GastroJournal 05/2013

Nr. 5 | 31. Januar 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Augenmerk auf die Frau

Ambitionierter Nachwuchs

Pia Amrein

Das Hotel Einstein in St. Gallen bietet mit zarten Details und Besonderheiten seinen Gästen einen Mehrwert. Besonders ins Auge sticht der «ladiEs floor».

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Der Final des Lehrlingskochwettbewerbs Gusto13 steht kurz bevor. Letzte Woche traf sich der ambitionierte Kochnachwuchs für die Einkleidung und den Fototermin im sanktgallischen Benken. Ein kleiner Appetitmacher.

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Eine ideenreiche und saisonale Küche ist das solide Fundament von Pia Amreins Trotte-Speuz in Erlinsbach. Und auch die Fasnacht kommt bei ihr nicht zu kurz. 5

IN DIESER AUSGABE

Ein Profiteur, wo bleibt der Rest?

Heute mit

78

«In Österreich werden Preise von rund 38 Franken für Halbpension im 4-Sterne-Hotel kolportiert», berichtet Sabine Rohrmoser, Expertin für Tourismus & Mittelstand in Österreich. In der Schweiz sind die Preise, die Aldi Suisse Tours den Gästen anbietet, zwar etwas höher, aber es bleiben Tiefstpreise, die in manchen Betrieben gerade einmal die Kosten decken.

Profiteur bleibt am Ende Aldi Suisse Tours.

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«Danke» sagen

Eine Erhöhung ist verhindert Das Engagement von GastroSuisse hat sich gegen höhere Gebühren für die Nutzung von TV und Radio in Gästezimmern gewehrt. Nun hat das Bundesverwaltungsgericht der Beschwerde definitiv die aufschiebende Wirkung erteilt.

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Eine Plattform, die nicht durchstartet Die Buchungs- und Informationsplattform Switzerland Travel Center (STC) kommt auch 15 Jahren nach ihrer Gründung nicht zum Laufen. Mit 300 Hotels schweizweit bleibt STC ein kleines Licht im weltweiten Markt der Buchungsplattformen.

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Ein Vorstoss, der ins Rollen kommt Nationalrat Martin Candinas hat einen Vorstoss eingereicht, der saubere gesetzliche Grundlagen im Zusammenhang mit der Zweitwohnungssteuer anstrebt. Damit will er erreichen, dass die Eigentümer ihre Wohnungen entweder stark selbst oder fremd belegen.

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Der Bund: mitmischen und einmischen Tatort Politik: Seit Tausenden von Jahren wird das Gastgewerbe durch Politik und Gesetze reguliert. Mitzureden hat es dabei heutzutage wenig bis gar nichts. Dafür hierzulande dem «Bund» die Schuld zuzuschieben, wäre jedoch zu einfach: Das Problem ist mindestens teilweise hausgemacht.

Matthias Nold

Wird der Bock zum Gärtner?

Wird der Bund zum Beizer?

Das wohl nicht. Zumindest nicht direkt. Zwar gibts im Bundeshaus tatsächlich ein Café, doch betreibt dieses nicht der Bund, sondern einer der grossen Caterer.

Caterer aber sind keine Gewerbler – und genau bei denen mischt sich der Bund gerne ein. Genauer gesagt, ist

es nicht der anonyme Moloch «Bund», der sich einmischt.

Es sind Bundesämter; sie sind schon etwas weniger anonym, aber vor allem sind es die Politiker, die im Bundeshaus sitzen, die sich einmischen.

Mal regeln sie mehr, mal regeln sie weniger. Derzeit beides gleichzeitig. Weil möglichst total dereguliert wurde – auch und gerade im Gastgewerbe –

schreien nun einige wieder nach schärferen Regeln. So treibt die Hygiene-Gesetzgebung fast absurde Blüten, man möchte uns das Glas Wein am liebsten verbieten, selbst über Patente und Bedürfnisklauseln wird wieder laut nachgedacht.

Tragisch daran: Statt mitzubestimmen, wird das Gastgewerbe einfach bestimmt. Dass dürfte auch daran liegen, dass

das Interesse, mitzumachen, sich politisch wirklich zu engagieren, in der Branche relativ gering ist. Um nicht zu sagen, sehr gering. Wohlgemerkt, es gibt Ausnahmen, doch nicht auf nationaler Ebene. Wirt zu werden ist nicht nichts, sondern ein anspruchsvoller Beruf. Einer, der es verdient hätte, national po2 litisch gehört zu werden.

Verändern kann nur, wer den Anfang macht. Und da finde ich, hat unsere Branche einen gewaltigen Schritt nach vorne gemacht. Die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse ist ein vielzitiertes, aber richtiges Beispiel. Es gibt noch andere, viele werden folgen. Dies vor allem deshalb, weil es aktive Unternehmer gibt, die sich mit aller Kraft für Themen einsetzen, die uns allen wichtig sind. Diesen Wirten, auch wenn ich nicht immer gleicher Meinung wie sie bin, gilt es aus meiner Sicht, und aus Sicht der ganzen Branche, «Danke» zu sagen. Denn sie stellen die eigenen Interessen hinten an, engagieren sich exponiert für Themen mit einer Kraft, die Feinde schafft.

Und bei einem aktiven Wirt vielleicht sogar Gäste kostet.

Deshalb gilt es diese Arbeit auch wertzuschätzen. Also «Danke» ihr Ernst Bachmanns, Joseph Schüpfers, Barbara Schneiders etc. dieser Welt. Ihr prägt die Branche. Das tut uns gut.

Raphael Wyniger Der Teufelhof Basel wuerze@gastrojournal.ch

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31. Januar 2013 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Das Gastgewerbe war, ist und bleibt politisch – nimmt es aber samt dem Gewerbe nicht mehr wahr

Zum Ende des Monats, zum neuen Jahr

Ein alter Stein des Anstosses Das Gastgewerbe ist Gegenstand von Politik, macht sie aber auch.

Letzteres hat die Branche weitgehend vergessen.

sang zu verstehen: Die einst selbstverständliche und selbstbewusste Macht der Arbeiterschaft ist ebenso dahin wie jene des Gewerbes.

Peter Grunder

Schlagende Beweise dafür sind nicht nur die fehlenden Volksvertretungen.

Schlagende Beweise sind auch bürokratische Hygienevorschriften, die in industriellen Prozessen einfach umzusetzen sind, aber jeden anständigen Koch einfach nur beleidigen.

Schlagende Beweise sind Privilegien, die bäuerliche Besenbeizen und andere unqualifizierte Restaurateure gegenüber ausgebildeten Berufsleuten geniessen; schlagende Beweise sind nicht zuletzt die Schwierigkeiten, eine überfällige und selbstverständliche Gerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer zu erhalten – beleidigend ist auch der almosenhaft repetierte Sondersatz der Hotellerie.

Das Gastgewerbe muss allerdings politisch sein: weil es lebenswichtige Bedürfnisse stillt, weil Menschen hier essen und trinken, sich vorsätzlich oder zufällig, ausgelassen oder verstohlen treffen. Den politischen Einfluss verurteilen hilft nicht: Politik leitet sich schon als altgriechischer Begriff von einem befestigten und geschützten Ort ab, wo Menschen leben, zusammenkommen, sich austauschen und organisieren.

Statt die Verpolitisierung des Gastgewerbes zu verurteilen und sich mehr oder weniger zu fügen, sollte das Gastgewerbe das Politische vielmehr selbstbewusst ausfüllen.

In der Vergangenheit hat es Phasen gegeben, in denen das Gastgewerbe seine Rolle als Urzelle gesellschaftlicher Organisation und Sozialisation ausgefüllt und Geschichte geschrieben hat: Die Herberge auf dem Grossen St. Bernhard etwa, 1125 erstmals schriftlich erwähnt, bot als Miniatur der griechischen «Polis» Lebensnotwendiges. Und sie löste römische, ägyptische oder babylonische Raststätten ab und wurde das moderne touristische Vorbild schlechthin. In den den Städten wiederum, die im späten Mittelalter hierzulande entstanden, war das Gastgewerbe nicht nur Ort der Rast und Verpflegung.

Alkoholgesetz

P. GRUNDER

Das Gastgewerbe ist der Politik seit Menschengedenken ausgeliefert. Bereits die älteste bekannte Gesetzessammlung, vom babylonischen Herrscher Hammurabi vor bald 4000 Jahren in Stein gemeisselt, widmet sich ausdrücklich Gastgewerblichem: Die Artikel 108 bis 111 regeln namentlich Preise, Qualität und Betriebsführung. Grundsätzlicher Unterschied zu heute: Wer panschte oder unbefugt eine Taverne führte oder betrat, musste mit der Todesstrafe rechnen – ein Forschritt etwa zum aktuell geplanten Pranger für Hygienesünder ist in den letzten vier Jahrtausenden also erkennbar.

Die älteste Gesetzessammlung der Welt befasst sich schon mit dem Gastgewerbe.

In den aufblühenden, aufgrund der Seefahrt zunehmend globalen Wirtschaftsräumen waren die städtischen Tavernen und Herbergen Handels- und Verhandlungsplätze mit oft notariellem Charakter, überdies Brutstätten moderner Staaten – samt wirtschafts- und ausbildungstechnischen Standardisierungen etwa im Rahmen der Zünfte. Und als die Gewerbler in der Neuzeit zu Industriellen heranwuchsen, trafen sie sich in Salons und Restaurants, um einer gewissen Wiederholung antiker Vorbilder Republiken zu diskutieren und sie in den bürgerlichen Revolutionen vor rund 200 Jahren auch durchzusetzen.

Volle 75 Nationalräte und Ständeräte delegierte die Branche im 19. Jahrhundert ins Bundesparlament; der Kanton Schwyz etwa hatte während Jahrzehnten jeweils einen Ständerat mit gastgewerblichem Hintergrund.

Namen wie Emery aus Montreux, Ruchti aus Interlaken oder Seiler aus Zermatt klingen bis heute gastgewerblich und politisch nach – nebenbei erwähnt sei, dass sie meist liberal waren und ihrer Zeit als links galten.

Am schlimmsten erscheint aber vielleicht, dass wir uns in zentralen Bereichen etwas vormachen: Die kantonalen Kämpfe um Ausbildungsvorschriften für Restaurateure, die Bemühungen um Bedürfnisnachweis und Patentzwang sind ehrenwert. Aber das nationale Binnenmarktgesetz setzt nun einmal das niedrigste Niveau als Standard. In der Schweiz muss nichts mehr können, wer Wirt werden will. Die Hygieneleitlinie ist auch Armutszeugnis und Beleidigung für eine Branche, in der selbstbewusste Restaurateure noch das edle, hoheitliche Pergament des Patentes in der Gaststube hängen haben.

Leider gibt es nur wenig Anzeichen, dass die Branche und das Gewerbe ihre herausragende politische Rolle wieder beanspruchen können und wollen. Vielmehr sind sie zum Spielball geworden, wie zurzeit beispielhaft die Debatte ums Kartellgesetz zeigt. Die teils selbstverschuldete, teils aufgedrückte politische Geringschätzung sowie das mangelnde Selbstvertrauen sind mehr als bedauerlich. Denn unsere Zeit mit ihren wirtschaftlichen und politischen Extremen könnte von der Bodenhaftung, Bescheidenheit und Erfahrung von Gastgewerbe und Gewerbe profitieren, wenn nicht gar daran genesen (siehe auch unten).

Während das Gastgewerbe heute mit Alois Gmür einen einzigen nationalen Politiker stellt und die Branche im 20. Jahrhundert auch nicht besser vertreten war, wimmelte es im 19. Jahrhundert in Bundesbern von Gastwirten und Hoteliers.

Heute ist das Gastgewerbe politisch nur noch ein Schatten dieser grosser Zeiten. Den Rang abgelaufen haben ihm und dem ganzen Gewerbe vor allem industrielle und korporatistische Apparate – von der Agrarbürokratie über den Detailhandel bis zur Industrie. Wenn Gewerkschaftspräsident Paul Rechsteiner an der Winterkonferenz des Schweizerischen Gewerbeverbandes ein Loblied aufs Gewerbe singt, klingt das nicht nur schräg, sondern ist auch als Abge-

En français

Lebensmittelgesetz

Patentzwang

Bedürfnisnachweis

Die Neujahrsansprache unseres Bundespräsidenten Ueli Maurer traf mitten ins Herz. Die Schweiz sei in den letzten Jahren immer wieder unter Druck gesetzt worden. Nicht, weil wir etwas schlecht gemacht hätten, sondern weil wir vieles besser gemacht haben. «Wir brauchen darum Bürgerinnen und Bürger, die zusammenstehen und sich für unser Land einsetzen», sagte Maurer.

Und «die Gemeinschaft Schweiz funktioniert nur dann, wenn wir uns alle immer wieder fragen, was wir für unser Land tun können.

Jeder nach seinen Möglichkeiten und Kräften. Aber die Gemeinschaft Schweiz kann auf Dauer nicht funktionieren, wenn wir uns nur noch fragen, was der Staat für uns tun kann. Miteinander und füreinander, das ist die Grundlage für Wohlstand.» Gastronomen sind selbstverantwortliche Unternehmer. Sie dienen als sozialer Verkehrsknotenpunkt. Sie bieten Menschen Heimat, Gastlichkeit und Wohlbefinden. Und das alles zum tiefstmöglichen Preis, oft unter grösster Anstrengung und unter Verzicht auf den Unternehmerlohn, damit sie mit ihren Mitarbeitern überleben.

Und sie fordern dafür keine Subventionen und Zuschüsse. Deshalb die Frage: Gilt das, was der Bundespräsident sagte, auch umgekehrt? Man müsste den Wirten und Gastronomen etwas Luft zum Atmen lassen. Die Gastronomie kann auf Dauer nicht funktionieren, wenn der Staat die Branche immer mehr mit Verboten, Beschränkungen und Gesetzen unter Druck setzt. Romeo Brodmann

Rasende Entwicklung der Gastroführer

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Kompetenz Blossstellen Agieren

Rationieren

Als Erfolg darf das Gastgewerbe bis

Der einschneidenste Punkt bei der Re-

Ada Marra, Waadtländer Nationalrä-

Die weitgehende gastgewerbliche

jetzt die laufende Revision der schweizerischen Alkoholgesetzgebung bezeichnen: Die vorgeschlagene Gesetzgebung ist zum einen schlank – kein Vergleich zum bisherigen Gesetzesberg. Zum anderen hört der Gesetzgeber ähnlich wie beim Präventionsgesetz auf die gewerblichen Unternehmen, was gerade in Sachen Alkohol allen Betroffenen zugute kommt. So anerkennt der Vorschlag, dass Alkohol in den Nachstunden nur noch im Gastgewerbe zu haben sein soll, die traditionelle soziale Funktion des Gastgewerbes. Gleichzeitig bleiben aber prohibitionistische Teile, auf die das Gastgewerbe in der anlaufenden Debatte sachgerecht hinweist. pg

vision des Lebensmittelgesetzes ist der geplante Wechsel von der Geheimhaltung zum Öffentlichkeitsprinzip. Ergebnisse der Hygienekontrollen sollen publiziert werden.

Dagegen wehren sich die Gastgeber und die zuständigen Lebensmittelinspektoren, da mit der heutigen Regelung der Konsumentenschutz einwandfrei gewährleistet ist. Aber Politiker vertreten mit dem «HygienePranger» ein populistisches Anliegen.

