donc à nouveau en terres neu-

châteloises que le rendez-vous est donné l’année prochaine pour de nouvelles aventures. Et c’est sans aucun doute qu’il est pour la plupart déjà pris. A suivre… Photos en page 12

Première Nuit de l’Hôtellerie au bout du Lac Léman

genevois pour le tiers du prix normalement exigé? La recette a fonc-

L’Hôtel Tiffany, à Genève.

tionné. Le week-end dernier, 700 habitants présentant un justificatif de domicile ont profité de passer une nuit dans un des 17 établissements participants pour un montant de 100 francs pour un quatre étoiles et de 150 francs pour un cinq étoiles. Au total, plus de 1000 personnes ont

l’hôtellerie au grand public, comme celle de concierge, de gouvernante ou encore de sommelier. «Sur place, plusieurs adolescents, accompagnés de leurs parents, ont ainsi pu participer à des visites guidées, poser des questions au personnel ou même aux directeurs des établissements», commente l’organisatrice de l’événement, Vanessa Weill.

participé à la manifestation. Sans forcément y séjourner, certaines d’entre elles, curieuses de découvrir les coulisses des grands établissements genevois, ont fait le déplacement. Plusieurs événements étaient en effet organisés pour faire découvrir les différentes professions de

Les retombées, tant en termes de fréquentation que d’intérêt pour la branche, sont donc «extrêmement positives», se réjouit l’initiatrice du projet. «Les personnes qui ont profité de cette opportunité habitent souvent à quelques mètres des hôtels,

D’après la récente étude d’Eurostat, un citoyen européen sur six a recouru à l’hébergement chez des particuliers (chambre, appartement, maison, rési dence de vacances, etc.) au cours des douze derniers mois. Les Britanniques sont les plus acquis à cette pratique, suivis des Luxembourgeois.

Enneigement: un hiver idéal en Suisse

CRANS-MONTANA TOURISME

Certaines stations ont enregistré des records d’enneigement en janvier. Selon l’Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage (WSL), à Davos, dans la majeure partie des reliefs alpins, 170% de neige en plus se sont accumulés par rapport à la moyenne annuelle. «Les conditions actuelles d’enneigement dans les domaines skiables sont sensationnelles, nombre d’entre eux ont plus du double de la quantité moyenne de neige habituel lement mesurée», déclare Benjamin Zweifel, spécialiste en détection des avalanches auprès du WSL. Des hau teurs de neige record ont été mesurées en haut des pistes, notamment à Crans-Montana et à Zermatt (plus de six mètres), à Andermatt (plus de cinq mètres), dans les Alpes vaudoises (plus de deux mètres aux Diablerets et à Villars-Gryon) et dans l’Oberland bernois (plus de deux mètres).

L’Hôtel de Rougement passe en mains étrangères

Vif intérêt de la population genevoise Découvrir les plus grands palaces

1er février 2018 | No 5 | www.gastrojournal.ch

mais n’ont pas l’occasion d’en profiter. L’aventure s’est révélée dépaysante pour certains, qui racontent avoir été agréablement surpris d’être pris en charge et de se sentir relaxés, ‹comme en vacances›.» Vu le succès de cette édition, le ren-

dez-vous est déjà pris pour l’année prochaine, à Genève, pour accueillir la seconde Nuit de l’Hôtellerie. Ce n’est pas tout. Un événement similaire sera organisé prochainement (idéalement en juin ou en novembre) dans la région de Montreux et de Vevey, annonce Vanessa Weill. De quoi offrir une nouvelle opportunité de découverte à la population locale. j st

HOTELDEROUGEMONT.COM

Le groupe Royal Orchid Swiss Hotel, propriétaire d’un investisseur chinois, a récemment racheté l’Hôtel de Rouge mont, dans les Alpes vaudoises. Quelques mois plus tôt, c’était déjà au tour du RoyAlp, à Villars, de passer en main chinoise. Dans les deux cas, les équipes en place ont été maintenues. Pour les responsables touristiques de la région, ces reprises n’ont rien de négatif et favoriseront de nouvelles perspec tives touristiques.

1. Februar / 1er février 2018 | Nr. / No 5 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft + Verkaufseffizienz 20. November 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018

Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Service Schnellkurs 5./6. Februar 2018 F&B Seminar Angebotsplanung 6. Februar 2018 Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. Februar 2018, 7. März 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung 8. Februar 2018 Führungskommunikation 8./9. Februar 2018 Japanische Küche 9. Februar 2018 Allergien 13. Februar 2018 Kundenorientiere Gastronomie in Heimen und Spitälern 13. Februar 2018 Kleine Patisserie-Kreationen 14. Februar 2018 Frische Marktküche 15. Februar 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 15. Februar 2018 Ihr erfolgreiches Team 15. Februar 2018 Garen im Wasserbad 16. Februar 2018 Personalarbeit im Alltag 19./20. Februar 2018 Nothelferkurs 19./20. Februar 2018 Berufsbildnerkurs 22./28. Februar 2018, 8./15./22. März 2018 Verführen mit Kuchen und Torten 23. Februar 2018 Service Grundkurs 26. Februar – 2. März 2018 Führungskommunikation 26./27. Februar 2018 Mitarbeiterführung 28. Februar 2018, 1. März 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 28. Februar 2018 Betriebsübernahme 1./2. März 2018 Saucen 2. März 2018 F&B- Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 5./6. März 2018

