GastroJournal 05/2016 by Gastrojournal

No 5 | 4 février 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Gare aux appellations usurpées

Un plan de régulation

Elisabeth Basset

Usurpation dans les appellations d’origine. C’est un constat des chimistes cantonaux du pays. Que ce soit pour des produits suisses ou étrangers, il y a des lacunes. Notamment pour les dénominations «d’alpage» et «de montagne». 13

Les échanges en termes de location d’appartements doivent être mieux réglementé et sur la même base que les autres acteurs de la branche hôtelière. L’HOTREC a édicté des 17 conseils pour une régulation responsable.

La tenancière du Csarda, à Yverdon-lesBains, tient beaucoup à la notion d’accueil. Avec son établissement, elle a toute une histoire. Portrait d’une femme engagée. 20

AU MENU

Une étoile au firmament des chefs Benoît Violier n’est plus. Sa disparition, si brutale et imprévisible, est un choc pour tout le monde. La gastronomie pleure un de ses illustres membres à nouveau. Benoît Violier avait atteint le sommet. Et c’était un chef, un vrai. Pour rendre hommage à ce cuisinier talentueux, GastroJournal a donné la parole au cuisinier de la rédaction. Un texte touchant. Un 13 hommage du cœur.

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Nouveau quatre étoiles au Brassus La Vallée de Joux va compléter son offre touristique. Un nouvel hôtel, de catégorie supérieure, va supplanter l’actuel Hôtel des Horlogers. Le design a été imaginé par le célèbre architecte, Bjarke Ingels. La nécessité de redonner un coup de jeune aux lieux est mise en avant par la société à l’origine du projet, la marque horlogère Audemars Piguet. La nouvelle est plutôt bien accueillie. Elle permettra, selon les spécialistes, d’attirer une clientèle différente, des amateurs d’horlogerie ou d’architecture par exemple. Le défi sera cependant d’arriver à les 17 attirer dans cette région.

À LA MINUTE

Bye-bye Groupon Groupon, l’entreprise américaine de rabais, n’exerce plus ses activités en Suisse depuis la semaine dernière. Une aubaine pour l’hôtellerie-restauration. Car il fallait non seulement baisser ses prix de moitié mais aussi reverser 50% en commissions. Terminé les promesses de flux conséquents de clients pour seulement 25% du prix initial. Sans regrets.

La branche face aux défis L‘hôtellerie-restauration est un domaine de proximité. Elle touche les gens et, apparemment, chacun pourrait diriger un restaurant. Il est cependant inquiétant de constater que la branche est de plus en plus soumise à devoir respecter certaines conditions et restrictions. Marco Moser

Jadis, l’hôtellerie-restauration se trouvait à intervalles réguliers face à de grands défis. Il lui restait ainsi suffisamment de temps pour la régénération et la mise à jour de ses structures. Aujourd’hui, les grands défis se succèdent sans interruption et la pression ne cesse de croître. Certains exemples ces derniers

jours en témoignent. Les temps des années 1980 appartiennent au passé. Depuis, le monde a été bouleversé et avec lui, les restaurants et les hôtels suisses. Remo Fehlmann, le directeur de GastroSuisse, voit cependant des solutions. La solution dans le positionnement clair de l’établissement avec des carac-

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téristiques uniques démontrées. Fort de son expérience internationale, l’hôtelier fait profiter de son savoir aux membres de GastroSuisse dans leur travail. Depuis bientôt un an, il mène la destinée de la plus grande association patronale de Suisse. Et malgré les grands défis, Remo Fehlmann déclare que

«L’hôtellerie-restauration est aussi belle qu’exigeante.» Dans son interview avec GastroJournal, il prend position sur les votations à venir. Il parle également de potentiel et indique croire fermement en l’avenir de la branche suisse et en la capacité de ses entrepreneurs à se dévelop11 per.

Dans l’effervescence du quotidien, il n’est pas toujours possible de veiller aux traditions que nous défendons. Même celui qui vit et travaille dans sa propre entreprise ne peut pas toujours évaluer ce qu’il faut pour préserver l’héritage. C’est semblable au travail dans une fédération. Ici, à Zurich, nous sommes placés sur un seul rang qui compte aujourd’hui 125 années. Dans l’effervescence de procéder à la mise en place hebdomadaire de GastroJournal et d’en faire quelque chose de bonne facture, il est le plus souvent impossible d’y veiller. Mais à l’occasion de cet anniversaire, il faut pouvoir disposer de temps pour ce faire. Comme dans l’établissement qui survit depuis des générations. C’est impressionnant la façon qu’avait la «Wirteverein» de s’afficher pour «représenter et défendre dignement les intérêts des cafetiers-restaurateurs-hôteliers», comme on pouvait le lire dans leur premier journal. C’est toujours le cas et j’espère que nous sommes toujours à la hauteur de cette pg tâche.

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Nr. 5 | 4. Februar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Festtage im Wandel

Gstaad im Wandel

Yvonne Blatter

Von Dezember zu Januar, von Essen zu Erlebnis, von teuer zu kostenbewusst: Das klassische Weihnachtsessen im Restaurant ist Geschichte, heute sind Flexibilität und Ver7 änderung gefragt. Eine Bilanz.

Traditionelles verschwindet, Nachfolger fehlen, moderne Wohnungen und Läden übernehmen: Aus dem Dorf Gstaad wird zunehmend eine teure Stadt. Ein Hotelier erzählt vom täglichen Kampf – und vom ungenutzten Potenzial. 9

Die Ruhe in Lauenen geniessen und von der Nähe des Hotspots Gstaad profitieren: Die Gastgeberin im Hotel Alpenland gewährt 8 Einblick in die Vorzüge ihres Standorts.

IN DIESER AUSGABE

Ein Licht ist erloschen Am Sonntag hat die Schweiz eine grossartige Persönlichkeit verloren: Benoît Violier, Gastgeber im renommierten Hôtel de Ville in Crissier, ist ums Leben gekommen. Das tragische Ereignis sorgte in der Branche für enorme Betroffenheit, denn Violier gehörte nicht nur zu den besten Köchen des Landes, er wurde auch für seinen Enthusiasmus, sein Engagement und seine Zugänglichkeit geschätzt. Ihm ist zu verdanken, dass das Licht der Schweizer Kochkunst auch ausserhalb der Landesgrenzen strahlt. Eine Hommage an einen grossen Chef, der unter seiner Haube letztlich auch nur 3 eines war: ein Mensch.

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Ein Funken Hoffnung verloren Die Schweiz ist und bleibt eine Hochpreisinsel: Das musste der Wirteverband Basel-Stadt erneut schmerzlich erfahren, nachdem er mit der Affäre Coca-Cola an die Wettbewerbskommission gelangt war. Diese schloss zwar nicht aus, dass der Getränkekonzern eine marktbeherrschende Stellung habe, möchte sich aber wegen «zu grossen Aufwands» nicht weiter damit befassen. 5

Eine Ära im Anbruch Das neue Jahr hält viele Überraschungen bereit: Zum einen gilt es, den neuen Zukunftsträger zu küren. Für den «Lehrmeister des Jahres» werden noch bis zum 15. März 2016 Anmeldungen entgegengenommen. Die GastroIdeen halten aber noch mehr bereit: von Veränderungen bei Rivella über Visionen bei Hug bis hin zu aktuellen Branchen-News 19 und Büchertipps.

Mutig, mutig, gegen die Monster Das Gastgewerbe ist nah, es berührt persönlich, und offenbar jeder fühlt sich fähig, ein Restaurant zu führen. Umso schlimmer, dass diese Unwissenheit verschiedene Interessengruppen ermutigt, dem Gastgewerbe stets neue Auflagen und Einschränkungen aufzubürden. Marco Moser

Einst stand das Gastgewerbe in regelmässigen Abständen vor grossen Herausforderungen. So blieb ausreichend Zeit für die Regeneration und Strukturbereinigung. Mittlerweile folgt eine grosse Herausforderung der nächsten, und der Druck nimmt stetig zu. Beispiele aus diesen Tagen zeugen davon.

Vorbei sind die Zeiten der 80er Jahre, als ein Betrieb innerhalb weniger Jahre komplett abbezahlt war. Die Welt hat sich seither umgewälzt – und mittendrin die Schweizer Restaurants und Hotels. GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann sieht die Lösung in einer klaren Positionierung des Betriebs mit aus-

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gewiesenen Alleinstellungsmerkmalen. Der erfahrene Hotelier mit internationaler Erfahrung lässt sein Wissen ins tägliche Wirken für die Mitglieder von GastroSuisse einfl iessen. Seit knapp einem Jahr lenkt er die Geschicke des grössten Arbeitgeberverbandes der Schweiz. Und trotz den grossen Heraus-

forderungen sagt Fehlmann: «Das Gastgewerbe ist ebenso schön wie anforderungsreich.» Im Interview mit GastroJournal nimmt er Stellung zu den anstehenden Abstimmungen, zeigt Potenziale auf und glaubt fest an das Schweizer Gastgewerbe sowie an deren fähige Unter2 nehmer.

In der Hektik des Alltags ist es nicht immer möglich, darauf zu achten: die Fundamente, auf die wir bauen; die Traditionen, in denen wir stehen. Selbst wer seit Generationen im eigenen Betrieb lebt und arbeitet, kann es nicht ständig ermessen: die Sorgfalt, das Erbe zu erhalten; die Verantwortung, es weiterzutragen. Ähnliches gilt für die Verbandsarbeit: Wir hier in Zürich stehen in einer Reihe, die mittlerweile 125 Jahre umfasst. In der Hektik, wöchentlich das Mise en Place für GastroJournal zu machen und es anständig anzurichten, ist es meist nicht möglich, darauf zu achten. Doch anlässlich des Jubiläums muss Zeit dafür sein – und es ist ein bisschen wie im Betrieb, der über Generationen weitergetragen wird: Eindrücklich und verpflichtend, wie der Schweizerische Wirteverein weiland antrat, «die Interessen des Wirtestandes in würdiger und energischer Weise zu vertreten und zu verfechten», wie es in der ersten Wirte-Zeitung hiess. Das gilt noch immer, und wir Heutigen sind hoffentlich auf der Höhe dieser Aufgabe. pg

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4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Remo Fehlmann über GastroSuisse, das Schweizer Gastgewerbe und ein Seminarhotel

WÜRZBISSEN

Enorm herausgefordert

Bei Harry Schraemli junior im Hotel San Gian in St. Moritz lernte Remo Fehlmann Koch, bei Markus Palla im Grand Hotel Kronenhof Pontresina folgte die Zusatzlehre im Service, später kamen unter anderem Wanderjahre im Ausland und der Abschluss an der Hotelfachschule Luzern hinzu. Bevor Remo Fehlmann im März letzten Jahres Direktor von GastroSuisse wurde, prägte er jedoch das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil. Gemeinsam mit seiner Frau Monika, die er in seiner Oberengadiner Zeit im Gastgewerbe kennen gelernt hatte, entwickelte er das einstmals verschlafene Haus in rund 15 Jahren zu einem Vorzeigebetrieb. GastroJournal: Herr Fehlmann, vermis-

sen Sie das Seminarhotel? Remo Fehlmann: Den direkten Kontakt zu den Gästen und das unmittelbare Echo auf die Arbeit vermisse ich manchmal, was damit zu tun hat, dass in der Verbandsarbeit die Wirkung einer Arbeit oft erst nach langer Zeit zum Tragen kommt. Aber grundsätzlich vermisse ich nichts. Klar ist es ein Wechsel von der Basis der gastgewerblichen A rbeit an die Spitze des Branchenverbandes. Aber beides ist belebend, beides vielschichtig, komplex und herausfordernd. Und es ist eine Aufgabe, die ich gesucht habe, die meinen Erwartungen entspricht und mich täglich fordert. Inwiefern ist die Leitung eines Hotels und eines Verbandes wie GastroSuisse vergleichbar, inwiefern nicht? Vergleichbar ist, dass es hier wie dort hektische Zeiten gibt und Flexibilität und Teamwork gefragt sind. Ein Verband wie GastroSuisse ist beispielsweise von den Medien stark gefordert, aber auch von der Politik, den Behörden und den Mitgliedern. Und wie in einem Betrieb ist der Spielraum oft begrenzt, weshalb eine gute Mise en Place nötig ist – es braucht Vorbereitungen, Vorlaufzeiten und Dossiersicherheit. Ganz

Die Regulierung, die Hochpreisinsel und die Frankenstärke

anders sind hingegen der Kontakt und Austausch. Sie sind im Verband anspruchsvoller, weil die Distanzen grösser sind und die Ansprüche vielfältiger. Überdies werden wir nicht direkt besucht, müssen aber ständig für viele Anliegen bereit sein und auf verschiedenste Gruppen zugehen. Was sind aktuell besondere Herausforderungen? Besonders beschäftigen uns die zunehmende Regulierung, die Wettbewerbsnachteile der Hochpreisinsel Schweiz und die Frankenstärke. Was tun? Unter dem Präsidium von Casimir Platzer haben wir das politische

Es ist Nacht. Wieder ist es spät geworden. 00:30 Uhr, ich stinke nach Essen und mein Körper schreit vor Schmerzen, aber ich bin noch voller Adrenalin vom Dauerstress in der kleinen Küche mit gefühlten 70 °C. Der Kopf und der Körper sind noch auf Küche eingestellt – es gibt noch so viel zu tun. Umschalten auf Feierabend ist da schwer. Heute haben sie uns wieder fertig gemacht. Alle kamen zur gleichen Zeit, viele ohne Reservierung und mit einem grossen Sack Extrawünschen im Gepäck. Aber ihr, die zufriedenen Gäste, seid gleichzeitig auch der Grund, warum wir diesen schönen und kreativen Beruf als Koch ausüben. Des Geldes wegen kann es nicht sein. Denn wenn wir nach Leistung bezahlt würden, dann würden sich die Gäste nicht einmal mehr beschweren, sondern gleich mit Mistgabel und Fackel vorbeikommen. Jetzt ist es 02:00 Uhr. Nach der geistigen Verarbeitung des Abends hat sich nun Entspannung eingestellt. Ich falle müde ins Bett, kuschle mich an meine Frau und freue mich auf die sechs Stunden entspannenden Schlaf, bis wir wieder Vollgas geben dürfen.