Zudem könnte die Verordnung weitere Überraschungen bringen. Neuster Vorschlag ist die Koformitätsbescheinigung, die auch noch bei geringfügigen Problemen ausgestellt würde. Damit erhielten die meisten Betriebe eine Bescheinigung. mmo

tin, hat einen Vorstoss zur Wiedereinführung des Bedürfnisnachweises eingebracht (siehe rechts). Überdies fordert sie auf Bundesebene Minimalanforderungen an die Ausbildung von Gastgeberinnen und Gastgebern. Insbesondere sollen «Kurse, die in den Kantonen zu Erlangung eines Wirtepatents angeboten werden, so ausgestaltet werden, dass sie die Grundprinzipien vermitteln, die nötig sind für die gute Führung eines Gastrobetriebs». Beide Vorstösse sind vom Parlament noch nicht behandelt, und beide geniessen in der Branche teilweise Sympathie.

In Sachen Patent können die Kantone freilich schon jetzt das Verlangte ohne Weiteres umsetzen. pg

Deregulierung, die vorab im Lausanner Nachtleben zu Auswüchsen geführt hat, bewegte die Waadtländer Nationalrätin Ada Marra zu einem parlamentarischen Vorstoss.

Demnach soll das Binnenmarktgesetz (BGBM) so geändert werden, dass der Bedürfnisnachweis wieder eingeführt werden kann, wenn Fragen der öffentlichen Gesundheit tangiert werden. Weite Teile des Gastgewerbes haben zwar Verständnis für dieses Anliegen. Insgesamt kann die Branche jedoch kein Interesse an einer staatlichen Rationierung von Gastgewerbebetrieben haben, und der Vorstand von GastroSuisse hat sich denn auch gegen den Vorstoss ausgesprochen. pg

Die gastgewerbliche Branchenpolitik leidet seit Jahrzehnten darunter, dass nationale und kantonale Grenzen schwierig zu ziehen sind – so ist die Alkoholgesetzgebung national, gastgewerbliche Gesetze jedoch sind kantonal. Diese Schwierigkeiten machen auch branchenpolitisch zu schaffen, ein aktueller Fall betrifft GastroBern: Die grosse Kantonalsektion hatte mit «Gastrosurf» einen Gastroführer fürs Internet lanciert und einige andere kantonale Sektionen dafür gewonnen. Die elektronische Entwicklung ging indes rasend voran, und abgesehen von Spezialitäten wie der «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen» operieren Führer heute weitgehend global. GastroBern hat nun die Konsequenzen gezogen und wird Gastrosurf einstellen.

A la carte

Aldi Suisse Tours: Von Hoteliers, Marketing und Kommissionen, die Verhandlungssache sind

Kostendeckend, mehr nicht Der Katalog von Aldi Suisse Tours preist schweizweit günstige HotelAktionen an. Wer am Ende wirklich profitiert.

indes nichts sagen. «Wir haben mit Aldi Suisse Tours vereinbart, dass wir grundsätzlich keine Auskünfte über die Höhe der Kommissionen bekanntgeben», lässt sie verlauten.

Christine Bachmann

«Ich will mich gar nicht darüber äussern, denn ich traue Ihnen nicht», sagt ein 4-Sterne-Hotelier aus dem Berner Oberland, als GastroJournal ihn auf sein Angebot im Aldi Suisse Tours-Katalog anspricht. Aldi-Reisen entpuppt sich nach einigen Telefonaten mancherorts als Stich ins Wespennest. Es scheint, als würden einige Hoteliers im Nachhinein bereuen, je dort mitgemacht zu haben.

FOTO: SWISS-IMAGE.CH / FOTOMONTAGE: O. KREJCI

«Mit Aldi Tours einfach gut reisen», heisst es auf der Frontseite des Katalogs. Einfach gut könnte hier auch mit einfach günstig oder aus Sicht des Hoteliers mit (bestenfalls) einfach kostendeckend gleichgesetzt werden. Denn die Preise, die manche Hotelbetriebe anbieten, decken gerade einmal die Kosten ab. Was reizt dennoch einen Hotelier, beim Aktionsmonat von Aldi Suisse Tours mitzumachen, dazu in der Hauptsaison?

Schweizer Spitzenqualität – hier der Eiger – zum deutschen Discountpreis.

«Für mich ist der Katalog von Aldi

ein reines Werbeinstrument, um schweizweit neue Gäste zu gewinnen», betont Hotelier David Burgener vom Hotel Eden Saas-Grund, der das zweite Mal inseriert. Deshalb nehme er die Tiefstpreisgarantie gerne in Kauf. «Für mich ist es bisher aufgegangen, denn ich konnte etliche Schweizer Gäste gewinnen, die wiederkehren und den normalen Preis bezahlen.» Als werbewirksam sieht auch Direktorin Sandra Merkli vom Hotel Schweizerhof in Sils-Maria die Aktion an: «Für uns ist es eine gute Gelegenheit, Werbung in Printmedien mit sehr hoher Auflage sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland zu platzieren», schreibt sie. Diese Haltung bestätigt auch der für Aldi Suisse Tours zuständige Direkt-Reiseveranstalter Eurotours International mit Sitz im österreichischen Kitzbüehl. «Durch die starke

Werbepräsenz von Aldi Suisse Tours melden sich immer wieder interessierte Hoteliers bei uns», schreibt Andrea Pichler, zuständig für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. Tönt plausibel. Was aber, wenn die Gäste notorische Schnäppchenjäger sind, denen es nicht im Traum in den Sinn kommt, je den normalen Preis zu bezahlen? Und was denkt sich wohl der Gast, wenn er wiederkehrt und ohne Sonderangebot für eine Nacht auf einmal soviel bezahlt, wie zuvor für drei?

Als gute Grundauslastung für die Winterzeit sieht Mathias Huggler vom Hotel Brienzerburli in Brienz die Gäste, die über Aldi Suisse Tours kommen. «Der Preis ist tief, aber es ist gute Werbung und man hofft, dass Gäste, denen es gefallen hat, das nächste Mal zum normalen Preis wie-

derkommen.» Mit dieser Aussage steht Huggler nicht alleine. «Aldi belebt die tote Zeit», tönt es auch aus Interlaken. Denn auch die restlichen Hoteliers folgen der langjährigen Maxime, lieber Gäste als ein leeres Haus.

Der Profiteur an der derzeitigen Situation der Hoteliers bleibt am Ende Aldi Suisse Tours. Denn nachdem von den meisten Hoteliers bestätigt wurde, dass die Tiefstpreisgarantie dazu führt, dass es praktisch keinen Gewinn gibt, tönt folgender Satz von Andrea Pichler fast schon zynisch: «Wichtig ist, dass sowohl unsere Hotel-Partner wie auch die Kunden von Aldi Suisse Tours mit unseren Produkten und Preisen zufrieden sind.» Über Konditionen und Kommissionen, «die im Rahmen eines persönlichen Gesprächs mit dem Einkauf abgestimmt werden», möchte Pichler

Kommissionen sind, wie von Therese Gerber vom Hotel Alpbach in Meiringen und David Burgener vom Hotel Eden Saas-Grund zu hören ist, «Verhandlungssache». Gleiches ist aus dem gerne als Vorbild angepriesenen Nachbarland Österreich zu hören. Dort gibt es offenbar Hotelbetriebe, die Aldi unbedingt in ihrem Katalog haben wollen. «Diese Hoteliers bekommen einen höheren Preis und begrenzen das Angebot auf einige wenige Zimmer», weiss Sabine Rohrmoser, Expertin für Tourismus & Mittelstand in Österreich, zu berichten. Je selbstbewusster sich ein Hotelier also gegenüber dem Reiseveranstalter durchsetzt, desto besser ist letztlich der Preis, den er bezahlt bekommt.

Das Kontingent, das der Hotelbetrieb dem Reiseveranstalter zur Verfügung stellt, ist offenbar auch Verhandlungssache. Denn während Andrea Pichler von Eurotours mitteilt, dass «Kontingente von weniger als zehn Zimmern für uns (vor allem für den Aktionsvertrag à la Aldi Suisse Tours) nicht wirklich interessant sind», schreibt eine Hoteliere, dass keine bestimmten Kontingente freizuhalten seien.

Am Ende bleiben offene Fragen. Allen voran an die Verantwortlichen von Aldi Suisse Tours, die von der derzeitigen Situation der Hoteliers profitieren und deren Geschäftsgebahren jegliche Transparenz vermissen lässt.

EN BREF Aldi Suisse Tours est dirigé par Eurotours qui se trouve à Kitzbühel (Autriche). Dans son catalogue, il propose des vacances à prix cassé chez des hôteliers suisses. C’est aussi cet acteur qui profite de la situation actuelle des hôteliers et dont les pratiques commerciales occultent toute transparence.

Fototermin für den Gusto13

Die Finalisten kommen aus bekannten Häusern Manser und Pascal Inauen herkommen.

Bei einigen Finalisten waren die Berufsschullehrer die treibenden Kräfte hinter einer Anmeldung, bei anderen die Betriebe. Neben dem Hotel Hof Weissbad verfügt auch das Mille Sens mit Inhaber Urs Messerli und Küchenchef Domingo S. Domingo ebenfalls über Wettbewerbserfahrung.

Am 8. März kochen die neun Jugendlichen, was sie können.

Neun Lernende des 2. und 3. Lehrjahres stellen sich am Lehrlingskochwettbewerb Gusto13 der Herausforderung des Wettkampfes. Aus einer Ostschweizer Kochklasse haben sich zwei Damen um die Teilnahme am Gusto13 beworben, und

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

beide sind im Finale: Manuela Dörig und Petra Keller. Letztere ist die Schwester von Sabrina Keller, der amtierenden Berufsweltmeisterin im Service. Manuela Dörig arbeitet in der Küche des Hotels Hof Weissbad, wo die vormaligen Gewinner Daniela

Finalist Michael Luchsinger vom Sonnenhof in Uetikon am See hingegen hat bereits zu seiner Schulzeit gewusst, dass er einmal am Gusto teilnehmen werde. Letztes Jahr war er noch zu jung, erst jetzt konnte er ein Rezept einreichen und prompt hat er es ins Finale geschafft. «Ich habe im Sommer mehrmals nachgeschaut, wann endlich die Ausschreibung beginnt», sagt der angehende Koch.

Nach dem Fototermin sind die Finalisten eingekleidet und für das KochFinale vom 8. März gerüstet. Jetzt heisst es üben, üben, üben. mmo WebVideo auf: www.gastrojournal.ch www.gusto13.ch

Schweizer Hotelier ruft Österreicher zur Ordnung Am 60. Kongress der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) in der Wiener Hofburg hat Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, einigen Wirbel verursacht. Brentel warnte die Österreicher Hotellerie davor, Investitionen aus Verkäufen namentlich von Zweitwohnungen zu finanzieren. Das habe in Schweizer Ferienorten zu «Geisterstadt-Atmosphäre» geführt – und die Zweitwohnungs-Initiative zum Erfolg. Alternativ riet Brentel zu mehr Kooperation, die Österreicher waren zufrieden: Als «Schweizer, wie er im Bilderbuch steht», bezeichneten Medien den Spross aus Italien ins Berner Oberland eingewanderter Kleingewerbler, und sie lobten seine bedächtige und korrekte Gradlinigkeit.

Leere Lehren aus den Lehren

«Eine hohe Maturitätsquote ist ein hervorragendes Mittel, um die Jugendarbeitslosigkeit zu fördern», hält Volkswirtschaftsprofessor Mathias Binswanger fest – und bezeichnet zudem die Studienbedingungen hierzulande zum grössten Teil als «schlechten Scherz». Nun gelten Schweizer Lehren mit Lehrmeistern und Berufsschule inzwischen zwar weltweit als Erfolgsmodell. Doch aus der Warte der Praxis muss von Lippenbekenntnissen zum dualen Bildungssystem gesprochen werden: Den Lehrmeistern wird das Ausbilden zusehends vergällt, und die Akademisierung schreitet kaum gebremst voran.

Grosse Hotelportale sind insgesamt befriedigend Das Deutsche Institut für Service-Qualität hält in seiner jüngst veröffentlichten Studie fest, dass die Serviceleistung der grossen Hotelportale insgesamt nur befriedigend sei. Bemängelt wurde vor allem die geringe Transparenz bei den Buchungsvorgängen. Ein grosses Defizit sieht die Studie zudem bei der E-Mail-Bearbeitung. Knapp die Hälfte der Testmails seien überhaupt nicht beantwortet worden. Bei den übrigen Anfragen blieben die Informationen in der Antwortmail oft unvollständig. Am Ende kürte die Studie das in der Schweiz eher unbekannte Hotelportal ehotel.com zum Testsieger, gefolgt von hotel.de sowie Booking.com.

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Restaurant

Saisonal, frisch und ideenreich betreibt Pia Amrein ihre Trotte-Speuz in Erlinsbach

Gäste ins Restaurant einbinden Mit guter Küche und viel Herzblut wirtet Pia Amrein in der Trotte.

Marco Moser

Ein gutes Dutzend Personen sitzt samstagmorgens am Stammtisch.

Gastgeberin Pia Amrein offeriert hausgemachte Chips. Ihr Küchenchef Martin Haldemann hat die Kartoffel-Abschnitte der selbstgemachten Pommes Natur frittiert.

Nahezu alles wird selbst gemacht, und Abschnitte werden verwertet.

Das Cordon-Bleu benötigt 20 Minuten, weil es die Köche frisch füllen und ebenso das Schnitzel geräuschvoll selber klopfen. Auch beim TrotteTatar wird jede Portion frisch gehackt und nach dem individuellen Geschmack der Gäste zubereitet.

Werbung macht Pia Amrein eher we-

nig. Die grossen Kreidetafeln vor dem Restaurant seien die Hauptwerbung – gleich mehrere preisen das aktuelle Angebot an. «Es ist schon passiert, dass Autofahrer umkehrten, weil sie etwas endeckten, das ihnen schmecken könnte», sagt Pia lachend. Dazu verschickt sie alle drei Monate per Mail einen Newsletter. Im amtlichen Publikationsorgan «Niederämter Anzeiger» schaltet sie immer ein Inserat und weist auf ihre aktuelle Karte hin. «Die Regelmässigkeit finde ich sehr wichtig.»

1,8 Millionen Hektoliter Schweizer Wein lagern die Winzer in ihren Kellern – zu viel. Nun hat das Parlament 10 Millionen Franken gesprochen, um Weine zu deklassieren, damit zu einem günstigeren Preis zu verkaufen und so die Lager abzubauen. Dass der Bund ein weiteres Mal mit Geldern die teils marktfremden Produktionen unterstützt, ist bei den Winzern umstritten, sinnvoller wäre, die Qualitätssteigerung zu verstärken. Derweil hat die Vermarktungsgesellschaft Swiss Wine Promotion angekündigt, mit ihren Aktivitäten vermehrt Restaurants und Hotels anzusprechen. Hochklassige Schweizer Weine lassen sich auch gut verkaufen.

Jüngere Menschen konsumieren gerne ausser Haus und ernähren sich von Convenience-Produkten. Das zeigt der Food Panel 2011 der ETH Zürich.

Fleisch sei eine gute Quelle von hochwertigen Proteinen und Nährstoffen, ist Ulrich Keller, Präsident der Eidgenössischen Ernährungskommission, überzeugt. Am Forum gingen die weiteren Referenten Muriel Jaquet und Reto Kressig auf die Bedeutung von Fleisch in der Säuglingsernährung beziehungsweise in der Seniorenernährung ein. www.proviande.ch

Die Luzernerin Pia Amrein hat die Fasnacht in die Trotte im aargauischen Erlinsbach gebracht.

Derzeit ist die Trotte reich fasnächtlich dekoriert, das Thema «Guten Morgen» verdeutlichen Schlafkissen im ganzen Restaurant, überdimensionierte Zahnbürsten und ToilettenAccessoires auf den Tischen. Alles angeklebt: «Ich habe Erfahrung», sagt Amrein augenzwinkernd und hüllt sich über Details in Schweigen.

Gäste fragen jeweils schon im Sommer, was das Motto der nächsten Fasnacht sei und organisieren dann für Pia entsprechendes Deko-Material. Aktuell hat ein Gast seinen kaputten Toaster gespendet, sehr passend zum Motto.

