GastroJournal 06/2017 by Gastrojournal

Nr. 6 | 9. Februar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Goldene Koch

Der grosse Topf

Hubert Erni

Kochwettbewerbe finden hierzulande zahlreich statt. Der Goldene Koch, von Kadi lanciert, gehört zu den grösseren seiner Art. Das Finale findet in rund einem Monat im Kursaal in Bern statt. 3

Die Schweizer Berghilfe unterstützt nicht nur Bergbauern in finanziellen Nöten. Sie greift auch Hotels unter die Arme. Voraussetzung ist jedoch, dass die Erhaltung des Betriebs der ganzen Region dient. 7

Der Vollblutgastronom schafft es, auch an unmöglichen Orten einen Betrieb zum Florieren zu bringen. Hubert Erni: ein Glückskind und Workaholic im Porträt. 24

IN DIESER AUSGABE

Auf das Wesentliche konzentrieren

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Die «Werkstatt» in Luzern ist ein spezielles Restaurant. Die Gäste müssen nicht nur selber den Tisch decken, sie holen ihr Essen auch in der Küche. Ausserdem steht täglich nur ein Menü zur Auswahl. Neben dem Restaurant betrieb bietet die Geschäftsfüh rerin Simone Müller-Staubli auch Barista- und Cocktailkurse sowie Koch-Workshops und Koch-Dinner für ihre Gäste an. Diese schätzen die Erlebnisgastronomie der anderen Art. 5

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Ein neues Werkzeug ausprobieren Veranstaltungen in touristischen Orten sind gross im Aufwand, auf den ersten Blick jedoch klein im Ertrag. Dass diese Erkenntnis so nicht unbedingt stimmt, zeigt ein neues Werkzeug auf, das die Uni Bern und der Berner Oberländer Tourismusort Saanen entwickelt haben. Kulturelle oder sportliche Grossanlässe dienen als Publikumsmagnet und Imageförderer für die austragenden Orte. Mit dem neuen Werkzeug sollen Organisatoren leichter an finanzielle Unterstützung gelangen. 9

Mit Politikern und Kollegen diskutieren Die Kantonalverbände von GastroSuisse engagieren sich stark für ihre Mitglieder. So organisierte zum Beispiel GastroZug ein Treffen mit kantonalen und nationalen Politikern. GastroSchwyz lud ihrerseits die Mitglieder zu einer Weiterbildung ein. Sie frischten unter anderem ihre Kenntnisse in Erster Hilfe auf. An der jährlichen Versammlung von GastroAppenzellerland AI stand die Wahl des neuen Präsidenten im Fokus. Und in allen Kantonen der Austausch unter den Kollegen. 11

WÜRZBISSEN

Richtig, oder gar nicht

Marktmacht und Marktwirtschaft Einst war es oberstes Ziel der westlichen Politik, der Marktwirtschaft gute Rahmenbe dingungen und möglichst tiefe Hürden zu bieten. Wenn dies auch nicht mehr so sein sollte, sollten wenigstens alle gleich lange Spiesse haben. In Bundesbern kämpft Nationalrat Olivier Feller dafür. Marco Moser

Wie stark die Kommunika tion den Weltenlauf beein flusst, zeigt die Entwicklung der letzten Jahrzehnte. Nicht nur ist die heutige Kommu nikation viel schneller als zu Zeiten von Briefen, Telefon und Fax; viel gravierender ist, dass die Geschwindigkeit der Kommunikation mittler weile beinahe wichtiger ist

als der Inhalt an sich. Wie sonst ist die Verwahrlosung der Kommunikationskultur zu erklären. Restaurateure und Hoteliers müssen sich mittlerweile gegen Erpresser wehren, die mit schlechten Kommentaren auf den ein schlägigen Portalen drohen – wahr sein muss es nicht mal, es reicht allein der Verdacht.

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Erst die schnelle und mobi le Kommunikation ermög licht überhaupt Angebote wie Airbnb oder Uber. Die Politik hat bisweilen Mühe, auf diese Schnelligkeit angemessen zu reagieren. Umso wichtiger ist für die Branche eine gute Interessen vertretung in Bundesbern. Mitglied der parlamentari

schen Gruppe Gastgewerbe ist auch der Waadtländer Nationalrat Olivier Feller. Im Interview mit Gastro Journal lobt er die breit ab gestützte Fair-Preis-Initiati ve, kritisiert das System der Mehrwertsteuer, das aktuell die Fachleute des Gastgewer bes benachteiligt, und zeigt Lösungsansätze auf. 2

Postest Du auf Facebook, zwitscherst Du auf Twitter, oder bist Du gar auf Snapchat unterwegs? Bist Du User oder Boykotteur, oder machst Du einfach mit, weil es sich so gehört, wie so vieles im Leben? Falls Letzteres auf Dich zutrifft, dann hör auf! Denn Soziale Medien sind nur ein Gewinn, wenn sie richtig genutzt werden. Das beginnt beim Inhalt (nein, werbende Inhalte gehören nicht hierher, denn Soziale Medien sind eine Kommunikations- und keine Werbeplattform!) und endet bei der Regelmässigkeit der Posts (nein, einmal im Monat reicht nicht!). Deshalb überleg es Dir: richtig, oder gar nicht. Christine Bachmann

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No 6 | 9 février 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

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Le tourisme vaudois tire son épingle du jeu

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Le tourisme d’affaires sourit au canton de Vaud qui enregistre une explosion de ses nuitées hôtelières. Il est même le canton qui s’en sort le mieux avec 2,6 millions de nuitées de janvier à novembre 2016. Congrès ou autres séminaires organisés, notamment à Lausanne et sur la Riviera, jouent un rôle prépondérant. Des structures lausannoises et montreusiennes, jusqu’alors concurrentes, ont d’ailleurs décidé aujourd’hui de se réunir pour travailler main dans la main en matière de tourisme d’affaires et de créer le «Lausanne & Montreux Congress bureau».

Difficile interprétation des statistiques

SAVOURY

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Jura Tourisme admet avoir dressé un portrait trop flatteur de l’hôtellerie jurassienne l’an dernier. Son directeur, Guillaume Lachat, s’explique dans «L’Express». Selon lui, le but n’était pas de cacher la réalité des affaires, mais de la nuancer.

La St-Valentin sur internet? La Saint-Valentin est l’un des évènements durant lequel les restaurants sont pris d’assaut. Les réservations y sont plus nombreuses et la clientèle tend à dépenser un peu plus qu’un soir normal. Aujourd’hui, la St-Valentin se joue beaucoup via la réservation en ligne. Comparé à un soir normal, certaines plateformes enregistrent jusqu’à six fois plus de réservations. Reste toutefois à proposer une offre attrayante et à se démarquer de la concurrence. Car le client va comparer encore plus que d’habitude les offres des restaurants et surtout les menus.

Force de frappe et économie de marché Naguère, l’objectif premier de la politique était d’offrir des conditions favorables à l’économie de marché, tout en limitant les barrières lui faisant obstacle. Si l’enjeu n’est plus le même aujourd’hui, lutter à armes égales reste essentiel. Le conseiller national Olivier Feller s’engage en ce sens. Marco Moser

Les dernières décennies ont montré à quel point la marche du monde va de pair avec une communication aujourd’hui plus rapide qu’au temps des lettres, des téléphones et des télécopieurs. Cette vitesse devient de surcroît quasiment plus importante que le contenu, à tel point que la culture de la communication prend

l’eau de toutes parts. Les restaurateurs et les hôteliers doivent aussi composer avec des maîtres chanteurs menaçant de poster de mauvaises appréciations sur les portails spécialisés – peu importe alors si lesdits commentaires sont conformes ou non à la vérité, de simples allégations suffisent pour nuire.

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Force est de constater que la politique a jusqu’ici bien du mal à réagir de façon appropriée face à une telle vélocité. Il est dès lors d’autant plus important pour la branche d’assurer une bonne défense de ses intérêts auprès de la Berne fédérale, notamment en la personne du conseiller national Olivier Feller,

membre de la Commission de l’économie et des redevances. Se félicitant du fort élan de mobilisation pour l’initiative pour des prix équitables, il s’intéresse aussi au système de TVA qui pénalise les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Il évoque des solutions dans son interview avec GastroJournal. 13

Vous Text Würzbissen arrive-t-il kodierung d’aller besur Fnutzen! acebook, de tweeter, voire de recourir à Snapchat? Max Muster Faitesvous partie muster@gastrojournal.ch des utilisateurs ou des boycotteurs, ou vous contentez-vous de suivre le mouvement, histoire de faire comme tout le monde? Si tel est le cas, arrêtez tout de suite! Les réseaux sociaux ne sont en effet intéressants que si on les utilise de manière adéquate. Tout d’abord au niveau du contenu (les messages publicitaires sont à bannir), puis à travers les posts (une fois par mois est tout à fait insuffisant!). Il faut y aller carrément lorsqu’on décide de prendre le train en marche. Christine Bachmann

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Accueil

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Olivier Feller, Waadtländer Nationalrat und Mitglied der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe

Bei Google eingebunden: Hotelplan riskiert

Alles ist ständig in Bewegung

Google ist längst auch touristisch und gastgewerblich aktiv. Doch der Gigant will sich jeweils nicht um branchen spezifische Details kümmern, sondern diese samt dem unternehmerischen Risiko auslagern. Das Risiko geht zurzeit die Migros-Tochter Hotelplan ein: Mit ihrer Buchungsplattform «Bedfinder» und der sogenannten «Peakwork- Technologie» wurde Hotelplan in den USA und in Grossbritannien in Google eingebunden und wird rasch auf weiteren Märkten zum Google-Bestandteil werden – wer buchen will, muss also die Website von Google nicht mehr verlassen. Hotelplan hat diese Position allerdings nicht allein, und Google wird auch kaum der einzige Buchungsweg werden wollen. Vielmehr strebt Google nach Wettbewerb, und den werden wohl jene gewinnen, die zum einen am meisten bezahlen und zum anderen die Bedürfnisse der Märkte am besten bedienen. Was auch heisst, dass es nicht mehr nur um Betten oder Flüge gehen wird, sondern um ganze Pakete.

Olivier Feller engagiert sich stark für gastgewerbliche Anliegen.

Wirtschaft und Politik sind seit jeher die Steckenpferde dieses Politikers, der derzeit seine zweite Legislaturperiode in Bern verbringt. Als Sohn eines Bankdirektors ist es nicht erstaunlich, ihn heute an der Spitze der Waadtländer Immobilienkammer (cvr) zu finden. Er trägt seine zwei Hüte mit Leidenschaft und versteht sich als Sprachrohr der Betriebe. Offen für die Anliegen der Hotellerie-Restauration, gehört er zu den Westschweizer Politpersönlichkeiten, die sich für die Branche einsetzen. Insbesondere unterstützt er die Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». GastroJournal: Sie sind vor über 20 Jah-

ren in die Politik eingestiegen. Hat sich die Art und Weise, Politik zu betreiben, seit Ihren Anfängen stark gewandelt? Olivier Feller: Als ich in den Waadtländer Grossrat gewählt wurde, hatte ich keine E-Mail-Adresse, keine Internetseite, keinen Fax und kein Mobiltelefon. In den letzten zwanzig Jahren entwickelten sich die Kommunikationsmittel massiv weiter, was auch die Art, Politik zu betreiben, stark beeinflusste. Man muss heute viel schneller reagieren, Fragen sofort beantworten, ohne dabei in die Tiefe gehen zu können. Gleichzeitig entwickelten sich die sozialen Netzwerke, und jeder kann heute sagen, was er möchte und wann er möchte. Filter oder Formansprüche entfallen. Die Entwicklung der Kommunikationsmittel ist unglaublich. Gleichzeitig änderte sich aber auch die Vorgehensweise beim Ausüben von Staatsgeschäften – und Falschmeldungen entstanden, die «fake news».

In unserem Land ist jede Entscheidung das Resultat einer Allianz

Auch die Hotellerie- und Restaurationsbranche ist davon stark betroffen… Ganz genau. In der Hotellerie beispielsweise reservieren die Leute ihr Zimmer so gut wie nicht mehr via Reisebüro. Die digitale Entwicklung verändert die Beziehung zwischen dem Gastgeber und seinem Gast völlig. Heute kann jeder Kunde viel einfacher sagen, wie er über einen Betrieb denkt. Mit einer negativen, nicht gerechtfertigten Bewertung kann der Ruf eines Restaurants leiden, selbst wenn der Betrieb eine erstklassige Leistung erbracht hat. Ich wiederhole: Die Filter entfallen, man kann irgendwas sagen, und dies zu jedem Zeitpunkt. Die Leute neigen ebenfalls dazu, sich bei Take-aways zu verpflegen und auf der Strasse zu essen. Wir schaffen es je länger, desto weniger, uns zum Essen Zeit zu nehmen. Wenn ausserdem ein Konsument einen Salat bei einem Takeaway kauft, wird dieser nur mit 2,5 Prozent MwSt. belastet. Wenn er hingegen denselben Salat in einem Restaurant isst, ist ein MwSt.-Satz von 8 Prozent fällig. Das bei der Verpflegung geltende MwSt.-System ist unzusammenhängend und benachteiligt die Fachleute der Restaura-

JOHANNE STETTLER

Johanne Stettler

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Olivier Feller: «Ich gehe davon aus, die benötigten 100 000 Unterschriften zusammenzubringen.» tion. Doch die Vorteile der Restaurants werden immer der Service, das Lächeln, ein kurzer Austausch, die Gemütlichkeit des Ortes und demzufolge die Gastfreundschaft sowie das Ambiente sein. Das sind sehr wichtige Punkte, die dem Restaurateur ermöglichen, wettbewerbsfähig zu bleiben. Die gesamte Branche ist von dieser Problematik betroffen. Unternimmt die Politik genug, um das Gastgewerbe zu unterstützen? Der Tourismus übt einen starken Einfluss auf die Schweizer Wirtschaft aus. Mit über 200 000 Angestellten gehört das Gastgewerbe zu den wichtigsten Arbeitgebern. Aber der Sektor birgt auch Eigenheiten. So können die angebotenen Dienstleistungen und die Arbeitsstellen nicht ausgelagert werden. Bei den eidgenössischen Räten haben die Verfechter der Marktwirtschaft manchmal Mühe, diese Besonderheit zu verstehen. Im Grossen und Ganzen ist jedoch eine Verbundenheit zum Tourismus auszumachen. Sind Sie für den Tourismus sensibilisiert? Ich bin ein Liberaler aus Überzeugung und nicht aus ideologischen Gründen. Der Liberalismus ist ein Mittel, um den Wohlstand einer Gemeinschaft zu garantieren, und soll nicht zum Selbstzweck werden. Im Tourismusbereich sind pragmatische Regeln vorstellbar. Es ist zum Beispiel normal, dass die öffentliche Hand in einige Infrastrukturen investiert, welche die Entwicklung des Tourismus fördern. Ausserdem wird im Parlament demnächst über den Mehrwertsteuersatz bei der Beherbergung debattiert. Heute wird der Satz, der bei 3,8 Prozent liegt, alle drei oder vier Jahre verlängert, was zu einer gewissen Unsicherheit führt. Überlegungen, ihn dauerhaft im Gesetz zu verankern, werden geführt. Wie kann diese Botschaft den anderen Ratsmitgliedern klar gemacht werden? Zum Glück ist in der Schweiz ein Dialog im Parlament noch möglich, ganz im Unterschied zu Frankreich, wo Mehrheit und Opposition aneinandergeraten. In unserem Land ist jede Entscheidung, und sei sie noch so unbedeutend, zwingend das Resultat einer Allianz, die je nach Thematik variieren kann. Deshalb müssen dauernd Verbündete gesucht

werden, um sich für die Branche einsetzen zu können.

Mit dieser Initiative erreichen wir eine viel breitere Allianz

Die Branche verspricht sich für die Zukunft viel von der Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise»… Zuvor sprach ich über die Wichtigkeit von Verbündeten in der Politik. Bei dieser Initiative gefällt mir, dass sie sowohl von Abgeordneten, die der Geschäftswelt nahestehen, als auch von Konsumentenverbänden unterstützt wird. Denn oftmals vertreten diese beiden Lager entgegengesetzte Ansichten. Mit dieser Initiative erreichen wir eine viel breitere Allianz, und das ist sehr motivierend. Dieses Problem betrifft mehrere Wirtschaftssektoren, insbesondere das Gastgewerbe, das sich nicht immer importierte Produkte zu fairen Preisen besorgen kann. Die Initiative will, dass der Bund den Betrieben die Freiheit garantiert, im Ausland hergestellte Güter zum landesüblichen Preis zu erstehen, ohne einen «Schweizer Zuschlag» bezahlen zu müssen. Dies wäre sowohl für die Betriebe als auch die Konsumenten, die Restaurations- oder Hotelgäste, vorteilhaft. Sind die Reaktionen diesbezüglich positiv? Ja, ich gehe davon aus, die benötigten 100 000 Unterschriften zusammenzubringen. Bei der Wahl könnten allerdings zwei Hindernisse auftreten. Das Ziel der Initiative zu präsentieren ist einfach, den Initiativtext zu erklären stellt sich jedoch als komplizierter heraus. Denn dieser formuliert, um den Missbrauch von Marktmacht einiger Unternehmen einzudämmen, Vorschläge zur Änderung der bestehenden Verfassungsregelung. Auch werden wir den Vertretern ausländischer Unternehmen die Stirn b ieten müssen, die weiterhin in ihren Schweizer Filialen Produkte aus dem Ausland bei uns zu Schweizer Preisen verkaufen. Welche für die Branche relevanten Themen werden in den kommenden Monaten unter der Bundeshauskuppel besprochen?

Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrats, bei der ich Mitglied bin, wird sich mit der dauerhaften Verankerung des MwSt.-Sondersatzes für Beherbergungsdienstleistungen im Gesetz befassen müssen. Eine Mehrheit der Kommission ist der Ansicht, dass eine solche Massnahme getroffen werden muss, eine Minderheit vertritt die Meinung, dass dieser Sondersatz periodisch erneuert werden soll. Dies wird demzufolge eine wichtige Debatte sein. Ein anderes Thema betrifft die Problematik von Airbnb. Der Bundesrat kam kürzlich zum Schluss, es gebe keine Notwendigkeit zum Handeln, die Kantone könnten sich dem Thema selber widmen. Ich bin der Meinung, es besteht Handlungsbedarf, das Phänomen muss eingeschränkt werden. Eine Idee wäre, die Akteure um einen Tisch zu vereinen, um eine Art Abkommen zwischen den vom Bundesrat anerkannten Vereinigungen abzuschliessen. Abschliessend eine kulinarische Bemerkung. Im Kollektivbewusstsein haben die Westschweizer nicht selten einen stärker ausgeprägten Sinn für die Gastronomie als die Deutschschweizer. Ist dies der Fall? Die kulinarischen Kulturen sind ein bisschen verschieden. In Italien wird nicht auf die gleiche Art gegessen wie in Deutschland, und in Lausanne wiederum anders als in Schaffhausen. Dies, obwohl es auf beiden Seiten der Saane sehr

Das Hôtel de Ville in Crissier bringt die Gastronomie zum Leuchten

angesehene Restaurants gibt. Was vielleicht das Bild verfälscht, ist der Ruf des Restaurants Hotel de Ville in Crissier. Dieser Betrieb, der über ein Spitzenniveau verfügt und wahrscheinlich das bekannteste Restaurant der Schweiz ist, verleitet das Gefühl, die Westschweizer seien mit der Kochkunst stärker verbunden. Aber ich glaube, dass dieser Betrieb die Restauration zum Leuchten bringt und alle gastronomischen Restaurants und die Gastronomie im ganzen Land nach oben zieht. En français

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Südtirol: Das regionale Portal funktioniert

Und sie funktionieren eben doch, den grossen Online-Buchungsportalen Booking.com & Co. zum Trotz. Beispiel hierfür ist das Buchungsportal «Booking Südtirol», eine Plattform, die aufgrund des immer stärker werdenden Drucks der internationalen Portale vom Südtiroler Hoteliers und Gastwirtever bandes (HGV) gegründet wurde. 2016 wurden via Booking Südtirol und allen daran angeschlossenen Kanälen rund 260 000 Logiernächte gebucht – ein Plus von 30 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Weiter verlängerte sich die Aufenthaltsdauer, und die durchschnittliche Buchungssumme erhöhte sich deutlich. «Die erfreulichen Ergebnisse zeigen einerseits die positive Entwicklung im Südtiroler Tourismus allgemein, aber auch das Potenzial, das in unserem lokalen Buchungsportal steckt», kommentierte HGV-Präsident Manfred Pinzger: «Die völlige Kostentransparenz, faire Buchungsbedin gungen und die genaue Kenntnis der Region und der Betriebe sind echte Mehrwerte für unsere Nutzer.»

Fair-Preis-Initiative: der Politik Beine machen Eine Seite der ordentlichen Schweiz ist der harte Franken: Die Schweiz wird darob fürs Ausland teuer. Eine positive Seite sollte das jedoch etwas ausgleichen: Einkäufe im Ausland werden nämlich günstiger. Doch viele Impor teure geben diesen Vorteil nicht weiter, darunter leiden Gastgewerbe und Tourismus besonders. Weil es dabei um Milliarden und Grosskonzerne geht, bewegt sich die Politik nicht, wie der ehemalige Ständerat Hans Altherr kürzlich in GastroJournal erläutert hat. In dieser Situation hat GastroSuisse die Initiative ergriffen. In einer breiten Allianz werden Unterschriften gesammelt, damit das Stimmvolk der Politik Beine macht. Unterstützen Sie das Anliegen, informieren Sie die Gäste, unterschreiben Sie die Initiative. www.fair-preis-initiative.ch

A la carte In knapp einem Monat hat die Schweiz einen neuen Goldenen Koch

Neue Design-Trends für Restaurants

Nur noch vier Wochen Zeit Das Finale des renommierten Schweizer Koch-Wettbewerbs steht vor der Tür: Am 6. März wird sich im Berner Kursaal zeigen, wer der neue Goldene Cristina Bürgi

Finalisten und Commis Die sechs Finalisten werden beim grossen Finale in Bern von den folgenden Commis unterstützt: Finalist: Cyrille Anizan,

Hotel Storchen in Zürich Commis: Mirjam Rietmann,

Koch 2017 ist.

Im Finale stehen den sechs Kandi-

daten insgesamt 5 Stunden und 30 Minuten zur Verfügung, um eine Fisch- und eine Fleischplatte mit

Zunft zur Zimmerleuten, Zürich Finalist: Florian Bettschen, Congress Hotel Seepark in Thun Commis: Reto Suppiger, Congress Hotel Seepark in Thun Finalist: Manuel Hotz,

Finalist: Laurenc Kugel,

Schloss Binningen in Binningen Commis: Lukas Kaufmann,

Soho Sumiya und fünf weitere Finalisten kochen am 6. März um den Titel.

Schweizer Armee

je 14 Portionen zuzubereiten. Für das Fischgericht sind die Zutaten Kabeljau und Crevetten vorgegeben, für das Fleischgericht Schweinskarree und Schweineschulter. Die Garnituren können beliebig gewählt werden.

Finalistin: Elodie Manesse,

chen-, Degustations- und Ehrenjury bewertet. Ausserdem wartet der Wettbewerb mit zwei Neuerungen auf: Einerseits wird er zum ersten Mal live im Internet übertragen, a ndererseits gibt es in Bern erstmals eine öffentliche Siegerparty. www.goldenerkoch.ch

Die Leistung der Finalisten wird von

einer insgesamt 20-köpfigen Kü-

En français

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Restaurant Vieux-Bois in Genf Commis: Robin Bessire,

Restaurant Vieux-Bois in Genf Finalist: Soho Sumiya, Universitätsspital Basel Commis: Mongkonsak Sinkhunthot

Mehr Licht, mehr Farbe, mehr Pflanzen: Gemäss einer Umfrage der GourmetWebsite Tasting Table setzen Gastronomen in ihren Restaurants künftig nicht mehr auf eine dunkle und urbane Einrichtung, sondern auf ein helleres Inte rieur mit viel Weiss und Pastelltönen sowie Pflanzen, die für Farbtupfer sorgen. Auch Neonlichter sowie die Kombination von Vintage und modernen Elementen sollen beim Dekor gefragter sein.

Fleischproduktion nimmt leicht ab

Residenz Au Lac in Biel Commis: Eloise Etienne, Residenz Au Lac in Biel

ZVG

Sechs Monate nach dem Halbfinale im Glattzentrum in Wallisellen geht es in die letzte Runde: Am 6. März wird der Goldene Koch 2017 feststehen. Die Messer wetzen dafür fünf Männer und eine Frau, alle zwischen 24 und 42 Jahre alt. Die einen sind wettbewerbserprobter als die anderen: So hat Soho Sumiya mit der Schweizer Koch-Nationalmannschaft bereits die Olympiade in Erfurt bestritten, während seine Mitbewerberin Elodie Manesse schon beim Goldenen Koch 2015 dabei war – damals aber als Commis des Gewinners Filipe Fonseca Pinheiro. Dennoch haben alle Finalisten die gleichen Chancen, im Kursaal in Bern den Titel zu holen.

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Im vergangenen Jahr hat die Produktion aller Fleischarten in der Schweiz leicht abgenommen, nämlich um etwa 500 Tonnen auf insgesamt 345 642 Tonnen Verkaufsgewicht. Das geht aus einem Bericht des Bundesamts für Landwirtschaft hervor. Zulegen konnten nur das stark nachgefragte Geflügelfleisch und das Ziegenfleisch, obwohl Letzteres einen relativ kleinen Markt aufweist. Auch die Fleischimporte und -exporte sind rückgängig, obwohl die Schweizer Produktion die Nachfrage für beliebte Produkte wie Rindsnierstücke oder Pouletbrust noch immer nicht voll ständig decken kann.

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Restaurant Im Restaurant Zur Werkstatt legen die Gäste selbst Hand an

Neues VerpflegungsKonzept in Basler Spital

Mehr als nur ein Restaurant

Als erstes Spital der Schweiz stellt das Universitätsspital Basel seine Patientenverpflegung auf die «MicroPast»-Methode um: Dadurch können die Patienten kurzfristig eine Wahl aus 23 Speisen treffen, die in einer zentralen Küche zubereitet werden. Nach der Zubereitung werden die Gerichte luftdicht verpackt, gekühlt und zu den einzelnen Bettenstationen geliefert, wo sie nur noch aufgewärmt werden müssen. Das neue System ist flexibler und kundenfreund licher, da es unabhängig von den üblichen Essenszeiten funktioniert. Zudem können die Gerichte mit der «MicroPast»-Methode bis zu einem Monat aufbewahrt werden, ohne dass Geschmack, Qualität und Struktur leiden.

In der Werkstatt in Luzern fühlt sich der Gast wie zuhause: Den Tisch deckt er selber, das Essen wird vom Küchenchef geschöpft, und ab und an kann der Gast gar

Cristina Bürgi

selbst hinter den Herd stehen. Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass in Luzern die Eröffnung eines neuen Restaurants angekündigt wurde: Die Presse betitelte das Konzept damals als «Genuss-Atelier» oder «Do-it-yourself-Restaurant». Zwei Begriffe, die das Zur Werkstatt tatsächlich gut beschreiben. Denn es handelt sich dabei nicht nur um eine Genuss-Werkstatt mit Kochund Getränkekursen, sondern auch um ein ungezwungenes Restaurant, in dem die Gäste zum Selbermachen aufgefordert werden.

Der Publikumspreis lockt

Wieso nur ein Menü? «Da wir al-

les frisch kochen, finden wir es viel spannender, uns nur auf ein Gericht zu konzentrieren. Nach dem Motto: lieber nur etwas, aber das dafür richtig», meint Simone Müller-Staubli. Die 33-Jährige ist G eschäftsführerin des Restaurants Zur Werkstatt und erfahrene Gastronomin: Nach dem Abschluss der Hotelfachschule Lausanne hat sie sich diversen gastronomischen Konzepten in ihrer Heimat Luzern verschrieben, unter anderem der Brasserie Bodu, dem Mill’Feuille und dem Seehotel Kastanienbaum, das sie heute als Direktorin leitet.

FOTOS: ZVG

Wie das konkret aussieht? Mittags

stehen für die Gäste auf jedem Tisch eine Schüssel Salat, eine Flasche Wasser und eine Werkzeugkiste aus Holz bereit. In dieser sind fein säuberlich Besteck, Servietten, Brot, Salatsauce und Gewürze verstaut. Die Gäste können sich ihren Tisch nach ihrem Gusto decken (dabei hilft auch das Tisch-Set, auf das Teller und Besteck aufgemalt sind) und sogleich die Vorspeise geniessen. Für den Hauptgang gehen sie zur offenen Küche, wo Küchenchef Sebastian Hohl ihnen vom Tagesmenü schöpft. Die Auswahl entfällt, denn es gibt pro Tag nur ein einziges Menü. Zudem wechselt täglich das Thema: vom fleischlosen Montag über den mediterranen Mittwoch bis hin zum «Aus dem Wasser» betitelten Freitag.

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Hinter dem Konzept Zur Werkstatt stehen Gastgeber Thomas Nussbaumer, Geschäftsführerin Simone Müller-Staubli und Küchenchef Sebastian Hohl (Bild oben links, v.l.n.r.). Das Interieur ist von rustikalen bis edlen Elementen geprägt. Das Konzept der Werkstatt ist eine

Idee, die Müller-Staubli schon länger mit sich herumträgt: «Mir ist aufgefallen, dass die Gäste Freude daran haben, etwas selbst zu machen.» Anfang 2015 hat sie das Konzept mit dem Pop-up-Restaurant «Dominiks Mittagstisch» getestet und dabei festgestellt, dass es sich bewährt. Also gründete sie mit ihrem Geschäftspartner Samuel Vörös eine Aktiengesellschaft, schrieb einen Businessplan, überzeugte Bank und Vermieter für ein Darlehen und eröffnete knapp ein Jahr später das Zur Werkstatt in der Nähe des Luzerner Bahnhofs. Für die ambitionierte Gastronomin ein Traum, der in Erfüllung ging. «Wir wollten die Gäste von Anfang

an stark ins Konzept einbinden und ihren Input abholen», erzählt Müller-Staubli. Aus diesem Grund würden sich die Mitarbeitenden in der Werkstatt auch häufig mit den Gästen unterhalten. «Wir geben ihnen diese Zeit, denn die Meinungen der Gäste sind uns wichtig. Nicht zuletzt sind unsere Mitarbeitenden sehr

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gute Verkäufer für unsere Events», meint Müller-Staubli mit einem Augenzwinkern. Das Restaurant bietet neben Cocktail- und Barista-Kursen auch Koch-Workshops und Dinner-Partys an. Besonders beliebt sei das Koch-Dinner, bei dem die Gäste eine 3-Gang-Tavolata kreieren. Die Rezepte dafür werden mit Hilfe einfacher Haushaltsgeräte zubereitet, damit die Gäste diese zu Hause nachkochen können. In der Werkstatt legen die Gäste

zwar häufig selber Hand an, doch das Konzept sieht nicht vor, dass deswegen Personalkosten gespart werden. Sowohl im Service wie auch in der Küche sind je drei Personen fest angestellt, hinzu kommen zwei fixe Küchenhilfen. Bei grösserem Andrang oder für Events können zudem mehrere Personen auf Abruf kontaktiert werden. «Unsere Mitarbeitenden sind ein zentrales Element des Konzepts», erklärt Müller-Staubli: «Wir stellen nur ausgebildete Köche und Restaurationsfachleute fest an, denn diese müssen bei uns an mehreren Orten

anpacken. Unser Gastgeber Thomas Nussbaumer ist beispielsweise auch Barkeeper und unterstützt uns in administrativen Belangen.» Ziel ist es, den Gästen ein Erlebnis

zu bieten: Das aktive Mitmachen in der Werkstatt unterscheidet das Restaurant von anderen Betrieben, zudem fördert der Austausch mit den Mitarbeitenden die Gästebindung – und nicht zuletzt die Zusatzverkäufe. Für Abwechslung sorgen nicht nur das täglich wechselnde Mittagsmenü, sondern auch das 3bis 6-gängige Abendmenü und das Brunch-Angebot am Wochenende. In der Küche werden vorwiegend frische und saisonale Zutaten verwendet: «Aber das ist für uns Standard, damit werben wir nicht.» Generell verzichtet die Werkstatt auf viel Werbung, die Kommunikation läuft hauptsächlich über soziale Medien und den Newsletter. «Am effektivsten ist aber Mundpropaganda», findet Müller-Staubli. Ihr Fazit nach einem Jahr Zur Werkstatt? «Es funktioniert!», strahlt sie. www.zurwerkstatt.ch

Der Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» geht in die nächste Runde und sucht nach spannenden Konzepten im Schweizer Gastgewerbe. Bis zum 30. April 2017 können sich interessierte Betriebe für eine der acht Kategorien anmelden, beispielsweise für «Fine Dining», «International» oder «Coffee». Neuerdings gibt es auch das Label «Kid friendly», das familienfreundliche Betriebe auszeichnet. In der Bewertungsphase werden die verschiedenen Be triebe von Fachexperten und dem Publikum bewertet. Die drei beliebtesten Konzepte pro Kategorie werden an der Preisverleihung im November gekürt. www.bestofswissgastro.ch

Eine Bouillon to go

Die Rinderbrühe ist ein klassisches Element der Küche. Und doch scheint sie heutzutage neu entdeckt zu werden: Angefangen hat es wie so oft in Amerika, wo neuerdings die Bouillon ähnlich dem Kaffee in Einwegbechern verkauft wird. Nun bieten auch Take-aways in Europa die «Bouillon to go» an. Denn abgesehen davon, dass sie viele gesunde Mineralien enthalten soll, wärmt sie in der kalten Jahreszeit auch schön.

