GastroJournal 05/2014 by Gastrojournal

Nr. 5 | 30. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Check

Die Reklamation

Mélissa Corlulu

Vor über 50 Jahren haben engagierte Gastronomen den Lunch-Check als Alternative zu Kantinen und Fast Food erfunden. Eine Erfolgsgeschichte. 5

Das Internet hat die Kommunikations- und Distributionsdistanz zwischen Gastgeber und Gast komplett zum Verschwinden gebracht. Das birgt Risiken und bietet Chancen. Zum Beispiel beim Reklamationsmanagement. 9

Dieser Tage hat in Genf die gastgewerbliche Messe Sirha stattgefunden. Präsent war auch die Hotelfachschule Genf, unter anderem mit Mélissa Corlulu. 19

IN DIESER AUSGABE

Die Frauen im Fokus

Heute mit

Obwohl das Gastgewerbe sich seit jeher durch einen hohen Frauenanteil auszeichnet – in der Schweiz erreicht er 57 Prozent – ist die Branche in ihren Spitzen und in ihrem Erscheinungsbild nach wie vor stark von Männern geprägt. Umso eindrücklicher erscheint ein gastgewerbliches Spitzentreffen, das dieser Tage zum 28. Mal stattgefunden hat und sich ausschliesslich an Frauen richtet: das Frauenforum von GastroSuisse. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch WÜRZBISSEN

Das ist Muda!

Die Kochkunst im Halbdunkel Obschon in der breiten Schweizer Öffentlichkeit das handwerkliche Können und die Kochkunst wenig Widerhall finden, ist die Schweiz in internationalen Wettbewerben seit Jahrzehnten vorne mit dabei. Zu verdanken ist das einer engagierten Kochkunstszene, die in klassischen Betrieben, in der Gemeinschaftsverpflegung und in Gewerbeschulen verankert ist, sowie in einer Reihe von aufeinander abgestimmten, anspruchsvollen Wettbewerben: zum Beispiel dem Gusto für ambitionierte Lernende. 5

Die Zahlen im Griff Das neue Rechnungslegungsrecht erweckt den Eindruck, alle Unternehmen mit weniger als 500000 Franken Umsatz könnten auf eine doppelte Buchhaltung verzichten und sozusagen eine Milchbüchleinrechnung führen. Das gilt jedoch nur beschränkt. Namentlich sind Kapitalgesellschaften wie Aktiengesellschaften und GmbHs ab dem ersten Umsatzfranken rechnungslegungspflichtig: eine Wegleitung. 10

Christoph Hunziker: Spiel, Satz, Sieg Am Tag, nach dem auf der anderen Seite der Erde Stanislas Wawrinka seinen ersten grossen Titel gewann, hat in Genf der Bocuse d’Or Suisse stattgefunden. Sozusagen eines der GrandSlam-Turniere der Köche in der Schweiz. Matthias Nold

Zwei Mal wurde er Zweiter. Fast schien es, als ob ihm ein «Wawrinka-Schicksal» drohte; sozusagen «ewiger» Zweiter hinter der jeweiligen grossen Nummer 1 zu bleiben. Tatsächlich hat Christoph Hunziker, Küchenchef aus Thun, letzten Montag in Genf den Wawrinka gemacht. Und das ganz ohne dass ein grosser Konkurrent wie Roger Fede-

rer vorher ausgeschieden wäre. Hunziker ist Sieger des Bocuse d’Or Suisse und vertritt unser Land im Mai an der europäischen Ausscheidung in Stockholm. Der Vergleich mit Wawrinka ist nicht so weit hergeholt, wie man meinen möchte: Zum einen ist Kochen auf einem solch hohen Wettbewerbsniveau wie beim «Bocuse» tatsächlich Spitzen-

sport. Höchstleistungen und absolute Präzision sind verlangt. Wawrinka ist im Tennis weniges zugefallen; Hunziker musste sich vieles aus eigener Kraft – und mit Unterstützung guter Coaches und Freunde – ebenfalls selbst erarbeiten. Trotz Talent fallen beiden die Siege nicht einfach zu. Christoph Hunziker steht damit sozusagen exemplarisch nicht

nur für die Haute Cuisine, sondern für fast das gesamte Schweizer Gastgewerbe. Täglich werden hier Höchstleistungen verlangt und erbracht – und das mit enormem Fleiss. Denn Faule überleben in der Branche nicht lange. Und besonders Fleissige gewinnen manchmal sogar. Gerade sie haben es besonders 2, 17 verdient.

Muda ist das japanische Wort für eine sinnlose Tätigkeit und Nichtvorhandensein von Sinn oder Nutzen. Es wird definiert als «… jede menschliche Aktivität, die Ressourcen verbraucht, aber keinen Wert erzeugt.» Von unserem Team wurde Muda wahrscheinlich schon zum «Hiltl-Unwort des Jahres» gekürt, weil sie es immer wieder hören. Doch je mehr sich diese Philosophie verbreitet, desto effizienter und frustloser lässt es sich arbeiten. Seien es einfache operative Abläufe, komplexe bürokratische Anliegen, neue Anfragen oder ganze Projekte. Wir hinterfragen die Arbeitsabläufe konsequent: Verbraucht dieser Schritt zu viel Energie und Zeit gleich mehrerer Mitarbeiter? Müssen wir umdenken, sind wir zu festgefahren in diesem Projekt? Ist dieser Arbeitsablauf unnötig lange und mühsam? Dazu gehört auch der Mut, sich Fehlentscheide einzugestehen oder ein Projekt abzubrechen, wenn es Muda ist. Wenn man sich diese Fragen oft genug stellt, kann man auf natürliche Weise effizient arbeiten. Rolf Hiltl, Hiltl AG, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

Beschäftigung von ausländischen Arbeitskräften – Was ist zu tun? www.gastroprofessional.ch

Accueil

30. Januar 2014 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Bocuse d’Or Suisse 2014 in Genf

Schicken Sie FABI bachab

Fünf Stunden Hochspannung Letzten Montag fand in Genf der Bocuse d’Or Suisse als Vorausscheidung für den europäischen Wettbewerb im Mai in Stockholm statt: Eindrücke eines emotionalen Tages.

Anrichten, fürs ungeübte Auge teilweise kaum sichtbar, bringen in Rage. Laure-Anne schlägt die Hände über dem Kopf zusammen, eine Garnitur ist zu Boden gefallen; Thierry richtet geschickt und schnell an, trotz zitternden Händen; Elodie rückt zurecht, ein Detail war verrutscht; Christoph nervt sich über ein kleines Missgeschick auf einem der Fischteller, seine Hände zittern, Commis Lucie Hostetter muss die feinsten Details anrichten.

Matthias Nold

Genf, Plaexpo, Halle 2. Montagmorgen 08.00 Uhr. Laure-Anne Dennis wählt ihre Regenbogenforelle sowie Gigot und Schulter vom Schwarznasenlamm aus. In einer Stunde, um 09.00 Uhr wird sie als Erste beginnen, um die Auszeichnung als Gewinnerin des Bocuse d’Or Suisse zu kochen. Zehn Minuten später ist Thierry Boillat dran, dann Elodie Schenk und als Vierter um 09.30 Uhr startet Christoph Hunziker. Zwei Mal hat er sich bereits einen zweiten Rang erkocht – bei der letzten Durchführung des Bocuse d’Or Suisse und beim Goldenen Koch in Bern.

Während Thierry Boillat für den Zuschauer fast undurchschaubar kocht, fast etwas distanziert wirkt, verzweifelt Laure-Anne direkt neben ihm ab und zu schier. Irgendwas scheint nicht zu klappen mit dem Steamer. Armin Fuchs, der wie seit Jahren alles organisiert und coacht, löst das Problem im Handumdrehen. Die Kandidaten arbeiteten gut, ordentlich und auf wirklich hohen Ni-

FOTOS: M. NOLD

Ruhig geht es zur Sache bei Wettbewerbs-Start: Fünf Stunden haben die Kandidaten Zeit, ihren Fischteller und ihre Fleischplatte von Grund auf zu kreieren. Und die Konkurrenz in den Nachbarkabinen schläft nicht. Hochkonzentriert arbeiten alle vier in ihren Küchen, umgeben vom Lärm der Sirha, von Musik, von Anfeuerungsrufen der mitgereisten Fans und von den Worten des Moderators Waldmar Schön. Zwei Mal bricht er auf zu kurzen Interviews mit den Kandidaten – und beim zweiten Mal schicken ihn sowohl Laure-Anne wie auch Elodie wieder aus ihrer Küche: Der Stresspegel steigt und steigt.

14.30 Uhr. Durchatmen. Vorbei. Die letzte Platte ist geschickt, gleich wird die Jury sich zur Beratung zurückziehen. Es geht ans Aufräumen – und ans Warten, bis um 17.00 Uhr der Sieger verkündet wird. Über zwei Stunden lang schwirren nun Gerüchte und Vermutungen über die Mini-Messe Sirha. Einmal hat dieser gewonnen, einmal jene. Elodie scheint gute Chancen zu haben, Thierry ist auch noch im Rennen und Christoph gilt sowieso als Favorit.

Siegerjubel nach einem spannungsvollen Tag: Christoph Hunziker.

veau, bestätigt Fuchs kurz darauf – alle Kandidaten. In Elodie Schenks Küche wird kaum gesprochen, sie selbst wirkt hochkonzentriert. Kaum einmal schaut sie auf, sie arbeitet präzise und schnell. Es scheint fast, ihr Commis und sie verstehen sich wortlos. Ganz anders die Küche von Christoph Hunziker: Auch er, der sonst in der Küche stets fröhlich ist und häufig lacht, wie er selbst sagt, arbeitet mit

konzentriertem Gesicht. Doch immer wieder sprechen sich seine Commis und er ab – Lucie Hostetter begleitet ihn nun schon zum vierten Mal an einen Wettbewerb. Er liege gut in der Zeit, meint er; nur um eine Sekunde später mit sich selbst zu schimpfen, weil er ein Detail vergessen habe. Die Spannung steigt, wird schier unerträglich – nicht zuletzt für die Kandidaten. Kleine Missgeschicke beim

Noch einmal sind die Nerven zum Zerreissen gespannt, die Zeremonie zur Bekanntgabe des Gewinners scheint sich endlos hinzuziehen. Geschenke werden verteilt. An die Hilfscommis, an die Commis, an die Kandidaten. Reden werden gehalten, Jury und Helfer nochmals einzeln vorgestellt. Dann, endlich, der erlösende Satz von Philippe Rochat höchstpersönlich. Gewinner des Bocuse d’Or Suisse 2014 ist ... Es dauert eine halbe Sekunde, bis er selbst es glauben kann. Dann fliegen die Arme in die Luft, er jubelt: Christoph Hunziker. Dies allerdings ist nicht das Ende einer Geschichte, es ist ihr Beginn. Im Mai reist Christoph Hunziker nach Stockholm, um dort die Schweiz beim Bocuse d’Or Europe zu vertreten. Reüssiert er und landet unter den ersten zwölf, tritt er im Januar 2015 in Lyon am eigentlichen Bocuse d’Or gegen die Weltelite an. Als sei das alles nichts, wird er im Oktober sein eigenes Restaurant eröffnen. Hunziker übernimmt das Schüpberg-Beizli in der Nähe Berns.

En français

Page 11

Umgeben von boomenden Geschäften

Sinn und Unsinn von Kochwettbewerben

Messe und Wettbewerb: Konkurrenten statt Partner dung für den Bocuse d’Or fand hier – und übrigens auch in vielen anderen Ländern – ohne Sirha längst statt.

Exaktestes Arbeiten: Lucie Hostettler. Was war zuerst, das Huhn oder das Ei? Die Messe oder der Wettbewerb? «Der Bocuse d’Or findet an der Sirha Genf statt. Ohne Sirha kein Wettbewerb!», schreibt die Messe letzten Montag in einer Medienmitteilung. Für die Schweiz jedenfalls stimmt das so nicht: Die nationale Ausschei-

Ist die Sirha in Lyon riesig, so besetzt sie in Genf gerade einmal eine knappe dreiviertel Messehalle – inklusive Wettbewerbsarena. Der Wettbewerb an sich bringt erst die Menschen auf das Mini-Messchen Sirha Genève. Ob es am Montag über 1000 sind, die zusehen, wie jeweils beim Goldenen Koch, darf und muss bezweifelt werden. Immerhin, es gibt nur zwei Wettbewerbe in der Schweiz, die eine gewisse Wirkung ins Publikum, also in Richtung Gast, entfalten. Während der Bocuse d’Or Suisse dies eher auf regionaler Ebene tut, geniesst der Goldene Koch nationales Ansehen. Nicht ohne Grund bedauern Branchenkenner und Insider, dass die beiden Wettbewerbe sich getrennt haben.

Das Gastgewerbe wollte Gerechtigkeit. Für gleiche Leistungen und Produkte sollen gleiche MwSt-Sätze gelten. Das Gastgewerbe bezahlt 8 Prozent MwSt. Take-away und Detailhandel bezahlen 2,5 Prozent. Das ist bizarr. Den Politikern in Bern ist das egal. Alle eidgenössischen Räte empfehlen der Bevölkerung, das Anliegen von GastroSuisse für MwSt-Gerechtigkeit abzulehnen. Doch zuerst stimmen wir jetzt über die Finanzierung der Bahninfrastruktur FABI ab. Diesen Milliarden haben die Politiker in Bern locker zugestimmt. Das hat seine Logik. Ganz abgesehen davon, dass dafür in den MwSt-Topf gegriffen wird, dürfen alle Schweizer, die jeden Tag brav zur Arbeit fahren, nur noch 3000 Franken Weggeld von den Bundessteuern abziehen. Deshalb bezahlen diese arbeitenden Menschen als Strafe dafür, dass sie zur Abeit fahren, mehr direkte Bundessteuern für FABI. Diese Mehr-Steuern müssen im Privathaushalt wieder eingespart werden. Natürlich nicht beim Benzin. Dieses wird ja durch die Erhöhung der Mineralölsteuer für FABI teurer. Am Bahnabonnement kann auch nicht gespart werden. Das wird auch teurer, denn die Bahnkunden müssen FABI mitbezahlen. Und wo wird gespart? Natürlich. Beim Essen in den Restaurants. Denn die Kunden werden sich vermehrt bei den günstigeren Junk-Food-Varianten beim Takeaway oder im Detailhandel bedienen. Gastronomen. Stimmt mit Euren Gästen Nein gegen die Diskriminierung des GastgeRomeo Brodmann werbes.

Dieses Strahlen in Richtung Publikum ist wichtig für eine Branche, die derart im häufig kritischen und negativen Lichte der Öffentlichkeit steht wie die Gastronomie. Kochwettbewerbe, selbst jene der Nationalmannschaften, finden meist ausserhalb des Rampenlichtes statt, sozusagen rein branchenintern. Das mag bei Lehrlingswettbewerben wie dem Gusto noch angehen, vielleicht auch noch bei der Cuisine des Jeunes. Doch sobald es weiter geht als Jugendförderung, scheint diese Form der Selbstbeweihräucherung einer Branche und ihrer Zulieferanten fast ein wenig absurd. Erst bei Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or, oder dem Goldenen Koch besteht nicht nur eine Chance, dass Köche und ihr Beruf bekannt werden. Es eröffnet sich zudem der Hauch einer Möglichkeit, dass das Publikum einen Eindruck bekommt,

welche Leistungen im Restaurant Tag um Tag erbracht werden. Unabhängig davon, auf welchem Niveau frisch gekocht wird. Eine wichtige Erkenntnis, denn ein Stück Fleisch ist schnell einmal in der Pfanne gewendet – jeder meint, viel über Gastronomie und über Kochen zu wissen. Dass es um wesentlich mehr geht im Gastgewerbe, sehen nur wenige. Die Frage nach dem Huhn oder dem Ei stellt sich also gar nicht. Es ginge um ganz andere Dinge, wie eben Publikumswirksamkeit, darum, echte Küche sichtbar zu machen statt gelierter Platten vorzuführen. Es ginge aber auch darum, zusammenzuspannen. Im Interesse einer ganzen Branche. Und dies weltweit, wie der Bocuse d’Or in Lyon eindrücklich zeigt. Schade, hier hat die Sirha eine Chance verpasst. mn

Dieser Tage sind gleich zwei internationale Tourismus-Berichte erschienen – sie stehen teilweise im Internet zum Herunterladen bereit: das Welt-Tourismus-Barometer der internationalen Tourismus-Organisation UNWTO sowie der Schlussbericht zum internationalen Benchmark-Programm für den Schweizer Tourismus. GastroJournal wird in den kommenden Ausgaben umfassender davon berichten, vorderhand nur dies: Der internationale Tourismus boomt und hat 2013 mehr als eine Milliarde grenzüberschreitender Ankünfte sowie umgerechnet über eine Billion Franken Einnahmen aus internationalem Tourismus gezählt. Die Schweiz kann dabei ihre Marktanteile nicht ausweiten, sondern muss einerseits bei den Preisen nachgeben, und erlebt andererseits eine Konzentration auf Gäste aus Fernmärkten, die sich um wenige Topziele wie Luzern oder Interlaken ballen. Diese Topziele gehören auch zu den wenigen Schweizer Gewinnern im internationalen Destinationsvergleich – fast alle haben hier an Boden verloren. www2.unwto.org www.bakbasel.ch

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

GastroForum für die Frau: Arosa in Schneeweiss und Feuerrot

«Feuer und Flamme» war das Motto des 28. GastroForum für die Frau in Arosa – ein Treffen mit nachhaltiger Wirkung.

zeitig für Verwirrung wie auch für Raunen: «Ah, ein Schauspieler!» Rainer Kleinstück, Sprecher und Schauspieler, sprach zum Thema Unternehmenstheater und forderte die Teilnehmerinnen auf, vermehrt über den eigenen Schatten zu springen, zu spinnen oder zu träumen. «Man kann sehr viele Dinge tun, man muss sie einfach charmant umsetzen», ist er überzeugt. Kleinstück weiss, wovon er spricht. Nicht umsonst hat er mit Chläus und Anita Dörig zusammen das Konzept für ihre Waldegg in Teufen auf die Beine gestellt und seither Ähnliches in weiteren Betrieben umgesetzt.