Vor mehr als zehn Jahren hat sie als vormalige Restaurantleiterin im Aarauerhof in Aarau die Trotte gekauft; «eigentlich verrückt». Bereut hat sie ihren Schritt nie, «aber es ist viel Arbeit». Morgens früh richtet sie das Restaurant her, bis Mitternacht bewirtet sie zusammen mit drei Teilzeit-Damen die Gäste. Küchenchef Martin Haldemann stehen zwei Teilzeit-Küchenhilfen zur Seite.

Der Erfolg war so einschlagend, dass sie das Schitzelbank-Dinner auf zwei Abende ausdehnen musste. In diesem Jahr werden fünf Schnitzelbank-Gruppen ihr Können zum besten geben. Dank dem Fahrdienst ihres Mannes bleiben die Gäste länger und konsumieren mehr.

«Heute muss ein Gastgeber kreativ sein und viel investieren», ist Amrein überzeugt – und auf die gestellten Herausforderungen flexibel reagieren können. «Die goldenen Zeiten der 70er und 80er Jahre sind vorbei.» Nicht zuletzt die heutigen gesetzlichen Einschränkungen und Auflagen würden dies verhindern.

Von Beginn weg hat die gebürtige Luzernerin die Fasnacht zelebriert, vor vier Jahren gar die eigene Schnitzelbank-Gruppe gegründet.

Die Kennzahlen im Vergleich

www.trotte-erlinsbach.ch

Trotte, Erlinsbach

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant 50 Plätze im A-la-carte-Säli 35 Plätze in ehemaliger Kegelbahn 50 Mitarbeitende Küchenchef 100% 1 Küchenhilfen 50% 2 Service Teilzeit 3 Pia Amrein ist Besitzerin der Liegenschaft und führt das Restaurant.

Nur das grösste Viertel aller Schweizer Restaurants hat mehr als 100 Sitzplätze.

Insgesamt beschäftigt das Gastgewerbe rund 217300 Mitarbeitende.

Gut 70 Prozent der Betriebe zählt bis zu neun Mitarbeitende.

In 39 Prozent der Schweizer Betriebe ist der Gastgeber auch der Besitzer.

Mitarbeiterkosten 0

10

20

Trotte, Erlinsbach

42%

Branchenspiegel

48%

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40

50

EN BREF

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Kürzlich haben Hobbyköche ihre Hauptversammlung in der Trotte abgehalten, Pia Amrein und ihr Küchenchef heimsten ein 10-minütiges Lob ein. «Genau deshalb machen wirs», betont Amrein. Das verliehene «Goldene Rüebli» besiegelt die «gute und gesunde» Küche. «Auf diese Auszeichnung hatte ich mehr Reaktionen als auf die Gault-MillauPunkte in einem ehemaligen Betrieb.»

Mehr Schweizer Wein für die Restaurants

Mehr Convenience

M. MOSER

Die Bio-Kalbsleber habe sie so lange, wie sie habe. An der Kasse hängen Telefonnummern, die sie anzurufen hat, wenn sie wieder Kalbsleber oder Fisch im Angebot hat. «Entweder richtig oder gar nicht», gibt sich Pia Amrein kompromisslos. Manchmal würden die Gäste gar den Koch bedauern, weil er alles selber herstellen müsse. Doch Küchenchef Martin Haldemann schätzt und liebt es, mit frischen Produkten seine Ideen und Kreativität ausleben zu dürfen.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Une cuisine imaginative et saisonnière constitue le fondement solide du Trotte-Speuz à Erlinsbach de Pia Amrein. Presque tout est fait maison et les résidus sont employés. Le cordon bleu a besoin de 20 minutes, parce que la cuisine le farcit tout frais, alors que l’escalope est attendrie bruyamment sur place et que chaque portion de tartare de la Trotte est haché tout frais. Actuellement, la Trotte est décorée pour Carnaval.

Treffen der Spitzenköche

Derzeit treffen sich Spitzenköche an der 20. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals (Foto: die Gastköche zusammen mit den gastgebenden Köchen). Zusammen vereinigen sie 20 Michelin-Sterne und ziehen mit ihrer Genusswoche hunderte Gäste nach St. Moritz. Ähnliches schaffte letzten Sommer das Fachsymposium Chef Alps im Unterland, in Zürich-Oerlikon – von den gleichen Organisatoren.

Nach dessen erster Durchführung folgt am 26. und 27. Mai eine zweite Ausgabe. «Ein echter Mehrgewinn für all diejenigen, die von Trendsettern der Haute Cuisine und Patisseuren dazulernen wollen.» Bei der ersten Durchführung folgten der Veranstaltung rund 1000 Fachbesucher aus der europäischen Gastronomie und Hotelwww.chef-alps.com lerie. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

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Gasthof Löwen 3054 Schüpfen

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 10

Hotel Hotel Einstein, St. Gallen, behält die Preise bei und erhöht die Leistung

Bewertungsportal verlinkt Hotel-Website

Mehr Leistung als Mehrwert

Das Bewertungsportal Holidaycheck bietet den Hoteliers ein neues Icon auf der Hotelübersicht an, das direkt mit der Webseite des Hotels verlinkt ist.

Der Haken an der Sache: die Gebühr.

Die Abrechnung mit Holidaycheck erfolgt über ein Klick-Paket. So möchte das Bewertungsportal beispielsweise für 200 Klicks rund 190 Franken. Das entspricht etwa 95 Rappen pro Klick.

«Da Traffic im Internet immer mehr von einzelnen Playern im Markt beherrscht wird, hilft der Direct Link dem Hotelier, das eigene Direktgeschäft zu stärken», verspricht Georg Ziegler, Head of B&B der Holidaycheck AG.

Mit vermeintlichen Details bietet das Einstein Hotel in St. Gallen mehr Komfort und muss deshalb nicht um Preise feilschen.

Marco Moser

Während der Hotelmarkt in der Stadt St. Gallen eher schwindet, investiert die Einstein St. Gallen AG im Besitz der Kriemler-Familie in das Angebot.

2009 eröffnete die AG ihr KongressZentrum, das Parking und das neue Café-Bistro. Der fünfstöckige Neubau beinhaltet unterschiedlich grosse Seminarräume mit modernem Interieur, die Videokonferenzen ermöglichen. Veranstaltungen bis 500 Personen sind möglich und bringen zusätzliche Logiernächte.

Streit um Bettensteuer Der «EinStein» als Amuse-Bouche.

FOTOS: ZVG

Die Hotels der Stadt St. Gallen kämpfen mit einer Auslastung von durchschnittlich 40 Prozent. Selbst Grossanlässe wie der alle zwei Jahre stattfindende Brustkrebskongress änderten daran wenig. Dieser zieht nun weiter, künftig findet er in Wien statt.

Details unterscheiden die zwölf Zimmer auf dem «ladiEs floor» von den anderen.

Das Textilzimmer als Besonderheit.

«Wir müssen uns an Kongressen orientieren, die unseren Möglichkeiten und Kapazitäten entsprechen», fordert General Manager Markus Kraus.

Er möchte die Auslastung übers ganze Jahr erhöhen, nicht nur an wenigen Tagen. Dem Einstein Hotel als bestes Hotel am Platz stellt sich die besondere Herausforderung: hochklassig sein, ohne elitär zu wirken.

erreichen. Beispielsweise soll das E. Restaurant im fünften Stock des Hauptgebäudes in St. Gallen bekannter werden. Restaurant-Manager Lukas Fiedler und Küchenchef Marco Friedrich haben hierfür den «EinStein» entwickelt, einen Steinquader unter einer mit Stickstoff-Nebel gefüllten Cloche, um das AmuseBouche effektvoll zu präsentieren.

Mit dem Neubau geht deshalb eine Öffnung für die Allgemeinheit einher – nicht zuletzt dank dem Café-Bistro.

«Das Bistro hilft uns, die in der Bevölkerung vorhandenen Hemmschwellen abzubauen», erläutert Markus Kraus. «Mit Teilnahmen am Honky Tonk und an der St. Galler Museumsnacht öffnen wir uns ganz bewusst der breiten Öffentlichkeit», ergänzt Vizedirektor Andreas Bucher.

Zusammen mit St.Gallen-Bodensee Tourismus bearbeitet das Einstein seit kurzem den asiatischen Markt intensiver. «Der asiatische Markt ist ein Muss», stellt Kraus klar. Denn auch dort werde sich der Trend von den Gruppenreisen hin zu den Individualtouristen entwickeln. Um den Fuss in der Tür zu haben, hat das Einstein erst kürzlich einen Vertrag abgeschlossen, worin ein Tour-Operator künftig auf seiner Europatour zwei Nächte in St. Gallen weilen wird.

Zimmer speziell für Frauen einzurichten. Alle Zimmer sind durch Swiss Harmony vom Elektrosmog entstört und somit «harmonisiert».

Sie verfügen über eine Badewanne, das Beauty-Set enthält ein Badesalz, der Schminkspiegel ist beleuchtet, ein längeres Kabel ermöglicht mehr Freiheiten mit dem Haarföhn, die Zeitschriftenauswahl ist angepasst und eine Schmuckablage bietet frauenspezifischen Komfort. «Die Details sind der Mehrwert», beschreibt Andreas Bucher die Herausforderung.

«Wir organisieren alles bis hin zum Taxi, das eine Frau steuert.»

Erklärtes Ziel der Einstein St. Gallen AG ist, operativen Gewinn zu erwirtschaften. Mit verschiedenen Angeboten wollen Kraus und Bucher dies

Gleichzeitig erhalten die bestehenden Gäste mehr Leistung fürs gleiche

Geld. Die Zimmer auf dem BusinessFloor sind mit ihren Dockingstations und eigenen Kaffeemaschinen auf die Bedürfnisse der Business-Gäste zugeschnitten.

Der Trägerverein Textilland Ostschweiz vermarktet und positioniert die Ostschweiz als «Textilland». Das Einstein St.Gallen mit seiner textilen Vergangenheit als Textilwerkstätte sowie die Nähe zur TextilDynastie Kriemler hat eigens ein Textilzimmer eingerichtet. Bettüberwurf und Bettwäsche, Frotteetücher sowie die Vorhänge sind aus hochwertigen Textilien aus der Ostschweiz gefertigt. Und das Design des Stuhls ist textilen Strukturen nachempfunden.

Das neuste Kind ist der «ladiEs floor» – eine Etage mit zwölf Zimmern nur für Frauen. «Die Zahl der reisenden Frauen – geschäftlich und privat – ist wachsend», umreisst Markus Kraus.

Deshalb hat er sich entschieden,

Alors que les hôtels plus coûteux mettent la pression sur les établissements de taille moyenne et les petits acteurs, l’hôtel Einstein, à Saint-Gall, accroit ses prestations. A l’attention de sa clientèle féminine, il propose un «ladiEs floor» avec sel de bain, dépôt de bijoux et autres choses.

Erfolgreich gekämpft

Geschlossen Gewachsen

Neuer Kostenfaktor? TV und Radio in den Gästezimmern.

Der neuste Versuch heisst «GT 3a Zusatz». Damit wäre die Nutzung von

TV und Radio in Hotel-Gästezimmern gebührenpflichtig – seit 1. Januar.

Jedoch wehrte sich GastroSuisse als einziger Branchenverband umgehend vor Bundesverwaltungsgericht gegen die Tarif-Inkraftsetzung. Mit der nun erlassenen Zwischenverfügung wurde die aufschiebende Wirkung der Beschwerde bestätigt, Gastgeber haben vorerst keine zusätzlichen Gebühren zu bezahlen. mmo

Das Park Hotel wurde abgebrochen

www.einstein.ch

Altnauerhof

Seit letztem Herbst ist das Hotel Altnauerhof in Altnau geschlossen und wird auch definitiv nicht mehr wiedereröffnet werden. Wie das Gastgeberpaar Willy und Rosa Schmid gegenüber dem «Tagblatt» mitteilt, werden das Restaurant und der Hotelbetrieb mit zehn Zimmern in Wohnungen umgenutzt. Ein Baugesuch sei bereits eingereicht. Als Grund für den Rückzug nennt Willy Schmid einerseits das Pensionsalter seiner Frau und anderseits die stark gesunkene Rentabilität. «Während der Saison von Mai bis September lief es uns gut. Aber die anderen Monate waren schwierig», sagt Schmid. Familie Schmid bleibt dem Gastgewerbe aber mit ihrem Zweitbetrieb, dem Hotel Bahnhof Post Kreuzlingen, noch etwas erhalten. Altnau hingegen bleibt bettenmässig nur noch Urs Wilhelms Restaurant + Kleinhotel. chb

Die Bettensteuer sei eindeutig verfassungswidrig, betont der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) immer wieder. Nun hat das Oberverwaltungsgericht Münster die Satzung der Stadt Köln für die Erhebung der Bettensteuer zur Freude der DEHOGA als nichtig erklärt. «Somit haben die Kölner Hoteliers zumindest für die Vergangenheit bis Ende 2012 juristische Klarheit», schreibt Präsident Ernst Fischer in einer Mitteilung. Denn seit Anfang Jahr hat die Stadt Köln eine neue Bettensteuersatzung erlassen, in der zwischen privaten und beruflich bedingten Hotelübernachtungen unterschieden wird. Die DEHOGA sieht für diese Satzung keine Zukunft, denn eine gleichlautende wurde bereits in Dortmund für rechtswidrig erklärt. Die deutsche Bettensteuer entspricht unserer Schweizer Kurtaxe.

EN BREF

GastroSuisse verhindert Gebührenerhöhung

Es scheint zum Geschäftsmodell der Verwertungsgesellschaften wie beispielsweise der Suisa zu gehören, die Gebühren fortwährend zu erhöhen. GastroSuisse hat es in der Vergangenheit erfolgreich verstanden, dagegen vorzugehen, gestützt durch mehrere Gerichtsurteile.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

VeggieHotels

VeggieHotels hat mit dem Zuwachs von Häusern in Japan, Chile und Brasilien insgesamt über 50 Länder in seinem Verbund. Derzeit gehören 330 Häuser weltweit der Kooperation an, 11 davon immerhin in der Schweiz und 79 weitere in Österreich und Deutschland, die ihren Gästen weder Fleisch noch Fisch auftischen. 30 vegane Gastgeber verzichten sogar auf sämtliche tierischen Produkte. chb

Der Abbruch des Park Hotels (Foto) auf dem Bürgenstock hat letzte Woche begonnen. Damit ist ein weiterer Schritt in Richtung Neueröffnung des Bürgenstock Resorts im Jahr 2015 getan. Allerdings wartet die Bauherrschaft noch immer auf die Baubewilligung für das neue Park Hotel sowie den Gestaltungsplan für die Umgebung. Indes bereits eingetroffen sind die Baubewilligungen für das Waldhotel und die Renovation des Palace Hotels. Beinahe beendet sind auch die Arbeiten für die Energieverteilungszentrale, die eine nahezu CO2-neutrale Versorgung mit Kälte und Wärme ermöglichen soll.

Und zum Dritten Die Swiss Hotel und Spa AG mit Sitz in Freienbach plant nach dem Airport Hotel Staad und dem Hotel Airport Altenrhein, die sich derzeit noch im Bau befinden, bereits ein drittes Hotel.

Allegro soll es heissen und als Businesshotel mit 105 Zimmern im aargauischen Windisch entstehen. Das Investitionsvolumen beträgt voraussichtlich 23,1 Millionen Franken.

Korrigendum: Pilgerhaus

Hier kommt Gemüse auf den Tisch.

Dem gewieften Leser ist es aufgefallen. GastroJournal sind auf der letzten Hotel-Seite die Zahlen durcheinandergewirbelt. Richtig betragen die Warenkosten 25,5 Prozent und die Personalkosten 45 Prozent.

