GastroJournal 05/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Nationaler Bildungsbericht Ein gutes Zeugnis für die Grundbildung

GASTROJOURNAL NR. 5

31. JANUAR 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Weitere Themen:

Betriebsjubiläum

Welt der Diplomatie

Eine Basler Institution wird 150 Jahre alt

Mit den Mächtigen an einem Tisch

Ă&#x153;BERIRDISCHE FRITES

Hergestellt im Einklang mit der Natur: voll Kraft, voll Mond.

vollmondfrites.ch GJA73748

DES FRITES EXTRATERRESTRES 29

Tourisme Genève Tourisme se réorganise.

Nachwuchswettbewerb Neun Lernende haben sich für das Finale des gusto19 qualifiziert. GastroJournal stellt sie vor.

Panorama

gusto19: Die Kandidaten Branchenimage Logiernächte 2018

4–5 5 5

Titelgeschichte

Bildungsbericht Interview mit Daniel C. Jung

6–8 9

Fokus

Gastro-Diplomatie Mitarbeiterunterkunft 150 Jahre Schiesser in Basel

10–11 12–13 14–15

Portrait

Angels’ Share

16–17

GastroSuisse

BCK – Open Club Day 2019 Volksabstimmung Zersiedelungs-Initiative Kantonalverbände Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

18 19 20

GastroForum La 28e édition romande s’est déroulée à Neuchâtel.

A la une

Système de formation suisse Interview avec Daniel C. Jung

24–26 27

GastroSuisse

BCK – Open Club Day 2019 L’initiative nuisible contre le mitage

28 28

Panorama

Genève Tourisme se réorganise 29 Projet pour les sportifs 29 Un premier Salon de la Bière Suisse au Valais 29 Focus

GastroForum

30–31

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21 22–23 32–33 34

Foto Titelblatt:

Marcuspommes Gyger Des frites fabriquées en harmonie avec la nature: pleine force, pleine lune. GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019 | N 5 | 31 janvier 2019 o

vollmondfrites.ch/fr GASTRO

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Nachwuchswettbewerb

«gusto19»: Das sind die besten Nachwuchsköche der Schweiz Von insgesamt 60 Bewerbungen haben sich neun junge Kochtalente für das Finale des nationalen Lehrlingswettbewerbs «gusto19» qualifiziert. Am 21. März werden sie in der Berufsfachschule Baden eine Vor- und Hauptspeise zum Thema «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge» kreieren. GastroJournal stellt die Finalisten vor. TEXT CRISTINA BÜRGI FOTOS ZVG

Victoria Fehrler

Simon Grimbichler

Yanik Hartmann

Nach einem Küchenpraktikum war der Fall für Victoria Fehrler klar: Die junge Baslerin brach ihre Ausbildung an der FMS ab und wechselte ins Restaurant. Eine gute Entscheidung, denn am Beruf schätzt sie die Kreativität und den Freiraum, aber auch die vielen Weiterbildungen und die Möglichkeit, im Ausland zu arbeiten. Nach der Kochlehre möchte sie gerne reisen gehen und irgendwann ihr eigenes Café betreiben. Nun steht aber erst einmal der «gusto» an, auf den sich die 20-Jährige jeweils in der Zimmerstunde in ihrem Lehrbetrieb vorbereitet.

Da sein Onkel das Hotel Astoria in Olten führt, lag es nahe, dass auch Simon Grimbichler den Weg ins Gastgewerbe findet. Der junge Koch legt besonders viel Wert auf schöne Teller und das Motto «weniger ist mehr». Wenn er nicht gerade für das Finalkochen trainiert, spielt Simon leidenschaftlich gerne Trompete. Später möchte er mal sein eigenes Restaurant führen. Um möglichst viel Erfahrung in den einzelnen Bereichen zu sammeln, wird Simon daher nach seiner Kochlehre noch eine zweijährige Servicelehre anhängen.

Der 16-jährige Yanik möchte beruflich hoch hinaus: Um eines Tages in einer Sterneküche arbeiten zu können, hat er sich bewusst für einen Lehrbetrieb mit Gourmetrestaurant entschieden. Im Seepark Thun ist er bei seiner Ausbildnerin Anja Bühler und seinem Sous-Chef Dominik Sato in bester Gesellschaft. Letzterer hilft ihm bei den Vorbereitungen für den «gusto19». Einmal wöchentlich bestreitet Yanik in der Zimmerstunde einen Probelauf, insgesamt möchte er vor dem Finale sechs Mal das Programm durchkochen.

Manuel Hofer

Marina Koch

Laura Loosli

Manuel hat bereits als Kind gerne gekocht und während der Schnupperlehre gemerkt, dass er sein Hobby zum Beruf machen möchte. Besonders gut gefällt ihm an der Lehre, dass sie sehr abwechslungsreich ist und er viele verschiedene Posten kennenlernt – am liebsten ist er als Entremetier eingeteilt. Nach dem Gastro-Elite an der OFFA ist der «gusto19» nun sein zweiter Wettbewerb. «Eine gute Erfahrung für die Lehrabschlussprüfung und meine berufliche Zukunft», ist Manuel Hofer überzeugt. Später möchte der 16-Jährige gerne Berufsschullehrer werden oder in der Sternegastronomie arbeiten.

Es sollte etwas sein, bei dem sie ihre Hände einsetzen kann und bei dem ihr nie langweilig wird: So fiel Marina Kochs Wahl auf die Kochlehre. Die 18-Jährige hat ihre Wahl nicht bereut, denn ihr gefällt die Kreativität im Beruf sowie das direkte Feedback von Freunden und Gästen sehr. Als sie auf den «gusto»Wettbewerb stiess, war sie erst total begeistert, hatte dann aber doch etwas Bammel vor der Teilnahme. Ihr Ausbildner Tim sowie ihr ÜK-Instruktor konnten sie letztlich überzeugen, und seither bereitet sich Marina fokussiert auf das Finalkochen vor. Später könnte sich die junge Köchin gut vorstellen, Erfahrungen im Ausland, in einer Berghütte oder auf einem Schiff zu sammeln.

Den Weg ins Gastgewerbe fand Laura Loosli auf Umwegen: Die 18-Jährige wollte zunächst Tierärztin werden und war bereits im Gymnasium eingeschrieben. Auf der Suche nach einem Nebenjob landete sie in der Küche des Restaurants Panorama Hartlisberg, wo ihr klar wurde: Die Küche ist das Richtige. Laura geniesst die Arbeit im Team, die Kreativität des Berufs und den Fakt, dass sie immer etwas Neues lernen kann. Der «gusto19» ist ihr erster Wettbewerb, für den sie grosse Unterstützung von ihrem Lehrbetrieb erhält: Sie darf Küche und Material für ihre Vorbereitungen nutzen. Als Ausgleich geht Laura im Winter gerne Ski und Snowboard fahren und im Sommer im See schwimmen.

Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel

Stadtspital Triemli, Zürich

PA N O R A M A

Gasthof Kreuz, Egerkingen

Hotel Krone, Lenzburg

Hotel Seepark, Thun

Panorama Hartlisberg, Steffisburg

Remo Messerli

Ekaterina Panova

Tom Walter

Das Kochen hat Remo schon immer Spass gemacht, doch seine Leidenschaft für den Beruf hat während der Lehrzeit noch zugenommen. Besonders gerne ist er auf dem Posten Gardemanger eingeteilt: Vorspeisen sind für ihn zwar eine Herausforderung, doch meist überzeugen sie ihn mehr als der jeweilige Hauptgang. Für den «gusto» hat sich der 17-Jährige bereits letztes Jahr angemeldet, doch erst dieses Mal hat es für einen Platz unter den Finalisten gereicht. «Das ist der Beweis, dass es eben doch klappen kann», freut sich Remo, der sich nun jeden Sonntag auf das Finale vorbereitet.

Eigentlich war alles darauf ausgelegt, dass Ekaterina Zeichnerin wird. Als die 20-Jährige ihre Ausbildung an einer Hochschule begann, merkte sie aber, dass diese nicht ihren Erwartungen entsprach. Also fing sie stattdessen an, in einem Restaurant zu arbeiten – und kam auf den Geschmack. Die ursprünglich aus Russland stammende Jungköchin wohnt nun seit drei Jahren im Tessin, kann mittlerweile fliessend Italienisch sprechen und hat sich aus Eigeninitiative für den «gusto19» angemeldet. Nach der Lehre möchte sie gerne in verschiedenen Ländern arbeiten und reisen.

Der 18-Jährige wollte schon letztes Jahr am «gusto» teilnehmen, hat sich dann aber für den Lehrlingswettbewerb des Kantons Aargau entschieden und sich dort eine Gold-Medaille für seine Dessertplatte erkocht. Nun bereitet sich Tom Walter in Eigenregie auf das Finalkochen des «gusto» vor und steckt für diesen Zweck auch bei seinem grossen Hobby, dem Boxen, etwas zurück. Eines Tages möchte er, wie sein Vorbild René Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen, den Weg in die Sterneküche einschlagen und möglichst naturnah kochen.

Landhaus Liebefeld, Liebefeld

Hotel Eden Roc, Ascona

Logiernächte 2018

Auf allen Kanälen präsent

Neuer Rekord in Sicht Noch sind die Zahlen nicht offiziell, aber es ist absehbar, dass Gäste in Schweizer Hotels 2018 erstmals nahezu 40 Millionen Mal übernachtet haben. Der bisherige Rekord (37,5 Mio.) datiert von 1990, doch bereits 2017 (37,4 Mio.) war die Hotellerie nahe dran. Die Zahlen sind freilich auch international hervorragend, wie das eben erschienene Welt-Tourismus-Barometer der World Tourism Organization (UNWTO) zeigt: 1,4 Milliarden grenzüberschreitende Ankünfte resultierten 2018 weltweit, ein Wachstum von 6 Prozent gegenüber dem starken 2017. Freude herrscht aber gerade in der Schweiz nicht nur: Den guten Frequenzen stehen nämlich knappe Margen und sinkende Erträge gegenüber. Laut Branchenspiegel von GastroSuisse schreiben rund zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz rote Zahlen, wenn sie sauber kalkulieren, also auch Unternehmerlöhne und eine Verzinsung des Eigenkapitals www.unwto.org vorsehen.

Edouard Manet

Branchenimage

Zum einen schlägt dem Gastgewerbe immer wieder Verachtung entgegen, zum anderen ist das Gastgewerbe zunehmend ein Gegenstand des Interesses: Mehrere internationale Filme haben zuletzt Freud und Leid der Branche romantisiert, und kaum ein Vorabend vergeht ohne polemische KochShows oder Restauranttests. Aber auch in der sogenannten Hochkultur kocht das Gastgewerbe öfters hoch. So haben dieser Tage zwei grosse deutschsprachige Blätter gastgewerbliche Süppchen gekocht: die «Neue Zürcher Zeitung» mit einem Magazinschwerpunkt zur «Sozialgeschichte des Restaurants», der deutsche «Spiegel» mit einem Loblied auf natürliche Lebensmittel.

