Nr. 6 | 8. Februar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Dominik Flammer
Stephan Sutter
Dave O’Reilly
Zwischen landwirtschaftlichen Produzenten und gastgewerblichen Betrieben vermittelt Dominik Flammer einerseits und andererseits zwischen den Gästen und Konsumenten. 5
In Appenzell gehört Stephan Sutter vom Hotel Appenzell zur jungen Garde des klassischen gastgewerb lichen Familienbetriebes. Als neuer Präsident von GastroAppenzellerland AI hatte er seine Feuertaufe. 10
In Winterthur ist der Ire David O’Reilly eine lebendige gastgewerbliche Legende – samt seinem Arbeitsplatz, dem «Paddy O’Briens», einem Pub, einem irischen natürlich. 16
KOCH
ANZEIGE
Mehr Sachlichkeit erwarten Fachkräftemangel herrscht im arbeitsintensiven Gastgewerbe, das in der hochproduktiven Schweiz bestehen muss, seit langem. Mit dem Arbeitskampf, den Gewerkschaften nun in die Branche tragen, und mit Abschottungen des Arbeitsmarktes kommen aber neue Risiken hinzu. Vor diesem Hintergrund müssen die Umbrüche in der Standesorganisation des Schweizer Kochverbandes die ganze Branche beunruhigen. 3
Mehr Umsatz! Aktivieren Sie jetzt die Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel auf Ihrem Kartenterminal: lunch-check.ch/gastronomen
HOTEL
Mehr Kooperation erreichen Um Kosten zu senken, Kräfte zu stärken und die Wettbewerbs situation zu verbessern, sind Kooperationen von gewerblichen Hotelbetrieben ein Gebot der Stunde. Kooperationen sind indes keine neue Erfindung – namentlich im Marketingbereich gibt es sie schon lange: eine Übersicht. 7 TOURISMUS
Mehr Qualität erarbeiten Vor 20 Jahren, als der Schweizer Tourismus durch eine Struktur krise ging, lancierten die grossen Branchenorganisationen zusammen mit dem Bund ein Qualitäts-Programm. Es richtet sich besonders an die kleingewerblichen Unternehmen, bietet praxistaugliche Instrumente zur Sicherung und Steigerung der Qualität. Das Programm ist so gut, dass es ins Ausland exportiert werden konnte, doch nach 20 Jahren galt es, moderne Entwicklungen und das Programm auf neue Beine zu stellen: eine erste Zwischen bilanz. 8
Attualmente in questa edizione:
Rapporti in italiano a pagina 16
AMUSE-BOUCHE
Vergangenheit, Gegenwart, Zukunft
Von den Südtiroler Kollegen lernen Bürokratie, Fachkräftemangel und Generationenwechsel – die Herausforderungen der S üdtiroler Gastgeber sind ähnlich wie jene der Schweizer. Einzig bei der Finanzierung von Investitionen können die Kollegen aus Italien mit den Banken auf Augenhöhe diskutieren. Marco Moser
Knapp 30 Millionen Übernachtungen verzeichnet das Südtirol jährlich, Tendenz steigend, auch dank Schweizer Gästen. Das anhaltende Wachstum stösst nicht nur auf Gegenliebe, wie Manfred Pinzger antönt, er ist Präsident des Südtiroler Hoteliersund Gastwirteverbandes. Im Interview mit GastroJournal
Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_06-18.pdf
1
31.01.2018
führt Pinzger aus, worauf künftig im Südtirol zu achten sei: «Dass die heimische Bevölkerung in Relation zu den Gästebetten steht und nicht überrollt wird». Ansonsten kämpfen die Südtiroler Berufskollegen mit wachsender Bürokratie, weswegen die Zeit beim Gast knapper wird; mit sich akzen-
tuierendem Fachkräftemangel und Generationenwechseln, die sich abzeichnen. Bei gleichen Herausforderungen wie in der Schweiz gelangen die Südtiroler Kollegen zu ähnlichen Antworten wie in der Schweiz: Südtirol will sich in den nächsten Jahren als Genuss- und Aktivland positionieren und setzt dabei
besonders auf die Regiona lität, dies im engen Schulterschluss mit den lokalen Produzenten und Landwirten. Umso mehr lohnt sich ein Blick über den Tellerrand, denn bei Gästekritik an Schweizer Gastgebern folgt meist auf dem Fuss der Vergleich mit Österreich oder mit dem Südtirol. 2
Neue Wege gehen, immer wieder Neuerungen vornehmen. Es ist immer dasselbe Lied, gestern wie auch heute. Die Branche muss sich den technologischen Entwicklungen anpassen, wie bereits ein am 29. Januar 1968 in der Tribune de Genève erschienener Artikel besagte. Es war damals kein gutes Jahr für den Tourismus im Kanton Waadt. Eine ausserparlamentarische Kommission suchte demnach nach Lösungen: «Es ist wichtig, Erneuerungen einzuführen und sich den modernen Zeiten anzupassen. Zu den Neuerungen, die es zu entwikkeln gilt, gehört das Kreditkarten-Modell. Andernorts sorgen sie für Furore, werden allerdings von den Hoteliers sowie den Cafetiers und Restaurateuren noch kritisch beäugt. Dabei ist es für einen Touristen einfacher, Einkäufe ohne Bargeld zu tätigen!» Die Sorgen von damals bringen uns heute zum Schmunzeln. Allerdings warten nun ganz andere Schwierigkeiten auf die Tourismusexperten: künstliche Intelligenz, Chatbots und andere Smart Data (siehe Seite 13). Johanne Stettler
12:00:50
TANDOORI – TANDOORI-HÜHNCHEN
www.RotorLips.ch
Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70
www.wiberg.ch
Ins_TANDOORI_113x70mm_DE_FR_2018.indd 1
23.01.18 10:23