Nr. 5 | 30. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Der Check
Die Reklamation
Mélissa Corlulu
Vor über 50 Jahren haben engagierte Gastronomen den Lunch-Check als Alternative zu Kantinen und Fast Food erfunden. Eine Erfolgsgeschichte. 5
Das Internet hat die Kommunikations- und Distributionsdistanz zwischen Gastgeber und Gast komplett zum Verschwinden gebracht. Das birgt Risiken und bietet Chancen. Zum Beispiel beim Reklamationsmanagement. 9
Dieser Tage hat in Genf die gastgewerbliche Messe Sirha stattgefunden. Präsent war auch die Hotelfachschule Genf, unter anderem mit Mélissa Corlulu. 19
IN DIESER AUSGABE
Die Frauen im Fokus
Heute mit
85
Obwohl das Gastgewerbe sich seit jeher durch einen hohen Frauenanteil auszeichnet – in der Schweiz erreicht er 57 Prozent – ist die Branche in ihren Spitzen und in ihrem Erscheinungsbild nach wie vor stark von Männern geprägt. Umso eindrücklicher erscheint ein gastgewerbliches Spitzentreffen, das dieser Tage zum 28. Mal stattgefunden hat und sich ausschliesslich an Frauen richtet: das Frauenforum von GastroSuisse. 3
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Das ist Muda!
Die Kochkunst im Halbdunkel Obschon in der breiten Schweizer Öffentlichkeit das handwerkliche Können und die Kochkunst wenig Widerhall finden, ist die Schweiz in internationalen Wettbewerben seit Jahrzehnten vorne mit dabei. Zu verdanken ist das einer engagierten Kochkunstszene, die in klassischen Betrieben, in der Gemeinschaftsverpflegung und in Gewerbeschulen verankert ist, sowie in einer Reihe von aufeinander abgestimmten, anspruchsvollen Wettbewerben: zum Beispiel dem Gusto für ambitionierte Lernende. 5
Die Zahlen im Griff Das neue Rechnungslegungsrecht erweckt den Eindruck, alle Unternehmen mit weniger als 500000 Franken Umsatz könnten auf eine doppelte Buchhaltung verzichten und sozusagen eine Milchbüchleinrechnung führen. Das gilt jedoch nur beschränkt. Namentlich sind Kapitalgesellschaften wie Aktiengesellschaften und GmbHs ab dem ersten Umsatzfranken rechnungslegungspflichtig: eine Wegleitung. 10
Christoph Hunziker: Spiel, Satz, Sieg Am Tag, nach dem auf der anderen Seite der Erde Stanislas Wawrinka seinen ersten grossen Titel gewann, hat in Genf der Bocuse d’Or Suisse stattgefunden. Sozusagen eines der GrandSlam-Turniere der Köche in der Schweiz. Matthias Nold
Zwei Mal wurde er Zweiter. Fast schien es, als ob ihm ein «Wawrinka-Schicksal» drohte; sozusagen «ewiger» Zweiter hinter der jeweiligen grossen Nummer 1 zu bleiben. Tatsächlich hat Christoph Hunziker, Küchenchef aus Thun, letzten Montag in Genf den Wawrinka gemacht. Und das ganz ohne dass ein grosser Konkurrent wie Roger Fede-
rer vorher ausgeschieden wäre. Hunziker ist Sieger des Bocuse d’Or Suisse und vertritt unser Land im Mai an der europäischen Ausscheidung in Stockholm. Der Vergleich mit Wawrinka ist nicht so weit hergeholt, wie man meinen möchte: Zum einen ist Kochen auf einem solch hohen Wettbewerbsniveau wie beim «Bocuse» tatsächlich Spitzen-
sport. Höchstleistungen und absolute Präzision sind verlangt. Wawrinka ist im Tennis weniges zugefallen; Hunziker musste sich vieles aus eigener Kraft – und mit Unterstützung guter Coaches und Freunde – ebenfalls selbst erarbeiten. Trotz Talent fallen beiden die Siege nicht einfach zu. Christoph Hunziker steht damit sozusagen exemplarisch nicht
nur für die Haute Cuisine, sondern für fast das gesamte Schweizer Gastgewerbe. Täglich werden hier Höchstleistungen verlangt und erbracht – und das mit enormem Fleiss. Denn Faule überleben in der Branche nicht lange. Und besonders Fleissige gewinnen manchmal sogar. Gerade sie haben es besonders 2, 17 verdient.
Muda ist das japanische Wort für eine sinnlose Tätigkeit und Nichtvorhandensein von Sinn oder Nutzen. Es wird definiert als «… jede menschliche Aktivität, die Ressourcen verbraucht, aber keinen Wert erzeugt.» Von unserem Team wurde Muda wahrscheinlich schon zum «Hiltl-Unwort des Jahres» gekürt, weil sie es immer wieder hören. Doch je mehr sich diese Philosophie verbreitet, desto effizienter und frustloser lässt es sich arbeiten. Seien es einfache operative Abläufe, komplexe bürokratische Anliegen, neue Anfragen oder ganze Projekte. Wir hinterfragen die Arbeitsabläufe konsequent: Verbraucht dieser Schritt zu viel Energie und Zeit gleich mehrerer Mitarbeiter? Müssen wir umdenken, sind wir zu festgefahren in diesem Projekt? Ist dieser Arbeitsablauf unnötig lange und mühsam? Dazu gehört auch der Mut, sich Fehlentscheide einzugestehen oder ein Projekt abzubrechen, wenn es Muda ist. Wenn man sich diese Fragen oft genug stellt, kann man auf natürliche Weise effizient arbeiten. Rolf Hiltl, Hiltl AG, Zürich wuerze@gastrojournal.ch
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