Lobbying entscheidend verstärkt und verzeichnen damit Erfolge, wie sich etwa bei den Diskussionen zur neuen Lebensmittelverordnung zeigt, bei der Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative oder dem Kampf um faire Importpreise. Allerdings müssen wir ständig dranbleiben und haben überdies als Zentralverband allein oftmals nicht das Gewicht, um uns durchzusetzen. GastroSuisse als schwacher Verband? Nein, ganz im Gegenteil. Aber einerseits geht es bei vielen Anliegen ohne Allianzen nicht. Hier tun wir uns teilweise schwer damit, innerhalb von Gastgewerbe und Tourismus Einigkeit zu schaffen, obschon wir alle im selben Boot sitzen und grundsätzlich in dieselbe Richtung rudern. Andererseits spielen wir unsere eigenen Stärken

Die jungen Leute abholen und motivieren

oft nicht genügend aus und schaffen es manchmal nicht, bis auf die wichtige Ebene der Kantone und Regionen den notwendigen Druck zu erzeugen. Wir bemühen uns als Zentralverband zwar darum, nicht in einem Elfenbeinturm zu verharren, brauchen dafür aber Unterstützung von aussen. Diesbezüglich bin ich in Sorge, dass wir es nicht mehr schaffen, die jungen Leute im Gastgewerbe für ein Verbandsengagement zu gewinnen – ja dass wir sie sogar verlieren. Das Ende des Milizsystems? Nein, das Milizsystem als Grundform stelle ich nicht infrage, denn es ermöglicht allen, sich einzubringen. Aber die Ausgestaltung müssen wir überdenken und besonders dafür sorgen, dass wir die jungen Leute abholen und motivieren können. Ist man in den Betrieben nicht schlicht so gefordert, dass kaum Zeit für anderweitiges Engagement bleibt? Die Branche ist tatsächlich enorm herausgefordert. Aber eine der zentralen Aufgaben des Verbandes ist es ja, Gastgeberinnen und Gastgeber zu unterstützen und Rahmenbedingungen zu schaffen, die es ihnen erlauben, für die Gäste da zu sein und den Kopf frei zu haben für unternehmerisches Denken. Was sind die grossen Herausforderungen für die Branche? Politisch habe ich die Hochpreisinsel erwähnt, wo wir die parlamentarische Initiative Altherr unterstützen und uns ebenfalls mit einer breiten Allianz engagieren, um die zum Teil ungerechtfertigten Schweiz-Zuschläge zu bekämpfen. Weiter ist die Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative zu nennen, bei der die gesamte Schweizer Wirtschaft flexible Modelle und die Möglichkeit braucht, bei Bedarf ausländische Mitarbeitende zu rekrutieren – dies umso mehr, als die Frankenstärke den Schweizer Unternehmen ohnehin enorm zusetzt. Aus gastgewerblicher Sicht gilt es vor allem darauf zu achten, dass kein Bürokratiemonster entsteht und dass bei Grenzgängern und Kurzaufenthaltern bis 12 Monaten

Fabian Hartmann Gasthaus Engel, Sirnach wuerze@gastrojournal.ch

Zürcher Initiative gegen Wirtschaft und Eigentum PETER GRUNDER

Vom Betrieb in den Verband: GastroSuisseDirektor Remo Fehlmann zieht eine Zwischenbilanz und blickt vorwärts.

Peter Grunder

Küche am Abend

Remo Fehlmann: «Ansetzen können die Betriebe beim Unternehmerischen.» keine Kontingente kommen. Beim L-GAV wiederum bekennen wir uns zwar zur Sozialpartnerschaft, fordern diese aber von allen Beteiligten und werden namentlich dafür sorgen, dass die Lohnkosten insgesamt nicht weiter steigen. Akut sind schliesslich die Volksabstimmungen von Ende Februar, wo besonders die Anbindung des Tessins infrage gestellt ist. Aus persönlicher Sicht, aber auch aus Sicht von GastroSuisse ist die Realisierung einer zweiten Röhre aus finanziellen, verkehrstechnischen und staatspolitischen Gründen unverzichtbar. Was sind Herausforderungen jenseits der Politik? Im ganzen Gastgewerbe, also der Hotellerie wie der Gastronomie, stellen sich eine ganze Reihe drängender Fragen: der klaren Positionierung und der Herausarbeitung von Alleinstellungsmerkmalen; der rasenden Digitalisierung und der gleichzeitigen Notwendigkeit zur Entschleunigung; des Marketings in eigener Sache und auf globalen Märkten; der Erlebnisinszenierung, der Regionalität, der Authentizität und nicht zuletzt des veränderten Konsumverhaltens mit all seinen Folgen für die Ausgestaltung des Angebotes. Es könnte einem schwindlig werden, wo soll man ansetzen? Das Gastgewerbe ist ebenso schön wie anforderungsreich. Es braucht immer viel Energie, Know-how, Engagement und Kontinuität, entscheidend sind aber auch Wertigkeit, Glaubwürdigkeit, Authentizität und Wahrnehmbarkeit. Ansetzen können Betriebe einerseits beim Unternehmerischen. Um überhaupt Margen zu haben, muss man die

Kosten und die Preise beherrschen. Weil aber bei den dominierenden Lohnkosten praktisch nichts mehr drinliegt, werden Fragen

Um überhaupt Marge zu haben, muss man die K osten beherrschen

der Warenbewirtschaftung, der Mitarbeiterproduktivität und der betrieblichen Prozesse umso wichtiger. Viel Potenzial sehe ich hier in einer bewussten Zusammenarbeit auf regionaler und lokaler Ebene, und zwar von den Produzenten über die Organisationen bis zu den Kollegen. Andererseits sind natürlich die Gäste und ihre Bedürfnisse zentral. Hier habe ich die Positionierung erwähnt, was auch heisst, sich immer wieder neu und schnell aufs Gästeverhalten einzustellen. Zu berücksichtigen sind dabei nicht nur Ernährungstrends, für die wir offen sein müssen, sondern etwa auch wandelnde Gesellschafts- und Lebensformen. Wie ist das alles zu bewältigen? Die Herausforderungen sind gross und die Zeiten nicht einfach. Aber das Schweizer Gastgewerbe kann auf viele fähige Unternehmerinnen und Unternehmer zählen, die erfolgreich sind. Wenn Sie sich etwas wünschen könnten? Wie erwähnt weniger Gärtchendenken in den Organisationen und Verbänden und mehr Einigkeit in Grundsatzfragen, arbeiten wir doch in den gleichen Feldern und haben dieselben Ziele. En français

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Ende Februar stehen nicht nur nationale Volksabstimmungen an, die das Gastgewerbe betreffen. GastroSuisse setzt sich beim eidgenössischen Urnengang besonders fürs Tessin und den Bau einer zweiten Röhre am Gotthard sowie gegen die Spekulationsstopp-Initiative ein. Auf kantonaler Ebene fällt eine Abstimmung in Zürich auf: eine gewerkschaftliche «Lohndumping-Initiative». Die Initiative wird vom ganzen bürgerlichen Lager und der gesamten Wirtschaft vehement abgelehnt: «Die Initiative greift massiv in Wirtschaftsfreiheit und Eigentumsgarantie ein», warnt das Gegen-Komitee, dem als Co-Präsident auch Ernst Bachmann angehört, Vizepräsident von GastroSuisse, Präsident von GastroZürich und Zürcher Kantonsparlamentarier.

Paradox: Bern schränkt die Bürokratie ein

Im Kanton Bern wird eventuell die Bewilligungspflicht für kleinere gastgewerbliche Anlässe erlassen werden. Eine entsprechende Motion hat Hans Rudolf Vogt eingereicht, Kantonsparlamentarier und Gemeindepräsident von Oberdiessbach. Er sieht in der Festwirtschaftsbewilligung einen unnötigen bürokratischen Aufwand, zumal kleinere Anlässe kaum kontrolliert werden. Aus diesem Grund sollen Feste mit bis zu 100 Besuchern auf die Bewilligungspflicht verzichten oder diese vereinfacht bei der Gemeinde anzeigen können. Der Regierungsrat scheint dies gutzuheissen und nimmt nun mit den betroffenen Kreisen Kontakt auf, um einen Kriterienkatalog für die Umsetzung zu erarbeiten.

A la carte

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Romain Wanner zum Tod von Benoît Violier

Hommage an einen grossen Chef

Brugg erhält eine neue Bar: das Katarakt

Nein! Das ist doch nicht mög lich. Sicher nicht dieser Kochkünst ler!» war das Erste, das ich vor mei nem Bildschirm mit lauter Stimme ausrief, als ich die Nachricht erfuhr. Es war 21 Uhr, am Sonntagabend. Ich konnte die Worte, die im Inter net erschienen, kaum lesen und erschauerte. Ich konnte es einfach nicht glauben.

Brugg, Kleinstadt im Kanton Aargau, zählt knapp 11 000 Einwohner. Das Nachtleben ist jedoch etwas mager: knapp ein Dutzend Bars, die aufgrund des strengen Polizeigesetzes spätestens um zwei Uhr schliessen müssen. Umso erfreulicher ist es, dass Brugg seit September 2015 um eine Bar reicher ist. Bruno Vogel, früher stellvertretender Geschäftsführer des Havanna, betreibt in der Altstadt das Katarakt. Die Bar erfreut sich grosser Beliebtheit, wie unter anderem Online-Kommentare zeigen. Besonders geschätzt werden die stetig wechselnden Spezialbiere und eine grosse Auswahl an Whiskys.

Benoît Violier verkörperte das Beste

eines Berufes. Mit ihm erhielt der Beruf des Koches eine neue Dimen sion. Aber ohne Überheblichkeit. Denn trotz der Sterne, einer Leader stellung in der wertvollsten Klassie rung, blieb Benoît Violier stets von «schweizerischer Bescheidenheit»: zugänglich, authentisch. Weltweit hat die Gastronomie seine

Stellung als Nummer eins aner kannt. Sie war das Ergebnis von Fleiss und von Genie. Er hat die

Schweizer Salat aus Hydrokultur

Das Ergebnis von Fleiss und von Genie

Nachfolge der Besten angetreten – Frédy Girardet, Philippe Rochat – und seinen Stil durchgesetzt. Es ist ihm gelungen, seinen Betrieb ans Firmament der Spitzengastronomie zu heften. Und trotzdem blieb er am Boden. Stets begleitete ihn sein Lächeln.

ein aufrichtiges, ungekünsteltes Lächeln mit einem schelmenhaften Anflug, der so gut zu ihm passte. Und mit zwei Augen, die sprühen konnten. Wenn er von seinen Lei denschaften sprach, von der Küche und der Jagd, fing er an zu strahlen. Er sprach von seinem Beruf mit einer seltenen Begeisterung. Und er wusste seine Leidenschaft auf andere zu übertragen.

Unser Beileid Benoît Violier ist an seinem Wohn ort in Crissier am Sonntag, 31. Januar, ums Leben gekommen. Die Redaktion von GastroJournal entbietet Brigitte und Romain Violier sowie den Verwandten und dem ganzen Team des Restaurant de l’Hôtel de Ville ihr herzliches Beileid, Kraft und Zuversicht trotz allem.

ZVG

Benoît Violier. Er war wirklich leidenschaftlich. Alle

Köche, die sein letztes Werk gele sen haben (La Cuisine du gibier à plume), wissen das. Auch für einen

Er wusste seine Leidenschaft auf andere zu übertragen

Profi wird Wildfleisch zur Wieder entdeckung! Die Zubereitungs arten, die darin vorgestellt werden, sind unglaublich vielfältig. Und auch der Respekt fürs Tier, für die Produkte und die Techniken, durch die Kunsthandwerk Gestalt an nimmt – ein wunderbares Geschenk für alle Köche. Benoît Violier hat aber noch viel mehr getan. Er hat die Schweizer Gastronomie ganz generell be schenkt. Er hat sich ganz natürlich als Terroir-Botschafter durchge setzt. Es gefiel ihm, sein Wissen

mit anderen zu teilen, und anderen bekannt zu machen, was er liebte. Alle Profis der Kochkunst dürfen ihm dankbar sein. Er hat sich ak tiv an der Förderung der Schweiz als gastronomische Destination beteiligt, ja ist vorausgegangen. Er war auch und insbesondere ein Meisterkoch. Schon früh am Morgen war er an der Arbeit und ging erst spät am Abend – weshalb ihm auch viel Respekt gezollt wurde. Er hat mich, einen einfachen Koch, beein druckt. Ich hatte im Sinn, ihn zu interviewen, ihn einmal in Crissier zu treffen, um mit ihm zu diskutie ren. Ich hatte sogar gedacht, mit ihm eine Reportage zu machen und auch schon einen Titel gefunden: «im Dienst zugunsten Crissiers». Ich hatte es aber noch nicht gewagt, mit Violier Kontakt aufzunehmen. Wie jedermann glaubte ich, dass ich dazu noch Zeit hätte. Benoît Violier, Sie haben uns zu früh

verlassen.

Er hat diese Liebe in seinem Umfeld weiterverbreitet. Es ist das Einzige, was von Dauer sein kann: Die Liebe der Köche zu ihrem Chef. Die Lie be eines Berufsstandes zu ihrem Leitstern.

Die Zukunft gehört der nachhaltigen Produktion. Das gilt insbesondere für den Gemüseanbau, der in Zeiten der massiven Überbauung immer schwieriger wird. Da es in Grossstädten wie Tokio oder Singapur an Gärten und Sonnenlicht mangelt, werden dort neue Systeme entwickelt, wie man Gemüse in Räumen mit künstlichem Licht züchten kann. In der Schweiz wird ein ähnliches Projekt getestet: In Oftringen und Dällikon können Salate aus Hydrokultur geerntet werden. Das Grünzeug wächst in Plastikrinnen, in denen Wasser mit Dünger fliesst. Im Vergleich zum konventionellen Salatanbau soll die Hydrokultur jährlich sieben Mal mehr Salat produzieren, 80 Prozent weniger Pflanzenschutzmittel benötigen sowie nur ein Drittel der Wassermenge. Im Frühling sollen die ersten Salate bei Grossverteilern verkauft werden.

Die Küche hat einen ihrer besten Botschafter verloren. Einen Chef. Einen der talentiertesten Köche. Einen grossen Mann.

Mehr Engagement in St. Moritz

Hat man vielleicht vergessen, dass

hinter dem Chef, unter der Koch haube, ein Mensch war? Etwas wollte Benoît Violier in jedes

Gericht einbringen, nämlich die Liebe. Er hat seinen Beruf geliebt.