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

Hotel Kettenbrücke, Aarau

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17. – 20. März 2019 in Bern 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf Trends & Innovationen

Brot

Schokolade

Kaf fee

Snacks

Glacé

fbk-2019.ch GJRI73948

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Berufslehren bilden besser Der nationale Bildungsbericht stellt dem Schweizer Aus- und Weiterbildungswesen insgesamt ein hervorragendes Zeugnis aus. Unter anderem zeigt sich ein Zusammenhang zwischen Erfolgen bei Berufslehren und Erfolgen in der Arbeitswelt – ein Verdienst auch des Gastgewerbes. TEXT PETER GRUNDER — FOTOS MARCUS GYGER

Seit der Finanzkrise habe die hiesige berufliche Grundbildung «international stark an Beachtung gewonnen», hält der nationale Bildungsbericht im entsprechenden Kapitel einleitend fest. Zwar kennt man Lehren nur in wenigen Ländern – weltweit praktizieren ganze 18 Staaten die betrieblich basierte Berufsbildung. Aber die gute und stabile wirtschaftliche Lage in Volkswirtschaften mit Berufslehren interessieren weitum – in den letzten Jahren haben sich im Schnitt zweimal pro Monat internationale Delegationen hier über das Schweizer Berufsbildungssystem informiert. «Das starke internationale Interesse an der dualen Berufsbildung fusst einerseits auf den tiefen Jugendarbeitslosigkeitsraten in den Ländern mit dualen Berufsbildungsystemen, und andererseits auf der Möglichkeit der öffentlichen Hand, durch die Einbindung der Wirtschaft in die Finanzierung den Staat fiskalisch zu entlasten», weiss der Bericht. Referenzwerk zum Schweizer Bildungswesen Der Bildungsbericht, der nach 2010 und 2014 zum dritten Mal erschienen ist, wird vom Bund und den Kantonen gemeinsam herausgegeben. Er erscheint in ähnlicher Form auch in anderen Ländern und gilt als Referenzwerk zum Bildungswesen. Von der obligatorischen Schule bis zur Weiterbildung fassen die gut 300 Seiten des Berichtes detailliert das aktuelle Wissen über das Bildungswesen Schweiz und dessen Leistungsfähigkeit zusammen. Aus gastgewerblicher Sicht und aus der Warte der Wirtschaft überhaupt mag man den Bildungsbericht nun als Angelegenheit für Bildungsexperten sehen. Indes hat der Schweizerische Arbeitgeberverband (SAV) seinen letzten «Arbeitgebertag» hauptsächlich dem Thema gewidmet, und SAV-Präsident Valentin Vogt bezeichnete dabei «die Berufsbildung als Aushängeschild der Schweiz». Überdies verdeutlichen zentrale Erkenntnisse aus dem Bericht die tragende Bedeutung der Berufsbildung und damit des Gewerbes – und in diesem Rahmen ist das Gastgewerbe besonders angesprochen: Dies weil es einerseits berufliche Grundbildungen aller Qualifikationsstufen sowie umfassende Weiterbildungen anbietet, wie Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor und Ausbildungschef von GastroSuisse, im Interview erläutert (siehe umseitig). Andererseits nennt der Bil-

T I T E LG E S C H I C H T E

dungsbericht aber auch Migration und Integration als eine der zentralen Herausforderungen zurzeit – und auch hier bietet das Gastgewerbe Möglichkeiten und leistet wegweisende und erfolgreiche Arbeit. Erkenntnisse aus gastgewerblicher Sicht Letztlich unterstreicht der Bildungsbericht, dass die Schweiz mit ihrer doppelten, immer wieder durchlässigen Schiene von beruflicher und akademischer Ausbildung ein Erfolgsmodell ist. Aus gewerblicher Sicht haben dabei etwa folgende Entwicklungen besonderes Gewicht:

•

Immer mehr unbesetzten Lehrstellen stehen immer weniger Jugendliche gegenüber, die an einer Lehre interessiert sind: Hatten 2008 noch rund 80 000 Jugendliche Interesse an einer Lehre, sind es inzwischen noch gut 60 000. Die Zahl der Lehrstellen geht dabei zwar zurück, aber der Überhang offener Lehrstellen steigt trotzdem: Mehr als jede zehnte offene Lehrstelle bleibt derzeit unbesetzt, eine Verdoppelung seit 2008. Gleichzeitig fühlen sich Jugendliche in einer Lehre jedoch besonders wohl: Über 70 Prozent bezeichnen sich als «sehr zufrieden», an Maturitätsschulen sind es weniger als 60 Prozent.

•

Der Bildungsbericht bilanziert ein «stetiges Wachstum bei den zweijährigen Grundbildungen mit Berufsattest (EBA)». So gibt es mittlerweile rund 60 entsprechende Berufsfelder, und fast 10 Prozent der Lehrverträge betreffen EBA. Dabei beurteilen die EBA-Lernenden ihre Situation laut Bildungsbericht als positiv. Drei Jahre nach Lehrabschluss herrsche eine «vergleichbar gute Erwerbssituation», 90 Prozent der EBA sind demnach «in einer Festanstellung».

•

Kantone mit viel Erfolg bei Lehrabschlüssen wie Appenzell Innerrhoden oder Nidwalden haben relativ wenig Nachwuchs, der den akademischen Weg wählt – die Maturitätsquoten sind hier tief. Umgekehrt fallen Kantone mit hohen Maturitätsquoten wie das Tessin oder Genf durch tiefe Erfolgsquoten bei Lehrabschlüssen auf. Laut Stefan C. Wolter, bestandener Projektleiter des Bildungsberichtes, gibt es hier einen «kausalen Bezug». Fortsetzung Seite 8

Von rund 8000 Lernenden im Schweizer Gastgewerbe bilden sich gut 500 im Servicefach aus.

Die jährlich vom Bundesamt für Statistik erstellte «Statistik der beruflichen Grundbildung» weist unter anderem den Gesamtbestand und die Anzahl der neu abgeschlossenen Lehrverträge aus. Weil die Erfassung Zeit braucht, hinkt die Bilanz sogar der beruflichen Entwicklung im Gastgewerbe hinterher: Seit 2017 werden Hotelkommunikationsfachleute ausgebildet: 109 Lehrstellen sind hier besetzt. 2016 wiederum waren insgesamt 8009 Lernende im Gastgewerbe tätig. Im Vergleich zum Vorjahr waren dies 3,1 % weniger. In den letzten sechs Jahren nahm der Gesamtbestand gar um 18,1 % ab. Die Anzahl der Lernenden nimmt indes in allen Branchen ab, aber im Gastgewerbe sinken die Lernendenzahlen schneller. Neun von zehn Lernenden haben sich für eine EFZ-Ausbildung entschieden, einer von zehn für eine EBA-Ausbildung. Über die Hälfte der gastgewerblichen Lehrstellen wird von angehenden Köchinnen und Köchen besetzt (4493). Jedoch wurden auch in diesem Berufsfeld 124 Lehrverträge weniger als im vorangegangenen Jahr abgeschlossen (–7,1 %). Die Lehre als Restaurationsfachfrau/-mann haben 566 Auszubildende angetreten (–3,9 %). Der Gesamtbestand reduzierte sich um 4,4 %. Eine weitere Abnahme des Bestandes war bei der Ausbildung zur/zum Hotelfachfrau/-mann festzustellen (–1,9 %). Einen Zuwachs hingegen gab es bei der Ausbildung zur/m Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ – das entsprechende Berufsbild stammt freilich erst von 2013. Hier wurden 62 neue Lehrverträge abgeschlossen (+6,9 %), der Gesamtbestand nahm um 9 Lernende zu (+5,7 %). Eine weitere Zunahme um 8 Personen gab es bei Hotellerieangestellten. Insgesamt liessen sich 56 Personen für diesen Beruf ausbilden. Ebenfalls eine Zunahme war bei den Restaurationsangestellten zu verzeichnen. Hier kam es zu 147 neu abgeschlossenen Lehrverträgen (+14.8 %), womit ein Gesamtbestand von 249 Lernenden erreicht wurde. Unter den EBA-Berufen war der Grossteil der Auszubildende Küchenangestellte (610). Diese Ausbildung traten 364 neue Lernende im Jahr 2016 an (+7,1 %).

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

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Wenig Weiterbildung Der nationale Bildungsbericht thematisiert auch die Weiterbildung. Trotz grosser Bemühungen schneidet das Gastgewerbe diesbezüglich nicht gut ab.

Das Gastgewerbe gehört zwar zu den Branchen, in der ständige Weiterbildung unverzichtbar ist: Die Entwicklung der Küchentechnik, der Lebensmittel oder des Konsumverhaltens steht niemals still. Die Weiterbildungsangebote von GastroSuisse und ihrer Kantonalverbände sind entsprechend reichhaltig, und sie sind am Puls der Zeit, wie sich zuletzt etwa beim Wassersommelier oder der Überarbeitung des Qualitätsgütesiegels gezeigt hat. Der Notwendigkeit von Weiterbildung und der Vielfalt entsprechender Angebote im Gastgewerbe steht jedoch eine niedrige Teilnahmequote gegenüber: Laut Bildungsbericht gehört das Gastgewerbe zusammen mit dem Baugewerbe zu den Branchen mit der geringsten Weiterbildungsaktivität.

Im Vergleich mit Beschäftigten in der Industrie ist die Wahrscheinlichkeit, an Weiterbildungen teilzunehmen, im Gastgewerbe fast 40 Prozent geringer – und mit Blick auf die beiden weiterbildungsfreundlichsten Branchen Gesundheits- und Sozialwesen sowie Bildung ist die Wahrscheinlichkeit gegenüber dem Gastgewerbe gar etwa fünfmal grösser, dass sich Mitarbeitende weiterbilden. Zeit und Marge fehlen Die gehemmte Weiterbildungsaktivität könne «nicht mit dem durchschnittlich tieferen Qualifikationsstand allein erklärt werden», hält der Bildungsbericht dazu fest. Der betriebliche Alltag hüben und drüben legt indes andere Gründe nahe: Im Gast- wie auch im Baugewerbe fehlen meist Margen und Zeit für Weiterbildung auf breiter Front. Im Bildungs-, Gesundheits- und Sozialbereich hingegen, die weitgehend über Abgaben finanziert werden, ist systematische Weiterbildung oft ein Finan-

zierungskriterium – und mithin bezahlte Pflicht. Gastgewerbe ist kein Sündenbock Das Gastgewerbe taugt also nicht als Sündenbock, zumal der Bildungsbericht hinsichtlich mangelnder Weiterbildungsaktivität auch noch in ganz andere Richtungen zeigt: In den Grossräumen um Basel, Bern, Zürich und Luzern bilden sich die Menschen öfters weiter als in der Ostschweiz (~5%), ganz zu schweigen von der Westschweiz (~15%) und dem Tessin (~35%). Auch hier liegt eine Ursache freilich nahe: Im Tessin und am Genfersee gibt es viel Arbeit in renditeschwachen Branchen, die oft von Grenzgängern geleistet wird. Schwächer ist das Phänomen denn auch in der Ostschweiz, und Basel bildet mit seiner Chemie eine renditestarke und weiterbildungsfreudige Ausnahme.

Koch: mit knapp 4500 besetzten Lehrstellen nach wie vor der weitaus beliebteste gastgewerbliche Beruf.

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Gastgewerbe gut aufgestellt Daniel C. Jung zum nationalen Bildungsbericht und zum gastgewerblichen Stand der Dinge.

INTERVIEW PETER GRUNDER — FOTO ZVG

«Die im Leitbild des Bundes ‹Berufsbildung 2030› enthaltenen Stossrichtungen wie ‹Ausrichtung auf lebenslanges Lernen› und ‹Flexibilisierung der Bildungsangebote› sind in unserer Branche weitgehend umgesetzt.»

Daniel C. Jung ist hinsichtlich Berufsbildung in der Schweiz eine Referenz. Als stellvertretender Direktor von GastroSuisse leitet er unter anderem seit Jahrzehnten den Bereich Aus- und Weiterbildung. GastroJournal hat ihn nach dem nationalen Bildungsbericht gefragt. Herr Jung, wie beurteilen Sie den nationalen Bildungsbericht?

Daniel C. Jung: Der dritte und alle vier Jahre erscheinende Bildungsbericht ist eine Bestandesaufnahme mit Wirkungsmessungen. Ein Beispiel: Zufolge der in der beruflichen Grundbildung durchgeführten Kosten-Nutzen-Erhebungen übersteigt im Durchschnitt der produktive Arbeitsbeitrag von Lernenden die Kosten für Ausbildung, Material und Lehrlingslohn am Ende der Lehre. Das Ergebnis in der Schweiz ist somit ein Nettonutzen. Dies im Gegensatz zu vergleichbaren Lehrbetrieben in Österreich und Deutschland, wo Nettokosten resultieren. Positiv für die Schweiz und unsere Lehrbetriebe. Der Bericht weist auch darauf hin, dass die höhere Berufsbildung im Gegensatz zur fortschreitenden Tertiärbildung der Schweizer Bevölkerung stagniert und somit an Bedeutung verliert. Gerade das Gastgewerbe ist auf höher qualifizierte Berufsleute mit Hotelfachschul-Abschluss, Berufsprüfungen und höheren Fachprüfungen dringend angewiesen. Schliesslich ist für uns Bildungsexperten der Bericht durchaus interessant. Allerdings denke ich, dass er für breitere Kreise nur bedingt spannend ist. Wie ist das Gastgewerbe hinsichtlich Aus- und Weiterbildung aufgestellt?

