GastroJournal 06/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Bocuse d’Or Finale Mario Garcia überzeugte in Lyon Weitere Themen:

Philippe Pasche Finanzierungsmodelle in der Hotellerie

Das Zepter halten

GASTROJOURNAL NR. 6

7. F E B R U A R 2 0 1 9

GAST R OJ O U R N A L .C H

Lernende führen ein Restaurant

MEHR ALS GUT VERSICHERT Mehr Zeit für Ihre Gäste

gastrosocial.ch

10 Interview Philippe Pasche, Direktor der SGH, im Gespräch.

6/18 Panorama

Die Schweiz schaffte es beim grossen Finale in Lyon auf den 5. Platz.

Wirtepatent Nidwalden Revidiertes Geldspielgesetz Neue Hygiene-Leitlinie Volksabstimmung Korrigendum Gregor Zimmermann Titelgeschichte

Bocuse d’Or-Finale in Lyon Interview

Philippe Pasche GastroSuisse

Kantonalverbände Marktplatz

Vollmond-Frites Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Bocuse d’Or

4 4 5 5 5 6–9 10–11

Portrait Jean Michel Sévic du restaurant Le Chamois, aux Plans-sur-Bex.

A la une

Bocuse d’Or: finale mémorable à Lyon

18–21

Panorama

Swiss Spirits Award Gastronomie fromagère Micro, le nouveau journal des bistrots Focus

16e Concours des Métiers de Bouche Portrait

Jean Michel Sévic

22 22 23 24–25 26–27

12–13 14 15 16–17 28–29 30

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt: Jean-Bernard Sieber

GastroJournal Nr. 6 | 7. Februar 2019 | No 6 | 7 février 2019

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GASTRO

journal

Wirtepatent

Revidiertes Geldspielgesetz Peter Grunder

Widerstand in Nidwalden Im Gastgewerbe hantiert man zwar mit Lebensmitteln und hat mit Men schen zu tun. Aber eine Ausbildung dafür ist vielerorts nicht nötig. Und wo sie wie in Nidwalden verlangt wird, kommt politischer Widerstand. TEXT PETER GRUNDER

Es ist ähnlich, wie wenn praktisch jeder hingehen und eine Arztpraxis eröffnen könnte: Obschon das Gastgewerbe mit Lebensmitteln hantiert und den Gästen also sehr nahe kommt, kann seit den Liberalisierungen in den 1990er Jahren praktisch jeder einen gastgewerblichen Betrieb eröffnen. In vielen Kantonen ist man sich jedoch bewusst, von welcher Bedeutung ein Wirtepatent ist, und ein Grossteil verlangt denn auch Ausbildungen à la Gastro-Grundseminar G1. So wollte auch Nidwalden auf den kommenden März hin ein Gastgewerbegesetz mit professionelleren Vorgaben in Kraft setzen. Nun droht jedoch ein Referendum, unter anderem mit dem Argument, das Gastgewerbe werde «massiv eingeschränkt». Nathalie Hoffmann, Präsidentin von GastroNidwalden und Gastgeberin im Seehotel Baumgarten in Kehrsiten, kann den Widerstand gegen eine bessere Qualifikation von Gastwirtschaftsbetrieben nur schwer nachvollziehen. Dies zumal die neuen Regeln durchaus liberal seien und etwa allen, die einen Lehrabschluss im Lebensmittelsektor haben, Betriebseröffnungen ermöglichen: «Wenn alles so einfach wäre, wie es die Initianten des Referendumskommittees darstellen, hätten wir mehr Wirte als Restaurants», bringt sie es auf den Punkt.

Jassen vor dem Rauchverbot, der tieferen Promillegrenze und dem Geldspielgesetz.

Wieder spielerischer im Restaurant

waren; zurück blieben Restaurants ohne die entsprechenden Umsätze – und zurück blieben Automatenhersteller, die eine riskante gesetzgeberische Trennung Die revidierte Geldspielgesetzgebung technisch umsetzen mussten. bringt Erleichterungen fürs Gast Denn während Glücksspiele in Resgewerbe – fast wie früher. taurants verboten waren, blieben Geschicklichkeitsspiele erlaubt. Diese TrenTEXT PETER GRUNDER nung erwies sich indes nicht nur Es war kein Aprilscherz im Frühling juristisch und technisch als Lotterie, 2005: Jene zwei Drittel der rund 9000 sondern auch politisch. Schweizer Geldspielautomaten, die in Vor allem die kantonalen LotteriegeRestaurants standen, wurden am 1. April sellschaften hatten ihre liebe Mühe, und 2005 weitgehend verboten. dass ausgebuffte Tactilo-Automaten Obschon gut die Hälfte der Spiel- vorab in Westschweizer Restaurants auffreudigen am liebsten in Restaurants tauchten, war besonders der mächtigen spielte und obschon dort die traditio- Loterie Romande zu verdanken. nelle soziale Kontrolle des Gastgewerbes Mit der Revision der Gesetzgebung, funktionierte, räumte der Gesetzgeber die auf Anfang 2019 in Kraft getreten ist, fast komplett aus. hat sich die Lage nun etwas entspannt. Zurück blieben Spieler, die in die Die Restaurants können wieder mehr neuen Spielbanken ausweichen mussten, Spiele anbieten, und zwar nicht nur mitwelche nach dem Volksentscheid zum tels Automaten, sondern auch im BeSpielbankenverbot von 1993 entstanden reich Lotterien oder Kartenspiel.

DA HABEN WIR DEN SALAT! Ja, da haben wir ihn, in allen nur erdenklichen Variationen, Genüssen und Geschmacksrichtungen. Wir haben aber nicht nur den Salat als Schwerpunkt, sondern auch alles, um ihn von der Neben- zur Hauptsache zu machen.

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Selbstkontrolle

Aufgrund des revidierten Lebens mittelgesetzes ist auch die Hygiene Leitlinie überarbeitet worden. Diese ist ab sofort kostenlos auf der Website von GastroSuisse erhältlich.

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Neue Hygiene Leitlinie verfügbar

KORRIGENDUM

Sie erfolgt ab sofort unabhängig von der Betriebskategorie. Das bedeutet, dass jene Betriebe künftig mehr dokumentieren müssen, die hauptsächlich empfindliche Personengruppen verpflegen (zum Beispiel Kinder und Senioren) oder ihren Umsatz hauptsächlich mit hygienetechnisch riskanten Speisen machen (rohes Fleisch, Fisch etc.). www.gastrosuisse.ch

Das Schweizer Lebensmittelrecht entwickelt sich ständig weiter, und so muss auch die begleitende Branchenleitlinie, die «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), angepasst werden. Diese gilt seit November 2012 schweizweit als Standard und wurde ursprünglich von den Branchenverbänden GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Cafetier Suisse entwickelt. Sie dient als wichtiges Hilfsmittel bei der Selbstkontrolle im Betrieb. Ab sofort steht die revidierte GVG in drei Sprachen auf der Website von GastroSuisse zum kostenlosen Download bereit. Die wichtigsten Änderungen betreffen einerseits die Betriebskategorien, die ab sofort grosszügiger eingeteilt sind, sowie die Beurteilung des Risikos: Sauberes Arbeiten ist in der Küche zentral.

unsplash.com

TEXT CRISTINA BÜRGI

Im Artikel «Wenn Essen zur diplomatischen Waffe wird» aus GastroJournal Nr. 5 ist nicht Gregor Zimmermann, offizieller Schweizer Staatskoch und Küchenchef im Bellevue Palace in Bern, abgebildet, sondern Silvan Durrer, Executive Chef im Hotel Schweizerhof Bern. Die zuständige Redaktorin entschuldigt sich für den Fehler und gelobt Besserung.