Vielleicht hat man vergessen, dass unter der Haube ein Mensch war

En français

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LESERBRIEFE

«Matchentscheidende Schläge» oder Probleme des Schweizer Tourismus Im Ansatz trifft der Artikel von Peter Grunder den Kern der Wahrheit. Aber schon alleine das Suchen nach «externen» Gründen zeigt die Problematik auf. Man sucht Sündenböcke für die eigene Misere. Dabei gibt es in der Schweiz viel zu viele Hotels in allen Kategorien, die keine Existenzberech tigung und Überlebenschancen mehr haben. Viel zu lange wurden dank architektonischer «Meisterleistungen» die Zimmerkapazitäten erweitert, aus Abstellkammern Saunalandschaften kreiert oder ein 50 m2 grosser Fitness- und Wellnessbereich geschaffen. Wenn ich in einem Hotel zweimal den Lift wechseln und durch drei Gänge mit unterschiedlichen Teppichen bis zu meinem Zimmer laufen muss – dann verzichte ich dankend gerne auf diese «Ferien vom Alltag». Wenn ich auswärts esse

oder in die Ferien gehe, muss es mindestens so gut sein wie zu Hause! Immer noch verzetteln sich TourismusOrganisationen auf zu vielen Märkten und offerieren unausgegorene Angebote, die oft online gar nicht buchbar sind. Liest man ein Schweizer Golfmagazin, findet man seitenweise (bezahlte) Reportagen über Südtirol, Österreich und süddeutsche Destinationen. Meistens mit Landgasthöfen, die eine lokale Gastronomie und ein attraktives Rundum-Angebot offerieren. Aber Schweizer Golfdestinationen sind Raritäten. Ich habe noch nie von einer Schweizer Region gehört, die ein attraktives Pauschalangebot für den Ausflug der GolfLadies mit Wellness, Beauty-Behandlung und ausgesuchten Golfplätzen offeriert. Oder den Seniorenabteilun-

gen in der Vor-Wintersaison mit einer Pauschale inklusive Curling-Demo, Fondue Plausch, Hüttenzauber und Kochkurs die Region schmackhaft macht. Bereits im Januar weiss man, welche Golfclubs im kommenden August auf verschiedenen Schweizer Golfplätzen ihre Interclub-Meisterschaften bestreiten. Das sind jeweils 15 bis 18 Mannschaften à 6 Spieler, die mindestens 2 Übernachtungen brauchen. Manch ein Captain wäre froh, er müsste nicht selber nach einem Hotel Ausschau halten, sondern könnte ein fixfertiges Angebot zugestellt bekommen. All das sind Märkte, die nicht für 5-Sterne-Häuser, sondern für Gasthöfe und kleinere Hotels prädestiniert sind. Nebst Golfclubs gibt es viele andere Interessensgemeinschaften, die gerne ge meinsam etwas unternehmen möchten

und empfänglich für interessante Angebote sind. Verzichtet auf Hochglanz-Prospekte, investiert das Geld in einen WelcomeChampagner-Apéro (nicht Prosecco), in ein Gratis-Give-away, in persönliche Betreuung der Kunden, stellt eine Flasche Grappa zum Kaffee auf den Tisch und ladet die zuständigen Leute auf ein Gratis-Info-Wochenende ein. Konzentriert euch auf die finanzkräftigen Schweizer Gäste – die Deutschen kommen von alleine wieder, sollte der Euro wieder stärker werden. Aber sucht keine Entschuldigungen, sondern Lösungen. HANS-PETER FONTANA Restaurant Safran Zunft Basel Vorstandsmitglied Wirteverband Basel-Stadt

Engadin St. Moritz kämpft schon seit langer Zeit mit sinkenden Logiernächten. Spitzenkoch Reto Mathis forderte im Rahmen des 23. St. Moritz Gourmetfestivals mehr Engagement seitens der Touristiker, um diese Entwicklung umzukehren. Das Oberengadin solle stärker auf die Bedürfnisse der ausländischen Feinschmecker eingehen, über den Tellerrand hinausschauen und nicht auf traditionellen Märkten verharren. Nachdem Mathis im Vorjahr auf britische Gourmets gezielt hatte, sprach er am diesjährigen Gourmetfestival unter dem Motto «Yokoso Nippon – herzlich willkommen in Japan» gezielt den japanischen Markt an.

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4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

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A la carte

Trotz Anhaltspunkten auf missbräuchliches Verhalten hält die Weko die Füsse still

Mc Donald’s mit digitalem Restaurant in China

Weko untersucht einfach nicht Die Wettbewerbskommission sieht keinen Missbrauch von Coca-Colas Marktmacht. Der Entscheid stösst auf Unverständnis.

die Eröffnung einer Untersuchung wird «aus Gründen des Opportunitätsprinzips» verzichtet, weil der Aufwand im Verhältnis zum volkswirtschaftlichen Schaden angeblich zu gross wäre. Diese Würdigung des Sachverhalts kann Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt in keiner Weise verstehen: «Die ausländischen Abfüller von Coca-Cola verursachen Beschränkungen des Preiswettbewerbs in der Schweiz. Da können die Behörden doch nicht einfach zur Tagesordnung übergehen.»

Marco Moser

Pünktlich zum Wochenende stauen sich Schweizer Autos an der Grenze, um ins günstige Ausland zu fahren und dort einzukaufen. Was den Privaten erlaubt ist, sollte den Schweizer Unternehmen ebenso möglich sein.

«Der Berg hat nicht einmal eine Doch die Hochpreisinsel Schweiz

bleibt weiterhin eine Realität: trotz Freihandelsverträgen, Cassis-deDijon-Prinzip und gesenkten Handelsbarrieren. Dagegen wehrt sich die Wirtschaft und an vorderster Front insbesondere der Wirteverband Basel-Stadt.

ZVG

Die aktiven Basler waren es denn

auch, die im Jahr 2012 an die Wettbewerbskommission (Weko) gelangten, weil sie nicht ungehindert im Ausland Coca-Cola-Produkte einkaufen konnten. Hierauf nahm das Weko-Sekretariat eine sogenannte Vorabklärung auf, die sie jetzt, nach über drei Jahren, abschloss. Das Fazit lautet, dass es

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Weltweit das gleiche Produkt – zu unterschiedlichen Preisen. zwar keine Gebietsschutz-Abrede innerhalb von Coca-Cola gäbe, doch Anhaltspunkte für eine preisliche Diskriminierung.

Das Weko-Sekretariat hat die Frage,

ob Coca-Cola marktbeherrschend ist, nicht abschliessend beantwortet, in der Tendenz aber bejaht. Auf

Maus geboren», kommentiert der Wirteverband Basel-Stadt das Ergebnis. «Der Schlussbericht des Weko-Sekretariats strotzt vor Passagen wie ‹dazu liegen uns keine Angaben vor› oder ‹kann im Rahmen der Vorabklärung nicht abschliessend geklärt werden›. Nur ganz selten wird Klartext geredet», bemängelt Ebneter: «Der Entscheid der Weko ist ein Skandal. Was die Behörden Coca-Cola erlauben, wird die Anbieter von Produkten wie Nivea, Lego und Pampers freuen.» Er brauche jetzt ein Zeichen des Gesetzgebers, damit die Weko ihre «superweiche Praxis» ändert. En français

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In Peking hat der Fast Food-Riese sein erstes «Restaurant der Zukunft» lanciert: Gäste können per Tablet bis 24 Zutaten für ihren Burger zusammenstellen und via Handy zahlen. Als Novum bietet Mc Donald’s zudem einen Raum für Online-Spiele. Ganz so weit sind die Filialen in der Schweiz noch nicht: Hier testet man derzeit den Tischservice und Terminals, an denen Gäste selbst bestellen können. Zudem wird an einem moderneren, gesünderen Image gearbeitet, das sich bewährt: So hat Mc Donald’s im letzten Jahr deutlich mehr Salat verkauft.

Bye-bye Groupon 2008 in Amerika gegründet, 2010 nach Europa expandiert und seit letzter Woche nicht mehr in der Schweiz aktiv: der amerikanische Rabatt-Anbieter Groupon. Für das Gastgewerbe ein Glücksfall, wenn man sich die Auswüchse aus den Anfängen vor Augen führt. Gastgeber, die auf Groupon oder ähnlichen Anbietern ein Angebot platzieren wollten, mussten nicht nur massive Rabatte bis 50 Prozent gewähren, sondern zudem 50 Prozent an Provisionen abdrücken – es blieben 25 Prozent des Basisbetrags. Jene, die ihr Angebot nicht auf Tage, Zwischensaison oder Anzahl beschränkten, hatten plötzlich alle Hände voll zu tun – und doch nur 25 Prozent in der Kasse. Groupons Versprechungen von neuen Gästen blieben leer. Heuschreckenähnlich zogen diese einfach weiter zum nächsten Angebot.

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Restaurant Wie sich das klassische Weihnachtsfest im Restaurant gewandelt hat

Das etwas andere Festmahl Früher fanden Weihnachtsessen im Res taurant im Dezember statt. Heute hat sich nicht nur der Zeitpunkt verändert. Cristina Bürgi

«In den letzten sechs Jahren ha ben wir eine starke Veränderung gespürt», erzählt Daniel Fleischer vom Restaurant Runway34 in Glatt brugg: «Inzwischen geht es bei uns bereits im Oktober mit den Weih nachtsessen los, und das zieht sich bis in den Februar.» Ihm pflichtet Eduard Räber vom Schiffrestaurant Wilhelm Tell in Luzern bei: «Wir führen die Festessen vermehrt im Januar durch. Dieser Zeitpunkt ist für Firmen günstiger geworden, da die Mitarbeitenden im Dezember schon genug um die Ohren haben.» klassischen

Ohne Fleisch, mit wenig Kohlenhydraten oder gar allergenfrei: Die Ansprüche der Gäste sind gestiegen. erleben. Deswegen sind wir auch im Winter sehr gut ausgelastet, obwohl wir eigentlich ein Sommerbetrieb sind.» Von der Bezeichnung «Erlebnisres

sen zunehmend auch ein Erlebnis gewünscht wird: So bieten die Schwellenmätteli Restaurants in Bern Outdoor-Apéros am Feuer an sowie eine Eisbahn mit EisstockSchiessen. «Wir arbeiten zudem eng mit Ice-Carving-Künstlern zusam men, sodass unsere Gäste Eisskulp turen kreieren können», erzählt Geschäftsleiter Thomas Käser: «Ein solches Ereignis kommt sehr gut an und wir erleben immer öfter, dass Firmen vor dem Essen etwas Akti ves unternehmen möchten.»

taurant» kann auch das Runway34 profitieren: Es befindet sich in einem Hangar in der Nähe des Flughafens Zürich und enthält ein originales Ilyushin-Flugzeug. Im Lounge-Be reich dienen alte Flugzeugsitze als Stühle, die Service-Mitarbeitenden tragen Flight-Attendant-Kleidung. «Unsere Lage und unser Konzept sind für festliche Anlässe ideal, aber dementsprechend hoch sind auch die Anforderungen», erklärt Daniel Fleischer. Das Runway34 nehme daher Feedback sehr ernst und versuche, sich stetig weiterzu entwickeln. In der Weihnachtszeit hätten sie zwar am meisten Anläs se, doch das Hauptgeschäft bleibe der A-la-carte-Bereich.

Eduard Räber vom Schiffrestaurant Wilhelm Tell und Daniel Fleischer vom Runway34 haben ähnliche Er fahrungen gemacht: «Die Zeiten der normalen Restaurants sind vorbei», ist sich Räber sicher: «Heute sind Erlebnis-Lokalitäten gefragt. Nur wegen eines feinen Essens kommen die Gäste nicht mehr ins Restau rant. Sie wollen abschalten und was

Von der Tendenz, dass Firmen ihre Weihnachtsanlässe zunehmend in den eigenen Räumlichkeiten durch führen, möchten die befragten Gast geber nichts wissen: «Davon spüren wir überhaupt nichts», meint etwa Eduard Räber vom Schiffrestaurant Wilhelm Tell. Und Thomas Käser vom Schwellenmätteli ergänzt: «Es gibt diese Tendenz zwar, aber die

Es zeichnet sich ab, dass zum Es

Schleppender Start, rasantes Wachstum Nachdem der Markteintritt in den Neunziger Jahren fehlschlug, gelang der amerikanischen Sandwichkette «Subway» im Jahr 2007 ein Neustart. Seither hat sich das Unternehmen in der Schweiz langsam, aber sicher etabliert. 35 Betriebe scheinen dabei nicht genug zu sein, der Fast-Food-Gigant ist auf der Suche nach weiteren Franchisepartnern an hochfrequentierten Lagen. So eröffnet im Februar eine neue Filiale in Neuenburg, Ende März folgt ein Ableger in Volketswil. In der Ostschweiz seien für dieses Jahr zwei weitere geplant, lässt der Franchisepartner Peter Luder verlauten. Insgesamt besitzt Subway weltweit 44 100 Standorte.

Ein Schälchen Reis

FOTOLIA.COM

Weihnachtsfest kann keine Rede mehr sein. Nicht nur der Zeitpunkt hat sich verän dert, sondern auch das Budget, An gebot und Gästebedürfnis. «Heute führen Firmen weniger ein Weih nachts- als mehr ein Neujahrsessen durch», stellt Fleischer fest: «Sie wollen sich bei den Mitarbeitenden für das gute Geschäftsjahr bedan ken und gleich die Richtung für das neue Jahr vorgeben. Obwohl es typischerweise ‹Weihnachts›-Essen genannt wird, hat es mit den Feier tagen nicht mehr viel am Hut.» Vom

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Unternehmen machen das viel leicht einmal so, im nächsten Jahr entscheiden sie sich dann wieder für einen Anlass im Restaurant. Grundsätzlich bleibt die Nachfrage für auswärtige Festessen stabil.»

Kunden weg.» Zudem müsse heute alles schneller gehen: Manche Un ternehmen wollen gleich am Tag der Anfrage schon Menüvorschläge erhalten. «Der administrative Auf wand ist für uns dadurch enorm gestiegen», hält Räber fest.

Verändert habe sich hingegen das

Budget: «Wir bemerken, dass sich grössere Firmen mehr einschrän ken. Der Apéro fällt meist kleiner aus, dafür darf das Menü erlesener sein», sagt Daniel Fleischer vom Runway34. Kleinere Unternehmen würden hingegen grossen Wert auf ein schönes Fest legen, dass auch etwas kostspieliger sein darf. Die Ausgaben variieren dabei extrem, je nach Unternehmen und gewähl tem Angebot. So bieten die Schwel lenmätteli Restaurants mit einer Fondue-Hütte, dem Restaurant Ter rasse, dem italienischen Casa und der Event Lounge diverse Optionen in verschiedenen Preislagen. Nicht nur das Budget, auch das Ver

halten der Gäste habe sich über die Jahre verändert: «Je grösser das Unternehmen ist, desto mehr Wünsche nach vegetarischen, ve ganen oder allergenfreien Speisen erhalten wir», erzählt Eduard Rä ber vom Schiffrestaurant Wilhelm Tell: «Wenn man ihnen das nicht bieten kann, sind die Firmen als

Insgesamt sind sich die befragten

Gastronomen einig, dass die Weih nachtszeit zu den umsatzstärksten Phasen für das Gastgewerbe gehört. Die Nachfrage für auswärtige Fest essen lässt nicht nach, hat sich aber verändert, sowohl von den Kosten als auch von den Gästebedürfnissen her. «Heute ist es wichtig, flexibel zu sein und auf die Gäste einzugehen», bilanziert Eduard Räber.

Die Veränderungen: • Die Festessen im Restaurant verteilen sich auf die Monate November bis Februar, mit Schwerpunkt auf Januar; • Das Weihnachtsessen mausert sich zum Neujahrsessen; • Firmen sind kostenbewusster geworden, wollen aber nicht auf einen Anlass verzichten; • Gäste wünschen sich zuneh mend ein Erlebnis zum Essen; • Das Bedürfnis für vegetarische oder allergenfreie Gerichte cb nimmt zu.

Passend zum Höhenflug von Street Food und asiatischer Küche präsentiert das Unternehmen Two Spice AG ein neues Betriebskonzept: Am 13. Februar eröffnet am Bahnhof Bern das «Rice Up». Dabei handelt es sich um ein Takeaway-Restaurant, das den Fokus auf sogenannte Reis-Bowls legt: In eine Schüssel wird Reis als Basis gegeben, den die Gäste mit Protein, Gemüse, Sauce und Toppings nach Wahl garnieren können. Das Rice Up ist für die Two Spice AG das dritte asiatische Konzept, nachdem das Unternehmen in der Deutschschweiz bereits mit den SushiFilialen Yooji’s und dem panasiatischen Nooba prominent vertreten ist.