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Hotel

Die Geschäftsführerin der Schweizer Berghilfe über das Engagement in der Hotellerie

Was lange währt, wird (vielleicht) doch noch gut

Der Topf muss grösser werden

Aller Gegnerschaft zum Trotz hat sich die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Ständerates (WAK-S) letzte Woche für Pirmin Bischofs Motion «Verbot von Knebelverträgen der Internetplattformen gegen die Hotellerie» ausgesprochen. Dieser Entscheid ist ein wichtiger Schritt, um die unternehmerische Freiheit der Hoteliers wiederherzustellen und damit deren Wettbewerbsfähigkeit zu stärken. Als «ein wichtiges Signal für den Tourismusstandort Schweiz» bezeichnete Hotelleriesuisse- Präsident Andreas Züllig den Entscheid. Denn während in etlichen europäischen Nachbarländern die Online-Buchungsportale gesetzlich in die Schranken verwiesen sind, müssen die Schweizer Hoteliers nach wie vor mit einer ein geschränkten Ratenparität leben. Die definitive Entscheidung über den Vorstoss fällt im März.

Schweizer Berghilfe und Hotels, wie passt das zusammen? Ein Gespräch mit Regula Straub über Gegenwart und Zukunft. Regula Straub hat Anglistik und Germanistik in Basel sowie im kalifornischen Berkeley studiert und war viele Jahre in leitender Funktion in der Privatwirtschaft tätig – unter anderem für die UBS und die Swisscom. 2011 hat sie den Sprung in den NPO-Bereich gewagt und ist seither Geschäftsführerin der Schweizer Berghilfe. Straub ist verheiratet und Mutter von drei Kindern. GastroJournal: Wer Berghilfe hört,

denkt als erstes an die Landwirtschaft und nicht an die Hotellerie. Was war der Auslöser für das Engagement in letzterem Bereich? Regula Straub: Im Jahr 2005 hat die Schweizer Berghilfe entschieden, dass sie ihren Fokus nicht mehr rein auf der Landwirtschaft belassen möchte, sondern ausweitet. Der Grund: Um Abwanderung zu verhindern, müssen wir uns auch um andere Bereiche und Branchen kümmern, da das Berggebiet nur als Ganzes überleben kann. Nehmen wir einen Hotelbetrieb, der überlebt oder gar neu entsteht. Dieser hat eine enorme Arbeitsplatzwirkung auf den gesamten Ort, weil die ganze Wertschöpfungskette mit eingebunden ist, indem das Hotel Handwerker aus der Region genauso benötigt wie Mitarbeitende aus der Region oder Zulieferer regionaler Produkte.

Ein Berggebiet kann nur als Ganzes überleben

Die Banken ziehen sich je länger je mehr aus der Hotellerie zurück. Sie engagieren sich ... Dass sich die Banken zurückziehen, liegt daran, dass für sie die Risiken der saisonal geprägten Berg hotellerie einfach zu hoch sind. Das finden wir schade und wenn wir hier einspringen können, dann tun wir das. Aber wir haben natürlich nicht die gleichen finanziellen Möglichkeiten wie die Banken, sondern können nur an gewissen Orten punktuell Unterstützung leisten. Wie viel Geld fliesst jährlich in Projekte der Hotellerie? 2015 waren es rund 1,47 Millionen Franken, 2016 rund 2,29 Millionen (siehe Grafik). Was hier natürlich

CHRISTINE BACHMANN

Christine Bachmann

Airbnb: das Business mit Geschäfsreisenden

Regula Straub engagiert sich seit Kurzem auch als Jury-Mitglied für den Hotel Innovations-Award von GastroSuisse. auffällt ist, dass für wenige einzelne Hotellerie-Projekte eher grössere Beiträge gesprochen werden. Beim Berghotel Mettmen haben wir beispielsweise 2015 600 000 Franken beigesteuert.

Wie stossen die Hoteliers auf euch? Meist aus eigenem Antrieb. Aber wir arbeiten auch mit Partnern zusammen. Beispielsweise mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), da wir bei Hotelprojekten auch eine professionelle Abklärung von einer Fachstelle

Das ist ein immenser Betrag, wenn man von einer Vergabesumme von rund 1,47 Millionen spricht ... Ja. Der Grund ist aber schon der, dass wir sehen, wie viel Wirkung unsere Unterstützung konkret vor Ort erzielt. Denn ein Hotel in einem Ort ist ein sozialer Mittelpunkt und dieser ist, gerade wenn man von Abwanderung redet, sehr wichtig, weil er das Leben im Dorf behält.

Strukturerhaltung wäre eine Überschätzung unserer Möglichkeiten

benötigen, um sicherzugehen, dass sie auch funktionieren. Gleichzeitig macht die SGH Hoteliers, die zwar ein gutes Projekt in petto haben, das allenfalls aber an der Finanzierung scheitert, auf uns aufmerksam. In diesem Sinne pflegen wir eine sehr gute Zusammenarbeit.

Wann kann ich mich als Hotelier bei der Berghilfe melden, beziehungsweise wann hat mein Projekt eine Chance, unterstützt zu werden? Das Projekt braucht einen guten Business Case sowie natürlich einen soliden Business Plan und muss Hand und Fuss haben. Hinzu kommt, dass wir den Leuten, die hinter dem Projekt stehen, das Ganze auch zutrauen müssen. Zudem achten wir sehr darauf, dass beispielsweise beim Bau möglichst lokale Anbieter zum Zug kommen und danach im Betrieb auch lokale Produkte verwendet werden, sprich die Wertschöpfungskette lokal und regional bleibt. Wir unterstützen ausserdem keine touristischen Ballungszentren wie Davos oder Zermatt. Die haben andere Möglichkeiten. Und wir springen nur ein, wenn die Notwendigkeit gegeben ist und alle möglichen Finanzierungsquellen ausgeschöpft sind. Weiter sollen die Hotels im Normalfall nicht im 4oder 5-Sterne-Bereich positioniert sein und nicht mehr als 50 Zimmer umfassen.

Von Seiten der SGH und auch der Politik hört man immer wieder: Strukturerhaltung, das wollen und dürfen wir nicht unterstützen. Die Berghilfe ihrerseits betreibt mit einer A-fonds-perdu-Mentalität aber genau das? Also im Zusammenhang mit der Hotellerie habe ich diesen «Vorwurf» im Gegensatz zur Landwirtschaft noch nie gehört. Vielleicht machen wir das. Ich muss aber sagen, ich glaube nicht, dass wir wirklich die finanzielle Kraft haben, um Strukturerhaltung zu betreiben oder überhaupt in der Regionalpolitik einzuwirken. Wir haben grosse Möglichkeiten, aber es sind nur punktuelle Unterstützungen, die wir geben können. Wir reden hier von Unterstützungen um die 25 Millionen pro Jahr. Und das ist grösstenteils die Landwirtschaft. Strukturerhaltung wäre eine Überschätzung unserer Möglichkeiten.

Aber wäre es denn nicht sinnvoller, gewisse Betriebe lieber sterben zu lassen als sie zu unterhalten – gerade in abgeschiedenen Berggebieten. Braucht es dort wirklich einen Tourismus? Ja, davon bin ich überzeugt. Denn dieser Bereich ist enorm wichtig für die Schweiz. Auch unter dem Aspekt, dass wir in der Schweiz einen gros sen Anteil Menschen haben, die die Möglichkeiten des Bergtourismus schätzen und nutzen. Zudem finde ich es eine Stärke gerade unseres Landes, dass die abgeschiedenen Orte leben, erhalten bleiben und sich weiterentwickeln können. Inwiefern ist die Hotellerie ein Unterstützungsbereich, den Sie in den nächsten Jahren noch ausbauen wollen? Wir möchten die Hotellerie und den Tourismus ausbauen, weiter auch die anderen Bereiche wie Gewerbe, Energie et cetera. Also alle Bereiche ausserhalb der Landwirtschaft sollen noch wachsen. Das heisst, der Topf wird dann kleiner für die Landwirtschaft? Nein, die gesamte Spendensumme muss grösser werden, weil wir nicht möchten, dass die neuen Bereiche zu Lasten der Landwirtschaft unterstützt werden. Das heisst, dass wir vom Fundraising her unsere Anstrengungen noch verstärken werden, um den Topf weiter zu vergrössern. Ein ambitiöses Ziel ... Durchaus. Aber ich bin überzeugt davon und möchte es nochmals betonen, dass ein Berggebiet nur als Ganzes überleben kann. Denn wir können nicht nur an einem Faden ziehen, sondern wir müssen sehen, dass das ganze Netz hält und funktionieren kann.

Tourismusprojekte

Projektaufwand nach Bereichen in Tsd. CHF

800

Ausgaben 2015

700

Ausgaben 2016

500

400

13% 9%

300

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Anzahl 2015

2016

75%

100

TI GE

2015

80%

600 GR

8% 9%

900

AR SG

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Anzahl 2016 Quelle: Schweizer Berghilfe; Grafik: Olivia Luginbühl

Landwirtschaft Gewerbe + Verarbeitung Tourismus Übrige Bereiche

Airbnb ist längst nicht mehr nur eine Beherbergungsform, die Privatpersonen nutzen, sondern eine, die auch im Business-Bereich angekommen ist. Das zeigt schonungslos eine Analyse des Online-Portals Concur. So verbuchten deutsche, britische und französische Unternehmen in zwei Jahren fast 9,6 Millionen Franken für Airbnb-Unterkünfte. «Die Art und Weise, wie Geschäftsreisende ihre Unterkunft buchen und wo sie übernachten, hat sich in den letzten fünf Jahren grundlegend verändert», weiss Götz Reinhardt, Managing Director Dach. Die drei beliebtesten Geschäftsreiseziele via Airbnb sind übrigens: London, Paris und Cannes.

Schräge Marketing-Idee

Manchmal kann auch etwas Negatives zu einem Renner werden. Das zeigt die schräge Marketing-Aktion, mit welcher das Zürcher Novotel auf sein neuestes Zimmer aufmerksam machen möchte. Und zwar präsentiert es nicht einfach die neue Einrichtung, sondern lotst die Gäste zuerst in den Room 67, der mit schmuddeligem Teppich, abgewetzten Wänden et cetera ausgestattet ist. Dieses Zimmer ist aber nicht zum Schlafen gedacht, sondern hält ein interaktives Live Escape Game bereit. Denn wer den Raum betritt, der hat genau 60 Minuten Zeit, um sich mit Hilfe kniffliger Rätsel aus dem Zimmer rauszuknobeln. Im Anschluss dürfen die Gäste dann das neue Zimmer besichtigen.

Von Expansion und neuer Gästegruppe Die Hof Weissbad AG hat den Hotel trakt der Weissbadbrücke erworben und will diesen künftig als Gästehaus mit 26 Zimmern führen. Gemäss Mit teilung soll das neue Gästehaus eine Lücke im Angebot der Appenzeller Hotellerie schliessen sowie mit tieferer Preisklasse als der Hof Weissbad bewusst ein anderes Gästesegment ansprechen. Zudem sollen Synergien genutzt werden. So übernimmt die Leitung des Gasthauses die Direktion des Hof Weissbad und die künftigen Gäste des Gasthauses können Services des 5-Sterne-Hotels nutzen.

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Tourismus

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Neues Werkzeug der Uni Bern, um Veranstaltungen zu bewerten: Event Performance Index

Messlatte für Veranstaltungen Veranstaltungen sind oft defizitär, aber touristisch bedeutend. Die Uni Bern und Saanen haben jetzt ein Werkzeug entwickelt, das misst, inwiefern Veranstalter Unterstützung verdienen. Tourismus ist auch deshalb so schwer zu fassen, weil ein beträchtlicher Teil des Erfolges nicht allein privatem Unternehmergeist zu verdanken ist. Vom Verkehr bis zu Veranstaltungen sind korporatistische, also gemeinsame und öffentlich mitgetragene Angebote unverzichtbar. Manchmal bilden sie, wie beim Verkehr oder der Energie, eine Voraussetzung für privaten Geschäftserfolg. Manchmal sind sie, wie bei vielen kulturellen und sportlichen Grossveranstaltungen, kommerziell schwach, aber stark als Publikumsmagnete und Imageförderer für die Veranstaltungsorte. Doch ob Humorfestival Arosa, Belle-

Époque-Woche Kandersteg oder Engadin-Skimarathon: Weder lässt sich der Erfolg von korporatistisch organisierten Veranstaltungen im Voraus planen noch ist deren Nutzen genau zu beziffern. Dies führt dazu, dass Veranstalter die unternehmerische Verantwortung breit verteilen und den Schutz der öffentlichen Hand suchen – so hat der Kanton Bern eben sein Tourismusgesetz revidiert, um seine Weltcup-Rennen besser zu stützen. Gleich Gesetze zu machen, ist aller-

dings eine Ausnahme: Die Regel sind Gesuche von Veranstaltern um Unterstützung. Eine grundsätzliche Schwierigkeit ist dabei, dass es keine Messlatten gibt, um diese Gesuche sachlich zu beurteilen. Deshalb kommt es zu politischen Entscheiden mit all ihren ideologischen und irrationalen Nebenerscheinungen.

PETER GRUNDER

Peter Grunder

Beach Volley und Tennis sind zwei Gebiete, in denen sich Saanen engagiert – nicht nur mit mobilen Tribünen. Die Gemeinde Saanen, zu der unter

anderem die Stationen Gstaad und Schönried gehören, wollte dem ein Ende machen. Sie beauftragte die Universität Bern, nach Möglichkeit ein Werkzeug zu entwickeln, um den Wert von Veranstaltungen besser beurteilen zu können. Die Forschungsstelle Tourismus um Monika Bandi und Therese Lehmann hat

den Auftrag erfüllt und diese Woche den «Event Performance Index» (EPI) vorgestellt. «Die Gewährung von öffentlichen Unterstützungsbeiträgen an Events oder andere Institutionen führt häufig zu Unstimmigkeiten und Diskussionen über die gerechte Verteilung der Mittel», hält die For-

Das EPI-Mise-en-place

Die EPI-Rezeptur

Das Werkzeug des Event Performance Index (EPI) stellt ein neues Tool zur Bewertung von kulturellen und sportlichen Anlässen dar. Besonders zugeschnitten ist es auf Empfänger von Gesuchen für Unterstützungsbeiträge, also Gemeinden, Destinationen oder Institutionen. Der detaillierte Leitfaden zur Anwendung des Bewertungstools dürfte im kommenden Frühsommer bereitstehen, ist dann bei der Forschungsstelle Tourismus zu beziehen und auch modifizierbar. www.cred-t.unibe.ch

Grundlage des Event Performance Index (EPI) ist einerseits das Gesuch der Veranstalter, andererseits eine computergestützte Vorlage zum EPI. Die sieben Schlüsselkriterien sind: Grösse des Anlasses, wirtschaftliche Bedeutung, touristische Bedeutung und Image, Innovationskraft, Bedeutung der Netzwerkeffekte, Partizipation, sozialer Austausch. Anhand des durch den Anlass erreichten EPI berechnet das Tool direkt einen Vorschlag für den öffentlichen Unterstützungsbeitrag in Schweizer Franken. pg

schungsstelle in ihren Schlussfolgerungen fest (vgl. auch Kasten). Das neue Werkzeug, das wirtschaftliche, touristische, gesellschaftliche und ökologische Aspekte berücksichtigt, erlaube nun transparentere, sachlich differenziertere und damit besser begründbare Subventionsentscheide: «Der EPI vereinfacht den Bewertungsprozess und formalisiert das Vorgehen von der Einreichung des Gesuchformulars bis hin zum Subventionsentscheid auf pragmatische Art und Weise.»

se Arbeiten zum wirtschaftlichen Nutzen von Veranstaltungen seit Jahrzehnten zum touristischen Rüstzeug gehören, erscheint das neue Werkzeug als sachdienliche Ergänzung. Es hilft den Organisatoren dabei, ihre Veranstaltungen in einem Gesamtzusammenhang zu sehen und allenfalls zu verbessern. Und es hilft der öffentlichen Hand, ihre Position gegenüber Veranstaltungen sachgerechter abzustützen.

Diese Kämpfe sind eigentlich überflüssig geworden fe des 20. Jahrhunderts vorbei: als jeder Ort und fast jeder Betrieb von seiner Tourismusorganisation forderte, die eigene Marke sei in den Vordergrund zu stellen – auf Prospekten, bei Messen und womöglich auch bei der Namensgebung der Tourismusorganisation. Denn die Kämpfe von einst sind überflüssig:

Profis haben heute das Wissen, das Können und die technischen Mittel, um jedem Ort und jedem Betrieb sagen zu können, wo seine Kundschaft ist, und punktgenau die Verbindung zwischen Angebot und Nachfrage herzustellen. Als Lenker und Adelbodner, Kander-

steger und Frutiger Tourismusträ-

ger sich Mitte 2015 daranmachten, eine gemeinsame Destinationsmanagementorganisation (DMO) zu bauen, war das folgerichtig und zeitgemäss. Obwohl der Weg von Kandersteg an

die Lenk weit ist, kann eine professionelle DMO ohne weiteres die individuellen Bedürfnisse beider Sta-

Adelboden und Lenk sind geografisch getrennt: durch den Hahnenmoospass mit seinem Berghotel und seinen Pisten.