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TOURISMUS

31. Januar 2013 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Das Switzerland Travel Center kommt und kommt nicht in die Gänge

Wo das Geschäft gemacht wird Die technische Entwicklung fordert und überfordert die Tourismusbranche. Zum Beispiel in Sachen Internet.

In den späten 1980er Jahren war der Schweizer Tourismus gedanklich weit voraus: Mit «Swissline», einem schweizerischen Informations- und Reservationssystem, sollte das Tourismusland Schweiz elektronisch erschlossen werden. Von Saas-Fee mit seinem revolutionären Buchungssystem wurde Kurdirektor Daniel Fischer geholt, es herrschte Aufbruchstimmung.

Die technische Entwicklung hatte bis dahin in etwa 200 Jahren nur zwei Schritte genommen: vom Brief zum Telefon und Telefax. Umso erfolgversprechender schien der elektronische Ansatz. Dies zumal einerseits das Projekt breit getragen war und andererseits parallel die Verwandlung der Schweizerischen Verkehrszentrale zu Schweiz Tourismus in die Wege geleitet wurde.

Doch dann spannte sich in rasendem Tempo ein elektronisches Netz um den Globus. Im Laufe der 1990er Jahre setzten sich Internet und EMail durch. Swissline war zwar überholt, aber die touristische Schweiz bereit: Die meisten Stationen und Destinationen installierten Buchungssysteme, und 1998 ging breit getragen rund um Schweiz Tourismus das Switzerland Travel Center (STC) als nationale Informationsund Buchungsplattform in Betrieb.

Doch während ein Grossteil der tou-

ristischen Leistungsträger und Vermittler entweder auf die neuen Moden verzichtete oder über richtige elektronische Wege und Produkte stritt, schritt die technologische Entwicklung in den 2000er Jahren voran. Internationale, elektronisch getriebene Firmen bauten gewissermassen auf den Fundamenten von

WEB

Peter Grunder

Nach wie vor ein Kern der gastgewerblichen Leistung, aber buchungstechnisch ein hoffnungslos nostalgisches Bild.

Swissline und STC globale Informations- und Reservationssysteme auf.

Die Schweiz könne dagegen nicht ankommen, stellte Schweiz Tourismus in der Folge klar, und schmiedete Achsen zu Giganten wie Google oder Holidaycheck. STC seinerseits lavierte zwischen verschiedenen Firmen, wechselnden Verantwortlichen und verschiedensten Trägern – unter anderem wurde 2005 GastroSuisse aus dem Unternehmen gebeten.

STC kommt freilich nicht in die Gänge.

Das gesteht man sich durchaus ein, am deutlichsten formulierte es wohl Hotelleriesuisse. Nachdem sich die kleine, feine Schwester von GastroSuisse letztes Frühjahr verstärkt bei STC eingekauft hatte, resümierte Verbandsdirektor Christoph Juen: «Erfolg haben kann STC nur, wenn die Schweizer Hoteliers sich auf diese Plattform einklinken und ihre besten und innovativsten Angebote auf die STC-Plattform stellen.»

STC selbst rühmt sich aktuell auf seiner Website beschämender «300 Hotels in der ganzen Schweiz»; die tragende Aktionärin SBB hält im Jahresbericht 2011 fest, aufgrund des schwierigen wirtschaftlichen

Marktumfeldes sei das Buchungsvolumen des Vorjahres nicht ganz erreicht worden. Bei STC wiederum mag man zwar keine Zahlen nennen, scheint aber vom Geschäftsgang nicht besonders angetan: Die Buchungen im Internet und am Telefon stiegen seit Mitte 2012 zwar wieder, heisst es, das Niveau von 2010 sei allerdings nicht erreicht.

Bei den Betrieben schliesslich, die mit STC arbeiten, dominieren zwei Aussagen – bei der einen herrscht Einigkeit, bei der anderen nicht: Umstritten ist, ob STC praktisch ist, unbestritten ist, dass der Kanal STC im Buchungsmosaik kein Gewicht hat. Welche Steine in diesem Mosaik jedoch überflüssig sind, welche notwendig und welche fehlend, ist selbst für die Pioniere schwer zu sagen.

Nationale oder regionale Plattformen

aufzugeben und die Informationsund Buchungssysteme dem Markt zu überlassen, könne kaum der Weg sein, meint Daniel Fischer, seinerzeit bei Swissline federführend und inzwischen erfolgreicher Tourismusberater und -unternehmer. Was aber zu tun und zu lassen sei, wisse er aus dem Stand heraus auch nicht.

Notwendig, wünschbar • E-Mail und Website einrichten und ständig nutzen.

• Bei weltumspannenden, kostenlosen Verzeichnissen wie Google und Tripadvisor anmelden und die Möglichkeiten nutzen.

• Abwägen, ob die eigene Website Buchungsmöglichkeiten bieten soll und entsprechend Buchungsmasken etwa von STC einbinden.

• Abwägen, ob der Nutzen weltumspannender, teurer Buchungsportale die Umtriebe rechtfertigt.

• Bei Verwendung von Bunchungsplattformen ein ChannelManagement, also die Pflege der Buchungsplattformen, entweder sorgfältig selber machen oder machen lassen.

EN BREF La plateforme nationale d’information et de réservation Switzerland Travel Center (STC) ne veut pas vraiment fleurir, même après 15 ans. Jadis, des pionniers s’étaient mis à l’ouvrage. Il y a bientôt 25 ans, la Suisse touristique avait empoigné ces questions avec Swissline.

Vorstoss von Nationalrat Martin Candinas zur effizienteren Nutzung der touristischen Infrastrukturen

Die Zweitwohnungssteuer wird kommen Der Konflikt ist nicht zu lösen: Hier Zweitwohnungsbesitzer, die das Gefühl haben, sie würden von den Tourismusorten geschröpft. Dort Tourismusgemeinden, die mit den politischen und finanziellen Mitteln kleiner Dörfer touristische Infrastrukturen für ein Mehrfaches ihrer Einwohnerzahl bereitstellen müssen.

Vorstoss gegen leere Wohnungen.

Doch während Zweitwohnungsbesitzer gut organisiert sind, bleiben Tourismusgemeinden allein. Statt immer neuer Vorgaben brauche seine Gemeinde administrative Hilfe von Kanton und Bund, meinte der Grindelwaldner Gemeindepräsident Emanuel Schläppi gegenüber GastroJournal. Gegen ungenügend formulierte Forderungen ziehen gerade Zweitwohnungsbesitzer gerne juristisch ins Feld. Und dass in Graubünden und Wallis jahrelang vorbereitete Tourismusgesetze gescheitert sind, ist auch dem Einsatz der Zweitwohnungsbesitzer geschuldet.

Die Unmöglichkeit, alle touristischen Profiteure zur Kasse zu bitten, stärkt nun jene, die übergeordneten touristische Kosten über ordentliche Budgets finanzieren wollen. Aber viele Profiteure bleiben da aussen vor, und die Befürchtung des Walliser Volkswirtschaftsdirektors Jean-Michel Cina ist nachvollziehbar, die öffentliche Hand müsse so für unternehmerische Fehler geradestehen.

Eine nationale Tourismusgesetzgebung, die alle Nutzniessenden touristischer Werte an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligte, bleibt insofern aktuell. Und im Zuge der Zweitwohnungs-Initiative sind Zweitwohnungssteuern ein Thema.

Die Zweitwohnungsbesitzer sind dabei auf dem Posten, eine Zweitwohnungssteuer von Silvaplana wartet derzeit aufs Bundesgerichtsurteil.

Martin Candinas, Nationalrat für Graubünden, hat einen Vorstoss eingereicht, der hier saubere gesetzli-

Stille Angst geht um in Andermatt Angesichts der epochalen Schwierigkeiten, die der ägyptische TourismusUnternehmer Samih Sawiris zuhause hat, erscheinen die Probleme um das Andermatter Milliarden-Resort zwar harmlos. Allerdings hat GastroJournal wie im Falle der 100-Millionen-Projekte des Interlakner Mystery-Parks oder des Adelbodner Alpenbades früh gewarnt (GJ06/2009): Hüben und drüben wurde das Blaue vom Himmel versprochen und Kritik systematisch ausgeblendet. Spätestens seit in Andermatt und Sedrun aber alle Bergbahnen Teil von Sawiris Plänen sind und der Kanton Uri finanziell in der Pflicht steht, geht es nicht mehr nur um ein gigantisches Projekt, sondern um eine ganze Region. «Das macht Angst», heisst es in Andermatt nicht nur hinsichtlich von Fluktuation, Skandalen und Blockaden, sondern auch mit Blick auf Durchhalteparolen sowie den dringenden Handlungsbedarf bei den Bahnen. Und in einem ganz anderen Licht erscheint der Zorn von Sawiris auf die frühe Frage von GastroJournal 2009, inwiefern er um die Unterschiede ägyptischer und schweizerischer Verhältnisse wisse.

Spagat auf Schweizer Pisten

Seit 2001 nimmt die Zahl der Wintersportler weltweit nicht mehr zu, gut 110 Millionen gehen auf die Piste, im Schnitt jährlich etwa dreimal. In der Schweiz tummeln sich mit sinkender Tendenz noch knapp 3 Millionen Pistengäste an immerhin gut 9 Tagen pro Jahr, etwa die Hälfte davon aus dem Ausland. Zwar können die Alpen weltweit nahezu die Hälfte aller Pistentage verbuchen. Aber Wachstum gibt es praktisch nur noch in Osteuropa und Asien, wo rund ein Drittel aller Pistenflitzer herkommen. Im Verdrängungskampf der Alpen legt das für die Schweiz einen Spagat nahe: zwischen der nahen, günstigen Masse und angefressenen Pistenfreaks aus dem Osten, die sich den Pistenspass in der Schweiz leisten wollen.

Imagestudie: nicht der Rede wert che Grundlagen anstrebt. «Mit Hilfe der Zweitwohnungssteuer soll für die Eigentümer von Zweitwohnungen ein Anreiz geschaffen werden, die Zweitwohnungen möglichst stark selbst oder fremd zu belegen», argumentiert Candinas. Dies würde eine effizientere Nutzung der vorhandenen touristischen Infrastrukturen ermöglichen, den Gemeinden solle der Weg zur Einführung einer Zweitwohnungssteuer nicht verbaut werden. Dabei sei allerdings zu berücksichtigen, «dass die Anliegen der betroffenen Gemeinden im Vordergrund stehen müssen».

Bundesrat und Parlament haben sich dazu noch nicht geäussert, in touristischen Kreisen jedoch ist die Stossrichtung klar: «Die Zweitwohnungssteuer wird kommen, denn das geht nicht anders», hat es Tourismusexperte Peder Plaz unlängst am 1.

Tourismusforum Schweiz auf den Punkt gebracht. pg

Was einem Restaurateur ein Inserat, ist einer Unternehmensberatung eine Studie. Man teilt etwas mit und macht auf sich aufmerksam. So hat letzthin die Campaignfit GmbH eine Studie zum Image der Schweizer Kantone veröffentlicht. Die repräsentative Umfrage machte Schlagzeilen, aber nicht wegen der zentralen Erkenntnis, sondern wegen bekannter Klischees: Tessiner, Basler oder Zürcher locker, die Urner, Appenzeller oder Obwaldner bünzlig. Die zentrale Aussage ging dabei unter: Die Unterschiede in der Beurteilung sind so gering, dass die Resultate nicht der Rede wert sind.

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Pages en français 31 janvier 2013 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Réflexion sur le rôle et la pratique de l’activité politique dans l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vieille pierre d’achoppement La branche est un sujet politique mais elle la pratique aussi.

Peter Grunder

L’hôtellerie-restauration doit toutefois être politique: parce qu’elle satisfait des besoins vitaux, que les gens y mangent et y boivent, qu’ils s’y rencontrent. Cela ne sert à rien de condamner l’influence politique, car la politique dérive d’une notion du grec ancien signifiant lieu fortifié et protégé, où des gens vivent, se rencontrent et s’organisent. Au lieu de condamner la politisation ou de s’y plier plus ou moins, l’hôtellerie-restauration devrait plutôt assumer fièrement le politique.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les Caves du Palais à la recherche d’un avenir La nouvelle circulait en vieille ville depuis un moment. Pour les Neuchâtelois, les Caves du Palais représentent un bâtiment qui a fait rêver toute une génération. Immenses volumes, colonnes, bâtiment symétrique, pour ne citer que le points positifs. Le tout date de 1721, l’époque où le chef-lieu tenait encore la dragée haute au reste du canton. La Ville a décidé de vendre. Naef immobilier a lancé un appel d’offres. Utilité publique, commercial, tous les dossiers seront étudiés.

WEB

De mémoire d’homme, l’hôtellerierestauration est à la merci de la politique. Le plus ancien recueil de lois connu, celui que Hammourabi, le souverain de Babylone, a fait graver dans la pierre, il y a bientôt 4000 ans, se consacre expressément à l’hôtellerie-restauration: les articles 108 à 111 règlent, notamment, les prix, la qualité et la gestion d’un établissement. Différence essentielle à aujourd’hui: celui qui frelatait ou dirigeait une taverne sans autorisation ou qui y est entré, doit être prêt pour la peine de mort – un certain progrès au cours des dernières quatre millénaires est donc percevable si on pense au pilori de l’hygiène, aujourd’hui en planification.

La fonction sociale du restaurant: Pieter Brueghel, Le Repas de Noce (1568).

berges urbaines étaient des lieux de commerce et de négociations avec souvent un caractère de notariat. De plus devinrent les couveuses des états modernes – y compris les standardisations des processus économiques et de technique d’éducation, par exemple dans le cadre des corporations. Et lorsque les artisans des temps modernes ont grandi pour devenir des industriels, ils vont les salons et les restaurants pour discuter d’une certaine répétition d’exemples antiques de républiques et de les imposer, il y a 200 ans, dans les révolutions bourgeoises.

de cette grande époque. Ces sont surtout des appareils industriels et corporatiste qui l’ont remplacé mais aussi l’artisanat – de la bureaucratie agricole jusqu’à l’industrie en passant par le commerce de détail. Si Paul Rechsteiner, le président syndical, a entonné un chant d’éloges en l’honneur de l’artisanat lors de la conférence d’hiver de l’Usam, il n’a pas seulement des consonances un peu décalées mais doit aussi être compris comme un chant d’adieux.

La puissance naturelle du monde ouvrier appartient au passé aussi bien que celle de l’artisanat.

Dans les espaces économiques florissants et de plus en plus inspirés pas une vision globaledue aux transports maritimes, les tavernes et les au-

Aujourd’hui, en revanche, l’hôtellerierestauration fournit, avec Alois Gmür, un seul politique national et que la branche n’était guère mieux représentée au 20e siècle, la Berne fédérale grouillait au 19e siècle de restaurateurs et d’hôteliers. Il y avait jusqu’à 75 conseillers nationaux et conseillers aux Etats que la branche déléguait au 19e siècle au Parlement fédéral.

Des noms comme Emery de Montreux, Ruchti d’Interlaken ou Seiler de Zermatt ont aujourd’hui encore une consonance qui rappelle l’hôtellerierestauration et politique – le plus souvent libéraux qui, à leur époque, étaient considérés comme de gauche.

De nos jours l’hôtellerie-restauration n’est politiquement plus que l’ombre

Des preuves flagrantes en sont non seulement le manque des représentants du peuple. Les prescriptions en matière d’hygiène bureaucratique constituent aussi des preuves flagrantes qui sont aisément mises en œuvre par des processus industriels mais qui sont aussi une insulte pour chaque cuisinier honnête. Les privilèges, les buvettes paysannes et d’autres restaurateurs non qualifiés face aux professionnels formés sont autant de preuves flagrantes; enfin, les difficultés, la justice en souffrance et qui devrait aller de soi d’un taux TVA constituent également des preuves frappantes – insultant aussi le taux spécial de l’hôtellerie,qui est reconduit comme une aumône.