Dem Knebel an den Kragen gehen Lokale, die der Stadt Zürich gehören, dürfen ab Herbst selber entscheiden, welches Bier sie ihren Gästen anbieten. Bis anhin unterstanden sie dem Bierdiktat, das Zürich 1998 eingeführt hatte. Dieses schrieb den Gastronomen vor, nur Bier von Feldschlösschen auszuschenken. Nun hob der grüne Stadtrat Daniel Leupi den Vertrag auf. Dabei verzichtet die Stadt jährlich auf Einnahmen von 250 000 Franken, die aus Rückvergütungen stammen, die im Vertrag zwischen Gastrobetrieben und Feldschlösschen festgeschrieben sind. Druck gegen den Knebelvertrag, dem die städtischen Lokale unterworfen waren, gab es von verschiedenen Seiten. Die Gäste wird es freuen, da es im Umkreis von 50 Kilometern um die Stadt Zürich über 100 Brauereien gibt.

Hotel & Tourismus

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Von der heiklen Schweizer Imagepflege

Stichwort Lauenen: vom Hotel Alpenland, von Marketing-Effekten und Wachstum

Gstaad profitiert auch von uns

Swissôtel steckte einst im Warenkorb der Swissair, ist inzwischen aber längst nur noch dem Namen nach mit der Schweiz verbunden. In Moskau, wo ebenfalls ein Swissôtel steht, hat die komplette Loslösung der Marke von ihren Ursprüngen unerfreuliche Folgen fürs Image der Schweiz gezeitigt: Weil das Moskauer Swissôtel in türkischen Händen ist und die Türkei mit Russland im Streit liegt, war der Betrieb des Hauses zuletzt stark beeinträchtigt. Nun arbeitet man im Luxushotel wieder normal, was auf eine Verbesserung der russisch-türkischen Beziehungen schliessen lässt – und vielleicht auch dem Schweizer Image dient.

Ruhe und Natur sind das Markenzeichen von Lauenen. Ein Idyll, das touristisch so bewahrt werden soll. Einblicke. Christine Bachmann

Yvonne Blatter hat die Lehre zur Hotelfachangestellten im Posthotel Rössli Gstaad sowie die Hotelfachschule Luzern absolviert. Danach war sie in diversen Betrieben im Inund Ausland tätig. Seit 2004 führt sie das Hotel Alpenland in Lauenen.

Lauenen profitiert also direkt vom Marketing-Effekt von Gstaad? Schon, aber Gstaad profitiert auch von uns. Denn wie oft wird der Lauenensee als Sujet für MarketingMassnahmen verwendet, wenn die Region Saanenland beworben wird. Aber es ist klar, ob Gsteig, Schönried et cetera, wir alle leben auch vom Namen Gstaad. Was sind für Sie momentan die grossen Herausforderungen? Die Kosten im Griff zu haben – angefangen bei den Personal- bis hin zu den Warenkosten. Das ist heute in der Hotellerie eine riesige Herausforderung. Denn den Gästen fehlt jegliches Verständnis dafür, dass wir höhere Preise verlangen

Betriebs-Geschichte

Das Hotel Alpenland in Lauenen wurde 1990 von einer einheimischen Familie erbaut und bis zum Konkurs 2001 geführt. Danach ging der Betrieb zu je 50 Prozent an zwei Mäzene über – an die Familie von Bundesrat SchneiderAmmann sowie an Unternehmer Willy Michel. Bis heute ist der Betrieb in deren Besitz. chb

CHRISTINE BACHMANN

Was fasziniert am Standort Lauenen? Dass wir weg vom Hotspot Gstaad sind, aber gleichzeitig Gstaad vor der Haustüre haben. Sprich in nur zehn Minuten kann ich in eine ganz andere Welt eintauchen, die Ruhe und Natur bietet – gerade in Zeiten der Hektik.

Kettenhotellerie I: Vom Verkaufen

Gastgeberin Yvonne Blatter ist es wichtig, dass ihre Gäste sehen, dass kontinuierlich investiert wird. müssen als unsere Kollegen im Ausland. Das können sie nach wie vor nicht abstrahieren. Deshalb müssen

Uns geht es im Vergleich zu anderen Regionen noch relativ gut

wir unter anderem im Einkauf das Beste herausholen. Wir beziehen beispielsweise sehr viel direkt vor Ort bei den lokalen Bauern. Das bietet die Chance, dass wir dem Gast sagen können: ‹Das, was Sie gerade essen, stammt von hier›. Wenn wir ihm solche Geschichten erzählen und einen direkten Mehrwert aufzeigen können, dann können wir vom Gast auch mehr verlangen, weil er Verständnis zeigt. Eine Herausforderung ist auch, dass wir trotz wirtschaftlich schwieriger Zeiten laufend investieren und am Ball bleiben müssen. Aber hier bin ich der Ansicht, dass sich die Hoteliers im Saanenland allgemein gut halten. Deshalb geht es uns im Vergleich zu anderen touristischen Regionen noch relativ gut. Wie sieht es in Sachen Investition in Ihrem Betrieb aus? Bei uns wird jährlich investiert, da sind auch unsere Eigentümer dahinter (siehe Kasten). Dabei handelt es sich aber nicht immer um riesige, dafür aber kontinuierliche Investitionen. Uns ist es wichtig, dass der Gast unsere Bemühungen wahr-

nimmt und sich sagt: Die haben etwas für mich gemacht und ruhen sich nicht auf den Lorbeeren aus. Was sind die grossen Chancen hier? Die Ruhe. Dieses Alleinstellungsmerkmal ist uns auch sehr wichtig. Wir haben etliche Diskussionen im Dorf, ob die Strassen beispielsweise zum Lauenensee offen oder zu sein sollen. Hier muss man halt auf das Gut schauen, das man besitzt – und zum Glück ist sich die Mehrheit hier im Dorf dessen auch bewusst. Wo sehen Sie für Lauenen noch ungenutztes Potenzial? Viel Potenzial haben wir insofern nicht, als wir gar nicht viel grösser werden können. Ausserdem wollen

Es ist wichtig, dass wir wieder stolz auf unseren Beruf sind

wir den ‹grossen› Tourismus hier in Lauenen gar nicht. Ich denke, dass wir das behüten sollten, was wir haben. Das betrifft auch unser Angebot. Wichtig ist einfach, dass wir nicht nachlässig werden, denn das verträgt es nicht. … Potenzial in der Hotellerie? Ganz klar bei der Nachwuchsför derung. Es ist dringend nötig, dass unsere gastgewerblichen Berufe aufgewertet werden und ein besseres Ansehen erhalten. Denn leider

ist dieses in der Schweiz nur bedingt vorhanden. Überhaupt ist das Ansehen für diejenigen, die «nur» eine Lehre machen, nicht sehr hoch. Hier ist es wichtig, dass wir wieder stolz auf unsere Berufe sind und

Wir wollen den ‹grossen› Tourismus hier in Lauenen gar nicht

auch Eltern sagen können: ‹Super, meine Tochter lernt Koch›. Denn eine Herausforderung wird sein, dass wir künftig gut ausgebildete Mitarbeitende finden. Wo sehen Sie Lauenen in zehn Jahren? Ich denke, dass Lauenen als touristische Region noch gefestigter sein wird, weil man sich wirklich auf die Kernkompetenz Ruhe und Natur besonnen hat. Das wird nämlich noch gefragter werden. Blicken wir zehn Jahre zurück. Da war es für einen Geschäftsreisenden fast unmöglich, dass der bei uns kein W-Lan hatte, also haben wir im ganzen Haus ein kostenloses installiert. Und heute merke ich immer mehr, dass sie es gar nicht benutzen, wenn ich meinen Gästen sage, dass wir ein W-Lan kostenlos anbieten. Denn die Gäste finden: Ich will mich hier erholen. Das zeigt mir schon, dass es künftig wieder mehr in Richtung abschalten, Erholung gehen wird.

Tessiner Hotellerie

Schliessung hat Konsequenzen

Eröffnungen

Schweizerhof Santa Maria im Val Müstair ist geschlossen. Wie ein Blick ins kantonale Amtsblatt zeigt, hat der Konkursrichter des Bezirksgerichts Inn über die Betreibergesellschaft den Konkurs eröffnet. Dazu geführt hat gemäss Gastgeber

Das grösste Hotel im Val Müstair.

Axel Ladiges letztlich der fehlende Umsatz, gepaart mit der Lage direkt am Euroland Italien sowie die mangelnde Nachfrage für das Val Müstair. Mit dem Schweizerhof schliesst das grösste Hotel im Tal. Die Konsequenz: «Ein Teil unserer

Gäste wird im Val Müstair nach einer Alternative suchen, aber ein Grossteil wird nicht mehr kommen. Zudem fallen 13 Arbeitsstellen weg», teilt Ladiges mit. Die Schliessung des Schweizerhofs bedauert auch Gastgeberin Anita Grond vom Hotel Helvetia: «Jedes Haus oder Hotel, welches schliesst und leer steht, ist für das Val Müstair ein Verlust», kommentiert sie und hofft, dass es für den Betrieb doch noch eine Zukunft geben wird. «Denn der Schweizerhof hat eine wirtschaftlich sinnvolle Grösse sowie einen chb guten Namen.»

Kettenhotellerie II: Vom Wachsen Die Kettenhotellerie wächst, das zeigen die jüngsten Zahlen der Starwood Hotels & Resort. 220 Vertragsunterzeichnungen sowie 105 Neueröffnungen konnte die Kette im vergangenen Jahr abschliessen. Ein Rekord seit dem Bestehen des Unternehmens – und das ist erst der Anfang. Denn wie Thomas Mangas, Chef Executive Officer von Starwood Hotels & Resorts Worldwide, mitteilt: «Wir beginnen 2016 gemeinsam mit Marriott am Zusammenschluss unserer beiden Unternehmen zu arbeiten und damit die grösste Hotelgesellschaft der Welt zu werden.»

Vom Dadaismus im Hotelbetrieb

www.alpenland.ch

Hotel Schweizerhof Santa Maria: Konkurs eröffnet

Das 1903 eröffnete 3-Sterne-Hotel

Gigant Accorhotels kauft oder verkauft je nach Finanzlage seine Häuser. Zurzeit ist Verkaufen angesagt, denn die Gruppe plant einen weiteren Verkaufs-Deal. Wie Accorhotels letzte Woche mitteilte, hat sie die Absicht, europaweit 85 Hotels für rund 558 Millionen Franken an einen neuen Franchisenehmer zu verkaufen. Der Grossteil der betroffenen Betriebe befindet sich in Frankreich (61), die restlichen in Spanien, Italien, Portugal, Deutschland, Österreich, Belgien und den Niederlanden. Gemäss Mitteilung werden die betreffenden Hotels von einer umfangreichen Renovierung profitieren, die innerhalb der ersten 36 Monate nach Abschluss der Verhandlungen durchgeführt wird.

Die Hotelbetriebe in der Sonnenstu-

be der Schweiz haben seit einigen Jahren mit einem kontinuierlichen Logiernächte-Rückgang zu kämpfen (Stand 2014: Nettobettenauslastung 39,8%). Trotz dieser suboptimalen Voraussetzungen werden immer wieder neue Betriebe eröffnet: So hat Anfang Dezember das Hotel des Alpes in Dalpe (32 Betten) nach einer zweijährigen Restaurierungsphase wiedereröffnet, und das Boutique Hotel La Tureta in Giubiasco (31 Zimmer), das in einem antiken ehemaligen Palast beheimatet ist, wird im April eröffnet werden. chb

Spezifische Zielgruppen ansprechen, das wird immer wichtiger in der Hotellerie – genauso wie Partnerschaften. Beides in Kombination pflegt das Marktgasse Hotel Zürich, das passend auf 100 Jahre Dada-Bewegung nicht nur zielgruppenspezifisch ein «DadaPackage» für kulturell interessierte Gäste anbietet – enthalten sind hier unter anderem freie Eintritte ins Cabaret Voltaire –, sondern mit dem Cabaret auch sonst eine partnerschaftliche Zusammenarbeit pflegt. «So haben wir beispielsweise die Dada-Bibliothek als permanente Leihgabe im Haus», teilt Nicole Thurnherr von der Eigentümerin Ospena Group AG mit. Übrigens: Auch nach dem Dada-Jahr werde man die Zusammenarbeit weiterführen.

Hotel & Tourismus

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Stichwort Gstaad: vom Posthotel Rössli, von Herausforderungen sowie Chancen vor Ort

Der Sommer birgt Potenzial ist nicht immer leicht, insbesondere wenn wir sehen, dass es hier Betriebe gibt, hinter denen ein Investor steht. Die haben ein endloses Budget und müssen nicht rentieren. Es kann doch nicht sein, dass irgendjemand eine Qualität hinstellt, bei der die Rentabilität gar keine Rolle spielt. Das verfälscht das Bild total.

CHRISTINE BACHMANN

Probleme können immer auch eine Chance sein

Gastgeber Conroy Widmer ist davon überzeugt, dass man sich als Hotelier heute breit abstützen muss.