Christine Bachmann

Schwerpunktthema nach einem gesellig und musikalisch feurigen Auftaktabend war am Montag die Herausforderung gute Fachkräfte sowie Lernende für den Betrieb zu finden. Leiter Nachwuchsmarketing GastroSuisse Richard Decurtins bot in seinem Impulsreferat «Hilfe! Der Lehrling stirbt aus!» Einblick in die derzeitige Situation der Grundbildung und ging zudem auf die steigende Diskrepanz zwischen Angebot und Nachfrage bei den Lernenden ein. Decurtins betonte dabei, wie wichtig gerade die Frauen für das Gastgewerbe sind: «Ohne Frauen würde im Gastgewerbe gar nichts laufen.» Eine Aussage, die auf unterschiedlichste Weise im Laufe des Tages immer wieder ihren Platz fand. So punktetet Daniel Aeschbach, Lehrmeister des Jahres 2013, beim Round-Table mit: «Hinter jedem starken Mann steht eine noch stärkere Frau.» Der Round-Table, der heuer das erste Mal in dieser Form genutzt wurde, bot Platz für weitere Diskussionen und erfrischende Impulse im An-

MATTIAS NUTT

Erfüllte Tage, die sowohl für Weiterbildung, Vergnügen wie auch Erholung Platz bieten – dafür steht das GastroForum für die Frau. Eine Institution unter der Leitung von Gastgeberin Zita Langenstein, unterstützt von den beiden Forums-Elfen Cynthia Cattin und Jeannette Müller. Heuer lockte das Forum 90 Teilnehmerinnen ins Waldhotel National Arosa, in die tiefverschneite Kulisse. Das diesjährige Motto «Feuer und Flamme» bot als Ausgleich den erwärmenden Rahmen.

Auch der Zucker für die Feuerzangenbowle stand am GastroForum in Flammen.

schluss an die einzelnen Referate. Am Round-Table dabei waren der bereits erwähnte Daniel Aeschbach, Weltmeisterin Noemi Kessler, Coach Martin A. Erlacher, Lehrmeisterin des Jahres 2013 Priska Schudel sowie jeweils alternierend zwei Teilnehmerinnen aus dem Publikum. Das Rekrutieren von Fachkräften und Lernenden ist und bleibt eine Herausforderung, selbst in der Gemeinschaftsgastronomie, wie Daniel Aeschbach am Round-Table betonte. Wie sich der Gastgeber dieser Herausforderung stellt und wie er den richtigen Mitarbeitenden für seinen Betrieb gewinnt, mit dieser Frage beschäftigte sich Referentin Regina Bergdolt. Sie empfahl, den etwas anderen Weg einzuschlagen, sich für die kommende Generation Z zu in-

teressieren und sich bei dieser als Unternehmen gut zu verkaufen. «Es ist wichtig zu zeigen, was den eigenen Betrieb auszeichnet und weshalb es ein Privileg ist, dort zu arbeiten.» Das Erhalten von Mitarbeitern im Betrieb ist dieselbe Herausforderung wie das Rekrutieren. Ein Weg dazu sei wertschätzende Führung, wie Referent Alexander Ackeret ausführte. «Es muss aber echte Wertschätzung sein, wenn sie aufgesetzt ist, wirkt sie nicht.» Wertschätzung habe mit Interesse, Anerkennung, FeedbackKultur, Freundlichkeit und Aufmerksamkeit zu tun. Im anschliesenden Round-Table gaben sich die Diskussionsteilnehmerinnen selbst zu diesem Thema durchaus gute Noten. Ein theatralischer Auftakt des Referenten sorgte am Nachmittag gleich-

«Wo ist Ihr roter Faden?», fragte er die Teilnehmerinnen und machte ihnen Mut, Ideen und Geschichten für räumliche Umgestaltung in Angriff zu nehmen, nach verborgenen Talenten bei den Mitarbeitenden Ausschau zu halten und diese zu nutzen. «Wenn eine Restaurationsfachfrau ein musikalisches Talent besitzt, warum dieser nicht eine Plattform im Betrieb bieten, davon und dadurch auch wieder profitieren. «Wahr- und ernstgenommene Mitarbeitende werden sich für Ihre Wertschätzung mit echtem Einsatz und Feuereifer bedanken.» Einen leidenschaftlichen Abschluss bot Prosumentin, 28-fache Top-Gun-KinoGeherin, Uniformen- und Dirndl-Liebhaberin: Rosa Ilmer-Walser. Sie sprach über Unternehmensidentität durch Corporate Fashion und ihre Liebe zu Uniformen. Sie zeigte in diesem Bereich die Trends auf und betonte: «Es ist wichtig, dass die Uniform zum Betrieb sowie zu den Mitarbeitenden passt.» Bilder: Seite 8 Facebook: www.bit.ly/gastroforum

EN BREF «Tout feu, tout flamme» était la devise du 28e GastroForum für die Frau au Waldhotel National à Arosa. Une rencontre féminine de la branche avec des effets durables.

Belle Epoque in Kandersteg

Inspirationen für Profis

Januarloch verkleinern

als Plattform für Neuheiten in der Gourmetküche: «Viele Gastronomen nutzen diesen Anlass um sich inspirieren zu lassen und Kontakte zu knüpfen.»

Eine ganze Woche lang können die Gäste an nostalgischen Bobrennen oder Skifahren mitmachen. «Ausserdem stehen kulturelle Anlässe wie Tanzabende, Ausstellungen oder Konzerte auf dem Programm», sagt Platzer weiter. Das Publikum sei durchmischt, ein Familienanlass sei es jedoch nicht. Der Fokus liege bei Sport, Kultur sowie gesellschaftlichen Anlässen.

Inspirationen vom Gourmet Festival.

Mathis engagiert hat. Ein Drittel stamme jeweils aus «exotischen» Ländern, ein Drittel seien Spitzenköche aus Europa und der Rest sind Fachleute, die noch unbekannt sind. «Für uns ist es wichtig, dass wir den Gästen Neues bieten können», erklärt Reto Mathis. So ist Andree Köthe aus Deutschland beispielsweise ein Profi für vegane Küche. «Für Fachleute aus der Schweiz und den umliegenden Ländern ist das St. Moritz Gourmet Festival eine ausgezeichnete Inspirationsquelle. Auch für die gastgebenden Hotels seien die Fachleute aus der ganzen Welt eine grosse Bereicherung. Das Festival endet morgen Freitag mit dem Gala-Abend auf dem zugefrorenen St. Moritzersee. doe www.stmoritz-gourmetfestival.ch

In der Zentralschweiz gibt es aktuell noch knapp 3000 freie Lehrstellen, meldet die Luzerner Zeitung. Das Überangebot an Lehrstellen trifft auf die ganze Schweiz zu, schaut man sich auf den Lehrstellenbörsen um. Jean-François Rime, Präsident des Schweizerischer Gewerbeverbandes, sieht Gründe im massiven Ungleichgewicht von akademischer und beruflicher Bildung. Er betonte an der 65. Gewerblichen Winterkonferenz in Klosters, der sgv habe dafür gesorgt, dass seit 2006 in der Verfassung die Gleichwertigkeit von akademischer und beruflicher Bildung verankert sei. «Hier fordern wir, dass dieser Verfassungsauftrag endlich erfüllt und in der Praxis dafür gesorgt wird, dass diese beiden Wege wenigstens annähernd gleich behandelt werden.» Gab die Eidgenossenschaft im Jahr 2009 für die Hochschulen 7,2 Milliarden Franken aus, waren es für die höhere Berufsbildung lediglich 207 Millionen.

Seilbahnen als städtisches Transportmittel

rektor des Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. Die Belle Epoque Woche fanden heuer zum fünften Mal statt.

Dieses Jahr sind es acht Köche, die Reto Mathis engagiert jeweils Gastköche aus verschiedenen Ländern. Mittlerweile fragen die Köche bei ihm an, ob sie am St. Moritz Gourmetfestival teilnehmen dürfen. Er legt jedoch Wert darauf, dass die engagierten Köche in das Hotel passen, in dem sie eine Woche lang kochen. Das Festival sieht sich auch

Genügend Lehrstellen, zu wenige Lernende

www.sgv-usam.ch

St. Moritz Gourmet Festival

Das St. Moritz Gourmet Festival findet heuer zum 21. Mal statt. Präsident des Festivals, Reto Mathis freute sich schon am ersten Tag über beinahe ausgebuchte Anlässe: «Nur für das Finale am Freitag sind noch Plätze frei.»

GJRI69014

Wo das Feuer so richtig lodert

Nostalgie pur in Kandersteg.

Kandersteg hat eine lange touristische Tradition und darum haben die Hoteliers und Tourismusverantwortlichen die Belle Epoque Woche ins Leben gerufen. «Ein Grund war auch, den Januar aufzuwerten, da in dieser Zeit weniger Leute Ferien machen», erklärt Casimir Platzer, Di-

Dieser Anlass fülle die Hotelbetten zwar nicht gänzlich, aber für Kandersteg seien die Belle Epoque Wochen jeweils ein Mehrwert. So erwirtschafteten die touristischen Leistungsträger im letzten Jahr einen Totalumsatz von 981853 Franken. «Die Zahlen von diesem Jahr haben wir noch nicht eruiert, aber sie werden sich im selben Rahmen wie 2013 bewegen.» doe www.kandersteg.ch

Umgerechnet gut 200 Millionen Franken investiert der südamerikanische Staat Peru, um das Verkehrsproblem in den Millionen-Metropolen La Paz und El Alto zu entschärfen. Die österreichisch-schweizerischen Bergbahnbauer von Doppelmayr-Garaventa spielen dabei eine Schlüsselrolle. Die Verkehrsberuhigung erfolgt nämlich mit drei kuppelbaren Seilbahnen; 400 vorgesehene Kabinen sollen eine Kapazität von rund 9000 Personen pro Stunde erreichen. Zum Vergleich: Die SBB-Strecke zwischen Bern und Zürich spediert in Spitzenzeiten bis 10 000 Personen hin und her. Laax wiederum hat eine Stundenkapazität von über 40 000 Personen. Diese Bahn fährt allerdings auch nicht wie in Peru tagtäglich 17 Stunden lang.

GJGM68653

GJGM69062

GJGM69082

GJGM69169

A la carte

Gusto-Finalisten bereiten sich auf den Kochwettbewerb vom 13. und 14. März 2014 vor

Mass nehmen für den Gusto14 Myriam Arnold, Marco Moser

Kürzlich trafen sich die neun Finalisten des Gusto14 zur Anprobe in Benken, bei Romers Hausbäckerei. Es ist ein spezieller Gusto, der am 13. und 14. März diesen Jahres stattfindet. 2014 geht der Kochwettbewerb für die Lernenden zum zehnten Mal über die Bühne. Pascal Perraudin, Marketingleiter bei Howeg, ist zum vierten Mal dabei und zeichnet verantwortlich für die Durchführung der Geburtstagsausgabe. Durch den Zusammenschluss der Coop-Töchter zur Transgourmet Schweiz AG ist neben Howeg neu auch Prodega/Growa mit im Boot. Für die Jubiläums-Ausgabe haben die

Verantwortlichen den Kochwettbewerb der Lernenden und die Gala auf zwei Tage verteilt. Am Donnerstag, 13. März, kochen die Finalisten in der Schulküche der Berufsbildung Baden zum Thema «Harmonie Asien und Europa», einen Tag später, am 14. März, zelebrieren die Gäste und die Finalisten zusammen mit ihren Familien die Preisverleihung im Victoria Jungfrau in Interlaken. Kürzlich kamen die neun ausgewähl-

ten Finalisten bei Romers Hausbäckerei in Benken zusammen. JuryPräsident Werner Schumacher vom Schweizer Kochverband orientierte über die Wettbewerbsbedingungen, die Finalisten übten sich ein erstes Mal vor den Foto- oder Videokameras und Christian Schwab von Workfashion nahm Mass für die Kochjacken. Ein Modell, das erst ab Mai auf dem Markt erhältlich sein wird, das aber die neun Finalisten am Gusto14 bereits tragen werden. www.gusto14.ch

EN BREF Récemment, les neuf finalistes de Gusto14 se sont rencontrés pour un essai. Le 13 mars, ils se présentent au concours de cuisine des apprentis et cuisinent sur le thème de «Harmonie Asie Europe».

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Angelo Croce

Lina De Simoni

Daniel Duerr

Der 19-Jährige ist im dritten Lehrjahr in der Brasserie Lipp in Genf und möchte den Titel in die Westschweiz holen. Der einzige Romand unter den Finalisten mag Herausforderungen und Thai-Boxen. Angelo nimmt den Wettbewerb gelassen, nicht so sein Lehrmeister Hervé Pochat-Baron. Dieser sei beinahe angespannter als Angelo selbst. Ob er am 13. März rechtzeitig mit den vielen Komponenten seines Menüs fertig wird – der Romand will sein Bestes geben und bis dahin üben, üben, üben.

Im Seerestaurant Belvédère in Hergiswil absolviert die 18-jährige Lina ihre Kochlehre. Neben dem Gusto14 nimmt die einsatzbereite Nidwaldnerin auch am «Creative Tartelettes» von HUG teil. Dabei wird sie unterstützt vom ganzen Belvédère-Küchenteam, allen voran ihrem Lehrmeister Fabian Inderbitzin. So stand ihr Menü gut einen Monat auf der Karte des Belvédère. Lina ist bereits mit Lebensmitteln aufgewachsen: Ihre Eltern vertreiben italienische Spezialitäten.

Titelverteidigung. Dies ist Daniels Ziel und Ansporn. Denn seinem Lehrbetrieb, der REHAKlinik Bellikon, gehörte bereits der Vorjahressieger Thomas Habegger an. Während zwölf vollständigen Probeläufen bereitet sich Daniel auf seinen grossen Tag vor – unter dem prüfenden Blick von Küchenchef und Lehrmeister René Frei. Nach der Lehrabschlussprüfung beabsichtigt der 18-Jährige, sich zum Diätkoch weiterzubilden und später auf einem Kreuzfahrtschiff Erfahrungen zu sammeln.