Die Branche wies stets einen verhältnismässig hohen Anteil an Quereinsteigern auf. Dies auf der untersten Ebene der Hilfskräfte bis zur obersten mit selbst-

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ständigen Restaurateuren oder Hoteliers. Nicht von ungefähr spricht der Volksmund von «Tellerwäscherkarrieren». Zufolge bietet die Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz schon seit vielen Jahren nicht nur eine vielfältige Auswahl an beruflichen Grundbildungen – neun Berufslehren, teilweise sogar modular – an, sondern auch ein mehrstufiges Angebot an Aus- und Weiterbildungen für Erwachsene. Beispielsweise die G1, G2 und G3 im Rahmen der Gastro-Unternehmerausbildung von GastroSuisse, welche bisherige Lern- und Praxisleistungen berücksichtigen und von unten nach oben durchlässig sind. Die im Leitbild des Bundes «Berufsbildung 2030» enthaltenen Stossrichtungen wie «Ausrichtung auf lebenslanges Lernen» und «Flexibilisierung der Bildungsangebote» sind in unserer Branche weitgehend umgesetzt.

Inwiefern sehen Sie in der Branche Handlungsbedarf, inwiefern in der Politik?

Aufgrund der Grösse und Vielfalt der Branche hat sich im Laufe der letzten Jahre ein sehr breites Angebot an Bildungsmöglichkeiten auf allen Ebenen entwickelt. Dies ist sehr zu begrüssen. Was die eidgenössischen Abschlüsse betrifft, gilt es mit Blick auf zukünftige Entwicklungen, Revisionen und Ressourcen die Palette eher zu schmälern und zu fokussieren. Ein oft schmerzhafter Prozess für Ehemalige, wenn deren Abschluss und Titel in Frage gestellt wird, aus meiner Sicht indes unumgänglich. In der Politik wird das Leitbild «Berufsbildung 2030» zahlreiche Projekte auslösen. Für mich stellt sich insbesondere die Frage nach der Positionierung der höheren Berufsbildung, damit diese auch in Zukunft – sowohl national als auch international – wettbewerbsfähig bleibt.

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Wenn Essen zur diplomatischen Waffe wird Die Küche spielt eine entscheidende Rolle in der Welt der Diplomatie. Die Köche folgen einem strengen Protokoll und dürfen keine Fehler machen. Ein Blick in die Küchen der Machtträger.

Christian Garcia und Jérôme Rigaud in Monaco anlässlich des «Journée du livre gourmand» (v. l. n. r.)

TEXT LUZIA HUG — FOTOS LUZIA HUG / CRISTINA BÜRGI

Der Esstisch kann zur diplomatischen Waffe werden. Das be- Lebensmittel wie Puderzucker. «Saucen sollten nicht zu flüsmerkte schon Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, der zu sig sein und harte oder kugelförmige Produkte, die vom Teller den Ersten gehörte, die gastronomische Diplomatie betrieben. rutschen können, sollten vermieden werden», sagt Gregor Der Aussenminister brachte Anfang des 19. Jahrhunderts den Zimmermann, offizieller Schweizer Staatskoch und Küchenberühmten Koch Carême nach Wien und sagte zu ihm: «Sir, chef im Bellevue Palace in Bern. Die Köche der Machtträger ich benötige Kochtöpfe dringender als schriftliche Anweisun- müssen sich im Vorfeld nach den Präferenzen der Gäste ergen.» Kochen gehörte schon immer zur königlichen Tradition. kundigen. Um einen Faux-pas zu vermeiden, benutzen sie das «Es ist ein Moment des Teilens und unerlässlich, um ein Klima sogenannte blaue Telefon. «Als Nelson Mandela in den Prindes Vertrauens zu schaffen. Die Küche ist Teil des Gesamt- cely Palace nach Monaco kam, riefen wir seinen Küchenchef bilds», erklärt Jean-Louis Hérin, Ehrengeneralsekretär des Senats und Experte für Gastro-Diplomatie. Bei einem offiziellen Essen verteidigen die Köche die kulinarischen Werte und Traditionen ihres Landes. «Ich stelle mir gerne vor, dass wir dabei einen kleinen Beitrag zum Erfolg des Gesprächs leisten», Der «Club des chefs des chefs» (CCC) gilt als der verrät Christian Garcia, Küchenchef im Fürstenpalast von exklusivste gastronomische Verband der Welt. Er Monaco und Präsident des Club des chefs des chefs (siehe wurde von Gilles Brassard gegründet und vereint Kasten) während des «Journée du livre gourmand» Ende 2018 25 Köche von Staatsoberhäuptern, amtierenden in Monaco. Premierministern und gekrönten Häuptern. Den Damit der Empfang reibungslos abläuft, müssen sich die Vorsitz führt Christian Garcia. Zu den Mitgliedern Köche an ein Protokoll halten und sämtliche Allergien und gehört Gregor Zimmermann vom Bellevue Palace Lebensmittelintoleranzen berücksichtigen. Unethische Gein Bern, der für offizielle Empfänge in der Schweiz richte sind verboten, ebenso wie bestimmte schwer zu essende verantwortlich ist.

FO KU S

Gregor Zimmermann ist Küchenchef im Bellevue Palace in Bern und offizieller Schweizer Staatskoch.

Adrenalin gehört dazu Hilton Little an. Wir wollten zwar nicht so weit gehen und südafrikanische Gerichte kochen, aber wir versuchten, durch unser Essen ein kleines Augenzwinkern zu bewirken.» Für das entsprechende Menü entschied sich der Küchenchef Christian Garcia für ein Dessert in Form eines Schokoladendiamanten, der von einer Himbeer-Vanille-Mousse begleitet wurde. Eine der Herausforderungen bei der Arbeit ist es, die Präferenzen des Gastes zu kennen, aber diskret mit diesem Wissen umzugehen. So bedauerte Jacques Chirac letzten Endes, öffentlich über seine Vorliebe für Kalbskopf gesprochen zu haben. Denn in der Folge bereiteten alle Köche der Welt sein Lieblingsessen für ihn zu. Ähnlich erging es George Bush senior, der sich öffentlich über seine Abneigung gegen Brokkoli äusserte, mit dem Ergebnis, dass verärgerte Produzenten das Gemüse tonnenweise an das Weisse Haus lieferten. Permanentem Druck ausgesetzt Ob besondere Erinnerungen, aussergewöhnliche Gäste oder lustige Anekdoten, der Alltag dieser Köche ist von spannenden Ereignissen geprägt. Gregor Zimmermann erinnert sich beispielsweise an einen offiziellen Besuch, bei dem ein Lift nach dem anderen plötzlich stehen blieb und das Küchenteam alle Gerichte vom Keller bis in den Speisesaal tragen musste. Beeindruckend sei auch der Sicherheitsaspekt: «Je nach Gast ist es gut möglich, dass Verkoster in die Küche kommen und dort ihr Labor einrichten», sagt der Küchenchef der Eidgenossenschaft. In Russland, einer der grössten Weltmächte, werden alle Lebensmittel kontrolliert und die Produkte vorab im Labor analysiert. Die Küchenchefs dürfen es sich nicht leisten, Fehler zu machen. «Wenn ich ein Gericht vermassle, kann ich nicht einfach zu den Gästen gehen und sagen: �Entschuldigen Sie bitte, ich biete Ihnen als Wiedergutmachung ein Glas Champagner oder einen Kaffee an.� Das ist ein permanenter Druck und die grosse Herausforderung unserer Arbeit», erklärt Jérôme Rigaud, ehemaliger Executive Chef, der für die Empfänge von Präsident Dmitri Medwedew im Kreml verantwortlich war. Das Land und Image repräsentieren In der Schweiz, in Russland oder in Monaco übertreffen sich die Köche der Machtträger täglich in der Kreation ihrer Gerichte, die trotz aller Verbote und Einschränkungen ihr Land und das Image des staatlichen Vertreters widerspiegeln – und dies in aller Diskretion. «Wir sind Küchenchefs, aber wir sind auch Köche, die im Schatten arbeiten. Ausser dem Image unseres Vertreters, unseres Prinzen oder unseres Präsidenten haben wir nichts, das wir in den Vordergrund rücken sollten», fasst Christian Garcia zusammen. Oder um es mit den Worten von Auguste Escoffier zu sagen: «Die Kochkunst ist vielleicht eine der nützlichsten Formen der Diplomatie.»

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

Gregor Zimmermann, Küchenchef im Bellevue Palace in Bern und Mitglied des Club des chefs des chefs (CCC), ist in der Schweiz für offizielle Empfänge zuständig. Im Gespräch erklärt er, weshalb Diplomatie ohne Gastronomie nicht möglich ist. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord sagte während der französischen Revolution: «Der beste Assistent eines Diplomaten ist sein Koch.» Sind Sie mit dieser Aussage einverstanden?

Gregor Zimmermann: Ein diplomatischer Anlass wird stets mit Gastronomie verbunden, sei es ein Botschaftscocktail oder ein offizieller Staatsbesuch. Ich denke, die Gastronomie spielt eine bedeutende Rolle. Werden etwa diplomatisch schwierige Themen behandelt, vermag ein Essen von der Problematik abzulenken. Als Staatskoch ist es mir ein grosses Anliegen, die Schweiz als kulinarische Botschafterin zu repräsentieren. Ganz wichtig ist die Geschichte, die hinter einem Gericht oder einem Produkt steckt, denn diese ermöglicht dem Gastgeber, mit dem Besucher ins Gespräch zu kommen. Was müssen Sie als Chef beachten, wenn Sie für einen offiziellen Empfang kochen?

Ein wichtiger Punkt betrifft das Herkunftsland des Gastes, religiöse Hintergründe und Unverträglichkeiten oder Essensrestriktionen. Das Protokoll, das auch das Zeitfenster vorgibt, muss streng befolgt werden. Ich bereite immer eine kalte Vorspeise zu: So erhalte ich einen gewissen Zeitpuffer, falls ein Gast unvorhergesehen eine Ansprache hält, ohne dass die Qualität des Essens darunter leidet. Der Stressfaktor ist gross, Fehler dürfen keine passieren. Wie gehen Sie mit diesem Druck um?

In der Tat ist ein Staatsbesuch der falsche Anlass, um Fehler zu machen. Die Toleranz liegt hier bei null. Zum Glück bin ich nicht alleine und habe ein kompetentes und eingespieltes Team im Rücken, das einen grossen Teil zum Erfolg beiträgt. Das A und O liegt in der Vorbereitung, die lange im Voraus beginnt, mit der Menügestaltung, dem Abklären von Essgewohnheiten, Restriktionen und dem Probeessen. Das komplette Menü wird dokumentiert und fotografiert, damit der Anlass relativ entspannt angegangen werden kann. Selbstverständlich gehört eine natürliche Anspannung und etwas mehr Adrenalin als gewöhnlich dazu.

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Im Bürgenstock Resort wohnen die Mitarbeitenden in einem modernen Haus.