Moderne und Tradition, das sind die beiden Attribute von Gstaad. Ein Dorf, das sich kontinuierlich wandelt – zum Guten wie zum Schlechten. Einblicke. Christine Bachmann

Conroy Widmer hat die Kochlehre im Palace Gstaad sowie die Hotelfachschule in Thun absolviert. Danach war er in diversen Betrieben tätig, bevor er 1997 in den elterlichen Betrieb zurückkehrte und ihn 2011 gemeinsam mit seiner Frau und seinem Bruder Lars übernahm, das Posthotel Rössli in Gstaad. Was fasziniert am Standort Gstaad? Die Vielseitigkeit, die alle Sorten von Menschen anzieht. Gstaad bietet einerseits Modernes, aber auch Traditionelles. Wobei Letzteres stetig verschwindet. Woran liegt das? Das liegt daran, dass in den letzten Jahren einige im Dorf angesiedelte traditionelle Familienbetriebe, anstelle zu investieren, das Geld aus den Betrieben genommen haben. Die Folgen: Die Nachfolge-Generation kann diese versäumten Investitionen nicht stemmen und verkauft; und so werden aus traditionellen Betrieben halt moderne Wohnungen oder Läden. Die hohen Mieteinnahmen blenden die Eigentümer und verunmöglichen Geschäftseröffnungen junger Einheimischer. Gstaad verändert sich …? Hinzu kommt, dass viele Einheimi-

sche, die im Dorf gewohnt haben, mittlerweile nicht mehr hier leben, weil sich der Wohnraum immens verteuert hat. Ich bin aber davon überzeugt, dass in einem Dorf Menschen wohnen müssen, denn sonst

Das Wichtigste ist, dass Umsätze und Qualität k onstant sind

lebt es nicht. Solche Entwicklungen führen auch dazu, dass beispielsweise die Öffnungszeiten in den Läden innerhalb der Saison in Ordnung sind, ausserhalb nicht. Gegen solche Entwicklungen kämpfen wir still an, indem wir selbst versuchen, das ganze Jahr hindurch offen zu haben. Sie sagen ankämpfen. Existieren Bemühungen, diese Sozialfaktoren langfristig zu erhalten? Ja, aber es bleibt schwierig, weil wir eine freie Marktwirtschaft haben. Solange man sich also an gesetzliche Grundlagen hält, kann man machen, was man will. Das führt dann leider dazu, dass wir vor Ort solvente Investoren haben, die Häuser aufkaufen, um sie danach teilweise leer stehen zu lassen. Das

ist daneben und verfälscht auch unsere Wirtschaft. Wo sehen Sie noch Chancen für den Standort Gstaad? Die Chancen sind vielfältig, auch wenn ein Bergdorf grundsätzlich mit mehr Nachteilen zu kämpfen hat als eine Stadt. Aber selbst Nachteile können immer auch Chancen sein. Beispielsweise haben die Bergbahnen hier im Saanenland schwer zu kämpfen. Diese Probleme kann man aber auch als Chance sehen und sich neu ausrichten. Es braucht nicht auf jeden Berg eine Bahn, das könnte man einfacher gestalten – sprich zurückbauen wäre eine Möglichkeit und sich dabei gleichzeitig überlegen: Was wollen wir überhaupt anbieten? Am Ende kommt es auf das «richtige» Angebot an. Unsere Chance für die Zukunft ist die intakte Bergwelt. Wie «über»lebt man als kleiner 3-Sterne-Familienbetrieb hier in Gstaad? Auch hier: Wir müssen das Angebot auf unsere Zielgruppen ausrichten und dabei nicht nur ein kleines Segment abdecken, sondern uns möglichst breit abstützen. Zudem müssen wir kontinuierlich investieren, am besten gerade auch noch nachhaltig. Heisst: Wenn wir bei uns investieren, dann optimieren wir gerade auch noch – sei das in Sachen Wärmedämmung oder bei den Arbeitsabläufen. Hier sind wir laufend dran und machen, was unsere Möglichkeiten zulassen. Das

Mehr Bewegung am Hasliberg

Was gibt Ihnen Zuversicht? Wenn die Umsätze und die Qualität konstant sind und die Lebensqualität für Familie und Team stimmen. Das ist für mich das Wichtigste. Wo sehen Sie für Gstaad noch ungenutztes Potenzial? Ganz klar im Sommer, insbesondere im Bereich Biker-Tourismus. Aber das hat der Kanton Bern irgendwie noch nicht für sich entdeckt und ist dafür auch noch nicht parat. Dabei hätten wir gerade in diesem Segment ein riesiges Potenzial, weil wir erstens klein sind und zweitens über eine sehr gute öffentliche Vernetzung via Bus und Bahn verfügen. Und das Posthotel in der Zukunft? Im Prinzip wollen wir weiter auf dem aufbauen, was wir uns erarbeitet haben. Zudem wollen wir uns im Mountainbike-Segment weiter positionieren. Hier braucht es aber, wie erwähnt, noch vermehrt das dazugehörige Umfeld. Da sind wir auf die Gemeinde, den Kanton sowie die ganze Tourismusregion angewiesen. www.posthotelroessli.ch

Betriebs-Geschichte

Das Rössli ist das älteste Gasthaus in Gstaad. Seine Geschichte reicht bis ins Jahr 1845 zurück. Weil das Rössli um 1855 zudem auch als Postablage diente, erhielt es den Namen Posthotel Rössli. Seit 1922 ist es in Besitz von Familie Widmer und wird seit 2011 von Conroy und Lars Widmer bereits in vierter Generation geführt. chb

2013 gingen die Meiringen Hasliberg Bahnen (MHB) in Nachlassstundung und wechselten schliesslich für ein Butterbrot zum regional tief verankerten Unternehmer Hanspeter Wenger. Seither hat sich der Betrieb trotz oft misslicher Verhältnisse gut entwickelt. Unter anderem konnte der Aboverkauf markant gesteigert und in Bahnersatz, Beschneiung sowie in eine besondere Anlage für Skirennfahrer investiert werden. Der Investitions- und Reinvestitionsbedarf bleibt jedoch hoch, und letztlich dürfte kein Weg an der seit zehn Jahren diskutierten Verbindung mit Engelberg und Melchsee-Frutt vorbeiführen. Einerseits haben die Bahnen an der Frutt Mühe, obschon dort neue, attraktive Beherbergungskapazitäten bereitstehen, andererseits steht mit dem Titlis in Engelberg ein Leuchtturm, der Strahl- und Finanzkraft verbindet. Während der Kanton Obwalden die Verbindung in seiner Langfristplanung hat, herrscht im Kanton Bern Funkstille. Zankapfel ist vorab die Engstlenalp (Bild), wo sich namentlich Fritz Immer, Gastgeber im traditionsreichen Berghotel Engstlenalp, gegen die Verbindung der Pistengebiete stellt.

Die Schweiz wieder auf die Piste bringen

Olympische Winterspiele in der Schweiz und überhaupt

Ein Projekt von morgen für eine Idee von gestern In Sotschi bröckelte der Putz bereits, als die letzten Olympischen Winterspiele im Gang waren. Vorherige Austragungsorte, so man sich ihrer erinnert, leiden von Albertville bis Lillehammer noch immer unter finanziellen Spätfolgen und mangelndem Nutzen. Im Zug der Winterspiele von Vancouver 2010, wo die Finanzen und der Schnee grosse Themen waren, kam es zu einem interessanten Fazit: In der renommierten «New York Times» schlug der Olympionike Charles Banks nämlich vor, endlich zur Vernunft zu kommen und die Winterspiele

künftig einfach in der Schweiz durchzuführen. «Gebt den Olympischen Spielen ein

Zuhause», lautete Banks Forderung: «Ich glaube, die beste Lösung, die olympische Verschwendung zu beenden, (politische) Stabilität zu garantieren und den Fokus wieder auf die Athleten zu bringen, wäre, all die olympischen Aktivitäten in der traditionell neutralen Schweiz anzusiedeln. Das Land hat die richtige Geografie, das nötige Wetter und die Erfahrung im Transportsystem, um die Winter- und Sommerspiele

auszutragen.» Der Vorschlag hat immer noch viel für sich. Dies, wenn eine Destination wie Peking den Zuschlag für Winterspiele erhält und Barcelona ernsthaft über eine Austragung nachdenkt. Dies aber auch, wenn in der Schweiz trotz etlichen abschlägigen Volksentscheiden erneut und gleich im Multipack an Kandidaturen gebastelt wird. Unter heutigen Umständen sind diese

Kandidaturen unseriös. Das lässt sich nicht nur daran ablesen, dass gleich mehrere Projekte von Bauunternehmern getrieben sind. Auch

touristisch und volkswirtschaftlich sind einmalige Winterspiele hierzulande ein Unsinn: Im Februar brauchen wir keine zusätzlichen Frequenzen, und grosse Infrastrukturaufgaben, die Grossveranstaltungen legitimieren, stellen sich ebenfalls nicht. Bei regelmässigem Takt sähe es aller-

dings anders aus: Banks Vorgaben gelten hier nach wie vor, und wenn die olympische Bewegung ihre «Agenda 2020» ernst nimmt, wäre die olympische Idee für morgen gerettet. pg

Die Schneesportinitiative, die vor allem darauf ausgerichtet ist, Schulen bei der Durchführung von Schneesportlagern zu unterstützen, kommt in die Gänge – eine eigene Internetseite bietet das entsprechende Instrumentarium und steht auch interessierten Anbietern offen. Die Realisierung eines nationalen Schneesportzentrums (NSSZ) jedoch bleibt hoch umstritten. Das Bundesamt für Sport in Magglingen zog die Planung durch und erkor Lenzerheide als Standort. Dies, obschon die einschlägigen Verbände von Swiss-Ski und Swiss Olympic sich klar gegen das Projekt stellen. www.gosnow.ch

Pages en français 4 février 2016 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Remo Fehlmann parle de GastroSuisse, de la restauration helvétique et de son propre itinéraire

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il y a du pain sur la planche De son entreprise à une association, le directeur de GastroSuisse Remo Fehlmann dresse un premier bilan et regarde vers l’avenir. Peter Grunder

GastroJournal: Monsieur Fehlmann, le

Seminarhotel vous manque-t-il? Remo Fehlmann: Il m’arrive de regretter le contact avec les clients et les échos liés à mon travail. Toutefois, je ne regrette rien dans l’ensemble, même si le passage du terrain à la tête d’une association de la branche constitue un changement

Des défis liés aux réglementations, à l’îlot de cherté et à la force du franc

de taille. Les deux activités sont toutefois stimulantes et pour le moins diversifiées, à la fois complexes et ô combien motivantes. C’est une tâche qui correspond à mes attentes. Dans quelle mesure la direction d’un hôtel et celle d’une association comme GastroSuisse sont-elles comparables? Ce qui est comparable, c’est qu’il y a de part et d’autre des périodes de stress et que la flexibilité et l’esprit d’équipe sont toujours de mise. Une association telle que GastroSuisse est par exemple très sollicitée dans les médias, mais également par la politique, les autorités et les différents membres. Tout comme dans une entreprise, la marge de manœuvre est souvent limitée, raison pour laquelle une bonne mise en place est indispensable avec des préparations adéquates, une certaine anticipation et une bonne maîtrise des dossiers. Par contre, le contact et les échanges sont complètement différents. Quels sont les défis particuliers du moment? Nous sommes particulièrement sollicités par l’excès de réglementations, les désavantages concurrentiels liés à l’îlot de cherté qu’est la Suisse ainsi qu’à la force du franc. Que faut-il donc faire? Sous la présidence de Casimir Platzer, nous avons considérablement renforcé le lobbying politique avec divers succès à la clef, notamment dans les discussions relatives à la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires, dans le cadre de la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse ou encore dans la lutte pour des prix

Un restaurant de plus va disparaître

PETER GRUNDER

C’est chez Harry Schraemli junior à l’hôtel San Gian de Saint-Moritz que Remo Fehlmann a appris le métier de cuisinier. Il s’est ensuite lancé dans un nouvel apprentissage dans le service auprès de Markus Palla au Grand Hotel de Pontresina, étape suivie d’années d’itinérance à l’étranger avant d’obtenir un diplôme de l’Ecole hôtelière de Lucerne. Avant de devenir directeur de GastroSuisse en mars 2015, Remo Fehlmann a surtout marqué de son empreinte le Seminarhotel Sempachersee de Nottwil. Avec son épouse Monika, il a sorti en quinze ans la maison de sa léthargie pour la transformer en un établissement modèle.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Remo Fehlmann: «Les entreprises peuvent agir sur le plan entrepreneurial.» équitables à l’importation. Nous devons toutefois rester en permanence sur le qui-vive, d’autant qu’il nous arrive de ne pas avoir suffisamment de poids pour nous imposer en tant qu’association nationale. GastroSuisse serait-elle une association faible? Non, bien au contraire, mais rien n’est possible sans conclure des alliances. Est parfois difficile de faire l’unanimité dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme, bien que nous soyons tous dans le même bateau et pagayions en principe dans la même direction. D’autre part, nos propres forces ne suffisent souvent pas à elles seules, et il arrive que nous ne puissions générer la pression requise aux échelons importants des cantons et des régions. Nous nous efforçons certes de ne pas nous cramponner à notre tour d’ivoire, mais nous avons besoin, pour cela, du soutien du dehors. A cet égard, je regrette que nous ne parvenions plus à convaincre les jeunes à s’engager au niveau de notre association, au risque de perdre complètement le contact avec ces derniers. Serait-ce là la fin du système de milice? Non, et je ne remets pas en question cette formule qui permet à chacun de faire entendre sa voix. Il nous faut cependant revoir certains points, veillant en particulier à interpeller et à motiver les jeunes éléments.

La tâche principale est de soutenir les hôteliers-restaurateurs

N’est-on pas sollicité par les entreprises au point de n’avoir plus guère de temps pour s’engager à un autre niveau? La branche est effectivement con frontée à de nombreux défis, mais l’une des tâches principales de notre association est de soutenir les hôteliers-restaurateurs et d’instaurer un contexte général permettant d’être là pour les hôtes tout en gardant l’esprit libre pour la pensée entrepreneuriale. Quels sont les grands défis du secteur? J’ai mentionné au niveau politique le problème de la cherté de la Suisse,

et nous soutenons dans ce contexte l’initiative parlementaire «Altherr» en nous engageant également dans une large alliance afin de lutter contre les suppléments parfois injustifiés pour la Suisse. On citera aussi la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse où l’ensemble de l’économie helvétique qui a besoin de modèles flexibles avec la possibilité de recruter s’il le faut des collaborateurs étrangers, d’autant que la force du franc pénalise déjà énormément nos entreprises. Du point de vue de l’hôtellerie-restauration, il convient surtout de veiller à ne pas engendrer un monstre bureaucratique et de prévenir l’introduction de contingents pour les frontaliers et les séjours de courte durée jusqu’à douze mois. Au niveau de la convention collective nationale, nous défendons certes le partenariat social mais exigeons aussi le respect de celui-ci par toutes les parties impliquées. Nous allons du reste veiller à ce que les coûts salariaux n’augmentent globalement plus autant. Les votations de fin février constitueront elles aussi un enjeu important eu égard aux liaisons avec le Tessin. A mes yeux comme du point de vue de GastroSuisse, la réalisation d’un second tube au Saint-Gothard est incontournable pour des raisons financières, mais aussi au niveau des infrastructures de transport et pour des raisons de politique nationale. Quels sont les défis au-delà de la politique? Des questions décisives se posent à l’ensemble de la branche, dans l’hôtellerie comme dans la restauration, avec notamment un positionnement clair et l’élaboration de caractéristiques d’unicité, la numérisation tous azimuts et la nécessité simultanée de mettre la pédale douce, le marketing pour sa propre cause et sur les marchés internationaux, la mise en scène d’aspects expérientiels, la régionalité et l’authenticité, sans oublier les habitudes de consommation qui évoluent rapidement, avec les conséquences que cela implique sur le plan de l’élaboration de l’offre. Il y a là de quoi perdre son latin, alors par où faut-il commencer? Les métiers de l’hôtellerie-restauration sont à la fois très beaux et

très exigeants, requérant toujours beaucoup d’énergie, de savoir-faire, d’engagement et de continuité même si le niveau de qualité, la crédibilité, l’authenticité et la perceptibilité sont également décisifs. Les entreprises peuvent agir sur le plan entrepreneurial et il faut avoir ici la maîtrise des coûts et des prix pour pouvoir s’assurer des marges. Or, plus grand-chose n’est possible au niveau des coûts salariaux dominants. Et des questions relatives à la gestion des marchandises, à la productivité des collaborateurs et aux processus d’entreprise se révèlent

L’hôtellerie-restauration peut compter sur des entrepreneurs à succès

Vers un nouveau label valaisan

toujours plus d’actualité. Je vois un gros potentiel de collaboration consciente au niveau régional et local, des producteurs aux collègues en passant par les organisations de la branche. D’autre part, les clients et leurs besoins revêtent eux aussi un aspect central, et j’ai parlé à cet égard de positionnement, ce qui signifie qu’il faut toujours être capable de se réorienter rapidement en fonction des comportements de la clientèle. Enfin, il convient de prêter attention non pas seulement aux tendances en matière d’alimentation pour lesquelles il nous faut être ouverts, mais également face aux formes de sociétés et de vie en mutation. Comment gérer le tout? Les défis sont importants et les temps sont durs, mais il est certain que notre hôtellerie-restauration peut compter ici sur de nombreux entrepreneurs capables et à même de connaître le succès. Et si vous pouviez formuler un souhait, quel serait-il? Comme je l’ai déjà dit, les organisations et les associations devraient moins se préoccuper de leurs plates-bandes mais au contraire privilégier une certaine unité sur les questions fondamentales. Finalement, nous travaillons tous sur le même terrain et partageons les mêmes objectifs. Auf Deutsch

Le dernier café du village de Lignerolle va bel et bien fermer ses portes. L’Ecu de France était déjà à l’arrêt depuis un an, mais il aurait dû être racheté par la commune, rénové et reloué à un tenancier. Mais non, les autorités communales ont décidé de finalement laisser tomber l’affaire. Pour des raisons financières, logiquement, la rentabilité n’étant pas assurée. Comme nombre d’autres établissements du même type, le lieu n’aura donc pu être sauvé et des appartements remplaceront certainement bientôt la salle à manger et les cuisines. Espérons seulement que le c achet d’antan sera préservé car la bâtisse date de 1829!