Volksabstimmung

Am kommenden Wochenende stehen eine ganze Reihe von Abstimmungen an. Auf nationaler Ebene bewegt vorab die Zersiedelungsinitiative auch GastroSuisse. Die Zersiedelungsinitiative sei «überflüssig und schädlich», hält der Verband fest und empfiehlt ein Nein. Zwar beziehen sich eidgenössische Volksinitiativen nur auf die Bundesverfassung, die keine direkte gesetzliche Wirkung hat – ausser, wenn sie wie im Fall der Zweitwohnungs- oder Zersiedelungsinitiative Beschränkungen vorsehen: Nach Annahme der Zweitwohnungsinitiative mussten sich Baubewilligungsbehörden sofort am neuen Verfassungstext orientieren. Dasselbe gälte für die Zersiedelungsinitiative. Sie sieht vor, die Gesamtfläche der Bauzonen in der Schweiz einzufrieren – eine extreme und radikale Forderung, die etwa eine Verknappung des Baulandes sowie höhere Grundstückpreise und Mietkosten nach sich ziehen würde. Weniger radikal, aber nicht minder beunruhigend ist ein weiteres Dossier, zu dem der Vorstand von GastroSuisse Stellung bezogen hat: Er empfiehlt die Umsetzung der neuen Waffenrichtlinie, gegen die ein Referendum läuft. Eine Ablehnung der Richtlinie, die mit der EU abgeglichen ist, würde den Reiseverkehr in der Schweiz massiv erschweren. Der Tourismus-Branche drohen Umsatzeinbussen von jährlich mehreren hundert Millionen Franken. «Ein solcher Rückgang bei visumspflichtigen Touristen könnte nicht anderweitig kompensiert werden und würde unsere Branche nachhaltig schwächen», warnt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

GastroJournal Nr. 6 | 7. Februar 2019

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30.01.2019 16:51:29

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T I T E LG E S C H I C H T E

Die Schweiz gehört weltweit zu den Besten Am «Bocuse d’Or»-Finale in Lyon hat der Schweizer Kandidat Mario Garcia eine sensationelle Leistung hingelegt: Im Wettkampf gegen 23 Nationen schaffte er es auf den fünften Platz.

Dario Ranza mit dem Schweizer Team: Finalist Mario Garcia, sein Commis Martin Amstutz und der Coach Rasmus Springbrunn (v. l. n. r.).

TEXT CRISTINA BÜRGI — FOTOS JEAN-BERNARD SIEBER / ZVG

Die Stimmung in der Kocharena war laut und ausgelassen: Fans von überall auf der Welt schwangen ihre Fähnchen, jubelten den Kandidaten zu und sangen laut Lobeshymnen. Ihre Unterstützung galt den 24 Köchen, die am 29. und 30. Januar in Lyon gegeneinander antraten, um den «Bocuse d’Or»-Titel zu gewinnen. Unter den Finalisten befand sich auch der 28-jährige Mario Garcia aus Kriens, der zusammen mit seinem Commis Martin Amstutz antrat. Die beiden formten ein eingespieltes Team, das während der gesamten Wettbewerbsdauer ruhig und konzentriert arbeitete. Noch nie hatte sich der wettbewerbserfahrene Garcia so gut auf ein Finale vorbereitet: Im Vorfeld baute er gar eine Trainingsküche eins zu eins in Luzern nach, in der er zwei Mal wöchentlich einen Probelauf bestritt (vgl. GJ03). Gegen die Besten der Welt Das Resultat ist eines der besten seit Langem: Das Schweizer Team schaffte es mit insgesamt 2009 Punkten auf den fünften Platz, knapp hinter den skandinavischen Ländern Dänemark (Sieger), Schweden, Norwegen und Finnland. Damit ist Mario Garcia in einer Liga mit seinen Vorgängern Stéphane Décot-

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terd und Franck Giovannini, wobei nur letzterer ein besseres Ergebnis schaffte, als er sich 2007 den «Bocuse de Bronze» erkochte. Zwar reichte es nicht fürs Podest, doch Garcias Leistung ist in Anbetracht dessen, dass er gegen die besten Köche der Welt antrat, dennoch sensationell. Als Nächstes nimmt der Krienser als Juror bei einem Wettbewerb teil: Beim «Goldenen Koch» am 25. Februar entscheidet sich, welcher Schweizer der nächste «Bocuse d’Or»-Kandidat wird.

Bocuse d’Or Der internationale Kochwettbewerb wurde 1987 vom französischen Spitzenkoch Paul Bocuse ins Leben gerufen. Alle zwei Jahre findet das Finale in dessen Heimat Lyon statt, wobei 24 Nationen gegeneinander antreten. Die Kandidaten müssen innerhalb von 5 Stunden und 35 Minuten zwei Gerichte zubereiten, wovon eines auf einer Platte www.bocusedor.com serviert wird.

GASTRO

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Die Top 10 1. Dänemark 2. Schweden 3. Norwegen 4. Finnland 5. Schweiz 6. Frankreich 7. Japan 8. Belgien 9. Vereinigte Staaten 10. Vereinigtes Königreich

Für das vorgegebene Tellergericht, eine Chartreuse mit Gemüse und Meeresfrüchten, präsentierte Mario Garcia das Folgende: n Blumenkohl-Chartreuse mit Muscheln und einer bissfesten Kräuter-Kugel. n Kreis aus Blumenkohl und Kräutern, zarter Kraussalat und Kresse.

n Lattichherz, Kräutermayonnaise und Belperknolle. n Muschelsauce mit Kräutern, Kräuteröl und Schnittlauch.

Die vorgegebene Hauptspeise (Kalbskarree am Knochen) kreierte Mario Garcia rund um das Thema «Out of the snowy Alps» (zu Deutsch «Aus den verschneiten Alpen»). Hauptkomponenten des Gerichts lieferten Kiefern aus den Schweizer Bergen und Kartoffeln aus dem Albulatal in Graubünden: n Leicht geräuchertes Kalbskarree, Kalbsbries-Füllung, Kiefernsprossen aus den Schweizer Bergen, Zwiebelblüten und Thymian. n Knusprige Chips mit Sauerrahm aus den Bergen und Pickles aus roten Zwiebeln. 8

T I T E LG E S C H I C H T E

n Jus aus Kiefernzapfenlikör aus den Schweizer Bergen. n Glasierte Kalbsbries-Klösschen mit Sellerie, Pinienkernen, Kiefernasche aus den Schweizer Bergen.

n An würziger Butter gekochte Bergkartoffeln «Albula», garniert mit Püree und 18 Monate gereiftem Bergkäse, süss-saures KiefernnadelMousse aus den Schweizer Bergen. n Zwiebel-Iota und Rettich. Erbsen mit Creme. Sellerie-Püree und Kräuteröl.

Sein Bestes gegeben Der 28-jährige Mario Garcia ist eidg. dipl. Küchenchef und führt seine eigene Kochschule «cre/ate» in Horw. Seit seinem Sieg beim Lehrlingswettbewerb «gusto» im Jahr 2009 hat er viel Wettbewerbserfahrung gesammelt, zuletzt als Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft. Wie haben Sie den Wettbewerb erlebt?

Mario Garcia: Das ist schwierig zu sagen, denn während dem Wettbewerb kommen sehr viele Emotionen auf. Grundsätzlich bin ich zufrieden mit unserer Leistung. Das heisst aber nicht, dass ich auch mit dem Rang zufrieden bin.

Gibt es etwas, was Sie im Nachhinein anders gemacht hätten?

Nein, wir haben uns verschiedene Ziele gesetzt, die wir alle erreicht haben. Wir waren stets in der Zeit und haben unser Bestes gegeben. So viel wie wir hat bei den Vorbereitungen wahrscheinlich noch kein anderer Schweizer Kandidat gemacht. Inwiefern hat es Ihnen geholfen, dass Sie im Vorfeld eine Trainingsküche eins zu eins nachgebaut haben?

Wir haben dadurch viel Zeit gespart und waren gut organisiert. Als wir beim Finale in die Wettbewerbsküche eingetreten sind, waren wir innerhalb von 30 Minuten bereit, um loszulegen. Die Trainingsküche im Lido war für das Üben der Abläufe also sehr hilfreich.

Zusammenarbeit als Schlüssel Dario Ranza ist Vizepräsident der Schweizer Akademie Bocuse d’Or und Juror beim Finale in Lyon. Welche Gerichte haben Sie beim Finale beeindruckt?

Dario Ranza: Die Gemüse-Chartreuse von Mario habe ich natürlich besonders aufmerksam probiert und fand sie wirklich sehr gut. Ansonsten waren die nordischen Länder allen eine Nasenlänge voraus � sei es bei den Garnituren, den Kombinationen oder bei der Präsentation. Wie hat sich der Wettbewerb seit Ihrer Teilnahme im Jahr 2001 entwickelt?

Er hat sich enorm verändert, insbesondere, was die Vorbereitung der Teams angeht. Zu meiner Zeit machten wir

Schweizer den Eindruck, aus einem Dritt-Welt-Land zu stammen. Ich erinnere mich, dass wir beim damaligen Finale nur zu zweit aus dem Tessin anreisten, mit unserem ganzen Material im Koffer. Heute hat der Wettbewerb eine viel grössere Bedeutung erhalten, auch bei den Medien. Die Organisation ist professioneller als je zuvor.

Länder so stark sind, liegt auch daran, dass sie sich untereinander unterstützen und dadurch schneller weiterentwickeln. In der Schweiz bleibt hingegen jeder in seiner Ecke, das sollten wir überdenken.

Die skandinavischen Länder investieren enorm viel Zeit und Geld in die Vorbereitung ihrer Kandidaten. Wie kann die Schweiz hier überhaupt mithalten?

Ich denke, dass wir mit dem arbeiten müssen, was wir haben. Natürlich würde es helfen, wenn gewisse Organisationen wie Schweiz Tourismus uns unterstützen würden. Aber dass die nordischen

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Bündelung der Kräfte Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ist im Wandel − zum Wohle ihrer Nutzniesser. Ein Gespräch mit Direktor Philippe Pasche.

TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTO ZVG — KARIKATUR SILVAN WEGMANN

«Im Rahmen des strategischen Ziels, die Attraktivität des Angebots und den Marktauftritt zu stärken, ist ein besonderes Handlungsfeld eine bessere Verknüpfung der SGH und ST mit unseren Aktivitäten beim SECO. Dabei geht es nicht etwa um Integration, sondern um eine Bündelung der Kräfte», äusserte Richard Kämpf kürzlich gegenüber GastroJournal. Wie stehen Sie dazu?

Philippe Pasche: Die Bündelung der Kräfte ist unerlässlich. Vor allem, weil wir dadurch neue Projekte, Ideen viel besser und viel früher begleiten können. Aber es geht hier nicht nur um die SGH

und ST, sondern wir müssen das ganze Instrumentarium in diese Bündelung miteinbeziehen. Ich denke da insbe sondere auch an Innotour sowie Inno suisse, gerade wenn wir von neuen Geschäftsmodellen sprechen. Weiter dürfen wir die privaten Institutionen nicht vergessen, die in diesem Förde rungskreis mitwirken, beispielsweise die Berghilfe. Was sind die Chancen und was die Herausforderungen des heutigen Modells?

Mit dem heutigen Modell und der Viel falt der Instrumente können wir flexible

I N T E RV I E W

und massgeschneiderte Lösungen an bieten. Der Wermutstropfen ist indes ein zu hoher Koordinationsaufwand. Das heisst, eine Bündelung würde durch we niger Schnittstellen die Effizienz erhö hen. Wichtig ist mir aber dabei, dass wir trotz Bündelung weiterhin so unterneh merorientiert handeln können wie bis anhin. Denn die SGH kann heute sehr flexibel auf Probleme eingehen, während andere Bundesinstrumente wie die Re gionalpolitik viel starrer sind oder weni ger flexibel bei Anpassungen im Lebens lauf agieren können.

geworden. Hier sind wir der Meinung, dass die Instrumente ein bisschen flexib ler werden müssen. Nehmen wir die Ro botisierung oder Automatisierung als Thema. Dass wir jetzt keine Grundlagen forschung betreiben können, ist klar. Aber vielleicht sollten wir hier ab und an auch einige Projekte in der Implementie rungsphase unterstützen können.

«Bei Crowdfunding darf die Finanzierung nicht das einzige Ziel sein.»

Was halten Sie vom Tessiner Ansatz, bei dem bei guten touristischen Projekten die Finanzierungslücke beim Eigenkapital mit staatlicher Hilfe gefüllt wird?

Die SGH soll eine zeitgemässe Form erhalten samt Erweiterung der Aufgabenfelder – dies mit Blick auf weiche Faktoren wie die Digitalisierung. Wie sieht das konkret aus?

Die SGH ist ganz klar ein Instrument für «harte» Investitionen. Wir können heute nur teils in SoftProjekte investieren, beispielsweise wenn diese in einem Bau projekt integriert sind. Aber wir können nicht ein SoftProjekt direkt finanzieren. Natürlich, mit der Globalisierung, den neuen Geschäftsmodellen, der Digitali sierung ist der Bedarf für die Finanzie rung und Entwicklung von Digi talisierungslösungen immer wichtiger

Wie steht es um die bis 2019 vom Bund zur Verfügung gestellten 100 Millionen Franken?

Wir gehen davon aus, dass Ende 2019 von den 100 Millionen mehr als die Hälfte abgehoben sein wird. Nach heutigem Kenntnisstand wird es keine Verlänge rung dieses Darlehens geben.

Er ist eine Möglichkeit. In der Schweiz existieren verschiedene solcher Modelle. Der Kanton Graubünden agiert bei spielsweise mit AfondsperduBeiträ gen, das Wallis vergibt fast zinslose bis zinslose Darlehen, die ebenfalls einen Eigenkapitalcharakter aufweisen. All diese Ansätze haben ihre Vor und Nach teile. So finde ich AfondsperduBei träge grundsätzlich nicht negativ, aber wir müssen aufpassen, dass sie zu keiner Konkurrenzverzerrung sowie Struktur erhaltung führen. Denn aus meiner Sicht braucht es Eigenkapital, weil es ein kla res Commitment für das Projekt ist. Stichwort Crowdfunding: Die ÖHT hat mit We4tourism.at ein Crowdfunding-Portal. Inwiefern wäre das auch etwas für die SGH?

Crowdfunding ist nützlich unter der Be dingung, dass man dieses Instrument richtig einschätzt und einsetzt. Das heisst: Finanzierung ist ein Ziel. Finan zierung darf aber auf keinen Fall das ein zige Ziel sein, wenn man so ein Instru ment nutzt. Vielmehr sollte mit diesem

Tool auch ein Produkt getestet, eine Community aufgebaut werden et ce tera. Ein eigenes Portal für den Touris mus jedoch, wie es in Österreich ge pflegt wird, ist für die Schweiz wenig sinnvoll, wie unlängst auch eine Ana lyse gezeigt hat. Denn es bräuchte grös sere Beträge, die man in die Technolo gie investieren muss, für einen ziemlich engen und kleinen Markt. Die Transak tionskosten sind enorm, um so etwas aufzubauen. Zudem bestehen bereits unzählige solcher CrowdPortale. Na türlich ist keines auf Tourismus fokus siert, aber auch keines ist auf die Auto branche oder andere Wirtschaftssekto ren fokussiert. Sinnvoll wäre vielleicht, dass wir mit einem bestehenden Portal zusammenarbeiten und eine Art Güte siegel vergeben für Projekte, die finan ziell funktionieren und die wir auch mit unterstützen würden. Stichwort Hotel Innovations Award: Wie steht es um Innovationen in der Hotellerie?

Innovation ist ein grosses Wort. Für mich ist Innovation auch, etwas anders zu machen, etwas zu kombinieren, oder sogar nur etwas anders erscheinen zu lassen und damit den Gästen neue An reize und Mehrwerte zu bieten, für die

GastroJournal Nr. 5 | 31. Januar 2019

sie bereit sind zu bezahlen. Ich finde, dass die Hotellerie in der Schweiz, ge rade auch in den Bergregionen, nicht schlecht unterwegs ist. Da passiert viel, auch wenn man von aussen ab und an sagt: «ungenügend.» Aber es ist immer einfach, etwas von aussen zu kritisieren. Potenzial im Bereich Innovation sehe ich vor allem noch beim Thema Produk tivität der Geschäftsmodelle. Wir sind ja eine Branche, die mit der Produktivität Probleme hat infolge hoher Kapital und Arbeitskosten. Also müssen wir die Pro duktivität soweit wie möglich optimie ren. Und ich denke, dass es hier Lösun gen und Möglichkeiten gibt, ob jetzt via Digitalisierung oder via andere Ge schäftsmodelle.

Was wünschen Sie sich für die SGH betreffend Handlungsspielraum sowie Entwicklungen in den nächsten Jahren?

Wir wünschen uns für die Beherber gungsbranche, dass wir als SGH die Ein trittstüre für diese Bündelung der Kräfte werden. Das heisst natürlich, dass wir uns anpassen, und dass wir viel mehr eine Kompetenz, Beratungs und Finanzie rungsplattform werden müssen. Wenn ich hier zudem einen Wunsch hätte, dann jenen, dass die Bündelung der Kräfte nicht nur ein Wort bleibt, sondern auch stattfindet. Dabei immer unter der Prä misse, dass Förderung aus unternehmeri scher Sicht betrieben wird, und dass die Flexibilität der Instrumente erhalten www.sgh.ch bleibt.

Hotel Innovations-Award GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt 15 000 Franken prämiert. Teilnahmeschluss ist der 15. März 2019. Anmelden unter: www.hotelinnovation-gastrosuisse.ch

GASTRO

journal

GastroAppenzellerland AR

In der Waldegg in Teufen haben die Lernenden einen Monat lang das Sagen «Stifte-Gnosshalle» heisst das Lehrlingsprojekt, bei dem vier Lernende vom 8. Februar bis am 2. März im Restaurant Waldegg in Teufen für das leibliche Wohl der Gäste sorgen.

Die vier Lernenden Sergio Gonzales, Alexandra Dörig, Lukas Fuster und Silas Ledergerber legen sich für ihr Lehrlingsprojekt richtig ins Zeug. Bevor das Projekt überhaupt startet, besuchen sie diverse Zeitungs- und Radio-Redaktionen, um auf ihre «Stifte-Gnosshalle» aufmerksam zu machen. «Mit diesem Projekt können die Lernenden nicht nur Erfahrungen im Umgang mit den Gästen sam-

meln, sondern auch, wie man ein solches Projekt von A bis Z durchzieht», erklärt Patrick Eugster, der Geschäftsleiter des Restaurants Waldegg. Die Jungen lernten so auch, wie man richtige PR mache, so ein Projekt angehe und mit den Medien spreche. «Natürlich gehören Rückschläge und Misserfolge ebenso dazu.» Das Restaurant Waldegg ist im Februar geschlossen. Die vier Lernenden betreuen jeweils einen Stand, an dem sie Spezialitäten anbieten, die sie selber herstellen. Sergio Gonzales, Lernender Küchenangestellter EBA, bietet argentinische Spezialitäten an. Alexandra Dörig, Lernende Restaurationsfachfrau, be-

treibt eine Bar, in der sie Cocktails und einen selbstgemachten Liqueur anbietet. Lukas Fuster, Koch-Lernender, zeigt, was «Bella Italia» alles zu bieten hat. Und Silas Ledergerber bereitet Hamburger, Hotdogs und Zwiebelringe zu. Die vier Lernenden haben zusammen mit dem hauseigenen Zimmermann Pläne für die Stände im Restaurant erstellt. Sie durften selber entscheiden, wie ihr Stand aussehen soll. Dann legten sie fest, welche Gerichte und Getränke sie anbieten möchten und kreierten Rezepte dazu. Die Nervosität steigt, denn morgen geht es los. www.waldegg.ch

Lukas Fuster, Alexandra Dörig, Sergio Gonzales und Silas Ledergerber sind bereit für die «Stifte-Gnosshalle» (v. l.).

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Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

GastroAppenzellerland AI

Ein neuer Vizepräsident GastroAppenzellerland AI tagte kürzlich anlässlich ihrer Hauptversammlung im Restaurant Freudenberg in Appenzell. Präsident Stephan Sutter freute sich über das zahlreiche Erscheinen der Mitglieder.

Neben dem Landsfähnrich Martin Bürki, Frau Hauptmann vom Bezirk Appenzell, Lydia Hörler, dem Geschäftsführer von Appenzell Tourismus AI, Guido Buob, dem Präsidenten des Gewerbeverbandes, Albert Manser, und Annalisa Giger, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, begrüsste Stephan Sutter seine Kollegen Markus Strässle von GastroAppenzellerland AR, Walter Tobler von GastroSt. Gallen, Ruedi Bartel von GastroThurgau sowie Renato Pedroncelli von GastroSchaffhausen. Als einer der Höhepunkte im vergangenen Verbandsjahr erinnerte er die Anwesenden an die Diplomfeier der Lernenden. «Insgesamt zwölf angehenden Berufsleuten konnten wir das Fähigkeits-

Der Vorstand von GastroAppenzellerland AI (v. l.): Peter Knöpfel, Stephan Sutter, Daniel Geiger, Silvie Inauen, Hanni Bürki und Thomas Manser.

zeugnis überreichen», erklärte Stephan Sutter nicht ohne Stolz. Er gab aber auch zu bedenken, dass die Branche auch dafür sorgen müsse, dass die jungen Berufsleute im Gastgewerbe bleiben. Erich Haas reichte seine Demission ein. An seine Stelle wurde Vorstandsmitglied Peter Knöpfel vom Restaurant Rose in Appenzell zum neuen Vizepräsidenten gewählt. Die Mitglieder von GastroAI beschlossen ausserdem, den Jahresbeitrag von 50 auf 80 Franken zu erhöhen. Den

GastroSchwyz

«Zentralschweiz geniesst» geht in eine weitere Runde Der öffentliche Saisonauftakt «regionale Spezialitäten» fand Ende Januar in der Talstation der Luftseilbahn Küssnacht-Seebodenalp statt.

Zum Start der «regionalen Spezialitätenwochen» in den Zentralschweizer Restaurants gab es von GastroSchwyz Informationen zu Kulinarik, Degustationen, Spiel und Unterhaltung. Nun stehen auf den Speisekarten der Zentralschweizer Gastronomie wieder regionale Gerichte oder auch «hiesigs» im Mittelpunkt. Die Vielfalt der Spezialitäten ist beeindruckend. Die Gastronomen boten Käse direkt aus Küssnacht, Fleisch aus dem Muotathal, Hafechabis und Schwyzer Chässuppe an. Das sind Produkte aus der nächsten Nähe mit Tradition und geschichtlicher Bewandtnis. Dazu gab es Schwyzer Wein aus Immensee und Bier der regionalen Brauerei auf der Seebodenalp. Das Hotel Adler in Küssnacht und das Swiss-Chalet, Merlischachen, sowie weitere namhafte Schwyzer Gastronomiebetriebe richteten den unterhaltsamen Anlass aus. www.zentralschweiz-geniesst.ch

Grund dazu erklärte Sutter in der Vermögenslage sowie in den steigenden Aufgaben des Verbandes. «Die Erhöhung scheint auf den ersten Blick drastisch. Wir möchten keine Salamitaktik anwenden und immer wieder erhöhen.» Ebenfalls neu ist die Internetseite von GastroAI. Peter Knöpfel stellte die wichtigsten Neuerungen der übersichtlichen Site vor. Sie ist mit jener von Appenzell Tourismus verlinkt, was das Finden der Bewww.gastro-ai.ch triebe vereinfacht.

Überflüssig & unnütz! Die radikale ZersiedelungsInitiative nimmt keine Rücksicht auf lokale, regionale und kantonale Gegebenheiten und Bedürfnisse.

Radikale

Zersiedelungs-Initiative

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

NEIN

www.radikale-zersiedelungs-initiative-nein.ch GJRI73952

GastroJournal Nr. 6 | 7. Februar 2019

GASTRO

journal

Auf dem Bürgenstock präsentierte KADI die neuen Vollmond Frites. CEO Christof Lehmann ist stolz auf die Neuheit.

Pommes Frites mit der Kraft des Mondes Voll Kraft, voll Mond: So lautet das Motto der neuesten Produktinnovation aus dem Hause KADI. In den Vollmond Frites steckt die Kraft des Mondes – sie werden vollkommen im Einklang mit der Natur hergestellt, vom Anbau über die Ernte bis hin zur Veredelung. Köche und Restaurantbetreiber suchen immer wieder nach neuen Möglich keiten, um ihre Gäste zu begeistern. Die neuen Vollmond Frites von KADI helfen Gastronomen dabei, positiv aufzufallen. Bekannt ist die Langenthaler KADI AG vor allem für ihre Kartoffelprodukte und Tiefkühlspezialitäten. Dass sich das Unternehmen auch im Geschichten erzählen auskennt, mag daher erstaunen. Die Berner Pommes FritesProduzentin erbrachte jedoch kürzlich erneut den Beweis dafür, indem sie ein Produkt auf den Markt brachte, das gerade dank sei ner Geschichte bei den Gastronomen punkten soll.

Gemeint sind die neuen Vollmond Frites, die vollkommen im Einklang mit der Na tur hergestellt werden. Die Mondphasen spielen dabei eine entscheidende Rolle – jeder Verarbeitungsschritt richtet sich nach dem mystischen Erdtrabanten und seiner Wanderung rund um die Erdkugel. Ausserdem sind die Vollmond Frites be sonders nachhaltig – unter anderem deshalb, weil die Kartoffeln der Voll mond Frites auf Feldern angebaut wer den, die weniger als 10 Kilometer von KADI entfernt liegen. Mehrwert für die Gastronomie Köche und Restaurantbetreiber können mit den Vollmond Frites also eine Geschichte erzählen – ein wichtiges Kri terium in der heutigen Gastronomie. Gäste haben hohe Erwartungen an die Bewirtung. Hochwertige und erlesene Produkte sind dabei quasi eine Selbst verständlichkeit. Gesucht wird darüber hinaus das besondere Erlebnis. Die Voll mond Frites von KADI sowie diverse spe ziell entwickelte Promotionsmaterialien helfen Gastronomen dabei, dieses beson dere Erlebnis herbeizuführen – bei spielsweise, indem sie einen kulina rischen Event organisieren und dabei das VollmondThema gekonnt inszenieren.

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Vollmond-Event auf dem Bürgenstock Dass eine solche Inszenierung funktio nieren kann, bewies die KADI am 21. Ja nuar 2019 gleich selbst. Das Langenthaler Unternehmen veranstaltete auf dem Bürgenstock, hoch über dem Vierwald stättersee, einen VollmondEvent mit VierGangMenü und mehreren Show acts. Die präsentierten Gänge wiesen allesamt einen VollmondBezug auf. Unterbrochen wurde die Speisenabfolge unter anderem von einer mystischen Filmprojektion sowie von thematisch passenden Musikdarbietungen. Freilich fand der Event just an einem Vollmond abend statt, was die Stimmung zu sätzlich abrundete. Zu den Teilnehmern des Abends zählten unter anderem Vertreter der Gastronomie und des Han dels. Diese Gäste abzuholen und nach haltig zu inspirieren, war das Ziel des Abends. Dazu CEO Christof Lehmann: «Es freut uns, wenn KADI in Zukunft noch vielen Gastronomen und Köchen dabei helfen kann, einen kreativen Event zu planen und auszurichten. Die Voll mond Frites bilden dafür sicherlich eine perfekte Ausgangslage.» www.vollmondfrites.ch

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GastroJournal Nr. 6 | 7. Februar 2019

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GastroJournal Nr. 6 | 7. Februar 2019

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A LA UNE

La Suisse n’a pas à rougir de sa performance à Lyon Mario Garcia et son équipe ont permis à la Suisse de se classer 5e à l’issue de la finale du Bocuse d’Or, face à 23 autres pays. Il talonne les Scandinaves et devance la France.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS JEAN-BERNARD SIEBER / ARC

Le 30 janvier, de 9 h à 15 h, Mario Garcia, secondé par Martin Amstutz (20 ans!) et encadré par son coach Rasmus Springbrunn, a donné un dernier gros coup de collier. Ultra-concentré, imperturbable et déterminé comme jamais, le Lucernois de 28 ans n’aurait pas pu mieux faire. Il le dit lui-même, dans notre interview à lire en page 20: son équipe a atteint tous les objectifs fixés. Cette finale du Bocuse d’Or s’est déroulée exactement comme prévu pour l’équipe suisse et lui a valu une honorable 5e place, avec un total de 2009 points. Un score qui restera dans les annales, puisque Mario Garcia fait désormais partie des trois meilleurs candidats suisses depuis la création du concours en 1987 par feu Monsieur Paul. Franck Giovannini avait terminé 3e en 2007 et Stéphane Décotterd 5e en 2009. Ce n’est pas tout ce qui mérite d’être souligné: dans ce classement 2019, la Suisse arrive en premier après les Scandinaves. En effet, le trio de tête Danemark-Suède-Norvège est suivi par la Finlande. Aussi, avec 240 points, Mario et son commis ont obtenu la meilleure note de cuisine, qui prend en compte des critères comme l'hygiène et le respect du thème. Cette note maximale implique que le team suisse a suivi le règlement à la lettre, contrairement à d'autres pays. A titre d'exemple, certaines équipes n'ont pas cuit le carré de veau entier, avec ses os, comme exigé. Enfin, pour la première fois de l’histoire du Bocuse d’Or, la Suisse se place devant la France. Une performance somme toute irréprochable qui a notamment été rendue possible grâce à une méthodologie inédite. En effet, Mario Garcia a eu l’idée de faire construire une cuisine d’entraînement identique à celle du box mis à disposition lors du concours. Le projet a vu le jour aux abords de la plage du Lido, à Lucerne, et a pu se concrétiser à l’aide d’une campagne de financement participatif récoltant quelque

GastroJournal No 6 | 7 février 2019

17 000 francs. Et l'équipement devrait profiter aux futurs candidats de concours culinaires. Le talentueux passionné s’est arrangé pour se défaire de toute obligation professionnelle durant plusieurs mois afin de répéter chaque geste, encore et encore. Une première pour un candidat helvétique au Bocuse d’Or. David contre Goliath Le menu (détaillé en p. 21) présenté par l’équipe suisse la semaine dernière entre les murs d’Eurexpo était un condensé de saveurs venues droit de nos Alpes. Mention spéciale pour le fumage du carré de veau au pin de montagne (photo ci-contre), qui a suscité la curiosité de plusieurs juges. Tout ce perfectionnisme et tout l’enthousiasme des supporters accessoirisés de cloches de vache et de cors des Alpes (si, si!), parmi lesquels on pouvait distinguer un certain Casimir Platzer et d’anciens candidats au concours, n’auront pas suffi à hisser notre drapeau sur le podium. Les Nordiques écrasent tout sur leur passage, finale après finale. Une suprématie synonyme de lassitude, à voir les commentaires sur les réseaux. Dans l’interview qu’il nous a accordée à Lyon (lire également en p. 20), le chef Dario Ranza − qui s’apprête soit dit en passant à quitter l’hôtel Villa Principe Leopoldo −, estime que le soutien de certaines organisations et la collaboration entre voisins constituent des pistes que notre pays doit explorer s'il veut régater avec les Scandinaves. Mais les Suisses ne courbent pas l'échine et demeurent assoiffés d'adrénaline. Le 25 février à Berne, trois Romands et trois Alémaniques seront en lice pour le trophée du Cuisinier d'Or. Compétition durant laquelle Mario Garcia ne sera pas candidat, mais membre du jury de dégustation.

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«Nous avons donné le meilleur de nous-mêmes» Mario Garcia, 28 ans, dirige l’école de cuisine qu’il a fondée à Horw (LU), «cre/ate». Depuis sa victoire au concours des apprentis «gusto», en 2009, il a acquis une grande expérience en matière de compétitions culinaires, notamment en tant que capitaine de l’équipe nationale suisse des cuisiniers. Comment avez-vous vécu cette finale du Bocuse d’Or?

Mario Garcia: C’est difficile à dire, car pendant la compétition, beaucoup d’émotions surgissent. De manière générale, je suis satisfait de notre performance. Mais cela ne veut pas dire que je suis satisfait de notre classement pour autant.

Rétrospectivement, y a-t-il quelque chose que vous auriez fait différemment?

Non, nous nous sommes fixé divers objectifs que nous avons tous atteints. Nous avons toujours été dans les temps et avons donné le meilleur de nousmêmes. Il est probable qu’aucun autre candidat suisse ne se soit autant préparé. Dans quelle mesure cela vous a-t-il aidé de vous entraîner dans la cuisine reconstituée à l’échelle 1:1?

Nous avons gagné beaucoup de temps et nous étions bien organisés. Une fois entrés dans la cuisine de la compétition lors de la finale, nous étions prêts à partir dans les 30 minutes. La cuisine d’entraînement du Lido a donc été très utile.

Le top 10 1. Danemark 2. Suède 3. Norvège 4. Finlande 5. Suisse 6. France 7. Japon 8. Belgique 9. Etats-Unis 10. Royaume-Uni

Collaborer avec les voisins Dario Ranza est vice-président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or et a fait partie du jury à Lyon. Quels sont les plats de cette finale qui vous ont marqué?

Dario Ranza: Naturellement, j’ai goûté la chartreuse de Mario avec beaucoup d’attention et elle était très bonne. Sinon, les Nordiques ont toujours une longueur d’avance, que ce soit dans les garnitures ou dans la finesse de la présentation.

Comment le concours a-t-il évolué depuis votre participation au Bocuse d’Or en 2001?

L’évolution est énorme, surtout en ce qui concerne la préparation des équipes. A cette époque déjà, certains pays candidats avaient des budgets conséquents, sans oublier le gros travail réalisé en amont. A côté, nous les Suisses, nous donnions l’impression de venir du tiersmonde. Je me souviens qu’on était partis à deux depuis le Tessin, avec tout le matériel dans le coffre. Le concours a vraiment gagné en importance depuis, notamment au niveau médiatique.

Dario Ranza pose avec l’équipe suisse: Mario Garcia, son commis Martin Amstutz et leur coach Rasmus Springbrunn (de g. à d.).

A LA UNE

Les pays scandinaves investissent énormément pour la préparation de leurs candidats. Certains d'entre eux sont même soutenus par l'Etat. Comment la Suisse peut-elle régater face à ce genre de grosses machines?

Nous devons faire avec ce que nous avons. Il est clair que cela nous aiderait si certaines organisations comme Suisse Tourisme nous soutenaient, car le tourisme passe par l’œnogastronomie. C’est dommage de ne pas profiter de ce canal de promotion pour se profiler dans le monde. Mais si les Nordiques sont si forts, c’est aussi parce que les équipes des différents pays scandinaves collaborent et s’aident mutuellement, ce qui leur permet d’évoluer beaucoup plus vite. En Suisse, chacun reste dans son petit coin. Il faudrait songer à s’élargir un peu et collaborer avec les voisins. Quant à l’aide de l’Etat, elle serait tout à fait envisageable, car la participation des apprentis et des commis est formative.

Mario Garcia a imaginé son plat (comme exigé un carré de veau cinq côtes, rôti entier avec os) sur le thème «Sorti des Alpes enneigées» (Out of the snowy Alps), tournant autour du pin des montagnes suisses et des pommes de terres de la vallée d’Albula, dans les Grisons. n Carré de veau légèrement fumé, farce aux ris de veau, pousses de pins des montagnes suisses, fleurs d’oignons et thym. n Chips croustillante à la crème acidulée des montagnes et pickles d’oignons rouges. n Jus à l’alcool de pin des montagnes suisses. n Quenelle de ris de veau glacée au céleri, pignons et cendres de pins des montagnes suisses. n Pommes de terre montagnarde Albula cuite au beurre assaisonné, garnie de purée et de fromage des montagnes affiné 18 mois, aigre-doux de mousse de pin des montagnes suisses. n Oignon iota et radis, pois à la crème, purée de céleri et huile d’herbe.

Pour le thème sur assiette, imposé sous la forme d’une chartreuse aux légumes et fruits de mer, Mario Garcia a présenté: n Chartreuse de choux-fleur aux moules, sphère croquante aux herbes. n Cercle de choux-fleur et herbes, salade de fine laitue frisée et de cresson. n Cœur de laitue romaine, mayonnaise aux herbes et boule de Belp. n Sauce moules aux herbes, huile d’herbe et ciboulette.

GastroJournal No 6 | 7 février 2019

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Défense et illustration des spiritueux suisses DR

AMUSE- BOUCHE

CA RO L I N E G O L DS C H M I D

L’allergie au changement, une maladie à éradiquer Un collaborateur qui démissionne. Les technologies qui évoluent chaque seconde et avec elles les habitudes des clients. La mondialisation qui apporte son lot d’opportunités et qui nous pousse à devenir plus compétitif… Que les déclencheurs soient personnels ou économiques, volontaires ou non, le changement finit toujours par s’imposer de lui-même. Et comme tout va toujours plus vite, tout change sans cesse. Certes, se remettre en question est souvent source de stress. Mais pouvons-nous seulement sauter cette étape des plus cruciales pour la pérennité de toute entreprise? Avant le couperet du changement éminemment obligatoire et mis en place en catastrophe − la faute au port d’œillères −, si nous arrêtions de nous voiler la face? Le changement, il faut faire avec! Autant l’apprivoiser et l’intégrer au quotidien dans toutes les étapes de réflexion. Transformez la bête noire en un ami qui vous veut du bien. Car il n’a pas fini de marquer votre vie professionnelle et privée. Et réjouissez-vous: décider le changement, c’est avancer tout en restant maître du jeu, ce qui est de bonne augure.

Le Swiss Spirits Award entend redonner le prestige qu’ils méritent aux spiritueux suisses.

Swiss Spirits Award, seconde édition Le concours célébrant les spiritueux nationaux se tiendra à nouveau à Changins ce mois de février, mettant l’accent sur les accords gastronomiques et les cocktails. TEXTE VINCENT LEHMANN

Le Swiss Spirits Award (SSA) s’est tenu pour la première fois en février 2018, dans les locaux de l’analyse sensorielle de l’école d’ingénieurs de Changins (Nyon). Organisé par le magazine Vinum, ce concours professionnel dédié aux spiritueux suisses avait pour vocation d’attester scientifiquement du niveau de qualité de la production nationale, et à renforcer leur notoriété. Deux jours durant, un jury de vingt-trois experts avait alors dégusté deux cent six échantillons, répartis en neuf catégories (entre autres kirsch, grappa, eau-de-vie de fruit, whisky, ou encore gin). Deux mois plus tard, une cérémonie à Zurich récompensait les gagnants, la distillerie valaisanne Morand remportant sept médailles

Nouvelle certification pour le Mont Vully Rassemblant plus de trente producteurs, le label «Certifié Terroir Fribourg» compte désormais son premier producteur de fromage bio. TEXTE VINCENT LEHMANN

PA N O R A M A

Gastronomie et bars en vedette «Les spiritueux suisses ont de belles lettres de noblesse, mais ils souffrent parfois d’une image un peu vieillotte», explique Denise Cugini, responsable communication à l’école de Changins. D’où l’accent mis, cette année, sur les spiritueux dans le cadre des accords gastronomiques ou en tant qu’ingrédients pour des cocktails contemporains mais rendant hommage au terroir dont ils sont issus. Le jury 2019 (présidé par Pascale Deneulin, qui enseigne l’analyse sensorielle à Changins) comprendra d’ailleurs un certain nombre de patrons de bar, qui décerneront d’ailleurs pour la première fois un prix spécial, le «Coup de cœur Barkeeper».

Gastronomie fromagère

La Fromagerie Schafer à Cressier, productrice exclusive des Fromages du Mont Vully, a récemment obtenu le label «Certifié Terroir Fribourg». Affinée au Pinot Noir régional, cette pâte mi-dure

d’argent et deux d’or. Au moment de rédiger ces lignes, l’on ignorait encore le nombre exact de participants de cette seconde édition, qui devrait néanmoins rassembler un nombre comparables de concurrents.

lancée en 1994 se décline en 3 variantes: Classique, Réserve et bio (cette dernière depuis 2004). Sa production totale, distribuée dans le monde entier, atteint 200 tonnes par an. Cette nouvelle certification garantit au consommateur qu’il soutien sa communauté locale, faisant vivre des familles entières d’artisans et contribuant ainsi à perpétuer un savoir-faire unique.

Unsplash - Mattias Diesel

Naissance d’un périodique

«Micro», le nouveau journal des bistrots Il reste un petit mois au successeur non-officiel du défunt «Matin» pour atteindre ses objectifs de financement. Son numéro zéro est déjà disponible. TEXTE VINCENT LEHMANN

Fin février prochain prendra fin la campagne de crowdfunding d’une nouvelle publication, qui aspire à reprendre le flambeau du «Matin», disparu il y a six mois. Un minimum de 90 000 Francs devra être récolté pour permettre à «Micro» de prendre son envol. Ce trihebdomadaire indépendant sera «imaginé, écrit et lu dans les bistrots», accessible gratuitement chez les établissements partenaires du projet. Ces derniers pourront payer la moitié de leur abonnement en bons cadeaux valables uniquement chez eux. Géré par une association basée à Morges, le journal ambitionne de travailler autant que possible au contact direct de ses lecteurs, qui pourront participer aux séances de rédaction. Ecrit et lu dans les bistrots, impliquant directement ses lecteurs dans sa conception, Micro www.microjournal.ch

2019

pourrait apparaître sur les tables romandes en mai prochain.

« La remise des prix a été une super expérience pour moi. En inscrivant son formateur, on peut lui faire très plaisir et lui rendre ainsi un petit hommage. » Jonas Sommer, apprenti catégorie cuisinier

Pour moi, la récompense de Porteur d’avenir 2018 est ce qui pouvait m’arriver de plus beau dans ma longue carrière professionnelle. Ce titre est une motivation pour toute l’équipe et pour l’entreprise. Je conseillerais aux autres apprentis d’inscrire leurs formateurs. C’est une situation gagnant-gagnant.

Marie-Therese Müller, formatrice catégorie restauration

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Catégories • Boulanger-pâtissier-confiseur • Boucher • Cuisinier • Restaurateur Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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«Un concours peut changer la vie d’un apprenti» «La passion, moteur de l’artisanat»: tel était le thème du 16e Concours des Métiers de Bouche, le 30 janvier à Delémont. Cuisiniers, boulangers et spécialistes en restauration ont rivalisé de créativité pour séduire le jury.

TEXTE ET PHOTOS VINCENT LEHMANN

Claude Frôté, président du jury et propriétaire du Bocca à St-Blaise

Ont obtenu un premier prix...

Boulangers-pâtissiers Marine Fleury, 3e année, boulangerie-pâtisserie Nora Mario Piccina (Porrentruy) Noémie Prongué, 2e année, boulangerie-pâtisserie-confiserie Jean-Pierre Roelli (Porrentruy) Cuisiniers Gilles Maillhot, 3e année, Clinique Le Noirmont Jonas Bürki, 2e année, Hôtel Le National (Delémont) Spécialistes en restauration Dylan Freitas, 3e année, Hôtel Le National (Delémont) Sarah Juillerat, 2e année, Clinique Le Noirmont

FO C U S

Longeant les voies de chemin de fer, rue de la Jeunesse à Delémont, se dresse un grand bâtiment géométrique et gris, abritant le Centre Jurassien d’Enseignement et de Formation. C’est au rez-dechaussée, au fil des couloirs encerclant les grandes cuisines vitrées, que les concurrents du seizième Concours des Métiers de Bouche présentaient leur réalisations du jour au public venu les soutenir, tout l’après-midi du 30 janvier dernier. Thème de cette année: «La passion, le moteur de l’artisanat». Et à en juger par les petits chefs-d’œuvres exposés, ce n’était pas la motivation qui manquait chez ces jeunes cuisiniers, pâtissiers et spécialistes en restauration. Invité à arpenter librement le bâtiment, trois générations se pressaient dès midi pour admirer les créations d’une petite-fille, d’un filleul, d’un pote de classe. Stimulant leurs estomacs autant que leurs rétines, les tables regorgeaient de sculptures en chocolat, de pains aux formes déroutantes, de plats amoureusement dressés sur des nappes dont chaque détail du menu ou de la décoration avait été soigneusement pensé. Un jury lui aussi passionné Le président du jury Claude Froté a salué les efforts des participants. Le patron du Bocca à Saint-Blaise (NE) s’est déclaré surpris non seulement par la qualité de leurs réalisations, mais aussi par leur discipline, leur courtoisie, leurs tenues vestimentaires impeccables et la propreté des cuisines où ils avaient transpiré toute la matinée. Cette pas-

sion, mot d’ordre de la journée, on la retrouvait jusque dans le discours vibrant et sardonique de celui qui se décrit lui-même comme un «Vieux routard de la gastronomie ». Son allocution aura couronné la journée, l’homme n’hésitant pas à passer un savon aux producteurs de ce pain industriel «qui sèche en deux heures», ou aux parents qui, croyant bien faire, nourrissent leurs enfants de prétendues céréales: «ils feraient aussi bien de leur donner une cigarette au déjeuner»! «Une bonne préparation aux examens finaux» Membre du comité du concours et enseignant depuis plus de huit ans, David Parrat se félicitait pour sa part «un très haut niveau gustatif, supérieur à la normale passée». Le boulanger-confiseur de Saignelégier était aussi là pour soutenir

Les cuisiniers ont soigné leurs plats jusqu’au plus petit détail.

Inspiration très rock’n’roll pour Noémie Prongué (chez Jean-Pierre Roelli, Porrentruy), qui se classe seconde chez ses comparses de deuxième année.

deux de ses apprenties, participant à la compétition. Deux heures avant que ne tombent les résultats, notre homme avouait sa confiance, certain de pouvoir compter sur ses protégées. Une conviction que ne démentira pas le verdict du jury , puisque l’une d’entre elles, Marie Frund, décrochera une seconde place parmi les boulangers-pâtissiers de deuxième année. «Un tel concours constitue un bon échauffement pour les jeunes de troisième année, pour qui l’échéance des examens finaux approche. Et c’est aussi un excellent apprentissage de la gestion des délais, une question qui pose problème à beaucoup de jeunes. Je m’en suis rendu compte en tant que formateur. Si on n’anticipe pas un minimum, on ne peut proposer que des produits basiques. Ici, ils sont livrés à eux-mêmes, ils peuvent apprendre de leurs erreurs.»

En marge du concours, les apprentis bouchers faisaient la promotion de leur branche en régalant le public de leurs productions.

GastroJournal No 6 | 7 février 2019

La finesse du travail de Marine Fleury (Boulangerie Nora Mario Piccina, Porrentruy) lui a valu la première place chez les 3e années.

Grâce à ce spectaculaire dragon japonais, le Delémontain Alex Chevalier, de la boulangerie du Moulin, a décroché la seconde place chez les apprentis de dernière année.

GASTRO

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Un «artisan cuisinier autodidacte indépendant» Jean Michel Sévic est le patron du restaurant Le Chamois, aux Plans-sur-Bex. Ouvert que deux soirs par semaine, il profite de sa retraite.