Formation continue Section cantonales

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Des bases de l’hygiène au HACCP Le 14 février 2018 Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ? Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Les 5, 6 et 19 février 2018 Hygiène des collaborateurs Les 15, 16 et 23 février 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Eviter les dechets alimentaires Le 5 février 2018 Evaluer les performances de votre équipe Le 5 mars 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

GastroSuisse

Aktuell / Actuel

Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition com plètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerie-restauration. Classeur, 82 pages

GastroSuisse

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Ordner, 82 Seiten

CHF 59.50 CHF 121.–

pour les membres GastroSuisse

pour les non-membres

GastroSuisse Mitglieder

www.gastrobuch.ch

Nichtmitglieder Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten, ab einem Warenwert von CHF 15.–. Preisänderungen vorbehalten. TVA et frais d’envoi compris.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

PERSONAL / PERSONNEL

Teilzeitstelle (10–30%) Weinverkauf im Weingut

Servicefachangestellte Für unseren kleinen Landgasthof 10 Minuten auserhalb von Luzern, suchen wir eine herzliche Persönlichkeit, die Freude an der Arbeit hat. Behalten Sie auch in hektischen Situationen den Überblick? Schätzen Sie den Gästekontakt im Dorf? Sind Sie aufgeschlossen und ein Teamplayer? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Die Arbeitszeiten sind noch nicht genau definiert. Es werden nur Bewerbungen in elektronischer Form berücksichtigt und beantwortet. Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Burgerei Foodtruck sucht motivierte Mitarbeiter/in Werde Teil unserer Crew mit regelmässigen Einsätzen oder als Aushilfe! Das sind deine Aufgaben: Du arbeitest jeweils an der Kasse, der Speisenausgabe oder bei der Zubereitung. Du betreust unseren Foodtruck am jeweiligen Standort im Dreierteam von ca. 11.00 bis 15.00 Uhr und/oder du betreust unsere Caterings am Abend und an Wochenenden sowie an Festivals und weitere Events. Du sicherst die Hygiene-/Qualitätsstandards. Burgerei Keller & Co. KLG, Bünzen, 8912 Obfelden Koch/Chef de partie/Tournant 60–100% Selbständige, interessante und verantwortungsvolle Tätigkeit in einem gut strukturierten Unternehmen, entsprechende Entlöhnung und aktuelle Anstellungsbedingungen. Dienst ohne Zimmerstunde möglich. Unterkunft auf Wunsch vorhanden. 60% Freitag/Samstag und Sonntag. Restaurant Buchenegg, Stallikon Servicemitarbeiterin Für einen Restaurationsbetrieb in der Region Kriegstetten suchen wir per Januar 2018 oder nach Vereinbarung eine Servicemitarbeiterin bis 40 Jahre. Frama Job, Emmenmatt, Region Kriegstetten Barmitarbeiter Teilzeit (m/w) Lady Hamilton's Pub – moderne englische Pubkultur leben. Das Lady Hamilton's Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern London Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single-Malt-Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop-Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles, um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1-Meeting-Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton's Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung für jeweils freitags und samstags Barmitarbeiter Teilzeit (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen internationalen Kundschaft. Berufserfahrung. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse. Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld. Vielseitige und internationale Kundschaft. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton's AG, Zürich

Für unseren wöchentlichen Weinverkauf im Weingut jeweils samstags (5,5 Stunden) suchen wir eine sympathische Mitarbeiterin. Anforderungen: Interesse und Grundkenntnisse vom Schweizer Wein, offene, sympathische Person, kaufmännische Grundkenntnisse. Arbeiten: Zu Beginn alle zwei Wochen samstags von 10.30 bis 16 Uhr Weinberatung und Weinverkauf. Teilweise auch Weinverkauf an Messen. Ausbaubar auf wöchentlichen Samstagsverkauf. Nach Absprache ebenfalls freitags von 15.30 bis 18 Uhr. Pensum mit Büroarbeiten ausbaubar. Bitte Bewerbung an: Weingut Nadine Saxer, Bruppachstrasse 2, 8413 Neftenbach nadine@nadinesaxer.ch Tel. 052 315 32 00 GJP73337

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Koch (m/w) (Saison) Zur Verstärkung unseres Küchenteams während der Sommersaison vom 1. April bis 31. Oktober 2018 suchen wir einen motivierten und aufgestellten Koch (m/w). Aufgaben: Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Gerichte im À-la-carteund Bankettbereich. Mitverantwortung für die professionelle und hochwertige Verarbeitung von frischen saisonalen Waren. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Warenlieferungen annehmen und kontrollieren. Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen

Gültig bis 31. Dezember 2018

Servicefachmitarbeiterin 40–60% Selbstständiges und sauberes Arbeiten in einem Saisonbetrieb (Familienbetrieb). À-la-carte-Service (Schwerpunkt Spargelgerichte). Spargelhof Lydia und Jürg Gisler, Flaach