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Une marque pour l’ensemble des produits du terroir du canton. Le Valais innove en rassemblant sous le nom de «Marque Valais» ses produits IGP. Le lard sec et le jambon cru sont concernés. C’est une belle démarche car elle permet encore d’améliorer la traçabilité. On le sait, «labelliser» permet d’avoir une meilleure reconnaissance du produit pour le consommateur et mais permet aussi qu’il s’exporte mieux.

La culture pour redresser Crans-Montana

Attirer des clients en dehors des saisons, c’est le combat de toutes les destinations. Jean Bonvin, président du Crans-Montana Classics, festival de musique classique, lance un projet pour dynamiser la station valaisanne. L’idée est de créer une Maison des arts et de la culture. Une question se pose toutefois dans les pages du quotidien valaisan «Le Nouvelliste»: «Faut-il porter la culture au même niveau que le golf et le ski à Crans-Montana?»

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

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A la carte

4 février 2016 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Romain Wanner, au sujet du décès de Benoît Violier

Kuoni dit oui à une offre de rachat

Hommage à un grand Chef

Le conseil d’administration de Kuoni soutient l’offre de rachat émis par le fonds suédois EQT. Ce dernier a annoncé une offre publique d’acquisition de toutes les actions nominatives à raison de 370 francs par titre en espèces. Ce rachat devrait permettre une rapide croissance et un renforcement des parts de marché du groupe. La fondation Hugentobler, actionnaire de longue date, salue cette offre et indique qu’elle continuera à être impliquée dans la gestion du groupe zurichois de voyage. A noter que le titre Kuoni sera décoté une fois la transaction finalisée.

Mc Donald’s ouvre un restaurant numérique

Un sourire franc, vrai. Un sourire de gamin avec un petit côté canaille qui lui va si bien. Ici, en décembre passé, lors de la sortie de La Liste.

Non! Non, non non non… Pas lui!» C’est la première chose que j’ai dit, à haute voix devant mon écran, en apprenant la nouvelle. Il était 21 heures, dimanche soir. J’avais de la peine à lire les mots qui s’affichaient devant moi sur le navigateur internet alors qu’un frisson me parcourait. Je n’y croyais pas.

Et puis, il avait ce sourire. Un sourire franc, vrai. Un sourire de gamin, avec un petit côté canaille qui lui allait si bien. Et, juste au-dessus, deux yeux pétillant d’un millier d’étoiles. Lorsqu’il parlait de ses passions, la cuisine, la chasse, il s’illuminait. Il parlait de son métier avec un enthousiasme rare. Il savait transmettre sa passion.

Benoît Violier incarnait le meilleur

d’un métier. La profession de cuisinier, avec lui, prenait une autre dimension. Mais sans prétentions.

Il a réussi à hisser son établissement au firmament de la gastronomie

Car malgré les étoiles, une première position au classement des classements, Benoît Violier gardait une simplicité «à la Suisse»: il restait accessible, vrai. La gastronomie mondiale avait re-

connu sa place de numéro un. Un rang mérité. Le résultat d’une vie de travail, celle d’un génie. Il a su succéder aux meilleurs, Girardet, Rochat, et à imposer son style. Il a réussi à hisser son établissement au firmament de la gastronomie mondiale. Et malgré tout, il est resté très simple.

Passionné, il l’était. Tous les cuisi-

niers qui ont parcouru son dernier ouvrage, La Cuisine du gibier à plume, le savent. Même pour un professionnel, c’est une redécouverte du gibier! Le nombre d’espèces présentées est incroyable. Et avec ça un respect de l’animal, du produit et des techniques pour sublimer le tout. Un cadeau incroyable à tous les cuisiniers. Mais Benoît Violier a fait plus que cela. Il a fait un cadeau à la gastronomie suisse en général. Il s’est

C’était un chef, un vrai. Il était là tôt le matin et repartait tard le soir

imposé naturellement en ambassadeur du terroir. Il aimait partager son savoir, faire connaître ce qu’il aimait et tous les professionnels de

la restauration peuvent lui en être reconnaissant. Il a participé acti-

On a peut-être oublié que sous la toque, il y a un homme

vement à la promotion de la Suisse en tant que destination gastronomique.

son métier. Il a passé cet amour et l’a répandu autour de lui. Et c’est la seule chose qui peut continuer. L’amour des cuisiniers pour leur chef. L’amour d’une profession pour une étoile. La cuisine a perdu l’un de ses meil-

leurs ambassadeurs. Un Chef. Un des plus talentueux cuisiniers. Un grand homme. Vous nous manquerez, Benoît Violier.

C’était aussi et surtout un chef, un

vrai. Il était là tôt le matin, repartait tard le soir. Et pour cela il a été très respecté. Il impressionnait le simple cuisinier

que je suis. J’avais voulu l’interviewer. Passer le voir une fois à Crissier, discuter avec lui. J’avais même pensé faire un reportage dont j’avais déjà le titre: un service à Crissier. Je n’ai pas osé. Les choses ont fait que j’ai attendu. Je pensais, comme tout le monde, avoir le temps. Benoît Violier, vous nous quittez trop

tôt. On a peut-être oublié que derrière le chef, sous la toque, il y a un homme. Il y a une chose à laquelle Benoît Vio-

lier tenait beaucoup à mettre dans chaque plat: de l’amour. Il a aimé

Vous manquez déjà à tous les cuisiniers. Auf Deutsch

Seite 3

Le drame Benoît Violier est décédé dimanche 31 janvier à son domicile, à Crissier. Selon la Police, il se serait suicidé. Il avait 44 ans. Il laisse derrière lui sa femme, Brigitte Violier, et leur fils Romain, 12 ans.

Courage Toute la rédaction de GastroJournal adresse ses sincères condoléances à Brigitte et Romain Violier ainsi qu’à leur proche et à l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Nous pensons à vous dans cette épreuve.

Contrôles quant à la bonne utilisation des appellations

Appellation d’origine: suivre les règles Les chimistes cantonaux du pays ont

publié les résultats d’une enquête réalisée dans les restaurants, boulangeries, boucheries et fromageries sur les appellations d’origine. 38% des établissements contrôlés ont

Gare aux appellations abusives.

obtenu des contestations quant aux appellations qui avaient été utili-

sées pour leurs produits. Les dénominations «viande séchée du Valais IGP» et la «Damassine AOP» sont le plus souvent utilisées de manière abusive. Quant aux produits de l’UE, 27% des produits contrôlés ont été contestés. L’appellation «formaggio parmigiano reggiano» est une fois sur deux abusive.

Mais le pire concerne toutes les dénominations «d’alpage» ou «de montagne» dont les produits ne correspondent souvent pas aux exigences légales permettant l’utilisation de ce nom. Attention, donc. Une utilisation frauduleuse d’une appellation protégée peut coûter cher, peu importe l’origine. rw

Le géant des ventes à l’emporter a lancé son premier «Restaurant de l’avenir», à Pékin. Les clients peuvent y commander un burger à leur goût avec jusqu’à 24 ingrédients et le payer par tous les moyens possible, même avec leur smartphone. La commande est, elle, apportée à la table du client par le personnel de service. Autre nouveauté qu’offre Mc Donald’s: une salle avec des ordinateurs avec lesquels les clients peuvent jouer à des jeux en ligne. En Suisse, les restaurants Mc Donald’s ne sont encore aussi évolués. Actuellement, on y teste le service à table et les terminaux avec lesquels les clients peuvent eux-mêmes passer leur commande. De plus, Mc Donald’s travaille sur une image plus moderne et plus saine qui a fait ses preuves: en plus des Big Macs et des Big Tasty’s il a vendu nettement plus de salades, l’an passé. Mais il n’y a pas encore de coin cyber café, ni même de burger «à la carte». Le fast food le plus connu de la planète innove beaucoup. Reste à savoir si toutes ces nouveautés arriveront un jour en Suisse.

La neige aux abonnés absents

L’espoir n’était que de courte durée. A l’image d’autres cantons de basses altitudes, le canton de Fribourg a été contraint d’arrêter de faire fonctionner ses remontées mécaniques. Le quotidien «La Liberté» fait un tour d’horizon en ce début de mois de février. Et le constat est plutôt décevant, la météo printanière de ces derniers jours ayant forcé plusieurs domaines à fermer. C’est le cas notamment des stations de Charmey, du Moléson et des Paccots. Reste à espérer que l’or blanc revienne, surtout lors des prochaines vacances scolaires. En tout cas, les exploitants eux y croient encore.

Restaurant

4 février 2016 | No 5 | www.gastrojournal.ch

La ComCo renonce à une enquête contre Coca-Cola

Retour du dîner de promotion français

Trop peu d’indices pour juger

Goûts de France/Good France, la manifestation pour promouvoir la cuisine française, se reproduira cette année le 21 mars. L’événement, qui reprend le concept des «dîners d’épicure» d’Auguste Escoffier, s’intitule 1000 chefs, 1000 menus, sur cinq continents. Et seulement quelques jours après l’ouverture des inscriptions, on compte déjà plus de 1500 établissements participants, dont 150 ambassades. Les inscriptions courent jusqu’au 21 février prochain. Alain Ducasse, parrain de l’événement, espère voir 2000 chefs participer. Car ainsi, l’événement régalerait 100 000 gourmets et deviendrait le plus grand événement international de cuisine.

Bocuse d’Or Europe

La ComCo est critiquée pour sa pratique «super-douce», notamment dans l’affaire Coca-Cola.

La Commission de la concurrence ne voit pas d’abus de position dominante de Coca-Cola sur le marché. Incompréhension de certains.

Marco Moser

Comme chaque week-end, les voitures font la queue à la frontière pour se rendre à l’étranger, qui est si avantageux pour y faire des achats. Ce qui est permis aux privés, ne devrait pas être interdit aux entreprises. Mais l’îlot de cherté qu’est

la Suisse reste une réalité, malgré des accords de libreéchange, le principe du Cassis de Dijon et l’abaissement des obstacles au commerce. L’économie se défend contre cette situation. En première ligne, notamment, la section des cafetiers-restaurateurs de Bâle-Ville. Les citadins actifs de Bâle étaient aussi ceux qui, en 2012, s’étaient adressés à la Commission de la

concurrence (ComCo) parce qu’ils ne pouvaient pas acheter du Coca-Cola à l’étranger sans rencontrer d’obstacle. C’est alors que le Secrétariat de la ComCo a entrepris ce que l’on appelle une enquête préalable de clarification qui a abouti, après trois ans, à la conclusion qu’il n’y avait pas d’accord protectionniste au sein de Coca-Cola mais qu’on ne pouvait exclure une situation de marché dominant. «La montagne n’a même pas accouché d’une souris.» Tel est le commentaire du résultat de la section Bâle-Ville des cafetiers-restaurateurs. «Le rapport fi nal de la ComCo abonde de passages tels que ‹à cet égard nous ne dispo-

sons d’aucune indication›, ou ‹ne peut être défi nitivement expliqué dans le cadre d’une enquête préalable›. Ce n’est que très rarement, que la ComCo se prononce clairement.» C’est ainsi que Maurus Ebneter, membre du comité de la section Bâle-Ville des cafetiers-restaurateurs, critique le rapport. Certes, contrairement au fait

que le Secrétariat de la ComCo ne peut exclure une position dominante sur le marché, elle renonce à l’ouverture d’une enquête, parce que la dépense serait trop élevée au vu du résultat attendu. Maurus Ebneter peine à comprendre cette appréciation de la situation: «Les embouteilleurs étrangers de Coca-Cola causent des réductions de la concurrence sur les prix en Suisse. Dans ce cas, les autorités ne peuvent donc pas tout simplement

Encore 26 trois étoiles Michelin en France

Les restos sont-ils comptés? autres en ont perdu une. Ce qui plafonne, à nouveau, le nombre d’établissements trois étoiles à 26 pour la France. A ce sujet, la question se pose de savoir s’il y a un quota maximum de restaurants, triplements étoilés. Michelin a toujours démenti cette rumeur. Pourtant, une fois de plus, les résultats annoncent 26 triplement étoilés.

Alain Ducasse. Lundi, Michelin France publiait les résultats de son guide 2016. Deux restaurants ont obtenu cette année leur troisième étoile et deux

Et la perte de la troisième étoile au Relais Bernard Loiseau présente une «nouvelle tendance», révèle «Food and Sens»: «Quelques cathédrales tombent ou tremblent, les étoiles ne seraient-elles plus acquises à vie pour certains?» Bonne question.

En tous les cas, il y a un signe fort par l’obtention de trois étoiles par le concept de naturalité d’Alain Ducasse, au Plaza Athénée. «Nous entrons dans une ère où le cuisinier prend ses responsabilités visà-vis de la planète et entraine avec lui à la fois le producteur et le mangeur», a déclaré le chef dans les pages du «The Huffington Post». Pour rappel, la naturalité,

c’est une cuisine orientée sur une trilogie: poissons-légumes-céréales. Pas de viande. Une alimentation plus en accord avec la santé, consciente de son impact écologique et respectueuse de l’environnement, le tout avec les techniques, l’élégance et l’excellence de la haute gastronomie. rw

retourner au train-train quotidien.» La décision de la ComCo est un

scandale. Ce que permettent les autorités à Coca-Cola réjouira les prestataires tels

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Nivea, Lego et Pampers.» Aujourd’hui, il faut un signe du législateur pour que la ComCo modifie sa «pratique super-douce». Auf Deutsch

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Du cuissot et de la selle de cerf Elaphe rouge de Hongrie et de l’esturgeon Sterlet avec son caviar, voici les deux produits que devra apprêter Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Bocuse d’Or Suisse, au Bocuse d’Or Europe. Le candidat suisse participera lors de la deuxième journée du concours, soit le 11 mai prochain, à Budapest. Cette fois, ce ne sont plus douze, mais quatorze portions qu’il faudra que les candidats réalisent et présentent au jury de chefs.