Ski-Weltmeisterschaft der Gastronomie

Schon bald starten die Athleten an der Olympiade im russischen Sotschi, die Gastgeber müssen für ihre Ski-WM noch bis am 9. und 10. April warten. Dann treffen sich Gastronomie und Hotellerie in der österreichischen Festhütte Ischgl für einen Riesenslalom. Die Organisatoren werben unter anderem mit der Anwesenheit des ehemaligen Skiprofis Marc Girardelli, der den Teilnehmenden ein spezielles Skirenntraining gebe. Bei der letzten Austragung starteten 260 Gastgeber, Hoteliers und Köche aus zwölf Nationen. www.ski-wm-der-gastronomie.de

Manuel Engel

Matthias Fehr

Silvana Lodi

Er ist im dritten Lehrjahr im Grand Hotel National in Luzern und bereits ein alter Hase, was Wettkochen anbelangt. Der 18-jährige Manuel gewann letztes Jahr den CreativWettbewerb «Tartelettes Phantasia» von HUG. Obwohl der Luzerner anfänglich skeptisch war, was das Thema «Harmonie Asien und Europa» anbelangt, fand er nun doch Gefallen daran. Er rechnet sich für den Wettkampf gute Chancen aus, da er sich während sechs Wochen intensiv darauf vorbereiten will.

Die Idee für eine Teilnahme am Guste14 kam von seinem Lehrmeister Muharem Musagic, Koch in der Altersbetreuung Vechigen in Worb. Matthias war sofort begeistert. Es lockten ihn die Preise für einen Podestplatz sowie die Gelegenheit, sich auf die Lehrabschlussprüfung vorzubereiten. Er will die Jury unter anderem durch mit Ente gefüllter Frühlingsrolle und Curry-Sauerkraut als Hauptgericht sowie mit Birne-HimbeerSchnitte und OrangenblütenteeSoufflé als Süssspeise überzeugen.

Zu Beginn ihrer Kochlehre im Congress Hotel Seepark in Thun war Silvana eine «graue Maus». Sie hat sich aber durchzusetzen gelernt und will mit dem Gusto14 beweisen, dass sie eine hervorragende Köchin ist. Für eine minutiöse Vorbereitung bringt die 21-jährige Steffisburgerin Opfer: Ihre drei Wochen Herbstferien verbrachte Silvana in der Küche. Über 20 Enten mussten bis jetzt daran glauben, weitere werden folgen. Ihr Lehrmeister Roman Okle unterstützt sie, wo er kann.

Ivo Magistretti

Gilles Meyer

Melanie Rufer

Im Inselspital in Bern absolviert Ivo die Kochlehre. Dort, in der Lehrlingsküche, verbringt er zurzeit seine Freizeit. Der 21-jährige Berner beschaffte sich Inputs und Inspiration für die beiden Gusto-Tellergerichte bei einem Hobbykoch, der zehn Jahre lang in Asien herumreiste. Sein Lieblingsgericht ist Lasagne, die er auch am Wettkampftag im asiatischen Stil zubereiten wird. Ivo träumt von einer eigenen Quartierbeiz mit kleiner Speisekarte und abendlichem Musikund Tanzangebot.

Zweieinhalb Seiten lang ist Gilles’ Arbeitsablauf für den Gusto14. Er hofft, diesen nach sechs kompletten Probeläufen noch kürzen zu können. Das Küchenteam im Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Interlaken hatte den Hobby-Golfer zur Teilnahme überredet. Er freut sich, seine Grenzen auszutesten und neue Leute zu treffen. Erzählt Gilles von seiner Lieblingszubereitungsart, dem Sous-vide, gerät er ins Schwärmen. Die Entenbrust wird der 19-Jährige am 13. März auf diese Weise garen.

Die Jüngste unter den Finalisten ist Melanie mit 16 Jahren. In der Residenz au Lac in Biel macht sie ihre Kochlehre; ihr Lehrmeister heisst Beat Weibel. Es war seine Idee, Melanie für den Gusto14 anzumelden. Melanie bezeichnet sich als Wettkampftyp und will darum auch den ersten Platz erreichen. Einzelne Komponenten ihres Menüs kann sie während des Arbeitens probekochen. Gerne würde sie einmal eine Wintersaison in Zermatt verbringen, am liebsten in einem noblen Hotel.

Die schwierige Rechnung der Bergbahnen

Die Bergbahnen Toggenburg (Foto) haben eine Statistik veröffentlicht, welche ihre Kostenstruktur aufzeigt. Dabei zeigt sich die schwere Last des Finanzaufwandes, der in der Betriebsrechnung mit mehr als 38 Prozent zu Buche schlägt. Dieser Wert übersteigt sogar die Lohnkosten, die gut 36 Prozent erreichen. Der Vergleich mit dem Gastgewerbe verdeutlicht die ausserordentliche Kapitalintensität der Bergbahnen. Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse von 2013 erreichen die Finanz- und Anlagekosten in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie ganze 17,3 Prozent. Die Lohnkosten stehen demgegenüber in Hotellerie und Gastronomie bei horrenden 48,5 Prozent.

Neue Regionalpolitik kann auch im Kleinen

Genossenschaft Schweizer Lunch-Check mit Rekord – die Marke von 100 Millionen Franken ist greifbar

Die Chance der Lunch-Checks packen

Thomas Recher: Lunch-Check isst gut.

Mit dem Geschäftsverlauf und dem finanziellen Resultat 2013 sei man «sehr zufrieden», sagt Thomas Recher, Direktor der Lunch-Check mit Sitz in Zürich. Die verkauften LunchChecks erreichten den Spitzenwert von gut 93 Millionen Franken; das Rekordresultat unterstreiche «die Attraktivität und die starke Marktposition dieser Dienstleistung sowie die Leistungsstärke des Unternehmens», erläutert Recher. Zugelegt hat vor allem der Bereich Privatwirtschaft, wo ein Wachstum von mehr als 10 Prozent resultierte. Hauptgrund war der Entscheid mehrerer grösserer KMUs im Grossraum Basel, Zürich und Zug, den Mitarbeitenden LunchChecks abzugeben und mithin auf eigene Kantinen zu verzichten – dies entsprechend den grundsätzlichen Absichten der 1961 gegründeten Organisation.

Thomas Recher, der vor zwei Jahren die Nachfolge von Ernst Schneider angetreten hatte, wird aber nicht auf den Lorbeeren ausruhen. Mit Ernst Bachmann, der ebenfalls vor zwei Jahren als neuer Lunch-Check-Präsident auf Oscar Huber gefolgt war, und mit einem engagierten Vorstand strebt Lunch-Check die Marke von 100 Millionen Franken Umsatz an. «Die Wirte können viel tun», meint Recher hinsichtlich der LunchCheck-Entwicklung. So hätten viele Restaurateure gute Kontakte zu Beschäftigten, Unternehmern und Politikern und könnten diese auf Lunch-Checks als attraktive Lohnnebenleistung und Alternative zu Betriebsrestaurants hinweisen. Zudem sei es wertvoll, wenn Restaurateure die Lunch-Checks-Zentrale auf Betriebe hinwiesen, die an Lunch-

Checks interessiert sein könnten. Solche Hinweise nehme man zum Anlass, auf die entsprechenden Unternehmen zuzugehen, sagt Recher, «hier liegt viel Potenzial». Weiteres Potenzial sieht Recher bei öffentlichen Verwaltungen: Ausser dem Kanton Zürich, wo 2011 die Beschäftigten der Stadt die geplante Abschaffung der Lunch-Checks verhinderten, hat noch keine kantonale Verwaltung den Nutzen der Checks erkannt und die Chance gepackt. Lücken gibt es überdies in der Westschweiz, wie Thomas Recher bestätigt. In Genf sei man zwar gut vertreten, im Grossraum Lausanne jedoch gebe es Handlungsbedarf. Um jeden Preis wolle die Genossenschaft aber die Umsätze nicht steigern, betont Recher: «Wir wollen gesund weiterwachsen.» pg

Die Suche nach dem Geld sei harzig verlaufen, sagte Ursula Aschwanden von Seelisberg Tourismus kürzlich der Regionalpresse, «zudem fehlte der ehrenamtlich tätigen Kommission oft genug die Zeit, sich in den für Projekte dieser Grösse erforderlichen Papierkrieg hineinzuknien». In der Folge half der Urner Gemeindeverband, und nicht zuletzt dank den Mitteln der Neuen Regionalpolitik (NRP) wurde das Projekt Wirklichkeit: die anlaufende Erneuerung und Erweiterung der touristischen Anlagen beim Strandbad Seelisbergsee (Foto), Kostenpunkt rund 500 000 Franken. Angesichts dessen wird klar, warum öffentliches Geld von NRP über Innotour bis zur Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) derart zäh zu denen fliesst, die es brauchen könnten und möchten.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

30. Januar 2014 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 CHF 350 000.– 495 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 35 CHF 75 000.– 492 Im aufstrebenden Kreis 4, Top-Restaurant, Pl. 55, Terr. 20 CHF 170 000.– 491 Absolute Top-Gastronomie im Kanton Zug, Pl. 170, aussen 100 CHF 1 375 000.– 489 Café an einmaliger Lage Kanton Zug, Pl. 80, Terr. 70 CHF 1 350 000.– 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 CHF 230 000.– 485 Direkt am Bahnhof Winterthur, schöne Bar, Pl. 65, Terr. 85 CHF 380 000.– 483 Grosses Lebensmittelgeschäft in Zürich-Höngg, inkl. gesamte Ware CHF 220 000.– 482 Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze CHF 65 000.– 480 Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 CHF 170 000.– 479 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 CHF 400 000.– 475 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 CHF 140 000.– 473 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60 CHF 390 000.– 469 An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 CHF 140 000.– 468 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze CHF 130 000.– 467 Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 CHF 440 000.– 465 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. CHF 140 000.– 451 Exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 CHF 130 000.– 450 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb CHF 385 000.– 446 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich CHF 150 000.– 448 Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 CHF 290 000.– 445 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir CHF 150 000.– 285 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 CHF 130 000.– 440 Traumhaftes Restaurant am Zürichsee in Männedorf, Pl. 100, Terr. 80 CHF 99 000.– 439 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 CHF 110 000.– 438 Take-away in Zürich Wipkingen an Top-Lage, Pl. 12, Terr. 15 CHF 120 000.– 435 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 CHF 170 000.– 427 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 CHF 130 000.– 425 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 CHF 380 000.– 423 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze CHF 250 000.– 422 Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr CHF 145 000.– 416 Take-away, Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 CHF 360 000.– 414 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage CHF 420 000.– 409 Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden CHF 180 000.– 407 Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben CHF 2 500 000.– 404 Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 120CHF 390 000.– 400 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 CHF 170 000.– 264 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz CHF 180 000.– 397 Äusserst charmantes Restaurant im Zürcher Unterland, Umsatz 1,2 Mio. CHF 220 000.– 392 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz CHF 630 000.– 385 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 CHF 130 000.– 289 Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage CHF 25 000.– 380 Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz CHF 1 500 000.– 303 Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete CHF 850 000.–

GJL69175SG

SCHAFFHAUSEN Zu vermieten per sofort o. n. V.

Restaurant Beckenburg Neustadt 1, 8200 Schaffhausen Am Rande der historischen Altstadt vermieten wir ein vollständig ausgerüstetes und stilvolles Restaurant mit dazugehörigem Büro inkl. Garderobe und WA/TU. Wirtschaft/Stübli 65 Sitzplätze, Garten 35 Sitzplätze. Das Inventar ist vorhanden und im Mietzins inbegriffen. Mietzins CHF 4'000.00 exkl. HK/NK

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SO, SG, SZ, TG, TI und VS Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– Disco Club in Wohlen, Plätze 480, günstige Miete CHF 95 000.– Cabaret im Zentrum von Wohlen AG, Plätze 60, 4½-Zi-Whg. CHF 140 000.– Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– Hotel-Restaurant mit Panoramasicht in Hergiswil, Pl. 110, Terr. 80 auf Anfrage Italienisches Restaurant in Baden AG, Plätze 120, Saal 80, Terr. 40 CHF 200 000.– In der Kernzone von Remetschwil AG, Top-Liegenschaft mit rund 1000 m2 CHF 1 300 000.– Gastronomiefläche im West Side Center Bern, ca. 150 m2 CHF 30 000.– Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen CHF 350 000.– Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 CHF 410 000.– Schöne Liegenschaft in Flüelen mit Rest. und Pub CHF 1 950 000.– Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 CHF 230 000.– Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse CHF 50 000.– Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer auf Anfrage Restaurant an Top-Lage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 CHF 90 000.– Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn CHF 110 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.–

GJL69152ZH

...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Rheinweg 4 · Postfach · 8201 Schaffhausen Tel. 052 675 50 80 · info@buehrerpartner.ch

GJL69145SH-OL

AG / BE / BL / BS / SO

Verkaufe gutlaufende Pizzeria/Pizzakurier zentral gelegen, im Herzen des Rheintals SG, sehr guter Standort, mit viel Parkplatzmöglichkeiten, 50 Sitzplätze. Inventar ist in gutem Zustand und komplett. Interessiert? Für Info: Tel. 079 614 27 00

In Auftrag der Burgergemeinde Port vermieten wir per Mai 2014

Restaurant Romantica, 2562 Port

GJL69147SG-OL

Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

Kanton St. Gallen Raum Wil

Klosterhof Rössli in Magdenau zwischen Flawil und Degersheim, geeignet als Familien betrieb. Restaurant/Stübli 60 Plätze, Jugendstilsaal 150 Personen, Gartenrestaurant und Wirtewohnung. Als ergänzende Unterkunft steht das Gästehaus des Klosters zur Verfügung. Interessenten melden sich schriftlich bei RA Bruno Dohner, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich. GJL69141SG-OL

Restaurant-Bar • • • • • • • • • • •

Restaurant ca. 60 Plätze Lounge ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 20 Plätze Gewölbekeller ca. 60 Plätze Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 50 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4½-Zimmer-Wohnung mit zusätzlichem Büro 12 eigene Tiefgaragenplätze Genügend eigene Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger fairer Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68842SG

Ab 1. Mai 2014 zu vermieten

Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das besondere Restaurant-Bar, eines der schönsten sowie stilvollsten Objekte der Region. Das In-Lokal für Ess- und Trinkkultur, sehr zentrale Lage bei Industrie und Gewerbe ,nur wenige Minuten von Autobahnanschluss sowie Stadtkern!

Stark frequentierter Restaurantbetrieb im Naherholungsgebiet der Stadt Biel, an der Aare gelegen, mit grossem Gästepotenzial. – Erdgeschoss: · Tagesrestaurant 40 Sitzplätze, Saal 60 Sitzplätze · zwei Terrassen zu je 60 Sitzplätzen und 30 Sitzplätzen – Obergeschoss: · Säli, Bar und Tagungsraum, total 65 Sitzplätze – Gepflegte Gartenanlage – Rund 40 Parkplätze – Ganzjahresbetrieb – Umsatzpotenzial ab Fr. 1,0 Mio., je nach Konzept – Notwendiges Eigenkapital Fr. 80 000.– Interessenten wenden sich schriftlich an imhotel, Bern infos@imhotel.ch GJL69173BE

Top-Restaurant in Windisch an sehr guter Lage, mit grossem Potenzial – 70 Plätze Restaurant – 50 Plätze Wintergarten – 30 Plätze Garten – 11 eigene Parkplätze Sie können hier einen Biervertrag abschliessen! Das Inventar von Fr. 75 000.– muss übernommen werden! Interessenten melden sich unter Chiffre 69158 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJL69158AG

Infolge Pensionierung wird ab 1. April 2014 das

Restaurant Bären in 8953 Dietikon neu vermietet. Die mit südländischem Flair eingerichtete Brasserie wurde vor 5 Jahren aufwendig renoviert. Die Brasserie befindet sich unmittelbar am Bahnhof, in einer fussgängerfreundlichen Zone. Restaurant mit 75 Plätzen, Säli/Veranda mit 50 Plätzen sowie Terrasse mit 30 Plätzen. Eigene Parkplätze sowie weitere Parkmöglichkeiten in unmittelbarer Nähe. Am Standort haben kreative und moderne Konzepte ihre Berechtigung, und der Betrieb bietet das nötige Potenzial dafür.

In Turgi AG, Nähe Baden, zu vermieten an guter Lage, Nähe Bahnhof und Hauptstrasse

Raucherbar – Innen ca. 40 Plätze – Terrasse ca. 15 Plätze – Eigene Parkplätze – Keine Inventarübernahme – Nur mit eigenem Wirtepatent Bewerbungen mit den üblichen Bewerbungsunterlagen unter Chiffre 68533 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL69010AG

Night-Club in Zürich, Kreis 1 zu vermieten. Objekt auch für Café oder Bar geeignet. Inventar-Miete: Fr. 450 000.– (keine Verhandlung)

Für nähere Auskünfte zum Bewerbungsvorgehen kontaktieren Sie bitte Alain Cheseaux.