Wallis: Modernisierung des Tourismusmarketings Das Wallis beschreitet mit der integrier ten Standortförderung von «Valais Promotion» einen Erfolg versprechen den Weg des übergeordneten Touris musmarketings. Mit einem Budget von gegen 15 Millionen Franken fördert die Organisation um Damian Constantin einerseits das Image der Walliser Angebote. Andererseits unterstützt sie Walliser Anbieter aller Branchen darin, marktfähige Produkte zu entwickeln, zu bündeln und auf geeigneten Märkten anzubieten. Nun gibt es zwar manch starke Marke, die wenig entsprechen den Bedarf hat – zu nennen ist touris tisch etwa Zermatt. Andere jedoch brauchen Unterstützung, die weder der kantonale Dienstleister noch die kleineren Destinationsmanagement organisationen (DMO) leisten können. Diese Lücke füllt man im Wallis nun: Valais Promotion, die MatterhornGotthard-Bahn sowie die DMOs Aletsch Arena, Brig Simplon, Leukerbad, Saastal und Verbier haben eine gemeinsame Aktiengesellschaft gegründet und Ma rio Braide als Geschäftsführer gewon nen. Seine Leistungsvereinbarung sieht namentlich vor, Produkte auf die asiati schen und amerikanischen Fernmärkte zuzuschneiden und vor Ort anzubieten. Das beinhaltet zum einen Absprachen mit Schweiz Tourismus und anderen Akteuren des Marketings, zum anderen aber auch den Abgleich mit den einzel nen Anbietern in den Destinationen.

Schweiz: Modernisierung des Tourismusmarketings

Nachdem mehr oder weniger seriö-

Zwischen Kandertal und Obersimmental gerät die Destinationsverdichtung ins Stocken

Fast schien es, als seien die Kämp-

tionen und ihrer Tourismusbetriebe befriedigen. Und dies sowohl beim Marketing wie auch bei der Produktentwicklung, zumal mit BEtourismus ein kantonaler Dienstleister bereitsteht, der übergeordnet helfen kann. Doch die Kooperation, die unter der

sinnigen Affiche «TALK» (Tourismus Adelboden, Lenk, Kandersteg) läuft und von den grösseren Akteuren der Region praktisch unbestritten ist, bekommt nun Stolpersteine in den Weg gelegt. Dabei wiederholen sich die alten Kampfmuster. Sie laufen darauf hinaus, dass manche meinen, sie kämen zu kurz. Doch diese Befürchtungen haben keine Grundlage mehr: Wohl ist den strategisch und operativ Verantwortlichen auf die Finger zu schauen. Aber auch hier gibt es inzwischen ganz hervorragende Werkzeuge, um Erfolg und Misserfolg im Tourismus aus verschiedenen Perspektiven zu messen – das jüngste ist der «EPI», siehe dazu den obenstehenden Artikel. pg

«Schweiz Tourismus» (ST) feiert heuer 100 Jahre Aktivität: 1917 hatte der Bund eine Motion des Zermatter Hote liers und Nationalrates Alexander Seiler von 1911 umgesetzt und die «Natio nale Vereinigung zur Förderung des Reiseverkehrs» in Betrieb genommen. Diese Anfänge verdeutlichen die Un wägbarkeiten: 1911 herrschte hitzige Hochkonjunktur, und der Visionär Seiler wollte eine Professionalisierung der Tourismusvermarktung – zwar gab es regionale und lokale Kurvereine, aber national erst den Schweizer Hotelführer seit 1896 sowie den SBB-Publizitäts dienst seit 1904. Als schliesslich 1917 die Vorgänger von ST ihren Betrieb auf nahmen, tobten die letzten Schlachten des 1. Weltkriegs. Die heutigen Heraus forderungen erscheinen demgegenüber harmlos, erfordern jedoch ebenfalls Ernsthaftigkeit und Professionalität. Diesbezüglich steckt ST in einem Gene rationenwechsel: Die technischen Möglichkeiten, die weltweite touristi sche Konkurrenz, die schwache Position der Schweiz und die Professionalisie rung im Schweizer Tourismus schaffen Druck auf ST. Dieser Druck dürfte dabei einerseits dahin gehen, dass sich ST noch mehr zum Dienstleister für unter geordnete und spezifische Vermarkter entwickelt. Andererseits werden die Themenjahre wohl endlich vorbei sein und einem Mix von reiner Imageför derung und zielgruppenspezifischer Ansprache weichen. In beiden Berei chen ist ST teilweise entsprechend unterwegs, als Modelle mögen sich «Valais Promotion» und das St. Galler Destinationsmanagement anbieten (siehe auch Artikel links und oben).

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Kantonale Sektionen

Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI

Politapéro von GastroZug auf dem Zugerberg

Neues Jahr, neuer Präsident

Die Bedürfnisse kennen

Die diesjährige Hauptversammlung von Gastro Appenzellerland AI war von einem Traktandum besonders geprägt: den Wahlen im Vorstand. Nach 13 Jahren als Wirtepräsident verkündete Ruedi Ulmann seinen Rücktritt. Er hatte 1999 das Amt des Rechnungsrevisors von GastroAI übernommen, wurde 2001 als Kassier in den Vorstand gewählt und leitete den Verband ab 2004 als Präsident. «Ruedi hat sich in seinen diversen Ämtern stets hervorragend für den Verband und seine Mitglieder eingesetzt, sodass GastroAI gestärkt dasteht», lobte Vizepräsident Erich Haas. Für den scheidenden Präsidenten seien die 13 Jahre nur so verflogen: «Ich bedanke mich für die tolle Erfahrung und die vielen geselligen Stunden», richtete sich Ruedi Ulmann an die Wirtinnen und Wirte: «Aber irgendwann hat alles sein Ende, und ich freue mich, diese Position in andere Hände zu übergeben.» Als Ulmanns Nachfolger wählten

die anwesenden 29 Betriebe einstimmig Stephan Sutter, Gastgeber im Hotel Appenzell in Appenzell. Sutter ist seit einem Jahr im Vorstand des Verbands aktiv und freut sich auf die neue Herausforderung, auch wenn er Respekt davor habe, in solch «grosse Fussstapfen» zu treten. Der restliche Vorstand stellte sich für ein weiteres Jahr zur Verfügung und wurde ebenfalls einstimmig wiedergewählt. Als neues und siebtes Vorstandsmitglied stiess ausserdem

Der neue Vorstand: Erich Haas, Stephan Sutter, Hanni Bürki, der scheidende Präsident Ruedi Ulmann, Daniel Geiger und Thomas Manser (v.l.). Es fehlen Silvie Inauen und Robert Schiegg.

Barbara Schneider, Präsidentin GastroZug Die Zuger Kantonsrätinnen Silvia Thalmann und Laura und Peter Hegglin, Zuger Ständerat. Dittli mit Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri. GastroZug lud kürzlich Parlamentarierinnen und Par- kern ihre Bedürfnisse näher zu bringen, damit sie

Daniel Geiger vom Restaurant Anker in Unterschlatt hinzu, in dessen Betrieb die Hauptversammlung durchgeführt wurde. Abgesehen von den Wahlen war

der Tourismus ein wichtiges Thema an der Hauptversammlung von GastroAI: Guido Buob von Appenzellerland Tourismus sprach von einem guten, wenn auch nicht sehr guten Jahr, in dem die Logiernächte ein Plus von 3 Prozent erreichten. Auch die Gastro-Gutscheine verkauften sich sehr gut und wurden zu 80 Prozent in der Gastronomie eingelöst. Als neues Projekt kümmert sich die Organisation um professionelle Fotos für eine einheitliche, hochwertige Präsentation der Restaurants auf ihrer Website.

Ziel von GastroAI ist es auch im

Jahr 2017, die Qualität der Betriebe hoch zu halten: «Jeder Betrieb ist eine Perle, die authentisch, traditionsverbunden und mit viel Herzblut geführt wird. Ich bin stolz auf euch», verkündete Ruedi Ulmann vor den Anwesenden. Erfreut sei er auch über die ins gesamt 13 Personen, die im vergangenen Jahr ihre Lehrab schlussprüfung bestanden haben. Für den kommenden August seien aber noch Lehrstellen frei, weshalb der Verband auch in Zukunft besonderen Wert auf die Nachwuchsförderung legen möchte: «Es ist uns wichtig, uns für den Berufsnachwuchs einzusetzen, damit wir auch weiterhin junge Berufsleute für das Gastgewerbe begeistern können.»

lamentarier zu einem gemeinsamen Austausch ein. beim Verabschieden von Regelungen die Bedürfnisse Den Gastronomen ging es dabei darum, den Politi- der Gastronomie bedenken. www.gastrozug.ch

Neue Vorstandsmitglieder bei den dipl. Gastro-Unternehmer/innen VDG

Das Netzwerk fördern Die Generalversammlung des

Alumniverbands diplomierter Gastro-Unternehmerinnen und

-Unternehmer VDG hat nach 15 Jahren Amtszeit zwei neue Vorstandsmitglieder gewählt und die

6. Schwyzer GastroTreff von GastroSchwyz

Wissen in vielen Belangen

Roman Halbheer, Sascha Hofstetter, Petra Kreilos und Thomas Kulcsár (v.l.).

Sitze von Elsbeth Nydegger und Markus Sprenger neu besetzt. Petra Kreilos, G3-Absolventin 2003, Usteria Parlatsch Trin Mulin, und Sascha Hofstetter, G3-Absolvent 2014, Compass Group (Schweiz) AG Kloten, wurden einstimmig von der Generalversammlung gewählt. Der Vorstand setzt sich des Weiteren aus Thomas Kulcsár, Präsident, und Roman Halbheer, Kassier, zusammen. Der Verband fördert das Netzwerk unter seinen Mitgliedern und organisiert regelmässig Veranstaltungen und Gastro-Trendreisen im In- und Ausland. www.gastrounternehmer.ch

Für faire Preise in der Gastronomie

Jede gesammelte Stimme zählt Viele importierte Produkte

Rettungssanitäter vom Rettungsdienst Schwyz AG zeigen, wie man Erste Hilfe leistet. einen Blick in ein Rettungsfahrzeug werfen.

Beim Bowling zeigen die Gastronomen, wie man Punkte holt. Die Verantwortlichen bei GastroSchwyz organisieren in regelmässigen Abständen Weiterbildungen für ihre Mitglieder. Der Gastro Treff, der alle zwei Jahre stattfindet, ist eine Weiterbildung der besonderen Art. Kürzlich fand die 6. Ausgabe im Swiss Holiday Park in Morschach statt. Die Mitglieder des Rettungsdienstes Schwyz AG zeigten, wie Gastronomen vorgehen können, wenn ein Gast oder ein Mitarbeitender

einen Herz-Kreislauf-Stillstand erleidet. Die Rettungssanitäter erklärten beispielsweise, wie ein automatischer externer Defibrillator (AED) funktioniert. Oder wie man bei einer Reanimation richtig vorgeht. Weiter erfuhren die Restaurateure, wie sie Schnittwunden fachmännisch versorgen können, bei Unterzuckerung oder einem epileptischen Anfall eines Gastes oder Mitarbeitenden reagieren sollten. Aus serdem durften sie

Raffael Kubalek vom Rechtsdienst bei GastroSuisse informierte die Wirtinnen und Wirte weiter über die Neuerungen im neuen L-GAV. Ausserdem erläuterte er, welche Massnahmen sie im Rahmen des neuen Lebensmittelgesetzes Largo ergreifen müssen. «Glücklicherweise halten sich die Vorschriften in einem vertretbaren Mass», konstatierte er. Roger Sigrist vom Amt für Berufsbildung im Kanton Schwyz referierte über die neuen Richtlinien zu Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz bei Jugendlichen. Zum Schluss zeigten die Gastronomen ihr Können beim Bowlen. Einige von ihnen gewannen zahlreiche Punkte, andere genossen einfach den Austausch mit den Kollegen. www.gastroschwyz.ch

kosten in der Schweiz viel mehr als im Ausland. Die Zeche bezahlen Konsumenten und KMU. Durch Schweiz-Zuschläge werden Unternehmen im Wettbewerb geschwächt. Die Fair-Preis-Initiative (FPI) sorgt für faire Preise, bekämpft den Einkaufstourismus und stärkt dadurch den Standort Schweiz. Seit September 2016 ist die Initiative lanciert, die Unterschriftensammlung ist in vollem Gange. Es braucht die Unterstützung jedes einzelnen Mitglieds, um die Unterschriften rasch zusammenzubringen. Engagieren auch Sie sich aktiv für die Unterschriftensammlung – jede Stimme zählt! Auf www.fair-preis-initiative.ch können Interessierte FPI-Material bestellen. Bei Fragen zur FPI steht die Geschäftsstelle gerne zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, wipo@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

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Pages en français 9 février 2017 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Le conseiller national vaudois Olivier Feller parle des évolutions des modes de consommation

Tout est en mouvement constant Olivier Feller porte son regard sur les problématiques de la branche et surtout sur ce qui l’attend ces prochains mois.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Johanne Stettler

Vous avez commencé la politique il y a plus de 20 ans. Est-ce que la manière de faire de la politique a beaucoup évolué depuis vos débuts? Lorsque j’ai été élu au Grand Conseil vaudois, je ne possédais pas d’adresse e-mail, pas de site internet ou de fax et pas de téléphone portable. Vingt ans plus

Le numérique bouleverse le lien entre le restaurateur et le client

tard, les moyens de communication se sont fortement développés, avec de réelles répercussions sur la manière de faire de la politique. Il faut être beaucoup plus réactif, répondre rapidement à des questions sans pouvoir toujours les approfondir. Parallèlement, les réseaux sociaux se sont fortement développés, et aujourd’hui, chacun peut dire ce qu’il veut quand il le veut. Il n’y a plus de filtres ou d’exigences de forme. L’évolution des moyens de communication est incroyable, mais elle coïncide avec de nouvelles manières d’aborder les affaires publiques et avec l’émergence des fausses nouvelles, les «fake news». La branche de l’hôtellerie-restauration est aussi fortement concernée… Absolument. Si je prends l’exemple de l’hôtellerie, les gens ne passent quasiment plus par une agence de voyage pour réserver une chambre. Le développement numérique bouleverse le lien entre le restaurateur et son client. Aujourd’hui, chaque consommateur peut beaucoup plus facilement dire ce qu’il pense d’un établissement. S’il éprouve une émotion négative, mais qui ne se justifie pas, il peut nuire à un restaurant en le notant mal même si ce dernier a fourni des prestations de qualité. Une fois de plus, il n’y a plus de filtres, on peut dire n’importe quoi à n’importe quel moment. Les gens ont également tendance à s’approvisionner dans des take-away et à manger dans la rue. On arrive aujourd’hui de moins en moins à prendre du temps pour manger. Par ailleurs, actuellement, si un consommateur achète une salade dans un take-away, le taux de TVA sera de 2,5%. S’il mange la même salade dans un restaurant, le taux

Comment ne pas entacher sa réputation sur la toile?

JOHANNE STETTLER

L’économie et la politique ont toujours été les deux chevaux de bataille de ce politicien, qui vit actuellement sa deuxième législature à Berne. Fils d’un directeur de banque, il n’est pas étonnant, aujourd’hui, de le retrouver également à la tête de la Chambre vaudoise immobilière. Il gère ses deux casquettes avec passion et se pose en porte-parole des entreprises. Sensible à la cause de l’hôtellerie-restauration, il fait partie des personnalités politiques romandes qui s’investissent pour la cause. Il œuvre notamment pour le comité d’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables».