Loi sur l’alcool

Obligation de patente

Clause du besoin

Denrées alimentaires

Montrer

Agir

Rationner

Contester

L’hôtellerie-restauration peut considérer la révision en cours de la législation suisse en matière d’alcool comme un succès. En effet, le projet est relativement svelte – au contraire de celle qui existe. Par ailleurs et par analogie à la Loi sur la prévention, le législateur a entendu, pour ce qui est de l’alcool, les entreprises artisanales, ce qui bénéficie à toutes les personnes concernées. Ainsi le projet reconnaît que durant les heures nocturnes, l’alcool ne doit pouvoir être obtenu que dans les établissements publics, confirmant ainsi la fonction sociale de la branche. Toutefois, des parties ressortant à la prohibition subsistent, ce à quoi la branche rend attentif à raison. pg

Ada Marra, conseillère nationale vaudoise, a présenté une intervention en faveur de la réintroduction de la clause du besoin (voir ci-contre). De plus, elle réclame des exigences minimales de formation des tenanciers.

«Les cours offerts dans les cantons pour l’obtention d’une patente d’établissement public, devraient être conçus de façon à transmettre les principes de base nécessaires à la bonne gestion d’un établissement.»

Les deux interventions ne sont pas encore traitées par le Parlement et bénéficient en partie de la sympathie de la branche. En matière de patente, les cantons pourraient déjà mettre en œuvre ces revendications sans nouvelle loi. pg

Cette large déréglementation introduite dans l’hôtellerie-restauration, qui a notamment conduit à des excès de la vie nocturne lausannoise, a incité la conseillère nationale vaudoise Ada Marra à présenter une intervention parlementaire. Selon celle-ci, la Loi sur le marché intérieur (LMI) devrait être modifiée pour autoriser la réintroduction de la clause du besoin, lorsque des questions touchant à la santé publique sont visées. De nombreux tenanciers comprennent cette préoccupation. Mais globalement, la branche n’a aucun intérêt pour un rationnement des établissements publics et le Conseil de GastroSuisse s’est prononcé contre cette intervention. pg

Le point le plus crucial de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires est le passage prévu du principe du secret à celui de la publicité. Les résultats de contrôles de l’hygiène seraient publiés. Les tenanciers et les inspecteurs des denrées alimentaires responsables se battent, estimant que la règlementation actuelle assure sans problème la protection des consommateurs. Mais des politiques défendent l’idée populiste avec leur pilori de l’hygiène. La proposition la plus récente est l’attestation de conformité qui serait établie même lors de problèmes négligeables.

Ainsi, quelque 85% des établissements obtiendraient une telle attestation. mmo

Dans le passé, il y a eu des phases au cours desquelles l’hôtellerie-restauration a joué son rôle de cellule originale pour l’organisation et pour la socialisation de la société et a écrit l’histoire: ainsi l’auberge au GrandSaint-Bernard, mentionnée pour la première fois en 1125 et qui offrait le nécessaire vital, comme un modèle réduit de la «polis» grecque. Elle prenait la relève des lieux d’arrêt romains, égyptiens ou babyloniens devenant tout simplement l’exemple pour le tourisme moderne. Dans les villes qui grandirent dans ce pays au Moyen-Age tardif, l’hôtellerie-restauration n’était pas que le lieu du repos et du ravitaillement.

Mais ce qui paraît peut-être le pire, c’est que nous nous jouons la comédie dans des domaines essentiels: les luttes cantonales autour des prescriptions de formation pour les restaurateurs, les efforts pour prouver le besoin et l’obligation de disposer d’une patente sont honorables. Mais la Loi sur le marché intérieur impose le plus bas niveau comme standard. En Suisse, quiconque veut devenir tenancier, ne doit plus rien savoir. La directive sur l’hygiène est aussi un certificat d’indigence et une insulte à une branche, dans laquelle de fiers restaurateurs affichent encore le noble et régalien parchemin de la patente dans la salle à boire.

Malheureusement, il existe peu d’indices que la branche et l’artisanat puissent et veuillent jouer leur rôle politique. Ils sont plutôt devenus le jouet comme le démontre actuellement de manière exemplaire le débat autour de la Loi sur les cartels.

Le mépris du politique ainsi que le manque de confiance en soi sont plus que regrettables.

Notre époque extrémiste pourrait aussi bien profiter de l’ancrage dans le sol, de l’humilité et de l’expérience de toute la branche.

Auf Deutsch

Zermatt accueille en 2015 le salon Swiss Travel Mart

La branche du tourisme montera à Zermatt en 2015. C’est là que sera organisé le Swiss Travel Mart, le plus grand salon du tourisme qui se tient dans le pays. Cette année, cette foire se tiendra à Berne fin mai. Le directeur de Zermatt tourisme, Daniel Leugen, se réjouit de cet événement et prévoit des retombées sur l’ensemble du Valais. Cette même année, comme par hasard, la destination célébrera le 150e anniversaire de la première ascension du Cervin.

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Grand-St-Bernard confirme le succès du modèle canin

Les Herbes du Grand-St-Bernard s’exportent jusqu’à Dubaï en passant par Londres. La success story de la maison Rostal et de son propriétaire, Gaston Haenni, fait le tour des médias. «Le Nouvelliste» raconte comment le producteur d’herbes valaisannes cartonne dans les pays de l’Est, comment l’image du chien lui fait gagner des parts de marché. Une tête de GrandSt-Bernard fonctionne mieux qu’un drapeau suisse.

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EDITORIAL

Le restaurant Le Montagne à Chardonne ne laisse rien au hasard

Quand chaque détail compte Si le village de Chardonne possède aujourd’hui un restaurant gastronomique connu loin à la ronde, c’est grâce à la persévérance de son tenancier, David Tarnowski.

Bien que le taux d’occupation soit

stable durant l’année, les mois d’octobre, novembre et décembre connaissent un taux légèrement plus élevé. Ici les clients réservent principalement des tables de deux. Cela représente même les 70% des réservations.

La cuisine est l’atout numéro un de ce

restaurant de 17 points Gault Millau. Cette année, David Tarnowski a d’ailleurs été «promu romand de

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Le Montagne est un petit restaurant pouvant accueillir jusqu’à 28 personnes par service. Situé sur les hauts de Vevey, avec une vue imprenable sur le lac Léman, il attire une clientèle de tous les cantons romands et même de France. Si le restaurant jouit désormais d’une belle notoriété, ce qui a contribué à développer le tourisme de la région et à faire connaître ses vignerons, rien ne fut acquis jadis, lorsque le tenancier, sa femme Laurence et leur premier enfant ont posé leur baluchon dans l’établissement. A l’époque, il y a tout juste cinq ans et demi, c’était un bistrot de village, bien connu des habitués. Pas facile de faire avaler la pilule aux habitants de Chardonne qui ont dû faire le deuil de leur stamm, pour le voir évoluer en restaurant étoilé. David Tarnowski a ainsi connu une pluie de critiques et a dû se battre pour être enfin accepté. Mais en restant fidèle à son mode de travail, le faisant partager aussi bien à sa clientèle qu’à la relève en cuisine, il a su s’imposer. Aujourd’hui, les habitants de Chardonne aiment aussi réserver leur table au Montagne.

David Tarnowski et son épouse Laurence ont créé une atmosphère chaleureuse dans le restaurant gastronomique.

l’année» par le guide, ce qui a dynamisé ses ventes en amenant une nouvelle clientèle. «Le goût, le produit, l’originalité» font partie des ingrédients de base de la cuisine du chef. Tout en suivant «l’air du temps». Le poisson et les crustacés font partie des plats incontournables de la maison. Normal pour ce Français, amoureux de la Méditerranée.

Parmi les incontournables du Montagne figure le fameux risotto qui se conjugue en différentes variantes au fil des saisons. Les produits sont ici toujours frais. Le chef aime faire luimême son marché et acheter des fruits et légumes de saison.

Mais il déteste par dessus tout le gas-

pillage. Si au marché il trouve des carottes de tailles différentes, il va toutes les acheter et les préparer de telle sorte qu’elles plaisent aux clients. «C’est à nous de trouver des solutions. J’enseigne cette philosophie à mes collaborateurs également. Un bon cuisinier doit savoir

faire une bonne sauce, préparer un bon plat avec peu de choses. Que ce soit en cuisine ou dans la vie de tous les jours, il faut savoir rester responsable», insiste-t-il. Même discours pour le poisson et la viande, où toutes les parties doivent être apprêtées afin de ne jeter que le strict minimum! Pour sortir la routine et suivre les saisons pas à pas, la carte change tous les moins et demi. De plus, cette dernière est plutôt courte, de nouveau dans un respect de l’éthique. Tout est ici rationnalisé afin de limiter les pertes et gaspillages.

Si la carte change fréquemment, la déco du restaurant aussi. Ce point tient également très à cœur au tenancier qui travaille les couleurs naturelles, change les rideaux, la mise en place et les couverts au moins trois fois par année. Et aucune place n’est laissée au hasard. Jamais.

Même en période de Saint-Valentin ou pour la fête des mères, le chef ne

plaisante pas avec la déco. Faire plaisir à sa clientèle est le souci numéro un de ce perfectionniste. Et le plaisir passe aussi, voire d’abord, par l’ambiance du restaurant. Les tables et chaises ont été construites sur mesure. Les couleurs et tissus soigneusement choisis afin de créer une atmosphère chaleureuse. «Les gens se sentent ici à la maison», souligne le chef qui ne se repose jamais sur ses lauriers.

IN KÜRZE Heute ist Chardonne ein weit herum bekanntes Dorf. Dies verdankt es David Tarnowski, dem Gastgeber des Le Montagne. Er wurde vom Gault-Millau zum «Romand de l’année» auserkoren. Der Chef ruht sich nie auf seinen Lorbeeren aus.

Jedes Detail passt, von der Dekoration bis hin zum Teller. Er hasst jegliche Verschwendung und versucht, in der Küche ein Produkt gesamtheitlich anzugehen.

Le réseau professionnel des chefs de cuisine s’étend à toute la Suisse occidentale et fête son 75e anniversaire

L’Amicale veut soutenir les jeunes dans les concours

Amicale professionnelle discrète mais efficace que celle des chefs vaudois.

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«Il y a un creux dans la participation des Romands aux concours de cuisine», admet Jean-Pierre Golay, président de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine. Cette dernière, forte de noms prestigieux dans la branche en Suisse, a même mis sur pied un fonds pour soutenir la participation des jeunes Romands aux concours, afin de leur permettre de préparer un dossier de candidature. Le sujet

est important, et cette année est particulière pour une organisation qui célèbre son 75e anniversaire. Ce dernier se déroulera le 28 avril prochain au Casino de Montreux. Les organisateurs y attendent entre 400 et 500 invités Les inscriptions sont encore ouvertes. Apéritif sur les quais, menu concocté par le traiteur Philippe Rochat, animations (de magie) et une tombola que l’on promet généreuse.

La jeune relève s’y activera: cinq apprentis par jour feront de leur mieux durant la semaine précédant le «Sommet des chefs». Puis, dix apprentis cuisiniers et une quinzaine au service. L’Amicale compte désormais 360 membres actifs et passifs.

Elle est née un 26 avril 1938, à une époque à laquelle diverses associations professionnelles cherchaient à retrouver un nouvel élan. fo

Pour la fin du mois, pour la nouvelle année L’allocution de Nouvel-An du président de la Confédération Ueli Maurer est allée droit au cœur des Alémaniques. Au cours des dernières années, la Suisse fut régulièrement mise sous pression. Non pas parce que nous aurions mal agi, mais parce que nous avons mieux fait bien des choses. «Nous avons donc besoin de citoyennes et de citoyens qui s’unissent pour s’engager en faveur de leur pays», lance Maurer.

Et «la communauté suisse ne fonctionne que si nous nous posons régulièrement la question de savoir ce que nous pourrions faire pour notre pays. Chacun selon ses possibilités et ses forces.

Mais dans la durée, la communauté suisse ne peut fonctionner si nous ne cessons de nous demander ce que l’Etat peut faire pour nous. Tous pour un, un pour tous, voilà la base du bienêtre.» Les restaurateurs sont des entrepreneurs responsables. Ils servent de carrefours sociaux. Ils offrent aux gens une patrie, de l’hospitalité et du bien-être. Et cela au prix le plus bas, souvent grâce à d’énormes efforts et en renonçant au salaire d’entrepreneur afin de pouvoir survivre avec leurs collaborateurs. Pour ce faire, ils ne réclament ni subventions, ni allocations. D’où la question: est-ce ce que ce que le président de la Confédération a dit s’applique aussi à l’envers?

Car il faudrait laisser un peu d’air pour respirer aux tenancières et aux tenanciers. A la longue, la restauration ne peut pas fonctionner si l’Etat l’a met sous pression avec toujours plus d’interdits, de limitations et de lois.

Romeo Brodmann

Le segment bio tente la clientèle du bout du lac Le bio séduit une certaine clientèle genevoise. Dans les échoppes spécialisées et les restaurants, la cote de ces produits certifiés grimpe. Naufal Punathil l’a également compris en ouvrant son premier Gastrobio, un restaurant qui fait appel autant que possible aux produits bio.

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Für unsere Restaurants suchen wir auf April/Mai 2013: Gourmet-Seerestaurant Belvédère Hergiswil NW Gastronomiefachangestellte 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Deutsch, Erfahrung, gewinnendes und gepflegtes Auftreten, interessiert.

Ein/e Hauswirtschaftsangestellte/r Sie sind Teil eines 5-köpfigen Fachteams und der Leiterin Hauswirtschaft unterstellt. Neben einer abgeschlossenen Ausbildung im Bereich Hauswirtschaft oder Reinigung verfügen Sie über einen Führerausweis sowie über sehr gute Deutschkenntnisse. Sie führen und fördern unsere Mitarbeitenden und bilden unsere Lernenden im Bereich Reinigung und Hausdienst aus. Ihre Chance: Es erwarten Sie fortschrittliche Arbeitsbedingungen sowie zeitgemässe Sozialleistungen und Weiterbildungsmöglichkeiten. Für weitere Auskünfte steht Ihnen gerne der Leiter der Abteilung Gastronomie, Herr Peter Kaderli, Telefon 061 317 66 95, zur Verfügung.

Erfahrene Küchenhilfen Für einen längerfristigen, temporären Einsatz ab ca. Ende Juni bis Mitte September 2013 suchen wir für eine Grossküche in Basel-Stadt motivierte, männliche Küchenangestellte. In dieser Funktion werden Sie auf diversen Küchenposten und am Speiseband eingeteilt.

Das Arbeitspensum beträgt 100%, unter der Woche als auch am Wochenende. Sie bringen zwingend gute Erfahrung aus der Gastronomie mit und sprechen sowie lesen fliessend Deutsch (dies ist ein Muss). Sie sind flexibel und belastbar, sind teamfähig und arbeiten stets sauber und korrekt. Ein gepflegtes Äusseres ist für Sie selbstverständlich. Idealerweise sind Sie zwischen 25 und 40 Jahre jung und körperlich fit. Bei Interesse bewerben Sie sich noch heute.

Koch Das Broadway-Variété sucht für die Saison 2013 einen Koch. Unser kleines, junges Küchenteam bereitet jeweils von Dienstag- bis Samstagabend für bis zu 130 Gäste ein Dreigangmenu vor. Wir legen Wert auf frische, saisonale Produkte aus der Region.