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Serviceangestellte/r Frühstück und Bar, 80% –100% Ein aufmerksames und gastfreundliches Team, dessen Teamwork von gegenseitigem Respekt, Zuverlässigkeit, dem Willen, hohe Ziele gemeinsam zu erreichen, dem kontinuierlichen Streben nach Verbesserungen und einer guten Prise frischen Humors geprägt ist, erwartet Sie als neue Kollegin oder neuen Kollegen. Ihre Aufgabe besteht in Diensten im Frühstück-Service (ca. 75% des Pensums), aus der Vorbereitung und Pflege des Frühstücks-Buffets, dem Frühstücks- und Etagenservice, der Produktion des Frischprodukte-Angebotes, Mis en place und Reinigungsarbeiten. Sie betreuen die Lounge-Bar (ca. 25% des Pensums) und sind Sie für die selbständige Mis en place, die Gästebetreuung, den Verkauf und die Zubereitung von einfachen kalten und warmen Bar-Snacks verantwortlich. Hotel Schweizerhof AG, Basel Bar-Mitarbeiter (m/w) 80 –100% Ihr Spiel: Betreuung der Bar. Fachliche Beratung der Gäste in Bezug auf Getränkeauswahl und Cocktails. Verantwortung über eigenen Kassastock und Sicherstellung der korrekten Abrechnung. Mithilfe bei der Durchführung von Events. Allgemeine Reinigungsarbeiten im Frühdienst Unsere Spielregeln: Berufserfahrung im Service und an der Bar. Eine sichere Arbeitstechnik und Kenntnisse oder Interesse an Cocktails. Zuverlässigkeit und Belastbarkeit. Interesse für die Casino-Welt. Bereitschaft zur Nacht- und Wochenendarbeit. Einwandfreier Leumund (Straf- und Betreibungsregisterauszug). Ihr Spielfeld: Wir bieten aussergewöhnlichen Persönlichkeiten ein aussergewöhnliches Arbeitsumfeld im charmantesten Casino der Schweiz. Werden Sie Mitglied eines motivierten und internationalen Teams, welches mit Freude, Engagement und stetiger Hilfsbereitschaft unseren Gästen Spannung, Unterhaltung sowie unvergessliche Erlebnisse bietet. LET'S PLAY! Haben Sie so richtig Lust auf ein spannendes Spiel? Wunderbar, dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Ihr Spiel bei uns starten Sie per sofort oder nach Vereinbarung. Bitte senden Sie Ihre Bewerbung ausschliesslich über das Formular auf unserer Homepage: www.swisscasinos.ch/jobs/detail-job/CA_Bar_ 80_ 100/. Casino Schaffhausen, Schaffhausen, Schaffhausen Servicemitarbeiter/-in Zur Verstärkung unseres Teams, suchen wir per 1.3.2018 einen motivierten Servicemitarbeiter (m/w) 100%. Pensum: 100%. 5 Wochen Betriebsferien im Jahr. Mittag- und Abendservice mit Zimmerstunde. Führen einer eigenen Station. Restaurant Rosengarten, Zürich Officemitarbeiter/Hilfskoch Für unser Argentina Steakhouse und Restaurant suchen wir nach Vereinbarung einen Officemitarbeiter/Hilfskoch 60% im Stundenlohn. Ihre Aufgabe: Allgemeine Reinigungsarbeiten in Küche/Restaurant. Abwasch-Vorbereitungsarbeiten in der Küche. Unterstützung der kalten Küche. Einhalten der Hygiene- und Arbeitssicherheitsvorgaben. Dine & Drink GmbH, Zürich Oerlikon Koch/Jungkoch 50% + Seit einem Jahr verfolgen wir unser Konzept im Herzen der Altstadt von Zofingen mit Erfolg. Es ist Zeit für eine Verstärkung in der Küche. Ein aufgestelltes Team erwartet dich an dieser Arbeitsstelle, an der wir Wert legen auf saisonale und marktfrische Küche. Arbeitsschichten auf Wunsch ohne Zimmerstunde, Arbeitseinsatz in allen Chargen der Küche. Sonntag und Montag frei sowie alle Feiertage. Restaurant Le cheval blanc, Zofingen Jungkoch/Hilfskoch mit Erfahrung Herrichten und Fertigstellen der Speisen, À-lacarte- sowie Bankettservice, 60–100% Arbeitspensum wählbar. Restaurant Wasserfall, Engelberg ServicemitarbeiterIn Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnisparks Langenberg sowie für das Restaurant Sihlwald suchen wir für die Sommersaison zuvorkommende und freundliche ServicemitarbeiterInnen zu 100% oder auch Teilzeit. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein Selbstbedienungsrestaurant, ein Àla-carte-Restaurant, ein Tagesrestaurant im Sihlwald, und wir organisieren wir Bankette und Caterings. Restaurant Langenberg, 8135 Langnau am Albis

Dessert

1. Februar / 1er février 2018 | Nr. / No 5 | www.gastrosuisse.ch

Patricia Almeida, propriétaire du Chalet le Rucher, à Vex, et ambassadrice de la destination Val d’Hérens

MARKT/MARCHÉ

Donner envie aux autres

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl

Auvergnate de sang, mais Hérensarde de cœur, Patricia Almeida est très attachée à sa vallée.

riant. Une audace qui la fera intégrer à 15 ans un lycée hôtelier. «A cet âge-là, je travaillais déjà tous les weekends dans la restauration. J’ai compris très tôt que cette filière me permettrait d’accéder à mes envies, notamment de voyager, sans forcément faire de hautes études.»

Johanne Stettler

Quelle histoire! On ne peut s’empêcher d’arriver à cette conclusion après avoir rencontré Patricia Almeida. Une vie si riche en événements que l’on se demande bien par où commencer pour parler des «presque» mille et une étapes de son existence. La solution est peut-être simple. C’est sûrement du côté de son amour pour le Val d’Hérens qu’il faut aller chercher. Cela a commencé en 2009 lorsqu’avec sa compagne Christine elle achète un chalet à Vex. L’endroit est un vrai coup de cœur et l’affaire est conclue en 1h30. Peu étonnant. Le lieu, entouré de verdure et bénéficiant d’une vue à couper le souffle, respire le calme et le bien-être. A l’époque, Patricia Almeida occupait un poste très éloigné du domaine hôtelier. A la

Je me suis mise à sillonner le Val d'Hérens

tête des ressources humaines d’une clinique privée lausannoise, elle se donne à 100% pour ce «job très intéressant», mais qui, au fond, reste alimentaire. Car secrètement elle mijote un autre projet, un rêve qu’elle caresse depuis longtemps, celui d’ouvrir une maison d’hôtes. C’est en 2011 qu’il se concrétise. En restant prudent, les

Chou de Chine Federkohl Chou frisé

Chou blanc

premiers temps. «J’ouvrais du vendredi au dimanche. Le reste du temps, je travaillais à Lausanne.» Rapidement la sauce prend. Les valeurs de partage et de tourisme écoresponsable parlent, et les deux chambres que propose l’hébergement se remplissent. Au bout d’un an, Patricia Almeida peut quitter son emploi lausannois. Curieuse et passionnée par ce qui l’entoure, elle commence à écrire et à partager sur son environnement. «Je me suis mise à sillonner le Val d’Hérens, à faire connaissance avec ses habitants.» L’idée de créer un blog commence ainsi à germer, et c’est en 2014, année où elle assiste au 1er salon des blogueurs de voyage, à Cannes, qu’elle tombe véritablement dans la marmite de la blogosphère

et qu’elle deviendra «un peu malgré elle» l’ambassadrice du Val d’Hérens. «Avant de m’y rendre, j’ai demandé aux responsables de l’office du tourisme, si je pouvais représenter la destination. Ce qu’ils ont accepté.» Aujourd’hui, Patricia Almeida ne cesse d’œuvrer pour que sa terre d’accueil rayonne à travers le monde. De l’organisation dans la vallée de blogtrips à la gestion des réseaux sociaux de la destination, la

Je ne disais pas j'aimerais, je disais je veux

pétillante quinquagénaire a de la motivation à revendre. Et de la fierté aussi. En l’espace de deux ans, pas moins de 70 articles ont été écrits

JOHANNE STETTLER

et partagés sur la toile. «Ma plus grande satisfaction est de faire comprendre à la population locale à quel point ce coin de paradis a du potentiel au niveau touristique.» Arriver à ce niveau d’influence et faire que son bed and breakfast connaisse le succès n’est pas dû au hasard. L’expérience de Patricia Almeida dans l’accueil et l’hôtellerie ne date pas d’hier. Originaire d’Auvergne, elle a grandi dans un milieu ouvrier, entourée de ses frère et sœur, d’un papa chauffeur routier et d’une maman secrétaire, travaillant tous deux pour la célèbre entreprise Michelin. Tout s’accélère à l’adolescence, le caractère s’affirme et la jeune femme ne tient déjà plus en place. «Je ne disais pas j’aimerais, je disais je veux», se rappelle-t-elle en

kg 1.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1.80 +0%

Karotten kg 1.22 +0%

Karotten Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Lauch grün

J'aimerais pouvoir me séparer de tout ce qui est matériel

Rires et bonne humeur sont des valeurs sûres au Chalet le Rucher, à Vex.

kg 4.80 +0%

Kabis weiss

Carottes C’est en répondant à une petite annonce, qu’elle atterrit en Suisse, à Château-d’Oex. Et là, c’est l’étonnement. «Par rapport à la France tout était

kg 2.30 +0%

très cadré. Là-bas, on savait quand on commençait, mais jamais quand on finissait. En Suisse, le premier jour, lorsque mon patron m’a dit à 17h que mon service était terminé, j’ai cru qu’il me virait!», raconte-t-elle en souriant. Le temps passe et sa renommée dans l’hôtellerie grandit. A 23 ans, elle se voit proposer le poste de directrice par intérim de l’hôtel Les Berges, à Chippis. L’aventure continue ensuite comme directrice adjointe dans différents établissements valaisans, comme au Restaurant des îles à Sion, à La Porte d'Octodure à Martigny et au Château de Villa à Sierre. L’histoire se poursuit donc aujourd’hui, sous une autre forme, plus calme. Elle durera encore quelques années, mais pas plus. L’appel du changement est trop fort. «J’aimerais un jour pouvoir me séparer de tout ce qui est matériel et partir voyager.» Ou «faire de la politique», lance-t-elle d’un air taquin.

Poireau, vert

kg 2.00 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves past.

kg 2.30 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.30 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 24.00 +9%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.20 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Nicola Grupp

Nicola Grupp ist neuer General Manager im Radisson Blu Hotel in Basel. Grupp war seit

2012 in verschiedenen Positio nen im Radisson Blu Hotel Köln tätig. Unter anderem ist er seit 2016 als Executive Assistant Manager tätig. Grupp folgt in Basel auf Felix Hauser, der sich neuen Aufgaben zuwendet.

Alexandra Ertle

Kochszene begleitet, analysiert und darüber geschrieben, zu letzt als Chefredaktor, Leiter Verlage GastroSuisse und Mit glied der Geschäftsleitung. Der Prozess der Nachfolgeregelung hat bereits begonnen. Alexandra Ertle ist neue

Leiterin Congress & Events im Congress Hotel Seepark Thun.

Marco Moser hat sich entschie den, Mitte Jahr GastroSuisse

zu verlassen und sich einer neu en beruflichen Herausforderung zuzuwenden. Zehn Jahre hat Marco Moser die Schweizer Restauration, Gastronomie und

Sie zeichnet für den Gesamt bereich Events und Bankette sowie sämtliche Seminare ver antwortlich. Weiter ist Flurina Held neue Leiterin Rooms & Guest Relations. Mit ihrem Team zeichnet sie für den gan

Pascal Rhyner

zen Bereich der Reservationen, Zimmerzuteilung und Gäste betreuung verantwortlich. Pascal Rhyner übernimmt die Direktion des Seehotel Hermitage in Luzern. Er löst Thomas P. Egli per 1. Juni 2018 ab, der nach 28 Jahren erfolgreicher Tätigkeit für das Seehotel Her mitage in den Verwaltungsrat des Unternehmens wechselt. Der 33-Jährige verfügt über einen Abschluss der Hotel- fachschule Luzern. Seit 2014 ist er als General Manager für das Hotel Meierhof in Horgen im Einsatz.

Delphine Rossetti

Delphine Rossetti a remporté le Young Cook Geneva Contest, un nouveau concours culinaire qui a eu lieu le 23 jan vier, dans le cadre du Salon Sirha. Destiné aux jeunes chefs apprentis, le concours opposait six candidats qui se sont af frontés pendant trois heures pour réaliser deux mets. Le jury était présidé par Claude Legras, Meilleur Ouvrier de France. Marco Moser a pris la décision de quitter GastroSuisse en mi

lieu d’année afin de se tourner vers un nouveau défi profes sionnel. Il a suivi dix ans durant

Jasmine RamondtFragnière

le paysage suisse de la restau ration, qu’il aura analysé et observé avec attention, ces derniers temps en qualité de rédacteur en chef, responsable des éditions GastroSuisse et membre de la Direction. Jasmine Ramondt-Fragnière

a été nommée à la tête de Veysonnaz Tourisme. Native du village, elle a étudié les rela tions internationales à Genève. Proposer de nouveaux produits aux hôtes en collaboration avec les partenaires touristiques de la destination est l’un de ses objectifs.

Eric Bossavit

Eric Bossavit, chef dalla simpa

tia contagiosa con un’esperien za trentennale, ha aperto da poco l’Osteria del Centro a Comano. Nella bella sala con camino e nella piccola terrazza estiva, accolti con cortesia dal gerente Paolo Di Giulio, si as sapora una cucina stagionale che valorizza i prodotti freschi e di qualità. I sapori sono quelli del Ticino e mediterranei; im perdibile la proposta di specia lità tipiche della Francia, nazione dalla quale Eric proviene. Otti ma scelta di vini locali, francesi e internazionali. A disposizione sala riunioni; parcheggi pubblici.

1° febbraio 2018 | n. 05 | www.gastrojournal.ch

Una nuova formazione con SUPSI, GastroTicino e Gambero Rosso Academy Crostacei: dal 1° marzo regole nuove sull’uccisione e il trasporto

Avere successo nell’enogastronomia

Il 10 gennaio 2018 il Consiglio federale ha deciso di apportare diverse modifiche alle ordinanze nel settore veterinario, con lo scopo di promuovere soprattutto il trattamento rispettoso degli animali. Le modifiche WIKIMEDIA.ORG riguardano in particolare l’ordinanza sulla protezione degli animali (OPAn) e l’ordinanza concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC) ed entreranno in vigore il 1° marzo 2018.

Le competenze per avere succes-

so nel settore gastronomico sono molteplici, dalla capacità tecnica all’innovazione, dalla gestione del personale al marketing e all’imprenditorialità. Ecco perché tre istituzioni formative quali SUPSI, Gambero Rosso Academy e GastroTicino – con il patrocinio del Centro di Competenze Agroalimentari Ticino – hanno unito le forze per proporre un percorso formativo che metta a disposizione del partecipante tutte le competenze necessarie: il Certificate of Advanced Studies «Food & Wine Business Management» (CAS), presentato di recente alla stampa alla Rapelli di Stabio. Dopo il saluto del direttore Glau-

co Martinetti, la moderatrice Carmen Vaucher De La Croix, responsabile della formazione continua DEASS-SUPSI, ha dato la parola a Stefano Rizzi, direttore Divisione dell’economia del Cantone Ticino che ha introdotto il tema parlando della filiera agroalimentare come tassello importante dell’economia ticinese. Andrea Martone, docente SUPSI, ha poi presentato il percorso formativo sottolineando la necessità per chi opera in questo settore di essere adeguatamente formato per creare vantaggio competitivo. Con la relazione di Camilla Carrega Bertolini, Acade-

Tra le modifiche, va segnalata quella che riguarda i crostacei. I deca-

mic Programs Coordinator di Gambero Rosso, il focus si è spostato sulle competenze in grado di valorizzare un territorio in un contesto sempre più globale. Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino, si è infine soffermato sul tema della formazione nel settore enogastronomico che rientra tra i pilastri di un’associazione che porta avanti una vasta attività di formazione professionale grazie a GastroFormazione. Il settore del food & beverage sta

diventando sempre più importante nella società moderna e l’offerta è evoluta in tempi molto rapidi. La risposta dei ristoratori di suc-

Gli interessati a farsi conoscere e attirare nuovi clienti si iscrivano subito

Il calendario delle rassegne per i ristoratori Un 2018 all’insegna delle novità

per i soci di GastroTicino così da reagire alla difficile situazione economica. Ecco una serie di eventi e rassegne enogastronomiche des tinate a invogliare i buongustai ticinesi e i turisti a scegliere i nostri ristoranti. Informazioni e iscrizioni per tutte le rassegne: info@gastroticino.ch. Iniziamo in ordine temporale d’iscrizione dalla sesta «Rassegna del capretto ticinese

MAD

Da sinistra Sibilla Quadri, Camilla Carrega Bertolini, Gabriele Beltrami, Carmen Vaucher De La Croix, Stefano Rizzi, Glauco Martinetti, Andrea Martone.

2018» che avrà luogo dal 26 marzo all’8 aprile (Pasqua 1° aprile). Iscrizioni gratuite sino a fine febbraio 2017. Si annuncia golosa anche l’edi-

zione 2018 del «Maggio Gastronomico delle Tre Valli e del Bellinzonese». Iscrizioni sino a fine febbraio. Torna anche la quarta «Rassegna della luganighetta ticinese» organizzata da Ticino a

cesso non può quindi che nascere dall’integrazione tra la qualità del cibo e delle bevande, le caratteristiche estetiche e di design del locale e il territorio circostante, la sua cultura e le sue attrattività. Per questo motivo è nato il CAS, che mira a colmare un vuoto dell’offerta formativa ticinese per aiutare gli operatori del settore a riqualificare la propria offerta e a definire una strategia competitiva vincente. Il corso si rivolge agli imprenditori del settore che vogliono essere più competitivi e ai lavoratori che vogliono assumere ruoli imprenditoriali e dirigenziali nel settore del food & beverage; fornisce una risposta integrata alle neces-

Tavola e Rapelli SA di Stabio. Si potrà cucinare la tipica salsiccia ticinese dal 20 aprile al 6 maggio. Iscrizioni gratuite sino al 15 marzo. Apprezzata da migliaia di buongustai è «Saporinlibertà», la rassegna che in aprile terrà banco nel Luganese e che promuove in particolare i prodotti del territorio. Iscrizioni entro il 16 marzo. E poi la «Settimana del Gusto» dal 13 al 23 settembre; è sufficiente proporre un piatto o un menu del territorio per figurare su una bella guida. Per i soci di Lugano Città un’opportunità: essendo Lugano «Città del Gusto 2018» per loro l’iscrizione alla Settimana del Gusto sarà gratuita. Iscrizioni per tutti entro il 1° aprile. Per quanto

sità sempre più articolate legate a questo settore, offrendo una formazione manageriale e gestionale generale, combinata allo sviluppo di competenze specifiche della filiera, per preparare manager specializzati in grado di affrontare le sfide del settore enogastronomico in un contesto internazionale e multiculturale. È pensato per persone che lavorano e quindi consente di conciliare lo studio con un’occupazione stabile grazie a lezioni che si svolgono 2 giorni al mese. La durata del corso (info su ticinoatavola.ch) è di 1 anno a partire dal 3 maggio; iscrizioni entro il 16 aprile. Alessandro Pesce

Vendesi nel Mendrisiotto attività stagionale (marzo/ novembre) avviata. Con Sagl. CHF 90 000. Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a Cifra GT01022018.