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le conseiller national vaudois, Olivier Feller, s’investit pour défendre l’hôtellerie-restauration. sera de 8%. Le système de la TVA en matière de consommation de nourriture est incohérent et pénalise les restaurateurs professionnels. Mais l’avantage du restaurant sera toujours le service, un sourire, un bref échange, la chaleur du lieu et donc le sens de l’accueil et le cadre. Ce sont des éléments très importants pour permettre aux restaurateurs de rester compétitifs. Ces problématiques touchent toute la branche. Est-ce que les politiques en font assez pour la défendre? Le tourisme exerce une influence importante sur l’économie suisse. Avec plus de 200 000 employés, l’hôtellerie-restauration est l’un employeur les plus important. Mais le secteur de l’hôtellerie-restauration comporte aussi ses spécificités. Ainsi, la production des services et les emplois ne peuvent pas être délocalisés. Aux Chambres fédérales, ceux qui défendent l’économie de marché ont parfois de la peine à saisir cette particularité. Mais globalement, il y a un attachement au tourisme. Vous-mêmes y êtes-vous sensible? Je suis un libéral par conviction et non par idéologie. Le libéralisme est un moyen de garantir le bien-être d’une communauté, il ne doit pas devenir un but en soi. On peut imaginer des règles pragmatiques dans le domaine du tourisme. Il est, par exemple, normal que les pouvoirs

Dans notre pays, toute décision est le résultat d’une alliance

publics investissent dans certaines infrastructures utiles au développement touristique. Par ailleurs, un débat aura prochainement lieu au Parlement sur le taux de TVA appliqué à l’hébergement. Aujourd’hui, le taux, qui est de 3,8%, est renouvelé tous les trois ou quatre ans, ce qui crée une certaine insécurité. Des réflexions seront menées pour le fixer de manière durable dans la loi. Comment faire passer ce message aux autres membres des chambres? Heureusement qu’en Suisse, il y a encore un vrai dialogue au Parlement contrairement à ce qui se fait en France, où la majorité et l’opposition se font face. Dans notre pays, toute décision, même la plus anodine, est forcément le résultat d’une

alliance qui peut varier en fonction des sujets. Il faut donc chercher en permanence des alliés pour défendre la branche. Lors des prochaines votations, une acceptation du fonds FORTA pourrait renforcer la place touristique suisse? Il est clair que la branche a besoin d’axes routiers et de transports publics de qualité. Aujourd’hui, on ne peut plus les opposer, il faut combiner les deux moyens de transport. C’est ce que les Chambres ont réussi à faire ces dernières années avec d’abord le fonds d’infrastructure ferroviaire (FAIF) et, aujourd’hui, avec le fonds pour les routes nationales et le trafic d’agglomération (FORTA). L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» est une proposition sur laquelle la branche compte beaucoup pour le futur… Je vous parlais avant de l’importance des alliances en politique. Eh bien, ce qui me plaît dans cette initiative, c’est qu’elle est soutenue aussi bien par des élus proches du monde des entreprises que par des élus proches des associations de consommateurs, alors que souvent, les deux milieux sont opposés. Avec cette initiative, nous parvenons à créer une alliance beaucoup plus large et c’est très motivant. Le problème touche plusieurs secteurs de l’économie et en particulier la branche de l’hôtellerie-restauration, qui ne peut pas toujours se procurer des produits importés à des prix équitables. Le but de l’initiative est que la Confédération garantisse la liberté pour les entreprises d’acheter dans les pays étrangers les biens qui y sont fabriqués aux prix qui y sont pratiqués, sans le «supplément suisse». Cela serait favorable tant aux entreprises qu’aux consommateurs, les clients des restaurants ou des hôtels. Pour l’instant, les échos sont favorables? Oui, je pense que nous allons réussir à réunir les 100 000 signatures nécessaires. Lors de la votation, deux écueils pourraient cependant surgir. Il est facile de présenter le but de l’initiative, mais plus compliqué d’expliquer son texte. Ce dernier formule des propositions de modification de la réglementation constitutionnelle concernant l’abus de position dominante de certaines entreprises. Nous aurons aussi à faire face à l’opposition de ceux qui

défendent les entreprises étrangères qui tiennent à continuer à vendre, dans leurs filiales en Suisse et à des prix suisses, des produits fabriqués et vendus à un prix inférieur à l’étranger. Quels sont les sujets, qui touchent la branche, qui seront discutés ces prochains mois sous la Coupole? La Commission de l’économie et des redevances du Conseil national dont je suis membre devra examiner la question de l’inscription durable dans la loi du taux spécifique de TVA applicable à l’hébergement.

L’Hôtel de Ville de Crissier fait rayonner la restauration

Une majorité de la commission considère qu’une telle mesure doit être prise, une minorité pense que ce taux spécial doit être périodiquement renouvelé. Il y aura donc un débat important. Un autre sujet concerne la problématique d’Airbnb. Le Conseil fédéral a récemment considéré qu’il n’y avait pas de nécessité d’agir, les cantons pouvant s’occuper du sujet. Je pense qu’il y a une nécessité d’agir et de cadrer le phénomène. Une idée pourrait être de réunir les acteurs autour d’une table et de conclure une sorte de convention entre associations reconnue par le Conseil fédéral. Terminons par une note culinaire. Dans l’imaginaire collectif, il n’est pas rare de penser que les Romands ont un sens plus développé de la gastronomie que les Suisses allemands. Est-ce le cas? Les cultures culinaires sont un peu différentes. En Italie, vous ne mangez pas de la même manière qu’en Allemagne et à Lausanne différemment qu’à Schaffhouse. Il y a cependant des restaurants très réputés des deux côtés de la Sarine. Ce qui fausse peut-être l’image est la réputation du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Cet établissement, qui est d’un niveau exceptionnel et probablement le restaurant suisse le plus connu, donne l’impression que les Romands sont plus attachés à l’art culinaire. Mais je pense qu’il fait rayonner et tire vers le haut l’ensemble des restaurants gastronomiques et la restauration en général dans notre pays. Auf Deutsch

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«Le client est roi, certes, mais il ne peut pas régner sur l’empire du mensonge!» Les phrases sont fortes et les conseils sans détour: le guide pratique «Gérer votre e-réputation comme un chef» donne aux restaurateurs les clés pour éviter les pièges de la communication en ligne. Selon les chiffres admis dans la vente, un client satisfait en parle à trois personnes tandis qu’un palais déçu le fait savoir à onze. Le guide retrace les étapes à respecter pour mesurer sa réputation numérique: par exemple, comment récolter des données au sujet de son établissement, les analyser, nettoyer ou atténuer les informations gênantes et les commentaires négatifs. Le lecteur découvre les erreurs à ne pas commettre ou encore comment améliorer son référencement dans Google. Un ouvrage qui rassemble donc un puits d’informations indispensables en ces temps de révolution numérique.

Un dictionnaire de la gastronomie en ligne Un Genevois se lance dans une entreprise colossale, celle de répertorier tous les mots ayant trait à la cuisine! Régis Carisey a récemment mis en ligne un dictionnaire gastronomique. «Gastronomiac» totalise déjà 43 000 fiches et vise les 100 000 à la fin de l’année, explique «La Tribune de Genève». Ce dictionnaire se veut être un outil de référence sur le net, autant pour les professionnels que pour les amateurs. L’encyclopédie permet de découvrir la signification d’expressions comme «se laisser visiter la bergamote» ou «patauger dans la cancoillotte». Elle renferme également la définition de thèmes plus classiques, comme les outils de cuisine, les ingrédients, les techniques ou encore les vins, sans oublier les maisons prestigieuses et les chefs étoilés.

Enthousiasme non partagé

Tous ne sont pas emballés à l’idée que la Suisse organise les Jeux Olympiques d’hiver 2016. A l’image du professeur en tourisme de l’Institut de géographie et de durabilité de l’Université de Lausanne, Christophe Clivaz. Dans «Le Nouvelliste», le professeur explique que «les Jeux forceraient à dépenser beaucoup d’énergie et ainsi prolonger les difficultés du secteur, déjà victime de la régression du ski et du réchauffement climatique.» Il indique également émettre des doutes par rapport à la vision touristique de notre pays sur le long terme. Son point de vue, qui peut assurément se discuter, mérite néanmoins réflexion.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant La Suisse aura son nouveau Cuisinier d’Or dans un peu moins d’un mois

Un restaurant genevois ouvre 24 heures sur 24

Plus que quatre semaines La finale du célèbre concours du meilleur chef helvétique approche à grands pas, et c’est le 6 mars prochain que le lauréat 2017 sera désigné au Kursaal

Cristina Bürgi

Finalistes et leurs commis Lors de la grande finale de Berne, les six finalistes seront secondés par les commis suivants: Finaliste: Cyrille Anizan,

Hotel Storchen à Zurich Commis: Mirjam Rietmann,

de Berne.

Les six candidats en lice pour la finale

disposeront de cinq heures trente

Zunft zur Zimmerleuten, Zurich Finaliste: Florian Bettschen, Congress Hotel Seepark à Thoune Commis: Reto Suppiger, Congress Hotel Seepark à Thoune Finaliste: Manuel Hotz,

Un restaurant de la chaîne Mc Donald’s, à Genève, est ouvert à la clientèle 24h/24 durant les week-ends. Du vendredi à 6h00 au dimanche à minuit, les employés se relaient, mais les portes ne ferment jamais. Ces horaires d’ouverture exceptionnels sont le fait de deux demandes de dérogation faites par l’établissement, une pour ouvrir plus tôt le matin et une pour fermer plus tard. C’est possible depuis l’introduction de la nouvelle loi sur la restauration. Pour l’heure, le cas est unique et les autorisations courent jusqu’en mars. Reste à savoir si l’établissement réussira à obtenir à nouveau les papiers nécessaires pour continuer à ce rythme. C’est en tous cas une très bonne idée, qui offre à la franchise beaucoup de visibilité et qui a permis l’embauche de 25 employés supplémentaires.

Residenz Au Lac à Bienne Commis: Eloise Etienne,

Residenz Au Lac à Bienne

Signature pour une initiative importante

La dernière ligne droite se précise, six mois après la demi-finale d isputée au Glattzentrum de Wallisellen. Cinq hommes et une femme de 24 à 42 ans fourbissent déjà leurs armes ou plutôt aiguisent leurs couteaux en vue de cet événement très attendu. Certains plus aguerris que d’autres ont une certaine expérience des concours, à l’instar de Soho Sumiya, qui a disputé les Olympiades d’Erfurt avec l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Sa concurrente Elodie Manesse étaitelle déjà de la partie au Cuisinier d’Or 2015, en tant que commis du futur vainqueur Filipe Fonseca Pinheiro. Tous les finalistes ont cependant parfaitement les mêmes chances de décrocher le titre au Kursaal de Berne.

9 février 2017 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Elodie Manesse, concentrée, lors de la demi-finale du concours.

Finaliste: Laurenc Kugel,

minutes au total pour réaliser un plat de poisson et un plat de viande de quatorze portions chacun. En l’occurrence, cabillaud et crevettes sont imposés pour le mets à base de poisson, tandis que carré et épaule de porc le sont pour les viandes. En revanche, les garnitures peuvent être choisies librement.

sines et aux dégustations, sans oublier les membres d’honneur. Par ailleurs, le concours fera également dans l’innovation, et ce à double titre, puisque la manifestation sera pour la première fois retransmise en direct sur internet alors que les gagnants auront droit à une célébration officielle à Berne, ce qui est aussi une première.

Commis: Lukas Kaufmann,

Les prestations des finalistes seront évaluées par un jury constitué de vingt personnes affectées aux cui-

www.cuisinierdor.ch

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Schloss Binningen à Binningen Armée suisse Finaliste: Elodie Manesse,

Restaurant Vieux-Bois à Genève Commis: Robin Bessire,

Restaurant Vieux-Bois à Genève Finaliste: Soho Sumiya, Hôpital universitaire de Bâle Commis: Mongkonsak Sinkhunthot

Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs (exemple en dernière page) et que les importations parallèles soient plus difficiles, voire impossibles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par une large alliance, dont GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des infor mations ainsi que du matériel de campagne sont disponibles sur internet.

www.prix-equitables.ch

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Hôtel & Tourisme Philipp Ries, de Google, sur le développement du numérique en Suisse

La clé du succès? Tout savoir sur ses clients

Le numérique à la rescousse Foncer tête baissée dans le tout numérique? Non. S’y intéresser et se familiariser progressivement? Oui. Avis d’un expert.

Quelles sont les principales tendances actuelles du numérique? Il y a plusieurs tendances qui ne sont pas nouvelles, mais qui prennent toujours plus d’ampleur et qui sont utilisées par un nombre croissant de personnes. La plus importante est le recours aux smartphones pour de plus en plus d’activités de la vie quotidienne; en moyenne, une personne regarde environ 150 fois par jour son smartphone (ndlr: selon le site www.mobile-zeitgeist. com). Il est donc extrêmement important que l’expérience de l’utilisateur sur les appareils mobiles soit réussie. La deuxième est la réalité virtuelle qui a connu un développement fulgurant. De plus en plus de personnes peuvent y accéder grâce à des outils comme Street View sur Google Maps, par exemple. Les destinations touristiques doivent s’investir et créer du contenu pour

Il faut optimiser l’expérience des utilisateurs sur les appareils mobiles

attirer les gens avec de nouvelles dimensions. La troisième est l’«apprentissage automatique». Ainsi, Google Traduction a fait de gros progrès dans ce domaine. L’outil, qui n’était pas précis au départ, se rapproche actuellement d’un traducteur professionnel. Aujourd’hui, l’expérience des utilisateurs est

Des outils simples pour combler son retard

La Suisse à un certain retard à rattraper dans le domaine numérique. Selon Philipp Ries, il existe des ressources qui peuvent aider à se lancer. Google propose ainsi des plateformes de formations comme www.educationdigital.ch et des formations sur www.google.ch/ ads/training/. jst

JOHANNE STETTLER

Johanne Stettler

Les clients ont des attentes élevées quant à la qualité de leurs voyages. Des désirs par ailleurs de plus en plus influencés par les expériences vécues grâce à des acteurs tels qu’Uber. Les progrès en termes de planification et de réservation sont évidents, mais dans de nombreuses destinations l’expérience de l’utilisateur est encore fragmentée et insuffisante pour être prise en charge par le numérique. Philipp Ries est le leader du secteur Voyage pour Google Suisse, à Zurich. Il fait également partie du conseil d’administration de la chaire de tourisme à la Haute école spécialisée de Suisse orientale. Ce connaisseur dresse un tableau, sans concession, des efforts à entreprendre en Suisse.

9 février 2017 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Pour Philipp Ries, la compatibilité entre les sites internet et les appareils mobiles est aujourd’hui essentielle. beaucoup plus performante, et les résultats obtenus seront de plus en plus développés dans tous les domaines. Quel est l’impact de ces différentes évolutions sur le tourisme? Pour beaucoup de petites entreprises touristiques en Suisse, tout ce numérique est accaparant, parce

La numérisation permet de mieux communiquer avec les clients

que tout va tellement vite. A la fin, elles ne font plus rien du tout, car c’est juste «trop». Le secteur doit pourtant s’inspirer de ce qui est en train de se passer, mais pas à pas. Il faut commencer par la base, qui est d’optimiser l’expérience des utilisateurs sur les appareils mobiles. On voit tellement de PME qui éprouvent encore des difficultés dans ce domaine. Par conséquent, en 2017, la résolution doit être de se doter de sites internet parfaitement compatibles avec les smartphones ou les tablettes. Ce serait une réelle avancée si 80 à 90% des PME en Suisse y parvenaient. Que peut apporter le numérique? Il facilite tous les processus. J’ai récemment séjourné à Lenzerheide. Dans un restaurant où j’ai mangé et qui était bondé, l’attente entre le moment de demander la facture et celui de payer a duré vingt minutes, c’est trop. Un restaurateur ne peut cependant logiquement pas se payer le luxe d’engager plus de personnel lors de courtes périodes d’affluence. Il existe pourtant des solutions pour que les paiements soient facilement effectués grâce au numérique. Le souvenir du client serait ainsi amélioré, et le restaurant pourrait se concentrer sur sa force qui est d’apporter un bon repas sur la table et de satisfaire le client. En fait, dans tous les domaines, il faut se demander quels sont les processus qui pourraient être améliorés avec l’aide du numérique pour que l’expérience globale soit encore meilleure? Exactement, et l’hôtellerie est un autre domaine où des progrès doivent être faits. La numérisation permet, à un coût moindre,

de mieux communiquer avec les clients. J’ai, par exemple, vécu une expérience intéressante lorsque, l’an dernier, j’ai séjourné dans un hôtel à Lugano. Quelques jours avant d’arriver, j’ai reçu un e-mail demandant si je souhaitais réaliser un check-in rapide et personnaliser mon séjour. J’ai donc pu enregistrer mon passeport à l’avance, demander ce que je voulais comme boisson à mon arrivée dans la chambre et même décider de la température ambiante de la pièce. Sur place, tout a fonctionné à merveille. Pour moi qui voyage beaucoup, l’expérience était très intéressante et elle prouve que de petits détails peuvent faire toute la différence. Les hôtels doivent réfléchir à ces processus pour faciliter les check-in et les check-out. Quelles sont les opportunités pour les acteurs du tourisme? De plus en plus de personnes visiteront les destinations en ligne. Je ne dis pas forcément qu’un hôtel doit se doter de sa propre application. Par contre, il peut envoyer un e-mail au client ou avoir une feuille dans sa chambre qui lui indique quelles sont les applications à suivre dans la région. C’est exactement ce qu’Airbnb parvient très bien à faire, car ses hôtes donnent des conseils très personnalisés. Cela pourrait être facilement réalisé dans un établissement hôtelier avec une liste de liens ou d’applications.

De plus en plus de personnes visiteront les destinations en ligne

Les professionnels doivent aussi utiliser les données des clients? Trop d’entreprises ne font pas encore assez attention à la gestion de la relation client (GRC). Je ne dis pas qu’il faut partager toutes les données des clients, mais il pourrait être intéressant d’en partager certaines. Si vous savez qu’une personne aime telle ou telles chose, cela pourrait être aussi intéressant pour d’autres partenaires dans la destination. Le client pourrait être interrogé lors du check-in: « Si vous nous autorisez à partager ces données, voilà ce que nous pouvons vous proposer.»

Quel est le but d’un moteur de recherche tel que Google dans le domaine touristique? Notre but a toujours été d’organiser les informations à l’échelle mondiale afin de les rendre accessibles et utiles à tous et de trouver l’information adéquate au moment de

Dans ce domaine, nous devons être meilleur que les autres

la recherche. Aujourd’hui, comme nous recevons de plus en plus de données de nos partenaires, nous essayons d’être encore plus structurés. Si vous prenez l’hôtellerie, par exemple, nous essayons de faciliter les recherches pour l’utilisateur, en montrant uniquement les chambres qui sont libres ou en sélectionnant les hôtels 3 étoiles si la recherche était orientée sur cette catégorie. Aujourd’hui, les résultats sont donc beaucoup plus ciblés par rapport à ce que le client veut. Le numérique est-il aussi une manière de se démarquer? En Suisse, nous ne pouvons concurrencer les prix qui sont pratiqués ailleurs. Nous devons vraiment offrir des expériences de qualité. Le numérique en fait partie et, dans ce domaine, nous devons être meilleurs que les autres. Il ne faut pas minimiser le fait que la qualité d’un séjour dépend aussi des prestations numériques. Si d’autres destinations sont moins chères et plus réactives à ce niveau, cela rendra la situation très compliquée pour la Suisse. Ses beaux paysages ne suffiront plus. Justement, comparée à des destinations nord-américaines par exemple, la Suisse a-t-elle du retard? Il y est plus facile de mettre des solutions en place dans ces destinations, car les acteurs sont tous gérés par un seul propriétaire. Mais la prospérité qu’ils connaissent là-bas nous montre que, si l’on veut avoir du succès dans ce secteur, il est extrêmement important de collaborer. Ici, certains acteurs se battent pour le même client, alors qu’au final, si le client a eu une bonne expérience, tout le monde est gagnant, parce qu’il va revenir.

Les clients, qui désirent aujourd’hui des offres hyper-personnalisées, sont des marchés de niche à eux seuls. Mais que faire pour que leur expérience dans un hôtel soit unique? Un seul moyen: les connaître. L’agence de marketing Cendyn propose aux hôteliers des bonnes pratiques à mettre en place. Il faut tout d’abord préparer le terrain avant le séjour. Un premier e-mail peut être envoyé pour confirmer la réservation. Le message doit être concis, s’adresser au client par son nom, rappeler les dates du séjour et inclure quelques mots soulignant que le client est attendu. Puis, l’hôtelier peut envoyer un courriel quelques semaines avant l’arrivée du client, dans le but de l’aider à planifier son séjour. Le message peut inclure des liens vers des activités ou des services sur place ainsi que la possibilité de réserver une chambre supérieure. Mais c’est surtout durant le séjour qu’il faut passer à l’action! Après l’enregistrement, un message de bienvenue peut être envoyé. Il doit être court et simple, rappelant que les employés sont à disposition. Tout au long du séjour, l’hôtelier peut envoyer des messages au client qui correspondent à son profil et qui peuvent l’inciter à dépenser.

Le Valais s’exporte désormais dans sa globalité La voie de la collaboration est en marche dans le Valais. «Matterhorn Region – Swiss Alps» est la nouvelle marque fondée par plusieurs partenaires touristiques, dont Valais/Wallis Promotion. Selon «Le Nouvelliste», cette entité se chargera de vendre les produits touristiques à des marchés comme la Chine et l’Amérique du Nord. Pour ses auteurs, «se rendre dans ces pays chacun de son côté est autant une perte d’énergie que de temps». Un bémol toutefois: Verbier est la seule station romande à avoir adhéré au projet.

Des touristes chinois très désirés

La destination Vallée d’Illiez se profile pour attirer des touristes chinois qui ont des moyens. Elle vient ainsi d’ouvrir un bureau à Pékin. Le but est de leur faire découvrir une autre région que la Jungfrau, explique «Le Nouvelliste». Cet hiver, 30 familles viendront déjà visiter la région. Ainsi, l’an prochain, le domaine skiable régional disposera, notamment, de professeurs de ski chinois. La volonté d’attirer une clientèle riche de l’empire du Milieu est une bonne idée pour une petite région qui peut ainsi se dé marquer par rapport à d’autres qui accueillent un tourisme de masse.

Des concepts innovants Trois projets sont en compétition pour recevoir le Swiss Mountain Award. Ce prix récompense les meilleures prestations de la branche des remontées mécaniques suisses. Le producteur de neige «NESSy ZeroE», le chemin de randonnée accessible en fauteuil roulant tout-terrain «No Limits» et le site de sports de neige «Arosa-Lenzerhei de» ont été nominés. Le prix, qui est doté de 10 000 francs, est une belle manière de se faire connaître. Le nom du gagnant sera annoncé le 9 novembre.

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Das romantische Schloss Schadau aus dem Jahr 1848 ist eingebettet in einer gepflegten, öffentlichen Parkanlage am Thunersee. In direkter Nachbarschaft liegen die beliebte Hochzeitskirche Scherzligen und das 200-jährige Thun-Panorama. Das Schloss ist ein Thuner Wahrzeichen von hohem touristischem und architektonischem Wert und bietet einen herrlichen Blick auf die Alpen.

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Ab Frühjahr 2018 wird das Schloss im Inneren umfassend saniert. Nebst der Restaurierung der historischen Bausubstanz wird die bestehende Gastronomieinfrastruktur optimiert. Im Frühsommer 2019 soll das Schloss als attraktives, sympathisches Essrestaurant wiedereröffnet werden. Es soll vermehrt ein breites Publikum ansprechen und ebenso ein Ort für gepflegte Anlässe, Bankette und Events bleiben. Mit dem neuen Konzept «Schlafen im Denkmal» und dem damit verbundenen Einbau von 5 bis 8 Gästezimmern wird die Idee der Öffnung des einzigartigen Hauses gestärkt. Die Stadt Thun sucht dafür eine/n engagierte/n, innovative/n

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Die Stadt Thun führt die Ausschreibung als selektives, zweistufiges Verfahren durch. Geeignete Interessentinnen und Interessenten sind eingeladen, die Unterlagen anzufordern. In einem ersten Schritt der Präqualifikation reichen sie den Teilnahmeantrag bis spätestens Donnerstag, 9. März 2017, ein. Die qualifizierten Bewerberinnen und Bewerber werden anschliessend zu einer Besichtigung eingeladen und können daraufhin ihr ausführliches Angebot einreichen. Unterlagen sind erhältlich beim Beauftragten für die Selektion, Andreas Richard, mit den Kontaktdaten: volkartundrichard ag, St. Niklausstrasse 22, 4500 Solothurn, E-Mail richard@volkartundrichard.ch.

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9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

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Der Betrieb umfasst: • Gastronomische Installationen inklusive Mietinventar • Gastronomiebetrieb 60 bis 80 Sitzplätze • Veranstaltungsbereich bis zu 750 Sitzplätze • Lagerräume Der oder die Pächter/in der neuen Markt- und Veranstaltungshalle sollte über Erfahrung im Eventbereich (Grossveranstaltungen) sowie in der Führung eines Gastronomiebetriebes verfügen. Vorgesehen ist weiter, dass der/die zukünftige Pächter/in auch als Anlauf- und Koordinationsstelle für die verschiedenen Benützer der neuen Anlage (Landwirtschaft, Vereine, Feuerwehr usw.) wirkt. Das Kleininventar muss vom zukünftigen Mieter eingebracht werden. Wenn Sie über Gastronomieerfahrung in dieser speziellen Betriebsart verfügen, Freude haben an der Führung eines vielfältigen Gastronomieangebotes, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung, welche Sie bis 28. Februar 2017 an folgende Adresse einreichen können: Markthalle-Genossenschaft Zweisimmen Adrian Di Camillo Gewerbestrasse 10a, 3770 Zweisimmen E-Mail: adriandicamillo@bluewin.ch GJL72566BE-OL

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Gastro-Betriebsleiterseminar 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – Pro-SpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017

Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini-Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tranchieren und flambieren 10. Februar 2017 Konstruktives Fehlermanagement 13. Februar 2017 Schlagfertig und erfolgreicher! 13. Februar 2017 Ihr erfolgreiches Team 14. Februar 2017 Rechtsfragen und Vertragslehre 14. / 15. Februar 2017 Garen im Wasserbad – Sous-Vide 14. Februar 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 14. Februar 2017 F & B - Kalkulation und Preisgestaltung 6. bis 7. März 2017 Englisch im Service – Crashkurs 15. bis 22. März 2017 Küche Grundlagekurs 20. bis 24. März 2017 Chef de Service 20. bis 22.März / 27. März bis 29.März 2017 Service Grundkurs 8. Mai bis 12. Mai 2017 Bar-Mixkurs 3. April bis 4. April 2017 Angebotsplanung 4. April 2017 Lohnrechnen 10. bis 11. April 2017

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 13. März 2017, 4. Juli 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE CHAMPAGNE – WORKSHOP Date/Lieu Le 15 février 2017 en Valais DÉBUTER SUR PINTEREST ET INSTAGRAM Date/Lieu Le 17 février 2017 en Valais LE RHUM – WORKSHOP Date/Lieu Le 1er mars 2017 en Valais CUISINE VÉGANE Date/Lieu Le 7 mars 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 20 et 21 février 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT PUBLIC Date/Lieu Les 22 et 23 février 2017 à St-Blaise

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 15 février 2017, Pully 27 mars 2017, Bernex 12 avril 2017, Saignelégier 28 avril 2017, Pully 9 mai 2017, Sion 29 mai 2017, Bernex 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Serviceaushilfe Wir suchen für unseren Saisonbetrieb (April bis September) eine motivierte Persönlichkeit die bereit ist im kleinen Team Vollgas zu geben. Sie werden selbständig eine Servicestation auf einer gut besuchten Gartenterrasse führen. Die Entlöhnung ist gut und erfolgt im Stundenlohn, sie wird je nach Erfahrung geregelt. Restaurant Gartenlaube, Arth, Zugersee, Zentralschweiz, Schwyz Aushilfe Servicekraft in der Gastronomie (m/w) Wir suchen aufgestellte, erfahrene und gepflegte Mitarbeiter mit Berufserfahrung. Sie arbeiten exakt, schnell, zuverlässig und sind selbstständig? Wenn Sie ausserdem gutes Deutsch sprechen und zwischen 19–40 Jahre jung sind, dann sind Sie die richtige Person für diesen Job. Lohn: pro Stunde CHF 22.40 brutto Sie fühlen sich angesprochen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit den üblichen Unterlagen inkl. Kopie Pass/Bewilligung sowie ein Foto an: bewerbung@ theater-basel.ch Freundliche Grüsse Meret Schori, Theater Basel, Basel Koch (m/w) 60–100% Neben dem Tagesgeschäft in der À-la-carteGaststube richten wir in unseren drei Sälen regelmässig Bankette für bis zu 150 Personen aus. Unser Küchenteam besteht aus dem Küchenchef, einem Koch sowie einer Küchenhilfe. Kreuz Schmitten, Schmitten Gastgeber/in Für unsere Sushibar in Luzern suchen wir ab sofort eine/n Gastgeber/in aus Leidenschaft Deine Aufgaben: •Du bist verantwortlich für einen reibungslosen Serviceablauf vor und hinter den Kulissen •Kundenkontakt, Kundenakquisitionen und Kundenbindung •Organisation des Bestellwesens •Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften. Kaiten Sushi, Luzern Alleinkoch Für unser familiäres Restaurant suchen wir per sofort einen Alleinkoch. Fühlen Sie sich angesprochen? Kontaktieren Sie mich unter der Nummer 062 791 55 35 oder per Mail info@ aare-blick.ch, Restaurant Aareblick, Aarburg Chef de partie/Sous Chef Sind Sie eine aufgestellte Persönlichkeit, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausübt? Sie sind mitverantwortlich für einen reibungslosen und sauberen Arbeitsablauf in der Küche. Sie haben das Flair und das Einfühlungsvermögen, lieben detailgetreues Arbeiten. Sie sind belastbar, flexibel und haben ein gepflegtes Auftreten. Teamarbeit ist Ihnen wichtig? Dann suchen wir Sie! Restaurant Müli, Mülligen Jungkoch / Chef de Partie Wir haben einen modernen und jungen Gasthof-Betrieb: - Vorbereiten des Mise en Place - Saubere und schöne Zubereitung der Speisen - Mithilfe beim Bestellwesen und der Menüplanung - halten die HACCP-Richtlinien ein. Gasthof zum Roten Löwen, Oberrohrdorf Réceptionist (m/w) Zum Aufgabengebiet gehören die Führung und Organisation der Réception, die Verwaltung der Debitoren, das Pesonalwesen, die Bewirtschaftung der Verkaufskanäle und Unterstützung des F&B Managers in der Administration, Mattenhof Resort, Interlaken Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Chef de Rang (m/w) Gepflegter Speise- und Bankettservice in schönem Haus mit umfangreicher Weinkarte. Parkhotel Wallberg, Volketswil Bardame oder Barman Für unsere Bar im Restaurant Chrüz in Eschenbach suchen wir eine aufgestellte, freundliche und motivierte Barmaid oder einen Barman. Ob geschäftlich oder privat, man trifft sich in der Chrüzbar. Restaurant Chrüz Eschenbach, Eschenbach Servicefachmitarbeiter/in 80–100% Zu deinem Aufgabengebiet gehören unter anderem folgende Tätigkeiten: - kompetente, professionelle Betreuung und Beratung der Gäste - aktiver Verkauf - Führung einer eigenen Servicestation - Reinigungsarbeiten und Einhalten der Qualitäts- und Hygienestandards. Wir bieten: - modernen und pulsierenden Arbeitsplatz - junges und innovatives Arbeitsumfeld, Elle'n'Belle, Zürich

GJP72565

Nach der Saison ist vor der Saison Nach der Saison ist vor der Saison

Indisches Restaurant in Zürich

Auf ca. Mitte April/Anfang Mai suchen wir gut qualifizierten Auf ca. Mitte April/Anfang Mai

sucht qualifizierten südindischen Spezialitäten-Koch 100%

suchen wir gut qualifizierte/n

Alleinkoch/Köchin

Alleinkoch/-köchin für einen kleinen, hektischen Betrieb für einen kleinen, hektischen Betrieb. Auf vollständige, schriftliche Bewerbungsunterlagen Auf vollständige, schriftliche Bewerfreut sich das bungsunterlagen freut sich das Golfbistro Storchenäscht unter Golfbistro Storchenäscht unter dariusz.knapinski@golfrastenmoos.ch

dariusz.knapinski@golfrastenmoos.ch

GJK72417

Mitarbeiter/in Office –50% Für die Unterstützung im Hintergrund suchen wir einen Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin im Office. Neben verschiedenen Reinigungsarbeiten sind Sie auch flexibel genug, den Service bei verschiedenen Aufgaben, meist am Buffet, zu unterstützen. Aufgrund einer Konzeptumstellung muss das Pensum bei einem ersten Vorstellungsgespräch besprochen werden. Voraussichtlich wären es 20–50%. Restaurant Sala of Tokyo AG, Zürich Stadt

Wir erwarten: – Ausbildung mit Diplom als Koch in Indien – Mindestens 7 Jahre Berufserfahrung in indischer, gehobener Küche – Sehr gute Kenntnisse der südindischen und nordindischen Küche, À-la-carte-Küche Bitte schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Indian Restaurant Kerala Hofwiesenstrasse 188, 8057 Zürich GJK72571

La Société Nautique de Nyon cherche un/e

Gérant/e pour son restaurant / Club House «La Nautique». Situé au milieu du port de Nyon, avec une superbe terrasse les pieds dans l’eau, l’emplacement offre un lieu de rencontre et de détente pour les amoureux du lac, les gens de passage, les navigateurs et les membres de la société nautique. La personne recherchée sera en possession d’une licence de cafetier-restaurateur. Elle saura faire preuve de flexibilité et d’enthousiasme pour offrir une ambiance conviviale à la clientèle. L’entrée en fonction, prévue dès la fin de l’hiver, est à définir en commun accord. Les personnes intéressées sont priées d’adresser leur candidature jusqu’à fin février 2017 à: Société Nautique de Nyon, Case postale 1278, 1260 Nyon GJP72573

Servicemitarbeiterin +/–20% Nach Vereinbarung suchen wir in der «Schützenstube Schollenholz» in Frauenfeld eine motivierte Servicemitarbeiterin. Die Einsätze sind von Montag bis Mittwoch, am Tag oder am Abend und bei Sonderanlässen jeweils abends und an Wochenenden flexibel. Sie sollten Freude am Gastgewerbe und gute Deutschkenntnisse mitbringen, herzliche Gastgeberpersönlichkeit und teamfähig sein sowie auch eine selbstständige Arbeitsweise haben. Gerne stehe ich Ihnen für ein Gespräch zur Verfügung. Rufen Sie an oder bewerben Sie sich bei Roger Gremlich, per Telefon 052 318 11 11 / 078-888 28 82 oder per E-Mail welcome@sszf.ch GJS72572