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Hôtel & Tourisme

4 février 2016 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Économie collaborative: l’HOTREC se dote d’une charte en dix points

Une concurrence équitable Le modèle de l’économie du partage s’est jusqu’ici développé de façon anarchique, mais les choses devraient maintenant singulièrement changer, l’HOTREC montre la voie.

La Suisse s’exporte bien à l’étranger

Christine Bachmann

Un document de principe relatif à

l’économie collaborative et qui vient d’être publié par l’HOTREC, l’association faîtière européenne pour les hôtels, restaurants et cafés, présente à ce propos des éléments de solution et de réflexion, expliquant non seulement le phénomène des locations privées de courte durée via des portails peer to peer ou P2P (p. ex. Airbnb), mais montrant également comment le contexte général a évolué du côté des prestataires. Le document mentionne de plus les

OLGA KREJCI

Souterraine par nature et exploitant un vaste un flou artistique, l’économie collaborative est un phénomène préoccupant de longue date le secteur de l’hôtellerie-restauration pour n’être ni clairement réglementée ni soumise aux mêmes conditions de fonctionnement, état qui devrait du reste perdurer. Il est dès lors urgent que les autorités étatiques s’emploient à imposer ici les mêmes conditions pour tous, de manière à assurer des conditions de concurrence équitables à l’ensemble des parties prenantes au marché.

De nombreux prix sont récemment venus récompenser Suisse Tourisme et la destination Suisse à l’étranger. Suisse Tourisme Italie a reçu le prix des jour nalistes de voyage italiens pour la deuxième fois. En Corée du sud, les agences de voyage ont élu la filiale de l’organisation à Séoul meilleur office national du tourisme. En Russie, les visiteurs du site de National Geographic ont désigné la Suisse comme meilleure destination de séjours de ski. Par ces différentes récompenses, notre pays continue manifestement d’être une destination très appréciée même à l’extérieur de nos frontières.

En Europe, peu de villes procèdent à ce jour à des contrôles lors d’échanges d’appartements. mesures que devraient prendre les autorités de régulation ainsi que les portails P2P afin d’écarter les déséquilibres prétéritant les métiers de l’hôtellerie et de la restauration ainsi que le tourisme en général. Lesdites mesures ont été condensées par l’HOTREC en un plan en dix points ayant pour ambition un développement durable et responsable de l’économie collaborative (cf. encadré).

des particuliers isolés proposant un lit entre leurs quatre murs, ce sont aujourd’hui la plupart du temps des propriétaires de plusieurs unités d’habitation qui font gérer leurs locations par des sociétés assurant un support professionnel. Parmi ces portails en ligne, c’est surtout Air bnb qui a tiré son épingle du jeu. Selon les dernières estimations, près de 17 millions d’hôtes ont couché à l’été 2015 dans des immeubles proposés par le groupe dans 191 pays.

Cette économie du partage, qui a

pris son essor dans des années de crise économique mondiale, a acquis ses lettres de noblesse et s’est peu à peu professionnalisée. Si elle ne se manifestait à ses débuts dans le secteur de l’hébergement que par

HOTREC – 10 points

Plan en dix points pour une économie «collaborative» durable et responsable: 1. Intégrer les locations de courte durée des particuliers dans la réglementation des hébergements touristiques 2. Mettre en place une procédure d’enregistrement et de permis 3. Faire des études statistiques des locations de courte durée 4. Appliquer les exigences de sécurité et les contrôler 5. Respecter la réglementation fiscale 6. Vérifier l’identité des visiteurs conformément à l’accord de Schengen 7. Protéger les droits et avantages des salariés 8. Protéger la qualité de vie du voisinage 9. Clarifier et assurer des distinctions claires entre l’usage d’habitation et l’usage commercial 10. Contrôler l’expansion des locations de courte durée. Source: bit.ly/Charte_HOTREC_Sharing_Economy

Ce sont là des chiffres qui font réa-

gir et confirment que la location de propriétés d’habitation a pris des dimensions requérant une réaction de la part de l’Etat: il importe de se doter enfin d’un système juridique coordonné de manière à ce que tous puissent user des mêmes armes. Jusqu’à présent, selon le document de principe de l’HOTREC, seules quelques villes s’étaient préoccupées à l’échelon européen d’aménager un cadre légal tenant compte des particularités et de l’étendue des portails d’économie collaborative, ainsi que des effets qui en découlent sur les collectivités locales et les usagers – et là aussi les hautes autorités suisses sont également à la traîne. Outre l’objectif de conditions de concurrence équitables pour l’hôtellerie-restauration et le secteur du tourisme, l’HOTREC se mobilise

aussi contre les effets économiques et sociaux pernicieux de l’économie collaborative. Les exemples en sont les prix des locations à la hausse, voire la disparition d’appartements abordables sur le marché dans la mesure où ces derniers sont convertis en lieux d’hébergement touristique (GJ48/2014). Mais la diminution de la qualité de la vie des riverains se sentant dérangés par les «visiteurs», les recettes fiscales qui font défaut ainsi que le manque de sécurité du côté des usagers sont également des sujets de discussion. L’HOTREC en appelle par ailleurs au législateur pour qu’il veille à ce que les hôtes de l’économie collaborative puissent jouir des mêmes droits ainsi que des mêmes protections et sécurité que les personnes se tournant vers le secteur de l’hébergement traditionnel. Le plan évoqué constitue un pas important dans la bonne direction pour qu’on puisse enfin instaurer les mêmes conditions entre les loueurs de l’économie du partage et le secteur de l’hébergement proprement dit. C’est maintenant aux autorités qu’il appartient de donner suite à ces propositions et de ramener l’économie souterraine au grand jour, à la lumière de modèles d’affaires intégrés de façon durable et responsable. www.hotrec.eu

Un hôtel revu et signé par un grand nom pour atteindre une nouvelle clientèle

Projet d’envergure à la Vallée de Joux L'annonce fin janvier d’Audemars Piguet de construire un nouvel hôtel de haut standing fait parler d’elle. La marque horlogère, sise au Brassus, va raser l’actuel Hôtel des Horlogers pour y ériger un complexe conçu par un architecte de renom. Selon le quotidien «24 heures», l’éta-

blissement, luxueux, a été dessiné par le bureau BIG, de l’architecte danois Bjarke Ingels. Celui qui s’est récemment vu confier le dessin de la nouvelle tour du Two World Trade Center à New York. Les travaux dureront deux ans. L’Hô-

tel des Horlogers fermera définitivement ses portes le 15 juillet et celui qui le remplacera fait déjà rêver: ouvert en 2018, il sera composé de plus de 50 chambres et suites, d’un

restaurant gastronomique, d’une brasserie, de salles de séminaires et d’un «coin fondue». Le projet est devisé à plusieurs millions de francs. Audemars Piguet entend parallèlement agrandir ses bâtiments historiques afin d’accueillir un nouveau musée retraçant les origines de la marque. Reste à comprendre les raisons qui ont poussé l’entreprise à opérer ce changement. La direction explique que le bâtiment de l’actuel hôtel a été conçu en 1986 et qu’il n’est aujourd’hui plus possible de continuer à le rénover pour lui permettre de garder ses 4 étoiles, un standard qu’il est le seul à détenir à la Vallée de Joux. Les responsables annoncent d’ailleurs qu’ils seront prêts à réengager le plus de personnel

possible. La trentaine de collaborateurs a en effet été licenciée pour la mi-juillet. L’actuel directeur de l’Hôtel des Horlogers ne sait pas lui-même s’il continuera l’aventure. En 11 ans à la tête de l’établissement, Nicolas Frey se dit fier d’avoir réussi à constituer une brigade de 32 professionnels «dans une région comme la Vallée de Joux». Il a évidemment un pincement au cœur à l’idée de voir ce travail s’arrêter. Il relativise cependant et note «que ce sera une bonne chose pour la clientèle internationale». L’originalité architecturale du lieu pourrait même faire venir les curieux, selon lui. Attirer une clientèle «de luxe» dans ce coin de pays est bel et bien le défi qui s’imposera à l’établissement.

En effet, le tourisme est aujourd’hui un tourisme de «famille ou de randonneurs». «C’est un défi que nous espérons relever», explique avec enthousiasme Cédric Paillard, directeur de Vallée de Joux Tourisme. «Le projet est certes ambitieux, mais nous avons une carte à jouer dans le secteur haut de gamme. Nous miserons sur l’attractivité des marques horlogères. Il faut atteindre une autre clientèle, celle des passionnés de montre, d’architecture et celle des affaires.» L’avenir nous dira si ce pari osé sera

couronné de succès. Il est cependant déjà certain que la région à tout à y gagner. L’offre sera ainsi complétée pour satisfaire une clientèle vennant d’horizons différents. Johanne Stettler

Un nouveau télésiège pour Saint-Luc Le nouveau télésiège de la Forêt à SaintLuc a été inauguré. Plus grands que les autres, l’engin de six places permet aux skieurs d’atteindre une altitude de 2600 mètres en moins de 6 minutes. Il facilite notamment l’accès aux débutants.

Anzère et Adelboden filment les skieurs

Tout se fait automatiquement. Le drône Airdog suit le skieur équipé d’un brace let GPS et le filme durant une quinzaine de minutes, durée de vie de sa batterie. Il s’agit d’un projet. Anzère et Adelbo den sont les deux stations du pays qui participent au lancement de cette tech nologie. Pour l’instant, les utilisateurs et les drônes sont cantonnés sur une par tie spécifique du domaine. Un couloir en bordure du snowpark. Sécurité oblige. Mais derrière, l’idée est aussi de faire parler de la station. Car le skieur, qui aura payé pour que sa descente soit immortalisée, recevra par e-mail son film et partagera certainement la vidéo sur les réseaux sociaux ce qui ne peut que faire de la pub aux stations. Verbier lance aussi une offre similaire cette saison.

Ecoles hôtelières en vente

Glion (en photo) et Les Roches, deux écoles hôtelières du pays détenues par le groupe Laureate, seraient en vente. Le prix d’achat de ces deux institutions serait de quelque 200 millions d’euros, soit 219 millions de francs. En cause, une entrée en bourse du groupe Laureate. Ce qui choque, révèle «Le Matin», c’est des licenciements dans chacune des institutions. Histoire, selon certains, de pouvoir présenter des comptes attrayants aux acheteurs.

Weiterbildung / Formation continue

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 29. April 2016, Blockkurs 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 3. Block 15. bis 19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

HYGIENE LEITLINIE GVG Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Dates/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Praxisnahe Hygieneschlung 23. Februar 2016 Berufsbildnerkurs A 7. /8. /9. / 14. / 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. und 13. / 14. Juni 2016 Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016

Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. bis 11. März 2016, 5 Tage 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN-Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Bar-Mix-Kurs 1 7. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 8. Februar 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8. / 9. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 9. Februar 2016 WSET II 10. / 17. / 24. Februar 2016 F&B-Seminar – Angebotsplanung 10. Februar 2016 Führungskommunikation 10. / 11. Februar 2016 Berufsbildnerkurs 10. / 17. / 24. Februar und 2. / 9. März 2016 Ihr perfekter Auftritt 11. / 12. Februar 2016 Garen im Wasser – Sous vide 12. Februar 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 15. Februar 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 15. Februar 2016 Das erfolgreiche Team 15. Februar 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 7. März 2016 16. März 2016 22. März 2016 GastroThurgau 16. Februar 2016 22. Februar 2016 GastroZürich 15. Februar 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

8 juin 2016 3 octobre 2016

Morges Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

6 et 7 avril 2016 15 et 16 juin 2016 12 octobre 2016

Morges Morges Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

GastroIdeen

4. Februar 2016 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Neuer Auftritt mit neuen Flaschen und Etiketten

Coca-Cola startet mit «Taste the Feeling»

Eine neue Rivella-Ära

In der globalen Kampagne «Taste the Feeling» werden universelle Geschichten und alltägliche Momente gezeigt, mit denen sich Verbraucher auf der ganzen Welt identifizieren können. Die Kampagne stellt das Getränk Coca-Cola in seinen vier Varianten in den Mittelpunkt. Damit unterstreicht Coca-Cola seine breite Auswahl an Getränken, die es Gästen ermöglicht, die Coca-Cola wählen zu können, die ihrem Geschmack, ihrem Lebensstil und ihrer Ernährungsweise entspricht. «Ganz egal, für welche Coca-Cola sich die Menschen entscheiden, sie möchten eine Coca-Cola mit grossartigem Geschmack und belebender Erfrischung», so Marcos de Quinto, Chief Marketing Officer von The Coca-Cola Company. «Taste the Feeling» wird 2016 zu mehreren Zeitpunkten in allen Märkten weltweit gestartet. www.coca-cola.ch

Der neue Auftritt von Rivella

wird ab Frühling 2016 jünger und dynamischer. Gleichzeitig bleibt die Unternehmung ihrer über 60-jährigen Geschichte treu. Diese Brücke zwischen Tradition und Aufbruch stand im Mittelpunkt, als die Rivella AG den international erfolgreichen Westschweizer Designer Yves Béhar anfragte, die Marke zu modernisieren.

Viel Neues an der ZAGG in Luzern

Einzigartig widerspiegelt das

neue Design die moderne Schweiz. Die Textur der Flasche mit ihren ausgeprägten Linien symbolisiert die Schweizer Berge und gibt der Flasche einen optimalen Griff. Dasselbe Kreuzdesign wurde beim Etikett angewendet. Dynamisch und optimistisch ist der nach wie vor schräg gestellte Schriftzug. Neu steht bei Rivella über

alle Produkte hinweg die einheitliche Markenstruktur im Vordergrund. Die beiden Klassiker «Rivella rot» und «Rivella blau» bilden dabei das Fundament in der

Die neuen Rivellaflaschen mit dem neu gestalteten Logo. braunen Flasche. «Rivella grün» heisst neu «Rivella Grüntee» und gehört mit den fruchtigen «Rivella Pfi rsich» und «Rivella Rhabarber» zu den aromatischen Varietäten. Diese kommen in einer transparenten Flasche daher, wobei jede Geschmacksrichtung über eine eigene Farbe einfach zu erkennen ist. Die Zusammensetzung der Getränke bleibt unverändert.

Auch bei der Produktion der

Flaschen und Etiketten geht Rivella neue Wege, wie Heinz Hohl erklärt, Leiter Supply Chain: «Die neuen, konturgestanzten Etiketten sind der Blickfang der neuen Flaschen.» Im Getränkebereich gab es so etwas noch nie. Die grösste Herausforderung war, dass die Etiketten immer exakt richtig platziert werden.

Die Verjüngung des Auftritts kommt für Erland Brügger, Geschäftsleiter Rivella AG, zur richtigen Zeit: «Seit der Gründung 1952 hat sich die Schweiz stark verändert. Wir leben in einem weltoffenen Land, in dem die Vielfalt der Gesellschaft und Kultur wichtig ist. Dem tragen wir mit dem neuen Auftritt von Rivella Rechnung.» www.rivella.ch

Zukunftsträger 2016: Wer wird Lehrmeister des Jahres?