Mietzins: Fr. 26 500.–/Monat

Gastroconsult AG, Fürstenlandstrasse 45, 9000 St. Gallen +41 79 234 48 70 oder alain.cheseaux@gastroconsult.ch

Ihre telefonischen Anfragen: Herr Ercan, Tel. 076 262 88 47

GJL69177ZH-OL

GJL69162AG-OL

486 484 478 477 474 472 471 463 85 441 436 433 428 426 412 411 410 401 399 394 390 389 354

GJL69134ZH-OL

Zu vermieten zwischen Bern und Biel, per 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung

gemütliches Landbeizli

Chiffre-Inserate

mit ca. 110 Plätzen, Wirtewohnung, Terrasse und eigenen Parkplätzen.

sind schriftlich zu beantworten.

Interessenten mit GastronomieErfahrung melden sich bitte unter: H. + H. Capelli Alpenstrasse 1, 3053 Lätti Tel. 079 346 22 05 GJL69115BE

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Alte Rheinmühle in Büsingen erfolgreich als Hochzeitsziel etabliert

Ein staatspolitischer Sonderfall Die alten Gemäuer der Rheinmühle erfordern eine durchdachte Organisation und Geräte, die den Arbeitsabläufen entsprechen.

Schweiz wie für Deutschland. «Punkte und Auszeichnungen sagen uns nicht viel – wir wollen eine gute Küche, in der wir alles selber herstellen», umreisst Fischer, die Punkte seien höchstens das Sahnehäubchen. Ebenso wenig kennt Fischer Wartungs- oder Lieferverträge, er schätzt die Unabhängigkeit.

Von März bis Oktober jeden Samstag zwei Hochzeiten – das Restaurant-Hotel Alte Rheinmühle in Büsingen hat seinen Ruf bei frisch Vermählten etabliert. Die grosse Erfahrung, Hochzeiten zu veranstalten, die nahe Bergkirche und der eigene Landesteg für Schiffe machen die Alte Rheinmühle zu einem nachgefragten Veranstaltungsort.

«Bei meinem Antritt in der Alten Rheinmühle habe ich mir zwei Dinge geschworen: Erstens, dass ich mir Freiräume schaffe, um ausreichend Zeit für meine Frau und unsere vier Kinder zu haben. Zweitens, dass ich mit dem ganzen Team nach Las Vegas gehen werde, wenn ich mein 10Jahr-Jubiläum feiere.» Gesagt, getan: Anfang Februar war das Team der Alten Rheinmühle 7 Tage in Las Vegas.

Das Haus stand drei Jahre

leer, bevor es die Gemeinde Büsingen aus der Konkursmasse kaufte, die Gasträume umfangreich restaurierte und an den ehemaligen Lernenden Andreas Fischer verpachtete. «Gerade habe ich meine Pacht um 10 Jahre verlängert», sagt Fischer. Er zahlt von seinen 2,6 Millionen Franken Umsatz einen fixen Prozentsatz als Umsatzpacht. Aufgrund seines Erfolgs fällt die Pacht relativ hoch aus, «aber das stelle ich nicht in Frage», stellt Fischer klar, «die Gemeinde als Besitzerin und ich pflegen eine sehr, sehr gute Partnerschaft.» Das Innenleben der geschichts-

trächtigen Mauern ist prozessoptimiert. Die Küche ist «klein, aber effizient» für die 60 Sitzplätze im À-la-carteRestaurant. Seit der Wiedereröffnung im Jahr 2004 hat das Team der Alten Rhein-

Direkt am Rhein, vis-a-vis eines Naturschutzgebietes, liegt die Alte Rheinmühle einmalig.

mühle über 500 Hochzeiten zelebriert. «Im Bankett-Geschäft sind wir stark», sagt Fischer, der nach seiner Lehre in verschiedenen Häusern für F&B und Bankette verantwortlich zeichnete, zuletzt im Hotel Mövenpick in Regensdorf. «Acht Gänge für 280 Personen sind für uns kein Problem.»

Dank saisonal wechselnder Karte und einer kreativen Küche ist die Alte Rheinmühle allgemein bekannt und in der Region beliebt. «Wir wollten nie ein anderes Konzept kopieren – unser Haus ist einfach einmalig. Wir arbeiten mit Produkten aus der Region, die wir von Lieferanten aus unserer Umgebung beziehen.»

Der Junkersaal im 1. Stock hat nebenan eine kleine Küche für die Regeneration. Die Beilagen werden auf den Tellern angerichtet und auf dem Tellerwagen im Combi-Steamer fertig zubereitet. Das Fleisch kommt mit der richtigen Kerntemperatur aus dem Ofen: schneiden, anrichten, servieren, fertig.

Was einfach klingt, hat als deutsches Zollausschlussgebiet und Exklave, also EUAussengebiet, die Konsequenz, dass zwar Büsingen zu Deutschland gehört, aber die Alte Rheinmühle Schweizer Produkte einkauft. Als staatspolitischer Sonderfall arbeiten die Schweizer Mitarbeitenden nach dem Schweizer L-GAV,

die Deutschen nach deutschem Tarifvertrag – mit tieferem Lohn und dafür mehr Freitagen. Ebenso führen die Gastrobibeln die Alte Rheinmühle sowohl in der Ausgabe für die

EN BREF Les anciens murs du moulin du Rhin, à Büsingen, près de Schaffhouse, exigent une structure bien pensée et des appareils adaptés aux processus de travail. Chaque samedi, deux mariages y sont fêtés.

Heisshunger während des Sportereignisses

In der Nacht vom 2. auf den 3. Februar findet in New Jersey der 48. Super Bowl statt – nach Thanksgiving der zweitwichtigste Tag für die Nahrungsmittelindustrie in Amerika. Die Pizza-Lieferdienste machen an diesem Tag einen Drittel ihres Jahresumsatzes. Genau in dieser umsatzstarken Zeit meldet Kraft Foods, dass sein VelveetaSchmelzkäse für die Dipsauce der Nachos knapp werde. An einer der zahlreichen von Privaten oder von Bars organisierten Super-Bowl-Partys nehmen im Schnitt 17 Menschen teil. Umgerechnet rund 45 Millionen Franken geben die Amerikaner für Nahrungsmittel aus, essen 14 000 Tonnen Chips und 4000 Tonnen Popcorn und trinken 120 Millionen Liter Bier. Und am Montag danach, wenn die Krankheit «Super Bowlitis» ausbricht, setzen die Apotheken 20 Prozent mehr Kopfschmerztabletten ab.

Die Kennzahlen im Vergleich

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Gastgeber Andreas Fischer wirtschaftet seit zehn Jahren erfolgreich. Mit 16 Jahren absolvierte er bereits seine Lehre in der Alten Rheinmühle, damals unter der Ägide von Fredi Wagner selig, seinem Mentor. Auf Wagner folgte ein Neuer, der innert 18 Monaten einen Schuldenberg anhäufte und Konkurs ging.

ZVG

Marco Moser

Alte Rheinmühle, Büsingen

Branchenspiegel

Jahresumsatz 2,5 Millionen Franken

}

Anzahl Mitarbeitende

}

Nur die grössten zehn Prozent aller Betriebe setzen mehr als 2 Millionen Franken um. Etwa jedes 5. Restaurant hat zwischen 10 und 19 Mitarbeitende angestellt.

Warenkosten

Alte Rheinmühle

26,8%

Branchenspiegel

27,0%

Stadt St. Gallen bietet neue Angebote für Veganer und Allergiker

Veganer in der Bratwurst-Stadt Tibits und Hiltl machen es vor, wie vegetarisches und veganes Essen seine Kundschaft findet. Tibits verspricht gar einen Finderlohn für jene, die ihnen in St. Gallen einen passenden Standort vermitteln: zentral und Parterre müsste das Lokal sein.

aktionen haben uns gezeigt, dass ein solches Angebot in der Stadt St. Gallen gewünscht wäre», sagt Marketing-Manager Reto Konrad.

Derweil ist die Konkurrenz

Veganes Dessert ohne Gluten und ohne Laktose.

einen Schritt weiter. Das zum Hotel Einstein gehörende «Caf E. Bistro» bietet seit Kurzem mehrere Vorspeisen, Haupt-

gänge und Desserts, die vegetarisch, vegan, gluten- oder laktosefrei sind. «Kundenre-

Küchenchef Andreas Posch spricht von einer Herausforderung: «Die Produktion ist schwierig, und alle Mitarbeitende in Küche und Service haben wir speziell geschult.» Sein Ziel ist, monatlich wechselnde Speisen anbieten zu können. www.einstein.ch

GJRI68955

A la carte

30. Januar 2014 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

GastroForum für die Frau im Waldhotel National Arosa: erfüllte, erquickende, erlebnisreiche Tage

Impressionen aus dem feurigen Forum

Das GastroForum für die Frau in tiefverschneiter Kulisse. Da tut es gut, wenn das Motto «Feuer und Flamme» wohlige Wärme in die gute Stube des Waldhotels National bringt.

FOTOS: MATTIAS NUTT, CH. BACHMANN

Seine letzte Begrüssung: Präsident Klaus Künzli.

Herzerwärmende bis heisse Lieder: Pascal Nater und Christine Bachmann.

Dem Nachwuchs verschrieben: Richard Decurtins.

Leidenschaftliche Gastgeberin: Zita Langenstein.

Wertschätzung hilft: Alexander Ackeret.

Von der Rekrutierung: Regina Bergdolt.

Lesende Legende: Carola Portenlänger.

Heisser Forumsliebling: Erich Stekovics.

6:30 Uhr. Ansturm von rund 50 Frauen: Yoga mit Ivan Ljubic.

Der Schauspieler: Rainer Kleinstück.

Uniform-Liebhaberin: Rosa Ilmer-Walser.

Zeit für Gespräche, Weiterbildung und Vergnügen: glückliche Teilnehmerinnen.

Hotel Online-Bewertungen: der richtige Umgang mit schlechten Bewertungen

Störender «Tolggen» im Reinheft Das Positive aus der Kritik ziehen und sie für sich nutzen – ein Input.

teliers im soeben erschienenen Buch «Hotelbewertungen richtig nutzen».

Christine Bachmann

definitiv keine Lösung mehr. Der Hotelier muss sich mit den Rückmeldungen der Gäste aktiv auseinandersetzen – egal ob positiv oder negativ. Löschen lassen ist nur bedingt eine gute Lösung. Denn wie eine Studie von Reevoo (Reevoo insight research, 2013) festhält: «Konsumenten bleiben fünf Mal länger auf einer Website, wenn diese auch negative Bewertungen beinhaltet.» Der Grund: Wenn es nicht nur ausschliesslich positive Bewertungen gibt, geht der Gast davon aus, dass die Bewertungen echt sind und er ihnen Vertrauen schenken

C. BACHMANN

Schlechte Bewertungen auf OnlinePortalen kann kein Hotelier verhindern – auch nicht derjenige des erst kürzlich eröffneten Intercontinental Davos, wie Bewertungen auf Tripadvisor zeigen. Denn jeden Gast für sich zu begeistern, ist und bleibt schlicht unmöglich. Wie soll ein Hotelier aber auf schlechte Bewertungen reagieren? Ignorieren, von der Plattform löschen lassen, kommentieren oder gar juristisch vorgehen? Ignorieren ist im interaktiven Zeitalter

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Den ‹Tolggen› nicht persönlich nehmen», rät Georg Ziegler von HolidayCheck.

kann. Zudem, um hier nochmals kurz auf die Wahrnehmung der Hoteliers einzugehen: «Nicht annähernd so viele Bewertungen, wie angenommen wird, sind negativ», stellt Pressesprecherin Pia Schratzenstaller von Tripadvisor klar. Dies bestätigt Head of B2B Georg Ziegler von HolidayCheck: «Hotelbewertungen werden in den wenigsten Fällen als ‹Online-Pranger› genutzt.» Kommentieren ist der Königsweg, und das nicht nur bei negativen Kommentaren. «84 Prozent der Reisen-

den gaben an, dass eine passende Antwort auf einen negativen Kommentar dazu beiträgt, den Eindruck vom Hotel zu verbessern», zitiert Pia Schratzenstaller eine von Tripadvisor in Auftrag gegebene Studie. Denn eines ist klar: Der Kommentar ist vor allem für den Leser und nicht für den Bewerter gedacht. Wichtig beim Kommentar ist, den persönlichen Abstand zu wahren, schnell zu reagieren und authentisch sowie stilsicher zu formulieren. Hilfestellungen sowie Tipps, um den «perfekten Hotelierkommentar zu schreiben», finden Ho-

Juristisch vorzugehen ist und bleibt der letzte Schritt, auch wenn theoretisch eine Bewertung rechtliche Relevanz besitzt und also gegen Beleidigungen oder Unwahrheiten rechtlich vorgegangen werden kann. Schratzenstaller rät aber genauso wie Ziegler dringend davon ab und legt dem Hotelier nahe, den Kontakt zuerst mit der Plattform zu suchen. Denn in den meisten Fällen sei ein richtigstellender Kommentar bei der Bewertung deutlich wirksamer, als sich in einem mühsamen und womöglich kostspieligen Prozess mit einer einzelnen Bewertung zu beschäftigen, die bei den Lesern möglicherweise gar nicht als meinungsbildend oder hilfreich eingeschätzt werde, betont Ziegler. Und wie hat das Intercontinental reagiert? Gar nicht. Hier besteht wohl noch Nachholbedarf. Buchbestellung: «Hotelbewertungen richtig nutzen», Alexander Fritsch/Holger Sigmund www.gastrobuch.ch

EN BREF Evaluations en ligne: le traitement adéquat des mauvaises critiques. Comment l’hôtelier parvient-il à en tirer du positif.

Pro Aevis Holding kontra Swiss Private Hotel Der Verwaltungsrat der Victoria-Jungfrau Collection AG (VJC) hat sich letzten Donnerstag auf eine Empfehlung geeinigt (siehe GJ1/2). Er fordert seinen Aktionäre auf, das erhöhte Angebot der Aevis Holding SA anzunehmen und gleichzeitig das Angebot der Swiss Private Hotel AG der Familie Manz auszuschlagen. Die Begründung: Der neu offerierte Preis, der in der Bandbreite von 305 Franken pro Aktie liegt, weise einen angemessenen Wert einer VJC-Aktie aus. Zudem sei der Verwaltungsrat überzeugt, dass mit Aevis eine langfristige und erfolgreiche Weiterentwicklung von VJC möglich sein wird. Wie sich insbesondere die Grossaktionäre entscheiden werden, ist aufgrund der kurzen Publikationsfrist noch nicht bekannt.

Ungehörte Klage im Toggenburg Nach diversen Hotelschliessungen fehlt es im Toggenburg seit Längerem an Business-Zimmern. Das lokale Gewerbe hat mittlerweile Mühe, Firmenvertreter in der Nähe unterzubringen. Doch ein Hotelneubau ist nicht in Sicht. Der im Jahr 1924 als Volkshaus gebaute Thurpark hat sich auf Tagesseminare spezialisiert – notgedrungen, da Übernachtungsmöglichkeiten in der Nähe fehlen. Zwar hört der Gemeindepräsident das Klagen der Unternehmer, allerdings sieht er die Gemeinde nicht als Hotelier, dies sei vielmehr Sache der Privaten.

GJRI68976

30. Januar / 30 janvier 2014 | Nr. / No 5 | www.gastrosuisse.ch

Das neue Schweizer Rechnungslegungsrecht

Milchbüchleinrechnung ist nicht sinnvoll Seit vergangenem Jahr ist das neue Rechnungslegungsrecht in Kraft. Nach einer Übergangsfrist von zwei Jahren (beziehungsweise drei Jahren für Konzernrechnungen) gelten die folgenden grundsätzlichen Änderungen für die Rechnungslegung: Gastroconsult

Einzelunternehmen und Personengesellschaften, welche die erwähnte Umsatzgrenze nicht erreichen sowie Vereine und Stiftungen, die nicht im Handelsregister eintragungspflichtig sind, müssen lediglich über Einnahmen und Ausgaben sowie über die Vermögenslage (sogenannte Milchbüchleinrechnung) Buch führen. Auf den ersten Blick besteht der Eindruck, dass alle Unternehmen mit weniger als 500000 Franken Umsatz immer nur eine Milchbüchleinrechnung führen können und nicht wie bisher üblich eine doppelte Buchhaltung erstellen müssen. Somit soll alles leichter und einfacher werden. Kapitalgesellschaften, wie Aktiengesellschaften und GmbHs, steht diese Möglichkeit aber nicht zur Verfügung. Sie sind ab dem ersten Umsatzfranken rechnungspflichtig. Die einzige Erleichterung, welche für sie gilt ist, dass sie bei einem Umsatz bis 100000 Franken auf die zeitliche Abgrenzung verzichten und stattdessen auf Ausgaben und Einnahmen abstellen können (Art. 958 b/Abs.