Wirt / Wirtepaar aufgrund Pensionierung des jetzigen Wirtepaares für das Restaurant Fuederegg (Neubau 2010). Bewerbungen können an folgende Adresse geschickt werden: Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG Waagtalstrasse 127 8842 Unteriberg

QN Restaurant Effretikon sucht: junge, sympathische, erfahrene, aufgestellte

Servicefachkraft Bitte schicken Sie Ihr CV an info@qn-world.ch

GJS72568

GJP72434 GJP71108

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch, 40 J. Berufserfahrung, hat freie Termine Ab sofort. Wenn’s brennt, bin ich da. Tel. 076 492 67 80, z. Z. erreichbar

Servicemitarbeiter 50% Ihr Business - Aktive Mitarbeit und Sicherstellen eines optimalen Serviceablaufs im à la carte- und Bankettbereich - Kreatives Mitwirken bei der Getränkegestaltung - Bankettvorbereitung inklusive Durchführung - Aktives und motiviertes Umsetzen unserer Servicephilosophie Abends, teilweise Sonntagmittag, Gasthof Rössli, Ruswil Serviceaushilfe Wir suchen Dich! Servicefachangestellte oder mehrere Jahre Erfahrung im Service (Aushilfe). Du bist flexibel, aufgestellt und hast Lust in einem jungen, dynamischen Team zu arbeiten? Du arbeitest selbständig und behältst einen kühlen Kopf in der Hektik? Wochenendeinsätze wie Ferienablösung sind für Dich kein Problem? Du hast Freude am Serviceberuf. Falls Du Dich angesprochen fühlst, dann melde Dich bei uns. Restaurant Hirschen, Bünzen

sucht auf den Frühling 2017 einen neuen

GJST72569

Koch / Pizzaiolo 50% (m/w) Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung in unserem Restaurant Landhuus in Witterswil, welches im April 2016 eröffnet hat, eine/n topmotivierte/n Koch / Pizzaiolo 50% (m/w) Sie haben Berufserfahrung als Koch resp. Pizzaiolo und sind selbstständiges Arbeiten gewohnt. Sie sind qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Dienstleistung für den Gast am Herzen! Wenn Sie als Kochpersönlichkeit mit Herzblut in unserem Restaurant etwas bewegen wollen, freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Restaurant Pizzeria Landhuus, Hasan Icer, Bahnweg 1, 4108 Witterswil, Telefon 061 721 40 30, http://www.landhuuswitterswil.ch, Restaurant Pizzeria Landhuus, Hasan Icer, Witterswil

Geschäftsführer (m/w) 100% Wir wenden uns an einen selbständigen und kommunikativen Gastgeber mit Basler Wurzeln, der das LILY’S MAXIM nach unseren Grundsätzen in allen geschäftlichen Belangen führt und repräsentiert. Für diese herausfordernde Stelle bringst du eine gastronomische Grundausbildung mit und hast dich an einer anerkannten höheren Fachschule weitergebildet. Du konntest bereits praktische Erfahrungen in einer vergleichbaren Position sammeln und verfügst über den Fähigskeitsausweis BaselStadt. Deine hohe Sozialkompetenz und dein gastronomisches Know-how zeichnen dich als natürliche Führungspersönlichkeit aus. Im Weiteren verfügst du über sehr gute organisatorische Fähigkeiten, arbeitest speditiv und bist stark im Erkennen betriebswirtschaftlicher Zusammenhänge sowie Zahlenanalysen. Als Leader bist du deinem Team ein Motivator, der umsichtig und fair handelt und im Daily-Business tatkräftig mit anpackt. LILY'S MAXIM, Basel Geschäftsführer Assistent (w/m) Es bereitet Dir Freude, in einem lebendigen Ambiente täglich an der Front mitzuwirken. Bei Abwesenheit des Geschäftsführers bist Du für den optimalen Betriebsablauf verantwortlich. Du bringst ein fundiertes Fachwissen in der Gastronomie mit (Lehre und Weiterbildung oder Hotelfachschule) und konntest schon mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in einer Kaderposition im Service sammeln. Zudem verfügst Du über gute Fachkenntnis an der Bar. Wir wenden uns an eine junge, dynamische Persönlichkeit bis 35, die motiviert ist in einem neuen Betrieb mit anzupacken. Desperado AG, Basel Hilfskoch Rüsten, Mise en Place für kalte Küche erstellen, kalte Küche zubereiten, Abwaschen undKüche putzen, Landgasthof Pony Ranch, Seewen Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Sechs Finalisten kämpfen am 6. März um die Trophäe «Der Goldene Koch 2017»

Auf allen Kanälen präsent Am 6. März 2017 geht es für

die sechs Finalisten von «Der Goldene Koch 2017» um Ruhm und Ehre im Berner Kursaal. Die Schweizer Kochkunst-Meisterschaft ist der grösste, bekannteste und etablierteste Live-Kochevent der Schweiz. Unter den Augen des Publikums und der prominenten Jury kreieren die sechs Finalisten während 5 Stunden und 30 Minuten je ein Fisch- und Fleischgericht. Moderiert wird der Anlass von Sven Epiney. Erstmals finden zudem eine Siegerfeier im Berner Kornhauskeller und ein Live-Streaming des Events statt. Die Finalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wettbewerbserfahrung gut durchmischt. Sie alle sind hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz. • Cyrille Anizan (38), Stell vertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich • Elodie Manesse (24), Chef de Partie, Restaurant Vieux- Bois, Genf • Florian Bettschen (32), Exe kutive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun • Laurenc Kugel (27), Junior Sous Chef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen • Manuel Hotz (25), Junior Sous Chef, Residenz Au Lac, Biel • Soho Sumiya (42), Sous Chef, Universitätsspital Basel

spital Zürich • Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa • Reinhold Karl, Privatklinik Linde • Jean-Michel Martin, Schweizer Armee, Bern Degustationsjury: • Franck Giovannini, Restau-

rant l’Hôtel de Ville, Crissier, Jury-Präsident

Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG lancierte Anfang Jahr ihren neuen Occasions-Markt – online. Auf dem übersichtlich strukturierten Online-Shop können Kunden rund um die Uhr gebrauchte oder teils neue Küchengeräte, Verbrauchsmaterial und Zubehör einkaufen. Die Produkte sind in Kategorien eingeteilt und detailliert beschrieben. Bei zahlreichen Geräten können verschiedenste Optionen mitbestellt werden. «Erstmals haben Kunden die Möglichkeit, qualitativ hochstehende Occasionsgeräte zu äusserst vorteilhaften Preisen zu kaufen. Auch kann ein Küchenchef spätabends noch Reiniger oder anderes Zubehör bestellen», erklärt Melanie Hugentobler, Projektleiterin Internet beim Schweizer Familienunternehmen. Mit dem Online-Shop setzt die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ihre Vision «Glückliche Köche – höhere Küchenrendite» auch im Online-Geschäft konsequent um. Schon vor zwei Jahren machte das Unternehmen online auf sich aufmerksam: Hugentobler gewann 2015 mit der neuen Website den Cloudrexx Gold Award.

Traumhaft schöne Torten Das sind die sechs Kandidaten ( v.l.): Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen und Laurenc Kugel. Der Kochwettbewerb startet

morgens um 8 Uhr. Moderiert wird er von Sven Epiney, erwartet werden rund 1200 geladene Gäste. Um 10.30 Uhr wird die hochkarätige Jury vorgestellt. Die ersten Platten werden ab 12.15 Uhr präsentiert. Die Siegerehrung findet um 15 Uhr statt. Die Kandidaten müssen ein

Fisch- und ein Fleischgericht für je 14 Personen zube reiten. Das Fischgericht, bestehend aus einem Kabeljau und Crevetten, muss 4 Stunden und 15 Minuten nach dem Start abgeliefert werden. Das Fleischgericht, bestehend aus Schweinskarree und Schweinsschüfeli, muss

1 Stunde und 15 Minuten anach fertiggestellt sein. d Insgesamt stehen den Finalisten also 5 Stunden und 30 Minuten zur Verfügung, wobei ihnen ein Commis assistieren darf. Die Gerichte werden auf Platten präsentiert. Beim Fischgericht dürfen eine oder mehrere Garnituren frei nach Wahl vorbereitet werden, beim Fleischgericht müssen mindestens zwei Garnituren ohne Fleisch gekocht werden, wobei die Auswahl ebenfalls frei ist. Rund 200 Gäste sowie die pro-

minente Jury treffen sich dieses Jahr erstmals abends im Kornhauskeller zu einem eleganten Dinner mit dem frisch

Jurorinnen und Juroren aus der ganzen Welt

Küchenjury: • Thomas Marti, Universitäts-

Einkaufen per Klick – im neuen Online-Shop

www.hugentobler.ch/shop

gekürten Goldenen Koch 2017. Serviert wird ein dreigängiges Abendessen. Ab 21.30 Uhr steigt dann auf der Kornhauskeller-Galerie die Sieger-Party mit DJ, die auch öffentlich zugänglich sein wird und keinen Eintritt kostet. Erstmals wird das Finale von «Der Goldene Koch» in diesem Jahr mit einem Live-Streaming begleitet. Das heisst, es findet eine durchgehende Live-Übertragung im Internet aus dem Hauptsaal des Kursaals statt, die der TV-Mann Marco Fritsche moderiert. Er wird im LiveStreaming hinter die Kulissen blicken und Hintergrundinformationen zu den Köchen und den von ihnen gekochten Menüs liefern sowie Interviews mit den anwesenden VIPs und mit den Jurymitgliedern führen. Gleichzeitig haben interessierte Facebook-User die Möglichkeit, via Live-Chat während der ganzen Veranstaltung Fragen zu stellen. Dank dem Live-Streaming können interessierte Fans des grössten, bekanntesten und etabliertesten Live-Kochevents erstmals nah dabei sein, wenn das begabteste Kochtalent der Schweiz gekürt wird. Live-Streaming auf: www.goldenerkoch.ch

Das Halbfinale zum Goldenen Koch fand letzten September im Einkaufszentrum Glatt statt.

Eine Jury aus national und international bekannten Gastronominnen und Gastronomen wird die Finalisten des Wettbewerbs bewerten.

GastroIdeen

• Ivo Adam, Kulturcasino, Bern • Martin Dalsass, Restaurant Talvo, Champfèr • Georges Wenger, Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont • Carlo Crisci, Restaurant du Cerf, Cossonay-Ville • Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband • Heiko Nieder, The Dolder Grand, Zürich • Vreni Giger, Rigiblick Restaurant Spice und Quadrino, Zürich • Filipe Fonseca Pinheiro, Res taurant l’Hôtel de Ville, Crissier, Gewinner 2015

Siegerparty • Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano • Doris Vögeli, PSI, Villigen • Pierre-André Ayer, Le Pérolles, Freiburg

Zum Abschluss des Koch events des Jahres findet im Berner Kornhauskeller die grosse Sieger-Party mit dem neuen Goldenen Koch statt.

Wer backt, braucht ständig neue Inspiration. Traumhaft schöne Torten bietet genau das: eine schier unglaubliche Fülle an kreativen neuen Ideen. Ob Naked Cake mit Pas sionsfrucht-Buttercreme und imposanter Blumendekoration, Torten mit violetten Ombré-Rüschen und Wunderkerzen, fili graner Spitzenbordüre aus Schokolade auf fünf Etagen oder mit urbaner Street-Art: Das ist der Stoff, aus dem unvergessliche Momente gemacht sind. Preis: 33.90 Franken.

Suppen machen satt und liefern Energie Diese unglaubliche Suppenvielfalt macht nicht nur satt und sorgt für mehr Energie, sondern ist auch noch erstaunlich kalorienarm und beglückt garantiert jeden Wochenmarkt-Liebhaber und Feierabend-Jogger. Gastronomen, die ihren Gästen gesunde, kalorienarme und doch sattmachende Suppen anbieten möchten, sollten dieses Buch anschauen. Super Suppen sind genau das Richtige für sie. In diesem Buch findet man Suppen, die satt machen und trotzdem nicht schwer im Magen liegen, die für Energie sorgen und voller guter Inhaltsstoffe und die schnell zubereitet sind. Alle Suppen haben pro Portion maximal 300 Kalorien, viele sind vegetarisch und vegan, gluten- sowie laktosefrei. Preis: 24.50 Franken.

Das kulinarische Erbe der Schweiz Der Journalist Paul Imhof hat eine fünfteilige Buchreihe «Das kulinarische Erbe der Schweiz» verfasst. Diese basiert auf dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz und wurde zwischen 2005 und 2009 von einer Fachgruppe im Auftrag von Bund und Kantonen erstellt. In seinen Werken porträtiert er Produkte, die für den jeweiligen Kanton typisch sind. Imhof hält die Zeiten hoch, in denen Speisen aus dem eigenen Garten und aus der eigenen Region stark an Popularität gewannen. Typisch für die Schweiz seien zum Beispiel die verschiedenen Konservierungsmittel, mit denen die Menschen seit Jahrhunderten in den verschiedenen geografischen Räumen des Landes Lebensmittel haltbar machten. Für Restaurateure ist diese Sammlung daher spannend, weil sie erfahren, welche Produkte in ihrer Umgebung schon seit jeher Tradition haben. Die einzelnen Bücher aus der fünfteiligen Serie kosten zwischen 29 und 34 Franken.

Programm: Ehrenjury: • Anton Mosimann, London,

Ehrenjury-Präsident • André Jaeger, Schaffhausen • Peter Moser, Restaurant Les Quatre Saisons, Basel • Josef Stalder, Kantonsspital Baden

Montag, 6. März 2017. Eintreffen ab 18 Uhr. Essen ab 18:30 Uhr. Kosten:

3-Gang-Menü inkl. Getränke (Wasser/Wein/Kaffee) 100 Franken pro Person. Im Anschluss ab 21.30 Uhr öffentliche Party mit DJ auf der Kornhausgalerie. Anmeldung und Tischreservation an: events@goldenerkoch.ch www.goldenerkoch.ch

Die Wunderwürze Knoblauch Jenny Linford zeigt in über 65 Rezepten, wie man die Vielfalt des Knoblauchs beim Kochen am geschicktesten einsetzt. Von geräuchertem Knoblauch bis hin zu ausgefalleneren Mahlzeiten mit wildem Knoblauch, die bei den Gästen für ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis sorgen werden. Zahlreiche Exkurse über verschiedene Sorten, Gebrauch, Wirkung, Herkunft und Kultur. Ein kulinarisches Fest zu Ehren des Knoblauchs und seiner nächsten Verwandten. Preis: 29.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

9. Februar 2017 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Apposito: Online-Geschäftsmodell für Getränkebestellungen mit günstigen Nettopreisen Wer wird Lehrmeister des Jahres 2017?

Getränke einfach bestellt Saviva lanciert mit dem neuen Geschäftsbereich Apposito ein neues, digitales Geschäftsmodell in der Gastronomie. Ab März 2017 können Gastronomen über die Online-Plattform von Apposito ein Markenportfolio mit alkoholfreien Getränken sowie Bier günstig beziehen. Apposito, der neue Geschäftsbereich von Saviva, vertreibt ab 1. März 2017 ein Vollsortiment an alkoholfreien Getränken und Bier. Unter anderem werden das natürliche Mineralwasser Valais, die Traditionsmarke Prego, Fruchtsäfte der Marke More und Ice Tea angeboten. Zudem wird das Sortiment mit diversen internationa-

Eine individuelle und kompe-

Die Internetsite von Apposito ist übersichtlich. len Marken abgerundet. Die Softdrinks, Säfte und Wasser werden ausschliesslich in der Schweiz bei Aproz Sources Minérales SA und der Bischofszell Nahrungsmittel AG produziert. Das Bier wird von den traditionsreichen, regionalen Brauereien Falken in Schaffhausen und Boxer in Yverdon-les-Bains gebraut und abgefüllt. Nebst dem attraktiven Voll-

Mauro Pitussi, Leiter Apposito.

sortiment überzeugt Apposito vor allem durch das innovative Geschäftsmodell. Der Bestell- und Lieferprozess ist weitgehend auto-

matisiert und ermöglicht so Einsparungen entlang der ganzen Wertschöpfungskette, die den Gas tronomen in Form von günstigen Nettopreisen zukommen. Apposito. ch wird dank der modernen und funktionalen Plattform zum Online-Bestelltool für Gastronomen. Sie können den ganzen Bestell- und Abrechnungsprozess mit wenigen Klicks online abwickeln – via Smartphone, Smart Tablet oder am Computer. Die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Werktag durch Apposito direkt in den Getränke-Keller.

tente Fachberatung durch unsere Getränkespezialisten deckt alle Aspekte ab: Sortimentsgestaltung, Definition der optimalen Ausschanktechnik für alkoholfreie Getränke und Bier, Reinigung und Service der Getränketechnik bis hin zum Einsatz von Gläsern und anderen Hilfsmitteln der einzelnen Markenhersteller, die einem optimalen Abverkauf dienen. «Wir sind überzeugt, dass wir dank schlanken Strukturen, innovativen Prozessen sowie einem überzeugenden Produkt- und Dienstleistungspaket ein interessanter Partner in der Getränke belieferung werden», erklärt Mauro Pitussi, Leiter Geschäftsbereich Apposito. Mit Apposito stärkt Saviva auch den Werkplatz Schweiz. Insgesamt entstehen über 30 neue Arbeitsplätze. www.apposito.ch

ProWein 2017 in den Startlöchern

Die Weinwelt im Überblick Ganz im Zeichen ihres Slogans

«To Another Great Year» setzt die ProWein vom 19. bis 21. März 2017 in Düsseldorf neue Massstäbe: Auf die Besucherinnen und Besucher warten dieses Mal mehr als 6300 Aussteller aus 60 Nationen plus eine Auswahl von etwa 400 Spirituosen-Spezialitäten. Dazu gibt es zahlreiche Neuentdeckungen wie das Weingut Dos Hemisferios aus Ecuador, Pico Wines von den Azoren oder das Weingut Turnau aus Polen. Premiere feiert die Asian Wine Producers Association, die eine Vielzahl asiatischer Winzer vereint. Das Segment Biowein mit

zahlreichen

Ausstellern

und allen internationalen Bio-Verbänden bekommt weiter Zuwachs, unter anderem mit der Sonderschau «Organic World» mit rund 30 internationalen Ausstellern.

In der fizzz Lounge setzen verschiedene Bartender den Fokus auf Kaffee, Wein und Craft Bier. Diese Zutaten spielten bisher als Solisten eine Hauptrolle, jetzt ver-

Damit alle Besucher gut gestärkt die Messetage verbringen können, wurde der Gastro-Bereich der ProWein erweitert. Das neue Angebot, zu dem auch einige Food Trucks gehören, befindet sich auf dem Areal im Gelände zwischen den Hallen 9 bis 17. www.prowein.de

Der neue GO IN-Katalog 2017/18 beinhaltet viel Spannendes

Die Gastronomie neu gestalten flexible Vierfuss-Tischgestelle sowie verschiedene Tischgrössen.

neue GO IN-Katalog 2017/18 präsentiert neue Möbel für drinnen und draussen sowie Klassiker für Hotellerie, Gastronomie und Objekteinrichtung. Unter dem Motto «Gastronomie gestalten!» finden sich auf 400 Seiten zahlreiche Anregungen für ein Auffrischen des Ambientes ohne grossen Aufwand. Der

Beispielsweise die Seminar-

möbelkollektion. Sie umfasst klapp- und rollbare Tische,

Der neue Go IN-Katalog.

Polstermöbel bleiben dank Griffzonen aus Holz auch in stark frequentierten Frühstücksräumen lange schön. Die komfortablen Stühle, Barhocker und Loungemöbel ermöglichen die einheitliche Gestaltung der verschiedensten Hotelbereiche – von der Lobby über die Gastronomie bis zu den Zimmern.

www.zukunftstraeger.ch

Indisch mit Familienanschluss Die populäre Foodbloggerin Meera Sodha präsentiert in diesem Buch 130 köstliche Rezepte mit frischem Gemüse, Wurzeln, Hülsenfrüchten und Reis. Von Klassikern wie Dals, Curries und Samosas über neue Kreationen wie Kebabs aus roter Bete oder Kürbis bis hin zu delikaten Desserts wie Möhren-Halwa und Pistazien-MandelKuchen. Die überall erhältlichen Zutaten tragen zur Alltagstauglichkeit der Rezepte bei und sorgen dafür, dass sie sich schnell und einfach zubereiten lassen. Viele persön liche Anekdoten der Autorin von Missgeschicken in der Küche, typischen indischen Heilmitteln und kulinarischen Traditionen gewähren einen charmanten und atmosphärischen Einblick in ihre Heimat und Familie. Preis: 32.50 Franken.

Genuss auch ohne Kohlenhydrate schmelzen ihre Aromen in Kombination mit hochwertigen Spirituosen zu besonderen Geschmackserlebnissen. Craft Biere harmonieren mit Whiskey oder Tequila. Dieser fungiert als Filler sowie als Ersatz für klassische Bitters. Die Sonderschau «same but different» zeigt aussergewöhnliche Ideen rund um das Thema Wein und Spirituosen.

Die ProWein in Düsseldorf ist auch für Gastronomen spannend.

Bischofszell Culinarium und GastroJournal suchen erneut die besten Lehrmeister des Jahres in den Kategorien Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann, Koch und Restaurationsfachmann. Der Preis ist pro Kategorie mit 10 000 Franken dotiert, als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung der beruflichen Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten zusätzlich attraktive Sachpreise. Lernende, die überzeugt sind, dass ihr Lehrmeister punkto Aus bildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient hat, können ihren Lehrmeister vom 15. Januar bis zum 15. März 2017 online auf www.zukunftstraeger.ch nomi nieren. Eine unabhängige Fachjury mit Profis aus den entsprechenden Branchen bewertet die eingegangenen Anmeldungen und nominiert pro Kategorie drei Lehrmeister. Anschliessend küren die Juroren die Lehrmeister des Jahres. Die «Zukunftsträger» werden am 4. September 2017 im Kaufleuten Zürich geehrt.

So gut hat Low Carb vorher nie geschmeckt. Es ist die wohl erfolgreichste Diät-Form un serer Zeit: Das Weglassen üppiger Kohlenhy drate sorgt schnell für Erfolge auf der Waage. Viel Fleisch, Fisch, Eier, sogar Speck, Salami und Käse sind erlaubt. Was nach Paradies klingt, wird aber in der Praxis schnell etwas eintönig, was vor allem daran liegt, dass Bei lagen und Brot fehlen. Hier stellt das neue Buch der Low-Carb- Spezialistin Bettina Matthaei eine kleine Revolution dar. Sie hat nicht nur hervorragend schmeckende Brote entwickelt, die diesen Namen auch verdienen, sondern auch beliebte Beilagen für diese Diätform tauglich gemacht. Die Rezept-Teile für Hauptgerichte und Beilagen sind von der Autorin praktischerweise getrennt voneinander geschrieben, wodurch sie sich ganz leicht immer wieder anders kombinieren lassen. Preis: 39.90 Franken.

Die Süsse aus der Erde Sie kommt aus warmen Ländern, ist aber bei uns endlich kein Exot mehr: Die Süsskartoffel erobert die Herzen von Gesundheitsbewussten und Geniessern mit ihrem hohen Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen einerseits und ihrem köstlich süsslich-salzigen Geschmack andererseits. Man kann sie backen, braten, frittieren oder kochen, mit afrikanischen oder japanischen Gewürzen kom binieren oder klassischen Kartoffelgerichten einen besonderen Dreh geben. Und dank ihres Zuckergehalts eignet sie sich auch für glutenfreies Gebäck und andere Süssspeisen. Preis: 16.90 Franken.

Unendlich viele Gestaltungs-

möglichkeiten eröffnet das überarbeitete Bezugssortiment mit neuen, trendstarken Farben. Kunden haben die Wahl aus insgesamt 50 Kunstleder-, 12 Echtlederund 96 Stoffarten. 60 davon sind in der Hauskollektion auf Lager. Für die Kunden bedeutet dies kurze Wartezeiten, denn Artikel aus diesem Sortiment sind besonders schnell lieferbar. www.goin.ch

Kochen auf nordische Art Die Bestsellerautorin Trine Hahnemann hat über 100 Wohlfühl-Rezepte aus dem Norden – für Frühstück, Salate, Suppen, Hauptgerichte, Brot, Kuchen und vieles mehr – zusammengestellt, die stimmungsvolle Einblicke in die skandinavischentspannte Lebensart geben. So lernt man das Lebensgefühl «Hygge» auch kulinarisch leben und lieben. Preis: 45.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

9. Februar / 9 février 2017 | Nr. / No 6 | www.gastrosuisse.ch

Hubert Erni, Gastgeber im «The Blinker» in Cham

Mit offenen Augen durch die Welt

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Er ist Beizenkind, Exzentriker, Wegbereiter und ein passionierter Gastgeber: Hubert Erni im Porträt.

ein ausgesprochenes Glückskind.» Nach der Swissair kam die Zeit, in der Hubert sich nach einem eigenen Lokal umgesehen hat. «Aber es hat mir nichts gefallen.» Bis eines Tages ein Kapitän der Swissair seine Eltern darauf aufmerksam machte, dass der Rathauskeller in Zug frei

Christine Bachmann

Autobahnausfahrt Cham-Ost. Industriegebiet. Amag-Gelände. 1. Stock. Hier befindet sich seit 2009 Hubert Ernis Lokal The Blinker. Ein schwieriges Pflaster auf den ersten Blick, aber keines, das ihn davon abgehalten hätte, durchzustarten. «Ich habe mir damals gesagt: Wenn ich es hier schaffe, dann bin ich wirklich gut.» Er hat es geschafft. Heute ist der Betrieb, den Erni gemeinsam mit Küchenchefin Michèle Meier, 14 Mitarbeitenden sowie 10 Aushilfen führt, bekannt und etabliert.

Ich bin ein strenger, aber auch sehr g rosszügiger Chef

halt zu eng geworden. Nach einem Jahr Handelsschule in Neuenburg absolviert Erni

«Dadurch, dass ich neugierig war, habe ich unglaublich viel gelernt», ist Hubert Erni überzeugt. seine Kochlehre in Arosa und Weggis. «Damals haben wir noch auf dem Kohleherd gekocht, und die Küchenmannschaft wurde autoritär geführt.» Dieser Ton und Umgang habe dazu beigetragen, dass er, obwohl er gerne gekocht hat, aus der Küche rauswollte. «Ich habe dann an die Front gewechselt und bin bis heute glücklich darüber, denn ich habe Menschen und den direkten Kontakt zu ihnen einfach gerne.» Das gelte auch für seine Mitarbeitenden: «Ich bin zwar ein strenger, aber auch sehr grosszügiger Chef.» Weg. Neues sehen, in die weite Welt hinaus. Dieser Drang wird Hubert Erni ein Leben lang antreiben. «Begonnen hat das schon als Kind. Ich wollte immer fliegen.» So sei

er, wenn er bei seiner Tante in Zürich zu Besuch war, immer mit dem Tram an den Flughafen gefahren und habe sich gesagt: «Eines Tages arbeite ich in einem solchen Flugzeug.»

Ich bin ein a usgesprochenes Glückskind

Ein Traum, der sich erst später erfüllen sollte. Denn nach der Lehre verschlug es Erni infolge Einstellungsstopp bei der Swissair zuerst auf das Schiff, genauer auf die «Royal Viking Sky». «Zwei Jahre war ich ohne Unterbruch auf See. Eine spannende und wunderbare Zeit», erinnert er sich. Danach folgte die obligate Militärzeit, die er als Küchenchef

absolvierte, «ich wollte etwas Sinnvolles tun», und letztlich dann doch noch der Traumjob bei der Swissair. Als Steward war Erni über fünf Jahre für die Fluglinie tätig. «Das war eine geniale Zeit. Wir hatten Budget, und ich bin mit offenen Augen durch die Welt gegangen, das hat mich geprägt.» Hinzu kam, dass er durch den Kontakt mit Passagieren Zugang zu einer Welt erhalten habe, die er vorher nicht kannte. «Denn da gab es immer den einen oder anderen, der mir Türen in Galerien, Restaurants und Hotels öffnete.» Dadurch, dass er immer neugierig gewesen sei, habe er unglaublich viel gelernt. Rückblickend und bis heute kann er sagen: «Ich bin

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.30 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Karotten Bund

Wenn ich es hier schaffe, dann bin ich wirklich gut

CHRISTINE BACHMANN

Aufgewachsen im ländlichen, luzernischen Rain mit sieben Geschwistern in einer Beizenfamilie, prägte ihn das Mitarbeiten im Gastgewerbe schon früh. «Trotz harter Schule sind sechs von uns am Ende im Gastgewerbe gelandet», erzählt Erni und fügt mit einem Schmunzeln an: «So schlecht kann die Kindheit somit nicht gewesen sein.» Und dennoch trieb es ihn bereits mit 16 Jahren weg von zu Hause. «Ich habe schon früh gemerkt, dass ich ein wenig anders bin als alle anderen.» Mit dieser Erkenntnis sei es ihm in einem Ort wie Rain

CHF +/ –

werde. «Ich habe mich dann gegen rund 80 Bewerber durchgesetzt und dort 1982 das Zepter übernommen.» Ab 1984 stiess noch Stefan Meier dazu, mit dem er das Lokal 25 Jahre lang erfolgreich führte. «Ja, und dann bin ich 50 geworden und habe mich gefragt: Was nun?» Nach einem Jahr Time-out und der darauffolgenden Gründung einer Catering-Firma hat Hubert Erni 2009 das «The Blinker» eröffnet, das er bis heute immer wieder adaptiert hat, stets auf der Suche nach dem ultimativ Neuen. So verwundert es wenig, wenn er selbst von sich sagt: «Ich bin mit meinen 63 Jahren immer noch ein Workaholic. Ich arbeite einfach gerne, und ich habe mir gesagt, solange es mich freut, solange mache ich es.» Für die Zukunft wünscht er sich, gesund zu bleiben und mit seinem langjährigen Lebenspartner, dem ehemaligen Profi-Eiskunstlauf-Weltmeister Joop van der Sluijs, «die starke Hälfte im Hintergrund», viel zu reisen, denn es gibt noch so viel zu sehen. «Und ich werde nie genug davon haben, Neues zu entdecken.»

Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert

kg 2.80 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 3.20 +14%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.80 +6%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 26.00 –13%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.44

–5%

lb 1.17

+1%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.24

+0%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.77 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.65

–1%

cwt 9.49

–1%

lb 0.21

+5%

Reis Ulf Braunert

Cornel Züger

Martin Erlacher

Sacha Sebesscen

Gilles Meystre

Riz Zucker Sucre

Ulf Braunert wird ab Mai 2017

neuer Executive Küchenchef der Titlis Bergbahnen, Hotels & Gastronomie. Seine Aufgaben sind die Leitung, Angebotsplanung, Produktentwicklung und Qualitätssicherung der Küche der verschiedenen Restaurants am Titlis und in Engelberg. Seit 2010 führt Ulf Braunert zusammen mit seiner Frau Isolde das Restaurant Hess by Braunerts in Engelberg. Beat Schittenhelm übernimmt das Restaurant Geschäftshaus im glarnerischen Enneda. Der Betrieb ist seit Juni 2014 ge-

schlossen und soll Anfang September diesen Jahres wieder eröffnet werden. Der gebürtige Bündner Beat Schittenhelm war unter anderem Gastgeber im 5-Sterne-Hotel Ahorn in Braunwald. Cornel Züger heisst der

rojektleiter der neu zu ent P wickelnden Destination Einsiedeln-Ybrig-Zürichsee. Zu seinen Hauptaufgaben gehört, die Teilgebiete zu einer touristischen Region zusammenzuführen und diese im Markt aufzubauen. Das heisst, Angebote wie das Kloster Einsiedeln, das

Wintersportgebiet Ybrig oder das Alpamare und den Wägitalersee touristisch zu vernetzen. Martin Erlacher ist neuer Chiefexpert WorldSkills international im Bereich Restaurant-

Service. Zu seinen Aufgaben gehört, die kommenden Weltmeisterschaften in Doha zu organisieren und sicherzustellen, dass die Bewertungen fair und transparent ablaufen. Zum anderen kann er die Inhalte am Wettbewerb mitprägen und dafür sorgen, dass praxisnahe und realistische Aufgaben gestellt werden.

Sacha Sebesscen est le gérant de Bagels On The Way, à Lausanne. Il a ouvert son premier

établissement en mai. Fort de son succès, il ne s’est pas arrêté là. Il ouvrira un second établissement mi-février à Montreux et un autre dans quelques mois à Genève. Il n’exclut pas de faire un jour de sa marque une franchise, en gardant ce qui fait sa recette, «les produits locaux» et «leur fraîcheur». Delphine et Sébastien Moser

sont les nouveaux gérants du restaurant du Robinson, à Colombier, rebaptisé La Maison

du Lac à sa réouverture. Le

chef, Raffaele Vitale, propose une ligne gastronomique avec des quantités de bistrot et des ingrédients issus de la production locale. Gilles Meystre est le président de GastroVaud. Lors du 125e anniversaire de la section et en collaboration avec 120 restau rateurs, il veut mettre en valeur l’art de l’accueil lors de la St-Valentin. Une rose sera offerte à chaque Valentine dégustant un repas avec son Valentin. «Une façon de remercier les clients pour leur fidélité.»

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Severin Glühweintopf EA 3653 Severin Marmite à vin chaud EA 3653 EU:

CHF 78.–

Quelle/Source :

100%

www.electronic4you.de

Suisse: CHF 109.25

140%

Quelle/Source : www.haushaltsprodukte.ch