MAD

Luganighette.

concerne invece le iniziative della Città del Gusto, i ristoranti saranno contattati dal Comitato organizzatore. Infine la seconda «Rassegna del Prosciutto Pioradoro» anche in questo caso organizzata da Ticino a Tavola e Rapelli. Il periodo sarà dal’8 al 24 giugno. Iscrizioni entro il 5 maggio. Alessandro Pesce

Le nuove regole sull’IVA

Ristorante nel Luganese

Vendesi, per motivi di salute, ben avviata Osteria Grotto tipica ticinese, a 3 Km da Lugano con vista sul golfo: 60 posti interni, 50 esterni e 40 posteggi. Affitto e contratto inte ressanti. Prezzo richiesto CHF 390 000. Solo seri interessati. Scrivere a Cifra: GT19012018 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Programma

Vieni a festeggiare il tuo San Valentino, vivi un’esperienza unica cucinando la cena insieme al/la tuo/a innamorato/a e riscopri il piacere di condividere un momento speciale in cucina. La serata prevede la preparazione di un antipasto, un piatto principale e un dessert naturalmente sul tema dell’amore e del volersi bene. Cena e bevande sono incluse nel prezzo. Grembiule e ricettario incluso. Posti limitati! Data, orario e costo

14 febbraio 2018, 18.30 – 21.30, CHF 110.– p.p.

Corso completo di cucina Obiettivi

Il percorso completo permette di avere una panoramica a 360° di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività e buongusto. Insegnante: Raffaele Laurenza, cuoco Date: 5, 19, 26 febbraio, 5, 12, 26 marzo 2018, 9 e 16 aprile 2018, 15.30 – 20.00, cene e bevande incluse. Costo: CHF 990.– soci / CHF 1100.– non soci Obiettivi

GastroDiritto

Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a CIFRA: A26062017

Vendesi Osteria Grotto a Lugano

NOVITÀ: San Valentino – 2 cuori e 1 capanna – Cena di coppia

Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè, saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità, imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccio classico italiano, preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc. Insegnante: Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system. Date e orario: 19 e 26 febbraio 2018, 9.00 – 8.00 Costo: CHF 350.– soci / CHF 400.– non soci

Cultura di birra: Germania e Repubblica ceca Obiettivi

Conoscere la storia delle culture birricole, i loro stili, tipici e classici e conoscere quali saranno gli sviluppi e il futuro di queste culture nei paesi protagonisti dell’incontro. Data / orario / luogo

Ristorante pizzeria a Locarno

Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi. Piccolo giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito. Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a CIFRA: AP1120174

SCEF 045

Caffetteria / latte art

ANNUNCI

Attività stagionale nel Mendrisiotto

podi vivi, tra cui anche gli astici e aragoste, non possono più essere trasportati sul ghiaccio o in acqua ghiacciata. Le specie che vivono in acqua dovranno sempre essere tenute nel loro ambiente naturale. Un’altra novità consiste nel fatto che i decapodi devono essere storditi prima di essere uccisi. Non sarà pertanto più consentito immergere i decapodi non storditi in acqua bollente.

FOTOLIA.COM

Nella seconda parte dello scorso

autunno, tutte le aziende assoggettate all’IVA hanno ricevuto dall’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC) le spiegazioni più essenziali su come trattare i conteggi IVA con le riduzioni previste con l’inizio del 2018. Ricordiamo che con il 1° gennaio 2018 l’aliquota normale

è del 7,7% (prima 8%), quella speciale per il settore alberghiero del 3,7% (prima 3,8%), mentre quella ridotta è rimasta al 2,5%. Per chi ne volesse sapere di più, l’AFC ha pubblicato un approfondito testo chiamato INFO IVA 19, che è consultabile e scaricabile anche in lingua italiana tramite la pagina www.estv.admin.ch. In buona sostanza, a fare stato è il momento della prestazione. Questo potrebbe portare a qualche scompenso contabile per i prodotti e servizi acquistati nel 2017 ma resi o rivenduti nel 2018. Ritenuto come anche le casse registratrici debbano essere aggiornate, si suggerisce di chiedere verifica al proprio contabile per avere la conferma di avere correttamente fatturato. Marco Garbani

19 febbraio 2018, dalle 18.00 (3 ore), da definire Costo: CHF 70.– soci / CHF 120.– non soci

Cucina alternativa Obiettivi

Conoscere i prodotti «alternativi» sul mercato legati ad un’alimen tazione sana, naturale, ma alternativa e speciale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc.), imparare ad utilizzarli e ad applicarli in maniera semplice e creativa, essere in grado di ideare menù alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. Data e orario: 23 febbraio 2018, 8.30 – 17.00 Costo: CHF 170.– soci / CHF 210.– non soci

Pizza Ticino Obiettivi

Conoscere gli ingredienti base per la produzione della pizza, saper fare in modo autonomo gli impasti, apprendere e saper applicare le tecniche di spianatura, essere in grado di preparare la porzionatura, conoscere le quantità corrette da utilizzare in base alle proprie esigenze, saper farcire con prodotti di qualità e ultimare con la cottura ideale. Insegnante: Giovanni Zinna, formatore e pizzaiolo diplomato. Data e orario: 28 febbraio 2018, 8.30 – 12.30 + pranzo Costo: CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 5 | 1er février 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Cuillère d’Or: une Vaudoise à Paris