FOTOLIA.COM

Die neuen Bestimmungen bilden den 32. Titel des Obligationenrechts und sind daher rechtsformunabhängig ausgestaltet. Die Vorschriften für die Rechnungslegung hängen von der Unternehmensgrösse und nicht mehr von der Rechtsform der Firma ab. Sie sind von juristischen Personen, von Einzelunternehmen und Personengesellschaften mit einem Umsatz grösser oder gleich 500000 Franken anzuwenden.

Auch wenn Betriebe nur einen geringen Ertrag erwirtschaften, lohnt es sich dennoch, eine adäquate Buchhaltung zu führen.

20 R). Damit stellt sich die Frage, ob eine Einnahmen-/Ausgabenrechnung (Milchbüchleinrechnung) wirklich sinnvoll ist, wenn folgende Pukte zu bedenken sind: • Das Unternehmen kann nicht mehr mit Kennzahlen geführt werden • Ob die Banken eine Milchbüchleinrechnung akzeptieren, ist mehr als fraglich • Die Mehrwertsteuerabrechnung (effektive Abrechung) ist nicht möglich oder nur mit grossem Mehraufwand • Das Ausfüllen der Steuererklärung ist mit Mehraufwand verbunden • Kapitalgesellschaften müssen schon ab 100 000 Franken Umsatz zeitlich abgrenzen.

Das heisst, mit dem neuen Rechnungs-

legungsrecht wird sich für die meisten Firmen nichts oder nur wenig ändern, sofern die Unternehmung erfolgreich geführt werden will. Für grössere Unternehmen mit einer Bilanzsumme von mehr als 20 Mio. Franken, einem Umsatzerlös von mehr als 40 Mio. Franken und mehr als 250 Vollzeitstellen, die zwei der drei genannten Kriterien in zwei aufeinanderfolgenden Jahren erfüllen, gelten zusätzliche Berichtspflichten wie Lagebericht, Geldflussrechnung sowie Offenlegungen im Anhang. Die anderen Unternehmen sind von diesen zusätzlichen Berichtspflichten befreit. Damt entfallen auch die Angaben zur

Durchführung einer Risikobeurteilung, die neu Teil des Lageberichts sind. Die allgemein gängigen Grundsätze der Rechnungslegung (Verrechnungsverbot, Unternehmungsfortführung, Vollständigkeit, Niederstwertprinzip, Stetigkeit in der Darstellung und Bewertung) gelten für alle Rechnungslegungspflichtigen, unabhängig ihrer Rechtsform. Weiterhin gilt das Vorsichtsprinzip sowie die Möglichkeit zur Bildung von stillen Reserven. Das Massgeblichkeitsprinzip der Handelsbilanz für die Gewinnbesteuerung behält ebenfalls seine Gültigkeit. Somit sind steuerrechtlich erlaubte Bewertungen wie Einmalab-

schreibungen sowie Bildung eines Warendrittels und des Pauschaldelkrederes weiterhin möglich. Auf den Punkt gebracht lassen sich fol-

gende Rechtsänderungen festhalten: Die anzuwendenden Vorschriften hängen nicht mehr von der Rechtsform, sondern von der wirtschaftlichen Bedeutung (Umsatz) eines Unternehmens ab. Die Experten der Gastroconsult AG beraten Gastronomen gerne bei Fragen zur zukünftigen Ausgestaltung des Rechnungswesens sowie zu Revisionsdienstleistungen, welche auf die Bedürfnisse des Unternehmens zugeschnitten sind. www.gastroconsult.ch

Ratgeber

AGENDA

Steuern, ein notwendiges Übel?

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Schon bald muss ich die Steuererklärung wieder ausfüllen. Welche Punkte muss ich besonders beachten, damit ich meine Steuern optimieren kann? K. Meier, Luzern

Die verschiedenen Aufgaben des Staates wie das Bereitstellen von Infrastruktur, die Landesverteidigung, die Bildung, die Kultur usw. bedingen Steuereinnahmen und Gebühren. Das Interesse des Staates ist es, für diese Aufgaben genügend Geld zur Verfügung zu haben.

Dennoch ist es sinnvoll, die Steuerbelastung nachhaltig zu optimieren. Primäres Ziel dabei ist es, die Steuerbelastung im Rahmen der geltenden Gesetzesbestimmungen zu minimieren. Für Unternehmer bieten sich folgende Möglichkeiten, das Jahresergebnis zu beeinflussen: Investitionen und Abschreibungen: Investitionen können bei einer Liegenschaft eine Aufwertung der Immobilie bedeuten und können zum Teil direkt das Betriebsergebnis beeinflussen. Anschaffungen bei den Mobilien können einen besseren Betriebsablauf ermöglichen. Die daraus resultierenden Abschrei-

Die Aufgabe des Unternehmers ist es, seinen Betrieb langfristig und nachhaltig durch die Klippen der Konjunkturschwankungen zu führen. Dazu gehört auch eine gezielte und vernünftige Steuerplanung. Steuerersparnisse sollten aber nie das Hauptmotiv unternehmerischen Handelns sein. Betriebswirtschaftliche Überlegungen sollten immer im Vordergrund stehen.

bungen haben den Effekt, dass die Aktiven in der Bilanz weniger hoch bewertet sind. Viele Kantone lassen auch Sofortabschreibungen zu, bei denen auf Gegenstände des beweglichen Anlagevermögens die Differenz zwischen dem Anlage- und dem Endwert sofort abgeschrieben werden kann. Das Nachholen unterlassener Abschreibungen früherer Jahre, wegen

schlechten Geschäftsgangs, ist ebenfalls möglich. Rückstellungen und Reserven: Reserven können auf dem Warenlager gebildet werden. Rückstellungen werden für künftige Aufgaben und Risiken getätigt, deren Höhe noch unbestimmt ist. Gemäss Bundesgericht dürfen nur Rückstellungen «zur Sicherung von unmittelbar drohenden Verlustrisiken» vorgenommen werden. Rücklagen für Restrukturierungsmassnahmen können – in Absprache mit den Steuerbehörden – bis zu 20 Prozent des steuerbaren Gewinns ausmachen. Rückstellungen können aber auch für allfällige Prozessrisiken oder Gebäudesanierungen nötig werden und sind absetzbar.

zum Erlass der Arbeitnehmerbeiträge verwendet werden. Der Bund begrenzt diese Rücklage allerdings auf den sechsfachen Betrag des jährlichen Arbeitgeberbeitrags oder 20 Prozent der Lohnsumme. Steueroptimierungen in der privaten

Steuererklärung ausserhalb des Geschäftsabschlusses können mit folgenden Massnahmen erzielt werden: 1. Einkauf 2. Säule 2. Einlage Säule 3a 3. Unterhalt Privatliegenschaften In die steuerliche Planung sollten auch langfristige Überlegungen einfliessen wie Geschäftaufgabe, Filialbetriebe, Erweiterungen und anderes. Die Mitarbeitenden von Gastroconsult AG haben für alle Steuerfragen die richtigen Antworten.

BVG Einlagen Arbeitgeberbeiträge:

Man kann in guten Jahren Beitragsreserven oder freie Stiftungsmittel anlegen, die man in schlechten Zeiten für die Arbeitgeberbeiträge nutzen kann. Die freien Stiftungsmittel können auch

Gastroconsult AG Tel. 044 377 54 54 Fax 044 377 55 85 E-Mail: zuerich@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 4 février 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

077_14_freefront_2_bund 27.01.14 09:26 Seite 1

Côte de porc spéciale Schweins-Kotelettenstück spezial env./ca. 2,3 kg

Sauce tomate Tomatensauce

8.–

2 kg

Distributeur de boissons Getränke-Automat avec robinet/mit Auslaufhahn 27 l

139.– pièce/Stück

Actions valables du 3.2 au 8.2.2014 Aktionen gültig vom 3.2. bis 8.2.2014

www.prodega.ch www.growa.ch

Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG

077_14_freefront_2_bund 27.01.14 09:26 Seite 2

Wedges 5 kg

5 kg

Filet de sandre avec peau, 70-120 g sauvage, Russie, glaçage d'env. 10% Zander Filet mit Haut 70-120 g Wild, Russland, Glasur ca. 10 % env./ca. 1,5 kg

Crème à café Kaffeerahm portions/Portionen

8 200 x 12 g

Actions valables du 3.2 au 8.2.2014 Aktionen gültig vom 3.2. bis 8.2.2014

www.prodega.ch www.growa.ch

Pages en français 30 janvier 2014 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Bocuse d’Or Suisse à Genève: reportage dans les coulisses et sur scène

Cinq heures sous haute tension Le Bocuse d’Or Suisse, l’éliminatoire pour le concours européen, en mai, à Stockholm, s’est déroulé, à Palexpo. Impressions suite à une journée chargée d’émotions.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Successions et famille: transmission à un dauphin

Genève, Palexpo, halle 2. Lundi matin 08.00 heures. Laure-Anne Dennis choisit sa truite arc-en-ciel et son agneau. Dans une heure, à 09.00 heures, elle sera la première à commencer à cuisiner pour obtenir la distinction décernée au vainqueur du Bocuse d’Or Suisse. Suivront Thierry Boillat, puis Elodie Schenk et comme quatrième, à 09.30, Christoph Hunziker. Par deux fois, il a déjà obtenu un deuxième rang pour sa cuisine – lors du dernier Bocuse d’Or Suisse et au Cuisinier d’Or à Berne.

Une étude de Credit Suisse montre que dans les successions, lorsque la reprise se fait dans une famille (family buy-out), pour 43% des cas, il n’y a qu’un seul candidat à la succession faisant partie de la famille. Inquiétant.

Château d’Oex: semaine des ballons en demi-teinte Les caprices de la météo avaient déjà obligé les organisateurs à annuler le spectacle son et lumière les deux dernières années. Cette année, ils ont dû y renoncer en raison d’un trop grand risque financier. L’idée est de revenir à la charge en 2015. Si possible avec de nouvelles pistes de financement.

Au début du concours, les concur-

Alors que Thierry Boillat cuisine –

pour les spectateurs, c’est difficile de suivre ce qu’il fait – il donne l’impression de garder ses distances, Laure-Anne, qui se trouve directement à ses côtés, paraît presque désespérer. Quelque chose ne semble pas jouer avec le steamer. Armin Fuchs qui organise le tout depuis des années et qui fonctionne comme coach, résout le problème en un tournemain. Les candidats travaillent bien, de manière ordonnée et à un niveau vraiment élevé, confirme, peu après, Dans la cuisine d’Elodie Schenk, on ne parle guère. Elle-même semble très concentrée. Elle ne lève guère le regard, travaille avec précision et rapidement. Il semble presque que son commis et elle s’entendent sans échanger un mot. Toute autre est la cuisine de Christoph Hunziker: lui qui est d’habitude toujours joyeux

Lucerne, seule station honorée par le BAKBASEL PHOTOS: M. NOLD

rents commencent tranquillement: pendant cinq heures, les candidats ont le temps de créer l’intégralité de leur assiette de poisson et de leur plat de viande. Et la concurrence dans les cabines voisines ne dort pas. Très concentrés, tous quatre travaillent dans leur cuisine, entourés qu’ils sont du bruit du Sirha, de musique, des cris d’encouragement des fans qui les ont accompagnés et des paroles de l’animateur Waldemar Schön. Par deux fois, ce dernier se met à interviewer brièvement les candidats – et lors du second passage, tant LaureAnne qu’Elodie le renvoient de leur cuisine: le niveau de stress augmente et augmente encore.

Les chefs et leurs commis doivent peaufiner les détails et garder leur calme jusqu’à l’ultime seconde du concours.

en cuisine et rit souvent, comme il le dit lui-même, montre sur son visage tous les signes de la concentration. Régulièrement, ses commis font le point – Lucie Hostetter l’accompagne déjà pour la quatrième fois à un concours. Il croit être bien dans les temps, mais une seconde plus tard, il s’en prend à lui-même pour avoir négligé un petit détail. et devient presqu’insoutenable – notamment pour les candidats. De petits pépins lors du dressage, à peine visibles pour un œil peu exercé, excitent Laure-Anne, qui frappe dans ses mains en les élevant au-dessus de sa tête. En effet, une garniture est tombée par terre. Thierry est habile et rapide lors du dressage, malgré des mains qui tremblent; Elodie doit effectuer une rectification: un détail s’était déplacé; Christoph s’énerve à cause d’un petit malheur sur une assiette de poisson, ses mains tremLa

tension

monte

blent tellement que le commis Lucie Hostetter doit peaufiner les détails les plus fins. Il est 14.30 heures. Respirer à fond. Le

dernier plat est envoyé, le jury va se retirer tout soudain pour délibérer. Il s’agit de tout remettre en ordre – et d’attendre 17.00 heures pour la proclamation du vainqueur. Pendant plus de deux heures, des rumeurs et des suppositions remplissent la minifoire Sirha. Une fois, c’est l’un qui a gagné, une autre fois une autre. Elodie semble avoir de bonnes chances, Thierry est encore dans la course et Christoph est de toute façon considéré comme favori en tous temps. Une fois encore, les nerfs sont tendus

à craquer, la cérémonie de la publication de nom du vainqueur semble s’étirer à n’en pas finir. Des cadeaux sont distribués. Aux aides-commis, aux commis, aux candidats. On prononce des discours, le jury et les

aides sont une fois encore présentés individuellement. Puis, enfin, la phrase libératrice de Philippe Rochat lui-même. «Le vainqueur du Bocuse d’Or Suisse 2014 est …» Cela dure une demi-seconde jusqu’à ce que luimême parvienne à y croire. Puis les bras jetés en l’air, Christoph Hunziker jubile. Ce n’est toutefois pas la fin d’une histoire, ce n’en est que le début. En mai, Christoph Hunziker partira à Stockholm pour y représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe. S’il réussit et qu’il finit parmi les douze premiers, il se présentera, en janvier 2015, face à l’élite mondiale, au Bocuse d’Or à proprement parler. Et comme si tout cela n’avait pas d’importance à ses yeux, il ouvrira son propre restaurant en septembre. En effet, Christoph Hunziker reprendra le Schüpberg-Beizli près de Berne.

Auf Deutsch

Salon et concours: concurrents au lieu de partenaires immense, à Genève, il occupe tout juste trois quarts d’une halle de Palexpo – arène du concours comprise. Que le lundi, il y ait eu plus de 1000 visiteurs qui assistent comme à chaque fois lors du Cuisinier d’Or peut et doit être mis en doute. Il n’y a que deux concours en Suisse

qui développent un certain effet sur le public – les clients. Alors que le Bo-

cuse d’Or Suisse le fait au plan régional, le Cuisinier d’Or jouit d’une renommée nationale. Non sans raison, les connaisseurs et spécialistes regrettent que les deux concours se soient séparés. Attirer le public est capital pour la restauration, souvent sous un éclairage critique et négatif du public. Des concours, même d’équipes natio-

Pérolles, paradis sur terre pour les restaurateurs

Seite 2

Sens et non-sens des concours de cuisine

Qui était le premier, la poule ou l’œuf? La foire ou le concours? «Le Bocuse d’Or se déroule au Sirha, à Genève. Sans Sirha, pas de concours!», écrivait la foire, lundi passé, dans un communiqué. Ce qui ne s’applique pas tel quel à la Suisse: depuis très longtemps, l’éliminatoire suisse pour le Bocuse d’Or a eu lieu ici et aussi dans de nombreux autres pays, sans Sirha. Si Sirha à Lyon est

L’espace alpin a été scanné par l’institut BAKBASEL. Il ressort de cette analyse que Lucerne occupe la cinquième place de l’indice BAK Topindex pour l’année sous revue. Par ailleurs, Lucerne est la seule région de Suisse qui figure dans ce classement de toutes les destinations touristiques de l’espace alpin. Les stations autrichiennes caracolent en tête, cela va de soi.

nales, se déroulent en retrait à l’interne de la branche. Cela peut être accepté lors de concours pour apprentis. Mais dès que l’on dépasse la promotion de la jeunesse, cet autoencensement d’une branche et de ses fournisseurs paraît absurde. Il y a une chance que des cuisiniers et leur métier soient mieux connus que lors de concours tels le Bocuse d’Or ou le Cuisinier d’Or. mn/fo

C’est le constat auquel se livre «La Liberté», qui a analysé les derniers établissements ouverts sur le boulevard du chef-lieu fribourgeois. Sur les 500 mètres entre le parc de Pérolles et la tour des Charmettes, on trouve pas moins de 19 lieux de restauration. Deux enseignes ont (re-)vu le jour, rappelle le quotidien fribourgeois: Le Cyclo Café, au lieu du tea-room La Belle Epoque. Et la brasserie Le Commerce, un classique du quartier qui a été remis à neuf. Pour Roland Blanc, président de Gastro-Fribourg Ville: le pari est ambitieux, mais selon lui, les restaurateurs qui viennent d’ouvrir sauront se distinguer des autres établissements.