Die Mitarbeitenden bei sich schlafen lassen Für Saisonbetriebe ist die Unterbringung von Mitarbeitenden eine Herausforderung – für das Rekrutieren von Mitarbeitenden jedoch unabdingbar. TEXT DANIELA OEGERLI — FOTOS BÜRGENSTOCK HOTELS AG / K ATE TOWNSEND

Mitarbeitende zu finden gleicht heutzu tage der berühmten Suche nach der Na del im Heuhaufen. Nicht nur in den Res taurantKüchen, auch auf den Hotel etagen sind gute Mitarbeitende Mangel ware. Für die Hotels, namentlich in den Ferienregionen, kommt die Herausfor derung der Unterbringung dazu. Einige Hotels, die es sich leisten können, ver fügen über eigene MitarbeiterHäuser, andere mieten oder kaufen im Ort Stu dios oder Zimmer. Vorteil trotz Standortnachteil Das Hotel Belvédère in Scuol verfügt seit 2015 über zwei eigene Häuser für ihre

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Mitarbeitenden. «Für uns ist der Stand ort bei der Rekrutierung von Mitarbei tenden eine Herausforderung», erklärt Direktor Jürgen Walch. Die Besitzer familie Julia und Kurt Baumgartner hat viel Geld in die Hand genommen, um den Mitarbeitenden eine TopUnter kunft zu bieten. Für das Personalhaus im Minergiestandard mit 26 Studios haben sie im Jahr 2015 insgesamt rund 4,85 Millionen Franken investiert. Und 2017 nochmals 1,5 Millionen Franken, um das zweite, bereits bestehende Haus kom plett zu renovieren. Natürlich gehören gute Strukturen, ein angenehmes Arbeitsklima sowie ein

zeitgemässer Lohn ebenfalls zu den Vor sie Annehmlichkeiten wie einen Fitness aussetzungen, gute Mitarbeitende zu und Billardraum oder drei hoteleigene finden. «Da wir jedoch ziemlich dezent Mitarbeiterrestaurants. Darin, dass die ral liegen, sind Unterkünfte mit allem Angestellten im Betrieb wohnen und Drum und Dran schon fast ein Muss», ihre Freizeit verbringen, sieht Kaiser ei gibt Walch zu bedenken. nen grossen Vorteil: «Ein weiterer Ne beneffekt ist, dass die Mitarbeitenden Eine von vielen Leistungen sich auch besser kennenlernen, da sie Das Angebot von schönen Unterkünften gemeinsame Aktivitäten unternehmen ist nur ein Teil vom Gesamtpaket, das oder sich im Haus treffen. Das wirkt sich Gastronomen und Hoteliers ihren Mit auch positiv auf die Zusammenarbeit arbeitenden bieten müssen. «Um an aus.» gute Mitarbeitende zu kommen, sollten die Unterkünfte einen guten Standard Auf die Bedürfnisse eingehen haben», ist Christian Brawand vom Ho Neben der eigentlichen Unterbringung tel Kirchbühl in Grindelwald überzeugt. müssen die Hoteliers auch auf die finan Er und seine Frau Vera mieten an ver ziellen Möglichkeiten ihrer Mitarbeiten schiedenen Orten in Grindelwald selber den eingehen. Denn viele sind froh, Wohnungen oder Studios. Einige Ob wenn sie auch günstigere Zimmer oder jekte haben sie gekauft, damit sie immer Studios mieten können, weil sie einen für die Mitarbeitenden zur Verfügung Teil ihres Lohnes an ihre Familien zu stehen. Hause schicken müssen. Im Hotel Belvé Dadurch, dass sie im Dorf verwurzelt dère beispielsweise können die Ange sind, kommen sie einfacher zu Wohnun stellten Zimmer und Studios in verschie gen oder Zimmern. Auch dann, wenn sie denen Preisklassen mieten, erläutert einmal dringend eine Unterkunft benö Jürgen Walch. Jens Fischer, Gastgeber im Waldhotel tigen, weil sie in der Saison zusätzlich Arosa, doppelt nach: «Und denjenigen, Leute einstellen müssen. Christian Brawand ist ebenfalls da die mit ihren Familien zusammenleben, von überzeugt, dass zusätzliche Leistun muss man dabei behilflich sein, eine ge gen wie etwa ein vergünstigtes Skiabon eignete Wohnung im Ort zu finden.» Er nement oder andere Benefits dazu arbeitet darum mit verschiedenen Lie gehören. «Natürlich kostet das alles Geld genschaftenanbietern in Arosa zusam und das Mitarbeiterwesen ist ein grosser men, die ihm jeweils Angebote an Woh Aufwand. Aber wenn man so gutes Perso nungen in verschiedenen Grössen nal gewinnen kann, zahlt sich das längs unterbreiten. tens aus.» Positiver Nebeneffekt Das neu eröffnete Bürgenstock Resort kann seinen Mitarbeitenden insgesamt 200 Zimmer in einem der beiden Mitar beiterhäuser anbieten. Die Angestellten schätzen die modernen und grosszügi gen Zimmer, die laut Astrid Kaiser, Di rector of Human Resources, stets gut ausgebucht sind. Das Resort bietet für

«Genau aus diesem Grund ist es elemen tar, dass man im Dorf gute Beziehungen hat», weiss Christian Brawand vom Hotel Kirchbühl in Grindelwald. Denn viele Anbieter meinten, dass es für sie lukrati ver sei, Wohnungen über Airbnb zu ver mieten. Dabei würden sie aber oft ver gessen, dass sie ihre Wohnungen nur ein paar Monate im Jahr vermieten könnten, wohingegen Hotels die Wohnungen für ihre Mitarbeitenden das ganze Jahr über mieteten. Richtig abrechnen Laut dem Rechtsdienst von GastroSuisse müssen Arbeitgeber für ein Zimmer ih ren Angestellten mindestens 345 Fran ken monatlich in Rechnung stellen. «Unterschreitet ein Arbeitgeber diesen Ansatz, so wird die Differenz zum Min destansatz zur Berechnung des sozial versicherungsrechtlich massgebenden AHVBruttolohnes aufgerechnet.» Auch für die Mahlzeiten im Betrieb müssen die Arbeitgeber den vorgeschriebenen Satz verrechnen. «Vor allem Mitarbeitende aus Öster reich monieren, dass in Österreich Kost und Logis ein Lohnbestandteil ist», sagt Jens Fischer, Gastgeber im Waldhotel Arosa. Das brauche manchmal ein paar Erklärungen. Er rät seinen Berufskolle gen jedoch, sich an die gesetzlichen Vor gaben zu halten, da es ansonsten teuer werden könne.

«Gemeinsame Aktivitäten der Mitarbeitenden in ihrer Freizeit wirken sich positiv auf die Zusammenarbeit aus.»

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GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019 GJRI73755

GASTRO

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Inzwischen eine richtige Minderheit Mitten in Basel wird Schiesser nächstes Jahr auf 150 Jahre Betrieb zurückblicken können. Angesichts der aktuellen Rahmenbedingungen nicht nur ein Grund zum Feiern.

Stephan Schiesser im historischen Café Tea-Room.

TEXT UND FOTOS PETER GRUNDER

«Von Generation zu Generation sind die Herausforderungen Ein belastender Faktor ist auch die Mehrwertsteuer und nicht anders», sagt Stephan Schiesser. Da waren zuerst seine Ur- zuletzt die extreme Zunahme des administrativen Aufwandes: grosseltern, die aus dem Glarnerland nach Basel kamen und «Meine Eltern hatten einmal im Monat Bürotag und deshalb 1870 am Marktplatz einen Betrieb eröffneten, der vor allem für schon frühmorgens nicht besonders gute Laune», erzählt seine Pasteten bekannt wurde. Da waren später gleich zwei Schiesser lachend, er hingegen müsse tagtäglich Berge von Weltkriege, die praktisch vor der Haustür tobten, da waren Post im Briefkasten und im Computer abarbeiten. Der Papierschliesslich massive Veränderungen des Konsumverhaltens kram hat in letzter Zeit noch einmal zugenommen, denn und der politischen Rahmenbedingungen. Da zu bestehen Stephan Schiesser ist wieder Mitglied im Basler Kantonsparlabrauche viel, stellt Schiesser klar. Aber jede Generation habe ment, dem Grossen Rat. Schon vor rund 20 Jahren hatte er der «das Richtige getan», und was sie verbinde, seien vorab «Tra- gesetzgebenden Behörde des Stadtkantons angehört; bei den dition und Qualität». letzten Wahlen liess er sich dann überreden, eine Liste aufzufüllen – und wurde mit einem Glanzresultat gewählt. Betriebliche Herausforderung Kosten Das politische Umfeld habe sich in den 20 Jahren stark Die wohl grösste betriebliche Herausforderung für seine Ge- verändert, findet Schiesser. Während es im Parlament und in neration seien die Kosten, meint Schiesser, dessen Confiserie der Regierung einst in allen politischen Lagern Persönlicham Marktplatz Basel nicht nur für Pralinen und Läckerli keiten mit einem weiten Horizont gegeben habe, dominierweitum bekannt ist, sondern auch für sein einzigartiges Café ten inzwischen politische Flügel, die ihre eigenen Gärtchen und Tea-Room im 1. Stock – Tradition und Qualität halt. pflegten oder sich vorab um die eigene Wiederwahl kümmerSchiesser, der morgens jeweils gerne in der Backstube steht, ten. Verloren hätten überdies jene Kräfte, die seit jeher bevor er den Papierkram erledigen muss, setzt zwar auf her- staatstragend waren. Selbstverständlich habe die Politik davorragende Rohprodukte und kann weitgehend auf langjäh- mals Rücksicht auf Industrie und Gewerbe genommen, weil rige Mitarbeitende zählen. Aber die Warenkosten fallen gegen- sie wusste, dass hier das Rückgrat der Volkswirtschaft und über den Lohnkosten kaum noch ins Gewicht. der Stadt ist.

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Schiesser ist in Basel eine Institution.

Klagen auf hohem Niveau Zeichen der Hoffnung gibt es zurzeit wenige: Dank dem politischen Einsatz von Stephan Schiesser und dem Basler Gewerbe, das mit Gastropräsident Maurus Ebneter eine weitere starke Stimme hat, gibt es zwar Widerstand gegen ein radikales Parkregime oder Engagement für eine moderate Ausweitung der Ladenöffnungszeiten, damit die Stadt am Abend länger lebt. Aber weil es das städtische Gewerbe an der Urne schwer hat, ist die Teufelsspirale noch nicht durchbrochen – längere Ladenöffnungszeiten wollte das Stimmvolk letzthin jedenfalls nicht.

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

Trotz schwieriger Rahmenbedingungen klage man in Basel und der ganzen Schweiz aber auf hohem Niveau, stellt Schiesser klar. Und früher oder später würden die Menschen auch den Wert lebendiger Städte und massvoller Genüsse wieder höher gewichten: «Ich bin zuversichtlich.» Das gilt schliesslich auch für den Betrieb. Schiessers junge Frau leitet ihn bereits, und da sind nicht zuletzt zwei kleine Kinder, die dereinst die Familientradition weitertragen könnten.

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Gewerbe aus der Politik und der Stadt verdrängt Inzwischen seien viele Bürgerliche träge oder frustriert, das ist für Schiesser umso beunruhigender, als in Basel inzwischen auch die chemische Industrie ihre Verbindung zur Stadt gekappt hat und Rücksichten allenfalls noch international nimmt. Überdies hätten das härtere politische Klima und die immer grössere Belastung der KMU dazu geführt, dass das Gewerbe aus der Politik und aus der Stadt verdrängt werde. Ein KMU-Vertreter, der tagtäglich um seine Weiterexistenz in der Stadt kämpfen müsse, könne den Zusatzaufwand für ein politisches Engagement in der Regel gar nicht mehr leisten, erläutert Schiesser: «Ich bin da inzwischen eine richtige Minderheit.» Das geringe Gewicht der Kräfte, welche in der Stadt und mit der Stadt leben und arbeiten, kann nicht folgenlos bleiben. So war der Bau von Parkhäusern rund ums komplexe Stadtzentrum jahrelang ausgesetzt. Doch statt kurzfristig flexible Lösungen zu suchen und längerfristig den öffentlichen Verkehr mit einem Ring von Parkhäusern abzurunden, folgt Basel radikalen politischen Flügeln: Autos raus aus der Stadt, Parkplätze bis zur Schmerzgrenze verteuern – und Ladenöffnungszeiten beschränken. «Unsere Positionen werden oft nicht verstanden», erklärt Schiesser. Allerdings habe die Stadtbevölkerung gegenüber den Agglomerationen an der Urne eben auch keine politische Mehrheit. Die Folge ist eine Teufelsspirale, in der die Stadt zunehmend zur leblosen Kulisse wird – und wer in diese Kulisse zügelt, will oft seine Ruhe haben. Damit ist Basel nicht allein. Aber in Basel, Grenzstadt und Inbegriff einer lebendigen Stadt mit Messe- und Fasnachtsbetrieb, ist die Verarmung besonders augenfällig.