Réceptionist/in 4-Sterne-Hotel Für ein schönes, traditionsreiches 4-SterneHotel in einem grossen Skigebiet in Graubünden suchen wir ab Mitte/Ende März 2013 eine/n Réceptionist/in. Zu vergeben ist eine Position als Réceptionist/in in Jahres- oder Saisonstelle. Sie verfügen zwingend über mindestens 1 Jahr Erfahrung an der Réception oder eine Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann mit entsprechender Praxis. Sie sprechen fliessend Deutsch und beherrschen auch die englische Sprache bestens. Eine Unterkunft wird zur Verfügung gestellt. Es erwartet Sie eine spannende, herausfordernde und attraktive Stelle sowie eine spektakuläre Wintersaison in einem der grössten Skigebiete der Schweiz.

Restaurationsfachfrau Wir suchen eine aufgestellte, motivierte gastorientierte Restaurationsfachfrau, die uns auf unserem Weg zu einem weitherum bekannten Speiserestaurant unterstützen will.

Reservationsmitarbeiter (m/w) – Berner Oberland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Reservationsmitarbeiter für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland.

Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle.

Réceptionist/in 100% Im Front-Office empfangen, beraten und verabschieden Sie unsere internationalen Gäste kompetent und mit viel Charme. Sie nehmen Reservationsanfragen entgegen und bearbeiten diese selbständig. Das Fakturieren von Seminaren, Banketten und Hotelübernachtungen sowie weitere administrative Aufgaben runden Ihr spannendes Tätigkeitsgebiet ab.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Unicum im Rütli, Luzern

(Eröffnung Mitte April 2013) Chef de Service 80–100%, 22–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, flexibel, fröhliche Ausstrahlung, initiativ, belastbar.

Gastronomiefachangestellte / Aushilfe 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert.

Jungkoch und Hilfskoch 80–100%, 20–30 Jahre alt, dynamisch, kreativ, selbständig, ruhig, mit Willen mehr zu erreichen, freundlich.

Wirtshaus Taube, Luzern

Gastronomiefachangestellte / Aushilfe 20–100%, 20–35 Jahre alt, Muttersprache Schweizerdeutsch, aufgestellt, mit oder ohne Erfahrung, teamfähig, motiviert.

Gerne erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen vorzugsweise auf s.honegger@barestag.ch oder per Post an Barest AG, Herr Saemi Honegger Postfach 7034, 6000 Luzern 7 GJP67549

Wir suchen

Für die Sommersaison 2013 suchen wir zur Vervollständigung unseres Teams: – Koch – Servicemitarbeiter – Barmaid für die Poolbar (Praktikumsstelle) Details können unserer Homepage (www.bella-tola.ch) entnommen werden!

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung via Mail an: info@bella-tola.ch Restaurant + Camping Bella-Tola Waldstrasse 133 CH-3952 Susten-Leuk VS

GJP67627

In Luzern suchen wir

per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten, kreativen und selbstständigen

Commis de cuisine 100%

Jungkoch/-köchin 100% oder Wiedereinsteigerin in Teilzeit 50% Ihre Aufgaben • Zubereiten der Tagesmenüs an unserer Frontküche • Menüplanung und Einkauf • Mithilfe und Organisation im Bereich Traiteur Ihr Profil • initiativ, zuverlässig, pflichtbewusst, belastbar, effizient, qualitätsbewusst, unternehmerisch denkend.

Wir bieten • Tagesbetrieb ohne Zimmerstunde.

• Jedes zweite Wochenende frei.

• Interessante, vielseitige und selbständige Tätigkeit.

Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann bewerben Sie sich per E-Mail an: suter.willi@bluewin.ch Supronto Back AG Gehren 10, 6243 Egolzwil, Telefon 041 980 17 45

Direktionsassistent (m/w) – Berner Oberland Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Direktionsassistenten (m/w) für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Sie haben eine Hotelfachschule erfolgreich abgeschlossen sowie entsprechende Erfahrung als Direktionsassistent/in in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Gute kommunikative Fähigkeiten, eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung

GJK67648

chinesischen Koch

Geschäftsführer (m/w) Ein neuer Betrieb erwartet Sie als Führungskraft mit einer spannenden und erfüllenden Tätigkeit in einer wunderschönen Umgebung, Sie sorgen für das Wohl der Gäste und der Mitarbeiter. Sie treffen die richtigen Entscheidungen und führen das Unternehmen zum Erfolg.

mit Erfahrung und

chinesischen Hilfskoch per sofort oder nach Vereinbarung (kantonesisch sprechend bevorzugt).

Telefon 078 703 71 65

我 們 在 找 有 经 的 中国 厨师 和 帮 厨。 有 意 者 请 联 系 079 437 65 20.

GJK67559

Nichts für Haarspalter aber für einen Profi aus der Gastronomie, der einen Branchenwechsel «ins Auge zieht». Die Gastro- und Coiffeurbranche hat viele Gemeinsamkeiten. Gastlichkeit, Kundenorientierung, fachliche und menschliche Komponenten, trendige und individuelle Dienstleistungen und vieles mehr.

Hairstylist Pierre AG ist ein führendes Coiffeurunternehmen mit insgesamt 24 Filialen in der deutschen Schweiz und 250 Mitarbeitenden. Der Inhaber und Geschäftsführer der Unternehmung sucht Sie als marketingerfahrenen Assistenten/Stellvertreter der Geschäftsleitung (w/m) Weit wichtiger als der Kamm im Gepäck sind uns Ihre Berufserfahrung und konkrete Beispiele, welche Projekte Sie bereits erfolgreich umgesetzt haben. Für grafische Gestaltungen können Sie auf die Unterstützung einer externen Agentur zählen. Darüber hinaus werden Sie von der Geschäftsleitung «on-the-job» umfassend und intensiv in die Belange der Coiffeurbranche eingearbeitet. Ziel ist die Unterstützung der GL in operativen, konzeptionellen und strategischen Projekten, die Informationsaufbereitung zur Entscheidungsfindung bis zu deren Umsetzung. Und klar – in der Coiffeurwelt müssen Sie sich wohlfühlen, also Schönheit und Pflege und deren Bedeutung für unsere Kunden kennen und schätzen.

Sie «können es mit den Menschen» und haben ein gutes Gespür und Geschick für Verhandlungen und Präsentationen vor Mitarbeitenden oder Geschäftspartnern. Überflüssig zu erwähnen, dass Sie routiniert mit allen gängigen PC-Programmen arbeiten und sich auch in den wichtigsten Social Medias auskennen.

Für dieses hochinteressante Aufgabengebiet bringen Sie eine betriebswirtschaftliche Ausbildung, Weiterbildung im Marketing und einen Leistungsausweis aus einem Gastronomiebetrieb mit.

Darüber hinaus ist Ihre Persönlichkeit, Ihre Leidenschaft und der Willen zum Erfolg von entscheidender Bedeutung.

Weitere Details erläutern wir Ihnen gerne in einem persönlichen Gespräch. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen.

Japanischer Spezialitätenkoch als Chef Wir suchen für unser japanisches Restaurant mit 50 Plätzen in der Zürcher City einen ausgewiesenen japanischen Koch, der mindestens 7 Jahre Erfahrung hat mit japanischen Gerichten und deren Zubereitung. Sie beherrschen die japanische Küche von Grunde auf und haben die entsprechenden Ausbildungen in Japan bestanden.

Sie wissen wie Miso, Dashi, Tofu usw. hergestellt wird. Sie haben ein breites Wissen an traditionellen japanischen Gerichten. Sie müssen sich auskennen mit den verschiedenen Fisch- und Fleischarten und Gemüsesorten, die in der Schweiz erhältlich sind. Sie müssen umgehen können mit biologischen Produkten ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Sie sind um die 30 Jahre alt und haben die Motivation, etwas zu erreichen in dieser leitenden Position. Fühlen Sie sich angesprochen und haben Sie die verlangte Ausbildung, dann senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen. Es werden nur ausgewiesene Bewerber berücksichtigt.

Daiginjo GmbH, Zelglisteig 2, 8127 Forch E-Mail: arigato@shinwazen.ch GJK67614

GJP67612

Wir suchen per 1. März oder nach Vereinbarung eine

Servicefachangestellte ca. 80% Wir sind ein Familienbetrieb in der Region Wohlen AG. Wenn Sie Samstag und Sonntag sowie an den allgemeinen Feiertagen grossmehrheitlich frei haben wollen, Ihre Muttersprache Deutsch ist und Sie eine neue Herausforderung suchen, sind Sie unsere Person.

GJS67598

Betriebsassistent/in Vielseitige und spannende Herausforderung in einem modernen Umfeld. Ihr Einsatz findet sowohl im Gästebereich wie auch in der Administration statt. Ein angenehmes Arbeitsumfeld wie auch eine solche Unterkunft.

Entwicklungsfähige Position.

F&B-Assistant Nach Vereinbarung suchen wir eine dynamische, flexible und einsatzfreudige Persönlichkeit, welche unser Team als F&B-Assistant (w/m) ergänzt.

Chef de service Bistro-Bar im CLOUDS Hoch über Zürich, in den beiden obersten Stockwerken des stadtbekannten Prime Tower, führen wir einen aussergewöhnlichen Gastronomiebetrieb mit Restaurant, BistroBar, Lounge und Conference Center. Dafür suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung folgenden engagierten Mitarbeiter (Vollzeit): CHEF DE SERVICE, BISTRO-BAR (w/m). SIE BIETEN: Freude am Beruf und erstklassige Dienstleistung mit Verkaufstalent am Gast. Sie bringen mehrjährige Serviceerfahrung in der Restauration mit und verfügen bereits über erste Führungserfahrung.

Zudem haben Sie ein gepflegtes Auftreten, sind körperlich fit und sprechen fliessend Deutsch sowie gut Englisch und verstehen Schweizerdeutsch. Wir suchen für unsere Bistro-Bar eine professionelle, gut organisierte und aufgestellte Führungspersönlichkeit, die sich den Umgang mit abwechslungsreicher Kundschaft gewohnt ist und sich auch vor Mehrarbeit nicht scheut. WIR BIETEN Ihnen interessante Perspektiven. Neben der herrlichen Aussicht erwartet Sie ein attraktiver Arbeitsplatz mit grosser Gestaltungsfreiheit und ein Arbeitgeber, der ebenso wie Sie den Willen zum nachhaltigen Erfolg hat.

Hairstylist Pierre AG, Alpenblickstrasse 3, 8576 Mauren Tel. 071 630 03 70 / info@hairstylist-pierre.ch www.hairstylist-pierre.ch

Anfragen unter Chiffre 67598 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Leiter/in Verkauf+Café Kornhaus Unser im Juni 2012 neu eröffnete Verkaufsfiliale mit Café an der Nordstrasse in Zürich benötigt für die Zukunft neuen Schwung und frische Ideen. Die zukünftige Leiter(in) gehört zum Kader und führt ein Team von 6 bis 7 Mitarbeiterinnen.

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Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Hôtel & Tourisme Le Sirha fonctionne comme une chambre de décantation à idées

Convivial et bouillonnant Rencontre avec des Romands et d’autres visiteurs venus à Lyon. On s’y restaure et on s’y amuse!

bouts de films qu’il souhaite réutiliser dans ses formations. Les deux autres étaient à l’affût de nouveaux produits et «de cette fameuse innovation dont le salon parle tant dans sa communication». Ils restent sceptiques, car ils ne peuvent pas rattacher ces dimensions à leur pratique.

Dans le microcosme romand de l’hôtellerie-restauration, dans celui des métiers de bouche également, le Sirha de Lyon est synonyme d’escapade gourmande dans la Mecque de la restauration. Plus latin que Bâle, moins glacé qu’à Paris, le salon a gagné en visibilité et s’exporte sous la forme de déclinaisons régionales: les Romands ont appris à déguster le Sirha Genève (janvier 2014), aux côtés des salons de Moscou, d’Istanbul (mars et avril 2013) et de Shanghai (2014).

En revanche, ces mêmes animations

François Othenin-Girard

ont suscité beaucoup d’enthousiasme auprès d’Audrey Grenacker, qui se déclare «fière de partager les valeurs des métiers du pain, surtout celles liées à la fabrication artisanale». Pas de doute, un jour, elle formera des jeunes, surtout après avoir humé l’odeur de la motivation qui flotte dans les zones de concours.

Cette Alsacienne de Dessenheim se réjouit de créer une nouvelle image pour son entreprise familiale. Les nouvelles tenues seront portées par tout l’équipe.

F. OTHENIN-GIRARD

Croisés sur place, les professionnels

romands se disent «avant tout attirés par les nouveautés dans les produits et les machines». C’est l’avis de Sébastien Bello, accompagné de son fils Mikaël et d’un client du secteur hospitalier. Ce spécialiste viande déambule le long des vastes allées, scrute les stands en connaisseur.

«C’est plus vaste que Gastronomia, plus informel et moins carré qu’Igeho.» Installé à Mont-sur-Rolle, ce Sicilien originaire de la région de Catane, explique qu’il apprécie l’ambiance décontractée du salon. Pas question de rater une édition: «Nous venons tous les deux ans. Toutefois, il avoue une nette préférence pour le Cibus de Parme, qui lui permet de vivre et de goûter à la très grande diversité des produits présentés.»

«Mes premiers pas au Sirha», se dira peut-être plus tard le fils de ce cuisinier. Pour lui, c’est déjà bien plus qu’un simple trend vers la «playful accessibility».

Les préoccupations de la branche

Dans les animations mises au point

face à la montée en force du convenience se reflètent également dans les propos des visiteurs interrogés.

«Je n’en reviens pas de voir l’importance qu’a pris ce secteur du sous-vide, confie Jeanine, 55 ans, et son mari, issus du monde agro-alimentaire. Pour nous, cela devient de plus en plus inquiétant.»

par Emmanuel Chevalier et son Food Studio, la playful accessibility (praticité, confort, immédiateté). Ou le «Unexpected emotion», mêlant suprise, inattendu, émotion sincère, sensation inédite...». Reste à savoir si le message passe et ce que le microcosme retient des «color burger», de l’«omnivore jeune cuisine du 21e siècle» ou du «débarquement» des ludiques caketoy’z.

Pour d’autres, c’est la recherche d’un

Frappant au Sirha? Oui, on s’y restaure! Partout, sur les stands, grâce aux animations conduites par des grands chefs et ceux en devenir, sur les stands des associations professionnelles. Et on fait même la queue aux restaurants du salon. Et quel bonheur d’y voir à chaque coin des gens qui mangent et de tout, un steak-frites, un plateau de fruits de mer, y compris à l’espace des vins.

Convivial à souhait!

Hervé, venu pour voir ses collègues du groupe Pomona, en compagnie de son épouse Cendrine. Il s’est concentré sur les fours à pizza et les poussoirs à saucisses. Ses enfants, Theo et Hylan, ont adoré le robot qui sert des bières et la grande peluche qui serre les paluches.

sionnels algériens menant leur enquête en toute discrétion et s’activant pour un groupe de restaurants.

Le premier s’est concentré sur les nombreux concours et animations, prenant des notes, réalisant de petits

Ranking sports d’hiver

Chiffres parahôteliers

Tourisme et électricité

Projet de bassin olympique

Lugée

Ralentir

Freiner

Nager

Retrouver une vitesse de croisière.

Autre leçon de la semaine, les derniers chiffres de la parahôtellerie.

La période de Noël a certes été favorisée par de bonnes conditions hivernales. Les auberges de jeunesse ont augmenté leur chiffre d’affaires dans les comptes de 7% par rapport à la même période de l’année précédente. En revanche, Reka et Interhome (+1%) ont stabilisé leur situation après avoir cédé respectivement –7,6% et –10,7% sur l’ensemble de l’année. Selon des sondages, les réservations auraient «fortement augmenté» ces dernières semaines. Léger espoir sur le client suisse. fo

Le microcosme des véhicules électriques a phosphoré deux jours à Lucerne sur des thématiques d’avenir.