Markt / Marché

30. Januar 2014 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

GM69154D

4 Kaffeemaschinen Cafina C5, 6 Fritteusen, Pastakocher, Bürgi-Grill, Kombi-Steamer, Induktions- und Cerankochherd, Tief-/Kühlschränke, Korbdurchlaufmaschine, Saladette usw. Besichtigung und Reservation ab sofort möglich. Abholtermin 17./18. Februar 2014. Bei Interesse wenden Sie sich bitte an: Autobahnraststätte Gunzgen Nord 4617 Gunzgen Herr Yves Zgraggen Telefon 062 216 25 65 GM69170D

Warum mehr bezahlen? Besuchen Sie uns auf Gastrobedarf24.ch und Gastrobedarfzuerich.ch Achtung! Die neuen Kataloge sind erschienen. Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstrasse 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51

Restaurant-Stühle, Horgen Glarus

Mod. Classic 1-380, Buche Natur Kaufdatum Nov. 2006 55 Stück Neupreis: inkl. MWSt Fr. 242.–/Stück Guter Zustand VP Fr 60.–, inkl. MWSt Tel. 044 725 17 17 oder E-Mail: ruedirams@bluewin.ch

GM69139D

Wegen Sanierungsarbeiten verschiedene Gastrogeräte zu verkaufen:

INVENTAR ZU VERKAUFEN:

Exklusive Bar 18 Plätze, Leder- Sitzgruppe 60 Plätze sowie die ganze Einrichtung. Preis nach Verhandlung. Weitere Auskünfte erhalten Sie unter Tel. 079 691 20 21 ab 14.00 Uhr

Zu verkaufen gut erhaltene

«Spring»-Kupferpfannen und Beilageschüsseln Telefon 081 861 91 00 GM69148D

GM69174D

édition gastronomique / R. Brodmann

Le saucier d’Escoffier 2011, incl. DVD 288 pages

N0 d’article 02203 membres de GastroSuisse

CHF 49.90 GJGM69049

non-membres

CHF 75.90

Pour commander

+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch TVA incluse, frais d’envoi en sus

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Au GastroForum 2014, une présentation particulièrement marquante sur les tendances de la branche

Votez Non: Au diable le FAIF

Ce qui restera des traditions

La restauration voulait que justice soit faite. Que les mêmes taux de TVA s’appliquent pour les mêmes prestations et produits. La restauration paie 8% de TVA. Les ventes à l’emporter et le commerce de détail paient 2,5%. C’est bizarre. Ca ne fait ni chaud ni froid aux politiques à Berne. Tous les députés fédéraux recommandent à la population de rejeter la revendication de la restauration pour plus de justice en matière de TVA. Mais pour l’heure, nous votons sur le FAIF, le financement de l’infrastructure ferroviaire. A Berne, les politiciens ont voté ces milliards sans sourciller. Selon une logique interne. Abstraction faite qu’il faudrait puiser dans le pot de la TVA.

Les chaînes de restaurants prennent de plus en plus de parts du marché. Le fast-food pourrait devenir la norme. Les nouvelles technologies s’imposent. Cap sur les tendances. Jasmina Slacanin

SWISS-IMAGE

La semaine dernière, les participantes au GastroForum ont assisté à un séminaire sur les nouvelles tendances dans la restauration. Animée par Stéphanie Bonsch, collaboratrice scientifique au sein de la Chaire F&B de l’Ecole hôtelière de Lausanne, la présentation n’a pas laissé les tenancières indifférentes: toutes reçoivent chaque année le «Reflet économique de la branche» mais rares sont celles qui le lisent. Une occasion, aux rencontres féminines de prendre conscience, chiffre, à l’appui, de l’évolution de leur métier. La clientèle d’aujourd’hui passe de moins en moins de temps au restaurant. Le paysage change. Une grande partie des participantes

travaille dans la restauration dite «traditionnelle». Et ce depuis des décennies. Petites structures, établissements qui vivent bien (ou survivent bien), où le travail ne manque jamais: difficile dans ces conditions de prendre le temps et le recul nécessaires afin d’observer l’évolution de la branche. Toutes ont certes constaté que les jeunes sortent moins dans les bistrots. «A l’époque, quand nous n’avions pas de téléphone portable, nous nous retrouvions tous les soirs dans notre bar fétiche», se souvient une participante. Toutes ont aussi constaté la disparition progressive des cafés/desserts. La clientèle d’aujourd’hui passe moins de temps au restaurant. Elle cherche la qualité, la rapidité et de plus en plus, elle souhaite manger un plat cuisiné (par un cuisinier) à la maison. D’où la progression des plats à l’emporter proposés par les restaurateurs.

Les restaurants de chaînes qui répondent à une partie de ce besoin montent en flèche. De 2000 à 2012, leur progression se chiffre à 32% (source: Euromonitor). Alors que les restaurants indépendants ont enregistré un recul de 1%. Si l’on considère l’offre dans les établissements et commerces en Suisse, on constate que le chiffre d’affaires des plats à l’emporter connaît une croissance de 20% (croissance prévue jusqu’en 2016), les cafés bars 6%, les fast-foods 23%, les kiosques 15% et les pizzas 13%. Les restaurants traditionnels quant à eux affichent une croissance du chiffre d’affaires de 1% seulement. La progression de l’offre à l’emporter et des kiosques s’explique notamment par le changement des habitudes de la nouvelle clientèle dite de «voyage». Une clientèle qui mange durant ses déplacements, en train par exemple.

Quels conseils donner à ces restauratrices passionnées par leur métier et attachées aux traditions? Se recycler en fast-food? Stéphanie Bonsch ne prétend pas avoir de recette miracle. «Tout dépend de l’établissement et de l’objectif: augmentation du chiffres d’affaires ou baisse des coûts», résume-t-elle avant de donner quelques pistes. «Une première option est la standardisation des processus de production pour diminuer les coûts du personnel, sous forme, par exemple, d’utilisation d’aliments nettoyés ou prédécoupés mais qui pourrait prendre aussi d’autres tournures. La standardisation peut être mise en place en rendant le consommateur acteur de son repas: sous forme de fondue ou de buffet.» Comme deuxième piste, Stéphanie Bonsch propose un partenariat avec d’autres établissements dont le but serait soit de maîtriser les coûts (achats groupés, campagne de communication groupée),

soit d’augmenter le chiffre d’affaires (tenue d’un stand commun lors d’une manifestation, service traiteur), soit les deux. Pour finir, elle met l’accent également sur «un suivi hebdomadaire, sinon mensuel, de la trésorerie et du cash-flow essentiels afin de pouvoir prendre au plus vite les mesures rectificatives nécessaires. Sans parler de l’utilisation régulière des indicateurs du reflet de la branche pour vérifier que l’établissement reste dans les normes.» IN KÜRZE Das Vordringen der Restaurant-Ketten und das Verhalten einer neuen Kundschaft, die immer mehr Takeaway-Menüs oder eine Mahlzeit in einem Fast Food bestellt, war Schwerpunktthema am GastroForum 2014. Wie kann man sich anpassen, wenn man schon jahrelang ein traditionelles althergebrachtes Angebot führte?

Nouveau record pour la coopérative Lunch-Checks Suisse – la limite des 100 millions à portée de main

Tous les Suisses fidèles qui se rendent quotidiennement au travail ne pourront déduire plus que 3000 francs des impôts fédéraux. Pour cette raison, ces personnes qui travaillent, paient comme punition plus d’impôts pour le FAIF. Ces impôts supplémentaires doivent être économisés sur l’argent du ménage. Evidemment pas sur l’essence. Qui renchérira par la hausse de l’impôt sur les huiles minérales en faveur du FAIF. On ne peut pas davantage économiser sur le billet de chemin de fer. Qui renchérira, car les clients des chemins de fer doivent cofinancer le FAIF. Et où économisera-ton? Sans aucun doute et tout naturellement sur les repas au restaurant. Car les clients se serviront davantage aux variantes de mets plus avantageux au takeaway ou au commerce de détail. Restaurateurs, votez Non avec vos clients et de ce fait contre la discrimination de la restauration. Romeo Brodmann

Encore beaucoup de potentiel en Suisse romande Thomas Recher a successédé, il y a

deux ans, à Ernst Schneider. Il ne veut cependant pas se reposer sur ses lauriers. Avec Ernst Bachmann qui a également succédé, il y a deux ans, à Oscar Huber en qualité de nouveau président de Lunch-Checks et avec un comité engagé, il veut mener la marque Lunch-Checks au-delà de la limite des 100 millions de francs de chiffre d’affaires.

Monnaie courante en Suisse alémanique mais peu connue en Suisse romande. Selon Thomas Recher, directeur de Lunch-Checks, qui a son siège à Zurich, la coopérative est «très satisfaite» de l’évolution des affaires et du résultat financier 2013. Les ventes de lunch-checks ont, en effet, atteint plus de 93 millions de francs. Le résultat record exprime «l’attractivité et la forte position sur le marché de cette prestation de service ainsi que le niveau de la performance de l’entreprise», explique Recher.

Le domaine de l’économie privé, en particulier grâce à une croissance de plus de 10%, y a le plus contribué. La raison principale était due à la décision de plusieurs PME d’une certaine taille dans les régions de Bâle, de Zurich et de Zoug, d’offrir à leurs collaborateurs des lunch-checks dans leurs propres cantines. Ceci en conformité avec les objectifs de principe de l’organisation, fondée en 1961.

En ce qui concerne les lunch-checks, «les restaurateurs peuvent y contribuer fortement», estime Thomas Recher. Ainsi, de nombreux restaurateurs auraient de bons contacts avec des employés, des entrepreneurs et des politiciens et pourraient signaler ces lunchs-checks comme une prestation salariale accessoire attractive et une alternative aux restaurants d’entreprise. De plus, si les restaurateurs indiquaient à la centrale des lunchchecks ceux qui pourraient être in-

téressées par les lunch-checks, leur coup de pouce serait apprécié. De telles indications pourraient être considérées comme une incitation à aborder les entreprises concernées, affirme Recher: «Il y a beaucoup de potentiel.» Thomas Recher voit un autre potentiel auprès des administrations publiques. En dehors du canton de Zurich, où, en 2011, les employés de la ville ont empêché la suppression planifiée des lunch-checks, aucune administration cantonale n’a reconnu le bénéfice à tirer de ses bons repas. A cela s’ajoutent des lacunes en Suisse romande, comme le confirme Recher. Certes, à Genève, les lunchchecks sont bien représentés mais dans la région de Lausanne, il existe un besoin d’agir. La coopérative ne veut cependant pas accroître à tout prix les chiffres d’affaires, souligne Recher: «Nous voulons poursuivre notre saine croissance.» pg

Le réseautage entre membres sur lac gelé

Faire partie de la Guilde a pour but principal, au-delà des exigences qualitatives, de rencontrer ses confrères cuisiniers et d’échanger ses expériences. Les membres, partenaires et amis de la Guilde, sont invités à participer à une journée dans la Vallée de Joux. Au menu: visite du Musée du vacherin Mont d’Or, dégustation de gantiane, apéro sur le lac gelé et repas au Restaurant du Lac (Le Pont). Rendez-vous lundi 3 février à 9 h au restaurant du Lac. Francis Hadorn, l’ambassadeur de la Guilde pour la Suisse romande, attend vos inscriptions.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

30. Januar 2014 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

FR / GE / JU / NE / VD

Zu verkaufen, evtl. zu vermieten in der Zentralschweiz, in Einkaufscenter

GR / TI / VS Per 1. Mai 2014 oder nach Vereinbarung vermieten wir in Lenzerheide/Valbella an Top-Lage

FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Restaurant/Café/Tearoom

L’Académie de Police de Savatan met au concours l’exploitation du Centre de subsistance.

Restaurant 70 Plätze und 20 Aussensitzplätze, voll eingerichtete Küche

➢ restaurant du Chablais, 228 places ➢ café du Commissariat, 100 places

Tel. 079 934 57 40

Date de reprise le 1 er janvier 2015

GJL69155LU

mit Verkaufsgeschäft für Bäckerei-Konditorei. Es handelt sich um einen langjährig bestehenden Betrieb in sehr gutem Zustand. Restaurant mit ca. 80 Sitzplätzen und einer grossen Gartenterrasse. Bitte richten Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: Montana AG, Treuhand und Revision, Heinz Tschudi Bahnhofplatz 8, 7000 Chur oder h.tschudi@montana-treuhand.ch GJL69163GR

Cahier des charges sur demande Remi Susset, Gastroconsult SA Avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully Tél. 021 721 08 08 Délai du dépôt des dossiers de candidature le 21 mars 2014 GJL69144VD

A remettre

SA à GENÈVE en parfait état Très bien situé, grand parking de 100 places à disposition gratuit. Comprenant: – 1 Discothèque de 100 places assises – Restaurant brasserie superficie de 120 places – 4 chambres et 1 studio, vestiaire et bureau – 2 chambres froides, 3 caves – Chambre de congélation – Belle terrasse de 100 places, voir plus Tél. 079 228 82 48 (De préférence dès 15 heures)

GJL69034GE

Aubonne

Luganese

A vendre

Cedesi gestione

LIEGENSCHAFTSGESUCHE / CHERCHE IMMEUBLE

café-restaurant

rinomato ristorante

au centre-ville avec possibilité également d’acquérir un petit hôtel en sus. Vendus en PPE pour le café avec cuisine équipée, en nom propre pour l’hôtel. Pour tout renseignement: Credo Immobilier SA credo_immobilier@bluewin.ch ou tél. +41 79 104 72 60

50 posti interni / 20 posti esterni, apertura annuale.

GJL69078VD

Seri interessati: Golavagando Sagl Piazza Brocchi 1 cp 193, 6926 Montagnola GJL69178TI

Kanton Zürich Winterthur und Umgebung Zu pachten gesucht per 1. April 2014 oder nach Vereinbarung

kleines Restaurant oder Bar mit Wirtewohnung Inventar vorhanden. Langjährige Erfahrung in der Gastronomie. Angebote unter: Telefon 071 951 51 88 Familie E. & V. Bürgin GJG69149

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Centre de loisirs des Franches-Montagnes à Saignelégier, Hôtel Cristal, centre de séminaires

Synergies bien étayées Le business modèle élaboré par

François Othenin-Girard

André Willemin et son équipe dans les FranchesMontagnes permet d’envisager le sauvetage de nombreux centres sportifs.

A l’origine, un centre sportif doté d’une patinoire et d’une piscine, une affaire comme on en trouve partout, qui ne permet jamais de boucler un exercice non-déficitaire. «Les communes des Franches-Montagnes détenaient le capital actions, ce qui a permis d’assurer les emprunts», raconte André Willemin, directeur actuel du Centre de loisirs à Saignelégier (CL). La Confédération et les banques exigeaient que les communes assument en commun le déficit, généré en l’occurrence par la société anonynme (SA) qui gère la

C’est la success story du moment, celle qu’il faut brandir à bout de bras dans les Franches-Montagnes quand votre interlocuteur insiste sur le caractère non-rentable des centres sportifs. Visite d’un business modèle dont les propriétaires garantissent la rentabilité.