Drei Engel für Basel Sie teilen die Leidenschaft für gute Cocktails und den Nervenkitzel an Wettbewerben: Christoph (Chutz) Stamm, Roger Grüter und Chloé Merz-Salyer, die Gastgeber im Angels’ Share in Basel.

TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTO ZVG

Eigentlich mag ich ja weder Vanille noch Zitrone. Doch in Kombination und als Cocktail muss ich meine Antipathie definitiv nochmals überdenken. Denn der von Chloé Merz-Salyer gemixte «Harvey Wallbanger» ist eine Klasse für sich. Und nicht nur dieser Drink: Wer einen ausgefallenen und dem Gaumen mundenden Cocktail möchte, der ist bei Chloé und ihren Kollegen Christoph (Chutz) Stamm und Roger Grüter im «Angels’ Share» in Basel am richtigen Ort. Die drei Mix-Künstler sind ein Dreamteam, das wunderbar harmoniert, so unterschiedlich sie am Ende alle sind, und so ausgefallen auch ihr Werdegang ist. Denn alle drei sind Quereinsteiger. «Ich habe ursprünglich Zoohändler und Tierpfleger gelernt, und bin dann über die alternative Hausbesetzerszene in Basel ins Gastgewerbe gerutscht», erzählt Chutz. Es folgten für ihn Engagements in diversen Bars, bis er für sich entschied: «Ich möchte etwas Eigenes. Eine Bar, in der Qualität vor Quantität kommt.» Weil Chutz das Abenteuer Selbständigkeit

nicht alleine wagen wollte, holte er Roger Grüter ins Boot. «Roger war einfach der Richtige. Denn ich wollte jemanden, der in Sachen Cocktails so ambitioniert ist wie ich und mit meinen Ansprüchen mithalten kann.» So kamen die beiden vor drei Jahren als Geschäftspartner zusammen. Roger, was warst du eigentlich ursprünglich? «Chemielaborant», sagt er, «ich war neun Jahre bei Novartis, bevor es mich in die Bar-Szene verschlug.» Dort arbeitete Roger in diversen Bars, unter anderem in der Cargobar sowie im Club Sud Basel. «Eigentlich wäre ich danach gerne ins Grand Hotel Trois Rois an die Bar, weil der Chef de Bar Thomas Huhn stets einer meiner Mentoren war, aber da es dort keine Stelle gab, kam die Anfrage von Chutz gerade richtig.» So haben die beiden im Dezember 2015 das «Angels’ Share» in Basel eröffnet. Hinter und vor der Bar Das erste Jahr sei hart gewesen. «Da hat es geheissen: Durchbeissen, vor allem auch finanziell.» Neu für die beiden Herren war zudem, dass sie auf einmal nicht

«Wettbewerbe sind gut, um reflektierte Feedbacks zu erhalten.»

P O RT R A I T

«Ich wollte jemanden, der in Sachen Cocktails so ambitioniert ist wie ich.»

nur am Tresen, sondern auch an der Front arbeiten, Gastgeber sein mussten. «Wer immer hinter der Bar steht, dem ist einfach nicht bewusst, was es heisst, Gäste zu begrüssen, zuzuhören, da zu sein, aus dem Schatten hervorzutreten. Das mussten wir erst lernen», erzählen die beiden. Aber letztlich habe sich alles eingerenkt. Die Bar läuft, hat sich etabliert und Chutz und Roger diskutieren heute nicht mehr, wer hinter der Bar steht und wer als Gastgeber agiert. Im letzten Sommer haben die beiden Herren Chloé ins Boot geholt. «Das entlastet uns und tut auch gut, weil sie wieder frischen Wind in unsere Bar gebracht hat», konstatieren die beiden. Und ja, wie auch Chutz und Roger ist Chloé Quereinsteigerin. Denn ursprünglich hat sie Geologie und Umweltwissenschaften studiert und war vor ihrer Zeit im Gastgewerbe unter anderem auch im Lawinenforschungsinstitut in Davos tätig. «Da ich aber schon von jung an immer wieder im Gastgewerbe gejobbt habe,

«Das Tolle hier ist, dass es sich nicht wie Arbeit anfühlt.» Roger, Chloé und Chutz (v. l.).

war ich der Branche stets verbunden und irgendwie hat es mich dorthin zurückgezogen. Hier kann ich im Gegensatz zur Arbeit als Forscherin kreativ sein und mich mit den Gästen austauschen. Diese Interaktionen, das Zwischenmenschliche, das hat mir in meinem alten Beruf einfach gefehlt», erklärt Chloé. Und kreativ ist sie: So hat sie im letzten Jahr unter anderem die nationale Patrón Perfectionists Competition 2018 gewonnen und ist zudem Chivas-Botschafterin. Auf der Wettbewerbs-Bühne Ja, Wettbewerbe sind etwas Wichtiges für das «Angels’ Share»-Team. «Begonnen mit den Wettbewerben haben wir eigentlich, um uns in der Szene einen Namen zu machen – und das ist uns zwischenzeitlich gut gelungen», sagt Roger. «Und mit unseren Erfolgen an den diversen Wettbewerben setzte dann auch der Spass ein», doppelt Chutz nach. «Wobei Chutz und Chloé schon lieber im Rampenlicht stehen als ich», sagt wiederum Roger, für den die Teilnahme jeweils eher Stress darstellt. Dennoch möchte auch er die Erfahrungen nicht missen, denn bei den Wettbewerben gehe es nicht darum Gäste zu gewinnen, sondern vielmehr reflektierte Feedbacks der Jury abzuholen sowie das Netzwerk in der Bar-Szene auszuweiten. «So pflegen wir heute einen regen Austausch mit den besten nationalen und internationalen Barteams. Was dann auch wieder unseren Gästen zugute kommt», wie die drei betonen. Apropos: Wer sind eure Gäste? «Ein bunt zusammengewürfelter Haufen», sagt

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

Roger. Das fange bei der älteren Dame aus der Nachbarschaft an über Expats, welche die Trinkkultur lieben, bis hin zu Jungen, die mal was Neues entdecken wollen. Auf zu neuen Ufern Immer wieder was Neues entdecken, kreativ sein, sich ausleben können und damit den Gast glücklich machen, das sei am Ende auch das Wunderbare an diesem Job, hält Chutz fest. «Klar werden wir hier nicht reich, aber dafür können wir selbständig handeln, haben unsere Freiheit, lernen tolle Menschen kennen und können reisen – an Wettbewerbe, zu Distillerien und zu anderen Bars.» «Stimmt», hält auch Roger fest und fügt an, «das Tolle hier ist, dass es sich nicht

nach Arbeit anfühlt…» «Obwohl wir doch wirklich viel arbeiten», lässt Chloé diese Aussage nicht stehen. Aber es erfülle einen einfach. Weniger Arbeit wird es für die drei in Zukunft definitiv nicht geben. Zumal sie sich für den Sommer bereits ein spannendes Projekt aufgebürdet haben. «Wir führen ab Mai das erste Mal das Sonnendeck im Hafen von Basel. Das ist genial, da das ‹Angels’ Share› definitiv ein Winterbetrieb ist und wir so die für uns schwierige Sommerzeit überbrücken können», erzählt Chutz – entgegen komme ihnen zudem, dass im Hafen bislang die Cocktail-Kultur praktisch nicht gepflegt wurde. Na dann, auf eine spannende Zukunft und Cheers!

Inserat_Ernst Gastro_Journal_05-19.pdf

28.01.2019

08:08:59

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GASTRO

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GastroSuisse

Fotos: ZVG

Open Club Day 2019 – ein besonderer Blick hinter die Kulissen

Die Bar & Club Kommission gewährt der Bevölkerung und den Behörden im Rahmen der Open Club Days einen Blick hinter die Kulissen von Clubs und Bars.

Wie sieht der Alltag eines Clubs aus? Was passiert vor einem Konzert und wie funktioniert ein DJ-Pult? Zum Lüften dieses und anderer Geheimnisse laden am kommenden 2. Februar Ausgehlokale in ganz Europa zum «Open Club Day 2019».

Der «Open Club Day 2019» gewährt Stadtbewohnern, Nachbarn, Behördenvertretern und Partygästen bei Tageslicht einen Einblick hinter die Kulissen von Kulturschaffenden und Clubbetreiberinnen. Im Rahmen von Rundgängen, Podiumsdiskussionen und Workshops stehen der offene Austausch und eine Stärkung der Beziehung mit lokalen Communities im Vordergrund. Zusätzlich in Basel: BScene Diesen Dialog kombinieren die Basler Clubs mit dem gleichzeitig stattfindenden Club-Festival «BScene», wodurch das Publikum den Tag gleich mit einem Konzertbesuch ausklingen lassen kann.

GAST ROSU I SS E

Rund um die Geroldstrasse nehmen die Zürcher Clubs Interessierte anlässlich eines Fondue- und Weintastings über die klassischen Aspekte der Veranstaltung hinaus, auf eine kulinarische Entdeckungsreise mit. Im Anschluss geht es weiter an eine Kinderdisco zu einem Podium betreffend der Zukunft der nächtlichen Mobilität. Westschweiz: Club Safari Besonders spektakulär fällt das diesjährige Programm in der Westschweiz aus. Unter dem Slogan «Club Safari» beziehungsweise «La route des Clubs» bieten sowohl die Stadt Genf als auch der Kanton Waadt geführte Bustouren von Club zu Club an. Die Genfer Agenda soll dabei insbesondere zum Nachdenken über Geschlechterrollen im Berufsalltag in Clubs und Bars anregen.

Programm online Genaue Angaben zu den geplanten Aktionen in den schweizweit mehr als 20 teilnehmenden und in über 15 Städten verteilten Clubs finden sich auf: openclubday.com, www.sbck.ch

GastroSuisse

Volksabstimmung Nein zur schädlichen Zersiedelungs-Initiative

Die radikale Volksinitiative der Jungen Grünen fordert einen zeitlich unbegrenzten Baustopp in der gesamten Schweiz. Es soll keine neue Bauzone entstehen, ohne dass eine gleich grosse Fläche ausgezont wird. Damit nimmt die Initiative keine Rücksicht auf das Bevölkerungswachstum. Zudem schlägt die Vorlage auf unser Portemonnaie. Denn mit der Verknappung des Bodens verteuern sich auf einen Schlag die Preise für Bauland. In der Folge steigen die Mieten, auch für gastgewerbliche Betriebe. Initiative bremst Tourismus aus Neben dem ausgeprägten Anstieg der Grundstückpreise befürchtet der Bund, dass Unternehmen keine geeigneten Standorte mehr finden würden. Davon wäre insbesondere der Tourismus betroffen. Die Weiterentwicklung des touristischen Angebots abseits der grossen Zentren würde praktisch verunmöglicht. Dabei haben die Berggebiete bereits heute mit den Folgen der Zweitwohnungsinitiative und der Revision des Raumplanungsgesetzes zu kämpfen. Der absolute Baustopp hätte jedoch weit mehr negative Auswirkungen auf die gesamte Wirtschaft. Selbst vor den Lebensmittelregalen würden sie keinen Halt machen. Denn auch die Nahrungsmittelpreise werden steigen. Landwirtschaftliche Betriebe dürften nämlich ihre Gewächshäuser und Geflügelhallen nicht mehr auf Landwirtschaftsland bauen. Sie wären gezwungen, auf teurere Bauzonen auszuweichen. Dadurch würde die Produktion verschiedener Lebensmittel verteuert. Die Weichen sind gestellt Kaum bestritten wird, dass die Politik die Zersiedelung eindämmen soll. Deshalb hat der Bund das Raumplanungsgesetz 2013 angepasst. Darin stellte er die Weichen für den massvollen Umgang mit dem Boden und für eine nachhaltige Siedlungsentwicklung. Zudem berät das Parlament 2019 über eine zweite Revision des Raumplanungsgesetzes. Die Initiative kommt also zur Unzeit. Auch trägt die Vorlage – im Gegensatz zum Raumplanungsgesetz – kantonalen und regionalen Unterschieden kaum Rechnung. In Zürich ist die Situation anders

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

Peter Grunder

Am 10. Februar kommt die Zersiedelungs-Initiative zur Abstimmung. GastroSuisse empfiehlt ein Nein.