Jetzt die Lehrmeister anmelden förderung der berufl ichen Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten zusätzlich attraktive Sachpreise. Lernende, die davon über-

Die Lehrmeister des Jahres 2015 und ihre Lernenden. und GastroJournal suchen erneut die besten Lehrmeister des Jahres in den Kategorien Fleischfachmann/-frau, Koch, Rest au rat ion sfach ma n n / Bischofszell Culinarium

-frau und Bäcker-Konditor/ Konditor-Confiseur. Der Preis ist pro Kategorie dotiert mit 10 000 Franken als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchs-

zeugt sind, dass ihr Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient hat, können ihren Lehrmeister bis am 15. März 2016 online nominieren. Eine unabhängige Fachjury mit Profis aus den entsprechenden Branchen bewertet die eingegangenen Anmeldungen und nominiert pro Kategorie drei Lehrmeister. Die Juroren besuchen sie im Betrieb und befragen sie im Detail über

ihr Ausbildungsengagement. Anschliessend küren die Juroren die Lehrmeister des Jahres. Die Ehrung der «Zukunftsträger» fi ndet am 19. September 2016 im Kaufleuten Zürich statt. Mona Vetsch führt wiederum durch die Veranstaltung. Die Trägerschaft mit Bischofszell Culinarium und dem GastroJournal danken den Partnern, Sponsoren und Gönnern für die grosszügige Unterstützung. Ohne sie wäre die Durchführung dieses Anlasses zur Unterstützung der berufl ichen Grundbildung nicht möglich. www.zukunftstraeger.ch

HUG investiert in Marken und Produktion

Positiver Blick in die Zukunft Die HUG-Backwaren-Gruppe

in Malters musste im Geschäftsjahr 2015 einen Umsatzverlust von 3,5 Prozent auf 110 Millionen Franken hinnehmen. Zu diesem Ergebnis trugen der rückläufige Biscuits- und Schokoladenkonsum sowie die Währungssituation bei. Die produzierte Tonnage in der Schweiz fiel um rund 350 Tonnen auf 8620 Tonnen zurück. Trotz dieser Herausforderungen konnte die HUG AG dank den DAR-VIDA Vollkorngebäcken den Schweizer Marktanteil halten. Ein Lichtblick im Jahr

2015 war zudem der MarkenExport. Dem schleichenden Konsumrückgang begegnet HUG 2016 mit einer Markenoffensive und investiert rund 20 Millionen Franken in die Produktion. «Im Bereich Food Service trugen wir mit speziellen Produkten und Dienstleistungen für die Gastronomie zum erfolgreichen Marken-Export bei», sagt Andreas Hug, Geschäftsleiter der HUG AG. Trotz Währungsverlusten stieg der Umsatz um 2 Prozent. Im Food Service Schweiz musste die HUG AG einen kleinen Um-

Die ZAGG 2016, die im kommenden Herbst stattfindet, wartet mit einigen Neuerungen auf. Die Wettbewerbe der Kochmannschaften und der angehenden Restaurationsfachleute wurden zum «Battle of ZAGG» zusammengeführt. Zudem sind die Schweizer Meisterschaften zurück an der Gastromesse. Das Herzstück der Messe bleiben die zahlreichen Aussteller, die dem Fachpublikum ihre Produkte und Dienstleistung präsentieren. Ausserdem wird neu eine Plattform für Kleinstaussteller geschaffen, um auch sehr kleinen Unternehmen der Branche eine Messeteilnahme zu ermöglich. Weiter schafft die ZAGG eine Plattform für Aussteller aus dem Tessin, auf der sie ihre Produkte und Dienstleistungen auf einer gemeinsamen Ausstellungsfläche präsentieren können. Die ZAGG 2016 findet vom www.zagg.ch 23. bis 26. Oktober 2016 statt.

WIBERG wird Teil der Frutarom-Gruppe WIBERG agiert zukünftig unter dem Dach der börsennotierten Frutarom-Gruppe. Seit der Gründung 1933 entwickelt, fertigt und vertreibt Frutarom eine grosse Auswahl an qualitativ hochwertigen Aromen und natürliche Zutaten für Kunden in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie. Die Gruppe beschäftigt 3500 Mitarbeitende in 44 Fertigungsstätten in Europa, Nord-, Süd- und Mittelamerika sowie Israel und Asien. Für Frutarom ist WIBERG langfristig ein wesentlicher Bestandteil ihres Kerngeschäftes im Bereich der «Savory Solutions». WIBERG wird als Qualitätsmarke weiterhin bestehen bleiben – sowohl im Bereich der Lebensmittelindustrie als auch in der Gastronomie. Marcus Winkler, geschäftsführender Gesellschafter der WIBERG GmbH, wird weiterwww.wiberg.eu hin in beratender Funktion tätig sein.

«ti voglio bene» «ti voglio bene» ist ein menschenzentriertes Führungssystem, das sich von Machtgehabe, Gewinnmaximierung und Geldgier abwendet und verabschiedet. Es wendet sich, unter Achtung ökonomischer Werte, dem Menschen im Unternehmen und seiner Entwicklung, seiner Entfaltung und seinem Wohlbefinden zu. Mit «ti voglio bene» läutet Daniel Ingold das Ende der Marketing-Ära ein: Das heutige Marketing ist aggressiv und führt in die Sackgasse. Es dient nicht mehr dem Menschen, sondern der Gewinnmaximierung, der Gier und der Macht. Das «ti voglio bene»-System bringt eine neue Menschenzentrierung in der Führung eines Unternehmens ein und damit die Chance einer neuen Profilierung am Markt. Subskriptionspreis bis 15. März 2016: 59 Franken, danach 69 Franken.

Heissgeliebte Suppen

Werner und Andreas Hug mit den Wernli-Biscuits. satzverlust hinnehmen. Der «schwächelnde» Tourismus sowie der Strukturwandel in

der Gastronomie führten zu diesem Ergebnis. www.hug-familie.ch

Suppen können viel mehr als satt machen – und das an 365 Tagen im Jahr. Denn jede Jahreszeit hat ihre eigenen Highlights, und so zeigt «Heissgeliebte Suppen» eine farbenprächtige Vielfalt mit dem besonderen Blick auf alte oder ungewöhnliche Gemüsesorten. Auch Fisch und Fleisch muss niemand missen, ebenso wenig viele Suppenklassiker und ihre Variationen. Eine ausführliche Warenkunde stellt die Gemüsesorten von Steckrübe bis Urkohl vor. Im Theorieteil ist beschrieben, welcher Fond die richtige Grundlage für welche Suppe ist. Ausserdem sind zahlreiche Rezepte von süssen Suppen im Buch zu finden. Preis: 21,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

4. Februar | 4 février 2016 | Nr. / No 5 | www.gastrojournal.ch

Elisabeth Basset, le Csarda, Yverdon-les-Bains

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Sourire et accueillir les gens

Chinakohl Chou chinois

kg 2,20 +0%

Federkohl Chicorée

Rencontre souriante avec une patronne de la «vieille école» qui aime recevoir et accueillir les gens.

rateurs, elle s’occupe aussi de l’administratif.

Romain Wanner

A l’approche de ses cinquante ans, Elisabeth ressent un peu plus de fatigue qu’auparavant. Pour lutter, elle a un secret: «Tous les jours, l’après-midi, je m’octroie une sieste d’une heure.» Sa coupure, elle est sacrée. Tout comme son jour de congé, le lundi, et ses vacances. Depuis trois ans, le Csarda ferme trois semaines en été. Un moyen de régler les problèmes de vacances des employés qui souhaitent tous partir à cette période.

Derrière le comptoir du restaurant Csarda, Elisabeth Basset affiche la majeure partie du temps un franc sourire. Et ce n’est pas un hasard. «Personne n’a envie de manger dans un restaurant où le patron tire la gueule et ne dit pas ‹Bonjour›», explique-t-elle.

Chez moi, on se tient comme il faut

Elisabeth Basset n’a toutefois pas toujours travaillé dans la restauration. «J’ai eu plusieurs vies», dit-elle en souriant comme pour entretenir le mystère. Elle a commencé par un apprentissage de ménagère. Puis elle a enchaîné avec un apprentissage de commerce et s’est retrouvée un jour à la Poste. A cette époque, elle reprend le Suisse, son premier restaurant. C’est là qu’elle a commencé sa carrière de tenancière, il y a bientôt 20 ans, le 1er juillet

On ne sait pas de quoi l’avenir sera fait

ROMAIN WANNER

La tenancière de cet établissement yverdonnois adore son métier. Pour elle, la notion d’accueil est sacrée. Au point d’occuper ses congés en accueillant ses amis chez elle, à la maison. Une démarche qui n’est toutefois pas complètement désintéressée: «Je teste des recettes sur eux», confie-t-elle. Certains plats se retrouvent ensuite au menu du Csarda.

«Les clients aiment qu’on les écoute», déclare Elisabeth Basset. 1996. «Ouvrir un restaurant, c’était mon rêve», explique la patronne. «J’apprécie le contact humain. Et les clients aiment qu’on les écoute», poursuit-elle. Car Elisabeth tient particulièrement à la notion d’établissement public. Discuter, échanger, aider aussi parfois, ça fait partie des choses qu’un restaurant se doit de faire. «Je suis peut-être encore de la vieille école», confie-t-elle, toujours le sourire aux lèvres. Depuis seize ans, elle fait en sorte que sa clientèle se sente «presque comme à la maison» dans son établissement. Oui, presque. Car «chez moi, on se tient comme il faut», déclare-t-elle. Une condition à respecter pour être admis au Csarda. Peut-être la seule.

En plus de son engagement quotidien au Csarda, Elisabeth Basset est aussi présidente de la section Jura Nord vaudois de GastroVaud. Après 13 années au poste de secrétaire, elle s’est présentée à la présidence et a été élue.

Je vais là où je peux me rendre utile, en salle ou en cuisine

Son engagement au sein de la faîtière vaudoise des cafetiers-restaurateurs l’a aussi marquée dans son travail quotidien. Lorsque le label Fait Maison a commencé à faire parler de lui, elle a remis en question son utilisation de frites surgelées. «J’ai calculé mon prix de revient

pour des frites maison et celui pour les pommes allumettes congelées que j’utilisais», témoigne-t-elle. Son calcul la conduira à un fait étonnant: en passant à des frites maison, elle ne gagne pas plus d’argent, mais créé une place de travail supplémentaire et propose un produit maison. «C’est aussi notre boulot de favoriser les emplois.» Coup de chance, cette personne de plus en cuisine permet aussi de donner un peu d’air à l’équipe existante qui s’affaire aux fourneaux et qu’elle devait souvent épauler. Mais encore aujourd’hui, Elisabeth Basset est un peu partout. «Je vais là où je peux me rendre utile, en cuisine comme en salle.» Et quand elle n’appuie pas ses collabo-

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +8%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen

Entre Elisabeth Basset et le Csarda, il y a toute une histoire. C’est là qu’elle a rencontré son mari. C’est devant le Csarda qu’elle a trouvé son chat et c’est un cuisinier qui lui a offert Félix, son chien. «C’est un pointer (ndlr: chien de chasse). C’est le chien le plus doux du monde!»

Céleri, tubercule

Pour l’avenir, la patronne du Csarda ne se prononce pas: «On ne sait pas de quoi il sera fait!» Mais elle avoue avoir un rêve, être grand-mère. Car Elisabeth est la maman de deux enfants de 27 et 28 ans. Et avant même qu’une question ne soit posée, elle anticipe: «Non, aucun des deux ne reprendra l’établissement!»

Salate / Salades

Elisabeth Basset semble incarner la patronne d’auberge, souriante, altruiste et avec du caractère. Et ce n’est peutêtre pas un hasard, car Csarda, en hongrois, cela signifie «auberge».

kg 2,90 +7%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,10 –5%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +10%

Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,40 +6%

Nüsslisalat Doucette

kg 19,00 +19%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: p rix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen

TOURNANT

Poires

kg 3,20 +0%

Quitten Coings

kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Alexander Strunck

Stefan Otz

Yvonne Brigger-Vogel

Marianne et Jean-Claude Baudois

Philippe Chevrier

Kaffee Café

lb 1,18

+1%

lb 1,36

+4%

lb 0,65

+2%

Bœuf engraissé lb 1,58

–1%

Lebendrind Bœuf vivant

Alexander Strunck übernimmt

per 1. April 2016 die Leitung des Category Management der Saviva AG. Er war nach seinem Wirtschaftsstudium und einem Abschluss in St. Gallen zu nächst längere Zeit in der Unternehmensberatung tätig. Die letzten drei Jahre hat er bei Metro Cash & Carry als Senior Director ein internationales Projekt geleitet. Er übernimmt die operative Verantwortung ab 1. April 2016. Stefan Otz verlässt per Ende

August 2016 Interlaken Tou rismus nach 13 Jahren und

stellt sich in der Zentralschweiz der neuen Herausforderung als CEO / Vorsitzender der Geschäftsleitung der Rigi Bahnen AG. Er löst damit Peter Pfennin

ger ab, der in den wohlverdien ten Ruhestand tritt. Die Nach folge für Otz indes steht noch nicht fest; eine Regelung ist in die Wege geleitet worden. Daniela Krienbühl als Betriebsleiterin und Adrian Heini als Chief Medical Director haben die Führung des Waldhotels Healthy Living im Bürgenstock Resort Lake Lucerne übernom

men. Sie haben ihren Posten

Anfang Januar 2016 ange treten. Das Hotel wird ge meinsam mit dem Resort Mitte 2017 eröffnet. Yvonne Brigger-Vogel über

nahm Anfang dieses Jahres die Geschäftsführung der neu aus gerichteten Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden

(ITG). Die Organisation hat sich seit der Generalversammlung vom November 2015 formiert. Als Vize-Präsident waltet Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden. Yvonne Brigger ist die Nachfolgerin von Marcus Gschwend.

Jean-Claude Baudois a repris avec son épouse, Marianne, le restaurant du Bras d’or à Mathod. Une bonne nouvelle pour

cette enseigne qui a vu défiler les restaurateurs ces dernières années. Jean-Claude Baudois avait précédemment tenu les rênes de l’Hôtel de Ville d’Echallens pendant 16 ans. Philippe Chevrier ne sera pas

condamné pour avoir cuisiné 18 bécassines des marais d’Ecosse. Le procureur a retenu la bonne foi du chef genevois quand il a déclaré n’avoir aucune intention de violer la loi.

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Mais on ne l’y reprendra plus, le patron du Domaine de Châteauvieux a retenu la leçon. Il s’est toutefois interrogé sur la complexité des lois. Fabrice Havel, tenancier du restaurant Le Goût, à Genève, a lancé le bistrot AuSept. Le décor est moderne, industriel et chaleureux avec des touches artistiques un peu partout, notamment sur les sets de table, révèle la «Tribune de Genève». Et à la carte, trônent des plats d’une «cuisine colorée et savoureuse, à base de produits simples et locaux».

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,73 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,34

+8%

Reis Riz

cwt 11,01 +1%

Zucker Sucre

lb 0,13

–7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe