GastroJournal 06/2018 by Gastrojournal

Nr. 6 | 8. Februar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Dominik Flammer

Stephan Sutter

Dave O’Reilly

Zwischen landwirtschaftlichen Produzenten und gastgewerblichen Betrieben vermittelt Dominik Flammer einerseits und andererseits zwischen den Gästen und Konsumenten. 5

In Appenzell gehört Stephan Sutter vom Hotel Appenzell zur jungen Garde des klassischen gastgewerb lichen Familienbetriebes. Als neuer Präsident von GastroAppenzellerland AI hatte er seine Feuertaufe. 10

In Winterthur ist der Ire David O’Reilly eine lebendige gastgewerbliche Legende – samt seinem Arbeitsplatz, dem «Paddy O’Briens», einem Pub, einem irischen natürlich. 16

KOCH

Mehr Sachlichkeit erwarten Fachkräftemangel herrscht im arbeitsintensiven Gastgewerbe, das in der hochproduktiven Schweiz bestehen muss, seit langem. Mit dem Arbeitskampf, den Gewerkschaften nun in die Branche tragen, und mit Abschottungen des Arbeitsmarktes kommen aber neue Risiken hinzu. Vor diesem Hintergrund müssen die Umbrüche in der Standesorganisation des Schweizer Kochverbandes die ganze Branche beunruhigen. 3

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HOTEL

Mehr Kooperation erreichen Um Kosten zu senken, Kräfte zu stärken und die Wettbewerbs situation zu verbessern, sind Kooperationen von gewerblichen Hotelbetrieben ein Gebot der Stunde. Kooperationen sind indes keine neue Erfindung – namentlich im Marketingbereich gibt es sie schon lange: eine Übersicht. 7 TOURISMUS

Mehr Qualität erarbeiten Vor 20 Jahren, als der Schweizer Tourismus durch eine Struktur krise ging, lancierten die grossen Branchenorganisationen zusammen mit dem Bund ein Qualitäts-Programm. Es richtet sich besonders an die kleingewerblichen Unternehmen, bietet praxistaugliche Instrumente zur Sicherung und Steigerung der Qualität. Das Programm ist so gut, dass es ins Ausland exportiert werden konnte, doch nach 20 Jahren galt es, moderne Entwicklungen und das Programm auf neue Beine zu stellen: eine erste Zwischen bilanz. 8

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Vergangenheit, Gegenwart, Zukunft

Von den Südtiroler Kollegen lernen Bürokratie, Fachkräftemangel und Generationenwechsel – die Herausforderungen der S üdtiroler Gastgeber sind ähnlich wie jene der Schweizer. Einzig bei der Finanzierung von Investitionen können die Kollegen aus Italien mit den Banken auf Augenhöhe diskutieren. Marco Moser

Knapp 30 Millionen Übernachtungen verzeichnet das Südtirol jährlich, Tendenz steigend, auch dank Schweizer Gästen. Das anhaltende Wachstum stösst nicht nur auf Gegenliebe, wie Manfred Pinzger antönt, er ist Präsident des Südtiroler Hoteliersund Gastwirteverbandes. Im Interview mit GastroJournal

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31.01.2018

führt Pinzger aus, worauf künftig im Südtirol zu achten sei: «Dass die heimische Bevölkerung in Relation zu den Gästebetten steht und nicht überrollt wird». Ansonsten kämpfen die Südtiroler Berufskollegen mit wachsender Bürokratie, weswegen die Zeit beim Gast knapper wird; mit sich akzen-

tuierendem Fachkräftemangel und Generationenwechseln, die sich abzeichnen. Bei gleichen Herausforderungen wie in der Schweiz gelangen die Südtiroler Kollegen zu ähnlichen Antworten wie in der Schweiz: Südtirol will sich in den nächsten Jahren als Genuss- und Aktivland positionieren und setzt dabei

besonders auf die Regiona lität, dies im engen Schulterschluss mit den lokalen Produzenten und Landwirten. Umso mehr lohnt sich ein Blick über den Tellerrand, denn bei Gästekritik an Schweizer Gastgebern folgt meist auf dem Fuss der Vergleich mit Österreich oder mit dem Südtirol. 2

Neue Wege gehen, immer wieder Neuerungen vornehmen. Es ist immer dasselbe Lied, gestern wie auch heute. Die Branche muss sich den technologischen Entwicklungen anpassen, wie bereits ein am 29. Januar 1968 in der Tribune de Genève erschienener Artikel besagte. Es war damals kein gutes Jahr für den Tourismus im Kanton Waadt. Eine ausserparlamentarische Kommission suchte demnach nach Lösungen: «Es ist wichtig, Erneuerungen einzuführen und sich den modernen Zeiten anzupassen. Zu den Neuerungen, die es zu entwikkeln gilt, gehört das Kreditkarten-Modell. Andernorts sorgen sie für Furore, werden allerdings von den Hoteliers sowie den Cafetiers und Restaurateuren noch kritisch beäugt. Dabei ist es für einen Touristen einfacher, Einkäufe ohne Bargeld zu tätigen!» Die Sorgen von damals bringen uns heute zum Schmunzeln. Allerdings warten nun ganz andere Schwierigkeiten auf die Tourismusexperten: künstliche Intelligenz, Chatbots und andere Smart Data (siehe Seite 13). Johanne Stettler

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8. Februar 2018 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Blick über die Grenze nach Südtirol: von aktuellen Herausforderungen und Chancen im Gastgewerbe

Wieder Gastgeber aus Leidenschaft sein Das Gastgewerbe in Südtirol und der Schweiz: ein Gespräch mit Manfred Pinzger über Verbindendes und Trennendes.

versuchen, das Buchungsgeschäft mitzugestalten und somit den Betrieben grosse Provisionszahlungen zu ersparen. Der Erfolg ist durchaus da.

Christine Bachmann

In der Schweiz finden zurzeit Verhandlungen betreffend «Eintreibung der Kurtaxe» mit dem Sharing Economy Gigant Airbnb statt. Inwiefern ist die Sharing Economy auch in Südtirol Thema? Beziehungsweise gibt es Schritte, die gegen diese Mitbewerber unternommen werden? Wir stellen bei uns schon fest, dass es zunehmend mehr AirbnbAnbieter auf dem Markt gibt.

Manfred Pinzger führt mit seiner Frau Inge das Hotel Vinschgerhof in Vetzan bei Schlanders und amtet seit dem 14. Mai 2013 als Präsident des Südtiroler Hoteliers- und Gastwirteverbandes (HGV). Pinzger engagierte sich davor jahrzehntelang politisch: Er war von 2006 bis 2013 Senator in Rom sowie von 2006 bis 2008 Mitglied des Europarates sowie Mitglied der Versammlung der Westeuropäischen Union.

Wir können nicht mehr auf finanzielle Unterstützungen zugreifen

GastroJournal: Sie sind sehr engagiert.

Erst in der Politik und nun seit 2013 als Präsident des HGV. Was treibt Sie an? Manfred Pinzger: Prinzipiell die Freude und Leidenschaft an diesem

llerdings ist bei uns das Ausmass A noch nicht so gross wie in Mailand oder Rom. Hinzu kommt, dass bei uns gesetzlich geregelt ist, dass 21 Prozent des Umsatzes, der infolge Vermietung von Privatwohnungen erzielt wird, an den Fiskus geht.

Wir möchten die Tourismusgesinnung in der Bevölkerung stärken

wunderschönen Beruf – und natürlich der Wunsch, etwas zu bewegen. Was möchten Sie als HGV-Präsident mit Ihrem Team erreichen? Zentrales Anliegen ist sicher, die politischen Rahmenbedingungen zu verbessern. Das Problem ist ja mittlerweile, dass wir relativ viel Zeit für bürokratische Verwaltungsaufgaben in unseren Betrieben verwenden müssen, und gleichzeitig immer weniger Zeit bleibt, effektiv Gastgeber zu sein. Hier versuchen wir unter anderem mit Unterstützung der neuen technologischen Mittel, uns ein wenig Freiraum zu schaffen sowie die Bürokratie mit gezielten Massnahmen abzubauen. Zum Zweiten geht es darum, die Tourismusgesinnung der Bevölkerung im Land zu stärken – das ist nicht immer ganz einfach. Und zu guter Letzt ist wohl die grösste Herausforderung für die Betriebe zurzeit der Fachkräftemangel. Sie erwähnen ein mangelndes Tourismusbewusstsein in einem Land, in dem der Tourismus ein Hauptwirtschaftszweig ist. Woher kommt das? Bei uns wurde im Tourismus-Sektor in den letzten Jahren aufgrund der relativ guten Voraussetzungen für Investitionen enorm expandiert, und das ist nicht überall goutiert

Ein Lieblingsrestaurant

Manfred Pinzger geht gerne ins Restaurant zur Rose von Herbert Hintner (Foto) im Weindorf Eppan: «Das ist ein Betrieb, der seit über 20 Jahren seinen Michelin-Stern verteidigt, auf Regionalität und Authentizität setzt und mit lokalen Produkten aus der heimischen Landwirtschaft die Gäste zu begeistern weiss.»

«Kooperation ist ein Ansatz gegen den Fachkräftemangel», ist Manfred Pinzger überzeugt. worden. Hier muss man schon versuchen, dass die heimische Bevölkerung in Relation zu den Gästebetten steht und nicht überrollt wird. Inwiefern wird dem Tourismus-Zweig in Südtirol von der Politik, der Wirtschaft bewusst Rechnung getragen?

Die grösste Herausforderung derzeit ist der Fachkräftemangel

Aufgrund der übertragenen Kompetenzen des Staates hat die Landesregierung und somit der Südtiroler Landtag in fast allen Bereichen primäre Gesetzgebung. Das heisst, wir können die Rahmenbedingungen auf uns zuschneiden. Hinzu kommt, dass dem neuen Landeshauptmann der Stellenwert sowie die Wertschöpfung aus dem Tourismus durchaus bewusst sind. Wo sehen Sie zurzeit die grössten He rausforderungen für die Südtiroler Gastronomen und Hoteliers? Die grösste Herausforderung für die Zukunft wird weniger sein, unsere Hotelbetten zu füllen, sondern die notwendigen Fachkräfte zu bekommen. Hinzu kommen die Betriebsübergaben; wir stehen ja vor einem Generationenwechsel. Eine weitere Herausforderung ist zudem die Wettbewerbsfähigkeit unserer Betriebe. Hierfür müssen wir wiederum entsprechende Rahmenbedingungen mit den Entscheidungsträgern in der Politik aushandeln. Sehen Sie betreffend Fachkräftemangel Möglichkeiten, auch von Verbandsseite her Hand zu bieten?

Ich war vor kurzem auf Einladung des dortigen Bürgermeisters Leoluca Orlando in Palermo. In Sizilien gibt es sieben Hotelfachschulen, die ich mit meinen Abteilungsleitern besucht habe, um Stimmung für Praktikums- sowie Arbeitsplätze in Südtirol zu machen. Kooperation ist somit ein Ansatz gegen den Fachkräftemangel. Wir arbeiten zudem sehr eng mit unseren eigenen sechs Hotelfach- und Berufsschulen zusammen. Südtirol und die Schweiz haben vieles gemeinsam: Beide streben nach möglichst grosser Autonomie, setzen auf das duale Bildungssystem, und für beide ist der Tourismus ein wichtiger Wirtschaftszweig. Wie nehmen Sie den Schweizer Tourismus, die Hotellerie von aussen wahr?

Ich glaube, dass die Klassifizierung an Wert verlieren wird

Ich liebe die Schweiz. Meine Tochter hat nach dem Studium ihre erste Berufserfahrung hier gemacht. Die Top-Hotellerie in der Schweiz ist meiner Meinung nach fantastisch aufgestellt, während das mittlere Segment eher schwach positioniert ist und es an wettbewerbsfähigen Angeboten fehlt. Hier sehen Sie also noch Potenzial? Ja. Denn die Schweiz ist ein Hochpreisland, das wissen wir. Aber mittel- und langfristig denke ich schon, dass es hilfreich wäre, wenn die Schweizer Hotellerie ihren Gästen ein breiter gefächertes Angebot bieten könnte.

OSKAR VERANT

Wo sehen Sie die grossen Chancen für die Südtiroler Gastgeber in den nächsten Jahren? Bei uns wird die Spezialisierung stärker zunehmen. Ich denke, dass die Kategorisierung und Klassifizierung an Wert verlieren wird. Denn der Gast wird immer mehr

Betreffend Investitionen sind wir in Südtirol gut aufgestellt

auf die Spezialisierung setzen. Deshalb versuchen wir in Südtirol, uns als Genuss- und Aktivland, das auf Regionalität setzt, zu positionieren. Das heisst, wir pflegen einen engen Schulterschluss mit den Produzenten von lokalen Produkten und der Landwirtschaft. Ich glaube, dass diese Spezialisierung der Betriebe auch für den wirtschaftlichen Erfolg in Zukunft sehr wichtig sein wird.

Stichwort staatliche Unterstützung finanzieller Art: In der Schweiz existierten die SGH sowie weitere Finanzierungsinstrumente, in Österreich kennt man die ÖHT. Inwiefern existieren in Südtirol finanzielle Möglichkeiten von staatlicher Seite her? Lange Jahre haben wir für qualitative Investitionen ganz schöne Zuschüsse von Seiten der öffentlichen Hand erhalten, mittels geförderten Darlehen et cetera. Zum heutigen Zeitpunkt schaut das allerdings ganz anders aus. Es gibt eigentlich fast nichts mehr, obwohl nach wie vor der Eindruck besteht, da gebe es etwas. Das heisst, heute sind wir definitiv nicht mehr der Sektor, der auf Unterstützung zugreifen kann. Aber man muss auch sagen, beim derzeitigen Zinsniveau ist das auch kein Thema für uns. Man verhandelt mit den Banken ordentlich, und dann passt das schon. Zudem gibt es noch diverse Steuerbegünstigungsaktionen.

Wie sieht es grundsätzlich betreffend Investitionsbedarf in Südtirol aus? Wir sind gut aufgestellt, auch wenn die Hotellerie und Gastronomie immer wieder gefordert ist. Insbesondere unsere grösstenteils familiär geführten Betriebe erfinden und positionieren sich immer wieder neu und investieren auch entsprechend in ihre Betriebe. Was dazu führt, dass wir momentan einen ziemlichen Investitions-Boom erleSüdtirol hat als eine der wenigen ben, der vor allem in Richtung QuaTourismusdestinationen für die Hotel- lität geht und nicht mehr nur hin zu lerie schon früh ein eigenes Online- mehr Betten. Buchungsportal (Booking Südtirol) aufgezogen. Inwiefern läuft dieses Was wünschen Sie sich für Ihre weitere Portal beziehungsweise ist es zu- Amtszeit sowie die gastgewerbliche kunftsfähig? Branche im Allgemeinen in den nächsWir sind natürlich eine ganz klei- ten Jahren? ne Realität. Rund 2200 Beherber- Beste Voraussetzungen und Rahgungsbetriebe sind auf unserem menbedingungen, sodass wir in Portal präsent. Diesen bieten wir erster Line wieder Gastgeber aus auch die Möglichkeit, die Direkt- Leidenschaft sein können. Zudem buchung auf der Hotelwebseite zu wünsche ich mir, dass der Überaktivieren. Als Verband sind unsere gang auf die neue Generation besMitarbeitenden täglich bemüht, das tens klappt und deren MotivatiAngebot zu verbessern. Gegen den on für den Tourismus die gleiche Riesen auf dem Markt kommen wir bleibt, wie diejenige von unserer jedoch nie an. Wir werden immer Generation. eine kleine Realität bleiben. Aber Page 9 es geht ja letztlich darum, dass wir En français

A la carte Geschäftsführer Andreas Fleischlin verlässt den Schweizer Kochverband

Mise en Place für die Köche Andreas Fleischlin hat die Schweizer Kochnationalmannschaft professionalisiert und das Projekt der Koch-Akademie vorangetrieben – Ende April verlässt er die Köche.

Marco Moser

Eingestellt fürs Nachwuchsmarketing der Hotel & Gastro Union, übernahm Andreas Fleischlin vor sechs Jahren die Geschäftsführung des Schweizer Kochverbands. Er folgte auf Norbert Schmidiger, der diese Funktion über 30 Jahre bekleidet hatte. Erste Akzente setzte Fleischlin bei

der Schweizer Kochnationalmannschaft, die damals noch in einer mehrstufigen Team-Ausscheidung auserkoren wurde. Fleischlin übernahm die administrativen Arbeiten im Hintergrund und sorgte in einem ersten Schritt für eine professionelle Ausrüstung. In einem zweiten änderte Fleischlin das antiq uierte Auswahlverfahren: Gegen innere Widerstände setzte er internationale Standards durch. Andreas Fleischlin verlässt den Schweizer Kochverband.

8. Februar 2018 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

ZVG

die alle vier Jahre in einer Ausscheidung gegeneinander antraten und von denen dann ein Team vier Jahre die Schweiz als Nationalmannschaft repräsentierte. Künftig sollten die Besten der Besten für die Kochnationalmannschaft auserkoren werden. Fleischlin besorgte auch die Ressourcen, damit sich das einstige Ehrenamt zum semi-professionellen Engagement weiterentwickelte – und jetzt ähnlich einer Fussball-Nationalmannschaft funktioniert mit intensiven Trainingszeiten, inklusive Teammanager mit Culinary Advisors und Trainern. Die Schweizer Kochkunst und die

Schweizer Küche liegen Andreas Fleischlin am Herzen. Das Projekt der Koch-Akademie forcierte er und brachte es zur Reife. So ist nun im Schosse eines einstigen Erholungsheims der Campus für angehende Spitzenköche geplant. Fleischlin wollte auch alle Kochwett-

bewerbe in der Schweiz auf ein gemeinsames Fundament stellen. Hierfür holte er die Veranstalter grosser Kochwettbewerbe plus die Verbände an einen Tisch. In zahlreichen Diskussionsrunden mit rund Vorbei die Zeiten der Regional- 20 Teilnehmenden und akribischer könige mit ihren Kochkunst-Teams, Fleissarbeit suchte er gemeinsame

Nenner. Am Ende resultierte eine Webseite mit Agenda und Grund informationen zu den einzelnen Wettbewerben. Der Berg hatte eine Maus geboren, doch Fleischlin erledigte diese eher undankbare Arbeit gewissenhaft.

GastroSuisse sagt Nein zu «No Billag»

PIXABAY

GastroSuisse, mit rund 20 000 Mitgliedern und über 200 000 Beschäftigten einer der grössten gewerblichen VerDass Andreas Fleischlin per Ende bände der Schweiz, hat mit Blick auf die April den Schweizer Kochverband kommende Volksabstimmung über die verlässt, bedauern seine Weg Zukunft der SRG ein Nein beschlossen. gefährten auf Facebook: «wirk- «Den Tourismusgebieten in den Berglich sehr schade», schreibt Ehren- und Randregionen sowie den Sprachpräsident der Hotel & Gastro Union minderheiten droht bei Radio und Georges Knecht, «ein grosser Ver- Fernsehen ein verheerender Kahlschlag lust» (Armin Fuchs), «danke für durch die Initiative», warnt GastroSuisse die tolle Zusammenarbeit und die vor einem Ja zur Initiative am 4. März: schöne Zeit» (Peter Walliser, vorma- «Statt Kosten einzusparen, müssten die liger Präsident des Kochverbandes), Hotels und Restaurants noch tiefer in die «Schade… Danke für dein riesiges Tasche greifen, um ihren Gästen SportEngagement für unseren wunder- und Unterhaltungsprogramme aus dem baren Beruf» (Thomas Nussbau- teuren ausländischen Pay-TV zu zeigen.» mer, Präsident des Kochverbandes). Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg, Auch Urs Masshardt, Geschäftslei- verdeutlicht: «Wenn meine Gäste das ter Hotel & Gastro Union, dankt: Lauberhornrennen schauen möchten, «Andreas hat in diesen neun Jahren müsste ich über Pay-TV viel mehr besehr viel für unsere Berufe und für zahlen als für die Billag.» Mit ihrem Nein den Verband bewirkt und hat grosse stellt sich GastroSuisse als grosses Erfolge aufzuweisen (…).» Die Su- Mitglied des Schweizerischen Gewerbeche nach einem Nachfolger wurde verbandes gegen die gewerbliche Dachaufgenommen. Der Branchenorga- organisation. Das gilt freilich auch für nisation und Institution Schweizer zahlreiche kantonale Gewerbeverbände Kochverband ist eine starke Füh- und Organisationen wie Hotelleriesuisse, rung zu wünschen, besonders als den Schweizer Tourismus-Verband oder Alternative zu den Gewerkschaften. Economiesuisse.

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Dominik Flammer über das Profilierungspotenzial von Regionalität

Der Mann, der den Köchen Türen öffnet Er setzt sich für einen höheren Stellenwert regionaler Lebensmittel ein sowie für die Zusammenarbeit zwischen Köchen und Produzenten: ein Gespräch mit Dominik Flammer. Cristina Bürgi

Dominik Flammer wurde 1966 im Kanton St. Gallen geboren. Er hat die Journalistenschule MAZ in Luzern besucht und danach Betriebswirtschaft in St. Gallen studiert. Es folgte eine Karriere als Journalist, unter anderem für die Bilanz, NZZ am Sonntag und die Nachrichtenagentur SDA. Inzwischen hat er sich mit seiner Zürcher Agentur Public History selbständig gemacht und ist unter anderem als Autor und Food Scout tätig. Bislang hat er sieben eigene Bücher herausgegeben, darunter «Schweizer Käse» und «Das kulinarische Erbe der A lpen». GastroJournal hat Dominik Flammer mit Blick auf die HochgenussFachtagung getroffen (siehe Kasten). Dort wird er über Würste aus dem Alpenraum referieren. GastroJournal: Sie beschäftigen sich

seit über 30 Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Wie kam es dazu, dass Sie den Fokus auf regionale Produkte gelegt haben? Dominik Flammer: Zuallererst habe ich mich mit der Geschichte der Welternährung befasst. An einem Punkt habe ich dann gemerkt, dass ich zwar sehr viel über beispielsweise exotische Gewürze wusste, aber nur sehr wenig über die Vielfalt der Äpfel oder Tierrassen in der Schweiz. Also fing ich an, mich stärker damit zu beschäftigen, und habe den Fokus zuerst auf Käse gelegt. So entstand mein Buch über die Geschichte des Schweizer

Regionale Produkte machen nicht an einer Landesgrenze Halt

Käse. Und dabei habe ich wiederum gemerkt, dass die meisten Lebensmittel nicht an einer Grenze Halt machen – die Regionalkulinarik ist immer übernational. So ist die Küche des Puschlav beispielsweise eng mit der vom Veltlin verwandt, oder die Genfer Küche mit der von Savoyen. Heute gilt Regionalität in der Fachliteratur als Mega-Trend. Wie sehen Sie das?

Lieblingsrestaurant

Dominik Flammer hat zurzeit in Zürich zwei Lieblingslokale: Das Restaurant Gamper (Foto) und das Gasthaus Rosi: «Beide sind grandios und leben Gastro-Konzepte der Zukunft», schwärmt er. Beide setzen den Fokus auf eine kleine Karte und wenige Produkte. Die Gerichte können am Tisch geteilt werden.

www.gamper-restaurant.ch www.rosi.restaurant

Wenn er nicht gerade unterwegs oder bei Köchen und Produzenten ist, findet man Dominik Flammer in seinem Büro an der Zürcher Langstrasse. Meiner Meinung nach ist Regionalkulinarik kein Trend, sondern eine langfristige Konstante. Sie ist allerdings zyklisch: Mal ist sie stärker im Fokus, mal schwächer. Aber in den bald zehn Jahren, in denen ich mich damit beschäftige, ist die Bedeutung der Regionalkulinarik immer stärker geworden. Sie etabliert sich und hat sehr viel Potenzial. Gerade in der Gastronomie hat man erkannt, dass man sich durch Regionalität profilieren muss, was unter anderem auch das Thema der Hochgenuss-Fachtagung ist. Doch es gibt noch viel zu tun. Inwiefern? Im Moment setzen sich immer noch relativ wenige Gastro-Unternehmer mit Regionalität auseinander. Viele verstehen darunter, beim regionalen Grosshändler einzukaufen. Die Zutaten kommen dann meist aus aller Welt, und das hat für mich nichts mit Regionalität zu tun – auch wenn sie für ein typisches Berner Gericht wie «Suure Mocke» verwendet werden. Einige Köche tun sich schwer damit, sich stärker mit lokalen Produzenten und Nahrungsmitteln zu beschäftigen – da gibt es noch viel zu lernen und schulen. Welche Rolle spielen Sie dabei? Ich verstehe mich als Übersetzer zwischen Köchen und Produzenten. Vielen Fachleuten fehlt die Zeit, um

Hochgenuss 2018

Bereits 2017 hat GastroSuisse die Fachtagung «Hochgenuss» lanciert, ein Gipfeltreffen für Gastronomie und Genussbotschafter. Das Kompetenzzentrum «Kulinarisches Erbe der Alpen» ist ein wichtiger Partner. Die zweite Austragung des Events findet heuer unter dem Motto «Wild und Fräch» am 19. und 20. März in Emmen statt. Programm unter: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

hinauszugehen und Produzenten aufzusuchen. Letztere haben wiederum eine Schwellenangst, bei Gastro-Unternehmern anzuklopfen und ihr Produkt vorzustellen. Mein Ziel ist es, vermittelnd dazwischen zu stehen und den Türöffner zu spielen. Ich bin sehr viel unterwegs und wahnsinnig gerne bei den Produzenten, weil ich dort Geschichten für meine Bücher sowie Produkte für Köche finde. Durch die Reisen entstehen Ideen, die ich sowohl an Produzenten wie auch an Köche weitergeben kann.

Ich verstehe mich als Übersetzer zwischen Köchen und Produzenten

Können Sie uns ein Beispiel nennen? Im Kanton Waadt habe ich zum Beispiel gesehen, dass ein Produzent beim Herstellen von Baumnussöl den Presskuchen vermahlt und für Kuchen oder Wähen benutzt. Das konnte ich dann anderen Produzenten empfehlen, die den Presskuchen bislang den Hühnern verfüttert haben. Diese vermahlen den Presskuchen nun ebenfalls und verkaufen ihn in 100g-Päckchen. So entsteht ein zusätzliches Einkommen. Folglich eine Win-win-Situation für alle. Ja, davon kann jeder profitieren. Ganz wichtig ist auch, dass Köche ihre Produzenten weiterempfehlen. Sei das an die Gäste, die dann den Hofladen besuchen, oder an andere Köche. Denn ein Produzent, der für mehrere Köche arbeitet, hat eine bessere ökonomische Basis. Und der Koch, der als Erstes mit ihm zusammenarbeitet, hat somit die Garantie einer langen Partnerschaft. Denn wenn ein Koch von einem Produzenten etwas exklusiv beziehen möchte, dann setzt er es vielleicht nur so lange auf seine Karte, bis seine Gäste es satt haben und etwas Neues wünschen. Also beendet er die Zusammenarbeit mit dem Produzenten, dessen Geschäft deswegen vielleicht zugrundegeht – er durfte ja nicht mit anderen Köchen zusam-

menarbeiten. Wenn jedoch mehrere Köche vom gleichen Produzenten ihre Produkte beziehen, dann ist das zyklisch: Der eine Koch steigt ein, während der andere aussteigt et cetera. Es ist also ganz wichtig, dass Köche gemeinsam an einem Netzwerk für Produzenten arbeiten. Wie definieren Sie Regionalität? Regional heisst, das anbieten zu können, was Gäste an einem anderen Ort nicht auf diese Weise erhalten. Also ein regionales Produkt nach regionalen Grundsätzen zubereiten. Wer in einem abgeschiedenen Bergtal arbeitet, wird dort vielleicht keinen Gemüsebauern finden – dafür muss er vielleicht ins nächste oder übernächste Tal fahren. Letztlich handelt es sich aber immer noch um ein regionales Produkt. Mir geht es hauptsächlich darum, dass man die Propheten im eigenen Land nicht verkennt. Wenn man zum Beispiel einen Nachbarn hat, der Dörrbirnen in 30 Sorten anbietet, dann sollte man diese nutzen, anstatt Ananas und Mango auf seine Karte zu setzen. Nichts gegen diese Früchte, aber diese sind mittlerweile überall erhältlich. Ein Koch sollte der Vielfalt in seiner eigenen Umgebung den gleichen Stellenwert geben. In Ihren Büchern haben Sie aufgezeigt, welche Vielfalt in der Schweiz existiert. Finden Sie, dass das Land sich dies bezüglich genügend vermarktet?

Es ist ganz wichtig, dass Köche ihre Produzenten weiterempfehlen

Nein, in keiner Art und Weise. Das liegt daran, dass die Schweiz schon früh Touristen angelockt hat und ihre Küche deswegen international ausgerichtet hat. Auf vielen Speisekarten findet man noch heute f ranzösische Klassiker wie Foie Gras und Meeresfrüchte, das Regionale wird aber gerne vernachlässigt. Marketingmässig liegt also noch viel drin, vor allem, was Sto-

CRISTINA BÜRGI

rytelling angeht. Man muss den Produzenten ein Gesicht geben und zu den Produkten eine Geschichte erzählen. Wir stehen da noch relativ am Anfang, aber ich glaube, wir sind auf einem guten Weg. Vor allem die jüngere Generation der Köche gibt unglaublich Gas und hat erkannt, dass man sich über Regionalität profilieren kann.

Ein Koch sollte die Propheten im eigenen Land nicht verkennen

Das ist auch das Thema der Hoch genuss-Fachtagung, die GastroSuisse ins Leben gerufen hat. Welches Ziel verfolgt der Event? GastroSuisse hat erkannt, dass Gastro-Unternehmer in der Schweiz mehr Unterstützung brauchen in Fragen der Regionalität. Und die Hochgenuss-Fachtagung zeigt die Vielfalt auf, die in unserem Land vorhanden ist. Ausserdem kommen sehr viele Köche und Produzenten zu Wort, die aufzeigen, wie erfolgreich man aufgrund einer engen Zusammenarbeit sein kann. Sie selbst werden beim nächsten Hochgenuss eine regionale Spezialität präsentieren, nämlich Würste aus dem Alpenraum. Warum gerade die Wurst? Weil sie im ganzen Alpenraum bekannt ist, aber von allen unterbewertet wird. Dabei gibt es für Gastro-Unternehmer hierzu grosse Chancen, denn die Wurst weist eine unglaubliche Vielfalt und sehr interessante Geschichte auf. So streckte man die Würste früher je nach Schweizer Region mit Kartoffeln, Randen, Kraut, Brot oder Getreide. Dabei sind tolle Spezialitäten entstanden, die sich auch heute gut verkaufen würden. Warum bieten Köche ihren Gästen nicht drei verschiedene Würste mit einem selbstgemachten Senf und Kartoffelsalat an? Das ist nichts Teures, sondern etwas Gutes, das zudem die Warenkosten senkt. Wie gesagt – man sollte die Propheten im eigenen Land nicht verkennen.

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objet paraîtra sur demande en parallèle sur les deux plateformes en ligne AG, 6043 Adligenswil Verlag/Editions Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil Immojournal.ch et Homegate.ch pendant 30 jours. GastroIdeen/IdéesGastro Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Abonnements José-Manuel JotterandEnvoyez votre mandat annonces@gastrojournal.ch, de Uneà prestation de service pour les avec, clientsl’ajout de GastroJournal. Anzeigenleiterin/Responsable des jusqu’à annonces Offizielles trois illustrations pour laOrgan/Organe mise en ligne. officielle Claudia Antener Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Disposition Carmen Weidmann Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Verlagsleiter/Responsable d’édition Qualitätszertifikate/Certificats de qualité Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der RedaktiAnzeigenschluss/Clôture des annonces on gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert Montag/lundi 11.00 Uhr/heures werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Kontakt Verlag/Contact éditions Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektioverlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, nen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesonannonces@gastrojournal.ch dere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la Abonnements rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent Zeitungsabonnement/Abonnement journal être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. 12 Monate/mois CHF 170.– Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de Kontakt abo@gastrojournal.ch commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

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Hotel

8. Februar 2018 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Hotelmarketing-Kooperationen: vom Nutzen solcher Organisationen

Chur zum Ersten: Renovation im Hotel Stern

Menschen vertrauen Marken Im Zeitalter von Booking & Co. bläst auch klassischen Hotel-Marketing kooperationen ein rauer Wind entgegen. Doch die neue Konkurrenz hat einige auch stärker gemacht.

Franziska Richard

ZVG

Eher die Regel als die Ausnahme: dass Hotels über Booking und andere OTAS mehrfach höhere Buchungen generieren als über die Portale klassischer Marketing-Hotelkooperationen wie Romantik Hotels, Relais & Châteaux, Swiss Historic Hotels, Private Selection etc. Dass die Hoteliers dabei ins Grübeln geraten, dürfte auf der Hand liegen, denn schliesslich bezahlen sie der Hotelkooperation neben den Kommissionen noch Jahresgebühren – meistens in fünfstelliger Höhe.

Stimmen die Werte, stimmt die Chemie? Beides ist bei einer langfristigen Bindung entscheidend.

«Globale Präsenz ist noch keine Ge-

Die Beweggründe, sich für eine Mar-

währ für Buchungen», weiss auch Fritz Erni, Direktor im Luzerner Hotel Montana, das sich jüngst von seinem langjährigen Kooperationspartner Small Luxury Hotels getrennt hat. «Wir konnten unser Hotel dank Small Luxury Hotels bestens als Luxushotel positionieren und etablieren. Jetzt trauen wir uns die Vermarktung auch auf den internationalen Märkten selbst zu», weiss Erni und resümiert: «Die Rechnung geht für den Hotelier dann nicht auf, wenn er nur schaut, wie viele Buchungen er am Ende des Tages kriegt. Doch ein solcher oder ähnlicher Verbund hat neben dem Markenaufbau auch sonst viele positive Aspekte, u.a. Inspiration, Austausch und Mitarbeiter-Benefits.»

ke zu entscheiden, sollten gemäss Thomas Edelkamp, Vorstandsvorsitzender der Romantik Hotels & Restaurants AG, weit über diese ideellen Motive hinausgehen. Das zentrale Ziel sei und bleibe das Generieren von Buchungen, und das gelinge mit einer starken, zum Hotel passenden Marke auch. Denn: «Menschen vertrauen Marken. Auch für das Einzelhotel, das seine Posit ion in einem weltweiten, digitalen System finden muss, ist eine Markenbildung überlebensnotwendig, aber im Alleingang im heutigen Umfeld unmöglich geworden», weiss Edelkamp. Die Identifizierung des Kunden mit der Marke finde heute auch mit starker Online-Präsenz und einer bedienerfreundliche On-

Die passende Hotelkooperation – ein Leitfaden • Was sind die Werte und das Erscheinungsbild der Kooperation? Passen beide zu meinem Hotel? • Ist eine Übereinstimmung der aktuellen und potenziellen geografischen Märkte meines Hotels und des Kooperationspartners erkennbar? • Wer sind die Mitgliederhotels? Stärken sie meinen Betrieb oder schwächen sie ihn? • Kann die Kooperation mein Hotel auch inhaltlich weiterbringen und inspirieren? • Wie fit ist die Kooperation im Online-Marketing hinsichtlich Auftritt, Präsenz (SEO) und Technologie (wichtig: Bedienerfreundlichkeit der Buchungsmaschine)? • Wie stark ist die Kooperation im Partner-Marketing und in der Öffentlichkeitsarbeit?

• Gibt es eine Übereinstimmung hinsichtlich der Bedeutung von analogen Marketingleistungen (z.B. Printprodukte und Call Center)? • Wie hoch ist das Potenzial für Direktbuchungen? (z.B. direkte Koordinaten im Printguide?) • Wie hoch ist das Potenzial für wiederkehrende Gäste? • Wo liegen die Fachkompetenzen der Kooperation? Inwiefern kann das Hotel von einer Wissens- und Kompetenzvermittlung profitieren? • Welches Potenzial hat die Marketingkooperation hinsichtlich der Mitarbeiterakquise? • Wie sind die Konditionen hinsichtlich Beiträgen, Kommissionen, Ein- und Austritt etc.? • Last but not least: Stimmt die Chemie?

line-Technologie statt. Dies könne ein starker Partner gewährleisten, ist Edelkamp überzeugt. Die Romantik Hotels sind nicht die einzigen, die ihren Partnern in Sachen Online-Marketing tüchtig unter die Arme greifen, indem sie den Hotels beispielsweise auch ein preislich attraktives Baukastensystem für die eigene Website anbieten und die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den grossen Vermittlungsplattformen suchen. Auch Private Selection hat das Online-Marketing, neben einem starken Partner-Marketing, zu einer wichtigen Kompetenz gemacht und – wie viele andere auch – seinen Auftritt verjüngt und aufgefrischt. Tun sie dies am Ende auch, um auf dem Heiratsmarkt attraktiv zu sein? Auch bei Hotelkooperationen gibt es eine kritische Grösse, weshalb Fusionen immer häufiger sind. Die Romantik Hotels haben sich jüngst mit Châteaux & Hôtels Collection aus Frankreich zusammengeschlossen und zählen seither 500 Häuser. Kommunikation und Vertrieb sind das Eine, Inhalte das Andere. Im digitalen Wirrwarr sehnt sich der Konsument nach Einordnung, also sicheren Werten und ganz einfach nach Qualität. Der Qualitätsbrand hat gute Zukunftschancen. Um eben diesen ging es auch dem Fünfsternehotel Lenkerhof an der Lenk, das sich jüngst für die Kooperation mit Relais & Châteaux entschieden hat. Auch im Sinne einer Wechselwirkung: starker Brand, starker Kunde, weniger Preisdruck. «In der Tendenz generieren wir mit dem Relais & Château-Gast die höhere Wertschöpfung, insbesondere im

Restaurant und Logement», sagt Direktor Jan Stiller. Das bestätigt auch René F. Mäder, Inhaber des Hotels Doldenhorn in Kandersteg, das der Gruppe vor gut einem Jahr ebenfalls beigetreten ist. Sowohl Stiller als auch Mäder attestieren diesem Gast ein hohes Potenzial hinsichtlich Treue und Direktbuchungen. Unterstützung erwarten die Hoteliers

zunehmend auch bei der schwierig gewordenen Mitarbeiterrekrutierung. Doch die vielerorts neu erstellten Jobbörsen zeigen noch nicht ihre volle Wirkung, hingegen erweitert sich durch eine Kooperation das Beziehungsnetz. Die ideale Hotelkooperation versteht sich weiter als Kompetenzzentrum, die auch Trendforschung betreibt und den Hotelier inspiriert. Nicht als Bürde, sondern als qua-

litativen Nutzen versteht das Hotel idealerweise auch die Qualitätsstandards seines Partners. Im Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil, Mitglied bei den Small Luxury Hotels, ist dies der Fall: «Die Mystery Checks inklusive der individuellen Mitarbeiterauszeichnungen sind ein sehr gutes Führungsins trument», weiss Direktor Alexandre Spatz. Je stringenter der Brand seine Qualitätsstandards festlegt, desto höher ist das Commitment des Betriebes. Deshalb sei die Frage für ein Hotel langfristig entscheidend, ob man gut zusammenpasse, die gleichen Werte vertrete und ob die Chemie stimme, weiss Hotelière Sandra Schmidt vom Romantik Hotel Schweizerhof in Flims. Oder in Anlehnung an Schiller: Drum prüfe, wer sich lange bindet.

2021: 140 Zimmer und 30 Apartments

Hotel Gasthaus Krone: La Punt

Grenznahe Konkurrenz

Abgelegenes Bijou

Die Basler Hoteliers sind mit der Grenznähe ohnehin bereits gefordert, nun bekommen sie in Kürze nochmals Konkurrenz in unmittelbarer Nähe. 2021 soll in Grenzach-Whylen ein Niu Hotel der Hotelgruppe Novum Hospitality mit 140 Zimmern sowie 30 Apartments eröffnet werden. Die Nähe zu Basel als dynamischste Wirtschaftsregi-

on der Schweiz sei für Niu ideal und stelle erfolgreiche Abschlüsse in Aussicht, äusserte kürzlich David Etmenan, Chief Executive Officer und Inhaber der Novum Hospitality gegenüber der deutschen Fachzeitung «AGHZ». Die Hotelgruppe Novum Hospitality führt zurzeit europaweit 157 Hotels mit über 19 200 Hotelzimmern. chb

Ein 450-jähriges Haus zu sanieren braucht Zeit, wie das Hotel Gasthaus Krone in La Punt zeigt. Von 2002 bis Ende 2017 ist das Haus mit 10 Doppelzimmern und 7 Superior-Zimmern in mehreren Etappen komplett saniert worden. Mit der Renovation der Zimmer «Inn» und «Chamuera» findet die Neugestaltung des historischen Hotels am

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Albulapass nun ihren Abschluss. Der gastgewerbliche Hotelbetrieb gehört dem Zürcher Unternehmer Beat Curti, der unter anderem auch ins Hotel Marktgasse in Zürich zig Millionen Franken investiert hat, und der den Betrieb kaufte, um zu verhindern, dass dieser einem modernen Zweitwohnungsbau weichen muss. chb

Von Oktober bis Dezember 2017 sind im Romantik Hotel Stern in Chur 48 Zimmer umfassend renoviert worden. Die Erneuerung der Gästezimmer sei schon lange auf der Pendenzenliste gestanden, «und nun schien mir auch aus wirtschaftlicher Sicht der Zeitpunkt richtig, denn tendenziell nimmt das Geschäft dieses Jahr wieder zu», teilt Gastgeber Adrian K. Müller mit. Neben der Innenausstattung wurde auch die technische Infrastruktur erneuert. Kostenpunkt: rund 700 000 Franken. Es ist nicht die erste Investition in den Churer Stern. In den letzten 10 Jahren wurden rund 3 Millionen Franken erwirtschaftetes Kapital wieder in den Stern gesteckt. Kaum ist die Renovation abgeschlossen, steht bereits die nächste auf dem Programm, «denn in Kürze werden wir auch noch das Badezimmer für rollstuhlfahrende Gäste fertigstellen», wie Müller weiter verrät.

Chur zum Zweiten: Ausbau im Hotel ABC Das Hotel ABC in Chur hat seine Bettenkapazität erhöht. So kann der Hotelbetrieb neu vier weitere Zimmer sowie eine Suite im Top-Floor anbieten. Kostenpunkt: rund 1,3 Millionen Franken. «Wir haben grosse Freude am Hotel und uns geht es um Nachhaltigkeit und um langfristige Perspektiven. Dank der Zusammenarbeit mit der Gastgeberfamilie Künzli können wir dies auch realisieren», führt Toni Foppa von der Investorenseite her aus. Bereits seit 21 Jahren führt Kurt Künzli-Guldimann mit seiner Frau Helen das Haus in der Bündner Hauptstadt. Inzwischen ist es der zehnte Hotelum- und ausbau, aus 31 Zimmern sind heute 58 Einheiten geworden. Drei Investoren, die Berner Versicherung, die Allianz Suisse und jetzt die Foppa-Gruppe, haben die Visionen mitgetragen und seit 2016 ist Tochter Andrea Leyssens-Künzli mit im Betrieb dabei.

Hotel Edelweiss wird umgenutzt

ZVG

In Engelberg verschwindet nach dem Hotel «Angels Lodge» nun auch noch das Jugendstilhotel Edelweiss. Wie lokale Medien berichten, plane die Eigentümerin, die BCS Holding in Beckenried, hinter der namentlich unter anderem Andreas Grebhan steht, eine Umnutzung des Hotelbetriebs mit 43 Zimmern. So sollen diese aufgehoben und durch 13 mehrheitlich 4,5sowie 5,5-Zimmer-Wohnungseinheiten ersetzt werden. Umgenutzt werde der Hotelbetrieb weil «Investitionen für einen künftigen Hotelbetrieb zu hoch gewesen wären». Geht alles nach Plan, so soll im Frühsommer mit dem Umbau begonnen werden und die Wohnungen im Sommer/Herbst 2019 bezugsbereit sein.

Tourismus

8. Februar 2018 | Nr. 6 | www.gastrojournal.ch

Neulancierung des Qualitäts-Programmes für den Schweizer Tourismus: erste Bilanz

Schneesport-Initiative: entscheidende Phase

Saubere Sache, neu angepackt

Qualität ist zuvorderst eine Sache persönlichen Engagements. Aber es braucht auch systemische Ansätze, um Qualität sicherzustellen.

20 Jahre nach der Lancierung ist das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus 2017 komplett überarbeitet worden. Zwischenbilanz und Grundsatzfrage.

Peter Grunder

Als sich die Berner Obrigkeit im Zuge der Reformation genötigt sah, die Untertanen so zu schulen, dass sie die Bibel lesen konnten, herrschte nicht nur Freude. Zuvorderst beklagten sich Eltern, die im Lesen und Schreiben keine notwendige Qualifikation sahen und die Kinder lieber arbeiten lassen wollten. Das erinnert an die Haltung mancher

Teile der Tourismusbranche zu ihrem Qualitätsprogramm, das in den 1990er-Jahren aufgelegt worden

ist (vgl. Kasten): Es sei völlig überflüssig, systematisch über Qualität nachzudenken, ereiferte sich in einem der ersten Qualitätscoach-Kurse ein Berner Oberländer Hotelier.

systematisches Vorgehen die Qualität eines Dienstleistungsbetriebes ebenso automatisch steigert wie Lesen und Schreiben die Qualifikation der Menschen, ist namentlich in der Gastronomie noch nicht wirklich angekommen: Auf ein Restaurant, das ein Gütesiegel erarbeitet und umgesetzt hat, kommen gemäss Statistik drei Hotels. Während Lesen und Schreiben längst

Der Betrieb dieses Hoteliers ist inzwi-

schen zwar vom Markt verschwunden. Und Ende 2017 konnte das Programm fast 9 000 vergebene Qualitäts-Gütesiegel bilanzieren sowie feststellen, dass sich dieses Programm auch im Ausland etabliert hat. Die Erkenntnis jedoch, dass

Pflicht sind und völlig unbestritten, erscheint die Entwicklung im Tourismus in den letzten Jahrzehnten gegenteilig: Bis hin zu technischen Anforderungen an Bergbahnen sind Pflichten weggeräumt worden, und zur Führung eines Restaurants braucht es im Vergleich zu früher

Ordnungspolitisch geht die Schneesport-Initiative daneben: Die nationale Initiative will vorab Schulklassen in die Wintersportgebiete bringen, doch Schule ist Sache der Kantone und Gemeinden. Aber das Anliegen hat spätestens mit dem Bundesgerichtsentscheid, wonach Eltern höchstens 16 Franken pro Tag an obligatorische Lager bezahlen müssen, die richtigen Ebenen erreicht: In der Stadt St. Gallen etwa diskutieren die Behörden jetzt intensiv: «Skilager sind wichtig, stelle ich als Nichtskifahrer mit Überzeugung fest», liess das zuständige Regierungsmitglied Markus Buschor verlauten. Der Königsweg ist die Finanzierung durch die öffentliche Hand, allenfalls in kantonalen Kooperationen, wie sie die Kantone Bern und Genf vormachen. Taugliche Organisationsplattformen sind bei GoSnow vorhanden – gleichzeitig sparen geht aber nicht. www.gosnow.ch

FOTOS: PETER GRUNDER

praktisch keinerlei Qualifikation mehr. Die Branchenorganisationen haben gleichzeitig viel geleistet, um die systemischen Voraussetzungen für Qualität sicherzustellen und zu verbessern: Vorbildlich ist nicht nur das Qualitätsprogramm, sondern auch das dreistufige Ausbildungssystem für gastgewerbliche Unternehmen. Die Branchenorganisationen stecken hier in einem Dilemma: Einerseits erreichen sie vor allem jene nicht, die es am meisten brauchen. Andererseits wollen und können sie die qualitativen Hürden nicht tiefer setzen, weil darunter die Qualität insgesamt leiden würde. Einen Ausweg bieten die neuen In-

Die Träger

Folgende Organisationen tragen das Qualitätsprogramm: • Schweizer Tourismus-Verband STV • Schweiz Tourismus • GastroSuisse • Hotelleriesuisse • Seilbahnen Schweiz • Verband öffentlicher Verkehr VöV • Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren RDK • Verband Schweizer Tourismus manager • Car Tourisme Suisse, Car-Groupe ASTAG • Swiss Snowsports • Hotel&Gastro Union

Die Kurse

Die Ziele

Zwar können Unternehmen Gütesiegel inzwischen auch weitgehend autonom erarbeiten und sich zertifizieren lassen: Aber die praxisorientierten Kurse bleiben der Königsweg, folgende Kurse finden demnächst statt: • Pully Quality-Coach 12.03.2018 Französisch • Lugano Quality-Coach 13.03.2018 Italienisch • Luzern Quality-Coach 10.04.2018 Deutsch • Chur Quality-Coach 18.05.2018 Deutsch • Pully Quality-Coach 28.05.2018 Französisch

Der Bund hat das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus mit angeschoben und unterstützt es finanziell; die Universität Bern begleitet und entwickelt das Programm wissenschaftlich, die Hauptziele sind folgende: • Mit dem Qualitäts-Programm kann der Service in den Betrieben verbessert werden – spürbar für den Gast, den Betrieb und die Mitarbeitenden. • Das Qualitäts-Programm ermöglicht touristischen Betrieben, die Dienstleistungsqualität zu prüfen, zu sichern und zielgerichtet zu optimieren. • Erklärtes Ziel ist es, das Qualitätsbewusstsein in den Betrieben zu steigern, die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Anbietern zu fördern und die Dienstleistungsqualität im Reise- und Ferienland Schweiz hoch zu halten. • Das Q-Label fördert Bewusstsein, Qualität und Zusammenarbeit.

strumente der digitalen Welt: Sie ermöglichen es vor allem, administrative Hürden abzubauen. Entsprechend ist das Qualitätsprogramm im vergangenen Jahr neu aufgelegt und insgesamt vereinfacht worden: «Der modulare Aufbau, die flexiblen Anerkennungsmöglichkeiten eigener Instrumente und die neu freiwilligen, kompakteren Kurse stossen auf positive Resonanz», bilanziert denn auch Chantal Beck, beim Schweizer Tourismus-Verband für das Qualitätsprogramm zuständig. Die Zwischenbilanz der Neulancie-

rung ist laut Beck zwar nicht euphorisch, aber positiv. Und da ist eine gewisse Aufbruchstimmung: «In verschiedenen Bereichen wie Taxiwesen, Parahotellerie, Agrotourismus oder Schneesportschulen sind spannende Q-Offensiven im Gange.» Das Gastgewerbe hat die Aufbruchstimmung mithin noch nicht erfasst. www.stv-fst.ch

www.gastrosuisse.ch

Schweizer Jahrbuch für Tourismus der Universität St. Gallen

Wettbewerb der wissenschaftlichen Beiträge «Wettbewerb und Digitalisierung

im alpinen Tourismus.» So ist das druckfrische Schweizer Jahrbuch für Tourismus betitelt, herausgegeben vom Institut für Systemisches Management und Public Governance der Universität St. Gallen um Thomas Bieger, Christian Laesser und Pietro Beritelli. Ein «Kompendium aktueller Entwicklungen in Forschung und Praxis» wolle das

Buch laut den Herausgebern sein, es solle «damit ein bleibender Wert geschaffen werden».

dem unsäglichen wissenschaftlichen Zwang, sich mittels Publikationen zu behaupten.

Durchsicht und Lektüre ergeben ein

Zum anderen ist die Spreu vom Wei-

durchzogenes Bild. Zum einen ist da natürlich ein «selbstreferentieller Dialog», wie das die Wissenschaft nennt: Man spricht mit seinesgleichen über sich selbst, grenzt sich damit ab und profiliert sich unter

zen zu trennen: Neben langweiligen Aufsätzen finden sich im Jahrbuch Perlen etwa zu den Alpen als Destination, zum Umbruch im Destinationsmanagement oder zur Finanzierung der Ferienhotellerie. pg

Die Tourismus-Jahrbücher.

PETER GRUNDER

Neuer Platzwart im Fussballmuseum

ZVG

Seit 2016 steht unweit des Bahnhofs Enge in Zürich das «FIFA Welt Fussball Museum». In starkem Gegensatz zu den sonstigen Geschäften der FIFA wirft das 2016 eröffnete Museum nichts ab, sondern kostet viel – im ersten Betriebsjahr resultierte ein Verlust von rund 25 Millionen Franken. In der Folge bauten die Verantwortlichen unter anderem massiv Stellen ab und lagerten den gastgewerblichen Teil aus. Das Resultat war 2017 bei gehaltenen Besucherzahlen von gut 100 000 ein geringerer Verlust: noch etwa 15 Millionen Franken, was laut FIFA einem Selbstfinanzierungsgrad von gut einem Drittel entspricht. Nun kommt mit Marco Fazzone der dritte Direktor des jungen Museums, sein Leistungsausweis ist beachtlich: Zuletzt war er Geschäftsführer des Messeveranstalters MCH Group in Basel.

Argentinischer Wein an einem Walliser Fest An den nordischen Junioren-Welt meisterschaften im Oberwallis ist es zu einem Sturm im Weinglas gekommen: Unter anderem Walliser Politikern war aufgefallen, dass in der Festwirtschaft ein argentinischer Wein kredenzt wurde. Der heftige Protest, verbunden mit Hinweisen auf öffentliche Gelder im Sport und in der Förderung von Regionalprodukten, wirkte: Umgehend flossen Walliser Provenienzen in die Gläser – beim Mineralwasser allerdings blieb es bei «Üsserschwyzerischem». Der ganze Wirbel ignorierte das Wesentliche: Der finanzielle Druck auf Veranstalter korporatistischer Anlässe hat schon lange zu einer Entkoppelung von Austragungsort und Organisation geführt. Zentral betroffen ist das Catering, das nicht nur im Oberwallis an Spezialisten ausgelagert ist. Tiefpunkte der Entwicklung waren Eidgenössische Feste etwa in Frauenfeld oder Aarau. Da haben städtische Restaurateure ihre Häuser auch schon unter Protest geschlossen, weil das Geschäft hermetisch auf das Festareal vor der Stadt konzentriert war.

Pages en français 8 février 2018 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Coup d’œil au-delà de nos frontières: opportunités et enjeux actuels de l’hôtellerie-restauration dans le Haut-Adige

Redevenir hôte par passion L’hôtellerie-restauration en Suisse et dans la région du HautAdige en Italie: ressemblances et dissemblances. Discussion avec un connaisseur, Manfred Pinzger.

servation directe sur le site de l’hôtel. L’objectif est de contribuer au marché local tout en faisant économiser d’importantes commissions aux établissements.

Christine Bachmann

En Suisse, des négociations à propos du recouvrement de la taxe de séjour sont en cours avec Airbnb, le géant de l’économie du partage. L’économie collaborative représente-t-elle aussi un sujet de discussion dans le Haut-Adige? Des mesures contre cette concurrence ont-elles été mises en place?

Manfred Pinzger et sa femme Inge dirigent l’hôtel Vinschgerhof à Vetzan, dans la commune italienne de Silandro. Depuis le 14 mai 2013, Manfred Pinzger est président de l’association des hôteliers et aubergistes du Haut-Adige (HGV). Au cours des dernières décennies, Manfred Pinzger s’est beaucoup engagé en politique: sénateur à Rome de 2006 à 2013, il a également été membre du Conseil de l’Europe et membre de l’assemblée de l’Union de l’Europe occidentale de 2006 à 2008.

Je souhaite que le t ransfert à la nouvelle génération soit optimal

Nous constatons, en effet, que chez nous aussi l’offre Airbnb prend une part de plus en plus importante sur le marché de l’hébergement, mais elle n’est pas encore aussi disproportionnée qu’elle peut l’être dans des villes comme Rome ou Milan. D’autre part, la loi prévoit déjà que 21% du chiffre d’affaires issu de la location d’appartements privés sont reversés au fisc.

Nous nous trouvons face à un important renouvellement de génération

GastroJournal: Vous êtes très engagé, non seulement en politique, mais, depuis 2013, également en tant que président de l’association des hôteliers et aubergistes du Haut-Adige. Qu’est-ce qui vous anime le plus dans tout ce que vous faites? Manfred Pinzger: C’est d’abord le plaisir et la passion pour notre merveilleux métier et, bien évidemment, pour faire évoluer la situation!

En tant que président de l’HGV, quels objectifs poursuivez-vous avec votre équipe? Premièrement, nous voulons améliorer les conditions-cadre au n iveau politique. De nos jours, on passe souvent trop de temps à s’occuper de tâches administratives, ce qui nous laisse moins de temps à consacrer à la clientèle. Grâce, notamment, aux nouvelles technologies et à des mesures ciblées, nous essayons d’alléger les formalités administratives et d’optimiser au mieux notre temps. Deuxièmement, nous souhaitons améliorer l’opinion de la population locale à l’égard du tourisme, ce qui n’est pas toujours évident. Enfin, le plus grand enjeu pour les établissements est sans doute malheureusement le manque actuel de maind’œuvre dans la branche.

Un restaurant préféré

Manfred Pinzger aime se rendre au Restaurant zur Rose de Herbert Hintner (photo), dans le village viticole d'Appiano: «Cet établissement mérite son étoile Michelin depuis plus de vingt ans. La cuisine qui y est proposée mise sur la richesse du terroir ainsi que sur l'authenticité et séduit sa clientèle avec des produits issus de l'agriculture locale.»

Pour Manfred Pinzger, l’hôtellerie suisse doit se diriger vers des offres plus diversifiées. Vous évoquez une mauvaise perception de la population envers le tourisme, alors que le secteur représente l’une des principales ressources économiques du pays. Comment l’expliquez-vous? Grâce à des conditions d’investissement relativement favorables, le secteur touristique a connu une formidable expansion au cours de ces dernières années. Or, ce développement n’a pas été apprécié par tout le monde. Il faut veiller à maintenir un bon équilibre entre les lits d’hôtes et la population locale, afin que celleci ne se sente pas submergée par les touristes. Dans quelle mesure le secteur touristique est-il sciemment pris en compte par les milieux politique et économique du Haut-Adige? Depuis le transfert de certaines compétences de l’Etat, le gouvernement régional et, par conséquent, le parlement du Tyrol du Sud jouissent du pouvoir de légiférer dans presque tous les domaines. Cela signifie que nous pouvons créer des conditions-cadre spécifiquement adaptées à notre situation. De plus, le nouveau gouverneur a pleinement conscience de l’importance du tourisme pour la région et de la valeur ajoutée que notre secteur peut générer. Quels sont, selon vous, les plus grands défis actuels pour les restaurateurs et les hôteliers du Haut-Adige? Je pense que le plus grand défi ne consiste pas à remplir nos établissements, mais plutôt à trouver la main-d’œuvre qualifiée nécessaire. A cela s’ajoutent les cessions d’établissements: en effet, nous nous trouvons face à un important renouvellement de génération. Un

autre enjeu majeur concerne la compétitivité de nos établissements. Pour cela, nous devons négocier les conditions-cadre nécessaires avec les décideurs politiques. En ce qui concerne le manque de personnel, comment l’association peut-elle agir? J’ai récemment été invité par le maire de Palerme, Leoluca Orlando, pour visiter sa ville. Avec mes

En Suisse, l’offre de moyenne gamme est peu concurrentielle

responsables de département, nous nous sommes rendus dans les sept écoles hôtelières de Sicile, afin de faire connaître les possibilités de stage et d’emploi chez nous. En renforçant les coopérations, nous pouvons agir pour pallier le manque de main-d’œuvre. Nous travaillons également en étroite collaboration avec les six écoles hôtelières et professionnelles de notre région. Le Haut-Adige et la Suisse ont de nombreux points communs: tous deux aspirent à un maximum d’autonomie, misent sur un système de formation dual et le tourisme y représente un secteur économique majeur. Que pensez-vous du tourisme et de l’hôtellerie suisses? J’adore la Suisse! Après avoir terminé sa formation, ma fille y a fait sa première expérience professionnelle. L’hôtellerie de luxe y est développée de manière formidable, mais l’offre de moyenne gamme y est plutôt faible et peu concurrentielle.

ALLESFOTO.COM

Il y a donc encore du potentiel? Oui. Car même si nous savons que les prix en Suisse sont élevés, je pense qu’à moyen et long termes, il serait judicieux que l’hôtellerie suisse propose une offre plus diversifiée à ses clients. Quelles opportunités voyez-vous pour les établissements du Haut-Adige au cours de ces prochaines années? Je pense que les classements et les catégories perdront de la valeur, alors que les clients accorderont de plus en plus d’importance à des spécialités. C’est pourquoi nous voulons nous positionner en tant que région proposant des saveurs locales et des activités de loisirs. En ce sens, nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs et les agriculteurs locaux. Je pense que la spécialisation des établissements contribuera au succès économique de la branche dans le Haut-Adige. Le Haut-Adige a été l’une des rares destinations touristiques à avoir rapidement créé son propre portail de réservation en ligne (Booking Südtirol). Comment ce portail fonctionne-t-il et est-il viable sur le long terme?

Airbnb prend une part de marché de plus en plus importante

Avec ses 2200 établissements, notre portail ne peut bien évidemment pas faire le poids face aux géants du marché. Malgré tout, le succès est là et nos collaborateurs s’investissent quotidiennement pour améliorer l’offre. Nous proposons par exemple à nos établissements d’activer la ré-

Au sujet de l’aide financière étatique: en Suisse, nous avons la SCH ainsi que d’autres instruments financiers; en Autriche, c’est la ÖHT (la banque hôtelière autrichienne) qui intervient. Y a-t-il aussi des systèmes d’aides financières de l’État dans le Haut-Adige? Durant de nombreuses années, nous avons obtenu de la part des pouvoirs publics d’importantes aides pour des investissements qualitatifs, notamment pour des prêts. Aujourd’hui, la situation a radicalement changé: il n’existe pour ainsi dire plus aucune aide financière de ce genre, bien que nous ayons toujours l’impression d’en profiter. C’est-à-dire que notre secteur n’a clairement plus un accès facilité à ce type de subventions, mais au vu des taux d’intérêt actuels, ce n’est heureusement pas un problème. Les négociations avec les banques sont favorables. De plus, il existe également différents systèmes d’allégement fiscal. Qu’en est-il du besoin d’investissement dans le Haut-Adige? Bien que des investissements dans l’hôtellerie et la restauration soient toujours nécessaires, nous nous en sortons plutôt bien. Nos établissements, qui sont en grande partie familiaux, se réinventent et se repositionnent constamment et les propriétaires investissent dans leur hôtel ou leur restaurant. La branche connaît actuellement un véritable essor avec d’importants investissements, afin d’améliorer la qualité, plutôt que d’accroître le nombre de lits. Que souhaitez-vous pour la suite de votre mandat et pour l’avenir de la branche? D’excellentes conditions-cadre, afin que nous puissions redevenir des hôtes animés par la passion de notre métier. Je souhaite également que le transfert à la nouvelle génération se déroule de manière optimale et que la motivation des jeunes soit la même que celle de notre génération actuelle. Auf Deutsch

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8. Februar / 8 février 2018 | Nr. / No 6 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

92. Hauptversammlung von GastroAppenzellerland AI

Bilan de l’opération Pintes Ouvertes de GastroVaud

Viele Fragen für 2018

Des tenanciers heureux

CRISTINA BÜRGI

Der Vorstand (v.l.): Peter Knöpfel, Thomas Manser, Hanni Bürki, Präsident Stephan Sutter, Silvie Inauen, Daniel Geiger und der zurückgetretene Aktuar Robert Schiegg. Es fehlt Erich Haas. Für Stephan Sutter ist ein intensives Jahr zu Ende gegangen: Im Januar 2017 wählten ihn die Mitglieder von GastroAppenzellerland AI zum neuen Kantonalpräsidenten, als Nachfolger von Ruedi Ulmann. Sutter hatte dieses Amt nicht gesucht, war jedoch von der Wahl und der Wertschätzung, die er daraufhin für sein Engagement erfuhr, überwältigt. «Ich danke euch von ganzem Herzen dafür», verkündete der junge Präsident an der 92. Hauptversammlung in Meistersrüte.

den wir im kommenden Jahr behandeln», versprach er den 34 anwesenden Mitgliedsbetrieben. Diese werden neu durch sechs aktive sowie ein passives Mitglied ergänzt, so dass sich der Verband insgesamt aus 81 Gastronomiebetrieben zusammensetzt. Eine besondere Ehrung gebührte zwei Mitgliedern, die bereits seit 25 Jahren zum Verband gehören: Ruedi und Karin Ulmann vom Restaurant Golf Gonten sowie Robert und Barbara Schiegg vom Hotel Freudenberg Appenzell.

Im vergangenen Jahr hatte sich

Robert Schiegg nutzte die diesjährige Hauptversammlung, um seinen Rücktritt aus dem Vorstand bekanntzugeben. Sein Amt als Aktuar wird neu von Hanni Bürki besetzt. Zudem erhält der Vorstand Verstärkung von Peter

Sutter viele Gedanken zum Verband GastroAI gemacht, unter anderem zu den sinkenden Mitgliederzahlen, der tiefen Beteiligung an Anlässen und der Arbeit des Präsidenten. «Diese Themen wer-

Knöpfel vom Restaurant Rose, der neu als Beisitzer tätig ist. Präsident Sutter konnte zügig durch die Traktanden führen und freute sich insbesondere darüber, dass viele Mitglieder in ihre Betriebe investiert haben: «So können wir den steigenden Gästebedürfnissen Rechnung tragen.» Er empfahl den Anwesenden, beim «Projekt Foto» mitzumachen und sich so optimal im Internet zu präsentieren. Dies unterstrich Guido Buob von Appenzellerland Tourismus: Das Tourismusportal führt die Restaurants im Kanton Appenzell auf und registriert jährlich über 500 000 Besucher. Umso wichtiger sei es, dass die Mitglieder von GastroAI ihre Profile auf der Website pflegen und mit Informationen und Events füttern.

Les 1er et 2 décembre derniers, pas moins de 79 établissements du canton de Vaud ont participé à l’opération Pintes Ouvertes, mise en place par GastroVaud. Cet événement a clos une série de festivités organisées tout au long de l’année pour célébrer le 125e anniversaire de l’association basée à Pully. Cette dernière a sondé les participants – principalement des pintes et des auberges communales – via un questionnaire d’évaluation. Et les retours ont révélé un intérêt quasi unanime pour une deuxième édition.

En effet, à la question «Participerez-vous à l’édition 2018, les 7 et 8 décembre?», 95% des sondés ont répondu par l’affirmative. Même sans le matériel mis à disposition (caquelon, réchaud, fourchettes à fondue), 83% d’entre eux sont prêts à participer à l’action. 72% des établissements ont constaté un impact positif de la vente de vin sur leur chiffre d’affaires, 24% la jugeant neutre. Le succès était tel que six restaurateurs sur dix ont été contraints de refuser des clients. Leur nombre

est estimé à 845 personnes pour les établissements qui ont retourné le questionnaire. «On peut raisonnablement penser que l’opération aurait pu satisfaire 25% de clients supplémentaires sur les 5000 prévus initialement», estime Gilles Meystre, président de GastroVaud. Pour rappel, l’opération Pintes Ouvertes propose aux clients des bistrots partenaires cinq produits 100% vaudois (fondue au Gruyère, saucisson sec IGP, baguette, pain quadrillé, 1 dl de chasselas) pour le prix de 20 francs.

Gilles Meystre (2e depuis la gauche) et Philippe Leuba (2e depuis la droite) ont fait la fondue eux-mêmes, lors du lancement officiel de l’opération.

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Restaurant Interview d’Elodie Jacot-Manesse, responsable de l’Académie B. Violier

Sommelier: 3e volée pour le Brevet fédéral

«Ici, j’ai retrouvé ma famille»

En septembre prochain, la troisième volée de candidats au Brevet fédéral de Sommelier/-ère fera sa rentrée à Changins. Les inscriptions aux cours de préparation sont d’ores et déjà ouvertes. Les volées de 2014 et de 2016 ont affiché complet en Suisse romande, confirmant ainsi la nécessité de cette formation reconnue au niveau fédéral, a écrit la haute école dans un communiqué. Cette année, les diplômés bénéficieront d’un nouvel avantage: la Confédération remboursera la moitié des frais de cours aux candidats qui réussiront l’examen.

La gagnante du Cuisinier d’Or 2017 revient sur cette aventure et nous parle du poste qu’elle occupe, depuis près de six mois, à l’Hôtel de Ville de Crissier. Caroline Goldschmid

www.changins.ch

Elodie Jacot-Manesse a vécu une année 2017 riche en exploits et en émotions: elle a remporté le concours culinaire du Cuisinier d’Or, elle s’est mariée et elle a accepté un nouveau défi professionnel. Depuis le 1er septembre, elle est responsable de l’Académie des cours de cuisine B. Violier et occupe un poste de tournant aux côtés du chef triplement étoilé Franck Giovannini et sous la direction de Brigitte Violier. GastroJournal a rendu visite au jeune talent de 25 ans. GastroJournal: Vous voilà à nouveau au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, que vous aviez quitté en 2016. Quelles ont été les circonstances de votre retour dans la maison? Elodie Jacot-Manesse: J’étais partie après trois ans, parce que j’avais besoin de souffler et de retrouver une vie sociale. Mais quelques mois après avoir intégré l’Ecole Hôtelière de Genève comme cheffe de partie, j’ai su que je n’allais pas y rester. Chef Franck (ndlr: Franck Giovannini) le savait et, lorsque l’ancien responsable des cours de cuisine est parti, il m’a appelée pour me proposer le poste.

Vous avez dit «oui» tout de suite? Au moment de partir, j’avais dit à Chef Franck que si un jour il avait besoin de moi, je serais là. Donc, lorsqu’il m’a demandé de revenir pour l’Académie, je n’ai pas hésité! Parlez-nous des cours que vous donnez à l’Académie de cuisine B. Violier... Ce que nous préparons dans les cours est ce qui est proposé au

8 février 2018 | No 6 | www.gastrojournal.ch

En cours, nous préparons les menus proposés à la carte du restaurant

menu du restaurant. Par conséquent, les recettes élaborées durant les cours changent à chaque nouvelle carte, c’est-à-dire cinq fois par année. Il n’y a pas de tricherie: on n’essaie pas de simplifier. Les élèves voient ainsi de A à Z comment se prépare un plat de la carte du moment. Et ils dégustent au fur et à mesure ce qu’ils ont concocté. Parfois, nous donnons des cours centrés sur un thème précis. Par exemple, la pâtisserie, les techniques de cuisson ou encore les poissons. A qui s’adressent ces cours? A tout le monde! Ils sont ouverts aux amateurs comme aux professionnels, du mercredi au samedi. Il faut dire que j’ai en majorité des passionnés de cuisine ou de pâtisserie parmi mes élèves. Il y a plusieurs formules: demi-journée, journée entière ou ateliers de trois jours pour les professionnels. Nous réservons deux samedis par mois pour les enfants. Sinon, c’est à la demande, les gens peuvent s’inscrire sur internet.

Campagne pour garantir la sécurité au travail Le nombre de brasseries a explosé: notre pays en comptait 32 en 1990 et 884 aujourd’hui. L’accroissement du nombre de brasseries va de pair avec une augmentation de la probabilité d’accidents professionnels. L’initiative «Safe at work» mène, en collaboration avec l’Association suisse des brasseries et le laboratoire Labor Veritas, une campagne de prévention contre les accidents du travail dans les brasseries. Toutes les brasseries enregistrées en Suisse ont reçu un dossier conçu pour les aider à contrôler et à garantir la sécurité du travail. Cette campagne est un pas important en direction de l’identification des risques et de la prévention des accidents dans le secteur brassicole suisse.

La Saint-Valentin se fête au restaurant Elodie Jacot-Manesse, 25 ans, s’est retrouvée professeur de cuisine du jour au lendemain. Durant certains cours, vous enseignez à un groupe composé à la fois d’amateurs et de connaisseurs. C’est un challenge... Chacun fait comme il peut. Je précise quand même que le gros détaillage est déjà fait. Durant le cours, nous nous concentrons sur l’essentiel, soit les cuissons, le dressage et les sauces. Mais il est vrai que, parfois, c’est chaud. En particulier lorsqu’il s’agit d’expliquer le dressage d’un plat à ceux qui n’ont pas l’habitude. C’est compliqué... (elle sourit). Après quelques mois d’enseignement, diriez-vous que cela vous plaît? Ça change! Mais, oui, ça me plaît beaucoup. Je fais en sorte que les gens passent un bon moment et pas seulement qu’ils apprennent à réaliser une recette. Il y a un échange, c’est convivial, on boit un peu de vin. Ce que j’apprécie aussi, c’est de pouvoir exercer les deux fonctions, à la fois à l’Académie et au poste de tournant en cuisine.

Nous sommes comme des frères et sœurs et Chef Franck est notre papa

Donc vous n’avez plus envie de quitter l’Hôtel de Ville de Crissier? Non, je me sens bien ici. C’est une famille que j’ai retrouvée. Il y a une bonne partie de l’équipe qui n’a pas changé depuis 2013. Nous sommes un peu comme des frères et sœurs et Chef Franck est notre papa. C’est fort, ce qui nous lie. Quand on travaille à ce niveau et avec cette intensité, on se serre les coudes au sein de l’équipe. Cet esprit-là, cette solidarité qu’il y a entre nous, ça crée des liens.

Quelle est votre source de motivation quand vous vous levez le matin? Faire plaisir aux élèves et partager ma passion. C’est très motivant pour moi d’essayer de leur faire découvrir le monde dans

Je ne me pose pas trop de questions, je vis au jour le jour

lequel nous travaillons. Et, quand je cuisine, ce qui me motive est de réaliser les recettes du chef le mieux possible, pour que ce soit parfait. Je cuisine avec amour et ça me passionne. Votre parcours professionnel est exemplaire, vous avez été formée par les meilleurs et vous êtes la première femme à avoir remporté le concours du Cuisinier d’Or. Comment gère-t-on le succès quand on n’a que 25 ans? Je ne gère pas (elle rit)! En fait, je ne me pose pas trop de questions à ce sujet: je vis au jour le jour. Le Cuisinier d’Or, c’est quelque chose que j’ai fait pour moi. J’avais besoin de me prouver à moi-même que je pouvais y arriver seule, en tant que candidate cette fois, après avoir été la commis de Filipe Fonseca Pinheiro, lorsqu’en 2015, il a gagné le Cuisinier d’Or. Toute la médiatisation qui a suivi après ma victoire l’an dernier, je ne l’ai pas cherchée et ce n’est pas ce qui était important pour moi. C’est du passé. Je vais de l’avant. Les candidatures sont ouvertes pour le Cuisinier d’Or 2019. Qu’est-ce que ce trophée vous a apporté aux niveaux personnel et professionnel?

CAROLINE GOLDSCHMID

Le fait de remporter le concours ne m’a rien apporté de particulier. La victoire, c’est juste un petit bonus. Vivre le concours, en revanche, était une expérience forte. Déjà, parce que c’est l’occasion de révéler sa touche personnelle, de faire la cuisine qu’on aime, de s’amuser à chercher de nouvelles saveurs. Le travail que nous avons réalisé avec Robin Bessire, mon commis, était incroyable. Il avait alors 17 ans et était le plus jeune commis du concours. Il a d’ailleurs remporté le prix du Meilleur Commis. S’il y a un conseil que je peux donner aux futurs candidats du Cuisinier d’Or, c’est de trouver un bon commis! C’est la clé. Il ou elle devient le partenaire avec qui on forme une équipe et sans qui il est tout simplement impossible de remporter ce concours. J’en profite pour remercier, une fois encore, tous ceux qui m’ont soutenue dans cette aventure, dont Terence Equey pour le design des supports et des pièces, et Benoît Guichard pour ses précieux conseils.

PIXABAY

Afin de savoir comment la fête des amoureux sera célébrée mercredi prochain, le site La Fourchette a réalisé une étude auprès de ceux qui la pratiquent. Et les restaurateurs peuvent se frotter les mains, puisque ce soir-là, 85% des sondés prévoient d’emmener leur moitié au bistrot. Environ une personne sur cinq choisit un restaurant insolite pour la Saint-Valentin, révèle également le sondage du site de réservation en ligne. Sans surprise, la majorité (62%) recherche une ambiance romantique.

Nouvelle identité visuelle pour les 30 ans du concours

Est-ce que cela vous a donné envie de participer à d’autres concours? Pour l’instant, ce n’est pas à l’ordre du jour, mais je ne l’exclus pas. Je pourrais trouver du temps pour préparer un concours, mais l’Académie de cuisine reste ma priorité. STEPHANE DE BOURGIES

Vous pensez au Bocuse d’Or? Tout le monde m’en parle. Si nous nous lançons pour la prochaine sélection suisse, il faudrait déjà commencer à y réfléchir maintenant... Il est vrai que l’histoire des concours fait partie de cette maison et Chef Franck fait beaucoup pour challenger les jeunes: il adore transmettre.

Le Bocuse d’Or a présenté sa nouvelle identité en janvier. Pour les 30 ans du concours, l’organisation a indiqué sur son site vouloir faire «peau neuve afin de confirmer l’esprit du concours». Le nouveau visuel de communication pour les éditions 2018 – 2019 présente un portrait du fondateur du concours, Paul Bocuse, décédé le 20 janvier dernier à l’âge de 91 ans.

8. Februar / 8 février 2018 | Nr. / No 6 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft + Verkaufseffizienz 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Japanische Küche 9. Februar 2018 Allergien 13. Februar 2018 Kundenorientiere Gastronomie in Heimen und Spitälern 13. Februar 2018 Kleine Patisserie-Kreationen 14. Februar 2018 Frische Marktküche 15. Februar 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 15. Februar 2018 Ihr erfolgreiches Team 15. Februar 2018 Garen im Wasserbad 16. Februar 2018 Personalarbeit im Alltag 19./20. Februar 2018 Nothelferkurs 19./20. Februar 2018 Berufsbildnerkurs 22./28. Februar 2018, 8./15./22. März 2018 Verführen mit Kuchen und Torten 23. Februar 2018 Service Grundkurs 26. Februar – 2. März 2018 Führungskommunikation 26./27. Februar 2018 Mitarbeiterführung 28. Februar 2018, 1. März 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 28. Februar 2018 Betriebsübernahme 1./2. März 2018 Saucen 2. März 2018 F&B- Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 5./6. März 2018 Erfolgreich Verkaufen 6. März 2018 Thailändische Küche 8. März 2018 Marketing-Seminar 8./9. März 2018 Küche Grundlagenkurs 9.-13. März 2018 Buchhaltung Grundkurs 12./13./20./21./26. März 2018 Büroorganisation 12. März 2018

Formation continue Section cantonales

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Des bases de l’hygiène au HACCP Le 14 février 2018 Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ? Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Hygiène des collaborateurs Les 15, 16 et 23 février 2018 Facebook Le 26 février 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Evaluer les performances de votre équipe Le 5 mars 2018 Créer ses cartes, menus, brochures sur Publisher Le 5 mars 2018 L’accueil par l’excellence Le 5 mars 2018

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Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration Die vollständig überarbeitete 10. Auflage dieses Leitfadens bietet eine praxisnahe Übersicht über alle im Gastgewerbe anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Damit ist der Leitfaden für Praktiker und Gastro-Unternehmer ein fundiertes Nachschlagewerk und ein wertvolles Hilfsmittel für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung. Mit der 10. Auflage wurde in erster Linie den veränderten Bestimmungen im Ausländerrecht Rechnung getragen. Darüber hinaus wurden die Neuerungen des L-GAV hinsichtlich seines Geltungsbereichs und die am 1. Januar 2017 in Kraft getretenen Änderungen berücksichtigt.

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Hôtel & Tourisme

8 février 2018 | No 6 | www.gastrojournal.ch

Remettre le client au centre de son entreprise

Martin Nydegger sur l’avenir de Suisse Tourisme

Innover ou disparaître Les modes de consommation évoluent. Une remise en question s’impose.

Johanne Stettler

Le tourisme se trouve dans un contexte de changement sur les plans économique, démographique, environnemental et sociologique. L’arrivée de la numérisation et de la dématérialisation des échanges renforce la situation. Face à ces chambardements, il est essentiel d’être à l’affût des tendances. Innover, même si cela comporte des risques, est une question de survie.

Le succès de l’innovation passe donc par une excellente compréhension des besoins du visiteur. La quali-

Innover c’est aussi comprendre sa clientèle • Connaître son produit: pour bien le vendre, il faut le connaître par cœur. • Être sincèrement accueillant: Le client doit sentir un sourire même s’il n’est pas face à vous, dans la voix ou le ton de l’écriture. • Former le personnel: tous les employés doivent comprendre la façon de s’adresser aux clients, d’interagir avec eux et de résoudre leurs problèmes. • Écouter: écouter signifie décoder ce que le client transmet avec des mots, mais aussi ce qu’il évoque non

Pour le nouveau patron de l’organisation suisse du tourisme, la branche est sur la bonne voie. En effet, il envisage une hausse des nuitées de 4% cette année. Dans un article du «Matin Dimanche», il annonce aussi vouloir faire des changements à petite échelle. «Suisse Tourisme doit développer plus de produits maison et ne pas se contenter de diffuser les offres existantes», déclare-t-il. Il souhaite par exemple développer les offres combinées pour les clients d’outre-mer.

Pour des experts Canadiens, récem-

ment réunis à Montréal, le changement passe notamment par le retour du client au centre de l’entreprise. «Les dirigeants d’une société doivent se poser la question suivante: que peut offrir mon entreprise pour attirer des clients? Trouver ses axes d’innovation en se basant sur les besoins de la clientèle permet de se distinguer et d’éviter de copier la compétition», explique Louis-Philippe Maurice, directeur de la société Busbud.

verbalement. Surveiller les signaux qui montrent de l’insatisfaction et aller au-devant. • S’activer: ne pas réagir à une demande d’un client génère des frustrations. Il est important de répondre rapidement à toutes les requêtes. • S’inspirer des commentaires: les commentaires laissés sur les médias sociaux, les sites d’avis en ligne ou encore les sondages de satisfaction constituent une mine d’or pour améliorer le service.

Source: ProSolutions

Innover c’est aussi se poser les bonnes questions. té du service est centrale, relève le Réseau Veille Tourisme (lire l’encadré). «Elle dépend de l’attitude des responsables d’une entreprise et de son personnel et doit être au cœur des préoccupations des équipes.» Bien sûr, la technologie est aussi au

cœur des processus d’innovation avec, en tête, le recours aux données. «En tourisme, cette méthode comporte de nombreux avantages. Il est possible de mesurer, de comprendre et de prévoir les flux touristiques, de mieux gérer la relation client et d’améliorer l’expérience en ligne», argumentent les experts. De son côté, l’intelligence artificielle (IA) fonctionne comme un moyen de personnaliser les services. Outils d’accompagnement,

FOTOLIA.COM

traduction instantanée, robotisation et autres chatbots facilitent la relation client. Innover signifie également être à la page! Un site internet, pilier de la communication, doit être de qualité. Selon «TalentisLAB», service jurassien pour le coaching de projets touristiques, il faut se poser les bonnes questions: Est-ce que son contenu est simple et clair? Est-ce que les photos sont de qualité professionnelle? Ou encore est-ce que la technologie utilisée est responsive? «L’innovation ne survient que s’il y a de la place à la spontanéité et à l’ouverture d’esprit». Il faut accepter de tourner en rond, de se tromper. Les efforts en valent la chandelle.

Les villes asiatiques devant les villes européennes Un classement des dix villes les plus visitées au monde vient de paraître. Hong Kong prend la pole position du classement avec 26,6 millions de visiteurs en 2017, suivi de Bangkok (21,2) et de Londres (19,2). Selon l’Euromonitor International, qui a réalisé l’enquête, «avec Singapour (16,6) qui arrive en quatrième position, les villes asiatiques dominent le classement: la liste 2017 compte 41 villes de la région Asie-Pacifique, contre 34 en 2010. Et ce nombre devrait grimper à 47 d’ici 2025». Ce résultat est dû à l’augmentation du marché chinois, qui est «le plus important au monde». Avec Londres et Paris (14,4) en septième position, les performances de l’Europe sont moins bonnes. Le Vieux Continent a été affecté par la crise de la zone euro, l’afflux de réfugiés, le Brexit et les attentats terroristes.

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GJRI73230

8. Februar / 8 février 2018 | Nr. / No 6 | www.gastrosuisse.ch

Absurdität oder Chance für das Gastgewerbe

Absurdité ou une opportunité pour l’hôtellerie et la restauration

Digitalisierung

Numérisation

Im Vorfeld erscheint es sinnvoll, die Definitionen des Wortes digital und seiner Ableitungen zu erklären, denn seine Interpretation ist breit gefächert. Digitalisierung: Die Bedeutung des Begriffs Digitalisierung hat sich in den letzten Jahren gewandelt. Ursprünglich stand Digitalisierung für Technologien, um aus analogen Medien (Dokumente, Bilder, Tonaufnahmen, Videos auf Band etc.) digitale Files zu machen. Heute ist der Begriff wesentlich breiter gefasst; neben digitalisierten Daten stehen vor allem Prozesse im Vordergrund sowie Technologien und Devices, welche diese Prozesse managen. Diese Technologien, Prozesse und die Anwendung der Geräte betreffen Wirtschaft und Gesellschaft, also Unternehmen sowie Menschen im Arbeits-, Berufsund im Privatleben. 4.0: Industrie 4.0 ezeichnet ein Konzept, das auf b der Grundlage der Digitalisierung und Vernetzung der Wertschöpfungsflüsse eine Transformation der Industrie ausgelöst hat. Die 4 deutet dabei die vierte industrielle Revolution an. Im 18. Jahrhundert versuchten Ingenieure, die Arbeit im Textilbereich zu vereinfachen. In dieser Zeit wurden die Spinnmaschine, dann die Webmaschine erfunden, die die Bekleidungsindustrie revolutionierten. Unsere Vorfahren waren sicherlich über diese neuen Techniken besorgt. Darauf folgte eine Mechanisierung, insbesondere die Erfindung der Uhr, der Dampfmaschine und etwas neuzeitlicher wurden in der Landwirtschaft Ochsen und Pferde durch Zugmaschinen ersetzt. Industrie

Wir überspringen die Computer-

revolution, denn sie ist uns noch sehr gut in Erinnerung. Doch das Aufkommen des Handys können wir nicht umgehen. Es hat unser Verhalten im Alltag derart verändert, dass es beim Nutzer zu psychologischen Problemen führen kann, wenn das Handy nicht vorhanden ist. Mit dem Smartphone gehen für uns zahlreiche Anwendungen einher, darunter soge-

plus grande adaptabilité dans la production et d’une allocation plus efficace des ressources, ouvrant ainsi la voie à une nouvelle révolution industrielle. Ses bases technologiques sont l’Internet des objets et les systèmes cyber-physiques (collaboration d’éléments informatiques – Wikipedia).

nannte «intelligente» Apps wie Amazon oder Facebook, die unsere Bedürfnisse und Fragen kennen und uns so weitere Artikel oder ähnliche Lösungen anbieten können. Im Rahmen des digitalen Wandels wurden bereits zahlreiche Projekte und Ideen vorgestellt, wie zum Beispiel der Mähroboter, die Drohne, das selbstfahrende Fahrzeug, der Bancomat und der Roboter zur Nutzung durch Privatpersonen.

La baisse de la démographie et Au 18ème siècle, des ingénieurs

cherchaient à faciliter le travail dans le domaine du textile. C’est à cette époque que la machine à filer était inventée, puis la machine à tisser qui a révolutionné cette économie de l’habillement! Certainement que nos aïeux se sont inquiétés de ces nouvelles techniques. Il s’ensuivit une mécanisation, en particulier l’invention de l’horloge, de la machine à vapeur et plus récemment, le remplacement des bœufs ou des chevaux par des tracteurs dans le domaine agricole.

In der Gastronomie gibt es bereits verschiedene Robotik-Tools. Hier seien insbesondere die Combi-Steamer für die Produktion genannt (Back Office). Der digitale Wandel wird sich im Verkaufsbereich bemerkbar machen (Front Office). Aufgaben wie der telefonische Kontakt für die Reservierung, das Begleiten des Gastes an seinen Platz, die Präsentation der Karte, Informationen über Allergene, Tagesangebot, Bestellannahme, Rechnung, Zahlung, Management der Kundenbindungstools usw. können und müssen in intelligente Anwendungen eingebunden werden. Der Bevölkerungsrückgang und

veränderte Verhaltensweisen im Zusammenhang mit der Arbeit, der Trend (zumindest in der französischen Schweiz) zur Festlegung von Mindestgehältern, die über denen der vom Gesamtarbeitsvertrag festgelegten liegen, haben einerseits zur Folge, dass weniger oder nicht qualifizierte Mitarbeiter nicht mehr eingestellt und bezahlt werden können und andererseits, dass man mit einem steigenden Fachkräftemangel konfrontiert wird.

table, présentation de la carte, information sur les allergènes, offre et conseil du jour, prise de commande, facturation, paiement, gestion des outils de fidélité, etc. pourront et devront s’intégrer dans des applications intelligentes.

le Entwicklung nicht weiterverfolgen? Werden wir von einer besseren Rentabilität profitieren? Handelt es sich hier nicht um ein neues Marktbedürfnis, Kundenbedürfnis? Bieten wir einen vereinfachten und schnelleren Service an? Dies sind einige Fragen, mit denen Gastronomen demnächst aufgrund der zahlreichen digitalen Produkte und Anwendungen, die ihnen angeboten werden, konfrontiert sind.

Stellen Sie sich vor, die einzigen

Als Berater versuchen wir, dieser

menschlichen Aktionen sind die Beratung des Gastes vor der Bestellannahme, der Service am Tisch, das Abräumen und durch das Anklicken eines Emoticons die Vergewisserung, dass er zufrieden war...! Diese Zukunftstools lassen zahlreiche Fachleute mit den Zähnen knirschen und beunruhigen, wie dies auch damals bei unseren Vorfahren der Fall war. Aber ist das nicht eine neue Revolution unter vielen? Wollen wir diese digita-

Entwicklung zu folgen und unseren Partnern die optimalsten Antworten zu liefern.

En préambule, il paraît judicieux d’expliquer les définitions du mot numérique et de ses dérivés, car son interprétation est particulièrement large. Numérisation: la numérisation

est la conversion des informations d’un support (texte, image, audio, vidéo) ou d’un signal électrique en données numériques que des dispositifs informatiques ou électroniques numériques pourront traiter. Les données numériques se définissent comme une suite de caractères et de nombres qui représentent des informations. On utilise parfois le terme franglais digitalisation (transformation digitale – Wikipedia). Industrie 4.0: le concept

Jean-Louis Donzé, Direktor Gastroconsult SA Saignelégier

PETER GRUNDER

d’Industrie 4.0 correspond à une nouvelle façon d’organiser les moyens de production: l’objectif est la mise en place d’usines ou entreprises dites «intelligentes» capables d’une

Passons la révolution informatique, car celle-ci est encore dans nos mémoires. Mais on ne peut pas contourner l’arrivée des téléphones portables qui a modifié notre comportement quotidien à tel point que son absence peut créer un problème psychologique à son utilisateur. Le smartphone nous a initiés à de nombreuses applications qui, parmi celles-ci, les applications dites «intelligentes» telles qu’Amazon ou Facebook qui reconnaissent vos besoins et demandes et peuvent ainsi vous proposer d’autres articles ou solutions apparentés. De nombreux projets et idées

ont déjà été présentés dans le cadre de la transition numérique, citons en exemple: la tondeuse robot, le drone, le véhicule autonome, le bancomat et le robot d’aide à la personne. La restauration connaît déjà différents outils sous forme de robotique. Relevons les fours steamer en particulier qui concernent la production (back office). La transition numérique arrivera dans le domaine de la vente (front office). Les tâches telles que contact téléphonique pour une prise de réservation du jour, placement du client à sa

la modification comportementale liée au travail, la tendance (du moins en Suisse romande) de fixer des salaires minimums supérieurs à ceux imposés par la convention collective, auront pour conséquence d’une part, de ne plus pouvoir engager et rémunérer des collaborateurs peu ou non qualifiés et d’autre part, d’être confrontés à un manque de main-d’œuvre toujours plus sérieux. Imaginons que les seules inter-

ventions humaines seront de conseiller le client avant la prise de commande, de le servir à table, de le desservir et de s’assurer de sa satisfaction par un clic sur un émoticon…! Ces futurs outils feront certainement grincer des dents de nombreux professionnels et qu’ils s’en inquiéteront comme nos aïeux s’en sont inquiétés auparavant. Mais n’est-ce pas une nouvelle révolution parmi d’autres? Ne souhaitons-nous pas suivre cette évolution numérique? Bénéficierons-nous d’une amélioration de la rentabilité? N’est-ce pas une nouvelle demande du marché, des clients? Offrirons-nous une simplification et une plus grande rapidité du service? Voici quelques questions auxquelles les restaurateurs seront confrontés prochainement par la multitude de produits et applications numériques qui leur seront proposés. En notre qualité de conseillers,

nous tenterons de suivre cette évolution et d’apporter des réponses les plus optimales possibles à nos partenaires.

Jean-Louis Donzé, directeur Gastroconsult SA, Saignelégier

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Nein zum Angriff auf die Schweizer Medienvielfalt

Non à l’attaque contre la diversité des médias suisses

Nein zu No Billag!

Non à No Billag!

«Es ist ein Irrglaube, dass No Billag die Kosten für die Betriebe senkt!»

«Ne réduisons pas au silence la diversité suisse des médias!»

Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse

Gilles Meystre, membre du conseil GastroSuisse, Président GastroVaud

PERSONAL / PERSONNEL

DIRECTEUR (F/H) DE L’HOTEL AU CLUB ALPIN Chef de Partie 80–100% ohne Zimmerstunde, Baden AG Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen kreativen, selbständigen Chef de Partie für unser kleines, feines À-la-carte-Restaurant in Baden. Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr offen. Keine Zimmerstunde. Sonntag/Montag frei. Goldener Schlüssel, Baden, Aargau

❚ DESCRIPTION Au Club Alpin est un nouvel établissement hôtelier situé au bord du lac de Champex à 1500 m d’altitude en Valais. L’ouverture des portes est prévue fin 2018. L’établissement comprendra six chambres, ainsi que deux suites modulables, un restaurant avec terrasse et bar, une salle de réunion et un SPA. ZurErgänzung Ergänzungunseres unseres Zur Team suchen suchen wir wir noch: noch: Teams

Service-/Barmitarbeiter (m/w) Tisch und Bar In dieser spannenden Position sind Sie für den reibungslosen Service an einer eigenen Station verantwortlich. Dabei beraten, bedienen und verwöhnen Sie die Gäste auch in hektischen Situationen vorbildlich. Dank Ihrer exakten und sauberen Arbeitsweise garantieren Sie jederzeit eine hohe Gästezufriedenheit. Tavolago AG, Luzern, Holzhäusern/ZG

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Front Office Manager 100% Das Walhalla Hotel und das Leoneck Swiss Hotel positionieren sich gemeinsam und erfolgreich mitten im Herzen der Stadt Zürich. Sie sind mit allem ausgestattet, was sich der moderne Geschäfts- und Ferienreisende wünscht. Bei uns pflegen wir eine familiäre Unternehmenskultur, und wir scheuen uns nicht vor innovativen Ideen. So stellen wir in allen Hotelzimmern einen e-Concierge zur Verfügung. Im Walhalla Hotel wurden zudem gerade elf neue iMotion-Zimmer mit VR-Brillen eingeweiht. Mit unserem Motto «Züricherisch, nah und verantwortungsbewusst» legen wir zudem zusammen mit den anderen FredTschanz-Betrieben Wert auf Nachhaltigkeit und Social Engagement. Wir suchen zur Verstärkung eine engagierte Persönlichkeit, die in unseren beiden lebendigen Hotelbetrieben die Verantwortung und Führung des Front und Back Office übernimmt. Aufgaben. Die Rezeption ist Dreh und Angelpunkt des Hotels. In der Funktion als Front Office Manager sind Sie gemeinsam mit ihrem Team für den reibungslosen und effizienten Tagesablauf, sowie für die Gästezufriedenheit verantwortlich. Sie sind direkt dem Hotel Manager unterstellt und unterstützen diesen bei der Umsetzung der Revenue-Strategie. Sie betreuen unser Reservierungssystem und unsere Corporate-Kunden. Ebenfalls übernehmen Sie administrative Aufgaben und arbeiten bei Projekten mit, ohne dabei den Blick fürs operative Geschäft zu verlieren. Walhalla & Leoneck Swiss Hotel, Zürich City Chef de Service Sie arbeiten an schönster Lage in der Stadt Luzern. Einheimische und internationale Gäste lieben das Ambiente an historischer Stätte. Sie unterstützen unseren Restaurantleiter in allen Bereichen an der Front: bei der Führung unserer sechs Kellner, der Arbeitsplanung, den Einsätzen und deren tatkräftiger Unterstützung. Sie sind der Gastgeber und repräsentieren unser Haus in jeder Weise. Zudem helfen Sie in der Gestaltung des Angebotes im Food- und Beverage- Bereich. Wir arbeiten mit der neusten Infrastruktur wie Orderman, Addimat und EDV. Ristorante Antipasteria La barca, Luzern, Altstadt Luzern

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Wir suchen für unser langjähriges China-Restaurant in Solothurn per sofort oder nach Vereinbarung einen

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Dessert

8. Februar / 8 février 2018 | Nr. / No 6 | www.gastrosuisse.ch

David O’Reilly, Barman im Paddy O’Brien’s in Winterthur

MARKT/MARCHÉ

Eine Institution in der Institution

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl

Bereits seit 22 Jahren arbeitet der gebürtige Ire David O’Reilly im Paddy O’Brien’s in Winterthur.

und Susi Kühni reisten ein paar Mal nach Irland, und da habe es ihnen die irische Lebensart und die Landschaft angetan. Sie beschlossen, ein irisches Pub in Winterthur zu eröffnen. Und sie haben das

Daniela Oegerli

Das Paddy O’Brien’s ist eine Institution in Winterthur

Das original irische Pub Paddy O’Brien’s in Winterthur ist eine Institution, der Barman David O’Reilly ebenfalls. David, den alle Gäste und Freunde Dave nennen, kam am 14. Februar 1996 vom irischen Dublin nach Winterthur. Ein Freund seines Arbeitgebers Max Kühni heuerte ihn an seinem Arbeitsplatz in einem Pub in Dublin an. «Max suchte einen neuen Mitarbeitenden, und Don fragte, ob ich in der Schweiz arbeiten möchte», erinnert sich Dave. Am Anfang war es ziemlich hart für ihn in einem fremden Land, dessen Sprache er nicht mächtig war und in dem er fast niemanden kannte. «Susi und Max Kühni, meine Arbeitgeber, haben mich wie ein Familienmitglied aufgenommen.» Die ersten zwei Jahre besuchte er am Morgen den Deutschunterricht. «Das Paddy’s ist bis um 2 Uhr morgens geöffnet. Bis ich ins Bett

Ich kam in ein Land, dessen Sprache ich nicht mächtig war

kam, war es 3 Uhr. Und mich um 9 Uhr wieder zu konzentrieren, war ziemlich hart.» Offenbar hat der Sprachkurs gefruchtet, Dave spricht sehr gut Deutsch. Seinen irischen Akzent hat er jedoch nicht verloren, und das ergibt eine sympathische Mischung.

ganze Interieur von Irland in die Schweiz importiert. «Sogar die Bilder an der Wand stammen zum grössten Teil aus Irland», erklärt Dave O’Reilly. Das Paddy’s ist mittlerweile nicht mehr aus Winterthur wegzudenken.

Das Paddy O’Brien’s ist erst die zweite Arbeitsstelle des gebürtigen Iren David O’Reilly. Hinter dem Tresen sprechen die Mitarbeitenden normalerweise Englisch miteinander. «Gary ist ebenfalls Ire, und Jess kommt aus Australien.» Das Paddy O’Brien’s ist erst die zweite Arbeitsstelle des 49-Jährigen. «Schon als ich 15 Jahre alt war, half ich in den Schulferien in einem Pub in der Nähe meines Wohnorts aus.» Und als er die Schule beendet hatte, bot ihm die Besitzerin des Pubs eine Lehrstelle an. «Meine Ausbildung war sehr spannend. Ich lernte nicht nur das Handwerk, sondern auch viel über Bierstile, Weine und Spirituosen.» Dass er seine alten Kollegen wegen den unregelmässigen Arbeitszeiten nicht

mehr so oft sah, störte Dave wenig. «In der Berufsschule lernte ich andere Leute kennen, die in derselben Branche wie ich arbeiteten.» Mit einigen habe er heute noch Kontakt.

DANIELA OEGERLI

habe ja eine gewisse Ähnlichkeit. Ausserdem sei das Paddy’s sein neues Zuhause geworden. «Susi und Max sind tolle Arbeitgeber, sie kümmern sich sehr gut um ihre Mitarbeitenden.» Mittlerweile wirkt Sven, ihr Sohn,

Aufgewachsen ist Dave mit fünf Geschwistern in Dublin: ein Zwillingsbruder, drei Schwestern und ein weiterer Bruder. «Wir sehen uns zwar nicht sehr oft, aber wir haben einen tollen Zusammenhalt in der Familie.» Dieses Jahr beispielsweise feiern seine Eltern den 60. Hochzeitstag, und dann treffen sich alle in Irland.

ebenfalls im Betrieb mit. Er schätzt Dave sehr. «Er ist jemand, der die Arbeit sieht und immer und überall anpackt.»

Eigentlich vermisse er Irland nicht so sehr, die Schweiz

Das Paddy O’Brien’s ist ein original irisches Pub. Max

Susi und Max sind tolle Arbeitgeber, sie kümmern sich sehr

Selbstverständlich ist nicht nur das Interieur, sondern auch das Angebot im Paddy’s zu einem grossen Teil irisch. «Ich finde es spannend, dass ich immer wieder etwas Neues über Bier lerne.» Obwohl er selber eher selten Bier trinkt. Erstaunt ist er, wie gut die Gäste über die verschiedenen Bierstile Bescheid wissen. Das mache das Beraten zu einer positiven Herausforderung. An seiner Arbeit mag Dave die grosse Abwechslung. «Kein Tag ist wie der andere.» Und die Gäste seien völlig durchmischt. «Bei uns trifft sich die halbe Stadt – sowohl Bankdirektoren wie auch einfache Angestellte.» Die verbindende Gemeinsamkeit sei die Sympathie für Irland. Einige der Gäste seien in all den Jahren zu seinen Freunden geworden. Diese treffe er ab und zu in seiner Freizeit. Und wenn er nicht arbeite, fotografiere er sehr gerne und reise darum oft in der Schweiz umher.

Chou de Chine

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Lauch grün Poireau, vert

kg 2.00 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves past.

kg 2.30 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +14%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.30 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 –8%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.20 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Annette Douillet

Annette Douillet ist die neue Gastgeberin im Sorell Hotel Zürichberg in Zürich. Sie löst

damit Marc Lehmann ab. Auch zwei weitere Betriebe der Hotelgruppe weisen neue Gastgeber auf: So leitet Ahmet Kascioglu neu das Sorell Hotel Arte in Spreitenbach und folgt damit auf Vincenzo Fodaro, während Ariane Oswald das Sorell Hotel Rütli im Zürcher Niederdorf übernommen hat. Roland Hunziker ist neuer

Geschäftsführer der Geschäftsstelle der Swiss Historic Hotels in Chur. Er übernimmt diese

Roland Hunziker

Aufgabe von Barbara Zaugg, welche die Geschäftsführung seit der Gründung im Jahr 2004 innehatte. Roland Hunziker ist Absolvent der Hotelfachschule Thun und hat in den letzten Jahren in den historischen Hotels Kurhaus Bergün und Piz Linard in Lavin in der Betriebsleitung mitgearbeitet. Cesar Butt ist neuer Pächter des Restaurant Sonnenhof im sanktgallischen Oberbüren. Er ist der Nachfolger von Irmgard Eugster, die nach über drei Jahrzehnten den Sonnenhof verlässt. Der gebürtige Pakista-

Andreas Mattmüller

ni ist zudem Pächter des estaurants Hirschen in WitR tenbach. Gastronomen im Restaurant Sonnenhof sind Ernst und Marjorie Bleiker. Andreas Mattmüller beendet nach 16 Jahren bei Mövenpick Hotels & Resorts als Chief Operating Officer für Middle East & Africa seine Karriere und geht in den Ruhestand. Er hat Ende Januar seine internationale Karriere in der Hotelbranche nach 43 Jahren beendet, davon alleine 16 Jahre in hochrangigen Positionen bei den Mövenpick Hotels & Resorts.

Christian Kramer

Christian Kramer est le nouveau directeur du Grand Hôtel & Centre Thermal d’Yverdonles-Bains. Ses compétences

sont requises dans le cadre des projets de rénovations et de réaménagement de l’établissement. Christian Kramer a fait ses études à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Auparavant, il a notamment dirigé le Mövenpick Hotel Lausanne. Laurent Bigler, Alexander Marchant et Sébastien Kummer ont repris La Grappe d’Or,

à Lausanne. Déjà à la tête du bar Great Escape et du restau-

Philippe Chevrier

rant Le Lacustre, les trois associés ont choisi Théotime Bioret comme chef de cuisine pour cette adresse qui sert des spécialités italiennes, a annoncé «24 Heures». La Grappe d’Or avait fermé ses portes en 2016. Philippe Chevrier a ouvert son

sixième restaurant, à Genève, en janvier. Baptisée La Marjolaine, cette table sert de la gastronomie méditerranéenne. Elle remplace le 49 Rhône, a indiqué le magazine «Bilan», et l’établissement étant classé, aucun changement de décor n’a été opéré.

Claudio Vargiu

Claudio Vargiu è in cucina, Lui-

sa De Lorenzi e Sebastiano Bernaschina in sala. Assieme, i tre giovani amici hanno riaperto in dicembre l’Osteria Grotto Croce a Castel San Pietro. Il locale risale alla fine del 1700 ed è così uno dei più antichi grotti del Ticino. Oggi è un bel locale con camino e terrazza estiva; una piccola carta valorizza ogni giorno i prodotti freschi e del territorio, con piatti nostrani da abbinare ai vini di piccoli produttori locali. Su prenotazione fondue, cazzola, maialino e bollito. Nel negozietto si possono acquistare prodotti artigianali.

No 6 | 8 février 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les enjeux de la numérisation

Les villes les plus visitées au monde

Elodie Jacot-Manesse

Les restaurateurs sont confrontés à une multitude de produits et applications numériques qui leur sont proposés. Gastroconsult suit cette évolution de près et apporte des réponses à ses partenaires. 14

En 2017, c’est l’Asie qui a véritablement tiré son épingle du jeu au niveau touristique. Plusieurs villes du continent arrivent en tête des destinations les plus courues. Sans surprise, l’Europe était à la traîne. 13

La gagnante du Cuisinier d’Or 2017 est de retour au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Nous l’avons rencontrée pour discuter cours de cuisine et concours culinaires. 11

RESTAURANT

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Les Pintes Ouvertes ont fait des heureux GastroVaud a sondé les participants de la première édition de l’opération «Pintes Ouvertes», que l’association a organisée en décembre. Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’enthousiasme était au rendez-vous chez les restaurateurs. La quasi totalité des établissements ont déclaré vouloir prendre part à la deuxième édition, qui se déroulera dans tout le canton de Vaud les 7 et 8 décembre 2018. 10

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FORMATION

Inscriptions ouvertes pour le Brevet fédéral La troisième volée de candidats au Brevet fédéral de Sommelier/ère fera sa rentrée à Changins en septembre prochain. Cette année, un nouvel avantage non négligeable attend les diplômés. 11

AMUSE-BOUCHE

Passé, présent, futur... On s’adapte!

INNOVATION

Remettre le client au centre Comprendre ses visiteurs est aujourd’hui essentiel pour évoluer en tant qu’acteur touristique. Quelques moyens simples permettent d’y arriver. Les nouvelles technologies sont également des outils essentiels, comme l’utilisation des données ou le recours à un site internet de qualité. 13

Apprendre de ce qui se fait au Tyrol du Sud Bureaucratie, manque de spécialistes et nouvelles générations à la barre: les défis auxquels sont confrontés les hôteliers-restaurateurs du Tyrol du Sud rappellent ceux que l’on connaît chez nous. A cela près que nos collègues transalpins peuvent discuter sur un pied d’égalité avec les banques. Marco Moser

TOURISME

Suisse Tourisme table sur une hausse de 4% La branche a repris des couleurs en fin d’année et devrait poursuivre sur cette lancée positive en 2018. C’est le nouveau directeur de Suisse Tourisme (ST), Martin Nydegger, qui le prévoit. Sans créer de gros bouleversements, ce dernier envisage néanmoins d’intensifier les offres maison pour séduire de nouveaux vacanciers. 13

La région du Haut-Adige enregistre près de 30 millions de nuitées par an, notamment aussi grâce à la clientèle helvétique. Cette croissance qui perdure n’est cependant pas du goût de tout le monde, comme le laisse entendre Manfred Pinzger, président de l’association des hôteliers et restaurateurs du Tyrol du

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_06-18.pdf

31.01.2018

Sud. Dans son interview accordée à GastroJournal, il évoque ainsi les challenges qui s’annoncent, dont la nécessité de maintenir un sain équilibre entre la population indigène et les lits d’hébergement. A part cela, nos homologues italiens sont aux prises avec une bureaucratie chrono-

phage alors que la pénurie de spécialistes se fait de plus en plus ressentir. Face à des défis ressemblant forts à ceux que l’on connaît de ce côté-ci des Alpes, les collègues du Tyrol du Sud trouvent des réponses semblables aux nôtres, et la région entend se positionner comme une terre d’émotion et d’activi-

té. Tout cela en faisant la part belle au caractère régional, en symbiose avec les producteurs et agriculteurs locaux. Il vaut la peine de sortir des sentiers battus, d’autant que les critiques émises à l’encontre des professionnels suisses se font le plus souvent à l’aune de l’Autriche ou du Tyrol du Sud. 9

Innover, toujours innover. Hier comme aujourd’hui la rengaine n’a pas changé. Pour preuve un article de la «Tribune de Genève» datant du 29 janvier 1968 rendant compte de l’évolution technologique à laquelle était alors soumise la branche. Cette année-là, le tourisme s’essouffle dans le canton de Vaud. Une commission extraparlementaire cherche à trouver des solutions: «Il importe d’innover en faisant preuve d’une mentalité adaptée aux temps modernes. Au nombre des nouveautés qu’il s’agit de développer, s’inscrit la formule des cartes de crédit. Elles font fureur ailleurs et sont encore redoutées tant par les hôteliers que par les cafetiers et les restaurateurs. Et pourtant, pour un touriste, il est plus facile de faire des achats sans argent!» Les préoccupations de l’époque font aujourd’hui sourire. Pourtant, c’est à d’autres évolutions que les professionnels du tourisme sont soumis: intelligence artificielle, chatbots et autres smart datas (lire en p. 13). C’est à se demander ce que nous réserve le futur. Johanne Stettler

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