Die Annahme der Zersiedelungsinitiative hätte auch Auswirkungen auf den Tourismus.

als in Genf, Agno oder Davos. Eine zentralistische Regulierung verhindert massgeschneiderte Lösungen vor Ort. Für Kantone mit wenigen Baulandreserven käme sie einem «ewigen Bauzonenmoratorium» gleich. Nicht zuletzt könnte die Initiative die Zersiedelung zusätzlich verstärken, indem sie an Orten mit viel Bauland einen Bauboom auslöst.

Der absolute und zeitlich unbegrenzte Baustopp stellt einen unverhältnismässigen Eingriff in die Schweizer Wirtschaft dar. GastroSuisse hat deshalb die NEIN-Parole beschlossen und ruft dazu auf, die schädliche Initiative am 10. Februar an der Urne abzulehnen. www.gastrosuisse.ch

Überflüssig & unnütz! Die radikale ZersiedelungsInitiative belastet das Gewerbe finanziell. Wo Bauland knapp ist, werden die Grundstückpreise und Mieten steigen.

Radikale

Zersiedelungs-Initiative

Daniel Borner, Direktor GastroSuisse

NEIN

www.radikale-zersiedelungs-initiative-nein.ch

GASTRO

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GastroSchwyz Swissimage.ch

Digitale Fitness nicht unterschätzen GastroSchwyz führt alle zwei Jahre den Gastro Träff durch – diese Plattform dient dazu, den Mitgliedern Wissen zu vermitteln und den Zusammenhalt zu fördern.

Rund 100 Mitglieder und Gäste von GastroSchwyz besuchten den 7. Gastro Träff von GastroSchwyz. Thema im Kongresszentrum Zwei Raben in Einsiedeln war die virtuelle Fitness der Betriebe. Heutzutage korrespondieren viele Gäste mittels Smartphone mit den Restaurants und Hotels. Erst wenn sie zur Tür hineinkommen, haben sie das erste Mal analogen Kontakt zu den Gastronomen und Hoteliers. Diese Tatsache stellt die Branche vor neue Herausforderungen. Im Kanton Schwyz haben die Hotels und Restaurants die Möglichkeit, ihren virtuellen Auftritt günstig auf den neusten Stand zu bringen. Schwyz Tourismus unterstützt die Betriebe zum einen mit Wissen und zum anderen finanziell im Rahmen des NRP-Projekts «E-FitSchwyz». «Wir bieten für die Gastrono-

Der Kanton Schwyz bietet viel touristisches Potenzial, wie hier am Sattel.

men und Hoteliers Beratungen an, wie sie ihre Internetseite optimieren können», erklärt Barbara Elsener von Schwyz Tourismus. Oder die Betriebe können von einem günstigen professionellen Fotoshooting für ihre Webseite wie auch für die Drucksachen im Betrieb profitieren. Das Ziel ist es, dass die Betriebe und Anbieter von den Gästen gefunden werden und sich möglichst breit präsentieren. Zu den weiteren Referenten gehörte Alexander Zaugg von Respondelligent. Er zeigte beispielsweise auf, dass es die

2019

richtigen Keywords brauche, um im Netz gefunden zu werden. Theresa Valenta von der Firma Erlebnisplan präsentierte verschiedene Projekte, bei denen sie die Anbieter von touristischen Leistungen zusammenführen konnte und sie so mehr Gäste generierten. Und sie zeigte auf, wie man mit einfachen Mitteln eine Destination attraktiver macht. «Gehen Sie mit anderen Betrieben und Anbietern Kooperationen ein», legte sie den Anwesenden ans Herz. www.gastroschwyz.ch

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Erfahrung. Mit der Anmeldung kann man seinem Berufsbildner eine grosse Freude und eine kleine Anerkennung bereiten.

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GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

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L’apprentissage se distingue Le rapport national sur la formation attribue une excellente appréciation au système de formation suisse, soulignant le lien entre les succès des apprentissages professionnels et ceux rencontrés dans le monde du travail. Un bilan positif qui concerne aussi l’hôtellerie-restauration. TEXTE PETER GRUNDER — PHOTOS MARCUS GYGER

Depuis la crise financière, notre formation professionnelle de base a mobilisé l’attention sur le plan international, constate le rapport dans son introduction. Si les apprentissages ne sont pas très répandus de par le monde, avec tout juste 18 pays pratiquant une formation professionnelle en phase avec les entreprises, la bonne santé et la stabilité des économies optant pour des apprentissages professionnels suscite néanmoins un vif intérêt. Et on a vu ces dernières années des délégations internationales s’informer en moyenne deux fois par mois sur notre système de formation professionnelle. Le regain d’intérêt international eu égard à la formation professionnelle s’explique, d’une part, par les faibles taux de chômage auprès des jeunes dans les pays dotés de système de formations professionnelles duales, et, d’autre part, par la possibilité, pour les pouvoirs publics, de soulager fiscalement l’Etat à travers l’implication de l’économie au niveau du financement. Référence quant au système de formation helvétique Paru pour la troisième fois après 2010 et 2014, le rapport sur la formation est publié par la Confédération et par les cantons. Il existe sous une forme analogue dans d’autres pays et fait référence en la matière. De l’école obligatoire au perfectionnement, il détaille sur plus de 300 pages les connaissances actuelles sur le système de formation en Suisse ainsi que les performances de ce dernier. On pourrait voir ledit rapport comme une publication réservée aux seuls experts. L’Union patronale suisse a cependant consacré principalement à ce sujet sa dernière «Journée des employeurs», et son président Valentin Vogt a même souligné en la circonstance que la formation professionnelle était l’un des fleurons de notre pays. Des constats centraux du rapport mettent par ailleurs en lumière l’importance de la formation professionnelle et, partant, des arts et métiers, cadre où l’hôtellerie-restauration est particulièrement impliquée du fait qu’elle assure des formations professionnelles de base pour tous les niveaux de qualifications ainsi qu’un large éventail de perfectionnements, comme l’explique dans notre interview Daniel C. Jung, directeur adjoint et responsable de la formation auprès de GastroSuisse (lire en page 27). D’autre part, le rapport mentionne

A LA UNE

également les migrations et l’intégration parmi les défis centraux du moment – et là aussi l’hôtellerie-restauration offre de nombreuses possibilités et se distingue par un travail exemplaire. Qu’en est-il de l’hôtellerie-restauration? Le rapport sur la formation souligne que la Suisse est un modèle de réussite avec ses voies doubles de formations professionnelles et universitaires permettant de toujours passer de l’une à l’autre. Les développements suivants jouent cependant ici un rôle important du point de vue des entreprises:

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Les jeunes sont toujours moins nombreux à s’intéresser à un apprentissage alors que les postes non pourvus sont toujours plus fréquents: si quelque 80 000 jeunes s’intéressaient encore à un apprentissage professionnel en 2008, ils ne sont plus que 60 000 aujourd’hui. Les postes sont certes en diminution, mais les places vacantes augmentent cependant: plus d’une sur dix reste inoccupée à l’heure actuelle, un chiffre doublé depuis 2008. Les jeunes se sentent toutefois particulièrement bien dans le cadre d’un apprentissage, et plus de 70% d’entre eux se disent «très satisfaits». Ils sont moins de 60% à penser de même dans les écoles de maturité. On constate une croissance constante des formations initiales de deux ans assorties d’une attestation de formation professionnelle (AFP). On dénombre entre-temps quelque soixante champs professionnels correspondants, et près de 10% des contrats d’apprentissage concernent les AFP. Les intéressés jugent leur situation positivement, et 90% des AFP seraient au bénéfice d’un engagement définitif trois ans après la fin de l’apprentissage. Les cantons affichant de beaux succès tels qu’Appenzell Rhodes intérieures ou Nidwald sont relativement mal lotis en matière de relève optant pour une filière académique, et les taux de maturité y sont d’ailleurs modestes. Inversement, les cantons aux taux de maturité (le Tessin ou Genève) déplorent de faibles taux de réussite pour ce qui est des diplômes d’apprentissage. Selon Stephan C. Wolter, chef de projet du rapport sur la formation, il y a ici un rapport de cause à effet. Suite en page 26

Sur les quelque 8000 apprentis du secteur hôtelier suisse, plus de 500 ont été formés dans le service aprèsvente.

La «Statistique de la formation professionnelle de base» publiée chaque année par l’Office fédéral de la statistique se penche entre autres sur l’effectif global et sur le nombre des contrats d’apprentissage nouvellement conclus. On comptait 10 009 apprentis dans l’hôtellerie-restauration en 2016, soit 3,1% de moins qu’à l’exercice précédent. Ces six dernières années, l’effectif total a même baissé de 18,1%. Le nombre d’apprenants diminue dans tous les secteurs, mais le phénomène est plus rapide dans l’hôtellerie-restauration où le taux correspondant est ces dernières années à la baisse. Neuf apprentis sur dix ont opté pour une formation débouchant sur un CFC, alors qu’un sur dix a choisi une formation AFP. Plus de la moitié des places d’apprentissage de l’hôtellerie-restauration sont occupées par de futurs cuisiniers et cuisinières (4493). Toutefois, dans ce champ professionnel également, on dénombre 124 contrats d’apprentissage en moins par rapport à l’année précédente (-7,1 %). 566 personnes ont commencé un apprentissage de spécialiste en restauration (-3,9 %) avec un effectif total en baisse de 4,4 %. Une autre diminution d’effectifs est constatée du côté des formations de spécialistes en hôtellerie (-1,9%). Une croissance est apparue pour la formation de spécialiste en restauration de système CFC, introduite en 2013. 62 nouveaux contrats d’apprentissage (+6,9%) ont été signés dans ce cadre et l’effectif total a augmenté de 9 apprentis (+5,7%). Une autre progression de 8 personnes est à signaler pour les débuts d’apprentissage d’employé(e)s d’hôtellerie, et un total de 56 personnes suit actuellement une formation pour ce métier. On constate de même une augmentation en ce qui concerne les employés de restauration avec 147 nouveaux contrats d’apprentissage (+14,8%), d’où un effectif total de 249 apprentis. Parmi les métiers AFP, c’est du côté des employés de cuisine (610) que l’on compte le plus de d’apprentis. 364 nouveaux intéressés ont entamé une telle formation (+7,1%).

GastroJournal No 5 | 31 janvier 2019

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Peu de perfectionnements Le rapport national sur la formation traite aussi du perfectionnement, et on constate que l’hôtellerie-restauration ne fait pas bonne figure sur ce plan malgré d’importants efforts.

dustrie, la probabilité de participer à un perfectionnement est près de 40% moindre dans l’hôtellerie-restauration – et celle de voir les collaborateurs s’engager dans un perfectionnement est cinq fois plus élevée qu’ici dans les deux L’hôtellerie-restauration fait certes par- branches les plus avides en la matière tie des branches où un perfectionne- que sont le secteur sanitaire et social ment constant est incontournable du ainsi que l’éducation. fait de l’évolution des techniques de cuisine, des aliments ou des comporte- Une faible marge de manœuvre ments de consommation qui changent Les entraves à l’activité de perfectionneen permanence. Les offres de formation ment ne sauraient s’expliquer par un continue de GastroSuisse et de ses an- niveau de qualification moyennement tennes cantonales s’avèrent dès lors co- plus bas, relève le rapport sur la formapieuses et variées, comme l’ont derniè- tion, aussi le quotidien professionnel rement montré la filière de sommelier présente-t-il d’autres explications à cet en eaux ou encore le remaniement du égard: dans l’hôtellerie et la restauration tout comme dans la construction, ce label de qualité. Malgré la nécessité du perfectionne- sont le plus souvent le temps et les ment et la diversité des offres corres- marges à disposition qui font largement pondantes, on constate un faible taux de défaut pour le perfectionnement. Le participants: l’hôtellerie-restauration perfectionnement systématique est en fait en effet partie avec la construction revanche un fréquent critère de financedes branches déployant la plus faible ment et dès lors une obligation rémunéactivité au niveau du perfectionnement. rée dans l’éducation, la santé et le secEn comparaison avec les salariés de l’in- teur social largement financés par des

cotisations d’assurances et par des prélèvements fiscaux. L’hôtellerie-restauration n’y peut rien La branche ne peut dès lors faire office de bouc-émissaire, le manque d’activités de perfectionnement pouvant s’expliquer par d’autres facteurs: dans les grandes régions autour de Bâle, Berne, Zurich et Lucerne, les gens ont souvent tendance à se perfectionner davantage qu’en Suisse orientale (~5%), contrairement à ce que l’on peut voir en Suisse occidentale (~15%) ou encore au Tessin (~35%). La cause semble là aussi évidente: au Tessin ainsi que dans l’arc lémanique, une grande partie du travail se fait dans des branches peu rentables et est souvent exécuté par des frontaliers. Le phénomène se manifeste aussi de façon atténuée du côté de la Suisse orientale, alors que Bâle constitue une heureuse exception avec une chimie performante et décidément enthousiaste en faveur du perfectionnement.