Celui du tourisme suit avec intérêt (et lucidité) les avancées réalisées dans ce domaine. Les Tessinois ont présenté les résultats obtenus dans leur «région électromobile, modèle de Suisse» et la nouvelle association «Swiss eMobility» a également obtenu une certaine visibilité. Cette semaine, l’EHL a aussi présenté son projet de véhicules électriques avec l’EPFL. Pendant ce temps, à Genève, les partisans du vélo en libre-service ont essuyé un coup de frein. Dont certains hôteliers-restaurateurs et responsables touristiques qui estiment qu’une offre de vélo est un sérieux plus dans une destination qui souhaite booster le tourisme du week-end et la gastronomie. Suite au vote négatif des députés du Grand conseil, c’est la Commission des finances qui devra étudier le dossier technique. Et Vélospot qui fonctionne sans stations fixes. fo

Le client qui pose des questions pointues aux employés du front dans l’hôtellerie, la petite question qui tue la magnifique prestation d’un sommelier. Qu’il s’agisse d’arboriculture, de production laitière, de culture maraîchère, difficile de tout savoir sur les produits du terroir, les AOC, la viticulture et les splendides produits biologiques qui poussent dans nos campagnes. L’agence Agir a donc réédité une brochure sur la thématique de «L’agriculture vaudoise».

Taux de TVA maintenu pour le secteur hôtelier Il faudra compenser les 180 millions de francs de manque à gagner. Mais l’hôtellerie continuera de bénéficier d’un taux spécial de TVA (actuellement de 3,8%) jusqu’en 2017. C’est le Conseil fédéral qui a apporté son soutien au projet de la Commission de l’économie du National. Pour rappel, ce taux spécial est en vigueur depuis 1996.

Villars-sur-Ollon a perdu son paquebot Bristol

IN KÜRZE

Des gens de la branche, comme

Nous avons rencontré trois profes-

Connaître les terroirs pour mieux en parler

On s’y amuse aussi; comme lors de la surréaliste assemblée constitutive de l’International Desserts Association, où les membres du comité, tous francophones, s’écharpent sur des cotisations à cinquante euros dans un anglais purement hexagonal.

plus pour se distinguer des concurrents. Comme Laurent Lachaise, chef cuisinier et traîteur d’Arcachon, formateur épris de nouveautés: «J’ai découvert une cellule de refroidissement extraordinaire», nous confie-til. Ses yeux brillent en évoquant le nappage papier qu’il convoite, si proche d’une qualité tissu.

Le classement des dix meilleures destinations pour les sports d’hiver en Suisse, réalisé par le site Hotel.info sur la base de ses propres informations, met en évidence une forte surpondération des établissements situés dans les régions alémaniques et grisonnes par rapport à la Suisse occidentale. Les Romands gagnent une lugée. Et l’occasion de réfléchir à la visibilité offerte par ce type de positionnement. Au premier rang, on retrouve l’Esplanade à Minusio (8,6 points), note également obtenue par le Station à Pontresina et le Ramada à Schindellegi. En quatrième position figure le Garni de Bad Ragaz, le Sheraton Davos et le Welcome de Saas-Fee (8,4 points. Au septième rang, on trouve Sorell City à SaintGall, le Bristol à Zermatt et Sonnwendhof d’Engelberg (8,3 points).

L’enquête prend en compte le nombre de rapports reçus des clients. «En cas de note identique, les établissements ont été départagés sur la base du nombre d'évaluations reçues.» fo

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Man isst und amüsiert sich an der Sirha in Lyon. Der Salon basiert stark auf Animationen, aber auch auf einer international verstandenen Regionalität. Auch Schweizer Gastgeber informieren sich an einer der grössten Gastromessen. In ihrem Rahmen findet auch der Bocuse d’Or statt.

Un plus pour le secteur du tourisme.

Une initiative vient d’être lancée à Fribourg, qui pourrait bénéficier à l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Le projet de bassin a dépassé le stade de la pétition. Une initiative a été déposée à la Chancellerie d’Etat, Les initiants, l’association Pro Piscine, dispose de trois mois pour récolter 6000 signatures. Selon l’un d’eux, cité par «La Liberté», «c’est presque le Tiers Monde de la natation ici à Fribourg», commente le député Marc-Antoine Gamba. «Notre pétition a été mise à la poubelle. Il est temps de relancer la machine.» fo

Mauvaise affaire pour le tourisme à Villars: la fermeture, quelques jours avant les relâches de février, du Bristol, un appart’hôtel quatre étoiles.

L’établissement aurait connu des problèmes de gestion, selon «24Heures» et «20Minutes». Les hôteliers se sont organisés pour pouvoir reloger les clients du Bristol, selon l’ancien syndic d’Ollon Michel Daetwyler. Selon le directeur du tourisme, Serge Beslin, le maximum sera proposé à l’aide des structures existantes pour que personne ne reste en rade. A souligner le fait que cet établissement représentait à lui seul 12% de l’offre hôtelière de la station. Pour les commentateurs, ce scénario fait immédiatement penser au risque systémique encouru par des économies locales lorsque de très grandes entités capotent. Notamment dans le domaine bancaire.

Etablissement écologique trois étoiles à Romont Ce nouvel hôtel sera situé à proximité du futur centre Nespresso à Romont, en lieu et place de l’actuelle auberge de l’Halle. Les concepteurs (Eco Terra Concept) et le constructeur (Michel Cailleau, administrateur et président d’Abadia) visent une proximité maximale avec la nature, produits bio, pour ce trois étoiles qui sera Minergie «P», selon «La Liberté». Sur quatre niveaux, il comprendra 80 chambres avec piscine, spa et parking, pour une ouverture en 2014. L’idée est de travailler avec Nespresso, dont le site sur place n’ouvrira qu’en 2015.

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Weiterbildung / Formation continue

31. Januar / 31 janvier 2013 | Nr. / N° 5 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: Januar bis August 2014 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Sale.Ing – Techniques de vente

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Vendre avec savoir faire

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

A la fin de la journée, le participant aura: Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

• • • •

pris conscience de la personnalité de vente étudié les différents types de clients et leurs besoins compris le fonctionnement de la vente active et saura l’appliquer étudié la gestion des réclamations Mardi 26 février 2013 de 8h30 à 17h00 Centre professionnel GastroVaud à Pully

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse

16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Ab 18. März bis 19. April 2013 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 11 mars au 26 mars 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 11 mars au 28 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 19 au 30 août 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 6 mars au 5 avril 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. März, 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März, 2. Mai, 2. Sept., 16. Okt., 6. Dez. 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAarau 14. März, 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 4. März 2013 GastroLuzern 8. März, 9. April 2013

GastroAargau

Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 10. Mai 2013

Alle Module werden laufend angeboten

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Téléphone 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Tel. 044 377 55 11 Angebotsplanung 1. Februar 2013 Betriebs- und Büroorganisation 7./8. Februar 2013 Marketing-Seminar 11. /12. Februar 2013 Service Grundkurs – der Klassiker 11.–15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013 Wein und Sensorik II 18./19. Februar 2013 Dessert-Seminar 18. Februar 2013 Floristik mit Wow-Effekt 18. Februar 2013

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GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

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Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/lieu

26–27 février 2013 13 mai 2013 5–6 août 2013 23–24 septembre 2013 11 novembre 2013

Fischingen Zurich Pfäffikon SZ Winterthur Coire

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/lieu

25–26 juin 2013 Meisterschwanden 14 octobre 2013 Thalwil 25–26 novembre 2013 Lenzerheide

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Zurich

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GastroIdeen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Tour Culinaire Suisse 2013 mit Rolf Fuchs : vier mal zwei Plätze zu gewinnen

Natürliche Erfrischung aus Schweizer Äpfeln

Siegermenü degustieren

Die Getränkeherstellerin Rivella setzt neu auf Schweizer Äpfel und lanciert unter der Marke Michel eine Schorle. In der neuen Michel Schorle steckt Schweizer Natur pur: 60 Prozent naturreiner Saft aus besten Schweizer Äpfeln ergänzt mit kohlesäurehaltigem Wasser. Das bedeutet viel Geschmack – ganz ohne Zusatz von Zucker oder künstlichen Süssstoffen. Die Schorle gibt es für die Gastronomie in der 0,3-Liter-Glasflasche. Mit der Lancierung erweitert Michel sein Sortiment auf insgesamt 16 Produkte.

Im Februar 2013 ist es soweit!

Der Gewinner des Goldenen Kochs 2012, Rolf Fuchs, begibt sich auf eine kulinarische Reise durch die Schweiz. In Lokalitäten namhafter Spitzenköchen wird er sein Siegermenü einem breiteren Publikum präsentieren. Mit etwas Glück gehört auch ein Leser des GastroJournals zu den Gästen von Rolf Fuchs.

Am 1. Oktober 2012 gewann Rolf Fuchs den prestigeträchtigen und grössten Live-Kochwettbewerb der Schweiz – «Der Goldene Koch von KADI 2012». Nach einem emotionsreichen Finale und kurzer Erholungszeit startet im Februar die erste Tour Culinaire Suisse 2013. Diese kulinarische Reise durch die Schweiz (Binningen, Lausanne, Schaffhausen, Bern) beinhaltet vier Gastronomie-Veranstaltungen im kleineren Rahmen. Auf der Tour Culinaire Suisse erleben die Gäste den Gewinner des Goldenen Kochs hautnah und erhalten eine einmalige Chance, seine Kreationen zu degustieren. Die jeweiligen Gastronomie-Events sind eine ideale Plattform für einen ein-

www.rivella.ch www.michel-saft.ch

Weltweite Studie zu ausgewogenen Speisen

Rolf Fuchs und sein Commis Philipp Maurer freuen sich über den Sieg des Goldenen Kochs 2012.

maligen Branchenaustausch und setzen den Sieger sowie seine ausserordentlichen Leistungen ins Zentrum.

Den Gästen der Tour Culinaire

Suisse wird Rolf Fuchs sein Siegermenü in Form eines 3Gang-Menüs servieren. Dabei gelten die gleichen Fisch- und

Fleischvorgaben wie bereits für die Teilnahme zum Goldenen Koch 2012. Rolf Fuchs Kreationen und Innovationen des Schottischen Lachs wird der Gast in der Vorspeise wiederfinden und die Fleischvorgabe – das Schweinsnierstück ohne Hals – wird er den Gästen im Hauptgang servieren.

KADI verlost von Januar bis März vier mal zwei Plätze an die Tour Culinaire Suisse mit Rolf Fuchs. Wer an dem Wettbewerb teilnimmt, gewinnt mit etwas Glück eine Einladung inklusive Begleitung an einen dieser unvergesslichen Anlässe. www.goldenerkoch.ch

Gastro Service Union Schweiz GmbH: Manpower für die Schweiz

Auslieferung für die Schweizer Gastronomie

Die drastisch steigenden Zahlen der Übergewichtigen weltweit sprechen eine deutliche Sprache: In fast allen Teilen der Welt müssen die Menschen anfangen, sich gesünder zu ernähren. Doch was können Köche und Gastronomen tun, um diesen dramatischen Entwicklungen erfolgreich entgegenzuwirken?

Unilever Food Solutions geht mit seinem dritten World Menu Report «Genuss in Balance» dieser Frage auf den Grund. Die Studie ist ein Teil des Unilever Sustainable Living Plan Zieles: Bis 2020 einer Milliarde Menschen dabei zu helfen, ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden zu verbessern. www.unileverfoodsolutions.ch

Perfekter Kaffee für einen gelungenen Start Nespresso ergänzt sein permanentes Sortiment an erstklassigen Grand-CruKaffees mit einer neuen Kreation speziell für den besonderen Kaffeegenuss am Morgen. Für einen genussvollen Start in den Tag hat Nespresso deshalb einen runden und ausgewogenen Grand Cru kreiert: Linizio Lungo. Mit seinem runden und samtigen Charakter verwöhnt Linizio Lungo Kaffeeliebhaber mit harmonischen Getreidenoten. Dieses einzigartige Geschmackserlebnis mit seinen runden Akkorden ist zu einem wesentlichen Teil einer neuen Arabica-Kaffeebohne aus Kolumbien zu verdanken, die Nespresso zum ersten Mal verwendet. www.nespresso.com

Als Exklusiv-Partner der EDEKA

C+C Grossmarkt GmbH beliefert die Gastro Service Union Schweiz GmbH über ihre Regionalpartner die Schweizer Gastronomie. Seit dem offiziellen Start Anfang Dezember sorgt die Gastro-Pfaff AG, Allschwil für die Auslieferungen in der Region Nordwestschweiz.

Zur Unterstützung in der Startphase stehen der GastroPfaff AG je nach Bedarf bis zu zehn langjährig tätige Kundenberater der EDEKA C+C Grossmarkt GmbH zur Seite. Alle Mitarbeitenden kennen die Branche: sie sind beispielsweise gelernte Köche und Küchenmeister, kommen aus dem Hotelfach oder aus ande-

Beliebte Benefizaktion auch heuer ein Erfolg ren gastronomisch artverwandten Berufen. Ihre Aufgabe ist es, Gastronomen im Namen der Gastro Service Union Schweiz GmbH nach Terminvereinbarung zu besuchen, das Sortiment vorzustellen, die Besonderheiten der EDEKA-eigenen Produkte der Marken Maître und TOPKAUF sowie anderer Markenartikel zu erklären. Anhand der Artikelpässe informieren die Fachberater über Details zu den Inhaltsstoffen, Qualitäten, Herkunft und Verpackungseinheiten. Ausserdem können sie bei Bedarf auch Verarbeitungshinweise geben.

Im Gespräch auftretende Fra-

gen und Sortimentswünsche werden an die Gastro Service Union Schweiz GmbH weitergeleitet. Es folgt eine Prüfung der angefragten Artikel in Bezug auf Verfügbarkeit. Ist diese gegeben, werden detailliert und umfangreich alle für den Import und Export relevanten zollrechtlichen und tariflichen Vorgaben geprüft und umgesetzt.

«Unser Ziel ist es, den Ordersatz sehr schnell zu erweitern und auf die individuellen Produkt-Wünsche unserer Kunden einzugehen», unter-

streicht Bernard Pfaff, Geschäftsführer der GS Union.

Und ergänzt: «Ganz nach unserem Motto: Unser Erfolgsrezept ist der Erfolg unserer Kunden. Service, Vielfalt, Qualität, Frische.»

Ergänzt wird das importierte EDEKA-Sortiment durch die gesamte Palette an frischen Früchten und Gemüsen, die das Kerngeschäft der GastroPfaff AG bilden. Auch ausgewählte Tiefkühl- und frische Feinkostprodukte sind im Anwww.gsunion.ch gebot. www.union-sb.de www.union-sb.de

Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten: Neuheiten und Trends der Gartenmöbelsaison 2013

Chromstahl und Aluminium weiterhin in Moderne Designs und Möbel

Cannes Serie eignet sich bestens für den Aussenbereich.

aus den Werkstoffen Chromstahl und Aluminium gewinnen auch in der Saison 2013 weiterhin an Beliebtheit.

Lounges aus diesen Materialien sind das Highlight dieser Saison und stellen eine hochwertige Alternative zur Geflechtlounge dar.

Im Bereich Gartentische sind neben den bewährten Chromstahl/Granit-Kombinationen Tische mit Platten aus Keramik und Fiberglas sehr beliebt. Auch rustikale Geflechtmöbel werden weiterhin stark nachgefragt.