Nuit de l’Hôtellerie: pari réussi

Patricia Almeida

Pauline Clouet fait partie des finalistes du concours de pâtisserie qui aura lieu les 7 et 8 mars prochains dans la capitale française. La particularité de cette compétition? Elle est 100% féminine. 11

La première Nuit de l’Hôtellerie a eu lieu à Genève et les retours sont positifs. Mille personnes ont participé à la manifestation. Une seconde mouture est en gestation, pour cette année, du côté de Lavaux. 13

Elle est établie depuis longtemps en Valais et fait notamment rayonner le Val d’Hérens, sur les réseaux sociaux et en impliquant la population locale. Portrait d’une passionnée. 16

RESTAURANT

PUBLICITE

Se démarquer avec les boissons chaudes Par ce temps glacial, les boissons chaudes ont la cote. Mais, après des décennies de thé-citron ou de café au lait, il s’agit de sortir du lot en proposant de l’inédit. Les établissements dont la carte affiche chai latte, golden milk ou encore blue matcha vont assurément attirer une clientèle plus jeune, très friande de boissons à la mode anglo-saxonne, et ainsi potentiellement faire grimper leur chiffre d’affaires. Tour d’horizon de ce qui cartonne ici et ailleurs. 11 ECOLOGIE

L’Etat subventionne votre lave-vaisselle AMUSE-BOUCHE

Le programme «CleanDishes» propose aux restaurateurs et hôteliers de réaliser des économies en optant pour du matériel plus écologique. Il verse une subvention pour le remplacement du lave-vaisselle usuel par un appareil moins gourmand en énergie. 11 GASTROFORUM’18

Une édition pas comme les autres Entre rires, moments d’émotion et d’introspection, les participantes au GastroForum se sont fait du bien. Le fait que l’événement était organisé exceptionnellement en plaine, à Neuchâtel, n’a pas terni l’expérience, bien au contraire. Les dames présentes ont pu profiter d’une vue idyllique sur le lac et de nombreux endroits pour se divertir. Récit et retour en images sur ces quatre jours de réjouissances. 12 & 13 ENNEIGEMENT

De quoi se réjouir en haute montagne 170% de neige en plus par rapport à la moyenne se sont accumulés dans les montagnes suisses. Une aubaine. 13

Patrimoine galvaudé

Travail intellectuel et détente physique L’ambiance ruée vers l’or et la recherche de clients pour des séminaires ont quelque peu perdu de leur intensité. Si le tourisme MICE promet des marges intéressantes, il s’agit néanmoins d’une spécialisation impliquant un suivi important. Il convient d’y consacrer les ressources adéquates. Marco Moser

Environ deux tiers des hôtels helvétiques disposent de salles de réunion comptant jusqu’à vingt places, un tiers d’entre elles possèdent une salle de cours plus grande alors qu’un établissement sur sept propose une salle de conférence accueillant plus de cent personnes. Néanmoins, bien révolus sont les

temps où un bon vieux rétroprojecteur installé dans une petite pièce suffisait à captiver l’auditoire. On veut désormais bien plus, avec des prérequis techniques en matière d’infrastructure, une modularité des équipements, une grande variété d’offres en plus du travail purement intellectuel

produit lors des séminaires. Ces dernières années, les hôtels, les stations et même des destinations touristiques se sont tournés vers les séminaires, les colloques et autres congrès. La conférence internationale de Saint-Gall sur le cancer du sein accueillant quelque 4000 participants a ainsi pris ses quartiers à

Vienne il y a trois ans déjà. L’un des principaux défis était lié aux chambres d’hôtel limitées en nombre et essentiellement occupées de façon individuelle. Sans compter que les personnes prenant part à des séminaires et à des congrès ont des exigences particulières pour rendre leur séjour agréable. 9

Des investisseurs étrangers venant de plus en plus du Qatar ou de Chine acquièrent souvent des hôtels et des établissements de restauration helvétiques, permettant à maints agents immobiliers de se la couler douce au soleil. Mais si brader de tels fleurons peut profiter à ces derniers, faut-il pour autant jeter la pierre aux tenanciers cédant leurs affaires à des étrangers fortunés? Les raisons les menant à une telle extrémité sont en fait la plupart du temps compréhensibles: absence d’une nouvelle génération désireuse de reprendre le flambeau ou à même de le faire, ou tout simplement manque d’argent pour consentir les investissements nécessaires en vue de l’avenir. Le cas le plus récent à cet égard est celui de l’hôtel bernois Seiler situé au bord du lac de Bönigen, certes géré par la nouvelle génération, mais depuis peu en main d’un investisseur chinois. L’argent faisait là aussi défaut. Il y a donc de quoi se faire du souci pour l’avenir. Où tout cela va-t-il bien encore nous mener? Et n’y aurait-il pas d’autres solutions? Christine Bachmann

Stephan Herter

Service

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16