Avec près de 4500 apprentis, la formation de cuisinier reste de loin la plus populaire de la branche.

A LA UNE

L’hôtellerie-restauration fait bonne figure L’avis de Daniel C. Jung sur le rapport national sur la formation et l’état des lieux du côté de la branche.

INTERVIEW PETER GRUNDER — PHOTO LDD

«Une très large offre de possibilités de formations s’est développée à tous les niveaux ces dernières années, et on ne peut que s’en réjouir.»

Daniel C. Jung fait autorité pour ce qui est de la formation professionnelle en Suisse. Directeur adjoint de GastroSuisse, il dirige entre autres le secteur de la formation et du perfectionnement depuis des décennies. Que pensez-vous du rapport national sur la formation?

Daniel C. Jung: La troisième édition du rapport sur la formation, publié tous les quatre ans, est un état des lieux associé à des mesures d’effets. Des sondages d’efficacité effectués dans le cadre de la formation professionnelle de base révèlent ainsi que les performances de travail productives des apprentis dépassent en moyenne, à la fin de l’apprentissage, les coûts consentis pour leurs formations, leurs matériels et leurs salaires. Il en résulte un bénéfice net réjouissant pour les entreprises formatrices de notre pays, contrairement à ce que l’on peut voir en Autriche et en Allemagne où les coûts l’emportent au final. Le rapport constate aussi que la formation professionnelle supérieure a tendance à stagner et perd ainsi de son importance, contrairement à la formation tertiaire en vogue auprès de la population. Or, l’hôtellerie-restauration a urgemment besoin de professionnels mieux qualifiés, au bénéfice de diplômes d’écoles hôtelières spécialisées, d’examens professionnels et d’examens supérieurs spécifiques. Enfin, si ce rapport est très intéressant pour nous autres experts, je pense qu’il n’est que moyennement passionnant pour un plus large public. Quelle est la position de l’hôtellerierestauration en matière de formation et de perfectionnement?

La branche a toujours affiché une proportion relativement élevée de transfuges, des auxiliaires jusqu’aux niveaux supérieurs des restaurateurs et des hôte-

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liers indépendants. Ce n’est pas par hasard que l’on parle de ces «plongeurs qui ont fait carrière». En conséquence, la restauration et l’hôtellerie proposent depuis de nombreuses années non seulement une large panoplie de formations professionnelles de base, avec pas moins de neuf apprentissages proposés en partie sous une forme modulaire, mais également une offre de formations et de perfectionnements sur plusieurs degrés à l’intention des adultes. Par exemple, les filières G1, G2 et G3 dans le cadre des formations de chefs d’établissements de GastroSuisse, qui tiennent compte des prestations d’apprentissage et pratiques obtenues jusqu’ici et sont également perméables vers le haut comme vers le bas. Les impulsions mentionnées dans le cadre de la vision de la Confédération «Formation professionnelle 2030» telles que l’orientation sur un apprentissage tout au long de la vie et la flexibilisation des offres de formation sont largement mises en œuvre dans notre branche.

Dans quelle mesure faut-il agir dans notre secteur, à quel niveau doit-on le faire sur le plan politique?

Du fait de l’importance et de la diversité de la branche, une très large offre de possibilités de formation s’est développée à tous les niveaux ces dernières années, et on ne peut que s’en réjouir. Pour ce qui est des titres fédéraux, il s’agit plutôt de limiter la palette des possibilités et de mieux se focaliser eu égard aux développements, révisions et ressources à venir. Le processus souvent douloureux pour les anciens dont les diplômes et titres se trouvent remis en question est par contre inévitable à mes yeux. Dans la politique, la vision «Formation professionnelle 2030» va initier de nombreux projets, et c’est pour moi la question du positionnement de la formation professionnelle supérieure qui se pose, pour que celle-ci puisse rester concurrentielle à l’avenir – tant sur le plan national qu’international.

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Open Club Day 2019 à Genève A quoi ressemble la vie quotidienne d’un club? Que se passe-t-il avant un concert et comment fonctionne une console de DJ? Le 2 février prochain, des boîtes de nuit de toute l’Europe vous invitent à découvrir ces secrets, et bien d’autres encore, lors de l’«Open Club Day».

L’«Open Club Day». Ce projet donne aux citadins, voisins, représentants des autorités et autres noctambules l’occasion de jeter un coup d’œil à la lumière du jour dans les coulisses des professionnels de la culture et des exploitants de clubs. Dans le cadre de circuits, tables rondes et ateliers, l’échange ouvert et le renforcement des relations avec les communautés locales seront au premier plan. Bâle: BScene Les clubs bâlois combinent ce dialogue avec le Clubfestival «BScene», qui a lieu en même temps, afin que le public puisse couronner la journée par un concert.

La commission des bars et clubs invite la population et les autorités à visiter les coulisses des établissements nocturnes durant l’«Open Club Day».

Tout autour de la Geroldstrasse, une dégustation de fondues et de vins emmènera Zurich, au-delà des aspects classiques de la manifestation, en voyage de découverte culinaire. Suivra une disco pour enfants, puis une discussion de podium sur l’avenir de la mobilité nocturne. Romandie: Club Safari Le programme de cette année en Suisse romande est particulièrement spectaculaire. Sous le slogan «Club Safari» ou «La route des Clubs», la ville de Genève et le canton de Vaud proposent des visites

guidées de club en club avec le bus. L’Agenda de Genève vise notamment à encourager la réflexion sur le rôle des hommes et des femmes dans leur quotidien professionnel. Vous trouverez les données exactes sur les actions prévues de plus de 20 clubs participants dans plus de 15 villes www.openclubday.com suisses sur: www.sbck.ch

L’initiative NON à l’initiative nuisible contre le mitage L’initiative contre le mitage sera soumise au vote le 10 février. GastroSuisse recommande de voter NON.

Cette initiative populaire radicale des Jeunes Verts appelle à une interdiction illimitée dans le temps de la construction dans toute la Suisse. Aucune nouvelle zone à bâtir ne peut être créée sans dézonage d’une zone de taille égale. L’initiative ne tient donc pas compte de la croissance démographique. En plus, le projet est douloureux pour notre portemonnaie. En effet, avec la pénurie de terrains, le prix des zones à bâtir augmentera d’un seul coup. En conséquence, les loyers augmenteront, y compris pour les établissements de l’hôtellerie-restauration. L’initiative est un frein pour le tourisme Outre l’augmentation marquée du prix des terrains, la Confédération craint que les entreprises ne puissent plus trouver d’emplacements convenables. Cela affecterait particulièrement le tourisme. Il serait pratiquement impossible de déve-

GAST ROSU I SS E

lopper davantage l’offre touristique en dehors des grands centres. Or, les régions de montagne sont déjà aux prises avec les conséquences de l’Initiative sur les résidences secondaires et de la révision de la Loi sur l’aménagement du territoire. Un gel de la construction aurait un impact négatif sur l’économie dans son ensemble. Il finirait par s’étendre aux rayons alimentaires et le prix des denrées alimentaires augmenterait lui aussi. En effet, les agriculteurs ne seraient plus autorisés à construire leurs serres et leurs poulaillers sur les terres agricoles. Ils seraient donc obligés de passer à des zones à bâtir plus coûteuses, ce qui rendrait la production de divers aliments plus coûteuse. Le cap a été fixé Il est incontestable que la politique doit limiter le mitage. C’est pourquoi la Confédération a en 2013 modifié la Loi sur l’aménagement du territoire. Elle y pose les jalons d’une utilisation modérée des sols et d’un développement durable de l’environnement construit. En 2019, le Parlement discutera également d’une

deuxième révision de la Loi sur l’aménagement du territoire. Cette initiative arrive donc au mauvais moment. En outre, contrairement à la Loi sur l’aménagement du territoire, l’initiative ne tient guère compte des différences cantonales et régionales. La situation à Zurich est différente de celle de Genève, Agno ou Davos. Une réglementation centralisée empêche les solutions locales et sur mesure. Pour les cantons ayant peu de réserves de terrains à bâtir, cela équivaudrait à un «moratoire ad aeternam sur les zones à bâtir». Enfin, l’initiative pourrait encore aggraver le mitage en déclenchant un boom de la construction dans les endroits où il y a beaucoup de zones à bâtir. Le gel absolu et ad aeternam de la construction représente une ingérence abusive dans l’économie suisse. C’est pourquoi GastroSuisse a décidé d’adopter la consigne de voter NON et demande que cette initiative nuisible soit rejetée aux urnes le 10 février. www.gastrosuisse.ch

Un premier Salon de la Bière Suisse au Valais

Genève Tourisme se réorganise

Un duo de choc pour le tourisme genevois

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une vaste connaissance du monde touristique ainsi qu’un sens aigu du marketing et du partenariat. «La Fondation adopte déjà une stratégie qui porte ses Sophie Dubuis et Adrien Genier fruits, comme le démontrent la hausse dirigeront la Fondation Genève des nuitées et les distinctions reçues ces Tourisme & Congrès. deux dernières années», explique Adrien Genier. TEXTE VINCENT LEHMANN A l’international, ladite stratégie miNommée en décembre dernier par le sera sur une mise en valeur de la qualité Conseil de Fondation au sein duquel elle «Made in Switzerland». A l’attention des siège depuis 2017, Sophie Dubuis prend marchés plus proche, l’accent sera mis la présidence de Genève Tourisme. Son sur une découverte de la cité de Calvin expérience confirmée en matière de tou- directe et authentique, à l’image du quorisme d’affaires et sa compréhension tidien vécu de ses habitants. profonde du tissu économique genevois, font de l’actuelle directrice de Bucherer la personnalité idéale pour fédérer les acteurs locaux. A ses côtés, Adrien Genier prend ses fonctions de directeur général après un parcours couronné de succès dans la branche. Après avoir officié plus de trois ans comme directeur de l’Office du Tourisme d’Estavayer-le-Lac & Payerne, il a travaillé pour Suisse Tourisme comme responsable de marché, au Brésil et en Scandinavie. Son expérience lui confère Adrien Genier et Sophie Dubuis.

Genève Tourisme

Terre de vins par excellence, le Valais ne boude pas le houblon pour autant: le 20 avril prochain, se tiendra à la salle polyvalente de Conthey la première édition du Salon de la Bière Suisse. A découvrir sur place, trente-cinq entreprises de tout le pays, qui détient toujours le record mondial du nombre de microbrasseries par habitant! C’est une campagne participative qui a permis la mise sur pied de l’événement, recueillant plus de 18 000 francs en cinquante jours.

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Projet pour les sportifs

Le Jura soigne ses pistes VTT L’Association régionale Jura-Bienne propose une refonte globale des itinéraires.