Bains thermaux, piscine, salle de gym: un sacré plus pour la clientèle des séminaires.

piscine et la patinoire. «En 2005, sans mesure énergique le déficit courant allait exploser, passant de 750 000 à plus de 1,5 million de francs, pour un chiffre d’affaires de 1,2 millions» poursuit André Willemin, ancien directeur de Swissmetal Boillat qui a repris le centre à cette époque. Cela n’était plus tenable et il y avait trois scénarios pour tenter

de sortir du trou.» Soit le prix d’entrée des installations sportives était multiplié par un facteur de quatre ou cinq – en risquant de perdre toute la clientèle. Soit le financement du déficit augmentait et doublait la quote-part de chaque commune, mais ces dernières n’en avaient pas les moyens. Soit enfin, on construisait un hôtel pour une clientèle well-

ness et business. Ce sera donc l’Hôtel Cristal qui permet de faire venir une clientèle plus aisée. Les synergies sont démontrées par les chiffres. Si l’hôtel était situé à deux kilomètres, il n’aurait pas à sa disposition une réception, un service technique déjà financés par le centre sportif. D’abord l’économie: 400000 francs par an. Ensuite, la patinoire génère du chaud et permet d’économiser 100000 francs de chauffage par année. Enfin, 40% des investissements ont été réalisés par des dons à fonds perdus, des montants à six chiffres de personnes de la région. L’hôtel offre 41 chambres, huit salles de conférences, un centre wellness et un SPA. Avec un taux d’occupation de 50%, performance pour cette région. La partie hôtelière fait tourner le centre (appoint de 600 à 700000 francs par année). Ces services attirent à leur tour une importante clientèle de séminaires. IN KÜRZE 2005 ging es dem Freizeitzentrum im jurassischen Saignelégier ständig schlechter. Es hatte viel Geld verloren. Der Bau eines Wellness- und Seminarhotels hat nun aber einige Synergien freigesetzt und Kosten gespart, etwa in den Bereichen Accueil oder Energie.

15 Management hôtelier: s’orienter dans le métier

«Une bonne dose d’empathie, une excellente présentation, du leadership et la capacité à travailler en équipe sont des qualités indispensables pour faire carrière dans l’industrie hôtelière.» Le magazine «Panorama» rappelle que l’Institut de Glion a créé en ligne un outil d’auto- évaluation qui permet de comprendre son propre profil et les aptitudes nécessaires pour devenir directeur, responsables événementiel, chargé de marketing...

Destination management: le point dans les cantons De nombreuses présentations ont eu lieu dans les régions concernées par le projet Destination Management Organisation de 3e génération, un programme soutenu par Innotour à Fribourg, Coire, Jura&Trois Lacs, Schaffhouse, Toggenbourg et Haslital. Ce nouveau concept de promotion touristique, baptisé «modèle de SaintGall», a généré des ateliers théoriques et se poursuivra sur le terrain. Cette nouvelle stimulation devrait permettre aux acteurs, encore une fois, de mieux collaborer et prendre de la hauteur.

PUBLICITE

GJRI68977

PERSONAL / PERSONNEL

Chef de réception (m/w) im Hotel Terrace, Titlis Bergbahnen, Hotels & Gastronomie, Engelberg. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Hotelfach, Führungserfahrung und Berufserfahrung in den Bereichen Réception und/oder Reservierung mit. Zudem haben Sie mit dem System Protel in der Praxis gearbeitet. Ihre Professionalität, Ihre Sprachkenntnisse in Deutsch, Englisch und von Vorteil auch Französisch sowie Ihr gepflegtes Erscheinungsbild und Ihr stilsicherer Umgang mit unseren internationalen Gästen machen Sie zum/zur kompetenten Ansprechpartner/in. Interessiert? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bitte an unser Personalbüro. Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen. Pâtissier (m/w), BâleHotels, Basel. Für unser ****Pullman Basel Europe, welches im März 2014 wieder neu eröffnet, suchen wir per Mitte Februar 2014 oder nach Vereinbarung einen Pâtissier (w/m). Zusammen mit unserem ChefPâtissier sind Sie zuständig für die Pâtisserie im Gourmet-Restaurants Les Quatre Saisons (letzte Bewertung vor dem Umbau: 18 Punkte Gault Millau / 1 Stern Michelin), im Bistro sowie im Bankett- und Cateringbereich. Es erwartet Sie eine anspruchsvolle Aufgabe, bei welcher Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen können. Sie arbeiten in einem überschaubaren Team und stets mit marktfrischen Produkten. Stv. Teamleiter/in Gastronomie 80%, Hirslanden, Zürich. Die Klinik Beau-Site in Bern sucht für die Hotellerie per 1. April 2014 oder nach Vereinbarung eine dienstleistungs- und kundenorientierte Persönlichkeit als Stv. Teamleiterin Gastronomie (80%). Ihre Aufgaben: Gewährleisten eines reibungslosen Betriebsablaufes sowie Weiterentwicklung unseres Dienstleistungsangebotes, Stellvertretung der Teamleitung bei Abwesenheit sowie Unterstützung bei der Führung des Gastronomieteams, aktive Umsetzung des Hygieneplans, konstruktive Zusammenarbeit mit allen Abteilungen, diverse administrative Tätigkeiten sowie Organisation und Durchführung von Aktivitäten/Anlässen. Servicefachangestellte, Restaurant Bahnhof, Henggart. Für unser Restaurant in Henggart suchen wir eine Servicefachangestellte für eine ganzjährige 100%-Anstellung. Freundlich, speditiv und selbständig sollten Sie sein. Deutsche Sprache ist Voraussetzung. Sind Sie bereit, am Wochenende zu arbeiten? Arbeit mit Zimmerstunde ist für Sie kein Problem? Dann melden Sie sich, es erwartet Sie eine interessante Stelle in einem Speiselokal. Sie arbeiten in einem jungen, aufgestellten Team. Haben Sie ein Auto oder wohnen in der Nähe? Ansonsten könnten Sie auch ein Zimmer bei uns beziehen. Anfahrt mit dem öffentlichem Verkehr ist möglich. Beginn ab sofort oder nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Teamplayer 40–60%, Hitzberger Glattzentrum, Hitzberger, Thalwil. Arbeitsstelle: Teamplayer für Produktion und Verkauf, 40–60% (m/w). Arbeitsort: Einkaufszentrum Glatt, Wallisellen. Arbeitsbeginn: per sofort oder nach Vereinbarung. Summer in the city – Servicemitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel. Summer in the city! Wir sind ein engagiertes Gastgeberteam, wachsam für ein konstant hohes Qualitätsniveau. Unsere Küche, die Kochkunst neu interpretiert, spricht Kunst- und Kultursinnige gleichermassen an wie Gäste aus Wirtschaft, Politik und Gesellschaft. Für die kommende Sommer-Saison auf unserer gemütlichen Terrasse, zwischen Olivenbäumen und Rosen, direkt am Rhein, suchen wir eine/n Service-Mitarbeiter/in 100%. Von April bis September 2014.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJP69157

GJP69156

GJP69153

Für unsere Spiisbeiz in Stäfa suchen wir

Für unsere wunderschöne Badi am Sonnenberg suchen wir ab der Sommersaison 2014 (17. Mai bis 8. September) eine/n

Servicefachangestellte und Buffet-Damen

Pächter/in Freibad-Restaurant Das Bad ist gut gepflegt und sehr familienfreundlich. An Spitzentagen zählen wir 1000–1500 Eintritte. Die Infrastruktur ist vollumfänglich vorhanden, das Restaurant zählt ca. 100 Sitzplätze. Als Pächter/in des Restaurationsbetriebs sind Sie ein Bindeglied zum Kassa- und Bademeisterteam. Sie führen das Restaurant und den Kiosk auf eigene Rechnung. Der Pachtzins richtet sich nach dem Umsatz. Die Öffnungszeiten richten sich nach denjenigen des Freibades. Haben Sie bereits Erfahrung in der Gastronomie und freuen sich heute schon auf den Sommer in einem Freibad? Selbständigkeit, Belastbar keit, Organisationstalent und grosse Flexibilität sind Voraussetzungen für diese Aufgabe in unserer Badi. Passen die Stelle und unsere Anforderungen zu Ihnen, so freuen wir uns auf Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen an: Willi Alder, Sportzentrum Herisau, Kasernenstrasse 71, 9100 Herisau oder w.alder@sportzentrum-herisau.ch Für nähere Auskünfte melden Sie sich unter Tel. 071 353 30 01

für die Sommersaison oder ganzjährig, gelernt oder ungelernt, 50–100%. Freundlich, speditiv und selbständig sollten Sie sein. Deutsche Sprache ist Voraussetzung. Sind Sie bereit, am Wochenende zu ar beiten? Arbeit mit Zimmerstunde ist für Sie kein Problem? Dann melden Sie sich, es er wartet Sie eine interessante Stelle in einem gehobenen Speiselokal. Sie arbeiten in einem jungen, aufgestellten Team. Haben Sie ein Auto oder wohnen in der Nähe? Ansonsten könnten Sie auch ein Zimmer bei uns bezie hen. Anfahrt mit dem öffentlichem Verkehr ist schwierig. Beginn ab sofort oder März/April. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Le benslauf und Foto. Unglaublich GmbH, Spiisbeiz Aberen Aberenstrasse 36, 8712 Stäfa GJS69140

Ab sofort gesucht für zwei indische Restaurants, an zentraler Lage in Zürich und Aarau

In lebhaften Tagesbetrieb gesucht:

je ein gut qualifizierter Koch Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche, in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder mit 6 bis 7 Jahren Erfahrung. Alter: bis 35 Jahre

Restaurant TAVOLO Im Möbel Pfister, 3422 Alchenflüh Für Auskünfte melden Sie sich bei F. Kopp Tel. 034 445 71 82

Bewerbungsunterlagen an folgende Adresse: Restaurant Kormasutra Mühlegasse 5, 8001 Zürich, Tel. 079 471 37 14

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Japanischen Spezialitätenkoch und/oder Sushikoch mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der je weils anderen Disziplin. Unser Res taurant befindet sich in der Stadt Zü rich. Bitte senden Sie uns Ihre schrift liche Bewerbung unter Chiffre 69136 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJK69136

Chef de rang, Restaurant Sihlhalden, Gattikon. Für unser renommiertes, gepflegtes Gourmetrestaurant (16 Punkte Gault-Millau) in Gattikon, Thalwil, suchen wir nach Vereinbarung einen Chef de rang m/w. Sie sind eine kommunikative und aufgestellte Persönlichkeit mit gutem Fachwissen, viel Freude am Beruf und verfügen über eine fundierte Ausbildung im Gastgewerbe. Zudem haben Sie Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und sprechen fliessend Deutsch. Wenn Sie ein Teamplayer sind und sich in einem gepflegten Umfeld zuhause fühlen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Koch/Köchin (80–100%)

welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor) sowie Menü-Zusammenstellung und Preiskalkulation.

Bewerbungen an: restauranttavolo@bluewin.ch GJK69146

Auf März gesucht

erfahrener Alleinkoch in kleines, gemütliches Restaurant im Zentrum von Wallisellen. Weitere Auskünfte unter: info@boesses.ch oder 043 928 77 77 GJK69137

Servicefachkraft in Konzeptrestaurant, Restaurant BONVIVANT, Basel. Das BONVIVANT ist ein Speiserestaurant auf hohem Niveau mit einem einzigen, täglich wechselnden Degustationsmenu. Der Betrieb mit 30 Plätzen liegt hinter dem Bahnhof Basel und verwöhnt lokale und internationale Menschen aus den Bereichen Life-Science, Finanzen, Kunst und Kultur sowie während zwei grossen Weltmessen Gäste mit hohen Ansprüchen. In der ehemaligen Seidenbandfabrik besticht die Grosszügigkeit des Interieurs, eine gänzlich offene Küche und der angrenzende Gastraum mit Designmöbel aus dem Midcentury bilden eine Atmosphäre, die ihresgleichen sucht. Für dieses aussergewöhnliche Restaurant suchen wir auf März 2014 oder nach Vereinbarung eine Servicemitarbeiterin 100%, evtl. 80% (22–32 Jahre) mit guten Sprachkenntnissen und einem freundlichen, gepflegten Auftreten, ausgezeichneten Umgangsformen und einer fröhlichen und natürlichen Art, die unser kleines Team bereichert. Mit der offenen Küche, einem äusserst grosszügigen Gastraum und einem integrierten DelikatessenLaden bieten wir einer jungen, belastbaren Persönlichkeit eine einzigartige Chance, sich in einem zeitgenössischen Restaurantkonzept einer neuen Herausforderung zu stellen. Wir bieten: angenehmes Arbeitsklima mit vielbereisten Gästen, attraktive Anstellungsbedingungen in der Stadt Basel, vielseitige, interessante Arbeit in kleinem Team, 3 x 2 Wochen Betriebsferien, Sonntage frei, Mittagund Abendschichten mit Zimmerstunde.

GJK69176

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI KOCH-AUSHILFE Empfiehlt sich für kurz-/langfristige Einsätze REGION OSTSCHWEIZ – SG, TG, AI, AR Telefon 077 450 93 54 GJST69071

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez:

édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Chef de partie, Restaurant Sihlhalden, Gattikon. Für unser renommiertes, gepflegtes Gourmetrestaurant suchen wir nach Vereinbarung einen Chef de partie m/w. Sie verfügen über eine fundierte Ausbildung als Koch/Köchin und haben bereits einige Berufserfahrungen gesammelt. Sie sind mit Herz und Seele Koch und haben ein kreatives Flair sowie hohes Qualitätsbewusstsein. Zudem arbeiten Sie gerne selbständig, sind verantwortungsbewusst, belastbar und ein Teamplayer. Wenn Sie sich in einem gepflegten Umfeld zuhause fühlen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Gastgeberfreude, Restaurant Höchi, Hirzel. Wir, die (frisch uf de tisch GmbH) sind ein kleines Unternehmen mit einem Saisonbetrieb am Zürichsee und einem Cateringservice. Für unseren neusten Betrieb, ein kleines schmuckes Restaurant in der Hirzel Höchi, suchen wir ab Mitte Februar Mithilfe für die Küche und den Service. Unsere kleine, aber feine Speisekarte besticht durch frische, hausgemachte Gerichte ohne Schnörkel. Unser Restaurant bestehend aus zwei charmanten Stübli mit Kachelofen verfügt über 40 Sitzplätze und wird unkompliziert und stilvoll gestaltet. Von 20–100% gibt es bei uns Einsatzmöglichkeiten als Koch/ Küchenhilfe und Servicepersonal. Bei Interesse melden Sie sich bitte telefonisch bei uns, oder stellen Sie uns bitte Ihre Unterlagen per Mail zu. Tamara Koch, tamara.koch@tamanger.ch, 076 406 04 50. Jungkoch, Kongresshaus Zürich AG, Zürich. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung: Commis de cuisine/ Jungkoch (w/m). Es erwartet Sie ein vielseitiges und spannendes Aufgabengebiet in einem angenehmen Arbeitsumfeld. Wir bieten einen sicheren Arbeitsplatz in einem Betrieb mit langer Tradition und nachhaltiger Ausrichtung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

A la carte

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Bocuse d’Or Suisse 2014 à Genève

Impressions du concours FOTOS: M. NOLD

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November , 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. März bis 16. April 2014, Blockkurs 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. März, 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

30. Januar 2014 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

KOPAS-Ausbildung

Gestion des collaborateurs

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 13. März 2014 19. März 2014 BastroBaselland 24. Februar 2014 GastroBern 13. März 2014 GastroLuzern 31. Januar 2014 31. März 2014 GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroThurgau 13. März 2014 19. März 2014 11. Juni 2014 GastroZürich 11. März 2014 17. Juni 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 3 au 27 février 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 3 mars au 11 avril 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 mars au 8 avril 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

A la fin de la journée, le participant aura: • comprendre son style de gestionnaire • comprendre les différents rôles du cadre • distribuer, déléguer et contrôler les tâches

Mardi 8 avril 2014 de 8h30 à 17h00 Centre professionnel GastroVaud à Pully

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 18. März 2014 Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 6. Februar 2014 Cuisson Sous-Vide 26. März 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 18. März bis 26. März 2014 Servicekurs 10. März bis 17. März 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbuffetgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Lust auf Sushi 25. Februar 2014 Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang 20. März 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

F&B Angebotsplanung 31. Januar 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 31. Januar 2014 Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle 31. Januar und 5./6. Februar 2014 Bar-Mixkurs 3. und 4. Februar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 5. Februar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 5. und 6. Februar 2014 Hygiene/Selbstkontrolle 5. und 6. Februar 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau 3. März 2014 GastroBern 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 18. März 2014, 2. Teil 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. Januar 2014 31. März 2014 GastroSt. Gallen 20. Februar 2014 GastroThurgau 3. März 2014 GastroZürich 6. März 2014 8. Mai 2014

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 3. Februar 2014, Unterentfelden 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

10 avril 2014 3 juillet 2014 30 octobre 2014 3 novembre 2014

Pully Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

Niveau II:

LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

Dates des cours

Région/Lieu

21 et 22 mai 19 et 20 novembre

Lausanne Lausanne

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Formation du Quality-Trainer

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Idées Gastro

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Du 26 au 28 janvier, le salon Sirha s’est déroulé à Genève Palexpo

Les visages du salon Sirha édition 2014

EHG: Alain Brunier, Bérénice Crausaz, Mélissa Corlulu et Christophe Penot.