Jean Michel et Juliette Sévic sont les tenanciers du Chamois depuis plus de trente ans.

TEXTE ET PHOTO CAROLINE GOLDSCHMID

«Vous êtes un Vaudois pure souche? Oui, mais cochon d’Inde», répond Jean Michel Sévic, le sourire en coin. Derrière ce nom se cache en effet une histoire atypique qui nous fait remonter au début de la Deuxième Guerre mondiale, et qui a été écrite dans plusieurs pays. Et ce restaurateur bientôt septuagénaire nous l’a comptée il y a quelques jours, attablé dans la salle de son chaleureux chalet Le Chamois, un bistrot fondé en 1870.

P O RT R A I T

«Mon père, un Tchèque originaire de Prague, était agriculteur. Il était parti en Tunisie pour toucher des terres et y cultiver des céréales. Quand la guerre a éclaté, en 1939, il s’est engagé dans la RAF (n.d.l.r: Royal Air Force) et a été envoyé en Angleterre. Ma mère, qui venait de Rougemont, avait fini son apprentissage de commerce et était partie en Angleterre pour apprendre l’anglais. Mais la guerre l’a empêchée de rentrer en Suisse. Elle

s’est alors réfugiée chez sa tante, à Southampton, puis s’est, elle aussi, engagée dans la RAF. Elle était d’ailleurs la seule Suissesse dans l’armée, ce qui lui a valu un article dans la presse!» C’est donc dans le contexte tendu de la guerre que le destin a réuni ces deux expatriés. Le frère aîné de Jean Michel naîtra en 1944. Un an plus tard, son papa est démobilisé et rentre à Prague avec sa femme et son fils. Ils n’y resteront que deux ans.

«Comme mon père avait des terres en Tunisie, ils sont repartis là-bas, pour vivre de l’agriculture.» Jean Michel − sans trait d’union, un oubli de l’état civil −, arrive au monde le 27 mars 1949. «Je suis né tchèque, au moment où il y avait déjà la guerre en Afrique du Nord.» Naturalisée française par précaution face aux tensions qui régnaient en Tunisie, la famille s’agrandit en 1952 avec l’arrivée d’un troisième fils, puis d’une fille. «En 1957, on est parti s’installer en France, dans la Nièvre. En ce temps-là, nous étions mal vus par les Français parce qu’ils nous considéraient comme des Pieds Noirs. Nous avons eu beaucoup de peine à nous intégrer, mais je suis content d’avoir vécu cela et surtout d’avoir connu une époque où on n’avait pas l’eau courante et le quotidien tel qu’il était avant la modernisation.» Quand Jean Michel rencontre Juliette A la fin de l’école obligatoire, Jean Michel s’intéresse à l’aviation. Il obtient un CAP (n.d.l.r: Certificat d’aptitude professionnelle, l’équivalent du CFC) de l’école de l’armée de l’air d’Auxerre. Mais le poste dans l’administration qu’on lui propose ensuite ne l’intéresse absolument pas: «Il était hors de question que je reste derrière un bureau!» C’est alors qu’il songe à l’hôtellerie-restauration. «Ça m’attirait, je me voyais là-dedans.» Sa grand-mère et son oncle maternels vivaient à Neuchâtel et travaillaient tous deux dans la branche. L’oncle de Jean Michel tentera de le dissuader de choisir cette voie, mais rien n’y fera. Et il a eu raison de ne pas l’écouter, puisqu’en 1968, lorsqu’il a commencé son apprentissage de service à l’hôtel-école de Territet, il a rencontré celle qui allait devenir son épouse, Juliette. A partir du moment où les deux amoureux ont terminé leur formation dans la

branche, ils ne se sont plus quittés. Le couple se marie en 1971. A l’exception d’une saison au Luxembourg, Jean Michel et Juliette ont toujours été employés dans des établissements en Suisse. Des postes à Morat, Neuchâtel, Lausanne, puis Le Brassus ont précédé un tournant. En effet, quand se présente l’occasion de devenir les gérants de l’auberge communale du Pont-de-Nant, ils la saisissent sans hésiter. «C’était juste en-dessus du Chamois, où ma grand-mère avait été cuisinière, et je connaissais bien le coin. J’y avais passé plusieurs étés quand j’étais gamin.» Gérer une cuisine, une première pour Jean Michel. «J’ai été jeté dans la fosse aux lions!» Mais apprendre sur le tas ne lui fait pas peur. D’ailleurs, il aime à dire qu’il est un «artisan cuisinier autodidacte indépendant.» A la tête du Chamois depuis 1988 L’aventure au Pont-de-Nant dure quinze ans. Puis le couple se décide à partir. Pas bien loin: le bistrot du Chamois se cherche un propriétaire. Voilà qui tombe à pic. De 1988 à 2013, lui en cuisine, elle en salle, ils vivent «une vie de fou». Le restaurant est ouvert midi et soir, cinq jours par semaine. Jusqu’à ce que le corps de Jean Michel lui donne une alerte. Le stress de la vie en cuisine a fini par laisser des traces sur sa santé. «La montagne, c’est très spécial: vous pouvez avoir deux clients comme vous pouvez en avoir trente. On ne sait jamais à l’avance.» Après dix-mois de fermeture et de repos forcé, l’envie de remettre le pied à l’étrier est plus forte. Le couple trouve alors une solution: n’ouvrir que deux soirs par semaine. Le système mis en place à la réouverture du Chamois en septembre 2014 fonctionne à merveille, encore aujourd’hui. «En n’exploitant le bistrot que les vendredis et samedis soirs, ça permet de gérer sans être stressé. Nous aimons accueillir du monde. Le jour où on n’aura

Nous aimons accueillir du monde. Le jour où on n’aura plus de plaisir, on arrêtera.»

GastroJournal No 6 | 7 février 2019

plus de plaisir, on arrêtera. Là, quand on voit nos clients, on est super heureux. C’est drôle parce que certains sont les enfants voire les petits-enfants des clients de ma grand-mère!» La petite carte est saisonnière. Le cuisinier autodidacte ne jure que par le fait-maison et adore mitonner des bonnes sauces. «C’est mon dada. J’aurais dû être saucier.» La viande vient du coin, la dent-de-lion est cueillie dans les prairies à côté du chalet, les morilles et les chanterelles sont fraîches. Quand il n’est pas derrière les fourneaux, Jean Michel bricole et rénove le chalet. «Je suis tout le temps occupé!» Le couple profite pleinement de sa retraite. «Plus de stress, plus de contraintes. Notre rythme de vie est super: on voit des gens, on ne se fatigue pas et on a nos dimanches, que nous n’avions pas eus pendant quarante ans. Des copains me disent ‹T’as trouvé le bon filon!›»

★ GastroVaud, sa deuxième famille Jean Michel Sévic s’est affilié à GastroVaud en 1978. Dès 1980, il a été nommé président de la section Bex et environs, disparue depuis. «Ma première commune, c’est Bex et mon cœur, c’est GastroVaud, dit-il en souriant. C’est ma deuxième famille.» Egalement membre du comité cantonal et délégué de GastroSuisse, Jean Michel s’est beaucoup impliqué dans l’association. «A l’époque, c’était autre chose: il y avait des règles strictes et les membres s’engageaient.» En 2000, il est devenu vice-président cantonal et membre de la conférence des présidents de GastroSuisse. «Jusquelà, le titre de vice-président cantonal était toujours attribué au président de la section Lausanne et j’ai voulu que cette vice-présidence devienne tournante.» En 2015, ayant atteint l’âge limite de 67 ans, il a dû quitter sa fonction de président de section. GastroVaud l’a alors récompensé du titre de Membre d’honneur. «Ça m’a touché au cœur.»

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GastroJournal Nr. 6 | 7. Februar 2019

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Superflue & nuisible ! L’initiative extrême contre le mitage impose une charge financière aux arts et métiers. Une pénurie de terrains à bâtir renchérit l’immobilier et les loyers.

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GASTROJOURNAL NR. 6

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