Formation continue Allergies, intolérances et étiquetage

TEXTE VINCENT LEHMANN

Réussir l’élaboration de menus pour une clientèle multi-allergique ou souffrant d’intolérances alimentaires. Au vue des pourcentages croissants des personnes touchées par des allergies ou des intolérances alimentaires ainsi que des tendances et des régimes alimentaires restrictifs, il est important de s’informer et d’adapter ses offres en fonctions des besoins de la clientèle d’aujourd’hui. Prochain cours : Lundi 4 mars 2019 à Pully Inscriptions : www.gastrosuisse.ch

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Mandatée il y a deux ans, l’Association Régionale Jura-Bienne (ARJB) a récemment rendu son rapport sur l’état des parcours VTT locaux, ce sport jouant un rôle capital dans le développement d’un «tourisme doux». Est ainsi proposée «une refonte globale des itinéraires, trop nombreux et pas assez entretenus». Huit parcours ont été définis, classés par ordre de difficulté (de facile à moyen), choisis notamment en fonction des lieux d’accès et en visant à faciliter la coexistence entre cyclistes, randonneurs, forestiers et agriculteurs. Le projet a été transmis au canton. Idéalement, les travaux de balisage pourraient commencer en 2020.

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Coup de jeune pour les itinéraires VTT jurassiens.

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Complicité, fous rires et plaisirs du terroir à gogo La 28e édition romande de GastroForum s’est déroulée du 20 au 23 janvier à Neuchâtel. Les 31 participantes n’ont eu aucune peine à «lâcher prise», qui était le thème de ces rencontres. TEXTE ET PHOTOS CAROLINE GOLDSCHMID

«L’un des meilleurs GastroForums auxquels j’ai assisté!» «Je formation professionnelle de GastroSuisse se disent très satissais déjà que je reviendrai l’année prochaine!» Les partici- faits de cette 28e édition, quoique quelque peu fatigués. «Tout pantes du dernier GastroForum semblaient emballées au s’est déroulé comme prévu. Parfois, il a fallu être strict quant terme de cet événement annuel réservé aux femmes actives aux horaires du programme, mais les dames ont bien joué le dans la branche. Mission accomplie pour les organisateurs, jeu», sourit Philipp Wach. Philipp Wach et Daniel Vouillamoz. Selon eux, l’une des raisons de ce succès est à chercher du côté des thèmes abordés «Une journée sans rire est une journée de perdue» lors des ateliers. «Cette année, le programme accordait davan- Au-delà de la logistique impeccable et du cadre qui invitait au tage de place au développement personnel qu’aux préoccupa- délassement – l’hôtel Beaulac est situé sur les rives du lac de tions d’ordre professionnel, rappelle Philipp Wach. Les dames Neuchâtel, face au port –, l’entente générale entre les particiont aussi estimé qu’il y avait un bon équilibre entre les parties pantes a été d’emblée au beau fixe. Chacune se réjouissait formatives et les activités récréatives. Et il faut dire qu’elles depuis des semaines de ce séjour pour soi, en dehors du temps adorent sortir de leur quotidien.» Les deux responsables de la et en compagnie de consœurs qui sont devenues, au fil des

Du non-filtré a été servi lundi soir, avec la fondue.

Trois volontaires préparent le texte qu'elles vont dire face caméra.

Les produits du terroirs ont été très appréciés. 30

FO C U S

Les participantes du GastroForum ’19 prennent la pause, tout sourire, devant la Maison de l’absinthe, à Môtiers.

forums, des copines. Restauratrices, cuisinières, hôtelières, actives dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie ou encore au sein de groupes horlogers: toutes ces femmes ont des préoccupations similaires et se comprennent. Là, elles partageaient la même joie de se retrouver, de faire plus ample connaissance, et ont profité de chaque instant de ce séminaire. «Une journée sans rire est une journée de perdue», disait Charlie Chaplin, comme on pouvait le lire sur le dépliant du GastroForum ’19. La devise du grand comique a été respectée puisque, durant ces trois jours, les blagues ont fusé et les rires n’ont cessé d’éclater. Les habituées ont fait en sorte d’intégrer les nouvelles, et la sauce a pris dès le premier soir. Cette effusion de bonne humeur a rallongé les soirées et, par la force des choses, raccourci les nuits...

méninges de ces dames ont ensuite été mises à rude épreuve: en plein cœur des Mines d’asphalte, un «cluedo» grandeur nature les a toutes fait se prendre au jeu et se muer en détectives pour découvrir qui a tué Monsieur MacAdam… Un dîner de gala de haute voltige Les plaisirs de la gastronomie locale se sont décuplés lundi soir, à l’occasion du dîner de gala organisé en partenariat avec L’Académie Suisse du Bocuse d’Or. Pas moins de trois chefs membres de l'association se sont démenés pour réaliser un menu digne des tables étoilées: Frédéric Boucault, de l'Hôtel Beaulac, Beat Weibel, du Residenz au Lac à Bienne, et Ale Mordasini, du Relais Châteaux Krone à Regensberg. Chacun des cinq plats était parfaitement accompagné d'un vin des caves de Chambleau, à Colombier. Une soirée délicieuse.

Histoire, terroir et enquête policière Côté programme, le comité organisateur – qui réunissait pour Une fin tout en douceur la deuxième année consécutive Marianne Rohrer, Caroline Mardi, les participantes ont été séparées en deux groupes. La Juillerat, Laurence Veya, Karen Allemann et Philipp Wach –, a moitié d'entre elles ont commencé par l’atelier de Sandra fait très fort. Dimanche, les joyeuses luronnes ont été accueil- Amodio, consacré à la confiance en soi. Des exercices pratiques, lies par un apéritif et une initiation au blackjack, au Casino de comme le jeu du miroir, se sont révélés émouvants pour Neuchâtel. Après la «traditionnelle fondue du premier soir», quelques dames. L’autre groupe a débuté la journée avec Mataccompagnée de non-filtré, chacune a pu taquiner les ma- thieu Spohn. Le photographe avait créé un studio photo dans chines à sous ou miser ses jetons. La chance a souri à certaines. lequel les participantes ont pu poser avec un objet qu’elles Les 31 participantes ont passé la journée du lundi au Val-de- avaient dû apporter et qui les représente. Plusieurs d’entre Travers. C’est au sein de la Maison de l’absinthe, à Môtiers, que elles avaient choisi un ustensile de cuisine, comme un rouleau Maude Righi a donné des clés pour une meilleure prise de à pâte, un fouet ou encore une râpe. Des mises en scène qui parole en public. Cette formatrice en communication a su ont donné de beaux clichés reçus en souvenir. mettre son auditoire à l’aise avec des exemples concrets et des Le GastroForum s’est terminé tout en douceur, aux ananecdotes personnelles. Elle a rappelé les ingrédients de base ciennes usines de chocolat Suchard, mercredi. «Nous avons indispensables à tout discours: la structure, la brièveté, la assisté à une présentation du patrimoine Suchard, mais avons simplicité et la stimulation (capter son audience avec des va- aussi reçu des explications intéressantes sur l’origine du cacao riations de rythme ou de ton). Sans oublier de «rester soi- et la fabrication du chocolat, explique Philipp Wach. Nous même» et de «sourire». Quelques restauratrices se sont en- avons appris beaucoup de choses, notamment sur la culture suite essayé au dur exercice de se présenter face caméra, des cacaoyers ainsi que sur la question de la durabilité. Nous réveillant certaines émotions que l’on croyait enfouies, avant avons même eu l’occasion de fabriquer notre propre plaque de que leur prestation ne soit commentée par la salle, en toute chocolat! Une fois le mélange coulé dans le moule, chacun le décorait à sa guise, avec les ingrédients à disposition, comme bienveillance. La passionnante visite guidée du musée a replongé les des fruits, de la fleur de sel, des épices...» Encore un souvenir visiteurs à l’époque de la contrebande d’absinthe, interdite en que la joyeuse troupe a pu ramener à la maison, en plus de Suisse dès 1908. L’apéritif dînatoire, une déclinaison de fée tous ceux qui resteront gravés. Jusqu'à l'année prochaine. A verte en sucré et salé, chaud et froid, arrosée de versions de ce toutes fins utiles, le prochain GastroForum devrait se dérouler breuvage plus ou moins alcoolisées, a été fort apprécié. Les du dimanche 19 au mercredi 22 janvier 2020.

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

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chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Demaurex & CIE SA Marché Aligro Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch INFINITI EUROPE A Division of Nissan Bergermoosstrasse 4 8902 Urdorf Tel. +44 (0) 203 024 0770 www.infiniti.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

PASTA PREMIUM AG Postfach 373 8501 Frauenfeld 1 Fächer Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

GAST ROJ O U R N A L

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. +41 (0) 71 678 11 11 Fax +41 (0) 71 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Hero AG Karl Roth - Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 51 11 Fax +41 (0) 62 885 55 01 info@hero.ch www.hero.ch

Gastro-Backwaren

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG MIDOR AG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Bruechstrasse 70 Fax +41 (0) 55 293 36 37 8706 Meilen info@romers.ch (SMS) Tel. +41 (0) 44 925 81Verband 11 Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten www.romers.ch Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch Migros-Genossenschaftsbund Marketing-Kommunikation MCH Messe Schweiz (Basel) AG Limmatstrasse 152 8031 Zürich 31 Industriequartier Tel. +41 (0) 0800 84 08 48 m-infoline@migros.ch Migros- Genossenschaftsbund www.migros.ch OTTO’S AG

Solfina AG Oxnerweg 14 Postfach 67 FL-9493 Mauren Tel. +423 231 14 14 office@solfina.li www.solfina.li

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

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Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

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Koch- und Tischkultur

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Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

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Krankenkasse Verband Schweizerischer Mineralquellen und SWICA Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gesundheitsorganisation Engimattstrasse 11 Römerstrasse 38 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich Enge 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax +41 (0) 52 244 22 90 office@getraenke.ch swica@swica.ch www.mineralwasser.swiss www.swica.ch

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GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.com

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Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch upc Schweiz GmbH Richtiplatz 5 8304 Wallisellen Tel. +41 0800 666 88 66 www.upc.ch

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.ch WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

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MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen Zentraler Faktureneingang Postfach Wein 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Österreich Wein Marketing GmbH Fax +41 (0) 58 206 21 82 Prinz-Eugen-Strasse 34 info@mch-group.ch 1040 Wien MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at Migros- Genossenschaftsbund Messe Düsseldorf www.oesterreichwein.at Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Zahlungsmittel Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH Mehr Umsatz! Schweizer Lunch-Check info@messe-duesseldorf.de Jetzt 55 Lunch-Check Karte als Gotthardstrasse www.messe-duesseldorf.de 8027 ZürichZahlungsmittel aufschalten: Tel. +41 (0)44 202 02 08 lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 ZAGG AG info@lunch-check.ch Hammergut 6 www.lunch-check.ch 6330 Cham SCHWEIZER LUNCH-CHECK Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Schweizer Reisekasse (REKA) www.zagg.ch Genossenschaft Neuengasse 15 Schädlingsbekämpfung 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Ratex AG Fax +41 (0) 31 329 66 01 Austrasse 38 info@reka.ch 8045 Zürich www.reka.ch Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch WIR BANK www.ratex.ch Auberg 1 Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, 4002 Basel 2 Fächer Ostschweiz, Innerschweiz Tel. +41 (0) 0800 947 947 info@wir.ch www.wirbank.ch www.wir.ch Anna-Maria

GASTRO

Mustermann

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IMPRESSUM Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch)

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17, Fax: +41 (0)44 377 50 70

Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller

ÜBERIRDISCHE FRITES GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiter Verkauf/ Responsable commercial Sandro Carena

Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti

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Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktorin/Rédactrice en chef Christine Bachmann (chb) Redaktion Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe)

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl)

Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Désirée Klarer (dk) Franziska Richard (fr) Christian Schreiber (cs) André Winckler (aw)

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonalverbände zeichnen einzig und allein die kantonalen Verbände von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Superflue & nuisible ! L’initiative radicale contre le mitage ne tient compte ni des circonstances ni des besoins locaux, régionaux et cantonaux.

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Casimir Platzer, Président de GastroSuisse

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La Suisse, bbb une référence pour l’apprentissage bbbbbbb L’hôtellerie-restauration fait partie bbbbbbbbbbbbbbbbbb bbb des bons élèves

GASTROJOURNAL NO 5

31 JANVIER 2019

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