La sélection pour la Coupe du monde de la pâtesserie a créé l’événement, ce dimanche. Le Royaume-Uni a décroché l’or. PHOTOS: J. SLACANIN

Sur le stand d’Aligro: Marc Rotzetter et Daniel Prod’Hom.

Feldschlösschen: Narciso Lourenco.

Créations de pâtisseries.

Go In: Frauke Gutowski, consultante de vente.

Aloïs Bieri et l’art du découpage sur le stand Brunner. Enodis: Marcel Wissmann en agréable compagnie.

EuroCave: Frédéric Jardin et Julien Moser.

Domaine du pendu: Christian Sossauer, vigneron.

Roland Jaton déguste un rouge des Caves de Genève. Freshoranges: Lemar Ziarmal, Eurico Pachec.

Applitec-Omron: Daniel Schaltegger.

Newby Teas Suisse SA: Valentine Ballester.

Villeroy & Boch: C. Leinenweber et Félix Grieder.

Gastromer: Laurent Isoux et la passion de la mer.

Le salon Sirha a fermé ses portes mardi dernier.

Pascal Scheeck accueille au stand Bragard.

Dessert

30. Januar / 30 janvier 2014 | Nr. / No 5 | www.gastrojournal.ch

Maria Lopez, tenancière au restaurant Schöngrün à Bienne

MARKT / MARCHÉ

Le sourire qui chasse la brume

Gemüse / Légumes

A Madretsch, qui ne connaît pas Maria? Cela fait plus de 20 ans que la tenancière accueille sa

mais «chez Maria». Le restaurant avec ses spécialités espagnoles (tapas, empanadas, tortillas ou paëlla) et ses menus de midi attire certes une clientèle pour la qualité des plats, mais l’ambiance est telle que l’on y vient surtout pour passer un moment convivial.

Jasmina Slacanin

clientèle dans son établissement familial.

«C’est un véritable tableau du monde que l’on reçoit ici. J’écoute mes clients qui me racontent leurs soucis mais ils me font également oublier les miens!», insiste-t-elle.

Une femme de caractère, au franc-parler et au rire contagieux a (re)fait la réputation du Schöngrün, un restaurant avec spécialités espagnoles, situé dans un quartier résidentiel de Bienne.

Les clients me font également oublier mes soucis

Car avant que Maria, son beau-frère et son mari Jesus reprennent l’établissement, ce

Je suis sortie dans la rue pour me présenter

dernier souffrait d’une image peu reluisante. De nombreux restaurateurs se sont succédés avec des concepts parfois radicalement différents, ce qui a fait fuir la clientèle. Ce fut alors un véritable défi pour cette famille espagnole qui travaillait à l’époque à Bâle dans divers restaurants. Pour faire revenir la clientèle, Maria a simplement décidé de sortir dans la rue et de dire «Bonjour» aux passants. «Je me suis présentée en expliquant que nous étions les nouveaux patrons du Schöngrün. Je suis allée dans les restaurants du quartier pour faire connaissance. Puis, pour l’ouverture, nous avons mis des invitations dans les boîtes aux lettres des alentours et au fil des mois, le bouche à oreille a fait le reste», se souvient la restauratrice.

J. SLACANIN

Maria Lopez a trouvé sa voie dans ce métier où elle reste constamment en interaction avec ses clients.

Les challenges ne font pas peur à Maria. A 24 ans, elle abandonne ses études de médecine et l’Espagne pour s’installer en Suisse. Elle part en vacances tout d’abord, rendre visite à Jesus Lopez, un simple ami à l’époque, qui travaillait

Je me suis sentie très à l’aise avec les Biennois

en tant que cuisinier à Bâle. Elle tombe amoureuse de la Suisse et de cette ville. Elle apprécie son immense offre culturelle. Elle trouve tout d’abord un job à la plonge, puis gravit les échelons et suit les cours de cafetier. Elle apprend

l’allemand en autodidacte, grâce à des méthodes sur cassette. A l’écoute des gens, simple, généreuse, sociable et brillante, Maria se fait très rapidement des amis. En 1983, Jesus n’avait plus le statut d’ami, mais de mari. Quelques années plus tard, elle donne naissance à Alberto. Celui-ci, devenu cuisinier, travaille aussi au Schöngrün aujourd’hui. Mais Bienne n’a pas été une étape facile pour Maria. Passionnée de peinture et de sculpture – elle a d’ailleurs suivi des cours à l’école d’art de Bâle – la petite ville industrielle, au soleil timide, ne l’a pas emballée au départ. «Je trouvais cette ville horrible, se rappelle-t-elle en

riant. Mais je me suis vite sentie très à l’aise car j’ai découvert les Biennois. Je les ai tout de suite aimé.» C’est au service qu’elle décide de passer la majeure partie de son temps. Elle s’y sent comme un poisson dans l’eau: «J’aime être en contact avec les gens. Il y a toujours une réponse rapide, en direct. Et les gens donnent énormément si on est à l’écoute. C’est indispensable d’être tout le temps attentif et d’être constant. Le service est la première carte de visite d’un restaurant. J’ai vraiment l’impression d’avoir trouvé ma place dans un métier qui me correspond totalement.» A Bienne, plus personne ne va au Schöngrün

Grâce à sa gentillesse et sa générosité, l’établissement reste un véritable lieu de rencontre. Une denrée de plus en plus rare. «Tout le monde est le bienvenu. On doit se sentir comme à la maison. Les gens sont libres de s’installer où ils veulent, de jouer aux échecs, aux quilles, etc. J’essaye de rester simple et professionnelle sans suivre les modes», conclut cette mère de deux enfants sans jamais quitter son sourire et son accent espagnol qui fait facilement oublier la grisaille hivernale. IN KÜRZE Sie war früher Medizinstudentin, ihre Leidenschaft gehörte der Malerei und der Bildhauerkunst. Maria Lopez führt das Schöngrün in Biel und hat noch andere Eisen im Feuer. Die grosszügige Spanierin ist bescheiden, positiv eingestellt und freigebig. Ihre Gäste sind zum grossen Teil Freunde geworden und tragen dazu bei, dass sie ihre Sorgen vergisst.

TOURNANT

Sascha Feller

Jürgen Marx

Eduardo de Magalhaes

Harold Hunziker

Vivek Badrinath

CHF

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Lauch grün Poireau vert CCA Aktion

Bd. 3,20 +0% kg 1,45 +0% kg 2,00 +0% 0,88

Lauch Stangen Poireau, tiges CCA

kg 4,00 –11% 3,98

Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves

kg 2,30 +0%

Sellerie Céleri CCA Wirz Chou frisé CCA Zwiebeln Oignons

kg 2,40 +0% 2,18 kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,30 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette

St. 2,00 +0% kg 1,98 kg 3,00 +0% kg 10,00 +0% kg 21,00 +0%

CCA Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre CCA

kg 2,00 +0% 1,68

19,48

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs Source: UMS Cicorino rot / Chicorée rouge Der Produktionsaufwand nimmt zu. Les coûts de la production augmentent.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Aktion Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 0,98 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Jayesh Kumar ist der neue

Gastgeber im Basler Ackermannshof, das jetzt den Namen Jay’s Indian Restaurant im Ackermannshof trägt. Kumar tritt an die Stelle von Dominic und Astrid Lambelet, die das Restaurant seit Herbst 2011 geführt hatten. Sascha Feller hat das Gasthaus zur Brugg in Baden übernom-

men. Seit zwei Jahren ist er dort Küchenchef. Mit seinen 27 Jahren gehört er zu den jüngsten Pächtern in der Region. Feller absolvierte seine Kochlehre im Gasthof Sternen im Kloster

Wettingen, wo er während gut neun Jahren tätig war. Danach sammelte er Erfahrungen im Ausschaffungsgefängnis am Flughafen Zürich. Jürgen Marx übernimmt nach

knapp zwei Jahren im Lindner Hotel Kaiserhofs in Landshut erneut die Direktion der Lindner Hotels & Alpentherme in Leukerbad. Interims-Direktorin Carolina Cordes wechselt von dort nach Mallorca, um Tatjana Gräfin Pilati im Lindner Golf &

Wellness Resort Portals Nous während des Mutterschaftsurlaubs zu vertreten.

Pirmin Nigg wirtet neu im Adlerhorst in Oberiberg unter

dem Roggenstock. Zuvor war der gelernte Gärtner und Koch vier Jahre lang im Wallis tätig. Der Adlerhorst brannte Ende 2012 nieder. Gerade rechtzeitig zur Wintersaison ist das Restaurant mit 40 Plätzen wieder aufgebaut. Eduardo de Magalhaes, Imke de Ferrari und Kai Kenngott:

Gleich mit drei frisch besetzen Führungspositionen rüstet sich das Kameha Grand in Zürich für die im Frühjahr 2015 geplante Eröffnung.

Harold Hunziker va succéder,

début avril de cette année à Mario Federico, le Managing

Vivek Badrinath sera le nouveau directeur général adjoint d’Accor à partir du 1er mars

Director actuel de Mc Donald’s Suisse qui a été nommé Chief Restaurants Officer de Mc Donald’s Europe. Harold

prochain. Sa mission: le marketing, le digital, la distribution et les systèmes d’information. Diplômé de l’Ecole Nationale

Hunziker, âgé de 49 ans, était jusqu’à présent Chief Opera-

Supérieure des Télécommunications, il cumule les postes de

ting Officer chez Mc Donald’s Italie.

direction (Thomson India, Orange) avant de rejoindre le team Accor.

Peter Quadri a travaillé pendant 36 ans pour IBM, dont 8 ans comme chef IBM Suisse. Il vient de fonder la Burgers Holding, une société de restauration de système.

Raphaël Garcia, originaire de Vernayaz, sera le nouveau Directeur général de Provins, dès le 10 mars prochain. Il succède ainsi à Roland Vergères.

Rinds-Filet BRA Bœuf, filet, Brésil...

kg 44,70

Rinds-Nuss Bœuf, noix

kg 29,95

Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 26,70 Kalbsleber frisch Veau, foie

kg 24,50

Schweins-Fackelspiess à 6 St. Porc, brochette kg 17,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 5 | 30 janvier 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Tendances en restauration

Rétrospective du salon Sirha 2014

Maria Lopez

Lors du GastroForum qui s’est déroulé la semaine dernière à Villars-sur-Ollon, un séminaire a particulièrement marqué les esprits. Le thème: le futur de la branche. 13

Mardi dernier, l’édition 2014 du salon Sirha a fermé ses portes. Une occasion de revenir sur l’évènement à travers un album souvenir des principaux exposants aperçus durant la manifestation. 19

Cela fait plus de 20 ans que cette femme dynamique à la bonne humeur contagieuse accueille ses clients devenus amis au Schöngrün à Bienne. Portrait. 20

AU MENU

Salon et concours Concurrents ou pas?

Aujourd’hui avec

Qui était le premier, la poule ou l’œuf? La foire ou le concours? «Le Bocuse d’Or se déroule au Sirha, à Genève. Sans Sirha, pas de concours!», écrivait la foire, lundi passé, dans un communiqué de presse. Ce qui ne s’applique pas tel quel à la Suisse: depuis très longtemps, l’éliminatoire suisse pour le Bocuse d’Or a eu lieu ici – et par ailleurs aussi dans de nombreux autres pays – sans Sirha. 11

annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Cuisiner des mots, goûter un savoury

Marché romand pour les lunch-checks Des chiffres record pour la coopérative Lunch-Check Suisse. La vente de ses bons repas ont en effet atteint les 93 millions de francs. Grâce à une croissance de 10%, le domaine de l’économie privé y a le plus contribué. Mais ces chiffres ne pourraient être qu’un début d’une progression encore plus importante car les ventes touchent essentiellement la Suisse alémanique. En Suisse romande, ces bons repas restent peu connus. Un réel potentiel à exploiter. 13

Effets de synergie made in Saignelégier Les artisans d’un redressement financier dans les Franches-Montagnes expliquent comment, à partir d’un centre sportif hyper déficitaire, le fait d’adjoindre un hôtel a permis de changer la donne. Du coup, l’hôtel bénéfice de la chaleur générée par la patinoire, d’un service technique et d’une réception déjà existante. L’établissement bénéficie des infrastructures (SPA, wellness), rapporte de l’argent au Centre de loisir et lui amène une clientèle, de séminaires notamment, plus rentable. 15

Christoph Hunziker: jeu, set et match Le jour après que Stanislas Wawrinka a remporté son premier grand titre, de l’autre côté du globe, eut lieu, à Genève, le Bocuse d’Or Suisse. En quelque sorte un des tournois du grand slam des cuisiniers en Suisse. Matthias Nold

Il a terminé deux fois deuxième. Il semblait presque qu’un «sort à la Wawrinka» le menaçait, à savoir rester l’éternel second derrière le numéro 1. Il est vrai que Christoph Hunziker, chef de cuisine à Thoune, a joué à la Wawrinka, lundi dernier, à Genève. Et cela sans qu’aucun concurrent à la Federer n’a été éliminé précédem-

ment. Hunziker est le vainqueur du Bocuse d’Or Suisse et représentera notre pays en mai lors de l’éliminatoire européenne à Stockholm. La comparaison avec Wawrinka n’est pas si farfelue qu’on pourrait le croire: d’une part, cuisiner à un niveau aussi élevé qu’au «Bocuse» est réellement du sport de haut niveau. Qui exige des records

et une précision absolue. Le tennis n’a pas couvert Wawrinka de lauriers. Hunziker a dû acquérir par son travail et sa force – et aussi par le soutien de bons coaches et d’amis – beaucoup de choses. Malgré leur talent, les victoires ne leur tombent pas du ciel. Christoph Hunziker est en quelque sorte non seulement un exemple de la haute cui-

sine mais représente l’ensemble de la restauration suisse. Des prestations de très haut niveau sont exigées et réalisées chaque jour avec une énorme application. Parce que les fainéants ne survivent pas longtemps dans la branche. Parfois, ceux qui sont particulièrement appliqués gagnent. Ce sont eux qui l’ont particu11 lièrement mérité.

Lorsque on m’a demandé d’écrire de courts articles pour cet hebdomadaire, je me suis réjoui: une belle occasion d’être créatif et de partager sans la pression habituelle. Le texte à peine pondu, je le trouve moyennement à mon goût. Je reprends donc, corrige, ajoute de la couleur, j’enlève une virgule et assaisonne une phrase. Tiens, mais je fais de la cuisine! Au moment «d’envoyer», je ressens l’habituelle inquiétude: est-ce intéressant, trop simple ou trop compliqué, juste ou faux, estce que ça a du sens, que vont en penser les lecteurs, et surtout, est-ce que ça va plaire et donner envie de revenir? Je réalise soudain la chance que j’ai au quotidien d’avoir le lecteur, pardon le client, dans ma salle à manger. De recevoir ses compliments ou doléances en direct et de pouvoir corriger les coquilles. Le service commence, je retourne avec plaisir faire mon métier et en profiter! A bientôt peut-être. Romano Hasenauer Auberge Chalet des enfants savoury@gastrojournal.ch PUBLICITE

Occupation de main-d’œuvre étrangère. Ce que vous devez savoir. www.gastroprofessional.ch

077_14_freefront_1_bund 27.01.14 09:26 Seite 1

Mozzarella gewürfelt/en dés 2 kg

5 kg

Kopfsalat Laitues pommées Frankreich/France 12 Stück/pièces

–.89 Stück/pièce

Bell Poulet Flügeli 45 g + Aile de poulet 45 g + 3 kg

3 kg

Aktionen gültig vom 3.2. bis 8.2.2014 Actions valables du 3.2 au 8.2.2014

www.prodega.ch www.growa.ch

Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse

077_14_freefront_1_bund 27.01.14 09:26 Seite 2

Raclette rund oder eckig ronde ou carrée 1/2 Laib/meule ca./env. 3 kg

9 kg

Oliven schwarz Olives noires in Scheiben/en rondelles

4 600 g

Sirup Himbeer Sirop de framboise

3 1l

Aktionen gültig vom 3.2. bis 8.2.2014 Actions valables du 3.2 au 8.2.2014