Die Cannes Serie beispiels-

Die Cannes Serie bringt Sonnenschein in den Gartenbereich.

weise bringt sorgenfreien Wohnzimmerkomfort nach draussen. Eine Polstergruppe unter freiem Himmel, höchst

komfortabel und absolut wetterfest dank hochwertigem Gardex Gewebe. Das Gestell

besteht aus Aluminium und der Bezug aus weissem oder anthrazitem Gewebe. Die

Alle folgenden Neuheiten sind exklusiv nur bei der Hunn Gartenmöbel AG erhältlich. www.hunn.ch

Bereits zum vierten Mal veranstaltete der Smoothie-Hersteller innocent in der Schweiz die Benefizaktion «das Grosse Stricken». Schweizerinnen und Schweizer haben in den letzten Wochen über 130 000 Mützchen gestrickt, die seit Mitte Januar die Smoothie-Fläschchen schmücken. Pro verkauftem Getränk gehen 50 Rappen an die Pro www.innocentdrinks.com Senectute.

Trend nach natürlichen Getränken hält an Die RAMSEIER Suisse AG hat im Jahr 2012 im Segment Apfelschorle eine Umsatzsteigerung um 35 Prozent gegenüber dem Jahr 2011 erzielt. Das natürliche und leichte Getränk aus Apfelsaft und reinem Sprudelwasser ist ein erfrischender Durstlöscher, der in der Schweiz mit Schweizer Rohstoffen produziert wird.

RAMSEIER setzt ausschliesslich auf Schweizer Mostobst. Ab Januar 2013 ist die RAMSEIER Apfelschorle neu in allen McDonald’s Restaurants der Schweiz erwww.ramseier-suisse.ch hältlich.

Kulturgeschichte der italienischen Küche Diese Geschichte der italienischen Küche spannt einen weiten Bogen von der Zeit der Römer bis zum weltweiten Siegeszug der italienischen Küche in den letzten Jahrzehnten.

Interessante Rezepte regen dazu an, sich kochend auf eine Reise durch Raum und Zeit zu begeben. Denn gerade die regionale Vielfalt von den Alpen bis zur Stiefelspitze erweist sich als unerschöpflicher Fundus für kulinarische Kreativität. «Kulturgeschichte der italienischen Küche» kostet 31,50 Franken.

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Dessert

31. Januar / 31 janvier 2013 | Nr. / No 5 | www.gastrojournal.ch

Bernadette Wyss, dite «la Dette», est connue comme le loup blanc dans le petit village de Bassecourt

MARKT / MARCHÉ

Bienvenus chez la Dette

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,90 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,90 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,35 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 3,00 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 CCA 3,18 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past.

Betteraves past. kg 2,30 Rübe Herbst weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,40 CCA 2,38 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 1,08

Si cinq minutes après avoir poussé la porte du Che-

Et je n’ouvre désormais que la journée, de 5h30 à 19 heures.

Bien sûr, il arrive souvent que je ferme à 21 heures. Je ne vais pas quand même pas chasser les gens qui boivent un verre ou jouent aux cartes.» Aujourd’hui, la Dette ne cuisine qu’à midi, des plats «simples, comme à la maison». Une fois par mois, elle prépare ses fameux pieds de porc et affiche souvent complet ce jour-là. Parmi ses spécialités on trouve la tête de veau, les tripes et le rôti de

Jasmina Slacanin

val-Branc, vous n’avez pas eu un rire franc, c’est que vous vous êtes trompés d’adresse.

«A Bassecourt, plus personne ne parle de Cheval-Blanc. Ici, c’est chez la Dette», explique un fidèle client en s’attablant dans la cuisine devant un verre déjà rempli de sa boisson habituelle. Il tient ainsi compagnie, avec d’autres personnages locaux, à la patronne qui s’active aux fourneaux. La Dette c’est elle.

«

«

Je suis toujours là!

Après plus de vingt ans

Personne ne dit Cheval-Blanc. Mais chez la Dette

Bernadette Wyss, une femme au caractère bien trempé, dont l’humour rend vite accro.

Actuellement c’est la période de carnaval. Le thème à Bassecourt est cette année «le carnaval du monde». Pour l’occasion, la patronne a décidé de décorer son bistrot de petits drapeaux brésiliens «parce que tous ces hommes ici adorent les brésiliennes», explique-t-elle en rigolant. La Dette aime cette période festive de l’année et s’investit pleinement dans le jeu de la décoration. Elle en a même fait un album, où la fête et le rire semblent, en effet, toujours être au premier plan.

Son mari machiniste, «le Nard» – Bernard pour les moins intimes – l’aide beaucoup pour les préparatifs.

J. SLACANIN

»

La Dette (à droite) et la Sylvie, sa fidèle sommelière, font vivre l’établissement à quatre mains.

Parmi les clients fidèles, grands fans de la Dette, figure la famille Guerdat, dont le fils Steve n’est autre que le cavalier suisse, champion olympique 2012 aux JO de Londres. Pour fêter la récente victoire de ce dernier, toute la

«

Je remercie sincèrement à la famille Guerdat

»

famille s’est réunie chez la Dette afin d’immortaliser dignement l’événement. «Quelle fête incroyable! Merci sincèrement à la famille Guerdat.

Cela m’a fait une pub incroyable! La presse est passée, tout le monde en a parlé. Et les

jours qui ont suivi, le défilé n’a pas arrêté! Venir chez moi, c’était comme aller à Lourdes», sourit la patronne.

Si la Dette fait vivre son établissement depuis aussi longtemps, ce n’est pas uniquement grâce à son humour et son sens inné du contact humain. «C’est une sacré bosseuse. Elle ouvre tous les matins à 5h30 et n’a jamais été en retard», insiste un habitué.

Et ça fait 23 ans que ça dure.

Cette longévité est le fruit de la persévérance et la force mentale de la tenancière. Car, là l’époque, lorsque la jeune Bernadette a débarqué à Bassecourt, un village où tout le monde se connaît, prendre sa place ne fut pas chose facile.

«J’avais trente ans et un enfant de trois ans sur les bras.

Les gens d’ici pensaient que je ne tiendrai pas longtemps.

Mais je suis toujours là. Après plus de vingt ans !», soulignet-elle.

Si elle a serré les dents et travaillé autant, c’est parce que la Dette ne supporte pas de vivre aux crochets de qui que ce soit. «J’ai toujours cherché à être indépendante. C’est très important pour moi!», insistet-elle avec conviction.

Et pour «durer», ce fut tout sauf facile: «J’ai dû travailler durant dix ans uniquement pour rembourser mes dettes.

Sans arrêt! Maintenant, je peux enfin bosser pour moi.

»

porc. Elle cuisine ces plats uniquement pour faire plaisir à ses clients. Car elle-même, n’en mange jamais. «Mis à part le rôti de porc que j’aime beaucoup», rigole-t-elle.

Sa passion du métier ne se trouve pas à l’ombre des fourneaux, mais au milieu de gens. «A douze ans déjà, j’adorais le contact humain.

J’ai commencé par garder des enfants chez des restaurateurs et ce milieu m’a beaucoup plu. J’ai besoin d’être près des gens et avoir leur compagnie même en cuisine!»

Pas besoin de le dire, ça se voit et tout le monde semble y trouver son compte.

IN KÜRZE In Bassecourt spricht niemand mehr vom Cheval-Blanc. Die treuen Kunden finden sich bei «la Dette» ein, bei Bernadette Wyss, der Gastwirtin. Zu den treuen Kunden gehört auch Steve Guerdat, der Springreiter und Olympiasieger von London 2012.

TOURNANT

CHF + / –

+0%

+0%

+0%

+7% –5%

+0%

+0% +0% +0% +0% +0%

+0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 2,10 +0% 1,28

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,30 +6% 3,08

Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis

kg 10,00 +0% kg 23,00 +15% Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 3,18 kg 4,00 +0% 2,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Patrick Klutt

Urs Kamber, Beat Schläppi und André Ingold

Sonja Cucu z

Dave et Corina Swan

Yves Rondez

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi

Patrick Klutt ist neuer Küchenchef des Hotel Restaurant Krone Thun. Der 35-jährige Klutt war davor unter anderem im Schweizerhof St. Moritz, im Grandhotel Giessbach sowie im Arc-en-Ciel Gstaad tätig. Ebenfalls neu zur Krone-Crew stösst Meret Bürgin als Direktionsassistentin, sie arbeitet zuvor unter anderem im Hotel Belvédère Spiez und im Hotel Freienhof Thun, sowie Miro Spasenoski als Restaurationsleiter.

Wilhelm Luxem hat als neuer Direktor das Zepter im Baur au Lac in Zürich übernommen, in

den letzten acht Jahren führte er das Excelsior Hotel Ernst in Köln. Luxem folgt auf Michel Rey, der 31 Jahre als Direktor amtete.

Beat Schläppi (Mitte) leitet ab 1. März die Gastronomiebetriebe der Sport- und Freizeitanlagen Dübendorf AG. Dies

hat der Verwaltungsrat unter dem Präsidium André Ingolds (rechts) beschlossen. Zur Dübi Beach im Schwimmbad Oberdorf und dem Kiosk im Dürrbach folgt im Mai auch das Restaurant Im Chreis. Schläppi wirkt künftig unter Geschäfts-

führer Urs Kamber (links).

Schläppi arbeitete seit 1985 in der Höhenklinik Wald, zuerst als Küchenchef, dann als Leiter Restauration und zuletzt als Gesamtleiter Gastronomie/ Hotellerie.

Sonja Cucuz leitet künftig die Sales- und Marketingaktivitäten bei der Firma Wüger Gastronomie AG mit ihren Betrie-

ben Hotel Krone Unterstrass, Hotel Sternen Oerlikon und Hallenstadion Gastronomie.

Vorher war sie unter anderem Director of Sales im Holiday Inn Zürich.

Corina et Dave Swan exploitent l’Alpina Comfort à Nendaz depuis 2009. Leurs chambres d’hôte ont été récemment distinguées par les évaluations positives de leur clientèle. En effet, l’Alpina Comfort se trouve actuellement en troisième position sur le site de Trip Advisor dans la catégorie «Chambres d’hôtes et auberges» en Suisse.

Adeline Favre, de Nendaz Tourisme, en profite pour thématiser sur l’accueil chaleureux, la qualité des prestations dans cette région. Et rappelle qu’un produit bien positionné est le meilleur outil de marketing.

Yves Rondez, président de GastroJura, et son épouse Hélène ont fêté ce mois de janvier les trente ans à la tête de leur établissement. Le Lion d’Or à Cornol, au pied du col des Rangiers, est connu loin à la ronde pour ses fritures de carpe préparées à l’ancienne. Après toutes ces années, l’énergie est la même. Se lever le matin pour faire plaisir aux gens et les côtoyer au quotidien est un aspect du métier qui séduit toujours les tenanciers. «Je n’ai pas vu le temps passer», sourit Yves Rondez qui est encore très loin de penser à la retraite.

kg 47,40

Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 24,55 Rinds-Huft Südamerika Bœuf, rumpsteak kg 30,95 Rinds-Huft Swiss Gourmet Bœuf, rumpsteak, CH kg 38,50 Schweins-Filet Porc, filet

kg 37,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 5 | 31 janvier 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des jeunes aux concours

Escapade romande au Sirha

Bernadette Wyss

L’Amicale des chefs de cuisine vaudois célèbre ses 75 ans. Et veut soutenir les jeunes Romands dans leur préparation aux grands concours de la branche. Vive la relève! 11

Le salon lyonnais confirme son modèle robuste. Ce qui frappe les professionnels qui s’y rendent, le plus souvent pour des nouveautés produits et pour prendre le pas sur leurs concurrents, c’est la vitalité dans les stands.

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Connue comme le loup blanc à Bassecourt, celle que tout le monde appelle la Dette, a fait du Cheval-Blanc une institution. Portrait.

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AU MENU

Parahôtellerie: léger rebond des fêtes

Aujourd’hui avec

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La période de Noël a joué en faveur de la parahôtellerie, surtout dans le cas des auberges de jeunesse. Les autres acteurs constatent, au niveau des chiffres d’affaires, un léger plus, ou une stabilisation en ce début d’année.

Il faut dire que la comparaison avec 2012 ne joue pas vraiment en faveur de cette dernière période.

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Faire plaisir est un véritable sport

Hôtel et sport d’hiver: lugée des Romands Un ranking publié la semaine dernière met en évidence les dix meilleures destinations pour les sports d’hiver. Surprise chez les Romands, puisqu’aucune station ne figure au classement.

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Tourisme et électricité dans les discussions Un sommet sur les véhicules électriques s’est déroulé à Lucerne en présence du Gotha des électriciens suisses. A Genève, les députés ont donné un coup de frein sur les vélos en libre-accès, au grand dam du touriste!

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À LA MINUTE

Le milliardième touriste est arrivé Cela faisait quelques mois qu’on nous le promettait, ce milliardième touriste. Juste là, il s’apprête à rentrer chez lui après une escapade ou un long voyage, quelque part sur terre. Peut-être a-t-il visité la Suisse? En dépit d’un contexte économique défavorable, la croissance globale du secteur se poursuit. Selon l’Organisation mondiale du tourisme, qui publie la nouvelle, la hausse annuelle (2012) a atteint quelque 4% et devrait se confirmer au cours des prochaines années.

Berne: pas le monopole de l’interventionnisme Le lieu où cela se passe depuis des millénaires, l’hôtellerie-restauration, est surinvesti par le législateur et le politique. Aujourd’hui, intervenir dans le débat ne sert pas à grand’chose. Et mettre en accusation la Confédération est un peu trop simple: le problème est aussi un produit fait-maison.

Matthias Nold

Le bouc deviendra-t-il jardinier, la Confédération cafetier? Pas directement. Certes, au Palais fédéral, il y a un café. Il n’est pas exploité par la Confédération, mais par un grand caterer. Ce dernier n’est pas un artisan – segment où la Confédération aime intervenir. Pour être précis: la Confédération n’a pas le monopole de l’interventionnisme. Ce

sont les offices fédéraux. Ils sont un peu moins anonymes.

Tournons les yeux vers les politiques qui siègent au Palais fédéral: eux s'immiscent! Parfois ils règlementent plus, parfois moins. Actuellement, ils font les deux. La déréglementation atteint des sommets dans l’hôtellerie-restauration.

Ce qui crée un appel d’air pour des règles plus sévères.

Ainsi, la législation sur l’hygiène confine-t-elle à l’absurde: on aimerait pouvoir interdire un simple verre de vin.

Du coup, le goût pour les patentes et les clauses du besoin revient en bouche. Ce qui est tragique, c’est qu'au lieu de permettre à l’hôtellerie-restauration de participer à la discussion, on s’en tient au fait imposé. Peut-être parce

que l’intérêt pour une participation à la vie politique est relativement dilué dans la branche. Pour ne pas parler de dilution homéopathique. Il y a certes des exceptions mais pas au plan national. Etre cafetier, c’est un sacré métier.

Un métier qui, par exemple, mériterait d’être un peu mieux entendu sous la cou9 pole fédérale.

Les hommes de la sécurité sont là. Avec une heure et demie de retard, le car arrive enfin. Les anciennes vedettes de l’équipe nationale portugaise de football viennent manger chez nous, après un match de gala à Neuchâtel.

Les organisateurs de ce repas avaient prévu, pensant bien faire, une entrée de poissons du lac, suivi d’une fondue…

Après avoir mangé quelques morceaux de pain enrobés de fromage, ces grands sportifs affamés se demandent quand va enfin arriver la viande… Connaissant un peu les habitudes culinaires de ce pays, nous avions prévu dans nos frigos, un peu de viande, au cas où. Après quelques filets de bœuf Simmental engloutis, les joueurs, calés et heureux se détendent enfin.

«Quelle drôle d’idée de manger du pain et du fromage chaud comme plat! Par contre votre viande était vraiment très bonne.» Il est souvent difficile de savoir comment faire plaisir…

Claire Vieira L’Escarbot, Le Landeron savoury@gastrojournal.ch

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161_13_freefront__1_bund 28.01.13 11:34 Seite 2

Glace Vanille

11 4l

80

Erdnussöl Huile d’arachide 20 l

4 1l

55

Green Tea Honig-Zitrone miel-citron 24 x 50 cl

–.85 50 cl

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